March 28, 2021
晴山@三田
「晴山」に行きました。
Andre Beaufoit Milesime 1996 Grand Cru
大好きなアンドレ・ヴォーフォールの1996年。
黄金色に輝き、ふくよかな果実味と綺麗な旨味。
先付
長万部のほっき貝の細切りに、宮城の雲丹と土佐酢ジュレ。
下には、うるいを刻んで。
車海老真薯の椀
鹿児島の車海老と甘鯛の真薯に蕗と木の芽をのせて。
お出汁に海老のふっくらした食感と甘みが溶け込み、蕗の苦みがアクセントに。
お造り
鹿児島のあおりいかは、細かく刻んでねっとりと。
淡路の鯛も飴色に、春の鯛らしい旨味がのっています。
日本酒は、伯楽星 純米吟醸を。
蛤とからすみうどん
パウダーのように細かなからすみは、自家製のからすみ西京味噌漬けを、薄切りにして−60℃で凍らせてから細かく削ったものをのせて。
中には、桑名の蛤が入っています。
その蛤のエキスとからすみを乳化させ、和えた稲庭うどんと、上にふりかけたからすみを混ぜながら、
美味し。
筍の牛肉巻
山科の筍を佐賀牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽。
空豆を添えて。
帆立とキャビア
根室の天然帆立は、大きく肉厚なものを炭火でさっと焼いて、自家製キャビアをのせ、海苔で巻いて。
ほんのり柚子皮の香りと共に、貝柱の食感とキャビアの旨み、海苔の香りを。
椎茸とホタルイカの天ぷら
南魚沼の大きな天日干し椎茸は、衣を少しつけて揚げることで、肉厚でしっとりとした食感とジューシーな椎茸の旨みをより感じます。スチームしたホタルイカの天ぷらも。
鰻とじゃがいも饅頭
浜名湖の大鰻は、蒸して骨を抜いてからつけ焼きに。
下には、インカのめざめのじゃがいも饅頭。わらびを添えて。
桜鱒と筍の炊き込みご飯
皮目を香ばしく焼いた山形の桜鱒と筍の炊き込みご飯。
桜鱒と筍の柔らかな部分を、ご飯と木の芽の香りと共に。
デザート
苺のコンポートと苺のジェラートに、ミルクのソースをかけて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Andre Beaufoit Milesime 1996 Grand Cru
大好きなアンドレ・ヴォーフォールの1996年。
黄金色に輝き、ふくよかな果実味と綺麗な旨味。
先付
長万部のほっき貝の細切りに、宮城の雲丹と土佐酢ジュレ。
下には、うるいを刻んで。
車海老真薯の椀
鹿児島の車海老と甘鯛の真薯に蕗と木の芽をのせて。
お出汁に海老のふっくらした食感と甘みが溶け込み、蕗の苦みがアクセントに。
お造り
鹿児島のあおりいかは、細かく刻んでねっとりと。
淡路の鯛も飴色に、春の鯛らしい旨味がのっています。
日本酒は、伯楽星 純米吟醸を。
蛤とからすみうどん
パウダーのように細かなからすみは、自家製のからすみ西京味噌漬けを、薄切りにして−60℃で凍らせてから細かく削ったものをのせて。
中には、桑名の蛤が入っています。
その蛤のエキスとからすみを乳化させ、和えた稲庭うどんと、上にふりかけたからすみを混ぜながら、
美味し。
筍の牛肉巻
山科の筍を佐賀牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽。
空豆を添えて。
帆立とキャビア
根室の天然帆立は、大きく肉厚なものを炭火でさっと焼いて、自家製キャビアをのせ、海苔で巻いて。
ほんのり柚子皮の香りと共に、貝柱の食感とキャビアの旨み、海苔の香りを。
椎茸とホタルイカの天ぷら
南魚沼の大きな天日干し椎茸は、衣を少しつけて揚げることで、肉厚でしっとりとした食感とジューシーな椎茸の旨みをより感じます。スチームしたホタルイカの天ぷらも。
鰻とじゃがいも饅頭
浜名湖の大鰻は、蒸して骨を抜いてからつけ焼きに。
下には、インカのめざめのじゃがいも饅頭。わらびを添えて。
桜鱒と筍の炊き込みご飯
皮目を香ばしく焼いた山形の桜鱒と筍の炊き込みご飯。
桜鱒と筍の柔らかな部分を、ご飯と木の芽の香りと共に。
デザート
苺のコンポートと苺のジェラートに、ミルクのソースをかけて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
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│和食