チャイニーズ

June 11, 2020

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

テイクアウトでも利用していましたが、久しぶりの訪問。
6月の再開前に店内を一斉消毒したそうです。入る前にアルコールジェルの手指消毒と検温がありました。

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Living earth  2018 Bonfils

ワインは、ラングドックのシャルドネ100%。
すっきりとした甘みと酸味で、どの料理にも合います。
チェーサーは、レモンジャスミン割り。

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前菜盛り合わせ

胡瓜、タコの北京式辛子油和え。
細切り豆腐、豆モヤシの木姜子風味。
蒸しヤングコーンのウイグルスパイス風味。
傣族式牛皮コラーゲンのトマトサラダ仕立て。

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台湾珊瑚の怪味ソース。
中国では珊瑚草、日本では厚岸草と呼ばれる耐塩性がある植物だそうですが初めて食べました。
鉄分や食物繊維が豊富な天然珊瑚で、クラゲのようにこりっとした食感です。

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空心菜自家製水豆鼓炒め

空心菜を自家製の水豆鼓やニンニクとさっと炒めて。
ほのかな発酵臭が食欲をそそります。

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こちらが自家製の水豆鼓。大豆と麹と塩水を発酵させたもの。
現地よりも塩分は少なめで仕込んでいるので、冷蔵庫に保存しているそうです。
マイルドな香り。

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発芽大豆、ささげ漬物、挽肉炒め

何度か食べている定番の美味しさ。
お酒のつまみになりますね。

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マスノスケの黒酢生姜ソース

北海道日高産の船上活〆のマスノスケは、皮に小麦粉をつけて揚げ、台湾緑竹と葱油でソテーして。
黒酢に10年漬けた生姜のソースと新生姜を細切りに、香菜を添えて。
中華で鮭の料理はあまり食べたことがないけれど、脂がのったマスノスケは、黒酢生姜のソースがなじんで美味しいです。

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ウナギ、さつまいも春雨、米油蒸し

愛知の一色鰻を蒸して、さつまいも春雨と米油で。
青ねぎ、新生姜、自家製唐辛子醤油漬けをのせて。

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台湾では田鰻などで作る料理で、結構クセがあるので、漢方食材やニンニク、台湾醤油を利かせて濃い味の料理なのですが、脂がのってぷりっとした一色鰻だと綺麗な旨味でさすがです。青ネギや新生姜、唐辛子が爽やかに。

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海老とマコモダケの発酵唐辛子炒め

ぷりっと柔らかな海老としゃきしゃきマコモダケとブロッコリー。
発酵唐辛子でさっと炒めて、それらの甘みを引き出します。

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茄子と台湾バジルの台湾醤油ニンニクソース

一方茄子は、台湾醤油ニンニクを煮詰めて濃厚な味わいに。
台湾バジルの苦みがアクセント。

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国産ラム肩ロースと香菜の強火炒め 万願寺唐辛子の干し海老炒め

長野産のラム肉肩ロースを、香菜や葱、唐辛子と炒めて。
万願寺唐辛子の干し海老炒めを添えて。

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牛肉、古漬け高菜、レタスの辛味煮込み

牛肉の薄切りと古漬け高菜、レタス、葱、生姜、ニンニクなどを辣醤油で煮込んで。

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香菜も和えて、薬味どっさり。
これはご飯が欲しくなります。
香味だれが美味しく勿体ないので、後の料理にとっておきます(笑)

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というわけで、白ご飯にのせて、かけこみました。
本当は白ご飯をたっぷり頂きたいところだけど、まだ最後も炭水化物たっぷりなので、控えめに。

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グリーンアスパラガスと韮の根醤油漬け、雲南の香り胡椒炒め

グリーンアスパラガスに韮の根醤油漬けでしゃきっと炒めて。
そういえば、頂いた韮の根の醤油漬けもまだあった(忘れてた)ので、今度青菜か米と炒めてみよう。

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野菜餃子

山くらげと椎茸、ニラを野菜饅頭のレシピで軽く餃子に。

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山くらげのしこしこ感と椎茸、ニラの香りが美味なベジ餃子。

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鶏肉と発酵唐辛子の炒め

ふんわりと蒸した鶏肉を生姜やニンニク、発酵唐辛子で炒めて、香菜と。

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ハムユイ炒飯

パラパラの炒飯は、鶏肉の発酵唐辛子炒めと共に。
残しておいたタレもかけました。

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汁なし担々麵

もっちり太麺の汁なし担々麵。
これにもタレで味変。
久々にスパーイシーな料理を食べて、胃袋が活性化しました。

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ライチ

デザートは、台湾の生ライチでさっぱりと。
最近では宮崎でもライチを作っているようですが、やっぱり本場の生ライチは香りも格別で、美味しいです。

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コロナ渦前は、定期的に中国の地方を巡り、そこで仕入れた珍しい食材とアレンジした料理を食べさせてくれましたが、今は遠征もできないのですみませんとおっしゃっていました。
でも、そこでの経験を基に小山内シェフが自ら作る発酵調味料が日本の食材と融合した美味しさで、これがまた楽しいの。
写真は、シェフが作った発酵トウモロコシです。これを使った料理も美味しかった。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



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June 09, 2020

サエキ飯店@目黒

「サエキ飯店」に行きました。

2月頭以来の訪問です。
厨房に仕込んでぶら下がっているむっちりした鶏もも肉が気になりながら、やはり何が出てくるかワクワク感と共に味わえる料理は外食の醍醐味ですね。

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Tsolikouri 2016 Okro’s Wines

ジョージアの発泡ワインからスタート。
葡萄は、ツォリコウリ。ドライなグレープフルーツのような果実味とほんのり甘みがあります。

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豚レバー煮

甘辛なタレとレアな豚レバーからスタートです。

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カエルのフリット

千葉で養殖しているカエルとさやいんげんのフリット。
さっくりした生地にもちっとした肉質でジューシーなカエルの身は、レモンをたっぷり絞って。

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Tsitska 2013 Nikoladzeebis Marani

ジョージアのオレンジワイン。
レモンやオレンジなどの柑橘に最初はセルロイド香。ほんのりスモーキーさも感じます。

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ズッキーニ炒め

千葉の朝採れの太いズッキーニを油通しして、干し海老、椎茸、辛子菜の漬物と炒めて。
新鮮なズッキーニが美味しい。そのみずみずしさに薬味が絡み、いくらでも食べられる感じ。家でもかいらん菜のオリーブオイル漬けがあるので、後日作ってみようっと。

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ほうき鳥とハムユイ

ほうき鳥のミンチとハムユイや香菜を練り合わせてたものを揚げて。
香ばしさの中から溢れる鶏肉とハムユイのハンバーグ仕立て。

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紹興酒は、12年手工花彫酒を。
まろやかな甘みを次の料理に。

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焼味と煮玉子

香港仕立ての焼味を香港醤油たれに漬けた煮玉子と。
豚肉は銘柄豚よりは鮮度重視で、普通の豚肉の方が味を含み美味しくなるそうです。

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これは米で食べたい。
あらかじめ用意してくれた長粒米の香りと共に旨し。
香港で食べた屋台飯を思い出させてくれました。
あちらではアルミの器だったりするけど、それがいいんですよね。他の店でミルクティー頼んだりして。

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ほうき鳥と金華ハムの上湯

前日仕込んだ新鮮な豚と鶏の2番出汁に、ほうき鳥と金華ハムを入れて、8時間蒸したスープ。

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いつもは何か具材と共に食べさせてくれますが、その透き通った黄金色のスープのシンプルな旨味の極みが胃に染みわたります。私はこの方が断然好み。

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Les grages Paquenesses  2018  La Mamette

ジュラのシャルドネの白ワインで、すっきりとした樽香とナッティ感が金華ハムの旨味とリンクするように。

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真ハタとスジアラ

高知の真ハタとスジアラは肉厚な身を油通して、アスパラガス鶏油醤油で。
肉厚な身をそれぞれジューシーに仕上げた食感が素晴らしいです。

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ここで、吊るしてあったもも肉を揚げます。

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山梨の信玄鶏は、五香粉をまぶして半日吊るし干したものを油をかけながらこんがりと火入れしていき、素晴らしい照り具合。腿肉でこの太さなので、かなり大きな鶏なんだろうな。

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Mitsvane  Amber Dry 2018 Lagaz

蜂蜜香やアプリコット、黄桃の甘みもあります。
次第にダージリンや、ダークオレンジの味わいは、焼鶏にぴったり。

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鶏もも肉香味揚げ

皮はパリパリで、しっとりした肉質の信玄鶏。
おかわりしたいくらい激ウマでした。

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海老 かいらん菜

天使海老は殻ごと揚げて、かいらん菜と。
海老の殻の旨味が染み出たソースが馴染んで、美味。

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ピータンと豚肉のお粥

〆は、お粥です。
お粥の世界も奥深いですが、こちらは香港の賄い粥風にと。
洗った米に皮蛋と油をまぶして、皮蛋のアルカリ性と油によって、米が花咲く(破裂する)ように、前日から上湯でじっくり長時間煮込んだもの。
この老火粥を日本で味わうことができるのはとても嬉しいです。賄いというか香港の家庭料理的な粥ですね。

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熱々のお粥には、葱と香菜をのせて。
皮蛋の他に、干し貝柱や豚挽肉が入っていて、それらを長時間煮込んだとろとろの食感の中にそれらの濃厚な旨味が溶け合い、じんわりと広がっていきます。この老火粥を日本で味わえるのはとても嬉しいです。

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シェフは賄い粥といっていましたが、極上の上湯と具材を溶けるほどに煮込むことで、米の甘みと深い香りと味が凝縮したなんとも贅沢な、そして優しいお粥です。
いろんなお料理やお酒を頂いた後に、胃をすっきりとさせてくれます。
正直香港の名店で食べたお粥よりも十倍美味しい。
焼き物もそうですが、ここにしかないリトル香港に大満足。

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お粥を食べたら、まだまだ胃袋入りそうだったので、麺料理を追加。

牛骨湯麺

近江牛の牛骨と玉ねぎなどでとったスープに五香粉風味。
しこしこ卵麺と刻んだパクチーをのせて。
大盛りにしてもらいました(笑)

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こちらも、つるっとしこしこ極細麺に、牛骨や野菜の旨味と五香粉の香る滋味深いスープ。
こちらも優しい味わいで、美味しかったなあ。

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デザートは、紹興酒アイスとレモンとカシューナッツのココナッツミルクアイス。


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「サエキ飯店」

東京都目黒区三田2−10−30 荒井ビル1F

03−6303−4735




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May 28, 2020

お家中華

この日もお家ご飯です。

献立は、よだれ鶏、春雨サラダ、牛肉と発酵唐辛子のスープ、炒飯。

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Fattoria Al Fiore Rosato 2017

こちらは届いたばかりのワインではなく2017年。
葡萄は、山形南陽市の風間さんのスチューベン、佐藤正雄さんのネオマスカット、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ。アンフォラ中でネオマスカットとロザリオビアンコを一緒に、スチューベンは後日アッサンブラージュしたもの。
柔らかな酸としっとりとしたタンニンとこなれた果実味の甘みが豊かで、ほどよい酸化熟成のバランスが良く、唐辛子を使ったスパイシーな料理によく合います。

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よだれ鶏

岩手産いわいどり熟成胸肉を低温料理して。
自家製のよだれ鶏たれは、花椒辣醤と辣油、紅酢、生姜、大蒜、白胡麻などを合わせて、後から砕いたピーナッツを加え、香菜をのせて。

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春雨サラダ

懐かしい味わいの春雨サラダ。
胡瓜、人参、ハムの千切りに緑豆春雨を使ったしこしこした食感です。

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牛肉と発酵唐辛子のスープ

ベースはよだれ鶏に使う鶏胸肉を葱生姜で茹でた残りのスープに清湯を加え、干し椎茸とその戻し汁を煮込みます。
牛肉切り落としは、たたいてざく切りにした後、生姜と赤い発酵唐辛子で軽く炒めたものをスープに加え、えのきを加えてアクを取りながら、刻んだ青唐辛子加えて。少し置くことで唐辛子の旨味が浸透します。かなり辛いですが、その旨味もじわじわと。

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炒飯

炒飯は挽肉、葱、生姜、卵をぱらっと炒めて。

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牛肉発酵唐辛子スープと炒飯を合わせると、これまた旨し。

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スープをおかわりしながら、炒飯と。
残ったスープは、次の日にとろみをつけてあんかけ炒飯にしても美味しかった。

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食後は、コーヒーとショコラのパウンドケーキ。
クラフタルのお取り寄せの残りのパウンドケーキが、まだあったので。

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この日はACMダークブレンドで、ブラジルとインドネシアという珍しいブレンド。
深煎りながらも、それぞれの個性が上手く合わさったまろやかなコク。

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May 08, 2020

蓮香@白金

大好きな「蓮香」のお料理をテイクアウトしました。

メニューは週替わりですが、こんな感じ。
前菜2品、一品料理から2品、麺ご飯から2品を事前予約して。
引き取り時間は19時で予約しましたが、ちゃんとそれに合わせて熱々の料理を提供してくださるのが嬉しいです。事前に用意した保温バックに入れてもらい、徒歩で持ち帰りました。

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久しぶりに蓮香の料理が食べられるので嬉しいです。
食器の他に紙皿に盛り付けて。

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ワインは、Fattorria Al Fiore Hana 2016

葡萄はスチューベンとメルローだったかな。
小山内さんの料理と共に、果実味が引き出されるようで合います。

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細切り豆腐、野菜、山椒黒酢風味

細切り豆腐を香菜や葱、山椒黒酢で和えて。
100円ショップで購入した紙皿ですが、わりとお洒落に盛り付けられますかね。

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黄ニラ、生くわい入り焼売

くわいのシャキシャキ感の黄ニラ焼売。
別添えのたれをかけて。

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手羽先のウイグルスパイス揚げ

クミンやその他のスパイスをまぶしたウイグルスパイス風味の手羽先揚げ。
香ばしく揚げた鶏手羽先とスパイスの香りでお酒がすすみます。

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琉球レモンサワーという、泡盛とシークワーサーときび砂糖のみのレモンサワーも、脂をすっきりと切ってくれる酸味が美味。

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海老・ター菜・マコモ茸 強火炒め

ぷりっとした海老と、しゃっきりター菜、マコモ茸と唐辛子を強火でさっと炒めた、塩味で。
こういう料理は炒めた瞬間が美味しいのだけれど、保温バッグで持ち帰り、30分以内に食べたのですが、お店でも味わえる食感が嬉しい限りです。

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そして、楽しみにしていた麺飯料理。
これはテイクアウトの器でそのまま頂きます。

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特製ソース焼きソバ 目玉焼きのせ

普段は頂けないメニューだからこそ頼んでみました。
太麺に豆もやしとターサイを炒めてソース味の焼きそばに目玉焼きをのせて。
ソースが絡んだ屋台風な味付けのもっちり太麺が美味しいです。

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麻婆豆腐かけチャーハン

パラっと炒めたチャーハンと、挽肉たっぷりで花椒と香菜が香る麻婆豆腐が美味しいこと。
花椒の痺れる辛さが心地よい。

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デザートは杏仁豆腐といきたいところだけれど、成城石井のバスクチーズケーキ。
小ぶりなポーションながら満足度高し。

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食後のお茶は、プーアール茶で。




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May 06, 2020

お家中華

お家ご飯は中華。
食器はレイノーのシキオンシリーズ。
このシリーズは、6枚絵柄が違っていて、少年と父が釣りを楽しむ絵柄がストーリーになっていて、特に中華料理に使えそうな小皿アイテムが可愛くて、好きなんです。

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まずは前菜色々。

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前半のお酒はAsahi The 檸檬 クラフト

4月27日からセブンイレブンにて先行販売しているレモンチューハイです。
極上レモンとグリーンレモンの2種類があり、レモンオイル、グリーンレモンオイル、旬果レモンスピリッツ、氷結レモンピールエキス、瀬戸内レモンエキス、シチリアレモン果汁など、数種類のレモン素材を使い、それぞれの香りが爽やかで、グラスに開けず、缶ボトルのまま飲んでくださいというのも特徴的。中華やエスニック料理などの油を使った料理に、よく合います。

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パクチーと蒸し鶏のサラダ  

パクチーがたっぷりで葱や水菜、赤玉ねぎ、干し海老などのサラダにクミン風味ドレッシング。
お野菜たっぷり補給します。
この器は、札幌の「ル・ミュゼ」の石井さんが陶芸を始めた頃に頂いたものです。
今やお店で出す器のほとんどを自作しているのが素晴らしい。改装して新規オープン予定だそうですが、またいつか行ける日が来るといいな。

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胡瓜の甘酢漬け 

胡瓜は切れ目を入れて、塩をまぶして水分を抜いた後、赤唐辛子を胡麻油で香り出し、酢と醤油、生砂糖を溶かしたもので一晩漬けて。

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搾菜しぐれ

搾菜は塩抜きした後、薄くスライスして細かく刻んで、木耳と生姜、胡麻油でさっと炒めた常備菜。
沢山作ってあるので、おつまみだけでなく炒飯やお粥などの薬味にも使えます。

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Fattorria Al Fiore Chirol 2016

白ワイン的な色合いですが、メルロー主体で、最初は還元香がありながら、こなれた酸味と甘み。
アルコール度も8%なので、がぶがぶいけます。

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ラム水餃子

フロリレージュの川手さんが作ったラム水餃子。
冷凍したものを茹でて頂きました。

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たれは、ポン酢にニンニクオイルを加えてくださいとのことだったので、ニンニクオイルを作りました。

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クミンなどスパイスの香りを練りこんだ羊肉の水餃子。
美味しかったです。

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青椒肉絲

本来は牛肉で作りますが、鹿児島黒豚ロース肉で。
下味に醤油と紹興酒を少し、片栗粉をまぶして炒めた後、筍と生姜の千切りを炒め、千切りピーマン投入。オイスターソースと鶏がらスープでさっと味付けしてw。

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細切り椎茸と豆腐の卵スープとご飯で。

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チンジャオロースはご飯にのせて。
ちょっと濃いめの味付けだったので、パクチーサラダの残りをのせると、また美味。

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高山金萓烏龍茶

茶禅華で頂いた高山金萱烏龍茶の茶葉はバニラのような優雅で甘い香りがします。

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残ったご飯に搾菜しぐれをのせてお茶漬け風にすると、搾菜の旨味がなじみながら、さっぱりとしました。


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May 01, 2020

栄久の餃子としじみとしらすの台湾風飯

GW中のお家での簡単ご飯は続きます。

宇都宮名物 栄久の餃子
冷凍餃子ですが、ジューシーで美味いので、わりとリピートしています。

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フライパンに水を入れて蓋をし、6,7分蒸し焼きしてから、水気が無くなったところで胡麻油を注ぎ、香ばしく焼きます。

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ビールはプレミアムモルツ。
電動サーバーで細かな泡を。

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ニラ、キャベツ、玉葱、ニンニク、生姜が入った肉餡がたっぷり入っています。
しっかり味がついているので、何もつけなくてもいい感じ。
半分は酢多めの醤油とラー油で。

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次は、しじみとしらすの台湾風ご飯

福岡の「巴蜀」の荻野さんが、料理バトンで作っていたレシピをもとに、作りました。
荻野さんはあさりを代用して作っていましたが、本来はしじみで作る料理です。
青森十三湖のしじみを砂抜きします。

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水と一緒に貝が開くまで加熱します。
しじみを取り出して剥き身にし、煮汁はこして使います。

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細切りにした生姜を純正胡麻油で少し色づくくらいに炒めてから、しじみの汁と剥き身、日本酒を入れて、しばらく煮ます。私は自家製の鮎醤油も少し加えました。

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ここで、味噌も溶き加えます。

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さらにしらすを加えます。
乾燥ちりめんや生しらすを使うときには、味噌を入れる前に入れて、しらすの塩分をしじみ汁に移した方がいいかもしれませんが、今回使ったのは釜揚げしらすで塩分も少ないので、後から入れて軽く混ぜ、味を含ませました。

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少し冷めて味がなじんだ頃に、炊き立てのご飯にのせて。
大根のはりはり漬けを添えて。
台湾風屋台飯的に。

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しじみの旨味がふわっとしたしらすになじんで、煮汁も美味しく、ご飯が何杯でもすすみます。
3,4日は持つので、ご飯のお供に。
豆腐にのせたり、玉子焼きの具にしても美味しく頂けます。
残った煮汁で切り干し大根を煮て、台湾風卵焼きを作ったりもしました。

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March 10, 2020

四川@白金

「四川」に行きました。
白金のシェラトン都ホテル東京内にある四川料理のレストラン。
先週はランチセットを食べたけれど、今回はアラカルトで。


白穂乃香ビール

無濾過でフルーティーな香りとまろやかな口あたりの生ビール。

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春野菜入り春巻

サクッと香ばしく揚がった生地の中に、菜の花やキャベツ、黄ニラなどの春野菜と小海老などがとろっと詰まった餡。ビールがすすみます。

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ホタルイカの四川風香辛料入り辛味和え

ホタルイカと胡瓜、葱、セロリ、糸唐辛子などを麻辣油で和えて。
季節の味覚です。

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これには紹興酒が欲しくなったので、甕出し紹興酒の古越龍山を。

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まろやかで深みがありながら、後味はすっきりとした紹興酒。

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水煮牛肉

水煮魚片と迷ったけれど、数か月前に食べているので、水煮牛肉を頼みました。

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豆板醬や唐辛子、豆鼓、花椒、大蒜、生姜などが溶け込んだ麻辣油に、牛フィレ肉と白菜、椎茸などが入っています。痺れる辛さはありますが、塩気が少ないので食べ飽きることなく、白ご飯と共に。

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桜海老と春野菜の塩味汁そば

菜の花、黄ニラ、キャベツなどの春野菜と細かく刻んだ白葱。
上には、ひげをとってさっと湯通ししたくらいの桜海老がのっています。

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麺は細麺。スープは鶏ベースのさっぱりとした塩味。
揚げた桜海老だと食感が邪魔するし、きちんとひげを除いた半生の桜海老の柔らかな食感と風味が野菜の甘みや麺になじんで美味しいです。

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抹茶プリン

デザートは抹茶ソースと赤スグリをのせた抹茶ミルクプリン。
これもさっぱりとした甘さでした。

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「四川」

東京都港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0210−95−6652


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March 02, 2020

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。


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Lange Rosato Roberto  Sarotto

イタリアのランゲのロゼ。
ネッビオーロ100%のロゼは、紅茶やオレンジの香りときりっとした酸の中に感じる甘み。
最初は酸の印象が強いですが、料理と合わせていくごとに飲みやすいミネラル感へと変化していきます。

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チェイサーは、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。

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前菜盛り合わせ

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細切り豆腐・大根・木姜子風味

細切り豆腐と紅しぐれ大根に木姜子(ムージャン)風味の和え物。

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喜連川温泉ナス 怪味ソース

栃木の喜連川温泉の温泉熱を利用してハウス栽培した、皮や身が柔らかでしっとりとみずみずしい茄子。自家製の怪味ソースで和えて。胡麻ダレの甘みと酸味や辣油の塩梅が美味しいの。

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初ガツオの老酒漬け ホワイトセロリ香油仕立て

初鰹は老酒と醤油で漬けにして、ピーナッツ、ホワイトセロリとにんにく生姜などの香油で和えて。

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鶏手羽の香り揚げ ウイグルスパイス風味

カラッと揚げた鶏手羽はクミンなどのスパイス風味。
隣には鯖のプーアール茶スモークも。

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羊のチャーシュー

スパイス漬けした羊のチャーシューが、柔らかくてこれまた美味しくロゼワインに合います。
発酵唐辛子醤油を添えて。

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三陸ワカメの葱ソース

新ワカメを葱生姜油で和えて。

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ター菜の自家製水豆豉炒め

まだ若菜のター菜を自家製の水豆鼔と生姜、唐辛子でさっと炒めて。
発酵大豆も抑制して使っているので、そのまろみが青菜を引き立てるいい塩梅。

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水豆鼔は、大豆と唐辛子を発酵させた後に、塩水に漬けたもの。
常温で発酵させるので、冬の調味料だそうです。

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自家製の発酵とうもろこしも作っているそうで、次の料理に。
前に現地のものを頂いたことがありますが、自家製の方がマイルドな味わいかも。

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発芽大豆、ひき肉、発酵とうもろこし炒め

発芽大豆とひき肉と先程の発酵とうもろこしは、あらかじめ蒸してからたたいて唐辛子で炒めたものを、炒め和えて。

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春キャベツ、葉ニンニク、ホタルイカXO醤炒め

キャベツと葉ニンニク、ホタルイカの一夜干し、自家製のホタルイカXO醤を和えて。
キャベツの甘みが引き立つ旨味のあるXO醤です。

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鴨とクレソンの麻辣黒酢風味

燻製した鴨とクレソン、白胡麻などを麻辣黒酢風味のソースで和えた冷製。

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牛肉と茸と発酵唐辛子炒め

牛肉のサーロインと白舞茸、エリンギ、はたけしめじなどの茸を、先程の水豆豉と発酵唐辛子などで炒めて。

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鶏肉、レンコン、青唐辛子の腐乳香り蒸し

鶏肉と蓮根、青唐辛子の爽やかな辛味と腐乳のマイルドな酸味と醤油風味。
シャキシャキ蓮根と柔らかい鶏肉の食感の対比がいいです。

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海老、さつまいも春雨、焼き卵の田舎風炒め煮

あらかじめ味を含ませた小海老とさつまいも春雨を卵で炒めて。
麻辣味でご飯にのせたくなります。

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からすみとキャベツの炒飯

キャベツ炒飯にからすみ粉をまぶして。

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あおさ麺

さっぱり塩味のスープに、中太麺とあおさをのせて。

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苦丁茶

一葉茶とも呼ばれ、一枚の茶葉を丸めたものを煎れます。
苦みと清涼感があり、以前中国にいった時にも、食後に胃がすっきりするのでよく飲みました。
白酒とか強いお酒を飲んだ後の二日酔いには、煮出してもソルマック的な苦みが利くの。

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丸めた茶葉もお湯を入れると一枚の葉に開いてきます。

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こちらで,ほのかな苦みと共にソフトな飲み心地。
カフェインも少ないので、ハーブティにも。

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デザートは、涼粉。寒天と黒蜜。

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いつもは中国の地方に食材を仕入れに行った直後に予約を入れているのですが、
今回は例の件で遠征を中止にしたので、珍しい食材がなくてすみませんと言ってしましたが、いえいえ、むしろ小山内シェフが自家製で作ってくれた発酵調味料の方が魅力的で、くせがなく美味しいです。発酵食材で免疫力もUP。



「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



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February 18, 2020

四川料理 巴蜀@福岡

「四川料理 巴蜀」に行きました。

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まずは、自家製スパイスレモンサワー

自家製のレモンリキュールに、スパイスのシロップを加えた甘めのレモンサワーです。
辛い料理も緩和してくれる飲みやすいサワー。

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紹興酒なども色々ありますが、ウイスキーメニューが前より充実しているのに驚きました。
店主が趣味的に集めたものだそうです。ウイスキーに詳しくないので、よくわかりませんが、ものによってはお得に飲めるものもあるのかしら。

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お料理は、前菜10品とおまかせのコースで。
その中で、麺料理を増やしてもらい、牛肉と発酵唐辛子のスープをお願いしてありました。

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口水鶏

よだれ鶏です。
しっとりと蒸された鶏肉に、胡瓜と香菜、ピーナッツや白胡麻の風味と酸味、辛味、花椒が合わさるタレが美味しい。

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小吃吃9品

そして、9品の小皿前菜が並びます。

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金柑蜜煮と焼き芋。

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里芋と青唐辛子。

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帆立の唐辛子醤油煮。

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椎茸醤油煮。

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まながつおの麻辣煮。

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かぼちゃ煮。

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湯葉の揚げ煮。

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カエルのカレー風味煮。
これまたお酒がすすむ一品でした。

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くるみの怪味ソース砂糖かけ。

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どれもお酒がすすむ前菜でした。



松葉蟹・鶏・トリュフ

島根の松葉蟹のほぐし身と鶏肉を炒め、四川トリュフソース和え。
蟹身と鶏肉の柔らかな食感に、砕いた四川トリュフをたっぷり和えて。ご飯にかけたいくらい。

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山崎 スモーキー梅酒

山崎のスモーキータイプの原酒樽で作った樽香の香るソーダ割にして。
その樽香がトリュフの香りにもリンクしました。

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金時キンメ バター炒め

長崎のちかめきんときという、キンメにも似た赤魚を使って、身は揚げにんにくや胡椒、バターでソテーした台湾料理。そら豆を添えて。シークワーサーのほのかな香りと酸味がアクセントです。

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フカヒレスムキのステーキ

スムキしたフカヒレは、揚げにんにくと葱で煮込んで味を含ませながら余分な脂をとったものに、帆立のすり身をはさんで、焼いたもの。

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ぱりっとした食感の中に、すり身の柔らかな食感が面白いです。
ソースで食べさせるフカヒレとはまた違った食感と美味しさがありました。

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とこぶしと葉にんにく

大分のとこぶしは、葉ニンニクとニンニクと炒めて。

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殻付きのままぷりっと炒めたとこぶしに、ニンニクの香りが利いています。
これも台湾料理をアレンジしたそうです。

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酸辣肥牛

鹿児島の野崎牛と発酵唐辛子、椎茸などを煮込んだスープ。
かなり辛いですが、発酵唐辛子の辛味と酸味に、牛肉の旨味が溶け込んだくせになる一品。大好きなので、リクエストしました。

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麺料理は3種でてきました。


鮑魚麺

蒸した生鮑と自家製からすみのスライスをひまわり油で和えた麺。
シンプルにさらっと和えた台湾の麺料理です。

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牛筋蕎麦

韃靼そばを牛すね肉の麻辣煮込みで和えたもの。
花椒や唐辛子の辛味と牛筋の旨味が合わさったかなり辛い麺です。
これも美味しかったです。

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舗蓋面

舗蓋面(プーガイミエン)は、四川料理だそう。
舗蓋とは中国語で布団の意味だそうです。ひき肉と葱と醤油味のスープで。

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小麦粉を練った生地を平たく伸ばした面が入っています。
そのびろびろもちっとした生地は、水餃子の皮を茹でたような感じの食感で、四川では紅油で和えるのですが、あっさりとした醤油味のスープで頂きました。

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初めて食べた舗蓋面ですが、日本だと、幅広のひもかわ麺が少し似てるかな。
後から、酸辣肥牛に入っていた唐辛子を加えて、味変すると、酸味と辛味がスープになじんで、これまた美味しくなりました。

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デザート

さっぱりライチ風味のミルクプリンと、コーヒーで炊いた小豆餡をはさんだ春巻揚げ。
デザートも美味しかったです。

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プーアール茶と共に。

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「四川料理 巴蜀」


福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482−7474


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February 11, 2020

四川@白金

「四川」に行きました。

白金のシェラトン都ホテル東京内にある四川料理のレストランにランチで。

今回もアラカルトですが、辛いメニューは外してオーダーしました。


ハニートラップ

柚子を蜂蜜に漬けた柚子酒のカクテル。
その名前が面白く、柚子と蜂蜜の香りの飲みやすい食前酒です。

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牛タンの老酒風味漬け

いつもは前菜によだれ鶏を頼むのですが、たまには違うものを頼んでみようかなと。
茹でた牛タンを紹興酒に漬けた冷菜です。紹興酒の香る柔らかな牛タンで、味がついているので、そのままで。アルファルファが添えてあります。

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白菜の甘酢漬け

細かく千切りにした白菜の甘酢漬けと糸唐辛子。
かなり甘酢が利いています。

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アオリイカの青シソ炒め

定番のメニューですが、アオリイカが美味しい時期なので久しぶりに。
ぷりっと柔らかなアオリイカに、細かく刻んだ青紫蘇の香り。

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焼売

もっちりとした豚肉餡の焼売。

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干し貝柱と鶏肉、白菜の白湯煮込みそば

前回も頼んだ鶏白湯の土鍋煮込みそば。

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柔らかく煮込んだ鶏肉と白菜、麺は煮込んだ時に同じ細さになるように切ってあり、白菜の甘みや鶏と干し貝柱の旨味が溶け込んだ鶏白湯が美味しいです。
お腹に余裕があれば、残ったスープに白ご飯を入れたいところですが、満腹満足でした。

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ふぐ鍋などのふぐ料理もあったので、気になりましたが、次回食べに行けるかしら。



「四川」

東京都港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0210−95−6652




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