私厨房 勇＠白金

「私厨房　勇」に行きました。

4年振りの訪問です。




まずは、自家製サングリア。




三種前菜

新レンコンのオリエンタルハーブ煮は、しゃきしゃきした食感にレモングラスが香ります。
蒸し鶏の葱生姜野沢菜ソースは、野沢菜を合わせた葱生姜ソースがいいですね。家でも蒸し鶏は常備して作っているので、今度やってみよっと。
鮮魚のお刺身サラダは、黒鯛をマリネして、極細に刻んでサクサクに揚げた春巻の皮がいいアクセントです。





南瓜と中国ハムのポタージュ

南瓜の甘みを活かしたクリーミーなポタージュは、フレンチ仕立てに仕上げながら、金華ハムのほのかな香りと旨味が溶け合います。




L’Etoile  Jaune  2011  Philippe  Vandelle 

ジュラのヴァンジョーヌは、紹興酒の香りのニュアンスがあり、次の鮑料理の味をぐっと引き締めてくれます。




活鮑のチャイニーズステーキ

紹興酒で蒸した鮑をステーキにして、鮑の肝と豆鼓のソースと五香粉や黒胡椒の香り。




むっちりと柔らかな鮑に、肝ソースがいい塩梅にからんで美味しいです。




三陸産帆立貝と中国野菜の炒め

帆立とマコモ茸、かいらん菜の茎、ミニター菜、紅芯大根、黄ニラ、韓国南瓜などをさっと炒めて。




杏酒を白ワインで割ったカクテル。
飲み口がよくてスイスイいってしまいます。





牛頬肉のフレッシュトマト煮込み

塊のまま煮込んだ牛頬肉は、フレッシュトマトと赤ワイン、八角や丁子が香るソースで。




しっとりとほぐれる牛頬肉は、ゼラチン質もたっぷりで、濃厚なソースにトマトの酸味や甘みが加わり、美味しいです。




Fedora　Chardonnay　2016

スロベニアのシャルドネ。酵母も砂糖も無添加、ノンフィルター。
洋梨や蜜りんご、カシューナッツの香りと優しい酸。自然派ワインの中でも軽くて品のいい造りです。
ワイナリーは1880年からと歴史がありながら、現在の当主が継いだのは2015年と最近。
国際的なファッションデザイナー広告の仕事をしていたそうで、帽子がトレードマークな紳士だそうで、そのエチケットには、家族と彼らの村で実際に起こった事をストーリー化しているそう。
そして、それぞれの物語に合う音楽も推奨しているそうです。




梅と紫蘇のスープ炒飯

刻んだ梅と溶き卵を炒めた炒飯に、青紫蘇の香る上湯を注いで。
前回は青紫蘇も一緒に炒めていましたが、スープに浮かべることで、より香りが立ち、さっぱりとした味わいに。




全体的に綺麗な味わいで、まだまだ食べれる胃袋だったので、黒板メニューから追加。

水餃子とサンラータン麺をオーダーしました。





水餃子

もっちりとした皮に包まれた水餃子は、黄ニラを浮かべた上湯スープと共に。




皮の中には、たっぷり肉餡が入っています。
その餡もあっさりとした味で、スープを吸ってさらにもちもちジューシー。




サンラータン麺

細いストレート麺に、エノキやニラの旨味と酸味のあるとろみスープ。
パクチーをたっぷりのせて、辣油を混ぜながら頂くと、とっても美味しい。




阿波和三盆杏仁豆腐

クリーミーな杏仁豆腐は、和三盆を使いさっぱりとした甘さでした。





「私厨房　勇」


東京都港区白金6-5-5　モリハウス1Ｆ

03-5422-9773

四川＠白金

「四川」に行きました。

この日はシェラトン都ホテルにおこもりステイで、ラウンジでスパークリングワインやおつまみを少し頂いた後、こちらへ。
マリオットの会員特典で30％オフになるので、お得。


三種前菜盛り合わせ

蒸し鮑の薄切り冷菜、クラゲの冷菜、蒸し鶏の四川風辛子ソースかけ。
下には、トマト、サラダ菜、胡瓜や人参の千切り、アルファルファ、海藻などが添えてあります。




鰻の四川山椒、赤唐辛子炒め

鰻は衣をつけて揚げ、赤唐辛子と炒めて、四川山椒や葱、酒醸（チューニャン）などの甘酸っぱい発酵ソースで。痺れる山椒の辛さと唐辛子の旨味を纏った鰻は、元気が出ますね。




甕だし紹興酒12年が合います。




焼売

豚肉餡がほっこりと柔らかな焼売。




黒毛和牛サーロインとマコモダケ、緑粒山椒、青唐辛子炒め

黒毛和牛のサーロインと、これから旬を迎えるマコモダケのしゃっきり感とブロッコリー。
緑山椒と青唐辛子の爽やかな辛味と共に。




豚肉と苦瓜の回鍋肉

蒸し塩豚とゴーヤ、葉ニンニクや葱を甜麵醬で炒めて。
ゴーヤの苦みがアクセントになります。




白ご飯と共に。
最近ゴーヤが安いので、家でもゴーヤチャンプルーばかり作っていたのですが、これもご飯がすすむので作ってみよっと。




マンゴープリン

デザートは、マンゴープリンにマンゴーをのせて。





「四川」

東京都港区白金1-1-50　シェラトン都ホテル東京１F

青山シャンウェイ 宮下パーク＠渋谷

7月28日に渋谷にオープンした「RAYARD  MIYASHITA PARK」に行きました。
飲食・食品物販店は8月4日にオープン。
予定では6月18日オープンでしたが、コロナの影響で延期になりました。
そして、オープン日から私が行った8月6日までは、館内はインターネットでの事前予約制と入場制限をしていました。8月7日以降は、事前予約せずに入れるようになったようです。




予約時間に、入口でスマホの予約画面を見せてから、手指アルコール消毒をした後に、再入場券をもらいました。4階の公園は自由に入れるので、再び館内に入る時に必要になります。




エスカレーターを上がって行きます。




ショップはゆっくり見なかったのですが、2階にはキットカットのショコラトリーがあって、オリジナルのキットカットが作れたり、オリジンカカオや厳選素材にこだわった高級キットカット、カフェもあったりして、また今度来てみようと思います。



3階に上がります。




3階は、フードコートやレストランがありました。
フードコートには、マクドナルドやタコベル、パンダエクスプレスなどのファーストフード店が入っています。




さて、どこで食べようかなと・・・




サンセヴァスチャンで人気のピンチョスのお店「Gran Sol」は、ピンチョスコンクールで世界No.1をとったそうで、多彩な面白そうです。




「DRA　エイトマン」はイタリアンバルで、窯焼きピッツアやパスタとナチュールワインのお店。




「渋谷ワイナリー東京」は渋谷発の都市型ワイナリー併設で、醸造タンクが並び、そこで作られるワインとお肉が楽しめる店。





他にも色々ありましたが、お腹が空いていたので、がっつり食べられるこちらにしました。

「青山シャンウェイ」

外苑前に昔からある鉄板中華のお店です。




6年前の孤独のグルメでは、蒸し鶏や毛沢東スペアリブ、黒炒飯が話題になりましたね。
私はそれよりもはるか昔十数年前に行った時に、鉄板で焼くフカヒレステーキに驚いたものでした。




外苑前は小さなお店ですが、こちらは、テーブルや席数も多く、厨房も広いです。
FCですが、メニューとレシピを提供しているとのこと。
店内はちょっとレトロな食堂のような雰囲気。




メニューは、こんな感じ。
せっかくなので、孤独のグルメで出てきたメニューを中心に頼もうかな。
孤独のグルメに出てきたのは骨付き蒸し鶏の葱醤油、毛沢東豚スペアリブ、黒炒飯です。
天使の海老の龍井茶炒めや麻辣湯はなかったです。代わりにソフトシュリンプの発酵チリソース炒めと大きな焼き餃子も。




料理やドリンクの注文は、スマホからQRコードを読み取って、アクセス画面から注文します。
慣れないとちょっと面倒くさいけどｗ




最初のドリンクは、シャンウェイサワー
赤は、赤山椒、青は青山椒を使った、しびれ系レモンサワーだそうです。




赤と青を両方頼みました。
無農薬レモンを使い、右は青山椒、左は赤山椒を砕いたものが入っていて、レモンの酸味と共に次第にそれぞれの山椒の爽快なしびれ感が出てきます。これは結構クセになり、料理の味がわりと甘辛なので、さっぱりと合います。




とりあえずのおつまみ　3点盛り

もやしの黒ゴマ和え、ポテトサラダ、冷やしトマトと黒胡椒。




大きな焼き餃子

あらかじめ蒸した大きな餃子は、側面を焼いて。




厚めの皮の中には、ジューシーな肉餡。
味がしっかりしているので、そのまま食べても美味しいです。
3口くらいで食べる大きさなので、半分は酢多め醤油で。




骨まで柔らかい蒸し鶏の葱醤油

外苑前のお店では、目の前の大きな鉄板でいろいろな具材を調理していきますが、こちらではテーブル席のみなので、あらかじめ調理した具材を熱々の鉄板にのせ、たれやソースをかけて、テーブルで完成させるスタイル。



10時間蒸したという鶏もも肉は、水菜や揚げ葱などがのっていて、ほろっと崩れるくらいに柔らかいです。ただそのぶん、鶏の味が抜けてしまっている感じ。醤油だれの味もわりと濃くて甘めなので、山椒レモンサワーが合いました。




ソフトシュリンプの発酵チリソース

こちらも、鉄板の上にチリソースをかけて、トングでソースを混ぜ合わせます。



じゅうじゅうとソースが絡む臨場感はありますが、海老はちょっと冷凍的なくさみと水っぽさがありました。ソースは美味しかったけど。




ドラゴンハイボール

紹興酒とレモンを炭酸で割ったチャイニーズハイボール。
この後のスペアリブには、普通に紹興酒飲むよりもさっぱりとさせてくれます。




毛沢東スペアリブ

骨付きのスペアリブを揚げ、フライドガーリックやエシャロット、唐辛子、クミン、干し海老などのチップがたっぷりのっています。人気メニューだそう。




ビニール手袋をはめて、がっつり頂きます。
むちっとしたスペアリブの脂や肉の食感に、カリカリのパウダーがスパイシー。





名物黒炒飯

あらかじめ炒めた炒飯に卵黄がのせてあり、黒醤油のソースをかけて、店員がスプーンで混ぜ合わます。




演出はいいのですが、黒醤油を後からかけて小さな鉄板で混ぜると少しまばらで、べちゃっとなってしまう。やはり炒飯は強火の鍋でぱらっと炒めてしっかり混ぜ合わせてくれないとせっかくの黒醤油の香ばしさが半減してしまうかな。演出はいらないから、ちゃんと鉄鍋で味を含ませ、余分な水分を抜いて調理した炒飯の方が美味しいと思います。辛口でごめんなさい。




デザートは、飲む杏仁豆腐と飲むマンゴープリン

飲む杏仁豆腐は、プーアールミルクティとの２層。
飲むマンゴープリンは、ココナッツミルクとの2層で。
太いストローでちゅるっと吸いながら、頂きました。




「青山シャンウェイ」

東京都渋谷区神宮前6-20-10　RAYARD MIYASHITA PARK　North３F

03-6712-5657

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。




Custoza  2018   Cavalchina

ワインはイタリアヴェネトのクストーツア。
ガルガネーガやフェルナンダが主体で、フレッシュな麦わらの香りとレモンなどの柑橘の香りとまろやかな酸。




前菜盛り合わせ

マンボウ腸と四川胡瓜の怪味ソース掛け。細切り豆腐野菜の葱風味。
太モヤシ、ミント、木姜子風味。涼瓜と干し海老の麻辣黒酢風味。
どれもお酒がすすみます。定番のチェイサーはレモンジャスミン割りで。




塩水鶏

蒸した鶏肉とそのいろんな部位をいろんな野菜や香菜などの具材をニンニクや生姜が利いたタレや胡麻油などで、ビニール袋でもみ込んで和える台湾の屋台料理。
それをジップロックに入れて、蓮香風にアレンジしてくれました。




蓮香では鶏もも肉と四川胡瓜、インゲン、珊瑚草などを和えて。
珊瑚草は、クラゲのようなこりっとした食感です。



さらにホワイトセロリをのせて、混ぜながら頂きます。




ちなみに、数年前に行った台湾の夜市で食べた塩水鶏の屋台の様子を回想。
かなりの行列の人気店でした。



こんな感じで骨付きの蒸し鶏のぶつ切りと砂肝やレバー、豚血餅など、湯葉やいろいろな野菜から好きなものを選んでボールに入れて混ぜてもらいます。



鶏肉と砂肝、豚血餅、湯葉、ヤングコーン、ブロッコリーなどを香菜とニンニクや生姜の香味オイルで和えて、ビニール袋に入れて持ち帰り。



ホテルで台湾ビールと共に食べたのは懐かしい思い出。
またいつか台湾に行けるといいな。





さて再び料理に戻り、

空芯菜の自家製水豆鼓炒め

白骨空心菜を自家製の水豆鼓やニンニクとさっと強火で炒めて。
ほのかな発酵臭が食欲をそそります。




発芽大豆、ささげ漬物、挽肉炒め

何度か食べている定番の美味しさ。
お酒のつまみになります。




鰻と春雨の唐辛子醤油蒸し

愛知の一色鰻と春雨を青唐辛子の醤油漬けで蒸し、生姜と葱をのせて。
台湾ではちょっとくさみのある田鰻で作ったりしますが、脂がのった一色鰻で作るととろとろで美味しい。




大根餅

チワン族式アヒルの塩玉子の黄身だけを衣にまぶして揚げてあります。




そのサクサク衣の中は大根の甘みや干し海老の旨味が溶けあう、トロトロのクリームコロッケのような食感の大根餅を香菜と共に。




海老、インゲン、クレソンの焦がし醤油炒め

ぷりっと揚げたむき海老に、インゲンとクレソン、ニンニクをさっと焦がし醤油で炒めて。




夏野菜の台湾バジルオムレツ

台湾バジルを使ったオムレツは、ふんわりとした玉子で、スライスしたズッキーニを包み込むように。




芽菜（ヤーツァイ）豆腐

芽菜（ヤーツァイ）は、四川でよく使われる青菜の芽の部分だけを使った漬物で、それを刻んで豆腐と花椒、香菜などと共に煮込んだスープ料理。
現地では朝ごはんで、ご飯と一緒に食べるそうです。




白ご飯にのせて。
芽菜独特の酸味と塩気の旨味が豆腐にしみこんで、花椒のしびれる爽やかな辛味とさらっとしたスープが、ご飯何杯でもいけるくらいに美味しいです。お肉は使っていないのでヘルシーだし、これはまた食べたいな。




台湾阿美族式　月桃のスペアリブ蒸し

月桃の葉で蒸し焼きにしたスペアリブ。
月桃はショウガ科の植物で、その葉を包んでちまきにしたり、葉を乾燥させてかごバックなども作ったり伝統工芸品にも使われます。




あらかじめ味付けして煮込んだスペアリブを蓮根や花椒と香味醤油で蒸して。




煮穴子の黒炒飯

山椒を利かせて煮込んだ穴子と黒醤油の炒飯。




汁なし担々麵




もちっとした太麺に、黒酢を利かせたタレで夏にはさっぱりと。




デザートは、地瓜球、ＱＱ蛋と呼ばれる台湾の屋台で売っている揚げ菓子を作っています。
茹でて裏ごししたサツマイモとタピオカ粉を混ぜた生地を丸いボール状にして、油の中で空気をつぶしながら揚げていきます。




出来上がったのが、こちら。
揚げたて熱々です。



外側はさくっと、中は空洞でもちっとした食感と、サツマイモの優しい甘みが広がります。
プーアール茶と共に。




「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

お家ルーロー飯

最近外食も増えてきたけど、お家飯も続いています。
家だとカジュアルなB級グルメ的なものが落ち着くというか。

この日は台湾屋台料理の魯肉飯（ルーローハン）が食べたくて。
台湾の至る所で食べられるB級グルメですが、日本だと角煮的に出すお店が多くて、本場のとろとろ煮込みがなかなか食べられないんですよね。



というわけで、豚バラ肉400gを細かく刻んで、八角やシナモン、クローブなどの香辛料とニンニク、生姜、醤油、砂糖、オイスターソースなどとじっくり煮込みます。




台湾では、コンビニなどでもおでんコーナーで売っている茶葉蛋（チャータン）も前日に仕込みました。ゆで卵の殻をスプーンなどでつぶして割目を入れて、烏龍茶と八角、花椒、ローリエ、中国醤油、砂糖などと煮込み、煮汁に24時間漬けたものを6個作りました。
殻を剥くと大理石状にひび割れ模様が現れ、香辛料の香りで食べるのが特徴。



殻を剥くとちょっとひび割れ模様の色が薄かったので、もう少し濃い味付けでもよかったのかも。




同時に仕込んだ蒸し鶏は、比内鶏の胸肉を使いました。
最近蒸し鶏を常備菜にしていて、名古屋コーチンや阿波尾鶏、いわて氷温熟成鶏など、色んな鶏肉で作っているのですが、比内鶏は脂と身の弾力がしっかりとしていて、旨味も強いので、たれはかけずに生姜の千切りを添えて。好みで青唐辛子醤油酢をつけて、台湾風に。




煮玉子も加えてとろとろに煮込んだ魯肉飯の具。
これをご飯にかけます。
脂は捨てながらも、結構出るので、麺にも絡めたい感じ。




土鍋で炊きたてのご飯にのせて。大根と生姜のスープと共に。

 

大根のスープは、生姜の千切りたっぷりで、塩気はほとんど抑えて台湾風に。
あっさりした鶏スープに柔らかな大根と葱で。




胡瓜の唐辛子黒酢漬けは、ルーロー飯にのせても美味。
大根と生姜の黒酢漬けか沢庵もいいのですが、スープとかぶるので胡瓜にしました。
あとは、常備菜の搾菜と木耳炒めもご飯に合います。




八角が利きながら、甘じょっぱく煮込まれた豚肉のとろとろ加減。
ご飯が進んで3杯おかわり。




台湾の凍頂烏龍茶ですっきりと。




デザートは豆花。
クコの実をのせて、黒蜜をかけて。




次の日に、残った肉の具ともやしと韮を茹で、卵麺に和えて、肉燥伊麺を作ったらこれまた美味でした。レタスを炒めて。蛤がなかったので、蜆湯を作り、台北の親親の味を思い出す・・・
いつかまた台湾に小籠包や魯肉飯を食べに行けるといいな。

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。

テイクアウトでも利用していましたが、久しぶりの訪問。
６月の再開前に店内を一斉消毒したそうです。入る前にアルコールジェルの手指消毒と検温がありました。




Living earth  2018　Bonfils

ワインは、ラングドックのシャルドネ100％。
すっきりとした甘みと酸味で、どの料理にも合います。
チェーサーは、レモンジャスミン割り。




前菜盛り合わせ

胡瓜、タコの北京式辛子油和え。
細切り豆腐、豆モヤシの木姜子風味。
蒸しヤングコーンのウイグルスパイス風味。
傣族式牛皮コラーゲンのトマトサラダ仕立て。




台湾珊瑚の怪味ソース。
中国では珊瑚草、日本では厚岸草と呼ばれる耐塩性がある植物だそうですが初めて食べました。
鉄分や食物繊維が豊富な天然珊瑚で、クラゲのようにこりっとした食感です。




空心菜自家製水豆鼓炒め

空心菜を自家製の水豆鼓やニンニクとさっと炒めて。
ほのかな発酵臭が食欲をそそります。




こちらが自家製の水豆鼓。大豆と麹と塩水を発酵させたもの。
現地よりも塩分は少なめで仕込んでいるので、冷蔵庫に保存しているそうです。
マイルドな香り。




発芽大豆、ささげ漬物、挽肉炒め

何度か食べている定番の美味しさ。
お酒のつまみになりますね。




マスノスケの黒酢生姜ソース

北海道日高産の船上活〆のマスノスケは、皮に小麦粉をつけて揚げ、台湾緑竹と葱油でソテーして。
黒酢に10年漬けた生姜のソースと新生姜を細切りに、香菜を添えて。
中華で鮭の料理はあまり食べたことがないけれど、脂がのったマスノスケは、黒酢生姜のソースがなじんで美味しいです。




ウナギ、さつまいも春雨、米油蒸し

愛知の一色鰻を蒸して、さつまいも春雨と米油で。
青ねぎ、新生姜、自家製唐辛子醤油漬けをのせて。




台湾では田鰻などで作る料理で、結構クセがあるので、漢方食材やニンニク、台湾醤油を利かせて濃い味の料理なのですが、脂がのってぷりっとした一色鰻だと綺麗な旨味でさすがです。青ネギや新生姜、唐辛子が爽やかに。




海老とマコモダケの発酵唐辛子炒め

ぷりっと柔らかな海老としゃきしゃきマコモダケとブロッコリー。
発酵唐辛子でさっと炒めて、それらの甘みを引き出します。




茄子と台湾バジルの台湾醤油ニンニクソース

一方茄子は、台湾醤油ニンニクを煮詰めて濃厚な味わいに。
台湾バジルの苦みがアクセント。




国産ラム肩ロースと香菜の強火炒め　万願寺唐辛子の干し海老炒め

長野産のラム肉肩ロースを、香菜や葱、唐辛子と炒めて。
万願寺唐辛子の干し海老炒めを添えて。




牛肉、古漬け高菜、レタスの辛味煮込み

牛肉の薄切りと古漬け高菜、レタス、葱、生姜、ニンニクなどを辣醤油で煮込んで。




香菜も和えて、薬味どっさり。
これはご飯が欲しくなります。
香味だれが美味しく勿体ないので、後の料理にとっておきます（笑）



というわけで、白ご飯にのせて、かけこみました。
本当は白ご飯をたっぷり頂きたいところだけど、まだ最後も炭水化物たっぷりなので、控えめに。




グリーンアスパラガスと韮の根醤油漬け、雲南の香り胡椒炒め

グリーンアスパラガスに韮の根醤油漬けでしゃきっと炒めて。
そういえば、頂いた韮の根の醤油漬けもまだあった（忘れてた）ので、今度青菜か米と炒めてみよう。




野菜餃子

山くらげと椎茸、ニラを野菜饅頭のレシピで軽く餃子に。



山くらげのしこしこ感と椎茸、ニラの香りが美味なベジ餃子。




鶏肉と発酵唐辛子の炒め

ふんわりと蒸した鶏肉を生姜やニンニク、発酵唐辛子で炒めて、香菜と。




ハムユイ炒飯

パラパラの炒飯は、鶏肉の発酵唐辛子炒めと共に。
残しておいたタレもかけました。




汁なし担々麵

もっちり太麺の汁なし担々麵。
これにもタレで味変。
久々にスパーイシーな料理を食べて、胃袋が活性化しました。




ライチ

デザートは、台湾の生ライチでさっぱりと。
最近では宮崎でもライチを作っているようですが、やっぱり本場の生ライチは香りも格別で、美味しいです。




コロナ渦前は、定期的に中国の地方を巡り、そこで仕入れた珍しい食材とアレンジした料理を食べさせてくれましたが、今は遠征もできないのですみませんとおっしゃっていました。
でも、そこでの経験を基に小山内シェフが自ら作る発酵調味料が日本の食材と融合した美味しさで、これがまた楽しいの。
写真は、シェフが作った発酵トウモロコシです。これを使った料理も美味しかった。




「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373

サエキ飯店＠目黒

「サエキ飯店」に行きました。

2月頭以来の訪問です。
厨房に仕込んでぶら下がっているむっちりした鶏もも肉が気になりながら、やはり何が出てくるかワクワク感と共に味わえる料理は外食の醍醐味ですね。




Tsolikouri　2016　Okro’s　Wines

ジョージアの発泡ワインからスタート。
葡萄は、ツォリコウリ。ドライなグレープフルーツのような果実味とほんのり甘みがあります。




豚レバー煮

甘辛なタレとレアな豚レバーからスタートです。




カエルのフリット

千葉で養殖しているカエルとさやいんげんのフリット。
さっくりした生地にもちっとした肉質でジューシーなカエルの身は、レモンをたっぷり絞って。




Tsitska　2013　Nikoladzeebis Marani

ジョージアのオレンジワイン。
レモンやオレンジなどの柑橘に最初はセルロイド香。ほんのりスモーキーさも感じます。




ズッキーニ炒め

千葉の朝採れの太いズッキーニを油通しして、干し海老、椎茸、辛子菜の漬物と炒めて。
新鮮なズッキーニが美味しい。そのみずみずしさに薬味が絡み、いくらでも食べられる感じ。家でもかいらん菜のオリーブオイル漬けがあるので、後日作ってみようっと。




ほうき鳥とハムユイ

ほうき鳥のミンチとハムユイや香菜を練り合わせてたものを揚げて。
香ばしさの中から溢れる鶏肉とハムユイのハンバーグ仕立て。




紹興酒は、12年手工花彫酒を。
まろやかな甘みを次の料理に。




焼味と煮玉子

香港仕立ての焼味を香港醤油たれに漬けた煮玉子と。
豚肉は銘柄豚よりは鮮度重視で、普通の豚肉の方が味を含み美味しくなるそうです。



これは米で食べたい。
あらかじめ用意してくれた長粒米の香りと共に旨し。
香港で食べた屋台飯を思い出させてくれました。
あちらではアルミの器だったりするけど、それがいいんですよね。他の店でミルクティー頼んだりして。




ほうき鳥と金華ハムの上湯

前日仕込んだ新鮮な豚と鶏の2番出汁に、ほうき鳥と金華ハムを入れて、8時間蒸したスープ。




いつもは何か具材と共に食べさせてくれますが、その透き通った黄金色のスープのシンプルな旨味の極みが胃に染みわたります。私はこの方が断然好み。




Les grages　Paquenesses  2018　 La Mamette

ジュラのシャルドネの白ワインで、すっきりとした樽香とナッティ感が金華ハムの旨味とリンクするように。




真ハタとスジアラ

高知の真ハタとスジアラは肉厚な身を油通して、アスパラガス鶏油醤油で。
肉厚な身をそれぞれジューシーに仕上げた食感が素晴らしいです。




ここで、吊るしてあったもも肉を揚げます。




山梨の信玄鶏は、五香粉をまぶして半日吊るし干したものを油をかけながらこんがりと火入れしていき、素晴らしい照り具合。腿肉でこの太さなので、かなり大きな鶏なんだろうな。





Mitsvane 　Amber　Dry　2018　Lagaz

蜂蜜香やアプリコット、黄桃の甘みもあります。
次第にダージリンや、ダークオレンジの味わいは、焼鶏にぴったり。




鶏もも肉香味揚げ

皮はパリパリで、しっとりした肉質の信玄鶏。
おかわりしたいくらい激ウマでした。




海老　かいらん菜

天使海老は殻ごと揚げて、かいらん菜と。
海老の殻の旨味が染み出たソースが馴染んで、美味。




ピータンと豚肉のお粥

〆は、お粥です。
お粥の世界も奥深いですが、こちらは香港の賄い粥風にと。
洗った米に皮蛋と油をまぶして、皮蛋のアルカリ性と油によって、米が花咲く（破裂する）ように、前日から上湯でじっくり長時間煮込んだもの。
この老火粥を日本で味わうことができるのはとても嬉しいです。賄いというか香港の家庭料理的な粥ですね。




熱々のお粥には、葱と香菜をのせて。
皮蛋の他に、干し貝柱や豚挽肉が入っていて、それらを長時間煮込んだとろとろの食感の中にそれらの濃厚な旨味が溶け合い、じんわりと広がっていきます。この老火粥を日本で味わえるのはとても嬉しいです。



シェフは賄い粥といっていましたが、極上の上湯と具材を溶けるほどに煮込むことで、米の甘みと深い香りと味が凝縮したなんとも贅沢な、そして優しいお粥です。
いろんなお料理やお酒を頂いた後に、胃をすっきりとさせてくれます。
正直香港の名店で食べたお粥よりも十倍美味しい。
焼き物もそうですが、ここにしかないリトル香港に大満足。




お粥を食べたら、まだまだ胃袋入りそうだったので、麺料理を追加。

牛骨湯麺

近江牛の牛骨と玉ねぎなどでとったスープに五香粉風味。
しこしこ卵麺と刻んだパクチーをのせて。
大盛りにしてもらいました（笑）




こちらも、つるっとしこしこ極細麺に、牛骨や野菜の旨味と五香粉の香る滋味深いスープ。
こちらも優しい味わいで、美味しかったなあ。




デザートは、紹興酒アイスとレモンとカシューナッツのココナッツミルクアイス。






「サエキ飯店」

東京都目黒区三田2−10−30　荒井ビル1F

03−6303−4735

お家中華

この日もお家ご飯です。

献立は、よだれ鶏、春雨サラダ、牛肉と発酵唐辛子のスープ、炒飯。









Fattoria　Al Fiore　Rosato　2017

こちらは届いたばかりのワインではなく2017年。
葡萄は、山形南陽市の風間さんのスチューベン、佐藤正雄さんのネオマスカット、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ。アンフォラ中でネオマスカットとロザリオビアンコを一緒に、スチューベンは後日アッサンブラージュしたもの。
柔らかな酸としっとりとしたタンニンとこなれた果実味の甘みが豊かで、ほどよい酸化熟成のバランスが良く、唐辛子を使ったスパイシーな料理によく合います。




よだれ鶏

岩手産いわいどり熟成胸肉を低温料理して。
自家製のよだれ鶏たれは、花椒辣醤と辣油、紅酢、生姜、大蒜、白胡麻などを合わせて、後から砕いたピーナッツを加え、香菜をのせて。




春雨サラダ

懐かしい味わいの春雨サラダ。
胡瓜、人参、ハムの千切りに緑豆春雨を使ったしこしこした食感です。




牛肉と発酵唐辛子のスープ

ベースはよだれ鶏に使う鶏胸肉を葱生姜で茹でた残りのスープに清湯を加え、干し椎茸とその戻し汁を煮込みます。
牛肉切り落としは、たたいてざく切りにした後、生姜と赤い発酵唐辛子で軽く炒めたものをスープに加え、えのきを加えてアクを取りながら、刻んだ青唐辛子加えて。少し置くことで唐辛子の旨味が浸透します。かなり辛いですが、その旨味もじわじわと。




炒飯

炒飯は挽肉、葱、生姜、卵をぱらっと炒めて。




牛肉発酵唐辛子スープと炒飯を合わせると、これまた旨し。




スープをおかわりしながら、炒飯と。
残ったスープは、次の日にとろみをつけてあんかけ炒飯にしても美味しかった。




食後は、コーヒーとショコラのパウンドケーキ。
クラフタルのお取り寄せの残りのパウンドケーキが、まだあったので。



この日はACMダークブレンドで、ブラジルとインドネシアという珍しいブレンド。
深煎りながらも、それぞれの個性が上手く合わさったまろやかなコク。

蓮香＠白金

大好きな「蓮香」のお料理をテイクアウトしました。

メニューは週替わりですが、こんな感じ。
前菜2品、一品料理から2品、麺ご飯から2品を事前予約して。
引き取り時間は19時で予約しましたが、ちゃんとそれに合わせて熱々の料理を提供してくださるのが嬉しいです。事前に用意した保温バックに入れてもらい、徒歩で持ち帰りました。




久しぶりに蓮香の料理が食べられるので嬉しいです。
食器の他に紙皿に盛り付けて。




ワインは、Fattorria　Al Fiore　Hana　2016

葡萄はスチューベンとメルローだったかな。
小山内さんの料理と共に、果実味が引き出されるようで合います。




細切り豆腐、野菜、山椒黒酢風味

細切り豆腐を香菜や葱、山椒黒酢で和えて。
100円ショップで購入した紙皿ですが、わりとお洒落に盛り付けられますかね。




黄ニラ、生くわい入り焼売

くわいのシャキシャキ感の黄ニラ焼売。
別添えのたれをかけて。




手羽先のウイグルスパイス揚げ

クミンやその他のスパイスをまぶしたウイグルスパイス風味の手羽先揚げ。
香ばしく揚げた鶏手羽先とスパイスの香りでお酒がすすみます。




琉球レモンサワーという、泡盛とシークワーサーときび砂糖のみのレモンサワーも、脂をすっきりと切ってくれる酸味が美味。




海老・ター菜・マコモ茸　強火炒め

ぷりっとした海老と、しゃっきりター菜、マコモ茸と唐辛子を強火でさっと炒めた、塩味で。
こういう料理は炒めた瞬間が美味しいのだけれど、保温バッグで持ち帰り、30分以内に食べたのですが、お店でも味わえる食感が嬉しい限りです。




そして、楽しみにしていた麺飯料理。
これはテイクアウトの器でそのまま頂きます。




特製ソース焼きソバ　目玉焼きのせ

普段は頂けないメニューだからこそ頼んでみました。
太麺に豆もやしとターサイを炒めてソース味の焼きそばに目玉焼きをのせて。
ソースが絡んだ屋台風な味付けのもっちり太麺が美味しいです。



麻婆豆腐かけチャーハン

パラっと炒めたチャーハンと、挽肉たっぷりで花椒と香菜が香る麻婆豆腐が美味しいこと。
花椒の痺れる辛さが心地よい。




デザートは杏仁豆腐といきたいところだけれど、成城石井のバスクチーズケーキ。
小ぶりなポーションながら満足度高し。




食後のお茶は、プーアール茶で。

お家中華

お家ご飯は中華。
食器はレイノーのシキオンシリーズ。
このシリーズは、6枚絵柄が違っていて、少年と父が釣りを楽しむ絵柄がストーリーになっていて、特に中華料理に使えそうな小皿アイテムが可愛くて、好きなんです。



まずは前菜色々。




前半のお酒はAsahi　The 檸檬　クラフト

4月27日からセブンイレブンにて先行販売しているレモンチューハイです。
極上レモンとグリーンレモンの2種類があり、レモンオイル、グリーンレモンオイル、旬果レモンスピリッツ、氷結レモンピールエキス、瀬戸内レモンエキス、シチリアレモン果汁など、数種類のレモン素材を使い、それぞれの香りが爽やかで、グラスに開けず、缶ボトルのまま飲んでくださいというのも特徴的。中華やエスニック料理などの油を使った料理に、よく合います。




パクチーと蒸し鶏のサラダ　　

パクチーがたっぷりで葱や水菜、赤玉ねぎ、干し海老などのサラダにクミン風味ドレッシング。
お野菜たっぷり補給します。
この器は、札幌の「ル・ミュゼ」の石井さんが陶芸を始めた頃に頂いたものです。
今やお店で出す器のほとんどを自作しているのが素晴らしい。改装して新規オープン予定だそうですが、またいつか行ける日が来るといいな。

 



胡瓜の甘酢漬け　

胡瓜は切れ目を入れて、塩をまぶして水分を抜いた後、赤唐辛子を胡麻油で香り出し、酢と醤油、生砂糖を溶かしたもので一晩漬けて。




搾菜しぐれ

搾菜は塩抜きした後、薄くスライスして細かく刻んで、木耳と生姜、胡麻油でさっと炒めた常備菜。
沢山作ってあるので、おつまみだけでなく炒飯やお粥などの薬味にも使えます。




Fattorria　Al　Fiore　Chirol　2016

白ワイン的な色合いですが、メルロー主体で、最初は還元香がありながら、こなれた酸味と甘み。
アルコール度も8％なので、がぶがぶいけます。




ラム水餃子

フロリレージュの川手さんが作ったラム水餃子。
冷凍したものを茹でて頂きました。




たれは、ポン酢にニンニクオイルを加えてくださいとのことだったので、ニンニクオイルを作りました。




クミンなどスパイスの香りを練りこんだ羊肉の水餃子。
美味しかったです。




青椒肉絲

本来は牛肉で作りますが、鹿児島黒豚ロース肉で。
下味に醤油と紹興酒を少し、片栗粉をまぶして炒めた後、筍と生姜の千切りを炒め、千切りピーマン投入。オイスターソースと鶏がらスープでさっと味付けしてｗ。




細切り椎茸と豆腐の卵スープとご飯で。



チンジャオロースはご飯にのせて。
ちょっと濃いめの味付けだったので、パクチーサラダの残りをのせると、また美味。




高山金萓烏龍茶

茶禅華で頂いた高山金萱烏龍茶の茶葉はバニラのような優雅で甘い香りがします。




残ったご飯に搾菜しぐれをのせてお茶漬け風にすると、搾菜の旨味がなじみながら、さっぱりとしました。