イタリアン
January 14, 2020
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
この日のメニュー。
いつもながらイタリア語で書かれたメニューを解読しながら、どんな料理がでてくるのかを想像するのが楽しみな時間。
最初のスプマンテカクテルは、ノチェッロというくるみのリキュールにオレンジの皮を煮出して香り付けしたものにカデルボスコのスプマンテを注いで。
ナッティな香りとオレンジの爽やかな香りと甘みのカクテルを飲みながら、暖炉の灯で暖をとります。
鮑と緑レンズ豆 蕪とゴルゴンゾーラのサルサ
ブルターニュの鮑は殻付きのままシェリー酒で蒸して薄切りにし、鮑の肝は刻んで、ケッパーのストゥファートと軽く炒めて。野菜のスープとオリーブオイルで煮込んだ緑レンズ豆を下に敷いて。
蕪と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープを裏ごしししたピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースをかけて。
柔らかな鮑とほっこりレンズ豆の食感に、ゴルゴンゾーラと蕪や野菜の甘みを合わせることによって、鮑の肝のくせを消して融合させる旨味。
合わせたカクテルのナッツの香りがそれらの旨味や塩気を自然に融合させ、オレンジの柑橘の香りをより引き立て、さっぱりと切ってくれる。こういうマリアージュに、感動します。
Betulle Friulano 2015 Ronco delle Betulle
ベネツィアのフリウラーノ。
穏やかな酸味と優しい余韻にミネラル感。
フォアグラと牡蠣 ちりめんキャベツと黒トリュフ
ちりめんキャベツとグランブーというロンバルディアのバターのような香りの水牛のチーズのピュレの上に、フォアグラのグラッセとブルターニュの牡蠣をその脂でさっとソテーして、ペリゴールの黒トリュフの角切りをのせて。
私は牡蠣がアレルギーなので、別で作ってもらいました。
もともと牡蠣が嫌いなのではなく、好きで食べ過ぎてアレルギーになってしまったのですと直前に言ったら、出てきたのはアーティチョークのベニエ。
これがとても精巧に作られていて、アーティチョークに、刻んだ黒オリーブやアンチョビ、ペペロンチーノをホロホロ鳥の全卵と小麦粉をまぶしてカリッっと揚げてあり、食べると不思議に牡蠣よりも牡蠣らしい風味がするのです。
前者の牡蠣とフォアグラは、脂が抜けて表面を焦げ目がつくくらいにキャラメリゼしたフォアグラにしっとりとソテーした牡蠣を合わせているようでしたが、アーティチョークは、カリッっと揚げてあるので、フォアグラは柔らかに脂を残すように火入れしてあり、その対比は、一緒に食べた時に牡蠣っぽさが感じるように食感や味を計算されているのには驚きました。
黒キャベツと鶏の内臓のズッパ 仔ウサギのインパデッラ
イタリアの冬野菜のカーボネロ（黒キャベツ）に茹でこぼしたニンニクやエシャロットと鶏の砂肝、心臓、レバーを煮込んで漉したズッパ。
蒸した栗をつぶしてマスカルポーネとウサギのばら肉をオーブン焼きにしたものと、ウサギの背肉をフライパンで休ませずに焼いたものを重ね、オシェトラキャビアとリグーリアのオリーブオイルをかけて。
添えたのは、松の実を砕いて練りこんだ天然酵母のパン。
松の実のパンは、最初は甘みがあるけれど、ほんのり松の青みの香りがよもぎのようで、それが黒キャベツのズッパの苦みにと香りに循環するように合わせて食べる計算された美味しさ。
Banino san colonbiano 2015
バルベーラ、ウバラーラなどの黒葡萄の濃厚な果実味ながらなめらかなタンニン。
仔牛のフィレのフリッティ ホロホロ鳥の卵黄のリソボリート
ファソーネの仔牛のフィレ肉をパン粉とパルミジャーノで揚げて。
下には７年物のカルナローリ米のリゾボリートを茹で、ホロホロ鳥の卵黄と角切りの白トリュフをからめて。上に白トリュフを削って。
サクッっと揚げた仔牛のフィレ肉は、しっとりと柔らかく、卵黄と白トリュフをからめたリゾボリートと合わせると、高級なカツ丼的な味わいで、数粒のせたがりっとした岩塩の塩気がアクセントに。
タリアッテレ 猪の腹身とアーモンド ボッタルガとラルドーネ
カナダの猪の腹身肉とそのスープ、ジェローネというフランスの茸、アーモンドの薄切りローストのタリアッテレを、湯通ししたベローナのラディッキオ・ロッソで包んで、ボッコンチーニという山羊のチーズでオーブン焼きにしたもの。
クリーミーなチーズにラルドーネとボッタルガと野菜のスープを合わせたソースに、タリアッテレや具材を崩すように混ぜ合わせながら食べます。
久しぶりに幅広のタリアッテレを食べましたが、旨味に旨味を重ねたような濃厚なソースがからみ合い、しっかりとしたボリューム感のあるパスタでした。
Barbaresco Riserva 2013 Cascina Baricchi
何度か飲んでいますが、チェリーやカシスの果実味やほんのりバニラの苦みや甘みのある樽香。
鴨肉のインパデッラ ロマネスコ 胡桃とニンニクのスフォルマート
シャラン鴨の胸肉は、鉄のフライパンで皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
腿肉は直火で炙って、シチリアのロマネスコとポロ葱の素揚げを添えて。
鴨葱的な組み合わせはさっぱりとしていて、添えたスフォルマートが、暖炉で蒸し焼きにしたニンニクと胡桃の裏ごしに、赤ワインやホロホロ鳥の全卵を加えて蒸した、ニンニクの香りを意図して強めに出していて、インパクトがありました。
添えたパンは、ギリシャのコリントレーズンをマルサラ酒に漬けたものを練りこんで。
ストラッキーノと柿のババレーゼ 雲丹
ストラッキーノというロンバルディアの牛乳のチーズと柿のババレーゼに、根室の雲丹とフェンネルをのせて。チーズ料理としては面白い料理でした。
食後酒にマルティニークのラム。
洋梨のクレマ 青いけしの実
ドルチェは、洋梨とカスタードクリームにサルデーニャのミルト酒のジュレと青いけしの実。
小菓子
パルミジャーノとポモドーロとサトウキビのケイク。
小さな葉の形をしたマルサネレーズンチョコ。
エスプレッソ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689
この日のメニュー。
いつもながらイタリア語で書かれたメニューを解読しながら、どんな料理がでてくるのかを想像するのが楽しみな時間。
最初のスプマンテカクテルは、ノチェッロというくるみのリキュールにオレンジの皮を煮出して香り付けしたものにカデルボスコのスプマンテを注いで。
ナッティな香りとオレンジの爽やかな香りと甘みのカクテルを飲みながら、暖炉の灯で暖をとります。
鮑と緑レンズ豆 蕪とゴルゴンゾーラのサルサ
ブルターニュの鮑は殻付きのままシェリー酒で蒸して薄切りにし、鮑の肝は刻んで、ケッパーのストゥファートと軽く炒めて。野菜のスープとオリーブオイルで煮込んだ緑レンズ豆を下に敷いて。
蕪と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープを裏ごしししたピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースをかけて。
柔らかな鮑とほっこりレンズ豆の食感に、ゴルゴンゾーラと蕪や野菜の甘みを合わせることによって、鮑の肝のくせを消して融合させる旨味。
合わせたカクテルのナッツの香りがそれらの旨味や塩気を自然に融合させ、オレンジの柑橘の香りをより引き立て、さっぱりと切ってくれる。こういうマリアージュに、感動します。
Betulle Friulano 2015 Ronco delle Betulle
ベネツィアのフリウラーノ。
穏やかな酸味と優しい余韻にミネラル感。
フォアグラと牡蠣 ちりめんキャベツと黒トリュフ
ちりめんキャベツとグランブーというロンバルディアのバターのような香りの水牛のチーズのピュレの上に、フォアグラのグラッセとブルターニュの牡蠣をその脂でさっとソテーして、ペリゴールの黒トリュフの角切りをのせて。
私は牡蠣がアレルギーなので、別で作ってもらいました。
もともと牡蠣が嫌いなのではなく、好きで食べ過ぎてアレルギーになってしまったのですと直前に言ったら、出てきたのはアーティチョークのベニエ。
これがとても精巧に作られていて、アーティチョークに、刻んだ黒オリーブやアンチョビ、ペペロンチーノをホロホロ鳥の全卵と小麦粉をまぶしてカリッっと揚げてあり、食べると不思議に牡蠣よりも牡蠣らしい風味がするのです。
前者の牡蠣とフォアグラは、脂が抜けて表面を焦げ目がつくくらいにキャラメリゼしたフォアグラにしっとりとソテーした牡蠣を合わせているようでしたが、アーティチョークは、カリッっと揚げてあるので、フォアグラは柔らかに脂を残すように火入れしてあり、その対比は、一緒に食べた時に牡蠣っぽさが感じるように食感や味を計算されているのには驚きました。
黒キャベツと鶏の内臓のズッパ 仔ウサギのインパデッラ
イタリアの冬野菜のカーボネロ（黒キャベツ）に茹でこぼしたニンニクやエシャロットと鶏の砂肝、心臓、レバーを煮込んで漉したズッパ。
蒸した栗をつぶしてマスカルポーネとウサギのばら肉をオーブン焼きにしたものと、ウサギの背肉をフライパンで休ませずに焼いたものを重ね、オシェトラキャビアとリグーリアのオリーブオイルをかけて。
添えたのは、松の実を砕いて練りこんだ天然酵母のパン。
松の実のパンは、最初は甘みがあるけれど、ほんのり松の青みの香りがよもぎのようで、それが黒キャベツのズッパの苦みにと香りに循環するように合わせて食べる計算された美味しさ。
Banino san colonbiano 2015
バルベーラ、ウバラーラなどの黒葡萄の濃厚な果実味ながらなめらかなタンニン。
仔牛のフィレのフリッティ ホロホロ鳥の卵黄のリソボリート
ファソーネの仔牛のフィレ肉をパン粉とパルミジャーノで揚げて。
下には７年物のカルナローリ米のリゾボリートを茹で、ホロホロ鳥の卵黄と角切りの白トリュフをからめて。上に白トリュフを削って。
サクッっと揚げた仔牛のフィレ肉は、しっとりと柔らかく、卵黄と白トリュフをからめたリゾボリートと合わせると、高級なカツ丼的な味わいで、数粒のせたがりっとした岩塩の塩気がアクセントに。
タリアッテレ 猪の腹身とアーモンド ボッタルガとラルドーネ
カナダの猪の腹身肉とそのスープ、ジェローネというフランスの茸、アーモンドの薄切りローストのタリアッテレを、湯通ししたベローナのラディッキオ・ロッソで包んで、ボッコンチーニという山羊のチーズでオーブン焼きにしたもの。
クリーミーなチーズにラルドーネとボッタルガと野菜のスープを合わせたソースに、タリアッテレや具材を崩すように混ぜ合わせながら食べます。
久しぶりに幅広のタリアッテレを食べましたが、旨味に旨味を重ねたような濃厚なソースがからみ合い、しっかりとしたボリューム感のあるパスタでした。
Barbaresco Riserva 2013 Cascina Baricchi
何度か飲んでいますが、チェリーやカシスの果実味やほんのりバニラの苦みや甘みのある樽香。
鴨肉のインパデッラ ロマネスコ 胡桃とニンニクのスフォルマート
シャラン鴨の胸肉は、鉄のフライパンで皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
腿肉は直火で炙って、シチリアのロマネスコとポロ葱の素揚げを添えて。
鴨葱的な組み合わせはさっぱりとしていて、添えたスフォルマートが、暖炉で蒸し焼きにしたニンニクと胡桃の裏ごしに、赤ワインやホロホロ鳥の全卵を加えて蒸した、ニンニクの香りを意図して強めに出していて、インパクトがありました。
添えたパンは、ギリシャのコリントレーズンをマルサラ酒に漬けたものを練りこんで。
ストラッキーノと柿のババレーゼ 雲丹
ストラッキーノというロンバルディアの牛乳のチーズと柿のババレーゼに、根室の雲丹とフェンネルをのせて。チーズ料理としては面白い料理でした。
食後酒にマルティニークのラム。
洋梨のクレマ 青いけしの実
ドルチェは、洋梨とカスタードクリームにサルデーニャのミルト酒のジュレと青いけしの実。
小菓子
パルミジャーノとポモドーロとサトウキビのケイク。
小さな葉の形をしたマルサネレーズンチョコ。
エスプレッソ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689
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December 21, 2019
トルナヴェント＠西麻布
「トルナヴェント」に行きました。
ピエモンテ料理ならここへと某シェフからお勧めされたお店。
半地下の店内に入ると、個性的な絵画が圧倒するように所狭しと飾られていて、インパクトがあるダイニング。まあ、その絵画が好きか嫌いかは別として、ライティングや座席の距離感を含めた雰囲気はいいです。
テーブルには、クリスマスアレンジの大きなスプーンが置かれていました。
お料理は、黒板メニューのアラカルトが色々あります。
”〇〇”がついた料理は、ピエモンテのおすすめだそうです。
どれを頼もうか迷いますが、定番的なものを頼みました。
まずはフランチャコルタで。
太めのグリッシーニは、さくさくほぐれる食感がよく、炒め玉ねぎのフォカッチャとローズマリーのフォカッチャ。
”カルネ クルーダ” 馬フィレ肉のタルタル
馬肉のフィレ肉のタルタルを塩胡椒とオリーブオイルだけであえてシンプルに。
黒トリュフを削って。ケッパーや薬味などは加えず、ストレートに馬肉の赤身の味わいと、黒トリュフと香りを生かすように、さっぱりと仕上げてあります。
ヤリイカとスカンピのフリット
ヤリイカ、車海老、手長海老、帆立、牡蠣のフリット。
サクサクフリットに完熟レモンを絞って。
この軽い揚げ具合が好きです。
Sori Valgrande Barbaresco 2005 Grasso Fratelli （左）
Pin 2014 La Spinetta（右）
ワインは赤をグラスで2種。
左のバルバレスコは、ミケ（ネッビオーロ100％）なめし革や胡椒などのスパイス感やチョコレートやリコリスなどの香りで、しっかりとしたタンニンながらもバランスがよい果実味。
右のピンは、バルベーラとネッビオーロを品種ごとに醸造してブレンド。その見事な調和にダークチェリーやカシスの香り、青草のニュアンス、強いタンニンと果実味があります。
フィンフェッリ茸の”タヤリン” 黒トリュフ添え
フィンフェッリ茸は、フランスではジロール茸、日本ではあんず茸と言われる茸です。
これをプチトマトとソテーし、茸の旨味がしみでたソースのタヤリン。
たっぷり削った黒トリュフがさらに香りと味に深みを出し、美味しいパスタでした。
アイルランド産 牛頬肉の”ブッラサート アル・バローロ”
ブッラサートは、牛肉の塊を丸ごと赤ワインに漬けこんで、香味野菜やクローブやシナモンなどのスパイスとじっくり煮込んだピエモンテの郷土料理。
こちらでは、アイルランド産の牛頬肉をバローロに漬けこんで、よりしっとりと柔らかく煮込んであります。下にはマッシュポテト。ラディッキオ・タルティーボや茸、ちりめんキャベツのソテーを添えて。ソースも美味しくてフォカッチャで拭いました。
パンナコッタ
ドルチェは、パンナコッタ。
さっぱり味と思ったら、キャラメルソースとベリーがのっていて、意外に濃厚なクリーム感と粘度があり、バニラの香りが利いています。
セミフレッド
セミフレッドも濃厚な仕上がりで、レーズンやカリカリのチップスにキャラメルソース。
食後はエスプレッソ。
「トルナヴェント」
東京都港区西麻布3−21−14 覚張ビル B1F
03−5775-2355
ピエモンテ料理ならここへと某シェフからお勧めされたお店。
半地下の店内に入ると、個性的な絵画が圧倒するように所狭しと飾られていて、インパクトがあるダイニング。まあ、その絵画が好きか嫌いかは別として、ライティングや座席の距離感を含めた雰囲気はいいです。
テーブルには、クリスマスアレンジの大きなスプーンが置かれていました。
お料理は、黒板メニューのアラカルトが色々あります。
”〇〇”がついた料理は、ピエモンテのおすすめだそうです。
どれを頼もうか迷いますが、定番的なものを頼みました。
まずはフランチャコルタで。
太めのグリッシーニは、さくさくほぐれる食感がよく、炒め玉ねぎのフォカッチャとローズマリーのフォカッチャ。
”カルネ クルーダ” 馬フィレ肉のタルタル
馬肉のフィレ肉のタルタルを塩胡椒とオリーブオイルだけであえてシンプルに。
黒トリュフを削って。ケッパーや薬味などは加えず、ストレートに馬肉の赤身の味わいと、黒トリュフと香りを生かすように、さっぱりと仕上げてあります。
ヤリイカとスカンピのフリット
ヤリイカ、車海老、手長海老、帆立、牡蠣のフリット。
サクサクフリットに完熟レモンを絞って。
この軽い揚げ具合が好きです。
Sori Valgrande Barbaresco 2005 Grasso Fratelli （左）
Pin 2014 La Spinetta（右）
ワインは赤をグラスで2種。
左のバルバレスコは、ミケ（ネッビオーロ100％）なめし革や胡椒などのスパイス感やチョコレートやリコリスなどの香りで、しっかりとしたタンニンながらもバランスがよい果実味。
右のピンは、バルベーラとネッビオーロを品種ごとに醸造してブレンド。その見事な調和にダークチェリーやカシスの香り、青草のニュアンス、強いタンニンと果実味があります。
フィンフェッリ茸の”タヤリン” 黒トリュフ添え
フィンフェッリ茸は、フランスではジロール茸、日本ではあんず茸と言われる茸です。
これをプチトマトとソテーし、茸の旨味がしみでたソースのタヤリン。
たっぷり削った黒トリュフがさらに香りと味に深みを出し、美味しいパスタでした。
アイルランド産 牛頬肉の”ブッラサート アル・バローロ”
ブッラサートは、牛肉の塊を丸ごと赤ワインに漬けこんで、香味野菜やクローブやシナモンなどのスパイスとじっくり煮込んだピエモンテの郷土料理。
こちらでは、アイルランド産の牛頬肉をバローロに漬けこんで、よりしっとりと柔らかく煮込んであります。下にはマッシュポテト。ラディッキオ・タルティーボや茸、ちりめんキャベツのソテーを添えて。ソースも美味しくてフォカッチャで拭いました。
パンナコッタ
ドルチェは、パンナコッタ。
さっぱり味と思ったら、キャラメルソースとベリーがのっていて、意外に濃厚なクリーム感と粘度があり、バニラの香りが利いています。
セミフレッド
セミフレッドも濃厚な仕上がりで、レーズンやカリカリのチップスにキャラメルソース。
食後はエスプレッソ。
「トルナヴェント」
東京都港区西麻布3−21−14 覚張ビル B1F
03−5775-2355
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December 20, 2019
トラットリア トマティカ＠恵比寿
「トラットリア トマティカ」に行きました。
ピエモンテ出身のファビオシェフと奥様の二人で営まれています。
一軒家で、ご自宅に招かれたようなアットホームな雰囲気が好きなんです。
まずは、スプマンテ・アスティ
お料理はおまかせコースのみで、仕入れた食材やおとずれた回数によって、同じ料理は出さないようにしているそうです。
フォカッチャ
セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちもちっとした食感に小麦の香りと弾力感にトマトの酸味と甘み。
これだけでスプマンテがすすむ美味しさ。
この日の食材は、大好きなプンタレッレ。
もともとローマの野菜ですが、今はイタリアでもミラノ他、日本でも食べられるようになりました。
以前は冬のイタリアに仕入れにいったものでした。
そして、カーボ・ネロ。
イタリアの黒キャベツです。ちりめん状になっていて、独特の苦みと青みがあります。
この日入荷したというマルケの黒トリュフ。
画像はぶれましたが。大きな黒トリュフです。
グリッシーニやパンも自家製で美味しいです。
普段はそんなにパン食べないのに、ソースを拭うように何度おかわりしたか。
プンタレッレのサラダとコウイカ
プンタレッレとアンチョビ、チーズにオリーブオイルを和えたしゃきっとしたサラダが定番ですが、茎は少し焼いて、パン粉揚げのコウイカのむちっとした食感に合わせるように。
プンタレッレは、少し火を入れると外側が甘くとろっとなり、中はしゃきっと。この食感がとても良かったです。
Salice Salentino 2015 Vecca Torre
プーリア州サリーチェサレンティーノのネグロアマーロとマルヴァージア。
カシスやチェリー、レーズンの香りでタンニンは軽め。
たまごのココット
山形の紅花卵を使ったココット。ピエモンテの秋冬の料理です。
ここにマルケの黒トリュフを削って。
届いたばかりの黒トリュフは香りも良くて、断面も綺麗です。
そのトリュフを卵黄をくずし混ぜながら食べます。
卵白はスフレのようにふわふわで、とろける卵黄と香ばしいチーズと黒トリュフと共に頂きました。
鮮度と質のいい黒トリュフは味もあります。
アーティチョークとズワイガニのタリオリーニ
アーティチョークとズワイガニのタリオリーニは、蟹の旨味とアーティチョークの苦みにほんのり唐辛子を利かせて、美味しくてワインがすすみます。
黒キャベツと自家製ソーセージのリゾット
みじん切りにしたカーボ・ネロ（黒キャベツ）と自家製サルシッチャのリゾット。
パルミジャーノを削って。
お米は有機栽培のカルナローリ米を1年熟成させた缶入りの米を使い、アルデンテ加減と膨らんだ米粒にいきわたるサルシッチャから出たスープの旨味が素晴らしく、カーボ・ネロの甘苦さが、くせになる美味しさ。
もう少しありますよ、というのでもちろんおかわりしました。
リゾットでこんなに美味しいと思ったのは、久しぶりかも。
マダラのサルティンボッカ
サルティンボッカというと、ローマ料理で仔牛（もしくは、鶏肉や豚肉）にプロシュートを巻いて小麦粉をまぶしソテーしたものが主流ですが、北海道の真鱈にプロシュートを巻いて作った、魚のサルティンボッカは珍しいです。
マッシュポテトを添え、レモンオイル風味のソースがこれまた美味しい。
淡泊な真鱈に生ハムの塩気や旨味がしみ出て、真鱈を美味しく食べさせてくれます。
残ったソースもパンで拭いながら、しっかり味わいました。
牛ホホ肉のバルベーラ赤ワイン煮込み
牛頬肉は、バルベーラの赤ワインに漬けこんで、香味野菜ややスパイスと共にしっとりと柔らかく煮込んで。ピエモンテの郷土料理です。
付け合わせは、ラディッキオ・タルティーボでシンプルに。
その苦みが牛頬肉の甘みと旨味をさらに引き出してくれます。
モンテ・ビアンコ
ドルチェはモンテ・ビアンコ。
フランスだとモン・ブランですが、イタリア栗のペーストに、軽いスポンジ。
雲のようにのった生クリームがシェフらしいアレンジ。
甘さも控えめで栗のペーストも軽いです。
もう一つのドルチェは、お酒に浸したビスコッティとバタークリームを重ねたもの。
名前は聞き忘れましたが、これも美味しかった。
食後は、自家製のリモンチェロ。
広島の無農薬レモンで作っているそうです。
「トラットリア トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿南2−17−5
03−6351−6508
ピエモンテ出身のファビオシェフと奥様の二人で営まれています。
一軒家で、ご自宅に招かれたようなアットホームな雰囲気が好きなんです。
まずは、スプマンテ・アスティ
お料理はおまかせコースのみで、仕入れた食材やおとずれた回数によって、同じ料理は出さないようにしているそうです。
フォカッチャ
セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちもちっとした食感に小麦の香りと弾力感にトマトの酸味と甘み。
これだけでスプマンテがすすむ美味しさ。
この日の食材は、大好きなプンタレッレ。
もともとローマの野菜ですが、今はイタリアでもミラノ他、日本でも食べられるようになりました。
以前は冬のイタリアに仕入れにいったものでした。
そして、カーボ・ネロ。
イタリアの黒キャベツです。ちりめん状になっていて、独特の苦みと青みがあります。
この日入荷したというマルケの黒トリュフ。
画像はぶれましたが。大きな黒トリュフです。
グリッシーニやパンも自家製で美味しいです。
普段はそんなにパン食べないのに、ソースを拭うように何度おかわりしたか。
プンタレッレのサラダとコウイカ
プンタレッレとアンチョビ、チーズにオリーブオイルを和えたしゃきっとしたサラダが定番ですが、茎は少し焼いて、パン粉揚げのコウイカのむちっとした食感に合わせるように。
プンタレッレは、少し火を入れると外側が甘くとろっとなり、中はしゃきっと。この食感がとても良かったです。
Salice Salentino 2015 Vecca Torre
プーリア州サリーチェサレンティーノのネグロアマーロとマルヴァージア。
カシスやチェリー、レーズンの香りでタンニンは軽め。
たまごのココット
山形の紅花卵を使ったココット。ピエモンテの秋冬の料理です。
ここにマルケの黒トリュフを削って。
届いたばかりの黒トリュフは香りも良くて、断面も綺麗です。
そのトリュフを卵黄をくずし混ぜながら食べます。
卵白はスフレのようにふわふわで、とろける卵黄と香ばしいチーズと黒トリュフと共に頂きました。
鮮度と質のいい黒トリュフは味もあります。
アーティチョークとズワイガニのタリオリーニ
アーティチョークとズワイガニのタリオリーニは、蟹の旨味とアーティチョークの苦みにほんのり唐辛子を利かせて、美味しくてワインがすすみます。
黒キャベツと自家製ソーセージのリゾット
みじん切りにしたカーボ・ネロ（黒キャベツ）と自家製サルシッチャのリゾット。
パルミジャーノを削って。
お米は有機栽培のカルナローリ米を1年熟成させた缶入りの米を使い、アルデンテ加減と膨らんだ米粒にいきわたるサルシッチャから出たスープの旨味が素晴らしく、カーボ・ネロの甘苦さが、くせになる美味しさ。
もう少しありますよ、というのでもちろんおかわりしました。
リゾットでこんなに美味しいと思ったのは、久しぶりかも。
マダラのサルティンボッカ
サルティンボッカというと、ローマ料理で仔牛（もしくは、鶏肉や豚肉）にプロシュートを巻いて小麦粉をまぶしソテーしたものが主流ですが、北海道の真鱈にプロシュートを巻いて作った、魚のサルティンボッカは珍しいです。
マッシュポテトを添え、レモンオイル風味のソースがこれまた美味しい。
淡泊な真鱈に生ハムの塩気や旨味がしみ出て、真鱈を美味しく食べさせてくれます。
残ったソースもパンで拭いながら、しっかり味わいました。
牛ホホ肉のバルベーラ赤ワイン煮込み
牛頬肉は、バルベーラの赤ワインに漬けこんで、香味野菜ややスパイスと共にしっとりと柔らかく煮込んで。ピエモンテの郷土料理です。
付け合わせは、ラディッキオ・タルティーボでシンプルに。
その苦みが牛頬肉の甘みと旨味をさらに引き出してくれます。
モンテ・ビアンコ
ドルチェはモンテ・ビアンコ。
フランスだとモン・ブランですが、イタリア栗のペーストに、軽いスポンジ。
雲のようにのった生クリームがシェフらしいアレンジ。
甘さも控えめで栗のペーストも軽いです。
もう一つのドルチェは、お酒に浸したビスコッティとバタークリームを重ねたもの。
名前は聞き忘れましたが、これも美味しかった。
食後は、自家製のリモンチェロ。
広島の無農薬レモンで作っているそうです。
「トラットリア トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿南2−17−5
03−6351−6508
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November 28, 2019
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
ミシュラン二つ星★★おめでとうございます。
Obi Wine Keno Bulle Episode3 2018 Frederic Gechockt
スターウォーズのオビワン・ケノービーをアレンジしたエチケット。
ピノ・オーセロワ、ミュスカ、リースリングの微発泡。
遊び心がある泡でスタート。スターウォーズ大ファンなので、嬉しい。
丁度ここに来る前に、エピソード９の「スカイウォーカーの夜明け」のショップを探索してきたのでした。
トマトとブッラータ
フルーツトマトのムースにブッラータとバジルのシャーベット。
カプレーゼを再構築した前菜。
鶏レバーと白トリュフ
岩手のいわい鶏の白レバーのムースに白トリュフをのせたタルト。
あと、5個くらい食べたいというくらい美味しい欲求。
Barbaresco Riserva Notu Andaba a Tartufi senza ll Cane 2009 Fabio Gea[
ファビオ・ジュアのファーストビンテージになるバルバレスコ。
地質学者だった方が作っているそう。当時は犬を使わずにトリュフを取っていたという意の副題が書かれています。
生産本数はわずかだそうですが、綺麗なガーネット色でしっかりとしたタンニンと溢れる果実味。
お隣のテーブルから香ってくる白トリュフの香りをつまみに、メイン料理に向けて次第に開いてくる華やかな香りを楽しみます。
こちらの焼きたての塩バターロールパンが好きで、出てくるとあっという間に食べちゃいます。
牡蠣のスフォルマート
厚岸の牡蠣はニンニクとエシャロットでソテーして、エシャロットのスフォルマート。
鰆のアフミカート
舞鶴の鰆は、藁で瞬間燻製にして、
いろんなハーブのスプラウトとパウダーにフェンネルのクリーム。
Vitovska Origine 2012 Vodopivec
アンフォラにて醗酵と初期段階の熟成。
ドライなミネラル感やナッツの香り、渋みが後に紅茶的な余韻。
白子のインパデラ
鱈の白子を表面かりっと焼き、アンチョビ風味のローストアーモンドと菊芋のピュレ。
アーモンドのナッティさがヴィトフスカの香りとリンクします。
オリーブが入ったトマトのフォカッチャ。
GAJA Gaia&Rey 1999
前回も飲みましたが、琥珀色に熟成した濃厚なシャルドネ。
黄桃や洋梨のコンポートのような甘みとじわっとでてくるミネラル感。
白トリュフのタリオリーニ
ゆで汁とバターを合わせてさっと火入れした空気を含む食感や質感が完璧なバランスのタリオリーニに、アルバの白トリュフを削って。優雅で悦な香りに包まれます。
ガヤを合わせても素晴らしいですし、開いてきたバルバレスコもいいな。
ほろほろ鳥とポルチーニのダルプリン
ほろほろ鳥とポルチーニ、マスカルポーネなどを詰めたアニョロッティ・ダルプリンに、イタリアンパセリのソース。
へべすのグラニテ
尾長鴨のロースト
新潟の尾長鴨のロースト。ペペラードと内臓のソース。
尾長鴨は魚を餌にしているせいか、肉にアンチョビ的な風味を感じますが、ようやく完全に開いてきた赤ワインと合わせると肉や内臓の鉄分の苦みをタンニンと香りがカバーしてくれて、美味しく頂きました。
柿とベッキオ・サンペリ
富有柿をベッキオ・サンペリで軽くコンポート。
残しておいたガヤのひね香が柿の渋みに合います。
クレマ・カタラーナ
白トリュフの香りをつけた卵と刻んだ白トリュフが入ったクレマ・カタラーナに白トリュフを削って。
冷製なので、白トリュフの香りがなかなか飛ばないので、ゆっくりと香りを楽しみながら、ワインと共に。
ハーブティ
小菓子
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY1F
03−3406−3050
ミシュラン二つ星★★おめでとうございます。
Obi Wine Keno Bulle Episode3 2018 Frederic Gechockt
スターウォーズのオビワン・ケノービーをアレンジしたエチケット。
ピノ・オーセロワ、ミュスカ、リースリングの微発泡。
遊び心がある泡でスタート。スターウォーズ大ファンなので、嬉しい。
丁度ここに来る前に、エピソード９の「スカイウォーカーの夜明け」のショップを探索してきたのでした。
トマトとブッラータ
フルーツトマトのムースにブッラータとバジルのシャーベット。
カプレーゼを再構築した前菜。
鶏レバーと白トリュフ
岩手のいわい鶏の白レバーのムースに白トリュフをのせたタルト。
あと、5個くらい食べたいというくらい美味しい欲求。
Barbaresco Riserva Notu Andaba a Tartufi senza ll Cane 2009 Fabio Gea[
ファビオ・ジュアのファーストビンテージになるバルバレスコ。
地質学者だった方が作っているそう。当時は犬を使わずにトリュフを取っていたという意の副題が書かれています。
生産本数はわずかだそうですが、綺麗なガーネット色でしっかりとしたタンニンと溢れる果実味。
お隣のテーブルから香ってくる白トリュフの香りをつまみに、メイン料理に向けて次第に開いてくる華やかな香りを楽しみます。
こちらの焼きたての塩バターロールパンが好きで、出てくるとあっという間に食べちゃいます。
牡蠣のスフォルマート
厚岸の牡蠣はニンニクとエシャロットでソテーして、エシャロットのスフォルマート。
鰆のアフミカート
舞鶴の鰆は、藁で瞬間燻製にして、
いろんなハーブのスプラウトとパウダーにフェンネルのクリーム。
Vitovska Origine 2012 Vodopivec
アンフォラにて醗酵と初期段階の熟成。
ドライなミネラル感やナッツの香り、渋みが後に紅茶的な余韻。
白子のインパデラ
鱈の白子を表面かりっと焼き、アンチョビ風味のローストアーモンドと菊芋のピュレ。
アーモンドのナッティさがヴィトフスカの香りとリンクします。
オリーブが入ったトマトのフォカッチャ。
GAJA Gaia&Rey 1999
前回も飲みましたが、琥珀色に熟成した濃厚なシャルドネ。
黄桃や洋梨のコンポートのような甘みとじわっとでてくるミネラル感。
白トリュフのタリオリーニ
ゆで汁とバターを合わせてさっと火入れした空気を含む食感や質感が完璧なバランスのタリオリーニに、アルバの白トリュフを削って。優雅で悦な香りに包まれます。
ガヤを合わせても素晴らしいですし、開いてきたバルバレスコもいいな。
ほろほろ鳥とポルチーニのダルプリン
ほろほろ鳥とポルチーニ、マスカルポーネなどを詰めたアニョロッティ・ダルプリンに、イタリアンパセリのソース。
へべすのグラニテ
尾長鴨のロースト
新潟の尾長鴨のロースト。ペペラードと内臓のソース。
尾長鴨は魚を餌にしているせいか、肉にアンチョビ的な風味を感じますが、ようやく完全に開いてきた赤ワインと合わせると肉や内臓の鉄分の苦みをタンニンと香りがカバーしてくれて、美味しく頂きました。
柿とベッキオ・サンペリ
富有柿をベッキオ・サンペリで軽くコンポート。
残しておいたガヤのひね香が柿の渋みに合います。
クレマ・カタラーナ
白トリュフの香りをつけた卵と刻んだ白トリュフが入ったクレマ・カタラーナに白トリュフを削って。
冷製なので、白トリュフの香りがなかなか飛ばないので、ゆっくりと香りを楽しみながら、ワインと共に。
ハーブティ
小菓子
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY1F
03−3406−3050
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November 24, 2019
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
スプマンテでスタート。
せこ蟹のカタラーナ風
本来はオマール海老で作るサルデーニャ料理ですが、せこ蟹を使って。
じゃがいも、トマト、香味野菜などと、オリーブオイル、ビネガーで和えてあります。
この時期ならではの美味しさです。
今回は、大きなオニカサゴを使って、アクアパッツァを作ってくださるそうです。
Plenio 2016 Umani Ronchi
マルケのヴィッラ・ビアンキ100％。
フルーティで辛口ながらクリーミー感のあるワイン。
白子とカリフラワーのクレーマ
カリフラワーのクリームに、鱈の白子を入れて、パン粉とチーズを入れて焼き上げてたもの。
カリフラワーの優しい甘みと白子のクリーミさが合わさり、さっぱりとしたベシャメルソース的な味わいに。
Primosic Ribollagialla 2015
フリウリのリボッラ・ジャッラ。
深みのあるイエローに、柑橘の香りとミネラル感。
豆のズッパ
うずら豆や大麦、人参、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜とちりめんキャベツや黒キャベツを煮込んだズッパ。ローズマリーオイルをかけて。
寒くなってくるとこういう滋味深いほっこりしたイタリアの家庭的な豆野菜料理が恋しくなります。
Monocromo ＃1 2018 Agricola Macciocca
ラッツィオのワイン。パッセリーナ、マルヴァージア。
少し白濁したレモン色で、グレープフルーツやレモン、紅茶の香りにすっきりとした酸。
オニカサゴのアクアパッツァ
先程のオニカサゴと蛤、アサリ、トマト、ケイパーなどをアクアパッツァに。
とても大きなオニカサゴなので、身もふっくらと肉厚。
ローズマリーを詰めて蒸し焼きにしてあります。
蛤やアサリなどのエキスが出たスープも美味。
Le Piane 2006 Boca
ピエモンテのネッビオーロ。
木の皮や茸の香りに赤果実や八角のようなスパイス感。
白トリュフのタリオリーニ
自家製のタリオリーニは、ふわっと薄く茹で上げて、白トリュフを削って。
Sandrofay Valtellina Superiore 2015 Ca Morei
ロンバルディアのキアヴェンナスカ（ネッビオーロ）。
バルサミコや苺ジャム、カルダモンの香りで柔らかなタンニン。
カンガルーのラグーのピチ
カンガルーのテール肉のラグーとトマトをからめたピチ。
カンガルーの肉はカルパッチョなどで食べたことがありますが、テール肉は初めて食べました。
意外にくせがなく、イタリアで食べる豚テール煮込みに近い感じ。
Kurni 2016
モンテプルチアーノ100％。
スーパーマルケと言われる濃厚な果実味のワイン。
凝縮感のある黒果実の香りに、カカオやバニラ、ココナッツのようなロースト香に、ポルト酒のような深い甘みがあります。
仔牛のカツレツ
仔牛のカツレツに、ベシャメルとチーズのソース。
トマトとオリーブオイル。
しっとりと柔らかな仔牛肉に、ベシャメルとチーズのクリーミーなコク。
トマトの酸味が後味をさっぱりと。普段はジビエ肉満載なお料理を作りたかったと思いますが、ちょっとジビエアレルギーになってしまい、すみません。
仔牛美味しかったです。
トルタ・ディ・ノンナ
マダムのドルチェは。トルタ・ディ・ノンナ。
トスカーナの伝統菓子でおばあちゃんのタルトの意味。
松の実をふんだんに使い、カスタードクリームとレーズンを練りこんで焼き上げて、素朴な味わいが好きです。
コーヒーはフグレンコーヒーから。
エスプレッソ。
カプチーノ。
小菓子のサラミ・デ・チョコラータには、マダム特製のマロングラッセを練りこんで。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044-328-9880
スプマンテでスタート。
せこ蟹のカタラーナ風
本来はオマール海老で作るサルデーニャ料理ですが、せこ蟹を使って。
じゃがいも、トマト、香味野菜などと、オリーブオイル、ビネガーで和えてあります。
この時期ならではの美味しさです。
今回は、大きなオニカサゴを使って、アクアパッツァを作ってくださるそうです。
Plenio 2016 Umani Ronchi
マルケのヴィッラ・ビアンキ100％。
フルーティで辛口ながらクリーミー感のあるワイン。
白子とカリフラワーのクレーマ
カリフラワーのクリームに、鱈の白子を入れて、パン粉とチーズを入れて焼き上げてたもの。
カリフラワーの優しい甘みと白子のクリーミさが合わさり、さっぱりとしたベシャメルソース的な味わいに。
Primosic Ribollagialla 2015
フリウリのリボッラ・ジャッラ。
深みのあるイエローに、柑橘の香りとミネラル感。
豆のズッパ
うずら豆や大麦、人参、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜とちりめんキャベツや黒キャベツを煮込んだズッパ。ローズマリーオイルをかけて。
寒くなってくるとこういう滋味深いほっこりしたイタリアの家庭的な豆野菜料理が恋しくなります。
Monocromo ＃1 2018 Agricola Macciocca
ラッツィオのワイン。パッセリーナ、マルヴァージア。
少し白濁したレモン色で、グレープフルーツやレモン、紅茶の香りにすっきりとした酸。
オニカサゴのアクアパッツァ
先程のオニカサゴと蛤、アサリ、トマト、ケイパーなどをアクアパッツァに。
とても大きなオニカサゴなので、身もふっくらと肉厚。
ローズマリーを詰めて蒸し焼きにしてあります。
蛤やアサリなどのエキスが出たスープも美味。
Le Piane 2006 Boca
ピエモンテのネッビオーロ。
木の皮や茸の香りに赤果実や八角のようなスパイス感。
白トリュフのタリオリーニ
自家製のタリオリーニは、ふわっと薄く茹で上げて、白トリュフを削って。
Sandrofay Valtellina Superiore 2015 Ca Morei
ロンバルディアのキアヴェンナスカ（ネッビオーロ）。
バルサミコや苺ジャム、カルダモンの香りで柔らかなタンニン。
カンガルーのラグーのピチ
カンガルーのテール肉のラグーとトマトをからめたピチ。
カンガルーの肉はカルパッチョなどで食べたことがありますが、テール肉は初めて食べました。
意外にくせがなく、イタリアで食べる豚テール煮込みに近い感じ。
Kurni 2016
モンテプルチアーノ100％。
スーパーマルケと言われる濃厚な果実味のワイン。
凝縮感のある黒果実の香りに、カカオやバニラ、ココナッツのようなロースト香に、ポルト酒のような深い甘みがあります。
仔牛のカツレツ
仔牛のカツレツに、ベシャメルとチーズのソース。
トマトとオリーブオイル。
しっとりと柔らかな仔牛肉に、ベシャメルとチーズのクリーミーなコク。
トマトの酸味が後味をさっぱりと。普段はジビエ肉満載なお料理を作りたかったと思いますが、ちょっとジビエアレルギーになってしまい、すみません。
仔牛美味しかったです。
トルタ・ディ・ノンナ
マダムのドルチェは。トルタ・ディ・ノンナ。
トスカーナの伝統菓子でおばあちゃんのタルトの意味。
松の実をふんだんに使い、カスタードクリームとレーズンを練りこんで焼き上げて、素朴な味わいが好きです。
コーヒーはフグレンコーヒーから。
エスプレッソ。
カプチーノ。
小菓子のサラミ・デ・チョコラータには、マダム特製のマロングラッセを練りこんで。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044-328-9880
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October 30, 2019
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
スプマンテでスタート。
玉ねぎのオーブン焼き
北海道の玉ねぎをくり抜いて、パン粉とチーズをのせたオーブン焼き。
中には、炒めた玉ねぎと蛤とたいらぎを入れた熱々のベシャメルソース。
甘い玉ねぎと貝の旨味がクラムチャウダーのようにほっこりします。
Bianco Porticello 2017 Tenuta di Castellaro
シチリアのカッリカンテ60％とモスカート・ビアンコ40％。
うっすら緑色のレモンイエロー。青りんごのフルーティさとかすかにヨモギなどの草の香り。
太刀魚のベッカフィーコ
ベッカフィーコというと鰯で作られることが多いですが、サルデーニャでは太刀魚でも作られるそう。
日本の太刀魚も、この時期美味しいですからね。
太刀魚に、松の実やレーズン、香草などを入れて巻き、サクサクのパン粉の食感とバジルのサルサベルデ。鰯や秋刀魚など青魚作ってもらったことはありますが、太刀魚だとまた印象が変わり、身のふわっとした食感が特徴的です。
YAKUT 2017 Kavaklidere
YAKUTはトルコ語でルビー。トルコのワインを出すのは珍しいですね。
葡萄は、ボアズケレ種のオクジョギョズ。
トルコの葡萄はよくわからないけれど、ブラックベリーブラックチェリーの酸味やグリーンペッパーのスパイシーさ、しっかりとしたタンニンがあります。
チェヴァプチチ パプリカのスフォルマート
チェヴァプチチは、ベネツィア・ジュリア州の中でもアラブの要素を入れたケバブのような料理です。ケバブというとトルコ料理ですが、発音が変わったチェバプは、ジュリア州などの一部の地域やブルガリアやセルビア、ボスニアヘルツェゴビナなどでも国民食として食べられているようです。
挽肉に玉ねぎやスパイスなどを練りこんだソーセージ状のものを焼いて、ヨーグルトのソースにパプリカのパウダー。パプリカのスフォルマートを添えて。
Carteria Valtellina Superiore 2014 Sandrofay
ロンバルディアのネッビオーロで、ブラックベリー、乾燥ハーブやなめし革の香る素朴な果実味のある素朴な味わい。
雷鳥のカプネット
ちりめんキャベツに包んだ雷鳥のカプネットにウンブリアの白トリュフを削って。
バターナッツのピュレ。
雷鳥の身や内臓のミンチをサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノ、スパイスなどを混ぜて、ハンバーグのように仕立て、ちりめんキャベツで包んで焼いてあります。
雷鳥の苦みもエレガントに、軽く食べやすいのがいいです。
Collio Pinot Grigio 2016 Primosic
ピノグリージョ100％のオレンジワイン。
果皮由来の赤褐色で、白ワインの快適な飲み心地と赤ワインのような豊かさを併せ持つ美味しさ。
ビーツのラビオリ
燻製リコッタと普通のリコッタ、燻製パンチェタ、ビーツ、スパイスなどをミキサーにかけたものを包んだラビオリ。上には、燻製リコッタ、ステビアのスプラウトをのせて。
ビーツの甘みを生かし、フリウリのチャルソンス（甘いラビオリ）をイメージして作ったそうです。
シナモンやけしの実なども入れた詰め物ともちっとした食感が、日本でいう生八つ橋のような感じで面白い料理でした。
Bull's Blood 2014 Ostorosbor
ハンガリーの赤ワイン。
雄牛の血と呼ばれる土着品種ケークフランコシュに、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、ピノノワールなどをブレンド。スパイシーさとしっかりとしたタンニン。
蕎麦粉のタリアッテレ 牛頬肉のグラーシュ風
黒毛和牛の頬肉をクミンなどのスパイスと白ワイン、鶏のブロードなどとじっくり煮込んだグラーシュ風のラグーに蕎麦粉のタリアッテレをからめて。
ハンガリーの濃厚なワインが合います。
Sagrantino di Montefalco 2014 Fattoria di Miziade Antano
ウンブリアのサグランティーノ。
ハーブ系の渋みや苦みと樽香に、熟成したバルサミコのような香りと濃厚なタンニン。
ピジョン・ラミエのロースト
スコットランドのピジョン・ラミエのロースト。
ささみを添え、腿肉はコンフィに。
ハツや肺、レバーなどはミンチにして、ブランデーや白ワイン、赤ワインビネガーの酸味で。
Cafe le Soir ドメーヌ・ヒデ
山梨のワイン。マスカットベリーA100％。
3つのフレンチオーク樽で熟成し、その三重奏でモカの香りのニュアンスを引き出したワイン。
無一物
壱岐の麦焼酎で、樫の樽に5年熟成したもの。
麦焼酎特有の香りが穏やかになり、マールやグラッパのように角のとれた甘みが食後酒にぴったり。
マロンのティラミス
マダムが作るドルチェは、マロンのティラミス。
中には、栗が入っています。
食後は、エスプレッソを炭酸水で割ったコーヒーソーダ。
以前大手のコーヒーショップで、エスプレッソをペリエで割ったものは飲んだことがありましたが、いいコーヒー豆だと、より香りと深みがでますね。
炭酸水を天然炭酸に変えるとさらにまろやかなくちあたりに。
アマローネのグラッパも少し頂きました。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート１F
044-328-9880
スプマンテでスタート。
玉ねぎのオーブン焼き
北海道の玉ねぎをくり抜いて、パン粉とチーズをのせたオーブン焼き。
中には、炒めた玉ねぎと蛤とたいらぎを入れた熱々のベシャメルソース。
甘い玉ねぎと貝の旨味がクラムチャウダーのようにほっこりします。
Bianco Porticello 2017 Tenuta di Castellaro
シチリアのカッリカンテ60％とモスカート・ビアンコ40％。
うっすら緑色のレモンイエロー。青りんごのフルーティさとかすかにヨモギなどの草の香り。
太刀魚のベッカフィーコ
ベッカフィーコというと鰯で作られることが多いですが、サルデーニャでは太刀魚でも作られるそう。
日本の太刀魚も、この時期美味しいですからね。
太刀魚に、松の実やレーズン、香草などを入れて巻き、サクサクのパン粉の食感とバジルのサルサベルデ。鰯や秋刀魚など青魚作ってもらったことはありますが、太刀魚だとまた印象が変わり、身のふわっとした食感が特徴的です。
YAKUT 2017 Kavaklidere
YAKUTはトルコ語でルビー。トルコのワインを出すのは珍しいですね。
葡萄は、ボアズケレ種のオクジョギョズ。
トルコの葡萄はよくわからないけれど、ブラックベリーブラックチェリーの酸味やグリーンペッパーのスパイシーさ、しっかりとしたタンニンがあります。
チェヴァプチチ パプリカのスフォルマート
チェヴァプチチは、ベネツィア・ジュリア州の中でもアラブの要素を入れたケバブのような料理です。ケバブというとトルコ料理ですが、発音が変わったチェバプは、ジュリア州などの一部の地域やブルガリアやセルビア、ボスニアヘルツェゴビナなどでも国民食として食べられているようです。
挽肉に玉ねぎやスパイスなどを練りこんだソーセージ状のものを焼いて、ヨーグルトのソースにパプリカのパウダー。パプリカのスフォルマートを添えて。
Carteria Valtellina Superiore 2014 Sandrofay
ロンバルディアのネッビオーロで、ブラックベリー、乾燥ハーブやなめし革の香る素朴な果実味のある素朴な味わい。
雷鳥のカプネット
ちりめんキャベツに包んだ雷鳥のカプネットにウンブリアの白トリュフを削って。
バターナッツのピュレ。
雷鳥の身や内臓のミンチをサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノ、スパイスなどを混ぜて、ハンバーグのように仕立て、ちりめんキャベツで包んで焼いてあります。
雷鳥の苦みもエレガントに、軽く食べやすいのがいいです。
Collio Pinot Grigio 2016 Primosic
ピノグリージョ100％のオレンジワイン。
果皮由来の赤褐色で、白ワインの快適な飲み心地と赤ワインのような豊かさを併せ持つ美味しさ。
ビーツのラビオリ
燻製リコッタと普通のリコッタ、燻製パンチェタ、ビーツ、スパイスなどをミキサーにかけたものを包んだラビオリ。上には、燻製リコッタ、ステビアのスプラウトをのせて。
ビーツの甘みを生かし、フリウリのチャルソンス（甘いラビオリ）をイメージして作ったそうです。
シナモンやけしの実なども入れた詰め物ともちっとした食感が、日本でいう生八つ橋のような感じで面白い料理でした。
Bull's Blood 2014 Ostorosbor
ハンガリーの赤ワイン。
雄牛の血と呼ばれる土着品種ケークフランコシュに、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、ピノノワールなどをブレンド。スパイシーさとしっかりとしたタンニン。
蕎麦粉のタリアッテレ 牛頬肉のグラーシュ風
黒毛和牛の頬肉をクミンなどのスパイスと白ワイン、鶏のブロードなどとじっくり煮込んだグラーシュ風のラグーに蕎麦粉のタリアッテレをからめて。
ハンガリーの濃厚なワインが合います。
Sagrantino di Montefalco 2014 Fattoria di Miziade Antano
ウンブリアのサグランティーノ。
ハーブ系の渋みや苦みと樽香に、熟成したバルサミコのような香りと濃厚なタンニン。
ピジョン・ラミエのロースト
スコットランドのピジョン・ラミエのロースト。
ささみを添え、腿肉はコンフィに。
ハツや肺、レバーなどはミンチにして、ブランデーや白ワイン、赤ワインビネガーの酸味で。
Cafe le Soir ドメーヌ・ヒデ
山梨のワイン。マスカットベリーA100％。
3つのフレンチオーク樽で熟成し、その三重奏でモカの香りのニュアンスを引き出したワイン。
無一物
壱岐の麦焼酎で、樫の樽に5年熟成したもの。
麦焼酎特有の香りが穏やかになり、マールやグラッパのように角のとれた甘みが食後酒にぴったり。
マロンのティラミス
マダムが作るドルチェは、マロンのティラミス。
中には、栗が入っています。
食後は、エスプレッソを炭酸水で割ったコーヒーソーダ。
以前大手のコーヒーショップで、エスプレッソをペリエで割ったものは飲んだことがありましたが、いいコーヒー豆だと、より香りと深みがでますね。
炭酸水を天然炭酸に変えるとさらにまろやかなくちあたりに。
アマローネのグラッパも少し頂きました。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート１F
044-328-9880
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October 15, 2019
クイント・クアルト＠狛江
「クイント・クアルト」に行きました。
今回は、ルーシー・マルゴーのワイン会。
オーストラリアの自然派ワインの巨匠、ルーシー・マルゴーのワインは、市場にはなかなか出回ることがなく、希少な数々を仕入れてくださった16本をお料理と共に堪能させて頂きました。
ちなみにマリアージュというわけではなく、個々の飲めるペースに合わせて、グラスに注いでもらいます。
Sauvignon Blanc 2018
まずは、ソーヴィニオンブランからスタートしました。
甘さはなくきりりとした酸味があります。刈り込み頭のオッサンの絵がユニーク。
ワインのエチケットは、冷やすと濡れてはっきりしないので、事前にFBにUPした画像を。
Pinot Blanc 2018
こちらも比較的酸のニュアンスがはっきりとしたピノ・ブラン。
青りんご系の香りを感じます。
前菜
ツナとカリフラワーのアグロドルチェ、パプリカのペペロナータ、カポナータ。
茄子のバルケッタにンドゥイヤとニンニク。
どれもワインに合わせるように、ビネガーの酸味を利かせていています。
酸味が強いカポナータも、ワインと合わせるとくせになるほどに美味しい。
Vin de Solf 2017
綺麗なロゼ色のピノノワール100％。
すっきりとしたピノノワールの香りと穏やかな酸で飲みやすいです。
海老
才巻海老を割ってオリーブオイルで焼いたもの。
とろっとした身の甘みにロゼが合います。
Cinquante nuances de Gris 2017
ピノ・グリージョ100％。ほんのりと微発泡で、旨味を感じる美味しさ。
のどぐろとやりいかのフリット
小さなのどぐろは丸ごと揚げて。やりいかのフリットは大好き。
こんな可愛いサイズののどぐろもあるんですね。
よく見ると喉元の部分はやっぱり黒いです（笑）
ここで、大きなハタをフライパンで焼きます。
身は30�儖幣紊△襪里如▲侫薀ぅ僖鵑�36�僂梁腓�なもの。
Wildman Blanc 2017
ピノ・ブラン100％。
最初は還元香があり、次第にグレープフルーツの果実味。
ハタのソテー
長崎の真ハタを皮目をかりっとソテーして内臓のソース。
身厚で弾力のあるハタは、Wildmanのピノ・ブランがよく合いました。
途中で塩をもらい、塩気とミネラル感をプラスすると、魚もワインもより輪郭が出る味わいに。
Noir de Florette 2017
ピノノワール100％。わりと酸が強めです。
巨大な松茸はカナダ産だそうです。
秋刀魚と一緒にパスタにするそう。
Light Red 2017
ソーヴィニオンブラン、ピノグリージョ、ピノノワール。
それぞれの葡萄が合わさり、フレッシュな葡萄らしい味。
秋刀魚と松茸のキターラ
秋刀魚と先程のカナダの松茸のキターラにパン粉をかけて。
キターラは、かなり太め2ミリ以上とかなり太めのもちっとした食感です。
Cabernet Flanc 2017
カベルネフラン100％。
カベルネフランの土くささのあるストレートな香りと果実味。
Sauvignon Flanc 2017
ソーヴィニオンブランとカベルネフランで、ソーヴィニオンフランと名付けて。
複合した深みのある味わいにきりりとした酸。
カベルネフランのくせをソーヴィニオンブランが消して、バランスよく仕上げてあります。
Wildman Pinot 2017
ピノノワール 100％。
ロゼ色の微発泡で、綺麗な旨味です。
Wildmanシリーズは、やはりポテンシャルが高いです。
合鴨のロースト マコモ茸のソテー
合鴨ロースのローストに、アンチョビで炒めたマコモ茸を添えて、バルサミコソース。
前者のピノがぴったり合いました。
Village of Tears 2016
ピノノワール100％。
数年熟成することにより、酸味が和らいで、なめらかな旨味があります。
鴨はもちろん、アンチョビマコモ茸といい相性でした。
Catarstorophe Pinot Blend 2016
ピノノワール、シャルドネ、メルロー。
以前も飲んだことがあったけれど、3種のブレンドのバランスが良く、すっきりとした旨味と酸が心地よい。
ここで、12杯目ですが、まだ飲んでいないラインナップもあるし、お腹も余裕があるので、追いパスタ。トマト系が食べたかったのでリクエストしたら、前菜で出たカポナータを使ってパスタを作りましょうかというので、もちろん嬉しい、そして細麺でとお願いしました。
Merlot 2016
メルロー100％。
少し落ち着いた甘みと香りのメルロー。
スパッゲッティ カポナータ
前菜で美味しくておかわりしたかったカポナータをスパゲッティとたっぷり和えてくれました。
茄子やトマト、パプリカ、オリーブがたっぷり入っていて、ワインが再びすすみます。
Sangiovese 2018
サンジョベーゼ100％。
深い香りとタンニンが、トマトソースのコクやオリーブの酸味とぴったり。
Vino Rosso 2016
サンジョベーゼとソーヴィニオンブラン。
ソーヴィニオンブランを足すことによって、すっきりとしたサンジョベーゼに仕上がっています。
ここで、ルーシー・マルゴーのワインは終焉。
そして、追加のワイン。
Cappone Chianti Classico
若いワインの美味しさを詰め込んだキャンティクラシコ。
サンジョベーゼの豊か果実味の中にエレガンスさ。
カポナータのパスタには、おかわりした2皿目にチーズをリクエストしてペコリーノを削ってもらいました。
やはり、王道なキャンティクラシコには、トマトとチーズの旨味がよく合います。
そんな感じでちょこっとパスタをつまみながら、ワインと合わせるのが最高。
Ghemme Il Chiosso
年は忘れましたが、10年くらいは熟成したものだったかな。
ネッビオーロ90％、ヴェスポリーナ10％。
濃いガーネット色をしていて、オリーブに合いました。
Nero Ossidiana 2012 Tenuta Castellaro
ネロ・ダヴォーラとコリント。
黒果実系の香りとスパイシーさ。どっしりかと思いきや、意外にエレガントなミネラル感。
Il Rientro La Giuva
コルヴィーナ50％、コルヴィノーネ20％、ロンディネッラ25％、オセレータ、クロアティーナ5％。
独特の甘くスパイシーな香りが印象的。
Zidarich Vitovska 2016
梨や桃の果実味と共に、紅茶の苦みや高山茶のようにミルキーなバニラ香。
甘さの後のほろ苦さもあり、食後酒としてぴったりでした。
他にも色々出してくださったので、20種以上は、飲んだかしら。
充実したワイン会をありがとうございました。
「クイント・クアルト」
東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F
03-5761-7225
今回は、ルーシー・マルゴーのワイン会。
オーストラリアの自然派ワインの巨匠、ルーシー・マルゴーのワインは、市場にはなかなか出回ることがなく、希少な数々を仕入れてくださった16本をお料理と共に堪能させて頂きました。
ちなみにマリアージュというわけではなく、個々の飲めるペースに合わせて、グラスに注いでもらいます。
Sauvignon Blanc 2018
まずは、ソーヴィニオンブランからスタートしました。
甘さはなくきりりとした酸味があります。刈り込み頭のオッサンの絵がユニーク。
ワインのエチケットは、冷やすと濡れてはっきりしないので、事前にFBにUPした画像を。
Pinot Blanc 2018
こちらも比較的酸のニュアンスがはっきりとしたピノ・ブラン。
青りんご系の香りを感じます。
前菜
ツナとカリフラワーのアグロドルチェ、パプリカのペペロナータ、カポナータ。
茄子のバルケッタにンドゥイヤとニンニク。
どれもワインに合わせるように、ビネガーの酸味を利かせていています。
酸味が強いカポナータも、ワインと合わせるとくせになるほどに美味しい。
Vin de Solf 2017
綺麗なロゼ色のピノノワール100％。
すっきりとしたピノノワールの香りと穏やかな酸で飲みやすいです。
海老
才巻海老を割ってオリーブオイルで焼いたもの。
とろっとした身の甘みにロゼが合います。
Cinquante nuances de Gris 2017
ピノ・グリージョ100％。ほんのりと微発泡で、旨味を感じる美味しさ。
のどぐろとやりいかのフリット
小さなのどぐろは丸ごと揚げて。やりいかのフリットは大好き。
こんな可愛いサイズののどぐろもあるんですね。
よく見ると喉元の部分はやっぱり黒いです（笑）
ここで、大きなハタをフライパンで焼きます。
身は30�儖幣紊△襪里如▲侫薀ぅ僖鵑�36�僂梁腓�なもの。
Wildman Blanc 2017
ピノ・ブラン100％。
最初は還元香があり、次第にグレープフルーツの果実味。
ハタのソテー
長崎の真ハタを皮目をかりっとソテーして内臓のソース。
身厚で弾力のあるハタは、Wildmanのピノ・ブランがよく合いました。
途中で塩をもらい、塩気とミネラル感をプラスすると、魚もワインもより輪郭が出る味わいに。
Noir de Florette 2017
ピノノワール100％。わりと酸が強めです。
巨大な松茸はカナダ産だそうです。
秋刀魚と一緒にパスタにするそう。
Light Red 2017
ソーヴィニオンブラン、ピノグリージョ、ピノノワール。
それぞれの葡萄が合わさり、フレッシュな葡萄らしい味。
秋刀魚と松茸のキターラ
秋刀魚と先程のカナダの松茸のキターラにパン粉をかけて。
キターラは、かなり太め2ミリ以上とかなり太めのもちっとした食感です。
Cabernet Flanc 2017
カベルネフラン100％。
カベルネフランの土くささのあるストレートな香りと果実味。
Sauvignon Flanc 2017
ソーヴィニオンブランとカベルネフランで、ソーヴィニオンフランと名付けて。
複合した深みのある味わいにきりりとした酸。
カベルネフランのくせをソーヴィニオンブランが消して、バランスよく仕上げてあります。
Wildman Pinot 2017
ピノノワール 100％。
ロゼ色の微発泡で、綺麗な旨味です。
Wildmanシリーズは、やはりポテンシャルが高いです。
合鴨のロースト マコモ茸のソテー
合鴨ロースのローストに、アンチョビで炒めたマコモ茸を添えて、バルサミコソース。
前者のピノがぴったり合いました。
Village of Tears 2016
ピノノワール100％。
数年熟成することにより、酸味が和らいで、なめらかな旨味があります。
鴨はもちろん、アンチョビマコモ茸といい相性でした。
Catarstorophe Pinot Blend 2016
ピノノワール、シャルドネ、メルロー。
以前も飲んだことがあったけれど、3種のブレンドのバランスが良く、すっきりとした旨味と酸が心地よい。
ここで、12杯目ですが、まだ飲んでいないラインナップもあるし、お腹も余裕があるので、追いパスタ。トマト系が食べたかったのでリクエストしたら、前菜で出たカポナータを使ってパスタを作りましょうかというので、もちろん嬉しい、そして細麺でとお願いしました。
Merlot 2016
メルロー100％。
少し落ち着いた甘みと香りのメルロー。
スパッゲッティ カポナータ
前菜で美味しくておかわりしたかったカポナータをスパゲッティとたっぷり和えてくれました。
茄子やトマト、パプリカ、オリーブがたっぷり入っていて、ワインが再びすすみます。
Sangiovese 2018
サンジョベーゼ100％。
深い香りとタンニンが、トマトソースのコクやオリーブの酸味とぴったり。
Vino Rosso 2016
サンジョベーゼとソーヴィニオンブラン。
ソーヴィニオンブランを足すことによって、すっきりとしたサンジョベーゼに仕上がっています。
ここで、ルーシー・マルゴーのワインは終焉。
そして、追加のワイン。
Cappone Chianti Classico
若いワインの美味しさを詰め込んだキャンティクラシコ。
サンジョベーゼの豊か果実味の中にエレガンスさ。
カポナータのパスタには、おかわりした2皿目にチーズをリクエストしてペコリーノを削ってもらいました。
やはり、王道なキャンティクラシコには、トマトとチーズの旨味がよく合います。
そんな感じでちょこっとパスタをつまみながら、ワインと合わせるのが最高。
Ghemme Il Chiosso
年は忘れましたが、10年くらいは熟成したものだったかな。
ネッビオーロ90％、ヴェスポリーナ10％。
濃いガーネット色をしていて、オリーブに合いました。
Nero Ossidiana 2012 Tenuta Castellaro
ネロ・ダヴォーラとコリント。
黒果実系の香りとスパイシーさ。どっしりかと思いきや、意外にエレガントなミネラル感。
Il Rientro La Giuva
コルヴィーナ50％、コルヴィノーネ20％、ロンディネッラ25％、オセレータ、クロアティーナ5％。
独特の甘くスパイシーな香りが印象的。
Zidarich Vitovska 2016
梨や桃の果実味と共に、紅茶の苦みや高山茶のようにミルキーなバニラ香。
甘さの後のほろ苦さもあり、食後酒としてぴったりでした。
他にも色々出してくださったので、20種以上は、飲んだかしら。
充実したワイン会をありがとうございました。
「クイント・クアルト」
東京都狛江市東和泉1-18-7 中川ビル3F
03-5761-7225
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
October 09, 2019
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
この日のメニュー。
最初のスプマンテカクテルは、ペルノーのゼリーとアペロールのゼリーにカデルボスコのスプマンテを注いで。アニスやオレンジの皮、ゆり根などを使ったそれぞれのリキュールゼリーが溶けていく香りを楽しみながら。
フレーゴラ フレスカ 茄子とキャビア
フレーゴラは、魚の卵という意味の粒々のパスタ。
乾燥フレーゴラを茹でたのものは何度も食べたことがありますが、フレスカは初めてかも。
茄子のピュレと野菜の茹でこぼしにマスカルポーネを加えた柔らかなリゾ風。
ロンバルディアのキャビアとエシャロットをのせて。
乾燥だとパラパラした食感を生かして味を含ませたサラダ仕立てのようにしますが、もちっとぷちっとした食感のフレーゴラに、キャビアの塩気とエシャロットの辛味が合わさり、エッジがきいた味わいに。
Collina del Milanese 2017 Banino
リースリング40％、ソーヴィニオン30％、シャルドネ30％。
すっきりと青みのあるミネラル感。
雷鳥 ポルチーニとフォアグラ 白玉ねぎのインサラータ
雷鳥の胸肉は強火で焼いて、休ませずに薄切りに。
ポルチーニとフォアグラは、パン粉をまぶして揚げて。
北イタリアのチッポラビアンコ（白玉ねぎ）は、辛味と甘みが残るくらいに炒め、パンチェタや生の松の実と。
雷鳥のレアな火入れとフレッシュな旨味に、揚げたポルチーニと特にフォアグラをチーズとパン粉で揚げたものが良かったです。最近のフォアグラは、過度に脂が多くて苦手なのですが、揚げることによって、軽さを出してくれます。そして、辛みが残るくらいに炒めた玉ねぎが後味をさっぱりとさせてくれる計算された料理。
ムール貝とメロンのズッパ 赤胡椒とエスカルゴ ストラッキーノ
モンサンミッシェルのムール貝とマントヴァのメロンのスープ。ムール貝とメロンという意外な組み合わせですが、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットなどを加え、言われないとわからないような優しい旨味のスープです。ストラッキーノという牛乳のクリームチーズと香草のピュレ、ドンブ産のエスカルゴと赤粒胡椒を添えて。
そして、パンは、天然酵母の生地にサルデーニャのオレガノを練りこんで。
Nebbiolo D'Alba 2016 Bosco Pierangelo
綺麗なタンニンと深みのある香りのネッビオーロ。
次の蝦夷鹿の料理の塩気をマイルドに。
鹿肉シンタマのタルタル エメンタルと黒オリーブ
蝦夷鹿のシンタマは、脂肪だけ溶かすように角煮にしてから細かく刻み、煮込んだエメンタルチーズをミキサーで漉したものと和えてタルタルに。黒オリーブのペーストとアンチョビを混ぜ合わせたソースで塩気をよく利かせ、余分な水分を切るようによく絞ったトロペイヤの赤玉ねぎのスライスとさるでサルデーニャの松の実をのせて。アンチョビを漬けたオイルも入れているので、かなり塩気がありますが、蝦夷鹿肉のタルタルの輪郭をはっきりさせていました。
タリオリーニ 仔牛の心臓のラグー ロマネスコと人参
焼いた人参と黄人参を縦に薄切りにして、タリオリーニとラグーを包むようにして、オーブンで焼いたもの。上には、アーモンドのソースをかけて。
それらを崩すように混ぜながら食べていきます。
中には、ふわっと空気を含むような軽さのあるタリオリーニ。ファッソーネ種の仔牛の心臓は、棒状に切って、ロマネスコと炒めて。熟成パルミジャーノの香りやアーモンドのソースと共に。
Montestefano Barbaresco 2008 Rivella Serafino
なめし革やタバコの香り、ブラックチェリーなどの果実味。
鳩のインパデッラ リードヴォーと白玉ねぎ トピナンブールのスフォルマ―ト
ドンブ産の鳩は、胸肉、腿肉の皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。心臓、砂肝、レバーなどもフライパンで焼いて。トピナンブールとチーズのスフォルマートを添えて。
胸肉の下には、リードヴォーと白玉ねぎをタイムや月桂樹、クローブなどと炒めたもの。
鳩のレアな肉質に、リードヴォーと玉ねぎをスパイス炒めが複雑味を加えてくれ、鳩は結構ボリュームがありましたが、ワインと共に飽きることなく食べさせてくれました。
パンは、カカオ61％のチョコレートを練りこんで。
ブルネットとクルミ ベニエとボッタルガ
ブルネットという山羊のソフトタイプのチーズは、シチリアのクルミを砕いて揚げて。
トランペット茸のベニエとボッタルガ。
Mirto di Sardegna Tremontis
サルデーニャのミルト酒。
マートルの実から作られるリキュール。ハーブの香りや甘みとビター感のバランスがよく、アルコール度30％なのに飲みやすいので、ごくごくと飲んでしまいました。
カボチャのズッパ オレンジと蜂蜜
カボチャを皮付きのまま茹でて、シチリアのオレンジと共に漉したスープにカボチャのニョッキを浮かべて。エシャロットのローストを砂糖でキャラメリゼしたものと、タイムの蜂蜜。
小菓子
山形の山ぶどうとペルノーのゼリー。
小さな葉の形のチョコレートは、ベローナの61％カカオに、マルサラ酒に漬けたギリシャのレーズンを入れて。
エスプレッソ。
最後にいつもその日の料理のテーマを伺うのですが、この日のテーマは、
「夏のバカンスが線香花火で終わる」と。
またまた奥深い意味のあるメッセージ。
ここで、私的に考察してみると、
火薬の状態がフレーゴラとキャビア。
そこから火が付いて火薬が破裂する瞬間が雷鳥とポルチーニとフォアグラ。
炭素の燃焼により、気泡ができては破裂し、火球に戻るのを繰り返すため、震えるように見える火球は鹿のタルタル。
火球内で燃える火薬が温度の上昇により、液体状になり、それらがオレンジ色にさらに膨らんでいくのが、ムール貝とメロンのズッパ。
人参で包み込んで焼いたタリオリーニは、その火球から火花がより多く、激しく散って松葉や柳のように広がって大きくなっていくように、そして、火球が赤く燃えていく様が鳩だったり。
秋の食材を使いながらも、今回は玉ねぎを多様していて、その辛味や甘みが、パチパチと弾ける火花のように料理のアクセントとなり、組み合わせた素材が広がっていく抑揚感。
そこから感じる異なる食感や香りが波のように現れて変化していきました。
その火花がだんだん小さくなっていき、消える直前の分裂しなくなった火球や燃えカスがブルネットとクルミ。そして、消えゆく火花がぽとっと落ちていくような余韻を感じるドルチェ。
まあ、これはかなり深読みした私の個人的な解釈ではありますが、間違っていたらすみません。
どれも素晴らしい料理でした。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689
この日のメニュー。
最初のスプマンテカクテルは、ペルノーのゼリーとアペロールのゼリーにカデルボスコのスプマンテを注いで。アニスやオレンジの皮、ゆり根などを使ったそれぞれのリキュールゼリーが溶けていく香りを楽しみながら。
フレーゴラ フレスカ 茄子とキャビア
フレーゴラは、魚の卵という意味の粒々のパスタ。
乾燥フレーゴラを茹でたのものは何度も食べたことがありますが、フレスカは初めてかも。
茄子のピュレと野菜の茹でこぼしにマスカルポーネを加えた柔らかなリゾ風。
ロンバルディアのキャビアとエシャロットをのせて。
乾燥だとパラパラした食感を生かして味を含ませたサラダ仕立てのようにしますが、もちっとぷちっとした食感のフレーゴラに、キャビアの塩気とエシャロットの辛味が合わさり、エッジがきいた味わいに。
Collina del Milanese 2017 Banino
リースリング40％、ソーヴィニオン30％、シャルドネ30％。
すっきりと青みのあるミネラル感。
雷鳥 ポルチーニとフォアグラ 白玉ねぎのインサラータ
雷鳥の胸肉は強火で焼いて、休ませずに薄切りに。
ポルチーニとフォアグラは、パン粉をまぶして揚げて。
北イタリアのチッポラビアンコ（白玉ねぎ）は、辛味と甘みが残るくらいに炒め、パンチェタや生の松の実と。
雷鳥のレアな火入れとフレッシュな旨味に、揚げたポルチーニと特にフォアグラをチーズとパン粉で揚げたものが良かったです。最近のフォアグラは、過度に脂が多くて苦手なのですが、揚げることによって、軽さを出してくれます。そして、辛みが残るくらいに炒めた玉ねぎが後味をさっぱりとさせてくれる計算された料理。
ムール貝とメロンのズッパ 赤胡椒とエスカルゴ ストラッキーノ
モンサンミッシェルのムール貝とマントヴァのメロンのスープ。ムール貝とメロンという意外な組み合わせですが、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットなどを加え、言われないとわからないような優しい旨味のスープです。ストラッキーノという牛乳のクリームチーズと香草のピュレ、ドンブ産のエスカルゴと赤粒胡椒を添えて。
そして、パンは、天然酵母の生地にサルデーニャのオレガノを練りこんで。
Nebbiolo D'Alba 2016 Bosco Pierangelo
綺麗なタンニンと深みのある香りのネッビオーロ。
次の蝦夷鹿の料理の塩気をマイルドに。
鹿肉シンタマのタルタル エメンタルと黒オリーブ
蝦夷鹿のシンタマは、脂肪だけ溶かすように角煮にしてから細かく刻み、煮込んだエメンタルチーズをミキサーで漉したものと和えてタルタルに。黒オリーブのペーストとアンチョビを混ぜ合わせたソースで塩気をよく利かせ、余分な水分を切るようによく絞ったトロペイヤの赤玉ねぎのスライスとさるでサルデーニャの松の実をのせて。アンチョビを漬けたオイルも入れているので、かなり塩気がありますが、蝦夷鹿肉のタルタルの輪郭をはっきりさせていました。
タリオリーニ 仔牛の心臓のラグー ロマネスコと人参
焼いた人参と黄人参を縦に薄切りにして、タリオリーニとラグーを包むようにして、オーブンで焼いたもの。上には、アーモンドのソースをかけて。
それらを崩すように混ぜながら食べていきます。
中には、ふわっと空気を含むような軽さのあるタリオリーニ。ファッソーネ種の仔牛の心臓は、棒状に切って、ロマネスコと炒めて。熟成パルミジャーノの香りやアーモンドのソースと共に。
Montestefano Barbaresco 2008 Rivella Serafino
なめし革やタバコの香り、ブラックチェリーなどの果実味。
鳩のインパデッラ リードヴォーと白玉ねぎ トピナンブールのスフォルマ―ト
ドンブ産の鳩は、胸肉、腿肉の皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。心臓、砂肝、レバーなどもフライパンで焼いて。トピナンブールとチーズのスフォルマートを添えて。
胸肉の下には、リードヴォーと白玉ねぎをタイムや月桂樹、クローブなどと炒めたもの。
鳩のレアな肉質に、リードヴォーと玉ねぎをスパイス炒めが複雑味を加えてくれ、鳩は結構ボリュームがありましたが、ワインと共に飽きることなく食べさせてくれました。
パンは、カカオ61％のチョコレートを練りこんで。
ブルネットとクルミ ベニエとボッタルガ
ブルネットという山羊のソフトタイプのチーズは、シチリアのクルミを砕いて揚げて。
トランペット茸のベニエとボッタルガ。
Mirto di Sardegna Tremontis
サルデーニャのミルト酒。
マートルの実から作られるリキュール。ハーブの香りや甘みとビター感のバランスがよく、アルコール度30％なのに飲みやすいので、ごくごくと飲んでしまいました。
カボチャのズッパ オレンジと蜂蜜
カボチャを皮付きのまま茹でて、シチリアのオレンジと共に漉したスープにカボチャのニョッキを浮かべて。エシャロットのローストを砂糖でキャラメリゼしたものと、タイムの蜂蜜。
小菓子
山形の山ぶどうとペルノーのゼリー。
小さな葉の形のチョコレートは、ベローナの61％カカオに、マルサラ酒に漬けたギリシャのレーズンを入れて。
エスプレッソ。
最後にいつもその日の料理のテーマを伺うのですが、この日のテーマは、
「夏のバカンスが線香花火で終わる」と。
またまた奥深い意味のあるメッセージ。
ここで、私的に考察してみると、
火薬の状態がフレーゴラとキャビア。
そこから火が付いて火薬が破裂する瞬間が雷鳥とポルチーニとフォアグラ。
炭素の燃焼により、気泡ができては破裂し、火球に戻るのを繰り返すため、震えるように見える火球は鹿のタルタル。
火球内で燃える火薬が温度の上昇により、液体状になり、それらがオレンジ色にさらに膨らんでいくのが、ムール貝とメロンのズッパ。
人参で包み込んで焼いたタリオリーニは、その火球から火花がより多く、激しく散って松葉や柳のように広がって大きくなっていくように、そして、火球が赤く燃えていく様が鳩だったり。
秋の食材を使いながらも、今回は玉ねぎを多様していて、その辛味や甘みが、パチパチと弾ける火花のように料理のアクセントとなり、組み合わせた素材が広がっていく抑揚感。
そこから感じる異なる食感や香りが波のように現れて変化していきました。
その火花がだんだん小さくなっていき、消える直前の分裂しなくなった火球や燃えカスがブルネットとクルミ。そして、消えゆく火花がぽとっと落ちていくような余韻を感じるドルチェ。
まあ、これはかなり深読みした私の個人的な解釈ではありますが、間違っていたらすみません。
どれも素晴らしい料理でした。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689
ranmarun at 17:30｜Permalink│Comments(2)│
October 07, 2019
リストランテ・ラ・バリック＠江戸川橋
「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。
半年振りの訪問です。
普段のメニューには出てこないお料理とワインを合わせるマリアージュ会。
Sergio Barale Metodo Classico 2015
バリックのハウススプマンテでスタート。
シャルドネとピノネロが半々かな。ドライな中にすっきりとした甘さがあり、泡の力強さも感じます。
定番の大好きなグリーンオリーブのフリットとグリッシーニ。
丸い小さなロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものを挟んで。
これも定番の美味しさで、オリーブのフリットと共に、いつもあと5個くらい食べたい思う。
Verdicchio del Castelli di Jasi Classico 2016 Andrea Felici
マルケのベルデッキオ。
爽やかな酸味と綺麗なミネラル。
カマスの炙り 野菜のマリネ
皮目を炙ったカマスに、トマト、胡瓜や人参のピクルス。
フランボワーズビネガーに漬けた焼き茄子。
この時期脂がのったカマスに、色々な野菜のマリネと酸味と食感がいいアクセント。
パンは、もっちりふっくらとしたフォカッチャが好き。
Ceraudo Grayasusi Rosado
カラブリアのロゼ、葡萄はガリオッポ。
濃いロゼ色に、薔薇やジャスミンの香りと旨味。ワイン単体で飲んでも美味しく、ビーツや人参などの根野菜にもよく合います。皆のイチジクオマールの料理とは別に合わせたワイン。
野菜のモザイク オマール海老
本来は、オマール海老と白イチジクのサラダなのですが、イチジクがアレルギーの為、急遽変えてもらいました。ビーツや人参、カボチャなどの秋野菜をカラフルに仕込んだ野菜のテリーヌ。
それぞれビネガーや野菜コンソメの美味しさを含ませていて、さらにオマールのオーロラソースの美味しいこと。皆が食べていたオマール海老は、ちょこっとだけでしたが、この火入れも素晴らしかった。
Roero Arneis Saglietto 2003 Malvira
ほどよく熟成したシェリー香。
甘みやヨード感は次の茸料理にぴったり。
ポルチーニの焼きフラン
イタリアのポルチーニを入れたフランとチーズをグラタン風に焼いて。
ポルチーニの香りや旨味、チーズの香ばしさのコクをワインがより引き立てます。
Oltrepo Pavese 1993 Barbacarlo
ロンバルディアのパヴィアの南にあるブローニという町の古い家系マーガ家のワイナリー。
もともとは平地で水田が多い米の産地だったポー川流域に戦後多くの葡萄の畑が作られたが、生産量が爆発的に増え、どちらかというと低価格のワイン生産地域と認識されるようになってしまったオルトレポというゾーン。その中でも、彼らはマーガ渓谷という急傾斜な丘陵地帯で葡萄を作り、伝統的な自然農法でワインを造っているそうです。
1993年と熟成されたワインですが、ネッビオーロの果実味が豊かで、後味は鰹節風味のような旨味が綺麗に広がります。
サンマのラビオリ
秋刀魚のラビオリに、舞茸などの茸と松の実とセージバター。
ラビオリの中には秋刀魚の内臓の苦みもほんのり感じ、茸や松の実のナッティ感とセージバターの香りが、赤ワインのタンニンをきりっと引き締めて、よりクリアな果実味に。
Chardonnay 1996 Ronco del Gnemiz
フリウリのシャルドネ。
フレッシュなものは、酸がかなり強く、杏仁のような香りや果実味が現れるのは時間がかかる感じですが、96年と熟成したものは、じんわりでてくる甘いミルキーな熟成香とローストナッツのスモーキーさや黄桃や洋梨のコンポートのような甘い果実味。
白トリュフと卵のスパゲッティ
白トリュフの香りを移した卵とバターで和えたスパゲッティに、白トリュフをたっぷり削って。
今季初の白トリュフでしたが、そのうっとりとした香りに包まれます。
トリュフ卵と白トリュフの香りが素晴らしく、その優雅な香りと共にワインを合わせると、相互に奥行きがある味わいに。
L' Apparita 2009 Castello di Ama
トスカーナのメルロー。
薔薇や熟したラズベリーや紅茶、アニスやクローブ、バニラなどのスパイスやカカオのニュアンスに、柔らかいタンニン、メルローなのに、ブルネッロのような複雑で豊かな果実味や余韻も感じる変化が素晴らしいです。
シャラン鴨とポルチーニのポルペット
シャラン鴨の胸肉とマコモ茸、チーズのチュイル。
ポルチーニと鴨のポルペット。タレッジョのソースと赤ワインソース。
伊藤シェフにしては珍しく複雑に作りこんだ料理です。
焼いたポルチーニの下には、シャラン鴨のポルペッティ。
ポルペッティとはイタリアで揚げた肉団子を煮詰めた料理のことですが、鴨のいろんな部位をミンチし、胡椒などのスパイスを利かせていて、その風味が焼いたポルチーニの香りと合わさるとさらに美味しさを増します。ポルチーニは焼く豚骨のような香りがするので、より旨味が膨らむんですよね。
そして、タレッジョも加熱すると濃厚な豚骨香があるので、そのソースとからめて旨味に旨味を重ねるように食べながら飲む赤ワインがこれまた最高でした。
Verduzzo 2011 Vignai da Duline
フリウリのデザートワイン。
意外に糖度が少なく、熟成した香ばしい香りとすっきりとした苦み。
タルトタタン
パイ生地の上にキャラメリゼしたリンゴのコンポートを焼いたタルトタタン。
バニラアイスクリームを添えて。
この甘みが少ないデザートワインが、リンゴの香りを補うように、引き出してくれます。
小菓子
パバッシーニというサルデーニャの焼き菓子やその他色々。
エスプレッソで。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京都文京区水道2−12−2
03−3943−4918
半年振りの訪問です。
普段のメニューには出てこないお料理とワインを合わせるマリアージュ会。
Sergio Barale Metodo Classico 2015
バリックのハウススプマンテでスタート。
シャルドネとピノネロが半々かな。ドライな中にすっきりとした甘さがあり、泡の力強さも感じます。
定番の大好きなグリーンオリーブのフリットとグリッシーニ。
丸い小さなロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものを挟んで。
これも定番の美味しさで、オリーブのフリットと共に、いつもあと5個くらい食べたい思う。
Verdicchio del Castelli di Jasi Classico 2016 Andrea Felici
マルケのベルデッキオ。
爽やかな酸味と綺麗なミネラル。
カマスの炙り 野菜のマリネ
皮目を炙ったカマスに、トマト、胡瓜や人参のピクルス。
フランボワーズビネガーに漬けた焼き茄子。
この時期脂がのったカマスに、色々な野菜のマリネと酸味と食感がいいアクセント。
パンは、もっちりふっくらとしたフォカッチャが好き。
Ceraudo Grayasusi Rosado
カラブリアのロゼ、葡萄はガリオッポ。
濃いロゼ色に、薔薇やジャスミンの香りと旨味。ワイン単体で飲んでも美味しく、ビーツや人参などの根野菜にもよく合います。皆のイチジクオマールの料理とは別に合わせたワイン。
野菜のモザイク オマール海老
本来は、オマール海老と白イチジクのサラダなのですが、イチジクがアレルギーの為、急遽変えてもらいました。ビーツや人参、カボチャなどの秋野菜をカラフルに仕込んだ野菜のテリーヌ。
それぞれビネガーや野菜コンソメの美味しさを含ませていて、さらにオマールのオーロラソースの美味しいこと。皆が食べていたオマール海老は、ちょこっとだけでしたが、この火入れも素晴らしかった。
Roero Arneis Saglietto 2003 Malvira
ほどよく熟成したシェリー香。
甘みやヨード感は次の茸料理にぴったり。
ポルチーニの焼きフラン
イタリアのポルチーニを入れたフランとチーズをグラタン風に焼いて。
ポルチーニの香りや旨味、チーズの香ばしさのコクをワインがより引き立てます。
Oltrepo Pavese 1993 Barbacarlo
ロンバルディアのパヴィアの南にあるブローニという町の古い家系マーガ家のワイナリー。
もともとは平地で水田が多い米の産地だったポー川流域に戦後多くの葡萄の畑が作られたが、生産量が爆発的に増え、どちらかというと低価格のワイン生産地域と認識されるようになってしまったオルトレポというゾーン。その中でも、彼らはマーガ渓谷という急傾斜な丘陵地帯で葡萄を作り、伝統的な自然農法でワインを造っているそうです。
1993年と熟成されたワインですが、ネッビオーロの果実味が豊かで、後味は鰹節風味のような旨味が綺麗に広がります。
サンマのラビオリ
秋刀魚のラビオリに、舞茸などの茸と松の実とセージバター。
ラビオリの中には秋刀魚の内臓の苦みもほんのり感じ、茸や松の実のナッティ感とセージバターの香りが、赤ワインのタンニンをきりっと引き締めて、よりクリアな果実味に。
Chardonnay 1996 Ronco del Gnemiz
フリウリのシャルドネ。
フレッシュなものは、酸がかなり強く、杏仁のような香りや果実味が現れるのは時間がかかる感じですが、96年と熟成したものは、じんわりでてくる甘いミルキーな熟成香とローストナッツのスモーキーさや黄桃や洋梨のコンポートのような甘い果実味。
白トリュフと卵のスパゲッティ
白トリュフの香りを移した卵とバターで和えたスパゲッティに、白トリュフをたっぷり削って。
今季初の白トリュフでしたが、そのうっとりとした香りに包まれます。
トリュフ卵と白トリュフの香りが素晴らしく、その優雅な香りと共にワインを合わせると、相互に奥行きがある味わいに。
L' Apparita 2009 Castello di Ama
トスカーナのメルロー。
薔薇や熟したラズベリーや紅茶、アニスやクローブ、バニラなどのスパイスやカカオのニュアンスに、柔らかいタンニン、メルローなのに、ブルネッロのような複雑で豊かな果実味や余韻も感じる変化が素晴らしいです。
シャラン鴨とポルチーニのポルペット
シャラン鴨の胸肉とマコモ茸、チーズのチュイル。
ポルチーニと鴨のポルペット。タレッジョのソースと赤ワインソース。
伊藤シェフにしては珍しく複雑に作りこんだ料理です。
焼いたポルチーニの下には、シャラン鴨のポルペッティ。
ポルペッティとはイタリアで揚げた肉団子を煮詰めた料理のことですが、鴨のいろんな部位をミンチし、胡椒などのスパイスを利かせていて、その風味が焼いたポルチーニの香りと合わさるとさらに美味しさを増します。ポルチーニは焼く豚骨のような香りがするので、より旨味が膨らむんですよね。
そして、タレッジョも加熱すると濃厚な豚骨香があるので、そのソースとからめて旨味に旨味を重ねるように食べながら飲む赤ワインがこれまた最高でした。
Verduzzo 2011 Vignai da Duline
フリウリのデザートワイン。
意外に糖度が少なく、熟成した香ばしい香りとすっきりとした苦み。
タルトタタン
パイ生地の上にキャラメリゼしたリンゴのコンポートを焼いたタルトタタン。
バニラアイスクリームを添えて。
この甘みが少ないデザートワインが、リンゴの香りを補うように、引き出してくれます。
小菓子
パバッシーニというサルデーニャの焼き菓子やその他色々。
エスプレッソで。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京都文京区水道2−12−2
03−3943−4918
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
September 24, 2019
アッカ＠岡山
「acca アッカ」に行きました。
瀬戸内海を見下ろす青空と島なみ。
この日の黒板メニュー。
Traccia 2012 Mario Gatta
トラッチャのスプマンテはドサージュ０ですっきりとした酸味とミネラル。
● マスカットジパング
マスカット・ジパングという葡萄に、薬草酒とアンチョビクリームの香り、吉田牧場のパルミジャーノを削って。
マスカット・ジパングは昨年も頂きましたが、林研究所の林さんが、ロザリオビアンコとアリサの交配によって開発した新しい品種のマスカット。大粒で果汁もジューシーな甘みと爽やかな香りで、皮も柔らかいです。
葡萄の甘みにチーズやアンチョビの塩気、薬草酒の香りが合わさり、あっさりとしたドルチェのような前菜です。
● メバル ヴァポーレ
メバルのヴァポーレは、ニンニクや赤玉ねぎのビネガーマリネ。コラトゥーラ、オリーブオイル、柑橘などで、一人一尾をまるごとヴァポーレして。刻んだルッコラセルバチコをのせて。
丸ごと蒸し焼きにすることによって、骨から出たメバルの旨味がふわっとした身にしみわたり、皮や頭まわりのゼラチン質の部分も美味しいです。こういう料理が頂けるのが、また冬青さんの料理の醍醐味です。
● ベイカ ・ ジャガ芋
ベイカは岡山ではベカとも言われます。赤い万願寺唐辛子とニンニク、バジル、唐辛子、たっぷりのオリーブオイルでアヒージョのように炒めてあり、なめらかなジャガ芋のピュレを添えて。
スプマンテもすすみます。
● 本日の鮮魚 コリアンダーソース
本日のお魚はセイゴ。
スズキの小さなもので、セイゴ、フッコ、スズキと成長していきます。
セイゴは20�僉�30�僂�らいのもの。
粉をまぶしてカリッとムニエルにしたものの下に、ほうれん草とコリアンダーのソテーに白胡麻とチーズをまぶし、レモンの酸味をきかせたクリームソース。
Chianti Classico Berardenga 2016 Ferisina
熟したベリーやチェリーの香りやスミレの香り、ジューシーな果実味といきいきとした酸のバランスがよいワインです。
● 茄子・青唐辛子のスパゲティ
皮を剥いて炒めた茄子とニンニク、バルジャックピクルスさんのハラペーニョのピクルス、パルジャミーノを和えたスパゲッティ。
茄子の甘みとハラペーニョの青みのある辛さと酸味が爽やかで、いくらでも食べられるくらいに食欲をそそるスパゲッティです。台風が過ぎた後の、まだ残暑が残る暑い日の夜にぴったりでした。
● 渡りガニ・ハカマ海老 リゾ
渡りガニとハカマ海老（アシアカ海老）と岡山の朝日米をリゾットにして、ベシャメルソースとチーズをかけて焼いたグラタン風。渡りガニや海老の旨味がたっぷりのクリームソースと焼き焦げたチーズの香りが懐かしく、昔母がよく作ってくれた海老グラタンを思い出しました。
● 鴨 ロースト
ビュルゴー鴨を骨付きのままローストして切り分けたものに、焼き蜜柑と赤ワインソース。
他の方は焼きイチジクでしたが、私はアレルギーなので蜜柑に変えてもらいました。
この日は薪火でなく、オーブン焼きですが、しっかりと焼き目をつけた鴨の脂とロゼ色の身が締まったレアでジューシーな鴨に蜜柑の甘酸っぱさがさっぱりと食べさせてくれます。
● 栗 シュークリーム
ドルチェは、カスタードクリームのシュークリームに宮崎の栗を削って。
甘さ控えめで、さらさらと削った栗の風味がいいです。
最後はエスプレッソ。
次回は、来年春あたりかな。
「アッカ」
岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際ヴィラ内
090-7997-4586
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瀬戸内海を見下ろす青空と島なみ。
この日の黒板メニュー。
Traccia 2012 Mario Gatta
トラッチャのスプマンテはドサージュ０ですっきりとした酸味とミネラル。
● マスカットジパング
マスカット・ジパングという葡萄に、薬草酒とアンチョビクリームの香り、吉田牧場のパルミジャーノを削って。
マスカット・ジパングは昨年も頂きましたが、林研究所の林さんが、ロザリオビアンコとアリサの交配によって開発した新しい品種のマスカット。大粒で果汁もジューシーな甘みと爽やかな香りで、皮も柔らかいです。
葡萄の甘みにチーズやアンチョビの塩気、薬草酒の香りが合わさり、あっさりとしたドルチェのような前菜です。
● メバル ヴァポーレ
メバルのヴァポーレは、ニンニクや赤玉ねぎのビネガーマリネ。コラトゥーラ、オリーブオイル、柑橘などで、一人一尾をまるごとヴァポーレして。刻んだルッコラセルバチコをのせて。
丸ごと蒸し焼きにすることによって、骨から出たメバルの旨味がふわっとした身にしみわたり、皮や頭まわりのゼラチン質の部分も美味しいです。こういう料理が頂けるのが、また冬青さんの料理の醍醐味です。
● ベイカ ・ ジャガ芋
ベイカは岡山ではベカとも言われます。赤い万願寺唐辛子とニンニク、バジル、唐辛子、たっぷりのオリーブオイルでアヒージョのように炒めてあり、なめらかなジャガ芋のピュレを添えて。
スプマンテもすすみます。
● 本日の鮮魚 コリアンダーソース
本日のお魚はセイゴ。
スズキの小さなもので、セイゴ、フッコ、スズキと成長していきます。
セイゴは20�僉�30�僂�らいのもの。
粉をまぶしてカリッとムニエルにしたものの下に、ほうれん草とコリアンダーのソテーに白胡麻とチーズをまぶし、レモンの酸味をきかせたクリームソース。
Chianti Classico Berardenga 2016 Ferisina
熟したベリーやチェリーの香りやスミレの香り、ジューシーな果実味といきいきとした酸のバランスがよいワインです。
● 茄子・青唐辛子のスパゲティ
皮を剥いて炒めた茄子とニンニク、バルジャックピクルスさんのハラペーニョのピクルス、パルジャミーノを和えたスパゲッティ。
茄子の甘みとハラペーニョの青みのある辛さと酸味が爽やかで、いくらでも食べられるくらいに食欲をそそるスパゲッティです。台風が過ぎた後の、まだ残暑が残る暑い日の夜にぴったりでした。
● 渡りガニ・ハカマ海老 リゾ
渡りガニとハカマ海老（アシアカ海老）と岡山の朝日米をリゾットにして、ベシャメルソースとチーズをかけて焼いたグラタン風。渡りガニや海老の旨味がたっぷりのクリームソースと焼き焦げたチーズの香りが懐かしく、昔母がよく作ってくれた海老グラタンを思い出しました。
● 鴨 ロースト
ビュルゴー鴨を骨付きのままローストして切り分けたものに、焼き蜜柑と赤ワインソース。
他の方は焼きイチジクでしたが、私はアレルギーなので蜜柑に変えてもらいました。
この日は薪火でなく、オーブン焼きですが、しっかりと焼き目をつけた鴨の脂とロゼ色の身が締まったレアでジューシーな鴨に蜜柑の甘酸っぱさがさっぱりと食べさせてくれます。
● 栗 シュークリーム
ドルチェは、カスタードクリームのシュークリームに宮崎の栗を削って。
甘さ控えめで、さらさらと削った栗の風味がいいです。
最後はエスプレッソ。
次回は、来年春あたりかな。
「アッカ」
岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際ヴィラ内
090-7997-4586
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ranmarun at 17:30｜Permalink│Comments(0)│
