プリンス・オブ・ザ・フルーツ@福岡八ちゃんラーメン 薬院店@福岡

July 19, 2020

Restaurant SNOW@福岡

「Restaurant SNOW」に行きました。

7月11日にオープンしたレストランです。
シェフの海野元気(うんの・げんき)さんは、1984年福岡県北九州市生まれ。
フランス「レ・プレドゥジェニー レストラン・ミッシェル・ゲラール」、ベルギーの「レストラン バルビゾン」、デンマークの「シュルロル・クロ」で修行し、帰国後は、札幌の「レストラン・バンケット」でソムリエ兼サービスを。福岡の「ザ・マーカススクエア福岡 アゴーラ山の上ホテル」等で研鑚を積み、Red U-35ではシルバーエッグを獲得。

個人的には、5年半前にデンマークに行くときにお勧めのレストランを教えて頂いたり、札幌で一緒に食事したり、SNSでもいろいろやりとりしていたのですが、今年自身のお店を開くということで楽しみにしていました。

場所は、薬院駅から徒歩5分くらいの新築マンションの1階にあり、外観からとてもカッコイイです。

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雪の結晶のようなロゴマークに、「SNOW」
九州なのに、なぜ雪という店名を付けたのか聞くと、修行時代のベルギーや北欧デンマークの一面を覆いつくす白い雪の思い出をそのまま店名にしたのだとか。
そして、レッドホットチリペッパーズの「SNOW Hey oh」という曲からもインスピレーションを得たのが本音だそう(笑)

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中に入ると、コンクリートの壁や木材をあしらい、スタイリッシュなカウンター席とテーブル席があります。天井が高く、昼間は明るい陽ざしが差し込んでくるのがいいですね。

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このお店の設計は、シェフの地元の小倉の若い女性建築士にしてもらったそうです。

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この日は帰りの飛行機が欠航で早い時間になってしまったので、無理言って夕方にお店を開けてもらいました。そして、カウンター席に座ります。
基本はシェフお一人で料理とサービスをこなすため、カウンター席がメインですが、団体のお客様やこの時期のソーシャルディスタンスのため、併用するそう。

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カトラリーはあらかじめ用意されていますが、足りなくなったら引き出しを開けてくださいと。

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ナプキンはシェフの地元の伝統ある小倉織。
縦縞を特徴とした厚手でしっかりとした木綿布です。

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位置皿は、糸島のガラス工房に造ってもらったという、九州の地図をモチーフにしたお皿。
ここに後で、アミューズがのるそうです。

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Spesial  menu #001

お料理は「フレンチ×ニューノルディック×九州」をテーマに、できるだけ九州の食材やワイン、ドリンクを使っていきたいそうです。

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安心院 スパークリングワイン

最初の一杯は、大分安心院のスパークリングワイン。
10数年ぶりくらいに久しぶりに飲んだけれど、きりりとしたシャルドネ。

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九州各地の味

その地図プレートには、それぞれの食材の産地を位置づけるように盛られたアミューズが。
まず、福岡糸島の位置には、ラディッシュと糸島のTAKというチーズ製造所のラクハクというフロマージュブラン的なフレッシュチーズをのせて。斜め下にむかごの天ぷら。
熊本の位置には、さっくりとウェハースのように揚げた南関揚げにチーズとトマトソースでピザ風味。
南関揚げは煮締めて稲荷にしたものは食べたことがありますが、ちゃんと洋風に仕立てています。
トマトはシェフの奥様が北海道のトマト農家なので、それを使ったそう。
鹿児島の位置には、オープン前から仕込んでいたという黒豚の自家製生ハム。
錦江湾のカンパチには元寇(ゲンコウ)という唐津の馬渡島の柑橘の固有種を復活させたものを。

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ガスパチョとオリーブオイル

オリーブオイルのソルベにガスパチョを注ぎます。
ピーマン、サラダセロリ、キュウリ、パセリ、リンゴ、メロン、アボカド、ライムなどで仕立てた青味のあるガスパチョ。シェフが修行したシュルロルクロ仕立てだそうですが、爽やかな青みのガスパチョに溶けるオリーブオイルとトマトのソルベがさっぱりと。

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Rose Bossa  2019   巨峰ワイナリー

福岡久留米田主丸の巨峰を使って、野生酵母で醗酵。
ノンフィルター、酸化防止剤無添加で、巨峰のふわっと甘い香りや酸が軽快なワイン。

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レッドー・スノー・クラブとホワイトスノー

レッド・スノー・クラブは、紅ズワイガニのこと。
そのマリネに、胡瓜とディルのマヨネーズを添え、生山葵とレモンのソースを液体窒素て凍らせたものを白い雪に見立てて。お店の名前と掛けながら、北欧らしい爽やかな味わいに。
器は、前者の赤い皿や後者のパン皿などを含め、福岡朝倉の小石原焼きをいろいろ使っています。
飛び鉋の模様が特徴的ですが、ノルディック料理にも合うテイストと質感。

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パンは、九州産のミナミノカオリという小麦を使ったロデムやカンパーニュ、蓮根のフォカッチャなど自家製パンが3種類。

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まずはロデムから。
クラムの香りがとてもいいです。

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蓮根のフォカッチャも油分少なめです。

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奥日向サーモンのオープンサンドイッチ

奥日向サーモンは、宮崎の西米良サーモンの第2号として養魚していて、西米良サーモンよりも脂が少なくあっさりとしています。そこに黒パンを焼いて砕いたものとレムラードソース。
北欧のスモーブローを再構築した一品です。ほんのりカレースパイスをきかせたレムラードソースが、夏の時期にはアクセントになります。

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Remettons La France au Goult 2018 De Vini

ローヌの白ワイン。レモンやライムの香りとドライな酸味と苦み。

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月日貝とマッシュルーム

玄海の月日貝は、殻は帆立のような形をしていますが、表が濃い赤褐色で裏が黄色味を帯びた白色をしていることから、月日貝という名前だそう。
その貝柱も帆立のようで、ポワレしたものに、椎茸のタプナードとマッシュルームのブルーテをかけて。初めて食べましたが、帆立よりも味が濃く、茸の旨味に負けないくらい。

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カンパーニュは、ライ麦粉と全粒粉でこんがり香ばしいクラム。こちらも香り良く酸味が少ないのが好きです。

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Edel  Nature  2018  Laurent Bannwarth

アルザスのワインで、ゲベルツトラミネールやピノグリ、シルバネールなどのブレンド。
柑橘やライチの香りにふくよかな甘みのキレがいい。

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フォアグラのテリーヌ オマージュ・エンリコ クリッパ

ここで、フランス料理的なフォアグラのテリーヌ。
と言っても、イタリアアルバの「ピアッツァ・ドゥオモ」のエンリコ・クリッパシェフへのオマージュ。フォアグラのテリーヌに青りんごのピクルスとカンパリのジュレを添えて。
シェフのパクリですとおっしゃっていましたが、フォアグラの処理も素晴らしく、カンパリのジュレの苦みがフォアグラの甘い旨味を引き立て、脂をさっぱりと拭ってくれます。
これはゲンキさんのスペシャリテにしてもいいんじゃないかくらい、美味しくフォアグラを食べさせてくれました。

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La Sagesse  2017 Domaine Gramenon

ローヌの赤ワイン。グルナッシュ、シラー、サンソー。
渋みに綺麗な酸にほどよいスパイス感。

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熊本・阿蘇赤牛 !人参×にんじん×ニンジン!

阿蘇の赤牛のロースト。
キャラメリゼした人参、グラッセした人参、切り干し人参。
人参の葉のオイルとヨーグルト。

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Cambell Early 都農ワイン

フランボワーズのような香りと色合いのキャンベル・アーリー。
アセロラのような酸味ですっきりとドライな辛口。

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チョコレートのデザート

別名ブラックモンブラン。
九州のソウルアイスと言われる、ブラックモンブランの味わいをガストロノミーに再構築。
本家のそれはバニラアイスのバーに、チョコレートをコーティングして、ザクザクしたクッキークランチをまぶしたもの。
こちらでは、ジャージ牛乳のバニラアイスクリームに、7種の違った食感のチョコレートクランチをかけて、よりリッチに。

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食後はうきは市の紅茶を。

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小菓子は、アーモンドショコラとクルミの砂糖がけ。
カップやこれらも小石原焼きで、どれか一つが人間国宝作だとか。

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大変な時期に新店をオープンし、その気苦労も絶えないでしょうが、頑張って欲しいです。
彼の料理を食べたのも初めてだったのですが、しっかりとしたこだわりとコンセプトを持ち、一品一品がどれも美味しかった。
また福岡で行きたいお店が増えました♪

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「Restaurant SNOW」

福岡県福岡市中央区高砂1-16-7 エスペランサ天神南101

092-707-2184



ranmarun at 16:30│Comments(4) フレンチ 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   August 03, 2020 23:43
待ちに待ったオープンです(^^)
2. Posted by ロン   August 04, 2020 00:45
>>1
機会あるならぜひ♪
3. Posted by 上森誠   September 25, 2020 12:57
海野裕介さんの同級生です。ぜひ行って下さいとの事でした。一度伺わせて頂きます。コロナで大変ですが頑張って下さい❗️上森
4. Posted by ロン   September 26, 2020 00:58
>>3
とても良いお店で頑張っているので、私もお勧めします。

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