チャイニーズ

March 31, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Tormaresca  2015  Antinori

プーリアのシャルドネ。爽やかな柑橘系の香りと酸味ですっきりと。

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前菜盛り合わせ

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胡瓜の唐辛子漬け

浅漬けした胡瓜に、湖南省の発酵唐辛子と生姜に胡麻油の風味。

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台湾風生ソーセージと豚トロ

香り焼きした豚トロは、マカオ風のミントのソースの苦味。
台湾風ソーセージは、山胡椒やレモングラス、ミントなどのハーブを練りこみ、爽やかな香りと旨み。
水岡さんが作るソーセージは前回のウイグル風も見事でしたが、ハーブの香りを生かしているのがまたいいですね。

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春アスパラのスパイス揚げ

五香粉をまぶしてさっくり揚げたグリーンアスパラのフリット。
中はみずみずしく柔らかな揚げ具合です。

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台湾緑竹筍 マヨネーズ添え

朝入荷したという台湾の生筍は、軽く塩ゆでしてマヨネーズと。

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春キャベツ 塩漬け牛乳炒め

この時期柔らかで甘い春キャベツを水牛の乳の塩漬けでさっと炒め、胡椒を振って。
広州の大良では、水牛の塩漬け牛乳を使った炒めものがいろいろあるそうで、キャベツと合わせると甘みがより引き立ちます。

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これが塩漬け牛乳。
水牛の乳を木枠に入れて酢に漬けて、丸型にした後、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもので、モッツァレラチーズを薄く作ったような感じかな。
前回は炒飯にしてもらいましたが、ミルクのコクと塩気がキャベツの旨みにも合うんです。

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鴨のプーアール茶燻製 ロメインレタス炒め

鴨は、この日燻製にしたばかりだそうですが、油と発酵唐辛子ニンニクとロメインレタスで炒めることで、そのスモーキーな香りが油と共にロメインレタスに移り、まろやかに仕上がっています。豆鼓の香りもほんのり。

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自然薯と木耳の唐辛子炒め

肉厚な生木耳のぷりっと弾力感、自然薯は炒めることでより密質な食感に。
そして、葱や唐辛子の旨みと黒酢をほんのり利かせた酸味と旨みが合わさります。

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辣牛肉(辣子鶏の牛肉バージョンなので名前は違うかもしれません)

四川の長唐辛子と牛肉、筍、セロリ、生姜、ニンニク、香菜を炒めたもの。
鶏肉で作るものを牛肉で作ってくれました。
贅沢に唐辛子を使いながら、唐辛子の旨みを纏った牛肉の美味いこと。

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韮とミント、発酵筍炒め

たっぷりの韮とミントに生姜と発酵筍。
発酵筍は、お店のネパール女子の実家からのもの。ネパールは発酵筍使うものね。
これらを唐辛子と炒めて。

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そろそろワインも切れて炒めものには、ハートランドビール。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐といっても肉は入っていません。
豆腐を豆板醤と水と砂糖だけで煮込んだもの。

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これをご飯にのせて食べました。
花椒も使っていないので、しびれる辛さもなくマイルドなコクが白飯に合います。
沖縄の肉味噌豆腐的なご飯を連想しました。

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麻油麺線

台湾の辛生姜とエシャロットを揚げた香油で混ぜ合わせたビーフン。

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生姜の香る胡麻油とエシャロットの香ばしさが合わさる絶妙な塩梅です。
もちっとコシのある太めのビーフンは、シンプルな美味しさでお腹いっぱいでもつるつるいけます。

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台湾のレシピ本から。

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美味しすぎておかわりしていまいました(笑)

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プーアール茶で〆。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




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March 15, 2017

趙楊@新橋

「趙楊」に行きました。
6人で個室での会です。

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前菜盛り合わせ

左から、クラゲの生春巻きとブロッコリーの四川トリュフ和え。細筍とXO醤。ゴールド皮蛋と芽キャベツ、四川腸詰、海老の葱油和えとズッキーニ。

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ふかひれと腊肉と上海蟹味噌のお粥

大きな土鍋にぐつぐつと煮込まれたお粥が出てきた時に、蟹味噌と上湯のいい香りが部屋の中に充満してきました。そして、そのボリュームと香りにわぁっと歓声が上がりました。

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麺のようにたっぷり入ったふかひれと上海蟹の蟹味噌をたっぷり入れ、米も溶けてとろみがでたお粥は、上湯と蟹味噌の旨みがじんわり。そこに腊肉(豚バラの燻製干し肉)を刻んだものが入っていて、時折感じるスモーキーさがアクセントになります。

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土鍋の予熱でだんだん煮詰まってくるととろみや旨みが濃縮され、極上なふかひれ蟹味噌スープに。
この時点で3杯はおかわりしました。春節は過ぎましたが、その昔四川など中国内陸部では火元が発達せず、お粥などの温かい料理は貴重だったので、春節の時期に食べられたそうです。

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白なまこと黒なまこと四川トリュフの煮込み

白なまこと黒なまこと四川トリュフを酸味と辛味のある発酵味噌のようなソースで煮込んであります。
なまこは乾物では黒なまこ、日本では青なまこや赤なまこが有名ですが、白なまこというのは初めて食べました。ぐぐると、色素がない白なまこは遺伝子の突然変異で出てくる希少なもので、縁起物や幸せを呼ぶなどとも言われているそうです。ただなまこ自体は味も香りもないので、そこにどれだけ美味しいソースを含ませるかが大事です。趙楊さんは、ここに酸味と辛味とXO醤のようなコクと旨みがあるソースを絡め、そこに四川トリュフの香りが合わさり、これが絶品でした。

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鶏肉揚げと林檎の煮込み

しっかりと下味で漬けた鶏のから揚げに、煮林檎と赤唐辛子の酢漬けに少し酸味のある餡。
鶏の味がしっかりとしているので、林檎の甘みや酸味のある優しい餡がいい塩梅。

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帆立とおから煮込み 

肉厚の帆立を焼き、煮込んだおからとインゲンを添え、XO醤風味の醤油で。
四川料理では、麻婆豆腐や湯葉など豆腐料理を作るのでおからももちろんあるわけですが、こうやって味を含ませると美味しいんですよ。

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湯葉と豚肉の角煮

八角などのスパイスで煮込んだ豚肉の角煮の下には湯葉。空豆はさくさく揚げて、スナップえんどう。

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成都汁なし担々麺

〆では定番の汁なし坦々麺。挽肉、松の実、葱と麻辣油でシンプルに。

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麻婆豆腐

いつものレシピと味も辛さも違うな。葱の甘さがあったりして花椒もさほど感じない辛さを抑えたマイル豆腐。

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白ご飯と一緒に食べましたが、おかわりはしなかった。辛さがマイルドだったからかな。

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黄玉粉

愛玉子という果実の種子で作ったゼリーとミルクでさっぱりと。

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次の会の予約を入れようと思ったのですが、店主の趙楊さんの体調不良などいろんな理由でひとまず閉会。
詳しい理由はここでは触れません。お店も療養中は、火鍋屋になるそうです。
突然の事に驚きましたが、昨年三田に「趙楊 火鍋」のお店を出したのも、そんな経緯があったんでしょうね。
偉大な料理人趙楊さんのファンにとっては、まだまだ彼の料理を食べたい。元気になって復活を願うばかりです。


「趙楊」

東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル7F

03−3289−2006



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March 09, 2017

蓮香@京都

「蓮香(れんげ)」に行きました。
以前婆沙羅(移転後斎華)があった場所です。
シェフの廣澤さんは、赤坂離宮で修業された後、香港修業を経て2014年にオープンしました。
2015年夏にまた香港での修業に出かけ、その年の12月に再開。初めての訪問でした。

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引き戸を開けて玄関に入り、靴を脱いで上がると、L字のカウンターが6席。
そこから厨房が見えるオープンキッチン。

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炉窯に吊るしてある又焼が気になりました。
お一人でやっているので、お客様が揃ったところで、ここに火が入ります。
段々と滴る脂の香りが食欲をそそります。

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Atmospheres Jo Landron

可愛いエチケットのヴァンムスー。フォルブランシュ80%、ピノノワール20%。
さくっとした泡の飲み心地です。

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甲いかの川海苔揚げ

甲いかと川海苔を衣で包み揚げて。唐辛子塩を添えて。

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釜焼き又焼

釜に火が入り脂が滴っていた焼豚は、甘蜜をかけて辛味噌を添えて。
じっくり焼かれた又焼きは、身がかなり締まって固めの食感でしっかりとした味わい。

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蛤焼売と韮焼売

蛤と豚肉をたたいたものにXO醤を混ぜた餡を、殻にのせて蒸したものに菜の花を添えて。
皮に包んだ韮焼売。

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甕出し紹興酒は、5年と20年を自身でブレンドしたそうです。
まろやかで飲み口がいいです。

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ふかひれと黄ニラのスープ

金華ハムや貝柱の旨みが凝縮した黄金色のスープには、ふかひれがたっぷり入っていて、黄韮の香りがアクセント。このスープがとっても美味しい。

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牛サーロインと空豆の炒め

角切りの牛サーロインとほっこり炒めた空豆を甜麺醤のようなソースで。

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春菊炒め

新鮮な春菊の束をお客様の目の前で刻んで、さっと炒めます。
脂はほとんど使わず、春菊のシンプルな苦味を味わいます。

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まながつおとおこげの土鍋煮込み

さくっと揚げたマナガツオとせり、蕗の薹を八丁味噌のソースで煮込んだ土鍋仕立て。

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炒飯

窯焼きチャーシューの残りを刻んで、九条葱と卵で炒飯。

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食後は薔薇の香りのようなライチ紅茶で。

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杏仁豆腐

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まだ28歳の廣澤シェフは、お料理はまだこれからで可能性は十分、どんどん良くなるでしょう。
なにせ、サービスも料理も一人で切り盛りしていて、料理を作っている合い間に個室の団体様に料理を運んだりしながら、カウンターのお客様にお茶やお酒を注いだり、お皿を下げたりで大変そう。合い間にもお話してくださったりで申し訳ない。
今は出すことだけが一生懸命な感じがしましたので、もう少し料理に集中できるようにスタッフが増えれば、余裕ができて料理にも反映されるのではないかと思いました。


「蓮香」

京都府京都市東山区新門前通大和大路東入ル西之町232

075−204−5340



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February 28, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Selenita  2015

カタルーニャのロゼワイン。シラーとガルナッチャ。埴輪みたいなコルクのデザインがかわいい。

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前菜盛り合わせ

まずは前菜がいろいろ出てきました。

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押し湯葉の台湾老姜風味

押し湯葉豆腐と葱に台湾のひね生姜を乾燥させたもの。辛みが強い生姜です。

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太もやしとミントの西双版納風サラダ

太い豆もやしとミントを木姜子というレモングラスの香りがする胡椒で和えて。

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羊足の麻辣和え

豚足は食べたことありますが、羊足は初めて。
こりっぷるっと弾力のあるコラーゲン質です。パクチーと麻辣油で和えて。

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トマトのマリネ チベット風

刻み生姜で和えたトマトは、フレッシュなコブミカンを絞って、爽やかな香りと酸味。

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大根の甘酢唐辛子漬け

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青菜炒め

ター菜と干した大虎海老をにんにくと炒めて。
干し大虎海老は香港で買い付けたそうです。体長10儖幣紊梁膤は靴魎海靴燭發里脇本ではなかなか食べる機会がありません。海老の香りとだしが青菜と合わさります。

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羊の心臓のスモークとウイグル風ソーセージ

左が羊の心臓のスモークです。羊のハツは初です。
国産の新鮮なものをマリネして軽く燻製をかけてあります。きめ細かい肉質は柔らかで、くさみもなくしっとりとした食感で美味しい。

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そして、ウイグル風ソーセージは、ニュージーランドの羊を使い、ハツ、レバー、タン、肩肉などのミンチに餅米とし麦を入れてクミンなどのスパイスが香ります。穀類を入れることで、焼いてももっちりとした旨み。
粒マスタードをつけながらロゼワインと共にいくらでも食べれちゃう感じ。水岡さんが作ってくれました。

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ワインのチェイサーには、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。

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豆の豆味噌炒め

発芽大豆、黒豆、緑豆などを、潮州料理に使う豆味噌で炒めて。
いろんな豆の食感と独特の発酵風味のある豆味噌が食欲をそそります。

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これが潮州味噌。

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汚漕鶏

順徳の鶏の蒸し料理です。10年物の陳皮と大頭菜(コールラビ)の漬物を蒸して。
10年物の陳皮の香りが素晴らしく、大頭菜の酸味と共に、蒸された柔らかな鶏肉に旨みを加えます。

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これが10年物の陳皮。漢方の薬効にも使われる陳皮の年代物は、とても高価です。

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韮とキノコ 小魚自家製豆鼓炒め

韮とエリンギを蟻魚と呼ばれる小魚を干したものと豆鼓で炒めて。
形はいかなごにも似ているけれど、品のいい味です。これも香港の乾物から。

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梅菜花入り田舎オムレツ

梅菜花という漬け物を佃煮にして、卵と炒めたオムレツ。

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骨付き羊肉のスパイス炒め

骨付きの羊肉はクミンなどのスパイスでマリネして焼いた後に、唐辛子や香菜、生姜などとさっと炒めて。
スパイスの香りと黒酢の酸味が効いています。
こんなに羊肉が出てくるのは珍しいなと思ったら、数日前に羊を一頭買いした羊尽くしの会をしたそうで、それはそれで興味ありますが、おこぼれを色々食べさせてもらえて嬉しかったです。

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骨付きのお肉は骨の周りにもしっかり皮下脂肪がついていて、しゃぶりつくほどに美味い。

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これには、ビールでしょ。
ハートランドの生ビールがぐいぐいいけちゃう。

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干しシャコ入り蒸しハンバーグ

豚と鶏のひき肉に干しシャコを加え、戻し汁で蒸したもの。
これも順徳の料理ですね。干イカや干魚と豚肉で作ったものは、香港でも食べたことがありますが、干しシャコは初めて。

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これが干しシャコだそうです。香港のシャコは怪物のように大きいものが有名ですが、小さいシャコは乾物にするとこれまた独特の旨みが出るんです。

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そして、瓶に詰めたチーズのようなものも来た時から気になっていたのです。
水牛の乳を木枠に入れて酢で漬けて、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもの。
モッツァレアチーズを薄切りにして作ったような?
広州の大良には水牛のミルクを使った炒めものがいろいろあるそうです。

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最後はその水牛のチーズで炒飯を作ってもらいました。
ぱらっと炒めた卵と葱に、チーズのコクが合わさり、黒胡椒をたっぷり振った炒飯。

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その時々で、仕入れた食材や乾物を使いながらも、見事に現代風にアレンジして、美味しく食べさせてくれる小山内料理。次はどこに旅してどんなお料理が出てくるのかと魅惑のお店です。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373



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February 17, 2017

巴蜀@福岡

「巴蜀」に行きました。
昨年月隅から美野島に移転されてから、新店を楽しみにしていました。

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新しい店内は、小窓から厨房で調理している荻野シェフの姿が見えます。
この日も満席でした。

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お料理は、40品のコースもやっているのは気になっていましたが、帰りの飛行機がぎりぎりなので、ショートコースで。それでも前菜10品とお料理8品。

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まずはビール。

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口水鷄

よだれ鶏です。しっとり蒸された鶏肉、胡瓜、香菜。ピーナッツや白胡麻と合わせた麻辣油。
甘みや酸味、唐辛子、花椒のバランスがよいタレとしっとりした鶏肉が胃を活性化してくれます。

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前菜

9品並んだ前菜が見事です。一皿ごとに手間をかけて仕込んだ前菜。

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左下から、上海風豚すね肉の煮こごり。生姜の千切りをのせて。
のっけから旨すぎるんですけど。

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おからと金華ハムと干し海老の含め煮。
ふわっとしたおからに旨みもふんわりと閉じ込めて。

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押豆腐と上海の乾燥野菜の和えもの。何菜かわからないけど、塩漬けして干した茎の旨みが押豆腐にからんでいます。

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空豆の醤油煮。オーストラリアの大きな乾燥空豆をフェンネルシードと醤油煮して。

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蓮根のオレンジ甘酢。オレンジの酸味と香りが箸休めになります。四川料理だそう。

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胡桃の飴がけ。

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乾燥湯葉の香料煮。

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菜の花と豆腐炒め。豆腐を香辛料の入った塩水で煮て、6時間くらい乾燥させたものを刻んで菜の花と和えて。

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カシューナッツと唐辛子と山椒の砂糖かけ。

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腊肉が並んでいます。豚三枚肉かなあ。

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気になっていた腊肉を少し食べさせてもらいました。塩漬けして1週間弱干したものだそうです。
軽く温めてあり、まろやかな脂の旨み。

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こちらは左に吊るしてあった黒い塊の方。塩漬け3日してから自家製の甜麺醤につけて10日干したそうで、味噌のコクが加わっています。

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これは鹿の熟れ鮓。鹿のフィレ肉を米麹の粉末と紅麹の粉末と合わせて、40度で1か月以上置いたもの。
山東省の古い文献からの料理だそうですが、いい感じに発酵した旨みが紹興酒に合いそう。現地ではこれで青菜を炒めたりするそうですが、火を加えるとくさみが出るのでそのままで。甕出し紹興酒も追加しました。

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スルメイカと水イカの炒め

乾燥スルメイカを戻し、水イカとスナップエンドウ、百合根を炒めて。
スルメイカは、戻し汁も使うんでしょうか、とろみのある餡にも旨みがあります。

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成都客家風豚耳の米煮

豚肉をもち米と白米と混ぜて、発酵唐辛子と五香粉と煮込んで。
もちっとした米の甘みと発酵唐辛子の旨みに豚耳のぷにっとした食感。
これも紹興酒がすすみます。

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四川伝統アヒルの焼きもの

家鴨にヤー菜、豆鼓、葱生姜、山椒などを詰めて焼き、詰めた中身は取りだしてペーストにして。

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このペーストが旨くて、これまた紹興酒をぐびっと。

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フカヒレ姿

大きく肉厚なフカヒレは、白湯に醤油は使わず砂糖をカラメル状にした紅焼ソースが美味くて、白ご飯が欲しくなるくらい。コクがありながらも、おだやかな甘みと香ばしい香りがたまりません。

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ウサギの焼きもの

ウサギの丸焼きは、その姿にちょっとぎょっとします(笑)
スペインのウサギに、パクチーと青唐辛子と麹で発酵させた調味料に、クミンや黒胡椒などを塗って焼いたそうです。

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香辛料の香りと共にしっとりとしたウサギ肉は、スペイン産だと旨みがしっかりあります。

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小豆と豚肉のもち米蒸し

四川では春節などのお祝いに食べられる豚肉の甘い蒸し料理。
茹でた皮付きの豚ばら肉に小豆餡を挟み、茶碗に砂糖とラードを混ぜたもち米をかぶせてじっくり蒸したものをひっくりかえして、白砂糖が敷いてあります。重ねた豚肉をはがして砂糖をまぶしながら、ラードや豚肉の旨みが浸みこんだもち米と一緒に食べると驚きの一体感。

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ミントチャーハン

雲南省西双版納の傣族の炒飯。
タイ米に葱、卵、挽肉、揚げニンニク、豆酥、刻んだミントの清涼感と柚子の絞り汁の酸味がアクセント。
柚子がコブミカンの絞り汁だとより本格的になりますね。

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ここまでが、コース料理でしたが、追加でいろいろ作ってもらいました。

干し肉の土鍋ご飯

前菜で少し頂いた干し肉を白米と炊いた土鍋ご飯です。

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すごい量の干し肉が入っていますが、そこからしみ出る旨みが米に浸透して、とっても美味しいです。
ラードの脂を吸ったおこげが香ばしい香り。

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黒毛和牛の発酵唐辛子スープ煮

そして、スープが欲しくなって以前頂いて美味しかった牛肉と発酵唐辛子のスープをわがままオーダー。
他のスープを仕込んでいたようでしたが、すみません。
黒毛和牛の薄切りと発酵唐辛子の酸味と辛味が鮮烈に美味しいです。

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スープの半分は、残りの干肉ご飯にかけると、これまた美味。
お腹いっぱいだったはずなのに、食欲がでてきちゃいました。

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担々麺

というわけで、坦々麺も発注。
荻野シェフが作る坦々麺は、毎回違うレシピでして、白えんどう豆が入ったのは何式だろう。

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下の麻辣油と一緒に混ぜます。最初は上品に混ぜてたけど。

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このくらい豪快に混ぜる方が美味しいです。ほっこり豆の食感とひき肉に麻辣油がなじんだ麺が旨い。
飛行機の時間が押しているというのに過発注すみませんw

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デザート

デザートは上品に、四川のココナッツおこげ。手作りこんにゃくに金木犀とミントの香り。
涼粉は、黒蜜、蜂蜜、ピーナッツ。

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移転後の巴蜀は、さらにパワーUPしていました。
色々追加して30品近くは食べましたけど、後半は炭水化物祭りでしたね^^;
どれも美味しいんだもの。食い倒れの福岡の終宴でした。

「巴蜀」

福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482−7474



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January 08, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

先日のマツシマに続き、中国地方料理です。

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前菜盛り合わせ

湖南省に食材買付けに行ってきたそうで、湖南省の食材と料理をアレンジした小山内料理の数々が出てきます。

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湖北省春菊サラダ

生の春菊に炒ったアーモンドや松の実と湖南省のピーナッツソースを和えて。

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青蛙皮(木苔)の香り和え

青蛙皮は、木の樹皮につく苔のようなもので、乾燥してあるものを水で戻して湯がき、セロリと胡麻油で和えてあります。以前一度頂いたけれど、前よりも見た目がより蛙の表皮っぽく海藻のような独特の食感です。

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白子の生唐辛子醤油

鱈の白子に、湖南省の生唐辛子醤油で。

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筍のスパイス揚げ・自家製ビーフジャーキー

筍は、クミンなどが香るミックススパイスで香ばしく揚げて。
牛腿肉に白カビをつけて発酵させた自家製ビーフジャーキーは噛むほどに味が出てきます。

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Cuve de Blieu  Viognier Les Vignobles Foncaileu

ワインは、ラングドックのヴィオニエ。ふくよかな果実味とまろやかな樽香で、どんな料理にも合う万能選手です。

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自家製レモン酒のジャスミン茶割りは、ワインのチェイサー代わりにごくごくいける爽やかさ。

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鯉の燻製

自家製の鯉の燻製とA菜。
湖南省の鯉の燻製は、黒いソミュール液で作るので見た目は真っ黒なのだそうです。
こちらは、塩気もマイルドに作っているので、食べやすいです。

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季節の青菜 発酵唐辛子と腐乳風味

ター菜をニンニク、生姜と発酵唐辛子と腐乳でさっと炒めて。
ほんのり香る腐乳の風味が旨みを加えてくれます。

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大腸のハムとじゃがいも炒め

湖南省は豚肉の内臓を塩漬けハムにするそうです。
それをヒントに、水岡さん(以前黒猫夜の銀座店にいて、今は蓮香のサービスをやっている)が、自家製で大腸を塩漬けして燻製させたものと、じゃがいもを炒め揚げて。以前香港で大腸やコブクロの燻製を食べたことがあります。そのときはもっとぷるぷるした食感と独特の風味でしたが、湖南式の大腸ハムは、保存食用に作るため、塩味が多めです。脂が抜け、噛むと味が出てくるような食感に、じゃがいものほくほく感を合わせることで、いいバランス。

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海老と金針菜 台湾エシャロットソース

ぷりっとした海老と金針菜を、生姜と台湾エシャロットソースで炒めて。

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豚の角煮

豚のばら肉は、梅菜花という漬物と一緒にお茶と煮込んで。

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じっくり煮込んで柔らかくなった豚肉と梅菜のほのかな酸味が、豚肉の旨みと合わさって黒酢のようなアクセントになります。

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高野コンニャクの麻婆仕立て

四川省峨眉山で作られている浸み蒟蒻。雪蒟蒻とも呼ばれます。
これを戻し、挽肉や葱、豆腐などと麻婆豆腐仕立てに。厚揚げのように見えますが、こんにゃく芋の粒々感とむちっとした独特の食感です。

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鶏の香り蒸し 発酵とうもろこし風味

柔らかく蒸した鶏と蓮根は、砕いたトウモロコシを唐辛子と塩で発酵させた土家族の発酵とうもろこしと葱醤油のソースに香菜をのせて。

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卵とブロッコリーのオムレツ 湖南風

湖南省の発酵させ乾燥させた納豆オムレツ。
ふるふるした卵の中には、海老とブロッコリーが入っています。
実は卵や他の具材は脇役で、この豆鼓が小さい粒の中に塩気と旨みを持っていて美味しいんです。
そこから卵の甘みが出てきたり、これで炒飯食べたいかも。

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次のお料理は、丸鶏に時間をかけて油をかけながら火入れしてじっくり熱を加えて燻製にしたもの。これも水岡さんが仕込んだそうです。それをオーブンで再度加熱してこんがりした皮目がキャラメル色に輝いています。
見た目から旨そうだし、首肉や脂が滴るぼんじりも美味しそう。

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燻製鶏

焼き上った胸肉の部分を切り分け、豆もやしを添えて。
皮目はぱりっと香ばしく、胸肉はしっとりとしていて、ジューシー。旨みを閉じ込めたハムのような食感です。
これ素晴らしいです。

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これには、やっぱりビールですね。ハートランドの生をごくり。

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豚肉とチシャトウの湖南唐辛子炒め

豚肉とチシャトウとエリンギを湖南省の唐辛子とニンニクや生姜で炒め、甘酸っぱい味。

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韮花

先日マツシマさんで頂いたのは、瓶詰めで韮花と唐辛子と茸が入っていましたが、こちらは町で量り売りで買ってきたもので、茸は入らず瓶詰めのものより薄塩です。なのでそのまま食べても美味しい。

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韮花炒飯

そして、これを卵や葱と一緒に炒飯にしてくださいました。どくだみの葉を少し加えてあります。
韮花はほんのりと韮の香りと酸味があり、発酵唐辛子の辛みと卵でぱらりとした旨みがくせになる炒飯です。

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特製担々麺

炭水化物まだいけまっせということで、担々麺を作ってもらいました。
小山内シェフは、いろんなところで担々麺を食べてきて、王道でシンプルなのもいいですがこれが僕が美味しいと思う担々麺ですと。挽肉や葱、ナッツ、香菜、発酵唐辛子、胡麻などが入っています。

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そして、混ぜ方で味が変わるので、僕が混ぜますと。
具材と黒酢や麻辣油を茹でた熱々の太麺に絡ませ、しっかりと均等に混ぜることで油が乳化して、麺に旨みがなじむそうです。

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混ぜ合わされた麺は、太麺のもっちりした食感に特製たれや具材がしっかりとなじんで、絶品でした。
なるほど自分で混ぜると確かに油が残ったりしちゃうもんな。勉強になりました。

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次回は2月です。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




















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January 07, 2017

マツシマ@代々木上原

「Matsushima」に行きました。

「黒猫夜」の六本木店の料理長だった松島さんが独立して、昨年の3月にオープンしてから2度目の訪問です。
黒猫夜というと、マニアックな中国の北方や南方の地方料理で有名なお店ですが、一昨年蓮香をオープンさせた小山内シェフと共に、時間を見つけては中国へ行き、少数民族の郷土料理を食べ歩いて研究して、食材を求め、試作を繰り返してきたそうです。
そんな彼のお料理は地方料理をマツシマ風にアレンジし、繊細なスパイス使いと旨みを引き出す優しい味わい。再訪したくて何度か予約をトライしたのですが、みるみる人気が出てなかなか予約が取れずに、やっと来れました。

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メニューは、四川料理や広東料理ベースの料理がありながらも、マニアックな少数民族の料理が並んでいます。
特に左上の季節のおすすめメニューを中心にアラカルトでお願いしました。

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まずは黄(ファン)ボール

紹興酒に林檎や柑橘類、砂糖を漬けたソーダ割り。
サングリアの紹興酒版みたいな果実のリキュールのファンボールは、すっきりとした甘みとほのかな酸味で、食欲が出てきます。

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前菜3種

真鯖の烏龍茶燻製、吉野川の海苔をまぶしたピーナッツ、自家製豚肉ハム蒸し。

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そして次のお料理が出てくる前に、お土産で頂いたという湖南省の臭豆腐を出してくれました。
おつまみサイズのパッケージに入っています。私が臭豆腐を初めて食べたのは台湾でしたが、臭豆腐は湖南省が発祥の地で、その中でも長沙市の黒い臭豆腐はひときわ有名です。

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袋を開けると、厚揚げをつぶしたような平たい形をしていて、表面が黒色をしています。
山椒や辣醤粉をまぶした油に漬けてあります。

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台湾で食べた臭豆腐は、強烈なにおいでしたが、こちらは全然気になりません。
一口食べると中は豆腐の厚揚げの食感で、ぴりっとした辛さがくせになります。脂が酸化しているニュアンスも全くないし、美味しいです。
きっと湖南省で揚げ立ての臭豆腐を食べたら、もっと美味しいんでしょうね。

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水蓮菜 にんにく塩炒め

台湾ではよく食べることのある水蓮菜。にんにくと塩でさっと強火で炒めてあります。
茎が独特のしゃきしゃきした食感で大好きです。

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スモークした干筍の湖南田舎炒め

干し筍は、豚肉、セロリ、甘長唐辛子と胡椒で炒めて。
現地では甘長唐辛子でなく、青唐辛子で炒めるお料理です。筍はかなりスモーク香があるので、青唐辛子の爽やかな辛さが欲しい感じですが、日本の青唐辛子では、食感がしゃきっとしないし、一応万人うけするために辛さはマイルドにしてあり、その分胡椒を利かせています。

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紹興酒が飲みたくなり、オーダー。
こちらは、紹興酒もいろんな地方のものを揃えています。

白塔10年原酒

浙江省の紹興酒で、2005年冬に仕込んだ原酒100%のノンブレンド紹興酒。
通常の紹興酒は表示年以外にも他の年数とブレンドするのですが、こちらは表示年物のみ原酒なので、喉ごしはすっきりしつつも深い味わいで、後味は雑味もなくクリアです。

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鮟鱇の四川辛味煮込み

熱々の土鍋が運ばれてきました。
アンコウは、骨ごとぶつ切にして揚げ、鮟肝はペースト状にして、春菊やニラ、茸、こんにゃくなどが入り、唐辛子やニンニク、ショウガで煮込んであります。

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ぐつぐつと煮込まれた鍋の中には、舞茸、しめじ、えのきなど茸がたっぷり。

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ぷりっぷりのゼラチン質のアンコウ。
アンコウの骨や具材から出た旨みと抑え目の塩加減のスープは、生姜やニンニクの風味と共に体が温まり、絶妙な美味しさです。

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石庫門 10年

上海の紹興酒。クコの実や干し梅、生姜などを用いて、養命酒のようなほんのり甘い薬膳酒のよう。

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貴州・糟辣椒の鶏肉炒め

鶏肉とじゃがいも、ニンニクの芽を貴州の糟辣椒という発酵唐辛子醤で炒めたもの。
少し納豆っぽい味噌の風味もします。辣子鶏は辛ウマです。

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納豆っぽいと思ったら、湖南省の納豆を隠し味に使っていたのですね。
納豆といっても、日本のように糸引くものではなく発酵させて干したもので、豆の香りと旨みがあり、炒めものにコクを出します。これで納豆炒飯作ったらきっと絶品ですよ。

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辛い料理の後はと、茗荷と蕪の甘酢漬け。
こういうちょっとした気遣い的な一品も嬉しいです。

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楚雄・黄色ポルチーニと牛舌の煮込み

雲南省の楚雄の黄ポルチーニと牛タンの煮込み。
ポルチーニの中でも黄ポルチーニは高級食材。それを牛タンと共にじっくり煮込んであります。
がいらん菜を添えて。

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とろとろに煮込まれた牛タンは柔らかい中にも、牛タンのしゃっきりとした繊維の食感が残っています。
そして、ポルチーニの旨みがたっぷりのソースは、隠し味にヨーグルトを加えているそうで、クリーミーで上品なタンシチューのようでした。

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最後は、メニューにはないけれど、即興で作ってくれた一皿。

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韮菜の花と茸を唐辛子と白酒で漬けたもの。

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そのままだとかなり塩辛いですが韮の花というか蕾を唐辛子で漬けてあり、湖南省では、そのままご飯のおかずとして食べるそうです。

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松島さんは、これを挽肉や玉葱、生姜と炒めてそぼろ状にしてくれました。辛さマジック。
白ご飯の上にのせて食べると、韮花の漬物の香りと辛さと旨みが米の甘みと合わさり絶品。
ほうれん草が時折辛さをマイルドにしてくれます。もちろんご飯もおかわりしちゃいました。

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次回はご自身が食材を仕入れる旅の後頃に、また行きたいです。

「マツシマ」

東京都渋谷区上原1−35−6 第16菊池ビルB1F

03−6416−8059




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December 12, 2016

四川@白金

「四川」に行きました。
ランチでたまに行きます。週替わりのランチセットで。

ワカサギの山椒風味甘酢漬け

揚げたワカサギを葱と甘酢漬けしたもの。

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蟹肉と海苔のスープ

上湯が美味しいので、セットにつくスープもいつも楽しみだったり。
蟹肉にあおさを入れてさっぱりと。

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干し貝柱と鶏肉、白菜の塩味煮込み

鶏肉がしっとりやわらかく、貝柱の旨みをふくんだ白菜の芯の甘くて美味しいこと。
これまたメニューに出てるときに食べたいな。

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青菜と豚肉の回鍋肉

ター菜と人参、葱などを豚肉と一緒に甜麺醤で炒めて。
ご飯がすすむ一品です。

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麻婆豆腐

定番の麻婆豆腐。
大量に作り置きはしていないんだろうけど、開店直後に行く方が実は美味しい麻婆豆腐。

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白ご飯はおかわり必須です。

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追加で雪菜肉麺

麺の上には豚肉と雪菜の漬物と唐辛子をたっぷりのもやしや茸と一緒に炒めたものがのっています。
漬物の酸味と唐辛子の辛味が効いたスープ。これ好きでよく頼みます。

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「四川」

港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0120−95−6652




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December 06, 2016

趙楊@新橋

「趙楊」に行きました。

数か月おきの趙楊会。今回は6名で伺いました。

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前菜盛り合わせ

左から海老の葱油和え、ブロッコリーの四川トリュフ和え、牛スネ肉とチシャ菜、ゴールド皮蛋とマコモ茸の山椒ソース、鶏モモ煮込みと苦瓜、クラゲの生春巻きとズッキーニ。

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小平が愛した脛肉煮込み

豚のすね肉は分厚い皮がとろとろになるまでじっくり煮込み、葱や発酵唐辛子の効いた酸味のあるソースで。
画像だと大きさはわかりにくいですが、ラグビーボールくらいはあるどか〜んと迫力のある大きさ。
まわりの青梗菜が小さく見えるのは、肉塊が相当大きいからです。

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切り分ける部位によっても食感は異なりますが、私が食べた部分は豚皮のもっとも厚いところ。
コラーゲン質がぷるぷるとろとろ、その旨みと酸辣なソースがからんで、めっちゃ美味しい。
小平が愛してやまなかったのもわかります。

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海老蒸し餃子

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鹿アキレス腱 トリュフと蟹味噌煮込み

鹿アキレス腱は、上海蟹の蟹味噌で煮込んで四川トリュフをのせて。

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正宗四川三色火鍋

前回秋の会で、次の会は趙楊さんの鍋が食べたい。できるならば火鍋が食べたいとお願いしていたのを覚えてくださっていたのかな。今回のメインは火鍋です。
実は数日前に、「火鍋趙楊」で食べたばかりだったのでと思っていたけど、限定の三色鍋。しかも具材も野菜や肉魚介も種類豊富で異なり、もちろんスープも配合が異なりました。

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三色鍋は、鶏白湯ベースの白湯、麻辣湯の火湯、干茸を使った菌湯。
通称ベンツ鍋と言われるそうです。仕切りがベンツのロゴに似ているからか^^;
そんなことはどうでもいいですが、白湯は私が好きなミルクで割らない鶏白湯。火湯も真っ赤な唐辛子や花椒が浮いているオイリーな麻辣湯。菌湯は、アガリクスや虎の手茸という希少なキノコを煮込んだ滋味あるスープ。

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火鍋の具材は大人数なのでたっぷりです。種類も豊富。
お野菜は白菜、ヤングコーン、スティックセニョール、平茸。

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ター菜としめじ。

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蓮根。

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魚介は海老といか。

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牡蠣。

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鯛はそのまま刺身で食べたいくらいですが、しゃぶしゃぶ程度に火入れしてくださいと。

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鶏肉は、大山鶏。

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豚肉は、アグー豚ロース。

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牛肉は、和牛ロース。

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最初に白湯に野菜を入れ、菌湯に牡蠣やイカ、海老などを入れました。

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とりあえず待ちきれずに白湯をスープとして飲むとめっちゃ美味い。
ヤングコーンが入っちゃったけど、コンソメ的に飲むならば最初の一口が決め手。
後は野菜やいろんな具材が合わさってしまうので、美味しいけどクリアな味にはならないから。

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茸のスープで煮た牡蠣や海老いかなどもプリプリの時に食べないと。
大人数の鍋だと鍋奉行の方がいないと、せっかくの新鮮な魚介も出汁になって硬くなるので、底に沈まっている具材もちゃんと引き上げないと。

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肉は豚と牛を麻辣湯で。

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基本的に、肉は麻辣湯でしゃぶしゃぶに。辛いのが苦手という方もいたので、その方には白湯で。
その他野菜は白湯で。後ででてきたつみれは、茸湯で。

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さっと麻辣湯でしゃぶしゃぶのように火入れしたお肉が美味しい。

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炊いておいてねとお願いした白ご飯。
ご飯と一緒に食べると肉の辛さが旨みに変わります。

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具材をどんどん入れていきます。
スープが煮詰まってくると、ざばっと上湯を足しながら煮込んでいきます。

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お腹いっぱいになりますが、野菜もたっぷりなので、ヘルシーです。
体もとっても温まります。

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水餃子入れるの忘れてました。

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水餃子は麻辣湯を白湯で割りました。

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汁なし坦々麺

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いつも定番の汁なし坦々麺も、半分食べてから白湯で割ると、マイルドな辛さに。

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幻の麻婆豆腐

やっぱり〆は、こちらの元祖麻婆豆腐です。

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緑豆腐の点心

デザートは、空豆豆腐に朝鮮人参、くこの実、麹などが入ったほんのり甘い薬膳ソースをかけて。
お腹いっぱいでも、食べると胃がすっきりとします。

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系列店の「火鍋趙楊」も素晴らしかったけど、やはり、「趙楊」で食べる特選火鍋は素晴らしい。
スープにより奥深い味わいがあり、さらに大人数で大量の具から出る旨みが加わり、最高でした。
寒い時期にはまた食べたいですね。


「趙楊」

東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル7F

03−3289−2006



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December 04, 2016

火鍋 趙楊@三田

「火鍋 趙楊」に行きました。
新橋にある四川料理の「趙楊」の正宗四川火鍋の専門店です。
今年9月にオープンしました。

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四川料理の有名店「趙楊」の火鍋は、昔銀座時代に一度だけ食べたことがありました。(当時要予約)
新橋に移転してからはメニューからはなくなり、作ってくださいとお願いしたら、スープを取るのが大変なのと、もし食べたいならレシピはその店が受け継いでいるのでと紹介された店に行ったこともあったっけ。そちらの火鍋も本格的で美味しかったけど、趙楊さんが作るスープほどは洗練されてなく、激辛過ぎなので辛さが上級者向け。その後、青山のグランピングの店で火鍋をやる企画もあったのですが、いろんないきさつでこちらにオープンしました。あの趙楊さんの火鍋がこちらではいつでも頂けるんだあ。

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正宗四川二色火鍋は、一人5500円(火鍋食材25品+デザート)と一人7500円(前菜3種+火鍋特選食材30品+デザート)の2種類。
1週間前の要予約で、三色火鍋コースや、高級食材を使ったコースもあるようです。
前日予約だったので、7500円のコースをお願いしました。

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まずはハートランドの生ビール。

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前菜3種

海老の青山椒ソース、叉焼き、皮蛋の葱花椒和え。
火鍋に合わせてか、少し山椒を利かせた味付けになっています。

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正宗四川二色火鍋

白赤二色のスープが入った鍋が運ばれてきました。
以前の趙楊のスープは鶏湯が半透明だったけど、こちらでは豆乳やミルクなどを入れているそう。
逆に真っ赤だった麻辣湯は、茶色めで脂もおさえてある感じ。
火鍋を初めて食べる方のためにも幾分マイルドに仕上げてあるのかな。

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干貝柱、干海老、高麗人参は、白いスープの方に入れて、火をかけます。

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乾物は直前に火を入れて香りを出すのでしょうね。
火鍋は食材はもちろん、スープが大事ですから。
毎日新橋の店で作ったスープと前菜をタクシーで運んでいるそうです。

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ぐつぐつしてきたところで、具材も運ばれてきました。
北海道産の海老、いか、帆立、鱈は、白湯に入れます。

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豚レバー、豚ガツ、ハチノスは、白湯と麻辣湯に半分づつ入れました。

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そして、ぐつぐつと沸騰させると、スパイシーな香りが漂ってきます。

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最初の1杯目は、白湯の方から店員さんがお皿に入れてくれます。
その後は、自分達のペースと好みの火入れで。
一杯目の白湯はクリーミーで優しいスープ。
その後に出てくる野菜や具材で味も変化してきますが、麻辣湯に入れた具材をこのスープと一緒に食べたり、
だんだん辛さに慣れてきたら麻辣スープを加えたりするのがいいと思います。
四川火鍋では、唐辛子の辛さというより花椒の痺れ感が後に出てきますから。

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野菜は、タアサイ、白菜、ほうれん草、チンゲン菜、ニンジン、カボチャ、サツマイモ、レンコン、オクラなど。
茸は、エリンギ、椎茸、舞茸、シメジ、タモギタケ、エノキなど。絹豆腐と春雨も。

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お肉は、牛ロース、アグー豚のバラ肉とロース、ラム、大山鶏。
7500円のコースにすると豚肉や鶏肉のグレードが上がり種類も増えます。

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白身魚のすり身と海老団子。

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野菜や茸を投入します。

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お肉は最初の一枚は白湯でしゃぶしゃぶしましたが、私は麻辣湯の方が好みだったので、その後は麻辣湯で。特に豚やラムは麻辣湯の方が肉の脂も切れて旨みが増します。葉野菜は白湯で根野菜は麻辣湯がいいかも。まあ後は個人の好みです。

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牛ロース旨い。後でちょっと辛いスープをかけました。

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麻辣湯のスープは痺れる辛さですが、その中に旨みがありくせになります。
人参がモミの木みたいな形してました^^

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アグー豚美味しい。(以下省略)
そして全ての具材を入れて、火鍋を堪能。途中経過の画像はないですが、無我夢中で食べました。
紹興酒やビールも追加。麻辣湯で煮た肉を食べるときに白ご飯欲しかったなあ。豆腐や春雨も麻辣湯で煮込んだので、これらも白ご飯が合いそうです。

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最後に中華麺が出てきます。

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もうだいぶ煮詰まった麻辣湯に麺を入れます。
下茹でしてある麺なので、さっと加熱して。

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スープと共に。スープは2種類を割りました。
魚介や肉、野菜を煮込んだ両方のスープが合わさるとこれまた絶妙な美味しさ。
花椒のシビレ具合も快感になってきて、麺追加したいくらいでしたが、お腹の方はもう満腹。

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デザートはココナッツミルク風味の杏仁豆腐。
プーアール茶で。

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次回は3色火鍋を食べたいなあ。
(と思っていたら、後日食べることになるので、また次回に)


「火鍋 趙楊」


東京都港区三田5−4−6 トリニティハウス三田101

03−6453−9219



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