味ひろ@新富町スリ・マンガラム@経堂

February 14, 2021

和郷@銀座

「和郷」に行きました。

昨年9月以来の訪問です。
お料理はおまかせコースで、アルコールペアリングを。
大将の小澤さんは、ソムリエの資格を持ち、日本酒やワインをいろいろ合わせてくれます。

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最初のアペリティフは、長野野沢の白桃かラフランスの100%ジュースをシャンパンで割ったカクテルを。

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ラフランスのジュースで割ってもらいました。
そのままだと濃厚なジュースですが、シャンパンと合わせると丁度いい果実味とのど越し。
香りもいいですね。

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あんぱん

備長炭でさっと焼いたきめ細かな食パンのトーストの上に、低温調理したあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
定番のはじめの一品です。

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とらふぐ焼き白子茶わん蒸し

蘭王という黄身が濃いオレンジ色をした卵を使った茶わん蒸しの中には、焼いたとらふぐの白子が入っています。花山葵の醤油漬けをのせ、醤油餡で。
熱々の茶わん蒸しの中にとろけるふぐ白子。花山葵の辛味と香りがアクセントになります。

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新政 秋桜(コスモス) 2019

秋田の改良信交米を55%精米。
すっきりとした甘みの伸びやかな味わい。

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松葉蟹の白味噌椀

兵庫柴山のずわい蟹に蟹味噌をのせた白味噌椀。
蟹の白味噌椀は珍しいですが、蟹の旨みを引き立てるよう、白味噌を強くしすぎずに。
焼いた蕪、海老芋がほっこりと、三つ葉の香りがいいです。

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次のお造りには、2種類の日本酒を。

篠峯 山田錦 超辛口無濾過生酒

発酵を強めに、甘みを減らし、すっきりとしながらも旨味のある辛口の奈良のお酒です。

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無窮天穏  山陰吟醸生酛造り

奥出雲産の五百万石精米歩合60%の島根のお酒。
ふくよかに伸びていく旨味があります。

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篠峯は冷酒で。
無窮天穏は、50度の燗酒。2重構造のグラスに注ぐので、ぬる燗の温度がキープされます。
後で注いでくれる燗冷ましも、より美味しい。

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日本の海からというタイトルで、3皿構成で出されるお造りは、和食の概念にとらわれず、アレンジが楽しいです。

真鯛

鳴門海峡の真鯛は昆布締めして、鳴門の若芽を添え。
菜の花も昆布締めした後、塩昆布で和えて。

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黒鮑

銚子の黒鮑は、肉厚で大きなものを4時間蒸してから、軽く粉をつけて揚げ、肝のソース。
むっちりと柔らかなで旨味のある鮑なので、個人的には肝ソースをつけない方が美味しいです。

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付け合わせは、自家製からすみとアボカドに生姜をはさみ、パルミジャーノの衣でさっくりと揚げたもの。意外な組み合わせですが、美味しく、酒のアテになります。
こういう組み合わせも小澤さんならでは。

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メジマグロ

舞鶴の10圓離瓮献泪哀蹐蓮軽く漬けにしてから、備長炭の燻香だけを纏わせて。
新玉ねぎのスライスと鰹の酒盗を酢飯にのせ、海苔と共に。
醤油漬けすることによって、その水分で炭煙の香りだけを吸着させるのだそうです。
炙らずにあえて燻香だけをつけたメジマグロの柔らかな食感が良いお凌ぎです。

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鳥取の「陽より子」という大きく肉厚な原木椎茸を切っています。

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Querbach   Edition   Riesling 2010

フルーティな香りと熟成した甘み。
綺麗なリースリングです。

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鰆  土佐備長炭の低温焼き

茨城の鰆は、ふっくらととろけるような食感に驚きました。
鰆ってこんなに美味しく焼けるんだ。
先程切っていた陽より子という椎茸は、鰹出汁をかけてソテーしたそうですが、はんぺんのようにぷにっと柔らかな食感も今まで食べたことのない椎茸の食感。
大葉、茗荷、アーモンドを胡麻油で和えた和風ジェノベーゼソースと、蕗の薹や紅心大根を添えて。

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このフライパンで、炭火で醸しながら加熱したそうですが、鰆がもつ水分と旨味を閉じ込めながら、しっとりとした火入れは素晴らしかったです。でも、他の魚では納得する火入れにならないそうです。


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Vosne  Romanee 2018 Philippe  Charlopin

シャルロパンのボーヌ・ロマネ。
大将はこの作り手が好きで、前回も頂きましたが、私も大好きです。

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松阪牛 エシャロット餡かけしゃぶしゃぶ

松阪牛は下に隠れていますが、エシャロットとトマトの餡かけと九条葱。
縮みほうれん草や新じゃがなども入っています。

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出汁にさっとくぐらせただけという、松阪牛は、なめらかに溶けるような食感です。
脂が多い肉なので、玉葱ではなく、エシャロットの熟成した旨味とトマトの酸味を合わせたそうです。

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土鍋ご飯

兵庫柴山の蟹を毎日茹でながら継ぎ足しているという蟹出汁で炊いたご飯。


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その蟹出汁を煮詰めた蟹塩。
5リットルの蟹出汁を6時間煮詰めて、50gの蟹塩になるそうです。

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黒龍 特吟50

メロンのような華やかな吟醸香とクリアで穏やかな口当たり。

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蟹出汁で炊いたご飯に、魚介豆乳椀。香物、蟹塩。
魚介豆乳椀は、鯛のあらを煮出し、牛蒡とあおさを加えたもの。
豆乳が分離しないのは、魚の脂肪分で乳化するからだそうです。

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ずわい蟹のほぐし身と蟹味噌はご飯にはのせずに別添えで。
三つ葉も和えてあります。

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これをご飯にのせて。途中で蟹塩をかけると、蟹の風味が増します。


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香物は、ザーサイ、いぶりがっこ、燻製明太子昆布。

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甘味

あまおう苺のアイスクリーム。生チョコの天ぷら、蜂蜜に漬けたナッツ、柚子ピール。
果肉たっぷりのアイスクリームも生チョコも自家製で、美味しいアイスクリーム。
チョコを天ぷらにするという発想が面白いです。この日はちょうどバレンタインだったのでと。
さくっと揚げた中に、ブランデー香るチョコがとろけます。
そういえば、バレンタイン忘れていました。
毎年デパートの催事もチェックしていたのですが、今年はその存在すら忘れていましたw


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その生チョコに使ったのは、小布施ワイナリーで作っている「ぷてぃこにゃ」というコニャック。
グラン コニャの弟分だそうですが、最低樽熟成5年、ワイナリーに直接行っても一人1本しか買えないそうです。

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少し味見させてもらいましたが、洋梨やプラム、フランボワーズのような甘い香りと芳醇でまろやかな熟成感。これを途中でアイスクリームにかけると大人のデザートに。蜂蜜ナッツとの相性もいいですね。

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食後のお茶は、生プーアール、文山包種茶、雁が音焙茶、ジャスミン茶、釜入り緑茶から選びます。
珍しい生プーアール茶をお願いしました。
茶盤もあり、本格的に中国茶を煎れてくれます。

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生プーアール茶は、熟プーアール茶と違い、薄い黄色をしていて、苦みや渋みは少なく青みを感じるさっぱりとした口あたり。聞香杯からは、甘い蜂蜜の香りがします。
2杯目からは次第にフルーティーな香りや甘みも出てきます。
飲むだけでなく、香りも一緒に楽しませてくれるのがいいですね。

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くるみ餅

最後に出てくる定番の甘味です。

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柔らかな求肥の中には、ドライデーツの餡と花梨ジャムと胡桃が入っています。。

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最後は、文山包種茶の水出しを。
緑蘭の花のような香りとすっきりとした味わい。

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和食というカテゴリーの中で、独創的なエッセンスを加えるお料理は、どれも美味しかったです。



「銀座 和郷」

東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストII 10F

03-3583-6563



ranmarun at 17:00│Comments(0) 和食 

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