チャイニーズ

March 10, 2020

四川@白金

「四川」に行きました。
白金のシェラトン都ホテル東京内にある四川料理のレストラン。
先週はランチセットを食べたけれど、今回はアラカルトで。


白穂乃香ビール

無濾過でフルーティーな香りとまろやかな口あたりの生ビール。

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春野菜入り春巻

サクッと香ばしく揚がった生地の中に、菜の花やキャベツ、黄ニラなどの春野菜と小海老などがとろっと詰まった餡。ビールがすすみます。

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ホタルイカの四川風香辛料入り辛味和え

ホタルイカと胡瓜、葱、セロリ、糸唐辛子などを麻辣油で和えて。
季節の味覚です。

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これには紹興酒が欲しくなったので、甕出し紹興酒の古越龍山を。

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まろやかで深みがありながら、後味はすっきりとした紹興酒。

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水煮牛肉

水煮魚片と迷ったけれど、数か月前に食べているので、水煮牛肉を頼みました。

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豆板醬や唐辛子、豆鼓、花椒、大蒜、生姜などが溶け込んだ麻辣油に、牛フィレ肉と白菜、椎茸などが入っています。痺れる辛さはありますが、塩気が少ないので食べ飽きることなく、白ご飯と共に。

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桜海老と春野菜の塩味汁そば

菜の花、黄ニラ、キャベツなどの春野菜と細かく刻んだ白葱。
上には、ひげをとってさっと湯通ししたくらいの桜海老がのっています。

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麺は細麺。スープは鶏ベースのさっぱりとした塩味。
揚げた桜海老だと食感が邪魔するし、きちんとひげを除いた半生の桜海老の柔らかな食感と風味が野菜の甘みや麺になじんで美味しいです。

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抹茶プリン

デザートは抹茶ソースと赤スグリをのせた抹茶ミルクプリン。
これもさっぱりとした甘さでした。

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「四川」

東京都港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0210−95−6652


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March 02, 2020

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。


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Lange Rosato Roberto  Sarotto

イタリアのランゲのロゼ。
ネッビオーロ100%のロゼは、紅茶やオレンジの香りときりっとした酸の中に感じる甘み。
最初は酸の印象が強いですが、料理と合わせていくごとに飲みやすいミネラル感へと変化していきます。

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チェイサーは、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。

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前菜盛り合わせ

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細切り豆腐・大根・木姜子風味

細切り豆腐と紅しぐれ大根に木姜子(ムージャン)風味の和え物。

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喜連川温泉ナス 怪味ソース

栃木の喜連川温泉の温泉熱を利用してハウス栽培した、皮や身が柔らかでしっとりとみずみずしい茄子。自家製の怪味ソースで和えて。胡麻ダレの甘みと酸味や辣油の塩梅が美味しいの。

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初ガツオの老酒漬け ホワイトセロリ香油仕立て

初鰹は老酒と醤油で漬けにして、ピーナッツ、ホワイトセロリとにんにく生姜などの香油で和えて。

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鶏手羽の香り揚げ ウイグルスパイス風味

カラッと揚げた鶏手羽はクミンなどのスパイス風味。
隣には鯖のプーアール茶スモークも。

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羊のチャーシュー

スパイス漬けした羊のチャーシューが、柔らかくてこれまた美味しくロゼワインに合います。
発酵唐辛子醤油を添えて。

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三陸ワカメの葱ソース

新ワカメを葱生姜油で和えて。

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ター菜の自家製水豆豉炒め

まだ若菜のター菜を自家製の水豆鼔と生姜、唐辛子でさっと炒めて。
発酵大豆も抑制して使っているので、そのまろみが青菜を引き立てるいい塩梅。

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水豆鼔は、大豆と唐辛子を発酵させた後に、塩水に漬けたもの。
常温で発酵させるので、冬の調味料だそうです。

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自家製の発酵とうもろこしも作っているそうで、次の料理に。
前に現地のものを頂いたことがありますが、自家製の方がマイルドな味わいかも。

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発芽大豆、ひき肉、発酵とうもろこし炒め

発芽大豆とひき肉と先程の発酵とうもろこしは、あらかじめ蒸してからたたいて唐辛子で炒めたものを、炒め和えて。

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春キャベツ、葉ニンニク、ホタルイカXO醤炒め

キャベツと葉ニンニク、ホタルイカの一夜干し、自家製のホタルイカXO醤を和えて。
キャベツの甘みが引き立つ旨味のあるXO醤です。

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鴨とクレソンの麻辣黒酢風味

燻製した鴨とクレソン、白胡麻などを麻辣黒酢風味のソースで和えた冷製。

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牛肉と茸と発酵唐辛子炒め

牛肉のサーロインと白舞茸、エリンギ、はたけしめじなどの茸を、先程の水豆豉と発酵唐辛子などで炒めて。

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鶏肉、レンコン、青唐辛子の腐乳香り蒸し

鶏肉と蓮根、青唐辛子の爽やかな辛味と腐乳のマイルドな酸味と醤油風味。
シャキシャキ蓮根と柔らかい鶏肉の食感の対比がいいです。

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海老、さつまいも春雨、焼き卵の田舎風炒め煮

あらかじめ味を含ませた小海老とさつまいも春雨を卵で炒めて。
麻辣味でご飯にのせたくなります。

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からすみとキャベツの炒飯

キャベツ炒飯にからすみ粉をまぶして。

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あおさ麺

さっぱり塩味のスープに、中太麺とあおさをのせて。

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苦丁茶

一葉茶とも呼ばれ、一枚の茶葉を丸めたものを煎れます。
苦みと清涼感があり、以前中国にいった時にも、食後に胃がすっきりするのでよく飲みました。
白酒とか強いお酒を飲んだ後の二日酔いには、煮出してもソルマック的な苦みが利くの。

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丸めた茶葉もお湯を入れると一枚の葉に開いてきます。

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こちらで,ほのかな苦みと共にソフトな飲み心地。
カフェインも少ないので、ハーブティにも。

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デザートは、涼粉。寒天と黒蜜。

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いつもは中国の地方に食材を仕入れに行った直後に予約を入れているのですが、
今回は例の件で遠征を中止にしたので、珍しい食材がなくてすみませんと言ってしましたが、いえいえ、むしろ小山内シェフが自家製で作ってくれた発酵調味料の方が魅力的で、くせがなく美味しいです。発酵食材で免疫力もUP。



「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



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February 18, 2020

四川料理 巴蜀@福岡

「四川料理 巴蜀」に行きました。

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まずは、自家製スパイスレモンサワー

自家製のレモンリキュールに、スパイスのシロップを加えた甘めのレモンサワーです。
辛い料理も緩和してくれる飲みやすいサワー。

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紹興酒なども色々ありますが、ウイスキーメニューが前より充実しているのに驚きました。
店主が趣味的に集めたものだそうです。ウイスキーに詳しくないので、よくわかりませんが、ものによってはお得に飲めるものもあるのかしら。

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お料理は、前菜10品とおまかせのコースで。
その中で、麺料理を増やしてもらい、牛肉と発酵唐辛子のスープをお願いしてありました。

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口水鶏

よだれ鶏です。
しっとりと蒸された鶏肉に、胡瓜と香菜、ピーナッツや白胡麻の風味と酸味、辛味、花椒が合わさるタレが美味しい。

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小吃吃9品

そして、9品の小皿前菜が並びます。

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金柑蜜煮と焼き芋。

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里芋と青唐辛子。

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帆立の唐辛子醤油煮。

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椎茸醤油煮。

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まながつおの麻辣煮。

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かぼちゃ煮。

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湯葉の揚げ煮。

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カエルのカレー風味煮。
これまたお酒がすすむ一品でした。

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くるみの怪味ソース砂糖かけ。

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どれもお酒がすすむ前菜でした。



松葉蟹・鶏・トリュフ

島根の松葉蟹のほぐし身と鶏肉を炒め、四川トリュフソース和え。
蟹身と鶏肉の柔らかな食感に、砕いた四川トリュフをたっぷり和えて。ご飯にかけたいくらい。

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山崎 スモーキー梅酒

山崎のスモーキータイプの原酒樽で作った樽香の香るソーダ割にして。
その樽香がトリュフの香りにもリンクしました。

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金時キンメ バター炒め

長崎のちかめきんときという、キンメにも似た赤魚を使って、身は揚げにんにくや胡椒、バターでソテーした台湾料理。そら豆を添えて。シークワーサーのほのかな香りと酸味がアクセントです。

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フカヒレスムキのステーキ

スムキしたフカヒレは、揚げにんにくと葱で煮込んで味を含ませながら余分な脂をとったものに、帆立のすり身をはさんで、焼いたもの。

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ぱりっとした食感の中に、すり身の柔らかな食感が面白いです。
ソースで食べさせるフカヒレとはまた違った食感と美味しさがありました。

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とこぶしと葉にんにく

大分のとこぶしは、葉ニンニクとニンニクと炒めて。

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殻付きのままぷりっと炒めたとこぶしに、ニンニクの香りが利いています。
これも台湾料理をアレンジしたそうです。

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酸辣肥牛

鹿児島の野崎牛と発酵唐辛子、椎茸などを煮込んだスープ。
かなり辛いですが、発酵唐辛子の辛味と酸味に、牛肉の旨味が溶け込んだくせになる一品。大好きなので、リクエストしました。

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麺料理は3種でてきました。


鮑魚麺

蒸した生鮑と自家製からすみのスライスをひまわり油で和えた麺。
シンプルにさらっと和えた台湾の麺料理です。

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牛筋蕎麦

韃靼そばを牛すね肉の麻辣煮込みで和えたもの。
花椒や唐辛子の辛味と牛筋の旨味が合わさったかなり辛い麺です。
これも美味しかったです。

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舗蓋面

舗蓋面(プーガイミエン)は、四川料理だそう。
舗蓋とは中国語で布団の意味だそうです。ひき肉と葱と醤油味のスープで。

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小麦粉を練った生地を平たく伸ばした面が入っています。
そのびろびろもちっとした生地は、水餃子の皮を茹でたような感じの食感で、四川では紅油で和えるのですが、あっさりとした醤油味のスープで頂きました。

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初めて食べた舗蓋面ですが、日本だと、幅広のひもかわ麺が少し似てるかな。
後から、酸辣肥牛に入っていた唐辛子を加えて、味変すると、酸味と辛味がスープになじんで、これまた美味しくなりました。

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デザート

さっぱりライチ風味のミルクプリンと、コーヒーで炊いた小豆餡をはさんだ春巻揚げ。
デザートも美味しかったです。

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プーアール茶と共に。

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「四川料理 巴蜀」


福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482−7474


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February 11, 2020

四川@白金

「四川」に行きました。

白金のシェラトン都ホテル東京内にある四川料理のレストランにランチで。

今回もアラカルトですが、辛いメニューは外してオーダーしました。


ハニートラップ

柚子を蜂蜜に漬けた柚子酒のカクテル。
その名前が面白く、柚子と蜂蜜の香りの飲みやすい食前酒です。

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牛タンの老酒風味漬け

いつもは前菜によだれ鶏を頼むのですが、たまには違うものを頼んでみようかなと。
茹でた牛タンを紹興酒に漬けた冷菜です。紹興酒の香る柔らかな牛タンで、味がついているので、そのままで。アルファルファが添えてあります。

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白菜の甘酢漬け

細かく千切りにした白菜の甘酢漬けと糸唐辛子。
かなり甘酢が利いています。

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アオリイカの青シソ炒め

定番のメニューですが、アオリイカが美味しい時期なので久しぶりに。
ぷりっと柔らかなアオリイカに、細かく刻んだ青紫蘇の香り。

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焼売

もっちりとした豚肉餡の焼売。

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干し貝柱と鶏肉、白菜の白湯煮込みそば

前回も頼んだ鶏白湯の土鍋煮込みそば。

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柔らかく煮込んだ鶏肉と白菜、麺は煮込んだ時に同じ細さになるように切ってあり、白菜の甘みや鶏と干し貝柱の旨味が溶け込んだ鶏白湯が美味しいです。
お腹に余裕があれば、残ったスープに白ご飯を入れたいところですが、満腹満足でした。

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ふぐ鍋などのふぐ料理もあったので、気になりましたが、次回食べに行けるかしら。



「四川」

東京都港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0210−95−6652




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February 04, 2020

サエキ飯店@目黒

「サエキ飯店」に行きました。

昨年11月以来、8人で訪問。
こちらは入口に壁にかかっていた絵ですが、鶏の紹興酒漬けがリアルに描かれていて、おもわずパチリ。この鶏の紹興酒漬けも絶品なんですよね。

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まずは香港のクラフトビール2種を。

夢想 Dream Lion Rock  

アルコール度は2.5%と軽いすっきりとしたピルスナーです。

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  獅子山下 ペールエール Lion Rock   

アルコール度5.2%で、酵母が香るIPA。

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牡蠣の上湯茶わん蒸し

茶わん蒸しの上にぷっくりと蒸された牡蠣と上湯の餡かけ。
濃縮した上湯餡の旨味が牡蠣にからみ、美味しいスタートです。

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JC Blanc 2018 La Sorga

ラングドックの樹齢61年のグルナッシュブランをダイレクトプレスし、満月の日の重力で瓶詰めするというの微発泡のペティアン。
個性的なエチケットが印象的ですが、きめ細かい泡で、洋ナシやレモン、アニスの香りがマイルド。

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豚耳と豚足の煮凝り 鶏レバー

豚耳と豚足の煮凝りは塩スパイス味と、醤油味の2種。
それぞれが絶品で、前々回は鶏レバーをソースにしていましたが、今回は裏ごしせずそのままの煮からめた食感と味わいを。

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Tsitska    2018  Pheasant's Tears

ジョージアワインは、ティスカという葡萄。
最初は還元香がありますが、次第に紅茶のような香りになり、酸味が柔らか。

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手羽先揚げと大根餅 

蝦醤(シャージャン)という発酵海老ペーストで味付けした手羽先揚げは、ぱりっとした皮とジューシーな肉質で蝦醤の旨味も抑制が利いていて美味しいです。
定番の大根餅と揚げたスナップエンドウも添えて。

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大根餅は、干し海老や干し貝柱、腸詰などと大根を炊いたものと出汁を片栗粉で固めて揚げ、さっくりとした衣の中から熱々の餡がとろけます。毎回食べたい一品。

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Rkatsiteli 2017 Okro's  Wine

前回も飲んだジョージアワインで、葡萄はルカツィテリ。
アプリコットや紅茶風味のオレンジワイン。

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大根と人参炒め

白菜の漬物の乳酸発酵液に漬けたジャガイモと人参の細切り炒め。
唐辛子と生姜で辛味を加え、シャキシャキした食感と共にお酒がすすみます。
常備菜にもなるので自分でもよく作るのですが、乳酸発酵させると旨味が増すので、今度やってみよっと。

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やりいかと春雨のガーリック醤油炒め

やりいかと春雨をガーリック醤油でさっと炒めて、鶏油で炒めた葱をのせて。

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これを炊いた長粒米にのせて。
ぷりぷりのいかの柔らかな食感と香味醤油がご飯に合います。

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今回は土鍋が二つ用意されていて、一つはスープ料理、もう一つは、鶏や魚介の鍋料理だそうで、楽しみ♪

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Bruce 2018 La Soega

こちらも最初に飲んだラングドックのラ・ソルガのワイン。
ブルース・リーのエチケットがこれまた個性があります。
葡萄はグルナッシュブラン、マルサネ、マスカットオブアレキサンドリア。
白桃やアプリコットの香りとグレープフルーツの果実味のあるタンニン。

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まずは、スープです。
豚肉、鶏肉、干貨色々、人参、干した広東白菜、葱、杏仁などを6時間炊いて、塩で味付けしたそうです。金華ハムは入れずに、広州の家庭料理的なスープを作ってくださいました。

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色々な具材を煮込んで白濁したスープは、豚鶏から出た旨味や人参などの野菜の甘みが溶け込んで、
優しい味わい。漢方食材も入っているので、じっくりと胃が温まります。
この一杯が本当に美味しくて、元気になります。

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上湯紹興酒鍋

続いて、次の鍋料理には、島根のほうき鳥を紹興酒に30分くらい漬けて仕込んだものを使います。
サカエヤさんからの5圓侶榮。

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野菜は、白菜と広東白菜、菜花が用意されています。

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あらかじめほうき鳥の頭やモミジ、大根、葱、クコの実、棗などと数時間煮込んだ上湯スープ。
この中に、紹興酒漬けしたほうき鳥や野菜を煮込んでいきます。

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じっくり煮込みながら、椎茸も加えて。

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この鍋のつけだれは、上湯の2番出汁と醤油に、炒めたニンニク、葱、生姜、香菜、蝦醤を混ぜたものが用意されています。

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Goruli  Mtsuvane  2017   Vineyard  Chortauli  Our wine

30年間クヴェベリで造るワインを研究してきた哲学者でもあり、中世文学の研究者でもあったのソリコ・ツァイシュヴィリが、彼を含む6人の葡萄の作り手を使い、現地で古来最上と言われる葡萄を基にソリコ氏が作ったワイン。エチケットも6人の作り手が描かれています。
彼のワインは、シュタイナーやビオディナミを超えて、人間と植物が共存し、宇宙の大きなサイクルの中に存在するという意識をもって作ったと言われ、そのソリコ氏は2018年に亡くなってしまいましたが、もともとの立ち上げメンバーの一人が彼の意志を継ぎ、これからも作っていくそうです。

葡萄は、ムツヴァネ。イチジクやアプリコットのドライフルーツや革、酸化熟成した香りと深いコクがあります。

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鍋が出来上がった頃に、鶏の胸肉やスープが染みた大根と椎茸。


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胸肉は、肉厚で繊維がしっかりとしながらも、ふんわりと柔らかく、とても美味しいです。
特製たれにつけて。

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ほうき鳥の頭。
とさかもついたまま頭を煮込んだ姿は初めて見ましたが、とても大きいです。
美味しいスープにつかり、のどかな表情をしています。これを食べたのは他の方なのですが、脳味噌も入っていたのかな。

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鶏の脳味噌は食べなかったけれど、豚の脳味噌をさっと湯がいて。
これもなかなか食べられない希少部位ですね。
白子のように淡泊なので、たれをかけて。

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お鍋は、白菜など野菜を加えてさらに煮込みます。

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広東白菜の芯や鶏モモを。

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豆腐や白菜、広東白菜も。
それぞれの白菜の芯が、スープを含んで美味しい。

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Mtsvane   2018 Doremi

こちらもクヴェヴェリで造るジョージアのオレンジワイン。
葡萄はムツヴァネ。しっかりとした骨格ととろみのある果実味。

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再びお鍋に戻ります。
ニュージーランドの天使の海老を特製スープで茹でて。

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高知の真ハタも特製スープで火入れします。
ぷりっと身厚な美味しさ。

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いろんな具材を煮込んだスープには、ご飯を投入。

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お粥のように仕上げるのかなと思っていましたが、さらっとスープご飯。

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深みのあるスープにさらっと長粒米と葱を浮かべるくらいに。
スープの旨味の余韻と共に、最高の〆ご飯でした。

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デザート

飴がけカシューナッツのセミフレッド。
ココナッツのシャーベットと紀州レモンのゼリー。

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「サエキ飯店」


東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1F

03-6303-4735



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January 07, 2020

珞珈壹号@銀座

「珞珈珞壹(カッカイチゴウ)」に行きました。

銀座では珍しい中国湖北料理のお店。
最近都内でも中国の地方料理店が増えてきた中でも、湖北料理はあまりないと思います。
湖北料理の他に、四川と湖南料理を融合させたメニューがあります。

湖北省は、古代楚の国と称し、その長い歴史の中に沢山有名な料理が残されています。
例えば楚の詩人屈原を記念するために生まれた「肉粽」や宗の時代の文豪詩人蘇軾軾が考案した「東坡肉」などもその一つです。

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天井の照明は蓮の葉をモチーフにして、テーブル席は、鳥かごをイメージしたようなラタン造りになっています。

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まずは、スパークリング紹興酒。
微発泡の紹興酒は初めて飲みましたが、自家製だそうです。

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押し豆腐とパクチーの和え物

辣醤油で和えた押し豆腐にパクチーをのせて。
前菜は他にも色々頼みたいものがあったのですが、また次回。

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Marques de Riscal  Organic  2017

ワインは、スペインのマルケス・デ・リスカルの白を頼みました。
オーガニックのヴェルデホ100%。アニスやフェンネルの香りやフルーティな果実味が辛いスパイス料理に合いそうです。

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ワインクーラーを用意してくれたのですが、ちょいと使い方を間違っているような・・・。
氷が溶ければ問題ないので、まあいいか(笑)

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恩施緑茶と海老炒め

湖北恩施の緑茶葉と海老とアスパラガス炒め。
杭州の龍井茶炒め風でぷりぷりの海老にほんのり茶葉の香りと菊花。
現地だと海老のくさみを消すように、茶葉の苦みや香りをもう少し強調するけれど、意外にさっぱりと仕上げてありました。
逆さまのグラスに浮いた茶葉と花びらは、思わず開けそうになったけど飾りでした。

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冬虫夏草花のスッポンスープ


湖北料理というと、定番はレンコンとスペアリブのスープですが、スッポンスープが飲みたかったので。冬虫夏草や生姜、なつめ、クコの実など漢方食材の香りとスッポンの滋味が溢れていて美味しいです。

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レンコンスライスのじっくり炒め

縦に裂いて唐辛子やにんにくとスパイスで炒めたしゃきしゃき蓮根。
湖北省は蓮根が沢山採れるので、それを使った料理が色々あります。
蓮根のはさみ揚げや蓮根春巻き、蓮根プリンなどもありました。

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茄子の塩山椒炒め

さっと油通しした茄子に山椒塩。
ピーマンピクルスの酸味がアクセントです。

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酸菜魚  鮮魚と酸菜の特製鍋煮

ぐつぐつと煮立った鍋の中には、酸菜(乳酸発酵させたからし菜の漬物)と白身魚は鱈かな。本来は、草魚(鯰や鯉などの淡水魚)で作ります。
白菜、豆腐、春雨、木耳、唐辛子、にんにく、生姜などと共に煮込んで、香菜をのせて。

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酸味と辛味と旨味のあるスープは、花椒や胡椒も利いていて、くせになる味わい。
寒い日だったので、体も温まりいい料理。
残ったスープにご飯を入れたくなる欲求を我慢して、〆の麺料理へ。


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熱干麺  レッカン麺

湖北省の首都武漢といえば熱干面(レッカン麺)という武漢の有名な麺料理で、胡麻ソースで和える混ぜ麺だそうですが、初めて食べました。
麺をあらかじめ少し茹でて油をなじませてから食べる直前に再度茹でるという調理法。
その茹でた太麺の上に、搾菜、ささげの漬物、豚肉煮、ピーナッツなどを刻んだものがのっていて、香菜を添えて。

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麺の下には、自家製の黒胡麻ソースが隠れていて、これらをよく混ぜて食べます。
ちゃんぽん麺のように太くてもちっとした麺のしこしこ感に搾菜やささげの漬物の酸味や黒胡麻ソースの甘み、辛味が合わさり、油とソースや具材が麺になじんだ頃が黒胡麻担々麵のように美味しい。
現地では、朝ごはんに食べる麺料理だそう。

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余談だけれど、日本の滋賀の某ホテルのヴュッフェの朝ごはんで、近江ちゃんぽんというメニューがありました。茹でて油をなじませてある麺を再度茹で温め、もやしやキャベツ、木耳、かまぼこ、うずら卵などの具をのせて、普通は煮込むちゃんぽんに塩味のスープをかける簡易的なものだけれど。
そのときのある中国人達はとにかく麺をたっぷり茹でて、具材や野菜をのせスープをかけずに(もしくはスープに気付いていなかったかも)サラダのドレッシングなどをかけて食べていたのは、そういう汁なし麺文化ゆえだろうな。

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このくらいじっくり混ぜたらさらに美味しくなりました。

ここはBGMが中国語ってほど、この日は私達以外は客も全て中国人、スタッフも中国人なので、こうやって食べたら美味しくなるよと逆に異国の文化を学びました。


「珞珈壹号」


東京都中央区銀座5−8−9 BINO銀座4F

050-3134−3858



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November 19, 2019

イチリンハナレ@鎌倉

「イチリンハナレ」に行きました。

築地にある「東京チャイニーズ一凛」をベースに、今年は有楽町に「TextuA」というスペインと中華のお店をオープン。
一昨年鎌倉の一軒家に開いたこちらは10か月ぶりの訪問です。

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まずは、シャンパンでローラン・ペリエ。

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ハマグリ

九十九里の蛤とその出汁をジャスミンライスを炊いた上澄みをスープにして。御殿場の山葵をのせて。寒い日だったので、温かい米の重湯的なスープがが胃を温めてくれます。

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カクテル

ズワイガニ、雲丹、くらげ、葱で和えたブリなどが入った黒酢ジュレ仕立て。
混ぜ合わせて食べる前菜です。

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中国酒の5種デギュスタシオン

中国酒を色々一口づつ飲み比べ。
左から黄中皇5年、神気10年、石庫門 12年、朱鷲黒米酒、沈缸酒 5年。

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貴中皇5年から順々に濃くなっていきますが、飲みやすさとバランスの良さは石庫門の12年。
黒米酒は、黒蜜のようなこっくりとした甘さがあり、沈缸酒はナツメようなの香りや甘みがあるので、デザートに合わせてもいいかも。

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上海蟹

今季初の上海蟹を数種類の紹興酒や花椒などに漬けた酔っ払い蟹。
蟹の卵がレアにとろける甘さ。浅漬けくらいの身のとろとろの柔らい蟹の甘みで、紹興酒のダレもまろやかで、飲み干せるくらい。

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丹波高坂地鶏


シグネチャーメニューのよだれ鶏。
2種の辣油や黒酢、醤油、スパイス、薬味などを数十種類合わせた絶妙なつけだれに、高坂地鶏と白レバーのパテ。

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につける餃子

そして、焼きたて熱々の大きな餃子が出てきました。

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もちっとした皮に包まれた餃子をそのたれで。

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からの麺

さらにそのたれがに、はしずめ製麺の山椒麺を投入。
前回は、麺をおかわりしてしまいましたが、そのくらいくせになる美味しさです。

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ふかひれ

ふかひれは、表面をぱりっと焼いて、白湯スープで。

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食べ終わると、そのソースで軽く炊いたリゾットのようなスープご飯が出てきます。
秋トリュフをスライスして。

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山形牛

山形牛は、粒マスタードをはさんでカツサンドに。

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くえ

クエは、かりっと揚げて、貝柱が入った上湯ソースで。

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麻婆豆腐

鱈の白子が入った麻婆豆腐は白ご飯と共に。
浅漬けの搾菜を添えて。

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アマゾンカカオ

アマゾンカカオのムースと、杏仁豆腐のムース、パッションフルーツのムースとソース。

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お茶は、金萱茶。桃の香りがする台湾のお茶です。
鯉が泳いでいるような茶碗が可愛い。

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茶菓子

東方美人茶のクッキー、胡桃山椒ガトーショコラ、生姜生キャラメル、カルキニョーリスというカタルーナの焼き菓子、スペインの干し葡萄、花梨ジャムのゼリー。

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「イチリンハナレ」

神奈川県鎌倉市扇ガ谷2-17-6

0467-84-7530


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November 11, 2019

サエキ飯店@目黒

「サエキ飯店」に行きました。

8月以来の訪問。今回も貸し切り会です。


Gotsa Chinuri 2016

ジョージアのペットナット。葡萄はチヌリ。
アップルビネガーの香りと柔らかい酸。

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シェフの佐伯さんは、10月に香港に行き、潮州料理の老舗である「創發」で研修してきたそうです。
潮州料理は、魚の塩漬けや干物、干し牡蠣、蟹や海老など魚介が中心の料理で、蒸してから冷ました魚や蟹などがよく食べられます。それらいろんな種類の惣菜や食材は店先に並べられて、選んでから盛り付けたり、調理してもらうシステムで、広東語では打冷(ダーラン)と呼ばれています。


オジサンとウメイロ

そんな潮州料理でよく食べられる魚の塩漬けを蒸してから、冷ましたもの。
赤い魚がオジサン、もう一つがウメイロです。
どちらも普段食べる機会の少ない魚ですが、オジサンはスズキ目ヒメジ科の魚で、下顎に2本の髭が伸びているのが名前の由来だそうです。ウメイロは、スズキ目フエダイ科の魚で、どちらも高級魚だそうです。

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これらの身をほぐして、加熱した時に出た煮汁と現地で仕入れてきた発酵大豆を合わせたソースをかけて。オジサンは、ヒメジ系の魚なので、加熱するとほんのりサフランのような香りがします。
ウメイロは、水分が多い魚なので、塩漬けすることにより余分な水分が抜けて旨味が増します。
発酵大豆のソースも美味しいです。

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Tsitska  2017 Okro's Wine

ジョージアワインで、葡萄はツィツカ。瓶内二次発酵のペット・ナット。

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瓶の上部と下部では色が異なり、下にいくほど沈殿物があるので、白濁しています。
グレープフルーツの香りから、カルピスのような乳酸発酵の香りと甘みへ。

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あおりいかと茄子のフリット

鹿児島のあおりいかと茄子のフリット。
ベーキングパウダーを加えて揚げているので、さっくりと軽い衣です。
ネパールのカトマンズで仕入れたスパイスを混ぜた塩を添えて。

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大根餅

前回も美味しかった大根餅。
干し海老や干し貝柱、腸詰などを炊いた出汁と大根汁を片栗粉で固めて、揚げているそうです。

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さっくりとした衣の中から熱々の餡がとろける食感。
クリームコロッケのような大根餅です。

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追及 Chase Lion Rock

香港のクラフトビールは、初めて飲みました。

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蠔煎

牡蠣のお好み焼き的な潮州料理。
牡蠣をナンプラーに漬けて、刻んだ香菜を入れ、タピオカ粉で繋いで、揚げ焼きにしたもの。

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凝縮された牡蠣の旨味。一口だけ食べました。

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東湖  12年

次の料理に合わせて紹興酒。

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鹵水 愛農ポーク

滋賀のサカエヤで扱っている愛知の愛農ポークのバラ肉の塊を潮州料理の鹵水に漬けこんで40分煮込んだもの。

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これを蒸して切り分けます。

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愛農ポークは、肉質も柔らかく弾力があり、甘くてさらりとした脂が美味しいです。
その美味しさを引き立たせる上品なつけダレも美味しい。千葉の紫からし菜を添えて。
紹興酒がすすみます。

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Rkatsiteli 2017 Okro's  Wine

葡萄はルカツィテリ。アプリコットや紅茶の風味のオレンジワイン。
タンニンもしっかりめ。

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海老のネパール風火鍋スープカレー

海老は殻付きのままネパールの香辛料や唐辛子、スープと煮込んだ火鍋風スープカレー。

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長粒米のご飯と共に、合わさったスパイスのスープがくせになる美味しさ。

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上湯

金華ハムと京都の老鶏、香港の干つぶ貝、白菜、豚肉などを9時間煮込んだスープ。

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いろんな旨味が重なる黄金色に輝くスープの澄んだ奥深い味わいがたまりません。
あっさりしているのに、滋味深い余韻にうっとりします。


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Aladasturi Terjola Rose 2017 Gogita Makaridze

ロゼワインで、葡萄はアラダストゥリ。
干し草やドライフラワーの薔薇、シガーの香りもありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさがあるすっきりとしたロゼ。

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オウモンハタ

オウモンハタは900g。切り身を揚げて、葱と上湯醤油に、鶏油をかけて。
揚げた白身は、肉厚の身がぷりっと引き締まり、このスープが美味しくてご飯が欲しくなりますが、後半にご飯が出るので我慢です。

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夢想 Dream  Lion Rock

香港クラフトビール。
佐伯さんが行っていた時期も、場所によってはかなりデモの影響があったようです。
今はさらに激しく混乱しているようです。夢を追う若者達の未来は・・・

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ほうき鶏

こちらもサカエヤさんから、鳥取のほうき鶏の味噌漬けを葱と生姜で炒め、発酵しじみのソース。

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油通しした火入れが素晴らしく、皮目はむちっと身は柔らか。
発酵しじみのソースも、そのままだと塩気やえぐみがあるのですが、調整して使っているので、鶏肉の旨味を引き出すための軽いオイスターソースくらいの風味を纏わせています。

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Poliphonia 2017 Pheasant's Tears

ジョージアの多声伝統音楽のポリフォニーをテーマに、ジョージアの525種類あるといわれる土着品種のうり417種類が入っているというフィールドブレンド。
そんなに多くの葡萄が入っているのかというより、そんなに多くの品種があるのかという驚き。
味わいも複雑ですが、ベリーのような果実味やアニスやなめし革の独特な風味があったり、でも、意外にジョージアワイン的な個性がまとまっていて、飲みやすいです。

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潮州風腸詰飯

香港の腸詰、鵞鳥肝腸詰、豚バラ肉の味噌漬けを土鍋で炊いたご飯。

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腸詰は、店の奥に干してありました。

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これらを砕きながら混ぜます。

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ハマナス酒に漬けた腸詰や豚バラ肉の香りが長粒米になじみ、独特な風味が美味しいです。

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広東白菜炒め

広東白菜は、青梗菜にも似ていますが、緑の芯の部分が甘くて美味しい。
上湯ソースで。

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伊府麺

極上の上湯に、軟白栽培のニラを合わせた伊府麺。
前回は海老雲吞をいれましたが、シンプルに。

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しこっとした細麺とスープがほんと美味しい。


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担々麺

追加リクエストで、担々麺。
胡麻麻辣ペーストが濃厚に溶け込んだスープで、前回よりもよりコクのある味わい。

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Chacha Pheasant's Tears

ジョージアのグレープウォッカ的なチャチャ。
マロングラッセのような甘い香りとホワイトチョコのニュアンス。
デザートのアイスクリームにかけるとまた旨し。

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デザート

ヨーグルトとココナッツのシャーベット。
紹興酒のアイスクリーム。

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前回とはまた違ったアレンジで、今回も素晴らしい料理でした。
仕込みの手間がかかっているのに、素材の美味しさをシンプルに表現しています。
ラインナップが豊富なジョージアワインとのマリアージュも素敵。
次はいつ行けるかしら。。。


「サエキ飯店」


東京都目黒区三田2−10−30 荒井ビル1F

03−6303−4735



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November 10, 2019

四川@白金

「四川」に行きました。

白金のシェラトン都ホテル東京内にある四川料理のレストラン。
シェラトン系列で四川というお店はいくつもあるけれど、季節ごとのメニューもちゃんと作りこんでいて、ここが一番美味しいです。

いつもはランチコースですが、季節のメニューに食べたいものがあったので、アラカルトで。


よだれ鶏

定番のよだれ鶏。
葱やニンニクなどは抑えながら、松の実や白胡麻が入った麻辣ソースがからんだ、しっとりと柔らかな蒸し鶏に香菜をのせて。ほんのり感じる黒酢のコクと酸味が、いい塩梅。

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白穂乃香ビール

よだれ鶏にはビールが欲しくなってしまいます。
無濾過で乳白色のフルーティな香りとまろやかな口あたりの生ビール。

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鱈白子の赤唐辛子炒め


鱈の白子に衣をつけて揚げ、唐辛子と葱で炒めて香りづけし、からめた甘酢餡。


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宮保鶏丁的な料理ですが、白子を使うことで、そのミルキーに溶け出す白子の食感と甘辛なソースが、
絶妙な味わい。葱も甘いです。

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水煮魚片

豆板醤や唐辛子や豆鼓、花椒が溶け込んだ煮汁油に、お魚は真ハタ。
見るからに辛そうですが、脂が多い魚ほど美味しくなります。

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白菜や椎茸なども煮込んであるので、その甘みが辛さを緩和してくれます。

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白ご飯も欲しくなったので、追加。
このたれと魚でご飯何杯でもいけそう。

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干貝柱と鶏肉、白菜の白湯煮込みそば


前半は、辛い料理だったので、〆の土鍋煮込みそばは、鶏白湯で。

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柔らかく煮込んだ鶏肉と白菜、麺は煮込んだ時に同じ細さになるように切ってあり、計算されています。
白菜の甘みや鶏や貝柱の旨味がとけこんだスープの美味しいこと。


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この煮込みそばは、また食べにいきたいです。



「四川」

東京都港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0210−95−6652


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November 06, 2019

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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今宵も珍しい食材と中国の雲南省の地方料理をアレンジしたものが色々出てきます。

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Castelo de Medina 2018 

ワインは、スペインのベルデホ。
ほのかな甘みとミネラル感。チェーサーには、レモンジャスミン割。

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前菜盛り合わせ


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カリフラワーの冷製  大理の杜おばさんの梅干しソース

カリフラワーに雲南省大理市の杜おばさんの梅干しを細かく刻んだソースを和えて。

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青蛙皮


青蛙皮は、木の樹皮につく苔のようなもので、しこしこと海藻に似た食感と香りがあります。
胡麻と山椒油で和えて。こちらも大理市の名物の前菜だそうです。

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ドクダミと胡瓜の和え物

生のドクダミの茎と胡瓜の和え物。
ドクダミの独特な香りは、結構強いですが、この後に色々出てくる料理の箸休めになります。

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発酵大豆のサクサク揚げ 麗江式揚げミントまぶし

発酵大豆とミントの葉を揚げたもの。
サクサク食感がビールにも合いそうなおつまみです。

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押し豆腐とセロリ、木姜子風味。
秋刀魚のプーアール茶スモーク。



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露地物クレソン 大理魏山の豆鼓炒め

露地物のクレソンと大理の豆鼓を唐辛子と共にだくだくになるまで、炒め煮にして。
発酵した豆鼓を煮出していくと濃厚な豚骨スープのような香りと旨味が増してきて、くせになる美味しさです。

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雲南大頭菜と豚ひき肉 生唐辛子香り炒め レタス添え

大頭菜は西洋ではコールラビ。その漬物と豚挽肉、青唐辛子を炒めて。

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ぱらっと炒めた挽肉に大頭菜や香菜、花椒の香り。
青唐辛子の辛味と共に、レタスで包んでさっぱりと。

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牛ホホ肉、青レモン風味の香料煮

牛頬肉の冷製に、青レモンと発酵調味料の風味。
豆もやしと赤ピーマン、香菜を添えて。

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雲南乳餅(ルービン)と四角豆の炒め

乳餅は、雲南省大理のペー族やイ族がヤギの乳から作る伝統的なカッテージチーズ。
パパイヤの果肉を潰して乳酸発酵させた液で凝固させ、薄く伸ばしたもの。
これを四角豆と強火で炒め、香菜、五香粉、クミンなどで味付け。
香ばしくミルキーな風味と固い豆腐のような食感です。

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鶏肉と発酵筍、平春雨の蒸し煮

柔らかく蒸した鶏肉と発酵筍の香るスープに葱や生姜、唐辛子、平春雨を加えたオイル醤油煮。
白胡麻、香菜などを添えて。

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刻んだ葱生姜がたっぷり入っていて、柔らかな蒸し鶏と発酵筍の旨味。
オイリーな旨味を吸った平たい春雨と食べると、お酒がすすみます。

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アスパラと黄ニラ炒め

さっと炒めた黄ニラが美味しい箸休め。

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茄子と雲南ハム 雲南式麻婆茄子仕立て

茄子とエノキ、雲南ハムの麻婆茄子は、白ご飯が欲しくなります。

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この後は麺料理ですが、その前に、料理王国にのっていた発酵茶葉のオムレツを作って頂けないかとお願いして作ってもらいました。

本ではプーアール茶の発酵茶葉でしたが、生の緑茶の茶葉を砂糖、小麦粉、13%の塩で発酵させたもの。

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発酵茶はそのままだと少し蒸れた発酵臭がありますが、塩抜きして玉子と炒めると、茶葉の苦みや独特の香りが玉子の甘みを引き立てるように。

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そして、締めの麺料理は、カビ漬けした豚肉と葱、ニラ、青菜などと雲南ビーフンを煮込んだ白湯煮込み麺。

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薬味に、ミント、青唐辛子、発酵唐辛子の醤油漬け。

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もちっとした麺に薬味をのせて、唐辛子の香りが溶けだすスープ、ミントの香りがお腹いっぱいでも食欲増進。おかわりした時に、調子にのって唐辛子入れ過ぎたら、かなり激辛になりましたが、でも美味し。

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乳扇(ルーシャン)

デザートは、先に頂いた山羊チーズのルービンを竹串に巻きながら、もっと薄く伸ばしたものを揚げて、ハマナスのジャムをのせて。
湯葉を揚げたような食感ですが、噛むとミルキーなチーズ風味に薔薇のような香りのハマナスのジャムが合います。

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中国の地方料理をさらに美味しく昇華させてくれる小山内シェフの魅力。
ここでしか味わえない魅力にとりつかれ、通っています。



「蓮香」


東京都港区白金4−1−7

03-5422-7373



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