チャイニーズ

October 25, 2017

チャイナサーカス@表参道

「チャイナサーカス」に行きました。
表参道の並木通り沿い、表参道ヒルズの向かいにあるカジュアルなモダンチャイニーズなお店です。
2階の階段を上がっていく壁には、鳥獣戯画をだいぶ崩して遊びこんだような絵が描かれています。

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店内は40席と個室が2室があり、カジュアルでスタイリッシュながら天井が高い造りになっています。昨年秋にオープンしたそうですが、鈴木シェフと共に「キハチ」の元スタッフだそう。国産の厳選素材を東京中華風にアレンジしたメニューがいろいろあります。

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ドリンクも国産にこだわり、特に国産のフルーツ酒は種類豊富です。他にも国産のワイン、ウォッカやラム、グラッパなどもありました。フルーツ酒がかなり多いのは女性をターゲットにしているのかな。

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太陽のブラッドオレンジ 佐賀 天吹酒造

ブラッドオレンジと日本酒を合わせたフルーツ酒。ブラッドオレンジの香りも活きていて酸味と甘みのバランスが良く、ロックですがカクテル感覚でごくごく飲めちゃう感じ。他にも門司港バナナやSHIROI ラ・フランスなどが気になりました。

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本日鮮魚のお刺身カルパッチョ

メニューのおすすめは高知や愛媛など四国の食材を使ったものがおすすめでいろいろあったので、まずは高知の鯛のカルパッチョを頂きました。浜名湖の青海苔と中国醤油と葱を焦がしたソースがかかっています。

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本日の市場からの10種旬野菜

岩塩炒め、ガーリック風味炒め、せいろ蒸しから選べますが、ガーリック風味炒めで。
蕪、紫大根、人参、黄人参、モロッコインゲン、セロリ、銀杏、茸や小松菜などをさっと炒めてガーリックフレークをのせて。油は少なめに使いヘルシーな仕上がりです。

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本日の新鮮イカのさっと炒め XO醤添え

愛媛のすみいかは小振りの大きさで、柔らかな食感で甘いです。小さなげそもぷりっと美味しい。沖縄の四角豆、枝豆とルッコラのような青菜など炒めて。

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XO醤を合わせて食べるとさらに美味しい旨味。

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宇治 玉露梅酒 北川本家

米焼酎で作った甘い梅酒に、玉露のほろ苦さとコク。熟成した紹興酒のような味わいなので、次の鳥料理にも合うかなと。

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伊達鶏のスモークチキン

あらかじめ燻製にした伊達鶏は油をかけながら、皮をぱりぱりに仕上げています。伊達鶏は肉質がきめ細かいので、パリパリと香ばしい皮の旨みとしっとりとジューシーな肉質の食感がたまりません。半身でも結構なボリュームがありましたが、美味しくて骨までしゃぶりついちゃいました。

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金目鯛とわんぱくたまごのチャーハン

〆は麻婆豆腐でご飯か炒飯か麺かで迷っていたのですが、おすすめされたので金目鯛の炒飯に。
金目鯛のあらと共に炊いたご飯にわんぱくたまごという山形の卵と葱の炒飯。どすんとのった金目鯛はぷりっと美味しいのですが、ほぐし難いな。魚料理の一品として食べさせるならばいい火入れだけれど、炒飯に合わせるのにはただのせただけという感じで・・・私もわんぱくでわがままな胃袋なので、すみません。

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でも、どの料理も国産素材がきっちりと明記され、ヘルシーな味付けの野菜や魚介料理が美味しいですし、国産のお酒もこだわりを感じました。次回は〆に麺料理食べてみようかな。


「チャイナサーカス」

東京都渋谷区神宮前5-8-5 ジュビリープラザビル2F

03-6712-6920



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September 22, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
ちょっと中国まで仕入れに行ってきます、帰って来たら是非というお声がけで予約。

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大鰻の塩漬けは今やオブジェになっていますが、新しい調味料も入手しましたとのこと。楽しみです。

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Folle Avoine  Rose

シラー42%、サンソー20%、グルナッシュ20%、カリニャン18%。ビオのロゼ。小山内シェフの料理は、紹興酒よりも自然派のワインがよく合います。

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前菜盛り合わせ

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ヘチマの家庭風香り和え

ヘチマを生姜と唐辛子と胡麻油で漬けたもの。ヘチマの甘みが美味しい。ヘチマは、手に入った時に私の家でも作るのがヘチマ焼きそば。加熱すると茄子のようにとろんとして餡をからめると絶品なのですが、これもお母さんの味的な。

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自家製随喜漬け

春に漬けた随喜を醤油漬けした発酵筍と共に。発酵筍のぬめりと旨味が利いています。これくせになる美味しさで後の料理のアテにいい。おかわりしちゃいました。

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細切り豆腐 燻製筍香り和え

筍の漬物は日本ではなかなかないですが、ネパール他東南アジアでは旨味のもととなります。

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生落花生 木姜子風味

レモングラス風味の香る木姜子醤油に漬けた落花生。これもおかわりしちゃった。

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緑ナスの怪味ソースかけ

緑ナスを四川怪味ソースで和え、胡麻やナッツ。

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棒棒鶏  

胡麻ペーストは使わず、塩ベースの自家製辣油で和えた棒棒鶏。下にはレタスの千切り、香菜と白胡麻であっさり仕上げてあります。四川省のローカルスタイルで。

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四川腸詰

唐辛子と山椒を練りこんだ腸詰は、軽く炒めたささげと共に。

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キャベツの唐辛子と納豆炒め

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唐辛子と一緒に炒めた納豆の塩気と旨味がキャベツの甘みを引き出します。仕上げの香り付けに醤油を少したらして。

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鰻の白酒蒸し さつまいも春雨添え

国産の鰻だと味が上品になりすぎちゃうそうで、台湾の鰻を蒸し、白酒でさっと炒めて、葱と香菜をのせて。ふんわりした鰻とさつまいも春雨の太くてもちもちした食感に、醤油の香りが食欲をそそります。

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獅子頭豆腐 四川剣関風

四川の剣門関には豆腐料理が100種類以上あるそうで、こちらは豆腐を獅子頭のように丸めて揚げ豆腐にし、葱生姜のチリソースをかけて。

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揚げ豆腐の中は、ふわっと崩れる柔らかなお豆腐。からめた餡も絶妙です。挽き肉だとボリュームがあるけれど、豆腐だとヘルシーでさくっと食べれるのが嬉しいです。

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塩煎肉 

イェンジェンロウと読み、豚ばら肉とじゃがいもを花椒や豆鼓などと炒めたもので、四川の家庭料理です。
味付けは回鍋肉とほぼ同じですが、肉を下茹でしないで生のまま炒めるのが塩煎肉。野菜はニンニクの葉や青唐辛子、じゃがいも、大根などバリエーションがありますが、今回はじゃがいもと炒めて。

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海老と干し人参炒め

片栗粉をつけた海老と干し人参をさっと塩炒め。

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干し人参の原型を見せてもらったのですが、一本の人参をじゃばらに切って干すのだそう。どうやって切るのかなあというくらい見事につながっています。食感や味は生の人参とそんなに変わらないですがもう少し干すと保存食になり、切干大根の様に旨味が増すのかな。

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牛肉ステーキ 四川風

本来現地ではヤクの肉を使うそうですが、日本ではヤクの肉はなかなか手に入らないので、牛肉のサーロインをステーキに。たっぷりの香菜と丸い腐乳を焼いたものとこぶみかんを添えて。

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丸い腐乳は、四川閬中のもので、唐辛子も漬け込んで丸めて発酵させたもの。これを焼いて中の部分を薬味に使います。辛いヤク鍋とかにも入れたら旨いだろうな。

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塩分も辛みも発酵した香りも強いですが、これをお肉につけてこぶみかんを絞り、香菜と一緒にほうばります。
本来ヤクの肉の方がくさみを消す用途で合うと思うのですが、脂の多い牛肉だと上品すぎて腐乳の発酵臭が結構強いインパクト。日本だったら、ヤギや鹿肉の方がイメージに近いですが、牛肉だったらもっと赤身のランプ肉くらいの歯ごたえがある肉の方が良かったかもしれません。

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キャベツと塩漬け牛乳炒飯

何度か頂いていますが、塩漬け牛乳は、餃子の皮くらいの円盤型にして塩漬けしたチーズのようなもの。これを細かく刻んだキャベツと米と一緒にさっと炒め、黒胡椒をたっぷりかけて。相変わらず美味しいです。

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冰粉

とろんとした独特の風味のゼリーに、黒クコの実と黒蜜。軟黄金とも呼ばれる黒クコの実は、ブルーベリーの20倍ものアントシアニンが含まれているそうです。

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中国の辺境や少数民族の街を旅しながら、貴重な食材を仕入れ、地方の家庭料理や田舎料理を現地の味から洗練させて食べさせてくれる小山内シェフ。いつも伺うのが楽しみです。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


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September 17, 2017

天厨菜館@新宿

「天厨菜館」に行きました。

いろいろ支店がある台湾系北京料理のお店。銀座本店と渋谷にも支店がありますが、新宿高島屋タイムズスクエア内のお店に行きました。
20周年記念のディナーコースが通常10800円→6900円(税サ込7590円)が日曜祝日限定だと税サ込で半額の5400円というお得な金額。

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お酒は、甕出し紹興酒を頂きました。

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ボタン海老の前菜

ボタン海老の老酒漬け、湯葉と葱の金華ハム煮、海老団子、ゴーヤの酢漬け。

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気仙沼産フカヒレと生雲丹 中華茶わん蒸し

中華ベースの茶碗蒸しに、ふかひれ煮込みのスープと雲丹、金粉。

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特製釜焼き北京ダック

北京ダックを切り分けてくれます。

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北京ダックを削いだ皮は焼いた薄餅の生地に白髪葱と甜麺醤。
胸肉は、オレンジと無花果のソースを花巻にはさんで。

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白身魚と帆立のチリソース

白身魚は何だったか聞き忘れましたが、素材よりもチリソースが美味しかった。これをご飯にかけたくなりました。

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高麗人参と大山鶏の上湯

大山鶏の腿肉と高麗人参の入ったスープが、めちゃ旨い。具材は浮かんでいるくらいですが、いらないです。
鶏の上品な旨味が詰まったスープは、金華ハムも入っているのかってくらい濃厚かつ綺麗なスープ。麺を入れたいくらいでした。

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黒酢の酢豚

衣をつけかりっと揚げた豚肉に、黒酢餡をかけて。トマトとインゲン、黒酢餡には、パイナップルの角切りも入っていました。

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鮑と白菜のクリーム煮

白菜やエリンギ、さつま芋などが入ったクリーム煮に干し鮑煮をのせて。ベースの上湯が美味しいので、まだ甘みが少ない白菜を補ってくれる感じ。

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翡翠炒飯

刻んだほうれん草と卵でぱらっと炒めた炒飯。大根や胡瓜の甘酢漬けと共に。

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デザート

マンゴープリン、杏仁豆腐、山桃のシャーベット、ココナッツ胡麻団子。

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お得なコースでした。

「天厨菜館」

東京都渋谷区千駄ヶ谷5−24−2 新宿高島屋14F

03−5361−1876


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July 02, 2017

中国四川酒家 萬山@千葉

「中国四川酒家 萬山」に行きました。
前から気になっていた四川中華料理のお店へ。幕張本郷駅から徒歩5分です。

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ランチタイムは、陳麻婆豆腐や坦々麺などのセットメニュー目当てなお客様で開店と同時に満席。そして、どんどん行列を作っています。お忙しいのをご無理言って、事前に夜の特別コースをお願いして頂きました。

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棒棒鶏

骨付きの蒸し鶏と胡瓜を、麻辣油と胡麻ソースで。
麻辣の辛さと胡麻のソースが甘さが合わさったふんわりした骨付き肉をしゃぶりながら、スパークリングワインでスタート。

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天然真鯛のお刺身サラダ

熊本の天然真鯛の切り身に刻み茗荷、玉葱スライスと葉野菜。
麻辣風味の醤油で、野菜と共に頂きます。

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つぶ貝の肝炒め

北海道の大きなつぶ貝は薄切りにして、ズッキーニ、ミョウガ葱と肝ソースでさっと炒めて。
肝のソースがほんのり甘くて苦みや磯臭さを抑制したいい感じ。房州で獲れる鮑とその肝で作ったら絶品だろうなと話していたら、まさにそのタイミングで大将が鮑も美味いですよと。今度はそれも食べてみたいです♪

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これには、紹興酒が飲みたくなって、古越龍山のエクストラスムースを。
紹興酒の独特の香りを抑えたクセのない軽い飲み心地です。

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うちわ海老のチリソース

大分のうちわ海老は二尾とも雌で卵も入っていたそうで、その卵と味噌を使い、玉子で粘度を出した濃厚なソース。ケチャップは使ってませんとおっしゃっていましたが、うちわ海老の旨みが詰まっているので全くいらないでしょ。ぷりっと弾力があり、中はしっとりのうちわ海老。添えてある素揚げのオクラもシャキねっとりなアクセント。そしてこのソースに白ご飯をからめたい欲望が湧きました。白ご飯は旨味を雄大に広げてくれますから・・・でもこの後もあるので必死に我慢しました^^;
複雑に作る萬山式エビチリというのもあるそうで、そちらも気になりますが、いろんなバージョンを食べてみたいです。

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短角牛のステーキ

秋田短角牛のサーロイン。和牛とホルスタインの交雑種で、何度も休ませながらゆっくり火入れしたそうです。
ヤングコーンを添え、紹興酒と醤油のバターソース。きめ細かながらもしっかり歯ごたえがある短角牛の肉質で、噛み締める美味さ。中華ですが、バターを使うというのも面白いです。

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アカムツとロメインレタスの水煮

赤ムツ(のどぐろ)は、昆布出汁にとトマトやロメインレタス、しめじ、葱、新生姜、実山椒などと煮込んた鍋仕立て。仕上げに芽葱をのせて。

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まず一口飲んだスープが辛みや酸味が舌先をくすぐりながらも、あっさりとキレがあり美味しい。
そこにはのどぐろの脂の旨みやトマトの酸味と甘みが交互しながら、ピリッと唐辛子の辛さと実山椒の痺れ具合がピュアにじんわりと染みわたります。夏はこういうすっきりとした酸味と辛味のスープが冷房などで冷えた体や胃を温めてくれるのが嬉しいところ。

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そして、のどぐろの柔らかな身と共に、酸辣な品のいいスープの余韻がたまりません。
食べ進むごとにやみつきになる味なのですが、最後までピュアでクリアなスープ。こういう塩梅で作れるシェフはなかなかいないので、ちょっと驚きました。

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陳麻婆豆腐

〆は陳麻婆豆腐。想像していたよりは、辛くないし、塩気も辛さもマイルドでした。
全体の料理がそうですが、全く雑味がないんです。だから全然重くない。

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麻婆豆腐はやっぱり白ご飯が欲しいので、一緒に食べましたが、むしろご飯を食べて胃が軽くなったくらい。

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杏仁豆腐

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食後ちょっとだけお話を聞かせて頂きましたが、インテリな風貌の大将がこだわる食材や料理に対する面白いお話がいろいろ。訪問する前から間違いないと思っていたのですが、期待以上に洗練された料理だったので、また再訪したいと思います。


「中国四川酒家 萬山」

千葉県千葉市花見区幕張本郷6−25−4 マリオット本郷1F

043−273−3840



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June 26, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

先週まで広西チワン族自治区に食材仕入れの旅に行っていたそうで、是非その食材を使いたいのでということで訪問。広西チワン族自治区は中国の中でもかなり南のベトナムとの国境に近い所。どんな食材と料理を出してくださるのか楽しみです。

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まず目に入ったのは、大鰻の燻製。
2圓らいはあるんじゃないかという海鰻を開いて干し燻製にしたもの。後の料理ででてくるそうです。

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Folle Avoine  Rose

ラングドックの自然派のロゼ。サンソー20%、グルナッシュ20%、カリニャン18%、シラー42%。
シラーが主体ながらも控えめ。いろんな葡萄の上澄み的な艶っぽさを感じます。

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前菜盛り合わせ

現地から仕入れた食材を使った前菜の盛り合わせです。

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風干し鮑と細切り豆腐

風干しの鮑は保存のため砂糖も一緒に漬けているのか少し甘いです。
香菜と押し豆腐の細切りと和えて。

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海鰻と胡瓜の麻辣風味

吊るしてあった海鰻の燻製。
そのままではかなり塩辛いので、何回も水で戻して塩抜きしてから揚げてたものをさらに煮込んで。
胡瓜と麻辣油と白胡麻で。下処理にかなり時間がかかったそうですが、こうやって食べさせてくれるのは嬉しいです。

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香菜と太もやしのサラダ

もやしと香菜のサラダは、目に見えないほどの現地の黄唐辛子で和えてあるのですが、見た目よりかなり辛いです。でも爽やかな辛さがくせになります。

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台湾生緑筍のサラダ エシャロットソース

生緑筍はエシャロット醤をつけて食べます。しゃきしゃき柔らか。

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トマトのチベット式マリネ

粗く刻んだトマトと生姜をマリネしたものに、コブミカンを絞って。
現地ではこれを薬味にして肉の付け合せやパンにのせて食べるそうです。
私も夏は湯剥きしたトマトと刻んだ生姜と青唐辛子とビネガーでマリネしたものを(青紫蘇や山椒などを合わせ)常備菜にして、麺やサラダに合わせたりしてますが、トマトは万能的に何にでも合うんです。

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子ター菜 チワン族オリーブ炒め

オリーブをゆっくりぐだぐだと油煮したものと、小ター菜を唐辛子とさっと炒めて。
オリーブの旨みがすごくて、めちゃ美味しいです。

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これがそのオリーブ煮。種も入れて潰してあるそうです。
ちょっと干魚っぽいものも入っているのかな。

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水耕栽培のにんにくの芽と黄瓜炒め

くたっとしたもやしのような食感の水耕栽培のにんにくの芽と黄瓜の浅漬け炒め。
瓜っぽい食感と独特の風味があります。

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これが黄瓜の漬物。これを刻んで炒めます。

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インゲンと古漬け唐辛子味噌炒め

フレッシュでシャキシャキ食感のインゲンと古漬け豆板醤を炒め、クミンの香りを利かせて。

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これが古漬けの唐辛子味噌。発酵した旨味が豊かです。

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鶏肉広西生青唐辛子 腐乳蒸し

広西チワン族自治区では一番辛い青唐辛子と腐乳で、鶏肉を蒸して。
しっとりと柔らかい鶏肉に腐乳の香りと青唐辛子の爽やかな辛さと香菜の香りで。

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豚のどぶえのスモークと揚げ豆腐のお化け唐辛子炒め

豚喉肉の上軟骨の部分をスモークして、厚揚げと海椒と呼ばれるお化け唐辛子を炒め、花椒と麻辣油で煮込んで。めちゃ辛くて花椒の痺れ感もプラスしてありますが、ぷりっとこりっとしたのどぶえの食感と味が浸みた厚揚げが美味い。

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サメハダスジホシムシの粥スープ仕立て

聞いたことも食べたこともないサメハダスジホシムシは、殻の無い貝類だそうですが、チワン族自治区の海際で獲れるもので、野菜と炒めたり、土筍凍という煮こごりにしたり、スープに入れて食べるそうです。
今回は干したものを戻し、干貝柱と海老とお米と葱で粥スープ仕立てにしてくれました。

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サメハダスジホシムシでぐぐると、こんな画像が。

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見た目はちょっとグロテスクですが、縦に繊維が入った筒状でぷにぷにした食感。
味は淡白なので、生姜醤油たれにつけて食べました。見た目よりも干した香りが気になったのですが、日本で食べれるのはここだけですからね、貴重な食材を食べさせてくれたことに感謝します。機会があれば現地で生のものを調理した料理を食べてみたいと思いました。

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茄子と豚肉の台湾バジル炒め

茄子と豚肉と台湾バジルを少し黒酢のきいた醤油炒め。
白ご飯が欲しくなります。

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海老と新生姜ピクルスのオムレツ

ぷりぷり海老と新生姜のさわやかな酸味と唐辛子のピリ辛オムレツ。
半熟卵のとろふわ〜がたまりません♪

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銀魚と大葉の和え麺

銀魚とは、日本でいう白魚のこと。その干した銀魚を茹で立ての太打ち麺と大葉と白胡麻と麻辣油で和えます。

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かりっとした銀魚と麻辣油の辛みに大葉の香りでさっぱりと。

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小山内シェフは、自ら中国の地方辺境や少数民族の町村を食べ歩き、その都度知られざる中国の地方料理を再構築して食べさせてくれます。発酵調味料を使った未知でマニアックな料理も嬉しい限り。そして、中国酒もありますが、各国の自然派のワインと合わせてくれるのが新しい中華の魅力です。


「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373


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June 02, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Plein Sud

ヴィオニエ50%、ルーサンヌ50%。柔らかいエキス感と軽やかな甘みです。

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前菜盛り合わせ

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ハヤトウリの甘酢唐辛子漬け。

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もやしとミントのサラダ。

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細切り豆腐と湖南式ベーコン風味。

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武州鴨のスモークと胡瓜の唐辛子和え。粒マスタードをつけて。

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台湾式牛大腸のパリパリ揚げ。
先月末までで独立準備に入った水岡さんが作ってくれていたもの。中に葱が入っています。

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九転大腸という、大腸の中に小腸を詰めていく山東料理です。
これも水岡さん作。原型はもっと甘く煮るそうですが、あっさり仕上げて麻油で。

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グリーンアスパラのスパイス揚げ。さくっと軽い食感。

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クレソンと干大虎海老炒め

干し大虎海老とクレソンをさっと強火で炒めて。

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発芽大豆とささげ漬物のひき肉炒め

ささげの漬物の酸味や塩味で大豆とひき肉を炒めて。

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ナマズの焼き熟れ鮓

ナマズを骨付きのまま、唐辛子や麹、ハーブ、塩、白酒などに1か月半漬けたものを焼いて。
香菜とキャベツを添えて。

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唐辛子と麹に、レモングラスやローリエ、ムージャン、八角などを漬けこんだ香りとナマズの旨み。
水分が抜けて、コラーゲン質の部分もぷるっと美味いです。結構辛いですがくせになります。

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キャベツを白胡麻と胡麻油で和えたものが、辛さをやわらげてくれます。

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テッポウと茸の唐辛子炒め

豚テッポウ(直腸)とアワビ茸と蓮根を唐辛子と香菜、生姜、葱と炒め、最後にさっとふった黒酢の風味がテッポウのクセをとってくれます。

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燻製モツと筍炒め

スモークした豚小腸と筍と空豆を炒めて。
スモーク香と塩が強いので、モツはもっと少なくてもいいかも。

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広東式蒸しハンバーグ

前々回は、豚鶏肉に干シャコを練りこんだものでしたが、今回は豚肉に十年物陳皮を練り、黒醤油たれで。

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麻婆豆腐

自家製豆板醤の麻婆豆腐。肉は加えていません。

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これが自家製豆板醤。大豆の発酵した旨味がしっかりあるので、肉がなくても美味しいんです。
むしろ肉が無い方が好きかも。

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大豆のコクのある旨味と花椒のしびれる辛さでご飯が何杯でも食べれちゃいます。

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黒炒飯

燻製鴨肉とキャベツの黒炒飯。胡椒をたっぷりと振って。

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お腹いっぱい大満足。
しばらくアジアの味とは離れるので、めいいっぱい堪能しました。
小山内さんも6月中旬食材調達の為中国に行かれるそうで、また楽しみです。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


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May 07, 2017

紅虎餃子房@千歳

札幌から新千歳空港へ行き、最終便で戻る前、
「紅虎餃子房」に行きました。
本当は十勝豚丼が食べたかったのですが、もう閉まっていて、ここかラーメン屋しかなかったので。

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ここもラストオーダーぎりぎりだったので、急いで注文します。全国チェーン店ですが、ここは北海道の蟹や帆立などを使ったオリジナルメニューがありました。

まずは、ニッカのフリージングハイボール。

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青唐辛子餃子

餃子の種類はとにかく沢山ありました。
青唐辛子餃子は、青唐辛子餃子の辛さがかなり利いているので、さっぱりと食べれます。
餃子にハイボール最高^^

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豚肉と茄子の味噌唐辛子炒め

味付けは結構濃いので、白ご飯と。

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塩焼きそば

豚肉と葱がたっぷり入った塩焼きそば。
これも塩味濃いめ。ジャンクですが、まあ豚肉食べたかった欲求は満たしました(笑)

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「紅虎餃子房 新千歳空港店」

北海道千歳市美々987−22 新千歳空港 国内線旅客ターミナルビル3F

0123-29-3991



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May 01, 2017

中華そば すずらん@恵比寿

「中華麺酒坊 中華そば すずらん」に行きました。
いつもは昼が多いけど、夜の営業は2回目の訪問。
夜は麺料理のみの注文はできず、ドリンクか一品料理と合わせてオーダーしなければなりません。
麺酒坊のスタイルで、おつまみから、中華一品料理、炒飯など麺料理以外にも豊富なメニューがあります。

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まずは、エビスビール。

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お酒を頼むとお通しが出てきます。
トマトに肉味噌と葱をのせたもの。皮蛋の麻辣ソース、水菜、搾菜。

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棒棒鶏

前回はよだれ鶏を食べたので、今回は棒棒鶏を頼みました。
胡瓜の千切りと蒸し鶏に特製の胡麻ソースと麻辣油がからんで美味しいです。
ビールもすすみますが、紹興酒も飲みたくなったので追加しました。

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黒豚焼売

黒豚の旨みが詰まった焼売も蒸し上がりました。
良く練りこんでいる餡で、ねっとりとした食感です。

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トマトと卵の炒め

ざくっと大きめに切ったトマトと卵、豚角煮、マッシュルーム、金針菜をさっと炒めてあります。

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こだわりの卵はあまりかき混ぜずに、白身と黄身の半熟加減がたまりません。
トマトもこの時期は甘みと酸味のバランスが良く、フレッシュ感が残っていて、卵との相性がばっちりです。

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蛤仔湯麺 

国産あさりの汁そばです。今が旬のあさりは、大きくぷっくりとふくらんでいて、貝柱もしっかりとあり美味しいのです。旬の新鮮なキャベツや青菜と一緒に煮込んで卵とじにしてあります。
あさりの旨みとキャベツの甘みが加わった塩味のスープが絶品です。

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麺は中細の平打ち麺で、とろみのあるスープにしっかりとからんで、もちっとした食感。
あっという間にたいらげて、スープまで全て完食です。

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値段もそれなりにしますが、一つ一つの素材にこだわったこの店の一品料理は美味しいです。もちろん麺も。ブログにはUPしていないけど、昼にいった豚肉しゃぶしゃぶ麺も美味かった♪
次回の目標は、豆腐料理と冷しそばに炒飯^^


「中華そば すずらん」

東京都渋谷区恵比寿1−7−12 久保ビル1F

03−5422−6705


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April 19, 2017

登龍@麻布十番

「登龍」に行きました。

麻布十番にある老舗の高級中華店で、餃子や坦々麺が有名ですね。
なんとなく餃子モードだったので、久しぶりに餃子を食べに来ました。

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まずは、刻んだ青唐辛子の醤油漬け。
餃子のたれじゃないですよ。最初に必ず出てくるお通しです。
ピリ辛の青唐辛子をつまみながら、ビールを飲むのが好きです。

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飴だきの胡桃も一緒に出てきます。

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餃子

一皿2000円の餃子。1個400円の餃子です。

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餃子のたれにも青唐辛子がのっています。

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片側ぱりっと焦げ目をつけて焼いたうすい生地の中には挽肉と野菜、春雨の食感がアクセントです。
肉汁はそんなになく、以前よりあっさりとした餡でした。餡の発酵が浅いのかな。
ちなみに老舗高級餃子だと、銀座アスターの肉汁溢れるニラと豚肉の発酵餡が一番好きです。銀座アスター何百回も行ってるのに、Blogに書いたことなかったなあ。中国飯店のもちもちした皮も好き。

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広東皇麺


醤油ベースのスープに、白菜や豚肉、海老、いか、木耳、金針菜、筍などの餡がかかっています。
麺は細い縮れ麺。昔ながらの中華な甘辛濃い味は、小さい頃に食べた懐かしい味。

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豆芽麺

木耳と炒めた細めのもやしがたっぷりのった醤油味のそば。
細もやしと麺の太さがほぼ同じくらいで、混ぜ合わせてしゃきしゃきしこしこ食べる食感がいいんです。

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たまに食べたくなるレトロな中華。一品料理も味濃いめですが、そういう気分の時には美味しいです。
お客の年齢層も高めなのもうなづけます。この日も満席でした。


「登龍」

東京都港区麻布十番2−4−5

03−3451−0514


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March 31, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Tormaresca  2015  Antinori

プーリアのシャルドネ。爽やかな柑橘系の香りと酸味ですっきりと。

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前菜盛り合わせ

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胡瓜の唐辛子漬け

浅漬けした胡瓜に、湖南省の発酵唐辛子と生姜に胡麻油の風味。

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台湾風生ソーセージと豚トロ

香り焼きした豚トロは、マカオ風のミントのソースの苦味。
台湾風ソーセージは、山胡椒やレモングラス、ミントなどのハーブを練りこみ、爽やかな香りと旨み。
水岡さんが作るソーセージは前回のウイグル風も見事でしたが、ハーブの香りを生かしているのがまたいいですね。

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春アスパラのスパイス揚げ

五香粉をまぶしてさっくり揚げたグリーンアスパラのフリット。
中はみずみずしく柔らかな揚げ具合です。

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台湾緑竹筍 マヨネーズ添え

朝入荷したという台湾の生筍は、軽く塩ゆでしてマヨネーズと。

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春キャベツ 塩漬け牛乳炒め

この時期柔らかで甘い春キャベツを水牛の乳の塩漬けでさっと炒め、胡椒を振って。
広州の大良では、水牛の塩漬け牛乳を使った炒めものがいろいろあるそうで、キャベツと合わせると甘みがより引き立ちます。

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これが塩漬け牛乳。
水牛の乳を木枠に入れて酢に漬けて、丸型にした後、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもので、モッツァレラチーズを薄く作ったような感じかな。
前回は炒飯にしてもらいましたが、ミルクのコクと塩気がキャベツの旨みにも合うんです。

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鴨のプーアール茶燻製 ロメインレタス炒め

鴨は、この日燻製にしたばかりだそうですが、油と発酵唐辛子ニンニクとロメインレタスで炒めることで、そのスモーキーな香りが油と共にロメインレタスに移り、まろやかに仕上がっています。豆鼓の香りもほんのり。

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自然薯と木耳の唐辛子炒め

肉厚な生木耳のぷりっと弾力感、自然薯は炒めることでより密質な食感に。
そして、葱や唐辛子の旨みと黒酢をほんのり利かせた酸味と旨みが合わさります。

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辣牛肉(辣子鶏の牛肉バージョンなので名前は違うかもしれません)

四川の長唐辛子と牛肉、筍、セロリ、生姜、ニンニク、香菜を炒めたもの。
鶏肉で作るものを牛肉で作ってくれました。
贅沢に唐辛子を使いながら、唐辛子の旨みを纏った牛肉の美味いこと。

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韮とミント、発酵筍炒め

たっぷりの韮とミントに生姜と発酵筍。
発酵筍は、お店のネパール女子の実家からのもの。ネパールは発酵筍使うものね。
これらを唐辛子と炒めて。

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そろそろワインも切れて炒めものには、ハートランドビール。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐といっても肉は入っていません。
豆腐を豆板醤と水と砂糖だけで煮込んだもの。

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これをご飯にのせて食べました。
花椒も使っていないので、しびれる辛さもなくマイルドなコクが白飯に合います。
沖縄の肉味噌豆腐的なご飯を連想しました。

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麻油麺線

台湾の辛生姜とエシャロットを揚げた香油で混ぜ合わせたビーフン。

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生姜の香る胡麻油とエシャロットの香ばしさが合わさる絶妙な塩梅です。
もちっとコシのある太めのビーフンは、シンプルな美味しさでお腹いっぱいでもつるつるいけます。

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台湾のレシピ本から。

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美味しすぎておかわりしていまいました(笑)

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プーアール茶で〆。

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「蓮香」

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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)