割烹 すだ@京都トラットリア トマティカ@恵比寿

September 18, 2020

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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子持ち鮎の番茶炊き

上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。
ふっくらとしたお腹には、卵がたっぷりと詰まっています。
番茶のほろ苦みや甘みが染みわたりしっとりとした身と共に、卵がほろりとほぐれる食感を味わいます。

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お造り

戸井の鮪、淡路の鯛と雲丹。
添えてあるのはゆずり葉です。

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戸井の鮪は1週間寝かせたもの。塩で頂くとその綺麗な旨味をより感じます。
淡路の鯛は、ぶりっとした身を噛みしめるごとに感じる美味しさ。
そして、晩夏の時期にならないとお造りで出してくださらない淡路の雲丹は、とても楽しみにしていました。大粒で一口頬張るとフルーティーな香りと濃厚な甘みが溶けるように広がり、その旨味の余韻が素晴らしいです。

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ぐじと賀茂茄子の揚げ浸し

さくっと揚げたぐじと賀茂茄子は、みぞれおろしのお出汁で。
肉厚な身のぐじは骨付きのまま揚げるので、旨味がしみでて美味い。柔らかな賀茂茄子との相性もいいです。

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松茸と鱧の炭火焼


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ななかまどの葉の下には、広島の松茸と淡路の鱧。
今年は松茸があまり採れない中、広島の松茸は立派な大きさに驚き。

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まずは炭火で皮目だけをさっと炙った鱧に山葵をのせて。
夏よりも今時期から秋にかけての鱧が好きです。

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ふわっと柔らかで、レアな食感。
塩だけで食べるのが美味しいです。

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そして、松茸を焼きます。
炭火の上にのせると、すぐにぷちっと松茸から出てくる水分が弾ける音が聞こえてきます。新鮮で瑞々しい証拠ですね。立ちのぼる香りにもうっとり。

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ホイルをかぶせて、その蒸気で軽く蒸すように焼いた松茸は、酢橘を絞って。

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そして熱々のまま手で割いて、何もつけずに頂きます。
きめ細かく真っ白な繊維と上品な香り。美味しい松茸はシンプルに食べるのが一番ですね。

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黄金蟹

香住の黄金蟹。黄金蟹は、ズワイガニと紅ズワイガニの合いの子で、お互いの蟹の色が混ざることによって鮮やかな赤色ではなくやや黄色がかった薄い赤色が黄金のように見えることからその名がついたそうです。千匹に一匹の割合で水揚げされる幻の蟹とも言われています。
ほぐし身にして、蟹味噌と和えてありますが、身はジューシーでベニズワイ特有の甘さがあり、蟹味噌はさらりとしながらズワイのような濃厚な旨味、そして皮下脂肪の甘みも合わさって、両方のいいとこどりの美味しさでした。

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新いくらご飯

蓋を開けると、透き通るようにきらきらと朱色に輝く新いくらがぎっしりと詰まっています。
上品なお出汁で味付けしたいくらは、下のご飯と一緒に頂くと、柔らかな粒からとろんと出てきた甘い卵液がお米と合わさり、極上の卵かけご飯のように。
鮨屋で頂く小鉢や軍艦のいくらもいいですが、いくら好きとしては、どんぶり一杯食べられるのが嬉しいです。山葵や醤油を加えながら、たっぷりの新いくらを堪能しました。

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香物は白菜漬けに白胡麻をかけて。

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バニラアイス

デザートは、マダガスカルのバニラビーンズで作った自家製のバニラアイスクリーム。
大粒の葡萄、ルビーロマンを添えて。

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「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075-771-7777






ranmarun at 18:30│Comments(0) 和食 

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