フレンチ

April 27, 2018

コートドール@三田

「コートドール」に行きました。

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赤ピーマンのムース

定番の赤ピーマンのムースです。
赤ピーマンの旨みが溶けたなめらかなムースに、トマトのクーリの酸味が合わさり変わらない美味しさ。

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Puligny-Montrachet 2013  Jean Chartron

ワインは、ジャン・シャルトロンのピュリニー・モンラッシェ。モンラッシェ系はリストが充実しているので、いろいろ迷いましたが、ソムリエの大園さんのおすすめで。

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グリーンがかったレモンイエローに、レモンやハーブのニュアンスから次第にメロンのような甘みやナッティな香りやバニラ香が出てきますが、それらは主張しすぎずに、優しいミネラルに滑らかで丸みを感じる上品な味わいです。

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鳥取直送ハリイカ 炙り焼き アサリソース

鳥取からいいハリイカが入ったそうで、おすすめされた一品。表面を軽く炙ってむちっと膨らんだハリイカは、甘みと弾力のある柔らかい食感が素晴らしいです。ぷっくりふくらんだ大粒のアサリとそのエキスがしみでたクリームソースに、カリフラワーのほくっとした食感やなめらかなマッシュポテトが合わさり、イカの甘みや食感を引き立てる絶妙な一皿です。ワインも開けたての酸が魚介のミネラルの旨みに余韻を加えてくれます。

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穴子のテリーヌ 旬菜添え

穴子と帆立のムースの中に、穴子が層になっています。ねっとりとしたムースは、口の中に入れると軽くふわっと溶けるような食感です。付け合せの野菜は、アンディーブのサラダ。酸味効いたドレッシングで和えたアンディーブのほのかな苦みが、この時期淡白な穴子にアクセントを加えてくれます。

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鹿児島内之浦産ヤガラのロースト パプリカソース

カスベがあるのを期待していましたが、今週は入荷がなかったそうで。ヤガラのローストを頂きました。
ヤガラは、肉厚でもちっとした食感に火入れし、パプリカとチョリソー風味のソースは、以前頂いたものより、チョリソーの風味を抑えて、パプリカの甘みと魚のジュで繊細な味わいを出していました。片面焼き色をつけたブロッコリーを添えて。

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シストロン産仔羊のロースト 取り混ぜ野菜

シストロン産の仔羊は骨付きのままローストし、ミルキーな香りとしっとりとした肉質。脂の部分も甘く、皮下の部分がとても美味しいです。ソースは、仔羊のジュとコリアンダー。ソースや付け合せのお野菜も、この羊の美味しさを引き立てるべく控えめに仕上げてありました。

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まだお腹に余裕があったので、フロマージュも。

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サント・モール・ド・トゥレーヌとエポワスだったかな。胡桃を練りこんだパンのトーストも美味し。

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アールグレイ茶に泳ぐグレープフルーツ

グレープフルーツの果肉を綺麗に切り出して、アールグレイティーのシロップでさっぱりと。

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プティフール

フィナンシェ、マカロン、オランジェット。

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次回は夏の酸味が欲しくなる頃に、梅紫蘇のスープや野菜のエチュベを食べに行きたいな。

「コートドール」

東京都港区三田5−2−18 三田ハウス1F

03−3455−5145



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April 23, 2018

クネル@札幌

「クネル Quenelle」に行きました。

シェフの屋木宏司さんは、東京三田の「コートドール」の斉須シェフの元で14年間修業され、奥様も料理人で辻調理学校の職員をされていました。
2008年に札幌の狸小路にお店をオープン。当初大阪の辻調理学校にいらした方が奥様の知り合いの食べ友で、このお店のオープンの際に紹介してくださり、オープン直後一度だけ行ったことがあります。その時は2軒目で、クネルとデセールだけしか食べなかったので、何度も行こうと思いながら、ちゃんと料理を食べるのは、実に9年振りの訪問でした。

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店内はシャンソンが流れ、リヨンの古き良きビストロを思い出すような雰囲気。赤や黄色の皮にステッチが入ったランチョンマットがテーブルになじんで、変わらぬ安心感。

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T−Blanc 2016

ワインはフランスワインでも良かったのですが、せっかくなので道産のワインを飲みたいと思い、リストを見ていると、Kondo ヴィンヤードのタプコプ赤があったので頼もうとすると売り切れとのこと。でも、リストにはないけれど近藤良介さんの弟、近藤拓身さんが初めて造ったという白を頂きました。シンプルなエチケットは雪の上を走るうさぎの足跡が点々と。三笠のタプコプ農場と岩見沢のモセウシ農場の葡萄で品種は非公開だそうです。最初は還元香があり冷やして飲みましたが、次第に甘みがでてきて清涼感のある酸と果実といろんな品種が合わさるような青い果実味が、実に北海道らしいというか、熟成させたらもっと美味しくなるだろうなという可能性を感じます。生産数はわずか165本なので、これまた希少なものを飲ませて頂きました。

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赤ピーマンのムース

コートドールでは、必ず出てくるアミューズですが、屋木さんが作る赤ピーマンのムースは、師匠の味を受け継ぎながら、赤ピーマンのなめらかな甘みのピュレとコクのあるクリーミーなムース。元はベルナール・パコーが30年前に作ったスペシャリテですが、こうしてじっくりと味わうと料理人の個性が出ながらも、お店に合ったアミューズとしてバランス良く仕上げてあります。というか、素直に美味しい。

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パン

焼き立てのパンは、小麦の香りともちっとした食感で美味しいです。すかさず、ムースと一緒に食べました。

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クネル

このお店の代名詞ともなるクネル。鱈をメインとしたすり身を卵黄やバターなどと練り合わせ、ポシェしたものを香ばしく蒸し焼きにし、煮詰めたオマール海老のソースで。中ははんぺんのようなふわふわ食感。久しぶりに食べました。クネルに関してはふわふわの印象がありますが、もっとすり身が詰まっている食感は、以前レ・マーシャン・ドレヴで食べたクネルとアメリーヌソース。その他リヨン料理が絶品だったけど、今は閉店らしくどこに行っちゃったかな。

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エイとキャベツのシェリーヴィネガーソース

これは絶対食べたかった一品。ふわっと蒸した道産のエイとキャベツのシェリービネガーソース。
肉厚な身をふわっと仕上げたエイヒレに、キャベツの芯の甘み、酸味とバターのビネガーソースが絡んで、舌がほころびます。そして、ワインが合うわ〜♪

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牛ハラミのステーキ エシャロットソース

バベットのステーキにドフィノワとアスパラガスのソテー。牛ハラミは厚切りにして焼き、旨味を閉じ込めたお肉に、クリアなエシャロットソース。

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クレーム ダンジュ いちごのソース

フロマージュブランの軽い酸味とメレンゲのふわふわ感がたまりません。苺のソースとの相性もばっちり。

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いちごのミルフィユ

さくさくの香ばしいパイ生地に、苺とラム酒の香るカスタードクリームをはさんで。シェフのが作るパイ生地は、香ばしいのに軽くて大好きなミルフィーユです。

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帰りの飛行機の時間が迫っているので、急ぎ足で作ってもらいましたが、大満足でした。リーズナブルなのも嬉しい。次回はパイ包みのお料理を食べたいな。

「クネル」

北海道札幌市中央区南二条西8−6−4 鳥居ビル1F

011−876−8778

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April 19, 2018

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。半年振りの札幌。
今回もイデアルームにて、春のお料理を頂きます。

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 ル・ミュゼのテーマ”生態系自然観”をテーマに

フキノトウ〜春の訪れ〜

土の中から芽吹くような蕗の薹を花弁が開くようにさっくりとフリットにして。檜の香るおしぼりで手を拭ってから食べてくださいと。ほろ苦い春の訪れと森の香りを感じながら。

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春の使者”モリーユ”のコンソメ

雉のコンソメをベースに、ハーブや紅茶をサイフォンで煮だします。

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シェフが近隣で採った今年初摘みのモリーユだそうです。そこにコンソメを注ぎました。
モリーユは砂がかんでかなりじゃりじゃりして食感を損ねますが、シェフが川辺を張りながら苦労して摘んでくださった地物ですから。札幌で採れる、しかも初摘みというのが嬉しい限り。コンソメはとても美味しいです。

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パン

パンは自家製です。

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トリュフオイルを注いだホイップバターを添えて。

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 北海道の海をテーマに

厚岸のウニ/ タケノコ/ モリーユ /新玉葱のエッセンス

前菜ですが、かなり盛り沢山な内容です。帆立や鱈のすり身を練り出して茹でた魚素麺はヌイユ的に。
オイルと鷹の爪でほんのり辛みを加えてあります。物集女の筍、札幌のモリーユ、厚岸の雲丹をたっぷりのせて。木の芽の香りを効かせて。

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新玉葱の冷製ポタージュ。

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カキエモン/ キャヴィア/ 厚岸シングルモルト

厚岸のカキエモンという牡蠣は、シングルシードで養殖し紫外線を照射して殺菌したもの。ライムのジュレと昆布のムースにキャビアをたっぷりのせて、スポイトの中には、厚岸のシングルモルトウイスキーが入っています。

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厚岸シングルモルトは、今年2月に初リリースされたばかりだそうです。瓶の口から嗅ぐ香りは、フルーティーでウイスキーのピート香が苦手な私も大丈夫かも。

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そして、スポイトに入った厚岸モルトを数滴注ぐと、ライムジュレと共に牡蠣の磯くささを綺麗に消してくれるキレのある旨味。キャビアの塩気が牡蠣の甘みも引き出してくれます。

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様々な貝/ グリーン/ 山菜/ 新緑をテーマに

ほっき貝、はまぐり、帆立のソテーに、うるいや浜防風、木の芽をのせ、ほうれん草とパセリのスープを注ぎます。濃厚な青汁のような緑のスープですが、ケッパーの酸味がアクセントです。

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Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre 2010   Raveneau

ラブノーのシャブリは、開けてから一口目ですぐに誰もが頷く美味しい完熟果実の旨みや柔らかい包容力のあるワインです。他ではなかなか飲めない希少な1本があったので頼んでしまいました。単体で飲むとすごく美味しいのですが、今回の貝類や山菜の料理には渋みやえぐみが出てしまい全く合わなかったので、今回の料理を考慮して違うものにすれば良かったとちょっと後悔。次回はもうちょっとマリアージュを考えたいと思います。

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キンキ/ ボタン海老/ 春の日差しのように

キンキは皮目を香ばしくポワレして、柔らかな食感とブールブランの泡。羽幌のボタン海老は、生のものと浜茹でしたものを組み合わせ、燻製したホタルイカやカラスミを添えて。ボタン海老の殻のソースが春の太陽かな。
せっかこだわって活けのまま浜茹でしたボタン海老のしっとりとした食感と生のボタン海老の食感が燻製ホタルイカの香りで消されてしまうので、もったいない気もしました。

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蝦夷アワビ/ ハト/ 焦がした春キャベツ

蝦夷鮑の殻の中には、はと麦、蕎麦の実、玄米のリゾットと角切りにした蝦夷鮑。じゃがいもや焦がしたキャベツと丸くくり抜いたほうれん草と木の芽にサフランの泡とアイオリソース。赤平の鳩は3週間熟成したものをロティして、鮑の肝のジュを添えて。鳩は熟成した香りとかなり滋味があります。そして、盛り付けてある黒い皿もシェフの新作。

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土 ”テロワール”をテーマに

朝採りのアスパラ

栗平の朝採れのグリーンアスパラガスは、バターでソテーして。朝採れのアスパラってなかなか食べる機会がないので、嬉しい。とても太く、みずみずしいです。

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そして、一緒に出てきたのは、いろいろなお野菜達のガルグイユ。グリーンアスパラは、そのまま食べても美味しいし、中央のコンテのエスプーマとトリュフソースにつけても。右にはいろんなハーブや木の芽にアイヌネギ(行者ニンニク)のソースにベルスの泡。中には、セシーナ(スペインの牛肉生ハム)やベーコン、モリーユが入っていて、混ぜ合わせながら食べます。

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繋がり

ミルク /そのデクリネゾン

木のスプーンには、ミルクのジャム。自家製のフレッシュチーズやミルクレモンシャーベットでお口直しを。

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大地

茶路の仔羊(サフォーク×サイスダウン) /ヤチブキとアズキナ

茶路めん羊牧場の仔羊は、サフォークとサイスダウンの交雑種。あらかじめ、塊で焼いたものをカットして。左の黄色い蕾がついているのは、ヤチブキ(エゾリュウキンカ)という沢などに生える山菜。右はアズキナ(アイヌネギ)は行者ニンニクの芽です。奥は、蕗の薹のタプナードと焼いたペコロス、竹炭のチップは、後で出てくる網をイメージしています。

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そして、七輪が出てきて、網の上で焼きます。ジンギスカン風に食べてくださいと。仔羊は結構歯ごたえがあり、噛むと旨味が出てきます。ヤチブキは、焼くと中が空洞の茎の部分に軽くぬめりが出てきます。花は苦みとアクが強いです。アズキナは、ほのかなニンニクの葉の香りと甘みがあります。

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お肉は添えてある蕗の董のタプナードにつけたり、自家製の温かいジンギスカンたれにつけて食べました。こういうプレゼンテーションも面白かったです。

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雪解け  春の訪れをテーマに

苺 /ホワイト・ショコラ / 雪解け・・・

液体窒素で凍らせたホワイトショコラの雪の上に、温かい苺のソースをかけて、白煙が漂う景色。

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煙の中から現れたのは、苺のメレンゲとホワイトショコラのアイスパウダーに、苺のソースとラムの泡。メレンゲの下には、「もういっこ」という品種の苺。バルサミコがかけてあり、バジルのシャーベットと木の芽との相性がとてもいいです。

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桜の香りを重ねて・・・

桜餅をイメージしたそうで、葛とクリームチーズのババロアに桜の葉で包んだ道明寺をのせ、小豆のソースをかけて。桜餅の再構築が面白い形で出てきました。

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最後はコーヒーで。札幌は、この日小春日和の暖かな日でしたが、桜の開花はまだこれからだそう。
冬から春の訪れを感じるお料理でした。

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「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955


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April 03, 2018

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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2か月前に桜の開花の時期を予想して予約したのですが、今年は冬が寒かったにもかかわらず、桜の開花は3月中旬で、大幅に予想が外れました。中目黒の目黒川沿いの桜ももう葉桜。

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昨年の同じ日は、まだ3分か5分咲きぐらいだったのに、今年はもう花吹雪も終わってしまったようで残念です。

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日陰の部分は少し花が残っていましたが、あっという間でしたね。

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お店の2階から見える桜もほとんど緑でしたが、まあまた来年に期待しましょう。花より団子。料理とお酒を楽しむことにします。

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今回のアルコールペアリングはシャンパンペアリングでした。

F.Bergeronneau Marion  Rose de Saignee

まずは、ベルジュロノー・マリオンのロゼ・ド・セニエでスタート。
ピノノワール主体で、フランボワーズやグリオットチェリーの香り。

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ビーツ 桜肉 苺

ビーツをシート状に切り出してマリネし、馬肉やフレッシュな苺のスライス、フランボワーズのピュレとアマランサス。これらをくるっと巻いて手で食べます。

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固形のおしぼりにハイビスカスティーを注ぎ、桜色に。

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Laherte Freres Brut Ultradition

ムニエ主体で、シャルドネとピノノワール。すっきりとした酸に、ほんのり焼き林檎のような甘みもあります。

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茗荷 ホタルイカ 仔牛

赤ワインビネガーに漬けた茗荷を開いて、お花に見立てて。それは、綺麗な紅色のクレマチスの花のようで、なんて素敵なんでしょう♪ ホタルイカはその蕾のように可愛く縮んでいます。トマトの透明なエキスを添えて。桜の花は見れなかったけど、お花見気分です♪ 相変わらず鋭い感性の演出です。

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そして、茗荷の皮に包んであるのは、マスタードで和えた仔牛のタルタル。トマトの優しい酸味が合わさるとまろやかに。

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Bereche  Brut Reserve

次のホワイトアスパラガスの料理には、ベレッシュのスタンダードキュベ。ピノノワール、ムニエ、シャルドネの3種のバランスがすっきりと合わさりバランスの良い酸と芳醇かつクリーンなのどごし。

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ホワイトアスパラガス

ボルドーのホワイトアスパラガスは、3皿仕立ての構成です。
1皿目は、皮の茹で汁を合わせたシェーブルのムースやマスカルポーネを液体窒素で冷却したもの。さらっと溶ける食感を味わいます。

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2皿目は車海老、茹でたホワイトアスパラガスにキャビアやボリジの花をのせて。

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3皿目は、甲殻類のジュレにホワイトアスパラガスの冷製スープと花穂紫蘇。
山葵オイルの香りがアクセントに。

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Drappier Grande Sendree 2008

キュベ・グラン・サンドレは、ウルヴィル村のセラーで発見された13世紀のボトルの形を使用した丸みのあるフォルム。ドサージュには、25年熟成したリキュールを使っているので、ソフトな甘みの中にピノノワールの力強さとシャルドネのミネラル感を感じます。

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新玉葱 モリーユ プティポワ タルトフランベ

タルトフランベをイメージしたという一皿は、焼いた新玉葱や刻んだベーコン、モリーユ茸、ロシアの塩水雲丹、玉葱のクリーム。グリーンピースにあおさとミントのオイル。下にはさくっと焼いたチーズ風味の薄いパイ生地が隠れています。タルトフランベとしては具沢山すぎる構成というかむしろそれではないですが、春の食材をふんだんに盛り込み、それらが決して喧嘩せずに、しっかり交わる美味しさ。後からさっくり焼いた小さな生地が追いかける感じ。

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今までは、一皿ごとのパンペアリングもありましたが、今回は好きなパンを選ぶ形で。
エピスの入ったさつま芋のパン、ドライトマトを練りこんだパン、桜の香るパン、菜の花の蒸しパン。
こういう風に出てくると全部と頼んでしまう方も多いでしょうね。

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Table Ronde Extra Brut Lancelot  Pienne 

クラマンをメインに、シュイイやアヴィズのシャルドネ。ブランド・ブランで、ドサージュもこの日飲んだ中では一番少ないのに、柔らかい酸味や果実味の中にすっきりとした甘み。

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ハタ 山菜 キャベツのソース

ハタは皮目を焼いて、しっとりと蒸し焼きに。とり貝に黒にんにくのピュレ。筍、たらの芽、こごみ、ノコギリ草などを添えて。下は、キャベツのソースです。

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Code Noir Henri Geroud

アンリ・ジローのコード・ノワール。ピノノワールの亜種のプティ・ドレを使い、果実味の凝縮感やミネラル感を十分に感じます。

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仔豚のロースト

カシュー豚は骨と皮付きのままローストし、ジロール茸のソテーや日向夏、杏のコンポート、カモミールの泡を添えて。ナッティな香りとしっとりとしたきめ細かな肉質で美味しいです。

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カラマンシービネガーで和えたサラダを添えて。

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抹茶 蕗の薹 

デセールは、枯山水のように盛り付けてあるのが見事に美しいです。
蕗の薹のガナッシュやよもぎ餅、ミントのアイスクリームなどを石や苔に見立てて、竹炭のホワイトチョコのムースで、砂の流れを作っています。初桜というエディブルフラワーにレモンの雫をのせて。右には抹茶のオペラを添えて。

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最後は、コーヒーを頂きました。

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散りゆく桜の木の下で、優雅なランチでした。

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


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March 30, 2018

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。

1年数か月振りの訪問です。グランメゾンのレストランに行くのも久しぶりです。

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フロアの中央には桜が生けてありました。
東京は桜が開花しましたが、そういえばまだお花見していなかったな。

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位置皿は、ロオジェのロゴ。

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Billecart-Salmon Brut Sous Bois

ピノノワール、ピノムニエ、シャルドネを3分の1づつブレンドし、オーク樽で醸造、熟成した独特のキュベ。エチケットも年輪をイメージしたデザインです。程よい樽のニュアンスと蜜リンゴの甘みとブリオッシュ感があります。

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アミューズ

4種のアミューズ。左から、人参とピュレをのせ、クミンを利かせたビスキュイ。竹炭のタルトに甲殻類のクリームと胡瓜と木の芽。赤蕪のマリネにアボカドムースに砕いた蕎麦の実とレッドキャベツのスプラウト。パルメザンチーズのサブレにリコッタチーズとブラックオリーブのパウダー。
シャンパンと共に頂きながら、この後ムニュを見せて頂きます。春のムニュになったばかりで、どれにしようか迷います。

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数十分悩んでからアラカルトオーダーすると、パンが運ばれてきました。
ミルクパンと、抹茶に柚子のパン。

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ワインは、中本ソムリエにお任せしました。

Jacques Selosse Initial 

一口のアミューズに合わせて下さったのは、ジャック・セロスのイニシャル。黄桃の香りや熟成した品のいいトースト香、ナッティ、蜂蜜香、そして柔らかな泡の旨み。静かな物腰で語る中本さんがグラスに注ぐと偉大なシャンパンもさらに美味しくなるから不思議です。

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オシェトラキャビアと帆立のムース そば粉のブリニス

まずは、そば粉のブリニスではさんだ帆立のムース。胡瓜のピクルスやビーツと赤ワインビネガーで色付けした玉葱のマリネを彩りに、オシェトラキャビアをのせて。帆立のエッセンスと生クリームとシャンパンの泡のムースを添えて。

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Chablis Premier Cru  Foret 2007  Raveneau

シャブリのNO.1の生産者といえば、ラヴノー。10年熟成を経て黄金色に輝き、ピンクグレープフルーツやジャスミン、ドライフルーツやナッツ、ローリエなどの香り。綺麗な酸味としっかりとしたミネラル感、ジューシーな果実味が広がっていきます。次に出てくる料理の大地の恵み、海の恵みのミネラル感にしっかりと合わせて。大好きな生産者ですが、人気な上に、手に入らないどころかレストランでもなかなか飲むことができない希少なもの。デキャンタージュして、さらに複雑な香りや味が出てきます。ここで素晴らしい料理と一緒に飲むことができるのはほんと嬉しいです。

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ロワール産ホワイトアスパラガス リングイネを巻いたラングステイーヌ アスパラガスのブリュノワーズ オレンジの香り ホワイトアスパラガスとジュ・ド・クルスタッセのクーリィ

ロワール産のホワイトアスパラガスは、ロケットのピュレと花穂紫蘇をのせて。
ホワイトアスパラガスのムースを包んだラングスティーヌは、まわりをリングイネで覆い、シャルロット風に仕立てて、上には、ホワイトアスパラガスをさいの目に切ってオレンジの香り。ドライのサラダ菜をのせて。
ホワイトアスパラガスと甲殻類のクーリ。
太くて絶妙な茹で加減のホワイトアスパラガスは、しっとりとナイフが通りながらもしゃきっとした歯ごたえとなめらかな甘み。リングイネでシャルロット仕立てに包んだラングスティーヌの優しい旨味もホワイトアスパラガスの甘みを引き立てます。

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北海道産毛ガニとクルスタッセのロワイヤル アスパラガスのアイスクリーム アルジャントゥイユ風
酸味の効いた蕪/ラングスティーヌのババロワ グリーンアスパラガスのクーリィ


毛蟹と甲殻類のロワイヤルに、ほぐした毛蟹をたっぷりのせて。
グリーンアスパラガスのソテー、毛蟹の爪とそのコンソメジュレ。マリネした蕪にラングスティーヌのババロワを包んで。海老味噌のプードル。グリーンアスパラガスのクーリ。
毛蟹や甲殻類の旨みに、グリーンアスパラガスの爽やかな香りのクーリがふんわりとなじみ、酸味を効かせた蕪もアクセントに。

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Batard Montrachet Grand Cru 2008 Faivelley

熟成した濃さを増した甘い果実味は洋梨や杏子などのニュアンスとグリルしたナッツやバターの香り。さらっとした口あたりですが、次第にハーブやスパイスの香り、苦みなどの複雑味も現れてきます。

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サラダ菜で包み”海苔巻き”に見立てたハタのヴァプール コキヤージュと潮の香るプティポワのエミュルション

鹿児島のハタは、サラダ菜を海苔巻風に巻き、ヴァプール。下にはセロリや人参など香味野菜の千切り。周りには、プティポワと空豆とそのピュレに、ソテーした赤貝やみる貝。貝のエキスとクリームのエミュルション。

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海苔巻きという表記が面白かったけれど、実際にはハタを帆立と舌平目のムースで巻き、そこに彩りを添える感じで蒸し焼きししてあります。ハタは低温調理しているのか、水分が抜けてかなりむっちりと粘度があるレアな食感。大概レアだと生っぽい筋のくさみを感じるのでもう少しぷりっと火入れすることが多いので、こういう食感でハタを食べるのは初めてですが、そら豆やグリーンピースの豆の甘みや貝の苦みや旨みが合わさって、くさみはそれほど感じなくて食べることができました。ただ個人的には魚料理としての食感はもう少し火入れした方が好みでしたが。

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Ruchottes Chambertian Clos des Ruchottes Grand Cru 2008 Armand Rousseau

アルマン・ルソーのリュショット・シャンベルタン。透明感のあるガーネット色にフランボワーズやチェリー、ローズなどふくよかなベリーの果実やエレガントな花の香り。少し鉄分のあるタンニンは曇りのない口あたりで、余韻はほのかですが、キレのいい酸味がこの後の仔羊の脂をしっかりと切ってくれます。

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ロゼール産乳飲み仔羊のロティ 盆栽に見立てた小茄子 バジルが香るトマトコンフィ 
プレゼしたエポールとドライフルーツ シトロンタイム風味のジュ


ロゼール産の仔羊は、骨付きのキャレ(背バラ)、ジゴー(腿肉)。パートに包んだエポール(肩肉)とドライフルーツの煮込み。トマトとバジルのピュレを入れて焼いたミニトマト。フランスの行者ニンニクのピュレと小茄子の盆栽仕立てを添えて。タイムと仔羊のジュ。

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ジゴー(腿肉)は、ぷにっと柔らかな食感で、シンプルに岩塩をのせて仔羊の優しい肉質。シトロンタイム風味の仔羊のジュがまとわるとさらにジューシーな旨みが増します。キャレも余分な脂を落としながら、コラーゲン質は甘くてミルキー。ストレートに仔羊の美味しさを感じます。

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小茄子の盆栽仕立てというのに笑いました。茄子のピュレにカラスノエンドウや空豆、トマト、いろんなハーブが合わさり、脇役ですが手がこんでいて美味しいです。

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Herimitage 2002 Jean Louis Chave

シャーヴのエルミタージュ。なめし皮、シガー、ブラックオリーブ、ブラックベリー、黒胡椒、スモーキーさも柔らかで、シラーとは思えないエレガントな果実味。

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ラカン産仔鳩のロースト タンドリー風味のクルート ビガラードをラケしたもも肉のコンフィ
スペルト小麦/ロケットサラダ/ピキオス フォワ入りのジュ アルガンオイルの香り


ラカン産の仔鳩の胸肉は、タンドリー風味のいろんなエピスを加えたペースと小麦粉、バターなどを混ぜた生地で巻き、弱火のオーブンで焼いて。下には、スペルト小麦やピキージョなどの香味野菜、ロケットとリゾット仕立てにして。真ん中は、小鳩のささみと黒粒胡椒。右は、腿肉をコンフィにして、ビターオレンジのソースでコーティングにピキーヨのピューレ。
いろんなスパイスが香るふわっとスポンジ状になった生地を纏った小鳩は、しっとりと柔らかく、鳩のジュと内臓の濃厚なソースが合わさると、これまたワインがぐいぐいと飲めてしまう美味しさ。この仕立ては10年前にも、前メナールシェフの料理を頂いたことがありますが、より洗練されたスパイス使いも食感も絶妙で、複雑味の中にワインと共に生まれる鳩の美味しさを感じました。

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アラカルトでもコースポーションで作って頂いたので、まだお腹の余裕があり、フロマージュも頂きたいなと。

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ラングルとエポワス、コンテの30カ月、ブリードモー、シェーブルは、クロタン・ド・シャヴィニョールとセル・シュール・セルを切り分けてもらいました。ドライフルーツなナッツを添えて。

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Vin de Constancia 2013 Klein Constance

南アフリカの甘口ワイン。ジャスミンやローズのなどの花の香りが豊かで、ふくよかで綺麗な甘み。17世紀ナポレオンが愛したお酒で当時のボトルの形に入れてあります。シェーブルやウォッシュ系の酸味のあるチーズによく合いました。

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アヴァンデセール

蜂蜜レモンのソルベとパイナップルと桃のジュース。

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小菓子は、ライムのマカロンにバナナクリーム、チョコレートのガナッシュ、ヨーグルトのタルト、オレンジとグルナデンのサンド。

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フランボワーズのサバラン バラとライチの香り

デセールは大好きなサバラン。フランボワーズを敷き詰めたスポンジ生地に、生クリーム。上からたっぷりとフランボワーズのオードヴィをかけます。ライチのシャーベットとフランボワーズのアイスクリームを添えて。
甘いものは苦手ですが、お酒やリキュールを使ったスイーツは大好きなので、しゃばしゃばにリキュールが浸みたサバランがたまらん。

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G.E .Massenez

サバランにかけたのは、マスネのフランボワーズのオー・ド・ヴィ。蒸留の際、最初と最後は使わず、中間のもっともマイルドな部分も使って4〜5年熟成。アルコール度は40度ですが、度数の調整にも地元の天然水を使っているので、アルコール度を感じさせない、繊細な造りです。

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デコポンのイマージュ 軽やかなクリーム フレッシュ/ソルベ/ジュレ

デコポンを型どって作った飴細工。表皮の凹凸とか先端のぷっくり具合とか見事に再現されています。葉はピスタチオ。

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ぱりっと割った飴細工の中には、デコポンの果肉やムース、ソルベが入っています。
飴細工は硬くて半分残したけれど、デコポンの皮のフォルムをシリコン型で型取ったのはよくできています。冬はトリュフを型取ったものもあったそうで、それも気になりました。

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ウイスキーのアイスクリーム

酒好きなので、嬉しいサプライズ。かなりのウイスキーが入っていますが、香り良くなめらかで、これならいくらでも食べれそう^^;

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フリヤンディーズのワゴン

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タンカン、オレンジのコンフィ。生姜チップのショコラかけ。洋梨のパートドフリュイ、コーヒーガナッシュ、レモン生キャラメル、グリオットチェリー生キャラメル。

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料理もサービスもワインも全て完璧で、この日はオリビエシェフが不在だったのですが、逆に山口シェフの細やかな仕事とバランスが際立った料理でした。というものの、1年半ごとにしか行ってないので、素人レベルではもうちょっと通わないといけませんね。


「ロオジェ」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050

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March 21, 2018

ラドニス@外苑前

「ラドニス」に行きました。
昨年夏以来久しぶりの訪問です。

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最初はシャンパンカクテルで、宇和島のブラッドオレンジのミモザ。

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アミューズ

左の器から黒米のチップにクリームチーズとエストラゴン。鴨腿肉のコンフィとマスタード、煮こごりで包んでパン粉をまぶして。ドライトマトとオレガノのポンテケージョ。右の器は、生姜のサブレと蕎麦粉のガレットバトゥーバン風味。

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フキノトウが香る真鯛のマリネ パルメザンのクルスティアン

鹿児島の真鯛は蕗の薹とパルメザン、松の実、オリーブオイルのピュレでマリネして、蕗の薹の香りの引き出し方が素晴らしいです。つぼみ菜やパルメザンのチュイル、バルサミコビネガーを添えて。

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茹で立てホワイトアスパラガス 豊潤なトリュフのアロマ

茹で立ての佐賀のホワイトアスパラガスに、黒トリュフとマッシュルームのクーリ。刻んだ茹で卵やスペインの黒トリュフ、イタリアの炭塩をのせて。ホワイトアスパラガスと黒トリュフは時期的に意外に合わせない組み合わせですが、国産のあっさりした甘みのホワイトアスパラガスにはいいですね。

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Corse Calvi Cuvee Vingola 2016 Renucci

コルシカ島のベルメンティーノ。熟したリンゴや洋梨やレモンキャンディーのニュアンス。

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メバルのポワレ セロリの効いたラヴィゴットソース

佐渡のメバルは、皮目をぱりっとポワレして、胡瓜、黄トマト、赤玉葱、ケイパーなどのラヴィゴットソースに、セロリのスプラウトとブイヤーベース風のサフランソース。黄色い花はビオラです。ケイパーの酸味がアクセントになり美味しいです。

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もち豚バラ肉のキャラメリゼ マスタードソースと焼き春野菜

もち豚バラ肉はソミュール液に1週間漬けてから、4時間煮込んだものを表面かりっとキャラメリゼして。うるいや焼いた空豆と人参ジュースのジュ。中はゼラチン質の柔らかな食感でジューシー。

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ヨーグルトのババロア 八朔添え 白ワインのジュレ オリエンタル風

ヨーグルトのババロアに白ワインのジュレとレモングラスやコブミカンのゼリー。ライムの皮や金箔ののせて。八朔の食感がいいです。

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食後はコーヒー。
桜も咲いたというのに、この日は都内も雪が降り、とても寒かったのですが満席でした。
入江シェフのお料理に癒されました。

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「L'adnis」

東京都渋谷区神宮前2−3−30 神宮前ベーシックビル1F

03−6721−1881


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March 16, 2018

ヴィノーブル@赤坂

「ヴィノーブル」に行きました。
赤坂と溜池山王の間くらいにある、オイスターとワインのお店です。

私は牡蠣が大好きで、その昔冬は家でも毎日牡蠣料理を食べていたくらい。オイスターバーに行くと、ダースは必須。海外でもフランス、イタリア、オーストラリア、アメリカといろいろ食べ尽くしながらも、十数年前にソウルで食べた生牡蠣からのアレルギーで、それからは牡蠣は数年ストップ。その後もお店で出てくるごとにいろいろ敬遠していたのですが、ここの牡蠣は是非食べてほしいとお勧めされて訪問。

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中に入るとカウンターとテーブル席がいくつかあります。

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そして、カウンターの中央には、殻付きの牡蠣がたくさん鎮座しています。
ここ牡蠣は、広島の大黒神島(おおくろかみじま)という日本最大の無人島から毎日生牡蠣が直送されるそうですが、生活排水の影響を一切受けない清浄海域で育てられているそうです。
牡蠣は6種類それぞれに名前がついています。

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まずはシャンパンで、Perrot Batteuxのブランドブラン。ライムや黄桃の香りと少しのスパイス感と締まるミネラル感は、牡蠣にも合います。

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牡蠣の6ピースプレート

牡蠣は6種類盛り合わせをオーダーしました。
注文した直後に殻から剥いて盛り付けてくれます。ヴァージンオイスターから時計回りに順番に食べてくださいと。

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レモンや山わさび、モルトビネガーとエシャロット、かんずりビネガーが用意されますが、基本はそのまま食べてほしいそうです。

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ヴァージンオイスター

ヴァージンオイスターは、殻も一番小さく産卵していない若い牡蠣で、貝柱も未形成な小振り。そのまま食べるとほんとに若々しい牡蠣というか全くくせがなく、透明感があるみずみずしい食感でちゅるんと一口で頂きました。

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先端

続いて先端。牡蠣自体は、ぷっくりとしてほどよいミルキーさがあります。

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オイスターヌーヴォー

小振りでやはり全くくせがないので、そのままちゅるんと。貝柱の食感と甘みを感じました。

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大黒神島

こちらはフルーティーな香りと甘みが凝縮していながら、すっきりと食べれる感じ。6種類の中では一番バランスがいいと思います。

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広島  かき小町

こちらの2種は、貝柱も大きくわりと大きく育っている牡蠣ですが、そもそもこんなに透明感のある貝柱の牡蠣はなかなかないです。内臓の黒い部分の磯臭さも全くないし、塩水だけで食べてくださいという意味がちゃんとあります。
でも、広島は少し苦みがあったので、かんすりビネガーをすこし加えると、旨味がくっきりと強くなりました。かき小町は塩水でそのまま食べた方が、しっかりと牡蠣の味を楽しめるかもしれません。

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自家製牡蠣のスモーク

大きめの牡蠣を燻製してオイル漬けして、ほのかなかんずりの辛みがアクセント。ここに山わさびとカンズリビネガーを合わせたものをのせたりして味わいました。

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グリーンサラダ

ラディッキオロッソの苦み、フルーツトマトの甘み、マッシュルーム、ラディッシュ、カリフラワー、オクラ、スプラウトなどいろんなお野菜やハーブが合わさり、シンプルなドレッシングも美味しいです。

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ここでグラスワインを追加しました。窒素充填させるワインサーバーで保管されていて、白、赤それぞれ6種類から選べます。白ワインは、Saini Farms のシュナンブラン2014を頂きました。

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カキフライ ンドゥイヤソース

牡蠣は広島という種類を揚げて。ンドゥイヤという辛いサラミのソースで。いくらでも食べれちゃうほどでした。

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イタリア切りたて生ハム”クラッチャ”

クラッチャは、「サルミフィッチョ ロッシ」というメーカーが商品登録した生ハムで、部位はクラテッロと同じ尻腿肉を使いますが、特別な製法で作られ、クラテッロよりも柔らかくしっとりとしたミルキーな旨味が特徴です。塩加減もクラテッロに比べると柔らかく、とても美味しいです。少しオリーブオイルがかかっていて、これもいくらでも食べれる感じでした。

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美ら島アグー豚のロースト 300g

沖縄のアグー豚の300gの厚切りロース肉を時間をかけて焼いたもの。アグー豚は脂が甘く、肉質もくせがないので、大きなポーションでもぺろっと食べれます。つぼみ菜やスティックセニョール、クレソンとスティックセニョールの茎のピュレを添えて。赤ワインは、Monkey Jacket Red Blend North Coast 2016。

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菊芋のドフィノワ

菊芋は自家畑のもので、皮付きのままざっくり切って、ベシャメルソースとチーズでオーブン焼き。土くささのある菊芋もベシャメルソースやこんがりチーズと一緒に食べると美味しいです。

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ホタルイカと葉セロリと仁淀川山椒のスパゲティーニ

ホタルイカと少し細目のスパゲティーニはニンニクやアサリの旨みのあるスープを吸わせたくらいにもっちりしています。葉セロリと仁淀川の山椒の香りで。

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名物の牡蠣を初め、お料理はどれも美味しいので、ワインと共に楽しめます。
ここの牡蠣はまた食べに行きたいです。

「ヴィノーブル」

東京都港区赤坂2−11−3 コモン赤坂1F

03-6411-3135


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March 15, 2018

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
強羅の「ハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内」にあるシェフズテーブルのレストランです。

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今回のムニュもどんな順番で出てくるのか楽しみです♪

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シャンパンは、ピエール・モンキュイ。

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キャベツ Chou

千葉のキャベツは、出す直前で刻んだキャベツをそのピュレと胡桃、フリーズドライレモンの皮を削って。
今年はキャベツが高騰していますが、甘いキャベツとピュレに、オリーブオイルの香りがフィットします。

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金目鯛 Berix 

長谷川さんの金目鯛。皮目を少し炙って、レモンオリーブオイル。

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La Motte

ラングドックのソーヴィニオンブラン。

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メニューにはなかったのですが、相模のばい貝、菜の花、エストラゴン、紅玉のピュレ。紅玉ピュレのさりっとした酸味と甘みやエストラゴンが春の苦みを感じ、菜花や貝の旨みを引き立てます。

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Au Bon Climat  2015

オーボンクリマのシャルドネ。王道な美味しさ。

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赤座海老 Langoustine

イタリアのグリーンピースのぷちっと弾ける甘みとモリーユ茸のしゃきっとした旨味。そして、赤座海老の火入れの素晴らしいこと。ヴァンジョーヌと海老のソースが絶妙で、新玉葱のクリーミーなピュレがマイルドな変化を。

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Arbois Pupillin Vine Jaune 2006 Philippe Bornard

ヴァンジョーヌはシェリーのようなニュアンスで。

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雉 Faisan

北海道の高麗雉を1か月熟成してコンソメに。雉の甘い香りや滋味が溢れる一杯。凝縮した旨味がたまりません。

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Givry 2015 Chanson

いろんなベリーの果実味やハーブのニュアンスがあるピノノワール。タンニンも柔らかです。

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鮑 Ormeau

蝦夷鮑と黒トリュフ、天然椎茸のパイ包み。それぞれ厚みを揃えて重ね、蕪の葉とさくっとしたパイ生地に包まれています。蝦夷鮑の食感と黒トリュフの香りが素晴らしく、天然の椎茸というのも珍しく食べましたが、それぞれが美味しさを引き立て合っています。あえてソースはいりませんね。

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Albert Boxler 2013 Sommerberg

アルザスのリースリング。柑橘やアプリコットの香りにミネラル感。

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鮟鱇 Baudroie

アンコウは、むっちりとした食感に火入れし、スナップエンドウやセロリ、金柑、ナスタチウムに甲殻類のジュ。淡白な身に甲殻類の旨みをまとっています。

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Chateau Capbern 2013 Saint-Estephe

カロン・セギュールのセカンドラベル。カベルネ・ソーヴィニオン60%、メルロー25%、カベルネ・フラン15%。プラムやハーブの香り。苦みやタンニンのバランスがいいです。

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仔羊 Agneau

リムーザンの仔羊はとてもミルキーな香り。ロワールのホワイトアスパラガスと砕いたアーモンド、ルッコラのピュレを添えて。

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グレイス 茅ヶ岳 2014 中央葡萄酒

グレイスワインは実家によく置いてあるので、特に甲州やロゼは飲む機会が多いです。茅ヶ岳は、マスカットベリーA、甲斐ノワール、カベルネソービニオン、メルローですが、チェリーパイのようなボリュームのある果実味や酸味が絶妙なバランス。

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鹿 Chevreuil

鹿肉のクロケットとサルミソース。

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薄い衣の中には、鹿肉の煮込みやフォアグラ、角切りの黒トリュフがごろんと入っています。チョコレート色したサルミソースも色は濃厚ですが、旨味を綺麗に閉じ込めた絶妙な塩梅です。

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Hugel Gewurztraminer 2013

アルザスのゲベルツトラミネール。ライチの香りとフルーティな心地良い甘みがスパイスのきいた料理に合います。

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ホロホロ鳥 Pintade

ホロホロ鳥のカレーです。カレーは特別なリクエストで作ってもらっているので、通常に頼むのはご遠慮ください。ホロホロ鳥と香味野菜、スリランカの香辛料などでじっくりと煮込んであります。

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辛さとスパイス感と共に優しいホロホロ鶏の旨みが合わさり、超美味い。ぱらっと茹でこぼして炊いた長粒米はおかわりしました。いつもわがまま聞いてくださってありがとうございます。

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苺 Fraise

ブラマンジェに苺のスープ。砕いたカシューナッツにシナモンの香り。苺の果実味がシンプルに美味しいデセールです。

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チョコ Chocolat

バナナと削ったショコラ。レモンクリームとフランボワーズのチュイルとプラリネパウダー。

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ここにショコラのソースをかけて。

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食後は、ミニャルディーズとハーブティ。

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来年くらいに独立を考えているそうなので、それまではできるだけ通いたいな。

「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内

0460−82−2000



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March 07, 2018

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。
博多南駅から車で10分ほど、ここも福岡に来ると毎回通っているお店です。

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Contree Noire 2008  Brocard Pierre

単一年、単一品種にこだわったビオ系のシャンパン。柑橘のフレッシュ感と軽い苦味がありながらもピノノワールの果実味がふくよかです。

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これはテーブルに置いてあったドライフラワーですが、何の植物なんだろうな。

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アミューズ

最初のアミューズは、もち粉と竹炭とチーズのポンテケージョ。表面はグジェールのようにさくさくしています。

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高麗人参のスプラウト。20日で収穫した高麗人参のスプラウトは、飯塚のお爺ちゃんが作っているそうです。
高麗人参は栄養素や効能の多さから、数年かけて大きく育ったものは漢方食材にも使われていますが、新芽で食べるのは初めてです。葉や茎も見たことがなかったので、こういう形をしているんですね。葉から根まではそれぞれの苦みやえぐみがありますが、本来生では食べれない高麗人参の独特の味です。まだこれから出そうとしているそうですが、育てる土造りにはかなりコストがかかるそう。でも、高級レストランでの需要はきっとあるでしょう。

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那珂川のうりぼうのリエットとヤーコンのチップス。間に阿蘇のマスカルポーネをはさんで。
那珂川はヤーコンも特産物。そのまま食べると梨や大根のような食感で味もない淡白なものですが、フラグオリゴ糖や食物繊維がふんだんな健康野菜なので、アレンジ次第でもっと美味しく食べれる需要が増えるといいのですが。10年前くらいにヤーコンやカニステルのレシピを考えてくださいといっていろいろ考案したのを思い出しました。

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薄いクレープ生地のブーケには、鱒のいくらと歯舞の雲丹、エンドウ豆。

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五島のさざえに刻んだ葉山葵やセリとライムのジュレ。

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イワシと蕗の董のベニエ。オシェトラキャビアとタイラギのパウダー。

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自家製ホイップバターと糸島の海藻塩、イタリアサンジュリアーノのオリーブオイル。

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フォカッチャ仕立ての白いパンは、柔らかな口どけ。

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Chablis Vilells Vignes 2014 Rijckaert

柑橘系の酸味がありながらも、くっくりと果実味のあるシャルドネ。ほどよい樽感。

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甲イカ カリフラワー

鐘崎の甲イカは焼目をつけて、カリフラワーのムース。3日間オーブンでドライしたオレンジカリフラワーのマリネ。オキサリスを添えて。この器が好き。

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竹埼蟹のフラン

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竹埼蟹は渡り蟹の一種。蟹の身や味噌がたっぷり入った濃厚なフランです。

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ライ麦を練りこんだパンもふっくらと。

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プチヴェール のどぐろ

昆布や鰹の出汁で減圧浸透させたプチヴェールは、浅漬けのように旨味を含ませて。上にはそのチップスとパウダー。緑のコントラストが美しいです。

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中には、のどぐろの腹身と60カ月熟成のイベリコ豚の生ハム。阿蘇のフロマージュブランと八朔を添えて。

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Praruar 2014  Il Censo

シチリアのオレンジワイン。カタラット100%で独特の香りや渋みがあります。

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西米良サーモン はと麦

宮崎の西米良サーモンという、ニジマスとエゾイワナを交配したもの。上には自家製のたくあんと牛蒡のフリットをのせ、下には、中骨の身のフレークや大分の丸いもと炒ったはと麦。ここにサーモンとはと麦茶のブイヨンをかけて茶漬け風に。

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Cavallotto Pinner 2015

柑橘系の香りに蜂蜜のようなコクやスパイス感があります。

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オマール海老 ホワイトアスパラガス

オマール海老とホワイトアスパラガスに、ディルパクチー。甲殻類ともみじ鶏のソースは、レモングラスやドライトマトなどでほんのりアジアンテイストなトムヤムクン風に。

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Schiferblume 2015  Rita &Rudolf Trossen

モーゼルのリースリング。柑橘や洋梨の香りに塩味を感じるミネラル感。

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まながつお 葱

まながつおに長葱と金太郎卵のソース。炭化させた長葱やそのオイルを添えて。しっとりと火入れしたまながつおにクリームのほのかな酸味や香ばしい葱のオイルがアクセントです。

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黒酢とジャスミンティーのソルベ

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Arlandino 2015 Tenuta Santa Caterina

ピエモンテのグリニョリーノ。さらっとしたタンニンで旨みがあります。

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赤崎牛 紫キャベツ 紫人参

福岡嘉麻市の赤崎牛のミスジを厚切りでロースト。ミスジを厚切りにするのは珍しいですね。焼いた紫キャベツや干した紫人参、干し葡萄に赤ワインソース。黒ニンニクとオイスターソースのピュレを添えて。

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ブラマンジェ

油山のモーモーランドの牛乳を使ったブラマンジェと赤砂糖の蜜。油山にも牧場があったのは初めて知りました。

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そして、使った赤砂糖の塊はそのまま食べても、しっとりとした優しい甘みです。

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パイナップル パッションフルーツ

熟成させたパイナップルのソルベに柑橘とパッションフルーツのソース。甘い香りのパイナップルにほろ苦い柑橘のソースがさっぱりします。

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ハーブティーは、ル・ベネテフィックというフランスのブランドのハーブティーで、トルコ原産のオーガニックのハーブを手摘みで1本づつ丁寧に乾燥させたもの。左からリンデン、カモミール、ラベンダー、タイム、マウンテンセージ。ブーケの形でお茶にするのは素敵ですね。

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リンデンを選びました。熱湯の中に入れると、ほんのり黄色く色付き、優しい香りが出てきます。リンデンの花も葉と一緒にブーケになっています。リンデンの花は初めてみたかも。

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マウンテンセージもすっきりとした清涼感。見た目にも美しいハーブティーに心が和みます。

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マカンボ アマゾンカカオ

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マドレーヌ

焼き立てのマドレーヌです。

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最後はフレッシュな苺。

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毎回伺う度に洗練されたお料理に感動します。
工藤シェフの優しいお料理と浦さんが注ぐワインと共に素敵な時間を過ごしました。

「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941

092−953−2161


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March 05, 2018

颯香亭@福岡

4か月ぶりの福岡。
「颯香亭」に行きました。

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Pet' Nat Jolly Ferriol

ジョリー・フェリオルのミュスカのペティアン。柑橘系の香りにパイナップルの酸味、ビオ系の優しくほろ苦さのある微発泡感がすーっとなじみます。

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アミューズ

まずはいくつかのアミューズが出てきます。
糸島のはったい粉のタルトには、済州島のさよりの塩漬けとピュレに海苔のクリーム。ローズマリーの花をのせて。

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朝倉の葛にひじきを練りこんだチップスに、しらすとキャラメルビネガーのピュレ、佐賀のウコンのチップスをのせて。

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さらに新玉葱を使った2種のアミューズが出てきます。

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細かなレース模様に薄く焼き上げた生地は、玉葱の皮と古代米の粉末を使って。上には、ブルサンアイユ(ノルマンディのフレッシュチーズのニンニクハーブ風味)のクリームと宮崎キャビアをのせて。

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新玉葱のブラマンジェの中には、あこや貝の貝柱。上には、玉葱のビネガー漬けともろみ酢のジュレ、砕いたマカンボをのせて。

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マカンボはペルー原産のスーパーフード。カカオ豆のような殻の中に入っているナッツのような種子です。繊維質やタンパク質、オメガ9の良質な脂質があるそうです。

P3060013



















次の料理には、プロヴァンスのロゼ。

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蛤 キャベツ

蛤の出汁を使った温かいロワイヤルに、蛤や芽キャベツ、菜種油や乳酸発酵させた紫キャベツのソースをかけて。前半は紫色をアクセントにしている品がいろいろ出てきました。

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雲丹 グリーンピース 

鹿児島のグリーンピースと熊本の水前寺海苔、よもぎのジュレ、でこぽんのクリーム。天草の雲丹は、殻からそのままかき落としたもの。久保田農園のオキサリスとセリのスプラウトをのせて。小粒でほっこりと甘いグリーンピースに、海苔の風味やよもぎの香り、まだ出始めの小粒の雲丹の甘み。

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それだけでも十分美味しいのですが、ここに隠岐の島の柚子塩を少しかけると、その濃厚な柚子の香りと塩気が豆や雲丹の味わいをくっきりとさせてくれました。
この柚子塩は、海水の中に柚子を入れて煮詰めて作ったそうですが、数粒でも柚子のフレッシュで濃厚な香りがしっかりとあります。炭酸水の中に入れても、その香りとミネラル感がとても良かったです。ソルベとかアイスクリームにもかけたいくらい。

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そして、天草のふぐを使った3品が出てきます。

ふぐ白子 トリュフ

ふぐ白子を焼いて、黒トリュフのソースをかけて。

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その上に、ふぐ白子のスープを注ぎ、クルトンと角切りの黒トリュフをのせて。
クリーミーな焼き白子とそのまろやかなスープに、黒トリュフのざくざくした食感と黒トリュフソースの香りがたまりません。

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ふぐのテリーヌ 蕪

ふぐのとうとうみや皮などと小葱を煮こごりのようにプレスしたテリーヌ。唐津宮崎さんのサラダ赤蕪は、真空減圧で透き通るようにしゃきっと柔らかく味が入っています。蕪のクリームや蕪の葉のソース。黒オリーブやゲンコウという柑橘のピュレ。

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ふぐ 大根

ふぐの身は厚切りにして、生ハムのように少し燻製をかけて、多久の女山大根のマリネとそのピンク色のエキスの泡と共に。小さく丸くくり抜いた青大根や黒大根、下のとろみがあるソースも大根から出たエキスに柚子の種子を加えたペクチンによる自然なとろみ。ガストロノミックな技法で頂く、見事なふぐの3品でした。

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Meursaurt 2015 Olivier Leflaive

オリヴィエ・ルフレーヴのムルソー。シトラス系の果実味の中に、ほどよい塩味のミネラル感とナッティな香りと樽感。エレガントながらもコクがあります。

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アスパラガス からすみ マカダミアナッツ

佐賀みやきのグリーンアスパラガスに自家製からすみを添えて。奥からマカダミアナッツのパウダーや乾燥卵黄パウダー、からすみパウダー。穂先をわざとほぐしたものも、その食感が面白いです。手前はたいらぎのパウダー。アスパラガスにいろんな旨味を加えてあり、その変化が楽しめました。

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ヤヒロ タカアシガニ イカ

ヤヒロは玄海で獲れるスズキの一種で、皮目をぱりっと焼いて。タカアシガニは深海に生息する巨大な蟹で、8圓箸なり大物だったそうです。私は水族館でしか見たことがなかったし、食べるのも初めて。足の身はたらばよりも繊維が細かく少し苦みも感じます。オマール海老や芝海老、足赤海老などの甲殻類のソース。そして、天草のミズイカといか墨燻製オイルのソース。佐賀みかんや晩白柚を添えて。

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Chassagne Montrachet Vielles Vignes 2014 Thomas Morey

シャサーニュ・モンラッシュの赤はなかなか飲む機会がないけれど、古木のピノノワールで赤もさすが。エレガントなタンニンとブラックベリーにほんのりスパイシー。

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猪 菊芋

大分国東の猪のローストに、合馬の筍と菊芋のチップスを添えて。猪ながらも赤い肉質で、しゃきっとした歯ごたえの中にイベリコ豚に似た濃厚な旨味があります。

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Chateau Lagrange 2013

ラグランジェは、ふくよかなタンニン。少し胡椒やハーブのニュアンス。

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鴨 ビーツ

同じく大分国東の合鴨。ビーツを添えて。

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ヨーグルト 晩柑柚 

アバンデセールは、ヨーグルトのソルベ、ミントやお茶のグラニテに、晩柑柚、デコポン。

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白いちご

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ゼリーの下には、熊本の大きな白いちご。くり抜いた中にも苺のアイスクリームが入っています。

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カカオ ローゼル

アマゾンカカオやナッツ、ローゼルなど。

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フレッシュミントとレモングラスのハーブティ

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毎回通う度に楽しみな金丸シェフのお料理。今回はふぐのクリエイションが印象的でした。
福岡、佐賀、熊本など九州の食材をふんだんに使い、生産者と結びついた素材をさらに引き立てる調理法が素晴らしいです。


「颯香亭」

福岡県福岡市香椎駅東4−37−7

092−673−6616


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