イタリアン

May 05, 2017

マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。
一年ぶりの訪問です。

Bellavista  Alma Gran

まずは、フランチャコルタを頂きました。

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トマトとモッツァレラ

十勝大樹農社の水牛のモッツァレラチーズとトマトのピュレ。
十勝地方の太平洋岸に位置する湖水地方で、経産牛の水牛を放牧し、その水牛から採れる乳で作ったモッツァレラチーズは、「湖水地方の真珠」として呼ばれています。モッツァレラは新鮮さが大事ですが、2日前に作ったものあえて冷蔵庫には入れずに熟成させ、ミルキーな甘みを出しています。

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松皮カレイとアズキ菜

松皮カレイとグリーンアスパラ、アズキ菜にサフランのゼリー。キャビアをのせて。
アズキ菜は北海道のみで呼ばれている名前で、北海道以外の地方ではユキザサと呼ばれている山菜です。
飛騨などで採れるアズキ菜とはまた違うのかな。
うるいのような食感や苦みがあります。

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フォカッチャ

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Trebbiano d' Aburuzzo  Emidio Pepe

エミディオ・ぺぺのトレッビアーノ。肝心の年を忘れたけど、15年以上は経ったような酸化熟成のニュアンス。
還元香や酸味から次第にドライハーブ、アーモンドの香り、アプリコットや黄桃などの甘みとマッシュルームのような苦味がでてきます。

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鴨とクレソン

滝川の鴨は、低温調理のローストダックのようにしっとりと仕上げ、クレソンのお浸しと黒ニンニク塩で。

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うさぎとホワイトアスパラ、アイヌネギ

道産のうさぎは、炭焼きしたものと、挽肉をつみれにして。
道産の乾燥モリーユと牛蒡のコンソメに行者ニンニクと焼いたホワイトアスパラを添えて。
北海道では、行者ニンニクをアイヌネギ、キトビロと呼ぶそうです。

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コンソメには84年のウイスキーを使ったそうですが、ラベルはなんとも可愛いマンガチック。
アルコール度は55.5%もあるのに単体で飲むとクリーミーなフルーツキャンディーや甘いフルーツ紅茶のような香りがします。

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鰻のフリットと生ハム

鰻のフリットに生ハムを巻いて。
面白い組み合わせですが、さっくりふわっと揚げた鰻に生ハムの塩気と仁淀川の実山椒の香りが引き立てます。

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めぬけと毛蟹、浜防風のリゾット

毛蟹と浜防風のリゾットに、十勝広尾のめぬけを焼いて、紅蓼をのせて。
浜防風のかすかにぴりっとした風味が、魚介の旨みを引き締めてくれます。
マットな黒と艶のある赤い漆の器も素敵。

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銀カレイ

釧路沖の身厚な銀かれいとアイヌネギ(行者ニンニク)のソテーに、オリーブ、ケッパー、ドライトマトのソース。
ディルやイタリアンパセリをのせて。この赤と黒の器もコントラストが素敵です。

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お店のところどころに飾ってある漆のオブジェもそうですが、赤い漆器は、札幌を拠点に活動している漆造形家の渡邊希さんの作品で、曲線と光の反射によるボリューム感が漆の艶や力強さを巧みに表現しています。

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仔ウサギ

北海道の肥育の仔ウサギは、いろんな部位を使い、あばら肉はパン粉揚げ、腿肉、肺、レバー、ハツ、腎臓などはそれぞれソテーにして。たらの芽。セージ、ローズマリー、白ワインのソースで。
仔ウサギのあばら肉って骨が魚のように細いです。身もしっとりとした弾力。内臓も美味しいです。
そして、エミディオ・ぺぺのワインが、だんだん角が取れて丸くなり旨味や果実味がしっかりと出てきて、ウサギにもぴったりです。

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野芹のアーリオ・オーリオ

野芹のしゃきっとした苦みが、ニンニクと唐辛子のシンプルなスパゲティにアクセント。
これもっと食べたかった〜。

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ドルチェは、某どら皮に苺と水牛のリコッターチーズのクリームをはさんで、苺どら焼きに。
生クリームよりも軽く、ほんのり酸味のあるリコッタチーズクリームが苺の甘みを引き出して、皮との相性ばっちりです。

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小菓子

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宮下シェフ、若くて可愛い奥さんとご結婚おめでとうございます。
お幸せに❤

「マガーリ」

北海道札幌市中央区双子山3-2-5 ソニア双子山4F

070-5288-8172



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April 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Vezzoli  Brut Senza Annata

グレラ95%、シャルドネ5%のフランチャコルタ。
複数のヴィンテージをアッサンブラージュしていて、芳醇ながらももエレガントなバランス。

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うすい豆のズッパ

えんどう豆は、皮のブロードと実を煮たものと撹拌して、生クリームや塩などは極力控え、豆の香りを大切にしたそうです。

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魚介のインサラータ・ルッサ

魚介を合わせたガルグイユ的なサラダです。當間シェフには珍しいプレゼンテーション。
ムール貝、車海老、青柳、あけ貝、ほっき貝、鮪の生ハムなどの魚介に、ビーツ、紫大根、ズッキーニ、小大根、ラディッシュ、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、ベビーコーン、アイスプラント、スプラウトなどいろんなお野菜。ソースは、サルサベルデ、パプリカ、ビーツ、バルサミコ、バーニャカウダ風のものなど色々組み合わさっています。オレンジ風味のオリーブオイルとムシャーメ(鮪生ハム)がいい相性。

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奥にはロシア風のポテトサラダも隠れています。
ロシアで食べた美味しいポテトサラダを思い出しました。

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Contrada Salvarenza  Vecchie Vigne 2012 Gini

ガルガネーガ90%、トレビアノ10%。ふくよかで丸みのあるミネラルと酸。
魚介にもぴったりです。

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ハタのアクアパッツァ

3.5圓箸いβ腓なオウモンハタを鱗焼きにして、アサリやタイラギ、トマトでアクアパッツァ仕立てに。
ハタの鱗焼きは初めてですが、皮下のゼラチン質がぷりっとしていて、身厚な身も美味しいです。

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Catavela   Denavolo

葡萄は、マルヴァージア、オルトルーゴ、マルサンヌ。
柑橘系の香りや酸味と個性のあるミネラル感。後のトラパネーゼがしっかりと合いました。

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ブシャーテ トラパネーゼ

ブシャーテは、太めの長麺を網針のような金串で巻いた螺旋状のパスタ。
トラパニの典型的なペーストトラパネーゼを和えてたものは、シチリアの西側辺りの郷土料理。
にんにく、アーモンド、バジル、チーズ、トマトなどのソースと和えて。パスタは00粉とセモリナ粉と強力粉、卵は無しで軽くもっちり仕上げてあります。

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フォカッチャ

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Augusto Il Buonvicino

比較的重めのドルチェットの土着系の感じがボロネーゼに合う予感。

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タリアッテレ ボロネーゼ

牛と豚の合挽肉は4:1で。ポルチーニや鳥レバーフォアグラ、ローズマリー、タイム、セージ、カトレキス、クローブ、ローリエなどを煮込んだもの。オリーブオイルはトマトのペーストに使い、ラードで旨みを出したそうです。仕上げにバターで少しモンテ。肉肉しく、あっさり仕上げています。

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鴨とグリチーネ

鴨は仏キャンベル種と真鴨の掛け合わせだそう。
鴨肉もしっとりと美味しいです。ササミや鳥レバー、ハツなどのミンチを網脂で巻いたソーセージ的なものが特に美味しかった。チコリを添えバルサミコソースで。

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Brunello di Montalcino  1997  Col D'Orsia

深みのあるブーケ的な香りから、次第に

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ボネ

マダムが作ったボネにシェフが盛り付け。
ボネはピエモンテのチョコレート風味のプリンです。砂糖かけしたバジルの葉をのせ、フランボワーズのガナッシュやチョコレートソース、キャラメル、フランボワーズのマカロン、乾燥させたあまおうのクランチなどをまわりに。

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エスプレッソはスマトラのコーヒー豆でした。

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サラミ・デ・チョコラータやビスコッティと共に。

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お料理もワインのペアリングも見事でいつも行く度感動します。

「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


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April 20, 2017

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

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ここ数回定例で通っていますが、「Ristotrante F effe」と店名が書かれ、活字体のメニューは初めてです。
以前は小林シェフのイタリア語の手書きのメニューでしたので。
もちろん普段のお店のコースメニューやアラカルトは、ちゃんと日本語と活字体で書かれています。

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パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香ばしいパリパリ食感。
スプマンテのカデルボスコと共に、お料理を待ちます。

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徳島産カサゴのサラダ仕立て

右は、徳島のカサゴをオリーブオイルでマリネして、セロリなどの葉野菜と。
左は、アジをパン粉を付けて焼いたベッカフィーコにトマトとレーズン。
○○産の・・・みたいな表記とカルパッチョのような生の魚をここでは食べたことがなかったのでちょっと驚き。
典型的なイタリアンリストランテの盛り付けもここでは新鮮でした。

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春野菜とフレーゴラのミネストローネスープ

グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、人参、玉葱、グリーンピースなどの野菜の下には焦がしたフレーゴラが隠れています。

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そこに、ほろほろ鳥のブロードを注ぎます。
このブロードが絶妙な白湯スープのようで、シャキシャキした野菜の甘みとフレーゴラのもちっとした食感が、ほろほろ鳥の旨みを吸いだして、タンメンのような。。。このスープ素晴らしく美味しくておかわりしたかったです。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
前回は仔羊で飲んだけれど、今回は温度はぬるめで渋みやタンニンを感じながら。

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あさりとセロリのシガリーニ

シガリーニというパスタはあったっけ?と思ったらオリジナル。シガーをイメージしているのでしょうね。
生地を重ねてのばし棒状にしたパスタは、もちっとした食感で、タイムやニンニク、セロリの葉と軸にトマトを蒸し煮したソースとあさりのエキスを含んで、さわやかな美味しさ。

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Tenuta Villa Rosa 2010  Chanti Classico

サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。あさりのパスタに赤ワインは意外な組み合わせでしたが、すっきりとしたタンニンで意外にしっくりきます。

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イカ墨のリゾット

米は熟成していないものを使い、オリーブオイルで炒めた後、5倍の野菜のスープで茹で切ります。
そして、徳島のすみいかを足やくちばしと身、ワタ、トマトで煮込んだイカ墨のソースを合わせて煮込みリゾットに。仕上げにフォンティーナチーズとオレガノの花をのせてバーナーで焼き溶かして。

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Blanc de Morgex et de La Salle 2012 Valle d'Aoste

葡萄はブラン・ド・モルジェ(プリエ・ブラン)。リンゴの香りやシガーのような苦味、柑橘の酸味。
イカ墨に白ワインもこれまた意外でしたが、ミネラルや軽やかな酸がイカの内臓の濃厚なソースを纏った米のざらっとした食感やコクをすっきりと切ってくれました。

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ホロホロ鳥のカッチャトーラ

ホロホロ鳥の腿肉は焼き色をつけて、炒めた新玉葱とトマトと黒オリーブをのせて、オーブンで蒸し煮込み。
ひよこ豆とラディッキオロッソを赤ワインビネガーで和えたものを添えて。

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Langhe  Nebbiolo 2014  Giovanni Canonica

5年寝かせるとまろやかなバローロになるわけですが、あえて若飲みで酸味、渋み、香りの単体の強さを、カチャトーラのシンプルな料理に合わせています。

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カッサータ レモン風味の凍ったリコッタチーズムース

ホロホロ鳥の卵とリコッタチーズのカッサータ。
ドライアプリコットの温かいソースでショーフロワな温感を。

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最後はカプチーノ。

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今回はリストランテを強調して、小林料理の中でも非常にわかりやすい直球料理。
今までイタリアンで食べたことあるよねというようなメニューを小林風にアレンジし、誰でも理解できて美味しいと思える料理。その中に感じる技法の複雑さも凄いんですけどね。
カリスマ的な存在である小林シェフのお料理が一万円で食べれるというのも嬉しい限り。
夏には軽井沢も復活する計画があるそうですが、それもまた楽しみです。


「リストランテ エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座ベルビア館8F

03−6228−6206



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April 04, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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最初の一杯は、フランチャコルタで。

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トマトのジュレとモッツァレラのエスプーマ

トマトの透明なジュレと、モッツアレラのエスプーマにマイクロタイム。

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Rosso di Vigneti di Brunello  1978  Gianfranco  Soldera

ちょうど1年前にソルデラのファーストヴィンテージ1975年を飲んで感動してから、76年、77年と頂いて、今回は
78年。希少なソルデラを開けちゃいます。

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エシャロットのストゥファートと生ウニ

なめらかな甘みのエシャロットのストゥファートに根室の生雲丹をのせて。

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パン

馬蹄の形をしたパン。小麦の香るもっちりとした生地の中にグリーンオリーブが入っています。

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生地の中にグリーンオリーブが丸ごといくつも入っていて、一口食べるごとにオリーブのジューシーな酸味と旨みが。これめっちゃ美味しくて、ワインがすすむアテのようなパン。

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鰹のアフミカートとパンツァネッラ

静岡御前崎の初鰹は瞬間燻製にして、トンナムという韓国のハーブを添えて。

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下には、パンツァネッラというサフランライスとパンのサラダ仕立て。
胡瓜や赤玉葱、グリーンピース、ブラックオリーブなどと和えてあります。
トンナムというハーブは初めて食べましたが、噛むと苦味の中にかすかにぴりっとした辛みが。
ほんのり葱のようなニュアンスが鰹を引き立てます。

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1978年のソルデラは、かなり還元香が強く、鰹と合わせると漂白っぽい香り。
スワリングしてもなかなか開かないのでデキャンタージュしてもらいました。
でも、なかなか人見知りで、まだ表のヴェールを剥いでくれません。
少し時間経つと刻々と変化してきますが、開くのはメインくらいかも。

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ホワイトアスパラのフォンドゥーヌととり貝

ロワールのホワイトアスパラとしっかり火入れしたとり貝にサルサヴェルデ。
ホワイトアスパラの苦味にビネガーの酸味がほんのりときいています。前にもこの組み合わせ食べたことがあるけれど、とり貝の旨みを閉じ込めるように焼いた火入れがさらにブラッシュアップして絶妙でした。

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黒トリュフのタリオリーニ

自家製のタリオリーニにカステルマーニョというチーズとベッキオサンペリをほんの少し。
そこにペリゴールの黒トリュフを削って。今季は最後だと思いますが、まだ黒トリュフあるんですね。

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トマトのウンブリケッリ

ピチのようにもっちりとした食感のウンブリケッリは唐辛子を利かせたアマトリチャーナ的なソースで和えて。
これもおかわりしたいほど美味しかった。

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オリーブとハーブのフォカッチャ。

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ハーブのグラッパのグラニテ

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赤ムツのココット焼き

セコンドは珍しくお魚。赤ムツのココット焼きです。

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脂がのったのどぐろは、皮目をしっかり焼き、身はしっとり。
空豆やじゃがいも、芽キャベツや新玉葱にグリーンピースとケッパーのソース。
魚の脂を適度に吸ってなじんだ野菜とケッパーの酸味がのどぐろをさっぱりと食べさせてくれます。

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ワインはプリモからようやく開いてきて、ベリー、ローズ、ブラックオリーブ、トリュフなどのニュアンスがありながら、だんだん葡萄本来の香りに戻っていくような。そして、魚介にも野菜にもそれぞれのどの料理にも合ってしまうのがソルデラの魅力。75、76、77、78年と頂いて、79年はないので、次は80年かしら。

ケーキ・ミモザ

毎年作って頂いているケーキです。
薄くスライスした苺がミモザの花のように広がっていて、まわりにはスポンジのダイスを纏わせて。

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きめ細かくふわふわなスポンジケーキに柔らかな生クリームと苺。
残った半分もペロリと食べてしまいました。

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小菓子

ハーブティーと共に。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


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March 30, 2017

アポンテ@恵比寿

「アポンテ」に行きました。
恵比寿アメリカ橋近くにあるイタリアン。
フルオープンのキッチンカウンターを囲む席はいつも満席です。

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オープンキッチンの黒板には、お勧めのメニューが書かれています。
アラカルトでもオーダーできますが、冷前菜2種、温前菜2種、パスタ2種をプリフィックスで選べて3000円というリーズナブルなコースがおすすめです。

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まずは、ミモザのカクテル。

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オリーブとオリーブオイル。

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フォカッチャやパン。

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ホタルイカと白ネギのバルサミコソース

ボイルしたホタルイカと白葱を、バルサミコにつけたトマトで和えて。

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マッシュルームのサラダ ポーチドエッグ添え

スライスしたマッシュルームとベーコンにパルミジャーノとオリーブオイルをかけて。
トリュフ塩を添えたポーチドエッグをのせて、くずしながら食べます。

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ワインはランゲのシャルドネ。

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春野菜とワカサギのフリット

蕗の薹やタラの芽とワカサギのフリット。
ワカサギはちょっとくさみがあったかな。

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新玉葱とスカモルツァチーズのオーブン焼き

3時間ローストした新玉葱の甘みにコクのあるスカモルツァチーズが香ばしくとろりと溶けて。

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スパゲッティ 有機レモンのクリームソース 

シェフにお勧めされた一品。レモンの果汁、皮、胡椒とパルミジャーノで仕上げたクリームソース。
レモンの爽やかな香りのシンプルなソースが美味しいです。これはまた食べたくなっちゃうな。

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タリオリーニ 蛤と菜の花 

蛤の旨みとほんのりにんにくが利いたオイルで、あっさりと。

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ワインは、マルヴァジアのフルーティーな香りと酸味がパスタに合いました。

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和牛イチボの炭火焼

静岡そだちという和牛のイチボの炭火焼。甘みのある脂ときめ細かな赤身の肉質。
ガーリックオイルをかけたブロッコリーとマッシュポテトを添えて。セコンドは単品で頼みました。

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ドルチェ

ドルチェは6、7品の中から選べますが、ピスタチオのプティングと牛乳のアイスクリームで。

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駅近、LO25時、日祝営業でリーズナブルなイタリアン。
人気で連日満席フル回転なのもわかります。メニューも豊富なのでまた行きたいです。


「APONTE」

東京都目黒区三田1−12−26

03−5773−0580





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March 28, 2017

イカロ ミヤモト@中目黒

「ICARO miyamoto」に行きました。
オープンしたばかりの頃に訪問して以来、8年振りくらいかな。

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まずは、スプマンテとグリッシーニ。

長野産ジャージ牛のモモ肉マリネ 南チロル風

長野産のジャージ牛のモモ肉を軽くマリネして、
赤玉葱のスライスとカステルフランコなどの葉野菜と白いんげん豆のピュレ。

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Maso Reiner  Chardonnay  2015 Kettmeir

澄んだ麦わら色に、南国フルーツのような果実味と軽い樽香。

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本カスベと春キャベツ、アンチョビ、ケッパーのマントヴァ風

しなやかな弾力のあるエイと甘い春キャベツに、アンチョビの旨みと塩漬けケッパーの酸味が加わって、
くたくたに煮込んである感じが絶妙。マントヴァではカマスなどで調理しますが、カスベは贅沢ですね。
なかなか入荷しませんが、次回あればまたリピしたい一品。

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残った煮汁まで美味いので、フォカッチャでしっかり拭い味わいました。

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タリオリーニ ホタルイカと菜の花のソース

ホタルイカのメニューがあると必ず頼んでしまうほど好きです。
ふっくらと火入れしたホタルイカと菜の花の苦味にワタの旨みが浸みこんだタリオリーニ。
バスクのピメントもアクセントです。

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Marina Cvetic  Montepulciano d'Aburzzo 2011 Masciarelli

柔らかなタンニンとブラックベリーなどの香りにほんのり土っぽいニュアンスも。

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そば粉のパスタ ピッツォケリ ちりめんキャベツとジャガイモ フォンティーナチーズかけ

もちっとした食感の平打ちのピッツォケリにちりめんキャベツとほっくりしたジャガイモとを合わせて、フォンティーナチーズをすりおろしオーブン焼きに。これも北イタリアと南チロルの国境辺りの家庭料理の定番です。
素朴な組み合わせなのですが、ほっこり和むように美味しい。

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スペイン産ガリシア栗豚の肩ロース炭火焼

ジューシーに炭火焼した栗豚に、バスクの唐辛子の花(ピメントソルト)。
ツルムラサキ、ビーツ、ジャガイモを添えて。

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ドルチェも魅力的だったのですが、お腹いっぱいでパスしたら、
甘夏のコンフィを出してくださいました。

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Sol  Moscato Passito  Ezio Cerruti

畑で天日干しで作ったパッシート。
この綺麗な甘さが柑橘のコンフィに合います。

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最後はカプチーノで。

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「ICARO miyamoto  イカロ ミヤモト」

東京都目黒区上目黒2−44−23 COMS中目黒4F

03−5724−8085


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March 27, 2017

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

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食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)
今回はスプマンテよりレモンチェッロ多めでレモンの香りを利かせています。

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パーネ カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパンです。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。

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カポナータ ディ プリマヴェーラ

春野菜のカポナータ。
プティヴェール、ポワロー葱、セロリを素揚げにして、薄切りにしたアーモンドとヘーゼルナッツとニンニクを炒って香りをたてたものとくし切りにしたトマト、裏漉ししたトマトをオーブンで焼いて。
カポナータと言ってもくたくたに煮こまれず、プティベールやセロリの苦味、ポロ葱の甘み、トマトの酸味がそれぞれ独立しながらも調和する。そこに、食前酒のレモンチェッロのカクテルの甘みや香りが合わさり、一皿が完結する。地味だけれど細かく計算された料理なんです。

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Tenuta Villa Rosa 2010  Chanti Classico

サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。

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サルシッチャとリコッタのクロスタータ

イタリアの小麦粉にバターを練りこんだパイ生地で包んだクロスタータにアマトリチャーノのソース。

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中には、生のサルシッチャとリコッタチーズ、カボリーモ・ブリュッセルズというベルギーの芽キャベツを包んでオーブン焼きに。グアンチャーレと玉葱、トマトを煮込んだものにペコリーノロマーノを加えたアマトリチャーナ風のソースに絡めて食べます。

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Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental

しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。
ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。

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茸のラグーのタリオリーニ カチョエペペ添え

ホロホロ鳥の全卵を練り合わせた自家製タリオリーニは、かなり細打ちに仕上げてあります。
シャンピニオンやプーリアのカルドンチェッロなどの茸とパンチェッタの細切り、ニンニクを炒めて、パスタと和え、羊のチーズとカチョエペペ、黒胡椒をのせてバーナーで焼き溶かして。
黒胡椒やチーズを纏ったこれらを混ぜ合わせると、極細のタリオリーニが空気を含んだようにふわっと軽く、それぞれの風味を生かしています。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。

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仔羊のロースト

アイスランドのハイマウンテンホワイトという仔羊は、岩肌近くにいるので、野生に近く脂もさほどつかないそうです。その背肉を鉄のフライパンで塩だけふって強火で焼いたもの。筋肉質な身ですが、中はしっとりと。
以前シェフが、肉を焼くのでなくも塩を焼くイメージでと言っていた火入れをまさに感じました。
持っている脂がしみ出て肉質を
野生のプンタレッレとルコラをラズベリービネガーとオリーブオイルで和えたサラダを添えて。プンタレッレも日本ではなかなか食べれないので嬉しいな。この苦みが好きなんです。
肉質にミルキーな旨味のある仔羊。リグーリアのオリーブオイルとアンチョビ、ケッパー、パセリのサルサベルデがいいアクセントです。

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苺のジェラートとブリオッシュ

苺と蜂蜜のジェラート。ほろほろ鳥の卵と牛乳で作ってあります。
レモンの皮を入れて焼いた熱々のブリオッシュと。

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Mirto di Sardegna  '926 Rau

凍らせたグラスに注ぐミルト酒。
ローズマリーのようなミルト特有のほろ苦い香りと甘み。

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来月も楽しみ♪

「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F

03−6228−6206



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March 02, 2017

リストランテ・エッフェ@銀座

「リストランテ・エッフェ」に行きました。
1年振りくらいの訪問です。

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アラカルトで頂くことが多かったので、久しぶりのコース料理です。
イタリア語で書かれたメニューを解読するのも食前の楽しみなんです。
解読しても出てくる料理は想像以上に奥深く、その工程も細かいのですが。

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食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)

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2種の茸と3種の豆のラグーのクロスタータ  

生地はイタリアの薄力粉と強力粉を半々に使い、オリーブオイルを含ませて薄く伸ばして焼いたパイ包み。
上には、カステルマーニョという山羊と牛のミルクのチーズをすりおろしてバーナーで焼いてあります。

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中には、プーリアのカルドンチェッロという茸とシャンピニオンパリというフランスのマッシュルームをパンチェッタとニンニクとチーズで炒めたものをクロッカンテ。ひよこ豆、トスカーナの小粒の白インゲン豆は生ハムフォアグラと一緒に茹でて、緑レンズ豆はパンチェッタとトマトで炒めたものを煮込んで。これらを生地に詰めてオーブン焼きに。
ソースは茹でこぼしたにんにくとエシャロットの薄切りとイタリアンパセリ、トウモロコシの粉を合わせたサルサベルデ。茸と豆を煮詰めた香りがしっとりとしたパイ生地となじみ、カクテルのほんのりバニラの香りがここでより芳醇になります。

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Dolcetto D'Alba 2010 Rivella Serafino

優しい酸味と甘みのドルチェット、タンニンもなめらかです。

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ほろほろ鳥の内臓のローストと牛肉のタルタル

ほろほろ鳥の心臓と砂肝、レバーは、玉葱やケイパーと一緒にそれぞれ火入れを変えてあります。
砂肝は蓋を開けて焼きながら火を入れていきます。心臓やレバーは、蒸さずにトマトを散らして、オーブンでローストしながら煮込んでいく感じ。ほろほろ鳥の砂肝はジューシーで、ハツやレバーはトマトの旨みを含みしっとりと。驚く火入れです。
北海道の牛背肉は、根セロリとニンニクと赤粒胡椒で焼いて角切りのタルタルに。
添えてあるパンは、片面バーナーで炙り、裏は蒸す感じでしっとりと。
パンにのせて頂くとピスタチオのナッティな香りと脂身が牛肉の旨みと共に浸透する感じ。

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パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。
そのままでもワインのおつまみになりますし、この後出てくるスープ料理に浸しても美味しいんです。

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Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental

しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。

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ジャガイモと魚介のズッパ

テリニア海の赤海老は片面焼いて、フランスのアンコウはマルミット(筒切り)にして焼いて。
茹でこぼしたニンニクやエシャロットと香味野菜のスープに薄切りにしたジャガイモやサフランを加えて煮込みミキサーで漉して。サフランがしっかり効いたズッパ。しっかり塩を打ったアンコウの焼き加減や片面焼いた赤海老からも旨みがスープに浸み出し、サフランとオリーブオイルの香りが、その魚介の匂いにベールをかける。
これも小林シェフの技ですね。

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Banino Giovane 2012 San Colmbano

深い赤紫色のワインは、少し微発泡しています。ロンバルディアのバルベーラ、クロアティーノ、コロンバーノなどの黒ブドウ主体。微発泡の酸と甘みの中に、煙草のようなスモーキーさ。コーヒーやカカオのようなタンニン。
焦がし小麦のパスタのニュアンスで。

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豚肉のラグーと焦がし小麦のタリアテッレ プッタネスカ風

イタリアの仔豚の角煮のラグーに加熱しないプッタネスカのソースと焦がし小麦のタリアテッレ。
そこに熟成チーズをのせてバーナーで焼き、チーズの香りと共に。
その昔、プーリアなど南イタリアでは小麦を刈った後、翌年の稲作の為に畑を焼き切っていました。畑焼きの後に残された灰だらけの小麦は、殻の部分は焼けてしまいながらも、中身は燻されて、その一粒一粒を拾い集めて挽き小麦にするとパンやパスタにしても白い小麦より風味があって味わい深かった。また、税金対策の為に、わざと納屋を家事にして、後から焦げた小麦を拾って食べたなどの説。(プーリアではこれを使ったパスタはジェノベーゼで食べられるのが一般的。)
そんな背景があり、昔は貧しい人々の食べ物が今はわざわざ小麦を燻して提供される高級食材になったのです。
プッタネスカも娼婦風と言われ、「昼も多忙な娼婦がトマトやオリーブなど安く入手できる食材で手早く作っていたから」という説や「忙しい娼婦が精をつけるために食べていたから」など諸説あるようですが、もともとの語源は、「得体のしれないもの、主体性のないもの」だそうです。黒オリーブやケイパー、アンチョビなどそれだけでは主素材にならないものを混ぜ合わせたもの。それらをたいして加熱もしないでぱぱっと作ったもの。それが、後付けで娼婦風のストーリーができたようです。
まあ、小林シェフのパスタは、一般的にでてくるものとは見た目も味もアレンジも違います。
イタリアの仔豚の皮付き骨付きの足肉をストゥファートし、骨から外して角切りに。ケイパー、アンチョビ、黒オリーブ、にんにく、トマトのプッタネスカソースは、火を加えずに茹でたパスタと和え、この上に豚の角切りと熟成した羊のチーズをのせて、バーナーで焼き溶かしたものを混ぜながら食べると、酸味や旨み、脂のコク、スモーキーな香りなどが合わさりながら、得体のしれない想像以上に美味しいパスタが出来上がるわけです。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。

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豚バラ肉のローストと煮込み

左の焼いてある肉は、スペイン豚のセグレタ(秘密)という名のバラ先の部分。豚バラの中でも一頭の中で少量しか取れない部分だそうです。それを塩とオリーブオイルをすりこんでから焼かずにオープンに入れ、ミルト酒(蜂蜜酒)をかけながら、加熱していくそうです。
右は、沖縄のロイヤルポークの煮込み。柵状に切ったバラ肉を野菜のスープ、オリーブオイル、塩漬けケイパー、アンチョビ、ミルト酒を加えながら、だんだん鍋を小さくしていって煮込んでいくそうです。
野生のルッコラには、シェリービネガーとトスカーナのオリーブオイルと洗った岩塩で仕上げたサラダ。
それぞれのお肉の間に交互に食べると、ルコラの甘苦さが肉の旨みや脂をリセットさせてくれます。こういう付け合せの野菜一つにも意味があるんです。

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断面を見ると、ばら肉と言っても、重力にしたがって脂と赤身が分かれ脂が沈んでいくのですが、このセグレタの部分は赤身肉の繊維の中に脂肪細胞が混ざりあって全体的に脂を含んだ密質でしゃきっと弾力がある歯ごたえ。その中にしっとりとした繊維とジューシーな旨み。脂はしっかりあるのですが、肉汁的にじゅわっと出てきて甘いエキス。こんな美味しいバラの部分は初めて食べました。そして、ワインとのマリアージュ。

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Bassano del  Grappa  Riserva Nardini  

ナルディーニ社のバッサーノ・デル・グラッパとモナスティエにある二つの蒸留所で出来上がったものをブレンドしたグラッパ。きりっと冷やしてあるので、グラッパ特有のピリリとしたアルコール感がなく、ソフトな甘さとまろやかなオーク樽の熟成香。ここでなぜグラッパが作られるようになったかという由来やそこで作られるホワイトアスパラガスが美味しいというお話も面白かったです。

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パイナップルのカルパッチョ

パイナップルを薄切りにして、ペルノーとういきょうの種でマリネしたものにほろほろ鳥の卵で作ったココナッツ風味のアイスクリーム。後半はグラッパを少しかけて、その香りも合わせて楽しみました。

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カプチーノ

クリーミーな泡立ちのカプチーノ。
これにもグラッパ入れて飲んじゃいました。

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その後に聞かせて頂いた豚とサルシッチャ、生ハムのお話。
貴重なお話は大変勉強になりました。小林幸司シェフありがとうございました。


「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F

03−6228−6206



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March 01, 2017

オーノ・ボーノ@代々木八幡

「オーノ・ボーノ」に行きました。
和菜伊食というコンセプトの気軽なイタリアン。

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自家製燻製盛り合わせ

左から蛸、アゲマキ貝、牡蠣、鴨、鶏肉のスモーク。
ワインは銘柄忘れたけど、樽香のきいたナパのシャルドネで。マグナムボトルでした。

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鮮魚と春野菜のフリット 青海苔風味

白身魚、つぼみ菜、トマト、行者ニンニクのフリット。
青海苔を練りこんだ生地で揚げてあります。

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さつま福永牛 2色トリッパのトマトグラタン

トリッパ好きなので立派なトリッパをトマトソースとチーズでグラタン仕立てに。
ちょっとくさみがあったかな。

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アサリのブランデークリームのスパゲッティ

アサリとイカにブランデーの甘みとコクが入ったクリームスパゲッティ。
魚介をブランデーでフランベするのかな。今度家でもやってみよっと。

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「OH!NO!BUONO!」

東京都渋谷区神山町40−3 神山ビル1F

03−6416−8987


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January 31, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Colle Stefano  Extra Brut 2013 

ヴェルデッキオ100%のスプマンテ。鮮やかな小麦色で、フレッシュな酸とミネラル感。

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チポッラティエーノ

玉葱をくり抜いて詰め物を入れ、パン粉とチーズをのせたオープン焼きです。

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くり抜いた玉葱の器に、カリカリのパン粉。その下には、玉葱のみじん切りやポルチーニ、サルシッチャ、胡桃やナツメグなどを合わせたベシャメルソースが入っています。チポッラータは、フランスのオニオングラタンスープに近いものですが、これはそのアレンジ版かな。熱々クリーミーで玉葱の甘みを感じ、寒い時期には嬉しい一皿。

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ブッラータとトマトのサラダ

トマトとルコラにブラータチーズをのせてオリーブオイルと塩胡椒でシンプルに。
春からバル的な形態も考えているそうです。それも楽しみ。

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これは4人で取り分けて食べました。シンプルイズベスト。

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Educato  Lange chaedonnay  2014  Erio Grasso

果実味のピュアな味わいの中に、柑橘の風味と酸ときりりとした苦み。
この苦みを後に出てくる茸のスフォルマートが苦味を和らげて調和します。

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茸と帆立のスフォルマート

ポルチーニ、エノキ、エリンギ、椎茸、シメジなどの茸と帆立を茶巾蒸しのようにスフォルマートにして。
鳥のコンソメとうるい、柚子皮、ラディッシュを添えて。和食のしんじょう椀っぽい仕立てになっていますが、澄んだ鳥のコンソメが美味しいです。

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Vin Soave  Soave Crassico 2015  Inama

ガルガネーガ100%。ミネラル感と白い花の香り。

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牛タンと車海老

牛タンの下には車海老。菜の花の素揚げをのせて。
蕗の薹とディルのサルサヴェルデとレモン風味のオリーブオイル。
面白い組み合わせですが、蕗の薹の苦味がワインの甘みを引き出します。

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Arboreus 2011 Paolo Bea

トレビアーノ・スポレンティーノ100%。酸化熟成的なニュアンスのオレンジワイン。
華やかなアプリコットの香りがありながら奥ゆかしい苦味とドライな飲み心地。この手のワインは好きなんです。

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クエのレタス包み

シチリアでは、イワシなどをハーブのペーストとレタスで包んで焼く料理がありますが、こちらでは贅沢にクエをロメインレタスで包んで。

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クエをバジル、イタリアンパセリ、オレガノ、アーモンドのペーストとロメインレタスで包み、胡桃のスライスをかけて。緑豊かにまとったハーブの苦味が酸化熟成したほんのり苦味のワインとぴたっとマリアージュして相互がまろやかになるのが不思議。

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Rosato 2014 Monteraponi

サンジョベーゼ100%。苺やチェリーの果実香にミントやハーブのニュアンス。

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苺のリゾット

ワインが苺っぽいと思ったら、苺のリゾット。
グラッパを加え、酸味と甘みを引き出しているそうです。

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Ribolla Gialla  2008 Franco Terpin
 
リボラジャッラ100%。濃い琥珀色で、ビワっぽい黄色い果実とシナモンや白胡椒のスパイス感。

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ちりめんキャベツと蕎麦粉のパスタ

福井の石挽きの蕎麦粉を使った平たいパスタに、ちりめんキャベツと新じゃがいもと熟成感のあるチーズ。
蕎麦粉のパスタはイタリアでも食べたことあるけど、あれはぼそぼそだったもんな。こちらは00粉も混ぜてあるのかなもちっと弾力があります。そして、じゃがいもとチーズがいい風味。

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San Leonardo 1996 Tenuta San Leonard

カベルネソーヴィニオン60%、カベルネフラン30%、メルロー10%。
ハーブの香りから、次第にチェリーっぽさが出てきます。鹿肉にいい相性でした。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の芯フィレの部分を低温調理して。
つぼみ菜のローストと林檎のコンポートを添えて、ベルモットのソース。

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La Vuassa di papa Marcel  Mirtillo nero

ブルーベリーを漬けたグラッパ。甘く濃厚な香りです。

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ダルマ正宗 長期熟成古酒 酉年ブレンド

昨年猿年ブレンドも飲みましたが、こちらも鶏の可愛いラベル。
昭和56年、平成5年、平成17年の共に酉年の古酒をブレンドしてあります。
単体でも美味しいですが、ドルチェと合わせると甘さがすっきりして風味が豊かになるんです。

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カスタナッチョ

栗粉と栗ペーストとオリーブオイルに干し葡萄や松の実などを入れて焼いたトスカーナの伝統的な焼き菓子です。

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まわりはさくさく、中はしっとりと栗の甘さが漂います。
グラッパや古酒と共に楽しみました。

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最後は、カプチーノで。

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小菓子

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880












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