陶花@戸越銀座クレッセント@芝公園

September 03, 2020

和郷@銀座

「和郷」に行きました。

糀谷の「和郷-wakyo」の小澤敬氏が今年2月22日に銀座にオープンしたお店。
糀谷のお店の存在は知らなかったのですが、都内の大手ホテルや箱根の高級旅館、麻布や銀座の高級料理屋を経て、2013年に29歳の若さで立ち上げたそうです。
銀座のお店は、軽井沢に移転した「与志福」の跡に入りました。

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お料理はおまかせコースで、アルコールペアリングを。
大将はソムリエの資格を持ち、日本酒やワインを色々合わせてくれます。

Chartogne  Taillet

まずはシャンパンでスタート。

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ビールは、こだわりの国産クラフトビール。

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あんぱん

備長炭でさっと焼いたきめ細かな食パンのトーストの上に、低温調理したあん肝煮と奈良漬の千切り、芽葱をのせて。コースの定番の、はじめの一品だそうです。

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日本酒は吉田蔵 無濾過生原酒

2018年のものを1年氷温熟成したもの。

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枝豆胡麻豆腐


枝豆胡麻豆腐は、もっちりとクリーミーな柔らかさ。
能登の岩もずくのシャキシャキ感と、利尻の雲丹をのせて。

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黒鮑・鱧・松茸の椀

引き立て一番出汁は、昆布と鮪節を使い、銚子の黒鮑と淡路の鱧の唐揚げ、中国の松茸。
鱧は揚げた後にお出汁をかけ、さっと油を落としてありました。
吸い地も鮑や鱧の旨味や松茸の香りを繊細に合わせるように。

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篠峯 超辛無濾過生酒 

すっきり辛口で、クロムツの脂を落とすように。

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日本の海から  sashimi   Sushi

3皿構成で出されるお造りも、和食の概念にとらわれず、アレンジが楽しいです。


くろむつ

銚子の黒ムツは、熟成7日目。ねっとりとした旨味です。
醤油で和えたベビーリーフと山葵を添えて。

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Bourgogne  Cote D’Or    2017  Philippe Charlopin

シャルロパンのピノノワール。
なめらかなタンニンと果実味をサゴチに合わせます。

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サゴチ

淡路のサゴチは、皮目を炙って。
大葉、茗荷、アーモンドを胡麻油で和えた和風ジェノベーゼ的なソースとみずの実を添えて。
醤油を使わず、こういったソースで食べさせるのがまた面白いですし、サゴチの美味しさを引き立てながら、赤ワインに合います。

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大間の鮪は、赤身と中トロを漬けにして、刻んだ赤玉ねぎと酢飯にのせて。
大葉の若葉や海苔を添えて。小さな鮪丼のようなお凌ぎが嬉しいです。
これには、丹沢山 秀峰を燗酒で。

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Marsannay  Blanc   2017   Chateau  Marsannay

オークのニュアンスやフレッシュな酸のシャルドネ。

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甘鯛の鱗焼き

萩の甘鯛は、さっくりと鱗焼きにして、松茸焼きとばちこ餡。
ばちこの旨味餡が、なるほどいい塩梅です。

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和郷しぼり 

いづみ橋のとんぼラベル。大将が蔵元まで行き、槽場直詰めした無濾過生原酒。

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宮崎牛

宮崎牛のイチボは、ローストビーフのように切り分け、新潟のかぐら南蛮と米を煮込んだ温かいピュレが重湯のまろやかな甘みとかぐら南蛮の青い爽やかな辛味と合わさって美味しいです。
新潟のみゆき茄子を蒸したものや塩らっきょう、トマトを添えて。

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とうもろこしご飯  魚介豆乳椀

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北魚沼の坂本さんのコシヒカリと青森の獄きみというとうもろこしのご飯。
糖度18度以上の甘いトウモロコシだそうです。

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魚介豆乳椀は、この日使った魚のあらなどを煮出し、三つ葉と青海苔を加えた濃厚な豆乳味噌椀。
白ご飯ならここに投入してぶっかけ飯にしたいくらい、旨味が詰まっています。

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満寿泉 貴醸酒をデザートに。

甘口でソーテルヌのような味わい。

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甘味

バニラアイスクリームにカルメ焼きとソーテルヌのジュレ。
他の方は無花果の天ぷらを添えてありましたが、私はアレルギーなので。
でも、メレンゲのように軽くてサクサクの香ばしいカルメ焼きが良かったです。

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最後は、台湾烏龍茶とくるみ餅。

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柔らかな求肥の中にデーツとくるみかな。

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最後に冷たい烏龍茶でさっぱりと。

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和食のカテゴリーの中で、独創的なエッセンスを加えるお料理は、どれも美味しかったです。
和郷特製カレーが気になったので、お持ち帰りしました。


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「銀座 和郷」


東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストII10F

03-3538-6563






お持ち帰りしたカレーは、次の日食べました。
冷凍してあるものを解凍してから、鍋で温めます。

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ご飯は秋田の有機栽培無農薬のコシヒカリ。
家では玄米で貯蔵しているので、玄米で食べることが多いのですが、胚芽米に精米してから鍋で炊きました。

カレーは、具がないさらりとしたルーで、魚介の香りがするのは、お店で使っているお魚類のあらや骨を出汁にしたのかな。ほんのり燻香があるのは、焼いた骨の香りかもしれません。
野菜の甘みもあり、マイルドで美味しい和風カレーです。
添えたのは、以前長野で購入した梅と野沢菜の福神漬け。

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常備菜の蓮根きんぴらとモロヘイヤのお浸しをアチャール的に。

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ranmarun at 19:00│Comments(4) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by たろう   September 12, 2020 21:38
毎度すいません

サゴチではなく…

「サゴシ」
だと思いますw
2. Posted by ロン   September 12, 2020 22:25
>>1
お品書きにそう表記されていたので。
関西ではサゴシ、関東ではサゴチというそうです。
3. Posted by たろう   September 15, 2020 04:59
すいません

勉強になりましたw
4. Posted by ロン   September 16, 2020 11:43
>>3
いえいえ、いつも細かい所まで見てくださってありがとうございます。
何か間違いがあれば、遠慮なくご指摘くださいませ。

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