ダバ・インディア@八重洲常盤鮨@横浜

August 13, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。

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先付

冷やし茄子と鯵の揚げ浸し。
お酒は麦焼酎の緑茶割からスタート。

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絹皮茄子は、油通ししてから鰹出汁と酢に漬けて、野菜のコンソメとどじょうの出汁を合わせたジュレに黒胡椒。どじょうの出汁というのが面白いですね。

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豆鯵は素揚げして、酢橘をかけ、温かいお出汁と共に。

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加賀太胡瓜の棒寿司

加賀太胡瓜は皮を剥いて浅漬けにし、酢飯と棒寿司に。
しゃきっとこりっとした食感で、さっぱりとしたお凌ぎです。

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これから塩焼きにするという鮎は、岐阜長良川のもの。
串打ちして荒塩を振り、炭火でじっくりと焼いていきます。

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白甘鯛と新銀杏のすり流し椀

焼いた白甘鯛の旨味と新銀杏のすり流しの甘みが優しく合わさります。

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日本酒は、岩手の与右衛門の純米酒。徳島の山田錦を精米歩合70%。
2016年のものを氷温貯蔵して、ほんのりひね香と酸味がありながら、次第に旨味がじっくりと出てきます。

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新いか

出水の新いかをお造りで頂けるなんて嬉しいです。
なめらかにつるんと溶けていく身は加減酢で。
げそは、さっと火入れし、梅肉で和えたおかひじきと共に。

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本あら

佐渡の本あらは、5日寝かせて。
ねっとりとした食感と旨味がたまらなく、日本酒がすすみます。

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牡蠣

広島大黒神島の牡蠣。
大粒の岩牡蠣とバージンオイスターという極小粒のものをぽん酢と乾いた白葱で。
無人島で生育させている牡蠣なので、全くくさみがなく、特にバージンオイスターは産卵したことのない牡蠣なので、綺麗な味わい。白葱も刻んでから一晩半乾燥させるので、辛みがぬけ甘みが出てきます。

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鮎の塩焼き

長良川の鮎が焼き上がりました。
わりと大きめの鮎ですが、しっとりと焼きながら骨は全くあたらず、素晴らし焼き加減。
ビールや日本酒開運を。

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溶いた粥と蓼酢を合わせたとろみがある粥酢をつけて頂きます。

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青菜のお浸し

つるむらさき、水菜、ほうれん草を白胡麻と酢で和えたお浸しに、焼いた油揚げを刻んで。

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鮑と甘鯛

秋田の鮑は、薄切りにして、蓮根酢と蒸して。
山口の甘鯛は生姜をきかせた竜田揚げ風にうろこ揚げして、銀餡をかけます。

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炊き立ての白ご飯には、毛蟹の味噌汁といろいろおかずと香物。

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定番の牛しぐれ煮やちりめん山椒。

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塩釜の鮪のすき身は、醤油と葱で和えて山葵をのせて。

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これだけでご飯2杯おかわりしました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後は、手打ち蕎麦もいつも楽しみ。
辛味大根と山葵、マルドン塩を添えて。

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今回の蕎麦粉は秋田のもの。
まずは塩をまぶし日本酒にさっとつけて。
外一で打った蕎麦のしこしこと繊細な食感と香りを楽しみます。

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大根おろしと山葵にそばつゆで3皿おかわりしましたが、お腹いっぱいでも茹でるほどに食べるほどに美味しくなってやめられないお蕎麦の魅力。

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葛切り

甘味は葛切り。
黒蜜もコクがありながらさっぱりとした甘さです。

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「あき山」

東京都港区白金6-5-3 さくら白金101

03-6277-0723

ranmarun at 19:00│Comments(3) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   August 25, 2020 17:19
この夏は一回も行かず。
来月か再来月に予約していた気がします
2. Posted by ロン   August 25, 2020 18:23
>>1
この夏は雨だったり、暑かったりで食材も大変だったようですからね。
来週辺りから涼しくなるようですよ。
3. Posted by Hi   August 25, 2020 18:49
ばったりお目にかかれたら嬉しいです ^ ^

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