May 04, 2021
炎水＠中目黒
「炎水」に行きました。
昨年12月に中目黒にオープンしました。
2回目の訪問です。1回目の訪問記はこちら
付出し
まずは、ヤングコーンの炭火焼とうすい豆。
ヤングコーンは、甘いひげを少しつけたまま、塩を振って。
うすい豆は、炊いてからつぶしたものと豆のままのものを鰹出汁で練り合わせて。
すっぽんの玉締め
大分のすっぽんを使い、下はお出汁の玉締めに、上には、刻んだえんぺらや身、葱をのせ、お餅も入っています。揚げ葱を刻んだものと生姜汁を風味づけに。
こだわりの一番出汁は、目の前で鰹節を削るところから始まります。
しゃりしゃりと鰹節を擦る音と鰹節の香り。
幅広に削った鰹節は、ふんわりしっとりと柔らかで、数枚どうぞと。
そのまま食べても美味しい鰹節です。
鹿児島指宿の生産者を訪ね、削った時の食感や香りなど大将が納得のいく状態のものをお願いして取り寄せているそうです。
奥井海正堂の利尻昆布を一晩漬けた昆布出汁とその削り節でとった引き立ての一番出汁を一杯。
前回は御猪口で一口出して下さいましたが、今回は蓋つきのお茶碗で。
蓋を開けた時の香りと、昆布や鰹の甘みをしっかりと感じる出汁。そして、器の残り香には鰹節の旨味的な香りが。お茶を楽しむようにお出汁を頂きましたが、いずれは聞香杯のような器に変えていきたいとおっしゃっていました。
毛蟹の真薯椀
魯山人と辻石斎の唐人椀。
噴火湾の毛蟹のみでシンプルな真薯に木の芽をのせて。
最初のお出汁だけ飲むと、鰹や昆布の強さを感じましたが、毛蟹が合わさると、香りと香りが打ち消すように繊細でクリアなお出汁に変わります。
お造り
前回から少し変え、お造り何種類かをシンプルな薬味で食べて頂きたいと。
藻塩と山葵、酢橘。醤油は、鰹節を漬けた土佐醤油でなく、マルナカ醬油に、削った鰹節をひとひら。
まずは、徳島のまこがれいです。
前日に締めたものを皮目に細かく切れ目を入れて。
厚めに切ってぶりっとした食感を嚙みしめる旨み。
三重のあおりいかは、2.5�圓搬腓�なものを3日寝かせて。
こちらも細かく切れ目を入れて、ねっとりとした甘みを。
酢橘を搾り、塩分濃度が低い旨味のある結晶塩につけて。
閖上の赤貝。
今季はなかなか頂けなかった閖上の赤貝。
日本酒が欲しくなりますが、お酒の提供がないのが残念です。
まあ一時の我慢ですかね。
徳島の蒸し鮑。根室の雲丹の下には、揚げた蓮根餅。
お造りの締めにということで、この日の使った魚や蟹の殻のお出汁に、少し白味噌を溶いたものを御猪口で。ほんのりと葱と生姜の風味を加え、お口直しにと。
色々な大根の薄切りと鰹節を酢橘と酢で和え、葱の花や赤紫蘇をのせて。
軽いサラダ仕立てに。
金目鯛
千葉鴨川の金目鯛は、塩して数日寝かせてから皮目をぱりっと炭火焼に。
身はレア感があるしっとりほぐれるように焼いて。
長岡京の筍にすじ海苔と木の芽。
炊き物
おでん風に仕立て、串に刺した炊き物。
細長い器の中には、串に刺さった蛸、ナガスクジラのさえずり、うずら卵。
さえずりや蛸の出汁で煮込んだものと、そのお出汁が入っています。
このお出汁美味し。
前回は、鮑とさえずりとどんこ椎茸でしたが、お皿にそのまま炊き合わせをいう形で盛り付けてありましたが、串に刺さると演出もしみこんだ味も含めて、また別の味わいです。
そして、ミニマムなポーションがいいですね。
宮崎牛
お肉は、宮崎牛ロース肉をすき焼き風の味付けにして下さいます。
ご飯と共に食べてくださいと。
ご飯は、羽釜で炊いた炊き立ての白ご飯。
岐阜揖斐産の「はつしも」というお米です。
甘辛醤油のタレでさっと加熱した宮崎牛と春菊に、木の芽をのせて。
炊き立ての白ご飯と共に。卵黄も用意されています。
焼き豆腐や葱も入っていました。
卵黄にからめながらオンザライス。
いりこ出汁の味噌汁には、湯葉と若芽が入っています。
ご飯はおかわりして、残った卵黄をかけて、海苔と共に。
ちりめんじゃこは、胡麻とちょっとピリ辛な味付けでした。
狼桃トマト
高知の狼桃トマトのコンポートに、ジュレと酢橘の皮の香り。
とちおとめ
ガラスの蓋を開けると、とちおとめ苺のスライスを薔薇のように盛り付けて、下には、ココナッツミルクプリン。
また次回も楽しみです。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO 1F
03-5860-7530
昨年12月に中目黒にオープンしました。
2回目の訪問です。1回目の訪問記はこちら
付出し
まずは、ヤングコーンの炭火焼とうすい豆。
ヤングコーンは、甘いひげを少しつけたまま、塩を振って。
うすい豆は、炊いてからつぶしたものと豆のままのものを鰹出汁で練り合わせて。
すっぽんの玉締め
大分のすっぽんを使い、下はお出汁の玉締めに、上には、刻んだえんぺらや身、葱をのせ、お餅も入っています。揚げ葱を刻んだものと生姜汁を風味づけに。
こだわりの一番出汁は、目の前で鰹節を削るところから始まります。
しゃりしゃりと鰹節を擦る音と鰹節の香り。
幅広に削った鰹節は、ふんわりしっとりと柔らかで、数枚どうぞと。
そのまま食べても美味しい鰹節です。
鹿児島指宿の生産者を訪ね、削った時の食感や香りなど大将が納得のいく状態のものをお願いして取り寄せているそうです。
奥井海正堂の利尻昆布を一晩漬けた昆布出汁とその削り節でとった引き立ての一番出汁を一杯。
前回は御猪口で一口出して下さいましたが、今回は蓋つきのお茶碗で。
蓋を開けた時の香りと、昆布や鰹の甘みをしっかりと感じる出汁。そして、器の残り香には鰹節の旨味的な香りが。お茶を楽しむようにお出汁を頂きましたが、いずれは聞香杯のような器に変えていきたいとおっしゃっていました。
毛蟹の真薯椀
魯山人と辻石斎の唐人椀。
噴火湾の毛蟹のみでシンプルな真薯に木の芽をのせて。
最初のお出汁だけ飲むと、鰹や昆布の強さを感じましたが、毛蟹が合わさると、香りと香りが打ち消すように繊細でクリアなお出汁に変わります。
お造り
前回から少し変え、お造り何種類かをシンプルな薬味で食べて頂きたいと。
藻塩と山葵、酢橘。醤油は、鰹節を漬けた土佐醤油でなく、マルナカ醬油に、削った鰹節をひとひら。
まずは、徳島のまこがれいです。
前日に締めたものを皮目に細かく切れ目を入れて。
厚めに切ってぶりっとした食感を嚙みしめる旨み。
三重のあおりいかは、2.5�圓搬腓�なものを3日寝かせて。
こちらも細かく切れ目を入れて、ねっとりとした甘みを。
酢橘を搾り、塩分濃度が低い旨味のある結晶塩につけて。
閖上の赤貝。
今季はなかなか頂けなかった閖上の赤貝。
日本酒が欲しくなりますが、お酒の提供がないのが残念です。
まあ一時の我慢ですかね。
徳島の蒸し鮑。根室の雲丹の下には、揚げた蓮根餅。
お造りの締めにということで、この日の使った魚や蟹の殻のお出汁に、少し白味噌を溶いたものを御猪口で。ほんのりと葱と生姜の風味を加え、お口直しにと。
色々な大根の薄切りと鰹節を酢橘と酢で和え、葱の花や赤紫蘇をのせて。
軽いサラダ仕立てに。
金目鯛
千葉鴨川の金目鯛は、塩して数日寝かせてから皮目をぱりっと炭火焼に。
身はレア感があるしっとりほぐれるように焼いて。
長岡京の筍にすじ海苔と木の芽。
炊き物
おでん風に仕立て、串に刺した炊き物。
細長い器の中には、串に刺さった蛸、ナガスクジラのさえずり、うずら卵。
さえずりや蛸の出汁で煮込んだものと、そのお出汁が入っています。
このお出汁美味し。
前回は、鮑とさえずりとどんこ椎茸でしたが、お皿にそのまま炊き合わせをいう形で盛り付けてありましたが、串に刺さると演出もしみこんだ味も含めて、また別の味わいです。
そして、ミニマムなポーションがいいですね。
宮崎牛
お肉は、宮崎牛ロース肉をすき焼き風の味付けにして下さいます。
ご飯と共に食べてくださいと。
ご飯は、羽釜で炊いた炊き立ての白ご飯。
岐阜揖斐産の「はつしも」というお米です。
甘辛醤油のタレでさっと加熱した宮崎牛と春菊に、木の芽をのせて。
炊き立ての白ご飯と共に。卵黄も用意されています。
焼き豆腐や葱も入っていました。
卵黄にからめながらオンザライス。
いりこ出汁の味噌汁には、湯葉と若芽が入っています。
ご飯はおかわりして、残った卵黄をかけて、海苔と共に。
ちりめんじゃこは、胡麻とちょっとピリ辛な味付けでした。
狼桃トマト
高知の狼桃トマトのコンポートに、ジュレと酢橘の皮の香り。
とちおとめ
ガラスの蓋を開けると、とちおとめ苺のスライスを薔薇のように盛り付けて、下には、ココナッツミルクプリン。
また次回も楽しみです。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO 1F
03-5860-7530
ranmarun at 17:00│Comments(0)│
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