和食

November 14, 2019

大金星@福岡

「大金星」に行きました。
食堂セゾンドールから、徒歩数十秒。ここで2次会です。
セゾンドールのシェフとマダム、K女子が加わり6人で行きました。

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焼き鳥を中心とした居酒屋で明け方5時まで営業しています。

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まずは、氷結レモンサワー。
アルコール漬けして凍らせたレモンがたっぷり入っていて、氷代わりに。
氷も数個入っていますが、レモンが溶けていくごとに香りや甘みが出てきて美味しくなり、味が薄まらないのがいいです。

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お通しは、うまたれキャベツ。
博多の焼き鳥屋では定番の、ざく切りキャベツに、柚子風味に出汁がきいたたれは、焼き鳥の箸休めにも、おつまみにもなります。

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焼き鳥は、100円からとリーズナブル。
いくつか頼んだ中で心残りや内臓類は、売り切れでした。

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皮 タレ

博多に来たらやっぱりとりかわ。塩かタレを選べますが、やっぱりタレでしょう。
串にぐるぐると巻いたとり皮になじんだ甘醤油のたれが美味しい。

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好みで唐辛子の薬味をつけると、いくらでも食べられる感じ。

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Pマンつくね

ピーマンの肉詰めは、大好き。
これもあればいくらでも食べたい。

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せせり

せせりは、首まわりの弾力がある部位。4本だけありました。

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ぼんじり

ぼんじりも2本だけあったようで、ぷりっぷり。

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巻もん串も、色々創作的なものがあります。

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しそみょうが巻

豚バラ肉で巻いた紫蘇と茗荷。
金山寺味噌をのせて。茗荷の苦みにもろ味噌が合います。

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しそえのき巻

豚バラ肉で巻いたえのきと紫蘇。
えのきのしゃくしゃくした食感と旨味。断面もきれいに作っています。

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トマトベーコン巻

プチトマトをベーコンで巻いて。
これも旨し。

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ハツ 塩

ハツはタレと塩が選べますが、塩がいいですね。

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もつ煮込み

牛モツに、豆腐や大根、人参などを煮込んで、白葱をのせ、柚子胡椒。
関東だと七味ですが、柚子胡椒がさっぱりとした薬味。

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半熟卵が隠れキャラですが、美味しい牛モツ煮。
お酒飲んでいると、こういう煮込み系が欲しくなるのか、あっという間になくなりました。

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あったかいポテトサラダ

刻んだベーコンが入った温かいポテトサラダ。

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色々談義で、気が付くと2時半を回っています。
〆の鶏ベースのラーソーメンを食べたかったけど、それより眠気。
この後も幾つも焼き鳥が出てきました。
料理人は深夜でも元気だなあ。
マダムにごちそうになってしまい、ありがとうございました。



「大金星」


福岡県福岡市南区高宮2−1−40 1F

092-524-2220




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November 09, 2019

あき山@白金

「あき山」に行きました。

1か月ぶりの訪問。
今回は、8人で貸し切り会です。

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日本酒は、風の森 こぼれ酒 秋津穂 純米 笊籬採り

透明感がある味わいの中に、純粋な米の旨味を感じます。
笊籬採りは、無酸素無加圧状態で浸透させる造りだそうで、溶存酸素濃度を極限まで抑えることによって、フレッシュ感がありながら、時間の経過と共に密度の高まった甘みや渋みを感じる美味しいお酒です。

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ぶりと菊菜

余市の鰤と菊菜の炊き合わせ。
柚子と黒七味がアクセントに。

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ししゃもと栗

北海道の大黒ししゃもは、軽く一夜干しして香味焼きに。
有機栽培の丹波栗の渋皮煮を添えて。大きく立派な栗でした。

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かます棒寿司

茨城のかますはふわっと締めて、絶妙なシャリの食感。
海苔で巻いて頂きます。

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海老芋とばちこ

富田林の海老芋を揚げて、お酒で戻したばちこ焼きと銀杏。

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次のお酒は 悦 凱陣 純米吟醸 金比羅大芝居

柔らかな口あたりと凱陣らしい華やかな香り。
先月も飲みましたが、飲み進むごとに香りが落ち着き、米の旨味や深みが増してきます。

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鯛のお造り

淡路の鯛は、軽く湯引きして塩締めし、むちっとした食感と旨味。
四川花椒菜というスプラウトを添えて。私もたまに使いますが、ほのかに山椒のようなぴりっと痺れる風味が好きなんです。塩酢、醤油、大根生姜ポン酢で。

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松茸と雲子しんじょうの椀

三田の松茸の香りが素晴らしく、雲子しんじょうのねっとりクリーミー感が面白いです。
うぐいす菜と柚子皮を添えて。

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香箱蟹

香住の香箱蟹は、大サイズ。
今年初香箱蟹です♪

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足の身も身厚で、下には内子と外子、蟹身がたっぷり入っています。
甲羅のまわりの皮下脂肪もあり、美味しいなあ。添えてある蟹酢を少しかけながら堪能しました。

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さらに日本酒は、悦 凱陣 純米 オオセト 

蜜のようななめらかな旨味と層になるような甘みと酸が絶妙に合わさった美味しさ。
次第にしっかりとした旨味になり、後からくるアルコールの辛さで締まります。

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甘鯛焼き

長崎の白甘鯛の炭火焼き。あき山さんの魚の火入れはいつも素晴らしいです。
焼いた下仁田葱を炊いたものを添えて。

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香箱蟹は焼いてもらい、甲羅酒に。

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三田の松茸は、とても大きなものが入荷しました。

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お鍋にたっぷりの松茸を入れて、牛肉と一緒にすき煮にしてくださるそう。

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もろこ

すき煮を合間に、もろこの南蛮漬け。
炭火で焼いてから背骨を抜いて、さらに素揚げして、甘辛なお出汁につけて。
南蛮漬けといっても酢を使わず仕上げてあるのがいいんです。

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松茸と牛肉

先ほどの三田の松茸と牛肉のすき煮。
柚子皮の香りと共に。

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箸休めのもずく酢。

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土鍋で炊き立ての白ご飯と香物。なめこの味噌汁が美味しい。
牛しぐれやちりめん山椒をご飯のお供に。

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ご飯おかわりして、鮪の背トロを漬けにしたもので、漬け丼も楽しみました。

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美味しいご飯とおかずを堪能した後は、〆のお蕎麦もいつもの楽しみ。
蕎麦粉は季節によって産地と配合が変わるそうですが、粗挽きをブレンドして外一で打った蕎麦は、香りを際立たせるざらりとした食感を残しながらも、細打ちで繊細な喉越しと蕎麦粉の香り。

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おかわりするごとに、蕎麦粉の香りが増して美味しくていくので、この日は4枚もおかわりしてしまいました。お腹がいっぱいでも、食べるごとに不思議と胃がすっきりとしていくのが、大将の蕎麦の魅力。

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葛切り

甘味は、葛切り。
黒蜜もコクがありながらさっぱりとした甘さです。

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ミシュラン一つ星おめでとうございます。


「あき山」


東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723




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October 29, 2019

車力門 ちゃわんぶ とんかつ@四谷三丁目

「車力門 ちゃわんぶ」に行きました。
今年5月のオープンから、いろんなメディアに紹介されるようになって、今では予約必須のお店になりました。スタッフも増えて、オペレーションもばっちり。


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とんかつ

前回までは、とんかつやキャベツ、香物は別々のお皿で提供されていましたが、特注の長い大皿に、それぞれが盛り付けてあり、お膳も替わりました。

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豚肉は米沢三元豚を使い、部位は脂多めか少なめかで選べます。
脂少なめでお願いしました。


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上下に甘い脂をはさむように切り出して、サクサクの衣とジューシーな脂で柔らかな薄ピンク色の身を包むように揚げてあります。
まずは、何もつけずにそのままで。
その後は塩で食べると、より豚肉の旨味が引き立ちます。
塩は会津温泉水の山塩を使っています。

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自家製のソースも、温めて提供することで、香味野菜などを煮詰めた野菜の甘みや酸味が生かされているソースの美味しさを感じます。キャベツにかけると美味しいです。

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そして、今回新しく登場したのは、からし醤油
醤油といってもただの醤油ではなく、蕎麦つゆなどで使うかえしに溶き辛子を添えたもの。

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辛子を溶きながら、味醂などの甘みが加わったかえし醤油は、辛子の辛味が溶け込んで、豚の脂もさっぱりと頂けながら、豚の旨味も引き立てます。
その手があったかと、ちょっと驚きました。
もともとさっぱりしているとんかつですが、これならいくらでも食べられる感じ。

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後半はカレーが出てきます。
小麦粉は使わずに、香味野菜とスパイスにじゃがいもで粘度をつけたカレーに生卵の黄身をのせて。

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楽しみ方は様々ですが、私はご飯の上に、キャベツととんかつをのせて、カレーを注ぎ、ソースで味付け、卵の黄身を崩しながら、とんかつかれー。

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「車力門ちゃわんぶ とんかつ」

東京都新宿区荒木町3-22 島ビル1F

03-3356-1680




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October 28, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Les Rochais  Millesime 2007    Brut Nature  Francis  Boulard

2007年の単一年のブランドブラン。
すっきりとした酸に熟成香と優しい甘み。

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伊勢海老・松茸

軽く炙った伊勢海老と松茸と菊に出汁酢のジュレ。

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毛蟹・キャビア

毛蟹の味噌を和えたご飯に、蟹身と針生姜をのせて。
ベルーガキャビアを添えて。

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かわはぎ・雲丹

西の雲丹は今季最後かもしれませんが、山口の雲丹。
綺麗な甘みです。

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かわはぎは、肝ポン酢と共に。

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蕪とおこげの椀

京都の蕪と煎り米におこげをのせて。
蕪を炊いたお出汁を湯で割るように、シンプルな焦がし湯的な椀が素晴らしいです。

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ふぐ

下関のふぐは、おろしポン酢で。
今季初ふぐです。

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からすみ

ほんのり炙ったからすみと餅に大根おろし。
今年出来立てのからすみです。


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甘鯛の頭焼き

間人の甘鯛の頭焼き。
頬や脳天のぷりっとした身が美味しいです。

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穴熊・松茸

新潟の穴熊の炭火焼き。千切り松茸と小芋揚げ。
甘い脂と弾力のある身で、野趣を感じさせない美味しさ。

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松茸フライ

松茸フライも大好きです。

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おこぜ

おこぜは、片栗でふわっと揚げて、湯葉と芽葱、生姜と出汁餡で。

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松茸と熊肉のしゃぶしゃぶ

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小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶに。

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残ったお出汁に蕎麦を入れて、二度楽しみます。

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松茸ご飯

炊き立てのご飯に、細切り松茸を蒸らすように、フレッシュな香りと食感が合わさり、絶妙な松茸ご飯。

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いくらご飯ももちろんおかわり。

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小布施の栗餡と小豆餡。

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薄茶

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完熟の百目柿にざくろをのせて。

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「松川」


東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371




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October 26, 2019

鳥幸@乃木坂

「乃木坂 鳥幸」に行きました。

六本木で打ち合わせの後、ふらっと徒歩圏内で焼き鳥とかワインというリクエストで。
30分前に電話してタイミングよく入れましたが、その後は満席のようでした。

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カウンター席は29席。
中央の焼き場からは、八ヶ岳鳥幸地鶏をメインに、その日のお勧めの食材もあるようです。

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奥には、ワインが並ぶ棚があり、焼き鳥に合わせたワインを提供しているようです。
置いてある棚が遠藤利三郎商店みたいと思ったら、監修は遠藤さんだそうです。

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メニューは松・竹・梅とあり、串七本の内容と前後のお料理が変わってきます。
親子丼は食べたかったので、竹コースにしました。
他にも追加注文できます。

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まずは鳥スープで胃を温めて。

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Toi Toi Sparkling

ニュージーランドのスパークリング。
ラグビー熱もあったので、ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。
Toi Toiは、マオリ語ですすきの意味だそうです。
瓶の色のように、ラムネやサイダーのような甘い青りんご系。

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先付

この日は、一眼レフカメラも忘れてしまい、古いiPhoneだったので画質は荒いです。
先付も撮り忘れましたが、
安納芋のムース、鶏もも肉のバルサミコ、トマト。


その後に大根おろしと梅肉。

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ぬか漬けは好きだけど、こちらのは酪酸菌が強すぎる匂いで、ちょっと無理w。
古漬けでも乳酸発酵のいい菌の酸味は美味しくなりますが、これはくさみと渋い苦みのみなので、残しました。

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サラダも、冷蔵庫にどれだけ置いておいたのかというくらい、しなしなにしなびたレタスにドレッシングもそのまま固まっているし、これはひどかったw

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Gewurztraminer  2018 Domaine Riefle

アルザスのゲベルツ。わりと甘めです。

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鶏レバーのムースの蜂蜜がけ。


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ここから焼き鳥へ。

せせり。

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椎茸の酒蒸し。

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丸ハツ。

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Girasole Pinotnoir  2016

続いて赤ワインに。

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げんこつ。

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ねぎま。

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ふりそでは、柚子胡椒をのせて。
あと、ぼんじりもでてきました。

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コースの焼き鳥はここまでで、あとは追加ネタ。
蓮根の辛子焼き。

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鴨肉入り棒つくね。

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赤ワインも追加。

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カマンベールの稲荷焼き。
ワインのおつまみにいいので、家でもやってみよっと。

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八ヶ岳玉子の親子丼。
これが一番美味しかったかも。

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ほうじ茶のアイスクリーム。

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「乃木坂 鳥幸」

東京都港区赤坂9-6-10 乃木坂プレース1F

050-5595-0837


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October 20, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Crement Perseval Blanc de Noirs

ピノノワール60%、ピノムニエ40%。
NVを数年寝かせてほんのり熟成香と共に甘いライムやリンゴの香り。
クセのない果実味とすっきりとした酸です。

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先付は、かぼちゃのような風合いとぽってりとした器。

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かます・ 壬生菜

蓋を開けると、富津のかます炙りと壬生菜のお浸しに金山寺味噌のジュレ。
脂ののったかますの壬生菜のしゃっきりとした食感、金山寺味噌と柑橘のジュレの塩梅がとてもいいです。


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毛蟹とふかひれのしんじょう椀

前回は、帆立しんじょうとふかひれでしたが、味を含ませた肉厚なふかひれを角切りにして、練りこみ、毛蟹の旨味とふかひれの食感を生かしたしんじょう。そこに溶け込む具材からでるお出汁の旨味の美味しいこと。

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次のお造りには、農口の日本酒。純米。
しっかりとした昔ながらの日本酒らしい香りがする濃いめの味ですが、後味はすっきりと。

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お造り

鹿児島の茶色丸ハタと気仙沼の鰹。
茶色丸ハタって初めて食べました。今回は、6圓搬臺ですが、先週入荷したものは20圓箸なりの大物だったそう。寝かせて4日目で、水分が抜けながらもねっとりとした身には脂がのっています。
刺身でも美味しいけれど、中華の清蒸のように仕立てたものも食べてみたい。

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鰻と栗の朴葉蒸し


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岐阜中津川の栗おこわに、浜名湖の鰻をのせて朴葉蒸しに。
ほくほくの栗おこわととろとろの鰻がとろけます。

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甘鯛のうろこ揚げ 

山口萩の甘鯛のうろこ揚げに、焼き茄子のピュレ。
銀杏を添えて。

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佐賀牛と松茸

佐賀牛は、レアなローストビーフのように仕立て、岩手久慈の松茸焼きをのせて。

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松茸は、割きながら、ローストビーフで巻いて。
牛蒡などのお野菜を使ったお出汁が肉汁や松茸の香りと合わさり、極上な和風グレービーソースに。

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松茸フライ

雲南省の松茸フライ。
香りは国産と異なりますがと言っていましたが、全然良質。
国産と比べると若干苦みはありますが、玉ねぎの甘みを生かしたさらっとした自家製のウスターソースが美味しくて、逆に風味を生かしてくれます。

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ぶり大根

羅臼の鰤と大根餅。

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白ご飯は、新米の時期のみ出してくれます。
あきさかりとミルキークイーンをブレンドして炊いたそうです。

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ご飯のお供は、いくら、明太子、ばら海苔。

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まずは、白ご飯だけで頂きました。
美味しいご飯は白だけで美味しい。
そこに漬物と味噌汁があれば、それはシンプルに幸せな時間。

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2杯目はいくらをのせて。
柚子をきかせながらも薄味なので、いくらでも食べられます。

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3杯目は、明太子とばら海苔をのせて。
自家製の明太子も黒七味がアクセント。
いくらも明太子もおかわりして5杯食べました。

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デザート

ラ・フランスのムースとピオーネ。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320





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October 17, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cristal  2002  Louis  Roderer

クリスタルの2002年。
さすが品のある熟成感と綺麗な酸味、甘みのバランスの良さ。
温度が上がってくると、さらに膨らみのある味わいになり、松茸の料理にぴったりでした。

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からすみ餅

新物のからすみは、まだ3日と浅めの漬け具合と粒々感が残る食感がいいです。
ほんのり炙ってお餅を重ねて。

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栗と銀杏、穴子の飯蒸し

栗と銀杏、対馬の穴子は、朴葉に包んで蒸し焼きに。

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かわはぎ・いか

かわはぎとはりいかのお造り。
かわはぎは、肝ポン酢で。

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岩手の松茸。
今年もお値段は張りますが、立派な松茸が入荷しています。

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鱧と松茸の椀

淡路の鱧に、薄切りの松茸を敷き詰めて。
蓋を開けた瞬間に、素晴らしい香り。
鱧と松茸の濃厚な旨味がしみでて、舌がうなる美味しさでした。

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松茸・渡り蟹

渡り蟹のほぐし身と焼き松茸に、ベルーガキャビアをのせて。
生姜酢で頂きました。

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松茸・鮑

薄切りにした鮑と松茸の炭火焼き。

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猪・松茸

丹波の猪と千切り松茸。

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松茸フライ

さくさくのパン粉で揚げて、閉じ込めた香りとジューシーさ。

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伊勢海老・松茸

松茸と油通しした伊勢海老を煮浸しに。

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なめこおろし蕎麦

天然なめこと大根おろしの温かい蕎麦。

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菊と梅干しの雑炊

あざやかな黄色の菊花とたたき梅の雑炊。
さっぱりとします。

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いくらご飯

たっぷりのせたいくらご飯。
大好きなので、おかわりしました。

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栗と小豆餡

小布施の栗と栗餡、小豆餡。

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薄茶

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洋梨

オーロラという種類の洋梨と洋梨のリキュールのシャーベットにレモンを絞って。
きめ細かな食感と爽やかな甘みです。

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「松川」


東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階


03-6277-7371



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October 11, 2019

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●このわたの飯蒸し

 温かい餅米の上に、このわたをのせて。


●先付  

柿色の卵の中に塩雲丹をしのばせ、十字に切った昆布を柿の葉のように見立てた一品。
かます、ゆり根の胡麻和え、鮑、銀杏。


●松茸焼き

岡山の松茸焼きとほうれん草のお浸し。


●鱧 韓国の鱧は落としと焼き霜で。


●穴子の湯葉巻


●お造り  淡路の鯛と鰹の薬味のせ。


●鱧松鍋仕立て

鱧からとったお出汁に長野の松茸と鱧を入れた小鍋、強火で短時間で加熱し、松茸の香りと鱧の旨味を閉じ込めた一品。
秋の鱧は脂がのってコクのあるお出汁がでますが、笠井さんが造るお出汁が素晴らしい。
以前大きな土鍋でお出汁が見えなくなるくらい、たっぷりと松茸を入れて、淡路の鱧はさっとくぐらせてた西さんの鱧松鍋に、松茸雑炊も作ってくれたなあと思い出しながら頂きました。


●甘鯛幽庵焼き   甘鯛の幽庵焼きに、きすの一夜干しとさつまいも。


●松茸フライ  傘の開いた大きな松茸をフライに。


●合鴨の冷製  胡麻ソースで。


●松茸ご飯


●香物


●はらすご飯


●葛切り


「京味」


東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344









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October 08, 2019

あき山@白金

「あき山」に行きました。
2か月ぶりの訪問。


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まずは、ハートランドビールを頂き、同時に日本酒も。

日本酒は、風の森 こぼれ酒 秋津穂 純米 笊籬採り

透明感がある味わいの中に、純粋な米の綺麗な旨味を感じます。
笊籬採り(いかきとり)とは、初めて聞きましたが、無酸素無加圧状態で、浸透させる造りだとか。
溶存酸素濃度を極限まで抑えることによって、日本酒ながらもフレッシュな果実味や酸、微発泡しながらも時間の経過ごとに密度の高まった甘みや渋みも感じる美味しいお酒。

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栗蒸し

白子と帆立、削った栗を蒸し、銀餡をかけて。
優しい栗の甘みとクリーミーな白子を温かな銀餡と共に。

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穴子の八幡巻

牛蒡に穴子を目の前で巻き付け、炭火で焼いたばかりの熱々の八幡巻は、穴子の香ばしい香りと脂が牛蒡となじみ、美味しい一品。砕いた実山椒をのせて。

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牡蠣フライ

仙鳳趾の大きめの牡蠣をさくっと揚げて。
普段牡蠣はNGですが、牡蠣フライは大好きなので頂きました。

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衣の揚げ具合も中の火入れ具合も抜群です。
おかわりしたいくらい美味しかった。

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いくらと雲丹

秋山さんの美味しいシャリに、いくらと根室の雲丹をのせて。
お酒もすすみます。

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にしん

本当は秋刀魚を使いたかったそうですが、今年は不漁でいい秋刀魚がないのでと、鰊を炭火焼きして、大根おろしと浅葱。
綺麗な脂がのった鰊が美味しい。新鮮な鰊は東京ではなかなか食べられないので、逆に嬉しいです。

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次のお酒は 悦 凱陣 純米吟醸 金比羅大芝居

柔らかな口あたりと凱陣らしい華やかな香り。
この限定ボトルは初めて飲みました。
飲み進むごとに香りが落ち着き、米の旨味や深みが増してきます。

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お造り

白甘鯛、鰤の漬け。
数日寝かせた白甘鯛のねっとりとした旨味。
鰤は綺麗な脂がまわっているので、そこまで寝かせずに軽く漬けにして。
みずの実を添えて。

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松茸と甘鯛の椀

岩手の松茸と甘鯛の椀。
吸い地と素材とのバランスはまだまだですが、綺麗なお出汁をとるので、これからが楽しみ。
この組み合わせだと少しだけ塩味を利かせた方が、味が引き締まるかもしれません。

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子持ち鮎の塩焼き

琵琶湖の子持ち鮎は、小振りな大きさとしっとり焼き加減が素晴らしい。
お腹が膨らみ、卵もたっぷりと入っていますが、内臓や身の旨味もしっかりとあります。

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そして、添えた酢味噌がまた美味しくて。
卵黄も加えているのかコクがあり、もっちりとしています。
鮎につけて頂きながらも、残ったものはお酒のアテにぴったり。

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からすみ

自家製からすみは新物かしら。
まだ粒々感が残る浅めの漬け具合で、しっとりとした味わいが好きです。

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牛肉と松茸

岩手の松茸と牛肉は三田牛だったかな。
牛肉と松茸ってやっぱり合いますね。

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こはだと胡瓜

こはだは、鮨屋でも修業したならではの絶妙な締め加減。間に、胡瓜と白胡麻を和えたものをはさみ、お肉の後にさっぱりとさせながらも、日本酒がすすむ強肴です。


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土鍋で炊き立ての白ご飯は、揚げの赤出汁と香物。
牛しぐれ煮とちりめん山椒をご飯のお供に。

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白ご飯が美味しいので、3杯くらいおかわりしました。

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美味しいご飯とおかずを堪能した後は、蕎麦も楽しみにしていました。

蕎麦粉は、季節によって、産地と配合具合が変わるそうです。
その産地は、聞きながらも忘れてしまったのですが、粗挽きをブレンドした基本的には外一の配合。
つゆは、鰹出汁を利かせながらもマイルドな甘みのあるつゆ。
前回までは、薬味は辛味大根で山葵も欲しいなと思っていたら、今回は大根おろしに山葵も添えてくれました。

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蕎麦粉の香りを際立たせるざらりとした食感を残しながらも、細打ちで繊細な喉越しが心地よい。
まずは、蕎麦だけで食べ、後からつゆにつけました。
もちろんおかわりも。ご飯を沢山食べたのでお腹がいっぱいでも、蕎麦を食べると逆に胃がすっきりするんです。そういう魅力がある彼の蕎麦。

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葛切り

甘味は、葛切り。
黒蜜もさっぱりとしながらコクがある甘さです。

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次回は来月。


「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723






ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

October 04, 2019

御料理 ふじ田@札幌

「御料理 ふじ田」に行きました。

札幌で和食を頂くのは久しぶりですが、昨年11月にオープンしたこちらへ。

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引き戸を開けて、左奥に進んでいくとカウンターがあります。

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シンプルな内装のカウンターは8席。
ただ当面は6席での営業で、昼は12時から、夜は18時と20時のスタートです。
カウンターの一枚板は、深川の檜の木だそうで、5m40cmの長さだそうです。
民家を改装して造られたそうですが、壁を作る前に入れたのだとか。

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店主の藤田さんは、京都の桜田、魚晋、神戸の料理屋植むらなどで7、8年修業されたそうです。


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まずは、シャンパンのルイ・ロデレールと共に、日本酒もお願いしました。

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日本酒のグラスは、カラフルな色彩の江戸切子の中から選ぶことができます。

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日本酒は、金滴 特別純米 新十津川

北海道の新十津川の酒造好適米’吟風’を使い、辛口で米の旨味がすっきりとしたお酒です。

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落葉 つぶ貝 いくら

先付は落葉というイグチ茸とつぶ貝、春菊、いくら、菊花。

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きんきの飯蒸し

きんきの飯蒸しには、きんきの肝醤油。
きんきの肝は初めて食べましたが、思ったよりくせがなく、道産ならでは。

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海老しんじょうとひら茸の椀

南蛮海老と車海老のしんじょうとひら茸の椀。
南蛮海老は甘海老のことですが、その中でも上質で鮮やかな赤い色をしていて、赤唐辛子にも似ていることからそう名付けたブランド海老だそうです。黄色い柑橘はカボスだそう。
すっきりとクリアなお出汁でした。

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噴火湾の鰆。
北海道の鰆を食べるのは、意外に初めてでしたが、綺麗な脂で淡泊な身です。
塩かちり酢で。

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鮪と醤油漬け卵黄

宮城塩釜の鮪の大トロに醤油漬けした卵黄と山葵をのせて。
白ご飯にのせても食べたいような、日本酒がすすむ一品です。

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焼き台を見ると、お魚と串の間に、大根を挟んで焼いています。
断面が焦げないように焼いているのかな。

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八寸

先程の焼き魚は九州のかますを舞茸と挟み焼きにしたもの。
たもぎたけの天ぷら、栗、銀杏。
柿と胡瓜、大徳寺麩の白和えにつるむらさきの花。
余市真フグの唐揚げ。

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個々に盛り付けたそれぞれが、美味しいです。

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さらに日本酒は、北の錦 純米大吟醸 暖簾ラベル

こちらも北海道のお酒で、華やかな香りと酸味の後に、米の旨味が広がるお酒です。

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胡麻豆腐

練りたての胡麻豆腐は、礼文島の雲丹とアメリカのキャビアをのせて。
葛粉の中に、20%蕨粉を入れたそうです。さっと氷で冷やした食感がもっちりふっくらと。
トッピングは要らないくらいです。

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ここで、焼き台では秋刀魚を焼いているみたい。
秋刀魚好きなので、嬉しいな。

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鯛の揚げ浸し

鯛と春菊の花を揚げ、鯛出汁と蕪餡で揚げ浸しに。
春菊の花も初めて食べました。

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秋刀魚と九条葱のご飯

秋刀魚大好きなので、楽しみにしていました。
内臓は取り、三枚おろしした秋刀魚を焼き、揚げた九条葱と大根おろし玉を混ぜます。

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土鍋の蓋やしゃもじ置きも素敵。

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秋刀魚の旨味と揚げた九条葱や大根おろしがご飯になじみ、美味しい秋刀魚ご飯です。

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もちろんおかわり♪。

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デザート

余市の洋梨とマスカット、フランボワーズを添えて。
ガラスの器も素敵です。

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花豆の餡と北海道リュクスのクリームチーズの練り切り。
意外な組合せですが、これがとっても美味しい。

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ガラスの器も素敵だったので、色々見せてもらいました。

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お料理は道産食材を使いながら、アレンジをきかせた料理にも抑制が利いていて、今後も楽しみです。



「御料理 ふじ田」


北海道札幌市中央区南6条西21−4−6

011−215ー0318


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