フレンチ

May 04, 2017

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

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2階のシェフズテーブル「イデア」にて。
今回は、「北海道・豊かさ・多様性・春の訪れ・・・」をテーマに、北海道の春の食材が色々出てきます。
ちょっと前に京都の「空」でイベントを開催していたので、京都からの食材も少しありました。

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位置皿は、ベルナルドのシャガールコレクション。
前回秋に訪問した際には、晩秋の夕暮れの月と空と山をイメージした和の雰囲気の角皿でしたが、春の色合いや華やかさで、また印象が変わります。パリのPassage53でも昔このコレクションを使っていましたね。

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シャンパンは、Chartogne Tailletを極細長いフルートグラスで。

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新緑  春の香り

北海道のグリーンアスパラと京都の抹茶のスープ。
グリーンアスパラも新茶もこの時期ですが、アスパラの甘みと抹茶の苦みを合わせて。
シェフが造った茶碗で頂きます。

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森  ル・ミュゼの”生体系自然観”をモチーフに

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森のサブレ  

白樺の切株の上には、茸のサブレにトリュフバターとサマートリュフをのせて。

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オオウバユリの球根

グラスの中には、オオウバウリの球根のフリット。オオウバユリの球根は初めて食べましたが、柔らかな食感の中にほんのり苦みとほくっとした甘み。青紫蘇と木の芽を添えて。
木片の下には、ヒバの香る湯が入っていて、森の香りを感じながら。

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キジとジュニエーヴルのカクテル

ジュニエーブル(ねずの実)の香りをつけたコンソメとセロリを入れてサイフォンで抽出します。

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ピックに刺したモリーユにはトリュフのデュクセルを詰めて。
モリーユはシェフが近隣の山で採ってきたものです。

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そこに、キジのコンソメを注ぎ、オリーブに見立てたモリーユと共にマティーニ風に。
風味豊かなキジのコンソメが素晴らしく、モリーユの香りがさらに深みを出す引き立て役に。

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Meursault Desiree 1999  Comtes Lafon

シャンパンを勧められたけど、リストの中にちょっとお値打ちなものがコントラフォンのムルソー・デジレがあったので。熟成加減も良く、エレガントな香りと柔らかな酸、パイナップルのコンフィのような甘い果実味やナッティさ、バタリーな甘み、特にこのコンソメとのマリアージュが素晴らしかったですし、その後出てくるお料理にも刻々と変化する香りや味が寄り添うように変化しました。

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海 海の連作

新玉葱のエッセンス /ボタン海老/ キャヴィア

新玉葱の冷たいブルーテに、キジのコンソメジュレ。
中にはボタン海老が入っていて、キャビアをのせて。
キャビアが美味いなと思ったら、前回まで使っていたスペイン産ペルセ社のグレードUPしたラインだそう。
新玉葱のふくよかな甘みとねっとりしたボタン海老に、コンソメジュレやキャビアの塩気と旨味をプラス。

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パンは、胡桃などが入った焼き立て熱々。

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ホタテの花びら

帆立貝の器に、生の帆立と酸味のあるクリームにグリーンオイル。花山椒。
、この時期数週間だけ生で食べれる真子は、胡麻油と塩で新鮮なレバ刺しのような食感でした。

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厚岸牡蠣/ カマンベール/ 昆布のムース

カキえもんという名の厚岸の牡蠣。秋冬以外でも年中出荷できる牡蠣だそう。
カマンベールのアイスクリームに、昆布の泡のムースとライムの香り。ウイスキーの竹鶴のオイルをアクセントに。

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蝦夷バフンフニ  カルボナーラ/ サマートリュフ

函館産蝦夷バフンウニに帆立のすり身を使った素麺をパスタのように。中には、卵黄が隠れています。
芽葱や木の芽を添え、お皿の周りに黒胡椒。

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そして、サマートリュフをたっぷりと削りました。
サマートリュフは、香りはないけど茸としての旨みとさっくり食感。

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これらを中に隠れている卵黄と雲丹を混ぜ合わせたカルボナーラ仕立て。
京都ではたまに食べる鱧素麺を帆立素麺に仕上げ、卵黄や雲丹と絡ませて。

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土 ”テロワール” をテーマに

北海道の大地/ アイヌネギのレドプール/ キャトル・エピス/ 塚原タケノコ/ 北斗産カブ/ 興部バター

道産食材を使った見事なガルグイユ。
真ん中は、アンコウのフリットにアイヌネギのレドプール。
トマト、カリフラワー、ゴボウ、アルファルファ、ホンナ(穴の開いた蕗みたいなの)、エゾエンゴサク(紫色の花)などに、百合根、グリーンアスパラ、蕗の薹とオリーブビネガー、人参とバニラオイル、サフランとビネガーなどいろんなピュレ。広島レモンの皮のソース、バルサミコ、抹茶オイルなど。
これらを混ぜ合わせながら頂くガルグイユは絶品でした。

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アイヌネギって行者ニンニクなんですね。

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フィルムに閉じ込めて加熱したのは・・・

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塚原のたけのこと大きなモリーユ、太いアスパラ、花山椒、サマートリュフ。
キジのコンソメベースで。

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ワサビ ワサビのソルベ/ 近隣に自生する葉ワサビを

ワサビとグレープフルーツのソルベに、すりおろしたワサビと葉ワサビを添えて。
爽やかなワサビのソルベに、ぴりっとした青い辛み。

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鳩  赤平産ピジョン/ カルボナーラ

七輪の炭火で焼いた赤平産の鳩。

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さらに藁で燻香をつけます。

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しっとりと火入れした鳩に、生姜とトリュフのソースに、はと麦と蕗味噌。
グリーンアスパラには、カルボナーラソースとサマートリュフ。レモンのピュレ。

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ミュゼ・ラーメン 

あらかじめ言っておきますが、これはコースに含まれる料理でなく特別に注文したものです。
数日前にシェフのFBでまかないのラーメンをあげていたので、食べたいなと話していたら、あと2食分だけ残っていますと。北海道の放牧どろ豚の豚骨で作ったスープにチャーシュー、葱、花山椒をトッピング。

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麺は札幌らーめんらしいつるっとした縮れ麺。
どろ豚特有の濃厚な香りにコラーゲンたっぷりのスープが美味しいです。

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チャーシューも厚切りで食べごたえがありました。
前日飲んだ後、ラーメン食べたかったけど、我慢してよかった(笑)

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桜  桜 /苺 /春の粉雪

苺と生クリームに、液体窒素で凍らせた牛乳の雪、フランボワーズの乾燥パウダー。
桜塩で桜の花を象り、桜の花の塩漬けと桜パウダー。
ちょうどこの時期札幌は桜が咲くのですが、気温が低いと雪が降ることもあるので、山にはまだ雪が残っていたり。そんな情景をデセールに。

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帰り道の円山公園は、桜が七分咲きくらい。沢山の人がバーベキューとか楽しんでいました。
札幌の春はこれからです。

「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955















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May 02, 2017

五十嵐@札幌

GWは札幌へ。
「五十嵐」に行きました。
道産の魚介や肉、野菜を中心に個性溢れる五十嵐料理。
スペシャリテのコハダのテリーヌはその仕事の細かさと美味しさにいつも感動します。

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Gustave Goussard  Tradition brut

ビオロジック栽培のピノノワール100%のブランドノワール。
華やかさもありながら、ナッティな香りや杏子や黄桃の風味。

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殻付きの野付の帆立や・・・

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殻付きの新鮮な牡蠣をその場で開いて調理します。
カウンターフレンチだからこそのプレゼンテーション。

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牡蠣と雲丹

昆布森の牡蠣は、剥いたばかりのものに、根セロリのムースにシャンパンと昆布のジュレ。
雲丹とシブレットをのせて。
牡蠣はこの時期になってようやく美味しくなってきたそうです。
牡蠣のミルキーな味わいに、根セロリのムースや雲丹。雲丹ははたてとダイセンの2種類。はたても高いけど、最近青森のダイセンも高くなってきましたね。

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Reverte Laurent Herbel

年間数百本しか作っていない、シュナンの甘口。
これが牡蠣に合います。こういうビオワインよく見つけてくるね。

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コハダのテリーヌ・カスゴのテリーヌ

スペシャリテのコハダのテリーヌ。
今回は熟成期間を置いたものと若いものの食べ比べに、かすごのテリーヌも出してくださいました。

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天草のコハダを使い、大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガーのジュレをミルフィーユのように重ねて、外側は生ハムで巻いてあります。
こちらは、テリーヌ仕立てにしてから3週間熟成させたもの。水分が抜けて、ジュレの旨みをさらに吸ったコハダは、身も締まり、塩気も落ち着いてまろやかな旨味があります。

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手前は、4日目のもの。まだコハダの水分もあり、身がふっくらとしています。
ガリも含め酸味もまだフレッシュな感じで、柔らかい食感。

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そして、新作のかすごのテリーヌは一昨日作ったそうです。
パプリカを挟んであるのですが、このパプリカは、生だと水分を含み過ぎているので、1週間くらい干したものを使っているそうです。水分が抜けたパプリカは甘みと風味が増し、かすごといい相性。締め具合も絶妙です。

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L'O2 Fruits La Coulee d' Ambrosia 

ロワールのシュナンブラン。
熟成したシェリーのような酸化熟成した香りが、コハダやカスゴに。

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スープ・ド・ポワソン

どろりとしたスープ・ド・ポワソンは、鯛や平目、穴子などの魚のあらで煮込み、スパイスは使わず、パスティスだけ加えたそうです。どろっとした粘度もお魚のあらからの骨の旨みやコラーゲンがたっぷり入っています。

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細かく削り下したチーズやアイオリソースと焼いたバケットを添えて。

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焼いたバケットにチーズやアイオリソースをのせ、濃縮した魚介のスープに浸して溶かしながら頂くと、まろやかにまたアクセントになります。

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La Lune Amphole 2015 La Ferme de la Sansonnierre

前にもこれより古いものを飲んだことがあるけれど、樽熟とアンフォラ熟成の違いは、雑味がなくすっきりとした味わい。シュナンブランの香りも鮮やかに出てきます。

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次の料理に使う山菜は、こごみ、うばゆり、行者ニンニク、うるいなど。
山菜は、シェフが車で3時間くらいかけて、山に採りに行ったものだそうです。
札幌から3時間って結構な距離なのに、そのおもてなしの気持ちが嬉しいです。
うばゆりの葉は生を見たことが初めてだったので、食べさせてくれたけど、結構苦みとえぐみがあります。

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つくしもありました。つくしって小さい頃には実家近くにもあったんだけど、最近は見なくなってしまったので、貴重です。その辺に生えているつくしじゃなくて人がいない所の綺麗なものが美味しいの。

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帆立・アスパラ・土筆

最初に見せてもらった帆立は、殻をむいて火入れし、ひもや白子も。
グリーンアスパラガスのピュレとルコラ、三つ葉、つくしを添えて。レモンピールの香りがアクセントです。

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山菜・ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラや行者ニンニク、うばゆり、穴子を干したもの、桜海老などをニンニクと炒め、木の芽を添えてマンゴーのソース。生で食べたうばゆりは炒めるとぬめりとほうれん草のような甘みが出て、ニンニクと合いますね。生で食べさせてもらえたのはその違いがわかりました。マンゴーソースが、山菜独特のえぐみを和らげてくれます。

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Yoichi Nobori Aihara Passetoutgrain 2014 Takahiko Soga

ドメーヌ・タカヒコはなかなか手に入らないので、嬉しい。
ピノノワール70%とツヴァイゲルト30%。ドメーヌ・タカヒコのワイン酵母特有の繊細で複雑な個性のある香り。
クローブや土っぽいニュアンスが山菜に合います。

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きんき・うるい

きんきは皮目をぱりっと焼き上げて、うるいのサラダとキウイの酢漬け、グリーンピースのピュレ。
しゃきしゃきしたうるいにキウイのマリネがいい酸味のアクセント。先程の山菜にマンゴーソースもそうですが、南国フルーツを使うのが上手です。

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メインのお肉はなんと蝦夷鹿の腹子です。
獲れた雌鹿の中にたまたまいた胎児は、見るのも食べるのも初めてです。

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見た目はちょっと生々しくグロくてごめんなさい。
大きさはうさぎくらいですが、また毛も生えていない、皮や筋肉も形成されていなくて、頭は鶏のように口元が尖っています。後日、ハンターさんから聞くと、獲れたばかりのプラセンタ(胎盤)は刺身で食べると絶品だと言ってました。

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肉質は、つるつるでしっとりとうすいピンク色。
骨もまだ柔らかく、包丁でスパッと切れます。

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頭から、なんと脳みそも。腹子を食べるのは初めてですが、脳みそは新鮮でないと食べれないので貴重です。
解体する姿を見ると、ちょっと心が痛みます。

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蝦夷鹿の腹子のソテー 

捌いたお肉はソテーして蕗の董とオリーブの味噌に、シャンパンと生クリームのソースで。こごみを添えて。
初めてたべる腹子肉は、どこがどの部位かわからないくらいで、肉というよりきめ細かなリードヴォーのようなぷるぷると吸いつく弾力がありました。脳みそも白子のようにミルキー。食べる罪悪感もありましたが、食べられなければ捨てられてしまうわけだし、高価な腹子。美味しく調理してくださったら、本望ではないかと。

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Bourgogne Coulanges La Vineuse 2014 Vini Viti Vinchi

仔豚にのったヌードの女性がエロティックなエチケットのピノノワール。
シャンパーニュ地方南部の町トロワでのビストロをやめ、ワイン生産者になったニコラ・ヴォーティエー。
野生酵母のみで発酵、ニ酸化硫黄もほとんど使用せず、自然な手法。
タンニンや酸もまろやかで葡萄の果実味の軽やかな伸びがあります。

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デセールは、トリュフのアイスクリーム。

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コーヒーで。

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この日のために、山菜を採りに行ったり、ベストな食材を仕入れてくださった五十嵐シェフに感謝します。
以前の鮨寄りだったお料理から、道産食材をふんだんに使ったフランス料理の方向に少し戻ったというか。
コハダのテリーヌもかすごのテリーヌも素晴らしかったですし、希少なはらこを生かすソースがまた凄かった。
ワインもフランスから仕入れたものを含め自然派のワインの数々。
ありがとうございました。

「五十嵐」

北海道札幌市中央区南1条西1−13−5 1F

011−207−7373



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April 25, 2017

ラドニス@外苑前

「ラドニス」に行きました。

「ピエール・ガニエール東京」や「イリエ・ル・ジョワイユ」時代から通い詰めていた大好きな入江誠シェフが、横浜のレストランでの時を置いて、ガニエール時代の坂井オーナーソムリエと一緒に、3月末に外苑前にオープンしました。以前は、トラットリア・ブーカ・ジュンタがあった場所です。

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店内は、オープン祝いの胡蝶蘭が沢山飾られています。

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シャンパンはニコラフィアット。

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ランチのお料理は、テロワールコース(4500円)とマルシェコース(3200円)があります。
テロワールコースで頂きました。

グリーンピースのヴルーテ 甲イカとチョリソーの旨みを添えて

甲イカはさっと湯通しして、チョリソーのオイルとバジル。
グリーンピースのヴルーテの下にはコンソメゼリー。
アミューズから繊細な一皿です。

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パンはシニフィアン・シンフィエのパンが3種あります。バケット、ライ麦、こちらはとうもろこしのパン。
さっくり柔らかいクラムに甘いとうもろこしの香り。

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”帆立貝のルージュサラダ” シェーブルクリームと自家製燻製ドレッシング

ホタテはさっとボイルして、紅芯大根、うずまきビーツ、ラディシュ、アボカド、赤ワインビネガーで漬けた新玉葱など野菜がたっぷり。中には、山羊のクリームチーズ。ホワイトバルサミコとエシャロットの自家製燻製オイルがかけてあります。

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Vire Classe  L'epinet 2014  Jean Rijkaert

心地よい酸味とすっきりした果実味。

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メバルのポワレ 春キャベツのブレゼ 瀬戸内レモンバターソース

富津のメバルはブレゼしてから、皮目にひよこ豆のパウダーをつけて焼き、香ばしい皮と身もしっとり。
春キャベツや新玉葱にケッパーを加えたレモンバターソースが、キャベツの甘みと香り良いレモンやケッパーの酸味と共にメバルを支える美味しさ。ナスタチウムのほんのりぴりっとくる辛みもアクセントです。

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山形豚のロースト セルバチコ添え ロックフォールソース

山形豚のローストは、一口食べた時に広がる熟成した旨味に驚いて聞いたところ、人参、玉葱、ニンニクなど野菜でマリネして4日置き熟成させた豚だそう。
のせたルッコラ・セルバチコやリンゴは爽やかに。ロックフォールのソースは、個人的にブルーチーズが苦手なのもあるけれど、豚肉に熟成した旨味がしっかりあるのでなくてもいいかな。逆に熟成肉が苦手な方にはロックフォールのソースを添えると豚肉があっさりします。この辺は好みですが、とにかく豚肉美味しかった。

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ヨーグルトのムースと八朔 レモングラスの香るジュレを添えて

ヨーグルトのムースの上に、はっさくの果肉、レモングラスとコブミカンのアガージュレ。
ライムの皮や菊、金箔をのせて。生姜の絞り汁もアクセントです。

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コーヒーは、深沢の「カフェテナンゴ」の焙煎豆を使っています。
淹れる直前に豆を挽いて香りも豊か。酸味やコクのバランスも良くて美味しいです。

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砂糖やミルクは入れないけれど、砂糖の入れ物はマカロンの形で可愛いです。

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ランチで頂いたのは数品ですが、オーナーの坂井さんの意向もあり、以前の華やかななビジュアルよりはクラシック志向。その方が好きです!これからの入江シェフのお料理も楽しみ♪

「L'adnis ラドニス」

東京都渋谷区神宮前2-3-30 神宮前ベーシックビル1F

03-6721-1881




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April 17, 2017

ラ・シーム@大阪

「ラ・シーム」に行きました。
昨年改装後なかなか行けなかったのですが、久しぶりに訪問です。
お店のロゴも書体が変わったんですね。

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エントランスで森田ソムリエが迎えてくれました。
ふと見ると、オブジェに置いてあったのは、奄美大島の青首大根。
太くて根元近くまで濃い緑です。

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改装後、初めて伺ったのですが、店内の内装もがらりと変わっていました。
席数も減り、白木のナチュラルな木目調と以前あった豚の置物などは無くなって、シンプルでクラシカルな雰囲気に。

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入り口近くの大きな円形テーブルの隔離されたスペースが好きだったのですが、今は個室になっています。

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Zoemi  De Sousa Grand Cru Brut Precieuse

まずはシャンパンで、ゾエミ・ド・スーザ。

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ブータンドッグ

アミューズのブータンドッグは健在でした。
竹炭の生地で包んだブータンノワールは、溶岩のような小石の上にのっています。

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菊芋のタルト

タルト生地の上には、足赤海老と菊芋のタルタルにライムの香り。ライスパフをのせて。

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ホワイトアスパラと湯葉

湯葉のクリスピーにホワイトアスパラと豆乳のソース。チーマディラーパの花をのせて、ほんのりカルダモンの香り。下にはもやしの軸をカリカリにしたもの。

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わらび餅とハマグリ

千葉の蛤にアボカドペーストとスナップエンドウとハーブオイル。
丸くくり抜いた葉はコリンクレスと言っていたけど、合ってるかな?わらび餅のような食感のぷるんとしたものが隠れています。

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セリとクレソン アオダイ

セリとクレソン、アオダイに米酢といりこ出汁のスープをかけます。

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アオダイは高知ではウメイロと言われているそうですが、初めて食べたかもしれません。
表面を少し炙ってあり、蕗の董とピスタチオのピュレに胡麻油をかけてあります。
米酢といりこのスープは酸味がありかなり酸っぱいですが、胡麻油の香りや葉野菜の苦味が緩和してくれます。
北欧系の料理にも苦味や酸味を強調するものが多いですが、ちょっとコンセプトを聞くと冷麺をイメージしたとか。う〜ん増々分からなくなりました(笑)

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Morey Saint Denis 2014  Pierre AMIOT

アミオ一族、5人兄弟のディディエのモレサン。
シャルドネの果実味の若々しい。希少な年数579本。青みや苦みを緩和するニュアンスが欲しかったけど、それは料理は和に向いた個性的なの方向なので、食べてみないとわからなかった。

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パン

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カリフラワーのブリオッシュ

牛テール煮込みとカリフラワーのブリオッシュに生のカリフラワーのスライスとパウダーをのせて。
牛テールよりも帆立の燻製の香りが結構強いです。これも見た目のイメージと違い和テイストでした。不味くはないんですが、自分が求めている味とは違った。

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青首大根と島豚のパンチェッタ

青首大根を茹でたものに、島豚のパンチェッタをのせて、スープをかけたしゃぶしゃぶ風。
入り口にあった青首大根ですね。これは、甘くて美味しかった。

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Ch.Lafon Rochet 2008 

カベルネとメルローのバランスがとれています。
モカっぽい酸味とこなれたタンニン。

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カブとヒラスズキ 海藻の香り

ヒラスズキに、発酵させた蕪を鱗のようにのせて、発酵蕪のピュレに、燻製竹炭オイル。

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肉厚なヒラスズキは、中までしっかり火が入っていて、スズキの弾力感。
上には、タルタル仕立てにしたエンガワかしら。ローズマリーの香り。
おかひじきやビネガー漬けしたエシャロットが紅生姜風味で、たこ焼きっぽい後味がしました。
朝たこ焼きを食べたせいもあるけど、海藻やエシャロットや発酵ソースに魚の旨みが合わさるとそういうニュアンスになるのかも^^;

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奄美王島 島豚と新じゃがいも

島豚の仔豚はラルドで巻いて、しっとりと。バラ肉は、葱とピメントをのせて。
新玉葱や新じゃがいも、じゃがいもを薄くスライスして、ピュレを入れ皮を炭化させたパウダーをつけたもの、シャンピニオンのタプナードなどを添えて。島豚はきめが細かく柔らかで美味しかった。

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イチゴのジュレとグラス

苺のムース、ジュレとコンポートした苺、苺のアイスクリームに、ヨモギの葉のフリット。

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そして、小鉢に入ったバジルの葉とソース。

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これをつぶしながら混ぜます。

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カプレーゼ!?

モッツァレラチーズ、トマトのマリネ、ヨーグルトとローズマリーのアイスクリームの上に、先程のバジルのソースをかけるとカプレーゼのようなデセールに。レモンのコンフィがアクセント。

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お茶菓子

青りんごのパートドフリュイ、日向夏のマカロン、フランボワーズショコラ。

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サネン茶

奄美大島の月桃のお茶で、ポリフェノールは赤ワインの約34倍も含まれているそうです。
ほんのり苦味が胃もすっきりと。

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高田シェフは不在でお会いできなくて残念でしたが、改装後コース値段も改定して、また新たに前衛的な料理を表現していました。出身地の奄美大島の食材を色々使い、和のテイストもあったり、北欧っぽさもあったり、いろいろ遊び心がある料理は面白かったです。


「La Cime」

大阪府大阪市中央区瓦町3−2−15 瓦町ウサミビル1F

06−6222−2010


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April 03, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
目黒川の桜が咲く時期は、2週間限定でランチも営業していて、桜のコース。
2か月前くらいに予約しました。

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2階の大きな窓からは、見事な桜の木が見えます。

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よく見るとまだ蕾も沢山あるので3分咲きくらいかな。
外はまだ気温も低いので、部屋の中から眺めることのできるお花見ランチは贅沢です。

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Bollinger La Grande Annee 2005 

シャンパンはボランジェのグランダネ、2005年。
お花見気分も高揚します。

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蕗の薹 ミント

ウッド系のアロマオイルをドライアイスでもくもくと焚いた森林の香りの演出。
蕗の薹のムースを液体窒素で固めたソルベはトマトの酸味やミントの清涼感が合わさり、こごみ、うど、タラの芽などを添えて。山菜の青々とした苦味と、チーズのクリーミさも。

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今回はカウンター席に座りました。
カウンター席から見える鳥小屋のようなオブジェは屋根を本で覆っているとか。
ひそかに可愛い存在感。

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ドリンクはノンアルコールペアリングも面白そうだったので、ワインペアリングと共に。
コントレックスで出した昆布水に桜の花とゲラルドの塩。スポイトの燻製オリーブオイルを数滴たらします。

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Prunelle  Rose

プロヴァンスのロゼワイン。

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桜鱒 

桜の花と桜のチップの燻香。
枝に刺してあるのは、北海道の桜鱒のフリットにいくらをのせて。
小さなお花見気分

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苺のネクターを炭酸で割って。後に出てくる苺のスープとリンクします。

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ロゼシャンパーニュも。

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桜肉 苺

あまおう苺100%のスープは、空気が入らないように低速でミキシングし、塩を少し。空気が入ると乳化してあざやかな色が出ないそうです。
濃厚な苺の果肉が詰まったスープの美味しいこと。奈良の白いちごとセージオイルのソルベをのせ、より苺の甘みを感じます。
脇のアマランサスのスプラウトの下には、馬肉のタルタルとタスマニアの紫の粒マスタードとエシャロット。

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パンペアリングは、苺のシフォンと桜花の塩漬けを練りこんだバケット。
バケットには桜肉のタルタルをのせて食べます。
どら皮をくりぬき、白いちごのスライスと桜の花弁とキャビア。これは特別なオリジナル。

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マッシュルームのパウダーをサイフォンで抽出。

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Terres Blances  Sancerre  

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リードヴォー モリーユ 

オランダのリードヴォーをカツレツ風に仕立て、マッシュルームのウエハース。
フランスのアスパラとモリーユとポーチドエッグを添えて、ヴァンジョーヌのソース。

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米艶という北海道音更町竹内農場の卵。米を食べている鶏です。
うっすら白身がまとった黄身は薄黄色でふっくらとしていますが、何より卵の火入れ。
割った時も卵黄が溶けて流れることなく、なめらかさとふくよかな旨み。
リードヴォーの火入れも完璧で、ヴァンジョーヌのソースが淡白なリードヴォーの食感に香りを引き立たせてくれる。見事な一皿でした。

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サイフォンで抽出したマッシュルームのスープは、玉葱とアーモンドのエスプーマをのせて。
茸や玉葱の甘みを感じる温かいクリーミーなスープです。

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飴色に炒めた玉葱を練りこんだ全粒粉のパンというかマフィン。
フェザーが透き通る器も卵や鳥つながりだそうですが、さりげなく美しいです。

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メインに出てくるフランスの仔牛。
ココットの中で開けたり閉めたりしながら何時間もゆっくり加熱し、稲わらやハーブの香りをつけて。
皆で分け合います。

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くり抜いたグレープフルーツの中には、桜のフレーバーをつけたタピオカやハーブティとグレープフルーツジューズを割ったものが入っています。

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Chassagne Montrachet 2014 Guy Amiot

すっきりとした酸と柑橘系のフルーティな香り。

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甘鯛 菜の花 レモン

甘鯛は鱗焼きにして、上には菜の花とキャビアをのせて。
一番下は、薩摩甘照というLEDと水耕栽培で作った黄色いフルーツトマト。その上にインカのめざめ、レモンのコンディマン。レモンとレモングラス風味のオイルと合わせたトマトの透明ブイヨンをかけて。

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薄く膨らませた生地の上には、ビアンケット。

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グラスの中でぱりっとくずしていくと、中にアンディーブやカステルフランコなど苦みを意識した野菜のサラダが入っています。

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山葡萄のジュースをオーク樽の瓶に入れて注ぎます。
「アメジストのしずく」というジュースは、岩手の日本山葡萄を若摘みし、3年以上真空状態で低温熟成したもの。
爽やかな酸味とすっきりとした甘みにほのかに樽香を感じます。

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Pernand Vergelesses  Philip pacalet

ラズベリーやブラックチェリーの香るピノノワール。

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仔牛 グリーンピース。

先程見せてくれた塊で焼いた仔牛は、淡いピンク色にしっとりとした柔らかな肉質。皮はかりっと焼き上げて。
グリーンピースや空豆、スナップえんどうに、グリーンピースのピュレ、グリーンマスタード、クレソンやルコラセルバチコのスプラウト。ホースラディッシュのソース。

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ローズマリー風味のコロネとクリームにエディブルフラワー。
花束をイメージしたそうですが、芋虫がお花を食べているように見えるのは私だけ?(笑)

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さくらんぼ 桜 

さくらんぼのクラフティ、ブラックチェリーとオリーブが入ったシュー生地にさくらんぼをのせ、木の枝に見立てたカカオのチュイルと初桜というピンクのエディブルフラワー。チェリーのソース、キルッシュと桜の塩漬けのアイスクリーム。ここでも小さなお花見が。

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蕗の薹 バニラ

そして、最初の一皿と同じような見た目で出てきたのは、蕗の薹とバニラのアイスクリームを液体窒素でスポンジ状に。下には、よもぎ風味の自家製のわらび餅。アーモンドのプラリネパウダーをきな粉に見立てて。
ホワイトチョコにパセリの色をつけたピュレとローストしたピスタチオのペーストやわらびを添えて。
蕗の薹の香りが見事でした。

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どのお皿も美しい春の情景と味覚を表現しながらも、構成要素が多いのに余分なものがなく全てが美味しい。
桜のコースはいつもより価格設定が高い分、食材もさらにいいものを仕入れて、素晴らしいアレンジと共に楽しませてくれました。
ジュースペアリングも細かな工夫や遊び心があって、とても面白かったです。
また行きますね。

「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


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March 24, 2017

アベス@恵比寿

「アベス」に行きました。
駅からはちょっと離れていますが、恵比寿にあるビストロです。
階段を上った2階にあり、扉を開けると店内は木の床と小さな木のテーブルで、パリの古き良きビストロやブラッセリーのような雰囲気。

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まずは泡。

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自家製シャルキュトリーとレンズ豆のサラダ

レンズ豆や人参、蕪などの根菜を刻んで煮込みマリネした冷製サラダに、サラミのような自家製シャルキュトリーをのせて。

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真サバのマリネ

ここのスペシャリテである真鯖のマリネ。
スライスした大根の上に、マリネした角切りの鯖。上には細切りにした青紫蘇と浅葱。
ドレッシング的なソースは白胡麻の香りがほんのりしましたが、すり胡麻を加えているのかなあ。
甘みと酸味が絶妙に合わさり美味しいです。

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手長海老のラヴィオリ

丸い生地に包んだラヴィオリに、手長海老の香りを閉じ込めた泡のソース。

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もちっとした生地の中には、手長海老のすり身が入っています。

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豚とほうれん草のカイエット

カイエットとは、豚のひき肉とほうれん草を網脂で包んで焼いたもの。
ハーブとバターでソテーしたじゃがいもを添えて。

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中は、豚ひき肉と刻んだほうれん草がたっぷり入っています。
ナツメグや胡椒などスパイスの香り。

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黒毛和牛クリのロースト

クリは、肩から前足上部のミスジと隣接している部位です。
筋肉が発達しているので、さくっとした繊維の食感と旨みたっぷりの赤身肉です。
ブロッコリーとじゃがいものピュレを添えて。

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ガトーサンべネゼ

いわゆるミルクレープです。少しお酒が利いています。

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女子率高いビストロでし。

「Abbesses」

東京都渋谷区恵比寿1−26−17 阿部ビル2F

03−5424−2666



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March 03, 2017

ル・ビストロ@恵比寿

「ル・ビストロ」に行きました。
豚のマークが目印。木の床と石造りの店内で、静岡朝霧高原のLYB豚(ルイビトン)を使ったいろんなお料理と炭火焼、ワインが楽しるお店です。LYB豚の品種はランドレース×ヨークシャー×バークシャーです。その豚を一頭買いして、内臓料理やパテ、ハム、ベーコン、ソーセージなども自家製で作っています。

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喉が渇いていたので、かけつけ一杯はハードシードル。

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スペイン産青唐辛子のピクルス

ビネガーに漬けた青唐辛子のピクルスは、辛さと酸味が胃を活性化してくれます。
前日飲み過ぎて胃が疲れていたので、体がこういうのを欲しました。

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ここは、ワインリストも豊富で、リーズナブルなものから高価なものまで100種類以上あります。
リストにないものもいろいろあって、その中から好みを伝えておすすめを5本持ってきてくださいました。
6〜7000円台で、説明を聞きながらどれにしようか迷うけど、真ん中のを選択。

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Chateau de Montfaucon 2014 Lirac

ローヌの赤ワイン。野いちごやチェリーの香りに、スミレっぽさやスパイス感は優しくタンニンもエレガントです。
ヴィクトル・ユーゴがこのモンフォーコンで書き残した水彩画がエチケット。

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ホタルイカのコンフィと黒いタブレ・トマトソース

ホタルイカは、にんにくとアンチョビでさっとコンフィにして、イカスミで煮込んだクスクスとトマトソースに玉葱とナスタチウム。ホタルイカ好きなんです。イカスミのクスクスは黒いお皿と同化してわかりにくいけど、トマトソースと混ぜ合わせながら食べます。

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パンにのせても美味でした。

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LYB豚腎臓のカツレツ ウィーン風

ハムやソーセージなども美味しそうでしたが、腎臓のカツレツは珍しいなと思ってオーダー。
豚のロニョンを薄切りにしてパン粉をつけて揚げてあります。
そこにたたいたグリーンオリーブの白ワインビネガーのヴィネグレットソースをかけ、細かく刻んだ茹で卵の白身と黄身、イタリアンパセリを添えて。

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さくっと揚げた衣の中に、ぷりっと弾力のある腎臓。
くさみは全くなく、さくさくと食べれてワインもすすみます。

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ジャンボマッシュルームと自家製ベーコンのサラダ

静岡長谷川農産の手のひら大くらいある肉厚で大きなマッシュルームをソテーして、自家製ベーコンとレタスのサラダ。ベーコンももちろんLYB豚。刻んでかりっと焼いてありますが、脂が甘くて美味しい。

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満州豚 骨付きロースの炭火焼

通常ならばメインはLYB豚の部位を選んだ炭火焼ですが、満州豚が入荷しているとのことで、満州豚の骨付きロースの炭火焼にしました。中国銘系の満州豚は、頭数が少ない中で福島で飼育していましたが、東日本大震災以降、福島から静岡富士農場に育種・生産を委ねられ、交配種は、セレ豚(セレブー)ともブランドづけされています。今回はその満州豚の純血原種。
黒オリーブのタプナードとじゃがいものムースを添えて。

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赤身の部分は濃い赤で、黒豚のような肉質ですが柔らか。
脂質は、融点30°と非常に低く、猪のような甘い脂の味わい。

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脂が美味しい豚肉ってローストしても美味しいけど、これをとんかついやカツレツにしたい気分でした^^;

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次回は他の豚肉料理も食べてみたいです。

「Le Bistro」

東京都渋谷区恵比寿1−21−13 BPRレジデンス2F

03−5789−8966



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February 27, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
昨年から通って6度目の訪問。

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シャンパーニュからスタートしました。

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ワカサギ カリフラワー

ワカサギ釣りをイメージして、グラスの上には白ワインで作ったチュイルで湖氷をイメージし、泡雪状に液体窒素で凍らせたカリフラワーのムース。グラスの中には、ワカサギのフリットとマリネしたカリフラワー、セロリのスプラウトとトンプソンという白ぶどう。カルフォルニアレーズンに使われる葡萄です。
チュイルをパリンと割り、下に沈んだものを混ぜ合わせて食べると、雪解けのようなカリフラワーのムースの冷たい食感とマリネしてあるカリフラワーの酸味に葡萄の甘み。昨年は柚子の風味を利かせていましたが、白葡萄の香りがまた新鮮。

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Chateau Montus Blanc 2012

アプリコットや白い花の香りと苦み。
後から、マッシュルームのような香りが出てきます。

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白子 雲丹 マッシュルーム

熱々の石の器の中には、ポワレした鱈の白子。薄くスライスしたラルドとマッシュルームに雲丹がのせてあります。

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ここにバターの香りをつけたマッシュルームのスープを注ぐと、あらかじめ加熱された器からスープがぐつぐつと煮立ちます。
イメージはもんじゃ焼きだそうで、混ぜて食べてくださいと。
白子も雲丹も混ぜて、だんだん煮詰まってくると旨みが凝縮。めっちゃ美味い。
焼き切った白子にまとわるおこげが茸とラルドの香り。雲丹もちゃんとアクセントになっています。
もんじゃと言われるとそうかもしれないが、高級もんじゃですね。

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Pinot gris Les Princes Abbes  2013  Schlumberger

アルザスのコルマールの南辺りのシュルンバジェのピノグリ。
金木犀やみかんぽい柑橘の香り。

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すみいか 人参

凍らせたすみいかのスライス。

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金美人参の千切りとアンディーブのサラダに金柑といかげそ。すみいかのスライスをのせて、アンディーブとオレンジのソースとオリーブオイル。冷たいすみいかがだんだんと溶けていきますが、ちょっと熱々だった舌をクールダウン。昨年はセロリや百合根のピュレにレンズ豆やオリーブやケッパーのグリーンソースでしたが、また一段とブラッシュUPしていました。

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杏子風味のスポンジ。

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Marsara Speriore  Garibaidi

甘口のマルサラが来るとフォアグラかしら。

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フォアグラ ティラミス 

木の切り株の周りに苔を敷き詰め、森をイメージしたようなお皿です。
フォアグラとトリュフのお料理をティラミス仕立てにしたそうです。

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真空瓶の蓋を開けると、層に重なっていろんなものが入っています。
スペインのトリュフを削って土に見立て、麦のポン菓子はコーヒー豆をイメージしながらもスプラウトと共に土から出てくる新芽に見立てているのでしょう。
一番下には、ソテーしたフォアグラや鶏のスープで煮こんだ鴨のコンフィや砂肝。白いムースは菊芋のムースにバニラやマスカルポーネを混ぜてたもの。そして、菊芋のチップス、エスプレッソとブラックココアのサブレを砕いたもの。
これらを混ぜながら食べるのですが、沢山の要素が入っていながらも、味がごちゃごちゃすることがなくちゃんとまとまるのが不思議です。フォアグラもエスプレッソの香りやブラックココアの苦味やバニラの香りが包み込んで、さっぱりと食べさせてくれるし美味しい。そして、マルサラの甘みと香りがこれらの余韻をぐっと引き締めてくれます。

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パンはドライレーズンのブリオッシュ。

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Chateau Talbot Caillou Blanc 2013

ソーヴィニオンブランとセミヨン。草っぽい香りと苦味に青林檎や柑橘の酸味。

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さわら ほうれん草

鰆のソテー、たらの芽のフリット、ひろっこ葱という浅葱、縮みほうれん草のチップス、ほうれん草とリコッタチーズのピュレ。ここに蛤の出汁に百合根のピュレで濃度をつけた山椒オイルをかけて。
淡白な鰆に山菜の苦味や香り、貝の出汁、リコッタチーズの動物性の脂肪分やクリーミーさが加わり、見事な一皿です。

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蓬の香るライ麦パンには、ライ麦バターが詰めてあります。

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Morey  Saint Denis Clos Solon 2013 Christophe Bryczek

まろやかなタンニンのモレサンドニ。深みのあるベリーやチェリーの香り。

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猪 牡丹

猪の背肉は、皮目をかりっと焼きつけて脂身がしゃきっしゃきとした食感で甘さが出てきます。
猪のシヴェは、挽肉に玉葱とトリュフと猪の脂を練りこんだファルス。脂を練りこむことで、ふわっと軽い食感になります。フランボワーズのビネガーを煮詰めたソースと野薔薇、ナッツ、ビーツの3種のピュレに薔薇のパウダー。

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奥の猪の煮込みには、じゃがいものパルマンティエとベゴニアの花弁を牡丹の花に見立てて。猪が牡丹肉というのにかけています。シロップを吹き付けながら乾燥させたそうで、酸味を抑えたそうです。

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パンはシンプルに焼いて。

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Ron Zucapa Centenario XO

ロンサカパ センテナリオのXO。ダークチェリーやオークのスパイス、ドライフルーツの香りが織り成す熟成ラムです。

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これは番外編ですが、どら皮を揚げた生地の中に、ロンサカパで火入れしたラムレーズンのアイスクリームをはさんで。かけたプラリネパウダーがきな粉のような香ばしい風味で美味しい。

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ラムコーク

林檎のアイスクリームにラムのピュレ。
ガラスの器に入れたスパイスのデコレーションも美しいです。

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ここにエスプーマの泡を注ぐのですが、なんと自家製コーラ。
シナモン、八角、丁子、カルダモン、アニス、クローブ、胡椒、蜂蜜、黒糖などをブレンドして作ったそうですが、食べるとコーラの味と香り。コーラはもう何年も飲んでないけど、スパイスの香りが引き立つ無添加コーラの味と香りは驚きました。そして、ラムのジュレや林檎のアイスクリームが溶け出して、ラムコークの味わいに。
その遊び心が面白いです。

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レモン

香川のレモンで、レモンクリーム、レモンジュレ、メレンゲ、サブレ。
クリームチーズのアイスクリームで、レアチーズケーキのような風味。

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エスプレッソ。

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モダンフレンチという流れの中で、最初は攻めと驚きを与えながら、後半は奇をてらうのでなくクラシックな要素も含めながらのアレンジ力と構成要素が多い中でもちゃんと美味しいフランス料理の再構築。
まだまだ大土橋シェフの進化が楽しみです。


「CRAFTAL」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813




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February 22, 2017

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパにあるシェフズテーブル。
食事の前にラウンジの暖炉の前でハッピー泡〜。

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泡と白ワインを3杯飲んだ頃に、ソムリエの山本さんのお迎えが。
言い忘れたけど、「技能グランプリ総理大臣賞おめでとうございます!」

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ぎっしり詰まれた本棚もアート。その奥のキッチンから出てくる金山シェフのお料理が楽しみです。

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今宵のメニューは、ランダムに食材が並んでいます。

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Roses de Jeanne  "Cote de Val Vilaine Cedric Bouchard

ピノノワール100%。単一品種、単一区画、単一ヴィンテージというこだわりで注目されている若い生産者のシャンパーニュ。コクのあるふくよかな味わい。

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トマト Tomate

トマトのジュースとブッラータチーズにメロン。
イタリアン的な組み合わせですが、清涼感あるトマトのジュースがメロンの品のいい甘さとブッラータのクリーミーな旨みを受け止めて、三位一体的なバランス。

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Soave Classico Otto 2015 Pra

ガルガネーガ種のソアヴェ。フレッシュさの中にグレープフルーツや青林檎の香り。

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ラディッキオ Radiccio

ラディッキオロッソは、先の苦い部分は使わずに芯の甘い部分をロースト。
金柑とピスタチオ、ボッタルガをのせて。えっと思うような組み合わせでもこういうバランスもすごいんだよなぁ。

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正雪(しょうせつ) 純米吟醸

日本酒のペアリングはここでは初めてです。静岡由比のお酒だそうです。

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イカ Calamar

駿河湾のじんどういかというヒイカの一種。フランスのホワイトアスパラガスのピュレやはこべと。
ホワイトアスパラガスのピュレには、ジュニパーベリーを利かせ、ジンジャーっぽい香り。

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Coteaux Bourgogne 2012 Emilie Geantet

少し冷たく冷やしたピノノワールは、白子に合わせて。

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白子  Laitance

カステルフランコという赤い斑点があるレタスはチコリーの一種。

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そこに包まれているのは、黒ビールでベニエした鱈の白子と黒トリュフ。
コリアンダーのスプラウトとマヨネーズのような酸味のあるソース。
さくさくのベニエの衣に包まれた白子は、その衣と溶け合い、逆に厚切りの黒トリュフのザクザク感。
カステルフランコの少しの苦味が白子の甘みを引き立てます。冬の名残から春に目覚めるようなはっとした美味しさ。

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Gewurztraminer  2014 Paul Ginglinger

甘いライチと熟れた林檎の香り。うっすらレモングラスの香りや蜜感。

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グリーンピース Petits pois

イタリアのプティポワに、苺のソースの酸味と甘み、ミントの苦味。
かすかな塩のバランスが素晴らしいです。

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Sancerre  Les monts damnes 2013  Andre Neveu

セルロイド香から、少しの苦味とトロピカルフルーツの香り。
その後は燻したアーモンドの香り。

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鰆 Thazard Oriental

サワラは燻製をかけて、スモーキーな香りを百合根の甘さが受け止めてくれます。
クレイトニアとシブレットを添え、シェリービネガーのバターソース。
ワインもピタッと合いました。

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パンは代々木上原の365日のもの。

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バターは北海道喜茂別から。

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花巴(はなともえ) 山廃純米酒

ここでまた日本酒のペアリング。どうやら甲殻類に合わせるみたい。

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オマール海老 Homard

レアな食感のオマール海老に甲殻のソース。
ソースは、バニラの香りとブルーチーズの旨みと甲殻。いろんな旨みが重なりあったソースに日本酒がきりっと舌をリセットしてくれます。

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Saint Aubin 1er En Remillly  2013 Domaine Larue

ミネラル感があるピュアなシャルドネの香り。

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雉 Faisan

2週間熟成させた雉のロティは、しっとりときめこまかな肉質。
甘い春キャベツに胡椒のスパイス感。シンプルイズベスト。

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Savigny les Beaune La Vieres  1er cru  2012  Domaine Seguin Manuel

きりっと冷やしたピノノワールは、渋みを抑えくっきりとした印象。

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コンソメ  Consomme

雉などを使ったジビエのコンソメに、トレネッテという平打ちの自家製パスタと黒トリュフ。
もちっとした厚みのあるパスタが、綺麗にとったジビエの旨みとトリュフの香りを引き立てます。
コンソメそのものが綺麗で美味しいんですが、その旨みになじんだ小麦の香りと食感があると、口の中でその旨みがより広がっていくんですよね。おかわりしたいくらい。コンソメでラーメン作ってほしいという願いを贅沢にかなえてくれました^^

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陽乃鳥  新政酒造

平安時代の延喜式の製法で作られる貴醸酒に既存の酒を加えて仕込む甘口のお酒です。
品のいい綺麗な甘さでデザートワイン的に。

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デコポン  DEKOPON

熊本のデコポンと小田原の柑橘のソルベにジュニパーベリーのシロップと蜂蜜のチュイル。

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チョコレート Chocolate

ショコラのクーランは、フォンダンショコラとムースに飴とカカオ。バニラ塩。
ショコラもすっきりとした甘さと苦みで軽いので、普段甘いものにはそんなに興味がないんですけど唸ります。
お部屋のウェルカムアメニティに出てくるショコラも大好き。

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ハーブティ。

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ミニャルディーズ Mignardise

この後、金山シェフとの談義が1時間以上も続いてしまって、長々とすみませんでした。
でも大満足〜。次回も楽しみです。

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「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460−82−2000



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February 15, 2017

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

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Charles Pougeoise 

シャルドネ100%のすっきりとした飲み心地。フランス大使館公認のシャンパン。

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タピオカ 塩昆布

流木の上に、塩昆布とイカ墨パウダーを合わせたタピオカのパフ。
桑の葉が添えてあると、蚕を連想したり^^;

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猪・マルベリー

那珂川の猪のリエット。ドライほおずき、マルベリー(桑の実)、ウォールナッツ。

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足赤海老・トマト

熊本の足赤海老に、セミドライトマトとミントにセロリの浅漬け、ヘンプシード、パセリのオイル。
トマトのクリアなジュースを注ぎます。

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銀杏

那珂川の銀杏は串に刺して、カレー風味のフリットに。包み紙がちょっと遊び心。

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Sauvignon Blanc 2015 安心院

フレッシュな酸味の中にかすかにトロピカルな香り。

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ふぐ・晩白柚

大分のふぐと晩白柚のコンフィチュール。
熊本の生桜海老と平目の真子のパウダー。

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揚げたシブレットとボリジをのせて。

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Bourgogne La part des Anges 2013 Cave de Lugny

ヘーゼルナッツやバターなどの香りの後味に苦味を感じるシャルドネですが、次のお料理と合わせると酸と苦みが脂を切ってくれます。

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鮑 ・鷄 ・フォアグラ

フォアグラのフランの上に、唐津の黒鮑と、三瀬鶏のつみれ、山椒パウダー。
鶏ガラの風味が濃厚な水炊きのような後味を連想させます。

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Marcel Richaud  Rose 2015

カリニャン、サンソー、グルナッシュ、クノワーズ。
ベリー系の香りと青林檎や柑橘の酸味。

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いか・ケール・ビーツ

みずいか、ビーツのピクルス、紫ケール、ざくろ。
紫色のケールが鮮やか。濃いピンクのパウダーはドラゴンフルーツのパウダーで色鮮やかな一品です。

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Chateau de la Huste 1997

メルローとカベルネフラン。熟成した果実味とドライフラワーっぽさ。馬肉に。

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馬頬肉

熊本の馬肉の頬肉煮込み。馬肉の頬肉は繊維質が細く締まっています。
さつま芋とトンカ豆のミルクフォームを添えて。

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Biancospino Vino Bianco  Campi di Fonterenza

トレッビアーノ、マルヴァージア、プロカニコ。ノンフィルターで少し酸化熟成の感じが好きです。

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雲丹・島原素麺

唐津の雲丹としらすにトマトを加えたソースで絡めたのは、デュラムセモリナ粉100%で作った島原素麺。
唐津ももう新物の雲丹が出ているんですね。しこしこした麺の食感がいいです。

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Enedina de Villafranca 2013 Raul Perez& Pablo Frias

ガリシアのゴテージョという白葡萄。色は薄いけれど、しっかりとした旨みがあります。

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オニオングラタン・甘鯛

熱々のココットのオニオンスープと鐘崎の甘鯛。
鱗はパンに見立てたようにサクサクに焼き上げて、甘鯛の身にのせ黒トリュフの香り。

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ハーブのソルベ。

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Bourgogne 2013 Camille Giroud

ベリーやローズっぽさもありながらくせのない果実味とさらっとしたタンニンのピノンワール。

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和牛

長崎の黒毛和牛は低温調理して、セリのソースと揚げたセリの根をのせて。
筍や大根、蕗の董とカリフラワーと和辛子のピュレはおでんをイメージしたそうです。

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Passito  di Pantelleria  2014  Pellegrino

あんずやドライいちじくのような甘みのあるパッシート。

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黒糖・バナナ

バナナのムースの上にきな粉のメレンゲと黒糖のパウダーをのせたバシュラン。
メレンゲがきめ細かくさくさくと溶ける食感。

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ハーブティは、アップルミントとスペアミント、ローズマリー、タイム、酢橘。

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小菓子と共に。

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苺のソルベも美味しかった。

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シェフのピュアな心をあらわすようなクリアで繊細なお料理を頂いた後は、ちょこっとドライブです。

「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑841

092−953−2161


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