イタリアン

April 04, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

・



















最初の一杯は、フランチャコルタで。

・



















トマトのジュレとモッツァレラのエスプーマ

トマトの透明なジュレと、モッツアレラのエスプーマにマイクロタイム。

・



















Rosso di Vigneti di Brunello  1978  Gianfranco  Soldera

ちょうど1年前にソルデラのファーストヴィンテージ1975年を飲んで感動してから、76年、77年と頂いて、今回は
78年。希少なソルデラを開けちゃいます。

・



















エシャロットのストゥファートと生ウニ

なめらかな甘みのエシャロットのストゥファートに根室の生雲丹をのせて。

・



















パン

馬蹄の形をしたパン。小麦の香るもっちりとした生地の中にグリーンオリーブが入っています。

・



















生地の中にグリーンオリーブが丸ごといくつも入っていて、一口食べるごとにオリーブのジューシーな酸味と旨みが。これめっちゃ美味しくて、ワインがすすむアテのようなパン。

・



















鰹のアフミカートとパンツァネッラ

静岡御前崎の初鰹は瞬間燻製にして、トンナムという韓国のハーブを添えて。

・



















下には、パンツァネッラというサフランライスとパンのサラダ仕立て。
胡瓜や赤玉葱、グリーンピース、ブラックオリーブなどと和えてあります。
トンナムというハーブは初めて食べましたが、噛むと苦味の中にかすかにぴりっとした辛みが。
ほんのり葱のようなニュアンスが鰹を引き立てます。

・



















1978年のソルデラは、かなり還元香が強く、鰹と合わせると漂白っぽい香り。
スワリングしてもなかなか開かないのでデキャンタージュしてもらいました。
でも、なかなか人見知りで、まだ表のヴェールを剥いでくれません。
少し時間経つと刻々と変化してきますが、開くのはメインくらいかも。

・



















ホワイトアスパラのフォンドゥーヌととり貝

ロワールのホワイトアスパラとしっかり火入れしたとり貝にサルサヴェルデ。
ホワイトアスパラの苦味にビネガーの酸味がほんのりときいています。前にもこの組み合わせ食べたことがあるけれど、とり貝の旨みを閉じ込めるように焼いた火入れがさらにブラッシュアップして絶妙でした。

・



















黒トリュフのタリオリーニ

自家製のタリオリーニにカステルマーニョというチーズとベッキオサンペリをほんの少し。
そこにペリゴールの黒トリュフを削って。今季は最後だと思いますが、まだ黒トリュフあるんですね。

・



















トマトのウンブリケッリ

ピチのようにもっちりとした食感のウンブリケッリは唐辛子を利かせたアマトリチャーナ的なソースで和えて。
これもおかわりしたいほど美味しかった。

・



















オリーブとハーブのフォカッチャ。

・



















ハーブのグラッパのグラニテ

・



















赤ムツのココット焼き

セコンドは珍しくお魚。赤ムツのココット焼きです。

・



















脂がのったのどぐろは、皮目をしっかり焼き、身はしっとり。
空豆やじゃがいも、芽キャベツや新玉葱にグリーンピースとケッパーのソース。
魚の脂を適度に吸ってなじんだ野菜とケッパーの酸味がのどぐろをさっぱりと食べさせてくれます。

・



















ワインはプリモからようやく開いてきて、ベリー、ローズ、ブラックオリーブ、トリュフなどのニュアンスがありながら、だんだん葡萄本来の香りに戻っていくような。そして、魚介にも野菜にもそれぞれのどの料理にも合ってしまうのがソルデラの魅力。75、76、77、78年と頂いて、79年はないので、次は80年かしら。

ケーキ・ミモザ

毎年作って頂いているケーキです。
薄くスライスした苺がミモザの花のように広がっていて、まわりにはスポンジのダイスを纏わせて。

・



















きめ細かくふわふわなスポンジケーキに柔らかな生クリームと苺。
残った半分もペロリと食べてしまいました。

・



















小菓子

ハーブティーと共に。

・




















「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 30, 2017

アポンテ@恵比寿

「アポンテ」に行きました。
恵比寿アメリカ橋近くにあるイタリアン。
フルオープンのキッチンカウンターを囲む席はいつも満席です。

・



















オープンキッチンの黒板には、お勧めのメニューが書かれています。
アラカルトでもオーダーできますが、冷前菜2種、温前菜2種、パスタ2種をプリフィックスで選べて3000円というリーズナブルなコースがおすすめです。

・



















まずは、ミモザのカクテル。

・



















オリーブとオリーブオイル。

・



















フォカッチャやパン。

・



















ホタルイカと白ネギのバルサミコソース

ボイルしたホタルイカと白葱を、バルサミコにつけたトマトで和えて。

・




















マッシュルームのサラダ ポーチドエッグ添え

スライスしたマッシュルームとベーコンにパルミジャーノとオリーブオイルをかけて。
トリュフ塩を添えたポーチドエッグをのせて、くずしながら食べます。

・



















ワインはランゲのシャルドネ。

・



















春野菜とワカサギのフリット

蕗の薹やタラの芽とワカサギのフリット。
ワカサギはちょっとくさみがあったかな。

・



















新玉葱とスカモルツァチーズのオーブン焼き

3時間ローストした新玉葱の甘みにコクのあるスカモルツァチーズが香ばしくとろりと溶けて。

・



















スパゲッティ 有機レモンのクリームソース 

シェフにお勧めされた一品。レモンの果汁、皮、胡椒とパルミジャーノで仕上げたクリームソース。
レモンの爽やかな香りのシンプルなソースが美味しいです。これはまた食べたくなっちゃうな。

・



















タリオリーニ 蛤と菜の花 

蛤の旨みとほんのりにんにくが利いたオイルで、あっさりと。

・



















ワインは、マルヴァジアのフルーティーな香りと酸味がパスタに合いました。

・




















和牛イチボの炭火焼

静岡そだちという和牛のイチボの炭火焼。甘みのある脂ときめ細かな赤身の肉質。
ガーリックオイルをかけたブロッコリーとマッシュポテトを添えて。セコンドは単品で頼みました。

・



















ドルチェ

ドルチェは6、7品の中から選べますが、ピスタチオのプティングと牛乳のアイスクリームで。

・



















駅近、LO25時、日祝営業でリーズナブルなイタリアン。
人気で連日満席フル回転なのもわかります。メニューも豊富なのでまた行きたいです。


「APONTE」

東京都目黒区三田1−12−26

03−5773−0580





ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 28, 2017

イカロ ミヤモト@中目黒

「ICARO miyamoto」に行きました。
オープンしたばかりの頃に訪問して以来、8年振りくらいかな。

・



















まずは、スプマンテとグリッシーニ。

長野産ジャージ牛のモモ肉マリネ 南チロル風

長野産のジャージ牛のモモ肉を軽くマリネして、
赤玉葱のスライスとカステルフランコなどの葉野菜と白いんげん豆のピュレ。

・



















Maso Reiner  Chardonnay  2015 Kettmeir

澄んだ麦わら色に、南国フルーツのような果実味と軽い樽香。

・



















本カスベと春キャベツ、アンチョビ、ケッパーのマントヴァ風

しなやかな弾力のあるエイと甘い春キャベツに、アンチョビの旨みと塩漬けケッパーの酸味が加わって、
くたくたに煮込んである感じが絶妙。マントヴァではカマスなどで調理しますが、カスベは贅沢ですね。
なかなか入荷しませんが、次回あればまたリピしたい一品。

・



















残った煮汁まで美味いので、フォカッチャでしっかり拭い味わいました。

・



















タリオリーニ ホタルイカと菜の花のソース

ホタルイカのメニューがあると必ず頼んでしまうほど好きです。
ふっくらと火入れしたホタルイカと菜の花の苦味にワタの旨みが浸みこんだタリオリーニ。
バスクのピメントもアクセントです。

・



















Marina Cvetic  Montepulciano d'Aburzzo 2011 Masciarelli

柔らかなタンニンとブラックベリーなどの香りにほんのり土っぽいニュアンスも。

・



















そば粉のパスタ ピッツォケリ ちりめんキャベツとジャガイモ フォンティーナチーズかけ

もちっとした食感の平打ちのピッツォケリにちりめんキャベツとほっくりしたジャガイモとを合わせて、フォンティーナチーズをすりおろしオーブン焼きに。これも北イタリアと南チロルの国境辺りの家庭料理の定番です。
素朴な組み合わせなのですが、ほっこり和むように美味しい。

・



















スペイン産ガリシア栗豚の肩ロース炭火焼

ジューシーに炭火焼した栗豚に、バスクの唐辛子の花(ピメントソルト)。
ツルムラサキ、ビーツ、ジャガイモを添えて。

・



















ドルチェも魅力的だったのですが、お腹いっぱいでパスしたら、
甘夏のコンフィを出してくださいました。

・



















Sol  Moscato Passito  Ezio Cerruti

畑で天日干しで作ったパッシート。
この綺麗な甘さが柑橘のコンフィに合います。

・



















最後はカプチーノで。

・




















「ICARO miyamoto  イカロ ミヤモト」

東京都目黒区上目黒2−44−23 COMS中目黒4F

03−5724−8085


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 27, 2017

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

・



















食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)
今回はスプマンテよりレモンチェッロ多めでレモンの香りを利かせています。

・



















パーネ カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパンです。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。

・



















カポナータ ディ プリマヴェーラ

春野菜のカポナータ。
プティヴェール、ポワロー葱、セロリを素揚げにして、薄切りにしたアーモンドとヘーゼルナッツとニンニクを炒って香りをたてたものとくし切りにしたトマト、裏漉ししたトマトをオーブンで焼いて。
カポナータと言ってもくたくたに煮こまれず、プティベールやセロリの苦味、ポロ葱の甘み、トマトの酸味がそれぞれ独立しながらも調和する。そこに、食前酒のレモンチェッロのカクテルの甘みや香りが合わさり、一皿が完結する。地味だけれど細かく計算された料理なんです。

・



















Tenuta Villa Rosa 2010  Chanti Classico

サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。

・



















サルシッチャとリコッタのクロスタータ

イタリアの小麦粉にバターを練りこんだパイ生地で包んだクロスタータにアマトリチャーノのソース。

・



















中には、生のサルシッチャとリコッタチーズ、カボリーモ・ブリュッセルズというベルギーの芽キャベツを包んでオーブン焼きに。グアンチャーレと玉葱、トマトを煮込んだものにペコリーノロマーノを加えたアマトリチャーナ風のソースに絡めて食べます。

・



















Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental

しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。
ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。

・




















茸のラグーのタリオリーニ カチョエペペ添え

ホロホロ鳥の全卵を練り合わせた自家製タリオリーニは、かなり細打ちに仕上げてあります。
シャンピニオンやプーリアのカルドンチェッロなどの茸とパンチェッタの細切り、ニンニクを炒めて、パスタと和え、羊のチーズとカチョエペペ、黒胡椒をのせてバーナーで焼き溶かして。
黒胡椒やチーズを纏ったこれらを混ぜ合わせると、極細のタリオリーニが空気を含んだようにふわっと軽く、それぞれの風味を生かしています。

・



















Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。

・



















仔羊のロースト

アイスランドのハイマウンテンホワイトという仔羊は、岩肌近くにいるので、野生に近く脂もさほどつかないそうです。その背肉を鉄のフライパンで塩だけふって強火で焼いたもの。筋肉質な身ですが、中はしっとりと。
以前シェフが、肉を焼くのでなくも塩を焼くイメージでと言っていた火入れをまさに感じました。
持っている脂がしみ出て肉質を
野生のプンタレッレとルコラをラズベリービネガーとオリーブオイルで和えたサラダを添えて。プンタレッレも日本ではなかなか食べれないので嬉しいな。この苦みが好きなんです。
肉質にミルキーな旨味のある仔羊。リグーリアのオリーブオイルとアンチョビ、ケッパー、パセリのサルサベルデがいいアクセントです。

・



















苺のジェラートとブリオッシュ

苺と蜂蜜のジェラート。ほろほろ鳥の卵と牛乳で作ってあります。
レモンの皮を入れて焼いた熱々のブリオッシュと。

・



















Mirto di Sardegna  '926 Rau

凍らせたグラスに注ぐミルト酒。
ローズマリーのようなミルト特有のほろ苦い香りと甘み。

・



















来月も楽しみ♪

「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F

03−6228−6206



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

March 02, 2017

リストランテ・エッフェ@銀座

「リストランテ・エッフェ」に行きました。
1年振りくらいの訪問です。

・




















アラカルトで頂くことが多かったので、久しぶりのコース料理です。
イタリア語で書かれたメニューを解読するのも食前の楽しみなんです。
解読しても出てくる料理は想像以上に奥深く、その工程も細かいのですが。

・




















食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)

・




















2種の茸と3種の豆のラグーのクロスタータ  

生地はイタリアの薄力粉と強力粉を半々に使い、オリーブオイルを含ませて薄く伸ばして焼いたパイ包み。
上には、カステルマーニョという山羊と牛のミルクのチーズをすりおろしてバーナーで焼いてあります。

・




















中には、プーリアのカルドンチェッロという茸とシャンピニオンパリというフランスのマッシュルームをパンチェッタとニンニクとチーズで炒めたものをクロッカンテ。ひよこ豆、トスカーナの小粒の白インゲン豆は生ハムフォアグラと一緒に茹でて、緑レンズ豆はパンチェッタとトマトで炒めたものを煮込んで。これらを生地に詰めてオーブン焼きに。
ソースは茹でこぼしたにんにくとエシャロットの薄切りとイタリアンパセリ、トウモロコシの粉を合わせたサルサベルデ。茸と豆を煮詰めた香りがしっとりとしたパイ生地となじみ、カクテルのほんのりバニラの香りがここでより芳醇になります。

・




















Dolcetto D'Alba 2010 Rivella Serafino

優しい酸味と甘みのドルチェット、タンニンもなめらかです。

・




















ほろほろ鳥の内臓のローストと牛肉のタルタル

ほろほろ鳥の心臓と砂肝、レバーは、玉葱やケイパーと一緒にそれぞれ火入れを変えてあります。
砂肝は蓋を開けて焼きながら火を入れていきます。心臓やレバーは、蒸さずにトマトを散らして、オーブンでローストしながら煮込んでいく感じ。ほろほろ鳥の砂肝はジューシーで、ハツやレバーはトマトの旨みを含みしっとりと。驚く火入れです。
北海道の牛背肉は、根セロリとニンニクと赤粒胡椒で焼いて角切りのタルタルに。
添えてあるパンは、片面バーナーで炙り、裏は蒸す感じでしっとりと。
パンにのせて頂くとピスタチオのナッティな香りと脂身が牛肉の旨みと共に浸透する感じ。

・




















パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。
そのままでもワインのおつまみになりますし、この後出てくるスープ料理に浸しても美味しいんです。

・




















Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental

しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。

・




















ジャガイモと魚介のズッパ

テリニア海の赤海老は片面焼いて、フランスのアンコウはマルミット(筒切り)にして焼いて。
茹でこぼしたニンニクやエシャロットと香味野菜のスープに薄切りにしたジャガイモやサフランを加えて煮込みミキサーで漉して。サフランがしっかり効いたズッパ。しっかり塩を打ったアンコウの焼き加減や片面焼いた赤海老からも旨みがスープに浸み出し、サフランとオリーブオイルの香りが、その魚介の匂いにベールをかける。
これも小林シェフの技ですね。

・




















Banino Giovane 2012 San Colmbano

深い赤紫色のワインは、少し微発泡しています。ロンバルディアのバルベーラ、クロアティーノ、コロンバーノなどの黒ブドウ主体。微発泡の酸と甘みの中に、煙草のようなスモーキーさ。コーヒーやカカオのようなタンニン。
焦がし小麦のパスタのニュアンスで。

・




















豚肉のラグーと焦がし小麦のタリアテッレ プッタネスカ風

イタリアの仔豚の角煮のラグーに加熱しないプッタネスカのソースと焦がし小麦のタリアテッレ。
そこに熟成チーズをのせてバーナーで焼き、チーズの香りと共に。
その昔、プーリアなど南イタリアでは小麦を刈った後、翌年の稲作の為に畑を焼き切っていました。畑焼きの後に残された灰だらけの小麦は、殻の部分は焼けてしまいながらも、中身は燻されて、その一粒一粒を拾い集めて挽き小麦にするとパンやパスタにしても白い小麦より風味があって味わい深かった。また、税金対策の為に、わざと納屋を家事にして、後から焦げた小麦を拾って食べたなどの説。(プーリアではこれを使ったパスタはジェノベーゼで食べられるのが一般的。)
そんな背景があり、昔は貧しい人々の食べ物が今はわざわざ小麦を燻して提供される高級食材になったのです。
プッタネスカも娼婦風と言われ、「昼も多忙な娼婦がトマトやオリーブなど安く入手できる食材で手早く作っていたから」という説や「忙しい娼婦が精をつけるために食べていたから」など諸説あるようですが、もともとの語源は、「得体のしれないもの、主体性のないもの」だそうです。黒オリーブやケイパー、アンチョビなどそれだけでは主素材にならないものを混ぜ合わせたもの。それらをたいして加熱もしないでぱぱっと作ったもの。それが、後付けで娼婦風のストーリーができたようです。
まあ、小林シェフのパスタは、一般的にでてくるものとは見た目も味もアレンジも違います。
イタリアの仔豚の皮付き骨付きの足肉をストゥファートし、骨から外して角切りに。ケイパー、アンチョビ、黒オリーブ、にんにく、トマトのプッタネスカソースは、火を加えずに茹でたパスタと和え、この上に豚の角切りと熟成した羊のチーズをのせて、バーナーで焼き溶かしたものを混ぜながら食べると、酸味や旨み、脂のコク、スモーキーな香りなどが合わさりながら、得体のしれない想像以上に美味しいパスタが出来上がるわけです。

・




















Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。

・




















豚バラ肉のローストと煮込み

左の焼いてある肉は、スペイン豚のセグレタ(秘密)という名のバラ先の部分。豚バラの中でも一頭の中で少量しか取れない部分だそうです。それを塩とオリーブオイルをすりこんでから焼かずにオープンに入れ、ミルト酒(蜂蜜酒)をかけながら、加熱していくそうです。
右は、沖縄のロイヤルポークの煮込み。柵状に切ったバラ肉を野菜のスープ、オリーブオイル、塩漬けケイパー、アンチョビ、ミルト酒を加えながら、だんだん鍋を小さくしていって煮込んでいくそうです。
野生のルッコラには、シェリービネガーとトスカーナのオリーブオイルと洗った岩塩で仕上げたサラダ。
それぞれのお肉の間に交互に食べると、ルコラの甘苦さが肉の旨みや脂をリセットさせてくれます。こういう付け合せの野菜一つにも意味があるんです。

・




















断面を見ると、ばら肉と言っても、重力にしたがって脂と赤身が分かれ脂が沈んでいくのですが、このセグレタの部分は赤身肉の繊維の中に脂肪細胞が混ざりあって全体的に脂を含んだ密質でしゃきっと弾力がある歯ごたえ。その中にしっとりとした繊維とジューシーな旨み。脂はしっかりあるのですが、肉汁的にじゅわっと出てきて甘いエキス。こんな美味しいバラの部分は初めて食べました。そして、ワインとのマリアージュ。

・




















Bassano del  Grappa  Riserva Nardini  

ナルディーニ社のバッサーノ・デル・グラッパとモナスティエにある二つの蒸留所で出来上がったものをブレンドしたグラッパ。きりっと冷やしてあるので、グラッパ特有のピリリとしたアルコール感がなく、ソフトな甘さとまろやかなオーク樽の熟成香。ここでなぜグラッパが作られるようになったかという由来やそこで作られるホワイトアスパラガスが美味しいというお話も面白かったです。

・




















パイナップルのカルパッチョ

パイナップルを薄切りにして、ペルノーとういきょうの種でマリネしたものにほろほろ鳥の卵で作ったココナッツ風味のアイスクリーム。後半はグラッパを少しかけて、その香りも合わせて楽しみました。

・




















カプチーノ

クリーミーな泡立ちのカプチーノ。
これにもグラッパ入れて飲んじゃいました。

・




















その後に聞かせて頂いた豚とサルシッチャ、生ハムのお話。
貴重なお話は大変勉強になりました。小林幸司シェフありがとうございました。


「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F

03−6228−6206



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 01, 2017

オーノ・ボーノ@代々木八幡

「オーノ・ボーノ」に行きました。
和菜伊食というコンセプトの気軽なイタリアン。

・




















自家製燻製盛り合わせ

左から蛸、アゲマキ貝、牡蠣、鴨、鶏肉のスモーク。
ワインは銘柄忘れたけど、樽香のきいたナパのシャルドネで。マグナムボトルでした。

・




















鮮魚と春野菜のフリット 青海苔風味

白身魚、つぼみ菜、トマト、行者ニンニクのフリット。
青海苔を練りこんだ生地で揚げてあります。

・




















さつま福永牛 2色トリッパのトマトグラタン

トリッパ好きなので立派なトリッパをトマトソースとチーズでグラタン仕立てに。
ちょっとくさみがあったかな。

・




















アサリのブランデークリームのスパゲッティ

アサリとイカにブランデーの甘みとコクが入ったクリームスパゲッティ。
魚介をブランデーでフランベするのかな。今度家でもやってみよっと。

・




















「OH!NO!BUONO!」

東京都渋谷区神山町40−3 神山ビル1F

03−6416−8987


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

January 31, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

・




















Colle Stefano  Extra Brut 2013 

ヴェルデッキオ100%のスプマンテ。鮮やかな小麦色で、フレッシュな酸とミネラル感。

・




















チポッラティエーノ

玉葱をくり抜いて詰め物を入れ、パン粉とチーズをのせたオープン焼きです。

・




















くり抜いた玉葱の器に、カリカリのパン粉。その下には、玉葱のみじん切りやポルチーニ、サルシッチャ、胡桃やナツメグなどを合わせたベシャメルソースが入っています。チポッラータは、フランスのオニオングラタンスープに近いものですが、これはそのアレンジ版かな。熱々クリーミーで玉葱の甘みを感じ、寒い時期には嬉しい一皿。

・




















ブッラータとトマトのサラダ

トマトとルコラにブラータチーズをのせてオリーブオイルと塩胡椒でシンプルに。
春からバル的な形態も考えているそうです。それも楽しみ。

・




















これは4人で取り分けて食べました。シンプルイズベスト。

・




















Educato  Lange chaedonnay  2014  Erio Grasso

果実味のピュアな味わいの中に、柑橘の風味と酸ときりりとした苦み。
この苦みを後に出てくる茸のスフォルマートが苦味を和らげて調和します。

・




















茸と帆立のスフォルマート

ポルチーニ、エノキ、エリンギ、椎茸、シメジなどの茸と帆立を茶巾蒸しのようにスフォルマートにして。
鳥のコンソメとうるい、柚子皮、ラディッシュを添えて。和食のしんじょう椀っぽい仕立てになっていますが、澄んだ鳥のコンソメが美味しいです。

・




















Vin Soave  Soave Crassico 2015  Inama

ガルガネーガ100%。ミネラル感と白い花の香り。

・




















牛タンと車海老

牛タンの下には車海老。菜の花の素揚げをのせて。
蕗の薹とディルのサルサヴェルデとレモン風味のオリーブオイル。
面白い組み合わせですが、蕗の薹の苦味がワインの甘みを引き出します。

・




















Arboreus 2011 Paolo Bea

トレビアーノ・スポレンティーノ100%。酸化熟成的なニュアンスのオレンジワイン。
華やかなアプリコットの香りがありながら奥ゆかしい苦味とドライな飲み心地。この手のワインは好きなんです。

・




















クエのレタス包み

シチリアでは、イワシなどをハーブのペーストとレタスで包んで焼く料理がありますが、こちらでは贅沢にクエをロメインレタスで包んで。

・




















クエをバジル、イタリアンパセリ、オレガノ、アーモンドのペーストとロメインレタスで包み、胡桃のスライスをかけて。緑豊かにまとったハーブの苦味が酸化熟成したほんのり苦味のワインとぴたっとマリアージュして相互がまろやかになるのが不思議。

・




















Rosato 2014 Monteraponi

サンジョベーゼ100%。苺やチェリーの果実香にミントやハーブのニュアンス。

・




















苺のリゾット

ワインが苺っぽいと思ったら、苺のリゾット。
グラッパを加え、酸味と甘みを引き出しているそうです。

・




















Ribolla Gialla  2008 Franco Terpin
 
リボラジャッラ100%。濃い琥珀色で、ビワっぽい黄色い果実とシナモンや白胡椒のスパイス感。

・




















ちりめんキャベツと蕎麦粉のパスタ

福井の石挽きの蕎麦粉を使った平たいパスタに、ちりめんキャベツと新じゃがいもと熟成感のあるチーズ。
蕎麦粉のパスタはイタリアでも食べたことあるけど、あれはぼそぼそだったもんな。こちらは00粉も混ぜてあるのかなもちっと弾力があります。そして、じゃがいもとチーズがいい風味。

・




















San Leonardo 1996 Tenuta San Leonard

カベルネソーヴィニオン60%、カベルネフラン30%、メルロー10%。
ハーブの香りから、次第にチェリーっぽさが出てきます。鹿肉にいい相性でした。

・




















蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の芯フィレの部分を低温調理して。
つぼみ菜のローストと林檎のコンポートを添えて、ベルモットのソース。

・




















La Vuassa di papa Marcel  Mirtillo nero

ブルーベリーを漬けたグラッパ。甘く濃厚な香りです。

・




















ダルマ正宗 長期熟成古酒 酉年ブレンド

昨年猿年ブレンドも飲みましたが、こちらも鶏の可愛いラベル。
昭和56年、平成5年、平成17年の共に酉年の古酒をブレンドしてあります。
単体でも美味しいですが、ドルチェと合わせると甘さがすっきりして風味が豊かになるんです。

・




















カスタナッチョ

栗粉と栗ペーストとオリーブオイルに干し葡萄や松の実などを入れて焼いたトスカーナの伝統的な焼き菓子です。

・




















まわりはさくさく、中はしっとりと栗の甘さが漂います。
グラッパや古酒と共に楽しみました。

・




















最後は、カプチーノで。

・




















小菓子

・




















「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880












ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

January 26, 2017

アッカ@岡山

ちょこっと遠足で新幹線の旅。
東京駅でお弁当やお惣菜を買って新幹線に乗り込み、岡山まで向かいます。
とてもいい天気でしたので、途中富士市辺りで富士山が裾野まで綺麗に見えました。
のんびりお弁当を食べながら、岡山駅までは3時間半の道のりです。

・




















岡山駅に着いて、在来線で邑久駅まで30分。
邑久駅からは、関西の友人と合流してタクシーで牛窓へ向かい、牛窓オリーブ園近くの牛窓国際ヴィラまで20分くらい。

「アッカ」に行きました。
東京からは約5時間くらいかかりますが、以前東京広尾から岡山牛窓に移転した林冬青さんのお店です。
移転してからは、今年で3年目。牛窓漁港からの新鮮な魚介を使った魅力的なイタリアン。予約も数か月先までいっぱいです。

・




















この日は瀬戸内も雲一つない快晴で、大きな窓から瀬戸内海を見下ろすように、森と海、島々の景色が見えます。そして、目の前の森には、柚子などの柑橘類の木が実を成していました。

・




















まずは、シャンパンのドラピエ。
シェフは今まではお一人で料理もサービスもしていたのですが、昨年の8月に地元の方とご結婚されて、美人の奥様がサービスをしていました。おめでとうございます。その祝福の気持ちを含めて皆で乾杯。

・




















けっけと白菜のオーブン焼き

けっけという魚は初めて食べました。スズキ系ヒイラギ科の小さな魚ですが、岡山ではけっけと呼ばれるそうです。白菜や白インゲン豆、スペルト小麦、ベーコンなどと白ワインでオーブン焼きし、オリーブオイルをかけて。
真ん中には、窓からも見えた森の柚子を使った柚子クリームと柚子皮を削って。

・




















これがけっけ。銀色した7,8僂両さなお魚ですが、脂が多く身はとろんとしていていますが、それと対極的に小骨が沢山あり中骨も硬いので、食べるときにはしごきながら気をつけて食べないといけません。美味しい魚は、小さくても他の魚に食べられるのを避ける自然の摂理の基に、骨がしっかりとしているのです。この時期のけっけは特に内臓が美味しくて、白菜の甘みと柚子の風味が絶妙でした。

・




















めばる

皮付きのぷりっとしためばるは、牛窓オリーブ園の塩漬けオリーブとイタリアンパセリ、ニンニクを刻んだサルサベルデにレモンの香り。レモンもこの近くで採れるそうです。

・




















胡麻をまぶしたシチリア風のパンは焼き立て熱々。
お魚の旨みが残るオリーブオイルをぬぐいながら食べました。

・




















牡蠣とほうれん草

牛窓の牡蠣とほうれん草に、牡蠣の旨みのクリームソースフォトチーネを合わせてオーブン焼きしたグラタン仕立て。小粒の牡蠣がごろごろ入っていますが、ミルキーで濃厚な美味しさです。

・




















Maurus Chardonnay 2009  Masut da Riive

少しスモーキーな樽感や胡桃やナッツの香るシャルドネ。

・




















このこナーラ

半年前からこのパスタを楽しみしていました。生の塩漬けしていないこのわたを使い、卵黄とからめた細麺にこのこを削って。削ったこのこがカラスミのような見た目なのですがからすみではありません。
しなやかな細麺にこのわたの優しい旨みが広がります。このわたやこのこを食べたことがある人は感動するお料理です。生のこのわたが食べれる時期は短いので、また来年もこの時期に来たいなあ。

・




















平目のオーブン焼き

牛窓の平目とマッシュルーム。平目もぷりっぷりで、えんがわの部分も美味しいです。岡山はマッシュルームも名産なんです。平目自体が美味しいので、味付けはシンプルに。

・




















但馬牛

但馬牛のうわみすじという部分を薪焼きにして。
脂身が少なく、しっかりとした繊維質の噛み応えがある肉質です。

・




















ドルチェ

フルーツやクリームなどパフェのようにいろんなものが入っています。
下には、いちごやミカン、栗とバニラアイスクリーム、きびのパフと黒蜜。
その上にふわふわのカスタードクリームとミルフィーユのような香ばしいパイ生地と粉糖をのせて。

・




















奥様がサービスでお店に入られたのはまだ1週間くらいだそうで、これからは奥様と二人三脚で頑張っていきたいそうです。そして、今まで1日1組だったのも少しづつ席数を増やしていきたいと。
また次回伺うのが楽しみです。

「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ内

090−7997−4586


ranmarun at 17:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

December 29, 2016

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

・




















Champagne Fosse−Grely Rupprt Leroy  

シャンパーニュ地方最南端のオーブの女性の作り手。70年代の父の時代からビオロジック栽培していましたが、それを受け継いでさらにビオディナミへと飛躍しながら作っています。ピノノワール80%、シャルドネ20%。
トースト感やグリーンの果実味で香りも味わいもいきいきとして力強いながらも飲み心地がよく、ノーマやセプティムなどでも取り扱われているそうです。

・




















パッパ アル ポモドーロとブッラータチーズ

トスカーナなどでは郷土料理であるパッパ アル ポモドーロ。現地では、硬くなったパンやトマトとニンニクや玉葱とオリーブオイルで煮込んだものですが、こちらはシンプルかつ洗練された食感。
トマトと香味野菜を煮詰めてピュレ状にしたものに、ブッラータチーズのエスプーマとバジルをのせて。

・




















パンもロゼッタをロールパンのようにきめ細かで柔らかく仕上げています。

・




















ヤリイカのグリリアとパンチェッタ

青森のヤリイカをレアにグリルして、イカミミや白インゲン豆をイカ墨で和え、軽く炙ったパンチェッタをのせて。
インゲン豆にイカ墨の旨みを纏い、パンチェッタの脂身がさらに旨みを加えてくれます。

・




















Bianchetto 2014 Le Coste 

プロカニコやマルヴァジア主体で酸化熟成系の風味とミネラル感があり、魚介料理にはぴったり。
香箱蟹に合わせてくれました。

・




















セイコ蟹のインサラータ

島根のセイコ蟹に内子とサルサベルデのソースにういきょうとビネガーのクリーム。

・




















中には、蟹肉と外子が合わさり、ウイキョウの甘みやビネガーの酸味とハーブのグリーンな苦みと共に。
和食ではポン酢などでよく頂く勢子蟹ですが、また違ったイタリアンの要素で蟹の美味しさを引き出してくれます。

・




















Rosso dai Vigneti di Brunello 1976  Gianfranco Soldera

ソルデラのオールドビンテージです。前々回にファーストビンテージの75年を頂いて感動し、前回は76年を頂き、今回は77年です。

・




















ソルデラグラスに注いだワインは、赤褐色に落ち着いた光を放っています。
76年はひね感と酸味がありましたが、77年は75年と並び、最初から輪郭がまろやかで、エレガントな香りや甘みや酸味のバランスが良く、口に含んだ時の存在感が、一口目から完成されています。
そして、なめらかななタンニンの密度と綺麗な後味。複雑な香りや味わいは、注ぐごとに徐々に変化していきます。

・




















帆立貝のインパデッラと空豆のズッパ

野付の天然帆立をフライパンで焼いて、真子や肝を加熱して和えたものをのせて。
鹿児島の空豆と浅利のフォンのソースで。

・




















白トリュフのタリーオリーニ

この日のタリオリーニは、いつもより卵の配分が多いのかな?しっかりとしたコシと弾力がありました。
そして、削ってくれた白トリュフの香りの素晴らしいこと。

・




















イタリアンパセリの根のファゴッティーノ 

イカ墨を練りこんだ生地に、イタリアンパセリの根のピュレを包んだファゴッティーノ。
ベッキオサンペリと黒トリュフのソース。イタリアンパセリの根って原型はないですが、新ごぼうのような香りがします。

・




















ヘベスのグラニテ

さっぱりとした柑橘の酸味のグラニテ。

・




















新潟産仔カモのサルサ ペヴェラーダ

新潟の仔鴨は火入れが素晴らしいです。
小振りなだけに皮も身も柔らかく鴨のいわゆる血っぽさも少なく、適度な弾力が食べやすいです。
いろんな部位があるので、それぞれに味や食感の変化があり、内臓を使ったソースがとても品がいい。
フランスの玉葱のスフォルマートとローストを添えて。

・




















鴨に合わせた頃には、ソルデラも絶頂期。
男性的な力強さとコクもありながら、女性のようにしなやかな旨み。そして、すーっと消えていく余韻。
40年経った美魔女のようなワインは、その不思議な魅力で飲む人を虜にしてくれました。
終盤は澱や酸味もありますが、最後の一滴まで飲み干してこそ、官能的な・・・

・




















紅玉のスープとスプマンテのエスプーマ

紅玉とバニラのクレスペッレにスプマンテのエスプーマ。

・




















白トリュフのクレマ カタラーナ

白トリュフで香りづけした卵で作った冷製のクレマカタラーナに白トリュフをかけます。
冷製だと白トリュフの香りがなかなか飛ばないので、食べている間その香りを楽しめます。
下にも白トリュフがたっぷり入っていました。

・




















利平栗のアロストと白トリュフ

利平栗は渋皮煮してからオーブンで焼き、クリームと白トリュフをかけて。

・




















栗には1860年のマルサラを合わせて。

・




















小菓子

・




















ハーブティ

・





















「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

December 27, 2016

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

・




















Bosco di Gica Valdobbiadene Prosecco  Corte ADAMI 
 
アブルッツォのプロセッコ。ピノネロ80%、シャルドネ20%。華やかな香りときめ細かく力強い泡立ち。

・




















雲丹のブルスケッタ

トーストしたパンにはだての雲丹と卵黄とオリーブオイルを混ぜたものをのせて。
はだての雲丹とはなんて贅沢なブルスケッタなんでしょう。

・




















Amphoreus Ribolla Gialla 2011 Paraschos

かすかに濁ったブロンズゴールド。アプリコットや蜂蜜の香りとほのかなタンニンと優しい甘み。

・




















チュピン

リグーリア州キアヴァリ周辺の名物のトマト風味の魚介スープ、
現地では、焼いたパンの上にいろんな種類の魚介を使ったトマト風味の裏漉しスープを注いで仕上げる料理です。こちらでは、ほっき貝と蛤と海老を火入れして。その上にどろっとしたスープをかけます。

・




















スープに使ったお魚は姫カサゴ、金目鯛、黒ソイ、海老、いかなど。ハーブは使わず、トマトと白ワインで煮込み、魚をすりつぶして裏ごしし、粘度を出しているそうです。濃厚なビスクに見えますが、甲殻の香りはほのかで、いろんな魚の旨みが凝縮してる感じ。パンを崩して浸しながら食べるとまた美味しいです。

・




















Ponte di Toi 2008  Stefano Legnani

ヴェルメンティーノ100%の酸化熟成系の白ワイン。
単体だと少し苦みを感じるのですが、次のエスカルゴの料理と合わせると、甘みや旨みが出てきます。

・




















エスカルゴの煮込み

エスカルゴは白ワインで3時間くらい煮込み、くさみを抜いた後に、玉葱、セロリ、香草などと煮込んで。
下にはポレンタを添え、パン粉と香草とバターをカリカリにしたものをのせて。
そういえば国産のエスカルゴも養殖しているそうで、そうするとフレッシュなものが手に入るはずなので、食べてみたいかも。

・




















Molin  2015  Ca Maiol

メロンや柑橘の香り、ホワイトペッパーのニュアンス。
次のウサギの料理に合わせるとほんのりふくよかな甘い香りに変わりました。

・




















ウサギのパナーダ

エミリア・ロマーニャの仔牛の詰め物料理をウサギにアレンジして。
スペインガリシアのウサギを使い、パン粉とブロードとパルミジャーノを詰めて低温調理。
しっとりとしたハムのような火入れで、仔牛よりウサギの方が上品な味わいで美味しいです。
白トリュフオイルで香りつけしたじゃがいものピュレを添えて。

・




















Kaplija 2010 Damijan Podversic 

シャルドネの骨格を持ちながら、フリウラーノ、マルヴァジアの厚み、トカイの繊細な甘さ。
バランスのとれたまさに一滴の名に等しいワイン。

・




















山鶉のアニョロッティ

3週間熟成させたペルドロー・ルージュを使ったコンソメはマダムが引いたそうです。
このクリアな色あいと品のいい香り。

・




















パスタ生地の中には、肩肉、腿肉、胸肉などを細かくミンチし、チーズと合わせた挽肉が入っています。
ワインは、ペルドローのコンソメと合わせるとキャラメルバターの甘い香りに変化しました。

・




















Barbaresco Paje  1973 Roagna

何とロアーニャのバルバレスコの古酒1973年。
こんなの持っているんですね。結構コルクもぼろぼろでしたが、漉しながら飲みました。

・




















3分の1くらいは澱がありましたが、ガーネット色をしていて、最初は樽香と枯れた落ち葉のような土感と酸味、後にネッビオーロの熟成した深いコクがでてきます。メインの鴨で開いてくれるといいな。

・




















牛ハラミのラグー

牛肉のハラミをクミンやレモンなどの柑橘と赤ワインビネガーで煮込んだラグー。
蕎麦粉を使ったピッツォケッリ風ですが卵黄を練りこんであります。
クミンや酸味を利かせているのが、ハンガリーのグヤーシュ風な煮込み具合で美味しい。

・




















Terraforte Castello di Lispida 2011


メルローとサンジョベーゼ。カシスやプラム、紅茶っぽい香りも。
オールドビンテージを開けながらも、まだ違ったフレッシュなコクで。

・




















真鴨のロースト

鹿児島の真鴨のロースト。
熟成は少なめで皮目はしっかり焼き、レアな肉質もフレッシュでしっとりとした柔らかさ。
ポルチーニ、シメジ、椎茸、エノキなどの茸のスフォルマートにポルチーニのソースを添えて。

・




















網脂を巻いて焼いたハンバーグ状のものは、鴨のレバー、ハツ、腿肉、肩肉、チーズ、パン粉、卵黄などを混ぜて濃厚な美味しさです。ここに73年のバルバレスコが豊潤になり、合ってきました。

・




















モンテ・ビアンコ

マダム特製のモンテ・ビアンコです。

・




















クリームの中には、ミルクで煮込んだフランスの栗とそのペーストとグランマニエの香り。
サクサクのメレンゲと優しいクリームです。

・




















グラッパは、ブリック・デル・ガイアンのベルタ 2008で。

・




















サラミ・デ・チョコラータとビスコッティ。

・




















エスプレッソで。

・




















「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)