March 16, 2021
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、シェリーに苺とアニスシードを入れてオーブンで煮込んでから冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。アニスの甘い香りと苺の果実味が合わさり、春らしい明るさのある一杯。
エスカルゴとジロール茸のインサラータ カルチョフィとパルミジャーノ
フランスのエスカルゴは、種を抜いた黒オリーブとアンチョビ、オリーブオイルとオーブンで焼いて。
フィンフェリ（あんず茸）、サルディーニャのカルチョフィ・スピノーゼ、ラルドは、網で軽く炙って、パルミジャーノ36ヵ月のスライスをのせて。
軽井沢は、山にはまだ雪が残り、暖炉が必要なくらい夜は冷えますが、雪が残る土の中から、春の山菜や茸が顔を出し、虫達も活動し始めてきたのかなというような情景が思い浮かぶ料理でした。
今宵のテーマは、「10年目の春」だそうです。
軽井沢に拠点を移してオープンしてから、もう10年が経つのですね。
私が行ったのは、オープンしたその翌年からですが、月日が経つのは早いものです。
Ronco delle Betulle Friulano 2017
洋梨や青りんごの香りにレモンやグレープフルーツのきりりとした果実味とミネラル感。
仔ウサギの背肉と腎臓、平茸 キャビア、アーモンド
仔ウサギの背肉は、鉄のフライパンで焼き、腎臓とジェローネという茸は網で炙って。
ペコリーノ・サルド・マトゥーロというサルデーニャの羊乳チーズは、少し焼き溶かすように加熱したものを被せ、オシェトラキャビアと刻んだシチリアアーモンドをリグーリアのオリーブオイルで和えたものをのせて。
これらを混ぜながら頂きます。
仔ウサギの背肉のさくっとしっとりとした素晴らしい火入れ。淡泊で上品な仔ウサギに、キャビアの塩気と旨味、香ばしいアーモンドや茸の香りと食感、熟成したチーズの香りや油脂とが合わさって。淡泊な仔ウサギの肉がより上品に感じられます。小さな腎臓もクセが消え、ミルキーな甘さが引き立ちます。
キャビアを多用する料理人は数多くいるけれど、キャビアを調味料やソースの一つとして（ただそれだけでは緩いので）、食感や香りのある素材をつないでいく使い方は、小林シェフが一番だと思います。
例えば、雷鳥などのジビエ肉に、トロペイヤの赤玉ねぎを生で刻んでキャビアと合わせたものをのせたりしますが、岩塩を粗めに振ってお互いの味の強さを強調しながら、食べた時には緩和するように。
仔牛肉には、甘く炒めた白玉ねぎと和えた融合感。時にはリゾットのように炊いたサフラン風味のクスクスとハーブで混ぜて、牛ハラミに合わせたり。その多様性にはいつも驚かされます。
ちりめんキャベツと仔牛の胸腺のズッパ ピセリ、黒トリュフ
ちりめんキャベツは、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープを加えて煮込み、鴨のフォアグラはフライパンで焼いた後、そのスープを加えてミキサーにかけ、なめらかなスープ状にしたもの。ファッソーネのリードヴォーは、月桂樹の香りをつけて茹でたあと、ムニエーレに。
フランスの白玉ねぎは、ストーブで蒸し焼きにして、グリーンピースの若豆とウンブリアの黒トリュフ、リグーリアのオリーブオイル。
キャベツの甘みとフォアグラの香ばしい油脂や旨味が溶け込んだズッパに、ミルキーな弾力のリードヴォーと若豆の青み。黒トリュフの香り。
パンは、ウイキョウの種を練りこんで。
Bosco Pierangelo 2016
深みのある香りと果実味のネッビオーロ。
仔鳩とカルドンチェッロのグリル ダンディライオン、タレッジョ
仔鳩の胸肉は、フライパンで焼いてから薄切りにし、内臓、心臓、レバーは炒めて。
カルドンチェッロという茸を網焼きにし、ダンディライオンは、タジャスカというオリーブオイルで和えて。
一晩牛乳に漬けこんだタレッジョを溶かしかけ、ボッタルガをのせて。
タンポポの若芽のほろ苦みに、しっとり削ったカラスミの旨みが、ミモザのようにも見えるのは、私的な解釈ですが。
リゾット サフランとウブリアーコ ビアンコ アカエイ、ラディッキオロッソ
イタリア米のヴィアローネ・ナーノというやや丸みを帯びた小粒の米で炊いたリゾットは、サフラ
ンとウブリアーコ・ビアンコという白ワインの酒粕に漬けて熟成させたチーズを混ぜ合わせて。
リゾットの上には、アカエイをイタリアの薄力粉をまぶしてムニエルにしたもの。
櫛型に切ったラディッキオロッソのロースト、加熱した薄切りのパンチェッタと、砕いたピスタチオをのせて。
いつもよりしっとりと炊いた春香るサフランのリゾットが、むちっとしたアカエイの食感を引き立て、ラディッキオロッソの苦みやピスタチオのナッティ感などが合わさります。
Barolo del Comune di Grinzane Cavour 2014 Canonica Giovanni
エレガントなタンニンと綺麗でふくよかな旨味のバローロ。
ソルデラグラスで、するすると飲めてしまう。
仔鴨胸肉のインパデラ トピナンブール、松の実、ドライアプリコット、クルティン
仔鴨胸肉は、フライパンで焼いてから切り分け、下には、櫛形に切って素揚げした菊芋。
ほろほろ鳥全卵のスフォルマートに、サルディーニャの松の実とシチリアのドライアプリコットをのせ、クルティンという黒トリュフを練りこんだチーズをすりおろして。
パンには、アンチョビを練りこんで。
スフォルマートが、黄色に輝く太陽のように照らし、山の残雪のようなチーズを溶かすようなイメージもあるのかな。これも私的な解釈ですが。
ラ・ロッサとホワイトアスパラガス ブラッドオレンジ
山羊乳のチーズにピエモンテ産の桜の葉の塩漬けを巻いて作ったラ・ロッサという春限定のチーズ。
フランスのホワイトアスパラガスを焼いて、トスカーナのオリーブオイルとパセリ・アンチョビで作ったサルサベルデをのせ、ブラッドオレンジを添えて。
チーズ料理も、軽やかな春らしさに。
Nochello
ノチェッロは、イタリアのクルミのリキュールです。
甘く香ばしい香りが広がります。
リンゴとジュネーブルのストゥファート
長野で作っているピンクレディーという紅玉にも似た酸味と甘みのあるリンゴを、ねずの実とマルサラで煮込んでから、スプマンテで溶いた衣をつけてベニエに。
下には、ミルトのスプモーネで、ショーフロワな食感を。
ベニエには、刻んだアーモンドもあるので、ノチェッロのナッティな香りと甘みのリキュールが合います。
ちょっとわがままオーダーで、〆でロングパスタを作ってもらいました。
ボッタルガのスパゲッティ
2�个�らいの極太のスパゲッティはあえてオーバーボイルしてから、2�亞僂棒擇辰織縫鵐縫�を炒めて香りをつけたアーリオオーリオでとグレーターでおろしたカラスミで和え、出来上がってからさらにおろしたカラスミをのせて。
バターを使ったり、カラスミをパスタに纏わせるように炒めるようなシェフのカラスミスパゲッティも食べたことがありますが、〆なので、バターは使わず、カラスミもしっとりと削って。
余熱で少しぱらっと粒々感のあるカラスミが、もっちりとした麺に絡みながら、仕上げにしっとりとしたカラスミの2種類の香りと旨みを感じます。
フォリオリーナとしての料理の延長線上に仕上げてくださいました。
最後は、ほろほろ鳥の全卵にエメンタール、パルミジャーノ、マスカルポーネを合わせて、表面を香ばしくキャラメリゼしたチーズ香る卵焼きのような焼き菓子。
バローナ61％のカカオに、ピスタチオ、松の実、ギリシャレーズンのチョコレート。
エスプレッソ。
次は夏に。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
最初のスプマンテカクテルは、シェリーに苺とアニスシードを入れてオーブンで煮込んでから冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。アニスの甘い香りと苺の果実味が合わさり、春らしい明るさのある一杯。
エスカルゴとジロール茸のインサラータ カルチョフィとパルミジャーノ
フランスのエスカルゴは、種を抜いた黒オリーブとアンチョビ、オリーブオイルとオーブンで焼いて。
フィンフェリ（あんず茸）、サルディーニャのカルチョフィ・スピノーゼ、ラルドは、網で軽く炙って、パルミジャーノ36ヵ月のスライスをのせて。
軽井沢は、山にはまだ雪が残り、暖炉が必要なくらい夜は冷えますが、雪が残る土の中から、春の山菜や茸が顔を出し、虫達も活動し始めてきたのかなというような情景が思い浮かぶ料理でした。
今宵のテーマは、「10年目の春」だそうです。
軽井沢に拠点を移してオープンしてから、もう10年が経つのですね。
私が行ったのは、オープンしたその翌年からですが、月日が経つのは早いものです。
Ronco delle Betulle Friulano 2017
洋梨や青りんごの香りにレモンやグレープフルーツのきりりとした果実味とミネラル感。
仔ウサギの背肉と腎臓、平茸 キャビア、アーモンド
仔ウサギの背肉は、鉄のフライパンで焼き、腎臓とジェローネという茸は網で炙って。
ペコリーノ・サルド・マトゥーロというサルデーニャの羊乳チーズは、少し焼き溶かすように加熱したものを被せ、オシェトラキャビアと刻んだシチリアアーモンドをリグーリアのオリーブオイルで和えたものをのせて。
これらを混ぜながら頂きます。
仔ウサギの背肉のさくっとしっとりとした素晴らしい火入れ。淡泊で上品な仔ウサギに、キャビアの塩気と旨味、香ばしいアーモンドや茸の香りと食感、熟成したチーズの香りや油脂とが合わさって。淡泊な仔ウサギの肉がより上品に感じられます。小さな腎臓もクセが消え、ミルキーな甘さが引き立ちます。
キャビアを多用する料理人は数多くいるけれど、キャビアを調味料やソースの一つとして（ただそれだけでは緩いので）、食感や香りのある素材をつないでいく使い方は、小林シェフが一番だと思います。
例えば、雷鳥などのジビエ肉に、トロペイヤの赤玉ねぎを生で刻んでキャビアと合わせたものをのせたりしますが、岩塩を粗めに振ってお互いの味の強さを強調しながら、食べた時には緩和するように。
仔牛肉には、甘く炒めた白玉ねぎと和えた融合感。時にはリゾットのように炊いたサフラン風味のクスクスとハーブで混ぜて、牛ハラミに合わせたり。その多様性にはいつも驚かされます。
ちりめんキャベツと仔牛の胸腺のズッパ ピセリ、黒トリュフ
ちりめんキャベツは、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープを加えて煮込み、鴨のフォアグラはフライパンで焼いた後、そのスープを加えてミキサーにかけ、なめらかなスープ状にしたもの。ファッソーネのリードヴォーは、月桂樹の香りをつけて茹でたあと、ムニエーレに。
フランスの白玉ねぎは、ストーブで蒸し焼きにして、グリーンピースの若豆とウンブリアの黒トリュフ、リグーリアのオリーブオイル。
キャベツの甘みとフォアグラの香ばしい油脂や旨味が溶け込んだズッパに、ミルキーな弾力のリードヴォーと若豆の青み。黒トリュフの香り。
パンは、ウイキョウの種を練りこんで。
Bosco Pierangelo 2016
深みのある香りと果実味のネッビオーロ。
仔鳩とカルドンチェッロのグリル ダンディライオン、タレッジョ
仔鳩の胸肉は、フライパンで焼いてから薄切りにし、内臓、心臓、レバーは炒めて。
カルドンチェッロという茸を網焼きにし、ダンディライオンは、タジャスカというオリーブオイルで和えて。
一晩牛乳に漬けこんだタレッジョを溶かしかけ、ボッタルガをのせて。
タンポポの若芽のほろ苦みに、しっとり削ったカラスミの旨みが、ミモザのようにも見えるのは、私的な解釈ですが。
リゾット サフランとウブリアーコ ビアンコ アカエイ、ラディッキオロッソ
イタリア米のヴィアローネ・ナーノというやや丸みを帯びた小粒の米で炊いたリゾットは、サフラ
ンとウブリアーコ・ビアンコという白ワインの酒粕に漬けて熟成させたチーズを混ぜ合わせて。
リゾットの上には、アカエイをイタリアの薄力粉をまぶしてムニエルにしたもの。
櫛型に切ったラディッキオロッソのロースト、加熱した薄切りのパンチェッタと、砕いたピスタチオをのせて。
いつもよりしっとりと炊いた春香るサフランのリゾットが、むちっとしたアカエイの食感を引き立て、ラディッキオロッソの苦みやピスタチオのナッティ感などが合わさります。
Barolo del Comune di Grinzane Cavour 2014 Canonica Giovanni
エレガントなタンニンと綺麗でふくよかな旨味のバローロ。
ソルデラグラスで、するすると飲めてしまう。
仔鴨胸肉のインパデラ トピナンブール、松の実、ドライアプリコット、クルティン
仔鴨胸肉は、フライパンで焼いてから切り分け、下には、櫛形に切って素揚げした菊芋。
ほろほろ鳥全卵のスフォルマートに、サルディーニャの松の実とシチリアのドライアプリコットをのせ、クルティンという黒トリュフを練りこんだチーズをすりおろして。
パンには、アンチョビを練りこんで。
スフォルマートが、黄色に輝く太陽のように照らし、山の残雪のようなチーズを溶かすようなイメージもあるのかな。これも私的な解釈ですが。
ラ・ロッサとホワイトアスパラガス ブラッドオレンジ
山羊乳のチーズにピエモンテ産の桜の葉の塩漬けを巻いて作ったラ・ロッサという春限定のチーズ。
フランスのホワイトアスパラガスを焼いて、トスカーナのオリーブオイルとパセリ・アンチョビで作ったサルサベルデをのせ、ブラッドオレンジを添えて。
チーズ料理も、軽やかな春らしさに。
Nochello
ノチェッロは、イタリアのクルミのリキュールです。
甘く香ばしい香りが広がります。
リンゴとジュネーブルのストゥファート
長野で作っているピンクレディーという紅玉にも似た酸味と甘みのあるリンゴを、ねずの実とマルサラで煮込んでから、スプマンテで溶いた衣をつけてベニエに。
下には、ミルトのスプモーネで、ショーフロワな食感を。
ベニエには、刻んだアーモンドもあるので、ノチェッロのナッティな香りと甘みのリキュールが合います。
ちょっとわがままオーダーで、〆でロングパスタを作ってもらいました。
ボッタルガのスパゲッティ
2�个�らいの極太のスパゲッティはあえてオーバーボイルしてから、2�亞僂棒擇辰織縫鵐縫�を炒めて香りをつけたアーリオオーリオでとグレーターでおろしたカラスミで和え、出来上がってからさらにおろしたカラスミをのせて。
バターを使ったり、カラスミをパスタに纏わせるように炒めるようなシェフのカラスミスパゲッティも食べたことがありますが、〆なので、バターは使わず、カラスミもしっとりと削って。
余熱で少しぱらっと粒々感のあるカラスミが、もっちりとした麺に絡みながら、仕上げにしっとりとしたカラスミの2種類の香りと旨みを感じます。
フォリオリーナとしての料理の延長線上に仕上げてくださいました。
最後は、ほろほろ鳥の全卵にエメンタール、パルミジャーノ、マスカルポーネを合わせて、表面を香ばしくキャラメリゼしたチーズ香る卵焼きのような焼き菓子。
バローナ61％のカカオに、ピスタチオ、松の実、ギリシャレーズンのチョコレート。
エスプレッソ。
次は夏に。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
夜食に、東京駅エキュートで買った
刷毛しょうゆ 海苔弁山登りの海苔巻き弁当
ここの通常の鮭や鯖塩の海苔弁も美味しいのですが、時間経った頃に食べるにはその具材を詰めた海苔巻きが好きでして。軽井沢に行く前には、よく購入しています。
ranmarun at 17:00│Comments(0)│
│イタリアン
