焼肉酒房 燔家@品川高柿の鮨@水天宮前

September 13, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

10月1日に移転リニューアルオープンする「Variante」のレセプションに招待して頂きました。

以前は、1日1組で當麻シェフとマダムの二人で営業されていましたが、新店舗は、新築ビルの2階に移転し、新しいシェフとパティシェールを迎えた5人体制で、席数もテーブルと個室を含め22席と広々とした空間に。

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食器やカトラリーも一新し、以前はコース料理とワインペアリングで20000円からでしたが、新店舗では、ディナーコース7000円、ワインペアリング5000円、ハーフペアリング2500円と地元のお客様も来やすい価格設定に。ランチも営業するそうです。

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照明や椅子などにもこだわり、細部に素敵なデザインが施されています。

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この照明も月明りのような優しい光源とモチーフが素敵

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お料理は、イタリア20州の郷土料理とそれらをモダンアレンジしながら、月ごとにテーマの州が変わるコース仕立て。1年を通してイタリアの食文化を1周できるような食体験ができるように考えているそうです。
そして、それぞれの州の伝統料理の食材や調理法を季節の素材とかけ合わせながら、最新の調理器具を使い、シェフの視点で再構築・昇華させた現代イタリア料理を提供していきたいそうです。


今回は、ナポリがあるカンパーニャ州をテーマにしたお料理。
ランチで提供する前菜やディナー料理を組み合わせて出してくださいました。


アンティパスト

最初の前菜は、フレンチでも出てくるような一口アミューズで、ちょっとアサヒナ・ガストロノームを思い出すような演出です。

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フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものに、ナポリ風カポナータと金華サバのマリネをのせて。

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ロマーニャ地方のピアディーナという薄焼き生地をタルト型にして、ナポリ名物の茄子のバルケッタ、リコッタチーズ、ブラックオリーブ、トマトなどをのせて。

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セモリナ粉のチュイルのモザイクに、玉ねぎや頬肉を煮込んだナポリ風ジェノベーゼのリエットをはさんで。

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共に、プロセッコで頂きました。

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ティジェッラ

ティジェッラは、エミリア・ロマーニャで専用の焼き型で作られる日本でいうとおやきのようなパン。
お花模様のような焼き印が特徴で、これにラルドやプロシュート、ローズマリーのペーストやパルミジャーノ、ルッコラなどを挟んで食べるものです。
今回は、クラテッロ・ディ。ジベッロを薄切りにして、イチジクとマスカルポーネ、バルサミコにセロリのスプラウトをはさんで。もちっとした生地にクラテッロのふわっとした食感。

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Vadiaperti   Falangina    2018  

カンパーニャのファランギーナ100%。
フレッシュな酸味と白い花の香りがほんのりの軽い白ワイン。

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タコとセロリのインサラータ

ナポリ風タコとセロリのサラダを再構築。
ここで斬新な一皿が出てきました。

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生のタコを冷凍してパコジェットにかけたシャーベット状のものを薄くのばして、ディハイドレーターで乾燥させたタコのシート。セロリのピュレのパンナコッタ。レモンビネガーで和えたスペルト小麦、ブラックオリーブのパウダー。合わせるとちゃんとタコとセロリのサラダの風味。
私はタコを噛みしめるむちむち感が好きなのですが、シートだけ噛みしめてると弱いところをスペルト小麦の食感が補っていました。

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Costa d’Amalfi  Rosato 2017 Tetuna  San  Francesco  

アマルフィーのミネラル感ある辛口の軽いロゼ。
アリアニコ、ティントーレ、ピエディーロッソ。

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ヤイトハタのアクアパッツア風

鹿児島のヤイトハタは、46度でオイルバス。
その頭やアラでとったスープに、トマトと四川山椒菜。
半面は火が入り、半面はレアな弾力感。
今まで作ってくださった丸ごと一尾を骨の旨味まで染み渡るアクアパッツァが懐かしいけれど、これはこれで削ぎ落した味わい。

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ズッキーニのラビオリ

カンパーニャ州のマッサ・ルブレンセにあるネラーノ村のレストランのシェフが考案したというズッキーニのパスタの再構築。
現地では、スライスしたズッキーニをオリーブオイルとニンニクで炒め、3種のチーズとバター、バジルのソースで作りますが、こちらではズッキーニを練りこんだラビオリの中に。少しのケッパーとマスカルポーネをバジルの葉で包み、レモンとマスカルポーネのクリームソースで。
クリーミーなソースを纏ったラビオリを噛んだ時にバジルの葉のフレッシュな食感と香りをじわっと感じる鮮烈さがアクセントです。

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Canlibero  2018  Iastemma

カンパーニャ州のトッレクーゾという小さな村で作られるファランギーノ。
長期マセラシオオンで、オレンジワインのようなビターなコクとタンニンに独特な香り。

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プッタネスカ・クラシコ

カンパーニャ州のプッタネスカの起源を辿ると、元々はシチリアーナというアンチョビとトマトにパン粉をかけたトマトソースの定番パスタがベースになっているのではないかとシェフが独自にアレンジ。
スパゲッティではなく、フォットチーネでもなくフェットッチェというシチリアの短冊状のパスタに、トマトとアンチョビ、オリーブ、ケイパーのソースを和えて。チーズではなく、モリーナというシチリアの焦がし香草パン粉をかけるイメージで。

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Per'e Palummo  Ischia  Rosso   2018   Casa  D'ambra

イスキア島のペッレ・パルンモは、ピエディ・ロッソと同様の土着品種。
渋みの少ないしっかりとした果実味。


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ウサギのシチリア風

シチリアの郷土料理であるウサギの煮込みは、本来は白ワインをたっぷり入れてしっかり煮込みますが、こちらでは部位ごとの食感を楽しみながら、あっさりとアレンジ。
背肉はラルドとローズマリーを巻いたインボルテーィーニや、骨付きリブロースと腿肉のロースト。
ハツやレバー、腎臓、横隔膜などは、ミンチして煮込んだ内臓ハンバーグのように。
そして、頭やガラなどを6時間以上煮込んだソースが淡泊なウサギに深い旨味を加えます。

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ドルチェ


ドルチェはアフタヌーンティーのようなお皿に色々。
これらもナポリのドルチェだそうです。

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グラスに入っているのは、ババ・オ・ラム。ラム酒を漬けこんだスポンジに、ラズベリーのジャムとクリームをのせて。
ミリアッチョ・ナポリターナは、セモリナ粉とリコッタチーズ、レモンピールのケーキ。
パルドゥラスは、セモリナ粉の生地にリコッタチーズや柑橘を加えた六角形の小さなチーズケーキでアラザンや砂糖菓子を散らして。

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ズブリソローナは、ロンバルディア州マントヴアの伝統菓子で、トウモロコシ粉とアーモンドで作るザクザクしたクッキー。
ジッポレは、サルディーニャの揚げ菓子で、とぐろを巻いたドーナツのようなチュロスのような食感に、粉糖をまぶし、クリームとアンゼリカをのせて。
カスケッタスもサルディーニャの焼き菓子で、セモリナ粉の生地に、ヘーゼルナッツと黒葡萄の皮のシロップを練りこんだ生地をうずまき状に巻いて焼いてあります。

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ズブリソローナ以外は、どれもしっとりとした食感で、一口のミニチュアサイズで甘さ控えめに作ってあります。イタリアで食べるとこれら全部大きくて甘いから(笑)

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カプチーノは、チューリップを描いて。

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まだまだプレオープンなので、店内も所々は工事中。
シェフズテーブルのカウンターも年末くらいに開きたいそうで、今後が楽しみです。


「ヴァリアンテ」


神奈川県川崎市多摩区登戸1891  IDE BILD 2F

044-281-4155

ranmarun at 19:00│Comments(2) イタリアン 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   September 22, 2020 21:25
再構築の粋ですね♪
来週はお蕎麦の美味しいあのお店ですね〜
2. Posted by ロン   September 23, 2020 09:54
>>1
今回リニューアルして、また新しい形でのイタリア料理を構築しています。席数やスタッフも増え、今までよりもオープンな形態になりました。
あのお蕎麦の美味しいお店も楽しんでくださいね。

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