スパニッシュ

March 11, 2018

アラシダ@鎌倉

「Arasida(アラシダ)」に行きました。
鎌倉にあるスパニッシュレストラン。
階段を上がり2階にありますが、1階は「ete」というフレンチビストロもあります。

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店内は少しノスタルジーを感じる木の床や食器棚が置いてあります。

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店主の嵐田憲和シェフは、スペインバスクの「スベロア」を初め、各地で経験を積んだ後、2010年に開業。数年後、さらにスペインに修業に行かれてから再開しました。

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蕪と牡蠣

牡蠣とガーリック、アンチョビで裏ごししたものに、蕪のすり流しのようなピュレ。牡蠣の磯くささはありながらも、アンチョビやニンニクが消してくれて、甘い蕪のピュレが優しい味わいに。

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パケットと自家製燻製バター。鎌倉には美味しいパン屋が沢山あるけど、バケットはどこのだろう。自家製燻製バターと共に、最初からぱくぱくと食べちゃった。

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ブリの炙り、あん肝の瞬間燻製、菜の花

ブリはやあん肝は、あらかじめ低温調理やしっかり炙ったものなど、菜の花と串に刺して瞬間燻製。ブリやあん肝のくさみが少しありますが、菜の花は美味しかった。スペイン料理でもないけどね。

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鶏内臓の包み焼き トリュフ香るマッシュルームのカプチーノソース

鶏肉は、内臓を包み込んで焼き、トリュフオイルが香るマッシュルームのソース。トリュフオイルの香りはない方が鶏肉や内臓の美味しさが味わえる気がします。

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ホワイトアスパラガスと赤エビを沈めたオマールコンソメのゼリー トリュフビネガーソース

赤エビとホワイトアスパラガスは、オマールコンソメのとトリュフビネガーのジュレの中に入っていますが、これもスペイン料理ならば無理してトリュフの香りはいらないし、むしろビネガーの酸味が苦みに感じてしまうかも。

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春の山菜と鱈のブランダード

タラの芽やうるい、蕗の薹、芽キャベツなどをのせた鱈のブランダード。
ほんのりピンク色の鱈のじゃがいものブランダードの旨みに、山菜の苦みやオリーブオイル、赤いパウダードライトマトだったかしら。これは、とても感性された美味しい料理でした。

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カブと鴨のアロスカルドソ

焼いた蕪と蕪の茎葉を刻んで、鴨のお出汁で煮込んだオジャ。優しい蕪の甘みに鴨の旨み、さらっとした米と蕪の茎のシャキシャキとした食感。オリーブの香る蕪の葉のピュレを加えると、葉の苦みと共にいいアクセントです。

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鱈とエビとアサリのトマトソース煮込み 生姜オイルの香り

鱈と海老とアサリのトマトソース煮込みは、魚介とトマトの旨みにイタリアンならパスタを投入してペスカトーレにしたいような平均的な味。生姜オイルの香りがいいですね。

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イベリコ豚セクレトのロースト ブイヨンペッパーソース

イベリコ豚のセクレトのローストは、サクサクと豚トロのような歯ごたえですが、その中にしっかりと旨味があります。白菜のソテーと共に、ブイヨンペッパーソースで。

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大山鶏のピトゥ風

アストゥーリアの伝統料理、玉葱のソースで煮込んだスペシャリテ。煮詰めた玉葱や香味野菜のコクのあるソースが、ほぐれるほどに柔らかく煮た鶏肉にからみます。このソースがとても美味しくて、パンでもぬぐって食べました。

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アロスコンレーチェ

お米をミルクで煮込んで、シナモンパウダーを。アロス・コンレチェはミルクの美味しさが重要ですが、もちもちした米の甘みと煮加減がよかったです。

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個人的にはもう少しパンチが欲しい気がしますが、スペイン料理をリストランテ風に上品にアレンジしてありました。

「アラシダ」

神奈川県鎌倉市由比ヶ浜2−7−20 山口ビル2F

0467−67−8320



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February 24, 2018

アルドアック@代々木八幡

「アルドアック」に行きました。1年振りの訪問です。

Raventos i Blanc 2015 L'hereu

近年カヴァを脱退してシャンパーニュ製法で作っているエスプモーソ。きめ細かな泡立ちとすっきりとした飲み心地です。

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マラガのオリーブとイワシのマリネとミガス。ミガスは、地方によってもその作り方は様々ですが、こちらではパンと生ハムとニンニクをクルトン状にカリッと炒めたもの。最初のおつまみとして出されました。

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La Movida al Desmude Sierra de Gredos 2016

マドリードのワイン。品種はマルヴァジアだったかな、アンフォラで作られています。

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ガスパチュエロ

名前だけ聞くとガスパチョを想像してしまいますが、全く違うマラガの郷土料理だそうです。アサリや真鯛などの魚介とマッシュルームに、ジャガイモとニンニクとマヨネーズがベースの温かいスープを注ぎます。現地ではもっと質素にじゃがいもやにんにくと魚介をマヨネーズの酸味を利かせて煮込んだ料理ですが、再構築してフレッシュなマッシュルームの食感を合わせ、酢漬けの赤大根やディルをのせて、スープもとても上品に仕上げていました。

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Tinajas de la Mata 2016

バレンシアのモスカテルとアレハンドリアとメルセゲラをアンフォラで自然発酵したオレンジワイン。杏のような香りと渋みと酸にスモーキーさが加わった自然派な味わい。複雑味がありますが、こういうタイプは、瓶ごとやワインの上部と下部で味が異なるので面白いです。

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アオリイカとチョリソー、茄子

これも南の郷土料理を再構築したものだと思いますが、アオリイカとチョリソー、山えのきと茄子を炒めて、トマトと蜂蜜のピュレ。イカスミのピュレとミントのオイルソース。チョリソーは、以前頂いたソブラサーダと言われるマジョルカ島のパテのようなチョリソーの味に似ていましたが、今回はどうだったかな。ミントを使うのは酒井シェフのオリジナルなアレンジですが、これがさっぱりと食べさせてくれます。

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Laderas del Tietar 2016

マドリッドのガルナッチャのワイン。

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白子のフリット

北海道の白子をフリットにし、ほうれん草のオーブン焼きをのせて。百合根のピュレと菊芋のソース、ペドロヒメネスのビネガーをかけて。

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ピキージョ

シェフのスペシャリテの赤ピーマンに詰め物を入れたものですが、毎回仕上げが違うので楽しみです。
今回は、赤ピーマンの中に、魚介と玉葱を炒めたすり身を詰めてたものといつものパプリカソースとパセリオイル。マッシュルームには、茸のデュクセルとラルドをのせて。

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Taganan Vinos Atlanticos 2015

カナリア諸島で作っているワイン。5種類くらいの葡萄の混植です。カナリア諸島のワインは初めて飲みましたが美味しいです。

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アロッソ コン ネグロ

定番のイカ墨のパエジャにアイオリソースを添えて。いろんなパエジャを作ってくれますが、原点に戻ってだそうです。いつもよりいかすみを薄めにしてさらっと軽めに仕上げています。アイオリソースを添えて。

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カタルーニャ、モンサンの赤ワイン。これはインポーターのサンプルボトルでエチケットもありませんが、エレガントな香りとタンニンのバランスがとても良く好みの味でした。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の内腿肉のローストに、アメリカのエスプレッソ塩をのせて。焼き葱、黄人参、ビーツ、焼き林檎を添え、シェリー酒とカカオのソース。

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ペドロヒメネスを少し頂きました。黒蜜のような濃厚な色と甘さは、雪見大福にかけると美味しいそうです。

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ポストレは、ラ・ヴィーニャ風の焼きチーズケーキ。ここにペドロヒメネスを少しかけても美味しいです。

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「アルドアック」

東京都渋谷区上原1−1−20 JPビル2F

03−3465−1620



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December 04, 2017

フラガンテ ウーモ@恵比寿

「Taberna de Espana FRAGANTE HUMO(タベルナ デ エスパーニャ フラガンテ ウーモ)」に行きました。
9月末にオープンした恵比寿GEMSの5階にあるカジュアルなスペイン料理のお店です。

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メニューは新聞のような作りになっていて、開くとドリンクメニューとフードメニューがあります。

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ドリンクはシードラやチャコリ、ビール、その他いろいろありますが、だいたい500円前後。ワインは別のワインリストがあり、スペインワインが充実しています。グラスでも赤白8種類くらいありました。

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フードメニューもいろいろ。この他本日のおすすめメニューも別紙でありました。

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ドリンクを頼むと、日替わりのピンチョスが一皿選べます。
奥から青唐辛子入りチーズとサラミ、生ハム、バカラオ。

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他にもサーモンとクリームチーズやゆで卵と海老などいろんな種類のピンチョスがありました。

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青唐辛子入りチーズとサラミ、バカラオをチョイス。バカラオ(干し鱈)のブランタードが紫色なのは、ビーツも練り込んでいるのかしら。青唐辛子のピクルスを練りこんだクリーミーなチーズは、ちょっとくせになる美味しさでした。

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チャコリは売り切れだったので、シードラを。

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前菜3種盛り合わせ

スペイン産チーズアルビノとメンブリージョ。トルティージャと生ハム、和牛のローストビーフ。
アルビノは赤ワインに漬けたチーズ。その上にメンブリージョというマルメロ(西洋カリン)を砂糖とレモン汁で煮詰めた固形ジャムがのっています。この組み合わせはスペインらしい一品です。トルティージャやビーフはまあ普通でした。

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沼津産中羽いわしの魚介サラダ

沼津産中羽いわしのマリネといかや海老などの魚介とサニーレタスのサラダ。

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沼津産真タコとジャガイモのガリシア風

沼津産の真タコは小振りものを柔らかく煮て、男爵イモのスライスと炒め、パプリカパウダーをかけて。

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沼津産ヤリイカのプランチャ

魚介は沼津から仕入れているものが多いです。ヤリイカもニンニクとオリーブオイルでさっと炒め、パセリとレモンで。柔らかなヤリイカが美味しい。白ワインは、マルケス・デ・リスカルの白を頂きました。

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秋刀魚のパエリア

12月になってもまだ秋刀魚はありました。トマトや香味野菜、生ハムの出汁などで生米から炊いたパエリアですが、日本で食べるとどうも香ばしく炊き過ぎてしまうのが、難点。ほんとはリゾットよりも柔らかくべちゃっと炊く方が好みなんですけどね。でないと、秋刀魚が混ざらなくてパサパサしてしまう。

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まあいつも文句ばっかりたれていますが、すみません。今回はお肉は食べなかったけれど、薪焼きの牛肉もいろんな部位が入荷していて、塊で焼いてくれるのでお勧めだそうです。

「フラガンテ ウーモ」

東京都渋谷区恵比寿1−11−5 GEMS恵比寿5F

03−6277−2671



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November 05, 2017

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。
常に半年先まで予約いっぱいのお店です。シェフズテーブルに座り、まずはシャンパンで。

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イケバナ

紅葉した葉と一緒に瓶に入っているのは、木の枝に見立てたグリッシーニのような中は空洞のクラッカーに、紀州鴨の生ハムが巻きつけられています。

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近くで見るとこんな感じ。枝のようなクラッカーもさくっと食べれます。新物のオリーブも枝に刺してあり、オリーブだけ食べれます。オリーブの種はウサギさんが持っている器に。

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そして、紙で作ったいろんな形の落ち葉のモチーフ。

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その中から、Autum Menu 2017と書かれた一枚の葉を手に取ると、糸でつながった秋のメニューが書かれた木の葉が・・・画像ではわからないですがよく見るとちゃんと葉の一枚一枚に葉脈が型押しされています。
このメニューを作るだけでも、一枚の葉を濡らしてから、カーブを描くように型押しして、葉に穴を開け、一枚一枚糸で繋げていく・・・これだけでもかなり大変な作業なのにね。

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オブジェ

海藻と雲丹のパウダーをまぶしたライスパフのスナック。

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スパークリングマスカット

二酸化炭素を注入したマスカットに、マスカットワインゼリー。昨年も頂きましたが、マスカットを口に含むとしゅわと炭酸の刺激が舌をくすぐります。

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星 氷結果汁仕込み 2016 くずまきワイン

セイベル9110種の氷結濃縮果汁の白ワイン。

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ジュースペアリングは、松の実のシロップとジュニパーベリー。この組み合わせは好きでした。

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森の朝

ドライアイスが煙るお皿は、石の上に苔や落ち葉が舞い散る森の朝霧をイメージした演出。檜のような森の香りがたちこめます。

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紅葉した落ち葉の上にのせてあるのは、アボカドとピスタチオ、オレンジジュースのムースに減圧をかけて真空にし、一度凍らせて気泡を作った後に、そのシャーベットを液体窒素の中に入れて再度形を整えたもの。消えゆく霧と共に、すーっと溶けていく食感です。

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落葉の森

木枠の箱には、落ち葉が入っています。
豚が黒トリュフを探している姿をイメージして、黒トリュフのクロケット。巨峰に見立てたフォアグラと白レバーのムースはポルト酒のゼリーで覆い、銀杏や赤スグリを添えて。

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おっとっとみたいに立体的に膨らんだ豚のクリスプの中には、ハーブオイルが入っています。

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Kisvin Chardonnay 2015 

山梨のシャルドネ。柑橘系のさっぱりとした果実味。

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パンはダッチオーブンに入れて。

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マジャク

九州で獲れるマジャクという穴ジャコはスパイスで揚げて、薄切りにしたマンゴーとシャルドネビネガーの泡をのせて。石の上にのせてあるので、安定感がなく、ころんと落ちてしまいそうだけど、よく盛り付けました^^

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マジャクは九州でも食べたことがありますが、殻ごとさくっと香ばしく食べれます。私のは雌で卵も入っていました。

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ビネガーの泡に使ったのは、スペインのフォルブというメーカーのシャルドネビネガー。ほんのり苦みと甘さがアクセントになりました。

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スケット

スケットとは、スペインの魚介の煮込み料理。焼いた帆立と小玉葱に、海老や蟹、貝でとったスープ。ニンニクとパセリのアーモンドオイルとアーモンドミルクの泡、セロリのスプラウトをのせて。

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七本槍 純米無有  

全量農薬不使用米の七本槍。

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茸 ハツ

牛ハツのフライに生姜のソース。7種類の茸と大麦のリゾット。

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丹波黒鶏 ほおずき 藁

丹波の黒鶏はローストしてから切り分けた後、タッパの中であらかじめ燻製香りをつけて少し置いたもの。紅芋と薩摩芋のチュイルと枝に見立てたスパイス風味のシュー生地を添え、鶏のジュとマスタードソース。藁が入ったお皿にはラップを張って燻煙を閉じ込め、ほおずきを持ち上げると、ラップの穴から藁の煙がじわじわと出てくる仕組みになっています。これも凝ってますね。そして、黒鶏の腿肉と胸肉がジューシーで美味しい。

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Muscat Bailey A 2016 丹波ワイン

ベリーやローズのような香りと控えめな渋み、上品な酸味です。

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セレ豚 紅玉

静岡のセレ豚のローストに、マコモダケとフェンネル、紅玉のピュレ。セレ豚(セレブー)という静岡で飼育している中国銘系の満州豚。頭数が少ない中で福島で飼育していたそうですが、東日本大震災以降、福島から静岡富士市に育種・生産を委ねられたそうです。そんな背景で交配されたセレ豚は、1週間寝かせて低温調理。
黒豚の肉質の旨みと猪の甘い脂のような味わいでとても美味しいです。

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Kogyoku 2014

紅玉で作ったデザートワインです。

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サルベージされた月

柿のジュースをアルギン酸の液体の中に入れ、丸く満月のように固まったそのゼリーをスプーンで引き上げることからこのネーミングがつきました。シェフズテーブルだとその作業が見え、中には固まらないまま崩れてしまうものも沢山あります。この工程を見ていないとその苦労と名前のイメージがわかりにくいので、それをテーブルで見せる演出があるとさらにわかりやすいかもしれません。その後のデザートもまた大変な作業なので、余裕ないかもしれませんが。

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次のデザートは、あらかじめアイスクリームやフルーツを入れた器に、栗粉と寒天を薄く伸ばしたシートをかぶせ、バーナーで表面を加熱。焦げ目がついてきた頃に、一旦中の空気を抜き、回りのはみ出たシートを切っていきます。冷凍庫で数分冷やした後に提供。

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この工程も難しくて、途中でシートに穴が開いてしまったら、作り直したり、大変な作業です。

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どんぐり カカオ

一皿一皿丁寧に加熱するので、全員分出すまで時間はかかりますが、シェフズテーブルだと一つ一つの工程を見ることができるので、楽しいです。昨年はだいぶロスがありましたが、今年はだいぶ手慣れたよう。

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こんがり焼き色がついた栗の生地をぱりっと割ると、中にはどんぐりのアイスクリームとチョコレートのムース、ブラックベリー、ラズベリー、ナッツが入っています。

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食後は日本茶を頂きます。茶葉を天秤で計り、フィルターに入れてお湯を注ぎます。

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お茶の温度を変えて2杯提供してくれましたが、2杯目は80度でほうじ茶もブレンドして。

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松ぼっくり

アーモンドのスライスをチョコレートコーティングして作った松ぼっくり。あすなろ茶も使いヒバのような香りもつけたそうです。

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栗 ライチ ジャスミン オリーブオイルグミ

栗のケイク、ライチとジャスミンのマカロン、オリーブオイルグミ。

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いつも驚きと美味しさを楽しませてくれます。

「Celaravird セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−11 TWIZAビル1F

03−3465−8471


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May 25, 2017

バルレストランテ ミヤカワ@麻布十番

「バルレストランテ ミヤカワ」に行きました。
木の看板にログハウスのような店内。
シェフの宮川さんは、今はなき赤坂のロス・プラトスにいた方で、10数年前にお店を開き、毎年スペインに足を運びワインの輸入もしているそうです。

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まずはカヴァ一杯。お料理の説明は素敵なマダムがしてくださいます。

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カヴァと一緒に出てきたゴーヤと桜海老のフリット。
香ばしい桜海老の香りとゴーヤの苦みがいい組み合わせです。

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スペイン産白豚の生ハム

イベリコ豚の方が旨みがありますが、塩気も少ないので食べやすいです。

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パン

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コハダの酢漬け

いい鰯が入らなかったので、コハダなんですがとおっしゃっていましたが、むしろコハダ好きとしては嬉しいくらい。イワシはスペイン料理では定番ですが、コハダは初めて。酢とオイルでマリネして、少しのガーリックとパセリがいい塩梅です。これはまた食べたいです。

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Los Santos  Crianza  2010   Rioja

シェフがスペインに行き自ら仕入れてくるワインなので、ぐぐっても詳細は出てこなかったんですが、
ふくよかな果実味と柔らかなタンニンでした。

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トルティージャ

厚切りのジャガイモと生ハムを卵で焼いたトルティージャ。いわゆるスペイン風オムレツです。
中の半熟とろとろの卵がジャガイモや生ハムの塩気とからんで美味しいです。

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アイオリソースはお好みで。

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甘海老のアヒージョ

ニンニクと唐辛子やアンチョビを入れたオリーブオイルをぐつぐつと煮立たせた中に、生の甘海老を入れてさっと混ぜます。殻を向いた甘海老の柔らかな食感。オイルもパンにつけて食べると後を引く美味しさ。

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牛もつの煮込み マドリッド風

カジョス大好きなのですが、東京ではなかなか美味しいお店はありません。
トリッパなどのホルモンをひよこ豆や香味野菜とじっくり煮込んでいますが、トマトで煮込まないのが好み。
チョリソや赤ピーマンをのせ、その塩気と旨味を混ぜながら食べます。

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イカスミのパエリヤ

ムール貝や海老などを入れた、イカスミのパエリヤ。

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魚介の旨みがじっくり詰まったイカスミのパエジャやお歯黒になりますが、美味しいです。
次回はフィデアも食べたい。

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好みでアイオリソースも。

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クレマカタラーナ

ポストレはクレマ・カタラーナ。
冷たいプリンの上にざらめ砂糖がのっています。

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ここで、熱々に熱した丸い鋼板をのせると、アルコールも加えてあったのか一瞬にしてフランベの炎が上がります。こんなプレゼンテーションは初めて見ました。ほとんどバーナーで炙るところが多いですからね。

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キャラメリゼされた砂糖のパリッとした香ばしさと、中は冷たいプティング。
伝統的なクレマカタラーナは、スペインでも食べれるところはなかなかないと思います。

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最後に完熟メロンを出してくださいました。

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東京のスパニッッシュは適当に数はありますが、郷土料理をしっかり作りこんでいるお店は少なくて、貴重な一軒です。


「バルリストランテ ミヤカワ」

東京都港区麻布十番1−5−4 藤田ビル1F

03−3204−2626





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April 01, 2017

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。

ナプキンに挟んであったのは、レーザーカッターでくり抜かれた、春のメニュー。
木の葉や蝶の細かいこと。ウサギさんも可愛いです。

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まずはシャンパンを頂きました。
シェフズテーブルでのスタート。

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瓶に入っているのは、桜の枝と枝に見立てたグリッシーニのようなもの。
開花宣言したものの、この日はまだ寒く桜も蕾です。

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木の枝に見立てたのは、グリッシーニでなく中は空洞のクラッカーでした。
馬肉の味噌漬けとどろ豚の生ハムが巻いてあります。なるほど桜肉ね。
そして、桜の蕾のように枝にささっているのは、香川のオリーブ。

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オリーブの種は、ウサギさんが持っている器に入れます。

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アミューズが3種運ばれてきます。

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フィトンチッド

シェフズテーブルでは作っている工程が見れるのが楽しいのですが、これ何だろ?って思っていたんです。
メニューを見るとフィトンチッドと書かれています。
ぐぐってみると、フィトンチッドとは、微生物の活動を抑制する作用を持つ、樹木などが発散する化学物質で、植物が傷つけられた時に放出する殺菌力を持つ揮発性物質だとか。
マツやヒノキなどの針葉樹から発散されるフィトンチッドは、森林の香りをイメージし、人をリラックスさせる効果もあり、そんな森林浴の香りをドームの中に閉じ込めたそうです。

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フィトンチッドは、春にその香りや成分が強まるそうで、蓋を開けるとふわっと松の香り。
松の葉や松の実、茸のパウダーを練りこんで焼いたサブレに、柚子の花のピクルスをのせて。

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トペニ ワッカ

トペニワッカとはアイヌ語で楓の樹液という意味だそうです。
主に北海道で採れるそうですが、こちらは秩父産で、楓の木に穴を開けて管を通し1ヶ月くらいかけて採取した貴重なものだそうです。その樹液をアルギン酸で周りを固めたもの。
味や香りはそんなになくほのかに甘く感じる液体です。

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その液体を煮詰めるとメイプルシロップができます。
豚の皮をかりっと揚げたものに、ブータンノワールを塗って焼き、そのメイプルシロップで煮込んだリンゴと野草をのせて。下に敷いてあるのは、楓の実。松ぼっくりでなく楓ぼっくりです。こんなにとげとげしているんですね。

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枯山水

昨年も出てきましたが、ガラスの木箱の中には、敷き詰めた岩塩と石。
さて、食べられる石はどれでしょう!?

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昔ムガリッツでも出てきた石ころのじゃがいもが懐かしい。
インカのめざめを一度ボイルしてから、小麦粉と竹炭を混ぜた粉を塗しオーブンで数回焼くので、外側はパリッと
中はほくほく甘みじゃがいもです。液体窒素で凍らせたスポンジ状のアンチョビパセリのムースバターをつけると、ジャガバターになります。

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ジュースペアリングも最近凝っているセララバアド。
ヴェルシュという葡萄のビネガーに、ローズマリー、ミント、バジル、ピンクペッパーを浮かべたモヒート。

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Muller Thurgau 2015  高橋葡萄園

岩手花巻のワイン。オーストリア品種のミュラートゥルガウは、リースリングとシャスラドクルティリエールの交配種。シトラス系の香りにすっきりとした酸と甘みです。

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パンは岩手の小麦を使って。

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春の高原

ガラスの器の中には、菜の花などいろんなお花が入っています。
中央には、長野県清水牧場のフロマージュブラン、ローズウォーターとクランベリージュースと蜂蜜の泡で包んで。上にはエディブルフラワーをのせて。回りに若い苺のピクルスやビーツを添えて。

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お皿の縁に佇む蝶々も可愛いです。
林檎を砂糖漬けにしてから、ピュレにしてシート状にしたものを半乾燥させて、蝶のクラフト型でくり抜き、さらに乾燥させたもの。お花畑に蝶が舞い降りている春の情景を繊細に表現しています。

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八海山の甘酒にジンジャーエールは、縁に添えた塩漬けの胡椒をきりっと噛みながら。

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モダン仙禽 無垢 2017 

ドメーヌさくらという原料米で作った、吟醸香がある日本酒。

 
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春の大地

蕗味噌とアボカドのムースの上に、土に見立てたライ麦パン粉やブラックオリーブのパウダー。
その上には、タラの芽、行者ニンニク、うるい、土筆などのフリット。ラディッシュ。

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雨紋

雨紋は、雨が降った時に水面にできる波紋。
それを料理に表現するなんて、ファンタジー。
画像だと見にくいのですが、しじみの出汁に円形の雨紋のジュレが浮かんでいます。
これを表現するために何度も試作を重ね、最終的にハイレモンの型でくり抜いたそうです。
ハイレモンって懐かし久しぶりに聞いた名前。それで雨紋を思いつくシェフもすごいわ。
浮かべてあるのは、甘海老の味噌で漬けた甘海老とスナップエンドウ、ペンタス、ディル、アイスプラントなど。

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リンゴジュースに抹茶とグリーンピースの泡。

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ソガペール オーディネール シャルドネ 2015 小布施ワイナリー

生き生きとした酸のシャルドネ。辛口シャブリっぽい。

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桜海老 海藻 うど

浅利のスープで炊いた大麦と押し麦、うどのリゾットに。
青海苔の香りを含め、揚げた桜海老と菜の花をのせて。

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山女魚 野芹

燻香を閉じ込めた器に、あらかじめ調理した奥多摩の山女魚や野菜。
焼きみかんのピュレとパウダーを添えて。

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蓋を開けると、レアに火入れした山女魚と野芹、鶉の卵にチョリソーパン粉をのせて。
ホワイトアスパラとグリーンアスパラも入っています。

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液体窒素で凍らせたグレープフルーツジュースを緑茶で割って。

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Vent Vin Vineyard  2016 シャトー酒折

マスカットベリーAを使った淡いルージュ色のピュアな印象。8という文字は八街の8から。

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ホロホロ鶏 空豆 筍

岩手の石黒さんのホロホロ鶏。胸肉、腿肉、砂肝がそれぞれ美味い。
アスパラ、モリーユ、空豆、筍、蕪、じゃがいも、芽キャベツに茸のバタークリームソースと木の芽オイル。
橋本さんのお料理はサプライズがありながらも、メインまでちゃんと美味しい安定感。

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食後は、コーヒー、紅茶の他に日本茶のドリップが加わっていました。
日本茶のドリップカフェもちらほら出てきましたが、レストランでは初めてかしら。

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茶葉を天秤で計り、フィルターに入れてお湯を注ぎます。
ハリオの温度設定ができるポットは私も欲しいなあ。

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お湯の温度を変えて2杯提供してくれるそうです。

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お茶は鹿児島のおくみどり。
一煎目(左)は、72℃で。二煎目(右)は、82℃で。
時間をかけて淹れているので、一煎目が色が変わってしまいましたが、こういうプレゼンも面白いですね。

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芽吹き

貴醸酒とココアのエスプーマに、苺と牛蒡のメレンゲ。
牛蒡をバニラで甘く煮たもののパウダー。胡桃やミントを添えて、生姜のアイスクリーム。

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ヤラズノ雨  苺みるく  和紙  桜

桜風味のマカロン、エルダーフラワーをはさんで和紙に見立てた綿菓子も見事。
苺みるくは、苺のチュイルにミルクの香りをつけた紙をのせて。

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ヤラズノ雨が気になっていたのですが、エルダーフラワーのゼリーとたたき落ちる飛沫の砂糖。
でも、どうして、ゼリーの中に尖った雨のような細工ができるのか聞くと、このゼリーを作る際にまち針を数百本刺すそうです。刺すのも抜くのも手作業なので、どんだけ手間をかけているのかと想像すると頭が下がります。
いや、これだけでなくどの料理も驚くほど細かい作業がかかっていますからね。

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シェフは、ほんとロマンティスト。
いつも驚きと美味しさを楽しませてくれます。

「Celaravird セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−11 TWIZAビル1F

03−3465−8471



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January 23, 2017

エニェ@大阪

「エニェ」に行きました。
1年半ぶりの訪問です。

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お酒はシードル。
ちょっと体調が悪くて熱っぽかったので、甘くてしゅわしゅわしてるのが飲みたかったの。

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ワイルドライスのガラピニャーダ スパイス風味

揚げたワイルドライスにクミンなどのスパイスや甘みをつけて。
前回はアーモンドで作ったガラピニャーダでしたが、さくさくした軽い食感のワイルドライスは、食べ易いです。

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パルジャミーノチーズのチップス オリーブオイルのアイスとキャビア

シェリービネガーの水飴のようなピュレを敷き詰め、エキストラバージンオリーブオイルのアイスクリームとキャビア、パルミジャーノのチップを添えて。

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カクテル料理は2種類ありました。

ダイキリのフラッペと温かい泡

下はダイキリのフラッペ。上には、温かい泡。Daiqulli Frea /Calienteの方ががしっくりくる。
柑橘の香りや酸味もじわっときました。

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とさかみトマトのエスプーマ ヴァージンメアリー風

高知のとさかみトマトという糖度の高いトマトのエスプーマに、リーベリンソースとタバスコを加えてピリッとスパイシーに仕上げてあります。これはノンアルコールカクテルなので、ブラッディメアリーでなくヴァージンメアリー。

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ピンチョス

3種類のピンチョスが出てきました。

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真イワシ・オニオンヌーボー・アボカドのコカ

新玉葱のしゃきしゃきした甘さとしっとりマリネしたイワシとアボカドに、パリっとしたコカの食感。

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ホタテとまつなみキャベツ トリュフ風味

大阪のまつなみキャベツをクリーム煮し、低温調理した帆立とフランスの黒トリュフをのせて。

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和牛ホホ肉と根パセリ・タピオカの鳥の巣仕立て

揚げたタピオカの上に、根パセリのピューレと鹿児島の和牛ツラミ肉の煮込みをのせて。

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マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味

これは前回も出てきましたが、マルティーニのジュレにペドロヒメネスの香りをつけたクリームチーズのエスプーマをのせて。マルティーニの香りとコクがコンソメゼリーのような苦味。ペドロヒメネスの熟成したシェリーの香りのエスプーマが合わさるとコーヒーゼリーを連想させるような大人の味わい。

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塩ダラのブランダーダ 白子とちぢみほうれん草

塩ダラのブランダードと白子のクリームとちぢみほうれん草を小さなパンでオーブン焼きしたグラタン風。
熱々の白子のクリームがまろやかであっさりと美味しいです。

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パン

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スキャンピ・海老芋 それに青海苔

ニュージーランドの手長海老と揚げた海老芋。浜名湖の青海苔のソース。
海老と海老芋をかけているのですかね。青海苔の磯くさい風味にちょっと違和感を覚えるけど、そういえば数年前のアストゥーリア辺りで海藻ブームになり、グリルした魚介に若布などの海藻や海苔、ひじきなどを併せたりしていたのを思い出しました。

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ハマグリと甘鯛のサルサヴェルデ

桑名の蛤と京都の甘鯛。甘鯛はバーナーで炙って、蛤は開く前の数秒火入れしただけのほぼ生な食感。そこに冷製のサルサヴェルデのソース。蛤が硬くなるのはやだけど、もうちょっと火を入れた方が好みかな。貝がぐじゅっとするのがやなだけで、シェフは貝が開くとエキスが出てしまうのでという、個人的な好みの問題です。

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大和ポークの塩豚 ガリシアスープ

大和ポークの塩豚とお野菜で煮込んだ優しい味わいのスープ。
ちょっと風邪気味だったので、こういう温かいスープに癒されます。

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中には、蕪や芽キャベツ、ジャガイモ、白インゲン豆などのお野菜が具沢山で、それらのお野菜から出るとろっとした甘さと塩豚の旨みが美味しかったです。

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ヒラメとケラジみかん

愛媛の平目はプランチャして、喜界島のケラジ(花良治)みかんという古代品種の焼きみかんを添えて。
ピュレは、その蜜柑の白い皮の部分をピュレにしたもの。
食べる前に、シェフが緑色の果皮を鼻の前でピュッと絞ってくれました。それはベルガモットのような香草の香りとほんのり柑橘の酸味でいい香りです。この香りの余韻で平目を食べます。
ケラジみかんて初めて知りましたが、生産量が少なく一般には出回らない幻のみかんと言われるそうです。
あとでぐぐるとその皮にはポリメイトキシフラボノイドという成分がガンの抑制効果やアルツハイマーにも効果があるそうです。焼きみかんは種があり、シークワーサーのような酸味。白皮のピュレは独特の苦みがありますが、体に良いと思って食べるといいかも。

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仔鳩のロースト 紅玉のコンポート添え

ラカン産の仔鳩は、シンプルにローストして、赤ワインソース。
薄切りにした紅玉のコンポートの酸味がアクセント。

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小タコのアロス

鳥取の小タコとからし菜をトマトソースで煮込んだアロス。
トマト風味にしみ出たタコの旨みが美味しくておかわりしました。

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白苺とペドロヒメネスのアイス

白苺のさっぱりとした酸味と甘みにペドロヒメネスのアイスクリーム。
やっぱり私熱っぽかったみたいで、果物や冷たいアイスがのどごし良かった。

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完全な体調でないと、お酒も苦い酸っぱいと感じてたくらいなので、料理の味覚もどうもマイナス的に反応してしまって、申し訳なかったです。次回は万全な体調で来たいです。


「エニェ」

大阪府大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F

06−6265−1420

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January 21, 2017

アルドアック@代々木八幡

「アルドアック」に行きました。

Raventos i Blanc 2014 L’hereu 

近年カヴァを脱退してシャンパーニュ製法で作っているエスプモーソ。きめ細かな泡立ちとすっきりとした飲み心地です。

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リンゴのコンポートのピュレとブルーチーズを丸めて、ホワイトチョコをまぶしたもの。
テルエル豚の生ハム、オリーブ。

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Valbuena 5ano  1985 Vega Sicilia

ワインは、ちょっと古くていいやつ開けちゃおうということで、ウニコの64年などとも迷ったのですが、
香りも状態もいいのでとおすすめされたバルブエナ。

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ベガシシリアのスタンダードキュベで、5年樽熟成。ウニコのセカンドワイン的な感じですが、ウニコはフランスのビンテージワインのような影のある香りと旨みがありますが、バルブエナは新鮮なベリー系の果実やトーストの香り、しっかりとした酸味のバランスがあります。デキャンタージュしたので、すぐ飲みごろになりました。
クリスマスに家で飲んだウニコもデキャンタすれば良かったかな。

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ピンチョス

いろんなピンチョスが幾つか出てきます。
ルーロデカブラという山羊チーズをパンに塗って焼き、一日マリネして燻香をつけた鰯と、愛知の赤ピーマンに赤ワインビネガーソース。

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某どら皮の上に、大根の酢漬けにスモークサーモン、モンドール、レモンクリームのわさび菜をはさんで。
ブリニとスモークサーモンを食べるようなニュアンスでレモンクリームがいいアクセントです。

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平目の頬肉をフリットにして。骨ごと揚げ、目の下のぷりぷりの白身が美味しいです。

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マジョルカ島のパテ状のチョリソ。
ソブラサーダと言われるマジョルカ島の名物です。
チョリソのように粗挽き挽肉とにんにく、パプリカ、塩を混ぜ合わせたものを腸詰にして熟成していますが、熟成期間が短くあまり乾燥させていないので、パテのように柔らかくパンにのせて食べるのだそうです。

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このパテ状のチョリソをパンの上にのせて焼き、羊のチーズとチョコレートを削って。
チーズやチョコレートの風味が合わさってか、不思議に明太子チーズトーストみたいな味がします。

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そして、酒井シェフ、自家製チョリソも作り始めたそうです。
左から豚肉のチョリソ、半生に仕上げた豚肉とチョリソ、豚肉と鹿肉のチョリソ。

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半生のチョリソを焼いて、トーストしたパンにのせてくれました。
ぷりっとした肉質で、脂身も残ってジューシーな食感が美味しいです。

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豚肉と鹿肉のチョリソは、ミガス・デ・テルエルをイメージして。普通は一日経ったパンの小片で調理しますが、カリカリに脂で焼いたどら皮をクルトンのようにチョリソに葡萄で。スペインでもパンとスープで煮こんだりいろんな調理法があるみたいです。そういえば、昔キューバでバナナのミガスってもの食べたことあったかな。

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やりいか

青森のやりいかは、レンズ豆とチョリソで炒めて。ミントの香りがいいですね。

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平目

鹿児島の平目は、オリーブオイルとアサリのスープで、菜の花を添えて。
ピルピル風ですが、ニンニクも抑えすっきりとしています。

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アロッソ コン ネグロ

定番のイカ墨のパエジャにアイオリソースを添えて。いろんなパエジャを作ってくれますが、原点に戻ってだそうです。いつもより米の含有量が少ない感じでさらっとしていますが、何度食べても好きです。

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ピキージョ

定番の赤ピーマンに詰め物を入れたものですが、毎回仕上げが違うので楽しみです。
今回は、赤ピーマンの中に、魚介と玉葱を炒めたすり身を詰めてたものといつものパプリカソースとパセリオイル。
もう一つは鴨と鶏のミンチの詰め物に、トマトとパプリカパウダーとアーモンドを煮詰めたソース。これには柚子フレーバーのオリーブオイルをかけています。

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白子のムニエル

ガリシアでは羊の脳みそで作る料理ですが、ここでは鱈の白子を使ったムニエル。
ほうれん草のオーブン焼きを添え、人参やトマト他根野菜を刻みワインビネガーで煮込んだサルサヴェルデとサフランソース。
中にはさくっと焼いた白子をが隠れています。。脳みそも白子も食感は似てますからね

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チョリソ煮

自家製のチョリソとグレロ(蕪の葉)の煮込み。

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スペインでは、グレロと呼ばれる蕪の葉やキャベツなどを豆やチョリソなどと煮込む料理がありますが、
こちらは猪のブイヨンと干しチョリソを煮込み、くたくたの蕪の葉がいい感じなのですが、チョリソの塩気が強すぎて、この料理ならば、半生チョリソの方が塩気が抑え目でよかったかもしれません。
チョリソ自体はとても美味しいので、またいろいろアレンジしてほしいですね。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の内腿肉のローストに、黄人参、百合根、山芋、焼き林檎とシェリービネガーソース。

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ポストレは、ラ・ヴィーニャ風の焼きチーズケーキ。

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ペドロヒメネスを少し頂きました。

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「アルドアック」

東京都渋谷区上原1−1−20 JPビル2F

03−3465−1620





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January 15, 2017

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。
一昨年の1月にオープンしてから3年目の冬を迎えます。

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いつもは、カウンターのシェフズテーブルですが、今回はテーブル席に座りました。
確か昨年もこの時期はテーブル席でしたね。ナプキンの間には、メニューが挟んでありました。
レーザーカッターを使い、鹿やうさぎ、木のシルエットやくり抜かれた足跡が細かいこと。

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まずは、シャンパンで。

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北海道十勝のどろ豚の生ハムが復活しました。生ハムというよりレアに火入れした燻製ハムのようで、これまた美味しいです。サラミ、国産オリーブ、オリーブオイルが入ったクリスプとドライトマト。

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柚子 日本酒 H&C

日本酒と柚子のリキュールをHot&Coolで。
赤い点を口元の中心にして飲むと、右からは冷たい液体、左からは温かい液体が入ってきます。少しとろみがある液体は、その比重を一緒にしているから混ざりにくいのだと思いますが、同時にショーフロワな温度差が面白いです。後で作り方を聞くと、リキュールをゲランガムというゲル化剤でいったん固め、それをバーミックスで混ぜると動きが遅くなる液体になるそうで、仕切りをして、温かい液体と冷たい液体を注ぐそうです。
昨年も頂きましたが、美味しいというよりこの一杯に手間のかかっていること。

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毛玉 ビーツ

ビーツを細切りにしてフリーズドライ。ホースラディッシュを入れたサワークリームとビーツのパウダー。
一口でほろほろっと崩れる食感と酸味。

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樽塾甲州 池田ワイナリー

甲州100%ですっきりとした樽香と苦みです。


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林檎 チーズ

林檎が丸ごと出てきました。
林檎は器なので食べないで、芯のスティックを取ってくださいと。

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中はなんとアイスバーでした。
林檎とマンチェゴチーズのアイスクリームを林檎のシートで巻いてあります。
林檎とチーズは意外に合うんですね。

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折り鶴  フォアグラ

根セロリのピュレとゼラチンで作ったシートを折鶴型に折り、オーブンで焼いたたもの。下には花梨のジャムが添えてあります。
この折鶴は、昨年オープンの時に出てきたときに感動しましたが、セララバアドのシグネチヤーになった一皿ですね。添えてあるのは、jじゃがいものインカの目覚めをフォアグラの脂でソテーして、上にはフォアグラのテリーヌを薄く削ったものをのせて胡椒を一粒。折鶴はより薄く年々精度が上がり、より軽くサクサクと溶けていくような繊細さでした。

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パン

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冬の大地 

大根、人参、アスパラガス、蕪、赤蕪などのミニ野菜を焼き、パースニップのピュレとブラックオリーブのパウダー。発酵バターのパウダーを雪に見立てて。ガラスの器の中に木片を入れてさらに臨場感出しています。

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日本酒で、澤屋 まつもと

少し微発泡のすっきりとした甘さの日本酒です。

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豚 栗 カルドッソ

生ハムにも出てきたどろ豚の頬肉と、栗、ニンニクのを煮込んだカルドッソに菜の花をのせて。

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その上に長野県清水牧場のバッカスというチーズをすりおろします。
予熱でチーズがとろっと溶けていい風味。
いつもはリゾットが多いですが、寒い冬には、熱々スープ仕立てのカルドッソが体が温まっていいです。

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農民ドライ 2015 ココファーム

フレッシュな辛口。シャルドネ、ミュラー、トゥルガウ、バッカスなど。

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百合根 トリュフ

百合根のエスプーマと白トリュフオイルを少し加えたクリームの中には、鶏のフォンを煮詰めたソースとしゃきしゃきした百合根が入っています。中国の黒トリュフをのせて。

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帆立貝 洋梨 スモーク

真空瓶の中に燻製の香りを閉じ込めた瞬間燻製。
焼いた石の上に若布などの海藻をのせて磯の香りを出したそうです。

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蓋を開けると、焼目をつけた帆立とプティヴェールや洋梨のグリル。
オレンジ色のソースは、パプリカのロメスコスソース。
海藻は食べずに演出だけですが、正直磯の香りはなくてもいいかな。

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くま 2015 Cave d'Occi

カーブドッチの動物シリーズのくま。カベルネフラン、カベルネソーヴィニオン、メルロー、プチヴェルド、マルベックのアッサンブラージュ。エチケットのイラストがほのぼのしています。味わいは若いボルドーぽい濃厚で尖った感じ。

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紀州鴨 黒にんにく 紅玉

和歌山の合鴨に黒にんにくのチップ、下仁田葱とそのピュレオイル、焦がしたパウダー。サイドに紅玉のピュレを添えて。

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白い吐息

ミントのメレンゲを液体窒素につけて丸めたもの。
昨年よりもきめ細かい球体に仕上げ、精度があがっていました。

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このメレンゲを口に入れた瞬間に鼻から息を吐くと、白い清涼感の煙が出るんです。
シェフが見本をみせてくれました。お客さんも皆鼻から噴射する白い鼻息を激写していました(笑)みんなが笑顔になれるこういう演出も楽しいですよね^^

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モンブラン

乾燥卵白を入れたメレンゲは口どけの良い軽さで、中にはスポンジと栗のムース。
ホワイトチョコのアイスクリームのパウダーで雪をイメージしています。

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苺の上には、雪の結晶の形の飴細工をのせて。

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スノーボール 京人参 みかん

あらかじめ冷やしておいたアクリル板は、冬の寒い窓ガラスをイメージして、結露が曇ったような情景を演出しています。

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指でなぞると雪景色が現れます。拭った指も薔薇の香りが付くように、薔薇ウォーターで湿らせた布巾で拭いてから冷やすのだそうです。がらにもなくハート型になぞってみました。

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蓋を開けると、京人参とみかんのマカロン、パチパチオランジェット。ラズベリーとホワイトチョコレートの炭酸ディスク。スノーボール。

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昨年も感動したスノーボール。エルダーフラワーとライチのジュレに包まれたドームの中には、ホワイトチョコレートと銀箔が入っています。

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ガラスのスプーンを動かすと中に入っている銀箔が舞いながら揺らめいて、まさにスノードーム。
食べるのが勿体ないくらいのこの小さな世界をずっと眺めていたい気分でした。。

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シグネチャーメニューと新作を織りまぜながらも、橋本シェフのロマンティストな演出には、夢と楽しさがあり、魅惑の世界に連れていってくれます。
帰り際に、扉の前でカイロを温めながら、どうぞお気をつけてとお見送り。こういう小さな心使いにも心を打たれます。


「セララバアド」

東京都渋谷区上原2−18−11 TWIZA上原1F

03−3465−8471


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October 23, 2016

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。
半年先まで予約がいっぱいのお店。
秋のメニューで訪問です。

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いつものシェフズテーブルに座ると、紙で作った落ち葉の形をしたものが敷き詰められています。

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その中から、Autumn Menu 2016と書かれた一枚の葉を手に取ると・・・

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糸で繋がった秋のメニューの木の葉が。
画像ではわからないですが、よく見るとちゃんと葉の一枚一枚に葉脈が型押しされています。
一枚一枚紙を濡らしてからカーブを描くように型押ししてから、葉に穴を開け糸で繋げてあります。
相変わらず芸が細かいというか、大変な作業だったでしょうに・・・
しかもこれはお客様が持ち帰れるように毎日作っているそうです。残りの葉にも虫食いのデザインまで施されているのにも驚きます。

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シャンパンでスタート。

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薄く焼き上げた昆布風味のパートブリックには、味噌漬けにした鴨の生ハムをのせて。
無花果、糸瓜のピクルスを添えて。鴨ハム美味しいなあ。

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海藻パウダーのライスパフ

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スパークリングマスカット

二酸化炭素を注入したマスカットにマスカットワインのゼリーとエスプーマを添えて。
マスカットは食べるとしゅわっと炭酸の刺激が舌をくすぐります。

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勝沼の甲州 2015 蒼龍葡萄酒

勝沼ワイナリーズという品質審査委員会の厳しい検査にも合格した、品質保証のワイン。
甲州のくせが少なく、辛口のすっきりとした飲み口です。

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ノンアルコールドリンクは、ジュニパーベリーと松の芽のジュース。
ほんのりした甘さとジュニパーベリーの香り。

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森の朝

檜と松の芽を入れたハーブウォーター。

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これをドライアイスと石、苔などを敷き詰めたお皿の上にかけると、もくもくとドライアイスの煙が檜の香りと共に朝霧のような演出。
紅葉した落ち葉の上にのせてあるのは、アボカドとピスタチオ、オレンジジュースのムースに減圧をかけて真空にし、一度凍らせて気泡を作った後に、そのシャーベットを液体窒素の中に入れて再度形を整えたもの。
消えゆく霧と共に、すーっと溶けていく食感です。

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落葉の森

木枠の箱には、落ち葉が入っています。
豚が黒トリュフを探している姿をイメージして、ソテーしたアスパラ、黒トリュフのクロケット。
おっとっとみたいに立体的に膨らんだ豚のクリスプの中には、ハーブオイルが入っています。
巨峰に見立てたフォアグラのムースはポルト酒のゼリーで覆い、銀杏や赤スグリを添えて。

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トリュフ風味のクロケットは、豚足、豚耳、豚尾と白芋で作ってあり、下のロメスコスソースや白芋のピュレと。
昨年はリエットとチーズでしたが、今回はクリームコロッケ風にブラッシュアップしていました。

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焼き立て熱々のパンをダッチオーブンに入れて。
バルサミコを垂らしたオリーブオイルにつけて。

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Heidi

ハイジの食卓をイメージして。
長野清水牧場の山のチーズをのせたトースト。
熟成したチーズの香りとパンに木の器は、まさにハイジのイメージです。

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しめじ、平茸、柳松茸、舞茸、白舞茸、山えのきなどの茸のソテーと、茸のスープ。
ヘーゼルナッツのスライスとヒバオイルをかけて。

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陽乃鳥 新政酒造

ハイジのお皿には甘口の貴醸酒で。
ほのかで上品な甘さは、熟成したチーズに合います。

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一方、ノンアルコールドリンクは、生姜とバジルと塩。
バジルや生姜の香りは利かせ過ぎていないジュースに塩がアクセント。
塩が甘みを呼び、チーズはもちろん茸の香りにも。

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才巻海老 大麦

海老の出汁で炊いた大麦のリゾットに、茹でた海老と揚げた海老の足、プティヴェールをのせて。
ニンニクとパセリとアーモンドのオイルをかけて。

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Zweigeltrebe 2012 エーデルワイン

岩手花巻市大迫町のツヴァイゲルトレーベ。
メルローのようななめらかな甘さとタンニンです。

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人参とパッションフルーツのジュース。

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丹波黒鶏 ほおずき 藁

ドーナッツ型の器にラップを巻いて、その中に藁の燻煙を閉じ込めています。

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丹波の黒鶏は、切り分けた後タッパの中であらかじめ燻製香りをつけて少し置いたもの。
そこに、木の枝に見立てたスパイスのチュイル、黄や赤紫の葉のチュイル、加熱したほおずきをのせて。

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ほおずきを持ち上げると、ラップの穴から藁の煙がじわじわと出てくる仕組みになっています。
これも凝ってますね。そして、黒鶏の腿肉と胸肉がジューシーで美味しい。
見事なプレゼンです。

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Shikisima Premium Rouge 2013

甲斐ノワールとカベルネソービニオン。

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柿のミントティー。

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セレ豚(セレブー)という静岡で飼育している中国銘系の満州豚。
頭数が少ない中で福島で飼育していたそうですが、東日本大震災以降、福島から静岡富士市に育種・生産を委ねられたそうです。
そんな背景で交配されたセレ豚は、1週間寝かせて低温調理。
黒豚の肉質の旨みと猪の甘い脂のような味わいでとても美味しいです。
ジャガイモのムース、小玉葱、豚肉のジュ、マコモ茸を添えて。

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デザートの前の演出は、久しぶりに見たこれ。
タパスモラキュラーズバーの頃には、人参ジュースでいくらもどきをよくやっていましたね。
アルギン酸を加えた柿のジュースとミントティーが入っています。
塩化カルシウムの液に落とすと、粒のまま固まります。

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柿とミントのキャビア

先程の柿ジュースとミントの粒ゼリー。
ここから次のデザートまでに、時間がかかるみたい。

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あらかじめアイスクリームやフルーツを入れた器に、栗粉と寒天を薄く伸ばしたシートをかぶせ、バーナーで表面を加熱。焦げ目がついてきた頃に、一旦中の空気を抜き、回りのはみ出たシートを切っていきます。
冷凍庫で数分冷やした後に提供。

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栗 チョコレート どんぐり

一皿一皿丁寧に加熱するので、全員分出すまで時間はかかりますが、シェフズテーブルだと一つ一つの工程を見ることができるので、楽しいです。

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こんがり焼き色がついた栗の生地をぱりっと割ると、中にはどんぐりのアイスクリームとチョコレートのムース、ブラックベリー、ラズベリー、胡桃が入っています。

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葡萄華

デラウェアのグラッパです。

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小菓子

ジャスミンとライチのマカロン、栗のケイク、オリーブオイルのパートドフリュイ、トリュフショコラ。

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さらにブラッシュアップした秋のメニューでした。
次は来年です。


「セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−10 TWIZA上原1F

03−3465−8471




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