焼鳥 森本〜Vol.1〜＠福岡

「焼鳥　森本」に行きました。

店主の森本敬太さんは、鳥取出身。鳥取市内で焼き鳥屋を営んでいましたが、2019年10月に福岡の春吉にお店を開きました。





普段から大分のブランド地鶏「豊のしゃも」の焼き鳥を食べさせてくれるのですが、この日は、その軍鶏（しゃも）をまるごと全部位食べさせてくれる希少部位の特別コース。
月1回のみ4名までのプレミアムシートを予約して頂きました。




豊のしゃもは、大分の綺麗な水と空気の自然豊かな山間の中で180日以上飼育したものを、農家さんから直接丸鶏で仕入れ、捌いた後は、3日寝かせるそうです。180日育てているので、大きさもかなり大きいです。
交雑種なので、しゃもの特性である闘争性が薄れ、郡飼いが可能になり、肉質はシャモの素質を50％持つだけに、脂肪が少なく締まりがあり、しゃも独特のコクにプラスしてうま味があるそうです。





お品書きを見ると、頭から内臓、皮や足先まで、なんと44種類の部位。
しゃもをこんなに細かく食べさせてくれるお店はまず無いですが、品書きに書かれていない部分もいろいろあるそうなので、森本４８と名付けたスペシャルコース！
どんな形で食べさせてくれるのか楽しみにしていました♪





シャンパンは、Vincent  Brochet　B.S.A

ピノノワール80％、シャルドネ15％、ピノムニエ５％。
NVのスタンダードキュベでも約4年瓶内熟成させるので、力強い骨格がありながら繊細な味わいです。




レモンサワーはチェイサーに。




鶏冠

まずは、雄の鶏冠。オスのとさかから始まりました。
ぶりっと弾力と歯ごたえのある食感。




そして、次に焼く、頭から首肉、気管や素嚢（そのう）、砂嚢、心臓、心臓の大動脈、肝、脾臓など部位ごとに説明してくださいました。





脳

頭を焼いたもの。大きな個体なので、頭も結構大きいです。
備長炭は、日向備長炭という宮崎の最高級の白炭を使っているそうです。




頭の皮が美味しくて、裏返すと、大脳、小脳、目玉や舌もあります。
食べられる部分だけ食べてくださいとのことでしたが、鶏の目玉を食べたのは初めてでした。とろっとゼラチン質が覆っていました。




続いて、雌の鶏冠も。
メスのとさかは、薄い皮でコリコリしています。




首肉

せせりです。適度な脂と食感が大好きな部位です。




続いて、気管、リンパ、食道など（右）と素嚢（左）焼きます。
気管は以前別の店でストローと呼ばれる部分を食べたことがありますが、焼く前はほんとストローのような形状なんですね。リンパは、鶏の胸腺で、表面はとろける脂がのっていて、おたふくとも呼ばれます。人間がおたふく風邪になるとリンパが腫れるので、そう呼ばれるようになったとか。
食道は、さえずりとも呼ばれ、首皮の内側にある部分。せせりと並行してついている細長い部位です。
素嚢も消化器官の一部で、白く膨らんだ形状をしています。





気管　リンパ　食道

3種類を串に刺して焼き、たれにつけて。
それぞれの食感の違いを楽しみます。
気管は、焼くとひだ感があり、コリコリとした食感。
リンパは、表面の脂が溶けて甘みもありながらこりっとした歯ごたえ。
食道は意外に脂があり、ぷりっとしています。




素嚢

そのうは、消化器官の食道や咽喉の近くにあり、食べたものを一時的に溜め込む場所で、筋肉質になって膨らんだ形状で白色をしています。
これで1.5羽分。こちらもこりこりと弾力のある食感です。




胸肉　笹身

ここからは刺身が出てきました。
胸肉とささみは醤油につけこみ、山葵で。
柔らかで繊細な肉質です。




心臓　砂嚢

ハツは、ハツ肝に近い脂もあり、刺身といえどもジューシーな旨味があります。
砂嚢（すのう）は砂肝の中心部分を切り出して。生で食べるのは初めてですが、じゃりっとさくさくした食感からとろりと溶けていく生ならではの旨みを感じました。




肝臓

肝は3羽の個体から、白肝と赤肝を、それぞれを胡麻油と塩で頂きます。
赤肝は、レバー特有のねっとりととろける旨みを、雄の個体から。
白肝は、雌の個体から。さっぱりとした甘みですが、真ん中の個体のものは、黄色い脂肪肝でフォアグラのような甘くまったりとした舌ざわり。かなり個体差がありました。




肩肉、手羽元、手羽中、手羽先先。
皮は、首皮、胸皮、腹皮、腰皮、銀皮。
その他いろいろ焼いていきます。




肩肉

肩脂の甘みを感じながら、淡泊で柔らかな身。




手羽元

手羽元は、よりさっぱりと。




サラダ

梶谷農園のベビーリーフやお花をサラダにして。
鶏型にくり抜いた人参が可愛いです。




手羽中

皮のパリパリ感としゃもの脂の肉の旨みを感じるジューシーな一品。
熟成した日本酒を皮目に塗って焼くそうです。




この脂を農園サラダに移しながら、食べるとさらに美味しい。




手羽先先

手羽先の先端も焼いて、こちらもサラダと共に。




大根の鬼おろしにポン酢かけ。
この後は皮焼きがいろいろでてくるので、さっぱりとアテになります。




ここから皮の食べ比べです。

首皮、胸皮、腹皮

首皮、胸皮、腹皮を串焼きに。
皮でも部位によって、脂ののりや食感が異なり、下にいくほど弾力と厚みがでてきて甘くなります。




銀皮

銀皮は、砂肝の外側の白い筋が入った部分で、普段では取り除いでしまう筋の部分を細かく切れ目を入れて焼いて。こういう部分もちゃんと仕事をして食べると美味しくなるんですね。




腰皮

腰皮は、しゃもの皮で一番厚みがある部分。
脂ものっているので、かりっとさくさくに焼いて。




お口直しに柚子のシャーベット。




まだまだ後半が続きます。


「焼鳥　森本」


福岡県福岡市中央区春吉3-11-19　パノラマスクエア博多2階


090-9595-1129

Comments

1. Posted by Hi   February 15, 2021 00:39

ここの軍鶏はいいですよ！

2. Posted by ロン   February 15, 2021 05:19

>>1
細かい部位を切り出すのも大変な作業ですが、軍鶏の美味しさをフルに味わうことができるお店でした。

3. Posted by スーパースターファーマー   February 15, 2021 15:03

この店行きたい！！と思って見てたら梶谷農園使ってる。ポンコツ社長知りませんでした。涙🥲

4. Posted by ロン   February 16, 2021 02:26

>>3
おそらくかに吉さんからのご紹介かと思います。
福岡に行かれる際には是非おすすめします！