イタリアン

September 19, 2020

トラットリア トマティカ@恵比寿

「トラットリア トマティカ」に行きました。

昨年12月以来の訪問です。

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テーブルには、お手製のマスクケースが置かれていました。
トマティカちゃんがマスクしている絵柄が可愛い。

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フォカッチャ 

セミドライトマトとフェンネルシードをのせて焼いた自家製フォカッチャ。
もちっとした食感に小麦が香り、トマトの酸味と甘みやハーブの香り。
帰りにもお土産にしてくれます。

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お料理は、おまかせコースのみで、メイン料理がプリフィックスで選べます。
今回は、肉料理を2つ選びました。

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水牛のモッツァレラと塩漬けのアンチョビ

徳島阿波の美〜ナスという翡翠茄子に。モッツァレラチーズとマイクロトマトをのせ、オリーブオイルをかけて。ナポリの塩漬けのアンチョビと共に。
オイル漬けのアンチョビは一般的ですが、塩漬けだけのアンチョビは珍しいです。レアな食感と旨味が濃厚でモッツァレラや茄子と共に頂くととても美味しいです。
目玉と口のように盛り付けてあるのもユーモア。

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グリッシーニやパンも自家製です。

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Casa  D’Ambra Ischia  Bianco 2019

イスキア島の土着品種フォラステラとビアンコレッラで作る白ワイン。
青りんごやラムネの香りに、きりっと心地よい酸味と火山土壌から感じられるミネラル感と果実味。

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エビ入りチャンフォッタ

チャンフォッタは、ズッキーニや茄子、トマトなどの夏野菜を炒めて蒸し煮するナポリ版のカポナータ。
こちらでは、そこにニューカレドニアの天使の海老を使い、海老の殻の出汁を煮込んであります。
海老の身は甘く柔らかで、さらに旨味とコクがしみ込んだお野菜の味わいで白ワインがすすみます。

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Lavico  Nerello  Mascalese   2015  Duca  di  Salaparuta

シチリアのエトナ山の傾斜地で作られるネレッロ・マスカレーゼ100%。
濃いルビー色で、木樽熟成から来るスパイス香もありながら、ピノノワールのようなエレガントも持ち、なめらかなタンニン。

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エオリアーノペーストのブジアーテ

ブジアーテは、棒針編みのような長い棒に生地をくるくると巻き付けて作るシチリア北西部トラパニの伝統パスタ。
ひねりがかかったもちもちとした食感が特徴で、サリーナ島の塩漬けケッパーの旨味とトマトやニンニクなどの香味野菜を煮込んだエオリアーノペーストをからめて。ドライケッパーをかけて。
パスタは大盛りで頼みました。このソースが絶妙な味わいで、赤ワインとの相性も抜群です。

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ちなみに現地で、塩漬けのケッパーを保存する陶器の瓶もありました。
ケッパーの花や葉が描かれています。

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リゾット・アル・サルト

ミラノ風のサフランリゾットをフライパンに薄く広げ、バターで焼き付けるように焦げ目をつけたもの。サルトは、ジャンプという意味で、現地では前日に残ったリゾットをひっくり返しながら焼く家庭料理だそうです。
香ばしいおこげの食感とむっちりとしたリゾットは、日本でいうと焼きおにぎり的な感じ。
そこにズッキーニの薄切りのマリネとパルミジャーノを添えて。この一菜が加わることで、繊細な料理に。

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Margherita  900 2015   Cascina  Gartina

シェフの故郷であるピエモンテのニッザの赤ワイン。
バルベーラ主体でフルーティな果実味としっかりとしたタンニン。

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ラムのメダリオーネ

メダリオーネは、大きなメダルという意味で、分厚く丸い切り身のこと。
こちらでは、仏ロゼールの仔羊を巻いて、ロゼ色に柔らかくレアに仕上げ、マッシュルームのソテーと淡路島のハーブ園のフェンネルの花をのせて。

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仔牛のロッラータ

ロッラータは、薄切り肉をロール状に巻いて焼くという意味で、北海道の仔牛のフィレ肉をパンチェッタを巻いてしっとりとローストし、タイムの香り。
パルミジャーノをまぶして焼いた付け合わせのじゃがいも美味。
ラムも仔牛も火入れが素晴らしいです。

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ババ・コン・パンナ

ドルチェは、ブリオッシュ生地にラム酒をしみこませたババに、生クリームをはさんで。


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パンナコッタ

パンナコッタは、バニラの香りとベリーソースで。

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食後酒は、淡路のフェンネルを漬けこんだ自家製リキュール。
この時期限定だそうで、フレッシュなフェンネルの香りで胃がすっきりとします。

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広島の無農薬レモンで作った自家製リモンチェッロも。

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「トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿2-17-5

03-6315-6508




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September 13, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

10月1日に移転リニューアルオープンする「Variante」のレセプションに招待して頂きました。

以前は、1日1組で當麻シェフとマダムの二人で営業されていましたが、新店舗は、新築ビルの2階に移転し、新しいシェフとパティシェールを迎えた5人体制で、席数もテーブルと個室を含め22席と広々とした空間に。

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食器やカトラリーも一新し、以前はコース料理とワインペアリングで20000円からでしたが、新店舗では、ディナーコース7000円、ワインペアリング5000円、ハーフペアリング2500円と地元のお客様も来やすい価格設定に。ランチも営業するそうです。

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照明や椅子などにもこだわり、細部に素敵なデザインが施されています。

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この照明も月明りのような優しい光源とモチーフが素敵

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お料理は、イタリア20州の郷土料理とそれらをモダンアレンジしながら、月ごとにテーマの州が変わるコース仕立て。1年を通してイタリアの食文化を1周できるような食体験ができるように考えているそうです。
そして、それぞれの州の伝統料理の食材や調理法を季節の素材とかけ合わせながら、最新の調理器具を使い、シェフの視点で再構築・昇華させた現代イタリア料理を提供していきたいそうです。


今回は、ナポリがあるカンパーニャ州をテーマにしたお料理。
ランチで提供する前菜やディナー料理を組み合わせて出してくださいました。


アンティパスト

最初の前菜は、フレンチでも出てくるような一口アミューズで、ちょっとアサヒナ・ガストロノームを思い出すような演出です。

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フィリッセラというナポリの乾パンをビネガーに浸したものに、ナポリ風カポナータと金華サバのマリネをのせて。

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ロマーニャ地方のピアディーナという薄焼き生地をタルト型にして、ナポリ名物の茄子のバルケッタ、リコッタチーズ、ブラックオリーブ、トマトなどをのせて。

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セモリナ粉のチュイルのモザイクに、玉ねぎや頬肉を煮込んだナポリ風ジェノベーゼのリエットをはさんで。

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共に、プロセッコで頂きました。

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ティジェッラ

ティジェッラは、エミリア・ロマーニャで専用の焼き型で作られる日本でいうとおやきのようなパン。
お花模様のような焼き印が特徴で、これにラルドやプロシュート、ローズマリーのペーストやパルミジャーノ、ルッコラなどを挟んで食べるものです。
今回は、クラテッロ・ディ。ジベッロを薄切りにして、イチジクとマスカルポーネ、バルサミコにセロリのスプラウトをはさんで。もちっとした生地にクラテッロのふわっとした食感。

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Vadiaperti   Falangina    2018  

カンパーニャのファランギーナ100%。
フレッシュな酸味と白い花の香りがほんのりの軽い白ワイン。

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タコとセロリのインサラータ

ナポリ風タコとセロリのサラダを再構築。
ここで斬新な一皿が出てきました。

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生のタコを冷凍してパコジェットにかけたシャーベット状のものを薄くのばして、ディハイドレーターで乾燥させたタコのシート。セロリのピュレのパンナコッタ。レモンビネガーで和えたスペルト小麦、ブラックオリーブのパウダー。合わせるとちゃんとタコとセロリのサラダの風味。
私はタコを噛みしめるむちむち感が好きなのですが、シートだけ噛みしめてると弱いところをスペルト小麦の食感が補っていました。

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Costa d’Amalfi  Rosato 2017 Tetuna  San  Francesco  

アマルフィーのミネラル感ある辛口の軽いロゼ。
アリアニコ、ティントーレ、ピエディーロッソ。

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ヤイトハタのアクアパッツア風

鹿児島のヤイトハタは、46度でオイルバス。
その頭やアラでとったスープに、トマトと四川山椒菜。
半面は火が入り、半面はレアな弾力感。
今まで作ってくださった丸ごと一尾を骨の旨味まで染み渡るアクアパッツァが懐かしいけれど、これはこれで削ぎ落した味わい。

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ズッキーニのラビオリ

カンパーニャ州のマッサ・ルブレンセにあるネラーノ村のレストランのシェフが考案したというズッキーニのパスタの再構築。
現地では、スライスしたズッキーニをオリーブオイルとニンニクで炒め、3種のチーズとバター、バジルのソースで作りますが、こちらではズッキーニを練りこんだラビオリの中に。少しのケッパーとマスカルポーネをバジルの葉で包み、レモンとマスカルポーネのクリームソースで。
クリーミーなソースを纏ったラビオリを噛んだ時にバジルの葉のフレッシュな食感と香りをじわっと感じる鮮烈さがアクセントです。

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Canlibero  2018  Iastemma

カンパーニャ州のトッレクーゾという小さな村で作られるファランギーノ。
長期マセラシオオンで、オレンジワインのようなビターなコクとタンニンに独特な香り。

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プッタネスカ・クラシコ

カンパーニャ州のプッタネスカの起源を辿ると、元々はシチリアーナというアンチョビとトマトにパン粉をかけたトマトソースの定番パスタがベースになっているのではないかとシェフが独自にアレンジ。
スパゲッティではなく、フォットチーネでもなくフェットッチェというシチリアの短冊状のパスタに、トマトとアンチョビ、オリーブ、ケイパーのソースを和えて。チーズではなく、モリーナというシチリアの焦がし香草パン粉をかけるイメージで。

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Per'e Palummo  Ischia  Rosso   2018   Casa  D'ambra

イスキア島のペッレ・パルンモは、ピエディ・ロッソと同様の土着品種。
渋みの少ないしっかりとした果実味。


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ウサギのシチリア風

シチリアの郷土料理であるウサギの煮込みは、本来は白ワインをたっぷり入れてしっかり煮込みますが、こちらでは部位ごとの食感を楽しみながら、あっさりとアレンジ。
背肉はラルドとローズマリーを巻いたインボルテーィーニや、骨付きリブロースと腿肉のロースト。
ハツやレバー、腎臓、横隔膜などは、ミンチして煮込んだ内臓ハンバーグのように。
そして、頭やガラなどを6時間以上煮込んだソースが淡泊なウサギに深い旨味を加えます。

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ドルチェ


ドルチェはアフタヌーンティーのようなお皿に色々。
これらもナポリのドルチェだそうです。

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グラスに入っているのは、ババ・オ・ラム。ラム酒を漬けこんだスポンジに、ラズベリーのジャムとクリームをのせて。
ミリアッチョ・ナポリターナは、セモリナ粉とリコッタチーズ、レモンピールのケーキ。
パルドゥラスは、セモリナ粉の生地にリコッタチーズや柑橘を加えた六角形の小さなチーズケーキでアラザンや砂糖菓子を散らして。

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ズブリソローナは、ロンバルディア州マントヴアの伝統菓子で、トウモロコシ粉とアーモンドで作るザクザクしたクッキー。
ジッポレは、サルディーニャの揚げ菓子で、とぐろを巻いたドーナツのようなチュロスのような食感に、粉糖をまぶし、クリームとアンゼリカをのせて。
カスケッタスもサルディーニャの焼き菓子で、セモリナ粉の生地に、ヘーゼルナッツと黒葡萄の皮のシロップを練りこんだ生地をうずまき状に巻いて焼いてあります。

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ズブリソローナ以外は、どれもしっとりとした食感で、一口のミニチュアサイズで甘さ控えめに作ってあります。イタリアで食べるとこれら全部大きくて甘いから(笑)

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カプチーノは、チューリップを描いて。

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まだまだプレオープンなので、店内も所々は工事中。
シェフズテーブルのカウンターも年末くらいに開きたいそうで、今後が楽しみです。


「ヴァリアンテ」


神奈川県川崎市多摩区登戸1891  IDE BILD 2F

044-281-4155

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September 08, 2020

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。


先月はアルベリーニのトラットリアスタイルのメニューで訪問しましたが、9月からはフォリオリーナのメニューに変わりました。

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最初は、フレッシュハーブとアペロールのスプマンテカクテル。
タイムやローズマリー、ミント、オレガノ、マジョラムなどの生のハーブを沸かさないように煮出してから冷やし、アペロールを加え、カデルボスコで割ったもの。
アペロールの甘みと共にハーブの香りが爽やかです。

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アカエイとポルチーニのベニエ  茄子とオレガノのピュレ

アカエイとマルケのポルチーニは、ホロホロ鳥の全卵とオレガノの衣で揚げて。
下には、白茄子と茄子に茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープに、オレガノを加えたピュレ。砕いたピスタチオをふりかけて。
揚げたてのベニエのサクサク感から香るポルチーニとふわっとしたアカエイに、旨味がある茄子のピュレ。ピスタチオの食感。スプマンテカクテルを合わせると、料理のオレガノの香りが立ち、カクテルのハーブの香りもより繊細に表れるマリアージュが素晴らしいです。

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この日のテーマは、アロマフレスカ。
ハーブのカクテルからスタートし、お料理にもいろんなハーブを特徴づけて使っていくようです。


Betulle   Ribolla  Gialla   2016

温度は低めに冷やして、ミネラル感のある果実味の切れ目と苦み。
次の料理と合わせていくと甘みや深みが出てきます。

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牛の横隔膜とカルチョフィ キャビアとサフランのクスクス

フランスの牛の横隔膜は、塊のまま網焼きにしてから薄切りに。
下には網焼きしたサルデーニャのカルチョフィ。
イタリアのクスクスは、サフランと野菜のスープ、パルミジャーノでリゾットのように柔らかめに煮込んで、ロンバルディアのキャビアとタイムの葉を和えて。
ハラミの力強い食感と旨味やカルチョフィの苦みに、サフラン風味のクスクスとキャビアがソースのようにしっとりと合わさり、タイムの若芽の香りがアクセントに。

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ムール貝と仔牛の胸腺のズッパ  ゴルゴンゾーラとローズマリーの香り

モンサンミッシェルのムール貝とイタリアファッソーネの仔牛の胸腺は、野菜のスープを加えて煮込み、ミントの葉を加えてミキサーにかけ、なめらかなスープ状にしたもの。
さらにムール貝と胸腺、ピエ・ド・ムートンという茸を炒め、月桂樹の葉を茹でこぼした若いゴルゴンゾーラのソースをかけ、ローズマリーの香るオイル。
ムール貝のくさみはミントの清涼感が包み消すように爽やかなズッパに仕立て、貝の旨味と胸腺のミルキーさや野菜の旨味がじんわりと。
炒めたムール貝や胸腺は、香りの強い茸やゴルゴンゾーラなどくさみが強い食材やローズマリーの香りを合わせることにより、お互いの強さが混じり合い、結果マイルドな味わいになるという複雑に計算された一皿。

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ここに添えてあるのは、青いけしの実を練りこんだパン。
天然酵母の甘い生地とけしの実の香るパンで、スープをぬぐいながら頂きました。

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Betulle  Franconia   2013

なめらかなタンニンとベリーやカシスの深い香り。

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鴨胸肉のインパデッラと赤カブ  乾燥空豆とパンチェッタ

シャラン鴨の胸肉はフライパンで焼いて薄切りにし、湯通しした赤カブとオーブンでローストした赤玉ねぎをのせ、サルサベルデを。
下には、乾燥空豆を茹でたものと刻んだパンチェッタをローズマリーのオイルで炒めて。
しっとりと柔らかな鴨胸肉に、ローストした赤玉ねぎの香ばしさと赤カブ、イタリアンパセリ、ケイパー、オレガノ、アンチョビのペーストが旨味と香りを華やかに。
パンチェッタの脂の香りが移って、かりっとほくっとした乾燥空豆の食感もアクセントになります。

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ちりめんキャベツとクルティーのリゾット 太ったフォアグラのインパデッラ

カルナローリ米を野菜のスープとちりめんキャベツで煮込んだリゾットの上に、じゃがいもとセージ、松の実を、クルティンという牛とヤギの生乳に野菜とトリュフを煮込んで作るチーズをガレット仕立てにしてかぶせてあります。

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そのガレットの下には、grasso=太ったとメニューに書かれていたむっちりと大きなフォアグラを焼いたものが隠れていました。フォアグラを切り分け、その油脂をリゾットに纏わせながら、バジリコソースやサルデーニャのコルベッツォーロという西洋ヤマモモの蜂蜜のソースと共に、ボリューミーなリゾット。
じゃがいもやチーズのガレットのカリカリした食感とセージの香りが合わさることで、より複雑味のあるふくよかな味わいに。

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Montestefano Barbaresco   2009  Ribella  Serafino

ネッビオーロらしいしっかりとしたタンニンとラズベリーなどの赤果実味は、ソルデラグラスで。

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鹿肉フィレのインパデッラ 

蝦夷鹿のフィレ肉は、塊で脂肪だけ溶かすように焼き、からすみをのせて。
トランペット茸とカボチャを炒めて、マスカルポーネとミントのソースで和えて。
食べ始めてから写真撮ってないの気づいたので、一部お皿の中が削れていてすみませんw
鹿肉とからすみという組み合わせが面白く、それらの強さを和らげるようなエシャロットとレモン皮、ローズマリーのピュレが調和しています。

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パンは、黒胡椒を練りこんで。

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デリツィオーラ ディ カプラ ブルーのババレーゼ  カラブリアのペペロンチーノの香り

デリツィオーラ ディ カプラという、ロンバルディアの山羊乳のブルーチーズと栗の花の蜂蜜のババレーゼに仕立てたカード。カラブリアの赤唐辛子のオイル煮にローズマリーとライムを加えたものをのせて。ぴりっと刺激的な辛さと、ローズマリーやライムの香りが、アクセント。


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Mirto di Sardegna   Tremontos

サルデーニャのマートルの実から作られるリキュール。
琥珀がかった赤褐色で、マートル、ジュニパー、ユーカリやクルミで作られ、その深い甘みと香りは飲み口がいいのですいすい飲めてしまいますが、アルコール度も30%と高いので、いつも酔ってしまう危険なお酒(笑)

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マロンのスフォルマート チョコラータとコーヒー

サルディーニャの栗のスフォルマートは、ラム酒や牛乳を加えて、湯煎で蒸し焼きにした熱々。
エスプレッソとカカオ65%のチョコレートソースで。

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小菓子

パルミジャーノやココナッツ、きび砂糖を練りこんだ生地に、ピスタチオ、くるみ、アーモンドをのせて焼いたケイク。ほおずきにはココナッツをまぶして。

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エスプレッソ

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「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689



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August 19, 2020

ジョヴァンニ@武蔵小山

「ジョヴァンニ」に行きました。

武蔵小山の駅から徒歩数分、看板はなく、住所非公開で1日4名のみの隠れ家的なイタリアンの店。
紹介制だそうですが、たまたま通っている鮨屋でこちらのシェフにお会いする機会があり、予約することができました。

古い木の扉を開けて中に入ります。

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中に入ると、スナックの居抜きのような雰囲気とカウンター。
銀髪の立野シェフが迎えてくれました。

基本は、おまかせコースでアルコールペアリングかノンアルコールのティーペアリング。
アルコールペアリングでお願いしました。



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シャンパンは、ルノーブルのドサージュゼロ。
しっかり冷やしてきりっとした酸味と白桃やレモン、ナッツの香り。

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まずは、シェフが何やら生地を練っています。

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お店の端には大きな生ハムのスライサーが、鎮座していました。

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このスライサーで、クラッチャを切ります。
クラッチャは、サルミフィッチョロッシというメーカーが商品登録した生ハムで、クラテッロと同じく豚の尻腿肉の部分を使っていますが、膀胱に包んで長期熟成させる伝統的な製法ではなく、皮つきのまま熟成させています。以前別のお店でも食べたことがありますが、塩加減もクラテッロに比べるとマイルドで柔らかくミルキーな旨味が特徴の生ハムです。

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それを切りたて、薄切りのふわふわを、まずはそのままで。
皮膚と同化しそうなくらいに滑らかに吸い付くような食感を味わいます。

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次は、酢飯を生ハムで巻いて。
硬めの米の粒感と酸味が生ハムに合います。

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最初に練った生地は、油で揚げて膨らませたトルタ・フリッタに。

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ここに、極薄にスライスしたクラッチャを重ねてのせて。

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熱々の生地の中は空洞で、その熱でとろける生ハムの旨味が美味しいです。
普通は生地にラードを練りこむそうですが、生クリームと牛乳を練りこむことで、より香りもミルキーに。

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Meursault   2017  Butterfield

柑橘やオークの香るすっきりとした酸の透明感のあるムルソー。

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ぼたん海老のマルサラ漬け

小平のぼたん海老は、シチリアのマルサラ酒とナポリの魚醤に3日漬けて。
マルサラによって、海老のくさみを消し、とろんと甘いぼたん海老。
シチリアのからすみパウダーとピスタチオがアクセントに。

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キャビアのカッペリーニ

使うキャビアは、N25キャビアというドイツのミュンヘンで加工している完全無添加の熟成キャビア。

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塩分濃度は3%と少なめでクリーミーでナッティな風味と旨味があるそうです。

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カッペリーニには、塩は使わず蛤の出汁で和えて、キャビアをたっぷりのせて。

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可愛いエディブルフラワーもあったので、花びらをちぎって。

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キャビアを混ぜ合わせながら頂きました。
出汁をとった蛤も途中でのせて。
さっぱりとした蛤出汁にキャビアの旨味が合わさり美味しいです。

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酸化熟成系のシャルドネのボジョレー。
枯れた感じのこういうのわりと好き。

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松茸のフリット

削ったタレッジョや卵、薄力粉などをまぶしてミラノカツレツ風の衣で揚げた中国雲南省の松茸。

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半分に割って、ポルチーニソースと煮詰めたバルサミコをかけて。
さくっとした衣に中はしっとりしゃきっとした松茸に、濃厚なポルチーニソースをからめながら、バルサミコの酸味がウスターソースのような塩梅でいいですね。

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Aurum  2006 Saccoletto  Daniele

ピエモンテのバルベーラ。
真紅色にポルトのような甘みがあります。

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馬肉のタルタル

馬肉のタルタルには、ブッラータチーズとマーガオ(馬告)というレモングラスのような爽やかな香りのする胡椒をのせて。最近人気の台湾スパイスですね。
ピエモンテのヘーゼルナッツのソースと16年物のバルサミコをかけて。

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そこにサマートリュフをたっぷり削って。
これらを混ぜて食べるのですが、タルタルの中にシャキシャキした食感があったので、聞いてみるとカリカリ梅だとか。シェフはカリカリ梅が大好きだそうですが、この食感と酸味が隠し味になって馬肉をさっぱりと食べさせてくれます。

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Chassagne -Montrachet 2017 Olivier Leflaive

オリビエ・ルフレーヴのシャサーニュ・モンラッシェ。
エレガントな果実味とミネラル感。

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雲丹のスパゲッティ

パスタはファエッラの1.8个鮓任瓩毎Г任董▲縫鵐縫オイルと昆布鰹出汁を含ませるように和えて、余市のバフンウニをのせて。太めのしこっとした食感と雲丹の甘み。

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Gevrey Chambertin 2017 Philippe Pacalet

フィリップ・パカレのジュブレイ・シャンベルタンは、自然派ならではの軽やかな赤黒果実の香りと滑らかなタンニン。

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牛肉と茄子

大分の牛フィレ肉は、低温調理しているのかな。レアに仕上げた赤い断面に、青山椒をのせて。
揚げ茄子はチーズをのせてバーナーで炙って。

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卵かけパスタにサマートリュフを削って。
卵は埼玉のアクアファーム秩父の彩美卵「輝」という1個600円する高級卵。
マーガオをのせて。

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愛媛の無添加醤油と魚醤と鶏のブロードに、濃厚なオレンジ色の黄身をもちっとした固めの太麺に混ぜ合わせながら、〆のパスタでした。

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ドルチェは、ヘーゼルナッツのガナッシュ。
無農薬の緑茶。

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そして、焼きたてのフィナンシェが嬉しいです。

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北海道の発酵焦がしバターを使い、風味豊かです。

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個性的なシェフですが、サービス精神と料理に対する熱意を感じ、食後もいろいろ楽しいお話を伺いました。近々銀座に移転予定だそうで、席数も増やすそうなので、また楽しみです。


「ジョヴァンニ」




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August 11, 2020

トラットリア・アルベリーニ@軽井沢

軽井沢の「トラットリア・アルベリーニ」に行きました。

小林シェフの「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」が夏季は名前が変わり、営業しているのですが、今年は1か月間だけの開催となりました。
と言っても私は夏に来るのは6年振り。

緑に囲まれた芝生のお庭に、テーブルとパラソルが用意されています。

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Messina

まずはシチリアのビールで乾杯。
イタリアビールの中でもしっかりと麦など穀物感を感じ、コクと甘みがあるのはトウモロコシも加えているからかな。

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この日の軽井沢は30℃以上と暑く、雲一つない快晴の青空でした。
夏の空の下で飲むビールはうまいなあ。

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Umberto  Bortolotti Valdobbiadene  Extra Dry 47

ベネトのカンティーナのウンベルト・ボルトロッティは、しっかりとした味わいの辛口プロセッコ。
葡萄はグレーラとピノ・ビアンコ。47は1947年に葡萄が植えられた年。

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お料理は、通常は大皿に入ったものをセルフで取り分けるのですが、
今年は個々に盛り付けられたものが運ばれてきました。


生ハム

ノンプレスの生ハム、エメンタルチーズ、フェンネルシードと胡椒のサラミ。

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生ハムには、マントヴァのメロンを添えて。
このメロンはオレンジ色の果肉で、完熟マンゴーのような独特の風味があります。
身がしまって果肉の密度があり、果汁が滴ることがないので、生ハムにはぴったり。

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パンは、自家製の天然酵母のパン。
ウイキョウ、アニス、オレガノ、ローズマリーを練りこみ、酵母の甘さがハーブの香りを引き立てます。

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Soave Classico  2019   Pieropan

すっきりとした酸味と新鮮な果実味のソアヴェクラシコ。
きりりと冷やして。

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前菜盛り合わせ

トマトのマリネは、カラフルトマトを玉ねぎとオレガノとビネガーでマリネ。
野菜の炭火焼きは、茄子やパプリカ、インゲンなどを茹でこぼしたニンニク、エシャロットとアンチョビで和えて。
仔羊の背肉は、人参やケイパー、ピスタチオ、レーズンなどをオリーブオイルで和えたものをのせて。
仔羊レバーのパテは、結構パンチのある香り。
白ワインと共に楽しみました。

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奥にある炭火のロースターでは、小林シェフがお肉を焼いています。

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イタリアの仔羊や豚の肩ロースが美味しそうです。

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Langhe Nebbiolo 2017 Cascina  Chicco

ランゲネッビオーロは、スパイスのニュアンスもあり、ほどよい渋みのタンニン。

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仔羊・豚肩ロース

炭火で焼いたお肉を切り分けて。
左は仔羊、右は豚。ケイパーの花やイタリアンパセリ、バジル、ニンニクのサルサベルデと豚の皮の脂で焼いたひよこ豆を添えて。
ジューシーな焼き加減で、噛みしめるごとに出てくるそれぞれの肉の旨味を味わいます。

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Gavi  2018   Giacosa  Fratelli

再び白ワイン。レモン、ライムの香りと青りんごの果実味やミネラル感。


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ムール貝とトマト、からすみのフレーゴラ

ムール貝とそのスープを吸って、もちっと弾力のあるフレーゴラ。フレッシュトマト、フレッシュバジルを合わせて、削ったからすみをかけて。
本来ならばパスタの方が先ですが、フレーゴラは、ボリュームがあるのでお肉の後に。

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ドルチェ

コーヒーのグラニータ。
リコッタチーズとアーモンドの焼き菓子。

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ハーブティは、ミント、レモングラス、グレープフルーツピール、ステビアで甘みを。

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屋外で頂く、トラットリア料理を楽しみました。
夏の軽井沢はもう少しゆっくり滞在したいくらいでしたが、この後の新幹線で日帰り。


「トラットリア・アルベリーニ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689




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July 22, 2020

お家で桃のパスタ

実家の山梨から桃が届きました。
毎年贈ってもらうのですが、このご時世なかなか実家にも帰れないので、感謝いたします。
完熟寸前まで枝についていた桃は温度変化に敏感で、冷蔵庫に入れると香りや糖度が落ちて硬くなってしまうので、すぐ食べないと。少し硬いものは数日常温で寝かせることに。

ということで、いい感じに熟した桃を選んで、桃のパスタを作ります。
もちろんそのまま食べても美味しい桃ですが、毎年作るので。


Pierre Legras  Grand Cru  Branc de Blancs

シャンパンは、ピエール・ルグラ。
柑橘や青りんごの香りと豊かなミネラル感。
フレッシュな桃の果汁にリンクするような、ドライな酸味と甘みの中に、少し経つと香ばしいナッツの香りも。

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蛸とルッコラのカルパッチョ

千葉の蛸は、50℃で数分湯洗いするように低温調理。
ルッコラのサラダと36か月パルミジャーノのスライス、オリーブオイルとレモンで。
夏の蛸は美味しいので、家でもたっぷり蛸食べたかったの。中心部分はレアな生蛸の食感があり、外側はむちっとした旨味。ルッコラの苦みが蛸の生くさみを消してくれて、パルミジャーノがほどよい塩加減。

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桃の冷製スパゲッティ

完熟桃を湯剥きしてスライス。
レモン汁を絞ってから、少し冷蔵庫で冷やします。
あらかじめ水分を抜いたトマトを細かく刻んでオリーブオイルと塩、少しのビネガーを加えて冷やしておいたトマトソースをスパゲッティに絡め、桃とミントをのせて。

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1人前に桃1個をたっぷりのせました。
桃は一宮町の有機栽培の桃。ミントは苦みがないアップルミントで。

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少し前に、贅沢にマンゴーでも作りましたが、やっぱり王道の桃パスタは美味しいです。
桃自体が美味しいというのが大事ですが、シャンパンにもぴったり。でもダーが作ると麺が多いね(笑)

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メロンとバニラアイス シャンパンがけ

デザートは、頂いた富良野メロンのルピア・レッド・レッドに、ハーゲンダッツのバニラアイスクリームをのせ、残ったシャンパンを注ぎます。

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バーとかで頼むと高いので、家でいつかやってみたかったんです。

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完熟した赤肉メロンの風味や甘みとシャンパンで溶けたバニラアイスがよく合うの。
メロンも一人半個だと結構な量ですが、アイスクリームやシャンパンが合わさると飽きることなく楽しむことができます。

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次の日もまた桃パスタ。
カッペリーニで、黒胡椒を。
カンボジアの黒胡椒はフルーティな風味なので、桃にも合う。

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July 20, 2020

リストランテ・ラ・バリック@江戸川橋

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。

普段のメニューには出てこないお料理とワインのマリアージュ会。

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Favinia  La Muciara Bianco  2017  Firriano

今回は南イタリアのワインを中心に。
シチリアの西にあるエガディ諸島の中のファヴィニャーナ島のカラモニエステートで栽培されているグリッロ、カタラット、ジビッボ。レモンや青りんごの爽やかさの中に、ほんのり磯の香りを感じながら、酸と苦み。

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定番のグリーンオリーブのフリット。

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丸い小さなロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものをはさんで。
キャベツはシュークルートのように発酵させているのかな。キャベツの甘みと酸味が丁度いい感じ。

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車海老のカクテルソース

茹でた車海老に、トマトソースやレモン汁とレフォールを刻んだカクテルソース。
リーベリンやタバスコを利かせて、辛味のあるソースに仕上げてありました。
ここに先程のワインを合わせると、苦みや磯の香りが甘みに変化して、ミネラル感がUPします。

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Iancura  2018  Hauner

シチリアの北にあるエオリナ諸島のサリーナ島のワイン。
マルヴァジア・デッレ・リパーリ90%、インツォリア10%。
柑橘やトロピカルフルーツの華やかな香りの後に、青りんごの華やかな果実味とミネラル豊かな。

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ズッキーニのカルパッチョ仕立て 

薄くスライスしたズッキニーは、チンタセネーゼの生ハムとレモンピール、パルミジャーノ。
フェンネルシードや赤玉ねぎのピクルスがアクセントに。

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パン。

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Gioia del Colle   Riserva  2013  Fatalone

プーリアの赤ワインのプリミティーヴォ。
濃いガーネット色でスパイスや力強さもありますが、次の料理と合わせると、タンニンが消えるようにさらになめらかな口あたりに奥深い香りと円熟した果実味のふくらみを感じます。

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和牛ホホ肉とトマトのボッリート  サルサヴェルデ

和牛の頬肉を香味野菜などと一緒にじっくり茹でたボッリート。
トマトやサルサヴェルデを添えて。

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しっとりと柔らかな頬肉に、イタリアンパセリやバジル、エシャロット、胡瓜の皮を部分を合わせたサルサヴェルデの苦みが爽やかで、コンソメも美味しい。
北イタリアの料理ですが、南のワインがよく合いました。

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Notarpanaro  2010   Taurino

プーリアサレントのネグロアマーロ。
心地よいほろ苦みの中に、セロリやパプリカの香りがあります。

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パプリカのタヤリン

赤パプリカ、黄パプリカ、玉ねぎの食感を残しながら、トマトや香味野菜と煮込んだソースのタヤリン。野菜の甘みと苦み、唐辛子の辛味が合わさり、パプリカの香りや旨味がワインとリンクするように相互にふくらみを感じながら味わいました。

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Lamoresca  Bianco 2018 Lamoresca

画像は撮り忘れましたが、シチリアのヴェルメンティーノ。
単体だと苦みや酸味、渋みに硫黄っぽい香りがありますが、次の豆の料理と合わせると甘さや柔らかさ
を感じる味覚の変化がこれぞマリアージュ。


枝豆のオレキエッテ

もっちりと柔らかなオレキエッテに、シャキッとした枝豆の食感。
枝豆やニンニクのピュレ、チーズをオリーブオイルを乳化させたソースがオレキエッテに纏い、わりとしっかりあるニンニクの味わいに花穂紫蘇の香りが爽やかなアクセントに。

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Montevetrano  2000   Montevetrano

南イタリアには珍しいカベルネ・ソーヴィニョンとメルローを主体としたサレルノのワイン。
濃厚な果実味とデリケートなスパイス感、なめらかなタンニンで、南イタリアのサッシカイアとも言われるくらい評価の高いワインです。

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和牛ランプロースト  焼きとうもろこしソース

ナイフでカットしても肉汁が出ない素晴らしい火入れのランプ肉。
焼きとうもろこしとオクラを添えて。

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適度に脂もあり、しっとりと柔らかなランプ肉は、赤身の美味しさを閉じ込めるように焼き、咀嚼するごとにその旨味をじんわりと感じます。
焼きとうもろこしの甘み風味もいいですね。

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Marvasia  delle  Lipari  Passito   2015   Selezione  Carlo Hauner

アプリコットや黄桃の香るパッシート。
その甘いジャムのような香りがありながらも、味わいは辛口。

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桃のスープ

桃とクリームを使った冷たいスープ。
パッシートと共に頂くと、桃の香りと甘みがより引き出されます。

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小菓子

バチ・ディ・ダーマやパパッシーニ、他色々な焼き菓子。

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エスプレッソ

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そして、食後酒にシチリアのグラッパを飲み比べ。
レモンの葉とピールを漬けたものやイチジクのグラッパなど。

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「リストランテ・ラ・バリック」

東京都文京区水道2-12-2

03-3943-4918


帰りにこちらの直販店「ルビーノ・ロッソ」に立ち寄りました。
店内は改装して、ちょっとしたイートインスペースができていました。
食材やワインの物販は少なくなっていましたが、テイクアウトのメニューがより充実していました。
仔牛モツのレモンマリネとカレー2種を購入。これらがとても美味しかったので、また買いに行こうと思います。昼はパニーニや海南チキンライスなども販売しているそうです。





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July 17, 2020

チリエージョ@福岡

「Chiliego チリエージョ」に行きました。

福岡でイタリアンに行くのはかなりひさしぶりかも。

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こじんまりとしたお店で、タイル張りのテーブルが素敵。
ゴーギャンの「いつ結婚するの」の絵をプリントしたグリッシーニが用意されています。

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メニューは黒板の日替わりメニューの他に、冊子の定番メニューもあります。

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まずは、アペリティフでミモザを頼みました。
スプマンテをブラッドオレンジジュースで割ってあります。

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イワシのマリネ

イワシのマリネに、フルーツトマトとピンクペッパーとイタリアンパセリ。
脂がのったイワシは、しっかりめにビネガーで締めてあります。

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ビーツとりんごのサラダ

細切りにしたビーツとりんごをビネガーとオイルでマリネして、松の実やレーズン、イタリアンパセリと和えたサラダ。こちらもビネガーを利かせて、ビーツやりんごのシャキシャキ食感を楽しみます。

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プーリアの白ワイン。
エチケットを撮り忘れたので、地葡萄の名前は忘れましたが、トロピカルなアロマとほどよい酸と苦みがありました。

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カンパチとアボカドのタルタル

カンパチとアボカドのタルタルは、オリーブオイルと塩で和え、ほんのり山葵風味でさっぱりと仕上げて。

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砂ずりコンフィと野菜のソテー

鶏の砂ずりは、カレー風味のスパイスで柔らかくコンフィにして、焼いたズッキーニや茸とマスタードで和えて。ワインがすすむ一品です。

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続いて酸化熟成系のロゼ。
これもエチケットは撮り忘れましたが、杏や紅茶のニュアンスがありました。

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豚足テリーヌのカリカリ

四角い春巻きのようにカリカリに包み焼きにしたパートブリックの中には、むっちりとコラーゲンたっぷりの豚足のテリーヌが入っています。
クミン風味のキャロットラペと粒マスタードを添えて。

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4分の1ですが、もっと食べたいくらい美味しかったです。

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サルデーニャ産カラスミのスパゲッティ

パスタは、カラスミのスパゲッティ。
わりと太めな麺がいいですね。

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シンプルなトマトソース

シンプルなトマトソースという名の、スパゲッティ。
フレッシュ感が残るトマトソースが好きです。

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メインのお肉に赤ワイン。

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宗像産イノシシ腿肉の炭火焼

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しっとりと焼き上げた猪の肩ロース肉。
付け合わせのピーマンやかぼちゃも美味しいです。

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食後酒も楽しみました。
カカオのリキュールや、アマーロ、リモンチェッロ。

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メロンのリキュールも香りがいいです。

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ドルチェはボネ(チョコレートプリン)と

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チーズケーキ。

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もう一軒梯子しようかな〜


「チリエージョ」

福岡県福岡市中央区桜坂3-10-3 平田ビル103

092-725-7120

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July 05, 2020

お家でマンゴーのパスタ

この日は、ふるさと納税で鹿児島のマンゴーが届いたので、お家でマンゴーのパスタを作りました。

マンゴーのパスタ!?って思うかもしれませんが、倉谷さんのスペシャリテの桃のパスタのレシピでマンゴーをアレンジして食べてみたかったの。

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まずは、夏野菜中心の前菜で、カプレーゼ、ズッキーニのカルパッチョなどを、簡単に作りました。

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ズッキーニのカルパッチョ

ズッキーニを薄くスライスし、軽く塩を振ってなじませた後、牛窓のオリーブオイル、パルミジャーノ36か月を削って。前にどこかのお店で食べたのを思い出して。
ズッキーニはスーパーで100円だったので、安くてお手軽に作れます。

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カプレーゼ

皮が柔らかい完熟トマトとモッツァレラチーズ、フレッシュバジルを重ねて、オリーブオイルと塩胡椒。カプレーゼも大好きです。
 
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アボカドのサラダ

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茸のマリネ

えのき、しめじ、舞茸も100円だったので、常備菜で大量に作っておいた茸のマリネの残り。
ニンニクと青唐辛子をきかせて。

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最初はビールでスタートしましたが、ワインも飲みたい。


Puligny Montrachet 1er Cru les Chanps Gain  2000  Louis Carillon

ワインはピュリニーモンラッシェのルイ・カイヨンの2000年。
今は当主ルイの二人の息子、ジャックとフランソワによって運営されていて、大好きなワインですが、ルイ当主が造った卓越した味わいが素晴らしい。辛口ながらもバタリーな香りとトロピカルフルーツの甘いニュアンスがあり、余韻も長いです。
少し冷やしめにしてから、温度を上げていくと、香りが広がり、余韻の長い風味豊かな味わいでした。

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軽井沢工房 ウインナー

少し前に軽井沢で買った3種のウインナーを湯煎しました。
ハーブウインナー、プレーン、粗挽きウインナー。それぞれ直径3.5僂らいの極太ウインナーです。

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ハーブウインナーは、純粋黒豚75%と牛肉と数種類のハーブを加えたスモークウインナー。

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プレーンは、ドイツのルフトハンザのラウンジでよく食べた皮ぷりっと中は柔らかく練り上げてある懐かしの味を極太にした感じ。

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粗挽きウインナーは、純粋黒豚を75%と牛肉を使用し、黒胡椒を利かせた田舎風。
購入した時に、サービスで頂いた粒マスタードと共に。
再びビールで味わいました。

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ビールの画像は撮り忘れたので、餃子と共に飲んだ少し前のですが、琥珀色のビターな味わいがウインナーにも合いました。

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そして、マンゴー。
宮崎マンゴーは高価で美味しいですが、鹿児島マンゴーも負けていません。

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完熟マンゴーを美味しく食べるポイントは、皮を包丁でなく手剥きすること。
皮に厚めの繊維が残りますが、これは食感を損ねるので、柔らかい部分だけを使う方がいいです。
そのまま食べても美味しそう。

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マンゴーのパスタ

あらかじめトマトをスライスしてから、水分を抜いたトマトを刻んで、オリーブオイルと塩を加えて冷蔵庫で冷やしておいたトマトソースをスパゲッティーニに絡め、マンゴーとミントを添えて。

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食べるフォークも冷凍庫でキンキンに冷やします。

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マンゴーの甘い果肉とトマトの旨味。
後で少し、ビネガーを足した方がマンゴーの甘みが広がる感じ。
でも、お店では食べられない贅沢な味わいです。

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食後は、いつもの工房のスペシャルライトブレンド。

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July 01, 2020

アンティヴィーノ@渋谷

「アンティヴィーノ」に行きました。

久しぶりの訪問です。

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店内は満席でしたが、パーテーションがある半個室的なお席に案内してもらいました。

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食前酒は、ベリーニ。
スプマンテとフレッシュ桃ジュースで割ってあり、今の季節にぴったり。
オリーブとグリッシーニをつまみながら、メニューを決めます。

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アンティパストはいろいろあるので、いつも迷うのですが、今月のおすすめなどから数品選んで盛り合わせにしてもらいました。ベリーニには、近江牛のカルパッチョ,ハリーズバー風もあったのですが、頼み忘れました。

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パスタもいろいろあって迷うなあ、こちらも3種を盛り合わせに。
メインはミラノ風カツレツ。

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アンティパスト3種

とうもろこしと生雲丹のココット、鰯の燻製ガルムソース、小ヤリイカのアラビアータソース。
他にも食べたいものがありましたが、甘・塩・辛とバランス良く。
優しい甘みのトウモロコシのフランに塩水雲丹をのせて。
燻製した鰯に添えたガルムソースは、イタリアのコラトゥーラをまろやかにクリーミーに仕上げ、パンにつけても美味しいです。小ヤリイカのアラビアータは、柔らかなイカの食感とピリッと唐辛子を利かせたトマトソース。

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Eros  Chardonnay 2017 Rubicone Tenuta D'itaria

ワインはグラスでしっかりめとリクエストすると、こちらに。
エミリアロマーニャのシャルドネですが、パイナップルやバナナのようなトロピカルフルーツの香りと甘み。

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パスタ3種

蛤と万願寺唐辛子のオイルソース、プッタネスカ アンティヴィーノ風、サマートリュフとパンチェッタのリゾット。
蛤はあえて小さめを使い、万願寺唐辛子のしゃきっとした青みとアーリオオーリオで、浅利よりも爽やかなボンゴレ風。プッタネスカは、アンチョビやブラックオリーブに、脂身の少ないベーコンを炒め、唐辛子の利いたトマトソースがいいです。

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パンチェッタのリゾットには、握りこぶしくらいの大きなサマートリュフを削って。

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黒トリュフの香りとはまた別の種類のものですが、大きなサマートリュフだと茸の香りがみずみずしく香り、味もあります。

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Materic Nerello Mascalese 2017 Pellegrino

シチリアの赤ワイン。サラパルタで有機栽培されたネレロ・マスカレーゼ。
スパイシーさもありながら、心地よいフルーティーなニュアンス。

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仔牛フィレ肉のカツレツ ミラノ風

細かなパン粉とパルミジャーノでさくっと揚げた仔牛のカツレツ。
レモンを絞って、サラダと共に。

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ドルチェは、9種類の中から選べます。
ピスタチオのプリンやゴルゴンゾーラのチーズケーキが人気だそうです。

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ドルチェ

ラム酒のセミフレッドとティラミス。どちらも味の傾向は似てますが、好きなので。
エスプレッソと共に。

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「アンティヴィーノ」

東京都渋谷区東1−14−13 サンフローラハイツ1F

03−5466−1030


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