イタリアン

January 19, 2021

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。


最初のスプマンテカクテルは、色々なスパイスの香り。
シェリーに、アニス、ウイキョウ、チョウジ、ネズノミ、ポワブルロングというインドネシアの胡椒を漬け、カデルボスコで割ったもの。
暖炉の薪の炎を見ながらの食前酒は、胃も体も温めて、スパイスの風味が胃を活性化させてくれます。

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赤カブと胸腺のヴァポーレのスフォルマート 牡蠣のヴァポーレ

仔牛の胸腺は月桂樹の葉で茹でこぼした後、赤カブと炒めと共に、野菜のスープで煮込み、ミキサーをかけた後に、ほろほろ鳥の全卵を加え、ストファートに。
ブルターニュの牡蠣は殻付きのまま蒸して、イタリア黒トリュフのソースとリグーリアのオリーブオイルをかけて。

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私は牡蠣アレルギーなので、ブルターニュの鮑を殻付きのまま蒸したものと肝のマリネをのせて。
まろやかでコクのあるスフォルマートは、胸腺のミルキーなコクに赤カブの甘みと苦みがキレと香りを出すように。

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Bosco  Pierangelo 2017  

果実感が強めなネッビオーロの甘み。
普段は白ワインをはさむのですが、この日は前菜からメインまで、赤ワインが出てきます。

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スズキのクネルのインサラータとプンタレッラのジュリエンヌ

スズキのクネルと思いきや、まず上にのっているのはフォアグラでした。
フォアグラは、塩だけで強火で表面を焼き、オープンでローストして冷やしたものを薄切りに。
赤牛のパルミジャーノ36ヵ月をスライス。

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ブルターニュのスズキは、切り身にしてからタレッジョやほろほろ鳥の全卵を加えクネルに。
ローマのプンタレッラは、ラルドーネや青いけしの実、松の実、オリーブオイルとコラトゥーラで和えて。
クネルを作るのは珍しいと思ったら、コースのテーマが「おせち」だそうで、クネルは練り物的に、フォアグラも冷製に仕立てたそうです。ちなみに最初のスプマンテカクテルは、お屠蘇風、スフォルマートは茶わん蒸し風だそうです。
小林シェフ流の解釈が面白いですね。

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うさぎのストゥファート 菊芋添え  ちりめんキャベツとゴルゴンゾーラのズッパ

ちりめんキャベツと茹でこぼした野菜、ゴルゴンゾーラをミキサーにかけてズッパにして。
うさぎの腿肉は、フォアグラの脂で蒸し煮にして。菊芋や干した空豆はオーブンで煮込み、櫛型に切ったカルドンチェッロという茸は網焼きにして。ココナッツファインをトーストしたものをパン粉のように振りかけて。 

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天然酵母のパンの中には、黒粒胡椒が入っています。

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ちりめんキャベツと野菜の甘みにゴルゴンゾーラの風味が濃厚なズッパ。
その上に、うさぎの腿肉や菊芋、空豆などが合わさり、ケイパーがアクセント。
聞くと、豆や芋、椎茸などの煮しめ的な料理をイメージしたそうで、ココナッツファインで煮物の甘さを出したかったそうです。パンを添え、ズッパに仕立てたのは、お雑煮的な意味もあるのかな。

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Banino Tranquillo  Rosso   2016 San  Colombano

ロンバルディアの地葡萄バルベーラ、ウーバラーラとクロアティーナ。
ブラックベリーやカシスの果実味とタンニン。

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仔鴨胸肉のインパデッラ  レンズ豆とポロ葱のステッキーノ

フランスの仔鴨の胸肉は、フライパンで焼いた後、休ませずに薄切りにして。
下には、緑レンズ豆とプロシュートを蒸し煮したもの。網で炙ったジロール茸。
上には、ポロ葱の素揚げとクルティンというトリュフを練りこんだチーズをすりおろして。

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鴨と葱の日本的な組み合わせと鴨ロースもおせちに入っていたりしますね。
レンズ豆はヨーロッパではお金を意味し、イタリアでは新年になったらお金が入りますようにと、クリスマスや大晦日にレンズ豆の煮込みを食べる習慣があります。

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パッパデルレ 仔羊の背肉のラグー ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソ

フランスシストロンの仔羊の背肉は角切りにして、ふわっと弾力がある食感に火入れして。
ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソとマドゥーロというサルディーニャのチーズやペコリーノ、パルミジャーノを細かく切ってガレット状に焼き上げて、シチリアのアーモンドの細切りをのせて。

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ざっくり裏返すと、いつもよりも幅広でもちっとした食感のパッパデルレ。
これも餅的な食感にしているのかも。
カルチョフィも広げるように焼いて、門松をイメージしたそうです。

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Barbera d’Alba   Vigna  Francia   2015     Giacomo  Conterno

なめし皮やカカオの香りとプラムやブラックベリーの果実味のバルベーラ。
日本ではここでしか飲んだことがないけれど、渋みや酸味スパイス感もありながら、丸さのあるなめらかなタンニン。

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蝦夷鹿フィレのインパデッラ  

蝦夷鹿のフィレ肉は、塊のままフライパンで焼き、筒状に切り分け、山羊のブルーチーズを潰して、シャロットやドライアプリコット、リグーリアのオリーブオイルで練り合わせたものをのせ、バーナーで炙って。
黒オリーブとシチリアの胡桃のスフォルマートを添えて。
筒状に仕上げたのは、しめ縄の意味もあるそうで、黒オリーブは黒豆に見立てて。
一口サイズの中に、鹿肉の滋味とブルーチーズの塩気と風味、アプリコットの甘み。
スフォルマートのナッティな胡桃の食感と黒オリーブの酸味が合わさります。

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天然酵母のパンは、エスプレッソコーヒー豆が入っています。
深煎りの苦みのある香りが、アクセントに。

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カザティカとボッタルガ  エシャロットとキャビア

チーズ料理は、カザティカという水牛乳で作られた白カビタイプのチーズとからすみをとろりと加熱し、エシャロットとキャビアをのせて。からすみ餅的な。
今回は、どの料理にもいろいろなチーズが使われていて、赤ワインと共に、リッチで濃厚な味わいでした。

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Mirto di  Sardegna  Tremontis

サルディーニャのミルト酒。
マートルの実から作られるリキュールで、ハーブの香りとビターな甘みが心地よく、アルコール度30%なのにするっと飲めるのが危険なお酒。調子よくおかわりして飲んでいたら、次の日二日酔いでしたw 

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リンゴとウンブリアのアマローネのチーズのベニエ

岩手のリンゴとウンブリアのアマローネに漬けたチーズのベニエ。
少し苦みのある西洋ヤマモモの蜂蜜をかけて。

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小菓子

ドライアプリコットとエメンタールチーズ、マスカルポーネの焼き菓子。
ミルト酒で煮た栗にバローナの61%カカオをコーティングしたもの。

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エスプレッソ。

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おせちをテーマに、その解釈のアレンジに遊び心がある料理でした。




「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689




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December 26, 2020

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。


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シチリアのスプマンテからスタート。

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フォカッチャ

自家製のフォカッチャは、マイクロシメジをのせて焼いてあります。

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ファリナータと”ヴァッカ・ブルー”

ファリナータは、リグーリア州の郷土料理で、ひよこ豆の粉とオリーブオイルと水で溶き、オーブンで焼いたもの。その生地にヴァッカ・ブルーというイタリアのブルーチーズをのせて。
塩味も少なくまろやかなブルーチーズです。

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グリッシーニやパンも自家製です。

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Campania  Greco  due  Chicchi 2018 Benito  Ferrarar

カンパーニャ州のワインで、グレコ85%、コーダディヴォルペ15%。
硬質なミネラル感とグレープフルーツやレモンなどの果実味。
酸や苦みも後の料理に合います。

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フェンネルとカラスミのサラダ レモン風

薄くスライスしたフェンネルのインサラータに、すりおろしたボッタルガと広島レモンの皮。
フェンネルの苦みとボッタルガの旨味に、爽やかなレモンの香りが合わさります。

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帆立の香草バター


パン粉をまぶした北海道の帆立とトマト、舞茸、玉葱などをオーブン焼きにし、マジョラムとイタリアンパセリを合わせたイタリアのバターをのせて。フレッシュな香草バターと和えながら頂きます。

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La  Mora Barbera d’Asti  2017   Laiolo  Reginin

アスティのバルベーラ。その地方の郷土料理に合わせます。

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なめし皮やスパイス感がありますが、タンニンは穏やかで干しぶどうや色々なベリーの複雑味があります。

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コテキーノとレンズ豆

コテキーノは、主にエミリア・ロマーニャ州モデナ地方で食される大きな豚肉のソーセージのようなもので、レンズ豆と一緒に年越しや新年に食べる料理です。
この時期つぶしたばかりの豚皮や豚肉、背油、クローブ、ナツメグ、シナモンなどのスパイスを詰め、3時間ほど茹でたもの。
こちらはイタリアから輸入したものだそうで、円形がコインの形として、新年にお金をもたらしてくれるという縁起物の料理です。
塩気も少なく、むっちりとした豚肉の旨味と食感をレンズ豆と共に、赤ワインがすすみます。

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ウズラのラグとドライポルチーニのタリアッテレ

イタリアの栗粉のタリアッテレに、ウズラとドライポルチーニのラグー、セージの葉をのせて。
栗粉の甘い香りのタリオリーニがウズラとドライポルチーニの深みのあるラグーにからみながら、セージの葉の香りがアクセント。

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牛ヒレ肉の生黒コショウ

牛ヒレ肉は、しっとりと焼き、生黒胡椒の粒をのせて。
菊芋とジャガイモのピュレを添えて。
シンプルな美味しさ。

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モンテビアンコ

ドルチェは、モンテビアンコ。
スポンジとメレンゲに栗のピュレ、生クリームで。

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ヘーゼルナッツのセミフレッド


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食後は、自家製のリモンチェッロ。

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広島レモンを漬けてまだ2週間ほどのリモンチェッロは、青みのある爽やかな香り。

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冬はレモンの季節ですが、左は無農薬の広島レモン。
右は鎌倉のお客様がくださった家で作っているレモンだそうです。
グレープフルーツくらいに大きいですね。


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「トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿2-17-5

03-6315-6508

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December 11, 2020

ジョヴァンニ@銀座

「ジョヴァンニ」に行きました。

武蔵小山にあった紹介制のお店が、11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。

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以前はスナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なイタリアンのお店でしたが、移転後は、8名のカウンターで、17:30〜と20:30〜の2回転制に変わり、お店も広くなり、スタッフも増えました。
エントランスやセラーのスペースもできて、よりレストランらしくなりましたね。

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Jean  Michel

まずはシャンパンからスタート。

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そして、お椀が出てきました。
カテゴリーはイタリアンですが、お箸とお膳が用意され、和の演出ですね。

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ふぐ白子のスープ

焼いたとらふぐの白子に、一番出汁、あさりとムール貝、ドライトマトからとったスープを加え、レモンの皮をすりおろして。
ベースはイタリアンなので、アクアパッツァ的に作りたかったそうです。
トマトの酸味がさっぱりとした旨味を加えながら、柚子ではなくレモンの香りというのが心地よい。
最初の一杯で優しく胃を温めてくれます。

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続いて、奥の生ハムスライサーで、切ったばかりのクラッチャの生ハムを酢飯で握ります。
クラッチャは、サルミフィッチョロッシというメーカーが商品登録した生ハムで、クラテッロと同じく豚の尻腿肉の部分を使っていますが、膀胱に包んで長期熟成させる伝統製法ではなく、皮付きのまま熟成させています。
塩加減もクラテッロに比べるとマイルドで柔らかく、ミルキーな旨味が特徴です。

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そのクラッチャは、今季一番旨味がある個体だったと絶賛しながら握ってくれました。
お決まりの立野ウインク😉

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イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を使い、薄くスライスした生ハムを巻いて。
前回はちょっと米が硬いなという印象だったのですが、シャリの温度を上げ、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、米粒がほどけていくちょうどいい食感。
熟成した生ハムの香りとほんのり塩気が、赤ワインビネガーのシャリと合わさり、いい塩梅です。

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それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。

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揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄くスライスした生ハムを重ねてたっぷりのせて。
撮影タイムで、カウンターの端から端まで回るわけですが、この時間が熱々の生地を落ち着かせ、生ハムの旨味が生地に浸透していくのだそうです。

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久谷焼のお皿にのせたトルタ・フリッタ。
余熱で生ハムの脂が溶けだし、よりしんなりと柔らかくなりました。

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生地の中は空洞で、重ねた生ハムの旨味が美味しいです。
普通は生地にラードを練りこむそうですが、生クリームと牛乳を練りこむことで、より香りもミルキーになります。これは毎回食べたいスペシャリテですね。

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続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これまた和の演出に変わりました。

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酔っ払いボタン海老

北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醬に漬けて。
シチリアのピスタチオを砕いて。
前回よりも、味がマイルドになったので聞くと、お酒だけでなく、一番出汁を加えて漬けたそうです。

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あん肝

あん肝は、紅玉をシナモンを加えてコンポートしたものと、台湾の馬告(マーガオ)というレモングラスのような爽やかな香りのするスパイスをのせて。

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これには、日本酒をと、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘みが、あん肝やこの後のからすみにも合います。

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ボッタルガ

ギリシャのトリカリノス社のからすみ。
柔らかくねっとりとしたフレッシュな食感のからすみです。

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エーゲ海を中心とした地中海で採れる厳選したボラの卵を使い、採卵してから塩漬けして、最終出荷まで12日間という短い期間で、天然のミツロウで覆われたまま出荷します。
雲丹のような深いコクもあり、ギリシャのキャビアとも言われているそうです。

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Chablis  1979 Chanson

1979年の古酒のシャブリ。
これまた面白いワインが出てきました。
深い熟成感の中に、ひねたニュアンスもありますが、次第に甘みが出てきます。
次のキャビアのパスタに。

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キャビアのカッペリーニ

ジョバンニでは毎回出される定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させ、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。

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薔薇のエディブルフラワーを散らしながら食べました。
蛤は煮蛤にしたものを再度塩焼にしたものを添えて。

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N25キャビアは完全無添加で、塩分濃度は3%と少なめなので、クリーミーでナッティな風味と旨味がシンプルにパスタになじみます。

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RADIKON  Pignoⅼi  2008

フリウリ土着品種のピニョーロ。
これはまだお父さんの代かな。やはり1ℓ瓶が旨い。
馬肉のタルタルに合わせますが、単体でもごくごく飲めます。

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馬肉のタルタル

馬肉のタルタルには、ブッラータチーズと黒トリュフを削って。
ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコ酢をかけて。
タルタルの中にあるカリカリ梅の食感と酸味が隠し味になっています。

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雲丹のスパゲッティ

パスタはファエッラの1.8个鱶Г任董▲縫鵐縫オイルと一番出汁とオリーブオイルを含ませるように北海道の雲丹と和えて。
太めのしこっとした食感と雲丹の甘み。ソースがよりクリーミーになじみます。

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前回は鰹出汁の余計な風味が強かったのですが、より綺麗なお出汁をひいて、最初の椀もさながら、このパスタもブラッシュアップしていました。雲丹の鮮やかさを引き立てる蒼い大皿も素敵です。

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お隣はこの倍量の大盛りでした。ビジュアル的には普通の方がいいですが、大盛りで食べたいくらい美味しかったです。

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Chateau  de  Pommard 1984  

これまた古酒を。
ピノノワール主体で、こなれた熟成感。

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牛肉と玉葱

熊本の牛肉の炭火焼きと、6時間ローストした玉葱に、ローズマリーパン粉。
牛肉の部位は聞き忘れましたが、フィレ他いろんな部位をレアに焼き上げ、大徳寺納豆と五香粉の風味。

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〆のパスタは、北海道の蕎麦粉と熊本のミナミノカオリの小麦粉の二八で卵黄を加えて打った蕎麦粉のパスタ生地をのばしてから、ギターラの切り器で切り分けます。

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わりと太打ちな感じです。

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茹でた蕎麦パスタは、いりこだしや醤油、コラトゥーラを加えたかえし的なたれと、オリーブオイルで和えます。

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その蕎麦パスタに、秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄とからすみパウダーをかけて。卵からすみかけ蕎麦。

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もちっと太めの食感に、濃厚な卵黄がからみます。
せっかくの高級卵の卵黄は繊細な味でからすみに消されてしまうので、からすみだけでもいいかなと思いますが。別リクエストですが、この卵と小麦の手打ちパスタで、カルボナーラ作って欲しい。

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ドルチェの前に、ローズ風味の紅茶ですっきりと。

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パンナコッタ

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生クリームと冷凍卵白、グアーガムなどが入った、わりと粘度があるパンナコッタです。
そのままだとクリームの重さがあるので、黒蜜的なキャラメルソースをかけるとプリン的な味わいに。

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ピスタチオ大福

雪見大福をイメージして、求肥の中に、ピスタチオのアイスクリームが入っています。

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そして、焼きたてのフィナンシェ。

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フィナンシェとカヌレ

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抹茶風味のフィナンシェとチョコがけしたカヌレ。

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また新たな道を切り開いた立野さん。
今までは常連だけのクローズだった予約も来月からOmakaseで一般予約も受け付けるそうです。



「ジョヴァンニ」

東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿通ビル 10F





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November 23, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

移転して、9月のプレオープン、そして、10月からグランドオープンしました。

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お料理は、月ごとにイタリアの州が変わるコースで、11月は、ロンバルディア州とヴァッレ・ダオスタ州のコース料理です。

まずは、スプマンテを。

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最初の前菜は、その州の郷土料理を一口サイズに仕上げた3品。

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馬肉のカルパッチョでリンゴのスライスを巻いて、赤玉葱とバルサミコ。
ホロホロ鳥、松の実、レーズン、トレビスなどをビネガーで和えたインサラータのタルト。
ミラノ風オーソブッコをペースト状にして、チュイルではさんで。

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Colina  del  Perniore SIRE  2019 Fattoria  mondo  Antico

酸化熟成のシャルドネ。洋梨や黄桃の香りで、見た目よりはさらっとした柑橘感。


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カエルのフリット

ふっくらと肉付きのよいカエルを細かく砕いたハーブパン粉でフリットにし、マッシュルームのソテー。カリフラワーのクレマとイタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースで。
ぷりっとしっとりしたカエルが美味しいです。

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フォカッチャでソースをぬぐいました。

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Pinot Bianco   2018   La  Prendina

レモンやライムのような香りと青みがかったさわやかな酸味。


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アズキハタのマンドヴァ風ソース

マントヴァは湖に囲まれた地域なので、本来は川カマスや鯉などで作る料理で、ケイパーやアンチョビ、イタリアンパセリなどを刻んで少しビネガーを利かせたソースは、それらの川魚の風味を消すために考えられたマントヴァ風ソース。ポレンタとズッキーニのクレーマを添えて。
今回は贅沢にアズキハタを使ってくれましたが、ちょっと火入れがぬるいというか、筋が硬くて身も生っぽくぶよぶよとしているので、個人的には、もう少し火入れした方が好みです。しっかり火入れした魚の食感がないとソースだけが浮いてしまう気がしました。

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Sandro Fay   Costa  Bassa  Valtellina  Speriore  2015

ドライでミネラル感のあるネッビオーロで、チェリーやスパイスの香り。

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ピッツォケリ  

ピッツォケリは、蕎麦粉を使った平たいパスタに、ジャガイモやちりめんキャベツ、ほうれん草などの葉野菜とチーズをたっぷりと加えたロンバルディア州ヴァルテリーナの郷土料理パスタです。
こちらでは、越前の蕎麦粉を使い、角切りのジャガイモと柔らかく煮込んだちりめんキャベツとほうれん草、チーズはタレッジョを使い、優しい味わいに黒胡椒をきかせて。

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Rosso  di  Valtellina   2015   Arpepe

ロンバルディアのキアヴェンナスカ(ネッビオーロ)100%。
なめらかで繊細なタンニンとひんやりとした落ち着いた酸に、葡萄の味わいも穏やかです、

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カゾンチェッリ ベルガモ風

カゾンチェッリは、ロンバルディア州ベルガモの郷土料理パスタです。
カゾンチェッリは、小さな靴とも言われるそうで、中には色々なお肉やジャガイモ、パン粉、チーズなどを包んだパスタを、カリカリに焼いたパンチェッタとセージバターで食べるそうです。
こちらでは、マントヴァの生サラミ的なお肉を7割、他具材を包んで茹でたパスタに、刻んだパンチェッタとセージバターに、アマレッティのパウダー。甘みと苦みを合わせた風味がいいですね。


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Vallee  d’Aosta 2016 Donnas

ヴァッレ・ダ・オスタ州で作られているピコテンデロというネッビオーロ。
ドライフラワーや白檀、ほろ苦いスパイス感とプルーンのような果実味と酸味。
現地つながりで、次の鹿肉料理に合わせます。


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蝦夷鹿のヴァッレ・ダ・オスタ風

ヴァッレ・ダ・オスタ州は、イタリア20州の中で一番小さく、イタリアの西北端にあり、フランスとスイスの国境に接しています。山岳地方のため、鹿肉などもハムや干し肉にしたりすることが多いですが、今回は蝦夷鹿のフィレ肉をローストビーフのように低温調理して柔らかく仕上げて。
ジャガイモのピュレに、ゴルゴンゾーラとマスカルポーネのソース。スイートヴェルガモットと赤ワインソース。
ラディッキオ・プレコーチェを添えて。プレコーチェは早生という意味なので、ラディッキオ・タルティーボ(晩生)よりも、苦みが少なく柔らかな甘い芯がいいアクセント。

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Grappa   Inferno   Nera

ロンバルディアのキアヴェンナスカ(ネッビオーロ)を使ったグラッパで、インフェルノ(地獄)と名付けられた畑からの葡萄のみ使用しているそうです。
その名前にもインパクトがありますが、短期間の樽熟成で。無透明な中にかすかな甘み。アルコール度42%なので、ボリュームのあるアルコール感。

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トルタ ディ リーゾ

ドルチェは、ボローニャの伝統菓子のトルタ・ディ・リーゾ。
お米を牛乳と砂糖で炊いたリゾットに卵を加えてオーブンで焼いたライスプティングのようなもの。
生クリームとミントパウダー、ラズベリーソースを添えて。
しっとりとした生地と米粒感がいいですが、もう少し甘くてもいいかな。その方が米の甘みと粒感が引き立つし、ラズベリーソースを加えるならばなおさら。

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エスプレッソ

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サラミ・デ・チョコラータ

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マダムが数日間時間をかけて作ってくれたマロングラッセが美味しい。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区登戸1891 井出ビル2F

044-281-4155

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October 31, 2020

リストランテ・ラ・バリック@江戸川橋

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。

今回もマリアージュの会です。

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Franciacorta  Alma  Cuvee  Brut   Bellavista

まずはベッラビスタのフランチャコルタ。
ちょうどハロウィンだったこの日は、オレンジのエチケットに合わせるようなハロウィン使用のPOP。

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定番のグリーンオリーブのフリット。

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丸いロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんでトースト。
だんだんキャベツが甘い時期になってきました。

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Ben・Rey  2017  Donnafugata

シチリア州最南端のパンテレリア島のワイン。
生成り熟成の甘いアプリコットの香り。

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カボチャのフラン  フォアグラ添え

なめらかなカボチャのフランに、こんがりと焼いたフォアグラと焼きピスタチオをのせて。

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Arteni  di  Brassica  2013  Gaja

ガヤの中でも最も生産量が少ないソーヴィニオンブラン100%。
香りはシャルドネ的な熟成感がありながら、とろける完熟味と複雑なミネラル感に、凛とした清涼感もある引き締まった酸味と苦みで、これぞソーヴィニオンブランの最高峰。


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ホタテのクルード

厚みのある生の帆立に、刻んだエシャロットとほおずきのソース。少しの塩とオリーブオイルで。
ワインの苦みや酸味がほおずきの風味とリンクしながら、帆立の甘みを引き出し、より果実味がフレッシュになる感じ。

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自家製フォカッチャは、もっちり柔らか。

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Bianco  Breg  1998  Gravner

ふくよかな熟成感のある琥珀色のグラブナー。
シャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョ、リースリングイタリコ。
単体で飲んでも素晴らしいワインですが、次の茸の料理に。

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ポルチーニのグリル

イタリアのポルチーニを焼き、鮑をソースに。
生落花生の食感も加わり、ワインがポルチーニの香りと旨味を十二分に引き出してくれました。

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Testa Rossa  Bianco  2016  Pasetti

アブルッツオのワイン。トレビアーノダブルッツォとペコリーノ。
青みやナッツのある香りとほのかな苦みや酸味。

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サンマと春菊のスパゲッティ

岩手の秋刀魚は、スモークしたものと春菊と松の実を合わせた肝のソース。
自家製パン粉をのせて。
ベッカフィーコ的な要素で再構築したように仕上げたサンマの身や肝の旨味。それぞれがなじんだスパゲッティは、燻製香がワインの甘みを引き出すように。

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Barolo   1971  Fontana Fredda


1971年の希少なバローロ。戦後最高の年と言われているグレイトビンテージ。
琥珀色に輝くそれは、お出汁のような旨味が染み出てくるようなしみじみ熟成感を感じる味わい。そして、枯れ感でなく、葡萄のタンニンがこなれて綺麗な葡萄の旨味を凝縮したような奥深さ。
たまにこういうイタリアワインのビンテージが頂けるのが、このお店の魅力でもありますが、普段はそうそうでてきません。聞くと坂田さんの生まれ年のワインだとか。


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白トリュフのタヤリン

白トリュフの香りを移した卵とバターで作ったタヤリンに、白トリュフを削って。
その優雅な香りとタヤリンの食感がいいですね。

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Rosso  Ca’del  Merlo   1996      Giuseppe    Quintarelli

ベネトのワインで葡萄はコルビーナ。
ブラックベリーやカシスのような果実味とスパイス感もあります。

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馬ヒレ肉のロースト

熊本の馬ヒレ肉を塊のまま炭火焼にして、切り分けて。
玉葱とゴルゴンゾーラのソースにほうれん草のソテーを添えて。

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かなり厚みのあるボリューム感ですが、しっとりと柔らかな赤身肉はくせがないさっぱりとした肉質で、玉葱の甘みとゴルゴンゾーラのソースが、旨味をプラスするように。

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Sol 10anni   2006   Ezio  Cerutti

シチリアの甘口のモスカート。
オレンジのような風味豊かなデザートワイン。

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モンテビアンコ

イタリア語でモンブランのことです。
フランス菓子のモンブランとは少し仕立てが異なり、栗とスポンジとクリームをごろごろと合わせたデザート。白い山に見立てて作るところもありますが、こちらでは少し崩して、チョコレートのアイスクリームとオレンジのジャムが添えてあります。

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小菓子

バーチ・ディ・ダーマやパパッシーニ他いろいろな焼き菓子。

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コーヒーと共に。

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食後酒も頂きました。


Erixir  Sancti  Viglii  Villa  de  Varda

トレンティーノ・アルト・アディジェのアマーロ。
深い香りと甘さの薬草酒です。

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Barolo  Chinato   Cappellano

ネッビオーロの赤ワインにキナの樹皮やハーブ、スパイスを浸漬したバローロ・キナート。
門外不出の手書きのレシピに則って作られているそうです。

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「リストランテ・ラ・バリック」

東京と文京区水道2-12-2

03-3943-4918







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October 20, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

9月のプレオープンにも伺いましたが、10月からグランドオープンとなった新生ヴァリアンテ。
以前は、1日1組のお店でしたが、移転して席数も増え、新しいシェフやスタッフと共に5人体制での再オープンとなりました。

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まずはスプマンテからスタート。

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お料理は月ごとにイタリアの州が変わるコース仕立てです。
今回は、ヴェネト州、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州をテーマにした料理が出てきます。


アンティパスト

最初の前菜は、一口サイズに仕上げた3品。

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右から時計回りに、ヴェネツィアの郷土料理バッカラ・マンテカート(干し鱈のペースト)とポレンタを、ピアディーナという薄焼き生地をタルトにのせて。
チェヴァプチチというジュリア地区の中でもアラブの要素を入れたシシケバブのような料理で、羊と豚挽肉に玉葱やスパイスなどを練りこんだソーセージ。パプリカで巻いて焼き、ヨーグルトソースとパプリカパウダーをのせて。
秋刀魚のサオールは、ヴェネト州では本来イワシを揚げ焼きしたものに、炒めた玉葱やレーズンをマリネした料理。これを秋刀魚で仕立て、フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものにのせて。

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Rosa dei Masi  2018  Masi

ヴェネトのロゼワイン。レフォスコという葡萄で、苺やアセロラの香りとすっきりとした酸味。

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ヨータ  うずら豆とトリッパのズッパ

フリウリのズッパで、うずら豆やじゃがいも、ザワークラウトをベースに、仔牛のトリッパや黒毛和牛の内臓を煮込んで、赤玉ねぎとイタリアンパセリ、ローズマリー風味のオリーブオイルをかけて。
豆やじゃがいもが煮崩れたほっこりとした味わいに、トリッパなどの内臓の旨味が溶けこんで、優しい味わい。赤玉ねぎの辛みやローズマリーの香りがアクセントです。

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Primosic  Sauvignon Blanc 2018 

フリウリの東スロベニアの国境に近いコッリオのソーヴィニオンブラン。
黄パプリカやニワトコの香りに、豊かな酸と甘苦さのあるドライな印象。

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鰆のインパデッラ マスカルポーネのクレーマ

鰆は、オイルバスで45度低温調理し、皮目と底面をフライパンで焼いて。
白ワインビネガーと白胡椒、マスカルポーネのソースに、焼いた白葱をのせて。
皮目や底面の焼いた食感としっとりとした身に、焼き葱の香ばしさが加わり、鰆のアラでとった出汁を加えたマスカルポーネの酸味が、脂がのった鰆をさっぱりと食べさせてくれます。火入れも絶妙でした。

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Aransat 2018 Borgo  Savaian

こちらもフリウリ、コッリアのオレンジワイン。
アプリコットや黄桃の香りと紅茶のようなタンニンとミネラル感。

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ビーツのチャルソンス

チャルソンスは、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州の燻製チーズやシナモン、砂糖、ミントなどを使った甘いラビオリ。
ビーツの甘みを生かしたラビオリの他にカカオを練りこんだものがあったのですが、そちらはイチジクが入っているので、私はビーツのみ。
ミントの葉を添え、燻製のリコッタチーズを削って。

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断面はこんな感じで、綺麗なビーツ色。自家製パンチェッタやリコッタチーズを練りこんであります。

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Lagrein  2018  Abbazia  di  Novacella

イタリアチロル地方トレンティーノ・アルト・アデジェの土着品種ラグレインの赤ワイン。
ワイルドベリーやブラックチェリーの果実味とスミレやハーブの香りに、ビロードのような柔らかい口あたり。

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ブレックスと牛頬肉のグラーシュ

ブレックスは、蕎麦粉と小麦粉と卵黄を練り、薄く伸ばした切れ端という意味のパスタで、ラザニアのような形状ですが、蕎麦粉が入ることにより、ざらっとしこしこした歯ごたえがある食感。
牛頬肉のグラーシュは、クミンや胡椒などのスパイスやワイン、ブロードなどでじっくり煮込んだものを和えて。グラーシュはハンガリーの煮込み料理で、オーストリアやハンガリーに行った時にはよく食べましたが、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリアでは、リッチに仕立て、蕎麦粉のパスタと合わせることが多いようです。

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Campi  Magri   Vapolichella  Ripasso Speriore  2016   Corte sant  Alda  

ヴェネトの赤ワインで、葡萄はコルヴィーナグロッソ、コルヴィーナヴェロネーゼ、ロンディネッラ、モリナーラ。レーズンや黒果実、カカオっぽさもありながらなめらかなタンニン。

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ホロホロ鳥のペヴェラーダソース

フランスのホロホロ鳥は、腿肉と胸肉をローストして、ラディッキオロッソを添えて。

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ペヴェラーダは胡椒を入れたという意味で、下には、レバーなどの内臓を細かく砕いて、胡椒やビネガーなどで煮込んだものをソース的に。アンチョビも入っているのかな。その塩加減と複雑な旨味をホロホロ鳥と共に。


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ティラミス

ドルチェはティラミス。北イタリアが発祥の地と言われています。
貴婦人の指と言われる、ビスコッティ・サヴォイアルディをエスプレッソに浸したものをはさんで、マスカルポーネと卵黄のバランスを調節した、濃厚ながらさっぱりとした甘さで、ふんわりしっとりとした食感が美味しいです。

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ティラミスに合わせて、赤ワインでも頂いたトレンティーノ・アルト・アディジェのグラッパも。
シルヴァネールとケルナーの飲み比べ。

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エスプレッソ

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区登戸1891 井出ビル2F

044-281-4155



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September 22, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。


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Terzavia  Metodo  Classico  

シチリアのスプマンテ。
青りんごの香りや熟成したシードルのような旨味と酸。

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モルタデラのムースとフルーツトマトのジュレ

なめらかでクリーミーなモルタデッラのムースの下にピスタチオのエスプーマ。
フルーツトマトのジュレとオリーブオイルを合わせながら頂きます。

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アンチョビとクリームのタルト

チーズクリームの上にアンチョビをのせて焼いた小さな一口タルト。

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雲丹とエシャロットのスフォルマート

エシャロットのスフォルマートに、浜中の生雲丹をのせて。

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Anfora Bianco  Breg 2001 Gravner   

グラブネルのアンフォラで作るリボラ・ジャッラは何度か飲んだことがありますが、ビアンコ・ブレッグは初めてかも。2001年のブレッグは、ソーヴィニオンブラン38%、ピノグリージョ28%、シャルドネ26%、リースリング8%のセパージュで、自然酵母で7か月熟成させた後、大樽で34か月熟成し、濾過せず上澄みのみを瓶詰め。
そこから十数年の歳月を経て、白ワインとは思えない琥珀色に。
そこにはアプリコットやアニス、ナッツなどの深い香りと共に艶のあるなめらかな口あたり。
次第にハーブやスモーキーさも出てきて、複雑な旨味を終始楽しみました。

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こちらの焼きたての塩バターロールパンが大好きで、出てくるとあっという間に食べちゃいます。

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生ハムとニョッコ・フリット

通常は黒イチジクに生ハムをのせたメニューですが、私はイチジクがアレルギーなので、揚げパンの上に生ハムをのせたものに。もちっと中が空洞の熱々の生地と生ハムの旨味。エミリア・ロマーニャ、モデナの名物料理です。

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鰆のアフミカート

舞鶴の鰆は、藁で燻香をつけ、片面だけ火が入るように。
仙鳳趾の牡蠣のシャーベットをのせ、下には、ジャガイモや玉葱のピュレと色々なハーブのスプラウト。脂がのった鰆のねっとりとした食感とハーブの香るピュレ、牡蠣のシャーベットが面白いアクセントでした。

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ポルチーニのソテーとソフリット

ポルチーニのソテーに、人参、玉葱、セロリなどの香味野菜をみじん切り炒めしたソフリットとパルミジャーノ。秋トリュフをのせて。
じっくり煮込んだソフリットの甘みがポルチーニの旨味をさらに引き出します。秋トリュフもいい香り。

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トマトとオレガノを練りこんだフォカッチャ的なパンも美味。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

大好きな一品。
ほんのり甲殻類の旨味をきかせた赤ワインソースとしこしこ絶妙な食感のタリオリーニにキャビアをのせて。ライムバージョンもあるそうですが、いつか食べてみたいです。

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白イカとほうれん草のダルプリン

京都の白イカとほうれん草のすり身とマスカルポーネなどを詰めた、ダル・プリンに、イカの内臓のソース。

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グリーンオリーブを丸ごと3粒入れて焼いたパンも大好き。

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コーラのグラニテ

伊良コーラ工房で作られる、本物のコーラの実やカルダモン、ナツメグなど15種類以上のスパイスや柑橘類をブレンドしたシロップです。

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こちらが伊良コーラのシロップ。
100年以上前のレシピに基づき本物のコーラの実やスパイスで作った魔法のシロップ。
炭酸水で割るとまさにコーラの味。夏の糖分補給に良く飲んだりしていました。
しかし、一般的なコーラは、コーラの実は使われていないので、香料や調味料などの添加物が沢山。
ここの伊良コーラは、安心して飲めるコーラです。

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うずらのクスクス詰め マルサラソース

ドンブ産の鶉肉に、クスクスを詰めて蒸し焼きにして。

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柔らかくむちっとした鶉の皮としっとりとした肉質の身をほぐしながら、包み込まれて旨味を含んだクスクスと共に。骨もしゃぶりながら丸ごと味わえる美味しさ。
最後のワインもすすみました。

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シャインマスカットとアーモンドミルクのエスプーマ

シャインマスカットとアーモンドミルクのエスプーマに、キューバミントを添えて。

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トルタ・チョコラータ

温かいトルタ・チョコラータは、チョコラータ・フォンデュータ。
フランスでは、フォンダンショコラですね。ベッキオ・サンペリのジェラートを添えて。

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ベローナのチョコレートを使い、サクッとした生地の中からとろけるチョコラータ。
濃厚なチョコレートのムースが溶けだし、ベッキオ・サンペリのジェラートが、さっぱりと食べさせてくれます。

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小菓子

いつもながら、洗練された小菓子をハーブティーで。

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来春には、プロフェッショナルに出演するとか。
そうなるとかなり予約も取りにくくなりそうです。


「プリズマ」


東京都港区青山6-4-6 青山ALLEY1F

03-3406-3050



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September 19, 2020

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。

昨年12月以来の訪問です。

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テーブルには、お手製のマスクケースが置かれていました。
トマティカちゃんがマスクしている絵柄が可愛い。

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フォカッチャ 

セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちっとした食感に小麦が香り、トマトの酸味と甘みやハーブの香り。
帰りにもお土産にしてくれます。

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お料理は、おまかせコースのみで、メイン料理がプリフィックスで選べます。
今回は、肉料理を2つ選びました。

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水牛のモッツァレラと塩漬けのアンチョビ

徳島阿波の美〜ナスという翡翠茄子に。モッツァレラチーズとマイクロトマトをのせ、オリーブオイルをかけて。ナポリの塩漬けのアンチョビと共に。
オイル漬けのアンチョビは一般的ですが、塩漬けだけのアンチョビは珍しいです。レアな食感と旨味が濃厚でモッツァレラや茄子と共に頂くととても美味しいです。
目玉と口のように盛り付けてあるのもユーモア。

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グリッシーニやパンも自家製です。

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Casa  D’Ambra Ischia  Bianco 2019

イスキア島の土着品種フォラステラとビアンコレッラで作る白ワイン。
青りんごやラムネの香りに、きりっと心地よい酸味と火山土壌から感じられるミネラル感と果実味。

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エビ入りチャンフォッタ

チャンフォッタは、ズッキーニや茄子、トマトなどの夏野菜を炒めて蒸し煮するナポリ版のカポナータ。
こちらでは、そこにニューカレドニアの天使の海老を使い、海老の殻の出汁を煮込んであります。
海老の身は甘く柔らかで、さらに旨味とコクがしみ込んだお野菜の味わいで白ワインがすすみます。

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Lavico  Nerello  Mascalese   2015  Duca  di  Salaparuta

シチリアのエトナ山の傾斜地で作られるネレッロ・マスカレーゼ100%。
濃いルビー色で、木樽熟成から来るスパイス香もありながら、ピノノワールのようなエレガントも持ち、なめらかなタンニン。

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エオリアーノペーストのブジアーテ

ブジアーテは、棒針編みのような長い棒に生地をくるくると巻き付けて作るシチリア北西部トラパニの伝統パスタ。
ひねりがかかったもちもちとした食感が特徴で、サリーナ島の塩漬けケッパーの旨味とトマトやニンニクなどの香味野菜を煮込んだエオリアーノペーストをからめて。ドライケッパーをかけて。
パスタは大盛りで頼みました。このソースが絶妙な味わいで、赤ワインとの相性も抜群です。

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ちなみに現地で、塩漬けのケッパーを保存する陶器の瓶もありました。
ケッパーの花や葉が描かれています。

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リゾット・アル・サルト

ミラノ風のサフランリゾットをフライパンに薄く広げ、バターで焼き付けるように焦げ目をつけたもの。サルトは、ジャンプという意味で、現地では前日に残ったリゾットをひっくり返しながら焼く家庭料理だそうです。
香ばしいおこげの食感とむっちりとしたリゾットは、日本でいうと焼きおにぎり的な感じ。
そこにズッキーニの薄切りのマリネとパルミジャーノを添えて。この一菜が加わることで、繊細な料理に。

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Margherita  900 2015   Cascina  Gartina

シェフの故郷であるピエモンテのニッザの赤ワイン。
バルベーラ主体でフルーティな果実味としっかりとしたタンニン。

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ラムのメダリオーネ

メダリオーネは、大きなメダルという意味で、分厚く丸い切り身のこと。
こちらでは、仏ロゼールの仔羊を巻いて、ロゼ色に柔らかくレアに仕上げ、マッシュルームのソテーと淡路島のハーブ園のフェンネルの花をのせて。

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仔牛のロッラータ

ロッラータは、薄切り肉をロール状に巻いて焼くという意味で、北海道の仔牛のフィレ肉をパンチェッタを巻いてしっとりとローストし、タイムの香り。
パルミジャーノをまぶして焼いた付け合わせのじゃがいも美味。
ラムも仔牛も火入れが素晴らしいです。

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ババ・コン・パンナ

ドルチェは、ブリオッシュ生地にラム酒をしみこませたババに、生クリームをはさんで。


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パンナコッタ

パンナコッタは、バニラの香りとベリーソースで。

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食後酒は、淡路のフェンネルを漬けこんだ自家製リキュール。
この時期限定だそうで、フレッシュなフェンネルの香りで胃がすっきりとします。

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広島の無農薬レモンで作った自家製リモンチェッロも。

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「トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿2-17-5

03-6315-6508




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September 13, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

10月1日に移転リニューアルオープンする「Variante」のレセプションに招待して頂きました。

以前は、1日1組で當麻シェフとマダムの二人で営業されていましたが、新店舗は、新築ビルの2階に移転し、新しいシェフとパティシェールを迎えた5人体制で、席数もテーブルと個室を含め22席と広々とした空間に。

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食器やカトラリーも一新し、以前はコース料理とワインペアリングで20000円からでしたが、新店舗では、ディナーコース7000円、ワインペアリング5000円、ハーフペアリング2500円と地元のお客様も来やすい価格設定に。ランチも営業するそうです。

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照明や椅子などにもこだわり、細部に素敵なデザインが施されています。

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この照明も月明りのような優しい光源とモチーフが素敵

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お料理は、イタリア20州の郷土料理とそれらをモダンアレンジしながら、月ごとにテーマの州が変わるコース仕立て。1年を通してイタリアの食文化を1周できるような食体験ができるように考えているそうです。
そして、それぞれの州の伝統料理の食材や調理法を季節の素材とかけ合わせながら、最新の調理器具を使い、シェフの視点で再構築・昇華させた現代イタリア料理を提供していきたいそうです。


今回は、ナポリがあるカンパーニャ州をテーマにしたお料理。
ランチで提供する前菜やディナー料理を組み合わせて出してくださいました。


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最初の前菜は、フレンチでも出てくるような一口アミューズで、ちょっとアサヒナ・ガストロノームを思い出すような演出です。

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フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものに、ナポリ風カポナータと金華サバのマリネをのせて。

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ロマーニャ地方のピアディーナという薄焼き生地をタルト型にして、ナポリ名物の茄子のバルケッタ、リコッタチーズ、ブラックオリーブ、トマトなどをのせて。

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セモリナ粉のチュイルのモザイクに、玉ねぎや頬肉を煮込んだナポリ風ジェノベーゼのリエットをはさんで。

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共に、プロセッコで頂きました。

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ティジェッラ

ティジェッラは、エミリア・ロマーニャで専用の焼き型で作られる日本でいうとおやきのようなパン。
お花模様のような焼き印が特徴で、これにラルドやプロシュート、ローズマリーのペーストやパルミジャーノ、ルッコラなどを挟んで食べるものです。
今回は、クラテッロ・ディ。ジベッロを薄切りにして、イチジクとマスカルポーネ、バルサミコにセロリのスプラウトをはさんで。もちっとした生地にクラテッロのふわっとした食感。

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カンパーニャのファランギーナ100%。
フレッシュな酸味と白い花の香りがほんのりの軽い白ワイン。

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タコとセロリのインサラータ

ナポリ風タコとセロリのサラダを再構築。
ここで斬新な一皿が出てきました。

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生のタコを冷凍してパコジェットにかけたシャーベット状のものを薄くのばして、ディハイドレーターで乾燥させたタコのシート。セロリのピュレのパンナコッタ。レモンビネガーで和えたスペルト小麦、ブラックオリーブのパウダー。合わせるとちゃんとタコとセロリのサラダの風味。
私はタコを噛みしめるむちむち感が好きなのですが、シートだけ噛みしめてると弱いところをスペルト小麦の食感が補っていました。

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Costa d’Amalfi  Rosato 2017 Tetuna  San  Francesco  

アマルフィーのミネラル感ある辛口の軽いロゼ。
アリアニコ、ティントーレ、ピエディーロッソ。

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ヤイトハタのアクアパッツア風

鹿児島のヤイトハタは、46度でオイルバス。
その頭やアラでとったスープに、トマトと四川山椒菜。
半面は火が入り、半面はレアな弾力感。
今まで作ってくださった丸ごと一尾を骨の旨味まで染み渡るアクアパッツァが懐かしいけれど、これはこれで削ぎ落した味わい。

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ズッキーニのラビオリ

カンパーニャ州のマッサ・ルブレンセにあるネラーノ村のレストランのシェフが考案したというズッキーニのパスタの再構築。
現地では、スライスしたズッキーニをオリーブオイルとニンニクで炒め、3種のチーズとバター、バジルのソースで作りますが、こちらではズッキーニを練りこんだラビオリの中に。少しのケッパーとマスカルポーネをバジルの葉で包み、レモンとマスカルポーネのクリームソースで。
クリーミーなソースを纏ったラビオリを噛んだ時にバジルの葉のフレッシュな食感と香りをじわっと感じる鮮烈さがアクセントです。

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Canlibero  2018  Iastemma

カンパーニャ州のトッレクーゾという小さな村で作られるファランギーノ。
長期マセラシオオンで、オレンジワインのようなビターなコクとタンニンに独特な香り。

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プッタネスカ・クラシコ

カンパーニャ州のプッタネスカの起源を辿ると、元々はシチリアーナというアンチョビとトマトにパン粉をかけたトマトソースの定番パスタがベースになっているのではないかとシェフが独自にアレンジ。
スパゲッティではなく、フォットチーネでもなくフェットッチェというシチリアの短冊状のパスタに、トマトとアンチョビ、オリーブ、ケイパーのソースを和えて。チーズではなく、モリーナというシチリアの焦がし香草パン粉をかけるイメージで。

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Per'e Palummo  Ischia  Rosso   2018   Casa  D'ambra

イスキア島のペッレ・パルンモは、ピエディ・ロッソと同様の土着品種。
渋みの少ないしっかりとした果実味。


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ウサギのシチリア風

シチリアの郷土料理であるウサギの煮込みは、本来は白ワインをたっぷり入れてしっかり煮込みますが、こちらでは部位ごとの食感を楽しみながら、あっさりとアレンジ。
背肉はラルドとローズマリーを巻いたインボルテーィーニや、骨付きリブロースと腿肉のロースト。
ハツやレバー、腎臓、横隔膜などは、ミンチして煮込んだ内臓ハンバーグのように。
そして、頭やガラなどを6時間以上煮込んだソースが淡泊なウサギに深い旨味を加えます。

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ドルチェ


ドルチェはアフタヌーンティーのようなお皿に色々。
これらもナポリのドルチェだそうです。

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グラスに入っているのは、ババ・オ・ラム。ラム酒を漬けこんだスポンジに、ラズベリーのジャムとクリームをのせて。
ミリアッチョ・ナポリターナは、セモリナ粉とリコッタチーズ、レモンピールのケーキ。
パルドゥラスは、セモリナ粉の生地にリコッタチーズや柑橘を加えた六角形の小さなチーズケーキでアラザンや砂糖菓子を散らして。

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ズブリソローナは、ロンバルディア州マントヴアの伝統菓子で、トウモロコシ粉とアーモンドで作るザクザクしたクッキー。
ジッポレは、サルディーニャの揚げ菓子で、とぐろを巻いたドーナツのようなチュロスのような食感に、粉糖をまぶし、クリームとアンゼリカをのせて。
カスケッタスもサルディーニャの焼き菓子で、セモリナ粉の生地に、ヘーゼルナッツと黒葡萄の皮のシロップを練りこんだ生地をうずまき状に巻いて焼いてあります。

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ズブリソローナ以外は、どれもしっとりとした食感で、一口のミニチュアサイズで甘さ控えめに作ってあります。イタリアで食べるとこれら全部大きくて甘いから(笑)

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カプチーノは、チューリップを描いて。

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まだまだプレオープンなので、店内も所々は工事中。
シェフズテーブルのカウンターも年末くらいに開きたいそうで、今後が楽しみです。


「ヴァリアンテ」


神奈川県川崎市多摩区登戸1891  IDE BILD 2F

044-281-4155

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September 08, 2020

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。


先月はアルベリーニのトラットリアスタイルのメニューで訪問しましたが、9月からはフォリオリーナのメニューに変わりました。

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最初は、フレッシュハーブとアペロールのスプマンテカクテル。
タイムやローズマリー、ミント、オレガノ、マジョラムなどの生のハーブを沸かさないように煮出してから冷やし、アペロールを加え、カデルボスコで割ったもの。
アペロールの甘みと共にハーブの香りが爽やかです。

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アカエイとポルチーニのベニエ  茄子とオレガノのピュレ

アカエイとマルケのポルチーニは、ホロホロ鳥の全卵とオレガノの衣で揚げて。
下には、白茄子と茄子に茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープに、オレガノを加えたピュレ。砕いたピスタチオをふりかけて。
揚げたてのベニエのサクサク感から香るポルチーニとふわっとしたアカエイに、旨味がある茄子のピュレ。ピスタチオの食感。スプマンテカクテルを合わせると、料理のオレガノの香りが立ち、カクテルのハーブの香りもより繊細に表れるマリアージュが素晴らしいです。

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この日のテーマは、アロマフレスカ。
ハーブのカクテルからスタートし、お料理にもいろんなハーブを特徴づけて使っていくようです。


Betulle   Ribolla  Gialla   2016

温度は低めに冷やして、ミネラル感のある果実味の切れ目と苦み。
次の料理と合わせていくと甘みや深みが出てきます。

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牛の横隔膜とカルチョフィ キャビアとサフランのクスクス

フランスの牛の横隔膜は、塊のまま網焼きにしてから薄切りに。
下には網焼きしたサルデーニャのカルチョフィ。
イタリアのクスクスは、サフランと野菜のスープ、パルミジャーノでリゾットのように柔らかめに煮込んで、ロンバルディアのキャビアとタイムの葉を和えて。
ハラミの力強い食感と旨味やカルチョフィの苦みに、サフラン風味のクスクスとキャビアがソースのようにしっとりと合わさり、タイムの若芽の香りがアクセントに。

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ムール貝と仔牛の胸腺のズッパ  ゴルゴンゾーラとローズマリーの香り

モンサンミッシェルのムール貝とイタリアファッソーネの仔牛の胸腺は、野菜のスープを加えて煮込み、ミントの葉を加えてミキサーにかけ、なめらかなスープ状にしたもの。
さらにムール貝と胸腺、ピエ・ド・ムートンという茸を炒め、月桂樹の葉を茹でこぼした若いゴルゴンゾーラのソースをかけ、ローズマリーの香るオイル。
ムール貝のくさみはミントの清涼感が包み消すように爽やかなズッパに仕立て、貝の旨味と胸腺のミルキーさや野菜の旨味がじんわりと。
炒めたムール貝や胸腺は、香りの強い茸やゴルゴンゾーラなどくさみが強い食材やローズマリーの香りを合わせることにより、お互いの強さが混じり合い、結果マイルドな味わいになるという複雑に計算された一皿。

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ここに添えてあるのは、青いけしの実を練りこんだパン。
天然酵母の甘い生地とけしの実の香るパンで、スープをぬぐいながら頂きました。

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Betulle  Franconia   2013

なめらかなタンニンとベリーやカシスの深い香り。

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鴨胸肉のインパデッラと赤カブ  乾燥空豆とパンチェッタ

シャラン鴨の胸肉はフライパンで焼いて薄切りにし、湯通しした赤カブとオーブンでローストした赤玉ねぎをのせ、サルサベルデを。
下には、乾燥空豆を茹でたものと刻んだパンチェッタをローズマリーのオイルで炒めて。
しっとりと柔らかな鴨胸肉に、ローストした赤玉ねぎの香ばしさと赤カブ、イタリアンパセリ、ケイパー、オレガノ、アンチョビのペーストが旨味と香りを華やかに。
パンチェッタの脂の香りが移って、かりっとほくっとした乾燥空豆の食感もアクセントになります。

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ちりめんキャベツとクルティーのリゾット 太ったフォアグラのインパデッラ

カルナローリ米を野菜のスープとちりめんキャベツで煮込んだリゾットの上に、じゃがいもとセージ、松の実を、クルティンという牛とヤギの生乳に野菜とトリュフを煮込んで作るチーズをガレット仕立てにしてかぶせてあります。

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そのガレットの下には、grasso=太ったとメニューに書かれていたむっちりと大きなフォアグラを焼いたものが隠れていました。フォアグラを切り分け、その油脂をリゾットに纏わせながら、バジリコソースやサルデーニャのコルベッツォーロという西洋ヤマモモの蜂蜜のソースと共に、ボリューミーなリゾット。
じゃがいもやチーズのガレットのカリカリした食感とセージの香りが合わさることで、より複雑味のあるふくよかな味わいに。

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Montestefano Barbaresco   2009  Ribella  Serafino

ネッビオーロらしいしっかりとしたタンニンとラズベリーなどの赤果実味は、ソルデラグラスで。

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鹿肉フィレのインパデッラ 

蝦夷鹿のフィレ肉は、塊で脂肪だけ溶かすように焼き、からすみをのせて。
トランペット茸とカボチャを炒めて、マスカルポーネとミントのソースで和えて。
食べ始めてから写真撮ってないの気づいたので、一部お皿の中が削れていてすみませんw
鹿肉とからすみという組み合わせが面白く、それらの強さを和らげるようなエシャロットとレモン皮、ローズマリーのピュレが調和しています。

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パンは、黒胡椒を練りこんで。

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デリツィオーラ ディ カプラ ブルーのババレーゼ  カラブリアのペペロンチーノの香り

デリツィオーラ ディ カプラという、ロンバルディアの山羊乳のブルーチーズと栗の花の蜂蜜のババレーゼに仕立てたカード。カラブリアの赤唐辛子のオイル煮にローズマリーとライムを加えたものをのせて。ぴりっと刺激的な辛さと、ローズマリーやライムの香りが、アクセント。


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Mirto di Sardegna   Tremontos

サルデーニャのマートルの実から作られるリキュール。
琥珀がかった赤褐色で、マートル、ジュニパー、ユーカリやクルミで作られ、その深い甘みと香りは飲み口がいいのですいすい飲めてしまいますが、アルコール度も30%と高いので、いつも酔ってしまう危険なお酒(笑)

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マロンのスフォルマート チョコラータとコーヒー

サルディーニャの栗のスフォルマートは、ラム酒や牛乳を加えて、湯煎で蒸し焼きにした熱々。
エスプレッソとカカオ65%のチョコレートソースで。

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小菓子

パルミジャーノやココナッツ、きび砂糖を練りこんだ生地に、ピスタチオ、くるみ、アーモンドをのせて焼いたケイク。ほおずきにはココナッツをまぶして。

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エスプレッソ

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「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689



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ranmarun at 17:00|PermalinkComments(2)