四川＠白金

「四川」に行きました。

平日限定のランチセット。
2200円で、メインが4種類から選べて、麻婆豆腐がついてくるお得なセットです。
月二でメインが変わるので、この料理が食べたいという時には、行きます。


前菜は、蒸し麩の煮物、桜海老添え。
椎茸と鶏肉のスープ。厚いどんこ椎茸の旨みと鶏肉の旨み。
このスープがなにげに美味しくておかわりしたいくらい。




ヤリイカとカシューナッツの赤唐辛子炒め

さっと炒めたヤリイカと、カシューナッツのさっくり感。
唐辛子は香りづけ程度に。




牛肉と春雨、白菜入り辛子煮込み

これが食べたくて。
茹でて細切りにした牛肉と白菜を唐辛子や胡麻風味の四川風ソースで煮込んであります。
これはご飯のお供に最適でした。




麻婆豆腐

ご飯もおかわりしながら、定番の麻婆豆腐。




この後デザートも食べたかったのですが、メニューを持って来るといったスタッフがいつまでたっても来ないので、そのままお会計。
レストランも人数を減らして営業しているので、仕方ないですね。



「四川」

東京都港区白金台1-1-50　シェラトン都ホテル東京内

0120-95-6662

四川＠白金

「四川」に行きました。
シェラトン都ホテル東京内にある四川料理のレストラン。


前菜盛り合わせ

牛タンの紹興酒煮、天使の海老のクミン揚げ、棒棒鶏、牛蒡の甘酢漬け、クラゲの黒酢漬け。




青島プレミアムビールのIPA。
色濃く酵母香りやコクがありながら、余韻はすっきり。




筍衣鮑魚　　鮑と筍、蟹肉入り塩味煮込み

薄切りにした鮑と筍をさっと油通しして、蟹肉を加えた上湯スープで煮込んであります。
しゃきっとしなやかな筍ともちっとなめらかな鮑の食感。蟹肉の旨味が溶け込んだスープがとても美味しいです。




古越龍山　甕だし紹興酒の8年物も頂きました。




虎河豚　　トラフグの豆味噌炒め

ぶつ切りにしたトラフグはさっと揚げて、豆味噌で炒めて。ピーマンと葱が入っています。
ぷりっと弾力のある身と豆味噌の香りが食欲をそそり、紹興酒がすすみますね。





雪菜鶏絲煨麺　　中国漬け菜と鶏肉の唐辛子入り土鍋煮込みそば

刻んだ雪菜と唐辛子、鶏肉を土鍋でじっくり煮込んだそば。
煮込んだ鶏肉は、麺と同じくらいに細くほぐしてあり、食感がなじむように。




雪菜の酸味とちょうどいい塩気に鶏肉の旨味。
あとから唐辛子の辛味もやってきます。




コラーゲンたっぷりで美味しい煮込みそばでした。




山椒のアイスクリーム

バニラアイスのように見えますが、黒い粒は山椒。
砂糖をまぶしたチュイルを添えて。
冷たいミルク味の中から青山椒の爽やかに痺れる辛さが食後にすっきりします。





「四川」

東京都港区白金台1-1-50　シェラトン都ホテル東京1F

0120-95-6662

ShinoiS（シノワ）＠白金

「ShinoiS（シノワ）」に行きました。

西麻布の「香宮」にいた篠原裕幸さんが、その後上海などの海外経験を経て、自身のお店を2019年11月に独立オープンしました。
昨年予約していたのですが、昨今の情勢で一旦キャンセルになり、今年やっと訪問できました。




店名はChinoisという現代中国料理の要素と、篠原さんの料理　Shino is という意味を掛け合わせ、最後の大きなSには、皆様に長らく愛されるレストランとなり、中国料理の発展に寄与するという決意を込めているそうです。




この日のメニューは、旧正月を迎えた中国への想いを馳せながら、中国全土で食べられる一般的な料理やお祝い事の特別な料理を、シェフの解釈で中国各地方を旅するように組み立てながらも、日本の旬の食材を用いて楽しんでくださいと。
アルコールペアリングやティペアリングがあり、アルコールペアリングでお願いしました。




カウンター席から見える火灯窓からは、蒸し器の蒸気が上がっています。
元々はもっと縦長の火灯窓ですが、現代風にデザインしたそうです。
看板もなく静かな所にある隠れ家的な場所のお店ですが、湯気が立ち昇る雰囲気は、中華料理のお店に来たという臨場感が出てきます。





Georges  Label　Premier Cru　Brut  Nature

シャルドネ40％、ピノノワール30％、ピノムニエ30％。
レモンピールやマッシュルームの香りとすっきりとした酸。




ShinoiS　Premiam  Ale

同時にシノワオリジナルビールも。
北海道網走で作っているビールで、ドイツと日本の麦芽、ホップはシムコ・シトラの2種類を使い、柑橘の果皮の香りや爽やかな苦みですっきりとした口当たりです。




炭酸水は、ニュージーランドのもの。
透明な瓶の口が細く、比較的軟水です。





三種の前菜


芝士春巻

さっくりと揚げた春巻に、燻製キャビアをのせ、コンテ24ヵ月のチーズを削って。




中には、2種類のふかひれが入っています。
鮫の種類は聞き忘れたのですが、毛鹿鮫と吉切鮫、もしくは青鮫かしら。
異なる繊維の食感を楽しみながら、コンテチーズの風味が意外に合います。





 Greco  di  Tufo　Vigna  Cicogna  2018   Benito  Ferrara

イタリアカンパーニャのグレコ。
グレープフルーツの香りや酸。




番茄蛋餃

玉子生地の蒸し餃子と貴州由来の発酵トマトソースをアレンジして。




中に入っているのは、鹿児島錦江湾で獲れるボタン海老。
そのすり身とゆり根や餅を混ぜた餡が入っています。




天鷲絨（ヴィジリアン）　2019　新政酒造

次の鮑料理には、新政のヴィジリアン。





扣糯米飯

蒸し鮑の薄切り。
たまゆらりんのおりんという酒器に盛り付けてあります。




下には、鮑の肝やえんぺら、蕗の薹を煮込んだ糯米を炊いたものが入っています。




佛跳牆仔

ふかひれ、なまこ、鮫皮、干し貝柱、冬虫夏草、龍眼、蓮の実、くこの実、どんこ椎茸などの乾物を数時間煮込む仏跳牆。




それを再構築し、煮込んだスープとは別に、具材をワンタンの中に閉じ込めてあります。
まずはスープを一口。しっかりと旨味のあるスープです。




大人数でないとできない料理ですが、普通に作ると、具材がたっぷりになってしまうとのことで、
ワンタンの中には、それぞれの具材を刻んだものが入っていました。





琥刻　山廃純米　　2016　　七本槍

次の料理には古酒の七本槍をぬる燗で。




冬筍三昧

鹿児島の若筍は浙江、四川、福建の3種の味付けで。
浙江からは、10年物の紹興酒に漬けたもの。
四川からは、花辣醤で炒め和えたもの。
福建からは、紅麹で漬け、米衣揚げしたもの。
まだ若筍だからこそ、それぞれの味付けの変化を楽しみました。





Pario  　2015　　Ｌ’Arco

イタリアの赤ワイン、コルヴィーナ50％、ロンディネーラ35％、モリナーラ、クロアティーナ15％。
陰干し干し葡萄から作ったワインとアマローネの搾りかすを加えたリパッソで醸造。
好きな作り手で、ワイン単体でも美味しい。




時蔬包餅

人参、金時人参、紅心大根、牛蒡、ラディッシュ、ほうれん草など8種の野菜をそれぞれ異なる調理法で、マリネしたり茹でたものを合わせて。彩りが綺麗です。




これを北京ダックに使うような薄餅に包みます。
もともとは、春節の時期の季節野菜を包んで食べるのが春巻の原型だそうです。
現地では魚を巻いて食べたりするそう。




食べるときには、野菜の繊維に平行に食べてくださいと。
中にある甘辛い怪味ソースがいろいろな野菜の食感と合わさり美味しいです。




Damijan Podvesic　Ribolla  Gialla　2015

可能な限り収穫を遅らせ最大限に成熟させた葡萄を使い、貴腐的な甘みや果皮の深みに、重厚さと繊細さを感じる旨みがあります。




真味干鮑

岩手吉浜産の干し鮑を水だけで煮たそうです。
煮詰めたソースのとろみも鮑から出たもので、鮑の優しい旨味。




むちっと柔らかな身で、干し鮑のシンプルな味わいを堪能しました。




これが煮る前の干し鮑。
大きさは33頭くらいだそうですが、今は干鮑も高くなりましたね。




Plager　Riesling　2014　

オーストリアのリースリング。
ジャスミンや蜂蜜の香りとまろやかな酸味とすっきりとした甘み。




檸檬蒸魚

宮崎日南ねこや商店のクエを蒸して、空豆と葱を煮込んだものと塩レモンピールをのせて。
ソースは瀬戸内コラトゥーラという山口県佐賀漁港で獲れたカタクチイワシで作った魚醬を使って。
厚みのあるクエは、蒸すことで余分な脂が落ちて、むっちりとしながらもさっぱりと。
空豆と葱の甘みや柑橘の香り。潮州の金色の春をイメージしたそうです。




Le　Puy　Emilien　2017

ボルドーの赤ワイン。
メルロー85％、カベルネフラン7％、カベルネソーヴィニヨン6％、マルベック1％。
赤果実の香りやスモーキーさ、しっかりとしたタンニン。





家郷牛肉

和牛ハラミ肉を発酵シジミのソースでローストし、火鍋ベースのソースに昆布を加えたものを添えて。
野菜は、菜の花、蓮根、インゲン、スナップエンドウ。
発酵シジミは香港で使われますが、その旨味と牛ハラミを噛みしめた時の旨みがいい塩梅。
昆布を加えた火鍋ソースも今までにない味。
広東の香りに四川の香り、そこに日本の昆布を重ねるという発想が面白いです。




今天麺飯＋α

麺飯は3種類。
お好きな種類をお好みでということなので、麺と飯は大盛りでお願いしました。


鯖寿司

＋αで鯖寿司が出てきたのにびっくりしました。
皮目は少し炙ってあり、中には、青山椒と胡麻、めかぶを刻んだものも入っています。
シャリは黒酢とか使っているのかしら。




炒飯

卵と葱のシンプルな炒飯を大盛りに。
卵の配合は普通の炒飯よりは幾分多めだと思います。




＋αに添えてあるのは、ちりめん山椒に食べるラー油的なものがかかっています。




最初は炒飯のみ頂いて、後半は、ちりめん山椒辣油をかけて食べると、これまた美味しい。





拉麺

鶏出汁の黄金色の上湯スープに、香港麺のようなつるつるしこしことした細麺。
チャーシュー、メンマ、煮玉子がのっています。




残ったスープを残しておいた炒飯にかけて、スープ炒飯。
二度美味しく楽しめました。




甜品

茨城の完熟やよいひめ苺のデザート。
苺のソルベやスープにプラックタピオカが入っています。




中には、黒トリュフ風味のもちっとしたババロアが隠れていました。
黒トリュフの香りと苺の相性もいいです。




生月餅

最後の一口は生月餅。
紀州の黄金柑のブリュレに、紅まどんなのピュレ、晩白柚の果肉と酢橘のひと搾り。




その生月餅に福の文字が。




私は一口で食べてしまったのですが、お隣さんが、残った赤ワインを注ぐと綺麗に福の文字と柄が浮かび上がりました。




鉄観音茶を。
これで、最後の一口がさっぱりとします。




この日は春節をテーマにしてお祝い事で食べられる料理に、さらに贅沢な食材を使ってくださいました。そして、現代中国料理をさらに地方料理と日本の食材を組み合わせながら、ガストロノミーに昇華させ、新たなチャレンジ精神を垣間見ました。
予約は半年先までいっぱいだそうです。



「ShinoiS」


東京都港区白金台4-2-7　bld桜なみき　2F

03-6277-0583

サエキ飯店＠目黒

「サエキ飯店」に行きました。






クエの上湯

高知のクエのあらと金華ハムなどでとったスープにミニ青梗菜。
寒い日だったので、まずは胃を温め潤します。




MUNI　Arione　2016　Daniele  Piccinin　　

イタリアヴェネトの葡萄ドゥレッラのスプマンテ。
酵母やSO2無添加。微発泡くらいのまろやかな酸とミネラル感。




お水は、ジョージアの炭酸水。
初めて飲みました。




ハチノス揚げとトマト

あらかじめ滷水で炊いた牛のハチノスを油で揚げて。
網目がかりっと香ばしく、噛むとぷるっと柔らかい食感と旨味がすごくいい！
トマトは、青山椒と青葱をたたき、花椒塩を加えたドレッシングで和えて。トリッパ好きなので、これはまたリクエストしたい一品でした。





Aucellis  2018  　Jean Marc  Dreyer

アルザスのワインで、葡萄はピノオークセロワ。
2018年が初リリースだそうですが、ノンフィルターで自然酵母で7ヵ月醗酵、SO2無添加。
最初は、還元香と塩気を感じる硬いミネラル感がありますが、次第にシードルのようなりんごの爽やかな甘みや旨味と変化します。




平目の葱油かけ

高知の平目は、皮目だけバーナーで炙って、厚切りに切り、醤油だれに熱々の葱油をかけて。ぶりっと厚切りの身の食感に醤油と葱油がワインを誘います。




蒸し大根餅

この時期甘くみずみずしい大根を千切りにして、蒸し煮込み、葛粉でとろみをつけて、自家製XO醤をのせて。




とろっとお粥のようにとけた大根と葛粉の優しい味わいに、干し海老や腸詰などで作った自家製XO醬の旨味がちょうどいい塩梅です。





牛バラ肉揚げ

牛バラ肉の塊をナンプラーや八角などで数日間煮込んで、ベーキングパウダーを含んだ軽い衣で揚げたカツ風の料理。香港ではポピュラーな料理だそうです。現地名は何と言ったかな。




脂や筋をはさんだ牛三枚肉をじっくり煮込んだものを軽い衣で包むことにより、さっくりとしたフリットのような衣の中に柔らかくとろける牛肉の繊維と脂の甘み。




 Maⅼvasia   2015　　Damijan Podvesic　

イタリアフリウリのダミアンのワイン。
このマルヴァジアは葡萄の熟度が高く、貴腐も回った甘みや果皮のアロマも強さがあり。ミルクティーや次第にバターキャラメルのニュアンスに変化しました。




牡蠣と香菜炒め

岩手の牡蠣は、生姜、葱、香菜とオイスターソースで炒めて。




発酵白菜と豚肉煮込み

塩だけで4か月漬けた発酵白菜ともち豚のばら肉と豆腐を煮込んで。
豚肉と煮込むことでほどよい白菜の酸味から甘みや旨味が出てきます。
これに春雨を入れたピェンロー鍋も大好きで、家でも冬にはよく作ります。





Pierre  Joseph   2017    La  Sorga

エチケットの画像は、フランスの社会主義者のピエール・ジョセフ・プルードン。
葡萄はグルナッシュブラン60％、ソーヴォニオンブラン40％。
洋梨や桃の香りとミネラル感。





干し貝柱の炒飯

ジャスミンライスと干し貝柱、卵、葱をぱらっと炒めた炒飯。




牛モツ麺

〆の牛モツ麺は大盛りでお願いしました。




大腸、小腸、ギアラなどを煮込んだスープと極細麺。
新鮮なモツの甘みを感じながら、さっぱりとしたスープです。




替え玉をしている方もいましたが、私は白飯をもらい、スープと共に。
ご飯をほおばり、スープを飲むと、辛みが溶けたモツスープの旨味をより感じます。




最後は、残ったスープと混ぜて雑炊風に。
体も温まりました。




デザート

杏仁豆腐に、柚子のジュレとあまおう苺をのせて。





「サエキ飯店」

東京都目黒区三田2-10-30　荒井ビル1F

03-6303-4735

交通飯店＠有楽町

「交通飯店」に行きました。

有楽町の交通会館地下にありますが、ここに来たのは10年ぶりくらいかも。




ランチタイムに行くと、満席で10人くらい並んでいました。
並んでいる間に注文を取るので、ミニチャーハンセットに餃子をオーダー。




炒飯

ここに来る客の9割が頼む炒飯。スープがついてきます。
まずは、スープを一飲すると、鶏ガラでとった懐かしい醤油味のスープ。





イチローが大好きな炒飯でも有名で、当時アメリカから帰国すると貸し切りにするくらいお気に入りだったそうです。
具材は、ハムと葱、卵とシンプル。久しぶりに食べた懐かしい味。
わりとしっとりとしていますが、薄味なので、途中でスープや胡椒をかけたりして食べました。




餃子

時間差で餃子が出てきました。




ここの餃子は皮厚めなので、酢と醤油、ラー油に少しひたしてから、かぶりつくのが好きなんです。




キャベツと豚肉、ニンニクは入っていないので、さっぱり味。




次回はタンメン食べに来ようかな。


「交通飯店」

東京都千代田区有楽町2-10-1　東京交通会館B1F

03-3214-5558

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。






前菜盛り合わせ

新筍丸揚げウイグルスパイス、細切り豆腐と紅大根の葱油風味、鯖のプーアール茶スモーク、大根のレモン醤油漬け添え。水タコとホワイトセロリの北京辛子油和え、茎ブロッコリー怪味ソースかけ。






Honoro  vera   Rosado　2017　　Bodegas  Ateca

スペインフミーリャのロゼで、テンプラニーリョ50％、シラー50％。
チェリーやベリーの香りと甘みに優しい酸。





ター菜の自家製干し肉強火炒め

ター菜と自家製干し肉をにんにくと唐辛子でさっと炒めて。




発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め

毎回出てくる定番の美味しさです。




五目焼売、焼まんじゅう

海老、貝柱、マコモダケが入った五目焼売。




焼きまんじゅうは、山クラゲや豚肉が入っていて、黒酢をかけます。





真フグの白子老酒蒸し

真フグの白子は、老酒で蒸し、自家製唐辛子醤油をかけて、春雨と葱、香菜と共に。




雲南ポルチーニ入り春巻





さっくりと香ばしく揚げた生地には、雲南ポルチーニと平茸の餡の黒胡椒をきかせて。
隠し味にバターの風味がほんのりと甘さを。




海老、マコモ茸、キノコの台湾エシャロットソース炒め

海老とマコモ茸、エリンギ、葱などを揚げエシャロットとニンニクで炒めて、こちらもほんのり甘みを感じたのは、ココナッツも入っているそうです。




豚肉とクレソンの麻辣黒酢風味

豚肉薄切りとたっぷりのクレソン、青葱をさっと炒め、麻辣黒酢のたれで、辛味と酸味のコク。




黄色唐辛子の麻婆豆腐

お肉は入れずに、豆腐と葱生姜、黄色唐辛子の麻婆豆腐。
見た目は辛そうに見えませんが、黄色の発酵唐辛子が激辛です。




足りなければと追加の黄色唐辛子もありましたが、十分な辛さだったので、後で持ち帰りにしました。




豆板醬などは入れずに、発酵唐辛子の香りと辛味、旨味なので、飽きない美味しさ。
白ご飯がすすみます。




XO醬焼きそば

もちっとした太麺を油で炒めて葱をのせて。




別添えの自家製XO醤。




これを麺にのせて混ぜ合わせます。




干し貝柱や蝦粉などの旨味と辛味がなじんだ麺が美味しい。




鰻炒飯

鰻と甘口醤油に山椒をきかせて。




後半は炭水化物祭りでお腹いっぱい。


緊急事態宣言後は、テイクアウトもやっているので、持ち帰りにカレー焼きそばを頼みました。
海老、タコ、クレソン、葱入りのカレー焼きそば。
夜食に目玉焼きをのせて、美味しく頂きました。




「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

蟹王府（シェワンフ）＠日本橋

「蟹王府（シェワンフ）」に行きました。

「成隆行蟹王府」の日本初上陸。
マンダリンオリエンタル東京がある三井二号ビルの1階に2020年12月12日にオープンした上海蟹に特化したお店です。本来ならば2020年夏にオープンする予定でしたが、コロナ禍の影響で料理人が来日できず遅れたそうです。




上海の「成隆行蟹王府」は、60年以上歴史がある上海蟹の専門店で、2019年にミシュラン1つ星を獲得している名店で、香港の美食家　蔡爛（ツァイラン）氏が太鼓判を押しています。




上海蟹は、自社養殖場で獲れる、年間4度の厳正なる免疫検査を経た安心安全かつ新鮮な上海蟹をその都度空輸するそうです。なので、一年中上海蟹の料理を食べることができます。




店内は、大きなワインセラーを横目に、天井高く広々とした空間。
個室を含めると90席ありますが、人数を絞って予約客のみのようでした。




夜のコースは、25000・35000・50000円の3つのコースがありましたが、25000円のコースを予約し、その他追加する形でオーダーしました。

食器やカトラリーは、青色と金色と蟹をモチーフにして、リモージュ焼きのオリジナルな食器が色々。
ナプキンには、ボタン止めがありました。女性は胸元で使う機会がないですが、男性は、シャツボタンに留められるので、いいですね。まあ最近は高級店でもＴシャツで来る男性も多いけどｗ




食前酒は、オリジナルカクテルで安蘭樹。
花梨のシロップ漬けと白酒を、シャンパンで割ったカクテルです。
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
花梨と白酒の爽やかな香りと甘みにシャンパンが加わる芳醇な味わいに、レモングラスのマドラーを添えて。




もう一つは、蟹王府トニック。
白酒とライム、トニックウォーターで、すっきりとした酸味と香りです。





上海蟹の姿蒸しは、雄（200ℊ）か雌（150ℊ）で選べます。
麻縄や加工縄ではなく、青わらで縛ってあり、もちろん活蟹なので、ぴくぴく動いています。
雌蟹はこの時期は、少し卵が硬くなっているそうです。
食べ比べてみたいので、両方お願いしました。





まずは、冬瓜とゆり根の温かいスープで、胃を温めます。




3種の付出しは盃のような器に、ミニトマトの甘酢漬け。
鶏肉とクラゲの香味油和え。ミックスナッツのスパイス砂糖かけ。
クラゲのが麻辣油で和えてあり、美味。
ナッツがサクッと軽くてもっと食べたいくらいでした。




紹興酒は、古越龍山の10年物を。




リストを見ると、20年、30年、40年もありましたが、高級ワイン並の値段。
10年物でも、とても上質で綺麗な旨味があります。まあ、500mlボトルで1万円もしますから。
ヘタに飲む紹興酒の10年物より、まろやかでこなれた甘みと風味で、全然美味しいです。




三種冷菜





フォアグラのテリーヌは、しっとりとなめらかに仕上げて、下には枝豆のスライスを敷いて。
老酒や上湯を含ませた上品な塩梅が素晴らしく、中華のフォアグラとしての着地点が綺麗に表現されていました。




上海蟹の煮凝りだったかな。コンソメゼリーが旨し。




チシャトウは細切りにして葱油で和えてあり、しゃきっとしながらしんなりと味を含んでいる食感。
なにげない一皿が美味しいです。





南蘇名物　夫婦蟹味噌ソースかけご飯




上海蟹の雄の白子と雌の内子と蟹味噌を蟹殻の香味油で和えたもの。
一口食べると、雄の白子のねっとり感と雌の内子の甘みや旨味が濃縮されています。




これをジャスミンライスの上にのせて。




混ぜ合わせて食べてくださいと。
そもそも雄と雌を混ぜて一緒に食べる機会はあまりないと思いますが、贅沢ながら米と合わせるのが一番美味しいんです。濃厚な卵かけご飯に舌鼓♪




半分ほど食べた後で、別皿にあるバルサミコ酢をかけると、黒酢的な酸味がアクセントになります。





姿蒸しは、まず雄蟹が来ました。




これをサービスの方が綺麗に剥いてくださいます。





蟹爪入り燕皮ワンタン蟹味噌酸辣スープ

蟹を剥いている間にスープを頂きます。
酸辣といっても、酸味や辛味はあまり主張させずに、濃厚な蟹味噌の旨味をマイルドに仕立てる上品で絶妙な塩梅です。




別添えの揚げ米と香菜の茎を入れます。




スープの中には、燕皮ワンタンが入っています。
燕皮は、芋粉に叩いた豚肉を練り伸ばしたもっちりと旨味のある生地です。




その中には、蟹爪がたっぷり入っています。




上海蟹の姿蒸し　

綺麗に解体された雄の蒸し蟹が運ばれてきました。
爪や足も食べやすいように丁寧に剥いてあります。
自分で剥くとここまで綺麗にできないので、やはりプロに剥いてもらうのが一番。




そして、口内にまとわりつくような白子のねっとりとした食感と蟹味噌の甘みがたまりません。
新鮮で上質だからこそ、甲羅の皮下脂肪もあり、美味しい。




残った蟹身もほぐしてくださり、余すことなく食べることができます。
生姜と溶いた黒酢も用意されていたので、それを少しかけながら頂きました。




続いて雌蟹も。





雌は、内子がたっぷり入っていて、そのほっくりしっとりと濃厚な甘みがたまりません。
この時期は少し硬くなってしまうということでしたが、味はしっかり美味しいです。




残った身も綺麗にほぐし、雄と雌の味の違いを堪能することができました。




蟹を頂いた後は、生姜茶。
蟹は体を冷やすので、甘辛い生姜茶が胃を温めてくれます。





Arbois   Chardonnay   2015   Domaine  du  Pelican

ワインが飲みたくなったので、ジュラのシャルドネを。
爽やかなバニラ香が蟹料理に合います。





燕の巣入り蟹肉煮込み

燕の巣がたっぷり入った蟹肉煮込み。
蟹味噌の鮮やかな色彩とコクを含んだ上湯の旨味と共に、燕の巣の食感がこれまた贅沢な味わいです。
燕の巣久しぶりに沢山食べたなあ。美肌になりますように（願）




中国茶も香り高く美味しいです。





北海道干しナマコの煮込み

ちょっとトラブルがあり、特別に出してくれました。
北海道の干しナマコの煮込みに、鬼蓮の実、葱、ロマネスコを添えて。




肉厚で立派な干しナマコは、むっちりとした食感に、含ませたソースがこの上なく美味しい。
聞くと、玉葱と醤油の秘伝ソースだとか。
鬼蓮のもちっとした食感や葱の甘みとロマネスコもいいですね。
ありがとうございました。
シェフが素晴らしいので、次回は上海蟹以外の料理も、もしリクエストできれば色々食べてみたいです。





豆腐の蟹肉煮込み

上海蟹の身と蟹味噌で煮込んだ柔らかな豆腐と優しい旨味。




蟹肉入り麻婆豆腐

麻婆豆腐は、豆板醬の辛味をしっかりきかせて、旨し。
白ご飯が欲しくなりました。




霜降り牛肉の秘伝醤油煮

霜降りの牛肉の塊を秘伝醤油でじっくり煮込み、とろっとほぐれる繊維にミントの葉がアクセント。
赤ワインも飲みたくなる深い味わいです。




旬の野菜

A菜をニンニクと上湯でさっと炒めて。
しゃきっととろっと強火で仕上げたA菜が美味しい。




蟹肉入り小籠包

箸で持ち上げると、たぷたぷにスープが入っている感じ。







熱々のスープを少しすすって、中には蟹肉もたっぷり入っています。




蟹肉入り焼き小籠包

下には白胡麻をまぶし、揚げ焼きにしてあります。




ふわっとした生地とカリカリ胡麻の蟹肉饅頭。





もう少し炭水化物を食べたかったので、追加で麺を。

蟹味噌麺

セロリ麺を頼んだはずが、蟹味噌麺。
でも、このスープが美味しいので、再び堪能できました。




酸辣湯麺

酸味と辛味をしっかりきかせて、ふわっと蟹肉がのっていました。




素麺のように細い麺が、するりとのどごしがいい。




デザート

冷製のデザートは3種。
緑豆とアヒル塩漬け卵餡、ココナッツと小豆のムース、求肥と小豆餡ロールきな粉かけ。
どれも美味しい。




黒胡麻団子の生姜スープ

途中でも出てきた甘辛の生姜茶に黒胡麻入り団子を浮かべて。




食後のお茶。




金品茶ですっきりと。




食後にご挨拶に来てくださった料理長の張氏。
来日されたのは11月半ばで、そこから日本の調味料や食材を使って、日本人や在日中国人も納得するように色々アレンジしたそうです。
私は、上海の店よりも洗練された綺麗な味わいと奥に秘める力強さも感じました。

上海蟹の蒸し蟹もいいですが、多彩にアレンジした上海蟹料理やそれ以外の料理こそ、シェフの力量が感じられると思います。



「蟹王府」


東京都中央区日本橋室町2-1-1　三井二号館1

03-6665-0958

小籠包マニア＠原宿

今年9月に神宮前原宿エリアにオープンした「JINGUMAE COMICHI（じんぐうまえこみち」に行きました。

ミシュランガイドで星を獲得する名店から、有名店の新業態、東京初出店の店まで、食に特化した18店舗が入っています。
フレンチ「シンシア」の新業態カジュアルレストラン「シンシアブルー」や「オルグイユ」の新業態「ラ・コレール」では、フランスアルザス地方の郷土料理のタルト・フランベを提供しています。





その他、立ち食い寿司の「根室花まる」や、太麺焼きスパゲティの「ローマ軒」、餃子と焼き鳥の「博多やまや」など、リーズナブルな価格帯の店がいろいろあります。
専用ボトルにティーパックを入れて飲む日本茶専門店の「USAGIYA」、アメリカ・ポートランドから直輸入したクラフトビールの「Beer Celler Sapporo」も立ち飲みスタイル。




代々木上原の老舗居酒屋「大衆酒場　ジャンプ」は、100円〜500円台の豊富なメニューで、他にもいろいろあるお店とのはしごも楽しめそうです。





今回は、「小籠包マニア」に行きました。
ビフグルマンの「ギョウザマニア」の新業態です。




台湾の小籠包店をイメージした店内。




オーダーが入ってから皮をのばし、餡をつつみます。




包んだばかりの小籠包は、それぞれテーブルに設置されたIHの蒸し器にセイロをのせて蒸し、出来立て蒸したてを食べられるのは、日本初のスタイル。




小籠包は、原味（プレーン）、牛肉、蟹黄醬（カニミソ）、松露（トリュフ）があり、4種をオーダーしました。
その他おつまみも何品か注文。




ドリンクは、ビールや紹興酒、サワー、中国茶など。




生レモンサワーを頼みました。




お通しのザーサイはおかわり自由です。




卓上の蒸し器にセイロを重ね、蒸しあがるまで、十数分待ちます。





小籠包が蒸しあがるまで、おつまみを頂きます。

よだれ鶏

低温調理した柔らかい鶏モモ肉に、生姜が利いた麻辣胡麻タレが絶品。
コリアンダーやその花が添えてあります。




半熟ピータン

台湾産の半熟ピータンは、白葱をのせて。
くせがなくぷるぷるです。




原味（プレーン）

そして、小籠包が蒸しあがりました。




むっちりとした皮は、自家製の天然酵母である老面（ラオミェン）を使用しています。





ふるふるとした薄皮の中には、豚肉をベースに7時間煮込んだガラスープの餡が入っていて、まずはそのスープをすすりながら、そのままで。




2個めは、針生姜と黒酢でさっぱりと。




牛肉

牛肉を使った小籠包は、珍しいです。




こちらもスープが詰まったたぷたぷ感。
小籠包は、皮と餡の温度と湿度が大事なのですが、2段目の牛肉に行くまでには少し時間がかかります。それをキープして、さらに皮が柔らかく、旨味が詰まった状態を計算して提供しているのが素晴らしい。




意外に牛肉の小籠包は食べたことがないですが、スープをすすると牛肉の旨味。
モモ挽肉を餡にして、豚肉とはまた異なる奥深い味わいです。
2個目は生姜と黒酢で。




甕出し紹興酒10年を。





胡瓜の甘辛あえ

ニンニクと唐辛子、自家製甘酢に漬けた胡瓜は、熱々の小籠包を食べた後の口直しで、お口を冷やしてくれます。




さらに、蟹黄醤と松露の小籠包を蒸します。





蟹黄醤（カニミソ）

熱々蒸し立てを食べられるのがいいですね。




上海蟹的な蟹身と蟹味噌が入っていて、濃厚な味わい。




松露（トリュフ）

4種めは、トリュフを使った小籠包です。




上にもトリュフ。




中の餡にも、砕いたトリュフが混ぜ込んであります。
この価格帯なので、中国トリュフでトリュフオイルも使っていると思いますが、過剰でないし、のせたトリュフもちゃんとキノコの深い味がします。




ちなみに、ランチタイムは、日替わり小鉢、小籠包2種と点心2種、ルーロー飯、中国茶のセットが人気だとか。




お店の前のガラス越しでも小籠包を作る工程を見ることができます。





「小籠包マニア」


東京都渋谷区神宮前1-23-26　JINGUMAE COMICHI　2F

03-6447-0338

青天 みつはし＠外苑前

「青天　みつはし」に行きました。

外苑西通りにある小さなカウンター中華のお店です。





お料理は数種類のコースメニューやアラカルトもありますが、おまかせコースでお願いしました。

前菜から一口サイズのいろいろな小皿料理が出てきます。

冷菜3種

はやと瓜の甘酢漬け、ミニトマトと生姜、青紫蘇のみつはし醤和え。
みつはし醤は自家製XO醤で、マイルドな旨味と辛みに青紫蘇が絶妙。販売もしているそうですが、いろんなお料理に使えそうで欲しくなりました。




お酒は紹興酒の甕出しをロックで。




くらげ頭酢橘和え

くらげの頭のコリっとした食感を酢橘の酸味でさっぱりと。




真鯛の蓮の葉締め

長崎の真鯛は、胡麻油を塗って蓮の葉で締めたもので、熟成2日目。
花椒醤油と生姜のタレにつけて頂くと、ほんのり蓮の葉の香りをまとった鯛が美味しいです。




棒棒鶏

皮つきの蒸し鶏に胡瓜と葱に麻辣胡麻ダレ。青山椒の香り豊かです。




帆立の燻製

燻製帆立は他で食べるとあまり感心するところがないのですが、この帆立はむっちりとレアな火入れの絶妙な食感と塩梅がとても良く美味しかった。




うずら卵八角煮

うずらの卵を八角風味で。




お酒がすすむおつまみが色々出てくるので、続いて紹興酒は5年と10年を。
ワインにも合いそうで、リストには色々ありました。




まずは、5年物。色濃く風味豊かです。




台湾ピータン豆腐と鮭白子

豆腐に台湾ピータンと鮭白子をのせて。
鮭白子は、中華風に仕立てると旨し。あん肝よりもさっぱりとしていてくさみもないのは、シェフの仕事ならでは。そして、紹興酒がすすみます。




京芋と鶏皮の薬膳煮

京芋はたけのこ芋とも言われる細長い里芋の一種で、もともとの起源は台湾から伝わったもの。
鶏身皮と八角などの漢方食材や醤油などと煮込んで、優しい美味しさ。




どれも一口サイズでいくらでも楽しめる小皿料理が嬉しいです。
店主のみつはしさんは、お一人で調理されているので、仕込みも大変だと思いますが、いろいろこだわりの仕事をしています。
そして、食材は旬の日本のお野菜、ご当地の珍しいお野菜などを独自にアレンジしています。





春巻

季節の春巻きは、さつまいも春巻とかぼちゃ春巻が揚げたて熱々。
さつまいも春巻は紅はるかを裏ごしして胡桃入りを合わせた餡。
かぼちゃ春巻は、バターナッツを五香粉風味で煮て、裏ごししてカシューナッツ入り。
黒酢をかけるとまた深みがでて美味しくなります。





焼売

焼売も2種で、海鮮焼売は海老、いか、蛸を刻んで鯛のすり身と合わせた餡を大きく包んで。
ふわふわなすり身にそれぞれの海鮮具材の食感と旨味が詰まっています。




唐辛子焼売は、豚肉餡と青・赤唐辛子が入っています。




むっちりとした肉餡に唐辛子と辛味が合わさり、かなり鮮烈な辛さですが、そこに粒マスタードを合わせると、これまた面白い辛さと酸味のコンビネーション。この焼売美味しかったです。




紹興酒は10年物を。
色濃さに加えて深い甘みとコクがあります。




豆苗炒め

青菜炒めは、空心菜や青梗菜などいろんな青菜から選べますが、高原豆苗炒め。
葉がある地物の豆苗が大好きなので。
味付けも選べますが、腐乳炒めにしてもらいました。
ぬめりとしゃきっとしたフレッシュのある豆苗が、シンプルに美味しいです。




トマトと卵炒め

トマトと卵の炒めも定番で、海老やイカなどもいれますかと聞かれたけれど、シンプルに。
もちろんそれらを入れると美味しいなると思いますが、フレッシュトマトと卵をさっと炒めてが好きなんです。




黒麻婆豆腐

麻婆豆腐は、名物の黒麻婆豆腐。
世界一辛い唐辛子のジョロキアを使いながら、イカ墨のコクと旨味を醸し出した一品。
山椒の痺れ感も重ねた辛さと旨味がくせになります。




そのままでも美味しいですが、白ご飯にのせると辛味が緩和され、さらに奥深い味と旨味を堪能できます。




他のメニューもいろいろ食べてみたいです。



「青天　みつはし」

東京都港区南青山3-2-3

03-6447-0491

一笑美茶樓＠赤坂

「一笑美茶樓」に行きました。

2年振りの訪問です。




今回は、第百七十九回食材研究会。
「Henri　Giraud　コラボレーション」の会に参加しました。





シャンパンメーカーの「アンリ・ジロー」の4種類のラインナップと共に、秋の食材をふんだんに使った中華料理を味わう会です。




秋の食材は、大きな渡り蟹。




お野菜は、松茸や椎茸、ユリ根、ビーツ、じゃがいも、秋トリュフなど。
キャビアも。





Esprit Nature　　エスプリ・ナチュール

アンリ・ジローのナチュールは、いわゆるヴァン・ナチュール（自然派ワイン）やブリュット・ナチュール（ドサージュゼロ）ではなく、自然と共存したシャンパーニュ造りに取り組むというコンセプトで、農薬や除草剤、殺虫剤なしで30年以上栽培してきたそうです。
近年ではCOFRAC認定の研究所による2年間の監視を受け、ブドウ栽培で一般的に使用されている189種類の化学物質などワインに含まれる残留農薬がゼロであることを証明するラベルを2018年シャンパーニュで初めて発表したそうです。裏のQRコードを読み取るとその詳細がわかるそうです。





そういったお話をメーカーの方に伺いながら頂いた最初の一杯は、ピノノワール80％、シャルドネ20％。アルゴンヌ産木樽で熟成し、桃や洋梨のフルーティーさと胡椒のニュアンスが感じられ、軽やかですっきりとしています。




翡翠紅菜頭

前菜は、中央にゆり根と北海道のビーツ、銀杏ソースをかけて。
干し鱧、からすみ大根、大阪の椎茸にキャビアをのせて。





Blanc de  Craie　　ブラン・ド・クレ

フランス語でチョークを意味するCraieをその名に冠したシャルドネ100％のキュベ。
アンリ・ジローでは珍しいブランドブラン。
きりっとした酸とグレープフルーツやレモンなどの柑橘の香りと、リザーブワインも80％使用しているので、深いミネラル感もあります。




粉皮鮮青蟹

活けワタリガニと粉皮の煮込み。
最初に用意されていた大きな渡り蟹を蒸して、その身と味噌を、幅平で太い緑豆春雨と黄唐辛子とXO醬油と煮込み和えたもの。




品書きにはなかったですが、松茸と上湯スープ。
松茸の香りがしみでた芳醇な上湯を。





Rose  Dame  Jane　　ロゼ　ダム・ジャンヌ

樹齢70年のピノノワールによる赤ワインを、専用の卵型テラコッタ製タンクで熟成しブレンド。
リザーブワイン比率50％。アンフォラ的に造られながら、新鮮な果実味と余韻の長さ。きめ細かなタンニンの旨味。




雲白梅山豚

梅白豚を薄切りにしてこがねまるというじゃがいもを巻いて蒸し、胡瓜スライスを添え、クミンと花椒が利いたタレをかけて雲白豚（ウンパイロウ）的な味わい。
蜂蜜漬けの炙り又焼も。





松露群翅

トリュフとふかひれのチャイナリゾット。
上湯スープとオイスターソースなどとほぐしたふかひれを煮込んだリゾットに、トリュフに2時間つけておいた卵黄をのせ、秋トリュフをたっぷり削って。




極上の旨味のあるスープを含んだふかひれの食感と米が合わさったまろやかでとろとろのリゾット。
卵黄をくずしながらまろやかな味わいに。




Fut  de Chene  MV13　　フュ・ド・シェーヌ　マルチヴィンテージ

アンリ・ジローを代表するプレステージシャンパーニュのフュ・ド・シェーヌ。
アルゴンヌの森のオーク樽で一次発酵から12か月の樽熟成ののち、瓶内長期熟成。
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
丸みのあるしっかりとしたボディとふくよかな果実味。今までは、フュ・ド・シェーヌがヴィンテージのトップキュベかと思っていたら、マルチヴィンテージとなり、2002年からさらにその上のアルゴンヌというヴィンテージキュベが出ているんですね。





松茸煎牛肉

伊賀牛いちぼの煎り焼きと松茸の香り。
しっとりと火入れした伊賀牛に、松茸は竹炭パン粉で。かぼすを絞りながら。





魚頭砂鍋麺

ハタを煮込んだ白湯スープの煮込み麺。
生姜と胡椒をきかせて。




メニューでは、ここまででデザートですが、炭水化物好きには、追加メニューも色々。


麻辣カレー

一口サイズの麻辣カレーも美味しいです。




豆乳担々麵

大豆のうまみが濃縮された豆乳クリームのコクと甘みに、ほんのり肉味噌の辛味が合わさるあっさりとした担々麵。麺はつるりとした小麦麺。




辣香担々麵

自家製辣油と花椒などの香辛料を利かせた刺激的な辛さの担々麵。
見た目は赤くかなり辛そうに見えますが、唐辛子や漬け物を合わせて作った肉味噌や辣油が美味しくて。




実はもう一度麻辣カレーが出てきたので、残ったスープにこれを合わせて、ご飯と合わさるとさらなる美味しさ。




食後は菊茶を。




デザート

特製の栗プリンに、柿を添えて。




月餅

そして、月餅が出てきました。




一口サイズの可愛い月餅。




中には、蓮と小豆餡に塩玉子が入っています。




久しぶりの食材研究会は、アンリ・ジローのシャンパンと共に、楽しみました。



「Wakiya 一笑美茶樓」


東京都港区赤坂6-11-10

03-5574-8861