中華
March 02, 2024
M Mugen@銀座
「M Mugen」に行きました。
シャンパンは、カステルノーをグラスで。
蟹肉温泉蛋
ずわい蟹の蟹肉と茨城ひたち農園の奥久慈卵の温泉卵に、大豆の醤油漬け。
つぶ貝のスライスをオレンジオリーブでマリネしたものをのせて。
醉虾
牡丹海老の酔っ払い海老。
大きなぼたん海老は、生きたまま最初にアルコール度60度ある白酒に漬けると足や殻も赤くなるそうです。さらに、紹興酒やブランデーなどを加えたものに漬けて。
とろんと甘いぼたん海老の身。
頭部にある味噌も新鮮でくさみなく、美味しいです。
レモンを浮かべたフィンガーボールで、指先を洗います。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑。金華ハム、魚の浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープで、毎回出てきます。
そのスープの中には、食感に、はなびら茸とあわび茸を入れて。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みを味わいます。
スープはおかわりしました。
胃腸の調子が良くなかったので、滋味深い味わいに癒され、元気になりそう。
酥炸春季蔬菜
春野菜のフリット。
こごみとこしあぶらは、ラードと卵黄を発酵させた衣につけてさくっと揚げて。
上湯スープに柚子の香りを溶いた温かい餡につけながら頂きます。
いつもはアルコールペアリングにしてもらうのですが、この日はあまり体調が良くなかったので、冷たい台湾烏龍茶をグラスで。他にも色々アレンジしたお茶がありました。
鼓椒海螺
神津島のさざえは、3時間ほど蒸してから、その肝と豆鼓のソースで炒めて。
大きなサザエの弾力のある食感。
魚香煎牛排
牛肉フィレ肉の低温調理。
茄子と椎茸を生姜やニンニク、唐辛子などの魚香ソースで炒めて、オクラを添えて。
至尊烤排翅
吉切鮫のふかひれ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醬油、オイスターソースなどで煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
ご飯と一緒に食べるならば、とろとろに煮込んだ柔らかいふかひれがいいですが、単体で食べるならば、オーブン焼きにすることで、ふかひれの繊維感をより感じます。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油、藤山椒油を使った麻婆豆腐で、最後は必ずこの麻婆豆腐が出てきます。
白ご飯と共に。
威菜炒飯
しらすと菜の花、中国漬物の炒飯。
お米は、山梨の武川米と農林48号米を使い、炊いてから2回冷凍させたものを使うことで、余分な水分を抜きながら、炒めた時に具材の旨味を含ませぱらっと仕上げてあるのに感心しました。
杏仁冰淇淋
杏仁のアイスクリーム。
南杏と北杏を使い、南杏の甘みと北杏のほんのり苦みが合わさった香りの良いアイスクリーム。
そこにヒメネス・スピノーラのブランデーを少しかけると、芳醇な甘い香りが大人のアイスクリームに。
凍頂烏龍茶
食後に、凍頂烏龍茶で、すっきりと。
「M Mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
シャンパンは、カステルノーをグラスで。
蟹肉温泉蛋
ずわい蟹の蟹肉と茨城ひたち農園の奥久慈卵の温泉卵に、大豆の醤油漬け。
つぶ貝のスライスをオレンジオリーブでマリネしたものをのせて。
醉虾
牡丹海老の酔っ払い海老。
大きなぼたん海老は、生きたまま最初にアルコール度60度ある白酒に漬けると足や殻も赤くなるそうです。さらに、紹興酒やブランデーなどを加えたものに漬けて。
とろんと甘いぼたん海老の身。
頭部にある味噌も新鮮でくさみなく、美味しいです。
レモンを浮かべたフィンガーボールで、指先を洗います。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑。金華ハム、魚の浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープで、毎回出てきます。
そのスープの中には、食感に、はなびら茸とあわび茸を入れて。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みを味わいます。
スープはおかわりしました。
胃腸の調子が良くなかったので、滋味深い味わいに癒され、元気になりそう。
酥炸春季蔬菜
春野菜のフリット。
こごみとこしあぶらは、ラードと卵黄を発酵させた衣につけてさくっと揚げて。
上湯スープに柚子の香りを溶いた温かい餡につけながら頂きます。
いつもはアルコールペアリングにしてもらうのですが、この日はあまり体調が良くなかったので、冷たい台湾烏龍茶をグラスで。他にも色々アレンジしたお茶がありました。
鼓椒海螺
神津島のさざえは、3時間ほど蒸してから、その肝と豆鼓のソースで炒めて。
大きなサザエの弾力のある食感。
魚香煎牛排
牛肉フィレ肉の低温調理。
茄子と椎茸を生姜やニンニク、唐辛子などの魚香ソースで炒めて、オクラを添えて。
至尊烤排翅
吉切鮫のふかひれ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醬油、オイスターソースなどで煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
ご飯と一緒に食べるならば、とろとろに煮込んだ柔らかいふかひれがいいですが、単体で食べるならば、オーブン焼きにすることで、ふかひれの繊維感をより感じます。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油、藤山椒油を使った麻婆豆腐で、最後は必ずこの麻婆豆腐が出てきます。
白ご飯と共に。
威菜炒飯
しらすと菜の花、中国漬物の炒飯。
お米は、山梨の武川米と農林48号米を使い、炊いてから2回冷凍させたものを使うことで、余分な水分を抜きながら、炒めた時に具材の旨味を含ませぱらっと仕上げてあるのに感心しました。
杏仁冰淇淋
杏仁のアイスクリーム。
南杏と北杏を使い、南杏の甘みと北杏のほんのり苦みが合わさった香りの良いアイスクリーム。
そこにヒメネス・スピノーラのブランデーを少しかけると、芳醇な甘い香りが大人のアイスクリームに。
凍頂烏龍茶
食後に、凍頂烏龍茶で、すっきりと。
「M Mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
December 02, 2023
蓮香@白金
「蓮香」に行きました。
Valderagunde Verdejo 2021 Pedro Escudero
スペインのワインで、葡萄はヴェルデホ100%。
残糖のあるワインの4種をブレンドし、華やかさとミネラル感のある甘み。
いつものようにレモンジャスミン割りをチェイサーに。
前菜盛り合わせ
トラフグ皮、もものすけ蕪の木姜ユーリンソース。
細切り豆腐、紅しぐれ大根、葱生姜風味。
冬鯖のプーアール茶スモーク。
大根のレモン醤油漬け。
ブロッコリーの冷製怪味ソース掛け。
パクチーサラダ
昔ナポレオンフィッシュ時代に作っていたパクチーサラダ。
香菜と胡瓜の千切りを、甜麵醬や豆板醬と和えたような辛味噌風味で、前菜と共にお酒がすすみます。
アオダイの紹興酒醤油漬け
沖縄のアオダイの身を紹興酒と醤油を合わせたタレで漬けにして。
刻んだ唐辛子と白葱を巻きながら、ねっとりとした身を頂きます。
後半にこのアオダイのあらを使った料理が出てくるそうで、楽しみ。
しろ菜のあひる塩玉子スープ仕立て
しろ菜をさっと炒め、あひるの塩玉子のスープ煮をからめて。
塩玉子の塩気と旨みが、しんなりとしたしろ菜と合わさり、黒胡椒のアクセント。
春巻
さくっと揚げた中には、海老とジャンボマッシュルーム、蓮根が入っています。
カボスを搾って。
自家製新生姜ピクルスと豚肉の炒め
豚肉とマコモタケの細切りに、自家製新生姜ピクルスなどを炒めて。
新生姜ピクルスの酸味が、さっぱりとしながら、マコモタケのしゃきしゃき感も。
鴨の燻製
香ばしくスモークした香りに、しっとりとした鴨の旨み。
春菊を添えて。
酢菜魚
酢菜魚(スワンツァイユィ)は、四川料理の一つ。
その中でも広州チワン自治区で食べた酸菜魚を再現して作ってくれました。
現地では、ソウギョのような鯉科の淡水魚を使いますが、
今回は、アオダイのあらに、葱生姜やニンニクを加えて長時間じっくりスープを取ります。
そこに、揚げた鯛の身と酸菜(高菜)を加え煮込んで。
仕上げに揚げた朝天唐辛子と油をかけ、香菜をのせて。
鯛のあらを煮出してスープを取るだけでも、4時間以上かかるそうです。
その白濁したスープのとても美味いこと。
魚から取った出汁ですが、その白湯は、鶏白湯や豚骨スープのように濃厚な旨みです。
唐辛子の辛みや高菜の酸味が合わさり、その旨味を吸った春雨も入っていました。
鯛の身も身厚で、美味し。
スープは、塩抜きした高菜からの塩のみで、現地では、もっと塩味や酸味が強いそうです。
マイルドに仕上げてくれました。
白ご飯が欲しくなり、頼みました。
白ご飯を合わせると、たっぷり高菜の塩気がマイルドになり、より美味し。
この後残ったスープで、煮込みそばを作ってくれるそうです。
なので、酸菜は少し残しておこうっと。
豚肉と高菜炒め
豚肉とざくっと切った高菜、唐辛子を醤油や味噌で炒めて。
これもご飯がすすむので、おかわり。
酸菜魚の煮込みそば
残った魚白湯の濃厚なスープで、煮込みそば。
太い角切り麺がスープとからみ、これまた美味し。
残しておいた酸菜を加えると、さらに味に深みがでてきます。
生月餅
求肥に包んだ生月餅は、寿と禄の型が押してあります。
生月餅って初めて食べたかも。
中は、黒胡麻とピーナッツの餡が入っていて、もちっとした求肥の食感。
焼いた月餅より軽いので、デザートにいいですね。
ロンガン花茶
ロンガン(龍眼)の花を使ったお茶。
ジャスミン茶のような華やかな香りがありますが、次第に複雑味も出てきます。
花は、意外に細かいんですね。
ロンガンの花は、こんな感じで、乾燥させると香り高いお茶として、飲まれるそうです。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7379
Valderagunde Verdejo 2021 Pedro Escudero
スペインのワインで、葡萄はヴェルデホ100%。
残糖のあるワインの4種をブレンドし、華やかさとミネラル感のある甘み。
いつものようにレモンジャスミン割りをチェイサーに。
前菜盛り合わせ
トラフグ皮、もものすけ蕪の木姜ユーリンソース。
細切り豆腐、紅しぐれ大根、葱生姜風味。
冬鯖のプーアール茶スモーク。
大根のレモン醤油漬け。
ブロッコリーの冷製怪味ソース掛け。
パクチーサラダ
昔ナポレオンフィッシュ時代に作っていたパクチーサラダ。
香菜と胡瓜の千切りを、甜麵醬や豆板醬と和えたような辛味噌風味で、前菜と共にお酒がすすみます。
アオダイの紹興酒醤油漬け
沖縄のアオダイの身を紹興酒と醤油を合わせたタレで漬けにして。
刻んだ唐辛子と白葱を巻きながら、ねっとりとした身を頂きます。
後半にこのアオダイのあらを使った料理が出てくるそうで、楽しみ。
しろ菜のあひる塩玉子スープ仕立て
しろ菜をさっと炒め、あひるの塩玉子のスープ煮をからめて。
塩玉子の塩気と旨みが、しんなりとしたしろ菜と合わさり、黒胡椒のアクセント。
春巻
さくっと揚げた中には、海老とジャンボマッシュルーム、蓮根が入っています。
カボスを搾って。
自家製新生姜ピクルスと豚肉の炒め
豚肉とマコモタケの細切りに、自家製新生姜ピクルスなどを炒めて。
新生姜ピクルスの酸味が、さっぱりとしながら、マコモタケのしゃきしゃき感も。
鴨の燻製
香ばしくスモークした香りに、しっとりとした鴨の旨み。
春菊を添えて。
酢菜魚
酢菜魚(スワンツァイユィ)は、四川料理の一つ。
その中でも広州チワン自治区で食べた酸菜魚を再現して作ってくれました。
現地では、ソウギョのような鯉科の淡水魚を使いますが、
今回は、アオダイのあらに、葱生姜やニンニクを加えて長時間じっくりスープを取ります。
そこに、揚げた鯛の身と酸菜(高菜)を加え煮込んで。
仕上げに揚げた朝天唐辛子と油をかけ、香菜をのせて。
鯛のあらを煮出してスープを取るだけでも、4時間以上かかるそうです。
その白濁したスープのとても美味いこと。
魚から取った出汁ですが、その白湯は、鶏白湯や豚骨スープのように濃厚な旨みです。
唐辛子の辛みや高菜の酸味が合わさり、その旨味を吸った春雨も入っていました。
鯛の身も身厚で、美味し。
スープは、塩抜きした高菜からの塩のみで、現地では、もっと塩味や酸味が強いそうです。
マイルドに仕上げてくれました。
白ご飯が欲しくなり、頼みました。
白ご飯を合わせると、たっぷり高菜の塩気がマイルドになり、より美味し。
この後残ったスープで、煮込みそばを作ってくれるそうです。
なので、酸菜は少し残しておこうっと。
豚肉と高菜炒め
豚肉とざくっと切った高菜、唐辛子を醤油や味噌で炒めて。
これもご飯がすすむので、おかわり。
酸菜魚の煮込みそば
残った魚白湯の濃厚なスープで、煮込みそば。
太い角切り麺がスープとからみ、これまた美味し。
残しておいた酸菜を加えると、さらに味に深みがでてきます。
生月餅
求肥に包んだ生月餅は、寿と禄の型が押してあります。
生月餅って初めて食べたかも。
中は、黒胡麻とピーナッツの餡が入っていて、もちっとした求肥の食感。
焼いた月餅より軽いので、デザートにいいですね。
ロンガン花茶
ロンガン(龍眼)の花を使ったお茶。
ジャスミン茶のような華やかな香りがありますが、次第に複雑味も出てきます。
花は、意外に細かいんですね。
ロンガンの花は、こんな感じで、乾燥させると香り高いお茶として、飲まれるそうです。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7379
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
November 24, 2023
福禄寿@五反田
「福禄寿」に行きました。
ワンタン麺と担々麵が名物のお店ですが、夜は一品料理もあります。
酔っ払い蟹
今季初の上海蟹の酔っ払い蟹。
今年は10月末から11月初めと時期が早かったので、もう終わりかなと思っていたけれど、
より大きな雌蟹が食べられました。
まずは、半身を。
甲羅に入っている、内子や外子に入っている、一番美味しい部分を。
とろとろの内子がたっぷり入っていて、雲丹のように甘いです。
腹身や足身もとろとろで、殻も柔らかいので、ちゅうっと吸い出すように。
紹興酒と特製のタレに漬けてありますが、レモンを浮かべているので、その酸味や甘みと共に、
飲んじゃいました。
ここの漬け地は、紹興酒、生姜、葱、蜜柑の皮などで、1週間ほど漬けますが、
今回は、まだ数日漬けだったたので、殻も柔らかく、そのフレッシュな蟹身のしっとりとろみがある感じが、美味しかったです。
よだれ鶏
鶏胸肉の蒸し鶏の下には、たたき胡瓜。
花椒や辣油の辛みだれは、ピーナッツや胡麻、酢などが合わさって、いい塩梅。
黒酢の酢豚
黒酢餡をたっぷり使ったとろみ餡をかけた黒酢の酢豚。
たたいた豚肉を棒状に揚げているのかな。
カリっとした食感で、黒酢をキャラメリゼした濃厚な餡が甘すぎなくて好きです。
シンプル炒飯
シンプルチャーハンと書かれていましたが、卵を絡ませた炒飯に、海老やチャーシュ、胡瓜、葱など
具だくさんの炒飯。ここでは胡瓜が入っているのが特徴です。
しっとりするけどさっぱりするの。
で、残った黒酢餡を少しかけて味変。
ワンタン麺
醤油味のスープに、メンマとワンタンがたっぷり入っています。
ふわふわの皮に、肉餡がしっかり入っています。
ちょっと酢をたらしながら食べるのが好きで、後で、スープもちょうどいいまろやかさに。
マンゴーわらび餅
サービスで出てきました。
少し冷やしてあり、食後にさっぱりとします。
「福禄寿」
東京都品川区東五反田4-10-7 広瀬ビル1F
03-6450-3899
ワンタン麺と担々麵が名物のお店ですが、夜は一品料理もあります。
酔っ払い蟹
今季初の上海蟹の酔っ払い蟹。
今年は10月末から11月初めと時期が早かったので、もう終わりかなと思っていたけれど、
より大きな雌蟹が食べられました。
まずは、半身を。
甲羅に入っている、内子や外子に入っている、一番美味しい部分を。
とろとろの内子がたっぷり入っていて、雲丹のように甘いです。
腹身や足身もとろとろで、殻も柔らかいので、ちゅうっと吸い出すように。
紹興酒と特製のタレに漬けてありますが、レモンを浮かべているので、その酸味や甘みと共に、
飲んじゃいました。
ここの漬け地は、紹興酒、生姜、葱、蜜柑の皮などで、1週間ほど漬けますが、
今回は、まだ数日漬けだったたので、殻も柔らかく、そのフレッシュな蟹身のしっとりとろみがある感じが、美味しかったです。
よだれ鶏
鶏胸肉の蒸し鶏の下には、たたき胡瓜。
花椒や辣油の辛みだれは、ピーナッツや胡麻、酢などが合わさって、いい塩梅。
黒酢の酢豚
黒酢餡をたっぷり使ったとろみ餡をかけた黒酢の酢豚。
たたいた豚肉を棒状に揚げているのかな。
カリっとした食感で、黒酢をキャラメリゼした濃厚な餡が甘すぎなくて好きです。
シンプル炒飯
シンプルチャーハンと書かれていましたが、卵を絡ませた炒飯に、海老やチャーシュ、胡瓜、葱など
具だくさんの炒飯。ここでは胡瓜が入っているのが特徴です。
しっとりするけどさっぱりするの。
で、残った黒酢餡を少しかけて味変。
ワンタン麺
醤油味のスープに、メンマとワンタンがたっぷり入っています。
ふわふわの皮に、肉餡がしっかり入っています。
ちょっと酢をたらしながら食べるのが好きで、後で、スープもちょうどいいまろやかさに。
マンゴーわらび餅
サービスで出てきました。
少し冷やしてあり、食後にさっぱりとします。
「福禄寿」
東京都品川区東五反田4-10-7 広瀬ビル1F
03-6450-3899
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
September 16, 2023
M mugen@銀座
「M mugen」に行きました。
メニューは2か月ごとに変わるそうです。
Chapuy Platinum Jubilee Brut
シャピュイの70周年記念に作られた限定2000本のシャンパーニュ。
シャルドネ50%、ピノノワール25%、ピノムニエ25%。
そのうちの20%を2009年のリザーブワインを加え、蜂蜜香のある熟成感と完熟りんごやグレープフルーツの果実味とミネラル。
紅魚子皮蛋豆腐
刻んだ皮蛋を豆腐と和えたものを、北京ダックを包む皮を揚げたチップスにのせて。
右は、いくらの紹興酒漬け、左は揚げ青唐辛子のソース。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープで、毎回でてきます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みをシンプルに味わいます。
中には、白木耳とフカヒレが入っていて、その食感と共に、色んなエキスがしみ出た優しい味わいに癒されます。
1314 Pinot Noir 2022 Bannockburn Vineyards
オーストラリアヴィクトリア州のピノノワール。
1976年、1997年、2007年に植樹された葡萄を手摘みで、収穫し、80%除梗、20%オールパンチで野生酵母による醗酵。ドライローズやルバーブ、ビーツなどの香りとしなやかなタンニン。
烟薫鰹魚片
ジャスミン茶でスモークした鰹に、赤ワインビネガーに漬けたベルギーエシャロット、ニンニクスライスなどをのせ、ニンニクと唐辛子、黒胡麻にクミンの香りを利かせた赤ワインビネガーソース。
クミンの香りが意外に鰹に合うんですね。鰹がもつ血生臭ささを消してくれて、エキゾチックな味わいに。
Riesling Nussberg 2020 Hajszanneumann
オーストリア、ウィーンのリースリング。
ハーブや柑橘の香りと、青りんごやグレープフルーツなどのすっきりとした果実味。
翡翠棒棒鶏絲
翡翠色の棒棒鶏です。
川俣シャモを蒸して細く裂いて、緑色のソースは、青唐辛子のソースにバジルペーストを和えたもの。
揚げたポワロー葱をのせて。
棒棒鶏というと胡麻ペーストのタレが一般的ですが、青唐辛子とバジルの爽やかな香りと辛みがいいですね。軍鶏の旨みが負けずに生かされています。家でも真似して次の日早速作っちゃいました。家では名古屋コーチンの胸肉で作りましたが、美味でした。
Ribilla Gialla Napa Valley 2020 Matthiasson Vineyard
カルフォルニア・ナパの土壌で作るリボッラ・ジャッラのオレンジワイン。
イタリアのヨスコ・グラブナーの畑から芽継ぎした若枝を持ち込んだジョージ・ヴェア氏が所有していた畑を管理していたスティーブ・マサイアソンが、2006年から自社畑でリボッラ・ジャッラの栽培を開始。
洋梨やヘーゼルナッツの香りとリボッラ・ジャッラ特有のミネラル感があり、グラブナーをモデルに作りながらも、すっきりとした明るい印象の果実味。
香酥帯魚
太刀魚の香味揚げ。
太刀魚は骨を抜いて沙茶醤で下味をつけてスパイシーな風味をふんわりと揚げてあり、中には揚げたエシャロットが。糸瓜の酢漬けを添えて。
古越龍山 純龍
8年物の紹興酒を中心にブレンドし、カラメル不使用のマイルドな口あたり。
葱泥白肉
雲白肉は、豚バラ肉の薄切りで作ることが多いですが、こちらでは、蒸した豚もも肉を薄切りにしてから丸め、葱やニンニク、唐辛子などを合わせた香味辣油をかけ、胡瓜を添えて。
もも肉なので、豚肉の旨みと食感がしっかりあり、タレも美味。
Meursault Blagny Premier Cru 2006 Louis Latour
粘土質の土壌で、クリーミーなバターやブリオッシュの香りに、花梨や洋梨の果実味を、しっかり冷やしめで。
蟹黄广夵白菜
広東白菜に、蟹肉と内子の餡をかけて。
Agathoto Rose 2021 Kir-Yianni
北ギリシャ西マケドニア地方のロゼワイン。葡萄はクシノマヴロ100%。
すっきりとした酸と塩味。
上海龙虾云飲
上海風海老ワンタン。福建省の海苔と干し海老を入れるのが上海風だそうです。
海老ワンタンは、贅沢に伊勢海老に蝦卵を練りこんでありました。
干し海老は駿河湾だそうです。海苔の香りと食べるのが面白いです。
Pavillon Rouge 2011 Du Chateau Margaux
シャトー・マルゴーのセカンドワイン。
カベルネソーヴィニヨン65%、メルロー25%、カベルネフラン2%、プティヴェルド8%。
2011年は、過去に例がないほどファーストのシャトー・マルゴーにクオリティーに近いスタイルで完成したそうです。こなれたタンニンと深い果実味が素晴らしいです。
松茸马头鱼
甘鯛と中国の松茸をイチジクの葉で包んで蒸したもの。
甘鯛と松茸はしっとりと蒸され、そこに清湯とカボスのソースをかけて。
イチジクの葉の香りも爽やかです。
イチジクは葉を採ると実が成らないのだとか。
Andre Clouet Versailes Diamant
アンドレ・クルエのコトー・シャンプノワは、初めて飲みました。
2015年ベースのシャルドネ100%。
完熟した柑橘の香りに、バニラや蜂蜜のクロワッサンの香りと澄んだミネラル感が広がり、ふくよかながら酸味もあり、全体が引き締まったバランスの良い味わい。
至尊烤排翅
吉切鮫のフカヒレ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醤油、オイスターソースなどを煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
大きく立派なフカヒレの繊維の食感は、美味しいスープだけで味わうのが一番ですね。
ワインとのマリアージュもいいです。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油、藤山椒オイルを使った麻婆豆腐。
最後は必ずこれが出てきます。
ご飯は、大盛りにしてもらいました。
冰淇淋
最後のデザートは、杏仁のアイスクリーム。
杏仁霜の爽やかな香りとミルクのコクに優しい甘さ。
食後に、凍頂烏龍茶。
ワインペアリングが素晴らしかったのですが、ソムリエの花嶋さんが辞めてしまうそうで残念です。
またいいソムリエが入ることを期待します。
「M mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
メニューは2か月ごとに変わるそうです。
Chapuy Platinum Jubilee Brut
シャピュイの70周年記念に作られた限定2000本のシャンパーニュ。
シャルドネ50%、ピノノワール25%、ピノムニエ25%。
そのうちの20%を2009年のリザーブワインを加え、蜂蜜香のある熟成感と完熟りんごやグレープフルーツの果実味とミネラル。
紅魚子皮蛋豆腐
刻んだ皮蛋を豆腐と和えたものを、北京ダックを包む皮を揚げたチップスにのせて。
右は、いくらの紹興酒漬け、左は揚げ青唐辛子のソース。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープで、毎回でてきます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みをシンプルに味わいます。
中には、白木耳とフカヒレが入っていて、その食感と共に、色んなエキスがしみ出た優しい味わいに癒されます。
1314 Pinot Noir 2022 Bannockburn Vineyards
オーストラリアヴィクトリア州のピノノワール。
1976年、1997年、2007年に植樹された葡萄を手摘みで、収穫し、80%除梗、20%オールパンチで野生酵母による醗酵。ドライローズやルバーブ、ビーツなどの香りとしなやかなタンニン。
烟薫鰹魚片
ジャスミン茶でスモークした鰹に、赤ワインビネガーに漬けたベルギーエシャロット、ニンニクスライスなどをのせ、ニンニクと唐辛子、黒胡麻にクミンの香りを利かせた赤ワインビネガーソース。
クミンの香りが意外に鰹に合うんですね。鰹がもつ血生臭ささを消してくれて、エキゾチックな味わいに。
Riesling Nussberg 2020 Hajszanneumann
オーストリア、ウィーンのリースリング。
ハーブや柑橘の香りと、青りんごやグレープフルーツなどのすっきりとした果実味。
翡翠棒棒鶏絲
翡翠色の棒棒鶏です。
川俣シャモを蒸して細く裂いて、緑色のソースは、青唐辛子のソースにバジルペーストを和えたもの。
揚げたポワロー葱をのせて。
棒棒鶏というと胡麻ペーストのタレが一般的ですが、青唐辛子とバジルの爽やかな香りと辛みがいいですね。軍鶏の旨みが負けずに生かされています。家でも真似して次の日早速作っちゃいました。家では名古屋コーチンの胸肉で作りましたが、美味でした。
Ribilla Gialla Napa Valley 2020 Matthiasson Vineyard
カルフォルニア・ナパの土壌で作るリボッラ・ジャッラのオレンジワイン。
イタリアのヨスコ・グラブナーの畑から芽継ぎした若枝を持ち込んだジョージ・ヴェア氏が所有していた畑を管理していたスティーブ・マサイアソンが、2006年から自社畑でリボッラ・ジャッラの栽培を開始。
洋梨やヘーゼルナッツの香りとリボッラ・ジャッラ特有のミネラル感があり、グラブナーをモデルに作りながらも、すっきりとした明るい印象の果実味。
香酥帯魚
太刀魚の香味揚げ。
太刀魚は骨を抜いて沙茶醤で下味をつけてスパイシーな風味をふんわりと揚げてあり、中には揚げたエシャロットが。糸瓜の酢漬けを添えて。
古越龍山 純龍
8年物の紹興酒を中心にブレンドし、カラメル不使用のマイルドな口あたり。
葱泥白肉
雲白肉は、豚バラ肉の薄切りで作ることが多いですが、こちらでは、蒸した豚もも肉を薄切りにしてから丸め、葱やニンニク、唐辛子などを合わせた香味辣油をかけ、胡瓜を添えて。
もも肉なので、豚肉の旨みと食感がしっかりあり、タレも美味。
Meursault Blagny Premier Cru 2006 Louis Latour
粘土質の土壌で、クリーミーなバターやブリオッシュの香りに、花梨や洋梨の果実味を、しっかり冷やしめで。
蟹黄广夵白菜
広東白菜に、蟹肉と内子の餡をかけて。
Agathoto Rose 2021 Kir-Yianni
北ギリシャ西マケドニア地方のロゼワイン。葡萄はクシノマヴロ100%。
すっきりとした酸と塩味。
上海龙虾云飲
上海風海老ワンタン。福建省の海苔と干し海老を入れるのが上海風だそうです。
海老ワンタンは、贅沢に伊勢海老に蝦卵を練りこんでありました。
干し海老は駿河湾だそうです。海苔の香りと食べるのが面白いです。
Pavillon Rouge 2011 Du Chateau Margaux
シャトー・マルゴーのセカンドワイン。
カベルネソーヴィニヨン65%、メルロー25%、カベルネフラン2%、プティヴェルド8%。
2011年は、過去に例がないほどファーストのシャトー・マルゴーにクオリティーに近いスタイルで完成したそうです。こなれたタンニンと深い果実味が素晴らしいです。
松茸马头鱼
甘鯛と中国の松茸をイチジクの葉で包んで蒸したもの。
甘鯛と松茸はしっとりと蒸され、そこに清湯とカボスのソースをかけて。
イチジクの葉の香りも爽やかです。
イチジクは葉を採ると実が成らないのだとか。
Andre Clouet Versailes Diamant
アンドレ・クルエのコトー・シャンプノワは、初めて飲みました。
2015年ベースのシャルドネ100%。
完熟した柑橘の香りに、バニラや蜂蜜のクロワッサンの香りと澄んだミネラル感が広がり、ふくよかながら酸味もあり、全体が引き締まったバランスの良い味わい。
至尊烤排翅
吉切鮫のフカヒレ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醤油、オイスターソースなどを煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
大きく立派なフカヒレの繊維の食感は、美味しいスープだけで味わうのが一番ですね。
ワインとのマリアージュもいいです。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油、藤山椒オイルを使った麻婆豆腐。
最後は必ずこれが出てきます。
ご飯は、大盛りにしてもらいました。
冰淇淋
最後のデザートは、杏仁のアイスクリーム。
杏仁霜の爽やかな香りとミルクのコクに優しい甘さ。
食後に、凍頂烏龍茶。
ワインペアリングが素晴らしかったのですが、ソムリエの花嶋さんが辞めてしまうそうで残念です。
またいいソムリエが入ることを期待します。
「M mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
August 25, 2023
維新號@赤坂
夕食は、「赤坂 維新號」行きました。
美味しいふかひれを食べたくなるとここに来ますが、3年半ぶりの訪問です。
紹興酒は、10年物をボトルで頼み、ロックで。
最初に出てくるキャベツと胡瓜の浅漬けのパリっと食感をアテに。
葱油で和えた搾菜が、美味しいんです。
押し豆腐の細切り
定番で頼む押し豆腐は、極細切りにして、香味湯や胡麻油で和えてあります。
別注した香菜と共に。
これを合わせながら頂きます。
しっかりとした味付けですが、極細のふわっとした食感で紹興酒がすすみます。
何気ない花の刺繡のテーブルクロスも素敵。
地鶏のバンバンジー
棒棒鶏は、老酒でしっとりと蒸した柔らか地鶏を、細かく裂き、胡瓜の細切りにのせて。
別添えの刻んだ葱をのせた胡麻たれをかけて、和えながら頂きます。
この胡麻たれも美味しくて、麺に絡めたいくらい。
枝豆とモンゴイカの炒め
季節のお勧めで、モンゴイカと枝豆、しめじ、マコモ茸の塩炒め。
ふかひれの上海風姿煮
ふかひれの姿煮はここの名物料理で、これを食べるために海外から来るお客様もたくさんいるそうです。サイズは、Ⅿ・L・LLとあり、LLサイズを注文しました。
とろとろに煮込まれた大きな吉切り鮫のふかひれは、350gくらいあるんじゃないかな。
ふかひれは、吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫、メジロ鮫、尾長鮫、最近は外来の○○シャークなども流通していますが、加工業者が水煮して真空パックしたり、冷凍したものを使っている所が多い中、こちらのふかひれは、吉切鮫の原鰭だけを使い、18週間(約3か月)干したものを水と紹興酒、香味野菜を入れて加熱と冷やしを繰り返しながら、中骨や薄皮を取っていく作業を、水を変えながら繰り返して丁寧に戻し、戻したふかひれにスープを含ませていきながら、琥珀色になるまでの工程を熟練した職人が2週間かけて行っていくそうです。
そこで、注文を受けるとさらに上湯や白湯、その他調味料を含ませながら、じっくりとろとろに煮込んでいくそうです。なので、他で食べる吉切鮫の繊維の質感とは全然違います。
きめ細かな繊維が、ふっくらとして、なめらかで、半分に分けてもこのボリューム感。
ちなみにふかひれは、雄、雌の個体差もありますが、こちらは雌のふかひれだそうです。
雄雌の区別は鰭の形だそうですが、前回は、雄で金糸の繊維がしっかりとしていましたし、今回は雌の細かく柔らかな繊維のとろんとした食感を味わいます。
そして、そのふかひれの繊維のコラーゲン質を感じながら、極上のスープと共に食べるのが絶品です。素材が大事なのはもちろん、ふかひれ自体は味はないので、そこに含ませるスープが一番大事ですから。ここのスープは、どこよりも絶妙な美味しさなのです。
吉切鮫と海鼠は、昨年11月にワシントン条約の付属書IIに掲載が決まったので、今年の10月からは、取引規制がかかるそうで、今後希少な食材になってさらに高騰していくかもしれません。
花巻がついてきますが、白ご飯もお願いしました。
黒酢もかけながら。
ご飯にのせて、少し黒酢。
コラーゲンだけ食べても皮膚に届く前に分解されてしまうので、黒酢のアミノ酸と一緒に採ると効果的なんですよ。と独り言。
上海風茄子の醤油炒め
茄子も食べたかったので。油を含ませ、生姜と中国醤油で、炒めて。
豚肉細切りつゆそば
細切りの豚肉と椎茸、筍炒めをのせたつゆそば。
お腹いっぱいでしたが、細麺なので、つるつると。
杏仁豆腐
完熟メロンの薄切りとレモンをのせた杏仁豆腐。
下にはひし形の寒天のような懐かしい杏仁豆腐とシロップな懐かしい味わい。
これでさっぱりします。
なんせ、宿泊しているニューオータニの真向かいですから、お腹いっぱい食べても、すぐ寝れるのが嬉しい(笑)
「赤坂 維新號」
東京都港区紀尾井町1-11
03-3261-2213続きを読む
美味しいふかひれを食べたくなるとここに来ますが、3年半ぶりの訪問です。
紹興酒は、10年物をボトルで頼み、ロックで。
最初に出てくるキャベツと胡瓜の浅漬けのパリっと食感をアテに。
葱油で和えた搾菜が、美味しいんです。
押し豆腐の細切り
定番で頼む押し豆腐は、極細切りにして、香味湯や胡麻油で和えてあります。
別注した香菜と共に。
これを合わせながら頂きます。
しっかりとした味付けですが、極細のふわっとした食感で紹興酒がすすみます。
何気ない花の刺繡のテーブルクロスも素敵。
地鶏のバンバンジー
棒棒鶏は、老酒でしっとりと蒸した柔らか地鶏を、細かく裂き、胡瓜の細切りにのせて。
別添えの刻んだ葱をのせた胡麻たれをかけて、和えながら頂きます。
この胡麻たれも美味しくて、麺に絡めたいくらい。
枝豆とモンゴイカの炒め
季節のお勧めで、モンゴイカと枝豆、しめじ、マコモ茸の塩炒め。
ふかひれの上海風姿煮
ふかひれの姿煮はここの名物料理で、これを食べるために海外から来るお客様もたくさんいるそうです。サイズは、Ⅿ・L・LLとあり、LLサイズを注文しました。
とろとろに煮込まれた大きな吉切り鮫のふかひれは、350gくらいあるんじゃないかな。
ふかひれは、吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫、メジロ鮫、尾長鮫、最近は外来の○○シャークなども流通していますが、加工業者が水煮して真空パックしたり、冷凍したものを使っている所が多い中、こちらのふかひれは、吉切鮫の原鰭だけを使い、18週間(約3か月)干したものを水と紹興酒、香味野菜を入れて加熱と冷やしを繰り返しながら、中骨や薄皮を取っていく作業を、水を変えながら繰り返して丁寧に戻し、戻したふかひれにスープを含ませていきながら、琥珀色になるまでの工程を熟練した職人が2週間かけて行っていくそうです。
そこで、注文を受けるとさらに上湯や白湯、その他調味料を含ませながら、じっくりとろとろに煮込んでいくそうです。なので、他で食べる吉切鮫の繊維の質感とは全然違います。
きめ細かな繊維が、ふっくらとして、なめらかで、半分に分けてもこのボリューム感。
ちなみにふかひれは、雄、雌の個体差もありますが、こちらは雌のふかひれだそうです。
雄雌の区別は鰭の形だそうですが、前回は、雄で金糸の繊維がしっかりとしていましたし、今回は雌の細かく柔らかな繊維のとろんとした食感を味わいます。
そして、そのふかひれの繊維のコラーゲン質を感じながら、極上のスープと共に食べるのが絶品です。素材が大事なのはもちろん、ふかひれ自体は味はないので、そこに含ませるスープが一番大事ですから。ここのスープは、どこよりも絶妙な美味しさなのです。
吉切鮫と海鼠は、昨年11月にワシントン条約の付属書IIに掲載が決まったので、今年の10月からは、取引規制がかかるそうで、今後希少な食材になってさらに高騰していくかもしれません。
花巻がついてきますが、白ご飯もお願いしました。
黒酢もかけながら。
ご飯にのせて、少し黒酢。
コラーゲンだけ食べても皮膚に届く前に分解されてしまうので、黒酢のアミノ酸と一緒に採ると効果的なんですよ。と独り言。
上海風茄子の醤油炒め
茄子も食べたかったので。油を含ませ、生姜と中国醤油で、炒めて。
豚肉細切りつゆそば
細切りの豚肉と椎茸、筍炒めをのせたつゆそば。
お腹いっぱいでしたが、細麺なので、つるつると。
杏仁豆腐
完熟メロンの薄切りとレモンをのせた杏仁豆腐。
下にはひし形の寒天のような懐かしい杏仁豆腐とシロップな懐かしい味わい。
これでさっぱりします。
なんせ、宿泊しているニューオータニの真向かいですから、お腹いっぱい食べても、すぐ寝れるのが嬉しい(笑)
「赤坂 維新號」
東京都港区紀尾井町1-11
03-3261-2213続きを読む
ranmarun at 19:00|Permalink│Comments(0)│
August 13, 2023
蓮香@白金
「蓮香」に行きました。
Vinho Verde Raza Rose 2022 Quinta da Raza
ポルトガル最北端ミーニョ地方のロゼワイン。
葡萄は、パディロ、エスパディロ、ヴィニャン。
苺やレッドチェリーの香りに、ほんのり甘みとすっきりとした酸味の微発泡でスパイシーな料理に合います。
前菜盛り合わせ
四葉胡瓜と干し海老ニンニク香り和え。
天然ヒラマサの老酒漬け、トマトのハーブマリネ添え。
焦がしピーマン怪味ソース掛け。
紅焼素鴨
蕎麦粉や大豆たんぱくで作った台湾の乾燥ベジミートを戻し、疑似鴨肉の精進料理として、中国醤油などで甘辛に煮込んだ紅焼に。
よく見ると鴨の皮脂のぶつぶつした質感などが再現され、より鴨肉らしい見た目です。
大徳寺麩や凍み蒟蒻のような食感で、しっかり味を含ませ、上海料理の紅焼鴨腿風に。
干しジャガイモのスパイス揚げ
干しジャガイモを水で戻してから煮込み、それを揚げてスパイスパウダーをまぶして。
むちっと硬い食感のポテトフライという感じ。
ペルーにもパパセカという干したジャガイモや、日本でもアイヌや山梨の鳴沢村で凍み芋という乾物がありますが、寒い地域での保存食として煮込み料理に使われています。
空芯菜と新生姜ピクルスの強火炒め
空芯菜と新生姜のピクルスを、唐辛子と共にさっと強火で炒めて。
鰻の北京式強火炒め
身厚な鰻をさっくりと揚げ、炒めたニンニクや葱、香菜と合わせ炒め、酢をさっと纏わせて。
さっくりとした衣から、ジューシーな鰻の脂と合わさった香味野菜の風味に、酢の酸味が後味をさっぱりと。
海老、とうもろこし、台湾バジルの春巻
レースのライスペーパーで、海老のすり身ととうもろこし、台湾バジルを包んで揚げてあります。
へべすを絞って。
カダイフよりも薄く繊細なので、直前に仕込んで巻いて揚げるのが大変だそうですが、軽いサクサク感が、中の具材の美味しさを引き立てます。
鰻の米酒蒸し さつまいも春雨添え
鰻は、台湾の米焼酎で蒸し、さつまいもの春雨と中国醤油。
白髪葱や香菜を添えて。
夜来香のオムレツ
夜来香(イエライシャン)の花の蕾を青唐辛子の醤油漬けと玉子焼きに。
ちなみに夜来香の花の蕾は、こんな感じ。
中国南部やタイ、ベトナムなどで夏に咲くガガイモ科の黄色やオレンジの花で、夜から早朝にかけて強い香りを放つので、この名が付いています。
暑気を取る効果があるそうです。この画像は、以前蓮香で頂いた国産のものを抜粋。
QQ肉絲
豚細切り、山くらげ、黄ニラの田舎風炒め。
QQは、台湾で嚙み応えがあったり、弾力のある食感を表現する言葉で、この料理では山くらげのキュッと噛み応えのある食感を豚肉や黄ニラと共に味わいます。
牛肉とゴーヤ、高菜の麻辣煮込み
薄切りの牛肉とゴーヤ、高菜の漬物を唐辛子や山椒を利かせて炒め煮にしたもの。
ゴーヤの苦みや高菜の旨みが合わさった牛肉は、白ご飯が欲しくなり、ご飯にのせて。
芽菜豆腐
芽菜(ヤーツァイ)は、四川でよく使われる青菜の芽の部分を使った漬物で、それを刻んで豆腐と一緒に煮込み、花椒の香りを利かせたスープ料理。
これもご飯と一緒に頂きました。芽菜のほどよい酸味と旨みが豆腐に溶け込み、食欲が湧いてきます。
現地では朝ごはんに食べるそうです。
冷麺
スモークした鶏肉と、茗荷、新生姜のピクルス、葱などを刻み、甘酢醤油のタレを和えた冷たい麺です。
中細のしこしこした麺の食感と甘酢タレには粒マスタードも入っていて、具材と混ぜ合わせながら食べます。冷たい麺は冷やし中華的な日本風のアレンジですが、近年中国も酷暑なので、冷たい麺料理が流行っているそうです。
冰粉
デザートは、冰粉と台湾マンゴー。
プーアル茶。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
Vinho Verde Raza Rose 2022 Quinta da Raza
ポルトガル最北端ミーニョ地方のロゼワイン。
葡萄は、パディロ、エスパディロ、ヴィニャン。
苺やレッドチェリーの香りに、ほんのり甘みとすっきりとした酸味の微発泡でスパイシーな料理に合います。
前菜盛り合わせ
四葉胡瓜と干し海老ニンニク香り和え。
天然ヒラマサの老酒漬け、トマトのハーブマリネ添え。
焦がしピーマン怪味ソース掛け。
紅焼素鴨
蕎麦粉や大豆たんぱくで作った台湾の乾燥ベジミートを戻し、疑似鴨肉の精進料理として、中国醤油などで甘辛に煮込んだ紅焼に。
よく見ると鴨の皮脂のぶつぶつした質感などが再現され、より鴨肉らしい見た目です。
大徳寺麩や凍み蒟蒻のような食感で、しっかり味を含ませ、上海料理の紅焼鴨腿風に。
干しジャガイモのスパイス揚げ
干しジャガイモを水で戻してから煮込み、それを揚げてスパイスパウダーをまぶして。
むちっと硬い食感のポテトフライという感じ。
ペルーにもパパセカという干したジャガイモや、日本でもアイヌや山梨の鳴沢村で凍み芋という乾物がありますが、寒い地域での保存食として煮込み料理に使われています。
空芯菜と新生姜ピクルスの強火炒め
空芯菜と新生姜のピクルスを、唐辛子と共にさっと強火で炒めて。
鰻の北京式強火炒め
身厚な鰻をさっくりと揚げ、炒めたニンニクや葱、香菜と合わせ炒め、酢をさっと纏わせて。
さっくりとした衣から、ジューシーな鰻の脂と合わさった香味野菜の風味に、酢の酸味が後味をさっぱりと。
海老、とうもろこし、台湾バジルの春巻
レースのライスペーパーで、海老のすり身ととうもろこし、台湾バジルを包んで揚げてあります。
へべすを絞って。
カダイフよりも薄く繊細なので、直前に仕込んで巻いて揚げるのが大変だそうですが、軽いサクサク感が、中の具材の美味しさを引き立てます。
鰻の米酒蒸し さつまいも春雨添え
鰻は、台湾の米焼酎で蒸し、さつまいもの春雨と中国醤油。
白髪葱や香菜を添えて。
夜来香のオムレツ
夜来香(イエライシャン)の花の蕾を青唐辛子の醤油漬けと玉子焼きに。
ちなみに夜来香の花の蕾は、こんな感じ。
中国南部やタイ、ベトナムなどで夏に咲くガガイモ科の黄色やオレンジの花で、夜から早朝にかけて強い香りを放つので、この名が付いています。
暑気を取る効果があるそうです。この画像は、以前蓮香で頂いた国産のものを抜粋。
QQ肉絲
豚細切り、山くらげ、黄ニラの田舎風炒め。
QQは、台湾で嚙み応えがあったり、弾力のある食感を表現する言葉で、この料理では山くらげのキュッと噛み応えのある食感を豚肉や黄ニラと共に味わいます。
牛肉とゴーヤ、高菜の麻辣煮込み
薄切りの牛肉とゴーヤ、高菜の漬物を唐辛子や山椒を利かせて炒め煮にしたもの。
ゴーヤの苦みや高菜の旨みが合わさった牛肉は、白ご飯が欲しくなり、ご飯にのせて。
芽菜豆腐
芽菜(ヤーツァイ)は、四川でよく使われる青菜の芽の部分を使った漬物で、それを刻んで豆腐と一緒に煮込み、花椒の香りを利かせたスープ料理。
これもご飯と一緒に頂きました。芽菜のほどよい酸味と旨みが豆腐に溶け込み、食欲が湧いてきます。
現地では朝ごはんに食べるそうです。
冷麺
スモークした鶏肉と、茗荷、新生姜のピクルス、葱などを刻み、甘酢醤油のタレを和えた冷たい麺です。
中細のしこしこした麺の食感と甘酢タレには粒マスタードも入っていて、具材と混ぜ合わせながら食べます。冷たい麺は冷やし中華的な日本風のアレンジですが、近年中国も酷暑なので、冷たい麺料理が流行っているそうです。
冰粉
デザートは、冰粉と台湾マンゴー。
プーアル茶。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
ranmarun at 19:00|Permalink│Comments(0)│
May 02, 2023
M Mugen@銀座
「M Mugen」に行きました。
昨年11月にオープンした中華料理のお店で、2回目の訪問です。
今宵のメニュー。
料理は2ヵ月ごとに変わるそうです。
お酒は、ペアリングでお願いしました。
Femme de Champagne Grand Cru Duval Leroy
女性当主キャロルが造るシャンパーニュ。
ボトルは、首が長く口が狭い形状で、中世ヨーロッパのウエストを絞ったドレスのようなイメージ。
シャルドネ80%、ピノノワール20%で、NVですが2004年ヴィンテージをブレンドし、深みのあるコクと酸がエレガントです。
雪蟹腐皮巻
ずわい蟹や山芋、オクラ、春菊などを湯葉で巻いた一口サイズの春巻。
いくらをのせ、豆乳のソース。仕上げに柚子の皮を削って。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、ふかひれ、鮑、金華ハム、魚浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープ。
鶏肉なども使っていますが、塩を加えず色々な乾物から出る旨みをシンプルに味わいます。
食感として、白木耳や蓮の実、クコの実が入っていますが、色々なエキスがしみ出た優しく深い味わいを。
次の料理に使う鮑は、岩手の活黒鮑。
若布を食べて育っているので、緑色をしています。
古越龍山 澄龍
古越龍山の8年原酒の上澄みのみを使用。
椒麻鮑魚片
その黒鮑を蒸した冷製に、アボカドと山椒オイルを合わせた肝のソース。
下には水菜を敷き、アボカドの葉のオイルをかけて。
しっとりと柔らかく蒸した鮑の旨味に、青山椒の香る肝のソースが美味。
アボカドの葉のオイルも珍しいですね。
千葉検見川の稚鮎だそうです。
活きがいいので、サランラップをかぶせていますが、これを紹興酒に漬けてからフリットにするそう。
URLAR Grandstone 2021
ニュージーランドのソーヴィニオンブランの白ワインですが、鹿児島の西酒造の8代目当主からの日本酒の醸すような工程をシュールリー製法のように澱引きせずに作ったそうです。
青りんごやフレッシュアーモンドの香りとミネラル感。
酥炸香魚
さっくりと揚げた稚鮎のフリット。
衣は小麦粉の中に卵黄を練って一晩置いてたものを使うと軽く揚がるそうです。
内臓の苦みと合わせて、抹茶塩とうるいのお浸しを添えて。
うるいのお浸しは、唐辛子と白酒に漬けた風味でこれも美味。
Kalin Cellars Chardonnay Cuvee W 1997
カルフォルニアのシャルドネの古酒。
アメリカンオーク樽で10年以上熟成してからリリースするそうですが、97年は琥珀色をしていて、紹興酒のような色合い。熟成したシェリーのような香りもありながら、甘みは穏やかな辛口で、ほのかな酸味とエレガントな旨味があります。
至尊烤排翅
吉切鮫のフカヒレ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
そして、白湯や中国醤油とオイスターソースを煮詰めた紅焼醬の深みのある味わい。
前回は、上海蟹味噌や卵白餡、青菜などを合わせていましたが、大きく立派なフカヒレの繊維を味わうには、他の具材はいらないかなと思っていたら、シンプルに出てきたので嬉しい。
オーブン焼きすることで味もしみこんでいるし、他の具材が無い分、そのスープの旨味も堪能できます。そして、ワインもその古酒の旨味を綺麗にマリアージュして素晴らしい。
Toropicale 2021 Cete
イタリアラッツイォのワインで、オットネーゼ90%、トレッビアーノ5%、モスカート5%。
トロピカルなパイナップルの香りに、夏みかんや八朔のような酸味と香り。
So2、酵母、砂糖無添加、無濾過ならではの個性がありますが、次の料理のミルキーさやナッティな香りと合わせるとなじんで甘みが出てきます。
杏仁紅鯛魚
伊豆の金目鯛は、皮目をぱりっと焼き、クリームソース仕立てに。
杏仁を浮かべ、アーモンドオイルをかけ、家鴨の塩漬け卵を削って。
料理の中にない酸をワインで補い、その対比から香りと味を引き出していくマリアージュ。
Avatar 2021 Kym Teusner
オーストラリアの赤ワインで、グルナッシュのスパイス感と赤果実のフルーティさ、マターロの土っぽさと渋み、シラーズのプラムや黒果実の深みが綺麗に合わさっています。
泡菜牛肉粉絲
北海道の牛もも肉と泡菜、黄ニラ、エリンギなどを炒めて春雨をからませて。
糸唐辛子と山椒オイルの香りで。泡菜の漬物の酸味と旨味が合わさります。
Alpamanta Breva Rose
アルゼンチンのビオディナミのシラー100%の濁り系のロゼワイン。
コンクリートタンク、大樽とアンフォラで6か月熟成。
ラズベリーやブラッドオレンジのような酸とフルーティさに、ミネラル感。
鼓椒海螺
大きなサザエを3時間蒸してから、豆鼓炒めに。
サザエの肝は苦みがでるので使わず、さっと炒めてあるのがいいです。
Bargylus Grand Vin de Syrie 2014
メインの肉料理にはいくつかの瓶から赤ワインを2種類。
その中で、珍しいシリアのワインを。3000年前から葡萄栽培の歴史をもつラタキアに位置するシリア唯一の商業ワイナリーで、シラー60%、カベルネソーヴィニヨン20%、メルロー20%。
濃い紫色でプラムやカシス、ブラックベリーなどの黒果実味に、エレガントなタンニン。
The Mascot 2018 Napa Varrey
ナパヴァレーの伝説的カルトワイナリーのハーラン・エステートのグループとして、ハーラン、ボンド、プロモントリーの15年以下の若樹の葡萄を使用。カベルネソーヴィニヨン主体に、カベルネフラン、メルロやプティヴェルドなど、ブラックチェリーやブラックベリー、カシスなどの凝縮感のある果実味に、スパイスのニュアンスと奥深いタンニン。
セカンドすら高価で、こちらのベーシックも+料金でしたが、グラスで飲めるのが嬉しいところ。
辣醤里脊肉
四川風回鍋肉の再構築。
山形金華豚のヒレ肉にローズマリーを詰めて低温調理したものに、葉ニンニクや唐辛子を豆板醬で炒めたものをのせて。
日本だと回鍋肉はキャベツと一緒に甜麵醬で甘辛に炒めたイメージがありますが、本来は皮付の豚肉を茹で、葉ニンニクを使います。
こちらでは、豚肉は低温調理のものに別に炒めた具材をのせたものだったので、本場の力強いものとは違いますが、銀座だとそういった回鍋肉を初めて食べる方もいるようで、柔軟に仕上げているのでしょう。
龙井白虾蒓菜面
龍井蝦仁(小海老の龍井茶炒め)を麺にアレンジしたそうです。
三輪素麺と龍井茶のスープに、蝦子で和えた白海老をのせ、中国西湖のジュンサイを浮かべて。
白海老の甘みと、茶葉に見立てたジュンサイで綺麗に再構築しています。
さっぱりとした味わいです。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油に、藤山椒オイルを使い、
ぽってりとした豆腐が美味しい麻婆豆腐。
ご飯にのせて頂きました。
ご飯は、おかわりも。
Vin Cuit Dom.les Bastides
デザートワインで苺の香る甘口ワインを。
冰淇淋
紹興酒のアイスクリーム。
凍頂烏龍茶と共に。
「M Mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
昨年11月にオープンした中華料理のお店で、2回目の訪問です。
今宵のメニュー。
料理は2ヵ月ごとに変わるそうです。
お酒は、ペアリングでお願いしました。
Femme de Champagne Grand Cru Duval Leroy
女性当主キャロルが造るシャンパーニュ。
ボトルは、首が長く口が狭い形状で、中世ヨーロッパのウエストを絞ったドレスのようなイメージ。
シャルドネ80%、ピノノワール20%で、NVですが2004年ヴィンテージをブレンドし、深みのあるコクと酸がエレガントです。
雪蟹腐皮巻
ずわい蟹や山芋、オクラ、春菊などを湯葉で巻いた一口サイズの春巻。
いくらをのせ、豆乳のソース。仕上げに柚子の皮を削って。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、ふかひれ、鮑、金華ハム、魚浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープ。
鶏肉なども使っていますが、塩を加えず色々な乾物から出る旨みをシンプルに味わいます。
食感として、白木耳や蓮の実、クコの実が入っていますが、色々なエキスがしみ出た優しく深い味わいを。
次の料理に使う鮑は、岩手の活黒鮑。
若布を食べて育っているので、緑色をしています。
古越龍山 澄龍
古越龍山の8年原酒の上澄みのみを使用。
椒麻鮑魚片
その黒鮑を蒸した冷製に、アボカドと山椒オイルを合わせた肝のソース。
下には水菜を敷き、アボカドの葉のオイルをかけて。
しっとりと柔らかく蒸した鮑の旨味に、青山椒の香る肝のソースが美味。
アボカドの葉のオイルも珍しいですね。
千葉検見川の稚鮎だそうです。
活きがいいので、サランラップをかぶせていますが、これを紹興酒に漬けてからフリットにするそう。
URLAR Grandstone 2021
ニュージーランドのソーヴィニオンブランの白ワインですが、鹿児島の西酒造の8代目当主からの日本酒の醸すような工程をシュールリー製法のように澱引きせずに作ったそうです。
青りんごやフレッシュアーモンドの香りとミネラル感。
酥炸香魚
さっくりと揚げた稚鮎のフリット。
衣は小麦粉の中に卵黄を練って一晩置いてたものを使うと軽く揚がるそうです。
内臓の苦みと合わせて、抹茶塩とうるいのお浸しを添えて。
うるいのお浸しは、唐辛子と白酒に漬けた風味でこれも美味。
Kalin Cellars Chardonnay Cuvee W 1997
カルフォルニアのシャルドネの古酒。
アメリカンオーク樽で10年以上熟成してからリリースするそうですが、97年は琥珀色をしていて、紹興酒のような色合い。熟成したシェリーのような香りもありながら、甘みは穏やかな辛口で、ほのかな酸味とエレガントな旨味があります。
至尊烤排翅
吉切鮫のフカヒレ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
そして、白湯や中国醤油とオイスターソースを煮詰めた紅焼醬の深みのある味わい。
前回は、上海蟹味噌や卵白餡、青菜などを合わせていましたが、大きく立派なフカヒレの繊維を味わうには、他の具材はいらないかなと思っていたら、シンプルに出てきたので嬉しい。
オーブン焼きすることで味もしみこんでいるし、他の具材が無い分、そのスープの旨味も堪能できます。そして、ワインもその古酒の旨味を綺麗にマリアージュして素晴らしい。
Toropicale 2021 Cete
イタリアラッツイォのワインで、オットネーゼ90%、トレッビアーノ5%、モスカート5%。
トロピカルなパイナップルの香りに、夏みかんや八朔のような酸味と香り。
So2、酵母、砂糖無添加、無濾過ならではの個性がありますが、次の料理のミルキーさやナッティな香りと合わせるとなじんで甘みが出てきます。
杏仁紅鯛魚
伊豆の金目鯛は、皮目をぱりっと焼き、クリームソース仕立てに。
杏仁を浮かべ、アーモンドオイルをかけ、家鴨の塩漬け卵を削って。
料理の中にない酸をワインで補い、その対比から香りと味を引き出していくマリアージュ。
Avatar 2021 Kym Teusner
オーストラリアの赤ワインで、グルナッシュのスパイス感と赤果実のフルーティさ、マターロの土っぽさと渋み、シラーズのプラムや黒果実の深みが綺麗に合わさっています。
泡菜牛肉粉絲
北海道の牛もも肉と泡菜、黄ニラ、エリンギなどを炒めて春雨をからませて。
糸唐辛子と山椒オイルの香りで。泡菜の漬物の酸味と旨味が合わさります。
Alpamanta Breva Rose
アルゼンチンのビオディナミのシラー100%の濁り系のロゼワイン。
コンクリートタンク、大樽とアンフォラで6か月熟成。
ラズベリーやブラッドオレンジのような酸とフルーティさに、ミネラル感。
鼓椒海螺
大きなサザエを3時間蒸してから、豆鼓炒めに。
サザエの肝は苦みがでるので使わず、さっと炒めてあるのがいいです。
Bargylus Grand Vin de Syrie 2014
メインの肉料理にはいくつかの瓶から赤ワインを2種類。
その中で、珍しいシリアのワインを。3000年前から葡萄栽培の歴史をもつラタキアに位置するシリア唯一の商業ワイナリーで、シラー60%、カベルネソーヴィニヨン20%、メルロー20%。
濃い紫色でプラムやカシス、ブラックベリーなどの黒果実味に、エレガントなタンニン。
The Mascot 2018 Napa Varrey
ナパヴァレーの伝説的カルトワイナリーのハーラン・エステートのグループとして、ハーラン、ボンド、プロモントリーの15年以下の若樹の葡萄を使用。カベルネソーヴィニヨン主体に、カベルネフラン、メルロやプティヴェルドなど、ブラックチェリーやブラックベリー、カシスなどの凝縮感のある果実味に、スパイスのニュアンスと奥深いタンニン。
セカンドすら高価で、こちらのベーシックも+料金でしたが、グラスで飲めるのが嬉しいところ。
辣醤里脊肉
四川風回鍋肉の再構築。
山形金華豚のヒレ肉にローズマリーを詰めて低温調理したものに、葉ニンニクや唐辛子を豆板醬で炒めたものをのせて。
日本だと回鍋肉はキャベツと一緒に甜麵醬で甘辛に炒めたイメージがありますが、本来は皮付の豚肉を茹で、葉ニンニクを使います。
こちらでは、豚肉は低温調理のものに別に炒めた具材をのせたものだったので、本場の力強いものとは違いますが、銀座だとそういった回鍋肉を初めて食べる方もいるようで、柔軟に仕上げているのでしょう。
龙井白虾蒓菜面
龍井蝦仁(小海老の龍井茶炒め)を麺にアレンジしたそうです。
三輪素麺と龍井茶のスープに、蝦子で和えた白海老をのせ、中国西湖のジュンサイを浮かべて。
白海老の甘みと、茶葉に見立てたジュンサイで綺麗に再構築しています。
さっぱりとした味わいです。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油に、藤山椒オイルを使い、
ぽってりとした豆腐が美味しい麻婆豆腐。
ご飯にのせて頂きました。
ご飯は、おかわりも。
Vin Cuit Dom.les Bastides
デザートワインで苺の香る甘口ワインを。
冰淇淋
紹興酒のアイスクリーム。
凍頂烏龍茶と共に。
「M Mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
April 20, 2023
蓮香@白金
「蓮香」に行きました。
Custoza 2021 Cantina di Custuza
イタリアヴェネトの白ワインで、葡萄はガルガネガや、トレッビアーノ、トカイフリウラーノ。
安価ですが、青りんごや洋梨などのフルーティな果実味としっかりとした骨格のバランスが料理に合います。
エチケットはワインごとに童話をモチーフにし、クストーツァは、しっかり物のスズの兵隊の絵柄が可愛い。
前菜盛り合わせ
中央からうるいの冷製怪味ソースかけ。
細切り豆腐と芽大根の葱油風味。ホタルイカの台湾マーガオスパイスソース。
サクラ鱒のプーアール茶スモークと豆もやしの四川山椒風味。
しろ菜 腐乳と自家製水豆鼓強火炒め
しろ菜はニンニクや朝天唐辛子と腐乳や自家製水豆鼓とさっと炒めて。
山東菜のような食感で、柔らかな白い茎の部分がしゃきっと瑞々しく、腐乳や水豆鼓の旨味を含んで美味しいです。
発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め
いつもの定番で大好きな一品。
発芽大豆をささげの漬物や挽肉と香ばしく炒め、お酒のアテになります。
奥のカウンターには、自家製高菜の漬物が置いてありました。
1週間くらい漬けてから料理に使うそうです。
ちまき、グリーンアスパラガス揚げ
北海道の大坪農園直送のグリーンアスパラガスは、衣をつけてさくっと揚げて、中はみずみずしい食感。
ちまきは、台湾南部の現住民が作るちまきで、月桃の葉で包んであります。
右は、粟を使い豚肉煮などが入っています。左はタロイモの粉を使った豚肉煮入り。
前回は、もち米にいろんな具材を詰めて月桃の葉で茹でたもっちりとしたちまきでしたが、(南部のちまきは茹でるのが特徴)。
これまたマニアックに粟やタロイモなどの現地風のアレンジ。
広げると、粟のぽろっと崩れる淡泊な食感に、月桃の独特な葉の香りが引き立ててくれます。
タロイモも同様、現地ではお祝いの時に作る料理ですが、風味が豊か。
アブラボウズと自家製唐辛子醤油漬け
アブラボウズと聞くと、消化されない脂のそれを思い出してしまったのですが、こちらはアイナメ系の魚です。ふんわりと蒸し、台湾唐辛子の醤油漬けと葱醤油で。
台湾の青唐辛子の醤油漬け。
色んな唐辛子がありますが、これはつるんとして細長いです。
日本でもこの唐辛子を作っている所があって、私も夏にはその唐辛子で漬けます。
春キャベツ、自家製干し肉、キノコ、焦がし醤油炒め
柔かな春キャベツの甘みに、干し肉やエリンギなどを炒めて。
稚鮎とスナップエンドウの唐辛子炒め
スパイス粉をまぶして、さっくりと揚げた稚鮎に、
朝天唐辛子の風味を纏わせ、辣子鮎的な稚鮎が美味。
麻辣肉片
豚肉と大葉春菊をさっと炒めた麻辣黒酢風味。
麻婆豆腐
貴州の唐辛子を白酒に漬けて発酵させたものを使った麻婆豆腐。
肉や豆板醬は使わないので、そのストレートな唐辛子の辛さが豆腐のシンプルな美味しさを引き立ててくれます。
もちろんご飯にのせて。
まぜそば
もっちりとした極太麺に、ラードと焦がしエシャロットを和えて、葱をのせ、台湾まぜそばの具無し風。
好みで、黒酢、辣油、唐辛子を加え、混ぜながら食べると、より美味しいです。
美味しい麺の引き立て役。
デザート
ロンガンと涼紛。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
Custoza 2021 Cantina di Custuza
イタリアヴェネトの白ワインで、葡萄はガルガネガや、トレッビアーノ、トカイフリウラーノ。
安価ですが、青りんごや洋梨などのフルーティな果実味としっかりとした骨格のバランスが料理に合います。
エチケットはワインごとに童話をモチーフにし、クストーツァは、しっかり物のスズの兵隊の絵柄が可愛い。
前菜盛り合わせ
中央からうるいの冷製怪味ソースかけ。
細切り豆腐と芽大根の葱油風味。ホタルイカの台湾マーガオスパイスソース。
サクラ鱒のプーアール茶スモークと豆もやしの四川山椒風味。
しろ菜 腐乳と自家製水豆鼓強火炒め
しろ菜はニンニクや朝天唐辛子と腐乳や自家製水豆鼓とさっと炒めて。
山東菜のような食感で、柔らかな白い茎の部分がしゃきっと瑞々しく、腐乳や水豆鼓の旨味を含んで美味しいです。
発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め
いつもの定番で大好きな一品。
発芽大豆をささげの漬物や挽肉と香ばしく炒め、お酒のアテになります。
奥のカウンターには、自家製高菜の漬物が置いてありました。
1週間くらい漬けてから料理に使うそうです。
ちまき、グリーンアスパラガス揚げ
北海道の大坪農園直送のグリーンアスパラガスは、衣をつけてさくっと揚げて、中はみずみずしい食感。
ちまきは、台湾南部の現住民が作るちまきで、月桃の葉で包んであります。
右は、粟を使い豚肉煮などが入っています。左はタロイモの粉を使った豚肉煮入り。
前回は、もち米にいろんな具材を詰めて月桃の葉で茹でたもっちりとしたちまきでしたが、(南部のちまきは茹でるのが特徴)。
これまたマニアックに粟やタロイモなどの現地風のアレンジ。
広げると、粟のぽろっと崩れる淡泊な食感に、月桃の独特な葉の香りが引き立ててくれます。
タロイモも同様、現地ではお祝いの時に作る料理ですが、風味が豊か。
アブラボウズと自家製唐辛子醤油漬け
アブラボウズと聞くと、消化されない脂のそれを思い出してしまったのですが、こちらはアイナメ系の魚です。ふんわりと蒸し、台湾唐辛子の醤油漬けと葱醤油で。
台湾の青唐辛子の醤油漬け。
色んな唐辛子がありますが、これはつるんとして細長いです。
日本でもこの唐辛子を作っている所があって、私も夏にはその唐辛子で漬けます。
春キャベツ、自家製干し肉、キノコ、焦がし醤油炒め
柔かな春キャベツの甘みに、干し肉やエリンギなどを炒めて。
稚鮎とスナップエンドウの唐辛子炒め
スパイス粉をまぶして、さっくりと揚げた稚鮎に、
朝天唐辛子の風味を纏わせ、辣子鮎的な稚鮎が美味。
麻辣肉片
豚肉と大葉春菊をさっと炒めた麻辣黒酢風味。
麻婆豆腐
貴州の唐辛子を白酒に漬けて発酵させたものを使った麻婆豆腐。
肉や豆板醬は使わないので、そのストレートな唐辛子の辛さが豆腐のシンプルな美味しさを引き立ててくれます。
もちろんご飯にのせて。
まぜそば
もっちりとした極太麺に、ラードと焦がしエシャロットを和えて、葱をのせ、台湾まぜそばの具無し風。
好みで、黒酢、辣油、唐辛子を加え、混ぜながら食べると、より美味しいです。
美味しい麺の引き立て役。
デザート
ロンガンと涼紛。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
ranmarun at 19:00|Permalink│Comments(0)│
March 31, 2023
陳麻婆豆腐 麺飯館@新宿
「陳麻婆豆腐 麺飯館 新宿京王モール店」に行きました。
半年ぶりくらいに溶岩浴とセブ式マッサージを受けてリフレッシュした帰り。
ふと新宿の地下街を歩いていて、こんな店あったかなと看板を見て、
一瞬通り過ぎたけど、なんだか久しぶりに麻婆豆腐が食べたくなり
入りました。
チェーン店ですが、ここは昨年末にオープンしたみたいです。
麻婆豆腐以外にも、四川省の回鍋肉や海老チリ、豚肉と茄子の四川炒めなどがあり、
迷いましたが、海老チリはと回鍋肉は、昨日家で作ったし、やっぱり麻婆豆腐にしようと。
他担々麵や炒飯などの麺飯もありました。
陳麻婆豆腐セット
食券を購入して、45席満席でしたが、回転が早いので、すぐ座れます。
着席すると1分くらいで出てきました。
麻婆豆腐は随時作っているので、早い提供が嬉しいです。
セットは、陳麻婆豆腐に、搾菜ともやしの和え物、卵とトマトのスープ。
ライスは、大中小と選べますが、中で。
卓上の調味料は、赤山椒(痺れ増し)、青山椒(香り増し)。
四川辣椒(シンプルな辛さ)、朝天辣椒(まろやかな辛さ)、満天辣椒(強い辛さ)。
があり、追い香辛料で、好みで辛さや痺れ具合を足すことができます。
まずは、デフォルトで食べてから、青山椒と赤山椒、朝天辣椒をかけて食べました。
ほどよい辛さと青山椒の香りと痺れ具合で、ご飯もすすみ、美味しかったです。
隣の方は、麻婆豆腐だけ単品で頼んで、いろんな辣椒たっぷりかけて食べていたのですが、ご飯なくてもいいのかな。
ご飯があった方がより美味しさが倍増すると思うのですが、そういう方もいるんですね。
「陳麻婆豆腐 麺飯館 京王モール店」
東京都新宿区西新宿1丁目京王モール B1F
03-6279-0558
半年ぶりくらいに溶岩浴とセブ式マッサージを受けてリフレッシュした帰り。
ふと新宿の地下街を歩いていて、こんな店あったかなと看板を見て、
一瞬通り過ぎたけど、なんだか久しぶりに麻婆豆腐が食べたくなり
入りました。
チェーン店ですが、ここは昨年末にオープンしたみたいです。
麻婆豆腐以外にも、四川省の回鍋肉や海老チリ、豚肉と茄子の四川炒めなどがあり、
迷いましたが、海老チリはと回鍋肉は、昨日家で作ったし、やっぱり麻婆豆腐にしようと。
他担々麵や炒飯などの麺飯もありました。
陳麻婆豆腐セット
食券を購入して、45席満席でしたが、回転が早いので、すぐ座れます。
着席すると1分くらいで出てきました。
麻婆豆腐は随時作っているので、早い提供が嬉しいです。
セットは、陳麻婆豆腐に、搾菜ともやしの和え物、卵とトマトのスープ。
ライスは、大中小と選べますが、中で。
卓上の調味料は、赤山椒(痺れ増し)、青山椒(香り増し)。
四川辣椒(シンプルな辛さ)、朝天辣椒(まろやかな辛さ)、満天辣椒(強い辛さ)。
があり、追い香辛料で、好みで辛さや痺れ具合を足すことができます。
まずは、デフォルトで食べてから、青山椒と赤山椒、朝天辣椒をかけて食べました。
ほどよい辛さと青山椒の香りと痺れ具合で、ご飯もすすみ、美味しかったです。
隣の方は、麻婆豆腐だけ単品で頼んで、いろんな辣椒たっぷりかけて食べていたのですが、ご飯なくてもいいのかな。
ご飯があった方がより美味しさが倍増すると思うのですが、そういう方もいるんですね。
「陳麻婆豆腐 麺飯館 京王モール店」
東京都新宿区西新宿1丁目京王モール B1F
03-6279-0558
ranmarun at 20:00|Permalink│Comments(0)│
March 05, 2023
彬龍華66@五反田
「彬龍華66」に行きました。
今年1月にヤザワミートグループが新基軸としてオープンさせた中華レストランです。
「彬龍華(はんりゅうか)66」の数字の意味は、5つの感性(視覚・聴覚・臭覚・触覚・味覚)と5つの味(甘味・酸味・苦味・うま味・塩味)に、お客様”心”を+1(プラスワン)して完成する料理を目指しているそうです。
総料理長は、以前ウェスティンホテルの「龍天門」にいらした中里卓氏。
その後、ウィシュトンホテル・ユーカリの「マンダリンキャップ」、グランドハイアット東京「チャイナルーム」の料理長を歴任。
2007年には、「台湾美食展世界厨芸邀請賽」で銀賞受賞、2019年に東京知事賞を受賞。
その他海外でも活躍されていたそうです。
女性の点心師の陳氏も招聘。
シャンパンは、Gosset Grand Reserve
シャルドネ45%、ピノノワール45%、ピノムニエ10%。
上品な果実味と伸びやかな酸で中華料理に合います。
甕出し紹興酒のカラフェも頼みました。
お料理は、コースもありますが、アラカルトで。
鮮魚は、金目鯛や赤ハタも見せてくださいましたが、今回はヤザワミート経営ということもあり、お肉中心で頼むことにしました。
胡桃の飴掛けとピーナッツはおつまみに。
口水生和牛肉
よだれ牛です。
ヤザワミート厳選和牛のユッケ仕立てにキャビアをのせて。
細切りにした牛肉や山芋、松の実、芽葱、キャビアと卵黄を混ぜ合わせます。
そこにかけるのは、よだれ鶏に使う特製香味辣油。
豆板醬はお好みで。
牛肉は、赤身のむっちりとした食感で、そこにからめた卵黄や、特製香味辣油が合わさると紹興酒がすすむ美味しさです。
蒜香筒蒿菜
春菊のサラダは、広東白酢ドレッシングとニンニクの薄切りをのせて。
きりっとした酸味と春菊の苦みが、お肉の後にさっぱりと。
自家製XO醤も出してくださいましたが、干し貝柱や蝦子の旨味がお酒のアテになります。
上海小籠包
小籠包は、専用のスプーンにのせて蒸してあります。
最近このスプーンで提供するお店が増えてきましたが、わざわざレンゲに移さず、くっつくこともないので食べやすいです。
生姜をのせて、黒酢をかけて。
中には、豚肉餡と旨味のあるコラーゲンスープが入っています。
脆皮炸子鶏
通常メニューにはないですが、予約した時に頼んでおいたクリスピーチキンです。
香港で使われる龍崗鶏(ロンコウカイ)種を、茨城で98%の純度で肥育している鶏肉をハーフで。
揚げた唐辛子やガーリックパン粉と、香菜、レモンとライムのソースを添えて。
何度も油をかけながら、皮はパリっと焼き上げ、身はしっとりとした柔らかな旨味のある龍崗鶏。
実は鳥インフルエンザの影響で、しばらく仕入れが困難になり、これが最後の一羽だとか。
ぎりぎり頂けて良かったです。
紅焼頂天大鮑翅
気仙沼産毛鹿鮫のふかひれ特大姿煮込み。
250g以上はありそうな大きなふかひれです。
これを熱した陶板に移して、宮廷コラーゲンブラウンソースをかけます。
沸々と煮込まれたふかひれに、青梗菜と少しのもやし。
とろとろに煮込まれたふかひれとそのスープの美味しいこと。
オイスターソースはほんのりと利かせすぎず、鶏白湯の旨味が利いたふくよかな味わい。
白ご飯も頼みました。
途中で白ご飯を入れながら、からめて頂きました。
白灼肥和牛
和牛リブロースのしゃぶしゃぶ風湯引き 特製フィッシュ醤油ソース。
この日の牛肉は、岩手水沢牛のリブロースだそうです。
仕上げに熱した葱油をかけて。
上湯でさっとしゃぶしゃぶ仕立てにした薄切り肉と、お肉の旨みがなじんだしっとりレタスや白髪葱、パプリカや香菜に、ナンプラーや葱油の旨味が加わり、絶妙な美味しさ。
ご飯にのせながら頂きました。
ヤザワミート厳選のお肉が、これまた美味しくて。
調理法は色々お好みで作ってくれるそうです。
この他にも国産牛タン(時価)もあったので、次回葱生姜か、XO醤炒めで食べてみたい。
麺類は2種頼みました。
”彬龍華66”鶏油麺
コラーゲン地鶏の土鍋煮込み鶏そばです。
刻んだ鶏肉がたっぷり入っていて、青梗菜と一緒に煮こんだ鶏そば。
鶏白湯に、鶏油や野菜の旨味が溶け込んだスープがたまりません。
麺は、もっちりした太麺。
”真的好”鮮蝦雲吞麺
豚肉入り海老ワンタンと黄ニラをのせた、香港金華ハムスープそば。
海老で包むように豚肉の餡が入ったむっちりしたワンタン。
金華ハムの旨味を含んだ極細麵とそのスープが美味しい。
その昔龍天門の頃には、極上湯スープと香港麺に、刻んだ葱叉焼の光麺をよく作ってもらったものでした。
最後は、残ったご飯に、鶏そばのスープをかけて。
ご飯と食べても美味しいんです。
柳枝甘露
サービスで出してくださった柳枝甘露(ヤンツーカンルー)
大好きなので、嬉しい。
グレープフルーツとマンゴー、タピオカ入りココナッツミルクとマンゴーソース。
点心師の陳さんが作ってくれたそうです。
お腹いっぱいで、大満足。
帰り際に外を見ると、北京ダックが風干ししてありました。
名物の66合桃担々麵というくるみ担々麵を食べなかったので、また再訪したいと思います。
「彬龍華66」
東京都品川区西五反田2-14-13 リバーサイドニックハイム五反田1F
03-5436-6600
今年1月にヤザワミートグループが新基軸としてオープンさせた中華レストランです。
「彬龍華(はんりゅうか)66」の数字の意味は、5つの感性(視覚・聴覚・臭覚・触覚・味覚)と5つの味(甘味・酸味・苦味・うま味・塩味)に、お客様”心”を+1(プラスワン)して完成する料理を目指しているそうです。
総料理長は、以前ウェスティンホテルの「龍天門」にいらした中里卓氏。
その後、ウィシュトンホテル・ユーカリの「マンダリンキャップ」、グランドハイアット東京「チャイナルーム」の料理長を歴任。
2007年には、「台湾美食展世界厨芸邀請賽」で銀賞受賞、2019年に東京知事賞を受賞。
その他海外でも活躍されていたそうです。
女性の点心師の陳氏も招聘。
シャンパンは、Gosset Grand Reserve
シャルドネ45%、ピノノワール45%、ピノムニエ10%。
上品な果実味と伸びやかな酸で中華料理に合います。
甕出し紹興酒のカラフェも頼みました。
お料理は、コースもありますが、アラカルトで。
鮮魚は、金目鯛や赤ハタも見せてくださいましたが、今回はヤザワミート経営ということもあり、お肉中心で頼むことにしました。
胡桃の飴掛けとピーナッツはおつまみに。
口水生和牛肉
よだれ牛です。
ヤザワミート厳選和牛のユッケ仕立てにキャビアをのせて。
細切りにした牛肉や山芋、松の実、芽葱、キャビアと卵黄を混ぜ合わせます。
そこにかけるのは、よだれ鶏に使う特製香味辣油。
豆板醬はお好みで。
牛肉は、赤身のむっちりとした食感で、そこにからめた卵黄や、特製香味辣油が合わさると紹興酒がすすむ美味しさです。
蒜香筒蒿菜
春菊のサラダは、広東白酢ドレッシングとニンニクの薄切りをのせて。
きりっとした酸味と春菊の苦みが、お肉の後にさっぱりと。
自家製XO醤も出してくださいましたが、干し貝柱や蝦子の旨味がお酒のアテになります。
上海小籠包
小籠包は、専用のスプーンにのせて蒸してあります。
最近このスプーンで提供するお店が増えてきましたが、わざわざレンゲに移さず、くっつくこともないので食べやすいです。
生姜をのせて、黒酢をかけて。
中には、豚肉餡と旨味のあるコラーゲンスープが入っています。
脆皮炸子鶏
通常メニューにはないですが、予約した時に頼んでおいたクリスピーチキンです。
香港で使われる龍崗鶏(ロンコウカイ)種を、茨城で98%の純度で肥育している鶏肉をハーフで。
揚げた唐辛子やガーリックパン粉と、香菜、レモンとライムのソースを添えて。
何度も油をかけながら、皮はパリっと焼き上げ、身はしっとりとした柔らかな旨味のある龍崗鶏。
実は鳥インフルエンザの影響で、しばらく仕入れが困難になり、これが最後の一羽だとか。
ぎりぎり頂けて良かったです。
紅焼頂天大鮑翅
気仙沼産毛鹿鮫のふかひれ特大姿煮込み。
250g以上はありそうな大きなふかひれです。
これを熱した陶板に移して、宮廷コラーゲンブラウンソースをかけます。
沸々と煮込まれたふかひれに、青梗菜と少しのもやし。
とろとろに煮込まれたふかひれとそのスープの美味しいこと。
オイスターソースはほんのりと利かせすぎず、鶏白湯の旨味が利いたふくよかな味わい。
白ご飯も頼みました。
途中で白ご飯を入れながら、からめて頂きました。
白灼肥和牛
和牛リブロースのしゃぶしゃぶ風湯引き 特製フィッシュ醤油ソース。
この日の牛肉は、岩手水沢牛のリブロースだそうです。
仕上げに熱した葱油をかけて。
上湯でさっとしゃぶしゃぶ仕立てにした薄切り肉と、お肉の旨みがなじんだしっとりレタスや白髪葱、パプリカや香菜に、ナンプラーや葱油の旨味が加わり、絶妙な美味しさ。
ご飯にのせながら頂きました。
ヤザワミート厳選のお肉が、これまた美味しくて。
調理法は色々お好みで作ってくれるそうです。
この他にも国産牛タン(時価)もあったので、次回葱生姜か、XO醤炒めで食べてみたい。
麺類は2種頼みました。
”彬龍華66”鶏油麺
コラーゲン地鶏の土鍋煮込み鶏そばです。
刻んだ鶏肉がたっぷり入っていて、青梗菜と一緒に煮こんだ鶏そば。
鶏白湯に、鶏油や野菜の旨味が溶け込んだスープがたまりません。
麺は、もっちりした太麺。
”真的好”鮮蝦雲吞麺
豚肉入り海老ワンタンと黄ニラをのせた、香港金華ハムスープそば。
海老で包むように豚肉の餡が入ったむっちりしたワンタン。
金華ハムの旨味を含んだ極細麵とそのスープが美味しい。
その昔龍天門の頃には、極上湯スープと香港麺に、刻んだ葱叉焼の光麺をよく作ってもらったものでした。
最後は、残ったご飯に、鶏そばのスープをかけて。
ご飯と食べても美味しいんです。
柳枝甘露
サービスで出してくださった柳枝甘露(ヤンツーカンルー)
大好きなので、嬉しい。
グレープフルーツとマンゴー、タピオカ入りココナッツミルクとマンゴーソース。
点心師の陳さんが作ってくれたそうです。
お腹いっぱいで、大満足。
帰り際に外を見ると、北京ダックが風干ししてありました。
名物の66合桃担々麵というくるみ担々麵を食べなかったので、また再訪したいと思います。
「彬龍華66」
東京都品川区西五反田2-14-13 リバーサイドニックハイム五反田1F
03-5436-6600
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
February 20, 2023
M Mugen@銀座
「M Mugen エム ムゲン」に行きました。
昨年11月に銀座にオープンした中華料理のお店です。
店内は半円形のカウンターテーブル8席。
もともとは、鉄板焼きのお店だったそうです。
シェフの内田達仁氏は、39歳。
15歳から重慶飯店で修行を重ね、20歳で中国へ。
上海大学で中国語を学んでから、「上海銀河賓館」や「上海中油酒店」で研鑚を積んだ後、24歳の若さで自身の店「光燕」をオープンしました。
シェフの料理は日式中華と評されながらも、瞬く間に人気になり、上海レストランアワード中華料理部門では、3度1位に輝いたそうです。
上海で10数年間活躍した後、銀座にお店を開きました。
基本的に揚げ物や中華鍋を使う料理は目の前で、鍋を振るいながら仕上げ、蒸し物やスープなどは奥の厨房で仕上げるようです。
お酒はペアリングでお願いしました。
Drappier Grande Sendree 2012
ピノノワール55%、シャルドネ45%。
35%は樽熟成、9年間瓶内熟成し、こなれた旨みのあるシャンパーニュです。
河豚精春巻
下関のとらふぐの白子を包んで揚げた春巻です。
パリパリの生地の中には、熱々クリーミーな白子と少しの金華ハムや柚子の香り。
次の前菜へと盛り付けていきます。
Bourgogne Aligote 2020 Jean Claude Ramonet
柑橘の香りとす青りんごや洋梨の果実味とすっきりとした酸味。
凤城滑魚片
広東省凤城の春節に食べる郷土料理をアレンジして、淡路の天然鯛の切り身に、細切りにしたロメインレタスや、ラディッシュ、揚げ牛蒡、揚げワンタンの皮、葱など重ねて盛り、オイスターソースと山椒と香味野菜のソースがかけてあります。これを混ぜ合わせながら食べてくださいと。
本来は大皿に盛った刺し身や具材を、「ローヘイ(撈起)」と掛け声をあげながら、円卓を囲んだ大勢の箸でざくざくとこぼれるように豪快に混ぜながら食べる料理ですが、ここでは個人で混ぜながら頂きます。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、白木耳、黒木耳、ふかひれ、鮑、鶏肉、朝鮮人参、金華ハムなどの乾物を2日間煮込んだスープ。
鶏肉や金華ハムも使っていますが、塩も加えない乾物素材からの出る旨味をシンプルに味わいます。
食感として
蓮の実と白木耳が入っていますが、色々なエキスがしみ出た優しい味わいに癒されます。
古越龍山 純龍 Chunlong
8年物紹興酒を中心にブレンドしたカラメルを不使用の紹興酒です。
氷を入れて、マイルドな飲み口に。
生拌牛肉
北海道の牛腿肉をたたいて、黒胡椒、エシャロット、揚げニンニク、香菜、蕗、搾菜などを混ぜ合わせた中華風タルタルです。香菜や搾菜のアクセントに黒胡椒がぴりっと利いています。
シェフが料理の説明や中国にいた時のお話も色々聞けるのが楽しいです。
Pouilly Fuisse 1993 J.A.Ferret
1993年と少し古酒のプイィ・フュッセ。
キャラメルやバター、ラム酒や栗の香るふくよかさ。
大闸蟹肉排翅
吉切鮫のフカヒレは、自家製の白湯で煮詰めてからオーブン焼きしたもの。
がいらん菜を添え、上海蟹味噌と卵白の餡をかけて。
身厚なフカヒレは、紅焼醤の深みのある味がしっかり入っています。
鉄鍋で焼く方も多いですが、オーブンで焼くと硬くなりすぎずに、しっとりとフカヒレの食感を損ねないのがいいですね。
唐宗紹禮 紹興酒 30年物
熟成したまろみのある味わいです。
辣子鸡丁
青森津軽とりを使った辣子鶏。
朝天辣椒をたっぷり使い、その鮮烈な辛味と花椒の痺れ感がたまりません。
中国人は、この唐辛子も全部食べるそうです。私も辛い物は好きですし、揚げた唐辛子は風味も増すので美味しいですが、さすがに全部は食べられないな。
Rose 2021 Hahndorf Hill Winery
南オーストラリアのロゼ。テンプラニーニョ43%、ピノノワール29%、トロリンガー28%。
すっきりとした酸味とフレッシュで瑞々しい野苺やチェリーの果実味を感じるプロヴァンススタイルのドライなロゼ。
豆鼓蒸鮑鱼
福島いわきの黒鮑を蒸して、豆鼓とニンニクに肝のソース。
蒸し鮑の出汁を吸わせた春雨を下に添えて。
しっとりと柔らかく蒸した鮑の旨味に、豆鼓と肝のソースが絶妙に絡みます。
春雨もありますが、このソースでご飯食べたいくらいでした。
Cabernet Sauvignon 2009 Star Lane Vinyard
カルフォルニア州サンタ・バーバラの最東端、サンタ・イネズ・ヴァレーの比較的新しいワインナリー。初リリースのカベルネソーヴィニヨンは2005年。カベルネ・ソーヴィニヨン77%、カベルネ・フラン15%、プティ・ヴェルド8%。
ブラックベリーやカシスの果実味と酸味に、ぴりっとしたハーブのニュアンスとこなれたタンニン。
もう一つは、
Chateau Croizet Bages 2012
フランスボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨン57%、メルロー35%、カベルネ・フラン8%。
こちらの方が枯れ感と落ち着いたタンニンを感じますが、次の料理の鴨と合わせると、豊かな果実味が現れてきます。
樟茶鴨
青森の銀の鴨を紅茶に2日間漬けこんだ後、ジャスミン茶で炊き、茶葉でスモークした四川ダック。
マコモダケと大根の酢漬け。ヒマラヤの黒岩塩と天草の塩をブレンドしたものを添えて。
南天の葉を裏返してあるのは、難を転じるという意味があるそう。
銀の鴨はバルバリー種なので、赤身のしっかりした味わいを低温調理でしっとりと仕上げていました。
葱油拌面
中国たまり醤油と葱油で和えた麺には、揚げたポワロー葱をのせて。
貝を象った器も素敵です。
Rivolla 2010 Gravner
グラヴネルのリボッラ・ジャッラ。
熟成した旨みを次の麻婆豆腐に合わせてくれる素敵なマリアージュ。
ソムリエの花嶋氏は、ここの前はワインバーにいたそうですが、シェフのどの料理にも寄り添うワインをペアリングしてくれて、感心しました。
麻婆豆腐
麻婆豆腐は、自家製豆板醬と自家製辣油に、生の藤山椒を使い、爽やかな青みのある香りを加え、深みのある美味しい麻婆豆腐です。
麻婆豆腐には、白ご飯が必須。
おかわりしました。
Spaice Mead Maxwell
オーストラリアのミード(蜂蜜酒)に、クローブやシナモン、ナツメグ、カルダモンなどを漬けこんだもの。スパイスの香りと蜂蜜の甘みをデザートワインで。
绍兴酒冰淇淋
紹興酒のアイスクリーム。香りと甘みを出すために、完全にアルコールを飛ばした紹興酒のアイスクリームに、先に頂いた純龍の紹興酒を纏わせて。
なめらかに溶けていきます。
台湾凍頂烏龍茶
食後にすっきりとした香りです。
次の予約も入れましたが、店名の無限のとおり、中国料理には、食材一つに対しても数百種類の料理があるので、内田シェフは、きっと沢山のレシピを持っているのでしょう。
その中国で培った経験と、そこで習得した現地のならではのマニアックな料理も食べてみたいと思いました。
「M Mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
昨年11月に銀座にオープンした中華料理のお店です。
店内は半円形のカウンターテーブル8席。
もともとは、鉄板焼きのお店だったそうです。
シェフの内田達仁氏は、39歳。
15歳から重慶飯店で修行を重ね、20歳で中国へ。
上海大学で中国語を学んでから、「上海銀河賓館」や「上海中油酒店」で研鑚を積んだ後、24歳の若さで自身の店「光燕」をオープンしました。
シェフの料理は日式中華と評されながらも、瞬く間に人気になり、上海レストランアワード中華料理部門では、3度1位に輝いたそうです。
上海で10数年間活躍した後、銀座にお店を開きました。
基本的に揚げ物や中華鍋を使う料理は目の前で、鍋を振るいながら仕上げ、蒸し物やスープなどは奥の厨房で仕上げるようです。
お酒はペアリングでお願いしました。
Drappier Grande Sendree 2012
ピノノワール55%、シャルドネ45%。
35%は樽熟成、9年間瓶内熟成し、こなれた旨みのあるシャンパーニュです。
河豚精春巻
下関のとらふぐの白子を包んで揚げた春巻です。
パリパリの生地の中には、熱々クリーミーな白子と少しの金華ハムや柚子の香り。
次の前菜へと盛り付けていきます。
Bourgogne Aligote 2020 Jean Claude Ramonet
柑橘の香りとす青りんごや洋梨の果実味とすっきりとした酸味。
凤城滑魚片
広東省凤城の春節に食べる郷土料理をアレンジして、淡路の天然鯛の切り身に、細切りにしたロメインレタスや、ラディッシュ、揚げ牛蒡、揚げワンタンの皮、葱など重ねて盛り、オイスターソースと山椒と香味野菜のソースがかけてあります。これを混ぜ合わせながら食べてくださいと。
本来は大皿に盛った刺し身や具材を、「ローヘイ(撈起)」と掛け声をあげながら、円卓を囲んだ大勢の箸でざくざくとこぼれるように豪快に混ぜながら食べる料理ですが、ここでは個人で混ぜながら頂きます。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、白木耳、黒木耳、ふかひれ、鮑、鶏肉、朝鮮人参、金華ハムなどの乾物を2日間煮込んだスープ。
鶏肉や金華ハムも使っていますが、塩も加えない乾物素材からの出る旨味をシンプルに味わいます。
食感として
蓮の実と白木耳が入っていますが、色々なエキスがしみ出た優しい味わいに癒されます。
古越龍山 純龍 Chunlong
8年物紹興酒を中心にブレンドしたカラメルを不使用の紹興酒です。
氷を入れて、マイルドな飲み口に。
生拌牛肉
北海道の牛腿肉をたたいて、黒胡椒、エシャロット、揚げニンニク、香菜、蕗、搾菜などを混ぜ合わせた中華風タルタルです。香菜や搾菜のアクセントに黒胡椒がぴりっと利いています。
シェフが料理の説明や中国にいた時のお話も色々聞けるのが楽しいです。
Pouilly Fuisse 1993 J.A.Ferret
1993年と少し古酒のプイィ・フュッセ。
キャラメルやバター、ラム酒や栗の香るふくよかさ。
大闸蟹肉排翅
吉切鮫のフカヒレは、自家製の白湯で煮詰めてからオーブン焼きしたもの。
がいらん菜を添え、上海蟹味噌と卵白の餡をかけて。
身厚なフカヒレは、紅焼醤の深みのある味がしっかり入っています。
鉄鍋で焼く方も多いですが、オーブンで焼くと硬くなりすぎずに、しっとりとフカヒレの食感を損ねないのがいいですね。
唐宗紹禮 紹興酒 30年物
熟成したまろみのある味わいです。
辣子鸡丁
青森津軽とりを使った辣子鶏。
朝天辣椒をたっぷり使い、その鮮烈な辛味と花椒の痺れ感がたまりません。
中国人は、この唐辛子も全部食べるそうです。私も辛い物は好きですし、揚げた唐辛子は風味も増すので美味しいですが、さすがに全部は食べられないな。
Rose 2021 Hahndorf Hill Winery
南オーストラリアのロゼ。テンプラニーニョ43%、ピノノワール29%、トロリンガー28%。
すっきりとした酸味とフレッシュで瑞々しい野苺やチェリーの果実味を感じるプロヴァンススタイルのドライなロゼ。
豆鼓蒸鮑鱼
福島いわきの黒鮑を蒸して、豆鼓とニンニクに肝のソース。
蒸し鮑の出汁を吸わせた春雨を下に添えて。
しっとりと柔らかく蒸した鮑の旨味に、豆鼓と肝のソースが絶妙に絡みます。
春雨もありますが、このソースでご飯食べたいくらいでした。
Cabernet Sauvignon 2009 Star Lane Vinyard
カルフォルニア州サンタ・バーバラの最東端、サンタ・イネズ・ヴァレーの比較的新しいワインナリー。初リリースのカベルネソーヴィニヨンは2005年。カベルネ・ソーヴィニヨン77%、カベルネ・フラン15%、プティ・ヴェルド8%。
ブラックベリーやカシスの果実味と酸味に、ぴりっとしたハーブのニュアンスとこなれたタンニン。
もう一つは、
Chateau Croizet Bages 2012
フランスボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨン57%、メルロー35%、カベルネ・フラン8%。
こちらの方が枯れ感と落ち着いたタンニンを感じますが、次の料理の鴨と合わせると、豊かな果実味が現れてきます。
樟茶鴨
青森の銀の鴨を紅茶に2日間漬けこんだ後、ジャスミン茶で炊き、茶葉でスモークした四川ダック。
マコモダケと大根の酢漬け。ヒマラヤの黒岩塩と天草の塩をブレンドしたものを添えて。
南天の葉を裏返してあるのは、難を転じるという意味があるそう。
銀の鴨はバルバリー種なので、赤身のしっかりした味わいを低温調理でしっとりと仕上げていました。
葱油拌面
中国たまり醤油と葱油で和えた麺には、揚げたポワロー葱をのせて。
貝を象った器も素敵です。
Rivolla 2010 Gravner
グラヴネルのリボッラ・ジャッラ。
熟成した旨みを次の麻婆豆腐に合わせてくれる素敵なマリアージュ。
ソムリエの花嶋氏は、ここの前はワインバーにいたそうですが、シェフのどの料理にも寄り添うワインをペアリングしてくれて、感心しました。
麻婆豆腐
麻婆豆腐は、自家製豆板醬と自家製辣油に、生の藤山椒を使い、爽やかな青みのある香りを加え、深みのある美味しい麻婆豆腐です。
麻婆豆腐には、白ご飯が必須。
おかわりしました。
Spaice Mead Maxwell
オーストラリアのミード(蜂蜜酒)に、クローブやシナモン、ナツメグ、カルダモンなどを漬けこんだもの。スパイスの香りと蜂蜜の甘みをデザートワインで。
绍兴酒冰淇淋
紹興酒のアイスクリーム。香りと甘みを出すために、完全にアルコールを飛ばした紹興酒のアイスクリームに、先に頂いた純龍の紹興酒を纏わせて。
なめらかに溶けていきます。
台湾凍頂烏龍茶
食後にすっきりとした香りです。
次の予約も入れましたが、店名の無限のとおり、中国料理には、食材一つに対しても数百種類の料理があるので、内田シェフは、きっと沢山のレシピを持っているのでしょう。
その中国で培った経験と、そこで習得した現地のならではのマニアックな料理も食べてみたいと思いました。
「M Mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(3)│
February 04, 2023
日々の中華食堂@代々木上原
「日々の中華食堂」に行きました。
昨年7月にオープンしたお店です。
入ると店頭には、パイやクッキー、フィナンシェなどの焼き菓子を販売していました。
シェフの鈴木さんは、重慶飯店やマンダリンオリエンタル東京の「センス」、「中華香彩JASMINE」や「中華たかせ」などで修行されたそうです。
コース料理でなく、単品で好きな物を注文できるのがいいですね。
飲み物は、檸檬サワーを頼みました。
あらかじめ甘く漬けてあるスライスレモンがたっぷり入っていて、果肉感があるレモン果汁のリッチな檸檬サワーです。
中華小鉢盛り合わせ
5種類の前菜の盛り合わせです。
高野豆腐の上海煮もの
高野豆腐や椎茸、木耳を甘辛に煮つめて、菊花をのせて。
しっかりと味が浸みた豆腐です。
冷製 蕪の海老味噌含め煮
蕪をしっとりと炊き、海老味噌風味の優しい味わいです。
ヤミツキばりぼり2種大根の味噌漬け
紅心大根と赤大根かな、干してから味噌漬けにしているようですが、ぼりっとした食感と甘味噌の味が、確かにヤミツキになります。
ザーサイと木くらげの和え物
薄切りにしたザーサイを木耳と葱生姜と胡麻油で炒め和えてある冷菜。
定番ですが、お酒がすすみます。
蓮根の山椒和え
薄切りにした蓮根を山椒油でさっと炒めた冷菜で、しゃきしゃきした蓮根と痺れる山椒の香りがクセになります。これ今度家でも作ってみよっと。
一つ一つちゃんと作りこんだ前菜が美味しく、お酒と共にちょこちょこつまめるのがいいですね。
他の数々ある前菜も食べてみたくなりました。
今回は頼まなかったけれど、「レアな牛タンたたきの山椒漬と麻辣漬」が気になりました。
上海蟹ショウ・ロン・ポー
上海蟹の小籠包です。
熱々の小籠包は、平たいスプーンの上にのせて、蒸してあります。
もちっとした皮をかじると、中からスープが溢れますが、こぼれないので食べやすいです。
上海蟹と豚肉を合わせているような餡が入っていて、それぞれの旨味が合わさったスープでした。
阿波尾鶏のクリスピーチキン
徳島の阿波尾鶏をじっくりとジューシーに焼き上げた後、油をかけてパリパリに仕上げたクリスピーチキン。
1/2で頼みましたが、胸肉や腿肉など、いろいろな部位が骨付きで盛ってあります。
これで3、4人前だそうです。
最近カメラの調子が悪くて赤茶けていますが、つやつやの皮としっとりとした身が美味しそう。
蒸した餅皮やオリジナル醤、薬味野菜などがついてきます。
甘辛のオリジナル醤、XO醤、おろし生姜。
野菜は、サニーレタス、胡瓜、葱、赤大根、マリネした茗荷やエシャロットなど。
まずは、腿肉の部分からかぶりつきました。
パリパリの皮と弾力のある身。
お酒は紹興酒を。
餅皮にも骨をとった身をのせて、お野菜や薬味を重ねて、北京ダック風に包みます。
身厚なお肉なので、北京ダックのようにスマートに包めませんが、それぞれの薬味や醤が合わさる味わいは最高です。
色々な鶏肉の部位や、餅皮も一人3枚あるので、お腹いっぱいになってしまい、本当は最後に担々麵を食べたかったのですが、この日はこれで終了。
次回は、中華炊き込みご飯など、他の料理も食べてみたいです。
「日々の中華食堂」
東京都渋谷区上原1-33-11
03-5790-9655
昨年7月にオープンしたお店です。
入ると店頭には、パイやクッキー、フィナンシェなどの焼き菓子を販売していました。
シェフの鈴木さんは、重慶飯店やマンダリンオリエンタル東京の「センス」、「中華香彩JASMINE」や「中華たかせ」などで修行されたそうです。
コース料理でなく、単品で好きな物を注文できるのがいいですね。
飲み物は、檸檬サワーを頼みました。
あらかじめ甘く漬けてあるスライスレモンがたっぷり入っていて、果肉感があるレモン果汁のリッチな檸檬サワーです。
中華小鉢盛り合わせ
5種類の前菜の盛り合わせです。
高野豆腐の上海煮もの
高野豆腐や椎茸、木耳を甘辛に煮つめて、菊花をのせて。
しっかりと味が浸みた豆腐です。
冷製 蕪の海老味噌含め煮
蕪をしっとりと炊き、海老味噌風味の優しい味わいです。
ヤミツキばりぼり2種大根の味噌漬け
紅心大根と赤大根かな、干してから味噌漬けにしているようですが、ぼりっとした食感と甘味噌の味が、確かにヤミツキになります。
ザーサイと木くらげの和え物
薄切りにしたザーサイを木耳と葱生姜と胡麻油で炒め和えてある冷菜。
定番ですが、お酒がすすみます。
蓮根の山椒和え
薄切りにした蓮根を山椒油でさっと炒めた冷菜で、しゃきしゃきした蓮根と痺れる山椒の香りがクセになります。これ今度家でも作ってみよっと。
一つ一つちゃんと作りこんだ前菜が美味しく、お酒と共にちょこちょこつまめるのがいいですね。
他の数々ある前菜も食べてみたくなりました。
今回は頼まなかったけれど、「レアな牛タンたたきの山椒漬と麻辣漬」が気になりました。
上海蟹ショウ・ロン・ポー
上海蟹の小籠包です。
熱々の小籠包は、平たいスプーンの上にのせて、蒸してあります。
もちっとした皮をかじると、中からスープが溢れますが、こぼれないので食べやすいです。
上海蟹と豚肉を合わせているような餡が入っていて、それぞれの旨味が合わさったスープでした。
阿波尾鶏のクリスピーチキン
徳島の阿波尾鶏をじっくりとジューシーに焼き上げた後、油をかけてパリパリに仕上げたクリスピーチキン。
1/2で頼みましたが、胸肉や腿肉など、いろいろな部位が骨付きで盛ってあります。
これで3、4人前だそうです。
最近カメラの調子が悪くて赤茶けていますが、つやつやの皮としっとりとした身が美味しそう。
蒸した餅皮やオリジナル醤、薬味野菜などがついてきます。
甘辛のオリジナル醤、XO醤、おろし生姜。
野菜は、サニーレタス、胡瓜、葱、赤大根、マリネした茗荷やエシャロットなど。
まずは、腿肉の部分からかぶりつきました。
パリパリの皮と弾力のある身。
お酒は紹興酒を。
餅皮にも骨をとった身をのせて、お野菜や薬味を重ねて、北京ダック風に包みます。
身厚なお肉なので、北京ダックのようにスマートに包めませんが、それぞれの薬味や醤が合わさる味わいは最高です。
色々な鶏肉の部位や、餅皮も一人3枚あるので、お腹いっぱいになってしまい、本当は最後に担々麵を食べたかったのですが、この日はこれで終了。
次回は、中華炊き込みご飯など、他の料理も食べてみたいです。
「日々の中華食堂」
東京都渋谷区上原1-33-11
03-5790-9655
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
December 09, 2022
一笑美茶樓@赤坂
「一笑美茶樓」に行きました。
いつもは食材研究会ですが、12月は「名菜席」の会。
脇屋シェフが仕入れた厳選の食材が並びます。
松葉蟹や吉切鮫のフカヒレ、鳥取牛。
どんこ椎茸、鬼柚子、黄柚子、海老芋、白菜、干し貝柱、干し海老などの食材が並び、いろいろな調理法で出してくださるコース料理です。
Henri Giraud Esprit Nature
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ ナチュールを。
シャンパンクーラーもお揃いです。
極品松葉蟹
鳥取県の松葉蟹は、蒸した足と爪肉。
甲羅の器には、ほぐし身に卵白餡をかけて。
蟹の皮下脂肪の白身も加わった上湯の餡かけの旨味を蟹肉と共に。
紹興酒は、5年と15年の飲み比べ。
芳香炸福魚
下関産天然トラフグの香り揚げ。
鬼柚子をくり抜いた器に盛り付けてあります。
骨のまわりの身を香味揚げにして、海苔の天ぷらを添えて。
鬼柚子の果肉を食べるとグレープフルーツのような風味と食感で、ポメロにも似ています。
これでデザートに、柳枝甘露作ってくれてもいいのにな。
白菜牡丹燉
白菜と乾貨の熱々蒸しスープ。
牡丹の花のように開いた、周りの白菜の葉は飾りつけで、中心部分の白菜の芯だけを干し貝柱や干し海老、どんこ椎茸と鶏肉、クコの実などで、蒸したスープ。
この甘みのあるシャキッとした芯だけに乾貨と上湯の旨味だけを含ませた贅沢なスープです。
芳香海老芋
京都ワイルドファームの海老芋の一品。
蓋を開けると、上湯スープに、揚げた海老芋がころりと入っています。
その香ばしくねっとりした海老芋に、柚子風味。
松露大排翅
吉切鮫のフカヒレの上海風姿煮込みに、削ったオータムトリュフの香り。
もやしを添えて。
炊き立ての土鍋ご飯も。
紅焼醤で煮こんだフカヒレの姿煮のとろりとした食感に、秋トリュフのさらっとした香り。
ソースにも削ったトリュフを煮込んであり、絶妙に美味しいです。
残ったソースで、ご飯をからめて。
黒麺包牛肉
鳥取和牛のヒレ肉に、竹炭パン粉をまぶして揚げたカリッと香ばしいチャイナヒレカツ。
刻んだ搾菜を混ぜたタルタルソースに、刻んだピータンをのせて。
この中華風タルタルソースも面白いです。
かいらん菜を添えて。
そして、米麺物はいろいろ。
福魚香粥
ふぐ出汁の卵雑炊です。
優しい味わい。
福魚香炒飯
ふぐ炒飯は、ふぐの干し身と卵でシンプルに。
蟹肉湯麺
松葉蟹出汁のスープそば。
ほんのり蟹味噌風味の塩味。
追加オーダーで麺3種。
相方が頼んだのを少しづつ。
醤油拉麵
昔懐かしの醤油味のスープに、葱だけをのせたシンプルな味わい。
辣香担々麵
自家製辣油と花椒などの香辛料をきかせた麻辣スープの担々麵。
見ためよりは辛くないです。
豆乳担々麵
さらっとした豆乳の甘みに、肉味噌の辛みが合わさった豆乳担々麵。
Wakiya 氷淇淋
紹興酒のアイスクリームに、燕の巣。苺を添えて。
極品香銘茶
食後は、凍頂烏龍茶。
「一笑美茶樓」
東京都港区赤坂6-11-10
03-5574-8861
いつもは食材研究会ですが、12月は「名菜席」の会。
脇屋シェフが仕入れた厳選の食材が並びます。
松葉蟹や吉切鮫のフカヒレ、鳥取牛。
どんこ椎茸、鬼柚子、黄柚子、海老芋、白菜、干し貝柱、干し海老などの食材が並び、いろいろな調理法で出してくださるコース料理です。
Henri Giraud Esprit Nature
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ ナチュールを。
シャンパンクーラーもお揃いです。
極品松葉蟹
鳥取県の松葉蟹は、蒸した足と爪肉。
甲羅の器には、ほぐし身に卵白餡をかけて。
蟹の皮下脂肪の白身も加わった上湯の餡かけの旨味を蟹肉と共に。
紹興酒は、5年と15年の飲み比べ。
芳香炸福魚
下関産天然トラフグの香り揚げ。
鬼柚子をくり抜いた器に盛り付けてあります。
骨のまわりの身を香味揚げにして、海苔の天ぷらを添えて。
鬼柚子の果肉を食べるとグレープフルーツのような風味と食感で、ポメロにも似ています。
これでデザートに、柳枝甘露作ってくれてもいいのにな。
白菜牡丹燉
白菜と乾貨の熱々蒸しスープ。
牡丹の花のように開いた、周りの白菜の葉は飾りつけで、中心部分の白菜の芯だけを干し貝柱や干し海老、どんこ椎茸と鶏肉、クコの実などで、蒸したスープ。
この甘みのあるシャキッとした芯だけに乾貨と上湯の旨味だけを含ませた贅沢なスープです。
芳香海老芋
京都ワイルドファームの海老芋の一品。
蓋を開けると、上湯スープに、揚げた海老芋がころりと入っています。
その香ばしくねっとりした海老芋に、柚子風味。
松露大排翅
吉切鮫のフカヒレの上海風姿煮込みに、削ったオータムトリュフの香り。
もやしを添えて。
炊き立ての土鍋ご飯も。
紅焼醤で煮こんだフカヒレの姿煮のとろりとした食感に、秋トリュフのさらっとした香り。
ソースにも削ったトリュフを煮込んであり、絶妙に美味しいです。
残ったソースで、ご飯をからめて。
黒麺包牛肉
鳥取和牛のヒレ肉に、竹炭パン粉をまぶして揚げたカリッと香ばしいチャイナヒレカツ。
刻んだ搾菜を混ぜたタルタルソースに、刻んだピータンをのせて。
この中華風タルタルソースも面白いです。
かいらん菜を添えて。
そして、米麺物はいろいろ。
福魚香粥
ふぐ出汁の卵雑炊です。
優しい味わい。
福魚香炒飯
ふぐ炒飯は、ふぐの干し身と卵でシンプルに。
蟹肉湯麺
松葉蟹出汁のスープそば。
ほんのり蟹味噌風味の塩味。
追加オーダーで麺3種。
相方が頼んだのを少しづつ。
醤油拉麵
昔懐かしの醤油味のスープに、葱だけをのせたシンプルな味わい。
辣香担々麵
自家製辣油と花椒などの香辛料をきかせた麻辣スープの担々麵。
見ためよりは辛くないです。
豆乳担々麵
さらっとした豆乳の甘みに、肉味噌の辛みが合わさった豆乳担々麵。
Wakiya 氷淇淋
紹興酒のアイスクリームに、燕の巣。苺を添えて。
極品香銘茶
食後は、凍頂烏龍茶。
「一笑美茶樓」
東京都港区赤坂6-11-10
03-5574-8861
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
December 03, 2022
蓮香@白金
「蓮香」に行きました。
Les Grandes Vignes 2020 Estezargues
ローヌの白ワイン。
ヴィオニエやグルナッシュブランなどで、リンゴやトロピカルフルーツの果実味。
あと、いつものレモンジャスミン割り。
前菜盛り合わせ
数日前まで台湾に行っていたそうで、そこで仕入れた食材や料理を中心に出してくださいました。
中央は、細切り豆腐に黒胡麻老姜風味。
茎ブロッコリーに、刺葱剥皮辣椒(ツーツォンポーピーラージャオ)という台湾の山椒に似たハーブと唐辛子の醤油漬けをのせて。
キャベツと台湾蝦皮(小海老)の香り和え。
虎皮豆の漬物。
若い豆をさやごと漬けるんですね。
実物は、成長するとこんな感じに生るそうで、乾燥させた豆だけを保存食にします。
水蓮菜の鳳梨醤香り炒め
台湾ではよく食べられる水蓮菜に、鳳梨(台湾パイナップル)を発酵させた醤と豆板醬を加えて炒めたもの。今回は、台南や高雄など南に行ってきたそうで、南は結構甘い味付けなのだそうです。
小山内シェフは、現地で食べたものに豆板醬を足し、アレンジを加えてくれました。
豚槽肉
本来台湾では紅麹に漬けた豚肉を揚げますが、片栗粉で揚げた豚肉に、紅麴ソースをかけて。
クレソンのサラダには、台湾の鰹醤で和え、さっぱりと仕上げてくれました。
どれもワインに合う料理です。
海老と古代蓮根の春巻 ルカイ族盐肤木の香り
台湾南部山岳地帯には、ルカイ族という先住民が暮らす集落がありますが、その山に生える盐肤木(イェンフームー)という木の実を乾燥させたもの。山岳部では、昔は塩が貴重だったので、これを塩代わりに使って、肉や野菜などの調味料にしていたそうです。
台湾のAKAMEというルカイ族出身のシェフが作るレストランでも、この調味料をよく使います。
小山内シェフは、海老と古代蓮根の春巻に、このパウダーを塩代わりにかけて。
ほんのり梅のような香りと風味があり、お肉にまぶすより、この方がよりその繊細な味を感じます。
客家小炒
揚げ豆腐、葉ニンニク、スルメ、豚皮、葱の客家風炒め。
現地では島豆腐のようなもっと硬い豆腐で作るそうですが、厚揚げを使い、戻した乾燥スルメや豚皮の旨味が豆腐になじみながら、葉ニンニクなどのアクセントがある甘辛醬油味。
ご飯が欲しくなる料理です。
ニラとエリンギの台湾丁香魚豆鼓炒め
台湾のきびなごの煮干しをニラやエリンギ、ピーナッツと共に、豆鼓で炒めて。
これもワインがすすみますね。
高雄岡山産豆板醬 麻婆豆腐
豆板醬というと四川が有名ですが、台湾高雄でも豆板醬は名物だそうです。
それを使った麻婆豆腐。
四川の豆板醬よりも、唐辛子の辛さはマイルドで、豆のコクがまろやかな甘味噌的な味わい。
これが、その岡山名産の豆板醬です。
ちまき
台湾南部の茹でて作るちまき。
もち米や具材を月桃の葉で包んであります。
日本になじみがあるのは、北部の蒸しちまきですが、南部は茹でるのが特徴です。
中には、豚肉や椎茸、ちりめん、ピーナッツの具材が入っていて、茹でるので、もち米も水分を含んでしっとりと柔らかな食感です。笹でなく、月桃の独特な青みのある香りもいいですね。
塩辛焼きそば
太麺を前回ちょっと食べた蜆醤で和えたのかと思ったら、台湾で買ってきた魚の内臓の塩辛で和えて炒めたそうです。香菜と唐辛子を加え、粒胡椒をきかせて。
これがその塩辛で、色んな魚の内臓を塩で漬けたもの。
川魚の内臓が中心だそうで、もっと発酵臭がするのかと思って匂いを嗅いだら、いいイカワタのような甘い香りがします。
塩味が強いので、焼きそばには油でのばして使っているそうですが、これだけご飯にのせても美味しそう。むしろ魚醬よりもマイルドな風味です。パイナップル醤もそうですが、台湾も地域によって、いろいろな発酵調味料があるんですね。
干しキャベツのスープ
天日干ししたキャベツと人参を戻しただけのスープだそうですが、キャベツの甘みが濃厚で、野菜のコンソメスープのような優しい味わい。
これがそのスープの素。
日本では切り干し大根などを干して使いますが、キャベツも天日で干すと、より自然な甘みと野菜の旨味が出るんですね。しかも乾燥臭がなく、そのまま戻してスープだけで美味しく頂けます。
ちなみに、ぐぐると台湾ではカリフラワーも干して食べるそうです。
シイラ炒飯
シイラの干しを刻んだ炒飯。
シイラ干しも初めて食べました。最後は、残ったスープもかけてスープ炒飯に。
台湾も北と南では、色々食文化も異なり、それを体験しながら、また食べやすく再現・再構築してくれるシェフの料理が見事です。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
Les Grandes Vignes 2020 Estezargues
ローヌの白ワイン。
ヴィオニエやグルナッシュブランなどで、リンゴやトロピカルフルーツの果実味。
あと、いつものレモンジャスミン割り。
前菜盛り合わせ
数日前まで台湾に行っていたそうで、そこで仕入れた食材や料理を中心に出してくださいました。
中央は、細切り豆腐に黒胡麻老姜風味。
茎ブロッコリーに、刺葱剥皮辣椒(ツーツォンポーピーラージャオ)という台湾の山椒に似たハーブと唐辛子の醤油漬けをのせて。
キャベツと台湾蝦皮(小海老)の香り和え。
虎皮豆の漬物。
若い豆をさやごと漬けるんですね。
実物は、成長するとこんな感じに生るそうで、乾燥させた豆だけを保存食にします。
水蓮菜の鳳梨醤香り炒め
台湾ではよく食べられる水蓮菜に、鳳梨(台湾パイナップル)を発酵させた醤と豆板醬を加えて炒めたもの。今回は、台南や高雄など南に行ってきたそうで、南は結構甘い味付けなのだそうです。
小山内シェフは、現地で食べたものに豆板醬を足し、アレンジを加えてくれました。
豚槽肉
本来台湾では紅麹に漬けた豚肉を揚げますが、片栗粉で揚げた豚肉に、紅麴ソースをかけて。
クレソンのサラダには、台湾の鰹醤で和え、さっぱりと仕上げてくれました。
どれもワインに合う料理です。
海老と古代蓮根の春巻 ルカイ族盐肤木の香り
台湾南部山岳地帯には、ルカイ族という先住民が暮らす集落がありますが、その山に生える盐肤木(イェンフームー)という木の実を乾燥させたもの。山岳部では、昔は塩が貴重だったので、これを塩代わりに使って、肉や野菜などの調味料にしていたそうです。
台湾のAKAMEというルカイ族出身のシェフが作るレストランでも、この調味料をよく使います。
小山内シェフは、海老と古代蓮根の春巻に、このパウダーを塩代わりにかけて。
ほんのり梅のような香りと風味があり、お肉にまぶすより、この方がよりその繊細な味を感じます。
客家小炒
揚げ豆腐、葉ニンニク、スルメ、豚皮、葱の客家風炒め。
現地では島豆腐のようなもっと硬い豆腐で作るそうですが、厚揚げを使い、戻した乾燥スルメや豚皮の旨味が豆腐になじみながら、葉ニンニクなどのアクセントがある甘辛醬油味。
ご飯が欲しくなる料理です。
ニラとエリンギの台湾丁香魚豆鼓炒め
台湾のきびなごの煮干しをニラやエリンギ、ピーナッツと共に、豆鼓で炒めて。
これもワインがすすみますね。
高雄岡山産豆板醬 麻婆豆腐
豆板醬というと四川が有名ですが、台湾高雄でも豆板醬は名物だそうです。
それを使った麻婆豆腐。
四川の豆板醬よりも、唐辛子の辛さはマイルドで、豆のコクがまろやかな甘味噌的な味わい。
これが、その岡山名産の豆板醬です。
ちまき
台湾南部の茹でて作るちまき。
もち米や具材を月桃の葉で包んであります。
日本になじみがあるのは、北部の蒸しちまきですが、南部は茹でるのが特徴です。
中には、豚肉や椎茸、ちりめん、ピーナッツの具材が入っていて、茹でるので、もち米も水分を含んでしっとりと柔らかな食感です。笹でなく、月桃の独特な青みのある香りもいいですね。
塩辛焼きそば
太麺を前回ちょっと食べた蜆醤で和えたのかと思ったら、台湾で買ってきた魚の内臓の塩辛で和えて炒めたそうです。香菜と唐辛子を加え、粒胡椒をきかせて。
これがその塩辛で、色んな魚の内臓を塩で漬けたもの。
川魚の内臓が中心だそうで、もっと発酵臭がするのかと思って匂いを嗅いだら、いいイカワタのような甘い香りがします。
塩味が強いので、焼きそばには油でのばして使っているそうですが、これだけご飯にのせても美味しそう。むしろ魚醬よりもマイルドな風味です。パイナップル醤もそうですが、台湾も地域によって、いろいろな発酵調味料があるんですね。
干しキャベツのスープ
天日干ししたキャベツと人参を戻しただけのスープだそうですが、キャベツの甘みが濃厚で、野菜のコンソメスープのような優しい味わい。
これがそのスープの素。
日本では切り干し大根などを干して使いますが、キャベツも天日で干すと、より自然な甘みと野菜の旨味が出るんですね。しかも乾燥臭がなく、そのまま戻してスープだけで美味しく頂けます。
ちなみに、ぐぐると台湾ではカリフラワーも干して食べるそうです。
シイラ炒飯
シイラの干しを刻んだ炒飯。
シイラ干しも初めて食べました。最後は、残ったスープもかけてスープ炒飯に。
台湾も北と南では、色々食文化も異なり、それを体験しながら、また食べやすく再現・再構築してくれるシェフの料理が見事です。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
ranmarun at 19:00|Permalink│Comments(0)│
November 26, 2022
福禄寿@五反田
「福禄寿」に行きました。
担々麵とワンタン麺が名物のお店ですが、夜は一品料理もあります。
まずは、ビール。
冷やし麻婆豆腐
冷やし麻婆豆腐というのが気になって頼んでみたら、冷たいお豆腐に肉味噌と葱をのせ、よだれ鶏のタレがかかっている感じでした。
花椒の痺れ感と辛みが豆腐に合い、意外にさっぱりとおつまみにいい一品です。
酔っ払い蟹
上海蟹の酔っ払い蟹。
今年上海蟹は、初めて食べます。
内子がとろとろ。
特製のタレに漬けてありますが、レモンを浮かべているので、甘さの中にレモンの香りや酸味がほんのりあり美味しいです。タレも飲んじゃいました。
活きたままの上海蟹を紹興酒、生姜、葱、蜜柑の皮などの特製タレで、1週間漬けるそうです。
ワンタン麺
醤油味のスープに、太いメンマと葱、そしてワンタンが沢山入っています。
ワンタンは、ふわふわの皮に、肉餡がしっかり入っていて、ボリューム感があります。
担々麵
白胡麻がたっぷり入ったスープがまろやかで、肉味噌や葱、メンマ、辣油がかかっています。
麺は細縮れ麺で、シコシコ食感。
肉味噌を溶かしながら食べ進むと、マイルドなスープから、コクのある旨みに。
五目炒飯
玉子をふんわりとからませた炒飯には、刻んだチャーシューや海老がたっぷり入っていて、胡瓜の食感がいいですね。
次回は、黒酢の酸辣湯を食べにこよっと。
「福禄寿」
東京都品川区東五反田4-10-7 広瀬ビル1F
03-6450-3899
担々麵とワンタン麺が名物のお店ですが、夜は一品料理もあります。
まずは、ビール。
冷やし麻婆豆腐
冷やし麻婆豆腐というのが気になって頼んでみたら、冷たいお豆腐に肉味噌と葱をのせ、よだれ鶏のタレがかかっている感じでした。
花椒の痺れ感と辛みが豆腐に合い、意外にさっぱりとおつまみにいい一品です。
酔っ払い蟹
上海蟹の酔っ払い蟹。
今年上海蟹は、初めて食べます。
内子がとろとろ。
特製のタレに漬けてありますが、レモンを浮かべているので、甘さの中にレモンの香りや酸味がほんのりあり美味しいです。タレも飲んじゃいました。
活きたままの上海蟹を紹興酒、生姜、葱、蜜柑の皮などの特製タレで、1週間漬けるそうです。
ワンタン麺
醤油味のスープに、太いメンマと葱、そしてワンタンが沢山入っています。
ワンタンは、ふわふわの皮に、肉餡がしっかり入っていて、ボリューム感があります。
担々麵
白胡麻がたっぷり入ったスープがまろやかで、肉味噌や葱、メンマ、辣油がかかっています。
麺は細縮れ麺で、シコシコ食感。
肉味噌を溶かしながら食べ進むと、マイルドなスープから、コクのある旨みに。
五目炒飯
玉子をふんわりとからませた炒飯には、刻んだチャーシューや海老がたっぷり入っていて、胡瓜の食感がいいですね。
次回は、黒酢の酸辣湯を食べにこよっと。
「福禄寿」
東京都品川区東五反田4-10-7 広瀬ビル1F
03-6450-3899
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│