フレンチ

August 22, 2017

ラドニス@外苑前

「ラドニス」に行きました。
3月末にオープンしてから3回目の訪問です。

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杏のネクターとパッションフルーツのリキュールのシャンパンカクテルでスタート。

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アミューズ

手前から、パプリカのシュー生地を棒状に焼き、オレガノと塩をまぶしたスティックと生姜のサブレ。
大根とアンチョビペースト、パプリカと玉葱とベーコンのケイク、カレー風味のポンテケージョ。

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イワシのマリネとトマトのカクテル パプリカと梅干しのクーリ

イワシは塩とオリーブオイルでマリネして、赤・緑・黄色のトマトは蜂蜜と玉葱でマリネ。
パプリカの香るソースに梅干しの酸味を加え、さっぱりとしたアミューズです。

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帆立貝のサラダ  コンテと大根のセミドライ

薄くスライスした帆立とコンテ24か月。大根は、火を落とした後のオーブンでセミドライにし、たくあんのような風味と食感をだして。ラディッシュやレッドオゼイユをのせて、グリーンペッパーがアクセントです。

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パンは、シニフィアン・シンフィエのパンが3種あります。

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Bourgogne 2015 Bernard Moreau

すっきりとした酸と果実味です。

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イサキのポワレ チョリソーと玉葱のブレゼ オレンジとサフランのソース

五島列島のイサキのポワレ。玉葱とトマトとチョリソーを炒めたものと、ナスタチウムをのせて。胡瓜の細切りをマリネしたものをパスタのように見立て、オレンジソースとサフランソース。夏らしい色と香り使いです。

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山椒の香る鴨胸肉のロースト ナッツとアラレのキャラメリゼ サラダ添え

ハンガリー産の鴨胸肉は、八丁味噌と蜂蜜でマリネしてから焼き、ほんのり粉山椒を振って。アーモンドなどのナッツとあられをキャラメリゼしたものをのせて。下には、アンディーブとルッコラのサラダ。ほうれん草のソース。
八丁味噌と蜂蜜でマリネすることにより、鴨に奥深い味わいをまとわせています。

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シャインマスカットとミントのジュレ ヨーグルトのババロア

ヨーグルトのババロアの上に、シャインマスカット、白ワインとミントのジュレをのせて。酢橘の皮を削ってさっぱりと。

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チョコレートとヌガー ミルクのアイスクリーム

マスパルポーネクリームにオレンジの皮やピスタチオ、レーズンなどが入ったヌガー。チョコレートのムースに胡椒風味のサブレを砕いて。カカオのクッキー、牛乳のアイスクリーム。

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コーヒーは淹れる直前に豆を挽いて香りも豊かです。

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ランチは、充実した内容なのに4500円ととてもリーズナブル。肉か魚かどちらか一方の3200円のコースもあります。


「L'adnis ラドニス」

東京都渋谷区神宮前2−3−30 神宮前ベーシックビル1F

03−6721−1881


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August 16, 2017

オノウエ@大阪

「オノウエ ONOHOUE」に行きました。

ユニッソン・デ・クールの阪本シェフが昨年末に独立してオープンしました。
場所は天満屋橋と谷町四丁目の中間くらいに位置する静かな通りにあるビルの地下1階にあります。

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地下といっても半地下になっていて、階段を降りると、明るい空間の中庭があります。
阪本シェフがデザインされたのだそうです。

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中に入ると、店内は天井が高く、カウンターや塗り壁、照明など、中世の田舎の古城に招かれたような雰囲気です。

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テーブルや椅子もアンティークで、大きな窓からは、先程のお庭が見えます。

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奥の席は他のお客様がいたので撮影しませんでしたが、キャンドル風のライトやサイドボードなどノスタルジーを感じます。女性のスタッフのコスチュームもクラシックなオフホワイトのブラウスにしなやかなラインのロングパンツで品があり素敵でした。

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席に着くと、テーブルには馬蹄のオブジェとキャンドル。
昼間は明るい光が差しこむ開放的な空間ですが、夜はキャンドルの灯りで重厚感がある雰囲気になるのでしょうね。

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アミューズ・ブーシュ

まずは、アミューズが4皿出てきました。シャンパンのティエノと共に。
お皿は、アンティークなブルーとホワイトの花柄模様のヴィレロイ・ボッホで特注し、全て統一したそうです。ユニッソンの時は、スタイリッシュな造りだったので、カラフルな色彩のヴィレロイ・ボッホの皿でしたが、オノウエの雰囲気には、こちらの方がしっくりなじむので好きです。

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セロリを使ったアミューズは以前も定番でしたが、セロリのジュレと角切りのセロリ、セロリのクリームをのせて。

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胡瓜のアラ・クレームとキャビア。

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トウモロコシのタルトと、グジェール。

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ラディッシュと蕪、藻塩。辛味のあるフレッシュさ。

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Santenay Les Bras  2008  Jean Michel Guillon

坂本シェフに何本かお勧めされた中で、ジャン・ミッシェル・ギヨンのサントネイを選択。
ミネラル感が豊富で、後でデキャンタージュすると、熟成した味わいとしっかりとした樽感が合わさり、芳醇なコクがでてきます。

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モンサンミッシェルのムール貝のマリエール

モンサンミッシェルのムール貝と枝豆や玉葱などをほんのりカレースパイスを利かせたクリーミーなスープ仕立てに。じゃがいものフリッツにタルタルソースを添えて。小振りのムール貝の旨みが最高です。添えたじゃがいものフリッツはシンプルにタルタルソースが美味。

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トツカ鯵のエスカベッシュ

トツカ鯵とは、和歌山で獲れる真アジで、10本の指でつかめるくらいの大きさからその名前が付いたそうです。
漁師の10本指だとかなり20儕曚┐梁腓なサイズですかね。その鯵を揚げ、いろんな種類の人参のスライスや紫玉葱などとマリネしてエスカベッシュに。ビネガーのきりっとした酸味が、脂ののった鯵をさっぱりと仕上げています。

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グルヌイユのペルシアード

トルコ産のグルヌイユを刻んだパセリとニンニクでとバターで炒めて。
最近フランスのグルヌイユは生産者が減り、小振りの物しかないそうなのですが、トルコ産のグルヌイユは、腿肉の身もふっくらと大きく、足先までむっちりとした歯ごたえで美味しいです。

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フォカッチャは、パセリオイルのソースを拭いながら食べました。

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豚足のバロティーヌ

豚足は、豚レバーとフォアグラとばら肉を詰めて巻き込んで煮込み、下にはレンズ豆の煮こみ、上には、ピンクペッパーと松の実、エシャロット。加えておくと、坂本シェフは、コンベクションオーブンや、ガストロバックなどの現代調理器具は一切使わず、どの料理も火入れは鍋とフライパンのみだそうです。クラシックに回帰する料理法は、坂本シェフのような火入れの技術があればいらないですし、むしろその方が自然な素材の持ち味を味わうことができます。

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トマトのデクリネゾン

夏はトマトのお料理も色々頂いた記憶がありますが、今回はトマトのポタージュ。
今回はトマトの酸味や甘みのクリーミな温かいポタージュに。ミキサーをつかうこともやめたので、すり鉢を使い、手で裏漉ししたそうです。時間も手間もかかるけれど、トマトの優しい旨味が感じられます。

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フレッシュトマトのタルトにカマンベールのソースは、さっぱりと口直し的に。カマンベールの風味と黒粒胡椒がアクセントです。

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夏鹿のロティ 

北海道厚岸の夏鹿は、レアに火入れして、つぶ貝と赤ワインソース。つぶ貝は北海道の食材として合わせたかったのかもしれませんが、ちょっとぬめり感を感じたので個人的には無い方がいいかな。ソースがカバーしてくれました。

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まながつおのパイ包み

まながつおに、ほうれん草、オリーブ、アンチョビのファルシを入れて、パイ包み焼きに。小さなポーションなのに、薄生地で見事に作ってくださいました。ソースブールブランもとっても美味しいです。

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仔羊のロティ

アヴィニョン産の仔羊。茄子とじゃがいものピュレを添えて。
今年仔羊の輸入が解禁になった中で、シストロンやロゼールなどは食べたけれど、アヴィニョンは初めて。
甘い脂身と弾力のある赤い肉質。脂身は苦手なのですが、見た目よりくどくないし、阪本シェフの特製のソースが加わり、とても美味しかったです。

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そして、コンソメ。大好きなので、いつも用意してくださってくれましたが、今回も今日出した料理に使った食材で作りましたと。魚介や鹿、仔羊も入った濃厚なスープで、この一杯にいろんな食材の旨みが詰まっています。
滋味溢れる複雑な旨味で、この日の料理を回想しながら頂きました。

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余談ですが、ここに置いてあるアンティーク時計。
国産のものでスタッフの実家に置いてあったものだそうですが、15分置きに違う調べで奏でるチャイム。情緒があるメロディが心地良く、時を刻む音色と共に一皿一皿料理を食べ進んだのですが、メインを食べ終えた後でぱったりと止まりました。不思議です。

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フロマージュ

4種のフロマージュを頂きました。

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アバン・デセール

ライチとタピオカ、ソルベ。デセールは、パテシィエが作っています。

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Ratafia de Champagne il etait une fois  Jacques Selosse

ジャック・セロスのラタフィアをデザートワインに。とろっとした甘さと熟成感の中に強いミネラルを感じます。
今や値段が数倍に上ってしまったので、貴重な1杯。ありがとうございます。

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桃のミルフィーユ

サクサクのパイ生地とカスタードクリームと桃に桃のジュレ。

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桃のアイスクリームを添えて。さっぱりとした甘さです。

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最後は、プティフールとハーブティ。

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阪本シェフのお料理は、さらにクラシックになっていて、お店の雰囲気もとても良かったです。
ちなみに「オノウエ」の名前の起原を聞くと、父方の姓がオノウエだそうで、お世話になった叔父を含め、いつか独立したらこの名前にすると決めていたのだそうです。
また行きたいです。


「オノウエ ONOHOUE」

大阪府大阪市中央区糸屋町1-1-6 B1F

06-6910-7123



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August 15, 2017

メゾン・タテル ヨシノ@大阪

「メゾン・タテル ヨシノ」に行きました。

ANAクラウンプラザホテル大阪の2Fに昨年9月に吉野建氏がプロデュースしたフレンチレストランです。
もとは、ローズルームというレストランがあった場所。立ち上げに際し、新しいシェフを起用するため、吉野氏は、自分の弟子の店を全国十数軒訪れたそうです。そして、芦屋でフレンチレストランを開いていた澤村祐二氏をメインシェフとして迎えることに。サービスは以前オテル・ド・ヨシノにもいらっしゃった小松さんがいらっしゃると聞いて、是非伺いたいと思っていました。
そして、この日は芝時代からもお会いしていている銀座の総支配人の田中さんがデクパージュをするというイベント。

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入り口に入ると、吉野シェフの肖像画が飾られていました。

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店内は、エレガントなクリームホワイトを基調として、まわりの円形のブース席は、白い花びらのような立体模様が美しいガラススクリーンの壁が柔らかい印象で包み込んでいます。
中央には、オフホワイトとゴールドの壁で仕切られたテーブル席、奥にはウェイティングバーや個室もあります。

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まずは、タテル・ヨシノのハウスシャンパーニュ、ドゥーツを頂きました。

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アミューズブーシュは、右上からトリュフ風味のエリンギのムースとそのチュイル。胡瓜にズッキーニで巻いたサーモンのムースといくら。ブータンノアールのタルト。一つ一つ丁寧に作られてシャンパンがすすみます。

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仔ヤギのカルパッチョ

久しぶりというか十数年振りの仔ヤギのカルパッチョ。
芝パーク時代には必ずアラカルトでフルポーション食べてた一品です。
ルッコラ、パルミジャーノ、ラディッシュ、黒胡麻、胡椒の組み合わせは変わりませんが、コリコリした皮下の脂とニンニクを利かせた白身と赤身の歯ごたえと旨味のワイルドな印象から、柔らかなヒレ部分だけを使い蓬のソースを使った繊細な感じに変化していました。そして、最近は喜界島の仔山羊もなかなか獲れないそうです。

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Beaune ’ Les Aigrots’ 2005 Michel Lafarge

ワインは、この後の料理に合わせてお勧めを。

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チェリーやすぐり系の果実味とエレガントでまろやかなタンニン。
優しい口あたりながらも次第に厚みが出てきます。

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甲殻類の冷製コンソメ

小田原のステラマリス時代からの吉野シェフのスペシャリテ。
中央には手長海老とレモンのクリームとディル。まわりはあおやぎと胡瓜、キャビアとヤングコーン、雲丹とオクラ、帆立と黒オリーブ、トマトなどを並べ、そこに冷たい甲殻類のコンソメを注ぎます。

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冷たいコンソメは甲殻類の綺麗な旨味が口内にすーっと広がり、消えていく優しい余韻。
コンソメやブイヨンはシェフの個性が出るのですが、例えば、オテルドヨシノの手島シェフのコンソメは、素材の旨みが濃厚で力強く、コンソメだけでガツンとしたインパクトがあります。対照的に、澤村シェフがとるコンソメは繊細に旨味を閉じ込め、それぞれの魚介を引き立てるようになじむように伸びていき、主張しすぎない。どっちがいい悪いでなく、シェフの個性が表れています。

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ドーバーソールのムニエル

この日はなんと830gと大きなドーバーソールをパン粉とバターでムニエルにして登場。
こういうクラシカルな料理を日本で頂けるお店はなかなかないので、とても嬉しいです。

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これを田中さんが目の前でデクパージュしてくださいます。
王様のレストランのBGMをかけながら・・・懐かしいなあ^^

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そして、盛り付けてくださったドーバーソールは、ヴァン・ブランソースと共に。
ガルニは、胡瓜のマリネ、マッシュルーム、ジャガイモとオニオンベーコンを添えて。

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弾力があり身の締まったドーバーソールは、肉厚でぷりっとした食感。見事な火入れです。
日本の舌平目も美味しいけれど、ここまでの厚みや弾力感がないですからね。
そして、ブールブランでなく、ヴァンブランのソースがなめらかで軽く、ボリューミーなドーバーソールも軽くぺろっと食べてしまいました。

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ブレス産仔鳩のロティ ソース・サルミ

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ブレス産の仔鳩も田中さんがデクパージュ。そして、小松さんが鳩のガラをプレス機に入れて搾り出します。
このプレス機も大小2台以前のローズルーム時代にあったそうで、錆びて変色していたものを磨き直し復活させたのだとか。トゥールダルジャンくらいでしか見ることのできないプレス機と共に古典料理を復活させてくれるのは貴重なレストランです。

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絞り出したエキスとサルミソースを合わせ、目の前で仕上げてくださいました。ちなみに情熱大陸のBGMをかけてました。

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盛り付けてくださった仔鳩の胸肉は、皮も柔らかくしっとりとした身がとても美味しいです。濃厚な旨味のサルミソースも口あたりはさらっとなめらかで絶妙なソース。腿肉もしゃぶりつくほどに美味しく。スウェーデン蕪や、ジロールのソテー、小人参、インゲンのベーコン巻、ドゥフィノワを添えて。
そして、ワインが開いて、マリアージュもとても良かったです。

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フロマージュ

お腹にまだ余裕がありワインも残っていたので、フロマージュを頂きました。

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ウォッシュ系いろいろとコンテ。ベリーのコンフィチュールとラベンダーの蜂蜜。

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エスプレッソ

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プティフール

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今回は田中さんのデクパージュ会で素晴らしかったです。
小松さんの細やかなサービスとトークも楽しく、次回は小松さんのデクパージュも久しぶりに見たい。
澤村さんのお料理は、とても品が良く繊細で、今の吉野シェフのエスプリを引き継いだお料理をエレガントに表現しています。最初に勤めたのが、大阪全日空ホテル、そして、いろんな業種で経験値を積んで、吉野シェフのご縁で戻ってきたここANAクラウンプラザホテル大阪。吉野御大の目利きも流石です。澤村さんの料理好きだなあ。といってもまだ1回しか行ってないですが、大阪は、グランメゾン的なフレンチがほとんどなく、メートルドテルがいるお店もなかなかないので、小松さんの今後の活躍も期待しています。シェフと共に、ここで新しい大阪フレンチを築いてほしいと思っています。


「メゾン・タテルヨシノ」

大阪府大阪市北区堂島浜1-3-1 ANAクラウンプラザホテル大阪2F

06-6347-1128




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August 13, 2017

フロリレージュ@外苑前

「フロリレージュ」に行きました。
フロリレージュは、最近世界のレストランシェフとのコラボ企画が多いですが、今回はバンコクの「Suhring」とのコラボレーションディナーの会で訪問しました。

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「Suhring(ズーリング)」は、ベルリン出身の双子のシェフ、トーマスとマティアスがバンコクに開いたレストランで、今年Asia's Best Restaurants 50にもランクインされ、ドイツ料理をガストロノミーにアレンジした話題のお店です。お二人とも顔も体系も髪型も似ていてうり二つなので、どいつがどいつかかわかりません(笑)川手シェフに聞いたら、僕もわかりませんと^^;シャツの色だけが違うけど、たまに入れ替わるんだよねと二人(爆)

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そんな双子のシェフのSuhringとFlorillegeのコラボはどんな料理が出てくるのか楽しみ。

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メニューはずらりと書かれていますが、Suhringの料理が3分の2くらいを占めている感じです。これでも品数を減らしてもらったとか。バンコクでコラボをした時には、川手さんのメニューを主体にしていたそうです。

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Rene Collet Reserve Brut

シャンパンでスタート。3人の兄弟が木樽で温度管理して作っているそうで、シトラスの酸味にヘーゼルナッツのような香りがほんのり。

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Thailand Granite  タイグラニテ

まずはフロリレージュから、タイ料理へのオマージュで。
バイマックル、生姜、レモングラス、ライムなどのグラニテとココナッツミルクのムース。
真っ白に仕上げてありますが、ほんのり辛さもありグリーンカレーをイメージしたそう。

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Eisbeinsulze   アイスヴァインズルツ

ドイツ料理というと豚肉を香味野菜と煮込んだアイスヴァインが知られています。
アイスヴァインズルツは、豚脛肉を香味野菜と煮込んだゼリーいわゆる煮こごりで、ドイツでも瓶詰めなどで売られています。黒パンの薄いトーストにそれをのせ、パンのチュイルとマスタード。ここからズーリングのアミューズがいろいろ出てきます。

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Toast Hawaii  ハワイトースト

ハワイトーストは、1955年にテレビ料理番組のコック、クレメンス・ヴィルメンロートが創作し、ドイツでポピュラーな料理になったそうです。基本的には、スライスしたパンにマスタードを塗って、ハム、パイナップル、チーズをのせてオーブンで焼くもの。ハワイピザのトースト版ですが、彼らはそれをガストロノミーにアレンジして、刻んだハムとパイナップル、チーズをパン生地に挟み、パプリカのアクセントと共にさくっと溶けるようなトーストと共に中の具材やチーズも溶けていく食感に仕上げています。

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Curry 36 & Berliner Weisse  カリーヴルスト&ベルリナー ヴァイセ

これはベルリンに行ったことがある方は、見たことがあるロゴ。
ベルリンのB級グルメというとカリーヴルスト!ソーセージにケチャップとカレー粉をかけ、山盛りのポテトをのせたものです。Carry 36 は行列ができるほどの有名店で、それをアレンジ。

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蓋を開けると、内蓋にはCurry wurst・ Molle ・Liebeと描かれています。
カレーソーセージとビール、愛。ドイツにはソーセージとビールと愛あれ。
自家製のソーセージには、チリパウダーとケチャップ。なんか傳の傳タッキーみたいな演出ですが、遊び心がありながらもソーセージ自体がとても美味しいので、もっと食べたい欲求。ビールとソーセージはドイツ人にとって文化なんです。

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ポテトは薄いチュイルにチリパウダーをかけて。
ソーセージにはほくほくの揚げポテトが好きなんですが、あえてガストロに。

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ビールはズーリングネームが入ったベルリンビール。

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クルマバソウのエスプーマが入ったグラスに、ビールを注ぎます。
少し甘みがあるので、スポーツドリンクのように爽やかな風味になりました。

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Comte La Fono Sancerre 2011

珍しいボトルの形のソーヴィニオンブラン。

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Miyagi Scallop Pumpkin/apple/sorrel   宮城産ホタテ貝 カボチャ /リンゴ/ スイバ

ズーリングから。
塩で少しマリネした帆立に薄切りにしたカボチャを挟んで。マリネしたカボチャには、そのムースとリンゴのピュレ。スイバのピュレ。鰹と昆布とベーコンの出汁にパンプキンシードオイル。帆立とカボチャの共通点がよくわからなかった。

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Eule 2014 Rita&Rudolf Trossen

モーゼルのビオディナミの作り手のリースリング。
クリアなミネラル感と酸が際立っています。

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Tuna   egg /bittermelon /red shiso   鮪  卵/ ゴーヤ/ 赤紫蘇

近畿大の養殖鮪は大トロに近い部分に切れ目を入れ、皮目を少し焼いて、ゴーヤ、チーズを、卵でとじたものと赤紫蘇のゼリーとジュース。綺麗なゼリーで覆ってありますが、鮪は筋が硬くてナイフでも歯でも切れないし脂が強いので赤身くらいの部分でもいいかなと思いました。フロリレージュでは、最近の魚事情も考え近大鮪を積極的に使っていきたいそうです。

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次の料理はピクニックがテーマなのでと、廣田さんのカクテル。
バスケットの中にハーブを敷き詰め、ボトルが入っています。

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そして、氷を入れたグラスにカクテルを注ぎます。こういうこった演出は、いつも凄いなあ。

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カクテルは、バジルとグレープフルーツ、ジンをスムージーのように。

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Brotzeit Picnic  ブロッツァイト ピクニック

ブロツァイトは、パンの時間の意味で、小腹が空いた時にパンにピクルスやハム、スプレッドなどをはさんで食べる軽食。用意されているのは、ライ麦パンと黒パンとクロワッサン。自家製ピクルス、黒い壺には、3年間発酵させたサワードウ(パン種)、イタリアの生ハム、厚岸の鰯のマリネ、黒ニンニクとホワイトガーリックリーフのバター、ローストガーリックとカマンベールチーズのクリームにチリパウダー、刻んだピクルスのタルタルソースとディル、これらを自由にトッピングしながら楽しんでくださいと。
ドイツに限らず、デンマークやスウェーデンなど北欧でも一般的に朝食などで食べるラインナップですね。ニシンのマリネはイワシで代用しています。

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まずは、クロワッサン。といっても、クロワッサンの形をした薄焼きのプレッツェルのようにもちもちしていて、キャラウェイシードと塩がまぶしてあります。これをチリパウダーをかけたローストガーリックチーズクリームにつけて。

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ライ麦パンには、ガーリックバターを塗り、ピクルスと生ハムをのせて。
ピクルスは、胡瓜の皮を剥いて甘酢とスパイスで漬けてあるのですが、超旨い。

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黒パンには、3年発酵のサワードウを塗り、タルタルソースとディル、ピクルスにイワシのマリネをのせて。
サワードウは、それだけで食べると糠漬けのような香りがするのですが、黒パンやピクルスの酸味と合わせるとイワシのくさみを消してくれます。いろんなアレンジでオープンサンドを楽しみました。。

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Reunion 2016 アルカンヴィーニュ

メルロー主体で、ブラッククイーンやスチューベンをブレンド。軽い飲み口の赤ワインです。

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Suppon turtle  すっぽんの炭火焼き

長崎のすっぽんを炭火で焼いてから赤ワイン煮込み。長野の茸は舞茸、アカヤマ茸、チチ茸など。
じゃがいものピュレにレモンのアイスパウダー、コリアンダーのスプラウト、ドライほおずきを添えて。川手シェフがよく使うすっぽんの解体は、兄弟シェフも興味深々だったようです。

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この料理には箸が用意されていました。

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龍神 Rose Berry 純米大吟醸

ほんのりピンク色の日本酒は、赤色酵母で仕込んだ醪でしぼって、いちごを思わせるような甘みと酸味。

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Forelle Blau  フォレレ ブラウ

青い鱒という意味で、ドイツでは鱗をつけたままマリネして調理するのだそう。
ムニエルにして、イタリアのキャビアをのせ、ブラウンバターのとポテトのソース。ソテーしたじゃがいもにパセリのピュレパセリのタピオカ。レモンの皮のチュイルとそのピュレ。

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フロリから酒粕のパンも出てきました。

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次の料理へのカクテルは、パプリカ、オレンジジュース、レモンとウォッカ。
ブーケのようにくるんであるのは、アニスパウダー、タイム、ユキヤナギ。その香りと共に楽しみます。

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Sauerbraten & Spatzle  ザウワーブラーテン&スパッツェル

3日間マリネした牛肉を煮込んで、赤キャベツのマリネとビーツのピュレ。揚げたセップ、生のマッシュルーム、トリュフをのせて。その下には、スパッツェルをセップのソースで絡めて。

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スパッツェルは、アルザスやドイツの南部地方のパスタです。水分を多く含んでいる生地なので、ナイフで削ぎ落とすように切って鍋で茹でます。地方によっては、専用の器具で押し出し、粒々の小さいニョッキのように作るところもあります。

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Spat-Burgunder Trocken Baden 2005 Huber 

マグナムボトルのドイツバーデンの赤ワイン。ピノノワール主体。

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Horo-Horo ほろほろ鶏 

フロリレージュから石黒さんのほろほろ鳥。通常は牡蠣と合わせるのですが、私はアレルギーなので、腿肉を浅利とコンフィにしたものを添え、宮崎の桑の葉のオイルとジュのソース。浅利の出汁の重湯と黒七味をかけて。

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そして、デセールへ。

Peach & Elderflower  桃&エルダーフラワー

フロマージュブラン、エルダーフラワーのグラニテ、エルダーフラワービネガー、花が用意され。

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マリネした桃にそれらをかけて。エルダーフラワーのすっきりとした風味がいいです。

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Milk ice-cream/ Sake/ Cacao ミルクアイス/ 酒粕/ アマゾンカカオ

ミルクのアイスクリームに石川中村酒造の酒粕のムース。アマゾンカカオを煮出したソースとパウダー。

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Black berries/ Dark beer/ Barley  ブラックベリー/ 黒ビール/ 大麦

ビターキャラメルチョコレートのムースに、ブラックベリーと黒ビールのソース。大麦のチップスやヘーゼルナッツを添えて。

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Grandmas Eggnog Liquor エッグノッグ

ここで、双子シェフが注いでくれるお酒はエッグノッグというリキュール。
おばあちゃんのレシピで作っているそう。

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卵とコンデンスミルクとバニラとウォッカを使った甘くとろんとした飲み物です。
以前冬のスウェーデンに行った時も食後に頂いたことがあります。体が温まる卵酒的な感じ。

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彼らの料理の基本は、その他のメニューもおばあちゃんのレシピを基に、いろいろ作っているそうです。
見せて頂いたレシピブックにはいろんな料理の詳細が書かれていました。ドイツ語なので読めないけど。
各国の伝統料理、地方料理も基本は、自分が小さい頃に食べたおばあちゃんやお母さんの家庭の味が原点で、その忘れられない味が人を感動させるんですよね。そういう原点回帰なドイツ料理をガストロノミーにアレンジし、異国のアジアで発信するのは面白いと思います。

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Seabuckthon&Carrot gelee  シーバックソーン&人参
Kyoho grape  巨峰
Schaumkuss  シャウムクス 


シーバックソーンにコリアンダーと人参パウダー。巨峰の飴がけ。
シャウムクスは、マシュマロをチョコレートコーティングしたもので、枕にキスという名も付いているお菓子。
懐かしいエンゼルパイの味がしました。

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お土産に美味しかったピクルスと、フロリレージュとズーリングのネームが入ったピンセットを頂きました。
バンコクはしばらく行ってないし、次回はSuhringも行ってみようかな。


「フロリレージュ」

東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1F

03-6440-0878


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August 12, 2017

BERCE@箱根

「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。

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この日は宿泊せず帰らなければならなかったので、夕方少し早めに始めてもらいました。
窓から夕暮れの優しい光が差し込みます。

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Varnier Fanniere Grand Cru Brut Zero

レモンや青りんごの香りとミネラル感。ドサージュゼロですが、果実のほのかな甘みと優しい酸。

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この日のメニューのテーマはSenteur−香りです。

桃 Pecher 

徳島の桃に胡瓜のスープと数滴のオリーブオイル。
フレッシュな胡瓜の青々しい香りやほんのり皮の苦みを感じるスープが、完熟した桃の甘みをいっそうクリアに引き出してくれます。

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Pouilly−Fuisse 2014 

青りんごや洋梨のような果実味ときりっとした酸。

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ボタンエビ Crevettes

函館のボタン海老と青つぶ貝のフリット。
半生くらいのとろんとした食感ボタン海老は卵をのせ、コライユやオイスターソース。
さくっと揚がったつぶ貝の食感とのコントラストを楽しみます。

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Bourgogne Hautes-Cotes de Beaune 2014 Seguin Manuel

黒オリーブやベリー、スパイス感もあり、なめらかなタンニン。
あえて冷やしてくっきりとした印象に。

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パイ Pate

オーストラリアの黒トリュフとビーツのパイ包み。
ビーツはグアンチャーレと共にアルミホイルで巻いて火入れした後、同じ厚みの黒トリュフで挟み、パイ包みにして焼き上げてあります。

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トリュフのパイ包みというとファルシやフォアグラなどを詰める方がほとんどですが、トリュフとビーツの組み合わせは初めてです。ビーツは酸味を加える方が多いけれど、あえて厚みのある黒トリュフとビーツのざくっとした食感と土くさいのニュアンスを生かして合わせています。そこから噛み砕くように食べると広がるトリュフの香りがたまりません。夏だからこそ、旨味は加えずにこういう軽いパイ包みを造っている。そして、ここまで削ぎ落としている料理には、驚きと感動でした。赤ワインは冷やすことで、香りを主張せず、タンニンと酸味でこの料理を支えている感じ。

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Sogga pere  et Fils Le Sake Erotique  Numero Six 2016 Obuse Winery

次のお皿には日本酒を。小布施ワイナリーが冬の時期に作っている趣味的なお酒。
このシリーズは酵母違いでいくつか飲んだことがあります。こちらは6号酵母を使用したもの。
きりっと冷やした白ワインのようにフルーティな香りとなめらかな米の甘み。

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鮎 Ayu

水茄子の上に、鮎のムース。
正直この見た目には驚いたけれど、今まで和食などで塩焼きの鮎を沢山食べてきたでしょうというメッセージ。
上桂川の鮎は、塩とジュニエーブルでマリネしてから、米油と太白胡麻油でコンフィし、ミキサーでまわした鮎の温かいムースは、皮も骨も内臓もその旨味が綺麗に凝縮され、バーナーで軽く炙った水茄子と共に、溶けるように口内にすーっと入っていきました。

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Dommaine Sogga Petit Manseng 2015 Obuse Winery

小布施ワイナリー繋がりで、次は白ワイン。
これでセックというくらい渋みや苦みを感じる柑橘系の酸が、単体で飲むと結構きつく、後10年後くらいに飲みたい感じ。それでも抜栓して置いておいたのかもしれません。

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ムール貝 Moule

モンサンミッシェルのムール貝とジロールとペコリーノのクリームソース。
下にはニョッキが。ワインは、ムール貝と合わせると渋みと酸が消えて、塩気と旨味が際立ってきます。
共にムール貝の磯くさいも抜け、これぞマリアージュな一皿でした。

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パンは365日のもの。小麦の香りがふわっと。

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AM SAND 2014 Alois Lageder

イタリアトレンティーノの辛口のゲベルツトラミネール。遅摘み葡萄ですがすっきりとした甘みの余韻で苦みもほんのり。

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マナガツオ Aileron

皮目は焼き切り、身はレアに火入れしたマナガツオ。
フェンネルを添え、白ポルト酒と白胡椒のソース。
フェンネルの香りと共に、白胡椒をきりっと利かせて淡白な魚に強めのアクセントがとてもいいです。

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Syrah  Les Vignes d'a Cote 2015   Yves Cuilleron

ローヌのシラーですが、口あたりは非常に軽くカベルネフランぽい。
ハーブやシラー特有のスパイス感も優しく、甘くほろ苦い感じのタンニンもなめらかです。

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豚 Cochon

千葉カシュー仔豚は、乳飲み仔豚の皮目の香ばしさとを皮下の脂の旨みを食べさせてくれました。
乳飲み仔豚は、まだ皮も柔らかいのでパリット焼いても歯にあたらず、ジューシー。
アスパラとしめじ、ほおずきに燻製パプリカのソース。

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Madeira Barbeito

マデラ酒は紹興酒のようなイメージで。

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麺リクエストで、何が出てくるのかと思っていたのですが、甲殻類のエキスを練りこんだビゴーリに、えごまの葉のようなものとほうれん草みたいな青菜にじゃこラー油を和えたそうです。
じゃこラー油は、あのお店のですか?と聞いたところ。ご名答。

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あの店のじゃこラー油は、そのまま食べても豆腐や白ご飯にのせても美味しいのですが、
シェフ自家製のビゴーリと合わせると、さらに香りが引き出されてめちゃ美味しい。
我儘オーダーを有難うございます。

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ピオーネ Pione

ピオーネの下は、抹茶のムース、ピオーネゼリー、レモンの泡。

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ティラミス Tiramisu 

マッカランを使った大人味のティラミス。

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プティフール

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ハーブティ

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金山シェフのお料理は、お皿の上の素材が2つか3つくらいとシンプルなのですが、その組み合わせが絶妙です。山本さんが合わせるワインもシェフの料理に寄り添うように面白い。通うごとに新たな魅力を発見します。


「ベルス」

神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460‐82‐2000



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August 08, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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シャンパンは、Pierre Gimonnetを頂きました。

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枝豆  ビール

茹でた枝豆と、裏ごしした枝豆とチーズ生地を揚げて作った枝豆。からすのえんどうを添えて。
グラスはノンアルコールビールにグレープフルーツジュースを合わせたものとレモンの泡。
隠し味にコリアンダーを加え、白ビールをイメージしたそうです。

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揚げた枝豆もどきは、ちゃんとさやの形になっていて、中には枝豆も入っています。
この完成度がすごい。ビールも白ビールのホップの香りを柑橘やハーブで再現しています。

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次のお皿に合わせて、Billecart-Salmon Brut Reserveをキャラファージュします。
泡を飛ばすことによって、黒ブドウの果実味をはっきりとさせたかったそうです。

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ハーブ牛 サボテン

メキシコの大地とサボテンをイメージしたそうです。
十勝ハーブ牛はサボテン科のドラゴンフルーツとグリーンマスタード、赤ワインビネガーで和えてタルタル仕立てにして赤土のように。ジャガイモをグレーターで削って揚げたチップスは、木片に見立てて。アイスプラントやグラパラリーフ、シーアスパラガスなどをサボテンに見立てて。多肉植物的なミネラルと水分を感じながら、食べる一皿です。

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Domaine de la Janasse  Viognier 2014

ピーチやマンゴーなどトロピカルな香りにライチやミントのような風味も。
ほんのりした苦みも爽やかです。

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桃  オマール海老

山梨の完熟桃は、皮ごとゆっくりミキサーにかけてそのまま何も加えずスープに。
奥にはオマール海老と種類の違う桃、蕪のスライスとソルダムのスライスにバニラドレッシング、キャビアをのせて。蕪は硬い桃の食感にも似ていることで合わせましたと。
仕上げにアーモンドプードルとフランスの桃のピュレを液体窒素で凍らせたソルベを添えて、ラズベリーパウダーをかけて。全体的にピーチメルバをイメージしたそうです。フレッシュな桃の食感と粘度のある桃の甘み、バニラの香り、ラズベリーの酸味などが綺麗に合わさり、ほんの少し加えた白胡椒がアクセント。

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パンペアリングは、桃とも相性がいい生ハムをのせたトースト。

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Montus Blanc  2012 

バターやバニラ、マッシュルームの香りとパイナップルや黄桃のような甘い酸味。

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ソフトシェルクラブ  ピペラード

パプリカパウダーをまとわせて揚げたソフトシェルクラブに、ムースのようなスクランブルエッグとチョリソーとバジルのオイル、黄パプリカのオイル。海老と赤パプリカを煮詰めたソースをかけて。バスクのピペラードをイメージしたそうです。

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オリーブのパン。

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Gavaisson  emotion  2014

ロル80%、セミヨン20%。洋梨やグレープフルーツ、ベルガモットのような香り。

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まながつお 

和歌山のまながつお。長崎の赤いかは薄くスライスしてガーリックオイルでさっと炒め、黒米のリゾットと魚のブイヨン。周りにはじゃがいも、トマト、ガーリック、サフランなどを煮詰めた黒いルイユ。白いブイヤーべースと黒いルイユソースを対照的に仕上げてあります。

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パンは黒いフォカッチャにトマトとグリエルチーズを削って。

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Morey Saint Denis  2013 Georges Lignier

ベリー系の果実味が凝縮していますが、タンニンも軽めで安価なのにバランスがいいです。次の仔羊に。

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仔羊  

シストロンの仔羊は、きめ細かな肉質と柔らかな旨味。熟したアボカドを焼いたものや、玉葱のロースト。
グリーンピースとココナッツミルク、ライムのピュレや、フロマージュブラン、レモングラスのジュレ、タスマニアの粒マスタードなどのソース。タイバジルやコリアンダーを添え、少しエスニック風味に仕上げて軽さを出しています。

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パンはカレーパン。
中には羊肉のラグーが入っていますが、カレー粉は使わずにミントやマジョラムなどのハーブの香りですっきりと重くないです。

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ソルティライチ

フレッシュなライチとエルダーフラワーのメレンゲアイスとライチのソルベで、あのソルティライチを再構築。
甘さは控えてあるので、むしろあのスポーツドリンク的な感じです。

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Domaine Ostertag 2015

上品な香りのアルザスのゲベルツ。

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ひまわり 蛍

夏の昼と夜を対称的なイメージで作ったデセール。
乾燥させたパイナップルをひまわりの花弁に中央にはパッションフルーツのソースと種を。軸はマンゴーソース。
竹炭とバニラのアイスクリームを液体窒素で岩のように固め、抹茶パウダー。ひまわりの種を夜の石清水の周りに舞う蛍に見立てて。

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季節の食材を見事にクリエイティブしている一皿は、毎回目先を変えて、美しさと共に食べ手の心をつかみ、楽しませてくれます。


「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


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August 07, 2017

オルタナティブ@六本木

「オルタナティブ」に行きました。

オルタナティブは、型にはまらない自由な店、お客様にとって”おもろい”店でありたい。
そんな思いをこめ、フランス料理の技術をベースに和食や中華など異分野のエッセンスを取り込んだお料理を作っている斉藤貴礼シェフのお店です。
以前は同じ場所にあったワインバーでシェフをしていたそうですが、昨年8月に「オルタナティブ」として、再オープンしました。

そして、夏の期間限定の鮎尽くしのコースを頂きに行きました。

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蓮の葉に包まれた鮎のムース、トマトのジュレ

まずはシャンパンと共に、蓮の葉に包まれた前菜が。

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紐をほどいて蓮の葉を開くと、じゅんさいとトマトのジュレの下に鮎のムースと大葉のソース。
上には揚げた大葉と花穂紫蘇をのせて。和食のようなプレゼンですが、ふんわりクリーミーな鮎のムースとトマトジュレの酸味、大葉の香りがアクセントになっています。

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Super Natural Hausmarke 2015 Moric

ワインは、オーストリアの白ワイン。グリュナーフェルトリナー80%、シャルドネ20%、リースリング1%。
自然派にこだわっている作り手ですが、スーパーナチュラルという名前がさらにこだわりを感じます。

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最初はライムのような酸味やミントの香りや苦みがありますが、こなれてくると洋梨や桃のようなまろやかな果実味とミネラル感が出てきます。オーストリアの上質なワインを飲む機会がなかなかないので、面白かったですし、鮎という特殊な川魚料理にも変化をつけてくれました。

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鮎のメドレー

鮎の頭と骨はかりっと揚げて。鮎のパテと酢締めの鮎とズッキーニ。
クレソンのサラダには、赤ワインで色をつけたおからのパウダーをかけて。
木の芽と酒粕のソースと肝のペーストを添えて。

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クレソンや骨煎餅の下には、角切りにしたズッキーニや鮎のタルタル仕立てに海ぶどうを添えて、
その下にも鮎のパテが隠れています。鮎は和歌山の養殖の物なので、パテや肝のペーストは幾分クセを感じますが、さすがに8500円のコースなので天然鮎は使えないですからね。むしろ手をかけてそれを消すようにアレンジしています。

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鮎のタルタルはパンにのせてもどうぞと。

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Moulin Blanc Pinot Noir 2015 Jeremie Mourat

この鮎料理には赤ワインを合わせてもいいですよと、ロワールの赤ワインを出してくださいました。
タンニンは少ないピュアなピノノワール。白ワインよりも鮎の肝のクセをぬぐってくれます。

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スタウトとマデラで炊いた鮎のパニーノ

もちっとしたパニーニの生地に挟んであるのは、スタウトビールやマデラ酒で煮込んで揚げた鮎のコンフィ。
胡瓜とディルのサラダを添えて。

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もちもちしたパン生地で包んだ鮎は甘露煮のように骨までほろほろと崩れるくらい柔らかく煮込んであります。
中には鮎のピュレと花椒を使ったピリッと痺れるスパイスバター。甘辛な鮎に花椒のアクセントが良く、添えてある胡瓜のサラダが濃厚な味わいをさっぱりとリセットさせてくれます。

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鮎のコンソメ

鮎の骨と昆布と日本酒でとったコンソメ。ワイングラスに注いで。

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パートブリックで巻いた鮎のフリット、ココナッツ

鮎を丸々パートブリックで包み揚げ、ジロールとココナッツミルクのソースとコリアンダーのソース。コリアンダーのスプラウトやナスタチウムをのせて。辛さはないですが、旨味は甲殻類もあるのかな、グリーンカレーを連想させるアジアンテイストなソースがいいですね。私は鮎好きなので問題ないですが、鮎を食べ慣れてない人やちょっと鮎は疲れたなって方にも、コリアンダやレモングラスなどのハーブで最後まで飽きずに食べさせてくれるんじゃないかな。

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ミクソロジック・ベリーニ

デザートはいくつかから選択できます。鮎のアイスクリームもありましたが、桃好きなので、ベリーニのアレンジ。
桃のコンポートと紫蘇のソルベに山椒のアイスクリーム、ベゴニアの花をのせて。

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ソルベ仕立ての中にシャンパンを注ぎます。
シャンパンで溶け出した青々しい香りのソルベと共に、桃の甘み。
カクテルデセールがすっきりと美味しいです。

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ハーブティー

ミントとレモングラスのフレッシュハーブティ。

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鮎という食材にいろんな変化球をつけて出してくださったお料理はフレンチというカテゴリーにとらわれず、大胆な発想が興味深く、面白かったです。
今は鮎尽くしが終わり、鱧コースもやっているようです。シェフのいろんな引出しが見てみたいな。


「オルタナティブ」

東京都港区西麻布3−1−19 小山ビル1F

03−5772−7272




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August 01, 2017

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。
札幌に来た時には必ず伺う大好きなフレンチのお店です。

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2階のイデアルームにて。
位置皿はベルナルドのシャガールコレクション。前回とはまた違う絵柄です。

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Meursault Meix Chavaux 2012 Domaine Roulot

ルーロは、コシュデリやコントラフォンと肩を並べるムルソーのトップドメーヌ。
入手困難で日本ではあまり飲める機会はないのですが、パリの某シェフが持ち込んでくれたそうで、貴重な1本を頂きました。
最初は白い花のエレガントな香りや練乳のような甘い香りで、ライムのようなきりっとした酸味。
次第に熟した林檎のような甘みとミルクキャラメルのような豊潤な香りと共に、リッチな果実味と穏やかな酸に。
肉厚というより、きめ細かなシルキーさの中に豊かなミネラル感が感じられます。

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今回は、「北海道・豊かさ・多様性・真夏」をテーマに、北海道の夏の食材を使ったお料理が出てきます。

収穫 北海道の夏の畑より  

トウキビのデクリネゾン

とうもろこしは、「恵味(めぐみ)」という味来(みらい)を品種改良したもの。
朝採れのものを冷たいすり流しにした、とうもろこしの純粋な甘みのスープです。

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同じく朝採れの恵味のヤングコーンは素揚げにして。
夏の北海道の恵みの一皿からスタートしました。

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森  ル・ミュゼのテーマ ”生態系自然観”をテーマに

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トリュフのサブレ

白樺の切り株の上には、茸のサブレにトリュフバターとマッシュルームにオーストラリアの黒トリュフをのせて。
いつも思うけど、これあと5個くらい食べたい(笑)

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地下生菌〜トリュフのように〜

グラスには、土に見立てたパウダーの中に隠れたトリュフもどき。
丸い球体を掘りあてて食べると、中身はとろっとやわらかなジャガイモのクロケット。

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森のコンソメ 〜モリーユ茸とトリュフ〜

北海道で春採れた乾燥モリーユ茸やたもぎ茸、紅茶の葉やセロリタイムなどに雉のコンソメを入れてサイフォンで煮出します。

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シェフが作った茶碗には、モリーユ茸と黒トリュフ。

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そこにサイフォンから煮出したコンソメスープを入れます。
モリーユ茸の香り豊かなスープは、ふんわりトリュフの香りも合わさって、滋味あふれる感じ。
フレンチだとスプーンで飲むことが多いスープですが(最近はカップやワイングラスで出すところもありますが)、器に口をつけてすするスープは、お椀のように香りと共に味わえるので旨みが数倍に増します。そして、シェフが作ったお茶碗の繊細な丸みがしっくりと手に馴染むのがいい。

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海  北海道の海をテーマに

キンキ / レモングラス / 函館沼のジュンサイ

昆布出汁とレモングラス、ベルベーヌ、ライムなどを入れた塩水の中には、函館沼のジュンサイ、キンキ。ナスタチウムの葉をのせて。液体窒素をかけて煙の演出。

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穴あきのスプーンで具をすくって頂きますが、皮目だけを少し火入れしたキンキが、ハーブ香の塩水出汁を纏い、余分な脂が落ちた洗いのような仕上がりで美味しいです。

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焼き立て熱々のパンは、今回は胡桃などナッツは入れずにシンプルに。

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奥尻ムラサキウニ/ 積丹蝦夷バフンウニ/ 蝦夷アワビ

奥尻島のムラサキウニと積丹バフンウニの2種に、蝦夷アワビは細かく切れ目を入れて。
じゅんさいやわらびとコンソメジュレ。山葵や木の芽をのせて、和食のような一品です。

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厚岸牡蠣 /昆布のムース /ライム /キャビア

厚岸の牡蠣の上には、ライムの香る昆布のムース。キャビアは手前がミュゼでいつも使っているスペイン産のキャビア、奥がロシア産のオシェトラキャビア。食べ比べるとロシア産は粒が大きく色も味も薄め、いつものスペイン産は小粒ですが色が濃く旨味もしっかりとしています。

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清流  江差” 天の川鮎”  渓流の情景・・・

檜山郡上ノ国町にある天の川という川で獲れた鮎。
おかかわめのソースを川の流れに、木の芽やおかひじきを水草のように、ピスタチオのパウダーを苔に見立てて。ガラスの器のくぼみにはビネガーと山椒オイルにボリジを浮かべて。奥に添えた山椒の実の香りを嗅ぎながら、さくっと揚げた鮎をビネガーにつけて食べます。

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大地  北海道の大地 ”テロワール”をテーマに

夏野菜と様々なハーブ /ベルス /行者菜のレドプール 

道産野菜を使った見事なガルグイユ。
お皿の周りには、プチトマトやブロッコリー、カリフラワー、オクラなどいろいろな野菜といろんなピュレやオイルがのっています。中央には、いろんなハーブと野菜達が入っていて、行者菜のレドプール。

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夏野菜の甘みや苦みのあるハーブ、柑橘やビネガーなど酸味。数十種類の要素を混ぜ合わせながら頂くガルグイユは絶品でした。春は山菜をテーマに頂きましたが、夏は野菜が豊富なので、加熱したものやマリネしたものなどそれぞれテクスチャーを変え、手の込んだ見事な一皿です。個人の混ぜ方によってもハーブのコントラストが変わってきたり、そこででてくる野菜の旨みも変わってくるので、その面白さも魅力の一つです。

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ガスパチョ  ”鬼花トマトのジュ” /キューリ

鬼花とは、窒素の過剰などで木の勢いが強い時に出てくる奇形花で、通常1つの雄しべが2つもあります。
その子房が実になると2個のトマトがくっついた状態でできていびつな形になってしまうので、一般の農家さんは摘んでしまうそうですが、一番花とも呼ばれ通常のトマトよりも沢山栄養を吸収して、実も大きくなるので果肉も多く美味しいのだと後で調べてわかりました。その濃厚なトマトのクーリが胡瓜のアイスクリームとバジルの香りを引き立ててくれます。トマトの花とマイクロバジルを添えて。複雑な野菜のガルグイユから、わかりやすいガスパチョの再構築で、口直し的にメインへとつないでくれます。

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蝦夷アワビ  蝦夷アワビ /白老の究極”あべ牛” ・玄米と木の芽

白老のあべ牛のトモサンカクの部位をロティして藁の香りをほんのりつけてあります。

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蝦夷アワビのソテーに玄米リゾットと鮑の肝ソースの泡。黒トリュフと木の芽をのせて。
あべ牛には、赤ワインソースに武川で作っているシーバックソーンのオイルとブルーベリー、グースベリー、さくらんぼを添えて。

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果実  北海道のフルーツをテーマに

夕張メロン・フロート

北海道というと夕張メロン。それをジュースとアイスクリームにシャンパンを注いでカクテル仕立てに。
濃厚な甘さと強い香りをシャンパンの酸が合わさることで、すっきりと。贅沢なアバンデセールです。

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浦臼町の果実たち /北海道南国フルーツ

浦臼町で作られている、マンゴーやパッションフルーツ。北海道でも南国フルーツが作られているとは驚き。
マンゴーには、タピオカやナタデココと共にココナッツミルクとラム酒のアイスクリーム。パッションフルーツの果肉をのせながら、その酸味と共に。

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ハーブティー

ミントとマローブルーのハーブティー。

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石井シェフは、道産食材の魅力を常に考え、それらを独創的に表現してくださいます。
そこには、毎回違ったクリエイティブがあり、感銘を受けます。最近陶芸を始めて自身が作った器もほんとに芸術的な感性。(素晴らしい作品も有難うございました)


「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955




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July 23, 2017

ティルプス@白金

「ティルプス」に行きました。
2年振りの訪問。今年の1月にシェフに就任した田村浩二さんになってからは、初訪問です。
田村さんは、六本木の「レストラン フウ」から「エディション・コウジ シモムラ」の立ち上げに。その後イタリアンの「メログラーノ」、表参道の「L'AS」を経て渡仏。南仏の「Mirazur」、パリの「Restaurant ES」で修業した後に帰国。2016年の夏から「ティルプス」のスーシェフ、今年1月からシェフに就任しました。

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エントランスには変わらず大きな白狼のオブジェがお出迎え。

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アミューズ

最初の一口は、自家製のリコッタチーズと高知のベルガモットのコンフィチュール、フィンガーライムと刻んだ三つ葉をのせたパフ。国産のベルガモットは栽培が難しいそうで、シェフが実際に高知のはるのTerraceという生産者まで訪ねて仕入れることができるようになったそうです。
爽やかなベルガモットの香りと共に、シャンパンを頂き、その甘苦い柑橘の広がる香りとフィンガーライムのほのかな酸味で味覚を覚醒させてくれます。

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続いて、玉葱のチュイルにアンチョビとコーヒー風味のクリーム、ブラックオリーブのパウダー。
ここで、さらにコーヒーやアンチョビの強い香りで嗅覚にも刺激を与えてくれる感じ。

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スイカ・ハイビスカス・ヤギのフロマージュ

山羊のフロマージュ・ブランには、スイカのダイスにラズベリーとハイビスカスのアイスクリーム。
クリーミーな酸のある山羊のフロマージュブランは、少しだけカンテサンスを思いだしますが、ラズベリーとハイビスカスのアイスクリームの酸味が加わり、スイカのみずみずしい甘みが夏らしいすっきりとした味わい。

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帆立・枝豆

帆立のポワレに、枝豆と豆苗。帆立のジュとパセリオイル。
表面を香ばしく焼目をつけた帆立に、豆の青味と食感がほくっと残る枝豆とパセリオイルの苦みでくっきりと。

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いか・百合根・蘇

細かく切れ目をいれてさっと火入れしたいかと百合根にいかすみとトマトのリゾット。いかすみのチュイル、いかすみとチーズのパウダー。
このパウダーは、牛乳をゆっくりと煮詰めていき、最後に残る液体をいかすみと一緒に1か月寝かせて作ったチーズ。日本古代のチーズの蘇の製法を参考にいかすみを練りこんでアレンジしたそうです。

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Novello  2015  Shobbrook Wines

これに合わせて赤ワインは南オーストラリアの自然派のワイン。
イタリア品種のネッビオーロ主体で、サンジョヴェーゼ・ピノノワールなどいろんな葡萄を使っています。
夜の糖度が高い時に摘んで作ったワインの上澄みだけを詰めるそう。

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すずき

すずきのポワレ。ズッキーニとトマトのソース。
小さな白瓜のローストやズッキーニを軽くピクルスにしたもの。おかひじきや海藻のチュイル。
ズッキーニとトマトのソースがあっさりと夏らしさを。

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Puy Redon Chardonnay 2015

ほんのりシェリーの香りですっきりとした酸。梨っぽいニュアンスもあります。

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松坂ポーク

松坂ポークのグリエは、ツルムラサキを添えて。
ヘーゼルナッツのパウダーにイタリア生サラミのソース。
きめ細かな肉質の松坂ポークの旨みをシンプルに食べさせてくれます。

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アバンデセール

シェリー酒のパンナコッタに、発酵させたキウイ、シャインマスカット、オゼイユのアイスクリームのパウダーをのせて。重なったグリーン色、オゼイユの酸味と苦みをアクセントにするのがいいですね。

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デセール

チョコレートのアイスクリームに、ガナッシュのパウダーと砕いたナッツ。

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プティフール

富士山カヌレは、巷で話題になっているティルプスの名物的な焼き菓子。
表面かりっと中はもちっとした食感のカヌレは、松本酒蔵の酒粕と黒木本店の焼酎を使い、優しい甘さと濃厚な旨味。頂はホワイトチョコレートで雪のようにコーティングし、酒粕のパウダーをかけて。あ、でも、黄色いパウダーがかかっているのでチーズパウダーのかかった富士山チーズカヌレだったのかな。蘇のパウダー?何も説明してくれなかったので、もう少し詳しく聞けばよかったな。
その横はラズベリーのシュークリーム。カプチーノと共に頂きました。

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田村シェフには、昨年のフロリレージュとESのコラボの時にお会いしましたが、彼の料理を食べたのは初めて。
まだ31歳とお若いのに鋭い感性で香りを大事にした、シンプルな構成のお料理に感動しました。
若いシェフは、たいていお皿の上の食材が多すぎたり、塩が強すぎたり、余分なものがのっていたりするのですが(若くなくてもそういうシェフは沢山いるけど)、一皿の食材をどういう風に食べさせたいかが明確で食べていてもストレスがない。添えた食材や香りもすーっとなじむように入っていきます。
つかんとやいろんなシェフとのコラボなど活動も様々で気になっていますが、それは遊びの部分でもあるので、また純粋に彼の料理を食べてみたいと思いました。


「ティルプス」

東京都港区白金台5−4−7 BARBIZON251F

03−5791−3101



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July 13, 2017

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

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Bauchet Origine Brut

まずは、シャンパンでスタート。青りんごやライチのような爽やかな香りです。

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ヴィシソワーズ

地元の池田さんが作っているじゃがいものヴィシソワーズは、グルテンの粘りが出ないように繊細に仕上げてあります。一口ごとにさらっとした口あたりが優しい。

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キャビア・メレンゲ

ビーツの色素で淡い赤紫色に仕上げたメレンゲはふわっと溶けるように軽いです。
上には国産の宮崎キャビアとナスタチウムの葉をのせて。

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宮崎の小林市で作っているキャビアは何度か食べたことがあります。
皇帝の涙と書かれています。

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スプーンでも一口頂きました。国産キャビアは、宮崎を始め、今は、香川や島根などいろんなところで作られていますが、とてもレベルが高いです。

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鰹節・米

米粉のクリスピー生地に唐津の雲丹を入れて、鹿児島の鰹節をかけて。
鰹節はつやつやとしていい香りでした。

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メヒカリ

宮崎のメヒカリは三枚おろしして、ヤシャブシという木の枝に刺してフリット。

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薄衣でさくっと揚げたメヒカリのフリットには、自家製らっきょうのピュレとコリアンダーの花と実をのせて。
これあと5個くらい食べたいくらいシャンパンに合います。

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Carmes de Rieussec 2012

きりっとした甘みのソーテルヌ。

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とうもろこし

那珂川のとうもろこしを皮付きのまま15分蒸して、そのしゃきっとした甘い粒とカボチャのフランのクランブル。
下には、カスタードクリームとオリーブオイル。ミントと岩塩を添えて。

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Barco del Corneta 2013

スペインのベルデホ。エチケットが可愛い。グレープフルーツや青りんご、ほどよい酸とナッティさにバジルのようなハーブの苦みのニュアンスも。以前ここで飲んだ蛙のエチケットと同じワイナリーですね。

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蛸・トマト

唐津の蛸は、びわ茶に漬け込んで。自家製のいろんなマイクロトマトやトマトのフレーク、コンカッセ、ドライトマト、玉葱のマリネやバジル。水中花のようにのせた青紫色のボリジが美しい。

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Colli Piacentini Sauvignon 2014 La Tosa

くっきりした酸とソーヴィニオンブランの苦み。単体で飲むと攻撃的だけど、後のホワイトアスパラと合わせるとマイルドになります。

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ホワイトアスパラガス

熊本のホワイトアスパラガスは、生のままビネガーでマリネ。
メキシカンマリーゴールドの花やレモンマリーゴールドの葉、サマートリュフ、サリコリヌをのせて。
阿蘇のフロマージュブランとヘーゼルナッツ、レモンの皮のニュアンス。北欧の風を感じる一皿でした。

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Marsannay Rose 2013  Alain Guyard

少しナッティ感のあるロゼ。

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こち

こちの切り身には、レモンオイルと対馬の藻塩を裏に塗って。
赤紫蘇や赤玉葱、ラディッシュ、ビーツの甘酢漬け、うずまきビーツ、塩麹に漬けたオクラ、アイスプラント、オキザリス、赤紫蘇パウダー。

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La Lune 2014 La Ferme de la Sansonniere

何度か飲んだことのあるシュナンブラン。イースト香や甘みがありながらも澄んだ味わいです。

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かます

焼いたかますに蕎麦の実と乾燥舞茸、あおさ海苔と削り昆布に、マイクロ葱。
かますの出汁と八女茶のブイヨンをかけて、茶漬け風に。

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Rully 2015 Domaine Michel Juillot

麦わらっぽい香りと柔らかな酸味。

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あらかぶ

対馬のあらかぶは、ガストロバックで火入れしてからヴァプールに。
柚子胡椒風味の白ワインソースと焦がしバターのソース。
ほうれん草や、ラベッジはクミンでソテーして香り付けし、砕いたナッツと枝豆を添えて。

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メロンのソルベ

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Ch. Tour du Haut Moulin 1994

ブラックベリーやカシス、干し葡萄のようなしっかりとした果実味のタンニンを感じます。

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赤崎牛

福岡嘉麻市で飼育している赤崎牛は、和牛とホルスタインの交雑種。
高温で3分3分火入れし、甘みや香りがしっかりあり、適度にさしがありますが、脂身はさらっとしています。
能古島のピーナッツスプラウトや葱、カラスノエンドウ、甘長唐辛子を添え、八丁味噌と韓国唐辛子の醤に白胡麻ソース。唐辛子味噌のピリッとした辛みが白胡麻ソースにコクをプラス。

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赤崎牛のラグー麺

トマトとオリーブオイルを練りこんだデュラムセモリナ粉の島原洋麺を赤崎牛のラグーで和えて、ミモレットと芋づるの葉をのせて。トマトや香味野菜と牛肉のラグーのコクが、しこしこっと弾力のある島原洋麺がパスタのような食感と甘みを引き立てます。麺好きなので、リクエストに答えてくれてありがとうございます。

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食後酒はパッシート。

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ミルクチョコレート

阿蘇のナオファームのミルクをチョコレートでコーティングし、エルダーフラワーの花とパウダー。
一口でちゅるっと頂きます。エルダーフラワーの香りが爽やか。

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完熟パインとパッションフルーツのアイスクリームに薔薇のゼリー。
桃や乾燥パイン、上からシャンパンをかけて。

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ハーブティー

メキシカンマリーゴールド、ミント、レモンバーム、スピランサスのハーブティ。

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プティフール

グラパラリーフにチョコレートコーティング。
下面に粉糖をつけたさくらんぼ。

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焼き立てマドレーヌ

焼き立てのマドレーヌって幸せな気分になります。

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共にハーブティーと。

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いつも伺う度にキラキラと輝いているシェフの料理。
料理を説明しているシェフの瞳もキラキラしている。
そこには、美しさと遊び心とちょっとした攻め感があり、毎回感動しちゃうんだな。
その後、別のお楽しみの時間もあると思うと、毎回楽しみなんだな。

「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941 

092−953−2161


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ranmarun at 13:00|PermalinkComments(4)