旬席 鈴江@京都DADAI@渋谷

April 06, 2021

ジョヴァンニ@銀座

「ジョヴァンニ」に行きました。

武蔵小山にあった紹介制のお店が、昨年11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。
昨年12月に伺い、移転後2回目の訪問です。

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武蔵小山時代は、スナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なお店でしたが、移転後は、鮨屋のようなカウンターで最大8名までの2回転制。
エントランスやセラーのスペースもできて、お店も広くなり、スタッフも増えました。

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ドリンクは、アルコールペアリングとお茶のノンアルコールペアリングがありますが、アルコールペアリングで。


Henri  Girand   Esprit  Nature

シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリナチュール。

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そして、お椀が出てきました。
基本はイタリアンですが、お膳とお箸が用意された和の演出。

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筍と生ハムのスープ

京都の筍と生ハムからとったスープと一番出汁を合わせ、オリーブオイルをを数滴。
生ハムからとったスープのコクと塩味がいい塩梅。

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続いて、奥のスライサーで、切ったばかりの生ハムのクラッチャを酢飯で握ります。
お決まりの立野ウインク

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薄くスライスした生ハムで、イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を巻いて。
今回はわりと熟成香ある生ハムだったので、シャリの温度を人肌よりは温かめにみずみずしく仕上げて、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、酢の酸味を感じ、米粒がほどけていくちょうどいい温度と食感。


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それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。

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揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄にスライスした生ハムをたっぷりのせて。
ここでは大好きな逸品です。

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たっぷりのせたふわふわの生ハムが、生地の余熱でとろんと柔らかくなり、かぶりつくと、重ねた生ハムの旨みと香りに、ほんのりミルキーな小麦生地が美味しい。

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さっくりと揚げた生地の中は空洞で、その上にのせた生ハムのしっとり感。
これは、毎回食べたいスペシャリテで、おかわりしたいくらい。

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続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これも和の演出ですね。

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陽乃鳥

日本酒は、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘み。

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酔っ払いボタン海老

北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醤に、一番出汁を加えて漬けたもの。
シチリアのピスタチオを砕いて。以前は2,3日しっかり漬けたものでしたが、その日に漬けたもので、よりマイルドにぼたん海老の甘みを感じます。余分な髭や足を切りとって、食べやすくなりました。

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飯蛸のトマト煮

蛸のトマト煮込みは、「プルポ ディ アフォガート(蛸が溺れる)」という意味で、トマトソースとニンニクやオリーブオイルで煮込むのナポリの伝統料理です。
今回は、「エストラット ディ ポモドーロ」という、シチリアのトマトの調味料で、トマトピューレを干して太陽の下で乾燥させたペーストとエキストラバージンオイルを合わせた濃縮トマトで煮込んだもの。これで煮込んだ飯蛸は、柔らかくトマトの旨みを含みながら、少し魚醤も加えているのかな。日本酒が合う一品です。

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ボッタルガ

ギリシャのトリカリノス社のカラスミ。
ミツロウで覆うことで、水分が抜けないようにねっとり柔らかな食感です。

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Puligny  Montrachet Les  Enseigneres  2003  Coche Dery

コシュデリのピュリニー・モンラッシュ。2003年。
コシュデリは大好きなワインですが、飲みたくてもまず高価で手に入らない。
一晩経ったものは、香りが深い独特のコシュデリ香。
バニラや麦わらの香りも上品で優しく、深みのあるミネラル感が続きます。
まさかこちらで飲めるとは、サプライズ。ありがとうございます。

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Meursaut  Les  Perrieres   1991  Robert  Ampeau   

ムルソーもロベール・アンポーの20年を超えた熟成感が、素晴らしく。
旨みと甘みのある余韻にキャビアが合います。

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キャビアのカッペリーニ

毎回出てくる定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させて、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。

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薔薇のエディブルフラワーを散らしながら、混ぜて。

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今回のN25キャビアは、わりとうす緑色でしっかり粒々感。
季節によって個体差がありますが、塩気も薄く美味しい蛤の美味しさの引き立て役に。

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Pario   Rosso   2015 L’Arco  

イタリアでは大好きな作り手の赤ワイン。
こちらは、コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラという葡萄。

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馬肉のタルタル

馬肉のタルタルは、ブッラータチーズをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコをかけて。

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そこに、フランスの黒トリュフをタルタルが見えないくらい、たっぷり削ってくださいました。
まだ黒トリュフがあったんですね。しかも香り高い黒トリュフと馬肉のタルタル。
カリカリ梅のしのばせて。

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ホワイトアスパラガスのリゾット

バッサーノのホワイトアスパラガスは、蒸してから炭火で焼いて。
リゾットは、金沢で作っているカルナローリ米をアスパラの皮と一番出汁のブロードで炊き、アジアーゴというチーズを加えて。ローマのグアンチャーレをカリカリに焼いて。
バッサーノのホワイトアスパラガスは、柔らかく甘いので、そのまま茹でただけでも食べたいくらい。
あの生ハムを巻いたら最高だろうな。

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Gevrey  Chambertin   La  Bossiere    1992   Harmand  Geoffroy

アルマン・ジョフロワのジュブレイ・シャンベルタンの92年。
しっかりと色づいたルビー色で、フランボワーズやダークチェリーの果実味とハーブ、出汁のような旨みのある熟成感。

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焼き台では、仔羊の塊肉を焼いています。

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仔羊の炭火焼  ローマのカチャトーラ風

フランスシストロンの仔羊は、しっとりと柔らか。
ローマのカチャトーラ(猟師風)ソースで。カチャトーラという鶏肉とトマトを使うことが多いですが、ローマでは若い仔羊を使い、トマトは加えず、ニンニク、アンチョビ、ローズマリー、白ワインビネガーとブロードで作ります。こちらでは、クセがない仔羊を煮込まず焼いたものなので、ローズマリーは使わず、ケッパーの酸味を加えて旨味のあるソースに。
糖度を増したマッシュポテトは、「よくねたいも」のキタアカリかな。もっちりと甘みがあります。

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TKS

〆のパスタは、蕎麦粉のパスタ。
前回は、からすみパウダーをかけたので、今回は、とろろ月見蕎麦。
山芋は、すりおろすのではなく、ミキサーにかけたそうです。
上には秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄をのせ、山葵を添えて。

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少し硬めに茹で、醤油や出汁、オリーブオイルなどで和えたもちもち食感に、とろろや濃厚な卵黄を混ぜ合わせます。山芋は、ミキサーにかけることで、シャリシャリした食感がアクセントになりますね。

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ドルチェの前に。前日がお誕生日だったので、ケーキを用意してくださって、バースデーソング♪
ありがとうございます
お持ち帰りにして、次の日頂きましたが、美味しい苺のショートケーキでした

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パンナコッタ

前回は、キャラメルソースをかけましたが、今回は、沖縄恩納産のパッションフルーツの果肉をかけて。

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もっちりクリーミーなパンナコッタに、完熟したパッションフルーツの香りと酸味、甘みがとてもいいソース。

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Chateau d'Yquem    2008

食後酒は、イケムの2008年。
その香り高い甘み。4分の1くらい残ったパンナコッタにかけると、蜂蜜の香りで大人のデザートに。

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チョコ大福

雪見だいふくをイメージして、求肥で包んで。

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中には、ジャンドゥーヤチョコレートのアイスクリームが入っています。
ヘーゼルナッツのナッティな香りとチョコレートの甘みを求肥と共に。

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抹茶のフィナンシェとさくらんぼ

香ばしく焼きたての抹茶のフィナンシェとさくらんぼ。

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もうさくらんぼが出ています。
佐藤錦の高級さくらんぼ。

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八女茶の玉露を水出しで。
いろいろお土産も頂き、ありがとうございました。

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「ジョヴァンニ」


東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿ビル 10F




ranmarun at 20:30│Comments(0) イタリアン 

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