御料理はやし@京都蟹王府(シェワンフ)@日本橋

January 08, 2021

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。


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ずわい蟹

香住の蟹は、前日からの悪天候で数が少なく唯一揚がったもの。
太い繊維とふっくらの身の味が濃い蟹身で、蟹味噌も甘く綺麗な味わい。
香箱蟹もそうでしたが、芳醇な蟹の旨味に舌も喜ぶ一品。

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ふぐ

淡路の4.5圓里佞阿蓮厚切りにした身や皮に、白子のソースと海苔、一味唐辛子。
浅葱をちぎり、橙酢をかけて混ぜ合わせます。

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大根おろし、海苔や葱と共に、ぶりっとしたふぐの食感とクリーミな白子が橙酢と合わさる塩梅が素晴らしく、薄造りのふぐとはまた異なる豪快な食べ方です。
大きいふぐゆえの身の弾力感と噛みしめる旨味を味わいながら、日本酒がすすみます。

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鯛と蕪

鯛のあらと蕪を昆布出汁で炊いて。
顔まわりやひれのゼラチン質や骨から出る旨味がしみた身と、優しい蕪の甘み。
柚子の香りがふんわりと。

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焼きふぐ

ふぐは、カマやとうとうみなどの部分をさっと醤油をかけて味をなじませた後、炭火焼にします。

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醤油が焼けた香ばしい香りが立ち上り、身もぷりっと膨らんできます。

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身を焼いている間に、ふぐ白子が出てきました。
大きな白子が熱々に膨らんでいます。
塩と途中から橙酢で。

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だいぶいい感じに焼けてきました。

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コラーゲンもたっぷりなカマの部分。
ぶるんとした噛み応えのある食感で、くちびるのぷるぷる。
大きいふぐだからこそ、骨ごと焼いた時にしっかりと味が出てきます。

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ぐじと新筍

揚げたぐじと新筍を揚げだしに。
今季初の筍です。

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赤貝と鮪の寿司


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肉厚な赤貝は、白板昆布をのせ、菜の花と海苔をはさんだ酢飯で。
菜の花との組み合わせが爽やかです。

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鮪は、戸井の鮪の大トロを細かく切れ目をいれて。
少し醤油をたらして、とろけました。

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苺大福

いつもながら乾山の器が素晴らしく眼福。

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フレッシュな徳島の苺を求肥で包んで。

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「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル

075-771-7777

ranmarun at 19:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   January 12, 2021 23:32
少し無粋な料理もありますが、悪くはありませんですし、京都では評価されていませんが私は嫌いではありません。
2. Posted by ロン   January 14, 2021 08:56
>>1
京都は他にも行きたいお店があるのですが、一見だとなかなか行きにくくて。でも、中途半端に予約が取れない人気店に行くよりは、評価云々でななく、いつもの安定と感動があればいいかな。この情勢が落ち着いたら、もう少し冒険してみたいと思いますけどね。
色々食べ通っているHiさんが羨ましいです。

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