フレンチ

June 18, 2020

アサヒナ・ガストロノーム@日本橋

「アサヒナ・ガストロノーム」に行きました。

1月末にとった5月の予約が延期になり、今回初訪問です。
以前クラフタルにいたソムリエの若山さんが、こちらに勤務することになり入れた予約でした。
シェフの朝比奈氏は、ジョエル・ロブション・ラ・ターブル時代から何度も通っていたので、もちろんお料理も楽しみにしていました。

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位置皿は店名ロゴ入りのクリストフル。
カトラリーもクリストフルのジャルダン・エデンシリーズです。
こういったグランメゾンのレストランに、ドレスを着て伺うのも久しぶり。

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Ruinart  Blanc de Blancs

まずは、シャンパンのルーイナールからスタート。

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ビーツのメレンゲ、スモーキーなニシンの卵を載せて
ズッキーニのタルト
ゴーフルではさんだリエット


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アミューズブーシュ。
ビーツのメレンゲの上には、クリームとアブルーガ、レモンピールをのせて。
蝶のモザイクゴーフルが素敵。
ズッキーニの温かいタルトは、ほんのりかぼちゃ風味。

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木の葉のモザイクのゴーフルには、豚のリエットがはさんであります。

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ガスパチョは、トマトとグリオットチェリーでさっぱりとした甘みと酸味を合わせて。

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Martinelli Zio Tony Ranch Chardonnay 2008

カルフォルニアソノマ、ロシアンヴァレーのシャルドネ。
マルティネッリは、2008年が絶頂期でパーカー100点を獲得したそうです。
しっかりとした樽香とアルコール感がある黄金色で、最初はシェリーのような渋みを感じながら、だんだん華やかな香りと甘みが出てきます。

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北海道産ボタン海老&キャビアオシェトラ
ルビーグレープフルーツのコンビネーション そのタルタルのラビオリを添えて


ガラスのクロッシュが、この時期清涼感があっていいです。

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北海道のボタン海老のタルタルとルビーグレープフルーツ、芯の部分にはキャビアライムを詰めて。
マリネした紅芯大根のラビオリには、キャビアとボタン海老のタルタルを包んで。
素揚げした海老足とアネット、青柳の小柱にキャビアと金箔、ラディッシュ、ピンクグレープフルーツとビネガーソース。
重ねた苦みと酸味、塩気が、ボタン海老の甘みを相互に引き出します。

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パンは、メゾンカイザーのバケット。

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バターはカルピスバターに、カカオバターで店名のロゴを転写してあります。

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Chateau Hosanna 2008

次のフォアグラ料理とメインの肉料理には、ポムロールのワイン。
これまたマニアックなポムロールを合わせてきますね。

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カベルネフランとメルローの複雑味は、最初は冷やしめの温度で、香りは立たせず、酸味と甘みを纏うカシスやブラックベリーのようなタンニンと鉄分でフォアグラの脂をすっきりさせるような印象です。

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鴨のフォアグラ
木の実と共にテリーヌ仕立て 新ごぼうのピュレ、ポルト酒のレデュクション


フォアグラは、レーズンと松の実を赤ワインとバルサミコで煮込んだものと重ね合わせたテリーヌ仕立てに。フォアグラのムースは、ポートワインゼリーで包んだ球体。
皮つき牛蒡とサマートリュフ、ごぼうのフリチュールとセルバチコを添えて。
レーズンや牛蒡の香りで、フォアグラを飽きることなく軽やかに食べさせてくれました。

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メゾンカイザーの焼きたてのブリオッシュにフォアグラをのせながら、頂くのも美味しいです。

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Weisser  Burgunder  2017  Bernhard Huber

南ドイツのHuberの白ワイン。
バナナやライチの香りがありながら、キレの良い甘みとミネラル感。

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黒鮑のクルート 
ポム・クルスティアンをあしらい ソースナンチュアを現代的解釈で


千葉の黒鮑は、青菜と薄いパイ生地で包んだ生地とむっちりと柔らかな鮑の旨味。
ジャガイモのムースには、さくさくのジャガイモのチップスを並べ、中には鮑の肝ソース。
そして、阿寒湖のエクルビスとそれを使ったソースナンチュアが、甲殻類の旨味を凝縮させながらも、ふんわりとクリーミーに軽く仕上げてあり、素晴らしいソースでした。

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クリストフルのカトラリーのジャルダン・エデン。
ソーススプーンの裏側や刃先にもあるこの文様柄が好きなのですが、むっちりとした鮑がすっと切れる細い肉用ナイフも欲しくなっちゃった。

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和歌山産鮎のポワレ
空豆のクーリを絡めながら タピオカのチュイルを渓谷に見立てて


和歌山の半天然の鮎は、内臓などは使わず、大きく肉厚な身だけを皮目さっくりとバターでポワレして。川魚としての美味しさを表現しています。
それはフランスの地方で食べた鱒や岩魚を思い出すようでありながら、添えたタピオカチュイルに、鱒子やコリアンダーの花。そら豆やグリーンアスパラガス、スナップエンドウなどの青みと、少し添えたつぶ貝のソテーの貝のほのかなえぐみで、鮎本来の少し苦みのある内臓のような味わいをアクセントに加えている気がしました。
鮎をフランスの魚料理の解釈として、再構築した一皿だと思います。

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短角牛フィレ肉のポワレ
滑らかなポレンタに黒トリュフ、ヨークシャープティング添え


短角牛のポワレは、赤身のレアな食感。
黒大根には、牛頬肉の煮込み。
そして、ヨークシャプティング添え。
イギリスでは、ローストビーフに付け合わせますが、カヌレ型にもっちりと仕立てて添えてあるのが面白いです。
人参はクミンの香りでソテーして、黒トリュフソース。

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ここには、オーストラリアの黒トリュフをたっぷりと削ってくださいました。
トリュフの香りも素晴らしいです。

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そしてサイフォンで、エリンギ、シメジ、たもぎたけなどをビーフコンソメで煮出します。

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茸の風味香るコンソメも美味しかった。

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フロマージュ

フロマージュも色々あったので、好みのものを少しづつ。

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コンテ24か月、アベードタミエ、ブリードモー、ルブロッション、マンステールにはクミンの5種類を。ブルガリアのコモハニーやドライフルーツを添えて。

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フロマージュには、ロマノ・レヴィ。

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ソーテルヌ。

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ジュラの甘口ワインなど色々合わせてくれました。

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アヴァンデセール

桃のコンポートに、ミントのゼリー。
液体窒素で固めたココナッツのソルベ。

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マンゴー
カリソンに見立てたババロアとヴェルヴェーヌ香るソルベ


カリソンは、プロヴァンスのアーモンドプードルとオレンジを使った花びら型の焼き菓子ですが、それに見立てて、宮崎マンゴーを使って。
ババロアとメレンゲ、ヴェルヴェーヌの香るマンゴーソルベがさっぱりと。

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ミニャルディーズは、レモンマカロン、バニラケイク、ジンライムショコラ、ラムレーズンサンド。

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食後はコーヒー。

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朝比奈シェフの料理は、さすが熟練。
その昔ラ・ターブルの時の2platsの料理の完成度が素晴らしくて、上よりもそちらに通っていましたが、多皿構成のガストロノミーになってからも奇をてらわず、クラシックの良さを軽快な料理に反映していました。



「アサヒナ・ガストロノーム」


東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUAREビル1F

03-5847-9600


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May 11, 2020

クラフタル第三弾 2日目・3日目@中目黒

「クラフタル」から第三弾お取り寄せセットの2日目です。

Agrapart 7Crus

シャンパンは、アグラパール。
7つのCruからの葡萄をブレンドしたシャルドネ90%、ピノノワール10%。

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黒胡麻バンバンジー

ご飯泥棒セットからです。
胡瓜の千切りの上に、湯煎したパックの蒸し鶏をのせ、黒胡麻ソースをかけて、パクチーをのせて。
黒胡麻の棒棒鶏って初めて食べたけれど、黒ゴマたっぷりで体に良さそう。
蒸し鶏も柔らかでした。

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常備菜で作っておいた搾菜しぐれ。

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糖度9%の優糖星という甘いプチトマト。

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スジアラの西京焼き

奄美大島前川水産のスジアラを西京味噌につけたもの。
スジアラは、前回アラのあら煮でも頂きましたが、こちらもご飯泥棒セットに入っていました。

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仔牛のブランケット レモン風味

仔牛を玉葱や白ワイン、チキンブイヨン、マッシュルームや白ワイン、バター、レモンなどと共に煮込んで。鍋で温めた後、バターライスとタイムを添えました。
濃厚なソースにレモンの酸味と香りが爽やかです。

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和洋中折衷な感じで美味しく楽しめました。





3日目のクラフタルお取り寄せ。

前菜類はほとんど食べ終わったので、紀ノ国屋で買ってきた朝倉山椒入り一口パテカンに甘照トマトとスウェーデンのピクルスを添えて。

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Rose By Yuki Nakano 2018 Kunoh Wines

デラウェアとスチューベンのノンフィルターのロゼ泡。
甘みと酸味がすっきりとして、適度なタンニン。

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飲み終えた後の酒石が、薔薇の花のようにくるりと丸まっているのが面白いです。

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クラフタルからは、

鴨モモ肉の煮込み ソースビガラード

仏産の鴨モモ肉をフォンドヴォーとブラッドオレンジ、ホワイトポートワインで煮込んで。
クレソンのサラダを添えました。
しっとりと煮込まれた骨付きの鴨肉にソースが美味しいです。


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ドライトマトのパン

ドライトマトのペーストやパプリカパウダーを練りこんだパンは、パテをのせたり、ソースを拭いながら食べました。

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クラフタルダルカレー

鶏挽肉とレンズ豆、かぼちゃのカレーです。
インド料理だとダルカレーは、さらっとした優しい味わいですが、クラフタルオリジナルは、ガラムマサラを利かせた辛さがあり、カルダモン、カイエンペッパー、タイム、クミンなどが入っていて、ゆるいドライカレーっぽさがありました。

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ピクルス代わりに、うどと新玉ねぎのバリグールの残りを添えて。

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デザートは、パルミエ

ハート型に焼いたパイ生地にグラニュー糖をまぶしたもの。
コーヒーと共に。

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まだまだクラフタルのお家ご飯は続きます。



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May 10, 2020

クラフタル第三弾 1日目@中目黒

「クラフタル」からお取り寄せセットの第三弾が届きました。

前回いろいろ楽しめたので、今回も注文。

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第三弾スペシャルメニューは22品。
フランス料理を中心に、和中エスニックなど多彩なお料理が入っています。
☆印の料理から早めにとのことなので、☆印の料理から食べていくことにします。

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ワインは、キュベ三澤 明野 甲州 2013

酸味や渋みもこなれて、ほのかな甘みのすっきりとした飲み心地の甲州です。
この日は母の日だったので、カーネーションではないけれど、赤い花のテーブルクロスで。

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フランス産鳩ガランティーヌ  シュークルート 
うどと新玉ねぎのバリグール


小ポーションだったので、3品一緒に。
アマランサスは家にあったので勝手にのせました。

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鳩のガランティーヌは鶏挽肉をつなぎに、中にフォアグラを詰めて巻いてタイムやオールスパイスとシェリービネガーで煮込んであります。
シュークルートは豚肉、ソーセージ、ザワークラウトにタイムやセージ、ジュニパーベリーの酸味が効いています。うどと新玉ねぎは、チキンブイヨンや白ワインビネガー、シャルトリューズなどでピクルスにして。

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これは家の常備菜で作ってあるキャベツと舞茸と鶏肉のブイヨン粒マスタード煮込み。
タイムをのせて。甲州ワインがすすみます。

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マッシュルームとトリュフのスープ

マッシュルーム、トランペット茸、トリュフと玉ねぎ、生クリーム、牛乳、マデラ酒、バターで作ったスープ。温めて頂きました。茸の味わいが優しく香ります。

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クラフタルラーメン

〆はカレーかラーメンか迷ったのですが、麺は打ち立ての方が美味しいのでラーメンで。
スープと麺、具材が別々になっていて、それぞれ温め、麺は2分ほど茹でます。

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クラフタル謹製鶏醤油ラーメン。
鶏チャーシューと春キャベツ、筍、エンドウのスプラウトは家にあったのでのせました。
フレンチシェフが作るラーメンも面白いです。

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麺は、小麦粉と全粒粉にタピオカスターチを加えて、つるっとした麺。
スープは、チキンブイヨンベースに、煮干しや鰹節のような魚粉の香りが効いています。この香りはそんなになくてもいいんですが、塩気が少ないので、塩と胡椒を加えるとよりラーメンぽくなりました。

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デザートは、買ってきた五月はっさくと、実生柑。
クラフタルのデザートはまた次回です。

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May 05, 2020

オーベルジーヌ@東北沢

「オーベルジーヌ」に行きました。
久しぶりの外食です。
3か月以上前に予約していたので、事前に確認をすると営業しているとのこと。
もともとシェフ1人で1組しか予約を取らないお店ですが、カウンター席でなく、離れたテーブル席でお願いしました。

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ホワイトアスパラガスとオマール海老

ドイツのホワイトアスパラガスは、しゃきっとした食感を残すように茹でてライムオイルの香りが爽やかです。ぷりっとしたオマール海老と共に酸味の利いたオランデーズソースをかけて。
シャンパンはルイ・ロデレール。

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鶉とフォアグラの冷製コンソメ仕立て

ドンブの鶉は皮目をかりっと焼いて、フォアグラとコアントローで戻したドライ無花果と共に、鶉の冷製コンソメ。ほのかな酸味はフランボワーズビネガーを使っているそうですが、酢を使うと濁ってしまいがちなコンソメが透き通っているのが素晴らしい。そして、鶉も冷製なのに、固くならずにしっとりとした食感。大きなドライ無花果の甘みがフォアグラに合います。

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アイナメのポワレ 九条ネギのソテー

茨城のあいなめは、皮目やかりっとポワレして、九条ネギのソテーを添えて。
泡立てたクリームとバルサミコのマーブルソース。

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Chateau Guillebot Plaisance 2016

ボルドーのメルローとカベルネフラン。
プルーンやレーズンなどドライフルーツの果実味で、料理にも使っているので、開けて多少こなれた頃がいい感じ。コスパのいいワインです。

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鳩のロティ 大和芋とブルーチーズのスフレ

ドンブ産の鳩は、腿肉をロティして、八竹筍と、大和芋とブルーチーズのスフレを添えて。
メインも見た目より軽く仕上げてあり、重くないです。

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ルバーブのコンポート

ルバーブは、この時期フランスに行くと必ずデセールにはでてきたものですが、きゅーっと酸っぱい酸味と渋みが苦手でした。でも、シェフのルバーブは、酸味がまろやかで、全然渋さがなく、かといって甘さが強いわけでもなくさっぱりと。クレームシャンティを添えて。
これはまたリピートしたいくらい食べやすく美味しかった。

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食後は、フランボワーズのパートドフリュイとピーナッツショコラ。

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この日は料理の写真を撮らせて頂きましたが、後で注意を受けて、以降は写真NGとのこと。
写真だけ撮って、文句を言って料理を残すとか、何か嫌な思いをされたのでしょう。
私は、シェフの素敵な料理を記憶や回想に留めておきたかっただけですが、以後は慎みます。




「オーベルジーヌ」

東京都世田谷区北沢5−15−6 シャリマール北沢1F

03−6416−8200


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April 28, 2020

クラフタル4日目@中目黒

「クラフタル」お取り寄せの4日目。

ビールは、「エビス マイスター ザ・ロイヤルリーフ」という限定醸造発売のもの。
ワインのようなボトルに入っていて、スクリューキャップ。
750mlで3600円もする高価なビールだそうですが、知人から頂きました。
ハラタウトラディション種のリーフホップを100%使用して、アルコール度は7%。
華やかな香りとまろやかなコクにきめ細かな泡。

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焼売はクラフタルのものではないですが、小田急OXで実演販売している横浜の点心のお店のもの。
家で再度蒸し直しましたが、柔らかな皮とふわっとした肉餡が美味しい。

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花山葵は、お家でまた漬けました。
岩手久慈の花山葵です。

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クラフタルの「食べるラー油」は、豚挽肉、干し海老、長ネギ、玉葱、ニンニク、唐辛子、豆板醬、甜麵醬などが入っていたXO醤的な味だったので、湯通しした春キャベツと富士酢プレミアムで和えて。
キャベツの芯まで美味しく食べられます。もやしや豆苗などと炒めたり、豆腐にのせても。

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クラフタルの「松坂ポークの角煮」「魚のあら煮」はお鍋で温めました。
実山椒を砕いたものを添えて。

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魚のあら煮は、奄美大島のスジアラを昆布や生姜、三温糖、醤油などと煮込んであります。
アラのあら煮。生姜が利いていて、甘しょっぱいたれがしみ込んだ昆布もご飯のおかずになります。

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松坂ポークの角煮は、八角の香りが利いているので、砕いた実山椒をのせて、ルーロー飯的に頂きました。

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norapon Effervescent 2015 Nora-Kura
  

続いてワインはノラポン。北海道余市の微発泡のワインです。
毎年エチケットの絵柄が変わりますが、熊の絵柄が可愛いです。
酸味は少なく甘みがある飲みやすさ。

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薩摩黒牛の欧風カレー

玉葱やフォンドヴォー、赤ワイン、トマト、マデラ酒などで煮込んであり、濃厚なデミグラスソースは、カレーというよりはビーフシチュー的な味わい。

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ご飯に玉ねぎのマリネをのせて。
自家製のヨーグルトを少しクリーム代わりにかけて頂くと、まろやかな味わいに。

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デザートは、ドライマンゴーをヨーグルトに漬けたもの。
巷では流行っているようですね。


クラフタルのお取り寄せは数日間だいぶ楽しめました。
第3、4弾もあるようなので、また楽しみです。


「クラフタル」



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April 27, 2020

クラフタル2・3日目@中目黒

「クラフタル」のお取り寄せ2日目。

まずは、野菜補給のため。お家でニシソワーズサラダを作りました。
無農薬のレタスと胡瓜、オーガニックオリーブオイルに漬けたツナ、完熟トマト、茹でたインゲン、有精卵の茹で卵、ジャガイモ。ブラックオリーブがなかったので、アンチョビ入りグリーンオリーブ。
レモンと玉ねぎのドレッシングで。

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Aigle les Murailles  Blancs  2017 Henri Badoux

スイスの白ワイン。
青りんごやフレッシュなアプリコットやメロンの果実味とミネラル感。
スイスのワインはあまり飲んだことがないのですが、さっぱりごくごく飲める美味しいワインです。

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ブイヤーベース

クラフタルのブイヤーベースは、かさご、甘エビ、オマール海老、チキンブイヨン、玉葱、フェンネル、根セロリ、セロリ、ジャガイモなどを煮詰めた濃厚色なスープ。

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ブイヤーベースですが、サフランは使わず、フェンネルやセロリの香りが利いています。
これに好みで魚介を入れてくださいとのことでしたが、原液だとかなり濃厚です。
海老や白身魚などを足すともう少しマイルドになると思います。
私のブイヤーベースの最高峰は、フランスのある魚介料理の店のフュメドポワソン的な金色の透き通ったスープ。中華でいう上湯のような黄金色の透き通った綺麗な旨味のスープ。フランスにあれをまた食べに行ける日をいつか夢見ていますが、遠き思い出。

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かつお節パン

パウンドケーキのように焼いたかつお節パン。
ブイヤーベースのクルトン的に刻んでスープに吸わせて食べましたが、これはいまいち。
鰹節というより魚粉の香りが強くて、それを混ぜたパンは好きな人もいると思いますが、私はちょっと苦手でした。

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手羽先のシェリー煮込み

鶏手羽先を玉葱やシェリー酒と煮込んで、
マッシュポテトを添えて。
とろりとほぐれる手羽先とキャラメリゼした甘い玉ねぎのコンフィに、マッシュポテトが合います。

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この日はサラダがボリューミーだったので、カレーやデザートまでは行かず、お腹いっぱい。
なぜかおかきのやみつきトムヤムクンをぽりぽりw

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お取り寄せ3日目。

Bolle di Borro Rose Mesodo Classico 2012 Il Borro

スプマンテは、リストランテ・ラ・バリックのハウスシャンパーニュボトルのロゼ。
葡萄はサンジョベーゼで、甘酸っぱい苺の香りに心地よい酸。

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新玉葱のスープ

甘い新玉ねぎにマスカルポーネと生クリームを添えたクリーミな仕上げ。
冷製で頂き、チャービルを添えましたが、少しのハーブがあることで後味がすっきりします。

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ヤンニョムチキン

わりとしっかり衣をつけた鶏肉をコチュジャンやケチャップ、葱生姜とニンニク、胡麻などで味付けしてあります。ヤンニョムチキンは韓国料理ですが、もう少し衣のぽってりさがなければいいなと個人的な感想。

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仏産仔牛とアオリイカのグリーンカレー

仔牛とアオリイカという組み合わせが面白い、レモングラスの香るグリーンカレー。

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ご飯と共に。

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さっぱりとしたココナッツベースのグリーンカレーに、仔牛肉とアオリイカ。
辛さも控えめでさわやかでした。

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パウンドケーキ

デザートにパウンドケーキ。
チョコレートやカカオニブ、アーモンドプラリネやヘーゼルナッツパウダー、ココアパウダーで焼いたパウンドケーキです。

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コーヒーと共に。

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ご飯泥棒セットがあるので、もう一日だけ続きます。


「クラフタル」




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April 26, 2020

クラフタル1日目@中目黒

中目黒の「クラフタル」から限定のお取り寄せセットが届きました。

クール便で届いた真空パックの料理は、少しづつ小分けにして色々入っています。

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第一弾スペシャルメニューは、品書きを見ると25品目。
一日二日では食べきれないくらい盛り沢山な内容なので、ここ数日おこもりで楽しめそう。
そして、どれから食べるか迷います。


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ポテトチップス

インカのめざめ、ノーザンルビー、シャドークイーンなど3種のポテトチップス。
食事の前のおつまみに。

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シャンパンはクリスタルの2000年ビンテージ。
お家で贅沢に開けちゃいました。

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カトラリーも普段はシンプルなパールデザインのシルバーを使っていますが、たまには金と銀のデザインで。イギリスの王室御用達の銀食器です。

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鴨とフォアグラのテリーヌ 紫キャベツのマリネ 甘照トマト

鴨肉フィレ肉と鴨挽肉とフォアグラを玉ねぎを赤ワインで煮込み、網脂で包んだテリーヌ。
紫キャベツは、赤ワインビネガーとオリーブオイルでさっぱりとマリネしたものと鹿児島の甘照トマトを添えて。
鴨とフォアグラのテリーヌは、常温に戻して、しっとりとした旨味です。

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ホワイトアスパラガスのスープ

冷製、温製どちらでもと書いてあったので、冷製で。
ホワイトアスパラガスにマスカルポーネと生クリームを合わせたクリーミーな仕立てになっています。
わりともったりしているので、ハーブをのせたり、好みでエキストラバージンオリーブオイルを数滴たらしてもいいかも。

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イベリコ豚とアプリコットの煮込み

イベリコ豚とアプリコットも赤ワインで煮込んだのかな。しっかり赤身肉の旨味があります。
ポテトピューレを添えて。

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バターチキンカレー  新玉葱のマリネ

バターチキンカレーは温めて、ご飯は島根奥大山のコシヒカリを土鍋で炊いて。
新玉ねぎのマリネを添えて。

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バターチキンカレーは、鶏肉とココナッツミルクやガラムマサラを生クリームとトマト、唐辛子で煮込んでありますが、唐辛子は韓国唐辛子粉的な辛味かな、スパイスよりもクリーミー感がありマイルドな仕上げ。

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新玉葱のマリネは、リンゴ酢と胡麻油の香りが利いていました。
お腹いっぱい。

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デザートは苺マカロンとフィナンシェ。

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コーヒーと共に。

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残りは次の日に〜♪


「クラフタル」




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April 23, 2020

ル・ジャルダン・デ・サヴール@銀座

「ル・ジャルダン・デ・サヴール」に行きました。

銀座に用事があったので、久しぶりの外食。
お店は1組、もしくは席を端に離した2組で営業しています。

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アミューズ

ホタルイカを人参のピュレで包んだガレット仕立て。
浅葱やトマトのビネガー和えとカレー風味のパウダー。

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中には、こんな感じでホタルイカが入っていました。

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Chassagne -Montrachet   Premier Cru Magnet 2015 Jean Claude Ramonet

ラモネのシャサーニュ・モンラッシェ。
ほのかにバタリーで、ふくよかな果実味とミネラル感。
中澤シェフのしっかりとしながらも、酸味を利かせたお料理にぴったり。

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フォアグラと豚足の冷製菓子仕立て トリュフ風味

フォアグラと豚足を煮込んだ冷製のテリーヌに黒トリュフのソース。
フェンネルのクリームとパセリのピュレ。
フルーツトマトと新玉ねぎ、オリーブオイルで炒めたタンポポの葉のサラダ仕立て。
豚足のコラーゲンを加えたフォアグラのテリーヌは、むちっとした弾力感の後に溶けていくフォアグラやトリュフソースの旨味が広がっていきます。
軟白栽培のダンディライオンの苦みやトマトのサラダがさっぱりと。

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茹でたて極太白アスパラ  フグ白子のクーリサフラン風味  ブルターニュ産オマール海老添え

ホワイトアスパラガスは、ロワール産が入ってこなくなったそうで、ドイツ産。
ドイツのホワイトアスパラガスは今まで日本ではあまり食べる機会がなかったですが、ドイツに行った時には毎日のように食べていたので、逆に嬉しいです。

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ロワールと異なるのは、特有の苦みがなく、みずみずしく繊維が柔らかで甘みがあること。
トラフグ白子のサフラン風味のクーリがまろやかです。

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ブルターニュのオマール海老は、味噌やすり身を合わせて香ばしく焼いたガレット仕立てに、焼いた身をのせて。  

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温野菜のガルグイユ

大好きなシェフのガルグイユ。
30種類以上のお野菜をベーコンとバターでソテーし、季節柄たらの芽やこごみなどの山菜も入っていました。それぞれのお野菜の美味しさが優しくまとめられていて、いつも楽しみにしている逸品です。

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本日の鮮魚 シェフスタイル

この日の鮮魚は九州のキハタ。
そのカマをポワレして、ニンニクや香味野菜などのミルポワとシェリービネガーにフォンドヴォーのソース。筍と菜の花をのせて。
キハタのカマの部分はコラーゲンがたっぷり。骨までしゃぶりつきながら頂きました。

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国産牛フィレ肉の炭火焼 JS風

北海道のホルスタインの牛フィレ肉は炭火焼にして。
ソテーしたチンゲン菜を添えて。
マスタードとピクルスと卵黄を混ぜたタルタルソース。

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脂が少なく身が締まったホルスタインは、炭火焼にして、塩コショウのみで味付けしたさっぱり赤身の味わい。牛肉久しぶりに食べたなあ。

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フロマージュ

コンテ、シェーブル、モンドール。
ドライフルーツがたっぷり入ったパンを添えて。

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アバンデセール

カルダモンのゼリーに、カルダモンのコンポート。
牛乳アイスと蜜柑の蜂蜜。

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フォンダンショコラ キャラメルアイスクリーム

濃厚なフォンダンショコラには、苦みのきいたキャラメルアイスクリームを添えて。
ブラスのクーラン・ショコラを基にフォンダンショコラは、実は中澤シェフが考案したとか。
そういえば、洞爺湖のミッシェル・ブラスも契約期間を経て閉店します。
軽井沢のミッシェル・ブラスも工事は進んでいるようですが、このご時世だとなかなか難しいか。

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食後はコーヒー。

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小菓子

中澤シェフのお話を聞きながら、久しぶりに美味しいレストラン料理を頂きました。

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お土産に、JS特製サンドイッチ。
お夜食に頂きました。

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自家製食パンをトーストして、バターをたっぷり塗ったパンに、牛肉のステークアッシュとビネガーの酸味を利かせたキャロットラぺをはさんだサンドイッチ。パン生地にしっとりとなじんだ具材が美味しい。

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ポテトチップスは、お家に買い置きしてあるカルビーの「シンポテト」
最薄で揚げたくしゃっとした食感と小さな形状とポーションが気に入っています。
サンドイッチやハンバーガーの付け合わせにもいいです。
あと、「みかんのお酒」。蜜柑果汁80%で、アルコール度は5%。
ほぼほぼみかんジュースな味わいが好きです。

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「ル・ジャルダン・デ・サヴール」

東京都中央区銀座6-16-11 銀座山本ビルB1F

03-3542-2200


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April 17, 2020

コートドール@三田

「コートドール」に行きました。

4月初旬お昼の過去記事です。
徒歩で行きましたが、営業自粛の範囲内で営業してるのが有難いです。

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お庭には八重桜が満開に。

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アミューズ

桜海老とチーズのトースト。
香ばしい桜海老とチーズの香りと共に、シャンパンはアンリオ・スーベルラン。

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Meursaurt Les Clous 2015 Domaine Bouchard

洋梨や黄桃の果実味とバターやほんのりスパイス感で酸抑え目のムルソー。
後のホワイトアスパラガスに合います。

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茹で上げホワイトアスパラガス ドレッシングソース

ロワール産ホワイトアスパラガスは絶妙な茹で加減。
岩塩とマスタードの利いたドレッシングソースが添えてありますが、こちらのホワイトアスパラガスは、シンプルな極みを味わうため、1本はそのままで甘みや苦みのグラデーションを味わいます。
2本目は頭部分はそのままで、中心は岩塩で、根元はほんのり苦みがあるのでドレッシングソースで。やっぱりコートドールのホワイトアスパラガスは美味しいな。

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季節野菜の煮込み コリアンダー風味

大好きな野菜のエチュベです。
トマト、人参、蕪、カリフラワー、スナップエンドウ、胡瓜、セロリ、ポロ葱など。
それぞれの野菜の食感を残したぎりぎりの火入れが、しゃきっとぽりっと、かりっとぽくっと。
今回はビネガーの酸味とコリアンダーの香りが優しく、野菜の美味しさを心地よく伝えてくれます。

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Gevrey Chambertin  2015 Bouchard 

比較的軽いジュブレイ・シャンベルタン。
ラズベリーやチェリーの果実味に、クローブなどのスパイス感がありながら、さらっと流れるタンニン。

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仔鴨のロースト

皮目だけきつね色に焦がして焼き、ふっくらとした赤身の肉質のジューシーなこと。
じんわりと旨味を感じながら、繊維感を感じない火入れが素晴らしいです。
付け合わせはインゲンとこんがり焼いたジャガイモが甘くて美味しい。

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トマトのサラダ

長崎直送のトマトのサラダ。
刻んだ葉玉ねぎと少しマスタードの利いたドレッシングソースで和えた絶妙な味わい。

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ショコラ マルキーズ

濃厚なガトーショコラに、砕いたナッツやカカオニブをのせて。
7年振りに頂きましたが、甘さやナッツの香ばしさを控えて、カカオニブの苦みと酸味にショコラの甘みを活かした大人のデセール。

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焼き上げ酸果桜桃のミニパウンドケーキ

焼き上げに20分かかるそうなので、事前に頼みました。
小布施で作っている酸化桜桃(サワーチェリー)は、生で食べるととても酸っぱい加工用のサクランボです。それをコンポートしたものを練りこんだ焼きたてのパウンドケーキに、サクランボのアイスクリームを添えて。

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熱々の香ばしいバターの香るしっとりとした生地とチェリーの酸味と甘み。
焼きたてならではの美味しさです。

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小菓子

マカロンとオレンジショコラ、マドレーヌ。
紅茶と共に頂きました。

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以降は、井川直子さんからの抜粋。
他にもいろんなシェフのインタビューが投降されています。

斉須シェフ 4月12日の答

こちらは、4月12日ににインタビューした記事だそうです。
いろいろ想いはありますが、いつも通りという言葉の基に、シェフの信念を貫いた美味しい料理を堪能できたことに感謝します。


レストルームの入り口にあったメッセージも心にしみました。

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「コートドール」


東京都港区三田5−2−18 三田ハウス1F

03−3455−5145

営業は20時まで。



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April 11, 2020

ラシェット ブランシュ@白金

「ラシェット ブランシュ」に行きました。

コートドール出身の川井シェフのお店。15年振りの訪問です。
1週間前の記事ですが、前日に出された営業自粛規制が20時までとあったので、当日に問い合わせると17時からお店を開けてくれるとのことでした。
お客は私達2名のみ。お店には申し訳ないけれど、その方が安心できます。

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最初はシャンパンのドラピエに、農家さんの葡萄ジュースを入れたシャンパンカクテル。

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アミューズは甲殻類の温かいスープ。

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Chassagne -Montrachet Les Champs-Gains   2011  Jean Marc  Moret

柑橘よりも白桃やアプリコットなど、リッチでパワフルな果実味。
キレのある酸味とふくよかなミネラル感で大好きな作り手。

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ホタルイカとラタトゥイユ

冷製のラタトゥイユの上に、ぷっくりと膨らむように火入れした温かいホタルイカ。
ワインが進む一品です。
家でも常備菜でよくラタトゥイユを作り、魚介をのせると味が膨らむので、たまに蛸を合わせるけれど、ホタルイカもいいね。

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白アスパラガスと帆立貝柱のポワレ

ロワールのホワイトアスパラガスと帆立のポワレ。
帆立はバターで表面こんがりと強火で膨らむように火入れした弾力感でソースも美味。

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オマール海老とキャベツのシャンパンバターソース

ぷりっぷりのオマール海老としんなり甘いキャベツに、シャンパンバターソースがなじみ、ワインがさらに美味しくなります。これは15年前も頼んでいたのですが、その時の感動が蘇るようなリピートしたい美味しい一品。

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平目のアンチョビとオリーブソース

函館の平目は皮目をこんがりと焼き、身はしっとりとした火入れが素晴らしいです。
右端のエンガワの部分も美味しい。
アンチョビとオリーブのソースに、焼き付けたブロッコリーを添えて。

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岡山産猪腹肉の赤ワイン煮

猪の腹肉を赤ワインでじっくり煮込んで。
平茸のソテーやジャガイモのムースを添えて。

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フロマージュは、コンテとエポワス。
どちらも熟成感がありました。

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ココナッツのブラマンジェ

ブラマンジェは、マリブを使ったココナッツ風味で、ソースにはキルッシュ風味。
リキュールの風味が利いています。

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外出自粛規制の中、都心や繁華街は人も減り、電車に乗る人も少ないですが、地元の商店街やスーパーマーケット、100円ショップなどは毎日人が多くごった返しているので、かえってそこに行く方がリスクが高いように感じて、できるだけ避けています。
混雑の時間を避けてスーパーで食材を買っても、買った食材は、消毒・洗浄してから冷蔵庫や食糧庫に入れて、宅配の物資も消毒した後に、家の中に入れるようにしています。買い物に出かけた後は、手洗いうがいはもちろんですが、上着は消毒、その他衣類もすぐに洗濯して、すぐにシャワーを浴びるというくらいな潔癖症になってしまいましたw

普段は野菜中心の自炊生活をしていますが、ずっと引きこもっていると気分も滅入るので、近くで開いているお店があれば、たまには気分転換したいなと。
安全な交通手段で行きながらも、1組だけの予約で開けてくださったレストランには申し訳ないですが、ちゃんとしたサービスとテーブルで安心して食べることができる空間に感謝します。
美味しい幸せな時間を過ごすことができました。ありがとうございました。

最近ではテイクアウトメニューで営業しているお店も多くあり、情報を見るといろいろ工夫をこらしたメニューにも惹かれながら、わざわざ買いに行っても行列で並んで待つのは避けたいし、衛生面もあるので、やはり出来立ての料理を食べられるならばその方がいい。
テイクアウトやデリバリーも家で再加熱できるものだけで、生物は控えています。


帰りは徒歩で帰宅。シャワーを浴びてすぐ就寝。
美味しいものを食べて、よく寝る。それが一番かなと思いながら、日々を過ごしています。
食べるだけでは太るので、毎朝ランニングやウォーキングはしています。



「ラシェット ブランシュ」

東京都港区白金3-2-2 パール白金1F

03-5420-6720



ranmarun at 17:00|PermalinkComments(2)