イタリアン

March 20, 2018

Bingo@広尾

「Bingo」に行きました。

広尾の日赤通り沿いにあるイタリアンです。地下に降りていき、扉を開けるとカウンターとテーブル席があります。

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最初にスプマンテで乾杯。

お料理の写真撮影は不可です。

カキのフリット  

厚岸の牡蠣のフリットは、衣に蕎麦粉を使っているようでカリカリっとした食感です。肉厚の椎茸のフリットと共に。

真鯛とキャビアのカルパッチョ

蓋付きのキャビアの缶が出てきました。蓋を開けると一面にキャビアが敷き詰められています。その下には、真鯛を山葵とオリーブオイルでマリネしたものが入っていました。山葵の茎も刻んであり香りと食感がいいです。キャビアと山葵って意外に合うんですね。最初からワインがすすむ一品です。

Iselis 2016 Argiolas

ワインだけ撮らせてもらいました。サルディーニャの土着品種ナスコとベルメンティーノのブレンド。シュールリー製法で2か月熟成後、フランスのバリックで熟成。パイナップルやパパイヤなど南国フルーツの香りと丸みのある甘さで、ミネラル感もしっかりあります。

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焼き立てパンとオリーブオイル

ひとくちサイズの焼き立てのパンとオリーブオイル。

トマトとブラータ、雉のパテ

フルーツトマトのブラータチーズには、オリーブオイルをかけて。スプーンにのった雉のパテにはアルバの黒トリュフを刻んだものがのっています。

白ワインをグラスで頂きました。

オルゾット、ピゼッリ

オルゾット(大麦のリゾット)とピゼッリ(イタリアのグリーンピース)を煮込んで、上には刻んだ生ハムがのっています。ピゼッリのほっくりした食感と香りは春を感じます。

すみいかの冷製パスタ

ロングパスタは太めのカッペリーニかフェデリーニ(1.3弌砲らいの太さでしょうか。メーカーによっても呼び名が異なるのですが、オイルで和えてあり、刻んだすみいかをさっと茹通しするくらいの半生な食感でのせ、からすみパウダーがかかっています。見た目は白いのですが、底の方にすみいかのペーストが隠れていて、混ぜながら食べるとあっという間に黒いイカ墨パスタに変わります。このプレゼンテーションも面白いですし、冷製のイカ墨でもくさみは全くありませんでした。むしろ温製よりも優しく滑らかな味わいです。

ペンネ、土筆のカルボナーラ

ペンネと土筆のカルボナーラといっても、通常のカルボナーラとは違い、卵やクリームのもったり感がないオイルベースに黒粒胡椒が効いている感じ。もちっとしたペンネにくたっと茹でた土筆がロングパスタのようなアレンジで、砕いたサルシッチャのハーブや肉の食感で旨みを出し、ペコリーノロマーノを削って、チーズの香りをつけています。これも面白い一皿でした。

本鱒のルイベ

この時期は桜鱒とも呼ばれますが、アニサキス処理の為ですかね、凍らせたものを解凍してレモンやイタリアンパセリ、オリーブオイルでマリネしてありました。柔らかで優しい旨味です。

ホワイトアスパラガス

ホワイトアスパラガスは、海老のおぼろソースと刻んだゆで卵をのせて。シンプルですがアレンジがきいています。

赤ワインは、ロッソ・ディ・モンタルチーノをグラスで。年とワイナリーは忘れましたが、Baricciだったかな。

和牛のタリアータ

和牛のタリアータは、特に産地は言ってませんでしたが、ジャージ牛のタリアータも入っていますので、その食感の違いを楽しんでくださいと。マスタードソースとリーフサラダが添えてありました。和牛の方は、柔らかく脂がのった日本人が好きな味です。ジャージ牛の方は、肉の繊維がしっかりとして硬いですが、噛んでいくと旨味が出てくる、イタリアの牛に近い味です。

旬の野菜

彩り豊かな数十種類の旬の野菜がいろいろ入っていて、チーズやホエイのようなソースと共に頂きます。生の野菜ではなく、根菜や豆類などを含めそれぞれの野菜は適度に火が入っていて、その野菜本来の味がしっかり味わえるので、とても美味しいです。

デザート

デザートは、牛乳のアイスクリームに苺をのせて。直前でパコジェットで作ってくださるので、ジェラートのように口どけのいいミルキーな食感と小粒の苺の酸味がさっぱりと。自家製のリモンチェッロも美味しかったです。

最後にコーヒーとチョコレートの小菓子を頂きました。

「Bingo」

東京都港区西麻布4−19−9 ウォール西麻布B1F

03−5774−5721


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March 19, 2018

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Fawn 2016 The Oher Right

南オーストラリアの自然派ワイン。ほんの少しだけ微発泡したシャルドネは、軽やかな果実味と飲みやすい口あたりです。

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一品目は、蓋付きの椀が出てきました。滋賀の山田晶氏の器です。艶消しの朱色とプラチナ色のコントラスト。

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すっぽんのカネデルリ

チロル地方のカネデルリをすっぽんでアレンジしたもの。もともとはパン生地に牛乳を浸し、卵、チーズ、ハムなどと合わせて団子のようにして茹でたものにコンソメを注ぐもの。以前ここでは鮎で作ってもらいましたが、今回は、すっぽんを4時間煮込み、刻んだ肉とパンなどを団子にして茹で、すっぽんの骨や甲羅からとったスープで。
もちっとしたパン団子に、スープもすっぽんらしいくさみは無く、綺麗に仕上がっていました。

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Ansemi Capitel Croce 2015 

ガルガネーガ100%。ミネラル感と甘みのある味わいは、この後のホワイトアスパラによく合います。

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ホワイトアスパラガス

ヴェネツィアのホワイトアスパラガスのローストに蝦夷鮑やさよりを添えて。パルミジャーノとアーモンドのクロカンテに卵黄のソース、鮑の肝ソース、サルサベルデ。

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Roagna Dolcetto D'Alba 2015

ドルチェット100%。ブルーベリーやシナモンの香り。

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穴熊のアニョロッティ

長崎の穴熊は、首や頭肉を穴熊のスープで煮こんだリゾットや野菜などのファルシを詰めて、セージバターで。穴熊は苺を食べていた駆除目的で獲られたそうで、苺のソースも考えたけれど、シンプルにセージバターにしたそうです。

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おまけですが、穴熊の頭蓋骨。ポリデントで掃除したそうです。結構歯が鋭く伸びています。

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Corte Sant'Alba Agathe 2016

モリナーラ100%のロゼ。チェリーやラズベリーの香りと辛口ですっきりと飲みやすい酸。

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ほたるいかと菜の花のオレキエッテ

ほたるいか好きなのですが、昨年のほたるいかの季節に訪問できなかったので、リクエストしました。ふっくらとクリーミーな内臓も甘いほたるいかがたっぷりで、くたっと茹でた菜の花とからすみパウダーをかけて。もっちり歯ごたえのある手打ちのオレキエッテの食感と共にほたるいかの旨みを十分味わいました。ロゼワインもよく合います。

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Dandy Grenache Syrah 2015

オーストラリアの自然派ワイン、ヤウマ・ダンビーのグルナッシュとシラーブレンド。グルナッシュのジューシーな果実味とシラーのスパイス感が優しく調和しています。

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モリーユ茸のパッパルデッレ

フランスのモリーユ茸とエシャロットをバターで煮込み、手打ちのパッパデルレと和えて。モリーユの食感、エシャロットの酸味と苦み、バターのクリーミーさがパッパデルレにしっかり纏わり、このバランスが完璧というか、モリーユを使った料理でこんなに美味しいの食べたことないです。また来年もリクエストしたい逸品。

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Baricchi Brunello di Montaltino 2012、 Rosso di Montaltino 2014

共にサンジョベーゼ100%ですが、飲み比べしました。前者(右)は、教科書的なブルネッロというかいろいろなベリーの香りやスモーキーさやシナモンやハーブなどの、エスプレッソの苦みとタンニンのような複雑味が実にエレガントにまとまっています。
後者(左)は、ベリーの香りとレーズンのようなタンニンとおおらかさ。飲み比べると前者の方が情報量が多い味わいですが、面白かったです。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿はロース芯の部分をローストして、スイートベルモットと赤ワインと鹿のジュのソース。ラディッキオ・トレビーゾ・ロッソとビーツのピュレを添えて。ワインと共に美味しく頂きました。

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ババ

ババ大好きなので嬉しいです。アーモンドのチュイルとあまおうソース、金柑マーマレードソース。

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アーモンドチュイルの下には、生クリームとアンゼリカ。ババのスポンジ生地はナイフで半分に割って、さらにラムをしみこませて食べました。美味しいし、添えてあるソースもとても秀逸。酒好きなので、こういうドルチェは大好きです。そしてあまおう苺をじっくり煮詰めたジャムにも感心しました。

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琥珀露というお洒落なボトルに入っているのは、日本酒です。
同席した友人から頂いたので、皆で味見。香川で作っている瀬戸の花嫁の原酒を特別なフィルターでろ過して水分子を除き、30度のアルコール度数まで高めたものです。
凝縮されたお酒はさらっとした甘みで30度とは思えない滑らかな旨味とすっきりした綺麗なのどごし。値段をぐぐると350mlで5000円もするので、驚きました。大切にちびっと飲みますね。

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〆はエスプレッソ。いつもマダムがこだわりの豆を仕入れて入れてくれます。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


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March 08, 2018

FIGO@福岡

「小谷」の後は、2次会で「FIGO(フィーゴ)」という薬院にあるイタリアンに行きました。

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グラスワインは、800〜900円でいろいろ飲めます。

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メニューは、黒板メニューを含めいろいろありました。どれも1000円前後でリーズナブル。

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イタリアン唐辛子の詰め物

丸い赤唐辛子にツナやアンチョビ、ケッパーを詰めて。これがなかなか美味しくてワインのアテになります。

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ズッキーニのカルパッチョ

薄くスライスしたズッキーニをパルミジャーノとオリーブオイルで。赤唐辛子の詰め物も500円だったけど、これも500円とは驚きの価格です。しっとりオイルとチーズがなじんだズッキーニのカルパッチョは見た目も綺麗で、美味しいです。昔懐かしピッツァで有名な「シシリア」の胡瓜のサラダを思い出しました。

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砂ズリとマッシュルームのガーリックソテー

砂ぎもとマッシュルームをニンニク風味のオリーブオイルでアヒージョ風にソテーして。熱々のマッシュルームはやけど注意です^^;

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白、赤、色々ワインを飲みました。

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パスタも食べたかったけど、後にラーメンを食べる予定なので我慢w。
チーズの盛り合わせを頼んで、飲んでいろいろおしゃべりしていたら、気が付くと午前2時を回っていました。
遅くまで楽しめるイタリアンビストロです。

「FIGO」

福岡県福岡市中央区渡辺通2−3−27 待鳥ビル1F

092−781−1005



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March 02, 2018

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
2015年に銀座に「リストランテ・エッフェ」をオープンしてからしばらくクローズしていましたが、昨年から夏の「トラットリア・アルベリーニ」も限定で再開。フォリオリーナも秋から再開し、もともと一日一組だったお店をさらに常連の限定した客のみで不定休営業しているので、一般の予約は取ることができません。ブログは個人の備忘録的な記事なので、申し訳ないですが、これを見たと言っても予約はできないのでご了承ください。

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軽井沢は朝に雪が舞ったようで、まだ寒く暖炉の炎が心地よい温かさです。

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今宵のメニューも、かなりマニアックな内容でした。小林シェフが毎回組み立てるメニューは、食べ手が誰かということが大事で、そこで仕入れた食材とイメージしながら綴り、奥様が料理して、ワインと共に提供する。ここは小林夫妻とその時訪問した食べ手が共有する特別な時間と空間です。

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最初に、ドライジンにマダガスカル産のバニラを入れて軽く煮詰めたリキュールににカデルボスコを注いだカクテルスプマンテ。バニラの甘い香りが泡と共にふんわりと鼻腔を刺激しながら、スプマンテのきりっとした酸味とジンの苦みが合わさります。

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ブロッコロ・ロマネスコと胸腺をプロシュートで包んで クラバンジーナとドライトマトのソース

仔牛の胸腺は野生の月桂樹で湯通しした後、ほぐして小麦粉をつけてムニエルにし、軽く茹でたロマネスコを温かいうちに生ハムプロシュートに包みます。クラバンジーナというピエモンテの羊と牛の柔らかなチーズとドライトマトのソース。上には、繊維に添ってスライスしたプーリアのチッポラ・トロペーヤという赤玉葱とロンバルディアのキャビアをオリーブオイルと合わせてサラダ仕立てにしたものをのせて。生ハムに包まれた温かな素材はその予熱で生ハムの香りを纏い、胸腺のもちっとした食感と甘み、ロマネスコのしゃきっとした食感と苦み、そこに刻んだ赤玉葱の辛みとキャビアの旨み、岩塩の塩味などが合わさり、絶妙な味わい。
一皿目から塩気がガツンとくる料理なのですが、カクテルスプマンテと合わせると甘さや苦みが調和し、春を感じる素材の彩りと共に味わいました。

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Banino uvarara Collina del milanese Rosado 2016  San Colombano

ロンバルディアのウーバラーラという黒葡萄のロゼ。そんなに冷やさず、苺やチェリーの香りがほんのり香る中に、舌の横にタンニンを感じます。

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うさぎ背肉とスピニョーラのインサラータ ファロ、オリーブオイル、ビネガー、松の実

イタリアのうさぎ背肉は、表面から塩を振りながらオリーブオイルで強火焼きし、脂肪分がタンパク質に変わったくらいの温度で櫛形に割って切り分けます。スピニョーラ(フランスのモリーユ茸)も縦に割ってから網で直火で炙って香りを出します。トーストした松の実。刻んだアンチョビと25年熟成のシェリービネガーとオリーブオイルを和えたスペルト小麦を上からかぶせて。塩漬けのケッパーと赤粒胡椒のソース。
カリッっと食感のあるモリーユともちっと酸味を含ませたスペルト小麦。淡白でしっとりとしたうさぎ肉にいろんな弾力のある食感とケッパーと胡椒の酸味のあるソースがからみます。

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黒キャベツとアーモンドのズッパ 赤エイとパルミジャーノ

茹でこぼしたニンニクとエシャロットにざく切りにした黒キャベツを炒めて、アーモンドの薄切りを加え、野菜のスープと一緒に煮込み、ミキサーで漉したスープ。赤エイのムニエルにスライスしたパルミジャーノをのせ、マニゲットというコート・ジボワールの胡椒のようなスパイスのオイルをかけて。

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パンには、黒オリーブを練り込んで。

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Banino Tranquillo 2015 San Colonbano

ロゼでも頂いたロンバルディアのウーバラーラとトランキーロの赤ワイン。意外にタンニンが軽くてすいすいいけちゃう危険なワインで、料理が出てくる前からごくごく飲んじゃいました。

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鴨の胸肉とフォアグラ 菊芋とブラ

家禽の鴨肉とフォアグラ。菊芋の千切りにブラ・テネーロというピエモンテのチーズを焼き溶かしたもので包んであります。中は、鴨のフォアグラは6面強火で塩だけを振って焼き切ったもの、黒トリュフをざくぎりにしたものと一緒にさっと強火で火入れした胸肉で包んであります。レアな火入れの胸肉で包んだレアなフォアグラ。そこにかりっとした香ばしく焼いたチーズ。フォアグラを鴨肉で包み、さらにチーズで包むという料理は今まで食べたことがないので、かなり攻めた料理です。後で聞くと今回の料理は「包む」というのがテーマなのだそうです。その一言を聞くと、前後の料理の解釈がなるほどと・・・。食感の対比をいつも以上に感じさせるのは、そういうコンセプトだったのですね。

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タリオリーニ アンコウのラグーとえんどう豆 ダンディライオン

遮光栽培のタンポポの葉をのせ、バローロを練りこんだサラミとウイキョウの種子のソース。中にはホロホロ鳥の全卵を溶いて練ったタリオリーニとアンコウのラグー。

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ふわっとしたタリオリーニの下にはアンコウのラグー。ブルターニュのアンコウは、骨がついたまま直火で炙ってローストにした後、骨から外して角切りに切り、イタリアのグリーンピースとサルディーニャのペコリーノ・フレスコと混ぜ合わせてあります。もちっと柔らかなに縮れるタリオリーニの中に閉じ込めたアンコウの弾力感。ぷちっと弾けるグリーンピースがアクセントで、そしてタンポポの葉のシャキッとした苦みと食感が合わさる瞬間、以前いつかの冬にラディッキオロッソで包んで香りを閉じ込めたパスタを思いだしながら、もっと解放感がある春の弾けた食感を感じました。

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Barbera d'Alba  Cascina Francia 2011 Giacomo Conterno

古典派のジャコモ・コンテルノ。日本ではなかなか飲めないと思います。スミレやいろんなベリーのふくよかな果実味。タンニンの甘さも丸く、スパイス感もあり、厚みがありながらもするりとした飲み口。

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うずらのローストとラデッィキオのスフォルマート 雑穀とカルドンチェッロ

スペインのうずらは、胸肉を塩を振りながらとオリーブオイルで強火で焼き、腿肉は皮を裏返しチューリップ状に焼いて。ラディッキオ・ロッソとトミーノというチーズのスフォルマート。大麦やレンズ豆などの雑穀は細かく砕き茹でたものと、カルドンチェロ(トランペット茸)を炒めたものをのせて。クミンの入ったパンも別皿に添えてありました。

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ラ・ロッサと青いけしの実 アーティチョークのフリット

ラ・ロッサとは、桜の葉を巻いて熟成させたピエモンテの山羊のチーズです。そのチーズに青いけしの実をまぶして。上にはサルディーニャのアーティチョークを薄切りにして細かく揚げたものをのせて。チーズの料理としてさくさくとした食感と香りと共に面白い組み合わせでした。

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Bassano del Grappa Riserva  Nardini

トレヴィーゾ近くの2つの蒸留所で出来上がったものをブレンドしたグラッパ。ソフトで滑らかな口あたりと甘みを感じます。

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ピスタチオのババロア スプマンテのゼリー

オレンジの花の蜂蜜を入れたピスタチオのババロアを、タイムの葉の香る蜂蜜を入れたスプマンテゼリーで包んで。

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小菓子

エスプレッソとアマーロと栗の蜂蜜のゼリー、パイナップルローストのチョコレートがけ。

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エスプレッソと共に頂きました。半分くらい飲んでから少し残ったグラッパを入れて。

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今回は「包む」というのがテーマで、香りで包む、食感で包む。それは肉やチーズや野菜であったり、柔らかいもので硬いのもの包む、硬いもので柔らかいものを包む食感と色の対比が皿ごとにアクセントになり、全体的に冬から春への食材の流れがコンスタントに流れる綺麗な波を感じるコースでした。以前から包む料理はいろいろありましたが、今回はまた違ったベクトルでのアレンジがとても面白く、よりマニアックさを感じました。

「Fogliolina della Porta Fortina」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689


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February 23, 2018

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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今回のワインは、オーストラリアの希少な自然派ワインをいろいろ仕入れてくださいました。

Scary White 2016 Scary Gully Vineyard

ソーヴィニオンブラン、リースリング、ゲベルツトラミネール、シャルドネ、ピノグリのブレンド。最初は少し還元香があり、酸味も強いですが、次第にすっきりとした味わいになり甘みも出てきます。白ぶどうジュースのようにぐいぐい飲めちゃうのが危険ですね(笑)

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ひよどりのランバシーチ

ランバシーチとはベネツィアジュリアの郷土料理で、ちりめんキャベツで挽肉を包んで煮込んだロールキャベツのようなもの。大分のひよどりのミンチ肉に少しだけパプリカパウダーとクミンを入れて、鳥とひよどりのブロードで。焼いた頭をのせて。普通はもっとスパイスの効いた濃いソースで煮込みますが、こちらでは透明感のあるスープでさっぱりと仕上げてありました。

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Vino Rosso White +Red 2016 Lucy Margaux

オーストラリアの自然派ワインのカリスマと言われるルーシー・マルゴー。
ピノノワール、メルロー、シャルドネ、ピノグリ。すっきりと軽いタンニンの中に旨味があります。なかなか個人では手に入らないだけに、こういうのを飲ませてもらうのは嬉しいです。

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毛蟹のスフォルマート

毛蟹と蟹味噌のなめらかなスフォルマートに、蟹肉とラトビアのミルクキャビアをのせて。グリーンエシャロットや雲丹のクリームソース。赤ワインがいい感じに合います。

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これから、蝦夷鮑をフリットにするそうです。

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蝦夷鮑のフリット

パルミジャーノを混ぜた粉でサクッと揚げたフリット。レモンを絞って。

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サクサクした衣と柔らかくむちっとした蝦夷鮑が美味しいです。つぼみ菜のフリットも添えて。私の中ではプンタレッレのつぼみを想像しました。

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Catastrophie 2016 Lucy Margaux

ピノノワール、シャルドネ、メルロー。先程のもそうですが、シャルドネを加えてあるので、酸味がすっきりとして、これまたぐいぐいいけます。

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甘海老のラビオリ

ラビオリの中には、甘海老とタイム、ポワロー、リコッタなどを詰めて。タイムとバジル、ピスタチオのソース、オレンジ風味のオリーブオイル。このラビオリとソースがとてもバランスが良く、それぞれの味を相互に引き出してめちゃ美味しかったです。このビジュアルにもプンタレッレに生える若いつぼみを連想したのはきっと私だけかな。シェフは別の盛り付けをイメージしていると思いますが。

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Grattamacco 2009 Podere Grattamacco

カベルネソーヴィニオン65%、メルロー30%、サンジョベーゼ15%。スミレやチェリーの香りに、少しスパイス感があります。甘い香りはかすかにココナッツっぽい。

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アライグマのラグー 

自家製のピチに新潟で獲れたアライグマのラグーを和えて。肉の食感がしっかりと残るラグーがほんのり野生の香りがあり、弾力のあるピチの食感となじみます。アナグマは食べたことがありますが、アライグマは初めて食べました。

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カラスのソテー

なんとメインはカラスが出てきました。大分で獲れたハシボソガラス。カラスは意外に胸肉がないそうで、腹周りの肉をマリネして低温調理してからソテー、腿肉はコンフィに。そして、カラスは脂も少ないので、サルシッチャとちりめんキャベツと内臓などを煮込んだものを合わせました。初めて食べるカラスの味はというと、さすがというか綺麗に処理しマリネしてあるので、くさみはさほど感じません。線香の香りがするというのは聞いたことがあったのですが、確かに内臓には苦みがありました。肉の食感は野生の鳩にも近いです。カラスという先入観を持ってしまうとちょっと驚きますが、想像よりもに美味しかったのは、シェフの食べさせ方ですね。こんなに美味しく食べれるなら、また食べてみたいです。

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カッサータ・シチリアーナ

カッサータを伝統的な調理法で作ったそうです。グリーンと黄色のマジパンでリコッタチーズとチョコチップのクリームをはさみ、色付けしたドライフルーツと粉糖とレモンのアイシングをかけて。本場はかなり甘くて食べれませんが、マダムはだいぶ甘さを抑えて作ってくださいました。でも、お腹いっぱいで半分しか食べれなくてごめんなさい。

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小菓子も見るだけ。

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エスプレッソは、ホンジュラスのアマゾネスグリーンというシリーズ。さっぱりとした青味のある香りと酸味でした。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


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February 10, 2018

アッカ@岡山

香川から瀬戸大橋を渡り、岡山に向かいます。

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岡山からは、関西と関東の友人達と合流して、電車で邑久駅へ。
そこからタクシーで20分くらいのところにある「アッカ」に行きました。

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この日のメニューです。お料理の写真撮影は不可です。

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Le Canon  Muscat d' Alexandrie La Grande Colline

フランスローヌでワイナリーをされている大岡さんが、地元岡山船穂町で作ったマスカット オブ アレキサンドリアを使った微発泡のワインです。
開けるときにはかなり噴き出したそうですが、最初は花梨や、パイナップル、レモンの酸味。次第に洋梨や黄桃のような甘みが出てきます。無濾過なので澱もありますが、澱の苦みも味わいのひとつでだんだん美味しくなっていきます。岡山の葡萄を使ったこれからの展開が楽しみです。

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イカと牛窓マッシュルームの小さなスープ

小さなイカと白菜の葉のクリーム仕立てのズッパ。上には、牛窓のブラウンマッシュルームをフレッシュのまま薄くスライスして。柔らかなイカとしんなり煮込んだ白菜にマッシュルームの香りがふんわりと。岡山もとても寒い日だったので、スープで胃や体がほっこりと温まります。

本ミル貝と牛窓白菜のサラダ仕立て

本ミル貝と牛窓の白菜の芯のインサラータ。吉田牧場のチーズを削って、アイオリソースのアクセント。牛窓は白菜の産地としても有名だそうで、来る途中にひもで縛った白菜畑を見ることができました。年明けに収穫するものは、寒さ対策のために、白菜の頭をくるんでひもで縛るのだそうです。今年は寒さのせいか東京では白菜がとても高いので、あまり食べていなかったなあ。刻んだ白菜の甘くて美味しいこと。

ゲタ&しいたけの包み焼き

ゲタは瀬戸内では舌平目のこと。椎茸やイタリアンパセリ、白ワインと共に、胡椒を利かせてホイルでカルトッチョ(包み焼き)にしてあります。開けた瞬間の香りがたまりません。しっとりとした柔らかな舌平目に、椎茸やイタリアンパセリの香りが閉じ込められていて、ホイルに残ったスープも自家製パンで拭って頂きました。

Petresco 2012 Le Ginciole

トスカーナのサンジョベーゼ。野生酵母でゆっくりと熟成していますが、優しいタンニンと果実味。

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コノコのスパゲッティ

昨年は、コノコナーラという岡山のこのこを使った温製のスパゲティでしたが、今回は冷製で作ってくださいました。スパゲティーニにこのことオリーブオイルをからめたシンプルなパスタです。オリーブオイルの香りが、塩気や旨味を引き立たせてくれて、これまたびっくりな美味しさ。今年は瀬戸内の海も凍るほどに冷たいらしく、フレッシュでいいものはなかなか獲れないそうです。

イイダコのタリアッテレ

ぷりっとしたイイダコは、トマトソースで煮込んで、もちっとした食感のタリアッテレ。イタリアンパセリの香りとイイダコの旨み。

あこうのオーブン焼き

あこうはニンニクやオリーブ、ケッパー、白ワインなどと共に、一尾丸ごとオーブン焼きにして。
部位は人によって異なりますが、ちょうどヒレのついた骨身のまわりのコラーゲンたっぷりの部分がとっても美味しいです。皮下の部分は特にとろっとした身でめっちゃ美味しい。ケッパーやオリーブの酸味が脂ののった身をさっぱりと。

ホロホロ鳥の薪火焼き

石黒さんのホロホロ鳥は、ニンニクやローズマリーを詰めて、薪火でじっくりと焼きます。焼いている炎と香りでワインが飲めちゃいますが、微妙に網の高さを変えながら、少し寝かして裏返して焼きを繰り返し、熾火で仕上げたホロホロ鳥。厨房でざくっと骨切りして提供されました。これも部位による味が異なりますが、私はあばらに近い胸肉の部分で、皮はパリパリ身はしっとり。骨身についた肉質をこそげ落とすような感じで味わいました。

コダカのスフレ

コダカって何だろうとお聞きしたら、吉田牧場のチーズで、パルジャミーノタイプの2年熟成チーズらしいです。
そのチーズを刻んだものをスフレに合わせて。バニラ風味のマスカルポーネクリームに苺。

1日1組から2組、もしくは2テーブルと少し客数が増えたので、大きなポーションの魚や肉料理も調理できるようになったそうなので、また次回が楽しみです。予約も困難ですけどね。


「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ内

090−7997−4586


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January 26, 2018

ヴィノ・ヒラタ@麻布十番

「ヴィノ・ヒラタ」に行きました。

スプマンテと共に。グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類がありますが、どれも軽い口あたりで美味しいので、いつも食べすぎてしまいます^^;

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サラダ

前菜で春子鯛の湯引きとプンタレッラのサラダ添えというのがあったのですが、プンタレッラだけ食べたいので、サラダにして、とリクエストしたらこうなりました。ほんとはプンタレッラだけ食べたかったのですが、他の葉物やトマト、蕪を添えて。でもドレッシングが美味しいです。

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白魚と野菜のフリット

白魚の他に、たらの芽、舞茸、ズッキーニ、牛蒡のフリット。

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Villa Fidelia 2013 Sportoletti

ウンブリアのシャルドネとグレゲット。フリットなどの油物や白子のクリーミーさにも合います。

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ホワイトアスパラのグリル

まだ細っこいけどロワールのホワイトアスパラガス。シンプルに網焼きしてオリーブオイルと胡椒で。

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白子とモッツァレラチーズのオーブン焼き

白子のソテーはよくあるけれど、モッツァレラチーズをのせてオーブン焼きしたこの料理はこの時期の楽しみ。クリーミーなチーズが白子を包んで、ほわほわな白子の食感。上にかけたアンチョビバターソースもアンチョビの抑制が利いていて、完璧でした。あと5個くらい食べたい。

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Chiaranda 2015 Don Nafugata

シチリアのシャルドネ100%ワイン。セージや黄桃、ピーナツバターの香る厚みがありますが、舌触りはわりとエレガント。酸とミネラルのバランスもいいです。

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牡蠣と芹のスパゲッティ

牡蠣の旨みとセリの苦味にガーリックチップ。牡蠣の滋味がスパゲッティに絡んで美味しいです。

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パッパルデッレ イベリコ豚ホホ肉のラグー

懐かしいような味わいのラグー。

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ドルチェは苺のシュークリームでした。

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カントッチョとカプチーノのメレンゲ。ここのメレンゲも口どけがいいので大好き。
コーヒーと共に頂きました。

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「ヴィノ・ヒラタ」

東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F

03−3456−4744




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December 26, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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まずはシャンパンでスタート。

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コテキーノのムース

コテキーノ ディ マイアーレというイタリアのソーセージのムースとセモリナ粉のクラッカー。イタリアでは年越しには、コテキーノという太いソーセージをレンズ豆などと一緒に食べる習慣があるそうです。こちらではなめらかなムース状にしてクラッカーと一緒に頂きました。

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パン

きめこまかなロールパンのようで、ソフトな口あたりと小麦の香りが好きです。

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次郎柿とラルド

次郎柿にモーラロマニョーラという黒豚のラルドをのせ、バスクの塩唐辛子をかけて。柿の甘みと塩気のあるラルドがよく合います。

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PICO 2015 La Biancara Angiolino Maule 

ガルガネーガ100%。自然派の造りで杏や洋梨のような香りととろっとした甘み。

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牡蠣とエシャロットのスフォルマート

エシャロットのスフォルマートに、仙鳳趾の牡蠣とエシャロットのソテーをのせて。

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Intistieti Riserva Vino da Tavola di Toscana 1992 Geanfranco Soldera

赤ワインはソルデラの1992年。この年はブルネロ・ディ・モンタルチーノは生産せず、カーゼ・バッセ畑の葡萄とインティスティエティ畑からの葡萄のブレンドだそうです。

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エチケットはちょっと太っちょのペガサスが描かれて珍しいです。ロゴもちょっとハードコアっぽいな(笑)

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少し黒味がかったルビー色にドライフラワーのローズの香り。最初は鉄っぽい酸味がありますが次第に穏やかになり、ラズベリーやブラックベリー、ブルーベリーなどいろんなベリーの香りやシガーっぽいニュアンスから甘みと複雑味が出てきます。

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香箱蟹のインサラータ

石川の香箱蟹。昨年頂いたときは、内子とサルサベルデのソースにウイキョウのビネガークリームでしたが、今年は、トマトとビネガーのソースにハーブのスプラウトをのせて仕上げてあります。

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中は、蟹肉と外子や内子が合わさり、トマトの甘みや酸味、ハーブのスプラウトのほんのり苦みや辛みが、和食とは違ったイタリアンの要素で蟹の旨みを引き出してくれます。

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白子のインパデッラ

なぜか写真を撮り忘れていました。
羅臼の白子のインパデッラは、ケッパーやアーモンドをアクセントに、ジャガイモのクレーマを添えて。

Vitovska Origine 2012 Vodopivec

大きな木樽で醸し醗酵したワイン。褐色を帯びた色合いと深いミネラル感。

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この日入荷していた白トリュフは、他のお客様に削った後で半分の大きさですが、かなり大きなものでした。色は薄めですが、香りはしっかりあります。

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白トリュフのタリオリーニ

もちっとしこっとした食感のタリオリーニ。そこに白トリュフをたっぷり削って。斉藤シェフが打つパスタは、毎回感動します。

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カレティエッラ

フィレンツェ名物のカレティエッラ。直訳すると馬車引き夫(御車)風という名前のパスタ料理で、ニンニクと唐辛子を利かせたトマトソースを和えるシンプルなものです。こちらでは、ストロッツァプレティというくるくるとねじって巻いたショートパスタにそのソースを和えて、黒胡椒を利かせて。ぷるんとした弾力のあるパスタの食感に、ピリ辛のトマトソースがなじんで、おかわりしたいほど美味しいです。普段はあまり唐辛子やニンニクを利かせた料理は作らないシェフですが、寒い冬にはこういうパンチのあるパスタは体が温まりいいですね。また作ってほしいな。

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紅マドンナとストマティコのグラニテ

紅マドンナというミカンとストマティコのリキュールのグラニテ。

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キアナ牛のビステッカ

キアニーナ牛はイタリアの牛肉では最高に美味しいと思っていて、フィレンツェに行った時は必ず1坩幣紊硫瑤脳討い討發蕕辰匿べる大好きな牛肉。今回入荷したということで嬉しいです。
もともと密質な赤身の肉ですが、ロースの部分を上品に焼いてくださいました。本場を知っているともっと焼目と香ばしさの中に赤身肉のレアな旨味を感じるのですが、これはこれで美味しい。リストランテ風に玉葱やプティヴェールのローストとレモンのジャムを添えて。

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追加で白トリュフのリゾットを作ってもらいました。
米の甘みと白トリュフの香りに再び悶絶。

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チーズ

ゴルゴンゾーラ・ドルチェ、パリエリーナ、トミノ・デル・ボスカイオーロなど。ソルデラワインと共に。

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シャインマスカットとスプマンテのエスプーマ

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クレマカタラーナ

大好きなドルチェです。白トリュフで香り漬けした卵で作った冷製のクレマカタラーナに白トリュフをかけて。

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小菓子はハーブティと。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050


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December 11, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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まずは、フランチャコルタで乾杯。

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最初のおつまみで出てきたのは、パンにのせたラルド。

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今回待ちにまった生ハムスライサーが届いたということで、生ハム祭り。いろんな生ハムを食べさせながら、切るところを見せてくれます。
まずは、ジェンナーリの16か月熟成のレガートタイプ。レガートタイプはプレスせず、紐で縛って骨を抜いて結着させるので、分割してスライスするとバラバラになってしまうのだそうで、原木丸ごとスライスできる大きな刃のスライサーが必要だそうです。

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そこで、330舒幣紊梁腓な刃の手動スライサーが必要だということで、数か月待ちで購入したそう。
タマニーニ社の生ハムスライサー。250个離織ぅ廚蝋馥發任盡たことあるけれど、330个離織ぅ廚蓮国内でも3軒くらいしかないそうで、実物は初めてみましたが、かなりでかいです。私もイタリアやスペインに行ったときに生ハムを原木や塊のまま買ってくるので、スライサーに憧れてイタリアで買おうと思った時期があり、数年前にフィレンツェの調理器具屋で250个離織ぅ廚€2000(30万円)くらいで売ってたので買おうかと悩んだけれど、大きさに躊躇してあきらめた記憶があります。日本で買ったら倍以上の値段がすると思うけど・・・シェフのこだわりは凄いなあ。

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そのご自慢のスライサーでプロシュートを切ります。ハンドルを回すと、シュルシュルと薄く切れていく心地よさ。
見事な刃の切れ味です。

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クラテッロ・ディ・ジベッロもスライスします。

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薄切りのクラテッロはパンにのせて。実はこれにイタリアの無塩発酵バターをはさんで食べると美味しいんですよ。今度バター持っていこうかな。

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そして出てきたのは、長い木の器にのせた生ハムの盛り合わせ。

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左からプロシュート・パルマ・レガート。

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コッパとクラテッロ・ディ・ジベッロ。サラミ。ニョッコフリットやビーツとジャガイモのチュイルを添えて。

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モルタデッラとラルド。

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生ハムはランブルスコで味わってくださいと、2種類のランブルスコで。

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どれも切りたてのしっとりとした、薄切りのふわっとした食感。クラテッロは格別の美味しさですが、やはり切れ味のいいスライサーで切ると、プロシュートやサラミもなめらかな食感。モルタデッラも切りたてだといいですね。

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プロシュートをのせたパンも出てきました。

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La Castellada Collio 2004

ピノグリージョ、シャルドネ、ソーヴィニオンブラン。温度管理せずに木製の開放醗酵樽や野生酵母で熟成。

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ウサギとラディッキオロッソのインパデラ

スペインのうさぎ肉は、パルミジャーノを挟んで生ハムを巻き低温調理した後にインパデラ。ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルティボを添えて。生ハムも大量に食べると塩気が多くなるので、さっぱりしっとりとしたウサギが美味しい。レモン風味のオリーブオイルがアクセントです。

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小鯛の塩釜焼き

イタリアぽいというか、マダムが個性ある表情のお魚をモチーフにした小鯛の塩釜焼き。

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中を開けると、ウイキョウとレモン、ディルを詰めた鯛が、お目見え。
身も皮もしっとりとして、骨身の部分まで余すことなく頂きました。

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Castarratto 2014 Nicosia

柑橘香と少しのアーモンド香。

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雉のラビオリ

スコットランドの雉とジャガイモやマスカルポーネなどのミンチを詰めたラビオリに雉のコンソメを注いで。2週間ほど熟成させた雉のコンソメは綺麗にとってありクリアな味です。

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キャベツとジャガイモのピッツォッケリ

スイスとの国境に近いヴァルテリーナの料理で、蕎麦粉が8割9割くらいの平打ちの短冊状のパスタ。そのピッツォッケリにサヴォイキャベツとジャガイモにヴァルテリーナ・カゼーラというチーズを加えて、仕上げにほんのり黒胡椒。蕎麦粉のキレのあるもっりり食感のパスタに、キャベツやジャガイモ、チーズの甘みや風味が加わります。

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Oltrepo Pavese 1990  Rosso Montebuono  Barbacarlo

クロアティーナ55%、ウーヴァラーラ25%、バルベーラ20%。最初は粘性と土くさいような完熟した黒ベリーやシナモンやシガーっぽい香り。後にエレガントになってきました。

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仔鴨

福井の仔鴨の胸肉と腿肉を丁寧に切り分けてロースト。トランペット茸と鴨のジュで。仔鴨はなかなか入荷困難なので嬉しい一品。最近ジビエもあまり熟成したものは好みでないのですが、小鴨は一羽食べれるようにアレンジしてくださいました。

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ドルチェには、而今のにごり酒。

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そして、壱岐の焼酎 無一物。以前この焼酎の違うタイプを飲ませてもらいましたが、焼酎くささがないので、焼酎が苦手な私にもすっきり飲めます。

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モンテビアンコ

マダム特製のモンテ・ビアンコです。クリームの上には、自家製のマロングラッセを砕いて。中には、メレンゲや栗とそのペースト、レモンピールやレーズンなどが入っています。そして壱岐の焼酎がとても合いました。

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エスプレッソ

毎回こだわりの豆をセレクトしてくれます。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


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November 24, 2017

TAKAO@札幌

「TAKAO(タカオ)」に行きました。
高尾シェフは、もともとはフランスで修業されたそうです。円山公園のイタリアンのOggiと同じ場所に、2015年12月末にTAKAOをオープンしました。改装中は、上海や支笏湖翆明閣のAzzurroなどで活躍されていたそうです。

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広々としたキッチンカウンターには高尾シェフのお姿が。店内も広い空間にテーブル席が4卓と贅沢な空間。

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テーブルセッティングは、くるりと丸めた大きなナプキンが重ねられ、カトラリーとこの日のメニューが置かれています。

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Pierre Paillard Les Paecelles Grand Cru 2012

すっきりとした甘みと洋梨の香るシャンパンです。

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サンマ・発酵にたきこま・長茄子・山葡萄

メニューを見たときに、にたきこまって何だろうと思っていたのですが、そういう名前のトマトだそうです。果肉が硬く酸味が強いので、加熱に向いているそうですが、細かく刻んで糀を加え発酵させたトマト糀を作り、釧路の秋刀魚を漬けて。

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そして、出てきたのは、山葡萄のシートに包まれた秋刀魚。

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山葡萄のシートの下には、発酵にたきこまでマリネした秋刀魚と長茄子のマリネ。トマトの旨みが浸透した秋刀魚は、長茄子の食感や甘みと山葡萄の甘酸っぱさが合わさりいいバランス。

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マッシュルームエキス 2017 秋 ・エゾイソツツジ・ホタテ

十勝のマッシュルームだけで抽出したコンソメは、一人分で30個のマッシュルームのエキスが凝縮されているそうです。そこにエゾイソツツジから抽出したエキスを加えて、森と花の香りを加えて。焼いた帆立を添えて。絶妙なコンソメ美味しいです。

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エゾイソツツジから抽出したエキスの香りを嗅がせてもらいました。無色透明で、白い花の繊細で涼しげな香りがしました。アイヌはこの葉をお茶にしてたと言われています。

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Terre Bianche  Alghero Torbato 2015 Sella&Mosca

サルディーニャのこのワイナリーだけで栽培されているトルバートという品種は初めて飲みました。黄金色にマスカットや洋梨のような甘い香りと蜜香にミネラル感があります。

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平目・サフラン・シャンパン・ホウレン草

羽幌の平目のムニエルに、サフランとシャンパンのソース。ホウレン草は、ソテーやピュレ、アガーで固めたものなど3種の仕立て。サフランの香る酸味のある濃厚なソースがホウレン草の苦みなどと合わさり、ワインを飲むと旨味が出てきて、輪郭がぐっと引き締まります。さすがフレンチ出なだけにソースがしっかりと美味しいです。

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パンは、十勝の小麦 タイプ70を使って焼いたバケット。もちもちした食感と香りが良く、ソースを拭って頂きました。

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Don Chisciotte 2014 Azienda Agricola Pierluigi Zampaglione

フィアーノのオレンジワイン。アールグレイを連想するヴェルガモットのような豊かな香りにほのかな酸味。料理と合わせると渋みや苦みがくっきりと出てきます。

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秋シャコ 雄・カブ

石狩の雄のシャコとカブやカブの葉、トマトのソースをバベッテ(リングイネ)と和えて。まわりには、カラスミパウダーを添え、シャコの卵をイメージして。混ぜ合わせながら食べると、結構旨味が強調されていますが、ワインと一緒に頂くとワインの渋みや苦みがくっきり出てきて、後味すっきりと食べさせてくれます。女性のソムリエールが合わせてくれるワインは、どれもシェフの料理にちゃんとシフトさせながら、料理の新たな深みを出してくれるので、面白いしとてもいいマリアージュです。

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Brunello di Montalcino 2012 Pian delle Querci

淡いガーネット色で、チェリーやブラックベリー、ラズベリーの果実味が豊かです。サンジョヴェーゼですが、エレガントでさらっとしたタンニンで、奥深いしっとり感や旨味も感じバランスが良いです。ボリューム感があるのにごくごく飲める、久々にいいバランスの飲み口のブルネロでした。

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渡り蟹・ルルロッソ

石狩の渡り蟹を使った濃厚なソース。留萌のルルロッソ(北海259号)と言う小麦を使ったフォトチーネに絡ませてあります。ルルロッソは、現在日本で栽培可能な小麦の中でもっとも硬い品種で、パスタにするとデュラムセモリナ粉に近いもちっとした感があります。何度か買って自宅で食べたことがありますが、オイル系のソースだとコチコチとコシのあるうどんのような食感なので、クリームソース系をしっとりなじませて食べてみたいなと思っていましたが、こういう濃厚なソースにはよく合います。あ〜今度はシェフのカルボナーラも食べてみたいかも。

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エルダーフラワー・レモン

エルダーフラワーとレモンのグラニテで、お口直し。

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Maurus 2012 Vie di Romans

品のいいメルローの甘みに、ブルーベリーやレーズンの香りとしっかりしたタンニン。

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サーロイン・シケレペ

上富良野の黒毛和牛サーロインのロースト。ヤーコンと焼いたジャガイモにビーツのパウダー、粒マスタード、7年物バルサミコ、岩塩、シケレペのパウダー添えて、牛肉もシケレペパウダーをまぶして焼いたそうです。

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そもそもシケレペというものがわからなかったので、現物を見せてもらいました。
シケレペとは、北海道に自生する数少ない柑橘の樹木キハダの実だそうです。この実を乾燥させて、アイヌでは香辛料として使っていたそうです。キハダの皮は煎じて飲んだりする漢方食材ですが、アイヌでは風邪をひいて喉が痛いときに、この実や黒豆と黒砂糖を煎じて飲んだと言われています。

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なるほど、それだけ舐めてみると柑橘や山椒のような風味があります。これを胡椒のように牛肉に合わせてみると、牛肉は甘みを感じ、脂もさっぱりと食べさせてくれました。こういうアイヌ特有の食材も現代料理に取り入れているのが興味深いです。

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食後は、ドルチェと共に自家製レモンチェロを頂きました。

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ゆず・バナナ・かぼちゃ・ペルソー・ミルクティー

バナナのボネに、柚子のシャーベット、ミルクティーのエスプーマ、ペルノーのジュレ、カボチャのチュイル。
ドルチェはちょっと食材が多すぎてミスマッチなところもありました。ドルチェは、もっとシンプルな方がいいかな。

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小菓子は、タカオの刻印のはいった牛型チーズサブレ。ギモーブ、シケレペのチョコレート。
牛の形のチーズサブレが美味しかった。

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エスプレッソ

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「TAKAO」

北海道札幌市中央区南3条西23−2−10 Condo Maruyama KIRARI1F

011−618−2217


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