February 20, 2021
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
今回は、夜の貸し切りで特別に自然派のワインを持ち込みさせて頂きました。
日本酒もIWA 5を。
店内は、今まで無音でしたが、演歌のBGMが静かに流れていました。
お酒を片手につまみや鮨をゆっくり嗜むようなしっぽりとした昭和の雰囲気がまたいいですね♪
岩 IWA 5
ドンペリニョンの元醸造責任者リシャール・ジョフロワ氏が2020年11月にリリースした日本酒。
数年前に出た「R」というシャンパン酵母を使った桝田酒造の日本酒も素晴らしかったですが、今回は、より日本酒的な味わいを追求して作っています。
まずは冷酒で。
お正月のおせちの時にも飲んだのですが、すっきりとした味わいの中に日本酒らしいコク。後味は澄んだ旨味が広がります。
菜の花
菜の花の辛子醤油和え。
菜の花の青みと辛子醤油の辛みが、日本酒の甘みをくっきりと出してくれます。
sola 2017 Fattoria Al Fiore
微発泡で、山形の南陽町渋谷さんと高畠町大野農園の2種類のデラウェア。
きりっとした爽やかさと金木犀やビールの香り。
数年熟成して、金木犀色。酸を持たせるため大野さんの青デラウェアを足しているので、柔らかな酸がありながらも、次第にじんわりと旨味が出てくる余韻があります。
ホタルイカと白魚
富山のホタルイカは新物ですね。
桑名の白魚は、ふっくらと蒸して、オリーブオイルをかけて。
どちらも大好きな春の味覚ですが、オリーブオイルをかけることで、旨味が伸び、ワインに合います。
Niagara con Merlot Fattoria Al Fiore 2015
ナイアガラにメルローの搾りかすが入っているので、少し白濁したロゼ色をしています。
最初に、フレッシュな苺やメロンの香りの甘口。
時間の経過ごとに、バラやジャスミンのような香りと甘みが華やかに広がります。
鰹
襟裳岬の鰹は、脂が少なくきめ細かな肉質で、ほのかな酸味と綺麗な旨味。
葱、生姜醬油で。
生姜醬油のコクが、ワインのタンニンと合わさり、ワインの香りがさらに開く感じがします。
たいらぎ
愛知のたいらぎは、醤油を塗って焼き、山葵をのせ海苔ではさんで。
七味唐辛子をまぶすお店が多いですが、山葵の香りと辛味がよりいいです。
IWAは、50度のぬる燗にしてもらいました。
温めると、より深いコクと旨味が出てきます。
やりいか
子持ちやりいかには、煮詰めと山葵で。
ねっとりとした卵の食感と身の弾力感。げその旨み、煮詰めの甘み。
これには燗酒が合いました。
Sans Bruit 2015 Alice et Olivier de Moor
私が持ち込んだ白ワインです。
フランスブルゴーニュのナチュラルワインですが、ソーヴィニオンブラン100％。
ソーヴィニオンブランの青りんごやレモンの香りがありながら、渋みや酸味はなく清らかでふくよかな飲み口。飲んでいる皆がシャルドネじゃないの？と声が上がりましたが、ソーヴィニオンブラン100％というと驚いていました。ほんのりミネラル感を感じる塩気や葡萄の甘みが、逆に高柿さんの酢と塩がきいた最初の白いシャリに合うのではないかと思って。
ひげだら
玄海灘のひげだらは、酒蒸しにして、少し醤油をかけて。
木の芽をのせて。脂がのったひげだらも、その脂を落としてゼラチン質のある身。
ここから握りに入ります。
平目
竹岡の平目は、ぶりっとした弾力のある身に、前回よりも酢をきかせた白いシャリで。
白ワインがぴったり合って一安心。
すみいか
竹岡のすみいかは、ぱきっとしながら柔らかな甘み。
咀嚼しながら、シャリの酸味となめらかに溶けていく食感。
鶴沼収穫 ピノグリ オレンジ 2019 北海道ワイン
北海道浦臼町鶴沼産のピノグリを、果皮と共に醸し発酵したオレンジワインで、限定1300本だそうです。フレンチオーク樽で4か月熟成。
琥珀色に輝き、柔らかい酸味とほどよい渋み。
甘さはさほどなくすっきりとした辛口です。
次第に、バニラ香や干したアプリコットの香りが出てきます。
鮪
下田の鮪の赤身。
きめ細かな肉質で、赤身なのに中トロのような旨味。
ここから赤シャリに変わるので、その香りが渋みのあるオレンジワインと共に。
そして、中トロは、大トロのようなさらに脂を感じる旨み。
ワインはもちろん、燗冷まししたIWAも、脂を切るように。
赤貝
渡波の赤貝。
ここの赤貝は大好きです。
さより
松輪のさよりは塩締めして。
さよりにオレンジワインが、意外にぴったりフィットして美味しいです。
こういうマリアージュが面白いです。
とり貝
兵庫のとり貝。今年初です。
これは日本酒で。
あおやぎ
三重のあおやぎ。
あおやぎを美味しく食べさせてくれる唯一。
独特の香りがありますが、意外にNiagara 2015の甘く渋みのある香りが合いました。
鯖
松輪の鯖は、綺麗な締め具合の脂と赤シャリのバランスが素晴らしいです。
JC 2019 La Sorga
フランスラングドックの、個性的な作り手のワインで、いつも独特のエチケットなのですが、JCは、「ジャンクロード・ヴァンダム」から。
グルナッシュブラン100％微発泡。レモンやアニス、洋梨の香りや果実味もあり、すっきりとした酸にしっかり泡があるので、〆のお酒にはぴったり。
たこ
佐島の蛸。
おつまみで出てくる蛸も好きですが、握りの蛸が大好き。
なかなか出してくれるお店がないので、嬉しいです。
むっちりと柔らかで旨味のある蛸ですが、足の細い部分を縦に割り、切れ目を入れて。皮の旨味と弾力感を噛みしめます。足の切り出し方でも味や食感が変わりますからね。
蛤
鹿島の蛤。
甘すぎない煮詰めとくにっとした歯ごたえです。
車海老
長崎の車海老は安定の美味しさ。
オレンジワインも合いました。
吸い物
蛤としじみの出汁に三つ葉を浮かべて。
小柱
小柱大好きです。
口どけのいい海苔と共に。
雲丹
浜中の雲丹。
鉄火巻
赤身とトロを混ぜて。
かんぴょう巻と玉子
最後は、かんぴょう巻と玉子。
古式原糖を使った古風な玉子焼き。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
今回は、夜の貸し切りで特別に自然派のワインを持ち込みさせて頂きました。
日本酒もIWA 5を。
店内は、今まで無音でしたが、演歌のBGMが静かに流れていました。
お酒を片手につまみや鮨をゆっくり嗜むようなしっぽりとした昭和の雰囲気がまたいいですね♪
岩 IWA 5
ドンペリニョンの元醸造責任者リシャール・ジョフロワ氏が2020年11月にリリースした日本酒。
数年前に出た「R」というシャンパン酵母を使った桝田酒造の日本酒も素晴らしかったですが、今回は、より日本酒的な味わいを追求して作っています。
まずは冷酒で。
お正月のおせちの時にも飲んだのですが、すっきりとした味わいの中に日本酒らしいコク。後味は澄んだ旨味が広がります。
菜の花
菜の花の辛子醤油和え。
菜の花の青みと辛子醤油の辛みが、日本酒の甘みをくっきりと出してくれます。
sola 2017 Fattoria Al Fiore
微発泡で、山形の南陽町渋谷さんと高畠町大野農園の2種類のデラウェア。
きりっとした爽やかさと金木犀やビールの香り。
数年熟成して、金木犀色。酸を持たせるため大野さんの青デラウェアを足しているので、柔らかな酸がありながらも、次第にじんわりと旨味が出てくる余韻があります。
ホタルイカと白魚
富山のホタルイカは新物ですね。
桑名の白魚は、ふっくらと蒸して、オリーブオイルをかけて。
どちらも大好きな春の味覚ですが、オリーブオイルをかけることで、旨味が伸び、ワインに合います。
Niagara con Merlot Fattoria Al Fiore 2015
ナイアガラにメルローの搾りかすが入っているので、少し白濁したロゼ色をしています。
最初に、フレッシュな苺やメロンの香りの甘口。
時間の経過ごとに、バラやジャスミンのような香りと甘みが華やかに広がります。
鰹
襟裳岬の鰹は、脂が少なくきめ細かな肉質で、ほのかな酸味と綺麗な旨味。
葱、生姜醬油で。
生姜醬油のコクが、ワインのタンニンと合わさり、ワインの香りがさらに開く感じがします。
たいらぎ
愛知のたいらぎは、醤油を塗って焼き、山葵をのせ海苔ではさんで。
七味唐辛子をまぶすお店が多いですが、山葵の香りと辛味がよりいいです。
IWAは、50度のぬる燗にしてもらいました。
温めると、より深いコクと旨味が出てきます。
やりいか
子持ちやりいかには、煮詰めと山葵で。
ねっとりとした卵の食感と身の弾力感。げその旨み、煮詰めの甘み。
これには燗酒が合いました。
Sans Bruit 2015 Alice et Olivier de Moor
私が持ち込んだ白ワインです。
フランスブルゴーニュのナチュラルワインですが、ソーヴィニオンブラン100％。
ソーヴィニオンブランの青りんごやレモンの香りがありながら、渋みや酸味はなく清らかでふくよかな飲み口。飲んでいる皆がシャルドネじゃないの？と声が上がりましたが、ソーヴィニオンブラン100％というと驚いていました。ほんのりミネラル感を感じる塩気や葡萄の甘みが、逆に高柿さんの酢と塩がきいた最初の白いシャリに合うのではないかと思って。
ひげだら
玄海灘のひげだらは、酒蒸しにして、少し醤油をかけて。
木の芽をのせて。脂がのったひげだらも、その脂を落としてゼラチン質のある身。
ここから握りに入ります。
平目
竹岡の平目は、ぶりっとした弾力のある身に、前回よりも酢をきかせた白いシャリで。
白ワインがぴったり合って一安心。
すみいか
竹岡のすみいかは、ぱきっとしながら柔らかな甘み。
咀嚼しながら、シャリの酸味となめらかに溶けていく食感。
鶴沼収穫 ピノグリ オレンジ 2019 北海道ワイン
北海道浦臼町鶴沼産のピノグリを、果皮と共に醸し発酵したオレンジワインで、限定1300本だそうです。フレンチオーク樽で4か月熟成。
琥珀色に輝き、柔らかい酸味とほどよい渋み。
甘さはさほどなくすっきりとした辛口です。
次第に、バニラ香や干したアプリコットの香りが出てきます。
鮪
下田の鮪の赤身。
きめ細かな肉質で、赤身なのに中トロのような旨味。
ここから赤シャリに変わるので、その香りが渋みのあるオレンジワインと共に。
そして、中トロは、大トロのようなさらに脂を感じる旨み。
ワインはもちろん、燗冷まししたIWAも、脂を切るように。
赤貝
渡波の赤貝。
ここの赤貝は大好きです。
さより
松輪のさよりは塩締めして。
さよりにオレンジワインが、意外にぴったりフィットして美味しいです。
こういうマリアージュが面白いです。
とり貝
兵庫のとり貝。今年初です。
これは日本酒で。
あおやぎ
三重のあおやぎ。
あおやぎを美味しく食べさせてくれる唯一。
独特の香りがありますが、意外にNiagara 2015の甘く渋みのある香りが合いました。
鯖
松輪の鯖は、綺麗な締め具合の脂と赤シャリのバランスが素晴らしいです。
JC 2019 La Sorga
フランスラングドックの、個性的な作り手のワインで、いつも独特のエチケットなのですが、JCは、「ジャンクロード・ヴァンダム」から。
グルナッシュブラン100％微発泡。レモンやアニス、洋梨の香りや果実味もあり、すっきりとした酸にしっかり泡があるので、〆のお酒にはぴったり。
たこ
佐島の蛸。
おつまみで出てくる蛸も好きですが、握りの蛸が大好き。
なかなか出してくれるお店がないので、嬉しいです。
むっちりと柔らかで旨味のある蛸ですが、足の細い部分を縦に割り、切れ目を入れて。皮の旨味と弾力感を噛みしめます。足の切り出し方でも味や食感が変わりますからね。
蛤
鹿島の蛤。
甘すぎない煮詰めとくにっとした歯ごたえです。
車海老
長崎の車海老は安定の美味しさ。
オレンジワインも合いました。
吸い物
蛤としじみの出汁に三つ葉を浮かべて。
小柱
小柱大好きです。
口どけのいい海苔と共に。
雲丹
浜中の雲丹。
鉄火巻
赤身とトロを混ぜて。
かんぴょう巻と玉子
最後は、かんぴょう巻と玉子。
古式原糖を使った古風な玉子焼き。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
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