蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。






前菜盛り合わせ

新筍丸揚げウイグルスパイス、細切り豆腐と紅大根の葱油風味、鯖のプーアール茶スモーク、大根のレモン醤油漬け添え。水タコとホワイトセロリの北京辛子油和え、茎ブロッコリー怪味ソースかけ。






Honoro  vera   Rosado　2017　　Bodegas  Ateca

スペインフミーリャのロゼで、テンプラニーリョ50％、シラー50％。
チェリーやベリーの香りと甘みに優しい酸。





ター菜の自家製干し肉強火炒め

ター菜と自家製干し肉をにんにくと唐辛子でさっと炒めて。




発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め

毎回出てくる定番の美味しさです。




五目焼売、焼まんじゅう

海老、貝柱、マコモダケが入った五目焼売。




焼きまんじゅうは、山クラゲや豚肉が入っていて、黒酢をかけます。





真フグの白子老酒蒸し

真フグの白子は、老酒で蒸し、自家製唐辛子醤油をかけて、春雨と葱、香菜と共に。




雲南ポルチーニ入り春巻





さっくりと香ばしく揚げた生地には、雲南ポルチーニと平茸の餡の黒胡椒をきかせて。
隠し味にバターの風味がほんのりと甘さを。




海老、マコモ茸、キノコの台湾エシャロットソース炒め

海老とマコモ茸、エリンギ、葱などを揚げエシャロットとニンニクで炒めて、こちらもほんのり甘みを感じたのは、ココナッツも入っているそうです。




豚肉とクレソンの麻辣黒酢風味

豚肉薄切りとたっぷりのクレソン、青葱をさっと炒め、麻辣黒酢のたれで、辛味と酸味のコク。




黄色唐辛子の麻婆豆腐

お肉は入れずに、豆腐と葱生姜、黄色唐辛子の麻婆豆腐。
見た目は辛そうに見えませんが、黄色の発酵唐辛子が激辛です。




足りなければと追加の黄色唐辛子もありましたが、十分な辛さだったので、後で持ち帰りにしました。




豆板醬などは入れずに、発酵唐辛子の香りと辛味、旨味なので、飽きない美味しさ。
白ご飯がすすみます。




XO醬焼きそば

もちっとした太麺を油で炒めて葱をのせて。




別添えの自家製XO醤。




これを麺にのせて混ぜ合わせます。




干し貝柱や蝦粉などの旨味と辛味がなじんだ麺が美味しい。




鰻炒飯

鰻と甘口醤油に山椒をきかせて。




後半は炭水化物祭りでお腹いっぱい。


緊急事態宣言後は、テイクアウトもやっているので、持ち帰りにカレー焼きそばを頼みました。
海老、タコ、クレソン、葱入りのカレー焼きそば。
夜食に目玉焼きをのせて、美味しく頂きました。




「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

蟹王府（シェワンフ）＠日本橋

「蟹王府（シェワンフ）」に行きました。

「成隆行蟹王府」の日本初上陸。
マンダリンオリエンタル東京がある三井二号ビルの1階に2020年12月12日にオープンした上海蟹に特化したお店です。本来ならば2020年夏にオープンする予定でしたが、コロナ禍の影響で料理人が来日できず遅れたそうです。




上海の「成隆行蟹王府」は、60年以上歴史がある上海蟹の専門店で、2019年にミシュラン1つ星を獲得している名店で、香港の美食家　蔡爛（ツァイラン）氏が太鼓判を押しています。




上海蟹は、自社養殖場で獲れる、年間4度の厳正なる免疫検査を経た安心安全かつ新鮮な上海蟹をその都度空輸するそうです。なので、一年中上海蟹の料理を食べることができます。




店内は、大きなワインセラーを横目に、天井高く広々とした空間。
個室を含めると90席ありますが、人数を絞って予約客のみのようでした。




夜のコースは、25000・35000・50000円の3つのコースがありましたが、25000円のコースを予約し、その他追加する形でオーダーしました。

食器やカトラリーは、青色と金色と蟹をモチーフにして、リモージュ焼きのオリジナルな食器が色々。
ナプキンには、ボタン止めがありました。女性は胸元で使う機会がないですが、男性は、シャツボタンに留められるので、いいですね。まあ最近は高級店でもＴシャツで来る男性も多いけどｗ




食前酒は、オリジナルカクテルで安蘭樹。
花梨のシロップ漬けと白酒を、シャンパンで割ったカクテルです。
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
花梨と白酒の爽やかな香りと甘みにシャンパンが加わる芳醇な味わいに、レモングラスのマドラーを添えて。




もう一つは、蟹王府トニック。
白酒とライム、トニックウォーターで、すっきりとした酸味と香りです。





上海蟹の姿蒸しは、雄（200ℊ）か雌（150ℊ）で選べます。
麻縄や加工縄ではなく、青わらで縛ってあり、もちろん活蟹なので、ぴくぴく動いています。
雌蟹はこの時期は、少し卵が硬くなっているそうです。
食べ比べてみたいので、両方お願いしました。





まずは、冬瓜とゆり根の温かいスープで、胃を温めます。




3種の付出しは盃のような器に、ミニトマトの甘酢漬け。
鶏肉とクラゲの香味油和え。ミックスナッツのスパイス砂糖かけ。
クラゲのが麻辣油で和えてあり、美味。
ナッツがサクッと軽くてもっと食べたいくらいでした。




紹興酒は、古越龍山の10年物を。




リストを見ると、20年、30年、40年もありましたが、高級ワイン並の値段。
10年物でも、とても上質で綺麗な旨味があります。まあ、500mlボトルで1万円もしますから。
ヘタに飲む紹興酒の10年物より、まろやかでこなれた甘みと風味で、全然美味しいです。




三種冷菜





フォアグラのテリーヌは、しっとりとなめらかに仕上げて、下には枝豆のスライスを敷いて。
老酒や上湯を含ませた上品な塩梅が素晴らしく、中華のフォアグラとしての着地点が綺麗に表現されていました。




上海蟹の煮凝りだったかな。コンソメゼリーが旨し。




チシャトウは細切りにして葱油で和えてあり、しゃきっとしながらしんなりと味を含んでいる食感。
なにげない一皿が美味しいです。





南蘇名物　夫婦蟹味噌ソースかけご飯




上海蟹の雄の白子と雌の内子と蟹味噌を蟹殻の香味油で和えたもの。
一口食べると、雄の白子のねっとり感と雌の内子の甘みや旨味が濃縮されています。




これをジャスミンライスの上にのせて。




混ぜ合わせて食べてくださいと。
そもそも雄と雌を混ぜて一緒に食べる機会はあまりないと思いますが、贅沢ながら米と合わせるのが一番美味しいんです。濃厚な卵かけご飯に舌鼓♪




半分ほど食べた後で、別皿にあるバルサミコ酢をかけると、黒酢的な酸味がアクセントになります。





姿蒸しは、まず雄蟹が来ました。




これをサービスの方が綺麗に剥いてくださいます。





蟹爪入り燕皮ワンタン蟹味噌酸辣スープ

蟹を剥いている間にスープを頂きます。
酸辣といっても、酸味や辛味はあまり主張させずに、濃厚な蟹味噌の旨味をマイルドに仕立てる上品で絶妙な塩梅です。




別添えの揚げ米と香菜の茎を入れます。




スープの中には、燕皮ワンタンが入っています。
燕皮は、芋粉に叩いた豚肉を練り伸ばしたもっちりと旨味のある生地です。




その中には、蟹爪がたっぷり入っています。




上海蟹の姿蒸し　

綺麗に解体された雄の蒸し蟹が運ばれてきました。
爪や足も食べやすいように丁寧に剥いてあります。
自分で剥くとここまで綺麗にできないので、やはりプロに剥いてもらうのが一番。




そして、口内にまとわりつくような白子のねっとりとした食感と蟹味噌の甘みがたまりません。
新鮮で上質だからこそ、甲羅の皮下脂肪もあり、美味しい。




残った蟹身もほぐしてくださり、余すことなく食べることができます。
生姜と溶いた黒酢も用意されていたので、それを少しかけながら頂きました。




続いて雌蟹も。





雌は、内子がたっぷり入っていて、そのほっくりしっとりと濃厚な甘みがたまりません。
この時期は少し硬くなってしまうということでしたが、味はしっかり美味しいです。




残った身も綺麗にほぐし、雄と雌の味の違いを堪能することができました。




蟹を頂いた後は、生姜茶。
蟹は体を冷やすので、甘辛い生姜茶が胃を温めてくれます。





Arbois   Chardonnay   2015   Domaine  du  Pelican

ワインが飲みたくなったので、ジュラのシャルドネを。
爽やかなバニラ香が蟹料理に合います。





燕の巣入り蟹肉煮込み

燕の巣がたっぷり入った蟹肉煮込み。
蟹味噌の鮮やかな色彩とコクを含んだ上湯の旨味と共に、燕の巣の食感がこれまた贅沢な味わいです。
燕の巣久しぶりに沢山食べたなあ。美肌になりますように（願）




中国茶も香り高く美味しいです。





北海道干しナマコの煮込み

ちょっとトラブルがあり、特別に出してくれました。
北海道の干しナマコの煮込みに、鬼蓮の実、葱、ロマネスコを添えて。




肉厚で立派な干しナマコは、むっちりとした食感に、含ませたソースがこの上なく美味しい。
聞くと、玉葱と醤油の秘伝ソースだとか。
鬼蓮のもちっとした食感や葱の甘みとロマネスコもいいですね。
ありがとうございました。
シェフが素晴らしいので、次回は上海蟹以外の料理も、もしリクエストできれば色々食べてみたいです。





豆腐の蟹肉煮込み

上海蟹の身と蟹味噌で煮込んだ柔らかな豆腐と優しい旨味。




蟹肉入り麻婆豆腐

麻婆豆腐は、豆板醬の辛味をしっかりきかせて、旨し。
白ご飯が欲しくなりました。




霜降り牛肉の秘伝醤油煮

霜降りの牛肉の塊を秘伝醤油でじっくり煮込み、とろっとほぐれる繊維にミントの葉がアクセント。
赤ワインも飲みたくなる深い味わいです。




旬の野菜

A菜をニンニクと上湯でさっと炒めて。
しゃきっととろっと強火で仕上げたA菜が美味しい。




蟹肉入り小籠包

箸で持ち上げると、たぷたぷにスープが入っている感じ。







熱々のスープを少しすすって、中には蟹肉もたっぷり入っています。




蟹肉入り焼き小籠包

下には白胡麻をまぶし、揚げ焼きにしてあります。




ふわっとした生地とカリカリ胡麻の蟹肉饅頭。





もう少し炭水化物を食べたかったので、追加で麺を。

蟹味噌麺

セロリ麺を頼んだはずが、蟹味噌麺。
でも、このスープが美味しいので、再び堪能できました。




酸辣湯麺

酸味と辛味をしっかりきかせて、ふわっと蟹肉がのっていました。




素麺のように細い麺が、するりとのどごしがいい。




デザート

冷製のデザートは3種。
緑豆とアヒル塩漬け卵餡、ココナッツと小豆のムース、求肥と小豆餡ロールきな粉かけ。
どれも美味しい。




黒胡麻団子の生姜スープ

途中でも出てきた甘辛の生姜茶に黒胡麻入り団子を浮かべて。




食後のお茶。




金品茶ですっきりと。




食後にご挨拶に来てくださった料理長の張氏。
来日されたのは11月半ばで、そこから日本の調味料や食材を使って、日本人や在日中国人も納得するように色々アレンジしたそうです。
私は、上海の店よりも洗練された綺麗な味わいと奥に秘める力強さも感じました。

上海蟹の蒸し蟹もいいですが、多彩にアレンジした上海蟹料理やそれ以外の料理こそ、シェフの力量が感じられると思います。



「蟹王府」


東京都中央区日本橋室町2-1-1　三井二号館1

03-6665-0958

小籠包マニア＠原宿

今年9月に神宮前原宿エリアにオープンした「JINGUMAE COMICHI（じんぐうまえこみち」に行きました。

ミシュランガイドで星を獲得する名店から、有名店の新業態、東京初出店の店まで、食に特化した18店舗が入っています。
フレンチ「シンシア」の新業態カジュアルレストラン「シンシアブルー」や「オルグイユ」の新業態「ラ・コレール」では、フランスアルザス地方の郷土料理のタルト・フランベを提供しています。





その他、立ち食い寿司の「根室花まる」や、太麺焼きスパゲティの「ローマ軒」、餃子と焼き鳥の「博多やまや」など、リーズナブルな価格帯の店がいろいろあります。
専用ボトルにティーパックを入れて飲む日本茶専門店の「USAGIYA」、アメリカ・ポートランドから直輸入したクラフトビールの「Beer Celler Sapporo」も立ち飲みスタイル。




代々木上原の老舗居酒屋「大衆酒場　ジャンプ」は、100円〜500円台の豊富なメニューで、他にもいろいろあるお店とのはしごも楽しめそうです。





今回は、「小籠包マニア」に行きました。
ビフグルマンの「ギョウザマニア」の新業態です。




台湾の小籠包店をイメージした店内。




オーダーが入ってから皮をのばし、餡をつつみます。




包んだばかりの小籠包は、それぞれテーブルに設置されたIHの蒸し器にセイロをのせて蒸し、出来立て蒸したてを食べられるのは、日本初のスタイル。




小籠包は、原味（プレーン）、牛肉、蟹黄醬（カニミソ）、松露（トリュフ）があり、4種をオーダーしました。
その他おつまみも何品か注文。




ドリンクは、ビールや紹興酒、サワー、中国茶など。




生レモンサワーを頼みました。




お通しのザーサイはおかわり自由です。




卓上の蒸し器にセイロを重ね、蒸しあがるまで、十数分待ちます。





小籠包が蒸しあがるまで、おつまみを頂きます。

よだれ鶏

低温調理した柔らかい鶏モモ肉に、生姜が利いた麻辣胡麻タレが絶品。
コリアンダーやその花が添えてあります。




半熟ピータン

台湾産の半熟ピータンは、白葱をのせて。
くせがなくぷるぷるです。




原味（プレーン）

そして、小籠包が蒸しあがりました。




むっちりとした皮は、自家製の天然酵母である老面（ラオミェン）を使用しています。





ふるふるとした薄皮の中には、豚肉をベースに7時間煮込んだガラスープの餡が入っていて、まずはそのスープをすすりながら、そのままで。




2個めは、針生姜と黒酢でさっぱりと。




牛肉

牛肉を使った小籠包は、珍しいです。




こちらもスープが詰まったたぷたぷ感。
小籠包は、皮と餡の温度と湿度が大事なのですが、2段目の牛肉に行くまでには少し時間がかかります。それをキープして、さらに皮が柔らかく、旨味が詰まった状態を計算して提供しているのが素晴らしい。




意外に牛肉の小籠包は食べたことがないですが、スープをすすると牛肉の旨味。
モモ挽肉を餡にして、豚肉とはまた異なる奥深い味わいです。
2個目は生姜と黒酢で。




甕出し紹興酒10年を。





胡瓜の甘辛あえ

ニンニクと唐辛子、自家製甘酢に漬けた胡瓜は、熱々の小籠包を食べた後の口直しで、お口を冷やしてくれます。




さらに、蟹黄醤と松露の小籠包を蒸します。





蟹黄醤（カニミソ）

熱々蒸し立てを食べられるのがいいですね。




上海蟹的な蟹身と蟹味噌が入っていて、濃厚な味わい。




松露（トリュフ）

4種めは、トリュフを使った小籠包です。




上にもトリュフ。




中の餡にも、砕いたトリュフが混ぜ込んであります。
この価格帯なので、中国トリュフでトリュフオイルも使っていると思いますが、過剰でないし、のせたトリュフもちゃんとキノコの深い味がします。




ちなみに、ランチタイムは、日替わり小鉢、小籠包2種と点心2種、ルーロー飯、中国茶のセットが人気だとか。




お店の前のガラス越しでも小籠包を作る工程を見ることができます。





「小籠包マニア」


東京都渋谷区神宮前1-23-26　JINGUMAE COMICHI　2F

03-6447-0338

青天 みつはし＠外苑前

「青天　みつはし」に行きました。

外苑西通りにある小さなカウンター中華のお店です。





お料理は数種類のコースメニューやアラカルトもありますが、おまかせコースでお願いしました。

前菜から一口サイズのいろいろな小皿料理が出てきます。

冷菜3種

はやと瓜の甘酢漬け、ミニトマトと生姜、青紫蘇のみつはし醤和え。
みつはし醤は自家製XO醤で、マイルドな旨味と辛みに青紫蘇が絶妙。販売もしているそうですが、いろんなお料理に使えそうで欲しくなりました。




お酒は紹興酒の甕出しをロックで。




くらげ頭酢橘和え

くらげの頭のコリっとした食感を酢橘の酸味でさっぱりと。




真鯛の蓮の葉締め

長崎の真鯛は、胡麻油を塗って蓮の葉で締めたもので、熟成2日目。
花椒醤油と生姜のタレにつけて頂くと、ほんのり蓮の葉の香りをまとった鯛が美味しいです。




棒棒鶏

皮つきの蒸し鶏に胡瓜と葱に麻辣胡麻ダレ。青山椒の香り豊かです。




帆立の燻製

燻製帆立は他で食べるとあまり感心するところがないのですが、この帆立はむっちりとレアな火入れの絶妙な食感と塩梅がとても良く美味しかった。




うずら卵八角煮

うずらの卵を八角風味で。




お酒がすすむおつまみが色々出てくるので、続いて紹興酒は5年と10年を。
ワインにも合いそうで、リストには色々ありました。




まずは、5年物。色濃く風味豊かです。




台湾ピータン豆腐と鮭白子

豆腐に台湾ピータンと鮭白子をのせて。
鮭白子は、中華風に仕立てると旨し。あん肝よりもさっぱりとしていてくさみもないのは、シェフの仕事ならでは。そして、紹興酒がすすみます。




京芋と鶏皮の薬膳煮

京芋はたけのこ芋とも言われる細長い里芋の一種で、もともとの起源は台湾から伝わったもの。
鶏身皮と八角などの漢方食材や醤油などと煮込んで、優しい美味しさ。




どれも一口サイズでいくらでも楽しめる小皿料理が嬉しいです。
店主のみつはしさんは、お一人で調理されているので、仕込みも大変だと思いますが、いろいろこだわりの仕事をしています。
そして、食材は旬の日本のお野菜、ご当地の珍しいお野菜などを独自にアレンジしています。





春巻

季節の春巻きは、さつまいも春巻とかぼちゃ春巻が揚げたて熱々。
さつまいも春巻は紅はるかを裏ごしして胡桃入りを合わせた餡。
かぼちゃ春巻は、バターナッツを五香粉風味で煮て、裏ごししてカシューナッツ入り。
黒酢をかけるとまた深みがでて美味しくなります。





焼売

焼売も2種で、海鮮焼売は海老、いか、蛸を刻んで鯛のすり身と合わせた餡を大きく包んで。
ふわふわなすり身にそれぞれの海鮮具材の食感と旨味が詰まっています。




唐辛子焼売は、豚肉餡と青・赤唐辛子が入っています。




むっちりとした肉餡に唐辛子と辛味が合わさり、かなり鮮烈な辛さですが、そこに粒マスタードを合わせると、これまた面白い辛さと酸味のコンビネーション。この焼売美味しかったです。




紹興酒は10年物を。
色濃さに加えて深い甘みとコクがあります。




豆苗炒め

青菜炒めは、空心菜や青梗菜などいろんな青菜から選べますが、高原豆苗炒め。
葉がある地物の豆苗が大好きなので。
味付けも選べますが、腐乳炒めにしてもらいました。
ぬめりとしゃきっとしたフレッシュのある豆苗が、シンプルに美味しいです。




トマトと卵炒め

トマトと卵の炒めも定番で、海老やイカなどもいれますかと聞かれたけれど、シンプルに。
もちろんそれらを入れると美味しいなると思いますが、フレッシュトマトと卵をさっと炒めてが好きなんです。




黒麻婆豆腐

麻婆豆腐は、名物の黒麻婆豆腐。
世界一辛い唐辛子のジョロキアを使いながら、イカ墨のコクと旨味を醸し出した一品。
山椒の痺れ感も重ねた辛さと旨味がくせになります。




そのままでも美味しいですが、白ご飯にのせると辛味が緩和され、さらに奥深い味と旨味を堪能できます。




他のメニューもいろいろ食べてみたいです。



「青天　みつはし」

東京都港区南青山3-2-3

03-6447-0491

一笑美茶樓＠赤坂

「一笑美茶樓」に行きました。

2年振りの訪問です。




今回は、第百七十九回食材研究会。
「Henri　Giraud　コラボレーション」の会に参加しました。





シャンパンメーカーの「アンリ・ジロー」の4種類のラインナップと共に、秋の食材をふんだんに使った中華料理を味わう会です。




秋の食材は、大きな渡り蟹。




お野菜は、松茸や椎茸、ユリ根、ビーツ、じゃがいも、秋トリュフなど。
キャビアも。





Esprit Nature　　エスプリ・ナチュール

アンリ・ジローのナチュールは、いわゆるヴァン・ナチュール（自然派ワイン）やブリュット・ナチュール（ドサージュゼロ）ではなく、自然と共存したシャンパーニュ造りに取り組むというコンセプトで、農薬や除草剤、殺虫剤なしで30年以上栽培してきたそうです。
近年ではCOFRAC認定の研究所による2年間の監視を受け、ブドウ栽培で一般的に使用されている189種類の化学物質などワインに含まれる残留農薬がゼロであることを証明するラベルを2018年シャンパーニュで初めて発表したそうです。裏のQRコードを読み取るとその詳細がわかるそうです。





そういったお話をメーカーの方に伺いながら頂いた最初の一杯は、ピノノワール80％、シャルドネ20％。アルゴンヌ産木樽で熟成し、桃や洋梨のフルーティーさと胡椒のニュアンスが感じられ、軽やかですっきりとしています。




翡翠紅菜頭

前菜は、中央にゆり根と北海道のビーツ、銀杏ソースをかけて。
干し鱧、からすみ大根、大阪の椎茸にキャビアをのせて。





Blanc de  Craie　　ブラン・ド・クレ

フランス語でチョークを意味するCraieをその名に冠したシャルドネ100％のキュベ。
アンリ・ジローでは珍しいブランドブラン。
きりっとした酸とグレープフルーツやレモンなどの柑橘の香りと、リザーブワインも80％使用しているので、深いミネラル感もあります。




粉皮鮮青蟹

活けワタリガニと粉皮の煮込み。
最初に用意されていた大きな渡り蟹を蒸して、その身と味噌を、幅平で太い緑豆春雨と黄唐辛子とXO醬油と煮込み和えたもの。




品書きにはなかったですが、松茸と上湯スープ。
松茸の香りがしみでた芳醇な上湯を。





Rose  Dame  Jane　　ロゼ　ダム・ジャンヌ

樹齢70年のピノノワールによる赤ワインを、専用の卵型テラコッタ製タンクで熟成しブレンド。
リザーブワイン比率50％。アンフォラ的に造られながら、新鮮な果実味と余韻の長さ。きめ細かなタンニンの旨味。




雲白梅山豚

梅白豚を薄切りにしてこがねまるというじゃがいもを巻いて蒸し、胡瓜スライスを添え、クミンと花椒が利いたタレをかけて雲白豚（ウンパイロウ）的な味わい。
蜂蜜漬けの炙り又焼も。





松露群翅

トリュフとふかひれのチャイナリゾット。
上湯スープとオイスターソースなどとほぐしたふかひれを煮込んだリゾットに、トリュフに2時間つけておいた卵黄をのせ、秋トリュフをたっぷり削って。




極上の旨味のあるスープを含んだふかひれの食感と米が合わさったまろやかでとろとろのリゾット。
卵黄をくずしながらまろやかな味わいに。




Fut  de Chene  MV13　　フュ・ド・シェーヌ　マルチヴィンテージ

アンリ・ジローを代表するプレステージシャンパーニュのフュ・ド・シェーヌ。
アルゴンヌの森のオーク樽で一次発酵から12か月の樽熟成ののち、瓶内長期熟成。
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
丸みのあるしっかりとしたボディとふくよかな果実味。今までは、フュ・ド・シェーヌがヴィンテージのトップキュベかと思っていたら、マルチヴィンテージとなり、2002年からさらにその上のアルゴンヌというヴィンテージキュベが出ているんですね。





松茸煎牛肉

伊賀牛いちぼの煎り焼きと松茸の香り。
しっとりと火入れした伊賀牛に、松茸は竹炭パン粉で。かぼすを絞りながら。





魚頭砂鍋麺

ハタを煮込んだ白湯スープの煮込み麺。
生姜と胡椒をきかせて。




メニューでは、ここまででデザートですが、炭水化物好きには、追加メニューも色々。


麻辣カレー

一口サイズの麻辣カレーも美味しいです。




豆乳担々麵

大豆のうまみが濃縮された豆乳クリームのコクと甘みに、ほんのり肉味噌の辛味が合わさるあっさりとした担々麵。麺はつるりとした小麦麺。




辣香担々麵

自家製辣油と花椒などの香辛料を利かせた刺激的な辛さの担々麵。
見た目は赤くかなり辛そうに見えますが、唐辛子や漬け物を合わせて作った肉味噌や辣油が美味しくて。




実はもう一度麻辣カレーが出てきたので、残ったスープにこれを合わせて、ご飯と合わさるとさらなる美味しさ。




食後は菊茶を。




デザート

特製の栗プリンに、柿を添えて。




月餅

そして、月餅が出てきました。




一口サイズの可愛い月餅。




中には、蓮と小豆餡に塩玉子が入っています。




久しぶりの食材研究会は、アンリ・ジローのシャンパンと共に、楽しみました。



「Wakiya 一笑美茶樓」


東京都港区赤坂6-11-10

03-5574-8861

サウスラボ 南方＠錦糸町

「サウスラボ　南方」に行きました。

シェフの覃さんは、福臨門出身だそうで、潮州料理と広東料理をベースとした料理を中心に、自然派のワインを提供しています。
昨年の6月にオープンしてから行きたかったお店で、予約をトライするも満席が多くてタイミングが合わなかったのですが、4月からはしばらく休業していました。。
9月からは、8000円のコースのみの営業で、席数を絞って再開とのことでした。




コース料理に加え、名物の炸子鶏（クリスピーチキン）も食べたかったのですが、この日は無いそうで。





Atmospheres　Brut　

ここでは紹興酒でなく、自然派のワインで頂くのが推奨。というか紹興酒はメニューにないようです。
ヴァンムスーの軽快な泡からスタートしました。





カシューナッツ

中華だと砂糖まぶしが多いけれど、直前にさっと素揚げしただけのカシューナッツです。
舌が火傷しそうに熱いのですが、ナッツの甘みをシンプルに。




南方香菜沙律（パクチーサラダ）

フレッシュなパクチーとその根を素揚げしたものを、ビネガーとクミンで和えて。
素揚げした根っこがアクセントになって美味しいです。家でも今度やってみよっと。




南方XO醤

自家製のXO醤。
まろやかな辛味と旨味でおつまみに。




水出し中国茶も頼みました。





Edelzwicker  2018   Domaine  Andre  Stentz

アルザスのミュスカを中心としたブレンド。
すっきりとした甘みと優しい果実味にハーブのニュアンス。




鹵水拼盆（ルースイ煮込み）

豚タン、大腸、耳、牛ハチノスの鹵水（ルースイ）煮込み。
ルースイとは、豚や鶏の骨を煮出した出汁に、いろいろな鹵科（八角や丁子、桂皮など数種のスパイス）などを加え、長時間煮込んだ甘辛ダレのことです。これにいろんな部位の内臓などを漬けこんだ潮州料理。




しっとりと柔らかく煮込まれた牛ハチノス、豚耳、大腸、豚タンは、丁寧に処理されていてくさみがないので、それぞれの美味しさを綺麗に味わうことができます。特に大腸やハチノスは、内臓脂の綺麗な甘みと旨味が感じられ、絶品でした。





鶏子戈渣（鶏の白子ペースト揚げ）、生煎鮮尤餅（烏賊のすりみ揚げ）

鶏の白子をペーストにして、上湯と卵白を加えで揚げたもの。
烏賊のすり身に陳皮を加えて練った烏賊餅揚げは。サニーレタスにのせて。




鶏の白子（精巣）は、珍しいですね。以前希少部位を出す焼き鳥屋で丸のまま焼いて食べたことがありますが、他では食べたことがないです。上湯や陳皮を加えて、ふんわりなめらかに仕立ててありますが、結構手間がかかるそうです。
もっちりとしたイカ団子は陳皮の香りが爽やか。昔香港で食べたのは干したイカのすり身団子でしたが、こちらは綺麗な味。その味を懐かしく思い出しました。





韮王揺柱羹（黄ニラと貝柱のスープ）

帆立の貝柱やガツ、椎茸、黄ニラのスープ。
それぞれ旨味が出る食材なのですが、ちゅるんと丸まったガツが少しだけ入っているのがいい味出しています。




Oibelos  Blauer  Zweigelt　2015　Soellner　　

オーストリアの赤ワイン。葡萄はツヴァイゲルト。
色は濃厚ですが、タイトな酸とすっきりとした果実味。





咸魚鶏粒豆腐（咸魚と豆腐の土鍋仕立て）

潮州名物料理の咸魚肉餅と迷ったのですが、土鍋仕立ては食べたことがなかったので、こちらに。
鶏肉と椎茸、ハムユイと豆腐をスープで煮込んだ熱々土鍋仕立て。




厚揚げ豆腐に刻んだ柔らかな鶏肉や椎茸、ハムユイの旨味が加わって、ご飯が欲しくなるような味わいですが、ハムユイの塩加減や風味は優しい塩梅です。




本日郊外油菜（本日の野菜）

ブロッコリーと十角ヘチマの炒め。
青くさみやクセがなく柔らかな果肉のトカドヘチマは小さいものを使っています。
刻んだ金華ハムと上湯ソースで。




上湯生麺

〆は、極細麺と上湯で。




まずは、さっぱりスープとしこしこ麺で頂いた後、2杯目は残しておいた南方ＸＯ醤油を加えて。
旨味とコクが加わりました。




甜品

デザートは卵プリンにクコの実をのせて。





「サウスラボ　南方」

東京都墨田区錦糸3-7-3　オフィスナカジマビル1Ｆ


03-6658-5299

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。




Gavi  Aurora　2019　Roberto  Sarotto

イタリアピエモンテの白ワインで葡萄はコルテーゼ。
すっきりとした酸と爽やかな果実味です。




前菜盛り合わせ

左から鰻と胡瓜の新生姜黒酢和え。細切り豆腐とホワイトセロリ。新サンマプーアール茶スモーク、大落花生生木姜風味添え。緑ナスと干し海老怪味ソースがけ。
定番のチェイサーは、レモンジャスミン割りで。





白骨空心菜の自家製水豆鼓強火炒め

白骨空心菜を自家製の水豆鼓やニンニクとさっと強火で炒めて。
ほのかな発酵臭と塩味がいい塩梅です。





発芽大豆、ささげの漬物、ひき肉炒め

何度か食べている定番の美味しさ。お酒のつまみになります。





海老春巻

香ばしく揚げた海老春巻はニンニク酢で。




パリパリと香ばしく揚げた春巻の皮の中には、粗くたたいた海老と香菜が入っています。
ニンニク酢をかけると海老の甘みをより感じます。





アブラボウズの米酒蒸し、新生姜風味

小田原のアブラボウズという銀ダラ科の魚を台湾の米酒で蒸し、さつまいもの春雨と葱醤油、新生姜や香菜、唐辛子をのせて。





鶏肉と緑ナスの唐辛子炒め

古い料理だそうですが、鶏肉揚げはほんのり甘酢だれをまとって。
昔の中華料理屋で食べたなんだか懐かしい味。




ちょっと紹興酒の香りが欲しかったので、ドラゴンハイボールを。
紹興酒を炭酸で割ったもので、揚げ物にはぴったり。




海老ときのこ色々、蓮根、蟹味噌醤炒め

揚げた海老とハタケシメジ、エリンギ、蓮根などを渡り蟹の蟹味噌や干し海老などが入った醤で炒めて。




酸菜牛肉

牛バラ肉と古漬け高菜の辛味煮込み。
香菜をたっぷりのせて。




牛バラ肉とレタス、古漬け高菜などを、麻辣だれで煮込んで、花椒の香りが利いています。




痺れる辛さと牛肉や高菜の旨味で白ご飯が欲しくなり、ご飯と共に。
久々に刺激的な辛い料理を食べましたが、美味しいです。




そこで胃袋が刺激されて、さらに追加料理を頼みました。


芽菜豆腐

芽菜（ヤーツァイ）は、四川でよく使われる青菜の芽の部分を使った漬物で、それを刻んで豆腐と煮込み、花椒の香りをきかせたスープ料理で、現地は朝ごはんでご飯と一緒に食べるそうです。




前回も頂きましたが、今回はご飯無しで単体で食べるので、塩加減は抑え目にさっぱりとした味付けで。





焼売

豚肉と黄ニラ、生クワイの焼売。
蒸したて熱々のジューシーな焼売は、辛子醤油で。




チキンライス

シェフオリジナルの中華風チキンライス。
鶏もも肉と玉葱を炒め、トマトソースとケチャップに、唐辛子や中国醤油などを加えて味付けした粗挽き胡椒を振って。




パラパラの米粒と柔らかな鶏肉の食感で、炒飯のようでありながら、トマトの旨味を感じるチキンライスが美味しかったです。麺料理もあるとのことでしたが、もうお腹いっぱい。




豆花

豆花（トーファー）には、ハト麦と落花生の黒蜜煮をのせて。




プーアール茶と共に頂きました。





「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

サエキ飯店＠目黒

「サエキ飯店」に行きました。




まずは、gwei・loという香港のクラフトビール。
ピルスナーとペールエールの飲み比べ。
ピルスナーはすっきりとした飲み心地で、ペールエールは酵母の香り。




豆腐とせせり揚げ

角切りに切った豆腐揚げにはクミン塩。
鶏のせせりは、海老醤に漬けてから揚げ、独特の旨味が食欲をそそり、ビールが合います。





Tsolikouri   2016　Okro’s　Wines

ジョージアの微発泡ワイン。
葡萄はツォリコウリで、最初は還元香がありますが、グレープフルーツのような果実味と酸味にほんのり甘み。




蓮根と豚肉の高菜炒め

細切りにして細かく切れ目を入れた蓮根は茹でてから、油通しし、豚肉の細切りと細かく切ったどんこ椎茸と高菜とさっと炒めて。サクサクした蓮根の食感がいいです。





牛モツとジャガイモのナンプラー煮込み

ハチノスや腸などいろんな部位の牛モツをスープとナンプラーで煮込んで。
綺麗に処理した牛モツはくさみもなく、ぷりぷり。その脂や旨味を吸ってほぐれるように柔らかなじゃがいもとほんのりナンプラーが香る優しい味わいのスープに、辣油の辛味がアクセント。




Sur le fil   2016    UGO（Guirardel）

フランスのジュランソンで15代続くギィラルデルが2019年からバスクにドメーヌを移したそうです。
こちらは2016年なので、ギィラルデル時代のワインですが、新ドメーヌのUGOでのリリース。
プティマンサン65％、グロマンサン35％で、蜜のニュアンスがありながら、ドライな辛口。




白バイ貝とマコモ茸の炒め

大きな白バイ貝とマコモ茸をハムユイとバターで炒めて。
むっちりとしたバイ貝はバターとハムユイの香りで旨味が増幅。そこにしゃきっとしたマコモ茸の食感。




紹興酒も合うので、石庫門の上海老酒の12年物を。





青パパイヤと鶏もみじのスープ

鶏もみじと豚すね肉に乾燥ピーナッツやペルーのブラックアイビーンという豆を煮込んだ青パパイヤ入りのスープ。




青パパイヤはタイ料理のソムタムで、しゃきしゃきした食感を楽しんだりしますが、煮込むと冬瓜のような食感になります。黄パパイヤはくり抜いてスープを入れ蒸した中国料理がありますが、青パパイヤの爽やかな食感がお肉や豆の甘みや旨味を含んで、とろとろに煮崩された優しいスープです。





入店した時から厨房に吊るしてあって気になっていたのは、鶉。
昨日屠殺したばかりの新鮮なうずらは、塩して烏龍茶に一晩漬けてから、皮目をさっとボイルして5時間ほど干したもの。




これをさらに烏龍茶の葉で燻製にします。




そして、何度も油をかけながら、皮目をぱりっと仕上げていきます。




鶉の丸揚げ

こんがり艶々に仕上がったうずらです。




皮はぱりぱりで、身はしっとりとジューシーな鶉肉。
骨までしゃぶりつくほどに、その美味しさを味わいました。
鳩も美味しいけれど、鶉は、皮が薄く柔らかで脂の旨味があり、きめ細かな白身が格別に美味しいです。新鮮な鶉ならではですが、シェフの火入れの技ですね。





Cos  Pithos  Bianco  2018  

シチリアで初めてアンフォラを導入して作っているワイナリー。
グレカニコ100％のオレンジワインで、柑橘の香りふくよかな果実味と紅茶のようなニュアンスが鶉肉にぴったりでした。




そして、つけ焼きしたスペアリブも焼きあがりました。




焼味飯

タレに漬けこんで焼いた愛知の豚肉にかいらん菜を添えて。




そのままでももちろん美味しいけれど、これは長粒米のご飯にのせて焼味飯で食べたい。
脂が溶け込んだ肉汁と共に。香港では、町場の大衆店で鴨とか鶏とかもご飯にのせて、よく食べた思い出。





Aladasturi　Terjora　Rose   2018　Makaridze   Winery

再びジョージアのロゼワイン。
少し干し草のニュアンスがありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさがあるすっきりとしたロゼ。





スジアラと春雨

高知のスジアラと春雨を蒸して、醤油だれと鶏油をかけ、葱をのせて。




これもご飯にかけて頂きます。
ぷりっと脂がのったスジアラと葱に醤油だれをかけたご飯が旨い。




コース料理に追加で、麺料理を2品。
刀削麺はレトルトの生麺でいいものがあるそうで、それをほぐして茹でます。




刀削麵　

茹でた刀削麵は、担々麵風のスープで。
この麺に合うようにさらりと仕上げながらコクのあるスープが美味しい。




麺もびろびろっとした食感とコシがあります。
美味しいスープは飲み干しました。




米粉　

素麺のように細いビーフンを上湯スープで、黄ニラを添えて。
こちらは台湾からかな。つるつるとのど越しのいい米粉を極上の上湯で。
お酒を飲んだ後に癒されました。





デザート

紹興酒のアイスクリームとカシューナッツとカラメルのアイスクリーム。





「サエキ飯店」


東京都目黒区三田2-10-30　荒井ビル1Ｆ

03-6303-4735

私厨房 勇＠白金

「私厨房　勇」に行きました。

4年振りの訪問です。




まずは、自家製サングリア。




三種前菜

新レンコンのオリエンタルハーブ煮は、しゃきしゃきした食感にレモングラスが香ります。
蒸し鶏の葱生姜野沢菜ソースは、野沢菜を合わせた葱生姜ソースがいいですね。家でも蒸し鶏は常備して作っているので、今度やってみよっと。
鮮魚のお刺身サラダは、黒鯛をマリネして、極細に刻んでサクサクに揚げた春巻の皮がいいアクセントです。





南瓜と中国ハムのポタージュ

南瓜の甘みを活かしたクリーミーなポタージュは、フレンチ仕立てに仕上げながら、金華ハムのほのかな香りと旨味が溶け合います。




L’Etoile  Jaune  2011  Philippe  Vandelle 

ジュラのヴァンジョーヌは、紹興酒の香りのニュアンスがあり、次の鮑料理の味をぐっと引き締めてくれます。




活鮑のチャイニーズステーキ

紹興酒で蒸した鮑をステーキにして、鮑の肝と豆鼓のソースと五香粉や黒胡椒の香り。




むっちりと柔らかな鮑に、肝ソースがいい塩梅にからんで美味しいです。




三陸産帆立貝と中国野菜の炒め

帆立とマコモ茸、かいらん菜の茎、ミニター菜、紅芯大根、黄ニラ、韓国南瓜などをさっと炒めて。




杏酒を白ワインで割ったカクテル。
飲み口がよくてスイスイいってしまいます。





牛頬肉のフレッシュトマト煮込み

塊のまま煮込んだ牛頬肉は、フレッシュトマトと赤ワイン、八角や丁子が香るソースで。




しっとりとほぐれる牛頬肉は、ゼラチン質もたっぷりで、濃厚なソースにトマトの酸味や甘みが加わり、美味しいです。




Fedora　Chardonnay　2016

スロベニアのシャルドネ。酵母も砂糖も無添加、ノンフィルター。
洋梨や蜜りんご、カシューナッツの香りと優しい酸。自然派ワインの中でも軽くて品のいい造りです。
ワイナリーは1880年からと歴史がありながら、現在の当主が継いだのは2015年と最近。
国際的なファッションデザイナー広告の仕事をしていたそうで、帽子がトレードマークな紳士だそうで、そのエチケットには、家族と彼らの村で実際に起こった事をストーリー化しているそう。
そして、それぞれの物語に合う音楽も推奨しているそうです。




梅と紫蘇のスープ炒飯

刻んだ梅と溶き卵を炒めた炒飯に、青紫蘇の香る上湯を注いで。
前回は青紫蘇も一緒に炒めていましたが、スープに浮かべることで、より香りが立ち、さっぱりとした味わいに。




全体的に綺麗な味わいで、まだまだ食べれる胃袋だったので、黒板メニューから追加。

水餃子とサンラータン麺をオーダーしました。





水餃子

もっちりとした皮に包まれた水餃子は、黄ニラを浮かべた上湯スープと共に。




皮の中には、たっぷり肉餡が入っています。
その餡もあっさりとした味で、スープを吸ってさらにもちもちジューシー。




サンラータン麺

細いストレート麺に、エノキやニラの旨味と酸味のあるとろみスープ。
パクチーをたっぷりのせて、辣油を混ぜながら頂くと、とっても美味しい。




阿波和三盆杏仁豆腐

クリーミーな杏仁豆腐は、和三盆を使いさっぱりとした甘さでした。





「私厨房　勇」


東京都港区白金6-5-5　モリハウス1Ｆ

03-5422-9773

四川＠白金

「四川」に行きました。

この日はシェラトン都ホテルにおこもりステイで、ラウンジでスパークリングワインやおつまみを少し頂いた後、こちらへ。
マリオットの会員特典で30％オフになるので、お得。


三種前菜盛り合わせ

蒸し鮑の薄切り冷菜、クラゲの冷菜、蒸し鶏の四川風辛子ソースかけ。
下には、トマト、サラダ菜、胡瓜や人参の千切り、アルファルファ、海藻などが添えてあります。




鰻の四川山椒、赤唐辛子炒め

鰻は衣をつけて揚げ、赤唐辛子と炒めて、四川山椒や葱、酒醸（チューニャン）などの甘酸っぱい発酵ソースで。痺れる山椒の辛さと唐辛子の旨味を纏った鰻は、元気が出ますね。




甕だし紹興酒12年が合います。




焼売

豚肉餡がほっこりと柔らかな焼売。




黒毛和牛サーロインとマコモダケ、緑粒山椒、青唐辛子炒め

黒毛和牛のサーロインと、これから旬を迎えるマコモダケのしゃっきり感とブロッコリー。
緑山椒と青唐辛子の爽やかな辛味と共に。




豚肉と苦瓜の回鍋肉

蒸し塩豚とゴーヤ、葉ニンニクや葱を甜麵醬で炒めて。
ゴーヤの苦みがアクセントになります。




白ご飯と共に。
最近ゴーヤが安いので、家でもゴーヤチャンプルーばかり作っていたのですが、これもご飯がすすむので作ってみよっと。




マンゴープリン

デザートは、マンゴープリンにマンゴーをのせて。





「四川」

東京都港区白金1-1-50　シェラトン都ホテル東京１F