すし泉@青山日本料理 梅林@横浜

March 31, 2021

常盤鮨@横浜

「常盤鮨」に行きました。

半年ぶりの訪問です。

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付出しは、大根、人参、胡瓜の千切りを少し薄めたガリの酢で漬けたもの。

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麦焼酎の緑茶割と、日本酒は、「緑」という新潟の雪洞貯蔵酒。
ゆっくりと熟成された純米吟醸で、きりりと冷やして提供され、マイルドな熟成感とフレッシュなキレがあります。

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ホタルイカ

生姜醤油でつけ焼きしたホタルイカ。

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さより

塩締めしたさよりは、適度に水分が抜け、旨味が増します。
シャリの酢が前回よりも強くなった気がします。いい意味で、仕事したネタとのコントラストと咀嚼した時のバランスが良くなったかな。

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くろむつ

千葉のくろむつ。
くろむつを握りで食べるのは珍しいですが、水分を落とすように寝かせ、ねっとりとした食感。

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八丈島の鮪の赤身は、軽く漬けにして。
赤身のほどよい酸味と鮪らしい濃さのある味わいが美味しい。

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中トロは、きめ細かなサシが入り、柔らかでとろけます。
シャリと融合する旨味がたまりません。

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こはだ

しっかりと締めたこはだは、水分量もほどよく、しっとりと旨味と酸味が広がります。

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金目鯛

金目鯛は、ふんわりとした食感。

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煮蛤

鹿島の蛤は、ほんのり温めて。
その人肌くらいのちょうどいい温度と食感が、蛤の美味しさをより感じます。

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あじ

淡路の鯵は、軽く塩をあてて。
綺麗な味なので、薬味などはのせないのがいいですね。

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車海老

車海老は、茹でたてを剥いて。
ぷりっとちょうどいい火入れで、海老の甘みを感じます。

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雲丹

根室の雲丹だったかな。
小粒の甘みと口どけのいい海苔と共に。

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赤出汁のしじみ汁


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追加ネタは、鯖とみる貝。



脂がのった鯖を酢をきかせながらもしっとりと締めて。

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みる貝

愛知のみる貝。

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穴子

とろけるようにふんわりと。
甘すぎないさらっとした煮切りがいいです。

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玉子焼き

前回はカステラ風の玉子焼きでしたが、出汁巻きも美味しいです。

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鉄火巻

最後に鉄火巻も追加。
赤身とトロを混ぜて。

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「常盤鮨」

神奈川県横浜市中区常磐町4-44

045-681-2065




ranmarun at 12:30│Comments(0) 寿司 

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