スリ・マンガラム@経堂四川@白金

February 17, 2021

ShinoiS(シノワ)@白金

「ShinoiS(シノワ)」に行きました。

西麻布の「香宮」にいた篠原裕幸さんが、その後上海などの海外経験を経て、自身のお店を2019年11月に独立オープンしました。
昨年予約していたのですが、昨今の情勢で一旦キャンセルになり、今年やっと訪問できました。

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店名はChinoisという現代中国料理の要素と、篠原さんの料理 Shino is という意味を掛け合わせ、最後の大きなSには、皆様に長らく愛されるレストランとなり、中国料理の発展に寄与するという決意を込めているそうです。

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この日のメニューは、旧正月を迎えた中国への想いを馳せながら、中国全土で食べられる一般的な料理やお祝い事の特別な料理を、シェフの解釈で中国各地方を旅するように組み立てながらも、日本の旬の食材を用いて楽しんでくださいと。
アルコールペアリングやティペアリングがあり、アルコールペアリングでお願いしました。

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カウンター席から見える火灯窓からは、蒸し器の蒸気が上がっています。
元々はもっと縦長の火灯窓ですが、現代風にデザインしたそうです。
看板もなく静かな所にある隠れ家的な場所のお店ですが、湯気が立ち昇る雰囲気は、中華料理のお店に来たという臨場感が出てきます。

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Georges  Label Premier Cru Brut  Nature

シャルドネ40%、ピノノワール30%、ピノムニエ30%。
レモンピールやマッシュルームの香りとすっきりとした酸。

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ShinoiS Premiam  Ale

同時にシノワオリジナルビールも。
北海道網走で作っているビールで、ドイツと日本の麦芽、ホップはシムコ・シトラの2種類を使い、柑橘の果皮の香りや爽やかな苦みですっきりとした口当たりです。

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炭酸水は、ニュージーランドのもの。
透明な瓶の口が細く、比較的軟水です。

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三種の前菜


芝士春巻

さっくりと揚げた春巻に、燻製キャビアをのせ、コンテ24ヵ月のチーズを削って。

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中には、2種類のふかひれが入っています。
鮫の種類は聞き忘れたのですが、毛鹿鮫と吉切鮫、もしくは青鮫かしら。
異なる繊維の食感を楽しみながら、コンテチーズの風味が意外に合います。

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 Greco  di  Tufo Vigna  Cicogna  2018   Benito  Ferrara

イタリアカンパーニャのグレコ。
グレープフルーツの香りや酸。

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番茄蛋餃

玉子生地の蒸し餃子と貴州由来の発酵トマトソースをアレンジして。

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中に入っているのは、鹿児島錦江湾で獲れるボタン海老。
そのすり身とゆり根や餅を混ぜた餡が入っています。

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天鷲絨(ヴィジリアン) 2019 新政酒造

次の鮑料理には、新政のヴィジリアン。

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扣糯米飯

蒸し鮑の薄切り。
たまゆらりんのおりんという酒器に盛り付けてあります。

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下には、鮑の肝やえんぺら、蕗の薹を煮込んだ糯米を炊いたものが入っています。

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佛跳牆仔

ふかひれ、なまこ、鮫皮、干し貝柱、冬虫夏草、龍眼、蓮の実、くこの実、どんこ椎茸などの乾物を数時間煮込む仏跳牆。

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それを再構築し、煮込んだスープとは別に、具材をワンタンの中に閉じ込めてあります。
まずはスープを一口。しっかりと旨味のあるスープです。

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大人数でないとできない料理ですが、普通に作ると、具材がたっぷりになってしまうとのことで、
ワンタンの中には、それぞれの具材を刻んだものが入っていました。

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琥刻 山廃純米  2016  七本槍

次の料理には古酒の七本槍をぬる燗で。

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冬筍三昧

鹿児島の若筍は浙江、四川、福建の3種の味付けで。
浙江からは、10年物の紹興酒に漬けたもの。
四川からは、花辣醤で炒め和えたもの。
福建からは、紅麹で漬け、米衣揚げしたもの。
まだ若筍だからこそ、それぞれの味付けの変化を楽しみました。

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Pario   2015  L’Arco

イタリアの赤ワイン、コルヴィーナ50%、ロンディネーラ35%、モリナーラ、クロアティーナ15%。
陰干し干し葡萄から作ったワインとアマローネの搾りかすを加えたリパッソで醸造。
好きな作り手で、ワイン単体でも美味しい。

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時蔬包餅

人参、金時人参、紅心大根、牛蒡、ラディッシュ、ほうれん草など8種の野菜をそれぞれ異なる調理法で、マリネしたり茹でたものを合わせて。彩りが綺麗です。

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これを北京ダックに使うような薄餅に包みます。
もともとは、春節の時期の季節野菜を包んで食べるのが春巻の原型だそうです。
現地では魚を巻いて食べたりするそう。

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食べるときには、野菜の繊維に平行に食べてくださいと。
中にある甘辛い怪味ソースがいろいろな野菜の食感と合わさり美味しいです。

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Damijan Podvesic Ribolla  Gialla 2015

可能な限り収穫を遅らせ最大限に成熟させた葡萄を使い、貴腐的な甘みや果皮の深みに、重厚さと繊細さを感じる旨みがあります。

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真味干鮑

岩手吉浜産の干し鮑を水だけで煮たそうです。
煮詰めたソースのとろみも鮑から出たもので、鮑の優しい旨味。

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むちっと柔らかな身で、干し鮑のシンプルな味わいを堪能しました。

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これが煮る前の干し鮑。
大きさは33頭くらいだそうですが、今は干鮑も高くなりましたね。

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Plager Riesling 2014 

オーストリアのリースリング。
ジャスミンや蜂蜜の香りとまろやかな酸味とすっきりとした甘み。

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檸檬蒸魚

宮崎日南ねこや商店のクエを蒸して、空豆と葱を煮込んだものと塩レモンピールをのせて。
ソースは瀬戸内コラトゥーラという山口県佐賀漁港で獲れたカタクチイワシで作った魚醬を使って。
厚みのあるクエは、蒸すことで余分な脂が落ちて、むっちりとしながらもさっぱりと。
空豆と葱の甘みや柑橘の香り。潮州の金色の春をイメージしたそうです。

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Le Puy Emilien 2017

ボルドーの赤ワイン。
メルロー85%、カベルネフラン7%、カベルネソーヴィニヨン6%、マルベック1%。
赤果実の香りやスモーキーさ、しっかりとしたタンニン。

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家郷牛肉

和牛ハラミ肉を発酵シジミのソースでローストし、火鍋ベースのソースに昆布を加えたものを添えて。
野菜は、菜の花、蓮根、インゲン、スナップエンドウ。
発酵シジミは香港で使われますが、その旨味と牛ハラミを噛みしめた時の旨みがいい塩梅。
昆布を加えた火鍋ソースも今までにない味。
広東の香りに四川の香り、そこに日本の昆布を重ねるという発想が面白いです。

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今天麺飯+α

麺飯は3種類。
お好きな種類をお好みでということなので、麺と飯は大盛りでお願いしました。


鯖寿司

+αで鯖寿司が出てきたのにびっくりしました。
皮目は少し炙ってあり、中には、青山椒と胡麻、めかぶを刻んだものも入っています。
シャリは黒酢とか使っているのかしら。

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炒飯

卵と葱のシンプルな炒飯を大盛りに。
卵の配合は普通の炒飯よりは幾分多めだと思います。

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+αに添えてあるのは、ちりめん山椒に食べるラー油的なものがかかっています。

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最初は炒飯のみ頂いて、後半は、ちりめん山椒辣油をかけて食べると、これまた美味しい。


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拉麺

鶏出汁の黄金色の上湯スープに、香港麺のようなつるつるしこしことした細麺。
チャーシュー、メンマ、煮玉子がのっています。

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残ったスープを残しておいた炒飯にかけて、スープ炒飯。
二度美味しく楽しめました。

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甜品

茨城の完熟やよいひめ苺のデザート。
苺のソルベやスープにプラックタピオカが入っています。

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中には、黒トリュフ風味のもちっとしたババロアが隠れていました。
黒トリュフの香りと苺の相性もいいです。

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生月餅

最後の一口は生月餅。
紀州の黄金柑のブリュレに、紅まどんなのピュレ、晩白柚の果肉と酢橘のひと搾り。

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その生月餅に福の文字が。

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私は一口で食べてしまったのですが、お隣さんが、残った赤ワインを注ぐと綺麗に福の文字と柄が浮かび上がりました。

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鉄観音茶を。
これで、最後の一口がさっぱりとします。

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この日は春節をテーマにしてお祝い事で食べられる料理に、さらに贅沢な食材を使ってくださいました。そして、現代中国料理をさらに地方料理と日本の食材を組み合わせながら、ガストロノミーに昇華させ、新たなチャレンジ精神を垣間見ました。
予約は半年先までいっぱいだそうです。



「ShinoiS」


東京都港区白金台4-2-7 bld桜なみき 2F

03-6277-0583




ranmarun at 20:00│Comments(0) チャイニーズ 

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