フレンチ

December 22, 2017

Gris@代々木上原

「Gris(グリ)」に行きました。
前から気になっていたお店です。

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まずはシャンパンを頂きました。ドリンクは、ワインペアリングとノンアルコールペアリングの他にワインとノンアルコールを合わせたミックスペアリングもあったので、ミックスペアリングに。

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お料理は7000円のコースです。

鶏・水・白トリュフ

鶏のブイヨンに白トリュフオイルの香り。

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フォアグラ・柿・コリアンダー

マカロンの上に冷たいフォアグラのムース。中には柿のピュレが入っていて、コリアンダーの香り。カカオニブを土に見立て、蕎麦のスプラウト。スペシャリテだそうですが、季節によって合わせる食材が変わるそうです。

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カトラリーはテーブルの引き出しの中に入っています。

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Chkhaveri Rose 2012 Zurab Topuridz

ジョージア(グルジア)のロゼワイン。チュハベリという葡萄を、クヴェヴリという壺で昔ながらの醸造で作っているそうです。スモーキーな香りと苦みに梅のような酸味があります。単体で飲むとかなり個性が強いワインですが、次のお料理と合わせるとなるほどな味に。

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越田さんのもの凄い鯖・ビーツ・梅

最近いろんなところで頂く「もの凄い鯖」。茨城で文化干しのために45年以上漬け込んできた秘伝のたれに漬けた鯖はノルウェー産ですが、脂が旨みに変わり塩焼きが一番美味しいのだけれど、ここではさらにアレンジ。
鯖には、クリームチーズと梅を合わせたものを塗って焼き、ジャガイモのピューレを添えて。添えたキヌアは、ビーツとフランボワーズビネガーで色を付け、ザクロやビーツのダイスを添えて。この組み合わせは、ワインとの相性もばっちりでした。

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ジョージアのワインには、途中でカンパリを煮詰めたエキスを数滴たらすと、スモーキーさや苦みがマイルドになります。ワインにプラスするエキスとして、こういうプレゼンは面白いです。

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ノンアルコールドリンクは、ドライグレープフルーツやりんごを水で煮だして、レモンとカラマンシー。

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牡蠣・菊芋・カラマンシー

牡蠣のフライと菊芋、百合根のピュレ。黒大根やおかひじきと貝のソースにカラマンシーという柑橘のビネガー。

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Doris 合わせたマドリードのワインもグレープフルーツのような柑橘の香りとノンフィルターの旨み。

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小麦

雪下じゃがいものニョッキ。鶏のブイヨンとバターで和え、カラスミパウダーをかけて。

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Sato Pinotnoir 2015 

ニュージーランドのピノノワール。日本人の作り手で、スミレの香りやベリーの果実味。

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本日のお肉料理

豚肩ロースと焼いたキャベツ、甜麺醤と黒ニンニクにフォンドヴォーのソース。イメージは回鍋肉だそうです。

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肉厚な豚肉は、いい火入れでそれだけでも美味しいですが、ローストしたキャベツや甜麺醤風のソースで回鍋肉的な味噌のニュアンスが、食欲をそそります。

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渓 王祿 にごり 2016

ここで、王祿のにごり酒。

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鶏・ふさおとめ・レモンバーム

海南鶏飯(シンガポールチキンライス)をイメージしたそうです。ふさおとめという千葉のお米を鶏のブイヨンで炊いて。上にはいろんな葉野菜やスプラウト。

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混ぜ合わていくとパクチーや茗荷など香味野菜がしんなりしてきて、しっとり柔らかな鶏肉が。さっぱりしているので、できればここに辛みやライムなどの酸味のアクセントが欲しいところですが、そうするとアジアンテイストになってしまいますからね。あえてフレンチの流れを大事にしています。

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仙禽さんの酒粕・蕪・柚子

酒粕のアイスクリームと蕪、柚子。千枚漬けをイメージに。

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梅・キャラメル・ヘーゼルナッツのジュース。

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山椒・鳴門金時・ごぼう

金時芋のスポンジケーキに山椒のアイスクリーム、牛蒡のチップスをのせて。ティラミスをイメージしたそうです。和の食材を使いながらも、牛蒡の苦みや香り、山椒のニュアンス、金時芋の甘みが不思議にティラミスの味へと導いてくれます。

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焼き立てのマドレーヌ。

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コーヒー。

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食後は、シェフの鳥羽周作さんとお話させていただきました。
元小学校の教師だったというシェフは32歳から料理の道へと転身。イタリアンやフレンチの修業を経て、6年目にここGrisのシェフに就任しました。
僕は美味いもんしか出しません、という自信に満ち溢れたシェフの語りは熱く、北欧料理や日本のモダンフレンチの談義で小1時間が過ぎてしまいました。7000円で9皿というコストパフォーマンスの中でも、決して余分なものは無く、美味しさを追求した一皿一皿にはシェフやスタッフの熱い思いが感じられました。また訪問したいと思います。


「Gris」

東京都渋谷区上原1−35−3

03−6804−7607










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December 10, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
12月は、黒トリュフを使ったコースです。

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Agrapart 7Crus Brut

シャンパンは、アグラパールのスタンダード。意外にスタンダードキュベは飲んだことがなかったのですが、7つの村のブドウをブレンドして作るので、ふくよかな香りと味わい。

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コンソメ

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ワイングラスに香りを閉じ込めるようにいれた鶏のコンソメは、湯気と共に湧き上がるトリュフの香りと共に。

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Klinec Jacot 2011

スロベニアのオレンジワイン。フリウラーノ100%で深い香りとタンニンの中に旨味があります。

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ぶり・大根

佐渡の鰤に黒大根と黒トリュフ、キャビアをのせて。柚子のムースとラディッシュ。黒大根のしゃきっとした歯ごたえとねっとりした鰤、キャビアの塩気やトリュフの香りと共に。液体窒素で凍らせた柚子のムースがさっぱりと。

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Cuvee Temple 2006 Chateau Bas

2006年と10年以上熟成したロゼを飲む機会はなかなかないですが、美しいルビー色で酸味が穏やか、旨味系なロゼです。

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鮑・フォアグラ・しめじ

千葉の黒鮑、黒トリュフ、フォアグラ、シメジ、鶏とニンニクのブイヨン。ほんとはこれに牡蠣が入るお料理ですが、抜いてもらいました。

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Alte Reben Spatburgunder 2014 Bernhard Huber

南ドイツバーデンのピノノワール。熟したチェリーやカシス、ラズベリージャムなどの香りに、重みのあるコクとボリューム感

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オマール海老・すじあら

オマール海老と奄美のすじあらに、トリュフをのせて、北海道美濃農園の蕪と蓮根、根セロリなど。甲殻類濃厚なのソースで。

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ここでパンが出てきました。バターをナイフレストに使っているのがニクイです。

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蓋を開けるとトリュフのブリオッシュ。モンドールを入れたピザ生地にトリュフをかけてたものは、チーズが溢れるので一口で食べてくださいと。今まではパンペアリングを意識してきましたが、このコースは結構ボリュームがあるので、このくらいの量が丁度いいと思います。

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Condrieu La Loye 2014 Jean Michel Gerin

今まで魚介には赤ワインの流れでしたが、メインの肉にはボリューム感ある白で。白桃や白い花の香りに甘みがあります。

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ブレスと赤鶏のシュープレーム

フランス産ブレス鶏の胸肉には皮下にトリュフをはさんで、しっとりとポシェ。赤鶏は、皮目をこんがりと焼き目をつけて。フォン・ド・ボライユとシャンピニオンやバターで作った綺麗なソース・シュープレームを。

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付け合せはトリュフのサラダ。なんて贅沢なんでしょう。

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トリュフサラダと共に、ブレス鶏ははさんだトリュフと共にシルキーでなめらかな食感。赤鶏は、皮目こんがり身は弾力のある噛み締める美味しさ。ソースも絶妙な味わいです。

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赤鶏の腿肉と手羽はココットに入れて炊いた米と田中農場の卵黄、黒トリュフと一緒に混ぜ合わせながら食べました。

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チョコレート

いろんなニュアンスのチョコレート。手前はバローナのチョコレートをコーティングして、中はとろりとしています。奥は、マンジャリと柑橘のムース。その下は、動物性のクリームを使わずにグランマニエを加えたシャリシャリした食感で。

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


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December 06, 2017

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根強羅のハイアットリージェンシーにあるレストランのシェフズテーブル。

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館内のラウンジには大きな暖炉があり、そこでアペリティフを何杯か頂きました。ここにも暖炉の炎が灯ります。

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Montaudon Brut

フランスではわりと大量生産していて、いろんなところで飲まれるのですが、大手の傘下には入らず、日本では無名というか出すことろは少ないです。淡い黄金色で、ピノノワールやムニエ、シャルドネのバランスがいいです。

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鯛 Dorade

今治藤本さんの神経締めの鯛。さっと湯引きしてオリーブオイルをかけて。シンプルに鯛の美味しさを。

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Moet&Chandon 2006 

モエシャンの2006年。柑橘系のほろ苦さが、モエシャンドンの特徴ですが、ビンテージは、味わいがクリーミーで濃厚です。

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ツブ貝 Bulot

ツブ貝と洋梨のベニエにクレソンのソース。ツブ貝のこりこりした食感と洋梨の甘いねっとり食感の共に異なる対比が面白いです。そこに苦味のあるクレソンのソースが利いています。

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Marques de Riscal Sauvignion Blanc 2016

すっきりとした柑橘の香りとコクのある力強さ。高いワインではないけれど、ここのワイナリーに併設しているF.ゲーリーデザインのホテルに泊まりたくて行ったのを思い出しました。

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ビーツ Betterave

ビーツと門戸イカのタルタル。一見お肉のように見えるビーツは、軽く燻製香をつけて、卵黄とディル、ケッパーとビネガーでマリネして。ラディッシュのスプラウトを沿えて。イカは少しくさみが気になったけれど、混ぜ合わせるとビーツの土くささとビネガーの酸味が消してくれました。

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Chablis Premier Cru Les Vaillons 2015 Domaine Vocoret

青りんごの果実味と素朴な味わいのシャルドネ。単体で飲むと物足りない感じもしますが、次のクエの料理と合わせると、不思議にボリューム感が出ました。

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クエ Kue

脂がのったぶりっとした食感のクエはレアに火入れして、しめじ、銀杏、クエのブイヨンとオリーブオイル。脂が多いけど単調なクエが、ワインでさらに味わいが増しました。

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Vouvray Les Pierres Rousses 2013 Sylvain Gaudron 

シュナンブランの果実味とフレッシュな甘みの酸は、蜂蜜レモンのように柔らかな印象。

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白子 Laitance

白子のパイ包みとアルバの黒トリュフに鳥のジュとビネガーのソース。

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サクッっと軽いパイで包まれた白子は、適度に水分が抜けて仔牛のセルベルにも似たもっちりとした食感です。そこに黒トリュフと角切りのざくっとした鶏のジュとほんのり酸味のあるビネガーソースが美味です。料理と合わせると、ワインは甘みがくっきりとした酸や旨味に変わりました。

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Domaine de villemajou Coubieres 2014  Gerard Bertrand

マルサンヌ、ルーサンヌ、ブールブランの3種の葡萄のブレンド。オレンジピールやレモン、バーベナなどの柑橘類の芳醇な香りとロースト香も重なり、

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菜園野菜 Legumes

人参、赤カブ、百合根、ロマネスコ、青大根など根菜は火入れして温かに。その他いろんなハーブやスプラウトが合わさって、オゼイユの酸味と少しのオイルが合わさって絶妙な美味しさ。梶谷農園さんありがとう。

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Newton 2015 Sonoma County

ニュートンのシャルドネ。熟リンゴやアプリコットの香りとバランスがいい旨味系で、濃いめの白なので、この後のエゾ雷鳥に。

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雷鳥 Grouse

雷鳥といっても蝦夷雷鳥なので、熟成させたキジのニュアンスもありながら、きめ細かな肉質には苦みもあり濃厚で綺麗な旨味。アレッタというケールとブロッコリを掛け合わせた野菜を添えて。葉は春菊のような苦味があり、茎はブロッコリーの甘み。ソースはポルト酒だったか失念しましたが、ニュートンのくっきりした旨味が合いました。

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Cotes du Rhone 2014 Domaine Andre Brunel

グルナッシュ、ムールヴェドール、シラー、サンソー。樽香も少なくマイルドで飲みやすく、ベリー系の果実味が豊か。

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鹿 Cerf

蝦夷鹿。低温調理したのかというくらいしっとりと柔らかな肉質です。黒トリュフを練りこんだニョッキと角切りのトリュフにサルミソース。

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Moscato D'Asti Casarito Acquest

キレのいい甘口のスプマンテ。

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そして、〆は特別にお願いして作って頂いた猪カレーです。愛媛のミカン畑で駆除目的で獲った猪を香味野菜などと共に煮込んだものにコリアンダーの新芽をのせて。

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お米はイタリアの赤い古代米。

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柔らかく煮込んだ猪はミカンを食べているからでしょうか、脂が甘くくせが全くありません。さらっとしたルーもスパイスなどはほとんど使わず、ニンニクや生姜、ターメリックに少しレモングラスやコブミカンの香り?あとは猪の旨みと野菜の甘みが深い味わいに。赤米の香りもいいですね。おかわりしたいくらい美味しかったです。

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蜜柑 Mandarine

和歌山の田口みかんという高糖度のみかんに、ヨーグルトのムースとレモンの泡。

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チョコレート Chocolat

ムースやクリーム、泡などいろんなニュアンスのチョコレートに、洋酒の効いたスポンジを砕いて、シナモンの香り。

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ハーブティー

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ミニャルディーズ Mignardise

レモンのマカロン、抹茶とほうじ茶の生チョコレート、ほうじ茶のクッキー、パッションフルーツのギモーヴ。

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生キャラメル

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内

0460−82−2000




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November 30, 2017

SARU@代々木上原

「Fresh Seafood Bistro SARU(フレッシュシーフードビストロ サル)」に行きました。

系列店が白金、学芸大、大手町などにあります。代々木上原店は、魚料理が主体のカジュアルなワインビストロです。

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お店はカウンター席が3席とテーブルが4卓ほどあり、外にもテーブル席がありますが、冬は寒いので中の席がいいですね。

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メニューは、季節のいろんな魚介をアレンジしたメニューの他に、その日のおすすめの黒板メニューもあります。

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てぐみ Delaware 2014 丹波ワイン

デラウェアを使った濁りの微発泡ワイン。旨甘苦のバランスが良く、柄杓のイラストが描いてあるように、ぐいぐい飲めちゃう喉ごしです。

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釣り鯖の炙り サルモリッリオソース

福井の釣り鯖は、氷の上にのせて、上からバーナーで皮目を炙ります。

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皮と皮下の脂がこんがりと加熱され、氷で締めた鯖にレモンを絞って、まずはそのままで食べてくださいと。日本海の鯖は綺麗な脂なので、くさみもなくさらっとした脂ののりが美味しいです。後から用意されたサルモリッリオソースにつけて食べます。サルモリッリオソースとは、南イタリアやシチリア島付近で焼いた魚に添えられるソースで、オリーブオイルやにんにく、イタリアンパセリやオレガノとレモンと塩のソース。サルサベルデにも似ていますが、レモンの風味があるので、脂の多い魚でもさっぱりと食べれるソースです。

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砂丘 2013 北条ワイン

鳥取北条砂丘地帯で作ったシャルドネ。樽の香りと凝縮した果実味が印象的です。鳥取のワインは初めて飲みました。

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神奈川県佐島の真蛸と野菜のマリネ

佐島の真蛸とセロリとオリーブのマリネ。蛸大好きなので、ぷりっぷりの蛸のシンプルなマリネがいいです

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千葉銚子 サル海老と天日干しヤリイカのフリット

サル海老は、地方によって、カワツ、アカエビ、トビアラとか、ガラエビなどと言われるそうですが、体表面が細かい毛で覆われた小海老で関東では主に加工用に使われるのでそのまま揚げて食べるのは珍しいかもしれません。天日干ししたヤリイカは甘みがあります。少しカレー風味のするスパイスで揚げてあり、タルタルソースをつけて。

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胎内高原ワイン Assemblage 2016

新潟の胎内高原で、不耕起、無肥料、無化学農薬、無除草剤で栽培されたメルローとツヴァイゲルトレーベのアッサンブラージュ。ベリー系の香りと甘苦い風味。抜栓してから少し時間を経ると柔らかい飲み口になる感じ。

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マグロ希少部位のロースト 

メインは鮪希少部位のローストです。Gilli(カマ)、Head(脳天)、Tail(尾)と3種から選べたり、大勢ならば3種食べ比べもできます。骨付きのままじっくり焼いた後、仕上げはリンゴの木の瞬間スモークで。

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カマや脳天は食べたことがあったので、尾の身のローストをオーダーしました。
蓋を開けると、スモークした煙と共に、骨付きの尾のみが登場。リンゴの木のチップは、過剰なスモーク感がなく、甘い煙です。そして、円盤型の尾の身は真ん中に骨があり、皮ごと焼いてありますが、骨以外、皮もその下のゼラチン質も味わってくださいと。

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鮪は回遊魚ですから、絶えず動かしている尾の身は、ぶりっと筋肉質な身が盛り上がっています。これ絶対美味しいヤツだ!真ん中の骨からさっくりと剥がした身は、その周りの筋や身に肉のような弾力があり、引き締まった赤身の部分の味わいが濃くてめちゃ美味しいです。赤ワインが合いますね。
皮と皮下のコラーゲンの部分もぷりぷりです。添えてあるシュークルートや山葵とオリーブのタプナードが、薬味にとても合いました。意外に食べない部位ですが、こうやって調理してくれると、お肉に負けない美味しさがあります。

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シーフードラザニア

〆は、シーフードラザニア。こんもり厚い層のラザニアの中には、トマトソース、ベシャメルソースとチーズの間に、いろんなお魚で作ったラグーソースが挟まっています。挽肉の替わりにお店で使っているいろんな魚のミンチを煮込んだラグーソースは、ボリューミーでしっかり食べごたえがあるのですが、後味はさっぱり。

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大勢で行ったら、もっと多種の魚料理を頂けるので、楽しそう。
いろんな日本ワインセレクトも良く、グラスで頂けるのが嬉しいです。

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「Fresh Seafood Bistro SARU(フレッシュシーフードビストロ サル)」

東京都渋谷区元代々木町10−8

03−6804−9825



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November 25, 2017

五十嵐@札幌

「五十嵐」に行きました。
以前は淡い水色とピンクの暖簾でしたが、白一色に変わっていました。

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Chinchilla 

まずはシャンパン。シャルドネ100%のすっきりした酸味。

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雲丹・かぼちゃ

雲丹とかぼちゃのピューレと刻んだラディッシュ。そういえば位置皿が変わりました。年輪のような細かな円が刻まれています。実はこれプレートの裏なんだそう。表は、黄土色のまた違った印象でした。作家さんは意図していないかもしれないけど、両面使えるので便利かも。

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つぶ貝

つぶ貝とシャインマスカットの酢漬け、トマト、酢橘の皮を削って。シャインマスカットの酢漬けは青梅みたいな酸味と甘みがあり、これがとてもいいアクセントです。シェフもそのイメージで作ったそうです。

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Gamay Rose Nouveau 2017 Vinifie par Junko Dom.des Bois Lucas

新井順子さんという日本人が作った微発泡のロゼヌーヴォー。抜栓してから数日置かれたかと思われ、熟したベリーやアセロラのような香りと酸味、糀のような旨みのある酵母感がありました。

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燻製した鰤は1か月ちょっと寝かせたそうです。生ハムのように水分が抜けて旨味が凝縮しています。

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コハダのテリーヌ

スペシャリテのコハダのテリーヌ。コハダ好きなので、毎回楽しみな一品です。
コハダの間に大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレを重ねて、生ハムで巻いたものです。最初に一昨日仕込んだばかりのものが出てきました。まだ酢がフレッシュな酸味とぱきっとしっかりした鮨屋のコハダに近いような食感。

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次は1か月以上寝かせたものと食べ比べ。コハダは水分は抜けていますが柔らかくなり、酸味もマイルドで旨味が増しています。コハダもその時の仕入れ状況で異なるので、こちらはかなり身厚で脂ののったものだと思いますが、熟成された旨味は日本酒が欲しくなるような感じ。どちらも素晴らしかったです。

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Sauvignion Blanc 2015  Says Farm

富山のセイズファームのソーヴィニオン・ブラン。

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蒸した鮑と肝。上にのっているのは蕪のピュレだったか失念しました。

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パテ・アンクルート

牛タンと豚肉、穴子、実山椒をはさんだパテアンクルート。肉と魚を合わせるとは面白いです。実山椒の香りがアクセントで、添えた柿のマリネがさっぱりと。パテアンクルートの新たな世界を感じました。

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Les Vignes de L' Ange Vin L'iris  2016 Jean Pierre Robinot

開けてから4日目。熟したリンゴや洋梨の香りと渋みのある酸。開けた時はもっと強い酸と還元香がしただろうなという感じで、こなれて落ち着くとシュナンブランの深い旨みが出てきました。
 
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ししゃも・ラタトゥユ

4日干してから揚げたししゃもとラタトゥユにチーズを削って。今まで食べたことのない組み合わせですが、ししゃもの濃縮された旨味に、ラタトゥユの野菜の甘みや酸味、チーズの香りがとても良かったです。

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帆立

帆立はフライパンで焼いて、紫人参のピュレ、ブラッドオレンジとバニラのキャラメルソースを添えて。紫人参のピュレは、お酢で炊いたそうで、梅肉のような酸味が印象的でした。つぶ貝に合わせたシャインマスカットの酢漬けといい、梅のニュアンスを他の食材で表現するシェフのアレンジは興味深いです。きっといろんな食材で試作したのだと思いますが、ちゃんと梅の味になっているのが凄いです。

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Domaine des Tours 2011 Vin de Pays de Vaucluse Rayas

グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソー、メルロー。ピノノワールかと思う、軽いタンニンと果実味にエキゾチックなスパイスの印象。

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きんき

見た目では何の魚かわからなかったけれど、きんきを赤酢の粕漬けにしてバジルのピュレ。赤酢の粕漬けにすると鰤の照り焼きのような濃厚な味でした。

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こぶ牛の牛茶漬け

新冠三石のこぶ黒牛。こぶ黒牛とは日高特産の昆布と道産の餅米粉を食べて育った黒毛和牛だそうです。昆布は赤身にコクと肉の濃さを出し、餅米粉は脂の融点を下げ、甘みを出してくれるのだとか。

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そんなこぶ牛の霜降りの部分をさっとしゃぶしゃぶにして、ご飯の上にのせ、煎茶とほうじ茶をブレンドしたお茶漬け。脂もさっぱりとして、肉質もさらりと溶けるように柔らかいです。

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山葵と山わさびの醤油漬けをのせて食べますが、山わさびの醤油漬けが辛みもマイルドで美味しくて、牛茶漬けには合っていました。おかわりしたかったけれど、胃袋はいっぱいでして残念。こぶ牛は美味しいので、ステーキでも食べてみたい。

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デセールは、ムースのようになめらかなチョコレートアイスクリームにココアをかけて。

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コーヒーで。

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ほんとこだわりが尽きないシェフなので、器も一新させて、また違った流れのある料理でした。来年は移転計画があるそうで、期待しています。

「五十嵐」

北海道札幌市中央区南1条西1−13−5 

011−207−7373



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November 21, 2017

ル・ミュゼ@札幌

久しぶりの札幌へ。
「ル・ミュゼ」に行きました。千歳空港は全く雪が無かったけれど、札幌は前日に降った雪が積もり、市内に出るまでかなりの渋滞でした。45分遅れで到着。白やグレーを基調としたミュゼには雪景色がよく合います。

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2階のイデアルームに上ります。

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石井シェフ作の器がだいぶ増えましたね。

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お料理は白トリュフ尽くしのコースということで、イタリアアルバからの立派な白トリュフを用意してくださいました。

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香りを嗅ぐとふわっと官能的な白トリュフの香り。今宵はお皿にも白トリュフがたっぷり降り積もりますよ^^

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位置皿は、ベルナルドのシャガールコレクション。

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 ル・ミュゼのテーマ”生態系自然観”をテーマに

森のコンソメ 

茸や根セロリの皮、ジュニエーブル、刻んだ白トリュフに蝦夷鹿のコンソメを入れてサイフォンで煮出します。

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葉の上には、栗のサブレがのっています。

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中には栗が入っていますが、まわりのサブレがほろっと口どけ良く溶けていきます。

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蝦夷鹿 雉のラビオリ

葉の取ると、シェフが作った器の中に蝦夷鹿の肉と雉のラビオリ、白トリュフとマッシュルームが入っています。ここに先程の蝦夷鹿のコンソメを注ぎます。蝦夷鹿の肉はほど良い弾力があり、雉のラグーが入ったラビオリと共に頂くコンソメが滋味がる美味しさ。昨年まではカクテルグラスで頂いていたコンソメも陶器の器を手に持ちながらその温度と香りを感じると、ほっこりとします。

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Corton Charlemagne Grand Cru 1992  Bonneau du Martray

ワインはコルトンシャルルマーニュの1992年。上品な樽香と熟成感のある甘みが最初のコンソメの奥深い味わいを引き伸ばしてくれました。

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 北海道の海をテーマに

雲丹・ライム・キャビア

昆布森の雲丹とライムのジュレ、昆布のムース、キャビア。白トリュフをのせて。雲丹の甘みとライムの酸味、昆布の旨みにキャビアの塩気と旨味が合わさり、白トリュフの香りをプラスしてミネラル感を感じます。この料理には、ワインは合わなかったので、シャンパンかウォッカを一口頂きたかったかも。

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焼き立てのパンとバター。キャビアと雲丹をパンにものせて頂きました。

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蝦夷アワビ・札幌玄米・香深産、蔵囲熟成昆布

蝦夷鮑に、札幌玄米のリゾット。はと麦やインゲン、木の芽を添えて。薔薇の花のように包んであるのはおかわかめ。礼文島の利尻昆布の蔵囲熟成昆布でとったスープにパセリのエッセンスを加えて。

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石狩シャコ・ココナツミルク

石狩のシャコに、あのみのりという茄子。ココナッツミルクとバイマックルの泡でほんのりエスニック。ここにも白トリュフをのせちゃいました。

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白トリュフ 白トリュフの為に・・・

小樽地鶏卵の目玉焼きスフレ・根セロリのエッセンス

白トリュフの宴はまだまだ続きます。
小樽地鶏卵を使った目玉焼きとメレンゲのスフレ。この二重構造が面白いです。下にはフォアグラのソテー。

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そこに白トリュフをたっぷり削って。周りの黒胡椒もアクセント。

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半熟の黄身が溢れる目玉焼きとふわっとメレンゲに白トリュフの香り。フォアグラや根セロリのムースと共に。卵と白トリュフは最高の組み合わせですからね。美味しい。

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様々なハーブと野菜

道産の野菜やハーブ、ベーコンを使った見事なガルグイユ。ベルスの泡と白トリュフをのせて。
数十種類のいろんなお野菜やハーブが盛り込まれていますが、混ぜ合わせながら白トリュフの香りが加わると、不思議とハーブの苦みやトマトなどの野菜の酸味が柔らかくなり、これまた素晴らしい一皿でした。

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キンキ

これは普段の流れだと野菜のお皿にのせたいのかと思ったけれど、あえて単体で白トリュフをのせて。

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ちょっとお遊びですけれど、ワインに白トリュフを削って。こうすると揮発性の白トリュフの香りがアルコールに溶け込んで、数十分するとその香りがグラスに充満し、楽しむことができるんです。香りが切れてきた頃にも、またワインを足すと香りが重複するので、ワインも白トリュフの旨みが抽出され、長い間その香りを感じることができます。あくまでもいいワインでないとその香りが出てこないのですが。

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柿のデクリネゾン

リフレッシュの為の柿は、パッションフルーツでマリネして、柿のシャーベットと竹鶴のウイスキーの香り。

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あべ牛 

白老の究極あべ牛の炭火焼。カイノミの部分を焼いてから藁の香りをつけて。

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あべ牛には見えなくなるほどの白トリュフののせ、焼いた蕪と葱を添えて。
柔らかでクセのないあべ牛は噛むほどに旨味と肉汁がじんわりと出てきます。

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秋色 秋の色彩をテーマに

洋梨のスープ・江丹別ブルー・ソーテルヌのクリアシート

クリーミーな洋梨のスープにソーテルヌのゼリーと江丹別のブルーチーズ。

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真狩産雪の下人参へのオマージュ・カルダモン・雪が降り積もる下で

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小さな雪の下人参をのせて、ココナッツミルクやオレンジだったかな。

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白トリュフのモンブラン

モンブランはココナッツアイスクリームと岩塩、ウイスキーの泡。再構築的ではあったけれど、個人的には栗の風味とメレンゲを焼いたニュアンスが欲しい。最初の栗粉の素晴らしいサブレとさくさくのメレンゲに栗のムースかアイスクリームが合わさってくれたら最高だな。でも最後たっぷりのせてくれた白トリュフの香りに悶絶しました。

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数日札幌滞在で、食い倒れ予定。雪景色は癒されます・・・

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「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640−6955



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November 15, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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Pierre paillard  les paecelles Bouzy  Grand Cru

すっきりした甘みと洋梨の香りのシャンパンです。

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白子 鰤 梨

桂剥きの洋梨のスライスに梨のパウダー。雪のかまくらをイメージしたような盛り付けで、セロリのスプラウトがのっています。

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中には、角切りにした鰤と梨に白子を和えて、白和えのようなイメージに。マリーゴールドの香りがほんのり、梨しゃきっとのみずみずしい食感がねっとりとした鰤と白子をさっぱりと食べさせてくれます。

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Oloroso Bodegas Barbadillo 

オロロソは、アーモンドの香ばしいナッティ感とミネラル感。次のスペシャリテに合わせます。

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帆立 

オープン当初からの秋冬のアミューズのスペシャリテでもある一品。セブローブという木目のはっきりした木の器にのせてあるのは、その木を削ぎ取ったかのように作られた帆立の燻製チュイル。その精巧な木の質感あるチップには、帆立とマッシュルーム、胡桃と胡桃のパウダーをのせて。何度頂いても感動します。

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Carl Loewen Riesling 2016 

蜜のような甘い香りが広がりながらも、すっきりとしたリースリング。70年の古木から作られています。

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ボタン海老 葡萄

ボタン海老は赤玉葱のマリネと合わせ、白ワインのゼリーと長野パープルやシャインマスカット、赤とグリーンのオキサリスを纏って。ホエイ(乳清)とレモンバーベナのオイル。オキサリスは緑と赤のコントラストのほのかな酸味が素敵です。共に梶谷農園から。綺麗な赤は北米産の種かな。

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シャルトリューズのゼリーに包まれたフォアグラのムースとマスタード。デラウェアと海ぶどうを添えて。味はなんてことないんだけど、葡萄と海ぶどうをかけるシェフのセンスも素敵。

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パンペアリングのシュークリームの中には、甲殻類とバニラ風味のクリームが入っています。

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Darting Durkheimer Nonnengarten 2014

ブラックベリーやラズベリーの果実味に木や腐葉土の香り。

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トリュフ 菊芋 卵

秋トリュフはいっぱい削ってくれました。菊芋のチップとモンドールの泡。

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中には、深谷田中農場の卵を使ったポーチドエッグ。トランペット茸のソテーやトリュフのソースなどと合わさり、半熟卵と茸の美味しさを味わいます。

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玉葱と全粒粉のパン。

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AM Berg 2014  Ott

オーストリアのグリュナーベルトリナーの白ワイン。ほのかなグリーン感とスパイスや熟成した柑橘のニュアンス。

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秋刀魚 柿

秋刀魚は高温で焼いて蕎麦の実を加え、スモーキーなニュアンスとマリネした柿を薔薇の蕾のように。秋刀魚の骨の出汁ソースとビネガーを加えた柿のピュレ。秋刀魚好きなので嬉しいです。柿と合わせるのは面白いですね。

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蒸しパンには柿を練り込んで。

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Crown Prince Pinot Noir 2013 Bass Phillip

オーストラリアのピノノワール。甘みのあるプラムやマッシュルームの旨みがウスターソースのようなコクのある味わいです。

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ペルドロー・ルージュ

ペルドロー・ルージュは、胸肉は皮をつけたまま背中側から焼き、皮を外して。丸くくり抜いたマコモ茸とトリュフのスライス。椎茸の中には、ミンチ肉や豚の背脂をはさんで、蓮根や銀杏を添えて。ペルドロー・ルージュのコンソメを注いで。コンソメと共に頂くしっとりと旨味のある肉質が美味しいです。マコモ茸や蓮根などの食感がアクセント。

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腿肉は、コンフィにして。人参とマスタードのクリーム、人参の葉とカモミール。

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おまけのどら皮には、ブータンノアールのムースとラズベリーのピュレ、塩キャラメルアイスをのせて。

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Maduro Vinho 蒼龍葡萄酒株式会社

山梨で作っている樽熟成デザートワイン。ブランデーのような香りと甘みの中にラムレーズンやシナモンなどの風味。

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りんご

クレーム・ダマンドの上に、焼いた紅玉やコンポートをのせて。蜂蜜のむーす。

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栗 

茨城の栗の渋皮煮、紅茶のアイスクリーム、マスカルポーネのムース、ブラックカカオのクランブルなど。

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毎回伺うごとに、食材の組み合わせが面白く進化する料理。ソムリエは、銀座の「エール」にいらした若山さんに変わり、またあらたなワインペアリングの魅力が楽しみです。

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



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November 14, 2017

Franz@白金

「Franz(フランツ)」に行きました。
白金商店街の裏路地にある古民家を改装し、今年2月にオープンした隠れ家的なお店です。どこがお店なのかわかりにくかったけれど、入り口には古いベスパが止まっていていたので、ここかなと。密かな看板のロゴがマニアックさを醸し出しています。

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薄暗い店内は、オープンキッチンカウンターの9席。シェフの福田さんがお一人で切り盛りされています。

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まずは、シャンパンで喉を潤します。

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お料理は1コースのみで10000円です。

トリュフのワッフル

自家製のワッフルに、トリュフ風味のクリームと岩塩、秋トリュフのスライス。器は、岩手の古い浄法寺塗りだそうです。

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Macvin de Jura

この料理には、ジュラのこれが合うんですと。

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甘口の白ワイン。器の薄さが口あたりが良く、繊細な甘さとこっくりした飲み口です。

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しまあじ・赤かぶ・豆腐

しまあじはカルパッチョにして、ミモレットを削って。サラダ赤カブのマリネ。東中野の豆腐店の寄せ豆腐にトマティーヨを刻んでオリーブオイルに漬けたものをのせて。トマティーヨとは、メキシコ料理によく使われるホオズキのような皮をかぶったトマトに似た野菜です。器は益子焼の二階堂さんのお皿。その後出てくるお皿も日本の作家さんのこだわりのものでした。

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カトラリーは箸と、アウヘンクラークというドイツのメーカーのナイフ&フォーク。

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柑橘、くるみなどのナッツが入ったパンは自家製です。

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お水の代わりにハーブティーが出されます。このガラスポットお洒落だなあ。家に欲しいかも。

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柿・栗・ビーツ

柿と栗、ビーツのマリネには、紅葉のフリットをのせて。食べた時に苦味があるので、ほうじ茶のようなニュアンスにしたかったそうです。楓の木の皿にのせて。

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Bourgogne Blanc les femelottes 2015 Chavy Chouet

柑橘や洋梨の香りに少し鉄っぽい苦味。だんだんさらっとして甘みがでてきます。

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がす海老・パプリカ・さつまいも

尾鷲のがす海老のカダイフ揚げ。スモールパプリカのピュレを添えて。さつま芋とレモンのマッシュポテトにパプリカパウダーをまぶして。尾鷲でもがす海老が獲れるんだ北陸のものより身厚で大きいなと思ったら、後で調べると、北陸で獲れるがす海老とは種類が違うようです。北陸のがす海老はトゲクロザコエビといい、尾鷲で獲れるのはヒゲナガエビいい、静岡では本エビ、鹿児島ではタカエビと言われ、水深300〜400mの深海に生息するそうです。甘くてぷりっとした食感ですが、あしが早いのでほぼ地元で消費されることが多いみたい。

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牛タン

牛タンは塊のまま蒸し焼きにして、ルタバガという黄色いスウェーデン蕪は皮のまま焼き、それぞれ切り分けて。
葱を焼き焦がして炭化させたパウダーとクミンとコリアンダーのパウダーをかけて。

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Pinot Noir Bildstoeckle 2015 Laurent Bannwarth

アルザスのピノノワール。ほのかな甘みとブルーベリーやブラックベリーの果実味や酸も穏やかで、繊細なタンニンの中に旨味があります。

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メインに出すお肉は、岡山吉田牧場のブラウンスイスの経産牛。普段はチーズを作るための乳牛の経産牛は、食用としては年に3頭しか出荷されないそうです。乳が出なくなってから牧草を与えて数か月肥育し、出荷してから40日くらいドライエイジングで熟成したそうです。

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ブラウンスイス牛

その吉田牧場の経産牛と黄人参のロースト。花穂紫蘇をシェリービネガーに漬けて乾燥させたものが添えてあります。熟成香と歯ごたえのある肉質は、噛めば噛むほど旨味が出てきますが、かなり硬いのと、香りが強いのでそんなに熟成しなくてもいいんじゃないかなというのは個人的な好みですが、日本の経産牛だとなかなか味がでてこないのも確か。スペインの某所で食べたのは絶品でしたからね。

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さらに焼き立てのパンが出てきました。かりっとしたクラムともちもち生地の小麦の香り。このパンだけでワインが飲めそうな美味しさです。

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そして、シェフが〆のパスタを作っています。睫毛が長くてつぶらな瞳にちょっとふくらんだお腹が愛らしい♪

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シラスとトマト、サザエのタリオリーニ

キタノカオリという北海道岩見沢の小麦粉を使った自家製のタリオリーニ。
しらすやトマト、サザエなどを加えた旨みのあるソースが絡み、刻んだミントの清涼感。
極細のタリオリーニをふわっとなめらかな食感に仕上げているのが見事でおかわりしたいくらいに美味しかったです。シェフが作るパンやパスタは美味しいの。

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アラビエール ピエトラ

羊のチーズをコルシカの栗のビールに漬けたもの。黒イチジクとタネツケソウを添えて。

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キャラウェイを練りこんだパン。

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洋梨・キャラメル・フロマージュブラン

ラズベリーと赤ワインで煮た洋梨のコンポートとキャラメルナッツのアイスクリーム。下にはフロマージュブランとブラックベリー。

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食後は、コーヒーを。この器も素敵でした。

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お会計のレシートがのったお皿は、黒トリュフのプレート。
これも素敵♪欲しい♪

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シェフは代官山の「パッション」やマンダリンオリエンタル東京の「シグネチャー」その他イタリアンのお店で修業したそうですが、修業先とは関係のない独自のアレンジが面白いです。
食材や器にもこだわり、料理は見た目北欧テイストなシンプルな印象なのですが、食材の食感や味をノスタルジーな感じで表現した、いい意味で濁りのある料理。そこには、フレンチやイタリアンとかカテゴリーを無くしたほんわか温まる独創的な料理がありました。

「Franz」

東京都港区白金6−2−17

03−6847−1230



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

November 08, 2017

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。
博多南駅から車で10分ほど。福岡では毎回通っているお店です。

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竹の樹液

宗像の竹林から採った樹液。一本の竹から少ししか取れない希少なものだそうで、ほんのり甘みとミルキーさがあります。

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Bauchet  Origine  Brut

ピノノワール70%、シャルドネ30%。青りんごやライチのような爽やかな香りです。

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お水は、湯布院の天然炭酸水 ありのまま。

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アミューズ

夏に採れたとうもろこしのアイスクリームとメレンゲ。甘みと共に口の中に溶けていきます。

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チーズのチュイルは、香ばしくおかわりしたいくらいシャンパンに合いました。

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熟成ナチュラルチーズと黒胡椒、餅粉のポンテケージョ。

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オゼイユに天草の新物オリーブのピュレとパウダーをのせて。私が夏に行ったスウェーデンのレストランで出てきた料理のオマージュでした。そこで食べたのは鶏レバーのペーストとメレンゲを削ったものでしたが、オリーブの青々しい塩気とオゼイユの酸味がとてもいいです。フレッシュなオゼイユを大きくなるまで育ててくれたのは、梶谷農園。見た目はほうれん草みたいですが、オゼイユはかなり酸味が強いので、フレッシュな葉はなかなか日本のレストランでは使う所が少ないけれど、初夏の北欧では随所で出てきた野菜の一つでした。トロワグロのソモンオゼイユは有名な料理ですし、脂が多い魚との相性もいいと思う。手に入るならばもっと使ってほしいですね。

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うずら卵は、鰹節パウダーをまぶして。中は半熟です。

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栗 ローズマリー

レストランの敷地内で採れる栗は冷たいムースにして、パンデピスとローズマリー。ローズマリーの泡を添えて。

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鰻 

朝倉の鰻はベニエにしてかりっとした食感。銀杏とローリエとカレー塩。乳酸発酵させたらっきょうのタルタルとらっきょうの花を添えて。これあと3個くらい食べたい。

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パンはいつもの白いフォカッチャですが、以前にないくらい軽い柔らかな口どけで、あっという間に食べてしまいました。

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Altenberg de Wolwheim Riesling 2014 Joseph Scharsch

ほのかな甘みと柑橘の余韻。

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人参 フロマージュブラン

池田おばあちゃんの人参とニセコのミモレット。人参クリームとオシェトラキャビア。阿蘇のフロマージュブランのクリームを添えて。

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全粒粉のパンも、焼き立て熱々。もちもちしながらふわりと口どけがいいです。パンの仕立ては明らかに変わっていたけれど、違いは何だろう。

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鮑 バジル

唐津の鮑は肝とバジルを和えたソースがとてもいいです。胡瓜、グリーントマト、ベコニア、オゼイユ、酢漬けの小玉葱の微塵切りなどの酸味がアクセント。

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La Cloix Picot  2014 Fournier Longchamp

少し鉱物系のニュアンスもありながら、柑橘とミネラル感。

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蛸 南瓜

天草牛深の蛸は甘く煮て、近所のおばあちゃんが作っているという生で食べれるカボチャと柿、早生みかんを合わせブールノワゼットソースとムール貝の泡。甘く炊いた蛸と柿やカボチャのしゃきしゃきした食感のコントラストがいいです。

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カボチャはこんなに大きくなるそうですよ。

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パンは、バケット。クラムも柔らかなので、嬉しい。いつかこのパンでサンドイッチ作ってくれないかな。

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フォアグラ 赤崎牛

フォアグラのフランに、昆布出汁で煮込んだ赤崎牛の頬肉。柔らかな頬肉とフランはかき卵のようにふわふわです。

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Marsannay Rose 2013  Alain Guyard

少しナッティ感のある辛口ロゼ。

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ハガツオ ビーツ トレビス

長崎のハガツオは、2日間脱水して燻製に。ビーツやトレビスのマリネ、乾燥トマトや赤紫蘇、ザクロなど赤いグラデーションが美しいです。

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Chablis 2015 Chateau de Beru

きりっとした酸で透明感がありながら、ほんのり甘みのあるシャブリです。

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あら 黒大豆 クスクス

あらはポワレして、クスクスと黒田丸という九州産の黒大豆、マイクロ春菊、マイクロおかひじきなどを添え、あらと芝海老でとったスープをかけます。

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そのままだとやんわり優しい味わいなのですが、途中でシークワーサーを絞ると、不思議とクミンなどのスパイスの香りが現れ、酸が脂を切ってあらの旨みなど料理の輪郭が際立ってきます。こういう柑橘使いも見事です。リークワーサーは、すぐ近くの畑で作っているそうです。

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ハーブ氷

フレッシュなローズマリーと柑橘のアイスキャンディです。

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Cote de Nuits Village 2015 Captain Gagnerot

ピノノワール100%。チェリーやレッドカラントや胡椒のスパイス感。

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鴨 赤味噌

糸島の真鴨は、黄ニラのマリネや千切り牛蒡のフリットをのせて。下には、赤ピーマンやしし唐、ラディッシュ。赤味噌のソースで。黄ニラのマリネなどの酸味や、コクのある赤味噌のソースが鴨の深い味わいを引き立てます。

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レモン チョコレート オリーブ

チョコレートのムースに、プラリネや焼きココナッツ、レモンのシャーベットとレモンの皮のコンフィをのせて。オリーブオイルのパートドフリュイを添えて。

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アマゾンカカオ 栗

アマゾンカカオのスポンジの中には、自宅で採れる栗のクリームをはさんで。

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栗かぼちゃのルイボスティー

甘く香ばしい香りのルイボスティーでした。

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プティフール

黒田丸のきな粉をかけたマドレーヌ、干したピオーネ。

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毎回伺う度に洗練されたお料理に感動します。
ワインは、以前はフランス以外のものもペアリングで出していましたが、今回からフランスのものだけにこだわっで出すようになったそうです。

「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941

092−953−2161



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October 26, 2017

ラ・ルレヴ@恵比寿

「Restaurant La Releve」に行きました。
9月にオープンしたGEMS恵比寿の7階にあるフレンチレストランです。
中に入るには、左横の木の植え込みがある通路を通って入るのですが、ビルの7階でありながら路面店のようなアプローチ。大きなガラス窓も昼間は明るく緑が見えて、開放感がありそうです。

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中に入ると、ガラス窓の横にはいろんな種類のワイングラスがずらりと並び、壁には大きなワインセラーがあり、左奥にはキッチンがあります。ここは、押上で人気のワインバービストロ遠藤利三郎商店グループが立ち上げ、総料理長だったシェフの長良一さんが、シェフに就任しました。(写真では左奥にちょっとだけ写っています)
長良シェフは、フランスのレジス・マルコンやベルギーのカルメリートなどの三ツ星レストランで修業され、帰国後遠藤利三郎商店のシェフに就任。瞬く間に大人気店になり、私も何度か行ったことがあります。
そして、恵比寿では新しい形態でどんなお料理を作るのか楽しみにして来ました。

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お料理は、10皿10000円の1コースです。
そして、ワインはペアリングのコースがいくつかあります。「ハーモニー」は、フランスとそれ以外の国のワインを含めた遠藤利三郎商店ならではのバラエティ豊かなセレクション5種。75ml 5000円、100ml 7500円。
「テロワール」は、料理とワインのさらに深い結びつきを感じるフランスワインのみのセレクション5種。75ml 7500円、100ml 10000円。共に最初にシャンパンかビールが提供されます。
ワインリストも見せてもらいましたが、ボトルワインも300種以上の世界各国のワインがずらりと並び、バックビンテージの遠藤コレクションも素晴らしいものが沢山ありました。

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初めての訪問なので、ワインペアリングは「ハーモニー」の75ml を選択。
アペリティフのシャンパンは、テタンジェのブリュット。ビールは、サッポロの白穂乃果でした。

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アミューズ

温かいアミューズは、ワインボトルの口を切った器の上に、トマトとタプナードのマドレーヌ。胡桃とブルーチーズのドフィーヌ。一口目から美味しくてシャンパンがすすみます。

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冷たいアミューズは、ガラスの器で3種出てきます。スガハラガラスのプレートも素敵。

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鰯のマリネとジロール、クスクスのタブレ。

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生ハムメロンは、メロンジュースに、ミントとパスティスの香りを加えて。

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ウフブルイエは、生クリームが入ったとろとろのスクランブルエッグのようなものですが、なめらかなフランのように仕立て、玉葱のクリームスープと雲丹をのせて。
どれも小さなアミューズですが、一つ一つの精度が高く美味しい。アミューズからこんなに美味しいと思ったのは久しぶりかも。

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Even Keel Pinot Gris 2016  Mornington Peninsula

オーストラリアのピノグリ。洋梨や白桃の香りに少し青味を感じながら、なめらかな口あたりと引き締まった酸。

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エチケットのイラストのボートに乗る女性のちらりと見える足がキュート。

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タスマニア産サーモンのショーフロア 根セロリのクロッカン

タスマニアサーモンは、温かなマヨネーズのようなソースで包み、いくらやケイパーを添えて。そのショーフロアな温度差を楽しみます。下には、刻んだ根セロリとクリーム。国分寺農園の葉野菜や緑トマト、ハーブなど。柔らかなサーモンと根セロリのざくざくした食感のコントラストもいいです。

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焼き立て熱々のパンも、美味しいです。ハードなパンよりもこういう柔らかいパンの方が好みです。

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Crozes-Hermitage 2009 Domaine Mucyn

トロピカルフルーツや蜂蜜の香りとなめらかな甘み。

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フランスベリー産レンズ豆の煮込み 胸腺肉と秋トリュフ 燻製卵添え

レンズ豆はポートやマディラ酒などと煮込んで、低温調理したフォアグラとリードヴォー、鶉の卵、秋トリュフ、牛乳の泡。しっかりソテーしたリードヴォーの食感が好みで、じっくり煮込んだレンズ豆の味わいが深く、久々に美味しいレンズ豆の料理に出会いました。フォアグラや卵とのバランスも良くて、感動した一品は、シェフのスペシャリテだそうです。

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Domaine des Tourelles Rose 2016

野苺やライチの香りのエレガントなレバノンのロゼ。

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北海道産 黒鰈のムニエル 赤パプリカのソース ピマンデスプレッド風味

黒鰈は、皮目からしっかり焼き色をつけて火入れしてあります。上には、ピマンデスプレッドでソテーした小いかとフヌイユをのせて。海老や魚の出汁にパプリカを加えたソースとバジルオイル。このソースもとても美味しくて、パンで全て拭ってしまいました。

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ジントニックのグラニテ

スプーンの上には、ペタセタ。昔よくあった口に含むとパチパチ弾けるキャンディーですね。それをジントニックのグラニテの中に混ぜながら、パチパチさっぱりとお口直し。

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赤ワインは2種類出してくださいました。

Blaufrankish Burgenland  2015 Uwe Schiefer

オーストリアのブラウフレンキッシュ100%。ベリーやチェリーの香りにまろやかなタンニンと後からほんのり残る酸味が肉料理をすっきりと食べさせてくれる感じ。

The Chocolate Block 2013  Boekenhoutskloof 

南アフリカのシラーやグルナッシュ、カベルネソーヴィニオン、サンソー。その名の通りチョコレートのような渋みのあるタンニンとブラックベリーや干し葡萄、シナモンの香りで前者よりは骨太な感じです。

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フランス ランド産鳩のヴィエノワーズ風 天然茸とアンディーブのソテー添え

鳩の表面には砕いたコンテ、アーモンド、パン粉などを合わせた衣をのせてソテー。下には、ピエブルーやトランペットなどの茸とアンディーブ。ヴィエノワーズ風の衣に包まれた鳩の火入れもとても良く、茸やアンディーブに少し酸味の利いたソースが美味しい。シェフのお料理は、アミューズのポタージュから、全ての料理のソースがしっかりとクラシカルな旨味の味わいがあるのに、後味は軽く仕上げるのが素晴らしいです。いつかシェフのコンソメも頂いてみたいです。

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サラダ

鳩の腿肉は、ニンニクでフリカッセして、セルフィーユのパートフィローで揚げたサラダ仕立て。
腿肉も美味しかったです。

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温州みかんのプリンとエピス風味のジュレ

アバンデセールは、温州みかんのプリンに、グレープフルーツやピンクグレープフルーツをのせ、八角やカルダモンの香るジュレ。

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デザートワインは、Monbazillac Blanc 2007 Ch.les Hautus de Caillevel 甘口白ワインとBerry's Willeam Pickering 20年のポートワイン。

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デセールは、栗、ショコラ、コーヒーの3種から選べます。栗を選びました。

ムッシュ マルコンの栗のタルト

シェフが以前修業していたレジスマルコンへのオマージュで栗のタルト。栗のピュレを入れて焼き上げたタルトは、生地もサクサクと軽く口どけがいいです。甘さ控えめで、すーっと溶けるように軽い食感は、本場より美味しいかも。洋梨の赤ワイン煮とバニラアイスクリームを添えて。

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食後の飲み物は、コーヒーはネスプレッソのいろんなフレーバーが用意されています。

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紅茶やハーブティーは、タルボのダージリン、アッサム、アールグレイ、金木犀、カモミールレモングラス、ローズヒップなど6種。

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タルボのダージリンをお願いしました。

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小菓子

キルッシュのババ、エピスのマドレーヌ、ショコラ。

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料理は期待していた以上に美味しかったですし、ワインのマリアージュもサードワールドのものを面白く合わせてくれました。メニューは、1か月ごとに変わるそうです。是非また再訪したいな。


「Restaurant La Releve」

東京都渋谷区恵比寿1-11-5 GEMS恵比寿7F

03-6432-5738


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