フレンチ

March 11, 2020

ラ・クレリエール@白金

「ラ・クレリエール」に行きました。

一年数か月ぶりの訪問です。

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JM Seleque Solessence 

7つの村の区画から、シャルドネ50%、ピノムニエ40%、ピノノワール10%のブレンド。
甘みと酸味とミネラル感が溶け合うみずみずしいアロマ。

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アミューズ

ブータンノワールとフォアグラ、りんごのクレープ包み。
マルカッサンのフロマージュドテッドとじゃがいものチップ、菜の花。
チーズのチュイルにアオリイカとトマトのコンフィ、パルメザン。
一口サイズのアミューズはより複雑に仕上げてありました。

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ホワイトアスパラの三重奏

ロワール産ホワイトアスパラのムース、茹で汁と藻塩のジュレ、ブルーテの三層仕立て。
2時の方向に塩がのせてあり、時折混ぜながら食べていくと、ホワイトアスパラの風味が一体となり、広がっていきます。

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パンはルクセンブルクのパンを再度焼いたもの。
バターとオリーブオイルを添えて。

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Chateau Carbonniex  Pessac  Leognan  2007 

ソーヴィニヨンブラン60%、セミヨン40%。
カリンやシダの青い香りを次の筍料理に。

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竹の子 ウニ ブールドエスカルゴ

鹿児島蒲生の筍と北海道の塩水雲丹のリゾット。

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筍にはほんのりスパイスを利かせ、塩水雲丹のと貝出汁のリゾットに田せりをのせ、エスカルゴバターとペルノーのソース。
せりの苦みや筍の味がワインの酸味がまろやかにしてくれます。

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Chassagene Montrachet 2010 Jean-Marc Pillot

綺麗な樽香とふんわりした甘みと酸味と、優しいミルキー感があるシャルドネ。

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ショソン・ド・オマール

フランスの小麦粉とフランスバターを練りこんだパイ生地に、オマール海老とフォアグラのパイ包み。


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さっくりとしたパイ生地の中に、オマール海老とフォアグラ、帆立のムースをほうれん草で包んで。
上には、刻んだ黒トリュフをのせ、サラダ添え。
そして、トマトとディルのショロンソースの美味しいこと。


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Caberrubia fino 

次のコンソメ料理には、フィーノを合わせて。

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ペリゴールの黒トリュフ。
一つ100g以上ある大きなものです。

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白子 ゴボウ 鴨のコンソメ

お皿の底に黒トリュフを敷き詰めて、鱈の白子のムニエルと堀川牛蒡、鴨のラビオリ。
そして、鴨のコンソメを注ぎます。鴨は合鴨を使い骨も身も焼いてからコンソメをとるそうで、奥深いしっかりとした旨味があり、そこにトリュフの香りがじわじわと出てきます。ラビオリの中の鴨のファルシは、スモーク香があり、堀川牛蒡の土っぽい香りが合わさります。

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続いて、萩の黒アワビは、メレンゲと岩塩を合わせた塩釜で蒸し焼きに。

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蓋を開けると、大きな黒アワビが。昆布に包んで焼き、温度変化の波がある中で、柔らか火入れで止めるそうです。この後、切り分けて海藻バターで調理してくれるそう。

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Domaine des Tours   2014

ローヌのグルナッシュ。
さらっとしたタンニンと酸が、すっきりと飲みやすく、鮑の肝ソースに合わせて。

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黒アワビの岩塩包み

むっちりと柔らかな鮑は、海藻バターでソテーして、牛コンソメと肝のソース。
焼いた葉玉ねぎと生黒胡椒の塩漬けを添えて。
しっとりと旨味を閉じ込めた鮑と肝のソースが美味しいです。
ワインもくいくい進むので、おかわり。

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Chateau Gloria & Julian  1993 Henri Martie

カベルネソーヴィニヨン60%、メルロー30%、カベルネフラン7%、プティヴェルド3%。
プラムやカシス、ダークチョコレートやラベンダー、土のニュアンスを黒トリュフに合わせて。

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タルト トリュフ

円形にくり抜いた黒トリュフは、シャポンの脂と岩塩を纏って、綺麗に15枚重ねて。
ロブションの料理ですね。

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下には、パートフィローに、玉ねぎとベーコンを炒めたものをのせて。
玉ねぎの甘みとベーコンの香りに、たっぷりのせた黒トリュフの食感と素晴らしい香りが広がります。

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Bourgogne  Diamond  Jubilee  1991  Remoissenet


バニラやハーブの香るリッチな味わいのシャルドネ。
いい熟成感とマロラティック発酵された旨味のある酸。

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トラフグ  フグ白子 赤ワインソース

萩のトラフグのローストとフグ白子のポワレ、カマのフリット。
根セロリのピュレと茸の赤ワインソース。
淡泊なフグには、赤ワインソースが合います。

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ランド産の仔鳩はつぼ抜きした中に、鳩のファルシに黒トリュフとフォアグラを詰めて、タコ糸で縛って焼いたもの。
この後、鳩のジュと黒トリュフの赤ワインソースで仕上げるそうです。

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Mazy Chambertin 1994 Henri Rebourseau


鳩にはマジ・シャンベルタン。ラズベリーやフランボワーズの香りに、ドライフルーツやスパイスのニュアンスが溶け込み、エレガントで芳醇な果実味。

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ランド産小鳩 黒トリュフ

先ほどの小鳩に、キャベツのブレゼとかつお菜のソテーを添えて、トリュフのソース。

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鳩と鴨のファルシとフォアグラ、黒トリュフを詰めて焼いた鳩は、皮がぶよっとしていて、身も半生なので個人的にはもう少し皮目を焼いて、身にも火が入っていてほしいところ。
それ以外の付け合わせやソースはとっても美味しいのですが。

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でも、中には、こんな厚切りの黒トリュフが入っていました。
これは最高。後のお肉は申し訳ないけれど残してしまった。ごめんなさい。

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腿肉は、しっかりと焼いてサラダ仕立てに。

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Chateau d'Orschwihr  1997  

アルザスのBollenbergのピノノワール。

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フロマージュ

茹でたジャガイモと玉ねぎでルブロションをはさみ、刻んだ黒トリュフをのせて。
ジャガイモや玉ねぎと共にとろっと溶けてミルキーな熟成感のあるルブロション。
これあと3個くらい食べたいかも(笑)

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Vin de Prune  2017 平川ワイナリー

北海道産の梅で作ったワイン。
白い花のアロマと爽やかな酸が特徴の梅ワインです。

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ヨモギ 柑橘

柑橘のムースと文旦のほぐしたものに、ヨモギのパウダー。

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スフレショコラ ピスタチオ

ふっくら熱々のスフレショコラ。

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別皿に、苺とフランボワーズ、ピスタチオのアイスクリーム。

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これにスフレをのせて、オレンジとミント、アングレーズのソルベを液体窒素で凍らせたパウダーをかけます。ショーフロワな温感を楽しんで。

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食後のブレンドティー茶はいろいろありましたが、コーヒーで。

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コーヒーはエルサルバドルのアントニエタ農園とグァテマラのサンセバスティアン農園のブレンド。
小菓子と共に頂きました。

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久しぶりにたくさんワインを飲みました。

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「ラ・クレリエール」


東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ1F

03-5422-6606


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March 03, 2020

81 @西麻布

「81」に行きました。

今回のWinterコレクションで、お店はいったんクローズします。
最後の会となり、8名で訪問しました。

まずはフランチャコルタで乾杯。
ノンアルコールドリンクは、桑の葉とオーツ、モリンガのティースパークリング。

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ダイニングルームに案内されると、カウンターの中央には、志村大輔さんの植物アート。
そして、テーブルには蝋燭の灯りがともります。
ちなみに前回はランプが光源でした。

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壁のアートは、本橋孝祐さんの作品。
テーマは聞き忘れましたが、暗闇の中に光る筋が、日食のようにも見えるような光と闇を表現しています。

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ウィンターコレクションは、メニューカードはありませんでした。
永島シェフの軽快なトークと共に始まります。

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Amuse

ゴボウのチュイルに、猪のリエットと黒七味。

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黒いグラスには、ゴボウの温かいコンソメ。
香味野菜の甘みやゴボウの土の香り。

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いっかく  Cave d'Occi

新潟のカーブ・ドッチのオレンジワイン。
アルバリーニョ、ソーヴィニオンブラン、セミヨン、ピノノワール、ヴィオニエなど5種類の葡萄をブレンドし、紅茶のような香りとスパイスやハーブのニュアンス。
ノンアルコールドリンクは、オリーブと柿の葉ティーに、蜜柑ピールを砕いたものをグラスのふちにつけて。

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白のコントラスト

炙った帆立と蕪のピュレ、大根、ゆり根、ヴァンジョーヌの香り。
白一色の中に、冬の食材を敷き詰めて。異なる食感を楽しみます。

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N'Allez Pas Si Mal   2018  Chateau Lestignac

南仏のソーヴィニオンブラン。
強すぎない酸味とミネラル感と甘み。
ノンアルコールドリンクは、クコの実と柿、りんご、洋梨とワイルドカルダモンのホットティー。

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冬の薔薇

ぶりと土佐酢に漬けた大根を、薔薇のつぼみのように巻いたぶり大根。
からし菜を添え、野菜の熱いスープをかけて。
ざらりとした土器のような器は、東京の20代の作家だそうで、銀と硫黄で色をつけているそうです。

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穴子

銚子の穴子は、厚めに骨切りして炭火で白焼きにして。
ビーツと黄ビーツを添え、いちじくとバルサミコのソース。
ノンアルコールドリンクは、ほうじ茶とダマスクローズの水出しティー。

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Dom Perignon 2008

ドンペリは、いつもオリジナルハンバーガーと合わせるのが定番です。

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あん肝とじゃがいも

いつもの定番のハンバーガーは、どら皮使用。
あん肝とじゃがいものフリットに、チョコレートとクミンのソース。

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かりっと焼いたどら皮と蜂蜜の甘みがあん肝に合います。
通常はパイ生地で包むようにして出しているそうです。

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Fondo di Pio Montecucco   2012   Palmoletino

イタリアトスカーナのサンジョベーゼ。
葉を燻したような香りがほのかに、ブラックチェリーやなめらかなタンニン。
ノンアルコールドリンクは、どんぐり茶とトンカ豆。

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スペシャリテの卵料理。
永島シェフのお祖母ちゃんが育てている岡山の有精卵のゆで卵の中に、白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。下には、猪のベーコンと猪のコンソメソースに、ペコリーノロマーノなど2種のチーズ。

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溢れる卵の黄身と共に、カルボナーラ風の味わい。
要町時代から、いろいろ進化し続けながら、最近は原点に戻った卵の美味しさ。
でも、もうこれで最後だと思うと寂しいです。

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続いて、肉料理へ。

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蝦夷鹿と伊勢海老

蝦夷鹿のローストに、伊勢海老のラビオリ、根セロリと洋梨のピュレに甲殻類のソース。
バターナッツかぼちゃを添え、山わさびを削って。
今までのメイン料理の中では、一番美味しかった。

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しっとりと火入れした蝦夷鹿には、山わさびが合うし、伊勢海老が入ったラビオリとソースも絶妙でした。

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雪と大地

デザートは、チーズケーキに液体窒素をかけて。

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さっくりふんわりとしたチーズケーキに、人参と飴細工、どら皮クランチ。
蝶々のモチーフには、シャネルNO.5の香水をしのばせて。

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食後のお茶は、人参と人参の葉、ホーリーバジル茶。

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ここで、81はいったんクローズ。
春からは、要町のラボだったところで、試験的に営業していた東京野菜を使った野菜中心のレストランを稼働させる予定だそうです。
また新たな展開を楽しみにしています。

「81」


東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080−4067−0081



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February 14, 2020

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

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シャンパンは、ドラピエでスタート。

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かぼちゃ・雲丹

最初のアミューズは、かぼちゃのスポンジをディハイドレーターで乾燥させ、サクサクの生地に、志賀島の雲丹とマリーゴールドの花びらをのせて。

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鹿のパイ包み

嘉麻市の鹿肉を煮込んで、一口サイズのパイ包みにし、カレー風味。
シャンパンがすすみます。

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馬肉・ジャガイモ

熊本の馬肉は、ガーリックオイルやアリッサ、松の実、シブレットなどとタルタル仕立てに。
ポワローと新じゃがのムースに、菊芋のチップスをのせて。

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Chablis 2015 Domaine Alain Mathias

青りんごやグレープフルーツの果実味に乳酸のニュアンスがあり、蜂蜜やナッティな香りもほんのりと。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣は、57度で蒸すように火入れし、ドライトマトや胡瓜、タスマニアの粒マスタードを添え、朝倉の玄米酢と柑橘の泡。

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オマール海老・カリフラワー

ほのかにバニラ香るオマール海老とカリフラワーのベニエ。
キャビアと砕いたアーモンド、タイムやオゼイユのスプラウトをのせて。

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Wwe.Dr.H Riesling Ausⅼese 2012 Bernkasteler Badstube Dr.H.Thanisch

甘口のリースリング。
はつらつとしたりんごのような酸味と果実蜜。

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ヤーコン・安納芋・つくし

那珂川名産のヤーコンをソテーして、安納芋のクリームと八朔。
実家で採れるつくしのフライやマカンボ、ピスタチオ。
ヤーコンは、みずみずしい梨のような食感ですが、炒めることにより水分が抜けて、大根のような食感と甘みに。つくしの苦みやナッツの香りと安納芋の甘みが合わさり、ワインと共に。

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クロワッサンデニッシュ

いつもは自家製パンですが、今回は、博多南駅近くの「Pain du jour パン・ド・ジュール」というパン屋から。

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球体に巻いてサクサクと香ばしく焼き上げたクロワッサン生地の中には、ブリオッシュ生地。
サクサクの皮生地が香り高く美味しく、中のブリオッシュ生地は油分が少なめなので、自家製のホイップバターを溶かして食べてみたり。(チョコレートも入れてみたいという欲求は、後でこのパン屋に行き、購入したパン・オ・ショコラが絶品でした。)

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Sancerre Saint Francois  2015 Andre Vatan


樽香のあるソーヴィニオンブランながら、グレープフルーツや洋梨の果実味のある綺麗なミネラル。

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平目・青紫蘇

朝締めの平目に、米油でふんわりと揚げた青紫蘇のフリット。
その米油でマリネした茄子と那珂川のオリーブを添えて。

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5.6圓汎厚な平目は、ぶりっとした食感と茄子のオイルマリネの柔らかな食感の対比があり、
サクサクのの青紫蘇の香りと色々なスプラウトが合わさる爽やかさ。
那珂川のオリーブもアクセントに。

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こちらもそのパン屋のもっちりとしたパン。
小麦の香りが豊かです。

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Ch.des Vingtinieres  Rose   2015 Patrice Moreux

以前も何度か飲んだことのあるロゼ。
サンソー、グルナッシュ、シラーがすっきりとした味わい。  

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よし海老

豊前のよし海老とラタトゥイユ。
そのアメリケーヌソースとモッツァレラを軽い仕立てに。

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パン・ド・ジュールというパンは、見た目よりも水分量が多く、もっちりとした生地です。

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Guccione C 2013

イタリアシチリアのワイン。Cは、葡萄品種のカタラット。
Tのトレッビアーノが有名ですが、カタラットは太めの酸に強いミネラル。

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鮑・雲丹

唐津の鮑と雲丹、ナスタチウム。
肝とサバイヨンソース的な酸味のあるソースで。

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Rkatsiteli Qvevri 2017 


ジョージアの白ワインで、葡萄はルカツィテリ。
クヴェヴェリの中でもホワイトドライワインのカテゴリーで、くせがなく飲みやすいです。

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くえ・花山葵

長崎のくえは、ソミュール液に漬け寝かせて低温調理したもの。
ホワイトアスパラ、菜の花、花山葵、下にはハト麦や胡麻、海苔を添えて。
クエとかち海老、鮎魚醤に大分のサフラン香るお出汁を注ぎます。

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Volnay 2017 Rossiunol Fevrier

プラムやブラックベリーのニュアンスに、なめらかなタンニン。

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米仕上牛

大分の米仕上牛のカイノミ。
乳酸発酵させた紫キャベツやケール、むがご。蕗の薹のクリームを添えて。

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食後酒は、クレームドカシス。

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デセール

あまおう苺のソルベ、日向夏、アーモンド、オリーブオイルのパートドフリュイ。

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食後酒は、コーヒー、ハーブティーから選べます。
ホーリーバジルティは初めてかな。

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那珂川の「自家焙煎珈琲 かほり」のパラダイスバード。
パプアニューギニアのコーヒーです。
マイルドな甘みと酸味と芳醇なコクのバランス。

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小菓子と共に。

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ホーリーバジルティーも、頂きました。
優しく爽やかな香りとほのかな甘みがあり、ストレスの軽減や免疫力を高めたり、抗酸化作用による美肌効果などがあるそうです。


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「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

092−953−2161



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February 12, 2020

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

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アペリティフは、唐津の新宮の完熟蜜柑のコンポートをシャンパンで割ったカクテル。
蜜柑の皮の香りと甘みが爽やかにシャンパンに溶けこんで、飲み口がよく、ごくごく飲んでしまいました。

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後からシャンパンを追加で注いでもらいました。
Barons de Rothschildはくせがないので、好きなシャンパンです。

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流木のオブジェの周りには、小さなスイーツのモチーフが。
ガレット・デロワに入っていたスイーツのフェーブが可愛い。
クロワッサンやマカロン、パンドショコラやフレーズなど。

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ブラックオリーブ

落ち葉に見立てたのは、ブラックオリーブのミルフィーユ。
フランス語でmille-feuilleは、千の葉を意味し、現在では沢山の層をなしたパイ生地と落ち葉をイメージさせるようなフィユタージュの焼き上がりが、語源になったスイーツです。
こちらでは、枯れた落ち葉をリアルに表現したブラックオリーブのチュイルに、ブラックオリーブのピュレやムースと土に見立てたパウダーを重ねて。

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木枝に見立てたロール生地に、ブラックオリーブのムースを入れて。

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さらに木の皮に見立てた生地のサンド。

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中には、唐津の雲丹と金柑のクリームがはさんであります。
ほんのりサフラン風味は、大分のサフランを使っているそうです。

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人参・マンゴー

3週間サワー発酵させた人参に、人参のピクルスやマンゴービネガーのムースとマンゴービネガーのアガー、イワナの卵をのせて。人参の甘みと優しい酸味に、マンゴービネガーのアガーとイワナの卵のぷちっとした食感が色を合わせながら、味が面白くリンクします。

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つぶ貝

小石に見立てた竹炭生地のスナック。

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ルッコラソースとオイルや胡麻のソースが用意されています。

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さくさくの竹炭生地の中には、つぶ貝が入っていて、ソースをディップしながら頂きました。

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Chenin du Puy    Frederic Mabileau

ロワールのフレデリック・マヒローのシュナンブランは、綺麗な樽香と甘みに酸が溶けあった心地よく、熟成したシャルドネのようなニュアンスも感じました。

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蛤と野菜のグラデーション

鉄瓶の中には、蛤の出汁に木姜子(ムージャンズ)オイルで、レモングラスのような独特の香りと苦みが広がります。

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その蛤のスープと共に、蛤の殻の中には、炭火で炙った蛤を紫白菜のマリネで包んで。

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添えてあるのは、ほうれん草やトレビス、キャベツなど青菜を塩でマリネして真空プレスした漬物的な野菜のテリーヌ。カシスのゼリーをビネガー漬けし、水分を抜いて昆布のような食感に仕上げたカシス昆布やノイリープラットのジュレをのせて。
七色のグラデーションの美しさの中に、蛤の旨味はじわじわと現れ、それぞれの野菜の酸味や甘みの引き立て役であったりします。

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山菜・蕪・赤貝

赤貝の器の中に、乳酸発酵させた蕪のソルベと蕪や山菜色々。

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溶けだした蕪のソルベの下には、つくしやこごみ、たらの芽、蕗などの山菜と「もものすけ」という桃色の蕪などと赤貝。山からの雪解けのミネラルが川から畑、海へと注ぎ、魚介を育て、その海水がまた雨や雪へと循環していき、野山に降り注ぐ。そんなストーリーが詰まった一皿です。

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L'insolent  Francois  Eco

グルナッシュ主体で6種類のブレンド。
いろいろな花や果実が香水のように変化する麗しい香りが魅力的。

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トリュフ・卵・カリフラワー

細かく砕いた黒トリュフとカリフラワー、黒米や生ハムのチップ、葱などをのせた下には、みのり農園のポーチドエッグ。

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上には、ペリゴール産の黒トリュフをたっぷりスライスして。

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トリュフの香りに包まれた半熟の卵とそれぞれのカリカリの食感を合わせて、カルボナーラ風に。
ワインがよく合いました。

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Puligny  Montrachet 2018 Lois Latour

ほどよい樽香やアーモンド香とミネラル感に優しい酸味と渋みが、後の甲殻類やナッツの甘みを引き出し、果実味もより膨らむマリアージュ。

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伊勢海老・フェンネル

天草の伊勢海老を軽く炙って、フェンネルの茎や根、そのムースとカラフルなナッツのパウダー。
黄色は、アーモンドとウコン、赤はビーツとヘーゼツナッツ、緑はピスタチオ、黒は竹炭と全粒粉とアーモンド。みかんを添えて。

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Marsannay 2015  Romain Chapuis

ヴァン・ナチュール界のエリート醸造家のフィリップ・パカレの愛弟子のロマン・シャピュイ。
ほんのり蜜香やヨーグルトのような優しく旨味のある酸となめらかな口当たりと果実の余韻。

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平目・菜の花

天草の平目は、5圓瞭厚な身をソテーし、蕪の菜の花と、そのソースやオイル。
蕪の甘みや苦みがまろやかに合わさって、菜の花の食感と共に、平目の旨味を引き立てます。

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Chateauneuf du Pape 2014 Domaine Saint Prefert

グルナッシュ65%、シラー20%、サンソー(古樹)10%、ムールヴェルド5%。
カシスやラズベリーリキュールの香りや、ピュアな酸とタンニンがふくよかで、グリップの利いたほんのりスパイス感のある芳醇な果実味。

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仔羊・ケール

大分安心院の仔羊は、骨付きでローストし、シルビオさんが作っている色んなケールや野菜のパウダー。九州の仔羊はなかなか食べる機会がないので、嬉しいです。ミルキーな味わいに、ケールの苦みがアクセント。

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猪・たけのこ

女性のハンターが獲った大分の猪のローストに、合馬の筍と浅葱を添えて。
弾力のある身と綺麗な脂が美味しいです。

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メイン料理を頂いた後は、中庭を隔てた奥の和室に移動します。
途中の廊下には、小さく可愛い仔羊のモチーフが。

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和室のテーブルにも小さく可愛い置物が。これもフェーブなのかな。

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奥の和室からは、梅の古木が見えます。
今年は、暖冬で梅の開花も早かったそうです。

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山芋・菊芋・黒豆コーヒー

山芋と黒豆コーヒーのムースに、菊芋の皮のチップスとキャラメルアイスクリーム。
香ばしい香りと甘みに塩味が加わり、さっぱりとした苦みのデセールです。

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白苺・クリームチーズ

唐津の雪うさぎという白い苺に、クリームチーズのムース、カルドン、栗粉のレースとバローナチョコレート。


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ハーブティーは、レモングラスとミント。

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小菓子

つくしに見立てた全粒粉と八女抹茶の小菓子。
仏手柑、ホワイトチョコ、カスタードの最中と共に。

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花梨とげんこうという柑橘に久山の蜂蜜を使った柑橘ハニーティーも。

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私は花粉症でこの時期つらいのですが、粘膜を潤してくれました。

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「颯香亭」


福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673−6616





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February 08, 2020

オーベルジーヌ@東北沢

「オーベルジーヌ」に行きました。

昨年夏以来ご無沙汰してしまいました。
もっと頻繁に行きたいお店なんですけどね。

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シャンパンでスタート。

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アミューズ

フォアグラのテリーヌ。
夏にスペシャリテの茄子とフォアグラのテリーヌを頂きたいと思いながら半年が過ぎてしまったのだけれど。白ポルトとヴェルモットでマリネし、10分ほど火入れし、余分な脂を落として寝かせ、なめらかな甘みと香りをもつフォアグラのムースが美味しい。バケットに合うシンプルなフォアグラの真髄を感じました。

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ズワイガニとからすみのパイ包み

細長いパイ包みの中には、ズワイガニとからすみを入れて焼いてあります。
付け合わせのサラダは、ラディッキオロッソなど苦みのある葉野菜にバルサミコのドレッシングをかけて。

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さっくりしっとりとした熱々のパイ生地の中に、ズワイガニとからすみがほっこりとなじむ味わいで、シャンパンがすすみます。

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スープ・ド・トリュフ

昨年頂いて感動したトリュフのスープ。
柔らかく煮込んだゆり根のピュレとトリュフの皮や刻んだものをフォン・ブランと共に攪拌し、クリームとバターを加えて泡立てたフォンに、厚切りの黒トリュフを浮かべて。中には、スープの中で温めたレアなホタテが入っています。

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薄いグレー色のスープは、さらっとしたのど越しで、その中からゆり根の甘みとトリュフの香りと旨味が胃に染み渡るように浸透していきます。
いいトリュフならそれだけで旨味が出て、香りがあれば塩はいらないと言うくらい、塩も雑味も感じない純粋で一口飲むごとにすーっと消えていく優しい旨味。

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浮かべた厚切りの黒トリュフをサクサクと咀嚼する食感と、レアに火入れした帆立の柔らかな食感のそれぞれの対比のアクセントが、よりスープを純度のある味わいに引き立てくれます。
スープは熱々ではなく、やや低めの温度の方がトリュフの香りが引き立つので、スープが冷めないようにクリームの皮膜で多い、コクとまろやかさを出す完成度が素晴らしいです。


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黒ソイのロースト  カレー風味

黒ソイは、皮の上に生ハムをのせ、オリーブオイルでカリカリに焼き付けるようにして。
セロリラブのピュレとカレー風味のソース。

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カリカリに焼いた皮に生ハムの塩気や香ばしい香りが加わることによって、皮のくさみを消しながら、肉厚な身はしっかりと火入れし、膨らんだ弾力感がある身に根セロリの甘苦いほっくりした食感のピュレとポルトとカレー風味のソースがアクセント。

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Chateau la Verriere  2017 

安価なボルドーですが、カベルネソーヴィニヨンとメルローを絶妙にブレンドし、飲み飽きないバランスの良さ。果実味が広がり、タンニンも重すぎず、次の鹿肉に合います。

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蝦夷鹿のロースト 茸のソテー

蝦夷鹿は、内腿の柔らかなフィレ肉をロースト。
ジロールやシャントレルなどの茸とエシャロットのソテー。
鹿肉のジュと赤ワインにシャルトリューズのソース。このソースが絶妙な味わいで、ソースおかわりしたかった。

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フロマージュ

ブルーチーズにコムハニーをたっぷりのせたバケット。
ブルーチーズは苦手でしたが、コムハニー(蜂巣)の濃厚な甘みが加わるとむしろ美味しく、ワインも追加してしまった。
シェフは下戸なのに、料理のソースもそうですが、香りの引き出し方と旨味の出し方が素晴らしく、素材をより軽く食べさせてくれます。

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柚子のシブースト

カスタードクリームとゼラチン、メレンゲを合わせたムーステリーヌに、柚子皮の香りと酸味を生かし、バニラの風味で甘みを加えたソースをかけて。
前々回は、ライムのシブーストを頂きましたが、より奥行きがある柑橘の香りと甘みがこれまた絶品。

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ミニャルディーズ

果実味豊かなフランボワーズのパート・ド・フリュイとカカエット・ショコラ。
ピーナッツは千葉産で香りと甘みが良く、バローナのチョコレートをからめて。
コーヒーと共に。

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「オーベルジーヌ」

東京都世田谷区北沢5−15−6 シャリマール北沢1F

03−6416−8200




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January 30, 2020

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

今回は、通常の営業時間外でのワイン会。
ボー・ペイサージュに合わせて特別に料理を作って頂きました。

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幹事様が前もって送っておいたボー・ペイサージュ6種類は、数日前から抜栓しておいたそうです。
グラスも6種類用意されています。

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”TSUGANE” Chardonnay 2012   Beau Paysage

ほのかなレモンイエロー。
最初は還元香とレモンやグレープフルーツ風味の酸がありますが、次第に酸がこなれて、蜜の香りとミネラル感と共に金柑やオレンジピールのような甘みと金木犀のニュアンスが出てきます。
若い年のものは、ピリリとした酸が強いですが、8年熟成させた熟成香がしっかりと出てきて、余韻も長いです。

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最初のお料理は、鰆。
長谷川さんの6キロの鰆を少し寝かせて水分を抜きながら脂を回し、皮目と血合いを炙って。
上には、たらの芽、こごみ、こしあぶら、わらびなどの山菜を西洋わさびのドレッシングで和え、黒オリーブのタプナードをのせて、京都の燻製オリーブオイルをかけて。
ねっとりと脂ののった鰆に、まだ新物の山菜のすっきりとした青みやドレッシングの酸味が、ワインの酸味を甘みに引き出してくれます。黒オリーブのタプナードもコクのあるアクセントになりました。


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”TSUGANE” Pinot Noir 2012   Beau Paysage

少し褐色がかった薄い赤色で、ロゼ的なピノノワール。
干し柿やさつま芋の香りの後に、ピノノワールらしいベリー香やすっきりとした果実味が出てきます。
次第に鰹出汁のような旨味が出てきて、この後出てくる貝の料理に合いました。

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"TSUGANE"   la bois   2012   Beau  Paysage

ボー・ペイサージュは、赤ワインを風林火山で名前を付けていますが、la boisは林の意味で、葡萄はカベルネ・フラン。
綺麗な深紅色で、チェリーのような果実味。カベルネ・フラン特有のヨード感と渋みは綺麗にこなれ、深みのある果実味と酸は、もっと熟成させても美味しくなるでしょう。

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 "TSUGANE"  la montagne    2012   Beau Pausage

la montagneは山の意味で、葡萄はメルロー。
干しぶどうやプルーンなど黒いドライフルーツを思わせるコクのある果実味と、コーヒーや黒胡椒のスパイスの香りと渋みに、とろみがあるメルローの甘みがバランスよく合わさってしっかりとした味わい。

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共に2012年ですが、この年は日照時間も長く素晴らしい葡萄の出来だったので、どれもそれぞれの葡萄の個性を発揮した力強さを感じ、まだまだ熟成させると美味しくなるだろうというポテンシャルを秘めていました。
このビンテージを飲み比べる事自体、なかなかない機会を作ってくださったことに感謝します。



貝と春野菜のガルグイユ

ハマグリ、ホタテとその真子やひも、本みる貝をバターでソテーし、茹でた春野菜をその貝の旨味とバターでモンテしたガルグイユ的なお料理。

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お野菜は、プンタレッラ、つぼみ菜、そら豆、ホワイトアスパラガス。
スナップエンドウとインゲンを合わせたような甘みのある、マーメラス。
ピンク色の桜蓮根。天使の蕪という甘く柔らかい蕪をしじみ出汁で煮崩れるように味を含ませたもの。
いろいろ珍しいお野菜の味と食感の変化も盛り込み、野菜にはシャルドネが合い、美味しい一皿でした。

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 "TSUGANE"  la montagne  cis  2016   Beau Paysage

2016年は、不作の年でとにかくワインにするのが困難だったそうです。
la montagneは例年よりも生産数が少ない中、糖度を高めながら苦肉の策で作ったメルローの甘口ワイン。レンガ色にオレンジピールや干しぶどう的な甘口ワインは、甘みよりも少しひね感があるので冷やして出してくれました。

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豊後水道の鯖は、皮目を燻製にして。
月光というゆり根とインカの目覚めのジャガイモをニンニクとバターで炒めて、かりっとほくほくに。
その下にはモンドールと黒トリュフのムース。

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”TSUGANE” la vent   2016    Beau Paysage

la vent は、風の意味で、葡萄はカベルネソーヴィニヨン。
2012年のラインナップよりは、茶褐色の熟成感。
風という名よりも芳醇なニュアンスで、リキュールに漬けたイチジクやドライフルーツとスパイスの香りに熟成したバルサミコのような深い酸味と甘み。

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ハンバーガー

ブリオッシュのバンズではさんだパテは、蝦夷鹿とヴュルゴー鴨。
荒く刻んでステーク・アッシュのように焼いて、塩胡椒以外は無しでシンプルに。

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バター香るサクサクのブリオッシュに、鹿肉と鴨肉を噛みしめる食感と旨味を閉じ込めた一口ハンバーガーの美味しいこと。
そのお肉から溢れる肉汁が、岡本さんの野趣のある赤ワインによく合います。

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それぞれを飲み比べながら楽しみました。

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ブレスの鳩は、胸肉やささみ、腿肉と根セロリのムース。
鳩とジュと内臓を加えた赤ワインソースで。
最近生っぽい火入れをするところが多いですが、皮目はもちろん身もしっかり焼き切った鳩が美味しいです。終焉のボー・ペイサージュが血の旨味的になり、鳩のシンプルな美味しさを味わうことができました。

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フォレ・ノワール

黒い森という名で、ドイツでは、シュバルツヴァルトというサクランボのチョコレートケーキの再構築。ハーブの軸を小枝、竹炭スポンジやカカオを土に見立てて。

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中にはグリオットチェリーとセルフィーユのアイスクリーム。
苦みの中に、控えめの甘さ。食後はコーヒーで。

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貴重なワインを提供してくださった幹事様、そして、お忙しい時間を割いて営業してくださったシェフやスタッフ一同様、ありがとうございました。



「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



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January 25, 2020

フリコトー@五反田

「フリコトー」に行きました。

クラシックな雰囲気でリーズナブルにフランス料理が楽しめます。

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Corte Viora  Soave  

イタリアのガルガーネガとトレッビアーノ・ディ・ソアベ。
前菜は生ハムや魚のマリネということで、すっきりとしたソアベを。

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今月のおまかせコースは4800円。
アミューズ、前菜、本日の魚料理、肉料理、デセール、食後の飲み物で、前菜とお肉はプリフィックスで3種類の中から選べます。


アミューズ

生ハムのサラダ。
スライスした生ハムに玉ねぎの赤ワインビネガー漬けやかぼちゃを添えて。

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前菜

ニシンのマリネのゼリー寄せは、かなりビネガーを利かせてあります。
下には、ほんのりカレー風味のクスクスのサラダ仕立て。

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友人はマグロのツノトロ(脳天)のマリネ。
人参の千切りをのせて、下は同じくクスクスのサラダ仕立て。

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パンは、胡麻をふんだんに練りこんだバケット。

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Joseph Drouhin Chardonnay 2017

フレッシュな果実味とほんのりアーモンド香。

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淡路産ほうぼうのソテー イカスミのヌイユ添え

淡路産のほうぼうは、皮目をかりっと香ばしくソテーして、サフラン風味の野菜のクリームソース。
イカスミのヌイユを添えて。優しい味わいのソースです。

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Sirius Bordeaux 2015 Maison Sichel

メルロー主体にカベルネソーヴィニヨン。
スパイスの香りと共にエレガントな飲みやすさは値段以上にポテンシャルが高いです。

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蝦夷鹿と鴨のパイ包み焼き

さっくりと焼いたパイ生地の中に、赤ワインで柔らかく煮込んだ蝦夷鹿と鴨のファルシ。
ソースも美味しいです。

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友人は、牛タンの赤ワイン煮込み。
じっくりと柔らかく煮込んだ牛タンに、バター香るなめらかなマッシュポテトとブリニを添えて。

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デセール

紅茶のクレームブリュレとりんごのソルベ。

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小菓子

コーヒーと共に、胡麻のクッキーとココナッツのサブレを。

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お客様も地元の常連の方が多く、アットホームな雰囲気で心地よいフレンチでした。


「フリコトー」

東京都品川区西五反田2-24-7 シティーコープ西五反田1F

03-5434-5422




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January 23, 2020

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。

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前回は、11月に白トリュフのコースを頂いて、素晴らしく感動。

今回は黒トリュフのコースをお願いしました。
ペリゴールの黒トリュフは、握りこぶしくらいある見事な大きさ。
ワインは、中本ソムリエにおまかせしました。

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Erder Treppchen  Riesling 2017 Dr.Loosen

最初は、軽やかに甘いスタートということで、ドイツのドクター・ローゼンのリースリング。
ふんわりとした甘さがすっきりと切れるミネラル感。

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アミューズ

4種のアミューズは、シュー生地に梅クリーム。
胡瓜で巻いた帆立のクリームにからすみ。
人参とひよこ豆、クミンのチップスに人参のクリーム。
チーズサブレにトリュフとクリームチーズ。

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焼きたてのパンは、クラムの香ばしい香りとほんのり酸味。

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ミルクバタのパンや栗のパンも頂きました。

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Jacques Selosse Lieux-dits  La Cote Faron  

ジャック・セロスのリューディーのコート・ファロン。
濃い黄金色の熟成香に、ピノノワールの果実味が凝縮された複雑味と酸味。
次第にムスクのような香りに。

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鳥取県産”天美卵”のスフレオムレツ コンテチーズ入り
パルメザンクリーム/黒トリュフのクーリ
カルダモン香るブイヨンシャンピニョンのムース

鳥取の天美卵をふわっとスフレのように仕上げたオムレツに、パルメザンのピュレと黒トリュフのクーリ。一見お好み焼きがイカ焼きにソースとマヨネーズがかかっているようなビジュアルが面白いです。
中にはコンテチーズが入っていて、ふわふわのチーズオムレツです。

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そこに、カルダモン風味のシャンピニョンのムースと黒トリュフを削って。
オムレツと黒トリュフ、チーズが合わさり、これぞグランメゾンのオムレツ。
そこにジャック・セロスの熟成シャンパーニュが、トリュフの香りをさらに引き出します。


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満寿泉 干支ボトル 2020

ハンガリー製のガラスのボトルの中に、今年の干支のねずみと年号が。
限定170本。満寿泉の純米大吟醸です。

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オマール・ブルー
クルスタッセ風味のカリフラワーのムースリーヌ
”冬野菜の庭園”



カリフラワーのムースを円形に敷き、オマール海老とその周りに、紅芯大根、小玉ねぎ、ゆり根、カリフラワー、葉野菜などを彩りよくのせて。オマールのコンソメジュレやチュイルをのせて。右側には、黒トリュフのピュレ。雪の上から顔を出したようなお野菜達が冬の庭園を飾っています。
満寿泉は、お野菜に合わせてくださいと。

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Clos des Lambrays Grand Cru  2005 Domaine des Lambrays

続いてモレサンドニのグラン・クリュのクロ・ド・ランブレイ。
フランボワーズやスミレ、黒糖の香りにブルーベリーのような豊かな果実味。

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オマールの甘みを引き出しながら、黒トリュフとの香りにぴったりでした。

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Corton Charlemagne Grand Cru 2013 Domaine Faiveley

フェヴレのコルトンシャルルマーニュは、グラスは回さず飲まずに、お料理が出てくるまでに香りだけ楽しんでくださいと。
新樽からのバニラやナッツ、蜂蜜香のまろやかさ。後から、白い花やレモン、グレープフルーツの柑橘香。まずはその香りを楽しみます。

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ゆっくりと火入れしたノドグロ 蕪と黒トリュフのベール
貝類/野菜のクロカン  潮の香るプティ・ポワのブイヨン


長崎のノドグロは、薄くスライスした蕪と黒トリュフで包み込むように。柑橘の香りを纏わせて。
下には、細切りにしてソテーした蕪と黒トリュフと絹さやのジュリエンヌ。
浅利など貝の旨味とプティ・ポワのブイヨン。

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ターメリックで色付けした蕪に、赤貝など貝類と根野菜のクロカンに蕪のムースを入れて、黒トリュフをのせて。

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黒トリュフと蕪のベールを纏ったノドグロは、ゆっくりとヴァプールして、しっとりと。
貝のエキスや昆布出汁を使っているようなヨードの旨味のあるプティ・ポワのブイヨンが、ノドグロはになじみ、旨味をまろやかに加えています。
それぞれの食感のコントラストや風味が素晴らしく、脂はあるけれど単調な味わいのノドグロに旨味と変化を加えていました。
そしてワインが合わさると、よりワインの香りが華やかになり、香りと共にまろやかな酸がノドグロの脂を切ってくれます。

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 Echezeaux 2013 Domaine de la Romanne Conti

これまた素晴らしいDRCのワインを頂きました。
ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのワインの中では、最も早熟で早くから楽しめると言われています。とは言え、まず手に入らないし、飲めるお店もなかなかありません。
前回のロマネ・サン・ヴィヴァンも感動しましたが、DRCのワインを素晴らしい料理とのマリアージュで楽しめる優越感。単体で飲むワインの変化も楽しいですが、やはり料理と共に味わうこそのワインです。
溢れんばかりのプラムやチェリー、ピーチやオレンジの皮のニュアンス。
口に含むと様々なフルーツの香りと濃厚な果実味が溶け合い、しっかりとしたタンニンが絹のようになめらかに綺麗に伸びていきます。

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熊本産あか牛フィレ肉”ロッシーニ” ちりめんキャベツと黒トリュフのアンブーレ
キャロットのフォンダン/ポンム・スフレ  ソーストリュフ


熊本あか牛のフィレ肉とフォアグラと黒トリュフのロッシーニに、ブイヨンと赤ワインとトリュフの芳醇なソース。
人参のフォンダンとトリュフソース。ちりめんキャベツと黒トリュフをバターで柔らかくソテーしたアンブーレとポンム・スフレを添えて。

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あか牛のきめ細かなフィレ肉の旨味と余分な脂を落としながらもふわっとソテーしたフォアグラ。
黒トリュフの香りが重なるバランスが素晴らしいです。
そして、エシェゾーが合わさると、よりふくよかな果実味が表れ、ソースの旨味をくっきりとさせるように感動するマリアージュ。

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それぞれの食感を大事にするポーションと共に、ソースが絶妙に美味しすぎる・・・ソースはおかわりしながら、久しぶりに頂いたロッシーニの完成度に感動しました。

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デセールの前にフロマージュも頂きます。

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Chateau d'Yquem  1996

上品な甘みの中に、ジャスミンやオレンジの花、ジンジャーのアロマ。

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フロマージュ

ブリールージュ、モンドール、コンテ36か月、クロミエ、ブリア・サヴァラン。
私はウォッシュ系が好きなので、それらをセレクト。
蜂蜜やドライフルーツを添えて。

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先程の満寿泉の日本酒ボトルは水入れになっていました。
こうしてみると可愛いねずみです。

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黒トリュフとエキゾチックフルーツのカクテル

アバンデセールは、貴腐ワインとマンゴーのソルベにトリュフのパンナコッタ。
トリュフをのせて。

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プティフールは、オレンジのゼリー、ショコラバナナ、ベリーのメレンゲ、ヴェルガモットのマカロン。


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シュクルに詰めた軽やかなマスカルポーネのクレームと黒トリュフのアイスクリーム

黒トリュフを象った飴細工と黒トリュフ、キャラメリゼしたライスクリスプ。

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飴細工の黒トリュフがよく出来ています。

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それをかち割った中には、マスカルポーネのクレームと黒トリュフのアイスクリームが入っています。
キャラメリゼしたライスクリスプをのせて。

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さらに黒トリュフをたっぷりと削って。
この黒トリュフが一番香りが良く、余韻が残りました。

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食後はシーヨック農園のダージリンのセカンドフラッシュ。
香ばしさの中に、マスカテルのようなフルーティな余韻。

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フリヤンディーズのワゴン

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タルトタタンの生キャラメル、ローズショコラ、金柑とグレープフルーツのコンポート、アマンドショコラ、アルマニャックのトリュフショコラ、チョコチップクッキー。

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フレンチはもうここだけでいいかなという完璧な満足度。
次回は春に。


「Losier」


東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050


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January 20, 2020

ビストロ ラドレ@千歳船橋

「ビストロ ラドレ」に行きました。
小田急線千歳船橋駅から徒歩3分、商店街の裏通りにある小さなビストロです。
2018年12月にオープンしてからずっと気になっていたお店。
オーナーシェフの古山幸正さんは、32歳。
都内の「オギノ」、「ル・リヨン」、「喃喃」他、フランスでは「ベルナール・ロワゾー」でも修業されたそうです。

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赤い看板が目印です。

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その奥の階段を上っていくと2階にお店があります。
テーブルとカウンターを含め10席。

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この日の黒板メニュー。
品数は多くはないけれど、クラシックなメニューはどれも食べたいものばかり。
ウフ・マヨネーズとパテ・アンクルート、スープ・ド・ポワソン、仔羊のペルシャードを注文しました。

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La Ligue  Les Ours 2017   Le Sot de l'Ange

ワインリストは自然派のワインでどれにしようか迷って好みを伝えたら、リストにないものをマダムが出してくださいました。
エチケットは造り手がアイスホッケーが好きなので、北米ボストンのアイスホッケーチームのロゴをアレンジしています。

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リースリング100%、すっきりとした甘みと酸とミネラル感のバランスが良く、くいくい飲めるワイン。

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こだわり赤卵のウフマヨネーズ

昔パリのキャンテーニュに通っていた頃には、毎日食べていた大好きなウフマヨネーズ。
シンプルな前菜だけに、今はメニューにもなかなかないところが多いので、あると必ず頼んでしまいます。
こちらでは、青森のこだわりの赤卵を茹でて、ウスターソースを隠し味にトマト風味のほんのり甘いオーロラソースのような自家製マヨネーズがかかっています。

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ナイフを入れるとぷるんと柔らかな白身とオレンジ色の濃厚な黄身が現れ、半熟過ぎないいい茹で加減と綺麗に纏ったマヨネーズのコクとパセリの香り。
ウフマヨネーズも立派な料理に仕上がっているのに、まず感動します。

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パンは、フランス産の小麦に全粒粉を混ぜた自家製パン。
温かいパンは外側カリッと中はふんわり。小麦の香りも良く、美味しいパンです。
残ったマヨネーズをぬぐいながら頂くパンとワインが美味しい。

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パテ・アン・クルート  野菜の惣菜添え

パテ・アン・クルートは、フランスの鴨と豚肉を使い、ピスタチオなどが入っています。
きっちり練りこんだ優しい肉の旨味とコンソメジュレが詰まったパテ・アン・クルートは塩分も控えめで素材の美味しさを大切にしています。

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添えた紫キャベツとクミンビネガー和え、キャロットラペはオレンジの香りが華やかで、レンズ豆のマスタードマヨネーズ和えなどの付け合わせが彩り良く美味しい。
スパイスやビネガー、柑橘の香りもそれぞれに際立たせて使い分けているので、感心します。

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スープ・ド・ポワソン

鯛やスズキなどの白身魚のあらに、オマール海老や香味野菜などで煮込みながら、じっくり炒めてしっかりと漉したさらっとした質感。
一口飲むと、優しい味わいの中に、じわじわと魚介の旨味を感じます。
大好きな料理ですが、久々に美味しいスープ・ド・ポワソンに出会いました。

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自家製パンに、パプリカマヨネーズと削ったチーズ。

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これを浮かべながら食べると、よりコクのある味わいに。
パプリカマヨネーズもアイオリが強くないので、ほんとにさらりと頂けます。

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仔羊のペルシャード 

ニュージーランドの仔羊を香草パン粉焼きにして、自家製のセミドライトマトとオリーブのソース。
しっかりと熱々に温めたお皿で提供されるのがいいです。

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Chateau Tour Calon  2014 

サンテミリオンの赤ワイン。
メルロー88%、カベルネソーヴィニヨン7%、カベルネフラン5%。
なめらかなタンニンに、程よいスパイス感。

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仔羊の火入れが素晴らしく、骨の周りの脂は落としながら、身はしっとりと赤身の美味しさ。
そこに合わさるソースは、濃厚ながらトマトやオリーブの酸味を利かせて、羊のミルキーさを飽きがこないように食べさせてくれます。ズッキーニのソテーを添えて。
このソースと赤ワインがいいマリアージュでした。

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シュークルート

メイン料理はしっかりポーションがありますが、シュークルートが気になって追加しました。
自家製ソーセージと岩中豚バラ肉コンフィとキャベツの酢漬けをじっくり柔らかく煮込んだシュークルート。


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Etienne Simonis Riesling 2017

アルザスのリースリング。トロピカルフルーツのような甘みもあり、シュークルートにぴったり。


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自家製ソーセージが美味しく、そのハーブ使いやキャベツの酸味にワインの蜂蜜香やミネラル感がなじみます。

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ビストロの王道料理の芯のある真っすぐな料理と自然派ワイン。
これからがまた楽しみです。

また行きますね。


「Bistrot  L'adret」


東京都世田谷区桜丘2−26−14 松野店舗2F

03-6413-7833




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January 18, 2020

シュシュ@渋谷

「ChuChu」に行きました。

自然派ワインとフランス郷土料理のお店です。
オーナーシェフの片野祐介さんが2016年にオープンしました。

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黒板メニューの前菜は、キャンテーニュ的なシンプルなラインナップで、ワインと共にどれも食べたいものばかり。

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温かい料理もいろいろ食べたいものがあるなあ。
迷います。

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この日のお勧め料理。
ここからも数品選びました。

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Menti 2018 

イタリアのガンベッラーラの微発泡のワインからスタート。
ガルガネーラ100%で、少し白濁したレモンイエロー。
レモンやグレープフルーツの柑橘の香り。抜栓して1日置いているので、酸もまろやかでグレープフルーツジュースのように飲みやすく、優しいミネラル感。

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ラギオールのカトラリーは、結構年期が入っています。

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群馬新タケノコのフリット

まだ小さく出始めの群馬の新タケノコ。
流木と切り株の器にのせた盛り付けが面白いです。

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香ばしく素揚げして、しゃきっとした食感。

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フランスのロワールでワインを造っている新井順子さんが、冬は日本酒造りをしているのですが、その日本酒造りに心を打たれたフランス最高峰のビネガーメーカー ナタリーが作った日本酒ビネガー。
順子さんの無農薬の純米酒で作ったビネガーです。日本の米酢よりもきりっとしながらくせがない酸味。タケノコにつけるとさっぱりとします。

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Pierre  Frick Pinot Blanc 2018


アルザスの自然派の先駆者ピエール・フリックのピノ・ブラン。
和梨や蜜りんごのような香りにすっきりとした優しい甘みとミネラル感。

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地ダコとアボカドのバスク風

地ダコとアボカドを自家製マヨネーズとピマンデスペレット(バスクの赤唐辛子パウダー)で和えて。
ぴりっと旨味のある唐辛子がアクセントで、ワインがすすみます。家でも今度おつまみに作ってみよっと。
タコつぼのような器と小石を敷き詰めた盛り付けも面白いです。

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パンは、コベルト500円で、いろんな自家製パンが出てきます。
まずはカンパーニュ。こちらのカンパーニュは酸味が少ないので、食事にも合い、タコとアボカドを和えたマヨネーズが美味しくて、それをぬぐいながら頂きました。

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Chateau Renard Arbois 2015 Domaine de Saint Pierre

ジュラのシャルドネ。
レモンやローズマリー、ナッツの香り。
これも抜栓してから少し置いてあるので、酸が穏やかになり、ミネラル感がくっきりと出てきて、飲みやすく綺麗な余韻です。

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本白子のクリームグラタン

鱈の白子とベシャメルソースに、蟹味噌や甲殻類のソースとチーズをかけて焼いた熱々グラタン。
ぷりっとクリーミーな白子に蟹味噌や甲殻類の旨味とチーズが溶け合い、美味しいです。
これもワインがすすみますね。濃厚な味わいなので、赤ワインでもいいかも。

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パンは、ガーリックバターを練りこんで。
グラタンのソースをぬぐいながら。

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平目のエスカベッシュ

青森の平目のエスカベッシュ。
パプリカや人参などのピクルスと共に、濃厚な料理の後にさっぱりと。

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パンは、有糖バターを練りこんだ自家製食パン。
甘くミルキーな香りとふわふわの食感のパン。

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Cote du Rhone Rouge Canne 2017 Aurelien & Charlotte Houillon

グルナッシュ70%、シラー20%、サンソー10%。
深いルビー色に、苺やブラックベリーのジャム、ドライイチジクなどの果実味とビターカカオや黒葡萄の風味に、ざらつきのない繊細なタンニン。エレガントで落ち着いたコクと余韻が素晴らしいです。
現行のものは最後の1本で、後は熟成に回していくそうなので、貴重な一杯を頂きました。

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長萩和牛ランプ肉のロースト

山口県萩市の長沢台生産組合の牧場で育てている黒毛和牛の長萩牛のステーク・フリット。
近隣農家からの稲藁をエサにして、牛の堆肥を田畑に返すという循環システムで育てているそうです。
そのランプ肉を網焼きして、ポムフリットとマスタードマヨネーズ、サラダを添えて。

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長萩牛は初めて食べましたが、赤身のランプ肉にも適度なサシが入っていて、その脂は綺麗な味わい。
弾力がある肉質の中に、赤身の旨味とさらっとした脂が溶け込んで、美味しい牛肉でした。
皮付き細切りのポム・フリットも好みの揚げ具合。

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ちなみに店名の”Chouchou"とは、フランス語で「お気に入り」のこと。
居心地がいい空間と美味しい料理とワインに、私もお気に入りのお店の一つになりました。
また再訪したいです。


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「Chouchou  シュシュ」

東京都渋谷区桜丘町30−10 青野ビル1F

03−6416−3868






ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)