チャイニーズ

May 13, 2019

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

今回は台湾で仕入れた食材を中心に、小山内シェフならではのアレンジした料理を頂きます。

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イタリア、アブルッツォのロゼワイン。
サクランボ色のドライなベリーの果実味とミネラル。するっとがぶ飲みできるようなキレのいい飲み口です。

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前菜盛り合わせ


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押し豆腐と台湾老姜の香り和え

幅広の押し豆腐と老姜という台湾生姜の和え物。

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台湾苦瓜の山葵醤油和え

小さく丸い苦瓜を山葵醤油で。
可愛い苦瓜です。

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泰雅族(タイヤル族)の鶏の手羽先煮

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樹豆という木になる胡椒粒くらいの豆を鶏手羽と煮込む料理だそうです。
この豆は小粒ながらも味を含んで美味しい。

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こちらがその樹豆。

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車輪苦瓜 マヨネーズ添え

一見ぼたこしょうのような見た目ですが、こちらも苦瓜の一種で車輪苦瓜と言われるもの。

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断面は青トマトのようで、少しマリネしてありますが、苦瓜のようなわたも少なく、そのままマヨネーズをつけて食べるとピーマンのように爽やかな苦みと食感。フレッシュなまま食べられるのは希少ですね。

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腸詰はニンニク酢で。

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旗津港のうなぎ骨の胡麻揚げ

高雄旗津港はこれから出てくる桜海老やホタルイカも獲れるそう。

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台湾オリーブと台湾煮干しの空芯菜炒め

台湾のオリーブと煮干しで、空心菜を炒めて。
小粒の台湾オリーブは、マイルドなケイパーのように酸味と旨味をプラスして。

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台湾バジルと茄子の挽肉炒め

強火で炒めた茄子と豚挽き肉と台湾醤油で炒めて、台湾バジルの香りと。

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旗津港のホタルイカと春キャベツ炒め

台湾の旗津港で獲れるホタルイカ。
現地では干物にするそうですが、台湾でも南の湾で獲れるというホタルイカにびっくり。
干したホタルイカを戻し、その旨味汁と共に春キャベツと炒めて。

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台湾香椿オムレツ

台湾の香椿(チャンチン)と言われるセンダン科の木の若芽を刻んだオムレツ。
茎には少しぬめりがあって、こしあぶらの食感にも似ています。

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豚肉、色々葱の強火炒め 米酒馬国風味

豚肉と玉ねぎ、青葱などを米酒に漬けた馬告(マーガオ)風味で。
馬告は、雲南省でもよく使う木姜子(ムージャンユ)の台湾での呼び名で、レモングラスのような爽やかな香りがする胡椒のようなスパイスです。

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しじみと豆腐の台湾豆醤炒め

台湾しじみの旨味が浸みた豆腐と豆醤油炒めにしらすと葱をのせて。

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こちらは、餅米と熊楠のどぶろく。
台湾で旅行中のドライブインで購入したそうです。
独特の香りとカルピスのような発酵の甘みがあります。

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干し肉と台湾胡瓜の炒め

台東のアミ族の料理で干し肉と丸いメロンのような胡瓜を唐辛子と炒めたもの。

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スペアリブの月桃包み蒸し

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豚肉のスペアリブを八角や馬告、陳皮などのスパイスに漬けて、月桃で包み3時間近く蒸したもの。
現地では、餅米を入れてちまきにするそうですが、この後別の米料理が出てくるので、肉だけでじっくり蒸したメイン料理に仕上げたそうです。

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からすみ炒飯 雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒め

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ぱらっと炒めた炒飯に台湾からすみをたっぷり削って。

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添えてあるのは、前回雲南省で買ってきた雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬けを油で炒めたもの。

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これがその現物ですが、前回はまだ発酵が足りなかったらしく、今回イイ感じに発酵してきたので、油で炒めて出してもらいました。後のラード麺にのせても美味しいです。

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ラード麺

太打ち麺をスープとラードで和えたもの。
雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒めを合わせると、辛旨味がまたアクセントになりました。

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ラードにはエシャロットや五香粉なども入っているので、これだけで野菜を炒めても深い味わいになる万能調味料です。

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愛玉子と黒糖冬瓜

愛玉子は、台湾の山間部に生息する緑色の果実で、裏返して乾燥させると果実の種子がこんな感じにふさふさになります。現物は初めて見ました。

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その種子を水の中で揉んで2時間ほど置くと、中のペクチンが凝固してゼリー状になります。
硬度が高い水ほど固くなるそうです。

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自家製の愛玉子は、食感もフルンとなめらかに溶けていき、添えてある黒糖漬けの冬瓜とレモンの酸味がちょうどよいすっきり感のデザートでした。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422-7373


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April 24, 2019

海鮮名菜 香宮@西麻布

「海鮮名菜 香宮」に行きました。

2年半振りの訪問です。
料理長は、以前U35のレッドエッグを受賞した篠原さんから、2016年10月に山口貫さんに変わりました。

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まずはシャンパン。
今回は、コースでなくアラカルトで頼みました。

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4種前菜盛り合わせ

鰹のたたきの冷菜。くらげと紅芯大根の甘酢和え。
自家製釜焼きチャーシュー。皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き。


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自家製の辣椒醤は、焼豚につけるとまた美味しいです。

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牛肉と豆腐のスープ

上質の牛肉と椎茸、豆腐を角切りにして上湯と煮込んだスープ。
香菜と少し卵白が入っていて適度なとろみ。
赤ワインなどのお酒を飲んだたっぷり飲んだ後だったので、こういう具沢山の味噌汁的な濃厚なスープが飲みたかったの。ベースの上湯が旨いので、さらに牛肉の旨味が増して美味しく癒されます。

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海鮮二種の旬野菜のあっさり炒め

海老と帆立を筍や黄ニラ、大黒しめじなどと炒めて。
黄ニラのしゃきしゃきした食感と香りがいいわ〜。

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白ワインは、なんだったかな。
ほんのり樽感とすっきりとした甘み。

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かに玉

通常はこれに甘酢餡をかけますが、無しで。

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卵液にも旨味がたっぷり入っていて、ふわふわの卵と蟹肉がシンプルに美味しい。
焼き付ける卵料理も好きですが、やっぱりかに玉はふわふわでないとね。

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毛蟹とメジロ鮫フカヒレの潮州あんかけ麺

ご飯か麺で迷いましたが、あんかけ麺にしました。


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メジロ鮫はなかなか食べる機会がないですが、太い金糸と固いゼラチン質のぷちっとした食感が特徴で、極上スープで和えた細麺とふかひれにからめた旨味のある餡が絶妙で、柔らかな麺とこりっとしたふかひれの食感が合わさるとこれまた美味しいです。

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以前の篠原シェフは若いこともあり、少しフュージョンありの冒険的な料理を作っていましたが、今の山口シェフは美味しい広東料理を作っています。
数品しか食べなかったのですが、とても満足したのでまた行きたいと思います。
大勢ならば魚の清蒸も食べたいな。


「海鮮名菜 香宮」

東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布1F

03−3478−6811



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April 18, 2019

中国菜 KHAOS@福岡

「中国菜 KHAOS」に行きました。
今年2月に百道エリアにオープンした中華店です。
最寄り駅は地下鉄西新から徒歩5分。

シェフの川窪証さんは、32歳。「四川飯店」で修業した後、「凛丹」の料理長として活躍し、独立するにあたって、カウンター割烹スタイルの中華店を開きたかったのだそうです。
店内はカウンター7席、テーブル席12席。
店名の「KHAOS」は、混沌という意味のchaosにシェフの苗字のKを組み合わせたもの。
そして、中国料理だけでなく、和や仏など他の各国料理を融合したいという意味を含めて付けたそうです。

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今回は、カウンター席に4人で伺い、12000円のコースを頂きました。
一人で切り盛りしているので、お料理はコースのみでランチは2500円、4000円。
ディナーは、4000円、8000円です。12000円のコースは要予約。

お酒はワインなども各種ありますが、持ち込みさせて頂いて、先日購入したSAYSFARMのシードルを。フジとグラニースミス、ルレクチェを使ったシードルですが、甘くないすっきりとした味わいなので、中華にも合うかなと。

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前菜

フォアグラの紹興酒漬け最中と揚げた大根餅。

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続いて、盛り合わせ前菜は、ピータン豆腐、細切りじゃがいもと高菜炒め、ピーナッツの砂糖がけ、フルーツトマトの杏子酒漬け、インゲンの漬物和え、よだれ鶏、蓮根のマスタードシード和え、オクラの葱油和え、椎茸の黒胡椒煮。楽しい一口前菜です。

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タラバガニとじゃがいもの春巻

パリッと揚げた春巻の中には、タラバガニの身とその繊維と同じ太さに細切りにしたじゃがいも。
蟹の旨味とジャガイモのしゃきしゃき感に、家鴨の塩卵とパルメザンチーズを合わせたパウダーが、ミモレットのような味わいで、さらにコクと旨味を加えています。

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黒毛和牛のサラダ

低温調理したしゃぶしゃぶ仕立てのような黒毛和牛と水菜、胡瓜、赤かいわれ大根などに、辣醤風味の胡麻ドレッシングをかけて。

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豚タンと玉ねぎの蒸しスープ

豚タンと玉葱、長葱のスープは、醤油は使わず、豆鼓で味付けしたそうです。

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続いて、白ワインも持ち込みでSancerre 2010 Sebastian Riffault。
蜂蜜の香りやミネラル感、ほどよい渋みが中華にぴったりでした。

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炙りふかひれとアスパラガス

吉切鮫のふかひれは、強力粉をまぶして香ばしくカリカリに炙り焼きして紅焼ソース。
グリーンアスパラとホワイトアスパラを添えて。

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かりっと香ばしい衣とぷりっと弾力のある繊維質を感じるふかひれ。
個人的にはとろりと煮込んだコラーゲン質のある柔らかなふかひれの方が好みだけれど、最近は前半に焼いたふかひれを出すところが多いです。これから続く料理のボリュームを考えると、その方が軽いですけどね。

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桜鯛の山椒スープ煮

玄海の真鯛は2圓搬腓な身を、片栗粉をつけてさっと油通しして。
もやしと乳酸発酵させたキャベツを添え、花椒と熱い油をかけて。
ふんわりと弾力のある鯛に、花椒の香り。しゃきしゃきとしたもやしの食感や乳酸発酵キャベツの酸味がさっぱりと。切り身でこれだけふんわりとした食感に仕上げるテクニックが素晴らしい。
次回は一尾で清蒸にしてもらいたいかも。

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鴨肉ロースの揚げニンニク唐辛子炒め

青森産のバルバリー鴨品種の鴨は、茄子やズッキーニと揚げ炒めして。
香菜とローストアーモンドやローストガーリック。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐には白ご飯が欲しくなってしまいますが、この後で飯物がでてくるというので、我慢。
美味しい麻婆豆腐でした。

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蝦夷アワビのリゾット炒飯

卵と米を炒めた炒飯に、蝦夷アワビとその肝ソースやスープ、香辛料などを煮込んだリゾット風炒飯。
蝦夷アワビの旨味がしみわたった濃厚な味わいです。

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杏仁豆腐

デザートはシンプルな杏仁豆腐。

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ジャスミン茶で。

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目元がちと小栗旬似な川窪シェフは、若き32歳。
カウンターキッチンでの手捌きも早く、オープン当初から満席が絶えないのも、彼の純粋な人柄と料理対する熱意が魅了するのでしょう。まだオープンしてから2か月余り。
今後どんな幅広い料理を作っていくのかが楽しみです。

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「中国菜 KHAOS」

福岡県福岡市早良区西新3−15−9 2F

092‐845-7322


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April 16, 2019

四川料理 巴蜀@福岡

「四川料理 巴蜀」に行きました。

月隅の頃からマニアックな料理を作って頂いていましたが、美野島に移転してから数回訪問。
最近はメディアにもいろいろクローズアップされ、全国から料理人や美食の方が訪れる人気店です。

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今回は事前予約で家常菜食べたいとお願いしました。
いつもマニアックな料理ばかりなので、回鍋肉とか青椒肉絲とかシンプルに美味しい家常菜的な料理を食べたかったのですが、それは小吃24品を含む40品のコースでした。
どうやら多常菜のようです(笑)

小吃24品

前菜24品が見事に並びました。どれもお酒がすすみそうなものばかり。

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まずは、レモンサワー。

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そして、紹興酒の古越留学龍山金龍5年物を飲みながら、レモンサワーをチェイサーで。

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小吃24品の詳細です。

えのき茸のマナガツオのXO醤和え。
マナガツオのXO醤ってどうやって作るのだろう。とにかく最初の一品から旨いな。。

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白レバーの紹興酒粕漬け。

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かぼちゃと青唐辛子。

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そら豆と香菜豆腐。中に入っている発酵食材が旨し。
紹興酒のアテになります。

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めひかりの黒酢煮。

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押し豆腐とこしあぶら和え。
こしあぶらはシェフが山で摘んできたものだそうで香りがいいです。

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牛すね肉とハチノスの夫妻肺片。
麻辣油がかなり辛いですが、刻んだ軟白栽培のセロリの葉がアクセント。

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口水鶏、よだれ鶏は大好き。しっとりと蒸された鶏肉とピーナッツや白胡麻の風味と共に、合わさるたれの旨味が、酸味・辛味と花椒の絶妙なバランス。油が少なめでさっぱりと。

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魚香茄子も絶妙な酸味と辛味。
茄子好きにはたまらない一品です。

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しし唐辛子豆鼓炒め。

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カシューナッツ砂糖かけ。
さくっと軽い食感がくせになります。

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胡桃の飴かけ。
大概の所では、歯にがちっときてしまい食べるのを諦めるのですが、こちらのはサクサクと軽い歯応えで、見事な食感。辛い料理の合いの手に泊まらない感じで食べちゃいました。こういう胡桃の飴がけを作れる料理人ってなかなかいないです。

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さつまいもチップス。辣醤油がかけてありピリ辛味です。

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生そら豆を干して揚げたもの。

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エリンギと夏草花という茸の炒め。

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乾燥そら豆のウイキョウ醤油煮。

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乾燥枝豆のスパイス揚げ。

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じゃがいもと切干大根の煮物。
これも好きでした。

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海藻灰(はいすん)という太い茎わかめのような海藻は、唐辛子と辛酸っぱい味付けで。

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牛タンスモーク。

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牛頬肉の麻辣煮。かなり辛いので一口かじりながら紹興酒のアテに。

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湯葉の生姜醤油煮。

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大豆粉のクレープ焼き。干したものを戻してXO醤と和えて。

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くじらの陳皮煮。くじらのさえずりのようなコラーゲン質を陳皮煮して。

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この24品だけでかなりお酒がすすみ、楽しむことができました。

鶏もも肉のから揚げ 台湾紅麹風味

鶏もも肉は紅麹に漬けて、タピオカ粉で揚げてあります。

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家鴨香り揚げ煮

家鴨肉の中に、葱生姜と山椒、漬物などを詰めて蒸してから、皮目をぱりっと揚げて。
細切りにした大根と煮込んだ甘辛味のたれが美味いです。

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豚肉と小豆のもち米蒸し

四川では春節などのお祝いに食べられる豚肉の甘い蒸し料理。
皮付きの豚バラ肉に小豆餡をはさみ、砂糖とラードを混ぜたもち米をかぶせて蒸したものを白砂糖と一緒に食べます。
以前も頂きましたが、今回は豚バラ肉がたっぷりに仕上げてありました。

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鴨焼き

フランスの鴨は2日間塩漬けして、スモークしてあります。
身は柔らかく美味しいですが、今回は魚介料理はなく、肉、肉・・・と続いて出てきたので、結構お腹いっぱいになってきました。

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麻婆豆腐

大好きな麻婆豆腐は白ご飯が欲しくなりますが、まだまだ料理がでてくるので、今回は控えておきました。

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点心

続いて、点心がいろいろでてきます。

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牛肉入り揚げ饅頭。

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香ばしく揚げた生地の中には、肉汁がじゅわっと溢れる熱々の牛肉餡が入っています。

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中国パイ。
さっくりと何層にも重ねたパイ生地の中には、豚肉餡が入っています。

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葱焼餅。
ピザ生地のように薄く練った生地の中には、葱餡が入っています。

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トリュフ小籠包ともち米小籠包。
笹の葉で包まれた蒸し餅。

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水餃子。

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ニラ饅頭。

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海老と挽肉とニラの餡だったかな。

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担々麺

点心でさらにお腹いっぱいになりましたが、汁なし担々麵は別腹。
するっと入る麺がお口直しにいいんです。

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デザート

デザートは3種類出てきます。

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冰粉。黒蜜、蜂蜜、ピーナッツをかけて。食後にすっきりとします。

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木姜子の水羊羹。
木姜子はほんのりレモングラスのようなさわやかな香りのスパイスです。

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愛玉子。パッションフルーツのソースでさっぱりと。

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40品なんとか食べ終えました(笑)
どれも美味しくて満腹〜♪

「四川料理 巴蜀」

福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482-7474


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April 11, 2019

GYOZA BAR Comme a Paris@渋谷

「琉球チャイニーズTAMA」から数十メートル移動して、「GYOZA BAR Commea a Paris」に行きました。青山の「鳴神」さんがプロデュースしていて、スパークリングワインやワインと共に餃子が楽しめるお店です。

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ギョウザのメニューは、野菜ギョウザ、肉ギョウザ、水ギョウザ。
パクチーのせギョウザ、大根おろしのせギョウザ、みょうがのせギョウザなどがあります。
オニオングラタンスープギョウザというのも面白いです。

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グルグルチキンというロテサリーチキンも最近追加されたみたい。

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肉ギョウザとみょうがのせギョウザを頼みました。
シャンパンを飲みながらギョウザが焼けるのを待ちます。

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野菜ギョウザ

まずは野菜ギョウザがきました。

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ギョウザの餡は、ニンニクを使ってなく、わりとあっさりしています。
まずは何もつけずに食べました。

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オリジナルソースが3種あり、ジンジャーとガーリックのトマトソース。黒胡麻ラー油ソース。白味噌とハーブのビネガーソース。この3種のソースを楽しめるように餡はあっさりした味付けにしてあるようです。普通に食べたい方は、醤油・酢・辣油もあります。

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みょうがのせギョウザ

焼きギョウザの上に、ミョウガと玉ねぎのスライスがたっぷりのっています。

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ギョウザは肉ギョウザだそうです。オニオンドレッシングのようなたれがかかっているので、ソースにつけなくてもこのままがぶりと。
たっぷりのせたミョウガや玉ねぎのシャキシャキした薬味がさっぱりと食べさせてくれます。

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ピクルス

ピクルスもおつまみに。

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ギョウザ以外にもシューマイやサイドメニューもありました。


「GYOZA BAR Comme a Paris」

東京都渋谷区2−2−4 青山アルコープ205

03−6427−6116


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琉球チャイニーズ TAMA@渋谷

「琉球チャイニーズ TAMA」に行きました。

5,6年振りの訪問かな。いつも満席で客足が絶えない人気店です。

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店内はキッチンカウンターの立ち飲みスペースと8席とテーブル席が16席くらい。
ワインは、棚に値段が書いてあるボトルが並んでいます。

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グラスワインでも好みを言うと、次々開けてくれるのが嬉しいところ。

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お料理は今月のおすすめから数品をオーダー。

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大人数で行ったら、チャンプル系もいろいろ頼みたかったな。

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自家製ジーマーミ豆腐

ジーマーミ豆腐は、落花生の搾り汁に芋葛粉で作ったもの。
胡麻豆腐のようにもっちりした食感の中には、生落花生が入っています。
山葵と出汁醤油で。スパークリングワインと共に。

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自家製腸詰

カウンターにたくさんぶらさがっている自家製の腸詰。
白葱のスライスと甜麵醬をつけて。くせになる美味しさ。

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島らっきょう

これもお酒のアテですね。

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ソーヴィニオンブランのすっきり爽快感。
ボトルに少し残っているのも飲んじゃってくださいというサービスも好感。

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茄子の油味噌和え

茄子とピーマンを油味噌で和えた食欲そそる一品。
茄子と味噌ってとても相性がいいけれど、そこに辛味のある味噌がご飯欲しくなっちゃうくらい。

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スルルーの天ぷら

スルルーは沖縄語できびなごだそうです。
さっくりとフリットにして。ワインがスルスルーと飲めてしまいます。

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赤ワインはピノノワール。
これも残りはどうぞを出してくれました。

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黒胡麻酢豚

黒胡麻餡がかかった黒酢風味の酢豚。

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沖縄そばも食べたかったけど2軒目へはしご。

「琉球チャイニーズ TAMA」

東京都渋谷区渋谷2−3−2

03−3486−5577


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March 30, 2019

維新號@赤坂

「赤坂 維新號」に行きました。

ふかひれの姿煮を食べたい時には、必ずここに来ます。

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まずはビール。

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ビールのおつまみにはキャベツと胡瓜の浅漬け。

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搾菜は以前は葱油で和えてありましたが、今回はさっぱり味だったので、ときたま辣油をかけたりしながら食べました。

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押し豆腐の細切り

極細切りにした押し豆腐は、香味油や胡麻油で和えてあります。香菜は別添えで。
ふわっとした食感と味付けで、どんどん箸が進むビールのお供。

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地鶏の棒棒鶏

バンバンジーは、紹興酒で蒸した香りが漂う柔らかな蒸し鶏で、胡瓜と共に細切りにしてあります。

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刻んだ葱をのせた胡麻だれは別添えで。
好みでかけ、辣油の辛味を足しながら頂きました。

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紹興酒が飲みたくなったので、越王台陳年酒 12年花彫酒を。

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心地よい香りとまろやかな甘さに、コクと余韻があり、とても飲みやすい紹興酒です。

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活巻海老のチリソース

活き巻海老は、湯通ししたものが好きですが、今回はチリソースにしてもらいました。
ぷりっとした歯ごたえに濃厚なチリソース。

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頭と尻尾は、さくっと揚げて。

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ふかひれの姿煮

ふかひれの姿煮は、ここの名物料理でもあり、これを食べるために海外から来るお客様も沢山いるそうです。横のテーブルの中国人は、大きなサイズを一人一枚食べていました。
サイズはM・L・LLとあり、Lサイズを注文しましたが、400g以上あり厚みのある立派なふかひれです。
青梗菜と比較するとどれだけ大きいか。手のひら二つ合わせたくらいの大きさです。

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ふかひれは吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫、メジロ鮫、尾長鮫などの種類と尾びれ、前びれ、腹びれがあり、その中で、原鰭(ゲンビレ)と素剥(スムキ)という加工法があります。ゲンビレは、生の物を数週間干して乾燥させたもので、それを戻す下処理に非常に時間がかかるため、最近は加工業者が余計な皮、骨、肉を取り除いて、水煮して真空パックしたものや冷凍したものを使っているところが多いです。まあ、その方が調理し易いですからね。

そんな中、こちらのふかひれは、吉切鮫の原鰭(ゲンビレ)だけを使っています。18週間(約3か月)干したゲンビレを水と紹興酒、香味野菜を入れて加熱して冷やし、皮を剥いたり、中骨や薄皮をとっていく作業を、水を変えながら繰り返して丁寧に戻し、戻したふかひれにスープを含ませていきながら、琥珀色になるまでの工程を熟練した職人が2週間かけて行っていくそうです。

そこで、注文を受けるとさらに上湯やその他の調味料で味を含ませてじっくりとろとろに煮込んでいきます。ふかひれの姿煮はいろんなお店で食べましたが、やっぱりここが一番です。素材が大事なのはもちろん、そこに含ませるスープが一番大事ですから。ここのスープはどこよりも絶妙な美味しさなのです。

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これを半分こ。花巻がついてきますが、白ご飯も一緒に持ってきてもらいました。

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ちなみにふかひれは雄・雌の個体差もあり、以前某店で食べ比べしたこともありましたが、素人にはその区別はなかなかわかりません。ただ、鮫も回遊魚で、雄と雌は普段別の海に生息するそうです。雄はは北の海にいて繊維がしっかりしているとか、雌は南の海にいて繊維質が柔らかいとか聞きましたが、個体差の方が大きいそうです。ちなみに一緒の海にいると共食いしてしまうとか。

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そんな説明を聞きながら、今回はわりと金糸がしっかりとしているので、雄なのかなと思ったりしながら、黒酢をかけたりして頂きました。


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黄ニラと牛肉炒め

黄ニラ、牛肉、筍、椎茸などをさっと炒めて。
上質の牛肉を使っているので、お肉もしなやかな食感です。

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回鍋肉

春キャベツを春ピーマン、葱、豚肉の甘味噌炒め。

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豚肉は国産の豚バラ肉の焼豚をスライスして野菜と炒めているので、しっかりとした味で白ご飯が欲しくなります。

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鍋煮込みそば

鶏肉と刻んだ青梗菜と麺を鶏白湯スープで土鍋煮込みしたもの。

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濃厚な鶏白湯のスープを含んだ麺に、柔らかく煮込んだ鶏肉と青梗菜で体も温まる優しい味わいです。

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途中で豆板醤を少し加えると、さっぱりとした辛味がアクセントに。

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杏仁豆腐

デザートは、完熟メロンと苺の薄切りをのせた杏仁豆腐。
さっぱりとした甘みです。

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「赤坂 維新號」

東京都港区紀尾井町1−11

03−3261−2213


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March 13, 2019

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

雲南省に食材仕入れに行かれたばかりだそうで、今回もどんな地方料理が出てくるのかと楽しみです。

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C'est Bian Comme Ca 2018 Mas de Janiny

ワインは、ラングドックのソーヴィニオンブランとヴェルメンティーノが50%。レモンやライムの香りとトロピカルフルーツのような甘みと酸味があります。

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前菜盛り合わせ

まずは5種類の前菜盛り合わせ。

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押し豆腐、野生ミント、木姜子風味

幅広の押し豆腐に、野生のミントの香りや苦み、木姜子のレモングラスのような爽やかな香りが合わさります。

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銀杏草 熟成黒酢ソースかけ

銀杏草とはワカメの亜種で、食感は木耳にもめかぶにも似たような厚みとぬめりのある海藻です。熟成黒酢ソースがかけてありました。

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傣族式干し牛肉、トマトのコブミカン風味

西双版納の傣族式の干し牛肉と青トマト、赤トマトに香菜を刻んで、コブミカンを絞って。トマトや現地のコブミカンの酸味と干し牛肉の塩気と旨味が絡んで美味しいサラダです。

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王様アスパラガスのフリット レモンスパイス

長崎の王様アスパラガスという太くて根本まで柔らかなアスパラガスをさくっとフリットにして、レモン風味のスパイスをまぶして。

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とうもろこしの葉 怪味ソースがけ

とうもろこしの新芽は、光を当てずに育てた軟白栽培で、鮮やかな黄色いものを生のままで怪味ソースをかけて。とうもろこしの甘い香りとしゃきしゃき感。

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雲南ポテトチップス

以前も出してくれましたが、揚げる前の乾燥したものはこんな感じです。

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揚げたものがこちら。十三粉のミックススパイスがかかっています。普通のポテトチップスに比べると厚切りで固めの食感。クミン風味がいい感じ。
そして、乳餅という雲南省のヤギのチーズを焼いたもの。ミルキーな香りと熟成香がくせになる美味しいチーズです。これはもっと食べたいくらいでした。


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ター菜、雲南大豆の醤油漬け強火炒め

ター菜でも茎が細く小振りのものを雲南の大豆の醤油漬けと唐辛子でさっと炒めて。強火で炒めた瞬間に厨房に炎がぼわっと出るのも勢いがあって、いつも美味しい青菜炒めを作ってくれます。

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ワインのチェイサーにハートランドビールとレモンジャスミンサワー。

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発芽大豆とプーアール茶のサクサク炒め

何度か頂いている発酵大豆炒めは、ビールのアテにいいですね。

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鶏肉の傣族スパイス 腐乳蒸し

鶏肉とじゃがいもを蒸し炒めて、現地のおばあちゃん秘伝のスパイスをかけて。むちっとした鶏肉は腐乳風味で、じゃがいものほっくり感と黒いスパイスが結構辛いです。

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この黒いスパイスは、花椒や唐辛子、ニンニクなどを焦がし炒めて乾燥させたようで、辛さだけでなく、料理に旨味を加えながら奥深い味わい。

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カウンターにはいろんな発酵食材が並んでいます。
これは茄子と唐辛子の糠漬けだそうですが、玄米糠を使って発酵させているそうです。
まだ発酵が足りないそうで、次回の料理で出してくださるそうです。


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こちらはしわしわ唐辛子の甘酢漬け。このしわしわした唐辛子気になっていたんですよ。

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少し刻んで食べさせてくれました。甘酢の中に辛味とじんわりと旨味が出てきます。

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雲南ハムと春キャベツのこがし炒め

さっそくこの唐辛子を使った料理を作ってくれました。
雲南豚ハムと春キャベツを炒めて。美味しかったのにあっという間に食べてしまったので、写真撮り忘れてしまったw


牛肉とどくだみの葉の西双版納風

黒胡椒を利かせた牛肉にどくだみの葉と唐辛子をさっと炒めて。どくだみの葉の香りと苦みは牛肉の脂をさっぱりと食べさせてくれます。

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雲南水腌菜と豚肉の香り炒め

豚肉と豆もやし、雲南省の漬物の炒め。

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水腌菜は高菜に似た青菜を唐辛子と塩で漬けてあり、かなり塩辛いのでこれを塩抜きしてから使ったそうです。

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バナナリーフ包み焼き

バナナの葉で包み焼きしたものが出てきました。

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中には、発酵させたもち米で作っている現地の生麺とディル、野生ミント、ノコギリパクチーという香菜、レモンバームなどと唐辛子を合わせて蒸したもの。前回は昨年の6月にハーブ控えめでエリンギやしめじなどと合わせたものを作ってくれましたが、今回はハーブをたっぷり入れて、より現地に近いものを作ってくれました。もちっと弾力のある麺に絡むハーブと唐辛子の辛味が鮮烈ですが、いろんな料理を食べた後にすっきりとする味で美味しいです。前回現地で食べた画像を見せてくださって、現地味の再現を食べたいと思っていたので、嬉しい♪

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韮の花の玉子焼

韮の花蕾の漬物も前回頂いたことがありました。
それをかりっと玉子焼きにして。油の中でかりっと焼いた玉子焼きと韮の花蕾の香りが絶妙です。

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唐辛子の醤油漬けは好みで。

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生青海苔の煮込みそば

浜名湖の生青海苔と葱油と生姜とスープで煮込んだあおさそば。
この時期のあおさは香りも良く、もちもちとした歯ごたえのある麺で麺欲を満たしてくれました。

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プーアール茶

西双版納の南寧山のプーアール茶で、炊いたもち米の香りがファーストアタック。
その後は玄米茶のようなまろやかな甘みがでてきます。

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コーヒーゼリー

雲南省のコーヒーを使ったコーヒーゼリーにはまなすのジャムと花びらをのせて。
はまなすはバラの香りがする美味しいジャムです。

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はまなすのジャムと雲南コーヒー。
雲南省は高級なワインも作っているし、食材の宝庫な地域ですが、コーヒーも作っているんですね。

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「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」という中国少数民族料理のレシピ本が出ました。
蓮香の小山内さん、茶馬燕の中村さん、南三の水岡さんが料理とレシピを掲載しています。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422-7373




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February 19, 2019

敦煌@曙橋

「敦煌」に行きました。
曙橋から徒歩1、2分のところにひっそりと佇みながらも40年を超える中華のお店です。
6,7年前から行きたいと思いながら、なかなか予約が取れず行く機会を逃してしまったのですが、数年前にある雑誌にのったのがきっかけか、あれよあれよという間に2年待ち以上の予約になってしまいました。今回は、20年以上通っている友人の予約でやっと訪問することができました。友人に感謝します。

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店内はカウンター8席と奥の円卓8席があり、奥の円卓に8名で伺いました。

カリフラワーと蕪の甘酢漬け

カリフラワーと蕪は唐辛子と甘酢に漬けてありますが、野菜本来の甘みや味を生かしたさっぱりとした味付けです。

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Chateau Bela Riesling  

ワインは友人の幹事様が全て持ち込みしてくださいました。
ドイツでは頂点ともいうべき、エゴン・ミュラーがスロヴァキアのシャトー・ベラで作っているリースリング。心地よい酸味とほのかな甘みが、シンプルな野菜料理に合います。

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セロリとイカの辣油和え

セロリのシャキシャキ感とむっちりとしたイカをピリ辛辣油で和えて。

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次は揚げ物料理なので、デューツのロゼです。

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白身魚の天ぷら

フリットのようにぷっくりと軽いさくさく生地の揚げたての白身魚は、何の魚か聞き忘れましたが、鱈かなあ。シャンパンロゼで。

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Del Duque 30anos

30年物のスペインのアモンティリャード。紹興酒のような風味があるので、どの料理にも合う万能の熟成シェリーです。

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自家製腸詰 

腸詰には、黒豚のバラと腿肉を使い、ハマナス酒を加えて仕込んでいるそうです。葱と香菜を添えて。塩漬け唐辛子醤で。

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大根餅

一緒に大根餅も出てきました。自家製の米粉と大根おろしを合わせた大根餅をもっちりかりっと焼いてあります。辛子と酢醤油で。

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Bourgogne Roncevie 2014 Domaine Arlaud

腸詰もくせがなくジューシーな味わいで、赤ワインが合います。

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白菜と貝柱の春雨煮込み

オレンジ白菜と干し貝柱の春雨煮込み。白菜の黄色みの甘みと干貝柱の旨味がしみわたった春雨の優しい味わいに胡椒がピリッと効いています。

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Jakot 2014  Klinec

スロベニアのオレンジワイン。酸化熟成系の香りに、蜂蜜の香りやミネラル感のある酸味や旨味。好きなワインですが、中華料理と合わせるとまた魅力が倍増します。特に胡椒のニュアンスがこのワインの果実味を引き出していました。

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スペアリブの醤油煮

甘辛醤油で煮込んだスペアリブ。ほろっとくずれるほどに柔らかいお肉を骨までしゃぶる美味しさ。

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白ご飯と一緒にたれを絡めながらもいいです。

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Luce 2006 

ここで、ルーチェとは嬉しいです。濃厚な果実味が排骨醤によく合います。

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ゲソと葱の醤油炒め

イカミミやゲソを葱と唐辛子、花椒の醤油炒め。花椒の香りと痺れる辛さがアクセント。
アモンティリャードと合わせてもいいですね。

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水餃子

女将さんが手作りの水餃子。
かなり小振りの水餃子はもっちりとした皮の食感と優しい餡が入っています。

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一人5個でももっと食べたいくらい。そのままでも美味しいです。

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たれは沙茶醤に海老子も入っているのかな。かなり旨味の強いたれですが、水餃子はさっぱりとしているので、これを少しだけかけるとまた違った味わいが楽しめます。

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担々麺

〆は担々麺。挽肉とほうれん草を添えて、辛味は控えめで胡麻のコクの優しい味わい。

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そして、デザートは凄いラインナップでした。
女将さんが作っているそうですが、えっこんなに仕込んでいるんですかというくらい種類が豊富。
せっかくなので、一皿づつ皆でシェアさせてもらいました。

豆腐花とピーナッツ

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杏仁豆腐とマンゴーソース

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プーアール茶ゼリーと黒蜜

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ジャスミンティプリン

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胡桃とラム酒のプリン

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ココナッツアイスクリーム

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黒胡麻団子

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金柑と白胡麻ピーナッツ団子の甘酒スープ

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黒胡麻団子生姜スープ

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どのワインもお料理と共に美味しく頂き、ありがとうございました。

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大将のお料理は素材を生かしたシンプルな美味しさで、見えないところにこだわりの仕事があります。
そして、女将さんが毎日仕込んでいる手間がかかった中国スイーツのレベルの高さにも驚きました。
毎日明け方まで仕込みや厨房の掃除に明け暮れながら、ご主人を支えるパワフルな底力。ピカピカな厨房にも驚きます。
次回はいつ行けるかと打診したところ、3年先みたい。ああ、やっぱりね。そんなお店ですが、皆が先まで予約入れたくなる魅力があるんです。先はもう少し人数制限して、作りこんだ料理を出したいとも言っていました。


「敦煌」

東京都新宿区舟町15 野方ビル 1F

03−3355−5801



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February 18, 2019

原宿はしづめ@原宿

「原宿はしづめ」に行きました。
創業70年の橋爪製麺が手がけるチャイニーズレストランです。「広尾はしづめ」、「青山はしづめ」に続いて3店舗目は、2017年にオープンしました。
原宿の竹下通りから小脇に入ったブラームス通りにある洋館の建物の中にあります。

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ロビーにはアンティークのグランドピアノが置かれています。その横の階段を上がっていくとお店があります。

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原宿店は、大正ロマン漂うレトロ洋館な洋館の隠れ家的な雰囲気を醸し出しながら、お料理も多彩に作っているそうです。

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入り口には、リヤドロ?のお雛様が飾ってありました。

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お料理は、アラカルトや麺料理も沢山ありますが、コース料理で頂きました。

スパークリングワインに、大根と柚子の甘酢漬け。

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前菜盛り合わせ

三瀬鶏のよだれ鶏、ブルーチーズ豆腐、釜揚げしらすの松前漬け、ジャガイモの辛子マヨネーズ和えたらこ醤油漬けのせ、白レバーの甘味噌、野菜の紅酢ピクルス、茄子とクルミのウイグル風カナッペ。
どれもお酒がすすむ前菜ですが、ブルーチーズが苦手な私がもっと食べたいと思ったブルーチーズ豆腐が印象的でした。

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筍と菜の花、うるい炒め

筍と菜の花、うるい、そら豆をさっと炒めて、からすみ粉をかけて。

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鮑の赤ワイン煮込み

岩手の鮑とその肝、椎茸を赤ワインソースで煮込んで。甘長唐辛子を添えて。

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紹興酒が飲みたくなったので、5年物の紹興酒を。

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ふかひれの上海蟹味噌姿煮込み

大きなふかひれを上海蟹の蟹味噌と上湯で煮込んで。

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ぷりっとした繊維に上海蟹の蟹味噌の旨味がたっぷりの美味しさ。残ったソースにご飯をからめたい願望ですが、麺料理を色々食べたいので我慢しました。

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鮮魚の強火蒸し

三陸のかれいを蒸して、葱醤油で。脂がのってぷりっとした鰈に葱生姜と醤油の清蒸がシンプルに美味しい。

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牛肉の発酵唐辛子炒め

岩手短角牛は衣をつけて揚げ、発酵唐辛子は辛味よりも酸味や旨味があり、酢豚風な味わいでした。

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そして、今宵の橋爪製麺のラインナップ。
生姜、山椒、ゆず、ごぼう、もずく、緑野菜、極細香港麺、刀削麺の中から好みの麺を選ぶことができます。この日のコース麺は秋田の地鶏を使った醤油味のスープなので、ごぼうと山椒の麺をお願いしました。

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鶏そば

秋田の地鶏を鶏チャーシューのように仕立てたものとエノキや水菜がのっています。
鶏の旨味がきいた甘みのある醤油味のスープ。

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これにはごぼう麺をチョイスしました。しこしこ食感に小麦の香り。牛蒡を練りこんである麺ですが、牛蒡の香りはスープになじんでいくので、少し置いた後にスープを飲むと、優しい牛蒡の香りと鶏の旨味がじんわりと。

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もう一方は山椒麺。花椒を練りこんだ麺の香りがあり、またスープにしみ込んでからほんのりピリリと痺れます。

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香港焼きそば

極細麺も気になっていたので、別オーダーで香港焼きそばを作ってもらいました。
極細ながらもしなやかに油と合わさって、ふんわりさっくりとした食感の麺。麺が美味しいので、具はシンプルにもやしと赤ピーマンだけで。

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デザート

柚子シャーベットとくるみ。マンゴープリン。

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他の麺料理も頂きにまた行ってみたいです。


「原宿はしづめ」

東京都渋谷区神宮前1−15−14 ルセーヌ1号館2階

03−6447−1646


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