銀座 矢部@銀座高柿の鮨@水天宮前

October 12, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。


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今月に入ってから、ようやく松茸が豊作となりました。
岩手久慈の松茸は、立派な大きさのものがたくさん揃っています。

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Hommage  a  William  Deutz   2010


1838年にメゾンを創業したドゥーツの180周年限定品で、アイ村最良区画のミュルテット52%、ラ・コ
ート・グラシエ48%で作るブランドノワール。
ミラベルやマルメロ、フレッシュアーモンドの香りとミネラル感。
次第に蜂蜜や生姜のニュアンスも出てきて、松川さんの料理にぴったりでした。

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渡り蟹と松茸

渡り蟹と松茸を生姜酢で。キャビアをのせて。

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からすみ餅

今年初物のからすみ。
まだ漬けてから1週間だそうですが、しっとりとした粒感のあるからすみを焼き餅にはさんで。

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かわはぎ

かわはぎのお造りに、肝とちり酢で。
出始めのかわはぎは、身にもしっかり旨味があります。

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伊勢海老

伊勢海老の昆布締め。
海老味噌と生姜酢か、醤油で。

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鱧と松茸の椀

秋の鱧は脂がのっていて、たっぷりのせた松茸との相性抜群です。
お出汁にじんわりと出てくる旨味と香りを楽しみました。

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ふぐ

今季初ふぐです。
細切りの皮と芽葱をのせ、おろしポン酢と一味唐辛子で。

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鮑と松茸

鮑と松茸は、油でさっと炒めることでより食感と旨味が増します。
この組み合わせが大好きです。

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ぐじのカマ焼き

間人のぐじのカマを炭火焼して、お出汁に浸して。
間人のぐじはここでしか食べたことないですが、脂に甘みがあり、カマのゼラチン質もたっぷりで、とても美味しいです。

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猪と松茸

岐阜の猪肉と千切り松茸。
しゃきっと焼いた猪にふんわりと香る松茸。銀杏を添えて。

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さらに太い焼き松茸も。
手で割きながら、ジューシーな味わい。

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松茸フライ

さっくりと揚げた松茸フライは、酢橘で割ったソースで。

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蕪と生ハム

京都の蕪を昆布出汁だけで炊いたものに、多田さんの生ハムをのせて。
面白い組み合わせですが、余熱で温かくなった生ハムから出てくる綺麗な旨味を纏い、蕪の甘みを引き出しながら、お出汁がにも生ハムの味わいがでてきて、金華ハムのような香りと旨味が。

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なめこおろし蕎麦

なめこと大根おろしをのせた冷たい蕎麦です。

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熊肉と松茸

熊肉と松茸をしゃぶしゃぶ仕立てに。

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菊花雑炊

菊花を敷き詰めて、梅干しをのせた雑炊。

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松茸ご飯

炊き立てのご飯に細切りにした松茸と塩で和えた松茸ご飯。
松茸のフレッシュな香りと食感が活きています。

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白ご飯には新いくらをのせて。

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栗羊羹

定番の水羊羹にほっくりと柔らかな栗を入れて。
少し硬めに仕上げたそうですが、なめらかな水羊羹としっとりと甘い栗が美味しいです。

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薄茶

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柿とピオーネ

しゃきしゃきとした硬めのさっぱりとした甘い柿にザクロ。
ピオーネのゼリー寄せ。

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今宵も松茸尽くしと秋の味覚を堪能しました。


「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7311




ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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