April 06, 2021
ジョヴァンニ@銀座
「ジョヴァンニ」に行きました。
武蔵小山にあった紹介制のお店が、昨年11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。
昨年12月に伺い、移転後2回目の訪問です。
武蔵小山時代は、スナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なお店でしたが、移転後は、鮨屋のようなカウンターで最大8名までの2回転制。
エントランスやセラーのスペースもできて、お店も広くなり、スタッフも増えました。
ドリンクは、アルコールペアリングとお茶のノンアルコールペアリングがありますが、アルコールペアリングで。
Henri Girand Esprit Nature
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリナチュール。
そして、お椀が出てきました。
基本はイタリアンですが、お膳とお箸が用意された和の演出。
筍と生ハムのスープ
京都の筍と生ハムからとったスープと一番出汁を合わせ、オリーブオイルをを数滴。
生ハムからとったスープのコクと塩味がいい塩梅。
続いて、奥のスライサーで、切ったばかりの生ハムのクラッチャを酢飯で握ります。
お決まりの立野ウインク
薄くスライスした生ハムで、イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を巻いて。
今回はわりと熟成香ある生ハムだったので、シャリの温度を人肌よりは温かめにみずみずしく仕上げて、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、酢の酸味を感じ、米粒がほどけていくちょうどいい温度と食感。
それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。
揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄にスライスした生ハムをたっぷりのせて。
ここでは大好きな逸品です。
たっぷりのせたふわふわの生ハムが、生地の余熱でとろんと柔らかくなり、かぶりつくと、重ねた生ハムの旨みと香りに、ほんのりミルキーな小麦生地が美味しい。
さっくりと揚げた生地の中は空洞で、その上にのせた生ハムのしっとり感。
これは、毎回食べたいスペシャリテで、おかわりしたいくらい。
続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これも和の演出ですね。
陽乃鳥
日本酒は、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘み。
酔っ払いボタン海老
北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醤に、一番出汁を加えて漬けたもの。
シチリアのピスタチオを砕いて。以前は2,3日しっかり漬けたものでしたが、その日に漬けたもので、よりマイルドにぼたん海老の甘みを感じます。余分な髭や足を切りとって、食べやすくなりました。
飯蛸のトマト煮
蛸のトマト煮込みは、「プルポ ディ アフォガート(蛸が溺れる)」という意味で、トマトソースとニンニクやオリーブオイルで煮込むのナポリの伝統料理です。
今回は、「エストラット ディ ポモドーロ」という、シチリアのトマトの調味料で、トマトピューレを干して太陽の下で乾燥させたペーストとエキストラバージンオイルを合わせた濃縮トマトで煮込んだもの。これで煮込んだ飯蛸は、柔らかくトマトの旨みを含みながら、少し魚醤も加えているのかな。日本酒が合う一品です。
ボッタルガ
ギリシャのトリカリノス社のカラスミ。
ミツロウで覆うことで、水分が抜けないようにねっとり柔らかな食感です。
Puligny Montrachet Les Enseigneres 2003 Coche Dery
コシュデリのピュリニー・モンラッシュ。2003年。
コシュデリは大好きなワインですが、飲みたくてもまず高価で手に入らない。
一晩経ったものは、香りが深い独特のコシュデリ香。
バニラや麦わらの香りも上品で優しく、深みのあるミネラル感が続きます。
まさかこちらで飲めるとは、サプライズ。ありがとうございます。
Meursaut Les Perrieres 1991 Robert Ampeau
ムルソーもロベール・アンポーの20年を超えた熟成感が、素晴らしく。
旨みと甘みのある余韻にキャビアが合います。
キャビアのカッペリーニ
毎回出てくる定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させて、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。
薔薇のエディブルフラワーを散らしながら、混ぜて。
今回のN25キャビアは、わりとうす緑色でしっかり粒々感。
季節によって個体差がありますが、塩気も薄く美味しい蛤の美味しさの引き立て役に。
Pario Rosso 2015 L’Arco
イタリアでは大好きな作り手の赤ワイン。
こちらは、コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラという葡萄。
馬肉のタルタル
馬肉のタルタルは、ブッラータチーズをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコをかけて。
そこに、フランスの黒トリュフをタルタルが見えないくらい、たっぷり削ってくださいました。
まだ黒トリュフがあったんですね。しかも香り高い黒トリュフと馬肉のタルタル。
カリカリ梅のしのばせて。
ホワイトアスパラガスのリゾット
バッサーノのホワイトアスパラガスは、蒸してから炭火で焼いて。
リゾットは、金沢で作っているカルナローリ米をアスパラの皮と一番出汁のブロードで炊き、アジアーゴというチーズを加えて。ローマのグアンチャーレをカリカリに焼いて。
バッサーノのホワイトアスパラガスは、柔らかく甘いので、そのまま茹でただけでも食べたいくらい。
あの生ハムを巻いたら最高だろうな。
Gevrey Chambertin La Bossiere 1992 Harmand Geoffroy
アルマン・ジョフロワのジュブレイ・シャンベルタンの92年。
しっかりと色づいたルビー色で、フランボワーズやダークチェリーの果実味とハーブ、出汁のような旨みのある熟成感。
焼き台では、仔羊の塊肉を焼いています。
仔羊の炭火焼 ローマのカチャトーラ風
フランスシストロンの仔羊は、しっとりと柔らか。
ローマのカチャトーラ(猟師風)ソースで。カチャトーラという鶏肉とトマトを使うことが多いですが、ローマでは若い仔羊を使い、トマトは加えず、ニンニク、アンチョビ、ローズマリー、白ワインビネガーとブロードで作ります。こちらでは、クセがない仔羊を煮込まず焼いたものなので、ローズマリーは使わず、ケッパーの酸味を加えて旨味のあるソースに。
糖度を増したマッシュポテトは、「よくねたいも」のキタアカリかな。もっちりと甘みがあります。
TKS
〆のパスタは、蕎麦粉のパスタ。
前回は、からすみパウダーをかけたので、今回は、とろろ月見蕎麦。
山芋は、すりおろすのではなく、ミキサーにかけたそうです。
上には秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄をのせ、山葵を添えて。
少し硬めに茹で、醤油や出汁、オリーブオイルなどで和えたもちもち食感に、とろろや濃厚な卵黄を混ぜ合わせます。山芋は、ミキサーにかけることで、シャリシャリした食感がアクセントになりますね。
ドルチェの前に。前日がお誕生日だったので、ケーキを用意してくださって、バースデーソング♪
ありがとうございます
お持ち帰りにして、次の日頂きましたが、美味しい苺のショートケーキでした
パンナコッタ
前回は、キャラメルソースをかけましたが、今回は、沖縄恩納産のパッションフルーツの果肉をかけて。
もっちりクリーミーなパンナコッタに、完熟したパッションフルーツの香りと酸味、甘みがとてもいいソース。
Chateau d'Yquem 2008
食後酒は、イケムの2008年。
その香り高い甘み。4分の1くらい残ったパンナコッタにかけると、蜂蜜の香りで大人のデザートに。
チョコ大福
雪見だいふくをイメージして、求肥で包んで。
中には、ジャンドゥーヤチョコレートのアイスクリームが入っています。
ヘーゼルナッツのナッティな香りとチョコレートの甘みを求肥と共に。
抹茶のフィナンシェとさくらんぼ
香ばしく焼きたての抹茶のフィナンシェとさくらんぼ。
もうさくらんぼが出ています。
佐藤錦の高級さくらんぼ。
八女茶の玉露を水出しで。
いろいろお土産も頂き、ありがとうございました。
「ジョヴァンニ」
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿ビル 10F
武蔵小山にあった紹介制のお店が、昨年11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。
昨年12月に伺い、移転後2回目の訪問です。
武蔵小山時代は、スナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なお店でしたが、移転後は、鮨屋のようなカウンターで最大8名までの2回転制。
エントランスやセラーのスペースもできて、お店も広くなり、スタッフも増えました。
ドリンクは、アルコールペアリングとお茶のノンアルコールペアリングがありますが、アルコールペアリングで。
Henri Girand Esprit Nature
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリナチュール。
そして、お椀が出てきました。
基本はイタリアンですが、お膳とお箸が用意された和の演出。
筍と生ハムのスープ
京都の筍と生ハムからとったスープと一番出汁を合わせ、オリーブオイルをを数滴。
生ハムからとったスープのコクと塩味がいい塩梅。
続いて、奥のスライサーで、切ったばかりの生ハムのクラッチャを酢飯で握ります。
お決まりの立野ウインク
薄くスライスした生ハムで、イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を巻いて。
今回はわりと熟成香ある生ハムだったので、シャリの温度を人肌よりは温かめにみずみずしく仕上げて、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、酢の酸味を感じ、米粒がほどけていくちょうどいい温度と食感。
それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。
揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄にスライスした生ハムをたっぷりのせて。
ここでは大好きな逸品です。
たっぷりのせたふわふわの生ハムが、生地の余熱でとろんと柔らかくなり、かぶりつくと、重ねた生ハムの旨みと香りに、ほんのりミルキーな小麦生地が美味しい。
さっくりと揚げた生地の中は空洞で、その上にのせた生ハムのしっとり感。
これは、毎回食べたいスペシャリテで、おかわりしたいくらい。
続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これも和の演出ですね。
陽乃鳥
日本酒は、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘み。
酔っ払いボタン海老
北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醤に、一番出汁を加えて漬けたもの。
シチリアのピスタチオを砕いて。以前は2,3日しっかり漬けたものでしたが、その日に漬けたもので、よりマイルドにぼたん海老の甘みを感じます。余分な髭や足を切りとって、食べやすくなりました。
飯蛸のトマト煮
蛸のトマト煮込みは、「プルポ ディ アフォガート(蛸が溺れる)」という意味で、トマトソースとニンニクやオリーブオイルで煮込むのナポリの伝統料理です。
今回は、「エストラット ディ ポモドーロ」という、シチリアのトマトの調味料で、トマトピューレを干して太陽の下で乾燥させたペーストとエキストラバージンオイルを合わせた濃縮トマトで煮込んだもの。これで煮込んだ飯蛸は、柔らかくトマトの旨みを含みながら、少し魚醤も加えているのかな。日本酒が合う一品です。
ボッタルガ
ギリシャのトリカリノス社のカラスミ。
ミツロウで覆うことで、水分が抜けないようにねっとり柔らかな食感です。
Puligny Montrachet Les Enseigneres 2003 Coche Dery
コシュデリのピュリニー・モンラッシュ。2003年。
コシュデリは大好きなワインですが、飲みたくてもまず高価で手に入らない。
一晩経ったものは、香りが深い独特のコシュデリ香。
バニラや麦わらの香りも上品で優しく、深みのあるミネラル感が続きます。
まさかこちらで飲めるとは、サプライズ。ありがとうございます。
Meursaut Les Perrieres 1991 Robert Ampeau
ムルソーもロベール・アンポーの20年を超えた熟成感が、素晴らしく。
旨みと甘みのある余韻にキャビアが合います。
キャビアのカッペリーニ
毎回出てくる定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させて、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。
薔薇のエディブルフラワーを散らしながら、混ぜて。
今回のN25キャビアは、わりとうす緑色でしっかり粒々感。
季節によって個体差がありますが、塩気も薄く美味しい蛤の美味しさの引き立て役に。
Pario Rosso 2015 L’Arco
イタリアでは大好きな作り手の赤ワイン。
こちらは、コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラという葡萄。
馬肉のタルタル
馬肉のタルタルは、ブッラータチーズをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコをかけて。
そこに、フランスの黒トリュフをタルタルが見えないくらい、たっぷり削ってくださいました。
まだ黒トリュフがあったんですね。しかも香り高い黒トリュフと馬肉のタルタル。
カリカリ梅のしのばせて。
ホワイトアスパラガスのリゾット
バッサーノのホワイトアスパラガスは、蒸してから炭火で焼いて。
リゾットは、金沢で作っているカルナローリ米をアスパラの皮と一番出汁のブロードで炊き、アジアーゴというチーズを加えて。ローマのグアンチャーレをカリカリに焼いて。
バッサーノのホワイトアスパラガスは、柔らかく甘いので、そのまま茹でただけでも食べたいくらい。
あの生ハムを巻いたら最高だろうな。
Gevrey Chambertin La Bossiere 1992 Harmand Geoffroy
アルマン・ジョフロワのジュブレイ・シャンベルタンの92年。
しっかりと色づいたルビー色で、フランボワーズやダークチェリーの果実味とハーブ、出汁のような旨みのある熟成感。
焼き台では、仔羊の塊肉を焼いています。
仔羊の炭火焼 ローマのカチャトーラ風
フランスシストロンの仔羊は、しっとりと柔らか。
ローマのカチャトーラ(猟師風)ソースで。カチャトーラという鶏肉とトマトを使うことが多いですが、ローマでは若い仔羊を使い、トマトは加えず、ニンニク、アンチョビ、ローズマリー、白ワインビネガーとブロードで作ります。こちらでは、クセがない仔羊を煮込まず焼いたものなので、ローズマリーは使わず、ケッパーの酸味を加えて旨味のあるソースに。
糖度を増したマッシュポテトは、「よくねたいも」のキタアカリかな。もっちりと甘みがあります。
TKS
〆のパスタは、蕎麦粉のパスタ。
前回は、からすみパウダーをかけたので、今回は、とろろ月見蕎麦。
山芋は、すりおろすのではなく、ミキサーにかけたそうです。
上には秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄をのせ、山葵を添えて。
少し硬めに茹で、醤油や出汁、オリーブオイルなどで和えたもちもち食感に、とろろや濃厚な卵黄を混ぜ合わせます。山芋は、ミキサーにかけることで、シャリシャリした食感がアクセントになりますね。
ドルチェの前に。前日がお誕生日だったので、ケーキを用意してくださって、バースデーソング♪
ありがとうございます
お持ち帰りにして、次の日頂きましたが、美味しい苺のショートケーキでした
パンナコッタ
前回は、キャラメルソースをかけましたが、今回は、沖縄恩納産のパッションフルーツの果肉をかけて。
もっちりクリーミーなパンナコッタに、完熟したパッションフルーツの香りと酸味、甘みがとてもいいソース。
Chateau d'Yquem 2008
食後酒は、イケムの2008年。
その香り高い甘み。4分の1くらい残ったパンナコッタにかけると、蜂蜜の香りで大人のデザートに。
チョコ大福
雪見だいふくをイメージして、求肥で包んで。
中には、ジャンドゥーヤチョコレートのアイスクリームが入っています。
ヘーゼルナッツのナッティな香りとチョコレートの甘みを求肥と共に。
抹茶のフィナンシェとさくらんぼ
香ばしく焼きたての抹茶のフィナンシェとさくらんぼ。
もうさくらんぼが出ています。
佐藤錦の高級さくらんぼ。
八女茶の玉露を水出しで。
いろいろお土産も頂き、ありがとうございました。
「ジョヴァンニ」
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿ビル 10F
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