イタリアン

June 19, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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Richard Cheurlin Carte Or

ピノノワール70%、シャルドネ30%を巧みにアッサンブラージュ。
レモンの香りとミネラル豊かな酸がすっきりと。

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アンデスメロンのスープ

冷たいアンデスメロンの爽やかな甘みに、チンタセネーゼの生ハムとエストラドン風味。

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アンチョビクリームのタルト

パルミジャーノ風味の薄いタルト生地に、アンチョビをのせたクリームの一口タルト。

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ホワイトアスパラガスのスフォルマート

ドイツのホワイトアスパラガスのスフォルマートに利尻の生雲丹をのせて。
エシャロットを刻んだオリーブオイルをかけて。

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最初に出てくるロールパンが好き。
今回はより焼き目も軽くソフトな食感に。

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Barbabecchi Quota  2014 Graci

シチリアエトナの海抜1000mの北斜面で作られたネレッロマスカレーゼとネレッロカプッチョをブレンド。色は淡めですが、冷涼感がある酸味やシャープなミネラルがあり、繊細なタンニン。
それらは次第に丸みが出てきて、ミネラルと果実味が深く溶け込んだ凝縮感が出てきます。

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白イカのインサラータ

イカスミのチュイルで巻きこんであります。

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ぱりっと黒いチュイルの中には、長崎の剣先いかをフェンネルやハーブとオリーブオイル、ビネガーでサラダ仕立てにしたものが入っています。

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鮎のコンフェトゥーラ

岐阜長良川の鮎のコンフェトゥーラにウイキョウのマリネとサルサベルデ、ライムを添えて。
以前よりも焼き鮎感を出して、皮目を揚げ焼きにしたこんがりさっくりとした食感。
骨まで柔らかく仕上げた身はしっとりと。サルサベルデの青みが内臓の苦みに調和し、ライムの酸味が、すっきりと食べさせてくれます。以前はヘベスを使っていましたが、ライムの香りがよりいいです。

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トマトのタリオリーニ

シンプルなトマトソースのタリオリーニが絶妙。
トマトの酸と旨味で、赤ワインの少し影のある味わいに明るさが出てきます。

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オーボリのリゾット

たまたま入荷したというオーボリ(タマゴタケ)のリゾット。
しゃくっとした歯ごたえと独特の茸の旨味が米に溶け合い、美味しいです。

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スロージンのグラニテ

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鴨のロースト

京都七谷鴨をしっとりとローストして、内臓のソース。
無花果、空豆やフェンネル、なめこ、ジャガイモなどを添えて。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

赤ワインで合わせたかったので、追加オーダーしました。
ほんのり甲殻類の旨味を利かせた赤ワインソースとしこしこと絶妙な食感のタリオリーニに、キャビアがよく合います。

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スイカ

熊本のスイカにリキュールのエスプーマ。

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ビアンコマンジャーレ

すもも、さくらんぼ、いちご、ブルーベリー、クランベリーなどの赤果実のフルッティ・デ・ボスコにエスプーマのムース状のビアンコ・マンジャーレ。ラベンダーの花の香りが爽やか。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03-3406-3050




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May 21, 2020

お家ご飯 ラ・タベルナ風

この日のお家ご飯は、タベルナ風ダーイタリアン。
前菜は、麹町に昔からある「ラ・タベルナ」のメニューから大好きなものを作ってもらいました。


小海老のスパイス入り塩ゆで

お店では冷凍の小海老ですが、家では贅沢に活才巻海老を使いました。
おがくずを洗う時の海老の元気に飛び跳ねること。

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その才巻海老をローリエとカラブリアの唐辛子を入れた塩水で茹でたもの。
仕上げにレモンを絞って、殻を剥いて食べます。

新鮮で高級な才巻海老だからこそ、味噌も甘く、身もぷりっと柔らかいです。
お店で食べるよりも美味しくできました(笑)

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Beau Paysage Tsugane  Chardonnay 2013

ワインは、ボーペイサージュのシャルドネ2013。
こなれたまろやかな酸味と熟成感が魚介に合います。

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フレッシュマッシュルームとトマトのサラダ

大きめの完熟トマトを厚切りにして、アンチョビフィレ、スライスした新玉ねぎ、ホワイトマッシュルーム、シブレットをのせて。白ワインビネガーとオリーブオイルをかけます。
お店ではマッシュルームは少ししかのっていないけれど、たっぷりのせるのが美味しい。いくらでも食べられる大好きなサラダです。

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オリーブオイルは岡山牛窓の手摘みのエキストラバージン。
香りがよく、ほんのりぴりっとした辛味もあるのが特徴です。

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お店では生ハムのケッパー添えというのがありますが、普通のハムが食べたかったので、紀ノ国屋で買ってきたスモークハムとロースハム。栃木産のロイヤルポークを使った味わい深いハムです。

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紀ノ国屋のコールスローもワインのアテになります。

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パスタに使うのは、昨日作った自家製紫蘇ベーゼソース。
バジルを使うジェノベーゼは、松の実やパルミジャーノを加えますが、青紫蘇なので、すり白胡麻と少しのニンニクと塩とオリーブオイルを攪拌して作りました。

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スパゲッティ 紫蘇ベーゼ

スパゲッティと一緒に、インゲンとジャガイモを煮崩すくらいに茹で、自家製紫蘇ベーゼにはパルミジャーノ36か月をすりおろしたものを塩代わりに合わせて、茹でた具材を混ぜ合わせて、最後にさらにパルミジャーノをかけました。
もっちりとしたパスタにほぐれるように合わさったジャガイモとインゲンの青み、青紫蘇は細かく攪拌したソースにすると少し辛味が出るので、ちょうどいいアクセントと風味。
チーズのコクと塩気も加わって、美味しくできました。

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食後は、エルサルバドルのレフォルマ農園のコーヒー。
ほんのりスモーキーさとグレープフルーツのような柑橘の果実味がありました。

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May 19, 2020

テストキッチン エイチ@表参道

「テストキッチン エイチ」に行きました。

久しぶりの外食です。
もともと広々とした空間にオープンキッチンがあり、100人以上入る大箱のお店ですが、今は12時から20時までの通しで、予約も数組のみに絞って、他のテーブルとの距離も5メートルを離れながら、席の配置も対面ではなく横並びに取りながら営業しています。
テイクアウトの料理も充実しています。

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まずは、食前酒にミモザを。

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店内の壁には、オーブンキッチンの映像がプロジェクターから映しだされています。
ワインは、お料理に合わせてグラスで頂くことにします。

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お料理は、山田宏巳シェフのスペシャルコースを頂きました。


アミューズは、

鮎のパートブリック包み  平目のタルタル キャビア添え

和歌山天竜川の鮎をパートブリックで包んで揚げ、鮎春巻のように。

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パリパリの生地の中には、あらかじめ下処理して、骨煎餅を鮎の身ではさんで。

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平目のタルタルは、キャビアがたっぷりのっています。
薔薇の燻製塩を添えて。

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鮎にキャビアをのせても美味しかったです。

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アンチョビクロワッサン

サクサクに焼いた一口サイズのアンチョビクロワッサン。
パンは全て自家製です。

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千葉県いすみ市の活伊勢海老。
バットの中で元気に動いています。後ほど魚料理で出してくださるそう。

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高知産フルーツトマトの冷製カッペリーニ

シェフのスペシャリテですね。
久しぶりに食べました。

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高知産の徳谷トマトという甘くて味の濃いフルーツトマトに、極細のカッペリーニがからんで、美味しい。この日は少し寒いくらいの気候でしたが、暑い日には食欲が湧いて元気になる前菜パスタです。

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ほっき貝とクレソン

活ほっき貝は直前に剥いて、さっと茹でてぬめりをとってから、ういきょうとバターで軽いスープ仕立て。クレソンをのせて。

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ふんわりとした食感のほっき貝は、スープにあさりの出汁を使っているのかな。
貝の旨味と乳化したバターがほっき貝を優しく引き立てます。

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Angarano Vespaoira 2016 Villa Angarano

葡萄はベスパイオーラ。ほんのり苦みとすっきりとした酸を後のホワイトアスパラの料理に。

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ワゴンで運ばれてきたのは、漢方三元豚の自家製ハム。
毎日焼いているそうです。

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このハムを薄く切り分けた後に、ヒロさんが目の前で調理してくださいました。
こういうライブ感も久しぶりです。
半熟の目玉焼きに、パルミジャーノをたっぷり削って、塩胡椒を振って混ぜ合わせます。

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ホワイトアスパラガス ビスマルク風

北海道のホワイトアスパラガスを茹でて、先程混ぜた半熟目玉焼きのソースと黒トリュフ。
漢方三元豚の自家製ハムスライス。
ドイツでは定番の大好きなアスパラの食べ方。本当はコロナがなければ、今頃ドイツとオーストリアに行っていたはずなのですが、またいつか行けるといいな。

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一昨年に行ったドイツでは、ホワイトアスパラガスにジャンボンを巻いていろんな所で沢山食べたなあ。そんな思い出を再現してくれたような料理で、とても嬉しかったです。
このハムめちゃ美味しかった。
テイクアウトもできるそうで、それを使ったハムサンドもお勧めだそうです。

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自家製の焼きたてパンやフォカッチャで、ハムと卵もはさんだり。

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さらにヒロさんが目の前でパスタを作ってくださいました。
パスタは、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを。
ヒロさんにとって、ペペロンチーノは初恋の味だそう。

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初恋の味なので、ハツ(笑)

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開いた大山鶏のハツを、ニンニクと唐辛子オイルで押し付けるようにさっと焼いて、未成熟のそら豆と共に炒めます。そこに茹でたてのスパゲティをからめて。

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ハツ恋の味 ペペロンチーノ

そんな親父ギャグの利いたペペロンチーノ。
大山鶏のハツは、丁寧に切れ目を入れて、ふわっとレアな食感に。
柏木の若芽のそら豆の柔らかな食感に、葱のサルサベルデ。フライドガーリック。
もちっとした太麺のスパゲティにこれらが合わさり、なんとも美味い。
私はそれを目の前で作りながら、軽快なトークをするヒロさんに再び恋しちゃいましたけどね(^_-)-☆

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Aipierti Fiano di Avellino 2013 Vadiaperti

カンパーニャのフィアーノ。
適度な酸とミネラル感があり、ほんのり洋梨の香り。
次の伊勢海老の料理に。

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伊勢海老のカタラーナ風

イタリアだとアラゴスタで作るサルデーニャのごちそう料理。
最初に見せてもらった千葉いすみ産の活伊勢海老を殻ごと使い、二つに割って、ほのかにブランデーと白ワインで香りつけ、赤玉ねぎ、ニンニク、トマト、レモン、イタリアンパセリなどと合わせて。
残ったソースは、海老とトマトの風味が溶け込んだソースを焼きたてのパンで拭いながら食べるのが最高です。

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味噌が入った頭はその旨味があるソースをからめてスパゲティで。
和えたパスタが添えてあるのも、さすが美味しいもの好きなシェフ。
このソースで麺を食べたいものね。

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メインは、仔羊だそうで、ワインは白と赤の2種。


Soave Classico Alzari 2016 Coffele

ヴェネトのビオのガルガネーガ。
辛口ですっきり。次の料理の花山椒にポイントを合わせて。

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Dule Cannonau di Sardigna Classico  2014  Gabbas

サルデーニャのカンノナウ。
プラムやレーズンなどのドライフルーツ感がありながら、こなれたタンニンが羊肉の脂を切ってくれます。

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肉料理のカトラリーもこだわりを感じます。

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仏産仔羊の薪焼き 花山椒

オープンキッチンには薪焼きスペースがありますが、全く煙が出ない換気システムが素晴らしい。
そして、フランスの仔羊は、フィレ、腿、スペアリブを薪焼きならではのしっとり感で焼き、コンソメでさっと茹でた花山椒をのせて。あやめ蕪を添えて。

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肉汁が滴る仔羊のレア感。
脂は透明感があるジューシーさと、仔羊くささが全くないの上品なミルキー味。
普通仔羊はローズマリーなどでくさみ消しをしてしまいますが、綺麗な脂だからこそ花山椒の香りが活きます。

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ドルチェは、

スフレ

以前からうさぎやの餡子が入った小豆スフレが気になっていたのですが、今回は自作の小豆餡を別添えにして。小豆は和三盆を使って贅沢に炊いたそうです。
ル・スフレからのレシピで、かなりふんわりと膨らむスフレは、中は割とレアな食感です。

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和三盆で炊いた小豆餡と生クリームをスフレに合わせて。

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さらにかき氷と紅茶のプリン、ミルフィーユを追加しました。
かき氷用のカトラリーがシャベルの形になっています。

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特製かき氷


マンゴーのソースにブラッドオレンジがのっています。
氷は日光の四代目徳次郎天然氷を使っているそうです。
ミルクがついていましたが、かけずにそのまま頂きました。
紅茶のプリンは、アールグレイとダージリンを使っている濃厚プリン。

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イチゴのミルフィーユ

サクサクのパイ生地に、静岡産の紅ほっぺとカスタードクリームと生クリームをはさんで。
注文してから作るので、生地が香ばしく苺もジューシー。

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最後にコーヒーと小菓子で。

外食はしばらく自粛していましたが、やはりちゃんとしたサービスで頂くお料理は、テンションが上がりますね。
とても美味しかったし、ヒロさんともいろいろお話できて楽しかったです。



「テストキッチン エイチ」

東京都港区南青山5−12−13

03−6452−6582





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May 04, 2020

アスペルジュ・ソバージュとレモンスパゲッティ

GW中のお家ご飯は続きます。

ホワイトアスパラガスの旬を過ぎると数週間だけ出てくるアスペルジュ・ソバージュ。
でもフランス産は入ってきません。
山形産のアスペルジュ・ソバージュを初めて見つけたので、購入。
日本で栽培している農家さんは珍しく貴重な野菜です。それでも収穫できるまでは16年以上の歳月がかかったそうです。
そして、プティ・ポワも今は入ってこないので、うすいえんどう豆を剥いて、バターソテーにしようかな。

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Clement Perseval Cham  1er Cru

シャンパンは、ジャック・セロスで研修独立後の若手醸造家クレモン・ペルスヴァル。
シャルドネ20%、ピノノワール50%、ピノムニエ30%。
NVですが2017年にデコルジュマンしたのもので、青レモンのような香りに、すっきりとした果実味とほのかな熟成感。

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前菜と共に。

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前菜の盛り合わせは、近所のオステリア的なイタリア店でテイクアウトしたものです。
生ハムサラダと苺、かぼちゃのビネガー煮込み、紫芋のソテーマリネ、カポナータなど。

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イワシのベネツィア風マリネ

三枚おろしにした鰯に薄力粉をまぶし、オリーブオイルで揚げ、飴色に炒めた玉ねぎとレーズン、白ワインビネガーで和えたもの。エスカベッシュにも似ていますが、甘く炒めた玉ねぎがしっとりなじんでいて、シャンパンがすすみます。

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アスペルジュ・ソバージュとプティポワ

塩茹でしてから別々にバターソテー。
国産のアスペルジュ・ソバージュは初めて購入して食べました。フランス産に比べると少し固めで特有のぬめりも少ないですが、甘みがあり美味しいです。
うすい豆もバターソテーして、少し胡椒を振り、ほっくりとした甘み。

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中勢以 熟成豚のグリル

鹿児島県産の三元豚を2週間ほど寝かせた熟成豚をグリルしたものと焼き野菜を添えて。
オステリアでテイクアウトしたものを温めなおしました。
中勢以の熟成豚は香りや風味も軽やかで脂も甘いです。

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レモンのクリームスパゲッティ

少しのニンニクをオリーブオイルで炒め、パスタの茹で汁で乳化させてから、クリームで和え、国産の無農薬レモンの搾り汁と皮をすりおろして、パルミジャーノ。チャービルを添えて。
スパゲティは、ディチェコのオーガニック。
少し蒸し暑かった日なので、レモンの香りが爽やかです。
これにキャビアを添えても良かったな。

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食後の小菓子は、クラフタルのバニラバターサブレ。

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コーヒーは、エチオピアのモカ・イルガチェフ。
豊かな香りとほどよい酸味が心地よいです。

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April 29, 2020

お家イタ飯

この日は、イタリアンが食べたい気分でした。

クラフタルのお取り寄せの残りのキャビアを。
カルヴィシスキャビアというイタリアのキャビアです。
塩分控えめでそのまま食べても美味しい。
後から思うと、ホワイトアスパラガスの冷製スープや、ブリストル風にポテトのピューレに敷き詰めるようにのせても良かったな。

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ワインはグリド甲州 2014

さわやかな柑橘の香りとほのかな苦みとすっきりとした酸。

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ホワイトアスパラガス

山形のホワイトアスパラガスを茹でて、クラフタルからの甘照トマトを添えて。
塩とマヨネーズで。山形産は初めて食べましたが、甘みと苦みのバランスが丁度よいです。

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マヨネーズは、ピエール・エルメのマヨネーズ。
ココテラスの米たまごを使った旨味も濃厚なマヨネーズです。

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甘照トマトにはキャビアを添えて。

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カルツォーネ

アントニオのカルツォーネ。
久しぶりに食べます。

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グリルで温めなおして、生地はカリッともちもち。
いろいろ種類があり、ハム&チーズがベーシックですが、こちらはマルゲリータ。
モッツァレラチーズとトマトにバジルペーストが入っていて、チーズがとろけます。

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キャビアをのせても、合いました。

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ボンゴレ・ビアンコ

今が旬のあさりのパスタが食べたくて、ボンゴレ・ビアンコ。
熊本のあさりに、低温熟成の青森ニンニク(クラシックをきかせて熟成させるそうですが、大粒で甘く香りがいいのが特徴です)、カラブリアの唐辛子、白ワインは飲み途中のグリド甲州、イタリアンパセリで。パスタはディチェコの1.8弌
あさりとニンニクの旨味がたっぷりのボンゴレビアンコ。

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あさりは白ワインと茹で汁でスープをとるように、加熱してもぷっくり膨らんで旨味もたっぷり。
そのスープを吸ったパスタも美味しかったです。

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カチャトーラ

鶏肉の猟師風トマト煮込み。
パスタでかなりお腹いっぱいになっちゃったけど、柔らかく煮込んだ優しいカチャトーラでした。

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デザートは無しで、食後酒にサングリアを。



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April 21, 2020

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

少し前の訪問記事です。東京では3月中旬に桜の花が咲いたと思ったら、花冷えで気温が低くなったり、雪が降ったり、三寒四温の気候。
ここに来る前日には、軽井沢もかなり雪が積もったそう。
来た時には雪は解けていたけれど、気温も低く、この日のテーマは「なかなか春にならない春」とのことでした。

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一日1組のレストランなので、今宵は私達二人のみ。まあいつも二人ですが。

最初のスプマンテカクテルは、広島のレモンとシチリアのレモンの花の蜂蜜をシェリーで煮込んだリキュールをカデルボスコで割ったもの。
爽やかなレモンの香りと蜂蜜の甘みがシェリーと溶け合い、春らしい一杯。
レモンの花もちょうど今時期に咲くんですよね。

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エスカルゴ カリフラワーと卵黄  タレッジョとボッタルガ

エスカルゴは、黒オリーブとシェリー酒で煮込み、シチリアのロマネスコは卵黄をからめて、しんなりと炒め揚げて。
ロンバルディアのカリフラワーとタレッジョを泡立てたムースとボッタルガをのせて。

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Blanc de Morgex  et de la Salle 2016 Maison Vevery Albert

甘みと酸味がまろやかですっきりとした柑橘の風味とほんのり苦みのあるミネラル感。

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ほろほろ鳥とダンディライオン  セルフィーユとフォンティーナとアンチョビ

茨城のほろほろ鳥は、腿肉は皮目を焼き目をつけるように焼き、胸肉はジャガイモ粉をまぶして茹でたもの。ダンディライオンは西洋タンポポですが、水耕栽培した茎をサラダ仕立てにして、パンチェッタやセルフィーユの根を揚げたものを、フォンティーナというチーズと茹でこぼしたニンニクやエシャロットとアンチョビのソースをかけて。
ほろほろ鳥のくにっとした肉質とダンディライオンのしゃきしゃき苦み、セルフィーユの根を揚げたかりっと食感にほっこり甘みが融合した素晴らしい一品。

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白玉葱のズッパ サフラン風味  仔ウサギとピエブルー

北イタリアピオージャの白玉葱とサフランを炒めて、ブレス鶏を丸ごと一羽使ったスープと共に攪拌したもの。仔ウサギの背肉はしっとりと火入れし、腿肉は細切りにして、腎臓なども炒めて。
フランスのピエブルーという茸も茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープとマスカルポーネを合わせてミキサーにかけた二層のスープ。

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青いけしの実を練りこんだパンを添えて。

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Cuvee d’ E'mile Vini Rari

’ほんのりスパイス感のある深い香りもありながら、重くなくすっきりとした口あたり。

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鴨とフォアグラのグラッソ  白と黒のリゾ

シャラン鴨の胸肉は強火で焼き切って角切りにし、フォアグラも焼いて角切りにして、室温のバターのような食感で。イタリアの白米はべネトのグリーンアスパラガスや野菜のスープでリゾットにして、黒米は茹でて、ゴルゴンゾーラと和えて。アスパラガスの穂先を炒めたものをのせて。

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ラディッキオロッソや、ウイキョウ、トロペイヤの赤玉ねぎの薄切り、グリーンアスパラガスの穂先を炒めたものを混ぜ合わせながら食べます。
鴨とフォアグラは意外に一緒に食べる機会は少ないのですが、白米と黒米の食感の異なる米と合わせながら、赤玉ねぎの辛味やアスパラガスの食感と合わせるのが面白い。

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タリオリーニ  仔牛のリードヴォーとスキャンピ
チーズとローズマリー


色々細かなデティールで仕込んでから、包み焼きするパスタはいつも楽しみなのです。
仔牛のアニメッレ(リードヴォー)とティレニア海の手長海老とグリーンピース。
キャベツのようで苦みのある葉野菜を茹でてから包み、牛・山羊・羊のチーズをのせて焼き溶かすように。

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しんなりと蒸し焼きにした中には、手長海老やリードヴォーなどが合わさったふんわりタリオリーニ。
下にあるグアンチャーレやニンニクやエシャロット、ローズマリーのソースがからんでいきます。

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Dolcetto d'Alba Santo Stefano di Perno  2016 Mascarello Giuseppe

チェリーやラズベリーの香りと果実味、カシスやの苦み。 

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仔羊背肉のインパデッラ  野草のインサラータ

ピレネーの仔羊の背肉は、強火のフライパンで休ませずに焼いて、腎臓、レバーは、プーリアのとげとげしたアーティチョークや松の実、ジロール茸などと炒めて。その食感や苦みなどところどころに、アクセントを感じる加熱したサラダ仕立ての軽い料理でした。

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パンは、ベローナのチョコレートを練りこんで。
パンを食べながら、カカオの苦みと甘みが料理の苦みを緩和するように馴染んでいきます。

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イル カネット ホワイトアスパラガス オリーブのラグー

山羊と牛のチーズを白ワインで洗ったウォッシュ系のチーズをとろりと焼いて、ベネトのホワイトアスパラガスは香ばしく焼き、黒オリーブ、緑オリーブ、アンチョビ、ピスタチオ、松の実、カラブリアの唐辛子、ニンニク、ケイパーなどを炒めたラグーをのせて。

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Mirto di Sardegna Tremontis

フィオーレ(花)の愛称で親しまれているマートルの実から造られるリキュール。
琥珀がかった赤褐色で、マートル、ユーカリ、ジュニパーなどのエッセンシャルオイル、クルミの香りで甘みとビターな食後酒です。
アルコール度は30%なのですが、後味がすっきりとしているのでごくごく飲めるので、ついつい飲みすぎてしまいました。

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セアダス  オレンジのスフォルマート

セアダスは、サルディーニャの伝統的なドルチェで、セモリナ粉の折パイ生地にペコリーノフレスコを包んで揚げたもの。こちらでは、コルベッツオーロという苦みのある西洋山桃の蜂蜜を合わせたものも入れて、さっくりと揚げてあります。そして、カルバドスとオレンジの蜂蜜とほろほろ鳥の全卵を溶いたスフォルマートを添えて。

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そして、サプライズで苺のショートケーキを作ってくださいました。
4月5日が誕生日だったので、とっても嬉しいです。

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パン・ディ・スパーニャという粗目のもちっとしたスポンジ生地に、レモンチェロをたっぷりしみこませて、苺と生クリームをトッピング。嬉しくて、美味しくて泣きながら食べてしまった。

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Moscato d’Asti I Vignaioli S.Stefano

ケーキに合わせて、甘口のスプマンテ。

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食後はエスプレッソ。

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今はなかなか行けないけれど、美味しかった日々の回想。


「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689


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March 26, 2020

ロマンティコ@白金

「ロマンティコ」に行きました。

今回はアラカルトで注文しました。

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Is Argious Vermentiodi 2018

サルディーニャのベルメンティーノ。
グレープフルーツやシトラスの柑橘の香りやピーチやアプリコットの果実味が豊かなで、綺麗な酸とミネラル感が豊富でお料理全般によく合います。
前回も頂いたワインでした。

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活〆穴子のフリット

活け締めしためそっこの穴子を一本揚げのフリットに。
さっくり纏った軽い衣の中に、ふんわりと溶けるような穴子の食感が見事です。
トマトとモッツアレラにバジルのサルサベルデを添えて、カプレーゼのように。

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パンは、表面はグリッシーニのようにサクッと香ばしく、中はきめ細かな生地です。

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フランス・ホワイトアスパラガス ビスマルク

フランスのホワイトアスパラガスは、茹でてから削ったパルミジャーノをかけてフライパンで焼いてあります。半熟の目玉焼きをのせて。
太くてジューシーなホワイトアスパラガスは、白身を刻んで半熟の黄身と混ぜたものと一緒に食べると、とっても美味しいです。
私はフランスのオランデーズソースよりも、この食べ方の方が好きです。

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仔牛のトリッパ  白ワイン煮込み

イタリアの仔牛のトリッパは、白ワインで柔らかく煮込んで、レモンの皮の香り。
スティックセニョールのソテーを添えて。
トリッパは、トマト煮込みよりも白ワイン煮込みが好きなので、嬉しい一品。
優しく柔らかい酸味とスティックセニョールの青みが、ワインの甘みを引き出します。

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パンは、全粒粉を練りこんでいるのかな。
香りがいいです。

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バターがあるのも嬉しいです。

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パッパルデルレ  蛍烏賊と

パッパルデルレは、ぷっくり膨らんだホタルイカとキャベツ、唐辛子を炒めて、ほんのり甲殻の旨味のあるソース。柔らかな春キャベツの甘みと唐辛子の辛味がアクセントで、ホタルイカの食感と旨味が活きてきます。そして、それらの旨味を含んだ薄くしなやかなパッパルデルレが美味しい♪

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トロフィエ ジェノベーゼ

シェフが作るトロフィエが大好き。
もちっとしながらも繊細なコシがあり、バジルペーストのソースとシンプルに合わせる美味しさ。
今回は、2皿ともショートパスタをオーダーしたので、いつもの茹で加減より水分を含ませて、いtもよりは、よりもちっとざらっとした食感に仕上げてありました。

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仔牛ロース  ボローニャ風カツレツ

前菜が出てくる段階で、たたいた仔牛のロース肉は、塩胡椒を振り少し休ませたものに、細かく砕いたパン粉や卵、チーズをまぶしてフライパンで焼き揚げして。
ミラノ風カツレツと違い、揚げ焼きした後、蒸すのが特徴です。
そのしっとり衣のカツレツには、タレッジョとゴルゴンゾーラのソース。
付け合わせのプティヴェールなどのお野菜は、逆にカリカリと香ばしい食感に焼いて。

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ピカタのようなしっとり衣の中には、ジューシーな仔牛肉。
まろやかなチーズソースが合わさり、とても美味しかったです。

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ドルチェは、3種を。

パンナコッタ

パンナコッタには、エスプレッソのソルベをのせて。
香り良く苦みが利いたエスプレッソのソルベのシャリシャリ感に、つるっとくちどけの良さ。

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ティラミス

ふんわりとしたスポンジにしみこませたエスプレッソとマスカルポーネのムースを重ねて。
甘さ控えめで、空気を含ませた軽いクリームとスポンジがまろやかに溶けていきます。

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チーズケーキ

クリームチーズの濃厚な食感と粘度のある生地に、アマレットを利かせたタルト生地の風味が漂う大人のチーズケーキ。

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Amaro Sibilla Varnelli

食後酒は、マルケのアマーロを。
リンドウの根、チャボリンの花、キナ、数種類のオレンジの皮、シナモン、クローブ、蜂蜜など、原材料のハーブや木の根の風味が豊かで、余韻はコーヒーや焼き栗のような風味。
ドルチェにぴったりの食後酒でした。

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「ロマンティコ」


東京都港区白金台5−14−8 タイニービル2F

03−3446−2484


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March 21, 2020

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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プリズマのオリジナルビールは、茨城常陸野のネストビール。
ビアスタイルやアルコール度数、苦みやホップなどを選び、レシピに合わせて醸造してくれるそうです。
プリズマのオリジナルビールは初めて飲みましたが、ヴァイツェンくらいのほろ苦みとほんのりスパイスの香り。今年はスパイスは少し控えめにしたそうで、本来の酵母の香りを。

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グリーントマト そら豆

グリーントマトとブッラータのエスプーマにバジルのパウダーソルベをのせ、そら豆を添えて。

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タルト

モルタデッラのタルトに、ビアンケットをスライスした一口タルト。
白トリュフとマッシュルームを合わせたような香りの良いビアンケット。あと3個くらい食べたい。

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焼きたての塩バターロールも大好きです。

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白いか えんどう豆

福岡の白いかは、細かく切れ目を入れてさっと炙って、イタリアのえんどう豆とイカミミやゲソはイカスミで煮込んでラグーに。上には、モーラ・ロマニョーラという黒豚原種のパンチェッタをのせて。
炙って透明に溶けだすパンチェッタの脂が動物性の旨味を加えたアクセントに。

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桜鱒のアフミカート

北海道の桜鱒は、ほんのり燻香をつけるようにアフミカートして、上にはいろんなハーブのスプラウトやサルサベルデ。カモミールと小玉ねぎのソースとルッコラのソース。
昨年は、もう少し厚めでミキュイよりも少し火が入った食感が絶品でしたが、今年は薄めにスライスしてレアな食感でした。

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パンは、グリーンオリーブが丸ごと入っているトマトのハーブのフォカッチャ。

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Les Vieux Clos  2017   Nicolas Joly

ロワールのシュナンブラン。
りんごやグレープフルーツなどの香りとしっかりとしたミネラル感。

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ホワイトアスパラガスと煮蛤のインペッパータ

ロワールのホワイトアスパラガスは、茹でてから少し焼き目をつけて。
蛤は煮蛤とのことでしたが、ちょっと生っぽくてくさみを感じました。
胡椒を利かせたソースがかかっていますが、もう少し火入れした方が好きだなあ。

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Brunello di Montalcino  1990  Biondi Santi

ブルネロ・ディ・モンタルチーノの生みの親でもあり、サンジョベーゼから、サンジョベーゼ・グロッソを生み出したビオンディ・サンティ。
3つの畑の中で、最も古い畑のイル・グレッポで作られたサンジョベーゼ・グロッソで造ったワイン。

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色濃くがっしりとした骨組みや濃密な印象ですが、年月が経ち熟成するほどに、柔らかさとエレガンスさが現れます。その香りは、開けたてからチェリーやラズベリー、カシスなどの赤黒い果実、皮、鉄、茸などのいろんな要素が適度な酸と共にまだフレッシュ感を感じるくらいに放ち、なめらかで軽いタンニン。次第に甘みと芳醇さに変化していきますが、1990年でもまだ生き生きとした果実味です。
とはいえ、オリが4分の1くらいと多かったので、クリアな部分だけを頂きましたが、この後のキャビアと赤ワインソースのタリオリーニに素晴らしいマリアージュでした。

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キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ

しこしことつるりと絶妙な食感のタリオリーニに、甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめて、キャビアをのせて。スペシャリテのパスタですが、前回は、ガヤの白1999を合わせたので、バターを利かせた感じでしたが、今回は、しっかりとした甲殻類のソースと赤ワインのタンニンを利かせた濃厚な味わい。
甲殻のソースは松葉蟹からとったそうですが、それがサフランのような香りに繋がり、キャビアの塩気と甲殻の旨味と共に、ワインを飲むとビオンディ・サンティの香りと旨味がさらに広がります。こういう旨味の駆け引きの調整が素晴らしい。

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フルーツトマトのラビオリ 鰯のポルペッティ

フルーツトマトとリコッタチーズのラビオリに、鰯のポルペッティ。
ウンブリアの黒トリュフ。

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スロージンのグラニテ

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仔羊のストラコット

ストラコットは、牛肉と玉ねぎなどの香味野菜を赤ワインとトマトなどで、煮込んだシチューのような料理です。なので、こちらのストラコットは少しニュアンスが違いますが、フランスリムーザンの仔羊をローズマリーの香りをつけ焼いた後に、小玉ねぎや人参、香味野菜やトマトソースなどを添えた再構築。美味しい仔羊でした。

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愛媛のブラッドオレンジとサンブーカのエスプーマ

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そして、苺のショートケーキ。
お誕生日まではまだ2週間ほど早いですが、こちらのケーキが大好きなので嬉しいです。

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しっとりふわふわの白いスポンジに、苺と生クリームをはさみ、ミモザの花のように盛り付けた苺。
ありがとうございます。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03−3406−3050



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March 19, 2020

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Cantine Conte Zandotti 2016

ラッツィオ、ローマのスプマンテ。
トッレビアーノのすっきりとした果実味と酸。

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アニョロッティ 牛コンソメ

鶏・豚・兎・牛などの挽肉とチーズを詰めたアニョロッティに、牛のコンソメ。
牛コンソメは繊細で美味しいですが、アニョロッティは、個人的にはもう少し茹でてほしいかなという固めの茹で加減。

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Verdicchio dei Castelli di jesi Classico  2017 Bucci

ヴェルデッィオのレモンやシトラスの果実味と石灰的なミネラル感と酸。

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ホタルイカ 菜の花

ボイルしたホタルイカと菜の花に、サルサベルデとからすみパウダー。

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Trebbiano d'Abruzzo  2017  Cirelli

ほんのり蜂蜜香と黄色い柑橘に優しい酸。
エチケットにワインが表現されている感じがします。

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イイダコのトマト煮

明石のイイダコのトマト煮込み。
イイダコは頭付きで煮込んでありますが、わりと固めの印象。

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Plenio  Verdicchio dei Castelli  di jesi  2006  Umani Ronchi

マルケのベルデッキオ。
最初にセルロイドやエタノールのような消毒香もありながら、後にアーモンド香りや柑橘の果実味の辛口。

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石鯛のサルミソース仕立て

三重の石鯛は、皮のゼラチン質と柔らかな肉質。
肝などの内臓と玉ねぎの甘みを加えたサルミソース。

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Paraschos orengeone

フリウリのパラスコスのオレンジワイン。
リボラジャッラ50%、マルヴァジア、フリウラーノ50%。
蜂蜜や洋梨、杏子などのニュアンスにまろやかな酸味と柔らかい果実味。

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トリッパ煮

トリッパは、さらっとトマト煮込みにして、ミントを添えて。
シンプルなローマ風に仕立てて。

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Ponte di Toi 2015 Stefano  Legnani

リグーリアのヴェルメンティーノ。
還元香があり、その後にオレンジやグレープフルーツの香り。

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ナポリ風ジェノベーゼ

ジェノベーゼといっても、バジルを使ったグリーンソースではなく、ナポリでは肉と玉ねぎを煮込んだ茶色いジェノベーゼのパスタが名物。
豚ほほ肉と玉ねぎを炒めたラグーに絡めた自家製のスパゲッティが美味しいです。

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Hirberg  Pasqero  Barbera d'Alba  

濃いプラムやカシスの果実味がありながら、自然派の軽さも。

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ほろほろ鳥

ほろほろ鳥の胸肉のローストに、ササミ。腿肉はミンチにしてパン粉をつけて焼き、メンチカツ風に。
ヴェネトのホワイトアスパラガスとマッシュルームにクリームソース。
しっとりと柔らかなほろほろ鳥としゃきっとしたホワイトアスパラガス、マッシュルームの香り、なめらかなクリームソースが合わさり美味しいです。

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トルタ ディ カスターニャ

栗の産地のトスターナの焼き菓子。
本来は栗粉で作るのですが、マダムお手製のマロングラッセをすりおろし、ポレンタとマルメラータを合わせて焼いたタルト。

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栗の蜂蜜が香り、マロングラッセをすりおろしたという贅沢な風味と食感が、とても美味しいです。

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エスプレッソ

自由が丘のLa Cialdaのコーヒー豆。
チャルダというイタリアの焼き菓子に合うようにイタリアンローストして、ほろ苦さと甘いコクは、カプチーノにしてもまろやかに。

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小菓子と共に頂きました。
バーチディダーマ(貴婦人のキス)というアーモンドプードルクッキーでチョコレートをはさんだ焼き菓子とビスコッティ。

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食後は刃物談義。
シェフが最近また集めだしたという刃物コレクションを見せてもらいました。
よく見るとシェフのお顔が映っているほど見事な鏡面の磨き具合(笑)
私も看過されて、帰ってから夜中に家の包丁を何種類かのヤスリで磨き始めたけれど、ここまでピカピカにするには、もう少し細かい番手のヤスリを仕入れなければ。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


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March 15, 2020

三輪亭@豪徳寺

「三輪亭」に行きました。

クッチーナ・チロレーゼ。
北イタリア南チロル地方の専門店です。2年ぶりの訪問です。
南チロルは、イタリアの最北端トレンティーノ=アルト・アディジェ州の北部にあり、オーストリアやドイツ系の食文化があります。
シェフの三輪さんは、南チロルのレストランで伝統的に作られるハムやチーズ造りや地方料理などを学び、13年前に世田谷の豪徳寺にお店を開きました。
現在では、自家製のハムやサラミ、チーズも種類が増えました。

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木製の冷蔵庫には、チロル地方のビールやワインなどが、各種並んでいます。

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セラーには、白カビをつけた自家製サラミも吊るさっています。
この時期は、猪や鹿のサラミを作っているそう。

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まずはホットワイン。

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人参のスープ

人参と香味野菜の温かいポタージュスープ。

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Isaras Rose Cantina Valle Isarco

アルト・アディジェ州のロゼスプマンテ。
葡萄は、ツヴァイゲルト、ピノネロなどで、ベリーの香りとドライでフレッシュな酸、アフターに薔薇のニュアンスがあります。

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マレンデ

ハムやチーズ、チーズやピクルスなどの盛り合わせをmarende(マレンデ)と言います。
10年前にオーストリアや東チロル地方に行った時には、ホイリゲと呼ばれるワイン酒場でこういう盛り合わせがよく出てきました。
南チロルでも、オーストリアやドイツなどの食文化が合わさりながら、こういった前菜が出てくるそうです。

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猪のサラミ、コッパ、ビアシンケン、フライシュケーゼは、ピッツア風味とカレー風味の2種。

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チーズは、クミンシードを練りこんだかなり熟成したのと、ハイビスカスの粉をまわりにつけて燻した羊のチーズ。
グリーントマトと生姜のジャムを添えて。

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パンも自家製で、白ごまを練りこんだグリッシーニやライ麦やハーブを使った色々な種類のパンがあります。残ったものは持ち帰りにできます。

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フランス産ホワイトアスパラガス 南チロル風卵ソース

茹でたホワイトアスパラガスに、茹で卵を細かく刻んで、マヨネーズとヴィネガー、トリュフオイルを合わせたポルツァーノ風のソース。卵の色が濃いのは、千葉の落花生を食べている鶏卵だそうです。

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イタリア産栗粉のシェフヌーデルン  本日のミートソース

シェフヌーデルンとは、ジャガイモを練りこんだ生地を手のひらでくるりと丸めたパスタです。
今回は、イタリア産の栗粉も混ぜた生地を丸めて茹でたシェフヌーデルンを猪のミートソースで。
もっちりとした食感に、ほんのり栗粉の香り。猪のミートソースがよく合い、ロゼがすすみます。

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ターフェルシュピッツ 豚肩ロースのウィーン風煮込み 2種のソース添え

オーストリアに行った時に、美味しくてはまって毎日食べていたターフェルシュピッツ。
現地では、牛肉を香味野菜で煮込むことが多く、専門店では、牛肉とタンやレバー、テールなど内臓を含めた色々な部位をセロリや人参、ポロ葱などの香味野菜と共に大鍋で煮込み、透明なブイヨンスープを味わった後に、いろいろな肉の部位を食べるような煮込み料理です。

こちらでは、豚肩ロース肉を煮込んでありました。
じゃがいもや人参、ブロッコリなどが付け合わせ。

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ソースは、うま辛オイルという青唐辛子やニンニク、ハーブなどを合わせた自家製のオイルソースとパセリソース。現地でもほうれん草やパセリなどのサルサベルデのソースで食べます。

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ちなみに、こちらがウィーンのターフェルシュピッツ専門店で食べたもの。
メニューの中から、食べたい部位を選びます。

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大きな銅鍋に、香味野菜と共に煮込まれたオーストリア牛のいろいろな部位のお肉が入っています。

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旨味が詰まったブイヨンスープと香味野菜が前菜です。
このスープがめちゃうまで、おかわりしたのを覚えています。

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肩ロース、フィレ、テールなどに、サワークリームとパセリ、ジャガイモや人参の付け合わせ。
タンも美味しかったな。

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他のお店で食べたターフェルシュピッツもこんな感じ。

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懐かしさのあまり、回想してしまいました。

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引き続き、三輪亭に戻り、次の料理はブルストです。
ブルストはソーセージのこと。自家製6種類のブルストを頼みました。


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ソーセージにはビールということで、ドイツのビールを。
爽やかな香りと適度な重みとコクのヴァイツェン。

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自家製6種類のブルスト 


まずは、ヴァイスブルスト。ドイツバイエルン州で食べられる生ソーセージ。
白いソーセージという意味で、豚肉と牛脂を乳化させて、パセリやレモン、ナツメグ、生姜などを練りこんだものを茹でて。

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バイエルンでは、朝食や昼に食べるふんわりやわらかなソーセージです。
現地では中身だけを出して食べたりしますが、エマルジョン効果ではんぺんのようにふわふわ。こちらは皮も柔らかいので、そのまま食べます。

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それを甘いハニーマスタードで食べるのが伝統的。

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でも、うま辛オイルで食べても美味しいです。

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そして、5種のソーセージは、鉄鍋の蓋つきのフライパンで焼いて出てきました。

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蓋を開けると、5種のソーセージがこんがり焼かれて熱々。

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ハンガリー鴨のソーセージは、ピスタチオとグリーンペッパー風味。

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ニュルンベルクソーセージは、マジョラムを利かせて。

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チーズが入ったソーセージは、中からとろりとちーちくわ的な。

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付け合わせのザワークラウトは、もっと量が欲しいです。
現地だと山盛りですからね。

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蝦夷鹿のソーセージ。
身が詰まったしっかり食感。

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黒胡椒のソーセージは一番太いもの。
塩気もありながら、ジューシーな美味しさ。

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Zillertal  Weissbier

チロル州のブラウマイスターが作る伝統の白濁ビール。
酵母の香りが芳醇ながら、さっぱりとした口当たり。

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食後は、苺ミルク、バニラのジェラート。
オレンジやキウイフルーツ。

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南チロル料理に重視し、自家製のハムやチーズ造りから、パスタ、郷土料理を現地の味で再現し、現地のチーズやビール、ワインまでここまでこだわっているお店は日本でもなかなかないと思います。
多彩なメニューと、リーズナブルなコース。
Per Famigile 家族の為にというコンセプトで、キッズメニューもあるので、お子様連れにも嬉しい心使い。一方でマニアックな料理も作っていて、また行きたいです。



「三輪亭」

東京都世田谷区豪徳寺1−13−15 ツノダ第一ビル1F

03−3428−0522


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