南方中華料理 南三＠荒木町

「南方中華料理　南三」に行きました。

シェフの水岡さんは、黒猫夜銀座店のシェフだった方。昨年前半まで白金「蓮香」のサポートをしていて、それからしばらく物件探しをしていたのですが、今月やっとのことオープンしました。さっそく訪問。

南三とは、湖南、雲南、台南と水岡さんが好きな3つのエリアから名付けたそうです。蓮香の小山内さんと共に旅に出て現地の食材を調達し、それらの食材と水岡さんが作る燻製料理を合わせた独自のスタイル。





















天井から自家製のソーセージや内臓などの燻製がいろいろぶらさがっています。





















五月の菜単。
仕入れによって多少変化するそうです。この日は市場がお休みだったので、海鮮料理は無しでした。





















ワインや紹興酒などは一律の値段で冷蔵庫から好きなのを選ぶスタイルです。

Lingenfeder Hare-Lavel 2016

ドイツのゲベルツストラミナー。花の香りやフルーティーな甘みとほのかなスパイス感。





















冷菜盛り合わせ





















紹興酒に漬けた酔っ払い海老と鯖のプーアール茶スモーク。





















雲南木耳と胡瓜の山胡椒油和え。山胡椒のレモングラスのような香りが食欲をそそります。





















フェンネルと羊舌の粒マスタード和え。





















台湾の緑筍と高雄のからすみマヨネーズ和え。





















珍味盛り

自家製の燻製料理が色々でてきました。鴨舌。豚肉の大腸　金柑ソース。ウイグルソーセージ　クミンと粒マスタード添え。大腸やウイグルソーセージは以前蓮香でも水岡さんが作ったものを食べさせてもらいましたが、羊の内臓た豚肉にもち米を練りこんだウイグルでありながら、台湾風のエッセンスを加えたオリジナル。どれも美味しいです。





















台湾野菜

澎湖（ポンフー）島の桜海老と水連菜の炒め。日本の桜海老よりは少し大きいサイズを干したもの。水連菜と共にさっと炒めて。水連菜はタイワンガガブタという多年草で、茎が1mから3mまで伸びるのですが、食用には1mくらいが美味しく食べれます。しゃきしゃきした食感と桜海老の香ばしい香りと共に。





















羊の湖南省長唐辛子炒め

オーストラリアの羊のスペアリブを、湖南省の唐辛子とクミンと油通し炒めにして。





















山盛りの唐辛子の中から出てきたスペアリブの唐揚げ。葱や生姜のペーストで下味をつけ、タピオカ粉でさっくりとした食感に揚げてあります。タピオカ粉を使うのは台湾風なのかな。適度に辛みとクミンの香りをまとって美味しいです。





















XO松露焼売

海老焼売に、雲南トリュフの入ったXO醤をのせて。





















燻製豚レバーと中国セロリの麻辣油炒め

水煮の変形で豚レバーの燻製と麻辣油を炒め煮にし、香菜と和えたもの。花山椒のぴりっとした辛みです。





















鶏肉と老生姜、老菜脯のスープ





















菜脯は大根の漬物で、台湾料理に使われますが、こちらは老菜脯。なんと20年物の大根の漬物です。
黒い塊は、大根とか思えない見た目ですが、これを買うために台湾の乾物屋をかなりまわったのだそうです。





















それらを鶏の手羽先や手羽元と老生姜でじっくり煮込んだスープ。





















老菜脯は塩気も風味も強いので、数切れ刻んだそうですが、独特の酸味と香りを持ち、鶏肉や生姜と合わせると、滋味ある旨味がでてきます。





















そして、ウイグルの丸い銅鍋で羊のビリヤニを炊いてくれました。





















台湾風海鮮おこわとウイグル風羊のビリヤニ。ビリヤニは、羊の筋肉をビールで煮込んで、じゃがいもトマトシースやスパイスで炊いたもの。どちらも美味しくスープと一緒に食べました。
残ったビリヤニは持ち帰りでも頂きましたが、かなり旨かった。





















デザートは、杏仁豆腐と苺のシャーベットと桃の樹液。





















桃の樹液ってなんぞやと聞くと、木に張り付いているものだそうで、乾燥するとこういう固形になり、水で戻すとグミみたいな食感になります。





















これらを混ぜながら食べると、桃の樹液自体は香りや味はないのですが、むちっとしたグミのような食感が面白いですね。





















プーアール茶で〆。





















まだオープンしたてですが、コアな中華料理ファンが殺到し、これから予約が取り難くなるなることは間違いないでしょう。

「南方中華料理　南三」

東京都新宿区荒木町10−14　伍番館ビル2F　B

03−5361−8363

瑞雪＠梅ヶ丘

「瑞雪」に行きました。

梅ヶ丘の商店街にある中華のお店で、4年連続でミシュラン一つ星を獲得しています。
昔ランチで伺って、海老のもっちり豆腐が好きでよく頼んでいました。
今回は久しぶりにディナーで訪問。店内は靴を脱いで上がるスタイルで、カウンターと掘りごたつ式のテーブルが３つあります。





















夜は、6500円か9500円のコースがあり、9500円のコースを選択しました。
コースの中に出てくる鮮魚の姿蒸しは島根県益田市から直送されたものを調理してくださいます。
今宵のお魚は、キジハタ。関西ではアコウと呼ばれる高級魚です。後ほど楽しみ♪





















お酒は紹興酒の3種飲み比べセットを。
グラスにそれぞれA,B,Cとチャームが付いていて、Aは、クリアー8年、雑味がなくさらっと軽い口あたり。Bは、甕出し紹興酒10年、甘みと酸味のバランスと芳醇な香り。Cは、三国演義18年、マイルドな甘みで熟成したこっくりした旨味。





















魚介の前菜　瑞雪スタイルで

グラスの中には、蟹、アボカド、クラゲ、イクラ、甲殻類のジュレ、トマト、キュウリ、揚げワンタンなどが入っている冷菜で、胡麻油と混ぜ合わせながら食べます。





















千葉県銚子産ふかひれの姿煮

熱々じゅくじゅくと加熱された瓦の器の中には、銚子産のふかひれの姿煮。島根の石州瓦を使っているそうです。焼成温度1300度で製造している瓦は、身が締まって耐火にも凍度にも強いそうです。





















ふかひれは毛鹿鮫かしら。かなり繊維質が細かいふかひれです。瓦の器は熱々に熱しているので、しばらくぐつぐつして煮込まれ、のせた金針菜や下に添えてあるもやしと一緒に頂きました。とろみのあるスープは薄口で上品な味わい。





















ソフトシェルクラブのスパイシー炒め

ソフトシェルクラブは、さっと揚げて、うどの千切りを炒めたものと海苔を敷いて。
これも島根の渡り蟹なのかしら。脱皮した直後の蟹は柔らかで、うどの苦みとしゃきしゃきした歯ごたえが、とてもいいです。海苔は適度に油を吸い、巻いて食べるとその組み合わせも面白いです。





















京都ポークスペアリブの煮込み　浜納豆風味

京都ぽーくは、ランドレース種と大ヨークシャー種を交配した雌豚にデュロック種の雄豚を交配した三元交雑種。
そのスペアリブを柔らかく煮込んでうるいを添えて。大豆を麹菌で発酵させ、塩漬け天日干しした浜納豆を使ったソース。豆鼓でなく浜納豆が優しい旨味と香りを引き出しているこのソースがめちゃ美味しい。付け合せのブロッコリー、グリーンアスパラガス、ミニ青梗菜、しめじ、スナップエンドウなどを添えて、その火入れも抜群でした。





















島根県益田市直送　キジハタの姿煮　熱々ネギ油がけ

最初に見せてくださった島根のキジハタを蒸し煮してから、刻んだ白髪葱をたっぷりのせて。葱油や生姜の香り。いや〜これが食べたかったんです。スープも美味しそう。





















別添えに香菜の他に刻んだ青紫蘇の風味がいいです。





















マダムが骨と皮を除いて盛り付けてくれたキジハタは、身もしっとりぷるっとした旨味。
葱も甘くて、絶妙な美味しさ。頭や頬肉、唇やヒレのゼラチン質の部分もしっかり食べました。





















魚を食べ終えたスープから、また楽しみな一品。





















白ご飯に残りの煮汁を注いだ汁飯が最高です。搾菜を少しのせて。





















さらにご飯はおかわりして、煮汁を注ぎ、青紫蘇と香菜、搾菜をのせて。





















お魚出汁のつゆそば

青海苔やとき卵、海老をのせたつゆそばは、いろんな魚のあらからとったお出汁だそうですが、澄んだ旨味のあるきれいな味です。柚子胡椒を少し加えるとさらにあっさりとした美味しさ。





















デザート

写真を撮り忘れましたが、胡麻揚げ団子、杏仁豆腐、五香粉をかけたキャラメルアイスクリームでした。薔薇茶の華やかな香りで食後のティータイム。





















どのお皿も繊細でこだわりの素材を生かした優しい味付けです。また近いうちに行きたいと思います。

「瑞雪」

東京都世田谷区梅丘1−20−13　2F

03−3428−1415

Cina ＠恵比寿

「Cina New Modern Chinese」に行きました。

焼肉で有名なうしごろ系列の中華のお店です。平日はディナーのみの営業ですが、土日は、ランチも営業しています。





















ランチで訪問しましたが、店内はコンクリートのカフェっぽいカジュアルな内装で、光が差し込み、明るい空間でした。





















ランチメニューは、茉莉花（ジャスミン）3800円と牡丹（ボタン）4800円のコースがあり、その他火鍋やディナーのコース、アラカルトもあります。

初めてなので、茉莉花（ジャスミン）のコースをお願いしました。

まずはチャイニーズタパス3種が出てきます。

トリュフ＆ビーフン

ビーフンをトリュフオイルでからめ、刻んだ黒トリュフをのせて。トリュフオイルの香りも過剰でなくさっぱりとしています。





















四川よだれ鶏

鶏の胸肉を低温調理してしっとりと仕上げ、花椒の効いた麻辣だれと砕いたピーナッツ、香菜を添えて。上品なよだれ鶏です。





















生ザーサイの浅漬け





















セロリと紅芯大根のCINAサラダ

千切りにしたセロリや胡瓜、紅芯大根、干豆腐を山椒とライムの効いた胡麻油のドレッシングで和えてあります。しゃきしゃき野菜と干し豆腐の食感がさっぱりと。





















フカヒレと蟹肉のスープ

蟹肉とふかひれと白身卵のとろみのあるスープ。





















イベリコ豚とフレッシュベリーの黒スブタ

イベリコ豚は塊であらかじめ煮込んだものに衣をつけてサクッと揚げて、ブルーベリーやクランベリーなどと黒酢のソースで。柔らかくほぐれる豚肉に黒酢の風味やベリーの酸味が効いています。なお、このコースでは貴妃鶏も選べます。





















胡麻香る担々麺

担々麺か黒チャーハンか選べますが、坦々麺にしました。





















自家製の極細麺と白胡麻の優しいスープで、辛さもマイルド。この後、単品で黒毛和牛と四川山椒の麻婆豆腐を頼もうかと思いましたが、お腹はまあまあ膨れてきたので今回はやめておきました。





















デザート

フレッシュマンゴープリン。他、金木犀ジャムをのせた杏仁豆腐や、凍頂烏龍茶プリン、ライチアイスクリームも選べます。





















普段マニアックな中華を食べているだけに、本格的な料理や辛さを求めるとちょっと物足りない感じがしますが、リーズナブルな値段設定も含め、サービスもとても良かったです。女子受けしそうなお洒落な雰囲気だし、エビジョは行きやすいお店だと思うけれど、この日は8割方若いエビダンばかりでした（笑）

「Cina New Modern Chinese」

東京都渋谷区恵比寿南1−17−17　TimeZone テラスビル2F

03−3719−1949

羊香味房＠御徒町

「羊香味房」に行きました。

神田の「味房」の姉妹店ですが、よりマニアックな黒竜江省ハルピンの羊肉の料理に特化しています。カジュアルなお店で通し営業ですが、ひっきりなしにお客が来るので、大人数ならば予約必須です。





















赤い品書きにはラム肉のラインナップ。右から左まで全部頼みたいくらいです。





















メニューは、前菜から、点心、串焼きや羊焼きからご飯物まで、ほぼラム肉を使った料理。





















本日のおすすめメニューは黒板に書いてあります。





















自然派ワインも多数そろえています。今回は直前でちょっと一悶着あって、ワインをボトルで頼むテンションがなくなったけれど、グラスワインもあります。





















まずは生グレープサワー。ピンクグレープフルーツの果肉と果汁のサワーはぐいぐいいけます。





















よだれラム

ラムのすね肉を筒状にして煮込んで、冷製のチャーシューのようににしたものに、砕いたナッツや葱などに黒酢の酸味のある麻辣タレ。下には細かく千切りにした白菜がたっぷり入っていて、混ぜ合わせながら食べると、これがまた美味い。





















ジャガイモの冷菜　

千切りにしたじゃがいもやにんじんを、香菜を胡麻油と酢で和えて。じゃがいものシャキシャキ感が料理のツマ的にさっぱりとします。





















羊香水餃

もっちりした生地のラム肉とパクチーの餡が入った水餃子です。黒酢に漬けて。





















ジャガイモとセロリの炒めもの

オーダーミスで出てきた料理ですが、じゃがいもの千切り炒めは好きなので。薄く刻んだセロリとたたいたにんにくで炒めてあります。ほどよくシャキシャキ感があって美味しいです。こういうのはいくらでも食べれる。





















老虎菜

老虎菜（ラオフーツァイ）は、青唐辛子と香菜と胡瓜のサラダ。香菜の鮮烈な香りと青唐辛子の辛みが爽やかで、肉料理の間に食べても口直しになります。





















ラム肉と長葱の塩炒め

孤独のグルメのエピソード6にも出てきた料理で、食べてみたかったもの。薄く片栗粉をまぶして焼いたラム肉は、柔らかでくせがなく、長葱は青い部分の内側のねっとり感や甘みがラムととても相性がいいです。ほんのり醤油味の優しい味わいで辛さもなく、ラム肉初心者にも食べやすい一品。五郎ちゃんはこの料理とご飯を食べていましたが、白ご飯が欲しくなるのもわかります。





















ラム団子の土鍋煮

ラム肉のつみれ団子と長葱の白い部分を刻んだもの、春雨をラム肉のスープで煮こんで、香菜をのせて。こちらはつみれ団子にラムのミルキーなくせがありますが、たたいた内臓なんかも入れているのかな。、ラム肉のスープも滋味があり優しいお味。この日の外は雪も降り凍えるほどに寒かったので、体が温まります。黒酢をかけても美味でした。





















羊串焼き

続いて、羊の串焼きです。メニューには5種類ありましたが、5種1本づつのセットを頼みました。
上から、ラムネック。ラムランプ・長芋。ラムレバー網脂包み。ラムショルダー・キノコ。ラムショルダー。北朝鮮に近い延辺料理やモンゴルに近い東北部でも羊の串焼きは食べられますが、もっと辛く濃いタレにつけることが多いです。ここのハルピンの串料理はクミンや唐辛子を利かせながらも塩味で辛さもクセもマイルド。羊のレバーは網脂で包んで焼いてあり、しっとりと仕上がっているのには感心しました。





















ラム肉の焼売

ラム肉の焼売は、蒸し立てが出てきて、小龍包のようにジューシーな肉汁が溢れます。





















本場はもうちょっとくさみやクセが強いと思いますが、こちらはどの料理もラム肉のくせが少なく、日本人でも食べやすいようにアレンジしてあります。ほんとは頼んだけどオーダーミスで出てこなかったラムのスペアリブ酸湯（発酵出汁煮）は次回あったらまた食べてみたいです。

「羊香味房」（ヤンシャンアジボウ）

東京都台東区上野3−12−6

03−6803−0168

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。





















Lingenfeder  Hare-Label 2016

ドイツのゲベルツトラミナー。花の香りやほのかなスパイス感とフルーティな甘みで、これからのお料理にも合いそう。今回はデジカメの電池入れ忘れで、スマホ画像なので、画質は落ちますｗ





















前菜盛り合わせ

左上から時計回りに、ウドと青唐辛子醤油漬け風味、干しダコとセロリの辛子油和え、青島サクラエビと胡瓜の香り和え、昆布の山東省風生姜のソース、青島名物ウニの茶わん蒸し。今回は、山東省青島の食材と料理を中心に出していただきました。





















白菜と魚のくちびる炒め

魚の唇と白菜の炒めもの。魚の唇は乾燥したものを唐辛子や白菜と一緒に炒めて醤油で味付けした青島料理です。





















これが魚の唇を戻したもの。歯みたいなものも見えますね。





















砂肝炒め

こちらも山東省の料理。砂肝はあらかじめ衣をつけてさくっと揚げてから、たっぷりの千切り生姜や唐辛子、香菜と炒めて。味付けはウスターソースのような甘みと深みのある味でした。揚げた砂肝のさくっとした食感がとてもいいです。





















海鼠と香菜のサラダ

低温調理したなまこ。そのぷにっと柔らかな食感に香菜と唐辛子と胡麻油を和えて。





















小ター菜と干しあさりの漁師風炒め

烟台（ｲｪﾝﾀﾞｲ）の干しアサリの旨みが浸みた小ター菜炒め。もちろんチョイスしていますが、干しアサリの質がとてもいいのに驚きました。日本だともっとえぐみや乾燥臭がでてしまうので。





















紅焼魚　

山東省の魚の醤油煮込みの古典料理です。
お魚はめばるを丸々一尾揚げてから煮込みますが、現地では川魚を使うのかもしれません。そして、片栗粉などが無かった時代にとろみを出すため、なまこや魚のヒレなどを煮込んで魚のゼラチン質で粘度を出すというのは、今だと贅沢かつ手間のかかる料理です。カラメルや醤油で風味や色をつけ、焦がし葱やラードで旨味を加えています。





















大きなめばるを使ってくださったので、身は肉厚でぷりっとしています。





















隠し味は薩摩芋的な芋で発酵させた大豆。固形の納豆文化は中国の地方に各地ありますが、芋を絡めて発酵させるとは面白いです。





















ほぐしながら食べると、骨身から出る味わいや、いろいろ煮込んだとろみのある優しくこっくりしたスープが絶妙でした。こういう現地の食文化を感じるマニアックな料理を作ってくださるのは、ほんと嬉しいです。





















野菜炒め

山東省の野菜炒めだそうです。発芽豆もやし、にら、キクラゲ、しめじなどに揚げたうずら卵の食感がいいです。





















大東菜漬物と春雨　鶏肉煮込み

大東菜は、西欧ではコールラビで知られていますが、中国の地方でも古くから漬物にして親しまれてきました。





















青大根、豚肉、烟台クラゲ　漁村炒め

豚肉と小さな青大根に烟台クラゲの歯ごたえのある食感。ほくほくしたにんにくも。





















古漬けセリホン入り田舎オムレツ

セリフォンの漬物を刻んで、さっとオムレツに。調味料は加えず、セリフォンの塩味で。





















雪裡紅（セリフォン）はからし菜の仲間で、中国ではいろんな地方で漬物にされています。日本だと高菜に近い味かな。





















現地のお店でもいろいろ仕入れてきたそうで、てんこもり。





















麻婆豆腐麺

麻婆豆腐の下には、太打ち麺が。自家製の豆板醤で作った麻婆豆腐はその下に滴る辣油を絡めながら花椒の香りと共に。麺をからめるとまた絶妙な美味しさです。





















そして、少し残った器に白ご飯を入れるのがまた美味い。
これぞ、食べてほしかった流儀だそうです。





















プーアル茶の香りもいいです。





















デザートに使う天草だそう。ところてんや寒天はよく食べていても、その原形は日本でも見ため油揚げのように固まっているものしか見たことがなかったので。中国では石花菜と呼ばれるんですね。





















デザートは、その天草を使った寒天と黒蜜。涼粉よりも自然な素材が安心するというか、何よりくっきりした食感が好き。





















「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373

巴蜀＠福岡

「巴蜀」に行きました。
月隅の頃から、マニアックな料理を作って頂いていましたが、美野島に移転して、さらにメディアにクローズアップされ、全国から料理人や美食の方が訪れるお店になりました。





















40品のコースを出すというもの魅力的ですが、今回は前菜10品で、後半はマニアックなジビエ料理を堪能しました。





















まずはビール。その後は甕出し紹興酒やワインを。





















前菜

小皿の前菜は8品。あと2品出てきますが、この前菜が楽しみなんです。





















熊本の新筍の香料煮。桂皮やういきょう、八角、丁子などの香辛料と塩水で炊いて香りをつけて。





















冬草夏虫の茎とエリンギなどの茸炒め。





















里芋と焼き唐辛子のピュレ。ねっとりほっくりとした里芋に焼き唐辛子のピュレの辛味が合わさり、美味しいです。





















くるみの雄しべを乾燥させたものだそうです。四川で流行っている食材だとか。木姜子油（レモングラスに似た風味の香辛料油）で香りをつけて煮てあります。太いひじきのような食感ですが珍しい食材ですね。





















豚タンを4日塩漬けしたものと葱生姜たれ。





















豆瓣酥。黄色はかぼちゃと家鴨の塩卵、緑色は空豆と雪菜のムース。





















白レバーの紹興酒と日本酒の粕漬け。香りが豊かでまろやかな味がお酒がすすみます。





















紹興酒の酒粕はこのような粉末になっています。





















ピータンと焼き茄子の唐辛子風味。ピータンに添えてある焼き茄子の甘さの中に隠れ出てくる優しい辛味がなんとも言えない美味しさです。





















夫婦肺片

ハチノスと脛肉を葱、ピーナッツ、セロリの葉、麻辣油で和えてあります。





















口水鶏

よだれ鶏です。しっとりと蒸された鶏肉、胡瓜と香菜。ピーナッツや白胡麻の風味と共に合わさるタレの甘み・酸味・唐辛子・花椒の絶妙なバランス。油の使い方も抑制が利いていて、見た目よりもあっさりとしています。





















鶏肉の発酵唐辛子炒め

鶏胸肉とつぼみ菜と発酵唐辛子炒め。しっとりした胸肉とつぼみ菜のやわらかな苦みのある食感が、酸味のある発酵唐辛子の旨みと合わさります。





















マナガツオの揚げ物　四川ソース

揚げたマナガツオに、四川漬物、豚ひき肉、唐辛子の醤油漬けのあんかけ。淡白なマナガツオにこの餡が美味しくて白ご飯が欲しくなります。白ご飯と一緒に食べると最高でした。





















ウズラのもち米詰め揚げ

うずらの骨を抜いて香辛料と塩水で漬けた肉に、山椒ともち米を詰めて、桜のチップで燻製にした料理です。香酥糯米鴨のアレンジ版。





















もとは、香酥糯米鴨という家鴨で作る料理ですが、脂が少ない鶉でよりさっぱりと仕上げたそうです。





















アナグマ塩漬のしゃぶしゃぶ

糸島で獲れたアナグマは塩漬けにしたものを薄くスライスして、香菜や青唐辛子のスープで、しゃぶしゃぶのようにさっと煮て。このアナグマの脂がバターのように甘く、上質な木の実を食べて育ったのが連想されます。具は入れずに、香菜と青唐辛子の香りで、甘い脂の香りと肉質をさらっと食べさせてくれ、スープもとても美味しい料理でした。





















アライグマの蒸し物

これも糸島で獲れたアライグマ。その肉ともち米と白米と砕いたもの、茹でた唐辛子や香辛料を発酵させてたものを蓮の葉で蒸して。肉の熟れ鮓の手前のような熟成した肉の香りと米の甘みに唐辛子のほどよい辛みと香辛料の香り。甕出し紹興酒が合いました。





















粉蒸肉が原形の料理だそうです。





















穴熊炊き込みご飯

穴熊の醤油漬け燻製と腸詰を土鍋で炊いたご飯。独特の野趣と燻製香があります。





















さっと混ぜて葱を散らして。残しておいたアナグマしゃぶしゃぶのスープや後に出てくるウミヘビのスープと頂くと、くさみが緩和されました。たっぷりおかわり2杯して、残りはお持ち帰りに。
次の日、このご飯に自家製の青唐辛子漬けやハラペーニョ、根野菜やスパイス等で作ったベジキーマーカレーをかけて食べました。すると、マトンキーマカレー風味になって美味しかったです。





















海蛇と豚足スープ

沖縄のイラブ海蛇と豚足のスープ。燻製乾燥した伊良部ウミヘビを戻して、豚足と鰹節と昆布で煮込んだそうです。スープの味はかなり濃い鰹味と豚足の甘いとろみ。うろこの下には身が詰まっていて、共にほぐれる身は、ちょっとじゃりじゃりと口内に残る食感です。くさみを抜く下処理にかなり時間をかけたようで、ありがたく珍しいものを頂きました。





















銅井巷素面

メニューにはなかったけれど、麺食べたいというリクエストで作ってくれたのは、エリンギ、しめじ、白霊茸、舞茸、椎茸など色々な茸を素揚げして醤油煮した茸の和え麺。風味豊かな茸の醤油だれと山椒の香りや辛みがさらっと絡んで、とても美味しかったです。





















ここの店の銅井巷素面が原形だそうです。





















デザート

雲南省のコーヒー豆を使ったコーヒープリン。雲南省でもコーヒーが作られているんですね。
爽やかなでフレッシュな香りと苦みのある雲南省のコーヒの香りを引き立てる甘みのあるカラメルソースとむっちりしたプリンの食感。





















カスタード饅頭は、蒸し立て熱々の生地の中に、とろりと溶けるカスタードクリームが入っています。





















今回もマニアックな料理をいろいろ頂きました。店主の荻野さんの笑顔は、前にも増してお釈迦様のように優しくふっくらとした笑みでした。





















「巴蜀」

福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482−7474

長江SORAE＠高松

徳島から香川高松に来ました。
高松市内から屋島に向かいます。屋島の西側は、夕陽が見えるスポット。





















夕陽が沈む前に、ほんの一瞬ですが赤々と燃える夕陽を眺めることができました。





















そこからぐるっと東側にまわり「長江SORAE」へ。
麻布長江の長坂シェフが8年前にオープンしたお店です。1983年高松に「中国菜館長江」をオープンし、1997年に、西麻布に「麻布長江」を開店。もともとは高松だったんですね。その頃はまだ子供だったので・・・
壇ノ浦にある一軒家レストランです。看板は出ていないので、プロバンスブルーというカフェの看板を頼りに曲がると奥にたどり着きます。





















中に入ると、黄色いテーブルクロスの店内。





















テラスに出ると、海が見えます。





















屋島の戦いがあったという海を目前にして、暖かい時期には、このテラスで食前酒なども気持ちいいかも。この日は雪も積もっていたし、風が強く寒かったので、見学程度でしたが。





















そして、個室に案内されました。





















まずは、みかんスパークリング。





















完全予約制で、お料理は15000円のコースをお願いしました。

鮑と茸のスープ

熱々の器の下には卵豆腐、黒鮑やなめこ、しめじ、銀杏、生姜などが入ったスープで胃を温めます。肉厚な黒鮑がごろんと入っています。





















紹興酒は15年物を頂きました。リストには数十年物のビンテージ紹興酒もありましたよ。





















前菜盛り合わせ

右から鳥レバーのムースと胡瓜、くらげ頭といくら。牛蒡と帆立と海苔の湯葉巻ほうれん草ソース。
鶏肉ともやしの四川山椒辣油和え（これ美味いな）。海老の青海苔風味、いいだこの中国茶煮。





















牛肉の豆鼓醤風味　

香川の牛肉は薄衣をつけてさっと揚げ、香川のアスパラと豆鼓醤のソースとセルベスのピュレ。セルベスは赤い芽が特徴の里芋品種で、ほっくりとした甘みが特徴です。胡瓜やラディシュ、一味唐辛子を添えて。ソースの甘辛さにセルベスのピュレが合わさると優しい印象に。お野菜もこのピュレにつけて。





















ふかひれとなまこ・鯛の煮込み

厚みのある気仙沼の吉切鮫のふかひれと自家製の干しなまこを戻して、椎茸と揚げた鯛と共に煮込んで。
鯛はちょっとぱさっとしていますが身厚、そして自家製なまこが美味しいです。





















ふかひれは繊維が太くて、しゃきしゃきの歯ごたえとまわりのぷにっとした食感が絶妙でした。





















赤鶏の黒胡椒焼き

さぬき赤鶏は150度で40分焼いて。じっくり低温で焼いた鶏肉は皮の旨みとしっとりとした肉質。黒胡椒がさらに食欲をそそります。





















自家製ジンジャーエール

シナモンやクローブなどを生姜と蜂蜜で煮こんだシロップを割って。食中のドリンクとしてもさっぱりとします。





















伊勢海老のチリソース

伊勢海老の身はしめじ、トマト、ブロッコリーなどと炒めたチリソース。伊勢海老の頭にはレタスを詰め、海老味噌と共に。味付けはかなり濃いので、オリーブをのせたご飯と絡めて。ご飯もうちょっと欲しいなあ。





















もうちょっと炭水化物というか麺が欲しかったので、麺料理をリクエストしたら、じゃあタモリそばつくりましょうと。
えっ！タモリそばって何だろう。鶏白湯のスープで煮こんだ大根と平打ち麺の鶏煮込みそばが出てきました。このスープめちゃ美味しい。以前西麻布時代によくタモリさんが食べに来ていて、この麺は定番だったそう。





















太い平打ち麺に鶏白湯、酢橘は酸味のアクセントですが、唐辛子と花椒の香りがぶわっと。優しい鶏白湯がしびれる辛さに瞬間がエクスタシー。次回は大盛りで食べたいです。





















デザート

杏仁のスープには杏仁豆腐でなく豆乳の豆腐にダイシモチという麦をのせて。ココナッツミルクと白木耳、メロン、ピンクペッパー。キウイとバナナのクレープ。金木犀のゼリーと金時芋。苺、ドラゴンフルーツ、金柑のコンポート。





















抹茶

抹茶の中には、白玉団子。団子の中には香川の和三盆が入っていました。遊び心があり面白い演出です。





















コーヒー

コーヒーも美味しい。





















今年で69歳になる長坂シェフですが、パワフルで元気！お料理にもパワーがありました。
you tubeで「長坂松夫の運命クッキング」を公開していて、家庭で作れる本格中華のお料理もたくさん150種類以上のレシピがあるそうなのでおすすめです。

「長江SORAE」

香川県高松市東町32−12

087−843−2567

 

珍平酒樓（チャンペンレストラン）＠バンコク

「珍平酒樓（チャンペンレストラン）」に行きました。
美味しいガイヤーンで有名な、タイ中華の名店です。




















ＭＲＴのルンピニ駅から徒歩5分くらいです。もともとガイヤーンの屋台として70年前に営業を初め、その美味しさから口コミでどんどん広がり今のお店を構えたそうです。ガイヤーン御殿の名のつく大箱レストラン。高齢のマダムがお出迎えしてくれるのも嬉しい。




















シンハーの生ビール。大きなピッチャーから注いでくれます。




















0ur harf-century famous barbecued  chicken

ここの看板メニューのガイヤーン。色々なハーブやニンニクなどの特製のたれに漬け込んで焼いてあります。香ばしい皮と甘みとしっとりした肉質。さすがの美味しさで、ビールがすすみます。




















ナムチムやチリソースもありますが、そのままで美味しい。




















Oyster with egg

大好きなオースワン♪。小振りの牡蠣がたっぷり入っていて、卵と共にふわっと炒めてあり、めちゃ美味い。チリソースをかけながら頂くと、さらに美味。牡蠣はアレルギーなのですが種類によるようで、日本や韓国の牡蠣はほぼＮＧ。でもここの牡蠣は磯臭さもないし、全然大丈夫でした。




















Fried Crab in Madras curry

プーパッポンカリーです。蟹肉と卵の甘み。個人的にはソンブーンの味が一番好きです。




















Rice vermicelli with chilled shrimp and water mimosa

海老と水おじぎ草のビーフン炒め。唐辛子も入って辛いですが、海老がぷりっと甘くてオジギソウの葉や茎が美味しい。





















ここはメニューが豊富で、魚料理はいろいろ気になったものがありました。中華系タイ料理では、おすすめです。


「珍平酒樓（チャンペンレストラン）」


1030/1　Rama 4 Rd,Bangokok

02 287 1535

マダム紅蘭＠京都

「マダム紅蘭」に行きました。
久しぶり4年半ぶりの訪問です。築100年の菓子匠の本家後を改装した総檜作りの数寄屋建築の中華のお店です。以前と暖簾が変わっていました。





















急な階段を上り、2階の座敷へ。ハートランドの生ビールで一息。





















ごぼう、牛肉、ピーマン細切り炒め

一見、青椒肉絲のようですが、筍の代わりに牛蒡の細切りと牛肉、ピーマンをさっと炒めてあります。柔らかな牛蒡は極細に切り、しゃきっとした食感と香りが牛肉やピーマンと合わさり、塩味のさっぱりとした味つけで品がいいです。





















焼売

わりともっちり練り上げた餡を包み、グリーンピースが懐かしい感じ。





















上品な八宝菜

その名の通り、あっさりとした味つけで緩めの餡の八宝菜。青梗菜や人参、筍、ヤングコーン、ふくろ茸などの定番野菜に丸蒟蒻や、トマト、そして赤蕪や豆腐が入っているのが京都らしいというかこちらも品がよくさっぱりと頂けました。





















海老入り炒飯

大きな海老がごろんとのっている炒飯。刻んだチャーシューや九条葱、卵とともにぱらっと仕上がっています。





















炒飯についている卵スープも美味しいです。





















担々麺

前回食べて美味しかった坦々麺。醤油ベースのスープにまろやかな白胡麻ペーストを溶いたスープがかかりチンゲン菜とひき肉、刻んだ搾菜が入っています。





















麺は細い縮れ麺。辛さはマイルドなのですが、前回よりも塩辛く感じたのが残念です。他の料理は塩加減もちょうどよかったのにな。





















でも一品料理が美味しいので、また行きたいと思います。

「マダム紅蘭」

京都府京都市中京区寺町丸太町東入ル北側

075−212−8090

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。





















Villa Angela Chardonnay  Vekenosi

ワインは、イタリアマルケの白。甘みがあるクリーミーな味わいで、メインででてくる魚料理にはぴたっと合いました。





















そして、いつもの自家製レモン焼酎のジャスミン茶割。チェイサーがわりにごくごく飲めます。





















前菜盛り合わせ





















自家製随喜漬け

随喜の自家製漬物は白胡麻をかけて。これだけでも美味しいですし、塩気があるのでいろんな料理の間のアテになります。





















細切り豆腐、紅大根、木姜子風味

細切りの押豆腐と紅大根を葱とレモングラス風味の木姜子とオイルで和えて。





















鱈の白子　生唐辛子醤油

鱈の白子は青唐辛子醤油と葱とオイルで。現地ではヤクや羊の脳味噌で作る料理です。





















手羽先の香味揚げ、蛇腹干し人参生姜甘酢

ぷりっと味が浸みた手羽先に香菜と蛇腹干し人参の生姜甘酢漬けを添えて。前回、蛇腹干し人参をみせてもらいましたが、1m近くある鎖のようにつながった人参の切り具合は見事でした。





















わかさぎのスパイス揚げ　グリーンフェンネル風味

北海道のわかさぎは、さくっと揚げてグリーンフェンネルの香りと共に。
どれもお酒がすすむ一品でした。





















春菊の湖北省サラダ仕立て

生の春菊は炒ったカシューナッツと白胡麻、辣油をかけて。苦みも少なく生で食べれる春菊です。





















キャベツの塩漬け牛乳炒め

餃子の皮のように丸く薄く塩漬けにした牛乳漬けは、塩気が利いたモッツアレラチーズのようで、これを冬のキャベツと炒めると、キャベツの甘みが増します。胡椒もアクセント。





















発芽大豆とささげ漬物ひき肉炒め

発芽大豆のほっこり食感に、ささげの漬物の旨み、挽肉と新生姜ピクルスを炒めて。





















ハタの姿蒸し

千葉のオウモンハタは、山黄皮という黄色胡瓜の漬物とオリーブ、ミント、豆味噌などを半年漬けこんだ醤をのせて。





















オウモンハタは脂がのっていて、ふわっと柔らかに火入れしてあります。身はもちろんハタの旨みがしみ出た醤の汁がめちゃ美味しくて、このタレは白ご飯にかけたいくらい。やはり魚は一尾丸ごとがいいですね。一尾ぺろりと食べちゃいました。





















骨身やエンガワ、カマシタの部分もとろとろで美味しいです。白ワインの甘みや果実味が発揮しました。





















豚トロ香り焼き　マカオミントソース

豚トロは低温調理して、弾力がありながらも旨みが凝縮。マカオ式ミントのソースをつけて。





















海老とはたけしめじとジャスミンのつぼみ、エシャロット醤炒め

ジャスミンのつぼみって初めて食べました。海老とハタケシメジとエシャロット醤で炒めてありますが、少し苦みのある中に、ほんのりジャスミンの香り。ぷちっと弾ける食感と共に楽しめました。





















クレソンのガーリック炒め

クレソンはシンプルにニンニクと唐辛子で炒めて。しゃきしゃきした食感とさらっとした苦みが好きです。





















太もやし、蓮根、干し肉、丁碾豆鼓炒め

太もやしと蓮根、干し肉を丁碾の豆鼓で炒めて。





















自家製豆板醤は、本場四川のカビ付けそら豆と現地で挽いた唐辛子粉、小麦粉、砂糖、麹などを9月に漬けたそうです。本来は、ここから数か月以上発酵させるのですが、漬けたばかりの豆板醤で麻婆豆腐を作ってもらいました。





















麻婆豆腐

先程の豆板醤とひき肉と豆腐に醤油だけ少し加えた麻婆豆腐。豆板醤というより甜麺醤に近いような、まだ辛みがフレッシュで甘い麹の香る味噌のコクがありました。花椒は別添えにしてくれましたが、いらないくらい美味しい麻婆豆腐でした。





















ご飯は発酵とうもろこしの粒を混ぜて。発酵とうもろこしの風味がまた食欲をそそります。





















ご飯のおかわりには、残ったハタの蒸し煮の汁をかけて。





















これも美味〜♪さらに麻婆豆腐をのせたりして、お腹いっぱいです。





















デザートは、涼粉と米糀に自家製金木犀のジャム。





















「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373