和食

January 12, 2020

魚清楼@滋賀

「魚清楼」に行きました。

堅田駅からタクシーで10分ほど。
昨年も伺ったのですが、この時期の本もろこと鴨すき鍋を食べに。

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その横には、満月寺浮御堂があります。
平安時代後期に湖上の安全と衆生済度を祈願して建立されたといわれています。

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魚清楼の琵琶湖に面したお部屋から見える浮御堂。
現在のお堂は昭和12年に再建されたもので、国登録の有形文化財に指定されています。

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琵琶湖の対岸の右奥に見えるのは近江富士。
天気がいい日の夕方には、ここから見える夕焼けが絶景だそうです。
このひは風が強く琵琶湖の波も荒かったのですが、湖面には、沢山の鴨やゆりかもめが波乗りを楽しんでいました。

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まずは、梅香煎茶と浮御堂の落雁が出てきました。

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もろこの甘露煮

付出しは、甘露煮にしたもろこ。
お酒はビールを頂きました。

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鮒のお造り

鮒のお造りを酢味噌につけて頂きます。
前回は鮒卵をまぶしてありましたが、今回はそのままで。


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鮒のお造りはここでしか食べた事がないのですが、ぶりっとした弾力で、脂がのった鯉のような味です。こちらでは自家製の鮒寿司も作っているそうです。

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本もろこの炭火焼き

本もろこは近年漁獲量が減っていて、希少で高価な魚になってしまいました。
仲居さんいわく、一尾でタバコ一箱くらいのお値段だとか。
釣ったばかりのものを氷で締めて、ふっくらと銀色に輝いています。
2人前ですが、20尾もあります。
もろこ好きを考慮してくださって、前回よりも少し多めに出してくださいました。
嬉しい♪

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これを一尾一尾丁寧に七輪の炭火で焼いてくださいます。
焼いていくうちに、身がさらに膨らんでふっくらしてきます。

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裏返すと、白く輝くもろこさん。

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尻尾は焦げないようして、最後に頭を網に刺して、顎の骨を焼き切るようにして焼くのが、こちらの特徴です。

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つけだれは、二杯酢と生姜醤油が用意されています。

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焼きたてのもろこは、まず頭だけを酢につけて食べてみました。
しっとりふんわりと柔らかなもろこ。

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東京の料理屋でも活けのもろこを焼いて出してくださるところがありますが、どうしてもパサついたりくさみがあるので、香味焼きにするところが多いですが、こちらは全くくさみのないピュアで、繊細なもろこ本来の香りと食感。ほんのり甘めの酢がいい塩梅です。

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3尾目からは、酢と生姜醤油につけて。
香ばしく焼いた身に酢の酸味と生姜醤油の旨味が合わさって、ふわっと溶けていくようにほぐれていく身の柔らかな甘みが強調されます。

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こうして、丁寧に焼いてくださったもろこを堪能。
何尾食べても飽きない美味しさです。

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まだ時期的には子持ちが少ないようですが、お腹が膨らんだもろこは子持ちでした。
このぷちぷちとしたみずみずしい食感も鮮度のいいもろこならでは。
個体差もあるのですが、子持ちの方が内臓の苦みも感じる分、身の甘みがあり、魚らしい味でした。
もっと子を持つのは、2月か3月だそうで、その時期のもろこも食べてみたいです。


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椎茸や葱も焼いていきます。
椎茸は香り良く、葱も甘いです。


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鴨すき鍋

鴨すき鍋も琵琶湖の郷土料理です。
その昔は琵琶湖の鴨を使っていたそうですが、今は禁猟なので、新潟の鴨を使っているそうです。

鴨肉は、胸肉、腿肉、ささみなどを薄切りに切り分けられていて、粉山椒がまぶしてあります。
軟骨やその他を細かくたたいたものは、卵黄と合わせ練り、つくねにします。

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お野菜は、たっぷりの長葱、せり、焼き豆腐、椎茸、湯葉、筍、しらたき。

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昆布と鰹出汁のお出汁が入った陶器の鍋に、たたいた軟骨のつくねを入れて出汁をとります。
そして、砂糖と醤油を入れて味を調えます。

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その間に、ごりの佃煮が出てきました。

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お出汁が出た鍋に、葱やせり、椎茸、焼き豆腐などの具材を入れて煮込んでいきます。

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葱が柔らかくなった頃に、鴨肉を入れます。

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卵を溶いて待っていてくださいと。

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さっと火が通ったささみや胸肉は、せりの上にのせて、食べ頃ですと。

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溶き卵につけて食べる鴨肉は、柔らかくて滋味深い味わい。
ささみはしんなりと赤身の味わい、胸肉は柔らかく脂の甘みもあります。

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せりのしゃきっとした苦みや葱の甘みを感じた後に、腿肉の弾力があり、噛みしめた時の旨味がこれまた美味。

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さらに鴨肉と野菜を投入。
お出汁は薄味ですが、たっぷり入れた葱や鴨から出てくる旨味が出てくるので、しらたきや湯葉もそのスープを吸って美味しくなります。

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ここが一番美味しいのよと、鴨のソリレス的な部分も美味でした。
たっぷりあった鴨肉や野菜もあれよあれよというまにあっという間に食べてしまった。


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そして、残ったお出汁にご飯を入れて雑炊に。
その前に、お出汁も飲ませてくれましたが、これも絶品。

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葱と溶き卵を入れた雑炊。

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汁が残るくらいの雑炊に刻み海苔をのせて。
香物と共に。おかわりも。

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デザートは完熟メロン。

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お腹いっぱい堪能しました。


「魚清楼」

滋賀県大津市本堅田1−17−3

077−572ー0009



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January 11, 2020

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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香住の蟹は、この日ここだけにしかあがらなかった上物だそうです。
太い繊維でふっくらと身の味が濃い蟹身。甘く綺麗な蟹味噌。
ほのかな酸味の酢で和えて、蟹の芳醇な旨味に舌も驚く一品。

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河豚

淡路の4.6圓里佞阿蓮厚切りにした身や皮に白子のソースと海苔、煎一味唐辛子。
葱をちぎり、橙酢をかけて混ぜ合わせます。

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大根おろしや海苔、葱と共に、分厚いふぐと白子がからみ、薄造りのふぐとはまた異なる豪快な食べ方です。大きいふぐゆえの身の弾力感と噛みしめる旨味。橙酢も美味しい。


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ぐじと筍の椀

島根のぐじと山城の根掘り筍の椀。
昆布出汁に焼いたぐじの脂が溶けだしまろやかなお出汁に、新筍の甘くしゃきっとした食感。


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白子焼き

焼いた後でも全く縮まず、むしろ膨らみすぎてパンパンなふぐ白子。

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とらふぐ焼き

とらふぐは、カマやとうとうみなどあらの部分を、さっと醤油をかけて味を含ませた後、炭火焼きにします。

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香ばしい醤油の焼けた香りと共に、ぷりっと膨らむ身。

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えらに近い部分は細かな骨がありますが、骨の周りや髄の身が美味しい。

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うぐいすと呼ばれる尻びれ辺りの
部分は、引き締まってぷりっとした食感。

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カマの部分はコラーゲンたっぷり。
ぶるんとした噛み応えのある食感の中に、じっくり噛んだ時に出てくる旨味。
どれも大きいふぐだからこそ、焼いた時に出てくる味わい。


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淡路の鮑と蕪の炊き合わせ。
大きな鮑のちゅるんちゅるんな食感と蕪の優しい甘み。

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香箱蟹の炊き込みご飯

香箱蟹の身と内子、外子がたっぷり入った炊き込みご飯。

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米よりも蟹の贅沢感溢れるご飯。
残りは包んでもらい、後でワインと共に夜食で。

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苺大福

大きな苺を求肥で包んだ苺大福。

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いつも豪快にピンの食材を食べさせてくれます。

「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル


075−771-7777



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January 10, 2020

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。


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まずは、春蘭の梅漬け茶を頂きます。


先付

菜の花とうど、蛤の辛子胡麻和え。



お酒は升で新年の樽酒を頂きました。
檜の香りと飲み口が良くて、ぐいぐい飲んでしまいます。


八寸

黒豆、田作り、数の子、叩き牛蒡、川海老香煎揚げ、平目昆布巻き、穴子八幡巻など。
お節的な盛り合わせでお酒がすすみます。


白味噌椀

牛蒡と人参、海老芋を桃色の花びら餅で包み、蕪芽を添えた白味噌の雑煮。
優しい甘さの白味噌がほっこりと温まります。


からすみなます

大根と人参のなますに軽く炙ったからすみ。
なますの塩梅がとてもいいです。




水貝的なこりこりとした鮑の角切りと揚げた肝に甘酢をかけて。


湯葉

炊いた湯葉に山葵の茎の醤油漬けをのせて。


お造り

いか、平目、えんがわ、氷見の鰤。
二杯酢か醤油で。


甘鯛の蕪蒸し

すりおろした優しい蕪で甘鯛を包んで。


茶巾寿司

穴子の茶巾寿司は、蒸して熱々。
蓮根なますを添えて。

鰤の赤身握りもお凌ぎに。


焼物

氷見の鰤の照り焼き。柚餅子を添えて。
鰤の照り焼き大好きです。


揚げ物

海老の雲丹衣揚げ、辛子蓮根揚げ、くわいチップ。


ふぐ白子

ふぐ白子を揚げて、みぞれ餡で揚げ出し豆腐風に。


強肴

ずわい蟹と蟹味噌の酢物。


七草粥

七草粥でさっぱりと癒されました。




ゆり根きんとん

薄茶



「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075-213-4409



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January 06, 2020

手打ち麺工房 一樹@山梨

「手打ち麺工房 一樹」に行きました。

私の実家は山梨の富士吉田なのですが、富士吉田というと吉田のうどん。
市内や市外を含めて100軒以上の吉田うどんの店があります。
帰省した際には、やっぱり食べたいうどんなのですが、正月は営業している店が少なく、大好きな店もお休みでした。

仕方なく正月でも営業している近場のお店を調べて、こちらへ。
吉田うどんと、珍しく十割そばも提供しているようです。
満席でした。


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蕎麦のメニュー

田舎十割そばは、蕎麦粉の全層を使った割りばしくらいの太さのあるしっかりとしたそば。
せいろ十割そばは、蕎麦の1番〜4番粉(蕎麦の中心部)を使い、細打ちにしているようです。

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蕎麦に関しては、栃木足利の「一茶庵」で修業されたのでしょうか。
そこの契約農家の中で仕入れた蕎麦粉を使っているそうです。

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うどんは、天ぷらうどんをメインとして、吉田風肉うどんやチャーシューうどんなんてのもあり、割とトッピング多し。

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セイロ十割そば  750円

田舎十割そばも気になりましたが、うどんも食べるので、細打ちの蕎麦に。
十割そばに刻み海苔はいらないけれど、必ずかかっているのはこの地の文化みたい。
それでも蕎麦は香りもあり、しこしことした弾力感。

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つゆは鰹節2種と昆布で辛つゆに仕上げてあるそうですが、江戸そばに比べるとマイルドな甘みがあります。薬味は白葱と大根おろし。チューブの山葵が残念。でも、蕎麦よりもうどん食べる人が多いので、仕方ありません。

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梅わかめうどん 450円

母が頼んだ梅わかめうどん。
茹でキャベツは吉田うどんの必須です。
梅干しとたっぷりのわかめ、油揚げ。
そして、つゆは鰹出汁の醤油に味噌を少し溶かすのが吉田うどんの特徴。
ここのつゆは少し甘めの印象です。

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かき揚げうどん  450円

玉ねぎや葱、牛蒡などのかき揚げに、わかめ、油揚げ、茹でキャベツがのっています。
かき揚げは揚げたてだったら最高なのですが、ちょっともっさりとしています。
忙しい時期なので事前に揚げたものですが、仕方ない。

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うどんは、割と黄色みのある太めで、エッジの効いた弾力と硬さがあります。
がしっと噛み応えのある麺が吉田うどんの特徴です。
久しぶりにこの弾力感のあるうどんを食べました。

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そして、薬味は七味唐辛子を胡麻油で炒ったもの。
この薬味が好きなので、購入。

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薬味を入れるとさらに美味し。
吉田うどんの大好きなお店に行けなかったのは残念だったけど、うどん欲は満たしました。

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「手打ち麺工房 一樹」


山梨県南都留郡富士河口湖町船津7593−1

0555−73−2217

11:00〜17:00



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December 26, 2019

鷹匠壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨の御狩場焼きで有名なお店ですが、一見お断りのお店で、常連様の希少な予約でしか行くことはできません。
一年ぶりに訪問しました。

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今回は6名で訪問。

お酒は持ち込み可で、お店にもビールや赤ワイン、烏龍茶などがあります。

お料理の写真撮影は不可なので、持ち込んだワインだけ。


Fattoria Al Fiore  Rosato 2017

ファットリア・アル・フィオーレのロゼ。
目黒さんの作る希少なワインです。
山形県南陽市の風間さんのスチューベンを使い、アンフォラの中で発酵させたワイン。
微発泡で、ほんのり青草の香りや穏やかな酸味のある果実味。

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付き出し

茹でたそら豆と塩雲丹。


鳥わさ

柔らかな鶏のささみに一番採りの三つ葉と山葵をポン酢で和え、千切りにしたアサクサ海苔をのせて。
三つ葉と海苔の香りが、とてもいいです。


軍鶏レバー・ハツ焼き

串焼きにしたレバーはぷっくりと膨らんでしっとりとした甘さ。
ハツは弾力のある歯ごたえで、甘辛醤油のたれと大根おろしで。


砂肝焼き

砂肝は、塩焼きにして、しゃきっとした食感です。


鷹斑焼き

たかぶ焼きは、幼鴨を足やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼きしたものです。
上質なものは近年数が少なく仕入れに苦労しているそうですが、頂けて嬉しい。
肉質がしっかりとした弾力がある身や香ばしい皮の脂身が美味しく、さらに骨の周りの身までかじりながら旨味を味わいます。
焼いた菜の花をのせて。


鴨焼き

新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂など部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
あまりにも美しかったので、これだけパチリ。すみません。
炭火で300度近く高温で熱された玉鋼の硯の上で焼きます。
熱するとパチパチ音がするそうですが、その音と耳から感じる温度になった頃に、硯に鴨脂をなじませて、鴨を焼きます。

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この日の鴨も素晴らしい状態で、鴨脂を熱しただけで、バターのような甘い香りが漂います。
その脂を鋼に溶かしてなじませた後、醤油だけを回しかけて、客によって(女性か男性かとか)部位を選びながら焼く工程にも変化をつけ、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。


1枚目は、きめ細かな肉質の部位をさっと焼いて、ふわふわとレアな食感。
身と脂の甘い食感を楽しみます。
薬味は大根おろしに醤油をかけたもの。最初は、鴨の脂を落とす程度で、薬味無しにそのまま食べるのが美味しい。


2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質な鴨は、焼くと身がふんわりと膨らんできます。
そこから噛みしめると溢れる脂と肉汁がたまりません。
味わった後で、大根おろしをささっと口に含むと、脂も旨味もリセット。

そして、ささみをさっと焼いて。
柔らかでさっぱりとしたささみ肉の美味しいこと。


3枚目は、2枚重ねて蒸らし焼き、さらに4枚を重ね合わせて人数分の6枚を縦横に火をいれます。
煙ではなく、水蒸気をたてながら、鴨肉の身を締めるように焼いていくと、鴨の滋味がじんわりと出てきて、脂が少し焦げた香りが漂いながら、大根おろしと共に。


4枚目は、柔らかい部分に脂を押し付けながら、一枚一枚甘い脂の煙を燻し、旨味を凝縮させます。
焼き方によって赤身と脂の肉質の違いを感じながら、鴨の綺麗な余韻を楽しみます。


腿肉は、おまけで焼いてくださいました。
本来は硬いので、賄いにする部分だそうですが、しっかり焼くと弾力と鴨の強い旨味が噛みしめるごとに出てきます。


Merlot 2016 Says Farm

富山氷見のセイズファームのメルロー。
最初はメルローの甘みが強いですが、次第に甘いタンニンが渋みに変わってくるので、ここの鴨の甘い脂と身にリンクするかなあと思いながら・・・もう少し早めに抜栓しておけばよかったかしら。
でも、焼き加減が変わることに、合ってきました。

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お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼いてくださいます。
葱や椎茸はじっくりと。
鴨脂を纏った葱の甘み、椎茸。
さっと焼いた春菊で焼き物は〆。


香物

大根、蕪、胡瓜、キャベツなどの香物。


鶏鴨雑炊

鶏でとったお出汁に鴨腿肉、なめこ、しめじ、温泉卵と三つ葉を入れて煮込んだ鶏雑炊。
さっぱりとした味わいで、体も温まります。


デザートは、大きなあまおう苺。



2年前に普段焼くことのない女将さんが客席に来て、豪快に焼く姿と語り弁は今でも大切な思い出です。
女将さんが亡くなった後も、引き継がれていく味。守る味。
変わらない流れと工程の中にも、さらに繊細さが加わったかもしれません。
また来れる機会があるといいな。


「鷹匠壽」

東京都台東区雷門2−14−6

03−3871−4527

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December 24, 2019

龍吟@日比谷

「龍吟」に行きました。

昨年の8月末に六本木から東京ミッドタウン日比谷に移転。
昨年のクリスマスもこちらに来ましたが、今年はイブに4人で訪問。

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今回は、個室に案内されました。

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お品書きが書かれた紙が入っている封筒。
クリスマスの特別コースです。

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カラフルな箱に入ったお箸。

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前回はなかった紫色にしました。
お箸は食べ終えたあとにこの箱に入れてお持ち帰りできます。

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最初の一口スープは、帆立の貝柱と昆布出汁に椎茸のポタージュ。

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お酒は、新政NO.6のXmas-type
微発泡の日本酒です。

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〜始まりは様々な”感覚”から・・・〜
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ


海老芋  鰊

富田林の海老芋を炊いて、身欠きにしんを煮込んでほぐしたものを添えて。
そのべっ甲餡をかけて、揚げた蕗の薹と柚子皮、糸唐辛子をのせて。

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山陰の至宝せいこ蟹 江戸切子と輪島塗

葛飾の清水硝子で特注された江戸ドーム呼ばれる切子のクロッシュ。
一つ一つ異なった切子模様になり、龍吟の蟹タグがついています。

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開けると、せいこ蟹の蒔絵盆とせいこ蟹の甲羅を象った錫の器に美しく盛り付けられたせいこ蟹の姿盛り。真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹でた兵庫浜坂の雌蟹は、ほぐした身と内子の上に足を揃えて、外子を添えた状態で軽く蒸したもの。錫の器の余熱で温かいまま提供されます。
前回は酢橘のみでしたが、今回は蟹酢が用意されていました。

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足身の下には、ほぐした身や内子と外子がたっぷり、途中から蟹酢をかけて頂きました。
蟹酢は甘めで鰹風味が強い印象でした。個人的にはもう少し酸味や生姜を利かせた方が好みではありますが、外国人客が多いので、このくらいの塩梅が好まれるのかもしれません。

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精巧に造ったせいこの甲羅の錫器も素敵。

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雲子 熱々香煎仕立て

鱈の白子の香煎揚げ。

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かりっと香ばしい衣の中には、熱々の白子。
とろっとクリーミーな白子と衣の食感のコントラストを楽しみます。
今回は、塩レモンソースを下に敷き、レモンの香りがアクセントでした。

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〜引き立て ”一番出汁”への想い〜

松葉蟹  蕪  五色結

昨年も出てきたクリスマス限定の特注椀。
シーズン前に塗り直ししたそうですが、クリスマスリースと一緒に出てきました。
お椀だけでも凝ったデザインですが、さらに華やかな印象です。

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蓋の内側もきらびやかに輝いています。

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お椀の中も流れ星がきらきらと。
引き立ての一番出汁に、蟹しんじょう揚げと蕪、三色人参と大根、うぐいす菜などの五色結に金箔をのせて。
鮮やかな色合いの椀は、目で見て楽しみ、口福に。
こういう演出を楽しませてくれるのは、山本さんならではですね。

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日本酒は春霞の純米酒を頂きました。

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〜日本近海からの便り〜

海の幸龍吟仕立て  平目  あん肝  水辛子

青森の平目とあん肝、兵庫のクレソンを重ね、鰹節と濃口醬油の餡にほんのりぴりっと山葵を合わせて。葱と人参に花穂紫蘇をのせて。

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〜聖夜・・・〜
讃美歌・鈴音 一夜の甘い記憶

白と黒の聖夜鶏(くりすますちきん)

シャンシャン・・・♪という鈴音と共に現れたのは、大きなクリスマスツリー
このツリーの中に、クリスマスチキンが隠れています。

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その音源はMP3スピーカーに小さなサンタの帽子をかぶせてさりげなく。
昨年もあった大好きな演出です。
鈴の音がだんだん近づいて聞こえてきてくると、童心に帰るようになんだかワクワクするんですよね。

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そうして出てきたのは、川俣軍鶏の手羽先揚げ。
五香粉塩を添えて。この中には、魅惑の白と黒の食材が詰まっています。

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ぱりっと揚げた皮の中には、燕の巣と黒トリュフを刻んだものがたっぷりと入っています。
その食感と香りを楽しみながら、素敵なクリスマスチキンを頂きました。

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唐炭  一口

炭をチタンコーティングしたものの上に、今年漬けた鹿児島のからすみを炙って。
日本酒のアテに。

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〜備長炭〜 焼きて香りし 炭火のちから

甘鯛  あさりのおから

皮目をさくっと焼いた甘鯛。その下に、大葉と大根葉、鰹節を和えたもの。
浅利出汁で炊いたおからと銀杏を添えて。
器は魯山人だそうです。こういうきらびやかな器も作っていたのですね。

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口直しに青林檎をすり生姜と酢で漬けたガリンゴ。

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〜蓋を開けた その中に・・・〜  心和一癒

丸  鱶鰭  天白冬茹

服部中村養鼈場のすっぽんのスープに、すっぽんのえんぺら、餅、フカヒレ、どんこ椎茸を重ねて。
揚げ九条葱と芽葱をのせて。
すっぽんの美味しいスープに、えんぺらとフカヒレでコラーゲンたっぷりで美味しいです。
この器も人間国宝のものだとか。

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メインの肉料理には、特注の包丁のようなナイフとフォークが用意されます。

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〜”狩猟”の歴史〜 野生を味わう野山から・・・


蝦夷鹿  藁焼き

蝦夷鹿ロース肉は、低温で4時間調理したものを藁焼きして、鹿のジュのソース。
舞茸、葉大根、青粒胡椒、山葵を添えて。

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サイドに牛蒡と玉ねぎのスープ。

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蝦夷鹿のロースは、火入れも食感も絶妙で、野生のくさみもなくローストビーフを食べているように柔らかく綺麗な赤身の味わい。
ナイフの切れ味も抜群で、肉汁が出ることなくすーっとストレスなく切れるのが素晴らしい。
以前は、肉の切り方で味も変わってしまうのでと、事前にコントロールした厚みで切り分けて盛り付けていましたが、塊肉を切れ味のいいナイフでさくっと切り、溢れ出る滋味を口内でジューシーに頂くのが、やっぱりいいです。

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〜瑞穂の国〜 

極上雲丹 国家菊椀  彩菜漬

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菊花のように見事に細切りにした豆腐に山葵をのせて。
海老出汁と合わせ味噌の椀。
濃厚な海老出汁と合わせ味噌がビスクスープのようで、これも外国人好みに合わせているのかもしれないけれど、澄ました上澄み汁の方が菊花豆腐の見た目が美しい気がします。が、個人批評なのですみません。

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彩花漬けは、胡瓜や柴漬け、茄子、根野菜などの漬物を白菜漬けで巻いた定番。
色胡麻と出汁ジュレをのせて。

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麦ご飯の上に、海苔と山葵北海道の紫ウニをのせ、貝柱出汁の醤油餡。
これも好みですが、せっかくの極上雲丹の繊細な甘みを濃厚な出汁餡が消してしまっているので、勿体ないと思いながらも、インパクトがある旨味を強調したいのかなと。

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〜甘美 終焉〜

紅まどんな 檸檬 和三盆

紅まどんなは、皮が柔らかく水分量が多いゼリーのようなみかんで大好き。
レモンのソルベと和三盆のジュレで、レモンティーのような味わいでさっぱりと。


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苺薯蕷

薯蕷饅頭に、苺と酥(古代チーズ)を包んで。

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食後にキッチン見学。
相変わらず素敵なキッチン。
山本シェフはダイビングにはまってインストラクターの免許まで獲るそう。
お顔や体も引き締まっていました。

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そういえば、龍ちゃん、吟ちゃんはどこに行ったのかな。


「龍吟」

東京都千代田区有楽町1−1−2 ミッドタウン日比谷7F

03−6630−0007


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

December 16, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cuvee les Orizeaux(2013) Chartogne Taillet

シャルトニュー・タイエのリューディシリーズのレ・ゾリゾー。
ピノノワール100%。ほのかな蜂蜜の甘みやふくよかなミネラル感にエレガントな旨味。

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ふぐ白子と湯葉

ふぐの白子焼きに湯葉あんかけ。

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今宵もこれから調理される間人蟹が鎮座しています。

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Comtes  de  Dampierre   Familly Reserve  Grand Cru 2007


たまたま同席したM先生から嬉しい一杯。
フィスラージュというコルクに麻紐をかける昔ながらの製法を守っているシャンパーニュ。
シャルドネ100%の中でも。アヴィズ50%、メニル・スュール・オジェ40%、クレマン10%と、ダンピエールレシピの配合。
花の香りやアプリコットのような果実味の中にきりっとした酸味。

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せいこ丼

温かいもち米の上に、せいこ蟹の身、内子、外子をのせて。
開高丼のように、どんぶり鉢で食べたかったせいこ蟹。
(雄のカニは足を食べるが、雌のほうは甲羅の中身を食べる。それはさながら海の宝石箱である。丹念にほぐしていくと、赤くてモチモチしたのや、白くてベロベロしたのや、暗黒色の卵や、緑色の味噌や、これをどんぶり鉢でやってごらんなさい。開高健「地球はグラスのふちを回る」から抜粋)
その夢を叶えてくれた一品でした。

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最後の一口まで、せこ蟹の旨味が充満しています。
いつかはその原点の福井のお店に行ってみたいと思います。

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お造り

かわはぎと鯛。
かわはぎは、肝と葱ポン酢で。鯛は、このわたをのせながら。
日本酒蒼空と共に。

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大根とからすみ餅の椀

聖護院大根とからすみをはさんだ焼餅に、焼いた柚子皮と秀逸な吸い地。
優しい大根の甘みとからすみ餅に焼いた柚子皮の香りがいいです。

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Corton Charlemagne 2007 Bonneau du Martray


これまたM先生からご相伴に預かり、コルトン・シャルルマーニュ。
大好きな造り手です。マイルドな口あたりと熟成した果実味とミネラル感は、完成された美味しさ。

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柚子釜

柚子釜の中には、蛤と焼餅にみぞれ餡。

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ふぐ

とらふぐの身の皮に、芽葱。
ペーストは、ふぐ白子とかわはぎの肝を混ぜているのかな。ポン酢と合わせて。

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もろこ焼き

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蟹の昆布〆

甘くてとろとろです。

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まながつお

昆布締めしたまながつお。
前回も頂きましたが脂ののり具合がとてもいいです。

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蟹味噌甲羅焼き

お出汁でのばした蟹味噌と蟹身を甲羅焼き。

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焼き蟹も出てきました。

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蟹味噌の残りにはご飯を混ぜて。

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仔鴨焼き

岐阜の仔鴨は串焼きに。
繊細な身質と脂ののり加減が絶妙な美味しさ。

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鴨鍋

新潟の鴨は、あらかじめ皮目を焼いて。九条葱と共に。

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小鍋に九条葱を入れて柔らかくなった頃に、鴨を投入。

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ふっくらとした鴨と九条葱の甘みに、お出汁が美味しいです。

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残ったお出汁に手打ち蕎麦。

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鴨の旨味を纏った繊細な細打ちの蕎麦。
おかわりしたいくらいでした。

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ぶぶうなぎ茶漬け

山椒をきかせて甘露煮にした鰻。

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画像はぶれましたが、これをご飯にのせて、ほうじ茶をかけて。

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いくらご飯。

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黒豆羹

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薄茶

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苺ゼリー

大好きな苺ゼリー。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371





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December 15, 2019

京味@新橋

「京味」に行きました。

12月で閉店。
最後の京味となりました。


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●このわたの飯蒸し


●先付  鮑の黒胡麻蒸し、ばちこ、菜の花の辛子和え


●蛤の土手煮  小さな土鍋に、小さな七輪。蛤のお出汁が浸み出た柚子味噌で体が温まります。


●芋茎炊き  何度頂いてもしみじみ美味しい思い出の一品。


●海老芋揚げ  炊いてからさっくりと揚げた海老芋はとろとろです。


●お造り  淡路の鯛とおこぜ。おこぜは、皮と芽葱を巻いて。


●ぐじの椀   身厚なぐじとうど、柚子の椀。この日のお出汁も最高でした。


●もろこ焼き  活けのもろこを香味焼きにして。きすの干物とせり、昆布、はじかみの刻み和えを添えて。


●蕪と菊菜の炊き合わせ


●あん肝豆腐


●鴨しゃぶ  土鍋に日本酒を一升注いで、ぐつぐつと沸き立てた中に、厚切りの合鴨をさっと数秒しゃぶしゃぶに。レアに火入れした柔らかな合鴨はいくらでも食べられるくらいさっぱりとしています。


●香物


●はらすご飯  最後のはらすご飯を堪能しました。


●葛切り  金森君が作ってくれた葛切りも素晴らしかったです。


年内の営業を終えた後は、引退する方、独立する方、さらに修業にすすむ方、別の仕事につく方、それぞれの道を進んでいくそうです。


「京味」


東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


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December 13, 2019

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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香箱蟹

この時期楽しみにしている香住の香箱蟹です。
添えてあるゆずり葉も紅葉のグラデーションが素敵。

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こんもりと盛り付けられた内子と外子は、内子のぷちぷちと弾ける食感と外子の旨味。
蟹身もたっぷりで甘いです。甲羅の周りにある白い皮下脂肪が半熟卵の卵白のように分厚く、その鮮度と上質な味わいの素晴らしいこと。
この時期いろんな所で出てくる香箱蟹ですが、その美味しさは鈴江さんが一番です。

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お造り

こちらも綺麗な黄金色に紅葉したゆずり葉をのせて。

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鯛と赤貝、そして、雲丹も。
いつもながら淡路の鯛はもちろん、徳島播磨灘の赤貝の大きく肉厚で、味の濃いこと。肝やひもも噛みしめるごとに味が出てきます。そして、この時期まさか食べられるとは思っていなかった徳島の雲丹。小粒で繊細な甘みと香りが絶妙です。余韻も長く、希少な雲丹の美味しさを堪能しました。

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香箱蟹の甲羅は焼いて、甲羅酒にしてもらいました。
蟹の旨味や甘みがお酒に溶け出し、二度楽しめます。

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ふかひれの姿煮込み

青森の生ふかひれを三重のあこや貝と昆布の出汁で煮込んで。
白菜の芯の甘みも溶け込んで、とろりとした優しい味。

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大きなふかひれはしゃきっとしたながら中心部分はねっとりとした繊細な金糸に、あこや貝や昆布などのスープの旨味が浸みこみ、コラーゲンたっぷり補給♪


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もろこ

先程届いたばかりという琵琶湖のもろこ。
琵琶湖の北の竹生島辺りで獲れるそうですが、透き通って艶々のもろこ。

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炭火焼きにすると、白銀色に輝き、ふっくらとしてきます。
東京でも最近活けのもろこを焼いて出すお店もありますが、どうしてもくさみがあるので、香味焼きするところが多いですし、焼くとしぼんでしまう。

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焼いている間に、ふぐの白子焼きが出てきました。
むっちりと大きな白子のクリーミーさもたまりません。

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再びもろこは、絶妙な火入れで、頭をしっかり焼きます。

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その焼きたてのもろこは、鰹節を入れた橙酢につけ、ジュっという音と共に熱々を頂きます。
小さな魚ですが、身にしっかり魚の味があり、くさみはまったくありません。

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ふっくらぷりっとしたもろこは、飽きることなくいくらでも食べられます。

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丹波牛と丹波の松茸のすき煮

丹波牛の霜降り肉と丹波の松茸と綾部の九条葱のすき煮。
昆布出汁ベースに牛肉と松茸の旨味、九条葱の甘みが合わさり、これまた美味しいこと。
丹波の松茸は久しぶりに食べましたが、やはり香りと滋味が奥深いです。

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鯖寿司と鮪


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淡路岩屋の鯖は、シャリに海苔をはさんで、白板昆布をのせて。
綺麗な脂と締め加減。
最初はそのままで、次は酢橘を絞って。

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最後は皮目を炙って、溶けだした脂と酢橘の酸味がこれまた美味しい。

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自家製の千枚漬けと共に。

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小笠原の鮪150圓梁腑肇蹇
霜降りに細かく切れ目を入れて塩で。とろけます。

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赤身も細かく切れ目を入れて、醤油を数滴。


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蜜柑大福

乾山の器にのせた蜜柑大福。

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シンプルに皮付きの蜜柑を求肥で半分包んであるのですが、この蜜柑が美味しく、皮も柔らかい。
食べると溢れる甘い果汁と求肥がしっとりとなじみ、定番の苺大福や桃大福よりちょっと驚いた美味しさでした。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771-7777



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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)

December 12, 2019

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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●梅酒


●平目の昆布締め  赤いお包みの中に。


●淀大根  炊いた淀大根に、南瓜や揚げ、柚子皮を添えて。この時期京都の神社が無病息災を願って大根を炊くので、それにちなんで。


●鴨つみれ椀  鴨つみれと葱と澄まし汁。蓋がついた囲炉裏鍋をイメージした漆椀が遊び心がありmす。


●からすみ大根  からすみと大根を短冊に切って重ね、数滴垂らす千鳥酢がいい塩梅。


●お造り   剣先いかと湯葉は生姜の二杯酢で。
淡路の鯛、岡山の鰆の昆布締め、佐渡の鰤。塩酢と醤油で。


●鯖寿司  氷見の鯖寿司は巻たてを。蓮根酢と青味大根の味噌漬けを添えて。


●焼物   お造りでも美味しかった鰆の幽庵焼き。柚餅子を添えて。



●揚げ物   白子しんじょうの雲丹衣揚げ、湯葉揚げ、菊菜。


●湯葉の炊き物  


●せこ蟹の蟹酢和え


●梅紫蘇雑炊   


●洋梨の白葡萄酒煮


●薄茶


●芋羊羹


「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213-4409


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)