フレンチ

September 05, 2020

クレッセント@芝公園

「クレッセント」に行きました。

9月4日のHPで、「諸事情により令和2年10月31日をもって、閉店する運びになりました」と発表されました。昭和32年開店以来、63年の歴史を刻んできた唯一のグランメゾンが閉店してしまうのは、非常に残念ではあります。

私が初めてこちらを訪れたのは、15年以上前。
まだ20代でフレンチを食べ歩きするようになってから、少しづつ高級店でクラシックな料理を頂くようになって、ここで感動した思い出は今も忘れることはありません。

それから何度か訪れながら、バンケットルームで20名近くの美食の方々との食事会や、季節ごとの食材の会など、フランス料理を愛する方にたくさん出会った機会でもありました。
冬と夏のトリュフ・ソワレの時期には毎年訪問し、近年は両親も連れていって、その素晴らしい料理を一緒に堪能できたのは、いい親孝行だったと思います。

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今回は8月に予約したのですが、オーストラリアの黒トリュフの入荷に合わせてこの日に。
最後の「トリュフ・ソワレ」となりました。

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Cuperly Blanc de Noirs    Grand Cru   

ピノノワール100%でオーク樽で1年熟成した後、5年以上のセラー熟成。
輝くイエローゴールド。ライムやウッディなバニラの香り、ブリオッシュやスパイス感も次第に出てきます。

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アミューズ

竹炭を練りこんだ自家製の黒パンのトーストに、イズニーの発酵バターを塗り、ごろごろと砕いた黒トリュフをのせて。
最初の一口から、ザクザクと噛む食感と共にトリュフの香りに包まれる幸せ

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そして、メニューを開くと、最初から最後まで黒トリュフ尽くしの贅沢な内容のコースです。

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トリュフ スュープリーズ

その名も、びっくりトリュフ。
トリュフに見立てて、トリュフの香りを移してから冷凍させた卵黄に細かく削ったトリュフをまぶして。トリュフのジュと牛乳の泡を添えて。

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削った黒トリュフに包まれた中には、ねっとりとした卵黄。
卵黄の旨味が溶けていきながら、充満した香りと共に、黒トリュフを丸ごとかじっているような美味しさが広がります。

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名残りの野菜と黒トリュフのマリネ


オクラ、枝豆、白いんげんなどの夏野菜とジロール茸に、エシャロットとビネガーオイルでマリネした厚切りの黒トリュフと千切りトリュフ、そのビネグレットソース。
マリネすることにより、トリュフの香りを閉じこめ、オクラのねばっとしたとろみや、枝豆のほっこり感と共に、咀嚼するざくざくトリュフの香りと食感の違いがたまりません。
まさにトリュフのサラダ

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パンで、お皿を綺麗に拭いました。

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甘鯛と黒トリュフのヴァプールにとうもろこしのフランを添えて


甘鯛は帆立のムースをのせてヴァプールし、丸くくり抜いたトリュフを鱗のように。
とうもろこしのフランと黒トリュフに、そのソース。

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別添えで、甘鯛のうろこに身が少しついた状態でサクサクに揚げて。
少しの柑橘を絞り、削ったトリュフと浅葱をのせて。

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けしの実をまぶしたクロワッサンは以前より軽やか。

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Baroro Pira   2010   Roagna

肉料理には、イタリアのロアーニャを。
薔薇の香りはロアーニャのピラらしく、ダークベリーの香りと鉄、リコリス、スパイスなどエキゾチックな風味と深い甘みとタンニン。

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熊の足のエチュベとポワローとトリュフのクーリー

島根のツキノワグマの腿からすね肉を水と香味野菜で10時間煮込んで、ブータン風にソーセージのように仕立てたもの。ポワローやざく切りの黒トリュフのクーリー、カラスノエンドウ。


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ポワローは柔らかな部分を使い、クーリといってもかなりごろごろした黒トリュフが入っています。
ツキノワグマの爪の部分も。食べる時に、爪がすっと抜けて、ゼラチン質の部分だけを食べます。

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そして、じっくり煮込んでからソーセージ仕立てにした熊肉がぷりっとした食感で美味しい。


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大豆粉のパンは甘くてもっちり。

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憩いの一口

ツキノワグマのコンソメは、濃厚な色をしていますが、キレのいいクリアな旨味。

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黒毛和牛フィレのロッシーニ クレッセントスタイル

今までに何度か頂いているロッシーニですが、これも最後となると感慨深いです。
宮崎の黒毛和牛のロティには、角切りの黒トリュフをのせて、ペリグーソース。


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脂を焼き切るようにソテーしたフォアグラと一緒に食べると、奥深い味わい。
ペリグーソースが美味しい。

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添えてあるのは、ジャガイモと黒トリュフと小松菜のソテー、シブレット。
これも素晴らしい付け合わせです。

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過去には、仔牛のロッシーニや鹿、野兎のロッシーニ風などいろんなロッシーニ仕立てを頂きましたが、やはり牛肉のロッシーニは王道であり、磯谷シェフが作る三点仕立ては、個々にそれぞれを合わせながら食べすすむ楽しみがあります。

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フロマージュも頂きます。

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フロマージュ

この日の為に仕込んだトリュフ・ブリーは、イズニーバターを練りこんで。
エポワス、ブリアサバラン、コンテ36か月など。

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黒トリュフのクレームグラッセとクリスタリーヌ

黒トリュフのアイスクリームに、黒トリュフのチップスと黒トリュフのソース。
黒トリュフ尽くしに感無量です。

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焼きたてのマドレーヌ。

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紅茶と共に。

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ミニャルディーズは、タルト・ヴォードワーズとほおずきのグラッセ、ウイスキーボンボン。

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東京タワーの望むお部屋で、終始素晴らしいお料理を頂きました。
食後、磯谷シェフといろいろお話しながら、もう一度10月に予約を入れました。
皆に惜しまれつつ、今後伝説のレストランになるのでしょうが、もう一度この素晴らしいレストランでシェフの料理を頂きに行きます。

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「クレッセント」


東京都港区芝公園1-8-20

03-3426-3211







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August 25, 2020

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。


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お料理はムニュ・デギュスタシオンを。

Rare 2002 Piper Hedsheck

シャンパンは、パイパーエドシックのレア・ヴィンテージ2002。
シトラスやキウイの香りと、ほどよい熟成感がエレガント。

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アミューズブーシュ

4種のアミューズは、生姜のサブレと人参。帆立のムースにカラスミとサリコリヌ。
クミンをのせたクラッカーに、フヌイユとヨーグルトのムース。
アンチョビとハーブのムースに赤玉葱とラディッシュ。
夏らしいビジュアルです。

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焼きたてのパンは、香ばしいクラムの香りと酸味。

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Kiedrich  Grafenberg   Riesling  2018  Robert  Weil

青りんごや白桃の香りと伸びやかな酸味のリースリング。

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トウモロコシのブルーテ

ゴールドラッシュの冷たいスープに、焼きとうもろこしとコンソメジュレ、パンプキンシードオイルを浮かべて。

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添えたブリオッシュには、雲丹のムースとポップコーン。

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Chablis  Grand Cru  Les Clos  2006    Vincent  Dauvissat

アーモンドやマジパンの香りとミネラル感が豊富な酸味のバランス。

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次のキャビアの料理には、日本酒も。
亜麻猫と陽乃鳥、涅槃龜の3種を融合させたブレンド酒の限定ボトル。
エチケットはアマネコが変化したアマビエっぽい。
すっきりとした甘さがキャビアに合います。

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キャビア・オシェトラと明石産真鯛のタルタル
なめらかなアリコ・ココのクリームを詰めたスナップエンドウ
海藻バターのダンテル


綺麗に敷き詰めたキャビアの下には、明石の真鯛のタルタルとアリコ・ココ(白いんげん豆)のクリーム。

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スナップエンドウにも、アリコ・ココのクリームとキャビアをのせて。
サラダ菜のピュレとアサリのソースを混ぜながら食べてくださいと。

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キャビアは、ロイヤルベルジャンというブランドのベルギーで加工しているオシェトラキャビア。
カスピ海原産のチョウザメをマロソル(極薄塩)製法で漬けたもの。

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これをさらにたっぷりとのせてくれました。
嬉しいサプライズです。巻いてあるのは、マリネした蕪かな。

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中には、熟成させた真鯛のタルタルを燻製オイルとライムゼスト、エシャロットアッシュを和えて。
鯛の旨味、白いんげん豆の甘み、薬味がほどよい塩梅で、キャビアの美味しさを引き立てます。

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ダンテルとはレースの意味ですが、
空洞のあるパンを薄くスライスして青海苔の海藻バターをのせて焼いて。

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これにキャビアと鯛のタルタルをのせても美味。

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Corton-Charlemagne  Grand Cru 2014   Patrick  Javillier 

洋梨やバター、蜂蜜の香り、まろやかな甘みと酸味に長い余韻です。

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オマール・ブルー
野菜のラヴィオル ヴァンジョーヌ香るジロール茸のムースリーヌ
アーティチョークとロメインレタスのクロカン オマール海老コンソメのエマルジョン

オマール海老とジロール茸やアーティチョークのソテーにヴァンジョーヌの香るジロール茸のムース。

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ここに、オマール海老のコンソメのエマルジョンをかけます。
ロメインレタスは丸くくり抜いてぱりっとさせ海老味噌のフレークかけたものと芯の部分を輪切りにしてシャキシャキとした食感を。
クロカンのニュアンスが様々な食感の違いで表現され、オマール海老やジロール茸の単調な食感に変化を与えていました。

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ラビオリの中には、刻んだジロールやお野菜が入っていました。
オマールコンソメのエマルジョンの美味しくておかわり。

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Chateauneuf du Pape   Roussanne  VV   2017   Chateau de  Beaucastel   Famille  Perrin


シャトーヌフのトップドメーヌ。
黄桃やバニラ、蜂蜜香とミネラル感が文句なく素晴らしいです。

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”ブイヤーベース”
あわびを纏ったオコゼのファルシィ
サフラン風味のポテトロール フヌイユのサラダとアニスクレス


薄切りにした鮑をのせたオコゼのファルシィ。
ジャガイモのスライスは、サフラン風味に味付けロール状に。
マリネしたフヌイユやアニスクレス、フヌイユの花を添えて。

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ここにワタリガニと香味野菜のスープを注ぎます。
海老を使うと海老の香りが強くなってしまうので、あえてワタリガニを使ったそうです。

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薄切りにした鮑で包んだオコゼのファルシィは、ほうれん草や刻んだイカ、ガーリックをきかせたカンパーニュクルトンを入れ、食感の違いで膨らみをもたせています。
また一味違ったブイヤーベースを楽しむことができました。

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Clos de Vougeot   Grand Cru  2011   Domaine  Arnoux Lachaux


プラムやブラックベリー、なめし革の香りとさらりとしたタンニン。

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シャラン鴨のロティ クリスピーに焼いた鴨のブーダン
セミドライにした桃 かぼちゃと甘酸っぱいオニオン 
スパイスをきかせたジュ


シャラン鴨の胸肉は、皮目をぱりっと焼き、身はしっとりとなめらか。
山椒の香りに似たネパール胡椒をのせ、ビーツのシェリービネガーのピュレ。
ソースキャナルにオールスパイスを利かせて。

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パートフィローの上には、香ばしく焼いた鴨のレバーと小玉ねぎのマリネ、セミドライに仕上げた桃やかぼちゃ、マスタードリーフをのせて。

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パートフィローの中には、腿肉のコンフィをほぐしたものが詰めてありました。

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フロマージュも頂きます。

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Opas One   2016

久しぶりに飲みましたが、やっぱり美味しいですね。
家にも古いものが何本かあるけどなかなか開ける機会がない(笑)

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Costesera  Amarone  della Valpolicella  Classico   2007   Masi

カカオやブラックベリーに甘みのあるしっかりとしたアマローネ。

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エポワス、ラングル、エトルキ、ブリドモー、ブリアサバランなど。

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山羊のフレッシュはオリーブオイルと胡椒をかけて。

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アバンデセール

マスカットとミュスカリキュールのアイスクリーム。

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小菓子は、甘夏のマカロン、チェリーと生ショコラ、ベリーとヨーグルト、巨峰のゼリーなど。

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白桃のコンポートとヴェルヴェンヌのエスプーマ
フレーズのクーリ 焼きたてのマドレーヌ

山梨の白桃のコンポートに苺のピュレ、ヴェルヴェーヌのエスプーマなどを重ねて。

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焼きたてのマドレーヌも嬉しいです。

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ショコラの”テクスチュレ” 
レミー・マルタンXOのアイスクリーム


前回も頂きましたが、球体の上半分がビターチョコレート、下半分がタルトになっていて、温かいチョコレートクリームを注ぎます。

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中には、レミーマルタンXOのアイスクリームが。

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フリヤンティーズのワゴン

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エピスのショコラ、パートドフリュイ、アルマニャックのトリュフなど。

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ダージリン オータムナル セリンボン農園

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「L'Osier」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050




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August 15, 2020

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

自粛期間中は、お取り寄せセットのお料理を何度か購入し、お家でも楽しませて頂きました。
その後もしばらくの休業期間があり、改装を経て、8月14日にリニューアルオープン。
早速オープン直後に訪問。
入口は、木の壁のロゴに変わりました。

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店内は、天井にも木材を使用し、テーブルやソファーもリニューアル。
今まであったカウンター席の部分は個室に改装し、ソムリエ用のカウンターを設置。

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Charles Heidsieck

シャンパンはシャルル・エドシック。
きめ細かな泡ときりりとした酸味です。

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黒牛のタルタル

鹿児島黒牛のタルタルはグリーンマスタードで和え、ぱりっとしたチュイルでサンド。
ニラの花やロックチャイブをのせて。
熟成インカのめざめとタレッジョのムースに唐辛子。

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Weissburgunder  2017   Wagner Stempul

梨やマルメロの香り。生き生きとした酸にドライなミネラル感。
後味に爽やかな甘みのあるドイツワイン。

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雲丹と鮑・もずく

北海道の殻付きの雲丹、鮑の薄切り、枝豆や海ぶどう。
鮑の出汁や昆布水、オリーブオイルを合わせて。

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下には、奄美のもずくや炊いた冬瓜があり、和の味わいを感じる一皿でした。

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Condrieu  Amour du Dieu  2013   Jean -Luc  Colombo

トロピカルフルーツや紅茶の香るヴィオニエならではのリッチな味わいのコンドリュー。
その中に繊細な酸味や柑橘、スパイスの複雑味も。

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オマール海老・モクズ蟹

ここでアジアン風味の箸休め的なお料理。

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レモングラスの茎に刺して炭火焼したオマール海老に、爪などを使ったムースと青パパイヤのビネガーサラダ。箸は使わないのでフォーク&ナイフ休めかな。

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チーズバターを包んで揚げたポンテケージョに、モクズ蟹のビスク。
濃厚な蟹の旨味にカレー風味で、これがまた美味しい。

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Cote du Jura  2011  Domaine  Macle

シャルドネとサヴァニャンを使ったジュラのワイン。
ジュラ独特の香りと果実味が、次の魚料理と合わせるとクリーミーな味わいに変わってきます。

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アラ・サザエ

鹿児島の黒斑アラに、サザエのバターソテーとその肝のソース。
ズッキーニは薄切りにして丸め、ズッキーニのフリット、オクラやその花、ウイキョウ、アスパラなどを添えて。

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オクラの花の中は、未成熟なオクラの種が可愛い。

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Chateau  Lassegue 2008 

サンテミリオンのワイン。
メルロー55%、カベルネフラン37%、カベルネソーヴィニヨン8%。
ボリューム感と複雑味が層を成しながらも、エレガントな果実味。

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花悠(カシュー)仔豚

千葉のカシュー仔豚は、皮つきのキャレを皮はサクサクに、身はしっとりとローストし、ホワイトアスパラガスのスライスとセップ茸のソース。

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横に添えてあるのは、石狩のモクズ蟹の蟹クリームコロッケ。
足でスープを取り、身や香味野菜、蟹味噌などが入ったクロケットは、タルタルソースのような酸味とクリーミーさがありました。お隣のテーブルではパンにはさんで、グラコロ的に食べていたので、それも美味しそうでした。

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カリッとキャラメリゼした豚皮に、エストラゴン風味のパイナップルのスープ。
タイのムーオップサパロットを再構築するような南国の味わいで、お口直し。

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Pernand-Vergerlesses 2014 Domaine Chandon de Briailles

梅紫蘇のようなニュアンスのあるピノノワール。

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鴨そば

炭水化物をリクエストして、作ってもらった鴨そば。
全粒粉を練りこんだ麺に、ビュルゴーの鴨と茄子田楽をのせて、鴨のスープ。
お酒を飲んだ後に、嬉しい一品。

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レモンサワー

レモンサワーは試験的にいろいろ作っているそうで、デセールの前に出してもらいました。
ウォッカを使い、レモンの皮の香りや果汁の酸味に、きめ細かな泡。
爽やかな酸味と甘みが食後にすっきりします。特に暑い日には、いいですね。

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葡萄

デセールは、いろんな葡萄の粒の粒に見立てながら、天体をイメージして。
葡萄やそのムース、カシスのメレンゲ、ブルーベリー、チーズケーキなどに、麦わらのアイスクリームを添えて、

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改装後新しくオープンしたクラフタルは、お料理もより素材を重視した仕立てで、軽さと美しさがありました。


「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1-16-11 2F

03-6277-5813

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August 03, 2020

オーベルジーヌ@東北沢

「オーベルジーヌ」に行きました。


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料理の写真は撮影不可になりましたのでしたので、備忘録的に。



シャンパンはモエで、グラスにはオーストラリアの黒トリュフを角切りで浮かべて、なんと贅沢なアペリティフ。
泡と共に黒トリュフの香りが次第に浸透していき、その香りと共に前菜からテンションが上がります。


ズワイガニとカラスミのパイ包み ビーツのサラダ仕立て

さっくりと軽いパイに包まれたズワイガニとカラスミの細長いパイ包み。
角切りのビーツは刻んだエシャロットやレモンの皮のコンフィとオリーブオイルで和えて。
レモンの香りがビーツの土くささを消してさっぱりとサラダ仕立てに。


グルヌイユとオゼイユのポタージュ

シェフのグルヌイユの料理をリクエストしていたのですが、今回はドンブのカエルが入りましたと。とても嬉しいです。
ベースは、カエルの骨からとったコンソメ。エシャロットやオゼイユを炒めたところに、葡萄の香りや甘みが強いリースリングを加え、攪拌したポタージュ。
その野菜の旨味がでたところでカエルを入れ、余熱だけでしあげたぷりっと柔らかなカエルの身とクリーミーな泡。
深緑色のポタージュは、ゼラチン質豊富なカエルのコラーゲン質と旨味が感じられ、オゼイユの酸味が心地よいバランスで素晴らしい一品!この一杯の為に仕込んでくださったことを考えると感謝します。


平目と焼き茄子

茨城の平目は身で包むように雲丹をはさんで、生ハムで巻き、皮目をしっかりとポワレして
下に焼き茄子。ペルノーの香るソースで。
肉厚な平目はぷりっとした歯ごたえで、中にはふわっと半生に加熱された雲丹の甘みがほっこりと。
焼き茄子の香りと食感も合いますね。



Chateau Mayne Vallet   2012

次の肉料理には、きりっと冷やしたボルドーの赤ワインで。


ラプローのロティ ピエブルーの黒トリュフのポルトソース

ラプローくらいの小さな仔ウサギは、あばら肉で背肉を包むように焼いて、筒切りに。
ピエブルーのソテーと小さなロニョンも入っていました。
オーストラリアの黒トリュフのポルトソースが、とても軽くさらっとした酸味で、黒トリュフの香りを引き立てながら、さっぱりとラプローを食べさせてくださいました。



フロマージュ

熟成したマンステールに、コムハニーをのせて。



桃のコンフィ 八角の香り

山梨の桃は、スターアニスや蜂蜜と煎じて。
果肉は取り出し、火を止めた後にシナモンを入れて、ミルクの泡と共に。
今年の桃は旬が早かった割には日照時間が少なかったので、甘みが弱いとおっしゃっていましたが、アニスの香りをまとった桃は、甘みを引き出すように。



小菓子

ブラックベリーのパートドフリュイとガトーショコラ。


コーヒーと共に。

いつも素晴らしい料理をありがとうございます。


「オーベルジーヌ」

東京都世田谷区北沢5-15-6 

03-6416-8200

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July 21, 2020

0831@要町

「0831(オヤサイ)」に行きました。

池袋要町から徒歩1分。以前「81」があった場所でした。
「81」は2013年に西麻布に移転し、こちらはラボとして使っていたようですが、昨年秋から店舗として営業開始。店名の「0831」は、国電話番号の81と東京都区電話番号の03を組み合わせ、「おやさい」とかけて。

東京青梅のome farmのお野菜の販売や、そこのお野菜で作ったお惣菜の販売を行い、営業自粛中からははハンバーガーの販売などもしています。

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19時のスタートで、シャッターが開き、地下に降りるとオープンキッチンとテーブルが。
久しぶりの懐かしい空間は、1日1組6人まで。

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シェフは、青柳陽子さん。
要町時代の81のサービスをしていて、北海道ニセコのAcornではシェフとして活躍。
東京に戻ってきてからは、青梅の畑に通いながら、シーズンオフには西麻布の81にもいらっしゃいました。
レストラン形態としては、今年4月にオープンしたかったそうですが、コロナの影響もあり7月中旬に延期され、この日はお客様を迎える初の日だったそうです。

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メニューカードは、江戸の長屋の街並み。
木桶を担いだ棒手振りや江戸商人が行きかう中で、江戸時代からのストリートフードをテーマにしたかったそうです。

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裏返すと、オヤサイの始まりから、野菜をテーマにした料理が出てくるそうです。
といっても野菜だけでなく、肉や魚も使いながらのコース仕立て。
お野菜は、青梅のome farmと横須賀のsho farmからのものを使っているそうです。

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まずは、スパークリングワインで、クレマンの2015年から。
ノンアルコールドリンクも色々ペアリングしていて、面白そう。

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コースで使う野菜の皮や根などでとったコンソメ。
塩は加えていないので、好みで卓上の塩を使います。
綺麗にとっていますが、それだけ飲むと野菜の灰汁のような苦みがあるので、塩を加えた方が味がくっきりとマイルドになります。

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01 なすナスタチウム

茄子とナスタチウムと鷹の爪。池袋の大桃豆腐の寄せ豆腐に、オリーブオイルと玉ねぎのマリネ。
それらを富士に見立て、一富士二鷹三茄子だとか。
そして、天秤桶で売る振売りの豆腐をイメージしたそうです。

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HATSUYUKI   2018 NIKI Hills

北海道仁木町で作っているワイン。
余市のケルナーを使い、フルーティな香りときりっとした酸味のドライなワイン。

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02 トマトバジル

麗華というトマトとバジル、和歌山のしらすを包んだ生春巻き。
玉ねぎのソースで、さっぱりとした味わい。

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03 山菜

山菜の天ぷら。上からユキノシタ、ヨモギ、蕗。
蕗は筋っぽくて硬かった。塩と天つゆが用意されていました。

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Rose a la  Rose  2018   Elie  Sumeire

プロヴァンスのロゼ。
グルナッシュ、サンソー、シラー。
柑橘やハーブの香りで酸がしっかりとしたロゼ。

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04 トマトバジル

トマトバジルというメニューが02とかぶっているけれど、こちらは温製の料理。
銚子のスズキを焼き、赤や黄色のトマトと玉ねぎ、とうもろこし、バジルを添えて。
ズッパディペーシェ的な料理ですが、屋台のおでんをイメージして、ターメリックで色付けした柚子胡椒を辛子のように。

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Maria  Ganxa Monstant 2018 Cellar Pascona

スペインカタルーニャのワイン。カリニェーナとガルナッチャ。
花の香りやベリー系の果実味と心地よい甘酸っぱさ。
エチケットに誘われるように、するする飲める感じ。

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05 青菜

信州の猪のパテとケールや空心菜とタルタルソースを焼きたての自家製ブリオッシュではさんだハンバーガー。もちっとしたブリオッシュに、弾力のある猪の肉質。ケールや空心菜の青みや苦みが猪のクセを消しながら、さっぱりと。シャドークイーンのポテトフライを添えて。

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06 さくらんぼ

北海道仁木町は、道内のさくらんぼの名産地でもあり、NIKI Hillsで作ったさくらんぼのジュースのソルベに、自家製レモンチェロを少し加えたリフレッシュメントウォーターとディルの花。
お口直し的に。

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Amastoula  Primitivo  2016  

プーリアの赤ワイン。
チェリージャムやシナモン、カカオの香り。

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07 ビーツ

熊本の天草大王の腿肉を炭火焼にして、燻したローズマリーとビーツ、ラブリーキャロット。
黒千石大豆で作った味噌とケールのソース。
焼き鳥をイメージしたそうです。コンセプトはいいけれど、肉が硬すぎたので、申し訳ないけど残してしまった。店内の煙臭もすごかったので、炭火の高温で焼いた鶏肉は、皮の脂や弾力ある肉の旨味がほとんど抜けてしまっていたように感じたのが残念です。

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08 ハーブ

天草大王でとった鶏スープのフォーは、レモングラスやタイムの香り。
レモンやモロヘイヤやコリアンダーの花をのせて。かけそばをイメージしたそう。
スープは美味しいのですが、肝心の麺の茹で加減まばらでくっついているところが硬かったり。
まあ、オープンしたばかりなので、これから色々改善されていくかなあ。

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09 じゃがいも

シャドークイーンと蜂蜜、卵で作ったアイスキャンディー。
どら皮の上にのせて、黒蜜バルサミコソース。

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10 お茶

ほうじ茶の粉を抹茶仕立てのように泡立てて。

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まだまだ始動したばかりですが、頑張ってほしいですね。


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東京都豊島区西池袋5-25-2 ルーチェ要町B1



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July 19, 2020

Restaurant SNOW@福岡

「Restaurant SNOW」に行きました。

7月11日にオープンしたレストランです。
シェフの海野元気(うんの・げんき)さんは、1984年福岡県北九州市生まれ。
フランス「レ・プレドゥジェニー レストラン・ミッシェル・ゲラール」、ベルギーの「レストラン バルビゾン」、デンマークの「シュルロル・クロ」で修行し、帰国後は、札幌の「レストラン・バンケット」でソムリエ兼サービスを。福岡の「ザ・マーカススクエア福岡 アゴーラ山の上ホテル」等で研鑚を積み、Red U-35ではシルバーエッグを獲得。

個人的には、5年半前にデンマークに行くときにお勧めのレストランを教えて頂いたり、札幌で一緒に食事したり、SNSでもいろいろやりとりしていたのですが、今年自身のお店を開くということで楽しみにしていました。

場所は、薬院駅から徒歩5分くらいの新築マンションの1階にあり、外観からとてもカッコイイです。

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雪の結晶のようなロゴマークに、「SNOW」
九州なのに、なぜ雪という店名を付けたのか聞くと、修行時代のベルギーや北欧デンマークの一面を覆いつくす白い雪の思い出をそのまま店名にしたのだとか。
そして、レッドホットチリペッパーズの「SNOW Hey oh」という曲からもインスピレーションを得たのが本音だそう(笑)

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中に入ると、コンクリートの壁や木材をあしらい、スタイリッシュなカウンター席とテーブル席があります。天井が高く、昼間は明るい陽ざしが差し込んでくるのがいいですね。

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このお店の設計は、シェフの地元の小倉の若い女性建築士にしてもらったそうです。

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この日は帰りの飛行機が欠航で早い時間になってしまったので、無理言って夕方にお店を開けてもらいました。そして、カウンター席に座ります。
基本はシェフお一人で料理とサービスをこなすため、カウンター席がメインですが、団体のお客様やこの時期のソーシャルディスタンスのため、併用するそう。

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カトラリーはあらかじめ用意されていますが、足りなくなったら引き出しを開けてくださいと。

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ナプキンはシェフの地元の伝統ある小倉織。
縦縞を特徴とした厚手でしっかりとした木綿布です。

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位置皿は、糸島のガラス工房に造ってもらったという、九州の地図をモチーフにしたお皿。
ここに後で、アミューズがのるそうです。

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Spesial  menu #001

お料理は「フレンチ×ニューノルディック×九州」をテーマに、できるだけ九州の食材やワイン、ドリンクを使っていきたいそうです。

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安心院 スパークリングワイン

最初の一杯は、大分安心院のスパークリングワイン。
10数年ぶりくらいに久しぶりに飲んだけれど、きりりとしたシャルドネ。

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九州各地の味

その地図プレートには、それぞれの食材の産地を位置づけるように盛られたアミューズが。
まず、福岡糸島の位置には、ラディッシュと糸島のTAKというチーズ製造所のラクハクというフロマージュブラン的なフレッシュチーズをのせて。斜め下にむかごの天ぷら。
熊本の位置には、さっくりとウェハースのように揚げた南関揚げにチーズとトマトソースでピザ風味。
南関揚げは煮締めて稲荷にしたものは食べたことがありますが、ちゃんと洋風に仕立てています。
トマトはシェフの奥様が北海道のトマト農家なので、それを使ったそう。
鹿児島の位置には、オープン前から仕込んでいたという黒豚の自家製生ハム。
錦江湾のカンパチには元寇(ゲンコウ)という唐津の馬渡島の柑橘の固有種を復活させたものを。

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ガスパチョとオリーブオイル

オリーブオイルのソルベにガスパチョを注ぎます。
ピーマン、サラダセロリ、キュウリ、パセリ、リンゴ、メロン、アボカド、ライムなどで仕立てた青味のあるガスパチョ。シェフが修行したシュルロルクロ仕立てだそうですが、爽やかな青みのガスパチョに溶けるオリーブオイルとトマトのソルベがさっぱりと。

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Rose Bossa  2019   巨峰ワイナリー

福岡久留米田主丸の巨峰を使って、野生酵母で醗酵。
ノンフィルター、酸化防止剤無添加で、巨峰のふわっと甘い香りや酸が軽快なワイン。

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レッドー・スノー・クラブとホワイトスノー

レッド・スノー・クラブは、紅ズワイガニのこと。
そのマリネに、胡瓜とディルのマヨネーズを添え、生山葵とレモンのソースを液体窒素て凍らせたものを白い雪に見立てて。お店の名前と掛けながら、北欧らしい爽やかな味わいに。
器は、前者の赤い皿や後者のパン皿などを含め、福岡朝倉の小石原焼きをいろいろ使っています。
飛び鉋の模様が特徴的ですが、ノルディック料理にも合うテイストと質感。

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パンは、九州産のミナミノカオリという小麦を使ったロデムやカンパーニュ、蓮根のフォカッチャなど自家製パンが3種類。

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まずはロデムから。
クラムの香りがとてもいいです。

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蓮根のフォカッチャも油分少なめです。

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奥日向サーモンのオープンサンドイッチ

奥日向サーモンは、宮崎の西米良サーモンの第2号として養魚していて、西米良サーモンよりも脂が少なくあっさりとしています。そこに黒パンを焼いて砕いたものとレムラードソース。
北欧のスモーブローを再構築した一品です。ほんのりカレースパイスをきかせたレムラードソースが、夏の時期にはアクセントになります。

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Remettons La France au Goult 2018 De Vini

ローヌの白ワイン。レモンやライムの香りとドライな酸味と苦み。

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月日貝とマッシュルーム

玄海の月日貝は、殻は帆立のような形をしていますが、表が濃い赤褐色で裏が黄色味を帯びた白色をしていることから、月日貝という名前だそう。
その貝柱も帆立のようで、ポワレしたものに、椎茸のタプナードとマッシュルームのブルーテをかけて。初めて食べましたが、帆立よりも味が濃く、茸の旨味に負けないくらい。

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カンパーニュは、ライ麦粉と全粒粉でこんがり香ばしいクラム。こちらも香り良く酸味が少ないのが好きです。

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Edel  Nature  2018  Laurent Bannwarth

アルザスのワインで、ゲベルツトラミネールやピノグリ、シルバネールなどのブレンド。
柑橘やライチの香りにふくよかな甘みのキレがいい。

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フォアグラのテリーヌ オマージュ・エンリコ クリッパ

ここで、フランス料理的なフォアグラのテリーヌ。
と言っても、イタリアアルバの「ピアッツァ・ドゥオモ」のエンリコ・クリッパシェフへのオマージュ。フォアグラのテリーヌに青りんごのピクルスとカンパリのジュレを添えて。
シェフのパクリですとおっしゃっていましたが、フォアグラの処理も素晴らしく、カンパリのジュレの苦みがフォアグラの甘い旨味を引き立て、脂をさっぱりと拭ってくれます。
これはゲンキさんのスペシャリテにしてもいいんじゃないかくらい、美味しくフォアグラを食べさせてくれました。

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La Sagesse  2017 Domaine Gramenon

ローヌの赤ワイン。グルナッシュ、シラー、サンソー。
渋みに綺麗な酸にほどよいスパイス感。

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熊本・阿蘇赤牛 !人参×にんじん×ニンジン!

阿蘇の赤牛のロースト。
キャラメリゼした人参、グラッセした人参、切り干し人参。
人参の葉のオイルとヨーグルト。

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Cambell Early 都農ワイン

フランボワーズのような香りと色合いのキャンベル・アーリー。
アセロラのような酸味ですっきりとドライな辛口。

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チョコレートのデザート

別名ブラックモンブラン。
九州のソウルアイスと言われる、ブラックモンブランの味わいをガストロノミーに再構築。
本家のそれはバニラアイスのバーに、チョコレートをコーティングして、ザクザクしたクッキークランチをまぶしたもの。
こちらでは、ジャージ牛乳のバニラアイスクリームに、7種の違った食感のチョコレートクランチをかけて、よりリッチに。

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食後はうきは市の紅茶を。

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小菓子は、アーモンドショコラとクルミの砂糖がけ。
カップやこれらも小石原焼きで、どれか一つが人間国宝作だとか。

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大変な時期に新店をオープンし、その気苦労も絶えないでしょうが、頑張って欲しいです。
彼の料理を食べたのも初めてだったのですが、しっかりとしたこだわりとコンセプトを持ち、一品一品がどれも美味しかった。
また福岡で行きたいお店が増えました♪

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「Restaurant SNOW」

福岡県福岡市中央区高砂1-16-7 エスペランサ天神南101

092-707-2184



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July 16, 2020

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

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アペリティフは、桃のシャンパンカクテル。
桃のコンポートにテタンジェを注いで、凍らせてシャリっとした桃の食感と泡が蒸し暑い日に心地よいです。美味しくておかわりしました。

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アミューズ

ミナミノカオリという九州産の小麦粉で作った木の皮のように見立てた生地に、あさくら豚米(どんまい)という朝倉氏筑前町のお米で育った豚肉のコンフィをはさんで。

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断面はこんな感じでコンフィに、カシューナッツとキャラメルビネガーのクリームを合わせて、山椒の実をのせて。ナッティな香りと酸味のクリームがアクセントです。

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次は、糸島のパプリカを使ったもの。

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サブレに、赤や黄色のパプリカをコンフィやマリネ、ジュレなどいろんな形で敷き詰め、上は玉ねぎと大分の鮎魚醤で作った黒いサブレ。そのほんのり苦い生地が、パプリカの甘みや香りを引き立てます。

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きな粉とはったい粉と全粒粉の生地には、天草の鯖を熟成させ少し炙ったものと海老のクリーム、りんごのコンデュマンをはさんで。

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Arbois  Vin  Jaune  2009

次のとうもろこしの料理にはジュラのヴァンジョーヌを。
伝統的な製法で、酸化防止剤を使わずに熟成させた深い樽香と甘い香り。

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とうもろこし

ヤングコーンの皮で包んだ中には、色々なとうもこしが。

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宮若市の森田さんのゴールドラッシュとホワイトコーンの焼きとうもろこしに、ホワイトコーンのジュレ。ヤングコーンやその髭も焼いて、下には天草の赤雲丹が入っています。

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雲丹とトウモロコシは相性がいいのですが、天草の雲丹のキャラメル香と焼いたトウモロコシの甘みと香りをビネガーのジュレの酸味がつないでくれます。

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鮑の蒸し汁に、レモンバームとタイムの香りをつけて。

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ハーブの香るその温かいスープに、木姜(ムージャン)油のレモングラスのような香りも加わり、鮑のクセを消して旨味を残した味わいに。

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そして、鮑はさらに柔らかく炊いた後、葛粉をつけて揚げ、さっくりむちっとした食感。
ひまわりの種やピスタチオ、高等葱を刻んで、タイムを添えて。

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Marsannay 2014 Chateau de Marsannay

すっきりとした酸にほどよい苦みと甘み。

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ズッキーニ

宮若市森田さんのズッキーニと朝倉石井さんのトランペットズッキーニの茎など、ズッキーニ尽くし。
ズッキーニの茎は初めて食べました。中空になっていて、繊維の食感を残すように浸透圧をかけてあり、セロリの茎のようなしゃきっとした食感と苦みがあり、中には、ズッキーニのクリームが入っています。

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さらに、キャビアをのせ、黄色いズッキーニを焼いたものや、ムース、パウダー、ズッキーニの花と共に、色んな形でのズッキーニを味わいます。無農薬で作っているからこそ、花や茎、根まで全て使って、畑の情景を表現しています。

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Chateau Clarisse 2015

サンテミリオンの赤ワイン。
メルローとカベルネフランのタンニンとブラックベリーやカシスの香り。

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リゾット・黒トリュフ

宮若市のみのりづくしというお米を使ったリゾット。
黒米を揚げたものとフェンネルのスプラウトを添えて。

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そこに黒トリュフの煮汁的なコンソメを注いで。
田植えの情景で、フェンネルのスプラウトを稲の苗に見立て、雨が降った後の田んぼを表現したそうです。

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さらにオーストラリアの大きな黒トリュフを削って。
魅惑の黒トリュフの香りが充満する中、水田の土の香りをトリュフで表現し、苗から育っていく未来をお米の甘みで感じながら、田んぼの風景と恵を慈しむ美味しいリゾットでした。
と同時に、昨今の九州豪雨の水害で被災された方の復興を心から願います。

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たこ・葡萄

天草のたことトマト水。
宮若市の藤島農園のベニバラードという葡萄は、山梨の育苗家が作った品種で皮ごと食べられる赤ぶどう。蛸の吸盤の色合いに合わせているよう。シープソレルとバジルオイル。

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葡萄の房には、グリーントマトのマリネと、実生のシャインマスカット。
トマトの酸味と葡萄の甘みが爽やかです。

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Muscat D'Alsace  2014 Marcel Deiss

マルセルダイスのミュスカは、前者のたこと葡萄にも合わせました。

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伊勢海老・人参

長崎の伊勢海老は、殻付きのまま焼き、殻や味噌を合わせたパウダーをかけて。
宮若市のももかさんの人参は、そのままのピュレと、カシスビネガーやマンゴービネガーでマリネしたものを添えて。

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あら・茄子

天草の40圓里△蕕寮擇蠖箸脇本酒をかけながら、数日寝かせて熟成させたものを火入れして。
宮若森田さんの茄子と佐賀多久の桐岡茄子のピュレ。
黒オリーブやほうれん草のパウダーとフェンネルの花を添えて。
この森田さんの茄子が甘くて柔らかでとろけます。

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Chateau Neuf du Pape Reserve Auguste Favier   2014   Domaine Saint Prefert 

グルナッシュ80%、サンソー15%、シラー5%。
クレームドカシスやラズベリーリキュールのような甘みに、ピュアな酸とほんのりスパイス感。

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仔羊

大分の安心院の仔羊のローストに、黒ニンニクソースで。
いろんなハーブやシーアスパラなどを添えて。
前回も頂きましたが、大分の仔羊はなかなか食べる機会がないので嬉しいです。

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Pinot Noir Sous la Roche 2017   Domaine de la Borde

ジュラの若い作り手のピノノワール。
酸と甘がはっきりある果実味がありながらも、薄旨系の綺麗な作りで柔らかいタンニン。

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牛肉 

宮若市森下さんのホルスタインに黒毛和牛をかけ合わせた宮若牛。
宮若米を食べさせて、飼育しているそうです。
自家製粒マスタードのソースに、玉ねぎのマリネや発酵ルタバガのピュレ、ビーツのピュレ。

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宮若牛は、断面は肉の繊維感がありながらも肉質はしっとりと柔らか。
ジューシーな脂も綺麗でなめらかで、美味しい牛肉です。

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アバンデセール

ミントとヨーグルトのソルベに、野苺とルバーブ。

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マンゴー

隣の敷地で作っているマンゴーとそのソルベディスクにコーヒーとピスタチオ。

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カモフラージュ

安田農園のブルーベリー、ビターチョコレート、八女抹茶などを液体窒素でパウダーにして、カモフラージュの色合いに。

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フレッシュハーブは、レモングラス、ミント、キューバミントなど。

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食後は、それらのハーブティーと共に、山椒の実と胡麻、チョコレートのマカロンを。

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今回は、福岡宮若市の食材が多かったのですが、聞くと来年春に宮若市の温泉があるリゾート施設にオーベルジュ形態でレストランを移転するというお話を伺いました。
宮若市は福岡と北九州の間くらいにあり、福岡市からは車では30〜40分くらいで、電車やバスでは行きにくいのですが、さらに山の上なので、自然もありふれているそうです。
金丸さんは、福岡近郊の食材と向き合った料理をいつもガストロノミーで表現して楽しませてくださいましたが、より畑や生産者と近くなったところで、またどういう料理を作るのか期待が膨らみます。



「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7

092-673-6616



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July 14, 2020

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

飛行機に乗るのは半年ぶり。
羽田空港までは朝の満員電車を避けるため、空いているバスを利用して、空港に着いたらラウンジでまずうがい手洗い。機内でお水も配られたけれど飲まずに、福岡空港に着いたら、手洗いうがいして、着用していたマスクを捨てて新しいものに変えて、靴裏消毒。
この日に限らず、普段人混みに出かけた際には必ずしていること。スーパーで買ったものさえも全て洗浄・消毒しているくらいなので、潔癖症と言われるかもしれないけれど。地方に行くときには特に気を付けていました。
このご時世、東京からでなくても皆身構えるものねw


お店は私達1組のみ。(いつも1組ですが)

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シャンパンは、Bauchet。
なので乾いていた喉を潤してくれました。

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パプリカ

この1杯に2個分のパプリカを使って抽出したパプリカのコンソメ。
赤パプリカの甘みや加熱して出てくる旨味が凝縮されています。

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オブラートに包んであるのは、豆、マイクロトマト、ひまわりの種、蓼のフリット、有明のばら海苔。

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馬肉のタルト

サクッとシュー生地のようなタルトに、馬肉のタルタルと糸島のクリームチーズ。
オキサリスをのせて。

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トマト・モッツァレラ

色々なトマトと吉田牧場のモッツァレラ、ホエイのエスプーマに、レモンのコンフィチュール。
下には枝豆が入っていて、その青みと共にカプレーゼの再構築的な一品。

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Chablis Le Clos du Chateau  2016 Chateau de Fleys

柑橘の香りとさっぱりとしたミネラル感。

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サザエ

五島のサザエのヴァプール。
むちっとしたサザエに、ドライトマトや玉ねぎ、胡瓜を刻んで、米酢の泡とブロンズフェンネルを添えて。昔五島に鯵釣りに行った時に、浜辺でサザエやトマト、玉ねぎなどを炭火で焼いた思い出のような懐かしい味わい。

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Macon Verze 2016 Domaine Leflaive

りんごやレモンに軽いバニラ香。心地よい酸味。

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パンは、以前から出している自家製パンに戻っていました。
自家製ホイップバターと共に、やはりこちらの方がしっくりきます。
ブリオッシュも美味しかった。

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いか・びわ

呼子のあおりいかは3%の塩で軽くポシェして、グラデーションのある火入れ。
大分田浦の枇杷との組み合わせが面白く、ほんのりカレー風味のじゃがいものクリームに合います。
シーアスパラと松の実を添えて。

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Lledonert  Rosat  2017   Espelt  

スペインのロゼでガルナッチャ。
ベリーやプラムの風味と酸味。

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くえ・ラディッシュ・ビーツ

くえはマリネして軽く炙って、ラディッシュとサマートリュフのスライスを重ねて。
下には、細切りのしたビーツのピクルス、ベゴニアやベルガモットなど花のピクルスや、自家製梅干しと紫蘇のパウダー。

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Joseph Scharsch Altenberg  de Wolxheim Riesling 2017 

アルザスの甘い香りのリースリング。ミネラリーな余韻もあります。

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あさり・わかめ

有明の浅利のフラン。浅利の貝出汁が利いたフランに糸島のわかめの青み。
クリームの泡とナスタチウムをのせて。

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Krakhuna 2018 Vino Martville

ジョージアのオレンジワイン。葡萄はクラフナ。
完熟した洋梨や黄桃の香りに、ミントっぽさもあり、後味に酸味と苦み。

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鮎・タリオリーニ

宮崎延岡の鮎はしっとりとコンフィして、鮎骨のコンソメとタリオリーニに。
鮎の肝とパースニップのクリーム。ミツル醤油の醤油麹パウダーをかけて。
先週までは九州は雨で川が氾濫したり、災害が多く大変な中で、水郷延岡や鮎やなとして有名な鮎を使ってくださいました。ありがとうございます。

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Vouvray   2016  Le Haut Lieu 

ロワールのシュナンブラン。
シトラスやジンジャーに蜂蜜感もある甘め。

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甘鯛・よし海老

大分の甘鯛のポワレとよし海老の甲殻ソース。
焼きとうもろこしや、セミドライトマト、グリーンアスパラのスライス、コリアンダースプラウトやシード。

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甘鯛はカリカリのうろこ焼きにして、身は甲殻類の旨味と共に。
よし海老は、ブイヤーベース仕立てにすると濃厚な旨味がしっかりと出て美味しいです。

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Gus Mensia 2014 Raul Perez

スペインのワインで、ほのかなカカオ香やベリーの果実味。

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仔鹿 腿肉

鹿肉は嘉麻市の「しかや」の猟師、本間さんが仕留めたもの。
本間さんは基フランス外人部隊にいたそうで、そのスナイパーの技術を活かして、首から上に仕留めた鹿しか卸さないそうです。
前々回も頂きましたが、全くクセがなく、さらに赤身肉を低温調理したしっとりしたレアな食感とそのコンソメの綺麗な旨味が素晴らしいです。下には、インゲン、スナップエンドウ、蕎麦の実。
上に千切り牛蒡のフリット、木の芽を添えて。

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那珂川で作っているシークワーサーを絞っても、さっぱりと。

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デザートワインは、シチリアのジビッポの甘口ワインで。

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パッションフルーツ白玉

パッションフルーツを練りこんだ白玉に、ピスタチオ。

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すもも・ソルダム

甘酸っぱいすもものムースに、糸島のヨーグルトとグァバのアイスクリーム、アーモンドミルク、ココナッツ、ブルーベリーなど。

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小菓子は、マドレーヌ。パッションフルーツとピンクペッパーのパートドフリュイ。

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アップルミントなどのフレッシュハーブティを頂きました。

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美味しい料理を頂きながら、久しぶりにこの窓から見る緑の山々や畑を見て、少し心が和みました。


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「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

092-953-2161

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July 03, 2020

アジュール45@六本木

「Azure45」に行きました。

六本木ミッドタウンのリッツカールトン東京の45階にあるレストラン。
本当は4月に予約をしていたのですが、緊急事態宣言後、長期休業となり、7月に入って再開したのちに伺いました。

ここのレストランは、リッツカールトン東京がオープンした当初に何度か行ったり、宿泊した時の朝食を食べたりしていましたが、2014年にシェフが宮崎氏に変わってからは初訪問です。

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席は東京タワーを眼前に見える窓際のお席へ。
お店の名の通り、晴れた日には45階から都心を見下ろす景色と共に青い空や海が見えるのですが、この日はあいにくの曇り空。トイカメラ的に絞ったら、ちょっと陳腐な景色になってしまいましたが、肉眼での景色の方がお台場までは見えました。

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食前酒は、シャンパンと自家製リキュールのカクテル。
自家製リキュールは、山椒・ライチリキュール・グレープフルーツ。
生姜・レモングラス・タイム・白ワイン。蜜柑。がありました。

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選んだのは、山椒・ライチ・グレープフルーツ。
ライチのリキュールとグレープフルーツジュースをシャンパンで割り、仕上げに砕いた山椒の実のパウダーをかけます。その山椒の香りが爽やかで、夏らしいシャンパンカクテル。
和の素材を使った前菜にもぴったりでした。

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アミューズブーシュ

フィンガーフードは、ジャガイモのチップスにオリーブのピュレをのせて。
フォアグラのムースと黒胡麻ペーストを纏わせ、グリオットチェリーのチュイルをのせて。

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ガスパチョ

彩り鮮やかなガスパチョには、2種類のトマトを添えて。
赤いトマトには、スイカのダイス。黄色いトマトには、たたいた胡瓜のグラニテとバジルシードをのせて。トマトの酸味と甘みが濃厚なガスパチョに、ハラペーニョの爽やかな辛味がそれぞれのトマトや素材の食感を立体感を浮きだたせて、いいアクセントです。

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パン代わりに出てくるのは、シフォンケーキ。

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ふわふわの柔らかで甘いシフォンケーキの食感の中に、玉ねぎとベーコン、黒胡椒、粒マスタードが練りこんであります。シェフは、もともとパティシェから修行しただけあって、こういう配合のバランスもいいです。

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添えた生ハムのホイップクリームをシフォンケーキにつけながら食べると、適度な生ハムの塩気が玉ねぎやベーコンなどが入ったシフォン生地をより軽やかに、シャンパンがすすみます。
天然酵母のパンも後からバターと共に出てきました。

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まこがれいのカルパッチョ

宮城のまこがれいは、椎茸や胡麻、すりおろしたからすみ、セロリオイルなどとカルパッチョ。

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まこがれいは、ぶりっとした食感を活かして厚切りにし、中には、うずら卵の黄身や、刻んだ椎茸のコンカッセや椎茸ジュレなどを重ね合わせながらタルタル仕立てに。白胡麻やからすみパウダー、スプラウトなどをのせて、椎茸の旨味のあるソースやセロリオイルなどと混ぜ合わせながら食べると、複雑味を綺麗にまとめている味わい深い一品です。

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Skeverdra Sancerre 2015 Sebasteian Riffaurt

酸化熟成の香りと渋みがある好きなワイナリー。
その中でも香草の香りのアタックとべっ甲飴の香りやミネラル感を次の野菜料理に。

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石川県能登野菜の燻製仕立て

お野菜は能登の高農園のいろいろなお野菜を燻製仕立てに。
運ばれてきたときのガラスのクロッシュに燻製香を閉じ込めて、開けた瞬間のその煙で畑に漂う朝霧の風景や赤土の香りを表現したそうです。

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それらのお野菜は、ビーツやズッキーニ、茄子、甘唐辛子、蕪、人参、ゴボウなどいろいろなお野菜をそれぞれに火入れしたり、フリットにしたり、刻んでマリネして、レタス、トレビス、他色々な野菜を十数種類重ね合わせてあります。上には、イギリスのレスターチーズを削って。


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さらに中には、龍の瞳という米と赤米を使ったリソ。
このビネガーの酸味がある米の食感がお野菜を咀嚼していくときに、いいバランスになるの。
焼きなすのピュレも合わさって、燻香の余韻がお野菜の甘みを引き立てます。
崩しながら頂くと、きっと個々に味わいは異なると思うのですが、こういうガルグイユも美味しいなあと感動した一皿でした。

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まながつおのポワレ

まながつおは、皮目をぱりっと焼き上げ、身もまながつおらしいむちっとした弾力感。
冬瓜のソテーと金時草、かぼすのジュレを添え、ヴェルモットのソースとコリアンダーシードの香り。
そのスパイス使いもいいですね。

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仔鴨胸肉のパイ包み

仔鳩の胸肉は、大葉などを練りこんだハーブのファルシを包み込み、キャベツとパイ生地で巻いて、こんがりと焼色をつけて。そのジュのソース。パイ包み大好きなので、嬉しいです。
かぼちゃのピュレには、カルダモンの香りやカレースパイスでピリッと辛味のムースがこれまた美味で、仔鳩にもよく合います。夏にパイ包みというと重くなりがちな料理をスパイスの香りと辛さで強めに仕上げてあるのが、ほんと私好み。
黄桃のピュレがチャツネ的な甘みがあり、これもアクセントです。

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焼きとうもろこしのアイスクリーム

アヴァンデセールは、ゴールドラッシュを使ったアイスクリームと焼きとうもろこし。
黒糖ソースやアマレットのクリーム。

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コーヒーとラズベリーのメレンゲ

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薄くてサクッと割ったカプチーノ風味のメレンゲ生地の中に、コーヒー風味のアイスクリームとラズベリーのアイスクリーム。

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小菓子

ピスタチオのケイクとアメリカンチェリー。
ロンサカバに漬けたラムレーズンとココナッツのタルト。
カルダモン風味のオレンジショコラ。

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ダージリン

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「Azure45」


東京都港区赤坂9−7−1 ザ・リッツカールトン東京45F

03−6434−8711


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June 18, 2020

アサヒナ・ガストロノーム@日本橋

「アサヒナ・ガストロノーム」に行きました。

1月末にとった5月の予約が延期になり、今回初訪問です。
以前クラフタルにいたソムリエの若山さんが、こちらに勤務することになり入れた予約でした。
シェフの朝比奈氏は、ジョエル・ロブション・ラ・ターブル時代から何度も通っていたので、もちろんお料理も楽しみにしていました。

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位置皿は店名ロゴ入りのクリストフル。
カトラリーもクリストフルのジャルダン・エデンシリーズです。
こういったグランメゾンのレストランに、ドレスを着て伺うのも久しぶり。

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Ruinart  Blanc de Blancs

まずは、シャンパンのルーイナールからスタート。

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ビーツのメレンゲ、スモーキーなニシンの卵を載せて
ズッキーニのタルト
ゴーフルではさんだリエット


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アミューズブーシュ。
ビーツのメレンゲの上には、クリームとアブルーガ、レモンピールをのせて。
蝶のモザイクゴーフルが素敵。
ズッキーニの温かいタルトは、ほんのりかぼちゃ風味。

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木の葉のモザイクのゴーフルには、豚のリエットがはさんであります。

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ガスパチョは、トマトとグリオットチェリーでさっぱりとした甘みと酸味を合わせて。

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Martinelli Zio Tony Ranch Chardonnay 2008

カルフォルニアソノマ、ロシアンヴァレーのシャルドネ。
マルティネッリは、2008年が絶頂期でパーカー100点を獲得したそうです。
しっかりとした樽香とアルコール感がある黄金色で、最初はシェリーのような渋みを感じながら、だんだん華やかな香りと甘みが出てきます。

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北海道産ボタン海老&キャビアオシェトラ
ルビーグレープフルーツのコンビネーション そのタルタルのラビオリを添えて


ガラスのクロッシュが、この時期清涼感があっていいです。

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北海道のボタン海老のタルタルとルビーグレープフルーツ、芯の部分にはキャビアライムを詰めて。
マリネした紅芯大根のラビオリには、キャビアとボタン海老のタルタルを包んで。
素揚げした海老足とアネット、青柳の小柱にキャビアと金箔、ラディッシュ、ピンクグレープフルーツとビネガーソース。
重ねた苦みと酸味、塩気が、ボタン海老の甘みを相互に引き出します。

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パンは、メゾンカイザーのバケット。

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バターはカルピスバターに、カカオバターで店名のロゴを転写してあります。

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Chateau Hosanna 2008

次のフォアグラ料理とメインの肉料理には、ポムロールのワイン。
これまたマニアックなポムロールを合わせてきますね。

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カベルネフランとメルローの複雑味は、最初は冷やしめの温度で、香りは立たせず、酸味と甘みを纏うカシスやブラックベリーのようなタンニンと鉄分でフォアグラの脂をすっきりさせるような印象です。

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鴨のフォアグラ
木の実と共にテリーヌ仕立て 新ごぼうのピュレ、ポルト酒のレデュクション


フォアグラは、レーズンと松の実を赤ワインとバルサミコで煮込んだものと重ね合わせたテリーヌ仕立てに。フォアグラのムースは、ポートワインゼリーで包んだ球体。
皮つき牛蒡とサマートリュフ、ごぼうのフリチュールとセルバチコを添えて。
レーズンや牛蒡の香りで、フォアグラを飽きることなく軽やかに食べさせてくれました。

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メゾンカイザーの焼きたてのブリオッシュにフォアグラをのせながら、頂くのも美味しいです。

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Weisser  Burgunder  2017  Bernhard Huber

南ドイツのHuberの白ワイン。
バナナやライチの香りがありながら、キレの良い甘みとミネラル感。

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黒鮑のクルート 
ポム・クルスティアンをあしらい ソースナンチュアを現代的解釈で


千葉の黒鮑は、青菜と薄いパイ生地で包んだ生地とむっちりと柔らかな鮑の旨味。
ジャガイモのムースには、さくさくのジャガイモのチップスを並べ、中には鮑の肝ソース。
そして、阿寒湖のエクルビスとそれを使ったソースナンチュアが、甲殻類の旨味を凝縮させながらも、ふんわりとクリーミーに軽く仕上げてあり、素晴らしいソースでした。

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クリストフルのカトラリーのジャルダン・エデン。
ソーススプーンの裏側や刃先にもあるこの文様柄が好きなのですが、むっちりとした鮑がすっと切れる細い肉用ナイフも欲しくなっちゃった。

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和歌山産鮎のポワレ
空豆のクーリを絡めながら タピオカのチュイルを渓谷に見立てて


和歌山の半天然の鮎は、内臓などは使わず、大きく肉厚な身だけを皮目さっくりとバターでポワレして。川魚としての美味しさを表現しています。
それはフランスの地方で食べた鱒や岩魚を思い出すようでありながら、添えたタピオカチュイルに、鱒子やコリアンダーの花。そら豆やグリーンアスパラガス、スナップエンドウなどの青みと、少し添えたつぶ貝のソテーの貝のほのかなえぐみで、鮎本来の少し苦みのある内臓のような味わいをアクセントに加えている気がしました。
鮎をフランスの魚料理の解釈として、再構築した一皿だと思います。

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短角牛フィレ肉のポワレ
滑らかなポレンタに黒トリュフ、ヨークシャープティング添え


短角牛のポワレは、赤身のレアな食感。
黒大根には、牛頬肉の煮込み。
そして、ヨークシャプティング添え。
イギリスでは、ローストビーフに付け合わせますが、カヌレ型にもっちりと仕立てて添えてあるのが面白いです。
人参はクミンの香りでソテーして、黒トリュフソース。

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ここには、オーストラリアの黒トリュフをたっぷりと削ってくださいました。
トリュフの香りも素晴らしいです。

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そしてサイフォンで、エリンギ、シメジ、たもぎたけなどをビーフコンソメで煮出します。

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茸の風味香るコンソメも美味しかった。

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フロマージュ

フロマージュも色々あったので、好みのものを少しづつ。

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コンテ24か月、アベードタミエ、ブリードモー、ルブロッション、マンステールにはクミンの5種類を。ブルガリアのコモハニーやドライフルーツを添えて。

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フロマージュには、ロマノ・レヴィ。

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ソーテルヌ。

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ジュラの甘口ワインなど色々合わせてくれました。

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アヴァンデセール

桃のコンポートに、ミントのゼリー。
液体窒素で固めたココナッツのソルベ。

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マンゴー
カリソンに見立てたババロアとヴェルヴェーヌ香るソルベ


カリソンは、プロヴァンスのアーモンドプードルとオレンジを使った花びら型の焼き菓子ですが、それに見立てて、宮崎マンゴーを使って。
ババロアとメレンゲ、ヴェルヴェーヌの香るマンゴーソルベがさっぱりと。

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ミニャルディーズは、レモンマカロン、バニラケイク、ジンライムショコラ、ラムレーズンサンド。

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食後はコーヒー。

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朝比奈シェフの料理は、さすが熟練。
その昔ラ・ターブルの時の2platsの料理の完成度が素晴らしくて、上よりもそちらに通っていましたが、多皿構成のガストロノミーになってからも奇をてらわず、クラシックの良さを軽快な料理に反映していました。



「アサヒナ・ガストロノーム」


東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F

03-5847-9600


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