らーめん 平大周 味庵@大崎すし泉@青山

March 28, 2021

晴山@三田

「晴山」に行きました。


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Andre  Beaufoit    Milesime  1996  Grand Cru

大好きなアンドレ・ヴォーフォールの1996年。
黄金色に輝き、ふくよかな果実味と綺麗な旨味。

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先付

長万部のほっき貝の細切りに、宮城の雲丹と土佐酢ジュレ。

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下には、うるいを刻んで。

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車海老真薯の椀

鹿児島の車海老と甘鯛の真薯に蕗と木の芽をのせて。
お出汁に海老のふっくらした食感と甘みが溶け込み、蕗の苦みがアクセントに。

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お造り

鹿児島のあおりいかは、細かく刻んでねっとりと。
淡路の鯛も飴色に、春の鯛らしい旨味がのっています。

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日本酒は、伯楽星 純米吟醸を。

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蛤とからすみうどん

パウダーのように細かなからすみは、自家製のからすみ西京味噌漬けを、薄切りにして−60℃で凍らせてから細かく削ったものをのせて。

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中には、桑名の蛤が入っています。
その蛤のエキスとからすみを乳化させ、和えた稲庭うどんと、上にふりかけたからすみを混ぜながら、
美味し。

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筍の牛肉巻

山科の筍を佐賀牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽。
空豆を添えて。

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帆立とキャビア

根室の天然帆立は、大きく肉厚なものを炭火でさっと焼いて、自家製キャビアをのせ、海苔で巻いて。
ほんのり柚子皮の香りと共に、貝柱の食感とキャビアの旨み、海苔の香りを。

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椎茸とホタルイカの天ぷら

南魚沼の大きな天日干し椎茸は、衣を少しつけて揚げることで、肉厚でしっとりとした食感とジューシーな椎茸の旨みをより感じます。スチームしたホタルイカの天ぷらも。

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鰻とじゃがいも饅頭

浜名湖の大鰻は、蒸して骨を抜いてからつけ焼きに。
下には、インカのめざめのじゃがいも饅頭。わらびを添えて。

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桜鱒と筍の炊き込みご飯

皮目を香ばしく焼いた山形の桜鱒と筍の炊き込みご飯。

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桜鱒と筍の柔らかな部分を、ご飯と木の芽の香りと共に。

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デザート

苺のコンポートと苺のジェラートに、ミルクのソースをかけて。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320

ranmarun at 20:00│Comments(0) 和食 

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