フランク・ミュラーのマロングラッセ@銀座常盤鮨@横浜

October 16, 2020

一笑美茶樓@赤坂

「一笑美茶樓」に行きました。

2年振りの訪問です。

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今回は、第百七十九回食材研究会。
「Henri Giraud コラボレーション」の会に参加しました。

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シャンパンメーカーの「アンリ・ジロー」の4種類のラインナップと共に、秋の食材をふんだんに使った中華料理を味わう会です。

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秋の食材は、大きな渡り蟹。

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お野菜は、松茸や椎茸、ユリ根、ビーツ、じゃがいも、秋トリュフなど。
キャビアも。

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Esprit Nature  エスプリ・ナチュール


アンリ・ジローのナチュールは、いわゆるヴァン・ナチュール(自然派ワイン)やブリュット・ナチュール(ドサージュゼロ)ではなく、自然と共存したシャンパーニュ造りに取り組むというコンセプトで、農薬や除草剤、殺虫剤なしで30年以上栽培してきたそうです。
近年ではCOFRAC認定の研究所による2年間の監視を受け、ブドウ栽培で一般的に使用されている189種類の化学物質などワインに含まれる残留農薬がゼロであることを証明するラベルを2018年シャンパーニュで初めて発表したそうです。裏のQRコードを読み取るとその詳細がわかるそうです。


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そういったお話をメーカーの方に伺いながら頂いた最初の一杯は、ピノノワール80%、シャルドネ20%。アルゴンヌ産木樽で熟成し、桃や洋梨のフルーティーさと胡椒のニュアンスが感じられ、軽やかですっきりとしています。

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翡翠紅菜頭

前菜は、中央にゆり根と北海道のビーツ、銀杏ソースをかけて。
干し鱧、からすみ大根、大阪の椎茸にキャビアをのせて。

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Blanc de  Craie  ブラン・ド・クレ

フランス語でチョークを意味するCraieをその名に冠したシャルドネ100%のキュベ。
アンリ・ジローでは珍しいブランドブラン。
きりっとした酸とグレープフルーツやレモンなどの柑橘の香りと、リザーブワインも80%使用しているので、深いミネラル感もあります。

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粉皮鮮青蟹


活けワタリガニと粉皮の煮込み。
最初に用意されていた大きな渡り蟹を蒸して、その身と味噌を、幅平で太い緑豆春雨と黄唐辛子とXO醬油と煮込み和えたもの。

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品書きにはなかったですが、松茸と上湯スープ。
松茸の香りがしみでた芳醇な上湯を。

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Rose  Dame  Jane  ロゼ ダム・ジャンヌ

樹齢70年のピノノワールによる赤ワインを、専用の卵型テラコッタ製タンクで熟成しブレンド。
リザーブワイン比率50%。アンフォラ的に造られながら、新鮮な果実味と余韻の長さ。きめ細かなタンニンの旨味。

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雲白梅山豚

梅白豚を薄切りにしてこがねまるというじゃがいもを巻いて蒸し、胡瓜スライスを添え、クミンと花椒が利いたタレをかけて雲白豚(ウンパイロウ)的な味わい。
蜂蜜漬けの炙り又焼も。

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松露群翅

トリュフとふかひれのチャイナリゾット。
上湯スープとオイスターソースなどとほぐしたふかひれを煮込んだリゾットに、トリュフに2時間つけておいた卵黄をのせ、秋トリュフをたっぷり削って。

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極上の旨味のあるスープを含んだふかひれの食感と米が合わさったまろやかでとろとろのリゾット。
卵黄をくずしながらまろやかな味わいに。

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Fut  de Chene  MV13  フュ・ド・シェーヌ マルチヴィンテージ

アンリ・ジローを代表するプレステージシャンパーニュのフュ・ド・シェーヌ。
アルゴンヌの森のオーク樽で一次発酵から12か月の樽熟成ののち、瓶内長期熟成。
ピノノワール80%、シャルドネ20%。
丸みのあるしっかりとしたボディとふくよかな果実味。今までは、フュ・ド・シェーヌがヴィンテージのトップキュベかと思っていたら、マルチヴィンテージとなり、2002年からさらにその上のアルゴンヌというヴィンテージキュベが出ているんですね。

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松茸煎牛肉

伊賀牛いちぼの煎り焼きと松茸の香り。
しっとりと火入れした伊賀牛に、松茸は竹炭パン粉で。かぼすを絞りながら。

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魚頭砂鍋麺

ハタを煮込んだ白湯スープの煮込み麺。
生姜と胡椒をきかせて。

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メニューでは、ここまででデザートですが、炭水化物好きには、追加メニューも色々。


麻辣カレー

一口サイズの麻辣カレーも美味しいです。

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豆乳担々麵

大豆のうまみが濃縮された豆乳クリームのコクと甘みに、ほんのり肉味噌の辛味が合わさるあっさりとした担々麵。麺はつるりとした小麦麺。

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辣香担々麵

自家製辣油と花椒などの香辛料を利かせた刺激的な辛さの担々麵。
見た目は赤くかなり辛そうに見えますが、唐辛子や漬け物を合わせて作った肉味噌や辣油が美味しくて。

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実はもう一度麻辣カレーが出てきたので、残ったスープにこれを合わせて、ご飯と合わさるとさらなる美味しさ。

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食後は菊茶を。

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デザート

特製の栗プリンに、柿を添えて。

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月餅

そして、月餅が出てきました。

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一口サイズの可愛い月餅。

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中には、蓮と小豆餡に塩玉子が入っています。

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久しぶりの食材研究会は、アンリ・ジローのシャンパンと共に、楽しみました。



「Wakiya 一笑美茶樓」


東京都港区赤坂6-11-10

03-5574-8861

ranmarun at 19:00│Comments(2) チャイニーズ 

この記事へのコメント

1. Posted by メリーの付人   October 28, 2020 19:01
4 いつも ネイルが素敵ですね🤭🤗
指先にも想い入れの深いロン様ならではですね🎵🤭
わきや君の料理は立川のリーセントパーク🏨時代から頂いてきたので
現在の成功を想うと嬉しいですね😆🤭
美味しい料理を食べられるロン様って とても幸せではありませぬか🎵😆
美味しい料理を美味しく食べられる人生って素敵ですね😃
2. Posted by ロン   October 29, 2020 09:59
>>1
ネイルまで見てくださるとは恐縮です。ありがとうございます。
脇屋氏や陳健一氏は、父とも船旅やゴルフでよく豪遊したそうですが、私が実際に料理を頂いたのは、ここが初めてでした。
料理の鉄人やアイアンシェフでも活躍しながらも、今も中華の鉄人は脇屋シェフだと思います。
ところで、メリーの付人さんは、今はジャンル問わずどこのレストランがおすすめですか?
ご教授頂ければ嬉しいです。

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