イタリアン
April 06, 2021
ジョヴァンニ＠銀座
「ジョヴァンニ」に行きました。
武蔵小山にあった紹介制のお店が、昨年11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。
昨年12月に伺い、移転後2回目の訪問です。
武蔵小山時代は、スナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なお店でしたが、移転後は、鮨屋のようなカウンターで最大8名までの2回転制。
エントランスやセラーのスペースもできて、お店も広くなり、スタッフも増えました。
ドリンクは、アルコールペアリングとお茶のノンアルコールペアリングがありますが、アルコールペアリングで。
Henri Girand Esprit Nature
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリナチュール。
そして、お椀が出てきました。
基本はイタリアンですが、お膳とお箸が用意された和の演出。
筍と生ハムのスープ
京都の筍と生ハムからとったスープと一番出汁を合わせ、オリーブオイルをを数滴。
生ハムからとったスープのコクと塩味がいい塩梅。
続いて、奥のスライサーで、切ったばかりの生ハムのクラッチャを酢飯で握ります。
お決まりの立野ウインク
薄くスライスした生ハムで、イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を巻いて。
今回はわりと熟成香ある生ハムだったので、シャリの温度を人肌よりは温かめにみずみずしく仕上げて、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、酢の酸味を感じ、米粒がほどけていくちょうどいい温度と食感。
それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。
揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄にスライスした生ハムをたっぷりのせて。
ここでは大好きな逸品です。
たっぷりのせたふわふわの生ハムが、生地の余熱でとろんと柔らかくなり、かぶりつくと、重ねた生ハムの旨みと香りに、ほんのりミルキーな小麦生地が美味しい。
さっくりと揚げた生地の中は空洞で、その上にのせた生ハムのしっとり感。
これは、毎回食べたいスペシャリテで、おかわりしたいくらい。
続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これも和の演出ですね。
陽乃鳥
日本酒は、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘み。
酔っ払いボタン海老
北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醤に、一番出汁を加えて漬けたもの。
シチリアのピスタチオを砕いて。以前は2，3日しっかり漬けたものでしたが、その日に漬けたもので、よりマイルドにぼたん海老の甘みを感じます。余分な髭や足を切りとって、食べやすくなりました。
飯蛸のトマト煮
蛸のトマト煮込みは、「プルポ ディ アフォガート（蛸が溺れる）」という意味で、トマトソースとニンニクやオリーブオイルで煮込むのナポリの伝統料理です。
今回は、「エストラット ディ ポモドーロ」という、シチリアのトマトの調味料で、トマトピューレを干して太陽の下で乾燥させたペーストとエキストラバージンオイルを合わせた濃縮トマトで煮込んだもの。これで煮込んだ飯蛸は、柔らかくトマトの旨みを含みながら、少し魚醤も加えているのかな。日本酒が合う一品です。
ボッタルガ
ギリシャのトリカリノス社のカラスミ。
ミツロウで覆うことで、水分が抜けないようにねっとり柔らかな食感です。
Puligny Montrachet Les Enseigneres 2003 Coche Dery
コシュデリのピュリニー・モンラッシュ。2003年。
コシュデリは大好きなワインですが、飲みたくてもまず高価で手に入らない。
一晩経ったものは、香りが深い独特のコシュデリ香。
バニラや麦わらの香りも上品で優しく、深みのあるミネラル感が続きます。
まさかこちらで飲めるとは、サプライズ。ありがとうございます。
Meursaut Les Perrieres 1991 Robert Ampeau
ムルソーもロベール・アンポーの20年を超えた熟成感が、素晴らしく。
旨みと甘みのある余韻にキャビアが合います。
キャビアのカッペリーニ
毎回出てくる定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させて、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。
薔薇のエディブルフラワーを散らしながら、混ぜて。
今回のN25キャビアは、わりとうす緑色でしっかり粒々感。
季節によって個体差がありますが、塩気も薄く美味しい蛤の美味しさの引き立て役に。
Pario Rosso 2015 L’Arco
イタリアでは大好きな作り手の赤ワイン。
こちらは、コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラという葡萄。
馬肉のタルタル
馬肉のタルタルは、ブッラータチーズをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコをかけて。
そこに、フランスの黒トリュフをタルタルが見えないくらい、たっぷり削ってくださいました。
まだ黒トリュフがあったんですね。しかも香り高い黒トリュフと馬肉のタルタル。
カリカリ梅のしのばせて。
ホワイトアスパラガスのリゾット
バッサーノのホワイトアスパラガスは、蒸してから炭火で焼いて。
リゾットは、金沢で作っているカルナローリ米をアスパラの皮と一番出汁のブロードで炊き、アジアーゴというチーズを加えて。ローマのグアンチャーレをカリカリに焼いて。
バッサーノのホワイトアスパラガスは、柔らかく甘いので、そのまま茹でただけでも食べたいくらい。
あの生ハムを巻いたら最高だろうな。
Gevrey Chambertin La Bossiere 1992 Harmand Geoffroy
アルマン・ジョフロワのジュブレイ・シャンベルタンの92年。
しっかりと色づいたルビー色で、フランボワーズやダークチェリーの果実味とハーブ、出汁のような旨みのある熟成感。
焼き台では、仔羊の塊肉を焼いています。
仔羊の炭火焼 ローマのカチャトーラ風
フランスシストロンの仔羊は、しっとりと柔らか。
ローマのカチャトーラ（猟師風）ソースで。カチャトーラという鶏肉とトマトを使うことが多いですが、ローマでは若い仔羊を使い、トマトは加えず、ニンニク、アンチョビ、ローズマリー、白ワインビネガーとブロードで作ります。こちらでは、クセがない仔羊を煮込まず焼いたものなので、ローズマリーは使わず、ケッパーの酸味を加えて旨味のあるソースに。
糖度を増したマッシュポテトは、「よくねたいも」のキタアカリかな。もっちりと甘みがあります。
TKS
〆のパスタは、蕎麦粉のパスタ。
前回は、からすみパウダーをかけたので、今回は、とろろ月見蕎麦。
山芋は、すりおろすのではなく、ミキサーにかけたそうです。
上には秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄をのせ、山葵を添えて。
少し硬めに茹で、醤油や出汁、オリーブオイルなどで和えたもちもち食感に、とろろや濃厚な卵黄を混ぜ合わせます。山芋は、ミキサーにかけることで、シャリシャリした食感がアクセントになりますね。
ドルチェの前に。前日がお誕生日だったので、ケーキを用意してくださって、バースデーソング♪
ありがとうございます
お持ち帰りにして、次の日頂きましたが、美味しい苺のショートケーキでした
パンナコッタ
前回は、キャラメルソースをかけましたが、今回は、沖縄恩納産のパッションフルーツの果肉をかけて。
もっちりクリーミーなパンナコッタに、完熟したパッションフルーツの香りと酸味、甘みがとてもいいソース。
Chateau d'Yquem 2008
食後酒は、イケムの2008年。
その香り高い甘み。4分の1くらい残ったパンナコッタにかけると、蜂蜜の香りで大人のデザートに。
チョコ大福
雪見だいふくをイメージして、求肥で包んで。
中には、ジャンドゥーヤチョコレートのアイスクリームが入っています。
ヘーゼルナッツのナッティな香りとチョコレートの甘みを求肥と共に。
抹茶のフィナンシェとさくらんぼ
香ばしく焼きたての抹茶のフィナンシェとさくらんぼ。
もうさくらんぼが出ています。
佐藤錦の高級さくらんぼ。
八女茶の玉露を水出しで。
いろいろお土産も頂き、ありがとうございました。
「ジョヴァンニ」
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿ビル 10F
武蔵小山にあった紹介制のお店が、昨年11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。
昨年12月に伺い、移転後2回目の訪問です。
武蔵小山時代は、スナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なお店でしたが、移転後は、鮨屋のようなカウンターで最大8名までの2回転制。
エントランスやセラーのスペースもできて、お店も広くなり、スタッフも増えました。
ドリンクは、アルコールペアリングとお茶のノンアルコールペアリングがありますが、アルコールペアリングで。
Henri Girand Esprit Nature
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリナチュール。
そして、お椀が出てきました。
基本はイタリアンですが、お膳とお箸が用意された和の演出。
筍と生ハムのスープ
京都の筍と生ハムからとったスープと一番出汁を合わせ、オリーブオイルをを数滴。
生ハムからとったスープのコクと塩味がいい塩梅。
続いて、奥のスライサーで、切ったばかりの生ハムのクラッチャを酢飯で握ります。
お決まりの立野ウインク
薄くスライスした生ハムで、イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を巻いて。
今回はわりと熟成香ある生ハムだったので、シャリの温度を人肌よりは温かめにみずみずしく仕上げて、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、酢の酸味を感じ、米粒がほどけていくちょうどいい温度と食感。
それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。
揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄にスライスした生ハムをたっぷりのせて。
ここでは大好きな逸品です。
たっぷりのせたふわふわの生ハムが、生地の余熱でとろんと柔らかくなり、かぶりつくと、重ねた生ハムの旨みと香りに、ほんのりミルキーな小麦生地が美味しい。
さっくりと揚げた生地の中は空洞で、その上にのせた生ハムのしっとり感。
これは、毎回食べたいスペシャリテで、おかわりしたいくらい。
続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これも和の演出ですね。
陽乃鳥
日本酒は、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘み。
酔っ払いボタン海老
北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醤に、一番出汁を加えて漬けたもの。
シチリアのピスタチオを砕いて。以前は2，3日しっかり漬けたものでしたが、その日に漬けたもので、よりマイルドにぼたん海老の甘みを感じます。余分な髭や足を切りとって、食べやすくなりました。
飯蛸のトマト煮
蛸のトマト煮込みは、「プルポ ディ アフォガート（蛸が溺れる）」という意味で、トマトソースとニンニクやオリーブオイルで煮込むのナポリの伝統料理です。
今回は、「エストラット ディ ポモドーロ」という、シチリアのトマトの調味料で、トマトピューレを干して太陽の下で乾燥させたペーストとエキストラバージンオイルを合わせた濃縮トマトで煮込んだもの。これで煮込んだ飯蛸は、柔らかくトマトの旨みを含みながら、少し魚醤も加えているのかな。日本酒が合う一品です。
ボッタルガ
ギリシャのトリカリノス社のカラスミ。
ミツロウで覆うことで、水分が抜けないようにねっとり柔らかな食感です。
Puligny Montrachet Les Enseigneres 2003 Coche Dery
コシュデリのピュリニー・モンラッシュ。2003年。
コシュデリは大好きなワインですが、飲みたくてもまず高価で手に入らない。
一晩経ったものは、香りが深い独特のコシュデリ香。
バニラや麦わらの香りも上品で優しく、深みのあるミネラル感が続きます。
まさかこちらで飲めるとは、サプライズ。ありがとうございます。
Meursaut Les Perrieres 1991 Robert Ampeau
ムルソーもロベール・アンポーの20年を超えた熟成感が、素晴らしく。
旨みと甘みのある余韻にキャビアが合います。
キャビアのカッペリーニ
毎回出てくる定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させて、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。
薔薇のエディブルフラワーを散らしながら、混ぜて。
今回のN25キャビアは、わりとうす緑色でしっかり粒々感。
季節によって個体差がありますが、塩気も薄く美味しい蛤の美味しさの引き立て役に。
Pario Rosso 2015 L’Arco
イタリアでは大好きな作り手の赤ワイン。
こちらは、コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラという葡萄。
馬肉のタルタル
馬肉のタルタルは、ブッラータチーズをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコをかけて。
そこに、フランスの黒トリュフをタルタルが見えないくらい、たっぷり削ってくださいました。
まだ黒トリュフがあったんですね。しかも香り高い黒トリュフと馬肉のタルタル。
カリカリ梅のしのばせて。
ホワイトアスパラガスのリゾット
バッサーノのホワイトアスパラガスは、蒸してから炭火で焼いて。
リゾットは、金沢で作っているカルナローリ米をアスパラの皮と一番出汁のブロードで炊き、アジアーゴというチーズを加えて。ローマのグアンチャーレをカリカリに焼いて。
バッサーノのホワイトアスパラガスは、柔らかく甘いので、そのまま茹でただけでも食べたいくらい。
あの生ハムを巻いたら最高だろうな。
Gevrey Chambertin La Bossiere 1992 Harmand Geoffroy
アルマン・ジョフロワのジュブレイ・シャンベルタンの92年。
しっかりと色づいたルビー色で、フランボワーズやダークチェリーの果実味とハーブ、出汁のような旨みのある熟成感。
焼き台では、仔羊の塊肉を焼いています。
仔羊の炭火焼 ローマのカチャトーラ風
フランスシストロンの仔羊は、しっとりと柔らか。
ローマのカチャトーラ（猟師風）ソースで。カチャトーラという鶏肉とトマトを使うことが多いですが、ローマでは若い仔羊を使い、トマトは加えず、ニンニク、アンチョビ、ローズマリー、白ワインビネガーとブロードで作ります。こちらでは、クセがない仔羊を煮込まず焼いたものなので、ローズマリーは使わず、ケッパーの酸味を加えて旨味のあるソースに。
糖度を増したマッシュポテトは、「よくねたいも」のキタアカリかな。もっちりと甘みがあります。
TKS
〆のパスタは、蕎麦粉のパスタ。
前回は、からすみパウダーをかけたので、今回は、とろろ月見蕎麦。
山芋は、すりおろすのではなく、ミキサーにかけたそうです。
上には秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄をのせ、山葵を添えて。
少し硬めに茹で、醤油や出汁、オリーブオイルなどで和えたもちもち食感に、とろろや濃厚な卵黄を混ぜ合わせます。山芋は、ミキサーにかけることで、シャリシャリした食感がアクセントになりますね。
ドルチェの前に。前日がお誕生日だったので、ケーキを用意してくださって、バースデーソング♪
ありがとうございます
お持ち帰りにして、次の日頂きましたが、美味しい苺のショートケーキでした
パンナコッタ
前回は、キャラメルソースをかけましたが、今回は、沖縄恩納産のパッションフルーツの果肉をかけて。
もっちりクリーミーなパンナコッタに、完熟したパッションフルーツの香りと酸味、甘みがとてもいいソース。
Chateau d'Yquem 2008
食後酒は、イケムの2008年。
その香り高い甘み。4分の1くらい残ったパンナコッタにかけると、蜂蜜の香りで大人のデザートに。
チョコ大福
雪見だいふくをイメージして、求肥で包んで。
中には、ジャンドゥーヤチョコレートのアイスクリームが入っています。
ヘーゼルナッツのナッティな香りとチョコレートの甘みを求肥と共に。
抹茶のフィナンシェとさくらんぼ
香ばしく焼きたての抹茶のフィナンシェとさくらんぼ。
もうさくらんぼが出ています。
佐藤錦の高級さくらんぼ。
八女茶の玉露を水出しで。
いろいろお土産も頂き、ありがとうございました。
「ジョヴァンニ」
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿ビル 10F
ranmarun at 20:30｜Permalink│Comments(0)│
March 16, 2021
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、シェリーに苺とアニスシードを入れてオーブンで煮込んでから冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。アニスの甘い香りと苺の果実味が合わさり、春らしい明るさのある一杯。
エスカルゴとジロール茸のインサラータ カルチョフィとパルミジャーノ
フランスのエスカルゴは、種を抜いた黒オリーブとアンチョビ、オリーブオイルとオーブンで焼いて。
フィンフェリ（あんず茸）、サルディーニャのカルチョフィ・スピノーゼ、ラルドは、網で軽く炙って、パルミジャーノ36ヵ月のスライスをのせて。
軽井沢は、山にはまだ雪が残り、暖炉が必要なくらい夜は冷えますが、雪が残る土の中から、春の山菜や茸が顔を出し、虫達も活動し始めてきたのかなというような情景が思い浮かぶ料理でした。
今宵のテーマは、「10年目の春」だそうです。
軽井沢に拠点を移してオープンしてから、もう10年が経つのですね。
私が行ったのは、オープンしたその翌年からですが、月日が経つのは早いものです。
Ronco delle Betulle Friulano 2017
洋梨や青りんごの香りにレモンやグレープフルーツのきりりとした果実味とミネラル感。
仔ウサギの背肉と腎臓、平茸 キャビア、アーモンド
仔ウサギの背肉は、鉄のフライパンで焼き、腎臓とジェローネという茸は網で炙って。
ペコリーノ・サルド・マトゥーロというサルデーニャの羊乳チーズは、少し焼き溶かすように加熱したものを被せ、オシェトラキャビアと刻んだシチリアアーモンドをリグーリアのオリーブオイルで和えたものをのせて。
これらを混ぜながら頂きます。
仔ウサギの背肉のさくっとしっとりとした素晴らしい火入れ。淡泊で上品な仔ウサギに、キャビアの塩気と旨味、香ばしいアーモンドや茸の香りと食感、熟成したチーズの香りや油脂とが合わさって。淡泊な仔ウサギの肉がより上品に感じられます。小さな腎臓もクセが消え、ミルキーな甘さが引き立ちます。
キャビアを多用する料理人は数多くいるけれど、キャビアを調味料やソースの一つとして（ただそれだけでは緩いので）、食感や香りのある素材をつないでいく使い方は、小林シェフが一番だと思います。
例えば、雷鳥などのジビエ肉に、トロペイヤの赤玉ねぎを生で刻んでキャビアと合わせたものをのせたりしますが、岩塩を粗めに振ってお互いの味の強さを強調しながら、食べた時には緩和するように。
仔牛肉には、甘く炒めた白玉ねぎと和えた融合感。時にはリゾットのように炊いたサフラン風味のクスクスとハーブで混ぜて、牛ハラミに合わせたり。その多様性にはいつも驚かされます。
ちりめんキャベツと仔牛の胸腺のズッパ ピセリ、黒トリュフ
ちりめんキャベツは、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープを加えて煮込み、鴨のフォアグラはフライパンで焼いた後、そのスープを加えてミキサーにかけ、なめらかなスープ状にしたもの。ファッソーネのリードヴォーは、月桂樹の香りをつけて茹でたあと、ムニエーレに。
フランスの白玉ねぎは、ストーブで蒸し焼きにして、グリーンピースの若豆とウンブリアの黒トリュフ、リグーリアのオリーブオイル。
キャベツの甘みとフォアグラの香ばしい油脂や旨味が溶け込んだズッパに、ミルキーな弾力のリードヴォーと若豆の青み。黒トリュフの香り。
パンは、ウイキョウの種を練りこんで。
Bosco Pierangelo 2016
深みのある香りと果実味のネッビオーロ。
仔鳩とカルドンチェッロのグリル ダンディライオン、タレッジョ
仔鳩の胸肉は、フライパンで焼いてから薄切りにし、内臓、心臓、レバーは炒めて。
カルドンチェッロという茸を網焼きにし、ダンディライオンは、タジャスカというオリーブオイルで和えて。
一晩牛乳に漬けこんだタレッジョを溶かしかけ、ボッタルガをのせて。
タンポポの若芽のほろ苦みに、しっとり削ったカラスミの旨みが、ミモザのようにも見えるのは、私的な解釈ですが。
リゾット サフランとウブリアーコ ビアンコ アカエイ、ラディッキオロッソ
イタリア米のヴィアローネ・ナーノというやや丸みを帯びた小粒の米で炊いたリゾットは、サフラ
ンとウブリアーコ・ビアンコという白ワインの酒粕に漬けて熟成させたチーズを混ぜ合わせて。
リゾットの上には、アカエイをイタリアの薄力粉をまぶしてムニエルにしたもの。
櫛型に切ったラディッキオロッソのロースト、加熱した薄切りのパンチェッタと、砕いたピスタチオをのせて。
いつもよりしっとりと炊いた春香るサフランのリゾットが、むちっとしたアカエイの食感を引き立て、ラディッキオロッソの苦みやピスタチオのナッティ感などが合わさります。
Barolo del Comune di Grinzane Cavour 2014 Canonica Giovanni
エレガントなタンニンと綺麗でふくよかな旨味のバローロ。
ソルデラグラスで、するすると飲めてしまう。
仔鴨胸肉のインパデラ トピナンブール、松の実、ドライアプリコット、クルティン
仔鴨胸肉は、フライパンで焼いてから切り分け、下には、櫛形に切って素揚げした菊芋。
ほろほろ鳥全卵のスフォルマートに、サルディーニャの松の実とシチリアのドライアプリコットをのせ、クルティンという黒トリュフを練りこんだチーズをすりおろして。
パンには、アンチョビを練りこんで。
スフォルマートが、黄色に輝く太陽のように照らし、山の残雪のようなチーズを溶かすようなイメージもあるのかな。これも私的な解釈ですが。
ラ・ロッサとホワイトアスパラガス ブラッドオレンジ
山羊乳のチーズにピエモンテ産の桜の葉の塩漬けを巻いて作ったラ・ロッサという春限定のチーズ。
フランスのホワイトアスパラガスを焼いて、トスカーナのオリーブオイルとパセリ・アンチョビで作ったサルサベルデをのせ、ブラッドオレンジを添えて。
チーズ料理も、軽やかな春らしさに。
Nochello
ノチェッロは、イタリアのクルミのリキュールです。
甘く香ばしい香りが広がります。
リンゴとジュネーブルのストゥファート
長野で作っているピンクレディーという紅玉にも似た酸味と甘みのあるリンゴを、ねずの実とマルサラで煮込んでから、スプマンテで溶いた衣をつけてベニエに。
下には、ミルトのスプモーネで、ショーフロワな食感を。
ベニエには、刻んだアーモンドもあるので、ノチェッロのナッティな香りと甘みのリキュールが合います。
ちょっとわがままオーダーで、〆でロングパスタを作ってもらいました。
ボッタルガのスパゲッティ
2�个�らいの極太のスパゲッティはあえてオーバーボイルしてから、2�亞僂棒擇辰織縫鵐縫�を炒めて香りをつけたアーリオオーリオでとグレーターでおろしたカラスミで和え、出来上がってからさらにおろしたカラスミをのせて。
バターを使ったり、カラスミをパスタに纏わせるように炒めるようなシェフのカラスミスパゲッティも食べたことがありますが、〆なので、バターは使わず、カラスミもしっとりと削って。
余熱で少しぱらっと粒々感のあるカラスミが、もっちりとした麺に絡みながら、仕上げにしっとりとしたカラスミの2種類の香りと旨みを感じます。
フォリオリーナとしての料理の延長線上に仕上げてくださいました。
最後は、ほろほろ鳥の全卵にエメンタール、パルミジャーノ、マスカルポーネを合わせて、表面を香ばしくキャラメリゼしたチーズ香る卵焼きのような焼き菓子。
バローナ61％のカカオに、ピスタチオ、松の実、ギリシャレーズンのチョコレート。
エスプレッソ。
次は夏に。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689続きを読む
最初のスプマンテカクテルは、シェリーに苺とアニスシードを入れてオーブンで煮込んでから冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。アニスの甘い香りと苺の果実味が合わさり、春らしい明るさのある一杯。
エスカルゴとジロール茸のインサラータ カルチョフィとパルミジャーノ
フランスのエスカルゴは、種を抜いた黒オリーブとアンチョビ、オリーブオイルとオーブンで焼いて。
フィンフェリ（あんず茸）、サルディーニャのカルチョフィ・スピノーゼ、ラルドは、網で軽く炙って、パルミジャーノ36ヵ月のスライスをのせて。
軽井沢は、山にはまだ雪が残り、暖炉が必要なくらい夜は冷えますが、雪が残る土の中から、春の山菜や茸が顔を出し、虫達も活動し始めてきたのかなというような情景が思い浮かぶ料理でした。
今宵のテーマは、「10年目の春」だそうです。
軽井沢に拠点を移してオープンしてから、もう10年が経つのですね。
私が行ったのは、オープンしたその翌年からですが、月日が経つのは早いものです。
Ronco delle Betulle Friulano 2017
洋梨や青りんごの香りにレモンやグレープフルーツのきりりとした果実味とミネラル感。
仔ウサギの背肉と腎臓、平茸 キャビア、アーモンド
仔ウサギの背肉は、鉄のフライパンで焼き、腎臓とジェローネという茸は網で炙って。
ペコリーノ・サルド・マトゥーロというサルデーニャの羊乳チーズは、少し焼き溶かすように加熱したものを被せ、オシェトラキャビアと刻んだシチリアアーモンドをリグーリアのオリーブオイルで和えたものをのせて。
これらを混ぜながら頂きます。
仔ウサギの背肉のさくっとしっとりとした素晴らしい火入れ。淡泊で上品な仔ウサギに、キャビアの塩気と旨味、香ばしいアーモンドや茸の香りと食感、熟成したチーズの香りや油脂とが合わさって。淡泊な仔ウサギの肉がより上品に感じられます。小さな腎臓もクセが消え、ミルキーな甘さが引き立ちます。
キャビアを多用する料理人は数多くいるけれど、キャビアを調味料やソースの一つとして（ただそれだけでは緩いので）、食感や香りのある素材をつないでいく使い方は、小林シェフが一番だと思います。
例えば、雷鳥などのジビエ肉に、トロペイヤの赤玉ねぎを生で刻んでキャビアと合わせたものをのせたりしますが、岩塩を粗めに振ってお互いの味の強さを強調しながら、食べた時には緩和するように。
仔牛肉には、甘く炒めた白玉ねぎと和えた融合感。時にはリゾットのように炊いたサフラン風味のクスクスとハーブで混ぜて、牛ハラミに合わせたり。その多様性にはいつも驚かされます。
ちりめんキャベツと仔牛の胸腺のズッパ ピセリ、黒トリュフ
ちりめんキャベツは、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープを加えて煮込み、鴨のフォアグラはフライパンで焼いた後、そのスープを加えてミキサーにかけ、なめらかなスープ状にしたもの。ファッソーネのリードヴォーは、月桂樹の香りをつけて茹でたあと、ムニエーレに。
フランスの白玉ねぎは、ストーブで蒸し焼きにして、グリーンピースの若豆とウンブリアの黒トリュフ、リグーリアのオリーブオイル。
キャベツの甘みとフォアグラの香ばしい油脂や旨味が溶け込んだズッパに、ミルキーな弾力のリードヴォーと若豆の青み。黒トリュフの香り。
パンは、ウイキョウの種を練りこんで。
Bosco Pierangelo 2016
深みのある香りと果実味のネッビオーロ。
仔鳩とカルドンチェッロのグリル ダンディライオン、タレッジョ
仔鳩の胸肉は、フライパンで焼いてから薄切りにし、内臓、心臓、レバーは炒めて。
カルドンチェッロという茸を網焼きにし、ダンディライオンは、タジャスカというオリーブオイルで和えて。
一晩牛乳に漬けこんだタレッジョを溶かしかけ、ボッタルガをのせて。
タンポポの若芽のほろ苦みに、しっとり削ったカラスミの旨みが、ミモザのようにも見えるのは、私的な解釈ですが。
リゾット サフランとウブリアーコ ビアンコ アカエイ、ラディッキオロッソ
イタリア米のヴィアローネ・ナーノというやや丸みを帯びた小粒の米で炊いたリゾットは、サフラ
ンとウブリアーコ・ビアンコという白ワインの酒粕に漬けて熟成させたチーズを混ぜ合わせて。
リゾットの上には、アカエイをイタリアの薄力粉をまぶしてムニエルにしたもの。
櫛型に切ったラディッキオロッソのロースト、加熱した薄切りのパンチェッタと、砕いたピスタチオをのせて。
いつもよりしっとりと炊いた春香るサフランのリゾットが、むちっとしたアカエイの食感を引き立て、ラディッキオロッソの苦みやピスタチオのナッティ感などが合わさります。
Barolo del Comune di Grinzane Cavour 2014 Canonica Giovanni
エレガントなタンニンと綺麗でふくよかな旨味のバローロ。
ソルデラグラスで、するすると飲めてしまう。
仔鴨胸肉のインパデラ トピナンブール、松の実、ドライアプリコット、クルティン
仔鴨胸肉は、フライパンで焼いてから切り分け、下には、櫛形に切って素揚げした菊芋。
ほろほろ鳥全卵のスフォルマートに、サルディーニャの松の実とシチリアのドライアプリコットをのせ、クルティンという黒トリュフを練りこんだチーズをすりおろして。
パンには、アンチョビを練りこんで。
スフォルマートが、黄色に輝く太陽のように照らし、山の残雪のようなチーズを溶かすようなイメージもあるのかな。これも私的な解釈ですが。
ラ・ロッサとホワイトアスパラガス ブラッドオレンジ
山羊乳のチーズにピエモンテ産の桜の葉の塩漬けを巻いて作ったラ・ロッサという春限定のチーズ。
フランスのホワイトアスパラガスを焼いて、トスカーナのオリーブオイルとパセリ・アンチョビで作ったサルサベルデをのせ、ブラッドオレンジを添えて。
チーズ料理も、軽やかな春らしさに。
Nochello
ノチェッロは、イタリアのクルミのリキュールです。
甘く香ばしい香りが広がります。
リンゴとジュネーブルのストゥファート
長野で作っているピンクレディーという紅玉にも似た酸味と甘みのあるリンゴを、ねずの実とマルサラで煮込んでから、スプマンテで溶いた衣をつけてベニエに。
下には、ミルトのスプモーネで、ショーフロワな食感を。
ベニエには、刻んだアーモンドもあるので、ノチェッロのナッティな香りと甘みのリキュールが合います。
ちょっとわがままオーダーで、〆でロングパスタを作ってもらいました。
ボッタルガのスパゲッティ
2�个�らいの極太のスパゲッティはあえてオーバーボイルしてから、2�亞僂棒擇辰織縫鵐縫�を炒めて香りをつけたアーリオオーリオでとグレーターでおろしたカラスミで和え、出来上がってからさらにおろしたカラスミをのせて。
バターを使ったり、カラスミをパスタに纏わせるように炒めるようなシェフのカラスミスパゲッティも食べたことがありますが、〆なので、バターは使わず、カラスミもしっとりと削って。
余熱で少しぱらっと粒々感のあるカラスミが、もっちりとした麺に絡みながら、仕上げにしっとりとしたカラスミの2種類の香りと旨みを感じます。
フォリオリーナとしての料理の延長線上に仕上げてくださいました。
最後は、ほろほろ鳥の全卵にエメンタール、パルミジャーノ、マスカルポーネを合わせて、表面を香ばしくキャラメリゼしたチーズ香る卵焼きのような焼き菓子。
バローナ61％のカカオに、ピスタチオ、松の実、ギリシャレーズンのチョコレート。
エスプレッソ。
次は夏に。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689続きを読む
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March 04, 2021
FORNI＠京都
「HOTEL THE MITSUI KYOTO」の続きです。
ランチは、イタリアンレストランの「FORNI」に行きました。
入口では、昨日頂いた京友禅模様のほうじ茶のチョコレートや、パウンドケーキが売っていました。
こちらは、Garden Barのスペース。
靴を脱いで足が伸ばせるソファで、お庭を見ながら、カクテルを頂くことができます。
奥には、京都のおくどさん（かまど）からインスパイアされた窯が見えます。
エグゼクティブシェフの菅野彰造さんが、京都産とイタリア産の食材を使ったイタリア各地の郷土料理をアレンジしながら、薪窯で焼くピッツァやグリル料理、パスタなどを提供しています。
ピッツァは、注文を受けてから生地を伸ばして、具材をのせ、後ろの石窯で焼いていきます。
お魚やお肉は、薪火が灯る窯で焼いて、調理します。
ランチコースは、前菜、パスタ、リゾット、ピッツァ、メインディッシュ、デザートがプリフィックスで選べる２つのコースがあり、後者は、パスタ、リゾット、ピッツァが2皿選べます。
シェフのおすすめコースもありましたが、左のコースで、頼むことにしました。
ピッツァは8種類あり、どれにしようか迷いましたが、モッツァレラとルッコラ、プロシュートのサラダ的なピッツァと、月桂冠の酒粕クリームチーズに猪ベーコンのピッツァが気になったので、オーダー。
パーネ カラザウ
サルディーニャの伝統的なパンで、ローズマリーをのせて薄焼きにしたぱりっとした生地です。
オリーブオイルはギリシャのもの。
焼きたてのフォカッチャと共に。
フォカッチャは、ジャガイモを練りこんで、もっちりほくっとした食感。
ZISOLA AZISA 2018 Mazzei
シチリアの白ワインで、グリッロ85％、カタラットビアンコ15％。
白い花や柑橘の華やかな香りとほのかな甘み。
久美浜産ジャージ牛乳のモッツァレラと彩りトリコロールトマトのカプレーゼ
京都丹後の久美浜にある「丹後ジャージ牧場 ミルク工房そら」のジャージ牛乳で作るモッツァレラチーズに、赤、黄色、緑のトマトとバジルオイル。
ジャージ牛乳は脂肪分が多いので、チーズ加工にはあまり適さないそうですが、製造方法を工夫することで、濃厚でコクのある風味とあっさりとした後味のチーズになるそうです。
このモッツァレラの美味しさを引き立てるようなシンプルなカプレーゼ。
ズワイガニのパンツァネッラとカルチョフィ
パンツァネッラは、トスカーナで食されるトマトやズッキーニなどの野菜とふやかしたパンで作るサラダ的な料理です。
こちらでは、トマトや酢漬けにした蕪、胡瓜、玉ねぎ、アーティチョークなどの野菜と、ブラックオリーブ、ふやかしたパンをオリーブオイルとビネガーで和え、上に、ズワイガニのタルタルをのせて。
アーティチョークのソースとピスタチオのピュレの青苦みが合わさり、白ワインがすすみます。
そして、待望の薪窯で焼いたピッツァ。
プロシュート
極薄にのばした生地にトマトソースとモッツアレラをのせて焼き、プロシュートとルッコラをのせ、再度さっと加熱した上に、グラナパダーノというチーズを削って。グラナパダーノは、パルミジャーノと似ていますが、脂肪分を取り除いてから作り、塩分や香りも控えめなので、たっぷりのせてもピッツアの味を損ねません。フレッシュなルッコラやプロシュート、トマトソースの旨みを引き立てます。
スペシャーレ
こちらのスペシャルピッツァは、月桂冠の酒粕クリームチーズと猪ベーコンのトッピング。日本本来の発酵食品である酒粕にクリームチーズを漬けこんで熟成したものを生地に塗り、猪ベーコンと黒胡椒をのせて、焼いたオリジナルピッツァ。
焼くと酒粕の甘い香りと独特の風味。そこに丹波の猪ベーコンの塩気と風味が合わさり、クリスピーに香ばしく焼いた生地が軽さを演出。
唐辛子オイルがあったので、どちらのピッツァにもかけましたが、酒粕ピッツァには、唐辛子の辛味がいいアクセントになりました。
メインの肉料理。
京都高原豚肩ロースのグリル レンズ豆と芽キャベツ
薪火でグリルした肩ロースのグリルには、芽キャベツとレンズ豆とひよこ豆のピュレ。
アップルビネガーと蜂蜜のソース。
むちっとした甘い脂に、厚みのある引き締まった豚の旨み。
丹波地鶏のブラーチェ ボスカイオーラソース
ブラーチェは炭火焼の意味ですが、丹波地鶏は、薪火で焼いて。
茸とトマトのボスカイオーラソースで。ローズマリー風味のマッシュポテトを添えて。
弾力のある鶏とかりっと焼いた皮の香ばしさ。
トルタ ディ メーラ
ドルチェは、イタリアのデザートのリンゴのタルトです。
タルト生地にアーモンドパウダーやリンゴのフィリングを合わせ、松の実などのナッツをのせた素朴なケーキですが、現地的な味わいに感動。
そのままで美味しいのですが、バニラクリームとリンゴのジャム、タイムの葉を添えて。
Forni ティラミス
通常のティラミスはエスプレッソやラム酒をしみこませたスポンジ生地に生クリームとカカオパウダーですが、こちらは少し仕立てが異なり、もっちりとしたパン生地に紅茶をしみこませ、燻製紅茶のパウダーとマスカルポーネのクリーム。
食後はカプチーノ。
アフタヌーンティー目当てのお客様でほぼ満席の中、短時間で食べ終えますと席を詰め込んでもらったのですが、リーズナブルなコースに料理のクオリティも良く、ピザが美味しかったです。
「FORNI」
京都府京都市中京区油小路通二条下ル二条油小路町 284
HOTEL THE MITSUI KYOTO内 1F
075-468-3100
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ランチは、イタリアンレストランの「FORNI」に行きました。
入口では、昨日頂いた京友禅模様のほうじ茶のチョコレートや、パウンドケーキが売っていました。
こちらは、Garden Barのスペース。
靴を脱いで足が伸ばせるソファで、お庭を見ながら、カクテルを頂くことができます。
奥には、京都のおくどさん（かまど）からインスパイアされた窯が見えます。
エグゼクティブシェフの菅野彰造さんが、京都産とイタリア産の食材を使ったイタリア各地の郷土料理をアレンジしながら、薪窯で焼くピッツァやグリル料理、パスタなどを提供しています。
ピッツァは、注文を受けてから生地を伸ばして、具材をのせ、後ろの石窯で焼いていきます。
お魚やお肉は、薪火が灯る窯で焼いて、調理します。
ランチコースは、前菜、パスタ、リゾット、ピッツァ、メインディッシュ、デザートがプリフィックスで選べる２つのコースがあり、後者は、パスタ、リゾット、ピッツァが2皿選べます。
シェフのおすすめコースもありましたが、左のコースで、頼むことにしました。
ピッツァは8種類あり、どれにしようか迷いましたが、モッツァレラとルッコラ、プロシュートのサラダ的なピッツァと、月桂冠の酒粕クリームチーズに猪ベーコンのピッツァが気になったので、オーダー。
パーネ カラザウ
サルディーニャの伝統的なパンで、ローズマリーをのせて薄焼きにしたぱりっとした生地です。
オリーブオイルはギリシャのもの。
焼きたてのフォカッチャと共に。
フォカッチャは、ジャガイモを練りこんで、もっちりほくっとした食感。
ZISOLA AZISA 2018 Mazzei
シチリアの白ワインで、グリッロ85％、カタラットビアンコ15％。
白い花や柑橘の華やかな香りとほのかな甘み。
久美浜産ジャージ牛乳のモッツァレラと彩りトリコロールトマトのカプレーゼ
京都丹後の久美浜にある「丹後ジャージ牧場 ミルク工房そら」のジャージ牛乳で作るモッツァレラチーズに、赤、黄色、緑のトマトとバジルオイル。
ジャージ牛乳は脂肪分が多いので、チーズ加工にはあまり適さないそうですが、製造方法を工夫することで、濃厚でコクのある風味とあっさりとした後味のチーズになるそうです。
このモッツァレラの美味しさを引き立てるようなシンプルなカプレーゼ。
ズワイガニのパンツァネッラとカルチョフィ
パンツァネッラは、トスカーナで食されるトマトやズッキーニなどの野菜とふやかしたパンで作るサラダ的な料理です。
こちらでは、トマトや酢漬けにした蕪、胡瓜、玉ねぎ、アーティチョークなどの野菜と、ブラックオリーブ、ふやかしたパンをオリーブオイルとビネガーで和え、上に、ズワイガニのタルタルをのせて。
アーティチョークのソースとピスタチオのピュレの青苦みが合わさり、白ワインがすすみます。
そして、待望の薪窯で焼いたピッツァ。
プロシュート
極薄にのばした生地にトマトソースとモッツアレラをのせて焼き、プロシュートとルッコラをのせ、再度さっと加熱した上に、グラナパダーノというチーズを削って。グラナパダーノは、パルミジャーノと似ていますが、脂肪分を取り除いてから作り、塩分や香りも控えめなので、たっぷりのせてもピッツアの味を損ねません。フレッシュなルッコラやプロシュート、トマトソースの旨みを引き立てます。
スペシャーレ
こちらのスペシャルピッツァは、月桂冠の酒粕クリームチーズと猪ベーコンのトッピング。日本本来の発酵食品である酒粕にクリームチーズを漬けこんで熟成したものを生地に塗り、猪ベーコンと黒胡椒をのせて、焼いたオリジナルピッツァ。
焼くと酒粕の甘い香りと独特の風味。そこに丹波の猪ベーコンの塩気と風味が合わさり、クリスピーに香ばしく焼いた生地が軽さを演出。
唐辛子オイルがあったので、どちらのピッツァにもかけましたが、酒粕ピッツァには、唐辛子の辛味がいいアクセントになりました。
メインの肉料理。
京都高原豚肩ロースのグリル レンズ豆と芽キャベツ
薪火でグリルした肩ロースのグリルには、芽キャベツとレンズ豆とひよこ豆のピュレ。
アップルビネガーと蜂蜜のソース。
むちっとした甘い脂に、厚みのある引き締まった豚の旨み。
丹波地鶏のブラーチェ ボスカイオーラソース
ブラーチェは炭火焼の意味ですが、丹波地鶏は、薪火で焼いて。
茸とトマトのボスカイオーラソースで。ローズマリー風味のマッシュポテトを添えて。
弾力のある鶏とかりっと焼いた皮の香ばしさ。
トルタ ディ メーラ
ドルチェは、イタリアのデザートのリンゴのタルトです。
タルト生地にアーモンドパウダーやリンゴのフィリングを合わせ、松の実などのナッツをのせた素朴なケーキですが、現地的な味わいに感動。
そのままで美味しいのですが、バニラクリームとリンゴのジャム、タイムの葉を添えて。
Forni ティラミス
通常のティラミスはエスプレッソやラム酒をしみこませたスポンジ生地に生クリームとカカオパウダーですが、こちらは少し仕立てが異なり、もっちりとしたパン生地に紅茶をしみこませ、燻製紅茶のパウダーとマスカルポーネのクリーム。
食後はカプチーノ。
アフタヌーンティー目当てのお客様でほぼ満席の中、短時間で食べ終えますと席を詰め込んでもらったのですが、リーズナブルなコースに料理のクオリティも良く、ピザが美味しかったです。
「FORNI」
京都府京都市中京区油小路通二条下ル二条油小路町 284
HOTEL THE MITSUI KYOTO内 1F
075-468-3100
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January 19, 2021
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、色々なスパイスの香り。
シェリーに、アニス、ウイキョウ、チョウジ、ネズノミ、ポワブルロングというインドネシアの胡椒を漬け、カデルボスコで割ったもの。
暖炉の薪の炎を見ながらの食前酒は、胃も体も温めて、スパイスの風味が胃を活性化させてくれます。
赤カブと胸腺のヴァポーレのスフォルマート 牡蠣のヴァポーレ
仔牛の胸腺は月桂樹の葉で茹でこぼした後、赤カブと炒めと共に、野菜のスープで煮込み、ミキサーをかけた後に、ほろほろ鳥の全卵を加え、ストファートに。
ブルターニュの牡蠣は殻付きのまま蒸して、イタリア黒トリュフのソースとリグーリアのオリーブオイルをかけて。
私は牡蠣アレルギーなので、ブルターニュの鮑を殻付きのまま蒸したものと肝のマリネをのせて。
まろやかでコクのあるスフォルマートは、胸腺のミルキーなコクに赤カブの甘みと苦みがキレと香りを出すように。
Bosco Pierangelo 2017
果実感が強めなネッビオーロの甘み。
普段は白ワインをはさむのですが、この日は前菜からメインまで、赤ワインが出てきます。
スズキのクネルのインサラータとプンタレッラのジュリエンヌ
スズキのクネルと思いきや、まず上にのっているのはフォアグラでした。
フォアグラは、塩だけで強火で表面を焼き、オープンでローストして冷やしたものを薄切りに。
赤牛のパルミジャーノ36ヵ月をスライス。
ブルターニュのスズキは、切り身にしてからタレッジョやほろほろ鳥の全卵を加えクネルに。
ローマのプンタレッラは、ラルドーネや青いけしの実、松の実、オリーブオイルとコラトゥーラで和えて。
クネルを作るのは珍しいと思ったら、コースのテーマが「おせち」だそうで、クネルは練り物的に、フォアグラも冷製に仕立てたそうです。ちなみに最初のスプマンテカクテルは、お屠蘇風、スフォルマートは茶わん蒸し風だそうです。
小林シェフ流の解釈が面白いですね。
うさぎのストゥファート 菊芋添え ちりめんキャベツとゴルゴンゾーラのズッパ
ちりめんキャベツと茹でこぼした野菜、ゴルゴンゾーラをミキサーにかけてズッパにして。
うさぎの腿肉は、フォアグラの脂で蒸し煮にして。菊芋や干した空豆はオーブンで煮込み、櫛型に切ったカルドンチェッロという茸は網焼きにして。ココナッツファインをトーストしたものをパン粉のように振りかけて。
天然酵母のパンの中には、黒粒胡椒が入っています。
ちりめんキャベツと野菜の甘みにゴルゴンゾーラの風味が濃厚なズッパ。
その上に、うさぎの腿肉や菊芋、空豆などが合わさり、ケイパーがアクセント。
聞くと、豆や芋、椎茸などの煮しめ的な料理をイメージしたそうで、ココナッツファインで煮物の甘さを出したかったそうです。パンを添え、ズッパに仕立てたのは、お雑煮的な意味もあるのかな。
Banino Tranquillo Rosso 2016 San Colombano
ロンバルディアの地葡萄バルベーラ、ウーバラーラとクロアティーナ。
ブラックベリーやカシスの果実味とタンニン。
仔鴨胸肉のインパデッラ レンズ豆とポロ葱のステッキーノ
フランスの仔鴨の胸肉は、フライパンで焼いた後、休ませずに薄切りにして。
下には、緑レンズ豆とプロシュートを蒸し煮したもの。網で炙ったジロール茸。
上には、ポロ葱の素揚げとクルティンというトリュフを練りこんだチーズをすりおろして。
鴨と葱の日本的な組み合わせと鴨ロースもおせちに入っていたりしますね。
レンズ豆はヨーロッパではお金を意味し、イタリアでは新年になったらお金が入りますようにと、クリスマスや大晦日にレンズ豆の煮込みを食べる習慣があります。
パッパデルレ 仔羊の背肉のラグー ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソ
フランスシストロンの仔羊の背肉は角切りにして、ふわっと弾力がある食感に火入れして。
ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソとマドゥーロというサルディーニャのチーズやペコリーノ、パルミジャーノを細かく切ってガレット状に焼き上げて、シチリアのアーモンドの細切りをのせて。
ざっくり裏返すと、いつもよりも幅広でもちっとした食感のパッパデルレ。
これも餅的な食感にしているのかも。
カルチョフィも広げるように焼いて、門松をイメージしたそうです。
Barbera d’Alba Vigna Francia 2015 Giacomo Conterno
なめし皮やカカオの香りとプラムやブラックベリーの果実味のバルベーラ。
日本ではここでしか飲んだことがないけれど、渋みや酸味スパイス感もありながら、丸さのあるなめらかなタンニン。
蝦夷鹿フィレのインパデッラ
蝦夷鹿のフィレ肉は、塊のままフライパンで焼き、筒状に切り分け、山羊のブルーチーズを潰して、シャロットやドライアプリコット、リグーリアのオリーブオイルで練り合わせたものをのせ、バーナーで炙って。
黒オリーブとシチリアの胡桃のスフォルマートを添えて。
筒状に仕上げたのは、しめ縄の意味もあるそうで、黒オリーブは黒豆に見立てて。
一口サイズの中に、鹿肉の滋味とブルーチーズの塩気と風味、アプリコットの甘み。
スフォルマートのナッティな胡桃の食感と黒オリーブの酸味が合わさります。
天然酵母のパンは、エスプレッソコーヒー豆が入っています。
深煎りの苦みのある香りが、アクセントに。
カザティカとボッタルガ エシャロットとキャビア
チーズ料理は、カザティカという水牛乳で作られた白カビタイプのチーズとからすみをとろりと加熱し、エシャロットとキャビアをのせて。からすみ餅的な。
今回は、どの料理にもいろいろなチーズが使われていて、赤ワインと共に、リッチで濃厚な味わいでした。
Mirto di Sardegna Tremontis
サルディーニャのミルト酒。
マートルの実から作られるリキュールで、ハーブの香りとビターな甘みが心地よく、アルコール度30％なのにするっと飲めるのが危険なお酒。調子よくおかわりして飲んでいたら、次の日二日酔いでしたｗ
リンゴとウンブリアのアマローネのチーズのベニエ
岩手のリンゴとウンブリアのアマローネに漬けたチーズのベニエ。
少し苦みのある西洋ヤマモモの蜂蜜をかけて。
小菓子
ドライアプリコットとエメンタールチーズ、マスカルポーネの焼き菓子。
ミルト酒で煮た栗にバローナの61％カカオをコーティングしたもの。
エスプレッソ。
おせちをテーマに、その解釈のアレンジに遊び心がある料理でした。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
最初のスプマンテカクテルは、色々なスパイスの香り。
シェリーに、アニス、ウイキョウ、チョウジ、ネズノミ、ポワブルロングというインドネシアの胡椒を漬け、カデルボスコで割ったもの。
暖炉の薪の炎を見ながらの食前酒は、胃も体も温めて、スパイスの風味が胃を活性化させてくれます。
赤カブと胸腺のヴァポーレのスフォルマート 牡蠣のヴァポーレ
仔牛の胸腺は月桂樹の葉で茹でこぼした後、赤カブと炒めと共に、野菜のスープで煮込み、ミキサーをかけた後に、ほろほろ鳥の全卵を加え、ストファートに。
ブルターニュの牡蠣は殻付きのまま蒸して、イタリア黒トリュフのソースとリグーリアのオリーブオイルをかけて。
私は牡蠣アレルギーなので、ブルターニュの鮑を殻付きのまま蒸したものと肝のマリネをのせて。
まろやかでコクのあるスフォルマートは、胸腺のミルキーなコクに赤カブの甘みと苦みがキレと香りを出すように。
Bosco Pierangelo 2017
果実感が強めなネッビオーロの甘み。
普段は白ワインをはさむのですが、この日は前菜からメインまで、赤ワインが出てきます。
スズキのクネルのインサラータとプンタレッラのジュリエンヌ
スズキのクネルと思いきや、まず上にのっているのはフォアグラでした。
フォアグラは、塩だけで強火で表面を焼き、オープンでローストして冷やしたものを薄切りに。
赤牛のパルミジャーノ36ヵ月をスライス。
ブルターニュのスズキは、切り身にしてからタレッジョやほろほろ鳥の全卵を加えクネルに。
ローマのプンタレッラは、ラルドーネや青いけしの実、松の実、オリーブオイルとコラトゥーラで和えて。
クネルを作るのは珍しいと思ったら、コースのテーマが「おせち」だそうで、クネルは練り物的に、フォアグラも冷製に仕立てたそうです。ちなみに最初のスプマンテカクテルは、お屠蘇風、スフォルマートは茶わん蒸し風だそうです。
小林シェフ流の解釈が面白いですね。
うさぎのストゥファート 菊芋添え ちりめんキャベツとゴルゴンゾーラのズッパ
ちりめんキャベツと茹でこぼした野菜、ゴルゴンゾーラをミキサーにかけてズッパにして。
うさぎの腿肉は、フォアグラの脂で蒸し煮にして。菊芋や干した空豆はオーブンで煮込み、櫛型に切ったカルドンチェッロという茸は網焼きにして。ココナッツファインをトーストしたものをパン粉のように振りかけて。
天然酵母のパンの中には、黒粒胡椒が入っています。
ちりめんキャベツと野菜の甘みにゴルゴンゾーラの風味が濃厚なズッパ。
その上に、うさぎの腿肉や菊芋、空豆などが合わさり、ケイパーがアクセント。
聞くと、豆や芋、椎茸などの煮しめ的な料理をイメージしたそうで、ココナッツファインで煮物の甘さを出したかったそうです。パンを添え、ズッパに仕立てたのは、お雑煮的な意味もあるのかな。
Banino Tranquillo Rosso 2016 San Colombano
ロンバルディアの地葡萄バルベーラ、ウーバラーラとクロアティーナ。
ブラックベリーやカシスの果実味とタンニン。
仔鴨胸肉のインパデッラ レンズ豆とポロ葱のステッキーノ
フランスの仔鴨の胸肉は、フライパンで焼いた後、休ませずに薄切りにして。
下には、緑レンズ豆とプロシュートを蒸し煮したもの。網で炙ったジロール茸。
上には、ポロ葱の素揚げとクルティンというトリュフを練りこんだチーズをすりおろして。
鴨と葱の日本的な組み合わせと鴨ロースもおせちに入っていたりしますね。
レンズ豆はヨーロッパではお金を意味し、イタリアでは新年になったらお金が入りますようにと、クリスマスや大晦日にレンズ豆の煮込みを食べる習慣があります。
パッパデルレ 仔羊の背肉のラグー ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソ
フランスシストロンの仔羊の背肉は角切りにして、ふわっと弾力がある食感に火入れして。
ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソとマドゥーロというサルディーニャのチーズやペコリーノ、パルミジャーノを細かく切ってガレット状に焼き上げて、シチリアのアーモンドの細切りをのせて。
ざっくり裏返すと、いつもよりも幅広でもちっとした食感のパッパデルレ。
これも餅的な食感にしているのかも。
カルチョフィも広げるように焼いて、門松をイメージしたそうです。
Barbera d’Alba Vigna Francia 2015 Giacomo Conterno
なめし皮やカカオの香りとプラムやブラックベリーの果実味のバルベーラ。
日本ではここでしか飲んだことがないけれど、渋みや酸味スパイス感もありながら、丸さのあるなめらかなタンニン。
蝦夷鹿フィレのインパデッラ
蝦夷鹿のフィレ肉は、塊のままフライパンで焼き、筒状に切り分け、山羊のブルーチーズを潰して、シャロットやドライアプリコット、リグーリアのオリーブオイルで練り合わせたものをのせ、バーナーで炙って。
黒オリーブとシチリアの胡桃のスフォルマートを添えて。
筒状に仕上げたのは、しめ縄の意味もあるそうで、黒オリーブは黒豆に見立てて。
一口サイズの中に、鹿肉の滋味とブルーチーズの塩気と風味、アプリコットの甘み。
スフォルマートのナッティな胡桃の食感と黒オリーブの酸味が合わさります。
天然酵母のパンは、エスプレッソコーヒー豆が入っています。
深煎りの苦みのある香りが、アクセントに。
カザティカとボッタルガ エシャロットとキャビア
チーズ料理は、カザティカという水牛乳で作られた白カビタイプのチーズとからすみをとろりと加熱し、エシャロットとキャビアをのせて。からすみ餅的な。
今回は、どの料理にもいろいろなチーズが使われていて、赤ワインと共に、リッチで濃厚な味わいでした。
Mirto di Sardegna Tremontis
サルディーニャのミルト酒。
マートルの実から作られるリキュールで、ハーブの香りとビターな甘みが心地よく、アルコール度30％なのにするっと飲めるのが危険なお酒。調子よくおかわりして飲んでいたら、次の日二日酔いでしたｗ
リンゴとウンブリアのアマローネのチーズのベニエ
岩手のリンゴとウンブリアのアマローネに漬けたチーズのベニエ。
少し苦みのある西洋ヤマモモの蜂蜜をかけて。
小菓子
ドライアプリコットとエメンタールチーズ、マスカルポーネの焼き菓子。
ミルト酒で煮た栗にバローナの61％カカオをコーティングしたもの。
エスプレッソ。
おせちをテーマに、その解釈のアレンジに遊び心がある料理でした。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
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December 26, 2020
トラットリア トマティカ＠恵比寿
「トラットリア トマティカ」に行きました。
シチリアのスプマンテからスタート。
フォカッチャ
自家製のフォカッチャは、マイクロシメジをのせて焼いてあります。
ファリナータと”ヴァッカ・ブルー”
ファリナータは、リグーリア州の郷土料理で、ひよこ豆の粉とオリーブオイルと水で溶き、オーブンで焼いたもの。その生地にヴァッカ・ブルーというイタリアのブルーチーズをのせて。
塩味も少なくまろやかなブルーチーズです。
グリッシーニやパンも自家製です。
Campania Greco due Chicchi 2018 Benito Ferrarar
カンパーニャ州のワインで、グレコ85％、コーダディヴォルペ15％。
硬質なミネラル感とグレープフルーツやレモンなどの果実味。
酸や苦みも後の料理に合います。
フェンネルとカラスミのサラダ レモン風
薄くスライスしたフェンネルのインサラータに、すりおろしたボッタルガと広島レモンの皮。
フェンネルの苦みとボッタルガの旨味に、爽やかなレモンの香りが合わさります。
帆立の香草バター
パン粉をまぶした北海道の帆立とトマト、舞茸、玉葱などをオーブン焼きにし、マジョラムとイタリアンパセリを合わせたイタリアのバターをのせて。フレッシュな香草バターと和えながら頂きます。
La Mora Barbera d’Asti 2017 Laiolo Reginin
アスティのバルベーラ。その地方の郷土料理に合わせます。
なめし皮やスパイス感がありますが、タンニンは穏やかで干しぶどうや色々なベリーの複雑味があります。
コテキーノとレンズ豆
コテキーノは、主にエミリア・ロマーニャ州モデナ地方で食される大きな豚肉のソーセージのようなもので、レンズ豆と一緒に年越しや新年に食べる料理です。
この時期つぶしたばかりの豚皮や豚肉、背油、クローブ、ナツメグ、シナモンなどのスパイスを詰め、3時間ほど茹でたもの。
こちらはイタリアから輸入したものだそうで、円形がコインの形として、新年にお金をもたらしてくれるという縁起物の料理です。
塩気も少なく、むっちりとした豚肉の旨味と食感をレンズ豆と共に、赤ワインがすすみます。
ウズラのラグとドライポルチーニのタリアッテレ
イタリアの栗粉のタリアッテレに、ウズラとドライポルチーニのラグー、セージの葉をのせて。
栗粉の甘い香りのタリオリーニがウズラとドライポルチーニの深みのあるラグーにからみながら、セージの葉の香りがアクセント。
牛ヒレ肉の生黒コショウ
牛ヒレ肉は、しっとりと焼き、生黒胡椒の粒をのせて。
菊芋とジャガイモのピュレを添えて。
シンプルな美味しさ。
モンテビアンコ
ドルチェは、モンテビアンコ。
スポンジとメレンゲに栗のピュレ、生クリームで。
ヘーゼルナッツのセミフレッド
食後は、自家製のリモンチェッロ。
広島レモンを漬けてまだ2週間ほどのリモンチェッロは、青みのある爽やかな香り。
冬はレモンの季節ですが、左は無農薬の広島レモン。
右は鎌倉のお客様がくださった家で作っているレモンだそうです。
グレープフルーツくらいに大きいですね。
「トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿2-17-5
03-6315-6508
シチリアのスプマンテからスタート。
フォカッチャ
自家製のフォカッチャは、マイクロシメジをのせて焼いてあります。
ファリナータと”ヴァッカ・ブルー”
ファリナータは、リグーリア州の郷土料理で、ひよこ豆の粉とオリーブオイルと水で溶き、オーブンで焼いたもの。その生地にヴァッカ・ブルーというイタリアのブルーチーズをのせて。
塩味も少なくまろやかなブルーチーズです。
グリッシーニやパンも自家製です。
Campania Greco due Chicchi 2018 Benito Ferrarar
カンパーニャ州のワインで、グレコ85％、コーダディヴォルペ15％。
硬質なミネラル感とグレープフルーツやレモンなどの果実味。
酸や苦みも後の料理に合います。
フェンネルとカラスミのサラダ レモン風
薄くスライスしたフェンネルのインサラータに、すりおろしたボッタルガと広島レモンの皮。
フェンネルの苦みとボッタルガの旨味に、爽やかなレモンの香りが合わさります。
帆立の香草バター
パン粉をまぶした北海道の帆立とトマト、舞茸、玉葱などをオーブン焼きにし、マジョラムとイタリアンパセリを合わせたイタリアのバターをのせて。フレッシュな香草バターと和えながら頂きます。
La Mora Barbera d’Asti 2017 Laiolo Reginin
アスティのバルベーラ。その地方の郷土料理に合わせます。
なめし皮やスパイス感がありますが、タンニンは穏やかで干しぶどうや色々なベリーの複雑味があります。
コテキーノとレンズ豆
コテキーノは、主にエミリア・ロマーニャ州モデナ地方で食される大きな豚肉のソーセージのようなもので、レンズ豆と一緒に年越しや新年に食べる料理です。
この時期つぶしたばかりの豚皮や豚肉、背油、クローブ、ナツメグ、シナモンなどのスパイスを詰め、3時間ほど茹でたもの。
こちらはイタリアから輸入したものだそうで、円形がコインの形として、新年にお金をもたらしてくれるという縁起物の料理です。
塩気も少なく、むっちりとした豚肉の旨味と食感をレンズ豆と共に、赤ワインがすすみます。
ウズラのラグとドライポルチーニのタリアッテレ
イタリアの栗粉のタリアッテレに、ウズラとドライポルチーニのラグー、セージの葉をのせて。
栗粉の甘い香りのタリオリーニがウズラとドライポルチーニの深みのあるラグーにからみながら、セージの葉の香りがアクセント。
牛ヒレ肉の生黒コショウ
牛ヒレ肉は、しっとりと焼き、生黒胡椒の粒をのせて。
菊芋とジャガイモのピュレを添えて。
シンプルな美味しさ。
モンテビアンコ
ドルチェは、モンテビアンコ。
スポンジとメレンゲに栗のピュレ、生クリームで。
ヘーゼルナッツのセミフレッド
食後は、自家製のリモンチェッロ。
広島レモンを漬けてまだ2週間ほどのリモンチェッロは、青みのある爽やかな香り。
冬はレモンの季節ですが、左は無農薬の広島レモン。
右は鎌倉のお客様がくださった家で作っているレモンだそうです。
グレープフルーツくらいに大きいですね。
「トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿2-17-5
03-6315-6508
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
December 11, 2020
ジョヴァンニ＠銀座
「ジョヴァンニ」に行きました。
武蔵小山にあった紹介制のお店が、11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。
以前はスナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なイタリアンのお店でしたが、移転後は、8名のカウンターで、17:30〜と20：30〜の2回転制に変わり、お店も広くなり、スタッフも増えました。
エントランスやセラーのスペースもできて、よりレストランらしくなりましたね。
Jean Michel
まずはシャンパンからスタート。
そして、お椀が出てきました。
カテゴリーはイタリアンですが、お箸とお膳が用意され、和の演出ですね。
ふぐ白子のスープ
焼いたとらふぐの白子に、一番出汁、あさりとムール貝、ドライトマトからとったスープを加え、レモンの皮をすりおろして。
ベースはイタリアンなので、アクアパッツァ的に作りたかったそうです。
トマトの酸味がさっぱりとした旨味を加えながら、柚子ではなくレモンの香りというのが心地よい。
最初の一杯で優しく胃を温めてくれます。
続いて、奥の生ハムスライサーで、切ったばかりのクラッチャの生ハムを酢飯で握ります。
クラッチャは、サルミフィッチョロッシというメーカーが商品登録した生ハムで、クラテッロと同じく豚の尻腿肉の部分を使っていますが、膀胱に包んで長期熟成させる伝統製法ではなく、皮付きのまま熟成させています。
塩加減もクラテッロに比べるとマイルドで柔らかく、ミルキーな旨味が特徴です。
そのクラッチャは、今季一番旨味がある個体だったと絶賛しながら握ってくれました。
お決まりの立野ウインク😉
イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を使い、薄くスライスした生ハムを巻いて。
前回はちょっと米が硬いなという印象だったのですが、シャリの温度を上げ、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、米粒がほどけていくちょうどいい食感。
熟成した生ハムの香りとほんのり塩気が、赤ワインビネガーのシャリと合わさり、いい塩梅です。
それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。
揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄くスライスした生ハムを重ねてたっぷりのせて。
撮影タイムで、カウンターの端から端まで回るわけですが、この時間が熱々の生地を落ち着かせ、生ハムの旨味が生地に浸透していくのだそうです。
久谷焼のお皿にのせたトルタ・フリッタ。
余熱で生ハムの脂が溶けだし、よりしんなりと柔らかくなりました。
生地の中は空洞で、重ねた生ハムの旨味が美味しいです。
普通は生地にラードを練りこむそうですが、生クリームと牛乳を練りこむことで、より香りもミルキーになります。これは毎回食べたいスペシャリテですね。
続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これまた和の演出に変わりました。
酔っ払いボタン海老
北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醬に漬けて。
シチリアのピスタチオを砕いて。
前回よりも、味がマイルドになったので聞くと、お酒だけでなく、一番出汁を加えて漬けたそうです。
あん肝
あん肝は、紅玉をシナモンを加えてコンポートしたものと、台湾の馬告（マーガオ）というレモングラスのような爽やかな香りのするスパイスをのせて。
これには、日本酒をと、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘みが、あん肝やこの後のからすみにも合います。
ボッタルガ
ギリシャのトリカリノス社のからすみ。
柔らかくねっとりとしたフレッシュな食感のからすみです。
エーゲ海を中心とした地中海で採れる厳選したボラの卵を使い、採卵してから塩漬けして、最終出荷まで12日間という短い期間で、天然のミツロウで覆われたまま出荷します。
雲丹のような深いコクもあり、ギリシャのキャビアとも言われているそうです。
Chablis 1979 Chanson
1979年の古酒のシャブリ。
これまた面白いワインが出てきました。
深い熟成感の中に、ひねたニュアンスもありますが、次第に甘みが出てきます。
次のキャビアのパスタに。
キャビアのカッペリーニ
ジョバンニでは毎回出される定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させ、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。
薔薇のエディブルフラワーを散らしながら食べました。
蛤は煮蛤にしたものを再度塩焼にしたものを添えて。
Ｎ25キャビアは完全無添加で、塩分濃度は3％と少なめなので、クリーミーでナッティな風味と旨味がシンプルにパスタになじみます。
RADIKON Pignoⅼi 2008
フリウリ土着品種のピニョーロ。
これはまだお父さんの代かな。やはり1ℓ瓶が旨い。
馬肉のタルタルに合わせますが、単体でもごくごく飲めます。
馬肉のタルタル
馬肉のタルタルには、ブッラータチーズと黒トリュフを削って。
ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコ酢をかけて。
タルタルの中にあるカリカリ梅の食感と酸味が隠し味になっています。
雲丹のスパゲッティ
パスタはファエッラの1.8�个鱶Г任董▲縫鵐縫�オイルと一番出汁とオリーブオイルを含ませるように北海道の雲丹と和えて。
太めのしこっとした食感と雲丹の甘み。ソースがよりクリーミーになじみます。
前回は鰹出汁の余計な風味が強かったのですが、より綺麗なお出汁をひいて、最初の椀もさながら、このパスタもブラッシュアップしていました。雲丹の鮮やかさを引き立てる蒼い大皿も素敵です。
お隣はこの倍量の大盛りでした。ビジュアル的には普通の方がいいですが、大盛りで食べたいくらい美味しかったです。
Chateau de Pommard 1984
これまた古酒を。
ピノノワール主体で、こなれた熟成感。
牛肉と玉葱
熊本の牛肉の炭火焼きと、6時間ローストした玉葱に、ローズマリーパン粉。
牛肉の部位は聞き忘れましたが、フィレ他いろんな部位をレアに焼き上げ、大徳寺納豆と五香粉の風味。
〆のパスタは、北海道の蕎麦粉と熊本のミナミノカオリの小麦粉の二八で卵黄を加えて打った蕎麦粉のパスタ生地をのばしてから、ギターラの切り器で切り分けます。
わりと太打ちな感じです。
茹でた蕎麦パスタは、いりこだしや醤油、コラトゥーラを加えたかえし的なたれと、オリーブオイルで和えます。
TKS
その蕎麦パスタに、秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄とからすみパウダーをかけて。卵からすみかけ蕎麦。
もちっと太めの食感に、濃厚な卵黄がからみます。
せっかくの高級卵の卵黄は繊細な味でからすみに消されてしまうので、からすみだけでもいいかなと思いますが。別リクエストですが、この卵と小麦の手打ちパスタで、カルボナーラ作って欲しい。
ドルチェの前に、ローズ風味の紅茶ですっきりと。
パンナコッタ
生クリームと冷凍卵白、グアーガムなどが入った、わりと粘度があるパンナコッタです。
そのままだとクリームの重さがあるので、黒蜜的なキャラメルソースをかけるとプリン的な味わいに。
ピスタチオ大福
雪見大福をイメージして、求肥の中に、ピスタチオのアイスクリームが入っています。
そして、焼きたてのフィナンシェ。
フィナンシェとカヌレ
抹茶風味のフィナンシェとチョコがけしたカヌレ。
また新たな道を切り開いた立野さん。
今までは常連だけのクローズだった予約も来月からOmakaseで一般予約も受け付けるそうです。
「ジョヴァンニ」
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿通ビル 10F
武蔵小山にあった紹介制のお店が、11月に銀座のビルに移転し、リニューアルオープンしました。
以前はスナックの居抜きのような雰囲気で、1日4名のみの隠れ家的なイタリアンのお店でしたが、移転後は、8名のカウンターで、17:30〜と20：30〜の2回転制に変わり、お店も広くなり、スタッフも増えました。
エントランスやセラーのスペースもできて、よりレストランらしくなりましたね。
Jean Michel
まずはシャンパンからスタート。
そして、お椀が出てきました。
カテゴリーはイタリアンですが、お箸とお膳が用意され、和の演出ですね。
ふぐ白子のスープ
焼いたとらふぐの白子に、一番出汁、あさりとムール貝、ドライトマトからとったスープを加え、レモンの皮をすりおろして。
ベースはイタリアンなので、アクアパッツァ的に作りたかったそうです。
トマトの酸味がさっぱりとした旨味を加えながら、柚子ではなくレモンの香りというのが心地よい。
最初の一杯で優しく胃を温めてくれます。
続いて、奥の生ハムスライサーで、切ったばかりのクラッチャの生ハムを酢飯で握ります。
クラッチャは、サルミフィッチョロッシというメーカーが商品登録した生ハムで、クラテッロと同じく豚の尻腿肉の部分を使っていますが、膀胱に包んで長期熟成させる伝統製法ではなく、皮付きのまま熟成させています。
塩加減もクラテッロに比べるとマイルドで柔らかく、ミルキーな旨味が特徴です。
そのクラッチャは、今季一番旨味がある個体だったと絶賛しながら握ってくれました。
お決まりの立野ウインク😉
イタリアの赤ワインビネガーで切った酢飯を使い、薄くスライスした生ハムを巻いて。
前回はちょっと米が硬いなという印象だったのですが、シャリの温度を上げ、生ハムの脂がシャリに溶け込みながら、米粒がほどけていくちょうどいい食感。
熟成した生ハムの香りとほんのり塩気が、赤ワインビネガーのシャリと合わさり、いい塩梅です。
それから、粉を打って練った生地を油で揚げて、膨らませながら、トルタ・フリッタを作ります。
揚げたてのトルタ・フリッタに、極薄くスライスした生ハムを重ねてたっぷりのせて。
撮影タイムで、カウンターの端から端まで回るわけですが、この時間が熱々の生地を落ち着かせ、生ハムの旨味が生地に浸透していくのだそうです。
久谷焼のお皿にのせたトルタ・フリッタ。
余熱で生ハムの脂が溶けだし、よりしんなりと柔らかくなりました。
生地の中は空洞で、重ねた生ハムの旨味が美味しいです。
普通は生地にラードを練りこむそうですが、生クリームと牛乳を練りこむことで、より香りもミルキーになります。これは毎回食べたいスペシャリテですね。
続いて、九谷焼の器に盛られた3品。
これまた和の演出に変わりました。
酔っ払いボタン海老
北海道のボタン海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醬に漬けて。
シチリアのピスタチオを砕いて。
前回よりも、味がマイルドになったので聞くと、お酒だけでなく、一番出汁を加えて漬けたそうです。
あん肝
あん肝は、紅玉をシナモンを加えてコンポートしたものと、台湾の馬告（マーガオ）というレモングラスのような爽やかな香りのするスパイスをのせて。
これには、日本酒をと、新政酒造の陽乃鳥を。
貴醸酒のふくよかな甘みが、あん肝やこの後のからすみにも合います。
ボッタルガ
ギリシャのトリカリノス社のからすみ。
柔らかくねっとりとしたフレッシュな食感のからすみです。
エーゲ海を中心とした地中海で採れる厳選したボラの卵を使い、採卵してから塩漬けして、最終出荷まで12日間という短い期間で、天然のミツロウで覆われたまま出荷します。
雲丹のような深いコクもあり、ギリシャのキャビアとも言われているそうです。
Chablis 1979 Chanson
1979年の古酒のシャブリ。
これまた面白いワインが出てきました。
深い熟成感の中に、ひねたニュアンスもありますが、次第に甘みが出てきます。
次のキャビアのパスタに。
キャビアのカッペリーニ
ジョバンニでは毎回出される定番のパスタです。
蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させ、N25というドイツで加工しているキャビアをのせて。
薔薇のエディブルフラワーを散らしながら食べました。
蛤は煮蛤にしたものを再度塩焼にしたものを添えて。
Ｎ25キャビアは完全無添加で、塩分濃度は3％と少なめなので、クリーミーでナッティな風味と旨味がシンプルにパスタになじみます。
RADIKON Pignoⅼi 2008
フリウリ土着品種のピニョーロ。
これはまだお父さんの代かな。やはり1ℓ瓶が旨い。
馬肉のタルタルに合わせますが、単体でもごくごく飲めます。
馬肉のタルタル
馬肉のタルタルには、ブッラータチーズと黒トリュフを削って。
ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコ酢をかけて。
タルタルの中にあるカリカリ梅の食感と酸味が隠し味になっています。
雲丹のスパゲッティ
パスタはファエッラの1.8�个鱶Г任董▲縫鵐縫�オイルと一番出汁とオリーブオイルを含ませるように北海道の雲丹と和えて。
太めのしこっとした食感と雲丹の甘み。ソースがよりクリーミーになじみます。
前回は鰹出汁の余計な風味が強かったのですが、より綺麗なお出汁をひいて、最初の椀もさながら、このパスタもブラッシュアップしていました。雲丹の鮮やかさを引き立てる蒼い大皿も素敵です。
お隣はこの倍量の大盛りでした。ビジュアル的には普通の方がいいですが、大盛りで食べたいくらい美味しかったです。
Chateau de Pommard 1984
これまた古酒を。
ピノノワール主体で、こなれた熟成感。
牛肉と玉葱
熊本の牛肉の炭火焼きと、6時間ローストした玉葱に、ローズマリーパン粉。
牛肉の部位は聞き忘れましたが、フィレ他いろんな部位をレアに焼き上げ、大徳寺納豆と五香粉の風味。
〆のパスタは、北海道の蕎麦粉と熊本のミナミノカオリの小麦粉の二八で卵黄を加えて打った蕎麦粉のパスタ生地をのばしてから、ギターラの切り器で切り分けます。
わりと太打ちな感じです。
茹でた蕎麦パスタは、いりこだしや醤油、コラトゥーラを加えたかえし的なたれと、オリーブオイルで和えます。
TKS
その蕎麦パスタに、秩父彩美卵「輝」という1個600円もする高級卵の卵黄とからすみパウダーをかけて。卵からすみかけ蕎麦。
もちっと太めの食感に、濃厚な卵黄がからみます。
せっかくの高級卵の卵黄は繊細な味でからすみに消されてしまうので、からすみだけでもいいかなと思いますが。別リクエストですが、この卵と小麦の手打ちパスタで、カルボナーラ作って欲しい。
ドルチェの前に、ローズ風味の紅茶ですっきりと。
パンナコッタ
生クリームと冷凍卵白、グアーガムなどが入った、わりと粘度があるパンナコッタです。
そのままだとクリームの重さがあるので、黒蜜的なキャラメルソースをかけるとプリン的な味わいに。
ピスタチオ大福
雪見大福をイメージして、求肥の中に、ピスタチオのアイスクリームが入っています。
そして、焼きたてのフィナンシェ。
フィナンシェとカヌレ
抹茶風味のフィナンシェとチョコがけしたカヌレ。
また新たな道を切り開いた立野さん。
今までは常連だけのクローズだった予約も来月からOmakaseで一般予約も受け付けるそうです。
「ジョヴァンニ」
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿通ビル 10F
ranmarun at 20:30｜Permalink│Comments(0)│
November 23, 2020
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
移転して、9月のプレオープン、そして、10月からグランドオープンしました。
お料理は、月ごとにイタリアの州が変わるコースで、11月は、ロンバルディア州とヴァッレ・ダオスタ州のコース料理です。
まずは、スプマンテを。
最初の前菜は、その州の郷土料理を一口サイズに仕上げた3品。
馬肉のカルパッチョでリンゴのスライスを巻いて、赤玉葱とバルサミコ。
ホロホロ鳥、松の実、レーズン、トレビスなどをビネガーで和えたインサラータのタルト。
ミラノ風オーソブッコをペースト状にして、チュイルではさんで。
Colina del Perniore SIRE 2019 Fattoria mondo Antico
酸化熟成のシャルドネ。洋梨や黄桃の香りで、見た目よりはさらっとした柑橘感。
カエルのフリット
ふっくらと肉付きのよいカエルを細かく砕いたハーブパン粉でフリットにし、マッシュルームのソテー。カリフラワーのクレマとイタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースで。
ぷりっとしっとりしたカエルが美味しいです。
フォカッチャでソースをぬぐいました。
Pinot Bianco 2018 La Prendina
レモンやライムのような香りと青みがかったさわやかな酸味。
アズキハタのマンドヴァ風ソース
マントヴァは湖に囲まれた地域なので、本来は川カマスや鯉などで作る料理で、ケイパーやアンチョビ、イタリアンパセリなどを刻んで少しビネガーを利かせたソースは、それらの川魚の風味を消すために考えられたマントヴァ風ソース。ポレンタとズッキーニのクレーマを添えて。
今回は贅沢にアズキハタを使ってくれましたが、ちょっと火入れがぬるいというか、筋が硬くて身も生っぽくぶよぶよとしているので、個人的には、もう少し火入れした方が好みです。しっかり火入れした魚の食感がないとソースだけが浮いてしまう気がしました。
Sandro Fay Costa Bassa Valtellina Speriore 2015
ドライでミネラル感のあるネッビオーロで、チェリーやスパイスの香り。
ピッツォケリ
ピッツォケリは、蕎麦粉を使った平たいパスタに、ジャガイモやちりめんキャベツ、ほうれん草などの葉野菜とチーズをたっぷりと加えたロンバルディア州ヴァルテリーナの郷土料理パスタです。
こちらでは、越前の蕎麦粉を使い、角切りのジャガイモと柔らかく煮込んだちりめんキャベツとほうれん草、チーズはタレッジョを使い、優しい味わいに黒胡椒をきかせて。
Rosso di Valtellina 2015 Arpepe
ロンバルディアのキアヴェンナスカ（ネッビオーロ）100％。
なめらかで繊細なタンニンとひんやりとした落ち着いた酸に、葡萄の味わいも穏やかです、
カゾンチェッリ ベルガモ風
カゾンチェッリは、ロンバルディア州ベルガモの郷土料理パスタです。
カゾンチェッリは、小さな靴とも言われるそうで、中には色々なお肉やジャガイモ、パン粉、チーズなどを包んだパスタを、カリカリに焼いたパンチェッタとセージバターで食べるそうです。
こちらでは、マントヴァの生サラミ的なお肉を7割、他具材を包んで茹でたパスタに、刻んだパンチェッタとセージバターに、アマレッティのパウダー。甘みと苦みを合わせた風味がいいですね。
Vallee d’Aosta 2016 Donnas
ヴァッレ・ダ・オスタ州で作られているピコテンデロというネッビオーロ。
ドライフラワーや白檀、ほろ苦いスパイス感とプルーンのような果実味と酸味。
現地つながりで、次の鹿肉料理に合わせます。
蝦夷鹿のヴァッレ・ダ・オスタ風
ヴァッレ・ダ・オスタ州は、イタリア20州の中で一番小さく、イタリアの西北端にあり、フランスとスイスの国境に接しています。山岳地方のため、鹿肉などもハムや干し肉にしたりすることが多いですが、今回は蝦夷鹿のフィレ肉をローストビーフのように低温調理して柔らかく仕上げて。
ジャガイモのピュレに、ゴルゴンゾーラとマスカルポーネのソース。スイートヴェルガモットと赤ワインソース。
ラディッキオ・プレコーチェを添えて。プレコーチェは早生という意味なので、ラディッキオ・タルティーボ（晩生）よりも、苦みが少なく柔らかな甘い芯がいいアクセント。
Grappa Inferno Nera
ロンバルディアのキアヴェンナスカ（ネッビオーロ）を使ったグラッパで、インフェルノ（地獄）と名付けられた畑からの葡萄のみ使用しているそうです。
その名前にもインパクトがありますが、短期間の樽熟成で。無透明な中にかすかな甘み。アルコール度42％なので、ボリュームのあるアルコール感。
トルタ ディ リーゾ
ドルチェは、ボローニャの伝統菓子のトルタ・ディ・リーゾ。
お米を牛乳と砂糖で炊いたリゾットに卵を加えてオーブンで焼いたライスプティングのようなもの。
生クリームとミントパウダー、ラズベリーソースを添えて。
しっとりとした生地と米粒感がいいですが、もう少し甘くてもいいかな。その方が米の甘みと粒感が引き立つし、ラズベリーソースを加えるならばなおさら。
エスプレッソ
サラミ・デ・チョコラータ
マダムが数日間時間をかけて作ってくれたマロングラッセが美味しい。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区登戸1891 井出ビル2F
044-281-4155
移転して、9月のプレオープン、そして、10月からグランドオープンしました。
お料理は、月ごとにイタリアの州が変わるコースで、11月は、ロンバルディア州とヴァッレ・ダオスタ州のコース料理です。
まずは、スプマンテを。
最初の前菜は、その州の郷土料理を一口サイズに仕上げた3品。
馬肉のカルパッチョでリンゴのスライスを巻いて、赤玉葱とバルサミコ。
ホロホロ鳥、松の実、レーズン、トレビスなどをビネガーで和えたインサラータのタルト。
ミラノ風オーソブッコをペースト状にして、チュイルではさんで。
Colina del Perniore SIRE 2019 Fattoria mondo Antico
酸化熟成のシャルドネ。洋梨や黄桃の香りで、見た目よりはさらっとした柑橘感。
カエルのフリット
ふっくらと肉付きのよいカエルを細かく砕いたハーブパン粉でフリットにし、マッシュルームのソテー。カリフラワーのクレマとイタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースで。
ぷりっとしっとりしたカエルが美味しいです。
フォカッチャでソースをぬぐいました。
Pinot Bianco 2018 La Prendina
レモンやライムのような香りと青みがかったさわやかな酸味。
アズキハタのマンドヴァ風ソース
マントヴァは湖に囲まれた地域なので、本来は川カマスや鯉などで作る料理で、ケイパーやアンチョビ、イタリアンパセリなどを刻んで少しビネガーを利かせたソースは、それらの川魚の風味を消すために考えられたマントヴァ風ソース。ポレンタとズッキーニのクレーマを添えて。
今回は贅沢にアズキハタを使ってくれましたが、ちょっと火入れがぬるいというか、筋が硬くて身も生っぽくぶよぶよとしているので、個人的には、もう少し火入れした方が好みです。しっかり火入れした魚の食感がないとソースだけが浮いてしまう気がしました。
Sandro Fay Costa Bassa Valtellina Speriore 2015
ドライでミネラル感のあるネッビオーロで、チェリーやスパイスの香り。
ピッツォケリ
ピッツォケリは、蕎麦粉を使った平たいパスタに、ジャガイモやちりめんキャベツ、ほうれん草などの葉野菜とチーズをたっぷりと加えたロンバルディア州ヴァルテリーナの郷土料理パスタです。
こちらでは、越前の蕎麦粉を使い、角切りのジャガイモと柔らかく煮込んだちりめんキャベツとほうれん草、チーズはタレッジョを使い、優しい味わいに黒胡椒をきかせて。
Rosso di Valtellina 2015 Arpepe
ロンバルディアのキアヴェンナスカ（ネッビオーロ）100％。
なめらかで繊細なタンニンとひんやりとした落ち着いた酸に、葡萄の味わいも穏やかです、
カゾンチェッリ ベルガモ風
カゾンチェッリは、ロンバルディア州ベルガモの郷土料理パスタです。
カゾンチェッリは、小さな靴とも言われるそうで、中には色々なお肉やジャガイモ、パン粉、チーズなどを包んだパスタを、カリカリに焼いたパンチェッタとセージバターで食べるそうです。
こちらでは、マントヴァの生サラミ的なお肉を7割、他具材を包んで茹でたパスタに、刻んだパンチェッタとセージバターに、アマレッティのパウダー。甘みと苦みを合わせた風味がいいですね。
Vallee d’Aosta 2016 Donnas
ヴァッレ・ダ・オスタ州で作られているピコテンデロというネッビオーロ。
ドライフラワーや白檀、ほろ苦いスパイス感とプルーンのような果実味と酸味。
現地つながりで、次の鹿肉料理に合わせます。
蝦夷鹿のヴァッレ・ダ・オスタ風
ヴァッレ・ダ・オスタ州は、イタリア20州の中で一番小さく、イタリアの西北端にあり、フランスとスイスの国境に接しています。山岳地方のため、鹿肉などもハムや干し肉にしたりすることが多いですが、今回は蝦夷鹿のフィレ肉をローストビーフのように低温調理して柔らかく仕上げて。
ジャガイモのピュレに、ゴルゴンゾーラとマスカルポーネのソース。スイートヴェルガモットと赤ワインソース。
ラディッキオ・プレコーチェを添えて。プレコーチェは早生という意味なので、ラディッキオ・タルティーボ（晩生）よりも、苦みが少なく柔らかな甘い芯がいいアクセント。
Grappa Inferno Nera
ロンバルディアのキアヴェンナスカ（ネッビオーロ）を使ったグラッパで、インフェルノ（地獄）と名付けられた畑からの葡萄のみ使用しているそうです。
その名前にもインパクトがありますが、短期間の樽熟成で。無透明な中にかすかな甘み。アルコール度42％なので、ボリュームのあるアルコール感。
トルタ ディ リーゾ
ドルチェは、ボローニャの伝統菓子のトルタ・ディ・リーゾ。
お米を牛乳と砂糖で炊いたリゾットに卵を加えてオーブンで焼いたライスプティングのようなもの。
生クリームとミントパウダー、ラズベリーソースを添えて。
しっとりとした生地と米粒感がいいですが、もう少し甘くてもいいかな。その方が米の甘みと粒感が引き立つし、ラズベリーソースを加えるならばなおさら。
エスプレッソ
サラミ・デ・チョコラータ
マダムが数日間時間をかけて作ってくれたマロングラッセが美味しい。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区登戸1891 井出ビル2F
044-281-4155
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October 31, 2020
リストランテ・ラ・バリック＠江戸川橋
「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。
今回もマリアージュの会です。
Franciacorta Alma Cuvee Brut Bellavista
まずはベッラビスタのフランチャコルタ。
ちょうどハロウィンだったこの日は、オレンジのエチケットに合わせるようなハロウィン使用のPOP。
定番のグリーンオリーブのフリット。
丸いロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんでトースト。
だんだんキャベツが甘い時期になってきました。
Ben・Rey 2017 Donnafugata
シチリア州最南端のパンテレリア島のワイン。
生成り熟成の甘いアプリコットの香り。
カボチャのフラン フォアグラ添え
なめらかなカボチャのフランに、こんがりと焼いたフォアグラと焼きピスタチオをのせて。
Arteni di Brassica 2013 Gaja
ガヤの中でも最も生産量が少ないソーヴィニオンブラン100％。
香りはシャルドネ的な熟成感がありながら、とろける完熟味と複雑なミネラル感に、凛とした清涼感もある引き締まった酸味と苦みで、これぞソーヴィニオンブランの最高峰。
ホタテのクルード
厚みのある生の帆立に、刻んだエシャロットとほおずきのソース。少しの塩とオリーブオイルで。
ワインの苦みや酸味がほおずきの風味とリンクしながら、帆立の甘みを引き出し、より果実味がフレッシュになる感じ。
自家製フォカッチャは、もっちり柔らか。
Bianco Breg 1998 Gravner
ふくよかな熟成感のある琥珀色のグラブナー。
シャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョ、リースリングイタリコ。
単体で飲んでも素晴らしいワインですが、次の茸の料理に。
ポルチーニのグリル
イタリアのポルチーニを焼き、鮑をソースに。
生落花生の食感も加わり、ワインがポルチーニの香りと旨味を十二分に引き出してくれました。
Testa Rossa Bianco 2016 Pasetti
アブルッツオのワイン。トレビアーノダブルッツォとペコリーノ。
青みやナッツのある香りとほのかな苦みや酸味。
サンマと春菊のスパゲッティ
岩手の秋刀魚は、スモークしたものと春菊と松の実を合わせた肝のソース。
自家製パン粉をのせて。
ベッカフィーコ的な要素で再構築したように仕上げたサンマの身や肝の旨味。それぞれがなじんだスパゲッティは、燻製香がワインの甘みを引き出すように。
Barolo 1971 Fontana Fredda
1971年の希少なバローロ。戦後最高の年と言われているグレイトビンテージ。
琥珀色に輝くそれは、お出汁のような旨味が染み出てくるようなしみじみ熟成感を感じる味わい。そして、枯れ感でなく、葡萄のタンニンがこなれて綺麗な葡萄の旨味を凝縮したような奥深さ。
たまにこういうイタリアワインのビンテージが頂けるのが、このお店の魅力でもありますが、普段はそうそうでてきません。聞くと坂田さんの生まれ年のワインだとか。
白トリュフのタヤリン
白トリュフの香りを移した卵とバターで作ったタヤリンに、白トリュフを削って。
その優雅な香りとタヤリンの食感がいいですね。
Rosso Ca’del Merlo 1996 Giuseppe Quintarelli
ベネトのワインで葡萄はコルビーナ。
ブラックベリーやカシスのような果実味とスパイス感もあります。
馬ヒレ肉のロースト
熊本の馬ヒレ肉を塊のまま炭火焼にして、切り分けて。
玉葱とゴルゴンゾーラのソースにほうれん草のソテーを添えて。
かなり厚みのあるボリューム感ですが、しっとりと柔らかな赤身肉はくせがないさっぱりとした肉質で、玉葱の甘みとゴルゴンゾーラのソースが、旨味をプラスするように。
Sol 10anni 2006 Ezio Cerutti
シチリアの甘口のモスカート。
オレンジのような風味豊かなデザートワイン。
モンテビアンコ
イタリア語でモンブランのことです。
フランス菓子のモンブランとは少し仕立てが異なり、栗とスポンジとクリームをごろごろと合わせたデザート。白い山に見立てて作るところもありますが、こちらでは少し崩して、チョコレートのアイスクリームとオレンジのジャムが添えてあります。
小菓子
バーチ・ディ・ダーマやパパッシーニ他いろいろな焼き菓子。
コーヒーと共に。
食後酒も頂きました。
Erixir Sancti Viglii Villa de Varda
トレンティーノ・アルト・アディジェのアマーロ。
深い香りと甘さの薬草酒です。
Barolo Chinato Cappellano
ネッビオーロの赤ワインにキナの樹皮やハーブ、スパイスを浸漬したバローロ・キナート。
門外不出の手書きのレシピに則って作られているそうです。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京と文京区水道2-12-2
03-3943-4918
今回もマリアージュの会です。
Franciacorta Alma Cuvee Brut Bellavista
まずはベッラビスタのフランチャコルタ。
ちょうどハロウィンだったこの日は、オレンジのエチケットに合わせるようなハロウィン使用のPOP。
定番のグリーンオリーブのフリット。
丸いロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんでトースト。
だんだんキャベツが甘い時期になってきました。
Ben・Rey 2017 Donnafugata
シチリア州最南端のパンテレリア島のワイン。
生成り熟成の甘いアプリコットの香り。
カボチャのフラン フォアグラ添え
なめらかなカボチャのフランに、こんがりと焼いたフォアグラと焼きピスタチオをのせて。
Arteni di Brassica 2013 Gaja
ガヤの中でも最も生産量が少ないソーヴィニオンブラン100％。
香りはシャルドネ的な熟成感がありながら、とろける完熟味と複雑なミネラル感に、凛とした清涼感もある引き締まった酸味と苦みで、これぞソーヴィニオンブランの最高峰。
ホタテのクルード
厚みのある生の帆立に、刻んだエシャロットとほおずきのソース。少しの塩とオリーブオイルで。
ワインの苦みや酸味がほおずきの風味とリンクしながら、帆立の甘みを引き出し、より果実味がフレッシュになる感じ。
自家製フォカッチャは、もっちり柔らか。
Bianco Breg 1998 Gravner
ふくよかな熟成感のある琥珀色のグラブナー。
シャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョ、リースリングイタリコ。
単体で飲んでも素晴らしいワインですが、次の茸の料理に。
ポルチーニのグリル
イタリアのポルチーニを焼き、鮑をソースに。
生落花生の食感も加わり、ワインがポルチーニの香りと旨味を十二分に引き出してくれました。
Testa Rossa Bianco 2016 Pasetti
アブルッツオのワイン。トレビアーノダブルッツォとペコリーノ。
青みやナッツのある香りとほのかな苦みや酸味。
サンマと春菊のスパゲッティ
岩手の秋刀魚は、スモークしたものと春菊と松の実を合わせた肝のソース。
自家製パン粉をのせて。
ベッカフィーコ的な要素で再構築したように仕上げたサンマの身や肝の旨味。それぞれがなじんだスパゲッティは、燻製香がワインの甘みを引き出すように。
Barolo 1971 Fontana Fredda
1971年の希少なバローロ。戦後最高の年と言われているグレイトビンテージ。
琥珀色に輝くそれは、お出汁のような旨味が染み出てくるようなしみじみ熟成感を感じる味わい。そして、枯れ感でなく、葡萄のタンニンがこなれて綺麗な葡萄の旨味を凝縮したような奥深さ。
たまにこういうイタリアワインのビンテージが頂けるのが、このお店の魅力でもありますが、普段はそうそうでてきません。聞くと坂田さんの生まれ年のワインだとか。
白トリュフのタヤリン
白トリュフの香りを移した卵とバターで作ったタヤリンに、白トリュフを削って。
その優雅な香りとタヤリンの食感がいいですね。
Rosso Ca’del Merlo 1996 Giuseppe Quintarelli
ベネトのワインで葡萄はコルビーナ。
ブラックベリーやカシスのような果実味とスパイス感もあります。
馬ヒレ肉のロースト
熊本の馬ヒレ肉を塊のまま炭火焼にして、切り分けて。
玉葱とゴルゴンゾーラのソースにほうれん草のソテーを添えて。
かなり厚みのあるボリューム感ですが、しっとりと柔らかな赤身肉はくせがないさっぱりとした肉質で、玉葱の甘みとゴルゴンゾーラのソースが、旨味をプラスするように。
Sol 10anni 2006 Ezio Cerutti
シチリアの甘口のモスカート。
オレンジのような風味豊かなデザートワイン。
モンテビアンコ
イタリア語でモンブランのことです。
フランス菓子のモンブランとは少し仕立てが異なり、栗とスポンジとクリームをごろごろと合わせたデザート。白い山に見立てて作るところもありますが、こちらでは少し崩して、チョコレートのアイスクリームとオレンジのジャムが添えてあります。
小菓子
バーチ・ディ・ダーマやパパッシーニ他いろいろな焼き菓子。
コーヒーと共に。
食後酒も頂きました。
Erixir Sancti Viglii Villa de Varda
トレンティーノ・アルト・アディジェのアマーロ。
深い香りと甘さの薬草酒です。
Barolo Chinato Cappellano
ネッビオーロの赤ワインにキナの樹皮やハーブ、スパイスを浸漬したバローロ・キナート。
門外不出の手書きのレシピに則って作られているそうです。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京と文京区水道2-12-2
03-3943-4918
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
October 20, 2020
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
9月のプレオープンにも伺いましたが、10月からグランドオープンとなった新生ヴァリアンテ。
以前は、1日1組のお店でしたが、移転して席数も増え、新しいシェフやスタッフと共に5人体制での再オープンとなりました。
まずはスプマンテからスタート。
お料理は月ごとにイタリアの州が変わるコース仕立てです。
今回は、ヴェネト州、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州をテーマにした料理が出てきます。
アンティパスト
最初の前菜は、一口サイズに仕上げた3品。
右から時計回りに、ヴェネツィアの郷土料理バッカラ・マンテカート（干し鱈のペースト）とポレンタを、ピアディーナという薄焼き生地をタルトにのせて。
チェヴァプチチというジュリア地区の中でもアラブの要素を入れたシシケバブのような料理で、羊と豚挽肉に玉葱やスパイスなどを練りこんだソーセージ。パプリカで巻いて焼き、ヨーグルトソースとパプリカパウダーをのせて。
秋刀魚のサオールは、ヴェネト州では本来イワシを揚げ焼きしたものに、炒めた玉葱やレーズンをマリネした料理。これを秋刀魚で仕立て、フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものにのせて。
Rosa dei Masi 2018 Masi
ヴェネトのロゼワイン。レフォスコという葡萄で、苺やアセロラの香りとすっきりとした酸味。
ヨータ うずら豆とトリッパのズッパ
フリウリのズッパで、うずら豆やじゃがいも、ザワークラウトをベースに、仔牛のトリッパや黒毛和牛の内臓を煮込んで、赤玉ねぎとイタリアンパセリ、ローズマリー風味のオリーブオイルをかけて。
豆やじゃがいもが煮崩れたほっこりとした味わいに、トリッパなどの内臓の旨味が溶けこんで、優しい味わい。赤玉ねぎの辛みやローズマリーの香りがアクセントです。
Primosic Sauvignon Blanc 2018
フリウリの東スロベニアの国境に近いコッリオのソーヴィニオンブラン。
黄パプリカやニワトコの香りに、豊かな酸と甘苦さのあるドライな印象。
鰆のインパデッラ マスカルポーネのクレーマ
鰆は、オイルバスで45度低温調理し、皮目と底面をフライパンで焼いて。
白ワインビネガーと白胡椒、マスカルポーネのソースに、焼いた白葱をのせて。
皮目や底面の焼いた食感としっとりとした身に、焼き葱の香ばしさが加わり、鰆のアラでとった出汁を加えたマスカルポーネの酸味が、脂がのった鰆をさっぱりと食べさせてくれます。火入れも絶妙でした。
Aransat 2018 Borgo Savaian
こちらもフリウリ、コッリアのオレンジワイン。
アプリコットや黄桃の香りと紅茶のようなタンニンとミネラル感。
ビーツのチャルソンス
チャルソンスは、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州の燻製チーズやシナモン、砂糖、ミントなどを使った甘いラビオリ。
ビーツの甘みを生かしたラビオリの他にカカオを練りこんだものがあったのですが、そちらはイチジクが入っているので、私はビーツのみ。
ミントの葉を添え、燻製のリコッタチーズを削って。
断面はこんな感じで、綺麗なビーツ色。自家製パンチェッタやリコッタチーズを練りこんであります。
Lagrein 2018 Abbazia di Novacella
イタリアチロル地方トレンティーノ・アルト・アデジェの土着品種ラグレインの赤ワイン。
ワイルドベリーやブラックチェリーの果実味とスミレやハーブの香りに、ビロードのような柔らかい口あたり。
ブレックスと牛頬肉のグラーシュ
ブレックスは、蕎麦粉と小麦粉と卵黄を練り、薄く伸ばした切れ端という意味のパスタで、ラザニアのような形状ですが、蕎麦粉が入ることにより、ざらっとしこしこした歯ごたえがある食感。
牛頬肉のグラーシュは、クミンや胡椒などのスパイスやワイン、ブロードなどでじっくり煮込んだものを和えて。グラーシュはハンガリーの煮込み料理で、オーストリアやハンガリーに行った時にはよく食べましたが、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリアでは、リッチに仕立て、蕎麦粉のパスタと合わせることが多いようです。
Campi Magri Vapolichella Ripasso Speriore 2016 Corte sant Alda
ヴェネトの赤ワインで、葡萄はコルヴィーナグロッソ、コルヴィーナヴェロネーゼ、ロンディネッラ、モリナーラ。レーズンや黒果実、カカオっぽさもありながらなめらかなタンニン。
ホロホロ鳥のペヴェラーダソース
フランスのホロホロ鳥は、腿肉と胸肉をローストして、ラディッキオロッソを添えて。
ペヴェラーダは胡椒を入れたという意味で、下には、レバーなどの内臓を細かく砕いて、胡椒やビネガーなどで煮込んだものをソース的に。アンチョビも入っているのかな。その塩加減と複雑な旨味をホロホロ鳥と共に。
ティラミス
ドルチェはティラミス。北イタリアが発祥の地と言われています。
貴婦人の指と言われる、ビスコッティ・サヴォイアルディをエスプレッソに浸したものをはさんで、マスカルポーネと卵黄のバランスを調節した、濃厚ながらさっぱりとした甘さで、ふんわりしっとりとした食感が美味しいです。
ティラミスに合わせて、赤ワインでも頂いたトレンティーノ・アルト・アディジェのグラッパも。
シルヴァネールとケルナーの飲み比べ。
エスプレッソ
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区登戸1891 井出ビル2F
044-281-4155
9月のプレオープンにも伺いましたが、10月からグランドオープンとなった新生ヴァリアンテ。
以前は、1日1組のお店でしたが、移転して席数も増え、新しいシェフやスタッフと共に5人体制での再オープンとなりました。
まずはスプマンテからスタート。
お料理は月ごとにイタリアの州が変わるコース仕立てです。
今回は、ヴェネト州、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州をテーマにした料理が出てきます。
アンティパスト
最初の前菜は、一口サイズに仕上げた3品。
右から時計回りに、ヴェネツィアの郷土料理バッカラ・マンテカート（干し鱈のペースト）とポレンタを、ピアディーナという薄焼き生地をタルトにのせて。
チェヴァプチチというジュリア地区の中でもアラブの要素を入れたシシケバブのような料理で、羊と豚挽肉に玉葱やスパイスなどを練りこんだソーセージ。パプリカで巻いて焼き、ヨーグルトソースとパプリカパウダーをのせて。
秋刀魚のサオールは、ヴェネト州では本来イワシを揚げ焼きしたものに、炒めた玉葱やレーズンをマリネした料理。これを秋刀魚で仕立て、フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものにのせて。
Rosa dei Masi 2018 Masi
ヴェネトのロゼワイン。レフォスコという葡萄で、苺やアセロラの香りとすっきりとした酸味。
ヨータ うずら豆とトリッパのズッパ
フリウリのズッパで、うずら豆やじゃがいも、ザワークラウトをベースに、仔牛のトリッパや黒毛和牛の内臓を煮込んで、赤玉ねぎとイタリアンパセリ、ローズマリー風味のオリーブオイルをかけて。
豆やじゃがいもが煮崩れたほっこりとした味わいに、トリッパなどの内臓の旨味が溶けこんで、優しい味わい。赤玉ねぎの辛みやローズマリーの香りがアクセントです。
Primosic Sauvignon Blanc 2018
フリウリの東スロベニアの国境に近いコッリオのソーヴィニオンブラン。
黄パプリカやニワトコの香りに、豊かな酸と甘苦さのあるドライな印象。
鰆のインパデッラ マスカルポーネのクレーマ
鰆は、オイルバスで45度低温調理し、皮目と底面をフライパンで焼いて。
白ワインビネガーと白胡椒、マスカルポーネのソースに、焼いた白葱をのせて。
皮目や底面の焼いた食感としっとりとした身に、焼き葱の香ばしさが加わり、鰆のアラでとった出汁を加えたマスカルポーネの酸味が、脂がのった鰆をさっぱりと食べさせてくれます。火入れも絶妙でした。
Aransat 2018 Borgo Savaian
こちらもフリウリ、コッリアのオレンジワイン。
アプリコットや黄桃の香りと紅茶のようなタンニンとミネラル感。
ビーツのチャルソンス
チャルソンスは、フリウリ・ベネツィア・ジュリア州の燻製チーズやシナモン、砂糖、ミントなどを使った甘いラビオリ。
ビーツの甘みを生かしたラビオリの他にカカオを練りこんだものがあったのですが、そちらはイチジクが入っているので、私はビーツのみ。
ミントの葉を添え、燻製のリコッタチーズを削って。
断面はこんな感じで、綺麗なビーツ色。自家製パンチェッタやリコッタチーズを練りこんであります。
Lagrein 2018 Abbazia di Novacella
イタリアチロル地方トレンティーノ・アルト・アデジェの土着品種ラグレインの赤ワイン。
ワイルドベリーやブラックチェリーの果実味とスミレやハーブの香りに、ビロードのような柔らかい口あたり。
ブレックスと牛頬肉のグラーシュ
ブレックスは、蕎麦粉と小麦粉と卵黄を練り、薄く伸ばした切れ端という意味のパスタで、ラザニアのような形状ですが、蕎麦粉が入ることにより、ざらっとしこしこした歯ごたえがある食感。
牛頬肉のグラーシュは、クミンや胡椒などのスパイスやワイン、ブロードなどでじっくり煮込んだものを和えて。グラーシュはハンガリーの煮込み料理で、オーストリアやハンガリーに行った時にはよく食べましたが、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリアでは、リッチに仕立て、蕎麦粉のパスタと合わせることが多いようです。
Campi Magri Vapolichella Ripasso Speriore 2016 Corte sant Alda
ヴェネトの赤ワインで、葡萄はコルヴィーナグロッソ、コルヴィーナヴェロネーゼ、ロンディネッラ、モリナーラ。レーズンや黒果実、カカオっぽさもありながらなめらかなタンニン。
ホロホロ鳥のペヴェラーダソース
フランスのホロホロ鳥は、腿肉と胸肉をローストして、ラディッキオロッソを添えて。
ペヴェラーダは胡椒を入れたという意味で、下には、レバーなどの内臓を細かく砕いて、胡椒やビネガーなどで煮込んだものをソース的に。アンチョビも入っているのかな。その塩加減と複雑な旨味をホロホロ鳥と共に。
ティラミス
ドルチェはティラミス。北イタリアが発祥の地と言われています。
貴婦人の指と言われる、ビスコッティ・サヴォイアルディをエスプレッソに浸したものをはさんで、マスカルポーネと卵黄のバランスを調節した、濃厚ながらさっぱりとした甘さで、ふんわりしっとりとした食感が美味しいです。
ティラミスに合わせて、赤ワインでも頂いたトレンティーノ・アルト・アディジェのグラッパも。
シルヴァネールとケルナーの飲み比べ。
エスプレッソ
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区登戸1891 井出ビル2F
044-281-4155
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September 22, 2020
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
Terzavia Metodo Classico
シチリアのスプマンテ。
青りんごの香りや熟成したシードルのような旨味と酸。
モルタデラのムースとフルーツトマトのジュレ
なめらかでクリーミーなモルタデッラのムースの下にピスタチオのエスプーマ。
フルーツトマトのジュレとオリーブオイルを合わせながら頂きます。
アンチョビとクリームのタルト
チーズクリームの上にアンチョビをのせて焼いた小さな一口タルト。
雲丹とエシャロットのスフォルマート
エシャロットのスフォルマートに、浜中の生雲丹をのせて。
Anfora Bianco Breg 2001 Gravner
グラブネルのアンフォラで作るリボラ・ジャッラは何度か飲んだことがありますが、ビアンコ・ブレッグは初めてかも。2001年のブレッグは、ソーヴィニオンブラン38％、ピノグリージョ28％、シャルドネ26％、リースリング8％のセパージュで、自然酵母で7か月熟成させた後、大樽で34か月熟成し、濾過せず上澄みのみを瓶詰め。
そこから十数年の歳月を経て、白ワインとは思えない琥珀色に。
そこにはアプリコットやアニス、ナッツなどの深い香りと共に艶のあるなめらかな口あたり。
次第にハーブやスモーキーさも出てきて、複雑な旨味を終始楽しみました。
こちらの焼きたての塩バターロールパンが大好きで、出てくるとあっという間に食べちゃいます。
生ハムとニョッコ・フリット
通常は黒イチジクに生ハムをのせたメニューですが、私はイチジクがアレルギーなので、揚げパンの上に生ハムをのせたものに。もちっと中が空洞の熱々の生地と生ハムの旨味。エミリア・ロマーニャ、モデナの名物料理です。
鰆のアフミカート
舞鶴の鰆は、藁で燻香をつけ、片面だけ火が入るように。
仙鳳趾の牡蠣のシャーベットをのせ、下には、ジャガイモや玉葱のピュレと色々なハーブのスプラウト。脂がのった鰆のねっとりとした食感とハーブの香るピュレ、牡蠣のシャーベットが面白いアクセントでした。
ポルチーニのソテーとソフリット
ポルチーニのソテーに、人参、玉葱、セロリなどの香味野菜をみじん切り炒めしたソフリットとパルミジャーノ。秋トリュフをのせて。
じっくり煮込んだソフリットの甘みがポルチーニの旨味をさらに引き出します。秋トリュフもいい香り。
トマトとオレガノを練りこんだフォカッチャ的なパンも美味。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
大好きな一品。
ほんのり甲殻類の旨味をきかせた赤ワインソースとしこしこ絶妙な食感のタリオリーニにキャビアをのせて。ライムバージョンもあるそうですが、いつか食べてみたいです。
白イカとほうれん草のダルプリン
京都の白イカとほうれん草のすり身とマスカルポーネなどを詰めた、ダル・プリンに、イカの内臓のソース。
グリーンオリーブを丸ごと3粒入れて焼いたパンも大好き。
コーラのグラニテ
伊良コーラ工房で作られる、本物のコーラの実やカルダモン、ナツメグなど15種類以上のスパイスや柑橘類をブレンドしたシロップです。
こちらが伊良コーラのシロップ。
100年以上前のレシピに基づき本物のコーラの実やスパイスで作った魔法のシロップ。
炭酸水で割るとまさにコーラの味。夏の糖分補給に良く飲んだりしていました。
しかし、一般的なコーラは、コーラの実は使われていないので、香料や調味料などの添加物が沢山。
ここの伊良コーラは、安心して飲めるコーラです。
うずらのクスクス詰め マルサラソース
ドンブ産の鶉肉に、クスクスを詰めて蒸し焼きにして。
柔らかくむちっとした鶉の皮としっとりとした肉質の身をほぐしながら、包み込まれて旨味を含んだクスクスと共に。骨もしゃぶりながら丸ごと味わえる美味しさ。
最後のワインもすすみました。
シャインマスカットとアーモンドミルクのエスプーマ
シャインマスカットとアーモンドミルクのエスプーマに、キューバミントを添えて。
トルタ・チョコラータ
温かいトルタ・チョコラータは、チョコラータ・フォンデュータ。
フランスでは、フォンダンショコラですね。ベッキオ・サンペリのジェラートを添えて。
ベローナのチョコレートを使い、サクッとした生地の中からとろけるチョコラータ。
濃厚なチョコレートのムースが溶けだし、ベッキオ・サンペリのジェラートが、さっぱりと食べさせてくれます。
小菓子
いつもながら、洗練された小菓子をハーブティーで。
来春には、プロフェッショナルに出演するとか。
そうなるとかなり予約も取りにくくなりそうです。
「プリズマ」
東京都港区青山6-4-6 青山ALLEY1Ｆ
03-3406-3050
Terzavia Metodo Classico
シチリアのスプマンテ。
青りんごの香りや熟成したシードルのような旨味と酸。
モルタデラのムースとフルーツトマトのジュレ
なめらかでクリーミーなモルタデッラのムースの下にピスタチオのエスプーマ。
フルーツトマトのジュレとオリーブオイルを合わせながら頂きます。
アンチョビとクリームのタルト
チーズクリームの上にアンチョビをのせて焼いた小さな一口タルト。
雲丹とエシャロットのスフォルマート
エシャロットのスフォルマートに、浜中の生雲丹をのせて。
Anfora Bianco Breg 2001 Gravner
グラブネルのアンフォラで作るリボラ・ジャッラは何度か飲んだことがありますが、ビアンコ・ブレッグは初めてかも。2001年のブレッグは、ソーヴィニオンブラン38％、ピノグリージョ28％、シャルドネ26％、リースリング8％のセパージュで、自然酵母で7か月熟成させた後、大樽で34か月熟成し、濾過せず上澄みのみを瓶詰め。
そこから十数年の歳月を経て、白ワインとは思えない琥珀色に。
そこにはアプリコットやアニス、ナッツなどの深い香りと共に艶のあるなめらかな口あたり。
次第にハーブやスモーキーさも出てきて、複雑な旨味を終始楽しみました。
こちらの焼きたての塩バターロールパンが大好きで、出てくるとあっという間に食べちゃいます。
生ハムとニョッコ・フリット
通常は黒イチジクに生ハムをのせたメニューですが、私はイチジクがアレルギーなので、揚げパンの上に生ハムをのせたものに。もちっと中が空洞の熱々の生地と生ハムの旨味。エミリア・ロマーニャ、モデナの名物料理です。
鰆のアフミカート
舞鶴の鰆は、藁で燻香をつけ、片面だけ火が入るように。
仙鳳趾の牡蠣のシャーベットをのせ、下には、ジャガイモや玉葱のピュレと色々なハーブのスプラウト。脂がのった鰆のねっとりとした食感とハーブの香るピュレ、牡蠣のシャーベットが面白いアクセントでした。
ポルチーニのソテーとソフリット
ポルチーニのソテーに、人参、玉葱、セロリなどの香味野菜をみじん切り炒めしたソフリットとパルミジャーノ。秋トリュフをのせて。
じっくり煮込んだソフリットの甘みがポルチーニの旨味をさらに引き出します。秋トリュフもいい香り。
トマトとオレガノを練りこんだフォカッチャ的なパンも美味。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
大好きな一品。
ほんのり甲殻類の旨味をきかせた赤ワインソースとしこしこ絶妙な食感のタリオリーニにキャビアをのせて。ライムバージョンもあるそうですが、いつか食べてみたいです。
白イカとほうれん草のダルプリン
京都の白イカとほうれん草のすり身とマスカルポーネなどを詰めた、ダル・プリンに、イカの内臓のソース。
グリーンオリーブを丸ごと3粒入れて焼いたパンも大好き。
コーラのグラニテ
伊良コーラ工房で作られる、本物のコーラの実やカルダモン、ナツメグなど15種類以上のスパイスや柑橘類をブレンドしたシロップです。
こちらが伊良コーラのシロップ。
100年以上前のレシピに基づき本物のコーラの実やスパイスで作った魔法のシロップ。
炭酸水で割るとまさにコーラの味。夏の糖分補給に良く飲んだりしていました。
しかし、一般的なコーラは、コーラの実は使われていないので、香料や調味料などの添加物が沢山。
ここの伊良コーラは、安心して飲めるコーラです。
うずらのクスクス詰め マルサラソース
ドンブ産の鶉肉に、クスクスを詰めて蒸し焼きにして。
柔らかくむちっとした鶉の皮としっとりとした肉質の身をほぐしながら、包み込まれて旨味を含んだクスクスと共に。骨もしゃぶりながら丸ごと味わえる美味しさ。
最後のワインもすすみました。
シャインマスカットとアーモンドミルクのエスプーマ
シャインマスカットとアーモンドミルクのエスプーマに、キューバミントを添えて。
トルタ・チョコラータ
温かいトルタ・チョコラータは、チョコラータ・フォンデュータ。
フランスでは、フォンダンショコラですね。ベッキオ・サンペリのジェラートを添えて。
ベローナのチョコレートを使い、サクッとした生地の中からとろけるチョコラータ。
濃厚なチョコレートのムースが溶けだし、ベッキオ・サンペリのジェラートが、さっぱりと食べさせてくれます。
小菓子
いつもながら、洗練された小菓子をハーブティーで。
来春には、プロフェッショナルに出演するとか。
そうなるとかなり予約も取りにくくなりそうです。
「プリズマ」
東京都港区青山6-4-6 青山ALLEY1Ｆ
03-3406-3050
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