和食

December 20, 2018

浜藤@六本木

「浜藤」に行きました。
毎年ふぐの季節になると伺うお店です。特にふぐと白子と白トリュフのコースは毎年定番で通っています。

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ふぐの白子とキャビアの冷菜

ふぐの身と白子と煮こごりにキャビアと白トリュフ。

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中には白トリュフの香る半熟卵が入っています。キャビアとふぐを合わせながら、シャンパンはアンリ・ジローのオマージュで。

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ふぐ白子の茶碗蒸し

ふぐの身と白子の入った茶碗蒸し。蓋を開けると白トリュフの香りがふんわりと。白トリュフはいろんな卵料理ととても相性がいいです。

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てっさとキャビア

やや厚切りにしたふぐの身の一枚一枚にオシェトラキャビアをのせて、オリーブオイルを回しかけ、白トリュフを削ります。ここのスペシャリテですが、毎年楽しみにしている逸品です。
ねっとりとした食感のふぐに柔らな白子とキャビアの塩気と旨味、白トリュフの香りをオリーブオイルがつなぎ、さらにふぐの甘みや旨味をさらに引き出してくれます。

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白子焼き

ぷっくりと焼いた白子にオリーブオイルと白トリュフ。

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ふぐかつ煮

ふぐの身と白子にパン粉をつけて揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵と甘辛醤油で卵とじ。ふぐは揚げ物だとから揚げにするところが多いですが、カツにすると肉厚の身がしっとりとし、白子のとろっと溶ける感じはクリームコロッケのよう。昨年よりもパン粉がさらに細かく、より軽い仕上がりでした。

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てっちり

豊後水道の天然とらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、焼餅、葛切りなどがてっちりの具材です。

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有次の銅鍋には、羅臼昆布の5年物と枕崎の2年物の鰹節からとったお出汁。そこにふぐの骨身を入れて煮立たせてから、葱と白舞茸を入れます。

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さらに白菜を入れて、白トリュフをかけます。湯気と共に白トリュフの香りが立ち上ります。

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火が通った葱や白菜の甘いこと。ここにもオリーブオイルをたっぷり回しかけます。

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お出汁の味や香りを含んだふぐや野菜は、オリーブオイルと別添えの塩だけでさっぱりと頂けるのがいいですね。

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お豆腐とふぐ皮は、少しのポン酢とオリーブオイルで。ここにも白トリュフを削ります。

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丸餅と葛切り、さっとくぐらせた春菊はオリーブオイルで。

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残ったお出汁で雑炊を作りますが、その前に一口。昨年まではおちょこに入れてくれましたが、今回かはワイングラスに入れて。ふぐの骨や野菜から出た旨味が上品なコンソメのように、ワイングラスで飲むことでまた味わいや香りも楽しめました。

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そして、残ったお出汁に水に浸したお米を入れて、随時かき混ぜ蓋を締めながらを繰り返し、じっくり煮込んでいきます。

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最後に刻んだ白子も入れて、3分間蒸らします。

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そして雑炊ができあがりました。

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ふぐと白トリュフの雑炊

平たいお皿にリゾットのように盛り付け、さらに焼き白子をのせ、オリーブオイルと白トリュフをかけて。ふぐの凝縮された旨味をたっぷり含んだ米の一粒一粒と白子の甘み、白トリュフの香りは、これぞ最高峰のふぐ雑炊♪

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さらにキャビアも別添えで。

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最初はそのまま食べて、後半はキャビアをのせながら頂くと、キャビアの旨味と白トリュフの香りが口の中で合わさり、それぞれが主張しすぎない絶妙なバランスで、贅沢極まりない味わいに感動します。はぁ〜この時間が終わってほしくないなあというくらい至福のひと時。

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完熟メロン

デザートは皮の近くまでとろとろに熟した完熟メロン。これにビンテージのアルマニャックをかけます。なんて高級なデザートなんでしょう。

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昨年は1962年物でしたが、今回は1966年。熟成した香りと甘みが完熟メロンに良く合います。

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残ったメロンの果汁とアルマニャックは極上のカクテル。

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最後に黒蜜プリンときなこ棒。

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凍頂烏龍茶でさっぱりと。

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「浜藤」

東京都港区六本木7−14−18 7&7ビル2F

03−3479−2143



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December 19, 2018

霞町三〇一ノ一@西麻布

「霞町三〇一ノ一」に行きました。
西麻布の交差点からほど近いところにありますが、ちょっと隠れ家的な和食のお店。

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エレベーターを上がると真っ黒な入り口の扉のドアは暗証番号を入力するシステムになっています。その暗証番号は予約した時に教えてくれますが、こういう秘密の隠れ家的なお店は、霞町という名前を彩る古きバブルの名残りというか。今の女子がこれに反応するかはわかりませんが、今回は私が予約したので、暗証番号を押して扉を開くと、バブル世代のチョイ悪親父は心の中で(キャー素敵)と反応してくれました(笑)

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まあ、そんなことはさておいて、店内は、わりとカジュアルな雰囲気のお店です。

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シャリキン氷レモンサワー

ニュージーランド産の無農薬レモン1個140gを丸々使ったレモンサワー。
グラスの縁に塩がつけてあり、すっきりした酸味と甘みで結構美味しくて、お客さんの7割くらいは頼んでいました。後でおかわりもしました。

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お料理はアラカルトもコースもありますが、メインに食べたいお料理を言って、あとはおまかせにしてもらいました。

里芋煮

最初はすぐ出る一品で里芋の煮物。

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付き出し

神戸ビーフ握りずし、玉子焼き、葉唐辛子。

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日本酒は豊盃 純米しぼりたて。ここのオーナーは利き酒師だそうで、日本酒の種類はかなり豊富です。

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フレッシュな旨味のあるお酒です。

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お造り盛り合わせ

勝浦の鰹、山形のさわら、銚子の金目鯛、大分のあおりいか、氷見のぶり。どれも美味しいです。

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のどぐろの塩焼き

脂ののったのどぐろの塩焼きは酢橘と鬼おろしでさっぱりと。

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あん肝生姜煮

あん肝は甘辛の生姜醤油で炊いて。

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大カキフライ

三陸の大きなサイズのカキフライ。衣はサクッと揚がって中はジューシーです。

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ソースとタルタルソースが添えてあります。レモンを絞って、ソースを少しかけ、タルタルソースをたっぷりのせて食べるのが大好きな食べ方です。

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白子醤油焼き

白子は生姜醤油でムニエルのようにかりっと焼いてあります。

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香物

胡瓜のぬか漬け、赤かぶ、いぶりがっこ。

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土鍋白ご飯

お米は福島産こしひかりの太三郎米。綺麗なつやと噛めば噛むほどでてくる甘みが特徴だそうです。

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豚肉の生姜焼き

こちらの名物の生姜焼きは、メインでたっぷり食べたいとリクエストしました。
酒粕を食べて育てたという豚肉に特製の生姜醤油のソースがからんだ絶品の生姜焼き。下には千切りキャベツがたっぷり。

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これを美味しい白ご飯と一緒に食べる至福の時間。白菜と揚げのお味噌汁と香物と共に、がっつり腹いっぱい食べちゃいました。べふ〜大満足です♪

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ラストオーダーは24時、木金は26時と夜遅くまでやっているので、深夜に生姜焼きが食べたくなったらまた来ようかな♪

「霞町三〇一ノ一」

東京都港区西麻布2−12−5 MISTY西麻布3F

03−6805−3227



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December 18, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●このわた飯蒸し

●先付  とこぶし胡麻和え、干し柿黄身酢、牛蒡揚げ

●芽芋炊き

●蟹の盛り合わせ 津居山の香箱蟹、蟹足、蟹味噌和え。後で甲羅酒を作ってもらいました。

●すっぽんのえんぺらと肝煮

●ふぐ白子焼き

●お造り 鯛とふぐ

●海老芋揚げ

●すっぽん豆腐椀

●もろこ焼き

●鴨と大根の治部煮

●あん肝豆腐

●はらすご飯

●葛切り

素晴らしいお料理を頂きました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


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December 15, 2018

与志福@銀座 

「与志福」に行きました。
桜田出身の大将。以前は東北沢にあったお店ですが、銀座の歌舞伎座近くのビルに移転してからは初訪問です。

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ビールはサッポロ 白穂乃香の生。こういう酵母の香るビールが生で飲めるのいいですね。

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柚子釜 

蕪みぞれの中には、雲丹、焼き茄子、なめこ、下仁田葱が入っています。黒七味がアクセント。

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島根の出雲富士というお酒を一献。

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海老しんじょの椀

鱧と卵白を合わせたふんわり海老しんじょに、銀杏、大黒しめじ、椎茸、ほうれん草。いろいろ具沢山なので、もう少しシンプルに仕上げてくれたらなおいいですが。

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ふぐの煮凝り

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お造り

竹岡の天然ふぐ、舞鶴のやりいか、大間の鮪、ボタン海老、ホタテ。

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日本酒は乾坤一のひやおろし。

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てっぱい

いか、ほたてのヒモ、浅葱を酢味噌で和えて。

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鰆の味噌漬け焼き

鰆の味噌漬け焼きに添えてあるのは、柚子の甘煮とノルウェーの山羊のブラウンチーズ。
このチーズが面白い付け合わせで、日本酒もすすみます。

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氷魚おろし

鮎の稚魚である氷魚に大根おろしをのせて。

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ふぐ白子

ふぐ白子はお出汁で炊いて、穴子と蓮根餅を添えて。ふぐ白子は他では焼くことが多いので、炊いてお出汁を含ませたものも美味しいです。

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からすみ大根

からすみ大根とからすみ餅。漬けたばかりのからすみには大根。昨年の熟成からすみは薄餅ではさんで。こういうコントラストも素敵です。

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鮪の皮身。

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鮪皮煮

普段は捨てる部分ですが、鱗を取って湯がいてから煮つけたもの。皮に多少くさみがありますが、皮下の脂身はとろとろで酒の肴になりました。

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出雲富士 純米 ひやおろし

最初に頂いた日本酒が美味しかったので、もう一度頼みました。

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焼き白子

ふぐの白子を焼いて。炊いた白子もとても良かったです。

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香箱蟹

そして、冬のスペシャリテともいうべきお目当ての香箱蟹です。殻の中にきっちりと美しく詰めてあるのには、とても感動します。今回は、外子と長芋を市松模様に詰めてありました。私が今まで知る中では、一番美しい盛り付けの香箱蟹です。

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蟹酢と蟹酢のジュレを添えて。

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きっちりそろえた蟹のハカマ肉の下には、身とくだいた内子を混ぜ合わせたものが入っていて、蟹酢のジュレをかけて合わせながら頂きます。これ一つ作るのに相当な時間がかかっていると思うのですが、見て美しい、食べて美味しい見事な逸品でした。

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ちなみに蟹爪は甲羅を支える土台になっていました。

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ふぐのから揚げ

ふぐのから揚げと平貝のフライ。ゆり根の梅肉和えとレモンを添えて。たいらぎのフライは初めて食べましたが、さっくりとした衣と貝柱の食感が際立って美味しいです。

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竹の子

蒲生の筍と生麩を炊いて、せりを添えて。もう筍が出ているんですね。太白胡麻油を使い、少し醤油と炒めたような香ばしい香りで。

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炊き込みご飯

炊き込みご飯は2種類でてきました。
ずわい蟹と揚げた海老芋のご飯。

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混ぜ合わせた後、海苔をのせて。香物。

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もう一つは、蛤と揚げ牛蒡のご飯。

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揚げ牛蒡の香りと食感が面白かったです。大根の赤出汁。

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デザートは焼きりんごのシャーベットをはさんだ最中でした。

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「与志福」

東京都中央区銀座4−12−1 GINZA12 10F

03−6905−7767


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December 14, 2018

手打ちうどん 寺屋@札幌

「手打ちうどん 寺屋」に行きました。
琴似駅からバスで15分くらいのところにある、札幌では唯一の讃岐うどんのお店です。

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店主の寺井さんは、香川県出身。東京の和食屋で修業の後、香川のうどん屋はりや他2店で修業。2002年に札幌にお店を開きました。

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入り口から入ると、まず目に入ったのはおでんの鍋。香川ではうどんができるまでの間おでんを食べる習慣があります。(主に夜営業でお酒を出すお店でですが)うどん出汁を使ったおでんは是非おすすめです。

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讃岐おでんのメニュー。牛すじ、大根、豆腐、平天を頼みました。

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讃岐おでん

牛すじは平取和牛の牛筋で、筋といえども肉々しい食感が美味。大根はおでんの定番ではありますが、オカベファームの大根を使い10月から2月の間しか提供されないこだわりの一品です。粗目の繊維がほくっとほぐれるように柔らかに煮込まれた大根の甘み。時期にこだわるのも納得です。お出汁が浸みた木綿豆腐には葱をのせて。

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香川のおでんはからしみそで食べるのが主流だそうです。ほんのり柚子の香りのからしみそです。

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平天は売り切れでしたが、少し時間を置いて揚げたてを提供してくださいました。ぷりっと弾力のあるすり身です。

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肉うどん

名寄大雪豚という豚のばら肉は薄味に煮てあるのがいいですね。長葱もさっと火を通し、甘みがあります。つゆは、道南の真昆布と瀬戸内の煮干しやむろあじを使い、塩と薄口醤油で、関西から比べると少し甘め濃いめに仕上げてありますが、ちょうどいい塩梅で美味しいです。コシのあるうどんは中細打ちくらい。少し時間を置いて美味しいお出汁を吸ってやんわりなった頃もまた美味しいです。

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ごぼう天

肉ごぼううどんにしたかったので、ごぼう天も頼みました。ごぼう天は薄切りを想像していたのですが、そのまま味を含ませて煮込んだごぼうをほっくりと揚げて。うどんにのせるよりは単品で食べた方がいいのかもしれません。しっかりと土くささのある美味しい牛蒡でした。

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海老天ぶっかけ

さくっと大きな揚げたて海老天。天かすや大根おろし、葱、白胡麻をのせて。そして、冷たい水で締めたうどんのエッジが際立つ弾力感。つゆは少し甘めでしたが、冷たいうどんを食べると、麺のコシやつるっとした喉ごし、噛みしめる食感から店主のこだわりがさらに実感できます。

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「手打ちうどん 寺屋」

北海道札幌市西区山の手3条6丁目1−10

011−622-4828



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December 06, 2018

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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香箱蟹

この時期楽しみにしていた香箱蟹です。
添えてあるゆずり葉も黄色と緑の面白いグラデーション。こんな風に色づく葉もあるんですね。

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こんもりと盛られている内子と外子。内子のぷちぷち弾ける食感と外子の旨味。蟹身もたっぷりです。甲羅に纏わりついている白い皮下脂肪が、半熟の卵白のように分厚くて、上質な個体と鮮度の素晴らしいこと。香箱蟹の美味しさはやっぱり鈴江さんが一番です。

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お造り

淡路の鯛と赤貝。いつもながら鯛はもちろん、大きな赤貝も肝や紐も美味しいです。
初めて食べたのは、鬼アジ。根付きでなく、回遊型の淡路から和歌山に抜ける大きな鯵だそうで、年に数回しか獲れないそうです。その身は飴色をしていて、脂がのっていながら身が締まったぶりっとした弾力があります。食べた時の綺麗な旨味の広がり具合が鯵とは思えないくらい素晴らしいです。

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香箱蟹の甲羅は焼いて甲羅酒にしてもらいました。

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ぐじと豆腐

浜坂のぐじと豆腐。昆布とぐじのお出汁だけで、ふんわりと弾力のあるぐじの身とその旨味を含んだ豆腐のシンプルさがいいな。

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もろこ焼き

先程届いたばかりという琵琶湖のもろこ。透明感がある銀色に輝き艶々としています。

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炭火焼きにするとだんだんふっくらとしてきます。東京だとどんなに活けのもろこでも焼くとしぼんでしまいますからね。こういうもろこが食べられるのはとても嬉しいです。

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焼き立てを鰹節を入れた橙酢で。ジュっという音と共に、熱々を頂きます。身もしっかりと魚の味があり、とても美味しいです。こういうもろこはいくらでも食べられちゃいます。

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鱧と雲子の揚げ出汁

鱧と雲子の天ぷらと海老芋を大根おろしと九条葱、柚子皮をのせ、あらの出汁つゆで。冬の鱧はむちっと脂がのっていて、肉厚です。クリーミーな雲子もとろけました。

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香箱蟹の炊き込みご飯

香箱蟹の身と外子、内子がたっぷり入った炊き込みご飯。これも大好きな逸品です。

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米よりも蟹の方がたっぷり入った贅沢感。千枚漬けを添えて。

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おかわりしました。
これで、残ったお酒を楽しむのも好きなんです。

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苺大福

大きな苺を求肥で包んだ大福。さっぱりと頂きました。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル

075−771-7777
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December 05, 2018

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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●梅酒

●平目の昆布締め お包みの中に入っていました。

●淀大根 炊いた淀大根に、南瓜や揚げ、柚子皮を添えて。この時期京都の神社が無病息災を願って大根を炊くので、それにちなんで。

●鴨つみれ椀 鴨つみれと葱の澄まし汁。蓋がついた囲炉裏鍋をイメージした漆椀が遊び心があります。

●からすみ大根 からすみと大根の薄切りに、数滴たらす千鳥酢がいい塩梅。からすみの旨味をさっぱりと引き立てています。

●お造り 剣先いか、淡路の鯛、山口の赤貝、鰆。鰆が捌いているときから美味しそうで、脂ののった鰤が白身になったような旨味がありました。

●鯖寿司 蓮根酢と青味大根の生姜味噌漬けを添えて。

●焼き物 お造りで美味しかった鰆を焼き物で。ほんのり酢で頂くのがまたいいんですよね。柚餅子を添えて。

●揚げ物 車海老と蓮根のかき揚げ、菊菜揚げ。

●甘藷麩の揚げ出し 

●蟹酢 津居山の蟹のほぐし身を蕪で巻いて。

●梅紫蘇雑炊  

●洋梨白葡萄酒煮 洋梨のコンポートですが、大将はカタカナや和製英語を嫌うので、ワインも葡萄酒と言います。御手洗の流すボタンも「この牡丹を押してください」と書いてあるのが、いつもいいなあと感心しながら押すのです(笑)

●薄茶

●雪餅

「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213-4409


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December 04, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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今宵も間人蟹がいろいろ出てくるようで、楽しみです♪

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JM Seleque Soliste Meunier 2013

第三世代の筆頭格と言われるセレックの三代目。ピノムニエ100%とは思えないくらい、エレガントな口あたりとまろやかな香りや柑橘感とピュアな酸味にかすかな蜂蜜香。

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柚子釜

蛤と海老芋の柚子味噌焼き。柚子皮の柔らか香りと共に。

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香箱蟹

あらかじめ剥いた身や内子、外子を詰めて、軽く蒸してあります。

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お造り

淡路の鯛のお造りとこのこを合わせながら頂きます。香箱蟹の甲羅酒と共に。

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かわはぎは薄造りにし、肝と。おろし、葱とポン酢で。

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ふぐとふぐひれの椀

ふぐの身と白子を軽く焼いて、しっかり焼き切ったふぐひれをのせた椀。ひれはふぐひれ酒で頂くことが多いけれど、椀に仕立てるとその旨味と香りがお出汁に染みわたり、深い味わいが口内まで広がっていきます。昨年頂いたときはヒレをちょっと焼き過ぎた焦げ香があったのですが、今回は素晴しいです。

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香箱酔っ払い蟹

赤酒、紹興酒、柚子、紫蘇、砂糖などと4日漬けたもの。
足身は殻の中でとろりと、綺麗な朱色の内子はとろけます。以前すゑとみさんでも頂いたことがありますが、松川さんが漬けると、塩気も甘みも控えめで繊細です。繊細過ぎて赤酒の香りが残るところがあり、砂糖梅を加えたり、もう数日漬けるといい塩梅かもしれません。

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漬けた外子は別添えで。生のぷちぷち食感も、ほどいた身にのせながら頂きました。贅沢な香箱蟹の食べ方ですね。

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焼き蟹

間人蟹の足は焼いて。

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甲羅と蟹味噌。炭火で煮詰めて濃厚なソースに。

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焼き蟹はそのままでも美味しいですし、ほぐし身に蟹味噌ソースをのせて。

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もろこと海老芋も炭火焼きに。

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皮付きで焼いた小海老芋が美味しかったです。

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ふぐ白子焼きとふぐ、芽葱餡

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蟹味噌豆腐

裏ごしした蟹味噌出汁と焼き豆腐。

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鴨しゃぶ

新潟の鴨と白髪葱。皮目はあらかじめ焼いてあります。

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小鍋のお出汁に白髪葱と鴨肉を入れてさっと火入れします。

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お出汁の旨味をまとった鴨肉は濃厚な旨味です。

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最後は残ったお出汁にお蕎麦を入れて。

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白ご飯と香物。

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鰻のぶぶ漬けでお茶漬けにして頂きました。

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いくらご飯も。

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黒豆羊羹

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薄茶

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苺ゼリーも大好きです。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371






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December 02, 2018

西麻布 大竹@西麻布

「西麻布 大竹」に行きました。

昨年12月にオープンしたお店。大竹さんは岐阜の「たかだ八祥」で5年、その支店の「若宮八祥」で修業、数年は料理長として勤務していたそうです。「晴山」の山本さんの後輩だと紹介してもらい、今年2月にも行きました。愛媛県出身ですが、地元の愛媛ではなく、東京で勝負したいと都内の居ぬき物件を50軒も回ったそうです。そして、選んだのが西麻布でした。

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先付

越前蟹とポン酢ジュレに菊菜とたたいた長芋。

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甘鯛と平茸のしんじょう椀

以前の吸い地は良かった印象でしたが、今回は鰹節の風味が強すぎるかな。甘鯛は良しとして、平茸のしんじょうは、茸の傘がびろびろして食べにくい。お椀は今後もっと良くなることを期待します。

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お造り

福井のあおりいか、かんぱち、淡路の鯛、神奈川の黒ムツ。

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日本酒は、三千盛と〆張鶴を頂きました。

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きんきとからすみ

焼き物は北海道のきんき。自家製のからすみと三河大根を添えて。

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じゃがいものはりはり

たかだ八祥のスペシャリテで、初期の晴山でもよく出てきていました。
千切りにしたじゃがいもととびこを太白胡麻油で和えてあります。じゃがいものしゃきしゃき感とふわっと空気を含んだ食感にぷちぷちと弾けるとびこ。これ大好きなので、いつも頂くのが楽しみです。

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揖斐の真鴨を炭火焼きして。

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すっぽんのおから

これは若宮八祥のスペシャリテだそうです。前回も頂きましたが、すっぽんの身とスープで炊いたおからが優しい味わい。これも美味しくて日本酒がすすみます。

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クリームコロッケ

この日は接待だったので、後半は仕事話に夢中で何のクリームコロッケだったか忘れてしまったけれど、コロッケは毎回出てくるようです。ちなみに前回はそら豆と帆立のクリームコロッケでした。

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白子 饅頭蒸し

白子蒸しと何饅頭だったかな。美味しかったことだけは覚えています。

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せいこ蟹の炊き込みご飯

雌蟹を2杯使った炊き込みご飯。内子や外子もたっぷり入っています。私が大好きなやつだ〜嬉しいです。

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蟹の旨味が詰まったご飯。具沢山なので、これでお酒も飲めちゃいます。残ったご飯はおにぎりにして持ち帰りましたが、少し時間が経ってしっとりとしたご飯も夜食に最高でした。

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デザート

水晶文旦のブラマンジェとシャインマスカット。水晶文旦のしゃりっとした食感がさっぱりとさせてくれます。

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以前はお一人でしたが、厨房に一人入ったので、料理がスムーズに出てきました。
大竹さんはふっくらとした笑顔が好印象で、優しく真面目な人柄が料理にも表れています。
お正月も営業していて、1日から4日までは鴨鍋コースを出すそうです。


「西麻布 大竹」

東京都港区西麻布1−4−23 コア西麻布1F

03−6459−2833


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November 30, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Legret Millesime 2000 

ルグレの2000年は、シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエ共に33%で黄金色。コクのある甘みや果実味です。

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せいこ蟹

越前蟹の雌蟹。内子をこんもりと盛り付け、山芋や花穂紫蘇をのせて。外子は下に敷いて。お店によっていろいろ盛り付けが異なるのが面白いです。

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伊勢海老と蕪の西京味噌椀

伊勢海老の殻とその味噌を出汁と合わせてすりつぶし、アメリケーヌソースのように仕立て、蕪と伊勢海老の西京味噌仕立て。牛蒡や椎茸、生姜なども入れていますが、品よくほのかな隠し味程度に香りと旨味を閉じ込めているのが素晴らしいです。体も温まる一杯です。

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お造り

日本海の迷い鰹、氷見の鰤の昆布締め、あおりいか。

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日本酒は伯楽星。

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さらに、自家製からすみとぼらこの塩漬けをアテに出してくださいました。

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白子蒸し寿司

鱈の白子の蒸し寿司。甘めの酢飯に熱々の白子が合います。芽葱と黒七味をのせて、とろける白子と共に。

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揖斐の窒息鴨はつけ焼きにして、しっとりと柔らかな焼き加減。つくねは、腿や軟骨などをたたいたものを焼いてあります。

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蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテのずわい蟹のクリームコロッケ。大好きな一品です。

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薄衣で揚げた生地とまろやかなクリームの中にはズワイガニの身と蟹味噌がたっぷり入っています。玉ねぎのソースの甘酸っぱさもいい塩梅で、何回食べても飽きることがありません。

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海老芋とあん肝

炊いた海老芋を揚げて、あん肝をのせて。写真は撮り忘れました。

蝦夷鹿の竜田揚げ

蝦夷鹿は生姜醤油と胡麻油に漬けてからさくっと揚げて。

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鯖寿司

鯖寿司は海苔ではさんで。

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いくらと芹の炊き込みご飯

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ぷちぷちと弾けるいくらと芹の香りがいいです。

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デザート

富有柿とほんわか糖のプリン。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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