SAYSFARM 〜フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ〜＠富山

久しぶりに富山です。
今回は、富山氷見のワイナリー「SAYSFARM」にて行われる、軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林シェフとのペアリングイベントの為に来ました。

富山駅で集合して、そこからマイクロバスでワイナリーへと向かいます。



天気はあいにくの曇り空でしたが、途中河川敷に続いている桜並木が見事でした。





バスで1時間ほど走り、小高い丘の上にある「SAYSFARM」に着きました。
丘の上からは、富山湾と市街地が見下ろすことができます。



そして、広がる葡萄畑。
100％自社原料のみの葡萄でワインを生産しています。
といっても限定数が限られているので、市場にはなかなか出回らず、私も富山の「L'evo」でしか飲んだことがありません。



ワイナリーにはレストランと宿舎が併設されています。



そして、ダイニングへ。右にはキッチンがあります。
30名が着席できる長いテーブルスペース。
ウェディングなどの催しやいろんなシェフとのコラボなどが行われているそうです。




この日は、イタリアンの奇才と言われる、軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフとのイベント。
テーブルには、シェフの手書きのメニューが置かれています。
普段はシェフが厳選したイタリアワインと頂くので、日本ワインしかもSAYSFARMのワインと合わせていくペアリング企画を楽しみにしていました。
しかも満寿泉の日本酒も合わせていくという豪華なペアリングだそうです。



皆集まったところで、小林幸司シェフがご挨拶。



まずは、セイズファームのリンゴと洋梨のシードルに、オレンジとねずの実を煮出して漬けたリキュールを注いだカクテルで乾杯します。普段シェフはスプマンテのカデルボスコにこういったリキュールを加えて出していますが、今回は、セイズファームのシードルと合わせました。



Cidre  Fuji & Granny Smith & Le Lectier

自社栽培しているリンゴ（フジ、グラニースミス、王実）と西洋梨（ル・レクチェ）を使ったシードルです。それだけで飲むと甘みも少なくすっきりとしています。
ここに小林シェフのリキュールをプラスすることで、オレンジの果実味やねずの実の香りが後の料理の引き立て役になっていきます。



サーモンとホワイトアスパラガスのタルタル　パイナップルとコラトゥーラのサルサ

タスマニアサーモンと北イタリアのホワイトアスパラガスに、刻んだケイパーの花とエシャロットを合わせたタルタル。パルミジャーノのスライスと刻んだボッタルガをのせて。パイナップルと野菜のスープとコラトゥーラのソース。



パルミジャーノとタルタルの間には、サルディーニャのカルチョフィをビネガーでマリネしたものとロンバルディアのキャビアが挟んであり、崩し混ぜ合わせながら頂きます。酸味、苦み、甘み、旨味が色々と合わさり、シードルカクテルの香りや果実味が、より複雑味を与えて奥深い味わいに。



ここで、日本酒は満寿泉のプラチナを。山田錦35％のすっきりとした甘みです。



Pinot Noir 2016

次の料理のワインは、ピノノワール。
香りはベリーやチェリー。その味わいは若い酸味と苦みにまだ若く土くささもありますが、そこに次の料理を合わせていくと、石灰質などのミネラル感が豊富な味わいが馴染んでいきます。



R　満寿泉

ドンペリを作るワイン酵母で作った日本酒。
こちらは某店でファーストビンテージを飲んだことがありますが、ワイン酵母で作る日本酒は、ほんのり米の甘みとワイン酵母由来の品のいい酸味と香り。くいくい飲めてしまうのが危険なお酒です。




仔羊とスピニョーラのズッパ　ダンディライオンとゴルゴンゾーラのスフォルマート

乳飲み仔羊ののスジ肉を角切りにして、スピニョーラ（野生の衣笠茸）、塩と酢に漬けたケイパーの花とアンチョビ、ロンバルディアのピノネッロの赤ワインと野菜のゆでこぼしスープで煮込んだズッパ。軟白栽培の西洋タンポポの葉とゴルゴンゾーラにゆでこぼしたにんにくとエシャロットとホロホロ鳥の全卵を溶いてオーブンで焼いたスフォルマート。サルディーニャの松の実を添えて。
仔羊の脂の香りとトスカーナのオリーブオイルの香りを合わせ、わりとオイリーに仕上げてありましたが、それによってワインや日本酒に合わせてもつなぐ形になっていると思います。



Chardonay　2015　

パイナップルやピーチなどのトロピカルフルーツの香りに、ナッツやバターなどの香ばしさも感じます。酸味はマイルドでしっかりとしたくちあたりです。

Masuizumi　Private Reserve　2018

そして、満寿泉の純米大吟醸は、シャルドネを樽発酵するときに使用した樽に貯蔵したものです。
黄色く色づいた日本酒は、木樽からのバニラやロースト香と洋梨のような吟醸香が風味豊かな味わいです。




オルツォのマンテカート　うずらとホワイトアスパラガス　ラディッキオロッソの包み焼き　

ラディッキオロッソで包み焼きにした料理は、いろいろバージョンがあり、そこでふわっと開けた食感が大事なのだけれど、今回は30名と大人数。調理過程と皿を運ぶタイミング、説明の時間差を加えてもパスタでは限界があるので、かなり時間が経っても美味しく頂けるように、大麦のリゾットを中に入れ、チーズやオイルで包み込むように仕上げてありました。



ラディッキオロッソで包んだ中には、ロンバルディアの大麦、ドンブのうずらの腿肉の角切り、リグーリアの自生アスパラの軸を刻んだものペコリーノフレスコと混ぜ合わせたもの。
これにうずらの胸肉の薄切りをのせ、ベローナのラディッキオ・ロッソで包んでオーブン焼きに。バスクの赤唐辛子の薄切りとゆでこぼしたにんにくとエシャロット、野菜のスープ、ラルドーネをミキサーにかけたソース。
ズッパもそうでしたが、今回はいつもよりも料理全体がオイリーな感じです。
お酒をいろいろ飲みながら時間をかけて食べるため、そのように仕上げたのでしょう。
後の質問で聞いて驚いたのですが、このリゾは麦だけのもの、麦と塩だけのもの、麦と鶉とアスパラガスを炒めたものを別々に調理してから、一つにまとめて合わせているそうです。そこで日本酒やワインなどのいろんなお酒と合わせると、食べ進むうちにいろんな組み合わせの表情がでてきて、味わいが広がっていき、飽きずに食べられるように作っているのだそうです。




Merlot  A3　2016

画像はありませんが、メイン料理に合わせた赤ワインは、メルロー。
A-3という区画は表土が浅く、海から隆起した珪藻土岩質の地質に樹の根が根差しています。ポリフェノール成分が充実して色合いも濃く、タンニンも豊富です。


ウサギの背肉のインパデッラ　仔牛の胸腺とおかひじきとピスタチオ
スコルツォーネ　タレッジョとマニゲットのサルサ

ロンバルディアのウサギの背肉はフライパンで強火でさっとローストし、仔牛の胸腺はムニエルにして、塩を加えて茹でたおかひじきの上にのせ、ピスタチオ、スコルツォーネ（サマートリュフ）をスライスして。
タレッジョチーズとゆでこぼしたにんにくとエシャロットに、マニゲットというスパイスを加えてミキサーにかけたソース。お肉の火入れは素晴らしく、おかひじきのしゃきしゃきした食感がアクセントになっていました。



貴醸酒　生酒

ほんのり黄色がかった生の貴醸酒をデザート酒に。
生酒バージョンは初めて飲みましたが、すっきりとした甘みとフルーティな香り。



苺のビニェ　チョコラートのフラミータ

ドルチェは、温かい苺のベニエと、カカオ61％の冷たいチョコレートのジェラート。
ショーフロワな温感を楽しみました。



食後はシェフへの質問タイムのコーナー。
シェフのお料理を初めて食べる方もいれば、通いつめている常連客、そして、セイズファームのワインを愛する方達。それぞれのいろんな質問に丁寧に適格に答えてくださいました。

シェフのお料理に、セイズファームのワインと満寿泉の日本酒を合わせるという、今までない形のコラボレーション。料理自体は美味しいことは前提で、そこにいつもと表情を変える要因を持っているワインと日本酒を合わせることに対して、食材を単に美味しいと思うだけでなく、そこに食感や香りの違いを細かく仕込んでいき、少しアンバランスを重ねることで、いろんなお酒を合わせる不協和音的な要素が、味わいに変化をもたらし、流れの中に小さな波を感じながら、いろんな表情をみせてくれてくれる。そして、最後のドルチェまで飽きずに食べ終えた時にこれまでの料理の全体像が浮かび上がってくるように、構築しているそうです。




食材に対する質問に関しては、シェフは基本的に食材を発注をかけることはなく、その時期に送ってきた食材やワインをその生産者からの情報をもとに、その日に来るお客様がどういう方なのかを考えながら、テーマを決めて献立を組みそうです。試食は全くしませんが、大事なのは食材の味やワインの味ではなく、それをもっている生産者からの情報とその方との相性。食べ手も食材のうちであると。
コースに使う50種類くらいの食材の中で、例えば仔羊ならば、肉として扱うのではなく、そこから出てくる脂や香りと味がするもの、ワインもその香りと味がするものと捉え、その料理にないものをワインやスパイスを入れたパンなどで補ったり、その逆もあるそうです。それらをその日の天候や湿度により、ワインならばグラスと温度を変え、お客様がワインを飲むか飲まないかでも仕立てを変え、何十にも変化させていきますと。（以下略）
一つの質問に対して、10以上の答えが返ってきます。他にも多数質問がありましたが、どれも納得できる答えで拍手喝采で〆。



今回飲んだセイズファームのワインと満寿泉の日本酒のラインナップ。
素晴しいコラボレーションでした。



そして、ワイナリー見学へ。

「SAYSFARM」

富山県氷見市余川字北山238

0766−72−8288

トスカネリア＠恵比寿

「Toscaneria」に行きました。
トスカーナの料理とワインのお店です。シェフの田中祐介氏は、フィレンツェの三ツ星、「エノテカ・ピンキオーリ」などで修業した後、シエナに移り、「リストランテ　アレッサンドロナニーニ」の総料理長などを経て、2010年にこちらのお店をオープンしました。



恵比寿駅西口から徒歩5分くらいにあり、木の扉が趣のあるこじんまりとした店内です。



定番メニューの他季節の食材を使った黒板メニューもいろいろあります。



カウンターにはコルクで作った楽団が可愛く素敵に並んでいます(^^♪



まずはスプマンテ。



最初に白いんげん豆のスープが出てきました。ほっこりと優しい豆の味わいです。



コベルトのフォカッチャやパン。




前菜盛り合わせ

ストゥツィキーニ、クロストーニ、サラミなど、色々食べてみたかったので、盛り合わせにしてもらいました。プロシュート、トスカーノ、フィノッキオーナ（ウイキョウの種で香りづけした熟成サラミ）など。カルチョフィのオイル漬け、胡瓜と茄子のピクルス、オリーブ、フェガト（鶏レバーパテ）のクロストーニ、ラルドとトマトのクロストーニなど。




Colledila  Chianti Classico 2013  Barone Ricasoli

キャンティクラシコの中でも単一畑のコレッディラで作り、品のいい花の香りとエレガントな果実味に綺麗な余韻があり、甘いタンニンとミネラル感がふくよかにひろがります。トスカーナのワインも沢山種類があり、迷いましたが、ソムリエが勧めてくれたこの一本はどの料理にも合い、終始楽しめました。




トリッパ・ランプレドット・フィオレンティーナ

トスカーナというと食べたかったトリッパとランプレドットの煮込み。こちらでは、いろんな仕立てがありますが、フィレンツェ定番のトマトで煮込んでチーズをのせてオーブン焼きにしたものを。とろっと溶けたチーズと旨味のあるトマトソースに絡むトリッパとランプレドットは赤ワインもすすみます。



穴子と季節野菜のフリット　

穴子、カーボネロ、ズッキーニをさくっとフリットにして、香草と柑橘塩で。



アンチョビとチーマディラーパのテスタローリ　香草パン粉かけ

テスタローリとは、リグーリアとエミリア・ロマーニャにほど近いトスカーナ州のルニジャーナ地方の伝統パスタで、起源はローマ時代にも遡るイタリア最古のパスタと言われています。このパスタの特徴は、生地を手打ちしないこと。小麦粉と塩と水を合わせたクレープのようなゆるめの生地をテスタという浅い鍋で焼いてから、それをひし形に切ってさっと茹でます。それをバジルソースと和えるのが一般的ですが、季節メニューの中のアンチョビとチーマディラーパのソースで和えたものを頼みました。テスタローリは、イタリアでも限定された地域でしか食べることができないので、初めて食します。
手打ちパスタのような弾力がある食感ではなく、しんなりと柔らかな生地には気泡があり、そこにソースやオイルが浸みこんでいくもっちりとした食感。チーマディラーパの青苦みとアンチョビの旨味のソースを纏い、上にかけたガーリックが効いた香草パン粉がアクセントでした。




フランス産鴨肉のモンタルチーノ風トマト煮込みのピーチ

ピーチは何度も食べていますが、シエナの伝統パスタで、小麦粉と塩と水で作られていて、卵は入っていません。普通のパスタよりも太めでうどんのようにもっちりとしたコシがあります。
季節メニューでビアンケットトリュフをかけたものもありましたが、定番のフランス産鴨肉をトマトソースで煮込んだラグーソースで頂きました。濃厚なラグーソースに弾力のあるピチ。これも赤ワインがどんどん進む美味しさでした。



プリモでお腹いっぱいになってしまったので、セコンドはなし。
手打ちパスタはまた通って色々食べてみたいです。

ドルチェ

パンナコッタに苺のコンポートとアイスクリーム、苺のソース。
苺好きには嬉しいドルチェです。



チョコレートケーキにピスタチオのアイスクリームも甘さ控えめで美味しかったです。




「トスカネリア」

東京都渋谷区恵比寿南1−17−6　コートモデリアサウス恵比寿101

03−6452−2960

ヴァリアンテ＠川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。



KANTE　Chardonay　2017

べネトの微発泡のシャルドネ。



金目鯛・たいらぎのズッパ

新島の一本釣りの金目鯛とたいらぎ、本みる貝に、金目鯛の頭とたいらぎの肝のスープ。



Iancura　2017

シチリアのワイン。マルヴァジア90％、インゾリア10％。



鱒・菜の花

噴火湾の鱒と菜の花にサルサベルデとからすみパウダーをかけて。



Ovella Negra　2017　Mas Candi

スペインカタルーニャのマルヴァジア主体。黄桃やハーブのニュアンスも。



いいだこ

豊後水道のイイダコは、ブラックオリーブ、ケイパーとレモン風味のオリーブオイルで。



Baudili　2017　Celler la Salada

スペインペネデスのワイン。マカベオとチャレロ。



ホワイトアスパラガス・リードアニェッロ

ボルドーのホワイトアスパラガスとオーストラリアのリード・アニェッロ（仔羊の胸腺）をソテーして。ミルキーな香りの胸腺とホワイトアスパラガスが美味しいです。



Bue Apis　2001　Cantina del Taburno

メインに合わせるワインも同時進行で開けました。
南イタリアのアグリアニコ。



Bugia　2009　Bibi　Grartz

トスカーナのアンソニカ。



モリーユのタリオリーニ

大きなモリーユ茸と自家製タリオリーニをクリームソースで。ワインもよく合いました。



アナグマのアニョロッティ

鳥取のアナグマのアニョロッティ。首肉、背肉、腕肉などをミンチにしてローズマリー風味のバターで。



アナグマの頭を見せてもらいました。目はくりっと可愛いけど、歯はかなり鋭いですね。



小鳩のロースト

ヴァンデ産小鳩のロースト。しっとりと柔らかな胸肉と弾力のある腿肉。



肩肉や軟骨、内臓にリコッタチーズやローズマリーなどのハーブとパルミジャーノを混ぜ合わせてパン粉焼きしたものも美味しいです。赤ワインと合わせると最高です。



ミモザのケーキ

マダムが作ってくださったドルチェはミモザのケーキ。この時期に咲くミモザの花をイメージして、細かく刻んだスポンジが纏っています。



卵黄をたっぷりと使ったスポンジケーキとマスカルポーネのクリームで、レモン風味のカスタードクリームを包んで。とても美味しく頂きました。



ミモザの花のブーケも添えてくれました。



グラッパも4種類飲み比べ。



エスプレッソ。




「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1　ブラウニーコート1F

044−328-9880

壁の穴 渋谷本店＠渋谷

「壁の穴　渋谷本店」に行きました。

昭和28年に創業時は「Hole in the Wall」という名前だったそうですが、昭和38年に「壁の穴」として渋谷区宇田川町に開店。その後は「たらこスパゲティ」の発祥として、他にも明太子や納豆、雲丹、茸と醤油を使ったスパゲティなど和風スパゲティが生み出され、若者のアイドル、おじさんのアイドルなど面白いネーミングがつけられたスパゲティが、長年の間愛されている名店です。
その後、代々木上原のハシヤやタパスタパス他いろんな和風スパゲティを出すお店が増え始めたのが30年前くらいなのかな。
私は大学時代にもよく通って食べた、たらこスパゲティやミートソース納豆の味は今でも覚えています。おじさんのアイドルという魚介スパゲッティは何十回食べたかしら。そして、ここに来たのは十数年ぶりです。



そんな歴史があるスパゲッティの店本店や各店舗と「バーチョ・デ・ジュリエッタ」という系列店で、昨年末からイタリアンの鬼才「フォリオリーナ・ポルタ・デッラ・ポルタフォルトゥーナ」の小林幸司シェフが監修している特別メニューが提供されています。
今年2月までは、「トンナレッリのカルボナーラ仕立て　オリーブオイル風味黒トリュフの香り」というメニューが出されていましたが、そもそも渋谷に来る客層を含めて、一般にはトンナレッリてどんなレッリ？パスタなのか料理なの？とわかりにくかったんでしょうね。

3月から「情熱のナポリタン」と「真実のカルボナーラ」という新メニューが提供されています。
どちらもトンナレッリというパスタを使った麺料理なのですが、よりわかりやすくネーミングされました。1日1組限定リストランテのフォリオリーナでは、ナポリタンやカルボナーラという王道メニューはまず出されることありません。でも小林幸司ファンとしては、シェフが監修したレシピのパスタを食べてみたいと思い、訪問しました。



壁の穴というと、半世紀前から、注文を受けてから麺を茹でるアルデンテ。
茹であげパスタが主流になってきた頃からも、時間はかかってもその作り方を忠実に守っています。



そして、和風スパゲティの元祖は1953年だそう。



化学調味料は使わず、昆布粉を使い旨味を出したソース。
たらこスパゲティを発明し、普及したのも素晴らしいと思います。



自家製サングリアはブルーベリーとレモンが入っています。



野菜いっぱいサラダ

壁の穴の定番サラダ。レタスや水菜、トマト、アボカド、オリーブなど。
ドレッシングは、醤油、ごまみそ、ベーコンチーズなどもありますが、オリジナルのマスタードフレンチドレッシングで。他にもポテトサラダや大根サラダなどがありますが、私はたっぷり葉野菜に昔ながらのシンプルなマスタードドレッシングが好きです。



たらこ・しらす・しそ

定番のたらこスパゲティに淡路産釜揚げしらすと紫蘇がのっています。
メニューの写真ほどしらすは沢山のっていませんでしたが、やっぱりたらこスパゲティは王道の味で美味いね。



情熱のナポリタン

そして、小林シェフ監修のナポリタン。ボローニャソーセージにトロペア産赤玉ねぎ、フランス産茸（ピエブルー）、海老風味の特製トマトソースで炒めて、パルミジャーノチーズがかかっています。



上には、マスカルポーネとアーモンド、ピスタチオ、松の実、黒胡椒を混ぜたマスカルポーネチーズがのっていて、途中で混ぜながら食べるとナッティな食感と香りのトマトチーズソースになって、また違った美味しさを味わってくださいと。



パスタは、自家製の太めのトンナレッリを使っていて、ソースと炒めた時に、ふわっと空気を含む食感に仕上がっています。辛みを残して炒めた赤玉ねぎも小林シェフがよくされる火入れを再現していました。王道のナポリタンの味と比べると、複雑味があり、小林シェフのお料理を食べたことがないとちょっと変わったナポリタンだなと思うかもしれませんが、食べたことがあるとそこに小林シェフの情熱を感じることができるわけで、世界に二つとないナポリタンを味わいました。




小林シェフ監修のメニューは月替わりで4月からもまた新作も出るそうで、楽しみです。


「壁の穴　渋谷本店」

東京都渋谷区道玄坂2−25−17カスミビル１F

03−3770−8305

アッカ＠岡山

「アッカ」に行きました。
この景色を見るのは、何度目かな。瀬戸内の海と空と山。
新鮮な魚介と山の幸を使ったイタリア料理、いや林冬青料理がここにあります。



この日のメニューです。
マダムの加苗さんが書いたもの。季節によってメニューは変わりますが、そのネーミングはマダムがつけたりもするのだそうです。



Felix　Blanc　  Azienda Agricola Pinci

イタリアラッツィオの白ワイン。果実味が豊かで甘みと酸味のバランスが良く、どの料理にも合う芳醇な旨味がありました。




●本ミル貝・小河豚・菊芋ピューレ

温かい菊芋のピューレの上に、本ミル貝と小河豚、オリーブオイルを回しかけ、青葱と削ったからすみをのせて。菊芋のピューレの中には、ちょっとぴりっとした辛味があり、バルジャックピクルスの唐辛子を刻んだものかしら。いいアクセントになっていました。


●ゲタのフリット・牛窓コールスロー

ゲタは瀬戸内では舌平目のこと。岡山では岡山ソールとも呼ばれるくらい親しまれている魚です。
わりと小振りのものをフリットにしてカレー風味のミックススパイスがまぶしてありました。その下には牛窓のキャベツを千切りにして、ニンニクやチーズ、ビネガーの香るシーザーサラダ風のマヨネーズソースがかかっているコールスローサラダが。これがまた食欲を増進させる美味しさ。フリットと一緒に頂きました。

●ハネの薪火グリル

ハネは瀬戸内ではスズキのこと。大きなスズキ一尾まるごと薪火で時間をかけて焼いていきます。
焼き上がるとオリーブオイルをたっぷりかけて出てきました。しっとりと焼かれたスズキは身はもちろん皮も美味しく、骨までしゃぶりつきながらゼラチン質の部分までしっかり味わいます。シンプルな料理ですが、その下処理にはいろいろ工夫しているそうです。

●パン　

パンは白胡麻をまぶして焼いたシチリア風の香ばしい自家製パン。小麦の香りがふんわりと漂い、いろんなお料理のソースをぬぐったりしながら食べました。

●渡り蟹のビニエ

ビニエはイタリアのシュークリームのことですが、今回はそのシュー生地に、岡山の渡り蟹と牛窓のマッシュルームを炒めたものと吉田牧場のカチョカバロとモッツァレラチーズをのせて、グラタン仕立てにした料理が出てきました。
とろっととろけるチーズと渡り蟹の卵や身などが入ったソースとマッシュルームの旨味。シュー生地はその下に寄り添うように、これらを支えています。ワインも絶妙な美味しさでした。

小公子　2017　ラ・グランド・コリーヌ・ジャパン

フランスローヌでワイナリーをされている大岡さんが、地元岡山でもワインを作り始めました。昨年はは、岡山船穂町で作っているマスカット・アレキサンドリアで作ったファーストリリースの微発泡ワインを飲ませてもらいました。今回は、山梨で作っている小公子というヤマブドウの交配品種で作った赤ワインを頂きました。まだ2年目のリリースで、本数も少ないそうです。
最初は木の樹皮の香りや皮の香りがありながら、次第にブラックチェリーやスパイス感も出てきて、タンニンもなめらか。個性はありますが、時間の経過と共にまろやかな甘みになっていき、林さんのお料理ととても良く合いました。



●このこのスパゲッティ

昨年2月にも頂いた冷製のこのこスパゲッティです。
前回はスパゲッティーニでしたが、もう少し太めの麺を茹でてからきりっと冷やして、岡山産のこのことオリーブオイルや柑橘などでからめてあります。
オリーブオイルの香りが、このこの塩気や旨味を引き立たせてくれて、柑橘の香りや酸味がさっぱりと。そして、赤ワインがぴったりと合ったのが不思議です。ワインと合わせるためにも、色々味を調整しているのだと思いますが、おかわりしたいくらい美味しかったです。


●平目のオーブン焼き

平目は中にローズマリーや胡椒などを詰めて、トマトやニンニク、白ワインと一尾丸々オーブン焼きに。皮下のぷりぷりの身、頭の部分の頬肉や唇もとろっとしていて美味しいこと。新鮮だからこそ味わえる美味しさです。前日まではシケで魚が獲れなくてどうしようかと困っていたそうですが、こんなに魚介たっぷりのお料理を堪能できて幸せでした。

●鴨の薪火ロースト

鴨はシャラン鴨だったかな骨付きのままで焼きます。お魚料理が出てくる間に、微妙に網の高さを変えながら、少し寝かせたり裏返したりを繰り返し、時間をかけてローストしていました。
付け合わせは無しのシンプルさがまたいい。表面はしっかりと焼かれて弾力がありますが、中は弾力があり柔らな肉質です。骨付きで焼くとまた鴨の旨味もジューシーです。ただ欲を言えば、ナイフが普通のテーブルナイフだったので、すっと切れ味がいいナイフであれば、ドリップが出なくていいのにな。

●プリンプリン

冷たいクラシックなプリンと温かいライスプリンに金柑のコンポートを添えて。
ショーフロワな温感が面白く、金柑の酸味がアクセントでした。

食後はエスプレッソで。

1日1組から2組もしくは2テーブルと少し客数が増えたので、大きなポーションの魚料理が増えたのがまた嬉しいです。

「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496　牛窓国際ヴィラ内

090-7997−4586

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

一日一組の常連客のみの限定レストラン。約1年ぶりに連れていってもらいました。
今宵のメニューも、かなりマニアックな内容で、テーマは冬の香りだそうです。




















最初に、ジンにジュネーブル（ねずの実）や山の香草、紅茶を加えたリキュールにスプマンテを注いだカクテル。




















仔ウサギの背肉とカルチョフィ　根セロリのピュレとキャビア

仔ウサギの背肉は塩とオリーブオイルを振りながらフライパンで強火で加熱して、脂肪分が溶けたところで火をとめ、休ませずに薄切りに。腎臓も添えて。下にはペコリーノと根セロリのピュレ。上には、網焼きしたサルデーニャのアーティチョークとロンバルディアのキャビアと赤胡椒をトスカーナのオリーブオイルで和えたもの。カーボネロ（黒キャベツ）とクルミのソース。
絶妙な火入れの仔ウサギの背肉のしっとり感に、野菜のブイヨンと合わせた根セロリやカーボネロの苦みとキャビアの塩気と旨み。これにスプマンテカクテルを合わせると、香りが香りを呼び戻すような余韻が素晴らしいです。




















Blanc de Morgex et de La Salle 2014

何度か飲んでいますが、プティブランの切れのいい酸味と苦みがきりっと。




















仔羊首肉のガランティーナ　ケイパーの花とラディッキオロッソのベニエ

ピレネーの乳飲み仔羊の骨付き首肉を赤ワインとねずの実、野菜のスープ、オリーブオイル、塩漬けのケイパーの花を加えて煮込んだもののガランティーナ。フリウリのラディッキオロッソのベニエの苦みと赤牛のパルミジャーノ36か月と黒粒胡椒。




















温かいラディッキオロッソのベニエと冷やし固めた仔羊首肉のガランティーナのショーフロワな温感、かりっとしたベニエの食感、冷たくしっとりとしたガランティーナの食感の抑揚が、相対照的になりながら合わさる瞬間が素晴らしいです。




















ポロ葱とオレンジのズッパ　フォアグラのストゥファート

ポロ葱をニンニクやエシャロットなどを煮込んだものにオレンジの皮を加えてミキサーにかけてこしたスープ。フォアグラとウブリアーノのスフォルマート。イタリアのピセリや炒めたパンチェッタをのせて。冬の香りの中に、ほっこり豆の食感がアクセントに。




















青いけしの実のパンと共に。




















Dolcetto D'Alba 2016　Mascarello

心地よい赤ワインの果実味と香り。




















豚肩肉と鮑　トピナンブールとアンチョビのラグー

スペインガリシアの栗を食べて育ったという豚肩ロース肉は塩とオリーブオイルで焼き、休ませずに薄切りにし、フランスの鮑は殻付きのままアンチョビとシェリービネガーなどで蒸し焼きしたものと合わせて。菊芋は、アンチョビや肉のスジのスープと煮込んで、リコッタチーズを合わせて。
しっかりとした赤身の豚の野趣と鮑の磯くささ、菊芋の土くささの対照的な個性が合わさりながら、塩気を利かせ、桜の木樽で漬けたシェリービネガーとケイパーの花の酢漬けのソースの酸味がそれらを宥めるように。




















キタッラ　赤海老と仔牛の横隔膜　ピスタチオとトレビーゾ

パスタはキタッラといっても、かなり太くエッジがある角麺。
仔牛の横隔膜やピエブルーという茸を焼いたものと熟成させた赤玉葱やトレビジャーノというフレッシュチーズを合わせて。ソースはティレニア海の赤海老をトロペイヤの玉ねぎなどの香味野菜と丁子、唐辛子、トマトと煮込んだものをミキサーにかけてこしたものでガゼットといいます。
ラルドやラディッキオロッソで包んでオーブン焼きにし、シチリアのピスタチオをのせて。




















もちっとした太いうどんのようなキタッラの中に、バベットとピエブルー、ラデッィチーノが合わさり、パスタとバベットの太さを限りなく合わせた食感。そこに茸やラディッキオロッソのしゃくっとした苦旨な味わいがたまりません。




















Barbera D’Alba　2015　Rinaldi

果実味のある濃厚な赤ワインには黒胡椒のようなほんのりスパイシーさも。




















うずらのロティ　プンタレッラとアンチョビ　モルタデッラソース

ドンブ産のうずらの胸肉は、塩とオリーブオイルで強火で加熱し、休ませずに薄切りにして、腿肉はチューリップにして、レバーや心臓も入っています。




















下には茹でた米と紫カリフラワーとグアンチャーレを炒めて、カリカリ焼きにし、コラトゥーラを風味づけに。上にはプンタレッラとチーズとアンチョビにエメンタールチーズとオリーブオイルをかけて軽くオーブンで焼いたものに黒トリュフを削って。まわりにはモルタデッラのソース。
かなり複雑な作りになっていますが、いろんな旨味や食感は重なり合い、余韻が引き伸びていく美味しさです。




















パンにはクラバンチーノという山羊の熟成チーズが入っています。




















水牛のチーズとからすみ　チーマディラーパのソース

水牛のミルクを30日熟成して作ったチーズにからすみをはさんで、パン粉で揚げたもの。からすみとチーマディラーパのソースを添えて。




















ドルチェには熟成したグラッパを合わせて。




















煮林檎と柿のグラニテ

リンゴはサンブーカと丁子で煮詰めてキャラメリゼして。焼酎に漬けた柿は、ノチェッロ（胡桃とハシバミのリキュール）にホロホロ鳥の卵白を加えてグラニテに。




















小菓子

ドライトマトの細切りとココナッツ、松の実の温かいプラリネ。マスカルポーネとゴルゴンゾーラのチョコレート。エスプレッソと共に。




















冬の香りをテーマにしながらも、ジビエのような重たい肉ではなく、仔ウサギや羊、豚、うずらなどを使い、野菜やチーズの旨味を重ね合わせて、軽やかでありながら複雑なアタックが、テンポ良く流れていきました。イタリア食材を使いながら、イタリア料理を別次元で超えていく、小林料理。合わせたワインも心地よくすすんでいきます。いつ来ても感動する魅惑のお料理でした。


「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689

0267-41-0612

ヴァリアンテ＠川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。




















ADAMI　

辛口のプロセッコでスタート。




















カーボネロのズッパ

黒キャベツの他にジャガイモ、インゲンなどを加えリボリータ風に煮込んだものをなめらかなズッパにして、オリーブオイルと胡椒を回しかけます。お野菜だけで作ったという温かなズッパは野菜の苦みや旨味と共にまずは胃を温めてくれます。




















Terre D'Obus  2015  Alexiandre Bain

ロワールのこの造り手のソーヴィニオンブランは、昔よく飲んでいて大好きなワイン。甘さやコク、酸味やミネラルのバランスが良くて魚介類などにも合う美味しいワインです。




















赤貝とセリのアーリオオーリオ

大分の赤貝とセリのアーリオオーリオ。せりの苦みとニンニクの香りが赤貝にとてもいいアクセントでした。




















活き車海老は直前で捌いて調理してくれます。かなり活きがよくて厨房を跳ね回っていました（笑）




















活き車海老のオーブン焼き

半分に切ってオーブン焼きにし、タイムとニンニクと少しの青唐辛子などのサルモリーリョソース。本来は手長海老で作る料理ですが、車海老のぷりっとした食感と甘み、味噌もとても美味しいです。




















魚介のフリット

宍道湖の白魚、べにてごり、つぼみ菜、蕗の薹のフリット。べにてごりというお魚は別名あかめごちというそうで、加熱するとめごちというより海老などの甲殻類の味がします。




















Fever  2016　Yarra Valley

オーストラリアのゲベルツトラミネール、シャルドネ、ソーヴィニオンブラン、ピノグリ、ピノノワールの混醸。オレンジワイン系の独特の旨味があります。




















さよりのインボルティーニ

かんぬきサイズのさよりのインボルティーニ。ふわっと肉厚な身に、パン粉や松の実、レーズンなどを詰めて焼いたもの。焼いたさよりはなかなか食べる機会がないですが、特大サイズの身はもちろん皮も美味しいです。昔寿司屋では引いた皮を串に巻いて焼いて出してくれた味を思い出しました。




















Brunello de Montalcino 2009 Castel Giocondo

ふくよかで品のいいスミレや薔薇の香りとカシスやブラックベリーなどの果実味。酸味やタンニンは穏やかで次第に旨味に変わっていきます。




















牛筋のラグー　タリアテッレ

寒い時期のパスタは、こういう濃厚なラグーソースが食べたくなります。柔らかく煮込んだ牛筋はとろとろで、幅広の自家製タリアテッレの弾力感とラグーのリッチな味わいが最高です。ワインも最高♪




















キジバトのロースト

鳥取のキジバトのロースト。頭、ささみ、腿肉のコンフィ、胸肉のローストを重ね、下には内臓とオルツォのリゾット。リゾット美味しかったな。




















ネッチ

マダムのドルチェはネッチというトスカーナの栗粉で作ったクレープです。栗粉で作った風味豊かなクレープの中にはリコッタチーズとマダムお手製のマロングラッセが入っています。栗の蜂蜜を添えて。




















これには壱岐の5年熟成の焼酎を合わせてくれました。栗粉の香りや甘みが引き立ちます。




















カプチーノで〆。




















「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1　ブラウニーコート１F

044−328-9880

プリズマ＠青山

「プリズマ」に行きました。




















Haderburg pase dose millesimato　Hausmannhof

北イタリアチロル地方のアルトアディジェ州のスプマンテでスタート。




















モルタデラのムースとトマトのエスプーマ

モルタデラをクリーム状のムースにして、トマトのエスプーマとオリーブオイルで。




















ここの最初に出てくるロールパンが美味しくて・・・。




















蛤とミネストラ

鳥取産の蛤に人参、蕪などと香味野菜のミネストラ。蛤の滋味溢れる味わいに、お野菜の優しい味わいが溶けこみ、しゃくとした歯ごたえと共にほっとする野菜の恵みを感じる一品です。




















鰆のアフミカート

舞鶴の鰆は瞬間燻製にして、カモミールとウイキョウをのせたクレーマで。脂がのった鰆をカモミールやウイキョウの香りがさっぱりと食べさせてくれます。




















GAJA 　Gaia&Rey　2001

エレガントな酸とミネラル感に濃厚な果実味。ふくよかな味わいはどんな料理にでも合うイタリアのシャルドネの最高峰です。




















牡蠣のインパデッラ

厚岸の牡蠣のインパデッラとエシャロットのスフォルマート。




















白トリュフのタリオリーニ

斉藤シェフの白トリュフのタリオリーニは何度食べても感動する美味しさ。ワインもとてもよく合いました。








































セリのリゾット

秋田三野瀬のセリのリゾット。セリの苦みとチーズやコメの甘み。




















オレンジの花のグラニテ




















Amarone della Vaipolicella Crassico 2011 L'Arco

ラルコのアマローネ。濃密さとエレガントさを兼ね備えた綺麗な味わいです。




















ランド産小鳩のサルサペヴェラーダ

今年からお肉などに炭火焼きを取り入れたそうで、炭火焼きにした小鳩と玉ねぎなどのお野菜や金柑を添えて。サルサペヴェラーダは内臓やソプレッサ、胡椒などのスパイスを加えた濃厚な旨味のあるソースです。




















ミカンにスプマンテのエスプーマだったかな。




















苺のショートケーキ。




















大好きな苺のショートケーキです。




















小菓子とハーブティ。








































「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6　青山ALLEY1F

03−3406−3050

テストキッチン エイチ＠表参道

「テストキッチン　エイチ」に行きました。

イタリアンの重鎮山田広巳シェフが4月にオープンしたリストランテ。麻布十番のヒロソフィーから銀座のヒロソフィー。麻布十番の時にはお客は男性は35歳以上と年齢層を限定したり、常連のみが通うような個人レストランを開いていましたが、ここでまた弟子を育てるために、オープンキッチンの100席ほどある大箱のリストランテを開きました。

この日はイタリアン忘年会ということで、通常営業ではなく貸し切り会です。山田シェフを始め、多くの著名なシェフ達が様々な料理を振る舞うという特別な会に参加させて頂きました。




















中に入るとオープンキッチンの中には、イタリアンをはじめ、いろんなジャンルの料理人が勢揃いして料理を作っています。入り口で会費を払い、荷物を預けると、グラスのスプマンテを出してくださいました。参加者は何人くるのだろうというくらいグラスの数も沢山並んでいます。




















立食形式で、AからDの各ブースに分かれて、時間差でいろんなお料理が提供されるようです。

●A　19：00　サーモンのタルタル、牛タンとねぎのコラトゥーラサラダ
19：15　ラルドーのブルスケッタ、19：30　鴨のいろいろフリット　
19：45　テストキッチン特製ハムカツ、20：00　世界一のゆり根グラタン　揚げ餅。




















●B　19：00　朝採れ朝絞りのコーンスープ（神戸屋レストラン丸の内小関シェフ）、松葉ガニとセイコガニの焼売（うぶか加藤シェフ）、絶品シャポン（割烹渡辺　渡辺シェフ）
19：30　マンガリッツァ豚とアグー豚のスキヤキ（クロッサムモリタ　森田シェフ）、肉薪焼き（ラパルタメント　ディ　ナオキ　横江シェフ）
20：00　漢方三元豚の出来立てハム、茨城県産豚肩ロースのニンニク焼き、牛サーロイン薪焼き




















●C　19：00　鮪解体ショー！（三浦三崎港　恵み）
20：00　白子麻婆ラーメン（銀座やまの辺　山野辺シェフ、本枯中華そば魚雷　塚田シェフ）




















●D　19：00　高知産徳谷トマトとルレクチェの冷製カッペリーニ、カラフルトマトと上海蟹のリングイネ（カノビアーノ　植竹シェフ）
19：30　とんぶりシャブクレイジースパゲッティ（クラッティーニ　倉谷シェフ）、テストキッチン特製ラザニア
20：00　鴨のラグースパゲッティ　、からすみのスパゲッティ




















寿司屋台のブースもあります。（割烹渡辺　渡辺シェフ）後にここで振る舞われた鮪の寿司が一番行列していました。




















大きな鮪も鎮座しています。




















そして、19時になると大きな掛け声と共に鮪の解体ショーが始まりました。
三浦三崎港　恵みの大将川股竜二さんのパフォーマンスが始まります。




















最初からかなり盛り上がる演出でした。







































鮪の解体ショーが終わった後は、各ブースでも順々に料理が提供されていきます。
牛タンとネギのコラトゥーラサラダ。




















サーモンタルタル、揚げ餅。



















ラルドーのブルスケッタ、鴨のフリット。




















朝採れ朝絞りのコーンスープ。




















高知産徳谷トマトとルレクチェの冷製カッペリーニ。




















特製ラザニア。




















カラフルトマトと上海蟹のリングイネ。




















松葉ガニとセイコガニの焼売、シャポンは絶品でした。




















山田シェフは漢方三元豚の出来立てハムを切り分けます。




















龍泉刃物の包丁がかっこいいです。




















マンガリッツァ豚のスキヤキ。




















牛薪焼き




















カラスミのスパゲッティ




















鴨のラグーパスタにはトリュフを削って。




















解体ショーの鮪寿司。




















赤身中トロ合わせて、8貫くらい食べちゃいました。




















白子麻婆ラーメン。







































その他タイ料理っぽいものやメニューにないものもでてきたり。

最後は落合シェフがマイクで乾杯の音頭をとって、皆で乾杯〜♪
昔からイタリアン業界を盛り上げてきた山田シェフと植竹シェフや倉谷シェフなど重鎮揃いに若手の死lフの多数。これだけの料理人が集まる機会はなかなかないです。




















総勢200人以上が参加した年に一度の忘年会は、他業種の料理人や料理業界の関係者や食通の方達など沢山いらっしゃいました。美味しく楽しいひと時で一年を終わります。




















「テストキッチンエイチ」

東京都港区南青山5−12−13

03−6452−6582

バーチョ・ディ・ジュリエッタ＠恵比寿

「バーチョ・ディ・ジュリエッタ」へ。
12月22日〜25日の期間限定で、軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフとコラボレーションしたクリスマス特別コースがあり、24日、25日は小林シェフがお店にいらっしゃるということで、行ってきました。




















このお店には、昔ブコディムーロという名前の時にピッツァを食べに来たことがありました。南イタリア料理を気軽に楽しめるトラットリア・ピッツェリアです。テーブルにはグリッシーニとリボンがかけられたメニューが置かれていました。




















開くとProposta di Natale　2018と書かれ、小林シェフの手書きのメニューとサインが。軽井沢のお店はもともと一日一組限定で、今は一般予約は受け付けていないので、、小林シェフのお料理を一般の方が食べることができるというのは、なかなかない機会です。一年に一度の特別な日を特別な方と特別な場所で過ごして頂く為に、考案されたクリスマスコースだそうです。普段は軽井沢ではイタリア語だけの表記ですが、日本語もちゃんと書いてありました。




















バニラ風味のアペロール入りスプマンテ

バニラの香りをつけたアペロールをスプマンテで割ったもの。ロゼ色をしたアペリティーボはクリスマスにぴったりの雰囲気です。




















スカンピとういきょうのタルタル　カラスミ風味

赤座海老のタルタルとういきょうにボッタルガを和えたタルタル仕立てに、スカローニョ（エシャロット）とキャビアのインサラータ。ブルスケッタ添え。エシャロットのほんのり辛味が赤座海老の甘みを引き出し、キャビアやカラスミの旨味と共に広がります。ブルスケッタにのせて食べるとさらに美味しくスプマンテがすすみます。




















フォカッチャも用意されていました。




















Blanc de Morgex et de la Salle  2014　Vavey Albert

ワインも小林シェフのおすすめがグラスで頂けます。




















鴨のフォアグラ入りスップリ　イイダコとトピナンブールのラグー添え

スップリとはローマ生まれのライスコロッケのことで、シチリアではアランチーニと呼ばれています。下には、イイダコと菊芋、オリーブなどをトマトソースで煮込んだラグーが添えてあります。




















さっくりとした衣の中には、フォアグラと淡路産の釜揚げしらすを詰めたチーズのリゾットが入っていて、イイダコのラグーと混ぜ合わせながら頂くと、とても美味しいです。




















トンナネッリのカルボナーラ仕立て　オリーブと黒トリュフの香り

トンナネッリはローマのロングパスタで、断面は角型をしています。このトンナネッリをパンチェッタとカルボナーラ仕立てにしてパルミジャーノや黒胡椒をたっぷりのせて。




















さらにイタリアの黒トリュフをスライスします。カルボナーラに黒トリュフというリッチな味わいにケイパーの酸味が隠し味でいいアクセントでした。




















ちなみにこのパスタは壁の穴でも食べることができるそうで、渋谷本店には看板にそのメニューが掲げてありました。各店舗でも順次展開していくようです。
























Dolcetto D'Alba　2012　Rivella　Serafino

赤ワインも頂きました。




















鴨の胸肉のインパデッラ　リガーリェとカルドンチェッロ　リンゴとゴルゴンゾーラチーズ添え

フランスの真鴨はハーブでマリネして、内臓やカルドンチェッロという茸のソテー。煮込みリンゴにゴルゴンゾーラチーズのソース。鴨肉は半身くらいかなり量が多かったのと、私はゴルゴンゾーラなどのブルーチーズ系が苦手だったので、3切れくらい食べて後は友人に委ねました。完食できずにごめんなさい。




















カラスミのスパゲッティ

極太のスパゲッティにニンニクを炒めた香りをつけたオリーブオイルとカラスミ、イタリアンパセリ。あえてオーバーボイルした茹でおき麺的なもちもち感のあるスパゲッティにカラスミとオイルの香りが合わさるとシンプルに美味しいです。後でシェフに聞くと、アルデンテに茹でたパスタだと、オイルで炒めたときにカラスミの粒が弾けてパスタと合わさらないのでとおっしゃっていました。なるほどね。




















ヴィンコット風味のクレーマパスティッチェーラ　チョコラータがけ
アマレーナ入りマスカルポーネ風味のパウンドケーキ

クレマパスティッチェーラはカスタードクリームのことで、ヴィンコット風味のカスタードクリームにピスタチオをのせ、温かいチョコラータソースをかけて。
アマレーナは、ワイルドチェリーのコンポート。これを入れてマスカルポーネと小麦の生地で焼き上げたパウンドケーキ。残った赤ワインと一緒に頂きました。




















エスプレッソで〆。次回はドルチェピッツァなどの企画もあるそうで、また楽しみです。




















サンタクロースが煙突を目指して縄はしごを登っているオブジェが可愛かったなあ。




















帰りに恵比寿ガーデンプレイスの毎年恒例のバカラのシャンデリアを拝見。





















「バーチョ・ディ・ジュリエッタ」

東京都渋谷区恵比寿4−20−2　恵比寿ガーデンテラス　弐番館１F

03-3473-9187