イタリアン

August 14, 2017

チェンチ@京都

「チェンチ」に行きました。

昨年も行われたのですが、Centi(チェンチ)の坂本シェフと、パリのL'inconnu(ランコニュ)の檜垣シェフのコラボレーション。今回は、「イタリア伝統料理の分解と再構築」をテーマに、日本でもよく知られているオーソドックスな伝統料理を二人のシェフがそれぞれの解釈の基に分解と再構築し、交互に料理を出してくださいました。

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まずは、シャンパンとグリッシーニが出てきました。

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マルゲリータ

どこかでみたことあるロゴの箱を開けると・・・小さなタルトのようなものが入っています。

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パートブリックにメイプルシロップを塗って焼き上げ、トマトとサリエットとモッツァレラチーズに生クリームを入れて、ブッラータチーズのようにふんわりと仕上げたエスプーマ。上にはバジルオイルとトマトのパウダーをかけて。ピザという感じではないけれど、マルゲリータの要素が詰まっています。軽いアミューズとして。

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Rosateo di Caparsa 2014 

トスカーナシエナのロゼ。サンジョベーゼ主体で、ベリーの風味のすっきりしたロゼ。

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カルパッチョ

鰹をマリネして、ビーツのスライスとムース、パウダー。小玉葱やラディッシュを甘酸っぱいドレッシングで。幾分光が反射してますが、黒いお皿に、鰹やビーツの赤が映えます。

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フォカッチャ

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Calaniuru 2014 II Mortellito

シチリアの自然派赤ワイン。ネロ・ダヴォラは、タイトで張りのあるミネラル感、タンニンもエレガントです。

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バーニャカウダ

坂本シェフから、黒いバーニャカウダだそうです。
下のお野菜が見えなくなるほどに黒トリュフを削り、黒ニンニクとアンチョビのバーニャカウダソース。

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野菜は茄子、おくら、万願寺唐辛子、山芋、椎茸などを素揚げし、糸瓜も合わせ、昆布とペルシュー(生ハム)の出汁につけて煮浸しに。酸味のある黒ニンニクのソースと温泉卵を溶き混ぜることでまろやかに。ワインも合いました。

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Kurahara nuage 2014 Beau Paysage

ボーペイサージュのクラハラニュアージュ。ソーヴィニオンブラン。
クラハラはかなり酸味とクセがありますが、多分一晩くらい抜栓しておいたのかな。角が取れ、酸が幾分まろやかになっていました。

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アクアパッツァ

檜垣シェフがパリで賞をとった料理をアレンジしたそうです。
浅利と玉葱とマスカルポーネのラザニアに、蕪のスライス、ダイス、ムース、葉茎などと、レモンのコンフィ、からすみパウダー、ナスタチウム。横にはまながつおとバジルオイル。

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ここに、浅利とトマトのスープをかけます。浅利の旨みとトマトの酸味がマナガツオやラビオリに浸みわたり、ラザニアの中のマスカルポーネとトマトの酸味が蕪の風味が合わさると、いいですね。夏らしいさっぱりとした綺麗な味のアクアパッツァとパスタがとても美味しかったです。

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Tsugane La montagne 2012 Beau Paysage

マグナムボトルのメルロー。岡本さん特有の酵母の香りとこなれたタンニンと果実味。

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リゾット ミラネーゼ

リゾットミラネーゼは、イタリアの伝統の仔牛の煮込み料理オーソブッコに添えるリゾットとして、知られていますが、坂本シェフはそれを鮎を使い表現していました。滋賀高島の鮎は頭尾と骨は揚げ、コンフィに。オーソは骨、ブッコは穴の意味です。そして、トウモロコシを合わせたサフラン風味のリゾット。鮎の魚醤や米糀を加え、吉田牧場のチーズをすりおろして。

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Gravner 2000 

グラブナーも大好きなイタリアのワイン。2000年までは小樽、2001年からはアンフォラになるので、これも希少な味わいです。

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カルボナーラ

卵の殻の中には、36ヵ月のコンテと生クリームに少し燻香をつけたものが入っています。

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フランスの仔牛は檜垣シェフから。ちょっと筋が硬い部分でしたが、ヘーゼルナッツのクランブルをのせて、仔牛のジュとペドロヒメネスのソース。インカの目覚めには、イカスミリゾットパウダーを纏わせ炭に見立てて。炭焼き職人の意を含めているのでしょうね。そして、卵の殻のクリームを添えて。

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Vecchio Samperi   Marco de Bartori

ヴェッキオサンペリは、グリッロで作った酒精強化していないお酒。独特の香りは料理に使うこともよくあります。

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ベッカフィーコ

ベッカフィーコは、鰯、松の実、パン粉、ウイキョウの実でスパゲッティと合わせた再構築。ベッキオサンペリも香り付けに使ったそうです。

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カタラーナ

桃のコンポートとカスタードアイスクリーム。キャラメリゼしたチュイルをのせて。

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ズコット

ヘーゼルナッツやチョコチップの入ったマスカルポーネのクリームとコーヒーのムースに、2色のスポンジをのせ、レモン風味のミルクを注いで。

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ハーブティーとチェンチという焼き菓子。

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それぞれのシェフが、イタリアの伝統料理をテーマに、また違った視点で現代風にアレンジしたお料理はどれも面白く美味しかったです。これからの活躍も楽しみですね。





「チェンチ」

京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7

075-708-5307





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August 09, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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シャンパンでスタート。

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ゴールドラッシュのズッパとブッラータチーズ

甘いとうもろこしのズッパとトマトのピュレ、ブッラータチーズ。

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オニオンヌーボーのスフォルマートと黒あわび

新玉葱のなめらかなスフォルマートに、山口の黒鮑と肝とバジルのソース。

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Rosso Toscano di Brunello 1980 Soldera Gianfranco 

昨年から75、76、77、78年のビンテージを頂いて、今回は80年のソルデラ。
75〜78年はRosso dai Vigneti di Brunelloと表記されていて、79年は飲んでいないので、表記がRosso toscano di Brunelloに替わったのは、79年か80年からなのか定かではありません。

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80年のソルデラは、70年代のものと比べるとひね感を強く感じました。
酸よりもひね香のある甘みが先にきます。当時の保存状態で瓶の個体差もあると思いますが、こちらの方が年老いた感じでした。次第にバランスがとれてきますが、75年や77年の色艶のいい熟成感と比べるとアクセントや変化が少なく物足りない感じもしました。でも、希少な1本。そして、斉藤シェフの変化のあるお料理がワインの魅力を引き出すように演出してくれます。

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タイラ貝のインサラータ

平貝と胡瓜、茄子、枝豆、トマト、クルトンなどをオリーブオイルとビネガーで和えたサラダ仕立て。
オリーブとウイキョウの香りが利いています。

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イワシのベッカフィークとモーラ・ロマニョーラ豚のラルド

佐島の鰯を開いて、パン粉や松の実、イタリアンパセリなどを混ぜたものを挟み焼きし、上にはモーラ・ロマニョーラという希少な黒豚のラルドをのせて。柑橘を添え、サルサベルデのソース。

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ベッカフィークというと丸く包んでぱりっと焼き上げるところが多いですが、しっとりと上品に焼き上げたリストランテ料理。鰯にラルドの旨みが加わることで、奥深い味わいに仕上げています。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

甲殻類の出汁と赤ワインを合わせた濃厚なソースが、キャビアの旨みと絶妙に絡み合います。
久しぶりに頂きましたが、旨味の駆け引きが素晴らしくて感動しました。そしてワインもひね香が落ち着き、少しづつ開いてきて、そのマリアージュも最高でした。

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黒トリフとオーボリ茸のリゾット

オーボリ(たまご茸)とイタリアンパセリのリゾット。
オーボリの香りと旨味が浸みこんだリゾットに黒トリュフとマルサラのソース。
ワインを引き立てるように濃厚に仕上げています。

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グラッパのグラニテ

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熟成鹿児島豚のアロスト

鹿児島熟成黒豚のロースト。じゃがいもや小玉葱、ズッキーニなどの野菜を敷き、グリーンペッパーソースとシチリアレモンのピュレを添えて。

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ウンブリッケリ アマトリチャーナ

追加で頼んだパスタ。
もちもちとした食感のウンブリケッリに少し辛みのあるアマトリチャーナのソースををからめて。
お肉を食べた後なのに、お腹が空いてくるくらいに美味しい。

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マントゥヴァのメロン

イタリアマントゥヴァのメロン。
身質が細かくしゃきっとした歯ごたえで、甘みがしっかり美味しいです。
こういうメロンに生ハムをのせたら美味しいだろうな。

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シャルトリューズを食後酒に。

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黒トリフのクレミーノ

柔らかなプリンのような食感のムースにヘーゼルナッツのクランチや黒トリュフを削って。

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小菓子

さくっと口どけの良い小菓子をハーブティーと共に。いつもないトリュフのサブレも美味しかったです。


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「プリズマ」

東京都南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050



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August 04, 2017

リストランテ 薫@北海道江別

「リストランテ 薫」に行きました。
札幌から電車で20分くらいの野幌駅からタクシーで5分くらいの住宅街の中にあります。
以前から札幌の料理人にお勧めされていて、やっと訪問できました。
一軒家を改装したお店で靴を脱ぎ、ダイニングに入ると燻香が漂っています。

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tap-kop  blanc  2014 Kondo Vineyard

ワインは、シェフにおまかせしたところ、特別な一本を出してくださいました。
北海道のKONDOヴィンヤードのタプ・コプ ブラン。
生産量が少なく、こちらでも年に数本しか買えない希少なものだそう。
もちろん初めて飲みましたが、パッションフルーツやパイナップルのようなふくよかな酸味と南国果実の甘みから、次第に旨味が出てきます。そして、これから出てくるどの料理にもぴったりと合う美味しさはソーヴィニンブランとは思えない複雑味と若さを感じないバランスの良いリッチ感。これに出会ってしまったら、また飲みたくなってしまうなあ・・・^^

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金目鯛

最初に出てきた一皿は、伊東の金目鯛。
金目鯛は2時間ゆっくり鱗焼きし、水茄子、トマト、サルサベルデ、トマトソースに燻製オイルと50年物のバルサミコ。
東京でも手に入らない金目鯛だとおっしゃっていましたが、素材はもちろんシェフの火入れが素晴らしいです。
皮目はぱりっと身はしっとりとしなやかな金目鯛。その綺麗な脂とフレッシュな水茄子の食感、トマトの酸味やサルサベルデの香り。これらが合わさると、前菜としてはしっかりとポーションがあるのに、すーっと入っていく。
この一皿でノックアウトされました。そして、ワインも寄り添うように金目鯛の旨みをくっきりとさせてくれます。

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雲丹のタリオリーニ

余市の雲丹をのせたタリオリーニは、兵庫丹波篠山の高坂鶏という熟成鶏のコンソメを含ませ、少しのバターと白だし、本山葵。コクのある旨味の鶏のブロードが印象的で、つるっと稲庭うどんのような食感のタリオリーニでした。

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まながつお

愛媛の藤本純一さんのまながつお。
水揚げ後すぐに神経締めするのでなく、ストレスを取るために生簀で一晩落ち着かせてから神経締めするなどこだわっている漁師さんだそうです。そのまながつおを愛農ポークの背脂で1時間焼いたもの。淡白なまながつおには背脂の香ばしい旨味をまとわせ、菊芋のピュレと山わさび、白髪葱を添えて。

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牡蠣

厚岸の牡蠣は、干し椎茸や昆布、鰹出汁を含ませて酒蒸しし、下面を炭火で上面は燻製香をつけて。
私は牡蠣アレルギーで食べれなかったので同行者のをパチリ。半生で液体がこぼれるので一口で食べてくださいとのことでした。

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とうもろこし

牡蠣の代わりに出してくださったのは、ヤングコーンと「雪の妖精」という白いとうもろこしのピュレ。
優しい甘みにほっこりします。

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夏鹿のコトレッタ

白糠町の夏鹿のコトレッタ。赤身の腿肉は燻製香をつけてから、パン粉をつけて揚げてあります。
小林牧場のゴーダチーズをラクレットのように溶かし、きたあかり、インカの目覚めなどのじゃがいもを添えて。
夏鹿は、脂が少ない赤身のさっぱりとした旨みが美味しいです。

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のどぐろのリゾット

徳島ののどぐろは船上で活締めしたものを皮目をぱりっと身は半生で火入れ。
あさりや金目鯛、のどぐろのお出汁と柚子胡椒で炊いたリゾットに、比丘尼のムラサキ雲丹と大葉、ポン酢をからめて。のどぐろ自体は美味しいけれど、リゾットとしては構成要素が多すぎるので、もう少しシンプルに仕上げた方が好みです。

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黒毛和牛

北斗市の黒毛和牛シャトーブリアンは3時間かけて火入れして。
熊野地鶏のレバーとやまどり茸でロッシーニ風に。蒸したアスパラガスを添えて。
フォンドヴォーやマルサラ、ワインビネガー、白ワイン、エストラゴンなどを煮詰めたマスタードのような酸味のある濃厚なソース。

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メロン

富良野上田さんのオーガニックメロンと山形のさくらんぼ。
完熟で濃厚な甘みのメロンです。

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食後酒はグラッパを。メロンにかけても楽しみました。

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ピスタチオのジェラート

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メロンにかけたグラッパをお皿に残った果汁と共に。
自然な甘みのカクテルです。

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食後シェフと少しお話させて頂きましたが、飲食店で働いたことはあってもほぼ独学だそうです。
それゆえに、自由な発想で素材を組み合わせる視点が面白いです。
パスタやリゾットは、旨味を加えすぎていて逆に味がぼやけるので、シンプルに仕立てた方が個人的には好み。
道産食材にこだわらず全国の指折りの漁師から仕入れたお魚は、火入れも素晴らしかったし、美味しかったです。お肉も生産者にこだわっていて、秋冬のジビエも気になるところ。
札幌からも想像していたより近かったので、また行きたいです。でもそのうち都内に進出してくるかもしれませんね。


「リストランテ 薫」

北海道江別市野幌寿町24番地6−7

011−375−6062




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July 09, 2017

アッカ@岡山

瀬戸大橋を渡り、岡山へ。
岡山からは、関西と関東の友人達と合流して、邑久駅へ。
そこからタクシーで20分くらいのところにある「アッカ」に行きました。

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まずはスプマンテ。

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お料理の写真は不可となりましたので。

●メダカガレイとイシモチのフリット

メダカガレイと小さなイシモチはフリットにして揚げたニンニクと共に。パプリカパウダーをかけて。
6月にバスクに行ったそうで、バスクは塩の花と言われるピメント塩が有名ですが、そのパウダーをまぶして、小魚のフリットの美味いこと。スプマンテがすすみます。

舌平目と渡り蟹のヴァポーレ 

瀬戸内の舌平目と渡り蟹を蒸し焼きにして、クレソンとフレッシュマッシュルームのスライスとフロマージュブラン。魚介の旨みに、クレソンの新芽のふわふわ感。共にレモンのジャムや姫路で唐辛子を作っているバルジャックピクルスのハバネロリッチというタバスコのようなスパイスがアクセント。

新玉葱とモッツアレラのオーブン焼き

甘い新玉葱とモッツアレラとアンチョビを重ねてオーブンで焼いたもの。

柄海老のスパゲティ

柄海老は、甘海老よりも大きく、ぷりっと弾力のある海老で濃厚な旨味があります。バルジャックピクルスのハラペーニョのピクルスとベーコンで香りづけしたオリーブオイルと、新玉葱と柄海老を炒めたスパゲティ。
そこにフレッシュなトマトとバジルのサラダをのせて、さっと和えて。爽やかなトマトの酸味とバジルの香りが加わり、夏らしいスパゲティでした。

メロンのシャーベットとフロマージュブラン

メロンのきりっと冷たいシャーベットのスープに、フロマージュブランを浮かべて。

後半は白ワインを頂きました。きりっとした酸味のシャルドネ。

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紋甲いかのイカ墨リゾット 

大分のもんごいかのイカ墨のリゾット。アイオリソースを添えて。

アクアパッツァ

おこぜ、藻かに、まながつおのアクアパッツァ。
ケイパーやミニトマトなどと白ワインで蒸し煮にして。ぷりぷりのおこぜ、蟹、しっとりとしたまながつおなどの瀬戸内の魚介の旨みがたっぷりつまっています。

南の島豚のロースト

宮崎の南の島豚の薪焼き。アグー豚と赤豚の掛け合わせでつくられた豚は、肉のきめが細かく、脂肪に甘みがあります。外腿の内包される内側の部分でシキンボウと言われる部位だそうです。食感は繊維をしっかりと感じ、噛み応えがありますが、噛むほどに美味しい肉汁と旨味がじわっと出てくる感じ。シンプルに肉だけの味わいを楽しみました。

ドルチェ

ココナッツプリン、マンゴー、パイナップルアイスクリーム。

また来れる日を楽しみにしています。

「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ

090−7991−4586

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June 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回は昨年からお願いしていた鮎尽くしの会。今回は高知の仁淀川の鮎を使ってコース仕立てにしてくださいました。無理にお願いした特別なコースなので、お店にこれが食べたいという要望はご遠慮願います。

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Sciaglin Exrtra dry  Emilio Bulfon

絶滅に瀕していた土着品種の葡萄を復活させたことで有名なエミリオ・ブルオン。
ワインは何種類かここで飲ませて頂きましたが、スプマンテのシャリンは初めてかも。
綺麗で柔らかな酸とリンゴや梨のような果実味です。

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メインのワインはどれにしましょうかとピックアップしてくださった中で、グラブナーは何度も飲んだことがあるので、希少なミアーニを。シェフも鮎の料理には是非これを合わせたい取って置いてくれました。

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アラジンのランプのような蓋付きの器は、最近新調したもの。
美しいフォルムです。

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鮎のズッパ

鮎のビスク、和食でいうとすり流し的な鮎の冷製ズッパ。
内臓を取り出して焼いた鮎4尾、内臓を落としこんでコンフィにした鮎2尾。出汁を取るために、ディハイドレーターで68度12時間乾燥させた鮎の骨のコンソメと共に、ミキサーを回して。この液体の中に鮎の苦みや旨味が凝縮していますが綺麗な味の余韻が伸びていきます。

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鮎のサルタート

三枚おろしした鮎をソテーして、トマトと胡瓜のジュレ、冬瓜とグレープフルーツソースが川の水や石のように。
クレソンのジェラートや芽葱や紅蓼、花穂紫蘇を添えて、苔や水草を連想させてくれます。
新作の有田焼きのお皿は、角度や光によってプリントした文様が浮かび上がってきます。

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これも新作の器です。滋賀の山田晶氏の作品で、蓋付きの器は特注で作ってもらったそうです。
艶消しの朱色とプラチナ色のコントラストが印象的。

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鮎のカネデルリ

チロル地方のカネデルリをアレンジしたもの。もともとはパン生地に牛乳を浸し、卵、チーズ、ハムなどと合わせて団子のようにして茹でた料理にコンソメを注ぐもの。
鮎の白身と玉葱、胡瓜など練りこんだパン団子。乾燥させた鮎の骨でとったお出汁に、鮎の魚醤を加え、パン団子には味は付けずにお出汁を吸わせる感じで。柚子皮や芽葱を添えて、和食のしんじょう椀のように仕立ててあります。一昨年前よりもシンプルにブラッシュアップしていて、お出汁もとても上品な味でした。

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鮎のコンフィ

鮎は、45秒真空をかけて出た内臓のスープでマリネし、オリーブオイルと共に92度で5時間コンフィ。サルサベルデとトマトとクレソンのサラダを添えて。浸透圧で出てきた内臓の苦みや香りがオリーブオイルに移り、ゆっくりコンフィすることで、骨まで軟らかくなった鮎がその香りを纏っていました。鮎を一尾丸ごと食べさせる料理としては塩焼きを超える美味しさ。一昨年も頂いて感動しましたが、さらにそれを超える完成度でした。

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Chardonay Selezione  ” La Borra di Kante” 2011 Kante

カンテのシャルドネ。南国フルーツのリッチな果実味とバタリーな香りですが、鮎と合わせると清涼感のあるミネラルや柔らかい苦味がくっきりとしてきます。この変化が面白い。

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FLiulano Buri 2011  Miani

樹齢50年〜80年の古木に一房から数房くらいしか実をつけない徹底的な剪定とグリーンハーベストにより、フリウリで最低と言われるレベルまで収量を下げて作っているという希少なワイン。最初は石灰質のすっきりとしたミネラルを感じながら、後半はいろんな柑橘や葡萄の果実味の凝縮感が温度と共に広がるように出てきます。

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鮎のアニョロッティ

パスタ生地の中には、鮎の身とリコッタやマスカルポーネなどの4種のチーズベースに、パン粉と甘長唐辛子をバターで炒めて細かく練り合わせたものを包み、茹で上げて。蓼バターのソースで。
前回はセージバターでしたが、より研ぎ澄まされた濁りのない料理です。

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前回はセージバターでしたが、蓼バターの辛みがぴりっと利き、より研ぎ澄まされた濁りのない料理です。

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鮎とズッキーニのタヤリン

竹炭のタヤリンに鮎とズッキーニとペコリーノチーズ。
ここにミアーニを合わせると、フランスワインのようなリッチで優雅な甘さに変わっていきます。

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鮎のベッカフィーコ風

頭は残して開いた鮎の身に、鮎のすり身、パン粉、チーズ、バジルなどを合わせたものを詰めて巻き、オーブン焼きにして。肝のペーストとサルサベルデを少し。

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ぎっしり詰まった鮎やハーブの香りと、しっとりと柔らかな身。
そこに肝ペーストの苦みを強調し、素晴らしいメインの一皿でした。

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抹茶ブラマンジェ

ドルチェは、白いブラマンジェに濃厚な抹茶蜜。黒豆と金箔をのせて。

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これに合わせてハーブのグラッパで。

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エスプレッソ

ボリビアの豆だそうです。フルーティーでストーンフルーツのような甘み。

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小菓子

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これから平日はバルスタイル、リストランテ営業は週末のみとなるそうです。
どんなスタイルでも當間シェフが作るお料理は素晴らしいので、楽しみ。
次回はバルスタイルで、カジュアルな雰囲気で作る郷土料理が食べてみたいな♪


「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



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June 22, 2017

リストランテ・エッフェ@銀座

「リストランテ・エッフェ」に行きました。

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スプマンテのカデル・ボスコには、つぶしたローズマリーで香りをつけて。

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ローズマリーの香りとオリーブオイルをかけたパーネ・カラザウ。
下には片面焼いたパン。パーネカラザウをパリパリとつまみながら、お料理が出てくるのを待ちます。

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イシダイとファロ麦のサラダ仕立て オリーブ風味

徳島のイシダイとウイキョウは角切りにして、ファロ麦、ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ニンニク、ケイパーをシチリアのオリーブオイルでマリネしたサラダ仕立て。前菜ですがしっかり噛み砕いて食べさせるような一皿です。これにも小林シェフの隠れた意図があるはず。後で聞くと、この皿の中には3つの食感を意識しているそうで、一つは角切りにしてからオリーブオイルをまだらに振ってマリネしたイシダイのねっとり感、ファロは塩無しのお湯で茹でてから(塩を入れると殻が割れてしまうので)、熱いうちにオリーブオイルをしみこませた粒々感、小さく角切りにしたウイキョウのシャリシャリした食感。リゾティーニのような柔らかな食感でなく、歯ごたえを感じながら、柔らかなオリーブと共にそれらの具材を噛み砕き、ローズマリーの香るスプマンテと共に夏の最初の一皿を表現したかったそうです。なるほど〜。

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徳島産アジのスカペーチェ風

三枚おろししたアジは、イタリアの小麦粉を軽くつけて、高温でさっと揚げて。
細切りにしたパプリカや人参、玉葱は、25年熟成のフェンネルシードと蜂蜜とほんのりビネガーでエスカベッシュ風に。
普通は野菜とビネガーに漬けこむ料理ですが、リストランテなので、揚げたアジと野菜は別にしてさっと味をふくませる程度にし、揚げ立ての鯵のふんわりとした食感と野菜の甘みを生かしています。

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Movida Nuragus di Cagliari 2015

サルディーニャのヌラグスという葡萄の白ワイン。
きりきりに冷やしたワインの柑橘系の香りと苦みや酸味が、ビネガーをあえて控えたお料理に爽やかさをプラスしてくれました。

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ホロホロ鳥のブロデット

パプリカ、ズッキーニ、春人参に、スコルツォーネ(サマートリュフ)をのせて。
これらの野菜はいったん沸かしたホロホロ鳥のスープで瞬間に茹でた後、鍋ごと氷水で冷やし、味を含ませ煮するようにしたもの。

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ここに熱々のほろほろ鳥のスープを注ぎます。スープは塩薄味で、胡椒が少し。
そして、まずはシャキッとしたパプリカと熱いスープを、次第に冷めていくスープと人参、ズッキーニへと野菜の硬さ柔らかさを順番にメリハリがつけてあるのにも驚きます。とにかくこのホロホロスープが美味しい。

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アスパラガスとパンチェッタのタリオリーニ ペコリーノチーズ風味

ほろほろ鳥の卵で打ったタリオリーニに、パンチェッタの脂をゆっくり溶かして、ニンニクとケイパーを加えて香りを出し、焼いたアスパラセルバチコと混ぜ合わせて。仕上げにサルディーニャの羊のチーズをのせ、バーナーで炙り溶かして。細くちりちりっとしたタリオリーニは、空気を含ませたようにふわっと軽く、いい意味でカップ麺のようにするすると食べれてしまいます。暑い夏だからこそ重たいソースや油を控え、軽い食感にしたのでしょう。
後で聞くと、パンチェッタの脂を溶かしてニンニクやケイパーの香りをつけたオイルに、茹でたばかりの水が少ししたたるくらいのタリオリーニをほぐして炒めることで、水が油の中で蒸発し、フライ麺のような食感をねらったそうです。なるほど、だからカップ麺のような食感みたいだったんだ。そして、これにホロホロ鳥のスープを注ぐと出来のいいカップヌードルになりますとシェフ。きゃ〜それ今度食べたいです❤

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Dolcetto D'Alba 2010 Rivella Serafino

ドルチェット100%。黒味がかった色ですみれやブルーベリー、ハーブや炭っぽい香りもあります。
甘さや酸が控えめでなめらかなタンニンと炭っぽさがパンチェッタや炙ったチーズの香りとリンクする感じ。

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ホロホロ鳥とペペロナータのマリネ

ホロホロ鳥は、ささみと腿肉。ささみは塩して一気に火を通ししっとりやわらか、腿肉は40度〜50度で脂を溶かしながら火入れし、最後に焼き色をつけて適度な弾力があります。赤ピーマンと黄ピーマンをアンチョビとラズベリービネガーでマリネしたものをのせてソース代わりに。この火入れが素晴らしくて緻密な肉質と脂がすーっと溶けていくように入っていき、強烈に美味しくもっと食べたいくらいでした。

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Chianti Classico Riserva 2010 Tenuta Villa Rosa

フルーティな果実味の凝縮感のあるサンジョベーゼ。
きれがいいタンニンと酸味がホロホロ鳥の脂をさっぱりと切ってくれます。
むしろ口をさっぱりさせるので、もっと肉食べたい感じ^^

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パイナップルのカルパッチョ仕立て ココナッツのジェラート添え

ペルノーとウイキョウの種でマリネしたパイナップルとココナッツのジェラート。
3月にもパイナップルのカルパッチョとココナッツのアイスクリームの組み合わせを頂きましたが、今回はもう少し軽めのジェラート仕立て。そこにはココナッツファインが入っていて、パイナップルの繊維とココナッツファインのザラザラ感をわざと合わせています。

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前菜からドルチェにいたるまで、食感にメリハリをつけて、流れとテンポのあるお料理に感動しました。
次回はいつ行けるかな。


「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館8F

03−6228−6206



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June 01, 2017

アウレリオ@渋谷

「アウレリオ」に行きました。
昨年夏にオープンした、自然派ワインとイタリア郷土料理のお店です。

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オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。

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提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。
お隣さんはビールを飲んでいましたが、冷やしてあるクーラーに目がいき、おすすめのワインでいくことにします。

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メニューは上の黒板に書かれています。
この日の手打ちパスタはなんと9種類も用意されていました。

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Fratelli Collavo Prosecco Settolo

ヴェネトのプロセッコ。青りんごやマスカットのような香りに、すっきりとした甘さで飲みやすいです。
葡萄はグレーラ、ビアンケッタ、ペレーラ。

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Bonb’Bulle Le Coste di Gian Marco Antonuzi

ラツィオの微発泡のロゼ。葡萄はアルアティコ。
紫蘇ジュースみたいですよと言っていましたが、瓶内二次発酵したほどよい炭酸とほんのり苦味を感じる旨味。
こういうの大好きです。

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冷前菜盛り合わせ

右下から時計回りに、
●プロシュート・コットは、削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●白インゲン豆とツナとドライトマトをマスタードで和えたサラダ。ピエモンテ料理から。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。
どれも美味しくてお酒がすすみます。

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Borgoletto Soave Fasoli Gino

ヴェネトのソアヴェ。ガルガネーガの柑橘の香りと酸味が爽やかです。

Ripazzo Le Coste di Gian Marco Antonuzi

2015年は、かなり暑い年で高い糖分を野生の酵母が食切らなかったそうで、醗酵がなかなか進まなかったそう。そこに2016年収穫の葡萄の搾りかすを加え、再びマセラシオンしたもの。
これが梅酒のような酸味と風味とほどよい甘みで濃密で繊細な味わいに。2015年のリトロッツォにならなかったものに、リパッソ(果皮)を加えたことからリパッツォという名付けたそうです。個性的ですが、かなり好みの味でがぶがぶいきたい感じ。

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海老のソテー 大麦と香味野菜

赤海老のソテーにスペルト小麦とトマトやニンジンなどをヨーグルトのような酸味のあるサワークリームのソースで。

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 Chianti Classico 2011 Le Porta di Vertune

天然酵母のみで温度管理することなく醗酵。果実味とミネラル感が強いですが、酸がマイルドなので、ピュアなキャンティクラシコ。時間が経つと、凝縮したタンニンがはっきりとしてきます。

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タヤリン ウサギのラグーソース

パスタはどれにしようか迷ったあげく、ウサギのラグーのタヤリンにしました。
しっかりコシとのびのあるタヤリンに優しいウサギのラグーとファジョリーノのぷちぷちとした甘い食感とパルミジャーノのコク。とっても美味しいです。

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熟成士エロスのチーズ

ゴルゴンゾーラ・ドルチェを優美に熟成してあります。
70歳の熟成士のおじいちゃんが作っているそうです。赤ワインと共に頂きました。

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次回は他の料理や手打ちパスタももっといろいろ食べてみたいし、ワインもいろいろ飲んでみたいです。
こういうお店が近所にあれば週3くらいで通いたくなる・・・^^

「AURELIO」

東京都渋谷区円山町16−1

03−6755−6037


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May 30, 2017

ヴィノ・ヒラタ@麻布十番

「ヴィノ・ヒラタ」に行きました。

ふとイタリア食べたいなと思った時に、気軽に行けるイタリアン。
テーブル席は満席でしたが、カウンターで気取らず好きなものとワインを頼めるのが嬉しいお店です。

ホワイトミモザ

スプマンテをグレープフルーツジュースで割った季節のカクテルです。

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パン

グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類がありますが、どれも美味しいので、食べすぎてしまいます^^;

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白アスパラガスのグリル タルタルソースとスペックを添えて

ロワールのホワイトアスパラガスは、シャキシャキとみずみずしい食感が残る火入れで、ほぐしたゆで卵とオリーブやピクルスなどの酸味が効いたタルタルソースに薄切りの生ハムをのせて。

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和牛レバーのグリル ヴェネツイァ風

和牛レバーを網で炭火焼きして、中はレアな食感を残しています。
玉葱をワインで煮込んだソースに、じゃがいものピュレを添えて。
本来ならば仔牛のレバーを使い、玉葱もくたくたに煮込み、ポレンタをたっぷりと添えるのですが、日本ではなかなか食べれませんからね。期待していた味ではなかったけど、これはこれで。

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Capichera  Lintori

ヴェルメンティーノの個性が綺麗に現れていて、ふくよかな果実味に優しい酸味。
シャルドネやヴィオニエも5%くらい入っていて、バランスのとれたワイン。年は忘れちゃったけど2012年くらいだったかな。

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鯵と青唐辛子のカサレッチェ

カサレッチェは、断面がS字のように巻いたパスタです。
イワシを塩でマリネし、青唐辛子とフィノッキオ(ウイキョウ、フェンネル仏ではフヌイユ)とニンニクとイタリアンパセリで炒めたソースで和えて。青唐辛子の爽やかな辛さとフィノッキオの風味が弾力のあるカサレッチェにからんで、とっても美味しいです。現地では鰯で作ることが多いと思いますが、鯵の肉質と旨味が青唐辛子の辛みを引き立ててくれます。これはまた食べたい一品。

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マカジキのパン粉焼き 

細かく砕いたパン粉をまぶしてさくっと焼いたマカジキは、もちっとした食感。
フレッシュトマトをマリネしたソースにルッコラを添えて。

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日向夏のタルト

ドルチェは日向夏の軽い酸味のある果肉を敷き詰めたタルト。
白い部分も苦みがなくむしろその部分が美味しいのです。

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食後はフレッシュハーブティ。
ミントやレモングラスなどたっぷり入っています。

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小菓子も軽く、カプチーノのメレンゲはすーっと溶けるように美味しいのです。

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「ヴィノ・ヒラタ」

東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F

03−3456−4744



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May 15, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Boso di Gica  Vaidobbiadene Prosecco  Corte ADAMI

アブルッツォのプロセッコ。ピノネロ80%、シャルドネ20%。華やかな香りときめ細かく力強い泡立ち。

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魚介のインサラータ

魚介を色々合わせたガルグイユ的なサラダのプレゼンテーション。
野菜は主に山菜がメインで、わらび、こごみ、うどの芽、こしあぶら、たらの芽。
姫大根、いろんな蕪などと葉野菜。
魚介はトンノソースを挟んだ車海老やムール貝、青柳、姫さざえとその肝。
鮑の低温調理と鮑と平貝の肝のピュレ。
あさりとムール貝にスペルト小麦、紫玉葱、胡瓜のパンツァネッラ。生しらすにからすみパウダー。
バッカラマンテカート(干し鱈のムース)にボリジとポレンタのチップをのせて。ソースは、サルサベルデ、ビーツ、パプリカ、バーニャカウダ、バルサミコ、オリーブオイルなど。
先月よりまた新たな素材も変わり複雑味を出しています。

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Bricco della Ciliegie  2015 Roeri Arneis Giovanni Almondo

アルネイス100%。ほのかなジャスミンやフルーツの香りに塩味のあるようなミネラル感と青い野菜のニュアンスは、この後のホワイトアスパラガスに合わせます。

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ホワイトアスパラガス

ロワールのホワイトアスパラガスは蒸したそうで、頭の方に若干焼目をつけていますが、しゃっきりとした食感で。カルボナーラソースと黒胡椒で。
フランスやドイツ、イタリアでもホワイトアスパラガスを含め、くたくたな食感が好まれていて、(アーティチョクやプンタレラは生でも食べるのに)、しゃきしゃきの食感が食べれるのは、しかも蒸した加減がいいですね。

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Vigneto du Lot  Soave Classico  2007 Inama

ソアヴェとは思えないふくよかな甘みとかすかな苦み。
これがホワイトアスパラガスに綺麗にリンクします。

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ヴィッテロ トンノマート

以前最初の一口前菜にも出ていましたが、赤ピーマンにトンノのムースを包んだものにさらにアレンジをかけて。
赤パプリカにはさんだ本鮪のムースは、ナツメグやフェンネルシードにハーブの香りを混ぜて。
アーモンドスライスやオリーブオイルをかけて。

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Achille 2014  Il Buonovichino

ブラケット100%の自然派ワイン。
ユーカリやミントのような香りや渋みがあり、自然派特有の酵母の奥深い味があります。

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リグーシャ

キターラのパスタで作る卵を入れないカルボナーラ的な、トマトを入れないアマトリチャーナ的なパスタ。
生クリーム、グアンチャーレ、ペコリーノ、ニンニク、オリーブオイルでからめ黒胡椒をのせたパスタは、もちっとした弾力です。現地ベースではもっと塩をきつく使うそうですが、それをエレガントに仕上げてくれました。

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Kai  π 2006  Paraschos

フリウラーノ100%。濃い黄金色で熟成したマンゴーやパイナップルなどのトロピカルフルーツのような香りから、ミネラルと苦み。パスタに合わせると苦味が甘みや旨味に変化し、香りがしっかりと出てきます。
このマリアージュもとても良かったです。

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フォカッチャ

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クエのラビオリ

山口のクエのすり身に五香粉を加えて、包んだラビオリ。
アラビアータのソースは、ンドゥヤで辛みと旨味を加えています。
ワインと一緒に頂くと、スパイスの味がくっきりとしてボリューム感が出てきます。

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Barolo Paiagallo 2009 Giovanni Canonica

カノーニカのバローロは、エキゾチックな香りとすみれっぽさ、ダークチェリーが背景にあり、柔らかなタンニンとエレガントさがこの後のうさぎに合います。自然派の軽やかな感じですが、深みもあります。

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うさぎの盛り合わせ

ガリシアのうさぎは、丸々一羽をいろんな調理法と形で出してくださいました。
右上は、うさぎのロース芯にトランペット茸を巻いたポルケッタ。
手前は腿肉のコンフィをチーズや卵と和えたカーチョエウォーヴォ。
リプの香草パン粉バター焼き。
その他の部位(心臓・腎臓・肺・肝臓・肩肉)を練り合わせ網脂に包んで焼いたグリーヴェ。

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網脂で包んだうさぎのいろんな部位のハンバーグ的なものも美味しかったです。

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パンナコッタ

パンナコッタはマンゴーとオレンジのソース。脱水したヨーグルトとグランマニエのソースにヘーゼルナッツのクロッカンテ。チョコレートソース。

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ここに新政酒造の山吹(タンジェリン)
頒布会でしか手に入らない貴重なお酒を頂きました。

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小菓子

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エルサルバドルの豆のエスプレッソ。

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夏からはまた新しいスタイルを試案中だそうです。
常に飛躍しているシェフの料理が楽しみです。

「Variante」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



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May 05, 2017

マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。
一年ぶりの訪問です。

Bellavista  Alma Gran

まずは、フランチャコルタを頂きました。

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トマトとモッツァレラ

十勝大樹農社の水牛のモッツァレラチーズとトマトのピュレ。
十勝地方の太平洋岸に位置する湖水地方で、経産牛の水牛を放牧し、その水牛から採れる乳で作ったモッツァレラチーズは、「湖水地方の真珠」として呼ばれています。モッツァレラは新鮮さが大事ですが、2日前に作ったものあえて冷蔵庫には入れずに熟成させ、ミルキーな甘みを出しています。

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松皮カレイとアズキ菜

松皮カレイとグリーンアスパラ、アズキ菜にサフランのゼリー。キャビアをのせて。
アズキ菜は北海道のみで呼ばれている名前で、北海道以外の地方ではユキザサと呼ばれている山菜です。
飛騨などで採れるアズキ菜とはまた違うのかな。
うるいのような食感や苦みがあります。

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フォカッチャ

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Trebbiano d' Aburuzzo  Emidio Pepe

エミディオ・ぺぺのトレッビアーノ。肝心の年を忘れたけど、15年以上は経ったような酸化熟成のニュアンス。
還元香や酸味から次第にドライハーブ、アーモンドの香り、アプリコットや黄桃などの甘みとマッシュルームのような苦味がでてきます。

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鴨とクレソン

滝川の鴨は、低温調理のローストダックのようにしっとりと仕上げ、クレソンのお浸しと黒ニンニク塩で。

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うさぎとホワイトアスパラ、アイヌネギ

道産のうさぎは、炭焼きしたものと、挽肉をつみれにして。
道産の乾燥モリーユと牛蒡のコンソメに行者ニンニクと焼いたホワイトアスパラを添えて。
北海道では、行者ニンニクをアイヌネギ、キトビロと呼ぶそうです。

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コンソメには84年のウイスキーを使ったそうですが、ラベルはなんとも可愛いマンガチック。
アルコール度は55.5%もあるのに単体で飲むとクリーミーなフルーツキャンディーや甘いフルーツ紅茶のような香りがします。

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鰻のフリットと生ハム

鰻のフリットに生ハムを巻いて。
面白い組み合わせですが、さっくりふわっと揚げた鰻に生ハムの塩気と仁淀川の実山椒の香りが引き立てます。

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めぬけと毛蟹、浜防風のリゾット

毛蟹と浜防風のリゾットに、十勝広尾のめぬけを焼いて、紅蓼をのせて。
浜防風のかすかにぴりっとした風味が、魚介の旨みを引き締めてくれます。
マットな黒と艶のある赤い漆の器も素敵。

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銀カレイ

釧路沖の身厚な銀かれいとアイヌネギ(行者ニンニク)のソテーに、オリーブ、ケッパー、ドライトマトのソース。
ディルやイタリアンパセリをのせて。この赤と黒の器もコントラストが素敵です。

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お店のところどころに飾ってある漆のオブジェもそうですが、赤い漆器は、札幌を拠点に活動している漆造形家の渡邊希さんの作品で、曲線と光の反射によるボリューム感が漆の艶や力強さを巧みに表現しています。

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仔ウサギ

北海道の肥育の仔ウサギは、いろんな部位を使い、あばら肉はパン粉揚げ、腿肉、肺、レバー、ハツ、腎臓などはそれぞれソテーにして。たらの芽。セージ、ローズマリー、白ワインのソースで。
仔ウサギのあばら肉って骨が魚のように細いです。身もしっとりとした弾力。内臓も美味しいです。
そして、エミディオ・ぺぺのワインが、だんだん角が取れて丸くなり旨味や果実味がしっかりと出てきて、ウサギにもぴったりです。

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野芹のアーリオ・オーリオ

野芹のしゃきっとした苦みが、ニンニクと唐辛子のシンプルなスパゲティにアクセント。
これもっと食べたかった〜。

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ドルチェは、某どら皮に苺と水牛のリコッターチーズのクリームをはさんで、苺どら焼きに。
生クリームよりも軽く、ほんのり酸味のあるリコッタチーズクリームが苺の甘みを引き出して、皮との相性ばっちりです。

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小菓子

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宮下シェフ、若くて可愛い奥さんとご結婚おめでとうございます。
お幸せに❤

「マガーリ」

北海道札幌市中央区双子山3-2-5 ソニア双子山4F

070-5288-8172



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