フレンチ

May 23, 2019

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。

882ca881

Perrier Jouet Grand Brut

シャンパンはペリエ・ジュエのグランドブリュット。
きめ細かな泡立ちと飲み口の良さ。

P5220169

Fraise 苺 

小田原の苺のスープとトマトの泡。
オリーブオイルとタイムの花。

P5220170

Riesling  2016  Marcel Deiss

マルセル・ダイスのリースリング。すっきりとした甘みと花やトロピカルフルーツの深い香り。
大好きなアルザスワインです。

P5220172

Courgette ズッキーニ

ズッキーニはロマーニ他、丸いズッキーニや黄色くズッキーニなどを薄くスライスして、ペコリーノを挟みながらミルフィーユのように重ねた一皿。胡桃とマジョラムのスパイスの香り。
青々しいズッキーニを重ね合わせ、ざくざくした歯ごたえのある食感が心地よく、さらにカリッとした胡桃の食感が、ズッキーニの生感を和らげるようで、一粒のマジョラムの香りが甘苦い胡椒のようなアクセント。金山シェフらしい攻めの一皿です。

P5220175

作 穂乃智 

すっきりとした甘みです。

P5220176

Ormeau 鮑

蝦夷鮑の大きなものとアーティチョークをソテーし、ケイパーとブールノワゼットソースで。
生ハムや少し添えたセリの葉がアクセントに。

P5220180

Colle Sant' Antonio  Soave Classico 2012

しっかり樽感のあるソアベクラシコ。

P5220181


Calmar  イカ

愛媛のもんごいか。
岐阜のアンディーブをコリアンダーとその花とオリーブオイルでキャラメリゼして。
オレンジ果汁のソースで。アンディーブがメインのようですが、実は引き立て役でイカが主役なんです。これほどまでの土台でイカが主役って思うかもしれませんが、アンディーブの香ばしい苦みによって、イカの輪郭がしっかりと際立ち、弾力感と甘みがより感じられる。
ワインの樽感や苦甘みもしっかりと寄り添います。

P5220183


Bonterra Sauvignon Blanc  2013

カルフォルニアのソービニヨンブラン。
キウイっぽい青い酸味と果実味。

P5220184

Ainame アイナメ

函館のアイナメは皮目をカリっと焼いて、身は弾力感があるぷりっと火入れして。
スナップエンドウやそら豆、オゼイユ、ルッコラなどのグリーンソースと燻香をつけたガーリックピュレを添えて。

P5220186

パン

P5220190

Chateau Martet  2015

メルローのカシス感と白胡椒のニュアンス。

P5220191

Boeuf 牛

フランスのバサス牛は低温調理で1時間。
シェリービネガーと粒マスタードのソース。新玉ねぎのローストを添えて。
赤身肉の柔らかで濃厚な旨味。

P5220192


ここで、前回にお願いしていた某精肉店の天城猪のロース肉を猪カツに作ってくださいました。
こちらは、自身の我儘オーダーなので、メニューにお願いしても出てきませんのでご了承ください。

P5220199

天城の猪は、脂身もナッティな甘さがあり、色濃い赤身肉もしっかりと旨味があります。

P5220201

ヒレ肉は身が締まってますが、さくっと柔らかな食感と猪本来の肉質の旨味を感じます。

P5220202

塩も用意されていますが、そのままが美味しかったり。

P5220203

味噌汁と豆ご飯。辛子とソースもあります。

P5220204

豆ご飯。

P5220198

お味噌汁も美味しいです。

P5220205

いくらでも食べられるくらいに美味しかったので、猪カツはおかわり。

P5220207

ボリュームはあるけれど、とんかつよりもさっぱり食べれる。
わがままオーダーをありがとうございました。

P5220208

合わせた猿倉山のビールも美味でした。

P5220194



Melon メロン

静岡メロンとズッキーニ、青りんごのグラニテ。

P5220209

Cherry チェリー

アメリカンチェリーとショコラのエスプーマとスポンジ。
トンカ豆、カスタードチュイル、ピスタチオオイル。

P5220210

ミント、セージ、ローズマリーのハーブティ。

P5220212

ハーブティとミニャルディーズ。

P5220214


「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

0460−82−2000


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

May 17, 2019

Sio@代々木上原

「Sio」に行きました。

「Gris」のシェフを務めていた鳥羽周作シェフが、昨年7月に同じ場所にオーナーシェフとしてオープンしたお店です。「Sio」の店名は、料理の塩加減と「しゅうさく・いつも・おいしい」の言葉のイニシャルに由来して付けたそうです。

61069032_2304384252940756_6109853267917799424_n

お料理はおまかせのコース10000円にメインのお肉によって、価格がプラスされます。
アルコールペアリングは6000円、ノンアルコールペアリングは5000円。
アルコールペアリングでお願いしました。

Michel Gonet les 3 Terroirs

まずはシャンパンからスタートです。お酒はほとんどビオワインが中心。
女性の作り手のブランドブラン。グレープフルーツの果実味ときめ細かな優しい泡。

P5160001

お料理の流れはGrisの時と同じように一口のスープやアミューズから始まり、前菜の後にパスタや米料理などをはさみながら、メインへと流れるように出てきます。

トマト

イタリア産セミドライトマトの冷製スープにエキストラバージンオリーブオイル。
セミドライトマト独特の香りと旨味を凝縮したスープ。

P5160002


Graue Freyheit  2016   Heinrich

オーストリアのオレンジワイン。陶器の瓶に入っているので、アンフォラなのか聞くと、ピノグリ、シャルドネ、ピノブランを使用済みの小樽で熟成しているそうです。

P5160005

馬肉・ビーツ

食パンを薄く伸ばして、バターでクリスピーに仕上げたものに、馬肉のタルタルとビーツのマリネをのせて。ケイパーやクミンの香りがアクセント。

P5160007


Malvazija Vipavska Dorina 2017 Guerila

スロベニアのワイン。
ヨーグルトのような香りと甘くないカルピスのような乳酸発酵の味わいが個性的です。

P5160008

ぼたん海老

レッドチコリの上にぼたん海老と苺、マスカルポーネの泡とミントのライムの香り。
結構攻めた料理で面白いです。

P5160010


Collio bianco 2015  Borgo del Tiglio

イタリアフリウリのワイン。フリウラーノ、ソーヴィニヨンブラン、リースリング。
白桃のような香りがありながら、飲み口はソーヴィニヨンらしいハーブ感と苦みですっきりと。

P5160011


ホワイトアスパラ・からすみ大根

焼いたホワイトアスパラに、からすみをたっぷり纏わせて。ホワイトアスパラは、焼いた後に、アサリとバターの煮汁を吸わせているそうです。
大根の千枚漬けの中には、帆立のタルタルとキヌア、ディル、セルフィーユ。
酢味噌のソースが面白く合います。

P5160014

カトラリーはテーブルの引き出しの中に入っています。

P5160017


春キャベツとアンチョビのスパゲッティ

この時期の春キャベツのみずみずしい柔らかさと甘みを主役に。

P5160016


鰆・グリーンカレー

脂がのった鰆は、皮の代わりに蕗の薹味噌とピスタチオをのせて。西京味噌とココナッツミルクのグリーンカレーソース。筍とピーマンを炒めたものを添えて。
鰆をふんわりと仕上げた火入れが素晴らしいのは勿論、ココナッツミルクだけだと単調な魚のくせが出てしまう中に西京味噌の旨味を加えて、筍やピーマンの食感を加え、青唐辛子の辛味やハーブの香りもしっかりと利かせたグリーンカレーの再構築のバランスの良さに驚きました。
このソースの爽やかな辛味と旨味のバランスがとても美味しいので、ご飯が欲しかったくらい。

P5160019

Petillant Natural Chardonnay 2018  BK Wines

カレーには、ビール的な微発泡のペティアンですっきりと。
オーストラリアのシャルドネ。洋梨やグレープフルーツ、乳酸の香りと昆布的な旨味があります。
万物を見通す的な眼球ラベルは、ちょっとフリー〇ソンを想像したり。最近のオーストラリアのワインは自由さが溢れてますね。

P5160020


Pommard  2012  Demougeot

ピノノワール100%。酵母は一切添加せず、天然酵母のみで発酵。
ベリー黒果実の旨味と細やかなタンニン。

P5160021

和牛 

天草和牛のすき焼き風。
45度で低温調理した天草和牛に椎茸、卵白泡。
マルドン塩と黒ニンニクピュレ。

P5160023

いか墨リゾット

いか墨のリゾットには、アメーラトマトをのせて。
中にはセロリが入っていて、しゃきしゃきした食感や清涼感をプラス。

P5160025


Afs  aged 42

42年物のアフスの梅酒。長期熟成した紹興酒のようにまろやかなコクと甘み。秘蔵古酒を色々作ってきた木戸泉酒造ならではの深みのある美味しさです。

P5160026

新玉ねぎクレープ

クレープ生地に包んであるのは、新玉ねぎのサワークリーム。
玉葱のゆで汁を煮詰めたソースと粉糖をかけて。

P5160028


Sioアイス

ブリアサバランのジェラートの下には塩サブレと塩。
シンプルながら、ブリアサバランのコクのある風味と甘みに塩サブレがさっぱりとした後味に。

P5160031


マドレーヌ

P5160032


コーヒーは、堀口コーヒーだったかな。

P5160033

今回はかなり攻めた料理を出しましたとおっしゃっていましたが、そういう料理の間に今までどこかで食べたことがあるよね、という料理をシェフなりにちゃんと再構築して、イノベーティブやフュージョン料理を食べたことがない人でも、舌の記憶を呼び戻すような安心感がある流れの料理を作っています。
それは、今回のグリーンカレーやすきやき風だったり、前回はシンガポールライスや回鍋肉風だったり・・・パスタや米料理が出てくるのも嬉しいです。

五味をコントロールするような和テイストやスパイス使いも見事で、ワインペアリングも自然派ワインの個性を生かしながらちゃんと料理に寄り添う組み合わせに抑揚があり、大満足でした。
また伺いたいお店です。


「Sio」

東京都渋谷区上原1−35−3

03−6804−7607




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)

May 11, 2019

霜止出苗(しもやみてなえいずる)〜Vol.2〜@札幌

「霜止出苗」の後半です。

そして、シェフが前日採ってきたばかりのたらの芽とあずき菜。
札幌から車で3時間行った山に生息する野生のたらの芽のぷっくりと大きいこと。
あずき菜(アイヌ葱と呼ばれる)は、いわゆる行者ニンニクですが、茎の色があずき色をしているのでそう呼ばれます。その茎の色の濃さとフレッシュな香り。
こちらもこれから調理してくれます。

P5090191



Pinot Noir 2017 JH Meyer

南アフリカのピノノワール。
ここのワイナリーも訪問すると、藪の中に葡萄の木が力強く生えていていたそうで、その力強い葡萄の
果実味となめらかなタンニンと余韻の長さを感じました。

P5090210

きんきとあずき菜

きんきとあずき菜は、鍋でさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして。
蕪のソースをかけて。フレッシュなあずき菜の風味やしゃくっとした食感、蕪ソースの甘みが、淡泊なきんきに変化を加えてくれます。

P5090211


銚子の黒むつは串に刺して。

P5090205

ピカピカな銅色の焼き台で炭火焼きにします。
かなり大きな焼き台ですが、中でも肉の塊などが作れるように設計したそうです。

P5090212

焼いている間に出てきたのは、スープ・ド・ポワソン。
使っている魚のあらなどをじっくりと煮込み、いろんな魚の旨味が詰まっています。
アイオリソースをのせて。

P5090213


黒ムツの炭火焼き

ぷるっと弾力ある火入れで焼き上がった黒ムツには、ポン酢で和えた鬼おろしを添えて。
脂ののった身に、じゃきっと荒めの鬼おろしがさっぱりと食べさせてくれます。

P5090217

ここで、土鍋でお米を炊きます。

P5090218

そして、鮪が出てきました。
那智勝浦の154圓遼遒凌箸蓮漬けにします。
この後に鮨が出てくるのかなっと思うと、ちょっと楽しみ♪

P5090215


Beaune  Les Prevolles  2015  Renaud Boyer

房ごとタンクに入れて、木の大樽で3週間深浸後、バリックに入れるそうです。
いい意味でブルゴーニュらしくない力強い香りとボリューム感がありながら、口に含むと繊細でピュアなピノノワールの味わいに驚きながらも、自然派特有のくせもなく、ストレートに美味しいと思えるワイン。鮪にも絶対合いそう。

P5090220


たらの芽

先程のたらの芽は、素揚げして酢醤油に漬けたもの(下)と天ぷらにして、アフリカのクスクスに使うスパイスをかけたもの(上)との共和えに。
さくっとしたたらの芽の食感と苦みにアフリカンスパイスの香りがいい相性。
そして、揚げてから酢醤油でしんなりとさせたたらの芽とも合わせるといい塩梅です。
もちろんワインもばっちり。

P5090224


そして、ご飯が炊きあがりました。
旭川のななつぼしとゆめぴりかの古米をブレンドしているそうです。

P5090226


炊き立てのお米と酢を合わせて、シャリを切ります。

P5090227

出来上がった艶々のシャリといい赤酢の香り。
酢は飯尾酒造の赤酢とミツカン酢のブレンドを使っているそうです。

P5090229

切りたてのシャリを一口どうぞと。
少し冷めた時に出る弾力感や粘りや甘みと酢の塩梅に、咀嚼する少し固めの食感が心地いい。

P5090230

鮪漬けの手巻き

漬けにした鮪を刻んで、シャリとぱりっとくちどけの良い有明海苔で巻いて。
いや〜美味い!

P5090232

ぼたん海老の天むす

そして、驚いた一品は、漬けにしたぼたん海老をシャリと海苔で巻いたものに衣をつけて揚げた天むす風。

P5090233

さっくりと揚げた衣と海苔の食感に、熱が入ることにより、ぼたん海老のむっちりとした食感と引き立った甘みとシャリの融合。そして、食べた時の軽さ。こういうアイデアも素晴らしいです。

P5090234

玉子焼き

玉子焼きはお魚のすり身が沢山詰まっていてチーズケーキのような食感でした。

P5090235


食後は、茶釜でお湯を沸かします。


P5090237

お茶は、阿波晩茶のような発酵茶でした。

P5090238

こだわりで創り上げた空間と、選りすぐりの食材と食器。
そして、生産者を訪れてきたの自然派ワインと共に、素晴らしいお料理を堪能しました。
外装などはまだまだ未完成ですが、これから宿泊施設なども併設していきたいそうで、今後も楽しみです。

P5090241


60671563_2287427674636414_249150949761744896_n


「霜止出苗」


北海道札幌市中央区南9条西丁目4−5−12 カモカモビル1F

予約は、OMAKASEPoket Conciergeからできます。



ranmarun at 15:00|PermalinkComments(0)

霜止出苗(しもやみてなえいずる)〜Vol.1〜@札幌

「霜止出苗(しもやみてなえいずる)」に行きました。

昨年春まで5年間営業していた「五十嵐」を閉店し、今年4月に新たに中島公園近くに新しいお店がオープンしました。店舗がある新築のビルはまだ工事中で、看板もなくエントランスへの庭もこれから造っていくそうですが、先早に行きたかったのです。

60341801_2287427494636432_9161074502593937408_n

扉を開けると開店祝いの胡蝶蘭が並んでいます。

60278128_2287427531303095_6913312963189276672_n

以前のお店とは一新して、靴を脱いで座敷のカウンターに上がるスタイルです。
内観は和食か鮨屋のような落ち着いた雰囲気です。
座席は6席のみで、今までよりもさらに客数を絞って、営業時間は、14時スタートと18時スタートの2回転制になっています。
五十嵐の頃にも通っていましたが、ベースがフレンチながらも鮨好きな五十嵐シェフは、だんだん和の方向に料理がすすんでいきました。移転するにあたって、新店舗ではそういった彼の料理の方向性を重視してデザイナーに設計してもらったそうです。
約1年の充電期間中には、フランスや南アフリカなどのワイナリーを各地巡ったり、国内もいろいろ食材探しの旅に出たそうです。

60446554_2287427631303085_106509175986585600_n

カウンターの後ろの桐箪笥は、特注だそうで、左半分はワインセラーに、右半分はグラスなどが収納されています。このシンプルさもカッコイイですね。

60245883_2287427537969761_3757901826276458496_n

桐箪笥のワインセラーは初めて見ましたが、この設備を作るのに結構大変だったそうです。

P5090240

霜止出苗(しもやみてなえいずる)という店名は、七十ニ候の十七候、二十四節季の穀雨と次候を意味します。霜が降りなくなり、稲の若菜が伸び、田植えの準備が始まる頃。
新たに始め、伸びて成長していくという意味や、日本の食材のみを使って自然を表現していきたいという意味をこめて名付けたそうです。
稲の若芽が緑鮮やかに伸びていく光景をイメージした手ぬぐいのナプキンが用意されています。

P5090165


Bourdaire Gallois

お酒はシャンパンからスタートしました。
ブールデール・ガロワは、モンターニュ・ド・ランスのピノムニエ100%。収穫の際には、ドライアイスを贅沢に用いて酸化を予防しながら野生酵母でマロラティック発酵。ドサージュゼロ。

P5090167

青りんごや白い花の香りと酸味、ミネラル感がきりりと。

お水は、白老の白透水という温泉水。軟水でシリカが豊富な柔らかなお水です。

P5090168


ワインクーラーにもこだわりが。
右はジャック・セロスのレストランで購入したもので、左はそれをイメージして日本の作家さんに造ってもらったそうです。和の設えになじむような存在感が素敵です。

P5090173


鰊の切り込み

鰊の塩漬けや数の子の一夜干しを上富良野の麹を2週間発酵させたものと和えてあります。
北海道らしい郷土料理ですが、隠し味に利かせた花椒がほのかに痺れ、シャンパンを飲んだ時の泡感と花椒の清涼感が、共に鰊や麹の甘みをすっきりさせてくれます。

P5090170


やりいかの塩辛

やりいかの塩辛は、一度干してから麹とわた、一味唐辛子を和え、刻んだラディッシュと青たでをのせて。先付から日本酒が欲しくなるようなビジュアルですが、基本的にはシャンパンやワインに合うように、味のバランスをとって作りこんでいます。

P5090174

鰤のスモーク

P5090175

ねっとりとしたハムのように燻製にした鰤は、赤酢塩かけて。
高知の塩二郎さんに特注で作ってもらった赤酢塩。この旨味のある酸味が、やはりシャンパンに合うように計算されています。

P5090176

パイナップルのスモーク

パイナップルは塩漬けして燻香をつけて。
パイナップルの甘酸っぱさが、ガリ的な口直しになり、燻香が旨味を加えるように。

P5090177

Puilly Fume 2014  Pierre Olivier Bonhomme

柑橘やトロピカルフルーツ、ジンジャーの香り、蜂蜜やミネラル感で優しい酸。ふくよかさがありながらも、すっきりとした後味で、小皿多数な味の変化もしっかりと切ってくれる感じ。
和を意識しながらも、日本酒ではなく、自分が廻ったフランスや南アフリカ、その他の国の自然派のワインを中心に合わせていきたいと。料理のマリアージュもしっかりと計算されています。
このピュイ・フュメもそんな一本でした。

P5090181

つぶ貝

つぶ貝とキウイフルーツ、バニラ風味のオリーブオイル。
この組み合わせもピュイ・フュメのワインの香りとリンクするような一品でした。

P5090186


カウンターにあるコンロの土鍋で、自家製の蕎麦を茹でます。
新得の蕎麦粉の9割蕎麦は、朝打ち立てのもの。

P5090183

雲丹そば

茹で上がって氷水で冷やした蕎麦には、雲丹と削った山わさびと柑橘。
山わさびの香りと辛味が、雲丹の甘みを引き立て、苦みを消してくれます。

P5090188

ほっき貝

ほっき貝は、ガスパチョ風ソースと。

P5090193


あおりいか

あおりいかは25%の灌水締め。
塩水でなく、塩を作る前の海水を注ぐようにして締めることで、いかの甘みをぐっと引き出しています。お寿司のように見えますが、切れ目を入れたあおりいかのみ。
一口で食べるとふわっと溶けるような食感と甘みが広がります。

P5090195


当別町のホワイトアスパラ。

P5090192

残った蕎麦湯で茹でます。

P5090190

ホワイトアスパラガス

さっと茹でたホワイトアスパラガスの下には、蕗味噌が敷いてあり、とても美味しいです。
この蕗味噌は、採ってきたものを1時間くらいじっくりと炒めてコンフィのようにしたものに味噌はほんの一塊だけ加えたそうですが、ゆっくり炒めることによって、蕗の薹の苦みやアクが抜け、甘みと深みが出るので、味噌も少しだけでいいそうです。

P5090196


La Vestia 2017 Oriol Artigas

野獣のいう意味のスペインのワイン、パンサ・ブランカ100%。
この絵はオリオルの親友の似顔絵だそうですが、オリオル自身もこんな風貌をしているのだとか。
白桃やカシューナッツの香るに、しっかりとしたミネラルと優しいとろみ感と旨味があります。

P5090197

コハダのテリーヌ

スペシャリテの小肌のテリーヌも健在です。
締めた何重尾ものこはだを、大葉とガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレをミルフィーユのように重ねて、生ハムで巻いたもの。

P5090199

この幾層にも重なる味わいが絶妙で、しっとりとなじんだコハダの旨いこと。
またこれを食べることができて嬉しいです。

P5090203


穴子と牛タンのパテ・アンクルート

穴子と牛タンとコンソメジュレに、実山椒や蕗の薹がアクセントになっているパテ・アンクルート。

P5090206

穴子と牛タンの味や食感の融合が面白く、実山椒や蕗の薹などの和のアクセントがいいですね。
ワインもばっちり合っていました。

P5090209


そして、シェフが前日採ってきたばかりのたらの芽とあずき菜。
札幌から車で3時間行った山に生息する野生のたらの芽のぷっくりと大きいこと。
あずき菜はいわゆる行者ニンニク(アイヌ葱)ですが、茎の色の濃さとフレッシュな香り。
こちらもこれから調理してくれます。

P5090189


コースで20皿近くのお料理が出てきます。
前半が終わり、後半に続く・・・

「霜止出苗」

北海道札幌市中央区南9西4−5−12 カモカモビル1F




ranmarun at 14:00|PermalinkComments(2)

May 07, 2019

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

半年ぶりの札幌。
今回も2階のイデアルームにて、春のお料理を頂きました。

5ebba7a4-s

荷物などを置くサイドチェアの横のサイドテーブルには、石井シェフが造った器が並んでいます。

P5070004

木漏れ日と美しいフォルムの器。
ここ2,3年で造っているとは思えないレベルの器の精巧さに目を惹かれます。
そして、グラスやガラス食器以外はできるだけシェフが造った器でお料理が出てきます。

P5070001


位置皿。

P5070003


まず目についたのは、モリーユ。
器はシェフ作で大きなどんぶりくらいの大きさの器ですが、そこにのせたモリーユ茸の大きいこと。
レストランから数分の近くの山で採れたものだそうです。

P5070005


器にのっていると大きさが比較できませんが、手にとるとこんな感じで、握りこぶしくらいの大きさです。

P5070008

手のひらにのせると、どんだけ大きくて太いことか・・・
こんな巨大なおばけモリーユは初めて見ました(笑)

P5070010

ちなみに中を開くと、虫にも食われず、綺麗な状態になっていました。

P5070012

その他に採れたモリーユも結構大きいものばかり。

P5070007

普通のものでもこのくらいありますからね。
そんなわけで、今回はフレッシュなモリーユ尽くしのお料理が出てくるそうです。

P5070011

Egry-Ouriet Blandc de Noirs Grand Cru

シャンパンはエグリ・ウーリエのブランドブラン。
2011年5月にデコルジュマンしたもので、その時期がちょうどル・ミュゼが新装オープンした時期と重なるということで頂きました。熟成感もしっかりあり、とても美味しいです。

P5070015

森 ル・ミュゼのテーマ 生態系自然観をテーマに

P5070017


卵 ホワイトアスパラガス モリーユ

卵型の器を開けると、フォアグラのフラン、ホワイトアスパラガス、モリーユ、薄切りの椎茸。
半熟卵とベーコン、興部チーズでカルボナーラ仕立てに。
温かいとろとろの半熟卵やフォアグラのフランに、茸の香りやホワイトアスパラガスの食感で、森の香りと旨味を味わいます。

P5070018


祈り 青のニュアンスを重ねて

江丹別ブルー  エンドウ豆  ヴァージンオイル

江丹別伊勢ファームのブルーチーズで作ったブランマンジェ、エンドウ豆とそのピュレ、カラスノエンドウ、香川の澳エキストラバージンオリーブオイル。
口どけのいいブランマンジェのほのかな甘みに、エンドウ豆の青苦みと瑞々しくぷちっと弾ける食感、オリーブオイルの香りや苦み、酸味が合わさり、少しの塩味が味や香りを引き伸ばしてくれます。
シェフが北海道のブルーをイメージして作った器と鮮やかなグリーンのコントラスト。

P5070023

焼きたてのパンとホイップバターにオリーブオイル。

P5070016


 海をモチーフに

蝦夷アワビ  タケノコ グリーンアスパラ

蝦夷アワビは、焼いた器にコンソメをかけて殻の中で蒸し焼きにします。
モリーユとバターも一緒に蒸し焼きに。

P5070030

そして、塚原の筍と、北海道のグリーンアスパラをキジのコンソメとバターを入れて、耐熱パラフィンで包み焼きしたものが。

P5070026

開いて、蒸した蝦夷アワビを加えます。

P5070031

木の芽をのせたクリームが添えてあり、これを入れます。

P5070027

クリームと木の芽の香りと共に、蝦夷アワビや筍、グリーンアスパラやモリーユを味わいました。

P5070032

月の満ち欠け 波のように

金目鯛のローストに醤油のソースとシブレットのオイル。
周りには、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガスを並べ、オゼイユ、ボリジ、オイスターリーフなどのハーブとオリーブのタプナード、パセリオイル。

P5070033

蛤や金目鯛などの魚介のスープの黄色いエッセンスを加えて、新月から満月に明るく輝くように広がったスープの旨味。真っ白いお皿自体が月を表現し、そこにのせてあるそれぞれの食材がクレーターのようにも見えます。
グリーンアスパラとホワイトアスパラは北海道の大地の恵み。金目鯛と魚介の海の恵み。そして、繊細なオゼイユの酸味やオイスターリーフの磯の香りなどがピンポイントに加わり、食べ進むごとに月の満ち欠けや海の満ち引きのように変化する味わいを楽しみました。

P5070035


サロマ湖バフンウニ  ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラのスープと下にはコンソメゼリーに、サロマの塩水雲丹を添えて。
サロマ湖は淡水と塩水の汽水湖なので、この時期雲丹の甘みよりは苦みを感じますが、もとは綺麗な味です。それはシェフの作るコンソメジュレやホワイトアスパラのスープが繊細過ぎて、そう感じちゃうだけなのですが。

P5070036


躍動 北海道の豊かさ、多様性をテーマに

乾燥させたモリーユとコンソメをサイフォンで煮出します。

P5070038

様々なハーブ  モリーユのコンソメ アイヌネギのレドプール

いろいろなお野菜とハーブ、ピュレなどを美しく盛り付けたガルグイユ。
ここに、モリーユのコンソメを注いで。

P5070041

シェフのガルグイユは、大好きで毎回仕立てが変わりますが、今回は、天体のように点と線を繋ぐように細かく分散して盛り付けてありました。それぞれを自己流で混ぜ合わせながら食べていく味の変化がまた面白いのです。

P5070043


エグリ・ウーリエのシャンパンは、後から膨らみのあるワイングラスに変えて、注いでもらいました。
この方がよりリッチな味と香りが楽しめます。

P5070025


繋がり ウド パッションフルーツ

パッションフルーツのソースに角切りのウドとバナナのアイスクリームを浮かべて。
一見食材だけ聞くと意外な組み合わせですが、パッションフルーツの酸味やウドの苦みをねっとりと粘度のあるバナナのアイスクリームが受け止め、しっくりと。

P5070044


大地 桜の葉に包まれて・・・

P5070045


最初に見せてくださったあの大きなモリーユ茸をソテーにして、ホワイトアスパラと桜の葉で蒸し焼きにして。

P5070046

春の使者モリーユ  ホワイトアスパラ 桜の木の下で

桜の木の下でというと、いろんな小説のシーンを思い浮かべてしまいますが、モリーユ茸は山の桜の木の下に多く生えているのだそうです。
今回のメインはお肉でなく、巨大なモリーユ茸をソテーに。モリーユとそのソース。

P5070047


モリーユは加熱するとだいぶ縮みますが、ホワイトアスパラガスもそこそこ太いのに覆うような存在感。肝心な味ですが、食感はじゃくっとしていて、大きさの割にはモリーユの味や香りはあまり強くはありません。根元は少し硬く、添えてあるモリーユの方が旨味が強いですが、希少なものを食べられたということで満足。

P5070049


 桜をテーマに

苺のソースをかけて、雪解けから春に変わる瞬間。

P5070051

苺 ホワイト・ショコラ 舞い散る桜・・・

バジルのアイスクリームや液体窒素で固めた桜風味のホワイトショコラ、桜葉など・・・
北海道の桜は、ソメイヨシノは少なくわりと濃いピンクの桜がこれから見ごろです。

P5070054

カプチーノ

P5070055


「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640-6955


ふと見ると、あの照明から大泉洋さんのサインを見つけちゃった。
「ぶどうのなみだ」は感動しました。「そらのレストラン」はまだ観ていないけれど、北海道を代表する個性派の素晴らしい俳優ですね。

P5070056


続きを読む

ranmarun at 14:30|PermalinkComments(3)

May 05, 2019

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

12809798_1029110890468105_8715673354834283085_n

Murmure Blanc de Blancs  Brut Nature  J.l Vergon

シトラスや青りんごの香る爽やかなシャンパンでスタート。

P5050002

真鱈

奄美大島の真鱈はマリネして、奄美大島のあおさをのせて。
間に酢で締めた蕗と刻んだナスタチウムをはさみ、八朔のソース。

P5050004

Sola 2017 Fattoria Al Fiore

ファットリア・アル・フィオーレのNecoシリーズのSolaは、山形のデラウェアの微発泡で、赤身を帯びたオレンジワインで、開けた時には結構元気良かったんだろうなという大粒の気泡。金木犀の香りやビールっぽい渋みや苦みもあります。

P5050006

白海老 うど

殻付きの白海老とゆり根のフリットに雲丹やキャビアをのせて。
下には極細にスライスしたうどをカッペリーニのように見立てて、帆立のひもなどからとった冷製スープで。

P5050008

Rorick Vinyard  Sierra foothills Chardonay 2017 Michael Cruse

カルフォルニアでウルトラマリンを手掛けるマイケル・クルーズのシャルドネワイン。
オレンジピールの香りやヘーゼルナッツの香り。味わいはグレープフルーツや洋梨。

P5050011


牛肉 トマト

薩摩和牛のランプ肉は、コンソメでしゃぶしゃぶ仕立てにし、薩摩甘照(あまてらす)というフルーツトマトと新生姜のガリ、アメリカンチェリー、エシャロットの赤ワイン漬け、オキサリス。

P5050009

トマトのブリオッシュを添えて。

P5050013


Geyerhof  Gruner Veltliner 2016 Rosensteig

オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。
レモンやグレープフルーツの香りに洋梨の甘み、コクと酸のバランスがいいです。

P5050014


とうもろこし 卵

ポレンタをまぶして揚げた半熟卵に、ヤングコーンのひげを鳥の巣に見立てて。
生ハムのクリームに焼いたヤングコーンやとうもろこし、とうもろこしのスプラウト、ミモレット、黒胡椒。

P5050018

別添えの卵の殻の中には、とうもろこしのムースと新玉ねぎのクリームが入っています。

P5050017

その卵の中のソースを割り入れて、ポレンタ卵とヤングコーンのひげと一緒に食べるとカルボナーラ風になります。毎年この時期には出てくるお料理ですが、以前よりもクリームが重くなり過ぎないようにブラッシュアップしていました。

P5050021

とうもろこしの葉を焼いて煮出したというコーン茶には、その香ばしい香りに少しブイヨンを合わせてコクと甘みをプラス。

P5050022


Oloroso

熟成したシェリーのオロロソ。

P5050023

おまけの一品ですが、どら皮にオロロソをしみこませて、サワークリームとマスカルポーネ、鳩の内臓のトルテッリ。フォアグラのソテーをのせて、バターとコーヒーのソースでティラミス風に。

P5050024


Bandol Rose 2017  Domaine Terrebrune

バンドールのロゼ。グルナッシュとサンソー50%。白桃や柑橘に塩味のあるミネラル感がある骨格がしっかりとした味わいです。

P5050025


仔牛 あおりいか

フランスの仔牛は腰に近い部分のフィレ肉に、あおりいかとスプラウトをのせ、レモンを利かせたサフランソース。青海苔パンのトーストを添えて。

P5050027


Langhe Rosso  Vigna Serra  1998  Roberto Voerzio

バローロでは屈指のロベルト・ヴォエルッツォのバルベーラとネッビオーロのブレンド。
スミレや薔薇の香りに黒胡椒のスパイス感とこなれたタンニンと鉄分、甘みを感じる熟成感があります。

P5050030


鴨 カモフラージュ

アーティチョーク、グリーンピース、マッシュルームをそれぞれチュイルやムースで仕立て、迷彩柄に合わせたグラデーションが美しい一品。

P5050028

カモフラージュのチュイルの下には、鴨フラージュとかけて、鴨胸肉のロースト、九条葱と行者ニンニクのソテー(笑)こういうウィットが利いたセンスもいいですね。
今までの料理もそうですが、大土橋シェフは、食材を沢山組み合わせても、ビジュアルにちゃんと溶け込み、料理の味の着地点がしっかりとしていて美味しいのが魅力です。

P5050034

グリーンオリーブとピスタチオのチャパタ。
パンペアリングも今までよりもさりげない存在感で合わせています。

P5050032


R&L Legras    Cuvee Hommage  Grand Cru 

抜栓してから一晩おいて、落ち着いた泡からは、ローストしたナッツや蜂蜜のニュアンスで、甘みも感じます。

P5050035


ソフトシェルクラブカリー バニラライス

ソフトシェルクラブと卵のプーパッポン風カリーとバニラライス。
揚げたソフトシェルクラブと香味オイルで揚げた卵に、ココナッツミルク、カルダモン、コリアンダー、パプリカ、韓国唐辛子、紅生姜などを野菜のブイヨンで煮こんだカレー。
シェフはタイでプーパッポンカリーを食べた時にバニラのニュアンスを感じたので、ライスはバニラ風味のバターライスに。現地ではバニラは使わないけれど、シェフは辛いのが苦手らしいので、辛さやハーブとココナッツミルクが合わさった時にそういう香りを感じたのでしょうね。
いい意味でフレンチカレーになっていました。お腹がいっぱいでなければおかわりしたかったな。

P5050037


バジル トマト 

イメージはカプレーゼだそうで、ブッラータとバジルヨーグルト、バジルシード、バジルオイル、バジルスプラウトのフリット。グリーントマトのソルベ。

P5050039

アマゾンカカオ

アマゾンカカオをベースに、バナナやマカンボ、キヌア、インカの塩のサブレ、ピスコなどを使い、アマゾンの森と川をイメージしたそうです。昨年よりもよりアマゾンらしいビジュアルに。

P5050041


「CRAFTAL」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)

May 04, 2019

レストラン ラリューム@白金

「レストラン・ラリューム」に行きました。

以前あったOZAWAの同じ場所と空間の中に昨年夏にオープンしたレストラン。
新藤シェフは、六本木のラトゥリエ・ド・ジョエル・ロブション、さらにジョンティアッシュの料理長を経て、独立されました。

59362909_2270294059683109_745622475957600256_n

地下への階段を降りていくと、天井が高くオープンキッチンのスタイル。
綺麗に磨いた銅鍋のグラデーションが印象的だったのですが、こちらでは銅鍋は重ねてあって全部は使っていない感じでした。この写真は以前のOZAWAのもので、あくまで雰囲気だけのイメージ画像です。

6dfe60aa

アミューズ

豚のリエットを詰めた温かいグジェールと、森林鶏の白レバーとカシスのムースを詰めた冷たいグジェール。パンにつけるオリーブオイルとバルサミコ酢が添えてあります。

P5030019

AYALA 

シャンパンは、AYARAのブリュットナチュール。
グレープフルーツや青りんごのフレーバーとドライなミネラル感。

P5030020

パンは、ルクセンブルクのフィッシャー社のものを焼いて。

P5030021

オニオンヌーヴォー

新島産の新玉葱のムースに白魚のマリネを添えて。
柚子皮が香る白魚のマリネとエキストラバージンオイルが合わさると、なめらかな新玉葱のムースがより甘くクリーミーに感じます。

P5030022

Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2015 

青りんごや白桃の香りにすっきりとした甘み、アスパラガスのような苦みもあるので、次のアスパラガスの料理にぴったりでした。

P5030024

グリーンアスパラガス

広島三次産おかもと農園のグリーンアスパラガスはしゃきっとみずみずしいフレッシュ感。
ホタルイカのコンフィと雲丹をのせてオランデーズソースと共に。

P5030028

フォアグラ

フランス産フォアグラのプランシャ焼き。リュバーブのタルトを添えて。
かりっと香ばしく焼いたフォアグラは、リュバーブの酸味と繊維感や、甘酸っぱいハイビスカスのガストリックソースで脂を切るように食べさせてくれるのが見事でした。

P5030029

黒ムツ

静岡産黒ムツのポワレ。春キャベツのエチュベとホワイトアスパラガス。
黒ムツだけだと単調な味ですが、チョリソーのコンディモン、ケイパーやサルサベルデで、抑揚のある食感と味わいを加えています。

P5030032

Paradigm Merlot 2014 Napavalley Oakville

カルフォルニア・ナパバレーのメルロー。
オーパスワンや、ハーランエステートなどの畑が連なる一等地でワインの女神と言われるハイディ・バレッドという女性醸造家が造っています。
ガーネット色のシルキーなコクといろんなベリーの熟した果実味。メルローとは思えないような品のいい香りとなめらかな味わいと樽感。

P5030034

仔羊

ニュージーランド産の仔羊肩ロースのロースト。
新ジャガイモのエクラゼとガトー仕立てに、蕗の薹を練りこんだマスタードソースとヴァンジョーヌのソース。ラディッシュやセルバチコのサラダをのせて。
柔らかくミルキーな仔羊に蕗の薹のマスタードソースの苦みと香りがよく合います。ジャガイモのエクラゼも美味しくて、ヴァンジョーヌの香りがそれぞれを引き立てていました。

P5030036

ブラッドオレンジのデクリネゾン

アバンデセールは、宇和島産ブラッドオレンジを、アイスクリームやコンポート、皮のパウダーなど色々な仕立てで。カモミールのジュレとヨーグルトのメレンゲを添えて。

P5030037

Marc de Bourgogne  2003 Meo Camuzet

メオ・カミュゼのマールは結構希少なので、初めてかも。うっとりする甘い香りと複雑味。
ちょこっとだけ頂きました。

P5030038

赤い果実

抹茶の筒に赤い果実とピスターシュのクリームを詰めて。
ビターチョコレートのソルベとフランボワーズのジュレ。

P5030039

食後はダージリン。

P5030040

小菓子と共に。

P5030041

春の食材を軽やかでありながらクラシカルなソースと共に堪能しました。
ちなみに店名のL'alliumはアリウム。葱の花のこと。
頂いたお名刺にも鮮やかなピンクのアリウムが。
5月から6月の初夏には所々の畑でも見ることができますね。

60039537_2271464939566021_594213501405233152_n


「Restaurant L'allium」

東京都港区白金台4−9−23 ツツイビルB1F

03−6456−4378


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

April 23, 2019

81@広尾

「81」に行きました。
2年半ぶりの訪問です。

e580009a-s

10名での貸し切り会。
2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングワインが用意されています。
個々にグラスを手に取って乾杯した後は、メインダイニングに向かいます。

P4230035

ダイニングルームは、コの字型のテーブルになっています。
真っ暗な席のサイドには、以前にはなかった絵が飾られていました。

58625943_2258951554150693_6993308223725895680_n

席について、スパークリングワインを飲みながら開宴を待ちます。

P4230039

すると、漆黒の扉が開き、オープンキッチンの中から永島シェフが松葉杖をつきながら登場しました。
数か月前に足を怪我されて手術したのを心配していましたが、少しでも元気なお姿が見れてよかった。

58679254_2258951664150682_2943010323927400448_n

White & Black

最初に出てきたのは黒いグラス。

P4230047

この中には、蛤とジャガイモの温かいスープが入っています。

P4230048

そして、硯の器には、黒いパンとオリーブオイル。
パンの中には、生ハムが入っています。
このパンとスープから食欲を満たすべくスタートしました。

P4230049

Chateauneauf de Pape 2017 Beaurenard

クレレットやルーサンヌを主体とした6種類の白葡萄のブレンド。
ヌフドパプの白は大好きですが、希少ながらあまり飲む機会がないので嬉しいです。
シャープな酸と苦みにほんのり柑橘の香る甘みが、この後の魚介の料理にぴったりでした。

P4230053

春の雨の海岸

永島シェフのトークから、春の物語が始まります。
まずは、静かな雨の降る磯の日の出のシーンから。午前6時。
その海の幸は、蛤、青柳、やりいかに昆布のクリーム。
柔らかな春雨と揚げた春雨を添えて、春の雨にかけています。

P4230056

お料理を作る松島シェフが料理の説明をしてくださいます。

P4230058

春の山の香りとそよ風

ほたてと蕗の薹のしんじょうに、干し貝柱からのお出汁とトマトの酸味を加えたスープ。
横須賀の筍と秋田の赤こごみやたらの芽、若芽を添えて。
お椀的な和の味わいにトマトの少しの酸味が、きりっと引き締めてくれます。
午前7時のシーンだそうですが、時間刻みに春の朝の情景を思い浮かべるような料理と音楽。

P4230059

NEIRO 2016 NIKI Hills

余市のニキヒルズのバッカス種。
フレッシュなニンニクのような還元香が特徴で、トロピカルフルーツの甘みがあります。

P4230060

花の便り

北海道の桜鱒は、42、3度のオイルでゆっくりとコンフィするように火入れして。
茗荷のフリットを添えて、サフランのソースとイクラのソース。
ねっとりと溶けるような身の中にある旨味は、北海道の酒醤油(佐藤水産かな)をプラモデルに使う塗装噴射機で吹きかけたそう。普通に霧吹きでもいいと思うけど、荒く飛び散り目詰まりするとか。刷毛で塗ってもそんなに味に変化はないと思うけど、そこにこだわるんですね。川のせせらぎの午前8時。

P4230061

Don Perignon 2008

ビンテージ2008年のリシャール・ジェフロワとヴァンサン・シャプロンのスペシャルラベルは、昨年秋に出ましたが、通常ビンテージの2008年は今年4月にでたばかり。

P4230064

乾杯とハンバーガー

焼きたてのブリオッシュの香りがした時点で楽しみにしていた81のスペシャリテ的なハンバーガーです。
今回は、伊勢海老をカツにして、伊勢海老のアメリケーヌソースに柴漬けの刻んだタルタルソースとレタスをはさんでいます。午前9時のシーン。

P4230070

焼きたてのブリオッシュの香ばしいバンズに、伊勢海老カツの弾力のある身。
アメリケーヌソースに柴漬けの酸味が心地よいタルタルソースの高級海老バーガーの旨いこと。
これとドンペリを合わせると最高です。

P4230075


Villa Marie 2014 Chateau les Torois Crolx

メルローとカベルネフラン。なまめかしいメルローの獣っぽい果実味と赤ピーマンやスパイシーさ。

P4230077

カルボナーラの再構築

今まで、リゾットやら色々組み合わせていましたが、また原型に戻ってきました。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。下には、炒めたパンチェッタと削ったペコリーノロマーノ。午前10時のシンボルオブライフ。

P4230079

黄身の半熟加減もちょうどいいとろけ具合で、5年前に要町時代で出していたシンプルな味わいを思いだします。私はこの仕立てがやっぱり好きだなあ。

P4230080

ジャックと豆の木

宮崎県野尻町の山崎牛という黒毛和牛のマルシンの部分を炭火焼きに。
菜の花と春キャベツ、フランスのそら豆のソテーと自家製のリコッタチーズ。
ソースは木の枝をイメージするように。

P4230083

春野菜の下には、なんとどら皮をしのばせて。
蜂蜜の香る甘みが豆や菜の花の青味やフレッシュなリコッタチーズとよく合います。

P4230084

Hatsuyuki Late Harvest 2016 NIKI Hills

遅摘みのケルナーを使ったデザートワイン。
フルーティな香りや蜂蜜の香りに、後をひかないすっきりとした甘さと酸。

P4230086

デザート

ローズマリーの蜂蜜を使ったアイスクリーム。
下には乾燥させたどら皮を砕いて。

P4230093

コースターにはシャネルのNO.5の2019年版の香水をしゅっと一吹き。
デザートを頂きながら、時折香るその華やかな香りがアクセントになっていました。

P4230094

いつもはメニューがありませんが、今回からメニューを作ったそうです。
スプリングコレクション’2019は、プロローグの真夜中のWhite &Blackから始まり、午前6時のRainiy Shore。
そして、永島シェフのナレーションと共に1時間ごとに経過するの春の情景を旅するように、合計8皿の料理とワインが出てきます。実際には2時間ほどで食べ終えることができたので、21時からのスタート
でも全然疲れません。
そして、次回のサマーコレクションは、夏の昼下がりから始まる構成になっているそうです。
今までとはまた違ったアプローチで始まった2019年の新たなスタート。
元号も変わっていく中で、新たな挑戦が面白く楽しい時間でした。
まだ怪我が癒えない中で、頑張ってくださった永島シェフ。それを支えるようにてきぱきとしたスタッフの動きも見事でした。
お怪我が早く回復しますように、心からお祈り申し上げます。

P4230095



「81」

東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080-4067−0081


ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)

April 20, 2019

博多 和田門@福岡

「博多 和田門」に行きました。

1971年創業の西中洲にある老舗のレストラン。
初めて行ったのは20年前。その時食べた佐賀牛の牛刺身とたたき、コンソメやレモンステーキに感動したのは覚えています。

58442335_2254216901290825_2666809025890353152_n

東京の銀座や六本木にもあったようですが、だいぶ昔に閉店し、行ったことはありません。
博多の店は何度か通っていましたが、久しぶりに思い出の料理が食べたくて、やってきました。

58373050_2254216917957490_6300863034940194816_n

地下へと階段を降りていくと、ダイニングがあります。
半個室に案内されました。老舗フレンチの重厚な雰囲気とテーブルセッティング。
ただ、ウールの布をかぶったような照明が、少し古臭い感じでしたが。

P4170471

シャンパンは、ボーモン・レクイエール。

P4170470

アミューズ

最初に一口アミューズは、鰆のマリネと春菊のソース。燻製の泡をのせて。

P4170472

生ウニとコンソメジュレ オマールの香り

氷できんきんに冷やした器に、オマール海老のムースとコンソメジュレ、生ウニとキャビア、わさびがのっています。

P4170475

コンソメジュレの濃厚で深みのある味わいは、その昔にも感動したのですが、懐かしさと共にその時の思い出が蘇ります。

P4170477

特選牛肉の”たたき風” 特製ソース

これも懐かしい一皿。
お肉が見えないくらいに細かく刻んだ高等葱を覆った牛肉が綺麗に盛り付けてあります。
真ん中はキャビア。しめじのマリネと西洋わさびが添えてあります。

P4170479

たたき風にしたお肉は、赤身と脂身の加減が丁度よい感じ。

P4170483

これをチキンコンソメや玉ねぎを合わせたポン酢風の特製ソースにつけて。
たっぷりの高等葱がお肉をさっぱりと食べさせてくれます。

P4170484

特選牛肉の”さしみ風” 西洋わさび添え

霜降りの牛肉に、卵黄とコンソメ醤油のソースがかけてあります。
普段はこれほどの霜降り肉を生で食べるのはきついですが、こちらの牛は脂にくせがないので、とろけるように美味しく頂きました。

P4170486

味がついているので、そのままで食べれますが、足りなければ卵黄醤油のソースをつけて。

P4170487

L'orme de Rausan Gasies 2013

赤ワインは、シャトー・ローザン・ガシーのサードワイン。
メルロー65%、カベルネソーヴィニヨン35%で力強い果実味とタンニン。

P4170488


旬野菜のサラダ シーザーズ風

細かく刻んだベーコンや酸味の利いたシーザーズ風ドレッシングで、さっぱりと。

P4170492

和田門風 コンソメスープ

いろんなスープがあったのですが、前菜のコンソメジュレが美味しかったので、シンプルなコンソメスープを頼みました。ビーフや野菜の旨味が詰まった濃厚なコンソメスープは奥深い旨味と香りが魅了して、とても美味しかったです。
コンソメってフレンチの原点だと思うのですが、最近はこういう滋味深いコンソメスープを頂けるところがなかなかないので、このスープを飲むために、毎回通いたいくらい。次回はシェリーと一緒に味わいたいです。

P4170493


そして、名物の元祖レモンステーキです。
ランプ肉と特選サーロインの2種類をオーダーしました。

ランプ肉のレモンステーキ 和田門風

じゅわーっと熱々の鉄板で焼かれた薄切りのランプ肉とニンニク醤油の特製ソース。
運んできた目の前でレモンをたっぷりと絞ってくれます。

P4170495


特選サーロインのレモンステーキ 和田門風

見事な霜降りのサーロインの薄切りも特製ソースで。
レアな火入れと共に、次第にソースが絡んでいくのが魅力です。
これらのお肉でライスをくるんで一緒に食べるのが、美味しいんです。

P4170499

付け合わせは、ジャガイモのドフィノワやさつま芋のグラッセ。
牛蒡やさやいんげん、人参のソテー。

P4170500

最後に残った肉汁にご飯を絡めて、肉ではさんで食べるのが最高に美味しいです。
ライスの量が少ないので、もう少し欲しかったくらいでした。

P4170501


そういえば、和田門のカレーライスとハヤシライスを食べたことがなかったので、次回に。


「博多 和田門」

福岡県福岡市中央区西中洲5−15 立駐ビル1F・B1F

092−761-2000


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)

April 17, 2019

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

福岡に来るたびに必ず行くレストランです。

57543577_2247797781932737_9120551950012645376_n

シャンパンはGossetでスタート。

P4160277

ガスパチョ

糸島のフルーツトマトのガスパチョに、ガーリックオイルと糸島の塩。
春の暖かな木漏れ日の昼下がりに、冷たいソルベのような喉ごしが、気持ちいいです。

P4160280

あおさ

大分宇佐のあおさ海苔を練りこんで揚げたゼッポリーニ風。
ゼッポリーニはナポリ名物の青さ海苔を小麦生地に練りこんでもちっと揚げたものです。
大抵、おつまみで山のように出てきますが、この一口が品のいい。

P4160281

オリーブオイル

久しぶりに出てきたオリーブオイルキャビアは、メレンゲのうえにのせて。
はかなく一瞬で溶けていくメレンゲとフルーティなオリーブオイルの香り。
ここで使っているオリーブオイルは、朝倉のオリーブオイルだそうです。

P4160282

Wolxheim Riesling 2016  Joseph Scharsch 

アルザスのリースリング。パイナップルの香りやすっきりとした甘み。

P4160283

オゼイユ リエット

那珂川の猪のリエットをオゼイユで巻いて。
コリアンダーやカレースパイスがアクセントです。

P4160284
 

サザエ 椎茸

五島のサザエと原木椎茸は、パセリガーリックバターでソテーして。
人参の葉のフリットをのせて。

P4160285

いつもの白いフォカッチャは、ふんわりと軽くて大好きです。

P4160289

Les Pichiaux 2014 Noella Morantin

ロワールのソーヴィニオンブラン。
アプリコットの香りやまろやかな果実味。

P4160288

ヨシエビ アスパラガス

豊前のヨシエビはかなり大きなサイズ。
グリーンアスパラガスは青みがあるフレッシュな食感に仕上げ、ホワイトアスパラガスはグレープフルーツオイルでマリネして。カリフラワーのムースと国産の胡桃、エストラゴンを添えて。

P4160290


Chablis 2017 Moreau Naudet

シャブリのニュージェネレーション御三家として高い評価の作り手。
2016年に当主が心臓発作で急逝してから、彼の妻がドメーヌを引き継いでいます。
ジューシーな果実味と酸味、ミネラル感のバランスが見事です。

P4160291

石鯛 ほおずき

石鯛とほおずきの組み合わせが、爽やかな香り。
うるいと胡麻のお浸しと梅干しのパウダー、赤紫蘇を添えて。
私はほおずきは丸ごと出てくると苦手なのですが、こうやってマリネしてスライスしたものを合わせると、その酸味と香りが綺麗になじみます。

P4160293

Mtsvane  2014  Nikalas Marani

グルジアのワイン。ムツヴァネという葡萄を使い、クヴェベリという素焼きの壺で醸造しているオレンジワイン。シトラスや洋梨の香りと複雑味のあるコク。

P4160294

ほたるいか パプリカ

ほたるいかとフルーツパプリカのピュレはフォアグラのオイルでつないで。
65度で火入れした新玉ねぎ、セミドライトマト、クレイトニア、マカンボ。
大好きなほたるいかに爽やかなパプリカの香りと旨味。

P4160298

Chassagne Montrachet Les Chaumees 1er Cru 1997 Michel Niellon

綺麗な樽感と熟成感に深い旨味のあるシャサーニュモンラッシェ。
リッチな味わいは伊勢海老の濃厚なビスクに。

P4160302

伊勢海老

伊勢海老のフリットとサマートリュフに伊勢海老のビスクを注いで。
ぷりっと弾力のある伊勢海老と濃厚なビスクを楽しみます。

P4160301

Vino Bianco 2016  Fontefico

イタリアアブルッツォのマルヴァジア。
金木犀やオレンジピールのニュアンスと果皮由来のほどよいタンニン。

P4160303

黒ムツ 豆

対馬の黒ムツは香ばしくムニエルにして、そら豆とペコリーノチーズのソース。
レモンのコンフィとスナップエンドウ、カラスノエンドウを添えて。

P4160304

Saumur Champigny  2000 Clos Rougeard

ロワールのカベルネフランですが、クロ・ルジャールのこれは、ブルゴーニュとボルドーの良さをあわせたような香りの中にエレガントさと熟成した深みとタンニンがしっかりあり、世界でも屈指のカベルネフランのワインだと思います。

P4160305

仔羊 菜の花 筍

大分の仔羊。前回頂いた米仕上牛を育てている生産者の仔羊だそうです。
米仕上牛と同様に、餌には飼料米も与えているそうで、仔羊肉も身が締まった赤身の肉質です。
さっぱりとくせのない旨味のフィレ肉に、マスタードシードと仔羊のジュ。
菜の花、レストランの敷地内で採れる筍と木の芽を添えて。

P4160307

甘夏とパイナップルのソルベ。

P4160308

Ananda

ピエモンテのカカオのリキュール。
エクアドルのアリバというカカオ豆を使い、甘いカカオの香りとヘーゼルナッツのようなナッティな香りがありながら、甘さが控えめで、余韻はミルクチョコレートのようなミルキーさ。

P4160310

日向夏 パッションフルーツ カカオ

日向夏の果肉とパッションフルーツのカスタード、ピスタチオ。
キャラメルミルクのパウダー。カカオのリキュールと共に頂きました。

P4160309

食後の飲み物は、いつものブーケのハーブティーもありますが、那珂川の「自家焙煎珈琲専門店 かほり」のコーヒーを。
パプアニューギニアのパラダイスバードというコーヒー豆だそうです。

P4160313

マイルドな酸味と芳醇なコクがあります。

P4160314

マドレーヌやオランジェットショコラと共に。

P4160315

料理マスターズを受賞された工藤さんは、今回も自身に満ち溢れたお料理を作ってくださいました。
彼の料理にはナチュラルな感性と秘めた優しさがあり、毎回感動します。

P4160319

「料理王国」の5月号には、工藤シェフのお料理が見開き4ページにわたって、掲載されているので、是非必見です!

57620717_2252677734778075_8287329604553670656_n


「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

092−953-2161


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2)