オーベルジーヌ@東北沢青山シャンウェイ 宮下パーク@渋谷

August 05, 2020

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Custoza  2018   Cavalchina

ワインはイタリアヴェネトのクストーツア。
ガルガネーガやフェルナンダが主体で、フレッシュな麦わらの香りとレモンなどの柑橘の香りとまろやかな酸。

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前菜盛り合わせ

マンボウ腸と四川胡瓜の怪味ソース掛け。細切り豆腐野菜の葱風味。
太モヤシ、ミント、木姜子風味。涼瓜と干し海老の麻辣黒酢風味。
どれもお酒がすすみます。定番のチェイサーはレモンジャスミン割りで。

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塩水鶏

蒸した鶏肉とそのいろんな部位をいろんな野菜や香菜などの具材をニンニクや生姜が利いたタレや胡麻油などで、ビニール袋でもみ込んで和える台湾の屋台料理。
それをジップロックに入れて、蓮香風にアレンジしてくれました。

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蓮香では鶏もも肉と四川胡瓜、インゲン、珊瑚草などを和えて。
珊瑚草は、クラゲのようなこりっとした食感です。

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さらにホワイトセロリをのせて、混ぜながら頂きます。

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ちなみに、数年前に行った台湾の夜市で食べた塩水鶏の屋台の様子を回想。
かなりの行列の人気店でした。

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こんな感じで骨付きの蒸し鶏のぶつ切りと砂肝やレバー、豚血餅など、湯葉やいろいろな野菜から好きなものを選んでボールに入れて混ぜてもらいます。

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鶏肉と砂肝、豚血餅、湯葉、ヤングコーン、ブロッコリーなどを香菜とニンニクや生姜の香味オイルで和えて、ビニール袋に入れて持ち帰り。

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ホテルで台湾ビールと共に食べたのは懐かしい思い出。
またいつか台湾に行けるといいな。

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さて再び料理に戻り、

空芯菜の自家製水豆鼓炒め

白骨空心菜を自家製の水豆鼓やニンニクとさっと強火で炒めて。
ほのかな発酵臭が食欲をそそります。

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発芽大豆、ささげ漬物、挽肉炒め

何度か食べている定番の美味しさ。
お酒のつまみになります。

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鰻と春雨の唐辛子醤油蒸し

愛知の一色鰻と春雨を青唐辛子の醤油漬けで蒸し、生姜と葱をのせて。
台湾ではちょっとくさみのある田鰻で作ったりしますが、脂がのった一色鰻で作るととろとろで美味しい。

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大根餅

チワン族式アヒルの塩玉子の黄身だけを衣にまぶして揚げてあります。

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そのサクサク衣の中は大根の甘みや干し海老の旨味が溶けあう、トロトロのクリームコロッケのような食感の大根餅を香菜と共に。

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海老、インゲン、クレソンの焦がし醤油炒め

ぷりっと揚げたむき海老に、インゲンとクレソン、ニンニクをさっと焦がし醤油で炒めて。

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夏野菜の台湾バジルオムレツ

台湾バジルを使ったオムレツは、ふんわりとした玉子で、スライスしたズッキーニを包み込むように。

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芽菜(ヤーツァイ)豆腐

芽菜(ヤーツァイ)は、四川でよく使われる青菜の芽の部分だけを使った漬物で、それを刻んで豆腐と花椒、香菜などと共に煮込んだスープ料理。
現地では朝ごはんで、ご飯と一緒に食べるそうです。

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白ご飯にのせて。
芽菜独特の酸味と塩気の旨味が豆腐にしみこんで、花椒のしびれる爽やかな辛味とさらっとしたスープが、ご飯何杯でもいけるくらいに美味しいです。お肉は使っていないのでヘルシーだし、これはまた食べたいな。

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台湾阿美族式 月桃のスペアリブ蒸し

月桃の葉で蒸し焼きにしたスペアリブ。
月桃はショウガ科の植物で、その葉を包んでちまきにしたり、葉を乾燥させてかごバックなども作ったり伝統工芸品にも使われます。

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あらかじめ味付けして煮込んだスペアリブを蓮根や花椒と香味醤油で蒸して。

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煮穴子の黒炒飯

山椒を利かせて煮込んだ穴子と黒醤油の炒飯。

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汁なし担々麵

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もちっとした太麺に、黒酢を利かせたタレで夏にはさっぱりと。

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デザートは、地瓜球、QQ蛋と呼ばれる台湾の屋台で売っている揚げ菓子を作っています。
茹でて裏ごししたサツマイモとタピオカ粉を混ぜた生地を丸いボール状にして、油の中で空気をつぶしながら揚げていきます。

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出来上がったのが、こちら。
揚げたて熱々です。

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外側はさくっと、中は空洞でもちっとした食感と、サツマイモの優しい甘みが広がります。
プーアール茶と共に。

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「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373




ranmarun at 19:30│Comments(0) 中華 

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