颯香亭@福岡餃子のラスベガス@福岡

November 05, 2020

やちよ 只菅@福岡

「やちよ 只菅」に行きました。

九大病院正門前近くに2018年7月にオープンしたお店です。
入口は、ひっそりと奥まったところにあり、小さな木の扉をくぐるようにして入ります。

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ウェイティングルームに生けてあるのは、豆柿かしら。

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店主の堤康輔さんは、お父様が飯塚で寿司屋をしていて、彼も最初は寿司屋になろうと思ったそうですが、和食の道に進んだ方がいいという言葉から、20歳から京都の名宿「柊家」で十数年修行したそうです。現在40歳。
店名は、禅の言葉「只管打坐」から。只菅(ただ、ひたすら)お客様と向き合う、食材と向き合う、料理と器に向き合う、季節と向き合うなど、全てに通ずると思い命名したそうです。



カウンター席で4名で訪問。
お料理はコースで13000円。
お写真は、NGなので、頂いたものを簡単に明記します。


まずは、一献。
新政の天蛙を。低酒精発泡純米酒ですっきりと甘酸っぱい飲み心地。


●甘鯛と山芋の飯蒸し

焼いた甘鯛とすりおろした山芋の飯蒸し。


●酢物

柿をくり抜いた器の中に、車海老、帆立、菊菜、蕪の酢物。黄身酢をかけて。
ワインは、ル・フレーブのマコン・ヴェルゼ 2016を。

●鱧と玉子豆腐の椀

新月の丸い玉子豆腐に、残月の名残りの鱧を。
吸い地も上品でした。


●お造り

あらを1週間寝かせて、春菊のスプラウトと赤紫蘇のスプラウトをあしらい、ポン酢で。
日本酒は、黒龍の火入ら寿 純米大吟醸を。


●甘海老・雲丹・湯葉

漬けた甘海老と唐津の赤雲丹、湯葉に醤油をかけて。
甘海老が5尾以上も入っていたので、そんなになくてもいいかなと思いましたが。


●鴨と水菜の炊き合わせ

鴨挽肉と蓮根の団子に、揚げとうふと水菜の炊き合わせ。
生姜や粉山椒をきかせて。


●子持ち鮎の焼き浸し

四万十川の子持ち鮎は炊いて、松茸味噌をのせたものに、焼いた杉板をのせて、煙る演出で。
卵がたっぷりと入った子持ち鮎は優しいお出汁でしっとりと炊いてあり、美味でした。


●かますの玄米揚げ

かますは煎り玄米をまぶして揚げ、海老芋揚げとかぼちゃ餡。


●ご飯と香物

土鍋で炊いたお米は新潟の新之助。
粒が大きく弾力のある粘りと甘みがあります。
きのこの味噌汁と香物。ちりめんじゃこと共に。


●デザート

ピオーネと洋梨のすり流し。
ハルミバカラのグラスで。


●最中

米俵の形の最中に餡子とホイップクリーム。


●薄茶


食後は器談義で、店主が若い頃から今まで集めてきたコレクションをいくつか見せてもらいました。
尾形乾山や魯山人他、有名作家や年代物のいろいろな骨董品の数々は、お若い時のによくここまで集めたなと感心するばかり。眼福の楽しい時間でした。



「やちよ 只菅」

福岡県福岡市博多区千代4-30-8

092-645-0007



ranmarun at 19:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   November 20, 2020 21:54
頑張っているようですね。
2. Posted by ロン   November 22, 2020 00:17
>>1
初めて伺いましたが、料理はまだこれからかしら。
器は素晴らしかったです。

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