イタリアン

November 23, 2016

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

1日1組だけのリストランテ。
マダムが夏に怪我をされてお休みしていてから心配していたのですが、タイミングが合わなくて半年振りの訪問。シェフも長髪で結んでいた髪をばっさりと切り、髭も剃っていました。

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N 

女性の後ろ姿にNと書かれたエチケットのフランチャコルタ。
ナウジカというそうなのですが、年間500本という希少なもので、コクと甘さがあります。

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白レバーとタヤリン

自家製のタヤリンに白レバーをのせて、大山鶏のコンソメを注ぎます。
コンソメは玉葱を真っ黒に焦がしてから鶏と一緒に煮詰め、玉葱の甘みと鶏の旨み。
寒い日には、温かいスープで癒されます。これ、ラーメンどんぶりで食べたいと思うくらい美味しかった。

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Amphora  2014 Castello di Lispida

レモンイエローの外観に洋梨や黄桃の香り、飲むと香ばしい苦味と穏やかな酸味。
後にだんだん緩やかになってきます。

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リボリータ

北海道の白インゲン豆、玉葱、人参、黒きゃべつ、ちりめんキャベツ、カリフラワー、セロリ、パン、チーズなどを煮込んだものを、最後にオーブンで焼き、オリーブオイルをかけて。紫玉ねぎをのせて。
何度か頂いているリボリータですが、素朴な味わいの中に洗練された美味しさがあります。

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カエル

イタリア語でカエルはラーナっていうのかな。
ベトナム産のカエルはパルミジャーノとパン粉を細かく砕いた衣をつけて焼き揚げ、根セロリのスフォルマートを添えて。サルサベルデと熟成バルサミコのソース。
カエルは肉厚でぷりっとしていて、美味しいです。

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Amphoreus   Malvasia  2010  Paraschos

マルヴァジア100%。艶のある金色で、トロピカルフルーツや洋梨、バナナのような香り。
少しミルキーな蜂蜜の香りもあり、飲むと香ばしい苦みと穏やかな酸味があります。

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マトウダイのグラチネ

マトウダイに、煮込んだチコリや生ハムにバターやクリーム、チーズでグラタン風に焼き上げてあります。
まるでフレンチのような一皿。冬は、こういうクリームやチーズを利かせた料理がいいですね。
ワインはバターやチーズと合わせるとミネラル感がふんわりとでてきます。

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Bricco de Neuels Riserva 1990  Dante Rivetti

ダークチェリーやブラックベリー、ホワイトペッパーなどのスパイスの香り。
穏やかなタンニンと、まろやかな甘みと酸味の熟成感から独特の旨みがでてきます。
単体でも素晴らしいですし、パスタや、後のジビエにも合いそうです。

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カゾンセイ

カゾンチェッリとも言われるロンバルディア州のベルガモやブレーシア地方のパスタです。
地域によって呼び方が微妙に変わるそうで、横向きのトルテッリのような形をしています。
中には、牛肉、パン粉、洋梨、レーズン、アマレッティというクッキーや、胡椒などを混ぜ合わせたものを包んで、パルミジャーノとセージバターで。ベルガモ風は中にサラミなどを詰めるそうです。

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Canaiolo  2013  Bibi Graetz

カナイオーロ100%は、毎年作らないそうで、限定ビンテージ。
フレッシュな果実味と香りと厚みのあるタンニン。

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リガトーニ

自家製のリガトーニは、ロンバルディアのゴルゴンゾーラと生クリームのソース。
オリーブオイルと胡椒をかけてシンプルに。ゴルゴンゾーラの濃厚な旨みとクリーミーさをカナイオーロが切ってくれる感じ。

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パスタの筋をつける道具を見せてもらいました。
これは、昔の道具だそうで、端に生地が詰まってしまうのが難点だとか。

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こちらは均等に筋がつくし、掃除も楽なので使いやすいそうです。
目の細さは2種類ありました。どちらも見ただけでは何に使う道具かはわからないですよね。

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Brunello di Montalcino Vendemmia 2009  Altesino

サンジョベーゼの力強い果実味とバランスのとれた酸。
熟度があるなかに、エレガントな香り。

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山鶉

イギリス産のペルドロー・グリは、2週間熟成させて、44度の低温調理。
腿肉は、ローズマリー、タイム、クミンなどでコンフィして。
アワビタケのソテーやトランペット茸のピュレ。

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熟成香がありながらも、くせのない綺麗な香り。
そして、火入れが素晴らしい。

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コーヒーは、ホンジュラスのコーヒー国際品評会で最高得点になった27Coffee Roasters の「El Puente」
大会史上最高額で落札された高価で希少なものです。

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8onz (226.7g)でなんと15000円もするそうです。

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そんな高価なコーヒー豆をエスプレッソで。
アロマフレーバーは、チェリーやローズ、ストロベリー、ジャスミン。
リンゴやブラックカラントのような酸やピーチの甘みもあり、後味は、不思議とすっきり。
これワイングラスで飲んでみたかった。もっといろんな情報量があるかもしれないなと思いました。

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ティラミス

フランス栗のペーストとラム酒で作ったティラミス。
カカオパウダーの中から、栗の香りと甘みが濃厚なムースとラム酒の香り。

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古酒ブレンドのダルマ正宗と合わせるとまた美味しいです。

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しんかわ ひやおろしは、お店で熟成させたもの。

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これが、サラミ・デ・ショコラータと合います。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


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October 12, 2016

ヴィノ・ヒラタ@麻布十番

「ヴィノ・ヒラタ」に行きました。

まずは、巨峰のスパークリングカクテル。

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パン

グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類があります。どれも美味しいので食べ過ぎてしまうんです。

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焼きカチョカヴァロ

両面をこんがり焼いたカチョカヴァロ。とろける香ばしさです。

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秋刀魚のシャンパンビネガーマリネ 焼き茄子を添えて

秋刀魚はシャンパンビネガーでマリネして綺麗に皮を引いてあります。上には玉葱のマリネ、下にはルッコラと焼き茄子。秋刀魚と茄子も合いますね。

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Pertimali Sassetti  2015

ベネト州のシャルドネ。樽香のないすっきりとした青林檎のようなフルーティな酸味です。

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鳥取県産イノシシの自家製プロシュート・コット

鳥取県産の猪の自家製プロシュート・コットは、肉質感のある赤身ととろんと甘みのある脂身。
噛み締めるごとに旨みが出てきます。ルコラとパルミジャーノとオリーブオイルをかけて、黒胡椒と共に。

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スパゲッティ 牡蠣とセリのアーリオ・オーリオ 

牡蠣がたっぷり入ったにんにくのスパゲッティ。
セリの苦味と牡蠣の滋味がスパゲッティに絡んで美味しいです。

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Campofiorin 2012 Masi

コルヴィーナ70%、ロンディネッラ25%、モリナーラ5%。
柔らかなタンニンで飲みやすく、プラムやベリーの香りとほのかなナッティさ。

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スパゲッティ 鰹とキノコのボスカイオーラ

ボスカイオーラは、木こり風のこと。
いろいろなキノコとを白ワインで炒め、鰹の水煮とニンニク、赤唐辛子とトマトソース。
コクがあるソースには軽めの赤ワインが合います。

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イベリコ豚のロース肉の網焼き

イベリコ豚とお野菜は、シンプルに網焼き。
レモンとマスタードで。

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ティラミス

ティラミスは、ココア風味のスポンジにラム酒がたっぷり浸みています。
見た目はシンプルですが、マスパルポーネのクリームとの相性がいい大人のティラミス。

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小菓子

ビスコッティ、カプチーノのメレンゲなど。

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カルトで頼める前菜やパスタの種類が豊富でいつも迷います。
メインは比較的弱いので、前菜に比重を置いてパスタ3種でもいいかも。


「ヴィノ・ヒラタ」

東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F

03−3456−4744



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September 20, 2016

和菜伊食 オーノ・ブォーノ@渋谷

「和菜伊食 OH ! NO! BUONO!」に行きました。
神山町にあるイタリアン居酒屋的なお店です。随分久しぶりで6年ぶりくらいかも。

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Girasole    2013  Vinyards  Pinot Blanc

カリフォルニアのピノブラン。すっきりとした酸味が飲みやすいです。
ひまわりが描かれたエチケットと、瓶には蜂のアップリケが貼ってあり可愛いです。

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生落花生のスモーク

茹でた生落花生は、スモークして燻製香をつけてあります。
殻の中は、柔らかでみずみずしいピーナッツ。おつまみには最適で、白ワインにも合いますね。

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どれも見事な粒でしたが、これはとても大きいです。親指の爪よりはるかに大きくぷっくりした生落花生は、甘みがあり美味しいです。

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秋刀魚とジャガイモのオーブン焼き

ジャガイモに秋刀魚とパン粉とチーズとトマトをのせたオーブン焼き。
秋刀魚大好きですが、まだまだ脂はのってきませんね。

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賀茂茄子のラザニア

賀茂茄子を薄切りにしてパスタに見立て、ホワイトソースとミートソースをはさみ、チーズをのせたラザニア風。
賀茂茄子のしっとりとした食感と甘みがソースと合わさり、ヘルシーで美味しいです。

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お野菜のバーニャカウダ

バーニャカウダというと、生野菜にソースを付けて食べるイメージですが、こちらは特製のソースでオーブン焼きした温製のバーニャカウダです。
トマト、茄子、カボチャ、ジャガイモ、ズッキーニ、カブ、サツマイモ、レタスなどがしんなりとオイル煮されて、
アンチョビとガーリックの風味のソースに野菜の水分が出た旨みが出ていて、パンが欲しくなります。

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和牛カルビのタリアータ

和牛カルビ肉に特製のガーリック醤油ソース。ルコラとパルミジャーノをのせて。
そういえばここのポモドーロが美味しかったけど、さすがにパスタはお腹いっぱいでした。
肉やめてパスタにすれば良かったかな。一人でも気軽に普段使いできるようなお店です。

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「OH! NO! BUONO!」

東京都渋谷区神山町40−3 神山ビル1F

03−6416−8987


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September 19, 2016

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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まずは、フランチャコルタで。

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パーネ カラザウ

パーネ・カラザウはサルディーニャの伝統的なパンで、薄くのばした生地にチーズとにんにくの香りを少しつけて焼いてあります。

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Rosso dai Vigneti di Brunello 1976  Gianfranco Soldera

ソルデラのオールドビンテージです。前々回にファーストビンテージの75年を頂いて感動しましたが、今回は76年です。

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穴子とパンツァネッラ

ふんわり焼いた明石の穴子の下には、パンツァネッラ。
サフランライスに枝豆や赤玉葱、クルトンなどを和えたライスサラダです。

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ソルデラグラスに注いだワインは、赤褐色に落ち着いた光を放ち、最初は少しのひね感と土や木の香りを感じます。時間の経過と共に出てくる品のいい甘みと複雑な香りは、飲むたびに刻々と変化していきます。
時には男性のように力強い骨太なコクを感じながら、時には、女性のようにエレガントでしなやかな旨み。そして、すーっと消えていく余韻。
40年経った美魔女のようなワインは、その不思議な魅力で飲む人を虜にしてしまいます。

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佐渡島産 黒いちじくとコッパのピッカンティーナ

佐渡島の完熟黒いちじくにコッパとバスクの唐辛子を散らして。
ピッカンティーナはピリ辛のという意味ですが、バスクの唐辛子がコッパの脂と塩気を引き締め、いちじくの甘みを引き立ててくれます。ワインは、熟成豆を焙煎したような甘く香るコーヒーのような後味でした。

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能登産 白イカのグリリア

能登の白イカは、細かく切れ目を入れてさっと火入れしたものとミミや空豆をいか墨で煮たもの。
上にはパウロさんのチンタセネーゼをのせて。

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まずは軽く火が入った柔らかないかの甘みを感じます。そして、弾力のあるミミの食感とほくほくした空豆とイカ墨に隠れたトマトの旨み、少し熱が加わり透き通ったチンタセネーゼの脂の熟成した香りがイカスこと。
ソルデラのワインが、フルーティーな酸味と共に華やかに開いた頃にこれまた抜群に合います。

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ポルチーニ茸のクレーマと白トリフのタリオリーニ

ポルチーニ茸のクリームをのせたタリオリーニ。
これだけでもポルチーニの優しい香りとくるりと巻かれたタリオリーニが美しく食欲をそそりますが、アルバからの白トリュフが入荷したとのことで、白トリュフを削ってくれました。

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厚切りにたっぷり削った白トリュフ。
アルバでまだ試し堀りのものだそうですが、その魅惑の香りはタリオリーニの予熱の湯気とともにふんわりと上ってきて、しばしうっとり。混ぜ合わせるとポルチーニの旨みが合わさったタリオリーニのしこしことした食感と共にうなります。

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うずらのトルテッリーニ 松茸と九条葱のインブロード

うずらのブロードに、うずらのミンチ肉を入れたトルテリーニ。
松茸の千切りと九条葱を浮かべて。一口スープを飲むと、じんわりと優しいうずらのコンソメの旨みと松茸の香り。

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澄んだブロードは濁ることなくトルテリーニにしみこんでいき、そのぷるんと弾力のある食感とうずら肉を噛み締め、ワインをごくり。熟成したワインは、合わせたかのように和食のお椀を頂いた時のようなすっきりとしたお出汁の余韻があります。

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ヘベスのグラニテ

さっぱりとした酸味のヘベスのグラニテ。

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熟成バザス牛のビステッカ

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肥育期間は5か月だそうで、それを何日熟成したかは聞き忘れましたが、赤身の柔らかな肉質からはほんのりと熟成香が漂います。ポルチーニとじゃがいものソテーと黒いちじくとマスタードのピュレを添えて。

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佐渡島の黒いちじくは、何度食べても美味しいです。

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白トリフのクレマカタラーナ

白トリュフがある時期には毎回リクエスト。
冷製のプティングの中には刻んだ白トリュフが入っていて、上からさらにかけます。
至福のドルチェ。

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ワインにも白トリュフを少し浮かべました。
オールドビンテージなのに不思議と澱はなく、でも渋みと酸味がかなりでてきたので、中盤の全盛期の頃に浮かべたかったかも。って、それはお遊びなのでこのワインに浮かべることが等しいとは思いませんが、75年よりも熟女の極みは意外に短かった気がします。

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白トリフのリゾット

ドルチェ食べた後なのに、わがままリクエスト。
お米のこっくりした甘さと白トリュフっていいんです。これも最高のドルチェ。

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小菓子

最後はハーブティと小菓子で。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


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September 08, 2016

ロッツォ シチリア@白金

「ロッツォ シチリア」に行きました。
青山の名店ドンチッチョにいた方が5年前に開いたシチリアのパレルモ料理のお店です。
前から行きたいと思っていたのですが、いつも満席でやっと行けました。

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薄暗い店内は、手前にカウンター席があり、奥がテーブル席。
この日もほぼほぼ満席で、わいわい楽しい会話と笑い声が響いています。
まずお皿の上に置かれたメニューを開くと、野菜や魚中心のシチリア料理やそれをアレンジしたものが書かれていました。

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レモンサワー

まだ蒸し暑い夜だったので、スプマンテでなくレモンサワーを頼みました。
レモンの香りと酸味がすっきりと喉を潤し、食欲が出てきます。

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パレルモ名物 ヒヨコ豆のフリット”パネッレ”

ヒヨコ豆の粉を水で溶きながら火を加え練った生地を薄くのばして、油で揚げたもの。
パネッレはシチリアのパレルモでは、市場や屋台でも売っているストリートフードですが、現地では四角だったり、スティク状だったり形は様々。
ここでは、円形にのばした生地を三角に切って揚げ、サクッとした食感の中から、ヒヨコ豆のとろっとした香ばしい甘みを感じます。ビールやスプマンテがどんどんすすんでしまいそうで、もう一皿頼もうかと思ったくらいにやめられないとまらない美味しさです。

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フォカッチャ

フォカッチャは油も塩分も少なめにさっぱりと焼き上げてあります。
こういう軽いフォカッチャ好きです。

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鯵のカルパッチョ

メニューにはないけれど、本日のおすすめですと勧められて頼んだのは、鯵のカルパッチョ。
脂ののった鯵を塩締めして水分を抜き、酢でマリネした鯵の上には、オクラとハナビラ茸のマリネがのせてあります。鮨屋の仕事を連想するようなきゅっと引き締まった鯵は、旨みがたっぷりで、ちょっとぬめり感のあるオクラやハナビラ茸のマリネが良く合います。これは白ワインが欲しくなります。

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Funaro  2014 Pinzeri

ワインは、シチリアの白ワインをいくつかセレクトしてもらいました。
その中で選んだのは、フナッロ。家族経営しているシチリアワイナリーでグリッロ100%のビオワイン。
淡麗でフレッシュな酸味とフルーティーでほのかな苦みがすっきりとしています。

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燻製鯖と夏野菜

燻製した鯖に、キュウリやズッキーニ、キウイの角切りと枝豆、ミントなどをのせたサラダ仕立て。
くせのある鯖も青味の野菜とミントの香りでさっぱりと食べれます。そして、白ワインがくいくいすすむ感じで合います。

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水茄子と万願寺、燻製スカモルツァチーズのオーブン焼き

熱々の鉄板の上に、水茄子、万願寺唐辛子、燻製スカモルツァをのせて焼いたシンプルな一皿。
もっちりとろけるスカモルツァチーズがあっさりとした野菜にコクを与えてくれます。

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パレルモおばちゃん、じゃがいもアンチョビサラダ

じゃがいも、シャドークイーンという紫じゃがいも、トマト、オリーブ、アンチョビをオリーブオイルで和えたもの。
ごろんとしたじゃがいもにアンチョビの塩気が加わり、パレルモのマンマが作るような家庭料理のほっこりした味わいです。

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シチリア名物 鰯とウイキョウのスパゲッティ

ドンチッチョでも名物だった、鰯とウイキョウのカサレッテ。スパゲッティでもよく絡みます。
コンフィした鰯とウイキョウの苦味、松の実の香りと甘みがアクセントになり、ちょっとボッタルガも削ってあるのかな。その旨味が太目の麺にきりっとにアクセントを加えます。

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プリン

ドルチェはいろいろある中でも迷わずプリン。
シンプルなプリンに少し苦みを感じる濃厚なカラメルソース。
小さい頃に母が作ってくれたような懐かしい味わいにほっとします。

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食後酒

自家製の食後酒はいろいろあり、1種類だと400円、4種類だと1000円なので4種を頂きました。
まずはリモンチェッロ。ウォッカでなくジンに漬けてあるので、ジンの苦味を利かせて辛口です。

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次は、ペスカ。桃はウォッカに漬けたリキュール。
甘く優しい桃の香りが漂います。

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次はあずき。あずきのお酒は珍しいですね。
これもウォッカベースですが、クコの実も一緒に漬けたそうで、薬膳酒のような香りがします。

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最後はコーヒー。これもウォッカベースですが、どくろマークがついています(笑)
アイスコーヒーのように飲みやすいので、くいくいいってしまいますが、ベースはウォッカですからね。
危険な赤いスカルマークは飲み過ぎ注意です。酔っ払いました^^;

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素朴なシチリア料理を、日本人向けにアレンジしたお料理はどれも美味しかったです。
そうだ、シチリアにも行かなきゃなあ・・・


「Rozzo Sicilia」

東京都港区白金1−1−12 内野マンション1F

03−5447−1955


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August 15, 2016

チェンチ@京都

「Centi」に行きました。
ちょっとタクシーのシルエットが邪魔ですがw、煉瓦造りのエントランス。

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扉を開けて少し階段を降りると、トンネルのようにドーム型の天井にも煉瓦が敷き詰められ、古きイタリアの穴蔵の工房に来たような雰囲気が広がります。進んでいくと、キッチンが見えてきます。

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さらに階段を降りると地下にテーブル席がいくつかあり、中庭を望む階段を上がると、大きなテーブルがありました。お店の造りは凝り過ぎなくらいかっこいいです。

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吹き抜けになっている中庭は、シダが生い茂り、外からの光が差しこんで癒しの空間になっています。

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今回は、Centi(チェンチ)の坂本シェフと昨年秋パリにイタリアンレストランを開いたL'inconnu(ランコニュ)の檜垣シェフとのコラボレーション。2日間だけの特別なコラボイベントです。
6月パリに行った時に、檜垣シェフのお料理を頂いていたので、このコラボも楽しみにしていました。

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Benoit Lahaye

シャンパンはブノワ・ライエでスタートです。

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グリッシーニと共に。

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じゃがいも、鶉卵

じゃがいも畑の土に見立てたパン粉は、キノコやパプリカ、トリュフ、パセリなどを混ぜ合わせてあります。

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中には、トリュフを纏った鶉の半熟卵が入っていて、底にはじゃがいものピュレ。
パリでも出た一品。パウダーの塩加減は抑えてありました。

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Tenuta le Calcinaie Vernaccia di San Gimignano 2014 Simone Santini 

トスカーナのカルチナイエの白ワイン。ヴェルナッチャ酒特有のナッティな風味と控えめな酸味。

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胡瓜、グラニースミス、モッツァレラ、牡蠣

檜垣シェフのお料理です。モッツァレラのムースにはパセリのパウダー。
胡瓜とグラニースミスのジュレの上には、生のヘーゼルナッツのスライスをのせて。下にはトマトのピュレ。

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私は、大好きだった牡蠣が最近アレルギーを勃発しているので、鯵に変えてもらいました。
鯵のカルパッチョに胡瓜とグラニースミスのジュレはパリでも頂きました。でも、モッツァレラにのせたパセリパウダーの食感がいまいちで、残してしまったのはすみません。
ミネラル感のある牡蠣だったらもう少しバランスが取れてかもしれないので、無理してでも牡蠣にすればよかったかな。
ただ、パリで食べたカプレーゼの再構築の一皿が素晴らしかったので、檜垣さんのお料理を初めて食べる人に対しても、それをシンプルに作って欲しかったかも。あれはほんと感動したので。

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お料理に添えられた生のヘーゼルナッツは、檜垣さんがフランスから持ってきてくれたそうです。
葉とか房のようになる実の成り方とか初めてみました。

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生ハムとフォカッチャ

岐阜多田さんの生ハムは、日本で唯一パルマの生ハムと同じ製法技術を有する職人。
そのハムを極薄切りにする機械を持つお店にしか卸さないのですが、チェンチでは定番で出すものです。
見事にふわふわなハムからは、柔らかな熟成香と綺麗な旨み。
横には檜垣さんのフォカッチャが添えてあります。パリでは、季節野菜を練りこんだ生地のフォカッチャがホールで出されていましたが、ここでは5センチ角の焼き型で焼かれたプレーンなフォカッチャでした。
ホールで出されても食べきれないので、パリでも小さい型の方がスマートでいいかも。そのぶんいろんなフレーバフォカッチャを料理に合わせて出すとかね。

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Seligmacher 2013 Eva Fricke

ドイツラインガウの30代女性の作り手のリースリング。
少しのセルロイド香やグレープフルーツ香と強い酸味。

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玉ねぎ、大麦、キヌア、蕎麦の実

檜垣シェフのお料理で、ブルターニュの景色をイメージしたそうです。
玉ねぎとフロマージュブランのムースを包んだラビオリ風のパスタは、貝殻もしくは太陽や雲をイメージしているのかな。砂浜に見立てたのは、キヌア、大麦、蕎麦の実、ズッキーニ、サリコリヌなどを和えたもの。
黄色いズッキーニのピュレにナスタチウムの葉を添えて、ベルベーヌの香りをつけたアサリのスープを注ぎます。これは美味しいですね。

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チェンチでいつも出しているフォカッチャも出てきました。

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厨房には、坂本シェフと檜垣シェフのお姿が。
お二人とも終始真剣な眼差しで調理していました。

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Beau Paysage Tsugane Chardonney 2014

ボーペイサージュのツガネ・シャルドネ。独特の香りやクセが抜けてまろやかになっているのは、昨日くらいから抜栓していたのかな。飲みやすいです。

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イワナ、枝豆、ハーブ、キャビア

坂本シェフの料理です。岩手のイワナは脂がのっていて、しっとりとした火入れです。
檜垣さんが持参のフランスのフレッシュキャビアをのせて、枝豆のムースとフロマージュブラン。
タラゴンやディルを添えて。普段は青柚子や木の芽、茗荷や山椒など和のハーブや薬味を使ったりしますが、洋のハーブを使うことで檜垣さんの料理に寄り添っています。

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Vodopivec Origine 2009  Vitovska

ヴォドピーヴェッツのヴィトフスカ。
アンフォラ発酵の熟成感あるオレンジ色のワイン。次のオマール料理に合います。

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パプリカ、ブルターニュ産オマールエビ、フェンネル

檜垣シェフの料理です。ブルターニュのオマール海老はちと食感が固いですが、その海老の旨みにパプリカを合わせたソースが絶妙でとても美味しいです。
下には、フレッシュアーモンド、スモモのソース、ウイキョウ、カラスミ、ドライオレンジ、レモンのピュレ。アマランサスの葉を添えて。いろんな食感や要素が多いので、混ぜ合わせると逆にいらないニュアンスも感じたり。
ソースがフルーツの要素はいらないくらい美味しかったので、後からの流れからですが、このソースでパスタを絡めて食べたかったかも。

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生アーモンドも檜垣シェフが持参したもの。これ剥くの大変なんですよね。

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Radikon 2002 Merlot 

いいワインが続きますね。ラディコン大好き。

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とうもろこし、ポルチーニ、小鳩、ショコラ

坂本シェフの料理です。茨城の小鳩は、火入れが素晴らしく感動しました。
鳩の首の皮で胸肉を覆って焼くという火入れによって、しっとりとむちむちとしたジューシーな食感を保ちながら、
中まで均等に火が通っています。鳩の骨や肝のソースもカカオのような苦味と甘みがあり滑らかです。
フレッシュポルチーニとトウモロコシをソテーと、トウモロコシのピュレを添えて。

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Beau Paysage Tugane La montagne 2013

メルローの果実味が強すぎず、こなれていました。

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ズッキーニ、オマールエビ、バジル

オマール海老の爪の部分と、2色のズッキーニと坂本さんのフォトチーネをバジルソースで和え、吉田牧場のマジアクリというコンテを削って。
美味しいけどパスタに違和感を感じます。もともとジェノベーゼは、シンプルにジャガイモとチーズが合うと思うのですが、オマールの爪が残ったのでそれを使いたかったのでしょう。
それならばジェノベーゼの濃度に、トマトを少し合わせるか、もしくはもっと細いタリオリーニの方が合うかな。
勝手なアレンジですみません。でもオマールにバジルは、お互い強すぎて食べた時に逆に薄っぺらい味になってしまうんです。やっぱりあのオマールパプリカのソースでパスタを食べたかった(我儘)
ただ、両者のシェフは共に、日本人の好み的な〆パスタの流れで。肉料理の後にパスタを出します。
だからここであっさりとしたパスタを出したいという流れもあるのかもしれません。
自分だけがイタリアンはこうだという決めつけはいけないなと後で反省しました。

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マンゴー、パッションフルーツ、ヘーゼルナッツ

リコッタチーズとドライイチジク、ドライマンゴーのカッサータに、宮崎マンゴーとパッションフルーツのソース。
生のヘーゼルナッツを削って。

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エスプレッソ、マスカルポーネ

マスカルポーネのムースにパイ生地を挟み、エスプレッソと黒糖のキャラメルソース。
ティラミス風に。

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カプチーノ

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後の談義で、パリのエスプリを出したかったという檜垣シェフ。
パリで一度彼の料理を食べていたせいもあるけれど、今回は保険をかけるようにいらない食材を盛り込みすぎたのか、一皿に食材が詰められすぎていて、何を食べさせたいか狙いがわからない少しごちゃごちゃした料理になっていました。

坂本シェフは、檜垣シェフの料理に寄り添いながらも、シンプルに食材の旨みを重ねていく料理。
だから、彼の料理を初めて食べても、焦点がはっきりとしてわかりやすく美味しい。
ここが二人の差ですかね。

檜垣シェフには、食べ手はパリっぽさを求めて食べに来ているのではなく、檜垣シェフの料理を食べに来ているのだから、無理なエスプリは必要でなく、もっと自分の作りたい料理を作ればいいのではとお伝えしました。
それはパリの客も同じこと。パリの日本人シェフがフランス料理というカテゴリーで大勢活躍していて切磋琢磨と競い合っている中、檜垣シェフはイタリアンというカテゴリーで優位なのですから、もっと自由に自分のカラーを料理に表現すればいいのではと。そして、フレンチは旨みや食材を重ねがちだけど、イタリアンは削ぎ落とした素材の組み合わせに安心感と美味しさを感じるのだと。

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ここ数年フランス以外の国でもフランス料理を食べ歩いていて思うことは、今のパリのフランス料理は星の数ほどレストランがありながらも低迷していて、クラシック以外は、行きたいもしくは再訪したいと思うガストロノミーは数少ないです。逆に地方に光るお店が沢山あります。

パリの三ツ星レストランもトップシェフが次々店を入れ替わって、新しい流れを創ろうとしていますが、まだまだ印象が薄いところ。だから、技術と新しい感性を持った日本人シェフ達のお店が評価大になっていると思うのです。
ベルギーやオランダやドイツ、イギリスのガストロノミーなレストランは、どこもほんとレベルが高い仕事をしていて、それぞれにオリジナリティーがあるけれど、驚きだけでなく、一皿一皿素直に美味しい。

東京も一時低迷した時がありますが、最近少しづつ新しく光るお店が出てきました。そして、地方がさらに負けじと進化・進歩しています。

イタリアンというカテゴリーでも、特に日本は関東・関西含め星の数ほどありますが、京都イタリアンという名で成功したイルギオットーネの笹島シェフの元から、さらに進化させた坂本シェフが評価される理由もわかります。
京都食材とか和の食材を使いながらも、ちゃんと自分の料理に昇華させ、本質的な美味しさを作っている。
檜垣シェフも、これからもっともっと期待したい!大柄でワイルドですが、優しく繊細な感性を持っている人だから!パリのお店また行きます。

ぐだぐだ愚痴みたいに長々と生意気にすみません。
酔ってて疲れ気味だったので。

「Centi」

京都府京都市左京区聖護院円頓美町44−7

075−708−5307

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July 07, 2016

プリズマ@南青山

「プリズマ」に行きました。
3,4か月に一度通っている大好きなイタリアンです。

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Haderburg 2011 

オーストリアのスパークリングワイン。
ピノブラン主体ですっきり辛口です。

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スイカとゴルゴンゾーラドルチェ

新潟のスイカにゴルゴンゾーラドルチェをのせ、オリーブオイルをかけて。
青カビが少なめで塩味もおだやかなゴルゴンゾーラドルチェはスイカの甘みを優しく引き立ててくれます。

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パンは前回から変わりましたが、軽めのさくさくした焼き上がりと中はきめ細かく柔らか生地で、小麦の香りが良く好きです。

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オーボリのクロスティーニ

イタリア産のオーボリ(タマゴタケ)のクロスティーニ。
スライスしたオーボリをチーズで焼き上げた香りと食感がたまりません。これあと5個くらい食べたい(笑)

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Barbera D'Alba  1992  GAYA

赤ワインは、ガヤの1992年。後半の料理に合わせて抜栓します。

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ズワイガニとサフランリゾットのインサラータ

オリーブやケッパー、枝豆、赤玉葱などを混ぜたサフランリゾットのサラダの上に、北海道のズワイガニの身をのせ、青トマトのエスプーマと色々スプラウト。
混ぜ崩しながら食べると、ズワイガニの身の甘さと風味をサフランの香りや香味野菜が引き立て、青トマトやケッパーの酸味がきゅっと引き締め、絶妙な味わいです。

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Vitovska 2010 Vodopivec

2010年は生産量が少なくアンフォラヴァージョン。
ヴィトフスカの繊細な甘さとふくよかな味わいは、甲殻類によく合います。

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大田川・天然鮎のコンフェットゥーラ

広島大田川の天然鮎は、パッシートでコンフィにして、セミドライトマトのウイキョウのマリネをのせて。
ヘベスをしぼってイタリアンパセリのサルサベルデのソースと共に。
外側をカリッと中はふっくらコンフィにした鮎は、その繊細な火入れで、身はもちろん皮の旨みや内臓の苦味も美味しく、今まで頂いた鮎コンフィでは抜群の料理でした。

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Sinfonia di Grillo  2015 Alessandro Viola 

マセラシオン6日間、栗の樽で7ヶ月熟成したグリッロは、穏やかで豊潤な果実味と酸味がなじんで、鮎のコンフィによく合います。グリッロということでコオロギが書かれていたり、Gがト音記号になっているラベルが可愛いです。

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フォカッチャはローズマリーとドライトマトの香り。

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ポルチーニ茸のクレマのタリオリーニ

ポルチーニ茸のクリームとオーストラリアの黒トリュフをのせたタリオリーニ。
シンプルなバターと混ぜ合わせると、いつもより少し固め太めに仕上げたタリオリーニのシコシコ食感が素晴らしいです。

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そして、少しづつ開いてきたガヤは、甘いベリー系の香りと共にセルロイド香がだんだんと和らぎ、ブルーベリーやラズベリーなどの果実味が華やかに広がってきます。

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うすい豆のラビオリと黒あわび

うすい豆のピュレを入れたラビオリに、広島の黒鮑の薄切りソテーをのせて。
イタリアンパセリとバターに鮑の肝を加えたソースで。ガヤを合わせると最高です。

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リコリスのグラニータ

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沖縄熟成南の島豚のアロスト

中勢以の沖縄熟成南の島豚のロースト。
茸やジャガイモ、カリフラワー、スナップエンドウなどのお野菜とグリーンペッパーのソース。
南の島豚は、脂身が甘くて美味しいです。熟成した身の引き締まった旨みも格別。

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スイカとサンブーカのエスプーマ

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エスプレッソとロマーノ・レヴィのスフレ

エスプレッソとロマーノ・レヴィのスフレは初めて食べました。
エスプレッソの濃厚な風味とふわふわなスフレにグラッパがほのかに香ります。

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ベッキオ・サンペリのジェラートを添えて。

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黒トリュフのクレマカタラーナ

黒トリュフが上にも中にもたっぷり入っている贅沢なクレマカタラーナです。

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ハーブティ

レモングラス、レモンバーベナ、ヤローという花が入ったフレッシュハーブティー。

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小菓子と共に。

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いつ伺っても純度のある完成されたお料理と、ワインとのマリーアージュが素晴らしいです。


「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050


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June 29, 2016

レストラン ラッセ@目黒

「Restaurant L'asse」に行きました。
目黒の権之助坂を下りていく途中の地下にあるイタリアンレストランです。
そういえばこの場所は、昔よく通っていたタイ古式マッサージの店だったんだよな、なんて思い出しながら地下への階段を降りていきました。

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L'asse(ラッセ)という店名は、イタリア語で木の「板」という意味だそう。
シェフの村山さんは、マントヴァ郊外の三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で修業した方。
2011年にここにオープンしたそうです。

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まずは、キウイのソルベにスプマンテを注いだカクテルで。

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フルートグラスには、グリッシーニが入っています。

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サラミマントヴァーナ パルミジャーノクロッカンテ

パルミジャーノチーズをすりおろして薄く焼き上げたサクサクのクロッカンテの上に、マントゥヴァのサラミをのせて。

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胡桃とマロングラッセのパンに、自家製バター。バターは、熊本産の生クリームで作っているそうです。
パンとバターのお皿がカラフルなベネチアンガラスで可愛いです。

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北海道より 極上の雲丹 キャビア 甘みを引きだした茄子 おかひじき

じっくりソテーした茄子のピュレに、北海道の雲丹とキャビアをのせ、おかひじきを添えて。
雲丹と茄子って、和洋共に夏によくある組み合わせですが、やっぱり合うんですよね。

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程よく火を入れた鱧 香味野菜  タイムとレモングラスのバターソース

ふわっと火入れした鱧、ダイスに切ったズッキーニ、鱧の身、皮を敷き、タイムとレモングラスのバターソース。
舞茸の輪切りの胡瓜にはアンチョビクリームソース。和食ではこの時期よく使う鱧をしっかりアレンジしてくださいました。

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「布海苔」を練りこんだ カッペリーニ 毛蟹 冷たいトマト 西洋わさび

布海苔を練りこむというへぎそば的な自家製カッペリーニはつるんとした食感で、爽やかな酸味のトマトの冷たいスープと毛蟹の旨みが絡んで美味しいです。これおかわりしたいくらいでした。

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男爵イモでしか作れない こだわりのニョッキ 自家製バターで焼き上げた 鮎

男爵イモのでんぷん質がもちっとした自家製のニョッキに、北海道のマッシュルーム。
自家製バターで皮目をさくっと焼いた琵琶湖の鮎。鮎の内臓も含ませたバターソースが絡んで美味しいです。

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合わせてくれたのは、ブルゴーニュの赤ワインをグラスで。
イタリアンですが、ワインリストを見ると、フランスのシャンパーニュやワインも充実していました。

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「職人の極み」 ラッセ スペシャリテ 4種のチーズを包み込んだ ラヴィオリ

お花のように綺麗な形に巻いたラヴィオリは、ダル・ペスカトーレ直伝のスペシャリテ。
濃厚なチーズのソースと共に頂きます。生地もしっかり美味しいです。1個と言わずもっと食べたいくらい^^;

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フォカッチャは自家製で、ふわふわもちもち。
油分は控えめに焼いてあるので、自家製バターをつけてもいいですね。

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滋賀より 赤味の旨味 近江牛のロースト 肉の旨味 ブランデー ソーテルヌを煮込んだソース

近江牛のローストにグリーンアスパラとグリーンピース。
左横に添えてあるピーマンと唐辛子のサルサヴェルデが、柚子胡椒的なイメージで、お肉にアクセントを加えて脂をさっぱりとさせてくれます。

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トルタ・アマレッティ

杏仁のアイスケーキにアプリコットのソース。

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「情熱を込めて」 110℃で1時間焼き上げた クリームチーズのベイクドケーキ

熊本産の生クリームで作ったチーズケーキ。オレンジやチェリーのコンポート、ブルーベリーを添えて。

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シェフ村山がイタリア修業時代のマンマから受け継いだ味を「ラッセ」=「板」に乗せて

長い木の板にのったミニャルディーズ。
手前からシュークリーム、ショコラ、オレンジピールの砂糖漬け、カンノーリ、ミニプリンなど。

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鱧や鮎など旬の和の素材を使ったアレンジがとても良く、イタリアンフレンチ的な流れで楽しませてくれました。


「レストラン ラッセ」

東京都目黒区目黒1−4−15 ヴェローナ目黒B1F

03−6417−9250



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June 19, 2016

Restaurant L'inconnu@パリ

パリの最終日は「Restaurant L'inconnu」に行きました。
「passage 53」のスーシェフだった檜垣シェフが昨年秋にオープンしたイタリアンのお店です。
その前は、ヴェネツィアのレストランで修業し、カノビアーノの大阪支店にいらっしゃいました。
場所は「Aida」の真向かいです。スタッフも全員日本人でした。

「inconnu」とは、無名の、未知の、経験したことのない、という意味を持つ言葉だそうで、トラディショナルな枠にとらわれず、自由な発想で飽くなき探求心と共にイタリア料理を創作するというコンセプトだそうです。

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Bereshe Valle premier cru 

グラスシャンパンはベレッシュのヴァレ。いいセレクトです。

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まずは泡でスタート。

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そして、いくつかのアミューズが出てきます。

プティポワのスープにプティポワのソルベ。

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ライスパフにラディシュとクリーム。

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空豆のフリット。

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ジャガイモ畑に見立てたというパウダーの中には、ジャガイモでなくうずらの卵が入っています。

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半熟のうずらの卵に適度にパウダーをつけながら食べます。

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パプリカのカナッペにコリアンダーの花をのせて。

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Jacquesson  Vauselle Terme  2005

シャンパンリストは充実していましたが、ジャクソンのリューディーシリーズがいくつかありました。
その中でも、ヴォーゼル・テルム2005は、生産数2000本でその中でも日本に入ってくるのは、稀少で高価。日本の市場価格の半額で飲めるのが嬉しいです。

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ピノノワール100%。細かな泡と酸が引き立ちながらも、だんだん柔らかな甘みが出てきます。
あと10年寝かせたら、もっと力を発揮しそうですが、まず手に入らないし、ここで飲まないと飲めないしね。

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Caviar

イタリアのキャビアをのせたカッペリーニに、仔牛のコンソメジュレ。
仔牛のコンソメジュレは、かすかにヘーゼルナッツのようなナッティなニュアンスがあり、シャンパンに合います。

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Caprese

トマトとトマトの塩水ソルベ、モッツァレラのエスプーマにトマトのパウダー。バジル、オリーブオイル。
軽いなめらかなモッツァレラのムースとトマトに、アボカドが加わり、こっくりとした味わいです。
カプレーゼの再構築では、トマトをエスプーマにするシェフが多いですが、このバランスがとても軽くていいです。

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Carpccio de chinchard

アジのカルパッチョに胡瓜とグラニースミスのジュレ。
胡瓜と蕪のスライスに蕪の葉のパウダー。オゼイユとシブレットの花を添えて。
綺麗な味の料理ですが、アジ自体はやっぱりパリだと少し臭みを感じます。

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Focaccia

フォカッチャは、季節ごとに変わるそうです。
この時期は、トウモロコシとタイムに、トウモロコシの茹で汁を練りこんで、パルミジャーノをのせて、テーブルごとに焼き上げます。

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もちもちとしたパウンドケーキのような食感。
食中のパンとしてはちょっと重たいですが、季節野菜のフレーバーのアレンジが面白いですし、フランス人には人気があるようです。

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Cabillaud poele

鱈のポワレの下には、スペルト小麦とキヌアのサラダ仕立て。
ズッキーニの花とズッキーニのピュレを添えて、小海老のコンソメとレモンオイル。

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Canard challandais roti

シャラン鴨のロティにパルミジャーノのクランブルやからし菜をのせて。
人参のピュレ、鴨肉と松の実を煮詰めたソース。アプリコットのソース。生アーモンド。

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クロケットは、鴨腿肉のファルシの中からバターが溶け出します。
このクロケットがとっても美味しいです。

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Tagliatelles 

仔羊のラグーとアーティチョークのタリアッテレ。
パスタはかなり太め厚めで、ほうとうのような(私山梨県民なので例えがそんなんですみません)小麦粉を噛み締めるような弾力があります。
パスタは、プリモでなく、魚・肉料理の後に出てくる日本的な?〆スタイル。美味しかったので、もっといろいろなパスタを食べてみたいかも。

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N.Y Cheese cake

ニューヨークチーズケーキの再構築。
クリームチーズのムースとアイスクリーム、下には苺とバーボンのコンソメ。

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Pavlova agrumes

パブロワは、柑橘類とメレンゲケーキの再構築。
オレンジのメレンゲ、ピンクグレープフルーツのソルベ、生クリームとマスカルポーネ、ライムソース。

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リストランテとしてのアンティパストは、多彩で楽しいですし、セコンドは、passage53でのフレンチ仕込みのコンソメやソースがとても美味しく印象的です。そして自家製のパスタが美味しいので、もっとコースの中にプリモ・ピアットとして組み込んで欲しいです。今回のコースは€65にキャビアのカッペリーニ(€20)をプラスしました。
パリでの日本人フレンチのお店が増える中、イタリアンは初めてだと思いますが、確実に星を狙っていますね。
8月は関西のレストランで幾つかのコラボイベントをするそうです。




「Restaurant L'inconnu」

4 Rue Pierre Leroux 75007  Paris

+33 01 53 69 06 03

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June 01, 2016

ぽるこ@五反田

「ぽるこ」に行きました。
豚肉のモツやいろんな部位を使ったイタリアンのお店です。

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17時半に入店しましたが、2時間制。
カウンターとテーブル席がありますが、シェフは一人で調理していて時間がかかるので、基本的には一度にオーダーします。

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まずはスプマンテを飲みながらメニューと格闘。

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メニューは豚づくし。豚アバ系はリーズナブルでいろいろあるけれど迷います。
大勢でくればアバ前菜制覇したいところですが・・・

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ルコラとマグロ生ハムのサラダレモン風味

野菜が食べたかったので、野菜補給。
モハマ(マグロの生ハム)は国産なのかな。スペインで食べるより上質マグロ。たっぷりルコラとパルミジャーノにオリーブオイルとレモンのドレッシング。

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パン

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小袋のマスタードあえ

弾力のある小袋とトマト、玉葱、イタリアンパセリなどをマスタードマヨネーズで和えてあります。
マスタードの酸味と辛さがくせになる味。軽く二人前あるのに、これで450円とはいいね。白ワインがすすみます。

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グラスの白ワインは、1合、2合と選べてちょろりに入ってきます。

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とんび(豚尾)のアラビアータ

豚のしっぽ肉をニンニクと唐辛子のトマトソースで煮込んで。
豚の尻尾って結構長いんですよ。軟骨も入っていますが、とろとろに煮込まれたとんび美味い。
これで200円とは驚き満足。ソースも旨いのでパンでぬぐいました。

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もっとアバ追加しようかと思ったのですが、肉はかなりボリュームがあると聞いていたので、今度にしとこ。


アグー豚肩ロースのグリル

豚肉がっつり系のメニューからも頼みたかったのですが、大勢でないと食べきれないと悪いので、アグー豚の肩ロースグリル。これは本日のおすすめメニューの中から。
アグー豚は、弾力のある肉質と脂が甘くて美味しいです。バジルソースにレモンを絞って。

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雲丹のスパゲッティ

雲丹とトマトが入っていますが、かなりニンニクが利いていました。
〆のパスタは季節で他にもいろいろあります。

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最近テレビにも出たらしく帰る頃には満席になっていました。


「ぽるこ」

東京都品川区東五反田2−9−7 ピロティ五反田1F

03−6753−6472


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