津の守坂 小柴＠曙橋

「津の守坂　小柴」に行きました。





最初に蓬茶で喉を潤します。
抗菌、抗炎・デトックス作用の他体を温めてくれるので、まだ肌寒い春の時期にはいいです。
私はよく蓬蒸ししています。




自家製梅酒はロックで。
甘さを控えた美味しい梅酒です。




先付

毛蟹の爪肉とほぐし身の下には、ホワイトアスパラ。
生姜ジュレと黄身酢をかけ、カタクリの花をのせて。




金目鯛と煮麺の椀

焼いた金目鯛と原木椎茸に極細の煮麺、千切りの茗荷竹と木の芽をのせて。
数日寝かせて水分を抜いた金目鯛は、身厚でふっくらとした魚の旨みと皮の香ばしさ。
金目鯛は、煮つけにすることが多いですが、丁寧に仕事したいい金目鯛だと、すっきりと上品な吸い地に、綺麗な脂が溶けだし、表面だけ焼いた肉厚な原木椎茸の香りとしっとりとした食感。それらの旨みを含んだお出汁と共に、極細の煮麺がするすると。





日本酒は、秋鹿　純米吟醸　無濾過生原酒を。
秋鹿特有のリンゴのような爽やかな香りと酸がありながら、蔵内で1年熟成の円みのある米の甘さと旨味。






お造り

マコガレイとそのえんがわ、鯛の白子、うるいを添えて。




ねっとりと旨味のあるマコガレイは、塩か梅醤油に山葵を溶いて。
軽く湯引きしたぷりっと甘い鯛の白子は、葱ポン酢で。
鯛の白子は個体差でくさみがあったりするのですが、この白子は、甘くてクリーミー。ポン酢も美味しくて飲み干しました。




高知のいさきは、この時期でもかなり脂がのっているので、直前で皮目を炙って。
これも少し寝かせてあると思うのですが、ほんのり炭の燻香と、脂がまわってねっとりとした旨味が美味しい。花山葵漬けの辛味がアクセントに。




揚げ物の前に、本日の焼き物の選択。
あいなめ、のどぐろ、五島の大穴子がありますということで、あいなめと穴子をお願いしました。
大穴子でかいですね。




揚げ物

伊勢海老の身に、桜海老を砕いた衣をつけて揚げて。
和の海老フライの変化球です。
たらの芽も薄衣でさっくりと。




大根おろしの木の芽ポン酢と、山菜のイタドリやのびるを使った玉素（たまもと）ソース。




大将は、いろんなアレンジをしながらも常に和にこだわるので、イタドリやのびるなどの山菜の酢漬けに、卵黄をからめて。タルタルソースのようでありながら、マヨネーズは使わず、山菜のほろ苦みや酢と卵の濃厚味が合わさったこのソースが美味しい。
桜海老衣を纏った伊勢海老にたっぷりのせても、めちゃ美味しい。




八寸

桜の葉をのせた八寸。
細かい仕事があるので、毎回楽しみにしています。




こごみの白和え、サザエの殻の象った器には、能登の黒もずくと菜の花の酢物。
つぶ貝。堀田さんのトマト。平目の昆布締め毬寿司。
白魚の新引粉揚げ。わらびの白線揚げ。飯蛸桜煮。そら豆焼き、プティベール、胡桃柚餅子。
一つ一つの八寸が色々素晴らしくて、いつも感動しますが、くるみ柚餅子のしっとり美味しさ。
こういう一品を東京で作る方はなかなかいないので、びっくりしました。




そんな八寸には、悦蔵　生酛造り　特別純米。






ホタルイカの石焼き




醤油漬けにした生のホタルイカを、熱々に熱した焼石の上でさっと焼きます。




裏返して。
昔、樋口さんでも食べたことがありますが、鮮度がいいと一瞬でどんどん膨らんできます。
そして、醤油とイカが焼けるいい香りが漂います。




ぷっくりと膨らんだレアなホタルイカを生姜ポン酢で。




もう一尾は片面だけのレアな食感で。
う〜ん、これも美味。





あいなめ

あいなめの香味焼き。
うどの酢漬けを添えて。




大穴子

大穴子の香味焼き。
お隣のを一口頂きました。




但馬牛のサーロインは、花山椒と鍋仕立てにします。





牛肉と花山椒

目の前の鍋で、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにした但馬牛と花山椒。
お出汁は、少しすっぽんの旨味があったのは気のせいかな。
めちゃ美味しいスープです。




牛肉はもちろん美味しいけれど、鶏肉と合わせるといいんですと。
丹波黒鶏と花山椒もいいですね。美味い♪




〆はそのお出汁を使った卵雑炊に花山椒をのせて。





そして、白ご飯。
伊勢海老の頭の味噌汁やご飯のおかず、香物と。




お米は広島のコシヒカリだそうです。




おかずは、赤貝の肝の佃煮、鰹節鼈甲揚げ、ちりめん山椒。
炊き立ての白ご飯はおかわりしました。




デザート




日向夏ゼリーの上に、あまおう苺、ブラッドオレンジ、ゴールデンキウイと白ワインゼリーをのせて。





「津の守坂　小柴」

東京都新宿区荒木町15　サンシャトー四谷203

03-6273-0195