フレンチ

October 01, 2019

霜止出苗(しもやみてなえいずる)@札幌

「霜止出苗(しもやみてなえいずる)」に行きました。

昨年春まで5年間営業していた「五十嵐」を閉店し、今年4月に新たに中島公園近くにオープンしたお店。

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前回5月に伺った時はまだまだ工事中でしたが、ようやく周りも出来上がってきた感じかしら。

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エントランスから、靴を脱いで座敷のカウンターに座るスタイルです。

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座席は6席のみで、営業時間は昼14時スタートと夜18時スタートの2回転制。
昼の会で訪問しました。

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秋は稲穂が肥ゆる黄金色のさらしのナプキンが用意されています。

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Bourdaire Gallois   Brut

まずは、シャンパンでスタート。
金色に輝くピノムニエ100%。
色濃さの割には柔らかさとすっきりとしたミネラル感です。

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そして、今宵の食材達。(鮨屋のようですね笑)
秋刀魚もあるのが嬉しいな。

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白身を切り分けて。

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天然のキノコも色々です。
真狩で採れた本シメジ、落葉、椎茸など。
落葉という茸は、北海道の呼び名でハナイグチ茸。
ナメコのようなぬめりもあり、この時期に北海道では沢山採れるそうです。

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新得で獲れたばかりという鹿肉のロースは、味噌のたまり汁に漬けて、後から焼いてくれるそうです。


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鰊の切り込み

ニシンを上富良野の麹と和えてあります。刻んだラディッシュをのせて。
北海道らしい郷土料理ですが、麹の甘みと酸味をシャンパンがすっきりとさせてくれます。

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こちらはフレッシュなニシン。
手作り味噌のたまり汁を塗って、香菜と。

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さめがれい

歯舞のさめがれい。海水で締めて3日寝かせたものに、特注の赤酢の塩をかけて。
脂のくさみをこの塩が消してくれました。

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高知の塩二郎さんに特注でつくってもらった赤酢の塩。
独特の赤酢の香りと旨味が溶け込んだ塩は、くせのある魚にもぴったりでした。

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いかの塩辛

一度干してから麹とわたで和えた塩辛。
先付から日本酒が欲しくなるようなビジュアルですが、基本的にはシャンパンやワインに合うように、味のバランスを考えて作りこんでいます。

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Saint-Romain Combe Bazin 2017  Domaine Chassorney


ピュアなシャルドネの酸味とパイナップルのような南国果実のフルーティーさに、自然派ならではのノンフィルターのコクと香り。酸味とミネラルが充実しています。

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平目

北海道の平目は、苫小牧の山椒の葉の佃煮をしのばせて。

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この山椒葉の佃煮の痺れる辛味がアクセントです。

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新物の雲子も登場です。

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雲子

北海道だとたちと呼ばれる、鱈の白子です。
さっと軽く湯引きして、ピンクグレープフルーツとその皮のコンフィ、その果汁を使ったポン酢で。
ピンクグレープフルーツの爽やかな香りにぷりっと甘いレアな食感の白子がとろけます。

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とらふぐ

余市のとらふぐは、軽く味噌漬けして、茗荷と共に。

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先程の鹿肉のロースを網にのせて、炭火焼きに。
この銅板の焼台も素敵です。

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秋刀魚の三升漬け

釧路の秋刀魚は三升漬けをのせて。
三升漬けは、麹が一升、南蛮唐辛子が一升、醤油が一升で漬ける北海道の郷土料理。
まだちょっと痩せ気味の秋刀魚ですが、この辛味が美味しい。

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Le Mazel  Cuvee Charbonniere  2000  Domaine Mazel


ローヌのシャルドネ。当時はかなり酸が際立ち、あまりよくない印象だったそうですが、酸化熟成することにより、ドライな旨味に変わりました。熟成した魚や肉料理にもよく合います。

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鰤のスモーク

12圓歴泙燻製して1か月置いたもので、ねっとりとした食感と燻製の香り。
パイナップルの塩漬けスモークを添えて、ガリ的な口直しに。

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そして、焼き上がった鹿肉ロース。

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鹿肉ロース

ローストビーフのようにしっとりと、それ以上にきめ細かな肉質の鹿肉。
ハスカップのソースをかけて。このハスカップの酸味が鹿の血の味によく合います。

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黒松内の新蕎麦粉で手打ちそば。

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わりと太めでつるんとした食感。

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落葉きのこなどの茸と大根の鬼おろしのつゆで頂きました。

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そして、滝川の鴨も焼きます。

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湯引きしたきんき。

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きんき

さっと湯引きしたきんきに、蕪のピュレ。
ボタン海老の味噌パウダーをのせて。

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Saint-Romain 2016 Domaine Renaud  Boyer


くっきりとしたピノノワールの果実味はエレガントで安定感のある味わい。

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毛蟹の茶わん蒸し

毛蟹の旨味が濃縮された出汁の茶わん蒸し。

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つぶ貝

日高沖のつぶ貝は、ガーリックパセリバターで炒めて。
エスカルゴバターのような風味と食感が、ようやくフレンチ的な味わいで、これもワインがすすみます。

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鴨も焼き上がりました。
味を漬けて焼いているので、照り焼き風。

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滝川の鴨ロースは、皮をかりっと照り焼き風にして、脂の旨味と赤身の旨味。
粉山椒をかけて。

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天然茸のクリームソース

先程の色々な天然茸をポロ葱とバター炒めして、クリームソース。
茸の旨味とポロ葱の甘みが美味しいきのこのシチュー的な一皿。

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ご飯が欲しいなと思っていたら、これに、酢飯を投入してくれました。
赤酢のシャリの酸味がきのこシチューと合います。

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いくらご飯

いくら大好きなので、嬉しい。

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L'exaltant 

詳細はよくわからないけれど、美味しかったラタフィア。

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こはだのテリーヌ

そして、スペシャリテのこはだのテリーヌはやっぱり食べたかったので、別オーダー。
しかも2か月熟成だそうです。2か月とは思えないフレッシュ感。
脂がのったコハダの締め具合が素晴らしく、生ハムで巻き。大葉、ガリ、コンソメジュレをはさんだ、層の重なる味わいに、ラタフィアが合います。

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蟹とニラの吸い物


蟹の甲殻類のビスク的なスープに、ニラ。

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卵焼き


卵焼きで締めるのが鮨屋っぽいけれど、デザートでもあります。
今回は、花咲き蟹を使った卵焼き。

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まだ2回目だけれど、通うごとに進化している独自の五十嵐料理が面白いです。



「霜止出苗」


北海道札幌市中央区南9西4−5−12 カモカモビル1F 

予約は、OMAKASEPoket Conciergeからできます。
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ranmarun at 14:00|PermalinkComments(1)

September 17, 2019

Apis アピス@三田

「Apis アピス」に行きました。

以前「minobi」というフレンチがあった所で、懐かしい場所。

昨年8月にオープンした1日1組だけのレストランです。

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中に入ると、L字のカウンターがあります。

横田悠一シェフは、24歳で料理の道に入り、26歳で渡仏。
アルザスのレストランやパリの「Page」、ニューヨークなどで8年修業し、フランス料理を基本にしながらも、日本の食材を使ったフランス料理の枠にとらわれないイノベーティブな料理を提供しています。
店名の「Apis」はミツバチという意味で、ミツバチが花粉を集めるように全国から美味しい食材を集めて料理したいと名付けたそうです。

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カトラリーは丸太のお皿に置かれています。

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黒い皮のランチョンマットには、吉野杉の箸。

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Puligny Montrachet Le Cailleret 2011 Vincent Girardin

完熟したグレープフルーツやアーモンドやカシューナッツのナッティ感、ふくよかな樽香。
甘みや酸味とミネラル感が重厚ながらもバランスがとれていて、リッチな味わい。

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しろかじき 

しろかじきのセビーチェと胡瓜にライムの香り。
この日は一眼レフのカメラを忘れてiphone撮りなので、画像は暗めで荒いですw

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金目鯛 翡翠茄子

伊東の金目鯛は皮目をパリっと炭火焼して、オリーブオイルで焼いた翡翠茄子。
玉ねぎと完熟しし唐を刻んだポン酢で。
金目鯛の火入れが素晴らしいです。

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活けの伊勢海老は、大きなもの。後の魚料理で出してくださるそうです。

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鶏もも肉のバロティーヌ

しっとりと火入れした鶏もも肉の中には、バジルのファルシ。

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焼き茄子と短角牛

右は、焼き茄子とアンチョビのカネロニ風。
左は、焼き茄子と短角牛のタルタルに茄子のチップス。
タルタルには胡桃やケイパー、玉ねぎなどが和えてありました。

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ガスパチョ

桃、ミント、ハラペーニョで漬けた玉ねぎピクルスとバジルオイルをのせたガスパチョ。
ほんのり辛味のある玉ねぎピクルスがアクセントです。

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伊勢海老 じゃがいも  

先程の伊勢海老を炭火焼きして、タイのグリーンカレー風味のマッシュポテト。
胡麻などを練りこんだじゃがいものクレープ生地にのせて。

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これをタコスのように巻いて食べます。

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そして、伊勢海老の頭と殻でとったビスクは、レモングラスやケフィアライムを利かせた濃厚なトムヤンクン風。リッチな伊勢海老のコクのある旨味にアジアンハーブが合わさって、いい意味で伊勢海老のくさみを消してくれる極上スープ。途中でタコス風のクレープに浸しながら食べました。

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タコのパイ包み ショロンソース

大きなたこ焼きをイメージして作ったのでしょうか。
タコのパイ包みって初めて食べました。

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サクサクの練りパイ生地の中には、梅山豚と玉ねぎのコンフィをファルシにして、むちっとした蛸が入っています。パプリカパウダーを利かせたショロンソースの酸味が美味。

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梅山豚のソテー

梅山豚のソテーに、そのジュとキウイ、リンゴのソース。
しっとりと火入れした美味しい金華豚系の旨味がある豚肉です。
シンプルなのがいいです。

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〆は、一辺陶の土鍋で炊いた白米がでてきます。

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シェフの実家は埼玉だそうで、実家のお父様が作っているお米(ひとめぼれ)を日本水(やまとみず)で炊いているそうです。
日本に戻ってきて、レストランでも真っ先に美味しいお米を出したかったのだそう。

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まずは炊き立てを、一口そのままで。
いい感じに固めに炊いているので、噛みしめるとその弾力感と米の甘みを感じます。

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続いて卵かけご飯。
卵は滑川の田中農場のもので、オレンジ色の濃い黄身色です。

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醤油は小江戸はつかりという甘露醤油。

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さらにおかわりして、削りたての枕崎の鰹節をのせて。

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半分くらい食べたところで、鶏スープをかけてくださいと。
卵かけご飯で食べた田中農場の老鶏のコンソメスープです。

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鰹の香りと鶏の旨味が合わさって、これまた美味しいご飯になりました。
その後もおかわりすると、ニラ醤油和えも出してくれました。
ニラ醤油和えは、それだけだと匂いが強いので、もう一度卵をのせて混ぜたニラ卵ご飯でリピートしたいくらい。でももうお腹いっぱい〜

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最後は、Pageの後輩だった方が作っているという福島の豊水梨。
しゃきしゃき繊維とさっぱりとした甘みです。

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生産者を訪ねながら選んできたこだわりの食材を、フランス料理だけにとらわれず、自由な発想で調理する料理の一品一品が面白いです。



「Apis」

東京都港区芝3-42-9 中野第一ビル1F

03-3451-8800




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)

August 31, 2019

81 @西麻布

「81」に行きました。

11名での貸し切り会です。

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全員揃ったところで、2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングカクテルが用意されています。
個々にグラスを手にとって、乾杯した後は、メインダイニングへ向かいます。

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スパークリングワインは、定番の81ラベルのフランチャコルタ。
そこにアブサンを入れたすっきりとした味わいのカクテルからスタートです。

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ダイニングルームに案内されると、コの字型のカウンターテーブルの中央には、何やら変わったオブジェが。これはスモークツリーという綿毛のような穂がついた木を乾燥させたもの。
スモークツリーは、白や赤、紫、グリーンなどの穂が咲くのですが、それらを飾ってありました。
後で聞くと志村大輔さんの植物アートだそうです。
なぜこういったアートをと質問したら、その意味も後でお話ししてくださるそうです。

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両側の壁には、Kosuke Motohashiの作品。
前回の躍動感ある風合いとはまた一変した水墨画の作品が飾られていました。
写真家杉本博司の代表作「海景」のオマージュとして。

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隕石によって炭素が地球に到来し、海が生命の母となった「受精の瞬間」
イザナギの矛先から滴る雫が海へ落ち、神々の地が生まれた「国産み」の神話。
その二つと日本の伝統技法「たらしこみ」に不思議な相似を感じ、墨と海水、海藻のエキスを用いて、描いたそうです。

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テーブルには、富山能作の錫のプレートを折り曲げた中に今治タオルを81用に黒色に染めたおしぼりが。


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そして、メニューというか、今宵の流れを示すカードが配られました。

前回のスプリングコレクションは、プロローグの真夜中から始まり、午前6時から昼前までの春の旅する情景を描いた料理でした。ここまではChapter1から6まで。
前回の記事はこちらを見てくださればその概要がわかります。

サマーコレクションは、それからのイントロダクション、そしてChapter7から12、アウトロへと。

始まります。

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枝豆とビール

枝豆のスープと泡。
開花堂の銅の茶筒は、わざとひっくり返し、筒が蓋になるようにオーダーして作られています。

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その銅の蓋を開けると、小麦と大麦、ホップを練りこんだスポンジ。
重い蓋を開けると、ふわっと軽いスポンジが入っているというコントラストをねらっていて、スポンジに含まれる蜂蜜やミントの香り。
スポンジを口に含んだ後に、枝豆のスープを飲み干すことで、ビールと枝豆の苦みと甘みを再構築して表現したかったそうです。

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そんなトークを軽やかにお話しながら、以前松葉杖をついていた永島シェフも良くなったようです。

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Propose Niki Hills

北海道余市のロゼ。さくらんぼや木苺、ほのかにローズの香り。バッフース、ケルナー、カベルネドーサ、カベルネミトス、パラスと5種類の葡萄を使い、華やかな香りの後にはふくよかなミネラル感もあり、この後の魚料理にぴったりでした。

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遺伝子の記憶 A memory of DNA

人間が初めて火を使った煙ーSmokeがコンセプトで、藁焼きの香りを閉じ込めた鯵。
まあ最初に火を使ったときは、魚や肉よりは、木の芽、穀物や葡萄、オリーブなど植物だったでしょうがその時の香りがイメージです。

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蓋を開けると、いい感じに燻製香を纏いながらも、締めた鯵の旨み。
のせた茗荷や葱、生姜などの刻んだ薬味が美味しい。

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そして、檜の箱の中には、青梅の畑で採れたブーケ。
その日採れるものなので変化し、ハーブ農家からするといわゆる雑草なのですが、それをちゃんと美味しく食べられるようにアレンジしています。根本を巻いているのは、トマトの皮のリボン。
根本まで全部食べられるサラダブーケは、わざわざ檜の箱に入れるという演出まで凝っていますが、そうすることで、ハーブ農家が捨ててしまう野菜にクオリティを付加しています。

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海と大地

ここからは海と大地をテーマにした3皿が出てきます。

函館の鱈とそのあらを含んだ鰹出汁のスープ。
トマト、茄子、蓮芋を添えて。
鱈というと冬のイメージですが、冬になると白子を持ってしまうので、夏の時期の方が身に脂がのって美味しいのだそう。

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次に出てくる魚は何かな。
炭火焼きしながら、団扇でなく扇子で煽っています(笑)

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Sancerre Les Quartoerons 2016 Sebastien Riffault

ここのワイナリーは、機械を使わず、畑も馬で耕すそうです。
最も遅く収穫したソービニヨンブランは、貴腐ブドウ20%、熟したブドウ80%。青りんごやグレープフルーツ、アップルビネガーの酸味と蜂蜜やミネラル感。

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2皿めの海の大地は、また視点を変えて、夏の青と生命力のグリーンを表現しています。

備長炭で焼いたスズキに、万願寺唐辛子とピーマン。
液体窒素を使った大根のシャーベットに、ライムの皮をのせて。大根シャーベットが少し青みがかっているのは、大根の葉も少し加えたからだとか。ライムの果肉も下に添えてあります。
スズキを食べた後にこのシャーベットを口に含み、冷と温を感じてくださいと。

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ちなみに、この器は、竹をのばした無垢のもの。
箸も竹箸でした。

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さて、次のお皿は、なんだかインパクトのある盛り付けです。

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Dom Perignon 2008

今年4月にリリースされたドンペリニヨン2008年。
こういう機会にしか飲まないけれど、やっぱりドンペリ美味しいです。

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そして、海と大地の3皿めは、81のスペシャリテのハンバーガーです。

今回も伊勢海老のハンバーガーですが、春とは仕立てを変えています。
青梅の畑で作っているコリアンダーを添えて。

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焼きたてのブリオッシュのバンズに伊勢海老のカツ。
前回は、アメリケーヌソースとしば漬けのタルタルソースにレタスでしたが、
今回は、チーズ、キャベツと紫蘇の千切りをはさみ、伊勢海老カツには、味噌や甲殻のエキスを加えたソースにつけて、濃厚な味わいです。
高級海老バーガーの美味いこと。そして、ドンペリがよく合います。

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途中にコリアンダーをかじると、そのフレッシュな香りや苦みが爽やかに。

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コリアンダーの花のつぼみはなかなか食べる機会がありませんが、ピリッとした辛味と香りのいいこと。ハンバーガーを食べた後に、時折口に含むとこれまたアクセントになります。

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Pario 2014 L'Arco

イタリアヴェネトのラルコ。
コルヴィーナ50%、ロンディネッラ35%、モリナーラ、クロアティーナ15%。
シナモンのような柔らか香りと綺麗なタンニン。ドライフィグやレーズンのような甘み。

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生命 A symbol of life

こちらもスペシャリテの卵料理。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。
下には炒めたパンチェッタと削ったペコリーノ・ロマーノ。

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カルボナーラの再構築として、色んな形で出されてきましたが、やはりこのシンプルな仕立てが一番好きです。黄身の半熟加減もいい具合にとろけながら、赤ワインが合います。


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続いて、備長炭でお肉を焼いています。

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異国情緒と白昼夢  Day dream, Exotic

千葉の豚肉は、バナナやトウモロコシなどを合わせた飼料を食べて育った豚だそうです。
脂身は甘い弾力感があり、赤身は普通の豚肉よりは赤色で、引き締まった歯切れのいいきめ細かな肉質。噛みしめるごとに旨味がじわっと溢れてきます。
バナナのフライと炒めたケールとトウモロコシを添えて。
トウモロコシやトロピカルなバナナの甘みとケールの苦みと共に、カルダモンの香りがいいアクセント。

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そして、カリット乾燥させるように焼いたどら皮が甘いクルトンのように。

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Vermut Bianco  Meigamma

サルデーニャのメイガンマのヴェルムート。
甘さ控えめなので、ハーブの豊かな香りが立ちます。
美味しかったので、家でも飲みたいなと思ったら、結構入手困難な様。


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デザートはかき氷が出てくるようです。

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かき氷  スモモ、ブルーベリー、エルダーフラワー

サクサクのかき氷の上には、スモモのピュレのアイスクリームとエルダーフラワーのシロップ。
器は古代メソポタミアの焼き方で作ったものだそうです。

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中には、ブルーベリーが入っていて、甘酸っぱいスモモのピュレとブルーベリーの酸味、エルダーフラワーのシロップでさっぱりと。

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食後に配られたパラフィン紙を最初のカードに重ね合わせると、今回のテーマが現れます。

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永島劇場終焉にて、スタッフ一同御礼。

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次回のオータムコレクションも楽しみにしています。


「81」


東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080-4067−0081




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August 29, 2019

松濤マル@渋谷

「松濤Mar」に行きました。

フレンチとイタリアンの料理が融合したカジュアルレストラン。

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まだ夕方蒸し暑い日には、自家製のサングリアで。
ベリーが色々入っていて、通常のサングリアよりは甘いですが、きりっと冷やしてあるので、飲みやすいです。

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パンは、自家製フォカッチャや白パンとオリーブオイル。

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前菜盛り合わせ

真蛸とパプリカのマリネ。鶏レバーのリエット、真鯛のカルパッチョ、パテドカンパーニュ、カポナータ。それぞれ丁寧に作ってありました。

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カマンベールのクルスティアン

ブリックでサクッと包み焼きしたカマンベールに、胡桃やママレード、ピンクペッパーと蜂蜜。
想像していたより甘い仕上がりでした。

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白のサングリアもかなり甘めかな。

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手作りベーコンとオニオンのトマトソーススパゲティ

パスタは10種類くらいありましたが、トマトソースが食べたかったので。
自家製ベーコンや甘く炒めた玉ねぎなどの具沢山のトマトソースが美味しく細麺に絡むスパゲティ。
麺もたっぷりなので、久しぶりにたっぷり麺のシコシコ食感と絶妙なトマトソースを堪能しました。
スパゲティはたっぷり麺で食べたいのです。

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仔羊のロースト

仔羊のローストは、ズッキーニやトマトなどの夏野菜のソテーとマスタードソース。

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今回は食べなかったけれど、超薄焼きピッツアも気になりました。


「松濤Mar」


東京都渋谷区松濤1−27−7

03−3469−6920



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August 28, 2019

おでこ (au deco)@広尾

「おでこ(au deco)」に行きました。

代官山「Ata」で魚ビストロの人気店を手掛けた掛川シェフが、今年3月にクラシック料理のレストランを開きました。場所は、ラ・ピッチョリー・ド・ルルがあったところ。
カウンター席とテーブル席2卓に個室もあります。

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メニューはアラカルトのみ。
ここで、何を頼もうかという楽しみの時間。スープが色々あり、コンソメが気になりながらも、どれも食べたい料理ばかりで迷います。

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魚料理と肉料理も、スペシャリテのパイ包みも食べたいし、ウルグアイの牛肉が気になります。
ポーションはしっかりしていると思うので、2人でしたら3品か4品をシェアするのがちょうどいいと思います。冷前菜、温前菜、魚、肉をオーダーしました。

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シャンパンはシャルルエドシック。

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アミューズ

この時期美味しい小粒のモンサンミッシェルのムール貝。
グジェールには、クミンとブルーチーズを練りこんで。
ムール貝の滋味がブルーチーズやクミンの風味のグジェールと共に、いいコントラスト。

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パンは、スタイルブレッドかな。

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ボタンエビとウニのタルタル ズッキーニ・バジル

ボタン海老は、頭と足の部分もかりっと揚げてあり、食べられるようになっています。下にはサフラン風味のアイオリソース。海老味噌もパウダーになっています。

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ボタン海老の身は、ケッパーなどとタルタル仕立てになっていて、ほんのり香る燻香は、燻製塩を使っているのかな。ケッパーの酸味と塩気がボタン海老の甘みや食感を引き締めるいいアクセント。上には雲丹をのせて、下には、焼いたズッキーニとバジルのソース。これらのバランスがとてもよく、シャンパンがすすむ一皿でした。

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白ワインも欲しくなったので、2種類頼みました。

Alsace 2017 Marcel Deiss

ピノブラン、リースリング、ゲベルツトラミネールが70%、ピノノワール、ピノグリ、ミュスカ、シルヴァネールが30%のブレンド。ブレンドならではのすっきりとした甘みや酸味がちょうどいい感じ。

Pouilly Fume 2017 La Moynerie


3つの土壌のソーヴィニオンブランをブレンドすることで、スパイシーさやミネラル感が複雑な味わいいに。

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アナゴとリードヴォー 焼き茄子のクーリ

瀬戸内の穴子は、蒸した後ポシェして柔らかく仕上げ、クミンの香る焼き茄子のクーリ。
リードヴォーは、フリカッセしているのかな。エシャロットのフライを添えて、共に穴子のジュで。
柔らかな穴子とむちっとしたリードヴォー、しっとり焼き茄子とエシャロットのカリカリした食感の対比が面白く、前菜としては結構ポーションがありしっかりとした味ですが、クミンの香りがくさみけしにもなり、思ったより軽やかに食べさせてくれました。

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タラバガニと蟹味噌スクランブルエッグのパイ包み焼き

こちらのスペシャリテの一品。季節によって蟹を変えながら、年間を通して楽しめるそうです。
こんがりと焼き上がったパイ包みを切り分けます。

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パイ包みの中には、シャンピニオンと帆立のデュクセルに、タラバガニと蟹味噌と卵を合わせた濃厚なスクランブルエッグ。タラバカニは大味ではありますが、こうやって蟹味噌を含んだパイ包みにして濃厚なソースで頂くには、逆にこのくらいの食感の方が毛蟹よりは蟹身の食感があるので、しっくりくる気がします。
オマール海老のソースは、濃厚なパイ包みに甲殻類の美味しさを加えながらも、ハーブやトマト、粒マスタードでさらりと仕上げてあり、付け合わせたサラダの酸味と共に、飽きることなく食べさせてくれます。

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Chateau neuf du Pape 2015 Domaine Bois de Boursan

グルナッシュ、ムールヴェ―ドル、シラー、テレノワール、ミュスカルダン、ピクプール、クノワーズ、ヴァカレーズとこちらもブレンド葡萄の複雑味がありながらも、さらりとしたタンニンの飲みやすさ。

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ランド産仔鳩のオーブン焼きと内臓のカナッペ


ランド産仔鳩は、胸肉と腿肉、ささみ、内臓のムースのカナッペを添えて。
アスパラガスとジャガイモのピューレ。鳩の火入れも良かったですし、ジャガイモのピューレが美味しかった。

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食後酒は、Vieux Pineau vendange 1976  Lheraud

アップルパイのような甘く香ばしい香り。
飲むと品のキャラメル香と深い果実味が広がります。

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プリン

クラシックなプリンは、濃厚なカラメルソースに、バニラアイスと桃のコンポート、生クリームを添えて。食後酒と共に頂くとさらに美味しくなる大人のデセールです。

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食後少しお話を伺いましたが、掛川シェフは、箱根の「オー・ミラドー」で修業したクラシックなフランス料理を、今40歳を過ぎて、受け継いでいかなくてはと。
まだ勝又シェフが70歳にもかかわらず、新たなチャレンジをしているので、それを見習いながら、新たなクラシック料理を作っていきたいと。
でも、今クラシックは全然流行らないですよねとおっしゃっていましたが、全然そんなことはないです。モダンフレンチの多皿構成もそれはそれで時代の潮流があり面白いですが、やはり一皿の中の完成度は、低くなっていきます。
むしろ、今クラシックなフランス料理を作る若手の料理人が少なくなっているので、シェフのお料理を色々食べてみたいと思いました。
ソムリエールの白仁田さんは、中学時代の同級生だそうですが、ワインリストには、1970〜80年代のヴィンテージワインが沢山揃っているそう。
今回は、グラスワインでしたが、そのワインリストも気になります。
次回は気になるスープも、また行きますね。



「au deco」


東京都渋谷区恵比寿2−23−3

03−6721−9218


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August 21, 2019

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。

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Pierre Pallard Les Parcelles Grand Cru

まずは、すっきりとした酸と飲み口のいいシャンパンからスタート。

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Gazpacho ガスパチョ

ガスパチョにスイカのダイスとアニスヒソップの花を浮かべて。
シャンパンの酸味が、スイカやトマトの香りを引き立ててくれます。

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グリド甲州 2016 グレイスワイナリー

山梨グレースの甲州のワイン。柑橘系の香りと酸味にほのかな甘み、白胡椒や丁子などのスパイスの香りと僅かにヨード感。
グレースのワインは実家でもよく飲むので大好きです。

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Moule ムール貝

モンサンミッシェルのムール貝に、ツルムラサキと人参と雲丹のソース。パンプルネルとタイムの香り。ムール貝と雲丹のヨード感がリンクし、ツルムラサキのぬめりのある食感と人参の甘み、ハーブの香りが心地よい一皿です。

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Gevrey Chambertin 2016  Bouchard


冷やしめで提供されたジュブレイ・シャンベルタンは、ブラックチェリーの果実味や酸味をくっきりとさせ、タンニンやスパイス感は抑えてあります。

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Truffe トリュフ

トリュフのラビオリにコロンナータ(ラルド・ディ・コロンナータというコロンナータ村で作られる最上級のラルド:背脂の生ハム)をのせて、鱧のコンソメ。スナップエンドウを浮かべて。

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ラビオリの中には、ファルシなどは詰めず、オーストラリアの厚切りの黒トリュフのみ。
すっきりとした旨味の鱧のコンソメを吸って、むちっとした食感のラビオリ生地が、トリュフのサクサク感と閉じ込めた香りをより強調させてくれます。

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その食感の対比が、ある意味パイ包みよりもシンプルにトリュフの香りを引き立たせ、コロンナータとバターの香りと油脂が合わさり、トリュフの旨味が口内にしっとりと広がります。
オーストラリアの黒トリュフは、フランスの黒トリュフほど香りや旨味が強くないので、鱧のコンソメの美味しさも生きるわけです。こういう金山シェフのセンスには脱帽。

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Crozes Hermitage Les Charmeuses 2017 Domaine Mucyn

南仏のマルサンヌとルーサンヌ。グレープフルーツやライムの酸味とドライなミネラル感。

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Langoustine 赤座海老

赤座海老のタルタルに、赤座海老のブイヨンジュレ。生姜のババロアとキャビア、水茄子、アメーラトマトを添えて。ナスタチウムとフヌイユの花。
赤座海老のとろとろむにっとした食感を残すように、荒くたたいたタルタルに、ブイヨンジュレの旨味と生姜のババロアの甘い生姜風味が、7,8年前のパリを思い出す味わいで懐かしい。もちろんいい意味で、美味しいのです。

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Kisvin  Chardonnay  2016

山梨甲州のキスヴィンのシャルドネ。
最初は、還元香がきますが、果実味と酸味のキレがいい感じ。

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Merou ハタ

今治藤本さんのキジハタ。皮目は焼き切り、身もしっかりと火入れして、弾力のある食感。
ジロール茸とオマール海老のクリュスタッセソース。プルピエ(スベリヒユ)を添えて。
オマール海老のクリュスタッセソースやジロールが引き立て役になり、それに負けないキジハタの旨味が素晴らしいです。

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Black Queen 2015 Arc en Vigne

長野産のブラッククイーンは、初めて飲みましたが、実は日本固有の赤ワイン品種で、その歴史は川上善兵衛により、1927年にベーリ種とゴールデンクイーンを交配した葡萄だそう。
ブラックベリー系の濃厚な色合いと酸味にほのかな燻樽香。

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Pigeon 鳩

ラカンの窒息鴨のロティ、内臓と杏仁のソース。アンディーブを添えて。
なめらかな肉質とさくっとした食感を保つ、鳩の火入れの秀逸さが素晴らしく、肉の綺麗な酸味や苦みが纏うサルミソースと蒸煮したアンディーブの苦みがアクセント。
そして、ワインの酸が鳩のえぐみもきりっと切ってくれるので、一口ごとにリセットされながら食べ進美味しさ。

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醸し人九平治 Eau de Desir 2018

すっきりとした甘みの日本酒です。
ここから、別オーダーの炭水化物に合わせます。

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メニュー外の我儘オーダーなので、ご了承ください。
今回は、ご飯と椀。

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蓋を開けると、なんと玉子かけご飯でした。
豆腐とあおさの赤味噌汁。

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そして、玉子かけご飯の上には、黒トリュフ。
細切りにしたものと、砕いたものが白ご飯に混ぜ合わせてあります。
燻製醤油をかけてさらに混ぜ合わせると、黒トリュフの香りと卵の甘みがご飯に絡みついて、なんとも贅沢な卵かけご飯。

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おかわりしちゃいました。
ご飯と黒トリュフがなじむ要因は、玉子のエスプーマだったんですね。
後にも先にもこれほど美味い玉子かけご飯はないなあ。
そして、醸し人九平治が合います。

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Prume プラム

山梨の貴陽とキウイ。桃とアールグレイのグラニテ。
貴陽はプラムの中でも甘い果汁と酸味があり、ジューシー。
酸っぱいプラムは苦手なのですが、こちらはコンポートしてあり、桃とアールグレイのグラニテとも相性ばっちりでした。

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Poire 梨

チョコレートのスポンジに、コーヒーとマスカルポーネ。カカオとシナモンパウダーにオリーブオイル。千葉の和梨を添えた、ティラミス仕立て。
オリーブオイルを加えることで、クリーミーなマスカルポーネもさっぱりと食べさせてくれます。

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Mignardise ミニャルディーズ

フランボワーズのパート・ド・フリュイ、チーズケーキ、ショコラケーキなど。

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ハーブティは、レモンバーム、ミント、セージ。

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その後は、いつもながら長々談義ですみません。
また秋が楽しみです。


「BERCE」


神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

0460−82−2000




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August 17, 2019

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
いつもはランチなので、ディナーの訪問は久しぶり。

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Cruse Tradition  Sparkring

カルフォルニアのマイケル・クルーズが手掛けるスパークリングワイン。
クラシカルな絵画にネオンカラーが印象的なラベル。
オルタナティブなパーカー的でないワインが作りたいと言って作ったウルトラマリンは、絶大な人気で
すが、高価で今や入手困難だそう。こちらのシリーズも希少だそうで今年初めてリリースしたもの。
シャルドネ85%、ピノノワール15%(ブレンドワインを含む)で非常にポテンシャルが高いです。
 果実に寄り過ぎないフレッシュなミネラル感と旨味、ほんのりカモミール香。

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じゃがいも・キャビア

北海道産の2年熟成のほっくりしたじゃがいもにタルタル風ソースとフランスのキャビアをのせて。


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Chablis  I'Humeur du Temps  2017 Alice et Olivier

近年人気で入手困難なアリスとオリビエのワイン。
青メロンやライムのすっきりとした酸味で、シャキシャキ切れ味のエッジの中に、ふくよかなミネラル感。

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あいなめ・桃

青森のあいなめと山梨の桃、オクラの花びら。
飛魚出汁のジュレとスープは、鶏ベースのコンソメにトマト水などを合わせ、焼いた飛魚を加えてとったもの。

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分解すると、しっとりと火入れしたあいなめと、豆腐のようになめらかな帆立すり身のムース。
枝豆と胡瓜、麦、塩レモンのすり流し。
そこに焼き飛魚のスープの香りがしっかりあったので、個人の感想で冷や汁をイメージしたのかと思ったら、まさにそうでした。複雑な組み合わせなのにしっかりとまとまる味わいが素晴らしいです。

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Palette Rose 2016 Chateau Simone

グルナッシュ、ムールヴェール、サンソーのロゼ。
野いちごや熟した林檎、土の香り。

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うさぎ・鮑

ラプローの背肉は、香草パン粉揚げし、しっとりとした腿肉と鮑。
うさぎのコンソメと鮑の出汁、トマトなどを合わせたデュグレレ風ソース。
青海苔とグリーントマトのグリーンガスパチョに、アボカドとタバスコハラペーニョのムース、グリーンマスタードとバジル、バジルオイル。
しっとりと柔らかなウサギ肉と鮑に爽やかな辛味や酸味が合わさり、これまた素晴らしい一品。

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自家製全粒粉の麺に、トウモロコシのスープと卵黄、利尻の雲丹のカルボナーラ風。
もちもちとした食感の麺がいいですね。

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Grayasusi Etichetta Argento   Rosato 2017 Ceraudo

イタリアカラブリアのロゼ。ガリオッポ100%。
ラズベリーやチェリーに、アニスなどのスパイス感と甘み。

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蛸・ジャガイモ

蛸のガリシア風の再構築。
真蛸は、パプリカ、ニンニク、韓国唐辛子でコンフィにし、ジャガイモは、ノーザンルビーのチュイル。半熟卵とパプリカ、アンチョビマスタードのソース。

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エンパナーダ。
ガリシア風に一口サイズで。

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中には、イベリコチョリソーとパプリカを炒めた具材を詰め、揚げてあります。

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MANA by Invivo Sauvignion Blanc  2018 MANA

ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。グーズベリーやトロピカルフルーツの香りとフレッシュな酸味。


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きんき・とう菜

きんきは、むっちりとした皮身とヒレ部分はぱりっと焼いて、ラルドをのせて。
下には、火入れすると少しぬめりと甘みが出るとう菜を添えて。
スープは、先程のガリシア風蛸の組み合わせで、チョリソやパプリカ、韓国唐辛子を合わせたきんきのお出汁で。


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きんきの頭もカリッと香ばしく揚げてくれました。

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Braufrankisch  Mariental 2008 Ernst Triebaumer

オーストリアのブラウフレンキッシュ。
酸味とモカ香。ガメイのように色濃いけれど、タンニンはなめらかです。

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鮎・牛蒡・茸

長良川の鮎は、フォアグラを挟み、薄切りの牛蒡で巻いて。
下には、鮎のビスク、青茄子と水茄子、黒ニンニク、マッシュルームや黒トリュフを添え、ポルチーニと牛蒡のバウダー。鮎とフォアグラの旨味に、苦みのある鮎のビスクや、牛蒡の香り、いろいろ茸のニュアンスが融合します。

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トリュフのブリオッシュ。

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Alaki Syrah 2017 Dimore di Giurfo

シチリアのシラー。日本的な響きのアラキの名称は、姉のアレッサンドラと当主のアキッレの頭文字を組み合わせて名付けたそう。
ちょうど、鮨あらきの話をしていた時に出てきたので、違った意味でタイムリーでした(笑)
乳酸発酵のニュアンスがあり、まろやかなシラー。

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仔牛・トロピカルフルーツ

ブルターニュの仔牛は、片面にクルトンを砕いたものをまぶして焼いて。
焼いたパイナップルや、マンゴーのピュレ、パースニップのピュレ、トウモロコシの新芽とレモングラスを添えて。

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クミンとココナッツのパン。

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鮑の冷麺

鮑は水貝のように塩水で冷やし、薄切りにしたもの。
全粒粉の自家製極細麺に、トマトと昆布出汁で冷麺風に。

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最後に冷麺でさっぱりと締めくくる流れもいいですね。

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デラウェアのアイスクリーム

アバンデセールは、デラウェアのアイスクリーム。
デラウェアの美味しさが凝縮されていて、これ好きです。

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Altenberg de Bergheim  Riesling Grand Cru 2011 Marcel Deiss

マルセル・ダイスのリースリング。。
蜂蜜の香りやアプリコットの甘みと深いミネラル感。

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巨峰

巨峰とプラリネ、赤ワインとカシスのソース。黒糖パウダー。

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巨峰・カカオ

エスプレッソのエスプーマとアマゾンカカオ。

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中から、巨峰のコンポートとサバイヨンソースが溶けだします。

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食後は、サマビオン茶園のダージリンのファーストフラッシュ。

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9月は、キッチン改装の為、2週間ほど休業するそうです。


「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



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August 02, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

大好きなレストラン。
福岡ミシュラン一つ星おめでとうございます。

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アペリティフは、佐賀多久の桃のソルベとローズシロップをシャンパンで割ったカクテル。
九州の桃の旬は早く、6月で終わってしまったそうですが、その時の桃をコンポートしソルベにしたものです。地元の山梨の桃ももういい物はないと言ってたしな。今年の桃の旬は早かったようです。

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黒オリーブ

流木をイメージして、黒オリーブと全粒粉、シュー生地のチュイルの中に、リコッタチーズと黒オリーブ。


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つきみ貝

唐津のつきみ貝の貝柱は、パンデピスのサブレでサンドして。
つみき貝は初めて食べました。殻は帆立のような形ですが、丸くて白くつるんとしています。

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さざえ

唐津のさざえは、身は竹炭の生地で包んでサザエドッグにして。
そのスープとじゃがいものクリームに肝ソース。

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前半は、夏の海岸をイメージするようなアミューズの数々。
昔五島列島に行った時に、釣った魚やさざえを海岸で炭で焼いて食べた情景を思い出しました。


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雲丹とビーツ

ビーツを乾燥させて、サンゴのイメージ、バターと糸島小麦のサブレを砕いて砂のパウダーに。

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中には唐津の塩水雲丹や、ビーツ、ビネガージュレ、サフランの香るクリームが入っています。

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最初の桃と薔薇のリキュールのアペリティフが美味しくて、おかわりしました。

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朝露

唐津七山の蓮の葉にトマト水のジュレ。

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穴あきのスプーンですくうと、中にりんご酢のジュレが入っています。
朝露をイメージして。

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川茸

伝助トマトのトマト水に、朝倉黄金川の川茸。
別名水前寺海苔とも言われますが、ここの川でしか採れない貴重なものだそうです。
乾燥させたシート状のものを水で戻したものは、他でも頂いたことがありますが、こういう綺麗な翡翠色をしている状態で頂くのはこちらのお店だけでした。
ブロンズフェンネルを添えて。
綺麗な水質に生えている川茸のイメージで。

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赤野菜のマリネ

トマト、ラディッシュ、大根、ルバーブなどを真空マリネして、パプリカのムース。
トマトの皮やパプリカなどをその色素で色付けした野菜屑の乾燥フレークをのせ、レモンバームとバジルを添えて。

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Pernand-Vergelesses Les Cardeux 2015 Domaine Chanson

ブルゴーニュのシャルドネ。適度な樽感と甘みが蟹のビスクによく合います。

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渡り蟹のビスク

天草の渡り蟹のビスク。
渡り蟹の旨味が濃厚ながらも、クリーミーに泡立て、軽く仕上げて。

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中には、焼きトウモロコシや、唐津の万次郎かぼちゃのピュレ、砕いたサブレと清美オレンジの香り。
万次郎かぼちゃは、皮は緑色ですが、大きなラグビーボールのような長い楕円形で、東洋系と西洋系を交雑したような品種。ほくほくというよりねっとり柔らかなので、スープやムースなどにも使いやすいいですね。

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Le Picatier  Le Blanc

ロワールのシャルドネ。
自然派ならではの還元香はセルロイドの香り。
これを次の料理の中の寒天にフォーカスしたそう。

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梨と冬瓜 蛸

ローストして低温調理した梨は、冬瓜と食感を合わせるように、とろっとした食感にそのソース。
白だつ(白ずいき)はビネガーでマリネし、天草のゼリーと地蛸、スベリヒユを添えて。
ここで際立つのは、梨の食感。最初にマダムが説明した時に茄子と言っていて、そうかこんなさっぱりとろっとした茄子があるんだと疑わなかったくらいですから。そのくらい梨の食感が見事でした。
蛸と寒天はその食感の引き立て役に。

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Comte La Fond Sancerre 2017

ロワールのすっきりとしたソーヴィニオンブラン。


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穴子 オクラの花


天草の穴子は、蒸してから葛粉をつけて揚げ、炭焼きに。
オクラの花びらとオクラに、青唐辛子の爽やかな辛味。カシスビネガーでピクルスにした小玉ねぎを添えて。
オクラの花は、実よりもかなり大きな黄色い花が咲きます。
実家でもオクラを作っていたのですが、その花を食べるのは初めてでした。オクラの花をお浸しにしても美味しいよと伝えておこうかな。

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桐岡茄子 てるこいか

桐岡茄子は佐賀多久の茄子。一般の茄子と比べ、重量が3倍以上に大きなものだそうです。
大きな割には種もアクも少なく、皮が柔らかいので、生で薄切りにしたものと、その茄子のピュレ。
糸島のてるこいかとバジルソース、バジルジュレで。イカ墨チュイル。

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茄子のとろける美味しさはバジルソースと共に美味しいのはもちろんのこと、てるこいかは両側の耳がコアラのようで可愛かった。

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Sante Marie  2016  J.L.Denois

ラングドックのシャルドネのオレンジワイン。
好きなテイストです。

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ひめじ 花ズッキーニ


唐津のひめじは小振りのものを使い、ひめじとジロール茸のファルシを花ズッキーニで包んで。
唐津のジャンボニンニクのアイオリ。ニラのスプラウトとペンタス。

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ここに、ひめじとその内臓などを煮込んだスープをかけます。
このブイヤーベース風のスープが美味しくて。

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さらに驚いたのは、注いだスープにサフランを使っていないそうです。でも、新鮮なひめじは皮や内臓などからもサフランに似た香りがするんですね。
サフランは臭み消しに使うとばかり思っていましたが、rougeの香りを引き出す要因だったんだ。

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L'insolent   Francois Ecot

ブルゴーニュのビオディナミのワインですが、グルナッシュ単一で、透明感のある赤。
酸味とミネラル感の後にじわっと甘みが出てくるバランスがいいエレガントさがあります。

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赤牛

熊本の赤牛は、しっとりとしながら、身が締まりサクっとした食感と旨味。
分葱と茗荷のローストを添えて。

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うずら

皮目をぱりっと焼いた鶉にらっきょうのソース。
富田さんのグリーン無花果、シルビアさんのレッドシャドーという芋を添えて。

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メロン・ミント

アバンデセールは、七山のメロンとミントのソルベ。
爽やかな甘みと清涼感で、食後にすっきりと。

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カカオ・ベリー

アマゾンカカオやチョコレートをムースやチュイル、液体窒素で固めたものなど色んな形で。
ベリーもいろんな種類が盛り込んであります。

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久保田さんのフレーズ・デ・ボアは、小粒のワイルドストロベリー。
細長い野いちごの形をしています。白、赤を。小粒なのに、ぎゅっと詰まった酸味と甘みがいいですね。ブルーベリーにもいろいろ種類があり、完熟すると濃紺色ですが、その前はちょっと赤いものもあったりして、ぷちっと弾ける甘酸っぱさ。
カカオの苦みや甘みと共に。

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食後のハーブティは、フレッシュなコブミカンの葉、ミントとレモングラス。

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フレッシュなコブミカンの葉のハーブティーは、初めて飲みましたが、爽やかな苦みがレモングラスやミントの香りと合わさって、すっきり。

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最後に八女の抹茶とカカオバターの小菓子。

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地元の食材を日々探求しながら、素材を生かすそのクリエイションには、毎回感動します。


「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4‐37‐7

092-673-6616





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July 30, 2019

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

大好きなレストラン。
福岡ミシュラン一つ星おめでとうございます。

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Robart Moncuit Grand Cru 

きめ細かでドライな泡の清涼感の中に旨味があります。

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トウモロコシ

すぐ上の畑で採れたトウモロコシのムース。マリゴールドの花とサマートリュフ。
水と乳化させたというピスタチオのムースを合わせた、そのコクがいい組み合わせでした。

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ヤリイカ

ケイパーや紅花でマリネしたヤリイカのコンカッセ。
飯塚合鴨農法の小麦の中力粉のエスプーマでサクッと揚げて。
糸島のチーズを添えて。

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カカオトマト

カカオバターとオブラートの粉でコーティングしたプチトマト。
甘みと共にぷちっと弾けます。

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Le Vendangeur  Maeque  Bourgogne 2017 Alice et Olivier de Moor

レモンやライムの香りとすっきりとしたミネラル。

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牡蠣

大分国東半島のシカメ牡蠣。今ではボストンなどアメリカの牡蠣になってしまった「クマモトオイスター」の原種で珍しいもの。
直径5僂らいの小さな牡蠣は低温で1時間火入れして。
刻んだ胡瓜と愛媛のフィンガーライムをのせて。
身のクリーンな甘みとさっぱりとしたミルキーさ。

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熊本球磨川の鮎のベニエ。
那珂川の高麗人参のタルタルのその葉、肝のソース。

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Pheasant's Tears Rkatsiteli  2017 Kakheti

アメリカ出身の画家だった方が作っているジョージアのワインで、葡萄はルカテッリ。
ジョージアの伝統的なクヴェヴリという甕で醸造しています。
蜂蜜やアプリコット、胡桃のニュアンス。
最近ジョージアのワインも日本に少しづつ入ってきましたね。

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雲丹とかち海老

天草の雲丹と大分のかち海老のジュレ。
その海老のオイルとナスタチウム。

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自家製のホイップバターと糸島の海藻塩。
オリーブオイルは、天草オリーブ園のエキストラバージンオイルとスペイン産オリーブオイルのブレンド。

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パンはいつもの柔らかなフォカッチャ。

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Riesling Alsace Grand Cru ’Altenberg' de Wolxheim 2016 Domaine Joseph Scharsch

洋梨やパイナップルの果実味やほんのりスパイス感のあるリースリング。

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モッツァレラと枝豆

糸島のモッツァレラと糸島のベーコンと枝豆のソース。
レモンのコンフィとバジル、マリーゴールドの葉を添えて。
糸島のモッツァレラは、油分が少ないのか固めのおぼろ豆腐のような食感が独特でした。

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Vin de Frantz  Rose  2016 Frantz Saumon

ロワールのロゼ。ガメイやグロロー。
チェリーや白桃の甘みとグレープフルーツのような苦み。

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あら

玄海のあらは1週間寝かせて。
スモモやラディッシュのスライス、ビーツのパウダー。
ねっとりとしたあらにスモモの酸味が利いています。

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La Moskova 2015 Frantz Saumon

先程のロゼと同じ造り手のピノノワール。
スモモやベリーの香りと冷涼感あるミネラルのタンニン。

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さざえ

五島列島のさざえに、大しめじのソテー。
にんにくや胡麻などで炒めたさやいんげんと、ハーブ、バスク唐辛子のパウダー。
和牛や飛魚、さざえ、鰹出汁などで煮出したコンソメを注ぎます。

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Or Ange 2017 Marc Kreydenweiss

名前通りオレンジ色で、マスカットブラン、ピノグリ、リースリング、ヴィオニエ、グルナッシュブラン、ヴェルメンティーノの7種の葡萄を使った複雑味があります。

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奥日向鱒

宮崎奥日向の希少な鱒のムニエル。
完熟トマトと柚子胡椒のソース。人参のスプラウトとマカンボを添えて。
皮や身をしっかりこんがりとムニエルにした鱒の美味しいこと。

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甘夏とパイナップルのソルベ


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Urtreria Saint Jacques Mencia 2016 Raul Perez

スペインのメンシアという葡萄の赤ワイン。
ブラックベリーやブラックチェリーの果実味に、伸びのあるタンニン。

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米仕上牛

大分の米仕上牛のフィレのロースト。
オゼイユのチュイル、いもづる、プルピエ。

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適度な弾力があるあっさりとした旨味のある牛肉に、大分のマスタードシードのほんのり辛みがアクセント。

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Francisco Delaware  2017 安心院

安心院産デラウェアを−20度に冷凍して、2日間かけて圧搾し、低温発酵したの甘口ワイン。
軽やかな甘さの中に、蜂蜜や桃のコンポート、アプリコットの香り。

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八女茶・よもぎ

デセールは、八女茶のソルベ、ヨモギを練りこんだ熊本の白玉粉のヨモギ餅。
小豆と朝倉の黒大豆黄粉で和風のテイスト。

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桃ビネガーのシロップにミントのリキュール。

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糸島の桃と桃のアイスクリーム。
桃とフロマージュブランのムース、グアバ、アーモンド、ココナッツ、マウンテンミント。

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ハーブティは、エキナセアという花のお茶。
日本ではムラサキバレンギクといわれるそうです。

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これを乾燥させ、煎じたお茶は風邪にも利き、免疫力がUPするそうです。

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薄茶色ですっきりとした味わい。

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マドレーヌとココナッツの小菓子にステビアの葉。

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ステビアの葉は初めて見ましたが、ハーブティに浮かべるとほんのり甘くなります。

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「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

092−953-2161




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July 15, 2019

ル・マノアール・ダスティン@銀座

「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。
4年振りの訪問です。

今回は7人で鮎尽くしの会でした。
いつも使っている高津川の鮎は、天候不良で入荷できなかったそうで、秋田米代川、岐阜長良川、和歌山の半養殖を使って、色々な料理を作ってくださいました。

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Drappier Carte D'or

まずは、ドラピエのカルト・ドールで乾杯。

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ブータンノアール

定番のブータンノアールは、蝦夷鹿の血を使ったもの。

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ワインは、高橋さんが料理に応じて4種出してくれるようです。

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鮎のババロア

長良川の鮎のババロア。
ミルポワに鮎を入れ、火を止めて置いたものに、卵や牛乳を入れて作ったババロアに、甘海老とじゅんさい、トマトのジュレ。甘海老には、ピーマン、トマト、玉葱で作ったチャツネを纏わせて甘みとくさみ消しに。

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小鮎のフリット

琵琶湖の小鮎のフリット。
レモンを絞って、シンプルに揚げた美味しさを。

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Bandol Millesime 2017 Domaine La Suffrene

バンドールの白。クレレットとユニ・ブランが半々。
りんごやグレープフルーツの香りとすっきりとした果実味。

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鮎の冷製コンソメ

鮎だけでなく、牛、鶏、ラプローなどでコンソメをひき、クリームと2層になっています。
上には、ピンクペッパーや鮎の肝フレークをのせて。

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いろいろな旨味が詰まったコンソメジュレに、まろやかなクリームが合わさり、胡椒の辛味や肝フレークのアクセントで、より奥深い旨味を引き出していました。

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鮎を3種の調理法で

長良川の鮎は三枚おろしして、手前から真空調理にしたもの、フュメにしたもの、グリエにしたもの。
添えたお野菜は、栃木の海老原ファームから、マヨネーズで和えた胡瓜やトマト、人参のフリット。
下にあるパプリカのエスカベッシュソースがこれまた美味い。
3種の調理法でそれぞれの食感や香りを野菜やソースと共に楽しみました。

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鮎のクレープ

米代川の鮎はフリットにして、シーザーサラダと白葱、鯨ベーコンを挟んで、クレープ生地で巻いてあります。

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断面はこんな感じ。
鯨ベーコンの脂の旨味がアクセントになっています。
食べると、北京ダック風な味わいでした。五十嵐シェフの食材の組み合わせにはいつも驚かされます。

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Bourgogne 2015 J.M.Boilot


蜂蜜の香りやバタリーなシャルドネのコク。
シトラス系果実酸味や甘みが伸びてきて、次の鮎の料理にもぴったりでした。

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鮎のヌイユ

蕎麦粉を練りこんだヌイユに、長良川の鮎のタプナードを絡めて、鮎のふりかけ的なパウダー。
冷製に仕上げたしこしこっとした麺に、鮎の旨味がしっかり合わさります。
イメージはからすみ蕎麦だそうですが、蕎麦粉を練りこんだヌイユの食感も素晴らしく、鮎の苦みや旨味を混ぜ合わせると、ワインとのマリアージュもばっちりでした。

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Trois Chateaux Gewurztraminer Pfesigberg 2013 Kuentz-Bas

アルザスのゲベルツトラミネール。
アプリコットや黄桃のようなふくよか甘み。

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鮎のタルト


サクサクのパイ生地に、鮎とチーズ。下には、岩手広田湾の牡蠣とトマトソース、平たいニョッキを重ねて。ピッツァのような味です。牡蠣はアレルギーなので、残してしまってすみません。

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鮎の煮込み

土鍋の中には、米代川と長良川の鮎を敷き詰め、下には淡路産のなまこや冬瓜、九条葱、鮎のスープが入っています。

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あらかじめ煮込んでありますが、最後の仕上げに、バーナーで炙って。

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盛り付けた鮎は、しっとりと香りが良く、冬瓜も鮎のスープを吸って、ほっこりと優しい美味しさ。
淡路の乾燥なまこは、1週間かけて戻したそうですが、これまたスープを吸ってぷにっとした食感に。
中華と和が合わさったような料理に舌鼓♪

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Gevrey-Chambertin Aux Etelois 2014 Domaine Duroche

優しいチェリーやフランボワーズの香りに、なめらかなタンニン。
果実味と綺麗な酸味が心地よいです。

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鮎のブータンブラン

和歌山の半養殖鮎に帆立や海老、ラードなどで作ったブータンブラン。
アメリケーヌソースのグラチネ仕上げで。

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濃密な旨味がある鮎のクネルといった感じかしら。
アメリケーヌソースが美味しいです。

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鮎の肉詰め

鮎の身の中に、豚肉や海老のファルシを詰めて、網脂で焼いて。
黄色円盤型のズッキーニと骨煎餅を添えて。
いい鮎が入ればメインでヴァプールを作りたかったそうですが、いえいえとても美味しいです。

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スパイスをキャラメリゼしたソースには、八角などのスパイスやビネガーを使っていて、甘さと酸味があるソース。

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鮎寿司

最後の米料理はなんと鮎寿司でした。
和歌山鮎の身を昆布締めし、右は、自家製ラッキョウを刻んだものを山葵代わりにしのばせて。
左は、ケッパーやコルニッションなどを混ぜたシャリ。
どちらも美味しくて、おかわりしたいくらいでした。

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デセール

デセールも鮎を使ったもので、鮎ティラミスと鮎アイス。
ティラミスには、ココアパウダーと鮎パウダーをかけて。
鮎アイスには、肝の苦みがしっかりあるソース。
鮎ティラミスの方が食べやすかったですが、デセールまで鮎尽くしのお料理ありがとうございます。

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食後はハーブティ。

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アボカドムースとコーヒーパウダー。
ホワイトチョコアイスにレモンマーマレード。

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素晴らしい鮎尽くしでした。



「ル・マノアール・ダスティン」


東京都中央区銀座6−5−1 MSTビル B1F

03-5568-7121





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