お家で桃のパスタお家飯 ほやと雲丹

July 23, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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日本酒は、天狗舞 中三郎 大吟醸

能登杜氏四天王の一人、中三郎氏が醸す一品。
きりりと繊細な口あたりながらも芳醇な旨味と爽やかな酸。

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まこがれい

淡路のまこがれい。
ぶりっとした食感と咀嚼しながら広がる旨味。ほどよい粒感のシャリの酸味が甘みに変わっていく咀嚼感が三位一体となって、いつもながら素晴らしいスタートの一貫。

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あおりいか

佐島のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みとねっとり感。

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塩釜の鮪の赤身は、夏らしい鮪の酸味があり、ここで日本酒をくいっといくと、甘みの余韻が出てきます。

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赤身と中トロの間にある血合いぎしの部分。
鉄分の香りもありながら、細かなサシが入る柔らかさがあり、赤身では美味しいところ。
握りで出すお店は少ないですが、その切り出し方が見事でした。

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背トロも、きめ細かな肉質の中に溶けていく脂の旨味。
これまた日本酒がすすみます。

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新子

楽しみにしていた新子です。
浅く漬けるところが多い中、しっかりと締め、3日寝かせた4尾づけ。
小肌の香りと身の旨味を凝縮した美味しさが素晴らしいです。

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あじ

出水の鯵は、締めずにそのままで。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割りばしで剥がして。
出水の中でもスペシャルの鯵だからこそ、脂がくどくなく身の旨味を噛みしめる食感。

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いさき

皮目は湯引きして、むっちりとした食感と皮下の旨味がたまりません。
鮨で白身を皮まで食べさせるお店は金目鯛以外はなかなかないのですが、さすがの仕事。

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ほっき貝

直前に片面をさっと炙って、酢橘をかけて。

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蛤の吸い物

蛤の出汁に三つ葉をたっぷりと。

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車海老

天草の車海老。
夏の車海老は甘みが増して味が濃くなり美味しいです。

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雲丹

利尻のエゾバフン雲丹。たっぷりとのせてくれました。

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穴子

ふんわりとした穴子とシャリの間に切り海苔をはさんで。
海苔の隠し味が穴子の磯風味を消してくれて、よりシャリとの融合感を。

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鉄火巻

追加で鉄火巻。鮪のいろんな部位を合わせてくれました。

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かんぴょう巻

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玉子

前回よりもさらに進化した玉子焼きにはシャリをはさんで。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923






ranmarun at 12:00│Comments(0) 寿司 

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