イタリアン

June 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回は昨年からお願いしていた鮎尽くしの会。今回は高知の仁淀川の鮎を使ってコース仕立てにしてくださいました。無理にお願いした特別なコースなので、お店にこれが食べたいという要望はご遠慮願います。

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Sciaglin Exrtra dry  Emilio Bulfon

絶滅に瀕していた土着品種の葡萄を復活させたことで有名なエミリオ・ブルオン。
ワインは何種類かここで飲ませて頂きましたが、スプマンテのシャリンは初めてかも。
綺麗で柔らかな酸とリンゴや梨のような果実味です。

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メインのワインはどれにしましょうかとピックアップしてくださった中で、グラブナーは何度も飲んだことがあるので、希少なミアーニを。シェフも鮎の料理には是非これを合わせたい取って置いてくれました。

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アラジンのランプのような蓋付きの器は、最近新調したもの。
美しいフォルムです。

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鮎のズッパ

鮎のビスク、和食でいうとすり流し的な鮎の冷製ズッパ。
内臓を取り出して焼いた鮎4尾、内臓を落としこんでコンフィにした鮎2尾。出汁を取るために、ディハイドレーターで68度12時間乾燥させた鮎の骨のコンソメと共に、ミキサーを回して。この液体の中に鮎の苦みや旨味が凝縮していますが綺麗な味の余韻が伸びていきます。

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鮎のサルタート

三枚おろしした鮎をソテーして、トマトと胡瓜のジュレ、冬瓜とグレープフルーツソースが川の水や石のように。
クレソンのジェラートや芽葱や紅蓼、花穂紫蘇を添えて、苔や水草を連想させてくれます。
新作の有田焼きのお皿は、角度や光によってプリントした文様が浮かび上がってきます。

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これも新作の器です。滋賀の山田晶氏の作品で、蓋付きの器は特注で作ってもらったそうです。
艶消しの朱色とプラチナ色のコントラストが印象的。

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鮎のカネデルリ

チロル地方のカネデルリをアレンジしたもの。もともとはパン生地に牛乳を浸し、卵、チーズ、ハムなどと合わせて団子のようにして茹でた料理にコンソメを注ぐもの。
鮎の白身と玉葱、胡瓜など練りこんだパン団子。乾燥させた鮎の骨でとったお出汁に、鮎の魚醤を加え、パン団子には味は付けずにお出汁を吸わせる感じで。柚子皮や芽葱を添えて、和食のしんじょう椀のように仕立ててあります。一昨年前よりもシンプルにブラッシュアップしていて、お出汁もとても上品な味でした。

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鮎のコンフィ

鮎は、45秒真空をかけて出た内臓のスープでマリネし、オリーブオイルと共に92度で5時間コンフィ。サルサベルデとトマトとクレソンのサラダを添えて。浸透圧で出てきた内臓の苦みや香りがオリーブオイルに移り、ゆっくりコンフィすることで、骨まで軟らかくなった鮎がその香りを纏っていました。鮎を一尾丸ごと食べさせる料理としては塩焼きを超える美味しさ。一昨年も頂いて感動しましたが、さらにそれを超える完成度でした。

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Chardonay Selezione  ” La Borra di Kante” 2011 Kante

カンテのシャルドネ。南国フルーツのリッチな果実味とバタリーな香りですが、鮎と合わせると清涼感のあるミネラルや柔らかい苦味がくっきりとしてきます。この変化が面白い。

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FLiulano Buri 2011  Miani

樹齢50年〜80年の古木に一房から数房くらいしか実をつけない徹底的な剪定とグリーンハーベストにより、フリウリで最低と言われるレベルまで収量を下げて作っているという希少なワイン。最初は石灰質のすっきりとしたミネラルを感じながら、後半はいろんな柑橘や葡萄の果実味の凝縮感が温度と共に広がるように出てきます。

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鮎のアニョロッティ

パスタ生地の中には、鮎の身とリコッタやマスカルポーネなどの4種のチーズベースに、パン粉と甘長唐辛子をバターで炒めて細かく練り合わせたものを包み、茹で上げて。蓼バターのソースで。
前回はセージバターでしたが、より研ぎ澄まされた濁りのない料理です。

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前回はセージバターでしたが、蓼バターの辛みがぴりっと利き、より研ぎ澄まされた濁りのない料理です。

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鮎とズッキーニのタヤリン

竹炭のタヤリンに鮎とズッキーニとペコリーノチーズ。
ここにミアーニを合わせると、フランスワインのようなリッチで優雅な甘さに変わっていきます。

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鮎のベッカフィーコ風

頭は残して開いた鮎の身に、鮎のすり身、パン粉、チーズ、バジルなどを合わせたものを詰めて巻き、オーブン焼きにして。肝のペーストとサルサベルデを少し。

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ぎっしり詰まった鮎やハーブの香りと、しっとりと柔らかな身。
そこに肝ペーストの苦みを強調し、素晴らしいメインの一皿でした。

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抹茶ブラマンジェ

ドルチェは、白いブラマンジェに濃厚な抹茶蜜。黒豆と金箔をのせて。

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これに合わせてハーブのグラッパで。

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エスプレッソ

ボリビアの豆だそうです。フルーティーでストーンフルーツのような甘み。

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小菓子

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これから平日はバルスタイル、リストランテ営業は週末のみとなるそうです。
どんなスタイルでも當間シェフが作るお料理は素晴らしいので、楽しみ。
次回はバルスタイルで、カジュアルな雰囲気で作る當間シェフの郷土料理が食べてみたいな♪


「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



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June 22, 2017

リストランテ・エッフェ@銀座

「リストランテ・エッフェ」に行きました。

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スプマンテのカデル・ボスコには、つぶしたローズマリーで香りをつけて。

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ローズマリーの香りとオリーブオイルをかけたパーネ・カラザウ。
下には片面焼いたパン。パーネカラザウをパリパリとつまみながら、お料理が出てくるのを待ちます。

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イシダイとファロ麦のサラダ仕立て オリーブ風味

徳島のイシダイとウイキョウは角切りにして、ファロ麦、ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ニンニク、ケイパーをシチリアのオリーブオイルでマリネしたサラダ仕立て。前菜ですがしっかり噛み砕いて食べさせるような一皿です。これにも小林シェフの隠れた意図があるはず。後で聞くと、この皿の中には3つの食感を意識しているそうで、一つは角切りにしてからオリーブオイルをまだらに振ってマリネしたイシダイのねっとり感、ファロは塩無しのお湯で茹でてから(塩を入れると殻が割れてしまうので)、熱いうちにオリーブオイルをしみこませた粒々感、小さく角切りにしたウイキョウのシャリシャリした食感。リゾティーニのような柔らかな食感でなく、歯ごたえを感じながら、柔らかなオリーブと共にそれらの具材を噛み砕き、ローズマリーの香るスプマンテと共に夏の最初の一皿を表現したかったそうです。なるほど〜。

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徳島産アジのスカペーチェ風

三枚おろししたアジは、イタリアの小麦粉を軽くつけて、高温でさっと揚げて。
細切りにしたパプリカや人参、玉葱は、25年熟成のフェンネルシードと蜂蜜とほんのりビネガーでエスカベッシュ風に。
普通は野菜とビネガーに漬けこむ料理ですが、リストランテなので、揚げたアジと野菜は別にしてさっと味をふくませる程度にし、揚げ立ての鯵のふんわりとした食感と野菜の甘みを生かしています。

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Movida Nuragus di Cagliari 2015

サルディーニャのヌラグスという葡萄の白ワイン。
きりきりに冷やしたワインの柑橘系の香りと苦みや酸味が、ビネガーをあえて控えたお料理に爽やかさをプラスしてくれました。

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ホロホロ鳥のブロデット

パプリカ、ズッキーニ、春人参に、スコルツォーネ(サマートリュフ)をのせて。
これらの野菜はいったん沸かしたホロホロ鳥のスープで瞬間に茹でた後、鍋ごと氷水で冷やし、味を含ませ煮するようにしたもの。

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ここに熱々のほろほろ鳥のスープを注ぎます。スープは塩薄味で、胡椒が少し。
そして、まずはシャキッとしたパプリカと熱いスープを、次第に冷めていくスープと人参、ズッキーニへと野菜の硬さ柔らかさを順番にメリハリがつけてあるのにも驚きます。とにかくこのホロホロスープが美味しい。

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アスパラガスとパンチェッタのタリオリーニ ペコリーノチーズ風味

ほろほろ鳥の卵で打ったタリオリーニに、パンチェッタの脂をゆっくり溶かして、ニンニクとケイパーを加えて香りを出し、焼いたアスパラセルバチコと混ぜ合わせて。仕上げにサルディーニャの羊のチーズをのせ、バーナーで炙り溶かして。細くちりちりっとしたタリオリーニは、空気を含ませたようにふわっと軽く、いい意味でカップ麺のようにするすると食べれてしまいます。暑い夏だからこそ重たいソースや油を控え、軽い食感にしたのでしょう。
後で聞くと、パンチェッタの脂を溶かしてニンニクやケイパーの香りをつけたオイルに、茹でたばかりの水が少ししたたるくらいのタリオリーニをほぐして炒めることで、水が油の中で蒸発し、フライ麺のような食感をねらったそうです。なるほど、だからカップ麺のような食感みたいだったんだ。そして、これにホロホロ鳥のスープを注ぐと出来のいいカップヌードルになりますとシェフ。きゃ〜それ今度食べたいです❤

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Dolcetto D'Alba 2010 Rivella Serafino

ドルチェット100%。黒味がかった色ですみれやブルーベリー、ハーブや炭っぽい香りもあります。
甘さや酸が控えめでなめらかなタンニンと炭っぽさがパンチェッタや炙ったチーズの香りとリンクする感じ。

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ホロホロ鳥とペペロナータのマリネ

ホロホロ鳥は、ささみと腿肉。ささみは塩して一気に火を通ししっとりやわらか、腿肉は40度〜50度で脂を溶かしながら火入れし、最後に焼き色をつけて適度な弾力があります。赤ピーマンと黄ピーマンをアンチョビとラズベリービネガーでマリネしたものをのせてソース代わりに。この火入れが素晴らしくて緻密な肉質と脂がすーっと溶けていくように入っていき、強烈に美味しくもっと食べたいくらいでした。

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Chianti Classico Riserva 2010 Tenuta Villa Rosa

フルーティな果実味の凝縮感のあるサンジョベーゼ。
きれがいいタンニンと酸味がホロホロ鳥の脂をさっぱりと切ってくれます。
むしろ口をさっぱりさせるので、もっと肉食べたい感じ^^

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パイナップルのカルパッチョ仕立て ココナッツのジェラート添え

ペルノーとウイキョウの種でマリネしたパイナップルとココナッツのジェラート。
3月にもパイナップルのカルパッチョとココナッツのアイスクリームの組み合わせを頂きましたが、今回はもう少し軽めのジェラート仕立て。そこにはココナッツファインが入っていて、パイナップルの繊維とココナッツファインのザラザラ感をわざと合わせています。

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前菜からドルチェにいたるまで、食感にメリハリをつけて、流れとテンポのあるお料理に感動しました。
次回はいつ行けるかな。


「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館8F

03−6228−6206



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June 01, 2017

アウレリオ@渋谷

「アウレリオ」に行きました。
昨年夏にオープンした、自然派ワインとイタリア郷土料理のお店です。

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オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。

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提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。
お隣さんはビールを飲んでいましたが、冷やしてあるクーラーに目がいき、おすすめのワインでいくことにします。

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メニューは上の黒板に書かれています。
この日の手打ちパスタはなんと9種類も用意されていました。

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Fratelli Collavo Prosecco Settolo

ヴェネトのプロセッコ。青りんごやマスカットのような香りに、すっきりとした甘さで飲みやすいです。
葡萄はグレーラ、ビアンケッタ、ペレーラ。

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Bonb’Bulle Le Coste di Gian Marco Antonuzi

ラツィオの微発泡のロゼ。葡萄はアルアティコ。
紫蘇ジュースみたいですよと言っていましたが、瓶内二次発酵したほどよい炭酸とほんのり苦味を感じる旨味。
こういうの大好きです。

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冷前菜盛り合わせ

右下から時計回りに、
●プロシュート・コットは、削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●白インゲン豆とツナとドライトマトをマスタードで和えたサラダ。ピエモンテ料理から。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。
どれも美味しくてお酒がすすみます。

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Borgoletto Soave Fasoli Gino

ヴェネトのソアヴェ。ガルガネーガの柑橘の香りと酸味が爽やかです。

Ripazzo Le Coste di Gian Marco Antonuzi

2015年は、かなり暑い年で高い糖分を野生の酵母が食切らなかったそうで、醗酵がなかなか進まなかったそう。そこに2016年収穫の葡萄の搾りかすを加え、再びマセラシオンしたもの。
これが梅酒のような酸味と風味とほどよい甘みで濃密で繊細な味わいに。2015年のリトロッツォにならなかったものに、リパッソ(果皮)を加えたことからリパッツォという名付けたそうです。個性的ですが、かなり好みの味でがぶがぶいきたい感じ。

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海老のソテー 大麦と香味野菜

赤海老のソテーにスペルト小麦とトマトやニンジンなどをヨーグルトのような酸味のあるサワークリームのソースで。

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 Chianti Classico 2011 Le Porta di Vertune

天然酵母のみで温度管理することなく醗酵。果実味とミネラル感が強いですが、酸がマイルドなので、ピュアなキャンティクラシコ。時間が経つと、凝縮したタンニンがはっきりとしてきます。

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タヤリン ウサギのラグーソース

パスタはどれにしようか迷ったあげく、ウサギのラグーのタヤリンにしました。
しっかりコシとのびのあるタヤリンに優しいウサギのラグーとファジョリーノのぷちぷちとした甘い食感とパルミジャーノのコク。とっても美味しいです。

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熟成士エロスのチーズ

ゴルゴンゾーラ・ドルチェを優美に熟成してあります。
70歳の熟成士のおじいちゃんが作っているそうです。赤ワインと共に頂きました。

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次回は他の料理や手打ちパスタももっといろいろ食べてみたいし、ワインもいろいろ飲んでみたいです。
こういうお店が近所にあれば週3くらいで通いたくなる・・・^^

「AURELIO」

東京都渋谷区円山町16−1

03−6755−6037


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May 30, 2017

ヴィノ・ヒラタ@麻布十番

「ヴィノ・ヒラタ」に行きました。

ふとイタリア食べたいなと思った時に、気軽に行けるイタリアン。
テーブル席は満席でしたが、カウンターで気取らず好きなものとワインを頼めるのが嬉しいお店です。

ホワイトミモザ

スプマンテをグレープフルーツジュースで割った季節のカクテルです。

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パン

グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類がありますが、どれも美味しいので、食べすぎてしまいます^^;

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白アスパラガスのグリル タルタルソースとスペックを添えて

ロワールのホワイトアスパラガスは、シャキシャキとみずみずしい食感が残る火入れで、ほぐしたゆで卵とオリーブやピクルスなどの酸味が効いたタルタルソースに薄切りの生ハムをのせて。

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和牛レバーのグリル ヴェネツイァ風

和牛レバーを網で炭火焼きして、中はレアな食感を残しています。
玉葱をワインで煮込んだソースに、じゃがいものピュレを添えて。
本来ならば仔牛のレバーを使い、玉葱もくたくたに煮込み、ポレンタをたっぷりと添えるのですが、日本ではなかなか食べれませんからね。期待していた味ではなかったけど、これはこれで。

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Capichera  Lintori

ヴェルメンティーノの個性が綺麗に現れていて、ふくよかな果実味に優しい酸味。
シャルドネやヴィオニエも5%くらい入っていて、バランスのとれたワイン。年は忘れちゃったけど2012年くらいだったかな。

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鯵と青唐辛子のカサレッチェ

カサレッチェは、断面がS字のように巻いたパスタです。
イワシを塩でマリネし、青唐辛子とフィノッキオ(ウイキョウ、フェンネル仏ではフヌイユ)とニンニクとイタリアンパセリで炒めたソースで和えて。青唐辛子の爽やかな辛さとフィノッキオの風味が弾力のあるカサレッチェにからんで、とっても美味しいです。現地では鰯で作ることが多いと思いますが、鯵の肉質と旨味が青唐辛子の辛みを引き立ててくれます。これはまた食べたい一品。

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マカジキのパン粉焼き 

細かく砕いたパン粉をまぶしてさくっと焼いたマカジキは、もちっとした食感。
フレッシュトマトをマリネしたソースにルッコラを添えて。

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日向夏のタルト

ドルチェは日向夏の軽い酸味のある果肉を敷き詰めたタルト。
白い部分も苦みがなくむしろその部分が美味しいのです。

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食後はフレッシュハーブティ。
ミントやレモングラスなどたっぷり入っています。

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小菓子も軽く、カプチーノのメレンゲはすーっと溶けるように美味しいのです。

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「ヴィノ・ヒラタ」

東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F

03−3456−4744



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May 15, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Boso di Gica  Vaidobbiadene Prosecco  Corte ADAMI

アブルッツォのプロセッコ。ピノネロ80%、シャルドネ20%。華やかな香りときめ細かく力強い泡立ち。

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魚介のインサラータ

魚介を色々合わせたガルグイユ的なサラダのプレゼンテーション。
野菜は主に山菜がメインで、わらび、こごみ、うどの芽、こしあぶら、たらの芽。
姫大根、いろんな蕪などと葉野菜。
魚介はトンノソースを挟んだ車海老やムール貝、青柳、姫さざえとその肝。
鮑の低温調理と鮑と平貝の肝のピュレ。
あさりとムール貝にスペルト小麦、紫玉葱、胡瓜のパンツァネッラ。生しらすにからすみパウダー。
バッカラマンテカート(干し鱈のムース)にボリジとポレンタのチップをのせて。ソースは、サルサベルデ、ビーツ、パプリカ、バーニャカウダ、バルサミコ、オリーブオイルなど。
先月よりまた新たな素材も変わり複雑味を出しています。

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Bricco della Ciliegie  2015 Roeri Arneis Giovanni Almondo

アルネイス100%。ほのかなジャスミンやフルーツの香りに塩味のあるようなミネラル感と青い野菜のニュアンスは、この後のホワイトアスパラガスに合わせます。

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ホワイトアスパラガス

ロワールのホワイトアスパラガスは蒸したそうで、頭の方に若干焼目をつけていますが、しゃっきりとした食感で。カルボナーラソースと黒胡椒で。
フランスやドイツ、イタリアでもホワイトアスパラガスを含め、くたくたな食感が好まれていて、(アーティチョクやプンタレラは生でも食べるのに)、しゃきしゃきの食感が食べれるのは、しかも蒸した加減がいいですね。

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Vigneto du Lot  Soave Classico  2007 Inama

ソアヴェとは思えないふくよかな甘みとかすかな苦み。
これがホワイトアスパラガスに綺麗にリンクします。

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ヴィッテロ トンノマート

以前最初の一口前菜にも出ていましたが、赤ピーマンにトンノのムースを包んだものにさらにアレンジをかけて。
赤パプリカにはさんだ本鮪のムースは、ナツメグやフェンネルシードにハーブの香りを混ぜて。
アーモンドスライスやオリーブオイルをかけて。

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Achille 2014  Il Buonovichino

ブラケット100%の自然派ワイン。
ユーカリやミントのような香りや渋みがあり、自然派特有の酵母の奥深い味があります。

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リグーシャ

キターラのパスタで作る卵を入れないカルボナーラ的な、トマトを入れないアマトリチャーナ的なパスタ。
生クリーム、グアンチャーレ、ペコリーノ、ニンニク、オリーブオイルでからめ黒胡椒をのせたパスタは、もちっとした弾力です。現地ベースではもっと塩をきつく使うそうですが、それをエレガントに仕上げてくれました。

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Kai  π 2006  Paraschos

フリウラーノ100%。濃い黄金色で熟成したマンゴーやパイナップルなどのトロピカルフルーツのような香りから、ミネラルと苦み。パスタに合わせると苦味が甘みや旨味に変化し、香りがしっかりと出てきます。
このマリアージュもとても良かったです。

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フォカッチャ

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クエのラビオリ

山口のクエのすり身に五香粉を加えて、包んだラビオリ。
アラビアータのソースは、ンドゥヤで辛みと旨味を加えています。
ワインと一緒に頂くと、スパイスの味がくっきりとしてボリューム感が出てきます。

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Barolo Paiagallo 2009 Giovanni Canonica

カノーニカのバローロは、エキゾチックな香りとすみれっぽさ、ダークチェリーが背景にあり、柔らかなタンニンとエレガントさがこの後のうさぎに合います。自然派の軽やかな感じですが、深みもあります。

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うさぎの盛り合わせ

ガリシアのうさぎは、丸々一羽をいろんな調理法と形で出してくださいました。
右上は、うさぎのロース芯にトランペット茸を巻いたポルケッタ。
手前は腿肉のコンフィをチーズや卵と和えたカーチョエウォーヴォ。
リプの香草パン粉バター焼き。
その他の部位(心臓・腎臓・肺・肝臓・肩肉)を練り合わせ網脂に包んで焼いたグリーヴェ。

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網脂で包んだうさぎのいろんな部位のハンバーグ的なものも美味しかったです。

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パンナコッタ

パンナコッタはマンゴーとオレンジのソース。脱水したヨーグルトとグランマニエのソースにヘーゼルナッツのクロッカンテ。チョコレートソース。

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ここに新政酒造の山吹(タンジェリン)
頒布会でしか手に入らない貴重なお酒を頂きました。

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小菓子

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エルサルバドルの豆のエスプレッソ。

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夏からはまた新しいスタイルを試案中だそうです。
常に飛躍しているシェフの料理が楽しみです。

「Variante」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



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May 05, 2017

マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。
一年ぶりの訪問です。

Bellavista  Alma Gran

まずは、フランチャコルタを頂きました。

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トマトとモッツァレラ

十勝大樹農社の水牛のモッツァレラチーズとトマトのピュレ。
十勝地方の太平洋岸に位置する湖水地方で、経産牛の水牛を放牧し、その水牛から採れる乳で作ったモッツァレラチーズは、「湖水地方の真珠」として呼ばれています。モッツァレラは新鮮さが大事ですが、2日前に作ったものあえて冷蔵庫には入れずに熟成させ、ミルキーな甘みを出しています。

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松皮カレイとアズキ菜

松皮カレイとグリーンアスパラ、アズキ菜にサフランのゼリー。キャビアをのせて。
アズキ菜は北海道のみで呼ばれている名前で、北海道以外の地方ではユキザサと呼ばれている山菜です。
飛騨などで採れるアズキ菜とはまた違うのかな。
うるいのような食感や苦みがあります。

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フォカッチャ

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Trebbiano d' Aburuzzo  Emidio Pepe

エミディオ・ぺぺのトレッビアーノ。肝心の年を忘れたけど、15年以上は経ったような酸化熟成のニュアンス。
還元香や酸味から次第にドライハーブ、アーモンドの香り、アプリコットや黄桃などの甘みとマッシュルームのような苦味がでてきます。

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鴨とクレソン

滝川の鴨は、低温調理のローストダックのようにしっとりと仕上げ、クレソンのお浸しと黒ニンニク塩で。

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うさぎとホワイトアスパラ、アイヌネギ

道産のうさぎは、炭焼きしたものと、挽肉をつみれにして。
道産の乾燥モリーユと牛蒡のコンソメに行者ニンニクと焼いたホワイトアスパラを添えて。
北海道では、行者ニンニクをアイヌネギ、キトビロと呼ぶそうです。

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コンソメには84年のウイスキーを使ったそうですが、ラベルはなんとも可愛いマンガチック。
アルコール度は55.5%もあるのに単体で飲むとクリーミーなフルーツキャンディーや甘いフルーツ紅茶のような香りがします。

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鰻のフリットと生ハム

鰻のフリットに生ハムを巻いて。
面白い組み合わせですが、さっくりふわっと揚げた鰻に生ハムの塩気と仁淀川の実山椒の香りが引き立てます。

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めぬけと毛蟹、浜防風のリゾット

毛蟹と浜防風のリゾットに、十勝広尾のめぬけを焼いて、紅蓼をのせて。
浜防風のかすかにぴりっとした風味が、魚介の旨みを引き締めてくれます。
マットな黒と艶のある赤い漆の器も素敵。

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銀カレイ

釧路沖の身厚な銀かれいとアイヌネギ(行者ニンニク)のソテーに、オリーブ、ケッパー、ドライトマトのソース。
ディルやイタリアンパセリをのせて。この赤と黒の器もコントラストが素敵です。

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お店のところどころに飾ってある漆のオブジェもそうですが、赤い漆器は、札幌を拠点に活動している漆造形家の渡邊希さんの作品で、曲線と光の反射によるボリューム感が漆の艶や力強さを巧みに表現しています。

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仔ウサギ

北海道の肥育の仔ウサギは、いろんな部位を使い、あばら肉はパン粉揚げ、腿肉、肺、レバー、ハツ、腎臓などはそれぞれソテーにして。たらの芽。セージ、ローズマリー、白ワインのソースで。
仔ウサギのあばら肉って骨が魚のように細いです。身もしっとりとした弾力。内臓も美味しいです。
そして、エミディオ・ぺぺのワインが、だんだん角が取れて丸くなり旨味や果実味がしっかりと出てきて、ウサギにもぴったりです。

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野芹のアーリオ・オーリオ

野芹のしゃきっとした苦みが、ニンニクと唐辛子のシンプルなスパゲティにアクセント。
これもっと食べたかった〜。

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ドルチェは、某どら皮に苺と水牛のリコッターチーズのクリームをはさんで、苺どら焼きに。
生クリームよりも軽く、ほんのり酸味のあるリコッタチーズクリームが苺の甘みを引き出して、皮との相性ばっちりです。

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小菓子

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宮下シェフ、若くて可愛い奥さんとご結婚おめでとうございます。
お幸せに❤

「マガーリ」

北海道札幌市中央区双子山3-2-5 ソニア双子山4F

070-5288-8172



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April 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Vezzoli  Brut Senza Annata

グレラ95%、シャルドネ5%のフランチャコルタ。
複数のヴィンテージをアッサンブラージュしていて、芳醇ながらももエレガントなバランス。

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うすい豆のズッパ

えんどう豆は、皮のブロードと実を煮たものと撹拌して、生クリームや塩などは極力控え、豆の香りを大切にしたそうです。

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魚介のインサラータ・ルッサ

魚介を合わせたガルグイユ的なサラダです。當間シェフには珍しいプレゼンテーション。
ムール貝、車海老、青柳、あけ貝、ほっき貝、鮪の生ハムなどの魚介に、ビーツ、紫大根、ズッキーニ、小大根、ラディッシュ、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、ベビーコーン、アイスプラント、スプラウトなどいろんなお野菜。ソースは、サルサベルデ、パプリカ、ビーツ、バルサミコ、バーニャカウダ風のものなど色々組み合わさっています。オレンジ風味のオリーブオイルとムシャーメ(鮪生ハム)がいい相性。

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奥にはロシア風のポテトサラダも隠れています。
ロシアで食べた美味しいポテトサラダを思い出しました。

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Contrada Salvarenza  Vecchie Vigne 2012 Gini

ガルガネーガ90%、トレビアノ10%。ふくよかで丸みのあるミネラルと酸。
魚介にもぴったりです。

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ハタのアクアパッツァ

3.5圓箸いβ腓なオウモンハタを鱗焼きにして、アサリやタイラギ、トマトでアクアパッツァ仕立てに。
ハタの鱗焼きは初めてですが、皮下のゼラチン質がぷりっとしていて、身厚な身も美味しいです。

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Catavela   Denavolo

葡萄は、マルヴァージア、オルトルーゴ、マルサンヌ。
柑橘系の香りや酸味と個性のあるミネラル感。後のトラパネーゼがしっかりと合いました。

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ブシャーテ トラパネーゼ

ブシャーテは、太めの長麺を網針のような金串で巻いた螺旋状のパスタ。
トラパニの典型的なペーストトラパネーゼを和えてたものは、シチリアの西側辺りの郷土料理。
にんにく、アーモンド、バジル、チーズ、トマトなどのソースと和えて。パスタは00粉とセモリナ粉と強力粉、卵は無しで軽くもっちり仕上げてあります。

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フォカッチャ

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Augusto Il Buonvicino

比較的重めのドルチェットの土着系の感じがボロネーゼに合う予感。

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タリアッテレ ボロネーゼ

牛と豚の合挽肉は4:1で。ポルチーニや鳥レバーフォアグラ、ローズマリー、タイム、セージ、カトレキス、クローブ、ローリエなどを煮込んだもの。オリーブオイルはトマトのペーストに使い、ラードで旨みを出したそうです。仕上げにバターで少しモンテ。肉肉しく、あっさり仕上げています。

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鴨とグリチーネ

鴨は仏キャンベル種と真鴨の掛け合わせだそう。
鴨肉もしっとりと美味しいです。ササミや鳥レバー、ハツなどのミンチを網脂で巻いたソーセージ的なものが特に美味しかった。チコリを添えバルサミコソースで。

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Brunello di Montalcino  1997  Col D'Orsia

深みのあるブーケ的な香りから、次第に

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ボネ

マダムが作ったボネにシェフが盛り付け。
ボネはピエモンテのチョコレート風味のプリンです。砂糖かけしたバジルの葉をのせ、フランボワーズのガナッシュやチョコレートソース、キャラメル、フランボワーズのマカロン、乾燥させたあまおうのクランチなどをまわりに。

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エスプレッソはスマトラのコーヒー豆でした。

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サラミ・デ・チョコラータやビスコッティと共に。

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お料理もワインのペアリングも見事でいつも行く度感動します。

「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


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April 20, 2017

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

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ここ数回定例で通っていますが、「Ristotrante F effe」と店名が書かれ、活字体のメニューは初めてです。
以前は小林シェフのイタリア語の手書きのメニューでしたので。
もちろん普段のお店のコースメニューやアラカルトは、ちゃんと日本語と活字体で書かれています。

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パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香ばしいパリパリ食感。
スプマンテのカデルボスコと共に、お料理を待ちます。

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徳島産カサゴのサラダ仕立て

右は、徳島のカサゴをオリーブオイルでマリネして、セロリなどの葉野菜と。
左は、アジをパン粉を付けて焼いたベッカフィーコにトマトとレーズン。
○○産の・・・みたいな表記とカルパッチョのような生の魚をここでは食べたことがなかったのでちょっと驚き。
典型的なイタリアンリストランテの盛り付けもここでは新鮮でした。

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春野菜とフレーゴラのミネストローネスープ

グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、人参、玉葱、グリーンピースなどの野菜の下には焦がしたフレーゴラが隠れています。

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そこに、ほろほろ鳥のブロードを注ぎます。
このブロードが絶妙な白湯スープのようで、シャキシャキした野菜の甘みとフレーゴラのもちっとした食感が、ほろほろ鳥の旨みを吸いだして、タンメンのような。。。このスープ素晴らしく美味しくておかわりしたかったです。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
前回は仔羊で飲んだけれど、今回は温度はぬるめで渋みやタンニンを感じながら。

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あさりとセロリのシガリーニ

シガリーニというパスタはあったっけ?と思ったらオリジナル。シガーをイメージしているのでしょうね。
生地を重ねてのばし棒状にしたパスタは、もちっとした食感で、タイムやニンニク、セロリの葉と軸にトマトを蒸し煮したソースとあさりのエキスを含んで、さわやかな美味しさ。

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Tenuta Villa Rosa 2010  Chanti Classico

サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。あさりのパスタに赤ワインは意外な組み合わせでしたが、すっきりとしたタンニンで意外にしっくりきます。

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イカ墨のリゾット

米は熟成していないものを使い、オリーブオイルで炒めた後、5倍の野菜のスープで茹で切ります。
そして、徳島のすみいかを足やくちばしと身、ワタ、トマトで煮込んだイカ墨のソースを合わせて煮込みリゾットに。仕上げにフォンティーナチーズとオレガノの花をのせてバーナーで焼き溶かして。

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Blanc de Morgex et de La Salle 2012 Valle d'Aoste

葡萄はブラン・ド・モルジェ(プリエ・ブラン)。リンゴの香りやシガーのような苦味、柑橘の酸味。
イカ墨に白ワインもこれまた意外でしたが、ミネラルや軽やかな酸がイカの内臓の濃厚なソースを纏った米のざらっとした食感やコクをすっきりと切ってくれました。

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ホロホロ鳥のカッチャトーラ

ホロホロ鳥の腿肉は焼き色をつけて、炒めた新玉葱とトマトと黒オリーブをのせて、オーブンで蒸し煮込み。
ひよこ豆とラディッキオロッソを赤ワインビネガーで和えたものを添えて。

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Langhe  Nebbiolo 2014  Giovanni Canonica

5年寝かせるとまろやかなバローロになるわけですが、あえて若飲みで酸味、渋み、香りの単体の強さを、カチャトーラのシンプルな料理に合わせています。

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カッサータ レモン風味の凍ったリコッタチーズムース

ホロホロ鳥の卵とリコッタチーズのカッサータ。
ドライアプリコットの温かいソースでショーフロワな温感を。

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最後はカプチーノ。

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今回はリストランテを強調して、小林料理の中でも非常にわかりやすい直球料理。
今までイタリアンで食べたことあるよねというようなメニューを小林風にアレンジし、誰でも理解できて美味しいと思える料理。その中に感じる技法の複雑さも凄いんですけどね。
カリスマ的な存在である小林シェフのお料理が一万円で食べれるというのも嬉しい限り。
夏には軽井沢も復活する計画があるそうですが、それもまた楽しみです。


「リストランテ エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座ベルビア館8F

03−6228−6206



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April 04, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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最初の一杯は、フランチャコルタで。

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トマトのジュレとモッツァレラのエスプーマ

トマトの透明なジュレと、モッツアレラのエスプーマにマイクロタイム。

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Rosso di Vigneti di Brunello  1978  Gianfranco  Soldera

ちょうど1年前にソルデラのファーストヴィンテージ1975年を飲んで感動してから、76年、77年と頂いて、今回は
78年。希少なソルデラを開けちゃいます。

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エシャロットのストゥファートと生ウニ

なめらかな甘みのエシャロットのストゥファートに根室の生雲丹をのせて。

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パン

馬蹄の形をしたパン。小麦の香るもっちりとした生地の中にグリーンオリーブが入っています。

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生地の中にグリーンオリーブが丸ごといくつも入っていて、一口食べるごとにオリーブのジューシーな酸味と旨みが。これめっちゃ美味しくて、ワインがすすむアテのようなパン。

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鰹のアフミカートとパンツァネッラ

静岡御前崎の初鰹は瞬間燻製にして、トンナムという韓国のハーブを添えて。

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下には、パンツァネッラというサフランライスとパンのサラダ仕立て。
胡瓜や赤玉葱、グリーンピース、ブラックオリーブなどと和えてあります。
トンナムというハーブは初めて食べましたが、噛むと苦味の中にかすかにぴりっとした辛みが。
ほんのり葱のようなニュアンスが鰹を引き立てます。

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1978年のソルデラは、かなり還元香が強く、鰹と合わせると漂白っぽい香り。
スワリングしてもなかなか開かないのでデキャンタージュしてもらいました。
でも、なかなか人見知りで、まだ表のヴェールを剥いでくれません。
少し時間経つと刻々と変化してきますが、開くのはメインくらいかも。

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ホワイトアスパラのフォンドゥーヌととり貝

ロワールのホワイトアスパラとしっかり火入れしたとり貝にサルサヴェルデ。
ホワイトアスパラの苦味にビネガーの酸味がほんのりときいています。前にもこの組み合わせ食べたことがあるけれど、とり貝の旨みを閉じ込めるように焼いた火入れがさらにブラッシュアップして絶妙でした。

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黒トリュフのタリオリーニ

自家製のタリオリーニにカステルマーニョというチーズとベッキオサンペリをほんの少し。
そこにペリゴールの黒トリュフを削って。今季は最後だと思いますが、まだ黒トリュフあるんですね。

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トマトのウンブリケッリ

ピチのようにもっちりとした食感のウンブリケッリは唐辛子を利かせたアマトリチャーナ的なソースで和えて。
これもおかわりしたいほど美味しかった。

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オリーブとハーブのフォカッチャ。

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ハーブのグラッパのグラニテ

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赤ムツのココット焼き

セコンドは珍しくお魚。赤ムツのココット焼きです。

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脂がのったのどぐろは、皮目をしっかり焼き、身はしっとり。
空豆やじゃがいも、芽キャベツや新玉葱にグリーンピースとケッパーのソース。
魚の脂を適度に吸ってなじんだ野菜とケッパーの酸味がのどぐろをさっぱりと食べさせてくれます。

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ワインはプリモからようやく開いてきて、ベリー、ローズ、ブラックオリーブ、トリュフなどのニュアンスがありながら、だんだん葡萄本来の香りに戻っていくような。そして、魚介にも野菜にもそれぞれのどの料理にも合ってしまうのがソルデラの魅力。75、76、77、78年と頂いて、79年はないので、次は80年かしら。

ケーキ・ミモザ

毎年作って頂いているケーキです。
薄くスライスした苺がミモザの花のように広がっていて、まわりにはスポンジのダイスを纏わせて。

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きめ細かくふわふわなスポンジケーキに柔らかな生クリームと苺。
残った半分もペロリと食べてしまいました。

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小菓子

ハーブティーと共に。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


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March 30, 2017

アポンテ@恵比寿

「アポンテ」に行きました。
恵比寿アメリカ橋近くにあるイタリアン。
フルオープンのキッチンカウンターを囲む席はいつも満席です。

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オープンキッチンの黒板には、お勧めのメニューが書かれています。
アラカルトでもオーダーできますが、冷前菜2種、温前菜2種、パスタ2種をプリフィックスで選べて3000円というリーズナブルなコースがおすすめです。

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まずは、ミモザのカクテル。

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オリーブとオリーブオイル。

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フォカッチャやパン。

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ホタルイカと白ネギのバルサミコソース

ボイルしたホタルイカと白葱を、バルサミコにつけたトマトで和えて。

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マッシュルームのサラダ ポーチドエッグ添え

スライスしたマッシュルームとベーコンにパルミジャーノとオリーブオイルをかけて。
トリュフ塩を添えたポーチドエッグをのせて、くずしながら食べます。

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ワインはランゲのシャルドネ。

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春野菜とワカサギのフリット

蕗の薹やタラの芽とワカサギのフリット。
ワカサギはちょっとくさみがあったかな。

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新玉葱とスカモルツァチーズのオーブン焼き

3時間ローストした新玉葱の甘みにコクのあるスカモルツァチーズが香ばしくとろりと溶けて。

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スパゲッティ 有機レモンのクリームソース 

シェフにお勧めされた一品。レモンの果汁、皮、胡椒とパルミジャーノで仕上げたクリームソース。
レモンの爽やかな香りのシンプルなソースが美味しいです。これはまた食べたくなっちゃうな。

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タリオリーニ 蛤と菜の花 

蛤の旨みとほんのりにんにくが利いたオイルで、あっさりと。

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ワインは、マルヴァジアのフルーティーな香りと酸味がパスタに合いました。

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和牛イチボの炭火焼

静岡そだちという和牛のイチボの炭火焼。甘みのある脂ときめ細かな赤身の肉質。
ガーリックオイルをかけたブロッコリーとマッシュポテトを添えて。セコンドは単品で頼みました。

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ドルチェ

ドルチェは6、7品の中から選べますが、ピスタチオのプティングと牛乳のアイスクリームで。

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駅近、LO25時、日祝営業でリーズナブルなイタリアン。
人気で連日満席フル回転なのもわかります。メニューも豊富なのでまた行きたいです。


「APONTE」

東京都目黒区三田1−12−26

03−5773−0580





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