フレンチ

April 15, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

福岡では必ず訪問する一軒家レストランです。

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今回は、厨房に近い中庭が見える席ではなく、大きな桜の木が見えるお席に案内されました。
こちらのお部屋は久しぶりです。桜の満開の時期は過ぎてしまいましたが、桜吹雪が舞い散る景色を見ながらのお食事です。

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 Lune d'Argent Blanc 2016 Clos des Lunes 

ボルドーの白ワインからスタートです。
セミヨンとソーヴィニオンブラン。リンデンやアカシアの花の香りやマンゴーやパイナップルの果実味。辛口ながらも奥深い味わいです。

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アミューズ

糸島の全粒粉のタルトの上に、平戸のさよりとそのクリーム。
わけぎとせり、木の芽をのせて。

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きなこの生地に唐津の赤雲丹、玉ねぎのクリーム、ピクルスをはさんで。
オゼイユとオキサリス、黒酢のピュレ。

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サブレ生地に、赤酒に漬けたフォアグラのコンフィと仏手柑、そのジュレをはさんで。
上には、佐賀相知町の「のみりんこ」というみりんのジュレをのせて。
仏手柑の香りとフォアグラ、みりんの甘みがいいバランスです。

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Cuvee Ondee 2013 Clos massotte

ラングドックのオレンジワイン。グルナッシュ・グリ50%、ミュスカ・アレキサンドリア50%。
バリックで36か月熟成させ、独特の発酵感と甘みがみりんのような味わいで、フォアグラのサブレによく合いました。

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タコ・フェンネル

天草の地蛸とイタリア野菜を作るシルビオさんのフェンネル。
砕いたピスタチオと七山のひえや粟をおこし風に揚げたものを添えて。
フェンネルはマリネ、ムースやゼリー、ソース、炭化させたパウダーなどいろんな形で、その香りや苦み、食感を楽しみます。

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蛤・キャベツ

長芋のすりおろしをベースに山口宇部の蛤とその出汁、キャベツを温かいスープ仕立てにして。
黄色い花はキャベツの花。中に入っているらっきょうがアクセントになっていました。

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Miraflors Rose 2016  Lafage

南仏の辛口ロゼ。軽い華やかな香りと飲み口にほんのりバニラ香。
次の豆料理にぴったりでした。

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豆・フロマージュブラン

石井さんのいろんな豆と熊本のフロマージュブラン、キャビア。
スナックエンドウや、そのさやのジュレ。うずら豆を茹でてつぶし焼いたもの。カラスノエンドウ。

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うきは市で作っているエキストラバージンオリーブオイルをかけて。

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フレッシュな青くさみのある豆の香りやほっこりした食感とキャビアの塩気とオイルの香りが、春の豆との楽しい組み合わせです。

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マテ貝

宇部のマテ貝は、かなり大きくてふっくらとしています。
上には、八女ののびるや蕨などの山菜、そら豆、よもぎのジュレとまて貝のメレンゲをのせて。

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こちらはナイフフォークでなく、ピンセットでいただきました。

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伊勢海老・セルバチコ

長崎の伊勢海老は、葛粉をまぶしてソテーし、海老頭のソース。
ロケットセルバチコとその花、セルバチコのソース。8時間コンフィにした紫人参をのせて。
セルバチコの苦みが伊勢海老の甘みを引き立ててくれます。

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No Fa Sa   Francois Blanchard  

アップルビネガー的な酸味があります。これがゲベルツ90%シャルドネ10%とはびっくり。
単体で飲むとかなり個性的ですが、後のホワイトアスパラガスに合わせて。

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ホワイトアスパラガス

佐賀のホワイトアスパラガスは、皮を乳酸発酵させたソースと昆布ジュレ。
卵黄に甜菜糖を加え脱水したものを削って、ナスタチウムとそのソース、茎を揚げたもの、サマートリュフ、すみれの花などをのせて。今回の料理は、山菜やハーブの苦みや酸味などを、自然派の個性的なワインと組み合わせて、まるで北欧の初夏のガストロノミーな料理を頂いているような世界。そして、これらの食材が地産地消というのも素晴らしいのです。

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Limoux Peyre Jac  2016 Chateau d'Antugnac  

ラングドックのシャルドネ85%、モーザック15%。
バニラやナッティ感、ミネラルも豊富な完熟果実の味わい。

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甘鯛・ポワロー

天草の甘鯛は、ポロ葱と塩麹バターのソース。
ポロ葱の根っこを揚げたものと甘鯛の鱗揚げをのせて。
ソースの旨味と共にワインがすすむ一品でした。

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Fixin Crais de Chene  2015  Rene Bouvier

ほのかに野生的な香りとすみれの花やベリーなどの複雑味があるピノノワール。
仔羊に合わせます。

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仔羊

ピレネーの仔羊のあばら肉に、たらの芽のエスカベッシュと山葵の葉をのせて。
黒ニンニクのピュレやわさびの茎のマリネにほんのりクミンの香り。
アカモクのカシスビネガーゼリーを添えて。

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甘夏・カレンドゥラ

佐賀の甘夏と液体窒素で固めたホワイトチョコのムース、カレンドゥラの花びら。

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抹茶・紫蘇

八女の抹茶を水羊羹のようなゼリーにし、抹茶のクラッカーと紫蘇のアイスを添えて。

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ハーブティーは、フレッシュなカモミールとミント。

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ミニャルディーズ

仏手柑と木の芽のパイ、ほうじ茶クリームと玄米素揚げを卵に見立てて。
全粒粉チーズクラッカーにカカオニブをのせて。

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ハーブティーと共に食後の談義タイム。
毎回伺う度に進化し続ける金丸さんのお料理。
地元の食材を探求しながら、その素晴らしいクリエイションには毎回感動します。

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「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673-6616



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April 04, 2019

オーベルジーヌ@笹塚

「オーベルジーヌ」に行きました。

かつて東京芝に「オーベルジーヌ」というフランス料理の名店がありました。
1989年に芝にオープンし、そこでオーナーシェフとして活躍していた小滝シェフ。当時私はまだ中学生だったので、行ったことはありません。大学生になり東京に上京して社会人になってから2005、6年くらいに1度だけ連れて行ってもらったことがありました。とても美味しくて再訪したいと思いながらもその後、茨木常陸太田にも支店ができてからも、再訪する機会がないまま閉店してしまいました。

その小滝シェフが世田谷区北沢の住宅街に昨年の夏からひっそりとお店をオープンしたと聞き、是非行ってみたいと思いながら、念願の訪問です。
京王線の笹塚駅、小田急線の東北沢駅から徒歩6,7分。
お店の入り口は夜だと暗くてわかりにくいですが、レンガ造りの壁に花のアーチがある門をくぐり、小道を抜けると扉があります。

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小滝晃シェフは、24歳で渡独。ホテル・ニッコーからデュッセルドルフの「イム・シェフィエン」で2年余り修業。フランスでは、パリの「ラ・ムフレット」、アルザスの「オーベルジュ・ド・リル」で働く。86年に再びドイツに戻り、ミュンヘンの「タントリス」や星付きレストラン「オーベルジーヌ」などで修業。88年34歳で東京に戻り、翌年「オーベルジーヌ」のシェフに就任しました。
そこで30年近く腕を振る舞い、数々のスペシャリテを生み出しました。閉店して、数年のブランクを経てから、今はシェフお一人で限られた予約客だけに料理を作っています。

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アミューズ

生ハムのパイ包み。
生ハムとパイ生地を折り重ねて、こんがり熱々に焼いた一口のパイ包みから始まります。

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Sancerre 2016 Bonnard

ワインは、シェフのおすすめで、サンセール。
ソーヴィニオンブラン特有の青苦みは少なく、すっきりとした甘みとミネラル感です。

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バゲットは、代田橋のブーランジェリー・コンヴィヴァリテのもの。
天然酵母を使ったクラムの香りがいいパンです。
小滝シェフは昔は自家製パンも焼いていたそうです。

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ズワイガニと根セロリのテリーヌ 蟹味噌のムース添え サラダ仕立て

ズワイガニの爪と根セロリ、そのジュレを重ねたテリーヌに、蟹味噌のムースを添えて。
蟹爪の甘みと根セロリの甘苦みに、ふんわりと濃厚な蟹味噌のムースをのせながら、葉野菜のサラダは甘みと酸味が利いたグリオットチェリーのドレッシング。ワインのサンセールがすすむ冷前菜です。

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スープ・ド・トリュフ

黒トリュフの時期はもう終わりながらも、入荷が可能ならば作ってほしいとお願いしていたトリュフのスープ。もう最後だけど、マーブルが白から黄色に熟成したいい香りだよと。
3ミリほどの厚みのトリュフから、漂う官能的な香りがたまりません。
そして、薄いグレー色のトリュフのスープは、フォンブラン、柔らかくなるまで煮込んだゆり根のピュレとトリュフの皮や刻んだものを共に攪拌し、最後にクリームのフォン。中にはさっとスープの中で温めたレアで柔らかな帆立が入っています。
いいトリュフならそれだけで旨味が出る。「香りがあれば塩はいらない」と名言。
ブイヨンを使うとその雑味が出てしまい、せっかくのトリュフの旨味が損なうと。

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確かにその通りですが、それゆえにこんなに旨味があるスープが出来るとは驚きの一品です。
ゆり根のほのかな甘みとトリュフの滋味が合わさり、そこに浮かべた厚みのあるトリュフの香りが充満。
正直帆立はなくてもいいくらいに澄んだ綺麗な旨味なのですが、ほくっとした厚みのあるトリュフの食感に、帆立の柔らかな食感の対比が、それぞれを引き立てるように。これが当時からのレシピなのです。そして、スープは熱々ではなく、やや低めの温度の方がトリュフの香りが引き立つので、そのスープが冷めないように、クリームの皮膜で覆い、香りとコクのまろやかさを出すのだそうです。
当時はジャガイモとトリュフを合せたりしたけれど、日本のジャガイモだと甘みもコクもない。で、ゆり根で試してみたところ、ゆり根の甘みがトリュフの持っているいろいろな特質を引き出してくれると。
この一皿には、非常に感動しました。次回は、トリュフの全盛期に是非また作ってもらいたい逸品です。

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鱒のスフレ  ペルノーのソース 菜の花のソテー添え

伊豆下田の海鱒のスフレは、そのすり身で鱒を包み、オーブン焼きして、ペルノーのソース。
菜の花のソテーを添えて。

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ふわっと柔らかなクネルのような鱒のムースの中には、しっとりとした優しい味わいの鱒が。
ペルノーの香るバターソースが品のいいこと。ここにも余分な味を加えるフォンは使わないそうです。
いろいろ伺うとシェフは下戸でお酒は飲まないそうです。だからこそ、香りを引き立てる酒使いが上手いんですね。

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Cabernet Sauvignion 2017 Les Jamelles

赤ワインは、次の肉料理のソースを煮込む時に使ったカベルネ・ソーヴィニヨンを合わせてくださいました。

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ランド産小鳩のロティ

皮目をかりっと焼き、ぶりっとした弾力感の仔鳩。そして骨や内臓などを、フォンド・ヴォーと前者のワインなどでこっくりと煮込んでから漉したサルミソースの美味しいこと。
添えたホワイトアスパラガスのローストは、ミディアムに茹でてから焼くと水分が抜けずにしっとりと仕上がるそうです。絶妙なソースはパンで拭いながら、ワインを一飲み。幸せのひと時です。

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ライムのシブースト

19世紀にパリで考案されたデセールをアレンジして。
カスタードクリームとゼラチン、メレンゲを合わせたムーステリーヌに、ライムの皮と砂糖をキャラメリゼしたライムソースをかけて。
甘いものが苦手だというシェフが作るデセールは、ライムの香りと酸味を活かし、甘いものが苦手な私もすっきりと食べられます。

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ミニャルディーズ

フランボワーズのパート・ド・フリュイとガトーショコラ。

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コーヒーはネスプレッソ。

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食後は、シェフの修業時代のお話や今まで作ってきたスペシャリテの料理などのお話をいろいろ聞かせてもらいました。シェフの修業時代のお話はほんとに興味深く、こだわりの食材を使ったお料理もまたいろいろ頂きたいです。


「オーベルジーヌ」

東京都世田谷区北沢5−15−6 シャリマール北沢1F

03−6416−8200




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March 29, 2019

Libre 白金高輪店@白金

「Libre 白金高輪店」に行きました。

白金高輪駅から徒歩1分。
昨年6月にオープンし、昼間は、パティスリー&サロン・ド・テとして、夜はレストラン&バーとして営業しています。

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入り口のショーウィンドウから、店内の奥へと続いていく長い大理石のカウンターは、10:00〜はサロン・ド・テの席に、夜18:00〜はレストランの席へと変わっていき、21:00〜バータイムへ。土日祝日限定でランチ営業もしているそうです。

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シェフの田熊一衛氏は、18歳で料理の世界に入り、福岡の「maison de yoshida」などで経験を積んだ後、22歳で上京し、都内のレストランで経験を積み、2006年に「Les enfants gates」に入社。2009年に渡仏し、「Dominique Bouchet」本店へ。翌年にフランス料理教会会長のレストランにシェフとして就任。その後、「David Toutain」等パリの星付きレストランで経験を積み、スウェーデン、フィンランドを中心に本質を探す旅に出る。
帰仏後、「Bernard loiseau」のパリ店に就任。その後、3つ星レストランの「Le Cinq」でスーシェフを務め、2017年9月帰国。

という豊かな経歴をもっていて、昨年こちらのシェフに就任しました。
ちょうどシェフの目の前の席に座ることができたので、終始シェフがお料理している姿を拝見できました。カウンターとテーブルで20人近くのコース料理を無駄な動きがなく、テキパキと仕上げていくその速さにも驚きました。

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お料理は8500円のおまかせコースのみ。(土日祝日のランチは5000円)
そして、ワインペアリングをお願いしました。
キャビアや黒トリュフなどの食材の追加もできます。
今回は前菜で出てくるリードヴォーに黒トリュフがお勧めだというので、そちらの料理に追加しました。


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Veuve Olivier Carte d'Or

まずはシャンパン。ピノムニエ60%、ピノノワール30%、シャルドネ10%。伝統的な木製のコカールで
ゆっくり葡萄をプレスした後、マロラティック発酵。桃やリンゴのフレッシュな味わいとシトラス香。
最初のフルーティな一口アミューズにはぴったりでした。

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プチトマト

プチトマトが敷きつまれた中には、赤いトマトと黄色のプチトマトに見立てた一口アミューズが。

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赤いトマトに見立てたのは、フランボワーズのジュレでコーティングした中に、バジルと桃の香りが弾けます。黄色いトマトに見立てたものは、パッションフルーツとマンゴーが。

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サーモンのリエット

サーモンを使ったなめらかなリエットは、葉脈を象った人参とオレンジのチュイル。

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Chignin Vieilles Vignes 2017 Denis &Didier Berthollier Vigneron

明るい黄色の白ワイン。。レモンやグリーンハーブの香りと蜂蜜香にミネラル感。

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グリーンアスパラガス

イタリアベネトのグリーンアスパラガスは、かなり太いものを炭火焼きして、燻製卵黄のソースとパルミジャーノのソース。まだグリーンアスパラガスには早い時期ですが、イタリアではこんなに太いものも出ているんですね。ソースは結構濃厚でした。

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Cuvee Keke Beaujolais 2017 Kevin Descombes

ライトな口当たりとチェリー風味のガメイ。

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リードヴォー

ソテーしたリードヴォーは、片面カリッと焦げ目をつけて焼いたカチョカバロのようなチーズをのせてトリュフソースに追加の黒トリュフをたっぷりと削ってくれました。
もっちりとしたリードヴォーにこんがり溶けるチーズの旨味と黒トリュフの香り。その濃厚な味わいに赤ワインが良く合います。

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自家製のブリオッシュを添えて。

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天吹 春色 純米大吟醸

ここで日本酒のペアリング。佐賀産の夢しずくという酒米をオシロイバナの花酵母で醸した純米大吟醸。
フルーティな華やか香りが、この後のハイビスカスの香りとリンクします。エチケットも春らしくカラフル。

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アカアシ海老 ハイビスカス

徳島の生アカアシ海老とハイビスカス、トマトジュレをマリネした大根で昆布締めのように包んで。ハイビスカスの花びらがほんのり梅のような香りと酸味。

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Foece Majeure 2015 Mother Rock

南アフリカのシュナンブラン。グレープフルーツやオレンジなどの明るい柑橘の香りと複雑味。

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カレイとホワイトアスパラガス

皮目をこんがり焼いたアブラカレイとホワイトアスパラガスのロースト、イカの米粉フリットなどが、ヴァンジョーヌを使ったソースとホワイトアスパラガスのゆで汁で作ったジュレシートに包まれています。その間に入っている黒いパウダーは何だったのか聞き忘れました。

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Monthelie Cuvee Miss Armande rouge Monthelie Douhairet

何年だったかな。透明感のあるまろやかなピノノワールは鶉に。

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鶉のロティ 車海老と豚肉のファルシ

シェフのスペシャリテだそうです。ぷりっとした車海老と豚肉のファルシを詰めて焼いたもの。
ソースは鶉のジュ。前半チーズやクリームを使ったこってりしたソースが続いたなと思っていたので、シンプルで軽めのソースがいい塩梅でした。

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ゆい くずまきワイン

デザートワインは、岩手の山葡萄を使ったコクや甘さがありながらも、低アルコールで飲み口がいいです。

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フリュレ

外側はチョコレートで形作られ、苺、りんご、チェリーなどを象ったデセールは田熊シェフ考案だそう。お誕生日にはまだ早いけれど、蝋燭を立ててお祝いしてもらいました。ありがとうございます。

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この中から一つを選んで苺のフリュレ。
サロン・ド・テでは季節の果実を使ったフリュレやパリ・ブレストなどが種類豊富に頂けるそうです。

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苺型のショコラをパリっと割ると、ヨーグルト風味のフランボワーズムースの中に、フリーズドライのフランボワーズとコンポートした桃などが入っていました。

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食後はコーヒー。お茶はフレーバーティーが色々あるようでした。

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ソムリエのワインセレクトも良かったですし、力量があるシェフですから、いずれ自身のお店を持って展開していくと思います。今後も楽しみにしています。

「Libre 白金高輪店」

東京都港区白金1−15−36 

03−6447−7077




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March 26, 2019

ゴブリン@西麻布

「ゴブリン」に行きました。

西麻布にあるワインバーです。あるイベントで福岡の料理人やソムリエがいらしていて、私はそのイベントには参加できなかったのですが、2次会でどこか食事できて飲めるところはないかということで、こちらにお連れしました。

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オーナーソムリエの祖母が唐津出身ということで、野菜や魚は唐津の食材を使っています。

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アミューズ

唐津の川島ざる豆腐にオリーブオイルと塩。
今回6人のうち4人が九州の方なので、ああ、川島豆腐ねとご存知でした。そして、ここでは唐津の銀すしともコラボしているとか。今まで通ってても知らなかったわ。さすが、美食マダムのK子さん。

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唐津からの鮮魚のカルパッチョ

お魚は平目でした。人参や葱など刻んだものと、オリーブオイルと塩で。

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富山産ホタルイカと菜の花のアヒージョ

スチームボイルのホタルイカと菜の花のアヒージョ。オリーブオイルで加熱するとぷっくりと膨らみます。

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エキスがしみでたオイルには焼きたてのバケットを浸して。

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鶏肉と春キャベツのカレーライス

具材は季節によって変わりますが、今回は鶏肉と春キャベツの甘みにスパイスがちゃんとフィットしていて、一口だけ頂きましたが、美味しいカレーライスでした。お米は唐津の減農薬米をお店で精米してから炊いているそうです。

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和牛スジ肉のハヤシライス

和牛スジ肉とデミグラスソースにほうれん草のソテーと半熟卵のハヤシライス。
カレーライスやハヤシライスは匂いを考慮して22時以降しか提供されません。今まで食べたことがなかったので、ちょっと嬉しい一口。

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赤ワインを頂きながら皆と談義した数時間でした。

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シェフのお料理は、お魚のポワレとか火入れが抜群なのですが、今回は遅い時間だったので、いつもは食べられないカレーなどが食べられてよかったです。

「ゴブリン」

東京都港区西麻布2−13−19 コート麻布2F

03−5466-7728



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March 23, 2019

UOKIN ビストロ@五反田

「UOKIN ビストロ 五反田店」に行きました。

新橋店は何度か行ったことがありますが、こちらは魚金グループの中でも連日満席のお店です。東北から来る友人が行きたいというので、2か月前に予約しました。

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メニューはそんなに多くないですが、魚金だけに魚介料理は充実しているようです。
ピッツァの種類が豊富。グラスワインは580円〜、ボトルワインも2980円〜とリーズナブルです。
そういうお店に限って、ワインは飲まなかったりしますが。

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自家製サングリア

赤ワインに漬けこんだブルーベリーとグレープフルーツが入っていました。

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パンはコベルトで、バケットとライ麦パン。オリーブとしらすが入ったオリーブオイルが添えてあります。

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海の幸のカルパッチョ6点盛

人気メニューのカルパッチョ。三陸の牡蠣は柑橘ジュレ。北海道の水蛸は、フライドガーリックとマスタードをのせて。北海道のホッキ貝は、ポン酢と葱。サーモンは、フライドオニオンとレモンドレッシング。高地の鰤は、茗荷とワサビ。愛媛の真鯛は、ワサビとビネガーで。それぞれ味付けしてありました。

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本日のアヒージョ

海老と春野菜のアヒージョ。ぐつぐつ煮込まれたオイルはパンに浸して食べました。
店内はかなり暗いので、料理写真はいまいちです。

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ナポリピッツァ

マルゲリータとチチニエッリのハーフ&ハーフ。
チチニエッリは、定番のマルゲリータに、ニンニクと黒オリーブ、しらすがのっています。
ここのピッツァはわりと美味しかったです。

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牛ハラミステーキ 200g

ハラミステーキには、ニンニクが効いたおろしソースと焼きキャベツを添えて。
注文するといっぺんに出てくるので、食べる頃には硬くなってしまいましたがw

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レモンモヒートでさっぱりと。

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かなり混んでいるので、2時間制ですが、1時間ちょっとで食べ終えてしまいました。
クオリティーよりも安さとボリュームという感じのお店ですが、ひっきりなしにお客が入っていました。あんなに行きたがっていた友人は一回行けばいいかなと言ってました。でも大勢で行くにはコスパも良くて手頃なお店だと思いますよ。

「UOKIN ビストロ 五反田店」

東京都品川区東五反田2−8−8 1F

03−5798−7884


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March 09, 2019

ル・コック@恵比寿

「ル・コック」に行きました。
5年ぶりの訪問です。

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まずは、シャンパンと共にほんのりスパイスが香るミックスナッツ。

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お料理はおまかせのコースで頂きました。
この日はカメラを忘れて携帯電話のカメラで撮影w

サーモンのミキュイ

自家製のスモークサーモンのミキュイには、香味野菜と和えたサワークリームとディルがのっています。前菜には必ず出てくる一品ですが、前回は温めたもので、アスパラなどを合わせていましたが、今回は冷製で燻香は穏やかに、しっとりとなめらかなサーモンとサワークリームでクラシックに。

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ホワイトアスパラガスとせせりのラグーソース

ホワイトアスパラガスのソテーに、鶏のせせりのラグーソース。黒胡椒の塩漬けがぴりっとスパイシーなアクセントです。

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パン

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蕗の薹のリゾット

刻んだ蕗の薹の香りと苦みに、アルデンテに炊いた艶っとした米の食感とパルミジャーノの風味。
春の香りと共にワインは南仏のソービニヨンブラン。

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甘鯛のポワレ

写真を撮り忘れましたが、お魚料理では定番で出てくる甘鯛。
その仕立ては、季節によって変わります。
今回は、芝海老やブロッコリー、グリーンピース、芽キャベツなどをニンニクとバターで炒めて。
これもとても美味しかったです。

仔羊

フランスピレネーの仔羊は、しっかりと火が入っているのに、柔らかい弾力感。蕪のローストを添えて。

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苺とパッションフルーツのタルト

フレッシュな苺をパッションフルーツのソースで和えたタルト。

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プティフール

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比留間シェフが作るお料理はオーソドックスですが、そのシンプルな作りの中に安心感がある美味しさ。素材やその火入れにも計算された細かな技が光っています。
今回は食べなかったけれど、岩塩包みしたひな鶏のロティは絶品です。


「ル・コック」

東京都渋谷区恵比寿西2−7−2 ウィンズビル1F

03−3770−1915


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March 07, 2019

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。


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Drappier Brut  Nature

シャンパンはドラピエのナチュールで。

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Asperge アスパラ

ホワイトアスパラガスとプンタレッラの葉。
そのすり流し的なスープには酸味を利かせて。

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 Bastianich Vini Orsone 2014

イタリアのフリウラーノ。すっきりとした酸味と柑橘の香り。

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Saint-Jacques 帆立

帆立と筍のパイ包み。その三層が同じ厚さに仕上がるように焼き上げたパイ包みには、トマトのエキスのスープとせりを添えて。以前は、ビーツと黒トリュフのパイ包みの三重奏で感動したけれど、今回は春の食材を重ねて、トマトの酸味とせりの苦みが筍と帆立を軽やかに仕上げて。

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Rue de Vin Merlot 2016

フルーティーで軽快な味わいのメルロー。

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Calmar  イカ

切れ目を入れたアオリイカを炙って、セロリと文旦、クレイトニアやボリジと合わせて。バターソースにほんのりクミンの香りがアクセント。

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Domaine du Gros' Nore 2014 


バンドールの赤。

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Haricots Blanc 白インゲン豆 

白インゲン豆、つぼみ菜、スティックセニョールなどをニンニクと刻んだ黒トリュフ、パルミジャーノと。上にも黒トリュフがたっぷりかかっています。

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菊鹿 シャルドネ


熊本のワイン。りんごやオレンジの花、ときおりバニラ香。

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Berix 金目鯛

神奈川長谷川さんの金目鯛。皮目をぱりっと、身はしっとりふわふわとした食感に仕上げた金目鯛の火入れが素晴らしいです。
オレンジのソース、フヌイユのピュレ、プティベール、金柑、乾燥ケイパーのパウダーを添えて。

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Heritiers des Marquis d'Evry' 2008 Chateau de La Marquis

ブラックカラントやプラムなどの果実味。

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Agneau 仔羊

フランスリムーザンの仔羊は、パセリバターをはさみ、網脂で巻いて。タルティーボとローズマリーの花を添えて。ジューシーでミルキーな香りの仔羊にローズマリーの花の香りがとてもいいアクセントでした。

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Barbaresco 2013 IL Pozzo

ブラックチェリーやなめし革、茸のニュアンス。

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Boeuf  牛

イギリスのヘレフォード種の牛肉。ヘレフォード種の牛肉は何度も食べていますが、日本に入ってきたものを食べるのは初めてでした。密質できめの細かい肉質の赤身肉は、柔らかく、あっさりとした旨味があります。ソースはイチローズモルト15年を使ったウイスキーのソース。付け合わせは人参のグラッセだけというシンプルさがまたいいです。

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飛露喜 純米大吟醸

ここで、日本酒が出てきました。

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鯛飯

メニューにはありませんが、いつも最後の〆の炭水化物をリクエストしているので、特別に作ってくださった一品です。

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鯛も長谷川さんの鯛です。ねっとりとした旨味を持ち、何もつけずにそのまま食べても美味しい鯛。

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こちらは胡麻醤油のたれで漬けにしたもの。

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それをご飯の上にのせて頂くと、胡麻だれのコクと鯛の旨味、ご飯の甘みと合わさって、あっという間に平らげてしまいました。お米は佐賀の米だそうです。

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ご飯おかわりして、最後は両方の鯛と山葵、白胡麻をのせて、鯛出汁をかけて鯛茶漬けに。思わぬサプライズ料理に大満足でした。

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不知火

アバンデセールは、不知火(デコポン)に、文旦やレモンなどの柑橘のシャーベットと、アボカド。
デセールにアボカドを使うのは珍しいですが、柑橘だけの酸味や甘さにコクを出して、それぞれの柑橘香りや味わいをつなぎ合わせてくれます。

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ブラッドオレンジ 

小田原で作っているブラッドオレンジとパプリカのソース、蜂蜜風味のチュイル、エクアドルの75%カカオ。オレンジとパプリカの香りの融合も素敵でした。

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Mignardise ミニャルディーズ

食後は小菓子とコーヒーで。食後は、シェフとレストランや食材話の談義。シェフは魚や野菜、果物などは神奈川のものを積極的に使いますが、伊豆で食べた猪が美味しかったのと伊豆鹿のお話をしたら興味を持ってくださいました。次回は、伊豆のジビエもシェフの抜群の火入れで食べられたらいいなと思います。

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

0460−82−2000



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February 21, 2019

フロリレージュ〜Gari-Garilege〜@外苑前

「フロリレージュ」に行きました。

この日は、川手シェフが海外イベントのため不在なので、他のスタッフ達が裏営業で限定Openする「Gari-Garilege ガリーガリレージュ」へ。前回はかき氷とおでんでしたが、今回はかき氷とラーメンを提供するということでした。


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12時の開店前に到着し、1番のりでお店に入りました。
ウェイテイングスペースでかき氷のメニューを見ながら、どれにしようか迷います。
・金柑×ハーブティー 1600円
・柚子×フロマージュブラン 1700円
・安納芋×蜜  1700円
・いちご  1800円
・メレンゲ×いちご  1800円
・アマゾンカカオ×マサラチャイ 1800円
・アマゾンホワイト×ふきのとう 1800円


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ラーメンはフロリ麺と称して、自家製麺と醤油ベースのスープのラーメンだそうです。

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12時になると、ダイニングルームに案内されました。

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飲み物はお茶が3種類用意されています。
・煎茶 奈良 月ヶ瀬
・紅茶 佐賀 嬉野
・ジャスミン茶 台湾杉林渓烏龍


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紅茶とジャスミン茶を頂きました。70℃くらいに温めてあります。

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フロリ麺

醤油ベースのスープは、鰹と昆布の合わせ出汁と干し椎茸の出汁で鶏ガラを煮込んでいるそうです。
麺は普段パンを作ってもらっているルルソールで作ってもらったそうです。
味付け卵と浅葱に海藻バターがのっています。

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麺の中にチャーシューも隠れていました。

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柔らかく煮込まれたチャーシューは美味しいです。麺は小麦の香りがしますが、コシがなくゆるっとした感じで、もう少しシコシコとした食感があるといいのにな。スープもちょっとぬるかったのが残念。
全体的にパンチが足りない気がしましたが、まあフレンチレストランが作るラーメンですからね。


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かき氷は迷ったあげく、いちごとアマゾンホワイト×ふきのとうにしました。

いちご

かき氷機で氷を削りながら、シロップをかけて苺を入れてという工程を繰り返しながら、何層も重ねて丁寧に作っていました。仕上げに苺のソースと苺をたっぷりのせて。

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ふわっと軽くくちどけのいい氷とたっぷりの苺やソース。酸味や甘みもちょうどいいバランスで、苺好きには嬉しいリッチな苺の美味しさを味わいました。

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アマゾンホワイト×ふきのとう

アマゾンカカオ×マサラチャイと迷ったのですが、ホワイトカカオとふきのとうの組み合わせが面白いなと思い、頼んでみました。

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ホワイトカカオのシロップと蕗の薹のシロップと氷を何層にも重ねて、上にはアマゾンカカオホワイトのエスプーマと揚げた蕗の薹がのっています。ホワイトカカオのクリーミーな甘みに蕗の薹の苦みが合わさると、意外にさっぱりと食べられました。

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「Florilege」

東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1

03-6440-0878



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February 01, 2019

ロクターヴ ハヤト コバヤシ@千駄ヶ谷

「L'Octave Hayato KOBAYASHI」に行きました。
北参道にあるひっそりとしたレストラン。シェフの小林隼人氏は、いくつかのフランスのレストランで修業された後、レフェルベソンスやオレキスを経て、2015年に独立開業しました。

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位置皿は店名とフランスの街並みの絵でしょうか。それぞれ異なった絵柄が描かれていました。

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まずはシャンパンを。その後は、料理に合わせてペアリングでお願いしました。

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信州サーモンのタルタル キャビア

最初に出てきたのは、缶詰の形をした陶器の入れ物。

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その蓋を開けると、お花に見立てたようにキャビアがのっていて、白いクリームチーズのムースの下には、信州サーモンのタルタルが入っています。

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山菜のフリット

切り株の上には、山形の蕗の薹とたらの芽のフリット。酢橘といぶりがっこのタルタルが添えられています。

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帆立 ラタトゥイユ

帆立のポワレとラタトゥイユにサフランのソース。ホワイトセロリ、網目状の帆立のチュイルをのせて。

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Bourgogne Cotes St.Jacques  Pinot Gris 2017 Alain Vignot

アプリコット色したピノグリ。すっきりとした酸とコクがあります。

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オニオングラタンスープ

北海道の玉ねぎをくり抜いた器に入っています。

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玉ねぎの蓋を取ると、中は香ばしく焼いたチーズと熱々のオニオングラタンスープ。この日は雪が降っていて寒かったので、こういう料理が出るとほっこりと温まります。

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小さなバゲットが入っているのは、袋の形をした陶器でできています。折りじわとかリアリティがあって、こういう器を使うのもシェフの遊び心ですね。

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最初に置いてあった位置皿をパン皿にします。

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Domaine Michel Vire Clesse Tradition 2015

貴腐ワインを作る生産者のシャルドネ。しっかりとした香りにほんのり蜜感がありながら、キレがあります。

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フォアグラ 黒毛和牛 セップ

ランド産のフォアグラのソテーに、黒毛和牛の薄切りをのせてセップ茸のソース。

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フォアグラはしっかりと焼き切ってあり、平茸、マッシュルーム、白舞茸など茸の味わいと牛肉と共に。

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Kritt Pinot Blanc 2016 Marc Kreydenweiss

アルザスのピノブラン。柑橘系の酸味と甘みのバランスがいいです。

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スズキ ハマグリ 

千葉産のスズキのソテーと蛤、下にはヤングコーンとリゾットが敷かれ、蛤のソースとシブレットオイル。

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オマールブルー 

オマール海老に、スナップえんどう、雪うるい、おいしい菜、八朔、シャンパーニュソース。

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Clos Floridene 2013 Graves

ボルドーのカベルネ・ソーヴィニョンとメルロー。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の火入れはしっとり仕上げてありました。クレソンや甘長唐辛子を添えて。

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フォンダンショコラ

温かなフォンダンショコラと塩キャラメルのアイスクリームのショーフロワ。白胡麻のチュイルとベリーソース。

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食後はコーヒー。

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アップルパイ

一口サイズのアップルパイには粉糖のアップルのマークとイヤホン!?
別に音が出るわけではなくてシャレだそうです。物静かなシェフですが実はお茶目な面もあるんですね(笑)

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プティフール

いろんなプティフールを一つ一つ包んで小さな木の洗濯挟みでとめてあるプティフールの木。
最初から最後まで、くすっと笑ってしまうウィットが込められている演出でした。

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お料理自体はとても綺麗な盛り付けで、モダンフレンチながらも基本はしっかりとしているクラシックベース。シェフお一人で切り盛りされていて結構忙しいのかもしれませんが、わりと寡黙に作っていらっしゃるので、せっかくのオープンキッチンカウンターですし、その遊び心をトークに交えて伝えられたら、何オクターブもの魅力が奏でられ、もっと人気になると思うのですけどね。

「L'Octave Hayato KOBAYASHI」

東京都渋谷区千駄ヶ谷3−30−9 モデリアブリュット101

03−5770-8827


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January 26, 2019

ヴィノーブル@赤坂

「ヴィノーブル」に行きました。
オイスターとワインのお店です。


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ここで扱っている牡蠣は、広島の大黒神島という日本最大の無人島から毎日生牡蠣が配送されるそうですが、生活排水の影響を一切受けない清浄海域で育てられているそうです。この日も6種類の名前が付いた牡蠣が入荷していました。

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黒板メニューには牡蠣の料理やそれ以外も充実しています。

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まずは白ワイン。個人的には生牡蠣にはソーヴィニオンブランを合わせるのが好みです。

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牡蠣の12ピースプレート

注文した直後に殻を剥いて盛り付けてくれます。
右下から、時計回りにヴァージンオイスター、先端、宮島、大黒神島、広島、かき小町と並んでいて、その順番に食べてくださいと。薬味は、ホースラディッシュ、レモン、エシャロットとモルトビネガー、かんずりビネガーが用意されています。基本は何もつけなくてもそのままで美味しい牡蠣ですので、最初はその綺麗な味わいを是非味わってほしいです。


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ヴァージンオイスター

ヴァージンオイスターは殻も一番小さく産卵をしていない若い牡蠣です。貝柱も未形成な小振りの牡蠣で、そのまま食べると全くくせがなく、透明感があるみずみずしさ。ちゅるんと一口で頂きました。

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先端

先端は、ぷっくりしていて、ほどよく甘いミルキーさがあります。

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宮島

宮島は前回無かった種類で、初めて食べました。貝柱のしゃきっとした食感と甘みを感じます。

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大黒神島

フルーティーな香りと甘みが凝縮していながらも、すっきりとした後味。6種類の中では一番バランスがいいと思います。

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広島

広島は個体差もあるのでしょうが、少し苦みを感じます。

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ホースラディッシュとかんずりビネガーを少し加えると苦みが消え、旨味がくっきりと強くなりました。

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かき小町


6種類の中では一番大きなサイズです。貝柱も大きいですが、透明感があり甘いです。一番ミルキーさと旨味がありますが、内臓の部分の磯くささも全くないのでぺろっと食べちゃいました。ここの牡蠣はほんと綺麗な味です。もう一回転するお客様も多いとか。

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自家製牡蠣のスモーク

大きめの牡蠣を燻製にしてオイル漬けしたもの。ほのかにかんずりの辛味がアクセントです。ちょっと樽感があるシャルドネが合いました。

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さらに白ワインを追加します。

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こちらのグラスワインは、窒素充填させるワインサーバーで保管されていて、白、赤それぞれ6種類から選べます。ボトルのワインリストは300種類くらいあるそうです。

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グリーンサラダ

いろんな季節野菜のグリーンサラダ。和えてあるドレッシングがシンプルで野菜の美味しさを引き出してくれます。

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カキフライ ンドゥイヤソース

カキフライは、広島やかき小町などの大きな種類をさっくりと揚げて、ンドゥイヤというカラブリアの辛いサラミを加えたトマトソースとレモンを添えて。カキフライにはタルタルソースが好きですが、ここの牡蠣がくさみがなく衣も薄く軽いので、レモンだけ絞るくらいがちょうどいいです。後半はンドゥイヤソースものせて食べました。

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ソノマの赤ワイン。次のパスタや肉料理にぴったりでした。

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ヤリイカと葉セロリ、仁淀川山椒のスパゲティーニ

柔らかなヤリイカをソテーして、ニンニクやアサリのスープを合わせたスパゲティーニ。葉セロリと山椒の香りで。

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沖縄アグー豚のロースト

400gのアグー豚の厚切りロース肉を時間をかけてじっくり炭火焼きして。付け合わせのお野菜は、マコモダケ、スティックセニョール、赤甘長唐辛子、クレソンを添えて。
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アグー豚は脂が甘く、肉質もくせがないので、じゅわっと溢れる肉汁と共にぺろっと頂きました。次回はメニューにないけどとんかつもリクエストしてみたいな。

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菊芋のドフィノワ

菊芋も自家製菜園のもので、皮付きのままざっくりと切って、ベシャメルソースとチーズでこんがりとグラタン仕立てに。

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名物の牡蠣をはじめ、ワインと共にいろいろ楽しみました。

「ヴィノーブル」

東京都港区赤坂2−11−3 コモン赤坂1F

03−6411−3135





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