フレンチ

January 18, 2021

ル・マノアール・ダスティン@銀座

この日は久しぶりに映画館に行き、「天外者」を観に行きました。
私は、昔から三浦春馬さんの大ファンで、誕生日も一緒。
昨年はいろいろな事が受け入れられなくて、映画を観に行く勇気もなかったのですが、昔の映画やドラマなどは家でいつも観かえしていました。昨年出たCDやPVも切なくて一度聴いたり観ただけだったけれど、この映画はやはり大画面で観たいと思い・・・
映画の内容は五代友厚が活躍した歴史的ストーリーとしては110分に縮めたジェットコースター的に展開していったので、ここでの感想は控えますが、それでも春馬さんの感情溢れる演技力と力強さに大号泣でした。ただただまだ彼がどこかで生きている気がしてね。。。

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映画を語ると長くなるので、ここではやめておきます。
終演後は、マスクは涙でびしょ濡れで、化粧室でうがいした後、新しいマスクに変えて、でも少し落ち着くとお腹が空いてきました。


日比谷の映画館だったのですが、簡単にラーメンとかでは終わりたくなく、近くでシャンパンやワインと共に映画の余韻と心が落ち着ける美味しい料理が食べたいなと、「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。
映画が終わった直後に電話して予約が取れたのですが、30分後に行きますなんてわがままでも受け入れてくださったので、嬉しい。
そういえば、前回は昨年緊急事態宣言の前に来た4月以来でした。


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シャンパンは、Chartogne  Taillet Saint Anee 

NVですが、ほのかなトースト香とミネラル感。

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ブータン・ノワール

蝦夷鹿のブータンノワール。定番の一口アミューズ。

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人参のムース  コンソメジュレと雲丹添え

これもスペシャリテのアミューズ。
人参の優しくクリーミーな甘み、コンソメジュレの旨味、雲丹が調和する素晴らしい一品。

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Riesling  Zellenberg   2007   Marc  Tempe

アルザスのマルク・テンペのリースリング。
パッションフルーツなど南国フルーツの香りと甘みにすっきりとした酸。
後の鯨のカルパッチョに。

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鯨のカルパッチョ

お料理はアラカルトでオーダーしたのですが、事前にチェックしていたランチメニューの鯨のカルパッチョが食べられないかと聞いたら、もちろんお出しできますと。
ニタリクジラの赤身のカルパッチョをガーリック風味のマヨネーズソースと香草で。
赤身の野生味が少しありますが、合わせた甘口ワインのミネラル感が合います。

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そして、バターをたっぷり塗ったパンにのせると、バターの油脂が赤身の血生くさみを消してくれます。

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Montagny 1er Cru   2018   J.M . Boillot

青りんごの風味やほんのりバニラ香のあるシャルドネ。


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車海老とグリーンアスパラガス

三河産の天然車海老をバターでさっとソテーして、オーストラリアのグリーンアスパラガスと、アメリケーヌソース。

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G. B.B.H.M 2017  Trapet

2017年からエチケットが変わったトラペのゲベルツトラミネール。
アルザスの2017年は当たり年だそうで、ゲベルツは、オイリーで果実味豊かな甘さの中にすっきりとした酸もあります。

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鱈白子のムニエル ペリグーソース

本来は、フォアグラで作る伝統料理ですね。
焦がしバターでムニエルにした鱈の白子は、ペリグーソースで。

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表面はかりっと香ばしく中は、鱈白子のとろとろのクリーミー。
トリュフを加えたソースは香りを香ばしさにつなぎ、マデラ酒の深みのある味わいに。

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Auxey- Duresses 1er  Cru   Les  Breterins     2017     Jean  Marc  Vincent

軽いピノノワール。酸味と果実味のバランスが良くすっきりとしています。

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自家製アンドゥイエット

本来はテイクアウト用のメニューなのですが、わがまま言って調理してもらいました。
軽く焼き目をつけて、マッシュポテトを添えて。

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ナイフを入れると、ぷりっと弾け、豚の小腸、大腸、コブクロなどの内臓がほぐれていきます。
粒マスタードを添えて頂きましたが、内臓独特の香りも優しく、ちょうどいい塩気と旨味にワインがすすみます。

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Cistus   2017   Chateau  de la  Liquiere

シラー60%、他カリニャン、ムール・ヴェドル、グルナッシュ。
ブラックベリーやカシスなどふくよかな果実味の凝縮感がありながらもエレガントな味わいです。

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地鶏のムースとモリーユ茸を詰めた豚足のポルト酒煮込み

こちらもシェフのクラブニュクス時代からのスペシャリテです。
といっても、たまにしか作らないそうなので、20年以上通いながらも1,2回しか食べたことがなく、今回メニューにあったので、久しぶりに頼みました。

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豚足の中に、地鶏のムースとモリーユ茸を詰めて、ポルト酒で煮込んであり、そのソースとインゲンを添えて。ぷるんと弾力のある豚足となめらかな地鶏のささみのムースに、モリーユ茸、椎茸、マッシュルームの食感と香りや旨味。いや〜とても美味しかったです。
ここ数年は鮎会や鴨会など食材を指定した料理の会で伺うことが多く、もちろんそれらも素晴らしくいつも仕立てを変えてくれるので感動しますが、こういったアラカルトでスペシャリテの料理を食べると、昔の力強い料理を思い出すことができていいなあ。

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Chateau  L’inclassable   2015

カベルネソーヴィニヨン52%、メルロー25%、プティ・ヴェルド18%、カベルネフラン5%。
ほどよいスパイス感とプラムやベリーの果実味。

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蝦夷鹿のラグー

これまたわがままオーダーで、〆にパスタを作ってもらいました。
自家製のヌイユと蝦夷鹿のラグー。パルメザンチーズを振り、黒胡椒を利かせて。
鹿以外にも、牛、豚、豚レバーなどが煮込んであるので、コクのあるラグーともっちりとしたヌイユにワインがまたすすみます。

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ブラマンジェとバニラアイスクリーム

ドルチェは、アーモンド風味のブラマンジェとバニラアイスクリームでさっぱりと。

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テイクアウトでは、シェフの特製スパイシーカレーを持ち帰りました。
朝霧高原豚のスパイシーカレー。またお家で食べるのが楽しみです。



「ル・マノアール・ダスティン」

東京都中央区銀座6-5-1 MSTビルB1

03-5568-7121

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December 25, 2020

ラフィナージュ@銀座

「ラフィナージュ」に行きました。

高良シェフが銀座レカンから独立されてからだいぶ経ちましたが、実は初訪問。

シャンパンはドゥーツのロゼ。

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ズワイガニとキャビア


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キャビアとズワイガニの身に、カリフラワーのムースが入っています。

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パン

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バターはエシレバター。

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5圓離┘轡譽丱拭爾蓮1週間で使い切ってしまうそうです。

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Urtreia  La  Claudina   2016    Raul Perez

スペインのゴデッロという葡萄。
爽やかな酸と樽香。

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トラフグのマリネとグリーンアスパラガスのハーモニー

トラフグは、寝かせて5日目をコリアンダー白粒胡椒でマリネして。
グリーンアスパラガスとロックフォールのソース。
淡泊なフグにロックフォールのソースは旨味を引き出します。


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Lucy   Rose   of  Pinot  Noir 2019

カルフォルニアのピノノワールのロゼ。


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フォアグラのポワレと舞茸のリゾット マデラソース

軽く小麦粉をつけて表面かりっと脂も焼き切るようなフォアグラのポワレ。
岩手の舞茸と麦のリゾットに、ハーブソースが旨し。

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Bourgogne rouge   Cote d'or     2017     Jean  Fournier


土やなめし皮的なタンニンと果実味。

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蝦夷鮑のコンポートと温度卵、トリュフのコンビネーション

蝦夷鮑は真空パックでコンポートしたそうで柔らかですが、肝ソースがざらっとしていてくさ苦くw
温泉卵や、黒トリュフも添えてありますが、ソースは残してしまいました。

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Poully-Fuisse   2018       Domain  du  Chalet  Pouilly


ほんのりした樽感と甘み。

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ハーブを纏ったアンコウのロースト  焦がし玉葱のソース

アンコウのローストに、焦がし玉葱とシェリービネガーのソース。
揚げたポロ葱、焼いた芽キャベツ、ほうれん草を添えて。


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Chateau  Neuf du  Pape  Les Vielles Vignes    2013   Domaine   de Villeneuve

ローヌのグルナッシュやシラーなど。
ふくよかな果実味とスパイス感。

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蝦夷鹿のロースト ポワブラードソース

しっとりとレアな火入れの鹿肉。
根セロリのムースや茸を添えて。
綺麗なポワブラードソースが美味しい。

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フロマージュもいくつか頂きました。


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みかんのコンポートとチーズムース


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ショコラのクッキーシュー ”ジョワイユ・ノエル”


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プティフールとカプチーノ

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「L’A FFINAGE」

東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A-5 2F

03-6274-6541

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December 24, 2020

Theatre メズム東京 @浜松町

ラウンジで食前酒を楽しんだ後16階へ降りると、昼間の雰囲気から変わって、夜景が際立つムーディーなライティング。
ロビーでは、ピアノとチェロの生演奏が行われていました。


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そして、「Theatre」で夕食を。

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店内は、オープンキッチンで、ソファー席やテーブル席などがあり、天井も高くゆったりとした空間です。


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ドリンクメニュー。

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Jean  Vesselle    Rose  de  Saignee

ピノノワール100%。セニエ法で作られるため、濃い色調です。

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夜景が見える窓際のテーブル席で、深いロゼ色が映えます。
赤果実やドライローズ、スパイスやほろ苦いミネラル感があり、凝縮感や熟成感が絶妙なバランスです。

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お料理は1コースのみで、Provenceー南仏三大祭りーというコンセプトでした。
キュリナリーマイスター 隅元香己氏による、五感を表現するビストロノミー。季節によって、フランスの色々な地方料理に焦点を当て、アレンジするそうです。ちなみにランチは、アルザス地方がコンセプト。


Prologue  -序幕-  


4種類のアミューズブーシュが出てきます。

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セルフィーユの根と生ハムのベニエ。
洋梨とシェーブルのタルト。

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オマール海老とカリフラワーのムースをのせたイカスミのタルト。
フォアグラとリンゴのコンフィチュールのトースト。
どれも美味しくシャンパンに合います。

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焼きたてのカンパーニュ。
バターはなく、オリーブオイルが用意されていました。

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Carnaval de Nice      -ニースカーニバル-

毎年2月に行われるニースのカーニバルをイメージした前菜。
平目の昆布締めとミュスカのソースに、オリーブオイルのシャーベットとレモンバーベナのパウダー。
フランスのピエブルーやマッシュルームのマリネ、色々な蕪や大根、トマト、ハーブ、お花などが賑やかなパレードをイメージするように盛り付けられています。
ちなみに2021年のニースカーニバルは、昨今の健康危機の影響で2022年に延期されるそうです。


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Fete du Citron  -レモン祭り-

毎年2月に行われるマントンのレモン祭り。
レモンは夏のイメージがありますが、冬が旬なんですよね。
魚料理で、高知のハタは、鮎の魚醬を塗って焼き、レモンのマーマレードとアーモンドをのせて。
トマトや香味野菜を使ったラタトゥユのようなソースと、オリーブオイルにシェリービネガーのソース。ハタの火入れがしっとりぷりっと素晴らしく、ソースが美味しい。

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サイドには、魚のすり身と茸をほうれん草で、包んで。
これがまたソースと合わせると美味。ラディッシュのビネガー漬けを添えて。

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Fete  du  Mimosa  -ミモザ祭り‐

ミモザ祭りは南仏のマンドリュー・ラ・ナプールや小さな村々で2月から3月に行われます。
肉料理で、フランスの仔鳩のローストとそのジュ。
胸肉は、ヘーゼルナッツやアーモンドのクランブルをまぶして。パースニップのムースをのせたタルトには、チーズのミモザを削って菊花をのせて。

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仔鳩の火入れもいいです。
もも肉には、ドライトマトと黒ニンニクのペーストをはさんで。
根付きのチコリのローストと金柑を添えて。

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Cote d'Azur   -コートダジュール‐

デセールは、コートダジュールの海を表現したそうです。
ハーブのジュレと金紛、レモンのメレンゲが冬の海に浮かぶ三日月のようなコントラスト。
チョコレートのクランブルと柚子のパルフェ。

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そのハーブのジュレを崩すと、エクスアンプロヴァンスの緑ある崖の景色を連想させながら、流れ出る液体が海、柑橘のパウダーが穏やかに続くコートダジュールの海岸線のように。
甘さ控えめでビターなチョコレートのクランブルに、柚子やハーブの香りがさっぱりとしていました。

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Epilogue -終幕-

食後の飲み物は、BREAW TEA  Coの茶葉が色々ありました。
イングリッシュブレックファースト、グリーンティー、モロカンミント、チャイ、アップル&ブラックベリー、レモン&ジンジャーなど。
猿田彦のスペシャルティコーヒーも目の前で煎れてくれるので、コーヒーをオーダー。

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その行程を見れるわけですが、器を温めたり、蒸らしたりしながらも、煎れたコーヒーは、かなり水っぽく薄くぬるい。少しぬるめにいれましたと言っていましたが、出涸らしのような雑味のある味が出てしまい猿田彦コーヒーの味ってこんなだったっけ。しっかり煎れ冷めてから出るコクと旨味は好きですが、最初からぬるいと好みではないかも。

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プティフールは、レモン味のラミントン、マッカラン12年のカヌレ、アルマニャックのショコラ。


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「Chef’s Theatre」


東京都港区海岸1-10-30 メズム東京 オートグラフコレクション16F

03-5777-1111




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December 16, 2020

お家でジビエのパテ・アンクルートとか

今年も「ラチュレ」にジビエのパテ・アンクルートを作ってもらいました。
直径30儖幣紊呂△訛腓なサイズを特別に作ってもらい、友人と半分こしたもの。


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ラップを外すと、香ばしい焼き色に仕上がったパイ生地の中に、猪、鹿、熊などの肉やフォアグラ、ピスタチオなどが詰まった重厚感ある肉質。

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その断面は、隙間なく、蝦夷鹿、猪、熊肉を熟成させたミンチ肉のむっちりとした肉質の中に、フォアグラやピスタチオが入っていて、ジビエのコンソメとパートに包まれています。
私個人では、「ラチュレ」の室田さんが作るパテ・アンクルートが一番だと思います。
生地がしっかり香ばしく焼きこまれいながら、コンソメゼリーは滑らかな旨味。
肉もしっとりと詰まった絶妙な火入れ。
最近ジビエが苦手になってしまったので、お店には食べに行けていませんが、ここのパテ・アンクルートだけは毎年頂いています。

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薄く切り分けて、ピクルスとクレソンを添えて。

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鹿、猪、熊とジビエというくせのある肉を使いながらも、後味が綺麗で、食べるごとに美味しくなっていくパテ・アンクルートはなかなかありません。


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付け合わせに、クレソンとルッコラ、フルーツトマトを玉葱ドレッシングで和えたサラダ。

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Chateau   Magdelaine

ワインは、サンテミリオンのシャトー・マグドレーヌ。
1970年の古酒です。現在では、ベレール・モンナージュに統合され生産されていない希少なワイン。
開ける途中にコルクは半分に割れましたが、瓶内には影響することなく無事に抜栓。

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メルローが90%と主体のブレンド品質が高く、カベルネフランが10%。
50年を経った今でも、なめらかなタンニンで澱もほとんどありませんでした。
最初は枯れ感がある革のニュアンスから、次第に赤果実やダークチェリーような果実味のふくよかさとスパイス感。次第にカシスやチェリー、甘みと深みが出てきます。
家だと足がないグラスですが、その美味しさは楽しめたと思います。

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トリッパ

トリッパをすっぽんの出汁とトマトや香味野菜と煮込んだ煮込み。
晴山さんから頂いたものです。

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家でトリッパ煮込むのはかなり手間がかかるので。
綺麗に処理したトリッパはたっぷり入っています。

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ソースの味が濃い目なので、残ったソースは、パスタでなく、平打ちの中華麺で和えました。
パスタよりもぷりっとなじむ小麦麺の食感。これまた旨し。

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残ったワインと共に、ブリー・ドモー。


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デザートは、プラダからのパネトーネ。

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Pasticceria  Marchesi(パスティチェリア・マルケージ)というメーカーのパネトーネは、1824年の創業以来ミラネーゼスタイルの由緒あるパネトーネを作っているそうです。

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箱を開けると包装紙に包まれた大きなパネトーネが入っています。

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直径30僉高さ12僂らいある大きなパネトーネ。

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薄く切り分けて。
中には、ドライフルーツなどがたくさん入って、しっとりとしたブリオッシュ生地です。

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コーヒーと共に頂きました。

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December 15, 2020

81@西麻布

「81」に行きました。

まずは、シャンパーニュで乾杯。

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ダイニングルームに案内され、暗闇の中から浮かび上がるように飾られた植物アート。
前回3月の訪問時には、中心の木が鮮やかな緑でしたが、だいぶ枯れて冬のアートへ。
テーブルには蝋燭の灯りがともります。

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扉が開いて、料理が運ばれてきます。
永島さんと松島シェフ以外、以前のスタッフが総替わりして、男性陣だけになりました。
隣にいたマダムが、女性がいなくなって寂しいわとおっしゃっていたのですが、イケメン揃いのホストクラブに来たような雰囲気もまたいいでしょ。美味しい料理とワインが味わえるしと言ったら、うん、確かにと微笑んでいました。

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そんな中で、永島シェフのご挨拶。
人間と自然をテーマにした冬のステージが始まります。

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最初にでてきたのは、三方(三宝)にのせたパンとスープ。

盃には、ふぐの一夜干しのスープ。
酢橘を練りこんで、白醤油を塗ったパン。

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焼いたふぐひれをスープにのせて、その旨味を味わいながら、パンを食べてくださいと。


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Terre  d’Alsace    2017   Domaines  Schlumberger

次の料理には、アルザスのピノブラン、ピノグリ、ピノノワールのワインを。
すっきりとした酸味に甘みがほんのり。


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冬の入り口

ズワイガニと干鱈。
大地に積もった雪景色のようです。

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塩鱈の燻製ムースに、昆布出汁のジュレ。
下には、ズワイガニとセロリ。セロリは香りや食感が苦手なのですが、それを感じさせないようにあっさりとまとめ、塩鱈のムースが綺麗にまとめていました。

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次に出てきたのはお抹茶と茶筅!?
これをご自身でくださいと。

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茶筅で点てると泡立ってきました。
これは、昆布やパンチェッタ、ポルチーニに抹茶を加えた温かいスープだそうです。
面白い演出ですね。一口頂くと、抹茶のほろ苦い香りの中に、いろんな旨味を感じました。

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同時に出てきたのは、炭火焼にした鰆。
注射器で水分を注入してから焼いたそうで、ふんわりと仕上がっていました。
抹茶のスープをソース替わりに交互に食べてくださいと。

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松島シェフ(左)と永島シェフ(右)

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Condrieu   2018  Les  Vins  de  Vienne   

ローヌのヴィオニエ。桃や洋梨などの果実味や甘苦い複雑味。

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あんこう

あんこうは、あん肝と白味噌を合わせたものを塗って焼き、下には白菜のソース。
いろいろな人参や大根のスライスをのせ、色鮮やかな一皿です。


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そして、あん肝のリゾットを四角く焼いたものに、あんこうの骨やセロリなどの香味野菜、白胡椒でとったスープを注ぎます。

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それをくずしながら、おこげのような食感のスープリゾットになりました。

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何やらパテを作っているようです。
新潟から新しく入ったスタッフでイケメンです。

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Dom Perignon   2008

ドンペリは、いつもオリジナルハンバーガーと合わせるのが定番です。


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ハンバーガー

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今回のハンバーガーは、どら皮を丸くくり抜いてバンズに仕立て、醤油を塗って焼いたツキノワグマのパテと焼きレタスをはさんで。いくらのソースをかけて。
通常はヒグマのパテで作っているそうで、熊がシャケを獲るイメージで合わせたそうですが、ツキノワグマ好きな私達のために、特別に作ってくださいました。

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パテは、つなぎなしだそうですが、ふんわりと柔らかなボリューム感。
熊が蜂蜜を採るというイメージもあるのかな(笑)どら皮に入っている蜂蜜の甘みといくらや醤油の塩味、焼きレタスの苦みがちょうどいい塩梅で美味しいです。


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Parajes  del  Valle   2018  

スペインフミーリャ地域で、80〜90年の古木のモナストレルという葡萄を使い、28歳の女性が造っているワイン。フレッシュな赤系果実味に、きめ細かなタンニンとミネラル感。


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ほろほろ鳥

石黒さんのほろほろ鳥を使い、二皿構成で出てきます。
一皿目は、もも肉を使ったバロティーヌ。
ポワロやニンニクでマリネしてから焼き、炒めた玉葱やエシャロットとマスタードのソースをかけ、赤いフィンガーライムをのせて。香味野菜の風味がしっかりと利いて、とても美味しいです。

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赤いフィンガーライムは初めて見ましたが、その名の通り赤い指みたいですね。
焼きたらこみたいという方もいました。

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Applejack  Vineyard Pinot Noirs   2017   Giant   Steps

オーストラリアヤラヴァレーの4週間遅摘みのピノノワールで作ったワイン。
ブルゴーニュの強力なライバルと絶賛される注目の作り手で、ワイナリー名は、モダンジャズのサックス奏者ジョン・コルトレーンが1960年にリリースしたアルバムから由来しています。
クランベリーやラズベリーの果実味に、ユーカリのような清涼感とエレガントなタンニン。
これから熟成させるとさらに美味しくなりそうなポテンシャルがありました。

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ほろほろ鳥の二皿目は、むね肉を低温調理してから、炭火で皮目をパリっと焼き上げて、素晴らしい火入れです。フォアグラとほろほろ鳥のジュを加えた軽い泡のソースにパプリカパウダー。
付け合わせのアンディーブは、間にリンゴのスライスをはさんで焼いてあり、苦みと甘みのコントラストがいいアクセントでした。松島シェフはフランス料理のベースがあるので、こういう肉料理は、ソースがほんと美味しい。

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永島シェフ時代からのスペシャリテの卵料理。
永島シェフのお祖母ちゃんが育てている岡山の有精卵のゆで卵の中に、白トリュフオイルを注入して。
黒胡椒をかけ、下にはパンチェッタやペコリーノロマーノなど。

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溢れる黄身と共に、カルボナーラ風の味わい。
いろいろ進化し続けながらも、原点の卵の美味しさが一番いいです。

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Ratafia de  Champagne  ' Gourmandis'    Clemant  Perseval


デザートワイン的に、クレモン・ペルスヴァルのラタフィアを。
黒糖やメイプルシロップのような甘みとアールグレイのようなビターな風味。

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アバンデセールは、洋梨のコンポートにマスタードシードをのせて。

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ガトーショコラ

これが出てくると同時に、店内にも藁を燻した煙が周りに充満します・・・

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ガトーショコラは、ごぼうのガナッシュが入っていて、大地の土をイメージしたそうです。

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また新たにスタートした81。色々紆余曲折あったようですが、料理の完成度はより高くなりました。
今後も期待しています。


「81」

東京都港区西麻布4-21-2 コートヤードHIROO

080-4067-0081





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November 29, 2020

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。


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Laherte  Freres   Blanc de Blancs    Brut  Nature

樹齢35年のシャルドネによるブランドブランで、NVですが複数のビンテージのリザーブワインを加えたもの。聞くと、開けた当初はドライで、シャープな筋肉質の固いミネラルと柑橘感があったそうですが、抜栓して2日目は、豊かな果実味が出てきました。

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今回のお料理は、通常のコースとは異なり、個人的な肉メインのお料理になります。


さつま地鶏

大土橋シェフの故郷の奄美大島のさつま地鶏は、通常でも120〜150日の飼育日数と長期間ですが、さらに長期育てた220日のものを、2週間熟成させたものだそうです。

最初の一皿は、その熟成さつま地鶏の胸肉をわさびオイルに漬けて、蒸し焼きにしたもの。
個体としては、かなり大きなものなので、ジューシーでしっとりとしながらも、しっかりとした繊維を感じる肉質が美味しいです。

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そして、胸肉やささみなどに、ガラと玉葱、トマトやキャベツなどでとった野菜のコンソメを注いで。

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ささみはブールブランで炊いて、お湯で洗ったもの。ささみもかなり大きく肉厚ですがしっとり美味い。変化球で鱈の白子も入っていました。

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別添えに、トランペット茸をシェリーとニンニク、バターで炒めたもの。

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これを加えながら食べて味変を楽しんでくださいと。
トランペット茸は単体で食べてもいいし、加えると白子のくさみ消しになり、スープにもコクがでます。

以前氷温熟成で2週間置いたいわい鶏の胸肉を家で調理したことがあり、それが美味しかったのですが、これはさらに旨味がある鶏肉で、美味しかったです。

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アミューズ

通常のコースにも出されているアミューズ3種。
パテ・ド・カンパーニュとマカロン、フォアグラのムース、カプチーノ仕立てのスープが、見た目デセールのような構成で出てくるのが楽しく、それぞれが美味しいです。

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シャラン鴨を使ったパテ・ド・カンパーニュには、カシスのソースを添えて。
ブータンノワールのマカロンは、りんごとスパイスを加えて、ほろ苦さと甘さが合わさった大人味のマカロン。

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フォアグラのなめらかなムースは、カエデの葉を象ったメイプルシロップのチュイルに、ビーツビネガーパウダーをまぶしてはさんだもの。
サクサクと繊細で香ばしいメイプルシロップのチュイルの食感と、フォアグラのムースからはコーヒーとミルクの香り。ビーツビネガーの酸味も加わって、一口で食べた時に広がる香りと味わいのバランスが完成されています。

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菊芋の泡をのせたカプチーノ仕立てのポタージュスープは、鴨もも肉と2年熟成のメイクイーンの角切りが入っていて、鴨の旨味とジャガイモの優しい味わいが溶け込んでいました。

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La  Banda  del  Argilico   2019    Ismael  Gozalo

ベルデホ100%。1回目は早めに収穫したフレッシュさと、2回目の完熟した葡萄を合わせて醸造したそうで、酸味と甘い果実味がこなれたふくよかで立体感のある旨味。

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スジアラと帆立

奄美大島のスジアラと北海道の帆立のポワレに、帆立バターソース。
コーンスプラウトを添えて。
スジアラは、クエにも似た脂の多い魚ですが、皮目をしっかりと焼き切り、弾力のある身にもしっかりと火が入っていて、帆立のヒモなどからの旨味を加えたバターソースが美味しいです。

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下には、ボルディエの海藻バターを練りこんだ自家製ヌイユ。
バターソースが絡んで美味しいです。

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こちらは、最初にでてきたさつま地鶏のブイヨン。
まずは鶏だけで取り、濾して2回目からは、ポロ葱、キャベツ、玉葱、トマト、ニンニク、生姜などを入れてさらに煮込んで濾したスープ。人参やセロリは香りが強いので入れないそう。
クリアで優しい味わいに、鶏脂の甘みがふんわりと。ここに岩塩を一粒二粒のせると、より味が締まると思います。

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Cotes de  Verenay   Collines  Rhodanienne   2018  Domaine Pichat

ローヌのシラー100%。
さらっとしたなめらかなタンニンとほんのり甘みのある軽いシラー。

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仔羊

シストロンの仔羊のロティに、出初めの黒トリュフをたっぷりかけて。
ジャガイモのムースとピスタチオのクリーム、赤ワインソース。
仔羊にフレッシュな黒トリュフの組み合わせは初めてかも。マリアカラスにペリグーソースというのはありますが、また別の料理ですからね。シストロンの仔羊のフィレ肉は、今季状態がいいそうで、黒トリュフや赤ワインソースなどに負けない力強い味がありました。

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Le  Petit  Lion   du  Marquis  de  Las Cases   2014


レオヴィル・ラスカーズのセカンド。
メドックのカベルネソーヴィニヨンの中でも繊細なアロマの複雑味と骨格のあるボディ。

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仔羊とビリヤニ

こちらもシストロンの仔羊のフィレ肉とカシューナッツやカスメリティを使った北インド的なマサラカレーソースに、焼いた万願寺唐辛子。

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仔羊のビリヤニは、羊バラ肉をコリアンダー、クミンなどのスパイスで煮込んだカレーを、梶谷農園のミントを使ったミント水で炊いた長粒米と合わせ、ミントとシナモンをのせて蒸し焼きに。


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さっくりと混ぜたビリヤニを合わせながら食べると、めちゃ美味しい!
スパイス使いも素晴らしいです。

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ビリヤニは好きで、自分でもよく作りますし、茹でこぼしたバスマティライスに後でクローブやシナモンを加えてカレーと共に炊いたりしますが、ミント水で炊くというのは面白いので、今度やってみよっと。残ったビリヤニには、レモンを絞って頂きました。

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Cristian  Tschida    Himmel Auf Erden  Blanc   2018  

オーストリアのヴァイスブルグンダー(ピノブラン)、シルヴァナー、リースリングのブレンド。
この白は、ヒンメル・アウフ・エアーデン(地上の天国)と名付けられ、華やかな香りと凝縮した果実味の滋味深い味わい。

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羊の茹で肉麺

モンゴルの骨付き塩茹で羊肉(チャンスンマハ)をイメージした料理を麺と共に。
シストロンの仔羊の骨付き肉でとったスープなので、上品でくさみのない綺麗な味。骨髄から出たぷりっとした白いゼラチン質も入っています。
赤玉ねぎのマリネや葱、コリアンダーをのせて。

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麺は全粒粉を練りこんだもちもちっとコシのある太麺。

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お肉を骨からほぐした後、混ぜ合わせながら頂きます。
青唐辛子スライスなどがあると現地風になりますが、いえいえ、ここはクラフタルというモダンフレンチのお店ですから。
こんなマニアックな料理を作ってくれたことに感謝します。
あ、クラフタルはベースはフレンチであって、あくまでもこれらの料理は、特別な料理なので、普段は出てこないのはご了承ください。

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デセール

秋の三日月と紅葉をイメージしたデセール。
モンブランのように仕立てた、オレンジ芋と白きな粉、奄美黒糖とその塩キャラメルアイスクリーム。桑の葉と焼き芋のパウダー。山葡萄のレーズンに山葡萄のソース。


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フランス栗のモンブラン仕立てのソルベ。
ふわふわに溶けていきます。

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食後はコーヒーを。
その後の談義で、夕方近くなってしまったので、すみません。


「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1-16-11 2F

03-6277-5813

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November 22, 2020

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。

赤と青の光のイルミネーションが素敵。
そういえば、もうクリスマスも近いんだなあ。

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地下に降りて、ダイニングルームの中央には、紅葉の彩りを散りばめた大きなツリーのようなオブジェが。

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お料理は、白トリュフコース。
昨年11月にも頂いて感動したので、またこの時期に来たいを思っていました。


最初にアミューズとシャンパン。
そして、大きな握りこぶしくらいの白トリュフを見せてもらいました。その香りが素晴らしい。

実は前日に愛用している一眼レフカメラが突然壊れたので、昔のカメラを引っ張り出してきたので、
設定がうまくいかず、アミューズブーシュやシャンパン、白トリュフの塊の写真は撮れていません。

シャンパンは、Rare  2002  Piper  Hedsheck レアビンテージ。
それと共に、海藻のクラッカーにのせたホタテのムースといくら。ターメリックのサブレに、根セロリのムースとチョリソ。デーツとかぼちゃのタルト。パルメザンサブレに白トリュフ。
これらのアミューズブーシュを頂いてから、コース料理へ。
ワインは、中本ソムリエにおまかせしました。



Vouvray  Clos  de Bourg  Moellex   2016  Domaine  Huet

ロワールのシュナンブランの甘口ワイン。

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ゆっくりと火を入れた鳥取天美卵  セロリラブのムースリーヌ
シャンピニオンのエマルジョン  白トリュフを添えたフィユテ


白トリュフを浮かべたシャンピニオンのエマルジョンの中に、鳥取の天美卵を温泉卵のように仕上げたものやダイス型のエリンギが入っています。

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チーズを練りこんだスティック状のフィュテには、白トリュフを重ねて。

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サクサクのパイ生地と白トリュフの香りを、卵と共に。
1品目から白トリュフのアタックが素晴らしいですね。

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Chateau  La  Mission  Haut  Brion Blanc 2011

世界で最も偉大な辛口白ワインの一つであると称される、ラ・ミッション・オー・ブリオン。
シャトー・ブリオンに統合されるまでのいきさつも細かく説明して頂きました。
セミヨン73%、ソーヴィニオンブラン27%。
熟した柑橘やシダー、ウッドなどふくよかな香りとなめらかでリッチな味わいの中に、緑のニュアンスを。なにげなく合わせてくださるのですが、普段はなかなか頂くことができない高価で素晴らしいワインです。

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サラダ菜で包まれた三陸帆立貝のフイユ
栗のチップスと帆立のクリーム 潮の香るレタスのエキューム

身厚な帆立を薄くスライスして、砕いた白トリュフをミルフィーユに重ねて、サラダ菜で巻いて。
梨と栗のチップスなど。


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そして、アサリのブイヨンとレタスのエキュームを注ぎます。
濃厚な貝のミネラル感と葉野菜の苦みが合わさり、帆立の甘みや梨のしゃくっとした食感など、複雑に重ねた食感と味の広がりを、白とトリュフの香りと共に。

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Batard  Montrachet Grand  Cru 2011  Chateau  de la  Martroye


エレガントなシャルドネの果実味の中、しっかりとした樽香のパワフルさ。
香ばしい香りを次のオマール海老に。料理と合わせると、さらに複雑な旨味が広がります。

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フランス産オマール・ブルー   
クリィーミーなそば米とバターナッツかぼちゃのリゾット
軽やかなビスクソース



しっとりと火入れしたオマール海老に、バターナッツとマッシュルーム。
蕎麦とカルナローリ米のリゾット。竹炭のクリスプ。

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オマール海老のビスクソースを注ぎ、白トリュフをたっぷりと削って。

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むっちりと弾力のあるオマール海老と、ビスクソースが美味しく、リゾットにも細かく刻んだ白トリュフがなじんでいます。
濃厚な旨味を逆にさっぱりとさせてくれるような白トリュフの香り。
そんなことを言うと怒られそうですが、ただ削るだけでなく、旨味を調和させるような使い方も、料理としての使い方がいきてくるわけです。

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Don Perignon  P3   Vintage 1990


ドンペリニョンのPシリーズは、P1、P2、P3とありますが、その中でもP3は、25年以上の熟成期間を経て、最高のレベルに達したワインが3回目のプレニチュードを迎えた最高峰。
スペシャルビンテージの1990年は、そのゴールドのエチケットと同じように金色に輝き、フルーティーさ、トースト感、スパイシーなアロマの調和が素晴らしく、口に含んだ時のさわやかな泡から、ふくよかな香り、まろやかでありながらしっかりとした旨味と複雑味に、エレガントな長い余韻と後から残る甘くスモーキーな香り。その力強いポテンシャルに驚きながら、とても感動します。
こちらを、メインの地鶏と白トリュフのお料理に合わせてくださるのですが、それはもうシャンパーニュの域を超えた素晴らしいマリアージュで、優雅な気持ちも最高潮に達しました。(後でこっそりと市場価格を調べたらその金額にも驚いて、貴重なボトルを飲ませてくださったことに大変感謝いたします)


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対馬地鶏のやわらか胸肉  もも肉とフォアグラのバロティーヌ
なすのフォンダンと野菜のペルル ソースシュープレーム


対馬地鶏は、長崎在来種の地鶏に軍鶏の血脈を伝える龍軍鶏ごろうと交配して、新たに作られた地鶏だそうです。そのしっとりときめ細かく柔らかな胸肉に、茄子のフォンダンと白トリュフを重ね、もも肉とフォアグラのバロティーヌ。
丸くくりぬいた人参、蕪、ズッキーニやトリュフソースをのせたペコロス、ちりめんキャベツで包んだ茄子のフォンダンを添えて。

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鶏のボライユにクリームを加えたソース シュープレームをかけて。
上品な対馬地鶏の旨味と白トリュフの香りをつないで、さらに旨味を引き出してくれます。
それぞれの野菜の軽やかな甘みも、シンプルな鶏の旨味の優しいアクセントに。

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もも肉とフォアグラのバロティーヌもしっとりとなめらかで、このうえない美味しさ。
厚くスライスした白トリュフの香りと食感から醸し出させる香りと味わいを楽しみながら、最高峰のシャンパーニュと共に、至福の味わいが広がります。


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フロマージュも頂きました。

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Chateau  d' Yquem    2008

フロマージュには、イケムの2008年。
こっくりと品のいい甘さと香り。

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コンテ36か月、シャビシュー、クロタン・ド・シャビニョール、ブリアサバラン、ラングル、エポワス、モンドールを。

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洋梨 シナモン カフェ

アバンデセールは、洋梨のコンポートに、コーヒーのアイスクリームとシナモンクリーム。
白トリュフをのせて。

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プティフールは、エスプレッソのマカロン、スグリのメレンゲ、オレンジチョコ、キウイフルーツゼリー。

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マロンのパルフェグラッセとメレンゲのペタル
ホワイトチョコレートのムースに白トリュフを添えて


マロンパルフェグラッセに、メレンゲのペタルと白トリュフをのせ、ホワイトチョコレートのムース。
昨年は大きく盛り付けてありましたが、今年は一口サイズに盛り付け、より食べやすく仕上げてありました。

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食後は、コーヒーを。

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フリヤンディーズのワゴン

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山椒ショコラと洋梨のパートドフリュイ、アルマニャックトリュフ、フルーツのコンポートなどを。

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白トリュフ尽くしのお料理と素晴らしいワインに大満足のひと時でした。



「Losier」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050




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November 21, 2020

麤皮@神戸

「麤皮(あらがわ)」に行きました。

1956年創業の神戸炭焼きステーキの老舗です。
7年半ぶりの訪問です。今回はランチで行きました。

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昼間でも少し薄暗い店内は、古き良き時代にタイムスリップしたような落ち着いた雰囲気で、鹿の剥製がお出迎え。

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アミューズ

アミューズは、牛肉のスモークと無花果。
柔らかで上質なパストラミビーフのような薄切りに胡椒。無花果を巻きながら、バルサミコをつけて頂きます。
シャンパンは、ニコラ・フィアットでした。

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パン

ライ麦を練りこんだもちっと柔らかなパンです。

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バターは大山バター。
家でも使っていますが、すっきりとしたくせのないミルキーさが美味しいので、たっぷりつけて。

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白トリュフのパスタ

前菜はフォアグラのソテーかキャビアのパスタか選べますが、この時期は白トリュフがあるので、
白トリュフのパスタにしました。
大きな白トリュフです。

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平打ちのヌイユにバターとクリーム、細かく刻んだ白トリュフを合わせたソース。

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そして、白トリュフをたっぷりと削ります。
白トリュフの香りともちっとしたパスタにクリーミーなソースがとても美味しいです。

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前回は2月に来て、その時期だけ青森や宮城などの日本近海で獲れるキングサーモンのスモークを頂いたのですが、厚切りの身を、絶妙な火入れでスモークしたしっとりとなめらかなスモークサーモンが美味しかったのを思い出しました。あれは、また食べたい逸品です。


サラダ

いろいろな葉野菜とぷりっとした川津海老、フルーツトマトなどをのせたサラダ。
シンプルなフレンチドレッシングで和え、千切り大根はしゃきっと甘く、葉野菜はドレッシングをまといながらぱりっと。

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Aconcagua  Alto   Cabernet  Sauvignon 2016 Errazuriz

そして、メインのステーキにはチリの赤ワインを。
カベルネソーヴィニヨン主体でプティヴェルドやカベルネフランが少し。カシスや黒胡椒、カカオなどの香りやタンニンのバランスがちょうどいいです。

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三田牛 サーロインのステーキ

こちらは神戸牛の中でも三田牛の中でも厳選された個体のサーロインを和歌山の備長炭で炭火焼にしています。細長く切り出して焼いたサーロインは、一人150g。
付け合わせは、じゃがいものムースやドフィノワ的なじゃがいものグラタン、インゲン、人参とトマトのピュレ。どれもシンプルに美味しいです。

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三田牛の中でも、厳選された貴重な個体を使い、サシが少なく赤身が引き締まったような切り口は、通常のステーキ店のサーロインとは、違います。数週間熟成させて水分を抜きながらも、熟成香は強くないフレッシュな赤身の肉質。
ナイフで切っても肉汁が全く出ないのが素晴らしいですし、咀嚼するとサクッと噛みしめる赤身の繊維の食感から、上質な肉脂の甘みと旨味がジューシーに口の中に広がります。そして、後に広がる深い風味。

聞くと、コロナ渦で肉の消費が少ないので、あまり餌を与えずにゆっくりと育ったことで、今までよりもいい肉質になっているのだそう。
そして、美味しいお肉を際立たせる焼き加減が素晴らしく感動しました。
ステーキの定義は色々あるかもしれないけれど、スペインで食べたチュレタをミニマムにしたような食感と風味の濃さを彷彿させるようなステーキは、私の中ではここが日本では一番だと思います。

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端の部分には、芥子を添えても旨し。

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この直後一眼レフカメラが突如壊れて電源が入らなくなってしまったのですが、どうしたんだろう。
本当はもうちょっと繊細な肉の断面を撮りたかったのですが、全く動かなくなりました。
デザートからは、携帯電話のカメラで。


デセール

ワゴンテーブルから、いろんなデザートが楽しめます。

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洋梨のフラン、チーズケーキ、木苺のムース。
バニラアイスクリーム、パイナップルシャーベット。
苺、洋梨のコンポートを添えて。
チーズケーキがふわふわなレア感で軽く、他もどれも美味しい。

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マドレーヌ

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コーヒー

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「麤皮」

兵庫県神戸市中央区中山手通2-15-8

078-221-8587



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November 04, 2020

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

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来年から移転準備に入るので、こちらの場所に伺うのも最後かな。
来年夏からは、宮若市にオーベルジュを設立するそうです。

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アペリティフは、フレッシュな金木犀の花をシロップ漬けにしたシャンパンカクテル。
シャンパンは、バロン・ロスチャイルドで、グラスの中で泡と共に舞い上がる金木犀の花弁の香りが広がります。

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そして、いろいろなアミューズブーシュが出てきます。




棒葉の上に、蓑虫のように丸めた糸島の全粒粉の生地に包んだ天草の鯖のスモーク。
イベリコ豚のラルドと黒酢のジュレ。

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華味鳥

福岡の華味鳥のバロティーヌ。
かぼすのコンフィチュールや栗のクリーム、シープソレル。

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柿・フォアグラ

朝倉の熟成焼酎に漬けたフォアグラのテリーヌと甘酒に漬けた柿、のみりんこという味醂に漬けた仏手柑などをサブレにはさんで。

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これが朝倉の焼酎だそうです。
大麦を用いて、アメリカンホワイトオーク樽で最低でも8年熟成させているウイスキーのようなお酒。
そのまま飲んでも美味しいと思いますが、これに漬けたフォアグラは脂が切れ、余韻のある香り。

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黒米・鴨コンフィ

宮若の黒米のサブレに、鴨のコンフィと大分鮎魚醤の搾りかすのクリーム。

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Comte  La Fond   Sancerre   2018

柑橘の香りとくせのないソーヴィニオンブラン。

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ビーツ・大根

糸島のビーツと大根を使って。

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下は大根を乾燥させて作ったタルト生地、そこにビーツや黒大根、チュイルなどを重ねて。
お花はペンタス。味はもちろん視覚的にも楽しいアミューズブーシュがいろいろでてきて、それぞれの器も宮若の作家さんから。

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イカ・カリフラワー

天草の水イカとカリフラワーの冷たいムースに、ウドのピクルスやリンゴのマリネ。

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Beaune du Chateau  Premier Cru  Bran  2015  Domaine  Bouchard

ナッツやバニラの香るバランスのいいシャルドネ。

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鮑・バターナッツ

バターナッツのフランに、鮑。
宮若市のむかごと少林寺という銀杏。ジロール茸など。

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No Ta Sa  

個性的な自然派のワインをグラスで飲み比べ。
最初のアタックから酢の香りで、味もかなりビネガーでした。
塩気の強い料理に合うかもしれませんが、たくさんは飲めないかも(笑)

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マイクロトマト・茄子・雲丹

森田さんのマイクロトマトと千両茄子に天草の雲丹。
マイクロトマトは、花や茎なども使い、切り干し大根のキャラメリゼのジュレなど。
トマトの酸味や切り干し大根のひね感などが、ワインとリンクするように、面白い組み合わせでした。

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Chassagne  montrachet  1er Cru  2015   Chateau de la Maltroye

ベリー系の香りに、熟したタンニンとのびやかな酸。

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大きな白トリュフが登場。

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菊芋・卵

宮若の菊芋と地養卵。黒オリーブのパウダーをかけて、白トリュフを削って。

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Mongtagny   1er  Cru  2014   Nicolas  Potel

樽香は控えめで、洋梨や桃の香りとしっかりとした酸。

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さわら・人参・みかん

天草の鰆を焼き、人参とその茎葉、みかんを添えて。

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Cote Rotie Madiniere  2011   Yves  Cuilleron

シラー97%、ヴィオニエ3%。
こなれたタンニンで、穏やかなシラー。

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宮若牛

宮若牛のフィレ肉は、島らっきょうのコンフィやその花、なずな、赤玉ねぎなどを添えて。
前回も頂いた宮若牛ですが、なめらかな肉質でさっぱりとした脂が美味しいです。

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ちんぜい猪

大分のちんぜい猪は、ブロッコリーやマコモダケ、紫芋などを添えて。

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ミント・アーモンドミルク・金木犀

アバンデセールは、キューバミントのソルベ、レモンバーム、液体窒素で凍らせたアーモンドミルク、最初のシャンパンカクテルに使った金木犀のシロップ漬け。
ミントや金木犀の香りですっきりと。

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イチジク・ベリー・チョコレート

イチジクはアレルギーなので、食べてもらいましたが、いろいろなベリーとベローナのチョコレートソース。

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栗・牛蒡・米

宮若の栗と米、牛蒡を使って。
ムースやチュイル、ソースなどでモンブラン風に。

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食後のフレッシュハーブティは、ブロンズフェンネル、レモングラス、キューバミント、パイナップルミント。

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レモンバーム。

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2種類のハーブティを煎れてくださいました。

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最後は、八女の抹茶とチョコレートのタルト。

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これから移転先の宮若市の作家さんの食器や食材をふんだんに使い、来年の再オープンが楽しみです。



「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7

092-673-6616続きを読む

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November 02, 2020

メゾン・ラフィット@福岡

久しぶりの福岡へ。

「メゾン・ラフィット」に行きました。

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いつもテーブルには素敵な空間を演出してくれます。

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まずは、温かいコンソメを頂きます。

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大分の米仕上げ牛と地鶏でとった優しい味わいのコンソメに、酢橘とガーリックオイル。
胃を温めてくれる癒しの一杯。

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アペリティフは、敷地内で採れたというレモンのコンフィとアップルミントと白ワインのサングリア的なカクテル。柑橘とミントの香りが爽やかでした。

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オリーブのサブレ

オリーブオイルのアガーと阿蘇のフロマージュブラン、橙のコンフィチュールとマリーゴールドをのせたサブレ。

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トマト

カカオバターで包んだミニトマトにローズマリーのフリットと花をのせて。
一口で冷たくじゅわっと溶けていきます。

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Robert Moncuit Grand Cru Extra Brut

シャンパンは、ロベール・モンキュイ。
穏やかな酸と甘みのすっきりとしたシャルドネで、ついついおかわり。

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雲丹と人参のコンソメジュレ

唐津の赤雲丹と無水調理の人参のムースと牛コンソメジュレ。
三層が美しく重なっています。

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いろんな料理人が作るこの料理ですが、シェフは、この時期のほんのり苦みのある赤雲丹に、甘みと人参の香りがしっかりとあるムースを合わせて、濃厚なコンソメジュレと共に。
このコントラストが素晴らしいです。

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アオナのフリット

玄海のアオナという魚は、アオハタともいうハタ系の魚で、シェフのお兄さんが朝釣って神経〆したものを竹炭の衣でフリットに。豆つる菜や黒オリーブのパウダー、キャビアをのせて。

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竹炭の黒色ですが、ほんのりカレー風味の衣に、むちっとしたアオナの弾力感。

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Miraval Rose  2019

プロヴァンスのロゼ。
サンソー、グルナッシュ、シラー、ロールなどミネラル感のある辛口。

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蛸・パプリカ

天草のタコと焼きパプリカ。
島原の竹炭入り麺を揚げて、タコ足のように。

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ここに唐辛子を漬けた自家製タバスコをお好みでかけるのですが、いいアクセントに。


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フォカッチャは、ローズマリーを練りこんで。

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Pietranera 2018 Marco  de Bartoli

シチリアのパンテレリア島のジビッポ。
かなり硬質なワインのはずが、抜栓して寝かせたのか、ミネラル感がほどけるようなローズやジャスミンの香り。


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イカ 茶豆

玄海のイカは、レモンオイルとオレガノでマリネして。茶豆とそのクリーム。松の実やニラの花、じゃがいものフリット、オータムポエムなど。

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Poully Fuisse 2016 Saumaize Michelin

ほんのり樽感と甘み。

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ムール貝とカボチャのフラン

五島のムール貝とメレンゲのようにふんわりとしたカボチャのフラン。
ムール貝がたっぷり入っています。

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焼きたてのブリオッシュ。

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Pouilly  Fuisse  Les  Ronchevats   2016   Saumaize  Michelin

柑橘やアプリコットの香りで、厚みのあるうまみがあります。

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黒鮑・黒大根

写真はうかつにも撮り忘れました。
唐津の黒鮑のヴァプールに塩水に漬けた黒大根、北海道の黒大豆、糸島のシーアスパラ、紫蘇の実などを添えて。



Or  Ange   2018   Marc  Kreydenweiss

アルザスのマルク・クライデンヴァイスが、ラングドックに所有する畑の葡萄とアルザスの葡萄で作ったオレンジワイン。ゲベルツトラミネール、グルナッシュブラン、ミュスカ、ピノグリ、リースリング。オレンジピールのような苦みと複雑味。

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鱧・フォアグラ

大分の鱧とフォアグラのソース。銀杏や水前寺菜、秋トリュフを添えて。
弾力のある鱧は、ボンファムのように少し焼き色をつけて、なめらかなフォアグラのソースが優しい味わいに。

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残ったソースはパンで拭いました。

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Bourgogne  Cote d’Or Cuvee  Prestige 2017 Philippe  Charlopin  Parizot


これまでのブルゴーニュ・ルージュが2017年からブルゴーニュ・コートドールとアぺラシオン名が変わりました。
ピノノワール100%、ほどよい樽香に紅茶が薔薇などのエレガントな香り。柔らかな酸とふくよかな果実味でなめらかなタンニン。

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仔羊

豊後の安藤牧場のドーパー種の仔羊の肩ロース。
今までは低温調理を主としていたシェフですが、最近はアナログ調理を始めたそうで、仔羊の弾力があるジューシーな肉質をグラデーションがある食感に仕上げていました。
蕎麦米とクミン、クレソンサラダを添えて。たまり醤油に漬けた粒マスタードも後から。

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柿・ シークワーサー

アバンデセールは、柿のコンポートとシークワーサーのシャーベット、阿蘇のヨーグルト。

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Disznoko Tokaji  2013

ハンガリーの甘口ワインで葡萄は遅摘みのフルミント、ハールシュレヴェリュー、ゼータ。
ラフランスや黄桃、蜂蜜の香りと穏やかな甘み。

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アマゾンカカオ・和栗

アマゾンカカオのスポンジに、敷地内で採れた和栗、ミルクのジェラート、ピスタチオ。

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ハーブティは、ローズマリー、アップルミント、チェリーセージ、マジョラム。
チェリーセージは、鮮やかなピンク色の花が可愛い。

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小菓子と共に。

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「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

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