高柿の鮨@水天宮前割烹 すだ@京都

September 16, 2020

私厨房 勇@白金

「私厨房 勇」に行きました。

4年振りの訪問です。

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まずは、自家製サングリア。

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三種前菜

新レンコンのオリエンタルハーブ煮は、しゃきしゃきした食感にレモングラスが香ります。
蒸し鶏の葱生姜野沢菜ソースは、野沢菜を合わせた葱生姜ソースがいいですね。家でも蒸し鶏は常備して作っているので、今度やってみよっと。
鮮魚のお刺身サラダは、黒鯛をマリネして、極細に刻んでサクサクに揚げた春巻の皮がいいアクセントです。

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南瓜と中国ハムのポタージュ

南瓜の甘みを活かしたクリーミーなポタージュは、フレンチ仕立てに仕上げながら、金華ハムのほのかな香りと旨味が溶け合います。

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L’Etoile  Jaune  2011  Philippe  Vandelle 

ジュラのヴァンジョーヌは、紹興酒の香りのニュアンスがあり、次の鮑料理の味をぐっと引き締めてくれます。

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活鮑のチャイニーズステーキ

紹興酒で蒸した鮑をステーキにして、鮑の肝と豆鼓のソースと五香粉や黒胡椒の香り。

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むっちりと柔らかな鮑に、肝ソースがいい塩梅にからんで美味しいです。

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三陸産帆立貝と中国野菜の炒め

帆立とマコモ茸、かいらん菜の茎、ミニター菜、紅芯大根、黄ニラ、韓国南瓜などをさっと炒めて。

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杏酒を白ワインで割ったカクテル。
飲み口がよくてスイスイいってしまいます。

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牛頬肉のフレッシュトマト煮込み

塊のまま煮込んだ牛頬肉は、フレッシュトマトと赤ワイン、八角や丁子が香るソースで。

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しっとりとほぐれる牛頬肉は、ゼラチン質もたっぷりで、濃厚なソースにトマトの酸味や甘みが加わり、美味しいです。

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Fedora Chardonnay 2016

スロベニアのシャルドネ。酵母も砂糖も無添加、ノンフィルター。
洋梨や蜜りんご、カシューナッツの香りと優しい酸。自然派ワインの中でも軽くて品のいい造りです。
ワイナリーは1880年からと歴史がありながら、現在の当主が継いだのは2015年と最近。
国際的なファッションデザイナー広告の仕事をしていたそうで、帽子がトレードマークな紳士だそうで、そのエチケットには、家族と彼らの村で実際に起こった事をストーリー化しているそう。
そして、それぞれの物語に合う音楽も推奨しているそうです。

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梅と紫蘇のスープ炒飯

刻んだ梅と溶き卵を炒めた炒飯に、青紫蘇の香る上湯を注いで。
前回は青紫蘇も一緒に炒めていましたが、スープに浮かべることで、より香りが立ち、さっぱりとした味わいに。

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全体的に綺麗な味わいで、まだまだ食べれる胃袋だったので、黒板メニューから追加。

水餃子とサンラータン麺をオーダーしました。


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水餃子

もっちりとした皮に包まれた水餃子は、黄ニラを浮かべた上湯スープと共に。

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皮の中には、たっぷり肉餡が入っています。
その餡もあっさりとした味で、スープを吸ってさらにもちもちジューシー。

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サンラータン麺

細いストレート麺に、エノキやニラの旨味と酸味のあるとろみスープ。
パクチーをたっぷりのせて、辣油を混ぜながら頂くと、とっても美味しい。

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阿波和三盆杏仁豆腐

クリーミーな杏仁豆腐は、和三盆を使いさっぱりとした甘さでした。

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「私厨房 勇」


東京都港区白金6-5-5 モリハウス1F

03-5422-9773



ranmarun at 19:00│Comments(0) チャイニーズ 

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