和食

April 09, 2019

鉄砲洲 双葉@八丁堀

「鉄砲洲 双葉」に行きました。

双葉という豆腐屋が、その横で豆腐屋兼食堂でお昼だけ営業しているお店です。
人形町にある双葉の暖簾分けとして、開業したのが60年前だそうです。
今は移転して新しいお店になっています。

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ランチメニューは、日替わり定食(火・金はマーボ豆腐)、肉豆腐定食、生揚げ定食(火・金はお休み)、とうふ定食の4種類。午前11時から午後1時と営業時間が短いです。
ここの肉豆腐定食が食べたくて行きました。
12時半にお店に行くと、まだ暖簾がなびいていたので、なんとか入店。

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でも、お目当ての肉豆腐は残念ながら売り切れでした。
満席で皆が食べている肉豆腐を眺めながら、日替わり定食のマーボ豆腐と生揚げ定食を頼みました。
マーボ豆腐は火曜日と金曜日だけのようです。

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テーブルには、白胡麻、岩塩、花椒と唐辛子のミックススパイスのミル。
青いジップロックの入れ物に入ったきらず揚げ。

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きらず揚げはおからを揚げた煎餅のようなものです。
結構硬くて味もそんなにないのですが、待っている間のおつまみ的なものかな。

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生揚げ定食

揚げたての生揚げがど〜んと。
副菜は豆腐、生揚げ煮がかぶりますが、煮物と沢庵、豆腐とワカメの味噌汁、ご飯。

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生揚げは5センチ以上の厚みがある豆腐を揚げて。
大根おろしとおろし生姜が添えてあります。
醤油をまわしかけて食べると、揚げたてのさっくりした食感と木綿豆腐のもっちりした食感。
結構ボリューミーです。

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日替わり定食

日替わり定食は、マーボ豆腐。
副菜は前者と同じです。ここの卯の花食べてみたかったな。

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絹ごし豆腐を煮込んだマーボ豆腐。
どんぶりに溢れるくらいにたっぷりです。辛さはそんなにないので、テーブルにあった花椒と唐辛子のスパイスのミルで香りと辛さをプラスします。

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ご飯にのせて食べると、なんだか懐かしい丸美屋マーボ豆腐のような味わい。でもしつこくなく、あっという間に完食です。

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店内にたくさん飾られているキティのぬいぐるみ。
干支キティや豆腐のゆるキャラもありました。キティ好きなのかな。

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お隣の豆腐店は、豆腐の他に、お惣菜もいろいろありました。

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「鉄砲洲 双葉」

東京都中央区湊2−11−12

03−3555−1028


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April 08, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Alain Robert  Mesnil Tradition 1990

なんとアラン・ロベールのメニル・トラディションの1990年。
サロンやクリュッグと並んでブランドブランの三傑と言われてきましたが、1990年を最終ビンテージとして、すでに畑は売却され、今や幻となってしまった希少なシャンパーニュの1本です。
アラン・ロベールのメニル・トラディションは、10年以上前にファーストヴィンテージの1979年を某フレンチレストランで飲んだことがあり、その時も非常に感動したのを今でも覚えています、それ以来レゼルブも飲みましたが、再びメニル・トラディションのラストビンテージが飲めるなんて、とても嬉しいです。


熟成感も素晴らしく、まろやかな深い香りと品格のある甘み。空気を含んでいくと更に甘美な香りに変化しながら、極上な古酒の白ワインにも負けてしまうような旨味と余韻が続いていきます。

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皮付きのまま炭火で時間をかけてゆっくり焼いた塚原の筍。
前回はまだ出始めでしたが、今回は、とうもろこしのような甘みがありました。
そして、筍とシャンパーニュが最高のマリアージュです。


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ばちこと花山椒の飯蒸し

細切りにして炙ったばちこと花山椒の飯蒸し。
日本酒は蒼空で。


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鮑と雲丹

某所の鮑と淡路の雲丹にスッポンのジュレ。
ベルーガキャビアをのせて。たっぷりのせたキャビアと鮑の組み合わせが絶妙で、シャンパンがすすみます。

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鯛の桜葉締め

淡路の鯛は10分ほど昆布〆してから、桜葉で挟んで30分くらい締めたそうです。

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適度に水分が抜けて、しっとりむちっとした鯛はほのかに桜葉の香り。

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桜花の塩漬けで作った桜塩で頂きました。

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赤貝

閖上の赤貝。しばらく貝毒が出て未入荷でしたが、やはり閖上の赤貝は美味しいです。
切り刻んで、下には肝とおかひじきを添えて。


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とげくり蟹と蕪の椀

青森のとげくり蟹の濃厚な蟹味噌や蟹子を優しく受け止めるように、ほろっと炊いて溶けるような蕪の甘みが合わさります。蕪は千葉の春蕪。この時期の蕪も美味しいんです。

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伊勢海老

昆布〆してさっと炭火で炙った伊勢海老に出汁酢のジュレと花山椒、フルーツトマトを添えて。

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たいらぎ・ホワイトアスパラガス

たいらぎは軽く炙って、オランダのホワイトアスパラガスと花山椒をのせて、白胡麻酢のソースで。
洋野菜を使うときには、酢橘でなくレモンを上から絞って。


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筍と若芽


炊いた筍の上に若芽を一帯。
そしてここは花山椒ではなく、木の芽の香りと食感が王道です。

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猪とたらの芽

脂がかりっとするまで焼いた猪とたらの芽の天ぷら。
花山椒をのせて、少しお酢をたらしてあるのが、さっぱりといいです。

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桜鱒

七尾の桜鱒は、焼いてから片栗粉をつけてさっと油通しして。
自家製の厚揚げとお出汁に花山椒をのせて。この組み合わせも好きだなあ。

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蛤そば

焼き蛤と大根おろしの冷たい蕎麦。

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熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立ては、白ご飯と共に。
残ったお出汁はご飯にかけて頂きました。
ご飯はその後ちりめん花山椒といくらで3杯おかわり。

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くず桜

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桜の葉の下には、葛切りで包んだ桜塩漬け風味の小豆餡と花山椒。

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薄茶

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小夏ゼリーとコアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


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April 05, 2019

美かさ@川崎

「美かさ」に行きました。
3年半ぶりの訪問です。


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前回までは1日2回転していましたが、一昨年ご病気で手術をしてから、1営業になったそうです。19時一斉スタート。

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カウンターには菖蒲の花が生けてあります。

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まずは、ビールを頂き、日本酒は越の景虎を。

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お造り

お造りはかれい。えんがわが添えてあります。

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海老頭、そら豆、海老芋、谷中生姜

最初の天ぷらは、海老の頭、そら豆、海老芋。谷中生姜。
谷中生姜以外は塩で頂きます。

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天つゆと塩、酢橘。大根おろしは好みで天つゆに加えます。

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谷中生姜のさっぱりとした辛味が味覚を刺激して、食欲をそそるいいアクセントです。
ごくごく飲みほしてしまうほど美味しい天つゆは、日本酒のアテにもなります。


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海老

一本目の海老は、すーっと軽めの衣に中はふんわりと柔らかな海老の甘みを感じます。

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二本目の海老は、頭の味噌を残して揚げています。

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KRITT 2017 Marc Kreydenweiss

ワインは、アルザスのピノブラン。少し甘めの果実味が胡麻油香る天ぷらに合います。

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アスパラガス

オーストラリアのアスパラガス。穂先の方が密で火が通りにくいので先に揚げ、後から下の部分を油の中に入れるそうです。穂先は塩で、下は天つゆで。

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きす

三重のきすは、開きにせず閉じたまま揚げてあります。
肉厚の身がふんわりとして、香ばしい衣とのコントラストが。天つゆで。


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椎茸

どんこ椎茸の中には、海老のすり身を挟んであります。
小振りの椎茸ですが、香りが素晴らしいです。酢橘と塩で。


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白魚

宍道湖の白魚は数尾を重ねて揚げてあります。この時期大きくなった白魚を重ねて揚げることで、中心部分はしっとりとレアな食感に。

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菜の花

さっくりと揚げた菜の花は塩で。

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すみいか

すみいかは、厚めのものに墨を挟んで揚げてあります。塩で。

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断面はこんな感じ。
いか墨の黒とむっちりと溶けるように甘いすみいかのコントラストが素敵です。

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蕗の薹

蕗の薹は、くるくると持ち上げるように回しながら揚げていました。
蕗の薹の香りと苦みは天つゆで楽しみます。

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雲丹紫蘇巻

青紫蘇で巻いた雲丹は適度に火が入って、紫蘇の香りが雲丹の甘みを引き立てます。

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めごち

大好きなめごち。
香ばしい衣の中にぷりっとした身は弾力感がありふっくらと。天つゆで。

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合馬の筍は、しゃきしゃきした食感と甘み。天つゆで。

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ゆり根

ゆり根は時間をかけて3度揚げして。熱いので1,2分蒸らしておいてから、塩で。
香ばしい衣の中にほくほく甘いゆり根の食感を楽しみます。

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穴子

そして、メインは対馬の活き穴子。
ぴちぴちと暴れる活き穴子を目の前で目打ちして捌いてくださいます。
その仕事の早いこと。ほんの数分の間に人数分をあっという間に捌いて衣をつけて油の中へ。
身の方には衣はつけずに、外側の皮面だけに衣をつけて揚げます。
さくさくに揚がった揚げたてを箸で半分に切って。

まずは塩を箸先につけて、そのままかぶりつくと熱々さくさく衣の中の穴子が、その繊細な甘さと共にすーっと溶けていきます。

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大根おろしをたっぷり入れた天つゆにひたしながらかぶりつくと、衣はさくさくしたままで、咀嚼していくと繊細な身がはかなく溶けていきます。
尾の部分も弾力と香ばしさがありながら、天つゆの味によって、穴子の甘い脂の旨味が戻ってくる感じで、後にこれまた溶けていく・・・大根おろしが後味をさっぱりと。
こういう穴子の天ぷらは正直ここでしか味わえないと思います。
見事に穴子の美味しさを極めた逸品。

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天丼

ご飯物はかき揚げがのった天丼か天茶か選べます。
天丼をお願いすると、小海老と小柱のかき揚げ、実山椒がのった天丼に、香物と味噌汁。

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大将が使っている油は胡麻油が2種とサラダ油の混合で、揚げている間は継ぎ足したりすることがなく、最後は少ない油で揚げるのですが、かき揚げまで軽い食感です。つゆもさっぱりと。

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ちなみに天茶は、かき揚げに酢橘と塩昆布をのせた茶漬け。

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デザートは苺のシャーベットと酒粕。

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お元気に揚げている姿を見ることができたのと、さらにブラッシュアップした天ぷらに感動しました。予約はかなり取りにくいようですが、また行けることがあれば嬉しいです。


「美かさ」

神奈川県川崎市宮前区宮崎2−9−15

044−853-1819


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April 03, 2019

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

桜の季節ですが、京都はまだ寒くほとんどが3分咲きくらいだったので、特別にどこかに花見に行くわけではなく、お店に向かいます。

途中にある枝垂桜もまだまだこれからという感じ。

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部分的には陽があたり、開いているところもありました。

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白川沿いのソメイヨシノの桜も昨年の台風でだいぶ折れてしまったのを心配していましたが、咲いていました。

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鈴江さんの前の桜だけは満開でした。

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さて入店すると、2月から3月にかけて店内を改装したそうで、カウンターや壁、棚、天井、照明などが新しくなっていました。
カウンターは、6.5mの松の木を入れたそうです。お座敷の畳も新しくなり、化粧室も洗面台の位置が少し変わりました。

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以前根付が飾られていた奥のカウンター壁にも花器が備え付けられ、からすのえんどうの花が生けてありました。

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尾形乾山の器も飾ってあります。

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先付

二段重ねの器には、春の山菜と魚介。
左の器には、浜坂のほたるいか、車海老、さより。右の器には、こごみ、たらの芽、グリーンアスパラ。酢味噌と小豆島のオリーブオイルで。

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お造り

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ゆずり葉の下には、鳴門播磨灘の大きな赤貝と、淡路の雲丹、鯛。
鯛の美味しさもさるところながら、大きく肉厚な赤貝の旨味の強さ。
そして、淡路の雲丹はこの時期は非常に個数が少なく未入荷にも関わらず、漁師に無理言って獲ってもらったそうです。私達が雲丹好きなのを考慮して頂き、希少なものを頂きました。

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蛤とキャベツの椀

徳島海部の蛤とキャベツの椀。
かなり大きな蛤が2つ入っていて、噛み切れないくらいのしっかりした弾力感と蛤の旨味。
柔らかな春キャベツの甘みと濃厚な蛤のお出汁です。

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穴子の炭火焼き

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淡路岩屋の丸穴子は大きなサイズのものを骨切りして。

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生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけさっと炭火焼きにします。

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ふわっと膨らんだ穴子は、山葵をのせて。
レアな食感と共に、綺麗な脂の旨味と溶けるような身の柔らかさがジューシーで素晴らしいです。

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名残りの河豚の白子焼きも。
4.8圓里佞闇鮖劼世修Δ任垢、大きな白子を周りは香ばしく焼き、中はホワイトソースのようなクリーミーな白子の甘み。橙酢を少しかけても美味しいです。

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再び穴子。夏に出してくださる鱧や太刀魚もそうですが、こういうレアで絶妙な食感で焼いてくださるお店はなかなかありません。穴子はなおさら。この時期にこれて良かった。

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筍とあいなめの揚げおろし

山科の筍とあいなめを揚げて、みぞれ出汁で。
ほくっと香ばしい筍と葛衣で揚げたあいなめのぷりっとした食感。揚げ浸しにしたみぞれ出汁もいい塩梅で飲みほしてしまいました。

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握り寿司

〆には、いろんなお寿司が出てきます。

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愛媛のとり貝はさっと炙って。
瀬戸内のとり貝は他よりも時期が早いのですが、今年は少ないそうで、愛媛のとり貝は初めて食べました。さっと炙ると甘みが増して、寿司ネタサイズの丁度いい大きさ。

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赤貝は、菜の花と白板昆布で押寿司にして。
以前も頂いたことがありますが、赤貝と青菜の名コンビ。

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能登ののどぐろは昆布締めにして。
鮨屋ではよく炙ったりして出てきますが、新鮮な小振りののどぐろこそ炙りでなく、昆布〆にした方が断然美味しいです。

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鮪は勝浦産だったかな。産地は聞き忘れましたが、きめ細かなサシが入った柔らか大トロ。
実は長く切り出して折り曲げてあり、ちょいと醤油をかけて頂きます。

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こちらはかまとろだったかな。口の中で溶けていく美味しさ。
久しぶりのお寿司ですが、ネタ重視シャリは小さめに握ってあるので、ぺろっと食べちゃいました。

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デザートは、非公開ですが、いつも感動♪
わがまま聞いてくださってありがとうございます。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771-7777


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April 02, 2019

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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●桜茶

●にごり酒

●翡翠豆腐   

緑色が鮮やかに美しいうすい豆豆腐に、花山椒を炊いたものをのせて。
をのせて。

●八寸  

川海老香煎揚げ、そら豆、蕪生姜巻、穴子八幡巻、飯蛸煮、蕨に見立てたいか、いさざの大豆煮。

●蕗味噌 

焼き温めてあり、蕗の香りがいいです。

●雲丹 

北海道の雲丹に、海苔の佃煮を添えて。

●鯉の丸仕立て椀

まき鯉と麩の丸仕立て椀。
3年前のこの時期にも頂いたことがあり、あいなめにも似ていたので、あいなめですか?と聞くと「愛じゃなくて恋なんです」と大将。その素敵な返しにきゅんとしたのを思い出しました♪
この時期のまき鯉が生命力が漲っていて一番美味しいのです。

●お造り

しび鮪は、醤油をかけて瞬間漬けのようにし、山葵と浅葱をのせて。

淡路の鯛、いか、さよりは、松前酢か醤油で。

●筍と若芽の炊きもの

塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新若芽に絶妙なお出汁を含ませて。
さくっと噛みしめると筍の繊維がほろほろと溶けていくような食感がたまりません。

●お凌ぎ

笹で締めたのどぐろの新子を握りに。
のどぐろの新子は、初めて食べました。ふわっと柔らかく品のいい脂と甘みも感じます。

口直しに守口大根の甘酢漬けを挟んだあと、穴子のちまき寿司。

●鱒の木の芽焼き

能登の鱒の木の芽焼きに甘だれとゆべしを添えて。

●揚げ物

グリーンアスパラガス、もろこの天ぷら。鯛の白子の雲丹衣揚げ。桜海老のかき揚げ。

●土筆の玉締め

氷室の土筆は筍の姫皮と柳川風に玉締めにして。

●強肴

兵庫のほたるいか、山口の赤貝、たいらぎなどを酢味噌和え。

●このわた雑炊

このわたの旨味とさらっと炊いた雑炊。香物と共に。

●苺の粉糖かけ

●桜餅

●薄茶

春の味覚を堪能しました。


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213-4409



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March 31, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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L'ame de la Terre Millesime 2005 Francois Bedel

ピノムニエ60%、シャルドネ30%、ピノノワール10%。2005年のミレジメはなかなか飲む機会がありませんが、ムニエ主体ながらもバランスの良さとビオディナミにこだわるベデルのすっきりとしたキレのいい後味で、くいくい飲み進みます。

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この日の晴山は、奈良の花山椒が入荷したということで、後の料理に色々使ってくれるそうです。

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赤貝とうるいの梅肉和え

山口の赤貝は、うるいとたたいた山芋で梅肉和えにして。中には、湯通しした赤貝の肝も入っていて、ちょっと日本酒も欲しくなるような春の味覚。

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蛤とあおさの椀

鹿児島の蛤とあおさの椀。
黒七味がアクセントです。

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日本酒は飛露喜の特別純米。

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お造り

敦賀の平目は1時間昆布締めして。氷見のメジマグロはなめらかな食感。
鹿児島の車海老はさっと油通しして、レアな甘み。

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浅利とばちこの蒸し寿司

愛知梶島の浅利の酒蒸しと能登の自家製このこを炙って、蒸し寿司に。
浅利とこのこの組み合わせは初めてでしたが、それぞれの共通する独特の香りがある気がします。

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鰻地焼き

浜名湖のうなぎは、ふっくらと地焼きして。
爽やかに香る花山椒をのせて。

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筍の牛肉巻

合馬の筍を飛騨牛で巻いて、香味焼きし、花山椒をのせて。
毎年この時期に頂きますが、花山椒をのせるとさっぱりと頂けます。

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鯛の酒蒸し

鯛のお頭を酒蒸しして。
頬肉のぷりっとした食感やまわりのゼラチン質の美味しいこと。

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鯛の白子の湯通しとポン酢で頂きました。

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ほたるいかとたらの芽の天ぷら

ほたるいかとたらの芽はさっくりと天ぷらに。

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揚げ物には一口ビールが飲みたくて。
こちらでビールを飲むのは、かなり久しぶりですは白穂乃香無濾過生ビールの白濁した酵母の香りが、フルーティでまろやかです。

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熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て

熊肉と花山椒と葱をさっと炊いてしゃぶしゃぶ仕立てに。
牛肉と花山椒も今では定番となってしまいましたが、熊肉と花山椒は最高の組み合わせ。
お出汁も美味しくてたっぷりと堪能しました。

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桜鱒と筍の炊き込みご飯

青森の桜鱒と合馬の筍の炊き込みご飯。木の芽を添えて。

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おかわりして、残りは持ち帰りにしてもらいました。

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デザート

アイベリーという苺と苺のシャーベット。
白ワインゼリーにマスカルポーネソースをかけて。

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「晴山」

東京都港区三田2−27−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




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March 27, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Dehours Torio S

1998年から熟成してきたソレラ熟成のリザーブワインを使って作られています。シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエを3分の1ずつ使い瓶内熟成約6年。フランスでは三ツ星レストランやランスのジャック・セロスのレストランでも飲まれてきたようですが、日本には最近入ってきたようです。
酸味、甘み、ミネラル感のバランスが良く、ほどよい熟成感の旨味がどの料理にも合う万能選手でした。

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鮑と雲丹

京都の鮑に淡路のむらさき雲丹とすっぽんのジュレに浜防風を添えて。
これに鮑の肝酢が添えてあります。
鮑はもちろん肝酢と合いますが、雲丹にも少しつけて頂くと、まだ出初めの淡路の雲丹のほんのりある苦みをマスキングしてくれて、奥から甘みを引き出してくれます。シャンパンもよく合い、素晴らしいスタート。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、ベルーガキャビアをのせて飯蒸しに。青森以外ではあまり出回っていない毛蟹の一種ですが、濃厚な蟹味噌と身の味も濃く、キャビアの塩気と旨味が合わさって、これまたシャンパンがすすみました。

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ここで焼きたての筍が登場。
京都塚原の筍を皮付きのまま時間をかけて、ゆっくりと焼いたもの。中は相当熱々でざくっと割ると湯気がふんわりと立ち上ります。

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鯛と伊勢海老

淡路の鯛と伊勢海老のお造りに、筍を添えて。

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鯛の白子ポン酢と伊勢海老の味噌と二杯酢で頂きました。

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焼き筍

お造りを食べている間に切り分けた筍。

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まだ京都も出だしたばかりで、小さいですとおっしゃっていましたが、穂先の柔らかくて甘い部分をしゃくっと頂きました。姫皮の部分もしっとりと甘いです。

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おこぜとばちこの椀

この日はみる貝も赤貝も入荷がなかったそうですが、おこぜはお造りにしたいくらい素晴らしいものが入ったそうです。おこぜにはぷるんとしたゼラチン質の皮に焼いたばちこと花山椒をのせて。
ここで木の芽だともう少しとがった香りと食感になってしまうのですが、脂ののったふんわりとした身厚のおこぜに、花山椒の軽やかな食感と品のいい香りが絶妙です。そして、綺麗な素晴らしい吸い地が香りと美味しさを広げてくれます。

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おこぜの肝と胃袋もちり酢で和えて出してくださいました。おこぜの肝も綺麗な優しい旨味。胃袋はくにっとした食感で初めて食べました。

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桜鱒

七尾の鱒は、桜の葉で15分くらい締めたそうです。

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ほんのり桜の葉の香りを纏った鱒は、適度に水分が抜けてしっとりむちっとしています。山葵と二杯酢が用意されていましたが、何もつけずに食べました。

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ぐじ

焼いたぐじは葛餡と花山椒で。

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三重の蛤は、そのお出汁と蕗、木の芽をのせて。蛤と蕗の食感には木の芽が合います。

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筍と鮑

薄切りにして油炒めした筍と鮑に花山椒。秋は松茸、春は筍と合わせてくれるのが好きです。

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近江牛

しっとりとレアに火入れした近江牛のフィレ肉に花山椒をのせて。

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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ

月の輪熊肉と筍と花山椒。

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小鍋のお出汁にまず筍を入れてから、熊肉と花山椒をしゃぶしゃぶにします。

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熊肉は脂の白身の甘みが美味しさの魅力。筍のしゃきしゃき感と花山椒が最高です。

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しゃぶしゃぶを楽しんだお出汁には稲庭うどんを入れて。

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白ご飯と香物

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ご飯のお供に鱒のハラス。皮はぱりっと焼いて、ここにも花山椒が。
ちなみに花山椒を料理にし始めた原点は、京都の魚津屋さんの鱒と花山椒の鍋です。
そこから和久傳さんが牛肉と花山椒の組み合わせにしたことで広まり、今では東京の料理屋でも使うようになったので、一気に値段が高騰して、採れる季節が短く量も少ないこともあり年々高くなっています。今年は出初めの京都産は100g1万円を超えるとか!?

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そんな花山椒を尽くしにしてくださって、いつものちりめん山椒にも花山椒をたっぷりのせてくれました。

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白ご飯は何杯おかわりしたかな。いくらとも一緒に食べちゃったし。

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桜餅

葉は外しますが、中には桜の葉を刻んだ餡が入っています。

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薄茶

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小夏ゼリーでさっぱりと。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


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March 24, 2019

なべ彦@中目黒

「なべ彦」に行きました。
中目黒はお花見シーズンで沢山の人達で賑わっていて、駅の改札を出るのにも行列でした。
そんな人だかりをかきわけて外に出て徒歩2分。すこしひっそりとした通りにお店がありました。
神戸牛を使った肉鍋が看板メニューだそうです。

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なべ肉はピリ辛味かゆず塩味か選べます。1人前2980円(税抜)
今回は、一品料理が3品となべ肉、シメ、デザートのコース(4500円)にして、なべ肉はピリ辛味でオーダーしました。

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まずは、生レモンサワー。

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チョレギサラダ

レタス、豆腐、トマトを胡麻ドレッシングで和えてあります。

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神戸牛のさっぱりポン酢

玉ねぎスライスの下には、しゃぶしゃぶ風にポン酢で味付けした神戸牛。うずら卵の黄身と混ぜながら食べます。

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にらチヂミ

にらチヂミはもっちりかりっと。ちょっと辛味のある醤油だれにつけて。

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なべ肉

そして待望のなべ肉が運ばれてきました。
見事にサシが入った肉山に思わずうわっ、凄い〜!と歓声が。

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フォトジェニックな肉山は右半分が神戸牛のロース肉。左半分が神戸牛のバラ肉。
お隣のテーブルでは、ちょうどお誕生日だったらしく、別の鍋に「Happy Birthday」と細切り肉で綴ったサプライズもあり、そういうサービスも嬉しいですね。

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ちなみに上から見るとこんな感じです。

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お肉の下には、もやし、にら。赤いスープの中には、山形牛のホルモンや白菜や豆腐、茸などが入っています。

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火にかけると鍋の熱で冷凍した牛肉がだんだん常温に戻っていきます。野菜が煮える頃に、牛肉もスープに浸って加熱される感じなので、ちゃんと計算された演出。

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ぐつぐつと数分煮込むと、結構真っ赤な色をしています。
スープは甘みがありながらも唐辛子の辛味がしっかり効いたチゲ鍋風。

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神戸牛は、脂も甘く、なめらかなくちどけの柔らかさ。生玉子を溶いてすきやき風に絡めながら食べると、唐辛子の辛味が緩和されてマイルドになります。
山形牛ホルモンもぷりっと美味しく、脂も次第に溶けていきながら、野菜の旨味と共にスープがだんだん濃厚な甘辛味になっていきます。

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ピリ辛味の鍋のシメにはうどんがコースについてくるとのことでしたが、うどんだと結構ボリュームがあるので、ご飯とチーズでチーズリゾットを作ってもらうことにしました。

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余分な脂やアクは取り除いて、さらにお出汁を足したところに、ご飯を入れてぐつぐつ煮込みながら、最後に2種類のチーズをのせます。

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チーズリゾット

葱と黒胡椒でできあがり。甘辛味とチーズの溶け具合、最後はかなり味濃いめになりますが、お腹いっぱいになりました。

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デザートはフローズンヨーグルトのシャーベットでさっぱりと。

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「なべ彦」

東京都目黒区上目黒2−17−12 ドアーズ中目黒1F

03−6452−2139


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March 18, 2019

あき山@白金

「あき山」に行きました。
昨年2月にオープンしたお店です。
店主の秋山英登さんは、西麻布の「鮨 真」で5年、神宮前の「樋口」で4年修業した後、34歳で独立しました。今回6名で初訪問です。

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茶碗蒸し

梅肉がのった茶碗蒸し。この日は寒かったので、最初に温かい一品が嬉しいです。

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あおりいか、さより、うるいの昆布締め

2.8圓搬腓なあおりいかは、氷の中で10日寝かせたもの。さよりと昆布締めにしたうるいを白胡麻と和えて、小柱を添えて。うるいの昆布締めが、しっとりと魚介となじみ、日本酒を誘います。
お酒は、開運を燗酒で頂きました。

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子持ちやりいか

青森の子持ちやりいかは、とろっとした卵が中に入っていて、甘辛のつめもいい塩梅です。

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お凌ぎ

兵庫の小鯵は、卵黄と醤油で漬けにして、手巻き寿司に。

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卵黄醤油には、自家製の青唐辛子味噌をのばしてあり、漬けした小鯵に山葵ではなくぴりっと青唐辛子の香りと辛味がいい隠し味。シャリは山形の米とヨコ井の酢を使い、ぱりっとくちどけのいい海苔と一緒に、鯵の旨味がのびていきます。さすが寿司屋で修業した秋山さん。でも、基本的には握りなどは出さず、鯖の棒寿司などお凌ぎ程度に出すそうです。

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天ぷら

たらの芽とこしあぶらの天ぷら。山椒塩が添えてあります。
ビールはサッポロ黒ラベル。

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蕗の薹もさっくりと軽く揚げてあり、随時揚げたてが提供されるのがいいですね。

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甘鯛は香ばしく鱗揚げにして。

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さわら

銚子の鰆は、塩せず数日寝かせたもの。皮目を炭炙りして、玉ねぎ醤油でづけにして。
ねっとりとした旨みがたまりません。日本酒は、澤屋まつもとの守破離を冷酒で。

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いさき

大分のいさきも少し寝かせて、脂がなじんでしっとり柔らかな食感と旨味。普通の和食店では魚を寝かせる仕事はあまりしないので、こういった仕事もまた新鮮な魅力です。

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山口の赤貝は、かなり大きなサイズのものもありました。少し血に漬けて味を含ませてあります。

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赤貝

山口の赤貝は、内側に細かく切れ目を入れて。香りと旨味で日本酒がすすみました。

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わらび豆腐の椀

帆立のすり身の真薯に、帆立と蕨の軸を刻んだものをのせて、わらびと木の芽。
帆立は昆布の煮汁に漬けてあり、さらに旨味を加えていますが、お出汁はすっきりと綺麗な吸い地でした。

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あん肝、からすみ、ほたるいか

あん肝と自家製からすみもしっとりと美味しいです。そら豆。富山のほたるいかは、蒸したものに藁焼きの香りをつけて酢味噌を添えて。

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これもまた日本酒を誘うので、凱陣の悦 オオセト純米酒。
凱陣はやっぱり美味いねえ。珍味の肴によく合います。

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桜鱒は時間をかけて炭火焼きしてから、つけ焼きに。

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桜鱒

青森の桜鱒は、かなり肉厚なものをしっとりふわっと焼いた火入れが素晴らしいです。
刻んだ木の芽と金柑のコンポート。桜鱒の火入れにも感動しましたが、何気なく添えてある金柑も一仕事してあり、香りと食感がまろやかです。

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筍と蛤、小鯛

合馬の筍と三重の本蛤。そこに茨木大洗の小鯛を蒸したものと蕗を刻んで、蛤出汁で。
筍と蛤の相性は抜群ですが、ここに蒸した小鯛をのせるというのがまた面白いです。小鯛は火入れしたものを食べる機会がなかなかないですが、しっとりと溶けるような身の食感と皮の香りがさらに魅力がでてきますね。

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土鍋ご飯

土鍋で炊いた白ご飯は、栃木塩谷の龍の瞳というお米だそうです。
吸水させずに炊いて、わりと米粒が固めの炊きあがり。

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ちりめん山椒、香物、牛しぐれ煮を添えて。

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牛しぐれ煮は蒸し器で温めてあり、ほろりと崩れて脂がとけていく食感と甘辛の味付けでご飯がすすみます。

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蕎麦

そして、楽しみにしていたお蕎麦です。
蕎麦は季節によって産地と配合具合が変わるそうですが、今回は、ご飯でも頂いた栃木塩谷の二八蕎麦。昨年までは外一だったそうですが、粗挽きと細挽きをブレンドして、少しざらりとした食感の中に喉越しと香りがあります。

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つけつゆは、鰹出汁が利きながら、マイルドな甘みのあるつゆ。辛味大根を薬味に合わせながら頂きました。

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樋口さんの時も何杯もおかわりしていたので、かなりの量を仕込んでいましたが、皆見事に2枚、3枚とおかわりしていましたね。茹でたてを冷水できりっと締めるわけですが、茹でるごとに蕎麦粉の香りを含んでどんどん美味しくなっていくので、私も3枚か4枚おかわりしてしまいました。

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最後は蕎麦湯を。

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デザート

福岡秋月の葛粉の葛切り。黒蜜の甘さも品がいいです。

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小豆アイスクリームをはさんだ最中アイス。

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寿司屋の魚を寝かせるノウハウが活かされた仕事に、和食の繊細な味付けが加わり、完成度が高いお造りをちょこちょことつまめるのも、他にはない楽しさ。シンプルな器使いとこじんまりした居心地の良さ。美味しいお酒と共に隠れた個性が光るお料理を満喫しました。
締めのお蕎麦も樋口さん譲りでありながら、また自分なりに解釈して新しい蕎麦を打ち、最後までたっぷりと堪能しました。次回も楽しみです。

「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723


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March 16, 2019

割烹 志みず 〜Vol.2〜@姫路家島

「割烹 志みず」の続きです。

お造り

まずは活車海老。氷漬けして冬眠状態で皮を剥いていますが、温度が上がるとすぐ目を覚ますのでこちらから食べてくださいと。確かに弾力のある身を食べるとぴくっと足が動いてきます。頭の味噌も甘くてしゃぶりつきました。そして、生のシャコ。身は小さいけれど甘みがあり、これも新鮮でないと食べられない一品です。沢山獲れた時にはしゃぶしゃぶにするのだそうです。それもいつか食べてみたい。

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がんぞう鰈とすずきのあらい、もんごいか。白鷺サーモンは家島で養殖している鱒だそうです。
坊勢鯖の炙り。坊勢島で獲れる生きた鯖の皮を炙り、皮と身の脂を溶かして急冷で固めたものは、背中とお腹の部分を。

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お造りに添えてある塩は、家島の天然塩。お醤油は、熊本の丸山醤油。少し甘めな九州醤油です。

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お造りには日本酒を。山陽盃の播磨一献 超辛純米です。
美味しいお造りと共に、日本酒もすすみました。

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焼き渡り蟹

そして、渡り蟹が登場します。前日シケでこの日は小さいものしか入りませんでしたが、とおっしゃっていましたが、十分大きいです。この蟹は、2時間日本酒に漬けて酔っ払い蟹にしてから、殻の中を沸騰させないように火から20冦イ靴董3時間も時間をかけて焼くそうです。

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沸騰させると旨味が逃げて身がぱさぱさになってしまうので、ゆっくり加熱するのが大事なんだそうです。そうお話しながら、子持ち渡り蟹の卵が詰まった熱々の蟹の甲羅を外し、身もぱきっと割っていきます。

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割ったときに出てくる蟹味噌やジューシーな蟹のエキスも甲羅の中に入れていきます。

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甲羅の中には、とろける半熟の卵と蟹味噌とエキスがたっぷり!
うわ〜美味しそうと思わず感嘆の声が・・・

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そして、これを熱々の白ご飯の上にのせて卵かけご飯にします。

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とろっと濃厚な卵の甘みと蟹の旨味がご飯と合わさる絶妙な美味しさがたまりません。やみつきになってしまう贅沢な卵かけご飯。子持ち渡り蟹の時期は、これがまた魅力的です。

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にゅう麺も出てきました。播磨は素麺も有名ですね。

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そして、渡り蟹の身を頂きます。新鮮な渡り蟹は、身が痩せずにふわっと柔らかな食感で、身離れもよく、優しく溶けていくようなクリーミーな甘みと凝縮した旨味があります。今まで食べてきたパサパサの渡り蟹は何だったのかというくらい衝撃的な美味しさでした。
残った蟹卵をのせて食べたり、足先も柔らかいので煎餅のようにぱりぱり食べられます。合いの手に飲む日本酒も最高です。

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渡り蟹のスパゲッティ

もともとは常連客の裏メニューなのですが、お願いして作ってもらいました。
玉葱やニンニクなどの香味野菜をじっくりと炒めて、帆立や海老、シャコの殻などでとったスープとトマトソースを加えて1日半かけて煮込んだ特製ソースだそうです。
これに焼いた渡り蟹とスパゲッティを炒め和え、大葉や茗荷、柚子を刻んだものがのせてあります。

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甲羅は直前でバーナーで炙って香りを出します。

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出来上がり。

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甲羅の中には、またもやとろとろ半熟の卵がたっぷり入っています。

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それをかきだして、ソースの上にのせて。
これぞ最強の渡り蟹のスパゲッティです。

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ソースをパスタに絡めて、身は別にして盛り付けました。

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まずは、スパゲッティから。
麺は淡路島の淡路麺業のモッチリーニという生パスタを使っているそうです。
モッチリーニは、小麦のでんぷん質を増加させ、生麺でしかできない粘りを引き出すように作られ。モチッとした食感と弾力感に、コシや歯切れのいい食感があります。少しざらりとした質感もこちらのソースの旨味を吸って、一体感のある美味しさ。

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渡り蟹の身も特製ソースの旨味を吸って、またさらなる美味しさ。
身をかきだしてパスタと和えながら、殻までしゃぶりつきながら、堪能しました。大満足♪

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デザート

バニラアイスクリームに、家島で作っている醤油もろみをのせて。
醤油もろみの甘しょっぱさがバニラアイスに合いますね。

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家島の海の幸は季節ごとに変化していくそうで、穴子や河豚、とり貝、蛸、鱧などもまたの機会に食べてみたいです。


「割烹 志みず」

兵庫県姫路市家島町宮85

079−325-0777


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