お家でビリヤニオーベルジーヌ@東北沢

August 02, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Paul Dethune  Cuvee Prestige   Princess des Thune  

シャンパンは、ポール・デテュンヌ。
ピノノワールとシャルドネ半々で造られるスペシャルキュベ。
ブーブクリコのグランダムの原酒に葡萄を提供する造り手です。
2005年産75%、ヴァン・ド・レゼルヴ25%を6年以上瓶熟成した年間2500本の限定生産。
画像は撮り忘れました。


白バイ貝と冬瓜のすり流し

能登の白バイ貝はむちっと柔らかく、冬瓜のすり流しと共に。

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車海老しんじょうの椀

蛍の絵付け。

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車海老と甘鯛のすり身に、随喜と柚子皮をのせて。
ほんのり生姜もきかせてあります。

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骨切りした落とし用の鱧をのせている器がラリックの大皿。
湧きあがるような水泡と鯛のような魚をモチーフにしていて、素敵です。

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お造り

先程の淡路の鱧をさっと湯引きして、梅肉と山葵で。
敦賀の白いかは、細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みです。

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日本酒は、高知の文佳人 夏純吟。
すっきりとした米の甘みと酸味。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

夏のスペシャリテですが、今鮑と雲丹が一番美味しい時期。
前回よりも鮑の身の旨味が増し、肝も甘くなり、その肝ソースが絶妙な塩梅です。
雲丹は焼尻島の雲丹をたっぷりとのせて、相互にからむ味わいを満喫しました。
今季はこれが最後かな。

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うざく

浜名湖の鰻を焼いて、胡瓜のお浸しや茗荷と共に。
そういえば、この日は二の丑の日でした。

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穴子天

対馬の穴子の天ぷらと新銀杏揚げ。
温玉醤油が添えてありましたが、塩と酢橘で頂きました。

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佐賀牛と万願寺唐辛子の炊き合わせ

佐賀牛のサーロインをさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして、下には万願寺唐辛子。
自家製黒七味をかけて。

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海老出汁のリゾット

車海老の殻とトマトや香味野菜で煮詰めた海老出汁で煮込んだリゾットにサマートリュフを削って。
残った車海老の殻をたっぷり使った濃厚な味わいで、ちょっと変化球な料理もいいですね。

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時鮭と筋子の炊き込みご飯

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薄塩の時鮭を焼き、筋子、バラ海苔、三つ葉を混ぜて。

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おかわりした後は、持ち帰りに。

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デザート

桃のコンポートとシャーベット、ゼリーにデラウェア。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320

ranmarun at 20:30│Comments(4) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by じろう   August 14, 2020 16:14
アワビうどんは多くの食通が品がないから1回でいいと言っています。
2. Posted by Hi   August 14, 2020 17:57
文佳人が涼しげですね。
夏酒も好きです♪♪
3. Posted by ロン   August 16, 2020 06:05
>>1
私は食通ではないので、大盛りにしてもらっています。
4. Posted by ロン   August 16, 2020 06:06
>>2
このエチケットは暗闇で光るみたいです。

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