ネムクリュ@祖師ヶ谷大蔵松川@赤坂

October 10, 2020

銀座 矢部@銀座

「銀座 矢部」に行きました。

2年振りの訪問です。
こちらは秋の名物の秋刀魚の塩焼きが素晴らしいのですが、近年の不漁続きでなかなかいいものが入らない中、先週末にやっと納得のいく秋刀魚が届いたということで(とはいえ、仕入れ値は/7000円と高いですが)、秋刀魚好きなので、楽しみにしていました。

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そして、松茸、香茸、天然舞茸と茸も豊富に用意されています。


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ゆり根なます

えのき、牛蒡、人参、ゆり根などを金平風に炒め、酢をしっかりきかせて錦糸卵をのせて。

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くじらの煮浸し

生で入ったというミンククジラを壬生菜と煮浸しにして、胡椒がアクセント。
なますを合いの手に頂きながら、日本酒は黒牛の純米酒を。

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松茸と鱧の土瓶蒸し

岩手の松茸と瀬戸内の鱧の土瓶蒸し。
といっても、土瓶でなく純銀の小鍋で加熱して、陶器の蓋と御猪口をのせて。

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その銀鍋の注ぎ口がとても注ぎやすい。
まずは、松茸の香るお出汁をくいっと。

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中には、鱧と松茸がたっぷり。三つ葉を添えて。
鱧と松茸の旨味が凝縮したお出汁と共に、時折酢橘を絞りながら、それぞれの具を味わいます。

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お造り

白イカ、気仙沼の鰹、大阪の赤貝。
生姜醤油と和辛子醤油で。

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鯵の棒寿司

鹿児島の鯵の棒寿司。
来店してから捌いて、白板昆布で巻いているので、身厚な味のしっとり感。

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そして、秋刀魚は備長炭でじっくり焼いています。

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秋刀魚の塩焼き

こちらの秋刀魚は、丸ごと焼くのではなく、手間暇かかった独特の仕事が特徴です。
選りすぐられた秋刀魚の背中から刃を入れて内臓を取り出し、内臓の苦みである胆のうや心臓、飲み込んだ鱗など不純物を取り除き、中骨や腹骨、そのまわりのゼラチン質や血合いに含まれる小骨を取った後、内臓とゼラチン質や尾の身を胴体に詰めなおしてから、串に刺して炭火で焼くという、とても手間がかかる作業を施しています。
数日前にマツコの知らない世界でも紹介されました。

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中骨は揚げて骨煎餅に。大根おろしと酢橘。
銀杏と谷中生姜を添えて。

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再構築された秋刀魚は、一口サイズに切った身をそのまま頬張ると、サンマのジューシーな身とえぐみのない内臓のまろやかさが合わさり、これぞ秋刀魚という美味しさを小骨などがあたるストレスなく丸ごと味わうことができます。
数年前までは、もっと大きな秋刀魚が獲れ、身厚で内臓も甘かったのですが、と語る大将。
それでも、秋刀魚という魚を秋刀魚以上にどう美味しく食べさせるかを追求し、到達した大将の仕事には感動します。こういう秋刀魚なら何尾でも食べたいけれど、その仕込む手間を考えると頭が下がります。

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生姜味噌は谷中生姜につけて。

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お酒は鳳凰美田の純米吟醸酒を。

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松茸フライ

細かく砕いたパン粉をつけてさっくりと揚げた松茸フライ。
栗の天ぷらを添えて。

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塩、ソース、和辛子、タルタルソースで。
ソースは出汁酢でひきのばし、さらっとさっぱりしているのがいいですね。
まずは塩と酢橘で、後は和辛子とソースで。タルタルソースはそれ自体が美味しいので、そのまま食べちゃいました。

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細かなパン粉を二度づけするように纏わせて、サクサクの衣にジューシーな松茸フライでした。

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毛蟹とトマトの酢物


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松茸と牛肉のすき焼き

たっぷりの松茸と牛肉。
葱などは加えずに、シンプルかつ贅沢に仕上げてあります。

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卵液は、半分の黄身と白身を細かく泡立て、下にはとろっとした卵黄が。

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通常の溶き卵よりもふわっとなじみます。

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おろしそば

〆のお蕎麦は、おろし蕎麦に、天然舞茸と香茸の天ぷらを。

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まずは、蕎麦に大根おろしをのせて、醤油をたらして。
宮崎の新蕎麦の実を自家製紛で、細打ちに。大将が打つ十割そばは、かなり細く端正に切りそろえられていて、こういった薬味だけで食べるのも美味しいです。

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香茸の天ぷらは香りがいいこと。

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酢橘そば

ひやかけそばに酢橘を浮かべて。
お出汁がさっぱりと。

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蕎麦湯はポタージュのように。

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グレープフルーツのプリン

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黒豆ときな粉のババロア

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「銀座 矢部」

東京都中央区銀座8-8-8 888ビルB1F

03-3573-4888




ranmarun at 19:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   October 20, 2020 23:26
やっぱりこの時期に行かれましたね ^ ^
2. Posted by ロン   October 22, 2020 17:00
>>1
いい秋刀魚や松茸が入ったと連絡を頂いたので、秋刀魚好きとしては外せないお店です。

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