旬席 鈴江@京都晴山@三田

September 19, 2020

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。

昨年12月以来の訪問です。

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テーブルには、お手製のマスクケースが置かれていました。
トマティカちゃんがマスクしている絵柄が可愛い。

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フォカッチャ 

セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちっとした食感に小麦が香り、トマトの酸味と甘みやハーブの香り。
帰りにもお土産にしてくれます。

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お料理は、おまかせコースのみで、メイン料理がプリフィックスで選べます。
今回は、肉料理を2つ選びました。

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水牛のモッツァレラと塩漬けのアンチョビ

徳島阿波の美〜ナスという翡翠茄子に。モッツァレラチーズとマイクロトマトをのせ、オリーブオイルをかけて。ナポリの塩漬けのアンチョビと共に。
オイル漬けのアンチョビは一般的ですが、塩漬けだけのアンチョビは珍しいです。レアな食感と旨味が濃厚でモッツァレラや茄子と共に頂くととても美味しいです。
目玉と口のように盛り付けてあるのもユーモア。

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グリッシーニやパンも自家製です。

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Casa  D’Ambra Ischia  Bianco 2019

イスキア島の土着品種フォラステラとビアンコレッラで作る白ワイン。
青りんごやラムネの香りに、きりっと心地よい酸味と火山土壌から感じられるミネラル感と果実味。

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エビ入りチャンフォッタ

チャンフォッタは、ズッキーニや茄子、トマトなどの夏野菜を炒めて蒸し煮するナポリ版のカポナータ。
こちらでは、そこにニューカレドニアの天使の海老を使い、海老の殻の出汁を煮込んであります。
海老の身は甘く柔らかで、さらに旨味とコクがしみ込んだお野菜の味わいで白ワインがすすみます。

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Lavico  Nerello  Mascalese   2015  Duca  di  Salaparuta

シチリアのエトナ山の傾斜地で作られるネレッロ・マスカレーゼ100%。
濃いルビー色で、木樽熟成から来るスパイス香もありながら、ピノノワールのようなエレガントも持ち、なめらかなタンニン。

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エオリアーノペーストのブジアーテ

ブジアーテは、棒針編みのような長い棒に生地をくるくると巻き付けて作るシチリア北西部トラパニの伝統パスタ。
ひねりがかかったもちもちとした食感が特徴で、サリーナ島の塩漬けケッパーの旨味とトマトやニンニクなどの香味野菜を煮込んだエオリアーノペーストをからめて。ドライケッパーをかけて。
パスタは大盛りで頼みました。このソースが絶妙な味わいで、赤ワインとの相性も抜群です。

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ちなみに現地で、塩漬けのケッパーを保存する陶器の瓶もありました。
ケッパーの花や葉が描かれています。

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リゾット・アル・サルト

ミラノ風のサフランリゾットをフライパンに薄く広げ、バターで焼き付けるように焦げ目をつけたもの。サルトは、ジャンプという意味で、現地では前日に残ったリゾットをひっくり返しながら焼く家庭料理だそうです。
香ばしいおこげの食感とむっちりとしたリゾットは、日本でいうと焼きおにぎり的な感じ。
そこにズッキーニの薄切りのマリネとパルミジャーノを添えて。この一菜が加わることで、繊細な料理に。

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Margherita  900 2015   Cascina  Gartina

シェフの故郷であるピエモンテのニッザの赤ワイン。
バルベーラ主体でフルーティな果実味としっかりとしたタンニン。

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ラムのメダリオーネ

メダリオーネは、大きなメダルという意味で、分厚く丸い切り身のこと。
こちらでは、仏ロゼールの仔羊を巻いて、ロゼ色に柔らかくレアに仕上げ、マッシュルームのソテーと淡路島のハーブ園のフェンネルの花をのせて。

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仔牛のロッラータ

ロッラータは、薄切り肉をロール状に巻いて焼くという意味で、北海道の仔牛のフィレ肉をパンチェッタを巻いてしっとりとローストし、タイムの香り。
パルミジャーノをまぶして焼いた付け合わせのじゃがいも美味。
ラムも仔牛も火入れが素晴らしいです。

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ババ・コン・パンナ

ドルチェは、ブリオッシュ生地にラム酒をしみこませたババに、生クリームをはさんで。


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パンナコッタ

パンナコッタは、バニラの香りとベリーソースで。

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食後酒は、淡路のフェンネルを漬けこんだ自家製リキュール。
この時期限定だそうで、フレッシュなフェンネルの香りで胃がすっきりとします。

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広島の無農薬レモンで作った自家製リモンチェッロも。

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「トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿2-17-5

03-6315-6508




ranmarun at 19:00│Comments(2) イタリアン 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   September 27, 2020 10:53
マスク姿のトマティカちゃんから全てが可愛く見えちゃいます ^^
2. Posted by ロン   September 27, 2020 21:30
>>1
ドルチェの盛り付けとかもユーモアがあるんですよね。
そして、料理はどれも美味しいです。

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