和食

October 30, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Seconde Simon Brut Grand Cru Cuvee M

アンボネ最良のラ・ゴワスのピノノワール95%、シャルドネ5%のブレンド。ヴァン・ド・レゼルヴは、1983年〜2007年を50%。キュベMは、Mlodieの名の通り、繊細な泡と柑橘や青りんごのフルーティ香りが重なります。料理も色々な変化球のあるここで、音楽は心で感じながら、味が織り成すメロディを。

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かますと焼き茄子

富津のかますの焼き霜造りと焼き茄子のピュレに壬生菜。

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車海老のしんじょうと蕪のすり流し

車海老のしんじょうはほのかに生姜の香り。お出汁の中に蕪を優しくすり流しにし、刻んだ蕪の茎と柚子皮をのせて。ぷりっとした車海老の食感に、蕪の甘みが溶けていき、茎のしゃきっと青味もアクセント。

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ぶり大根

余市の鰤は、表面を軽く炙って、大根おろしと芽葱をのせ、七味醤油をかけます。

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日本酒は初亀。

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きじはた

敦賀のきじはた。あこうですね。しっかりとした弾力の中に噛み締める旨味があります。

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浜名湖の鰻に新米のもち米をのせて。

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鮎フライ

子持ちの鮎をフライにして、揚げ銀杏とおろし玉葱のソースで。

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薄衣の生地で揚げた子持ち鮎は、卵がぎっしりと入っています。外側はプチプチと、中は半生な卵がほどける食感がたまりません。子持ち鮎は、大概じっくり焼くか煮漬けにしてぱさぱさしてしまいますが、レアな卵の食感を味わうには、揚げるのが最適かと。

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飛騨牛と舞茸

飛騨牛のローストビーフに舞茸のソテー。

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舞茸をくるんで食べますが、ローストビーフのしっとり美味しいこと。舞茸の風味と合わさり、舌をうならします。量多くないですかと心配されたけど、こういうローストビーフならいくらでも食べれます。

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これは何かと聞くまで分からなかった揚げ物。ぼらのへそ、卵管の唐揚げだそうです。修業時代にからすみを仕込む時にたくさん出るので、生姜醤油で漬けて立田揚げのようにしてまかないで食べていたそうで。初めて食べましたが、こうやって揚げるとじゃりっと硬い繊維も柔らかくなり、美味しいです。ビールのおつまみにもいいかも。

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きすと湯葉

竹岡のきすと湯葉の炊き合わせ。茗荷をたっぷりのせて。

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いつもは炊き込みご飯ですが、新米の時期は白米を炊いてくれます。福井の天日干しのあきひかりとミルキークイーンのブレンド。

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つやつやのお米はいい香り。まずはそのままで頂きました。

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二杯目のおかわりからは、いくらの醤油漬けや自家製明太子、ばら海苔などと共に。土鍋のご飯全部平らげちゃいました。

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デザート

シャインマスカットとピオーネに日本のデザートワインのジュレとヨーグルトソース。

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食後は、そのデザートワインを飲ませてもらいました。ココファームのロバの足音という甲州種のヴィンサントで、まろやかでとろっとした甘みと香りが良く美味しかったです。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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October 19, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Bereche Le Cran  Ludes Premier Cru 2006

シャンパンはベレッシュのル・クラン。ベレッシュはいろんな畑ごとの造りが面白いのですが、こちらは前にも飲んだことがあり、コクと香り酸味などのバランスがとてもいいです。特に和食の魚介の旨みを引き出してくれます。

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河豚

今年初の河豚は下関から。皮と身をちり酢と大根おろし、芽葱で。ふぐの旨みにシャンパンが合います。

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渡り蟹とキャビアの飯蒸し

渡り蟹と菊、ベルーガキャビアをのせた飯蒸し。

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鯛と松茸

淡路の鯛と信州の松茸は生で。松茸は薄くスライスしてありますが、さくっときめ細かな質で香りももちろん、味が濃い。これは生で美味しい松茸で、鯛の旨みに負けません。

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松茸とおこぜの椀

三重の松茸とおこぜの椀。三重の松茸は、独特の香りとしっかりした繊維質の食感があります。ふんわりと脂ののったおこぜと共に。そして、久しぶりに頂いたお出汁が美味しい。

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かわはぎ

かわはぎも出始めですが、身の弾力感と甘みがあり、肝と共に、おろしと葱で。

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イカのルイベ

凍らせたイカと肝を生姜醤油で。肝の旨みが口の中で溶けていく瞬間がたまりません。日本酒は蒼空と共に。

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からすみ

今年の新カラスミはまだ漬けたばかりだそう。まだ半生くらいのものを軽く炙って、大根おろしと餅で。
これから干して仕上げていく前のからすみの粒が柔らかな食感がいいです。

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今年のからすみも値段が高騰しているそうで、和食屋泣かせですが、さすが松川さん、大きく立派なものを仕入れていますね。

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無花果

焼き無花果のシロップ煮。

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穴子

対馬の穴子は白焼きにして、たっぷりの山葵と醤油で。脂がのったぷりっとした食感で美味しいです。千切り胡瓜と白胡麻を添えて。

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ぐじと松茸

ぐじに千切り松茸炙りをのせて。

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すっぽん

焼きすっぽんと銀杏。

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松茸フライ

三重の松茸をフライに。

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焼き松茸

信州の松茸を炭火焼き。

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蕪とばちこ

京都の蕪もまだ出始め。小蕪を優しく炊いて、炙ったばちこ。まだ繊維も柔らかく繊細な甘みの蕪は、硬いばちこの食感や塩気が邪魔するのでばちこ無しでもいいかな。

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なめこ蕎麦

天然なめこと辛み大根おろしをのせた冷たい蕎麦。日本に帰ってきていつも一番に食べたいと思うのは、蕎麦なんです。

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松茸と近江牛のしゃぶしゃぶ

信州の松茸と軸を極細切りに切ったもの。極細切りの松茸は刻んでから少しもみ、香りを出して。

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まずは松茸を入れて反り返ったくらいの頃に、牛肉を入れます。

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極細切りの松茸は刻んでから少しもみ、香りを出したものをさっと火入れして。

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澄んだお出汁の中に、松茸の香りや牛肉の旨みがしみ出し、絶妙な美味しさです。特にこの日の信州の松茸は香りが素晴らしく、何回かしゃぶしゃぶした牛肉の旨みを含んだコクのあるお出汁は、まさにコンソメ的な濃厚な旨味。お出汁も全て飲みほしましたよ^^

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松茸ご飯

薄くスライスした松茸を煮え花くらいの炊き加減のご飯と和えて。
白飯ももちろんおかわりして、生からすみやいくらとともに頂きました。

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栗と小豆餡

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薄茶

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グレープフルーツ柑と柿

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371


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October 16, 2017

日南@五反田

「日南」に行きました。
串焼きと焼酎の居酒屋です。

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五反田駅から徒歩2分くらい、洋食でたまに行くグリルエフのある向かいのお店です。
歴史は50年近くあるんじゃないかな。昭和の雰囲気が漂う外観です。

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中に入ると所狭しなカウンターや後ろのテーブル席も満席で、古めかしいランプが灯っています。

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カウンターの後ろには焼酎ボトルがずらりと並んでいます。

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焼酎好きにはたまらないラインナップかもしれませんが、私は焼酎が飲めないので、ビールで。

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お通し

軟骨団子の茸あんかけ。こりっとした軟骨と合挽肉のつくね団子が美味しいです。

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冷奴

豆腐には、かいわれ大根をたっぷりのせて、醤油のジュレとおろし生姜。だし醤油をかけて食べます。
日本に帰ってきて久々のお豆腐だわ。

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サーモンとアボカドサラダ

サーモンとアボカド、レタスにマヨネーズ。

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名物の牛肉料理は、串焼きなどいろいろあるのですが、限定数本なので、遅い時間に行くと売り切れも多いです。タン、ハツ、レバーは売り切れでした。

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牛ナンコツ串焼き

軟骨入りの牛つくねは、さくっとした食感で中はこりこりナンコツ。細かく砕いてあるので食べやすいし、粒マスタードをつけると旨し。

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牛ハラミ串焼き

お一人様1本ですが、残りわずかで最後の1本でした。粒マスタードをつけながら、弾力のある肉質の中に旨味がじわじわと出てきます。ポテトサラダも美味しい。

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リブロース串焼き

リブロースは脂がのった柔らかでジューシーな味わい。山葵やスライスしたニンニクを添えてあります。ここのつけだれも独特な美味しさ。そして、ポテサラうまいな。

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馬肉モツ煮込み

馬モツを、トマト、オレガノ、ローズマリーと味噌で煮込んで、バジルをのせて。濃厚なトリッパ煮込みには、チーズやタバスコも合います。

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無菌豚茄子味噌炒め

豚肉料理もいろいろあったのですが、茄子味噌炒めで。鰹節がたっぷりかかっていますが、豚肉はちょこっとで、味噌の味が濃いかな。キムチ炒めにすれば良かったかな。

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牛ナンコツカレー

〆は牛ナンコツカレー。じっくり煮込んだカレーは、玉葱の甘みなどもあり辛くはないです。

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照明がかなり暗いので、料理も茶色ですが(そもそもだいぶ茶色な料理が多いけど)、ディープな肉居酒屋を堪能しました。

「日南」

東京都品川区東五反田1−13−6

03−3449−4425



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September 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Pleurs de Anges  Grand Cru  Samuel Roguet

天使の涙というこのメゾンの最上位キュベで、初めて飲みました。ピノノワール70%、ピノムニエ30%。現在販売しているものは、2013年30%、2012年30%、2011年30%、2002年から毎年注ぎ足しているヴァン・ド・レゼルブ10%。綺麗なトースト香とシェリーっぽい樽香に優雅な酸味。魚介や松茸にも合います。

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車海老・雲丹・キャビア

天草の車海老、淡路の雲丹、ベルーガキャビア。菊花と山芋を添え、酢橘を絞って。
もう淡路の雲丹も最後の最後。そしてキャビアが旨い。

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松茸寿司

極細かく切れ目を入れた松茸寿司。しっとりとした松茸の食感とほんのり甘めの酢飯が最高です。

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湯引きした淡路の鯛の松皮造り。縮んだ皮目と共に引き締まった鯛が、その歯ごたえと共に旨みを凝縮しています。

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松茸と毛蟹の椀

岩手山田町の松茸と噴火湾の毛蟹。それぞれの旨みと毛蟹の味噌が澄んだお出汁にふんわり溶け込んでいきます。

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かわはぎと伊勢海老

出始めのかわはぎは、身もしっかり味があり、ピンク色の濃厚な肝とポン酢で。昆布締めした伊勢海老は、海老味噌酢で。

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松茸と鮑

松茸と鮑をさっと油通しして。

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子持ち鮎

長良川の子持ち鮎の炭火焼。

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さらに炭火で松茸を焼きます。

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鱧も炭火焼に。

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シンプルに美味しい松茸と鱧は、山葵と酢橘で。

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甘鯛の頭焼き

皮目をパリパリに焼いた甘鯛のお頭。頬肉のとろっとした部分や、顎下の身を味わいます。

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松茸フライ

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蓮根とばちこ

加賀蓮根のたたきと薄切りに炙ったばちこをのせて。

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冷麦

コシのある冷麦に刻んだ揚げをのせて。

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松茸ご飯

煮え花くらいの炊き立てのご飯に薄く刻んだ松茸を混ぜて蒸した松茸ご飯。しっとり柔らかな米と松茸の香りが素晴らしいです。

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白飯には、近江牛のステーキと細切り松茸。

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小布施の焼き栗

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薄茶

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洋梨とざくろ、桃太郎

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



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September 21, 2017

伊豆の旬 やんも@青山

「伊豆の旬 やんも 南青山店」に行きました。

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夜は伊豆の魚を中心とした魚料理のお店ですが、ランチは定番の鯖塩焼きやしゃけ塩焼き、ひらす柚香焼きなど焼き魚の定食を6種類ほど提供しています。お店は地下にありますが、11時半の開店時から階段の上まで行列していました。
今回は、さんま塩焼きを食べに来ました。秋刀魚は伊豆の旬ではないですが、秋には人気メニューの一つ。

最初に、鶏肉と玉葱の煮物と香物が運ばれてきます。

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秋刀魚が焼きあがるまで時間があるので、ビールを頼みました。

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おつまみに生しらすを追加。生しらすには、おろし生姜と葱、あおさをのせて、酢醤油で和えます。生しらすはご飯にのせて食べたくなりました。

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十数分して、秋刀魚の塩焼きが出てきました。
串焼きにした大きく立派な秋刀魚ですが、身や内臓がパサついているので、新秋刀魚ではないかな。。。
後で聞いてみると、先週までは新秋刀魚を出していたのですが、あまりに痩せているので昨年の冷凍物だとか。
今年は不作だそうですが、痩せてても新秋刀魚の方がよかったな。

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ご飯と味噌汁。ご飯と味噌汁はおかわり自由ですが、ご飯はあまり美味しくないので残してしまったw
秋刀魚欲が満たされなくて、後日家で、新秋刀魚の塩焼きや梅煮、炊き込みご飯を作ってしまったのでした。

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「伊豆の旬 やんも 南青山店」

東京都港区南青山5-5-25 T・PLACEビル1F

03-5466-0636


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September 15, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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秋の京味。4人で伺いました。

●先付  かます炙り。鯛の毬寿司に黄梅をのせて。岩茸とほうれん草の胡麻和え。

●ずいき炊き  

●淡路の雲丹と百合根に鯛出汁のジュレ

●松茸焼き  長野の松茸。菊菜を添えて。

●湯葉葱味噌焼き

●銀杏揚げ

●お造り  こちの薄切りと鯛。

●鱧と松茸の椀

●甘鯛の漬け焼き さつまいもと焼き麩味噌。

●松茸と昆布の飛龍頭  鱧子豆腐と煮蛸。

●鮑フライ

●松茸ご飯

●はらすご飯

●香物

●葛切り

簡単に備忘録だけですが、素晴らしいお料理を堪能しました。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



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September 14, 2017

霞町すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

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松茸尽くしのコースを頂きました。松茸は、岩手県山田町産です。

●鱧と松茸  

少しお出汁が入った鱧と松茸。梅肉をのせて。

●松茸の土瓶蒸し 

最初に土瓶から御猪口に注いだ一口は、すっきりとしたお出汁と松茸の香り。蓋を開けると、中には松茸だけが入っています。そして、時間の経過とともに、松茸そのもののクリアな旨味がじんわり出てきます。最近土瓶蒸しを出すところは少ないけれど、やはり王道ですね。

●生の松茸 

厚切りの真っ白な松茸をそのままかじります。この日の松茸は、とても香りが良くて、まさに森林の香り。水分も含んでいるので、しっとりとした食感を楽しみます。

●お造り   

平目、赤貝、唐津の雲丹。

●松茸フライ  

さくさくの衣にしゃきっと歯切れのいい松茸。柑橘を絞ったソースにつけて。

●鱧松フライ

鱧で松茸をくるんでフライに。

●松茸寿司

薄く切った松茸は、炭をあてて少し香りを引き出した後、酢飯をくるむようにして筒状に巻いて。しっとりとした食感が酢飯となじんで美味しいです。

●にしん茄子

にしんの身はなく、味だけを茄子に含ませてあります。この上品さがいいですね。菊芥子をのせて。

●松茸の炭火焼き

開いてなく軸が太い松茸を6、7ミリくらいの極厚めに切り、少し振り塩をして炭火焼にします。表面に水分が浮いてきた頃にそのまま頂くと、じゅわりと甘い松茸のエキスが出てきて、中はレアな食感。鼻に抜ける極上の香りが素晴らしいです。焼き加減を微妙に変えて、5枚くらい頂きましたが、松茸ごとに味の個体差があるのも感じます。

●のどぐろと松茸

脂ののったのどぐろと厚切り松茸の組み合わせは初めてかも。

●松茸汁

大きく膨らんだ立派な松茸の笠を裏返し、炭火でじっくり焼いていきます。笠の裏に出てきた水分がたまっていくわけですが、そこから出てきた水分を御猪口にぎゅっと絞って頂きます。松茸のストレートで新鮮な香りと濃厚なエキス。なんとも贅沢な食べ方なんでしょう。舌の上に綺麗に広がる旨味に感動します。絞った後の松茸はどうするのかなと思ったら、後で切ってくださり、ポン酢で頂きました。

●鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

鱧と細かく切った松茸をたっぷり入れてしゃぶしゃぶに。一杯目、二杯目と食べるごとに鱧と松茸の旨みが濃厚になり、お出汁がどんどん美味しくなっていきます。お腹膨れそうですが、お出汁は全部飲んでしまいました。

●松茸ご飯

薄く刻んだ松茸を土鍋ご飯に入れて少し蒸らして。そのまま食べても美味し。新いくらをのせても食べました。

●雑炊 

鱧松しゃぶしゃぶの残ったお出汁に卵を溶いた雑炊。これも美味しくておかわりしちゃいました。

●デザート

マスカット、巨峰、刻んだ梨とシャンパンゼリー。

終始松茸の香りに包まれて幸せな気分。
今年の松茸はもうこれでいいかなというくらい大満足でした。

「霞町 すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270


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September 12, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Perrier Jouet  Belle Epoque 1999

ベル・エポックの1999。洋梨の甘い香りとつややかで芳醇な喉ごし。バランスの良さは熟成するとさらに際立ちます。

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松茸は岩手県山田町豊間根産。

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伊勢海老

伊勢海老とむかごの炭火焼。海老味噌酢で。

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松茸の飯蒸し

しっとりと蒸された松茸は米と合わさると甘みが増します。

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鯛と松茸

淡路の鯛と生の松茸のお造り。鯛の旨みと松茸の香り。こういう組み合わせをさらっと演出するのが素敵です。

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雲丹

右が淡路の雲丹、左が唐津の雲丹。
淡路の雲丹は、一粒が大きくふっくらしていて香りも上品な甘みがあります。唐津の雲丹は、濃厚で綺麗な甘み、どちらも素晴らしいです。

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鱧と松茸の椀

焼き餅で包んだ松茸と鱧。松川さんがお椀に鱧を使うのは珍しいけれど、澄んだお出汁に松茸の香りと鱧の旨みが品良く出てきます。個人的にはお餅は少し食感を邪魔するしお腹いっぱいになってしまうので、もう少し小さい方がいいかなあ。

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鮑と松茸

油で炒めた鮑と松茸。油が入るとそれぞれの味が際立ちます。

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子持ち鮎の塩焼き

天竜川の子持ち鮎。まだ出始めの子持ち鮎は今年初です。卵を持ちながら、しっとりとした身の美味しさもあります。

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胡麻豆腐と加賀蓮根

焼いた胡麻豆腐と、たたいた加賀蓮根と蓮の実。なめらかな胡麻豆腐としゃきしゃきした甘い蓮根や蓮の実の食感のコントラストがいいです。

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鱧と松茸の炭火焼き

目の前の炭火で松茸と鱧をくるむように焼いて。揚げ銀杏も。

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無花果と麩

炊いた無花果と麩を白胡麻味噌で。

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松茸と近江牛のしゃぶしゃぶ

厚切りに切った松茸と軸を極細切りに刻んだ松茸。下には近江牛のサーロイン。
極細切りの松茸は、刻んでから少しもむそうで、充満する香りがたまりません。

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まずは松茸を小鍋にいれます。鍋からはみ出そうなくらい立派な真っ白にきめ細かい松茸。
お出汁は昆布と鰹に少し薄口醤油を加えたくらいかな。

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松茸が加熱されて反り返ったくらいに牛肉と細かく刻んだ松茸を入れて。

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それぞれの旨みが合わさり、素晴らしい味わい。
これを何度か繰り返すと、澄んだお出汁がふわっと香る松茸の香りに茸としての旨みもしみ出て、牛肉の旨みを含んだコクがより濃厚になり、松茸コンソメのような極上スープの深い味に・・・美味しすぎて残ったお出汁も全て飲み干しました。

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松茸そば

温かいお蕎麦に刻んだ松茸を炙ったものをのせて。

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松茸ご飯

薄くスライスした松茸を煮え花くらいの炊き立てのご飯と和えて。その予熱でしっとりと香る松茸ご飯も美味しいです。

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白飯は、近江牛のステーキや新いくらなどで頂きました。
いつもシンプルな止め椀に焼いた揚げが3枚もあったのは、ちょっとボリュミーだったので残してしまいましたがすみません。

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焼き栗

小布施の栗。

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薄茶

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ピオーネのゼリー

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今年はもう十分なくらいの松茸尽くしのお料理を堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371











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September 11, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Solera  Premier Cru Brut   R.Pouillon

97年から2010年までの葡萄をソレラシステムで熟成し、アッサンブラージュ。ピノノワール50%、シャルドネ50%。2015年にデコルジュマンし、複雑な香りがありながら、酸味も甘みも穏やか。

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鰆の焼き霜造り

明石の鰆は塩して3日目のものを皮目を炭火で炙り、菊菜と金山寺味噌のジュレ。茗荷や花穂紫蘇をのせて。

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甘鯛と松茸の椀

若狭の甘鯛と久慈の松茸の椀。大将はこの夏、久慈の生産者まで足を運んで仕入れルートを開拓したそうです。

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お造り

出水の車海老は軽く油通しして、敦賀のいかとのどぐろ炙り。

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日本酒は「江戸開城」という芝で作っているお酒。初めて飲みましたが、日々変化する東京をイメージして、タンクごとに使用酵母や製造方法、アルコール度数を変化させ、その都度出来上がるスペックをいろいろ作っているそうで、詳細はタグに書かれています。すっきりとした酸できりりと喉ごしがいい中に米の旨みもあります。

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鮑の石焼き

敦賀の鮑は、あらかじめ熱した石の器に蒸し汁で溶いた肝ソースと鮑を入れ、じゅくじゅくと加熱したものを頂きます。熱々の肝ソースと鮑が美味しい。

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そして、雲丹寿司を投入します。

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雲丹の甘みと鮑の肝ソースが合わさり、リゾット的に頂きます。
夏の鮑雲丹うどんは大好きですが、酢飯と合わせるこの組み合わせもいいですね。
日本酒江戸開城がすすみます。

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浜名湖の鰻と賀茂茄子。しっとりと焼かれ、賀茂茄子ともいいです。

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鮎フライ

鮎の身に鮎のすり身をはさんで揚げて。玉葱おろしのソースで。

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前回も頂きましたが、すり身に少しだけ鮎うるかを混ぜているのがアクセントです。

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かます

かます焼きに壬生菜をのせて、蓮根餅と銀餡。

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鮭の炊き込みご飯

三つ葉や海苔などを合わせて、混ぜ込みます。

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新いくらと合わせて親子ご飯にしてくださいと。

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まずは、そのままで。

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そして、いくらをのせて。皮の柔らかい粒が熱々のご飯に溶けて、卵かけご飯のように。
2杯くらいおかわりしました。

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デザートに、秋櫻のひやおろし。ほんのり苦味があります。

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デザート

無花果のコンポートとデラウェア、幸水梨のシャーベット。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



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September 08, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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鮑と百合根の木の芽和え

淡路岩屋の鮑と裏漉ししてお出汁でねった百合根の木の芽和え。ねっとりとした百合根餡は、刻んだ茗荷と木の芽の香りにほんのり柑橘の酸味が加わり、鮑の旨みを引き立てます。

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お造り

淡路の雲丹と鯛。雲丹は今年もう最後だと思いますが、香りと余韻が素晴らしいです。
鯛も飴色をしていて、旨味がしっかりあります。

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いつも通り日本酒も頂きましたが、途中からシャンパンもお願いしました。
日本酒も美味しいのですが、シャンパンだと、雲丹や鯛の味がくっきりし、余韻も長いです。

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ぐじ煮麺

焼いたぐじとそのお出汁に小豆島の2年物の素麺。ぐじのお出汁に古物の熟成素麺のしっかりとしたコシとのどごしの良さを感じました。

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松茸と太刀魚の炭火焼

この日の松茸は長野産。生の状態から、爽やかな森林の香りが漂ってきます。

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まずは、山葵をのせて太刀魚を焼きます。太刀魚は1.4圓搬腓なもので身厚です。

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皮目をしっかり焼き切り、ふくらんだ身は脂ものっていて色も濃く、とても美味しいです。

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続いて松茸を焼きます。大きくしっとりときめ細かな密質の松茸は、炭火にのせた直後から中の水分が汗をかきはじめ、新鮮でみずみずしい証拠。ホイルをかぶせて短時間で蒸し焼きにして。

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火が入った後は、さっとちぎって、酢橘をかけます。
いろんなところで松茸を頂いていますが、この日の長野の松茸は今まで食べたことのないくらいの深く広がる香りとエキスが溢れるほどの瑞々しさ。味も濃厚で素晴らしく感動しました。

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毛蟹と冬瓜

氷見の毛蟹は、身も味噌もたっぷりつかった餡。中には炊いた冬瓜が入っています。
濃厚な毛蟹の旨みにさっぱりとした冬瓜がとてもいいですね。シャンパンも日本酒もすすみました。

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ご飯物が出てくる前に飾ってある根付を見せてもらいました。

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今回は4点とも初めて見ましたが、左からどじょうすくい(中畑 泰成)、手品(デヴィット・カーリン)、風神(和知 一風、やさしい武器(田中 浩)。細かな細工と個性溢れる根付の世界は奥深いです。

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栗と鯛の炊き込みご飯

綾部の栗と鯛の炊き込みご飯。

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ほくほくした甘さの栗と鯛のほぐし身がたっぷり入っています。

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ルビーロマン

一粒が大きく甘みの強い葡萄です。

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相変わらず鈴江さんの素材力にはいつも驚かされますが、今回の松茸は今まで食べたことのない最上級の質感と香りの深さに、また禁断の味を覚えてしまいました。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


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