お家で野菜補給和郷@銀座

February 12, 2021

味ひろ@新富町

「味ひろ」に行きました。

京味で16年勤めあげた郡司さんが新富町に開いたお店。
実は初訪問でした。

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この日は、いつも手伝っているという金森さんとらさ君に、京味時代にも密かなファンだった南さんに、久しぶりにお会いできたので嬉しい。南さんは京味閉店の後、バンコクにボクシングをしに行ったのでした。その後コロナ禍で心配していたのですが、先月帰国したそうです。
そんな昔のメンバーが揃って和気あいあいとした掛け合いがとても楽しい♪


粕汁

ほんのり甘い酒粕を溶き、大根、人参、こんにゃくなどが入ったコクのある粕汁。
体が温まります。

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先付

べっ甲うど、蕗の薹の揚げ浸し。ミニ大根とこのわた。
自家製からすみ、若狭の笹ガレイの一夜干し。
日本酒は、飛び切りの特別純米酒をぬる燗で。
チェイサーに麦焼酎の緑茶割。

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ずわい蟹

津居山の蟹は、蟹爪、蟹足、ほぐし身に蟹味噌をのせて。

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芽芋炊き  

柔らかくとろんと炊いた柏の芽芋に生姜をのせた餡。
京味時代に大好きだった一品がまた頂けて、懐かしくほっとする味わい。

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ふぐ白子

とらふぐの白子焼き。
浜防風を添えて。

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揚げ物

新筍の穂先にぐじをはさんだ天ぷらと芹の天ぷら。
衣がちょっともっさりしていたかな。

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お造り

淡路の鯛の松皮造りと氷見のめじまぐろ。
うどを添えて。
日本酒は、天神囃子をぬる燗で。

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車海老真薯の椀

車海老のしんじょに、新筍の根元、菜の花、間引き菜をのせて。
旨みがしっかりとしたお出汁です。

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もろこの香味焼き

もろこの香味焼きは、木の芽酢に漬けて頂きます。

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大根と蛤の天ぷら

炊いた大根と蛤の天ぷら、ウスターソースの餡かけで、菊菜を添えて。
いかりのウスターソースの甘辛な餡が面白いです。

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筍ご飯

新筍の炊き込みご飯。
香物は、瓜と生姜の奈良漬け、大根のべったら漬け。

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そして、蛤のバターソテーも出てきました。

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最初は、そのままの筍ご飯を頂きますが、途中から蛤のソテーをのせると、バター風味が加わって、ピラフのような洋風の味に変化します。

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そして、もう一つは、柿の種のオイル漬け。
にんにくラー油に漬けてあるのですが、柿の種自体は、パリパリと香ばしくおつまみになるような食べるラー油です。

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これをご飯にのせると、中華風の変化球に。
いろいろアイデアが面白いです。

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魯山人ご飯

魯山人の著書「魯山人味道」には、昆布とろとして、その作り方とうんちくが細かく書かれていますが、美味しんぼという漫画にも描かれています。
もともとこのご飯を再現したのは、西さんが富山砺波にいった時に、魯山人からこのご飯をご馳走された方の話を聞き、それを食べてみたくて、東京に帰った朝にすぐ作ってみたのだそう。

極細切りした利尻昆布と温かい鰹出汁にをあたり鉢に注ぎ混ぜ、少し粘りととろみがでたところを箸でとろとろになるまで混ぜながら、さらに醤油を加えて数分泡立てたものを、炊き立ての白ご飯にかけます。
昆布のぬめりが卵白を泡立てたかのような細かな泡と共に旨味に変わり、とろろご飯のようにするすると頂けます。

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とても美味しかったので、おかわりしました。
2杯目は、昆布の旨みとねばりがより出て、時間の経過で柔らかくなった昆布の食感もいいですね。
魯山人はこれに浅草海苔のもみ粉を少しふりかけて食べたそうですが、それも試してみたいですし、旨味が強くなるので、山葵をのせてもアクセントでいいかも。
今度家でも作ってみます。

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珈琲

食後は珈琲を。
郡司さんは、珈琲好きで、こだわりの豆を学生時代に購入したサイフォン式の器具で煎れています。
珈琲豆は、岐阜の「珈琲工房 ひぐち」からパナマ エスメラルダの中煎りの焙煎豆。
その日によっても変わるそうです。

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アイスコーヒーで頂きました。
柑橘の香りやブラックティーが入り混じるようなフレーバー。
すっきりとしたタンニンが、さっぱりと。

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わらび餅

らさ君が一生懸命練りながら作っていたわらび餅をきな粉で。

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あらかじめ冷やしてあったコーヒーを温めなおすと、マイルドなコク。

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以前は毎月通わせて頂いた京味の味を一番忠実に再現しているのはここかもしれません。
その思い出が再現されるような味わいに、郡司さん独自のアレンジが加わって、当時のメンバーとお話も楽しく美味しい時間でした。



「味ひろ」

東京都中央区湊3-13-15

03-6280-5503



ranmarun at 19:30│Comments(0) 和食 

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