イタリアン

October 23, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Marramiero Brut

まずは、スプマンテで乾杯。

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この日はピエモンテ料理中心ということで、メインのワインもピエモンテの赤にしました。
エチケットがかなり古くなっていますが、

Barolo  Rocche dell' Annunziata  Riserve 1993 Paolo Scavino 

80年代前後バローロに新時代をもたらしたと言われる巨匠パオロ・スカヴィーノの1本。グランクリュ畑のネッビオーロの葡萄を用いた熟成バローロは、複雑味がありながらもエレガントで優雅にのびる香りが素晴らしいです。メインの雷鳥に向けて早めに抜栓し、変化を楽しむことにします。

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Birra Flea Blanca Lancia

トリノのビール。コリアンダーやオレンジピールなどで香りをつけたホワイトビール。

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ウオーヴァ イン ココット

卵のココットです。卵白と生クリームのソースにチーズをかけて焼き、上には秋トリュフがかかっています。

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熱々のクリームの中には、とろんと溶ける半熟卵。アルバのOsteria Dellarcoの名物料理で、白トリュフの時期にはたっぷりの白トリュフをかけますが、今年はかなり高騰していて、150万円/圓發垢襪箸。秋トリュフでも十分茸の食感が楽しめます。

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Rosato Vendemmia 2014 Monterapone

サンジョベーゼ100%のロゼ。ここで何度か飲んでいますが、苺やチェリーの香りにハーブのニュアンスのすっきりとした酸味です。

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ダチョウのカルネ・クルーダ

オーストラリアのダチョウは、卵黄やケイパー、エシャロットなどの薬味を混ぜ合わせて、秋トリュフをかけて。熟成バルサミコのソースとニンニクのピュレを添えて。少し低温調理した赤身の弾力のある味わいは、ロゼがぴったり。日本の牛肉だと短角牛くらいの赤身が強い肉がいいのでしょうが柔らかすぎるし、ダチョウの肉はイタリアの強い弾力の赤身肉の味わいに似ているので、こちらの方が好みです。

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Muni Bianco 2015  Daniele Piccinin

シャルドネどドゥレッラをブレンドしたヴェネトの自然派ワイン。ほどよい酸と渋みが次の玉葱の料理の甘さを引き立てます。

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玉葱のサルシッチャ詰め ピエモンテ風チーズソース

ピエモンテの郷土料理。玉葱の中に猪と黒豚のサルシッチャを重ね合わせてローストし、ゴルゴンゾーラやタレッジョを加えたベシャメルソースとアーモンド。甘い玉葱とサルシッチャの旨みにコクのあるチーズソースがたまりません。パオロ・スカヴィーノの赤ワインもよく合いました。

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Monte Fiorentine Soave Classico 2014 Ca' Rugate

ソアヴェ・クラシコのすっきりとした酸と青りんごや柑橘の香り。

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マグロ頬肉のフリット

マグロ頬肉のフリットはレモンを絞って。

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粉にチーズを入れてさくっと揚がった衣。マグロの頬肉は部分的に少しくさみを感じましたが、ワインが流してくれました。

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前日までに残っていた赤ワインも2種出してくださいました。

Nobius 2009 Trinchero

干し葡萄やブラックベリー、ドライフラワーや黒オリーブのニュアンス。

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アニョロッティ・ダル・プリン

仕込みに一番時間がかかった料理でしたという、アニョロッティ・ダル・プリン。
ウサギ、牛、豚などの挽肉とほうれん草やリコッタチーズやリゾットなどをいろんな過程で火入れした詰め物を四角く包んだパスタを茹でて、牛や香味野菜でとったブロードと共に。繊細かつもちっとしたパスタからいろんな具材の旨みが溢れ、透き通る品のいいブロードと合わさると絶品です。

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Lucente 1995

ルーチェのセカンドワインですが、ブルーベリーやチェリー、ナツメグやアニスのようなハーブの香りも時間が経ってマイルドに。

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2皿目のパスタの、自家製タヤリンも極細です。

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タヤリン セージバター

卵黄をしっかりと練りこんだタヤリンは、セージバターでシンプルに。ふわっと軽い食感に茹でたタヤリンは、茹で汁とバターの合わせ加減といい絶妙です。ほんのり香るセージが、赤ワインの旨みも引き立ててくれます。

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雷鳥のグリーゼ

スコットランドの雷鳥は、胸肉をローストし、腿肉はローズマリーの香りでコンフィ。内臓や残りの肉はハンバーグに。3種の赤ワインと共に楽しみます。

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胸肉の火入れも素晴らしいですし、網脂で巻いて焼いた内臓などのハンバーグがめちゃウマ。上にのせたささみは雷鳥独特の苦みを感じ、ハンバーグと共に食べる旨味が最高でした。腿肉のコンフィは、レアな火入れの胸肉をハーブの香りで小休止させてくれ、あえてサルミソースなどは使わず、それぞれの調理法で部位の味わいを生かした火入れは、全体のバランスを含め最高でした。

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無一物  壱岐の蔵

麦焼酎の発祥の地は壱岐だそうで、5年以上熟成した原酒はアルコール度42%。
焼酎やウイスキーは若気の至りのトラウマがあり、ストレートでは飲めなくなってしまったのですが、これは麦くさい香りも全くなく、ほのかなバニラ香のグラッパのよう。こんなに美味しい焼酎もあったんですね。

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ボネ

チョコレートの濃厚なプリンです。マカロンの原型になったと言われるアマレッティを砕いて入れたピエモンテのドルチェです。ココアパウダーやアーモンドパウダー、オレンジピールなどを入れ、マダムが作ってくれました。そして、壱岐の焼酎が合います。

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亜麻猫 改 オーク 新政酒造

オーク樽で貯蔵した限定の亜麻猫もチョコレートの風味と合います。小菓子のサラミ・デ・ショコラータと共に。

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最後は大麦を焙煎した穀物コーヒー。
ブラックジンガーのように焙煎発酵させた深みのある香りと甘みで、結構好きかも。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


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September 29, 2017

アウレリオ@渋谷

「アウレリオ」に行きました。
昨年夏に神泉にオープンした自然派ワインとイタリア郷土料理のお店で、二度目の訪問です。

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オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。

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提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。

まずは、洋梨のスパークリングワイン。

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冷前菜盛り合わせ

右下から時計回りに、
●プロシュート・コット 削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●大麦とイカのサラダは、ファロと刻んだイカをオリーブオイルとビネガーで和えて。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。

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どれも美味しくてワインがすすみます。

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Radikon Slatnik 2014 

ラディコンの当主スタンコの息子サシャが白ワインの全量の醸し発酵を始めた97年頃の製法で作るセカンドライン。このラベルは初めて飲みました。シャルドネとソーヴィニオン。色は濃いオレンジワインのニュアンスですが、醸す期間が比較的短いので、果実味もしっかりあり、渋みも抑え目で飲みやすいです。

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トリッパの白ワイン煮込み ジュリアーナ風

小林シェフが修業していたイタリアのトラットリアのジュリアーナさんの秘伝レシピ。丁寧に下処理したトリッパに、香味野菜と白ワイン、クローブやシナモンで煮込んだ逸品。トリッパというとトマト煮込みが多いですが、私はこういう白煮込みの方が好きだったりします。

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Vitovska  Solo  Vodopivec

ラディコンの息子のワインを飲んだので、お父さんのワインも飲みますか?と言われたのですが、迷ってこちらに。ヴォトピヴェッチも飲んだことがありますが、ソーロは初めてかな。オリジンと比較して酸味や渋み、ドライな果実味。ジャスミンティーのような柔らかな香りやノワゼット。これも好きなワインです。

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イカ墨を練りこんだタリオリーニ スルメイカと長葱のソース

パスタも手打ちパスタが6種類あり、ラグー系のソースと迷いました。
イカがちょっと硬かったけれど、長葱とオイルが絡んだタリオリーニが絶妙な歯ごたえで美味しい。ここではパスタ2種類は食べたいな。次回はショートパスタも。

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「AURELIO」

東京都渋谷区円山町16−1

03−6755−6037



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September 09, 2017

チーロ@兵庫明石

「チーロ」に行きました。
前日神戸に宿をとっていたので、明石まで足をのばしてランチです。
明石駅から徒歩5分くらい、明石漁港の近くにあり、明石で獲れる新鮮な魚介を使ったイタリア料理とナポリ風のピッツァが食べれるお店です。

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トラットリア風の外観で、中もナポリの食堂を思わせるようなカジュアルでわいわいした雰囲気です。この日も予約で満席でした。

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まずはスプマンテ。

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同時にワインも頼みました。

Fiano Zagreo 2015 I Cacciagalli  

カンパーニャのアンフォラ発酵のフィアーノの自然派ワイン。蜂蜜やスパイスを感じる複雑な香りとフレッシュなカリンや桃のような果実味。ナチュラルな酸とりんごのようなタンニンを感じます。前菜やフリットには強すぎるかもしれませんが、後半のピッツァとパスタに合わせて。

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メニューは、前菜もピッツァもパスタもメインも、沢山種類があり迷います。

野菜の前菜盛り合わせ

パプリカのマリネ、エリンギのマリネ、フリッタータ、エイとじゃがいものリエット、さつま芋とゴルゴンゾーラのサラダ、ピーマンで包んだライスコロッケなど6種類が出てきて、どれも美味しくワインがすすみます。

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海の幸のフリットミスト

イカ、海老、鰯などを薄衣で揚げたフリット。レモンをたっぷり絞って頂きます。どれも新鮮でふわっと柔らかく、衣も軽いので、スプマンテと共に飽きることなく食べれます。

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前菜を頂いている間に、スタッフが本日の明石の獲れたての鮮魚を持ってきてくださいました。それぞれ、好きな調理法でパスタでもメインでも作ってくれます。鯛、さごし、舌平目、ふぐ、かわはぎ、オマール海老などどれにしようか迷います。

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鯛も惹かれたのですが、2人で一尾はちょっとボリュームがあるし・・・
その中でも舌平目があったので、これをアクアパッツァにして、パスタを入れてもらうことにしました。パスタはロングパスタかショートパスタか選べます。

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ピッツァ

ピッツァもメニューで4ページと何十種類もあり、かなり迷いましたが、ハーフ&ハーフもできるというので、シンプルなマルゲリータ(トマトソース、モッツァレラチーズ、バジリコ)とマリナーラ・コン・アリーチ(トマトソース、ニンニク、オレガノ、イワシ)を頼みました。後で考えたら前菜でもタコを食べていなかったので、せっかく明石まで来たからには、タコののったマリナーラ・コン・ポリピにすればよかったかなとも思ったのですが、また次回に。

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パスタの入った本日の魚のアクアパッツァ

さきほど選んだ舌平目をニンニクとトマトで煮込み、リングイネで。舌平目は細かな骨があるのですが、その骨からでた旨みのあるトマトソースがパスタに絡み、めちゃ美味しいです。綺麗に骨をはずし、身とパスタを和えながら食べると最高でした。ワインもぐいぐいすすみます。

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お腹に余裕があればもう一品くらいパスタを食べたかったのですが、さすがにお腹いっぱい。
ここは大勢で来ていろいろ頼みシェアする方が、また楽しみ方も変わりますね。

諦めてドルチェに。ショーケースには、ドルチェがいろいろ並んでいて、その他ジェラートなどもあります。

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スイカのグラニータ

南イタリアの夏の定番。昔、真夏のローマに行ったときに、道でイケメンのお兄さんが甘く冷やしたスイカやグラニテを売っていたのを懐かしく思い出しました。スイカの甘みは食後すっきりします。

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自家製リモンチェッロ

瀬戸内レモンで作った自家製のリモンチェロ。これもカプリ島で飲んだリモンチェロを思い出す甘くとろっとした飲み心地。甘みが強い方がレモンの爽やかな香りがしっかり出てきます。

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ティラミス

マスカルポーネとエスプレッソを使ったティラミスも定番ながら美味しいです。こちらは、エスプレッソの苦みとラム酒をきかせてながらもふわっと軽い口あたり。

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Concerto  Badia

コーヒーのリキュールと共に。

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明石漁港に揚がった新鮮な魚介を使ったイタリアン。
美味しく楽しいお店なので、また来たいな。


「チーロ」

兵庫県明石市本町1−17−3 ゑびや第二ビル1F

078−912−9400



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August 26, 2017

オステリア ソット ヴォーチェ@川崎

「Osteria Sotto Voce オステリア ソット ヴォーチェ」に行きました。

毎月ごとに通っている向ヶ丘遊園の「ヴァリアンテ」が8月から平日はオステリアとして、営業スタイルを変えました。「ヴァリアンテ」は週末のみの営業です。お店の場所は変わりませんが、ヴァリアンテは、4人以上でないと予約できなかったのですが、オステリアでは、1人からも予約可能になったそうです。

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お料理は、黒板メニューから選ぶスタイルです。
私達は4人で伺い、前菜やパスタ、メインはシェフのおまかせにして、後でさらにパスタを追加する形でお願いしました。

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お一人か二人用のカウンター席もあります。

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共にランチョンマットと紙ナプキン、紙おしぼりが用意されています。

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オステリア営業に伴い、イタリアのクラフトビールも色々仕入れているそうで、今回のお勧めはコレージビールのこの5本。カラフルな色使いと丸みのある瓶が可愛いです。
5種とも異なるフレーバーなので、色々飲み比べすることにしました。

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ゼッポリーニ

小麦粉に青海苔を練り込んで揚げたもので、ナポリの定番のおつまみです。
もちっとした食感と青海苔の香り。

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Collesi Birra  Chiara  

コレージのキアーラ。シトラスなど柑橘系の香りと、喉ごしはトロピカルフルーツのようなフレッシュな麦芽の香りもあります。温度が変わっても微妙に変化しますね。アルコールは6%と高めですが、このシリーズでは、一番飲みやすいタイプ。

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ファリナータ

ファリナータは、リグーリアやトスカーナのおつまみ料理で、現地では、石釜で焼いてパリパリにしたり、豆をつぶして食感を残したものやハーブを入れたものなど様々ですが、基本的にはひよこ豆の粉を水やオリーブオイルで溶かして練り、平たくのばして焼いたもの。こちらでは、生地ににんにくと胡椒を加えて、オーブンで焼き、外側はこんがりと中はもちっとした食感です。

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Collesi Birra  Ambrata 

コレージのアンブラータ。少し赤味があり、干し葡萄などのドライフルーツやラズベリーの香りもあります。
アルコール度は7.5%ですが、甘い香りがいいのでくいくい飲めちゃう感じ。

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ブッラータ

トマトとバジル、ブッラータと定番のカプレーゼスタイルですが、トマトは乳化させたオリーブオイルでさっと和え、ブッラータは、加熱したオリーブオイルを上からかけてチーズを溶かすように。アンチョビや手切りのバジルを添え、黒胡椒を。瑞々しいトマトとオイルで少し溶けたブッラータが合わさり、甘いトマトとアンチョビの塩味やバジルの香りと共に、温度差を味わう美味しい一皿です。

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生しらすのパン粉焼き

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パン粉焼きの下には、香草とふわっと加熱されたしらす。このふんわり感と香ばしさがたまりません。

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ズッパ エ ファジョーリ

白インゲン豆のスープです。なめらかな優しい甘さのファジョリの風味。オリーブオイルや胡椒をたっぷりかけて、オステリアのアレンジに。

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秋刀魚のベッカフィーコとイワシの香草パン粉焼き

新秋刀魚はまだ身が痩せているけど、松の実やレーズン、香草とパン粉の食感と共にベッカフィーコ。秋刀魚好きな私には嬉しいです。大阪の鰯は脂ものっているので、シンブルに香草パン粉焼き。

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π Ponka 2010 Paraschos

青魚には白ワインが飲みたくなったので、グラスでパラスコスのオレンジワイン。枇杷のような落ち着いた甘みと後からくるまろやかな酸。複雑味がありながらも、フィットします。

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トリッパ ローマ風

ローマ風にトマトソースで煮込んで、ミントを加え、ペコリーノをかけて。

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柔らかな弾力のトリッパも大好きです。

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Marasco Barolo 1998 Franco M.Martinetti

トリッパには赤ワインも飲みたくなったので、肉料理に合わせて選んだバローロ1本を。
甘みは抑え目で、しっかりとしたタンニンとスパイシーさがあります。

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尾長鯛のアクアパッツァ

尾長鯛は、ドライエイジングで4日寝かせたもの。
ういきょう、小玉葱、トマト、ローズマリーで、蒸し煮してあります。

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ローズマリーやういきょうの香りをまとった尾長鯛は、寝かせてあるので余分な水分が抜け、しっとりとした身に旨味が凝縮しています。

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Collesi Birra  Rosso  

続いて、ビールも並行して飲みます。コレージのロッソ。カラメル香や麦の香りが際立つ香ばしい風味です。
アルコール度は8%と高めのしっかりした味わい。

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カチョエペペ

自家製手打ちのトンナネッリを鶏のブロードと茹で汁を加え、少しのパルミジャーノとペコリーノ・サルドをからめて乳化させ、上からたっぷりのペコリーノ・ロマーノと黒胡椒をかけます。ローマの伝統的なパスタですが、シンプルなだけにパスタの美味しさや和えるチーズや胡椒の分量で決まりますが、さすが當間シェフ美味しいです。

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からすみのスパゲッティ

スパゲッティは、マンチーニの2.4ミリ。からすみはあらかじめパウダーになったものをかけて混ぜ合わせます。
もちっと太いパスタの食感がいいですね。家では、マンチーニの2.2ミリを使い、すましバターの上澄みを混ぜて塩気やコクを加え、サルディーニャのからすみパウダーを使うので、もう少しリッチな味になるので、かなり太麺だけにちょっと物足りなさも感じましたが、これはこれでさっぱり美味しいです。

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フォカッチャ

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Collesi  Birra  Bionda

コレージのビオンダは、通常の3倍の麦芽を使用して作られたスペシャルトリプルモルトビール。
華やかな香りとフルーティさがあり、いろんな麦芽の凝縮した味わい。アルコール度は9%と5本の中では一番高いです。

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貧乏人のスパゲッティ

こちらもマンチーニの2.4ミリのスパゲティ。ゆで卵をくずしてオイルと乳化させで和えた後に、目玉焼きをのせ、ペコリーノと胡椒をかけます。メゼババのオマージュかな。さらに目玉焼きがのせてあるので、リッチな労働者的ですね^^

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大統領のスパゲッティ

さやいんげんを煮込んで、オレガノやタイムなどのハーブ、チーズや卵と共にペースト状にしたソースをからめてあります。パスタは、同じくマンチーニの2.4ミリですが、麺の固さはそれぞれ変えてあるそうです。
イタリアの元大統領サンドロ・ピエトリーニ氏は、ボリュームがあるパスタが好物だったそうで、おかかえ料理人がなんとかヘルシーに食べごたえのあるソースをということで作られたそうです。

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いろんなパスタを頂きましたが、イタリアの食堂に行ってもなかなか食べることができないものばかりで、それをシンプルに洗練されたアレンジで頂きました。


黒毛和牛のブラザート

黒毛和牛の塊肉は香味野菜や赤ワインで漬けこんだもの。そして、焼目つけてから、香味野菜や赤ワイン鶏のブロードと共に6時間煮込んだもの。それを切り分け、香味野菜や肉の旨みが浸みこんだソース共に、柔らかくほぐれる牛肉の美味しさ。そして、この頃にはバローロのビンテージワインが、開いて芳醇な香りと落ち着いたタンニンのコクを現わし、絶妙な味わいでした。

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プリン2種

マスカルポーネとバニラの香るプリン(左)と、ゼラチンで固めたプリン(右)を食べ比べ。
どちらも美味しいですが、オステリアのボリューミーな流れからすると、右のプッチンプリン的な軽い食感の方がすっきりするかも。

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エスプレッソ

エチオピアのアラカナチュラル。ベリーのような香りや酸味がくっきりしていて、食後にはいいですね。

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オステリアとしての魅力を十分楽しませて頂きました。
秋の料理も楽しみにしています。


「オステリア ソット ヴィーチェ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−19−1 ブラウニーコート1F

044−328−9885



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August 14, 2017

チェンチ@京都

「チェンチ」に行きました。

昨年も行われたのですが、Centi(チェンチ)の坂本シェフと、パリのL'inconnu(ランコニュ)の檜垣シェフのコラボレーション。今回は、「イタリア伝統料理の分解と再構築」をテーマに、日本でもよく知られているオーソドックスな伝統料理を二人のシェフがそれぞれの解釈の基に分解と再構築し、交互に料理を出してくださいました。

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まずは、シャンパンとグリッシーニが出てきました。

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マルゲリータ

どこかでみたことあるロゴの箱を開けると・・・小さなタルトのようなものが入っています。

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パートブリックにメイプルシロップを塗って焼き上げ、トマトとサリエットとモッツァレラチーズに生クリームを入れて、ブッラータチーズのようにふんわりと仕上げたエスプーマ。上にはバジルオイルとトマトのパウダーをかけて。ピザという感じではないけれど、マルゲリータの要素が詰まっています。軽いアミューズとして。

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Rosateo di Caparsa 2014 

トスカーナシエナのロゼ。サンジョベーゼ主体で、ベリーの風味のすっきりしたロゼ。

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カルパッチョ

鰹をマリネして、ビーツのスライスとムース、パウダー。小玉葱やラディッシュを甘酸っぱいドレッシングで。幾分光が反射してますが、黒いお皿に、鰹やビーツの赤が映えます。

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フォカッチャ

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Calaniuru 2014 II Mortellito

シチリアの自然派赤ワイン。ネロ・ダヴォラは、タイトで張りのあるミネラル感、タンニンもエレガントです。

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バーニャカウダ

坂本シェフから、黒いバーニャカウダだそうです。
下のお野菜が見えなくなるほどに黒トリュフを削り、黒ニンニクとアンチョビのバーニャカウダソース。

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野菜は茄子、おくら、万願寺唐辛子、山芋、椎茸などを素揚げし、糸瓜も合わせ、昆布とペルシュー(生ハム)の出汁につけて煮浸しに。酸味のある黒ニンニクのソースと温泉卵を溶き混ぜることでまろやかに。ワインも合いました。

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Kurahara nuage 2014 Beau Paysage

ボーペイサージュのクラハラニュアージュ。ソーヴィニオンブラン。
クラハラはかなり酸味とクセがありますが、多分一晩くらい抜栓しておいたのかな。角が取れ、酸が幾分まろやかになっていました。

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アクアパッツァ

檜垣シェフがパリで賞をとった料理をアレンジしたそうです。
浅利と玉葱とマスカルポーネのラザニアに、蕪のスライス、ダイス、ムース、葉茎などと、レモンのコンフィ、からすみパウダー、ナスタチウム。横にはまながつおとバジルオイル。

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ここに、浅利とトマトのスープをかけます。浅利の旨みとトマトの酸味がマナガツオやラビオリに浸みわたり、ラザニアの中のマスカルポーネとトマトの酸味が蕪の風味が合わさると、いいですね。夏らしいさっぱりとした綺麗な味のアクアパッツァとパスタがとても美味しかったです。

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Tsugane La montagne 2012 Beau Paysage

マグナムボトルのメルロー。岡本さん特有の酵母の香りとこなれたタンニンと果実味。

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リゾット ミラネーゼ

リゾットミラネーゼは、イタリアの伝統の仔牛の煮込み料理オーソブッコに添えるリゾットとして、知られていますが、坂本シェフはそれを鮎を使い表現していました。滋賀高島の鮎は頭尾と骨は揚げ、コンフィに。オーソは骨、ブッコは穴の意味です。そして、トウモロコシを合わせたサフラン風味のリゾット。鮎の魚醤や米糀を加え、吉田牧場のチーズをすりおろして。

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Gravner 2000 

グラブナーも大好きなイタリアのワイン。2000年までは小樽、2001年からはアンフォラになるので、これも希少な味わいです。

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カルボナーラ

卵の殻の中には、36ヵ月のコンテと生クリームに少し燻香をつけたものが入っています。

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フランスの仔牛は檜垣シェフから。ちょっと筋が硬い部分でしたが、ヘーゼルナッツのクランブルをのせて、仔牛のジュとペドロヒメネスのソース。インカの目覚めには、イカスミリゾットパウダーを纏わせ炭に見立てて。炭焼き職人の意を含めているのでしょうね。そして、卵の殻のクリームを添えて。

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Vecchio Samperi   Marco de Bartori

ヴェッキオサンペリは、グリッロで作った酒精強化していないお酒。独特の香りは料理に使うこともよくあります。

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ベッカフィーコ

ベッカフィーコは、鰯、松の実、パン粉、ウイキョウの実でスパゲッティと合わせた再構築。ベッキオサンペリも香り付けに使ったそうです。

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カタラーナ

桃のコンポートとカスタードアイスクリーム。キャラメリゼしたチュイルをのせて。

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ズコット

ヘーゼルナッツやチョコチップの入ったマスカルポーネのクリームとコーヒーのムースに、2色のスポンジをのせ、レモン風味のミルクを注いで。

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ハーブティーとチェンチという焼き菓子。

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それぞれのシェフが、イタリアの伝統料理をテーマに、また違った視点で現代風にアレンジしたお料理はどれも面白く美味しかったです。これからの活躍も楽しみですね。





「チェンチ」

京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7

075-708-5307





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August 09, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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シャンパンでスタート。

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ゴールドラッシュのズッパとブッラータチーズ

甘いとうもろこしのズッパとトマトのピュレ、ブッラータチーズ。

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オニオンヌーボーのスフォルマートと黒あわび

新玉葱のなめらかなスフォルマートに、山口の黒鮑と肝とバジルのソース。

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Rosso Toscano di Brunello 1980 Soldera Gianfranco 

昨年から75、76、77、78年のビンテージを頂いて、今回は80年のソルデラ。
75〜78年はRosso dai Vigneti di Brunelloと表記されていて、79年は飲んでいないので、表記がRosso toscano di Brunelloに替わったのは、79年か80年からなのか定かではありません。

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80年のソルデラは、70年代のものと比べるとひね感を強く感じました。
酸よりもひね香のある甘みが先にきます。当時の保存状態で瓶の個体差もあると思いますが、こちらの方が年老いた感じでした。次第にバランスがとれてきますが、75年や77年の色艶のいい熟成感と比べるとアクセントや変化が少なく物足りない感じもしました。でも、希少な1本。そして、斉藤シェフの変化のあるお料理がワインの魅力を引き出すように演出してくれます。

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タイラ貝のインサラータ

平貝と胡瓜、茄子、枝豆、トマト、クルトンなどをオリーブオイルとビネガーで和えたサラダ仕立て。
オリーブとウイキョウの香りが利いています。

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イワシのベッカフィークとモーラ・ロマニョーラ豚のラルド

佐島の鰯を開いて、パン粉や松の実、イタリアンパセリなどを混ぜたものを挟み焼きし、上にはモーラ・ロマニョーラという希少な黒豚のラルドをのせて。柑橘を添え、サルサベルデのソース。

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ベッカフィークというと丸く包んでぱりっと焼き上げるところが多いですが、しっとりと上品に焼き上げたリストランテ料理。鰯にラルドの旨みが加わることで、奥深い味わいに仕上げています。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

甲殻類の出汁と赤ワインを合わせた濃厚なソースが、キャビアの旨みと絶妙に絡み合います。
久しぶりに頂きましたが、旨味の駆け引きが素晴らしくて感動しました。そしてワインもひね香が落ち着き、少しづつ開いてきて、そのマリアージュも最高でした。

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黒トリフとオーボリ茸のリゾット

オーボリ(たまご茸)とイタリアンパセリのリゾット。
オーボリの香りと旨味が浸みこんだリゾットに黒トリュフとマルサラのソース。
ワインを引き立てるように濃厚に仕上げています。

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グラッパのグラニテ

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熟成鹿児島豚のアロスト

鹿児島熟成黒豚のロースト。じゃがいもや小玉葱、ズッキーニなどの野菜を敷き、グリーンペッパーソースとシチリアレモンのピュレを添えて。

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ウンブリッケリ アマトリチャーナ

追加で頼んだパスタ。
もちもちとした食感のウンブリケッリに少し辛みのあるアマトリチャーナのソースををからめて。
お肉を食べた後なのに、お腹が空いてくるくらいに美味しい。

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マントゥヴァのメロン

イタリアマントゥヴァのメロン。
身質が細かくしゃきっとした歯ごたえで、甘みがしっかり美味しいです。
こういうメロンに生ハムをのせたら美味しいだろうな。

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シャルトリューズを食後酒に。

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黒トリフのクレミーノ

柔らかなプリンのような食感のムースにヘーゼルナッツのクランチや黒トリュフを削って。

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小菓子

さくっと口どけの良い小菓子をハーブティーと共に。いつもないトリュフのサブレも美味しかったです。


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「プリズマ」

東京都南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050



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August 04, 2017

リストランテ 薫@北海道江別

「リストランテ 薫」に行きました。
札幌から電車で20分くらいの野幌駅からタクシーで5分くらいの住宅街の中にあります。
以前から札幌の料理人にお勧めされていて、やっと訪問できました。
一軒家を改装したお店で靴を脱ぎ、ダイニングに入ると燻香が漂っています。

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tap-kop  blanc  2014 Kondo Vineyard

ワインは、シェフにおまかせしたところ、特別な一本を出してくださいました。
北海道のKONDOヴィンヤードのタプ・コプ ブラン。
生産量が少なく、こちらでも年に数本しか買えない希少なものだそう。
もちろん初めて飲みましたが、パッションフルーツやパイナップルのようなふくよかな酸味と南国果実の甘みから、次第に旨味が出てきます。そして、これから出てくるどの料理にもぴったりと合う美味しさはソーヴィニンブランとは思えない複雑味と若さを感じないバランスの良いリッチ感。これに出会ってしまったら、また飲みたくなってしまうなあ・・・^^

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金目鯛

最初に出てきた一皿は、伊東の金目鯛。
金目鯛は2時間ゆっくり鱗焼きし、水茄子、トマト、サルサベルデ、トマトソースに燻製オイルと50年物のバルサミコ。
東京でも手に入らない金目鯛だとおっしゃっていましたが、素材はもちろんシェフの火入れが素晴らしいです。
皮目はぱりっと身はしっとりとしなやかな金目鯛。その綺麗な脂とフレッシュな水茄子の食感、トマトの酸味やサルサベルデの香り。これらが合わさると、前菜としてはしっかりとポーションがあるのに、すーっと入っていく。
この一皿でノックアウトされました。そして、ワインも寄り添うように金目鯛の旨みをくっきりとさせてくれます。

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雲丹のタリオリーニ

余市の雲丹をのせたタリオリーニは、兵庫丹波篠山の高坂鶏という熟成鶏のコンソメを含ませ、少しのバターと白だし、本山葵。コクのある旨味の鶏のブロードが印象的で、つるっと稲庭うどんのような食感のタリオリーニでした。

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まながつお

愛媛の藤本純一さんのまながつお。
水揚げ後すぐに神経締めするのでなく、ストレスを取るために生簀で一晩落ち着かせてから神経締めするなどこだわっている漁師さんだそうです。そのまながつおを愛農ポークの背脂で1時間焼いたもの。淡白なまながつおには背脂の香ばしい旨味をまとわせ、菊芋のピュレと山わさび、白髪葱を添えて。

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牡蠣

厚岸の牡蠣は、干し椎茸や昆布、鰹出汁を含ませて酒蒸しし、下面を炭火で上面は燻製香をつけて。
私は牡蠣アレルギーで食べれなかったので同行者のをパチリ。半生で液体がこぼれるので一口で食べてくださいとのことでした。

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とうもろこし

牡蠣の代わりに出してくださったのは、ヤングコーンと「雪の妖精」という白いとうもろこしのピュレ。
優しい甘みにほっこりします。

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夏鹿のコトレッタ

白糠町の夏鹿のコトレッタ。赤身の腿肉は燻製香をつけてから、パン粉をつけて揚げてあります。
小林牧場のゴーダチーズをラクレットのように溶かし、きたあかり、インカの目覚めなどのじゃがいもを添えて。
夏鹿は、脂が少ない赤身のさっぱりとした旨みが美味しいです。

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のどぐろのリゾット

徳島ののどぐろは船上で活締めしたものを皮目をぱりっと身は半生で火入れ。
あさりや金目鯛、のどぐろのお出汁と柚子胡椒で炊いたリゾットに、比丘尼のムラサキ雲丹と大葉、ポン酢をからめて。のどぐろ自体は美味しいけれど、リゾットとしては構成要素が多すぎるので、もう少しシンプルに仕上げた方が好みです。

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黒毛和牛

北斗市の黒毛和牛シャトーブリアンは3時間かけて火入れして。
熊野地鶏のレバーとやまどり茸でロッシーニ風に。蒸したアスパラガスを添えて。
フォンドヴォーやマルサラ、ワインビネガー、白ワイン、エストラゴンなどを煮詰めたマスタードのような酸味のある濃厚なソース。

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メロン

富良野上田さんのオーガニックメロンと山形のさくらんぼ。
完熟で濃厚な甘みのメロンです。

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食後酒はグラッパを。メロンにかけても楽しみました。

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ピスタチオのジェラート

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メロンにかけたグラッパをお皿に残った果汁と共に。
自然な甘みのカクテルです。

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食後シェフと少しお話させて頂きましたが、飲食店で働いたことはあってもほぼ独学だそうです。
それゆえに、自由な発想で素材を組み合わせる視点が面白いです。
パスタやリゾットは、旨味を加えすぎていて逆に味がぼやけるので、シンプルに仕立てた方が個人的には好み。
道産食材にこだわらず全国の指折りの漁師から仕入れたお魚は、火入れも素晴らしかったし、美味しかったです。お肉も生産者にこだわっていて、秋冬のジビエも気になるところ。
札幌からも想像していたより近かったので、また行きたいです。でもそのうち都内に進出してくるかもしれませんね。


「リストランテ 薫」

北海道江別市野幌寿町24番地6−7

011−375−6062




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July 09, 2017

アッカ@岡山

瀬戸大橋を渡り、岡山へ。
岡山からは、関西と関東の友人達と合流して、邑久駅へ。
そこからタクシーで20分くらいのところにある「アッカ」に行きました。

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まずはスプマンテ。

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お料理の写真は不可となりましたので。

●メダカガレイとイシモチのフリット

メダカガレイと小さなイシモチはフリットにして揚げたニンニクと共に。パプリカパウダーをかけて。
6月にバスクに行ったそうで、バスクは塩の花と言われるピメント塩が有名ですが、そのパウダーをまぶして、小魚のフリットの美味いこと。スプマンテがすすみます。

舌平目と渡り蟹のヴァポーレ 

瀬戸内の舌平目と渡り蟹を蒸し焼きにして、クレソンとフレッシュマッシュルームのスライスとフロマージュブラン。魚介の旨みに、クレソンの新芽のふわふわ感。共にレモンのジャムや姫路で唐辛子を作っているバルジャックピクルスのハバネロリッチというタバスコのようなスパイスがアクセント。

新玉葱とモッツアレラのオーブン焼き

甘い新玉葱とモッツアレラとアンチョビを重ねてオーブンで焼いたもの。

柄海老のスパゲティ

柄海老は、甘海老よりも大きく、ぷりっと弾力のある海老で濃厚な旨味があります。バルジャックピクルスのハラペーニョのピクルスとベーコンで香りづけしたオリーブオイルと、新玉葱と柄海老を炒めたスパゲティ。
そこにフレッシュなトマトとバジルのサラダをのせて、さっと和えて。爽やかなトマトの酸味とバジルの香りが加わり、夏らしいスパゲティでした。

メロンのシャーベットとフロマージュブラン

メロンのきりっと冷たいシャーベットのスープに、フロマージュブランを浮かべて。

後半は白ワインを頂きました。きりっとした酸味のシャルドネ。

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紋甲いかのイカ墨リゾット 

大分のもんごいかのイカ墨のリゾット。アイオリソースを添えて。

アクアパッツァ

おこぜ、藻かに、まながつおのアクアパッツァ。
ケイパーやミニトマトなどと白ワインで蒸し煮にして。ぷりぷりのおこぜ、蟹、しっとりとしたまながつおなどの瀬戸内の魚介の旨みがたっぷりつまっています。

南の島豚のロースト

宮崎の南の島豚の薪焼き。アグー豚と赤豚の掛け合わせでつくられた豚は、肉のきめが細かく、脂肪に甘みがあります。外腿の内包される内側の部分でシキンボウと言われる部位だそうです。食感は繊維をしっかりと感じ、噛み応えがありますが、噛むほどに美味しい肉汁と旨味がじわっと出てくる感じ。シンプルに肉だけの味わいを楽しみました。

ドルチェ

ココナッツプリン、マンゴー、パイナップルアイスクリーム。

また来れる日を楽しみにしています。

「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ

090−7991−4586

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June 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回は昨年からお願いしていた鮎尽くしの会。今回は高知の仁淀川の鮎を使ってコース仕立てにしてくださいました。無理にお願いした特別なコースなので、お店にこれが食べたいという要望はご遠慮願います。

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Sciaglin Exrtra dry  Emilio Bulfon

絶滅に瀕していた土着品種の葡萄を復活させたことで有名なエミリオ・ブルオン。
ワインは何種類かここで飲ませて頂きましたが、スプマンテのシャリンは初めてかも。
綺麗で柔らかな酸とリンゴや梨のような果実味です。

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メインのワインはどれにしましょうかとピックアップしてくださった中で、グラブナーは何度も飲んだことがあるので、希少なミアーニを。シェフも鮎の料理には是非これを合わせたい取って置いてくれました。

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アラジンのランプのような蓋付きの器は、最近新調したもの。
美しいフォルムです。

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鮎のズッパ

鮎のビスク、和食でいうとすり流し的な鮎の冷製ズッパ。
内臓を取り出して焼いた鮎4尾、内臓を落としこんでコンフィにした鮎2尾。出汁を取るために、ディハイドレーターで68度12時間乾燥させた鮎の骨のコンソメと共に、ミキサーを回して。この液体の中に鮎の苦みや旨味が凝縮していますが綺麗な味の余韻が伸びていきます。

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鮎のサルタート

三枚おろしした鮎をソテーして、トマトと胡瓜のジュレ、冬瓜とグレープフルーツソースが川の水や石のように。
クレソンのジェラートや芽葱や紅蓼、花穂紫蘇を添えて、苔や水草を連想させてくれます。
新作の有田焼きのお皿は、角度や光によってプリントした文様が浮かび上がってきます。

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これも新作の器です。滋賀の山田晶氏の作品で、蓋付きの器は特注で作ってもらったそうです。
艶消しの朱色とプラチナ色のコントラストが印象的。

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鮎のカネデルリ

チロル地方のカネデルリをアレンジしたもの。もともとはパン生地に牛乳を浸し、卵、チーズ、ハムなどと合わせて団子のようにして茹でた料理にコンソメを注ぐもの。
鮎の白身と玉葱、胡瓜など練りこんだパン団子。乾燥させた鮎の骨でとったお出汁に、鮎の魚醤を加え、パン団子には味は付けずにお出汁を吸わせる感じで。柚子皮や芽葱を添えて、和食のしんじょう椀のように仕立ててあります。一昨年前よりもシンプルにブラッシュアップしていて、お出汁もとても上品な味でした。

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鮎のコンフィ

鮎は、45秒真空をかけて出た内臓のスープでマリネし、オリーブオイルと共に92度で5時間コンフィ。サルサベルデとトマトとクレソンのサラダを添えて。浸透圧で出てきた内臓の苦みや香りがオリーブオイルに移り、ゆっくりコンフィすることで、骨まで軟らかくなった鮎がその香りを纏っていました。鮎を一尾丸ごと食べさせる料理としては塩焼きを超える美味しさ。一昨年も頂いて感動しましたが、さらにそれを超える完成度でした。

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Chardonay Selezione  ” La Borra di Kante” 2011 Kante

カンテのシャルドネ。南国フルーツのリッチな果実味とバタリーな香りですが、鮎と合わせると清涼感のあるミネラルや柔らかい苦味がくっきりとしてきます。この変化が面白い。

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FLiulano Buri 2011  Miani

樹齢50年〜80年の古木に一房から数房くらいしか実をつけない徹底的な剪定とグリーンハーベストにより、フリウリで最低と言われるレベルまで収量を下げて作っているという希少なワイン。最初は石灰質のすっきりとしたミネラルを感じながら、後半はいろんな柑橘や葡萄の果実味の凝縮感が温度と共に広がるように出てきます。

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鮎のアニョロッティ

パスタ生地の中には、鮎の身とリコッタやマスカルポーネなどの4種のチーズベースに、パン粉と甘長唐辛子をバターで炒めて細かく練り合わせたものを包み、茹で上げて。蓼バターのソースで。
前回はセージバターでしたが、より研ぎ澄まされた濁りのない料理です。

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前回はセージバターでしたが、蓼バターの辛みがぴりっと利き、より研ぎ澄まされた濁りのない料理です。

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鮎とズッキーニのタヤリン

竹炭のタヤリンに鮎とズッキーニとペコリーノチーズ。
ここにミアーニを合わせると、フランスワインのようなリッチで優雅な甘さに変わっていきます。

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鮎のベッカフィーコ風

頭は残して開いた鮎の身に、鮎のすり身、パン粉、チーズ、バジルなどを合わせたものを詰めて巻き、オーブン焼きにして。肝のペーストとサルサベルデを少し。

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ぎっしり詰まった鮎やハーブの香りと、しっとりと柔らかな身。
そこに肝ペーストの苦みを強調し、素晴らしいメインの一皿でした。

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抹茶ブラマンジェ

ドルチェは、白いブラマンジェに濃厚な抹茶蜜。黒豆と金箔をのせて。

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これに合わせてハーブのグラッパで。

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エスプレッソ

ボリビアの豆だそうです。フルーティーでストーンフルーツのような甘み。

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小菓子

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これから平日はバルスタイル、リストランテ営業は週末のみとなるそうです。
どんなスタイルでも當間シェフが作るお料理は素晴らしいので、楽しみ。
次回はバルスタイルで、カジュアルな雰囲気で作る郷土料理が食べてみたいな♪


「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



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June 22, 2017

リストランテ・エッフェ@銀座

「リストランテ・エッフェ」に行きました。

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スプマンテのカデル・ボスコには、つぶしたローズマリーで香りをつけて。

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ローズマリーの香りとオリーブオイルをかけたパーネ・カラザウ。
下には片面焼いたパン。パーネカラザウをパリパリとつまみながら、お料理が出てくるのを待ちます。

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イシダイとファロ麦のサラダ仕立て オリーブ風味

徳島のイシダイとウイキョウは角切りにして、ファロ麦、ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ニンニク、ケイパーをシチリアのオリーブオイルでマリネしたサラダ仕立て。前菜ですがしっかり噛み砕いて食べさせるような一皿です。これにも小林シェフの隠れた意図があるはず。後で聞くと、この皿の中には3つの食感を意識しているそうで、一つは角切りにしてからオリーブオイルをまだらに振ってマリネしたイシダイのねっとり感、ファロは塩無しのお湯で茹でてから(塩を入れると殻が割れてしまうので)、熱いうちにオリーブオイルをしみこませた粒々感、小さく角切りにしたウイキョウのシャリシャリした食感。リゾティーニのような柔らかな食感でなく、歯ごたえを感じながら、柔らかなオリーブと共にそれらの具材を噛み砕き、ローズマリーの香るスプマンテと共に夏の最初の一皿を表現したかったそうです。なるほど〜。

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徳島産アジのスカペーチェ風

三枚おろししたアジは、イタリアの小麦粉を軽くつけて、高温でさっと揚げて。
細切りにしたパプリカや人参、玉葱は、25年熟成のフェンネルシードと蜂蜜とほんのりビネガーでエスカベッシュ風に。
普通は野菜とビネガーに漬けこむ料理ですが、リストランテなので、揚げたアジと野菜は別にしてさっと味をふくませる程度にし、揚げ立ての鯵のふんわりとした食感と野菜の甘みを生かしています。

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Movida Nuragus di Cagliari 2015

サルディーニャのヌラグスという葡萄の白ワイン。
きりきりに冷やしたワインの柑橘系の香りと苦みや酸味が、ビネガーをあえて控えたお料理に爽やかさをプラスしてくれました。

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ホロホロ鳥のブロデット

パプリカ、ズッキーニ、春人参に、スコルツォーネ(サマートリュフ)をのせて。
これらの野菜はいったん沸かしたホロホロ鳥のスープで瞬間に茹でた後、鍋ごと氷水で冷やし、味を含ませ煮するようにしたもの。

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ここに熱々のほろほろ鳥のスープを注ぎます。スープは塩薄味で、胡椒が少し。
そして、まずはシャキッとしたパプリカと熱いスープを、次第に冷めていくスープと人参、ズッキーニへと野菜の硬さ柔らかさを順番にメリハリがつけてあるのにも驚きます。とにかくこのホロホロスープが美味しい。

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アスパラガスとパンチェッタのタリオリーニ ペコリーノチーズ風味

ほろほろ鳥の卵で打ったタリオリーニに、パンチェッタの脂をゆっくり溶かして、ニンニクとケイパーを加えて香りを出し、焼いたアスパラセルバチコと混ぜ合わせて。仕上げにサルディーニャの羊のチーズをのせ、バーナーで炙り溶かして。細くちりちりっとしたタリオリーニは、空気を含ませたようにふわっと軽く、いい意味でカップ麺のようにするすると食べれてしまいます。暑い夏だからこそ重たいソースや油を控え、軽い食感にしたのでしょう。
後で聞くと、パンチェッタの脂を溶かしてニンニクやケイパーの香りをつけたオイルに、茹でたばかりの水が少ししたたるくらいのタリオリーニをほぐして炒めることで、水が油の中で蒸発し、フライ麺のような食感をねらったそうです。なるほど、だからカップ麺のような食感みたいだったんだ。そして、これにホロホロ鳥のスープを注ぐと出来のいいカップヌードルになりますとシェフ。きゃ〜それ今度食べたいです❤

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Dolcetto D'Alba 2010 Rivella Serafino

ドルチェット100%。黒味がかった色ですみれやブルーベリー、ハーブや炭っぽい香りもあります。
甘さや酸が控えめでなめらかなタンニンと炭っぽさがパンチェッタや炙ったチーズの香りとリンクする感じ。

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ホロホロ鳥とペペロナータのマリネ

ホロホロ鳥は、ささみと腿肉。ささみは塩して一気に火を通ししっとりやわらか、腿肉は40度〜50度で脂を溶かしながら火入れし、最後に焼き色をつけて適度な弾力があります。赤ピーマンと黄ピーマンをアンチョビとラズベリービネガーでマリネしたものをのせてソース代わりに。この火入れが素晴らしくて緻密な肉質と脂がすーっと溶けていくように入っていき、強烈に美味しくもっと食べたいくらいでした。

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Chianti Classico Riserva 2010 Tenuta Villa Rosa

フルーティな果実味の凝縮感のあるサンジョベーゼ。
きれがいいタンニンと酸味がホロホロ鳥の脂をさっぱりと切ってくれます。
むしろ口をさっぱりさせるので、もっと肉食べたい感じ^^

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パイナップルのカルパッチョ仕立て ココナッツのジェラート添え

ペルノーとウイキョウの種でマリネしたパイナップルとココナッツのジェラート。
3月にもパイナップルのカルパッチョとココナッツのアイスクリームの組み合わせを頂きましたが、今回はもう少し軽めのジェラート仕立て。そこにはココナッツファインが入っていて、パイナップルの繊維とココナッツファインのザラザラ感をわざと合わせています。

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前菜からドルチェにいたるまで、食感にメリハリをつけて、流れとテンポのあるお料理に感動しました。
次回はいつ行けるかな。


「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館8F

03−6228−6206



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