蓮香@白金ナイルレストラン@銀座

January 16, 2021

鷹匠 壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨のお狩場焼きで有名なお店です。
一見お断りで常連様の希少な予約で1年振りの訪問。

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お酒は持ち込み可で、お店にもビールや赤ワイン、烏龍茶などがあります。

料理の写真撮影は不可なので、持ち込んだワインだけ。

Beau Pausage   Le  Montagne  2017

ボーペイサージュのモンターニュ。
2017年はフレッシュなメルローの香りとこなれた果実味。

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Barbera  D’Asti   Vigna  dei  Noce  2007   Trinchero

トリンケロは、樹齢80年を超すバルベーラ最高の自然派の作り手。スロベニアの樫の大樽で熟成。
2007年は、ベリー系の香りが芳醇ながらも、少しこなれたダシ的な旨味があり、淡いタンニン。飲むごとにどんどん美味しくなっていきます。単体だと香りの変化が素晴らしいのですが、もちろんこちらの綺麗な鴨の味わいにはぴったりだと思ったので、持ち込みました。


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付出し

茹で空豆と蒸し雲丹。


鳥わさ

柔らかな鳥のささみをぽん酢醤油で和え、茹でた切り三つ葉と千切りにしたアサクサ海苔をのせて。


砂肝焼き

串焼きの砂肝は、塩焼きでしゃきっと歯ごたえのある食感です。


軍鶏レバー・ハツ焼き

串焼きのレバーは、ぷっくりとふくらんでしっとりとした甘さ。
ハツもレアな火入れで弾力のある食感を甘辛の醤油だれと大根おろしで。


鷹班焼き

たかぶ焼きは、幼鴨も足やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼したもの。
その脂で焼いた菜の花をのせて。
上質なものは近年数が少なく仕入れに苦労しているそうですが、頂けて嬉しいです。
香ばしい皮と脂身が美味しく、肉質はしっかりと弾力があり、あばら骨まわりの身が美味しいので、かじりつきながら、その旨味を味わいます。


鴨焼き

新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂など部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
あまりにも美しかったので、これだけパチリ、すみません。
炭火で300度近く高温で熱された玉鋼の硯の上で焼きます。

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鴨脂を鋼になじませた後、醤油だけをまわしかけた鴨肉を焼きます。
客によって男性とか女性とか部位を選びながら、焼く工程にも変化をつけて、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。


1枚目は、きめ細かな肉質の胸肉をさっと焼いて、ふわっとレアに仕上げて。
柔らかな身と脂の甘みをダイレクトに感じます。
薬味は大根おろしに醤油をかけたもので、最初は鴨の脂を落とす程度で、薬味なしにそのまま食べるのが美味しいです。


2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質な鴨は焼くとふんわりと身が膨らんできます。そこから嚙みしめるとじゅわっとでてくる鴨の肉汁と脂の旨味がたまりません。


3枚目は、ささみをさっと焼いて。
柔らかなささみの美味しいこと。


4枚目は、少し筋のある部分を重ねながら、蒸らし焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら鴨の身を締めるように、焼いていくと、むちっと弾力のある食感の中から旨味が溢れます。


5枚目は、鴨脂を押し付けながら、一枚一枚脂の煙を燻するように。
それぞれの焼き方によって、鴨肉の食感と旨味が変化する焼き方が素晴らしいです。


お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼いて。
葱は鴨脂を随時のせながらこんがりと焼き目をつけて。
春菊も鴨脂を含ませながらさっと焼いて。

そして、おまけで腿肉も焼いてくださいました。
弾力のある食感と噛みしめる旨味で、鴨の余韻を。


香物

個別に盛り分け、胡瓜、大根、蕪、茄子、茗荷などの糠漬け。


鶏雑炊

熱々小さな土鍋に、鶏肉でとったお出汁となめこ、しめじ、三つ葉などの雑炊に卵を落として。
ぐつぐつ煮込んだ後に優しい味わいが癒されます。


デザートは、あまおう苺。


「鷹匠 壽」


東京都台東区雷門2-14-6




ranmarun at 17:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   January 22, 2021 01:01
ロンさんもお好きでしたか。
2. Posted by ロン   January 23, 2021 00:30
>>1
ここにかなう鴨はないと思うくらい大好きで、1年に1度の楽しみにしています。

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