フレンチ

April 03, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
目黒川の桜が咲く時期は、2週間限定でランチも営業していて、桜のコース。
2か月前くらいに予約しました。

・



















2階の大きな窓からは、見事な桜の木が見えます。

・



















よく見るとまだ蕾も沢山あるので3分咲きくらいかな。
外はまだ気温も低いので、部屋の中から眺めることのできるお花見ランチは贅沢です。

・



















Bollinger La Grande Annee 2005 

シャンパンはボランジェのグランダネ、2005年。
お花見気分も高揚します。

・



















蕗の薹 ミント

ウッド系のアロマオイルをドライアイスでもくもくと焚いた森林の香りの演出。
蕗の薹のムースを液体窒素で固めたソルベはトマトの酸味やミントの清涼感が合わさり、こごみ、うど、タラの芽などを添えて。山菜の青々とした苦味と、チーズのクリーミさも。

・



















今回はカウンター席に座りました。
カウンター席から見える鳥小屋のようなオブジェは屋根を本で覆っているとか。
ひそかに可愛い存在感。

・



















ドリンクはノンアルコールペアリングも面白そうだったので、ワインペアリングと共に。
コントレックスで出した昆布水に桜の花とゲラルドの塩。スポイトの燻製オリーブオイルを数滴たらします。

・



















Prunelle  Rose

プロヴァンスのロゼワイン。

・



















桜鱒 

桜の花と桜のチップの燻香。
枝に刺してあるのは、北海道の桜鱒のフリットにいくらをのせて。
小さなお花見気分

・



















苺のネクターを炭酸で割って。後に出てくる苺のスープとリンクします。

・



















ロゼシャンパーニュも。

・



















桜肉 苺

あまおう苺100%のスープは、空気が入らないように低速でミキシングし、塩を少し。空気が入ると乳化してあざやかな色が出ないそうです。
濃厚な苺の果肉が詰まったスープの美味しいこと。奈良の白いちごとセージオイルのソルベをのせ、より苺の甘みを感じます。
脇のアマランサスのスプラウトの下には、馬肉のタルタルとタスマニアの紫の粒マスタードとエシャロット。

・



















パンペアリングは、苺のシフォンと桜花の塩漬けを練りこんだバケット。
バケットには桜肉のタルタルをのせて食べます。
どら皮をくりぬき、白いちごのスライスと桜の花弁とキャビア。これは特別なオリジナル。

・



















マッシュルームのパウダーをサイフォンで抽出。

・



















Terres Blances  Sancerre  

・



















リードヴォー モリーユ 

オランダのリードヴォーをカツレツ風に仕立て、マッシュルームのウエハース。
フランスのアスパラとモリーユとポーチドエッグを添えて、ヴァンジョーヌのソース。

・



















米艶という北海道音更町竹内農場の卵。米を食べている鶏です。
うっすら白身がまとった黄身は薄黄色でふっくらとしていますが、何より卵の火入れ。
割った時も卵黄が溶けて流れることなく、なめらかさとふくよかな旨み。
リードヴォーの火入れも完璧で、ヴァンジョーヌのソースが淡白なリードヴォーの食感に香りを引き立たせてくれる。見事な一皿でした。

・



















サイフォンで抽出したマッシュルームのスープは、玉葱とアーモンドのエスプーマをのせて。
茸や玉葱の甘みを感じる温かいクリーミーなスープです。

・



















飴色に炒めた玉葱を練りこんだ全粒粉のパンというかマフィン。
フェザーが透き通る器も卵や鳥つながりだそうですが、さりげなく美しいです。

・



















メインに出てくるフランスの仔牛。
ココットの中で開けたり閉めたりしながら何時間もゆっくり加熱し、稲わらやハーブの香りをつけて。
皆で分け合います。

・



















くり抜いたグレープフルーツの中には、桜のフレーバーをつけたタピオカやハーブティとグレープフルーツジューズを割ったものが入っています。

・



















Chassagne Montrachet 2014 Guy Amiot

すっきりとした酸と柑橘系のフルーティな香り。

・



















甘鯛 菜の花 レモン

甘鯛は鱗焼きにして、上には菜の花とキャビアをのせて。
一番下は、薩摩甘照というLEDと水耕栽培で作った黄色いフルーツトマト。その上にインカのめざめ、レモンのコンディマン。レモンとレモングラス風味のオイルと合わせたトマトの透明ブイヨンをかけて。

・



















薄く膨らませた生地の上には、ビアンケット。

・



















グラスの中でぱりっとくずしていくと、中にアンディーブやカステルフランコなど苦みを意識した野菜のサラダが入っています。

・



















山葡萄のジュースをオーク樽の瓶に入れて注ぎます。
「アメジストのしずく」というジュースは、岩手の日本山葡萄を若摘みし、3年以上真空状態で低温熟成したもの。
爽やかな酸味とすっきりとした甘みにほのかに樽香を感じます。

・



















Pernand Vergelesses  Philip pacalet

ラズベリーやブラックチェリーの香るピノノワール。

・



















仔牛 グリーンピース。

先程見せてくれた塊で焼いた仔牛は、淡いピンク色にしっとりとした柔らかな肉質。皮はかりっと焼き上げて。
グリーンピースや空豆、スナップえんどうに、グリーンピースのピュレ、グリーンマスタード、クレソンやルコラセルバチコのスプラウト。ホースラディッシュのソース。

・



















ローズマリー風味のコロネとクリームにエディブルフラワー。
花束をイメージしたそうですが、芋虫がお花を食べているように見えるのは私だけ?(笑)

・



















さくらんぼ 桜 

さくらんぼのクラフティ、ブラックチェリーとオリーブが入ったシュー生地にさくらんぼをのせ、木の枝に見立てたカカオのチュイルと初桜というピンクのエディブルフラワー。チェリーのソース、キルッシュと桜の塩漬けのアイスクリーム。ここでも小さなお花見が。

・



















蕗の薹 バニラ

そして、最初の一皿と同じような見た目で出てきたのは、蕗の薹とバニラのアイスクリームを液体窒素でスポンジ状に。下には、よもぎ風味の自家製のわらび餅。アーモンドのプラリネパウダーをきな粉に見立てて。
ホワイトチョコにパセリの色をつけたピュレとローストしたピスタチオのペーストやわらびを添えて。
蕗の薹の香りが見事でした。

・




















どのお皿も美しい春の情景と味覚を表現しながらも、構成要素が多いのに余分なものがなく全てが美味しい。
桜のコースはいつもより価格設定が高い分、食材もさらにいいものを仕入れて、素晴らしいアレンジと共に楽しませてくれました。
ジュースペアリングも細かな工夫や遊び心があって、とても面白かったです。
また行きますね。

「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


続きを読む

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 24, 2017

アベス@恵比寿

「アベス」に行きました。
駅からはちょっと離れていますが、恵比寿にあるビストロです。
階段を上った2階にあり、扉を開けると店内は木の床と小さな木のテーブルで、パリの古き良きビストロやブラッセリーのような雰囲気。

・


























まずは泡。

・



















自家製シャルキュトリーとレンズ豆のサラダ

レンズ豆や人参、蕪などの根菜を刻んで煮込みマリネした冷製サラダに、サラミのような自家製シャルキュトリーをのせて。

・



















真サバのマリネ

ここのスペシャリテである真鯖のマリネ。
スライスした大根の上に、マリネした角切りの鯖。上には細切りにした青紫蘇と浅葱。
ドレッシング的なソースは白胡麻の香りがほんのりしましたが、すり胡麻を加えているのかなあ。
甘みと酸味が絶妙に合わさり美味しいです。

・



















手長海老のラヴィオリ

丸い生地に包んだラヴィオリに、手長海老の香りを閉じ込めた泡のソース。

・



















もちっとした生地の中には、手長海老のすり身が入っています。

・



















豚とほうれん草のカイエット

カイエットとは、豚のひき肉とほうれん草を網脂で包んで焼いたもの。
ハーブとバターでソテーしたじゃがいもを添えて。

・



















中は、豚ひき肉と刻んだほうれん草がたっぷり入っています。
ナツメグや胡椒などスパイスの香り。

・



















黒毛和牛クリのロースト

クリは、肩から前足上部のミスジと隣接している部位です。
筋肉が発達しているので、さくっとした繊維の食感と旨みたっぷりの赤身肉です。
ブロッコリーとじゃがいものピュレを添えて。

・



















ガトーサンべネゼ

いわゆるミルクレープです。少しお酒が利いています。

・



















女子率高いビストロでし。

「Abbesses」

東京都渋谷区恵比寿1−26−17 阿部ビル2F

03−5424−2666



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 03, 2017

ル・ビストロ@恵比寿

「ル・ビストロ」に行きました。
豚のマークが目印。木の床と石造りの店内で、静岡朝霧高原のLYB豚(ルイビトン)を使ったいろんなお料理と炭火焼、ワインが楽しるお店です。LYB豚の品種はランドレース×ヨークシャー×バークシャーです。その豚を一頭買いして、内臓料理やパテ、ハム、ベーコン、ソーセージなども自家製で作っています。

・




















喉が渇いていたので、かけつけ一杯はハードシードル。

・




















スペイン産青唐辛子のピクルス

ビネガーに漬けた青唐辛子のピクルスは、辛さと酸味が胃を活性化してくれます。
前日飲み過ぎて胃が疲れていたので、体がこういうのを欲しました。

・




















ここは、ワインリストも豊富で、リーズナブルなものから高価なものまで100種類以上あります。
リストにないものもいろいろあって、その中から好みを伝えておすすめを5本持ってきてくださいました。
6〜7000円台で、説明を聞きながらどれにしようか迷うけど、真ん中のを選択。

・




















Chateau de Montfaucon 2014 Lirac

ローヌの赤ワイン。野いちごやチェリーの香りに、スミレっぽさやスパイス感は優しくタンニンもエレガントです。
ヴィクトル・ユーゴがこのモンフォーコンで書き残した水彩画がエチケット。

・




















ホタルイカのコンフィと黒いタブレ・トマトソース

ホタルイカは、にんにくとアンチョビでさっとコンフィにして、イカスミで煮込んだクスクスとトマトソースに玉葱とナスタチウム。ホタルイカ好きなんです。イカスミのクスクスは黒いお皿と同化してわかりにくいけど、トマトソースと混ぜ合わせながら食べます。

・




















パンにのせても美味でした。

・




















LYB豚腎臓のカツレツ ウィーン風

ハムやソーセージなども美味しそうでしたが、腎臓のカツレツは珍しいなと思ってオーダー。
豚のロニョンを薄切りにしてパン粉をつけて揚げてあります。
そこにたたいたグリーンオリーブの白ワインビネガーのヴィネグレットソースをかけ、細かく刻んだ茹で卵の白身と黄身、イタリアンパセリを添えて。

・




















さくっと揚げた衣の中に、ぷりっと弾力のある腎臓。
くさみは全くなく、さくさくと食べれてワインもすすみます。

・




















ジャンボマッシュルームと自家製ベーコンのサラダ

静岡長谷川農産の手のひら大くらいある肉厚で大きなマッシュルームをソテーして、自家製ベーコンとレタスのサラダ。ベーコンももちろんLYB豚。刻んでかりっと焼いてありますが、脂が甘くて美味しい。

・




















満州豚 骨付きロースの炭火焼

通常ならばメインはLYB豚の部位を選んだ炭火焼ですが、満州豚が入荷しているとのことで、満州豚の骨付きロースの炭火焼にしました。中国銘系の満州豚は、頭数が少ない中で福島で飼育していましたが、東日本大震災以降、福島から静岡富士農場に育種・生産を委ねられ、交配種は、セレ豚(セレブー)ともブランドづけされています。今回はその満州豚の純血原種。
黒オリーブのタプナードとじゃがいものムースを添えて。

・




















赤身の部分は濃い赤で、黒豚のような肉質ですが柔らか。
脂質は、融点30°と非常に低く、猪のような甘い脂の味わい。

・




















脂が美味しい豚肉ってローストしても美味しいけど、これをとんかついやカツレツにしたい気分でした^^;

・




















次回は他の豚肉料理も食べてみたいです。

「Le Bistro」

東京都渋谷区恵比寿1−21−13 BPRレジデンス2F

03−5789−8966



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

February 27, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
昨年から通って6度目の訪問。

・




















シャンパーニュからスタートしました。

・




















ワカサギ カリフラワー

ワカサギ釣りをイメージして、グラスの上には白ワインで作ったチュイルで湖氷をイメージし、泡雪状に液体窒素で凍らせたカリフラワーのムース。グラスの中には、ワカサギのフリットとマリネしたカリフラワー、セロリのスプラウトとトンプソンという白ぶどう。カルフォルニアレーズンに使われる葡萄です。
チュイルをパリンと割り、下に沈んだものを混ぜ合わせて食べると、雪解けのようなカリフラワーのムースの冷たい食感とマリネしてあるカリフラワーの酸味に葡萄の甘み。昨年は柚子の風味を利かせていましたが、白葡萄の香りがまた新鮮。

・




















Chateau Montus Blanc 2012

アプリコットや白い花の香りと苦み。
後から、マッシュルームのような香りが出てきます。

・




















白子 雲丹 マッシュルーム

熱々の石の器の中には、ポワレした鱈の白子。薄くスライスしたラルドとマッシュルームに雲丹がのせてあります。

・




















ここにバターの香りをつけたマッシュルームのスープを注ぐと、あらかじめ加熱された器からスープがぐつぐつと煮立ちます。
イメージはもんじゃ焼きだそうで、混ぜて食べてくださいと。
白子も雲丹も混ぜて、だんだん煮詰まってくると旨みが凝縮。めっちゃ美味い。
焼き切った白子にまとわるおこげが茸とラルドの香り。雲丹もちゃんとアクセントになっています。
もんじゃと言われるとそうかもしれないが、高級もんじゃですね。

・




















Pinot gris Les Princes Abbes  2013  Schlumberger

アルザスのコルマールの南辺りのシュルンバジェのピノグリ。
金木犀やみかんぽい柑橘の香り。

・




















すみいか 人参

凍らせたすみいかのスライス。

・




















金美人参の千切りとアンディーブのサラダに金柑といかげそ。すみいかのスライスをのせて、アンディーブとオレンジのソースとオリーブオイル。冷たいすみいかがだんだんと溶けていきますが、ちょっと熱々だった舌をクールダウン。昨年はセロリや百合根のピュレにレンズ豆やオリーブやケッパーのグリーンソースでしたが、また一段とブラッシュUPしていました。

・




















杏子風味のスポンジ。

・




















Marsara Speriore  Garibaidi

甘口のマルサラが来るとフォアグラかしら。

・




















フォアグラ ティラミス 

木の切り株の周りに苔を敷き詰め、森をイメージしたようなお皿です。
フォアグラとトリュフのお料理をティラミス仕立てにしたそうです。

・




















真空瓶の蓋を開けると、層に重なっていろんなものが入っています。
スペインのトリュフを削って土に見立て、麦のポン菓子はコーヒー豆をイメージしながらもスプラウトと共に土から出てくる新芽に見立てているのでしょう。
一番下には、ソテーしたフォアグラや鶏のスープで煮こんだ鴨のコンフィや砂肝。白いムースは菊芋のムースにバニラやマスカルポーネを混ぜてたもの。そして、菊芋のチップス、エスプレッソとブラックココアのサブレを砕いたもの。
これらを混ぜながら食べるのですが、沢山の要素が入っていながらも、味がごちゃごちゃすることがなくちゃんとまとまるのが不思議です。フォアグラもエスプレッソの香りやブラックココアの苦味やバニラの香りが包み込んで、さっぱりと食べさせてくれるし美味しい。そして、マルサラの甘みと香りがこれらの余韻をぐっと引き締めてくれます。

・




















パンはドライレーズンのブリオッシュ。

・




















Chateau Talbot Caillou Blanc 2013

ソーヴィニオンブランとセミヨン。草っぽい香りと苦味に青林檎や柑橘の酸味。

・




















さわら ほうれん草

鰆のソテー、たらの芽のフリット、ひろっこ葱という浅葱、縮みほうれん草のチップス、ほうれん草とリコッタチーズのピュレ。ここに蛤の出汁に百合根のピュレで濃度をつけた山椒オイルをかけて。
淡白な鰆に山菜の苦味や香り、貝の出汁、リコッタチーズの動物性の脂肪分やクリーミーさが加わり、見事な一皿です。

・




















蓬の香るライ麦パンには、ライ麦バターが詰めてあります。

・




















Morey  Saint Denis Clos Solon 2013 Christophe Bryczek

まろやかなタンニンのモレサンドニ。深みのあるベリーやチェリーの香り。

・




















猪 牡丹

猪の背肉は、皮目をかりっと焼きつけて脂身がしゃきっしゃきとした食感で甘さが出てきます。
猪のシヴェは、挽肉に玉葱とトリュフと猪の脂を練りこんだファルス。脂を練りこむことで、ふわっと軽い食感になります。フランボワーズのビネガーを煮詰めたソースと野薔薇、ナッツ、ビーツの3種のピュレに薔薇のパウダー。

・




















奥の猪の煮込みには、じゃがいものパルマンティエとベゴニアの花弁を牡丹の花に見立てて。猪が牡丹肉というのにかけています。シロップを吹き付けながら乾燥させたそうで、酸味を抑えたそうです。

・




















パンはシンプルに焼いて。

・




















Ron Zucapa Centenario XO

ロンサカパ センテナリオのXO。ダークチェリーやオークのスパイス、ドライフルーツの香りが織り成す熟成ラムです。

・




















これは番外編ですが、どら皮を揚げた生地の中に、ロンサカパで火入れしたラムレーズンのアイスクリームをはさんで。かけたプラリネパウダーがきな粉のような香ばしい風味で美味しい。

・




















ラムコーク

林檎のアイスクリームにラムのピュレ。
ガラスの器に入れたスパイスのデコレーションも美しいです。

・




















ここにエスプーマの泡を注ぐのですが、なんと自家製コーラ。
シナモン、八角、丁子、カルダモン、アニス、クローブ、胡椒、蜂蜜、黒糖などをブレンドして作ったそうですが、食べるとコーラの味と香り。コーラはもう何年も飲んでないけど、スパイスの香りが引き立つ無添加コーラの味と香りは驚きました。そして、ラムのジュレや林檎のアイスクリームが溶け出して、ラムコークの味わいに。
その遊び心が面白いです。

・




















レモン

香川のレモンで、レモンクリーム、レモンジュレ、メレンゲ、サブレ。
クリームチーズのアイスクリームで、レアチーズケーキのような風味。

・




















エスプレッソ。

・




















モダンフレンチという流れの中で、最初は攻めと驚きを与えながら、後半は奇をてらうのでなくクラシックな要素も含めながらのアレンジ力と構成要素が多い中でもちゃんと美味しいフランス料理の再構築。
まだまだ大土橋シェフの進化が楽しみです。


「CRAFTAL」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

February 22, 2017

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパにあるシェフズテーブル。
食事の前にラウンジの暖炉の前でハッピー泡〜。

・




















泡と白ワインを3杯飲んだ頃に、ソムリエの山本さんのお迎えが。
言い忘れたけど、「技能グランプリ総理大臣賞おめでとうございます!」

・




















ぎっしり詰まれた本棚もアート。その奥のキッチンから出てくる金山シェフのお料理が楽しみです。

・




















今宵のメニューは、ランダムに食材が並んでいます。

・




















Roses de Jeanne  "Cote de Val Vilaine Cedric Bouchard

ピノノワール100%。単一品種、単一区画、単一ヴィンテージというこだわりで注目されている若い生産者のシャンパーニュ。コクのあるふくよかな味わい。

・




















トマト Tomate

トマトのジュースとブッラータチーズにメロン。
イタリアン的な組み合わせですが、清涼感あるトマトのジュースがメロンの品のいい甘さとブッラータのクリーミーな旨みを受け止めて、三位一体的なバランス。

・




















Soave Classico Otto 2015 Pra

ガルガネーガ種のソアヴェ。フレッシュさの中にグレープフルーツや青林檎の香り。

・




















ラディッキオ Radiccio

ラディッキオロッソは、先の苦い部分は使わずに芯の甘い部分をロースト。
金柑とピスタチオ、ボッタルガをのせて。えっと思うような組み合わせでもこういうバランスもすごいんだよなぁ。

・




















正雪(しょうせつ) 純米吟醸

日本酒のペアリングはここでは初めてです。静岡由比のお酒だそうです。

・




















イカ Calamar

駿河湾のじんどういかというヒイカの一種。フランスのホワイトアスパラガスのピュレやはこべと。
ホワイトアスパラガスのピュレには、ジュニパーベリーを利かせ、ジンジャーっぽい香り。

・




















Coteaux Bourgogne 2012 Emilie Geantet

少し冷たく冷やしたピノノワールは、白子に合わせて。

・




















白子  Laitance

カステルフランコという赤い斑点があるレタスはチコリーの一種。

・




















そこに包まれているのは、黒ビールでベニエした鱈の白子と黒トリュフ。
コリアンダーのスプラウトとマヨネーズのような酸味のあるソース。
さくさくのベニエの衣に包まれた白子は、その衣と溶け合い、逆に厚切りの黒トリュフのザクザク感。
カステルフランコの少しの苦味が白子の甘みを引き立てます。冬の名残から春に目覚めるようなはっとした美味しさ。

・




















Gewurztraminer  2014 Paul Ginglinger

甘いライチと熟れた林檎の香り。うっすらレモングラスの香りや蜜感。

・




















グリーンピース Petits pois

イタリアのプティポワに、苺のソースの酸味と甘み、ミントの苦味。
かすかな塩のバランスが素晴らしいです。

・




















Sancerre  Les monts damnes 2013  Andre Neveu

セルロイド香から、少しの苦味とトロピカルフルーツの香り。
その後は燻したアーモンドの香り。

・




















鰆 Thazard Oriental

サワラは燻製をかけて、スモーキーな香りを百合根の甘さが受け止めてくれます。
クレイトニアとシブレットを添え、シェリービネガーのバターソース。
ワインもピタッと合いました。

・




















パンは代々木上原の365日のもの。

・




















バターは北海道喜茂別から。

・




















花巴(はなともえ) 山廃純米酒

ここでまた日本酒のペアリング。どうやら甲殻類に合わせるみたい。

・




















オマール海老 Homard

レアな食感のオマール海老に甲殻のソース。
ソースは、バニラの香りとブルーチーズの旨みと甲殻。いろんな旨みが重なりあったソースに日本酒がきりっと舌をリセットしてくれます。

・




















Saint Aubin 1er En Remillly  2013 Domaine Larue

ミネラル感があるピュアなシャルドネの香り。

・




















雉 Faisan

2週間熟成させた雉のロティは、しっとりときめこまかな肉質。
甘い春キャベツに胡椒のスパイス感。シンプルイズベスト。

・




















Savigny les Beaune La Vieres  1er cru  2012  Domaine Seguin Manuel

きりっと冷やしたピノノワールは、渋みを抑えくっきりとした印象。

・




















コンソメ  Consomme

雉などを使ったジビエのコンソメに、トレネッテという平打ちの自家製パスタと黒トリュフ。
もちっとした厚みのあるパスタが、綺麗にとったジビエの旨みとトリュフの香りを引き立てます。
コンソメそのものが綺麗で美味しいんですが、その旨みになじんだ小麦の香りと食感があると、口の中でその旨みがより広がっていくんですよね。おかわりしたいくらい。コンソメでラーメン作ってほしいという願いを贅沢にかなえてくれました^^

・




















陽乃鳥  新政酒造

平安時代の延喜式の製法で作られる貴醸酒に既存の酒を加えて仕込む甘口のお酒です。
品のいい綺麗な甘さでデザートワイン的に。

・




















デコポン  DEKOPON

熊本のデコポンと小田原の柑橘のソルベにジュニパーベリーのシロップと蜂蜜のチュイル。

・




















チョコレート Chocolate

ショコラのクーランは、フォンダンショコラとムースに飴とカカオ。バニラ塩。
ショコラもすっきりとした甘さと苦みで軽いので、普段甘いものにはそんなに興味がないんですけど唸ります。
お部屋のウェルカムアメニティに出てくるショコラも大好き。

・




















ハーブティ。

・




















ミニャルディーズ Mignardise

この後、金山シェフとの談義が1時間以上も続いてしまって、長々とすみませんでした。
でも大満足〜。次回も楽しみです。

・




















「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460−82−2000



続きを読む

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

February 15, 2017

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

・




















Charles Pougeoise 

シャルドネ100%のすっきりとした飲み心地。フランス大使館公認のシャンパン。

・




















タピオカ 塩昆布

流木の上に、塩昆布とイカ墨パウダーを合わせたタピオカのパフ。
桑の葉が添えてあると、蚕を連想したり^^;

・




















猪・マルベリー

那珂川の猪のリエット。ドライほおずき、マルベリー(桑の実)、ウォールナッツ。

・




















足赤海老・トマト

熊本の足赤海老に、セミドライトマトとミントにセロリの浅漬け、ヘンプシード、パセリのオイル。
トマトのクリアなジュースを注ぎます。

・




















銀杏

那珂川の銀杏は串に刺して、カレー風味のフリットに。包み紙がちょっと遊び心。

・




















Sauvignon Blanc 2015 安心院

フレッシュな酸味の中にかすかにトロピカルな香り。

・




















ふぐ・晩白柚

大分のふぐと晩白柚のコンフィチュール。
熊本の生桜海老と平目の真子のパウダー。

・




















揚げたシブレットとボリジをのせて。

・




















Bourgogne La part des Anges 2013 Cave de Lugny

ヘーゼルナッツやバターなどの香りの後味に苦味を感じるシャルドネですが、次のお料理と合わせると酸と苦みが脂を切ってくれます。

・




















鮑 ・鷄 ・フォアグラ

フォアグラのフランの上に、唐津の黒鮑と、三瀬鶏のつみれ、山椒パウダー。
鶏ガラの風味が濃厚な水炊きのような後味を連想させます。

・




















Marcel Richaud  Rose 2015

カリニャン、サンソー、グルナッシュ、クノワーズ。
ベリー系の香りと青林檎や柑橘の酸味。

・




















いか・ケール・ビーツ

みずいか、ビーツのピクルス、紫ケール、ざくろ。
紫色のケールが鮮やか。濃いピンクのパウダーはドラゴンフルーツのパウダーで色鮮やかな一品です。

・




















Chateau de la Huste 1997

メルローとカベルネフラン。熟成した果実味とドライフラワーっぽさ。馬肉に。

・




















馬頬肉

熊本の馬肉の頬肉煮込み。馬肉の頬肉は繊維質が細く締まっています。
さつま芋とトンカ豆のミルクフォームを添えて。

・




















Biancospino Vino Bianco  Campi di Fonterenza

トレッビアーノ、マルヴァージア、プロカニコ。ノンフィルターで少し酸化熟成の感じが好きです。

・




















雲丹・島原素麺

唐津の雲丹としらすにトマトを加えたソースで絡めたのは、デュラムセモリナ粉100%で作った島原素麺。
唐津ももう新物の雲丹が出ているんですね。しこしこした麺の食感がいいです。

・




















Enedina de Villafranca 2013 Raul Perez& Pablo Frias

ガリシアのゴテージョという白葡萄。色は薄いけれど、しっかりとした旨みがあります。

・




















オニオングラタン・甘鯛

熱々のココットのオニオンスープと鐘崎の甘鯛。
鱗はパンに見立てたようにサクサクに焼き上げて、甘鯛の身にのせ黒トリュフの香り。

・




















ハーブのソルベ。

・




















Bourgogne 2013 Camille Giroud

ベリーやローズっぽさもありながらくせのない果実味とさらっとしたタンニンのピノンワール。

・




















和牛

長崎の黒毛和牛は低温調理して、セリのソースと揚げたセリの根をのせて。
筍や大根、蕗の董とカリフラワーと和辛子のピュレはおでんをイメージしたそうです。

・




















Passito  di Pantelleria  2014  Pellegrino

あんずやドライいちじくのような甘みのあるパッシート。

・




















黒糖・バナナ

バナナのムースの上にきな粉のメレンゲと黒糖のパウダーをのせたバシュラン。
メレンゲがきめ細かくさくさくと溶ける食感。

・




















ハーブティは、アップルミントとスペアミント、ローズマリー、タイム、酢橘。

・




















小菓子と共に。

・




















苺のソルベも美味しかった。

・




















シェフのピュアな心をあらわすようなクリアで繊細なお料理を頂いた後は、ちょこっとドライブです。

「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑841

092−953−2161


ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

February 12, 2017

颯香亭@福岡

久しぶりに福岡へ。
「颯香亭」に行きました。

・




















瓦屋根に赤い壁の一軒家レストラン。
ご夫婦二人でやっていらっしゃるのですが、毎回料理のクリエイションとクオリティには感動します。

・




















Frederic Maletrez

まずはシャンパンを頂きます。

・




















人参

鉄瓶から注がれたのは、温かいスープ。

・




















後に出てくるいろんな人参の皮を乾燥させて炭で炙って煮出したもの。
ベースは昆布のお出汁ですが、それ以外の調味料は一切加えず、優しく甘い人参の香りと共に胃を温めて活性化してくれます。

・




















美しい流木にのせてあるのは、人参のタルト。
久留米の小川さんが作っているいろんな人参が使われています。

・




















流木と同じように質感を合わせた生地は、糸島のはったい小麦粉に胚芽を練りこんで。
そこに白人参、黄色人参、黒人参などいろんな人参をピクルスにしたり、ムースやピュレ、チュイルにしたものなどがのせてあります。この一品だけでも相当手間がかかっています。

・




















河豚

糸島の小麦の生地の上に、天草の河豚をタルタル仕立てにしたもの。

・




















ふぐの身や皮、葱を和えたものに、蕪のピュレとみかんのピュレ、カモミール風味のビネガーをアガーで粒状にしたものをのせて。アミューズの一品一品から手が込んでいます。

・




















蛤 ・豆

石の形をした陶器の器を開けると、白いムースの上にきな粉のクルトン。

・




















中には、蛤や地元で採れた豆類のさやや豆が入っています。
緑のピュレとオイルも豆からでしょうか。貝の旨みと共に青々しい春の香りを感じます。

・




















Puilly Fume  " de Ladoucette" 

柑橘系の香りにミントのようなハーブのニュアンスのソーヴィニオンブランです。

・




















アスパラガス

ガラスの中に燻煙が閉じ込めてあります。

・




















その蓋を開けると、ふわっと燻香が広がります。
佐賀のグリーンアスパラガスにホワイトアスパラガスのピュレと阿蘇のカマンベールをのせて。
下のホワイトアスパラガスの皮を剥いたものを乾燥させたものは飾りです。

・




















そして、佐賀のホワイトアスパラガスのフラン。
この蓋付きの器はドイツ製で前にも出てきたことがありますが、素敵。

・




















蓋を開けると、ホワイトアスパラの温かいフランの上に、ホワイトアスパラとそのピュレをのせて。
ブレザオラという牛肉の生ハムを刻んだものをのせ、中にはうずらの卵とトリュフのソース。
もう佐賀のアスパラガスが出ているんですね。これらも春らしいお料理です。

・




















さより・蕪

天草のさよりは昆布締めして。その上に、糸島の蕪とそのムースやパウダー、朝倉のひなのかぶの根を添えて。蕪の食感がしゃきしゃきと大根のようにみずみずしく感じたのですが、蕪とミネラルウォーターで真空をかけたそうで、これは驚きました。蕪の味なんだけど大根のような食感になるのです。
そして、さよりの昆布締めの旨みが蕪の甘みを引出し、見事な一皿でした。

・




















うちわ海老・カリフラワー

長崎のうちわ海老は茹で立てのふわっとした弾力。カリフラワーとカリフローレの茎に燻香をつけたカリフラワーのピュレ。海老の茹で汁?のジュレにミントのオイルがアクセント。

・




















Nuits Blanches  2014  Domaine la Piffaudiere

パワフルなソーヴィニオンブラン。アカシアっぽい甘さやとろみ。

・




















カルドン・菊芋

朝倉の石井さんから、カルドンと菊芋、合馬の新筍。
カルドンはアーティチョークの野生種で緑色の茎の苦みがあります。その上に、85℃で5時間蒸した菊芋のペーストと菊芋のチップス。トマトのピュレを乾燥させたものは合馬の筍の土壌の赤土をイメージして。菊芋のペーストは、キャラメライズされたような香ばしさと甘みをもち、それぞれが合わさるとグラタンのベシャメルソースのような風味。野菜だけなのに驚くほど美味しい。

・




















Bourgogne  2013  La Gibryotte

ピノノワールの優しいタンニンが、カルドンの苦味や菊芋の甘みに合います。

・




















あこや貝

唐津のあこや貝の貝柱は、林檎のビネガージュレ、ソルベと山椒オイル。
唐津でも真珠が採れるんですね。

・




















Coteaux du Giennois  Alchimie 2015 Terres Blanches

すっきりと上品なソーヴィニオンブラン。

・




















平目

天草の平目のグリエ。菜の花や浅葱と菜の花のパウダー。

・




















Chateau Belvize Minervouis 2003

シラー、グルナッシュ、ムールヴェドール。シナモンやリコリスなどの甘いスパイス感にエレガントな果実味。

・




















リードヴォー

阿蘇のリードヴォーは初めて食べましたが、弾力がある食感の中にミルキーな旨みがあります。
久保田農園の黒キャベツやプティヴェールとそのピュレ、胡椒を添えて。

・






















糸島の網取り鴨はほどよい熟成感です。
佐賀の女山大根は甘みがあり、久留米小川さんのおかわかめの根っこはむかごに似た味です。

・




















雪うさぎ

佐賀の雪うさぎという高価な白いちごに、糸島の晩柑柚、阿蘇のヨーグルト、バローナのホワイトチョコ。
カレンドゥラというマリーゴールドの花弁をのせて。

・




















林檎

七山の林檎と牛蒡、キャラメルのアイスクリーム。

・




















ハーブティー

・




















シナモンティー

・




















金丸シェフのお料理は、一皿一皿が芸術作品のように美しく、近隣で採れる素材の美味しさを十二分に引き出してくれます。終始感動と驚きながらも、シェフとマダムのアットホームな雰囲気の居心地の良さ。
近くにあれば毎月通いたいレストランです。


「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673−6616


ranmarun at 13:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

January 22, 2017

オテル・ド・ヨシノ@和歌山

「オテル・ド・ヨシノ」に行きました。

この日は、「シェ・イノ」の古賀シェフと「オテル・ド・ヨシノ」の手島シェフのコラボレーションイベントでした。
クラシカルなメニューの中に、シェ・イノのスペシャリテがいっぱい。オマール海老のガトー仕立てや舌平目のソース・アルベールやマリアカラスも。
品数が多いだけに何とも贅沢なラインナップの会です。古賀さんのお料理を頂くのは、実は10年振りなんです。

・




















松岡さんもいらっしゃって、一皿に1種類ワインをセレクト。

Pierre Callot  2009  Millesime

まずは、シャンパン。ピエール・カロの2009年で軽やかなスタート。

・




















Pierre Callot Clos jacquin

年間わずか800本のみ作られるフラッグシップシャンパーニュ。
熟成感があり、美味しいけど1杯5800円はちと高いかな。まあイベントですからね。

・




















いつものグジェールは、中にトリュフのホワイトソースが入っていました。

・




















Muscadet Sevre et Maine 2015 Domaine de I 'Ecu

すっきりとしたミュスカデ。この後のソモンに吟醸酒のようなイメージで合わせたそうです。

・




















サーモンのミキュイとキャビア

一口大にスプーンに盛り付けた小さなブリニとサーモン、キャビアとサワークリーム。

・




















Vacqueras  2003  Chateau de Tours

ワインは、ベキャスの旨みに負けない出汁系をイメージしたそうです。
確かにこのくらい濃厚なタンニンがないとベキャスに負けちゃうもんな。

・




















ベキャスのパテとトリュフのブリオッシュ

濃厚なベキャスのパテに、サクサクと口どけのいいトリュフのブリオッシュ。
このブリオッシュもっと食べたいって感じでした。

・




















スープは2種類出てくるので、ワインも2種類。
Inspiration 2013 Gavaisson
スープドポワソンには、南仏の白で。

Ch Montas Cuvee prestige  2002 Alain Brumont
タンニンがしっかりとこちらも旨み系。

・




















スープ・ド・ポワソン

手島シェフのスープ・ド・ポワソン。
動物系のコンソメは何度も頂いたことがありますが、意外に魚介系のスープは初めてでした。
ブイヤーベースのような旨みがクリアに凝縮されています。昔、シェ・イノ風ブイヤーベースを頂いたことがありましたが、あれは具沢山かつ濃厚なソースのようでしたが、後味は綺麗な余韻の残る最強のブイヤーベースだったのを思い出しました。手島シェフのブイヤーベースもいつか食べてみたいです。

P1220472_edited-1




















トリュフとじゃがいものポタージュ

こちらは、古賀シェフのポタージュ。
じゃがいもの美味しさが滑らかな舌触りと黒トリュフの香りと共にやってきます。

・




















綺麗な泡の中には、黒いスープ。じゃがいもとトリュフのポタージュで古賀シェフのブイヤーベースの粘度を思いだし、あ、そうこの口あたり。懐かしさと美味しさを一口頂くごとに満喫しました。

・




















Chardonney 2013  Huber

ドイツのシャルドネのワインの中でも、フーバーは分厚い果実味と樽香で、きりっとした柑橘の香りの中に甘さがあり、後のオマールにぴったりでした。

・




















オマール海老のガトー仕立てのオマージュ

オマールブルーと足赤海老を使った野菜のガトー仕立て。
手島シェフが作り、ソースを古賀シェフが添えたそう。原型はもうちょっとレアな火入れのオマールやしっかり火入れしたオマール、ポロ葱や赤ピーマン他いろんな野菜をキャベツで巻いて、季節柄蟹爪肉にキャビアを添えてあったりしましたが、これはある意味余分な野菜のえぐみやを無くし、シンプルに美しく仕上げてありました。
トマトのクーリやアンチョビのソースは変わらずも、アボカドのエスプーマを添えて。そして、ソーテルヌと雲丹のアメリケーヌソースが絶品です。

・




















Herimitage 2007 J.L.Chave Selection

マルサンヌかな。白桃やアカシアのような香りと蜜感。

・




















舌平目のブレゼ ソース・アルベール

もともとはマキシムの古典料理で、アルベールソースは、1930年代のマキシムのメートル・ドテルのアルベール・ブラゼールから由来しています。片面パン粉をつけて焦がしバターをかけながらベルモットの風味でブレゼして。ぷりっとした弾力の舌平目はフランス産のものかな。聞かなかったけど、国産だとこんなに肉厚で弾力がないので。ソースのレシピも聞くのはおこがましかったので遠慮しましたが、確かエシャロットとじっくり炒めた後に、シャンピニオンとベルモットと少しの胡椒を加え、フュメドポワソンで煮詰めた後、漉してバターを加えた。
間違っていたらすみません。とにかく完璧なソースでした。

・




















Noble Cuvee Bland de Blancs 2000 Lanson

シャンパン蒸しにはシャンパンでと、ランソンのノーブルキュベの2000年。
いい熟成感でした。

・




















舌平目のシャンパン蒸し

これは国産の舌平目かな。ふんわりとした舌平目の食感。
サヴァイヨンソースのようにこんがり焼き揚げて。
以前ハタで作ったものを頂きましたが、舌平目も絶品です。あえて食感を変えているのがニクイです。

・




















Privete Riserve  2004  Providence Matakana

ニュージーランドのワイン。カベルネフラン、メルロー、プティベルドなど。
渋みはシラーっぽいけど、マルベックかな。香り豊かです。

・




















仔羊のパイ包み焼き ”マリア・カラス”

これぞスペシャリテのマリアカラス。しっとりと柔らかな仔羊の中にフォアグラとトリュフを包み、パイ生地で包んで焼いてあります。ソース・ペリグーも完璧なるバランスで、ロゼ色に輝くきめこまかな肉質とパイの香りを引き立て、えもいえぬ美味しさです。ジャガイモのグラチネや根セロリのピュレを添えて。

・




















プレ・デセールは、ピスタチオとデコポン、シャルトリューズのソルベ。

・




















そして、ワゴン・デセールの数々。
オペラ、クレームブリュレ、カジノ、フレジェ、パリブレスト、ガトーマルジョレーヌ。
クラシックなアントルメがたくさん並んでいます。

・




















ディジェスティフもいろいろ。

・




















どれにしようか迷いますが、ベリー系に合いそうなエグリ・ウーリエのラタフィアを頂きました。

・




















ワゴン・デセールはもちろん全部盛りで。こういう機会でないとクラシックなデセールを頂く機会がありませんからね。甘夏のソルベやチョコレートのアイスクリームも添えてあります。

・




















15年物のカルバドスもちょこっと頂きました。

・




















おまけで、どら皮、生キャラメルのアイスクリームとクリームにアーモンドとフルール・ド・セル。

・




















プティフール。

・




















最後の最後でトリュフのアイスクリームが。嬉しいです。

・




















古賀シェフと手島シェフのコラボレーション。美味しく楽しい時間でした。
吉野シェフもいらっしゃったり、香川の井上シェフも助っ人で来ていました。
後で一緒に記念写真を撮ってもらいました♪
古典料理のしっかりとした味わいがありながらも、そこには重さを感じることなく、一口ごとに来る軽快な余韻がワインを誘い、またその余韻を感じたくて食べすすむごとに、ソースの偉大さを感じました。
最近モダンフレンチや北欧系ばかり食べ歩いていたので、前回のロオジェにも感動したばかりなのですが、やっぱりクラシックフレンチは、食べた後の満足感がしっかりとありますね。
両店にもまた、伺いたいと思います。

・




















「オテル・ド・ヨシノ」

和歌山県和歌山市手平2−1−2 ビッグ愛12F

073−422−0001

続きを読む

ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

January 20, 2017

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。
2年半ぶりの訪問です。

・




















ハレの日にはと、せっかくおめかししてきたのに、移動途中でブーツのヒールが片方折れるというハプニングw
まいっちゃうなあ・・・でもなんとかラストオーダーの時間に入店できました。
店内は階段も床もふかふかの絨毯なので、歩くのに助かりました^^;

・




















以前は個人の写真撮影は個室以外は不可でスタッフにカメラを預けていたのですが、8月からOKになったそうです。

アミューズ

セロリと胡瓜のタルト。トリュフとクリームをのせたパイ。人参のピュレと生姜のサブレに色々人参をのせて。そば粉のガレットにチーズクリームとからすみをのせて。シャンパンと共に頂きながら、メニューやワインリストと格闘する時間も楽しいのです。

・




















お料理はアラカルトから選び、ワインは中本ソムリエにグラスでお願いしました。

・




















パンは柔らかめのものを選択。ミルクパンとカボチャのパン。
メゾンカイザーから。

・




















バター

・




















フォアグラのテリーヌとレタスのブルーテ

フォアグラのテリーヌに、レタス、蕪と蕪の葉を煮込み裏ごしして米で濃度を加えたブルーテの温かい料理。
エピスの香りがフォアグラの滑らかな甘みを出し、グリーン色の野菜の甘苦いスープが優しい味わい。

・




















Charles Heidsiek Blanc des Millenaires 1995


シャルル・エドシックのミレジメ1995。
このキュベは、2000年前に造られた石灰質のセラーで長期熟成させていることに由来し、ミレネールという名前が付けられています。

・




















以前パリで飲んだことがありますが、15年以上の瓶内熟成で金色の細かな泡にドライフルーツやヘーゼルナッツなどの深みがあるニュアンス。

・




















それを前菜の白トリュフのリゾットに合わせます。
アルバ産の白トリュフはこぶし大に大きくて、まだこの時期も立派で香りの良い白トリュフがあったなんて驚き。

・




















アルバ産白トリュフとカルナローリ米のリゾット きのこのサルピコンと帆立貝のソテー サフラン香るエキューム

厚切りに削った白トリュフがリゾットの上に花弁のように纏い、その香りが充満しています。
泡立てたクリームは、浅利のブイヨンや帆立、帆立ひもなどのエマルジョンにフランスの生クリームを加えサフランの香り。

・




















白トリュフの下には、肉厚な帆立を表面香ばしくソテーしたものや、フランスの栗。
その下には、白トリュフで香り付けして置いカルナローリ米のリゾットをほうれん草のピュレと合わせて。
以前は厚切りの帆立貝を丸ごとのせてたり、ムースも加えたりしていましたが、リゾットの中で厚切りの帆立を切り分けるのが面倒でした。この方が食べやすいし、ちゃんと旨みが混ざり合います。

・




















Meursault Clos de la Barre 2006  Comtes Lafons

コント・ラフォンのムルソー。
リストにはなかった2006年。しかもグラスで頂けるなんて嬉しいかぎりです。

・




















キャビア・オシェトラと魚のムースをまとったハタのヴァプール
蕪のスライスに包んだコキヤージュと岩海苔 ソースシャンパーニュ


ハタの上には、帆立と舌平目のムースをのせてヴァプール。その上には、オシェトラキャビアがたっぷりとのっています。そして、見事なソースシャンパーニュ。3層合わせた食感といい、ソースが素晴らしい。
久しぶりにクラシックなソースを頂くと、満足感があります。そして、以前より無駄なものがない。
お料理の後にワインを飲むと、ムルソーの品のある樽香がまたぐっと華やかになります。

・




















貝に見立てた蕪のスライスに包んだのは、ホッキ貝や赤貝などの貝を細かくして岩海苔と和えたもの。
岩海苔の風味がアクセントでした。

・




















Corton Charlemagne Grand cru 1995  Bonneau du Martray

コルトン・シャルルマーニュの95年。こちらも素晴らしいです。
中本セラー恐るべし。

・




















ブルターニュ産テュルボのロティ トランペット茸のピューレ
プティ・オニオンに詰めたコンディマン シャンピニオンのブイヨンムース

肉厚なテュルボを表面香ばしくロティして、下にはトランペット茸のソテーとピュレ。
黒トリュフの下は、えんがわだそうです。いろんな茸のブイヨンソースで。
テュルボの香ばしいテイストや茸の香りのニュアンスにコルトン・シャルルマーニュがばっちりでした。

・




















黒トリュフの上にのせてあるのは、小玉葱の中に、イカやトランペット茸のソテーとライム、クルトン、シブレット。

・




















そして、メインのパイ包み焼き。
焼き立てのパイ生地の香りから美味しさが漂ってきます。

・




















Clos Vougeot 2007  Dabid du band

蝦夷鹿のパイ包みに合わせて、タンニンの滑らかでエレガントな果実味のあるクロ・ド・ブージョ。
グラスぎりぎりまでリンスして、一口目から綺麗な味わい。中本さんが注いでくださると美味しいワインがより美味しくなります。

・




















蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼き ”小さな冬野菜の庭園” 
トランペット茸のフォンデュ 黒トリュフ添え ソースポワブラード


横でサーブしてくださる時に、パイ生地から美味しそうな匂いが漂い、周りのお客様も皆振り返ってみていました。見た目も美しいパイ生地は、ボリー時代から直伝の料理だそうです。
ガルニは、トランペット茸のムースフォンデュに蕪や人参、小玉葱などの根野菜と黒トリュフをのせて。
共にソースポワブラードで。

・




















断面も美しく、さくっとナイフを入れた瞬間に香りと美味しさが溢れてきます。
中までしっかりと火が入った生地は、軽くとても口どけが良く、蝦夷鹿やフォアグラと洗練されたソースポワブラードと合わさり、ボリュームがありながらも軽く食べすすむことができます。ソースもおかわりしちゃいました。
美味しいとか旨いとか単純な言葉ですが、他の比喩は出てこないくらい連呼しながら感動して食べました。
幸せな時間だなあ。

・




















付け合せに、厚切りの黒トリュフをたっぷりのせた葉野菜のサラダは、シンプルにビネガードレッシングで。
ペリゴールの黒トリュフはまだ出始めですが、2月から黒トリュフ尽くしのコースもあるそうで、それも魅力的です。

・




















フロマージュワゴンが運ばれてきたので、少し頂くことにします。

・




















フロマージュに合わせてワインもいろいろ出してくださいました。
右から朝露 2015 Kenzo Estate、The Prince in his caves  Farina Vinyards Scholium project
この2種はソーヴィニオンブランですが、朝露はその名のごとくすっきりと。スコリウムプロジェクトのは果皮を使ったオレンジワイン的なニュアンス。
Inperrial Gran reserva 2009 C.V.N.E 
リオハの赤ワインですが、マデラ酒のような深い甘さとコクがあります。

・




















Alsace  Grand Cru Pinot Gris 2011 Albert Boxler

アルザスのアルベール・ボクスレーのピノグリも。上品な甘さです。

・




















フロマージュ

18か月のミモレット、シェーブル系、ヴァランス、ブリドモー、ブリアサヴァラン、モンドール、エポワスなどにドライフルーツ。

・




















フロマージュに合わせて結構ワイン飲んだので酔っ払いました^^

・




















アバンデセール

ホワイトチョコレートのムースに、クランベリーのソルベと柚子の香るメレンゲをのせて。

・




















プティフール

ピスタチオのマカロン、シュークリーム、チョコレートムースのタルトにチェリー、パッションフルーツとマンゴーのゼリーにアーモンドのプードル。

・




















甘いものはこれで終了だと思ったら、デセール頼んだの忘れてました。

柑橘類の一皿  コンフィ、エスプーマ、レモンとみかんのソルベ、ジュレとメレンゲ

柑橘のゼリーとバニラ風味と柑橘ジュレの上に、柚子風味の飴細工と、マンダリンオレンジやグレープフルーツ、ルビーグレープフルーツなどのコンフィ、レモンとみかんのソルベ、メレンゲなどがのっています。

・




















ショコラに詰めたマニゲットのガナッシュとラム酒風味のレーズン
チョコレートのアイスクリームとパンナコッタ 軽い牛乳のムース


ロオジェのL’のロゴが入ったチョコレートの蓋。

・




















蓋を開けると、どんぶり型のショコラ生地にホワイトチョコレートのメレンゲやミルクチョコレートのムース。
ラム酒漬けしたレーズンやチョコレートのアイスクリームが入っています。
お腹いっぱいだったけど、意外にショコラが軽かったので安心しました。
いろんな要素が詰まっているけれど、ちゃんと軽く仕上げているのが感心しました。

・




















フリヤンディーズのワゴン

これも魅力的なワゴンですが、デセールをカルトで2種も食べているので、ほんの少しだけ。

・




















日向夏のコンポートと、パートドフリュイ、ローズ風味のショコラと生姜チップスのチョコかけ。

・




















フレッシュミントのハーブティー。

・




















オリヴィエシェフは、今クラシックベースないい料理を作っています。
いろいろ一悶着あったゴー・ミヨの日本版でグランシェフ賞も頂く予定だとか。
周りの評価はともあれ、自分で素直に美味しいと思うレストランはなかなかなくて、久々に通いたいと思いました。


「ロオジェ」

東京都中央区銀座7−5−5

03−3571−6050






続きを読む

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

December 17, 2016

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブル。
前回4月の訪問からやっと2回目行くことができました。
前回の訪問記はこちら

食事の前に暖炉のあるラウンジでハッピー泡〜。

・




















冬は暖炉の暖かい炎を見ながら、シャンパンいいですね。

・




















大きな窓からライトアップしたツリーが見えます。

・




















予約時間にソムリエさんが迎えに来てくれて、案内してくださいました。

・




















縦横ぎっしり詰まれた本の壁とその奥にはシェフズキッチン。

・




















テーブルの横には暖炉もあります。

・




















テーブルにつきました。

・・




















蝋で封された封筒を開けるとメニューが入っています。
食材が書かれていますが、どの順番で出てくるかはお楽しみのようです。

・




















Eric Rodez Cuvee des Crayeres

まずはシャンパン。お酒はペアリングでお願いしました。

・




















苺 Fraise

静岡紅ほっぺ苺にオゼイユのジュース。
オゼイユの酸味が苺の甘みを引き出してくれます。

・




















米 Riz

リゾットにアルバの白トリュフをかけて。

・




















Albarino 2015 Cave D'occi

新潟カーブ・ドッチのアルバリーノ。柑橘系と潮風の香りでミネラル感があります。

・




















クロムツ Scombrops gilberti

黒ムツの上に、北海道の白貝とセロリのスプラウトをのせ、セロリラブのムースと貝の出汁。
黒ムツはむちっとしっとりレアな火入れで、こういう火入れのムツは初めて食べたかも。
白貝はさくっとした歯ごたえ。北陸では万寿貝と呼ばれます。


・




















Vignoble de Reveur  2013  Vibrations

マルセル・ダイスの息子が立ち上げた新ドメーヌのファーストビンテージ。
最初はセルロイド香、その後青林檎や柑橘の香り。リースリングを忠実に作っているなという感じ。

・




















菜園野菜 Legumes du Jardin

長野の農園野菜と広島の梶谷農園のハーブサラダ。
一見ガルグイユ的なサラダに見えますが、この下に隠れている根菜の火入れに驚いたのでした。

・




















人参や百合根、洋梨、そしてハーブの香りも良いですが、いろんな種類の蕪や大根の火入れ!
赤と緑の色合いも綺麗な根菜は、さっと茹でたかのように思えるのですが、しゃくっとした食感の中にもしっかり味が含まれていて、フレッシュな食感を保ちながらも、根菜の繊維質はしっかり火入れしてあるような、絶妙な火入れなんです。
この根菜の食感は言葉でうまく表現できないけど、よく何十種類も使ったガルグイユみたいな混ぜるとなんとなく美味しいというものと違い、個々の根菜が素晴らしく存在感をもっていて、まわりの野菜がちゃんと引き立て役になっている。普通の料理人なら、いえいえ、素材がいいんですよと言うでしょうが、金山さんは僕の火入れがいいんですよと言葉で言わなくても主張しています。

・




















Marsannay Rose   Bruno Crair

酸の綺麗なキレのあるロゼ。
チェリーやダージリンの香りがあり、飲むと苺のフレーバー。

・




















赤座海老  Langoustine

赤座海老は、綺麗に透きとおる甲殻のスープで。スティックセニョールとナスタチウム。
海老の火入れも見事。大きな赤座海老ですが、肉厚のぼたん海老のようなとろんとした甘みと手長海老のしゃきっとした食感と旨みを合わせた感じ。

・




















Albert Boxler  2013 Sommerberg

桃や蜂蜜のような香りとコクがありますが、口あたりはすっきりなリースリング。

  
・




















白子  Laitance

鱈白子のソテーに白子とトマトのソース。
春菊のスプラウトをのせ、ミントオイルが清涼感を加えて。

・




















パンは、代々木上原の365日のパンを再度ここで焼いています。

・




















バターは北海道喜茂別から。

・




















Les Vieux Clos 2011 Nicolas Joly

シュナンブランだけどそのままだと甘みが強いです。
次の料理と合わせると不思議に甘さが消え、輪郭がでてきます。

・




















真鯛  Daurade

真鯛は、皮目をぱりっと焼き、身はしっとりと。
シャンピニオンのブイヨンに銀杏と金柑の皮を添えて。
普通の料理人がやったらぬるく生臭くなりがちなのですが、不思議と彼の火入れは違うんだよな。

・




















Gevrey Chambertin 2012 Drouhin Larote

骨格はあるけどしなやかなタンニンと果実味。

・




















鴨 Canard 

新潟の野鴨は1か月熟成したそうですが、綺麗な旨み。そして、鴨の火入れの見事な事。
鴨は、レバーっぽくなってしまうのが苦手で、でもこの鴨は綺麗な熟成香、そして火入れの伝道師というか魔術師的な加減にまいってしまいます。ほうれん草には、少し燻製香がつけてありました。

・




















柿 KAKI

豆乳プリンの上にコンポートした柿とラム酒のソルベ、バニラ風味のジュレ。

・




















チョコレート Chocolate

チョコレートムースにチュイルをのせ、紅茶のシフォンと柚子風味のショコラソース。

・




















ミニャルディーズ Mignardise

シュトーレン、サブレ、ショコラ、フランボワーズのマカロン。

・




















ハーブティ

・




















生キャラメル

・




















食後1時間以上談義したかも。
前回は電車で帰らなければならなかったけど、今回は泊まりだったので、長々とすみません。
そして、やっぱり定期的に来ないとなと確信したのでした。

・・




















「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460‐82‐2000



続きを読む

ranmarun at 18:30|PermalinkComments(8)TrackBack(0)