チャイニーズ

June 02, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Plein Sud

ヴィオニエ50%、ルーサンヌ50%。柔らかいエキス感と軽やかな甘みです。

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前菜盛り合わせ

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ハヤトウリの甘酢唐辛子漬け。

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もやしとミントのサラダ。

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細切り豆腐と湖南式ベーコン風味。

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武州鴨のスモークと胡瓜の唐辛子和え。粒マスタードをつけて。

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台湾式牛大腸のパリパリ揚げ。
先月末までで独立準備に入った水岡さんが作ってくれていたもの。中に葱が入っています。

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九転大腸という、大腸の中に小腸を詰めていく山東料理です。
これも水岡さん作。原型はもっと甘く煮るそうですが、あっさり仕上げて麻油で。

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グリーンアスパラのスパイス揚げ。さくっと軽い食感。

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クレソンと干大虎海老炒め

干し大虎海老とクレソンをさっと強火で炒めて。

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発芽大豆とささげ漬物のひき肉炒め

ささげの漬物の酸味や塩味で大豆とひき肉を炒めて。

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ナマズの焼き熟れ鮓

ナマズを骨付きのまま、唐辛子や麹、ハーブ、塩、白酒などに1か月半漬けたものを焼いて。
香菜とキャベツを添えて。

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唐辛子と麹に、レモングラスやローリエ、ムージャン、八角などを漬けこんだ香りとナマズの旨み。
水分が抜けて、コラーゲン質の部分もぷるっと美味いです。結構辛いですがくせになります。

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キャベツを白胡麻と胡麻油で和えたものが、辛さをやわらげてくれます。

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テッポウと茸の唐辛子炒め

豚テッポウ(直腸)とアワビ茸と蓮根を唐辛子と香菜、生姜、葱と炒め、最後にさっとふった黒酢の風味がテッポウのクセをとってくれます。

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燻製モツと筍炒め

スモークした豚小腸と筍と空豆を炒めて。
スモーク香と塩が強いので、モツはもっと少なくてもいいかも。

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広東式蒸しハンバーグ

前々回は、豚鶏肉に干シャコを練りこんだものでしたが、今回は豚肉に十年物陳皮を練り、黒醤油たれで。

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麻婆豆腐

自家製豆板醤の麻婆豆腐。肉は加えていません。

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これが自家製豆板醤。大豆の発酵した旨味がしっかりあるので、肉がなくても美味しいんです。
むしろ肉が無い方が好きかも。

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大豆のコクのある旨味と花椒のしびれる辛さでご飯が何杯でも食べれちゃいます。

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黒炒飯

燻製鴨肉とキャベツの黒炒飯。胡椒をたっぷりと振って。

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お腹いっぱい大満足。
しばらくアジアの味とは離れるので、めいいっぱい堪能しました。
小山内さんも6月中旬食材調達の為中国に行かれるそうで、また楽しみです。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


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May 07, 2017

紅虎餃子房@千歳

札幌から新千歳空港へ行き、最終便で戻る前、
「紅虎餃子房」に行きました。
本当は十勝豚丼が食べたかったのですが、もう閉まっていて、ここかラーメン屋しかなかったので。

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ここもラストオーダーぎりぎりだったので、急いで注文します。全国チェーン店ですが、ここは北海道の蟹や帆立などを使ったオリジナルメニューがありました。

まずは、ニッカのフリージングハイボール。

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青唐辛子餃子

餃子の種類はとにかく沢山ありました。
青唐辛子餃子は、青唐辛子餃子の辛さがかなり利いているので、さっぱりと食べれます。
餃子にハイボール最高^^

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豚肉と茄子の味噌唐辛子炒め

味付けは結構濃いので、白ご飯と。

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塩焼きそば

豚肉と葱がたっぷり入った塩焼きそば。
これも塩味濃いめ。ジャンクですが、まあ豚肉食べたかった欲求は満たしました(笑)

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「紅虎餃子房 新千歳空港店」

北海道千歳市美々987−22 新千歳空港 国内線旅客ターミナルビル3F

0123-29-3991



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May 01, 2017

中華そば すずらん@恵比寿

「中華麺酒坊 中華そば すずらん」に行きました。
いつもは昼が多いけど、夜の営業は2回目の訪問。
夜は麺料理のみの注文はできず、ドリンクか一品料理と合わせてオーダーしなければなりません。
麺酒坊のスタイルで、おつまみから、中華一品料理、炒飯など麺料理以外にも豊富なメニューがあります。

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まずは、エビスビール。

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お酒を頼むとお通しが出てきます。
トマトに肉味噌と葱をのせたもの。皮蛋の麻辣ソース、水菜、搾菜。

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棒棒鶏

前回はよだれ鶏を食べたので、今回は棒棒鶏を頼みました。
胡瓜の千切りと蒸し鶏に特製の胡麻ソースと麻辣油がからんで美味しいです。
ビールもすすみますが、紹興酒も飲みたくなったので追加しました。

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黒豚焼売

黒豚の旨みが詰まった焼売も蒸し上がりました。
良く練りこんでいる餡で、ねっとりとした食感です。

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トマトと卵の炒め

ざくっと大きめに切ったトマトと卵、豚角煮、マッシュルーム、金針菜をさっと炒めてあります。

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こだわりの卵はあまりかき混ぜずに、白身と黄身の半熟加減がたまりません。
トマトもこの時期は甘みと酸味のバランスが良く、フレッシュ感が残っていて、卵との相性がばっちりです。

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蛤仔湯麺 

国産あさりの汁そばです。今が旬のあさりは、大きくぷっくりとふくらんでいて、貝柱もしっかりとあり美味しいのです。旬の新鮮なキャベツや青菜と一緒に煮込んで卵とじにしてあります。
あさりの旨みとキャベツの甘みが加わった塩味のスープが絶品です。

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麺は中細の平打ち麺で、とろみのあるスープにしっかりとからんで、もちっとした食感。
あっという間にたいらげて、スープまで全て完食です。

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値段もそれなりにしますが、一つ一つの素材にこだわったこの店の一品料理は美味しいです。もちろん麺も。ブログにはUPしていないけど、昼にいった豚肉しゃぶしゃぶ麺も美味かった♪
次回の目標は、豆腐料理と冷しそばに炒飯^^


「中華そば すずらん」

東京都渋谷区恵比寿1−7−12 久保ビル1F

03−5422−6705


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April 19, 2017

登龍@麻布十番

「登龍」に行きました。

麻布十番にある老舗の高級中華店で、餃子や坦々麺が有名ですね。
なんとなく餃子モードだったので、久しぶりに餃子を食べに来ました。

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まずは、刻んだ青唐辛子の醤油漬け。
餃子のたれじゃないですよ。最初に必ず出てくるお通しです。
ピリ辛の青唐辛子をつまみながら、ビールを飲むのが好きです。

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飴だきの胡桃も一緒に出てきます。

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餃子

一皿2000円の餃子。1個400円の餃子です。

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餃子のたれにも青唐辛子がのっています。

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片側ぱりっと焦げ目をつけて焼いたうすい生地の中には挽肉と野菜、春雨の食感がアクセントです。
肉汁はそんなになく、以前よりあっさりとした餡でした。餡の発酵が浅いのかな。
ちなみに老舗高級餃子だと、銀座アスターの肉汁溢れるニラと豚肉の発酵餡が一番好きです。銀座アスター何百回も行ってるのに、Blogに書いたことなかったなあ。中国飯店のもちもちした皮も好き。

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広東皇麺


醤油ベースのスープに、白菜や豚肉、海老、いか、木耳、金針菜、筍などの餡がかかっています。
麺は細い縮れ麺。昔ながらの中華な甘辛濃い味は、小さい頃に食べた懐かしい味。

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豆芽麺

木耳と炒めた細めのもやしがたっぷりのった醤油味のそば。
細もやしと麺の太さがほぼ同じくらいで、混ぜ合わせてしゃきしゃきしこしこ食べる食感がいいんです。

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たまに食べたくなるレトロな中華。一品料理も味濃いめですが、そういう気分の時には美味しいです。
お客の年齢層も高めなのもうなづけます。この日も満席でした。


「登龍」

東京都港区麻布十番2−4−5

03−3451−0514


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March 31, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Tormaresca  2015  Antinori

プーリアのシャルドネ。爽やかな柑橘系の香りと酸味ですっきりと。

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前菜盛り合わせ

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胡瓜の唐辛子漬け

浅漬けした胡瓜に、湖南省の発酵唐辛子と生姜に胡麻油の風味。

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台湾風生ソーセージと豚トロ

香り焼きした豚トロは、マカオ風のミントのソースの苦味。
台湾風ソーセージは、山胡椒やレモングラス、ミントなどのハーブを練りこみ、爽やかな香りと旨み。
水岡さんが作るソーセージは前回のウイグル風も見事でしたが、ハーブの香りを生かしているのがまたいいですね。

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春アスパラのスパイス揚げ

五香粉をまぶしてさっくり揚げたグリーンアスパラのフリット。
中はみずみずしく柔らかな揚げ具合です。

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台湾緑竹筍 マヨネーズ添え

朝入荷したという台湾の生筍は、軽く塩ゆでしてマヨネーズと。

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春キャベツ 塩漬け牛乳炒め

この時期柔らかで甘い春キャベツを水牛の乳の塩漬けでさっと炒め、胡椒を振って。
広州の大良では、水牛の塩漬け牛乳を使った炒めものがいろいろあるそうで、キャベツと合わせると甘みがより引き立ちます。

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これが塩漬け牛乳。
水牛の乳を木枠に入れて酢に漬けて、丸型にした後、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもので、モッツァレラチーズを薄く作ったような感じかな。
前回は炒飯にしてもらいましたが、ミルクのコクと塩気がキャベツの旨みにも合うんです。

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鴨のプーアール茶燻製 ロメインレタス炒め

鴨は、この日燻製にしたばかりだそうですが、油と発酵唐辛子ニンニクとロメインレタスで炒めることで、そのスモーキーな香りが油と共にロメインレタスに移り、まろやかに仕上がっています。豆鼓の香りもほんのり。

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自然薯と木耳の唐辛子炒め

肉厚な生木耳のぷりっと弾力感、自然薯は炒めることでより密質な食感に。
そして、葱や唐辛子の旨みと黒酢をほんのり利かせた酸味と旨みが合わさります。

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辣牛肉(辣子鶏の牛肉バージョンなので名前は違うかもしれません)

四川の長唐辛子と牛肉、筍、セロリ、生姜、ニンニク、香菜を炒めたもの。
鶏肉で作るものを牛肉で作ってくれました。
贅沢に唐辛子を使いながら、唐辛子の旨みを纏った牛肉の美味いこと。

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韮とミント、発酵筍炒め

たっぷりの韮とミントに生姜と発酵筍。
発酵筍は、お店のネパール女子の実家からのもの。ネパールは発酵筍使うものね。
これらを唐辛子と炒めて。

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そろそろワインも切れて炒めものには、ハートランドビール。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐といっても肉は入っていません。
豆腐を豆板醤と水と砂糖だけで煮込んだもの。

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これをご飯にのせて食べました。
花椒も使っていないので、しびれる辛さもなくマイルドなコクが白飯に合います。
沖縄の肉味噌豆腐的なご飯を連想しました。

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麻油麺線

台湾の辛生姜とエシャロットを揚げた香油で混ぜ合わせたビーフン。

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生姜の香る胡麻油とエシャロットの香ばしさが合わさる絶妙な塩梅です。
もちっとコシのある太めのビーフンは、シンプルな美味しさでお腹いっぱいでもつるつるいけます。

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台湾のレシピ本から。

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美味しすぎておかわりしていまいました(笑)

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プーアール茶で〆。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




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March 15, 2017

趙楊@新橋

「趙楊」に行きました。
6人で個室での会です。

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前菜盛り合わせ

左から、クラゲの生春巻きとブロッコリーの四川トリュフ和え。細筍とXO醤。ゴールド皮蛋と芽キャベツ、四川腸詰、海老の葱油和えとズッキーニ。

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ふかひれと腊肉と上海蟹味噌のお粥

大きな土鍋にぐつぐつと煮込まれたお粥が出てきた時に、蟹味噌と上湯のいい香りが部屋の中に充満してきました。そして、そのボリュームと香りにわぁっと歓声が上がりました。

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麺のようにたっぷり入ったふかひれと上海蟹の蟹味噌をたっぷり入れ、米も溶けてとろみがでたお粥は、上湯と蟹味噌の旨みがじんわり。そこに腊肉(豚バラの燻製干し肉)を刻んだものが入っていて、時折感じるスモーキーさがアクセントになります。

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土鍋の予熱でだんだん煮詰まってくるととろみや旨みが濃縮され、極上なふかひれ蟹味噌スープに。
この時点で3杯はおかわりしました。春節は過ぎましたが、その昔四川など中国内陸部では火元が発達せず、お粥などの温かい料理は貴重だったので、春節の時期に食べられたそうです。

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白なまこと黒なまこと四川トリュフの煮込み

白なまこと黒なまこと四川トリュフを酸味と辛味のある発酵味噌のようなソースで煮込んであります。
なまこは乾物では黒なまこ、日本では青なまこや赤なまこが有名ですが、白なまこというのは初めて食べました。ぐぐると、色素がない白なまこは遺伝子の突然変異で出てくる希少なもので、縁起物や幸せを呼ぶなどとも言われているそうです。ただなまこ自体は味も香りもないので、そこにどれだけ美味しいソースを含ませるかが大事です。趙楊さんは、ここに酸味と辛味とXO醤のようなコクと旨みがあるソースを絡め、そこに四川トリュフの香りが合わさり、これが絶品でした。

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鶏肉揚げと林檎の煮込み

しっかりと下味で漬けた鶏のから揚げに、煮林檎と赤唐辛子の酢漬けに少し酸味のある餡。
鶏の味がしっかりとしているので、林檎の甘みや酸味のある優しい餡がいい塩梅。

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帆立とおから煮込み 

肉厚の帆立を焼き、煮込んだおからとインゲンを添え、XO醤風味の醤油で。
四川料理では、麻婆豆腐や湯葉など豆腐料理を作るのでおからももちろんあるわけですが、こうやって味を含ませると美味しいんですよ。

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湯葉と豚肉の角煮

八角などのスパイスで煮込んだ豚肉の角煮の下には湯葉。空豆はさくさく揚げて、スナップえんどう。

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成都汁なし担々麺

〆では定番の汁なし坦々麺。挽肉、松の実、葱と麻辣油でシンプルに。

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麻婆豆腐

いつものレシピと味も辛さも違うな。葱の甘さがあったりして花椒もさほど感じない辛さを抑えたマイル豆腐。

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白ご飯と一緒に食べましたが、おかわりはしなかった。辛さがマイルドだったからかな。

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黄玉粉

愛玉子という果実の種子で作ったゼリーとミルクでさっぱりと。

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次の会の予約を入れようと思ったのですが、店主の趙楊さんの体調不良などいろんな理由でひとまず閉会。
詳しい理由はここでは触れません。お店も療養中は、火鍋屋になるそうです。
突然の事に驚きましたが、昨年三田に「趙楊 火鍋」のお店を出したのも、そんな経緯があったんでしょうね。
偉大な料理人趙楊さんのファンにとっては、まだまだ彼の料理を食べたい。元気になって復活を願うばかりです。


「趙楊」

東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル7F

03−3289−2006



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March 09, 2017

蓮香@京都

「蓮香(れんげ)」に行きました。
以前婆沙羅(移転後斎華)があった場所です。
シェフの廣澤さんは、赤坂離宮で修業された後、香港修業を経て2014年にオープンしました。
2015年夏にまた香港での修業に出かけ、その年の12月に再開。初めての訪問でした。

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引き戸を開けて玄関に入り、靴を脱いで上がると、L字のカウンターが6席。
そこから厨房が見えるオープンキッチン。

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炉窯に吊るしてある又焼が気になりました。
お一人でやっているので、お客様が揃ったところで、ここに火が入ります。
段々と滴る脂の香りが食欲をそそります。

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Atmospheres Jo Landron

可愛いエチケットのヴァンムスー。フォルブランシュ80%、ピノノワール20%。
さくっとした泡の飲み心地です。

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甲いかの川海苔揚げ

甲いかと川海苔を衣で包み揚げて。唐辛子塩を添えて。

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釜焼き又焼

釜に火が入り脂が滴っていた焼豚は、甘蜜をかけて辛味噌を添えて。
じっくり焼かれた又焼きは、身がかなり締まって固めの食感でしっかりとした味わい。

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蛤焼売と韮焼売

蛤と豚肉をたたいたものにXO醤を混ぜた餡を、殻にのせて蒸したものに菜の花を添えて。
皮に包んだ韮焼売。

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甕出し紹興酒は、5年と20年を自身でブレンドしたそうです。
まろやかで飲み口がいいです。

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ふかひれと黄ニラのスープ

金華ハムや貝柱の旨みが凝縮した黄金色のスープには、ふかひれがたっぷり入っていて、黄韮の香りがアクセント。このスープがとっても美味しい。

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牛サーロインと空豆の炒め

角切りの牛サーロインとほっこり炒めた空豆を甜麺醤のようなソースで。

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春菊炒め

新鮮な春菊の束をお客様の目の前で刻んで、さっと炒めます。
脂はほとんど使わず、春菊のシンプルな苦味を味わいます。

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まながつおとおこげの土鍋煮込み

さくっと揚げたマナガツオとせり、蕗の薹を八丁味噌のソースで煮込んだ土鍋仕立て。

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炒飯

窯焼きチャーシューの残りを刻んで、九条葱と卵で炒飯。

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食後は薔薇の香りのようなライチ紅茶で。

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杏仁豆腐

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まだ28歳の廣澤シェフは、お料理はまだこれからで可能性は十分、どんどん良くなるでしょう。
なにせ、サービスも料理も一人で切り盛りしていて、料理を作っている合い間に個室の団体様に料理を運んだりしながら、カウンターのお客様にお茶やお酒を注いだり、お皿を下げたりで大変そう。合い間にもお話してくださったりで申し訳ない。
今は出すことだけが一生懸命な感じがしましたので、もう少し料理に集中できるようにスタッフが増えれば、余裕ができて料理にも反映されるのではないかと思いました。


「蓮香」

京都府京都市東山区新門前通大和大路東入ル西之町232

075−204−5340



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February 28, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Selenita  2015

カタルーニャのロゼワイン。シラーとガルナッチャ。埴輪みたいなコルクのデザインがかわいい。

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前菜盛り合わせ

まずは前菜がいろいろ出てきました。

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押し湯葉の台湾老姜風味

押し湯葉豆腐と葱に台湾のひね生姜を乾燥させたもの。辛みが強い生姜です。

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太もやしとミントの西双版納風サラダ

太い豆もやしとミントを木姜子というレモングラスの香りがする胡椒で和えて。

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羊足の麻辣和え

豚足は食べたことありますが、羊足は初めて。
こりっぷるっと弾力のあるコラーゲン質です。パクチーと麻辣油で和えて。

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トマトのマリネ チベット風

刻み生姜で和えたトマトは、フレッシュなコブミカンを絞って、爽やかな香りと酸味。

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大根の甘酢唐辛子漬け

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青菜炒め

ター菜と干した大虎海老をにんにくと炒めて。
干し大虎海老は香港で買い付けたそうです。体長10儖幣紊梁膤は靴魎海靴燭發里脇本ではなかなか食べる機会がありません。海老の香りとだしが青菜と合わさります。

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羊の心臓のスモークとウイグル風ソーセージ

左が羊の心臓のスモークです。羊のハツは初です。
国産の新鮮なものをマリネして軽く燻製をかけてあります。きめ細かい肉質は柔らかで、くさみもなくしっとりとした食感で美味しい。

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そして、ウイグル風ソーセージは、ニュージーランドの羊を使い、ハツ、レバー、タン、肩肉などのミンチに餅米とし麦を入れてクミンなどのスパイスが香ります。穀類を入れることで、焼いてももっちりとした旨み。
粒マスタードをつけながらロゼワインと共にいくらでも食べれちゃう感じ。水岡さんが作ってくれました。

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ワインのチェイサーには、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。

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豆の豆味噌炒め

発芽大豆、黒豆、緑豆などを、潮州料理に使う豆味噌で炒めて。
いろんな豆の食感と独特の発酵風味のある豆味噌が食欲をそそります。

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これが潮州味噌。

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汚漕鶏

順徳の鶏の蒸し料理です。10年物の陳皮と大頭菜(コールラビ)の漬物を蒸して。
10年物の陳皮の香りが素晴らしく、大頭菜の酸味と共に、蒸された柔らかな鶏肉に旨みを加えます。

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これが10年物の陳皮。漢方の薬効にも使われる陳皮の年代物は、とても高価です。

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韮とキノコ 小魚自家製豆鼓炒め

韮とエリンギを蟻魚と呼ばれる小魚を干したものと豆鼓で炒めて。
形はいかなごにも似ているけれど、品のいい味です。これも香港の乾物から。

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梅菜花入り田舎オムレツ

梅菜花という漬け物を佃煮にして、卵と炒めたオムレツ。

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骨付き羊肉のスパイス炒め

骨付きの羊肉はクミンなどのスパイスでマリネして焼いた後に、唐辛子や香菜、生姜などとさっと炒めて。
スパイスの香りと黒酢の酸味が効いています。
こんなに羊肉が出てくるのは珍しいなと思ったら、数日前に羊を一頭買いした羊尽くしの会をしたそうで、それはそれで興味ありますが、おこぼれを色々食べさせてもらえて嬉しかったです。

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骨付きのお肉は骨の周りにもしっかり皮下脂肪がついていて、しゃぶりつくほどに美味い。

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これには、ビールでしょ。
ハートランドの生ビールがぐいぐいいけちゃう。

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干しシャコ入り蒸しハンバーグ

豚と鶏のひき肉に干しシャコを加え、戻し汁で蒸したもの。
これも順徳の料理ですね。干イカや干魚と豚肉で作ったものは、香港でも食べたことがありますが、干しシャコは初めて。

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これが干しシャコだそうです。香港のシャコは怪物のように大きいものが有名ですが、小さいシャコは乾物にするとこれまた独特の旨みが出るんです。

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そして、瓶に詰めたチーズのようなものも来た時から気になっていたのです。
水牛の乳を木枠に入れて酢で漬けて、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもの。
モッツァレアチーズを薄切りにして作ったような?
広州の大良には水牛のミルクを使った炒めものがいろいろあるそうです。

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最後はその水牛のチーズで炒飯を作ってもらいました。
ぱらっと炒めた卵と葱に、チーズのコクが合わさり、黒胡椒をたっぷり振った炒飯。

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その時々で、仕入れた食材や乾物を使いながらも、見事に現代風にアレンジして、美味しく食べさせてくれる小山内料理。次はどこに旅してどんなお料理が出てくるのかと魅惑のお店です。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



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February 17, 2017

巴蜀@福岡

「巴蜀」に行きました。
昨年月隅から美野島に移転されてから、新店を楽しみにしていました。

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新しい店内は、小窓から厨房で調理している荻野シェフの姿が見えます。
この日も満席でした。

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お料理は、40品のコースもやっているのは気になっていましたが、帰りの飛行機がぎりぎりなので、ショートコースで。それでも前菜10品とお料理8品。

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まずはビール。

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口水鷄

よだれ鶏です。しっとり蒸された鶏肉、胡瓜、香菜。ピーナッツや白胡麻と合わせた麻辣油。
甘みや酸味、唐辛子、花椒のバランスがよいタレとしっとりした鶏肉が胃を活性化してくれます。

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前菜

9品並んだ前菜が見事です。一皿ごとに手間をかけて仕込んだ前菜。

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左下から、上海風豚すね肉の煮こごり。生姜の千切りをのせて。
のっけから旨すぎるんですけど。

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おからと金華ハムと干し海老の含め煮。
ふわっとしたおからに旨みもふんわりと閉じ込めて。

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押豆腐と上海の乾燥野菜の和えもの。何菜かわからないけど、塩漬けして干した茎の旨みが押豆腐にからんでいます。

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空豆の醤油煮。オーストラリアの大きな乾燥空豆をフェンネルシードと醤油煮して。

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蓮根のオレンジ甘酢。オレンジの酸味と香りが箸休めになります。四川料理だそう。

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胡桃の飴がけ。

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乾燥湯葉の香料煮。

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菜の花と豆腐炒め。豆腐を香辛料の入った塩水で煮て、6時間くらい乾燥させたものを刻んで菜の花と和えて。

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カシューナッツと唐辛子と山椒の砂糖かけ。

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腊肉が並んでいます。豚三枚肉かなあ。

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気になっていた腊肉を少し食べさせてもらいました。塩漬けして1週間弱干したものだそうです。
軽く温めてあり、まろやかな脂の旨み。

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こちらは左に吊るしてあった黒い塊の方。塩漬け3日してから自家製の甜麺醤につけて10日干したそうで、味噌のコクが加わっています。

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これは鹿の熟れ鮓。鹿のフィレ肉を米麹の粉末と紅麹の粉末と合わせて、40度で1か月以上置いたもの。
山東省の古い文献からの料理だそうですが、いい感じに発酵した旨みが紹興酒に合いそう。現地ではこれで青菜を炒めたりするそうですが、火を加えるとくさみが出るのでそのままで。甕出し紹興酒も追加しました。

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スルメイカと水イカの炒め

乾燥スルメイカを戻し、水イカとスナップエンドウ、百合根を炒めて。
スルメイカは、戻し汁も使うんでしょうか、とろみのある餡にも旨みがあります。

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成都客家風豚耳の米煮

豚肉をもち米と白米と混ぜて、発酵唐辛子と五香粉と煮込んで。
もちっとした米の甘みと発酵唐辛子の旨みに豚耳のぷにっとした食感。
これも紹興酒がすすみます。

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四川伝統アヒルの焼きもの

家鴨にヤー菜、豆鼓、葱生姜、山椒などを詰めて焼き、詰めた中身は取りだしてペーストにして。

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このペーストが旨くて、これまた紹興酒をぐびっと。

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フカヒレ姿

大きく肉厚なフカヒレは、白湯に醤油は使わず砂糖をカラメル状にした紅焼ソースが美味くて、白ご飯が欲しくなるくらい。コクがありながらも、おだやかな甘みと香ばしい香りがたまりません。

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ウサギの焼きもの

ウサギの丸焼きは、その姿にちょっとぎょっとします(笑)
スペインのウサギに、パクチーと青唐辛子と麹で発酵させた調味料に、クミンや黒胡椒などを塗って焼いたそうです。

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香辛料の香りと共にしっとりとしたウサギ肉は、スペイン産だと旨みがしっかりあります。

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小豆と豚肉のもち米蒸し

四川では春節などのお祝いに食べられる豚肉の甘い蒸し料理。
茹でた皮付きの豚ばら肉に小豆餡を挟み、茶碗に砂糖とラードを混ぜたもち米をかぶせてじっくり蒸したものをひっくりかえして、白砂糖が敷いてあります。重ねた豚肉をはがして砂糖をまぶしながら、ラードや豚肉の旨みが浸みこんだもち米と一緒に食べると驚きの一体感。

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ミントチャーハン

雲南省西双版納の傣族の炒飯。
タイ米に葱、卵、挽肉、揚げニンニク、豆酥、刻んだミントの清涼感と柚子の絞り汁の酸味がアクセント。
柚子がコブミカンの絞り汁だとより本格的になりますね。

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ここまでが、コース料理でしたが、追加でいろいろ作ってもらいました。

干し肉の土鍋ご飯

前菜で少し頂いた干し肉を白米と炊いた土鍋ご飯です。

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すごい量の干し肉が入っていますが、そこからしみ出る旨みが米に浸透して、とっても美味しいです。
ラードの脂を吸ったおこげが香ばしい香り。

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黒毛和牛の発酵唐辛子スープ煮

そして、スープが欲しくなって以前頂いて美味しかった牛肉と発酵唐辛子のスープをわがままオーダー。
他のスープを仕込んでいたようでしたが、すみません。
黒毛和牛の薄切りと発酵唐辛子の酸味と辛味が鮮烈に美味しいです。

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スープの半分は、残りの干肉ご飯にかけると、これまた美味。
お腹いっぱいだったはずなのに、食欲がでてきちゃいました。

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担々麺

というわけで、坦々麺も発注。
荻野シェフが作る坦々麺は、毎回違うレシピでして、白えんどう豆が入ったのは何式だろう。

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下の麻辣油と一緒に混ぜます。最初は上品に混ぜてたけど。

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このくらい豪快に混ぜる方が美味しいです。ほっこり豆の食感とひき肉に麻辣油がなじんだ麺が旨い。
飛行機の時間が押しているというのに過発注すみませんw

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デザート

デザートは上品に、四川のココナッツおこげ。手作りこんにゃくに金木犀とミントの香り。
涼粉は、黒蜜、蜂蜜、ピーナッツ。

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移転後の巴蜀は、さらにパワーUPしていました。
色々追加して30品近くは食べましたけど、後半は炭水化物祭りでしたね^^;
どれも美味しいんだもの。食い倒れの福岡の終宴でした。

「巴蜀」

福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482−7474



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January 08, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

先日のマツシマに続き、中国地方料理です。

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前菜盛り合わせ

湖南省に食材買付けに行ってきたそうで、湖南省の食材と料理をアレンジした小山内料理の数々が出てきます。

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湖北省春菊サラダ

生の春菊に炒ったアーモンドや松の実と湖南省のピーナッツソースを和えて。

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青蛙皮(木苔)の香り和え

青蛙皮は、木の樹皮につく苔のようなもので、乾燥してあるものを水で戻して湯がき、セロリと胡麻油で和えてあります。以前一度頂いたけれど、前よりも見た目がより蛙の表皮っぽく海藻のような独特の食感です。

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白子の生唐辛子醤油

鱈の白子に、湖南省の生唐辛子醤油で。

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筍のスパイス揚げ・自家製ビーフジャーキー

筍は、クミンなどが香るミックススパイスで香ばしく揚げて。
牛腿肉に白カビをつけて発酵させた自家製ビーフジャーキーは噛むほどに味が出てきます。

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Cuve de Blieu  Viognier Les Vignobles Foncaileu

ワインは、ラングドックのヴィオニエ。ふくよかな果実味とまろやかな樽香で、どんな料理にも合う万能選手です。

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自家製レモン酒のジャスミン茶割りは、ワインのチェイサー代わりにごくごくいける爽やかさ。

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鯉の燻製

自家製の鯉の燻製とA菜。
湖南省の鯉の燻製は、黒いソミュール液で作るので見た目は真っ黒なのだそうです。
こちらは、塩気もマイルドに作っているので、食べやすいです。

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季節の青菜 発酵唐辛子と腐乳風味

ター菜をニンニク、生姜と発酵唐辛子と腐乳でさっと炒めて。
ほんのり香る腐乳の風味が旨みを加えてくれます。

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大腸のハムとじゃがいも炒め

湖南省は豚肉の内臓を塩漬けハムにするそうです。
それをヒントに、水岡さん(以前黒猫夜の銀座店にいて、今は蓮香のサービスをやっている)が、自家製で大腸を塩漬けして燻製させたものと、じゃがいもを炒め揚げて。以前香港で大腸やコブクロの燻製を食べたことがあります。そのときはもっとぷるぷるした食感と独特の風味でしたが、湖南式の大腸ハムは、保存食用に作るため、塩味が多めです。脂が抜け、噛むと味が出てくるような食感に、じゃがいものほくほく感を合わせることで、いいバランス。

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海老と金針菜 台湾エシャロットソース

ぷりっとした海老と金針菜を、生姜と台湾エシャロットソースで炒めて。

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豚の角煮

豚のばら肉は、梅菜花という漬物と一緒にお茶と煮込んで。

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じっくり煮込んで柔らかくなった豚肉と梅菜のほのかな酸味が、豚肉の旨みと合わさって黒酢のようなアクセントになります。

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高野コンニャクの麻婆仕立て

四川省峨眉山で作られている浸み蒟蒻。雪蒟蒻とも呼ばれます。
これを戻し、挽肉や葱、豆腐などと麻婆豆腐仕立てに。厚揚げのように見えますが、こんにゃく芋の粒々感とむちっとした独特の食感です。

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鶏の香り蒸し 発酵とうもろこし風味

柔らかく蒸した鶏と蓮根は、砕いたトウモロコシを唐辛子と塩で発酵させた土家族の発酵とうもろこしと葱醤油のソースに香菜をのせて。

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卵とブロッコリーのオムレツ 湖南風

湖南省の発酵させ乾燥させた納豆オムレツ。
ふるふるした卵の中には、海老とブロッコリーが入っています。
実は卵や他の具材は脇役で、この豆鼓が小さい粒の中に塩気と旨みを持っていて美味しいんです。
そこから卵の甘みが出てきたり、これで炒飯食べたいかも。

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次のお料理は、丸鶏に時間をかけて油をかけながら火入れしてじっくり熱を加えて燻製にしたもの。これも水岡さんが仕込んだそうです。それをオーブンで再度加熱してこんがりした皮目がキャラメル色に輝いています。
見た目から旨そうだし、首肉や脂が滴るぼんじりも美味しそう。

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燻製鶏

焼き上った胸肉の部分を切り分け、豆もやしを添えて。
皮目はぱりっと香ばしく、胸肉はしっとりとしていて、ジューシー。旨みを閉じ込めたハムのような食感です。
これ素晴らしいです。

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これには、やっぱりビールですね。ハートランドの生をごくり。

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豚肉とチシャトウの湖南唐辛子炒め

豚肉とチシャトウとエリンギを湖南省の唐辛子とニンニクや生姜で炒め、甘酸っぱい味。

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韮花

先日マツシマさんで頂いたのは、瓶詰めで韮花と唐辛子と茸が入っていましたが、こちらは町で量り売りで買ってきたもので、茸は入らず瓶詰めのものより薄塩です。なのでそのまま食べても美味しい。

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韮花炒飯

そして、これを卵や葱と一緒に炒飯にしてくださいました。どくだみの葉を少し加えてあります。
韮花はほんのりと韮の香りと酸味があり、発酵唐辛子の辛みと卵でぱらりとした旨みがくせになる炒飯です。

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特製担々麺

炭水化物まだいけまっせということで、担々麺を作ってもらいました。
小山内シェフは、いろんなところで担々麺を食べてきて、王道でシンプルなのもいいですがこれが僕が美味しいと思う担々麺ですと。挽肉や葱、ナッツ、香菜、発酵唐辛子、胡麻などが入っています。

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そして、混ぜ方で味が変わるので、僕が混ぜますと。
具材と黒酢や麻辣油を茹でた熱々の太麺に絡ませ、しっかりと均等に混ぜることで油が乳化して、麺に旨みがなじむそうです。

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混ぜ合わされた麺は、太麺のもっちりした食感に特製たれや具材がしっかりとなじんで、絶品でした。
なるほど自分で混ぜると確かに油が残ったりしちゃうもんな。勉強になりました。

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次回は2月です。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




















ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)