珞珈壹号@銀座

「珞珈珞壹（カッカイチゴウ）」に行きました。

銀座では珍しい中国湖北料理のお店。
最近都内でも中国の地方料理店が増えてきた中でも、湖北料理はあまりないと思います。
湖北料理の他に、四川と湖南料理を融合させたメニューがあります。

湖北省は、古代楚の国と称し、その長い歴史の中に沢山有名な料理が残されています。
例えば楚の詩人屈原を記念するために生まれた「肉粽」や宗の時代の文豪詩人蘇軾軾が考案した「東坡肉」などもその一つです。




天井の照明は蓮の葉をモチーフにして、テーブル席は、鳥かごをイメージしたようなラタン造りになっています。




まずは、スパークリング紹興酒。
微発泡の紹興酒は初めて飲みましたが、自家製だそうです。




押し豆腐とパクチーの和え物

辣醤油で和えた押し豆腐にパクチーをのせて。
前菜は他にも色々頼みたいものがあったのですが、また次回。




Marques de Riscal  Organic  2017

ワインは、スペインのマルケス・デ・リスカルの白を頼みました。
オーガニックのヴェルデホ100％。アニスやフェンネルの香りやフルーティな果実味が辛いスパイス料理に合いそうです。




ワインクーラーを用意してくれたのですが、ちょいと使い方を間違っているような・・・。
氷が溶ければ問題ないので、まあいいか（笑）




恩施緑茶と海老炒め

湖北恩施の緑茶葉と海老とアスパラガス炒め。
杭州の龍井茶炒め風でぷりぷりの海老にほんのり茶葉の香りと菊花。
現地だと海老のくさみを消すように、茶葉の苦みや香りをもう少し強調するけれど、意外にさっぱりと仕上げてありました。
逆さまのグラスに浮いた茶葉と花びらは、思わず開けそうになったけど飾りでした。





冬虫夏草花のスッポンスープ

湖北料理というと、定番はレンコンとスペアリブのスープですが、スッポンスープが飲みたかったので。冬虫夏草や生姜、なつめ、クコの実など漢方食材の香りとスッポンの滋味が溢れていて美味しいです。




レンコンスライスのじっくり炒め

縦に裂いて唐辛子やにんにくとスパイスで炒めたしゃきしゃき蓮根。
湖北省は蓮根が沢山採れるので、それを使った料理が色々あります。
蓮根のはさみ揚げや蓮根春巻き、蓮根プリンなどもありました。




茄子の塩山椒炒め

さっと油通しした茄子に山椒塩。
ピーマンピクルスの酸味がアクセントです。




酸菜魚　　鮮魚と酸菜の特製鍋煮

ぐつぐつと煮立った鍋の中には、酸菜（乳酸発酵させたからし菜の漬物）と白身魚は鱈かな。本来は、草魚（鯰や鯉などの淡水魚）で作ります。
白菜、豆腐、春雨、木耳、唐辛子、にんにく、生姜などと共に煮込んで、香菜をのせて。




酸味と辛味と旨味のあるスープは、花椒や胡椒も利いていて、くせになる味わい。
寒い日だったので、体も温まりいい料理。
残ったスープにご飯を入れたくなる欲求を我慢して、〆の麺料理へ。





熱干麺　　レッカン麺

湖北省の首都武漢といえば熱干面（レッカン麺）という武漢の有名な麺料理で、胡麻ソースで和える混ぜ麺だそうですが、初めて食べました。
麺をあらかじめ少し茹でて油をなじませてから食べる直前に再度茹でるという調理法。
その茹でた太麺の上に、搾菜、ささげの漬物、豚肉煮、ピーナッツなどを刻んだものがのっていて、香菜を添えて。




麺の下には、自家製の黒胡麻ソースが隠れていて、これらをよく混ぜて食べます。
ちゃんぽん麺のように太くてもちっとした麺のしこしこ感に搾菜やささげの漬物の酸味や黒胡麻ソースの甘み、辛味が合わさり、油とソースや具材が麺になじんだ頃が黒胡麻担々麵のように美味しい。
現地では、朝ごはんに食べる麺料理だそう。




余談だけれど、日本の滋賀の某ホテルのヴュッフェの朝ごはんで、近江ちゃんぽんというメニューがありました。茹でて油をなじませてある麺を再度茹で温め、もやしやキャベツ、木耳、かまぼこ、うずら卵などの具をのせて、普通は煮込むちゃんぽんに塩味のスープをかける簡易的なものだけれど。
そのときのある中国人達はとにかく麺をたっぷり茹でて、具材や野菜をのせスープをかけずに（もしくはスープに気付いていなかったかも）サラダのドレッシングなどをかけて食べていたのは、そういう汁なし麺文化ゆえだろうな。




このくらいじっくり混ぜたらさらに美味しくなりました。

ここはBGMが中国語ってほど、この日は私達以外は客も全て中国人、スタッフも中国人なので、こうやって食べたら美味しくなるよと逆に異国の文化を学びました。


「珞珈壹号」


東京都中央区銀座5−8−9　BINO銀座4F

050-3134−3858

イチリンハナレ＠鎌倉

「イチリンハナレ」に行きました。

築地にある「東京チャイニーズ一凛」をベースに、今年は有楽町に「TextuA」というスペインと中華のお店をオープン。
一昨年鎌倉の一軒家に開いたこちらは10か月ぶりの訪問です。




まずは、シャンパンでローラン・ペリエ。





ハマグリ

九十九里の蛤とその出汁をジャスミンライスを炊いた上澄みをスープにして。御殿場の山葵をのせて。寒い日だったので、温かい米の重湯的なスープがが胃を温めてくれます。




カクテル

ズワイガニ、雲丹、くらげ、葱で和えたブリなどが入った黒酢ジュレ仕立て。
混ぜ合わせて食べる前菜です。





中国酒の5種デギュスタシオン

中国酒を色々一口づつ飲み比べ。
左から黄中皇5年、神気10年、石庫門　12年、朱鷲黒米酒、沈缸酒　5年。




貴中皇5年から順々に濃くなっていきますが、飲みやすさとバランスの良さは石庫門の12年。
黒米酒は、黒蜜のようなこっくりとした甘さがあり、沈缸酒はナツメようなの香りや甘みがあるので、デザートに合わせてもいいかも。





上海蟹

今季初の上海蟹を数種類の紹興酒や花椒などに漬けた酔っ払い蟹。
蟹の卵がレアにとろける甘さ。浅漬けくらいの身のとろとろの柔らい蟹の甘みで、紹興酒のダレもまろやかで、飲み干せるくらい。





丹波高坂地鶏


シグネチャーメニューのよだれ鶏。
2種の辣油や黒酢、醤油、スパイス、薬味などを数十種類合わせた絶妙なつけだれに、高坂地鶏と白レバーのパテ。




につける餃子

そして、焼きたて熱々の大きな餃子が出てきました。




もちっとした皮に包まれた餃子をそのたれで。




からの麺

さらにそのたれがに、はしずめ製麺の山椒麺を投入。
前回は、麺をおかわりしてしまいましたが、そのくらいくせになる美味しさです。




ふかひれ

ふかひれは、表面をぱりっと焼いて、白湯スープで。




食べ終わると、そのソースで軽く炊いたリゾットのようなスープご飯が出てきます。
秋トリュフをスライスして。





山形牛

山形牛は、粒マスタードをはさんでカツサンドに。




くえ

クエは、かりっと揚げて、貝柱が入った上湯ソースで。




麻婆豆腐

鱈の白子が入った麻婆豆腐は白ご飯と共に。
浅漬けの搾菜を添えて。





アマゾンカカオ

アマゾンカカオのムースと、杏仁豆腐のムース、パッションフルーツのムースとソース。




お茶は、金萱茶。桃の香りがする台湾のお茶です。
鯉が泳いでいるような茶碗が可愛い。




茶菓子

東方美人茶のクッキー、胡桃山椒ガトーショコラ、生姜生キャラメル、カルキニョーリスというカタルーナの焼き菓子、スペインの干し葡萄、花梨ジャムのゼリー。





「イチリンハナレ」

神奈川県鎌倉市扇ガ谷2-17-6

0467-84-7530

サエキ飯店＠目黒

「サエキ飯店」に行きました。

8月以来の訪問。今回も貸し切り会です。


Gotsa　Chinuri　2016

ジョージアのペットナット。葡萄はチヌリ。
アップルビネガーの香りと柔らかい酸。




シェフの佐伯さんは、10月に香港に行き、潮州料理の老舗である「創發」で研修してきたそうです。
潮州料理は、魚の塩漬けや干物、干し牡蠣、蟹や海老など魚介が中心の料理で、蒸してから冷ました魚や蟹などがよく食べられます。それらいろんな種類の惣菜や食材は店先に並べられて、選んでから盛り付けたり、調理してもらうシステムで、広東語では打冷（ダーラン）と呼ばれています。


オジサンとウメイロ

そんな潮州料理でよく食べられる魚の塩漬けを蒸してから、冷ましたもの。
赤い魚がオジサン、もう一つがウメイロです。
どちらも普段食べる機会の少ない魚ですが、オジサンはスズキ目ヒメジ科の魚で、下顎に2本の髭が伸びているのが名前の由来だそうです。ウメイロは、スズキ目フエダイ科の魚で、どちらも高級魚だそうです。




これらの身をほぐして、加熱した時に出た煮汁と現地で仕入れてきた発酵大豆を合わせたソースをかけて。オジサンは、ヒメジ系の魚なので、加熱するとほんのりサフランのような香りがします。
ウメイロは、水分が多い魚なので、塩漬けすることにより余分な水分が抜けて旨味が増します。
発酵大豆のソースも美味しいです。





Tsitska  2017　Okro's Wine

ジョージアワインで、葡萄はツィツカ。瓶内二次発酵のペット・ナット。




瓶の上部と下部では色が異なり、下にいくほど沈殿物があるので、白濁しています。
グレープフルーツの香りから、カルピスのような乳酸発酵の香りと甘みへ。





あおりいかと茄子のフリット

鹿児島のあおりいかと茄子のフリット。
ベーキングパウダーを加えて揚げているので、さっくりと軽い衣です。
ネパールのカトマンズで仕入れたスパイスを混ぜた塩を添えて。




大根餅

前回も美味しかった大根餅。
干し海老や干し貝柱、腸詰などを炊いた出汁と大根汁を片栗粉で固めて、揚げているそうです。




さっくりとした衣の中から熱々の餡がとろける食感。
クリームコロッケのような大根餅です。




追及　Chase　Lion　Rock

香港のクラフトビールは、初めて飲みました。




蠔煎

牡蠣のお好み焼き的な潮州料理。
牡蠣をナンプラーに漬けて、刻んだ香菜を入れ、タピオカ粉で繋いで、揚げ焼きにしたもの。




凝縮された牡蠣の旨味。一口だけ食べました。




東湖　　12年

次の料理に合わせて紹興酒。




鹵水　愛農ポーク

滋賀のサカエヤで扱っている愛知の愛農ポークのバラ肉の塊を潮州料理の鹵水に漬けこんで40分煮込んだもの。




これを蒸して切り分けます。




愛農ポークは、肉質も柔らかく弾力があり、甘くてさらりとした脂が美味しいです。
その美味しさを引き立たせる上品なつけダレも美味しい。千葉の紫からし菜を添えて。
紹興酒がすすみます。





Rkatsiteli　2017　Okro's 　Wine

葡萄はルカツィテリ。アプリコットや紅茶の風味のオレンジワイン。
タンニンもしっかりめ。




海老のネパール風火鍋スープカレー

海老は殻付きのままネパールの香辛料や唐辛子、スープと煮込んだ火鍋風スープカレー。




長粒米のご飯と共に、合わさったスパイスのスープがくせになる美味しさ。




上湯

金華ハムと京都の老鶏、香港の干つぶ貝、白菜、豚肉などを9時間煮込んだスープ。




いろんな旨味が重なる黄金色に輝くスープの澄んだ奥深い味わいがたまりません。
あっさりしているのに、滋味深い余韻にうっとりします。





Aladasturi　Terjola　Rose　2017　Gogita Makaridze

ロゼワインで、葡萄はアラダストゥリ。
干し草やドライフラワーの薔薇、シガーの香りもありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさがあるすっきりとしたロゼ。




オウモンハタ

オウモンハタは900g。切り身を揚げて、葱と上湯醤油に、鶏油をかけて。
揚げた白身は、肉厚の身がぷりっと引き締まり、このスープが美味しくてご飯が欲しくなりますが、後半にご飯が出るので我慢です。




夢想　Dream　　Lion Rock

香港クラフトビール。
佐伯さんが行っていた時期も、場所によってはかなりデモの影響があったようです。
今はさらに激しく混乱しているようです。夢を追う若者達の未来は・・・




ほうき鶏

こちらもサカエヤさんから、鳥取のほうき鶏の味噌漬けを葱と生姜で炒め、発酵しじみのソース。




油通しした火入れが素晴らしく、皮目はむちっと身は柔らか。
発酵しじみのソースも、そのままだと塩気やえぐみがあるのですが、調整して使っているので、鶏肉の旨味を引き出すための軽いオイスターソースくらいの風味を纏わせています。




Poliphonia　2017　Pheasant's Tears

ジョージアの多声伝統音楽のポリフォニーをテーマに、ジョージアの525種類あるといわれる土着品種のうり417種類が入っているというフィールドブレンド。
そんなに多くの葡萄が入っているのかというより、そんなに多くの品種があるのかという驚き。
味わいも複雑ですが、ベリーのような果実味やアニスやなめし革の独特な風味があったり、でも、意外にジョージアワイン的な個性がまとまっていて、飲みやすいです。




潮州風腸詰飯

香港の腸詰、鵞鳥肝腸詰、豚バラ肉の味噌漬けを土鍋で炊いたご飯。



腸詰は、店の奥に干してありました。




これらを砕きながら混ぜます。




ハマナス酒に漬けた腸詰や豚バラ肉の香りが長粒米になじみ、独特な風味が美味しいです。




広東白菜炒め

広東白菜は、青梗菜にも似ていますが、緑の芯の部分が甘くて美味しい。
上湯ソースで。




伊府麺

極上の上湯に、軟白栽培のニラを合わせた伊府麺。
前回は海老雲吞をいれましたが、シンプルに。




しこっとした細麺とスープがほんと美味しい。





担々麺

追加リクエストで、担々麺。
胡麻麻辣ペーストが濃厚に溶け込んだスープで、前回よりもよりコクのある味わい。





Chacha　Pheasant's Tears

ジョージアのグレープウォッカ的なチャチャ。
マロングラッセのような甘い香りとホワイトチョコのニュアンス。
デザートのアイスクリームにかけるとまた旨し。





デザート

ヨーグルトとココナッツのシャーベット。
紹興酒のアイスクリーム。





前回とはまた違ったアレンジで、今回も素晴らしい料理でした。
仕込みの手間がかかっているのに、素材の美味しさをシンプルに表現しています。
ラインナップが豊富なジョージアワインとのマリアージュも素敵。
次はいつ行けるかしら。。。


「サエキ飯店」


東京都目黒区三田2−10−30　荒井ビル１F

03−6303−4735

四川＠白金

「四川」に行きました。

白金のシェラトン都ホテル東京内にある四川料理のレストラン。
シェラトン系列で四川というお店はいくつもあるけれど、季節ごとのメニューもちゃんと作りこんでいて、ここが一番美味しいです。

いつもはランチコースですが、季節のメニューに食べたいものがあったので、アラカルトで。


よだれ鶏

定番のよだれ鶏。
葱やニンニクなどは抑えながら、松の実や白胡麻が入った麻辣ソースがからんだ、しっとりと柔らかな蒸し鶏に香菜をのせて。ほんのり感じる黒酢のコクと酸味が、いい塩梅。





白穂乃香ビール

よだれ鶏にはビールが欲しくなってしまいます。
無濾過で乳白色のフルーティな香りとまろやかな口あたりの生ビール。





鱈白子の赤唐辛子炒め


鱈の白子に衣をつけて揚げ、唐辛子と葱で炒めて香りづけし、からめた甘酢餡。





宮保鶏丁的な料理ですが、白子を使うことで、そのミルキーに溶け出す白子の食感と甘辛なソースが、
絶妙な味わい。葱も甘いです。




水煮魚片

豆板醤や唐辛子や豆鼓、花椒が溶け込んだ煮汁油に、お魚は真ハタ。
見るからに辛そうですが、脂が多い魚ほど美味しくなります。




白菜や椎茸なども煮込んであるので、その甘みが辛さを緩和してくれます。




白ご飯も欲しくなったので、追加。
このたれと魚でご飯何杯でもいけそう。




干貝柱と鶏肉、白菜の白湯煮込みそば


前半は、辛い料理だったので、〆の土鍋煮込みそばは、鶏白湯で。




柔らかく煮込んだ鶏肉と白菜、麺は煮込んだ時に同じ細さになるように切ってあり、計算されています。
白菜の甘みや鶏や貝柱の旨味がとけこんだスープの美味しいこと。





この煮込みそばは、また食べにいきたいです。



「四川」

東京都港区白金1−1−50　シェラトン都ホテル東京１F

0210−95−6652

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。




今宵も珍しい食材と中国の雲南省の地方料理をアレンジしたものが色々出てきます。





Castelo de Medina　2018　

ワインは、スペインのベルデホ。
ほのかな甘みとミネラル感。チェーサーには、レモンジャスミン割。





前菜盛り合わせ





カリフラワーの冷製　　大理の杜おばさんの梅干しソース

カリフラワーに雲南省大理市の杜おばさんの梅干しを細かく刻んだソースを和えて。




青蛙皮

青蛙皮は、木の樹皮につく苔のようなもので、しこしこと海藻に似た食感と香りがあります。
胡麻と山椒油で和えて。こちらも大理市の名物の前菜だそうです。




ドクダミと胡瓜の和え物

生のドクダミの茎と胡瓜の和え物。
ドクダミの独特な香りは、結構強いですが、この後に色々出てくる料理の箸休めになります。




発酵大豆のサクサク揚げ　麗江式揚げミントまぶし

発酵大豆とミントの葉を揚げたもの。
サクサク食感がビールにも合いそうなおつまみです。




押し豆腐とセロリ、木姜子風味。
秋刀魚のプーアール茶スモーク。





露地物クレソン　大理魏山の豆鼓炒め

露地物のクレソンと大理の豆鼓を唐辛子と共にだくだくになるまで、炒め煮にして。
発酵した豆鼓を煮出していくと濃厚な豚骨スープのような香りと旨味が増してきて、くせになる美味しさです。




雲南大頭菜と豚ひき肉　生唐辛子香り炒め　レタス添え

大頭菜は西洋ではコールラビ。その漬物と豚挽肉、青唐辛子を炒めて。




ぱらっと炒めた挽肉に大頭菜や香菜、花椒の香り。
青唐辛子の辛味と共に、レタスで包んでさっぱりと。




牛ホホ肉、青レモン風味の香料煮

牛頬肉の冷製に、青レモンと発酵調味料の風味。
豆もやしと赤ピーマン、香菜を添えて。




雲南乳餅（ルービン）と四角豆の炒め

乳餅は、雲南省大理のペー族やイ族がヤギの乳から作る伝統的なカッテージチーズ。
パパイヤの果肉を潰して乳酸発酵させた液で凝固させ、薄く伸ばしたもの。
これを四角豆と強火で炒め、香菜、五香粉、クミンなどで味付け。
香ばしくミルキーな風味と固い豆腐のような食感です。





鶏肉と発酵筍、平春雨の蒸し煮

柔らかく蒸した鶏肉と発酵筍の香るスープに葱や生姜、唐辛子、平春雨を加えたオイル醤油煮。
白胡麻、香菜などを添えて。




刻んだ葱生姜がたっぷり入っていて、柔らかな蒸し鶏と発酵筍の旨味。
オイリーな旨味を吸った平たい春雨と食べると、お酒がすすみます。




アスパラと黄ニラ炒め

さっと炒めた黄ニラが美味しい箸休め。





茄子と雲南ハム　雲南式麻婆茄子仕立て

茄子とエノキ、雲南ハムの麻婆茄子は、白ご飯が欲しくなります。




この後は麺料理ですが、その前に、料理王国にのっていた発酵茶葉のオムレツを作って頂けないかとお願いして作ってもらいました。

本ではプーアール茶の発酵茶葉でしたが、生の緑茶の茶葉を砂糖、小麦粉、13％の塩で発酵させたもの。




発酵茶はそのままだと少し蒸れた発酵臭がありますが、塩抜きして玉子と炒めると、茶葉の苦みや独特の香りが玉子の甘みを引き立てるように。




そして、締めの麺料理は、カビ漬けした豚肉と葱、ニラ、青菜などと雲南ビーフンを煮込んだ白湯煮込み麺。




薬味に、ミント、青唐辛子、発酵唐辛子の醤油漬け。




もちっとした麺に薬味をのせて、唐辛子の香りが溶けだすスープ、ミントの香りがお腹いっぱいでも食欲増進。おかわりした時に、調子にのって唐辛子入れ過ぎたら、かなり激辛になりましたが、でも美味し。





乳扇（ルーシャン）

デザートは、先に頂いた山羊チーズのルービンを竹串に巻きながら、もっと薄く伸ばしたものを揚げて、ハマナスのジャムをのせて。
湯葉を揚げたような食感ですが、噛むとミルキーなチーズ風味に薔薇のような香りのハマナスのジャムが合います。




中国の地方料理をさらに美味しく昇華させてくれる小山内シェフの魅力。
ここでしか味わえない魅力にとりつかれ、通っています。



「蓮香」


東京都港区白金4−1−7

03-5422-7373

月世界＠渋谷

渋谷百軒棚の路地裏にある「月世界」という中華料理屋。

10年振りに行きました。
当時は、白金の「蓮香」の小山内さんがいらっしゃって、一人でよく通ったものでした。





以前と変わらず入り口のケースには、いろんなものを漬けた自家製酒などの瓶が置いてあります。




中に入ると、いろいろな自家製醤の瓶も並んでいます。
そして、黒板には、蒸し野菜盛り合わせの品書きが。





自家製サングリア

白ワインベースに、グレープフルーツやオレンジが入っています。
フルーティーなカクテルのように飲みやすいサングリア。




お通しは、搾菜とミミガーの和え物、揚げ唐辛子。
ビールや紹興酒がすすみそうなお通しです。




よだれ鶏

お店の人気メニューで、ほとんどのテーブルが最初にこれを頼んでいました。
20種類以上の香辛料を使った自家製口水醤と葱生姜が下の蒸し鶏が見えないくらいたっぷりかかっています。
このソースは、後から出てくる蒸し野菜にのせても美味しいし、白ご飯があったらかけたいくらいくせになる美味しさ。




こだわり旬野菜の盛り合わせ

こちらもお店の名物です。
当時は生野菜の盛り合わせや炒め野菜もあり、常時60種類以上のお野菜を揃えていました。
季節によって変わる珍しい野菜が楽しみでした。
今では蒸し野菜のみに絞り、その他のメニューや醤を増やし、数種類の鍋物なども新たに加わったようです。

この日の蒸し野菜は、四川青大根、紅芯大根、紫大根、バターナッツ、蓮根、あやめ雪蕪、ズッキーニ、黄ズッキーニ、オクラ、ヤングコーン、ロマネスコ、紫カリフラワー、アピオス、人参、黄人参、桜島紫、アメリカ人参芋、ゆり根、白しめじ、舞茸、山なめこ、キャベツ、旬玉ねぎなど20種類以上のお野菜が
盛りだくさん。




生姜醤と竹炭塩が用意されています。
それにつけたり、よだれ鶏のたれにつけたりしながら頂きました。




海老とマコモ茸の海南醤炒め

海老とマコモ茸、しめじ、椎茸、インゲン、黄韮などを自家製海南醤で炒めて。
干し海老の旨味が利いた醤がしゃきしゃきしたマコモ茸や海老などと美味しいです。




生姜酒ジンジャー

少しスパイシーな飲み物が欲しかったので、自家製の生姜酒を辛口のジンジャーエールで割ったもの。




黄ニラ焼売

蒸し立て熱々の、黄ニラと木耳、豚肉の焼売。
黒酢が用意されていますが、黄ニラの風味と発酵種の旨味があるので、そのままでも美味しいです。




雑穀米炒飯

この後は、黄辣醤豆腐と白米にしようか迷ったのですが、お腹がいっぱいになってきたので、雑穀米炒飯を頼みました。
黒米、赤米、他色々な雑穀と干肉、卵、葱などでぱらっと炒めた炒飯は、噛みしめながら出てくる食感を楽しみながら、食物繊維やビタミン豊富なヘルシー炒飯。




もう少し寒くなったら鍋料理も食べてみたいです。





「月世界」

東京都渋谷区道玄坂2-26-5　ひまわりビル1F

03-3770-2870

牡丹園別館＠神戸元町

「牡丹園別館」に行きました。

三宮から元町まで歩きながら、老舗の餃子屋を横目に、久しぶりの訪問。




ビールは、シークワーサービール。
シークワーサーの果汁が入っていて、すっきりとした香り。




鮮魷魚

アオリイカの温菜。
さっと湯引きしたアオリイカにたっぷりの白髪葱と香味醤油をかけて。
昔ミル貝の温菜が好きで、よく食べましたが、今は要予約みたい。




滑蛋蝦仁飯

小海老の卵とじかけご飯。
前に食べた時は、ふわふわとろとろの半熟卵の火入れが好きだったのですが、今回はわりとしっかり火入れ。まあ作る人によって変わりますからね。





姜葱撈麵

生姜と葱の和えそば。
自家製オイスターソースでシンプルに和えた麺がしっとりと美味しいです。
葱や生姜と混ぜて、ビールがすすみます。




「牡丹園別館」

兵庫県神戸市中央区元町通1−11−3

078-331-5790

富錦樹台菜香檳 フージンツリー＠日本橋

さて、夕ご飯は再び2階に戻り、「富錦樹台菜香檳　フージンツリー」に行きました。

台北のおしゃれエリア・富錦街でカフェやセレクトショップを営むフージンツリーグループの創業者、ジェイ・ウーさんが同地で2014年にオープンした人気の台湾料理レストランが日本初上陸。




台湾では、小籠包や魯肉飯などのローカルフードや夜市などの屋台飯が人気で、一般的には料理とお酒を一緒に楽しむ習慣がないのですが、こちらでは、本格台湾料理とシャンパンやワインを味わうという新しいコンセプトで開いたお店。






ダイニングは76席。奥には個室もあり、昼間はテラスの28席も開放しているそうです。

この日はプレオープンだったこともあり、19時半がラストオーダー。
しかも満席だったのですが、5分くらいの待ち時間でぎりぎり入店できました。




待っている間に頼むメニューを決めておこうかな。
水蓮菜炒めや台湾揚げ出し豆腐、豚バラ肉の角煮など定番メニュー。



スープはスルメイカとエスカルゴの豚軟骨スープも気になったり。
豆花も頼もうかなと思ったら、プレオープンでは、注文できるメニューも限りがあるみたい。
しかも閉店間際だったので。




グラスシャンパンは、オープン記念ということで1280円が980円なので、頼みましたが、常温というかぬるいｗ
せっかくシャンパンを売りにしているお店としては残念です。ちなみにモエでした。




樹子水蓮

水蓮菜と木の実の炒め。
水蓮菜は日本ではなかなか食べる機会がないですが、台湾では定番の炒め野菜でシグネチャーメニュー。樹子（スーズゥ）は、別名破布子（ポープーチー）とも呼ばれ、ムラサキ科の樹木の実で、塩ゆでした後醤油に漬けたもの。
ニンニクで香りづけした油で、この実や豚バラ肉とさっと炒めて、フレッシュなシャキシャキした食感と共にくせがないので、いくらでも食べられる感じです。





油條蒜蓉鮮蚵

牡蠣と揚げパンのニンニクソース。
台湾の小粒の牡蠣を大蒜の芽や油條（揚げパン）と共に炒めたもの。
台湾ではこのうずらの卵くらいの小粒の牡蠣が美味しくて、それを使った名物のオムレツのお店にも行ったことがありますが、台湾の牡蠣はくさくなくて美味しいんです。こちらもシグネチャーメニューの一つ。油條も揚げたてより、牡蠣とニンニクソースがなじんだ柔らかくなった頃に食べるのがいいです。




シャンパンがぬるかったので、ビールを頼みました。
ハートランドビールの生はちゃんと冷えていて美味しい。いや、ビールも昔の中国では冷えていないことが多かったので。





賓島米粉

干し海老や豚肉、7種の野菜を炒めた台湾ビーフン。
台湾南部の料理をアレンジしたそうです。




わりと甘い味付けなので、別添えの花椒が利いた醤油をかけるとアクセントになります。




ビーフンはもちろん、水蓮菜炒めなどにかけて味変しながら頂きました。





蜜棗煨肉

豚バラ肉の角煮　ナツメとハイビスカスのソース
ナツメと甘い香りとハイビスカスの酸味が長時間煮込んだ豚バラ肉の角煮になじみます。
いい照り具合で、皮目のゼラチン質をとろとろと柔らかく煮込んだ食感が美味しいです。
肉形石を思い出しながら食べました。




杏仁豆腐

プレオープンでは、豆花は用意できなかったので、杏仁豆腐。
黒蜜が添えてあります。
つるっとしたものと少しざらっとしたものが2種類あり、それぞれの食感や合わせた時の食感を楽しみました。




甘さは控えめなので、黒蜜をかけた方がより美味しく、杏仁の香りをより感じることができます。




名物の花ニラとピータンの炒めは、頼みたかったのですが、次回にしよっと。


「富錦樹台菜香檳　フージンツリー」

東京都中央区日本橋室町3−２−１　COREDO室町テラス２F 

03−6262−5611

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。

前回に引き続き、ウイグル料理のアレンジで。




Chardonnay　Blanc 2018　　Jacques Frein

ハリネズミがサングラスをかけてピアスしたエチケットが可愛い、ラングドックのシャルドネ。
青りんごやグレープフルーツの渋みからパイナップルやパッションフルーツの甘みと酸味。




前菜盛り合わせ




人参、レーズン、ウイグルスパイス風味

細切り人参とレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたキャロットラペ風。
前回はウイグルレーズンを使いましたが、今回は普通のレーズンで。




鶏の西双版納式ニラの根塩漬けソース

独特の風味があるニラの根の塩漬けをソースにした、冷製蒸し鶏に葱や香菜を刻んで。




光レンコンの怪味ソースがけ

しゃきしゃき蓮根と怪味ソース。




アスパラガスのスパイス揚げ

山形のグリーンアスパラガスのスパイス揚げ。




四葉きゅうり辛子油あえ




細切り豆腐の台湾カラスミまぶし




白骨空芯菜炒め

白骨空芯菜は、水豆鼓という発酵豆とニンニクでさっと強火で炒めて。
茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあり、普通の空芯菜よりも柔らか。




発酵大豆　ささげ漬物挽肉炒め

わりと定番に出てくる豆とささけ漬物と挽肉炒め。
カリっと炒めてあり、お酒のアテに最高です。




焼売

豚肉と山クラゲの焼売に、自家製らっきょうと青唐辛子の醤油漬けをのせて。
発酵したらっきょうは匂いが強いので、ちょっと苦手かも。




雲南省の松茸。小振りですが香りがいいです。




生松茸と豚肉　雲南唐辛子醤油炒め

雲南省の松茸を豚肉と雲南唐辛子醤油で炒めて。
しゃきっとした食感の松茸。雲南省では松茸よりも、香りが独特に強いポルチーニが好まれるようですが、私はこのくらいの茸の香りが好きです。




台湾A菜とあひるの塩卵スープ仕立て

加熱するとちょっとぬめりがでる台湾A菜に、塩抜きしたあひる卵の塩味がスープにしみてちょうどいい。




海老・天然クレソン・老人頭茸塩炒め



雲南省の老人頭菌はひら茸にも似た茸ですが、かさが開くと手のひら以上の大きさになる大型の茸。
乾燥させたものを戻しているのでしわしわしていますが、旨味がある美味しい茸です。




緑ナス　泰族板豆鼓　麻婆茄子仕立て

緑茄子をタイ族の板豆鼓と挽肉と炒めて。




トウモロコシ炒飯

嶽きみという青森のトウモロコシは、糖度が18度以上もある生でも食べられるほどの甘いトウモロコシです。雲南ハムとさっと炒めた炒飯に。



トウモロコシ炒飯に麻婆茄子をのせて、ぷちっと弾ける甘いトウモロコシと麻婆茄子の甘辛な味を楽しみました。




牛肉と生フェンネルの和え麺

茹でた太麺に、牛肉、生姜、花椒などのスパイスと香味油を和え、生フェンネルの茎をたっぷりのせて。




混ぜ合わせるともちもちの太麺の食感と香味油がなじんで、油そば的な感じ。
花椒などの香りが、食欲をそそります。お腹いっぱい〜。




メロン

デザートは、青森のアーバンデリシャスメロンでさっぱりと。






「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

AUBE オーブ＠大阪

「AUBE　オーブ」に行きました。

1階にヌーベルシノワの「Chi-fu」、B1Fに、中華ビストロの「AZ−ビーフン東」があるビルの２Fに、昨年9月にオープンしました。
シェフの東浩司氏が、席数を6席に絞り、よりプライベートなシェフズテーブルレストランとして開いたこちらは、水曜〜土曜の夜営業のみ。オープン当初から行きたかったのですが、大阪に来る日程が合わなかったり、満席だったりで、念願の訪問です。




入り口は「Chi-fu」の裏手にあり、赤いライティングの階段を上っていきます。




その扉を開くと、まずは世界各国の有名レストランの料理本が沢山並んでいるウェイティングルーム。
食べ歩きが好きなシェフが、日本はもちろん世界の有名なレストランにも足を運び、「Chi-fu」では、現代的な分子料理の技術を加えた、ボーダレスで再構築的な中国料理を作ってきたわけですが、「AUBE」では、もう少し掘り下げて日本人にしかできないことをやりたいと。
そのコンセプトは、「旅と時間」
数か月ごとにスタッフと共に日本各地を旅しながら、現地の食材や生産者、作家などに関わりながら、そこで得たインスピレーションを基に、それらの食材をアレンジした新しい中国料理を作りたいと。
そんな中華料理の可能性を感じたく、楽しみにしていました。




まずは、こちらでアペリティフと前菜を頂きます。

Jean Vesselle 　  Oeil de Perdrix　Brut

ピノノワール100％。Oeil de Perdrix（山鶉の眼）と名付けられるくらい淡いピンクの色合いで、ロゼと白の両方の良さを併せ持ったふくよかな味わいと紅茶のようなニュアンス。
マグナムボトルなので、より豊かな風味を感じます。




旅する中国と日本の食材をテーマに、オープン当初から、五島列島や長崎、青森などの各地の食材を使ってきたそうですが、この時期のテーマは「京都」だそうです。
京都の和食屋にも頻繁に行かれるシェフが、大阪からもほど近い京都の料理や食材を、あえてどのようにアレンジするのかしら。


鰻　薄餅

鰻、鶏肉、胡瓜をよだれ鶏のたれと薄餅（ポーピン）で巻いた北京ダック風。




鰻はこの日岐阜のものでしたが、脂ののった鰻をさっくりと揚げて、よだれ鶏のたれ的な麻辣醤の刺激。最初からシャンパンがすすむ一品です。




スッポン　焼売

スッポンと鶏肉の焼売に、スッポンあんかけと生姜、ナスタチウム。
大きな焼売の中には、スッポンのぷりっとエンペラの食感と身と鶏肉餡を練りこみ、生姜とナスタチウムのぴりっとした酸味がアクセント。




ウェイティングルームには、TVがあり、ミッシェル・ブラスのDVDを放映していました。




さて、アミューズを頂いた後に、シェフズーテーブルへの空間へ。
オーバル型の天井と、奥行きのあるカウンターテーブル。スウェード生地の椅子や、中央にある炉窯。




この銅製の窯がシンプルでかっこいいこと。
レバーで窯を開け、下から炭や薪などをくべる仕組みになっていますが、お金かかっているんだろうな。後で、ここで肉を焼いてくださるそうです。



オブジェは、蓮の葉を乾燥させて、中に薔薇の花びらかしら、赤い花弁が巻いてありますが、ちょっと芋虫的なビジュアルです（笑）




位置皿も素敵。




箸を置く部分は、わざと朽ちた木の切れ込みを生かして作ってあります。




お酒はワインペアリングを頼みました。

Pax  Trousseau Gris  Fannuchi wood Road  Russian River Valley 2018　

カルフォルニアのパックスブランドでは、初のトゥルソー・グリ。
濃い色合いの中には、ミラベルや黄桃などの完熟感の香りと甘みや柑橘ピール、酸化熟成的な酸味のあるオレンジワイン。




鱧　雲吞

鱧のワンタン。九条葱と葱油。
黒酢は富士酢で溶いて、まろやかな酸味と風味で。




鱧はすり身かと思ったら、雲吞の薄皮に身をそのまま包んであり、ぷりっとした弾力感がたまりません。黒酢を富士酢で割ったタレもマイルドないい塩梅。





そして、今回使うふかひれは、毛鹿鮫の肉厚なもの。250g近くあるかしら。
後で、スープで煮込んで出してくれるそうです。




そして、昆布締めしたものも出てきました。
昆布の紐で巻いてあります。




中には、なんとフランスのキャビアを昆布締めして蒸したもの。
キャビアに昆布の旨味を染み込ませるというのも贅沢ですね。




Andrew Thomas　Braemore  Semillon　2017

オーストラリアのトーマスワインズのセミニョン。
鉄っぽいミネラル感もありながら、レモンなどの柑橘の香りとミネラル感。




ボタン海老　冬瓜　キャビア

湯引きしたボタン海老と干し貝柱の戻し汁などで湯がいた冬瓜とXO醤。
ここに先程の昆布締めキャビアとフライドオニオン、四川山椒菜のスプラウト、ボリジ。
四川山椒菜のスプラウトは、家でも蒸し鶏や豆腐料理などの薬味に使いますが、ほのかにぴりっとした風味が繊細なんです。




Riesling 　2017　Scharzhof

ドイツモーゼルの甘口リースリング。
後の料理の辛味や酸味に甘口のリースリングが、緩和するようになじんでいきます。




くえ　発酵トマト

ここで、貴州代表料理の「酸湯魚」という鍋料理をアレンジしたものが出てきました。
貴州のミャオ族では「紅酸湯」という唐辛子、トマト、生姜、アオモジなどを塩漬けにしたを発酵調味料と、お米のとぎ汁を発酵させた「清酸湯」を素に、ナマズなどの川魚を煮込んで作る鍋料理。




こちらではくえを使い、油をかけながら揚げたものに、トマト、枝豆を米のとぎ汁や白酒で発酵させた紅酸湯と清酸湯を合わせたようなマイルドなソースに、北海道のヤマドリ茸、宮津の蛤と高級食材で旨味を加えながらも辛味や酸味は抑え目にしてありました。
現地ではレモングラスの香りに似た木姜子で香り付けし、香菜などを添えますが、マリーゴールドの葉をのせて、繊細に仕上げてありました。




L'Etoile  Savagnin　2011　Dom. Philipe Vandelle

ジュラのフィリップ・ヴァンデルのサヴァニャンは、熟成したシェリーやオロロソのような香りが紹興酒にもリンクするので、中華でも何度か合わせてもらったことがあります。




鮑　　フカヒレ　ナマコ　賀茂茄子

先程の毛鹿鮫のフカヒレと鮑、なまこ、賀茂茄子を使った佛跳牆（ぶっちょうそう）スープ的な一品。岩手の鮑は、干し鮑を戻してから塩漬けにして、その戻し汁と共に真空調理して1年置いたもの。
それをフカヒレやなまこにも上湯と共に味を含ませながら、焼いた賀茂茄子の風味や食感と甘さがそれらの乾物の食感に馴染んでいます。




佛跳いわゆるぶっ飛びスープというと、いろんな乾物や漢方食材などを何日も煮込んで仕上げた、ダシガラから出た旨味凝縮のスープに驚くわけですが、こちらではむしろ、それに使う食材の旨味を極限まで残した素材の旨味を食べるスープ。




何よりも鮑がしっとりと柔らかで、今まで食べた干し鮑よりも素晴らしく、これこそ現代の低温調理方法を生かしたならではの食感。そこから出てくる繊細な鮑の旨味を毛鹿鮫というきめ細かな繊維のフカヒレに綺麗にしみこんでいます。




ここで、炭火のオーブンで焼いていたお肉が・・・




焼豚に使うタレを塗りながら、仕上げに再度焼きます。




Domaine Mondivin  Cabernet Franc 2013

ハンガリーの南トランスダビア地方のワイナリーのカベルネ・フラン。
プルーンのような豊かな酸味と青み。その青みが後の肉料理の付け合わせの万願寺唐辛子の青みと合わせたそうです。




野崎牛　万願寺唐辛子

炭火でじっくり焼いた鹿児島の野崎牛という黒毛和牛のイチボ。
焼いた万願寺唐辛子と干し海老、にんにくと甜麵醬、ハイビスカスのソース。
締まった肉質と旨味のある赤身肉です。




Radikon　Jacot  2010

ラディコンのヤーコット。フリウラーノ100％。
琥珀色で濃縮されたミネラルやタンニンに、熟したアプリコットや紅茶のようなラディコン独特のアロマは、後の料理の蒸した蓮の葉や八角の香りにもリンクします。




七谷鴨　　九条葱

京都亀岡の七谷鴨と九条葱と、ビーフン東の名物であるバーツァン（中華ちまき）をアレンジして、蓮の葉で蒸したもの。




バーツァンは通常、豚の角煮や落花生などが入ったもちもち食感ですが、七谷鴨の上品な鴨脂やその旨味のあるお肉と九条葱の甘みを纏ったご飯は、しっとりしながらもぱらっとほどけていく食感。
バーツァンよりも軽く、さらに鴨や葱の味わいを堪能できます。
蓮の葉の香りと鴨の脂にラディコンがよく合います。




鮑肝　黒胡麻

鮑の肝と練り黒胡麻、花椒油の和え麺。



鮑肝の苦みに黒胡麻の甘みや花椒油の香りが、バランスよく合わさった極上の黒胡麻担々麺は、これまた驚きと美味しさで、胃袋に余力があればおかわりしたいくらいでした。




凍頂烏龍茶　シャインマスカット

凍頂烏龍茶の水餅とシャインマスカット、凍頂烏龍茶のパウダー。
さっぱりとしたデザートです。



凍頂烏龍茶にも、マスカットやメロンのような青みがあるので、ぴったり。
食後にもすっきりとした風味です。




中国料理をベースにしながらも、和や洋などのスタイルも多彩に取り入れ、独自の斬新な発想でアレンジしていく一皿一皿。
Chi-fuでは、イノベーティブにフレンチなどの要素を組み込んだ盛り付けや再構築が面白いですが、AUBEでは、さらにその時ごとに旅したテーマとインスピレーションを基に作り上げていく料理は、高級食材を使いながらも、その味わいの着地点はちゃんと中国料理に落とし込んでいて、より一皿の満足度が高いです。

コースは、25000円、35000円と、コストパフォーマンスを求める大阪の土壌では、図抜けた価格設定ではありますが、日本や、世界を食べ歩きながら、研鑽された味覚とセンスで、また新しい中国料理へ挑戦する東氏の意気込みを感じました。
その料理に寄り添うように合わせてくるソムリエ田代氏のワインペアリングもとても良かったです。

次回の旅は上海に行くとか。
これから、またどういった新境地を開いていくか楽しみです。





「AUBE」

大阪府大阪市北区西天満4-4-8　2F

06-6940-0317