チャイニーズ
September 27, 2019
富錦樹台菜香檳 フージンツリー＠日本橋
さて、夕ご飯は再び2階に戻り、「富錦樹台菜香檳 フージンツリー」に行きました。
台北のおしゃれエリア・富錦街でカフェやセレクトショップを営むフージンツリーグループの創業者、ジェイ・ウーさんが同地で2014年にオープンした人気の台湾料理レストランが日本初上陸。
台湾では、小籠包や魯肉飯などのローカルフードや夜市などの屋台飯が人気で、一般的には料理とお酒を一緒に楽しむ習慣がないのですが、こちらでは、本格台湾料理とシャンパンやワインを味わうという新しいコンセプトで開いたお店。
ダイニングは76席。奥には個室もあり、昼間はテラスの28席も開放しているそうです。
この日はプレオープンだったこともあり、19時半がラストオーダー。
しかも満席だったのですが、5分くらいの待ち時間でぎりぎり入店できました。
待っている間に頼むメニューを決めておこうかな。
水蓮菜炒めや台湾揚げ出し豆腐、豚バラ肉の角煮など定番メニュー。
スープはスルメイカとエスカルゴの豚軟骨スープも気になったり。
豆花も頼もうかなと思ったら、プレオープンでは、注文できるメニューも限りがあるみたい。
しかも閉店間際だったので。
グラスシャンパンは、オープン記念ということで1280円が980円なので、頼みましたが、常温というかぬるいｗ
せっかくシャンパンを売りにしているお店としては残念です。ちなみにモエでした。
樹子水蓮
水蓮菜と木の実の炒め。
水蓮菜は日本ではなかなか食べる機会がないですが、台湾では定番の炒め野菜でシグネチャーメニュー。樹子（スーズゥ）は、別名破布子（ポープーチー）とも呼ばれ、ムラサキ科の樹木の実で、塩ゆでした後醤油に漬けたもの。
ニンニクで香りづけした油で、この実や豚バラ肉とさっと炒めて、フレッシュなシャキシャキした食感と共にくせがないので、いくらでも食べられる感じです。
油條蒜蓉鮮蚵
牡蠣と揚げパンのニンニクソース。
台湾の小粒の牡蠣を大蒜の芽や油條（揚げパン）と共に炒めたもの。
台湾ではこのうずらの卵くらいの小粒の牡蠣が美味しくて、それを使った名物のオムレツのお店にも行ったことがありますが、台湾の牡蠣はくさくなくて美味しいんです。こちらもシグネチャーメニューの一つ。油條も揚げたてより、牡蠣とニンニクソースがなじんだ柔らかくなった頃に食べるのがいいです。
シャンパンがぬるかったので、ビールを頼みました。
ハートランドビールの生はちゃんと冷えていて美味しい。いや、ビールも昔の中国では冷えていないことが多かったので。
賓島米粉
干し海老や豚肉、7種の野菜を炒めた台湾ビーフン。
台湾南部の料理をアレンジしたそうです。
わりと甘い味付けなので、別添えの花椒が利いた醤油をかけるとアクセントになります。
ビーフンはもちろん、水蓮菜炒めなどにかけて味変しながら頂きました。
蜜棗煨肉
豚バラ肉の角煮 ナツメとハイビスカスのソース
ナツメと甘い香りとハイビスカスの酸味が長時間煮込んだ豚バラ肉の角煮になじみます。
いい照り具合で、皮目のゼラチン質をとろとろと柔らかく煮込んだ食感が美味しいです。
肉形石を思い出しながら食べました。
杏仁豆腐
プレオープンでは、豆花は用意できなかったので、杏仁豆腐。
黒蜜が添えてあります。
つるっとしたものと少しざらっとしたものが2種類あり、それぞれの食感や合わせた時の食感を楽しみました。
甘さは控えめなので、黒蜜をかけた方がより美味しく、杏仁の香りをより感じることができます。
名物の花ニラとピータンの炒めは、頼みたかったのですが、次回にしよっと。
「富錦樹台菜香檳 フージンツリー」
東京都中央区日本橋室町3−２−１ COREDO室町テラス２F
03−6262−5611
台北のおしゃれエリア・富錦街でカフェやセレクトショップを営むフージンツリーグループの創業者、ジェイ・ウーさんが同地で2014年にオープンした人気の台湾料理レストランが日本初上陸。
台湾では、小籠包や魯肉飯などのローカルフードや夜市などの屋台飯が人気で、一般的には料理とお酒を一緒に楽しむ習慣がないのですが、こちらでは、本格台湾料理とシャンパンやワインを味わうという新しいコンセプトで開いたお店。
ダイニングは76席。奥には個室もあり、昼間はテラスの28席も開放しているそうです。
この日はプレオープンだったこともあり、19時半がラストオーダー。
しかも満席だったのですが、5分くらいの待ち時間でぎりぎり入店できました。
待っている間に頼むメニューを決めておこうかな。
水蓮菜炒めや台湾揚げ出し豆腐、豚バラ肉の角煮など定番メニュー。
スープはスルメイカとエスカルゴの豚軟骨スープも気になったり。
豆花も頼もうかなと思ったら、プレオープンでは、注文できるメニューも限りがあるみたい。
しかも閉店間際だったので。
グラスシャンパンは、オープン記念ということで1280円が980円なので、頼みましたが、常温というかぬるいｗ
せっかくシャンパンを売りにしているお店としては残念です。ちなみにモエでした。
樹子水蓮
水蓮菜と木の実の炒め。
水蓮菜は日本ではなかなか食べる機会がないですが、台湾では定番の炒め野菜でシグネチャーメニュー。樹子（スーズゥ）は、別名破布子（ポープーチー）とも呼ばれ、ムラサキ科の樹木の実で、塩ゆでした後醤油に漬けたもの。
ニンニクで香りづけした油で、この実や豚バラ肉とさっと炒めて、フレッシュなシャキシャキした食感と共にくせがないので、いくらでも食べられる感じです。
油條蒜蓉鮮蚵
牡蠣と揚げパンのニンニクソース。
台湾の小粒の牡蠣を大蒜の芽や油條（揚げパン）と共に炒めたもの。
台湾ではこのうずらの卵くらいの小粒の牡蠣が美味しくて、それを使った名物のオムレツのお店にも行ったことがありますが、台湾の牡蠣はくさくなくて美味しいんです。こちらもシグネチャーメニューの一つ。油條も揚げたてより、牡蠣とニンニクソースがなじんだ柔らかくなった頃に食べるのがいいです。
シャンパンがぬるかったので、ビールを頼みました。
ハートランドビールの生はちゃんと冷えていて美味しい。いや、ビールも昔の中国では冷えていないことが多かったので。
賓島米粉
干し海老や豚肉、7種の野菜を炒めた台湾ビーフン。
台湾南部の料理をアレンジしたそうです。
わりと甘い味付けなので、別添えの花椒が利いた醤油をかけるとアクセントになります。
ビーフンはもちろん、水蓮菜炒めなどにかけて味変しながら頂きました。
蜜棗煨肉
豚バラ肉の角煮 ナツメとハイビスカスのソース
ナツメと甘い香りとハイビスカスの酸味が長時間煮込んだ豚バラ肉の角煮になじみます。
いい照り具合で、皮目のゼラチン質をとろとろと柔らかく煮込んだ食感が美味しいです。
肉形石を思い出しながら食べました。
杏仁豆腐
プレオープンでは、豆花は用意できなかったので、杏仁豆腐。
黒蜜が添えてあります。
つるっとしたものと少しざらっとしたものが2種類あり、それぞれの食感や合わせた時の食感を楽しみました。
甘さは控えめなので、黒蜜をかけた方がより美味しく、杏仁の香りをより感じることができます。
名物の花ニラとピータンの炒めは、頼みたかったのですが、次回にしよっと。
「富錦樹台菜香檳 フージンツリー」
東京都中央区日本橋室町3−２−１ COREDO室町テラス２F
03−6262−5611
ranmarun at 19:30｜Permalink│Comments(0)│
September 10, 2019
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
前回に引き続き、ウイグル料理のアレンジで。
Chardonnay Blanc 2018 Jacques Frein
ハリネズミがサングラスをかけてピアスしたエチケットが可愛い、ラングドックのシャルドネ。
青りんごやグレープフルーツの渋みからパイナップルやパッションフルーツの甘みと酸味。
前菜盛り合わせ
人参、レーズン、ウイグルスパイス風味
細切り人参とレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたキャロットラペ風。
前回はウイグルレーズンを使いましたが、今回は普通のレーズンで。
鶏の西双版納式ニラの根塩漬けソース
独特の風味があるニラの根の塩漬けをソースにした、冷製蒸し鶏に葱や香菜を刻んで。
光レンコンの怪味ソースがけ
しゃきしゃき蓮根と怪味ソース。
アスパラガスのスパイス揚げ
山形のグリーンアスパラガスのスパイス揚げ。
四葉きゅうり辛子油あえ
細切り豆腐の台湾カラスミまぶし
白骨空芯菜炒め
白骨空芯菜は、水豆鼓という発酵豆とニンニクでさっと強火で炒めて。
茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあり、普通の空芯菜よりも柔らか。
発酵大豆 ささげ漬物挽肉炒め
わりと定番に出てくる豆とささけ漬物と挽肉炒め。
カリっと炒めてあり、お酒のアテに最高です。
焼売
豚肉と山クラゲの焼売に、自家製らっきょうと青唐辛子の醤油漬けをのせて。
発酵したらっきょうは匂いが強いので、ちょっと苦手かも。
雲南省の松茸。小振りですが香りがいいです。
生松茸と豚肉 雲南唐辛子醤油炒め
雲南省の松茸を豚肉と雲南唐辛子醤油で炒めて。
しゃきっとした食感の松茸。雲南省では松茸よりも、香りが独特に強いポルチーニが好まれるようですが、私はこのくらいの茸の香りが好きです。
台湾A菜とあひるの塩卵スープ仕立て
加熱するとちょっとぬめりがでる台湾A菜に、塩抜きしたあひる卵の塩味がスープにしみてちょうどいい。
海老・天然クレソン・老人頭茸塩炒め
雲南省の老人頭菌はひら茸にも似た茸ですが、かさが開くと手のひら以上の大きさになる大型の茸。
乾燥させたものを戻しているのでしわしわしていますが、旨味がある美味しい茸です。
緑ナス 泰族板豆鼓 麻婆茄子仕立て
緑茄子をタイ族の板豆鼓と挽肉と炒めて。
トウモロコシ炒飯
嶽きみという青森のトウモロコシは、糖度が18度以上もある生でも食べられるほどの甘いトウモロコシです。雲南ハムとさっと炒めた炒飯に。
トウモロコシ炒飯に麻婆茄子をのせて、ぷちっと弾ける甘いトウモロコシと麻婆茄子の甘辛な味を楽しみました。
牛肉と生フェンネルの和え麺
茹でた太麺に、牛肉、生姜、花椒などのスパイスと香味油を和え、生フェンネルの茎をたっぷりのせて。
混ぜ合わせるともちもちの太麺の食感と香味油がなじんで、油そば的な感じ。
花椒などの香りが、食欲をそそります。お腹いっぱい〜。
メロン
デザートは、青森のアーバンデリシャスメロンでさっぱりと。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
前回に引き続き、ウイグル料理のアレンジで。
Chardonnay Blanc 2018 Jacques Frein
ハリネズミがサングラスをかけてピアスしたエチケットが可愛い、ラングドックのシャルドネ。
青りんごやグレープフルーツの渋みからパイナップルやパッションフルーツの甘みと酸味。
前菜盛り合わせ
人参、レーズン、ウイグルスパイス風味
細切り人参とレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたキャロットラペ風。
前回はウイグルレーズンを使いましたが、今回は普通のレーズンで。
鶏の西双版納式ニラの根塩漬けソース
独特の風味があるニラの根の塩漬けをソースにした、冷製蒸し鶏に葱や香菜を刻んで。
光レンコンの怪味ソースがけ
しゃきしゃき蓮根と怪味ソース。
アスパラガスのスパイス揚げ
山形のグリーンアスパラガスのスパイス揚げ。
四葉きゅうり辛子油あえ
細切り豆腐の台湾カラスミまぶし
白骨空芯菜炒め
白骨空芯菜は、水豆鼓という発酵豆とニンニクでさっと強火で炒めて。
茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあり、普通の空芯菜よりも柔らか。
発酵大豆 ささげ漬物挽肉炒め
わりと定番に出てくる豆とささけ漬物と挽肉炒め。
カリっと炒めてあり、お酒のアテに最高です。
焼売
豚肉と山クラゲの焼売に、自家製らっきょうと青唐辛子の醤油漬けをのせて。
発酵したらっきょうは匂いが強いので、ちょっと苦手かも。
雲南省の松茸。小振りですが香りがいいです。
生松茸と豚肉 雲南唐辛子醤油炒め
雲南省の松茸を豚肉と雲南唐辛子醤油で炒めて。
しゃきっとした食感の松茸。雲南省では松茸よりも、香りが独特に強いポルチーニが好まれるようですが、私はこのくらいの茸の香りが好きです。
台湾A菜とあひるの塩卵スープ仕立て
加熱するとちょっとぬめりがでる台湾A菜に、塩抜きしたあひる卵の塩味がスープにしみてちょうどいい。
海老・天然クレソン・老人頭茸塩炒め
雲南省の老人頭菌はひら茸にも似た茸ですが、かさが開くと手のひら以上の大きさになる大型の茸。
乾燥させたものを戻しているのでしわしわしていますが、旨味がある美味しい茸です。
緑ナス 泰族板豆鼓 麻婆茄子仕立て
緑茄子をタイ族の板豆鼓と挽肉と炒めて。
トウモロコシ炒飯
嶽きみという青森のトウモロコシは、糖度が18度以上もある生でも食べられるほどの甘いトウモロコシです。雲南ハムとさっと炒めた炒飯に。
トウモロコシ炒飯に麻婆茄子をのせて、ぷちっと弾ける甘いトウモロコシと麻婆茄子の甘辛な味を楽しみました。
牛肉と生フェンネルの和え麺
茹でた太麺に、牛肉、生姜、花椒などのスパイスと香味油を和え、生フェンネルの茎をたっぷりのせて。
混ぜ合わせるともちもちの太麺の食感と香味油がなじんで、油そば的な感じ。
花椒などの香りが、食欲をそそります。お腹いっぱい〜。
メロン
デザートは、青森のアーバンデリシャスメロンでさっぱりと。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
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September 09, 2019
AUBE オーブ＠大阪
「AUBE オーブ」に行きました。
1階にヌーベルシノワの「Chi-fu」、B1Fに、中華ビストロの「AZ−ビーフン東」があるビルの２Fに、昨年9月にオープンしました。
シェフの東浩司氏が、席数を6席に絞り、よりプライベートなシェフズテーブルレストランとして開いたこちらは、水曜〜土曜の夜営業のみ。オープン当初から行きたかったのですが、大阪に来る日程が合わなかったり、満席だったりで、念願の訪問です。
入り口は「Chi-fu」の裏手にあり、赤いライティングの階段を上っていきます。
その扉を開くと、まずは世界各国の有名レストランの料理本が沢山並んでいるウェイティングルーム。
食べ歩きが好きなシェフが、日本はもちろん世界の有名なレストランにも足を運び、「Chi-fu」では、現代的な分子料理の技術を加えた、ボーダレスで再構築的な中国料理を作ってきたわけですが、「AUBE」では、もう少し掘り下げて日本人にしかできないことをやりたいと。
そのコンセプトは、「旅と時間」
数か月ごとにスタッフと共に日本各地を旅しながら、現地の食材や生産者、作家などに関わりながら、そこで得たインスピレーションを基に、それらの食材をアレンジした新しい中国料理を作りたいと。
そんな中華料理の可能性を感じたく、楽しみにしていました。
まずは、こちらでアペリティフと前菜を頂きます。
Jean Vesselle Oeil de Perdrix Brut
ピノノワール100％。Oeil de Perdrix（山鶉の眼）と名付けられるくらい淡いピンクの色合いで、ロゼと白の両方の良さを併せ持ったふくよかな味わいと紅茶のようなニュアンス。
マグナムボトルなので、より豊かな風味を感じます。
旅する中国と日本の食材をテーマに、オープン当初から、五島列島や長崎、青森などの各地の食材を使ってきたそうですが、この時期のテーマは「京都」だそうです。
京都の和食屋にも頻繁に行かれるシェフが、大阪からもほど近い京都の料理や食材を、あえてどのようにアレンジするのかしら。
鰻 薄餅
鰻、鶏肉、胡瓜をよだれ鶏のたれと薄餅（ポーピン）で巻いた北京ダック風。
鰻はこの日岐阜のものでしたが、脂ののった鰻をさっくりと揚げて、よだれ鶏のたれ的な麻辣醤の刺激。最初からシャンパンがすすむ一品です。
スッポン 焼売
スッポンと鶏肉の焼売に、スッポンあんかけと生姜、ナスタチウム。
大きな焼売の中には、スッポンのぷりっとエンペラの食感と身と鶏肉餡を練りこみ、生姜とナスタチウムのぴりっとした酸味がアクセント。
ウェイティングルームには、TVがあり、ミッシェル・ブラスのDVDを放映していました。
さて、アミューズを頂いた後に、シェフズーテーブルへの空間へ。
オーバル型の天井と、奥行きのあるカウンターテーブル。スウェード生地の椅子や、中央にある炉窯。
この銅製の窯がシンプルでかっこいいこと。
レバーで窯を開け、下から炭や薪などをくべる仕組みになっていますが、お金かかっているんだろうな。後で、ここで肉を焼いてくださるそうです。
オブジェは、蓮の葉を乾燥させて、中に薔薇の花びらかしら、赤い花弁が巻いてありますが、ちょっと芋虫的なビジュアルです（笑）
位置皿も素敵。
箸を置く部分は、わざと朽ちた木の切れ込みを生かして作ってあります。
お酒はワインペアリングを頼みました。
Pax Trousseau Gris Fannuchi wood Road Russian River Valley 2018
カルフォルニアのパックスブランドでは、初のトゥルソー・グリ。
濃い色合いの中には、ミラベルや黄桃などの完熟感の香りと甘みや柑橘ピール、酸化熟成的な酸味のあるオレンジワイン。
鱧 雲吞
鱧のワンタン。九条葱と葱油。
黒酢は富士酢で溶いて、まろやかな酸味と風味で。
鱧はすり身かと思ったら、雲吞の薄皮に身をそのまま包んであり、ぷりっとした弾力感がたまりません。黒酢を富士酢で割ったタレもマイルドないい塩梅。
そして、今回使うふかひれは、毛鹿鮫の肉厚なもの。250g近くあるかしら。
後で、スープで煮込んで出してくれるそうです。
そして、昆布締めしたものも出てきました。
昆布の紐で巻いてあります。
中には、なんとフランスのキャビアを昆布締めして蒸したもの。
キャビアに昆布の旨味を染み込ませるというのも贅沢ですね。
Andrew Thomas Braemore Semillon 2017
オーストラリアのトーマスワインズのセミニョン。
鉄っぽいミネラル感もありながら、レモンなどの柑橘の香りとミネラル感。
ボタン海老 冬瓜 キャビア
湯引きしたボタン海老と干し貝柱の戻し汁などで湯がいた冬瓜とXO醤。
ここに先程の昆布締めキャビアとフライドオニオン、四川山椒菜のスプラウト、ボリジ。
四川山椒菜のスプラウトは、家でも蒸し鶏や豆腐料理などの薬味に使いますが、ほのかにぴりっとした風味が繊細なんです。
Riesling 2017 Scharzhof
ドイツモーゼルの甘口リースリング。
後の料理の辛味や酸味に甘口のリースリングが、緩和するようになじんでいきます。
くえ 発酵トマト
ここで、貴州代表料理の「酸湯魚」という鍋料理をアレンジしたものが出てきました。
貴州のミャオ族では「紅酸湯」という唐辛子、トマト、生姜、アオモジなどを塩漬けにしたを発酵調味料と、お米のとぎ汁を発酵させた「清酸湯」を素に、ナマズなどの川魚を煮込んで作る鍋料理。
こちらではくえを使い、油をかけながら揚げたものに、トマト、枝豆を米のとぎ汁や白酒で発酵させた紅酸湯と清酸湯を合わせたようなマイルドなソースに、北海道のヤマドリ茸、宮津の蛤と高級食材で旨味を加えながらも辛味や酸味は抑え目にしてありました。
現地ではレモングラスの香りに似た木姜子で香り付けし、香菜などを添えますが、マリーゴールドの葉をのせて、繊細に仕上げてありました。
L'Etoile Savagnin 2011 Dom. Philipe Vandelle
ジュラのフィリップ・ヴァンデルのサヴァニャンは、熟成したシェリーやオロロソのような香りが紹興酒にもリンクするので、中華でも何度か合わせてもらったことがあります。
鮑 フカヒレ ナマコ 賀茂茄子
先程の毛鹿鮫のフカヒレと鮑、なまこ、賀茂茄子を使った佛跳牆（ぶっちょうそう）スープ的な一品。岩手の鮑は、干し鮑を戻してから塩漬けにして、その戻し汁と共に真空調理して1年置いたもの。
それをフカヒレやなまこにも上湯と共に味を含ませながら、焼いた賀茂茄子の風味や食感と甘さがそれらの乾物の食感に馴染んでいます。
佛跳いわゆるぶっ飛びスープというと、いろんな乾物や漢方食材などを何日も煮込んで仕上げた、ダシガラから出た旨味凝縮のスープに驚くわけですが、こちらではむしろ、それに使う食材の旨味を極限まで残した素材の旨味を食べるスープ。
何よりも鮑がしっとりと柔らかで、今まで食べた干し鮑よりも素晴らしく、これこそ現代の低温調理方法を生かしたならではの食感。そこから出てくる繊細な鮑の旨味を毛鹿鮫というきめ細かな繊維のフカヒレに綺麗にしみこんでいます。
ここで、炭火のオーブンで焼いていたお肉が・・・
焼豚に使うタレを塗りながら、仕上げに再度焼きます。
Domaine Mondivin Cabernet Franc 2013
ハンガリーの南トランスダビア地方のワイナリーのカベルネ・フラン。
プルーンのような豊かな酸味と青み。その青みが後の肉料理の付け合わせの万願寺唐辛子の青みと合わせたそうです。
野崎牛 万願寺唐辛子
炭火でじっくり焼いた鹿児島の野崎牛という黒毛和牛のイチボ。
焼いた万願寺唐辛子と干し海老、にんにくと甜麵醬、ハイビスカスのソース。
締まった肉質と旨味のある赤身肉です。
Radikon Jacot 2010
ラディコンのヤーコット。フリウラーノ100％。
琥珀色で濃縮されたミネラルやタンニンに、熟したアプリコットや紅茶のようなラディコン独特のアロマは、後の料理の蒸した蓮の葉や八角の香りにもリンクします。
七谷鴨 九条葱
京都亀岡の七谷鴨と九条葱と、ビーフン東の名物であるバーツァン（中華ちまき）をアレンジして、蓮の葉で蒸したもの。
バーツァンは通常、豚の角煮や落花生などが入ったもちもち食感ですが、七谷鴨の上品な鴨脂やその旨味のあるお肉と九条葱の甘みを纏ったご飯は、しっとりしながらもぱらっとほどけていく食感。
バーツァンよりも軽く、さらに鴨や葱の味わいを堪能できます。
蓮の葉の香りと鴨の脂にラディコンがよく合います。
鮑肝 黒胡麻
鮑の肝と練り黒胡麻、花椒油の和え麺。
鮑肝の苦みに黒胡麻の甘みや花椒油の香りが、バランスよく合わさった極上の黒胡麻担々麺は、これまた驚きと美味しさで、胃袋に余力があればおかわりしたいくらいでした。
凍頂烏龍茶 シャインマスカット
凍頂烏龍茶の水餅とシャインマスカット、凍頂烏龍茶のパウダー。
さっぱりとしたデザートです。
凍頂烏龍茶にも、マスカットやメロンのような青みがあるので、ぴったり。
食後にもすっきりとした風味です。
中国料理をベースにしながらも、和や洋などのスタイルも多彩に取り入れ、独自の斬新な発想でアレンジしていく一皿一皿。
Chi-fuでは、イノベーティブにフレンチなどの要素を組み込んだ盛り付けや再構築が面白いですが、AUBEでは、さらにその時ごとに旅したテーマとインスピレーションを基に作り上げていく料理は、高級食材を使いながらも、その味わいの着地点はちゃんと中国料理に落とし込んでいて、より一皿の満足度が高いです。
コースは、25000円、35000円と、コストパフォーマンスを求める大阪の土壌では、図抜けた価格設定ではありますが、日本や、世界を食べ歩きながら、研鑽された味覚とセンスで、また新しい中国料理へ挑戦する東氏の意気込みを感じました。
その料理に寄り添うように合わせてくるソムリエ田代氏のワインペアリングもとても良かったです。
次回の旅は上海に行くとか。
これから、またどういった新境地を開いていくか楽しみです。
「AUBE」
大阪府大阪市北区西天満4-4-8 2F
06-6940-0317
1階にヌーベルシノワの「Chi-fu」、B1Fに、中華ビストロの「AZ−ビーフン東」があるビルの２Fに、昨年9月にオープンしました。
シェフの東浩司氏が、席数を6席に絞り、よりプライベートなシェフズテーブルレストランとして開いたこちらは、水曜〜土曜の夜営業のみ。オープン当初から行きたかったのですが、大阪に来る日程が合わなかったり、満席だったりで、念願の訪問です。
入り口は「Chi-fu」の裏手にあり、赤いライティングの階段を上っていきます。
その扉を開くと、まずは世界各国の有名レストランの料理本が沢山並んでいるウェイティングルーム。
食べ歩きが好きなシェフが、日本はもちろん世界の有名なレストランにも足を運び、「Chi-fu」では、現代的な分子料理の技術を加えた、ボーダレスで再構築的な中国料理を作ってきたわけですが、「AUBE」では、もう少し掘り下げて日本人にしかできないことをやりたいと。
そのコンセプトは、「旅と時間」
数か月ごとにスタッフと共に日本各地を旅しながら、現地の食材や生産者、作家などに関わりながら、そこで得たインスピレーションを基に、それらの食材をアレンジした新しい中国料理を作りたいと。
そんな中華料理の可能性を感じたく、楽しみにしていました。
まずは、こちらでアペリティフと前菜を頂きます。
Jean Vesselle Oeil de Perdrix Brut
ピノノワール100％。Oeil de Perdrix（山鶉の眼）と名付けられるくらい淡いピンクの色合いで、ロゼと白の両方の良さを併せ持ったふくよかな味わいと紅茶のようなニュアンス。
マグナムボトルなので、より豊かな風味を感じます。
旅する中国と日本の食材をテーマに、オープン当初から、五島列島や長崎、青森などの各地の食材を使ってきたそうですが、この時期のテーマは「京都」だそうです。
京都の和食屋にも頻繁に行かれるシェフが、大阪からもほど近い京都の料理や食材を、あえてどのようにアレンジするのかしら。
鰻 薄餅
鰻、鶏肉、胡瓜をよだれ鶏のたれと薄餅（ポーピン）で巻いた北京ダック風。
鰻はこの日岐阜のものでしたが、脂ののった鰻をさっくりと揚げて、よだれ鶏のたれ的な麻辣醤の刺激。最初からシャンパンがすすむ一品です。
スッポン 焼売
スッポンと鶏肉の焼売に、スッポンあんかけと生姜、ナスタチウム。
大きな焼売の中には、スッポンのぷりっとエンペラの食感と身と鶏肉餡を練りこみ、生姜とナスタチウムのぴりっとした酸味がアクセント。
ウェイティングルームには、TVがあり、ミッシェル・ブラスのDVDを放映していました。
さて、アミューズを頂いた後に、シェフズーテーブルへの空間へ。
オーバル型の天井と、奥行きのあるカウンターテーブル。スウェード生地の椅子や、中央にある炉窯。
この銅製の窯がシンプルでかっこいいこと。
レバーで窯を開け、下から炭や薪などをくべる仕組みになっていますが、お金かかっているんだろうな。後で、ここで肉を焼いてくださるそうです。
オブジェは、蓮の葉を乾燥させて、中に薔薇の花びらかしら、赤い花弁が巻いてありますが、ちょっと芋虫的なビジュアルです（笑）
位置皿も素敵。
箸を置く部分は、わざと朽ちた木の切れ込みを生かして作ってあります。
お酒はワインペアリングを頼みました。
Pax Trousseau Gris Fannuchi wood Road Russian River Valley 2018
カルフォルニアのパックスブランドでは、初のトゥルソー・グリ。
濃い色合いの中には、ミラベルや黄桃などの完熟感の香りと甘みや柑橘ピール、酸化熟成的な酸味のあるオレンジワイン。
鱧 雲吞
鱧のワンタン。九条葱と葱油。
黒酢は富士酢で溶いて、まろやかな酸味と風味で。
鱧はすり身かと思ったら、雲吞の薄皮に身をそのまま包んであり、ぷりっとした弾力感がたまりません。黒酢を富士酢で割ったタレもマイルドないい塩梅。
そして、今回使うふかひれは、毛鹿鮫の肉厚なもの。250g近くあるかしら。
後で、スープで煮込んで出してくれるそうです。
そして、昆布締めしたものも出てきました。
昆布の紐で巻いてあります。
中には、なんとフランスのキャビアを昆布締めして蒸したもの。
キャビアに昆布の旨味を染み込ませるというのも贅沢ですね。
Andrew Thomas Braemore Semillon 2017
オーストラリアのトーマスワインズのセミニョン。
鉄っぽいミネラル感もありながら、レモンなどの柑橘の香りとミネラル感。
ボタン海老 冬瓜 キャビア
湯引きしたボタン海老と干し貝柱の戻し汁などで湯がいた冬瓜とXO醤。
ここに先程の昆布締めキャビアとフライドオニオン、四川山椒菜のスプラウト、ボリジ。
四川山椒菜のスプラウトは、家でも蒸し鶏や豆腐料理などの薬味に使いますが、ほのかにぴりっとした風味が繊細なんです。
Riesling 2017 Scharzhof
ドイツモーゼルの甘口リースリング。
後の料理の辛味や酸味に甘口のリースリングが、緩和するようになじんでいきます。
くえ 発酵トマト
ここで、貴州代表料理の「酸湯魚」という鍋料理をアレンジしたものが出てきました。
貴州のミャオ族では「紅酸湯」という唐辛子、トマト、生姜、アオモジなどを塩漬けにしたを発酵調味料と、お米のとぎ汁を発酵させた「清酸湯」を素に、ナマズなどの川魚を煮込んで作る鍋料理。
こちらではくえを使い、油をかけながら揚げたものに、トマト、枝豆を米のとぎ汁や白酒で発酵させた紅酸湯と清酸湯を合わせたようなマイルドなソースに、北海道のヤマドリ茸、宮津の蛤と高級食材で旨味を加えながらも辛味や酸味は抑え目にしてありました。
現地ではレモングラスの香りに似た木姜子で香り付けし、香菜などを添えますが、マリーゴールドの葉をのせて、繊細に仕上げてありました。
L'Etoile Savagnin 2011 Dom. Philipe Vandelle
ジュラのフィリップ・ヴァンデルのサヴァニャンは、熟成したシェリーやオロロソのような香りが紹興酒にもリンクするので、中華でも何度か合わせてもらったことがあります。
鮑 フカヒレ ナマコ 賀茂茄子
先程の毛鹿鮫のフカヒレと鮑、なまこ、賀茂茄子を使った佛跳牆（ぶっちょうそう）スープ的な一品。岩手の鮑は、干し鮑を戻してから塩漬けにして、その戻し汁と共に真空調理して1年置いたもの。
それをフカヒレやなまこにも上湯と共に味を含ませながら、焼いた賀茂茄子の風味や食感と甘さがそれらの乾物の食感に馴染んでいます。
佛跳いわゆるぶっ飛びスープというと、いろんな乾物や漢方食材などを何日も煮込んで仕上げた、ダシガラから出た旨味凝縮のスープに驚くわけですが、こちらではむしろ、それに使う食材の旨味を極限まで残した素材の旨味を食べるスープ。
何よりも鮑がしっとりと柔らかで、今まで食べた干し鮑よりも素晴らしく、これこそ現代の低温調理方法を生かしたならではの食感。そこから出てくる繊細な鮑の旨味を毛鹿鮫というきめ細かな繊維のフカヒレに綺麗にしみこんでいます。
ここで、炭火のオーブンで焼いていたお肉が・・・
焼豚に使うタレを塗りながら、仕上げに再度焼きます。
Domaine Mondivin Cabernet Franc 2013
ハンガリーの南トランスダビア地方のワイナリーのカベルネ・フラン。
プルーンのような豊かな酸味と青み。その青みが後の肉料理の付け合わせの万願寺唐辛子の青みと合わせたそうです。
野崎牛 万願寺唐辛子
炭火でじっくり焼いた鹿児島の野崎牛という黒毛和牛のイチボ。
焼いた万願寺唐辛子と干し海老、にんにくと甜麵醬、ハイビスカスのソース。
締まった肉質と旨味のある赤身肉です。
Radikon Jacot 2010
ラディコンのヤーコット。フリウラーノ100％。
琥珀色で濃縮されたミネラルやタンニンに、熟したアプリコットや紅茶のようなラディコン独特のアロマは、後の料理の蒸した蓮の葉や八角の香りにもリンクします。
七谷鴨 九条葱
京都亀岡の七谷鴨と九条葱と、ビーフン東の名物であるバーツァン（中華ちまき）をアレンジして、蓮の葉で蒸したもの。
バーツァンは通常、豚の角煮や落花生などが入ったもちもち食感ですが、七谷鴨の上品な鴨脂やその旨味のあるお肉と九条葱の甘みを纏ったご飯は、しっとりしながらもぱらっとほどけていく食感。
バーツァンよりも軽く、さらに鴨や葱の味わいを堪能できます。
蓮の葉の香りと鴨の脂にラディコンがよく合います。
鮑肝 黒胡麻
鮑の肝と練り黒胡麻、花椒油の和え麺。
鮑肝の苦みに黒胡麻の甘みや花椒油の香りが、バランスよく合わさった極上の黒胡麻担々麺は、これまた驚きと美味しさで、胃袋に余力があればおかわりしたいくらいでした。
凍頂烏龍茶 シャインマスカット
凍頂烏龍茶の水餅とシャインマスカット、凍頂烏龍茶のパウダー。
さっぱりとしたデザートです。
凍頂烏龍茶にも、マスカットやメロンのような青みがあるので、ぴったり。
食後にもすっきりとした風味です。
中国料理をベースにしながらも、和や洋などのスタイルも多彩に取り入れ、独自の斬新な発想でアレンジしていく一皿一皿。
Chi-fuでは、イノベーティブにフレンチなどの要素を組み込んだ盛り付けや再構築が面白いですが、AUBEでは、さらにその時ごとに旅したテーマとインスピレーションを基に作り上げていく料理は、高級食材を使いながらも、その味わいの着地点はちゃんと中国料理に落とし込んでいて、より一皿の満足度が高いです。
コースは、25000円、35000円と、コストパフォーマンスを求める大阪の土壌では、図抜けた価格設定ではありますが、日本や、世界を食べ歩きながら、研鑽された味覚とセンスで、また新しい中国料理へ挑戦する東氏の意気込みを感じました。
その料理に寄り添うように合わせてくるソムリエ田代氏のワインペアリングもとても良かったです。
次回の旅は上海に行くとか。
これから、またどういった新境地を開いていくか楽しみです。
「AUBE」
大阪府大阪市北区西天満4-4-8 2F
06-6940-0317
ranmarun at 19:30｜Permalink│Comments(0)│
August 24, 2019
中国飯店＠六本木
「中国飯店」に行きました。
さくっと軽く食事したい時に、たまに行きます。
雲白肉
いつもは、前菜盛り合わせと小籠包を最初に頂くのが定番でしたが、今回はちょっとスパイシー系でいこうかなと薄切りのゆで豚肉と胡瓜のスライスに生姜とニンニクの利いた醤油だれ。
5年熟成の紹興酒と水出汁の中国茶で。
アナゴと万願寺唐辛子の中国山椒炒め
夏のお勧めメニューにあったので、頼んでみました。
穴子と大黒しめじ、万願寺唐辛子、赤ピーマンを青山椒と共にさっと炒めて。
爽やかな青山椒の痺れる辛さに、穴子のめそっこの弾力感が心地よい。
辣子鶏
鶏肉の四川唐辛子炒め。
画像は取り忘れましたが、香菜や葱などは使わず、シンプルな鶏唐揚げ的な。
トマト入り白ゴマとクルミの特製担々麺
こちらも夏のお勧めメニューだったので。
担々麺といっても、牛肉の細切りが入っていて、トマトの酸味や白胡麻、胡桃のナッティ感に豆乳を使った、マイルドな旨味のあるスープ。もう少しパンチのある辛さを期待していましたが、これはこれで牛肉を使った高級かつ優しい味わいの担々麺でした。
「中国飯店 六本木店」
東京都港区西麻布1−1−5 オリエンタルビル1F・2F
03−3478−3828
さくっと軽く食事したい時に、たまに行きます。
雲白肉
いつもは、前菜盛り合わせと小籠包を最初に頂くのが定番でしたが、今回はちょっとスパイシー系でいこうかなと薄切りのゆで豚肉と胡瓜のスライスに生姜とニンニクの利いた醤油だれ。
5年熟成の紹興酒と水出汁の中国茶で。
アナゴと万願寺唐辛子の中国山椒炒め
夏のお勧めメニューにあったので、頼んでみました。
穴子と大黒しめじ、万願寺唐辛子、赤ピーマンを青山椒と共にさっと炒めて。
爽やかな青山椒の痺れる辛さに、穴子のめそっこの弾力感が心地よい。
辣子鶏
鶏肉の四川唐辛子炒め。
画像は取り忘れましたが、香菜や葱などは使わず、シンプルな鶏唐揚げ的な。
トマト入り白ゴマとクルミの特製担々麺
こちらも夏のお勧めメニューだったので。
担々麺といっても、牛肉の細切りが入っていて、トマトの酸味や白胡麻、胡桃のナッティ感に豆乳を使った、マイルドな旨味のあるスープ。もう少しパンチのある辛さを期待していましたが、これはこれで牛肉を使った高級かつ優しい味わいの担々麺でした。
「中国飯店 六本木店」
東京都港区西麻布1−1−5 オリエンタルビル1F・2F
03−3478−3828
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August 07, 2019
サエキ飯店＠目黒
「サエキ飯店」に行きました。
今年4月に恵比寿と目黒の間くらいの場所にオープンしたお店です。
シェフの佐伯さんは34歳。大阪の福臨門や新宿の聘珍楼などで修業した後、2014年29歳の時に香港や広東省などで、1年間修業。
2015年の秋に帰国してから、今はなき「楽記」の料理長に就任。
退職後は、ジャンルを問わず「傳」など都内の各店で働きながら、世界の食巡りの旅に出たそうです。
南米はアルゼンチンに行ったり、北はジョージアに。そこで出会ったジョージアのワインにも惹かれたそうで、ここではジョージアのワインも色々飲むことができます。
今回は、貸し切りで伺いました。
飲み物は香港のクラフトビールや紹興酒もありますが、ジョージアのワインリストがかなりの充実度。
なかなかこれだけのジョージアのワインを揃えているところはないので、色々飲んでみたいと思います。
Tsolikouri Pet Nat 2016 Okro’s Wine
ツォリコウリという葡萄から作られる、ペティアン。
最初はグレープフルーツの香りがするすっきりとした泡感と酸味ですが、下の方は澱が沈殿していて、少し混ぜるとドライな桃のような香りと白濁した甘みがこっくりとでてきます。
鶏と砂肝の紹興酒漬け
伊達鶏の腿肉と背肉、砂肝を茹でて、紹興酒漬けにして。
しっとりと柔らかくきめ細かな肉質の鶏の美味しいこと。砂肝もこりっとしながら柔らか。
豚足と豚耳の煮凝り
豚足と豚耳の煮こごりは、重ね合わせた食感のコントラストを楽しみながら、鶏レバーのムースと合わせて。
海老トースト
海老トーストというとすり身をパンにのせて揚げる店が多いのですが、こちらでは一尾を軽くたたいて、パンの上にのせて香菜や刻んだ金華ハムと共に揚げてあります。
添えてあるのは、揚げたクルジェット。フランスのズッキーニ。
プリプリの海老の食感と香ばしいパン。ズッキーニは溶けるように柔らかに。
共に五香粉につけて頂きました。
大根餅
軽くベニエのように揚げた大根餅。
干海老や干貝柱の出汁と大根汁を片栗粉で固めているそうです。
これが驚きの食感で、サクっとした衣の中に、熱々のとろける餡が入っているクリームコロッケのような食感。そのふわっと軽い大根餅に感心しました。
かわはぎの中華風カルパッチョ
かわはぎは4日寝かせて、揚げた雲吞の皮や、香菜、胡瓜、ニンニク、胡麻油で和えて。
つぶ貝の紹興酒麻辣煮込み
つぶ貝は、紹興酒や玖瑰露酒（はまなすの酒）、豆板醤、クミンやカレー粉のスパイスなどを上湯の二番出汁で煮込んで。
つぶ貝は楊枝で引き出しながら食べます。
スパイスの辛味がしっかりあるパンチの利いたスープがくせになります。
つぶ貝もこれだけ沢山使うと、スパイスに負けない旨味が出るんです。
このスープと一緒にご飯にかけても美味しいというので、ジャスミンライスと共に。
Tsolikouri Imereti White Dry 2015
最初に飲んだスパークリングワインと同じ葡萄ツォオコウリの白。
乳酸発酵しているヨーグルトのようなニュアンスととろみ。甘い香りがありながら、飲み口はグレープフルーツのような酸味のドライ感。
クレソンと鶏砂肝、鴨砂肝のスープ
鶏砂肝、鴨砂肝、杏仁、陳皮、羅漢果、豚、鶏、金華ハム、人参、クレソンなどを上湯で数時間蒸し煮したスープ。
奥深く澄んだ味わいに、クレソンの苦みのある香りがアクセント。
塩は金華ハムなどから出るので使わず。滋味深いスープです。
あっさりしているのに、その深い余韻にうっとりしながら頂きました。
そのスープのだしがら。
肉や肝類は旨味が抜けていますが、人参がほっこりスープの旨味を吸っていて美味しかった。
広東白菜とイカのXO醤油炒め
広東白菜とイカ、ニンニクなどを炒め、沙茶醤とXO醤で味付けして。
広東白菜は、水分が多いので、それを逃がさないように強火でさっと炒めるそうです。
柔らかくみずみずしい広東白菜は、その芯がしっとりと美味しいです。
ぷりっとしたイカとニンニクの香りに沙茶醤とXO醤の旨味が、これまたご飯に合う一品。
スッポンの土鍋煮込み
熊本球磨川のスッポンは、2，7�圓搬腓�な雄。
ぶつ切りにしてから、あらかじめ椎茸や豚肉、柱侯醤（チューホージャン）という香港の味噌や揚げニンニクなどを煮込んだものに、茹でたレタスをさっと合わせたもの。
骨まわりのぷるぷるしたゼラチン質や身にもしっかりと味が入っていて、エンペラも分厚く、レタスの食感がアクセントです。貸し切りだとこういう豪華な食材も堪能できるのが嬉しいですね。
夏バテ解消になりそうなスタミナ料理。
Sister's Wine KISI 2016 Okro’s Wine
キシという葡萄を使ったワイン。
輪郭がはっきりとしていて、紅茶の香りやハニーレモン、特にオレンジの果皮を合わせたようなオレンジティーの香りや甘みがあります。
ハタと春雨のガーリック蒸し
高知のハタと春雨のガーリック蒸し。
ぶつ切りのハタをさっと素揚げ、春雨と一緒に蒸し煮にして、仕上げに熱した自家製鶏油をかけて、葱をたっぷりのせて。
むちっとした肉厚なハタと春雨。ニンニク醤油のパンチが利いたソースに鶏油の旨味がプラスされ、
これもご飯に合いそうです。オレンジワインもばっちり合いました。
残った汁と葱をご飯にかけて。
こういうご飯に合うおかず的な料理になんだか癒されます。
Aladasturi Terjola Rose 2017 Gogita Makaridze
次は海老雲吞麺だそうなので、ロゼがいいかなと思って頼んだのが大正解。
少し干草のニュアンスがありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさのあるすっきりしたロゼが、海老の甘みと上湯ぴったりでした。
海老ワンタン麺
茹でる直前に海老餡を包んだ海老雲吞。
極細麺と上湯に黄韮の香りがアクセント。
極上の上湯を吸ったぷりぷりの海老雲吞の美味しいこと。
さらっと細麺と極上の上湯は最高です。
残ったスープに、青山椒オイルを少しかけると、これにご飯をまた入れたくなりますが、ご飯はこの日は終了のこと。
担々麵
炭水化物好きな皆のリクエストで、さらに麺を作ってもらいました。
挽肉は入っていませんが、胡麻ピーナッツペーストと麻辣油の担々麺。
これも美味しかった。
デザート
マンゴーアイスとマンゴームース、ココナッツのパンナコッタ。
紹興酒のキャラメルアイスクリームとカシューナッツのムース。
どれも素晴らしい料理でとても手間がかかっているのですが、その中に香港の家庭でも食べたことがあるようなご飯に合うおかず的な安心感のある美味しさが魅力。
ゆえにご飯をちゃんと用意してくれるのも嬉しいし、シェフもそんな私房菜を目指しているのかもしれませんが、洗練された綺麗な上湯に広東仕込みのそのレベルの高さを感じます。
そして、数々のジョージアのワインのマリアージュが素晴らしく、おそらく紹興酒よりも彼の料理の繊細な美味しさをより引き出してくれました。
「サエキ飯店」
東京都目黒区三田2−10−30 荒井ビル1F
03−6303−4735
今年4月に恵比寿と目黒の間くらいの場所にオープンしたお店です。
シェフの佐伯さんは34歳。大阪の福臨門や新宿の聘珍楼などで修業した後、2014年29歳の時に香港や広東省などで、1年間修業。
2015年の秋に帰国してから、今はなき「楽記」の料理長に就任。
退職後は、ジャンルを問わず「傳」など都内の各店で働きながら、世界の食巡りの旅に出たそうです。
南米はアルゼンチンに行ったり、北はジョージアに。そこで出会ったジョージアのワインにも惹かれたそうで、ここではジョージアのワインも色々飲むことができます。
今回は、貸し切りで伺いました。
飲み物は香港のクラフトビールや紹興酒もありますが、ジョージアのワインリストがかなりの充実度。
なかなかこれだけのジョージアのワインを揃えているところはないので、色々飲んでみたいと思います。
Tsolikouri Pet Nat 2016 Okro’s Wine
ツォリコウリという葡萄から作られる、ペティアン。
最初はグレープフルーツの香りがするすっきりとした泡感と酸味ですが、下の方は澱が沈殿していて、少し混ぜるとドライな桃のような香りと白濁した甘みがこっくりとでてきます。
鶏と砂肝の紹興酒漬け
伊達鶏の腿肉と背肉、砂肝を茹でて、紹興酒漬けにして。
しっとりと柔らかくきめ細かな肉質の鶏の美味しいこと。砂肝もこりっとしながら柔らか。
豚足と豚耳の煮凝り
豚足と豚耳の煮こごりは、重ね合わせた食感のコントラストを楽しみながら、鶏レバーのムースと合わせて。
海老トースト
海老トーストというとすり身をパンにのせて揚げる店が多いのですが、こちらでは一尾を軽くたたいて、パンの上にのせて香菜や刻んだ金華ハムと共に揚げてあります。
添えてあるのは、揚げたクルジェット。フランスのズッキーニ。
プリプリの海老の食感と香ばしいパン。ズッキーニは溶けるように柔らかに。
共に五香粉につけて頂きました。
大根餅
軽くベニエのように揚げた大根餅。
干海老や干貝柱の出汁と大根汁を片栗粉で固めているそうです。
これが驚きの食感で、サクっとした衣の中に、熱々のとろける餡が入っているクリームコロッケのような食感。そのふわっと軽い大根餅に感心しました。
かわはぎの中華風カルパッチョ
かわはぎは4日寝かせて、揚げた雲吞の皮や、香菜、胡瓜、ニンニク、胡麻油で和えて。
つぶ貝の紹興酒麻辣煮込み
つぶ貝は、紹興酒や玖瑰露酒（はまなすの酒）、豆板醤、クミンやカレー粉のスパイスなどを上湯の二番出汁で煮込んで。
つぶ貝は楊枝で引き出しながら食べます。
スパイスの辛味がしっかりあるパンチの利いたスープがくせになります。
つぶ貝もこれだけ沢山使うと、スパイスに負けない旨味が出るんです。
このスープと一緒にご飯にかけても美味しいというので、ジャスミンライスと共に。
Tsolikouri Imereti White Dry 2015
最初に飲んだスパークリングワインと同じ葡萄ツォオコウリの白。
乳酸発酵しているヨーグルトのようなニュアンスととろみ。甘い香りがありながら、飲み口はグレープフルーツのような酸味のドライ感。
クレソンと鶏砂肝、鴨砂肝のスープ
鶏砂肝、鴨砂肝、杏仁、陳皮、羅漢果、豚、鶏、金華ハム、人参、クレソンなどを上湯で数時間蒸し煮したスープ。
奥深く澄んだ味わいに、クレソンの苦みのある香りがアクセント。
塩は金華ハムなどから出るので使わず。滋味深いスープです。
あっさりしているのに、その深い余韻にうっとりしながら頂きました。
そのスープのだしがら。
肉や肝類は旨味が抜けていますが、人参がほっこりスープの旨味を吸っていて美味しかった。
広東白菜とイカのXO醤油炒め
広東白菜とイカ、ニンニクなどを炒め、沙茶醤とXO醤で味付けして。
広東白菜は、水分が多いので、それを逃がさないように強火でさっと炒めるそうです。
柔らかくみずみずしい広東白菜は、その芯がしっとりと美味しいです。
ぷりっとしたイカとニンニクの香りに沙茶醤とXO醤の旨味が、これまたご飯に合う一品。
スッポンの土鍋煮込み
熊本球磨川のスッポンは、2，7�圓搬腓�な雄。
ぶつ切りにしてから、あらかじめ椎茸や豚肉、柱侯醤（チューホージャン）という香港の味噌や揚げニンニクなどを煮込んだものに、茹でたレタスをさっと合わせたもの。
骨まわりのぷるぷるしたゼラチン質や身にもしっかりと味が入っていて、エンペラも分厚く、レタスの食感がアクセントです。貸し切りだとこういう豪華な食材も堪能できるのが嬉しいですね。
夏バテ解消になりそうなスタミナ料理。
Sister's Wine KISI 2016 Okro’s Wine
キシという葡萄を使ったワイン。
輪郭がはっきりとしていて、紅茶の香りやハニーレモン、特にオレンジの果皮を合わせたようなオレンジティーの香りや甘みがあります。
ハタと春雨のガーリック蒸し
高知のハタと春雨のガーリック蒸し。
ぶつ切りのハタをさっと素揚げ、春雨と一緒に蒸し煮にして、仕上げに熱した自家製鶏油をかけて、葱をたっぷりのせて。
むちっとした肉厚なハタと春雨。ニンニク醤油のパンチが利いたソースに鶏油の旨味がプラスされ、
これもご飯に合いそうです。オレンジワインもばっちり合いました。
残った汁と葱をご飯にかけて。
こういうご飯に合うおかず的な料理になんだか癒されます。
Aladasturi Terjola Rose 2017 Gogita Makaridze
次は海老雲吞麺だそうなので、ロゼがいいかなと思って頼んだのが大正解。
少し干草のニュアンスがありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさのあるすっきりしたロゼが、海老の甘みと上湯ぴったりでした。
海老ワンタン麺
茹でる直前に海老餡を包んだ海老雲吞。
極細麺と上湯に黄韮の香りがアクセント。
極上の上湯を吸ったぷりぷりの海老雲吞の美味しいこと。
さらっと細麺と極上の上湯は最高です。
残ったスープに、青山椒オイルを少しかけると、これにご飯をまた入れたくなりますが、ご飯はこの日は終了のこと。
担々麵
炭水化物好きな皆のリクエストで、さらに麺を作ってもらいました。
挽肉は入っていませんが、胡麻ピーナッツペーストと麻辣油の担々麺。
これも美味しかった。
デザート
マンゴーアイスとマンゴームース、ココナッツのパンナコッタ。
紹興酒のキャラメルアイスクリームとカシューナッツのムース。
どれも素晴らしい料理でとても手間がかかっているのですが、その中に香港の家庭でも食べたことがあるようなご飯に合うおかず的な安心感のある美味しさが魅力。
ゆえにご飯をちゃんと用意してくれるのも嬉しいし、シェフもそんな私房菜を目指しているのかもしれませんが、洗練された綺麗な上湯に広東仕込みのそのレベルの高さを感じます。
そして、数々のジョージアのワインのマリアージュが素晴らしく、おそらく紹興酒よりも彼の料理の繊細な美味しさをより引き出してくれました。
「サエキ飯店」
東京都目黒区三田2−10−30 荒井ビル1F
03−6303−4735
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August 05, 2019
中華 杉本＠福岡
「中華 杉本」に行きました。
西区の生松台という住宅地にある一軒家で、1日1組限定のお店です。
前回は、昨年秋に訪問しました。
もともと音楽家だった杉本さんは、広東料理を愛し、香港に何度も足を運びながら食べ歩きを繰り返し、趣味的に自宅で料理を振る舞っていたそうですが、趣味が転じてほぼ独学で料理を作り、十数年前からお店として営業しています。
といっても看板はなく、一軒家の2階に上がっていくと、ダイニングテーブルがあり、奥のキッチンから料理を振る舞ってくれます。
椒鹽鹽炸腰果
カシューナッツの素揚げ 五香粉風味。
Pierre Mignon Prestage
カシューナッツをおつまみに、シャンパンでスタート。
柑橘系の爽やかさとブリオッシュのニュアンスで、輪郭がある味わい。
高湯瑶柱冬茸羹
宗谷産干し貝柱と糸島冬瓜の上湯。
地鶏や干貝柱や金華ハムなどでとった極上の上湯で冬瓜を煮込み、卵白溶き、片栗粉でとろみをつけたスープ。
極上の上湯が柔らかく煮込まれた冬瓜に染みて、ほぐされた貝柱や卵白と共に、奥深い味ながら優しい味わいに。
蒜茸蒸鮮茄子
露地長茄子の揚げ物 炒めニンニク蒸し。
上湯と魚露のソースかけ。
揚げた長茄子はとろりと甘く、ニンニクと葱と魚醤の風味でパンチを利かせて。
食欲がそそる一品です。
油泡鮮魫魫涼瓜
玄海活けヤリイカとゴーヤの炒め。
ゴーヤの爽やかな苦みとぷりっとしたイカの食感。
げそも柔らかで美味しい。
今回は、暑さもあるので、色々な夏野菜を主役にして、献立を組んでくれました。
鮑汁扖百花遼参
北海道産干しナマコの海老すり身詰め。
煎り焼き 上湯と自家製鮑汁ソース。
かなり大きく立派なナマコです。
ナマコの中には、海老のすり身と豚背脂の詰め物。
そして、自家製の鮑汁アバロンソースがとても美味しいです。
栗米鮮班塊
活け黄アラの揚げ物 朝採れコーンと上湯のあんかけ。
さっくりと揚げた黄アラに、トウモロコシの甘みが際立つソース。
鎮江排骨
伊那の豚スペアリブの鎮江酢入り煮込み。
鎮江酢と紹興酒、薔薇の花のリキュールに漬けてから、揚げて煮込んだスペアリブは、黒砂糖と冷砂糖で照りを出して。
結構なボリュームでしたが、美味しかった。
鮮茄鶏絲炒飯
新鮮トマト煮込みと鶏細切り入りの炒飯。
フレッシュなトマトをたっぷり使ったソースと、鶏細切り肉と卵の炒飯は、スープリゾット的な味わいです。通常だとこういう飯物は珍しいですが、店主が福臨門で食べた味を復元したそう。
ちょっと前に蔓珍楼で、同じようなトマト煮込みの炒飯を食べたのですが、それはトマトケチャップのような甘い味付けだったので、いまいちだったのですが、これは美味しい。
生磨合桃露
ローストした胡桃の裏漉しの暖かいスープデザート。
胡桃の香ばしい香りとクリーミーなスープ。
素材を生かすシンプルな料理ですが、下仕事の細かさや調理の技術には、毎回驚きます。
「中華 杉本」
福岡県福岡市西区生松台3−5−2
092−812-0208
西区の生松台という住宅地にある一軒家で、1日1組限定のお店です。
前回は、昨年秋に訪問しました。
もともと音楽家だった杉本さんは、広東料理を愛し、香港に何度も足を運びながら食べ歩きを繰り返し、趣味的に自宅で料理を振る舞っていたそうですが、趣味が転じてほぼ独学で料理を作り、十数年前からお店として営業しています。
といっても看板はなく、一軒家の2階に上がっていくと、ダイニングテーブルがあり、奥のキッチンから料理を振る舞ってくれます。
椒鹽鹽炸腰果
カシューナッツの素揚げ 五香粉風味。
Pierre Mignon Prestage
カシューナッツをおつまみに、シャンパンでスタート。
柑橘系の爽やかさとブリオッシュのニュアンスで、輪郭がある味わい。
高湯瑶柱冬茸羹
宗谷産干し貝柱と糸島冬瓜の上湯。
地鶏や干貝柱や金華ハムなどでとった極上の上湯で冬瓜を煮込み、卵白溶き、片栗粉でとろみをつけたスープ。
極上の上湯が柔らかく煮込まれた冬瓜に染みて、ほぐされた貝柱や卵白と共に、奥深い味ながら優しい味わいに。
蒜茸蒸鮮茄子
露地長茄子の揚げ物 炒めニンニク蒸し。
上湯と魚露のソースかけ。
揚げた長茄子はとろりと甘く、ニンニクと葱と魚醤の風味でパンチを利かせて。
食欲がそそる一品です。
油泡鮮魫魫涼瓜
玄海活けヤリイカとゴーヤの炒め。
ゴーヤの爽やかな苦みとぷりっとしたイカの食感。
げそも柔らかで美味しい。
今回は、暑さもあるので、色々な夏野菜を主役にして、献立を組んでくれました。
鮑汁扖百花遼参
北海道産干しナマコの海老すり身詰め。
煎り焼き 上湯と自家製鮑汁ソース。
かなり大きく立派なナマコです。
ナマコの中には、海老のすり身と豚背脂の詰め物。
そして、自家製の鮑汁アバロンソースがとても美味しいです。
栗米鮮班塊
活け黄アラの揚げ物 朝採れコーンと上湯のあんかけ。
さっくりと揚げた黄アラに、トウモロコシの甘みが際立つソース。
鎮江排骨
伊那の豚スペアリブの鎮江酢入り煮込み。
鎮江酢と紹興酒、薔薇の花のリキュールに漬けてから、揚げて煮込んだスペアリブは、黒砂糖と冷砂糖で照りを出して。
結構なボリュームでしたが、美味しかった。
鮮茄鶏絲炒飯
新鮮トマト煮込みと鶏細切り入りの炒飯。
フレッシュなトマトをたっぷり使ったソースと、鶏細切り肉と卵の炒飯は、スープリゾット的な味わいです。通常だとこういう飯物は珍しいですが、店主が福臨門で食べた味を復元したそう。
ちょっと前に蔓珍楼で、同じようなトマト煮込みの炒飯を食べたのですが、それはトマトケチャップのような甘い味付けだったので、いまいちだったのですが、これは美味しい。
生磨合桃露
ローストした胡桃の裏漉しの暖かいスープデザート。
胡桃の香ばしい香りとクリーミーなスープ。
素材を生かすシンプルな料理ですが、下仕事の細かさや調理の技術には、毎回驚きます。
「中華 杉本」
福岡県福岡市西区生松台3−5−2
092−812-0208
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July 11, 2019
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
今回は、新疆ウイグル自治区の旅で仕入れてきた食材を中心に、小山内シェフがアレンジしたウイグル料理を出してくれました。
Chiantari Chardonnay Vigniti Zabo
イタリア、シチリアのシャルドネ。
ほのかな樽感とふくよかな果実味です。
前菜盛り合わせ
じゃがいもの生フェンネル風味
細切りのじゃがいもを、フェンネルの葉と胡麻油で和えて。
ウイグルのレーズン、人参、スパイスサラダ
細切りの人参とウイグルレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたもの。
ウイグルのレーズンはマスカット種のようで、緑色の細長い形をしていて、甘みがあります。
クミンの香りが、いいアクセント。
家でもよく常備菜で作るキャロットラぺも、夏はクミンを入れて作ってみようかな。
ウイグルスパイスナッツ
トウモロコシを炒ったような香ばしさで、砂糖がけしてあります。
レタスの黒酢風味 熱油かけ
サニーレタスは熱したニンニク油をかけて、白胡麻と黒酢で和えて。
羊のスパイス焼き クミン醤油
国産の羊をスパイスをまぶして焼いたもの。
ジューシーで柔らかです。
そのままでもいいですが、クミン醤油をつけて食べると、さらに旨味が増します。
新疆式 辣子鶏 ウイグル式鶏の山盛り唐辛子炒め
ウイグル地方の名物 辣子鶏。
鶏の唐揚げをウイグルの細長い唐辛子とクミン、葱生姜と共に炒めたもの。
四川料理の辣子鶏と違うのは、花椒でなく、クミンを使うこと。
新疆には辣子鶏屋が数多く立ち並ぶ通りがあるそうです。
サクッと揚げた鶏の唐揚げはもちろん、油で炒めた唐辛子も美味しいのですが、後から辛さがじわじわとくるので、1本くらいでやめておきました。
白骨空芯菜 ウイグルドライトマト炒め
普通の空芯菜とは少し異なり、茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあります。
ウイグルのドライトマトを水で戻して、戻し汁とニンニクと一緒にさっと炒めて。
その戻し汁に酸味や塩味があるので、上湯のみ、他の調味料は使っていないそうです。
葱爆羊肉 羊と葱の強火炒め
マトンと葱を強火で炒めて、ホワイトセロリをのせて。
ワインがすすむ美味しさです。
骨付き鶏肉とじゃがいも、ドライトマトのビール煮込み
これもウイグル名物だそうです。
ウイグルのドライトマトと骨付き鶏肉とじゃがいも、唐辛子をビール煮込みしたものを、甘長唐辛子とさっと炒めて。じゃがいもやトマトは煮込んで溶けています。
この大きな唐辛子は、豚大腸唐辛子というそうで、さほど辛くなく、煮込むと旨味が出てくる唐辛子です。
ちなみに、ウイグルでは、もともと唐辛子の文化はありませんでしたが、中国政府が四川からの出稼ぎ人を大量に起用するようになってから、唐辛子を使った料理が発展したそうです。
こちらは、ウイグルのドライトマト。
これを水で戻して使うそうで、かなり塩気があるそう。
箸休めに、四川胡瓜の漬物にフェンネルパウダーをかけたもの。
四川胡瓜は、皮がぱりぱりしているので、炒めものにしても美味しい胡瓜です。
新疆高級キノコ〈巴楚茄〉と海老塩炒め
巴楚茄（バージーキー）という高級キノコは、別名接待キノコと言われ、接待の時にしか出てこない高価なものだそうです。
ひだが多い舞茸やはなびら茸のような食感で、噛むとしっかりとした茸の味。
このキノコの味を生かすように、海老やピーマンでさっと炒めてくれました。
ふくろ茸のオムレツ
ふくろ茸は上海産。日本だと水煮の味がないふくろ茸しかなかなか食べる機会がないですが、ブラウンマッシュルームのように、しっかり茸の味がするふくろ茸とその食感をふわっとオムレツに閉じ込めて。
家常双茄 茄子とトマト、ウイグルの家庭風
茄子とトマトをウイグル家庭風に炒めて。
ポロ カザフスタン式ピラフ
長粒米を羊の甘い脂で炊いたカザフ族式のピラフが一緒に出てきます。
これに茄子とトマトの煮込みをかけて。
じっくり煮込んだ茄子やトマト、スパイスの旨味が合わさって、とても美味しいです。
他のテーブルからのリクエストのおまけで、黄色唐辛子の麻婆豆腐も。
これナポレオンフィッシュ時代からも大好きな料理なので嬉しいな。
黄色唐辛子を使うとその発酵酸味もありますが、見た目よりもかなり辛旨いです。
残ったご飯と共に食べると最高でした。
ウイグル風あんかけ麺
ウイグルというとラグメンという名物の羊とトマトの野菜炒め麺もあるので食べたいなと思っていたら、作ってくれました。
麺はいつもの太麺を茹で、羊ではなく、牛肉と香味野菜、トマトを煮込んだものとピーマンを炒め、香菜をのせたアレンジ麺料理。
これを混ぜ合わせて食べます。
角太のしこしこ麺と煮込んだ牛肉トマト餡がとっても美味しいです。
現地で食べるとトマトの味が強いので、ナポリタンのような味だとか。
こちらはトマトを抑え目にして、牛肉の旨味。
途中で黒酢を少しかけるとさっぱりとします。
食後はプーアール茶。
デザートには、砂漠ナッツと言われる、オアシスに生えるナッツを使うそうです。
殻は硬く、専用の剥き器で剥くのも苦労するそうですが、その殻の中には細長いナッツが。
アーモンドのような形をしていますが、食べると油脂が多い胡桃のような味。
ウイグルヨーグルト 砂漠ナッツとドライフルーツ
デザートは、ヨーグルトに先程の砂漠ナッツや、ウイグルレーズンなどいろんなドライフルーツをのせて。
小菓子は、山羊のヨーグルトキャラメルと、ラクダのミルク飴。
黄色いのが山羊のヨーグルトキャラメルで、プレーンとナッツ入りの2種。
発酵チーズのようにミルキーです。
ラクダのミルク飴は、ラクダの型押し。
昔懐かしいミルク飴の味がしました。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03‐5422-7373
今回は、新疆ウイグル自治区の旅で仕入れてきた食材を中心に、小山内シェフがアレンジしたウイグル料理を出してくれました。
Chiantari Chardonnay Vigniti Zabo
イタリア、シチリアのシャルドネ。
ほのかな樽感とふくよかな果実味です。
前菜盛り合わせ
じゃがいもの生フェンネル風味
細切りのじゃがいもを、フェンネルの葉と胡麻油で和えて。
ウイグルのレーズン、人参、スパイスサラダ
細切りの人参とウイグルレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたもの。
ウイグルのレーズンはマスカット種のようで、緑色の細長い形をしていて、甘みがあります。
クミンの香りが、いいアクセント。
家でもよく常備菜で作るキャロットラぺも、夏はクミンを入れて作ってみようかな。
ウイグルスパイスナッツ
トウモロコシを炒ったような香ばしさで、砂糖がけしてあります。
レタスの黒酢風味 熱油かけ
サニーレタスは熱したニンニク油をかけて、白胡麻と黒酢で和えて。
羊のスパイス焼き クミン醤油
国産の羊をスパイスをまぶして焼いたもの。
ジューシーで柔らかです。
そのままでもいいですが、クミン醤油をつけて食べると、さらに旨味が増します。
新疆式 辣子鶏 ウイグル式鶏の山盛り唐辛子炒め
ウイグル地方の名物 辣子鶏。
鶏の唐揚げをウイグルの細長い唐辛子とクミン、葱生姜と共に炒めたもの。
四川料理の辣子鶏と違うのは、花椒でなく、クミンを使うこと。
新疆には辣子鶏屋が数多く立ち並ぶ通りがあるそうです。
サクッと揚げた鶏の唐揚げはもちろん、油で炒めた唐辛子も美味しいのですが、後から辛さがじわじわとくるので、1本くらいでやめておきました。
白骨空芯菜 ウイグルドライトマト炒め
普通の空芯菜とは少し異なり、茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあります。
ウイグルのドライトマトを水で戻して、戻し汁とニンニクと一緒にさっと炒めて。
その戻し汁に酸味や塩味があるので、上湯のみ、他の調味料は使っていないそうです。
葱爆羊肉 羊と葱の強火炒め
マトンと葱を強火で炒めて、ホワイトセロリをのせて。
ワインがすすむ美味しさです。
骨付き鶏肉とじゃがいも、ドライトマトのビール煮込み
これもウイグル名物だそうです。
ウイグルのドライトマトと骨付き鶏肉とじゃがいも、唐辛子をビール煮込みしたものを、甘長唐辛子とさっと炒めて。じゃがいもやトマトは煮込んで溶けています。
この大きな唐辛子は、豚大腸唐辛子というそうで、さほど辛くなく、煮込むと旨味が出てくる唐辛子です。
ちなみに、ウイグルでは、もともと唐辛子の文化はありませんでしたが、中国政府が四川からの出稼ぎ人を大量に起用するようになってから、唐辛子を使った料理が発展したそうです。
こちらは、ウイグルのドライトマト。
これを水で戻して使うそうで、かなり塩気があるそう。
箸休めに、四川胡瓜の漬物にフェンネルパウダーをかけたもの。
四川胡瓜は、皮がぱりぱりしているので、炒めものにしても美味しい胡瓜です。
新疆高級キノコ〈巴楚茄〉と海老塩炒め
巴楚茄（バージーキー）という高級キノコは、別名接待キノコと言われ、接待の時にしか出てこない高価なものだそうです。
ひだが多い舞茸やはなびら茸のような食感で、噛むとしっかりとした茸の味。
このキノコの味を生かすように、海老やピーマンでさっと炒めてくれました。
ふくろ茸のオムレツ
ふくろ茸は上海産。日本だと水煮の味がないふくろ茸しかなかなか食べる機会がないですが、ブラウンマッシュルームのように、しっかり茸の味がするふくろ茸とその食感をふわっとオムレツに閉じ込めて。
家常双茄 茄子とトマト、ウイグルの家庭風
茄子とトマトをウイグル家庭風に炒めて。
ポロ カザフスタン式ピラフ
長粒米を羊の甘い脂で炊いたカザフ族式のピラフが一緒に出てきます。
これに茄子とトマトの煮込みをかけて。
じっくり煮込んだ茄子やトマト、スパイスの旨味が合わさって、とても美味しいです。
他のテーブルからのリクエストのおまけで、黄色唐辛子の麻婆豆腐も。
これナポレオンフィッシュ時代からも大好きな料理なので嬉しいな。
黄色唐辛子を使うとその発酵酸味もありますが、見た目よりもかなり辛旨いです。
残ったご飯と共に食べると最高でした。
ウイグル風あんかけ麺
ウイグルというとラグメンという名物の羊とトマトの野菜炒め麺もあるので食べたいなと思っていたら、作ってくれました。
麺はいつもの太麺を茹で、羊ではなく、牛肉と香味野菜、トマトを煮込んだものとピーマンを炒め、香菜をのせたアレンジ麺料理。
これを混ぜ合わせて食べます。
角太のしこしこ麺と煮込んだ牛肉トマト餡がとっても美味しいです。
現地で食べるとトマトの味が強いので、ナポリタンのような味だとか。
こちらはトマトを抑え目にして、牛肉の旨味。
途中で黒酢を少しかけるとさっぱりとします。
食後はプーアール茶。
デザートには、砂漠ナッツと言われる、オアシスに生えるナッツを使うそうです。
殻は硬く、専用の剥き器で剥くのも苦労するそうですが、その殻の中には細長いナッツが。
アーモンドのような形をしていますが、食べると油脂が多い胡桃のような味。
ウイグルヨーグルト 砂漠ナッツとドライフルーツ
デザートは、ヨーグルトに先程の砂漠ナッツや、ウイグルレーズンなどいろんなドライフルーツをのせて。
小菓子は、山羊のヨーグルトキャラメルと、ラクダのミルク飴。
黄色いのが山羊のヨーグルトキャラメルで、プレーンとナッツ入りの2種。
発酵チーズのようにミルキーです。
ラクダのミルク飴は、ラクダの型押し。
昔懐かしいミルク飴の味がしました。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03‐5422-7373
ranmarun at 19:30｜Permalink│Comments(0)│
May 13, 2019
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
今回は台湾で仕入れた食材を中心に、小山内シェフならではのアレンジした料理を頂きます。
Fantini Cerasuolo D'abruzzo
イタリア、アブルッツォのロゼワイン。
サクランボ色のドライなベリーの果実味とミネラル。するっとがぶ飲みできるようなキレのいい飲み口です。
前菜盛り合わせ
押し豆腐と台湾老姜の香り和え
幅広の押し豆腐と老姜という台湾生姜の和え物。
台湾苦瓜の山葵醤油和え
小さく丸い苦瓜を山葵醤油で。
可愛い苦瓜です。
泰雅族（タイヤル族）の鶏の手羽先煮
樹豆という木になる胡椒粒くらいの豆を鶏手羽と煮込む料理だそうです。
この豆は小粒ながらも味を含んで美味しい。
こちらがその樹豆。
車輪苦瓜 マヨネーズ添え
一見ぼたこしょうのような見た目ですが、こちらも苦瓜の一種で車輪苦瓜と言われるもの。
断面は青トマトのようで、少しマリネしてありますが、苦瓜のようなわたも少なく、そのままマヨネーズをつけて食べるとピーマンのように爽やかな苦みと食感。フレッシュなまま食べられるのは希少ですね。
腸詰はニンニク酢で。
旗津港のうなぎ骨の胡麻揚げ
高雄旗津港はこれから出てくる桜海老やホタルイカも獲れるそう。
台湾オリーブと台湾煮干しの空芯菜炒め
台湾のオリーブと煮干しで、空心菜を炒めて。
小粒の台湾オリーブは、マイルドなケイパーのように酸味と旨味をプラスして。
台湾バジルと茄子の挽肉炒め
強火で炒めた茄子と豚挽き肉と台湾醤油で炒めて、台湾バジルの香りと。
旗津港のホタルイカと春キャベツ炒め
台湾の旗津港で獲れるホタルイカ。
現地では干物にするそうですが、台湾でも南の湾で獲れるというホタルイカにびっくり。
干したホタルイカを戻し、その旨味汁と共に春キャベツと炒めて。
台湾香椿オムレツ
台湾の香椿（チャンチン）と言われるセンダン科の木の若芽を刻んだオムレツ。
茎には少しぬめりがあって、こしあぶらの食感にも似ています。
豚肉、色々葱の強火炒め 米酒馬国風味
豚肉と玉ねぎ、青葱などを米酒に漬けた馬告（マーガオ）風味で。
馬告は、雲南省でもよく使う木姜子（ムージャンユ）の台湾での呼び名で、レモングラスのような爽やかな香りがする胡椒のようなスパイスです。
しじみと豆腐の台湾豆醤炒め
台湾しじみの旨味が浸みた豆腐と豆醤油炒めにしらすと葱をのせて。
こちらは、餅米と熊楠のどぶろく。
台湾で旅行中のドライブインで購入したそうです。
独特の香りとカルピスのような発酵の甘みがあります。
干し肉と台湾胡瓜の炒め
台東のアミ族の料理で干し肉と丸いメロンのような胡瓜を唐辛子と炒めたもの。
スペアリブの月桃包み蒸し
豚肉のスペアリブを八角や馬告、陳皮などのスパイスに漬けて、月桃で包み3時間近く蒸したもの。
現地では、餅米を入れてちまきにするそうですが、この後別の米料理が出てくるので、肉だけでじっくり蒸したメイン料理に仕上げたそうです。
からすみ炒飯 雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒め
ぱらっと炒めた炒飯に台湾からすみをたっぷり削って。
添えてあるのは、前回雲南省で買ってきた雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬けを油で炒めたもの。
これがその現物ですが、前回はまだ発酵が足りなかったらしく、今回イイ感じに発酵してきたので、油で炒めて出してもらいました。後のラード麺にのせても美味しいです。
ラード麺
太打ち麺をスープとラードで和えたもの。
雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒めを合わせると、辛旨味がまたアクセントになりました。
ラードにはエシャロットや五香粉なども入っているので、これだけで野菜を炒めても深い味わいになる万能調味料です。
愛玉子と黒糖冬瓜
愛玉子は、台湾の山間部に生息する緑色の果実で、裏返して乾燥させると果実の種子がこんな感じにふさふさになります。現物は初めて見ました。
その種子を水の中で揉んで2時間ほど置くと、中のペクチンが凝固してゼリー状になります。
硬度が高い水ほど固くなるそうです。
自家製の愛玉子は、食感もフルンとなめらかに溶けていき、添えてある黒糖漬けの冬瓜とレモンの酸味がちょうどよいすっきり感のデザートでした。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422-7373
今回は台湾で仕入れた食材を中心に、小山内シェフならではのアレンジした料理を頂きます。
Fantini Cerasuolo D'abruzzo
イタリア、アブルッツォのロゼワイン。
サクランボ色のドライなベリーの果実味とミネラル。するっとがぶ飲みできるようなキレのいい飲み口です。
前菜盛り合わせ
押し豆腐と台湾老姜の香り和え
幅広の押し豆腐と老姜という台湾生姜の和え物。
台湾苦瓜の山葵醤油和え
小さく丸い苦瓜を山葵醤油で。
可愛い苦瓜です。
泰雅族（タイヤル族）の鶏の手羽先煮
樹豆という木になる胡椒粒くらいの豆を鶏手羽と煮込む料理だそうです。
この豆は小粒ながらも味を含んで美味しい。
こちらがその樹豆。
車輪苦瓜 マヨネーズ添え
一見ぼたこしょうのような見た目ですが、こちらも苦瓜の一種で車輪苦瓜と言われるもの。
断面は青トマトのようで、少しマリネしてありますが、苦瓜のようなわたも少なく、そのままマヨネーズをつけて食べるとピーマンのように爽やかな苦みと食感。フレッシュなまま食べられるのは希少ですね。
腸詰はニンニク酢で。
旗津港のうなぎ骨の胡麻揚げ
高雄旗津港はこれから出てくる桜海老やホタルイカも獲れるそう。
台湾オリーブと台湾煮干しの空芯菜炒め
台湾のオリーブと煮干しで、空心菜を炒めて。
小粒の台湾オリーブは、マイルドなケイパーのように酸味と旨味をプラスして。
台湾バジルと茄子の挽肉炒め
強火で炒めた茄子と豚挽き肉と台湾醤油で炒めて、台湾バジルの香りと。
旗津港のホタルイカと春キャベツ炒め
台湾の旗津港で獲れるホタルイカ。
現地では干物にするそうですが、台湾でも南の湾で獲れるというホタルイカにびっくり。
干したホタルイカを戻し、その旨味汁と共に春キャベツと炒めて。
台湾香椿オムレツ
台湾の香椿（チャンチン）と言われるセンダン科の木の若芽を刻んだオムレツ。
茎には少しぬめりがあって、こしあぶらの食感にも似ています。
豚肉、色々葱の強火炒め 米酒馬国風味
豚肉と玉ねぎ、青葱などを米酒に漬けた馬告（マーガオ）風味で。
馬告は、雲南省でもよく使う木姜子（ムージャンユ）の台湾での呼び名で、レモングラスのような爽やかな香りがする胡椒のようなスパイスです。
しじみと豆腐の台湾豆醤炒め
台湾しじみの旨味が浸みた豆腐と豆醤油炒めにしらすと葱をのせて。
こちらは、餅米と熊楠のどぶろく。
台湾で旅行中のドライブインで購入したそうです。
独特の香りとカルピスのような発酵の甘みがあります。
干し肉と台湾胡瓜の炒め
台東のアミ族の料理で干し肉と丸いメロンのような胡瓜を唐辛子と炒めたもの。
スペアリブの月桃包み蒸し
豚肉のスペアリブを八角や馬告、陳皮などのスパイスに漬けて、月桃で包み3時間近く蒸したもの。
現地では、餅米を入れてちまきにするそうですが、この後別の米料理が出てくるので、肉だけでじっくり蒸したメイン料理に仕上げたそうです。
からすみ炒飯 雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒め
ぱらっと炒めた炒飯に台湾からすみをたっぷり削って。
添えてあるのは、前回雲南省で買ってきた雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬けを油で炒めたもの。
これがその現物ですが、前回はまだ発酵が足りなかったらしく、今回イイ感じに発酵してきたので、油で炒めて出してもらいました。後のラード麺にのせても美味しいです。
ラード麺
太打ち麺をスープとラードで和えたもの。
雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒めを合わせると、辛旨味がまたアクセントになりました。
ラードにはエシャロットや五香粉なども入っているので、これだけで野菜を炒めても深い味わいになる万能調味料です。
愛玉子と黒糖冬瓜
愛玉子は、台湾の山間部に生息する緑色の果実で、裏返して乾燥させると果実の種子がこんな感じにふさふさになります。現物は初めて見ました。
その種子を水の中で揉んで2時間ほど置くと、中のペクチンが凝固してゼリー状になります。
硬度が高い水ほど固くなるそうです。
自家製の愛玉子は、食感もフルンとなめらかに溶けていき、添えてある黒糖漬けの冬瓜とレモンの酸味がちょうどよいすっきり感のデザートでした。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422-7373
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April 24, 2019
海鮮名菜 香宮＠西麻布
「海鮮名菜 香宮」に行きました。
2年半振りの訪問です。
料理長は、以前U35のレッドエッグを受賞した篠原さんから、2016年10月に山口貫さんに変わりました。
まずはシャンパン。
今回は、コースでなくアラカルトで頼みました。
4種前菜盛り合わせ
鰹のたたきの冷菜。くらげと紅芯大根の甘酢和え。
自家製釜焼きチャーシュー。皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き。
自家製の辣椒醤は、焼豚につけるとまた美味しいです。
牛肉と豆腐のスープ
上質の牛肉と椎茸、豆腐を角切りにして上湯と煮込んだスープ。
香菜と少し卵白が入っていて適度なとろみ。
赤ワインなどのお酒を飲んだたっぷり飲んだ後だったので、こういう具沢山の味噌汁的な濃厚なスープが飲みたかったの。ベースの上湯が旨いので、さらに牛肉の旨味が増して美味しく癒されます。
海鮮二種の旬野菜のあっさり炒め
海老と帆立を筍や黄ニラ、大黒しめじなどと炒めて。
黄ニラのしゃきしゃきした食感と香りがいいわ〜。
白ワインは、なんだったかな。
ほんのり樽感とすっきりとした甘み。
かに玉
通常はこれに甘酢餡をかけますが、無しで。
卵液にも旨味がたっぷり入っていて、ふわふわの卵と蟹肉がシンプルに美味しい。
焼き付ける卵料理も好きですが、やっぱりかに玉はふわふわでないとね。
毛蟹とメジロ鮫フカヒレの潮州あんかけ麺
ご飯か麺で迷いましたが、あんかけ麺にしました。
メジロ鮫はなかなか食べる機会がないですが、太い金糸と固いゼラチン質のぷちっとした食感が特徴で、極上スープで和えた細麺とふかひれにからめた旨味のある餡が絶妙で、柔らかな麺とこりっとしたふかひれの食感が合わさるとこれまた美味しいです。
以前の篠原シェフは若いこともあり、少しフュージョンありの冒険的な料理を作っていましたが、今の山口シェフは美味しい広東料理を作っています。
数品しか食べなかったのですが、とても満足したのでまた行きたいと思います。
大勢ならば魚の清蒸も食べたいな。
「海鮮名菜 香宮」
東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布１F
03−3478−6811
2年半振りの訪問です。
料理長は、以前U35のレッドエッグを受賞した篠原さんから、2016年10月に山口貫さんに変わりました。
まずはシャンパン。
今回は、コースでなくアラカルトで頼みました。
4種前菜盛り合わせ
鰹のたたきの冷菜。くらげと紅芯大根の甘酢和え。
自家製釜焼きチャーシュー。皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き。
自家製の辣椒醤は、焼豚につけるとまた美味しいです。
牛肉と豆腐のスープ
上質の牛肉と椎茸、豆腐を角切りにして上湯と煮込んだスープ。
香菜と少し卵白が入っていて適度なとろみ。
赤ワインなどのお酒を飲んだたっぷり飲んだ後だったので、こういう具沢山の味噌汁的な濃厚なスープが飲みたかったの。ベースの上湯が旨いので、さらに牛肉の旨味が増して美味しく癒されます。
海鮮二種の旬野菜のあっさり炒め
海老と帆立を筍や黄ニラ、大黒しめじなどと炒めて。
黄ニラのしゃきしゃきした食感と香りがいいわ〜。
白ワインは、なんだったかな。
ほんのり樽感とすっきりとした甘み。
かに玉
通常はこれに甘酢餡をかけますが、無しで。
卵液にも旨味がたっぷり入っていて、ふわふわの卵と蟹肉がシンプルに美味しい。
焼き付ける卵料理も好きですが、やっぱりかに玉はふわふわでないとね。
毛蟹とメジロ鮫フカヒレの潮州あんかけ麺
ご飯か麺で迷いましたが、あんかけ麺にしました。
メジロ鮫はなかなか食べる機会がないですが、太い金糸と固いゼラチン質のぷちっとした食感が特徴で、極上スープで和えた細麺とふかひれにからめた旨味のある餡が絶妙で、柔らかな麺とこりっとしたふかひれの食感が合わさるとこれまた美味しいです。
以前の篠原シェフは若いこともあり、少しフュージョンありの冒険的な料理を作っていましたが、今の山口シェフは美味しい広東料理を作っています。
数品しか食べなかったのですが、とても満足したのでまた行きたいと思います。
大勢ならば魚の清蒸も食べたいな。
「海鮮名菜 香宮」
東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布１F
03−3478−6811
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April 18, 2019
中国菜 KHAOS＠福岡
「中国菜 KHAOS」に行きました。
今年2月に百道エリアにオープンした中華店です。
最寄り駅は地下鉄西新から徒歩５分。
シェフの川窪証さんは、32歳。「四川飯店」で修業した後、「凛丹」の料理長として活躍し、独立するにあたって、カウンター割烹スタイルの中華店を開きたかったのだそうです。
店内はカウンター7席、テーブル席12席。
店名の「KHAOS」は、混沌という意味のchaosにシェフの苗字のKを組み合わせたもの。
そして、中国料理だけでなく、和や仏など他の各国料理を融合したいという意味を含めて付けたそうです。
今回は、カウンター席に4人で伺い、12000円のコースを頂きました。
一人で切り盛りしているので、お料理はコースのみでランチは2500円、4000円。
ディナーは、4000円、8000円です。12000円のコースは要予約。
お酒はワインなども各種ありますが、持ち込みさせて頂いて、先日購入したSAYSFARMのシードルを。フジとグラニースミス、ルレクチェを使ったシードルですが、甘くないすっきりとした味わいなので、中華にも合うかなと。
前菜
フォアグラの紹興酒漬け最中と揚げた大根餅。
続いて、盛り合わせ前菜は、ピータン豆腐、細切りじゃがいもと高菜炒め、ピーナッツの砂糖がけ、フルーツトマトの杏子酒漬け、インゲンの漬物和え、よだれ鶏、蓮根のマスタードシード和え、オクラの葱油和え、椎茸の黒胡椒煮。楽しい一口前菜です。
タラバガニとじゃがいもの春巻
パリッと揚げた春巻の中には、タラバガニの身とその繊維と同じ太さに細切りにしたじゃがいも。
蟹の旨味とジャガイモのしゃきしゃき感に、家鴨の塩卵とパルメザンチーズを合わせたパウダーが、ミモレットのような味わいで、さらにコクと旨味を加えています。
黒毛和牛のサラダ
低温調理したしゃぶしゃぶ仕立てのような黒毛和牛と水菜、胡瓜、赤かいわれ大根などに、辣醤風味の胡麻ドレッシングをかけて。
豚タンと玉ねぎの蒸しスープ
豚タンと玉葱、長葱のスープは、醤油は使わず、豆鼓で味付けしたそうです。
続いて、白ワインも持ち込みでSancerre 2010 Sebastian Riffault。
蜂蜜の香りやミネラル感、ほどよい渋みが中華にぴったりでした。
炙りふかひれとアスパラガス
吉切鮫のふかひれは、強力粉をまぶして香ばしくカリカリに炙り焼きして紅焼ソース。
グリーンアスパラとホワイトアスパラを添えて。
かりっと香ばしい衣とぷりっと弾力のある繊維質を感じるふかひれ。
個人的にはとろりと煮込んだコラーゲン質のある柔らかなふかひれの方が好みだけれど、最近は前半に焼いたふかひれを出すところが多いです。これから続く料理のボリュームを考えると、その方が軽いですけどね。
桜鯛の山椒スープ煮
玄海の真鯛は2�圓搬腓�な身を、片栗粉をつけてさっと油通しして。
もやしと乳酸発酵させたキャベツを添え、花椒と熱い油をかけて。
ふんわりと弾力のある鯛に、花椒の香り。しゃきしゃきとしたもやしの食感や乳酸発酵キャベツの酸味がさっぱりと。切り身でこれだけふんわりとした食感に仕上げるテクニックが素晴らしい。
次回は一尾で清蒸にしてもらいたいかも。
鴨肉ロースの揚げニンニク唐辛子炒め
青森産のバルバリー鴨品種の鴨は、茄子やズッキーニと揚げ炒めして。
香菜とローストアーモンドやローストガーリック。
麻婆豆腐
麻婆豆腐には白ご飯が欲しくなってしまいますが、この後で飯物がでてくるというので、我慢。
美味しい麻婆豆腐でした。
蝦夷アワビのリゾット炒飯
卵と米を炒めた炒飯に、蝦夷アワビとその肝ソースやスープ、香辛料などを煮込んだリゾット風炒飯。
蝦夷アワビの旨味がしみわたった濃厚な味わいです。
杏仁豆腐
デザートはシンプルな杏仁豆腐。
ジャスミン茶で。
目元がちと小栗旬似な川窪シェフは、若き32歳。
カウンターキッチンでの手捌きも早く、オープン当初から満席が絶えないのも、彼の純粋な人柄と料理対する熱意が魅了するのでしょう。まだオープンしてから2か月余り。
今後どんな幅広い料理を作っていくのかが楽しみです。
「中国菜 KHAOS」
福岡県福岡市早良区西新3−15−9 2F
092‐845-7322
今年2月に百道エリアにオープンした中華店です。
最寄り駅は地下鉄西新から徒歩５分。
シェフの川窪証さんは、32歳。「四川飯店」で修業した後、「凛丹」の料理長として活躍し、独立するにあたって、カウンター割烹スタイルの中華店を開きたかったのだそうです。
店内はカウンター7席、テーブル席12席。
店名の「KHAOS」は、混沌という意味のchaosにシェフの苗字のKを組み合わせたもの。
そして、中国料理だけでなく、和や仏など他の各国料理を融合したいという意味を含めて付けたそうです。
今回は、カウンター席に4人で伺い、12000円のコースを頂きました。
一人で切り盛りしているので、お料理はコースのみでランチは2500円、4000円。
ディナーは、4000円、8000円です。12000円のコースは要予約。
お酒はワインなども各種ありますが、持ち込みさせて頂いて、先日購入したSAYSFARMのシードルを。フジとグラニースミス、ルレクチェを使ったシードルですが、甘くないすっきりとした味わいなので、中華にも合うかなと。
前菜
フォアグラの紹興酒漬け最中と揚げた大根餅。
続いて、盛り合わせ前菜は、ピータン豆腐、細切りじゃがいもと高菜炒め、ピーナッツの砂糖がけ、フルーツトマトの杏子酒漬け、インゲンの漬物和え、よだれ鶏、蓮根のマスタードシード和え、オクラの葱油和え、椎茸の黒胡椒煮。楽しい一口前菜です。
タラバガニとじゃがいもの春巻
パリッと揚げた春巻の中には、タラバガニの身とその繊維と同じ太さに細切りにしたじゃがいも。
蟹の旨味とジャガイモのしゃきしゃき感に、家鴨の塩卵とパルメザンチーズを合わせたパウダーが、ミモレットのような味わいで、さらにコクと旨味を加えています。
黒毛和牛のサラダ
低温調理したしゃぶしゃぶ仕立てのような黒毛和牛と水菜、胡瓜、赤かいわれ大根などに、辣醤風味の胡麻ドレッシングをかけて。
豚タンと玉ねぎの蒸しスープ
豚タンと玉葱、長葱のスープは、醤油は使わず、豆鼓で味付けしたそうです。
続いて、白ワインも持ち込みでSancerre 2010 Sebastian Riffault。
蜂蜜の香りやミネラル感、ほどよい渋みが中華にぴったりでした。
炙りふかひれとアスパラガス
吉切鮫のふかひれは、強力粉をまぶして香ばしくカリカリに炙り焼きして紅焼ソース。
グリーンアスパラとホワイトアスパラを添えて。
かりっと香ばしい衣とぷりっと弾力のある繊維質を感じるふかひれ。
個人的にはとろりと煮込んだコラーゲン質のある柔らかなふかひれの方が好みだけれど、最近は前半に焼いたふかひれを出すところが多いです。これから続く料理のボリュームを考えると、その方が軽いですけどね。
桜鯛の山椒スープ煮
玄海の真鯛は2�圓搬腓�な身を、片栗粉をつけてさっと油通しして。
もやしと乳酸発酵させたキャベツを添え、花椒と熱い油をかけて。
ふんわりと弾力のある鯛に、花椒の香り。しゃきしゃきとしたもやしの食感や乳酸発酵キャベツの酸味がさっぱりと。切り身でこれだけふんわりとした食感に仕上げるテクニックが素晴らしい。
次回は一尾で清蒸にしてもらいたいかも。
鴨肉ロースの揚げニンニク唐辛子炒め
青森産のバルバリー鴨品種の鴨は、茄子やズッキーニと揚げ炒めして。
香菜とローストアーモンドやローストガーリック。
麻婆豆腐
麻婆豆腐には白ご飯が欲しくなってしまいますが、この後で飯物がでてくるというので、我慢。
美味しい麻婆豆腐でした。
蝦夷アワビのリゾット炒飯
卵と米を炒めた炒飯に、蝦夷アワビとその肝ソースやスープ、香辛料などを煮込んだリゾット風炒飯。
蝦夷アワビの旨味がしみわたった濃厚な味わいです。
杏仁豆腐
デザートはシンプルな杏仁豆腐。
ジャスミン茶で。
目元がちと小栗旬似な川窪シェフは、若き32歳。
カウンターキッチンでの手捌きも早く、オープン当初から満席が絶えないのも、彼の純粋な人柄と料理対する熱意が魅了するのでしょう。まだオープンしてから2か月余り。
今後どんな幅広い料理を作っていくのかが楽しみです。
「中国菜 KHAOS」
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