フレンチ

November 15, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
大好きなレストラン。

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アペリティフは、唐津の富田さんの仏手柑のマーマレードをシャンパンで割ったカクテル。
爽やかな香りとほんのり苦みですっきりとしています。

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かぶ

二種類のかぶを重ねて。上は、もものすけという皮がピンク色のかぶで、下は普通のかぶ。
かぶのジュレとミントオイル、かぶの皮を粉末にしたものをのせて。

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かぼちゃ

桜の幹を模して作った古代小麦のチップスに、多久の船山さんの万次郎かぼちゃのピュレと唐津の赤雲丹、黒酢のジュレをのせて。落ち葉に見立てたかぼちゃのスナック。

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山芋

炭と小石に見立てて作ったのは、山芋と竹炭の粉で作ったスナック。
丸い中にはむかごが入っています。

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ロケットセルバチコのソースとブルサンアイユのチーズが入ったものをディップして食べます。

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山芋の皮のチップスには車海老をはさんで。

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揚げた車海老の頭に山芋のピュレをのせて。
シェフは、いつも一つの食材を3皿構成で、全て余すところなく使う料理を出しますが、こちらは山芋オールスターズと命名されました(笑)

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穴子・茄子

鮎の魚醤で炊いた天草の穴子と、船山さんの桐岡なすを、佐賀の赤米のサブレではさんで。

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断面はこんな感じです。

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Mondot 2011

サンテミリオンのワイン。メルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン。
しっかりとしたタンニンとカカオの苦みと果実味。

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トリュフのロワイヤル

フランの上には、白いんげん豆と獺祭の酒粕のムース、黒トリュフとマッシュルームのソース。
ダイスに切った秋トリュフと、高等葱、新米の揚げ米をのせて。大分の竹田にはやっこめ(焼き米)という昔からの保存食があるそうで、それをイメージしたのだとか。

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Meursault 2017 Philipper Chavy


樽香と心地よいバターの香り。穏やかな酸とミネラル感。

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キャベツ・白菜

キャベツ、白菜、トレビスを重ね、真空パックのプレスで5日間漬けたもの。

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試験管の中には、漬けこんだ汁と梨のピクルスのビネガーとフェンネルオイル。
オイルは唐津の椿油を使っています。

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これをかけます。

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テリーヌのように重なりしっとりとした葉野菜は、キャベツや白菜の甘みやトレビスの苦みを感じながら、優しい旨味が浸透し、しゃくっとした食感で美味しいです。

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たいらぎ・カリフラワー

唐津のたいらぎのには、刻んだ白トリュフをはさんで。
焼いたカリフラワーとカリフラワーのソース。

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アルバの白トリュフ。

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その白トリュフを削ります。
白い食材達の旨味が重なった美味しさ。

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菊鹿 Barrel Aged 2017 熊本ワイン

熊本ワインのシャルドネ。
しっかりとした樽香とアプリコットやオレンジ皮の香り。

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栗・銀杏・リコッタチーズ

地元の栗とヘーゼルナッツのピュレの下に、紀州の松茸や銀杏、熊本のリコッタチーズ。
げんこうという唐津の固有種の柑橘の酸味をきかせて。

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あんこう

下関のあんこうのソテー。
ピスタチオ、ほうれん草、黒オリーブ、ビーツ、秋ウコンなどのパウダーをカモフラージュのように。
甲殻類のソースをかけて。

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L'enchanteur  de vray croix de gay  2015


メルロー100%。しっかりとしたタンニンや甘み、スパイス感のあるポムロールのワイン。
2014年からシャトー・ラトゥールがマネジメントを行っています。

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安心院の小鳩のロースト。
らっきょうの根を揚げたものや、チーマデラーパ、カシスビネガーでマリネしたつるむらさきを添えて。赤身の味わいが濃く、美味しい鳩です。

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大分の猪のローストに、菊芋のピュレ。
トランペットズッキーニというひょろ長のズッキーニやローズマリーのスプラウトなどを添えて。
弾力のある身と綺麗な脂が美味しい猪です。

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仏手柑・ホワイトチョコレート

仏手柑とホワイトチョコレートのムース。
仏手柑のピュレ(種も使って)とみかんのパウダー。
鑑賞用として使われる仏手柑は、果肉がないので食用には向かないところを、見事にアレンジしていました。


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伊万里の梨は、皮ごと焼いたものとソルベのディスク。
エストラゴン、コーヒーオイルの香り。

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Bojo(ぼじょ) 都農ワイン

都農ワインを蒸留して作ったホワイトブランデー。
ニッキやハーブ、栗や紅茶のニュアンスに、次第にマール的な葡萄の甘みが広がります。
ぼじょは、都農弁で「兄、先輩」という意味だそう。

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栗・マスカルポーネ

栗のサブレと液体窒素で固めたマスカルポーネのムース。

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食後のハーブティは、ミントやレモングラス、ヴェルベーヌなど。

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ヴァローナ70%カカオの小菓子と共に。

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地元の秋の食材を複雑にクリエイションしたお料理を楽しみました。



「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7

092-673-6616



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November 13, 2019

食堂 セゾンドール@福岡

「食堂 セゾンドール」に行きました。

シェフの前山氏は、故郷の佐賀呼子で地元の食材を使ったフレンチレストランを14年間営業していていて、4年前に福岡市内に移転されました。
前からお話は聞いていて、行ってみたいと思っていましたが、初訪問です。

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中央の眼鏡をかけているのが前山シェフ。
長いカウンターのオープンキッチンに、木の棚や白い壁で明るく開放感があるナチュラルな雰囲気です。

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メニューは手書きで書かれ、佐賀や長崎など九州の食材を使い、メインの肉料理以外は、魚介を中心とした多皿構成になっています。

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大好きなKシェフと共に3人で訪問しました。

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シャンパンは、ムニエ67%、ピノノワール33%。
柔らかな酸に素朴な優しい果実味です。

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大分 子持ち鮎コンフィ ライムの香り


大分の子持ち鮎のコンフィにうるかのパウダー。
セロリのスプラウトとライムの香り。

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オニオンクリーム  キャビアとイクラ

ビーツのジュレでくるんだオニオンクリーム。
アマランサスをのせて。

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中には、キャビアとイクラが入っています。
個人的にはキャビアだけでもいい気がしましたが、中の色合いも揃えたかったのかな。

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パンは青海苔を混ぜたもちっとしたパン。

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とら河豚のコンソメ

とら河豚のコンソメにぷりっとした身と皮のゼラチン質。
胡椒を利かせたコンソメが美味しいです。

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Riesling 2015 St.Hubertus

カナダのリースリング。
青りんごやライムの香りにほんのり甘口。

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白石 れんこんの玉子焼き 、フォアグラとキナコ

佐賀白石のれんこんをすりおろした玉子焼き(右)とフォアグラ(左)に、きな粉をかけて。
面白い組み合わせですが、きな粉がフォアグラの脂を吸い、きな粉の香りと共にさっぱりと食べさせてくれます。

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長崎 とら河豚カルパッチョ&鮟肝

長崎のとら河豚のカルパッチョには、カボスパウダー。
あん肝には、洋梨のピュレをのせて。
添えた熟成柚子胡椒は、黒ニンニクとパルミジャーノが合わさり、和と洋の狭間にアクセントを加えながら、旨味を合わせていく一体感で、先程のフォアグラきなこもそうですが、こういう組み合わせが意外に合い美味しいです。

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モンサンミッシェル ムール貝 クルスティアン うに添え

ヒマラヤのピンクロックソルトの塩板の上に、モンサンミッシェルのムール貝のパートフィロー揚げに雲丹をのせて。

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鹿児島 うなぎ 西本さんごぼう レフォール

鹿児島の鰻を熊本西本さんの牛蒡のムースで牛蒡餅のように包み、牛蒡のクランブルとすりおろしたレフォール(山わさび)。このレフォールの香りがよく合います。

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雲子 ムニエール 菊花 ソース・ナンプラ

白子のムニエルに、柿と白胡麻、マヨネーズ和えに、菊花をのせて。
白子を豆腐に見立て、柿のコンフィと白胡麻で白和えのように仕立てながら、ナンプラーのエスニックな香りと魚醤の旨味をプラスしています。プラスと言ってもほんの少量なので、ほのかに感じるくらいの塩梅がいいです。

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東一 大吟醸

ここで佐賀の日本酒を飲みませんかと。
シェフも飲みたかったのかグラスに注ぐと水のようにごくごくと一気飲み。飲んだ後にはささっとキッチンに戻り、テキパキと動く姿。アルコールはガソリンなんですね(笑)

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唐津  赤足海老ボイル ソース・ナンチュア

唐津の赤足海老を茹でて、海老せんべいとビーツせんべいに濃厚なソース・ナンチュア。
海老の殻や魚の出汁をしっかりと煮詰めたソースの美味しいこと。

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呼子 甲イカ墨 リゾーニ

リゾーニを甲イカのイカ墨とトマト、赤大豆で煮込んだパスタ。
イカ墨のリゾットのように仕上げ、唐辛子オイルとパルミジャーノ、コリアンダーのスプラウトをのせて。

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五島 クエ  スープ

五島列島のクエは、しっかりと水分抜きしたむっちりとした食感。おかひじきをのせて。
ソースは内臓なども入れたそうですが、スープ・ド・ポワソン的な深みのある味わいにクミンなどのスパイスがアクセントになり美味しくワインがすすみます。日本酒も♪

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そういえば、鮑もあったんだと肉厚な蒸し鮑をおまけで。
軽快な多皿構成で仕上げながらも、次第にクラシカルなソースに移り変わるその旨味。
アレンジがありながらもベーシックなフレンチの着地点がある味わいにほっとします。

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佐賀 赤鶏 レッドキャベツのシュークルート 松の実とフォアグラ

普段の肉料理は佐賀牛を使うことが多いそうですが、佐賀赤鶏を使い、クリームソース仕立てに。
赤キャベツのシュークルートと松の実、フォアグラ、ブロッコリ。
この赤鶏がとても美味しかったです。

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〆は、ふぐ雑炊。
ふぐベースの出汁に、松茸や渡り蟹が揚げ米が入っています。

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好みで柿酢コンソメをかけて。

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デセール

長野のシャインマスカットとマスカルポーネのソルベに、ヨーグルトパウダー。

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唐津の黒いちじくと熊本栗のパリ・ブレスト。
栗を重ねたしっとりパリブレストですが、パリブレストは、サクサクの香ばしいシュー生地が大事なので、固くべたっとした飴がけはいらないです。

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アミューズからメインに至るまで、還暦を過ぎたシェフが造るとは思えない独創的な組み合わせと発想があり、驚きました。

この後は、反省会という名の飲み会へ・・・


「食堂 セゾンドール」

福岡県福岡市南区高宮1−3−32 高宮第2オークマンション1F

092-524-0432



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November 12, 2019

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

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テーブルの上には、綿毛のようなドライフラワーと木でできた茸が可愛いです。

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シャンパンは、ドラピエでスタート。

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ポテトチップス

最初のスナックは、落ち葉の葉脈を象ったようなポテトチップス。
ほんのりチーズ風味です。

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石焼き芋

近くで採れたさつま芋は、スイートポテトのように甘く香ばしいです。
焼いたチーズ風味のムースと秋トリュフ。

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枝豆のタルト

秋に採れる枝豆と糸島のフロマージュブランのタルト。
カタバミとレモンのコンフィをのせて。

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牛すじとカボチャのクーリ

牛すじとカボチャのクーリに、五島のサザエと大分姫島の雲丹とヘーゼルナッツをのせて。
お花はアリッサム。ほんのりカレースパイスが利いています。

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Foeminae  Pinot Grigio 2018 Fabulas

イタリアアブルッツォのオレンジワイン。
アンフォラと木樽で熟成。エチケットとワインは、この土地にある伝説の女性戦士や母から娘に受け継がれた月形のイヤリングをイメージしているそうです。
ハーブやチェリーの香る控えめな酸。

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蛸・パプリカ

天草の蛸とパプリカ。大分久住のラルドとパプリカのソースとパプリカパウダー。
砕いたマカンボとアマランサスをのせて。

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パンはいつものソフトなフォカッチャ。
自家製のホイップバターと糸島の海藻塩、天草のオリーブオイルを好みで。

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鮎のベニエ

球磨川の鮎のベニエに鮎の白子のタルタル風ソース。
高麗人参の葉と刻んだ高麗人参。


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さくっと揚げたベニエ生地に、ふんわり肉厚な鮎の身。
鮎の白子はうるかでしか食べたことがないけれど、鮎の出汁や炒めた玉ねぎと一緒にミキサーにかけ、タルタルソースのように仕上げたペーストがこれまた美味しい。

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ベニエ生地には、プレミアムモルツを使ったそうで、ペアリングもプレモルビールで。


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Gewurztraminer Zellenberg 2016  Marc Tempe

ライチやローズマリーの香りとほんのり甘口のゲベルツトラミネール。
マルク・テンペのワイン久しぶりに飲みました。

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鱈白子

鱈の白子は、パルミジャーノで香ばしく焼いて、アメリケーヌソース。
下には、刻んだトマト、ズッキーニ、玉ねぎ、パプリカ、トウモロコシなど、さくっと野菜の食感おこるラタトゥイユ。

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Bastion de la Luna Cosecha 2017 Bodegas Forjas

スペインのアルバリーニョ。柑橘やリンゴの果実味とすっきりとした酸。

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鰆 オリーブ 茄子

皮目を焦がした鰆と茄子に、那珂川で作っているグリーンオリーブ。
オリーブパウダーをかけて、サラダ仕立てに。
那珂川でもオリーブを作っているんですね。

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Saint Peray La belle de Mai 2014 Jean Luc  Colombo

ローヌのルーサンヌ60%、マルサンヌ40%。
パイナップルやアプリコットの果実味と穏やかな酸味と心地よい樽香。

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蛤 パースニップ

糸島加布里の蛤とパースニップのフラン。

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バターが香る軽い泡の中には、蛤の身がごろんと入り、蛤出汁とパースニップとメレンゲが合わさったふわふわなフラン。

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Meridiano Garda Chardonnay 2016 Ricchi


イタリアロンバルディアのシャルドネ100%。
トロピカルフルーツの香りとしっかりとした酸に樽香のボリューム感。

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鱧 渡り蟹のスープ

大分宇佐の鱧は、ガストロバックでしっとりと火入れして。
下には、ホシユタカという佐賀伊万里の長粒米にコンソメを含ませたものと、乳酸発酵させた人参やインゲン、ピーナッツもやし、有明海苔などが入っていて、渡り蟹のスープをかけて。

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茶漬け風ですが、お米はほんの少し。
渡り蟹の濃厚なコンソメが利いています。

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Manoir de Gay Pomrol 2013 Ch.Le Gay

フランスポムロールのメルロー。
セカンドワインですが、ブラックベリーやブルーベリーの果実味やスモーキさ粘度質のあるがっちり感。

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仔鹿

鹿肉は、福岡嘉麻市の「しかや」の猟師の本間さんが仕留めた16圓慮賃里里發里世修Δ任后
本間さんは、元フランス外人部隊にいたそう。そんなスナイパーは、首から上に当たって仕留めた鹿しか卸さないそうです。
こだわりの鹿はくせが全くない赤身肉を低温調理したレアな旨味。
タスマニアの黒胡椒の塩漬けをのせ、カシスのソースとアーモンドのピュレ、削ったナッツ、銀杏を添えて。
鹿肉は、駆除目的だけでなくその処理技術も良くなっていますし、ここ最近放映されている「グランメゾン東京」というドラマでもよく使われているので、人気が出ているのではないかな。

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紅氷華 熊本ワイン

マスカットベーリーAを氷結して、シャーベット状になったものを搾って使った甘口ロゼワイン。
苺の色合いと甘い香りに甘酸っぱさ。

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苺 レモン 牛乳

熊本の初いちご。敷地内で採れたレモンのシャーベットとブルーベリー。
糸島牛乳のアイスクリーム、マカロンやメレンゲ、チョコレートを砕いて、マリーゴールドの葉の苦みがアクセント。

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小菓子は、佐賀みかんのパートドフリュイと、マドレーヌ。

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カモミールティーを。

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いつも軽い料理ですが、この後の食事もあるので、さらに軽く仕上げてくださいました。



「メゾン・ラフィット」


福岡県那珂川市西畑941

092−953ー2161

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November 05, 2019

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
箱根のハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。

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Ruinart Blanc de Blancs

シャンパンは、ルイナール。
実は思い出のシャンパンだったりします。

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Bouillon de champignons  茸ブイヨン

山梨寄りの丹沢山で採れたイグチ茸のブイヨン。
茸と水だけでとったブイヨンには、ラビオリを浮かべて。

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もっちりとしたラビオリ生地の中には、鶏肉と白トリュフ、マスカルポーネ、ヘーゼルナッツなどを練り込んだファルシが入っています。
ナイフで切るとふわっと香る白トリュフとヘーゼルナッツの食感、鶏肉の旨味やがブイヨンに溶け込んで、茸の旨味が染みわたる秋らしい一品。

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Cidre Alc-En-Vigne

長野アルカンヴィーニュの辛口シードル。東御市、上田市産のふじ100%。
爽やかなりんごの風味と瓶内二次発酵の複雑味があります。

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Endive チコリー


チコリーの芯の部分を薄いパイ包み焼きにし、半分に割ったものに、柿のピュレとオリーブオイル。
サクサクの香ばしいパイ生地に包まれたチコリーの芯のしゃくっとした食感と苦み、とろとろにコンフィした柿の渋み、ミントの清涼感とこれらを繋ぐようなオリーブオイル。
辛口シードルを合わせると、チコリーの苦みから加熱された甘みを引き出します。
かなり攻め感がある料理ですが、素晴らしい組み合わせ。こういう料理に感動します。

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種 TANE White 霜 SOU  98wines

98winesは、昨年6月にオープンしたばかりの山梨塩山福生里のワイナリー。
醸造家の平山さんは、メルシャンで長年醸造責任者を務め、勝沼醸造など国内のワイナリーで技術指導をしてきた方。こちらのワイナリーで栽培されるのは、白は甲州、赤はマスカットベーリーAのみ。
その甲州を100%使用した白ワインは、グレープフルーツの柑橘系の香りや白檀などのほんのりスモーキさになじむようなしっとりとした酸味。図面のような個性的なエチケットに惹かれて後でぐぐると、かっこいいワイナリーなので、山梨に帰った時に訪問してみたいな。

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Beats ビーツ

ビーツのムースに洋梨とエストラゴン。
色鮮やかなビーツの根菜的な甘みと酸味に洋梨のしゃくっとねっとりとした食感。
エストラゴンの香りがアクセント。

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Bastianich Sauvignon 2015

イタリアフリウリのソーヴィニオン。
南国フルーツの香りがありながら、ドライで綺麗な酸と塩味を感じるミネラル感。。

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Crevettes ise   伊勢海老

まわりはしっかりと、中心部分にレアな火入れを残した伊勢海老は、マヨネーズとノイリーのソース。
青みのある蕪とルッコラを添え、レモンの香り。
料理には塩は控え、ワインを飲んだ時のミネラル感で合わさるマリアージュが素晴らしいです。

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Le Busche Marche  Bianco 2015  Umani Ronchi


イタリアマルケのベルデッキオとシャルドネ。
バニラや南国フルーツの香りとほのかにスパイス感。

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Cepe セップ茸

セップ茸と帆立のソテー。クレソンとパセリオイル。
そこに白トリュフをスライス。セップはしっかり火入れした方がより香りが出るので、こんがりとしっかりめにソテーして。白トリュフもいいですが、ここではセップが主役。
合わせたワインでより、セップ茸の余韻を感じました。

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農民ドライ  2015 ココファーム

栃木のココファーム。
シャルドネ、ミュラートラガウ、バッカスなど、わりと辛口の白です。

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Berix 金目鯛


金目鯛とジャガイモ、ポワローとブイヨンレギューム。
主役は金目鯛でありながらも、その旨味を吸いながら煮崩した少し粒感のあるしっとりとしたジャガイモと野菜のブイヨンの美味いこと。ポワローは本来煮込むと甘みが出ますが、四角に刻み外側を炒めただけのざくっとした食感と白葱では出てこない風味を生かしています。

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Saint -Aubin 1er cru   Les Castets  2008  Hubert Lamy


この造り手は白ワインしか飲んだことがなかったのですが、赤もいいです。
熟成したベリーや皮の香りとミネラル感。

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Agneau 仔羊

メインは、ピレネーの仔羊。
しかもローズマリーではなく、青紫蘇で繊細に香り付けしているのがいいです。
人参とほうれん草のソテーを添えtて。

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Fleurie  Champague Cuvee  Vieilles Vignes   2015  Domaine de la Grand'cour

ガメイ主体の赤ワインですが、エレガントでくせがない優しい果実味。

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メニュー以外の我儘オーダーで、締めの炭水化物をお願いしているのですが、
なんと今回は、オムライスの白トリュフのせ。
牛蒡、人参、フライドガーリック、鶏肉など炒めたピラフに、エスプーマの卵を半熟に加熱したオムライスの再構築に、白トリュフをたっぷり削って。めちゃ美味しかった。こういう遊び心も嬉しいです。

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Buntan 文旦

文旦のソルベ。アメーラトマトと木の芽。

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Noisette ヘーゼルナッツ

ヘーゼルナッツと洋梨、バナナ、ピンクペッパー。

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ミニャルディーズとハーブティ

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今月で、こちらでのシェフズテーブルは終焉です。
金山シェフは、新たに個人のレストランを開こうと画築中。
その日を待ち望んで・・・


「ベルス」


神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内





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November 04, 2019

メシモ@小田原

「MECIMO」に行きました。
小田原駅から徒歩5分くらい。昨年10月にオープンしたお店です。
オープン前のポップアップレストランの時から気になっていたのですが、少し落ち着いてからの方がいいかなと思い、ようやく訪問できました。

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ソムリエの山本さんは、フランス・ローヌでワイン造りを学び、青山の「NARISAWA」でソムリエとして活躍。
シェフの葛窪さんは、フランスで5年、大阪の「HAJIME」で4年修業されたそうです。

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店名の「MECIMO」はフランス語で「海 空 山」の頭文字を取ってつけられたそうです。

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店内は、シェフズテーブルのようなカウンターキッチンと3テーブルの12席。
小田原近隣の食材にこだわったお料理と自然派のワインを提供しています。

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シンプルでナチュラルなデザインのテーブルと椅子にも温かみを感じます。

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昼のコースは、3000円と6000円。夜は6000円と10000円。
昼の6000円のコースを頂きました。

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飲み物は、アルコールペアリングとノンアルコールペアリングを頼みましたが、その前に面白そうなカクテルがあったので、アペリティフで。


ノルウェイの箱根

生姜と蜂蜜を浸した富士山麓ウイスキーに、箱根の木々の燻煙を纏わせたカクテル。
燻煙と共に注がれたウイスキー。

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そこに、トニックウォーターを注ぎ、蜂蜜や生姜の風味と燻香の利いたウイスキーカクテルです。
黒文字の枝をマドラーに。

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ちん里うの目覚め

小田原の老舗ちん里うの梅干しをテキーラとソーダで割ったソルティドック風のカクテル。
梅干しの塩味と酸味とテキーラの香りが面白い組み合わせでした。

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富士山麓ウイスキーのSignature Blendは、富士御殿場蒸留所で作られていて、原酒のままでも洋梨やパイナップル、オレンジピールや黒糖などの複雑味がある円熟した味わいのウイスキーです。
梅干しのカクテルには、メスカルを使用。オーガニックのアガペを原料として作られています。
ちなみにテキーラとメスカルは同じ原料のお酒ですが、テキーラ地方で生産されているかそうでないかの違いなので、シャンパーニュとそうでないものの違いのような感じでしょうか。

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バターナッツ

バターナッツというカボチャのブルーテに、刻んだアーモンドと黒胡椒。
アーモンドや黒胡椒のスパイシーさとカボチャの甘みに燻香の利いたウイスキーカクテルが合いました。

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S 小公子 2017 ラ・グランド・コリーヌ・ジャパン

フランスローヌでワイナリーをされている大岡さんが、岡山でもワイナリーを始め、山梨の小公子という山ぶどうの交配種で作った赤ワイン。
ソムリエの山下さんもローヌ時代にここにいらしたそう。
木の樹皮の香りやブラックチェリーやスパイス感がある個性的なワインです。

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NAKAMURA Garden No.3 

静岡藤枝市で大正8年より続く農家のお茶。
無農薬有機栽培農法にて栽培された茶葉に玄米を加えた玄米茶を24時間ミネラルウォーターで抽出した冷茶です。ほんのり香ばしい甘みとすっきりとした苦み。
スタイリッシュな茶缶にも目を惹きます。

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さがみ豚

さがみ豚のリエット。
旨味のあるしっとりとした豚肉のリエットに黒胡椒を利かせて、小公子のワインとばっちり合いました。

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Zellberg  l'hermitage Riesling 2017 Julian Meyer

アルザスのビオディナミのジュリアン・メイエー。
雑誌などの媒体が嫌いで、一切マスコミにも出ない醸造家。
リースリングですが、蜂蜜やアプリコットの香る褐色。
でも、飲むとすっきりとしたミネラル感。

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カマス

カマスのベニエ。
刻んでマリネしたタコとセロリ、ライムでセビーチェ風に仕立てたそうです。

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秋鹿 純米生原酒

次の料理には、日本酒を。
2017年産なので、かすかなひね感甘みのある濃醇な味わい。

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黒文字茶

近隣の山で採れた黒文字の枝と葉を漬けたもの。
ほのかに優しい甘みがあります。新鮮な黒文字は香りと甘みがじんわりと。

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マグロ

マグロ、ブリ、アジのたたきを加藤さんの色々なトマト。
赤座海老の出汁と葱オイルのジュレ。
それぞれの魚の共通点がある旨味を上手に重ねてありました。

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Goutto d'O  Sylvain Martinez

ロワールの若い造り手のシュナンブラン。
洋梨や黄桃のコンポートのような甘い香りとふくよかな果実味。

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リゾーニ

千葉のムール貝と玉ねぎ、マッシュルームなどを炒めて、スープを含ませたリゾーニ。
パルミジャーノをかけて。

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これを盛り付けた器も素敵でした。

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Sogno di Bacco  2017 Trinchero

ピエモンテのバルベーラ・ダスティの名手、トリンケーロのマルヴァージア100%。
柑橘やハーブの香り、白ながらもマルヴァージアの個性が出ているしっかりとしたタンニン。

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不老泉 山廃純米大吟醸

日本酒も一緒に。

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本日の魚料理

魚はいさき(左)とシーラ(右)。
シーラはどちらかというと南の海で獲れることが多いですが、フライで食べたことがありました。小田原近海でも獲れるそう。どちらも皮目をしっかり焼いて、蕪、葱、あおさと魚の出汁で。
火入れはとてもいいのですが、いさきと比べると淡泊な味なのでこういう形ででてくると皮に少しくさみを感じてしまいます。2種類のお魚を重ねることで、どちらかの弱点が出てしまうと思うので1種類でもいいかなと思うのですが、珍しい魚を食べさせてくださったので文句はいいません。ソースをフレンチ寄りに変えることで、もっと美味しくなるかも。ソムリエもそれを承知の上でくさみ消しの日本酒を出してくださったのだと思います。

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Achille 2016  Case Corini

カーゼ・コリーニのアッキレ。ピエモンテのバルベーラとネッビオーロ。
プラムやドライイチジク、アメリカンチェリーやリコリスなどの甘くドライフルーツ的な果実味。
地質学者的なエチケット。

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焙烙で炒ったばかりの棒茶。

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これを淹れてくれました。
煎り立ての香りがいいですね。深めにだしたタンニンも次の肉に。

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相州牛 

相州牛のランプ肉は、45度で2時間半の低温調理で。

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小さなむかごや、平茸、椎茸のソテーを添えて。

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新米

新米を麹で発酵させ、糖化したジェラート。とそのポン菓子。

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小田原の和栗を渋皮煮など3種の調理法で。
蕎麦粉とショコラのクランブルや求肥のもちもち感がアクセント。

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お茶菓子


黒文字の琥珀糖、シャインマスカットの求肥包み、ナッツの菓子。
コーヒーは、小田原の自家焙煎の老舗スズアコーヒー。

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小田原近郊の食材にこだわったお料理のコスパとアルコールペアリングの充実度。
また行きたいと思います。


「MECIMO  メシモ」


神奈川県小田原市栄町2−5−22 木戸ビル1F

0465−20−3744



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November 01, 2019

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。

1年半振りの訪問です。

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位置皿はロオジェのロゴ。

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Bollinger  La Grande Annee 2008

まずはボランジェのグランダネ2008年。
2007年はわりとピュアで繊細なキュベでしたが、2008年はやや気温が低く生育期間が長かったため、よく熟した葡萄の濃縮感と酸があり、その中に奥行きや複雑さを感じるふくよかな果実味と軽やかな苦みがあります。ピノノワール71%、シャルドネ29%。

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アミューズ

秋色を感じる4種のアミューズ。
シュー生地の中にアネットのクリームといくら。
フォアグラのムース。
秋トリュフとアーティチョークのムース。
紅葉型の生地に栗のムースとオレンジピール。

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シャンパンとアミューズを頂きながら、ムニュを見せて頂きます。
最初はカルトで頼もうと思っていたのですが、白トリュフのコースもありました。
迷っていると見せてくださった大きな白トリュフ。
エミリア・ロマーニャ産のなんと180gもある大物です。
内容も含めて、このうっとりする香りを嗅いでしまったら、白トリュフコースが食べたくなってしまいます。
という訳で白トリュフのコースとワインは、中本ソムリエにおまかせしました。


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焼きたてのパン。
クラムの香ばしい香りとほんのり酸味のあるパンを、バターと共に。
ここでしっかりとしたパンを咀嚼しながら口内の唾液を促すことで、次からのお料理やワインがより繊細に感じることができます。

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その他、食中には、ミルクのパンや栗のパンなども頂きました。

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Y(Ygrec) de Chateau d'Yquem  2017

シャトー・ディケムが造る希少な辛口ワインのイグレック。
イグレックは、天候不順や収穫した葡萄が十分な貴腐状態でない年のみ作られる少ない生産量のもの。
ソーヴィニオンブラン75%、セミヨン25%で、オーク樽12か月熟成。辛口ながらもココナッツやメロン、レモン、マカダミアナッツなど濃縮された果実味とナッティ感、ジャコウやムスクなどの甘い香りを持ち、ボリューム感ある味わいです。

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白トリュフ香る温かなシャンピニョンのコンソメ
聖護院蕪のロワイヤル 黄ビーツ添え



聖護院蕪で巻いた蕪のロワイヤルに白トリュフをのせて。
まわりには、黄ビーツと赤いビーツのピュレ。

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ここに、シャンピニョン・ド・パリのコンソメ、いわゆるフランスのマッシュルームの濃厚なコンソメを注ぎます。深い茸の香りと白トリュフの香りが合わさると、秋の森の香りが充満してきます。

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その香りと共に、白トリュフの下には、カルダモンの香るミルクフォーム。
刻んでソテーした茸に、蕪で包んだロワイヤルが。
コンソメと合わさったビーツの酸味や甘みが、じわじわと出てくるコンソメの旨味や蕪の甘みを引き立てながら、最初の一皿から素晴らしい一品です。

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Batard Montrachet Grand Cru 2011 Domaine Faiveley

熟成した濃さを増した甘い果実味は、洋梨や杏などのニュアンスやグリルしたナッツやバターの香り。
とはいえ、さらっとした口あたりで、次第にハーブのニュアンスやスパイス感、苦みなどの複雑味がこの後の料理に、いろんな要素で寄り添いながら、白トリュフの香りを引き立てくれます。

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三陸産帆立貝とセロリ、茸、梨のフイユ  栗のチップス 白トリュフ添え
潮の香るレタスのエキューム



軽く火入れした帆立貝と梨のスライス、セロリや、茸、白トリュフをミルフイユのように重ねて。
まわりには、栗のピュレとアマランサス。
木の切り株と木の実や落ち葉のように見立てて。

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そこに、アサリのブイヨンとレタスのエキュームを注いで。
鮮やかなグリーンのエキューム(泡)は、森の中の苔のような情景を浮かばせながら、貝のミネラル感と葉野菜の緑の苦み。
帆立の甘みや梨のしゃくっとした食感、茸や栗チップなどの複雑に重ねた食感との味の広がり方が素晴らしいです。

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車エビのファルシィ 白トリュフを纏ったクルスタッセのムース
魚沼産こしひかり”雪椿”のリゾット
オマール海老のヴァンジョーヌ風味


お皿との比較ではわかりにくいですが、肉厚で大きな車海老。
車海老のサイドには、海老味噌などをゼリーにした半円のシートと刻んだ海老やゆり根に白トリュフを重ねて。

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そこに、魚沼産コシヒカリと白トリュフのリゾットをのせ、オマール海老とヴァンジョーヌのソースを注ぎます。この芳醇に香る白トリュフのリゾットと綺麗に煮詰めたオマール海老のソースが最強に美味しいです。

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むっちりと柔らかい火入れが素晴らしい車海老の下には、ズッキーニや人参などの野菜のみじん切りをはさんで、刻み野菜の食感。
それぞれが合わさるごとに、至福の味わいが広がります。
ワインのバタール・モンラッシェが海老と白トリュフの風味をより、リッチに。
リゾットとソースは、おかわりして堪能しました。

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Romanee-St -Vivant Grand Cru (Marey-Monge) 2011 Domaine Romanee-Conti

次のメイン料理のために出てきたのは、なんとロマネ・サンヴィヴァン。
DRCの中でも、控えめな印象でありながら素晴らしく、ロマネ・コンティの片鱗をしっかり感じ取れるような上品な香りは、香水のように色んな花の香りが複雑味を増しながら変化していきます。
何の香りが突出して強調するわけではなく、果実や鉱物や皮などいろんなニュアンスが、協調して奏でていくメロディ。
香りのノートを書くときりがないので、ここでは省略します。単体でもとにかく素晴らしかったし、次のメイン料理へのマリアージュに感動。

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京都丹波黒鶏 やわらかな胸肉 もも肉とフォアグラのバロティーヌ
ソースシュプレーム  白トリュフ添え


しっとりと火入れした丹波黒鶏の胸肉に、人参、セロリ、ポワローのソテーとほうれん草のピュレ。
もも肉とフォアグラのバロティーヌ。

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ここに、黒鶏のブイヨンと栗のソースシュプレーム。
そして、白トリュフをたっぷり削って。
昔イタリアで食べた雉と白トリュフの味わいを思い出すような一品で、プーレ・ノワールの脂の旨味やしっとりときめ細かな肉質。そこに白トリュフをたっぷり削り、これまたソースが絶品です。
野菜の優しい甘みが黒鶏のシンプルな旨味を引き立たせ、白トリュフで感無量。

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お腹にまだ余裕があったので、フロマージュを少し頂きました。

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L'Extravagant de Dosiy-daene  Sauternes 2003 


フロマージュとその後のデセールに。
生産量が少なくディケムよりも珍しいそうです。

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モンドール、エポワス、シェーブル、コンテ、エトルキと愛媛の枇杷の蜂蜜。

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洋梨・メープルシロップ・シナモン…

アバンデセールにも白トリュフを。

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プティフールは、りんごのジュレ、ショコラバナナ、木苺のメレンゲ、アールグレイのマカロン。

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マロンのパルフェグラッセとメレンゲのペタル
バニラのムースに白トリュフを添えて



マロンのパルフェグラッセに、白い花の花弁のように盛り付けたメレンゲ。
バニラのムースと共に、最後まで白トリュフの香りに包まれました。

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食後はエスプレッソを。

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フリヤンディーズのワゴン

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洋梨のパートドフリュイ、コーヒーとアニスのショコラ、蜂蜜とプラリネのトリュフショコラ、アールグレイのショコラ、マンダリンオレンジのコンポート。

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素晴らしいお料理とワインとサービスで至福の時間でした。
これからはもう少し頻繁に行けるといいなあ。

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「Losier」

東京都中央区銀座7−5−5

03−3571−6050



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October 31, 2019

コトー Coteau@代官山

今年4月に代官山にオープンした「Kashiyama Daikanyama」
オンワード樫山のオンワードホールディングスが手掛ける飲食とアパレルの複合施設です。

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地下1階から地上5階までの6フロアの中の4階に入っている「コトー Coteau」というレストランに行きました。
SUGALABOの須賀洋介さんが監修しているそうです。
地下1階のカフェは、シェフパティシェの成田一世さんが焼き菓子やスイーツなどを監修し、サンドイッチなどの軽食も頂けるスペース。
最上階の5階は、代官山からの夜景と東京タワーを望むバーがあります。

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5階のバーまで吹き抜けになっている贅沢な空間の中央には、オープンキッチンがあり、それを囲むようなカウンター席とテーブルがあります。
カウンター席に座りました。

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お料理は、6900円とリーズナブルなコースで、メインディッシュが魚か肉かで選択し、デセールも2種類から選びます。
ワインペアリングは、5グラス、ワインセットは3グラス。
メインは魚で、ワインセットでお願いしました。

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Henriot Seuverain

シャンパンは、アンリオのスーベルラン。

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一緒に焼きたてのグジェールが出てきました。

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料理が出てくる前に、スタッフが現物を持ってきて、食材の説明をしてくれます。

まずは、アミューズに使われる根セロリ。
フランスなど欧州でも秋から冬にかけてよく使われる食材ですが、こちらは青森産の根セロリ。
国産の根セロリも珍しいですが、ちゃんとセロリの茎が生えた根セロリは初めて見ました。
さすが、全国各地の生産者を巡っている須賀さんの監修。
この後も、生産者にこだわった食材を色々紹介してくれます。

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北海道・釧路沖 秋鮭   青森 根セロリ

角切りにした秋鮭といくらに、2時間煮込んだ根セロリのピュレとディル。
燻製香の生クリーム。

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次の前菜の食材は、オマール海老、カリフラワー、ラディッシュ、チコリー、蜂蜜、シェリービネガー。

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オマール海老 熊本 カリフラワー

ポシェしたオマール海老とシェリービネガーに漬けたカリフラワー。
カリフラワーのピュレはカレー風味にスパイスを利かせて。
ラディッシュやチコリ、ルコラセルバチコなどを添えたサラダ仕立てに、青梅ファームのフルーティな蜂蜜の香りがアクセント。

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次の料理は、ガルビュールですが、玉ねぎ、人参、じゃがいも、白インゲン豆、栗など。

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青梅ファーム 農園野菜  ガルビュール風

生ハムで出汁をとったスープに、人参、玉ねぎ、ニンニク、セロリ、ポワロなどの香味野菜に、蕪、じゃがいも、白いんげん豆、キャベツなどを煮込んだスープ。
発酵バターで炒めた栗も入っています。

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お野菜たっぷりの優しい味わいのガルビュール。
少し体調を崩していたので、こういう野菜たっぷりの料理が嬉しい。
日本人は野菜の食感を生かしたガルビュールを作りますが、もっとくたくたに野菜も豆も溶けるようなガルビュールが実は好みだったりします。

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メインのお魚の付け合わせに、長野の茸いろいろと蕪。

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山口・仙崎沖 甘鯛  長野 旬茸

鱗焼きした甘鯛に、じゃがいものピュレ。
舞茸やしめじなどの茸のソテーと蕪、銀杏。
ボルドレーズソースが美味しくて。お魚からのフォンも加えているのかな。
馴染む赤ワインソースが美味しいです。

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Chateau Teyssier  2012

サンテミリオンの赤ワイン。
魚料理に合わせて。

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三重 松坂豚  群馬 栗かぼちゃ

メインのお魚とお肉はプリフィックスですが、一方の肉料理は松坂豚のロティ。
塊で焼き上げた後、切り分けて、栗かぼちゃとほうれん草を添えて。
一口だけ頂きました。

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大分 赤紫蘇  山梨 銀河農園 巨峰

デセールもプリフィックス。
赤紫蘇やベリーのソルベと巨峰やそのゼリーでさっぱりと。

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岐阜・新田農園 利平栗  はちみつのアイス キャラメルソース

サクサク香ばしいミルフィーユ生地に、利平栗のペーストと生クリーム、カスタードクリームをはさんで、キャラメルソースをかけたモンブラン風のミルフィーユ。栗の蜂蜜のアイスクリームと栗の甘煮を添えて。大好きなミルフィーユに栗が合わさって、見た目はボリューム感がありますが、生地もペーストも軽くてぺろっと食べられました。

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ショコラモワールと生クリーム。

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ハーブティ。

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コスパの良さとそれ以上の空間の演出、スタッフのサービスもきめ細かくて良かったです。



「Coteau コトー」

東京都渋谷区代官山町14-18 Kashiyama Daikanyama4F・5F 

03-5784-1670


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October 05, 2019

アグリスケープ@札幌

「AGRISCAPE アグリスケープ」に行きました。

札幌の円山公園駅から車で15分ほど行った小別沢に、今年春にオープンしたレストランです。
「AGRISCAPE」は、農風景を意味します。
敷地内にある自家菜園や果樹園、養鶏舎や養蜂などで、採れた食材を使ったお料理を提供しています。


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お店の前では、自家菜園で採れた野菜の直売もしています。
色々な種類のズッキーニや玉ねぎ、にんにく、インゲン、ピーマン、しし唐、コールラビなど。

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トマトやかぼちゃ、じゃがいもなども売っていました。

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その手前には、養鶏舎があり、名古屋コーチン種とフランス原産の黒毛鶏プレ・ノワールを育てています。
先日「ル・ミュゼ」で出てきた卵もこちらの名古屋コーチンの卵でした。

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レストランの扉を開けて中に入ります。

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物販コーナーもあり、冷蔵のショーケースの中には、朝獲れの卵や、いろんな野菜のピクルスやサラダ、あら潰しケチャップやお惣菜など。その他、蜂蜜やトマトジュースなども販売していました。
イートインコーナーで食べることもできます。

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奥のダイニングルームへ。
大きな窓から光が差し込むダイニングルームは、木のテーブルと椅子がゆったりとしたスペースにおかれています。この他に個室もあります。

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奥の窓際の席に座ると、窓の外には、養蜂の箱がいくつか並んでいます。

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そして、大きな紅葉の木もほんのり赤く色づいています。

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席に着くと、テーブルセッティングと共に、メッセージカードが置かれています。

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いまだから、ここだから。
木の実や野草の自然の恵み、太陽を浴びた野菜の力強いエネルギー。
純粋な卵のやさしさ、大切に育てた鶏たち。
自然との共存の中から見えてくる景色をみなさまに贈ります。

「先週にんにくの種植えが終わり、そろそろ7月に種を巻いた白菜が収かくできそうです。」
と、シェフの吉田夏織さんからのメッセージが。

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「裏山では山ぶどうがたわわに実り、きのこが自生し、栗が落ちています。
まさに実りの秋ですね。」

毎日移り変わっていく、畑や山の情景を一枚一枚手書きで描いたシェフの想いがどんな風に料理で表現されるのかとても楽しみです。


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そして、この日に使う食材達。

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ここで飼育している黒毛鶏のプレ・ノワールも後で出てくるようです。

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そして、昨日獲れたばかりという蝦夷鹿肉。
一歳半の雄だそう。

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フレッシュな鹿肉が頂けるのも嬉しいです。

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食材のプレゼンテーションと共に、お店のコンセプトを丁寧に語ってくれるシェフの吉田夏織さんは、函館出身。京都大学を出てから、アメリカカルフォルニア留学で料理学科を卒業した後に、料理人を目指そうと「イルギオットーネ東京」で2年半、札幌の「ル・ミュゼ」で2年半、札幌の「SIO」で9年。

オーナーシェフの佐藤 陽介さんは、「ザ・ウインザーホテル洞爺」で2年。「ピエール・ガニエール 東京」で魚部門として3年。「ル・ミュゼ」のスーシェフとして2年。
2010年に独立して円山公園に「Restaurant SIO」をオープン。
そして、今年姉妹店としての「AGRISCAPE」をオープンしました。



Meursault   2007 Philippe Pacalet

ワインは、フィリップ・パカレのムルソー。
アプリコットやパイナップルの果実味に蜂蜜の香り。
バタリーさやミネラル感がありながら、雑味のない熟成した旨味が心地よいです。

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とうきびのスープ

トウモロコシのゴールドラッシュは、今季最後に採れたもの。
トウモロコシというと夏ですが、北海道では、10月初旬が最終時期。
水と塩、牛乳を加えたスープは、その色も甘みも濃厚です。

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玉ねぎととうきびのフィナンシェ

札幌黄という玉ねぎとゴールドラッシュのフィナンシェ。
焼きたて熱々のフィナンシェは、玉ねぎの甘く香ばしい香りとトウモロコシの甘みと粒感が合わさります。

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農園サラダ

川辺で採れる天然クレソンやオゼイユ、ハコベ、ズッキーニのスライスや、エディブルフラワーなど華やかな彩りで飾ったサラダ。

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中には、豚肉のパテや、自家製のケチャップ、マヨネーズなど忍ばせて、混ぜ合わせてなじませながら食べると美味しいガルグイユ。

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じゃがいも

きたあかりとノーザンルビーのチップス。
下には黒豚と札幌黄の玉ねぎを黒ビールで煮込んだコンフィに、そのソース。
フレッシュフェンネルとハーブのビネガーソース。
じゃがいものチップスも煮込んだ黒豚も美味しいです。

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もう一つのじゃがいも料理は、紅丸という昔の品種のじゃがいもを皮付きのまま、ニンニクと野菜のソースやレモンタイム、バジルと蒸し焼きにして。

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紅丸は、形がころっとしていて、丸いじゃがいも。表皮にうっすらと紅色が入るためそう呼ばれているそうです。
現在では調理して食べるよりは、澱粉原料用として栽培されることが多いよう。

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確かに、ほっくりとした繊維質ですが、男爵ほどの粉質ではなく甘みがあるので、肉じゃがなどを作ったら美味しそう。
先に出てきた豚肉と玉ねぎのコンフィが美味しかったので、それを残しておいて合わせながら、肉じゃがの再構築として食べたかったかも。

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落葉と札幌黄

落葉きのこと札幌黄という玉ねぎのムースに、名古屋コーチンのコンソメジュレと山わさびのすりおろし、すだち。
落葉きのこはこの時期沢山採れるようで、ここの近くにも茸狩りののぼりがたっていました。
今回色んなところで頂きましたが、なめこに似たぬめりもありながら、その濃厚な味わいを甘い玉ねぎのムースと山わさびの辛味で。

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ビーツ 蝦夷鹿  

春に畑に蒔いたビーツが、今収穫時期。
先程の蝦夷鹿のヒレ肉のローストとハスカップのソース。

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柔らかなビーツは、普段感じる土くささよりもフレッシュな甘みががあり、採れたてならでは。
さらに、獲れたての鹿肉の滋味とハスカップの酸味のあるソースが、とてもいい組み合わせでした。
鹿肉はビーツの引き立て役。でも、どちらもフレッシュでないと成り立たない料理です。

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パンは、じゃがいもを50%練りこんだもの。
もっちりと柔らかなパンが美味しくておかわり。

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ズッキーニ 羊


朝採れのズッキーニは、ロマネスコという品種で、花ズッキーニが採れるのもこの品種ですが、青臭みが少なく、焼くとナッツのような香りとみずみずしい柔らかな食感。
別海町の純血サフォークの羊の燻製に、アンチョビやケッパーなどを合わせたズッキーニのピュレ。万願寺唐辛子や白胡麻をのせて。
先程のビーツもそうですが、ここでは肉が野菜の引き立て役になります。

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バジルのソルベ

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マリーゴールドの葉などから抽出した冷たいハーブティーを注ぎます。

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バジルのソルベの苦みとマリーゴールドの苦みに少し甘さを加えて、清涼感のある口直しに。



プレ・ノワール

フランス原産のプレ・ノワールを90日飼育したものをロースト。
クロモチモロコシと山栗のピュレ。レバー、ハツ、砂肝なども添えて。
日本ではあまりなじみがない黒いトウモロコシですが、ペルーなどの原産国では、よく作られていて、甘くてもちっとした食感が特徴です。

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追加でパスタも作ってもらいました。

カルボナーラ

こちらで育てている名古屋コーチンの卵と燻製ベーコンのカルボナーラ。
太麺のパスタに、新鮮な卵をたっぷり使い、ベーコン、黒胡椒の香るスパゲッティです。

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蜂蜜のアイスクリーム

デセールは、ここで採れた蜂蜜のアイスクリームに、ブルーチーズとクルミ、レーズン。

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ハーブティ

自生のレモンバーベナとヨモギ。パイナップルミントのハーブティ。

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まだ1年目なので、これから植えたハマナスの苗木を育てたり、野菜も種類を増やしながら、食材も充実させていきたいのだそうです。
基本近隣で採れた食材を使うので、魚介などは使わずこれから秋冬にかけては根菜がメインになるそうです。

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私がよく訪れる北欧のレストランは、自家菜園は当たり前で、夏はフレッシュなハーブや食材を、冬は野菜が採れないので、根野菜をメインに保存食野菜、燻製肉などを使っていますが、素材を重視しながらも、やや味わいに欠ける部分もあります。

ここでは、素材もそのアレンジも素晴らしく、今後どんなお料理を出すのか気になりました。
また訪問したいと思います。



「AGRISCAPE」


北海道札幌市西区小別沢177

011−676-8455



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October 03, 2019

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

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今回もイデアルームにて。
秋の茸尽くしのお皿達を楽しみます。

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最初に用意されていたサイフォンで、まず茸のコンソメを抽出します。
乾燥させたヤマブシタケ、ハナビラタケ、アカヤマドリタケとマジョラムを数分煮出します。

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Chassagene-Montrachet Premier Cru ”La  Caillerets" 2014 Jean-Craude Ramonet

ワインは、ラモネのシャサーニュ・モンラッシェ。
大好きなワインです。ミネラルや酸とふくよかな旨味が茸との相性も抜群。

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  【ル・ミュゼのテーマ  生態系自然観をテーマに】

「森というテーマにはひとつの想いがある。
この土地の在り方を含んだ、自然の多様性がそこに見える。
夏の終わりから秋に・・森は一気にキノコたちが彩りを見せます」


シェフが自ら山に入り、収穫する茸達。自身が山での情景を料理に落とし込み、想いを綴るように、展開される茸のアミューズには感動します。この日は興部で採れた松茸もいろいろな料理に使ってくださいました。


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まず、苔の上には、茸のサブレ。

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苔に見立てたパウダーは、ピスタチオやマカダミアナッツ。
その中の球体は、ドライフルーツやクリームチーズなナッツを練り合わせたもの。

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そして、サイフォンから抽出された茸のコンソメの美味しいこと。
滋味溢れる奥深い味わいがこのスープの中に閉じ込められています。
そして、シェフが造る器の唇にあたる薄い触感と持った時の手に馴染む質感と温かいスープの心地よさ。コンソメの余韻で飲むワインも美味しい。

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土に見立てたパウダーの中には、松茸のフリット。

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箸で掘り起こすように、さっくりと食べられますが、実際の松茸探しは大変なんですよね。

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香茸と鮎のコンフィのスープ。
鮎は夏に採れた天野川の鮎だそうです。
それぞれの苦みと香りがいい具合に合わさります。

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松茸のサブレは、ドライアイスの煙が、森の湿感を演出します。

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祈り 江丹別ブルー オリーブオイル  熊石のフルール・ド・セル


江丹別伊勢ファームのブルーチーズで作ったブラマンジェに、レーヌデプレの花の香るシャーベットをのせて。アカシアの蜂蜜とオリーブオイルと甘みと香り、フルールドセルの塩味がバランスよく合わさる一品。ここから森から海へと繋ぐ、ブルーの器で。

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焼きたてパンとホイップバターにオリーブオイル。

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海と山  秋到来 〜北海道の豊かな海と山をテーマに〜


松茸  帆立貝  キャビア  プラチナ


帆立貝は、殻付き80度で13分調理したものに、松茸、キャビアとフロマージュブランを合わせたものと、銀箔をのせて。
シェフが造ったプラチナの器で。

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蝦夷鮑は、焼いた器に昆布出汁をかけて蒸し焼きにします。

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蝦夷アワビ  松茸のリゾット  小別沢産名古屋コーチンの卵


蒸し焼きにした鮑を切り分けて、肝の泡と甘海老のスープ。
オカワカメを花に見立てて、ナスタチウムやアマランサス、ミュゼのシャルドネ葡萄も。

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むっちりとした蝦夷アワビと肝のエマルジョンと甘海老スープ。

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ここで出てきた松茸たっぷりのリゾット。
リゾットというかピラフ的にぱらっと炊き込んであります。

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この松茸ピラフの香り高く美味しいこと。
鮑のエマルジョンとソースにからめると、リゾ風に。

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名古屋コーチンの卵黄。アグリスケープで育てているものですが、後日行きます。

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この名古屋コーチンのぷっくりした卵黄を松茸ご飯にのせて混ぜ合わせると、絶妙な卵かけご飯的な美味しさです。

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そして、握りこぶしくらいある大きな松茸は、フィルムに包んで、ブレゼにしてくださるそうです
楽しみ〜♪

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釣りキンキ 厚岸バフンウニ 香深昆布  松茸


キンキと松茸、下にはバフンウニが隠れていますが、香深昆布の冷たい昆布出汁と葱オイル、酢橘で。


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松茸のブレゼ


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松茸は、握りこぶしくらいある大きなものを丸ごとフィルムで包んで、松茸のコンソメと興部のバターで蒸し焼きにして。

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丸ごとでかぶりつくよりも割いた方が美味しいので、手で割きます。
包み焼きすることで香りが閉じ込められ、しかも松茸のコンソメをヴァプールするように旨味をふくませているので、その旨味はじわじわと。

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そして、残っていた松茸リゾットをこのスープにしみ込ませながら、松茸をのせて合わせると極上の味わいに。和食で頂く松茸ご飯よりも、旨味が倍増。残っていたワインもくいっと。

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日差し  奈井江町究極のトマト  ガスパチョのように

そのトマトのソルベとパプリカのアイスクリーム。

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秋  夏の終わり、秋の始まり、移り変わる景色
   赤平の鳩  秋ナス  様々なコンディマン 香茸のジュ


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赤平の鳩のローストに、松茸と香茸のパウダーと鳩のジュ。
焼き茄子とピュレ、2年熟成のメイクイーンにバジルバター。
ドライトマトとタプナードなど。

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収穫  秋の始まり  トウキビをテーマに

トウモロコシのフランとキャラメルアイスクリーム。
ココナッツのムース。

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ここに液体窒素で凍らせた初雪的なパウダーとトウモロコシのスープ。

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これらを混ぜ合わせて、トウモロコシの甘さが引き立つさっぱりとしたデセールでした。

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最後はエスプレッソ。

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松茸尽くしの素晴らしいお料理を堪能しました。



「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640-6955





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October 01, 2019

霜止出苗(しもやみてなえいずる)@札幌

「霜止出苗(しもやみてなえいずる)」に行きました。

昨年春まで5年間営業していた「五十嵐」を閉店し、今年4月に新たに中島公園近くにオープンしたお店。

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前回5月に伺った時はまだまだ工事中でしたが、ようやく周りも出来上がってきた感じかしら。

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エントランスから、靴を脱いで座敷のカウンターに座るスタイルです。

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座席は6席のみで、営業時間は昼14時スタートと夜18時スタートの2回転制。
昼の会で訪問しました。

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秋は稲穂が肥ゆる黄金色のさらしのナプキンが用意されています。

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Bourdaire Gallois   Brut

まずは、シャンパンでスタート。
金色に輝くピノムニエ100%。
色濃さの割には柔らかさとすっきりとしたミネラル感です。

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そして、今宵の食材達。(鮨屋のようですね笑)
秋刀魚もあるのが嬉しいな。

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白身を切り分けて。

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天然のキノコも色々です。
真狩で採れた本シメジ、落葉、椎茸など。
落葉という茸は、北海道の呼び名でハナイグチ茸。
ナメコのようなぬめりもあり、この時期に北海道では沢山採れるそうです。

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新得で獲れたばかりという鹿肉のロースは、味噌のたまり汁に漬けて、後から焼いてくれるそうです。


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鰊の切り込み

ニシンを上富良野の麹と和えてあります。刻んだラディッシュをのせて。
北海道らしい郷土料理ですが、麹の甘みと酸味をシャンパンがすっきりとさせてくれます。

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こちらはフレッシュなニシン。
手作り味噌のたまり汁を塗って、香菜と。

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さめがれい

歯舞のさめがれい。海水で締めて3日寝かせたものに、特注の赤酢の塩をかけて。
脂のくさみをこの塩が消してくれました。

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高知の塩二郎さんに特注でつくってもらった赤酢の塩。
独特の赤酢の香りと旨味が溶け込んだ塩は、くせのある魚にもぴったりでした。

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いかの塩辛

一度干してから麹とわたで和えた塩辛。
先付から日本酒が欲しくなるようなビジュアルですが、基本的にはシャンパンやワインに合うように、味のバランスを考えて作りこんでいます。

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Saint-Romain Combe Bazin 2017  Domaine Chassorney


ピュアなシャルドネの酸味とパイナップルのような南国果実のフルーティーさに、自然派ならではのノンフィルターのコクと香り。酸味とミネラルが充実しています。

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平目

北海道の平目は、苫小牧の山椒の葉の佃煮をしのばせて。

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この山椒葉の佃煮の痺れる辛味がアクセントです。

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新物の雲子も登場です。

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雲子

北海道だとたちと呼ばれる、鱈の白子です。
さっと軽く湯引きして、ピンクグレープフルーツとその皮のコンフィ、その果汁を使ったポン酢で。
ピンクグレープフルーツの爽やかな香りにぷりっと甘いレアな食感の白子がとろけます。

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とらふぐ

余市のとらふぐは、軽く味噌漬けして、茗荷と共に。

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先程の鹿肉のロースを網にのせて、炭火焼きに。
この銅板の焼台も素敵です。

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秋刀魚の三升漬け

釧路の秋刀魚は三升漬けをのせて。
三升漬けは、麹が一升、南蛮唐辛子が一升、醤油が一升で漬ける北海道の郷土料理。
まだちょっと痩せ気味の秋刀魚ですが、この辛味が美味しい。

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Le Mazel  Cuvee Charbonniere  2000  Domaine Mazel


ローヌのシャルドネ。当時はかなり酸が際立ち、あまりよくない印象だったそうですが、酸化熟成することにより、ドライな旨味に変わりました。熟成した魚や肉料理にもよく合います。

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鰤のスモーク

12圓歴泙燻製して1か月置いたもので、ねっとりとした食感と燻製の香り。
パイナップルの塩漬けスモークを添えて、ガリ的な口直しに。

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そして、焼き上がった鹿肉ロース。

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鹿肉ロース

ローストビーフのようにしっとりと、それ以上にきめ細かな肉質の鹿肉。
ハスカップのソースをかけて。このハスカップの酸味が鹿の血の味によく合います。

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黒松内の新蕎麦粉で手打ちそば。

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わりと太めでつるんとした食感。

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落葉きのこなどの茸と大根の鬼おろしのつゆで頂きました。

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そして、滝川の鴨も焼きます。

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湯引きしたきんき。

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きんき

さっと湯引きしたきんきに、蕪のピュレ。
ボタン海老の味噌パウダーをのせて。

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Saint-Romain 2016 Domaine Renaud  Boyer


くっきりとしたピノノワールの果実味はエレガントで安定感のある味わい。

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毛蟹の茶わん蒸し

毛蟹の旨味が濃縮された出汁の茶わん蒸し。

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つぶ貝

日高沖のつぶ貝は、ガーリックパセリバターで炒めて。
エスカルゴバターのような風味と食感が、ようやくフレンチ的な味わいで、これもワインがすすみます。

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鴨も焼き上がりました。
味を漬けて焼いているので、照り焼き風。

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滝川の鴨ロースは、皮をかりっと照り焼き風にして、脂の旨味と赤身の旨味。
粉山椒をかけて。

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天然茸のクリームソース

先程の色々な天然茸をポロ葱とバター炒めして、クリームソース。
茸の旨味とポロ葱の甘みが美味しいきのこのシチュー的な一皿。

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ご飯が欲しいなと思っていたら、これに、酢飯を投入してくれました。
赤酢のシャリの酸味がきのこシチューと合います。

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いくらご飯

いくら大好きなので、嬉しい。

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L'exaltant 

詳細はよくわからないけれど、美味しかったラタフィア。

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こはだのテリーヌ

そして、スペシャリテのこはだのテリーヌはやっぱり食べたかったので、別オーダー。
しかも2か月熟成だそうです。2か月とは思えないフレッシュ感。
脂がのったコハダの締め具合が素晴らしく、生ハムで巻き。大葉、ガリ、コンソメジュレをはさんだ、層の重なる味わいに、ラタフィアが合います。

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蟹とニラの吸い物


蟹の甲殻類のビスク的なスープに、ニラ。

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卵焼き


卵焼きで締めるのが鮨屋っぽいけれど、デザートでもあります。
今回は、花咲き蟹を使った卵焼き。

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まだ2回目だけれど、通うごとに進化している独自の五十嵐料理が面白いです。



「霜止出苗」


北海道札幌市中央区南9西4−5−12 カモカモビル1F 

予約は、OMAKASEPoket Conciergeからできます。
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ranmarun at 14:00|PermalinkComments(3)