御料理はやし@京都ジョヴァンニ@銀座

April 03, 2021

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。


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稚鮎フライ

和歌山の海からの天然遡上の稚鮎をフライに。
細かく砕いた薄衣でさっくりと揚げ、内臓のほろ苦みを感じます。
5尾頂きましたが、いくらでも食べられる美味しさです。

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稚鮎揚げには、ビールを。

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お造り

ゆずり葉の下には、淡路尾崎の大きな赤貝、岩屋のさより、鯛。

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赤貝の殻は、握り拳以上ある大きなもので、持ってみると、想像よりもずっしりとした重みがあります。


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そんな大きな赤貝は、細かく切れ目を入れて食べやすくしてありますが、その凝縮した味わい。
ヒモや肝もありますが、味が濃く、ぬめりもあります。
負けずとかんぬきサイズの肉厚なさよりが、また美味し。

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そして、飴色の鯛は見事な美味しさ。
腹身や背の部分を重ねてあります。
ぶりっと噛み応えのある食感ですが、咀嚼するとじっくりと旨味が出てきます。
日本酒は、いつものお勧めで燗酒で。

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蛤とキャベツの椀

徳島海部の大きな蛤が2つ入っていて、その濃厚な貝出汁と淡路の春キャベツの柔らかな甘みが優しくなじむように。

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焼き物

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淡路岩屋の丸穴子を骨切りしたものと、尾崎のとり貝。

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生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけさっと炙って炭火焼。

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ふわっと膨らんだ穴子は、山葵をのせて。
綺麗な脂の旨みとレアな身がとろけるジューシーな食感。

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季節によって、鱧や太刀魚も焼いてくださるのですが(それも勿論美味しいのですが)、こんなに美味しい穴子の白焼きはここだけかも。

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橙酢につけると、さらに美味し。

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そして、とり貝を焼きます。
とり貝は、手のひらくらいに、大きいです。

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裏返してからさっと焼いて。

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とり貝をてんこ盛り。
生でも食べられるとり貝ですが、大きなものは、さっと焼いた方が瑞々しい甘みが増し、しゃきっと柔かな歯応え。ヒモも焼いてくれましたが、凝縮したとり貝の旨み。

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筍とあいなめの揚げおろし

山科の筍とあいなめを揚げて、骨や頭からとったみぞれ出汁。
ほくっと香ばしい筍と葛衣で揚げたあいなめのぷりっとした食感。
あいなめもかなり大きなサイズなので、厚みが違います。

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筍と鯛の炊き込みご飯


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鯛のお出汁と焼いた鯛、筍を入れて炊いたご飯は、ほっくりと混ぜ、おこげも美味しいです。

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胡瓜のぬか漬け。

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デザートは、非公開ですが、さらなる感動。
わがまま聞いてくださってありがとうございます。



「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川入ル

075-771-7777





久しぶりに、カウンターに飾ってある根付コレクションを見せてもらいました。


「油断大敵」 

猫がのっている鼈甲の蓋をスライドさせると、ねずみが下からひょっこり顔を出します。
この対面するタイミングが、こちらもびっくりするくらい面白い。

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「今度こそ」

象牙で作られたウサギとカメ。
それは、イソップ童話や童謡で知られる「うさぎとかめ」をモチーフにして、居眠りして一番になれなかったウサギが、カメの甲羅の上に乗って寝ています。
はちまきして、スニーカーを履いて、目覚まし時計まで持っていながら、ぐっすりと眠るウサギさん。
それを横目に、汗をかきながら這いつくばるカメさん。

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反対側を見ると、一番の旗も持っています。
なんとも遊び心溢れた細かな描写の根付でしょう(笑)
あくせくしながらウサギをのせて歩いていく、そんなカメの足や爪を力強く表現しながらも、いろんな意味が込められた作品です。

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こちらは共に江戸時代の作品です。
赤珊瑚の灯篭を持った雷神?

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もう一つは、裏返した草鞋にのった蛙。
わらじを履いて旅をしていたこの時代は、無事に帰る(かえる)の意味を込めて、お守りのように作られたようです。

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根付は、昔の作品も現代作家の作品も、小さな世界の中に、色々なストーリーがありながら、その細かな技法と細工が素晴らしいです。それらは、美術館でしか見られないような貴重なものですが、手に取り、裏返したり、その質感とディテールを感じることができるのは、貴重な体験です。


残った鯛ご飯は、お持ち帰りに。

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鯛と筍の具沢山のおにぎりは、夜食に頂きました。

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ranmarun at 19:00│Comments(0) 和食 

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