ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。





スプマンテでスタート。




玉ねぎのオーブン焼き

北海道の玉ねぎをくり抜いて、パン粉とチーズをのせたオーブン焼き。




中には、炒めた玉ねぎと蛤とたいらぎを入れた熱々のベシャメルソース。
甘い玉ねぎと貝の旨味がクラムチャウダーのようにほっこりします。





Bianco　Porticello   2017　Tenuta di Castellaro

シチリアのカッリカンテ60％とモスカート・ビアンコ40％。
うっすら緑色のレモンイエロー。青りんごのフルーティさとかすかにヨモギなどの草の香り。





太刀魚のベッカフィーコ

ベッカフィーコというと鰯で作られることが多いですが、サルデーニャでは太刀魚でも作られるそう。
日本の太刀魚も、この時期美味しいですからね。




太刀魚に、松の実やレーズン、香草などを入れて巻き、サクサクのパン粉の食感とバジルのサルサベルデ。鰯や秋刀魚など青魚作ってもらったことはありますが、太刀魚だとまた印象が変わり、身のふわっとした食感が特徴的です。





YAKUT　　2017　　Kavaklidere　

YAKUTはトルコ語でルビー。トルコのワインを出すのは珍しいですね。
葡萄は、ボアズケレ種のオクジョギョズ。
トルコの葡萄はよくわからないけれど、ブラックベリーブラックチェリーの酸味やグリーンペッパーのスパイシーさ、しっかりとしたタンニンがあります。




チェヴァプチチ　パプリカのスフォルマート

チェヴァプチチは、ベネツィア・ジュリア州の中でもアラブの要素を入れたケバブのような料理です。ケバブというとトルコ料理ですが、発音が変わったチェバプは、ジュリア州などの一部の地域やブルガリアやセルビア、ボスニアヘルツェゴビナなどでも国民食として食べられているようです。
挽肉に玉ねぎやスパイスなどを練りこんだソーセージ状のものを焼いて、ヨーグルトのソースにパプリカのパウダー。パプリカのスフォルマートを添えて。





Carteria  Valtellina Superiore　2014　Sandrofay

ロンバルディアのネッビオーロで、ブラックベリー、乾燥ハーブやなめし革の香る素朴な果実味のある素朴な味わい。




雷鳥のカプネット

ちりめんキャベツに包んだ雷鳥のカプネットにウンブリアの白トリュフを削って。
バターナッツのピュレ。





雷鳥の身や内臓のミンチをサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノ、スパイスなどを混ぜて、ハンバーグのように仕立て、ちりめんキャベツで包んで焼いてあります。
雷鳥の苦みもエレガントに、軽く食べやすいのがいいです。




Collio　Pinot Grigio　2016　Primosic

ピノグリージョ100％のオレンジワイン。
果皮由来の赤褐色で、白ワインの快適な飲み心地と赤ワインのような豊かさを併せ持つ美味しさ。




ビーツのラビオリ

燻製リコッタと普通のリコッタ、燻製パンチェタ、ビーツ、スパイスなどをミキサーにかけたものを包んだラビオリ。上には、燻製リコッタ、ステビアのスプラウトをのせて。
ビーツの甘みを生かし、フリウリのチャルソンス（甘いラビオリ）をイメージして作ったそうです。
シナモンやけしの実なども入れた詰め物ともちっとした食感が、日本でいう生八つ橋のような感じで面白い料理でした。




Bull's  Blood　2014　Ostorosbor

ハンガリーの赤ワイン。
雄牛の血と呼ばれる土着品種ケークフランコシュに、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、ピノノワールなどをブレンド。スパイシーさとしっかりとしたタンニン。





蕎麦粉のタリアッテレ　　牛頬肉のグラーシュ風　

黒毛和牛の頬肉をクミンなどのスパイスと白ワイン、鶏のブロードなどとじっくり煮込んだグラーシュ風のラグーに蕎麦粉のタリアッテレをからめて。
ハンガリーの濃厚なワインが合います。




Sagrantino di Montefalco　2014　Fattoria di Miziade Antano

ウンブリアのサグランティーノ。
ハーブ系の渋みや苦みと樽香に、熟成したバルサミコのような香りと濃厚なタンニン。




ピジョン・ラミエのロースト

スコットランドのピジョン・ラミエのロースト。
ささみを添え、腿肉はコンフィに。




ハツや肺、レバーなどはミンチにして、ブランデーや白ワイン、赤ワインビネガーの酸味で。





Cafe le Soir　ドメーヌ・ヒデ

山梨のワイン。マスカットベリーA100％。
3つのフレンチオーク樽で熟成し、その三重奏でモカの香りのニュアンスを引き出したワイン。




無一物　

壱岐の麦焼酎で、樫の樽に5年熟成したもの。
麦焼酎特有の香りが穏やかになり、マールやグラッパのように角のとれた甘みが食後酒にぴったり。




マロンのティラミス

マダムが作るドルチェは、マロンのティラミス。
中には、栗が入っています。




食後は、エスプレッソを炭酸水で割ったコーヒーソーダ。
以前大手のコーヒーショップで、エスプレッソをペリエで割ったものは飲んだことがありましたが、いいコーヒー豆だと、より香りと深みがでますね。
炭酸水を天然炭酸に変えるとさらにまろやかなくちあたりに。




アマローネのグラッパも少し頂きました。





「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1　ブラウニーコート１F

044-328-9880

クイント・クアルト＠狛江

「クイント・クアルト」に行きました。

今回は、ルーシー・マルゴーのワイン会。
オーストラリアの自然派ワインの巨匠、ルーシー・マルゴーのワインは、市場にはなかなか出回ることがなく、希少な数々を仕入れてくださった16本をお料理と共に堪能させて頂きました。

ちなみにマリアージュというわけではなく、個々の飲めるペースに合わせて、グラスに注いでもらいます。

 



Sauvignon　Blanc　　2018

まずは、ソーヴィニオンブランからスタートしました。
甘さはなくきりりとした酸味があります。刈り込み頭のオッサンの絵がユニーク。
ワインのエチケットは、冷やすと濡れてはっきりしないので、事前にFBにUPした画像を。




Pinot Blanc  2018　　

こちらも比較的酸のニュアンスがはっきりとしたピノ・ブラン。
青りんご系の香りを感じます。




前菜

ツナとカリフラワーのアグロドルチェ、パプリカのペペロナータ、カポナータ。
茄子のバルケッタにンドゥイヤとニンニク。

どれもワインに合わせるように、ビネガーの酸味を利かせていています。
酸味が強いカポナータも、ワインと合わせるとくせになるほどに美味しい。




Vin de Solf　2017

綺麗なロゼ色のピノノワール100％。
すっきりとしたピノノワールの香りと穏やかな酸で飲みやすいです。




海老

才巻海老を割ってオリーブオイルで焼いたもの。
とろっとした身の甘みにロゼが合います。




Cinquante nuances　de  Gris　2017

ピノ・グリージョ100％。ほんのりと微発泡で、旨味を感じる美味しさ。




のどぐろとやりいかのフリット

小さなのどぐろは丸ごと揚げて。やりいかのフリットは大好き。




こんな可愛いサイズののどぐろもあるんですね。
よく見ると喉元の部分はやっぱり黒いです（笑）




ここで、大きなハタをフライパンで焼きます。
身は30�儖幣紊△襪里如▲侫薀ぅ僖鵑�36�僂梁腓�なもの。




Wildman  Blanc  2017

ピノ・ブラン100％。
最初は還元香があり、次第にグレープフルーツの果実味。




ハタのソテー

長崎の真ハタを皮目をかりっとソテーして内臓のソース。




身厚で弾力のあるハタは、Wildmanのピノ・ブランがよく合いました。
途中で塩をもらい、塩気とミネラル感をプラスすると、魚もワインもより輪郭が出る味わいに。




Noir de Florette  2017  

ピノノワール100％。わりと酸が強めです。




巨大な松茸はカナダ産だそうです。
秋刀魚と一緒にパスタにするそう。





Light Red　　2017

ソーヴィニオンブラン、ピノグリージョ、ピノノワール。
それぞれの葡萄が合わさり、フレッシュな葡萄らしい味。





秋刀魚と松茸のキターラ

秋刀魚と先程のカナダの松茸のキターラにパン粉をかけて。
キターラは、かなり太め2ミリ以上とかなり太めのもちっとした食感です。




Cabernet Flanc　2017　

カベルネフラン100％。
カベルネフランの土くささのあるストレートな香りと果実味。




Sauvignon　Flanc　2017

ソーヴィニオンブランとカベルネフランで、ソーヴィニオンフランと名付けて。
複合した深みのある味わいにきりりとした酸。
カベルネフランのくせをソーヴィニオンブランが消して、バランスよく仕上げてあります。




Wildman　Pinot　　2017

ピノノワール　100％。
ロゼ色の微発泡で、綺麗な旨味です。
Wildmanシリーズは、やはりポテンシャルが高いです。





合鴨のロースト　マコモ茸のソテー

合鴨ロースのローストに、アンチョビで炒めたマコモ茸を添えて、バルサミコソース。
前者のピノがぴったり合いました。





Village  of  Tears　2016

ピノノワール100％。
数年熟成することにより、酸味が和らいで、なめらかな旨味があります。
鴨はもちろん、アンチョビマコモ茸といい相性でした。




Catarstorophe　Pinot　Blend　2016

ピノノワール、シャルドネ、メルロー。
以前も飲んだことがあったけれど、3種のブレンドのバランスが良く、すっきりとした旨味と酸が心地よい。




ここで、12杯目ですが、まだ飲んでいないラインナップもあるし、お腹も余裕があるので、追いパスタ。トマト系が食べたかったのでリクエストしたら、前菜で出たカポナータを使ってパスタを作りましょうかというので、もちろん嬉しい、そして細麺でとお願いしました。


Merlot　　2016

メルロー100％。
少し落ち着いた甘みと香りのメルロー。




スパッゲッティ　カポナータ

前菜で美味しくておかわりしたかったカポナータをスパゲッティとたっぷり和えてくれました。
茄子やトマト、パプリカ、オリーブがたっぷり入っていて、ワインが再びすすみます。




Sangiovese　　2018

サンジョベーゼ100％。
深い香りとタンニンが、トマトソースのコクやオリーブの酸味とぴったり。





Vino Rosso　　2016


サンジョベーゼとソーヴィニオンブラン。
ソーヴィニオンブランを足すことによって、すっきりとしたサンジョベーゼに仕上がっています。




ここで、ルーシー・マルゴーのワインは終焉。
そして、追加のワイン。


Cappone　Chianti Classico

若いワインの美味しさを詰め込んだキャンティクラシコ。
サンジョベーゼの豊か果実味の中にエレガンスさ。




カポナータのパスタには、おかわりした2皿目にチーズをリクエストしてペコリーノを削ってもらいました。
やはり、王道なキャンティクラシコには、トマトとチーズの旨味がよく合います。
そんな感じでちょこっとパスタをつまみながら、ワインと合わせるのが最高。




Ghemme     Il Chiosso

年は忘れましたが、10年くらいは熟成したものだったかな。
ネッビオーロ90％、ヴェスポリーナ10％。
濃いガーネット色をしていて、オリーブに合いました。





Nero　Ossidiana　2012　Tenuta  Castellaro


ネロ・ダヴォーラとコリント。
黒果実系の香りとスパイシーさ。どっしりかと思いきや、意外にエレガントなミネラル感。




Il Rientro   　La Giuva

コルヴィーナ50％、コルヴィノーネ20％、ロンディネッラ25％、オセレータ、クロアティーナ5％。
独特の甘くスパイシーな香りが印象的。





Zidarich　Vitovska　2016


梨や桃の果実味と共に、紅茶の苦みや高山茶のようにミルキーなバニラ香。
甘さの後のほろ苦さもあり、食後酒としてぴったりでした。




他にも色々出してくださったので、20種以上は、飲んだかしら。
充実したワイン会をありがとうございました。



「クイント・クアルト」


東京都狛江市東和泉1-18-7　中川ビル3F

03-5761-7225

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。




この日のメニュー。





最初のスプマンテカクテルは、ペルノーのゼリーとアペロールのゼリーにカデルボスコのスプマンテを注いで。アニスやオレンジの皮、ゆり根などを使ったそれぞれのリキュールゼリーが溶けていく香りを楽しみながら。




フレーゴラ　フレスカ　茄子とキャビア

フレーゴラは、魚の卵という意味の粒々のパスタ。
乾燥フレーゴラを茹でたのものは何度も食べたことがありますが、フレスカは初めてかも。
茄子のピュレと野菜の茹でこぼしにマスカルポーネを加えた柔らかなリゾ風。
ロンバルディアのキャビアとエシャロットをのせて。
乾燥だとパラパラした食感を生かして味を含ませたサラダ仕立てのようにしますが、もちっとぷちっとした食感のフレーゴラに、キャビアの塩気とエシャロットの辛味が合わさり、エッジがきいた味わいに。





Collina del Milanese　2017　　Banino


リースリング40％、ソーヴィニオン30％、シャルドネ30％。
すっきりと青みのあるミネラル感。




雷鳥　　ポルチーニとフォアグラ　白玉ねぎのインサラータ


雷鳥の胸肉は強火で焼いて、休ませずに薄切りに。
ポルチーニとフォアグラは、パン粉をまぶして揚げて。
北イタリアのチッポラビアンコ（白玉ねぎ）は、辛味と甘みが残るくらいに炒め、パンチェタや生の松の実と。




雷鳥のレアな火入れとフレッシュな旨味に、揚げたポルチーニと特にフォアグラをチーズとパン粉で揚げたものが良かったです。最近のフォアグラは、過度に脂が多くて苦手なのですが、揚げることによって、軽さを出してくれます。そして、辛みが残るくらいに炒めた玉ねぎが後味をさっぱりとさせてくれる計算された料理。




ムール貝とメロンのズッパ　赤胡椒とエスカルゴ　ストラッキーノ

モンサンミッシェルのムール貝とマントヴァのメロンのスープ。ムール貝とメロンという意外な組み合わせですが、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットなどを加え、言われないとわからないような優しい旨味のスープです。ストラッキーノという牛乳のクリームチーズと香草のピュレ、ドンブ産のエスカルゴと赤粒胡椒を添えて。




そして、パンは、天然酵母の生地にサルデーニャのオレガノを練りこんで。





Nebbiolo D'Alba   2016  Bosco  Pierangelo

綺麗なタンニンと深みのある香りのネッビオーロ。
次の蝦夷鹿の料理の塩気をマイルドに。





鹿肉シンタマのタルタル　　エメンタルと黒オリーブ

蝦夷鹿のシンタマは、脂肪だけ溶かすように角煮にしてから細かく刻み、煮込んだエメンタルチーズをミキサーで漉したものと和えてタルタルに。黒オリーブのペーストとアンチョビを混ぜ合わせたソースで塩気をよく利かせ、余分な水分を切るようによく絞ったトロペイヤの赤玉ねぎのスライスとさるでサルデーニャの松の実をのせて。アンチョビを漬けたオイルも入れているので、かなり塩気がありますが、蝦夷鹿肉のタルタルの輪郭をはっきりさせていました。




タリオリーニ　仔牛の心臓のラグー　　ロマネスコと人参

焼いた人参と黄人参を縦に薄切りにして、タリオリーニとラグーを包むようにして、オーブンで焼いたもの。上には、アーモンドのソースをかけて。




それらを崩すように混ぜながら食べていきます。
中には、ふわっと空気を含むような軽さのあるタリオリーニ。ファッソーネ種の仔牛の心臓は、棒状に切って、ロマネスコと炒めて。熟成パルミジャーノの香りやアーモンドのソースと共に。





Montestefano  Barbaresco　2008　Rivella  Serafino


なめし革やタバコの香り、ブラックチェリーなどの果実味。





鳩のインパデッラ　　リードヴォーと白玉ねぎ　トピナンブールのスフォルマ―ト

ドンブ産の鳩は、胸肉、腿肉の皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。心臓、砂肝、レバーなどもフライパンで焼いて。トピナンブールとチーズのスフォルマートを添えて。




胸肉の下には、リードヴォーと白玉ねぎをタイムや月桂樹、クローブなどと炒めたもの。
鳩のレアな肉質に、リードヴォーと玉ねぎをスパイス炒めが複雑味を加えてくれ、鳩は結構ボリュームがありましたが、ワインと共に飽きることなく食べさせてくれました。




パンは、カカオ61％のチョコレートを練りこんで。




ブルネットとクルミ　ベニエとボッタルガ

ブルネットという山羊のソフトタイプのチーズは、シチリアのクルミを砕いて揚げて。
トランペット茸のベニエとボッタルガ。





Mirto　di   Sardegna　Tremontis

サルデーニャのミルト酒。
マートルの実から作られるリキュール。ハーブの香りや甘みとビター感のバランスがよく、アルコール度30％なのに飲みやすいので、ごくごくと飲んでしまいました。





カボチャのズッパ　　オレンジと蜂蜜


カボチャを皮付きのまま茹でて、シチリアのオレンジと共に漉したスープにカボチャのニョッキを浮かべて。エシャロットのローストを砂糖でキャラメリゼしたものと、タイムの蜂蜜。




小菓子

山形の山ぶどうとペルノーのゼリー。
小さな葉の形のチョコレートは、ベローナの61％カカオに、マルサラ酒に漬けたギリシャのレーズンを入れて。




エスプレッソ。




最後にいつもその日の料理のテーマを伺うのですが、この日のテーマは、
「夏のバカンスが線香花火で終わる」と。
またまた奥深い意味のあるメッセージ。

ここで、私的に考察してみると、
火薬の状態がフレーゴラとキャビア。
そこから火が付いて火薬が破裂する瞬間が雷鳥とポルチーニとフォアグラ。
炭素の燃焼により、気泡ができては破裂し、火球に戻るのを繰り返すため、震えるように見える火球は鹿のタルタル。
火球内で燃える火薬が温度の上昇により、液体状になり、それらがオレンジ色にさらに膨らんでいくのが、ムール貝とメロンのズッパ。

人参で包み込んで焼いたタリオリーニは、その火球から火花がより多く、激しく散って松葉や柳のように広がって大きくなっていくように、そして、火球が赤く燃えていく様が鳩だったり。
秋の食材を使いながらも、今回は玉ねぎを多様していて、その辛味や甘みが、パチパチと弾ける火花のように料理のアクセントとなり、組み合わせた素材が広がっていく抑揚感。
そこから感じる異なる食感や香りが波のように現れて変化していきました。

その火花がだんだん小さくなっていき、消える直前の分裂しなくなった火球や燃えカスがブルネットとクルミ。そして、消えゆく火花がぽとっと落ちていくような余韻を感じるドルチェ。
まあ、これはかなり深読みした私の個人的な解釈ではありますが、間違っていたらすみません。
どれも素晴らしい料理でした。



「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689

リストランテ・ラ・バリック＠江戸川橋

「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。

半年振りの訪問です。
普段のメニューには出てこないお料理とワインを合わせるマリアージュ会。




Sergio Barale Metodo Classico　　2015

バリックのハウススプマンテでスタート。
シャルドネとピノネロが半々かな。ドライな中にすっきりとした甘さがあり、泡の力強さも感じます。




定番の大好きなグリーンオリーブのフリットとグリッシーニ。




丸い小さなロールパンに、キャベツとパンチェッタを炒めたものを挟んで。
これも定番の美味しさで、オリーブのフリットと共に、いつもあと5個くらい食べたい思う。





Verdicchio del Castelli di Jasi Classico  2016　Andrea Felici

マルケのベルデッキオ。
爽やかな酸味と綺麗なミネラル。





カマスの炙り　　野菜のマリネ

皮目を炙ったカマスに、トマト、胡瓜や人参のピクルス。
フランボワーズビネガーに漬けた焼き茄子。
この時期脂がのったカマスに、色々な野菜のマリネと酸味と食感がいいアクセント。




パンは、もっちりふっくらとしたフォカッチャが好き。




Ceraudo　Grayasusi　Rosado　

カラブリアのロゼ、葡萄はガリオッポ。
濃いロゼ色に、薔薇やジャスミンの香りと旨味。ワイン単体で飲んでも美味しく、ビーツや人参などの根野菜にもよく合います。皆のイチジクオマールの料理とは別に合わせたワイン。




野菜のモザイク　オマール海老

本来は、オマール海老と白イチジクのサラダなのですが、イチジクがアレルギーの為、急遽変えてもらいました。ビーツや人参、カボチャなどの秋野菜をカラフルに仕込んだ野菜のテリーヌ。
それぞれビネガーや野菜コンソメの美味しさを含ませていて、さらにオマールのオーロラソースの美味しいこと。皆が食べていたオマール海老は、ちょこっとだけでしたが、この火入れも素晴らしかった。





Roero Arneis Saglietto　2003　Malvira

ほどよく熟成したシェリー香。
甘みやヨード感は次の茸料理にぴったり。




ポルチーニの焼きフラン

イタリアのポルチーニを入れたフランとチーズをグラタン風に焼いて。
ポルチーニの香りや旨味、チーズの香ばしさのコクをワインがより引き立てます。




Oltrepo Pavese  1993　Barbacarlo　

ロンバルディアのパヴィアの南にあるブローニという町の古い家系マーガ家のワイナリー。
もともとは平地で水田が多い米の産地だったポー川流域に戦後多くの葡萄の畑が作られたが、生産量が爆発的に増え、どちらかというと低価格のワイン生産地域と認識されるようになってしまったオルトレポというゾーン。その中でも、彼らはマーガ渓谷という急傾斜な丘陵地帯で葡萄を作り、伝統的な自然農法でワインを造っているそうです。





1993年と熟成されたワインですが、ネッビオーロの果実味が豊かで、後味は鰹節風味のような旨味が綺麗に広がります。





サンマのラビオリ　　

秋刀魚のラビオリに、舞茸などの茸と松の実とセージバター。




ラビオリの中には秋刀魚の内臓の苦みもほんのり感じ、茸や松の実のナッティ感とセージバターの香りが、赤ワインのタンニンをきりっと引き締めて、よりクリアな果実味に。




Chardonnay  1996   Ronco  del Gnemiz

フリウリのシャルドネ。
フレッシュなものは、酸がかなり強く、杏仁のような香りや果実味が現れるのは時間がかかる感じですが、96年と熟成したものは、じんわりでてくる甘いミルキーな熟成香とローストナッツのスモーキーさや黄桃や洋梨のコンポートのような甘い果実味。




白トリュフと卵のスパゲッティ

白トリュフの香りを移した卵とバターで和えたスパゲッティに、白トリュフをたっぷり削って。
今季初の白トリュフでしたが、そのうっとりとした香りに包まれます。




トリュフ卵と白トリュフの香りが素晴らしく、その優雅な香りと共にワインを合わせると、相互に奥行きがある味わいに。





L' Apparita  2009   Castello  di  Ama


トスカーナのメルロー。
薔薇や熟したラズベリーや紅茶、アニスやクローブ、バニラなどのスパイスやカカオのニュアンスに、柔らかいタンニン、メルローなのに、ブルネッロのような複雑で豊かな果実味や余韻も感じる変化が素晴らしいです。




シャラン鴨とポルチーニのポルペット　

シャラン鴨の胸肉とマコモ茸、チーズのチュイル。
ポルチーニと鴨のポルペット。タレッジョのソースと赤ワインソース。
伊藤シェフにしては珍しく複雑に作りこんだ料理です。




焼いたポルチーニの下には、シャラン鴨のポルペッティ。
ポルペッティとはイタリアで揚げた肉団子を煮詰めた料理のことですが、鴨のいろんな部位をミンチし、胡椒などのスパイスを利かせていて、その風味が焼いたポルチーニの香りと合わさるとさらに美味しさを増します。ポルチーニは焼く豚骨のような香りがするので、より旨味が膨らむんですよね。
そして、タレッジョも加熱すると濃厚な豚骨香があるので、そのソースとからめて旨味に旨味を重ねるように食べながら飲む赤ワインがこれまた最高でした。






Verduzzo　　2011　Vignai  da  Duline


フリウリのデザートワイン。
意外に糖度が少なく、熟成した香ばしい香りとすっきりとした苦み。





タルトタタン　

パイ生地の上にキャラメリゼしたリンゴのコンポートを焼いたタルトタタン。
バニラアイスクリームを添えて。
この甘みが少ないデザートワインが、リンゴの香りを補うように、引き出してくれます。




小菓子

パバッシーニというサルデーニャの焼き菓子やその他色々。



エスプレッソで。





「リストランテ・ラ・バリック」


東京都文京区水道2−12−2

03−3943−4918

アッカ＠岡山

「acca アッカ」に行きました。

瀬戸内海を見下ろす青空と島なみ。





この日の黒板メニュー。





Traccia    2012 　 Mario Gatta

トラッチャのスプマンテはドサージュ０ですっきりとした酸味とミネラル。




●　マスカットジパング


マスカット・ジパングという葡萄に、薬草酒とアンチョビクリームの香り、吉田牧場のパルミジャーノを削って。
マスカット・ジパングは昨年も頂きましたが、林研究所の林さんが、ロザリオビアンコとアリサの交配によって開発した新しい品種のマスカット。大粒で果汁もジューシーな甘みと爽やかな香りで、皮も柔らかいです。
葡萄の甘みにチーズやアンチョビの塩気、薬草酒の香りが合わさり、あっさりとしたドルチェのような前菜です。



●　メバル　ヴァポーレ


メバルのヴァポーレは、ニンニクや赤玉ねぎのビネガーマリネ。コラトゥーラ、オリーブオイル、柑橘などで、一人一尾をまるごとヴァポーレして。刻んだルッコラセルバチコをのせて。
丸ごと蒸し焼きにすることによって、骨から出たメバルの旨味がふわっとした身にしみわたり、皮や頭まわりのゼラチン質の部分も美味しいです。こういう料理が頂けるのが、また冬青さんの料理の醍醐味です。


●　ベイカ　・　ジャガ芋


ベイカは岡山ではベカとも言われます。赤い万願寺唐辛子とニンニク、バジル、唐辛子、たっぷりのオリーブオイルでアヒージョのように炒めてあり、なめらかなジャガ芋のピュレを添えて。
スプマンテもすすみます。


●　本日の鮮魚　コリアンダーソース


本日のお魚はセイゴ。
スズキの小さなもので、セイゴ、フッコ、スズキと成長していきます。
セイゴは20�僉�30�僂�らいのもの。
粉をまぶしてカリッとムニエルにしたものの下に、ほうれん草とコリアンダーのソテーに白胡麻とチーズをまぶし、レモンの酸味をきかせたクリームソース。




Chianti Classico　Berardenga　2016　Ferisina


熟したベリーやチェリーの香りやスミレの香り、ジューシーな果実味といきいきとした酸のバランスがよいワインです。





●　茄子・青唐辛子のスパゲティ　


皮を剥いて炒めた茄子とニンニク、バルジャックピクルスさんのハラペーニョのピクルス、パルジャミーノを和えたスパゲッティ。
茄子の甘みとハラペーニョの青みのある辛さと酸味が爽やかで、いくらでも食べられるくらいに食欲をそそるスパゲッティです。台風が過ぎた後の、まだ残暑が残る暑い日の夜にぴったりでした。


●　渡りガニ・ハカマ海老　リゾ


渡りガニとハカマ海老（アシアカ海老）と岡山の朝日米をリゾットにして、ベシャメルソースとチーズをかけて焼いたグラタン風。渡りガニや海老の旨味がたっぷりのクリームソースと焼き焦げたチーズの香りが懐かしく、昔母がよく作ってくれた海老グラタンを思い出しました。


●　鴨　　ロースト

ビュルゴー鴨を骨付きのままローストして切り分けたものに、焼き蜜柑と赤ワインソース。
他の方は焼きイチジクでしたが、私はアレルギーなので蜜柑に変えてもらいました。
この日は薪火でなく、オーブン焼きですが、しっかりと焼き目をつけた鴨の脂とロゼ色の身が締まったレアでジューシーな鴨に蜜柑の甘酸っぱさがさっぱりと食べさせてくれます。



●　栗　シュークリーム　　

ドルチェは、カスタードクリームのシュークリームに宮崎の栗を削って。
甘さ控えめで、さらさらと削った栗の風味がいいです。
最後はエスプレッソ。

次回は、来年春あたりかな。


「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496　牛窓国際ヴィラ内

090-7997-4586

5/4 クイント・クアルト＠狛江

「5/4　クイント・クアルト」に行きました。

向ヶ丘遊園の「ヴァリアンテ」の當間夫妻が営業しているオステリア。




今回は、「Fattoria AL FIORE」の目黒さんのワインを幹事様が持ち込んでのワイン会。
2016年の初リリースのNECOシリーズ7本と2015年非売品3本を持ち込ませて頂いて、當間さんのイタリア料理と頂く会に7人で訪問しました。

2016年の初リリースから3年経ち、カラフルな葡萄の色合いも色濃くなったものもあり、どんな味わいか楽しみにしていました。抜栓から数日経ったものなどの味の変化もあるのですが、今回は、入店後に全てのワインを抜栓。可愛いネコちゃんたちのシルエットが描かれたエチケットと鮮やかな色のグラデーションが美しいです。







momoだけがかなり発泡して吹きそうでしたが、前回に某所で開けた時に爆発するくらいに吹いてしまったので、その教訓を得てゆっくり炭酸ガスを抜きました。




まずは、NECOシリーズのGenkiとSolaからスタートします。
NECOとはイタリア語でNueva Esperimento（新しい実験的な試み）Cooperazione（協力）とAlFIOREの目黒さんが一緒に住んでいる猫（NECO）の造語で、猫の名前をそれぞれのワインにつけています。


Genchi　　2016

お店の近くのコンビニで震えて弱っていた猫を元気になって欲しいという想いからゲンキと名付けたそうです。葡萄はナイアガラ（長野県塩尻市）。10日間のスキンコンタクトを優しくプレスした後、一度だけ澱引きし、マロラティック発酵を待たずにボトリング。アルコール度8％。




Sola　2016

ソラは、山にキノコ採りに行ったときに、交通量の多い道端で段ボールの中の捨て猫から、「僕も連れてって」とついてきたずる賢くて愛嬌のいいリーダー的な存在だそう。
葡萄はデラウェア（山形南陽市）。20％のホールパンチと2週間のスキンコンタクト後、プレスしてそのままボトリング。アルコール度11.5％。




Genchi（右）はナイアガラの香りとレモンやグレープフルーツなどのしっかりとした酸味があります。
Sola（左）は、全房発酵の発泡デラウェア。甘い香りですが、飲むと力強さを感じます。




お料理はまず、自家製フォカッチャと小玉ねぎのバルサミコ煮、アンチョビオリーブ、鶏レバーとハツのパテが出てきます。




生シラスのマリネーゼ

生シラスとパプリカパウダーでカラブリア風に。
今回の料理は、カラブリアやアマルフィなど南イタリアの料理をイメージして作ってくださるそうです。




それらの前菜と共にワインを乾杯。




Chirol　2016

唯一の血統書付きでペットショップ出身のペルシャ猫。
葡萄は、メルロー（栃木鹿沼市）。収穫してすぐのメルローをプレス機でプレスフリーラン果汁のみで発酵させ、ブランドノワールに仕立てて。アルコール度８％。




momo　2016

ソラとアンコの娘のミケ猫。葡萄はマスカットベイリーA（山形県高畠町）
ベイリーAとシャルドネを合わせてフリーラン果汁のみ発酵。果実感や風味を最大限に引き出せるように発酵終了後にただちにボトリング。アルコール度10％。
これが元気良すぎて、爆発要注意です。




Chirolはメルローなのに、この色に驚き。還元香もばっちりあり、少し置いた方が青りんごや洋梨の香りが出てきます。
momoは、やっと炭酸が落ち着いて、ベイリーAのすっきりとした果実味とパン酵母のような発酵臭。
少し置くと変化し、まろやかになります。





茄子のポルペッティーニ　ジャガイモとパプリカ炒め

茄子をくたくたに煮て、チーズやパン粉などを混ぜてコロッケ風に揚げた茄子のポルペッティーニ。
ジャガイモとパプリカを炒めたPPパターテにちょっと辛味のあるンドゥイヤソースが美味し。カラブリア料理です。




茄子のバルケッタ　アマルフィ風


素揚げした茄子を小舟やボートに見立てて、トマトソースと黒オリーブやニンニク、バジルやオレガノ、チーズをのせて。茄子好きなので、嬉しい一品。




秋刀魚とカポナータ

秋刀魚をしっとりと低温調理して、パプリカやトマトなどのカポナータは、松の実やレーズン、ケイパーなどを入れ、シチリア風に。




ブッラータとスペルト小麦のインサラータ

トマトやウイキョウ、赤玉ねぎ、枝豆などとスペルト小麦を合わせたインサラータに、ブツラータをのせて。




hana  2016


ゲンキと同じ場所で真冬に困った顔で震えていたハナ。
人に懐かないそうで、エチケットも後ろ姿です。
葡萄は、スチューベンとナイアガラ（山形県南陽市）3日間のスキンコンタクト後、プレス再発酵。
シュールリーで澱と共に寝かせてからマロを待たずにボトリング。アルコール度11.5％。




Anco　2016

ソラのお姉さんであるキジトラ猫のアンコ。
葡萄は、デラウェア（山形県南陽市）ソラと同じキュベの一部だけをさらにシュルリーをかけて寝かせtいます。アルコール度9％。



hanaはちょっと個性な香りがありながら、時間が経ったときに出てくる混雑さで逆に落ち着く感じ。
Ancoは、デラウェアの丸みがある果実味と苦み。




ふっことジャルディネッラのマリネ

焼いたふっこにジャルディネッラ（パプリカ、人参などの香味野菜のピクルス）、カリフラワーなどを
のせて。




弾力のあるふっこに、爽やかな酸味の香味野菜が美味しいです。




鮎魚女のオーブン焼き

北海道のアイナメは、1�圓梁腓�なものをまるごとオーブン焼きして、パプリカのソテー。
和食のお椀などでしか食べる機会がないアイナメですが、まるごと焼いてもしっとりとしたふわっとした身がいいですね。




bucci  2016  

モモの妹のブッチは、サビ柄の黒猫でブサイクちゃん。
葡萄は、グレープリパブリックの自社畑のデラウェアとアルフィオーレの初収穫のいろんなブドウを混ぜ込んだもの。少し寝かせてほしいということでこの瓶だけ蝋封でした。
アルコール度9％。



グラスに入れた写真は撮り忘れましたが、複雑な果実味と奥行きがあり、澱が多いのも特徴的でした。


そら豆のカヴァテッリ

南イタリアのパスタで、オレキエッテをもっと強くカールさせたような細長いパスタ。
カラブリアの乾燥そら豆とペコリーノのソースで和えたもの。




ウイキョウとクルミ、黒豚のサルシッチャのクリームスパゲティ

ウイキョウとクルミ、黒豚のサルシッチャをたっぷり入れたクリームソースのスパゲティに、胡椒を振って。サルシッチャの塩気が強いのと、クルミの乾燥くささが気になりましたが、ワインで押し流します。




Naiagala　con  Vinaccia  2015

ナイアガラ97％、メルローのヴィナッチャ3％。
アルコール度9.5％。
厳しい選果の後、バルーンプレスで搾汁後、メルローのヴィナッチャ（搾り粕）と共に発酵。
発酵終了後、すぐに手搾りした後に、1度だけ澱引き。タンク内で2か月のマセレーション後に瓶詰。





Merlot　2015

メルロー100％。アルコール度13.2％。
厳しい選果の後、手徐こうして、フリーランで発酵。2か月のスキンコンタクト後、手絞り。
1か月のマセレーション後に、瓶詰め。




メルローは少し乳酸発酵のニュアンスあり、微発泡。
時間がたつと変化していく味わいも面白いです。




ウサギのカチャトーラ

スペインのウサギの骨付き肉を、トマトや玉ねぎなどの香味野菜とワインでじっくりと煮込んであります。濃厚な赤ワインもいいですが、この料理には、アンコが一番合いました。




ドルチェは、何という菓子だったか忘れましたが、厚焼きのサクサク生地に包まれたカンノーリ風。
中には、マスカルポーネとドレンチェリーなど。




最後はフグレンコーヒーのエスプレッソで〆。




これだけの目黒さんのワインのラインナップを一度に飲む機会はなかなかないだけに、貴重な会でした。ワインに合うお料理もとても美味しかったです。



「5/4 Quinto・Quarto」

東京都狛江市東和泉1-18-7　中川ビル3F

03-5761-7225

ダルマット＠西麻布

「ダルマット」に行きました。
オープン当初の2004年から15年ぶりくらいの訪問です。
西麻布を歩いていて、軽く食事を済ませようと予約なしにふらっと入ったのだけれど、運よく入れました。




アペリティフは、ベリーニ。
この日は一眼レフを忘れて��Phone撮りなので、画像は荒めです。



料理はおまかせコースのみです。

フォアグラのムース

フォアグラのムースにブルーベリー。
イチジクのソースはパッションフルーツのソースに変えてもらいました。




パンは、ローズマリーを練りこんだ自家製パン。
焼きたてで柔らかです。




オリーブオイルは、右からトスカーナ、バジリカータ、シチリアの3種。
好みでパンにつけて。




冷前菜盛り合わせ

熊本の新いかと鱒のいくら。ぱきっとした新いかは身はレアに、げそはさっと湯引きして。
八丈島の金目鯛。皮目を炙った金目鯛は、芽葱と柚子。
気仙沼の戻り鰹。戻り鰹は、赤玉ねぎと焦がしアンチョビビネガーで。
タラバガニとズッキーニのテリーヌ、ペペロナータ（パプリカの炒め煮）。
沖縄豚の自家製ハムと山梨の農園サラダ。




温前菜

真ダコの赤ワイン煮込みとジャガイモのピュレ。
サラダセロリとマンダリンオレンジオイル、赤ワインソース。
最初のフォアグラのムースもそうだけれど、イタリアンの前菜としては、ちょっと重いかも。
若い人には、ボリュームがあっていいかもしれませんね。




胡麻のパン。




桃の冷製パスタ

山形の川中島桃と福井のフルーツトマト、ミントのスパゲティーニ。
ドライピーチと菊花をのせて。
懐かしい桃のパスタ。ここの桃のパスタやさくらんぼのパスタのレシピを真似て、昔家でもよく作りました。




ちなみに昔、家で作った桃のパスタは、こんな感じ。胡椒を利かせてどちらかというとクラッティーニのレシピに近いかな。桃と焼き雲丹とレモンクリームのバージョンも。




昔よく作ったさくらんぼのパスタはこんな感じ。松の実をさくらんぼの種に見立てて、プチトマトも加えています。






さて、こちらのお店の料理に戻り、

からすみと松茸のスパゲティ

ブータンの松茸のアーリオオーリオに、サルデーニャのからすみをたっぷり加えたスパゲティ。
ぷちぷちからすみとしこしこ麺の食感がいいです。ちなみに麺の量は、大・中・小と選べます。
中にしましたが、パスタはたっぷりポーションが嬉しい。





あさの豚のロースト

栃木県さくら市の、あさの豚のローストは、しっとりと弾力がある肉質と脂も甘くて美味しい豚です。
紅芯大根、モロッコインゲン、じゃがいも、人参などの焼き野菜と、カンボジアの生胡椒、タスマニアの粒マスタードを添えて。




食後は、エスプレッソとアマレッティ。




突出した料理もない10年前のイタリアンではありますが、産地にこだわっている食材の良さは、10年前と変わった気がします。これで6000円というコスパの良さとボリュームは変わらず、深夜4時までやっているという勢いも西麻布ならでは。



「ダルマット　西麻布本店」

東京都港区西麻布1−10−8　第2大晃ビル　B1F

03−3470−9899　

18：00〜28：00（L.O.26：00）

La Casa di Tetsuo Ota＠軽井沢

「La Casa di Tetsuo Ota　ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」に行きました。


イタリア、スペインの「エル・ブリ」、ペルーではガストン・アクリオのレストランでキャリアを積み重ね、その後、アマゾンで出会ったカカオに惹かれ、アマゾンカカオを広めた料理人として名高い太田哲雄氏。
三軒茶屋の「nativo」から一時期レストラン事業を離れていましたが、今年の夏に軽井沢のレイクガーデン内にひっそりとラボ＆レストランをオープンしました。




熊の絵柄が目印です。




ただメディアに出過ぎて、かなり人気になってしまったので、今年の予約は既に満席です。
講演やイベント、料理監修、カカオの販売などを行いながら、国内や海外を行き来していて、お忙しい方なのですが、貴重な6席で訪問しました。




「La Casa di Tetsuo Ota」は太田哲雄の家という意味。
カウンターのタイル張りなど可能な限り、自分の手で仕上げたそうです。
中に入ると、カウンターキッチンの白い壁には色々な草花の絵が描かれています。




ロシア人の画家に描いてもらったそうで、アステカ時代の縄文人の絵柄や色とりどりのカラフルな草花が鮮やかな明るさを放っています。




窓にも絵柄が。そして、カカオの絵が並んでいます。




今回は、Florilegeの川手シェフと共に6人で訪問。
テーブルや椅子などの調度品は、ヨーロッパで購入したものを置いています。




まずはイタリアのビールで。
太田さんが自分に飲む用に仕入れたものですが、これが美味しくて数本開けてしまいましたね（笑）




位置皿は、同じくロシア人の方が、アクリル絵の具で一皿ごとに違う絵柄を描いたそうです。








パン・コン・トマテ

焼いたバケットの上に、ニンニクとオリーブオイルで和えた長野産のトマトをのせたパン・コン・トマテ。




グリーントマトのコンポート

軽く砂糖漬けにしたグリーントマトも長野産。
グリーントマトは生で食べると硬くて酸っぱいのですが、コンポートにすると皮も柔らかでへたまで全部食べられる甘さが絶品。




Passage Blanc 2017  楠ワイナリー


標高や斜面の異なる自社葡萄のシャルドネをブレンドして、クリーンな酸味は柑橘や梅のよう。
麹のような和のニュアンスもあります。




サラミとゴルゴンゾーラ、ゴルゴンゾーラのブルスケッタ

イタリアのサラミの中心部分をスライスして、ゴルゴンゾーラとブルーベリーのジャムをのせたブルスケッタ。サラミの塩気とブルーベリーの甘みがゴルゴンゾーラの風味と合わさり、お酒がすすむおつまみです。








信州サーモンとキャビア　野菜のすり流し

ウイキョウ、トマトなどをすりおろして、発酵させた長野の生クリームとビネガーと合わせた、酸味が強めのガスパチョのような野菜のすり流し。信州サーモンと長野キャビアをのせて。




Ginger Cider　Floubunda

ジンジャーの風味が独特なイタリアのシードル。
SO2無添加で、ごくごく飲める甘さ控えめで、料理にも合います。




長野野菜のおやき風

長野のおやきをイメージして、トマトや黒キャベツなどその時に採れた数種類の野菜を３時間煮込み、一日寝かせた全粒粉の発酵生地で包み、松の実をのせて焼いたもの。




じっくり煮込んだラタトゥイユのような野菜の煮込みがたっぷり入っています。
軽井沢は霧が多いので野菜の水分が多く、それを抜くために長時間煮込むことによって、野菜の旨味が凝縮されています。




朝獲れ卵とスイバ、ズッキーニの花　

今朝産んだばかりという2種類の卵の目玉焼きに、スイバとズッキーニの花。
すりおろしたからすみをかけて。こんもりと膨らんだ卵黄の濃厚さにスイバの酸味がほどよく合わさり、白身もしっかりと弾力と味があるのは、新鮮な卵ゆえ。




Tsugane　La Bois　2012　Beaupaysage

川手シェフが持ち込んでくださったボーペイサージュのビンテージ2012年。
La Boisはカベルネフランで、希少な1本です。綺麗なタンニンの中から湧き出る複雑な果実味は、茸や土の香りとヨード感。チポトレやカカオ感もあり、次の玉ねぎのグラタンにはよく合いました。




新玉ねぎのグラタン

新玉ねぎは土の上で自然に干し、適度に水分量を飛ばしてから、くり抜いた玉ねぎを刻んで3時間炒めたものをパルミジャーノや黒トリュフと炒めて1時間。それを皮付きの玉ねぎの中に詰めて40分焼いたもの。直前に藁で香り付けしています。




小麦粉と牛乳を合わせたクリームソースと10年物のバルサミコ。




パルミジャーノの皮をのせてこんがりと焼かれたオニオングラタンは、玉ねぎをじっくり炒めたコクのある甘みと香ばしいチーズの香り、刻んだトリュフの香りも合わさってリッチな味わいです。
バルサミコとクリームをのせると、さらに深みが増します。




マカンボのパン




マカンボをのせて焼いたパンもふんわりと。




Nuits Saint Georges  1997  Domaine  Laurent

熟成感のあるニュイサンジョルジュも素晴らしいです。
こちらも川手シェフが持ち込んでくださいました。




信州牛とちりめんキャベツ煮込み　

信州牛頬肉の煮込みをちりめんキャベツで巻いて、さらに煮込んだもの。
上にはフォアグラがのっています。結構濃厚な一皿。
ソースにはカカオとその果肉を煮込んだそうです。カカオにはポリフェノールをはじめ、赤ワインと同様の成分が含まれているので、煮込み料理にも相性がいいのだそう。
カカオの果肉と聞くと？と思うでしょうが、私もペルーの「MIL」に行った時に、フレッシュなカカオの果肉を食べさせてもらいましたが、ほんのり甘酸っぱい味でした。




付け合わせは、いろんな信州きのことカカオ種をすりつぶしたものをパイ包みにして。




茸の風味豊かなデュクセルが美味。
焼きりんごの甘みと酸味もアクセントになります。
残ったソースと共に、絶品な茸パイを頂きました。




使った茸はこんな感じ。どんな茸かは聞き忘れましたが、その香りと味わいが豊かでした。




カカオのジェラート

軟水にカカオの薄皮を16時間漬けて水出ししたカカオティーとブラウンシュガーのジェラートに生クリームを添えて。私も以前ベトナムのカカオを水出ししたカカオティーを飲んだ時に、そのふんわりと甘い香りに魅了されたのを思い出しました。
そして、乳脂肪や添加物は一切使わないそうで、カカオの油脂が安定剤代わりになるそうです。
そのなめらかなジェラートは、優しい甘さと綺麗な後味が素晴らしいです。
お皿もカカオを練りこんだ皿だそうです。水に関しては軽井沢の水は基本硬水だそうですが、別の所で採れる軟水を料理によって使い分けているそう。




カカオ最中

カカオの形の最中の中には、アマゾンカカオと小豆餡が入っています。




温かい最中なので、溶けたカカオと小豆餡がいい甘さと食感の塩梅に。




食後のお茶は、コーヒー豆の果皮を乾燥させたものを煮出します。
その果皮だけ食べてみると、レーズンのような甘い香りと渋み。
コーヒーの実も果実なんですものね。




お茶にすると、ローズヒップのような香りと酸味にルイボスティーのような薬香がしますが、次第に甘みが出てきます。以前、コーヒー豆を焙煎していないものを煮出したホワイトティーを飲んだことがありますが、また違った味わいの深さでした。




ポップコーン

カカオニブのポップコーンは、通常よりも煎る時間が長く、焦がし具合や配合を変えたものをミックスし、食感や苦み、甘みのニュアンスを変えながら、飽きないように作ったそうです。
このポップコーンも数百人が購入待ちだそうです。




この後はアマゾンでの色んな食材のお話や武勇伝的な体験談を2時間近く聞かせて頂きました。
昨年私もペルーに行きましたが、リマやクスコだったので、アンデス高地とペルーのアマゾンはまた別世界。
その食文化や生活、全てにおいて未開で奥深い。住んでいる人達もアマゾンの中で動植物と共存するためのパワーがあり、そこでまた狩りをしながら生きるための食材を追及する肉体と精神の強さがちょっと普通とは超えている。そんな場所で生活してきた太田シェフもちょっと並みの日本人ではない体力と精神力の持ち主である。

アマゾンの食材の魅力と共に、自分が日本に帰ってきて試行錯誤した結果、長野白馬で生まれたシェフが地元長野の食材を使いながら、原点回帰して、今軽井沢でできる料理をどう自分の料理にしていくか。地産地消の料理は、スペインやイタリア料理がベースにありながらも、アマゾンカカオも重要な食材として取り入れた独自のスタイルが面白いです。
話は尽きないのですが、そろそろ夕方になり帰りの新幹線の時間が迫ってきました。



雑誌や新聞の記事も多数掲載されている今注目の料理人。
「アマゾンの料理人」という著書にサインしてもらいました。




それらが展示されている壁にも、小さなカカオを練りこんだそうです。
これが虫よけにもなるんだとか。




アマゾンカカオの輸入と卸で、今年7トンも仕入れたそうです（驚）
ここでは、そのカカオを加工をしながら、新作を作るラボ的な役割を果たしています。




料理教室やイベントなどにもひっぱりだこで、今年の秋には再びペルーのアマゾンに行かれるそうです。秋から冬にかけては、チョコレートを加工するにもいい時期。
来年のサロン・ド・ショコラにも出店するそうです。
そんな大忙しの太田シェフですが、またここのレストランで魅惑のお話を聞きながら、彼の料理を食べたいな。





「La Casa di Tetsuo Ota」


長野県北佐久郡軽井沢町大字発地342−100

ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回はプーリア地方の料理をアレンジしたものを出してくださるそうです。




ADAMI

すっきりとしたスプマンテでスタート。




鰹

宮城の戻り鰹は、低温調理して表面に少し火が入ったレア感のある温かいものをプーリアの乾燥リコッタチーズや、ケッパー、黒オリーブなどとオリーブオイルで和えたタルタル仕立てに、トマトとイタリアンパセリ。




Terralba　2015　　Castello　di Lispida

フリウラーノとリボラ・ジャッラ。花梨やレモンティーの後味に、蜂蜜の香りや苦みのあるタンニン。




魚前菜3種

秋刀魚と茄子のスフォルマート。めひかりのフリット。いわしのトルティエッラ。
ンドゥイヤのトマトソースとパプリカとパターテのソテー。
日本の魚をプーリア風に仕立てた魚前菜が面白いです。




大好きな秋刀魚は、茄子とチーズ、卵、パン粉などを混ぜたスフォルマートを包んで。
絶妙な美味しさの茄子のスフォルマートに、下には茄子のソテー。
ンドゥイヤを加えたトマトソースがこれまた美味い。




めひかりのフリットは、ちょっと水っぽく骨があたるので、鮨屋では一夜干し焼きしたものを食べることが多いですが、逆にフレッシュな味も面白いし、ンドゥイヤソースをディップして食べました。




鰯は、松の実、レーズン、ミントとパン粉で、トルティエッラにして、これも美味しい。
パプリカとジャガイモのPP付け合わせも美味しくて、この3種盛り合わせだけで、この日の胃袋は大満足。まだ前菜なのですが、これだけでも手が込んだかなりの仕込み時間があるでしょうに。
いつもありがとうございます。




Gran Maestro Bianco　2018

プーリアの白ワイン。
シャルドネ80％、フィアーノ20％。青梅やネクタリンの風味。




うめいろのアクアパッツア　プーリア風

東京湾のうめいろは、初めて食べました。背の部分に現れる黄や赤色が梅の実色になるということで名付けられているスズキ目フエダイ科の高級魚だそうです。
皮下のゼラチン質、身は水分が多いスズキのように淡泊でありながら、ハタのようにしっかりとした弾力があり、アクアパッツアにするといい出汁がでてきます。
トマトやエリンギと共に。




Sauvignon  Selezione  2009 Kante

グレープフルーツやハーブ、冷涼感ある酸味とミネラル。




チェーチ　エ　トゥリエ　　ひよこ豆とうずら

トゥリエは、プーリア南部のレッチェという町の平打ちパスタ。チェーチはひよこ豆のイタリア語。
現地では、茹でたトゥリエと短冊状に揚げたトゥリエをひよこ豆のソースで食べるのが定番だそうです。
今回は、ひよこ豆のゆで汁に人参やセロリなどの香味野菜を加えたブロードにして、うずらのコンフィと共に。揚げた麺がスープを吸ってひたひたになった食感と茹で麺とのコントラストとひよこ豆の素朴で優しい味にほっこりします。




Etna  Rosso  Jun　2015　Terra delle Ginestre

日本人が作るシチリアワイン、妻の純子さんからの一文字とネレッロマスカレーゼ100％の純度という意味をこめて。ベリーの果実味に紅茶やスパイス、ラベンダーなどのハーブ感と、さらっとしたタンニン。




オレキエッテ　マリタータ　ブラチオーレ　　

ブラチオーレは、肉巻きのことで、薄切り肉でチーズと詰め物を巻いて焼き、煮込んだ料理。
本来は馬肉や仔牛などで作り、トマトソースで煮込んでセコンドで出されるプーリア料理ですが、今回は牛肉でチーズやほうれん草、ファルシを包んで焼き、オレキエッテをトマトソースで煮込み、合わせた一品。
結婚式などのお祝いの時にも作られるそうで、ブラチオーレは男、オレキエッテは女を意味するそうです。よくよく考えるとちょっと卑猥なアレンジ（笑）




Jo　Negromaro Salento  2014  Gianfranco  Fino

プーリアサレントのネグロアマーロ100％。
ブドウ樹につけたまま軽く乾燥させた葡萄を使い、ブラックベリーのジャムやラム酒、シナモンやエスプレッソのような苦みやローストアーモンドなどの複雑味とタンニン。




仔羊のロースト

オーストラリアの仔羊は、骨付きのままココットに野菜を敷き詰めて、水で割ったワインと共に蒸し焼きにして、プーリアのカッテージチーズをまぶして焼いたもの。
野菜やワインの旨味とチーズの風味でほどよく水分が抜けた仔羊。玉ねぎやパプリカなどを添えて。




ディータ・ディ・アポストリ

12使徒の指という名のドルチェは、卵白と小麦粉の生地をクレープのように薄く焼き、すりおろしたレモンとマルサラを利かせたリコッタチーズを包んで、カカオと粉糖を振ったプーリアの伝統的なドルチェ。現地では、卵白だけで焼くオムレツのようなデザートですが、しっとりと食べやすいように小麦粉を加えて作っています。




コーヒーは、フグレン。ノルウェーオスロのコーヒショップで、代々木八幡と浅草にありますが、最近登戸にできたFuglen　Cofee Roastersから。




浅煎りで、果実味や酸味がストレートに感じられ、砂糖を入れるとさらにふくよかなベリー果実の風味が増します。





「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1　ブラウニーコート1F

044-328-9880

松濤マル＠渋谷

「松濤Mar」に行きました。

フレンチとイタリアンの料理が融合したカジュアルレストラン。




まだ夕方蒸し暑い日には、自家製のサングリアで。
ベリーが色々入っていて、通常のサングリアよりは甘いですが、きりっと冷やしてあるので、飲みやすいです。




パンは、自家製フォカッチャや白パンとオリーブオイル。




前菜盛り合わせ

真蛸とパプリカのマリネ。鶏レバーのリエット、真鯛のカルパッチョ、パテドカンパーニュ、カポナータ。それぞれ丁寧に作ってありました。




カマンベールのクルスティアン

ブリックでサクッと包み焼きしたカマンベールに、胡桃やママレード、ピンクペッパーと蜂蜜。
想像していたより甘い仕上がりでした。




白のサングリアもかなり甘めかな。




手作りベーコンとオニオンのトマトソーススパゲティ

パスタは10種類くらいありましたが、トマトソースが食べたかったので。
自家製ベーコンや甘く炒めた玉ねぎなどの具沢山のトマトソースが美味しく細麺に絡むスパゲティ。
麺もたっぷりなので、久しぶりにたっぷり麺のシコシコ食感と絶妙なトマトソースを堪能しました。
スパゲティはたっぷり麺で食べたいのです。




仔羊のロースト

仔羊のローストは、ズッキーニやトマトなどの夏野菜のソテーとマスタードソース。




今回は食べなかったけれど、超薄焼きピッツアも気になりました。


「松濤Mar」


東京都渋谷区松濤1−27−7

03−3469−6920