トラットリア トマティカ@恵比寿神田まつや@神田

September 20, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。


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Simon Selosse  Blanc de Blancs  Grand Cru

シモン・セロスのブランドブラン。2014年のシャルドネ75%、2012年のシャルドネ25%。
ドサージュ10gで、蜂蜜香と甘さがあるので、冷やしめに。
近年の体調不良から容態が悪化し、納得のいくシャンパン造りが継続できなくなった事と跡取りがいなかった彼は、2019年1月に畑、醸造所ともに、メゾン・ルイ・ロデレールに売却しました。

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車海老と長茄子

さっと油通しした車海老と長茄子に、海老の味噌や殻、野菜を加えたアメリケーヌのようなソース。
たたいた長芋を添えて。

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ふかひれとすっぽんの椀

毛鹿鮫のふかひれ姿煮と浜名湖のすっぽんの椀。
すっぽんのお出汁は少し甘めのコクがある味付けで。

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毛鹿鮫のふかひれは繊維が細くコラーゲン質もたっぷり。
半身でも100g以上ある肉厚なふかひれです。

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お造り

敦賀の剣先イカと淡路の鱧。甘酢で和えたもって菊を添えて。
剣先イカは、細かく切れ目をいれて、鱧は皮目を炙って。
醤油とちり酢で。

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日本酒は義侠。

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鮑と雲丹の石焼

敦賀の鮑とその肝ソースを熱々に熱した石焼の器に入れます。

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数十秒ぐつぐつと煮立てた熱々の肝ソースと共に頂きます。

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利尻の雲丹の鮨。

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残った肝ソースに雲丹鮨を入れます。

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これらを混ぜながら、焼きリゾットのように。
お酒がすすむ一品です。

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明石の鰆は、塩焼きにして、下には酢橘をしぼった菊菜と黄菊。
脂がのった鰆が美味しいです。

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松茸と牛フィレ

山形牛のフィレ肉は炭火でレアに炙って、雲南省の松茸は、手で細かく裂いて一緒に頂きます。
下には九条葱を金山寺味噌で和えたものを添えて。

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鮎フライ

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岐阜吉田川の鮎は、すり身と自家製うるかをはさんで、さっくりと揚げて。
玉葱のソースにつけて。

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鰻と蓮根餅

浜名湖の鰻と蓮根餅を銀餡で。

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新いくらとかますのご飯

焼いたかますと新いくらをたっぷりとのせた炊き込みご飯。

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ご飯にはバラ海苔や椎茸、三つ葉などが入っていました。

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いくら好きなので、おかわり。

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デザート

凍らせたシャインマスカットのスライスとリコッタチーズのアイスクリーム。
レモンを途中からしぼって、味変に。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320



ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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