私厨房 勇@白金旬席 鈴江@京都

September 17, 2020

割烹 すだ@京都

「割烹 すだ」に行きました。

2年振りの訪問です。

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椎茸とほうれん草と菊の割酢和え

前回は松茸で作って頂きましたが、焼いた椎茸の香りや食感が良く、散らした海苔の香りも。
これなら椎茸の方がいいですね。

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小芋の土佐煮

ふっくらと炊いた小芋は、鰹節をかけて。

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かますの棒寿司

かますの棒寿司には、昆布出汁の甘酢を塗って。梅酢で漬けた新生姜を添えて。

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お造り

鯛のお造りは皮を添えて。
秋の鯛は脂がのって旨味があります。
燗酒もちびりと。

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鯛は腹骨の部分を焼いて。
脂がのった骨身に酢橘を絞って。

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鱧と松茸の酒蒸し

鱧と松茸と柚子はあらかじめ酒蒸しして、湯葉と三つ葉、柚子皮にお出汁を注ぎます。
ふっくらとした鱧に、松茸と湯葉の食感で煮物椀的な味わい。

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鱧の黄金焼き

鱧に卵黄とバターを混ぜたものを塗り、焼いたもの。
しし唐やささがき牛蒡、さつま芋の甘露煮を添えて。

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鴨ロースと蕪の炊き物

鴨ロースに辛子をのせ、蕪に黒七味。
葛餡で。

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松茸ご飯

松茸は中国産ですが、美味しいお出汁で炊き込んで。
香物と共に。

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食後はグレープフルーツとりんごのジュース。
グレープフルーツも手搾りなので、香りがよくさっぱりと。

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「割烹 すだ」

京都府京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1階


075-541-1095






ranmarun at 13:00│Comments(0) 和食 

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