イタリアン

May 04, 2018

アウレリオ@渋谷

「アウレリオ」に行きました。
イタリアの自然派ワインと郷土料理のお店。いつもは19時台の開店時に行くと満席なのですが、予約無しでひょこっと22時台に行くと空席がありました。でもお料理もほぼ品切れでした。

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Pietro Bianco 2016 Daniele Portinari

ピノ・ビアンコとタイ・イタリコ。酵母添加も温度管理もせず自然そのままの果実味は、澱もあり、レモンやグレープフルーツの香り。抜栓してしばらく置いたかと思われるので、独特の還元香や酸味が消え、飲みやすい一杯。

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真イワシのヴェネツィア風マリネ

イワシを揚げて、松の実やレーズン、玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
いつもは前菜盛り合わせでいろいろ一口づつ頂くのですが、ほとんどの料理が売り切れで限られていたため、単品で頼んだ真鰯のマリネは、豪快な量でした^^;でも、ちょこっと食べるより、このぐらいの量の方がしっかりした味で美味しい。

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名物 陽気なポテトサラダ

マッシュポテトに卵黄やチーズを練り込み、なめらかに仕立てたポテトサラダ。上には半熟のポーチドエッグやイタリアンパセリ、削ったパルミジャーノをのせて、崩し混ぜながら食べます。

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Pico La Biancara  2016  Angiolino Maule

ガルガネーガ100%。もうボトルの最後だったので、酸化熟成のビターな風味とかなり澱がありますが、筍とサルシッチャのパスタに合いました。

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タリオリーニ 筍とサルシッチャのソース

手打ちのタリオリーニに、筍と自家製のサルシッチャ。適度にぱらりとしながら弾力のある水分量が絶妙なタリオリーニにサルシッチャの旨みと筍のしゃきっとした食感が美味しい。

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ふと壁を見ると、生産者がイラストを描き、カタカナでレコステと。お日様には漢字で乾杯と書かれています。

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Le Costeの生産者が訪れ、このジャケをモチーフに描いたそう。ここのワインはいろんなイラストのエチケットが好きでして、もちろんワインも大好き。

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「AURELIO」

東京都渋谷区円山町16−1

03−6755−6037




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May 01, 2018

三輪亭@豪徳寺

「クッチーナ・チロレーゼ・三輪亭」に行きました。

豪徳寺の住宅街にある北イタリア南チロル地方料理の専門店です。南チロル地方はイタリアの最北端、トレンティーノ=アルト・アディジェ州の北部にあり、イタリアに5つある特別自治州の一つで、南チロルという名称は、Sudutirolの和訳。チロルというとスイスをイメージしがちですが、実際には、北チロルと東チロルはオーストリアの州で、スイスには存在しません。オーストリアがハプスブルグ家の全盛を誇った時代に、チロル州は、南北の交通要所であり、金鉱等で繁栄した1つの州でしたが、帝国が崩壊した1918年以降、南チロルはイタリア、北と東チロルはオーストリアとなりました。私は、10年前にオーストリアの北チロル地方に行ったことがありますが、南チロルにも同じようなオーストリア、ドイツ系の食の文化があります。
こちらの三輪学シェフは、南チロルのレストランで修業し、そこで伝統的に作られるハム作りの技術や地方料理などを学び、11年前に世田谷の豪徳寺にチロル料理のお店をオープンしました。お店のロゴは、南チロルの県章の赤鷲をイメージし、Per Famigileは家族のために。いつまでも変わらない家族で楽しんで頂きたいお店をつくりたかったそうです。

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お店の外観や中もアットホームな木造の雰囲気で、木製の冷蔵庫やセラーには、チロル地方のビールやワインなどが各種並んでいます。

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そしてセラーには、白カビをつけているハムの熟成庫も。

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まずは、自家製のサングリア。11周年記念ということでサービスで出してくださいました。

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お料理はおすすめのコースからパスタやメインディッシュをプリフィックスで選べるスタイルでオーダーしました。

人参のスープ

温かい人参のクリーミーなポタージュスープです。

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マレンデ

ハムやサラミ、チーズやピクルスなどの盛り合わせをmarende(マレンデ)といいます。私は、10年前にハンガリー、オーストリアの北や東チロル地方に行ったことがあり、こういう盛り合わせがよく出てきましたが、南チロルにもオーストリア、ドイツ・ハンガリー系の食の文化が合わさりながら、鹿や猪などのハムも食べるそうです。

ここでは、それらのハムを自家製で作っているのが素晴らしいのです。モルタデッラ、ビアシンケン、猪のハム、コッパ、フライシュケーゼは、鶏肉とキャベツ、いろんな肉とカレー風味の2種。猪のサラミ、肩ロース熟成コッパ、ブレザオラ(牛肉生ハム)、牛豚のサラミなど。添加物を加えていない塩分も優しい味わいがとても美味しくて感動します。

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付け合せの新鮮なお野菜のサラダやパンと共に頂きました。

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パン

パンももちろん自家製。白胡麻と練りこんだグリッシーニから、ライ麦やハーブを使ったいろんな種類のパンをスライスがあります。どれも美味しいですし、残ったものはお持ち帰りができます。
中でもシュテインブロットという乾パンのような平べったい硬いパンが下にあったのですが、その昔、オスマントルコ軍の戦時中の携帯食で、ウィーンを包囲した際の置き土産と言われているパンだそう。クミンが練り込んでありました。その時は硬くて食べなかったのですが、持ち帰ってから食べると柔らかくなっていたので、チーズと一緒に食べたり、残りのパンも一緒に家で常備している野菜やスープと合わせてチロルの伝統的なカネーデルリ(パン団子)を作って食べたらとても美味しかったです。

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パンにつけるのは、シュマルツという豚背脂のパテに玉葱を練りこんだものと、オーバツタという、ドイツバイエルン地方のバターとクリームチーズのスプレッドチーズにパプリカを練りこんだもの。

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フランス産ホワイトアスパラガス ポルツァーノ風卵ソース

茹でたホワイトアスパラガスに、ゆで卵を細かく刻んだヴィネガーソースにトリュフオイルを合わせたソース。

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シュフヌーデン 兎のラグー

ジャガイモを練りこんだ生地を手のひらでくるりと丸めたSchupfnudeln(シュフヌーデルン)というパスタをフランス産のウサギとトマトやケイパー、香味野菜のラグーで煮詰めて。パスタは見た目はトロフィエにも似ていますが、もっちりと柔らかく茹でて、ラグーと煮込み合わせる感じで、旨味が浸透しています。

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エストラゴンのスペッツレ イタリア産アンズ茸のソース和え プステリア渓谷風

スペッツェレは、オーストリアやドイツでは、肉料理などの付け合せに食べられるパスタですが、こちらではイタリアのアンズ茸(ジロール茸)と香味野菜を煮込んだのソースのパスタ料理に。エストラゴンを練りこんだ生地は、とろろのように柔らかい状態のものを、丸い穴がたくさんあるすりおろし器具のようなもので、沸騰したお湯の中に茹で落としていく感じで、波打って縮れた独特の食感。エストラゴンの苦みやジロールの旨みが合わさり、美味しいです。

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Alto Adige Valle Isarco Reasling 2016 Eisacktaler Cantina valle Isarso

ワインも、南チロルのアルト・アディジェ州のイザルコ渓谷で作られているものを飲みました。シャルドネとリースリング。リースリングの香りがとても良く、すっきりとした甘みが料理によく合います。

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メイン料理の魚と肉です。

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長野宮田村産ヤマメのシュニッツエル

長野宮田村で獲れた山女魚を骨身のまま柔らかくコンフィにしたもののカツレツは、トマトや玉葱などを刻んだビネガーソースをのせて。群馬のコシアブラや長野のグリーンアスパラガス、筍、じゃがいもやニンジンのフリットを添えて。チロル地方は海から離れているので、海の魚や貝類は食べませんが、小さな湖や川があるので、川かますなどは食べたことがあります。

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ティロラー・グロステル

豚肉と玉葱、じゃがいもをじっくり柔らかく煮込んだ洋風肉じゃがのような料理。あらかじめ、塩漬けして煮こごりにした塊肉をスライスし、玉葱とじゃがいもと煮込んだ中には、ほのかなマジョラムの香り。上にのせたポーチドエッグ風目玉焼きと一緒に混ぜながら食べます。素朴で懐かしいような味わいです。

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ワインは同じワイナリーのゲベルツトラミネール。

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チーズ盛り合わせ

チーズは、アルト・アディジェ州の熟成士ハンシ(Hansi Baumgartner)の手作りチーズが4種類でてきました。
手前から時計回りに、ミワ(ドイツ産の生乳で作ったハードチーズに日本産のワカメで表面を覆って熟成させた、日本では三輪亭にしかないオリジナルなチーズ)。
フィエノーゾ(樽の中で高山で採れた花や草などの干草と一緒に浸されたもの)。
ローズィー(オーストリア産のヤギ乳のチーズをモスカート・ローザの搾りかすで覆い熟成させたもので、ウブリアーコとも呼ばれます)。
カプラ(ヤギ乳のチーズに南チロルの伝統パンシュッテルブロットの粉末とリンゴの粉末を施して熟成したもの)。青トマトとレモンと唐辛子のジャムがアクセントになり、レーズンのパンと一緒に食べました。

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ドルチェは無しで、カプチーノと小菓子。
シェフは自家製チーズもいろいろ作り始めているそうで、それはまた楽しみです。

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南チロル料理に重視し、自家製のハム作りから、パスタ、郷土料理を現地の味わいで再現し、現地のチーズやビール、ワインまで、ここまでこだわっているお店は日本ではここだけではないでしょうか。手造りのハムやサラミなどは、絶品です。しかもリーズナブルなお値段。キッズメニューもあるので、お子様連れにも嬉しい心使い。Per Famigile家族のために、という普段使いの料理を作りながら、一方でマニアックなものも作っていて、また他のメニューを食べに行きたいです。


「三輪亭」

東京都世田谷区豪徳寺1-13-15 ツノダ第1ビル1F

03-3428-0522


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April 24, 2018

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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With  Musashino

醪にアルコール度数の高い粕取り焼酎を加えて搾った日本酒。これを炭酸で割って出してくださいました。フルーティーな吟醸香とすっきりとした酸にほのかな甘みがくせになります。日本酒を炭酸で割るというありそうでなかった飲み方がいいですね。

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さくらんぼと白海老のカッペリーニ

フルーツトマトのソースで和えたカッペリーニと佐藤錦のさくらんぼ。殻を剥いた生の白海老をのせて。器も1年越しで作ってもらった新作だそうです。

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貴 ごりさんボトル 

貴の杜氏 永山貴博さんとGem by motoの酒ソムリエ 千葉麻里絵さんがコラボした日本酒。3月31日に発売開始されたばかりで、低温発酵を徹底させて綺麗な部分のみを抽出したお酒だそうです。ライムを絞って頂きました。麻里絵さんは、日本酒の温冷の繊細な温度差による味をお料理に合わせたり、いろんな割りやナチュラルワインとブレンドしたり、日本酒の新たな可能性をアピールしている方なので、今後どういうコラボ商品が出てくるのか楽しみです。

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鰊の燻製といよかんのサラダ

今年は鰊が豊作だそうですが、北海道の鰊をりんごの木のチップで自家燻製してマリネし、いよかんとエンダイブとマスタードスプラウトのサラダ仕立てにして。

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鮮魚の塩釜焼き

お魚の塩釜焼きは、なんとバースデーバージョン!まだお誕生日月間なので、嬉しいサプライズです。

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パカッっと中を開けると、北海道のキソイが。腹の中に、オレンジやレモン、ディルを詰めて焼いたそうです。

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黒ソイは食べたことあるけれど、キソイは初めてかも。しかも活け〆のものを丸々一尾を塩釜で焼いて、皮はぷるぷる、身はふんわりと柔らかく美味しいです。頭や頬肉、骨の周りまでも堪能しました。

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Sunshine on My Skin 2016 The Other Right

南オーストラリアの自然派ワイン。ヴィオニエを使ったほんのりオレンジ色のワインは、オレンジの皮のようなビターさやベルガモットの香り、金柑のような酸味、胡椒のようなスパイシーさ。それらが合わさってとてもバランスのいい美味しさ。先月ここのシャルドネを頂きましたがまた全然違った方向性で面白い。完売希少な1本です。

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マハタのロメインレタス包み

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マハタはバジルやイタリアンパセリ、オレガノなどやアーモンドのペーストとロメインレタスで包んで蒸し焼きにして。グリーンハーブの中からしっとりと現れるマハタの弾力のあるうまみ。

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Truffle hound 2015 uniko zero

南オーストラリアのネッビオーロ。トリュフ・ハウンドはトリュフ狩りに使う犬のこと。ネッビオーロですが、明るいピノノワールのような軽い味わいの中に、ツナ缶や鯖のオイル煮のような後の風味。自然派はこういうのが面白いです。決してやな感じではなく、後の白海老の風味をカバーしてくれました。

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白海老とズッキーニのタリオリーニ

素揚げしたズッキーニは、バジル、チーズ、ケッパーを入れたオイルに漬けてしんなりさせたものを、自家製のタリオリーニと殻付きのまま揚げた白海老をのせて。

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Bassolino di Sopra  Brunello di Montalcino 2010 Pian dell' Orino

ピアン・デッロリーノの赤。所有する畑をさらにポテンシャル順に区分けし、こだわった選別で収穫した葡萄を使ったサンジョベーゼ・グロッソ。木製タンクと野生酵母を使い、スラヴォニアンオーク樽にて40か月熟成。ワインアドヴォケイドは100点の評価だそうで、最初は、ブラックベリーやシナモンの香りと共に、1杯目から美味い。滑らかながらも、ふくよかで濃厚な果実味が増してきます。

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鹿肉のコンソメとアニョロッティ

14キロの小鹿は、脛、肩、首などの肉と大人鹿のレバーやリゾットなどを煮込んだファルシを詰めたラビオリ。コンソメはワインやビネガーをたっぷり使って煮詰めた濃厚な美味しさです。

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鳩のロースト

トスカーナの鳩が入荷したそうで、食べるのは初めてです。胸肉、腿肉、ささみと、パン粉をまぶして焼いた赤ピーマンの中には、内臓などのミンチが入っています。フランスの鳩ほどくせがなく、肉質も柔らかでしっとりとした旨味があります。

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ドルチェ

ドルチェは、特別にお願いしてショートケーキを作ってもらいました。マダムが直前に苺をスライスして、お花の形のデコレーション。出てきた瞬間おおっと歓声が上がりました。

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スポンジはズコットをイメージして焼いたそうで、シロップをたっぷりしみこませ、マスカルポーネと卵黄のクリームをはさんで。ふわっとホイップしたクリームと苺の軽やかな酸味とスポンジやクリームが一体となって、とっても美味しいです。マダム、無理なお願い聞いてくださりありがとうございました。

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カプチーノもHappy Birthday。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



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April 12, 2018

オステリア しん介@渋谷

「オステリア しん介」に行きました。

昨年11月にオープンしたカウンターイタリアンのお店で、恵比寿と表参道の間くらいにあります。

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お料理は黒板メニューから選びます。

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群馬産生ハムとリーフのサラダ

群馬産の生ハムは、群馬麦豚を使った育風堂の、はもんみなかみの生ハムかしら。注文を受けてから、塊を電動スライサーで薄切りにして、リーフサラダと甘いミニトマト。生ハムは薄塩で熟成した上品で柔らかなな味わいです。

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自家製フォカッチャは、もちっとした歯ごたえ。

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店主のしん介さん。後ろ姿ですみません。お父様が外食産業のコンサルタントをしていて、彼もいろんな店の出店や起ち上げに従事した数年間、その後フィレンツェに1年ほどいたそうです。休みの日になると、イタリアの各地で行われる季節ごとの食材や名物料理のお祭りに出かけ、イタリアでの食の文化をいろいろ学んだそうです。

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目の前のカウンターからキッチンがよく見えるので、調理する姿を見ながら、お料理を楽しむことにします。

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ポットベラマッシュルームのフライ

静岡の長谷川農園で作っているポットベラマッシュルームのフライ。ポットベラとは、通常のマッシュルームより長い栽培期間(2週間)で育てた握りこぶしくらいの大きなブラウンマッシュルームです。パン粉をつけてカリっと揚げて、塩とレモンで。普通のマッシュルームよりも旨味が濃厚で、しゃきっとした食感です。長谷川マッシュルームを使った料理は、サラダやパスタもあるのでまた今度食べてみたいかも。

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スナップエンドウと五代目ミートソース

五代目という名前に惹かれたのですが、これが秘伝のミートソースだそうで、最初は十勝ハーブ牛のイチボ肉とトマトソースや香味野菜を使って作り、その後は牛タンやランプ肉などを追加して煮込んだそうです。そんな秘伝のミートソースは、挽肉でなく煮込んだお肉がほろっとくずれる食感が楽しめ、旨味が凝縮しています。スナップエンドウのしゃきしゃきした食感もありますが、なくてシンプルなミートソースだけでもいいかも。今後も継ぎ足しながら、味を重ねていきたいそうです。

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兵庫県高坂和鶏のロースト

高坂鶏は、地鶏の中でも88日間以上餌を与えることで、その体を2.5圈4圓梁腓さに育てるそうです。しかも完全無菌で育てるので、20日間くらいのドライ熟成にも耐える鶏で、銀座の某熟成焼き鳥のお店にも使われているそうです。ランクは、プレミアム(2.5圈法黒(3.5圈法△靴磴癲3.5圈法∪屐4.0圈砲箸△襪修Δ如△海舛蕕任論屬硫肉を低温調理で火入れした後、皮目をぱりっと焼いて。
その肉質は、胸肉はしっとりきめ細かく、まるでささみを食べているように柔らかですが、薄皮の甘さと共に上質なホロホロ鳥のようななめらかな旨味があります。腿肉もさっくりした皮の食感とぷりぷりの弾力感の中に、ブレス鶏を食べているようなコクのある美味しさ。
付け合せはシェフの奥様の実家の筑波の筍と、香川のホワイトアスパラガスのローストと胡椒やピメントを添えて。盛り付けはいまいちですが、素材にはこだわっていますというシェフのお言葉通り、この鶏肉はめちゃ美味しかったです。

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パンナコッタ(1号)

アイスクリームのように盛り付けたパンナコッタは、濃厚な蜂蜜をかけて、今まで食べたことのないもっちり感。

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この日はお父様も来店されていて、いろいろな語り部を聞かせてもらいましたが、小さなお店ながらも食材のこだわりは驚きました。

「オステリア しん介」

東京都渋谷区東4−7−2

03−6427−7504



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April 09, 2018

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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まずは、ブルーノ・パイヤールで乾杯。

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ホタルイカとトマトのムース

富山のホタルイカにミニトマトのムースとジュレ。

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パン

ソフトなロールパンで、きめこまかな柔らかさと小麦の香り。

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Gravner  Chardonnay 1994

グラブナーのシャルドネはとても珍しいです。エチケットも二世代前のデザイン。1994年は小樽熟成の最後の年だそうです。黄緑がかった色あいに、ミネラル感のある深い旨味。

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モルタデッラのムースとペコリーノのタルト

ペコリーノチーズのタルトにモルタデッラのムース、モーラ・ロマニョーラという黒豚のラルドとネパールの胡椒をのせて。1口でさくっと食べちゃいますが、ワインと共にあと3個くらい食べたい美味しさ。

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桜鱒 チポロットのピュレとグリーントマトのエスプーマ

桜鱒は軽くマリネして、シブレットやディル、チポロット(イタリアの葉玉葱)の葉の部分のジュレとグリーントマトのエスプーマにホワイトボリジをのせて。青や紫のボリジは一般的ですが、白いボリジは珍しいです。下には、チポロットの小玉葱の部分のソース。仕上げにグラブナーのビネガーを一吹きしているそう。

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蛤とホワイトアスパラ

ロワールのホワイトアスパラガスは、露地物でもうこんなに太いものが出ているんですね。鳥取の蛤のソテーとそのエキスの泡と柚子の白い花をのせて。白柚子の花の香りと蛤の旨みがホワイトアスパラの甘さを引出し、熟成したグラブナーのワインがよく合いました。

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Le Pergole torte il cannato 1995 Montevertine

ペルゴレ・トルテの中は、サンジョベーゼ100%にこだわったスーパータスカンが有名ですが、こちらはサンジョベーゼとカナイオーロを半々ブレンドした非常に珍しい一本。しっかりとした旨味は通常のペルゴレ・トルテでも感じますが、カナイオーロをブレンドすることにより、さらに野薔薇のような香りや柔らな口あたりの酸とジューシーでふくよかな旨味を感じます。そして、終始バランスのいい飲み口の素晴らしいワインです。

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キャビアと赤ワインのタリオリーニ

甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースとキャビアの塩気や旨味が絶妙にパスタにからみ、何度か食べていますが、旨味の駆け引きが素晴らしくいつも感動します。

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フルーツトマトとロビオラのラビオリ

ラビオリの中には、ロビオラという、牛・山羊・羊三種混合のチーズとトマトソースを詰めて。イタリアの黒トリュフを削って。ロビオラの濃厚なチーズの旨みとトマトの酸味が、ペルゴレ・トルテの赤ワインに良く合います。ワインは、だんだん開いてきて、ラズベリー、ローズ、オリーブの香りを放っていました。

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グラニータ

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仔羊背肉の香草焼き

フランスリムーザンの仔羊10ヵ月の背肉は、厚切り骨付きのまましっとりとソテーして。ローズマリーの香りはほのかに纏う感じで、新玉葱やスティックセニョール、金柑煮を添えて。

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ピンク色のきめ細かな肉質の断面。仔羊本来のミルキーな香りと共に、締まった繊維質の肉はナイフですーっと切れる柔らかさ。口の中に入れたときにも、ジューシーな肉汁と共に、その肉質が軟らかくほどけます。まわりの脂身もくせがない甘さをもっていて、味付けも軽くふった塩のみ、ソースが無いことで、実にこの仔羊のストレートな味わいを生かしています。

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パスタは、リクエストでもう一品作ってもらいました。

ヤリイカとグリーンピースとイカ墨のラグーのラガーネ

ラガーネは、古代ローマから食べられている卵の入らない平打ちで厚めの適度にコシがあるフォトチーネという感じ。もちっとした食感に角切りにしたヤリイカやグリーンピース。本来はひよこ豆を使ったりしますが、グリーンピースのほっこり食感や、イカ墨のラグーが美味しいです。

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トルタ・ミモザ

ドルチェは苺をミモザの花のように敷き詰めたケーキ。生クリームと周りにはくだいたスポンジをまぶして。
お誕生日のサプライズありがとうございます。

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白いスポンジには、レモンチェッロを塗るのだったかな。薄くスライスした苺と生クリームとのバランスが素晴らしい。半分ぺろっと食べちゃいました。

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小菓子

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レモングラスとレモンタイムの花のハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F

03−3406−3050




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April 08, 2018

ホスタリア エル・カンピドイオ@世田谷

「ホスタリア・エル・カンピドイオ」に行きました。

イタリアンの重鎮として、知られる吉川シェフのお店。その昔西麻布にあった「カピトリーノ」を閉店してから、10年前に開いたお店ですが、実は初訪問です。
私は、小さなログハウスのようなこの場所で吉川シェフのお姉さんが「世田谷ママ」という自然食品のお店とカフェをやっていた頃に何度か来たことがあります。お姉さまが亡くなって、ここでお店を再開したのが10年前だそうで。

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シェフももう70代だと思いますが、青いチェックのカラフルなネルシャツを着て白髪のダンディなお姿がかっこいい♪

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ふと見るとトッティのサイン入りのローマのユニフォームが。カピトリーノ時代に来たのでしょうか?

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おすすめの黒板メニューや定番のメニューから選びます。

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食前酒はアぺロールソーダ。グラスの縁にグラニュー糖をまぶして、ビターオレンジとハーブのリキュールの甘さが、ちょっと疲れている内臓やからだにいい感じ。この後、がっつり食べることを前提して。

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グリッシーニは、ロベルト社のもの。小袋に入っていて、細目のグリッシーニは、そのままでもプリッツのようにさくさく食べれます。この後出てくる生ハムを巻いても美味。

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オリーブ

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パン

パンは、イタリア的なパサパサしたパンでなく、バケット。

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カンピドイオ風アンティパスト

いろんな前菜が3皿出てきます。
1皿目は、生ハム等プロシュート、コッパ、モルタデッラ、サラミなど。

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2皿目は、カポナータ(茄子やトマト、オリーブと香味野菜の煮込み)、インサラータ・ルッサ(じゃがいもやニンジン、グリーンピース、卵などをマヨネーズで和えたロシア風サラダ)、フリッタータ(じゃがいもやトマトの卵焼き)
ブロッコリーの粒マスタード和え、白インゲン豆とツナのサラダ、カルチョフィのマリネ、モッツァレラチーズとトマト。アンティパスティ・ミストは、どれも美味しいです。

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3皿目は、アサリの白ワイン蒸し。ニンニクが効いた濃厚なアサリのスープは、パンに浸して食べました。

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Tovo al Pigno  Soave Classico  2015 Mainete

Gaviが売り切れていたので、こちらのソアヴェクラシコ。心地良い酸とミネラル感でどの料理にも合う万能なワインです。

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トリッパの煮込み トラストヴェレ風

トリッパの煮込みは、ミントを効かせるのがローマ風。トラストヴェレとは、ローマの下町エリアでトラットリアなどいろんな食堂が並んでいる地区です。昔ローマに行ったときは、8月のバカンス時期で、ほとんどの店が閉まっていて、夕食難民になったのを思い出しました。

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粉チーズは可愛い入れ物に入っています。

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さらっとしたトマトソースに、ミントの清涼感。そこに、チーズをたっぷりかけるとまた美味しいです。

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Nipozzano Chanti Rufana  2013 Frescobaldi

フレスコバルディを代表するワイン。サンジョベーゼ90%に、マルヴァジアやコロリーノ。ベリー系の果実味やクローブなどのスパイス感。きめこまかなタンニンで飲みやすい赤ワインです。

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スパゲッティ カルボナーラ

1.9个らいの太めのスパゲッテイに、炒めたベーコンと卵とペコリーノチーズで和え、黒粒胡椒を効かせた王道のカルボナーラ。久しぶりにカルボナーラ食べました。

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リングィーネ カンピドイオ風

平たい楕円形のリングィーネに、ポルチーニやしめじ、エリンギなどの茸と生ハム、グリーンピースと生クリームを合わせたこくのあるクリームパスタ。ポルチーニや生ハムの香りがもっちりとしたパスタにからみ、赤ワインがすすむ美味しさです。

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ペンネ アッラッビアータ

ピリ辛のトマトソースを和えたペンネ。しっかり茹でたペンネにさっぱり酸味の効いたトマトソースがからみます。

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スパゲッティ プッタネスカ

パスタは、普段2皿もしくは3皿しか注文を受けないそうですが、もう一皿食べたかったので特別に作ってくださいました。
オリーブやケッパー、アンチョビのトマトソースのスパゲッティです。

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仔牛サルティンボッカ ローマ風

薄切りの仔牛肉をたたいて小麦粉をまぶし、セージと生ハムをのせて焼き、白ワインとバターで仕上げたソース。これもローマを代表する料理ですが、淡白な仔牛にセージの香りやバターソースがとても美味しいです。

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霧島豚ロース肉のソテー ピッツァイオーラ

厚切りの豚肉をソテーして、トマトソースにチーズやニンニク、オレガノを効かせたソースが絶品です。ソテーしたじゃがいもを添えて。

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牛肉のローマ風煮込み いんげん豆添え

牛肉を玉葱やセロリなどの香味野菜やローリエやクローブ、ナツメグなどのスパイスと煮込んだもの。たっぷりのせたしろいんげん豆と一緒に食べると格別です。どれもボリュームがあるように見えますが、ソースがさらっと軽いので、ぺろりと食べれてしまいます。

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ドルチェ3種

焼き林檎。皮のまま焼いたりんごは紅玉かな。酸味と歯ごたえがあり、さっぱりと。

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ブディーノ。いわゆるプリンは、いたってシンプル。

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王道のティラミスがめちゃ美味しい。これは一人一皿いけたかも。

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il Merlot di Nonino Grappa

食後はメルローのグラッパ。ソフトでまろやかな香りです。

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エスプレッソで〆。

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昔ながらの直球の伝統的なローマ料理を堪能しました。

「ホスタリア エル・カンピドイオ」

東京都世田谷区桜丘1−17−11

03−3420−7432



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April 05, 2018

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

2015年8月にオープンしてから3年半余り。銀座で小林幸司シェフとそのお弟子さんたちのお料理が頂けると何度か通いましたが、4月12日で一旦その幕を下ろします。今宵はここでの最後の料理を頂きに、8人で伺いました。

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まずはカデルボスコで乾杯。

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お料理は、今回幹事様のリクエストで、トラットリアに近いカジュアルなメニュー構成でした。

白アスパラのドライトマトマリネ パルミジャーノ風味

フランスのホワイトアスパラは、軽く茹でこぼした後網焼きして、ドライトマトのマリネと46カ月のパルミジャーノと一緒にさくっと蒸し焼きにして仕上げてあります。グアンチャーレとニンニクで炒めたイタリアのピゼッリ(グリーンピース)のラグーを添えて。ドライトマトの濃厚な香りに熟成したパルミジャーノがホワイトアスパラの甘みを引出し、ほくっとした豆の食感と共に。

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パンは、切り分けてから片面焼いたもの。

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Banino Bianco Collina del Milanese 2016

年間約6000本の少量生産。ロンバルディアのリースリング、ソーヴィニオン、シャルドネのブレンドで、フレッシュな柑橘の酸味や果実味のすっきりとしたワインです。

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仔羊のトリッパ・コラテッラ

北海道茶路めん牧場の仔羊のトリッパとコラテッラ(肺や心臓など)の内臓の煮込みは、チーズやイタリアンパセリをのせて。トリッパはしっとりと、コラテッラは、チーズをのせてバーナーで焼き溶かして、表面をかりっとした食感に仕上げています。
黒キャベツとグアンチャーレのキッシュは胡桃の香ばしい食感がアクセントです。

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Movida Nuragus di Cagliari 

サルディーニャのヌラグスという品種。満月の真夜中の糖度が高い時に摘んだ葡萄を使うそうで、瓶もその意味をこめて白くおおわれています。冷やしめに提供し、こっくりした甘さ。

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カラスミのスパゲッティ

2ミリくらいの太めのスパゲッティは、もっちりとした食感に茹でて、カリカリに炒めたニンニクとサルディーニャのカラスミのパウダーで和えて。
香ばしいニンニクの香りを効かせることで、カラスミのくさみが消え、旨みが塩気がバランスよく合わさり、冷やした甘みのあるワインもすすみます。麺は1.5倍にしてもらいましたが、いくらでも食べれる美味しさ。

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Barbera D'Alba 2013 Bosco Pierangelo

カシスやベリー、ハーブの香りと酸味がしっかりあるヴェルベットのようなタンニン。

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緑アスパラのリゾット

イタリア米を野菜のスープでしっとりと炊き、ピエモンテのブラというセミハードチーズでこっくりした旨味を出したリゾット。上には、イタリアのグリーンアスパラをフリットにしたものと緑の粒胡椒をのせて。
イタリアでもリゾットにフリットをのせたものは食べたことがありませんが、後でシェフに聞くと天茶漬けをイメージしたそうです(笑)なるほど。グリーンアスパラガスをフリットにすることで、リゾットが軽やかな味わいのある食感になります。

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Docetto D'Alba 2011 Rivella Serfino

優しい酸味と甘みのドルチェット。タンニンもなめらかです。

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うずらのサルミ

ドンブ産のうずらは、丸々一羽をイタリアのニンニクや玉葱、人参などの香味野菜やローズマリー、クローブ、鴨の脂などを詰めて煮込んだものを、中身を取って、塩とオリーブオイルと野菜のスープで2時間くらい蒸し焼きにしたもの。骨付きのうずらは、香味野菜やハーブの香りがしっとりとしみこんで、ほろっとほぐれる柔らかさ。素揚げにしたアーティーチョークの苦みと共に頂きました。見た目は地味ですが、時間と手間がかかったこういう料理は大勢でないと頂けないので嬉しいです。

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オレンジとアーモンドのスープ レモンのグラニタ添え

ドルチェは、アーモンドの温かいスープにレモンのグラニータと皮のコンフィにカラメリゼした飴の食感も。

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カプチーノ

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銀座のお店は閉まりますが、来年日本橋辺りに、もう少しカジュアルな店を開店予定。
初夏から軽井沢でのアルベリーニも始まるそうなので、また今後予約の間口は狭くなりますが、期待しています。

「リストランテ エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座ベルビア館8F

03−6228−6206




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March 20, 2018

Bingo@広尾

「Bingo」に行きました。

広尾の日赤通り沿いにあるイタリアンです。地下に降りていき、扉を開けるとカウンターとテーブル席があります。

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最初にスプマンテで乾杯。

お料理の写真撮影は不可です。

カキのフリット  

厚岸の牡蠣のフリットは、衣に蕎麦粉を使っているようでカリカリっとした食感です。肉厚の椎茸のフリットと共に。

真鯛とキャビアのカルパッチョ

蓋付きのキャビアの缶が出てきました。蓋を開けると一面にキャビアが敷き詰められています。その下には、真鯛を山葵とオリーブオイルでマリネしたものが入っていました。山葵の茎も刻んであり香りと食感がいいです。キャビアと山葵って意外に合うんですね。最初からワインがすすむ一品です。

Iselis 2016 Argiolas

ワインだけ撮らせてもらいました。サルディーニャの土着品種ナスコとベルメンティーノのブレンド。シュールリー製法で2か月熟成後、フランスのバリックで熟成。パイナップルやパパイヤなど南国フルーツの香りと丸みのある甘さで、ミネラル感もしっかりあります。

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焼き立てパンとオリーブオイル

ひとくちサイズの焼き立てのパンとオリーブオイル。

トマトとブラータ、雉のパテ

フルーツトマトのブラータチーズには、オリーブオイルをかけて。スプーンにのった雉のパテにはアルバの黒トリュフを刻んだものがのっています。

白ワインをグラスで頂きました。

オルゾット、ピゼッリ

オルゾット(大麦のリゾット)とピゼッリ(イタリアのグリーンピース)を煮込んで、上には刻んだ生ハムがのっています。ピゼッリのほっくりした食感と香りは春を感じます。

すみいかの冷製パスタ

ロングパスタは太めのカッペリーニかフェデリーニ(1.3弌砲らいの太さでしょうか。メーカーによっても呼び名が異なるのですが、オイルで和えてあり、刻んだすみいかをさっと茹通しするくらいの半生な食感でのせ、からすみパウダーがかかっています。見た目は白いのですが、底の方にすみいかのペーストが隠れていて、混ぜながら食べるとあっという間に黒いイカ墨パスタに変わります。このプレゼンテーションも面白いですし、冷製のイカ墨でもくさみは全くありませんでした。むしろ温製よりも優しく滑らかな味わいです。

ペンネ、土筆のカルボナーラ

ペンネと土筆のカルボナーラといっても、通常のカルボナーラとは違い、卵やクリームのもったり感がないオイルベースに黒粒胡椒が効いている感じ。もちっとしたペンネにくたっと茹でた土筆がロングパスタのようなアレンジで、砕いたサルシッチャのハーブや肉の食感で旨みを出し、ペコリーノロマーノを削って、チーズの香りをつけています。これも面白い一皿でした。

本鱒のルイベ

この時期は桜鱒とも呼ばれますが、アニサキス処理の為ですかね、凍らせたものを解凍してレモンやイタリアンパセリ、オリーブオイルでマリネしてありました。柔らかで優しい旨味です。

ホワイトアスパラガス

ホワイトアスパラガスは、海老のおぼろソースと刻んだゆで卵をのせて。シンプルですがアレンジがきいています。

赤ワインは、ロッソ・ディ・モンタルチーノをグラスで。年とワイナリーは忘れましたが、Baricciだったかな。

和牛のタリアータ

和牛のタリアータは、特に産地は言ってませんでしたが、ジャージ牛のタリアータも入っていますので、その食感の違いを楽しんでくださいと。マスタードソースとリーフサラダが添えてありました。和牛の方は、柔らかく脂がのった日本人が好きな味です。ジャージ牛の方は、肉の繊維がしっかりとして硬いですが、噛んでいくと旨味が出てくる、イタリアの牛に近い味です。

旬の野菜

彩り豊かな数十種類の旬の野菜がいろいろ入っていて、チーズやホエイのようなソースと共に頂きます。生の野菜ではなく、根菜や豆類などを含めそれぞれの野菜は適度に火が入っていて、その野菜本来の味がしっかり味わえるので、とても美味しいです。

デザート

デザートは、牛乳のアイスクリームに苺をのせて。直前でパコジェットで作ってくださるので、ジェラートのように口どけのいいミルキーな食感と小粒の苺の酸味がさっぱりと。自家製のリモンチェッロも美味しかったです。

最後にコーヒーとチョコレートの小菓子を頂きました。

「Bingo」

東京都港区西麻布4−19−9 ウォール西麻布B1F

03−5774−5721


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March 19, 2018

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Fawn 2016 The Oher Right

南オーストラリアの自然派ワイン。ほんの少しだけ微発泡したシャルドネは、軽やかな果実味と飲みやすい口あたりです。

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一品目は、蓋付きの椀が出てきました。滋賀の山田晶氏の器です。艶消しの朱色とプラチナ色のコントラスト。

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すっぽんのカネデルリ

チロル地方のカネデルリをすっぽんでアレンジしたもの。もともとはパン生地に牛乳を浸し、卵、チーズ、ハムなどと合わせて団子のようにして茹でたものにコンソメを注ぐもの。以前ここでは鮎で作ってもらいましたが、今回は、すっぽんを4時間煮込み、刻んだ肉とパンなどを団子にして茹で、すっぽんの骨や甲羅からとったスープで。
もちっとしたパン団子に、スープもすっぽんらしいくさみは無く、綺麗に仕上がっていました。

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Ansemi Capitel Croce 2015 

ガルガネーガ100%。ミネラル感と甘みのある味わいは、この後のホワイトアスパラによく合います。

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ホワイトアスパラガス

ヴェネツィアのホワイトアスパラガスのローストに蝦夷鮑やさよりを添えて。パルミジャーノとアーモンドのクロカンテに卵黄のソース、鮑の肝ソース、サルサベルデ。

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Roagna Dolcetto D'Alba 2015

ドルチェット100%。ブルーベリーやシナモンの香り。

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穴熊のアニョロッティ

長崎の穴熊は、首や頭肉を穴熊のスープで煮こんだリゾットや野菜などのファルシを詰めて、セージバターで。穴熊は苺を食べていた駆除目的で獲られたそうで、苺のソースも考えたけれど、シンプルにセージバターにしたそうです。

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おまけですが、穴熊の頭蓋骨。ポリデントで掃除したそうです。結構歯が鋭く伸びています。

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Corte Sant'Alba Agathe 2016

モリナーラ100%のロゼ。チェリーやラズベリーの香りと辛口ですっきりと飲みやすい酸。

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ほたるいかと菜の花のオレキエッテ

ほたるいか好きなのですが、昨年のほたるいかの季節に訪問できなかったので、リクエストしました。ふっくらとクリーミーな内臓も甘いほたるいかがたっぷりで、くたっと茹でた菜の花とからすみパウダーをかけて。もっちり歯ごたえのある手打ちのオレキエッテの食感と共にほたるいかの旨みを十分味わいました。ロゼワインもよく合います。

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Dandy Grenache Syrah 2015

オーストラリアの自然派ワイン、ヤウマ・ダンビーのグルナッシュとシラーブレンド。グルナッシュのジューシーな果実味とシラーのスパイス感が優しく調和しています。

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モリーユ茸のパッパルデッレ

フランスのモリーユ茸とエシャロットをバターで煮込み、手打ちのパッパデルレと和えて。モリーユの食感、エシャロットの酸味と苦み、バターのクリーミーさがパッパデルレにしっかり纏わり、このバランスが完璧というか、モリーユを使った料理でこんなに美味しいの食べたことないです。また来年もリクエストしたい逸品。

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Baricchi Brunello di Montaltino 2012、 Rosso di Montaltino 2014

共にサンジョベーゼ100%ですが、飲み比べしました。前者(右)は、教科書的なブルネッロというかいろいろなベリーの香りやスモーキーさやシナモンやハーブなどの、エスプレッソの苦みとタンニンのような複雑味が実にエレガントにまとまっています。
後者(左)は、ベリーの香りとレーズンのようなタンニンとおおらかさ。飲み比べると前者の方が情報量が多い味わいですが、面白かったです。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿はロース芯の部分をローストして、スイートベルモットと赤ワインと鹿のジュのソース。ラディッキオ・トレビーゾ・ロッソとビーツのピュレを添えて。ワインと共に美味しく頂きました。

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ババ

ババ大好きなので嬉しいです。アーモンドのチュイルとあまおうソース、金柑マーマレードソース。

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アーモンドチュイルの下には、生クリームとアンゼリカ。ババのスポンジ生地はナイフで半分に割って、さらにラムをしみこませて食べました。美味しいし、添えてあるソースもとても秀逸。酒好きなので、こういうドルチェは大好きです。そしてあまおう苺をじっくり煮詰めたジャムにも感心しました。

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琥珀露というお洒落なボトルに入っているのは、日本酒です。
同席した友人から頂いたので、皆で味見。香川で作っている瀬戸の花嫁の原酒を特別なフィルターでろ過して水分子を除き、30度のアルコール度数まで高めたものです。
凝縮されたお酒はさらっとした甘みで30度とは思えない滑らかな旨味とすっきりした綺麗なのどごし。値段をぐぐると350mlで5000円もするので、驚きました。大切にちびっと飲みますね。

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〆はエスプレッソ。いつもマダムがこだわりの豆を仕入れて入れてくれます。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


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March 08, 2018

FIGO@福岡

「小谷」の後は、2次会で「FIGO(フィーゴ)」という薬院にあるイタリアンに行きました。

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グラスワインは、800〜900円でいろいろ飲めます。

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メニューは、黒板メニューを含めいろいろありました。どれも1000円前後でリーズナブル。

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イタリアン唐辛子の詰め物

丸い赤唐辛子にツナやアンチョビ、ケッパーを詰めて。これがなかなか美味しくてワインのアテになります。

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ズッキーニのカルパッチョ

薄くスライスしたズッキーニをパルミジャーノとオリーブオイルで。赤唐辛子の詰め物も500円だったけど、これも500円とは驚きの価格です。しっとりオイルとチーズがなじんだズッキーニのカルパッチョは見た目も綺麗で、美味しいです。昔懐かしピッツァで有名な「シシリア」の胡瓜のサラダを思い出しました。

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砂ズリとマッシュルームのガーリックソテー

砂ぎもとマッシュルームをニンニク風味のオリーブオイルでアヒージョ風にソテーして。熱々のマッシュルームはやけど注意です^^;

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白、赤、色々ワインを飲みました。

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パスタも食べたかったけど、後にラーメンを食べる予定なので我慢w。
チーズの盛り合わせを頼んで、飲んでいろいろおしゃべりしていたら、気が付くと午前2時を回っていました。
遅くまで楽しめるイタリアンビストロです。

「FIGO」

福岡県福岡市中央区渡辺通2−3−27 待鳥ビル1F

092−781−1005



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