May 05, 2021
ル・シーニュ＠銀座
「Le Signe ル・シーニュ」に行きました。
シェフの上野宗士氏は、パリのオテル・ド・クリヨンの「アンバサドール」他アラン・デュカス氏の元で働き、銀座の「ベージュ東京」のスーシェフ、旧軽井沢ホテル内の「ル・シーニュ」では、シェフを務めました。そして、支配人兼ソムリエの有馬純平氏と共に、2019年12月にオープンしたレストランです。以前藎があった所ですが、カウンター9席の中、最大でも6席にしぼっています。
（追緊急事態宣言前訪問）
お料理はおまかせコースのみです。
が、メニューを見ても、まるで、アルバムの曲名が書いてあるかのよう。
どんなお料理なのかさっぱり想像がつきません（笑）
Henriot Cuvee Hemera 2006
シャルドネ50％、ピノノワール50％。
12年以上の瓶内熟成を経てからリリースされ、アンリオらしいデニッシュ香やかすかなバニラ香、杏や黄桃などの果実味とミネラル感。
ミニヨンズ現る
ミニヨンズとは小さくて可愛いという意味ですが、まず最初は、小さな4種類のフィンガーフード的なアミューズブーシュが出てきました。
右手前から、大葉のジェノベーゼとさよりのタルト。トマトとアンチョビ風味のペーストで包んだつぶ貝。縞海老とローズマリーのケークサレ。ジャガイモとトリュフのクロケット。
どれも小さなポーションの中に、しっかりとそれぞれの味や香りが含まれています。
Y （Ygrec） 2015 Chateau d’Yquem
シャトー・ディケムが作る希少な辛口ワインのイグレック。
イグレックは、天候不順や収穫した葡萄が十分な貴腐状態でない年のみに作られる少ない生産量のもの。ソーヴィニョンブラン75％とセミヨン25％。辛口ながらもほのかな甘さと力強いボリューム感の中に、メロンやレモン、ナッツなどが凝縮された果実味とミネラル感があります。
淡いグレー
ウドのムースと千切りのウド、木の芽。
下には、シャンパンで蒸した新潟の鮑の角切りと肝ソース。雲丹とシャンパンゼリー。
これらを混ぜ合わせながら食べると薄いグレー色になりながら、それぞれの味わいや食感が重なっていきます。トリュフオイルの風味もありました。
Krug Grande Cuvee Edition 168
クリュッグのエディション168は、2012年ベースのワインを中心に構成されたものです。
ピノノワール、シャルドネ、ムニエのMVですが、若い抜栓仕立ては比較的泡や酸、香りが強めの印象があります。こちらでは1日前に抜栓して、それらがこなれたマイルドな味わいをキャビアに合わせます。
銀座
スペシャリテの一品という銀座。
ガラスの器には、ジャージ牛の生クリームをホイップしたクリームと銀箔がのっています。
その上に、ラトビアのスターレットキャビアをたっぷりのせてくださいました。
スターレットは、小チョウザメの卵で、塩分濃度2.9％と塩分控えめの小粒のキャビア。
くさみも全くなく、キャビア単体で食べても塩気が少ないので、甘さを感じる旨みがあります。
そこで、クリュッグとキャビアを合わせながら、銀座という煌びやかイメージで表現したかったそうです。
乳脂肪分40％以上のクリームは、甘さは加えていませんが濃厚なミルキーさ。
キャビアの粒々感と優しい塩気が合わさり、その濃厚でクリーミーな中に甘さを感じながら、たっぷりのせたこそのキャビアの繊細な旨みを存分に感じます。そこにシャンパンとのマリアージュが最高です。シェルのスプーンが口当たりと食感を損ねないのもいいですね。
後半のお料理に出てくる手長海老は、これから調理。
三重産だそうですが、かなり大きいです。
Poully Fume Silex 2017 Didier Dagueneau
ディディエ・ダグノーのシレックス。ソーヴィニオンブラン。
シレックスとは火打石の事ですが、その名の通り、ビターなミネラル感を感じながら、青りんごやライム、メロンのふくよかな果実味。ホワイトアスパラガスとのハーモニーを。
耐用年数11年
耐用年数11年とは、アスパラガスの畑の減価償却資産の耐用年数だそうです。
アスパラガスは、一度植え付けると何年も収穫できる特殊な作物で実家でも育てていますが、豆知識。
お料理は、ホワイトアスパラガスとブラックオリーブのペーストを、パートフィローで包んでさっくりと焼き上げ、刻んだアスパラエチュベなどをのせて。少し甘みのあるレモンバターソースで。
ここで、バターとパンが出てきます。
ボルディエのバターは、なんと12種類。
それを丸く形成仕直してあります。
海藻、無塩、唐辛子、レモンとオリーブオイル、フェンネル、塩スパイス、玉ねぎ、ラズベリー、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
種類が多いのは知っていて、フランスでは色々購入したことはあったけれど、初めて見たものもありました。ここまで種類があると食べるバターだなあ。
オニオンとラズベリーは食べたことがなかったので。
オニオンバターは、塗ってトーストしたパンにハムとチーズをのせると絶対美味いに違いない。
ラズベリーバターは、ラズベリーの甘みと酸味がほどよく、マフィンやベーグルにはさんで食べたい。
パンは、ルクセンブルクのパンで、ひまわりの種などシードやナッツが入ったもの。
冷凍を再度焼いています。
バニラバターは、以前購入したときに、ホットケーキにのせると美味しかった。
Batard Montrachet Grand Cru 2013 Faveley
バニラや蜂蜜の香り、レモンやグレープフルーツの果実味にバランスのとれた酸とミネラル感。
パンとバターにもいいですね。
2050年人類を救う
先程の大きなラングスティーヌは、殻を剥いてから、軽くポワレして。
その甲殻のソースに、ふわっとクリーミーなカプチーノ仕立ての泡。
大きく肉厚な手長海老は、表面のふわっとした弾力から、しっとりした海老の甘み。
キヌアをしき、甲殻類のソースの旨みとミルキーな泡のソースがとろけながら、ワインとのマリアージュが素晴らしいです。2050年人類を救うの意味は、2050年問題にかこつけていた気がしたけれど、キヌアのことだったかなあ、失念しました。
Chateau Grillet 1991 Neyret Gachet
ネイレ・ガシェのシャトー・グリエの1991年。
ヴィオニエ100％。
渋みのある熟成感が、毛蟹の風味やスパイス感、ソースと合わせるとエレガントな甘みに変わっていきます。
222.4メートル上昇
毛蟹のほぐし身は、カレー風味のスパイスとバターで味付けし、スパゲティを巻き付けて筒状に。
ラードを合わせたクリームやシブレットオイル、燻製塩パウダーをかけて。
222.4メートルのエピソードも忘れましたｗ
断面はこんな感じです。
Hermitage Blanc 2008 Domaine Jean Louis Chave
ジャン・ルイ・シャーヴの貴重なエルミタージュ・ブラン。マルサンヌ100％。
黄金色で、パイナップルの果実味や蜂蜜香。オイリーな質感とガツンとくるミネラル感。
後の金目鯛と合わせると、優しい印象に変わっていきます。
彼女は二十歳を迎えました
千葉稲取の金目鯛は、そのジュと生姜をきかせたヴァンジョーヌのソース。
薄切りにした蕪とセルフィーユを年輪のように巻いて、下には、焼いたピスタチオ、おかひじきを添え、ナスタチウムをのせて。
彼女とは、金目鯛のこと。金目鯛は、10歳で38�僉�20歳で50�僂砲眄�長するそうで、この日の金目鯛は、20歳くらいの大きなものだったそうです。
Bonnes Mares Grand Cru 2002 Domaine Comte Georges de Vogue
Chateau Haut Brion Premier Grand Cru Classe 2012
お肉に合わせて、これまたスペシャルな赤ワインが2種類。
ボンヌ・マールはお肉に、シャトー・オー・ブリオンはソースに合わせてくださいました。
シャンボール・ミュージニーの最高生産者であるヴォギエのボンヌ・マールは、苺やザクロなどベリー系のフローラルな香りとエレガントで透き通るような果実味。シルキーなタンニンの中に繊細なコク旨味を感じます。
シャトー・オー・ブリオンは、葉巻、土、タール、お香など複雑味のある香りと甘いブラックカラントやカシスなどの果実味が広がっていきます。いや〜どちらも素晴らしいスペシャルワイン。料理が来る前から、それぞれをじっくりと楽しみました。
名前はまだない
熊本の赤牛のローストにマデラソース。
事前に低温調理して、しっとりとした赤身と均一な歯応えです。
葉牛蒡のチュイル、モリーユ茸、牛蒡団子、エシャロットとマスタードのピュレを添えて。
牛蒡団子は、晴山の牛蒡餅を連想させる風味ともっちり感で、その土臭さが、オーブリオンの旨みをより引き出してくれます。
脂の多い牛肉でなく、赤牛の少し酸味を感じるような赤身のフィレ肉の旨味は、ワインの美味しさを存分に味わうことができました。
Chateau d'Yquem 1998
イケムの1998年。
こっくりとした芳醇な甘みと熟成感のある香りは、トリュフのデセールに。
黒雪
木箱の中には、冷凍された黒トリュフ。
旧軽井沢ホテル時代に、たまたま寒さで凍ったトリュフが届き、そこから発想を得たそうです。
そして、バニラアイスクリームの上に、凍った黒トリュフを削っていきます。
濃厚なバニラアイスクリームに、たっぷり削った黒トリュフ。
アイスクリームと共に溶けて香り立つ黒トリュフ。
Perrier Jouet Blason Rose
〆シャン的に嬉しい泡。
サーモンピンクのロゼは、ラズベリーやワイルドストロベリーの果実味とほんのりスモーク感。
いちびことレイシ
苺とライチ。
ライチのシャーベットとライチゼリーに、苺のコンポートと苺と薔薇のソース。
アーモンドキャラメルクランチ。
ハーブティー。
スコットランドの蜂蜜を溶かして。
カラフルな丸いチョコレートは、メロン、パイナップル、ブラッドオレンジ、日向夏、梅。
ホワイトチョコレートの中に、それぞれの果汁がじゅわっと溢れます。
下の小石もホワイトチョコレートで出来ていて食べれます。
レユニオン島のコーヒーは、追加で４K。
アラビカ種のコーヒーで、まろやかな風味。
「ル・シーニュ」
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル6F
03-3571-0005
シェフの上野宗士氏は、パリのオテル・ド・クリヨンの「アンバサドール」他アラン・デュカス氏の元で働き、銀座の「ベージュ東京」のスーシェフ、旧軽井沢ホテル内の「ル・シーニュ」では、シェフを務めました。そして、支配人兼ソムリエの有馬純平氏と共に、2019年12月にオープンしたレストランです。以前藎があった所ですが、カウンター9席の中、最大でも6席にしぼっています。
（追緊急事態宣言前訪問）
お料理はおまかせコースのみです。
が、メニューを見ても、まるで、アルバムの曲名が書いてあるかのよう。
どんなお料理なのかさっぱり想像がつきません（笑）
Henriot Cuvee Hemera 2006
シャルドネ50％、ピノノワール50％。
12年以上の瓶内熟成を経てからリリースされ、アンリオらしいデニッシュ香やかすかなバニラ香、杏や黄桃などの果実味とミネラル感。
ミニヨンズ現る
ミニヨンズとは小さくて可愛いという意味ですが、まず最初は、小さな4種類のフィンガーフード的なアミューズブーシュが出てきました。
右手前から、大葉のジェノベーゼとさよりのタルト。トマトとアンチョビ風味のペーストで包んだつぶ貝。縞海老とローズマリーのケークサレ。ジャガイモとトリュフのクロケット。
どれも小さなポーションの中に、しっかりとそれぞれの味や香りが含まれています。
Y （Ygrec） 2015 Chateau d’Yquem
シャトー・ディケムが作る希少な辛口ワインのイグレック。
イグレックは、天候不順や収穫した葡萄が十分な貴腐状態でない年のみに作られる少ない生産量のもの。ソーヴィニョンブラン75％とセミヨン25％。辛口ながらもほのかな甘さと力強いボリューム感の中に、メロンやレモン、ナッツなどが凝縮された果実味とミネラル感があります。
淡いグレー
ウドのムースと千切りのウド、木の芽。
下には、シャンパンで蒸した新潟の鮑の角切りと肝ソース。雲丹とシャンパンゼリー。
これらを混ぜ合わせながら食べると薄いグレー色になりながら、それぞれの味わいや食感が重なっていきます。トリュフオイルの風味もありました。
Krug Grande Cuvee Edition 168
クリュッグのエディション168は、2012年ベースのワインを中心に構成されたものです。
ピノノワール、シャルドネ、ムニエのMVですが、若い抜栓仕立ては比較的泡や酸、香りが強めの印象があります。こちらでは1日前に抜栓して、それらがこなれたマイルドな味わいをキャビアに合わせます。
銀座
スペシャリテの一品という銀座。
ガラスの器には、ジャージ牛の生クリームをホイップしたクリームと銀箔がのっています。
その上に、ラトビアのスターレットキャビアをたっぷりのせてくださいました。
スターレットは、小チョウザメの卵で、塩分濃度2.9％と塩分控えめの小粒のキャビア。
くさみも全くなく、キャビア単体で食べても塩気が少ないので、甘さを感じる旨みがあります。
そこで、クリュッグとキャビアを合わせながら、銀座という煌びやかイメージで表現したかったそうです。
乳脂肪分40％以上のクリームは、甘さは加えていませんが濃厚なミルキーさ。
キャビアの粒々感と優しい塩気が合わさり、その濃厚でクリーミーな中に甘さを感じながら、たっぷりのせたこそのキャビアの繊細な旨みを存分に感じます。そこにシャンパンとのマリアージュが最高です。シェルのスプーンが口当たりと食感を損ねないのもいいですね。
後半のお料理に出てくる手長海老は、これから調理。
三重産だそうですが、かなり大きいです。
Poully Fume Silex 2017 Didier Dagueneau
ディディエ・ダグノーのシレックス。ソーヴィニオンブラン。
シレックスとは火打石の事ですが、その名の通り、ビターなミネラル感を感じながら、青りんごやライム、メロンのふくよかな果実味。ホワイトアスパラガスとのハーモニーを。
耐用年数11年
耐用年数11年とは、アスパラガスの畑の減価償却資産の耐用年数だそうです。
アスパラガスは、一度植え付けると何年も収穫できる特殊な作物で実家でも育てていますが、豆知識。
お料理は、ホワイトアスパラガスとブラックオリーブのペーストを、パートフィローで包んでさっくりと焼き上げ、刻んだアスパラエチュベなどをのせて。少し甘みのあるレモンバターソースで。
ここで、バターとパンが出てきます。
ボルディエのバターは、なんと12種類。
それを丸く形成仕直してあります。
海藻、無塩、唐辛子、レモンとオリーブオイル、フェンネル、塩スパイス、玉ねぎ、ラズベリー、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
種類が多いのは知っていて、フランスでは色々購入したことはあったけれど、初めて見たものもありました。ここまで種類があると食べるバターだなあ。
オニオンとラズベリーは食べたことがなかったので。
オニオンバターは、塗ってトーストしたパンにハムとチーズをのせると絶対美味いに違いない。
ラズベリーバターは、ラズベリーの甘みと酸味がほどよく、マフィンやベーグルにはさんで食べたい。
パンは、ルクセンブルクのパンで、ひまわりの種などシードやナッツが入ったもの。
冷凍を再度焼いています。
バニラバターは、以前購入したときに、ホットケーキにのせると美味しかった。
Batard Montrachet Grand Cru 2013 Faveley
バニラや蜂蜜の香り、レモンやグレープフルーツの果実味にバランスのとれた酸とミネラル感。
パンとバターにもいいですね。
2050年人類を救う
先程の大きなラングスティーヌは、殻を剥いてから、軽くポワレして。
その甲殻のソースに、ふわっとクリーミーなカプチーノ仕立ての泡。
大きく肉厚な手長海老は、表面のふわっとした弾力から、しっとりした海老の甘み。
キヌアをしき、甲殻類のソースの旨みとミルキーな泡のソースがとろけながら、ワインとのマリアージュが素晴らしいです。2050年人類を救うの意味は、2050年問題にかこつけていた気がしたけれど、キヌアのことだったかなあ、失念しました。
Chateau Grillet 1991 Neyret Gachet
ネイレ・ガシェのシャトー・グリエの1991年。
ヴィオニエ100％。
渋みのある熟成感が、毛蟹の風味やスパイス感、ソースと合わせるとエレガントな甘みに変わっていきます。
222.4メートル上昇
毛蟹のほぐし身は、カレー風味のスパイスとバターで味付けし、スパゲティを巻き付けて筒状に。
ラードを合わせたクリームやシブレットオイル、燻製塩パウダーをかけて。
222.4メートルのエピソードも忘れましたｗ
断面はこんな感じです。
Hermitage Blanc 2008 Domaine Jean Louis Chave
ジャン・ルイ・シャーヴの貴重なエルミタージュ・ブラン。マルサンヌ100％。
黄金色で、パイナップルの果実味や蜂蜜香。オイリーな質感とガツンとくるミネラル感。
後の金目鯛と合わせると、優しい印象に変わっていきます。
彼女は二十歳を迎えました
千葉稲取の金目鯛は、そのジュと生姜をきかせたヴァンジョーヌのソース。
薄切りにした蕪とセルフィーユを年輪のように巻いて、下には、焼いたピスタチオ、おかひじきを添え、ナスタチウムをのせて。
彼女とは、金目鯛のこと。金目鯛は、10歳で38�僉�20歳で50�僂砲眄�長するそうで、この日の金目鯛は、20歳くらいの大きなものだったそうです。
Bonnes Mares Grand Cru 2002 Domaine Comte Georges de Vogue
Chateau Haut Brion Premier Grand Cru Classe 2012
お肉に合わせて、これまたスペシャルな赤ワインが2種類。
ボンヌ・マールはお肉に、シャトー・オー・ブリオンはソースに合わせてくださいました。
シャンボール・ミュージニーの最高生産者であるヴォギエのボンヌ・マールは、苺やザクロなどベリー系のフローラルな香りとエレガントで透き通るような果実味。シルキーなタンニンの中に繊細なコク旨味を感じます。
シャトー・オー・ブリオンは、葉巻、土、タール、お香など複雑味のある香りと甘いブラックカラントやカシスなどの果実味が広がっていきます。いや〜どちらも素晴らしいスペシャルワイン。料理が来る前から、それぞれをじっくりと楽しみました。
名前はまだない
熊本の赤牛のローストにマデラソース。
事前に低温調理して、しっとりとした赤身と均一な歯応えです。
葉牛蒡のチュイル、モリーユ茸、牛蒡団子、エシャロットとマスタードのピュレを添えて。
牛蒡団子は、晴山の牛蒡餅を連想させる風味ともっちり感で、その土臭さが、オーブリオンの旨みをより引き出してくれます。
脂の多い牛肉でなく、赤牛の少し酸味を感じるような赤身のフィレ肉の旨味は、ワインの美味しさを存分に味わうことができました。
Chateau d'Yquem 1998
イケムの1998年。
こっくりとした芳醇な甘みと熟成感のある香りは、トリュフのデセールに。
黒雪
木箱の中には、冷凍された黒トリュフ。
旧軽井沢ホテル時代に、たまたま寒さで凍ったトリュフが届き、そこから発想を得たそうです。
そして、バニラアイスクリームの上に、凍った黒トリュフを削っていきます。
濃厚なバニラアイスクリームに、たっぷり削った黒トリュフ。
アイスクリームと共に溶けて香り立つ黒トリュフ。
Perrier Jouet Blason Rose
〆シャン的に嬉しい泡。
サーモンピンクのロゼは、ラズベリーやワイルドストロベリーの果実味とほんのりスモーク感。
いちびことレイシ
苺とライチ。
ライチのシャーベットとライチゼリーに、苺のコンポートと苺と薔薇のソース。
アーモンドキャラメルクランチ。
ハーブティー。
スコットランドの蜂蜜を溶かして。
カラフルな丸いチョコレートは、メロン、パイナップル、ブラッドオレンジ、日向夏、梅。
ホワイトチョコレートの中に、それぞれの果汁がじゅわっと溢れます。
下の小石もホワイトチョコレートで出来ていて食べれます。
レユニオン島のコーヒーは、追加で４K。
アラビカ種のコーヒーで、まろやかな風味。
「ル・シーニュ」
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル6F
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