フレンチ

December 10, 2019

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

いつもお昼なので、夜に行くのは数年振りかも。

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Bollinger Rose

シャンパンはボランジェのロゼ。
NVを2年半熟成させたそうです。ボランジェのロゼはかなり久しぶりに飲みましたが、熟成すると酸味が和らぎ、綺麗な旨味がのってきます。

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帆立

開店当初からの秋冬のシグネチャーメニューの一つ。
木目に見立てた帆立のスモークチップスに、帆立とキャビアをのせて、おが屑に見立て、ローストした胡桃のパウダーをかけて。

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パンペアリング的な付け合わせには、帆立のベニエと蓮根、蕪のピュレ。

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トリュフ・マッシュルーム・ブータンノワール

デセールのように見えますが、右は、ブータンノワールのムースとベリーのゼリーなどを層にして、オペラのように仕立てたもの。トリュフのアイスクリームに黒トリュフを削って。

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エクレアには、炒めた玉ねぎとトリュフのムースをクリーム状にして、シュー生地にはさんであります。カプチーノは、マッシュルーム風味の温かいスープ。

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これには、熟成したシェリーのオロロソを合わせました。
胡桃のようなナッティな香りと深いコク。

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Flor 2015 BKWines

オーストラリアのサヴァニャン。
酢酸の香りとビネガーのような酸味がある酸化熟成系。

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ぶり大根

佐渡の鰤に、黒大根と黒トリュフを重ねて。黒オリーブとビネガー、黒トリュフと焦がした菜種油のタプナード。
大根と柚子のムースを液体窒素でふわっと凍らせたソルベにラディッシュをのせて。
料理と合わせると、ワインの酸味が相殺されて甘い果実味に変化するマリアージュがいいです。

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Nero 2004 Conti Zecca

プーリアの土着品種ネグロアマーロとカベルネソーヴィニヨンをブレンド。
コーヒーの香りやなめし革の香りにしっかりとしたタンニンと酸味があります。

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トリュフ・西洋ごぼう・卵

薩摩黒牛のランプ肉に、西洋ごぼうとマッシュルームのムース。
菊芋やエシャロットのチップス。

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牛肉と温泉卵を和えながら、トリュフや牛蒡の香りと共に、すき焼き風なアレンジです。

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パンは、牛蒡とカカオのブリオッシュ。
かなり牛蒡の香りがします。

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Condrieu La Bonnette 2004 Domaine Rostaing

ローヌのヴィオニエ。
金木犀やジャスミンティーの香りとミネラル感。

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平目・しじみ 

長谷川さんの平目に北海道のラルド、マイクロセロリ、マイクロセルフィーユをのせて。
しじみとマコモダケの出汁を注いで。
ふわっとむっちりした肉厚な平目が美味しい。しじみとマコモダケの組み合わせは意外でしたが、さらっとどちらのえぐみも感じないように仕上げてあるのが素晴らしいです。

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パンは、生海苔と昆布を練りこんで。

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Corton Grand Cru 1998 Bonneau du Martray

コルトン・シャルルマーニュで偉大な造り手ですが、赤も素晴らしいです。
熟したベリーやほんのり鉄分や野性味を感じますが、ピノノワールのエレガントな果実味としなやかなタンニンが広がります。

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鴨・葱・だったん蕎麦

新潟のかる鴨は、韃靼そばのフレークを皮目にまぶしてロースト。
腿肉と黒トリュフで巻いたフォアグラ、焼き葱、柚子胡椒のクリーム。
鴨南蛮を再構築したような組み合わせです。

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パンペアリングは、おやき。

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中には、焼き葱やピーナッツ、松の実を練りこんだ豚肉餡。
このおやきも美味しかったです。

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アバンデセールは、マスカルポーネとフロマージュブランに洋梨のピュレ。
雲のイメージだそうです。

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フォレ・ノワール

黒い森、ドイツでは、シュバルツヴァルト。にちなんだサクランボのチョコレートケーキをグリオット、カカオ、セルフィーユのアイスクリームで、斬新に再構築。
甘みの中に苦みを強調し、食後にさっぱりと。

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コーヒー

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



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December 01, 2019

ルーラ@京都

「LURRA゜」に行きました。

今年7月に京都東山の町屋を改装してオープンしたレストラン。
2年前のGrisに数週間いたソムリエの宮下さんから、来年京都でお店を開くので、是非来てくださいと言われながら心待ちにしてしました。

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築100年以上の町屋の改修工事などいろいろあり、その間にポップアップの告知などもあったのですが、なかなか行けず。
オープンは1年ほど遅れましたが、楽しみにしていました。

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シェフは、Jacob Kear(ジェイカブ・キア)、ゼネラルマネージャーの宮下拓己、ミクソロジストの境部雄介の3人によるレストランプロジェクト。3人はニュージーランドの「Clooney」というレストランで、共に出会い、働き、日本の京都でレストランを開こうと試行錯誤してきたそうです。


店内は、オープンキッチンのカウンター12席。
薪の窯と石窯の2つがあり、ベルギーヘントのKobeシェフの「Chambre separee」をこじんまりとさせたような雰囲気をかもしながら、活気に溢れています。

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瓶の中の発酵食材的なものもライトアップして、カラフルに演出しています。

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石窯には、サインがいっぱい書かれていました。

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奥の吹き抜けのスペースには、桜や楢の薪が置かれています。
3本に伸びる紅葉の枝は、まだ細く葉も少しですが、これから進んでいく3人のベクトルかな。

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「LURRA゜」は、バスク語で地球という意味で、゜は、その周りを回る月。
そして、世界にここ以外ないLURRA゜という座標を意味するそうです。

17時半と20時半の2回転制で、コースはアルコールペアリングとノンアルコールペアリング含む25000円。アルコールは後でさらに追加しました。

20時半からの会に行きました。

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Cuvee Saint La 1er Cru Francois Bergeronneau

シャンパンからスタート。
シャルドネ主体にピノムニエとピノノワールのすっきりとした酸と甘み。

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ビーツ、ポテトとアボカド

細切りにしたじゃがいもを揚げたものに、窯でローストしたビーツとアボカドのクリームをはさんで。
コリアンダーの葉とライムの皮。
料理の説明をするシェフのジェイカブ氏が日本語を流暢に話すなあと思ったら、アメリカ人の父と日本人の母の間に生まれ、幼少時から12年日本で過ごしたそう。少年時代から長野県野尻湖の湖畔にある祖母の家に帰る度に、祖母の山菜狩りに出かけ、その頃の記憶や体験が料理のベースになっているそうです。

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さくさくっと軽く揚げたポテトをバンズのように、ビーツとアボカドのクレマが優しく溶け合います。

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L'Ange Vin Cuvee Bistrologie  Jean Pierre Robinot

シュナンブラン100%。シトラスや洋梨の香りにミネラル感。 

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赤足海老、蒸しブリオッシュとキャビア

ロブスターロールをイメージして、伊勢の赤足海老は窯の中でローストし、マヨネーズで和え、昆布締めしてほんのり温めたキャビアをのせたもの。蒸しパンのような柔らかなパンは、バターをのせて焼いたそうです。

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Graue Freyheit 2016 Heinrich

オーストリアのオレンジワイン。
陶器の瓶に入っていますが、アンフォラではなく、ピノグリ、シャルドネ、ピノブランを使用済みの小樽で熟成しているそうです。

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柿、銀杏と胡桃

柿なますをイメージして、生の柿とローストした干し柿に、銀杏、湯葉、自家製胡桃バターで和え、生の胡桃のスライスと柚子皮をのせて。その食感と風味が心地よく、柿なますをイノベーティブに表現しています。

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ビール  京都醸造一期一会と奥大和ハーバルエール


京都醸造の一期一会は、ベルギー酵母とアメリカとニュージーランドのホップのセゾンスタイル。
奥大和のハーバルエールは、麦芽の他に奈良の米の使用し、コリアンダーシード、オレンジピール、レモングラス、ローズヒップ、ナツメグなどの香りを調和させたもの。
紅まどんなという愛媛みかんを発酵させたソースとよもぎ粉を煎ったパウダーに、この2種のビールを合わせて。ビールのカクテルとしては複雑な要素がいろいろ入っていますが、飲むと綺麗にまとまっていているのは、さすがミクソロジストの境部さん。

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鰆、焦がし胡瓜とバターミルク


三重のとろ鰆は、皮を熾火で炙り、米藁で燻製し、バターミルクとコリアンダー、ディルオイル。
周りには、ベビー胡瓜の皮を焦がして、ディルの花漬けをのせて。
ディル、ガーネット、ブロンズフェンネル、ボリジ、サルナシのピクルスにコリアンダーソース。
ハーブをちぎり、混ぜながら食べてくださいと。

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焦がした胡瓜にフェンネルの花漬けやパウダー、サルナシのピクルスにコリアンダーが北欧料理を思い出しながら、脂がのった鰆を美味しくさっぱりと食べさせてくれます。

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Madloba 2014 Domaine des Miquettes

ローヌのビオニエとマルサンヌ。硫黄やヨード香のある酸化熟成ワイン。
エチケットの絵柄は、クヴェベリ的な甕から抜け出せなくなったエピソードをモチーフに。

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せいこ蟹と雲丹、黒トリュフとイラクサ

大原のイラクサのチュイル。
野草などの食材は、市内から車で20分ほどの大原の畑で季節に合わせて収集するそうです。

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その下には、せいこ蟹のババロアといろんな茸のエキスに黒トリュフ。
利尻の雲丹と山葵をのせて。

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せいこ蟹のロワイヤルを茸のエキスやイラクサのチュイルと混ぜながら食べます。

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Vin Jaune 2010・Flor 2015 BKWines・Ximenez-Spinola 

ジュラのサバニャンとオーストラリアのサバニャン、ペドロヒメネスに、マルメロを乳酸発酵させた酸味を加えて。

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ワインも混ぜて、ペドロヒメネスも加えちゃうみたいな境部酒芸が面白い。
それぞれ個性があるワインを混ぜると、意外にまろやか。料理に合うなら、こういうペアリングの個性もありでしょう。

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岩手産の根セロリを窯で2時間焼き、燻香をつけるように10時間ぶら下げたもの。
次の料理にでてきます。

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根セロリ、発酵林檎と酸葉

その根セロリに、発酵林檎や昆布のジュースを塗って、さらに焼き。大原のスイバとホースラディッシュのソース。カタバミの葉を添えて。

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滋賀のカタバミの葉は、宮下さんが時間をかけて、葉牡丹のように綺麗に盛り付けていました。
苦みと酸味を合わせることにより、根セロリのほくほくした甘みが強調されます。

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メインの肉用ナイフには、蝦夷鹿の角の柄に義定のナイフ。

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ALV Rosso 2017 Cinque Camini

イタリアカラブリアのカベルネソーヴィニヨン60%とメルロー40%。
スパイス感のある濃厚な果実味。

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丹波鹿、金時人参とヨーグルト

丹波鹿のロースにほんのり燻香。
ヨーグルトとバルバレというエチオピアのスパイスの香りを添えて。
くせがない鹿肉ですが、ヨーグルトとスパイスでさらに旨味が出てきます。
大原の人参は、熾火で焼き2日乾燥させたものに、人参ピュレ。スグリやイタドリをのせて。

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バルバレというエチオピアの香辛料だけを見せてもらいました。
数十種類のスパイスが組み合わさっているそうですが、なめるとこれがくせになる辛さと旨味。
ワインを飲んだり、さらに鹿肉にふりかけても美味。

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勝山酒造 純米吟醸

そのまま飲むと甘くフルーティですが、檜のフィルターにかけて、丸焼きにしたグレープフルーツのエッセンスとブラックペッパーを加えて。これも面白い。

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焼き栗ご飯、松茸と松の出汁

丹波の栗ご飯を焼きおにぎり風にして、松茸と澱粉のチップスをのせて。
ここに能登の塩と松の香る出汁を注ぎます。

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食後のデザートは、カウンターから、iroriという大きなテーブルがあるスペースに全員で移動し、デザートとカクテル、食後のワインを楽しみます。
そうこうしていると、またカクテルを作っています。

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ローストした麦の麹と塩を漬けこんだものに、和のスピリッツを加えたコーヒー風味のカクテル。

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スピリッツはWapirits TUMUGI 麦と麹を使った和ピリッツ。

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梨、レモンバーベナとゲヴェルツトラミネール

和梨のシャーベットと洋梨のコンポート。
ゲベルツの白ワインゼリーと、レモンバーベナのメレンゲ。

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菊芋のドーナッツ

菊芋のチップスの上にのせられたドーナッツ。
早く食べてくださいと。

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衣の中には、菊芋のアイスクリーム。
氷結させたアイスクリームを低温と揚げを繰り返しながら作ったそうですが、このショーフロワな温感いい感じ。

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Santo Trentino 2009

食後にデザートワイン。

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京都という土地で、その自然と食材をいかしたイノベーティブな料理は北欧料理ではなく、LURRA゜の料理として、ブームでなく、カルチャーをつくる。
新たに繰り広げる今後にも期待したいと思います。

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「LURRA゜」

京都府京都市東山区石泉院町396

050-3196−1433

予約は、HPから。www.lurrakyoto.com



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November 22, 2019

81 @西麻布

「81」に行きました。

今回も貸し切り会です。
皆が揃うと2階に上がり、金網つじの中の月のランプの灯りの中で、ウェルカムカクテルで乾杯。
カシスのリキュールとビターズをフランチャコルタで割ったカクテルからのスタートです。

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ダイニングルームに案内されると、まず目を惹いたのは、鏡の中に浮かぶ月。そして、緑のオブジェ。
(イメージ画像から抜粋)
漆黒の闇に光る月と、黒いテーブルの上にわずかな光に照らされて、暗い森の湖の中に鏡面のように映し出された浮かぶ月。

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赤い枠の鏡に閉じ込められた月の陰影は、見る角度によって色を変えていきます。

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カウンターの中央に置かれたオブジェは、木の枝や葉を組み合わせた志村大輔さんの植物アート。
それは時間ごとに色を変えながら、大地に生える木の枝と緑が少し紅葉しつつ、見えない土の下にも張り巡らされるように伸びゆく木の根の生命力を感じるような躍動感がある斬新なオブジェでした。

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そして、テーブルに置かれた燃え盛るランプが、暗闇の中の唯一の光源。

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そんな素敵な演出からスタートします。
置かれたカードの存在感。その意味は後で説明してくれるそうです。

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オータムコレクションのテーマは、「彎曲の森と孤高の月」
彎曲の森は料理で表現されるという直感と自然の幸を囲み食す人々。
その空間の中で、虚と真に佇む孤高の月を料理で表現したかったそうです。
よく見ると無題という文字や単語が羅列しながらいろいろな形で彎曲しています。
これらの料理は、その時に仕入れた食材で色々変化していくのでしょう。

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そして、セレクトした音楽が流れる中で、料理が運ばれてきます。

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Appetizer 

レンゲの上には、カカオ97%のショコラ。
器には、バターナッツのカボチャのスープ。

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まずは、カカオ97%のショコラの一粒を。
塩も一粒隠れています。

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その苦みを味わった後で、バターナッツのスープを。
クルトンにはどら皮。苦みから甘みへというコンセプトで。

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月のクレーターを模したような器で。

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Albarino 2018 Cave Docci

新潟のカーブドッチのアルバリーニョ。
すっきりとしたミネラル感。

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Amuse

秋刀魚のコンソメ。

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開花堂の銅の茶筒を開けると、藁とローズマリーの煙。

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その煙と共に、秋刀魚のコンソメを。
昆布出汁やミンチした秋刀魚や香味野菜を綺麗に仕上げたコンソメが、意外にも美味しい。

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そして、蜂蜜を塗って焼いた秋刀魚とからし菜。
青梅ファームの畑で採れたお野菜は、以前81があった要町のラボで、曜日限定で「0831(おやさい)」という野菜直売のショップと惣菜料理を提供しているそうです。

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からし菜に包んで共にわしゃわしゃと。

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キッチンでは、扇子を仰ぎながら、炭火で何やら焼いています。

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Quand le Chat  N'Est Pas la 2018

アルザスのピノグリ。
チェリーやベリーの香るロゼ的なオレンジワイン。

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Soup

焼き鳥と茸のスープ。

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熊本の天草大王という鶏肉を焼き鳥風に。
焼いているのはこれだったのね。美味しい鶏肉なので、もっと食べたいという欲求もありますが、ここでは抑制がきいたポーション。

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その鶏のスープで、東北で採れたしめじ、ひらたけ、なめこ、むきたけなどを煮込み、シナモンとなつめで香りをつけています。

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Grill

金目鯛の炭火焼きと里芋、大根、葱。
ローストアーモンドと牛蒡のソース。
スペインのカタルーニャではカルソッツという真っ黒に焼いた葱をロメスコソースで食べる冬の料理がありますが、それをイメージしたそう。

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Dom Perignon 2008

今年4がつにリリースされたドンペリニヨン。
こちらのオリジナルハンバーガーと合わせるのが定番です。

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Toast

焼きたてのブリオッシュのバンズのハンバーガー。
いつも仕立てを変えていますが、今回は、黒毛和牛のパテと肉厚の椎茸をはさんでいます。

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黒毛和牛の肉汁を肉厚の椎茸が受け止め、がぶっとかぶりつくと、それぞれの旨味が香ばしいブリオッシュのバンズと共に合わさります。椎茸の出汁をしみこませたどら皮の甘みが隠れたアクセント。
出汁醤油やタルタルソースで、和洋折衷な味わいです。

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Intravineuse  2016 Maison Nicolas Morin

フランスのグルナッシュ。

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Egg

スペシャリテの卵料理。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。
下は、炒めたパンチェッタと削ったペコリーノ・ロマーノ。

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カルボナーラの再構築として、色んな形で出されてきましたが、やはりこのシンプルな仕立てが好きです。ポルチーニの香りもほのかに香りました。

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Meat

蝦夷鹿を低温調理してから、ロースト。
金時人参やりんごのピュレ、カリカリのどら皮を砕いて山椒パウダー。
ソースは鹿のジュと秋刀魚の肝のソース。秋刀魚の肝の苦みがうまい具合に合わさり、ブータンノワールのような味わいに。

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Desert

硯の器に、道明寺粉と羊羹。柿と梨。

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バタバタ茶

バタバタ茶は富山県下新川郡朝日町で飲まれる後発酵の黒茶です。
朝日町ではお祝いや月命日の時に皆が集まって飲まれるそうです。
器には、少し塩が入っています。

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2本の夫婦茶筅を用いて泡立てて飲むお茶です。

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ただ本来の発酵黒茶ではなく、大豆やほうじ茶、麦茶などを煮出したお茶を注ぎ、この茶筅でばたばたと泡立て、全体に泡が浮かんできた頃が飲み頃。
泡立てることによって、苦みがマイルドになり、食後の胃もすっきりとさせてくれます。

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そして、オータムコレクションも終焉。
次回はウィンターコレクションですが、その後は、いったん店をクローズするそうです。
まだまだ新境地を突き進む永島シェフ。
その野望は計り知れないですね。

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さて、最後にもう一度メニューカードに戻ります。
月面を象った赤と黒の光の中に、人のシルエット。
ルネ・マグリットの「人の子」のようにも見えるこの作品は、テーマの「彎曲の森と孤高の月」は、月の奥に広がる宇宙を表現しながら、月に見えるけれど、月ではない。
伸びた木の根が燃えるようにも太陽のようにも見えます。
私達が見ているものは、一方で他の事を隠してしまう。
隠されたものを見たいという欲求が、かなり激しい感情の形態として、見えるものと見えないものの狭間の葛藤をなって立ち現れる。

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この月のようにに見えるものも偽りの鏡の中に存在するシグナル。

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そんな鏡に、レッドシグナルから立ち止まった行きすぎない自分を映し出してみてくださいと。
かなり奥深いテーマでしたが、色々考えることがありました。
彼と率いるチームの料理は今まで彎曲しながらも、ここに完成形がありました。
最後のウィンターコレクションも期待しています。

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「81」


東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

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November 15, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
大好きなレストラン。

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アペリティフは、唐津の富田さんの仏手柑のマーマレードをシャンパンで割ったカクテル。
爽やかな香りとほんのり苦みですっきりとしています。

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かぶ

二種類のかぶを重ねて。上は、もものすけという皮がピンク色のかぶで、下は普通のかぶ。
かぶのジュレとミントオイル、かぶの皮を粉末にしたものをのせて。

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かぼちゃ

桜の幹を模して作った古代小麦のチップスに、多久の船山さんの万次郎かぼちゃのピュレと唐津の赤雲丹、黒酢のジュレをのせて。落ち葉に見立てたかぼちゃのスナック。

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山芋

炭と小石に見立てて作ったのは、山芋と竹炭の粉で作ったスナック。
丸い中にはむかごが入っています。

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ロケットセルバチコのソースとブルサンアイユのチーズが入ったものをディップして食べます。

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山芋の皮のチップスには車海老をはさんで。

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揚げた車海老の頭に山芋のピュレをのせて。
シェフは、いつも一つの食材を3皿構成で、全て余すところなく使う料理を出しますが、こちらは山芋オールスターズと命名されました(笑)

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穴子・茄子

鮎の魚醤で炊いた天草の穴子と、船山さんの桐岡なすを、佐賀の赤米のサブレではさんで。

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断面はこんな感じです。

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Mondot 2011

サンテミリオンのワイン。メルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン。
しっかりとしたタンニンとカカオの苦みと果実味。

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トリュフのロワイヤル

フランの上には、白いんげん豆と獺祭の酒粕のムース、黒トリュフとマッシュルームのソース。
ダイスに切った秋トリュフと、高等葱、新米の揚げ米をのせて。大分の竹田にはやっこめ(焼き米)という昔からの保存食があるそうで、それをイメージしたのだとか。

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Meursault 2017 Philipper Chavy


樽香と心地よいバターの香り。穏やかな酸とミネラル感。

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キャベツ・白菜

キャベツ、白菜、トレビスを重ね、真空パックのプレスで5日間漬けたもの。

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試験管の中には、漬けこんだ汁と梨のピクルスのビネガーとフェンネルオイル。
オイルは唐津の椿油を使っています。

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これをかけます。

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テリーヌのように重なりしっとりとした葉野菜は、キャベツや白菜の甘みやトレビスの苦みを感じながら、優しい旨味が浸透し、しゃくっとした食感で美味しいです。

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たいらぎ・カリフラワー

唐津のたいらぎのには、刻んだ白トリュフをはさんで。
焼いたカリフラワーとカリフラワーのソース。

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アルバの白トリュフ。

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その白トリュフを削ります。
白い食材達の旨味が重なった美味しさ。

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菊鹿 Barrel Aged 2017 熊本ワイン

熊本ワインのシャルドネ。
しっかりとした樽香とアプリコットやオレンジ皮の香り。

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栗・銀杏・リコッタチーズ

地元の栗とヘーゼルナッツのピュレの下に、紀州の松茸や銀杏、熊本のリコッタチーズ。
げんこうという唐津の固有種の柑橘の酸味をきかせて。

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あんこう

下関のあんこうのソテー。
ピスタチオ、ほうれん草、黒オリーブ、ビーツ、秋ウコンなどのパウダーをカモフラージュのように。
甲殻類のソースをかけて。

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L'enchanteur  de vray croix de gay  2015


メルロー100%。しっかりとしたタンニンや甘み、スパイス感のあるポムロールのワイン。
2014年からシャトー・ラトゥールがマネジメントを行っています。

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安心院の小鳩のロースト。
らっきょうの根を揚げたものや、チーマデラーパ、カシスビネガーでマリネしたつるむらさきを添えて。赤身の味わいが濃く、美味しい鳩です。

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大分の猪のローストに、菊芋のピュレ。
トランペットズッキーニというひょろ長のズッキーニやローズマリーのスプラウトなどを添えて。
弾力のある身と綺麗な脂が美味しい猪です。

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仏手柑・ホワイトチョコレート

仏手柑とホワイトチョコレートのムース。
仏手柑のピュレ(種も使って)とみかんのパウダー。
鑑賞用として使われる仏手柑は、果肉がないので食用には向かないところを、見事にアレンジしていました。


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伊万里の梨は、皮ごと焼いたものとソルベのディスク。
エストラゴン、コーヒーオイルの香り。

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Bojo(ぼじょ) 都農ワイン

都農ワインを蒸留して作ったホワイトブランデー。
ニッキやハーブ、栗や紅茶のニュアンスに、次第にマール的な葡萄の甘みが広がります。
ぼじょは、都農弁で「兄、先輩」という意味だそう。

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栗・マスカルポーネ

栗のサブレと液体窒素で固めたマスカルポーネのムース。

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食後のハーブティは、ミントやレモングラス、ヴェルベーヌなど。

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ヴァローナ70%カカオの小菓子と共に。

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地元の秋の食材を複雑にクリエイションしたお料理を楽しみました。



「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7

092-673-6616



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November 13, 2019

食堂 セゾンドール@福岡

「食堂 セゾンドール」に行きました。

シェフの前山氏は、故郷の佐賀呼子で地元の食材を使ったフレンチレストランを14年間営業していていて、4年前に福岡市内に移転されました。
前からお話は聞いていて、行ってみたいと思っていましたが、初訪問です。

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中央の眼鏡をかけているのが前山シェフ。
長いカウンターのオープンキッチンに、木の棚や白い壁で明るく開放感があるナチュラルな雰囲気です。

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メニューは手書きで書かれ、佐賀や長崎など九州の食材を使い、メインの肉料理以外は、魚介を中心とした多皿構成になっています。

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大好きなKシェフと共に3人で訪問しました。

Roaulet Desbordes 

シャンパンは、ムニエ67%、ピノノワール33%。
柔らかな酸に素朴な優しい果実味です。

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大分 子持ち鮎コンフィ ライムの香り


大分の子持ち鮎のコンフィにうるかのパウダー。
セロリのスプラウトとライムの香り。

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オニオンクリーム  キャビアとイクラ

ビーツのジュレでくるんだオニオンクリーム。
アマランサスをのせて。

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中には、キャビアとイクラが入っています。
個人的にはキャビアだけでもいい気がしましたが、中の色合いも揃えたかったのかな。

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パンは青海苔を混ぜたもちっとしたパン。

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とら河豚のコンソメ

とら河豚のコンソメにぷりっとした身と皮のゼラチン質。
胡椒を利かせたコンソメが美味しいです。

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Riesling 2015 St.Hubertus

カナダのリースリング。
青りんごやライムの香りにほんのり甘口。

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白石 れんこんの玉子焼き 、フォアグラとキナコ

佐賀白石のれんこんをすりおろした玉子焼き(右)とフォアグラ(左)に、きな粉をかけて。
面白い組み合わせですが、きな粉がフォアグラの脂を吸い、きな粉の香りと共にさっぱりと食べさせてくれます。

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長崎 とら河豚カルパッチョ&鮟肝

長崎のとら河豚のカルパッチョには、カボスパウダー。
あん肝には、洋梨のピュレをのせて。
添えた熟成柚子胡椒は、黒ニンニクとパルミジャーノが合わさり、和と洋の狭間にアクセントを加えながら、旨味を合わせていく一体感で、先程のフォアグラきなこもそうですが、こういう組み合わせが意外に合い美味しいです。

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モンサンミッシェル ムール貝 クルスティアン うに添え

ヒマラヤのピンクロックソルトの塩板の上に、モンサンミッシェルのムール貝のパートフィロー揚げに雲丹をのせて。

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鹿児島 うなぎ 西本さんごぼう レフォール

鹿児島の鰻を熊本西本さんの牛蒡のムースで牛蒡餅のように包み、牛蒡のクランブルとすりおろしたレフォール(山わさび)。このレフォールの香りがよく合います。

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雲子 ムニエール 菊花 ソース・ナンプラ

白子のムニエルに、柿と白胡麻、マヨネーズ和えに、菊花をのせて。
白子を豆腐に見立て、柿のコンフィと白胡麻で白和えのように仕立てながら、ナンプラーのエスニックな香りと魚醤の旨味をプラスしています。プラスと言ってもほんの少量なので、ほのかに感じるくらいの塩梅がいいです。

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東一 大吟醸

ここで佐賀の日本酒を飲みませんかと。
シェフも飲みたかったのかグラスに注ぐと水のようにごくごくと一気飲み。飲んだ後にはささっとキッチンに戻り、テキパキと動く姿。アルコールはガソリンなんですね(笑)

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唐津  赤足海老ボイル ソース・ナンチュア

唐津の赤足海老を茹でて、海老せんべいとビーツせんべいに濃厚なソース・ナンチュア。
海老の殻や魚の出汁をしっかりと煮詰めたソースの美味しいこと。

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呼子 甲イカ墨 リゾーニ

リゾーニを甲イカのイカ墨とトマト、赤大豆で煮込んだパスタ。
イカ墨のリゾットのように仕上げ、唐辛子オイルとパルミジャーノ、コリアンダーのスプラウトをのせて。

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五島 クエ  スープ

五島列島のクエは、しっかりと水分抜きしたむっちりとした食感。おかひじきをのせて。
ソースは内臓なども入れたそうですが、スープ・ド・ポワソン的な深みのある味わいにクミンなどのスパイスがアクセントになり美味しくワインがすすみます。日本酒も♪

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そういえば、鮑もあったんだと肉厚な蒸し鮑をおまけで。
軽快な多皿構成で仕上げながらも、次第にクラシカルなソースに移り変わるその旨味。
アレンジがありながらもベーシックなフレンチの着地点がある味わいにほっとします。

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佐賀 赤鶏 レッドキャベツのシュークルート 松の実とフォアグラ

普段の肉料理は佐賀牛を使うことが多いそうですが、佐賀赤鶏を使い、クリームソース仕立てに。
赤キャベツのシュークルートと松の実、フォアグラ、ブロッコリ。
この赤鶏がとても美味しかったです。

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〆は、ふぐ雑炊。
ふぐベースの出汁に、松茸や渡り蟹が揚げ米が入っています。

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好みで柿酢コンソメをかけて。

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デセール

長野のシャインマスカットとマスカルポーネのソルベに、ヨーグルトパウダー。

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唐津の黒いちじくと熊本栗のパリ・ブレスト。
栗を重ねたしっとりパリブレストですが、パリブレストは、サクサクの香ばしいシュー生地が大事なので、固くべたっとした飴がけはいらないです。

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アミューズからメインに至るまで、還暦を過ぎたシェフが造るとは思えない独創的な組み合わせと発想があり、驚きました。

この後は、反省会という名の飲み会へ・・・


「食堂 セゾンドール」

福岡県福岡市南区高宮1−3−32 高宮第2オークマンション1F

092-524-0432



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November 12, 2019

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

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テーブルの上には、綿毛のようなドライフラワーと木でできた茸が可愛いです。

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シャンパンは、ドラピエでスタート。

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ポテトチップス

最初のスナックは、落ち葉の葉脈を象ったようなポテトチップス。
ほんのりチーズ風味です。

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石焼き芋

近くで採れたさつま芋は、スイートポテトのように甘く香ばしいです。
焼いたチーズ風味のムースと秋トリュフ。

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枝豆のタルト

秋に採れる枝豆と糸島のフロマージュブランのタルト。
カタバミとレモンのコンフィをのせて。

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牛すじとカボチャのクーリ

牛すじとカボチャのクーリに、五島のサザエと大分姫島の雲丹とヘーゼルナッツをのせて。
お花はアリッサム。ほんのりカレースパイスが利いています。

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Foeminae  Pinot Grigio 2018 Fabulas

イタリアアブルッツォのオレンジワイン。
アンフォラと木樽で熟成。エチケットとワインは、この土地にある伝説の女性戦士や母から娘に受け継がれた月形のイヤリングをイメージしているそうです。
ハーブやチェリーの香る控えめな酸。

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蛸・パプリカ

天草の蛸とパプリカ。大分久住のラルドとパプリカのソースとパプリカパウダー。
砕いたマカンボとアマランサスをのせて。

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パンはいつものソフトなフォカッチャ。
自家製のホイップバターと糸島の海藻塩、天草のオリーブオイルを好みで。

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鮎のベニエ

球磨川の鮎のベニエに鮎の白子のタルタル風ソース。
高麗人参の葉と刻んだ高麗人参。


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さくっと揚げたベニエ生地に、ふんわり肉厚な鮎の身。
鮎の白子はうるかでしか食べたことがないけれど、鮎の出汁や炒めた玉ねぎと一緒にミキサーにかけ、タルタルソースのように仕上げたペーストがこれまた美味しい。

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ベニエ生地には、プレミアムモルツを使ったそうで、ペアリングもプレモルビールで。


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Gewurztraminer Zellenberg 2016  Marc Tempe

ライチやローズマリーの香りとほんのり甘口のゲベルツトラミネール。
マルク・テンペのワイン久しぶりに飲みました。

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鱈白子

鱈の白子は、パルミジャーノで香ばしく焼いて、アメリケーヌソース。
下には、刻んだトマト、ズッキーニ、玉ねぎ、パプリカ、トウモロコシなど、さくっと野菜の食感おこるラタトゥイユ。

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Bastion de la Luna Cosecha 2017 Bodegas Forjas

スペインのアルバリーニョ。柑橘やリンゴの果実味とすっきりとした酸。

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鰆 オリーブ 茄子

皮目を焦がした鰆と茄子に、那珂川で作っているグリーンオリーブ。
オリーブパウダーをかけて、サラダ仕立てに。
那珂川でもオリーブを作っているんですね。

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Saint Peray La belle de Mai 2014 Jean Luc  Colombo

ローヌのルーサンヌ60%、マルサンヌ40%。
パイナップルやアプリコットの果実味と穏やかな酸味と心地よい樽香。

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蛤 パースニップ

糸島加布里の蛤とパースニップのフラン。

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バターが香る軽い泡の中には、蛤の身がごろんと入り、蛤出汁とパースニップとメレンゲが合わさったふわふわなフラン。

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Meridiano Garda Chardonnay 2016 Ricchi


イタリアロンバルディアのシャルドネ100%。
トロピカルフルーツの香りとしっかりとした酸に樽香のボリューム感。

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鱧 渡り蟹のスープ

大分宇佐の鱧は、ガストロバックでしっとりと火入れして。
下には、ホシユタカという佐賀伊万里の長粒米にコンソメを含ませたものと、乳酸発酵させた人参やインゲン、ピーナッツもやし、有明海苔などが入っていて、渡り蟹のスープをかけて。

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茶漬け風ですが、お米はほんの少し。
渡り蟹の濃厚なコンソメが利いています。

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Manoir de Gay Pomrol 2013 Ch.Le Gay

フランスポムロールのメルロー。
セカンドワインですが、ブラックベリーやブルーベリーの果実味やスモーキさ粘度質のあるがっちり感。

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仔鹿

鹿肉は、福岡嘉麻市の「しかや」の猟師の本間さんが仕留めた16圓慮賃里里發里世修Δ任后
本間さんは、元フランス外人部隊にいたそう。そんなスナイパーは、首から上に当たって仕留めた鹿しか卸さないそうです。
こだわりの鹿はくせが全くない赤身肉を低温調理したレアな旨味。
タスマニアの黒胡椒の塩漬けをのせ、カシスのソースとアーモンドのピュレ、削ったナッツ、銀杏を添えて。
鹿肉は、駆除目的だけでなくその処理技術も良くなっていますし、ここ最近放映されている「グランメゾン東京」というドラマでもよく使われているので、人気が出ているのではないかな。

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紅氷華 熊本ワイン

マスカットベーリーAを氷結して、シャーベット状になったものを搾って使った甘口ロゼワイン。
苺の色合いと甘い香りに甘酸っぱさ。

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苺 レモン 牛乳

熊本の初いちご。敷地内で採れたレモンのシャーベットとブルーベリー。
糸島牛乳のアイスクリーム、マカロンやメレンゲ、チョコレートを砕いて、マリーゴールドの葉の苦みがアクセント。

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小菓子は、佐賀みかんのパートドフリュイと、マドレーヌ。

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カモミールティーを。

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いつも軽い料理ですが、この後の食事もあるので、さらに軽く仕上げてくださいました。



「メゾン・ラフィット」


福岡県那珂川市西畑941

092−953ー2161

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November 05, 2019

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根のハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。

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Ruinart Blanc de Blancs

シャンパンは、ルイナール。
実は思い出のシャンパンだったりします。

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Bouillon de champignons  茸ブイヨン

山梨寄りの丹沢山で採れたイグチ茸のブイヨン。
茸と水だけでとったブイヨンには、ラビオリを浮かべて。

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もっちりとしたラビオリ生地の中には、鶏肉と白トリュフ、マスカルポーネ、ヘーゼルナッツなどを練り込んだファルシが入っています。
ナイフで切るとふわっと香る白トリュフとヘーゼルナッツの食感、鶏肉の旨味やがブイヨンに溶け込んで、茸の旨味が染みわたる秋らしい一品。

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Cidre Alc-En-Vigne

長野アルカンヴィーニュの辛口シードル。東御市、上田市産のふじ100%。
爽やかなりんごの風味と瓶内二次発酵の複雑味があります。

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Endive チコリー


チコリーの芯の部分を薄いパイ包み焼きにし、半分に割ったものに、柿のピュレとオリーブオイル。
サクサクの香ばしいパイ生地に包まれたチコリーの芯のしゃくっとした食感と苦み、とろとろにコンフィした柿の渋み、ミントの清涼感とこれらを繋ぐようなオリーブオイル。
辛口シードルを合わせると、チコリーの苦みから加熱された甘みを引き出します。
かなり攻め感がある料理ですが、素晴らしい組み合わせ。こういう料理に感動します。

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種 TANE White 霜 SOU  98wines

98winesは、昨年6月にオープンしたばかりの山梨塩山福生里のワイナリー。
醸造家の平山さんは、メルシャンで長年醸造責任者を務め、勝沼醸造など国内のワイナリーで技術指導をしてきた方。こちらのワイナリーで栽培されるのは、白は甲州、赤はマスカットベーリーAのみ。
その甲州を100%使用した白ワインは、グレープフルーツの柑橘系の香りや白檀などのほんのりスモーキさになじむようなしっとりとした酸味。図面のような個性的なエチケットに惹かれて後でぐぐると、かっこいいワイナリーなので、山梨に帰った時に訪問してみたいな。

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Beats ビーツ

ビーツのムースに洋梨とエストラゴン。
色鮮やかなビーツの根菜的な甘みと酸味に洋梨のしゃくっとねっとりとした食感。
エストラゴンの香りがアクセント。

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Bastianich Sauvignon 2015

イタリアフリウリのソーヴィニオン。
南国フルーツの香りがありながら、ドライで綺麗な酸と塩味を感じるミネラル感。。

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Crevettes ise   伊勢海老

まわりはしっかりと、中心部分にレアな火入れを残した伊勢海老は、マヨネーズとノイリーのソース。
青みのある蕪とルッコラを添え、レモンの香り。
料理には塩は控え、ワインを飲んだ時のミネラル感で合わさるマリアージュが素晴らしいです。

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Le Busche Marche  Bianco 2015  Umani Ronchi


イタリアマルケのベルデッキオとシャルドネ。
バニラや南国フルーツの香りとほのかにスパイス感。

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Cepe セップ茸

セップ茸と帆立のソテー。クレソンとパセリオイル。
そこに白トリュフをスライス。セップはしっかり火入れした方がより香りが出るので、こんがりとしっかりめにソテーして。白トリュフもいいですが、ここではセップが主役。
合わせたワインでより、セップ茸の余韻を感じました。

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農民ドライ  2015 ココファーム

栃木のココファーム。
シャルドネ、ミュラートラガウ、バッカスなど、わりと辛口の白です。

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Berix 金目鯛


金目鯛とジャガイモ、ポワローとブイヨンレギューム。
主役は金目鯛でありながらも、その旨味を吸いながら煮崩した少し粒感のあるしっとりとしたジャガイモと野菜のブイヨンの美味いこと。ポワローは本来煮込むと甘みが出ますが、四角に刻み外側を炒めただけのざくっとした食感と白葱では出てこない風味を生かしています。

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Saint -Aubin 1er cru   Les Castets  2008  Hubert Lamy


この造り手は白ワインしか飲んだことがなかったのですが、赤もいいです。
熟成したベリーや皮の香りとミネラル感。

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Agneau 仔羊

メインは、ピレネーの仔羊。
しかもローズマリーではなく、青紫蘇で繊細に香り付けしているのがいいです。
人参とほうれん草のソテーを添えtて。

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Fleurie  Champague Cuvee  Vieilles Vignes   2015  Domaine de la Grand'cour

ガメイ主体の赤ワインですが、エレガントでくせがない優しい果実味。

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メニュー以外の我儘オーダーで、締めの炭水化物をお願いしているのですが、
なんと今回は、オムライスの白トリュフのせ。
牛蒡、人参、フライドガーリック、鶏肉など炒めたピラフに、エスプーマの卵を半熟に加熱したオムライスの再構築に、白トリュフをたっぷり削って。めちゃ美味しかった。こういう遊び心も嬉しいです。

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Buntan 文旦

文旦のソルベ。アメーラトマトと木の芽。

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Noisette ヘーゼルナッツ

ヘーゼルナッツと洋梨、バナナ、ピンクペッパー。

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ミニャルディーズとハーブティ

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今月で、こちらでのシェフズテーブルは終焉です。
金山シェフは、新たに個人のレストランを開こうと画築中。
その日を待ち望んで・・・


「ベルス」


神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内





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November 04, 2019

メシモ@小田原

「MECIMO」に行きました。
小田原駅から徒歩5分くらい。昨年10月にオープンしたお店です。
オープン前のポップアップレストランの時から気になっていたのですが、少し落ち着いてからの方がいいかなと思い、ようやく訪問できました。

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ソムリエの山本さんは、フランス・ローヌでワイン造りを学び、青山の「NARISAWA」でソムリエとして活躍。
シェフの葛窪さんは、フランスで5年、大阪の「HAJIME」で4年修業されたそうです。

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店名の「MECIMO」はフランス語で「海 空 山」の頭文字を取ってつけられたそうです。

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店内は、シェフズテーブルのようなカウンターキッチンと3テーブルの12席。
小田原近隣の食材にこだわったお料理と自然派のワインを提供しています。

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シンプルでナチュラルなデザインのテーブルと椅子にも温かみを感じます。

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昼のコースは、3000円と6000円。夜は6000円と10000円。
昼の6000円のコースを頂きました。

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飲み物は、アルコールペアリングとノンアルコールペアリングを頼みましたが、その前に面白そうなカクテルがあったので、アペリティフで。


ノルウェイの箱根

生姜と蜂蜜を浸した富士山麓ウイスキーに、箱根の木々の燻煙を纏わせたカクテル。
燻煙と共に注がれたウイスキー。

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そこに、トニックウォーターを注ぎ、蜂蜜や生姜の風味と燻香の利いたウイスキーカクテルです。
黒文字の枝をマドラーに。

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ちん里うの目覚め

小田原の老舗ちん里うの梅干しをテキーラとソーダで割ったソルティドック風のカクテル。
梅干しの塩味と酸味とテキーラの香りが面白い組み合わせでした。

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富士山麓ウイスキーのSignature Blendは、富士御殿場蒸留所で作られていて、原酒のままでも洋梨やパイナップル、オレンジピールや黒糖などの複雑味がある円熟した味わいのウイスキーです。
梅干しのカクテルには、メスカルを使用。オーガニックのアガペを原料として作られています。
ちなみにテキーラとメスカルは同じ原料のお酒ですが、テキーラ地方で生産されているかそうでないかの違いなので、シャンパーニュとそうでないものの違いのような感じでしょうか。

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バターナッツ

バターナッツというカボチャのブルーテに、刻んだアーモンドと黒胡椒。
アーモンドや黒胡椒のスパイシーさとカボチャの甘みに燻香の利いたウイスキーカクテルが合いました。

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S 小公子 2017 ラ・グランド・コリーヌ・ジャパン

フランスローヌでワイナリーをされている大岡さんが、岡山でもワイナリーを始め、山梨の小公子という山ぶどうの交配種で作った赤ワイン。
ソムリエの山下さんもローヌ時代にここにいらしたそう。
木の樹皮の香りやブラックチェリーやスパイス感がある個性的なワインです。

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NAKAMURA Garden No.3 

静岡藤枝市で大正8年より続く農家のお茶。
無農薬有機栽培農法にて栽培された茶葉に玄米を加えた玄米茶を24時間ミネラルウォーターで抽出した冷茶です。ほんのり香ばしい甘みとすっきりとした苦み。
スタイリッシュな茶缶にも目を惹きます。

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さがみ豚

さがみ豚のリエット。
旨味のあるしっとりとした豚肉のリエットに黒胡椒を利かせて、小公子のワインとばっちり合いました。

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Zellberg  l'hermitage Riesling 2017 Julian Meyer

アルザスのビオディナミのジュリアン・メイエー。
雑誌などの媒体が嫌いで、一切マスコミにも出ない醸造家。
リースリングですが、蜂蜜やアプリコットの香る褐色。
でも、飲むとすっきりとしたミネラル感。

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カマス

カマスのベニエ。
刻んでマリネしたタコとセロリ、ライムでセビーチェ風に仕立てたそうです。

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秋鹿 純米生原酒

次の料理には、日本酒を。
2017年産なので、かすかなひね感甘みのある濃醇な味わい。

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黒文字茶

近隣の山で採れた黒文字の枝と葉を漬けたもの。
ほのかに優しい甘みがあります。新鮮な黒文字は香りと甘みがじんわりと。

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マグロ

マグロ、ブリ、アジのたたきを加藤さんの色々なトマト。
赤座海老の出汁と葱オイルのジュレ。
それぞれの魚の共通点がある旨味を上手に重ねてありました。

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Goutto d'O  Sylvain Martinez

ロワールの若い造り手のシュナンブラン。
洋梨や黄桃のコンポートのような甘い香りとふくよかな果実味。

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リゾーニ

千葉のムール貝と玉ねぎ、マッシュルームなどを炒めて、スープを含ませたリゾーニ。
パルミジャーノをかけて。

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これを盛り付けた器も素敵でした。

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Sogno di Bacco  2017 Trinchero

ピエモンテのバルベーラ・ダスティの名手、トリンケーロのマルヴァージア100%。
柑橘やハーブの香り、白ながらもマルヴァージアの個性が出ているしっかりとしたタンニン。

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不老泉 山廃純米大吟醸

日本酒も一緒に。

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本日の魚料理

魚はいさき(左)とシーラ(右)。
シーラはどちらかというと南の海で獲れることが多いですが、フライで食べたことがありました。小田原近海でも獲れるそう。どちらも皮目をしっかり焼いて、蕪、葱、あおさと魚の出汁で。
火入れはとてもいいのですが、いさきと比べると淡泊な味なのでこういう形ででてくると皮に少しくさみを感じてしまいます。2種類のお魚を重ねることで、どちらかの弱点が出てしまうと思うので1種類でもいいかなと思うのですが、珍しい魚を食べさせてくださったので文句はいいません。ソースをフレンチ寄りに変えることで、もっと美味しくなるかも。ソムリエもそれを承知の上でくさみ消しの日本酒を出してくださったのだと思います。

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Achille 2016  Case Corini

カーゼ・コリーニのアッキレ。ピエモンテのバルベーラとネッビオーロ。
プラムやドライイチジク、アメリカンチェリーやリコリスなどの甘くドライフルーツ的な果実味。
地質学者的なエチケット。

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焙烙で炒ったばかりの棒茶。

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これを淹れてくれました。
煎り立ての香りがいいですね。深めにだしたタンニンも次の肉に。

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相州牛 

相州牛のランプ肉は、45度で2時間半の低温調理で。

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小さなむかごや、平茸、椎茸のソテーを添えて。

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新米

新米を麹で発酵させ、糖化したジェラート。とそのポン菓子。

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小田原の和栗を渋皮煮など3種の調理法で。
蕎麦粉とショコラのクランブルや求肥のもちもち感がアクセント。

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お茶菓子


黒文字の琥珀糖、シャインマスカットの求肥包み、ナッツの菓子。
コーヒーは、小田原の自家焙煎の老舗スズアコーヒー。

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小田原近郊の食材にこだわったお料理のコスパとアルコールペアリングの充実度。
また行きたいと思います。


「MECIMO  メシモ」


神奈川県小田原市栄町2−5−22 木戸ビル1F

0465−20−3744



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November 01, 2019

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。

1年半振りの訪問です。

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位置皿はロオジェのロゴ。

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Bollinger  La Grande Annee 2008

まずはボランジェのグランダネ2008年。
2007年はわりとピュアで繊細なキュベでしたが、2008年はやや気温が低く生育期間が長かったため、よく熟した葡萄の濃縮感と酸があり、その中に奥行きや複雑さを感じるふくよかな果実味と軽やかな苦みがあります。ピノノワール71%、シャルドネ29%。

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アミューズ

秋色を感じる4種のアミューズ。
シュー生地の中にアネットのクリームといくら。
フォアグラのムース。
秋トリュフとアーティチョークのムース。
紅葉型の生地に栗のムースとオレンジピール。

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シャンパンとアミューズを頂きながら、ムニュを見せて頂きます。
最初はカルトで頼もうと思っていたのですが、白トリュフのコースもありました。
迷っていると見せてくださった大きな白トリュフ。
エミリア・ロマーニャ産のなんと180gもある大物です。
内容も含めて、このうっとりする香りを嗅いでしまったら、白トリュフコースが食べたくなってしまいます。
という訳で白トリュフのコースとワインは、中本ソムリエにおまかせしました。


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焼きたてのパン。
クラムの香ばしい香りとほんのり酸味のあるパンを、バターと共に。
ここでしっかりとしたパンを咀嚼しながら口内の唾液を促すことで、次からのお料理やワインがより繊細に感じることができます。

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その他、食中には、ミルクのパンや栗のパンなども頂きました。

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Y(Ygrec) de Chateau d'Yquem  2017

シャトー・ディケムが造る希少な辛口ワインのイグレック。
イグレックは、天候不順や収穫した葡萄が十分な貴腐状態でない年のみ作られる少ない生産量のもの。
ソーヴィニオンブラン75%、セミヨン25%で、オーク樽12か月熟成。辛口ながらもココナッツやメロン、レモン、マカダミアナッツなど濃縮された果実味とナッティ感、ジャコウやムスクなどの甘い香りを持ち、ボリューム感ある味わいです。

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白トリュフ香る温かなシャンピニョンのコンソメ
聖護院蕪のロワイヤル 黄ビーツ添え



聖護院蕪で巻いた蕪のロワイヤルに白トリュフをのせて。
まわりには、黄ビーツと赤いビーツのピュレ。

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ここに、シャンピニョン・ド・パリのコンソメ、いわゆるフランスのマッシュルームの濃厚なコンソメを注ぎます。深い茸の香りと白トリュフの香りが合わさると、秋の森の香りが充満してきます。

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その香りと共に、白トリュフの下には、カルダモンの香るミルクフォーム。
刻んでソテーした茸に、蕪で包んだロワイヤルが。
コンソメと合わさったビーツの酸味や甘みが、じわじわと出てくるコンソメの旨味や蕪の甘みを引き立てながら、最初の一皿から素晴らしい一品です。

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Batard Montrachet Grand Cru 2011 Domaine Faiveley

熟成した濃さを増した甘い果実味は、洋梨や杏などのニュアンスやグリルしたナッツやバターの香り。
とはいえ、さらっとした口あたりで、次第にハーブのニュアンスやスパイス感、苦みなどの複雑味がこの後の料理に、いろんな要素で寄り添いながら、白トリュフの香りを引き立てくれます。

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三陸産帆立貝とセロリ、茸、梨のフイユ  栗のチップス 白トリュフ添え
潮の香るレタスのエキューム



軽く火入れした帆立貝と梨のスライス、セロリや、茸、白トリュフをミルフイユのように重ねて。
まわりには、栗のピュレとアマランサス。
木の切り株と木の実や落ち葉のように見立てて。

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そこに、アサリのブイヨンとレタスのエキュームを注いで。
鮮やかなグリーンのエキューム(泡)は、森の中の苔のような情景を浮かばせながら、貝のミネラル感と葉野菜の緑の苦み。
帆立の甘みや梨のしゃくっとした食感、茸や栗チップなどの複雑に重ねた食感との味の広がり方が素晴らしいです。

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車エビのファルシィ 白トリュフを纏ったクルスタッセのムース
魚沼産こしひかり”雪椿”のリゾット
オマール海老のヴァンジョーヌ風味


お皿との比較ではわかりにくいですが、肉厚で大きな車海老。
車海老のサイドには、海老味噌などをゼリーにした半円のシートと刻んだ海老やゆり根に白トリュフを重ねて。

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そこに、魚沼産コシヒカリと白トリュフのリゾットをのせ、オマール海老とヴァンジョーヌのソースを注ぎます。この芳醇に香る白トリュフのリゾットと綺麗に煮詰めたオマール海老のソースが最強に美味しいです。

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むっちりと柔らかい火入れが素晴らしい車海老の下には、ズッキーニや人参などの野菜のみじん切りをはさんで、刻み野菜の食感。
それぞれが合わさるごとに、至福の味わいが広がります。
ワインのバタール・モンラッシェが海老と白トリュフの風味をより、リッチに。
リゾットとソースは、おかわりして堪能しました。

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Romanee-St -Vivant Grand Cru (Marey-Monge) 2011 Domaine Romanee-Conti

次のメイン料理のために出てきたのは、なんとロマネ・サンヴィヴァン。
DRCの中でも、控えめな印象でありながら素晴らしく、ロマネ・コンティの片鱗をしっかり感じ取れるような上品な香りは、香水のように色んな花の香りが複雑味を増しながら変化していきます。
何の香りが突出して強調するわけではなく、果実や鉱物や皮などいろんなニュアンスが、協調して奏でていくメロディ。
香りのノートを書くときりがないので、ここでは省略します。単体でもとにかく素晴らしかったし、次のメイン料理へのマリアージュに感動。

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京都丹波黒鶏 やわらかな胸肉 もも肉とフォアグラのバロティーヌ
ソースシュプレーム  白トリュフ添え


しっとりと火入れした丹波黒鶏の胸肉に、人参、セロリ、ポワローのソテーとほうれん草のピュレ。
もも肉とフォアグラのバロティーヌ。

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ここに、黒鶏のブイヨンと栗のソースシュプレーム。
そして、白トリュフをたっぷり削って。
昔イタリアで食べた雉と白トリュフの味わいを思い出すような一品で、プーレ・ノワールの脂の旨味やしっとりときめ細かな肉質。そこに白トリュフをたっぷり削り、これまたソースが絶品です。
野菜の優しい甘みが黒鶏のシンプルな旨味を引き立たせ、白トリュフで感無量。

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お腹にまだ余裕があったので、フロマージュを少し頂きました。

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L'Extravagant de Dosiy-daene  Sauternes 2003 


フロマージュとその後のデセールに。
生産量が少なくディケムよりも珍しいそうです。

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モンドール、エポワス、シェーブル、コンテ、エトルキと愛媛の枇杷の蜂蜜。

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洋梨・メープルシロップ・シナモン…

アバンデセールにも白トリュフを。

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プティフールは、りんごのジュレ、ショコラバナナ、木苺のメレンゲ、アールグレイのマカロン。

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マロンのパルフェグラッセとメレンゲのペタル
バニラのムースに白トリュフを添えて



マロンのパルフェグラッセに、白い花の花弁のように盛り付けたメレンゲ。
バニラのムースと共に、最後まで白トリュフの香りに包まれました。

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食後はエスプレッソを。

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フリヤンディーズのワゴン

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洋梨のパートドフリュイ、コーヒーとアニスのショコラ、蜂蜜とプラリネのトリュフショコラ、アールグレイのショコラ、マンダリンオレンジのコンポート。

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素晴らしいお料理とワインとサービスで至福の時間でした。
これからはもう少し頻繁に行けるといいなあ。

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「Losier」

東京都中央区銀座7−5−5

03−3571−6050



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October 31, 2019

コトー Coteau@代官山

今年4月に代官山にオープンした「Kashiyama Daikanyama」
オンワード樫山のオンワードホールディングスが手掛ける飲食とアパレルの複合施設です。

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地下1階から地上5階までの6フロアの中の4階に入っている「コトー Coteau」というレストランに行きました。
SUGALABOの須賀洋介さんが監修しているそうです。
地下1階のカフェは、シェフパティシェの成田一世さんが焼き菓子やスイーツなどを監修し、サンドイッチなどの軽食も頂けるスペース。
最上階の5階は、代官山からの夜景と東京タワーを望むバーがあります。

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5階のバーまで吹き抜けになっている贅沢な空間の中央には、オープンキッチンがあり、それを囲むようなカウンター席とテーブルがあります。
カウンター席に座りました。

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お料理は、6900円とリーズナブルなコースで、メインディッシュが魚か肉かで選択し、デセールも2種類から選びます。
ワインペアリングは、5グラス、ワインセットは3グラス。
メインは魚で、ワインセットでお願いしました。

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Henriot Seuverain

シャンパンは、アンリオのスーベルラン。

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一緒に焼きたてのグジェールが出てきました。

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料理が出てくる前に、スタッフが現物を持ってきて、食材の説明をしてくれます。

まずは、アミューズに使われる根セロリ。
フランスなど欧州でも秋から冬にかけてよく使われる食材ですが、こちらは青森産の根セロリ。
国産の根セロリも珍しいですが、ちゃんとセロリの茎が生えた根セロリは初めて見ました。
さすが、全国各地の生産者を巡っている須賀さんの監修。
この後も、生産者にこだわった食材を色々紹介してくれます。

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北海道・釧路沖 秋鮭   青森 根セロリ

角切りにした秋鮭といくらに、2時間煮込んだ根セロリのピュレとディル。
燻製香の生クリーム。

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次の前菜の食材は、オマール海老、カリフラワー、ラディッシュ、チコリー、蜂蜜、シェリービネガー。

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オマール海老 熊本 カリフラワー

ポシェしたオマール海老とシェリービネガーに漬けたカリフラワー。
カリフラワーのピュレはカレー風味にスパイスを利かせて。
ラディッシュやチコリ、ルコラセルバチコなどを添えたサラダ仕立てに、青梅ファームのフルーティな蜂蜜の香りがアクセント。

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次の料理は、ガルビュールですが、玉ねぎ、人参、じゃがいも、白インゲン豆、栗など。

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青梅ファーム 農園野菜  ガルビュール風

生ハムで出汁をとったスープに、人参、玉ねぎ、ニンニク、セロリ、ポワロなどの香味野菜に、蕪、じゃがいも、白いんげん豆、キャベツなどを煮込んだスープ。
発酵バターで炒めた栗も入っています。

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お野菜たっぷりの優しい味わいのガルビュール。
少し体調を崩していたので、こういう野菜たっぷりの料理が嬉しい。
日本人は野菜の食感を生かしたガルビュールを作りますが、もっとくたくたに野菜も豆も溶けるようなガルビュールが実は好みだったりします。

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メインのお魚の付け合わせに、長野の茸いろいろと蕪。

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山口・仙崎沖 甘鯛  長野 旬茸

鱗焼きした甘鯛に、じゃがいものピュレ。
舞茸やしめじなどの茸のソテーと蕪、銀杏。
ボルドレーズソースが美味しくて。お魚からのフォンも加えているのかな。
馴染む赤ワインソースが美味しいです。

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Chateau Teyssier  2012

サンテミリオンの赤ワイン。
魚料理に合わせて。

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三重 松坂豚  群馬 栗かぼちゃ

メインのお魚とお肉はプリフィックスですが、一方の肉料理は松坂豚のロティ。
塊で焼き上げた後、切り分けて、栗かぼちゃとほうれん草を添えて。
一口だけ頂きました。

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大分 赤紫蘇  山梨 銀河農園 巨峰

デセールもプリフィックス。
赤紫蘇やベリーのソルベと巨峰やそのゼリーでさっぱりと。

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岐阜・新田農園 利平栗  はちみつのアイス キャラメルソース

サクサク香ばしいミルフィーユ生地に、利平栗のペーストと生クリーム、カスタードクリームをはさんで、キャラメルソースをかけたモンブラン風のミルフィーユ。栗の蜂蜜のアイスクリームと栗の甘煮を添えて。大好きなミルフィーユに栗が合わさって、見た目はボリューム感がありますが、生地もペーストも軽くてぺろっと食べられました。

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ショコラモワールと生クリーム。

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ハーブティ。

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コスパの良さとそれ以上の空間の演出、スタッフのサービスもきめ細かくて良かったです。



「Coteau コトー」

東京都渋谷区代官山町14-18 Kashiyama Daikanyama4F・5F 

03-5784-1670


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)