スパニッシュ

April 01, 2017

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。

ナプキンに挟んであったのは、レーザーカッターでくり抜かれた、春のメニュー。
木の葉や蝶の細かいこと。ウサギさんも可愛いです。

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まずはシャンパンを頂きました。
シェフズテーブルでのスタート。

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瓶に入っているのは、桜の枝と枝に見立てたグリッシーニのようなもの。
開花宣言したものの、この日はまだ寒く桜も蕾です。

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木の枝に見立てたのは、グリッシーニでなく中は空洞のクラッカーでした。
馬肉の味噌漬けとどろ豚の生ハムが巻いてあります。なるほど桜肉ね。
そして、桜の蕾のように枝にささっているのは、香川のオリーブ。

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オリーブの種は、ウサギさんが持っている器に入れます。

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アミューズが3種運ばれてきます。

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フィトンチッド

シェフズテーブルでは作っている工程が見れるのが楽しいのですが、これ何だろ?って思っていたんです。
メニューを見るとフィトンチッドと書かれています。
ぐぐってみると、フィトンチッドとは、微生物の活動を抑制する作用を持つ、樹木などが発散する化学物質で、植物が傷つけられた時に放出する殺菌力を持つ揮発性物質だとか。
マツやヒノキなどの針葉樹から発散されるフィトンチッドは、森林の香りをイメージし、人をリラックスさせる効果もあり、そんな森林浴の香りをドームの中に閉じ込めたそうです。

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フィトンチッドは、春にその香りや成分が強まるそうで、蓋を開けるとふわっと松の香り。
松の葉や松の実、茸のパウダーを練りこんで焼いたサブレに、柚子の花のピクルスをのせて。

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トペニ ワッカ

トペニワッカとはアイヌ語で楓の樹液という意味だそうです。
主に北海道で採れるそうですが、こちらは秩父産で、楓の木に穴を開けて管を通し1ヶ月くらいかけて採取した貴重なものだそうです。その樹液をアルギン酸で周りを固めたもの。
味や香りはそんなになくほのかに甘く感じる液体です。

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その液体を煮詰めるとメイプルシロップができます。
豚の皮をかりっと揚げたものに、ブータンノワールを塗って焼き、そのメイプルシロップで煮込んだリンゴと野草をのせて。下に敷いてあるのは、楓の実。松ぼっくりでなく楓ぼっくりです。こんなにとげとげしているんですね。

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枯山水

昨年も出てきましたが、ガラスの木箱の中には、敷き詰めた岩塩と石。
さて、食べられる石はどれでしょう!?

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昔ムガリッツでも出てきた石ころのじゃがいもが懐かしい。
インカのめざめを一度ボイルしてから、小麦粉と竹炭を混ぜた粉を塗しオーブンで数回焼くので、外側はパリッと
中はほくほく甘みじゃがいもです。液体窒素で凍らせたスポンジ状のアンチョビパセリのムースバターをつけると、ジャガバターになります。

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ジュースペアリングも最近凝っているセララバアド。
ヴェルシュという葡萄のビネガーに、ローズマリー、ミント、バジル、ピンクペッパーを浮かべたモヒート。

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Muller Thurgau 2015  高橋葡萄園

岩手花巻のワイン。オーストリア品種のミュラートゥルガウは、リースリングとシャスラドクルティリエールの交配種。シトラス系の香りにすっきりとした酸と甘みです。

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パンは岩手の小麦を使って。

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春の高原

ガラスの器の中には、菜の花などいろんなお花が入っています。
中央には、長野県清水牧場のフロマージュブラン、ローズウォーターとクランベリージュースと蜂蜜の泡で包んで。上にはエディブルフラワーをのせて。回りに若い苺のピクルスやビーツを添えて。

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お皿の縁に佇む蝶々も可愛いです。
林檎を砂糖漬けにしてから、ピュレにしてシート状にしたものを半乾燥させて、蝶のクラフト型でくり抜き、さらに乾燥させたもの。お花畑に蝶が舞い降りている春の情景を繊細に表現しています。

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八海山の甘酒にジンジャーエールは、縁に添えた塩漬けの胡椒をきりっと噛みながら。

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モダン仙禽 無垢 2017 

ドメーヌさくらという原料米で作った、吟醸香がある日本酒。

 
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春の大地

蕗味噌とアボカドのムースの上に、土に見立てたライ麦パン粉やブラックオリーブのパウダー。
その上には、タラの芽、行者ニンニク、うるい、土筆などのフリット。ラディッシュ。

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雨紋

雨紋は、雨が降った時に水面にできる波紋。
それを料理に表現するなんて、ファンタジー。
画像だと見にくいのですが、しじみの出汁に円形の雨紋のジュレが浮かんでいます。
これを表現するために何度も試作を重ね、最終的にハイレモンの型でくり抜いたそうです。
ハイレモンって懐かし久しぶりに聞いた名前。それで雨紋を思いつくシェフもすごいわ。
浮かべてあるのは、甘海老の味噌で漬けた甘海老とスナップエンドウ、ペンタス、ディル、アイスプラントなど。

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リンゴジュースに抹茶とグリーンピースの泡。

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ソガペール オーディネール シャルドネ 2015 小布施ワイナリー

生き生きとした酸のシャルドネ。辛口シャブリっぽい。

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桜海老 海藻 うど

浅利のスープで炊いた大麦と押し麦、うどのリゾットに。
青海苔の香りを含め、揚げた桜海老と菜の花をのせて。

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山女魚 野芹

燻香を閉じ込めた器に、あらかじめ調理した奥多摩の山女魚や野菜。
焼きみかんのピュレとパウダーを添えて。

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蓋を開けると、レアに火入れした山女魚と野芹、鶉の卵にチョリソーパン粉をのせて。
ホワイトアスパラとグリーンアスパラも入っています。

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液体窒素で凍らせたグレープフルーツジュースを緑茶で割って。

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Vent Vin Vineyard  2016 シャトー酒折

マスカットベリーAを使った淡いルージュ色のピュアな印象。8という文字は八街の8から。

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ホロホロ鶏 空豆 筍

岩手の石黒さんのホロホロ鶏。胸肉、腿肉、砂肝がそれぞれ美味い。
アスパラ、モリーユ、空豆、筍、蕪、じゃがいも、芽キャベツに茸のバタークリームソースと木の芽オイル。
橋本さんのお料理はサプライズがありながらも、メインまでちゃんと美味しい安定感。

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食後は、コーヒー、紅茶の他に日本茶のドリップが加わっていました。
日本茶のドリップカフェもちらほら出てきましたが、レストランでは初めてかしら。

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茶葉を天秤で計り、フィルターに入れてお湯を注ぎます。
ハリオの温度設定ができるポットは私も欲しいなあ。

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お湯の温度を変えて2杯提供してくれるそうです。

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お茶は鹿児島のおくみどり。
一煎目(左)は、72℃で。二煎目(右)は、82℃で。
時間をかけて淹れているので、一煎目が色が変わってしまいましたが、こういうプレゼンも面白いですね。

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芽吹き

貴醸酒とココアのエスプーマに、苺と牛蒡のメレンゲ。
牛蒡をバニラで甘く煮たもののパウダー。胡桃やミントを添えて、生姜のアイスクリーム。

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ヤラズノ雨  苺みるく  和紙  桜

桜風味のマカロン、エルダーフラワーをはさんで和紙に見立てた綿菓子も見事。
苺みるくは、苺のチュイルにミルクの香りをつけた紙をのせて。

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ヤラズノ雨が気になっていたのですが、エルダーフラワーのゼリーとたたき落ちる飛沫の砂糖。
でも、どうして、ゼリーの中に尖った雨のような細工ができるのか聞くと、このゼリーを作る際にまち針を数百本刺すそうです。刺すのも抜くのも手作業なので、どんだけ手間をかけているのかと想像すると頭が下がります。
いや、これだけでなくどの料理も驚くほど細かい作業がかかっていますからね。

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シェフは、ほんとロマンティスト。
いつも驚きと美味しさを楽しませてくれます。

「Celaravird セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−11 TWIZAビル1F

03−3465−8471



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January 23, 2017

エニェ@大阪

「エニェ」に行きました。
1年半ぶりの訪問です。

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お酒はシードル。
ちょっと体調が悪くて熱っぽかったので、甘くてしゅわしゅわしてるのが飲みたかったの。

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ワイルドライスのガラピニャーダ スパイス風味

揚げたワイルドライスにクミンなどのスパイスや甘みをつけて。
前回はアーモンドで作ったガラピニャーダでしたが、さくさくした軽い食感のワイルドライスは、食べ易いです。

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パルジャミーノチーズのチップス オリーブオイルのアイスとキャビア

シェリービネガーの水飴のようなピュレを敷き詰め、エキストラバージンオリーブオイルのアイスクリームとキャビア、パルミジャーノのチップを添えて。

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カクテル料理は2種類ありました。

ダイキリのフラッペと温かい泡

下はダイキリのフラッペ。上には、温かい泡。Daiqulli Frea /Calienteの方ががしっくりくる。
柑橘の香りや酸味もじわっときました。

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とさかみトマトのエスプーマ ヴァージンメアリー風

高知のとさかみトマトという糖度の高いトマトのエスプーマに、リーベリンソースとタバスコを加えてピリッとスパイシーに仕上げてあります。これはノンアルコールカクテルなので、ブラッディメアリーでなくヴァージンメアリー。

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ピンチョス

3種類のピンチョスが出てきました。

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真イワシ・オニオンヌーボー・アボカドのコカ

新玉葱のしゃきしゃきした甘さとしっとりマリネしたイワシとアボカドに、パリっとしたコカの食感。

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ホタテとまつなみキャベツ トリュフ風味

大阪のまつなみキャベツをクリーム煮し、低温調理した帆立とフランスの黒トリュフをのせて。

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和牛ホホ肉と根パセリ・タピオカの鳥の巣仕立て

揚げたタピオカの上に、根パセリのピューレと鹿児島の和牛ツラミ肉の煮込みをのせて。

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マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味

これは前回も出てきましたが、マルティーニのジュレにペドロヒメネスの香りをつけたクリームチーズのエスプーマをのせて。マルティーニの香りとコクがコンソメゼリーのような苦味。ペドロヒメネスの熟成したシェリーの香りのエスプーマが合わさるとコーヒーゼリーを連想させるような大人の味わい。

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塩ダラのブランダーダ 白子とちぢみほうれん草

塩ダラのブランダードと白子のクリームとちぢみほうれん草を小さなパンでオーブン焼きしたグラタン風。
熱々の白子のクリームがまろやかであっさりと美味しいです。

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パン

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スキャンピ・海老芋 それに青海苔

ニュージーランドの手長海老と揚げた海老芋。浜名湖の青海苔のソース。
海老と海老芋をかけているのですかね。青海苔の磯くさい風味にちょっと違和感を覚えるけど、そういえば数年前のアストゥーリア辺りで海藻ブームになり、グリルした魚介に若布などの海藻や海苔、ひじきなどを併せたりしていたのを思い出しました。

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ハマグリと甘鯛のサルサヴェルデ

桑名の蛤と京都の甘鯛。甘鯛はバーナーで炙って、蛤は開く前の数秒火入れしただけのほぼ生な食感。そこに冷製のサルサヴェルデのソース。蛤が硬くなるのはやだけど、もうちょっと火を入れた方が好みかな。貝がぐじゅっとするのがやなだけで、シェフは貝が開くとエキスが出てしまうのでという、個人的な好みの問題です。

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大和ポークの塩豚 ガリシアスープ

大和ポークの塩豚とお野菜で煮込んだ優しい味わいのスープ。
ちょっと風邪気味だったので、こういう温かいスープに癒されます。

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中には、蕪や芽キャベツ、ジャガイモ、白インゲン豆などのお野菜が具沢山で、それらのお野菜から出るとろっとした甘さと塩豚の旨みが美味しかったです。

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ヒラメとケラジみかん

愛媛の平目はプランチャして、喜界島のケラジ(花良治)みかんという古代品種の焼きみかんを添えて。
ピュレは、その蜜柑の白い皮の部分をピュレにしたもの。
食べる前に、シェフが緑色の果皮を鼻の前でピュッと絞ってくれました。それはベルガモットのような香草の香りとほんのり柑橘の酸味でいい香りです。この香りの余韻で平目を食べます。
ケラジみかんて初めて知りましたが、生産量が少なく一般には出回らない幻のみかんと言われるそうです。
あとでぐぐるとその皮にはポリメイトキシフラボノイドという成分がガンの抑制効果やアルツハイマーにも効果があるそうです。焼きみかんは種があり、シークワーサーのような酸味。白皮のピュレは独特の苦みがありますが、体に良いと思って食べるといいかも。

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仔鳩のロースト 紅玉のコンポート添え

ラカン産の仔鳩は、シンプルにローストして、赤ワインソース。
薄切りにした紅玉のコンポートの酸味がアクセント。

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小タコのアロス

鳥取の小タコとからし菜をトマトソースで煮込んだアロス。
トマト風味にしみ出たタコの旨みが美味しくておかわりしました。

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白苺とペドロヒメネスのアイス

白苺のさっぱりとした酸味と甘みにペドロヒメネスのアイスクリーム。
やっぱり私熱っぽかったみたいで、果物や冷たいアイスがのどごし良かった。

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完全な体調でないと、お酒も苦い酸っぱいと感じてたくらいなので、料理の味覚もどうもマイナス的に反応してしまって、申し訳なかったです。次回は万全な体調で来たいです。


「エニェ」

大阪府大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F

06−6265−1420

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January 21, 2017

アルドアック@代々木八幡

「アルドアック」に行きました。

Raventos i Blanc 2014 L’hereu 

近年カヴァを脱退してシャンパーニュ製法で作っているエスプモーソ。きめ細かな泡立ちとすっきりとした飲み心地です。

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リンゴのコンポートのピュレとブルーチーズを丸めて、ホワイトチョコをまぶしたもの。
テルエル豚の生ハム、オリーブ。

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Valbuena 5ano  1985 Vega Sicilia

ワインは、ちょっと古くていいやつ開けちゃおうということで、ウニコの64年などとも迷ったのですが、
香りも状態もいいのでとおすすめされたバルブエナ。

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ベガシシリアのスタンダードキュベで、5年樽熟成。ウニコのセカンドワイン的な感じですが、ウニコはフランスのビンテージワインのような影のある香りと旨みがありますが、バルブエナは新鮮なベリー系の果実やトーストの香り、しっかりとした酸味のバランスがあります。デキャンタージュしたので、すぐ飲みごろになりました。
クリスマスに家で飲んだウニコもデキャンタすれば良かったかな。

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ピンチョス

いろんなピンチョスが幾つか出てきます。
ルーロデカブラという山羊チーズをパンに塗って焼き、一日マリネして燻香をつけた鰯と、愛知の赤ピーマンに赤ワインビネガーソース。

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某どら皮の上に、大根の酢漬けにスモークサーモン、モンドール、レモンクリームのわさび菜をはさんで。
ブリニとスモークサーモンを食べるようなニュアンスでレモンクリームがいいアクセントです。

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平目の頬肉をフリットにして。骨ごと揚げ、目の下のぷりぷりの白身が美味しいです。

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マジョルカ島のパテ状のチョリソ。
ソブラサーダと言われるマジョルカ島の名物です。
チョリソのように粗挽き挽肉とにんにく、パプリカ、塩を混ぜ合わせたものを腸詰にして熟成していますが、熟成期間が短くあまり乾燥させていないので、パテのように柔らかくパンにのせて食べるのだそうです。

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このパテ状のチョリソをパンの上にのせて焼き、羊のチーズとチョコレートを削って。
チーズやチョコレートの風味が合わさってか、不思議に明太子チーズトーストみたいな味がします。

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そして、酒井シェフ、自家製チョリソも作り始めたそうです。
左から豚肉のチョリソ、半生に仕上げた豚肉とチョリソ、豚肉と鹿肉のチョリソ。

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半生のチョリソを焼いて、トーストしたパンにのせてくれました。
ぷりっとした肉質で、脂身も残ってジューシーな食感が美味しいです。

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豚肉と鹿肉のチョリソは、ミガス・デ・テルエルをイメージして。普通は一日経ったパンの小片で調理しますが、カリカリに脂で焼いたどら皮をクルトンのようにチョリソに葡萄で。スペインでもパンとスープで煮こんだりいろんな調理法があるみたいです。そういえば、昔キューバでバナナのミガスってもの食べたことあったかな。

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やりいか

青森のやりいかは、レンズ豆とチョリソで炒めて。ミントの香りがいいですね。

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平目

鹿児島の平目は、オリーブオイルとアサリのスープで、菜の花を添えて。
ピルピル風ですが、ニンニクも抑えすっきりとしています。

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アロッソ コン ネグロ

定番のイカ墨のパエジャにアイオリソースを添えて。いろんなパエジャを作ってくれますが、原点に戻ってだそうです。いつもより米の含有量が少ない感じでさらっとしていますが、何度食べても好きです。

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ピキージョ

定番の赤ピーマンに詰め物を入れたものですが、毎回仕上げが違うので楽しみです。
今回は、赤ピーマンの中に、魚介と玉葱を炒めたすり身を詰めてたものといつものパプリカソースとパセリオイル。
もう一つは鴨と鶏のミンチの詰め物に、トマトとパプリカパウダーとアーモンドを煮詰めたソース。これには柚子フレーバーのオリーブオイルをかけています。

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白子のムニエル

ガリシアでは羊の脳みそで作る料理ですが、ここでは鱈の白子を使ったムニエル。
ほうれん草のオーブン焼きを添え、人参やトマト他根野菜を刻みワインビネガーで煮込んだサルサヴェルデとサフランソース。
中にはさくっと焼いた白子をが隠れています。。脳みそも白子も食感は似てますからね

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チョリソ煮

自家製のチョリソとグレロ(蕪の葉)の煮込み。

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スペインでは、グレロと呼ばれる蕪の葉やキャベツなどを豆やチョリソなどと煮込む料理がありますが、
こちらは猪のブイヨンと干しチョリソを煮込み、くたくたの蕪の葉がいい感じなのですが、チョリソの塩気が強すぎて、この料理ならば、半生チョリソの方が塩気が抑え目でよかったかもしれません。
チョリソ自体はとても美味しいので、またいろいろアレンジしてほしいですね。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の内腿肉のローストに、黄人参、百合根、山芋、焼き林檎とシェリービネガーソース。

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ポストレは、ラ・ヴィーニャ風の焼きチーズケーキ。

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ペドロヒメネスを少し頂きました。

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「アルドアック」

東京都渋谷区上原1−1−20 JPビル2F

03−3465−1620





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January 15, 2017

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。
一昨年の1月にオープンしてから3年目の冬を迎えます。

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いつもは、カウンターのシェフズテーブルですが、今回はテーブル席に座りました。
確か昨年もこの時期はテーブル席でしたね。ナプキンの間には、メニューが挟んでありました。
レーザーカッターを使い、鹿やうさぎ、木のシルエットやくり抜かれた足跡が細かいこと。

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まずは、シャンパンで。

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北海道十勝のどろ豚の生ハムが復活しました。生ハムというよりレアに火入れした燻製ハムのようで、これまた美味しいです。サラミ、国産オリーブ、オリーブオイルが入ったクリスプとドライトマト。

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柚子 日本酒 H&C

日本酒と柚子のリキュールをHot&Coolで。
赤い点を口元の中心にして飲むと、右からは冷たい液体、左からは温かい液体が入ってきます。少しとろみがある液体は、その比重を一緒にしているから混ざりにくいのだと思いますが、同時にショーフロワな温度差が面白いです。後で作り方を聞くと、リキュールをゲランガムというゲル化剤でいったん固め、それをバーミックスで混ぜると動きが遅くなる液体になるそうで、仕切りをして、温かい液体と冷たい液体を注ぐそうです。
昨年も頂きましたが、美味しいというよりこの一杯に手間のかかっていること。

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毛玉 ビーツ

ビーツを細切りにしてフリーズドライ。ホースラディッシュを入れたサワークリームとビーツのパウダー。
一口でほろほろっと崩れる食感と酸味。

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樽塾甲州 池田ワイナリー

甲州100%ですっきりとした樽香と苦みです。


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林檎 チーズ

林檎が丸ごと出てきました。
林檎は器なので食べないで、芯のスティックを取ってくださいと。

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中はなんとアイスバーでした。
林檎とマンチェゴチーズのアイスクリームを林檎のシートで巻いてあります。
林檎とチーズは意外に合うんですね。

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折り鶴  フォアグラ

根セロリのピュレとゼラチンで作ったシートを折鶴型に折り、オーブンで焼いたたもの。下には花梨のジャムが添えてあります。
この折鶴は、昨年オープンの時に出てきたときに感動しましたが、セララバアドのシグネチヤーになった一皿ですね。添えてあるのは、jじゃがいものインカの目覚めをフォアグラの脂でソテーして、上にはフォアグラのテリーヌを薄く削ったものをのせて胡椒を一粒。折鶴はより薄く年々精度が上がり、より軽くサクサクと溶けていくような繊細さでした。

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パン

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冬の大地 

大根、人参、アスパラガス、蕪、赤蕪などのミニ野菜を焼き、パースニップのピュレとブラックオリーブのパウダー。発酵バターのパウダーを雪に見立てて。ガラスの器の中に木片を入れてさらに臨場感出しています。

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日本酒で、澤屋 まつもと

少し微発泡のすっきりとした甘さの日本酒です。

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豚 栗 カルドッソ

生ハムにも出てきたどろ豚の頬肉と、栗、ニンニクのを煮込んだカルドッソに菜の花をのせて。

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その上に長野県清水牧場のバッカスというチーズをすりおろします。
予熱でチーズがとろっと溶けていい風味。
いつもはリゾットが多いですが、寒い冬には、熱々スープ仕立てのカルドッソが体が温まっていいです。

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農民ドライ 2015 ココファーム

フレッシュな辛口。シャルドネ、ミュラー、トゥルガウ、バッカスなど。

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百合根 トリュフ

百合根のエスプーマと白トリュフオイルを少し加えたクリームの中には、鶏のフォンを煮詰めたソースとしゃきしゃきした百合根が入っています。中国の黒トリュフをのせて。

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帆立貝 洋梨 スモーク

真空瓶の中に燻製の香りを閉じ込めた瞬間燻製。
焼いた石の上に若布などの海藻をのせて磯の香りを出したそうです。

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蓋を開けると、焼目をつけた帆立とプティヴェールや洋梨のグリル。
オレンジ色のソースは、パプリカのロメスコスソース。
海藻は食べずに演出だけですが、正直磯の香りはなくてもいいかな。

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くま 2015 Cave d'Occi

カーブドッチの動物シリーズのくま。カベルネフラン、カベルネソーヴィニオン、メルロー、プチヴェルド、マルベックのアッサンブラージュ。エチケットのイラストがほのぼのしています。味わいは若いボルドーぽい濃厚で尖った感じ。

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紀州鴨 黒にんにく 紅玉

和歌山の合鴨に黒にんにくのチップ、下仁田葱とそのピュレオイル、焦がしたパウダー。サイドに紅玉のピュレを添えて。

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白い吐息

ミントのメレンゲを液体窒素につけて丸めたもの。
昨年よりもきめ細かい球体に仕上げ、精度があがっていました。

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このメレンゲを口に入れた瞬間に鼻から息を吐くと、白い清涼感の煙が出るんです。
シェフが見本をみせてくれました。お客さんも皆鼻から噴射する白い鼻息を激写していました(笑)みんなが笑顔になれるこういう演出も楽しいですよね^^

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モンブラン

乾燥卵白を入れたメレンゲは口どけの良い軽さで、中にはスポンジと栗のムース。
ホワイトチョコのアイスクリームのパウダーで雪をイメージしています。

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苺の上には、雪の結晶の形の飴細工をのせて。

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スノーボール 京人参 みかん

あらかじめ冷やしておいたアクリル板は、冬の寒い窓ガラスをイメージして、結露が曇ったような情景を演出しています。

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指でなぞると雪景色が現れます。拭った指も薔薇の香りが付くように、薔薇ウォーターで湿らせた布巾で拭いてから冷やすのだそうです。がらにもなくハート型になぞってみました。

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蓋を開けると、京人参とみかんのマカロン、パチパチオランジェット。ラズベリーとホワイトチョコレートの炭酸ディスク。スノーボール。

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昨年も感動したスノーボール。エルダーフラワーとライチのジュレに包まれたドームの中には、ホワイトチョコレートと銀箔が入っています。

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ガラスのスプーンを動かすと中に入っている銀箔が舞いながら揺らめいて、まさにスノードーム。
食べるのが勿体ないくらいのこの小さな世界をずっと眺めていたい気分でした。。

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シグネチャーメニューと新作を織りまぜながらも、橋本シェフのロマンティストな演出には、夢と楽しさがあり、魅惑の世界に連れていってくれます。
帰り際に、扉の前でカイロを温めながら、どうぞお気をつけてとお見送り。こういう小さな心使いにも心を打たれます。


「セララバアド」

東京都渋谷区上原2−18−11 TWIZA上原1F

03−3465−8471


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October 23, 2016

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。
半年先まで予約がいっぱいのお店。
秋のメニューで訪問です。

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いつものシェフズテーブルに座ると、紙で作った落ち葉の形をしたものが敷き詰められています。

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その中から、Autumn Menu 2016と書かれた一枚の葉を手に取ると・・・

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糸で繋がった秋のメニューの木の葉が。
画像ではわからないですが、よく見るとちゃんと葉の一枚一枚に葉脈が型押しされています。
一枚一枚紙を濡らしてからカーブを描くように型押ししてから、葉に穴を開け糸で繋げてあります。
相変わらず芸が細かいというか、大変な作業だったでしょうに・・・
しかもこれはお客様が持ち帰れるように毎日作っているそうです。残りの葉にも虫食いのデザインまで施されているのにも驚きます。

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シャンパンでスタート。

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薄く焼き上げた昆布風味のパートブリックには、味噌漬けにした鴨の生ハムをのせて。
無花果、糸瓜のピクルスを添えて。鴨ハム美味しいなあ。

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海藻パウダーのライスパフ

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スパークリングマスカット

二酸化炭素を注入したマスカットにマスカットワインのゼリーとエスプーマを添えて。
マスカットは食べるとしゅわっと炭酸の刺激が舌をくすぐります。

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勝沼の甲州 2015 蒼龍葡萄酒

勝沼ワイナリーズという品質審査委員会の厳しい検査にも合格した、品質保証のワイン。
甲州のくせが少なく、辛口のすっきりとした飲み口です。

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ノンアルコールドリンクは、ジュニパーベリーと松の芽のジュース。
ほんのりした甘さとジュニパーベリーの香り。

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森の朝

檜と松の芽を入れたハーブウォーター。

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これをドライアイスと石、苔などを敷き詰めたお皿の上にかけると、もくもくとドライアイスの煙が檜の香りと共に朝霧のような演出。
紅葉した落ち葉の上にのせてあるのは、アボカドとピスタチオ、オレンジジュースのムースに減圧をかけて真空にし、一度凍らせて気泡を作った後に、そのシャーベットを液体窒素の中に入れて再度形を整えたもの。
消えゆく霧と共に、すーっと溶けていく食感です。

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落葉の森

木枠の箱には、落ち葉が入っています。
豚が黒トリュフを探している姿をイメージして、ソテーしたアスパラ、黒トリュフのクロケット。
おっとっとみたいに立体的に膨らんだ豚のクリスプの中には、ハーブオイルが入っています。
巨峰に見立てたフォアグラのムースはポルト酒のゼリーで覆い、銀杏や赤スグリを添えて。

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トリュフ風味のクロケットは、豚足、豚耳、豚尾と白芋で作ってあり、下のロメスコスソースや白芋のピュレと。
昨年はリエットとチーズでしたが、今回はクリームコロッケ風にブラッシュアップしていました。

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焼き立て熱々のパンをダッチオーブンに入れて。
バルサミコを垂らしたオリーブオイルにつけて。

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Heidi

ハイジの食卓をイメージして。
長野清水牧場の山のチーズをのせたトースト。
熟成したチーズの香りとパンに木の器は、まさにハイジのイメージです。

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しめじ、平茸、柳松茸、舞茸、白舞茸、山えのきなどの茸のソテーと、茸のスープ。
ヘーゼルナッツのスライスとヒバオイルをかけて。

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陽乃鳥 新政酒造

ハイジのお皿には甘口の貴醸酒で。
ほのかで上品な甘さは、熟成したチーズに合います。

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一方、ノンアルコールドリンクは、生姜とバジルと塩。
バジルや生姜の香りは利かせ過ぎていないジュースに塩がアクセント。
塩が甘みを呼び、チーズはもちろん茸の香りにも。

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才巻海老 大麦

海老の出汁で炊いた大麦のリゾットに、茹でた海老と揚げた海老の足、プティヴェールをのせて。
ニンニクとパセリとアーモンドのオイルをかけて。

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Zweigeltrebe 2012 エーデルワイン

岩手花巻市大迫町のツヴァイゲルトレーベ。
メルローのようななめらかな甘さとタンニンです。

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人参とパッションフルーツのジュース。

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丹波黒鶏 ほおずき 藁

ドーナッツ型の器にラップを巻いて、その中に藁の燻煙を閉じ込めています。

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丹波の黒鶏は、切り分けた後タッパの中であらかじめ燻製香りをつけて少し置いたもの。
そこに、木の枝に見立てたスパイスのチュイル、黄や赤紫の葉のチュイル、加熱したほおずきをのせて。

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ほおずきを持ち上げると、ラップの穴から藁の煙がじわじわと出てくる仕組みになっています。
これも凝ってますね。そして、黒鶏の腿肉と胸肉がジューシーで美味しい。
見事なプレゼンです。

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Shikisima Premium Rouge 2013

甲斐ノワールとカベルネソービニオン。

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柿のミントティー。

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セレ豚(セレブー)という静岡で飼育している中国銘系の満州豚。
頭数が少ない中で福島で飼育していたそうですが、東日本大震災以降、福島から静岡富士市に育種・生産を委ねられたそうです。
そんな背景で交配されたセレ豚は、1週間寝かせて低温調理。
黒豚の肉質の旨みと猪の甘い脂のような味わいでとても美味しいです。
ジャガイモのムース、小玉葱、豚肉のジュ、マコモ茸を添えて。

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デザートの前の演出は、久しぶりに見たこれ。
タパスモラキュラーズバーの頃には、人参ジュースでいくらもどきをよくやっていましたね。
アルギン酸を加えた柿のジュースとミントティーが入っています。
塩化カルシウムの液に落とすと、粒のまま固まります。

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柿とミントのキャビア

先程の柿ジュースとミントの粒ゼリー。
ここから次のデザートまでに、時間がかかるみたい。

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あらかじめアイスクリームやフルーツを入れた器に、栗粉と寒天を薄く伸ばしたシートをかぶせ、バーナーで表面を加熱。焦げ目がついてきた頃に、一旦中の空気を抜き、回りのはみ出たシートを切っていきます。
冷凍庫で数分冷やした後に提供。

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栗 チョコレート どんぐり

一皿一皿丁寧に加熱するので、全員分出すまで時間はかかりますが、シェフズテーブルだと一つ一つの工程を見ることができるので、楽しいです。

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こんがり焼き色がついた栗の生地をぱりっと割ると、中にはどんぐりのアイスクリームとチョコレートのムース、ブラックベリー、ラズベリー、胡桃が入っています。

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葡萄華

デラウェアのグラッパです。

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小菓子

ジャスミンとライチのマカロン、栗のケイク、オリーブオイルのパートドフリュイ、トリュフショコラ。

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さらにブラッシュアップした秋のメニューでした。
次は来年です。


「セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−10 TWIZA上原1F

03−3465−8471




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September 06, 2016

81@広尾

「81」に行きました。
広尾に移転してから、スタッフも増えさらにパワーUPしました。

奥に進むと右手側にエントランスがあります。エントランスから入ると、カウンターとウェイティングルームがあります。

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今回も12名での貸切会。
2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングワインが用意されています。
個々にグラスを手にとって乾杯した後は、メインダイニングに向かいます。

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ダイニングルームはコの字型のテーブルになっています。
照明を落とした真っ暗なまま席に着くと、中央にスポットライトが照らされ、古い映写機を回すようなカラカラ・・・という音が流れる中で、バリスタの方がご挨拶。
そして、ソムリエの方が最初に出したスパークリングワインの説明をしてくれました。いつもの81ラベルのロンバルディアのフランチャコルタです。ノンアルコールドリンクは、ノンアルコールビールに、リコリス、コリアンダー、オレンジピールを使って、イネディット(フェラン・アドリアが作ったビール)を再現したそうです。

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そして、説明が終わると二人によって扉が開かれます。

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扉が開くと、音楽と共に永島シェフが登場。
永島劇場の開幕です。今回は、前回出たメニューに少しアレンジを加えて出してくださるそうです。

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生ハム オリーブオイル

四角く切ったコッパにイタリアのオリーブオイルのジュレ。
一口で食べると、少し辛みを感じるオリーブオイルが弾け、コッパの脂が旨みを加えます。

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ボタン海老のビスク

函館から直送されたボタン海老はピスタチオオイルでマリネして。
その海老の柔らかな甘さと食感を感じながら、ボタン海老の温かいビスクの香りを感じます。
これも前回出てきましたが、海老臭さが抜けて、まろやかな味わいになっていました。

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そして、スイーツを用意しますと。
サービスマンが、ランウェイを歩くようにお料理もドリンクも一斉に運んできます。
慣れると違和感ないけど、最初はびっくりしたものでした^^

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チョコレートとフォアグラ

見た目はアイスのピノっぽいですが、チョコレートコーティングした中に、フォアグラのムースアイスが入っています。最初に岩塩の塩味を感じ、前回よりも厚くコーティングしたというカカオのビターな苦み、ほのかにブランデーの香るフォアグラムースが溶け出す甘み、そのグラデーションな味覚を楽しみます。

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新生姜

そしてチョコレートとフォアグラの甘みをリセットするように、すぐに運ばれてきたのは、新生姜のチュイル。

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シロップ煮した新生姜をスライスして、リハイドレーターで65度で乾燥させ、上にはクリームチーズとエルダーフラワーをのせて。甘いと辛い、硬いと柔らかいのコントラストを同時に楽しんでくださいと。
私のグラデーションネイルもなぜか色合いがなじんでる(笑)

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ここまでが、プロローグのフィンガーフードで、前回よりもテンポ良く出されました。
この速さと流れはいいですね。


次のドリンクはカクテル。
イタリアリグーリア州のチンクエテッレという白ワインにレモンチェッロを加え、ディルのハーブティーで割って、ライムと胡瓜の香り。さっぱりと飲みやすいです。

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枝豆

茹でた枝豆は、味付けは塩のみでシンプルに。
その粒の食感とピュレの甘さを一口で楽しむ、温かい前菜です。
この辺は吉田兄弟の音楽が流れていました。

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夏のトマト

鶏のブイヨンで煮込んだ温製のアメーラトマト。
前回は、お出汁で煮込んだトマトの中に和歌山のしらすが入っていました。

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今回は、中にズッキーニやパプリカ、茄子、玉ねぎ、パンチェッタを刻んだものが入っていて、トマトと一緒に鶏のブイヨンで柔らかく煮込んで、ラタトゥーユをイメージしたそうです。

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ここで、シェフはお魚を切り分けているみたいですが、なんだろ。鯛かな。

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少し時間がかかるようで、出てきたのは、後半に合わせるノンアルコールドリンクの中国の工芸茶。
工芸茶は、茶葉をと花を組み合わせて細工し、丸く包まれた形から開いて味が出るまでに時間がかかるのですが、少しお料理を待っている間にもその変容を楽しむことができます。

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お湯を入れてから数分経つと、ジャスミンの葉が開き、中からお花が顔を出し、徐々に伸びてきます。

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テーブルごとにお花の開き方が微妙に異なっていたので、皆でこれを見ながら楽しめましたし、こういう間延びさせない時間の使い方も演出の一つですね。

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そして、次の料理に合わせるお酒は日本酒。
滋賀の喜楽長 2007年の古酒です。味醂のような甘さとナッティなほんのりひね感があります。
ノンアルコールドリンクは、生姜とミョウガとパイナップルの香り、九州のお茶で割ったカクテル。

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お魚はやはり鯛でした。粗くたたいた真鯛に、鯛の骨と完熟トマトと大葉、サフランの香る熱いスープがかけてあります。スープの熱でちりちりっと縮まった鯛の身の食感が面白く、サフランの香りと後から感じるライムやミントの香りが爽やかに魚のくさみを消してくれます。夏の夕暮れをイメージしたそうです。

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キッチンの奥にはDJブースがあり、料理ごとに永島シェフが音楽を変えていました。
前回はクラシックをミックスさせたりしていましたが、今回は無難に流れる感じのダンスミュージック。

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そして、ドンペリニョン 2006

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ノンアルコールドリンクは、チェリーとコーラに少しガラムマサラを加えて、マンダリンコーヒーのエッセンスでマスキング。これも面白い組み合わせでした。

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81ハンバーガー

前回は焼き立てのブリオッシュがバンズでしたが、今回は某店のどら皮がバンズに。
徳島阿波牛のひき肉で作った厚みのあるハンバーグのパテと、ノルマンディーのカマンベールとサニーレタスがはさんであります。

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添えてあるのはマッシュルームのフリットにトリュフ塩。

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バーガーバックに入れてからかぶりつきます。
ふっくらとジューシーなハンバーグの旨みとカマンベールの塩気、どら皮の甘みが見事に合わさって美味しいです。まさかなコラボでしたが、美味しいです♪

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ドンペリは、その酸が脂や甘さを切りながら、うまうま。
ハンバーガーとシャンパンっていいね。でも変にソースや味付けしない上質かつシンプルな肉の旨みだからこそ、ドンペリが合います。

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カルボナーラの再構築

もう定番のお料理です。

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二段重ねになった器の下は、ペコリーノロマーノを削ったリゾーニ。
リゾーニはお米の形をしたパスタです。パンチェッタやパルミジャーノと共にリゾット風に仕上げて。

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先程までゆっくり抽出した工芸茶には、ほうじ茶、ジャスミン、白桃、少しのスパイスを加えて。

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赤ワインは、ボルドーのメルローだそうです。

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半熟玉子はトリュフの香り。パンチェッタやチーズ、黒胡椒の香りと合わさり、混ぜ合わせるとカルボナーラ風になります。

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前の店からブラッシュUPしてきた料理ですが、これ以上のアレンジはないと思うしそろそろもういいかな。

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デセールを作っているようで、もくもくと液体窒素の煙が・・・

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デザートワインは、ソラリス。マンズワインの信濃リースリング。

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ノンアルコールドリンクは、ミントを入れたパッションフルーツの香りをストローから嗅ぎながら、パッションフルーツとマンゴー、ドラゴンフルーツのジュースと合わせてくださいと。

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ピニャコラーダ

お皿の底には、パイナップルのゼリー?

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そして、液体窒素のココナッツミルクパウダーやらクリームやら、いろいろ重ねていき・・・

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最後はライムの皮を削って、完成。
ピニャコラーダ風味のデザートでした。

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ここで、バリスタ登場。
一杯一杯丁寧にコーヒーを注いでいきます。

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何やらスプレーしているよう・・・?

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そして出てきたのはアイスコーヒー。
エルサルバドルのパーカスというアラビカ系のコーヒー豆を前日の朝焙煎し、昼に抽出して一晩冷やしたアイスコーヒー。
焼ける太陽の香りをイメージして、ビーチの砂の焼ける香り、ハイビスカスの香りなどを表現したかったそうです。スプレーしたのは、コーヒーの葉を煎って、抽出したエキスものだそうで、一杯の中に立体感を出したかったそうです。

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これが、そのコーヒーの葉。葉からもいい香りが出るんですね。

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最後に、シェフの御挨拶。
要町から広尾に移転して1年。もっと良い時間を、良い場所を、楽しいエクスペリエンスを提供していきたいそうです。

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今宵飲んだお酒たち。

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帰りは、入り口とは別にキッチンの裏側の階段を降りていき、出口へ。
音楽やカクテルペアリングなど、様々な趣向を凝らした演出。
お客様を楽しませるエンターテイメントな劇場型レストラン。
次の予約は来年ですが、また楽しみにしています。


「81」

東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080−4067−0081







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July 25, 2016

バルレストランテ・ミヤカワ@麻布十番

「バルレストランテ・ミヤカワ」に行きました。

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木の扉を開けると白壁と木の造りでこじんまりとした店内。
優しい笑顔のマダムが迎えてくれました。カウンターにはワインボトルが沢山並んでいます。
シェフの宮川さんは今はなきロス・プラトスにいた方で、10年前くらいにお店を開き、毎年スペインに足を運びワインの輸入もしているそうです。

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まずは、カヴァで。
お料理はおまかせでいろいろ少しづつ頂きました。

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生ハム盛り合わせ

70圓離疋鵐哀蠅鮨べて育ったというイベリコベジョータの生ハムが美味い。
これだけで、カヴァやワインがぐびぐびいけそうです。腿ハムとチョリソーも。

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鰹のカルパッチョ

鰹のカルパッチョは、オリーブオイルとバルサミコにチーズをかけて。

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シマアジのプティング

なめらかなムース状にしたシマアジのパテにいくらをのせて。

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このパテが美味しくて、パンがすすみます。

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トルティージャ

厚切りのジャガイモと生ハムを卵で焼きこんだトルティージャ。
中の半熟とろとろ卵がジャガイモや生ハムの塩気と絡んで美味しいです。
リアスバイシャスの樽香の利いた白ワインが合います。

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ガスパチョ

ニンニクを利かせたガスパチョにトマトや胡瓜を刻んで、チコリを添えて。

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甘海老のアヒージョ

ニンニクと唐辛子のオリーブオイルをぐつぐつさせた中に、殻を剥いた生の甘海老を入れて。
半生で肉厚な甘海老のプリトロな食感がたまりません。オイルもパンをおかわりしてつけて食べちゃいました。

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ホワイトアスパラガス

もうもう最後なホワイトアスパラガスですが、カリカリに焼いた白身と黄身は半熟な目玉焼きと一緒に。

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イベリコ豚のロースト

イベリコ豚はロースとスペアリブ。ニンニクやエシャロットを焼き焦がしたソース。
ホワイトアスパラのピクルスを添えて。

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赤ワインと共に。

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イカ墨のパエリヤ

ムール貝とイカ墨のパエリヤ。

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魚介の旨みとがじっくり詰まったイカ墨パエリヤ。これほんと美味いわ。

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ポストレはバニラアイスクリームとスイカ。

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東京のスペイン料理のお店って数は多くも、しっかりと郷土料理を作り込んでいるお店は少ないです。
久々に、素直に美味しいスペイン料理を味わいました。


「バルレストランテ・ミヤカワ」

東京都港区麻布十番1−5−4 藤田ビル1F

03−3204−2626



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July 05, 2016

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。

夏のメニューの訪問です。
昨年の夏メニューから、同じものをブラッシュUPさせたり、新作もあったりで楽しい夕暮れです。

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ナプキンの上にはラベンダーの花が置かれています。

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シャンパンでスタート。

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合鴨味噌漬け

いつもの生ハムでなく、今回は合い鴨の味噌漬け。脂も甘くしっとりと味噌の香りと塩気がなじんでいます。
ウドのピクルスと、四角いクリスプの中にはオリーブオイルが入っています。

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キャラメルポップコーン

液体窒素で固めたトウモロコシの冷たいムースを飴の膜で包んで。
下には飴がくっつかないようにポップコーンのパウダーが敷いてあります。
口の中に入れると飴と共に、トウモロコシのムースが溶け出します。

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朝露

蓮の葉の上には、朝露に見立てたビー玉のようなゼリーがのせてあります。
梅昆布茶をアルギン酸で固めた液体の中には、じゅんさいが入っています。
蓮の葉を持ち上げて、つるんと口の中に入れます。

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アルガブランカ クラレーザ 2015 勝沼醸造

甲州の辛口白ワインです。

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ペアリングのジュースは、バジルとトマトのジュースにエキストラバージンオリーブオイル。

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花蜜 トマト  

ナスタチウムの花、マイクロトマトと岩塩、ナスタチウムの葉とトマトの塩水のゼリー。
まずは、ナスタチウムの花の蜜を吸ってくださいと。子供の頃にツツジやサルビアの花の蜜を吸った記憶を思い出します。

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そして、花をトマトゼリーの上にのせて一緒に食べます。
ぽのかにぴりっと辛いナスタチウムの葉と花の苦味。トマトのゼリーは水信玄餅みたいな食感でした。

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Sans Soufre 2015 タケダワイナリー

山形産デラウェア100%の微発泡ワインです。

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パプリカと生姜のジュース。
ダッチオーブンに入れたパンは、以前よりももっちりして香りが良いなと思っていたら、岩手南部小麦と銀河の香りという小麦粉を使って焼いているそうです。

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夏の高原

沖縄の山羊乳の自家製フロマージュブランにレモングラスミルクの泡、ジンジャーオイル。
上には林檎のチュイルがのせてあります。最初にナプキンの上に置かれていたラベンダーの香りを嗅ぎながら楽しんでくださいと。ドーナツ型の器の中に入った藁の緑があまりにも綺麗なので、聞いてみたら、緑に染めたのだとか。なるほど、これなら黄色に変色せず使えるものね。

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BGMが波の音に変わっていました。
渚のイメージで木枠のガラス箱の上に盛り付けられています。
砂に見立てたのは、シラスとアンチョビと藻塩のパウダー。海ぶどうの横には蛤の身、白いソースは蛤のジュの泡です。右上のムール貝はクリームソースと昆布オイル。これがとても美味しいです。
そして、ムール貝の殻の一つはアマニトールという清涼感のある砂糖で作ってあり、食べることができます。

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演出はまだまだ続き、食べた後ガラスの蓋を開けると、貝殻が敷き詰められた中に小瓶が入っています。

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この小瓶の中に入っている茶色い包紙を広げると、今宵のメニューが書かれています。
昨年も同じ演出でしたが、遊び心があって面白いですね。初めて来たお客様は、わくわくするサプライズで感動すると思います。メニューの裏には小話が書かれていて、これが今回のメニューとのストーリー性があります。

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深海

軽く炙った白イカにイカ墨のゼリー、イカ墨パエリアのチュイル、豆。

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ここにイカとアサリのスープを注ぎます。

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中に入っているイカ墨ゼリーがみるみる溶けていき、スープか黒に変化していきます。
光の届かない深海をイメージしたそうで、チュイルを溶かしながら、いか汁の旨みのある味わいを楽しみます。
いか汁は沖縄の郷土料理ですが、繊細な味に表現されていました。

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穴子 雑穀 クレソン

雑穀米とトウモロコシのリゾットにクレソンのソース。
穴子のフリットをのせて、黒酢のソース。

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醸し人九平治 Pont neuf 2015

次の料理は、日本酒で合わせます。

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スイカと薄荷氷のジュース。

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鮎の燻製

和歌山の鮎は頭と骨尾を揚げて、茗荷のピクルスを添えて。

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燻製香を閉じ込めた器の中には、三枚おろしにした鮎をくるりと巻いて焼き、鮎の魚醤で和えた茄子と万願寺唐辛子が入っています。

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Fermier Merlot  2014

山形産メルロー主体にマスカットベリーAとフェルミエ畑の新潟産カベルネフラン。

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短角牛

盛岡の短角牛は、脂がのっていて美味しいです。
じゃがいものピュレ、牛蒡のチップス、空豆。赤ワインと味噌と山椒のソース。醤油パウダー。
今回のお肉のポテンシャル良かったなあ。

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フレッシュなパイナップルはブレンダーでジュースにします。

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そのパイナップルジュースは、ボールの中に液体窒素を注ぎ、シャーベットにします。

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ピニャコラーダ

ココナッツのピュレにラム酒を加え、パイナップルのシャーベットと共に。
さっぱり甘さ控えめの出来立て感。

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完熟あらごしの桃酒が美味しい。昨年これに惚れて購入してもらいました。

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リンゴのアイスワインも。

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夏の夕暮れ

青紫色の紫蘇のジュースに枇杷のコンポートを浮かべて。
トンカ豆のチュイルにレモンシュガーをまぶしたものが添えてあります。

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そのチュイルをスープの中に入れるとレモンの酸化反応で濃い紫から赤紫色に変わります。
夏の夕陽が青紫から赤紫に変わる情景。沈みゆく太陽に見立てた枇杷を頂きながら。

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よもぎ コーン

蓬のマカロン、コーンとホワイトチョコ、トマトのケイク。

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線香花火

美しい彩りの線香花火を象ったものは、フリーズドライのホワイトチョコとパッションフルーツのパチパチキャンディーの線香玉。本物の線香花火も添えてあります。筒井時正玩具とのコラボです。
こういう遊び心もふと子供の頃の懐かしい記憶を蘇らせてくれます。

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ここで、小瓶に入っていたメニューを振り返り、その裏にある小話を読むと、昨年とまた少し変わっていました。

「略、ある日セララバアドは素敵なものを探す旅に出ました。

てくてく歩いていると蜜をたくわえたお花をみつけました。のどが渇いていたので、うれしかったけれどそれを飲むのをやめました。セララバアドよりももっともっと疲れているヤギが横にいたから、そばにあった蓮の葉の朝露といっしょにヤギにあげたのです。
元気になったヤギに連れられて高原に行くと、そこにはきれいな風が吹いていて青々とした草がなびいています。仲間のヤギたちと楽しそうに遊ぶヤギをみて、とても幸せな気持ちになりました。
そしてセララバアドは高原の小川にそってゆっくりと歩きだし、行きついた場所は渚でした。
もうあたりはすっかり夕方になっていて、太陽が水平線に沈み空と海を青紫から赤紫へと染めてゆきます。
それはとってもきれいな夕やけで、この景色をみんなに伝えたいとおもったセララバアドは足元にみつけたガラスの小瓶に今日のことを記した紙きれをいれて海に流しました。
僕のあげたものでみんなが笑ってくれる、それがいちばん素敵なものなんだときづくことができたのです。
セララバアドは軽い足取りでまた歩きだしました。 

つづく」

この小話に反映されているのは橋本シェフの気持ち、多忙な中で美味しい素材を求めるために日本各地の生産者を回り、そこで感じたものをお客様に伝えるために創りあげる美味しい料理と幸せな時間。
それは、旅の途中でありながらも、進化は尽きません。また秋の旅路を求めに・・・


「セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−10 TWIZA上原1階

03−3465−8471

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July 02, 2016

アカ aca1°@京都

「アカ aca1°」に行きました。

関西は東京よりもモダンスパニッシュのお店が多く、どれもレベル高いのですが、京都で昨年くらいからずっと評判を聞いていたお店。やっと行くことができました。「aca 1°」の1°とは1階という意味ですが、欧米表記(グランドフロアが0階)で実際には2階にあります。

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階段を上がると、木の扉があります。
中に入るとカウンターとテーブル席があり、カウンター席に座りました。

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まずはカヴァで。

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ガスパチョ

色鮮やかなグラスに透明なトマトのガスパチョを注ぎます。

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そのグラスの中には、イシカゲ貝というとり貝のような旨みがある貝と噴火湾の毛蟹、枝豆が入っています。
透明なトマトのガスパチョの酸味がアクセントになり、蟹や貝の味を引き立ててくれます。エディブルフラワーは色合いで。

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マナガツオのアホブランコソース

ロメインレタス、ルッコラ、荏胡麻の葉、紫蘇、ミント、ディル、パセリなど青菜をのせて、ニンニクとアーモンドのアホブランコソースを注ぎます。

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下には、10日間寝かせたマナガツオを皮目カリッと焼いて、身はほどよく水分が抜けて、しっとりつるっとしたマナガツオの食感。いろんな葉野菜の苦味がアホブランコソースがなじむとバランスが取れていて、美味い一皿。

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パン

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Jean leon 2013

ジャンレオンのアメリカンドリーム的な逸話を語るようなエチケット。
その歴史は深いですが、今は2012年からオーガニックのみでワインを造っています。

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ジャガイモのテリーヌ ポーチドエッグ マンチェゴ

薄切りにしたジャガイモを重ねてカリッと焼き上げたテリーヌの上に、ポーチドエッグをのせて、マンチェゴチーズをたっぷり削って。アイオリソースを添えて。

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半熟卵を崩しながら、チーズやジャガイモと絡めて食べます。
トルティージャの再構築だそうですが、ハッシュドポテトのようなジャガイモも卵も美味いし、削ったマンチェゴが上品に合わさります。

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ナイフは9.78は見たことあるけれど888もあるんだ。∞のことかな。

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黒毛和牛のロースト

丹波の黒毛和牛と万願寺唐辛子のローストに、パセリやセロリの花を添えて。
ロメスコソース、パン粉とイカスミとジャガイモのパウダー、黒にんにくとペドロヒメネスとシェリービネガーソース。

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Desierto de Azul y Garanza 2011

カベルネ100%のしっかりと力強い赤ワインです。

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のどぐろのパエリア

長崎ののどぐろのパエリア。丹後の米を使い、イカと帆立の出汁で炊き上げているそうです。

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のどぐろのパエリアって初めて食べました。
脂が多い魚ですが、実山椒のアイオリソースがアクセントで美味いです。

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ポストレ

ココナッツミルクプリンにパインシャーベット。

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スペイン料理に和の食材を使ったアレンジなど、一品一品東シェフの個性が光るお料理でした。
冬はズワイガニのパエリアなども作るそうで、また訪問してみたいです。


「アカ aca1°」

京都府京都市中京区桝屋町55 白鳥ビル2F

075−223−3002

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June 27, 2016

アロセリア サル イ アモール@代官山

「Arroceria Sal y Amour」に行きました。

「Arroceria (アロセリア)」とは、パエリアなどのお米料理を豊富に揃えたレストラン。
「Sal y amour」は塩と愛情という意味です。
南スペインではよくあるアロセリアですが、日本では初?2012年9月にオープンしました。
地下への階段を降りて、木の扉を開けると、黄色い壁に木のテーブルとイス。赤とギンガムチェックのテーブルクロス。スペインの雰囲気を醸し出す賑やかな店内です。

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トマトの冷製スープ

とろっとガスパチョ風に仕立てたトマトの冷製スープに、生ハムと茹で卵を刻んだものをのせて。
蒸し暑い日には元気になる一皿です。カヴァと共に。

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Marques de Riscal 2011 

赤ワインは、マルケス デ リスカル。以前エルシエゴにあるここのワイナリーにも行ったし、その横のホテルはF.ゲーリーのデザインホテルで素敵だったな〜♪というのを思いだしながら飲みました。

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ピキージョピーマンの白身魚と海老の詰め物

ナバーラの伝統料理で、ここの名物です。

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柔らかな衣の中に、白身魚と海老のすり身を赤ピーマンをはさみ、トマトやピメント、生ハムなどの旨みが利いたソースに絡めて。

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パンでソースもきっちり拭っちゃいました。そのくらいソースが美味しいです。

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トルティージャ

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じゃがいもがたっぷり入ったトルティージャ。
見た目よりもかなりボリュームがあります。残ってもお持ち帰りできます。

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ウサギとキノコのアロス・カルデロ

パエリヤやカルデロ、フィデウァを含め、米料理は11種ありましたが、カルデロ(深い鉄鍋で煮込む米料理)を頂けるお店は少ないので、カルデロをオーダーしました。ムルシア地方の伝統料理です。

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熱々の鍋の中には、うさぎ肉やトランペット茸などの茸、ピメントなどのお野菜が入っています。
オジャよりも汁気の多い、米粒のアルデンテ感のあるリゾットという感じかな。

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ウサギ肉は骨ごと入っていて、その旨みがお米の一粒一粒にしみています。
美味しくて赤ワインすすみました。次回はイカ墨のパエリアかフィデウァ食べてみたいです。

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カヴァのソルベ

お腹いっぱいだったので、カヴァのソルベでさっぱりと。

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一皿のポーションが多いので、大勢でいろいろ頼んでわいわいシェアするのがいろいろ食べれて楽しいスタイルだと思います。


「Arroceria Sal y Amour 」

東京都渋谷区代官山12−19 第三横芝ビルB1F

03−5428−6488





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