フレンチ

May 19, 2017

キャリエ@渋谷

「キャリエ」に行きました。
シェフの高木和也さんは、レフェルヴェソンスやラ・フィネスで修業され、昨年9月にオープンしました。

店名の「Calie(キャリエ)」とは、フランス語の3つの言葉をつなげた造語で、Camarade(仲間)・Lien(絆)・Ecrin(宝箱)の頭文字をつなげて作ったそうです。
旬の食材と調理技術だけでは料理は決して美味しくならない。そこに関わる全ての人「お客様」「生産者」「料理人or レストラン 《仲間》 とそのストーリーが料理をワンランク上のステージに導いてくれる。
私たちは、食材とそれに関わる人のつながり 《絆》 が心を豊かにし、思いが料理をより味わい深いものにすると信じます。食材から生命をいただくから、食材に敬意を払い最高の状態で美味しく食べていただきたい。
だから、その食材がどのように生まれて育てられたのかを知りたい。その壮大な物語を知ることで、人と自然に感動し、その思い 《宝物》 を召し上がっていだだくことで料理をもっともっと楽しんでいただきたいと考えております。 (以上HPから抜粋)

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レイノーの位置皿には、ナプキンとメニューが置かれています。
コースは、サフィール 8皿 8000円と、ディアマン 11皿 10000円があり、今回はディアマンのコースを頂きました。

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パテ ド カンパーニュ

最初に紙に包まれたものが運ばれてきました。
どのコースにも提供されるアミューズだそうです。

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中には、チーズをのせた焼いたベーグルに、焼いたパテ・ド・カンパーニュがはさんであります。
モチモチとした生地にパテ・ド・カンパーニュの温かな旨味が広がり、粒マスタードがアクセント。
お腹ぺこぺこだったので、嬉しいアミューズ。シャンパンと共に頂きました。このパテが美味しいので、焼く前のアパテも食べてみたいと思いました。

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蛍烏賊

グラスの中には、大好きなホタルイカ。下には、キヌアとクスクスにトマトなどのお野菜を合わせたサラダ仕立て、そら豆や落花生、甲殻のジュレ、カリカリに焼いた桜海老に酢橘の香り。具沢山ですが、さっぱりとしたカクテルサラダです。

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Arbois Harmonie 2011 Rolet

ジュラのシャルドネ。樽香がしっかりとしていながらすっきりとした酸と青りんごの香り。

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トマト

徳島のトマトにトマト水のジュレ、エストラゴンを葉に見立てて、中には毛蟹の詰め物が入っています。
手前は、マヨネーズにマスタードやハーブなどを加えたレムラードソース。
奥は毛蟹の味噌クリームソース。

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湯剥きしたトマトの中には、毛蟹や緑野菜はスティックセニョールだったかな。
下にはキャビアも隠れています。トマトと毛蟹は定番の組み合わせですが、バランスよく仕上げてありました。

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パン

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オマールブルー

オマールブルトンに、ロワールのホワイトアスパラ、筍、モリーユを添えて。
セルフィーユとレモン、モリーユのソースとシェリーヴィネガーのソース。オマールの火入れがちょっと硬くぱさつきがちですが、ソースは美味しいです。

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フォアグラ

ミキュイした冷製のフォアグラに砕いたヘーゼルナッツやペコリーノチーズをのせ、赤肉メロンのソース。
アマランサスやパンプルネルの葉を添えて。パンプルネルは食べると胡瓜っぽい香りと苦みがあるので、メロンと合わせたのかな。

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Merlot 2015 Heidee Winery

石川県輪島のハイディーワイナリーのメルロー。
初めて飲みましたが、ソフトなタンニンと芳醇な香りのバランスがいいです。2013年に醸造所が完成し、まだ扱っているお店も都内では2軒しかないそうです。気になっていたワイナリーで、ここに隣接するふらんじゅも行ってみたいんです。

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金目鯛

勝浦の金目鯛は1週間寝かせたそうで、脂が回ってしっとりとした身の絶妙な火入れ。
アスペルソヴァージュと舞茸とディルにスープ・ド・ポワソン。舞茸の香りがアスペルソヴァージュの少しぬめりがあるしゃきしゃきした食感と合い、金目鯛と共に美味しい一皿でした。

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魚料理と肉料理の間に出てきたのは、なんとお鮨。
シェフの実家が米を作っているそうで、そのお米と酢締めしたかすご鯛を皮目炙った一口サイズの押し鮨に。
シャリの塩梅もとても良く、酸味が舌をリセットさせてくれます。
蓮の葉を象ったお皿も素敵。

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メインの肉料理に使うナイフは、福井の高村作のテーブルナイフがかっこいいです。
いろんなカラー柄から選べます。肝心の刃の拡大画像を撮ればよかったのですが、綺麗な波紋と美しいエッジ。
都内では、こことラペで使っているそうです。

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仔羊

今年からフランス産の仔羊が輸入解禁になりましたが、シストロンの仔羊を頂きました。
同じく輸入されているロゼール産は赤身系の旨みがありますが、シストロン産は、白身系のくせのない優しい旨味で脂も甘く柔らかでジューシーです。羊のジュのソースと蕪やズッキーニ、大黒しめじなどにルッコラを添えて。

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レクリューズ小林さんセレクトチーズ

左から、ポンレヴェック・カルヴァドス(ポンレヴェックをカルヴァドスに浸け、パン粉で覆ったもの)、ボーフォールダルパージュ、エポワスもいい熟成加減。右は千葉の酒蔵寺田本家の糠床に漬けたカマンベール。
寺田本家と聞くと、熟成した日本酒にも合うだろうな〜。

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田中農場の卵 ヤマト醤油味噌

埼玉の田中農場の卵と石川ヤマト醤油味噌を使ったプリンに、フランボワーズとバナナとブルーベリーにキャラメルソース。

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Fine de Bourgogne Pierre Morey

キャラメル香を嗅ぐとフィーヌが飲みたくなってしまって。でも強すぎたかな。

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やよいひめ 善光園の緑茶

やよいひめという苺と緑茶のカスタードクリームに、パイ生地と粉糖。
バニラアイスクリームを添えて。

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紅茶

やぶきた茶葉を使った紅茶です。渋みがなく優しい香りです。

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小菓子

フィナンシェと小さなマカロン。

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シェフは、時間がある限りいろんな生産者と交流を深め、素材をその料理に表現していくために努力しているそうです。
今回頂いたお野菜もシェフの地元の千葉八街のエコファーム・アサノからのものがありました。
繋がりがあるならば都内でももっと千葉の魚介や野菜、日本酒など沢山アピールしてほしいな。
なので、一口頂いたお鮨の中にも、千葉の米や魚は美味しいんだよというメッセージも受け取ったのです。
金目鯛も素材を熟知し、心が入った火入れでした。

で、食後はなぜか、シェフが黒いくじ引き箱を持って、引いてくださいと。

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出てきたのは、小さなパッケージでSuger ni Souと書かれています。
石川県河北潟のハーブ農園ペザンで作られてるフリーズドライのラベンダーで、砂糖とブレンドしてラベンダーシュガーを作れるそうです。砂糖もいいけど、うちには白砂糖がないので、(マクロビ的に米飴か味醂しか甘味調味料がないので)ラベンダー塩でもいいかしら。

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「キャリエ」

東京都渋谷区渋谷2−6−8 ST青山1F

03−6805−1148


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May 16, 2017

Takumi@西麻布

「Takumi」に行きました。
今年2月に西麻布にオープンしたフレンチレストランです。
シェフの大槻卓伺さんは大阪出身29歳とお若いですが、小さい頃から料理が好きで料理人になる事をめざしていたそうです。神戸大学を卒業してから渡仏。フランスでは、パリ、リヨン、マルセイユのレストランで3年間修業し、日本では料理人でなくサービスの仕事を少し経てから、開業しました。

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H.Billiot Cuvee Tradition

シャンパンはアンリ・ビリオ。ピノノワールの凝縮感に穏やかな酸と苦み。

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4月末に訪問したばかりですが、5月には少しメニューも変わるとのことで。
お料理は、ランチのコース 6500円。
前菜3皿、魚料理1皿、肉料理1皿、チーズ料理1皿、デザート11皿、食後の飲み物。
Takumiのコンセプトは「組み合わせの妙を正確に理解し、楽しめるレストラン」
なんとなく美味しそう、おしゃれっぽい・・・そんな曖昧な印象だけで料理を捉え、コース料理を食べ終えた時には、すでにコース序盤の料理の印象が薄れている。
そのような事のないよう、Takumiでは料理の内容やシェフの意図を出来るだけ正確にお客様に伝えていこうと考えているそうです。

なので、料理が出てくる前にまず、その料理に使うスパイスやハーブ、リキュール、食材などが出てきます。

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共に、料理の内容が書かれたカードが一皿ごとにでてきます。
これを読みながら、瓶に入っているスパイスやハーブの香りを楽しんだりして、イメージを膨らませます。
そして、テーブルに料理が出されても口頭での説明はありません。
このカードを再び読みながら、素材や調理法、シェフが伝えたかったメッセージを自分の中で消化しながら味わっていく。新しいスタイルのプレゼンテーションです。

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前菜
グリーンピースのポタージュ、ホタテのフレンチトースト、レモンのコンフィ、ピンクペッパーのパウダー、ミント風味の牛乳の泡

春が旬のグリーンピースのブルーテ。
本来フレンチトーストは卵と牛乳にパンを浸して作るものですが、今回は生の帆立を加えミキサーにかけて焼いたクルトン仕立て。硬めのフランというか旨味の強い焼きかまぼこというか、でもこれはさほど重視していなくて、むしろグリーンピースと牛乳に閉じ込めたミントの泡。
フランスではプティポワの風味の食感にミントを併せたりしますが、ここにピンクペッパーやレモンのコンフィの香りがアクセント。

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パンは2種類。
ホイップバターにフランスゲラルド塩とスペイン塩が添えてありました。

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次のお皿への
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そして、説明のカードが出てきます。

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Rotenberg 2012 Marcel Deiss

マルセルダイス大好きです。リースリングとピノグリの混植で、ほんのり蜂蜜香にナッティでふくよかな甘み。
リードヴォーやグリーンアスパラ、ヘーゼルナッツなどに優しく寄り添うようなワインでした。

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リードヴォーとヘーゼルナッツ、アスパラガスのサラダ、ヘーゼルナッツオイルのドレッシング、新玉ねぎのピューレ コニャック風味

リードヴォーは、焦がしバターでポワレしてヘーゼルナッツパウダーをまぶしてあります。
グリーンアスパラガスは、加熱せず塩で脱水してスライスし、ヘーゼルナッツオイルのドレッシングで和え、シャキシャキした食感と青い香りが爽やかさを与えてくれます。
甘い新玉ねぎのピュレはコニャックで風味付けし、全体をボリューム感ある印象に。
一皿の中に何をどう食べさせたいかというねらいが明確で、素晴らしかったです。

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次は、瓶の演出はありません。

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Cote Rotie  La sarrasine 2009 Domaine de Bonserine

シラーでも滑らかなタンニンで、ダークチェリーやスミレの香りに、適度なボリューム感があります。

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ヨモギのリゾット、バルサミコ酢で炊いたアナゴ、燻製した半熟卵、新ショウガのピクルス

ヨモギのリゾットは、そのままだと苦みと香りを感じますが、バルサミコを醤油代わりに使った穴子や煮玉子、新ショウガのピクルスを混ぜ合わせながら食べると、和の穴子丼のようなテイスト。
前回食べたリゾットは、鴨雑炊のようだったし、ちょっとシェフの遊び心が感じられました。

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^陲力劉▲ツオの塩辛ディル

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次は魚料理です。

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Herimitage Le chevalier de Stermberg 2004 Paul Jaboulet Aine

マルサンヌとルーサンヌで熟成した香りは、マロングラッセやクレームブリュレのような甘い香りにふくよかな樽香、アプリコットや洋梨のような甘み。次の鰹の料理にこれまたばっちり。

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初カツオのわら焼き、蛤のベアルネーズソース、春キャベツ、カツオの塩辛、ニンニク、フヌイユとディルのサラダ

中心部分はレアになるようなグラデーションの鰹の藁焼き。その後ろには、春キャベツと鰹の酒盗とニンニクをソテーし、鰹の酒盗がアンチョビのようなニュアンスでキャベツの甘みを引き立てます。蛤のベアルネーズソースやフヌイユとディルのサラダと絡ませながら食べていくと、ニンニクの香りも鰹になじんでいきます。
鰹のたたきをこういうアレンジで食べさせてくれるのが面白いですし、ちゃんと計算された美味しさがあります。
そしてワインのふくよかさや複雑味が、鰹を飽きさせずに食べさせてくれます。

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肉料理は、前回も頂いた仔羊のハンバーグ。

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Nuits Saint Georges Premier Cru Les Chaignots 2013 Henri Gouges

濃密な味わいながら、丸みのあるタンニンとすっきりとした酸味は、エレガント。

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仔羊のハンバーグ、黒ニンニクのピューレ、ローズマリーとケッパー、仔羊から取った出汁のソース、ローズマリーで燻製したジャガイモ、パプリカとヨーグルトのソース

仔羊は、うま味の強い肩肉の部位をミンチにして、ハンバーグ仕立てにし、仔羊のジュと。
上には黒ニンニクのピューレをのせて、カリカリに仕上げたローズマリーとケッパーがのっています。
付け合せのジャガイモは、ローズマリーの燻香をつけてあり、パプリカとヨーグルトのソースを添えて。
ただ前回よりも中の肉がレアなタルタルのようにねっとりとした火入れだったので、個人的にはもう少し火が入った肉質感がある方が好きかな。

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ルッコラのソルベ、羊のチーズを使った軽いムース

オッソーイラティーは、フランスとスペインの国境付近のバスク地方で作られる羊のハードチーズ。
シェーヴル(山羊のチーズ)ほどくせがなく、ミルキーでナッティな香りが特徴です。
ムースは生クリームでなく、牛乳にゼラチンを加えて泡立てることでさっぱりと仕上げ、ルッコラのソルベと薄切りにしたチーズをのせて。ルッコラの青々とした苦味やゴマのような香りが、アバンデセールのようにムースにほんのり甘みを加えてくれます。これも前回出てきました。

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そして、デセールへと。
ここには、8種類のハーブやスパイスなどの食材がでてきました。
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そして、それらを使ったデセールが11品でてきます。
「ようやく折り返し地点です。お腹の余裕はまだありますか?」と書かれていますが、お酒をだいぶ飲んじゃったので、お腹も結構一杯になってきました。

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そして、出てきました、11品。
ジグソーパズルのようなお皿に盛り付けた小さなデセール6種とグラスの5種。
コンセプトは、ケーキ屋さんで大人買いだそうです(笑)
定番のデザートに少しアレンジを加えたものを少しづつ楽しんでくださいと。
そして、これらの構想はシェフが考え、パテシエが作っているそうです。
甘いもの好きな方には、嬉しいラインナップですね。
どの皿をどの順番で食べるかは個人の好みですが、レイアウトの番号順に紹介します。
スパイスの番号はレイアウトの番号とは異なります。

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こんがり焼いたカダイフ、ピスタチオ風味のホイップクリームとピスタチオパウダー

トルコのデザートをベースに考えた一皿だそうです。
カダイフをバターで焼いた後、シロップにくぐらせ、ピスタチオのホイップクリームとピスタチオパウダー。
苺は真空をかけマリネしたそうです。これは新作。

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ガトーショコラ、ドライアプリコットのコンポート、レグリスのアイスクリーム、カシューナッツのチュイル

レグリスはマメ科の植物の根を乾燥させた甘草。ほろ苦いガトーショコラとドライアプリコットの甘みと共に、レグリスのアイスクリームがじんわりと溶けていく優しい甘み。カシューナッツの香ばしさと共に。

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ブラウンシュガーの薄いクッキー、レモンクリーム、ホワイトラム酒のマシュマロ、レモンの皮のコンフィ

レモンタルトの再構築。クッキー生地にブラウンシュガーを加えた薄い生地をうずまき状に丸めて焼き、中にレモンクリームを詰め、ホワイトラム酒風味のギモーブとレモンのコンフィをのせて。ぱりっとした食感とレモンの香りをふんわりしたラムの香るギモーブと共に一口で楽しみます

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セミドライにしたリンゴ、カモミール風味のカスタードクリーム、キャラメリゼしたパイ生地

リンゴは低温でじっくり加熱したセミドライに。薄く焼いたパイ生地の間にカモミール風味のカスタードクリームをはさみ、リンゴのミルフィーユのように。

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グリーンマテ茶のババ、クリームチーズのムース、甘く煮たピンクレンズ豆

グリーンマテ茶をババ仕立てのスポンジにして、グリーンマテ茶風味のゼリー液を浸みこませてあります。
クリームチーズのムースと甘く煮たレンズ豆は、抹茶、小豆、生クリームの組み合わせをイメージしたそうです。
若干無理があるけど、こういう攻めも面白い。

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トンカ豆風味のミルクレープ、チョコレート

トンカ豆は瓶で粒を嗅いだ時には杏仁のような甘くエキゾチックな香り。
トンカ豆の木は3年に一度しか実を付けず、その実の中には一粒のトンカ豆しか入っていないので、貴重なスパイスだそうです。クレープ生地で包んだクリームにそのトンカ豆を練りこみ、砕いたものも振りかけ、相性のいいチョコレートを添えて。

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白ワインの炭酸ジュレ、ホワイトチョコレートのムース、ラズベリーのピューレ

ホワイトチョコレートのムースに、ラズベリーのピュレの酸味。上には白ワインに蜂蜜の甘さを加え炭酸ガスを注入したシャンパンジュレのような泡。

エルダーフラワーのプリン、グレープフルーツのソース、ハチミツをまとったクルトン、セルフィーユ

マスカットのような甘い香りのエルダーフラワーのミルクプリン。グレープフルーツの酸味と苦みを層にして、蜂蜜の甘みをクレームブリュレのようなクルトンで。

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青りんごのジュース、キウイフルーツ、キルッシュの泡

青りんごキウイの爽やかさに、キルッシュ(チェリーのリキュール)のコク。
デセールの間のお口直しにどうぞと。

ブラマンジェ、バラのソース、アーモンドクッキー

シェフが大学時代初めてオリジナル料理として作ったのが、この薔薇のソース。
シンプルなブラマンジェに華やかな香る薔薇のソースは、花の都パリを旅行して思いついたそうです。
アーモンドクッキーのナッツの香りとエレガントな薔薇の香り。

クルミのおしるこ、マンゴーのソルベ

クルミのおしるこには、クルミ・ナツメヤシの実、牛乳、砂糖で炊いたお米が入っています。
マンゴーのトロピカルな風味と共に。

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食後はウバ茶でロイヤルミルクティーで。

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料理はシェフの言葉のカードの説明が過不足なくわかりやすいので、食べ手もちゃんと読んで理解してほしいですし、食べると納得する部分が沢山あります。
ワインのセレクションもさすがでした。


「Takumi」

東京都港区西麻布1−11−10 ビルマーサ1F

03−6804−6468


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May 09, 2017

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スバ内にあるシェフズテーブルレストラン。
ラウンジのハッピーアワーでシャンパン3杯飲んでガソリン入れてから来ました^^

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書庫のような壁の手前には、いろんなレストランの料理本が置かれています。

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そして、この奥の厨房から出てくる、お料理がいつも楽しみなのです。

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Pascal Doquet  Arpege Premier Cru

クリーミーでリッチなブランドブラン。

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黄金柑 

小田原の黄金柑のジュースに、少しのオリーブオイルがたらしてあります。
酸味は少なく、オレンジとみかんを合わせたような甘み。オイルの効果で花のような香りに。

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Pouilly Fume  2014 Jonathan Didier Pabiot

パッションフルーツやマンゴーのようなエキゾチックな香りのソーヴィニオンブラン。

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蕪 Navet

生の蕪のスライスにアンチョビアーモンドバターを削って、マジョラムをのせて。

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蕪の下には、マリネした鯖。これをちょこっと刻んで生の蕪と合わせながら頂くと、フレッシュな蕪のなめらかな甘み、そして、少しのマジョラムの香りが蕪のみずみずしさを感じさせてくれます。
ワインもソーヴィニオンブランの酸とミネラル感が蕪の甘みをより引き出し、ナッティな風味を感じます。

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Marsanne 2015 Yves Cuilleron

ローヌのマルサンヌ。りんごの香りに程よい酸。
この後の赤座海老と合わせるとヨーグルトのようなクリーミさがでてきます。
関係ないけど、エチケットに今年新作のホイルネイルがリンク。燻しゴールドにくすんだターコイズっぽいブルーはサロンで大人気のカラーです。

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赤座海老 Langoustine

フライパンでレアに火入れした赤座海老。アーティチョークと赤ピーマンにチョリソーのオイル。
表面は香ばしくぷっくりと膨らんだ海老の中から、弾力のある身の甘みがしっかり出てきて、相変わらず素晴らしいキュイッソン。アーティチョークのしゃきしゃきした食感と苦みに赤ピーマンの甘みをプラスして、チョリソーオイルのほんのり辛みと旨味がバランスがいいです。

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La Vieille Ferme Rose

シラー・グルナッシュ・サンソーのロゼ。辛口でさっぱりしながらもエレガント。

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アスパラガス Asperge

ロワールの極太のホワイトアスパラは、しゃきしゃきした食感を残して王道のサバイヨンソース。
レモンバーベナやペカンナッツの香りや苦みがアスパラの甘みをさらに感じさせてくれます。

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Saint Veran Le Clos  2014 Verget

酸味は控えめでとろっとまろやかなミネラル感のあるシャルドネ。

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鱸 Bar

なんと鱸のパイ包みを作ってくださいました。
前回のリクエストで初夏なら鱸のパイ包みが食べたいななんて独り言を覚えていてくださって感激です。
今治の鱸と帆立のムースを青菜で巻いてパイ生地で包み焼いてあります。
ソースはエシャロットを使ったかなり酸味のソース。アスペルソバージュ、クレイトニア、ナスタチウム、シブレットなどを添え、日本でいう春の苦みを感じる山菜的な仕立てに。

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パンは代々木上原の365日のもの。

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Classico Staforte 2012 Grazaiano Pla Soave

イタリアのソアベクラシコ。

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グリーンピース Petits Pois

イタリアのプティポワ、いか、菜の花、サルコリヌ、ビワのピュレ。
カカオニブの苦みやグリーンオリーブのソースと胡椒。
プティポワを食べさせるための料理ではあるのですが、組み合わせに少し違和感というか攻め感。

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Cuvee Vieilles Vignes 2015 Dom dela Grand'Cour  Fleurie

ガメイ主体ですが、渋さは優しくピノノワールに近い、ドライフラワーローズやすみれっぽい香り。

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ホロホロ鳥 Pintade

ほろほろ鳥の胸肉とモリーユ。卵黄とグリーンアスパラを添えて。
石黒さんのほろほろ鳥を食べさせてくれるお店は都内でもいくつかありますが、大概レアな生っぽい食感が好きではないのだけれど、シェフはしっとりと密質に旨味を閉じ込めています。

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Chinon Les Granges 2014 Bernard Baudry

カベルネフランの青さと土っぽいタンニン。

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リードアニョーのビゴーリ

これまた麺食べたいリクエストに特別に作ってくださいました。
リード・アニョー(羊の胸腺)とビゴーリをトマトソースと花山椒と木の芽で。
これがめちゃうまで、弾力のあるビゴーリの食感も抜群。金山シェフのお料理はひそかにイタリアンの食材を組み合わせたテイストがあるのですが、このパスタにはびっくりしました。あ、普段のお料理では出ないですし、時間も手間もかかるので、このブログを見て食べたいというリクエストはしないでくださいね。

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マンゴー Mangue

マンゴーとサフラン水、蜂蜜とチュイル。

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Muscat de Beaumes de Venise

ミュスカで作られるローヌの甘口ワイン。

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チョコレート Chocolate

ショコラのムースに、チュイルや削ったチョコレートなど。

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ハーブティ

ミント・タイム・ベルガモット・レモンバーベナのハーブティ。
お料理に使われているハーブも梶谷農園から。

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ミニャルディーズ Mignardise

色々ある中で、抹茶のギモーブがスイカのような爽やかさでした。

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生キャラメル

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素晴らしいキュイッソンとシンプルに削ぎ落とした素材感。
今回もワインのマリアージュと共に楽しい時間でした。

「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460−82−2000


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May 04, 2017

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

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2階のシェフズテーブル「イデア」にて。
今回は、「北海道・豊かさ・多様性・春の訪れ・・・」をテーマに、北海道の春の食材が色々出てきます。
ちょっと前に京都の「空」でイベントを開催していたので、京都からの食材も少しありました。

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位置皿は、ベルナルドのシャガールコレクション。
前回秋に訪問した際には、晩秋の夕暮れの月と空と山をイメージした和の雰囲気の角皿でしたが、春の色合いや華やかさで、また印象が変わります。パリのPassage53でも昔このコレクションを使っていましたね。

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シャンパンは、Chartogne Tailletを極細長いフルートグラスで。

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新緑  春の香り

北海道のグリーンアスパラと京都の抹茶のスープ。
グリーンアスパラも新茶もこの時期ですが、アスパラの甘みと抹茶の苦みを合わせて。
シェフが造った茶碗で頂きます。

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森  ル・ミュゼの”生体系自然観”をモチーフに

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森のサブレ  

白樺の切株の上には、茸のサブレにトリュフバターとサマートリュフをのせて。

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オオウバユリの球根

グラスの中には、オオウバウリの球根のフリット。オオウバユリの球根は初めて食べましたが、柔らかな食感の中にほんのり苦みとほくっとした甘み。青紫蘇と木の芽を添えて。
木片の下には、ヒバの香る湯が入っていて、森の香りを感じながら。

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キジとジュニエーヴルのカクテル

ジュニエーブル(ねずの実)の香りをつけたコンソメとセロリを入れてサイフォンで抽出します。

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ピックに刺したモリーユにはトリュフのデュクセルを詰めて。
モリーユはシェフが近隣の山で採ってきたものです。

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そこに、キジのコンソメを注ぎ、オリーブに見立てたモリーユと共にマティーニ風に。
風味豊かなキジのコンソメが素晴らしく、モリーユの香りがさらに深みを出す引き立て役に。

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Meursault Desiree 1999  Comtes Lafon

シャンパンを勧められたけど、リストの中にちょっとお値打ちなものがコントラフォンのムルソー・デジレがあったので。熟成加減も良く、エレガントな香りと柔らかな酸、パイナップルのコンフィのような甘い果実味やナッティさ、バタリーな甘み、特にこのコンソメとのマリアージュが素晴らしかったですし、その後出てくるお料理にも刻々と変化する香りや味が寄り添うように変化しました。

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海 海の連作

新玉葱のエッセンス /ボタン海老/ キャヴィア

新玉葱の冷たいブルーテに、キジのコンソメジュレ。
中にはボタン海老が入っていて、キャビアをのせて。
キャビアが美味いなと思ったら、前回まで使っていたスペイン産ペルセ社のグレードUPしたラインだそう。
新玉葱のふくよかな甘みとねっとりしたボタン海老に、コンソメジュレやキャビアの塩気と旨味をプラス。

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パンは、胡桃などが入った焼き立て熱々。

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ホタテの花びら

帆立貝の器に、生の帆立と酸味のあるクリームにグリーンオイル。花山椒。
、この時期数週間だけ生で食べれる真子は、胡麻油と塩で新鮮なレバ刺しのような食感でした。

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厚岸牡蠣/ カマンベール/ 昆布のムース

カキえもんという名の厚岸の牡蠣。秋冬以外でも年中出荷できる牡蠣だそう。
カマンベールのアイスクリームに、昆布の泡のムースとライムの香り。ウイスキーの竹鶴のオイルをアクセントに。

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蝦夷バフンフニ  カルボナーラ/ サマートリュフ

函館産蝦夷バフンウニに帆立のすり身を使った素麺をパスタのように。中には、卵黄が隠れています。
芽葱や木の芽を添え、お皿の周りに黒胡椒。

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そして、サマートリュフをたっぷりと削りました。
サマートリュフは、香りはないけど茸としての旨みとさっくり食感。

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これらを中に隠れている卵黄と雲丹を混ぜ合わせたカルボナーラ仕立て。
京都ではたまに食べる鱧素麺を帆立素麺に仕上げ、卵黄や雲丹と絡ませて。

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土 ”テロワール” をテーマに

北海道の大地/ アイヌネギのレドプール/ キャトル・エピス/ 塚原タケノコ/ 北斗産カブ/ 興部バター

道産食材を使った見事なガルグイユ。
真ん中は、アンコウのフリットにアイヌネギのレドプール。
トマト、カリフラワー、ゴボウ、アルファルファ、ホンナ(穴の開いた蕗みたいなの)、エゾエンゴサク(紫色の花)などに、百合根、グリーンアスパラ、蕗の薹とオリーブビネガー、人参とバニラオイル、サフランとビネガーなどいろんなピュレ。広島レモンの皮のソース、バルサミコ、抹茶オイルなど。
これらを混ぜ合わせながら頂くガルグイユは絶品でした。

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アイヌネギって行者ニンニクなんですね。

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フィルムに閉じ込めて加熱したのは・・・

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塚原のたけのこと大きなモリーユ、太いアスパラ、花山椒、サマートリュフ。
キジのコンソメベースで。

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ワサビ ワサビのソルベ/ 近隣に自生する葉ワサビを

ワサビとグレープフルーツのソルベに、すりおろしたワサビと葉ワサビを添えて。
爽やかなワサビのソルベに、ぴりっとした青い辛み。

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鳩  赤平産ピジョン/ カルボナーラ

七輪の炭火で焼いた赤平産の鳩。

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さらに藁で燻香をつけます。

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しっとりと火入れした鳩に、生姜とトリュフのソースに、はと麦と蕗味噌。
グリーンアスパラには、カルボナーラソースとサマートリュフ。レモンのピュレ。

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ミュゼ・ラーメン 

あらかじめ言っておきますが、これはコースに含まれる料理でなく特別に注文したものです。
数日前にシェフのFBでまかないのラーメンをあげていたので、食べたいなと話していたら、あと2食分だけ残っていますと。北海道の放牧どろ豚の豚骨で作ったスープにチャーシュー、葱、花山椒をトッピング。

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麺は札幌らーめんらしいつるっとした縮れ麺。
どろ豚特有の濃厚な香りにコラーゲンたっぷりのスープが美味しいです。

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チャーシューも厚切りで食べごたえがありました。
前日飲んだ後、ラーメン食べたかったけど、我慢してよかった(笑)

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桜  桜 /苺 /春の粉雪

苺と生クリームに、液体窒素で凍らせた牛乳の雪、フランボワーズの乾燥パウダー。
桜塩で桜の花を象り、桜の花の塩漬けと桜パウダー。
ちょうどこの時期札幌は桜が咲くのですが、気温が低いと雪が降ることもあるので、山にはまだ雪が残っていたり。そんな情景をデセールに。

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帰り道の円山公園は、桜が七分咲きくらい。沢山の人がバーベキューとか楽しんでいました。
札幌の春はこれからです。

「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955















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May 02, 2017

五十嵐@札幌

GWは札幌へ。
「五十嵐」に行きました。
道産の魚介や肉、野菜を中心に個性溢れる五十嵐料理。
スペシャリテのコハダのテリーヌはその仕事の細かさと美味しさにいつも感動します。

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Gustave Goussard  Tradition brut

ビオロジック栽培のピノノワール100%のブランドノワール。
華やかさもありながら、ナッティな香りや杏子や黄桃の風味。

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殻付きの野付の帆立や・・・

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殻付きの新鮮な牡蠣をその場で開いて調理します。
カウンターフレンチだからこそのプレゼンテーション。

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牡蠣と雲丹

昆布森の牡蠣は、剥いたばかりのものに、根セロリのムースにシャンパンと昆布のジュレ。
雲丹とシブレットをのせて。
牡蠣はこの時期になってようやく美味しくなってきたそうです。
牡蠣のミルキーな味わいに、根セロリのムースや雲丹。雲丹ははたてとダイセンの2種類。はたても高いけど、最近青森のダイセンも高くなってきましたね。

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Reverte Laurent Herbel

年間数百本しか作っていない、シュナンの甘口。
これが牡蠣に合います。こういうビオワインよく見つけてくるね。

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コハダのテリーヌ・カスゴのテリーヌ

スペシャリテのコハダのテリーヌ。
今回は熟成期間を置いたものと若いものの食べ比べに、かすごのテリーヌも出してくださいました。

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天草のコハダを使い、大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガーのジュレをミルフィーユのように重ねて、外側は生ハムで巻いてあります。
こちらは、テリーヌ仕立てにしてから3週間熟成させたもの。水分が抜けて、ジュレの旨みをさらに吸ったコハダは、身も締まり、塩気も落ち着いてまろやかな旨味があります。

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手前は、4日目のもの。まだコハダの水分もあり、身がふっくらとしています。
ガリも含め酸味もまだフレッシュな感じで、柔らかい食感。

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そして、新作のかすごのテリーヌは一昨日作ったそうです。
パプリカを挟んであるのですが、このパプリカは、生だと水分を含み過ぎているので、1週間くらい干したものを使っているそうです。水分が抜けたパプリカは甘みと風味が増し、かすごといい相性。締め具合も絶妙です。

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L'O2 Fruits La Coulee d' Ambrosia 

ロワールのシュナンブラン。
熟成したシェリーのような酸化熟成した香りが、コハダやカスゴに。

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スープ・ド・ポワソン

どろりとしたスープ・ド・ポワソンは、鯛や平目、穴子などの魚のあらで煮込み、スパイスは使わず、パスティスだけ加えたそうです。どろっとした粘度もお魚のあらからの骨の旨みやコラーゲンがたっぷり入っています。

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細かく削り下したチーズやアイオリソースと焼いたバケットを添えて。

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焼いたバケットにチーズやアイオリソースをのせ、濃縮した魚介のスープに浸して溶かしながら頂くと、まろやかにまたアクセントになります。

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La Lune Amphole 2015 La Ferme de la Sansonnierre

前にもこれより古いものを飲んだことがあるけれど、樽熟とアンフォラ熟成の違いは、雑味がなくすっきりとした味わい。シュナンブランの香りも鮮やかに出てきます。

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次の料理に使う山菜は、こごみ、うばゆり、行者ニンニク、うるいなど。
山菜は、シェフが車で3時間くらいかけて、山に採りに行ったものだそうです。
札幌から3時間って結構な距離なのに、そのおもてなしの気持ちが嬉しいです。
うばゆりの葉は生を見たことが初めてだったので、食べさせてくれたけど、結構苦みとえぐみがあります。

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つくしもありました。つくしって小さい頃には実家近くにもあったんだけど、最近は見なくなってしまったので、貴重です。その辺に生えているつくしじゃなくて人がいない所の綺麗なものが美味しいの。

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帆立・アスパラ・土筆

最初に見せてもらった帆立は、殻をむいて火入れし、ひもや白子も。
グリーンアスパラガスのピュレとルコラ、三つ葉、つくしを添えて。レモンピールの香りがアクセントです。

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山菜・ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラや行者ニンニク、うばゆり、穴子を干したもの、桜海老などをニンニクと炒め、木の芽を添えてマンゴーのソース。生で食べたうばゆりは炒めるとぬめりとほうれん草のような甘みが出て、ニンニクと合いますね。生で食べさせてもらえたのはその違いがわかりました。マンゴーソースが、山菜独特のえぐみを和らげてくれます。

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Yoichi Nobori Aihara Passetoutgrain 2014 Takahiko Soga

ドメーヌ・タカヒコはなかなか手に入らないので、嬉しい。
ピノノワール70%とツヴァイゲルト30%。ドメーヌ・タカヒコのワイン酵母特有の繊細で複雑な個性のある香り。
クローブや土っぽいニュアンスが山菜に合います。

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きんき・うるい

きんきは皮目をぱりっと焼き上げて、うるいのサラダとキウイの酢漬け、グリーンピースのピュレ。
しゃきしゃきしたうるいにキウイのマリネがいい酸味のアクセント。先程の山菜にマンゴーソースもそうですが、南国フルーツを使うのが上手です。

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メインのお肉はなんと蝦夷鹿の腹子です。
獲れた雌鹿の中にたまたまいた胎児は、見るのも食べるのも初めてです。

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見た目はちょっと生々しくグロくてごめんなさい。
大きさはうさぎくらいですが、また毛も生えていない、皮や筋肉も形成されていなくて、頭は鶏のように口元が尖っています。後日、ハンターさんから聞くと、獲れたばかりのプラセンタ(胎盤)は刺身で食べると絶品だと言ってました。

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肉質は、つるつるでしっとりとうすいピンク色。
骨もまだ柔らかく、包丁でスパッと切れます。

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頭から、なんと脳みそも。腹子を食べるのは初めてですが、脳みそは新鮮でないと食べれないので貴重です。
解体する姿を見ると、ちょっと心が痛みます。

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蝦夷鹿の腹子のソテー 

捌いたお肉はソテーして蕗の董とオリーブの味噌に、シャンパンと生クリームのソースで。こごみを添えて。
初めてたべる腹子肉は、どこがどの部位かわからないくらいで、肉というよりきめ細かなリードヴォーのようなぷるぷると吸いつく弾力がありました。脳みそも白子のようにミルキー。食べる罪悪感もありましたが、食べられなければ捨てられてしまうわけだし、高価な腹子。美味しく調理してくださったら、本望ではないかと。

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Bourgogne Coulanges La Vineuse 2014 Vini Viti Vinchi

仔豚にのったヌードの女性がエロティックなエチケットのピノノワール。
シャンパーニュ地方南部の町トロワでのビストロをやめ、ワイン生産者になったニコラ・ヴォーティエー。
野生酵母のみで発酵、ニ酸化硫黄もほとんど使用せず、自然な手法。
タンニンや酸もまろやかで葡萄の果実味の軽やかな伸びがあります。

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デセールは、トリュフのアイスクリーム。

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コーヒーで。

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この日のために、山菜を採りに行ったり、ベストな食材を仕入れてくださった五十嵐シェフに感謝します。
以前の鮨寄りだったお料理から、道産食材をふんだんに使ったフランス料理の方向に少し戻ったというか。
コハダのテリーヌもかすごのテリーヌも素晴らしかったですし、希少なはらこを生かすソースがまた凄かった。
ワインもフランスから仕入れたものを含め自然派のワインの数々。
ありがとうございました。

「五十嵐」

北海道札幌市中央区南1条西1−13−5 1F

011−207−7373



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April 30, 2017

Takumi@西麻布

「Takumi」に行きました。
今年2月1日にオープンしたフレンチレストランです。
シェフの大槻卓伺さんは大阪出身28歳とお若いですが、小さい頃から料理が好きで料理人になる事をめざしていたそうです。神戸大学を卒業してから渡仏。フランスでは、パリ、リヨン、マルセイユのレストランで3年間修業し、日本では料理人でなくサービスの仕事を少し経てから、開業しました。

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白とグレーを基調とした店内は、テーブル18席、個室4席。

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まずは、シャンパンで、ブルーノ・パイヤールを頂きました。
ソムリエの方は、大阪の北新地のワインバーにいたそうです。長身でイケメン。落ち着いた雰囲気の方です。

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お料理は、ランチのコース 6500円。
前菜3皿、魚料理1皿、肉料理1皿、チーズ料理1皿、デザート11皿、食後の飲み物。
デザート11皿に驚きましたが、後の楽しみにしておきましょう。

Takumiのコンセプトは「組み合わせの妙を正確に理解し、楽しめるレストラン」
なんとなく美味しそう、おしゃれっぽい・・・そんな曖昧な印象だけで料理を捉え、コース料理を食べ終えた時には、すでにコース序盤の料理の印象が薄れている。
そのような事のないよう、Takumiでは料理の内容やシェフの意図を出来るだけ正確にお客様に伝えていこうと考えているそうです。

なので、料理が出てくる前にまず、その料理に使うスパイスやハーブ、リキュール、食材などが出てきます。
左から、.薀でパン▲譽侫ールディル

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共に、料理の内容が書かれたカードが一皿ごとにでてきます。
これを読みながら、瓶に入っているスパイスやハーブの香りを楽しんだりして、イメージを膨らませます。
そして、テーブルに料理が出されても口頭での説明はありません。
このカードを再び読みながら、素材や調理法、シェフが伝えたかったメッセージを自分の中で消化しながら味わっていく。新しいスタイルのプレゼンテーションですね。

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前菜1皿目は、
長ねぎのポタージュ、ライ麦パンのフレンチトースト、うるめいわしのオイル漬け、レフォールとクリームチーズ、ポテトチップス、フライドオニオン、フライドニンニクの粉、ディル

北欧料理のイメージから派生したのだそうです。北欧ではオープンサンドが名物で、ニシンの酢漬けとオニオン、ケッパーに黒パンは鉄板の組み合わせですね。丸ごと茹でたじゃがいもも必ず出てきます。
ライ麦パンはドイツ産の酸味や風味豊かなものを選び、これを日本人の口に合うようフレンチトーストにして、マイルドな形にしようと思ったそうですが、密でしっかりとした食感だったので、パンと卵液を一緒にミキサーで回し、蒸した後こんがり焼き上げてあります。
日本では生のニシンは手に入りにくいですから、イワシを使います。イワシも一本釣りのものを生のままオリーブオイルに漬けてねっとりとした食感に仕上げて、ディルをのせて。
長葱の甘くクリーミーなポタージュには、ポテトチップス、フライドオニオン、フライドガーリックをクルトンのようにまわりに添えてあります。あえて言うとケッパーなどの酸味もピュレにして添えたりすると、よりイワシやポタージュが引き締まり北欧っぽさがでたかもしれません。でも、Takumi風のガストロオープンサンドの再構築に最初からノックアウトでした。

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次のお皿への、.船腑螢宗辞▲離錺ぁ室鬮トマトの粉
ノワイー酒は白ワインにハーブやスパイスの香りを移した混成酒。いわゆるベルモットですね。

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カードを読みながら待ちますが、シェフの料理は文脈からでは想像できないほど洗練されていました。

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帆立のポワレ、ノワイー酒風味のホタテのソース、春菊とチョリソー、黒オリーブとトマトのパイ

黒オリーブのピュレをうずまき状に練りこんで薄焼きにしたパイに、トマトのパウダー。そのコントラストが見事です。
そして、帆立は表面を焼き付けレアな食感ながらも、貝柱の繊維感をしっかりと感じる火入れが素晴らしいです。ヒモなどで煮詰めた帆立のダシとクリームにノイリー酒の香りを引き立たせたソース。チョリソーと春菊が添えてありますが、チョリソーのクセを春菊の苦みが消してくれて、天才的な塩梅。

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Puligny Montrachet 2013 Sylvain Loichet

柑橘の爽やかな香りと綺麗な透明感にミネラル。芯がしっかりとしていながらエレガントな果実味。

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パンは2種類。
ホイップバターにフランスゲラルド塩とスペイン塩が添えてありました。

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‐麦胚芽▲轡Д蝓室鬟咼優ー

小麦胚芽とは、小麦の粒を構成する一部で成長すると芽になる部分。
小麦粒の約2%しかなく、ミネラル・ビタミンを豊富に含む健康食品です。

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その小麦胚芽に牛乳を加えたもの。
オートミールのような香ばしく甘くて懐かしい味わい。シェフの家では小さい頃から朝食の定番だったそうです。

・



















前菜3皿目は、その小麦胚芽を使ったリゾットのようです。

・



















小麦胚芽とマッシュルームのリゾット、フォアグラのフランで和えた山菜、鴨肉のそぼろ仕立て シェリービネガー風味

セリや蕗など苦みのある山菜を胡麻和えして、フォアグラのフランと和えて。
フォアグラには鴨ということで、鴨の挽肉をそぼろ状に煮込み、濃縮した甘酸っぱいシェリー酒ビネガーをかけて。それらを小麦胚芽とマッシュルームのリゾットに混ぜ合わせながら食べると、鴨雑炊のように優しい美味しさです。

・



















_ワイン▲團鵐ペッパー

黄ワインは、ソーテルヌのような甘い香り。
大樽で熟成させ、ワインの表面に酵母の膜を張らせ6年以上熟成させます。
この酵母がワインにクルミやアーモンドのようなナッティな香りを与えます。

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次はお魚料理です。

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サゴシのクルミチーズ焼き、ほうれん草と生ハムのソース、ピンクペッパー

サゴシは若いサワラ。胡桃とチーズを混ぜて薄くのばした生地をのせて焼き上げてあります。
身の火入れも完璧で、ほうれん草と生ハムのクリームソースの美味いこと、しっかりとした味わいなのに後味はは軽く、ピンクペッパーもクリーミーなソースのアクセントになっています。

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々ニンニク▲蹇璽坤泪蝓辞ケッパーぅ僖廛螢

・



















次は肉料理です。

・



















仔羊のハンバーグ、黒ニンニクのピューレ、ローズマリーとケッパー、仔羊から取った出汁のソース、ローズマリーで燻製したジャガイモ、パプリカとヨーグルトのソース

仔羊は、うま味の強い肩肉の部位をミンチにして、ハンバーグ仕立てに。
上には黒ニンニクのピューレをのせて、カリカリに仕上げたローズマリーとケッパーがのっています。
弾力のある肉質のハンバーグから肉汁がじゅわりと溢れるように仔羊のジュを添え、黒ニンニクの熟成した風味やローズマリーなどが、仔羊の味わいをマイルドにしてくれます。
付け合せのジャガイモは、ローズマリーの燻香をつけてあり、パプリカとヨーグルトのソースを添えて。

・



















Nuits Saint Georges 2011 Vielles Vignes Domaine Robert Chevillon

古木のピノノワールがもたらす濃密さが緻密さがありながらも、すっきりとした品のいいタンニン。
仔羊やその後のフロマージュにも軽やかさを加えてくれます。

・



















.襯奪灰薛⇒咾離繊璽此淵ッソーイラティー)

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次は、チーズ料理です。

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ルッコラのソルベ、羊のチーズを使った軽いムース

オッソーイラティーは、フランスとスペインの国境付近のバスク地方で作られる羊のハードチーズ。
シェーヴル(山羊のチーズ)ほどくせがなく、ミルキーでナッティな香りが特徴です。
ムースは生クリームでなく、牛乳にゼラチンを加えて泡立てることでさっぱりと仕上げ、ルッコラのソルベと薄切りにしたチーズをのせて。ルッコラの青々とした苦味やゴマのような香りが、アバンデセールのようにムースにほんのり甘みを加えてくれます。

・



















そして、デセールへと。
ここには、8種類のハーブやスパイスなどの食材がでてきました。
.肇鵐豆▲凜Д襯凜А璽稔ルバーブぅモミール

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ゥ譽哀螢広ΕルダモンД丱薛┘淵張瓮筌靴亮
レグリスって何だろうと思ったら、カンゾウのことで、フランスではグミや飴だどに使用されるリコリスともいいますね。その他のハーブやスパイスも聞いたことがあっても実際の形は見たことがない、香りは嗅いだことがないという方にもわかりやすく実感できるのが嬉しいですね。

・



















そして、それらを使ったデセールが11品でてくるそうです。
「ようやく折り返し地点です。お腹の余裕はまだありますか?」と書かれていますが、今までの料理はとても軽いので私のお腹も大丈夫です^^

・



















そして、出てきました、11品。
ジグソーパズルのようなお皿に盛り付けた小さなデセール6種とグラスの5種。
コンセプトは、ケーキ屋さんで大人買いだそうです(笑)
定番のデザートに少しアレンジを加えたものを少しづつ楽しんでくださいと。
そして、これらの構想はシェフが考え、パテシエが作っているそうです。
甘いもの好きな方には、嬉しいラインナップですね。
どの皿をどの順番で食べるかは個人の好みですが、レイアウトの番号順に紹介します。
スパイスの番号はレイアウトの番号とは異なります。

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クロワッサンとメープルシロップのフレンチトースト、オレンジのソース、カルダモン風味の粉糖

本来のフレンチトーストは卵液をパンに浸みこませて焼きますが、今回はクロワッサンを使用するので、形を整えるために、卵液とクロワッサンを一緒にミキサーにかけ蒸し上げたものを表面香ばしく焼いた分解と再構築。
カルダモン風味の粉糖の甘い香りとオレンジマーマレードの酸味をアクセントに。

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ガトーショコラ、ドライアプリコットのコンポート、レグリスのアイスクリーム、カシューナッツのチュイル

レグリスはマメ科の植物の根を乾燥させた甘草。ほろ苦いガトーショコラとドライアプリコットの甘みと共に、レグリスのアイスクリームがじんわりと溶けていく優しい甘み。カシューナッツの香ばしさと共に。

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ブラウンシュガーの薄いクッキー、レモンクリーム、ホワイトラム酒のマシュマロ、レモンの皮のコンフィ

レモンタルトの再構築。クッキー生地にブラウンシュガーを加えた薄い生地をうずまき状に丸めて焼き、中にレモンクリームを詰め、ホワイトラム酒風味のギモーブとレモンのコンフィをのせて。ぱりっとした食感とレモンの香りをふんわりしたラムの香るギモーブと共に一口で楽しみます。

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イチゴのマリネ、カモミール風味のカスタードクリーム、キャラメリゼしたパイ生地

苺のミルフィーユです。イチゴはフレッシュのままマリネして、薄く焼いたパイ生地の間にカモミール風味のカスタードクリームをはさみ、一番上のパイ生地はキャラメルコーティングしてあります。

・



















モンブラン、ヴェルヴェーヌ風味のクリーム、ダコワーズ、ルバーブのコンフィ

栗のピュレをのせたモンブランの中は、白いメレンゲでなくアーモンドの粉を加えたメレンゲのダコワーズ。
ヴェルヴェーヌの香るクリームとルバーブの酸味が甘さをすっきりとさせてくれます。

・



















トンカ豆風味のミルクレープ、チョコレート

トンカ豆は瓶で粒を嗅いだ時には杏仁のような甘くエキゾチックな香り。
トンカ豆の木は3年に一度しか実を付けず、その実の中には一粒のトンカ豆しか入っていないので、貴重なスパイスだそうです。クレープ生地で包んだクリームにそのトンカ豆を練りこみ、砕いたものも振りかけ、相性のいいチョコレートを添えて。

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白ワインの炭酸ジュレ、ホワイトチョコレートのムース、ラズベリーのピューレ

ホワイトチョコレートのムースに、ラズベリーのピュレの酸味。上には白ワインに蜂蜜の甘さを加え炭酸ガスを注入したシャンパンジュレのような泡。

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スパイス風味のプリン、赤ワインと蜂蜜のソース、黒イチジクの赤ワイン煮

フランスではポピュラーなホットワインをイメージしているそうです。
クローブやシナモンを加えたフランに、赤ワインと蜂蜜の甘酸っぱいソース。
この辺は甘いものが苦手でも、お酒好きなら楽しめると思います。

・



















青りんごのジュース、キウイフルーツ、キルッシュの泡

青りんごキウイの爽やかさに、キルッシュ(チェリーのリキュール)のコク。
デセールの間のお口直しにどうぞと。

・



















ブラマンジェ、バラのソース、アーモンドクッキー

シェフが大学時代初めてオリジナル料理として作ったのが、この薔薇のソース。
シンプルなブラマンジェに華やかな香る薔薇のソースは、花の都パリを旅行して思いついたそうです。
アーモンドクッキーのナッツの香りとエレガントな薔薇の香り。
私もこの時期パリの郊外で咲き乱れていた薔薇の庭園の香りを思い出しました。
パリからは離れているけれど、ジヴェルニーの薔薇の庭も見事だったな・・・

・



















クルミのおしるこ、マンゴーのソルベ

クルミのおしるこには、クルミ・ナツメヤシの実、牛乳、砂糖で炊いたお米が入っています。
マンゴーのトロピカルな風味と共に。甘い物にはそんなに思い入れがないのですが、どれも一口サイズで、楽しむことができました。

・



















食後の飲み物は、コーヒー、紅茶、カモミールティー、ルイボスティーなどから選べます。
私は紅茶を頂きました。シンブリ茶園のダージリン、オータムナルです。

・




















シェフの料理は、とにかく一皿一皿が繊細でキレッキレ。モダンフレンチの中で遊び心もありながらも、そこでどういう素材を使い、どう味わってほしいか、口頭での説明はあえてせずにカードや目の前に置かれた食材を熟考しながら食べ進み、あれっと思ってその香りを確認したりしながらも、全ては計算された料理。
まだ一度しか訪問していないので、多くは語れないし自分にはそんな語彙もないけれど、再訪を決めシェフの料理に対する本質的なものをもっと知りたくなりました。また通わなければならないレストランが増えちゃた。
今年の新店では一押しです。


「Takumi」

東京都港区西麻布1−11−10 ビルマーサ1F

03−6804−6468






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April 25, 2017

ラドニス@外苑前

「ラドニス」に行きました。

「ピエール・ガニエール東京」や「イリエ・ル・ジョワイユ」時代から通い詰めていた大好きな入江誠シェフが、横浜のレストランでの時を置いて、ガニエール時代の坂井オーナーソムリエと一緒に、3月末に外苑前にオープンしました。以前は、トラットリア・ブーカ・ジュンタがあった場所です。

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店内は、オープン祝いの胡蝶蘭が沢山飾られています。

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シャンパンはニコラフィアット。

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ランチのお料理は、テロワールコース(4500円)とマルシェコース(3200円)があります。
テロワールコースで頂きました。

グリーンピースのヴルーテ 甲イカとチョリソーの旨みを添えて

甲イカはさっと湯通しして、チョリソーのオイルとバジル。
グリーンピースのヴルーテの下にはコンソメゼリー。
アミューズから繊細な一皿です。

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パンはシニフィアン・シンフィエのパンが3種あります。バケット、ライ麦、こちらはとうもろこしのパン。
さっくり柔らかいクラムに甘いとうもろこしの香り。

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”帆立貝のルージュサラダ” シェーブルクリームと自家製燻製ドレッシング

ホタテはさっとボイルして、紅芯大根、うずまきビーツ、ラディシュ、アボカド、赤ワインビネガーで漬けた新玉葱など野菜がたっぷり。中には、山羊のクリームチーズ。ホワイトバルサミコとエシャロットの自家製燻製オイルがかけてあります。

・



















Vire Classe  L'epinet 2014  Jean Rijkaert

心地よい酸味とすっきりした果実味。

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メバルのポワレ 春キャベツのブレゼ 瀬戸内レモンバターソース

富津のメバルはブレゼしてから、皮目にひよこ豆のパウダーをつけて焼き、香ばしい皮と身もしっとり。
春キャベツや新玉葱にケッパーを加えたレモンバターソースが、キャベツの甘みと香り良いレモンやケッパーの酸味と共にメバルを支える美味しさ。ナスタチウムのほんのりぴりっとくる辛みもアクセントです。

・



















山形豚のロースト セルバチコ添え ロックフォールソース

山形豚のローストは、一口食べた時に広がる熟成した旨味に驚いて聞いたところ、人参、玉葱、ニンニクなど野菜でマリネして4日置き熟成させた豚だそう。
のせたルッコラ・セルバチコやリンゴは爽やかに。ロックフォールのソースは、個人的にブルーチーズが苦手なのもあるけれど、豚肉に熟成した旨味がしっかりあるのでなくてもいいかな。逆に熟成肉が苦手な方にはロックフォールのソースを添えると豚肉があっさりします。この辺は好みですが、とにかく豚肉美味しかった。

・



















ヨーグルトのムースと八朔 レモングラスの香るジュレを添えて

ヨーグルトのムースの上に、はっさくの果肉、レモングラスとコブミカンのアガージュレ。
ライムの皮や菊、金箔をのせて。生姜の絞り汁もアクセントです。

・



















コーヒーは、深沢の「カフェテナンゴ」の焙煎豆を使っています。
淹れる直前に豆を挽いて香りも豊か。酸味やコクのバランスも良くて美味しいです。

・



















砂糖やミルクは入れないけれど、砂糖の入れ物はマカロンの形で可愛いです。

・




















ランチで頂いたのは数品ですが、オーナーの坂井さんの意向もあり、以前の華やかななビジュアルよりはクラシック志向。その方が好きです!これからの入江シェフのお料理も楽しみ♪

「L'adnis ラドニス」

東京都渋谷区神宮前2-3-30 神宮前ベーシックビル1F

03-6721-1881




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April 17, 2017

ラ・シーム@大阪

「ラ・シーム」に行きました。
昨年改装後なかなか行けなかったのですが、久しぶりに訪問です。
お店のロゴも書体が変わったんですね。

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エントランスで森田ソムリエが迎えてくれました。
ふと見ると、オブジェに置いてあったのは、奄美大島の青首大根。
太くて根元近くまで濃い緑です。

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改装後、初めて伺ったのですが、店内の内装もがらりと変わっていました。
席数も減り、白木のナチュラルな木目調と以前あった豚の置物などは無くなって、シンプルでクラシカルな雰囲気に。

・



















入り口近くの大きな円形テーブルの隔離されたスペースが好きだったのですが、今は個室になっています。

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Zoemi  De Sousa Grand Cru Brut Precieuse

まずはシャンパンで、ゾエミ・ド・スーザ。

・



















ブータンドッグ

アミューズのブータンドッグは健在でした。
竹炭の生地で包んだブータンノワールは、溶岩のような小石の上にのっています。

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菊芋のタルト

タルト生地の上には、足赤海老と菊芋のタルタルにライムの香り。ライスパフをのせて。

・



















ホワイトアスパラと湯葉

湯葉のクリスピーにホワイトアスパラと豆乳のソース。チーマディラーパの花をのせて、ほんのりカルダモンの香り。下にはもやしの軸をカリカリにしたもの。

・



















わらび餅とハマグリ

千葉の蛤にアボカドペーストとスナップエンドウとハーブオイル。
丸くくり抜いた葉はコリンクレスと言っていたけど、合ってるかな?わらび餅のような食感のぷるんとしたものが隠れています。

・



















セリとクレソン アオダイ

セリとクレソン、アオダイに米酢といりこ出汁のスープをかけます。

・



















アオダイは高知ではウメイロと言われているそうですが、初めて食べたかもしれません。
表面を少し炙ってあり、蕗の董とピスタチオのピュレに胡麻油をかけてあります。
米酢といりこのスープは酸味がありかなり酸っぱいですが、胡麻油の香りや葉野菜の苦味が緩和してくれます。
北欧系の料理にも苦味や酸味を強調するものが多いですが、ちょっとコンセプトを聞くと冷麺をイメージしたとか。う〜ん増々分からなくなりました(笑)

・



















Morey Saint Denis 2014  Pierre AMIOT

アミオ一族、5人兄弟のディディエのモレサン。
シャルドネの果実味の若々しい。希少な年数579本。青みや苦みを緩和するニュアンスが欲しかったけど、それは料理は和に向いた個性的なの方向なので、食べてみないとわからなかった。

・



















パン

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カリフラワーのブリオッシュ

牛テール煮込みとカリフラワーのブリオッシュに生のカリフラワーのスライスとパウダーをのせて。
牛テールよりも帆立の燻製の香りが結構強いです。これも見た目のイメージと違い和テイストでした。不味くはないんですが、自分が求めている味とは違った。

・



















青首大根と島豚のパンチェッタ

青首大根を茹でたものに、島豚のパンチェッタをのせて、スープをかけたしゃぶしゃぶ風。
入り口にあった青首大根ですね。これは、甘くて美味しかった。

・



















Ch.Lafon Rochet 2008 

カベルネとメルローのバランスがとれています。
モカっぽい酸味とこなれたタンニン。

・



















カブとヒラスズキ 海藻の香り

ヒラスズキに、発酵させた蕪を鱗のようにのせて、発酵蕪のピュレに、燻製竹炭オイル。

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肉厚なヒラスズキは、中までしっかり火が入っていて、スズキの弾力感。
上には、タルタル仕立てにしたエンガワかしら。ローズマリーの香り。
おかひじきやビネガー漬けしたエシャロットが紅生姜風味で、たこ焼きっぽい後味がしました。
朝たこ焼きを食べたせいもあるけど、海藻やエシャロットや発酵ソースに魚の旨みが合わさるとそういうニュアンスになるのかも^^;

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奄美王島 島豚と新じゃがいも

島豚の仔豚はラルドで巻いて、しっとりと。バラ肉は、葱とピメントをのせて。
新玉葱や新じゃがいも、じゃがいもを薄くスライスして、ピュレを入れ皮を炭化させたパウダーをつけたもの、シャンピニオンのタプナードなどを添えて。島豚はきめが細かく柔らかで美味しかった。

・



















イチゴのジュレとグラス

苺のムース、ジュレとコンポートした苺、苺のアイスクリームに、ヨモギの葉のフリット。

・



















そして、小鉢に入ったバジルの葉とソース。

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これをつぶしながら混ぜます。

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カプレーゼ!?

モッツァレラチーズ、トマトのマリネ、ヨーグルトとローズマリーのアイスクリームの上に、先程のバジルのソースをかけるとカプレーゼのようなデセールに。レモンのコンフィがアクセント。

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お茶菓子

青りんごのパートドフリュイ、日向夏のマカロン、フランボワーズショコラ。

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サネン茶

奄美大島の月桃のお茶で、ポリフェノールは赤ワインの約34倍も含まれているそうです。
ほんのり苦味が胃もすっきりと。

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高田シェフは不在でお会いできなくて残念でしたが、改装後コース値段も改定して、また新たに前衛的な料理を表現していました。出身地の奄美大島の食材を色々使い、和のテイストもあったり、北欧っぽさもあったり、いろいろ遊び心がある料理は面白かったです。


「La Cime」

大阪府大阪市中央区瓦町3−2−15 瓦町ウサミビル1F

06−6222−2010


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April 03, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
目黒川の桜が咲く時期は、2週間限定でランチも営業していて、桜のコース。
2か月前くらいに予約しました。

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2階の大きな窓からは、見事な桜の木が見えます。

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よく見るとまだ蕾も沢山あるので3分咲きくらいかな。
外はまだ気温も低いので、部屋の中から眺めることのできるお花見ランチは贅沢です。

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Bollinger La Grande Annee 2005 

シャンパンはボランジェのグランダネ、2005年。
お花見気分も高揚します。

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蕗の薹 ミント

ウッド系のアロマオイルをドライアイスでもくもくと焚いた森林の香りの演出。
蕗の薹のムースを液体窒素で固めたソルベはトマトの酸味やミントの清涼感が合わさり、こごみ、うど、タラの芽などを添えて。山菜の青々とした苦味と、チーズのクリーミさも。

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今回はカウンター席に座りました。
カウンター席から見える鳥小屋のようなオブジェは屋根を本で覆っているとか。
ひそかに可愛い存在感。

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ドリンクはノンアルコールペアリングも面白そうだったので、ワインペアリングと共に。
コントレックスで出した昆布水に桜の花とゲラルドの塩。スポイトの燻製オリーブオイルを数滴たらします。

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Prunelle  Rose

プロヴァンスのロゼワイン。

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桜鱒 

桜の花と桜のチップの燻香。
枝に刺してあるのは、北海道の桜鱒のフリットにいくらをのせて。
小さなお花見気分

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苺のネクターを炭酸で割って。後に出てくる苺のスープとリンクします。

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ロゼシャンパーニュも。

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桜肉 苺

あまおう苺100%のスープは、空気が入らないように低速でミキシングし、塩を少し。空気が入ると乳化してあざやかな色が出ないそうです。
濃厚な苺の果肉が詰まったスープの美味しいこと。奈良の白いちごとセージオイルのソルベをのせ、より苺の甘みを感じます。
脇のアマランサスのスプラウトの下には、馬肉のタルタルとタスマニアの紫の粒マスタードとエシャロット。

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パンペアリングは、苺のシフォンと桜花の塩漬けを練りこんだバケット。
バケットには桜肉のタルタルをのせて食べます。
どら皮をくりぬき、白いちごのスライスと桜の花弁とキャビア。これは特別なオリジナル。

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マッシュルームのパウダーをサイフォンで抽出。

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Terres Blances  Sancerre  

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リードヴォー モリーユ 

オランダのリードヴォーをカツレツ風に仕立て、マッシュルームのウエハース。
フランスのアスパラとモリーユとポーチドエッグを添えて、ヴァンジョーヌのソース。

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米艶という北海道音更町竹内農場の卵。米を食べている鶏です。
うっすら白身がまとった黄身は薄黄色でふっくらとしていますが、何より卵の火入れ。
割った時も卵黄が溶けて流れることなく、なめらかさとふくよかな旨み。
リードヴォーの火入れも完璧で、ヴァンジョーヌのソースが淡白なリードヴォーの食感に香りを引き立たせてくれる。見事な一皿でした。

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サイフォンで抽出したマッシュルームのスープは、玉葱とアーモンドのエスプーマをのせて。
茸や玉葱の甘みを感じる温かいクリーミーなスープです。

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飴色に炒めた玉葱を練りこんだ全粒粉のパンというかマフィン。
フェザーが透き通る器も卵や鳥つながりだそうですが、さりげなく美しいです。

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メインに出てくるフランスの仔牛。
ココットの中で開けたり閉めたりしながら何時間もゆっくり加熱し、稲わらやハーブの香りをつけて。
皆で分け合います。

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くり抜いたグレープフルーツの中には、桜のフレーバーをつけたタピオカやハーブティとグレープフルーツジューズを割ったものが入っています。

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Chassagne Montrachet 2014 Guy Amiot

すっきりとした酸と柑橘系のフルーティな香り。

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甘鯛 菜の花 レモン

甘鯛は鱗焼きにして、上には菜の花とキャビアをのせて。
一番下は、薩摩甘照というLEDと水耕栽培で作った黄色いフルーツトマト。その上にインカのめざめ、レモンのコンディマン。レモンとレモングラス風味のオイルと合わせたトマトの透明ブイヨンをかけて。

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薄く膨らませた生地の上には、ビアンケット。

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グラスの中でぱりっとくずしていくと、中にアンディーブやカステルフランコなど苦みを意識した野菜のサラダが入っています。

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山葡萄のジュースをオーク樽の瓶に入れて注ぎます。
「アメジストのしずく」というジュースは、岩手の日本山葡萄を若摘みし、3年以上真空状態で低温熟成したもの。
爽やかな酸味とすっきりとした甘みにほのかに樽香を感じます。

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Pernand Vergelesses  Philip pacalet

ラズベリーやブラックチェリーの香るピノノワール。

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仔牛 グリーンピース。

先程見せてくれた塊で焼いた仔牛は、淡いピンク色にしっとりとした柔らかな肉質。皮はかりっと焼き上げて。
グリーンピースや空豆、スナップえんどうに、グリーンピースのピュレ、グリーンマスタード、クレソンやルコラセルバチコのスプラウト。ホースラディッシュのソース。

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ローズマリー風味のコロネとクリームにエディブルフラワー。
花束をイメージしたそうですが、芋虫がお花を食べているように見えるのは私だけ?(笑)

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さくらんぼ 桜 

さくらんぼのクラフティ、ブラックチェリーとオリーブが入ったシュー生地にさくらんぼをのせ、木の枝に見立てたカカオのチュイルと初桜というピンクのエディブルフラワー。チェリーのソース、キルッシュと桜の塩漬けのアイスクリーム。ここでも小さなお花見が。

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蕗の薹 バニラ

そして、最初の一皿と同じような見た目で出てきたのは、蕗の薹とバニラのアイスクリームを液体窒素でスポンジ状に。下には、よもぎ風味の自家製のわらび餅。アーモンドのプラリネパウダーをきな粉に見立てて。
ホワイトチョコにパセリの色をつけたピュレとローストしたピスタチオのペーストやわらびを添えて。
蕗の薹の香りが見事でした。

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どのお皿も美しい春の情景と味覚を表現しながらも、構成要素が多いのに余分なものがなく全てが美味しい。
桜のコースはいつもより価格設定が高い分、食材もさらにいいものを仕入れて、素晴らしいアレンジと共に楽しませてくれました。
ジュースペアリングも細かな工夫や遊び心があって、とても面白かったです。
また行きますね。

「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


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March 24, 2017

アベス@恵比寿

「アベス」に行きました。
駅からはちょっと離れていますが、恵比寿にあるビストロです。
階段を上った2階にあり、扉を開けると店内は木の床と小さな木のテーブルで、パリの古き良きビストロやブラッセリーのような雰囲気。

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まずは泡。

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自家製シャルキュトリーとレンズ豆のサラダ

レンズ豆や人参、蕪などの根菜を刻んで煮込みマリネした冷製サラダに、サラミのような自家製シャルキュトリーをのせて。

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真サバのマリネ

ここのスペシャリテである真鯖のマリネ。
スライスした大根の上に、マリネした角切りの鯖。上には細切りにした青紫蘇と浅葱。
ドレッシング的なソースは白胡麻の香りがほんのりしましたが、すり胡麻を加えているのかなあ。
甘みと酸味が絶妙に合わさり美味しいです。

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手長海老のラヴィオリ

丸い生地に包んだラヴィオリに、手長海老の香りを閉じ込めた泡のソース。

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もちっとした生地の中には、手長海老のすり身が入っています。

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豚とほうれん草のカイエット

カイエットとは、豚のひき肉とほうれん草を網脂で包んで焼いたもの。
ハーブとバターでソテーしたじゃがいもを添えて。

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中は、豚ひき肉と刻んだほうれん草がたっぷり入っています。
ナツメグや胡椒などスパイスの香り。

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黒毛和牛クリのロースト

クリは、肩から前足上部のミスジと隣接している部位です。
筋肉が発達しているので、さくっとした繊維の食感と旨みたっぷりの赤身肉です。
ブロッコリーとじゃがいものピュレを添えて。

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ガトーサンべネゼ

いわゆるミルクレープです。少しお酒が利いています。

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女子率高いビストロでし。

「Abbesses」

東京都渋谷区恵比寿1−26−17 阿部ビル2F

03−5424−2666



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