フレンチ

October 26, 2017

ラ・ルレヴ@恵比寿

「Restaurant La Releve」に行きました。
9月にオープンしたGEMS恵比寿の7階にあるフレンチレストランです。
中に入るには、左横の木の植え込みがある通路を通って入るのですが、ビルの7階でありながら路面店のようなアプローチ。大きなガラス窓も昼間は明るく緑が見えて、開放感がありそうです。

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中に入ると、ガラス窓の横にはいろんな種類のワイングラスがずらりと並び、壁には大きなワインセラーがあり、左奥にはキッチンがあります。ここは、押上で人気のワインバービストロ遠藤利三郎商店グループが立ち上げ、総料理長だったシェフの長良一さんが、シェフに就任しました。(写真では左奥にちょっとだけ写っています)
長良シェフは、フランスのレジス・マルコンやベルギーのカルメリートなどの三ツ星レストランで修業され、帰国後遠藤利三郎商店のシェフに就任。瞬く間に大人気店になり、私も何度か行ったことがあります。
そして、恵比寿では新しい形態でどんなお料理を作るのか楽しみにして来ました。

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お料理は、10皿10000円の1コースです。
そして、ワインはペアリングのコースがいくつかあります。「ハーモニー」は、フランスとそれ以外の国のワインを含めた遠藤利三郎商店ならではのバラエティ豊かなセレクション5種。75ml 5000円、100ml 7500円。
「テロワール」は、料理とワインのさらに深い結びつきを感じるフランスワインのみのセレクション5種。75ml 7500円、100ml 10000円。共に最初にシャンパンかビールが提供されます。
ワインリストも見せてもらいましたが、ボトルワインも300種以上の世界各国のワインがずらりと並び、バックビンテージの遠藤コレクションも素晴らしいものが沢山ありました。

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初めての訪問なので、ワインペアリングは「ハーモニー」の75ml を選択。
アペリティフのシャンパンは、テタンジェのブリュット。ビールは、サッポロの白穂乃果でした。

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アミューズ

温かいアミューズは、ワインボトルの口を切った器の上に、トマトとタプナードのマドレーヌ。胡桃とブルーチーズのドフィーヌ。一口目から美味しくてシャンパンがすすみます。

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冷たいアミューズは、ガラスの器で3種出てきます。スガハラガラスのプレートも素敵。

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鰯のマリネとジロール、クスクスのタブレ。

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生ハムメロンは、メロンジュースに、ミントとパスティスの香りを加えて。

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ウフブルイエは、生クリームが入ったとろとろのスクランブルエッグのようなものですが、なめらかなフランのように仕立て、玉葱のクリームスープと雲丹をのせて。
どれも小さなアミューズですが、一つ一つの精度が高く美味しい。アミューズからこんなに美味しいと思ったのは久しぶりかも。

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Even Keel Pinot Gris 2016  Mornington Peninsula

オーストラリアのピノグリ。洋梨や白桃の香りに少し青味を感じながら、なめらかな口あたりと引き締まった酸。

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エチケットのイラストのボートに乗る女性のちらりと見える足がキュート。

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タスマニア産サーモンのショーフロア 根セロリのクロッカン

タスマニアサーモンは、温かなマヨネーズのようなソースで包み、いくらやケイパーを添えて。そのショーフロアな温度差を楽しみます。下には、刻んだ根セロリとクリーム。国分寺農園の葉野菜や緑トマト、ハーブなど。柔らかなサーモンと根セロリのざくざくした食感のコントラストもいいです。

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焼き立て熱々のパンも、美味しいです。ハードなパンよりもこういう柔らかいパンの方が好みです。

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Crozes-Hermitage 2009 Domaine Mucyn

トロピカルフルーツや蜂蜜の香りとなめらかな甘み。

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フランスベリー産レンズ豆の煮込み 胸腺肉と秋トリュフ 燻製卵添え

レンズ豆はポートやマディラ酒などと煮込んで、低温調理したフォアグラとリードヴォー、鶉の卵、秋トリュフ、牛乳の泡。しっかりソテーしたリードヴォーの食感が好みで、じっくり煮込んだレンズ豆の味わいが深く、久々に美味しいレンズ豆の料理に出会いました。フォアグラや卵とのバランスも良くて、感動した一品は、シェフのスペシャリテだそうです。

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Domaine des Tourelles Rose 2016

野苺やライチの香りのエレガントなレバノンのロゼ。

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北海道産 黒鰈のムニエル 赤パプリカのソース ピマンデスプレッド風味

黒鰈は、皮目からしっかり焼き色をつけて火入れしてあります。上には、ピマンデスプレッドでソテーした小いかとフヌイユをのせて。海老や魚の出汁にパプリカを加えたソースとバジルオイル。このソースもとても美味しくて、パンで全て拭ってしまいました。

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ジントニックのグラニテ

スプーンの上には、ペタセタ。昔よくあった口に含むとパチパチ弾けるキャンディーですね。それをジントニックのグラニテの中に混ぜながら、パチパチさっぱりとお口直し。

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赤ワインは2種類出してくださいました。

Blaufrankish Burgenland  2015 Uwe Schiefer

オーストリアのブラウフレンキッシュ100%。ベリーやチェリーの香りにまろやかなタンニンと後からほんのり残る酸味が肉料理をすっきりと食べさせてくれる感じ。

The Chocolate Block 2013  Boekenhoutskloof 

南アフリカのシラーやグルナッシュ、カベルネソーヴィニオン、サンソー。その名の通りチョコレートのような渋みのあるタンニンとブラックベリーや干し葡萄、シナモンの香りで前者よりは骨太な感じです。

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フランス ランド産鳩のヴィエノワーズ風 天然茸とアンディーブのソテー添え

鳩の表面には砕いたコンテ、アーモンド、パン粉などを合わせた衣をのせてソテー。下には、ピエブルーやトランペットなどの茸とアンディーブ。ヴィエノワーズ風の衣に包まれた鳩の火入れもとても良く、茸やアンディーブに少し酸味の利いたソースが美味しい。シェフのお料理は、アミューズのポタージュから、全ての料理のソースがしっかりとクラシカルな旨味の味わいがあるのに、後味は軽く仕上げるのが素晴らしいです。いつかシェフのコンソメも頂いてみたいです。

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サラダ

鳩の腿肉は、ニンニクでフリカッセして、セルフィーユのパートフィローで揚げたサラダ仕立て。
腿肉も美味しかったです。

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温州みかんのプリンとエピス風味のジュレ

アバンデセールは、温州みかんのプリンに、グレープフルーツやピンクグレープフルーツをのせ、八角やカルダモンの香るジュレ。

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デザートワインは、Monbazillac Blanc 2007 Ch.les Hautus de Caillevel 甘口白ワインとBerry's Willeam Pickering 20年のポートワイン。

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デセールは、栗、ショコラ、コーヒーの3種から選べます。栗を選びました。

ムッシュ マルコンの栗のタルト

シェフが以前修業していたレジスマルコンへのオマージュで栗のタルト。栗のピュレを入れて焼き上げたタルトは、生地もサクサクと軽く口どけがいいです。甘さ控えめで、すーっと溶けるように軽い食感は、本場より美味しいかも。洋梨の赤ワイン煮とバニラアイスクリームを添えて。

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食後の飲み物は、コーヒーはネスプレッソのいろんなフレーバーが用意されています。

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紅茶やハーブティーは、タルボのダージリン、アッサム、アールグレイ、金木犀、カモミールレモングラス、ローズヒップなど6種。

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タルボのダージリンをお願いしました。

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小菓子

キルッシュのババ、エピスのマドレーヌ、ショコラ。

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料理は期待していた以上に美味しかったですし、ワインのマリアージュもサードワールドのものを面白く合わせてくれました。メニューは、1か月ごとに変わるそうです。是非また再訪したいな。


「Restaurant La Releve」

東京都渋谷区恵比寿1-11-5 GEMS恵比寿7F

03-6432-5738


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October 14, 2017

Reataurant Alliance@@パリ

「Restaurant Alliance」に行きました。
大宮シェフのお店は3度目の訪問。大好きなお店のシェフと一緒にランチです。

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アミューズブーシュ

カボチャの花にシトロンのピュレ。紫芋のチップスにキャビアとクリームをはさんで。黒トリュフに見立てたクロケット。ビルカルサルモンのロゼと共に頂きました。

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オレンジブロッサムの香る赤栗南瓜のムース。

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シャンパンクリームの泡に、ソローニュのキャビア。

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Reveille Vignoble Blanc sec

マカベオ100%で、ミネラルの塩気の中にほんのり甘みがあります。

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トゥール・ダルジャンのブーランジェリーのパンとホイップバター。トゥール・ダルジャンはここからすぐ近くですしね。

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Oursins

北海の雲丹は、スチームオーブンでさっと火入れして、雲丹のクリームとカンパリの泡をのせて。

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濃厚な雲丹とサリコリヌをなめらかなクリームと共に。

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丸いフォカッチャの中には、シトロン風味のオリーブオイル。

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Clozes-Hermitage  L'Essential blanc 2016  Domaine des Hauts Chassis

ワインは、色々ペアリングして頂きました。マルサンヌで洋梨や桃の香りにフルーティーですっきりとした酸。

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Pomme de terre "Alliance"

スペシャリテのじゃがいもと茸の一皿。じゃがいもは蒸してから鴨の脂と共に60〜70度くらいで数時間コンフィしたものにハーブのパウダーをかけて。焼いたセップやソテーしたトランペット、ジロールなどを添え、秋は茸満載です。

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Chateau Grand Bireau 2015

ソーヴィニオンブラン、セミヨン。軽い麦わらやトロピカルフルーツの香り。

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Tagriolini

自家製のタリオリーニに、アルバのチーズと茸のソース。上に白トリュフを削りますが、昨年と同様チーズや茸のソースが濃厚でかなり強いので、白トリュフの香りが半減してしまうのが残念。せっかく白トリュフを削るなら、もう少しシンプルに食べたいのが本音です。9皿のデギュスタシオンコースは€110ですが、この一皿追加でさらに€50ですからねw

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Saint-Romaine 2014 Sarnin Berrux

ピノノワール。ラズベリーの香りと軽いタンニン。

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Langoustine

ランゴスティーヌは、フヌイユとベルスのハーブを利かせ、オレンジの香りでマリネして、ブラウンバターソース。

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Crozes Hermitage Esquisse 2016 Domaine des Hauts Chassis

シラー。ベリーや胡椒、ハーブの香りも少し。

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Foie gras de canard

これもスペシャリテのポシェしたフォアグラと鴨のコンソメ。上にはシブレットやおろし生姜をのせて。M.Rigaultさんの蕪などが入った鴨のコンソメが美味しいです。大きな塊のフォアグラですが、余分な脂が抜けてふんわりとろっとした食感で、生姜の風味がすっきりと食べさせてくれます。

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Vindemio Imagine

シラーとグルナッシュ。エレガントなタンニンにベリーやスパイスと薫香。

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Agneau

ポアティエの仔羊は、しっとりと火入れして、脂もミルキーな甘さがあります。茄子の上にはオリーブのペースト。リコッタチーズのフュメ。

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Vignobles des 2 lunes Pinot Blanc Apogee 2015

アルザスのピノブラン。マスカットやライチなどの香るほんのり甘めをフロマージュに。

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Fromages

Laurent Duboisのチーズは、サンネクテール、ロブロッション、トムドシェーブルの3種。

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ウイキョウと柑橘のソルベディスク。

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Sauternes 2011 Lieutenant de Sigalas

洋梨やパイナップルの果実味と柔らかい甘さのソーテルヌ。

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Riz au lait

お米を甘く柔らかく煮たリオレとクリームに、胡桃などをのせて。

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Quinta do Noval 2011

キンタ・ド・ノヴァルのポートワイン。

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Chocolat 

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サブレの下には、ムースやイタリアンパセリのアイスクリーム。

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フィナンシェ

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ショコラクッキーとムースタルト。

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エスプレッソ

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相変わらず強さと優しさを兼ね備えたシェフの人柄を表すようなメリハリのある料理でした。
パリはこれで終わり。後は飛行機の長旅で日本に帰ります。


「Restaurante Alliance」

5 rue de Poissy 75005 Paris

+33 01 75 51 57 54


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October 13, 2017

Divellec@パリ

「Restaurant Divellec」に行きました。
パリの魚料理のレストランとしては古くからあるお店ですが、昨年リニューアルしてシェフが変わり、6月に行った時に美味しかったので再訪。日曜日にも営業しているし、大箱で当日予約でもすんなり入れるのは嬉しく使い勝手がいいお店です。夜20時に行ったのでだいぶ真っ暗。

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アミューズで小鰯のフリット。レモンを絞って、さくっと食べながらワインリストを眺めます。

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燻製鱈のフランに栗のムースの二層仕立て。クリームの上には、生の栗のスライスをのせた温かいアミューズです。

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Chassagne Montrachet  Plemier Cru Clos du Cailleret 2014 Jean-Craude Ramonet

ワインは迷いましたが、ラモネなら間違いないもんね。この年辺りから弟のジャン・クルードが主導することになったようです。黄金色の上品な樽香とまろやかなコク。バランスのいい酸味と甘みは、若めでもしっとりとシルキーな艶肌で楽しめました。熟成しても品のいい香りと旨味になるだろうな。

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Clams  ,gratinated with butter and lemon 

こちらは、サービスで出してくださいました。普通に頼むと€28するので、嬉しい一品です。

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あさりに細かく砕いたパン粉とレモンバターでグラチネ。小粒なあさりですが、貝の旨みが凝縮していて美味しいです。ワインにもバタリーさを加えてくれます。

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Crawfish, chickpea ragout and candied lemon with colinder

エクルビス(ザリガニ)は、小振りのものをさくっとソテーして、ひよこ豆の煮こみとレモンのコンフィに黒オリーブやコリアンダーなどをのせて。

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Frogs, Meuniere-Moderne

グルヌイユは、パセリバターでムニエル。ぷりっとした腿肉やふくらはぎのしっとりした身をしゃぶりつきながら飲むワインが最高に美味しいです。

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別添えのさらっとしたパセリのソースとニンニクのクリームソースをつけながら頂きました。
ここはこういうソース一つをとっても、パセリやニンニクなどの香りも品が良く、感心します。

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Red Mullet ,thin strip roasted ,ricotta cannelloni

ヒメジは、薄くスライスして皮目をかりっとしっかり焼き切り、その香ばしい食感としっとりとした身のコントラスト。リガトーニのように溝が入ったマカロニの中に、刻んだスイスチャードとリコッタチーズを詰めたカネロニ風を添えて。

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Sole ,grazed with yellow wine ,roasted ceps and fresh nuts

平目は6月にも食べて美味しかったのですが、中にすり身のムースをはさんでしっとりと火入れしてあります。セップをのせて、削ったナッツとブラウンバターソース。相変わらずソースが美味いです。

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付け合せのクリーミーなマッシュポテトもバターたっぷりでボリュームありますが、やめられない美味しさで、魚と合わせながら全部食べてしまいました。

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お腹にまだ余裕があったので、デセールも頼みました。

Pomelos, Traou Mad and mascarpone zephyr 

ポメロー(文旦)とソルベ。バターたっぷりのガレットにマスカルポーネのクリームを合わせたチーズケーキ風に仕立てて。

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Baba, 《Philippe Carle》,pineapple and vanilla cream

フィリップ・カール氏が好きだったババ。筒型のブリオッシュにパイナップルとバニラクリームをのせて、しゃばしゃばになるくらいたっぷりラムをかけます。美味しいけど結構酔っぱらいます(笑)

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帰り際に地下の厨房を見せてくださいました。掃除も終わってピカピカの厨房。
シェフが案内して、いろんなお話を聞かせてくださいました。

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生簀には、ブルターニュの大きなオマール海老が。

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活オマールも美味しいけど、この時期のお勧めと言われたのは、ブルターニュの伊勢海老みたいな大きな海老。100g€35もするそうですが、爪や頭、身など殻とアンテナでブイヨンも取り、4種類の皿と調理法で出してくれるそうです。次回あれば、これをメインで頂いてもいいかも。というかもっと早く言ってくれれば、魚じゃなくて、これを頼んだのに〜。

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パリに来て美味しい魚料理とワインを楽しみたい時にはお勧めです。値段も相応ですが、大満足。

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「Divellec」

18 rue Fabert, 75007 Paris

+33 01 45 51 91 96

divellec-paris.fr



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October 11, 2017

Restaurant ES@パリ

ストックホルムからパリに来ました。
パリではいつも通っている「Restaurant ES」へ。

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この日は満席で30分早めに到着してスタート。

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アルバからの白トリュフが届いたそうで、白トリュフ尽くしのお料理がでてきます。

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Arteis Extra brut Blanc de blancs 2004 

パリに来たらやっぱりシャンパン飲みたいなと思い、本城シェフのお勧めの中からこちらをチョイス。
初めて飲みました。最初はグレープフルーツやフレッシュなバターの香り、次第に、蜂蜜やビスケット香が出てきます。エレガントな酸味で白トリュフの香りも引き立たせてくれるバランスの良い1本でした。

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アミューズ

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トーストしたブリッオッシュ生地にフォアグラのクリームと白トリュフをはさんで。お腹ぺこぺこだったので、嬉しいアミューズ。

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茸のスープ

鳥のブイヨンにいろんな茸を加えてとったスープ。中にはホウキタケと白トリュフを浮かべて。いろんな茸の奥深い味わいです。

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セップのラビオリとジロール

セップが入ったラビオリとジロールのソテーに胡桃オイルとセップのクリーム。白トリュフを削って。
フランスで食べる茸も美味しいです。

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オマール海老とイチョウ蟹

オマール海老はガラでだしをとってヴィネグレットソース。イチョウ蟹のほぐし身と朝倉の実山椒とライムの皮を削り、キャビアをのせて。シェフは兵庫出身ですが、養父市朝倉の実山椒を使ってアレンジしてくださいました。

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実山椒は青い柑橘系の香りもあるので、蟹やオマールなど甲殻類の旨みとほのかにぴりっとくる辛みが合います。

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エイのベニエ

ブルターニュのエイの頬肉をベニエにして。ローストオニオンのクリームと白トリュフ。
さくっと揚げたエイの頬肉は、ぷりっとした弾力です。白トリュフの香りもたまりません。今回の白トリュフは、香りも素晴らしいですし、茸としても味もしっかりあるので、いろんな旨味が共存する感じ。

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チュルボ

肉厚なチュルボはしっとりと火入れして、サリコリヌにコック貝やムール貝と貝のジュ。

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イベリコ豚

たっぷりの白トリュフで覆われていますが、中には炭火焼したイベリコ豚が隠れています。豚がトリュフを探すイメージで作ったそうです。赤ピーマンのムースとノワゼットのクリーム、チョリソーのオイル、コリアンダーの花など。白トリュフの中から豚肉を探し出すと、焼き加減も絶妙でジューシーで脂ののった白身の美味しいイベリコ豚でした。

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タリオリーニ

こちらは特別に作ってもらったパスタ。自家製のタリオリーニに、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて、大きな白トリュフを厚切りに削って。何度か作って頂いていますが、贅沢感極まりない組み合わせ!

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塩と茹で汁とレモンだけで仕上げたそうですが、麺も増量したので、ちょっとオイリーとバターの香りも欲しいと思い、パンと一緒に出てくるル・ポンクレのバターを加えて混ぜ合わせました。すみません。
白い宝石と黒い宝石の香りと旨味が合わさり、バターのミルキーな甘みと油分がタリオリーニを滑らかな食感に
。ぺろりと食べちゃいました。

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アバンデセール

洋梨のコンポートとジュレに、ラムレーズンとマスコバドという黒糖のアイスクリーム。

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栗のスフレ

栗のスフレは、砂糖は使わず、栗粉と蜂蜜と卵で作ったそうです。上には白トリュフを削って。香ばしく綺麗に膨らんだスフレの中は、プリンのような食感。

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アマレットやラム酒をかけながら、ラムレーズンと栗のアイスクリームと共に頂きました。

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プティフール

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「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74



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September 27, 2017

エミュ@恵比寿

「emu N」に行きました。
恵比寿での営業はこの日が最後で、10月中旬以降代々木上原に移転する予定だそうです。

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まずは桃のシャンパンカクテルを頂きました。
お料理は、前菜・メイン・デザートはプリフィクススタイルでそれぞれ4種類から選べます。

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アンチョビとベーコンのクロワッサン

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ブータンノアール

塩サブレの上に、ブータンノアール。リンゴのピュレとチュイルをのせて。

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パン

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能登島の赤土野菜と土浦の完全無農薬野菜のエクスポジション

どのコースにも必ず出てくるお皿で、展覧会という名のもとに芸術的!?に盛り付けられた20種類以上のいろいろなお野菜達。ビーツでマリネしたキャベツ、冬瓜、蓮根、加賀瓜、ごぼう、椎茸、トマト、人参、セロリ、落花生など。ビーツの泡とブロッコリーのソース、自家製マヨネーズとカリフラワーのソース。

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ワインは白をグラスで頂きました。モルドバのワインは珍しいです。

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鮎のパートブリック包み焼き 加賀太胡瓜のマリネとピュレ

身はパートブリックで包み焼きし、頭と骨はかりっと揚げてあります。加賀太胡瓜は皮を剥いてマリネして。

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鹿児島産赤鶏のテリーヌと小海老・インゲン・クルミのサラダ添え

赤鶏を肉質の残るテリーヌ仕立てにして、小海老とインゲン、トマトなどのサラダをのせて。これは結構好きな味でした。

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市場からの天然鮮魚 シェフのインスピレーション

この日の魚料理はスズキでした。いろいろな茄子を使い、大長茄子で挟んで焼いたスズキにはクミンの香りを利かせています。下の緑茄子は、揚げてエシャロットとビネガーで味つけして。千両茄子のピュレと鶏のボライユソース。

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赤ワインもグラスで。

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フランス産小鳩のロースト ルーアン風

フランスの小鳩の胸肉は、しっかり焼き色をつけて、ささみ肉をのせサルミソースで。腿肉と内臓のコロッケ、オクラや甘長唐辛子を添えて。

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桃のスープとムースのコンポート ホワイトチョコレートのアイクスクリーム

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クランベリーソースのプリン、フランボワーズのマカロン、イチジクのフィナンシェ。

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ハーブティ

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初めて訪問しましたが、お料理はどれも綺麗な盛り付けで美味しいけれど、どこかでみたことのある料理というか、極めて印象的なお皿はなかったかな。まあいつもマニアックなお店ばかり行っているせいかもしれませんね^^;サービスは清楚で固めの接客ですが、女子受けする内装でした。
移転後はどう変わるのでしょうか。

「emu N」

東京都渋谷区恵比寿南2−25−3 EBISU HANA BLDG.2F

移転後の住所は、

東京都渋谷区西原3−11−9 3F

代々木上原駅から徒歩1分と駅近です。


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September 20, 2017

ミュージアム1999 ロアラブッシュ@青山

「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」に行きました。
青山の住宅街に佇む洋館。大好きなグランメゾンです。

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Lallier  Blanc de Blancs Grand cru

アイ村のシャルドネ60%、コート・デ・ブラン(アヴィズ、クラマン、オジェ)40%の珍しいブレンド。緑がかった黄金糸に、柑橘やブリオッシュの風味。

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アミューズ・ブーシュ

スプーンの上にはカリフラワーのヴァバロワにパプリカとチーズのパウダーをまぶして。
定番の玉葱とベーコンのタルト。

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秋刀魚と焼き茄子のピュレ

大好きな秋刀魚。皮目の香ばしい香りと身の旨み。焼き茄子と茄子のピュレに肝のソースと花穂紫蘇。
小さなアミューズですが、もう3皿くらい食べたいくらい秋刀魚の魅力を引き出していました。

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オマール海老と鮑のロンド 爽やかな柑橘香るクリームと共に

オマール海老と鮑、クレープに巻いたキャビアを、ラディッシュや、チコリ、インゲン、糸瓜、アスパラなどの野菜やスプラウトとサラダ仕立てにして。カラフルな野菜達と、オマール海老と鮑がオレンジ風味のクリームソースと合わさると絶妙な味わいに。

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Puligny Montrachet  Les Referts  2001 Louis Latour

もうちょっと穏やかな樽香とクリアな酸や果実味を予想していましたが、意外にしっかり甘い樽香。
粘性もあり前半の料理には重いかなという印象ですが、後半のメインの黒鶏になんとか合ったかな。

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雲丹の玄米リゾットにクリアな海苔のスープを注いで・・・

細かくダイスに切ったズッキーニやカボチャ、枝豆、玄米のリゾット風に、雲丹をのせて。
浜名湖の青海苔のスープを注いで。黒トリュフや玄米パフ、カボチャチップを添えて。

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蕪の岩塩包み焼きは次のお料理へ。

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蕪の岩塩包み焼き 鮑のソテーとその肝ソース 

蝦夷鮑のソテーと蕪、イベリコハム、蕪の葉、肝ソースとえごまのソース。前回も頂きましたが、この後のお皿がガツンとくるので、軽く仕上げてあります。

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甘鯛のポワレ 黒ビールのソースと人参のグラッセ

甘鯛は鱗焼きして、下にはブロッコリーやジロール、シャンピニオン・パリのピュレと黒ビールのソース。ゆで卵と人参のグラッセ、セップのソテーを添えて。

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メインは京都の黒鶏。皮下の間に黒トリュフをはさみ、香味野菜と共に蒸し煮して。

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黒鶏のヴァプール トリュフの香り

まずは、胸肉を切り分け、人参やポロ葱、ジロールをなど添えたクリームソース。
しっとりと柔らかくきめ細かな肉質の黒鶏は旨味があり、なめらかなクリームソースと黒トリュフと共に。

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好みで塩、胡椒、ルイ・ラトゥールの塩をかけます。

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腿肉は、人参、セロリ、じゃがいも、アスパラ、ブロッコリーと刻んだ黒トリュフをのせ、黒鶏のブイヨンを注ぎます。ボリュームはありますが、美味しくて半身をぺろりと食べちゃいました。

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残ったブイヨンも余すことなく堪能しました。

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濃厚なチョコレート”カライブ”のムース 鬼灯の香り

カライブとは、フランス語でカリブ地域と言う意味。カリブ地域産のカカオ豆を使用したチョコレートのムースです。

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濃厚なチョコレートソースでコーティングしたチョコレートのムースの中には、ほおずきが入っています。チョコレートの甘みとほおずきの酸味のバランスがいいですね。

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ほおずきのアイスクリームを添えて。ほおずきもかなり大きく立派です。

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紅茶

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ミニャルディーズ

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中嶋シェフのお料理はほんと素晴らしい。1年に数回しか来れないけれど、もっと頻繁に来ないと行けないなあ。


「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」

東京都渋谷区4-2-9 

03-3499-1999


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September 19, 2017

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。

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Alfred Gratien Brut

樽熟発酵。シャルドネ41%、ピノノワール37%、ピノ・ムニエ32%。柑橘系の香りとイースト香に上品な酸。

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マツタケ Matsutake

ブータン産の松茸をベニエにして、ライムと塩。

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Pinot Grigio  Vigne Oesone 2015 Bastianich 

マスカットや洋梨のような甘みと塩っぽいミネラル感のあるイタリアのピノグリージョ。

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ビーツ Betterave

ビーツとキャビア、サワークリーム。ビーツは、岩塩を敷いたフライパンで加熱して甘みを引出し、フランスのオシェトラキャビアの塩気とサワークリームの酸味で、土のニュアンスを和らげています。

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Moscate Spilit Pick NV   Dunes & Greene 

ミュスカ・ゴールド80%、ミュスカ・ルージュ・ア・プティ・グラン20%。ほんのりピンク色で、ローズやフレッシュストロベリーにエキゾチックなムスクの香り。軽やかで優しい甘みがあるオーストラリアのミュスカのスパークリングワイン。

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パテ Pate

うずらのパテ・アンクルート。ピスタチオや松の実、フォアグラ、ドライアプリコットを入れて、少し甘みを感じさせながら、パイ生地には塩をきかせて。上にのせた粒胡椒でメリハリをつけています。ワインともいい相性でなめらかなうずらの肉質の旨みを感じました。

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Pinot Noir 2014  Cloudy Bay 

ニュージーランドのピノノワール。落ち着いた渋みとダークチェリーやベリーの香り。
後に合わせる料理のパセリの青みと共に華やかなブーケの香りに。

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クエ Kue

伊東のクエとセップにパセリのソース。脂がのり、むちっとしたクエや生ハムの脂で香りをつけながら焼いたセップのレアでサクッとした食感の火入れが素晴らしいです。生のマッシュルームやルコラを添えて。

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箱根街道 大吟醸 箱根湯谷酒岳堂

次の鮑の料理には、日本酒を合わせます。きりっとした辛口ながらもワイングラスで味わうと米のふくよかさや香りが広がります。

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アワビ Abalone

鎌倉辺りで獲れたマダカ鮑と肝のソース。焼いたまこも茸と向日葵の二葉を添えて。
マダカ鮑は、1.3圓搬臺だったそうで、8時間蒸して。細かく切れ目を入れた鮑は、濃いグレー色をしていて、その旨味が強烈に深い味わいでした。

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パンとバター。パンはスタイルブレッドから。

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Macon La Roche Vineuse 2012

ガメイのジャミーな香りとミネラル感のある酸とタンニン。

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シャモ Shamo

川俣シャモのロティとそのジュに小人参とフルム・ダンベールのソース。
皮目をぱりっと焼き上げ、しっとりした軍鶏の肉質。人参の甘みとフルムダンベールの塩気がアクセントに。

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Roero Arneis 2015 Il Pozzo

ピエモンテロエロ原産アルネイス種。グレープフルーツ系柑橘の香りと穏やかな酸です。

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ムール貝のタヤリン

いつもわがままながらお願いしているパスタ。ふわっと火入れしたムール貝とタヤリンに、トマトの酸味とサフランの香るスープが綺麗に調和したスープパスタです。

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Chateau Beaulon 5ans

未発酵のブドウ果汁(セミヨン80%、ソーヴニオンブラン20%)にコニャックを添加し、5年樽熟成。
杏やマンダリン、バニラ、蜂蜜の香り。

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ナシ Poire

エピスの香りをつけた幸水梨とブラマンジェ。オレンジピールやアーモンドを添えて。

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チョコレート Chocolat

キャラメルアイスとチョコレートのチュイル、ラム酒で温めた無花果。平塚の薔薇。

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お誕生日のお友達には、可愛いアレンジミッフィーが。おめでとうございます。

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ミントのハーブティ

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ミニャルディーズ

ピスタチオのマドレーヌ、オセロチーズクッキー、パッションフルーツのパートドフリュイ、チョコマカロン。生キャラメル。

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金山シェフの料理は、削ぎ落としながらも完成度があり、この日も山本さんがセレクトするワインと共に楽しみました。


「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460-82-2000




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August 28, 2017

オテル・ド・ヨシノ@和歌山

「オテル・ド・ヨシノ」に行きました。

この日はパリの「Clown Bar」の渥美創太シェフと手島シェフのコラボレーションの会。
お二人の料理が交互に出てきながら、メインは吉野御大が作るといスペシャルな企画でした。

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Michel Gonet  Blanc de Blanc

まずは、シャンパンと定番のグジェールを頂きました。
ワインは、柏屋にいらっしゃる松岡さんが特別に来てくださり、セレクト。

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スープ

2種のスープが同時に出てきます。
グラスに注がれた発酵タマネギのスープは、渥美シェフから。メニューには冷製と表記されていましたが、事前に温かいスープに変更されました。
カップに注がれた、コンソメは手島シェフから。

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渥美シェフのコンソメには、メルロー 2015 アルフィオーレ(左)
生産者の意向により、ボトル撮影は無しです。

手島シェフのコンソメには、Del Duque Amontillado  Gonzalez Byass(右)
シェリーのアモンティリャードで。

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渥美シェフの発酵タマネギのスープは、唐津の玉葱をフランスで発酵させて、鰹出汁で合わせた温かいスープ。トリュフを削って。オニオングラタンスープ的な玉葱の甘みに鰹出汁が加わった濃厚なスープです。そこにアルフィオーレの目黒さんが作るメルローの独特な酵母の香りのワインが見事に合いました。

手島シェフのコンソメは、メニューは熊野牛のコンソメですが、特別に鳩のコンソメにトリュフを削って。最近手島シェフの料理食べていないので、たまには来てくださいよ的なメッセージ(笑)
玉葱の甘みに負けない甘みと鳩の香り。こちらも濃厚ですが、綺麗な旨味と余韻が最高です。アモンテリャードのカラメル香のあるシェリーは、どちらにも合いました。

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次は、フォアグラの料理が2種出てきます。

イカのブイヨン風味 パンデザミのパンペルデュとフォアグラ

渥美シェフの料理です。すみいかを煮込んだものをパンにしみこませてオーブンで焼き、塩漬けした卵黄をのせて。

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これにフォアグラのテリーヌを凍らせたものをのせます。

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La Luna 2015 Domaine Bruno Duchene

茸作りが好きな作り手のワイン。グルナッシュ・ノワール45%、グルナッシュ・グリ36%、カリニャン10%、グルナッシュ・ブラン9%。この料理に合わせるのに、松岡さんはいろいろ迷ったそうですが、明るいグルナッシュ系の複雑味がいいと思います。

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パリのClownbarで食べたイカ墨衣のイワシのテンプラとロメスコスソースも思い出したけれど、そういうストレートに美味しいのでなく、イカスミ、フォアグラ、卵黄とかなりピカソ的に複雑に味を重ねた料理も面白い。ただ個人的には、かなり重たいかな。彼は綺麗な料理も作れるはずなんだけど。

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Les Pagodo  de Clos 2010 Ch Cos d'Estournel

カベルネソーヴィニオン60%、メルロー40%。

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フォアグラとトリュフのテリーヌ ブリオッシュを添えて

手島シェフのフォアグラ料理は、トリュフをはさんだシンプルなテリーヌに、トリュフ入りのブリオッシュとマーシュのサラダを添えて。いつもは重いと感じるフォアグラテリーヌが、意外に軽く感じました。

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Beluga Vodka Allire 

皮のケースに入ったウォッカ。

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グラスもオリジナルで、仰々しい感じなのですが、ウォッカ自体は、少しメイプルシロップの香りをつけているのでしょうか。アルコール度数は高いですが、柔らかくて甘い香りです。

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キャビアと黒米のリゾットと乾燥燻製リコッタチーズ

黒米のリゾットは渥美シェフが作り、上にのせたウォッカとレモンの泡は手島シェフ。
黒米や燻製リコッタチーズでせっかくのせたキャビアの味はよくわからなくなってしまいました。
せっかく仕入れてくれたウォッカもそんなに必然を感じないかな。

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Julian en Billat  2014  Domaine Gahevat

ジュラの微発泡の赤。

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蒸しオマールとビゴール豚の自家製ラード

渥美シェフから。蒸したオマール海老にビゴール豚の自家製ラードをのせて、トマトのコンソメを注ぎます。クリアなトマトの酸味、パセリや木の芽、木の芽オイル。爽やかな印象です。これはとても美味しかったです。

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Chablis  2007  Domaine Jean Marc Brocard

きりっとしたシャブリです。ドライで青りんごや柑橘系の香り。

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オマール・ブルーのスープ・ド・ポワソン仕立て

手島シェフから。オマール海老の爪肉の部分、三重のムール貝のフリットやズッキーニ、アーティチョーク、トマトソースのチュイルが添えられ、オマールの濃厚に香るスープ・ド・ポワソン。フレッシュなアニスの香りが旨みの強いスープにアクセントを加えてくれます。

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Ailes d'Argrnt  2008  Ch.Mouton Rothchild

ムートンの白。力強い樽香とまろやかに練り上げたような果実味とバニラ香。セミヨンとソーヴィニオンブランが半々。

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仔ウサギのトゥルト

吉野シェフのお料理です。イタリアの仔ウサギを使い、ウサギの腿肉と鶏のムースに背肉や胸肉、腎臓、レバーを層にして、下はタルト生地で周りを薄いパイ生地で包んで焼いてあります。ジロール、小松菜、枝豆、人参のピュレに、ウサギのジュと香味野菜のソース。

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仔ウサギのしっとりやわらかな肉質となめらかなムースにサリエットやにんにくを利かせて、夏らしさを加え、ソースがしっかり濃厚な旨味があるのに軽く、そのバランスも味も素晴らしいです。吉野シェフの料理の到達点は、二人のシェフと比べると別次元で、神のような完成された美味しさに感動しました。

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Ballet d'Octoble Jurancon Moelleux  2015 Domaine Cauhape

遅摘みの葡萄を使ったデザートワイン。アプリコットや黄桃の爽やかな香り。

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瀧本農園のマンゴー オレンジミントとフロマージュブランのソルベ

パテシェールが作ったデセール。

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和歌山のあら川の桃とバジルのソルベ ヨーグルトのアイスクリームとラズベリーソース

渥美シェフのデセールです。バジルのソルベが強烈なバジルの苦みでした。

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渥美シェフのお料理は、6月にパリに行った時、Clown barで頂き予習していたので、お店で出している雰囲気のそのままのテイストに少し複雑味を加えたような感じでした。明るくザワザワしたお店の奥の小さな厨房で、勢いのある料理を作っていたのを思い出しながら、あの時はこういう料理を食べたよねと回想しながら楽しく頂きました。
手島シェフのお料理は、いつもながらのシンプルクラシックな安定感。次回はコラボでなく、手島シェフの料理を食べに行きますね。
そして、メインは吉野シェフのスペシャリテで、弟子たちの料理に圧倒的な存在感を与えてくれました。
渥美シェフは、来年4月に独立してパリにお店を開くそうです。また楽しみです♪


「オテル・ド・ヨシノ」

和歌山県和歌山市手平2−1−2 和歌山ビッグ愛 12F

073-422-0001



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August 22, 2017

ラドニス@外苑前

「ラドニス」に行きました。
3月末にオープンしてから3回目の訪問です。

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杏のネクターとパッションフルーツのリキュールのシャンパンカクテルでスタート。

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アミューズ

手前から、パプリカのシュー生地を棒状に焼き、オレガノと塩をまぶしたスティックと生姜のサブレ。
大根とアンチョビペースト、パプリカと玉葱とベーコンのケイク、カレー風味のポンテケージョ。

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イワシのマリネとトマトのカクテル パプリカと梅干しのクーリ

イワシは塩とオリーブオイルでマリネして、赤・緑・黄色のトマトは蜂蜜と玉葱でマリネ。
パプリカの香るソースに梅干しの酸味を加え、さっぱりとしたアミューズです。

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帆立貝のサラダ  コンテと大根のセミドライ

薄くスライスした帆立とコンテ24か月。大根は、火を落とした後のオーブンでセミドライにし、たくあんのような風味と食感をだして。ラディッシュやレッドオゼイユをのせて、グリーンペッパーがアクセントです。

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パンは、シニフィアン・シンフィエのパンが3種あります。

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Bourgogne 2015 Bernard Moreau

すっきりとした酸と果実味です。

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イサキのポワレ チョリソーと玉葱のブレゼ オレンジとサフランのソース

五島列島のイサキのポワレ。玉葱とトマトとチョリソーを炒めたものと、ナスタチウムをのせて。胡瓜の細切りをマリネしたものをパスタのように見立て、オレンジソースとサフランソース。夏らしい色と香り使いです。

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山椒の香る鴨胸肉のロースト ナッツとアラレのキャラメリゼ サラダ添え

ハンガリー産の鴨胸肉は、八丁味噌と蜂蜜でマリネしてから焼き、ほんのり粉山椒を振って。アーモンドなどのナッツとあられをキャラメリゼしたものをのせて。下には、アンディーブとルッコラのサラダ。ほうれん草のソース。
八丁味噌と蜂蜜でマリネすることにより、鴨に奥深い味わいをまとわせています。

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シャインマスカットとミントのジュレ ヨーグルトのババロア

ヨーグルトのババロアの上に、シャインマスカット、白ワインとミントのジュレをのせて。酢橘の皮を削ってさっぱりと。

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チョコレートとヌガー ミルクのアイスクリーム

マスパルポーネクリームにオレンジの皮やピスタチオ、レーズンなどが入ったヌガー。チョコレートのムースに胡椒風味のサブレを砕いて。カカオのクッキー、牛乳のアイスクリーム。

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コーヒーは淹れる直前に豆を挽いて香りも豊かです。

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ランチは、充実した内容なのに4500円ととてもリーズナブル。肉か魚かどちらか一方の3200円のコースもあります。


「L'adnis ラドニス」

東京都渋谷区神宮前2−3−30 神宮前ベーシックビル1F

03−6721−1881


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August 16, 2017

オノウエ@大阪

「オノウエ ONOHOUE」に行きました。

ユニッソン・デ・クールの阪本シェフが昨年末に独立してオープンしました。
場所は天満屋橋と谷町四丁目の中間くらいに位置する静かな通りにあるビルの地下1階にあります。

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地下といっても半地下になっていて、階段を降りると、明るい空間の中庭があります。
阪本シェフがデザインされたのだそうです。

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中に入ると、店内は天井が高く、カウンターや塗り壁、照明など、中世の田舎の古城に招かれたような雰囲気です。

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テーブルや椅子もアンティークで、大きな窓からは、先程のお庭が見えます。

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奥の席は他のお客様がいたので撮影しませんでしたが、キャンドル風のライトやサイドボードなどノスタルジーを感じます。女性のスタッフのコスチュームもクラシックなオフホワイトのブラウスにしなやかなラインのロングパンツで品があり素敵でした。

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席に着くと、テーブルには馬蹄のオブジェとキャンドル。
昼間は明るい光が差しこむ開放的な空間ですが、夜はキャンドルの灯りで重厚感がある雰囲気になるのでしょうね。

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アミューズ・ブーシュ

まずは、アミューズが4皿出てきました。シャンパンのティエノと共に。
お皿は、アンティークなブルーとホワイトの花柄模様のヴィレロイ・ボッホで特注し、全て統一したそうです。ユニッソンの時は、スタイリッシュな造りだったので、カラフルな色彩のヴィレロイ・ボッホの皿でしたが、オノウエの雰囲気には、こちらの方がしっくりなじむので好きです。

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セロリを使ったアミューズは以前も定番でしたが、セロリのジュレと角切りのセロリ、セロリのクリームをのせて。

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胡瓜のアラ・クレームとキャビア。

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トウモロコシのタルトと、グジェール。

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ラディッシュと蕪、藻塩。辛味のあるフレッシュさ。

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Santenay Les Bras  2008  Jean Michel Guillon

坂本シェフに何本かお勧めされた中で、ジャン・ミッシェル・ギヨンのサントネイを選択。
ミネラル感が豊富で、後でデキャンタージュすると、熟成した味わいとしっかりとした樽感が合わさり、芳醇なコクがでてきます。

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モンサンミッシェルのムール貝のマリエール

モンサンミッシェルのムール貝と枝豆や玉葱などをほんのりカレースパイスを利かせたクリーミーなスープ仕立てに。じゃがいものフリッツにタルタルソースを添えて。小振りのムール貝の旨みが最高です。添えたじゃがいものフリッツはシンプルにタルタルソースが美味。

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トツカ鯵のエスカベッシュ

トツカ鯵とは、和歌山で獲れる真アジで、10本の指でつかめるくらいの大きさからその名前が付いたそうです。
漁師の10本指だとかなり20儕曚┐梁腓なサイズですかね。その鯵を揚げ、いろんな種類の人参のスライスや紫玉葱などとマリネしてエスカベッシュに。ビネガーのきりっとした酸味が、脂ののった鯵をさっぱりと仕上げています。

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グルヌイユのペルシアード

トルコ産のグルヌイユを刻んだパセリとニンニクでとバターで炒めて。
最近フランスのグルヌイユは生産者が減り、小振りの物しかないそうなのですが、トルコ産のグルヌイユは、腿肉の身もふっくらと大きく、足先までむっちりとした歯ごたえで美味しいです。

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フォカッチャは、パセリオイルのソースを拭いながら食べました。

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豚足のバロティーヌ

豚足は、豚レバーとフォアグラとばら肉を詰めて巻き込んで煮込み、下にはレンズ豆の煮こみ、上には、ピンクペッパーと松の実、エシャロット。加えておくと、坂本シェフは、コンベクションオーブンや、ガストロバックなどの現代調理器具は一切使わず、どの料理も火入れは鍋とフライパンのみだそうです。クラシックに回帰する料理法は、坂本シェフのような火入れの技術があればいらないですし、むしろその方が自然な素材の持ち味を味わうことができます。

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トマトのデクリネゾン

夏はトマトのお料理も色々頂いた記憶がありますが、今回はトマトのポタージュ。
今回はトマトの酸味や甘みのクリーミな温かいポタージュに。ミキサーをつかうこともやめたので、すり鉢を使い、手で裏漉ししたそうです。時間も手間もかかるけれど、トマトの優しい旨味が感じられます。

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フレッシュトマトのタルトにカマンベールのソースは、さっぱりと口直し的に。カマンベールの風味と黒粒胡椒がアクセントです。

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夏鹿のロティ 

北海道厚岸の夏鹿は、レアに火入れして、つぶ貝と赤ワインソース。つぶ貝は北海道の食材として合わせたかったのかもしれませんが、ちょっとぬめり感を感じたので個人的には無い方がいいかな。ソースがカバーしてくれました。

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まながつおのパイ包み

まながつおに、ほうれん草、オリーブ、アンチョビのファルシを入れて、パイ包み焼きに。小さなポーションなのに、薄生地で見事に作ってくださいました。ソースブールブランもとっても美味しいです。

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仔羊のロティ

アヴィニョン産の仔羊。茄子とじゃがいものピュレを添えて。
今年仔羊の輸入が解禁になった中で、シストロンやロゼールなどは食べたけれど、アヴィニョンは初めて。
甘い脂身と弾力のある赤い肉質。脂身は苦手なのですが、見た目よりくどくないし、阪本シェフの特製のソースが加わり、とても美味しかったです。

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そして、コンソメ。大好きなので、いつも用意してくださってくれましたが、今回も今日出した料理に使った食材で作りましたと。魚介や鹿、仔羊も入った濃厚なスープで、この一杯にいろんな食材の旨みが詰まっています。
滋味溢れる複雑な旨味で、この日の料理を回想しながら頂きました。

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余談ですが、ここに置いてあるアンティーク時計。
国産のものでスタッフの実家に置いてあったものだそうですが、15分置きに違う調べで奏でるチャイム。情緒があるメロディが心地良く、時を刻む音色と共に一皿一皿料理を食べ進んだのですが、メインを食べ終えた後でぱったりと止まりました。不思議です。

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フロマージュ

4種のフロマージュを頂きました。

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アバン・デセール

ライチとタピオカ、ソルベ。デセールは、パテシィエが作っています。

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Ratafia de Champagne il etait une fois  Jacques Selosse

ジャック・セロスのラタフィアをデザートワインに。とろっとした甘さと熟成感の中に強いミネラルを感じます。
今や値段が数倍に上ってしまったので、貴重な1杯。ありがとうございます。

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桃のミルフィーユ

サクサクのパイ生地とカスタードクリームと桃に桃のジュレ。

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桃のアイスクリームを添えて。さっぱりとした甘さです。

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最後は、プティフールとハーブティ。

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阪本シェフのお料理は、さらにクラシックになっていて、お店の雰囲気もとても良かったです。
ちなみに「オノウエ」の名前の起原を聞くと、父方の姓がオノウエだそうで、お世話になった叔父を含め、いつか独立したらこの名前にすると決めていたのだそうです。
また行きたいです。


「オノウエ ONOHOUE」

大阪府大阪市中央区糸屋町1-1-6 B1F

06-6910-7123



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