アッカ＠岡山

「acca アッカ」に行きました。

瀬戸内海を見下ろす青空と島なみ。





この日の黒板メニュー。





Traccia    2012 　 Mario Gatta

トラッチャのスプマンテはドサージュ０ですっきりとした酸味とミネラル。




●　マスカットジパング


マスカット・ジパングという葡萄に、薬草酒とアンチョビクリームの香り、吉田牧場のパルミジャーノを削って。
マスカット・ジパングは昨年も頂きましたが、林研究所の林さんが、ロザリオビアンコとアリサの交配によって開発した新しい品種のマスカット。大粒で果汁もジューシーな甘みと爽やかな香りで、皮も柔らかいです。
葡萄の甘みにチーズやアンチョビの塩気、薬草酒の香りが合わさり、あっさりとしたドルチェのような前菜です。



●　メバル　ヴァポーレ


メバルのヴァポーレは、ニンニクや赤玉ねぎのビネガーマリネ。コラトゥーラ、オリーブオイル、柑橘などで、一人一尾をまるごとヴァポーレして。刻んだルッコラセルバチコをのせて。
丸ごと蒸し焼きにすることによって、骨から出たメバルの旨味がふわっとした身にしみわたり、皮や頭まわりのゼラチン質の部分も美味しいです。こういう料理が頂けるのが、また冬青さんの料理の醍醐味です。


●　ベイカ　・　ジャガ芋


ベイカは岡山ではベカとも言われます。赤い万願寺唐辛子とニンニク、バジル、唐辛子、たっぷりのオリーブオイルでアヒージョのように炒めてあり、なめらかなジャガ芋のピュレを添えて。
スプマンテもすすみます。


●　本日の鮮魚　コリアンダーソース


本日のお魚はセイゴ。
スズキの小さなもので、セイゴ、フッコ、スズキと成長していきます。
セイゴは20�僉�30�僂�らいのもの。
粉をまぶしてカリッとムニエルにしたものの下に、ほうれん草とコリアンダーのソテーに白胡麻とチーズをまぶし、レモンの酸味をきかせたクリームソース。




Chianti Classico　Berardenga　2016　Ferisina


熟したベリーやチェリーの香りやスミレの香り、ジューシーな果実味といきいきとした酸のバランスがよいワインです。





●　茄子・青唐辛子のスパゲティ　


皮を剥いて炒めた茄子とニンニク、バルジャックピクルスさんのハラペーニョのピクルス、パルジャミーノを和えたスパゲッティ。
茄子の甘みとハラペーニョの青みのある辛さと酸味が爽やかで、いくらでも食べられるくらいに食欲をそそるスパゲッティです。台風が過ぎた後の、まだ残暑が残る暑い日の夜にぴったりでした。


●　渡りガニ・ハカマ海老　リゾ


渡りガニとハカマ海老（アシアカ海老）と岡山の朝日米をリゾットにして、ベシャメルソースとチーズをかけて焼いたグラタン風。渡りガニや海老の旨味がたっぷりのクリームソースと焼き焦げたチーズの香りが懐かしく、昔母がよく作ってくれた海老グラタンを思い出しました。


●　鴨　　ロースト

ビュルゴー鴨を骨付きのままローストして切り分けたものに、焼き蜜柑と赤ワインソース。
他の方は焼きイチジクでしたが、私はアレルギーなので蜜柑に変えてもらいました。
この日は薪火でなく、オーブン焼きですが、しっかりと焼き目をつけた鴨の脂とロゼ色の身が締まったレアでジューシーな鴨に蜜柑の甘酸っぱさがさっぱりと食べさせてくれます。



●　栗　シュークリーム　　

ドルチェは、カスタードクリームのシュークリームに宮崎の栗を削って。
甘さ控えめで、さらさらと削った栗の風味がいいです。
最後はエスプレッソ。

次回は、来年春あたりかな。


「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496　牛窓国際ヴィラ内

090-7997-4586

5/4 クイント・クアルト＠狛江

「5/4　クイント・クアルト」に行きました。

向ヶ丘遊園の「ヴァリアンテ」の當間夫妻が営業しているオステリア。




今回は、「Fattoria AL FIORE」の目黒さんのワインを幹事様が持ち込んでのワイン会。
2016年の初リリースのNECOシリーズ7本と2015年非売品3本を持ち込ませて頂いて、當間さんのイタリア料理と頂く会に7人で訪問しました。

2016年の初リリースから3年経ち、カラフルな葡萄の色合いも色濃くなったものもあり、どんな味わいか楽しみにしていました。抜栓から数日経ったものなどの味の変化もあるのですが、今回は、入店後に全てのワインを抜栓。可愛いネコちゃんたちのシルエットが描かれたエチケットと鮮やかな色のグラデーションが美しいです。







momoだけがかなり発泡して吹きそうでしたが、前回に某所で開けた時に爆発するくらいに吹いてしまったので、その教訓を得てゆっくり炭酸ガスを抜きました。




まずは、NECOシリーズのGenkiとSolaからスタートします。
NECOとはイタリア語でNueva Esperimento（新しい実験的な試み）Cooperazione（協力）とAlFIOREの目黒さんが一緒に住んでいる猫（NECO）の造語で、猫の名前をそれぞれのワインにつけています。


Genchi　　2016

お店の近くのコンビニで震えて弱っていた猫を元気になって欲しいという想いからゲンキと名付けたそうです。葡萄はナイアガラ（長野県塩尻市）。10日間のスキンコンタクトを優しくプレスした後、一度だけ澱引きし、マロラティック発酵を待たずにボトリング。アルコール度8％。




Sola　2016

ソラは、山にキノコ採りに行ったときに、交通量の多い道端で段ボールの中の捨て猫から、「僕も連れてって」とついてきたずる賢くて愛嬌のいいリーダー的な存在だそう。
葡萄はデラウェア（山形南陽市）。20％のホールパンチと2週間のスキンコンタクト後、プレスしてそのままボトリング。アルコール度11.5％。




Genchi（右）はナイアガラの香りとレモンやグレープフルーツなどのしっかりとした酸味があります。
Sola（左）は、全房発酵の発泡デラウェア。甘い香りですが、飲むと力強さを感じます。




お料理はまず、自家製フォカッチャと小玉ねぎのバルサミコ煮、アンチョビオリーブ、鶏レバーとハツのパテが出てきます。




生シラスのマリネーゼ

生シラスとパプリカパウダーでカラブリア風に。
今回の料理は、カラブリアやアマルフィなど南イタリアの料理をイメージして作ってくださるそうです。




それらの前菜と共にワインを乾杯。




Chirol　2016

唯一の血統書付きでペットショップ出身のペルシャ猫。
葡萄は、メルロー（栃木鹿沼市）。収穫してすぐのメルローをプレス機でプレスフリーラン果汁のみで発酵させ、ブランドノワールに仕立てて。アルコール度８％。




momo　2016

ソラとアンコの娘のミケ猫。葡萄はマスカットベイリーA（山形県高畠町）
ベイリーAとシャルドネを合わせてフリーラン果汁のみ発酵。果実感や風味を最大限に引き出せるように発酵終了後にただちにボトリング。アルコール度10％。
これが元気良すぎて、爆発要注意です。




Chirolはメルローなのに、この色に驚き。還元香もばっちりあり、少し置いた方が青りんごや洋梨の香りが出てきます。
momoは、やっと炭酸が落ち着いて、ベイリーAのすっきりとした果実味とパン酵母のような発酵臭。
少し置くと変化し、まろやかになります。





茄子のポルペッティーニ　ジャガイモとパプリカ炒め

茄子をくたくたに煮て、チーズやパン粉などを混ぜてコロッケ風に揚げた茄子のポルペッティーニ。
ジャガイモとパプリカを炒めたPPパターテにちょっと辛味のあるンドゥイヤソースが美味し。カラブリア料理です。




茄子のバルケッタ　アマルフィ風


素揚げした茄子を小舟やボートに見立てて、トマトソースと黒オリーブやニンニク、バジルやオレガノ、チーズをのせて。茄子好きなので、嬉しい一品。




秋刀魚とカポナータ

秋刀魚をしっとりと低温調理して、パプリカやトマトなどのカポナータは、松の実やレーズン、ケイパーなどを入れ、シチリア風に。




ブッラータとスペルト小麦のインサラータ

トマトやウイキョウ、赤玉ねぎ、枝豆などとスペルト小麦を合わせたインサラータに、ブツラータをのせて。




hana  2016


ゲンキと同じ場所で真冬に困った顔で震えていたハナ。
人に懐かないそうで、エチケットも後ろ姿です。
葡萄は、スチューベンとナイアガラ（山形県南陽市）3日間のスキンコンタクト後、プレス再発酵。
シュールリーで澱と共に寝かせてからマロを待たずにボトリング。アルコール度11.5％。




Anco　2016

ソラのお姉さんであるキジトラ猫のアンコ。
葡萄は、デラウェア（山形県南陽市）ソラと同じキュベの一部だけをさらにシュルリーをかけて寝かせtいます。アルコール度9％。



hanaはちょっと個性な香りがありながら、時間が経ったときに出てくる混雑さで逆に落ち着く感じ。
Ancoは、デラウェアの丸みがある果実味と苦み。




ふっことジャルディネッラのマリネ

焼いたふっこにジャルディネッラ（パプリカ、人参などの香味野菜のピクルス）、カリフラワーなどを
のせて。




弾力のあるふっこに、爽やかな酸味の香味野菜が美味しいです。




鮎魚女のオーブン焼き

北海道のアイナメは、1�圓梁腓�なものをまるごとオーブン焼きして、パプリカのソテー。
和食のお椀などでしか食べる機会がないアイナメですが、まるごと焼いてもしっとりとしたふわっとした身がいいですね。




bucci  2016  

モモの妹のブッチは、サビ柄の黒猫でブサイクちゃん。
葡萄は、グレープリパブリックの自社畑のデラウェアとアルフィオーレの初収穫のいろんなブドウを混ぜ込んだもの。少し寝かせてほしいということでこの瓶だけ蝋封でした。
アルコール度9％。



グラスに入れた写真は撮り忘れましたが、複雑な果実味と奥行きがあり、澱が多いのも特徴的でした。


そら豆のカヴァテッリ

南イタリアのパスタで、オレキエッテをもっと強くカールさせたような細長いパスタ。
カラブリアの乾燥そら豆とペコリーノのソースで和えたもの。




ウイキョウとクルミ、黒豚のサルシッチャのクリームスパゲティ

ウイキョウとクルミ、黒豚のサルシッチャをたっぷり入れたクリームソースのスパゲティに、胡椒を振って。サルシッチャの塩気が強いのと、クルミの乾燥くささが気になりましたが、ワインで押し流します。




Naiagala　con  Vinaccia  2015

ナイアガラ97％、メルローのヴィナッチャ3％。
アルコール度9.5％。
厳しい選果の後、バルーンプレスで搾汁後、メルローのヴィナッチャ（搾り粕）と共に発酵。
発酵終了後、すぐに手搾りした後に、1度だけ澱引き。タンク内で2か月のマセレーション後に瓶詰。





Merlot　2015

メルロー100％。アルコール度13.2％。
厳しい選果の後、手徐こうして、フリーランで発酵。2か月のスキンコンタクト後、手絞り。
1か月のマセレーション後に、瓶詰め。




メルローは少し乳酸発酵のニュアンスあり、微発泡。
時間がたつと変化していく味わいも面白いです。




ウサギのカチャトーラ

スペインのウサギの骨付き肉を、トマトや玉ねぎなどの香味野菜とワインでじっくりと煮込んであります。濃厚な赤ワインもいいですが、この料理には、アンコが一番合いました。




ドルチェは、何という菓子だったか忘れましたが、厚焼きのサクサク生地に包まれたカンノーリ風。
中には、マスカルポーネとドレンチェリーなど。




最後はフグレンコーヒーのエスプレッソで〆。




これだけの目黒さんのワインのラインナップを一度に飲む機会はなかなかないだけに、貴重な会でした。ワインに合うお料理もとても美味しかったです。



「5/4 Quinto・Quarto」

東京都狛江市東和泉1-18-7　中川ビル3F

03-5761-7225

ダルマット＠西麻布

「ダルマット」に行きました。
オープン当初の2004年から15年ぶりくらいの訪問です。
西麻布を歩いていて、軽く食事を済ませようと予約なしにふらっと入ったのだけれど、運よく入れました。




アペリティフは、ベリーニ。
この日は一眼レフを忘れて��Phone撮りなので、画像は荒めです。



料理はおまかせコースのみです。

フォアグラのムース

フォアグラのムースにブルーベリー。
イチジクのソースはパッションフルーツのソースに変えてもらいました。




パンは、ローズマリーを練りこんだ自家製パン。
焼きたてで柔らかです。




オリーブオイルは、右からトスカーナ、バジリカータ、シチリアの3種。
好みでパンにつけて。




冷前菜盛り合わせ

熊本の新いかと鱒のいくら。ぱきっとした新いかは身はレアに、げそはさっと湯引きして。
八丈島の金目鯛。皮目を炙った金目鯛は、芽葱と柚子。
気仙沼の戻り鰹。戻り鰹は、赤玉ねぎと焦がしアンチョビビネガーで。
タラバガニとズッキーニのテリーヌ、ペペロナータ（パプリカの炒め煮）。
沖縄豚の自家製ハムと山梨の農園サラダ。




温前菜

真ダコの赤ワイン煮込みとジャガイモのピュレ。
サラダセロリとマンダリンオレンジオイル、赤ワインソース。
最初のフォアグラのムースもそうだけれど、イタリアンの前菜としては、ちょっと重いかも。
若い人には、ボリュームがあっていいかもしれませんね。




胡麻のパン。




桃の冷製パスタ

山形の川中島桃と福井のフルーツトマト、ミントのスパゲティーニ。
ドライピーチと菊花をのせて。
懐かしい桃のパスタ。ここの桃のパスタやさくらんぼのパスタのレシピを真似て、昔家でもよく作りました。




ちなみに昔、家で作った桃のパスタは、こんな感じ。胡椒を利かせてどちらかというとクラッティーニのレシピに近いかな。桃と焼き雲丹とレモンクリームのバージョンも。




昔よく作ったさくらんぼのパスタはこんな感じ。松の実をさくらんぼの種に見立てて、プチトマトも加えています。






さて、こちらのお店の料理に戻り、

からすみと松茸のスパゲティ

ブータンの松茸のアーリオオーリオに、サルデーニャのからすみをたっぷり加えたスパゲティ。
ぷちぷちからすみとしこしこ麺の食感がいいです。ちなみに麺の量は、大・中・小と選べます。
中にしましたが、パスタはたっぷりポーションが嬉しい。





あさの豚のロースト

栃木県さくら市の、あさの豚のローストは、しっとりと弾力がある肉質と脂も甘くて美味しい豚です。
紅芯大根、モロッコインゲン、じゃがいも、人参などの焼き野菜と、カンボジアの生胡椒、タスマニアの粒マスタードを添えて。




食後は、エスプレッソとアマレッティ。




突出した料理もない10年前のイタリアンではありますが、産地にこだわっている食材の良さは、10年前と変わった気がします。これで6000円というコスパの良さとボリュームは変わらず、深夜4時までやっているという勢いも西麻布ならでは。



「ダルマット　西麻布本店」

東京都港区西麻布1−10−8　第2大晃ビル　B1F

03−3470−9899　

18：00〜28：00（L.O.26：00）

La Casa di Tetsuo Ota＠軽井沢

「La Casa di Tetsuo Ota　ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」に行きました。


イタリア、スペインの「エル・ブリ」、ペルーではガストン・アクリオのレストランでキャリアを積み重ね、その後、アマゾンで出会ったカカオに惹かれ、アマゾンカカオを広めた料理人として名高い太田哲雄氏。
三軒茶屋の「nativo」から一時期レストラン事業を離れていましたが、今年の夏に軽井沢のレイクガーデン内にひっそりとラボ＆レストランをオープンしました。




熊の絵柄が目印です。




ただメディアに出過ぎて、かなり人気になってしまったので、今年の予約は既に満席です。
講演やイベント、料理監修、カカオの販売などを行いながら、国内や海外を行き来していて、お忙しい方なのですが、貴重な6席で訪問しました。




「La Casa di Tetsuo Ota」は太田哲雄の家という意味。
カウンターのタイル張りなど可能な限り、自分の手で仕上げたそうです。
中に入ると、カウンターキッチンの白い壁には色々な草花の絵が描かれています。




ロシア人の画家に描いてもらったそうで、アステカ時代の縄文人の絵柄や色とりどりのカラフルな草花が鮮やかな明るさを放っています。




窓にも絵柄が。そして、カカオの絵が並んでいます。




今回は、Florilegeの川手シェフと共に6人で訪問。
テーブルや椅子などの調度品は、ヨーロッパで購入したものを置いています。




まずはイタリアのビールで。
太田さんが自分に飲む用に仕入れたものですが、これが美味しくて数本開けてしまいましたね（笑）




位置皿は、同じくロシア人の方が、アクリル絵の具で一皿ごとに違う絵柄を描いたそうです。








パン・コン・トマテ

焼いたバケットの上に、ニンニクとオリーブオイルで和えた長野産のトマトをのせたパン・コン・トマテ。




グリーントマトのコンポート

軽く砂糖漬けにしたグリーントマトも長野産。
グリーントマトは生で食べると硬くて酸っぱいのですが、コンポートにすると皮も柔らかでへたまで全部食べられる甘さが絶品。




Passage Blanc 2017  楠ワイナリー


標高や斜面の異なる自社葡萄のシャルドネをブレンドして、クリーンな酸味は柑橘や梅のよう。
麹のような和のニュアンスもあります。




サラミとゴルゴンゾーラ、ゴルゴンゾーラのブルスケッタ

イタリアのサラミの中心部分をスライスして、ゴルゴンゾーラとブルーベリーのジャムをのせたブルスケッタ。サラミの塩気とブルーベリーの甘みがゴルゴンゾーラの風味と合わさり、お酒がすすむおつまみです。








信州サーモンとキャビア　野菜のすり流し

ウイキョウ、トマトなどをすりおろして、発酵させた長野の生クリームとビネガーと合わせた、酸味が強めのガスパチョのような野菜のすり流し。信州サーモンと長野キャビアをのせて。




Ginger Cider　Floubunda

ジンジャーの風味が独特なイタリアのシードル。
SO2無添加で、ごくごく飲める甘さ控えめで、料理にも合います。




長野野菜のおやき風

長野のおやきをイメージして、トマトや黒キャベツなどその時に採れた数種類の野菜を３時間煮込み、一日寝かせた全粒粉の発酵生地で包み、松の実をのせて焼いたもの。




じっくり煮込んだラタトゥイユのような野菜の煮込みがたっぷり入っています。
軽井沢は霧が多いので野菜の水分が多く、それを抜くために長時間煮込むことによって、野菜の旨味が凝縮されています。




朝獲れ卵とスイバ、ズッキーニの花　

今朝産んだばかりという2種類の卵の目玉焼きに、スイバとズッキーニの花。
すりおろしたからすみをかけて。こんもりと膨らんだ卵黄の濃厚さにスイバの酸味がほどよく合わさり、白身もしっかりと弾力と味があるのは、新鮮な卵ゆえ。




Tsugane　La Bois　2012　Beaupaysage

川手シェフが持ち込んでくださったボーペイサージュのビンテージ2012年。
La Boisはカベルネフランで、希少な1本です。綺麗なタンニンの中から湧き出る複雑な果実味は、茸や土の香りとヨード感。チポトレやカカオ感もあり、次の玉ねぎのグラタンにはよく合いました。




新玉ねぎのグラタン

新玉ねぎは土の上で自然に干し、適度に水分量を飛ばしてから、くり抜いた玉ねぎを刻んで3時間炒めたものをパルミジャーノや黒トリュフと炒めて1時間。それを皮付きの玉ねぎの中に詰めて40分焼いたもの。直前に藁で香り付けしています。




小麦粉と牛乳を合わせたクリームソースと10年物のバルサミコ。




パルミジャーノの皮をのせてこんがりと焼かれたオニオングラタンは、玉ねぎをじっくり炒めたコクのある甘みと香ばしいチーズの香り、刻んだトリュフの香りも合わさってリッチな味わいです。
バルサミコとクリームをのせると、さらに深みが増します。




マカンボのパン




マカンボをのせて焼いたパンもふんわりと。




Nuits Saint Georges  1997  Domaine  Laurent

熟成感のあるニュイサンジョルジュも素晴らしいです。
こちらも川手シェフが持ち込んでくださいました。




信州牛とちりめんキャベツ煮込み　

信州牛頬肉の煮込みをちりめんキャベツで巻いて、さらに煮込んだもの。
上にはフォアグラがのっています。結構濃厚な一皿。
ソースにはカカオとその果肉を煮込んだそうです。カカオにはポリフェノールをはじめ、赤ワインと同様の成分が含まれているので、煮込み料理にも相性がいいのだそう。
カカオの果肉と聞くと？と思うでしょうが、私もペルーの「MIL」に行った時に、フレッシュなカカオの果肉を食べさせてもらいましたが、ほんのり甘酸っぱい味でした。




付け合わせは、いろんな信州きのことカカオ種をすりつぶしたものをパイ包みにして。




茸の風味豊かなデュクセルが美味。
焼きりんごの甘みと酸味もアクセントになります。
残ったソースと共に、絶品な茸パイを頂きました。




使った茸はこんな感じ。どんな茸かは聞き忘れましたが、その香りと味わいが豊かでした。




カカオのジェラート

軟水にカカオの薄皮を16時間漬けて水出ししたカカオティーとブラウンシュガーのジェラートに生クリームを添えて。私も以前ベトナムのカカオを水出ししたカカオティーを飲んだ時に、そのふんわりと甘い香りに魅了されたのを思い出しました。
そして、乳脂肪や添加物は一切使わないそうで、カカオの油脂が安定剤代わりになるそうです。
そのなめらかなジェラートは、優しい甘さと綺麗な後味が素晴らしいです。
お皿もカカオを練りこんだ皿だそうです。水に関しては軽井沢の水は基本硬水だそうですが、別の所で採れる軟水を料理によって使い分けているそう。




カカオ最中

カカオの形の最中の中には、アマゾンカカオと小豆餡が入っています。




温かい最中なので、溶けたカカオと小豆餡がいい甘さと食感の塩梅に。




食後のお茶は、コーヒー豆の果皮を乾燥させたものを煮出します。
その果皮だけ食べてみると、レーズンのような甘い香りと渋み。
コーヒーの実も果実なんですものね。




お茶にすると、ローズヒップのような香りと酸味にルイボスティーのような薬香がしますが、次第に甘みが出てきます。以前、コーヒー豆を焙煎していないものを煮出したホワイトティーを飲んだことがありますが、また違った味わいの深さでした。




ポップコーン

カカオニブのポップコーンは、通常よりも煎る時間が長く、焦がし具合や配合を変えたものをミックスし、食感や苦み、甘みのニュアンスを変えながら、飽きないように作ったそうです。
このポップコーンも数百人が購入待ちだそうです。




この後はアマゾンでの色んな食材のお話や武勇伝的な体験談を2時間近く聞かせて頂きました。
昨年私もペルーに行きましたが、リマやクスコだったので、アンデス高地とペルーのアマゾンはまた別世界。
その食文化や生活、全てにおいて未開で奥深い。住んでいる人達もアマゾンの中で動植物と共存するためのパワーがあり、そこでまた狩りをしながら生きるための食材を追及する肉体と精神の強さがちょっと普通とは超えている。そんな場所で生活してきた太田シェフもちょっと並みの日本人ではない体力と精神力の持ち主である。

アマゾンの食材の魅力と共に、自分が日本に帰ってきて試行錯誤した結果、長野白馬で生まれたシェフが地元長野の食材を使いながら、原点回帰して、今軽井沢でできる料理をどう自分の料理にしていくか。地産地消の料理は、スペインやイタリア料理がベースにありながらも、アマゾンカカオも重要な食材として取り入れた独自のスタイルが面白いです。
話は尽きないのですが、そろそろ夕方になり帰りの新幹線の時間が迫ってきました。



雑誌や新聞の記事も多数掲載されている今注目の料理人。
「アマゾンの料理人」という著書にサインしてもらいました。




それらが展示されている壁にも、小さなカカオを練りこんだそうです。
これが虫よけにもなるんだとか。




アマゾンカカオの輸入と卸で、今年7トンも仕入れたそうです（驚）
ここでは、そのカカオを加工をしながら、新作を作るラボ的な役割を果たしています。




料理教室やイベントなどにもひっぱりだこで、今年の秋には再びペルーのアマゾンに行かれるそうです。秋から冬にかけては、チョコレートを加工するにもいい時期。
来年のサロン・ド・ショコラにも出店するそうです。
そんな大忙しの太田シェフですが、またここのレストランで魅惑のお話を聞きながら、彼の料理を食べたいな。





「La Casa di Tetsuo Ota」


長野県北佐久郡軽井沢町大字発地342−100

ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回はプーリア地方の料理をアレンジしたものを出してくださるそうです。




ADAMI

すっきりとしたスプマンテでスタート。




鰹

宮城の戻り鰹は、低温調理して表面に少し火が入ったレア感のある温かいものをプーリアの乾燥リコッタチーズや、ケッパー、黒オリーブなどとオリーブオイルで和えたタルタル仕立てに、トマトとイタリアンパセリ。




Terralba　2015　　Castello　di Lispida

フリウラーノとリボラ・ジャッラ。花梨やレモンティーの後味に、蜂蜜の香りや苦みのあるタンニン。




魚前菜3種

秋刀魚と茄子のスフォルマート。めひかりのフリット。いわしのトルティエッラ。
ンドゥイヤのトマトソースとパプリカとパターテのソテー。
日本の魚をプーリア風に仕立てた魚前菜が面白いです。




大好きな秋刀魚は、茄子とチーズ、卵、パン粉などを混ぜたスフォルマートを包んで。
絶妙な美味しさの茄子のスフォルマートに、下には茄子のソテー。
ンドゥイヤを加えたトマトソースがこれまた美味い。




めひかりのフリットは、ちょっと水っぽく骨があたるので、鮨屋では一夜干し焼きしたものを食べることが多いですが、逆にフレッシュな味も面白いし、ンドゥイヤソースをディップして食べました。




鰯は、松の実、レーズン、ミントとパン粉で、トルティエッラにして、これも美味しい。
パプリカとジャガイモのPP付け合わせも美味しくて、この3種盛り合わせだけで、この日の胃袋は大満足。まだ前菜なのですが、これだけでも手が込んだかなりの仕込み時間があるでしょうに。
いつもありがとうございます。




Gran Maestro Bianco　2018

プーリアの白ワイン。
シャルドネ80％、フィアーノ20％。青梅やネクタリンの風味。




うめいろのアクアパッツア　プーリア風

東京湾のうめいろは、初めて食べました。背の部分に現れる黄や赤色が梅の実色になるということで名付けられているスズキ目フエダイ科の高級魚だそうです。
皮下のゼラチン質、身は水分が多いスズキのように淡泊でありながら、ハタのようにしっかりとした弾力があり、アクアパッツアにするといい出汁がでてきます。
トマトやエリンギと共に。




Sauvignon  Selezione  2009 Kante

グレープフルーツやハーブ、冷涼感ある酸味とミネラル。




チェーチ　エ　トゥリエ　　ひよこ豆とうずら

トゥリエは、プーリア南部のレッチェという町の平打ちパスタ。チェーチはひよこ豆のイタリア語。
現地では、茹でたトゥリエと短冊状に揚げたトゥリエをひよこ豆のソースで食べるのが定番だそうです。
今回は、ひよこ豆のゆで汁に人参やセロリなどの香味野菜を加えたブロードにして、うずらのコンフィと共に。揚げた麺がスープを吸ってひたひたになった食感と茹で麺とのコントラストとひよこ豆の素朴で優しい味にほっこりします。




Etna  Rosso  Jun　2015　Terra delle Ginestre

日本人が作るシチリアワイン、妻の純子さんからの一文字とネレッロマスカレーゼ100％の純度という意味をこめて。ベリーの果実味に紅茶やスパイス、ラベンダーなどのハーブ感と、さらっとしたタンニン。




オレキエッテ　マリタータ　ブラチオーレ　　

ブラチオーレは、肉巻きのことで、薄切り肉でチーズと詰め物を巻いて焼き、煮込んだ料理。
本来は馬肉や仔牛などで作り、トマトソースで煮込んでセコンドで出されるプーリア料理ですが、今回は牛肉でチーズやほうれん草、ファルシを包んで焼き、オレキエッテをトマトソースで煮込み、合わせた一品。
結婚式などのお祝いの時にも作られるそうで、ブラチオーレは男、オレキエッテは女を意味するそうです。よくよく考えるとちょっと卑猥なアレンジ（笑）




Jo　Negromaro Salento  2014  Gianfranco  Fino

プーリアサレントのネグロアマーロ100％。
ブドウ樹につけたまま軽く乾燥させた葡萄を使い、ブラックベリーのジャムやラム酒、シナモンやエスプレッソのような苦みやローストアーモンドなどの複雑味とタンニン。




仔羊のロースト

オーストラリアの仔羊は、骨付きのままココットに野菜を敷き詰めて、水で割ったワインと共に蒸し焼きにして、プーリアのカッテージチーズをまぶして焼いたもの。
野菜やワインの旨味とチーズの風味でほどよく水分が抜けた仔羊。玉ねぎやパプリカなどを添えて。




ディータ・ディ・アポストリ

12使徒の指という名のドルチェは、卵白と小麦粉の生地をクレープのように薄く焼き、すりおろしたレモンとマルサラを利かせたリコッタチーズを包んで、カカオと粉糖を振ったプーリアの伝統的なドルチェ。現地では、卵白だけで焼くオムレツのようなデザートですが、しっとりと食べやすいように小麦粉を加えて作っています。




コーヒーは、フグレン。ノルウェーオスロのコーヒショップで、代々木八幡と浅草にありますが、最近登戸にできたFuglen　Cofee Roastersから。




浅煎りで、果実味や酸味がストレートに感じられ、砂糖を入れるとさらにふくよかなベリー果実の風味が増します。





「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1　ブラウニーコート1F

044-328-9880

松濤マル＠渋谷

「松濤Mar」に行きました。

フレンチとイタリアンの料理が融合したカジュアルレストラン。




まだ夕方蒸し暑い日には、自家製のサングリアで。
ベリーが色々入っていて、通常のサングリアよりは甘いですが、きりっと冷やしてあるので、飲みやすいです。




パンは、自家製フォカッチャや白パンとオリーブオイル。




前菜盛り合わせ

真蛸とパプリカのマリネ。鶏レバーのリエット、真鯛のカルパッチョ、パテドカンパーニュ、カポナータ。それぞれ丁寧に作ってありました。




カマンベールのクルスティアン

ブリックでサクッと包み焼きしたカマンベールに、胡桃やママレード、ピンクペッパーと蜂蜜。
想像していたより甘い仕上がりでした。




白のサングリアもかなり甘めかな。




手作りベーコンとオニオンのトマトソーススパゲティ

パスタは10種類くらいありましたが、トマトソースが食べたかったので。
自家製ベーコンや甘く炒めた玉ねぎなどの具沢山のトマトソースが美味しく細麺に絡むスパゲティ。
麺もたっぷりなので、久しぶりにたっぷり麺のシコシコ食感と絶妙なトマトソースを堪能しました。
スパゲティはたっぷり麺で食べたいのです。




仔羊のロースト

仔羊のローストは、ズッキーニやトマトなどの夏野菜のソテーとマスタードソース。




今回は食べなかったけれど、超薄焼きピッツアも気になりました。


「松濤Mar」


東京都渋谷区松濤1−27−7

03−3469−6920

プリズマ＠青山

「プリズマ」に行きました。




Haderburg　pase dose  millesimato  Hausmannhof

北イタリアチロル地方のアルトアディジェ州のスプマンテでスタート。




雲丹とカリフラワーのムース

雲丹とカリフラワーのムースに、トマトのジュレとバジルのソルベ。




最初に出てくる焼きたての塩バターのロールパンが大好き。




キスのフリット

江戸前のきすと三つ葉のフリットは、一口サクッときすのふっくらとした美味しさ。
添えたパセリオイルとアルネイスの白ワインビネガーソース。フリットの下のオリーブのタプナードを合わせると、タルタルソースのような味わいに。これらを合わせると、繊細なきすの味が際立ち、もっと食べたいなという欲求が。




丸茄子と赤パプリカのテリーナ

丸茄子の薄切りとパプリカのローストを何重層にも重ねて、ミルフィーユ状になっているテリーナ。サルサベルデを纏わせ、マスカルポーネのムース。
以前は鯵などのマリネサラダなどを添えていましたが、よりそぎ落としてシンプルに。




Arbois Pupillin　2008　Pierre Overnoy

この日はイタリアのワインでなく、珍しくフランスのジュラのワイン。
ピエール・オヴィルノワの白は飲む機会がありますが、赤は久しぶり。
葡萄は、プールサール。枯れ感があり、渋みや酸味がありますが、次第にまろやかになってきます。




穴子とパンツァネッラ

皮目をぱりっと焼いた穴子の下には、パンツァネッラ。
サフランライスに枝豆や赤玉葱、オリーブ、クルトンなどを和えたライスサラダ。
以前はふんわり焼いた穴子でしたが、今回は香ばしく焼き上げた穴子に赤ワインが合います。





オーボリのタリオリーニ

イタリアのオーボリ（タマゴ茸）をたっぷりソテーしたタリオリーニ。
これだけ沢山使ってくださると香りも良く、嬉しいです。茸とワインがよく合います。




白イカのラビオリ

富山の白いかのミンチを詰めたラビオリとイカスミのソース。トマトのパウダー。




口直しのグラニテ。




地鶏の包み焼き

博多の地鶏に黒トリュフ、ハーブ、ベッキオ・サンペリをフィルムで包んで蒸し焼きにして。




その地鶏を皮目だけをぱりっと焼いて、切り分け、焼いた玉葱や、ほうれん草、じゃがいものピュレを添えて。しっとりとしたきめ細かな身が美味しいです。




桃とフルーツトマトのソルベ

桃の甘みとフルーツトマトの甘みがすっきりとしたソルベ。




ルバーブのスフォッリテッラ

さくさくのパイ生地に、アーモンドクリームとルバーブのコンフィをのせて焼いて。
カスタードクリームを添えて。




Bukkuram

デザートワインは、ジビッポのパッシート。



小菓子




食後は、パイナップルミント、レモングラス、ヴェルヴェーヌのハーブティ。




「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6　青山ALLEY　1F 

03−3406−3050

ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回は鮎を使った料理を色々出してくださいます。



Cotar　malvazijja  2015

スロベニアのマルバッジアのオレンジワイン。
指紋を押したエチケットで、前にここのヴィトフスカを飲んだことがありますが、それよりもさっぱりとした梨やマルメロ、パッションフルーツの酸味やほんのり木の香り。




ブッラータ　雲丹

アメリカ産のブッラータと浜中の雲丹にシチリアのキャビアをのせて。
アメリカ産のブッラータは初めて食べました。（アメリカと言ってもどの地域で作られているのかは聞き忘れましたが）くせがないまろやかな印象。浜中の雲丹の綺麗な甘みとキャビア、オリーブオイル。




Bianco Macerato　2017　Ajola

ウンブリアのプロカニコ100％のオレンジワイン。
濃厚な杏色で熟した杏や蜂蜜、硬質なミネラル感と独特の苦み。
次の鮎のコンフィに合わせて。




鮎のコンフィ

上が高知の仁淀川。下が広島の太田川の鮎の食べ比べ。
どちらの鮎も真空をかけて出た内臓のエキスとオリーブオイルで数時間コンフィにしたもの。
内臓の苦みや香りがオリーブオイルに移り、ゆっくりとコンフィすることで、骨まで柔らかくなった鮎を味わいます。サルサベルデをのせて。




今回は、太田川の方が状態が良かったそうで、確かに身のふっくら加減や内臓や身の旨味のバランスが太田川の方が感じられました。仁淀川も悪くないですが、少し身が痩せているのと、ヒレや頭が固かった。でも個体差もあります。




Bianco 　2017　Ajola

こちらは、プロカニコ、ヴェルデーリョ、ドルペッジオ、グレケット、マルヴァジアなどのブレンド。
より、複雑味な葡萄の味わいがコクを増す感じ。




鮎のインボルティーニ

広島太田川の鮎の頭は残して開いた鮎の身に、鮎のすり身、パン粉、チーズ、香味野菜、ハーブなどを合わせたものを詰めて巻いたオーブン焼き。万願寺唐辛子のソース。




鮎の身に包まれたこれらのファルシがふわっとなめらか。
以前の仕立てはかなりハーブや肝の苦みを強調していましたが、今回はしっとりと軽さがありました。




Soave Classico  la bine de Costiola 2015　Tamellini

ソアベの中でも豊かな果実味。




イトヒキアジ

イトヒキアジは初めて食べましたが、全長50�儷瓩�ある大きな魚で、成魚は1mを超えるそう。
オーブン焼きして、トマトやブラックオリーブ、ケイパーなどで、アクアパッツア風に。
アジという名でもスズキ系の大味で、ぐぐると形はひし形のしかめっ面で背びれと尾びれが糸のように伸びているのが特徴だそう。そのままだとわりと淡泊な味なので、ケイパーやオリーブ、トマト、アンチョビなどの味が加えることで旨味を発揮。




生の身をカルパッチョでも出してくれました。
腹の部分はくさみがあるそうなので、背の部分をカルパッチョに。
寝かせているのでだいぶ水分は抜け、シマアジにも似た味でした。




Cotar　Vitovska　2017

最初に飲んだスロベニアのワインのヴィトフスカ。
以前も飲んだことがありますが、杏や黄桃の完熟した果実味とコクがあります。




鮎のアニョロッティ

蓼の葉を練りこんだ生地に、鮎の身やリコッタチーズ、しし唐、ナツメグ、五香粉などのファルシを詰めたアニョロッティ。それらの複雑味を活かして、バターでシンプルに。




Bianco Capretta　2017　Ajola

アヨーラの3本目は、トレッビアーノ、マルヴァジア、ヴェルデーリョ、ドルペッジョのブレンド。
少し濁ったレモンイエローでハーブや豆のような青みと柑橘系のすっきりとした酸味。




しじみとからすみのタリオリーニ

宍道湖のシジミだそうですが、アサリくらいはあるかなり大粒。
ゆえに、えぐみも強いですが、ポロ葱と和え、からすみパウダーをかけた自家製タリオリーニ。




La Petite Pepee　2013　L'es Carpolette

ここで珍しくフランスラングドックのワイン。グルナッシュノワール。
蜂蜜や焼きりんごの香り、紅茶のような苦みもあります。




乳飲み仔豚

イタリアの乳飲み仔豚は、皮のパリっとした脂とミルキーで柔らかな肉の旨味。
腿肉は、ビンコットを塗りながら3時間火入れしてコンフィのように。とても美味しかったです。




Cotar　Cabernet Sauvignon　2006

スロベニアの3本目は、カベルネソーヴィニヨン。
プラムやブラックカラントの果実味や、熟成したバルサミコのような酸味。




パンナコッタ

パンナコッタにスモモのソース。
かなり酸っぱいので、個人的な好みではソースはもう少し少なめでも良かったかな。
でも、パンナコッタは大好きです。




エスプレッソ

ホンジュラスのコーヒー豆。
赤ワインや味噌、ベリーのニュアンス。




「Variante」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1　ブラウニーコート1F

044‐328-9880

5/４クイント・クアルト＠狛江

「5/４クイント・クアルト」に行きました。

向ヶ丘遊園の「ヴァリアンテ」の當間夫妻が営業しているオステリア。




今回は、オーストラリアワインの「バスケット・レンジ」と「ヤウマ」のワイン会です。
バスケット・レンジが4本、ヤウマが6本、計10本がずらりと並んでいて、貴重なワインを順番に飲ませて頂きました。

ここ数年で爆発的な人気になって入手困難になっている南オーストラリアのアデレードヒルズで作られているワイン。その巨匠的なルーシー・マルゴーでワイン造りを学んだ弟子達が個性溢れる美味しい自然派のワインを造っています。



お料理は、こちらで定番で出しているものと他にも色々出てきます。



Pinot Noir　Basket Range　2017

バスケット・レンジは、ショルトとルイスの20代の若い兄弟が父が持つ最古のワイナリーと言われる地でまた異なるアプローチでのワイン造りを初めて2年目。
そのバスケット・レンジの代表的なピノノワールから始まりました。



除梗し、10日以上の醸しを経てから野生酵母でゆっくりと発酵させたもの。
最初は梅ジュースのようなかなりの酸味がありますが、次第に梅ジャムや苺のような甘酸っぱさに。



前菜は、帆立とブルグールのインサラータと小玉葱のバルサミコ煮。
それぞれの酸味がワインに合う一品です。



魚介のフリット

芝海老と豆アジ、ベビー帆立のフリット。
数日前に海老アレルギーが出たので、海老は殻だけ残して一尾だけですが、その分豆アジはたっぷり食べました。さくっと軽いフリットはワインがすすみます。




Red　Basket Range　2017

カベルネソーヴィニヨンに少しだけピノノワールをブレンド。
マセラシオンを終えたばかりのタイミングでプニュマティックプレス。フリーランのジュースを取り除いた上で、タンクに移した後、果房と茎を戻して、果皮の旨味をゆっくり戻して。



ごくごく飲めるワインを造りたかったそうで、コクと甘さがあるその飲み口は、葡萄ジュースやストロベリーの香り。




フォカッチャと白レバーパテ、アンチョビオリーブが出てきます。
ここのアンチョビオリーブ好きなんだよね。これだけでワインがごくごく飲めます。




Panplemouse　Basket Range　2017

パンプルムゥスは、前者のRedを作る際に、フリーランで流れてきたカベルネソーヴィニヨンにメルローを茎ごと放り込んで造ったワイン。
仏語でグレープフルーツという名のワインですが、特に意味はなく、ワイナリーに置いてあるシャンプーがグレープフルーツの香りがしていたという思い付きで付けたそうです。



ライトなメルローの果実味とほんのり野性味のあるスパイシー感。




ベビー帆立のパン粉焼き

パン粉とガーリックバター風味のベビー帆立のサクサクトースト感もワインのアクセントになります。




Vineyard　Blend　Basket Range　2017

クラシックなボルドーが好きな父が植えたプティベルドとメルローに実験的に植えたサペラヴィというグルジアの土着品種をブレンド。



なめし革やブラックベリーのような香りとしっかりとしたタンニンと果実味のパワーがありながら、重さを感じない切れ味のある飲み口。




メカジキのステーキ

気仙沼のメカジキのステーキ。
これで一人分、一人前ステーキくらいの大きさがありますが、オリーブやケッパーの酸味でぺろりといけました。ナチュラルな美味しいワインだとどんどん食がすすみます。




Hizky Pet Nat　2016　Jauma

ここからヤウマのワインです。
ヤウマはジェームス、デニス、ダンビーという3人のアースキンファミリーが南オーストラリアで手掛けるナチュラルワインです。ワイナリーの名前は、ジェームズが随分前に出会ったスペインカタルーニャのヤウマという若い醸造家の名前にインスピレーションを受けたもの。ヤウマはカタラン語でジェームスを意味しています。
2006年にオーストラリア最優秀ソムリエの栄冠に輝いたジェームス・ダンビー・アースキンが、直後にソムリエを辞めてから、ワイン造りに徹し、今ではオーストラリアの自然派のワイン生産者として個性ある素晴らしいワインを造っています。

10年以上使用した樽に超早摘みのカベルネフランをぶち込んだというベースワインに、瓶詰してから遅摘みのワインを入れた発泡酒。開栓した時はかなりジュワジュワしていたそうですが、少し時間を置いて落ち着いた泡に。




大統領のパスタ

タリアテッレに、さやいんげんやオレガノ、タイムなどのハーブ、チーズや卵などをペースト状にしたソース。イタリアの元大統領サンドロ・ピエトリーニ氏はボリュームあるパスタが大好物だったそうで、おかかえ料理人がなんとかヘルシーに食べ応えがあるソースをということで作られたそうです。



もっちりとしたタリアテッレに、からんだ豆のソースには、いつもよりもレモン汁をしっかり利かせて、ヤウマの酸味がきりっとしたワインに合わせるように仕立ててくれました。




Peek a Boo　2017　Jauma

こちらもペティアンスタイルのグルナッシュ。娘の手書きのイラストのエチケットも愛らしいです。
ラズベリーやクランベリーのような酸味と果実味の飲みやすさがあります。



ピチ　アリオーネ

アリオーネは、にんにくとオリーブオイルとトマトを使ったトスカーナのトマトソース。
ぷりっともちもち食感のピチにたっぷり和えて頂きます。トマトソースのパスタが食べたかったので、おかわりして、たっぷり頂きました。ワインもぴったりです。




Seaview  Birdsy    2017  Jauma

海が見渡せるシーヴュー地区のカベルネフラン。力強いタンニンとほのかにインクっぽさやスミレ香。
しっかり色濃いですが、飲んだ時には、意外に優しい後味でした。




牛肉のビステッカと豚肉のロースト

ここで、大皿の肉料理が出てきました。



豚肉はむちっとした弾力のある脂に甘みがあり、身のしっとりと柔らかいこと。
素晴らしい火入れです。



Gramp Ant　2014　Jauma

ワイン名は、ジェームズの父のアントニーの名前をつけた造語。
苦みのあるグルナッシュとベリーの香り。



牛肉の赤身の味わいにもワインが合います。




Genovese Grenache　2017　Jauma

白い砂室の表土に覆われたブルーウィットスプリングのグルナッシュ。
これまた可愛いイラストのエチケットですが、ムスクの甘苦い香水の香りと苺やラズベリーのような果実味です。



牛肉もどんどん食べ進みながら、結構お腹いっぱいになってきました。




Ralph's  Grenache　2014　Jauma

いよいよ10本目のヤウマ。薔薇の香りやアマーロぽい熟成したハーブのスパイス感とタンニン。
その甘苦みが後味も広がっていく、奥行きのある味わいでした。




この後、さらに他のワインも頂きました。

Thousand Candles  2011 

ウィリアム・ダウニーの希少な赤ワイン。エチケットも千本の蝋燭をイメージして。
シラー90％以上に、ピノノワールとソーヴィニオンブランのブレンド。
前々日に開けたそうですが、ほうじ茶のような焙煎香と、ザクロの果実味や黒胡椒。
赤身の牛肉にも合いましたし、後に温度が上がるとコーヒーのような甘苦い香りも出てきました。



The Sleeping co-pilot　2018　Intellego

南アフリカのスワートランドのヴィオニエのオレンジワインで、シュールなイラストのエチケット。結構ファンキーな造り手だそうです（笑）すっきりとした甘みに、後味がジャスミン茶のような香り。
食後のお茶代わりに楽しむことができました。




バスケット・レンジとヤウマはさすがのラインナップ。
これだけのワインを一度に飲むことができる機会はなかなかないので、とても貴重で楽しい時間でした。




「5/4　Quinto・Quarto」

東京都狛江市東和泉1-18-7　中川ビル3F

03-5761-7225

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

一日一組の常連客のみのレストラン。
今宵は7月に放映予定のBSフジ「パレ・ド・Z〜美味しさの未来〜」の取材も入っていました。




最初のスプマンテカクテルは、苺とミントの香りをしのばせたリモンチェロにカデルボスコを注いだもの。苺の甘い香りとミントの爽やかさにリモンチェッロとスプマンテが合わさると、初夏の夕暮れを彩るような飲み口の良さ。



仔ウサギの背肉とリードヴォーのインサラータ、ダンディライオンとピスタチオのソース

イタリアロンバルディアのウサギの背肉とパッソーネの仔牛のリードヴォーを強火でさっとローストし、ダンディライオンと砕いたピスタチオに野菜のスープを加えてミキサーで合わせたソース。上には、イタリアのおかひじきとボッタルガをかけて。
柔らかなウサギ肉とむっちりミルキーなリードヴォー、おかひじきのしゃきしゃきした食感のコントラストが面白いです。からすみの塩気とナッティな苦みのあるソースが合わさると、カクテルの苺の甘みやフルーティーな香りが際立ち、ミントやリモンチェロの清涼感とすっきりとした泡感が心地よいです。



Dolcetto d'Alba  2016　Cardelli

ドルチェットの深い果実味と香り。
これから出るクロケッタのチーズやフォアグラのような濃厚なお料理をタンニンで流し、一口一口をリセットしながら食べすすむことができます。




オルツォとタレッジョのクロケッタ、カルチョフィとクルミとアンチョビ

ロンバルディアの大麦を野菜のスープで茹で、タレッジョ、酢漬けのケイパーを練り合わせてボール状にして、パン粉で包み揚げしたクロケッタ。
上には、サルディーニャの生のカルチョフィをトスカーナのオリーブオイルでマリネし、砕いた胡桃、アンチョビと混ぜ合わせたものをのせ、熟成したパルミジャーノをスライスして。



ロンバルディアの大麦のもっちりした食感とケイパーの旨味と香り、タレッジョチーズがとろりと溶けだします。胡桃やカルチョフィのサクサクした食感とパルミジャーノを合わせながら食べると、それぞれの食感やコクが融合し、赤ワインがすすんでしまいます。




フォアグラとオレンジのズッパ　ホワイトアスパラガスとストラッキーノ

フランス産の紙包みのフォアグラを表面だけ焼いて、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットとシチリアのブラッドオレンジを少しだけ火をいれてミキサーにかけたズッパ。強火で焼き色を付けたフォアグラを浮かべて。
バッサーノ産のホワイトアスパラガスは、軸を茹でてストラッキーノというロンバルディアのチーズと
アニスシードとオリーブオイルので和えたサラダ。穂先は、ロースト。
まわりにはカプリーノという山羊のフレッシュチーズとコートジボワールのマニゲットというスパイスのピュレをかけて。

ブラッドオレンジの香りと甘酢っぱい酸味とフォアグラがなめらかなスープに焼いたフォアグラが溶けだし、チーズのコク。脂と油脂が合わさる濃厚な料理ですが、ホワイトアスパラガスのしゃきっとした甘みとスパイスの香りがワインと共に重たさを切ってくれます。



パンは、天然酵母の生地にギリシャのコリエットで採れるレーズンをマルサラに漬けたものを練りこんで。



Visages de Canaille  Rose  Baricchi

ネッビオーロのロゼのスプマンテ。
薔薇や苺のアタックですが、飲むとキレのいいほのかな苦みと酸味にタンニンにきめ細かな泡。
小林シェフが中盤にロゼのスプマンテを合わせてくるのは珍しいです。




うずら　アスパラガス　ラルド、ラディッキオロッソと鮑

うずらは腿肉、胸肉、内臓は砂肝、心臓やレバーなどと自生アスパラガスの軸をラルドを一緒に炒めて。ラディッキオロッソとブルターニュの鮑。鮑は殻ごと赤ワインや野菜のスープ、塩漬けのケイパー、野菜のスープで40分くらい蒸し煮して、レバーや胃の部分と合わせて。上には香ばしくローストた自生アスパラガスをのせて。
淡泊な鶉肉に、内臓の苦みや食感、ラディッキオロッソの苦みとシャクシャク感。ブルターニュの鮑は、身の味も濃いですが肝の濃いえぐみがあり、かなりの攻め感。




サーモンとゴルゴンゾーラのオレキエッテ　チッポラビアンコ包み

北イタリアキオッジャの白タマネギで包み焼き。
パスタをラディッキオロッソやキャベツなどで包んだものは頂いたことがありますが、玉葱包みは初めてです。



中には、耳たぶという名のオレキエッテと生のタスマニアサーモンとゴルゴンゾーラ。
松の実とコラトゥーラのソース。実はゴルゴンゾーラなどのブルーチーズは苦手なのですが、じっくり焼いた玉ねぎの甘みとほのかな酸味にもちっとしたオレキエッテが合わさると苦手なゴルゴンゾーラも克服できそう。



Barbaresco riserva 2013 Cascina Baricchi

先程のスプマンテと同じ造り手のバルバレスコ。
チェリーの果実味やほんのりバニラの苦みと樽香。




仔鴨のインパデッラ　

仔鴨の胸肉は皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
ティレニア海の赤海老とカルドンチェッロという茸とグアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け。
トロペイヤの赤玉ねぎと野菜のスープ、刻んだアーモンドの香りをたてて、桜樽で15年熟成させたビネガーを合わせたソース。



パンは、北イタリアクネオの山羊と牛の熟成チーズを練りこんで。




いつもいろんなコンセプトがあって、その日に仕入れた食材と共にメニューを組み立てるのですが、ここらで、この日の聞いてみると。
「メタモルフォズィ」
ドイツ語では、メタモルフォーゼですが、変態や変身の意味。
この時期昆虫達が卵から幼虫、そしてさなぎになる過程を料理で表現したかったのと、前数回訪れた同じ食材を組み替えてメニューを作ったそうです。
確かに前回までの食材が使ってありますが、包み込んだものから卵、孵化した幼虫、蛹化した苦み、羽化して脱皮ばかりの成虫、そして、色づいた成虫の腸が羽を広げる真近の勢いを。
かなりマニアックなコンセプトですが、あえて聞くとその過程を表現した流れが素晴らしいです。


ペコリーノと黒胡椒、アバッキオのガランティーナ

サルディーニャの2種類のペコリーノ。スライスしたものと野菜のスープ、黒胡椒を合わせたピュレ。
ここに乳飲み仔羊を赤ワインに漬けたもの煮込んたガランティナとピセリの青々感。
チーズを使った料理もいつも楽しみなのですが、今回は仔羊も使い、さらに料理として完成されてい
る一皿に驚きました。




パイナップルと胡桃のズッパ　ババレーゼを添えて

パイナップルとアオスタの白ワインの胡桃に温かいズッパ。
マスカルポーネ、ココナッツ、ねずの実、松の実とタイムの蜂蜜のババレーゼ。




食後酒は、バッサーノのグラッパを。



小菓子

マスカルポーネとドライトマト、松の実とココナッツのケイクは、下からリモンチェロを吸わせてしっとしっとりと。61％のカカオと胡桃、ゴルゴンゾーラのショコラータ。







「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」


長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689