イタリアン

March 26, 2020

ロマンティコ@白金

「ロマンティコ」に行きました。

自粛要請が出る以前に訪問の記事です。

今回はアラカルトで注文しました。

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Is Argious Vermentiodi 2018

サルディーニャのベルメンティーノ。
グレープフルーツやシトラスの柑橘の香りやピーチやアプリコットの果実味が豊かなで、綺麗な酸とミネラル感が豊富でお料理全般によく合います。
前回も頂いたワインでした。

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活〆穴子のフリット

活け締めしためそっこの穴子を一本揚げのフリットに。
さっくり纏った軽い衣の中に、ふんわりと溶けるような穴子の食感が見事です。
トマトとモッツアレラにバジルのサルサベルデを添えて、カプレーゼのように。

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パンは、表面はグリッシーニのようにサクッと香ばしく、中はきめ細かな生地です。

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フランス・ホワイトアスパラガス ビスマルク

フランスのホワイトアスパラガスは、茹でてから削ったパルミジャーノをかけてフライパンで焼いてあります。半熟の目玉焼きをのせて。
太くてジューシーなホワイトアスパラガスは、白身を刻んで半熟の黄身と混ぜたものと一緒に食べると、とっても美味しいです。
私はフランスのオランデーズソースよりも、この食べ方の方が好きです。

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仔牛のトリッパ  白ワイン煮込み

イタリアの仔牛のトリッパは、白ワインで柔らかく煮込んで、レモンの皮の香り。
スティックセニョールのソテーを添えて。
トリッパは、トマト煮込みよりも白ワイン煮込みが好きなので、嬉しい一品。
優しく柔らかい酸味とスティックセニョールの青みが、ワインの甘みを引き出します。

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パンは、全粒粉を練りこんでいるのかな。
香りがいいです。

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バターがあるのも嬉しいです。

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パッパルデルレ  蛍烏賊と

パッパルデルレは、ぷっくり膨らんだホタルイカとキャベツ、唐辛子を炒めて、ほんのり甲殻の旨味のあるソース。柔らかな春キャベツの甘みと唐辛子の辛味がアクセントで、ホタルイカの食感と旨味が活きてきます。そして、それらの旨味を含んだ薄くしなやかなパッパルデルレが美味しい♪

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トロフィエ ジェノベーゼ

シェフが作るトロフィエが大好き。
もちっとしながらも繊細なコシがあり、バジルペーストのソースとシンプルに合わせる美味しさ。
今回は、2皿ともショートパスタをオーダーしたので、いつもの茹で加減より水分を含ませて、いtもよりは、よりもちっとざらっとした食感に仕上げてありました。

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仔牛ロース  ボローニャ風カツレツ

前菜が出てくる段階で、たたいた仔牛のロース肉は、塩胡椒を振り少し休ませたものに、細かく砕いたパン粉や卵、チーズをまぶしてフライパンで焼き揚げして。
ミラノ風カツレツと違い、揚げ焼きした後、蒸すのが特徴です。
そのしっとり衣のカツレツには、タレッジョとゴルゴンゾーラのソース。
付け合わせのプティヴェールなどのお野菜は、逆にカリカリと香ばしい食感に焼いて。

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ピカタのようなしっとり衣の中には、ジューシーな仔牛肉。
まろやかなチーズソースが合わさり、とても美味しかったです。

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ドルチェは、3種を。

パンナコッタ

パンナコッタには、エスプレッソのソルベをのせて。
香り良く苦みが利いたエスプレッソのソルベのシャリシャリ感に、つるっとくちどけの良さ。

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ティラミス

ふんわりとしたスポンジにしみこませたエスプレッソとマスカルポーネのムースを重ねて。
甘さ控えめで、空気を含ませた軽いクリームとスポンジがまろやかに溶けていきます。

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チーズケーキ

クリームチーズの濃厚な食感と粘度のある生地に、アマレットを利かせたタルト生地の風味が漂う大人のチーズケーキ。

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Amaro Sibilla Varnelli

食後酒は、マルケのアマーロを。
リンドウの根、チャボリンの花、キナ、数種類のオレンジの皮、シナモン、クローブ、蜂蜜など、原材料のハーブや木の根の風味が豊かで、余韻はコーヒーや焼き栗のような風味。
ドルチェにぴったりの食後酒でした。

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「ロマンティコ」


東京都港区白金台5−14−8 タイニービル2F

03−3446−2484


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March 21, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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プリズマのオリジナルビールは、茨城常陸野のネストビール。
ビアスタイルやアルコール度数、苦みやホップなどを選び、レシピに合わせて醸造してくれるそうです。
プリズマのオリジナルビールは初めて飲みましたが、ヴァイツェンくらいのほろ苦みとほんのりスパイスの香り。今年はスパイスは少し控えめにしたそうで、本来の酵母の香りを。

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グリーントマト そら豆

グリーントマトとブッラータのエスプーマにバジルのパウダーソルベをのせ、そら豆を添えて。

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タルト

モルタデッラのタルトに、ビアンケットをスライスした一口タルト。
白トリュフとマッシュルームを合わせたような香りの良いビアンケット。あと3個くらい食べたい。

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焼きたての塩バターロールも大好きです。

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白いか えんどう豆

福岡の白いかは、細かく切れ目を入れてさっと炙って、イタリアのえんどう豆とイカミミやゲソはイカスミで煮込んでラグーに。上には、モーラ・ロマニョーラという黒豚原種のパンチェッタをのせて。
炙って透明に溶けだすパンチェッタの脂が動物性の旨味を加えたアクセントに。

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桜鱒のアフミカート

北海道の桜鱒は、ほんのり燻香をつけるようにアフミカートして、上にはいろんなハーブのスプラウトやサルサベルデ。カモミールと小玉ねぎのソースとルッコラのソース。
昨年は、もう少し厚めでミキュイよりも少し火が入った食感が絶品でしたが、今年は薄めにスライスしてレアな食感でした。

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パンは、グリーンオリーブが丸ごと入っているトマトのハーブのフォカッチャ。

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Les Vieux Clos  2017   Nicolas Joly

ロワールのシュナンブラン。
りんごやグレープフルーツなどの香りとしっかりとしたミネラル感。

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ホワイトアスパラガスと煮蛤のインペッパータ

ロワールのホワイトアスパラガスは、茹でてから少し焼き目をつけて。
蛤は煮蛤とのことでしたが、ちょっと生っぽくてくさみを感じました。
胡椒を利かせたソースがかかっていますが、もう少し火入れした方が好きだなあ。

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Brunello di Montalcino  1990  Biondi Santi

ブルネロ・ディ・モンタルチーノの生みの親でもあり、サンジョベーゼから、サンジョベーゼ・グロッソを生み出したビオンディ・サンティ。
3つの畑の中で、最も古い畑のイル・グレッポで作られたサンジョベーゼ・グロッソで造ったワイン。

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色濃くがっしりとした骨組みや濃密な印象ですが、年月が経ち熟成するほどに、柔らかさとエレガンスさが現れます。その香りは、開けたてからチェリーやラズベリー、カシスなどの赤黒い果実、皮、鉄、茸などのいろんな要素が適度な酸と共にまだフレッシュ感を感じるくらいに放ち、なめらかで軽いタンニン。次第に甘みと芳醇さに変化していきますが、1990年でもまだ生き生きとした果実味です。
とはいえ、オリが4分の1くらいと多かったので、クリアな部分だけを頂きましたが、この後のキャビアと赤ワインソースのタリオリーニに素晴らしいマリアージュでした。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

しこしことつるりと絶妙な食感のタリオリーニに、甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめて、キャビアをのせて。スペシャリテのパスタですが、前回は、ガヤの白1999を合わせたので、バターを利かせた感じでしたが、今回は、しっかりとした甲殻類のソースと赤ワインのタンニンを利かせた濃厚な味わい。
甲殻のソースは松葉蟹からとったそうですが、それがサフランのような香りに繋がり、キャビアの塩気と甲殻の旨味と共に、ワインを飲むとビオンディ・サンティの香りと旨味がさらに広がります。こういう旨味の駆け引きの調整が素晴らしい。

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フルーツトマトのラビオリ 鰯のポルペッティ

フルーツトマトとリコッタチーズのラビオリに、鰯のポルペッティ。
ウンブリアの黒トリュフ。

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スロージンのグラニテ

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仔羊のストラコット

ストラコットは、牛肉と玉ねぎなどの香味野菜を赤ワインとトマトなどで、煮込んだシチューのような料理です。なので、こちらのストラコットは少しニュアンスが違いますが、フランスリムーザンの仔羊をローズマリーの香りをつけ焼いた後に、小玉ねぎや人参、香味野菜やトマトソースなどを添えた再構築。美味しい仔羊でした。

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愛媛のブラッドオレンジとサンブーカのエスプーマ

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そして、苺のショートケーキ。
お誕生日まではまだ2週間ほど早いですが、こちらのケーキが大好きなので嬉しいです。

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しっとりふわふわの白いスポンジに、苺と生クリームをはさみ、ミモザの花のように盛り付けた苺。
ありがとうございます。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03−3406−3050



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March 19, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Cantine Conte Zandotti 2016

ラッツィオ、ローマのスプマンテ。
トッレビアーノのすっきりとした果実味と酸。

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アニョロッティ 牛コンソメ

鶏・豚・兎・牛などの挽肉とチーズを詰めたアニョロッティに、牛のコンソメ。
牛コンソメは繊細で美味しいですが、アニョロッティは、個人的にはもう少し茹でてほしいかなという固めの茹で加減。

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Verdicchio dei Castelli di jesi Classico  2017 Bucci

ヴェルデッィオのレモンやシトラスの果実味と石灰的なミネラル感と酸。

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ホタルイカ 菜の花

ボイルしたホタルイカと菜の花に、サルサベルデとからすみパウダー。

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Trebbiano d'Abruzzo  2017  Cirelli

ほんのり蜂蜜香と黄色い柑橘に優しい酸。
エチケットにワインが表現されている感じがします。

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イイダコのトマト煮

明石のイイダコのトマト煮込み。
イイダコは頭付きで煮込んでありますが、わりと固めの印象。

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Plenio  Verdicchio dei Castelli  di jesi  2006  Umani Ronchi

マルケのベルデッキオ。
最初にセルロイドやエタノールのような消毒香もありながら、後にアーモンド香りや柑橘の果実味の辛口。

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石鯛のサルミソース仕立て

三重の石鯛は、皮のゼラチン質と柔らかな肉質。
肝などの内臓と玉ねぎの甘みを加えたサルミソース。

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Paraschos orengeone

フリウリのパラスコスのオレンジワイン。
リボラジャッラ50%、マルヴァジア、フリウラーノ50%。
蜂蜜や洋梨、杏子などのニュアンスにまろやかな酸味と柔らかい果実味。

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トリッパ煮

トリッパは、さらっとトマト煮込みにして、ミントを添えて。
シンプルなローマ風に仕立てて。

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Ponte di Toi 2015 Stefano  Legnani

リグーリアのヴェルメンティーノ。
還元香があり、その後にオレンジやグレープフルーツの香り。

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ナポリ風ジェノベーゼ

ジェノベーゼといっても、バジルを使ったグリーンソースではなく、ナポリでは肉と玉ねぎを煮込んだ茶色いジェノベーゼのパスタが名物。
豚ほほ肉と玉ねぎを炒めたラグーに絡めた自家製のスパゲッティが美味しいです。

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Hirberg  Pasqero  Barbera d'Alba  

濃いプラムやカシスの果実味がありながら、自然派の軽さも。

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ほろほろ鳥

ほろほろ鳥の胸肉のローストに、ササミ。腿肉はミンチにしてパン粉をつけて焼き、メンチカツ風に。
ヴェネトのホワイトアスパラガスとマッシュルームにクリームソース。
しっとりと柔らかなほろほろ鳥としゃきっとしたホワイトアスパラガス、マッシュルームの香り、なめらかなクリームソースが合わさり美味しいです。

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トルタ ディ カスターニャ

栗の産地のトスターナの焼き菓子。
本来は栗粉で作るのですが、マダムお手製のマロングラッセをすりおろし、ポレンタとマルメラータを合わせて焼いたタルト。

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栗の蜂蜜が香り、マロングラッセをすりおろしたという贅沢な風味と食感が、とても美味しいです。

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エスプレッソ

自由が丘のLa Cialdaのコーヒー豆。
チャルダというイタリアの焼き菓子に合うようにイタリアンローストして、ほろ苦さと甘いコクは、カプチーノにしてもまろやかに。

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小菓子と共に頂きました。
バーチディダーマ(貴婦人のキス)というアーモンドプードルクッキーでチョコレートをはさんだ焼き菓子とビスコッティ。

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食後は刃物談義。
シェフが最近また集めだしたという刃物コレクションを見せてもらいました。
よく見るとシェフのお顔が映っているほど見事な鏡面の磨き具合(笑)
私も看過されて、帰ってから夜中に家の包丁を何種類かのヤスリで磨き始めたけれど、ここまでピカピカにするには、もう少し細かい番手のヤスリを仕入れなければ。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


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March 15, 2020

三輪亭@豪徳寺

「三輪亭」に行きました。

クッチーナ・チロレーゼ。
北イタリア南チロル地方の専門店です。2年ぶりの訪問です。
南チロルは、イタリアの最北端トレンティーノ=アルト・アディジェ州の北部にあり、オーストリアやドイツ系の食文化があります。
シェフの三輪さんは、南チロルのレストランで伝統的に作られるハムやチーズ造りや地方料理などを学び、13年前に世田谷の豪徳寺にお店を開きました。
現在では、自家製のハムやサラミ、チーズも種類が増えました。

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木製の冷蔵庫には、チロル地方のビールやワインなどが、各種並んでいます。

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セラーには、白カビをつけた自家製サラミも吊るさっています。
この時期は、猪や鹿のサラミを作っているそう。

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まずはホットワイン。

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人参のスープ

人参と香味野菜の温かいポタージュスープ。

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Isaras Rose Cantina Valle Isarco

アルト・アディジェ州のロゼスプマンテ。
葡萄は、ツヴァイゲルト、ピノネロなどで、ベリーの香りとドライでフレッシュな酸、アフターに薔薇のニュアンスがあります。

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マレンデ

ハムやチーズ、チーズやピクルスなどの盛り合わせをmarende(マレンデ)と言います。
10年前にオーストリアや東チロル地方に行った時には、ホイリゲと呼ばれるワイン酒場でこういう盛り合わせがよく出てきました。
南チロルでも、オーストリアやドイツなどの食文化が合わさりながら、こういった前菜が出てくるそうです。

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猪のサラミ、コッパ、ビアシンケン、フライシュケーゼは、ピッツア風味とカレー風味の2種。

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チーズは、クミンシードを練りこんだかなり熟成したのと、ハイビスカスの粉をまわりにつけて燻した羊のチーズ。
グリーントマトと生姜のジャムを添えて。

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パンも自家製で、白ごまを練りこんだグリッシーニやライ麦やハーブを使った色々な種類のパンがあります。残ったものは持ち帰りにできます。

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フランス産ホワイトアスパラガス 南チロル風卵ソース

茹でたホワイトアスパラガスに、茹で卵を細かく刻んで、マヨネーズとヴィネガー、トリュフオイルを合わせたポルツァーノ風のソース。卵の色が濃いのは、千葉の落花生を食べている鶏卵だそうです。

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イタリア産栗粉のシェフヌーデルン  本日のミートソース

シェフヌーデルンとは、ジャガイモを練りこんだ生地を手のひらでくるりと丸めたパスタです。
今回は、イタリア産の栗粉も混ぜた生地を丸めて茹でたシェフヌーデルンを猪のミートソースで。
もっちりとした食感に、ほんのり栗粉の香り。猪のミートソースがよく合い、ロゼがすすみます。

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ターフェルシュピッツ 豚肩ロースのウィーン風煮込み 2種のソース添え

オーストリアに行った時に、美味しくてはまって毎日食べていたターフェルシュピッツ。
現地では、牛肉を香味野菜で煮込むことが多く、専門店では、牛肉とタンやレバー、テールなど内臓を含めた色々な部位をセロリや人参、ポロ葱などの香味野菜と共に大鍋で煮込み、透明なブイヨンスープを味わった後に、いろいろな肉の部位を食べるような煮込み料理です。

こちらでは、豚肩ロース肉を煮込んでありました。
じゃがいもや人参、ブロッコリなどが付け合わせ。

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ソースは、うま辛オイルという青唐辛子やニンニク、ハーブなどを合わせた自家製のオイルソースとパセリソース。現地でもほうれん草やパセリなどのサルサベルデのソースで食べます。

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ちなみに、こちらがウィーンのターフェルシュピッツ専門店で食べたもの。
メニューの中から、食べたい部位を選びます。

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大きな銅鍋に、香味野菜と共に煮込まれたオーストリア牛のいろいろな部位のお肉が入っています。

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旨味が詰まったブイヨンスープと香味野菜が前菜です。
このスープがめちゃうまで、おかわりしたのを覚えています。

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肩ロース、フィレ、テールなどに、サワークリームとパセリ、ジャガイモや人参の付け合わせ。
タンも美味しかったな。

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他のお店で食べたターフェルシュピッツもこんな感じ。

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懐かしさのあまり、回想してしまいました。

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引き続き、三輪亭に戻り、次の料理はブルストです。
ブルストはソーセージのこと。自家製6種類のブルストを頼みました。


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ソーセージにはビールということで、ドイツのビールを。
爽やかな香りと適度な重みとコクのヴァイツェン。

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自家製6種類のブルスト 


まずは、ヴァイスブルスト。ドイツバイエルン州で食べられる生ソーセージ。
白いソーセージという意味で、豚肉と牛脂を乳化させて、パセリやレモン、ナツメグ、生姜などを練りこんだものを茹でて。

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バイエルンでは、朝食や昼に食べるふんわりやわらかなソーセージです。
現地では中身だけを出して食べたりしますが、エマルジョン効果ではんぺんのようにふわふわ。こちらは皮も柔らかいので、そのまま食べます。

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それを甘いハニーマスタードで食べるのが伝統的。

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でも、うま辛オイルで食べても美味しいです。

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そして、5種のソーセージは、鉄鍋の蓋つきのフライパンで焼いて出てきました。

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蓋を開けると、5種のソーセージがこんがり焼かれて熱々。

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ハンガリー鴨のソーセージは、ピスタチオとグリーンペッパー風味。

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ニュルンベルクソーセージは、マジョラムを利かせて。

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チーズが入ったソーセージは、中からとろりとちーちくわ的な。

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付け合わせのザワークラウトは、もっと量が欲しいです。
現地だと山盛りですからね。

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蝦夷鹿のソーセージ。
身が詰まったしっかり食感。

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黒胡椒のソーセージは一番太いもの。
塩気もありながら、ジューシーな美味しさ。

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Zillertal  Weissbier

チロル州のブラウマイスターが作る伝統の白濁ビール。
酵母の香りが芳醇ながら、さっぱりとした口当たり。

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食後は、苺ミルク、バニラのジェラート。
オレンジやキウイフルーツ。

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南チロル料理に重視し、自家製のハムやチーズ造りから、パスタ、郷土料理を現地の味で再現し、現地のチーズやビール、ワインまでここまでこだわっているお店は日本でもなかなかないと思います。
多彩なメニューと、リーズナブルなコース。
Per Famigile 家族の為にというコンセプトで、キッズメニューもあるので、お子様連れにも嬉しい心使い。一方でマニアックな料理も作っていて、また行きたいです。



「三輪亭」

東京都世田谷区豪徳寺1−13−15 ツノダ第一ビル1F

03−3428−0522


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March 07, 2020

リストランテ・ラ・バリック@江戸川橋

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。

半年ぶりの訪問です。
普段のメニューには出てこないお料理とワインのマリアージュ会。

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Alta Langa  pas dose  2013   Contratto

コントラットは、創業1867年。イタリアで最初にミレジマートのスプマンテを作ったワイナリー。
世界遺産のカネッリの地下大聖堂として、大理石のワインセラーの造りが素晴らしいそうです。
シャルドネ100%のスプマンテは、白い花やりんご、白胡椒のニュアンスとフレッシュな果実味。

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定番のグリーンオリーブのフリット。

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丸い小さなロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんで、ホイル焼き。
今回のキャベツは、いつもの甘さよりシュークルートのように酸味が利いています。

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Fiorano  Bianco  2015  Fiorano

ラッツィオの白ワイン。
ローマのグレケットとヴィオニエが半々。
以前も飲んだことがありますが、塩気を感じるミネラルと酸味が後のヨーグルトにフィットしました。

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宮城県産蔵王ヨーグルトと春野菜

宮城県産の蔵王ヨーグルトに、オリーブオイル。
刻んだホワイトアスパラやトマト、インゲン、セロリなどをのせて。

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Grattamacco Bianco 2017 Grattamacco

トスカーナの白ワイン。
ベルメンティーノの心地よいほろ苦みや果実味に、冷涼な土壌ならではの酸味があります。

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蒸しアワビと根三つ葉 カラスミソース

とろんと柔らかく蒸したアワビに、からすみと根三つ葉、アマランサスをのせて。
からすみのマヨネーズ的なソースが絡んだ旨味が美味しいです。

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パンは、もっちりとしたフォカッチャ。

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Grotte Alte 2013 Occhipinti

画像は撮り忘れましたが、シチリアの赤ワイン。
シチリア最南端のアキーノというトマトの産地で作られるネロ・ダーヴォラとフラッパート。
酸のキレとみずみずしさ。


シチリア産赤エビのクスクス

シチリアのマッザーラ湾産の赤エビとその殻や味噌をトマトや香味野菜と煮込んだビスクスープにクスクスを添えて。ほんのりとピリ辛なビスクはアリッサを使っているのか唐辛子の辛味と海老の旨味が濃厚です。オリーブオイルとバターで和えたクスクスと共に。
ワインのさらっとした酸とみずみずしい果実味が、ソースの旨味を引きのばしてくれます。

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Chinati Superiore 2017 Villa  Migliarina

トスカーナの赤ワイン。
チェリーやザクロの香り、ブラックオリーブのような鉄分のあるタンニンで、しっかりとした味わい。

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サフランを練りこんだタリアテッレ 葉玉ネギとオリーブペースト

サフランを練りこんだタリアテッレに、炒めた葉玉ねぎと黒オリーブのソースがしっかりとした香りと塩気があります。その風味や味の強さで、逆にワインのタンニンがなめらかに、味わいもエレガントになり、サフランの香りが最後にそれぞれの香りをまとめてくれる素晴らしいマリアージュです。

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Costamiole 2008 Prunotto

ピエモンテの赤ワイン。
葡萄はバルベーラ。スミレやクローブやシガーなどの熟香がありながら、ブラックベリー系の果実味でイタリアらしいしっかりとしたインパクト。

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天草大王の手羽先 手羽元の煮込みリゾット ささみ添え

熊本天草大王鶏の手羽先や手羽元のブイヨンで煮込んだカルナローリ米のリゾット。
さっと揚げたささみと芽葱をのせて。
鶏の凝縮された旨味を含んだしっとりとしたリゾットに、赤ワインが馴染むように。

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Radici 1998  Mastroberardino

南イタリアカンパーニアの赤ワイン。アリアニコ100%。
昔は、南のバローロと言われ、不死のワインとして長期熟成のポテンシャルも高いワイン。
硬質のミネラルと酸が特徴のアリアニコですが、綺麗に熟成され、意外にもフレッシュな味わいに変化しています。白胡椒や、ドライハーブ、茸、シガーなどの香りもありながら、ベリー系の果実味も豊かで、年月を経てからこその、バランスの良さとふくよかに落ち着いた後味の心地よさに驚きました。

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仏産仔羊鞍下ロースロースト スパイス焼き
沢ぜりのアーリオオーリオ

フランスの仔羊の鞍下肉は、塊でローストしてから、フェンネルや唐辛子などをまぶして、外側はかりっと焼いてあります。上には黒胡椒。
ニンニクを利かせた沢ぜりのアーリオオーリオを添えて。ソースもアリッサのような酸味と辛味が利いた仔羊のジュ。

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きめ細かな肉質で、厚切りでもしっとりと柔らかな食感に、辛味のあるソース。
今回は、かなりスパイスを利かせて、イタリアンよりも中近東の料理の風味。
まあ、こういうご時世なので、スパイスやハーブを利かせて、少しでも免疫力が上がる料理を食べさせたいのかなという計らいなのかな。私はスパイス料理が大好きなので嬉しいです。

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San Biagio  Torcolato  Riserva  2013 Villa Angarano


ベネトの甘口ワイン。
ヴェスパイオーロという葡萄で、ドライフルーツやアーモンド、蜂蜜の香り。

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プリン  アプリコットのソルベ添え

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プリンの上には、アプリコットのソルベ。
下にはキャラメルソースが入っています。

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小菓子

パパッシーニっというサルディーニャの焼き菓子やその他色々。

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カフェ・シェケラート

食後は、カフェ・シェケラートをアレンジして、エスプレッソに、ウイスキーとヘーゼルナッツのリキュールを合わせて、クレマしたミルク。

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「リストランテ・ラ・バリック」


東京都文京区水道2−12−2

03-3943-4918



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February 07, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Garda Brut Castelnuovo

ヴェネトのスプマンテ。シャルドネ60%、ガルガネーガ40%。
細やかな泡と青りんごなどの香りにすっきりとフレッシュな果実味。

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黒鶏のコンソメ

丹波の黒鶏のコンソメ。
綺麗な黄金色のコンソメは雑味がなく、綺麗な鶏の旨味と余韻が素晴らしいです。
写真を撮るのを忘れて半分飲んでからの画像ですがw

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Gavi   La Meirana 2018 Broglia

ブローリアのガヴィ。コルテーゼ100%。
グリーンイエローでジャスミンティーの香りやグレープフルーツや青りんごの果実味。

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鯖のサラダ仕立て

千葉の鯖は、トレハロースと塩で色止め水抜きした後、白ワインビネガーや赤ワインビネガーなどで3時間マリネして。トマトや赤玉ねぎ、イタリアンパセリで和えて。

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Tamardi  Langhe Bianco  2018  Monchiero  Carbone

シャルドネとソーヴィニオンブラン。
ほのかな樽香と白桃や柑橘にクリーミさもあります。

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太刀魚とカリフラワーのクレマ

東京湾の太刀魚は、シェフの知人が釣って船上で放血処理して神経〆したものを3日寝かせて。
オーブン焼きして、カリフラワーのクリームと共に。

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適度に水分が抜けて、しっとりと身がしまった太刀魚に、まろやかなカリフラワーのクリーム。
とても綺麗な味の美味しい太刀魚だったので、後で、そのまま焼いてもらうようにお願いしました。

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Denazzano  Paestum  Rosato  2018  Luigi  Maffini

カンパーニャのアリアニコのロゼ。
サクランボや野苺などのベリー香やナッツ香とほどよいタンニン。

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マルタリアーティとうずら豆のズッパ

マルタリアーティは、薄く伸ばした生地を三角やひし形に切ったトスカーナのパスタ。
うずら豆のズッパとローズマリーオイルで。
ぴろっと薄い生地が豆のざらっとした食感と合わさり、豆のタンニンとワインのタンニンがリンクしながら、ローズマリーの香りが広がります。

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先ほどの太刀魚をもう一度そのままでシンプルにオーブン焼きしてもらい、レモンを絞って。
処理がいい太刀魚は皮もくせがなくて、身も脂がのっていて美味しいです。
ありがとうございました。

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π Skala  selection  2007  Paraschos

フリウリのパラスコスが良年のみ特別に作るビンテージセレクション。
メルロー100%ですが、完熟してこなれたタンニンと黒糖やブラックベリー、バニラの香り。
まろやかな酸味と甘みのバランスがいいです。

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真ハタのトマトソース

愛媛の真ハタは、軽く焼いてトマトソースで煮込んで、自家製のアーモンドミルクをかけて。

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弾力のあるハタの身に、ふんわりとなじんだトマトソースの軽さ。
トマトソースにほんの少しだけバターを入れ、ミキサーで強く攪拌することにより、軽さが出るそうです。その咀嚼感が素晴らしい。ワインもよく合いました。

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Langhe  Nebbiolo  2018  Sottimano

樹齢が若いネッビオーロを使ったプチバルバレスコ的なワイン。
甘い赤果実の味わいと柔らかめのタンニンで、リーズナブルながらリッチな味わい。

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黒鶏のラビオリ 茸のクリームソース

黒鶏のファルシを詰めたラビオリに、5種類の茸を使ったクリームソース。
マルケの黒トリュフをたっぷりかけて。
ラビオリは沢山作ってくださったので食べ応えもあり、茸のクリームソースと黒トリュフで深みのある美味しさです。

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Chanti  Classico  2017   San Giusto a Rentennano

サンジョヴェーゼとカナイオーロ・ネロ。
スミレやインクの香りに、ブルーベリーやプラムの果実味とほどよいタンニン。

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黒鶏  金柑

黒鶏の胸肉に、金柑のコンポートとポルト酒のソース。

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低温調理して、しっとりとなめらかな肉質の黒鶏。
金柑の香りや甘みがアクセントでさっぱりと頂きました。

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苺のティラミス

マダムが直前に美しく盛り付けてくださったドルチェは、苺のマリネをお花のように、カスタードクリームをのせ、粉糖をかけた苺のティラミスです。

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中には、コーヒーをしみこませたビスコッティと苺のジャムが入っています。
苺たっぷりで美味しかったです。

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エスプレッソはフグレンコーヒーの豆。
ローズや苺の香りがあります。

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小菓子

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044-328-9880




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January 27, 2020

ロマンティコ@白金

「ロマンティコ」に行きました。

白金台の住宅街にあるイタリアン。4年半ぶりの訪問です。

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アラカルトもありますが、お料理はおまかせのコースで。
最初にプロセッコを食前酒に頂いた後、白ワインを。

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サルデーニャのベルメンティーノ。
グレープフルーツやシトラスの柑橘の香りとピーチやアプリコットの果実味が豊かで綺麗な酸とミネラル感が豊富で調和がいい。次第にほのかな蜂蜜香もあり、お料理全般によく合いました。

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白子とバッカラ・マンテカートのオーブン焼き

さくっとパン粉をまとった鱈の白子のソテーに、バッカラ・マンテカート(塩鱈のペースト)とゆり根、ブロッコリーのピュレにクリームソースを合わせ、チーズをのせてオーブン焼き。
熱々のグラタン風のお料理に、白子の食感とチーズやソースが美味しいです。


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パンは、表面さくっと香ばしく、中はきめ細かく小麦の香り。
このグラタン風のソースをきっちりぬぐいながら頂きました。
バターも添えてくださるのが嬉しいです。

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平目とストラッチャテーラ

平目は厚切りのぶりっとした食感を残しながら、塩とオリーブオイルで軽くマリネして、柚子皮の風味。焼いたプティヴェールとストラッチャテーラを添えて。
ストラッチャテーラは、ブッラータの中身のさらにとろとろ柔らかい部分。
そのよりクリーミーでくせのない味わいが、平目の食感と柑橘の香りによく合い、焼いて香ばしい中に油がなじんだプティベールがアクセント。生魚とフレッシュチーズと焼き野菜を合わせる、とても完成されたお料理でした。

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トロフィエ ジェノベーゼ

自家製トロフィエのジェノベーゼ。
トロフィエは、イタリア北西部のリグーリア州ジェノヴァで生まれたショートパスタで、4.5センチくらいの紐状に伸ばしてねじった手打ちパスタですが、もともとはバジルやジャガイモ、インゲンなどを合わせたソースで和えるのが現地の味。
シェフのトロフィエは、もちっとしながらも繊細なコシがあり、ソースに自然になじむ食感が素晴らしい完成度。
前回は塩鱈とトマトソースで頂き、感動しましたが、今回のジェノベーゼもバジルと松の実やニンニク、チーズと素晴らしい塩梅に心地よいもちもちさのトロフィエを絡めて、より繊細な食感に。
もっと食べたかったくらい。

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魚介のタヤリン

卵黄で打った加水率が少ないしこしこのタヤリンには、蟹海老、魚のあらなどの魚介の旨味のソースを絡めて。ハーブや唐辛子でアクセントを加えながら、その奥深い旨味をじっくり含んだタヤリンの美味しいこと。
ワインがさらにすすみました。

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バスク豚のカプネット

カプネットは、茹でたちりめんキャベツに具を包み、オリーブオイルとバターで焼くピエモンテの郷土料理です。
今回は、バスク豚を煮込んでちりめんキャベツに包み。オーブン焼きにして。

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柔らかく包み焼きにしたちりめんキャベツの中には、じっくり煮込んだバスクのキントア豚。
なめらかなマッシュポテトを添えて。
現地では、豚ひき肉にサルシッチャや米、香味野菜などを練り上げたものを包んで、ハンバーグかロールキャベツのように仕上げる家庭料理ですが、キントア豚の塊を赤ワインでじっくり煮込んだ食感が上質なコンビーフのようにしっとり濃く繊維質の旨味がありました。

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ドルチェ

ティラミスやチーズケーキもありましたが、苺のマリネでさっぱりと。

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食後はエスプレッソ。

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「ロマンティコ」

東京都港区白金台5−14−8 タイニービル2F

03−3446−2484



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January 14, 2020

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。


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この日のメニュー。
いつもながらイタリア語で書かれたメニューを解読しながら、どんな料理がでてくるのかを想像するのが楽しみな時間。

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最初のスプマンテカクテルは、ノチェッロというくるみのリキュールにオレンジの皮を煮出して香り付けしたものにカデルボスコのスプマンテを注いで。
ナッティな香りとオレンジの爽やかな香りと甘みのカクテルを飲みながら、暖炉の灯で暖をとります。

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鮑と緑レンズ豆  蕪とゴルゴンゾーラのサルサ

ブルターニュの鮑は殻付きのままシェリー酒で蒸して薄切りにし、鮑の肝は刻んで、ケッパーのストゥファートと軽く炒めて。野菜のスープとオリーブオイルで煮込んだ緑レンズ豆を下に敷いて。
蕪と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープを裏ごしししたピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースをかけて。
柔らかな鮑とほっこりレンズ豆の食感に、ゴルゴンゾーラと蕪や野菜の甘みを合わせることによって、鮑の肝のくせを消して融合させる旨味。
合わせたカクテルのナッツの香りがそれらの旨味や塩気を自然に融合させ、オレンジの柑橘の香りをより引き立て、さっぱりと切ってくれる。こういうマリアージュに、感動します。

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Betulle Friulano 2015  Ronco delle  Betulle

ベネツィアのフリウラーノ。
穏やかな酸味と優しい余韻にミネラル感。

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フォアグラと牡蠣  ちりめんキャベツと黒トリュフ

ちりめんキャベツとグランブーというロンバルディアのバターのような香りの水牛のチーズのピュレの上に、フォアグラのグラッセとブルターニュの牡蠣をその脂でさっとソテーして、ペリゴールの黒トリュフの角切りをのせて。

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私は牡蠣がアレルギーなので、別で作ってもらいました。
もともと牡蠣が嫌いなのではなく、好きで食べ過ぎてアレルギーになってしまったのですと直前に言ったら、出てきたのはアーティチョークのベニエ。
これがとても精巧に作られていて、アーティチョークに、刻んだ黒オリーブやアンチョビ、ペペロンチーノをホロホロ鳥の全卵と小麦粉をまぶしてカリッっと揚げてあり、食べると不思議に牡蠣よりも牡蠣らしい風味がするのです。

前者の牡蠣とフォアグラは、脂が抜けて表面を焦げ目がつくくらいにキャラメリゼしたフォアグラにしっとりとソテーした牡蠣を合わせているようでしたが、アーティチョークは、カリッっと揚げてあるので、フォアグラは柔らかに脂を残すように火入れしてあり、その対比は、一緒に食べた時に牡蠣っぽさが感じるように食感や味を計算されているのには驚きました。

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黒キャベツと鶏の内臓のズッパ  仔ウサギのインパデッラ

イタリアの冬野菜のカーボネロ(黒キャベツ)に茹でこぼしたニンニクやエシャロットと鶏の砂肝、心臓、レバーを煮込んで漉したズッパ。
蒸した栗をつぶしてマスカルポーネとウサギのばら肉をオーブン焼きにしたものと、ウサギの背肉をフライパンで休ませずに焼いたものを重ね、オシェトラキャビアとリグーリアのオリーブオイルをかけて。

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添えたのは、松の実を砕いて練りこんだ天然酵母のパン。

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松の実のパンは、最初は甘みがあるけれど、ほんのり松の青みの香りがよもぎのようで、それが黒キャベツのズッパの苦みにと香りに循環するように合わせて食べる計算された美味しさ。

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Banino  san colonbiano  2015

バルベーラ、ウバラーラなどの黒葡萄の濃厚な果実味ながらなめらかなタンニン。

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仔牛のフィレのフリッティ  ホロホロ鳥の卵黄のリソボリート

ファソーネの仔牛のフィレ肉をパン粉とパルミジャーノで揚げて。
下には7年物のカルナローリ米のリゾボリートを茹で、ホロホロ鳥の卵黄と角切りの白トリュフをからめて。上に白トリュフを削って。

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サクッっと揚げた仔牛のフィレ肉は、しっとりと柔らかく、卵黄と白トリュフをからめたリゾボリートと合わせると、高級なカツ丼的な味わいで、数粒のせたがりっとした岩塩の塩気がアクセントに。

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タリアッテレ  猪の腹身とアーモンド  ボッタルガとラルドーネ

カナダの猪の腹身肉とそのスープ、ジェローネというフランスの茸、アーモンドの薄切りローストのタリアッテレを、湯通ししたベローナのラディッキオ・ロッソで包んで、ボッコンチーニという山羊のチーズでオーブン焼きにしたもの。

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クリーミーなチーズにラルドーネとボッタルガと野菜のスープを合わせたソースに、タリアッテレや具材を崩すように混ぜ合わせながら食べます。
久しぶりに幅広のタリアッテレを食べましたが、旨味に旨味を重ねたような濃厚なソースがからみ合い、しっかりとしたボリューム感のあるパスタでした。

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Barbaresco  Riserva  2013  Cascina  Baricchi


何度か飲んでいますが、チェリーやカシスの果実味やほんのりバニラの苦みや甘みのある樽香。

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鴨肉のインパデッラ  ロマネスコ  胡桃とニンニクのスフォルマート

シャラン鴨の胸肉は、鉄のフライパンで皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
腿肉は直火で炙って、シチリアのロマネスコとポロ葱の素揚げを添えて。

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鴨葱的な組み合わせはさっぱりとしていて、添えたスフォルマートが、暖炉で蒸し焼きにしたニンニクと胡桃の裏ごしに、赤ワインやホロホロ鳥の全卵を加えて蒸した、ニンニクの香りを意図して強めに出していて、インパクトがありました。

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添えたパンは、ギリシャのコリントレーズンをマルサラ酒に漬けたものを練りこんで。

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ストラッキーノと柿のババレーゼ  雲丹

ストラッキーノというロンバルディアの牛乳のチーズと柿のババレーゼに、根室の雲丹とフェンネルをのせて。チーズ料理としては面白い料理でした。

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食後酒にマルティニークのラム。

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洋梨のクレマ  青いけしの実

ドルチェは、洋梨とカスタードクリームにサルデーニャのミルト酒のジュレと青いけしの実。

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小菓子

パルミジャーノとポモドーロとサトウキビのケイク。
小さな葉の形をしたマルサネレーズンチョコ。

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エスプレッソ。

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「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」


長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689





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December 21, 2019

トルナヴェント@西麻布

「トルナヴェント」に行きました。

ピエモンテ料理ならここへと某シェフからお勧めされたお店。

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半地下の店内に入ると、個性的な絵画が圧倒するように所狭しと飾られていて、インパクトがあるダイニング。まあ、その絵画が好きか嫌いかは別として、ライティングや座席の距離感を含めた雰囲気はいいです。


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テーブルには、クリスマスアレンジの大きなスプーンが置かれていました。

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お料理は、黒板メニューのアラカルトが色々あります。
”〇〇”がついた料理は、ピエモンテのおすすめだそうです。
どれを頼もうか迷いますが、定番的なものを頼みました。

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まずはフランチャコルタで。

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太めのグリッシーニは、さくさくほぐれる食感がよく、炒め玉ねぎのフォカッチャとローズマリーのフォカッチャ。

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”カルネ クルーダ” 馬フィレ肉のタルタル


馬肉のフィレ肉のタルタルを塩胡椒とオリーブオイルだけであえてシンプルに。
黒トリュフを削って。ケッパーや薬味などは加えず、ストレートに馬肉の赤身の味わいと、黒トリュフと香りを生かすように、さっぱりと仕上げてあります。

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ヤリイカとスカンピのフリット

ヤリイカ、車海老、手長海老、帆立、牡蠣のフリット。
サクサクフリットに完熟レモンを絞って。
この軽い揚げ具合が好きです。

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Sori Valgrande Barbaresco 2005 Grasso Fratelli (左)
Pin 2014 La Spinetta(右)


ワインは赤をグラスで2種。

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左のバルバレスコは、ミケ(ネッビオーロ100%)なめし革や胡椒などのスパイス感やチョコレートやリコリスなどの香りで、しっかりとしたタンニンながらもバランスがよい果実味。
右のピンは、バルベーラとネッビオーロを品種ごとに醸造してブレンド。その見事な調和にダークチェリーやカシスの香り、青草のニュアンス、強いタンニンと果実味があります。

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フィンフェッリ茸の”タヤリン” 黒トリュフ添え

フィンフェッリ茸は、フランスではジロール茸、日本ではあんず茸と言われる茸です。
これをプチトマトとソテーし、茸の旨味がしみでたソースのタヤリン。
たっぷり削った黒トリュフがさらに香りと味に深みを出し、美味しいパスタでした。

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アイルランド産 牛頬肉の”ブッラサート アル・バローロ”

ブッラサートは、牛肉の塊を丸ごと赤ワインに漬けこんで、香味野菜やクローブやシナモンなどのスパイスとじっくり煮込んだピエモンテの郷土料理。
こちらでは、アイルランド産の牛頬肉をバローロに漬けこんで、よりしっとりと柔らかく煮込んであります。下にはマッシュポテト。ラディッキオ・タルティーボや茸、ちりめんキャベツのソテーを添えて。ソースも美味しくてフォカッチャで拭いました。

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パンナコッタ

ドルチェは、パンナコッタ。
さっぱり味と思ったら、キャラメルソースとベリーがのっていて、意外に濃厚なクリーム感と粘度があり、バニラの香りが利いています。

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セミフレッド

セミフレッドも濃厚な仕上がりで、レーズンやカリカリのチップスにキャラメルソース。

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食後はエスプレッソ。

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「トルナヴェント」


東京都港区西麻布3−21−14 覚張ビル B1F

03−5775-2355



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December 20, 2019

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。

ピエモンテ出身のファビオシェフと奥様の二人で営まれています。
一軒家で、ご自宅に招かれたようなアットホームな雰囲気が好きなんです。

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まずは、スプマンテ・アスティ

お料理はおまかせコースのみで、仕入れた食材やおとずれた回数によって、同じ料理は出さないようにしているそうです。

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フォカッチャ

セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちもちっとした食感に小麦の香りと弾力感にトマトの酸味と甘み。
これだけでスプマンテがすすむ美味しさ。

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この日の食材は、大好きなプンタレッレ。
もともとローマの野菜ですが、今はイタリアでもミラノ他、日本でも食べられるようになりました。
以前は冬のイタリアに仕入れにいったものでした。
そして、カーボ・ネロ。
イタリアの黒キャベツです。ちりめん状になっていて、独特の苦みと青みがあります。

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この日入荷したというマルケの黒トリュフ。
画像はぶれましたが。大きな黒トリュフです。

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グリッシーニやパンも自家製で美味しいです。
普段はそんなにパン食べないのに、ソースを拭うように何度おかわりしたか。

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プンタレッレのサラダとコウイカ

プンタレッレとアンチョビ、チーズにオリーブオイルを和えたしゃきっとしたサラダが定番ですが、茎は少し焼いて、パン粉揚げのコウイカのむちっとした食感に合わせるように。
プンタレッレは、少し火を入れると外側が甘くとろっとなり、中はしゃきっと。この食感がとても良かったです。

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Salice Salentino 2015 Vecca Torre 

プーリア州サリーチェサレンティーノのネグロアマーロとマルヴァージア。
カシスやチェリー、レーズンの香りでタンニンは軽め。

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たまごのココット

山形の紅花卵を使ったココット。ピエモンテの秋冬の料理です。
ここにマルケの黒トリュフを削って。

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届いたばかりの黒トリュフは香りも良くて、断面も綺麗です。

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そのトリュフを卵黄をくずし混ぜながら食べます。
卵白はスフレのようにふわふわで、とろける卵黄と香ばしいチーズと黒トリュフと共に頂きました。
鮮度と質のいい黒トリュフは味もあります。

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アーティチョークとズワイガニのタリオリーニ

アーティチョークとズワイガニのタリオリーニは、蟹の旨味とアーティチョークの苦みにほんのり唐辛子を利かせて、美味しくてワインがすすみます。

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黒キャベツと自家製ソーセージのリゾット

みじん切りにしたカーボ・ネロ(黒キャベツ)と自家製サルシッチャのリゾット。
パルミジャーノを削って。
お米は有機栽培のカルナローリ米を1年熟成させた缶入りの米を使い、アルデンテ加減と膨らんだ米粒にいきわたるサルシッチャから出たスープの旨味が素晴らしく、カーボ・ネロの甘苦さが、くせになる美味しさ。

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もう少しありますよ、というのでもちろんおかわりしました。
リゾットでこんなに美味しいと思ったのは、久しぶりかも。

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マダラのサルティンボッカ

サルティンボッカというと、ローマ料理で仔牛(もしくは、鶏肉や豚肉)にプロシュートを巻いて小麦粉をまぶしソテーしたものが主流ですが、北海道の真鱈にプロシュートを巻いて作った、魚のサルティンボッカは珍しいです。
マッシュポテトを添え、レモンオイル風味のソースがこれまた美味しい。

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淡泊な真鱈に生ハムの塩気や旨味がしみ出て、真鱈を美味しく食べさせてくれます。
残ったソースもパンで拭いながら、しっかり味わいました。

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牛ホホ肉のバルベーラ赤ワイン煮込み

牛頬肉は、バルベーラの赤ワインに漬けこんで、香味野菜ややスパイスと共にしっとりと柔らかく煮込んで。ピエモンテの郷土料理です。
付け合わせは、ラディッキオ・タルティーボでシンプルに。
その苦みが牛頬肉の甘みと旨味をさらに引き出してくれます。

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モンテ・ビアンコ

ドルチェはモンテ・ビアンコ。
フランスだとモン・ブランですが、イタリア栗のペーストに、軽いスポンジ。
雲のようにのった生クリームがシェフらしいアレンジ。
甘さも控えめで栗のペーストも軽いです。

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もう一つのドルチェは、お酒に浸したビスコッティとバタークリームを重ねたもの。
名前は聞き忘れましたが、これも美味しかった。

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食後は、自家製のリモンチェロ。
広島の無農薬レモンで作っているそうです。

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「トラットリア トマティカ」


東京都渋谷区恵比寿南2−17−5

03−6351−6508





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