イタリアン

March 02, 2017

リストランテ・エッフェ@銀座

「リストランテ・エッフェ」に行きました。
1年振りくらいの訪問です。

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アラカルトで頂くことが多かったので、久しぶりのコース料理です。
イタリア語で書かれたメニューを解読するのも食前の楽しみなんです。
解読しても出てくる料理は想像以上に奥深く、その工程も細かいのですが。

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食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)

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2種の茸と3種の豆のラグーのクロスタータ  

生地はイタリアの薄力粉と強力粉を半々に使い、オリーブオイルを含ませて薄く伸ばして焼いたパイ包み。
上には、カステルマーニョという山羊と牛のミルクのチーズをすりおろしてバーナーで焼いてあります。

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中には、プーリアのカルドンチェッロという茸とシャンピニオンパリというフランスのマッシュルームをパンチェッタとニンニクとチーズで炒めたものをクロッカンテ。ひよこ豆、トスカーナの小粒の白インゲン豆は生ハムフォアグラと一緒に茹でて、緑レンズ豆はパンチェッタとトマトで炒めたものを煮込んで。これらを生地に詰めてオーブン焼きに。
ソースは茹でこぼしたにんにくとエシャロットの薄切りとイタリアンパセリ、トウモロコシの粉を合わせたサルサベルデ。茸と豆を煮詰めた香りがしっとりとしたパイ生地となじみ、カクテルのほんのりバニラの香りがここでより芳醇になります。

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Dolcetto D'Alba 2010 Rivella Serafino

優しい酸味と甘みのドルチェット、タンニンもなめらかです。

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ほろほろ鳥の内臓のローストと牛肉のタルタル

ほろほろ鳥の心臓と砂肝、レバーは、玉葱やケイパーと一緒にそれぞれ火入れを変えてあります。
砂肝は蓋を開けて焼きながら火を入れていきます。心臓やレバーは、蒸さずにトマトを散らして、オーブンでローストしながら煮込んでいく感じ。ほろほろ鳥の砂肝はジューシーで、ハツやレバーはトマトの旨みを含みしっとりと。驚く火入れです。
北海道の牛背肉は、根セロリとニンニクと赤粒胡椒で焼いて角切りのタルタルに。
添えてあるパンは、片面バーナーで炙り、裏は蒸す感じでしっとりと。
パンにのせて頂くとピスタチオのナッティな香りと脂身が牛肉の旨みと共に浸透する感じ。

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パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。
そのままでもワインのおつまみになりますし、この後出てくるスープ料理に浸しても美味しいんです。

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Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental

しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。

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ジャガイモと魚介のズッパ

テリニア海の赤海老は片面焼いて、フランスのアンコウはマルミット(筒切り)にして焼いて。
茹でこぼしたニンニクやエシャロットと香味野菜のスープに薄切りにしたジャガイモやサフランを加えて煮込みミキサーで漉して。サフランがしっかり効いたズッパ。しっかり塩を打ったアンコウの焼き加減や片面焼いた赤海老からも旨みがスープに浸み出し、サフランとオリーブオイルの香りが、その魚介の匂いにベールをかける。
これも小林シェフの技ですね。

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Banino Giovane 2012 San Colmbano

深い赤紫色のワインは、少し微発泡しています。ロンバルディアのバルベーラ、クロアティーノ、コロンバーノなどの黒ブドウ主体。微発泡の酸と甘みの中に、煙草のようなスモーキーさ。コーヒーやカカオのようなタンニン。
焦がし小麦のパスタのニュアンスで。

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豚肉のラグーと焦がし小麦のタリアテッレ プッタネスカ風

イタリアの仔豚の角煮のラグーに加熱しないプッタネスカのソースと焦がし小麦のタリアテッレ。
そこに熟成チーズをのせてバーナーで焼き、チーズの香りと共に。
その昔、プーリアなど南イタリアでは小麦を刈った後、翌年の稲作の為に畑を焼き切っていました。畑焼きの後に残された灰だらけの小麦は、殻の部分は焼けてしまいながらも、中身は燻されて、その一粒一粒を拾い集めて挽き小麦にするとパンやパスタにしても白い小麦より風味があって味わい深かった。また、税金対策の為に、わざと納屋を家事にして、後から焦げた小麦を拾って食べたなどの説。(プーリアではこれを使ったパスタはジェノベーゼで食べられるのが一般的。)
そんな背景があり、昔は貧しい人々の食べ物が今はわざわざ小麦を燻して提供される高級食材になったのです。
プッタネスカも娼婦風と言われ、「昼も多忙な娼婦がトマトやオリーブなど安く入手できる食材で手早く作っていたから」という説や「忙しい娼婦が精をつけるために食べていたから」など諸説あるようですが、もともとの語源は、「得体のしれないもの、主体性のないもの」だそうです。黒オリーブやケイパー、アンチョビなどそれだけでは主素材にならないものを混ぜ合わせたもの。それらをたいして加熱もしないでぱぱっと作ったもの。それが、後付けで娼婦風のストーリーができたようです。
まあ、小林シェフのパスタは、一般的にでてくるものとは見た目も味もアレンジも違います。
イタリアの仔豚の皮付き骨付きの足肉をストゥファートし、骨から外して角切りに。ケイパー、アンチョビ、黒オリーブ、にんにく、トマトのプッタネスカソースは、火を加えずに茹でたパスタと和え、この上に豚の角切りと熟成した羊のチーズをのせて、バーナーで焼き溶かしたものを混ぜながら食べると、酸味や旨み、脂のコク、スモーキーな香りなどが合わさりながら、得体のしれない想像以上に美味しいパスタが出来上がるわけです。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。

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豚バラ肉のローストと煮込み

左の焼いてある肉は、スペイン豚のセグレタ(秘密)という名のバラ先の部分。豚バラの中でも一頭の中で少量しか取れない部分だそうです。それを塩とオリーブオイルをすりこんでから焼かずにオープンに入れ、ミルト酒(蜂蜜酒)をかけながら、加熱していくそうです。
右は、沖縄のロイヤルポークの煮込み。柵状に切ったバラ肉を野菜のスープ、オリーブオイル、塩漬けケイパー、アンチョビ、ミルト酒を加えながら、だんだん鍋を小さくしていって煮込んでいくそうです。
野生のルッコラには、シェリービネガーとトスカーナのオリーブオイルと洗った岩塩で仕上げたサラダ。
それぞれのお肉の間に交互に食べると、ルコラの甘苦さが肉の旨みや脂をリセットさせてくれます。こういう付け合せの野菜一つにも意味があるんです。

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断面を見ると、ばら肉と言っても、重力にしたがって脂と赤身が分かれ脂が沈んでいくのですが、このセグレタの部分は赤身肉の繊維の中に脂肪細胞が混ざりあって全体的に脂を含んだ密質でしゃきっと弾力がある歯ごたえ。その中にしっとりとした繊維とジューシーな旨み。脂はしっかりあるのですが、肉汁的にじゅわっと出てきて甘いエキス。こんな美味しいバラの部分は初めて食べました。そして、ワインとのマリアージュ。

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Bassano del  Grappa  Riserva Nardini  

ナルディーニ社のバッサーノ・デル・グラッパとモナスティエにある二つの蒸留所で出来上がったものをブレンドしたグラッパ。きりっと冷やしてあるので、グラッパ特有のピリリとしたアルコール感がなく、ソフトな甘さとまろやかなオーク樽の熟成香。ここでなぜグラッパが作られるようになったかという由来やそこで作られるホワイトアスパラガスが美味しいというお話も面白かったです。

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パイナップルのカルパッチョ

パイナップルを薄切りにして、ペルノーとういきょうの種でマリネしたものにほろほろ鳥の卵で作ったココナッツ風味のアイスクリーム。後半はグラッパを少しかけて、その香りも合わせて楽しみました。

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カプチーノ

クリーミーな泡立ちのカプチーノ。
これにもグラッパ入れて飲んじゃいました。

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その後に聞かせて頂いた豚とサルシッチャ、生ハムのお話。
貴重なお話は大変勉強になりました。小林幸司シェフありがとうございました。


「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F

03−6228−6206



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March 01, 2017

オーノ・ボーノ@代々木八幡

「オーノ・ボーノ」に行きました。
和菜伊食というコンセプトの気軽なイタリアン。

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自家製燻製盛り合わせ

左から蛸、アゲマキ貝、牡蠣、鴨、鶏肉のスモーク。
ワインは銘柄忘れたけど、樽香のきいたナパのシャルドネで。マグナムボトルでした。

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鮮魚と春野菜のフリット 青海苔風味

白身魚、つぼみ菜、トマト、行者ニンニクのフリット。
青海苔を練りこんだ生地で揚げてあります。

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さつま福永牛 2色トリッパのトマトグラタン

トリッパ好きなので立派なトリッパをトマトソースとチーズでグラタン仕立てに。
ちょっとくさみがあったかな。

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アサリのブランデークリームのスパゲッティ

アサリとイカにブランデーの甘みとコクが入ったクリームスパゲッティ。
魚介をブランデーでフランベするのかな。今度家でもやってみよっと。

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「OH!NO!BUONO!」

東京都渋谷区神山町40−3 神山ビル1F

03−6416−8987


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January 31, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Colle Stefano  Extra Brut 2013 

ヴェルデッキオ100%のスプマンテ。鮮やかな小麦色で、フレッシュな酸とミネラル感。

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チポッラティエーノ

玉葱をくり抜いて詰め物を入れ、パン粉とチーズをのせたオープン焼きです。

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くり抜いた玉葱の器に、カリカリのパン粉。その下には、玉葱のみじん切りやポルチーニ、サルシッチャ、胡桃やナツメグなどを合わせたベシャメルソースが入っています。チポッラータは、フランスのオニオングラタンスープに近いものですが、これはそのアレンジ版かな。熱々クリーミーで玉葱の甘みを感じ、寒い時期には嬉しい一皿。

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ブッラータとトマトのサラダ

トマトとルコラにブラータチーズをのせてオリーブオイルと塩胡椒でシンプルに。
春からバル的な形態も考えているそうです。それも楽しみ。

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これは4人で取り分けて食べました。シンプルイズベスト。

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Educato  Lange chaedonnay  2014  Erio Grasso

果実味のピュアな味わいの中に、柑橘の風味と酸ときりりとした苦み。
この苦みを後に出てくる茸のスフォルマートが苦味を和らげて調和します。

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茸と帆立のスフォルマート

ポルチーニ、エノキ、エリンギ、椎茸、シメジなどの茸と帆立を茶巾蒸しのようにスフォルマートにして。
鳥のコンソメとうるい、柚子皮、ラディッシュを添えて。和食のしんじょう椀っぽい仕立てになっていますが、澄んだ鳥のコンソメが美味しいです。

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Vin Soave  Soave Crassico 2015  Inama

ガルガネーガ100%。ミネラル感と白い花の香り。

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牛タンと車海老

牛タンの下には車海老。菜の花の素揚げをのせて。
蕗の薹とディルのサルサヴェルデとレモン風味のオリーブオイル。
面白い組み合わせですが、蕗の薹の苦味がワインの甘みを引き出します。

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Arboreus 2011 Paolo Bea

トレビアーノ・スポレンティーノ100%。酸化熟成的なニュアンスのオレンジワイン。
華やかなアプリコットの香りがありながら奥ゆかしい苦味とドライな飲み心地。この手のワインは好きなんです。

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クエのレタス包み

シチリアでは、イワシなどをハーブのペーストとレタスで包んで焼く料理がありますが、こちらでは贅沢にクエをロメインレタスで包んで。

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クエをバジル、イタリアンパセリ、オレガノ、アーモンドのペーストとロメインレタスで包み、胡桃のスライスをかけて。緑豊かにまとったハーブの苦味が酸化熟成したほんのり苦味のワインとぴたっとマリアージュして相互がまろやかになるのが不思議。

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Rosato 2014 Monteraponi

サンジョベーゼ100%。苺やチェリーの果実香にミントやハーブのニュアンス。

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苺のリゾット

ワインが苺っぽいと思ったら、苺のリゾット。
グラッパを加え、酸味と甘みを引き出しているそうです。

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Ribolla Gialla  2008 Franco Terpin
 
リボラジャッラ100%。濃い琥珀色で、ビワっぽい黄色い果実とシナモンや白胡椒のスパイス感。

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ちりめんキャベツと蕎麦粉のパスタ

福井の石挽きの蕎麦粉を使った平たいパスタに、ちりめんキャベツと新じゃがいもと熟成感のあるチーズ。
蕎麦粉のパスタはイタリアでも食べたことあるけど、あれはぼそぼそだったもんな。こちらは00粉も混ぜてあるのかなもちっと弾力があります。そして、じゃがいもとチーズがいい風味。

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San Leonardo 1996 Tenuta San Leonard

カベルネソーヴィニオン60%、カベルネフラン30%、メルロー10%。
ハーブの香りから、次第にチェリーっぽさが出てきます。鹿肉にいい相性でした。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の芯フィレの部分を低温調理して。
つぼみ菜のローストと林檎のコンポートを添えて、ベルモットのソース。

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La Vuassa di papa Marcel  Mirtillo nero

ブルーベリーを漬けたグラッパ。甘く濃厚な香りです。

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ダルマ正宗 長期熟成古酒 酉年ブレンド

昨年猿年ブレンドも飲みましたが、こちらも鶏の可愛いラベル。
昭和56年、平成5年、平成17年の共に酉年の古酒をブレンドしてあります。
単体でも美味しいですが、ドルチェと合わせると甘さがすっきりして風味が豊かになるんです。

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カスタナッチョ

栗粉と栗ペーストとオリーブオイルに干し葡萄や松の実などを入れて焼いたトスカーナの伝統的な焼き菓子です。

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まわりはさくさく、中はしっとりと栗の甘さが漂います。
グラッパや古酒と共に楽しみました。

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最後は、カプチーノで。

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小菓子

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880












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January 26, 2017

アッカ@岡山

ちょこっと遠足で新幹線の旅。
東京駅でお弁当やお惣菜を買って新幹線に乗り込み、岡山まで向かいます。
とてもいい天気でしたので、途中富士市辺りで富士山が裾野まで綺麗に見えました。
のんびりお弁当を食べながら、岡山駅までは3時間半の道のりです。

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岡山駅に着いて、在来線で邑久駅まで30分。
邑久駅からは、関西の友人と合流してタクシーで牛窓へ向かい、牛窓オリーブ園近くの牛窓国際ヴィラまで20分くらい。

「アッカ」に行きました。
東京からは約5時間くらいかかりますが、以前東京広尾から岡山牛窓に移転した林冬青さんのお店です。
移転してからは、今年で3年目。牛窓漁港からの新鮮な魚介を使った魅力的なイタリアン。予約も数か月先までいっぱいです。

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この日は瀬戸内も雲一つない快晴で、大きな窓から瀬戸内海を見下ろすように、森と海、島々の景色が見えます。そして、目の前の森には、柚子などの柑橘類の木が実を成していました。

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まずは、シャンパンのドラピエ。
シェフは今まではお一人で料理もサービスもしていたのですが、昨年の8月に地元の方とご結婚されて、美人の奥様がサービスをしていました。おめでとうございます。その祝福の気持ちを含めて皆で乾杯。

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けっけと白菜のオーブン焼き

けっけという魚は初めて食べました。スズキ系ヒイラギ科の小さな魚ですが、岡山ではけっけと呼ばれるそうです。白菜や白インゲン豆、スペルト小麦、ベーコンなどと白ワインでオーブン焼きし、オリーブオイルをかけて。
真ん中には、窓からも見えた森の柚子を使った柚子クリームと柚子皮を削って。

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これがけっけ。銀色した7,8僂両さなお魚ですが、脂が多く身はとろんとしていていますが、それと対極的に小骨が沢山あり中骨も硬いので、食べるときにはしごきながら気をつけて食べないといけません。美味しい魚は、小さくても他の魚に食べられるのを避ける自然の摂理の基に、骨がしっかりとしているのです。この時期のけっけは特に内臓が美味しくて、白菜の甘みと柚子の風味が絶妙でした。

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めばる

皮付きのぷりっとしためばるは、牛窓オリーブ園の塩漬けオリーブとイタリアンパセリ、ニンニクを刻んだサルサベルデにレモンの香り。レモンもこの近くで採れるそうです。

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胡麻をまぶしたシチリア風のパンは焼き立て熱々。
お魚の旨みが残るオリーブオイルをぬぐいながら食べました。

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牡蠣とほうれん草

牛窓の牡蠣とほうれん草に、牡蠣の旨みのクリームソースフォトチーネを合わせてオーブン焼きしたグラタン仕立て。小粒の牡蠣がごろごろ入っていますが、ミルキーで濃厚な美味しさです。

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Maurus Chardonnay 2009  Masut da Riive

少しスモーキーな樽感や胡桃やナッツの香るシャルドネ。

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このこナーラ

半年前からこのパスタを楽しみしていました。生の塩漬けしていないこのわたを使い、卵黄とからめた細麺にこのこを削って。削ったこのこがカラスミのような見た目なのですがからすみではありません。
しなやかな細麺にこのわたの優しい旨みが広がります。このわたやこのこを食べたことがある人は感動するお料理です。生のこのわたが食べれる時期は短いので、また来年もこの時期に来たいなあ。

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平目のオーブン焼き

牛窓の平目とマッシュルーム。平目もぷりっぷりで、えんがわの部分も美味しいです。岡山はマッシュルームも名産なんです。平目自体が美味しいので、味付けはシンプルに。

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但馬牛

但馬牛のうわみすじという部分を薪焼きにして。
脂身が少なく、しっかりとした繊維質の噛み応えがある肉質です。

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ドルチェ

フルーツやクリームなどパフェのようにいろんなものが入っています。
下には、いちごやミカン、栗とバニラアイスクリーム、きびのパフと黒蜜。
その上にふわふわのカスタードクリームとミルフィーユのような香ばしいパイ生地と粉糖をのせて。

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奥様がサービスでお店に入られたのはまだ1週間くらいだそうで、これからは奥様と二人三脚で頑張っていきたいそうです。そして、今まで1日1組だったのも少しづつ席数を増やしていきたいと。
また次回伺うのが楽しみです。

「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ内

090−7997−4586


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December 29, 2016

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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Champagne Fosse−Grely Rupprt Leroy  

シャンパーニュ地方最南端のオーブの女性の作り手。70年代の父の時代からビオロジック栽培していましたが、それを受け継いでさらにビオディナミへと飛躍しながら作っています。ピノノワール80%、シャルドネ20%。
トースト感やグリーンの果実味で香りも味わいもいきいきとして力強いながらも飲み心地がよく、ノーマやセプティムなどでも取り扱われているそうです。

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パッパ アル ポモドーロとブッラータチーズ

トスカーナなどでは郷土料理であるパッパ アル ポモドーロ。現地では、硬くなったパンやトマトとニンニクや玉葱とオリーブオイルで煮込んだものですが、こちらはシンプルかつ洗練された食感。
トマトと香味野菜を煮詰めてピュレ状にしたものに、ブッラータチーズのエスプーマとバジルをのせて。

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パンもロゼッタをロールパンのようにきめ細かで柔らかく仕上げています。

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ヤリイカのグリリアとパンチェッタ

青森のヤリイカをレアにグリルして、イカミミや白インゲン豆をイカ墨で和え、軽く炙ったパンチェッタをのせて。
インゲン豆にイカ墨の旨みを纏い、パンチェッタの脂身がさらに旨みを加えてくれます。

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Bianchetto 2014 Le Coste 

プロカニコやマルヴァジア主体で酸化熟成系の風味とミネラル感があり、魚介料理にはぴったり。
香箱蟹に合わせてくれました。

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セイコ蟹のインサラータ

島根のセイコ蟹に内子とサルサベルデのソースにういきょうとビネガーのクリーム。

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中には、蟹肉と外子が合わさり、ウイキョウの甘みやビネガーの酸味とハーブのグリーンな苦みと共に。
和食ではポン酢などでよく頂く勢子蟹ですが、また違ったイタリアンの要素で蟹の美味しさを引き出してくれます。

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Rosso dai Vigneti di Brunello 1976  Gianfranco Soldera

ソルデラのオールドビンテージです。前々回にファーストビンテージの75年を頂いて感動し、前回は76年を頂き、今回は77年です。

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ソルデラグラスに注いだワインは、赤褐色に落ち着いた光を放っています。
76年はひね感と酸味がありましたが、77年は75年と並び、最初から輪郭がまろやかで、エレガントな香りや甘みや酸味のバランスが良く、口に含んだ時の存在感が、一口目から完成されています。
そして、なめらかななタンニンの密度と綺麗な後味。複雑な香りや味わいは、注ぐごとに徐々に変化していきます。

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帆立貝のインパデッラと空豆のズッパ

野付の天然帆立をフライパンで焼いて、真子や肝を加熱して和えたものをのせて。
鹿児島の空豆と浅利のフォンのソースで。

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白トリュフのタリーオリーニ

この日のタリオリーニは、いつもより卵の配分が多いのかな?しっかりとしたコシと弾力がありました。
そして、削ってくれた白トリュフの香りの素晴らしいこと。

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イタリアンパセリの根のファゴッティーノ 

イカ墨を練りこんだ生地に、イタリアンパセリの根のピュレを包んだファゴッティーノ。
ベッキオサンペリと黒トリュフのソース。イタリアンパセリの根って原型はないですが、新ごぼうのような香りがします。

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ヘベスのグラニテ

さっぱりとした柑橘の酸味のグラニテ。

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新潟産仔カモのサルサ ペヴェラーダ

新潟の仔鴨は火入れが素晴らしいです。
小振りなだけに皮も身も柔らかく鴨のいわゆる血っぽさも少なく、適度な弾力が食べやすいです。
いろんな部位があるので、それぞれに味や食感の変化があり、内臓を使ったソースがとても品がいい。
フランスの玉葱のスフォルマートとローストを添えて。

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鴨に合わせた頃には、ソルデラも絶頂期。
男性的な力強さとコクもありながら、女性のようにしなやかな旨み。そして、すーっと消えていく余韻。
40年経った美魔女のようなワインは、その不思議な魅力で飲む人を虜にしてくれました。
終盤は澱や酸味もありますが、最後の一滴まで飲み干してこそ、官能的な・・・

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紅玉のスープとスプマンテのエスプーマ

紅玉とバニラのクレスペッレにスプマンテのエスプーマ。

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白トリュフのクレマ カタラーナ

白トリュフで香りづけした卵で作った冷製のクレマカタラーナに白トリュフをかけます。
冷製だと白トリュフの香りがなかなか飛ばないので、食べている間その香りを楽しめます。
下にも白トリュフがたっぷり入っていました。

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利平栗のアロストと白トリュフ

利平栗は渋皮煮してからオーブンで焼き、クリームと白トリュフをかけて。

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栗には1860年のマルサラを合わせて。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050




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December 27, 2016

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Bosco di Gica Valdobbiadene Prosecco  Corte ADAMI 
 
アブルッツォのプロセッコ。ピノネロ80%、シャルドネ20%。華やかな香りときめ細かく力強い泡立ち。

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雲丹のブルスケッタ

トーストしたパンにはだての雲丹と卵黄とオリーブオイルを混ぜたものをのせて。
はだての雲丹とはなんて贅沢なブルスケッタなんでしょう。

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Amphoreus Ribolla Gialla 2011 Paraschos

かすかに濁ったブロンズゴールド。アプリコットや蜂蜜の香りとほのかなタンニンと優しい甘み。

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チュピン

リグーリア州キアヴァリ周辺の名物のトマト風味の魚介スープ、
現地では、焼いたパンの上にいろんな種類の魚介を使ったトマト風味の裏漉しスープを注いで仕上げる料理です。こちらでは、ほっき貝と蛤と海老を火入れして。その上にどろっとしたスープをかけます。

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スープに使ったお魚は姫カサゴ、金目鯛、黒ソイ、海老、いかなど。ハーブは使わず、トマトと白ワインで煮込み、魚をすりつぶして裏ごしし、粘度を出しているそうです。濃厚なビスクに見えますが、甲殻の香りはほのかで、いろんな魚の旨みが凝縮してる感じ。パンを崩して浸しながら食べるとまた美味しいです。

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Ponte di Toi 2008  Stefano Legnani

ヴェルメンティーノ100%の酸化熟成系の白ワイン。
単体だと少し苦みを感じるのですが、次のエスカルゴの料理と合わせると、甘みや旨みが出てきます。

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エスカルゴの煮込み

エスカルゴは白ワインで3時間くらい煮込み、くさみを抜いた後に、玉葱、セロリ、香草などと煮込んで。
下にはポレンタを添え、パン粉と香草とバターをカリカリにしたものをのせて。
そういえば国産のエスカルゴも養殖しているそうで、そうするとフレッシュなものが手に入るはずなので、食べてみたいかも。

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Molin  2015  Ca Maiol

メロンや柑橘の香り、ホワイトペッパーのニュアンス。
次のウサギの料理に合わせるとほんのりふくよかな甘い香りに変わりました。

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ウサギのパナーダ

エミリア・ロマーニャの仔牛の詰め物料理をウサギにアレンジして。
スペインガリシアのウサギを使い、パン粉とブロードとパルミジャーノを詰めて低温調理。
しっとりとしたハムのような火入れで、仔牛よりウサギの方が上品な味わいで美味しいです。
白トリュフオイルで香りつけしたじゃがいものピュレを添えて。

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Kaplija 2010 Damijan Podversic 

シャルドネの骨格を持ちながら、フリウラーノ、マルヴァジアの厚み、トカイの繊細な甘さ。
バランスのとれたまさに一滴の名に等しいワイン。

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山鶉のアニョロッティ

3週間熟成させたペルドロー・ルージュを使ったコンソメはマダムが引いたそうです。
このクリアな色あいと品のいい香り。

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パスタ生地の中には、肩肉、腿肉、胸肉などを細かくミンチし、チーズと合わせた挽肉が入っています。
ワインは、ペルドローのコンソメと合わせるとキャラメルバターの甘い香りに変化しました。

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Barbaresco Paje  1973 Roagna

何とロアーニャのバルバレスコの古酒1973年。
こんなの持っているんですね。結構コルクもぼろぼろでしたが、漉しながら飲みました。

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3分の1くらいは澱がありましたが、ガーネット色をしていて、最初は樽香と枯れた落ち葉のような土感と酸味、後にネッビオーロの熟成した深いコクがでてきます。メインの鴨で開いてくれるといいな。

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牛ハラミのラグー

牛肉のハラミをクミンやレモンなどの柑橘と赤ワインビネガーで煮込んだラグー。
蕎麦粉を使ったピッツォケッリ風ですが卵黄を練りこんであります。
クミンや酸味を利かせているのが、ハンガリーのグヤーシュ風な煮込み具合で美味しい。

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Terraforte Castello di Lispida 2011


メルローとサンジョベーゼ。カシスやプラム、紅茶っぽい香りも。
オールドビンテージを開けながらも、まだ違ったフレッシュなコクで。

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真鴨のロースト

鹿児島の真鴨のロースト。
熟成は少なめで皮目はしっかり焼き、レアな肉質もフレッシュでしっとりとした柔らかさ。
ポルチーニ、シメジ、椎茸、エノキなどの茸のスフォルマートにポルチーニのソースを添えて。

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網脂を巻いて焼いたハンバーグ状のものは、鴨のレバー、ハツ、腿肉、肩肉、チーズ、パン粉、卵黄などを混ぜて濃厚な美味しさです。ここに73年のバルバレスコが豊潤になり、合ってきました。

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モンテ・ビアンコ

マダム特製のモンテ・ビアンコです。

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クリームの中には、ミルクで煮込んだフランスの栗とそのペーストとグランマニエの香り。
サクサクのメレンゲと優しいクリームです。

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グラッパは、ブリック・デル・ガイアンのベルタ 2008で。

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サラミ・デ・チョコラータとビスコッティ。

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エスプレッソで。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880




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November 23, 2016

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

1日1組だけのリストランテ。
マダムが夏に怪我をされてお休みしていてから心配していたのですが、タイミングが合わなくて半年振りの訪問。シェフも長髪で結んでいた髪をばっさりと切り、髭も剃っていました。

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N 

女性の後ろ姿にNと書かれたエチケットのフランチャコルタ。
ナウジカというそうなのですが、年間500本という希少なもので、コクと甘さがあります。

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白レバーとタヤリン

自家製のタヤリンに白レバーをのせて、大山鶏のコンソメを注ぎます。
コンソメは玉葱を真っ黒に焦がしてから鶏と一緒に煮詰め、玉葱の甘みと鶏の旨み。
寒い日には、温かいスープで癒されます。これ、ラーメンどんぶりで食べたいと思うくらい美味しかった。

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Amphora  2014 Castello di Lispida

レモンイエローの外観に洋梨や黄桃の香り、飲むと香ばしい苦味と穏やかな酸味。
後にだんだん緩やかになってきます。

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リボリータ

北海道の白インゲン豆、玉葱、人参、黒きゃべつ、ちりめんキャベツ、カリフラワー、セロリ、パン、チーズなどを煮込んだものを、最後にオーブンで焼き、オリーブオイルをかけて。紫玉ねぎをのせて。
何度か頂いているリボリータですが、素朴な味わいの中に洗練された美味しさがあります。

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カエル

イタリア語でカエルはラーナっていうのかな。
ベトナム産のカエルはパルミジャーノとパン粉を細かく砕いた衣をつけて焼き揚げ、根セロリのスフォルマートを添えて。サルサベルデと熟成バルサミコのソース。
カエルは肉厚でぷりっとしていて、美味しいです。

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Amphoreus   Malvasia  2010  Paraschos

マルヴァジア100%。艶のある金色で、トロピカルフルーツや洋梨、バナナのような香り。
少しミルキーな蜂蜜の香りもあり、飲むと香ばしい苦みと穏やかな酸味があります。

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マトウダイのグラチネ

マトウダイに、煮込んだチコリや生ハムにバターやクリーム、チーズでグラタン風に焼き上げてあります。
まるでフレンチのような一皿。冬は、こういうクリームやチーズを利かせた料理がいいですね。
ワインはバターやチーズと合わせるとミネラル感がふんわりとでてきます。

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Bricco de Neuels Riserva 1990  Dante Rivetti

ダークチェリーやブラックベリー、ホワイトペッパーなどのスパイスの香り。
穏やかなタンニンと、まろやかな甘みと酸味の熟成感から独特の旨みがでてきます。
単体でも素晴らしいですし、パスタや、後のジビエにも合いそうです。

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カゾンセイ

カゾンチェッリとも言われるロンバルディア州のベルガモやブレーシア地方のパスタです。
地域によって呼び方が微妙に変わるそうで、横向きのトルテッリのような形をしています。
中には、牛肉、パン粉、洋梨、レーズン、アマレッティというクッキーや、胡椒などを混ぜ合わせたものを包んで、パルミジャーノとセージバターで。ベルガモ風は中にサラミなどを詰めるそうです。

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Canaiolo  2013  Bibi Graetz

カナイオーロ100%は、毎年作らないそうで、限定ビンテージ。
フレッシュな果実味と香りと厚みのあるタンニン。

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リガトーニ

自家製のリガトーニは、ロンバルディアのゴルゴンゾーラと生クリームのソース。
オリーブオイルと胡椒をかけてシンプルに。ゴルゴンゾーラの濃厚な旨みとクリーミーさをカナイオーロが切ってくれる感じ。

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パスタの筋をつける道具を見せてもらいました。
これは、昔の道具だそうで、端に生地が詰まってしまうのが難点だとか。

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こちらは均等に筋がつくし、掃除も楽なので使いやすいそうです。
目の細さは2種類ありました。どちらも見ただけでは何に使う道具かはわからないですよね。

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Brunello di Montalcino Vendemmia 2009  Altesino

サンジョベーゼの力強い果実味とバランスのとれた酸。
熟度があるなかに、エレガントな香り。

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山鶉

イギリス産のペルドロー・グリは、2週間熟成させて、44度の低温調理。
腿肉は、ローズマリー、タイム、クミンなどでコンフィして。
アワビタケのソテーやトランペット茸のピュレ。

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熟成香がありながらも、くせのない綺麗な香り。
そして、火入れが素晴らしい。

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コーヒーは、ホンジュラスのコーヒー国際品評会で最高得点になった27Coffee Roasters の「El Puente」
大会史上最高額で落札された高価で希少なものです。

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8onz (226.7g)でなんと15000円もするそうです。

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そんな高価なコーヒー豆をエスプレッソで。
アロマフレーバーは、チェリーやローズ、ストロベリー、ジャスミン。
リンゴやブラックカラントのような酸やピーチの甘みもあり、後味は、不思議とすっきり。
これワイングラスで飲んでみたかった。もっといろんな情報量があるかもしれないなと思いました。

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ティラミス

フランス栗のペーストとラム酒で作ったティラミス。
カカオパウダーの中から、栗の香りと甘みが濃厚なムースとラム酒の香り。

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古酒ブレンドのダルマ正宗と合わせるとまた美味しいです。

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しんかわ ひやおろしは、お店で熟成させたもの。

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これが、サラミ・デ・ショコラータと合います。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


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October 12, 2016

ヴィノ・ヒラタ@麻布十番

「ヴィノ・ヒラタ」に行きました。

まずは、巨峰のスパークリングカクテル。

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パン

グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類があります。どれも美味しいので食べ過ぎてしまうんです。

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焼きカチョカヴァロ

両面をこんがり焼いたカチョカヴァロ。とろける香ばしさです。

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秋刀魚のシャンパンビネガーマリネ 焼き茄子を添えて

秋刀魚はシャンパンビネガーでマリネして綺麗に皮を引いてあります。上には玉葱のマリネ、下にはルッコラと焼き茄子。秋刀魚と茄子も合いますね。

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Pertimali Sassetti  2015

ベネト州のシャルドネ。樽香のないすっきりとした青林檎のようなフルーティな酸味です。

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鳥取県産イノシシの自家製プロシュート・コット

鳥取県産の猪の自家製プロシュート・コットは、肉質感のある赤身ととろんと甘みのある脂身。
噛み締めるごとに旨みが出てきます。ルコラとパルミジャーノとオリーブオイルをかけて、黒胡椒と共に。

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スパゲッティ 牡蠣とセリのアーリオ・オーリオ 

牡蠣がたっぷり入ったにんにくのスパゲッティ。
セリの苦味と牡蠣の滋味がスパゲッティに絡んで美味しいです。

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Campofiorin 2012 Masi

コルヴィーナ70%、ロンディネッラ25%、モリナーラ5%。
柔らかなタンニンで飲みやすく、プラムやベリーの香りとほのかなナッティさ。

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スパゲッティ 鰹とキノコのボスカイオーラ

ボスカイオーラは、木こり風のこと。
いろいろなキノコとを白ワインで炒め、鰹の水煮とニンニク、赤唐辛子とトマトソース。
コクがあるソースには軽めの赤ワインが合います。

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イベリコ豚のロース肉の網焼き

イベリコ豚とお野菜は、シンプルに網焼き。
レモンとマスタードで。

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ティラミス

ティラミスは、ココア風味のスポンジにラム酒がたっぷり浸みています。
見た目はシンプルですが、マスパルポーネのクリームとの相性がいい大人のティラミス。

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小菓子

ビスコッティ、カプチーノのメレンゲなど。

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カルトで頼める前菜やパスタの種類が豊富でいつも迷います。
メインは比較的弱いので、前菜に比重を置いてパスタ3種でもいいかも。


「ヴィノ・ヒラタ」

東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F

03−3456−4744



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September 20, 2016

和菜伊食 オーノ・ブォーノ@渋谷

「和菜伊食 OH ! NO! BUONO!」に行きました。
神山町にあるイタリアン居酒屋的なお店です。随分久しぶりで6年ぶりくらいかも。

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Girasole    2013  Vinyards  Pinot Blanc

カリフォルニアのピノブラン。すっきりとした酸味が飲みやすいです。
ひまわりが描かれたエチケットと、瓶には蜂のアップリケが貼ってあり可愛いです。

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生落花生のスモーク

茹でた生落花生は、スモークして燻製香をつけてあります。
殻の中は、柔らかでみずみずしいピーナッツ。おつまみには最適で、白ワインにも合いますね。

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どれも見事な粒でしたが、これはとても大きいです。親指の爪よりはるかに大きくぷっくりした生落花生は、甘みがあり美味しいです。

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秋刀魚とジャガイモのオーブン焼き

ジャガイモに秋刀魚とパン粉とチーズとトマトをのせたオーブン焼き。
秋刀魚大好きですが、まだまだ脂はのってきませんね。

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賀茂茄子のラザニア

賀茂茄子を薄切りにしてパスタに見立て、ホワイトソースとミートソースをはさみ、チーズをのせたラザニア風。
賀茂茄子のしっとりとした食感と甘みがソースと合わさり、ヘルシーで美味しいです。

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お野菜のバーニャカウダ

バーニャカウダというと、生野菜にソースを付けて食べるイメージですが、こちらは特製のソースでオーブン焼きした温製のバーニャカウダです。
トマト、茄子、カボチャ、ジャガイモ、ズッキーニ、カブ、サツマイモ、レタスなどがしんなりとオイル煮されて、
アンチョビとガーリックの風味のソースに野菜の水分が出た旨みが出ていて、パンが欲しくなります。

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和牛カルビのタリアータ

和牛カルビ肉に特製のガーリック醤油ソース。ルコラとパルミジャーノをのせて。
そういえばここのポモドーロが美味しかったけど、さすがにパスタはお腹いっぱいでした。
肉やめてパスタにすれば良かったかな。一人でも気軽に普段使いできるようなお店です。

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「OH! NO! BUONO!」

東京都渋谷区神山町40−3 神山ビル1F

03−6416−8987


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September 19, 2016

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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まずは、フランチャコルタで。

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パーネ カラザウ

パーネ・カラザウはサルディーニャの伝統的なパンで、薄くのばした生地にチーズとにんにくの香りを少しつけて焼いてあります。

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Rosso dai Vigneti di Brunello 1976  Gianfranco Soldera

ソルデラのオールドビンテージです。前々回にファーストビンテージの75年を頂いて感動しましたが、今回は76年です。

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穴子とパンツァネッラ

ふんわり焼いた明石の穴子の下には、パンツァネッラ。
サフランライスに枝豆や赤玉葱、クルトンなどを和えたライスサラダです。

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ソルデラグラスに注いだワインは、赤褐色に落ち着いた光を放ち、最初は少しのひね感と土や木の香りを感じます。時間の経過と共に出てくる品のいい甘みと複雑な香りは、飲むたびに刻々と変化していきます。
時には男性のように力強い骨太なコクを感じながら、時には、女性のようにエレガントでしなやかな旨み。そして、すーっと消えていく余韻。
40年経った美魔女のようなワインは、その不思議な魅力で飲む人を虜にしてしまいます。

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佐渡島産 黒いちじくとコッパのピッカンティーナ

佐渡島の完熟黒いちじくにコッパとバスクの唐辛子を散らして。
ピッカンティーナはピリ辛のという意味ですが、バスクの唐辛子がコッパの脂と塩気を引き締め、いちじくの甘みを引き立ててくれます。ワインは、熟成豆を焙煎したような甘く香るコーヒーのような後味でした。

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能登産 白イカのグリリア

能登の白イカは、細かく切れ目を入れてさっと火入れしたものとミミや空豆をいか墨で煮たもの。
上にはパウロさんのチンタセネーゼをのせて。

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まずは軽く火が入った柔らかないかの甘みを感じます。そして、弾力のあるミミの食感とほくほくした空豆とイカ墨に隠れたトマトの旨み、少し熱が加わり透き通ったチンタセネーゼの脂の熟成した香りがイカスこと。
ソルデラのワインが、フルーティーな酸味と共に華やかに開いた頃にこれまた抜群に合います。

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ポルチーニ茸のクレーマと白トリフのタリオリーニ

ポルチーニ茸のクリームをのせたタリオリーニ。
これだけでもポルチーニの優しい香りとくるりと巻かれたタリオリーニが美しく食欲をそそりますが、アルバからの白トリュフが入荷したとのことで、白トリュフを削ってくれました。

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厚切りにたっぷり削った白トリュフ。
アルバでまだ試し堀りのものだそうですが、その魅惑の香りはタリオリーニの予熱の湯気とともにふんわりと上ってきて、しばしうっとり。混ぜ合わせるとポルチーニの旨みが合わさったタリオリーニのしこしことした食感と共にうなります。

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うずらのトルテッリーニ 松茸と九条葱のインブロード

うずらのブロードに、うずらのミンチ肉を入れたトルテリーニ。
松茸の千切りと九条葱を浮かべて。一口スープを飲むと、じんわりと優しいうずらのコンソメの旨みと松茸の香り。

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澄んだブロードは濁ることなくトルテリーニにしみこんでいき、そのぷるんと弾力のある食感とうずら肉を噛み締め、ワインをごくり。熟成したワインは、合わせたかのように和食のお椀を頂いた時のようなすっきりとしたお出汁の余韻があります。

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ヘベスのグラニテ

さっぱりとした酸味のヘベスのグラニテ。

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熟成バザス牛のビステッカ

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肥育期間は5か月だそうで、それを何日熟成したかは聞き忘れましたが、赤身の柔らかな肉質からはほんのりと熟成香が漂います。ポルチーニとじゃがいものソテーと黒いちじくとマスタードのピュレを添えて。

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佐渡島の黒いちじくは、何度食べても美味しいです。

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白トリフのクレマカタラーナ

白トリュフがある時期には毎回リクエスト。
冷製のプティングの中には刻んだ白トリュフが入っていて、上からさらにかけます。
至福のドルチェ。

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ワインにも白トリュフを少し浮かべました。
オールドビンテージなのに不思議と澱はなく、でも渋みと酸味がかなりでてきたので、中盤の全盛期の頃に浮かべたかったかも。って、それはお遊びなのでこのワインに浮かべることが等しいとは思いませんが、75年よりも熟女の極みは意外に短かった気がします。

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白トリフのリゾット

ドルチェ食べた後なのに、わがままリクエスト。
お米のこっくりした甘さと白トリュフっていいんです。これも最高のドルチェ。

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小菓子

最後はハーブティと小菓子で。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


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