イタリアン

May 25, 2019

5/4クイント・クアルト@狛江

「5/4クイント・クアルト」に行きました。

向ヶ丘遊園の「ヴァリアンテ」の當間夫妻が営業しているオステリア。

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今回は、オーストラリアワインの「バスケット・レンジ」「ヤウマ」のワイン会です。
バスケット・レンジが4本、ヤウマが6本、計10本がずらりと並んでいて、貴重なワインを順番に飲ませて頂きました。

ここ数年で爆発的な人気になって入手困難になっている南オーストラリアのアデレードヒルズで作られているワイン。その巨匠的なルーシー・マルゴーでワイン造りを学んだ弟子達が個性溢れる美味しい自然派のワインを造っています。

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お料理は、こちらで定番で出しているものと他にも色々出てきます。

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Pinot Noir Basket Range 2017

バスケット・レンジは、ショルトとルイスの20代の若い兄弟が父が持つ最古のワイナリーと言われる地でまた異なるアプローチでのワイン造りを初めて2年目。
そのバスケット・レンジの代表的なピノノワールから始まりました。

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除梗し、10日以上の醸しを経てから野生酵母でゆっくりと発酵させたもの。
最初は梅ジュースのようなかなりの酸味がありますが、次第に梅ジャムや苺のような甘酸っぱさに。

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前菜は、帆立とブルグールのインサラータと小玉葱のバルサミコ煮。
それぞれの酸味がワインに合う一品です。

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魚介のフリット

芝海老と豆アジ、ベビー帆立のフリット。
数日前に海老アレルギーが出たので、海老は殻だけ残して一尾だけですが、その分豆アジはたっぷり食べました。さくっと軽いフリットはワインがすすみます。

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Red Basket Range 2017

カベルネソーヴィニヨンに少しだけピノノワールをブレンド。
マセラシオンを終えたばかりのタイミングでプニュマティックプレス。フリーランのジュースを取り除いた上で、タンクに移した後、果房と茎を戻して、果皮の旨味をゆっくり戻して。

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ごくごく飲めるワインを造りたかったそうで、コクと甘さがあるその飲み口は、葡萄ジュースやストロベリーの香り。

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フォカッチャと白レバーパテ、アンチョビオリーブが出てきます。
ここのアンチョビオリーブ好きなんだよね。これだけでワインがごくごく飲めます。

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Panplemouse Basket Range 2017

パンプルムゥスは、前者のRedを作る際に、フリーランで流れてきたカベルネソーヴィニヨンにメルローを茎ごと放り込んで造ったワイン。
仏語でグレープフルーツという名のワインですが、特に意味はなく、ワイナリーに置いてあるシャンプーがグレープフルーツの香りがしていたという思い付きで付けたそうです。

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ライトなメルローの果実味とほんのり野性味のあるスパイシー感。

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ベビー帆立のパン粉焼き

パン粉とガーリックバター風味のベビー帆立のサクサクトースト感もワインのアクセントになります。

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Vineyard Blend Basket Range 2017

クラシックなボルドーが好きな父が植えたプティベルドとメルローに実験的に植えたサペラヴィというグルジアの土着品種をブレンド。

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なめし革やブラックベリーのような香りとしっかりとしたタンニンと果実味のパワーがありながら、重さを感じない切れ味のある飲み口。

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メカジキのステーキ

気仙沼のメカジキのステーキ。
これで一人分、一人前ステーキくらいの大きさがありますが、オリーブやケッパーの酸味でぺろりといけました。ナチュラルな美味しいワインだとどんどん食がすすみます。

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Hizky Pet Nat 2016 Jauma

ここからヤウマのワインです。
ヤウマはジェームス、デニス、ダンビーという3人のアースキンファミリーが南オーストラリアで手掛けるナチュラルワインです。ワイナリーの名前は、ジェームズが随分前に出会ったスペインカタルーニャのヤウマという若い醸造家の名前にインスピレーションを受けたもの。ヤウマはカタラン語でジェームスを意味しています。
2006年にオーストラリア最優秀ソムリエの栄冠に輝いたジェームス・ダンビー・アースキンが、直後にソムリエを辞めてから、ワイン造りに徹し、今ではオーストラリアの自然派のワイン生産者として個性ある素晴らしいワインを造っています。

10年以上使用した樽に超早摘みのカベルネフランをぶち込んだというベースワインに、瓶詰してから遅摘みのワインを入れた発泡酒。開栓した時はかなりジュワジュワしていたそうですが、少し時間を置いて落ち着いた泡に。

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大統領のパスタ

タリアテッレに、さやいんげんやオレガノ、タイムなどのハーブ、チーズや卵などをペースト状にしたソース。イタリアの元大統領サンドロ・ピエトリーニ氏はボリュームあるパスタが大好物だったそうで、おかかえ料理人がなんとかヘルシーに食べ応えがあるソースをということで作られたそうです。

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もっちりとしたタリアテッレに、からんだ豆のソースには、いつもよりもレモン汁をしっかり利かせて、ヤウマの酸味がきりっとしたワインに合わせるように仕立ててくれました。

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Peek a Boo 2017 Jauma

こちらもペティアンスタイルのグルナッシュ。娘の手書きのイラストのエチケットも愛らしいです。
ラズベリーやクランベリーのような酸味と果実味の飲みやすさがあります。

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ピチ アリオーネ

アリオーネは、にんにくとオリーブオイルとトマトを使ったトスカーナのトマトソース。
ぷりっともちもち食感のピチにたっぷり和えて頂きます。トマトソースのパスタが食べたかったので、おかわりして、たっぷり頂きました。ワインもぴったりです。

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Seaview  Birdsy    2017  Jauma

海が見渡せるシーヴュー地区のカベルネフラン。力強いタンニンとほのかにインクっぽさやスミレ香。
しっかり色濃いですが、飲んだ時には、意外に優しい後味でした。

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牛肉のビステッカと豚肉のロースト

ここで、大皿の肉料理が出てきました。

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豚肉はむちっとした弾力のある脂に甘みがあり、身のしっとりと柔らかいこと。
素晴らしい火入れです。

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Gramp Ant 2014 Jauma

ワイン名は、ジェームズの父のアントニーの名前をつけた造語。
苦みのあるグルナッシュとベリーの香り。

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牛肉の赤身の味わいにもワインが合います。

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Genovese Grenache 2017 Jauma

白い砂室の表土に覆われたブルーウィットスプリングのグルナッシュ。
これまた可愛いイラストのエチケットですが、ムスクの甘苦い香水の香りと苺やラズベリーのような果実味です。

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牛肉もどんどん食べ進みながら、結構お腹いっぱいになってきました。

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Ralph's  Grenache 2014 Jauma

いよいよ10本目のヤウマ。薔薇の香りやアマーロぽい熟成したハーブのスパイス感とタンニン。
その甘苦みが後味も広がっていく、奥行きのある味わいでした。

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この後、さらに他のワインも頂きました。

Thousand Candles  2011 

ウィリアム・ダウニーの希少な赤ワイン。エチケットも千本の蝋燭をイメージして。
シラー90%以上に、ピノノワールとソーヴィニオンブランのブレンド。
前々日に開けたそうですが、ほうじ茶のような焙煎香と、ザクロの果実味や黒胡椒。
赤身の牛肉にも合いましたし、後に温度が上がるとコーヒーのような甘苦い香りも出てきました。

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The Sleeping co-pilot 2018 Intellego

南アフリカのスワートランドのヴィオニエのオレンジワインで、シュールなイラストのエチケット。結構ファンキーな造り手だそうです(笑)すっきりとした甘みに、後味がジャスミン茶のような香り。
食後のお茶代わりに楽しむことができました。

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バスケット・レンジとヤウマはさすがのラインナップ。
これだけのワインを一度に飲むことができる機会はなかなかないので、とても貴重で楽しい時間でした。

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「5/4 Quinto・Quarto」

東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F

03-5761-7225


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May 20, 2019

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

一日一組の常連客のみのレストラン。
今宵は7月に放映予定のBSフジ「パレ・ド・Z〜美味しさの未来〜」の取材も入っていました。

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最初のスプマンテカクテルは、苺とミントの香りをしのばせたリモンチェロにカデルボスコを注いだもの。苺の甘い香りとミントの爽やかさにリモンチェッロとスプマンテが合わさると、初夏の夕暮れを彩るような飲み口の良さ。

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仔ウサギの背肉とリードヴォーのインサラータ、ダンディライオンとピスタチオのソース

イタリアロンバルディアのウサギの背肉とパッソーネの仔牛のリードヴォーを強火でさっとローストし、ダンディライオンと砕いたピスタチオに野菜のスープを加えてミキサーで合わせたソース。上には、イタリアのおかひじきとボッタルガをかけて。
柔らかなウサギ肉とむっちりミルキーなリードヴォー、おかひじきのしゃきしゃきした食感のコントラストが面白いです。からすみの塩気とナッティな苦みのあるソースが合わさると、カクテルの苺の甘みやフルーティーな香りが際立ち、ミントやリモンチェロの清涼感とすっきりとした泡感が心地よいです。

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Dolcetto d'Alba  2016 Cardelli

ドルチェットの深い果実味と香り。
これから出るクロケッタのチーズやフォアグラのような濃厚なお料理をタンニンで流し、一口一口をリセットしながら食べすすむことができます。

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オルツォとタレッジョのクロケッタ、カルチョフィとクルミとアンチョビ

ロンバルディアの大麦を野菜のスープで茹で、タレッジョ、酢漬けのケイパーを練り合わせてボール状にして、パン粉で包み揚げしたクロケッタ。
上には、サルディーニャの生のカルチョフィをトスカーナのオリーブオイルでマリネし、砕いた胡桃、アンチョビと混ぜ合わせたものをのせ、熟成したパルミジャーノをスライスして。

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ロンバルディアの大麦のもっちりした食感とケイパーの旨味と香り、タレッジョチーズがとろりと溶けだします。胡桃やカルチョフィのサクサクした食感とパルミジャーノを合わせながら食べると、それぞれの食感やコクが融合し、赤ワインがすすんでしまいます。

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フォアグラとオレンジのズッパ ホワイトアスパラガスとストラッキーノ

フランス産の紙包みのフォアグラを表面だけ焼いて、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットとシチリアのブラッドオレンジを少しだけ火をいれてミキサーにかけたズッパ。強火で焼き色を付けたフォアグラを浮かべて。
バッサーノ産のホワイトアスパラガスは、軸を茹でてストラッキーノというロンバルディアのチーズと
アニスシードとオリーブオイルので和えたサラダ。穂先は、ロースト。
まわりにはカプリーノという山羊のフレッシュチーズとコートジボワールのマニゲットというスパイスのピュレをかけて。

ブラッドオレンジの香りと甘酢っぱい酸味とフォアグラがなめらかなスープに焼いたフォアグラが溶けだし、チーズのコク。脂と油脂が合わさる濃厚な料理ですが、ホワイトアスパラガスのしゃきっとした甘みとスパイスの香りがワインと共に重たさを切ってくれます。

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パンは、天然酵母の生地にギリシャのコリエットで採れるレーズンをマルサラに漬けたものを練りこんで。

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Visages de Canaille  Rose  Baricchi

ネッビオーロのロゼのスプマンテ。
薔薇や苺のアタックですが、飲むとキレのいいほのかな苦みと酸味にタンニンにきめ細かな泡。
小林シェフが中盤にロゼのスプマンテを合わせてくるのは珍しいです。

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うずら アスパラガス ラルド、ラディッキオロッソと鮑

うずらは腿肉、胸肉、内臓は砂肝、心臓やレバーなどと自生アスパラガスの軸をラルドを一緒に炒めて。ラディッキオロッソとブルターニュの鮑。鮑は殻ごと赤ワインや野菜のスープ、塩漬けのケイパー、野菜のスープで40分くらい蒸し煮して、レバーや胃の部分と合わせて。上には香ばしくローストた自生アスパラガスをのせて。
淡泊な鶉肉に、内臓の苦みや食感、ラディッキオロッソの苦みとシャクシャク感。ブルターニュの鮑は、身の味も濃いですが肝の濃いえぐみがあり、かなりの攻め感。

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サーモンとゴルゴンゾーラのオレキエッテ チッポラビアンコ包み

北イタリアキオッジャの白タマネギで包み焼き。
パスタをラディッキオロッソやキャベツなどで包んだものは頂いたことがありますが、玉葱包みは初めてです。

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中には、耳たぶという名のオレキエッテと生のタスマニアサーモンとゴルゴンゾーラ。
松の実とコラトゥーラのソース。実はゴルゴンゾーラなどのブルーチーズは苦手なのですが、じっくり焼いた玉ねぎの甘みとほのかな酸味にもちっとしたオレキエッテが合わさると苦手なゴルゴンゾーラも克服できそう。

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Barbaresco riserva 2013 Cascina Baricchi

先程のスプマンテと同じ造り手のバルバレスコ。
チェリーの果実味やほんのりバニラの苦みと樽香。

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仔鴨のインパデッラ 

仔鴨の胸肉は皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
ティレニア海の赤海老とカルドンチェッロという茸とグアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け。
トロペイヤの赤玉ねぎと野菜のスープ、刻んだアーモンドの香りをたてて、桜樽で15年熟成させたビネガーを合わせたソース。

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パンは、北イタリアクネオの山羊と牛の熟成チーズを練りこんで。

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いつもいろんなコンセプトがあって、その日に仕入れた食材と共にメニューを組み立てるのですが、ここらで、この日の聞いてみると。
「メタモルフォズィ」
ドイツ語では、メタモルフォーゼですが、変態や変身の意味。
この時期昆虫達が卵から幼虫、そしてさなぎになる過程を料理で表現したかったのと、前数回訪れた同じ食材を組み替えてメニューを作ったそうです。
確かに前回までの食材が使ってありますが、包み込んだものから卵、孵化した幼虫、蛹化した苦み、羽化して脱皮ばかりの成虫、そして、色づいた成虫の腸が羽を広げる真近の勢いを。
かなりマニアックなコンセプトですが、あえて聞くとその過程を表現した流れが素晴らしいです。


ペコリーノと黒胡椒、アバッキオのガランティーナ

サルディーニャの2種類のペコリーノ。スライスしたものと野菜のスープ、黒胡椒を合わせたピュレ。
ここに乳飲み仔羊を赤ワインに漬けたもの煮込んたガランティナとピセリの青々感。
チーズを使った料理もいつも楽しみなのですが、今回は仔羊も使い、さらに料理として完成されてい
る一皿に驚きました。

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パイナップルと胡桃のズッパ ババレーゼを添えて

パイナップルとアオスタの白ワインの胡桃に温かいズッパ。
マスカルポーネ、ココナッツ、ねずの実、松の実とタイムの蜂蜜のババレーゼ。

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食後酒は、バッサーノのグラッパを。

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小菓子

マスカルポーネとドライトマト、松の実とココナッツのケイクは、下からリモンチェロを吸わせてしっとしっとりと。61%のカカオと胡桃、ゴルゴンゾーラのショコラータ。

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「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」


長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689







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May 18, 2019

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。

恵比寿駅から徒歩10分の住宅街にあるイタリアン。
ピエモンテ出身のイタリア人スペルティーノ・ファビオさんと日本人の奥様で営まれています。
3年振りの訪問。

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日本に来て20年目のシェフは、毎年イタリアの地方のワイナリーを訪れながらレストランを回る旅をしているそうです。店名のトマティカは、ピエモンテの方言でトマトのこと。イタリア語では、ポモドーロだと男性名詞になりますが、方言のトマティカは女性名詞に変わります。
ご自宅に招かれたみたいなアットホームな雰囲気とマンマ的なお料理が魅力のお店です。

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まずはスプマンテ。

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お料理はおまかせコースのみで、仕入れた食材や訪れた回数にもよって、同じ料理は出さないようにしているそうです。

フォカッチャ

セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
ここのフォカッチャは、小麦のいい香りと適度な弾力感が美味しくて、これだけでスプマンテがすすむ美味しさ。もっと食べたいくらいですが、帰りにお土産にもたせてくれました。

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イタリアから届いたばかりの、バッサーノ産のホワイトアスパラガスは、認定マーク付きのタグとストロッパという柳の若枝で巻いてあるのがブランドの印。後で調理してくださいます。

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フィノッキオのインサラータ

ざく切りにしたフィノッキオ(フェンネル)と愛媛宇和島のタロッコというブラッドオレンジにボッタルガ(からすみ)とイタリアンパセリ、オリーブオイルをかけたサラダ。
シチリアの冬から春にかけた料理ですが、しゃきしゃきと食感のあるフィノッキオの苦みと宇和島のブラッドオレンジの甘みと酸味にボッタルガの旨味となじむオリーブオイル。
実はセロリっぽい食感と独特の風味が苦手なフェンネルですが、シェフの仕立ては絶妙なバランスで、むしろ好物になるくらい。

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Saglietto Roero Arneis  2011  Malvira

ピエモンテのアルネイスを使った樽感のある白ワイン。
琥珀色のリッチでまろやかな果実味は、メインまでの変化でしっかりと味わうことができました。

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コベルトのパンやグリッシーニも自家製です。

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バッサーノ産ホワイトアスパラガスのミラネーゼ

先ほどのホワイトアスパラガスは茹でたものに、目玉焼きと焦がしバター、胡椒、パルミジャーノをかけて。

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半熟の目玉焼きの黄身をくずしながら、細かく混ぜ合わせたソースで食べるのがミラネーゼ。
柔らかな甘みが絶妙なホワイトアスパラガスは、もっと食べたかったな〜。

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海の幸ラグのタリオリーニ

赤海老、やりいか、ムール貝のラグーとズッキーニのタリオリーニ。
魚介の旨味がしみたタリオリーニがとても美味しくてワインがすすみます。

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ソレント風のニョッキ

トマトソースとモッツァレラチーズをのせてとろりと溶けるまでオーブン焼きにし、バジルをのせたソレント風のニョッキ。もっちりとしたニョッキと溶け合うトマトソースやモッツァレラにバジルやオリーブオイルの香りが、これまたワインを誘う一品です。

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ホンマスのムニエル

北海道江差の活〆の本マスは、大粒のケッパーとレモンオイルでムニエルにして、広島のレモンピールとイタリアンパセリ。下には、ジャガイモのピュレを添えて。オリーブくらいの大きさのケッパーが美味しくて聞くと、シチリアのサリーナ島産の塩漬けのものだそうで、シチリア本土より一回り以上大きく実るのだそうです。

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ジェノヴァ風牛ホホ肉の煮込み

牛ホホ肉と炒めた玉ねぎを香味野菜や白ワインや香辛料とじっくり煮込んであります。
とろとろに溶けた玉ねぎの甘みと、フォークで切れるくらいに柔らかくなった牛ホホ肉がとろけます。
ナポリの伝統料理を堪能しました。

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ヘーゼルナッツのセミフレッド

シェフの弟さんがイタリアで作っているヘーゼルナッツを使ったセミフレッド。
ヘーゼルナッツをたっぷり使ってあり、その香りが豊かで濃厚な味わいです。

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パン・ディ・スパーニャ・パル・チッタ

パン・ディ・スパーニャは、直訳するとスペインのパンですが、イタリアではスポンジケーキのこと。ラム酒を入れたカスタードクリームをはさんだスポンジにチョコレートと粉糖をかけたドルチェです。
チッタは街や都市という意味なので、ラム酒やチョコレートを使ったリッチな街のケーキということなのかな。チョコレートソースで描く遊び心がある盛り付けがまたいいですね。

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食後はコーヒー。

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そして、広島の無農薬レモンで作っている自家製のリモンチェロも頂きました。
サッカーボールの形をしている瓶が素敵。

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アットホームな雰囲気の中で、気さくなシェフと優しいマダムがもてなしてくださるお料理は、どれも美味しくてほっとする味わいです。


「トラットリア トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿南2−17−5

03−6351−6508


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May 17, 2019

Sio@代々木上原

「Sio」に行きました。

「Gris」のシェフを務めていた鳥羽周作シェフが、昨年7月に同じ場所にオーナーシェフとしてオープンしたお店です。「Sio」の店名は、料理の塩加減と「しゅうさく・いつも・おいしい」の言葉のイニシャルに由来して付けたそうです。

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お料理はおまかせのコース10000円にメインのお肉によって、価格がプラスされます。
アルコールペアリングは6000円、ノンアルコールペアリングは5000円。
アルコールペアリングでお願いしました。

Michel Gonet les 3 Terroirs

まずはシャンパンからスタートです。お酒はほとんどビオワインが中心。
女性の作り手のブランドブラン。グレープフルーツの果実味ときめ細かな優しい泡。

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お料理の流れはGrisの時と同じように一口のスープやアミューズから始まり、前菜の後にパスタや米料理などをはさみながら、メインへと流れるように出てきます。

トマト

イタリア産セミドライトマトの冷製スープにエキストラバージンオリーブオイル。
セミドライトマト独特の香りと旨味を凝縮したスープ。

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Graue Freyheit  2016   Heinrich

オーストリアのオレンジワイン。陶器の瓶に入っているので、アンフォラなのか聞くと、ピノグリ、シャルドネ、ピノブランを使用済みの小樽で熟成しているそうです。

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馬肉・ビーツ

食パンを薄く伸ばして、バターでクリスピーに仕上げたものに、馬肉のタルタルとビーツのマリネをのせて。ケイパーやクミンの香りがアクセント。

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Malvazija Vipavska Dorina 2017 Guerila

スロベニアのワイン。
ヨーグルトのような香りと甘くないカルピスのような乳酸発酵の味わいが個性的です。

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ぼたん海老

レッドチコリの上にぼたん海老と苺、マスカルポーネの泡とミントのライムの香り。
結構攻めた料理で面白いです。

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Collio bianco 2015  Borgo del Tiglio

イタリアフリウリのワイン。フリウラーノ、ソーヴィニヨンブラン、リースリング。
白桃のような香りがありながら、飲み口はソーヴィニヨンらしいハーブ感と苦みですっきりと。

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ホワイトアスパラ・からすみ大根

焼いたホワイトアスパラに、からすみをたっぷり纏わせて。ホワイトアスパラは、焼いた後に、アサリとバターの煮汁を吸わせているそうです。
大根の千枚漬けの中には、帆立のタルタルとキヌア、ディル、セルフィーユ。
酢味噌のソースが面白く合います。

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カトラリーはテーブルの引き出しの中に入っています。

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春キャベツとアンチョビのスパゲッティ

この時期の春キャベツのみずみずしい柔らかさと甘みを主役に。

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鰆・グリーンカレー

脂がのった鰆は、皮の代わりに蕗の薹味噌とピスタチオをのせて。西京味噌とココナッツミルクのグリーンカレーソース。筍とピーマンを炒めたものを添えて。
鰆をふんわりと仕上げた火入れが素晴らしいのは勿論、ココナッツミルクだけだと単調な魚のくせが出てしまう中に西京味噌の旨味を加えて、筍やピーマンの食感を加え、青唐辛子の辛味やハーブの香りもしっかりと利かせたグリーンカレーの再構築のバランスの良さに驚きました。
このソースの爽やかな辛味と旨味のバランスがとても美味しいので、ご飯が欲しかったくらい。

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Petillant Natural Chardonnay 2018  BK Wines

カレーには、ビール的な微発泡のペティアンですっきりと。
オーストラリアのシャルドネ。洋梨やグレープフルーツ、乳酸の香りと昆布的な旨味があります。
万物を見通す的な眼球ラベルは、ちょっとフリー〇ソンを想像したり。最近のオーストラリアのワインは自由さが溢れてますね。

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Pommard  2012  Demougeot

ピノノワール100%。酵母は一切添加せず、天然酵母のみで発酵。
ベリー黒果実の旨味と細やかなタンニン。

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和牛 

天草和牛のすき焼き風。
45度で低温調理した天草和牛に椎茸、卵白泡。
マルドン塩と黒ニンニクピュレ。

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いか墨リゾット

いか墨のリゾットには、アメーラトマトをのせて。
中にはセロリが入っていて、しゃきしゃきした食感や清涼感をプラス。

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Afs  aged 42

42年物のアフスの梅酒。長期熟成した紹興酒のようにまろやかなコクと甘み。秘蔵古酒を色々作ってきた木戸泉酒造ならではの深みのある美味しさです。

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新玉ねぎクレープ

クレープ生地に包んであるのは、新玉ねぎのサワークリーム。
玉葱のゆで汁を煮詰めたソースと粉糖をかけて。

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Sioアイス

ブリアサバランのジェラートの下には塩サブレと塩。
シンプルながら、ブリアサバランのコクのある風味と甘みに塩サブレがさっぱりとした後味に。

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マドレーヌ

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コーヒーは、堀口コーヒーだったかな。

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今回はかなり攻めた料理を出しましたとおっしゃっていましたが、そういう料理の間に今までどこかで食べたことがあるよね、という料理をシェフなりにちゃんと再構築して、イノベーティブやフュージョン料理を食べたことがない人でも、舌の記憶を呼び戻すような安心感がある流れの料理を作っています。
それは、今回のグリーンカレーやすきやき風だったり、前回はシンガポールライスや回鍋肉風だったり・・・パスタや米料理が出てくるのも嬉しいです。

五味をコントロールするような和テイストやスパイス使いも見事で、ワインペアリングも自然派ワインの個性を生かしながらちゃんと料理に寄り添う組み合わせに抑揚があり、大満足でした。
また伺いたいお店です。


「Sio」

東京都渋谷区上原1−35−3

03−6804−7607




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May 14, 2019

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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シャンパンはドラピエのカルト・ドールでスタート。

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ムースロンとモーラ・ロマニョーラのタルト

フランスのムースロン(シバフタケ)とモーラ・ロマニョーラという黒豚原種のパンチェッタを炒めて、ラルドをのせたタルト。一口の中にリッチな美味しさがじんわりと広がります。

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最初に出てくる焼きたてのロールパンはいつも美味しくて。
今回は岩塩もしっかり効いていました。

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琵琶湖若鮎とウコギのフリット

琵琶湖の若鮎とウコギという山菜のフリット。
新玉葱のマリネを添えて。

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GAJA  Gaia &Rey  1999

ワインは、ガヤのガイア・エ・レイの1999年。
イタリアのモンラッシェと称されるリッチで濃厚なシャルドネがいい感じの琥珀色に熟成していました。
最初はいろんなハーブのニュアンスがあり、次第にキャラメルやカスタードの香りに変化していきます。その中にあるのはエレガントな酸と果実味。黄桃や洋梨のコンポートなどの深い甘みと熟成したミネラル感の旨味のバランスが素晴らしく、ここまで見事なランゲのシャルドネにはなかなか出会えないというような素晴らしいワインです。

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桜鱒のアフミカート

桜鱒のアフミカートに、フェンネルとカモミールのクリーム。
上には、いろんなハーブのスプラウトやドライ芽キャベツとブラックオリーブのパウダー。
桜鱒の火入れは、今まで食べたミキュイとも異なる繊維がほろりとくずれながらすーっと溶けていく独特の食感に驚きました。

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ホワイトアスパラガスと蛤のインパデラ

ロワールのホワイトアスパラガスのしゃくっとした甘苦みと蛤の旨味にガヤのワインがしっくりと合います。

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キャビアの赤ワインソースのタリオリーニ

しこしこと絶妙な食感のタリオリーニに甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソース。
今回は白ワインを合わせるので、ワインは控えめにバターを多めにからめている印象でした。そこにキャビアの塩気と旨味と共に、ワインを飲んだ時にさらに広がる味わい。その旨味の駆け引きが素晴らしいです。

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アスペルジュ・ソバージュのリゾット

フランス産のアスペルジュ・ソバージュを細かく刻み、ペコリーノと合わせたリゾット。
鮮やかなグリーン色とぬめり感がアルデンテの艶感のある米の食感と綺麗に合わさります。

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オレンジ花リキュールのグラニテ

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のどぐろのグリル

竹岡ののどぐろは、身の脂を落としながらぷるんとした食感。
皮は焼き目をつけながらもしっとりと焼かれていて、一緒に食べる美味しさがあります。
ちいたけや、いんげんなどの豆、小玉ねぎを添えて、サルサベルデのソースが脂を切ってくれ豊かな味わいに。

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ここで出てきたオリーブとトマトのフォカッチャが、美味しい。

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アマトリチャーナのタヤリン

追加のパスタを無理にお願いして、アマトリチャーナのタリオリーニ。
まろやかなトマトソースが絡む絶妙な食感が神的な美味しさ。

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スイカとサンブーカ

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食後酒はリグーリアのリモンチーノ。

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フルーツトマトの苺のシャーベット

さっぱりと頂きました。

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フレッシュカモミールティー

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小菓子

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050




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May 08, 2019

マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。

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Contratto Millesimato 2012

ピエモンテのスプマンテ。世界遺産のカネッリの丘の大聖堂の地下の大理石セラーでゆっくりと寝かせたパドセ。ピノネーロ80%、シャルドネ20%でふくよかな味わいです。

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毛蟹 

毛蟹とあずき菜(行者ニンニク)、浜防風を和えて、トマトのゼリーで。

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ほっき貝

ほっき貝とそら豆、菜の花、芽キャベツなどのお野菜に、しじみと蛤出汁のサフラン風味のジュレ。

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Radikon Ribolla 2003

ラディコンは、抜栓してから9日目。
よくやく角が取れようでた、飲み頃になっていました。

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鴨とクレソン

滝川の鴨と上富良野の天然クレソンをクレソンペーストで。
以前「失楽園」という映画で鴨のクレソンの鍋を食べるシーンがあってね・・とお話したら、それをイメージして作ったそうです(笑)

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次の料理のために出てきたのは木のケースに入ったピック。

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サーベルをイメージして特注で作ってもらったそうです。

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フライ

いろんなミニフライの盛り合わせ。
あおりいか、モッツァレラ、たちかま(鱈の白子の練り物)、鰻、リードヴォー、アスパラベーコンなどが入っています。宮下シェフは、月2回天ぷらもやっていますが、今度は串揚げもやってみたいとか。

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別添えのソースは、アスパラの根元のペーストと卵黄、タレッジョチーズにペリゴールの黒トリュフを削って。

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先ほどのピックに刺して、ソースをつけながら食べると、さらに美味しいです。

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アスパラガスは、旭川の五寸アスパラ。
通常は25僂納穫し、24僂棒擇衢遒箸垢發里多いそうですが、五寸(約15僉砲納穫するので、上から下まで味が均等になるそうです。ベーコンの旨味も加わって美味しいです。

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残ったソースは、フォカッチャで拭って頂きました。

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La Castellada  Bianco 2010

ピノグリージョとシャルドネ、ソーヴィニオン。
グレープフルーツやナッティな香り。

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筍とリコッタチーズのニョッキ

札幌で作っているリコッタ・サラータをたっぷりと削って。

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その下から、広島の筍とリコッタのニョッキがにょきにょきと現れます。

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ホワイトアスパラガスと雲丹の冷製スパゲッティ

ホワイトアスパラガスの根元のペーストと牛乳を合わせたソースの冷製スパゲッティ。
千切りしたホワイトアスパラガスと浜中の雲丹をのせて。
以前つけ麺のようにして出してくれたことがありましたが、一皿に盛り付けてある方が、味がなじんで食べやすいです。

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Ca' Vegar  Sauvignon 2017 Castelnuevo del Garda

ライムやハーブのニュアンスの軽いソーヴィニオン。

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仔羊のロースト

赤平の乳のみ仔羊と新玉ねぎのロースト。
ソースは羊のジュとサマートリュフをたっぷりと入れて、土のソースに。

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いろいろ談義しながら楽しいお食事。
シェフは道の駅の商品開発もしていて、おまけで「余市北島豚のトリュフ肉まん」を出してくれました。余市北島農場の北島豚は、ケンボローという品種だそうです。

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その北島豚の挽肉と筍、椎茸、チベットの黒トリュフを使った風味豊かな肉まんです。
ふるさと納税でもお取り寄せできるそうです。

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ドルチェ

苺とカンパリのソルベに、クレームダンジュとピスタチオ。

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食後のハーブティーは6種類から選べます。
Lienのデトックスを選びました。

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下に効能とハーブの種類が書いてあります。
ネトル、トネリコ、白樺、カレンデュラ、プリムローズ、ブラックベリーリーフの新芽、ブルーベリーリーフ、榛(はしばみ)、ヒース。共に浄化、浄血作用のあるハーブを組み合わせています。

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いろんなハーブを組み合わせていますが、飲み口がよく、すっきりとした口あたりです。
農薬や化学肥料は不使用なので、安心して飲めますね。

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小菓子

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「クッチーナ イタリアーナ マガーリ」

北海道札幌市中央区大通西14丁目1−14 NEOビル1F

070-5288−8172


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May 03, 2019

壁の穴 渋谷本店@渋谷

「壁の穴 渋谷本店」に行きました。

昨年末から、イタリアンの奇才と言われる軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフが、特別メニューを監修していて、壁の穴各店舗や系列店のバーチョ・デ・ジュリエッタで食べることができます。

先月は、「情熱のナポリタン」を食べに行きました。
その記事はこちら

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今回は、4月1日から5月7日までの「至福のラグー」という期間限定メニュー。
ぎりぎり間に合ってよかった。

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至福のラグー

アイルランド産のバベット(ハラミ)とトピナンブール(菊芋)、ブラックオリーブ。
それぞれの食材の際立った味わいをトマトソースとネロターボラ種の赤ワインで合わせてあるそうです。パスタは、浅草開花楼の低下水パスタフレスカのトンナレッリ。断面は四角いロングパスタ。食べ始めから、食べ終わりまで麺が伸びず、弾力があって、歯切れが良い食感が特徴とわかりやすく書かれています。前回よりも太めに感じたのは茹で時間の違いかな。
今回は店長が作っていました。この食感の方が好きです。

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バベットは肉の弾力感があり、菊芋も皮付きでしゃくっとした食感。
ラグーというともう少し粘度のある濃厚なソースをイメージしていましたが、わりとオイリーなソースがもちっとしたパスタにオイリーにからんで、ブラックオリーブの香りや酸味がすっきりと。
それぞれ個々の食材の味がはっきりとしていて、それらを噛みしめることで、広がっていく香りや食感を味わいました。

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たらこ・しらす・しそ

定番のたらこスパゲッティに、淡路産釜揚げしらすと紫蘇がのっています。
今回はしらすもたっぷり。そして、パスタは乾麺ではなく、至福のラグーと同様のパスタフレスカの生麺が使われていました。

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レモンもパスタにのせてあるのではなく、別添えの絞り器で絞ります。

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以前のつるっとした乾麺のたらこスパゲティも美味しかったけれど、この生麺のざらっともちっとした食感が、たらこバターソースの旨味がよりなじむように合わさり、紫蘇やしらすとのバランスもばっちりです。あっという間に食べてしまい、もっと食べたかったくらい。
より進化したたらこスパゲティも必食です!

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次回は、どんな限定メニューが出るか楽しみですが、たらこスパゲティもまたリピートしちゃうな。


「壁の穴 渋谷本店」

東京都渋谷区道玄坂2−15−17 カスミビル1F

03−3770−8305




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May 02, 2019

炉窯ステーキ煉瓦@渋谷

この日は、4人で渋谷の焼肉のお店を予約していたのですが、店前にいくと真っ暗でお休みのよう。
どうやら予約に手違いがあったようで・・・
仕方なくお店を再検索。焼肉モードだったので、行きつけの焼き肉屋に電話するも、休みだったりつながらなかったり、満席だったりしてなかなか行けるお店が見つかりません。

そこで、友人が電話して開いていたのが、「炉窯ステーキ 煉瓦」。
焼肉ではないけれど、伺いました。

「炉窯ステーキ 煉瓦」は、4年ぶりの訪問です。

当時は6圓發硫肉を炉窯で数時間かけて焼き、その日の焼き上がる時間に合わせて個々に入店し、前菜を楽しんだ後に、その日のお客様10数人でシェアしながら頂くスタイルでしたが、料理もアラカルトが増え、お肉もいろいろな部位を100g単位で頼めるシステムに変わっていました。

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というわけで、前菜いくつかと、黒毛和牛のイチボを800g、大山鶏800gを頼みました。

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前菜盛り合わせ

サラミ・フィノッキオーナ(フェンネルシードが入ったトスカーナの粗挽きサラミ)。水蛸の燻製。
ブラータチーズに燻製オイルをかけて。ほうぼうのマンテカート(塩漬けのほうぼうとじゃがいものムース。

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たけのこの薪窯焼き

鹿児島の筍は、皮付きのまま薪窯で焼いて、アンチョビと蕗の薹のオリーブオイルソース。
しっとりと焼かれた筍は、塩胡椒も良し、アンチョビと蕗の薹のオリーブオイルが筍に合います。
パンにもつけて頂きました。

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スパゲッティ ポモドーロ

スパゲティーニくらいの細めのパスタに濃厚なトマトソース。

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薪窯焼き

そして、お肉が出てきました。
以前のような大きな塊でないので、小一時間で焼き上がります。
北海道産黒毛和牛のイチボ800gと鳥取産大山鶏モモ肉800g。
ルッコラ。セルバチコのサラダを添えて。

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4人で取り分けたので、それぞれ200gづつです。
鶏肉は皮もしっとりと柔らかく、からし醤油のソースがのっています。
牛肉は、開店当初から継ぎ足し使っている5年物のバルサミコをかけて。
前回のように大きな塊肉を焼いた時までの感動はなかったのですが、美味しく頂きました。

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「炉窯ステーキ 煉瓦」

東京都渋谷区渋谷1−6−4 せいこうビル1F

03−3409−2911


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April 30, 2019

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Franciacorta Vezzoli 2017

ドサージュゼロのすっきりとしたフランチャコルタで乾杯。

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つぶ貝のサルサベルデ

北海道のつぶ貝のマリネとサルサベルデに花山椒をのせて。

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π Ribolla Gialla  2012 Paraschos

フリウリのオレンジワイン。アプリコットやリンゴの果実香に、ハーブやスパイス感。
パラスコスでは、ピトスと呼ばれるギリシャ産のアンフォラを使って醸造しているようです。

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ホワイトアスパラガスと蛙の香草パン粉揚げ

イタリアでは一番美味しいと言われるバッサーノのホワイトアスパラガスに、台湾産の蛙の腿肉を香草パン粉揚げして。バッサーノでは、ホワイトアスパラガスを半熟卵を潰したビネーガーソースで食べることが多いです。以前そういう仕立てで食べさせてくださったこともありましたが、今回はカリフラワーのクレーマ、イタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースにダンディライオン(西洋タンポポ)の葉をのせて。
イタリアでも地方によってはカエル祭りがあるくらいに、蛙を食べますが、それは種類が異なりうさぎ肉や海老のような味もあるようです。日本やアジアではウシガエルのような大きな蛙を食べることが多いです。今回も大きな腿肉のぷりっとした食感が美味しかったです。

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KC 2018 Kante

フリウリのシャルドネ。
かすかに微発泡で、グレープフルーツや青りんごなどのフレッシュな果実味。

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あずきはた

鹿児島のあずきはたは、皮目を鱗焼きにして。
その骨と玉ねぎでとった出汁に、コラトゥーラを数滴加えたスープを注ぎます。

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あずきはたの身はぷりっと弾力のある食感。
すっきりと透明感のあるスープに、花山椒のほんのり痺れ感がよく合います。
イタリアンというよりは、和食の繊細さを感じるようなシンプルで完成度の高いお料理でした。

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Arboreus 2011 Paolo Bea

ウンブリアの酸化熟成ワイン。
最初のアタックは、アップルパイのような蜜香とトースト感。次第にアプリコットや紅茶のような優しい香りに変わっていきます。

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伊勢海老のラビオリと車海老のヴェネツィア風

活き車海老は事前に見せてくださいましたが、跳ね回ると手に刺さって痛いと思っていたらやっぱり…。新鮮なものを頂けるのは嬉しいけれど、あまり無理しないでくださいね。
ローストした車海老は、ぷりっと柔らかな身や甘い海老味噌と殻の透明感からも新鮮な海老だからこそ味わえる甘みと食感。バターをたっぷり使ってリッチな味付けのヴェネツィア風に。

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横に添えた伊勢海老のラビオリは、伊勢海老の身とマスカルポーネ、リコッタ、ポロ葱、八角やクローブなどのスパイスを合わせたものが入っています。これもめちゃ美味しかった。

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Oltrepo Pavese  Rosso 1994  Barbacarlo

ロンバルディアのワイン。クロアティーナとウヴァラーラという葡萄品種主体。
重厚なタンニンとブルーベリーやマッシュルームの香り、ドライフルーツの果実味がある熟成感。
もとは微発泡ワインだったようで、何日か寝かせたそうです。

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うずらのブシアーティ

ブシアーティは、シチリアのパスタで、1本1本うどんのように伸ばした生地を串に巻き付けて作るパスタです。オレガノやケイパーが入ったトマトソースに絡めエミリアロマーニャ風に。
そして、ラカン産のうずらのローストをのせて。パスタとメインが合わさったようなボリュームある一皿です。

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Ceuso 2004

シチリアのワイン。ネロ・ダーヴォラ、カベルネソーヴィニヨン、メルロー。
ブルーベリーやブラックベリーの香りとなめし革、ココアのような苦みとタンニン。

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仔羊のロースト

北海道の仔羊とサルシッチャとンドウィヤのラグーで和え、赤玉ねぎとパン粉、ピセリとローズマリーをのせて、カラブリア風に仕立てて。
サルシッチャの旨味やンドウィヤの辛味と赤玉ねぎがアクセントになっていました。

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ホタルイカとトマトのズーティ

パスタをもう一品食べたいというリクエストに、即興で作ってくださいました。
富山のホタルイカとトマトソースのズーティというパスタ。
トマトソースは、ホールトマトに刻んだ赤玉ねぎやロサマリーナというしらすの唐辛子漬け、アンチョビ、ニンニクなどを入れてホタルイカと合わせて、パン粉をかけて。

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ズーティは、ナポリのパスタで太麺で空洞がある、太いマカロニのようなパスタ。
濃厚なトマトソースが絡んで、4人でたっぷり頂きました。

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ちなみにこちらが使用したズーティ。ナポリのファエッラ社のものです。

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ドルチェは、マダムが作ってくれた苺のタルト。
私が苺好きというのを覚えていてくださって、もう誕生日も過ぎてしまいましたが、祝ってくださったのがとても嬉しいです。ありがとうございました!

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苺のタルト

大きな苺がたっぷりのったタルトです。
昨年の苺のショートケーキも素晴らしかったけれど、今回もとても美味しそうです。

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タルト生地の中には、チョコレートチップやオレンジピールを入れたリコッタチーズ。
そしてふんわり生クリームと苺。平成最後の夜にもふさわしいカラーかな。

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ホンジュラスのエスプレッソで。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328-9880



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April 27, 2019

リストランテ・ラ・バリック@江戸川橋

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。

4年振りの訪問です。ワインと料理のマリアージュ会。
普段出していない伊藤シェフの特別なお料理に坂田ソムリエがワインを合わせてくださいます。
もちろん普段のメニューのマリアージュも素晴らしいのですけれどね。

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少し前にお店を改装したそうですが、以前と同じように和風の雰囲気は変えずに柱や壁などを耐震設計にしたそう。

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イタリアンでもこういった上質のリネンのナプキンが用意されているのは、嬉しいです。
バリックのロゴ刺繡が入っています。

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ハーブ風味のグリッシーニ。

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Riesling Frizzante 2017 La Travaglina

ロンバルディアのリースリング。
ポー川沿いの平野部で作られた、優しい柔らかな甘みの微発泡ワインでスタートしました。

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アミューズ

チーズとパン粉をまぶして揚げたグリーンオリーブのフリット。
いつももう数個欲しいと思ってしまいます。

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丸く小さなロールパンに、キャベツとベーコンを炒めたものがはさんであります。
これもあと5個くらい食べたいなと思うくらい食欲をそそる定番のアミューズ。

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I Croppi  2017  Celli

エミリアロマーニャのアルバーナ品種。
単体だと青味帯びた蕗の薹のような香りと苦みがあり、独特の個性。
これがまた面白く次の料理のアーティチョークに良く合いました。

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アーティチョークと車海老のサラダ

春らしいほろ苦みのあるアーティチョークは、マスタードマヨネーズで和えて、車海老の甘みが引き出され、ディルの香り。ワインの青味と苦みと共に、合わせるとワインも甘さがじんわりとでてきます。

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Fiorano Bianco 2015 Tenuta di Fiorano

ラッツィオのヴィオニエ、グリケット。
甘みと苦みが混雑していますが、ホワイトアスパラガスに。

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ホワイトアスパラガスと生ハム

生ハムをのせたホワイトアスパラガス。

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中には、スライスした玉ねぎとエシャロット風味のドレッシング。
オリーブオイルの香りと共に、生ハムの塩気や脂の旨味を纏わせながら食べると、ワインの甘みや苦みと共に、ホワイトアスパラガスの味がくっきりとしてきます。

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Monte Bruno 1993 Barbacarlo

古酒ではありますが、梅ジャムのような酸味と鰹節のような旨味系。
しかしタンニンや枯れ感がない、なめらかな口あたり。

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筍のコンフィと仔山羊のラグー

筍はコンフィにして味を含ませてからローストして。パルミジャーノとサルサベルデ。
上にのせた高知の仔山羊のラグーは、山羊独特のクセとミルキーさ、その旨味が筍にとても合います。
それぞれを合わせると筍のえぐみや仔山羊のクセが相乗効果でいい旨味に。

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Grayasuki Etichetta 2016 Ceraudo

カラブリアのガリオッポという葡萄を使った濃い色合いのロゼ。
ザクロのような酸味やストロベリージャムの香りとフルーティな華やかさの中に複雑味があります。

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オマール海老と赤ピーマンのスパゲッティ

オマール海老と菜の花、花穂紫蘇の風味。ぷりっとした海老の旨味と赤ピーマンの風合いがスパゲティーニにからんで、ロゼワインと共にそれらの食感や味わいがリズミカルに合わさっていき、ワインの香りも変化していくのが楽しいです。

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Perle Rose 2009 Ferrari

フェラーリのロゼ。先ほどと対照的に、軽やかな泡感の中に、渋みとタンニン。

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桜海老とわらびのアラビアータのトロフィエ

桜海老のさくさくした食感と煮詰めた海老の旨味、わらびの苦みや唐辛子の辛味と、わりとゆるっと柔らか食感のトロフィエ。ロゼスプマンテの泡感や渋みが、唐辛子の辛味やわらびのぬめりを切ってくれて、リセットしながら食べ進むことができます。

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Harys 2001 Gillardi

トリノのバリックでも扱っていたワインで、ピエモンテのシラーですが、カベルネソーヴィニオンも15%くらい入っていて、スパイス感も穏やかでなめらかなタンニン。Syrahを逆から読むとHarysになる面白いネーミングワイン。

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乳のみ仔羊 モモのロースト

オーストラリアの乳のみ仔羊は、水分がとばないように低温で加熱していくようにローストし、しっとりむっちりとした食感。カリッと香ばしく焼き色をつけたうどと、ガーリックを利かせてソテーしたせりをのせて。こういった山菜の苦みや香りを添えることで、ローズマリーのような強い香りでなく、繊細な青苦さをまとった仔羊のミルキーな甘みを感じることができます。

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Sciacchetra 2010 Cantina Cinque Terre

ボスコ80%、アルバローラ15%、ヴェルメンティーノ5%。
オレンジのコンポートや紅茶の香り、干し無花果やヘーゼルナッツの香りと複雑ながらも綺麗な甘口のワイン。

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デコポンのマリネ

デコポンのマリネと皮のフリーズドライ。ヘーゼルナッツのジェラートとメレンゲ。
デコポンのすっきりとした甘みと酸味にナッティさが合わさり、すーっと溶けていくメレンゲの食感がより軽さを演出してくれます。

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ここで食後のリキュールカクテルがでてきました。
ネグローニをイメージして作ったそうです。

ネグローニは、カンパリ、ベルモット、ドライジンを合わせたカクテルですが、今回はカンパリの代わりに、チナール。ベルモットの代わりにバローロのキナートとブトンのオールドボトル。ジンは、タンカレーのNo.10を合わせて、レモンの皮を入れて漬けて作ったそうです。

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かなりこげ茶色した濃厚に仕上げたものをキンキンに冷やして。
それぞれの薬草酒を合わせているので、アルコール度数も強く、かなり複雑な苦みや甘みがあります。
オールドボトルこそのハーブの複雑味と熟成感。こういうリキュールカクテルの世界も個性が出て面白いなと思いました。

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小菓子色々

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コーヒー。

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「リストランテ・ラ・バリック」

東京都文京区水道2−12−2

03−3943−4918

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