和食
September 29, 2019
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Bulles de Comptoir ＃6 La Benjamine Extra Brut Charles Defour
シャルル・デュフールの＃6は、2015年のピノノワール60％、シャルドネ30％、ピノブラン10％のブレンドに、＃5からのリザーブワインを20％。
青りんごやシトラス、ほのかな蜂蜜やマッシュルーム香。
しっかりとした酸と熟成香がありますが、すっきりとした果実味で、途中から綺麗な旨味が出てくるのでぐいぐいと飲むペースが速くなってしまいます。
鱧と茄子のすり流し
茄子の冷たいすり流しに、落としたばかりの温かい鱧をのせて。
その温冷感と、鱧の腹骨の揚げ玉のカリカリ感をアクセントに。
ふかひれと帆立しんじょうの椀
ふかひれと帆立しんじょうは、千切り茗荷をのせ、焼いた帆立の香りの食感がいいです。
以前ふかひれと毛蟹しんじょうの椀も頂きましたが、どちらもふかひれを脇役にしながらも。違った繊維の食感と生姜の風味。クリアなお出汁は和の域を超えずに澄んだ味わいに。
のどぐろ
氷見ののどぐろは、皮目を炙り焼きにして。おろしポン酢と黒七味、芽葱をのせて。
日本酒が欲しくなります。
日本酒は阿部勘のあきあがり。
フルーティな香りと米のすっきりとした甘み。
鰹の胡麻漬け
気仙沼の鰹を刻んだ葱とすりおろしの胡麻だれに漬けて。
胡麻葱だれが美味しいので、ご飯の上にのせたいくらい、これも日本酒が合います。
鮑と雲丹の石焼き
敦賀の鮑と肝ソース。北海道の雲丹寿司。
熱々に焼かれた石の器に、鮑の肝ソースを入れると、ぐつぐつと煮立ち始めます。
まずは、鮑と熱々の肝ソースを。
続いて雲丹寿司を投入。
残った鮑の肝ソースに雲丹と酢飯が合わさり、焼きリゾット風に。
こちらも日本酒がすすむ美味しさでした。
かます
敦賀のかます焼きに、春菊と舞茸のお浸し。
しっとりと焼かれたかますに春菊と舞茸の香り。
子持ち鮎
琵琶湖の子持ち鮎はさっくりと天ぷらにして。
小さいけれど、卵がしっかり入っていて、内臓の苦みもあり美味しいです。
あずきはたも天ぷらしてくださいました。
ぶりかま焼き
10�堊宛紊歴泙離�マを漬け焼きにして。
脂がのっていて、血合いも綺麗な味。酢橘を搾りながら、大根おろしで。
食べ応えがありますが、お酒と共に。
鰻と蓮根餅
浜名湖の鰻と蓮根餅。出汁餡で。
鱧松サンド
こんがりトーストしたパンに、鱧フライと雲南省の松茸フライ、白葱とタルタルソース。
変化球ですが、贅沢なカツサンドです。
新いくらご飯
新いくらたっぷりと三つ葉とばら海苔のご飯。
いくら大好きなので、おかわり。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F
03−3451−8320
Bulles de Comptoir ＃6 La Benjamine Extra Brut Charles Defour
シャルル・デュフールの＃6は、2015年のピノノワール60％、シャルドネ30％、ピノブラン10％のブレンドに、＃5からのリザーブワインを20％。
青りんごやシトラス、ほのかな蜂蜜やマッシュルーム香。
しっかりとした酸と熟成香がありますが、すっきりとした果実味で、途中から綺麗な旨味が出てくるのでぐいぐいと飲むペースが速くなってしまいます。
鱧と茄子のすり流し
茄子の冷たいすり流しに、落としたばかりの温かい鱧をのせて。
その温冷感と、鱧の腹骨の揚げ玉のカリカリ感をアクセントに。
ふかひれと帆立しんじょうの椀
ふかひれと帆立しんじょうは、千切り茗荷をのせ、焼いた帆立の香りの食感がいいです。
以前ふかひれと毛蟹しんじょうの椀も頂きましたが、どちらもふかひれを脇役にしながらも。違った繊維の食感と生姜の風味。クリアなお出汁は和の域を超えずに澄んだ味わいに。
のどぐろ
氷見ののどぐろは、皮目を炙り焼きにして。おろしポン酢と黒七味、芽葱をのせて。
日本酒が欲しくなります。
日本酒は阿部勘のあきあがり。
フルーティな香りと米のすっきりとした甘み。
鰹の胡麻漬け
気仙沼の鰹を刻んだ葱とすりおろしの胡麻だれに漬けて。
胡麻葱だれが美味しいので、ご飯の上にのせたいくらい、これも日本酒が合います。
鮑と雲丹の石焼き
敦賀の鮑と肝ソース。北海道の雲丹寿司。
熱々に焼かれた石の器に、鮑の肝ソースを入れると、ぐつぐつと煮立ち始めます。
まずは、鮑と熱々の肝ソースを。
続いて雲丹寿司を投入。
残った鮑の肝ソースに雲丹と酢飯が合わさり、焼きリゾット風に。
こちらも日本酒がすすむ美味しさでした。
かます
敦賀のかます焼きに、春菊と舞茸のお浸し。
しっとりと焼かれたかますに春菊と舞茸の香り。
子持ち鮎
琵琶湖の子持ち鮎はさっくりと天ぷらにして。
小さいけれど、卵がしっかり入っていて、内臓の苦みもあり美味しいです。
あずきはたも天ぷらしてくださいました。
ぶりかま焼き
10�堊宛紊歴泙離�マを漬け焼きにして。
脂がのっていて、血合いも綺麗な味。酢橘を搾りながら、大根おろしで。
食べ応えがありますが、お酒と共に。
鰻と蓮根餅
浜名湖の鰻と蓮根餅。出汁餡で。
鱧松サンド
こんがりトーストしたパンに、鱧フライと雲南省の松茸フライ、白葱とタルタルソース。
変化球ですが、贅沢なカツサンドです。
新いくらご飯
新いくらたっぷりと三つ葉とばら海苔のご飯。
いくら大好きなので、おかわり。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F
03−3451−8320
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September 28, 2019
新橋 笹田＠新橋
「新橋 笹田」に行きました。
2年振りの訪問です。
お赤飯と白味噌椀
お誕生日の方がいらしたので、まずはお赤飯と白味噌椀。
お魚で出汁をとった白味噌のコク。
お酒を飲む前に胃を温めてくれます。
山科唐辛子の焼き浸し
焼いた山科唐辛子にお出汁と削り節。
日本酒は、醸し人九平次の純米大吟醸を頂きました。
こはだのなめろう
軽く締めたこはだを薬味や味噌とたたいてなめろうに。
こはだのなめろうは初めて食べましたが、日本酒がすすむ美味しさです。
鯨の刺身
ナガスクジラの尾の身のお刺身。
なかなか食べられない貴重で高価な尾の身ですが、鮪のトロや牛フィレともまた違った魅力のある独特の旨味が絶妙。
醤油も用意されていますが、胡麻油と塩で食べるのがいいですね。
壬生菜と揚げの煮浸し
甘めのお出汁がしみた揚げと壬生菜のしゃきっとした食感に、煎り胡麻の香り。
定番の大好きな一品です。
お造り
淡路の鯛、青森尻労の鮪、北海道のつぶ貝。
塩酢か醤油で。
松茸の土瓶蒸し
淡路の鱧の骨からとったお出汁に鱧と松茸を入れた煮立てた土瓶蒸し。
まずはお出汁を注いで、その香りと風味を楽しみます。
蓋を開けると、鱧と松茸。
松茸は長野産だそうです。
鱧と松茸に、香りと味が浸み出てきたお出汁が最高です。
酢橘を搾りながら、自分流に楽しめるのが土瓶蒸しの魅力。
日本酒は、宮寒梅 純米大吟醸を。
鰤の照り焼き
北海道噴火湾の鰤を照り焼きにして。
鰤の照り焼き大好きですが、なかなか料理屋では出てこないので嬉しいです。
新潟の茶豆を添えて。
そして、メインの焼物は秋刀魚。
普段は秋刀魚は出ませんが、特別にお願いしたものなので、ご了承ください。
今年は秋刀魚が不漁で、値段が高くでも痩せたものしかないのが残念なのですが、仕入れたものの中でも特に大きめのものをよって、焼いてもらいました。
串に刺して、30分近くじっくり焼きます。
鰊茄子
焼いている間に、炊いた鰊と茄子を。
これも美味しいな。
そして、秋刀魚が焼き上がりました。
一昨年よりは痩せているものの、ばっちりな焼き加減。
時間をかけて焼くことで、自身の脂が小骨まで柔らかくしてくれます。本当はもう少し太って脂がのっていた方がこの焼き方に適しているのですが、それは仕方ありません。
そして、炊き立ての白ご飯と味噌汁。
こちらのご飯は、奥様の実家のお米をこだわりのお水で炊き、何杯もおかわりしてしまうくらい美味しいんです。
秋刀魚を堪能した後は、ご飯のおかわり。
ご飯のお供もいろいろ。
糠漬けや山葵漬け、ちりめんじゃこ、いくらの醤油漬けなど。
糠漬けが美味しい。ただいくらの醤油漬けはちょっと醤油につかり過ぎでしょっぱいのが残念。
ご飯はさらにおかわりして、卵かけご飯に。
醤油をご飯にたらしてから、卵を溶かずにのせます。
卵黄を崩しながら食べ、最後に混ぜたご飯にいくらの醤油漬けをのせて。
卵と合わせるといくらも丁度いい塩梅になりました。
甘味は、白玉ぜんざい。
「新橋 笹田」
東京都港区新橋1−23−7 プレシャスコート虎ノ門1F
03−3507−5501
2年振りの訪問です。
お赤飯と白味噌椀
お誕生日の方がいらしたので、まずはお赤飯と白味噌椀。
お魚で出汁をとった白味噌のコク。
お酒を飲む前に胃を温めてくれます。
山科唐辛子の焼き浸し
焼いた山科唐辛子にお出汁と削り節。
日本酒は、醸し人九平次の純米大吟醸を頂きました。
こはだのなめろう
軽く締めたこはだを薬味や味噌とたたいてなめろうに。
こはだのなめろうは初めて食べましたが、日本酒がすすむ美味しさです。
鯨の刺身
ナガスクジラの尾の身のお刺身。
なかなか食べられない貴重で高価な尾の身ですが、鮪のトロや牛フィレともまた違った魅力のある独特の旨味が絶妙。
醤油も用意されていますが、胡麻油と塩で食べるのがいいですね。
壬生菜と揚げの煮浸し
甘めのお出汁がしみた揚げと壬生菜のしゃきっとした食感に、煎り胡麻の香り。
定番の大好きな一品です。
お造り
淡路の鯛、青森尻労の鮪、北海道のつぶ貝。
塩酢か醤油で。
松茸の土瓶蒸し
淡路の鱧の骨からとったお出汁に鱧と松茸を入れた煮立てた土瓶蒸し。
まずはお出汁を注いで、その香りと風味を楽しみます。
蓋を開けると、鱧と松茸。
松茸は長野産だそうです。
鱧と松茸に、香りと味が浸み出てきたお出汁が最高です。
酢橘を搾りながら、自分流に楽しめるのが土瓶蒸しの魅力。
日本酒は、宮寒梅 純米大吟醸を。
鰤の照り焼き
北海道噴火湾の鰤を照り焼きにして。
鰤の照り焼き大好きですが、なかなか料理屋では出てこないので嬉しいです。
新潟の茶豆を添えて。
そして、メインの焼物は秋刀魚。
普段は秋刀魚は出ませんが、特別にお願いしたものなので、ご了承ください。
今年は秋刀魚が不漁で、値段が高くでも痩せたものしかないのが残念なのですが、仕入れたものの中でも特に大きめのものをよって、焼いてもらいました。
串に刺して、30分近くじっくり焼きます。
鰊茄子
焼いている間に、炊いた鰊と茄子を。
これも美味しいな。
そして、秋刀魚が焼き上がりました。
一昨年よりは痩せているものの、ばっちりな焼き加減。
時間をかけて焼くことで、自身の脂が小骨まで柔らかくしてくれます。本当はもう少し太って脂がのっていた方がこの焼き方に適しているのですが、それは仕方ありません。
そして、炊き立ての白ご飯と味噌汁。
こちらのご飯は、奥様の実家のお米をこだわりのお水で炊き、何杯もおかわりしてしまうくらい美味しいんです。
秋刀魚を堪能した後は、ご飯のおかわり。
ご飯のお供もいろいろ。
糠漬けや山葵漬け、ちりめんじゃこ、いくらの醤油漬けなど。
糠漬けが美味しい。ただいくらの醤油漬けはちょっと醤油につかり過ぎでしょっぱいのが残念。
ご飯はさらにおかわりして、卵かけご飯に。
醤油をご飯にたらしてから、卵を溶かずにのせます。
卵黄を崩しながら食べ、最後に混ぜたご飯にいくらの醤油漬けをのせて。
卵と合わせるといくらも丁度いい塩梅になりました。
甘味は、白玉ぜんざい。
「新橋 笹田」
東京都港区新橋1−23−7 プレシャスコート虎ノ門1F
03−3507−5501
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September 26, 2019
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
岩手の松茸。
今宵は松茸尽くしになりそうです。
Vallee Miljlesime 2002 Berech
ベレッシュのクリュ・セレクショネ。アイ村のピノノワール60％とシャルドネ40％。
キレのいい酸と熟成しながらもすっきりとした品のいい旨味は、松川さんの料理に合います。
松茸の飯蒸し
薄切りに切った松茸がしんなりとしなるように蒸し重ねた飯蒸し。
その食感と、香りをまとった米の甘みを。
渡り蟹
ほぐした渡り蟹の身と菊花、おかひじき。
生姜酢につけて。
伊勢海老・雲丹
昆布締めにした伊勢海老と淡路の雲丹。
大粒の淡路の雲丹は、もう今季最後かもしれないけれど、その奥深い余韻を楽しみました。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧と松茸の椀に、薄く切って焼いた餅の香ばしい香りと食感。
この焼き餅が鱧松椀にいいアクセントでした。
かわはぎ
かわはぎは、細切りにして一味唐辛子を。
この出始めの時期が身にも脂がのっていて、一番美味しいと思います。
かわはぎの肝ポン酢につけて。
鮑・松茸
細かく切れ目を入れた鮑と松茸を油で炒めて。
何度も頂いていますが、大好きな一品。
子持ち鮎の塩焼き
天竜川の子持ち鮎を塩焼きにして。
蓼酢で頂きました。
鱧・松茸
鱧の焼き霜と焼き松茸は、酢橘を搾り、山葵とポン酢で。
松茸フライ
松茸フライと銀杏。
千切りにして焼いた松茸と熊肉。
蟹しんじょうの揚げ出汁
毛蟹と紅ずわい蟹のしんじょう揚げ。
松茸、菊、ほうれん草をのせて、お出汁で。
松茸そば
焼いた千切り松茸をのせた冷たい蕎麦。
柑橘をきかせた蕎麦つゆで。
牛肉・松茸
お出汁にさっとくぐらせた近江牛と松茸。
白ご飯と共に頂きました。
ご飯はおかわりして新いくらと共にいくらご飯。
小布施の栗きんとんを焼いて。
薄茶
グレープフルーツゼリーとピオーネ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
岩手の松茸。
今宵は松茸尽くしになりそうです。
Vallee Miljlesime 2002 Berech
ベレッシュのクリュ・セレクショネ。アイ村のピノノワール60％とシャルドネ40％。
キレのいい酸と熟成しながらもすっきりとした品のいい旨味は、松川さんの料理に合います。
松茸の飯蒸し
薄切りに切った松茸がしんなりとしなるように蒸し重ねた飯蒸し。
その食感と、香りをまとった米の甘みを。
渡り蟹
ほぐした渡り蟹の身と菊花、おかひじき。
生姜酢につけて。
伊勢海老・雲丹
昆布締めにした伊勢海老と淡路の雲丹。
大粒の淡路の雲丹は、もう今季最後かもしれないけれど、その奥深い余韻を楽しみました。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧と松茸の椀に、薄く切って焼いた餅の香ばしい香りと食感。
この焼き餅が鱧松椀にいいアクセントでした。
かわはぎ
かわはぎは、細切りにして一味唐辛子を。
この出始めの時期が身にも脂がのっていて、一番美味しいと思います。
かわはぎの肝ポン酢につけて。
鮑・松茸
細かく切れ目を入れた鮑と松茸を油で炒めて。
何度も頂いていますが、大好きな一品。
子持ち鮎の塩焼き
天竜川の子持ち鮎を塩焼きにして。
蓼酢で頂きました。
鱧・松茸
鱧の焼き霜と焼き松茸は、酢橘を搾り、山葵とポン酢で。
松茸フライ
松茸フライと銀杏。
千切りにして焼いた松茸と熊肉。
蟹しんじょうの揚げ出汁
毛蟹と紅ずわい蟹のしんじょう揚げ。
松茸、菊、ほうれん草をのせて、お出汁で。
松茸そば
焼いた千切り松茸をのせた冷たい蕎麦。
柑橘をきかせた蕎麦つゆで。
牛肉・松茸
お出汁にさっとくぐらせた近江牛と松茸。
白ご飯と共に頂きました。
ご飯はおかわりして新いくらと共にいくらご飯。
小布施の栗きんとんを焼いて。
薄茶
グレープフルーツゼリーとピオーネ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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September 16, 2019
小梅＠中目黒
「小梅」に行きました。
中目黒にある小さなお店。ほんとに細いビルにあるので、山手通り沿いにあってもなかなか見つけにくい。
1階はカウンター4席のみで2階、3階は小さな個室のみ。
ドリンクや料理はエレベーターで運ばれてきます。追加注文などは電話で。
そういうやりとりが多少面倒くさいですが、お料理はリーズナブルで宮城の食材を使った色々なおつまみを出してくれます。
シークワーサーハイ
泡盛梅酒をシークワーサージュースで割って。
エレベーターで運ばれてくるので、お通しの料理の詳細も一緒に。
お通し
有明産焼きのり、京しろ菜としらすの柳川風、自家製ツナのオリーブのサラダ。
女将さんの実家が大田区の守矢武夫商店という海苔問屋だそうで、おつまみの海苔が美味しいです。
有機野菜のりのりサラダ
水菜や大根、トマトなどに刻み海苔と糸唐辛子をのせた自家製ドレッシングサラダ。
お造り4種
手書きの説明が書いてありますが、生しらすは生姜醤油で。天然鮪赤身は山葵醤油。
ほや刺し（ヘソホヤ）は、もみじおろしとポン酢で。
〆鯖は、屋我地マース塩で。
ご一緒した方は宮城の出身なので、新鮮なほやを食べたことがあるとこれは色も薄いしう〜んとｗ
まあ現地の新鮮なほやは果実のような甘みがありますからね。東京で食べられるだけでも珍しいと思います。
焼き京茄子 トマト風味肉そぼろかけ
秋鮭と舞茸のソテー オリーブと万願寺唐辛子味噌
オリーブと万願寺唐辛子味噌が美味。
おまけに出してくれた青混ぜ海苔。
そのままでも香りがよく、くちどけもいい海苔のおつまみ。
おにぎり
おにぎりは、宮城産の特別栽培米ひとめぼれと梅干し握り。
とろろ昆布の吸い物。米が美味しいと思うので胡麻はいらないし、食べると米が崩れてしまい、海苔の巻き方もいまいち、おにぎりは自分が握った方が一番美味しいなと思うけれど、すみません。
ちりめん山椒ご飯も普通でした。
「小梅」
東京都目黒区上目黒1-20-10
03-6412-8872
中目黒にある小さなお店。ほんとに細いビルにあるので、山手通り沿いにあってもなかなか見つけにくい。
1階はカウンター4席のみで2階、3階は小さな個室のみ。
ドリンクや料理はエレベーターで運ばれてきます。追加注文などは電話で。
そういうやりとりが多少面倒くさいですが、お料理はリーズナブルで宮城の食材を使った色々なおつまみを出してくれます。
シークワーサーハイ
泡盛梅酒をシークワーサージュースで割って。
エレベーターで運ばれてくるので、お通しの料理の詳細も一緒に。
お通し
有明産焼きのり、京しろ菜としらすの柳川風、自家製ツナのオリーブのサラダ。
女将さんの実家が大田区の守矢武夫商店という海苔問屋だそうで、おつまみの海苔が美味しいです。
有機野菜のりのりサラダ
水菜や大根、トマトなどに刻み海苔と糸唐辛子をのせた自家製ドレッシングサラダ。
お造り4種
手書きの説明が書いてありますが、生しらすは生姜醤油で。天然鮪赤身は山葵醤油。
ほや刺し（ヘソホヤ）は、もみじおろしとポン酢で。
〆鯖は、屋我地マース塩で。
ご一緒した方は宮城の出身なので、新鮮なほやを食べたことがあるとこれは色も薄いしう〜んとｗ
まあ現地の新鮮なほやは果実のような甘みがありますからね。東京で食べられるだけでも珍しいと思います。
焼き京茄子 トマト風味肉そぼろかけ
秋鮭と舞茸のソテー オリーブと万願寺唐辛子味噌
オリーブと万願寺唐辛子味噌が美味。
おまけに出してくれた青混ぜ海苔。
そのままでも香りがよく、くちどけもいい海苔のおつまみ。
おにぎり
おにぎりは、宮城産の特別栽培米ひとめぼれと梅干し握り。
とろろ昆布の吸い物。米が美味しいと思うので胡麻はいらないし、食べると米が崩れてしまい、海苔の巻き方もいまいち、おにぎりは自分が握った方が一番美味しいなと思うけれど、すみません。
ちりめん山椒ご飯も普通でした。
「小梅」
東京都目黒区上目黒1-20-10
03-6412-8872
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September 15, 2019
京味＠新橋
「京味」に行きました。
西大将が亡くなられてから、寂しさが灯る京味の暖簾。
でも、お弟子さん達が受け継いだ素晴らしい料理の数々でした。
●先付 かます・鯛梅寿司・うてな・ゆり根
●ずいき胡麻和え 温かな生姜風味の随喜も好きですが、胡麻和え冷製も懐かしい。
●雲丹茄子田楽 淡路の雲丹と焼き茄子
●鱧 焼き霜造りと落としで。
●松茸 北海道と長野の松茸は、焼いてほぐし、ほうれん草とポン酢和え。
●鮑の唐揚げと銀杏
●お造り 淡路の鯛と鰹薬味和え。
●松茸と鯛の椀 笠井さんが作る椀は、いつも素晴らしいのですが、この日の鯛と松茸の椀は素晴らしかった。舌下神経に旨味がぐぐっと浸透していく奥深さ。
●飛龍頭 ひろうす。木耳、ゆり根、銀杏、椎茸。小芋。
●菊蟹しんじょう豆腐
●香物
●はらすご飯 絶品のはらすご飯。長年はらすを提供していたお店も今年で閉めるそうで、もう二度と食べられなくなってしまいます。もちろんおかわりしました。
●葛切り 金森さんが作る葛切りも、大将が作る食感を意識して素晴らしかった。。。
「京味」
東京都港区新橋3-3-5
03-3591-3344
西大将が亡くなられてから、寂しさが灯る京味の暖簾。
でも、お弟子さん達が受け継いだ素晴らしい料理の数々でした。
●先付 かます・鯛梅寿司・うてな・ゆり根
●ずいき胡麻和え 温かな生姜風味の随喜も好きですが、胡麻和え冷製も懐かしい。
●雲丹茄子田楽 淡路の雲丹と焼き茄子
●鱧 焼き霜造りと落としで。
●松茸 北海道と長野の松茸は、焼いてほぐし、ほうれん草とポン酢和え。
●鮑の唐揚げと銀杏
●お造り 淡路の鯛と鰹薬味和え。
●松茸と鯛の椀 笠井さんが作る椀は、いつも素晴らしいのですが、この日の鯛と松茸の椀は素晴らしかった。舌下神経に旨味がぐぐっと浸透していく奥深さ。
●飛龍頭 ひろうす。木耳、ゆり根、銀杏、椎茸。小芋。
●菊蟹しんじょう豆腐
●香物
●はらすご飯 絶品のはらすご飯。長年はらすを提供していたお店も今年で閉めるそうで、もう二度と食べられなくなってしまいます。もちろんおかわりしました。
●葛切り 金森さんが作る葛切りも、大将が作る食感を意識して素晴らしかった。。。
「京味」
東京都港区新橋3-3-5
03-3591-3344
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September 12, 2019
てんぷら 近藤＠銀座
「てんぷら 近藤」に行きました。
予約のタイミングがなかなか合わず、前回から1年が経ってしまいましたが、
お昼の2回転目13時半からの予約で訪問しました。
この日は大将が揚げる席ではなく、奥のお弟子さんが揚げるカウンター席へ。
天ぷらにはビール。
ランチのお手頃なコースもありますが、おまかせでお願いしました。
車海老頭
揚げる直前に剥いた車海老の頭をまずは揚げます。
カラッとサクサクに揚がった香ばしい海老頭にビールが合います。
天つゆは鰹出汁がほんのり利きながら、さっぱりとした甘み。
大根おろしにはおろし生姜をのせて。
塩と酢橘も用意されています。
車海老
一尾目。衣はわりと多めで花を立たせるように揚げてありますが、火もしっかり入っています。
塩と酢橘で。
二尾目も同じく衣は厚めのしっかり火入れ。
大将は薄衣で揚げ、一尾目と二尾目で身の食感に変化をつけますが、お弟子さんは、わりと弾力がある感じに揚げていました。
グリーンアスパラガス
北海道のグリーンアスパラガス。
ちょっと中心部分の筋が硬かったけれど、まあアスパラガスの旬ではないからかな。
ピーマン
北海道の契約農家からのピーマンは、丸ごと揚げてあります。
ぱりっと軽い衣に色鮮やかなグリーンで肉厚なピーマンの甘み。種も柔らかく蒸されて食べることができます。
きす
江戸前のきすは背開きにしてさっくりと揚げてあります。
中はしっとりふんわりとしていて好みの火入れです。
蓮根
しゃきしゃきした食感の蓮根。
甘鯛
皮はかりっと、身の弾力感がある甘鯛の火入れも好きだなあ。
山葵と塩で頂きました。野菜の火入れは大将の方が繊細でありながらも、魚の火入れはお弟子さんの方がその旨味を引き出し、私の好みです。
雲丹の紫蘇巻
たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
ふんわりと火が入った雲丹の甘みとほっこり感。
茗荷
この時期の茗荷は、少し繊維も硬くなります。
椎茸
岩手の原木椎茸。高温でサクッと揚げて。
新いか
新いかのつるりとなめらかな柔らかさを損ねないように、薄目の衣でさっと揚げた食感が素晴らしいです。
人参
前回も感動したので、追加で頼みました。
桂剥きしてから千切りにした人参は、さっと粉をはたき、さらっと薄くのばした衣につけて、鍋一面に散った人参を見事な箸さばきで立体感を出してこんもりとまとめます。
ふんわりさくさくの人参は、口の中ではらりとくずれながら、溶けるようにほぐれていき、その軽快な食感と人参の甘みを感じます。
天丼
小海老と小柱の天丼。
小海老のぷりぷり感と小柱の食感に、さらっと品のいい丼つゆをかけて。
しじみの赤出汁と香物。
しじみも大粒で美味しい赤出汁です。
デザート
らいでんという北海道余市の赤肉メロン。
まろやかな甘さです。
また違った季節に来たいです。
「てんぷら 近藤」
東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F
03−5568-0923
予約のタイミングがなかなか合わず、前回から1年が経ってしまいましたが、
お昼の2回転目13時半からの予約で訪問しました。
この日は大将が揚げる席ではなく、奥のお弟子さんが揚げるカウンター席へ。
天ぷらにはビール。
ランチのお手頃なコースもありますが、おまかせでお願いしました。
車海老頭
揚げる直前に剥いた車海老の頭をまずは揚げます。
カラッとサクサクに揚がった香ばしい海老頭にビールが合います。
天つゆは鰹出汁がほんのり利きながら、さっぱりとした甘み。
大根おろしにはおろし生姜をのせて。
塩と酢橘も用意されています。
車海老
一尾目。衣はわりと多めで花を立たせるように揚げてありますが、火もしっかり入っています。
塩と酢橘で。
二尾目も同じく衣は厚めのしっかり火入れ。
大将は薄衣で揚げ、一尾目と二尾目で身の食感に変化をつけますが、お弟子さんは、わりと弾力がある感じに揚げていました。
グリーンアスパラガス
北海道のグリーンアスパラガス。
ちょっと中心部分の筋が硬かったけれど、まあアスパラガスの旬ではないからかな。
ピーマン
北海道の契約農家からのピーマンは、丸ごと揚げてあります。
ぱりっと軽い衣に色鮮やかなグリーンで肉厚なピーマンの甘み。種も柔らかく蒸されて食べることができます。
きす
江戸前のきすは背開きにしてさっくりと揚げてあります。
中はしっとりふんわりとしていて好みの火入れです。
蓮根
しゃきしゃきした食感の蓮根。
甘鯛
皮はかりっと、身の弾力感がある甘鯛の火入れも好きだなあ。
山葵と塩で頂きました。野菜の火入れは大将の方が繊細でありながらも、魚の火入れはお弟子さんの方がその旨味を引き出し、私の好みです。
雲丹の紫蘇巻
たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
ふんわりと火が入った雲丹の甘みとほっこり感。
茗荷
この時期の茗荷は、少し繊維も硬くなります。
椎茸
岩手の原木椎茸。高温でサクッと揚げて。
新いか
新いかのつるりとなめらかな柔らかさを損ねないように、薄目の衣でさっと揚げた食感が素晴らしいです。
人参
前回も感動したので、追加で頼みました。
桂剥きしてから千切りにした人参は、さっと粉をはたき、さらっと薄くのばした衣につけて、鍋一面に散った人参を見事な箸さばきで立体感を出してこんもりとまとめます。
ふんわりさくさくの人参は、口の中ではらりとくずれながら、溶けるようにほぐれていき、その軽快な食感と人参の甘みを感じます。
天丼
小海老と小柱の天丼。
小海老のぷりぷり感と小柱の食感に、さらっと品のいい丼つゆをかけて。
しじみの赤出汁と香物。
しじみも大粒で美味しい赤出汁です。
デザート
らいでんという北海道余市の赤肉メロン。
まろやかな甘さです。
また違った季節に来たいです。
「てんぷら 近藤」
東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F
03−5568-0923
ranmarun at 13:30｜Permalink│Comments(4)│
September 11, 2019
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Krug 1990
クリュッグのコレクション1990。
エレガントでシルキーな口あたり、豊かなクリーミさ。
長期熟成した香りや酸の旨味の後に、品のいい甘みが長い余韻を導きます。
その高貴な素晴らしい味わいは、松川さんのお料理にぴったり。
岩手の松茸も立派なものが入荷したそうです。
伊勢海老
炭火焼きした伊勢海老と揚げた丹波栗。
もう栗も出ているんですね。
渡り蟹とキャビアの飯蒸し
渡り蟹と菊花、ベルーガキャビアの飯蒸し。
キャビアと蟹の旨味がシャンパンによく合います。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
今年の淡路の雲丹は、9月に入ってから濃厚な香りと甘みになってきました。
クリュッグと合わせると、その深い味わいが相互に伸びていきます。
松茸と毛蟹の椀
岩手の松茸と毛蟹の椀。
蟹の旨味と松茸の香りが素晴らしいです。
いかルイベ
この時期でもするめいかの甘いワタがたっぷり入っています。
日本酒は蒼空で。
鮑
房州の蒸し鮑は、肝酢ソースと炙ったばちこ、花穂紫蘇をのせて。
子持ち鮎
長野天竜川の子持ち鮎。
ぐじ 蓮根
間人のぐじとたたき蓮根、蓮の実。
近江牛 松茸
近江牛フィレ肉に、松茸と銀杏。
牛肉も松茸もこの上なく美味しいです。
鱧と松茸のしゃぶすき
松茸と鱧、九条葱を鱧のお出汁でしゃぶしゃぶに。
溶いた卵と共に、頂きました。
蕎麦
オクラたたきと鶉卵をのせた冷蕎麦。
松茸ご飯
赤出汁、香物と共に。
炊き立てのご飯に刻んだ生の松茸を蒸らすように混ぜ合わせて。
しゃきっとした食感と松茸の香りがたまりません。
新いくらをのせたご飯もおかわりして堪能しました。
庄内麩と銀杏
焼いた庄内麩に、小豆餡と銀杏をはさんで。
薄茶
ル・レクチェ
ル・レクチェももう出ているんですね。
ザクロを添えて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Krug 1990
クリュッグのコレクション1990。
エレガントでシルキーな口あたり、豊かなクリーミさ。
長期熟成した香りや酸の旨味の後に、品のいい甘みが長い余韻を導きます。
その高貴な素晴らしい味わいは、松川さんのお料理にぴったり。
岩手の松茸も立派なものが入荷したそうです。
伊勢海老
炭火焼きした伊勢海老と揚げた丹波栗。
もう栗も出ているんですね。
渡り蟹とキャビアの飯蒸し
渡り蟹と菊花、ベルーガキャビアの飯蒸し。
キャビアと蟹の旨味がシャンパンによく合います。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
今年の淡路の雲丹は、9月に入ってから濃厚な香りと甘みになってきました。
クリュッグと合わせると、その深い味わいが相互に伸びていきます。
松茸と毛蟹の椀
岩手の松茸と毛蟹の椀。
蟹の旨味と松茸の香りが素晴らしいです。
いかルイベ
この時期でもするめいかの甘いワタがたっぷり入っています。
日本酒は蒼空で。
鮑
房州の蒸し鮑は、肝酢ソースと炙ったばちこ、花穂紫蘇をのせて。
子持ち鮎
長野天竜川の子持ち鮎。
ぐじ 蓮根
間人のぐじとたたき蓮根、蓮の実。
近江牛 松茸
近江牛フィレ肉に、松茸と銀杏。
牛肉も松茸もこの上なく美味しいです。
鱧と松茸のしゃぶすき
松茸と鱧、九条葱を鱧のお出汁でしゃぶしゃぶに。
溶いた卵と共に、頂きました。
蕎麦
オクラたたきと鶉卵をのせた冷蕎麦。
松茸ご飯
赤出汁、香物と共に。
炊き立てのご飯に刻んだ生の松茸を蒸らすように混ぜ合わせて。
しゃきっとした食感と松茸の香りがたまりません。
新いくらをのせたご飯もおかわりして堪能しました。
庄内麩と銀杏
焼いた庄内麩に、小豆餡と銀杏をはさんで。
薄茶
ル・レクチェ
ル・レクチェももう出ているんですね。
ザクロを添えて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
ranmarun at 20:30｜Permalink│Comments(2)│
September 06, 2019
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
大好きな鈴江さん。京都に来る時には必ず行きます。
子持ち鮎の番茶炊き
京都上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。木の芽を添えて。
ふっくらとしたお腹にはたっぷり卵が詰まっています。
その卵がほくほくとほぐれる食感と番茶のほろ苦みや甘みが染みわたった身のまろやかさ。
骨まで食べれる柔らかでしっとりとした味わいです。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
ゆずり葉の緑は、この時期ならではの濃緑で、この後ランダムに黄や赤に紅葉する葉のグラデーションも好き。
淡路の鯛は、朱と飴色のコントラストで、ぶりっとした身を噛みしめるごとに感じる美味しさ。
晩夏のいい時期にならないとお造りで出してくださらない淡路の雲丹は、期待していました。
その雲丹は熟した果実のようにフルーティーな香りと甘さ。一口の中に濃厚な甘みと香りがあり、その旨味の余韻が素晴らしいです。
いつもどおり日本酒も頂きましたが、途中からシャンパンも。
シャンパンだと雲丹や鯛の味がくっきりして、余韻も長いので、その繊細な味が伸びていきます。
ぐじ煮麺
焼いたぐじとそのお出汁に、小豆島の3年熟成素麺。
ぐじのお出汁のコクに、しっかりとしたコシのある素麺がいいです。
松茸と太刀魚の炭火焼き
松茸は島根に近い山合いの広島の松茸だそうです。
まずは太刀魚を焼きます。
淡路岩屋の太刀魚は１．4�圓梁臺�。
皮目をしっかりと焼いた後に、山葵をのせて。
先にお皿に酢橘を絞っておいて、その上に焼いた太刀魚をのせるので、焼き切った皮のパリパリ感と身のふんわり弾力感。
続いて、松茸を焼きます。
ホイルをかぶせて焼きますが、すぐにぷちっぷちっと松茸から出てくる水分が弾ける音が聞こえてきます。新鮮で瑞々しい証拠ですね。その蒸気で軽く蒸すように焼いた松茸。
さっと手で割いて、何もつけずにそのまま頂きます。
きめ細かく真っ白な繊維としっとりと香り高い松茸が素晴らしいです。
そして、太刀魚の腹の部分を焼いて。
こちらは、身がとろとろっと溶けていくようです。
のどぐろ
新潟村上から氷見の辺りで獲れたというのどぐろ。
綺麗な脂がのったのどぐろはもちろんのこと、その美味しい煮汁を吸った豆腐と葱の美味しいこと。
鮭といくらの親子ご飯
鮭と新いくらの炊き込みご飯。
つけ焼きにした鮭を焼いて、新いくらをたっぷりとのせて混ぜ合わせます。
鮭のほぐし身とたっぷりの新いくらが美味しい親子飯です。
いくら大好きなので、おかわりして、残りは持ち帰りに。
桃大福
乾山の紫陽花の器にのせて。
柔らかな求肥にジューシーな完熟桃を包んで。
素晴らしいお料理を堪能しました。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075−771-7777
続きを読む
大好きな鈴江さん。京都に来る時には必ず行きます。
子持ち鮎の番茶炊き
京都上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。木の芽を添えて。
ふっくらとしたお腹にはたっぷり卵が詰まっています。
その卵がほくほくとほぐれる食感と番茶のほろ苦みや甘みが染みわたった身のまろやかさ。
骨まで食べれる柔らかでしっとりとした味わいです。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
ゆずり葉の緑は、この時期ならではの濃緑で、この後ランダムに黄や赤に紅葉する葉のグラデーションも好き。
淡路の鯛は、朱と飴色のコントラストで、ぶりっとした身を噛みしめるごとに感じる美味しさ。
晩夏のいい時期にならないとお造りで出してくださらない淡路の雲丹は、期待していました。
その雲丹は熟した果実のようにフルーティーな香りと甘さ。一口の中に濃厚な甘みと香りがあり、その旨味の余韻が素晴らしいです。
いつもどおり日本酒も頂きましたが、途中からシャンパンも。
シャンパンだと雲丹や鯛の味がくっきりして、余韻も長いので、その繊細な味が伸びていきます。
ぐじ煮麺
焼いたぐじとそのお出汁に、小豆島の3年熟成素麺。
ぐじのお出汁のコクに、しっかりとしたコシのある素麺がいいです。
松茸と太刀魚の炭火焼き
松茸は島根に近い山合いの広島の松茸だそうです。
まずは太刀魚を焼きます。
淡路岩屋の太刀魚は１．4�圓梁臺�。
皮目をしっかりと焼いた後に、山葵をのせて。
先にお皿に酢橘を絞っておいて、その上に焼いた太刀魚をのせるので、焼き切った皮のパリパリ感と身のふんわり弾力感。
続いて、松茸を焼きます。
ホイルをかぶせて焼きますが、すぐにぷちっぷちっと松茸から出てくる水分が弾ける音が聞こえてきます。新鮮で瑞々しい証拠ですね。その蒸気で軽く蒸すように焼いた松茸。
さっと手で割いて、何もつけずにそのまま頂きます。
きめ細かく真っ白な繊維としっとりと香り高い松茸が素晴らしいです。
そして、太刀魚の腹の部分を焼いて。
こちらは、身がとろとろっと溶けていくようです。
のどぐろ
新潟村上から氷見の辺りで獲れたというのどぐろ。
綺麗な脂がのったのどぐろはもちろんのこと、その美味しい煮汁を吸った豆腐と葱の美味しいこと。
鮭といくらの親子ご飯
鮭と新いくらの炊き込みご飯。
つけ焼きにした鮭を焼いて、新いくらをたっぷりとのせて混ぜ合わせます。
鮭のほぐし身とたっぷりの新いくらが美味しい親子飯です。
いくら大好きなので、おかわりして、残りは持ち帰りに。
桃大福
乾山の紫陽花の器にのせて。
柔らかな求肥にジューシーな完熟桃を包んで。
素晴らしいお料理を堪能しました。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075−771-7777
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ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
September 05, 2019
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
少し伺わないうちに、カウンターの檜の一枚板や足元の張板が新しくなっていました。
●麦茶
●自家製梅酒
●鰊茄子 山科茄子と炊き鰊に、南瓜、隠元、紅生姜を添えて。
●八寸 川海老香煎揚げ、銀杏、琵琶湖鮎焼酢、いか、鰻八幡巻、鯛錦糸巻、小芋、焼万願寺唐辛子。
●雲丹
●卵豆腐とすっぽんの椀
満月に見立てた丸い卵豆腐にすっぽんの身が入っています。
芽葱をすすきに見立てて、中秋の名月の景色を。すっぽんのお出汁がとても美味しいです。
●鰹 鰹は、茗荷、生姜、葱、紫蘇などの千切り薬味とおろしポン酢で和えたものを添えて
●お造り 鱧落とし、鯛、剣先いか、締め鯖。日本酒がすすみます。
●蕪炊き 菊花のように細かく刃を入れた蕪の美しいこと。菊花餡と辛子をのせて。
●鰯寿司 鰯の締め具合が絶妙です。
●鰹南蛮漬け 鰹のすなずりの部分の南蛮漬け。一緒に漬けた牛蒡や蓮根が鰹の旨味を含んでいて、美味しいです。
●鮎の塩焼き
南川の天然遡上の鮎。今年は夏に伺うことができなかったので、食べられないかなと思っていたので、嬉しいです。そのしっとりと焼いた皮の香りや内臓の苦み、身の旨味。骨は後で揚げて骨煎餅にしてもらいます。
●新いくら 大将が筋子を目の前で丁寧にほぐす所から始まり、そのほぐしたてのいくらを山葵の茎を漬けた鰹出汁醤油でさっと和えて。ほぐしたての新いくらの柔らかな食感と甘みがたまりません。
白ご飯にかけたいくらいでした。
●揚げ物 鱚の雲丹衣揚げ、湯葉揚げ、菊菜揚げ。
●鮎の骨煎餅
●鰻豆腐 鰻は生から炊いて、豆腐で挟んで旨味をしみこませた冷製仕立て。生姜を添えて。
●葛切り 酢醤油出汁で、ところてん風にさっぱりと。
●水飯 冷や飯に、茗荷や紫蘇などの薬味をのせ、梅肉を溶かしたお出汁で。まだ暑い京都なので、さらっと頂けます。大好きな一品。
●青梅のシャーベット 無花果はアレルギーなので、代えてもらいました。
●黄粉餅
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448−61
075−213-4409
少し伺わないうちに、カウンターの檜の一枚板や足元の張板が新しくなっていました。
●麦茶
●自家製梅酒
●鰊茄子 山科茄子と炊き鰊に、南瓜、隠元、紅生姜を添えて。
●八寸 川海老香煎揚げ、銀杏、琵琶湖鮎焼酢、いか、鰻八幡巻、鯛錦糸巻、小芋、焼万願寺唐辛子。
●雲丹
●卵豆腐とすっぽんの椀
満月に見立てた丸い卵豆腐にすっぽんの身が入っています。
芽葱をすすきに見立てて、中秋の名月の景色を。すっぽんのお出汁がとても美味しいです。
●鰹 鰹は、茗荷、生姜、葱、紫蘇などの千切り薬味とおろしポン酢で和えたものを添えて
●お造り 鱧落とし、鯛、剣先いか、締め鯖。日本酒がすすみます。
●蕪炊き 菊花のように細かく刃を入れた蕪の美しいこと。菊花餡と辛子をのせて。
●鰯寿司 鰯の締め具合が絶妙です。
●鰹南蛮漬け 鰹のすなずりの部分の南蛮漬け。一緒に漬けた牛蒡や蓮根が鰹の旨味を含んでいて、美味しいです。
●鮎の塩焼き
南川の天然遡上の鮎。今年は夏に伺うことができなかったので、食べられないかなと思っていたので、嬉しいです。そのしっとりと焼いた皮の香りや内臓の苦み、身の旨味。骨は後で揚げて骨煎餅にしてもらいます。
●新いくら 大将が筋子を目の前で丁寧にほぐす所から始まり、そのほぐしたてのいくらを山葵の茎を漬けた鰹出汁醤油でさっと和えて。ほぐしたての新いくらの柔らかな食感と甘みがたまりません。
白ご飯にかけたいくらいでした。
●揚げ物 鱚の雲丹衣揚げ、湯葉揚げ、菊菜揚げ。
●鮎の骨煎餅
●鰻豆腐 鰻は生から炊いて、豆腐で挟んで旨味をしみこませた冷製仕立て。生姜を添えて。
●葛切り 酢醤油出汁で、ところてん風にさっぱりと。
●水飯 冷や飯に、茗荷や紫蘇などの薬味をのせ、梅肉を溶かしたお出汁で。まだ暑い京都なので、さらっと頂けます。大好きな一品。
●青梅のシャーベット 無花果はアレルギーなので、代えてもらいました。
●黄粉餅
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448−61
075−213-4409
ranmarun at 13:30｜Permalink│Comments(0)│
August 30, 2019
京味＠新橋
「京味」に行きました。
大将の西健一郎さんは、7月26日に肝不全で急逝されました。享年81歳でした。
今年大動脈弁狭窄症の手術をされ、5月末に伺った時には元気なお姿を拝見したのですが、その後入退院を繰り返し、私がお会いできたのはこの日が最後でした。
年内までは、これまでの予約のお客様の為に営業されるそうで、お弟子さん達が頑張っています。
席に着くと、いつもナプキンをかけてくださったり、時折話しかけてくださる大将が、ひょこっと現れるのではないかしらというような、まだ亡くなったことが信じられないような複雑な気持ちでお料理を頂きました。
●先付 いかの松風、半生このこ、茄子のうてな、鯛寿司、白瓜穴子。
●芋茎炊き 何度頂いても、しみじみ美味しい。
●雲丹おくら 淡路の雲丹とおくらたたき。
●鱧 韓国の鱧は、落としと焼き霜造りで。
●鱧子 鱧子と肝、浮袋などを鱧出汁のジュレで。
●茄子海老田楽 通常は無花果ですが、アレルギーなので差し替えてもらいました。
●鮑の唐揚げと新銀杏
●お造り あこうの洗いと鯛のお造り。
●鱧の椀 梅皮と炊き牛蒡を添えて。
●にしん茄子
●鱧と車海老、三つ葉の湯葉巻揚げ 季節によって、蟹肉と椎茸、三つ葉を巻いたものなどを大将が作ってくださったのを思い出します。
●近江牛の炭火焼き
●香物
●はらすご飯
●葛切り 大将の毎回感動する葛切りをもう頂けないかと思うと切ないですが、お弟子さんの作る葛切りも素晴らしかったです。
金森君の前の席に座り、色々お話をしました。
彼もまだ大将の死を受け入れられないようで、涙ぐみながらも、年内までの営業中はできるだけ大将に教わった料理を作って出していきたいと思っていますと。
私が初めて伺ったのは2013年2月からで、以降常連様に連れて行って頂いたのを数えると54回の訪問でした。
最初は和食を頂く経験も乏しいことから、なかなかその素晴らしさを理解することはできなかったのですが、通うごとに西さんの料理に対する想いや、季節ごとの料理を素人にも少しづつ教えて頂き、その美味しさを味わうことができ、西さんのお料理を堪能できたこと、とても貴重な経験させてもらったことに感謝します。
その間には、西さんの精神を受け継ぎながら、頑張って独立したお弟子さんのお店も伺うことができました。
今宵は最初は少ししんみりしてしまい、お酒も進まずでしたが、食べ終えた後は、お腹いっぱいで大満足。帰り際に女将さんや、笠井さんが見送ってくださり、何度か振り返ると、いつも見えなくなるまで見送ってくださった西さんの姿が見えた気がします。
西大将今までありがとうございました。
いつも自分のことよりも、お弟子さんの心配や、お客様への細かな心遣いばかりで温かい笑顔の中の鋭い眼差しが印象的でした。たまに出る辛口なお言葉も優しいお言葉も、料理に対する信念を貫いてきた
からこそ、感じるこだわりと愛情。
どうぞ、安らかにお眠りください。ゆっくり休んで、天国でも美味しいものを食べてくださいね。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
大将の西健一郎さんは、7月26日に肝不全で急逝されました。享年81歳でした。
今年大動脈弁狭窄症の手術をされ、5月末に伺った時には元気なお姿を拝見したのですが、その後入退院を繰り返し、私がお会いできたのはこの日が最後でした。
年内までは、これまでの予約のお客様の為に営業されるそうで、お弟子さん達が頑張っています。
席に着くと、いつもナプキンをかけてくださったり、時折話しかけてくださる大将が、ひょこっと現れるのではないかしらというような、まだ亡くなったことが信じられないような複雑な気持ちでお料理を頂きました。
●先付 いかの松風、半生このこ、茄子のうてな、鯛寿司、白瓜穴子。
●芋茎炊き 何度頂いても、しみじみ美味しい。
●雲丹おくら 淡路の雲丹とおくらたたき。
●鱧 韓国の鱧は、落としと焼き霜造りで。
●鱧子 鱧子と肝、浮袋などを鱧出汁のジュレで。
●茄子海老田楽 通常は無花果ですが、アレルギーなので差し替えてもらいました。
●鮑の唐揚げと新銀杏
●お造り あこうの洗いと鯛のお造り。
●鱧の椀 梅皮と炊き牛蒡を添えて。
●にしん茄子
●鱧と車海老、三つ葉の湯葉巻揚げ 季節によって、蟹肉と椎茸、三つ葉を巻いたものなどを大将が作ってくださったのを思い出します。
●近江牛の炭火焼き
●香物
●はらすご飯
●葛切り 大将の毎回感動する葛切りをもう頂けないかと思うと切ないですが、お弟子さんの作る葛切りも素晴らしかったです。
金森君の前の席に座り、色々お話をしました。
彼もまだ大将の死を受け入れられないようで、涙ぐみながらも、年内までの営業中はできるだけ大将に教わった料理を作って出していきたいと思っていますと。
私が初めて伺ったのは2013年2月からで、以降常連様に連れて行って頂いたのを数えると54回の訪問でした。
最初は和食を頂く経験も乏しいことから、なかなかその素晴らしさを理解することはできなかったのですが、通うごとに西さんの料理に対する想いや、季節ごとの料理を素人にも少しづつ教えて頂き、その美味しさを味わうことができ、西さんのお料理を堪能できたこと、とても貴重な経験させてもらったことに感謝します。
その間には、西さんの精神を受け継ぎながら、頑張って独立したお弟子さんのお店も伺うことができました。
今宵は最初は少ししんみりしてしまい、お酒も進まずでしたが、食べ終えた後は、お腹いっぱいで大満足。帰り際に女将さんや、笠井さんが見送ってくださり、何度か振り返ると、いつも見えなくなるまで見送ってくださった西さんの姿が見えた気がします。
西大将今までありがとうございました。
いつも自分のことよりも、お弟子さんの心配や、お客様への細かな心遣いばかりで温かい笑顔の中の鋭い眼差しが印象的でした。たまに出る辛口なお言葉も優しいお言葉も、料理に対する信念を貫いてきた
からこそ、感じるこだわりと愛情。
どうぞ、安らかにお眠りください。ゆっくり休んで、天国でも美味しいものを食べてくださいね。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
ranmarun at 20:30｜Permalink│Comments(0)│
