松川＠赤坂

「松川」に行きました。





今回の松茸は、岩手の他、色々な産地のいいものを。
先週は丹波の松茸も入ったそうです。





Chartogne Taillet   Cuvee  Fiacre

シャルトーニュ・タイユのプレステージキュベ・フィアクル。
シャルドネ60％、ピノノワール40％。最初は酸とミネラルの硬質な感じですが、次第にこなれて上品で軽やかな果実味が出てきます。




からすみ大根

漬けてから数週間のからすみは、軽く炙って、温かい大根おろしと下にはお餅をしのばせて。




穴子と栗の飯蒸し




穴子と栗は、棒葉で包んで飯蒸しに。




赤貝とかわはぎ

大阪の赤貝とかわはぎの造り。
赤貝は肝やひもも添えて、山葵醤油で。




かわはぎは、肝ちり酢で。




蕪とおこげの椀

京都の蕪とおこげをのせたダイナミックでありながらシンプルな椀。
ほっこりと柔らかく炊いた蕪は出汁は使わず、炊いた汁のみで、カリカリに揚げたおこげを溶かしくずしながら頂きます。その焦がし湯の香りが透き通るような優しい蕪の甘みのアクセントに。




ふぐ

薄造りにしたふぐの身と細切りにした皮。
大根おろしと芽葱を添えて、ポン酢で。





鮑と松茸の炭火焼




薄切りにした鮑と松茸を、炭火でさっと炙って。
塩と酢橘で。





マナガツオとからすみ餅

緑と黄色に紅葉したイチョウの葉に栗の葉。
下には、マナガツオとカラスミ餅。




マナガツオは昆布締めにしてから、さっくりと香ばしく焼いて。
幽庵漬けなどもいいですが、美味しいマナガツオは自身の脂で揚がるように焼かれていて、その食感と美味しさが素晴らしいです。
お布団に入ったようなからすみ餅も可愛い。むかごも添えて。





近江牛と松茸

しっとりと柔らかな火入れの近江牛のフィレに、細かく千切りにした松茸炙りをのせて。





松茸フライ

細かなパン粉でさくっと揚げた松茸フライ。





おこぜと湯葉

おこぜと湯葉に芽葱と生姜をのせ出汁餡。
この時期にこんなにふわっととろっとしたおこぜというくらい美味しかった。





熊肉と松茸




小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶ仕立てに。




軸を千切りにした松茸からはその旨味や香りが出て、熊の甘い脂身と肉の旨味、松茸の食感が最高です。




残ったお出汁には、お蕎麦を入れて。
柚子皮や葱などをのせて。




炊き立てのご飯に細切りにした松茸と塩で和えたご飯も頂きました。




いくらご飯もおかわり。




焼き栗

丹波の焼き栗と栗餡、小豆餡。
小布施の栗は甘くてなめらかな食感が美味しいですが、丹波の栗はまたほっくりとした密度のある質感と香りが豊か。




薄茶




栗羊羹

前回の栗羊羹は、水羊羹のようななめらかな食感にほっくりとした栗の対比で、それも良かったですが、今回はさらにヴァージョンアップ。




しっとりとほぐれる栗の食感と、むちっと硬めに仕上げた羊羹が合わさるように、完成されていました。これはまた頂きたいです。




水晶文旦

水晶文旦には、コアントローのシャーベットとざくろをのせて。




「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7311