晴山@三田常盤鮨@横浜

March 30, 2021

すし泉@青山

「すし泉」に行きました。

いつもは昼の握りのみでしたが、夜はおつまみもちょこちょと。

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お酒は、船中八策を燗酒で。
チェイサーは、麦焼酎の凍頂烏龍茶割。
これが不思議にウイスキーの水割りの香りがします。

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ほしがれい

むちっとした弾力のほしがれい。
握りの時には一貫目に出てくるネタですが、薄切りにして、一味唐辛子と大根おろしを少しだけ加えた鰹風味のちりポン酢につけ、噛むとさらに旨味が出てきます。

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牡蠣

島根の大きな岩牡蠣です。レモンを絞って。
私はアレルギーなので、端の貝柱の部分をちょこっとだけ。ミルキーで綺麗な旨味。

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千葉勝浦の鮪。
さっと醤油にくぐらせて、山葵と共に。

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このこの塩辛

能登のこのこを薄塩で漬け、適度に水分が抜けた生ならではの旨味が日本酒のアテにぴったり。
ばちこよりも半生ばちこ、それよりこのこが旨いと。生というキーワードでもいろいろ談義が飛び交いましたね(略)

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アテ4種

さらにおつまみは、するめいか干しに蟹味噌ディップ。
濃厚でくさみのない蟹味噌だけでも美味しいのですが、干しいかでディップするとさらに旨し。
うるいの昆布締めを鰹醤油で和えたものを添えて。
日本酒がすすみます。

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白味噌と麹他、3種類の味噌で漬けたからすみは、表面を炙って、ほろほろとくずれる食感と中心部分のレアな粒々感。味噌漬けにすることで、マイルドな甘みと焼きたらこのような粒感から、からすみの旨みが広がります。ばちこも。

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ここから握りに入ります。

甘さと酢の利いた、しっとりガリ。
日本酒は列を。

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えんがわ

ほしがれいのえんがわ。
そのはっきりとした繊維のさっくりとした食感。

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千葉勝浦の鮪。

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車海老

外側ぷりっと中はレアな火入れで。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっとりと酢を感じるような締め具合。

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みる貝

みる貝は湯切りしたいい温度としゃっきり感。

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とり貝

舞鶴のとり貝。

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さより

少し塩締めして水分を抜き、昆布の醤油煮刻みをのせて。

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たいらぎ

たいらぎは、縦の繊維を感じるように切り出し、海苔帯で巻いて。
よりたいらぎらしい食感が、しゃきしゃきと。

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かすご鯛

大洗のちこ鯛は、ふわっと締めて。

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小柱

大きな小柱は、海苔と共に軍艦で。

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雲丹

青森の雲丹。
大粒ですが、きれいに処理され、甘みとほっこり感。

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鹿児島出水の鯵は釣り鯵を塩などはあてず生で。
白葱の醤油漬けをのせ、生姜の搾り汁を。

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白海老


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柚子皮を削って。

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玉子焼き


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若芽の味噌汁

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追加で、しまあじ。

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すみいか。

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甘味は、桜の花を練りこんだジェラート。

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諸事情の為、しばらくの間、休業されるそうです。

追記: 4月20日から、夜営業のみで再開することになりました。


「すし泉」

東京都港区南青山3-2-7 ブラック青山




ranmarun at 18:00│Comments(0) 寿司 

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