フレンチ

March 14, 2021

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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この日は桜の開花予想日よりも前でしたが、お店から見える桜の木は、一房だけ花を咲かせていました。

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Hambledon   Premiere Cuvee

イギリスのスパークリングワイン。
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエのバランスが良く、きりっと引き締まった酸味とミネラル感とトーストやほろ苦みの複雑味があります。

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とり貝  ホワイトアスパラガス  レモン

香川のホワイトアスパラガスは、塩とオイルで、浅くマリネしたものと、クリームにしたもの。その上に兵庫室津のとり貝とレモンの果肉をのせて。ジャスミンスープとオリーブオイル。
軽やかな春の組み合わせに、レモンが香ります。

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La  Castellada   Sauvignon   2012    Collio

イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジュリアの自然派のワイン。
ソーヴィニオンですが、濃い黄色みを帯び、バタリーな香りと渋みがあります。

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白魚  ホワイトアスパラガス  キャベツ

閖上の白魚は、にんにくとオリーブオイルでアヒージョにして。
最初の皿のホワイトアスパラガスは冷菜でしゃきしゃきした食感でしたが、こちらは澄ましバターでとろとろ熱々に仕上げて。熊本の塩キャベツをローストしてピュレにしたものをしいて。
閖上の白魚は初めて食べましたが、アヒージョにすると、ふんわりとした食感になって美味しいです。

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Vin  Jaune   En  Spois   2011  Andore  et  Mireille  Tissot

ジュラのふくよかな甘みのあるヴァンジョーヌ。

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パテ・アン・クルート  山菜

雪解けの山の大地とその土の下から芽吹いてくる山菜の情景を描いたようなクラフタルらしい一皿です。

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パテ・アン・クルートは、あらかじめ焼いたパイ生地の型にファルスを詰めて、少しだけロースト。
背油や野菜はあらかじめ火入れしてからミンチ肉に加えていますが、そのファルスは、軽く焼いてからあら熱をとって、出来立ての肉らしさを味わってくださいと。下には、燻製の鹿腿肉を敷き、まわりは、たらの芽、こごみ、つぼみ菜、菜の花とシェリービネガーとマスタードクリーム。
その野生感ある旨味と苦みに、甘口のヴァンジョーヌが合います。

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大地の土に見立てたフォアグラのムースや黒オリーブのクリスプ、苔に見立てた菜の花のパウダーの苦み、淡雪に見立てた白いパウダー。

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Sancerre    Le  Paradis    2013  Alphonse  Mellot

ロワールのソーヴィニオンブラン。
酸味と苦みが際立ったミネラル感。

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真鯛 グリーンアスパラガス

さかな人長谷川さんの真鯛は、炭火焼にして。
厚みのある真鯛は、皮下はかりっと身はしっとりと火入れし、焼いたグリーンアスパラガスといんげんのフレッシュな食感。
鳥取西川農園の山葵オイルとグリーンマスタードの青みのある辛さに、ブールノワゼットソース。

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鱗焼きにした部分も添えて。
大きな鱗も口に残らないように、サクサクに仕上げてありました。

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Chassagne  Montrache   1er  Cru  Morgeot     2006    Charles  Noellat 

シャサーニュ・モンラッシェ1級畑のモルジョ。
豊富なミネラルと濃密なコクのある力強さがあります。

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あいなめ  重湯

あいなめは、皮目だけ焼き、あおさをつけてフリットに。
新玉ねぎや米麹、黒トリュフを加えた粥をすり流しにした重湯風の中には、ニンニクの新芽、ゆり根、菊芋チップスが入っています。

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新玉ねぎと麹の甘みや黒トリュフの香りなどが合わさり、面白い複雑味のある一品です。

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自家製パンは、カンパーニュ。クラムの香ばしさとしっとりもっちりした生地で、バターがいらないパンをめざしたそうです。
そういえば、モスバーガーでも「バターなんていらないかも、と思わず声に出したくなるほど濃厚な食パン」という長い名前の食パンを出しましたね。あれは食パンですが、こちらはそのフランスパンバージョンかな(笑)

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Cote Rotie  Le Gallet Blanc   2008   Francois Villard

シラーとビオニエ。ブラックベリーやハーブとカカオの香りと濃厚に思いきや、こなれたタンニンとスパイス感の後に、ピノノワールに通じるような綺麗な果実味があります。

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パンタード  紅菜苔

ブルゴーニュ産のホロホロ鳥のロースト。
紅菜苔(こうさいたい)という菜の花を焼いて添えてあります。
ソースは、コブミカンやレモングラス、塩レモン、カカオオイルなどを使い、爽やかなハーブの香りとカカオの苦みが、これまた複雑味がありながら、エキゾチックな香りが淡泊なホロホロ鳥の旨みを引き立てていました。

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パンには、ホロホロ鳥とバターのジュをさきほどのカンパーニュにのせて。
私は歯が弱く硬いクラムは食べられないので、中の生地だけくり抜いてくれました。
お気遣いありがとうございます。

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デセール

ルビーカカオとベリーのクリームに、色々なベリーを散りばめて。

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焼菓子

クラフタルオペラとトリュフフィナンシェ、ダックワーズ。
クラフタルオペラは、デパートの催事に出てきた時に気になりましたが、今では通販でも買えるそうです。

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クラフタルオペラは、濃厚ガナッシュとしっとり生地を重ね、コーヒー風味のビターなサブレでサンド。トリュフフィナンシェは、ラ・メゾンデュショコラのトリュフとアーモンドパウダーに発酵バターの生地で、ブルボンのチョコターツクッキーを思い出しながら、リッチなテイスト。

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コーヒーと共に頂きました。



「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1-16-11 2F

03-6277-5813


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March 12, 2021

アサヒナ・ガストロノーム@日本橋

「アサヒナ・ガストロノーム」に行きました。

昨年6月以来の訪問。

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位置皿は、店名ロゴ入りのクリストフル。
カトラリーは、ジャルダンヌ・エデンシリーズです。

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R&L Legras   Cuvee Hommage Grand Cru 

黄金色のブランドブラン。
2005年ベースに、2008年までのマルチビンテージをブレンドし、熟成感ある果実味。
ワインは、普段は常駐していない若山さんにお願いして、いろいろ合わせてもらいました。

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クリストフルの同じシリーズで、キャンドルランプもあるんですね。

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アミューズブーシュ

ひよこ豆のパニス ズワイ蟹のエフィロシェ。
ビーツのメレンゲ キャビア。
ゴーフルではさんだリエット。

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Jean  Joseelin  Audace   Rose

ピノノワール100%のロゼシャンパーニュで、深いサーモンピンク色。
苺やチェリーの香りと甘みにほどよい熟成感。 

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トラウトサーモン&フルーツトマト
アスピックに仕立て、長茄子とブッファラのプレッセ グリーンタップナード


ノルウェーの海水サーモンをフルーツトマトのゼリーで包んで。
長茄子のグリーンオリーブのタプナード、水牛のモッツァレラチーズの上に、ズッキーニ、人参、パプリカなどをタルトのように重ね合わせたプレッセ。グリーンオリーブとアマランサスを添えて。

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くちどけのいいフルーツトマトのゼリーに包まれたサーモンは、ねっとり柔かなサーモンの旨味を閉じ込めるように。添えてあるカラフルな野菜とブッファラのミルキーなコク。茄子やグリーンオリーブの旨みと酸味がアクセントに。

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バターは、カルピスバターにカカオバターで店名を転写してあります。

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パンは、メゾンカイザーのバゲット。

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 La  Galetiere  Viorette  Label  Rouge 2005 Pascal Simonutti

これは2015年に閉めてしまったワイナリーだそうで、ガスコンという葡萄をつかった赤ワイン。
ガスコンとガメイも入っているのかな。熟した苺やカシスの果実味や紅茶のような熟成香に、ふくよかな旨味と厚みがあります。

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熊本県産桜肉&黒トリュフ
タルト仕立てにし、黒トリュフの香る卵黄のアンフュゼ


パイ生地の上に、魚醬などで味付けした熊本県産の馬肉のタルタルをのせ、細かく削った黒トリュフと丸くくり抜いたトリュフをのせたタルト仕立てに。
黒トリュフのソースを入れた半熟卵黄を添えて。

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溶けだす卵黄と黒トリュフのソースをからめながら頂きました。

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別添えのポテトチップスにのせても美味しい。

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Pinot Noir     2005   Gerard   Schueller   

アルザスの自然派で、ボーペイサージュの岡本さんが修行していたワイナリー。
淡いルビー色に、あの独特の酵母の香り。ベリーやフランボワーズの果実味や、薔薇、紅茶の香り。
ロゼワインのような柔らかく繊細な味わい。

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オマールブルー&キャビア
殻付きでロティし、コクのある赤ワインソースとクレームドオマールのデュオ


オマール海老の胴体は、殻付きでロティし、海老味噌を加えた赤ワインソースとクレームドオマール。
ぷりっと弾力のある食感をこれらのソースと共に。ハーブのブーケを添えて。

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爪は、しゃぶしゃぶのようにさっと火入れして、タルタルに。
レアな甘みを赤すぐりの酸味、キャビアの塩気と和えて。

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Cassis  Blanc   2013   Clos  Sainte Magdeleine

カシーのマルサンヌ、ユニブラン、クレレット。
フレッシュな柑橘や白い花、蜂蜜のアロマに、ほんのりアニスのニュアンス。
すっきりと軽やかな酸の後に、潮っぽいミネラルな味わいの深み。

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活平目&カラスミ
塩雲丹と共に蒸し焼きにし、コクのあるヴェルモットソース


平目は、厚い身と塩雲丹をはさんだムースを大根で巻いて。
エシャロットとマッシュルーム風味のヴェルモットソースで。
他の方は牡蠣のピュレを加えたヴェルモットソースでした。
やりいかの中にカラスミを詰めてルイベのようにしたスライスを添えて。

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Saint Romain   Sous  Roche  1997  Domaine  de  Chassorney

大好きなシャソルネのビンテージ。
最近は早飲みに作ったり、クヴェベリで醗酵させたりしていますが、自然派の元祖のこの頃は、クラシックに熟成した懐かしきデュジャックのような香りが漂い、ワイルド感がありながらも、綺麗でピュアなピノノワールの果実味。

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ブレス産仔鳩&筍
様々な料理のコンポジション


ブレス産の仔鳩は、生後数か月の幼鳩だそう。
胸肉は、しっとりとロティして、玉葱のキャラメリゼを添えて。頭は、脳味噌をちょこっとかじりました。黒トリュフとシェリービネガーのソース。

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筍のソテーに、筍、牛蒡のバロティーヌ。
首肉のソーセージとハツ。ジャガイモのフリットを添えて。

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首肉のソーセージの中には、腿肉やいろいろなキノコが入っています。

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そして、シメジ、エリンギ、タモギタケ、タイムとビーフコンソメをサイフォンで抽出します。

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茸の香りというよりは旨味が抽出されたコンソメスープが、優しい味わいでワインを飲んだ後に癒されます。

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フロマージュも頂きました。
ハニーコンブはブルガリアの百花蜂蜜だそうです。

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フロマージュ

モンドール、マンステール、栗の葉で包んだバノン、コンテ、シャビシュレー・ポワトーを。
ハニーコンブやドライアプリコット、ドライマンゴーを添えて。

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Chateau  Coutet   2002

フロマージュに合わせて、ソーテルヌを。
リッチでとろりとした甘みは若いディケムにも負けないくらい。

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Vieaux  Caluvados   1985   Le Morton

ルモントンの洋梨を加えたカルヴァドス。
その奥深く甘い熟成感は、ウォッシュ系のチーズと共に。

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シトロン&バジル

アバンデセールは、レモンムースのタルトとバジルライムのシャーベット。

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ルバーブ&マスカルポーネ
アニス香るルバーブのタルト マスカルポーネとバニーユのグラス


デセールは、ほんのりアニスが香り、ルバーブの酸味が際立つタルト。
マスカルポーネとバニラのアイスクリームに、フランボワーズのチュイル。

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ミニャルディーズ

茸やトリュフをモチーフにした飴細工が美しい。
そして、カラフルなミニャルディーズが並んでいます。
レアチーズケーキとストロベリーアイスクリームもあります。

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いろいろ小菓子とレアチーズケーキ。

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ストロベリーアイスクリームを頂きました。
苺果汁たっぷりで美味。あと、ラムレーズンサンドも美味しかった。

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食後はコーヒーで。

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「アサヒナ・ガストロノーム」

東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F

03-5847-9600




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March 02, 2021

都季ーTOKIー@京都

引き続き「Hotel The MITSUI KYOTO」です。

夕食はホテル内のレストラン「都季ーTOKIー」で夕食です。

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一本木の樺桜の長いカウンター席に鉄板が。
オープン以降、ガストロノミー鉄板として営業していましたが、
その後の年明けの宣言で、2月まではクローズ。
3月からは、再スタートということで、メニューも一新していました。


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17時に予約しました。
カウンター席からは、まだ明るいお庭の景色が見えます。

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そして、夜になるとライトアップされた庭の景色と、小屋組み天井の照明がガラス窓に映り、水面まで伸びていくような空間。


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Ouriet-Pature  Blanc de Blancs Grand Cru  Millesime 2013

まずは、ミツイのハウスシャンパーニュから。
ウーリエ・バチュールのブランド・ブランのミレジメ2013年は、通常のドサージュ7gからハウスシャンパーニュ用に2gで作ってもらったそうです。
きめ細かな泡と軽やかな酸に、すっきりとした果実味。

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アミューズ

右から、ラディッシュの下にバターとパン粉をまぶし、西洋わさび。
牛肉赤ワイン煮とコンテのクロケット。ビーツのタルト。

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お料理はまだ、1コースのみの提供です。
共にワインペアリングをお願いしました。


Muscadet  Sevre  et  Maine  Sur Lie  2018   Langlois   Chateau

フルーティーなミュスカデ。
甘すぎず、爽やかなのど越し。

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ひよこ豆のムース

器を裏返したように作ってもらったという清水焼の器には、ブリック生地に、ひよこ豆とそのムース。
鯛のタルタルとキャビアには、ライムを絞って。
ひよこ豆のほっこりとした粒感となめらかなムースに、ミュスカデの香りと果実味が豆の甘みといいマリアージュ。

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Pinot Noir  2018  Chanson

全房醗酵させたタンニンや渋みと、ベリーやカシスのふくよかなピノノワールの果実味。

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パテの”松風” 庭園サラダ

豚肉・鶏肉、フォアグラなどで作ったパテの上に、マッシュルームの薄切りとシャンピニオンのゼリー。マイクロラディッシュを添えて。
お皿には、ルッコラのパウダーを敷き、枯山水の庭園をイメージしたそうです。
この表現も面白いですが、何よりパテが美味しく、フランスの風を感じました。
しっかりとしたタンニンの赤ワインも合います。


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シェフの浅野哲也さんは、「リッツ パリ」のメインダイニングで、統括副料理長だった方。
ガストロノミー鉄板という新しいジャンルではありますが、基本は、フランス料理。
直に鉄板で素材を焼くわけではなく、あらかじめ、下ごしらえしたり、鍋で調理した料理やソースを、鉄板で温めながら、目の前で器に盛り付け提供するというスタイル。

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勝山 簾  純米大吟醸

兵庫県みらい産の最上格付け山田錦を35%削った高度精米の醪を吊るして、滴る雫を詰めたという、お酒を氷温貯蔵。華やかな吟醸香がありながら、豊潤な米の甘みを感じる柔らかさ。

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ワカサギ”天婦羅”  アスパラガスのソース

ワカサギは、ベニエのようにさっくりとした衣で揚げて。
グリーンピースのピュレの上に、アスパラガスと焼いたプチトマト、イカ墨のチュイル、貝出汁のベアルネーズソース。

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勝山 鶴 SEMI SWEET body

食米のひとめぼれで作った甘口の日本酒。
完熟したマスクメロンのような香りと甘みが広がります。

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カウンター席から見る景色も、ブルー色に。
春にここから見えるしだれ桜が咲いたらまた綺麗だろうな。

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フォアグラ " 茶わん蒸し” フランセーズ

フォアグラのロワイヤルとオニオンヌーボーのソテー。
茶わん蒸しと称すると外国人や日本人も逆にわかりやすいのかもしれませんね。
新玉ねぎをソテーし、カラスノエンドウを添えて。

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なめらかなフォアグラのフランに、プティポワ的な新豆のグリーンピースとそのスープで。
かりかりに焼いた豚ばら肉が、ベーコン的な燻製香がないので、くせのない油脂がグリーンピースの香りを引き出すように綺麗に溶け込みます。

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La Groletta  Amarone Valpolicella 2017 Corte Giara

コルヴィーナ・ヴェロネーゼ70%、ロンディネーラ30%。
ストレートなアマローネという感じですが、キレのいいタンニンとハーブの余韻。

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鰆のポワレ

シンプルに焼きふっくらとした厚みの鰆のポワレ。
なめらかなジャガイモのピュレに、青レモンやクルトン、ケッパーをのせて。
鰆のあらとトマトなどで煮込んだブイヤーベース風ソース。
このジャガイモのピュレやソースが美味しくて…鰆は引き立て役に、そのソースに合うような赤ワインのマリアージュ。

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パンが出てきました。


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バターは、ボルディエの海藻バター。
少し磯臭さがあるので好みはありますが、魚料理と合わせ、南仏的なブイヤーベース風にはいいと思います。

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メインは、牛フィレ肉。
お肉も鉄板で焼くのではなく、鍋で調理したものを冷めないようにキープしながら、切り分けます。

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Chateauneuf  du  Pape   2017 Domaine  la  Barroche

シャトーヌフ・デュ・パフ。紫がかったルビー色で、すみれの花やハーブ、スパイスの香り。
凝縮した果実味となめらかなタンニン。

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パイ包みの中には、カリフラワー。ローズマリーの香り。

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国産黒毛和牛フィレ肉 カリフラワー ソース ペリグー

鹿児島の黒毛和牛のフィレ肉にペリグーソース。カリフラワーのパイ包みに、黒トリュフを削って。
黒いお皿に鍋底でつけたカリフラワーのムースは、黒トリュフの模様のように。

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きめ細かな肉質の柔らかなフィレ肉に、コクのあるペリグーソースが美味しく、赤ワインを誘います。

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バター香るさくさくのパイ生地に包まれたカリフラワーのほっくり感とほんのりとロースマリーの香り。そして、削った名残りの黒トリュフの香りが良く、こちらもソースと共に。

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杉のアイスクリーム

アバンデセールは、杉のかんな屑を燻した香りを蒸留したリキュールで作ったアイスクリーム。
軽くくちどけのいいメレンゲを添えて。

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さがほのか フロマージュブラン

なめらかでクリーミーなフロマージュブランの下には、さがほのか苺とタイムのクランチ、ミルクのメレンゲと銀箔を添えて。
デセールが軽いのもいいです。

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コーヒーと小菓子

エスプレッソはダブルで。

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小菓子は、高山寺のほうじ茶のチョコレート、キャラメルとオレンジピールのマドレーヌ。

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あくまでも鉄板は舞台として、料理はフランス料理。
オープン当初の料理は賛否両論あったようですが、ガストロノミー鉄板と名付けた印象のせいだと思います。個人的には、3月からよりクラシックなフランス料理に方向性を変え、一新した今のシェフの料理が好きですし、松井ソムリエのワインのマリアージュも良かったです。

京都は、数多くの和食店がありますが、フランス料理などはここぞという所が少ない中で、ここの料理を食べに、またこのホテルに来たいと思いました。


「都季ーTOKI」

京都府京都市中京区油小路通二条下ル二条油小路町 284 
HOTEL THE MITSUI KYOTO 1F

075-468-3100



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February 04, 2021

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。


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まずは、下関のふぐのあらと昆布でとったスープに、ふぐひれを浮かべて。
ほんのりと橙の香りと酸味を加えて。お酒を飲む前に、胃を温めてくれます。

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Gosset Extra  Brut 

シャンパンは、ゴッセ。

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アミューズブーシュ

最初のアミューズは、イカ墨ご飯を煎餅状のように焼いたものに、刻んだヤリイカとオキザリス。

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サツマイモのピュレを焼いて、イタリアの黒トリュフをのせて。
甘い石焼芋のような風味です。

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Bourgogne  Chardonnay   2018   Pierre  Yves  Colin  Morey

すっきりとしたミネラル感やヘーゼルナッツの香るシャルドネです。

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渡り蟹

宇部の渡り蟹に、カリフラワーのクリーム。
和牛のコンソメジュレと柚子の香りと共に。

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Bigotes  Chardonnay   2018   Frederic  Cossard

卵型のステンレスタンクで作るというナチュラルワイン。
白桃やナッティな香りとビターで滋味深いミネラル感と酸。

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蛤 金柑 

有明の蛤のソテーに、金柑のコンポート、吉田牧場の3か月熟成カマンベール、ラムレーズン。
菊芋のチップスやアーモンドスライス、ひまわりの種、ひまわりの新芽をのせて。蛤のジュの泡。
面白い組み合わせですが、蛤の旨味と熟成カマンベールのミルキーさに金柑の甘みと香りがなじみ、ナッティな食感がいろいろ。それらの複雑味が綺麗にまとまっていました。

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自家製フォカッチャは、ホイップバターや朝倉のオリーブオイルと共に。

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菊鹿  カベルネ・クレーレ 2018  熊本ワイン

カベルネソーヴィニヨン100%のロゼ。
カシスやアーモンド、クローブの香りに、土っぽい渋み、ドライトマトやスパイス感もあります。限定品だそうです。

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ふぐ トマト

最初のスープに使った下関のふぐの身をさっと炙って、皮は細切りにして、糸島の高糖度フルーツトマトのソースとえんどう豆。ローズマリーやディル、ナスタチウム。
ふぐにトマトを合わせるのも面白いですね。合わせたロゼワインが、最初は土くさい印象でしたが、トマトの旨味やふぐの香ばしさに合わせると、後から葡萄の果実味が出てきます。とてもいいマリアージュでした。

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ラムバーガー

自家製のブリオッシュが美味しいので、いつかこれをバンズにハンバーガーを作ってほしいとお願いしていたのですが、特別に作ってくれました。
大分の仔羊肉をたたいてパテを作り、さや大根のピクルスと大豆のピクルスのタルタルソース、高糖度トマトとレタスをはさんで。

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自家製コーラ

そして、ハンバーガーには自家製のコーラも。
いろんなスパイスや柑橘、砂糖を煮詰めたシロップを炭酸で割ったもの。コーラナッツも使っているのかは聞き忘れました。

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これがその原液シロップ。
ラムと炭酸で割ったラムコークやビールで割ったディーゼルも美味しそうだな。

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さっくりと香ばしく焼いたバンズに、ジューシーなラムのパテ、野菜やピクルスの酸味が合わさって、めちゃ美味しい。わがままオーダーをかなえてくださり、ありがとうございました。
また作ってくださいね。

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a-iuto!   Bianco   2019    Trinchero   

ピエモンテの自然派トリンケロのオレンジワイン。
葡萄はアルネイス、シャルドネ、マルヴァジアのブレンドで、琥珀色。ドライフルーツやアプリコットなどの果実味や紅茶のような渋みやタンニンとしっかりとした酸の複雑味。

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奥日向サーモン  

以前頂いたことのある宮崎の西米良サーモンの第2号として養殖された奥日向サーモンは、西米良サーモンよりも脂が少なくあっさりとした旨味です。
ミキュイして、昆布出汁とそのジュ、ワカメオイル。菜の花を添えて。

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牡蠣フライ

長崎小長井の牡蠣をさっくりとフライにして、パセリとチーズをかけてヴァンブランソース。

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Rococo Tokyo  White

数年前から高級レストランで見るようになった高級クラフトビール。
ヴァイツェン酵母、小麦麦芽、ノーブルホップなどの原料と富士山の伏流水で作られ、フルーティな香りときりっとシャープなのど越し。

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牡蠣フライにはタルタルソースは大好きですが、あえてフレンチ風にヴァンブランのなめらかに酸味がきいたソースがとてもいいですね。

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残りのソースもパンで拭って頂きました。

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Gevrey Chambertin    2016   Harmand  Geoffroy

しっかりとしたボディのピノノワール。
奥深いタンニンとまろやかな果実味。

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みやま牛   

福岡みやま市の低温調理ロースト。芽キャベツや小玉ねぎを添え、牛コンソメを注いで。
みやま牛はみやま市産の6種の稲わらを飼料にして育て、あっさりとした淡泊な柔らかい肉質です。
小玉ねぎの中には、蕗の薹とシャンピニオンのピュレ、上には吉田牧場のコダカという2年熟成パルミジャーノのチュイルをのせて。

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グリオットチェリーのカクテル

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あまおう

あまおうと阿蘇のヨーグルトシャーベット。

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スイートスプリング  

スイートスプリングという温州みかんと八朔の掛け合わせに、八朔、アーモンドミルクのシャーベット。パッションフルーツのソースとピスタチオ。

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食後は、コーヒー。

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マドレーヌとりんごのパートドフリュイ。

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「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

092-953-2161






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January 28, 2021

ル・ジャルダン・デ・サヴール@銀座

「ル・ジャルダン・デ・サヴール」に行きました。


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昨年4月以来の訪問です。

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Morey- St-Denis  1er Cru   Les  Chaffots   2014 Domaine  Hubert  Lignier

穏やかな酸とタンニンに、ふくよかな果実味。
97年のVolnayと迷ったのですが、こちらをお勧めされたので。
美味しいけれど、ワインの値付けは高めですね。

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帆立のガレット

アミューズは帆立のムースをガレットのように丸く香ばしく焼いて。

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下には人参や葱などを細切りにした野菜のマリネ。
ビネガーの酸味をきかせて。

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ジャガイモと黒トリュフのサラダ仕立て

黒トリュフの時期に作る大好きな一品。

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皮つきのまま茹でたジャガイモをトリュフビネガーで和えたポテトサラダの上に厚切りの黒トリュフをのせて。ポーチドエッグには、濃厚な黒トリュフのソースで覆って。

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ポーチドエッグから溢れる卵の黄身やトリュフソースをポテトサラダに絡ませながら、厚切りの黒トリュフのざくざくした食感と香りと共に。酸味もしっかりあるのですが、ワインと合わせた時に、ちょうどいいバランスになります。

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すっぽんと筍とそばの実のリゾット トリュフ風味

刻んだすっぽんの身や筍と蕎麦の実を、すっぽんのコンソメで炊いたリゾット。
水菜や刻んだ黒トリュフをのせて。中にも黒トリュフのピュレが入っています。
優しく癒される味わいながらも、贅沢な風味です。

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ガルグイユ

あらかじめ下ごしらえした30〜40種類以上のお野菜を生ハムとバターでさっとソテーして、季節によって変わるそれぞれのお野菜の味を優しくまとめた大好きな逸品。
ブラスから触発されて、ガルグイユを作る方はたくさんいますが、私は中澤シェフのガルグイユが一番好きです。

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平目のポワレ 蕗の薹のソース  山菜添え

青森の平目は、皮目をかりっと香ばしくポワレして、蕗の薹のソース。
蕗の薹のほろ苦さと玉葱の甘さをバランスよく合わせたピュレがとても美味しく、色々な山菜の香りや食感が春を感じます。

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国産牛フィレ肉の炭火焼  ボルドレーズソース

北海道のホルスタインの牛フィレ肉は、炭火で焼き、その香りを纏わせて、トリュフ風味のボルドレーズソース。チンゲン菜を添えて。

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脂が少なく身が締まったホルスタインは、さっぱりとした赤身のコク。

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アバンデセール

カルダモン風味のレモンのゼリーに、みかんの蜂蜜とミルクのアイスクリーム。

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フォンダンショコラ キャラメルアイスクリーム

コニャック風味の温かいフォンダンショコラは、苦みのきいたキャラメルアイスクリームを添えて。

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コーヒー。

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小菓子

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「ル・ジャルダン・デ・サヴール」

東京都中央区銀座6-16-11 銀座山本ビルB1F


03-3542-2200


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January 18, 2021

ル・マノアール・ダスティン@銀座

この日は久しぶりに映画館に行き、「天外者」を観に行きました。
私は、昔から三浦春馬さんの大ファンで、誕生日も一緒。
昨年はいろいろな事が受け入れられなくて、映画を観に行く勇気もなかったのですが、昔の映画やドラマなどは家でいつも観かえしていました。昨年出たCDやPVも切なくて一度聴いたり観ただけだったけれど、この映画はやはり大画面で観たいと思い・・・
映画の内容は五代友厚が活躍した歴史的ストーリーとしては110分に縮めたジェットコースター的に展開していったので、ここでの感想は控えますが、それでも春馬さんの感情溢れる演技力と力強さに大号泣でした。ただただまだ彼がどこかで生きている気がしてね。。。

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映画を語ると長くなるので、ここではやめておきます。
終演後は、マスクは涙でびしょ濡れで、化粧室でうがいした後、新しいマスクに変えて、でも少し落ち着くとお腹が空いてきました。


日比谷の映画館だったのですが、簡単にラーメンとかでは終わりたくなく、近くでシャンパンやワインと共に映画の余韻と心が落ち着ける美味しい料理が食べたいなと、「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。
映画が終わった直後に電話して予約が取れたのですが、30分後に行きますなんてわがままでも受け入れてくださったので、嬉しい。
そういえば、前回は昨年緊急事態宣言の前に来た4月以来でした。


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シャンパンは、Chartogne  Taillet Saint Anee 

NVですが、ほのかなトースト香とミネラル感。

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ブータン・ノワール

蝦夷鹿のブータンノワール。定番の一口アミューズ。

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人参のムース  コンソメジュレと雲丹添え

これもスペシャリテのアミューズ。
人参の優しくクリーミーな甘み、コンソメジュレの旨味、雲丹が調和する素晴らしい一品。

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Riesling  Zellenberg   2007   Marc  Tempe

アルザスのマルク・テンペのリースリング。
パッションフルーツなど南国フルーツの香りと甘みにすっきりとした酸。
後の鯨のカルパッチョに。

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鯨のカルパッチョ

お料理はアラカルトでオーダーしたのですが、事前にチェックしていたランチメニューの鯨のカルパッチョが食べられないかと聞いたら、もちろんお出しできますと。
ニタリクジラの赤身のカルパッチョをガーリック風味のマヨネーズソースと香草で。
赤身の野生味が少しありますが、合わせた甘口ワインのミネラル感が合います。

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そして、バターをたっぷり塗ったパンにのせると、バターの油脂が赤身の血生くさみを消してくれます。

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Montagny 1er Cru   2018   J.M . Boillot

青りんごの風味やほんのりバニラ香のあるシャルドネ。


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車海老とグリーンアスパラガス

三河産の天然車海老をバターでさっとソテーして、オーストラリアのグリーンアスパラガスと、アメリケーヌソース。

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G. B.B.H.M 2017  Trapet

2017年からエチケットが変わったトラペのゲベルツトラミネール。
アルザスの2017年は当たり年だそうで、ゲベルツは、オイリーで果実味豊かな甘さの中にすっきりとした酸もあります。

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鱈白子のムニエル ペリグーソース

本来は、フォアグラで作る伝統料理ですね。
焦がしバターでムニエルにした鱈の白子は、ペリグーソースで。

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表面はかりっと香ばしく中は、鱈白子のとろとろのクリーミー。
トリュフを加えたソースは香りを香ばしさにつなぎ、マデラ酒の深みのある味わいに。

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Auxey- Duresses 1er  Cru   Les  Breterins     2017     Jean  Marc  Vincent

軽いピノノワール。酸味と果実味のバランスが良くすっきりとしています。

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自家製アンドゥイエット

本来はテイクアウト用のメニューなのですが、わがまま言って調理してもらいました。
軽く焼き目をつけて、マッシュポテトを添えて。

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ナイフを入れると、ぷりっと弾け、豚の小腸、大腸、コブクロなどの内臓がほぐれていきます。
粒マスタードを添えて頂きましたが、内臓独特の香りも優しく、ちょうどいい塩気と旨味にワインがすすみます。

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Cistus   2017   Chateau  de la  Liquiere

シラー60%、他カリニャン、ムール・ヴェドル、グルナッシュ。
ブラックベリーやカシスなどふくよかな果実味の凝縮感がありながらもエレガントな味わいです。

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地鶏のムースとモリーユ茸を詰めた豚足のポルト酒煮込み

こちらもシェフのクラブニュクス時代からのスペシャリテです。
といっても、たまにしか作らないそうなので、20年以上通いながらも1,2回しか食べたことがなく、今回メニューにあったので、久しぶりに頼みました。

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豚足の中に、地鶏のムースとモリーユ茸を詰めて、ポルト酒で煮込んであり、そのソースとインゲンを添えて。ぷるんと弾力のある豚足となめらかな地鶏のささみのムースに、モリーユ茸、椎茸、マッシュルームの食感と香りや旨味。いや〜とても美味しかったです。
ここ数年は鮎会や鴨会など食材を指定した料理の会で伺うことが多く、もちろんそれらも素晴らしくいつも仕立てを変えてくれるので感動しますが、こういったアラカルトでスペシャリテの料理を食べると、昔の力強い料理を思い出すことができていいなあ。

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Chateau  L’inclassable   2015

カベルネソーヴィニヨン52%、メルロー25%、プティ・ヴェルド18%、カベルネフラン5%。
ほどよいスパイス感とプラムやベリーの果実味。

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蝦夷鹿のラグー

これまたわがままオーダーで、〆にパスタを作ってもらいました。
自家製のヌイユと蝦夷鹿のラグー。パルメザンチーズを振り、黒胡椒を利かせて。
鹿以外にも、牛、豚、豚レバーなどが煮込んであるので、コクのあるラグーともっちりとしたヌイユにワインがまたすすみます。

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ブラマンジェとバニラアイスクリーム

ドルチェは、アーモンド風味のブラマンジェとバニラアイスクリームでさっぱりと。

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テイクアウトでは、シェフの特製スパイシーカレーを持ち帰りました。
朝霧高原豚のスパイシーカレー。またお家で食べるのが楽しみです。



「ル・マノアール・ダスティン」

東京都中央区銀座6-5-1 MSTビルB1

03-5568-7121

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December 25, 2020

ラフィナージュ@銀座

「ラフィナージュ」に行きました。

高良シェフが銀座レカンから独立されてからだいぶ経ちましたが、実は初訪問。

シャンパンはドゥーツのロゼ。

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ズワイガニとキャビア


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キャビアとズワイガニの身に、カリフラワーのムースが入っています。

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パン

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バターはエシレバター。

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5圓離┘轡譽丱拭爾蓮1週間で使い切ってしまうそうです。

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Urtreia  La  Claudina   2016    Raul Perez

スペインのゴデッロという葡萄。
爽やかな酸と樽香。

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トラフグのマリネとグリーンアスパラガスのハーモニー

トラフグは、寝かせて5日目をコリアンダー白粒胡椒でマリネして。
グリーンアスパラガスとロックフォールのソース。
淡泊なフグにロックフォールのソースは旨味を引き出します。


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Lucy   Rose   of  Pinot  Noir 2019

カルフォルニアのピノノワールのロゼ。


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フォアグラのポワレと舞茸のリゾット マデラソース

軽く小麦粉をつけて表面かりっと脂も焼き切るようなフォアグラのポワレ。
岩手の舞茸と麦のリゾットに、ハーブソースが旨し。

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Bourgogne rouge   Cote d'or     2017     Jean  Fournier


土やなめし皮的なタンニンと果実味。

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蝦夷鮑のコンポートと温度卵、トリュフのコンビネーション

蝦夷鮑は真空パックでコンポートしたそうで柔らかですが、肝ソースがざらっとしていてくさ苦くw
温泉卵や、黒トリュフも添えてありますが、ソースは残してしまいました。

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Poully-Fuisse   2018       Domain  du  Chalet  Pouilly


ほんのりした樽感と甘み。

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ハーブを纏ったアンコウのロースト  焦がし玉葱のソース

アンコウのローストに、焦がし玉葱とシェリービネガーのソース。
揚げたポロ葱、焼いた芽キャベツ、ほうれん草を添えて。


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Chateau  Neuf du  Pape  Les Vielles Vignes    2013   Domaine   de Villeneuve

ローヌのグルナッシュやシラーなど。
ふくよかな果実味とスパイス感。

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蝦夷鹿のロースト ポワブラードソース

しっとりとレアな火入れの鹿肉。
根セロリのムースや茸を添えて。
綺麗なポワブラードソースが美味しい。

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フロマージュもいくつか頂きました。


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みかんのコンポートとチーズムース


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ショコラのクッキーシュー ”ジョワイユ・ノエル”


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プティフールとカプチーノ

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「L’A FFINAGE」

東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A-5 2F

03-6274-6541

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December 24, 2020

Theatre メズム東京 @浜松町

ラウンジで食前酒を楽しんだ後16階へ降りると、昼間の雰囲気から変わって、夜景が際立つムーディーなライティング。
ロビーでは、ピアノとチェロの生演奏が行われていました。


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そして、「Theatre」で夕食を。

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店内は、オープンキッチンで、ソファー席やテーブル席などがあり、天井も高くゆったりとした空間です。


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ドリンクメニュー。

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Jean  Vesselle    Rose  de  Saignee

ピノノワール100%。セニエ法で作られるため、濃い色調です。

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夜景が見える窓際のテーブル席で、深いロゼ色が映えます。
赤果実やドライローズ、スパイスやほろ苦いミネラル感があり、凝縮感や熟成感が絶妙なバランスです。

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お料理は1コースのみで、Provenceー南仏三大祭りーというコンセプトでした。
キュリナリーマイスター 隅元香己氏による、五感を表現するビストロノミー。季節によって、フランスの色々な地方料理に焦点を当て、アレンジするそうです。ちなみにランチは、アルザス地方がコンセプト。


Prologue  -序幕-  


4種類のアミューズブーシュが出てきます。

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セルフィーユの根と生ハムのベニエ。
洋梨とシェーブルのタルト。

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オマール海老とカリフラワーのムースをのせたイカスミのタルト。
フォアグラとリンゴのコンフィチュールのトースト。
どれも美味しくシャンパンに合います。

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焼きたてのカンパーニュ。
バターはなく、オリーブオイルが用意されていました。

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Carnaval de Nice      -ニースカーニバル-

毎年2月に行われるニースのカーニバルをイメージした前菜。
平目の昆布締めとミュスカのソースに、オリーブオイルのシャーベットとレモンバーベナのパウダー。
フランスのピエブルーやマッシュルームのマリネ、色々な蕪や大根、トマト、ハーブ、お花などが賑やかなパレードをイメージするように盛り付けられています。
ちなみに2021年のニースカーニバルは、昨今の健康危機の影響で2022年に延期されるそうです。


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Fete du Citron  -レモン祭り-

毎年2月に行われるマントンのレモン祭り。
レモンは夏のイメージがありますが、冬が旬なんですよね。
魚料理で、高知のハタは、鮎の魚醬を塗って焼き、レモンのマーマレードとアーモンドをのせて。
トマトや香味野菜を使ったラタトゥユのようなソースと、オリーブオイルにシェリービネガーのソース。ハタの火入れがしっとりぷりっと素晴らしく、ソースが美味しい。

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サイドには、魚のすり身と茸をほうれん草で、包んで。
これがまたソースと合わせると美味。ラディッシュのビネガー漬けを添えて。

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Fete  du  Mimosa  -ミモザ祭り‐

ミモザ祭りは南仏のマンドリュー・ラ・ナプールや小さな村々で2月から3月に行われます。
肉料理で、フランスの仔鳩のローストとそのジュ。
胸肉は、ヘーゼルナッツやアーモンドのクランブルをまぶして。パースニップのムースをのせたタルトには、チーズのミモザを削って菊花をのせて。

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仔鳩の火入れもいいです。
もも肉には、ドライトマトと黒ニンニクのペーストをはさんで。
根付きのチコリのローストと金柑を添えて。

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Cote d'Azur   -コートダジュール‐

デセールは、コートダジュールの海を表現したそうです。
ハーブのジュレと金紛、レモンのメレンゲが冬の海に浮かぶ三日月のようなコントラスト。
チョコレートのクランブルと柚子のパルフェ。

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そのハーブのジュレを崩すと、エクスアンプロヴァンスの緑ある崖の景色を連想させながら、流れ出る液体が海、柑橘のパウダーが穏やかに続くコートダジュールの海岸線のように。
甘さ控えめでビターなチョコレートのクランブルに、柚子やハーブの香りがさっぱりとしていました。

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Epilogue -終幕-

食後の飲み物は、BREAW TEA  Coの茶葉が色々ありました。
イングリッシュブレックファースト、グリーンティー、モロカンミント、チャイ、アップル&ブラックベリー、レモン&ジンジャーなど。
猿田彦のスペシャルティコーヒーも目の前で煎れてくれるので、コーヒーをオーダー。

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その行程を見れるわけですが、器を温めたり、蒸らしたりしながらも、煎れたコーヒーは、かなり水っぽく薄くぬるい。少しぬるめにいれましたと言っていましたが、出涸らしのような雑味のある味が出てしまい猿田彦コーヒーの味ってこんなだったっけ。しっかり煎れ冷めてから出るコクと旨味は好きですが、最初からぬるいと好みではないかも。

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プティフールは、レモン味のラミントン、マッカラン12年のカヌレ、アルマニャックのショコラ。


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「Chef’s Theatre」


東京都港区海岸1-10-30 メズム東京 オートグラフコレクション16F

03-5777-1111




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December 16, 2020

お家でジビエのパテ・アンクルートとか

今年も「ラチュレ」にジビエのパテ・アンクルートを作ってもらいました。
直径30儖幣紊呂△訛腓なサイズを特別に作ってもらい、友人と半分こしたもの。


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ラップを外すと、香ばしい焼き色に仕上がったパイ生地の中に、猪、鹿、熊などの肉やフォアグラ、ピスタチオなどが詰まった重厚感ある肉質。

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その断面は、隙間なく、蝦夷鹿、猪、熊肉を熟成させたミンチ肉のむっちりとした肉質の中に、フォアグラやピスタチオが入っていて、ジビエのコンソメとパートに包まれています。
私個人では、「ラチュレ」の室田さんが作るパテ・アンクルートが一番だと思います。
生地がしっかり香ばしく焼きこまれいながら、コンソメゼリーは滑らかな旨味。
肉もしっとりと詰まった絶妙な火入れ。
最近ジビエが苦手になってしまったので、お店には食べに行けていませんが、ここのパテ・アンクルートだけは毎年頂いています。

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薄く切り分けて、ピクルスとクレソンを添えて。

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鹿、猪、熊とジビエというくせのある肉を使いながらも、後味が綺麗で、食べるごとに美味しくなっていくパテ・アンクルートはなかなかありません。


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付け合わせに、クレソンとルッコラ、フルーツトマトを玉葱ドレッシングで和えたサラダ。

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Chateau   Magdelaine

ワインは、サンテミリオンのシャトー・マグドレーヌ。
1970年の古酒です。現在では、ベレール・モンナージュに統合され生産されていない希少なワイン。
開ける途中にコルクは半分に割れましたが、瓶内には影響することなく無事に抜栓。

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メルローが90%と主体のブレンド品質が高く、カベルネフランが10%。
50年を経った今でも、なめらかなタンニンで澱もほとんどありませんでした。
最初は枯れ感がある革のニュアンスから、次第に赤果実やダークチェリーような果実味のふくよかさとスパイス感。次第にカシスやチェリー、甘みと深みが出てきます。
家だと足がないグラスですが、その美味しさは楽しめたと思います。

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トリッパ

トリッパをすっぽんの出汁とトマトや香味野菜と煮込んだ煮込み。
晴山さんから頂いたものです。

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家でトリッパ煮込むのはかなり手間がかかるので。
綺麗に処理したトリッパはたっぷり入っています。

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ソースの味が濃い目なので、残ったソースは、パスタでなく、平打ちの中華麺で和えました。
パスタよりもぷりっとなじむ小麦麺の食感。これまた旨し。

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残ったワインと共に、ブリー・ドモー。


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デザートは、プラダからのパネトーネ。

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Pasticceria  Marchesi(パスティチェリア・マルケージ)というメーカーのパネトーネは、1824年の創業以来ミラネーゼスタイルの由緒あるパネトーネを作っているそうです。

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箱を開けると包装紙に包まれた大きなパネトーネが入っています。

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直径30僉高さ12僂らいある大きなパネトーネ。

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薄く切り分けて。
中には、ドライフルーツなどがたくさん入って、しっとりとしたブリオッシュ生地です。

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コーヒーと共に頂きました。

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December 15, 2020

81@西麻布

「81」に行きました。

まずは、シャンパーニュで乾杯。

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ダイニングルームに案内され、暗闇の中から浮かび上がるように飾られた植物アート。
前回3月の訪問時には、中心の木が鮮やかな緑でしたが、だいぶ枯れて冬のアートへ。
テーブルには蝋燭の灯りがともります。

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扉が開いて、料理が運ばれてきます。
永島さんと松島シェフ以外、以前のスタッフが総替わりして、男性陣だけになりました。
隣にいたマダムが、女性がいなくなって寂しいわとおっしゃっていたのですが、イケメン揃いのホストクラブに来たような雰囲気もまたいいでしょ。美味しい料理とワインが味わえるしと言ったら、うん、確かにと微笑んでいました。

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そんな中で、永島シェフのご挨拶。
人間と自然をテーマにした冬のステージが始まります。

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最初にでてきたのは、三方(三宝)にのせたパンとスープ。

盃には、ふぐの一夜干しのスープ。
酢橘を練りこんで、白醤油を塗ったパン。

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焼いたふぐひれをスープにのせて、その旨味を味わいながら、パンを食べてくださいと。


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Terre  d’Alsace    2017   Domaines  Schlumberger

次の料理には、アルザスのピノブラン、ピノグリ、ピノノワールのワインを。
すっきりとした酸味に甘みがほんのり。


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冬の入り口

ズワイガニと干鱈。
大地に積もった雪景色のようです。

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塩鱈の燻製ムースに、昆布出汁のジュレ。
下には、ズワイガニとセロリ。セロリは香りや食感が苦手なのですが、それを感じさせないようにあっさりとまとめ、塩鱈のムースが綺麗にまとめていました。

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次に出てきたのはお抹茶と茶筅!?
これをご自身でくださいと。

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茶筅で点てると泡立ってきました。
これは、昆布やパンチェッタ、ポルチーニに抹茶を加えた温かいスープだそうです。
面白い演出ですね。一口頂くと、抹茶のほろ苦い香りの中に、いろんな旨味を感じました。

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同時に出てきたのは、炭火焼にした鰆。
注射器で水分を注入してから焼いたそうで、ふんわりと仕上がっていました。
抹茶のスープをソース替わりに交互に食べてくださいと。

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松島シェフ(左)と永島シェフ(右)

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Condrieu   2018  Les  Vins  de  Vienne   

ローヌのヴィオニエ。桃や洋梨などの果実味や甘苦い複雑味。

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あんこう

あんこうは、あん肝と白味噌を合わせたものを塗って焼き、下には白菜のソース。
いろいろな人参や大根のスライスをのせ、色鮮やかな一皿です。


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そして、あん肝のリゾットを四角く焼いたものに、あんこうの骨やセロリなどの香味野菜、白胡椒でとったスープを注ぎます。

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それをくずしながら、おこげのような食感のスープリゾットになりました。

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何やらパテを作っているようです。
新潟から新しく入ったスタッフでイケメンです。

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Dom Perignon   2008

ドンペリは、いつもオリジナルハンバーガーと合わせるのが定番です。


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ハンバーガー

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今回のハンバーガーは、どら皮を丸くくり抜いてバンズに仕立て、醤油を塗って焼いたツキノワグマのパテと焼きレタスをはさんで。いくらのソースをかけて。
通常はヒグマのパテで作っているそうで、熊がシャケを獲るイメージで合わせたそうですが、ツキノワグマ好きな私達のために、特別に作ってくださいました。

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パテは、つなぎなしだそうですが、ふんわりと柔らかなボリューム感。
熊が蜂蜜を採るというイメージもあるのかな(笑)どら皮に入っている蜂蜜の甘みといくらや醤油の塩味、焼きレタスの苦みがちょうどいい塩梅で美味しいです。


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Parajes  del  Valle   2018  

スペインフミーリャ地域で、80〜90年の古木のモナストレルという葡萄を使い、28歳の女性が造っているワイン。フレッシュな赤系果実味に、きめ細かなタンニンとミネラル感。


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ほろほろ鳥

石黒さんのほろほろ鳥を使い、二皿構成で出てきます。
一皿目は、もも肉を使ったバロティーヌ。
ポワロやニンニクでマリネしてから焼き、炒めた玉葱やエシャロットとマスタードのソースをかけ、赤いフィンガーライムをのせて。香味野菜の風味がしっかりと利いて、とても美味しいです。

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赤いフィンガーライムは初めて見ましたが、その名の通り赤い指みたいですね。
焼きたらこみたいという方もいました。

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Applejack  Vineyard Pinot Noirs   2017   Giant   Steps

オーストラリアヤラヴァレーの4週間遅摘みのピノノワールで作ったワイン。
ブルゴーニュの強力なライバルと絶賛される注目の作り手で、ワイナリー名は、モダンジャズのサックス奏者ジョン・コルトレーンが1960年にリリースしたアルバムから由来しています。
クランベリーやラズベリーの果実味に、ユーカリのような清涼感とエレガントなタンニン。
これから熟成させるとさらに美味しくなりそうなポテンシャルがありました。

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ほろほろ鳥の二皿目は、むね肉を低温調理してから、炭火で皮目をパリっと焼き上げて、素晴らしい火入れです。フォアグラとほろほろ鳥のジュを加えた軽い泡のソースにパプリカパウダー。
付け合わせのアンディーブは、間にリンゴのスライスをはさんで焼いてあり、苦みと甘みのコントラストがいいアクセントでした。松島シェフはフランス料理のベースがあるので、こういう肉料理は、ソースがほんと美味しい。

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永島シェフ時代からのスペシャリテの卵料理。
永島シェフのお祖母ちゃんが育てている岡山の有精卵のゆで卵の中に、白トリュフオイルを注入して。
黒胡椒をかけ、下にはパンチェッタやペコリーノロマーノなど。

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溢れる黄身と共に、カルボナーラ風の味わい。
いろいろ進化し続けながらも、原点の卵の美味しさが一番いいです。

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Ratafia de  Champagne  ' Gourmandis'    Clemant  Perseval


デザートワイン的に、クレモン・ペルスヴァルのラタフィアを。
黒糖やメイプルシロップのような甘みとアールグレイのようなビターな風味。

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アバンデセールは、洋梨のコンポートにマスタードシードをのせて。

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ガトーショコラ

これが出てくると同時に、店内にも藁を燻した煙が周りに充満します・・・

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ガトーショコラは、ごぼうのガナッシュが入っていて、大地の土をイメージしたそうです。

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また新たにスタートした81。色々紆余曲折あったようですが、料理の完成度はより高くなりました。
今後も期待しています。


「81」

東京都港区西麻布4-21-2 コートヤードHIROO

080-4067-0081





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