デンクシフロリ@表参道對馬@六本木

April 12, 2021

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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Richard  Cheurlin  Carte d'Or

ピノノワール70%、シャルドネ30%。
最初は軽やかな泡でスタート。

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毛蟹  カリフラワー

カリフラワーのムースの上に、毛蟹とブッラータチーズをのせ、トマトのジュレをかぶせて。

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タルト

近江地鶏の白レバームースを敷き詰めたタルトに、マルケの黒トリュフを削って。

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白いか

細かく切れ目を入れて軽く炙った白いかに、ミミやゲソなどをイカ墨で煮込んだラグーにし、モーラ・ロマニョーラというパンチェッタをのせて。

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焼きたての塩バターロールが大好きで、一気に食べてしまった。

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CICALA   Serragghia   2018    Gabrio e  Giotto  Bini

シチリア州パンテレリア島で生産しているガブリオ・ビーニ氏の貴重なスプマンテ。
建築家や彫刻家であり、芸術や思想にも精通しながら、本物の食材を求めるガストロノミーとして、ガンベロ・ロッソにも登場する著名人です。
以前彼らが作る塩漬けのケッパーや魚醤を買ったことがありますが、なんとも美味しく感動したことがあります。
彼が自然農法の葡萄とアンフォラでワインを作り始めたのは、66歳。今や70歳を過ぎてからも、ワインに対する欲望は絶えずに、樹齢50年から130年以上の葡萄畑を買い占め、そのジビッポで作ったスプマンテです。
2010年に一度リリースされましたが、その後8年の熟成を経て、再リリースされた貴重な300本のうちの1本を飲ませて頂きました。Cicalaはイタリア語でセミの意味。ボトルには、メタルピンク色のセミのシールが貼ってあります。非常に入手困難なワイン。

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ロゼ色のスプマンテは、薔薇や野苺の華やかな香りが漂いながら、熟成した旨味とほどよい酸味とタンニン。飲み進むごとに、複雑味が増していきながら、斉藤シェフの料理に寄りそうように・・・。

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桜鱒のアフミカート

青森の桜鱒は、40℃で1時間オイルバスしたものに、燻製香をつけて。
カモミールとフェンネルのクレーマに、サルサベルデとマイクロハーブのサラダ。

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昨年までは、マイクロハーブをきっちり鱒の上にのせてありましたが、今回は分けて、ねっとりとした身をいろいろ混ぜたハーブのソースで和えながら食べることにより、より綺麗な鱒の食感を味わうことができました。ソモンにもばっちり合うスプマンテ。

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このパンは新作かしら。
ラードを練りこんで、白いけしの実をまぶして焼いてあります。

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ホワイトアスパラガスと煮蛤のインペッパータ

ボルドーの路地物の太いホワイトアスパラは、シャキッとしたフレッシュな歯応え。
大きな蛤とそのジュを加え、胡椒を利かせて。

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ホワイトアスパラと蛤には、スプマンテは華やかにベリーのようにフルーティーに。
後のキャビアのパスタには、酸や渋みが強くなります。


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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

しこしこつるりと絶妙な食感のタリオリーニに、毛蟹など甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめて。それにキャビアをのせたスペシャリテの大好きなパスタですが、今回は、岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を自家製で仕込んだキャビアをのせて。
薄塩で漬けたキャビアのねっとりとした旨味がからみます。

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オリーブを丸ごと練りこんだパンで、ソースを拭いながら。

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えんどう豆とバジリコのリゾット

シチリアのエンドウ豆とバジルのリゾット。
ほっこりとした豆の粒感と青みにバジルの青苦みを重ねながら、チーズのコクも加わり、春らしいリゾ。

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ゴールデンオレンジのソルベ


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Serragghia   Fantino  Catarratto  e  Pignatello  2019

先程から飲んでいるスプマンテと同じワイナリーの赤ワイン。
カタラット50%、ピニャテッロ50%。2019年と若いですが、アンフォラで醸した旨味。

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仔羊

ピレーネーの乳飲み仔羊は、骨付きのまま火入れして。
小玉ねぎや人参などを添え。パプリカとシチリアのマンダリンソース。

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まだ数週間と若い乳飲み仔羊は、骨も細く羊くささもない。
仔牛のような白い身としっとり感で、脂も綺麗です。

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食後は、ミモザの花のように盛り付けた苺のショートケーキ。
ありがとうございます。

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しっとりふわふわの白いスポンジに、苺のスライスと生クリームをはさんで。
昨年はスポンジ4層でしたが、今回は3層に。その違いは、持ち帰りでなくその場で食べるのでボリュームを減らしながら、とても美味しかったです。

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小菓子

小菓子は、イタリアの焼き菓子を色々。

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ハーブティー

季節柄カモミールの花が入っていました。

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「プリズマ」


東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY 1F


03-3406-3050



ranmarun at 18:00│Comments(0) イタリアン 

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