チャイニーズ

April 11, 2019

GYOZA BAR Comme a Paris@渋谷

「琉球チャイニーズTAMA」から数十メートル移動して、「GYOZA BAR Commea a Paris」に行きました。青山の「鳴神」さんがプロデュースしていて、スパークリングワインやワインと共に餃子が楽しめるお店です。

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ギョウザのメニューは、野菜ギョウザ、肉ギョウザ、水ギョウザ。
パクチーのせギョウザ、大根おろしのせギョウザ、みょうがのせギョウザなどがあります。
オニオングラタンスープギョウザというのも面白いです。

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グルグルチキンというロテサリーチキンも最近追加されたみたい。

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肉ギョウザとみょうがのせギョウザを頼みました。
シャンパンを飲みながらギョウザが焼けるのを待ちます。

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野菜ギョウザ

まずは野菜ギョウザがきました。

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ギョウザの餡は、ニンニクを使ってなく、わりとあっさりしています。
まずは何もつけずに食べました。

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オリジナルソースが3種あり、ジンジャーとガーリックのトマトソース。黒胡麻ラー油ソース。白味噌とハーブのビネガーソース。この3種のソースを楽しめるように餡はあっさりした味付けにしてあるようです。普通に食べたい方は、醤油・酢・辣油もあります。

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みょうがのせギョウザ

焼きギョウザの上に、ミョウガと玉ねぎのスライスがたっぷりのっています。

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ギョウザは肉ギョウザだそうです。オニオンドレッシングのようなたれがかかっているので、ソースにつけなくてもこのままがぶりと。
たっぷりのせたミョウガや玉ねぎのシャキシャキした薬味がさっぱりと食べさせてくれます。

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ピクルス

ピクルスもおつまみに。

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ギョウザ以外にもシューマイやサイドメニューもありました。


「GYOZA BAR Comme a Paris」

東京都渋谷区2−2−4 青山アルコープ205

03−6427−6116


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琉球チャイニーズ TAMA@渋谷

「琉球チャイニーズ TAMA」に行きました。

5,6年振りの訪問かな。いつも満席で客足が絶えない人気店です。

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店内はキッチンカウンターの立ち飲みスペースと8席とテーブル席が16席くらい。
ワインは、棚に値段が書いてあるボトルが並んでいます。

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グラスワインでも好みを言うと、次々開けてくれるのが嬉しいところ。

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お料理は今月のおすすめから数品をオーダー。

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大人数で行ったら、チャンプル系もいろいろ頼みたかったな。

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自家製ジーマーミ豆腐

ジーマーミ豆腐は、落花生の搾り汁に芋葛粉で作ったもの。
胡麻豆腐のようにもっちりした食感の中には、生落花生が入っています。
山葵と出汁醤油で。スパークリングワインと共に。

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自家製腸詰

カウンターにたくさんぶらさがっている自家製の腸詰。
白葱のスライスと甜麵醬をつけて。くせになる美味しさ。

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島らっきょう

これもお酒のアテですね。

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Joel Gott 2017

ソーヴィニオンブランのすっきり爽快感。
ボトルに少し残っているのも飲んじゃってくださいというサービスも好感。

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茄子の油味噌和え

茄子とピーマンを油味噌で和えた食欲そそる一品。
茄子と味噌ってとても相性がいいけれど、そこに辛味のある味噌がご飯欲しくなっちゃうくらい。

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スルルーの天ぷら

スルルーは沖縄語できびなごだそうです。
さっくりとフリットにして。ワインがスルスルーと飲めてしまいます。

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赤ワインはピノノワール。
これも残りはどうぞを出してくれました。

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黒胡麻酢豚

黒胡麻餡がかかった黒酢風味の酢豚。

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沖縄そばも食べたかったけど2軒目へはしご。

「琉球チャイニーズ TAMA」

東京都渋谷区渋谷2−3−2

03−3486−5577


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March 30, 2019

維新號@赤坂

「赤坂 維新號」に行きました。

ふかひれの姿煮を食べたい時には、必ずここに来ます。

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まずはビール。

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ビールのおつまみにはキャベツと胡瓜の浅漬け。

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搾菜は以前は葱油で和えてありましたが、今回はさっぱり味だったので、ときたま辣油をかけたりしながら食べました。

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押し豆腐の細切り

極細切りにした押し豆腐は、香味油や胡麻油で和えてあります。香菜は別添えで。
ふわっとした食感と味付けで、どんどん箸が進むビールのお供。

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地鶏の棒棒鶏

バンバンジーは、紹興酒で蒸した香りが漂う柔らかな蒸し鶏で、胡瓜と共に細切りにしてあります。

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刻んだ葱をのせた胡麻だれは別添えで。
好みでかけ、辣油の辛味を足しながら頂きました。

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紹興酒が飲みたくなったので、越王台陳年酒 12年花彫酒を。

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心地よい香りとまろやかな甘さに、コクと余韻があり、とても飲みやすい紹興酒です。

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活巻海老のチリソース

活き巻海老は、湯通ししたものが好きですが、今回はチリソースにしてもらいました。
ぷりっとした歯ごたえに濃厚なチリソース。

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頭と尻尾は、さくっと揚げて。

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ふかひれの姿煮

ふかひれの姿煮は、ここの名物料理でもあり、これを食べるために海外から来るお客様も沢山いるそうです。横のテーブルの中国人は、大きなサイズを一人一枚食べていました。
サイズはM・L・LLとあり、Lサイズを注文しましたが、400g以上あり厚みのある立派なふかひれです。
青梗菜と比較するとどれだけ大きいか。手のひら二つ合わせたくらいの大きさです。

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ふかひれは吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫、メジロ鮫、尾長鮫などの種類と尾びれ、前びれ、腹びれがあり、その中で、原鰭(ゲンビレ)と素剥(スムキ)という加工法があります。ゲンビレは、生の物を数週間干して乾燥させたもので、それを戻す下処理に非常に時間がかかるため、最近は加工業者が余計な皮、骨、肉を取り除いて、水煮して真空パックしたものや冷凍したものを使っているところが多いです。まあ、その方が調理し易いですからね。

そんな中、こちらのふかひれは、吉切鮫の原鰭(ゲンビレ)だけを使っています。18週間(約3か月)干したゲンビレを水と紹興酒、香味野菜を入れて加熱して冷やし、皮を剥いたり、中骨や薄皮をとっていく作業を、水を変えながら繰り返して丁寧に戻し、戻したふかひれにスープを含ませていきながら、琥珀色になるまでの工程を熟練した職人が2週間かけて行っていくそうです。

そこで、注文を受けるとさらに上湯やその他の調味料で味を含ませてじっくりとろとろに煮込んでいきます。ふかひれの姿煮はいろんなお店で食べましたが、やっぱりここが一番です。素材が大事なのはもちろん、そこに含ませるスープが一番大事ですから。ここのスープはどこよりも絶妙な美味しさなのです。

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これを半分こ。花巻がついてきますが、白ご飯も一緒に持ってきてもらいました。

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ちなみにふかひれは雄・雌の個体差もあり、以前某店で食べ比べしたこともありましたが、素人にはその区別はなかなかわかりません。ただ、鮫も回遊魚で、雄と雌は普段別の海に生息するそうです。雄はは北の海にいて繊維がしっかりしているとか、雌は南の海にいて繊維質が柔らかいとか聞きましたが、個体差の方が大きいそうです。ちなみに一緒の海にいると共食いしてしまうとか。

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そんな説明を聞きながら、今回はわりと金糸がしっかりとしているので、雄なのかなと思ったりしながら、黒酢をかけたりして頂きました。


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黄ニラと牛肉炒め

黄ニラ、牛肉、筍、椎茸などをさっと炒めて。
上質の牛肉を使っているので、お肉もしなやかな食感です。

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回鍋肉

春キャベツを春ピーマン、葱、豚肉の甘味噌炒め。

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豚肉は国産の豚バラ肉の焼豚をスライスして野菜と炒めているので、しっかりとした味で白ご飯が欲しくなります。

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鍋煮込みそば

鶏肉と刻んだ青梗菜と麺を鶏白湯スープで土鍋煮込みしたもの。

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濃厚な鶏白湯のスープを含んだ麺に、柔らかく煮込んだ鶏肉と青梗菜で体も温まる優しい味わいです。

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途中で豆板醤を少し加えると、さっぱりとした辛味がアクセントに。

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杏仁豆腐

デザートは、完熟メロンと苺の薄切りをのせた杏仁豆腐。
さっぱりとした甘みです。

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「赤坂 維新號」

東京都港区紀尾井町1−11

03−3261−2213


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March 13, 2019

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

雲南省に食材仕入れに行かれたばかりだそうで、今回もどんな地方料理が出てくるのかと楽しみです。

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C'est Bian Comme Ca 2018 Mas de Janiny

ワインは、ラングドックのソーヴィニオンブランとヴェルメンティーノが50%。レモンやライムの香りとトロピカルフルーツのような甘みと酸味があります。

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前菜盛り合わせ

まずは5種類の前菜盛り合わせ。

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押し豆腐、野生ミント、木姜子風味

幅広の押し豆腐に、野生のミントの香りや苦み、木姜子のレモングラスのような爽やかな香りが合わさります。

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銀杏草 熟成黒酢ソースかけ

銀杏草とはワカメの亜種で、食感は木耳にもめかぶにも似たような厚みとぬめりのある海藻です。熟成黒酢ソースがかけてありました。

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傣族式干し牛肉、トマトのコブミカン風味

西双版納の傣族式の干し牛肉と青トマト、赤トマトに香菜を刻んで、コブミカンを絞って。トマトや現地のコブミカンの酸味と干し牛肉の塩気と旨味が絡んで美味しいサラダです。

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王様アスパラガスのフリット レモンスパイス

長崎の王様アスパラガスという太くて根本まで柔らかなアスパラガスをさくっとフリットにして、レモン風味のスパイスをまぶして。

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とうもろこしの葉 怪味ソースがけ

とうもろこしの新芽は、光を当てずに育てた軟白栽培で、鮮やかな黄色いものを生のままで怪味ソースをかけて。とうもろこしの甘い香りとしゃきしゃき感。

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雲南ポテトチップス

以前も出してくれましたが、揚げる前の乾燥したものはこんな感じです。

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揚げたものがこちら。十三粉のミックススパイスがかかっています。普通のポテトチップスに比べると厚切りで固めの食感。クミン風味がいい感じ。
そして、乳餅という雲南省のヤギのチーズを焼いたもの。ミルキーな香りと熟成香がくせになる美味しいチーズです。これはもっと食べたいくらいでした。


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ター菜、雲南大豆の醤油漬け強火炒め

ター菜でも茎が細く小振りのものを雲南の大豆の醤油漬けと唐辛子でさっと炒めて。強火で炒めた瞬間に厨房に炎がぼわっと出るのも勢いがあって、いつも美味しい青菜炒めを作ってくれます。

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ワインのチェイサーにハートランドビールとレモンジャスミンサワー。

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発芽大豆とプーアール茶のサクサク炒め

何度か頂いている発酵大豆炒めは、ビールのアテにいいですね。

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鶏肉の傣族スパイス 腐乳蒸し

鶏肉とじゃがいもを蒸し炒めて、現地のおばあちゃん秘伝のスパイスをかけて。むちっとした鶏肉は腐乳風味で、じゃがいものほっくり感と黒いスパイスが結構辛いです。

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この黒いスパイスは、花椒や唐辛子、ニンニクなどを焦がし炒めて乾燥させたようで、辛さだけでなく、料理に旨味を加えながら奥深い味わい。

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カウンターにはいろんな発酵食材が並んでいます。
これは茄子と唐辛子の糠漬けだそうですが、玄米糠を使って発酵させているそうです。
まだ発酵が足りないそうで、次回の料理で出してくださるそうです。


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こちらはしわしわ唐辛子の甘酢漬け。このしわしわした唐辛子気になっていたんですよ。

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少し刻んで食べさせてくれました。甘酢の中に辛味とじんわりと旨味が出てきます。

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雲南ハムと春キャベツのこがし炒め

さっそくこの唐辛子を使った料理を作ってくれました。
雲南豚ハムと春キャベツを炒めて。美味しかったのにあっという間に食べてしまったので、写真撮り忘れてしまったw


牛肉とどくだみの葉の西双版納風

黒胡椒を利かせた牛肉にどくだみの葉と唐辛子をさっと炒めて。どくだみの葉の香りと苦みは牛肉の脂をさっぱりと食べさせてくれます。

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雲南水腌菜と豚肉の香り炒め

豚肉と豆もやし、雲南省の漬物の炒め。

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水腌菜は高菜に似た青菜を唐辛子と塩で漬けてあり、かなり塩辛いのでこれを塩抜きしてから使ったそうです。

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バナナリーフ包み焼き

バナナの葉で包み焼きしたものが出てきました。

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中には、発酵させたもち米で作っている現地の生麺とディル、野生ミント、ノコギリパクチーという香菜、レモンバームなどと唐辛子を合わせて蒸したもの。前回は昨年の6月にハーブ控えめでエリンギやしめじなどと合わせたものを作ってくれましたが、今回はハーブをたっぷり入れて、より現地に近いものを作ってくれました。もちっと弾力のある麺に絡むハーブと唐辛子の辛味が鮮烈ですが、いろんな料理を食べた後にすっきりとする味で美味しいです。前回現地で食べた画像を見せてくださって、現地味の再現を食べたいと思っていたので、嬉しい♪

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韮の花の玉子焼

韮の花蕾の漬物も前回頂いたことがありました。
それをかりっと玉子焼きにして。油の中でかりっと焼いた玉子焼きと韮の花蕾の香りが絶妙です。

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唐辛子の醤油漬けは好みで。

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生青海苔の煮込みそば

浜名湖の生青海苔と葱油と生姜とスープで煮込んだあおさそば。
この時期のあおさは香りも良く、もちもちとした歯ごたえのある麺で麺欲を満たしてくれました。

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プーアール茶

西双版納の南寧山のプーアール茶で、炊いたもち米の香りがファーストアタック。
その後は玄米茶のようなまろやかな甘みがでてきます。

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コーヒーゼリー

雲南省のコーヒーを使ったコーヒーゼリーにはまなすのジャムと花びらをのせて。
はまなすはバラの香りがする美味しいジャムです。

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はまなすのジャムと雲南コーヒー。
雲南省は高級なワインも作っているし、食材の宝庫な地域ですが、コーヒーも作っているんですね。

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「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」という中国少数民族料理のレシピ本が出ました。
蓮香の小山内さん、茶馬燕の中村さん、南三の水岡さんが料理とレシピを掲載しています。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422-7373




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February 19, 2019

敦煌@曙橋

「敦煌」に行きました。
曙橋から徒歩1、2分のところにひっそりと佇みながらも40年を超える中華のお店です。
6,7年前から行きたいと思いながら、なかなか予約が取れず行く機会を逃してしまったのですが、数年前にある雑誌にのったのがきっかけか、あれよあれよという間に2年待ち以上の予約になってしまいました。今回は、20年以上通っている友人の予約でやっと訪問することができました。友人に感謝します。

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店内はカウンター8席と奥の円卓8席があり、奥の円卓に8名で伺いました。

カリフラワーと蕪の甘酢漬け

カリフラワーと蕪は唐辛子と甘酢に漬けてありますが、野菜本来の甘みや味を生かしたさっぱりとした味付けです。

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Chateau Bela Riesling  

ワインは友人の幹事様が全て持ち込みしてくださいました。
ドイツでは頂点ともいうべき、エゴン・ミュラーがスロヴァキアのシャトー・ベラで作っているリースリング。心地よい酸味とほのかな甘みが、シンプルな野菜料理に合います。

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セロリとイカの辣油和え

セロリのシャキシャキ感とむっちりとしたイカをピリ辛辣油で和えて。

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次は揚げ物料理なので、デューツのロゼです。

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白身魚の天ぷら

フリットのようにぷっくりと軽いさくさく生地の揚げたての白身魚は、何の魚か聞き忘れましたが、鱈かなあ。シャンパンロゼで。

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Del Duque 30anos

30年物のスペインのアモンティリャード。紹興酒のような風味があるので、どの料理にも合う万能の熟成シェリーです。

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自家製腸詰 

腸詰には、黒豚のバラと腿肉を使い、ハマナス酒を加えて仕込んでいるそうです。葱と香菜を添えて。塩漬け唐辛子醤で。

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大根餅

一緒に大根餅も出てきました。自家製の米粉と大根おろしを合わせた大根餅をもっちりかりっと焼いてあります。辛子と酢醤油で。

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Bourgogne Roncevie 2014 Domaine Arlaud

腸詰もくせがなくジューシーな味わいで、赤ワインが合います。

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白菜と貝柱の春雨煮込み

オレンジ白菜と干し貝柱の春雨煮込み。白菜の黄色みの甘みと干貝柱の旨味がしみわたった春雨の優しい味わいに胡椒がピリッと効いています。

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Jakot 2014  Klinec

スロベニアのオレンジワイン。酸化熟成系の香りに、蜂蜜の香りやミネラル感のある酸味や旨味。好きなワインですが、中華料理と合わせるとまた魅力が倍増します。特に胡椒のニュアンスがこのワインの果実味を引き出していました。

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スペアリブの醤油煮

甘辛醤油で煮込んだスペアリブ。ほろっとくずれるほどに柔らかいお肉を骨までしゃぶる美味しさ。

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白ご飯と一緒にたれを絡めながらもいいです。

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Luce 2006 

ここで、ルーチェとは嬉しいです。濃厚な果実味が排骨醤によく合います。

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ゲソと葱の醤油炒め

イカミミやゲソを葱と唐辛子、花椒の醤油炒め。花椒の香りと痺れる辛さがアクセント。
アモンティリャードと合わせてもいいですね。

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水餃子

女将さんが手作りの水餃子。
かなり小振りの水餃子はもっちりとした皮の食感と優しい餡が入っています。

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一人5個でももっと食べたいくらい。そのままでも美味しいです。

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たれは沙茶醤に海老子も入っているのかな。かなり旨味の強いたれですが、水餃子はさっぱりとしているので、これを少しだけかけるとまた違った味わいが楽しめます。

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担々麺

〆は担々麺。挽肉とほうれん草を添えて、辛味は控えめで胡麻のコクの優しい味わい。

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そして、デザートは凄いラインナップでした。
女将さんが作っているそうですが、えっこんなに仕込んでいるんですかというくらい種類が豊富。
せっかくなので、一皿づつ皆でシェアさせてもらいました。

豆腐花とピーナッツ

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杏仁豆腐とマンゴーソース

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プーアール茶ゼリーと黒蜜

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ジャスミンティプリン

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胡桃とラム酒のプリン

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ココナッツアイスクリーム

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黒胡麻団子

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金柑と白胡麻ピーナッツ団子の甘酒スープ

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黒胡麻団子生姜スープ

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どのワインもお料理と共に美味しく頂き、ありがとうございました。

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大将のお料理は素材を生かしたシンプルな美味しさで、見えないところにこだわりの仕事があります。
そして、女将さんが毎日仕込んでいる手間がかかった中国スイーツのレベルの高さにも驚きました。
毎日明け方まで仕込みや厨房の掃除に明け暮れながら、ご主人を支えるパワフルな底力。ピカピカな厨房にも驚きます。
次回はいつ行けるかと打診したところ、3年先みたい。ああ、やっぱりね。そんなお店ですが、皆が先まで予約入れたくなる魅力があるんです。先はもう少し人数制限して、作りこんだ料理を出したいとも言っていました。


「敦煌」

東京都新宿区舟町15 野方ビル 1F

03−3355−5801



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February 18, 2019

原宿はしづめ@原宿

「原宿はしづめ」に行きました。
創業70年の橋爪製麺が手がけるチャイニーズレストランです。「広尾はしづめ」、「青山はしづめ」に続いて3店舗目は、2017年にオープンしました。
原宿の竹下通りから小脇に入ったブラームス通りにある洋館の建物の中にあります。

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ロビーにはアンティークのグランドピアノが置かれています。その横の階段を上がっていくとお店があります。

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原宿店は、大正ロマン漂うレトロ洋館な洋館の隠れ家的な雰囲気を醸し出しながら、お料理も多彩に作っているそうです。

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入り口には、リヤドロ?のお雛様が飾ってありました。

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お料理は、アラカルトや麺料理も沢山ありますが、コース料理で頂きました。

スパークリングワインに、大根と柚子の甘酢漬け。

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前菜盛り合わせ

三瀬鶏のよだれ鶏、ブルーチーズ豆腐、釜揚げしらすの松前漬け、ジャガイモの辛子マヨネーズ和えたらこ醤油漬けのせ、白レバーの甘味噌、野菜の紅酢ピクルス、茄子とクルミのウイグル風カナッペ。
どれもお酒がすすむ前菜ですが、ブルーチーズが苦手な私がもっと食べたいと思ったブルーチーズ豆腐が印象的でした。

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筍と菜の花、うるい炒め

筍と菜の花、うるい、そら豆をさっと炒めて、からすみ粉をかけて。

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鮑の赤ワイン煮込み

岩手の鮑とその肝、椎茸を赤ワインソースで煮込んで。甘長唐辛子を添えて。

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紹興酒が飲みたくなったので、5年物の紹興酒を。

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ふかひれの上海蟹味噌姿煮込み

大きなふかひれを上海蟹の蟹味噌と上湯で煮込んで。

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ぷりっとした繊維に上海蟹の蟹味噌の旨味がたっぷりの美味しさ。残ったソースにご飯をからめたい願望ですが、麺料理を色々食べたいので我慢しました。

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鮮魚の強火蒸し

三陸のかれいを蒸して、葱醤油で。脂がのってぷりっとした鰈に葱生姜と醤油の清蒸がシンプルに美味しい。

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牛肉の発酵唐辛子炒め

岩手短角牛は衣をつけて揚げ、発酵唐辛子は辛味よりも酸味や旨味があり、酢豚風な味わいでした。

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そして、今宵の橋爪製麺のラインナップ。
生姜、山椒、ゆず、ごぼう、もずく、緑野菜、極細香港麺、刀削麺の中から好みの麺を選ぶことができます。この日のコース麺は秋田の地鶏を使った醤油味のスープなので、ごぼうと山椒の麺をお願いしました。

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鶏そば

秋田の地鶏を鶏チャーシューのように仕立てたものとエノキや水菜がのっています。
鶏の旨味がきいた甘みのある醤油味のスープ。

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これにはごぼう麺をチョイスしました。しこしこ食感に小麦の香り。牛蒡を練りこんである麺ですが、牛蒡の香りはスープになじんでいくので、少し置いた後にスープを飲むと、優しい牛蒡の香りと鶏の旨味がじんわりと。

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もう一方は山椒麺。花椒を練りこんだ麺の香りがあり、またスープにしみ込んでからほんのりピリリと痺れます。

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香港焼きそば

極細麺も気になっていたので、別オーダーで香港焼きそばを作ってもらいました。
極細ながらもしなやかに油と合わさって、ふんわりさっくりとした食感の麺。麺が美味しいので、具はシンプルにもやしと赤ピーマンだけで。

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デザート

柚子シャーベットとくるみ。マンゴープリン。

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他の麺料理も頂きにまた行ってみたいです。


「原宿はしづめ」

東京都渋谷区神宮前1−15−14 ルセーヌ1号館2階

03−6447−1646


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February 13, 2019

茶禅華〜Vol.2〜@南麻布

「茶禅華」の続きです。

Grand Cru Sommerberg Riesling  2005  Albert Boxler

アルザスのリースリング。黄桃や杏の香りとすっきりとした甘みがあります。

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紅焼魚翅

青鮫のふかひれの煮込み。青鮫は繊維が太くつるっとして、しっかりとした歯ごたえがあります。途中で黒酢をかけながら味わいました。

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Miani Rosso  2011

イタリアフリウリの赤ワイン。カベルネフランやカベルネソーヴィニヨン、メルローなど。

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残ったスープでリゾットに。

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炒油麦菜

麦菜はロメインレタスにも似ていますが、炒めると麦の香りがするそうです。

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その麦菜をにんにくと油でさっと炒めたもの。確かに葉の方に少し香ばしい香りを感じます。

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Pommard 1er Cru 'Les Jarollieres'  2011 La Pousse d'Or

プラムやブラックベリーなどの黒果実系の香りや皮、土のニュアンス。

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脆皮鴿子

茨城の仔鳩。腿肉は五香粉をつけて揚げて。ぱりっとした皮とジューシーな味わい。
ワインのタンニンが鳩の脂を切ってくれて旨味に変わります。

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Ao Yun  2013

Ao Yun(アオユン)は、「雲上の飛翔」という意味で、中国の雲南省で作っているワインです。雲南省のヒマラヤ山脈の麓、2200〜2600mの所にワイナリーを創設。2013年のこの年がファーストビンテージだそうです。カベルネソーヴィニヨン主体でカシスやブラックチェリー、木の皮、スパイス、タバコなどのニュアンスがありながらバランス良く作られています。ただ後で値段を調べてみると市場価格でも3.4万円もするんですね。ちょっとびっくりしましたが、LVMHグループ傘下のMHDモエヘネシーアジオ株式会社が手掛けている中国最高級ワインなので、価格もクオリティもこれからもっと上がるでしょうね。

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胸肉は、香辛料に漬けてから、藁焼きに。

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麻婆白子豆腐

そして、〆に麻婆白子豆腐とご飯、スープ、搾菜です。

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ぷりぷりの鱈の白子や豆腐は花椒や豆板醬の旨味をまとって、甘くとろけます。

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ご飯にのせても激うま。スパイスや調味料の塩梅も絶妙で、ご飯はもちろんおかわりしました。

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Chateauneuf du Pape 2013  Pegau

麻婆白子にヌフデュパフ。これもいいマリアージュでした。

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デザート

食後のデザートは3品出てきます。

ピンクレディーという青森のリンゴに金木犀のゼリーをまぶして。

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苺のシャーベットに温かい杏仁ソース。

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お茶は金螺(ジンルオ)という広西省の紅茶で、干し葡萄やローズ系の香りとなめらかな舌触り。

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左のくるくるっと丸まった茶葉が金螺です。

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最後に胡麻団子と針生姜、酢橘でさっぱりと。

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菊茶は肝にこもった熱を静め、目にもいいそうです。

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「茶禅華」


東京都港区南麻布4−7−5




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茶禅華〜Vol.1〜@南麻布

「茶禅華」に行きました。
南麻布の住宅街にある一軒家の中華レストランです。

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位置皿は今まで気が付かなかったけれど、九角の皿って珍しいですね。

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如月の菜譚。それぞれ漢字四文字で構成されていますが、中国語とは異なり、独自のメニューを漢字にあてて記載しているようです。

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Pierre Callot

シャンパンはピエール・カロ。うさぎのエチケットが可愛いです。
その後はお酒のペアリングをお願いしました。

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西施細麺

西施とは中国の四大美人の一人で春秋時代の女性だそうですが、色白で細面の美人な姿だったという説があります。楊貴妃や王昭君、貂蝉は知っていましたが、西施はどんなだったっけ?

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蓋を開けると、温かい杏仁白湯に極細麺。
杏仁の独特の香りと鶏白湯の優しい味わいに、極細麺のちょっとざらりとした食感が、生糸っぽいというか。

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後で西施の画像をぐぐってみると、彼女が川で洗濯物を洗っている姿なのですが、なるほど。
清楚で美しい彼女が洗濯をすると、絹の紬糸を洗っている姿になるわけで、この料理な訳ですね。

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石庫門 12年 

上海の老酒12年物。酔っ払い海老に合わせて。

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酒酔大蝦

ぼたん海老を紹興酒に2時間漬けた酔っ払い蟹。
とろりとした甘い身と頭部には味噌がたっぷり。

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Palladius 2016  The Sadie Family

南アフリカの9種類の葡萄を使っている白ワインで、シュナンブラン主体です。
かなり複雑味がありました。

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鮟肝皮蛋

噴火湾のあん肝に、皮蛋の黄身を豆乳でのばしたピュレと、白身のゼラチン質を紅茶のゼリーと和えたもの。あん肝の味の方が強い感じでした。

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Domaine Mee Godard 2014

フランスのモルゴンのボージョレー。女性の作り手だそうですが、しっかりとしたタンニンがあります。

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蜜汁叉焼

大和豚の肩ロースの焼味。入店して提供する時間を逆算してつけ焼きにしたそうです。
それを七輪で炙っての提供です。

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温かくてジューシーな焼味に添えてあるのは、蕪の甘酢漬けと香辛料で炊いた大豆。

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C de Marin  2014  Dominique Lucas

スイス国境近くで作っているシャスラという葡萄。レモンやライムなどの柑橘の香りや酸味とミネラル感。

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柚子海蜇

柚子の中には鶏肉とくらげの頭と大根の漬物が入っています。柚子は底の方が甘いので、あえて逆さまにしてくり抜いたそうです。

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開水白菜

定番メニューの雉の上湯にワンタンと広東白菜を浮かべて。杏仁の香りがアクセントです。

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この上品なスープにはお茶やお酒は合わせずに、食べ終わった後にお口直しとして、日本酒が一口出てきました。田中六十五。福岡糸島のお酒です。

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Coume de I'Olla Blanc 2017 Matassa

マカブー50%、ミュスカ・プティグラン50%。自然派のノンフィルターで葡萄のピュアな果実味がすいすい飲めてしまう感じです。

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清蒸鮑魚

香菜とニンニクを刻んで和えた春雨と一緒に蒸した蝦夷アワビ。

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半分に切ってあり、手前は肝の風味を、後にXO醤の風味で味の変化をつけていました。

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Irancy 2014 Dom Rene et Vincent Dauvissat

ドヴィーサのシャブリ白は飲んだことがあったけど、赤は初めて。エレガントな香りと質感。

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四川鶏翅

4種類の唐辛子と花椒、クミン、葱、香菜などで香り付け調理した中には、手羽先が入っています。

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ぱりっと揚げた手羽先。

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前回はこの中にスッポンの身が入っていましたが、今回は上海蟹を蟹味噌で和えたものが入っていました。

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Unico Zelo 2016 Exocarpos 

オーストラリアのアデレードヒルズのマイクロワイナリー。イタリア由来の品種を作っているそうですが、こちらはネッビオーロ。鉄っぽさやスパイス感もあり、手羽先の後半に。

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お口直しには、酢橘風味のシロップに漬けた苺と干し梅。苺も丸くくり抜いちゃうんですね(笑)

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後半に続く・・・

「茶禅華」







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February 02, 2019

涵梅舫@銀座

「涵梅舫」に行きました。
以前は赤坂にあった北京宮廷料理の名店。銀座に移店してからは3年ぶりになってしまったけれど、メニューは色々増えていました。今回は炉肉火鍋を食べに。

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什錦尤魚  

いかの宮廷風辛味和え。細切りにしたイカをさっと火入れし、芥子と胡麻油で和えたもの。何気なく添えてある海老を象った飾り切りがかわいいです。

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涼拌茄子

蒸し茄子のにんにく添え。みじん切りにして揚げたにんにくがのっています。

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蒜泥白肉

豚肉煮にんにくソースかけ。薄切りばら肉を薄切り胡瓜と重ね合わせ、このように物干竿に干すような形で提供されるのは初めてでしたが、宮廷料理ではこういう風に盛り付けていたのでしょうか。

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蒸し豚肉と胡瓜は同じ厚さに薄切りにしてあり、葱生姜とおろしにんにくのタレをのせて。
豚肉の旨味と胡瓜のしゃっきり感にこのつけだれがとても美味しいです。

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甕出し紹興酒をロックで。

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炉肉火鍋

炉肉と言われる、乾隆時代から知られている豚バラ肉焼は、古い北京の伝統料理です。その肉を薄切りにしたものと白菜の芯を極上スープで煮込んだ鍋。スープはアヒル、丸鶏、金華ハム、豚すね肉、干貝柱などをじっくり煮込んだスープ。このスープが飲みたくて来ました。

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くたっと煮込まれた白菜の甘みや豚の旨味が溶けだしさらに美味しくまろやかになった極上スープ。
何杯もおかわりしてしまうほど美味しいです。

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お肉や白菜は麻辣葱タレが用意してあり、これにくぐらせながら食べても辛味の痺れる美味しさ。

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黒豆、公魚の炒飯

豆鼓と公魚の炒飯。日本語メニューにはししゃもと書いてあったけど、わかさぎを使った干魚かな。豆鼓や玉子をぱらっと炒めて。

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搾菜豚肉醤油麺

豚肉色々食べたけど、麺も豚肉。細切りの搾菜と豚肉を炒めて、辛味でオーダーしました。

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杏仁豆腐

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いつかはここの満漢全席を堪能してみたいです。

「涵梅舫」


東京都中央区銀座2−4−6 ベルビア館8F

03−3566−8078


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January 31, 2019

イチリンハナレ@鎌倉

「イチリンハナレ」に行きました。
築地にある「東京チャイニーズ一凛」の姉妹店として、一昨年に鎌倉の住宅街に開いた一軒家レストランです。
鎌倉駅から徒歩15分くらい。久々の鎌倉だったので小町通りをぶらぶらと歩きながら、途中から住宅街の中へ。夜だとかなり暗いので、Googleさんを頼りに辿り着きました。この暖簾が目印です。

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暖簾をくぐると広いお庭と日本家屋があります。引き戸を開けて中に入ると、マダムが迎えてくださいます。そして靴を脱いで、ダイニングへと案内されました。

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ダイニングルームは、8人がゆったりと座れるかなり長くて奥行きのあるカウンター席があり、大きな窓からは、ライトアップされたお庭が見えます。

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かつてはフランス人外交官の住宅だったそうですが、3つの部屋をぶち抜いて大きな長いカウンターを作り、リノベーションしたそうです。お庭にはいろんな木々が植えられていて、ランチには明るい光が差し込む中で、木々の緑や季節の花が楽しめるそうです。

総料理長の斎藤宏文氏は、赤坂四川飯店にて12年修業した後、2013年に東京チャイニーズ一凛を開店後、2016年に総料理長に就任し、現在は築地と鎌倉の両店舗のオーナーシェフとして、現在はこちらで腕をふるっています。

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お酒はシャンパンやワインなども豊富ですが、中国酒のデギュスタシオンがあったので、3種をお願いしました。右から神気(シェンチー)10年、石庫門(シークーメン)12年、朱鷲黒米酒(ヘイミージョー)。

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グラスの下には、それぞれ味のチャートがグラフになっていて、色や味の違いを楽しむことができます。神気10年は、紹興酒本来の土臭さがあり、紹興酒らしい味。石庫門は上海老酒で以前20年物を飲んだことがありましたが、12年はクリアな色とフレッシュ感で、甘みと酸味のバランスがとてもいいです。黒米酒は初めて飲みましたが、上品でコクのある甘みが印象的でした。

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お料理は10000円、13000円、15000円と3種類のおまかせコースがあり、13000円のコースを事前に予約してありました。

上海蟹

もう名残りの上海蟹ですが、3種類の紹興酒と花椒などで漬けこんだ酔っ払い蟹。
この紹興酒ダレが実にまろやかで複雑味があり、とろっととろける上海蟹の旨味をしゃぶりつきながら、甘い蟹身も堪能しました。

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丹波高坂地鶏

ここのシグネチャーメニューであるよだれ鶏。
2種のラー油、黒酢、醤油、スパイス、薬味など数十種類合わせた絶妙なつけだれに、高坂地鶏の柔らかな食感。白レバーのパテをのせて。このたれが美味しい♪

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につける餃子

そして、焼きたて熱々の大きな餃子が出てきました。

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この餃子はよだれ鶏のたれにつけて頂きます。

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もちっとした皮の中の餡は、このたれをつけるべくたっぷりと詰まっていて、ジューシーな肉汁とキャベツの甘みが溢れ出します。たれにつけるのを前提に餡は薄味に仕上げてあります。

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からの麺

さらに残ったたれには、山椒を練りこんだ麺が投入されます。
この麺ははしづめ製麺から仕入れているそうで、ほのかな花椒の香りとこのたれがくせになる美味しさ。

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お腹が空いていたというのもあったのだけれど、この麺とたれが美味しくて無理言って替え玉をお願いしてしまいました。
私は美味しいよだれ鶏のたれに出会うと、いつもたれだけは残しておいて、その後の焼物や野菜料理につけたり、ちょっと飲んでお酒のアテにしていたのですが、こちらは形を変えてその美味しさを最後まで味わえるのが嬉しいです。もちろんつゆも飲み干しちゃいました。

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まだお料理前半なのに、そんなに盛り上がっていいのかですが。

フカヒレ

フカヒレはぱりっと焼いて、紅焼ソースで。

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かなり大きなサイズですが、焼くとやはり表面の繊維が硬くなってしまうので、個人的にはじっくりと柔らかく煮込んだコラーゲン質のフカヒレの食感とソースの味を楽しむ方が好みですが。ぱりっとした食感とその繊維質の食感をソースと味わう感じ。

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でもソースが美味しかったので、これにご飯を投入したいなと思っていたら、別皿でリゾットが出てきました。しかも黒トリュフを削って。思わぬサプライズとトリュフの香りにうっとり。

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Le Cinq 2015

ワインは国産もあるというので新潟のルサンクというワイナリーのシャルドネを。2015年秋にオープンしたばかりの初リリースだそうです。心地よい酸味とフルーティな果実味。

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帆立

帆立はシンプルに焼いて、ジャスミンライスを重湯のように仕上げたソース。

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焼味

かりっと焼いた鶏肉と叉焼。柚子皮を陳皮のように乾燥させたものと岩塩を添えて。
前半は高級食材で攻めていましたが、後半はシンプルに。

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五島列島

五島列島のくえは、発酵唐辛子と白湯のソース。かいらん菜を添えて。

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陳麻婆豆腐

ほどよくしびれる花椒の辛味が効いた麻婆豆腐は白ご飯と共に。浅漬け搾菜を添えて。
ここで、四川料理の美味しさを発揮させてくださいました。もっと辛い陳麻婆豆腐を食べてきたので、思ったより辛味は抑え目で、ちょどいい〆ご飯です。

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最中

ハナレと焼印が入った最中に紹興酒のアイス。

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食後のお茶は東方美人。紅茶のような芳醇な香りと甘みでゆったりと。

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茶菓子

東方美人茶のクッキー、胡桃山椒ガトーショコラ、生姜キャラメル、チョコバナナ、ドライ無花果、ドライレーズン、カリンジャムゼリー。

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「イチリンハナレ」

神奈川県鎌倉市扇ガ谷2−17−6

0467−84−7530


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