和久傳の鯛ちらしダルマサーガラ@銀座

July 29, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Doyard   Cuvee  Clos de l'Abbaye  2014

1677年以来11世代続くコート・デ・ブランを代表する歴史的生産者。
シャープな酸とレモンやナッツ香。時間の変化と共にドライアプリコットや白胡椒のニュアンスも。

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雲丹と焼き茄子

蓮の葉の上には、出汁酢のジュレ。
これを中に注ぎ入れるのが、松川さんの最近のスタイル。

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焼き茄子に、淡路の雲丹と唐津の雲丹を交互に重ねて。
この時期になって雲丹が味濃くなってきました。淡路の雲丹は、その独特な香りと繊細な甘み、唐津の雲丹は、コクのある甘みと濃厚な香り。その味の食べ比べが楽しいです。

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海苔締め雲丹の飯蒸し

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淡路の雲丹は海苔締めして、蒸したうるち米にのせて。
ほんのり温かい米と一緒に頂くと、適度に水分が抜けた雲丹の甘みが増します。

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途中からキャビアをのせて、芳醇な味わいに。
ミネラル感があるシャンパンにも合います。

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あこうの造り

淡路のあこうは、細切りにして。
むちっとした食感に、脂がのった上品な旨味がたまりません。

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水貝

三陸の鮑は、中心の部分を切り出し、生のままさっと冷やして。
こりっとしながらしんなりと柔らかに溶けていく食感が素晴らしいです。
上質な鮑だからできる贅沢な食べ方ですね。

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あこうと新銀杏の椀

新銀杏のすり流しとお出汁を合わせて、綺麗な緑色。
梅肉と柚子皮を添えて、爽やかな香りと優しい甘さの銀杏が、ふわっとしたあこうの身を包むように引き立ていきます。

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鰻の洗い

宍道湖の鰻は、洗いにして。
たたき葱ともみじおろしに生姜の搾り汁を加えた柑橘醤油が、生の鰻独特の鉄っぽさを和らげ、弾力感のある旨味が際立ちます。

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鮑と新銀杏

薄切りにして油で焼いた鮑に、新銀杏と生木耳を添えて。
生木耳のちゅるんとした食感のコントラストと新銀杏の青い香り。

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毛蟹と冬瓜

噴火湾の毛蟹と冬瓜の炊き物。
柔らかな冬瓜に毛蟹の旨味と出汁餡で。

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鮎の塩焼き

上桂川の鮎。

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黒ビールと共に頂きました。

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鰻の源平焼き

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タレと塩で焼いた鰻の源平焼き。塩焼きは山葵とポン酢で。

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タレ焼きは、白ご飯を少しもらって、ミニうな丼に。

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松茸と鱧のしゃぶしゃぶ

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岩手の松茸は今年初です。
まだ夏に入ったばかりなのに、もう出ているんですね。
しかも大きくて立派なサイズ。
薄切りにしたものと細切りにしたものを。

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淡路の鱧と共に。

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鱧のお出汁の小鍋でしゃぶしゃぶにします。

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鱧と細切り松茸は、お出汁で。

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まだ暑い夏の真っ盛りなのに、香り良い松茸です。
ぽん酢や玉子の黄身も用意してあったので、いろいろ楽しみました。

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素麺

極細の素麺に、油通しした車海老と茗荷。

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白ご飯とじゅんさいの赤出汁に、鱧カツ。

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葛切り

甘味は葛切り。

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薄茶

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グレープフルーツゼリーとルビーロマン

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371



ranmarun at 20:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by たろう   August 13, 2020 12:01
フルーツの葡萄は
「ルビーロマン」ですね....

良い物は
一房2万位しますw
2. Posted by ロン   August 14, 2020 00:45
>>1
そうですね。誤字でした。
一粒500円。日本の高級フルーツは、メロンやマンゴーだけでなく、いろいろありますね。

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