和食
April 03, 2021
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
稚鮎フライ
和歌山の海からの天然遡上の稚鮎をフライに。
細かく砕いた薄衣でさっくりと揚げ、内臓のほろ苦みを感じます。
5尾頂きましたが、いくらでも食べられる美味しさです。
稚鮎揚げには、ビールを。
お造り
ゆずり葉の下には、淡路尾崎の大きな赤貝、岩屋のさより、鯛。
赤貝の殻は、握り拳以上ある大きなもので、持ってみると、想像よりもずっしりとした重みがあります。
そんな大きな赤貝は、細かく切れ目を入れて食べやすくしてありますが、その凝縮した味わい。
ヒモや肝もありますが、味が濃く、ぬめりもあります。
負けずとかんぬきサイズの肉厚なさよりが、また美味し。
そして、飴色の鯛は見事な美味しさ。
腹身や背の部分を重ねてあります。
ぶりっと噛み応えのある食感ですが、咀嚼するとじっくりと旨味が出てきます。
日本酒は、いつものお勧めで燗酒で。
蛤とキャベツの椀
徳島海部の大きな蛤が２つ入っていて、その濃厚な貝出汁と淡路の春キャベツの柔らかな甘みが優しくなじむように。
焼き物
淡路岩屋の丸穴子を骨切りしたものと、尾崎のとり貝。
生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけさっと炙って炭火焼。
ふわっと膨らんだ穴子は、山葵をのせて。
綺麗な脂の旨みとレアな身がとろけるジューシーな食感。
季節によって、鱧や太刀魚も焼いてくださるのですが（それも勿論美味しいのですが）、こんなに美味しい穴子の白焼きはここだけかも。
橙酢につけると、さらに美味し。
そして、とり貝を焼きます。
とり貝は、手のひらくらいに、大きいです。
裏返してからさっと焼いて。
とり貝をてんこ盛り。
生でも食べられるとり貝ですが、大きなものは、さっと焼いた方が瑞々しい甘みが増し、しゃきっと柔かな歯応え。ヒモも焼いてくれましたが、凝縮したとり貝の旨み。
筍とあいなめの揚げおろし
山科の筍とあいなめを揚げて、骨や頭からとったみぞれ出汁。
ほくっと香ばしい筍と葛衣で揚げたあいなめのぷりっとした食感。
あいなめもかなり大きなサイズなので、厚みが違います。
筍と鯛の炊き込みご飯
鯛のお出汁と焼いた鯛、筍を入れて炊いたご飯は、ほっくりと混ぜ、おこげも美味しいです。
胡瓜のぬか漬け。
デザートは、非公開ですが、さらなる感動。
わがまま聞いてくださってありがとうございます。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川入ル
075-771-7777
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稚鮎フライ
和歌山の海からの天然遡上の稚鮎をフライに。
細かく砕いた薄衣でさっくりと揚げ、内臓のほろ苦みを感じます。
5尾頂きましたが、いくらでも食べられる美味しさです。
稚鮎揚げには、ビールを。
お造り
ゆずり葉の下には、淡路尾崎の大きな赤貝、岩屋のさより、鯛。
赤貝の殻は、握り拳以上ある大きなもので、持ってみると、想像よりもずっしりとした重みがあります。
そんな大きな赤貝は、細かく切れ目を入れて食べやすくしてありますが、その凝縮した味わい。
ヒモや肝もありますが、味が濃く、ぬめりもあります。
負けずとかんぬきサイズの肉厚なさよりが、また美味し。
そして、飴色の鯛は見事な美味しさ。
腹身や背の部分を重ねてあります。
ぶりっと噛み応えのある食感ですが、咀嚼するとじっくりと旨味が出てきます。
日本酒は、いつものお勧めで燗酒で。
蛤とキャベツの椀
徳島海部の大きな蛤が２つ入っていて、その濃厚な貝出汁と淡路の春キャベツの柔らかな甘みが優しくなじむように。
焼き物
淡路岩屋の丸穴子を骨切りしたものと、尾崎のとり貝。
生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけさっと炙って炭火焼。
ふわっと膨らんだ穴子は、山葵をのせて。
綺麗な脂の旨みとレアな身がとろけるジューシーな食感。
季節によって、鱧や太刀魚も焼いてくださるのですが（それも勿論美味しいのですが）、こんなに美味しい穴子の白焼きはここだけかも。
橙酢につけると、さらに美味し。
そして、とり貝を焼きます。
とり貝は、手のひらくらいに、大きいです。
裏返してからさっと焼いて。
とり貝をてんこ盛り。
生でも食べられるとり貝ですが、大きなものは、さっと焼いた方が瑞々しい甘みが増し、しゃきっと柔かな歯応え。ヒモも焼いてくれましたが、凝縮したとり貝の旨み。
筍とあいなめの揚げおろし
山科の筍とあいなめを揚げて、骨や頭からとったみぞれ出汁。
ほくっと香ばしい筍と葛衣で揚げたあいなめのぷりっとした食感。
あいなめもかなり大きなサイズなので、厚みが違います。
筍と鯛の炊き込みご飯
鯛のお出汁と焼いた鯛、筍を入れて炊いたご飯は、ほっくりと混ぜ、おこげも美味しいです。
胡瓜のぬか漬け。
デザートは、非公開ですが、さらなる感動。
わがまま聞いてくださってありがとうございます。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川入ル
075-771-7777
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ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
April 02, 2021
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
●桜茶
●花梨酒 花梨の爽やかです。
●山菜の白和え 花山葵、山うど、蕨などを白和えにして。
●蕗味噌
●八寸 川海老香煎揚げ、そら豆、蕨に見立てたいか、氷魚炊き、鯛の生姜巻、とこぶし煮、大根酢巻、穴子の八幡巻、生姜煮。
●鯛の潮汁 入店した直後に、目の前で捌いた鯛に一塩し、うしお汁に。身は柔らかで骨から出るお出汁も美味しいこと。
●鯛の昆布締め 軽く昆布締めした鯛は、実山椒をのせて。
●鯛のお造り この時期は桜鯛というくらい鯛が美味しくなりますね。湯引きした皮を添えて。
もう一皿のお造りは、車海老の洗い、さより、剣先いか。湯葉を添えて。松前酢か醤油で。
●筍と若芽の炊きもの 塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新わかめに絶妙なお出汁を含ませて。
さくっと噛みしめると筍の繊維がほろほろと溶けていく甘み。
●お凌ぎ 三重のしび鮪の漬けを握りに。うどの酢漬けを添えて。
●筍の木の芽焼き 穂先の柔らかな部分を焼いて。
●もろこ焼き 竹串に刺したもろこを、目の前の恵比寿顔の七輪で焼きます。
子持ちのもろこのしっとりとした味わいを木の芽酢で。3尾頂きましたが、とても美味しく、もっと食べたいくらいでした。
●揚げ物 大きなたらの芽の天ぷら。鮑の天ぷら。車海老の頭を揚げたもの。大野の小芋を米揚げ。
●土筆と白魚の玉締め 氷室の土筆と白魚、湯葉を小鍋で玉締めにして。
●強肴 ほたるいかの紀州梅煮、赤貝、生姜、筒状のお浸しにした九条葱を酢味噌で。
●筍と若芽の出汁茶漬け 筍の姫皮を柔らかな部分を千切りにして、刻んだわかめと出汁茶漬け
●香物
●苺の粉糖かけ
●湯葉餅
●薄茶
昨年の春は、自粛モードでキャンセルしてしまったので、今回ははやしさんの春の味覚を堪能できました。
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
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●桜茶
●花梨酒 花梨の爽やかです。
●山菜の白和え 花山葵、山うど、蕨などを白和えにして。
●蕗味噌
●八寸 川海老香煎揚げ、そら豆、蕨に見立てたいか、氷魚炊き、鯛の生姜巻、とこぶし煮、大根酢巻、穴子の八幡巻、生姜煮。
●鯛の潮汁 入店した直後に、目の前で捌いた鯛に一塩し、うしお汁に。身は柔らかで骨から出るお出汁も美味しいこと。
●鯛の昆布締め 軽く昆布締めした鯛は、実山椒をのせて。
●鯛のお造り この時期は桜鯛というくらい鯛が美味しくなりますね。湯引きした皮を添えて。
もう一皿のお造りは、車海老の洗い、さより、剣先いか。湯葉を添えて。松前酢か醤油で。
●筍と若芽の炊きもの 塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新わかめに絶妙なお出汁を含ませて。
さくっと噛みしめると筍の繊維がほろほろと溶けていく甘み。
●お凌ぎ 三重のしび鮪の漬けを握りに。うどの酢漬けを添えて。
●筍の木の芽焼き 穂先の柔らかな部分を焼いて。
●もろこ焼き 竹串に刺したもろこを、目の前の恵比寿顔の七輪で焼きます。
子持ちのもろこのしっとりとした味わいを木の芽酢で。3尾頂きましたが、とても美味しく、もっと食べたいくらいでした。
●揚げ物 大きなたらの芽の天ぷら。鮑の天ぷら。車海老の頭を揚げたもの。大野の小芋を米揚げ。
●土筆と白魚の玉締め 氷室の土筆と白魚、湯葉を小鍋で玉締めにして。
●強肴 ほたるいかの紀州梅煮、赤貝、生姜、筒状のお浸しにした九条葱を酢味噌で。
●筍と若芽の出汁茶漬け 筍の姫皮を柔らかな部分を千切りにして、刻んだわかめと出汁茶漬け
●香物
●苺の粉糖かけ
●湯葉餅
●薄茶
昨年の春は、自粛モードでキャンセルしてしまったので、今回ははやしさんの春の味覚を堪能できました。
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
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April 01, 2021
日本料理 梅林＠横浜
「日本料理 梅林」に行きました。
創業昭和17年と老舗のお店です。
春夏は、天然うなぎ、冬は天然とらふぐ、他海鮮を中心としたお料理を頂くことができます。
靴を脱いで上がり、畳が敷いてあるエレベーターで4階の個室へ。
色々なコースがありますが、今回は鰻が食べたかったので、活うなぎを、お造りやデザートはいらないので、単品で頼みました。天然鰻も岡山の児島湾の海鰻がありましたが、＋1万円からの時価とのこと。養殖でも愛知の一色鰻は美味しいので、事前に予約してあったそちらを頼みました。
個室のお部屋に入ると、まずは活うなぎが運ばれてきます。
愛知の一色産うなぎ。
元気よくうねうねと動く鰻をこれから捌きますと。
こういうプレゼンテーションは初めてでした。
白焼きか、かば焼きか、うな重で選べます。
うな重でお願いしました。
先付
錦豆腐。もっちりとしたお豆腐に、車海老、椎茸、うるい、とんぶりなどを添えて。
日本酒は、澤屋まつもとを頂きました。
いさざの踊り食い
佐賀のいさざ。シロウオですね。
元気に泳いでいます。久しぶりにみた踊り食い。
それを網ですくって、ポン酢の中へ。
たくさんは好みませんが、2尾くらいならいいか。
数分置いておきましたが、ポン酢の中でまだまだ元気に泳いでいるので、こちらが観念して一口で飲み込みます。のど奥でちゅるんと弾けて、胃袋の中に沈んでいきましたｗ
心臓酒
捌いたばかりの鰻の心臓は、赤くぴくぴく動いているのですが、そこに日本酒を注ぎ入れます。
新鮮な鰻だからこその生の心臓を、ごくりと飲み込みます。
滋養強壮なるかしら。
かぶと焼き
頭の部分を焼いて。
皮のコラーゲン質。骨も少しありますが、しごいて。
山椒は2種類用意されていました。
ミルで挽く、粗挽きの実山椒は香りを。
粉山椒は痺れる辛味を。
うな重
捌いてから焼くまで、40分くらいかかります。
四角いお重に、ご飯が敷き詰められ、大きく肉厚な鰻が一尾のっています。
こんがりと焼かれ、脂がのった鰻は、捌きたてなので、弾力のあるふわふわの食感。
たれも甘すぎず、ちょうどいい塩梅。お米も美味しいです。
結構大きく新鮮な鰻だったので、半分白焼きにしてもらってもよかったな。
肝吸い
肝も柔らかく大きいです。
香物
茄子、胡瓜、大根、赤蕪、蕪、人参の糠漬け。
山椒は、粗挽きと粉山椒の2種類をかけ、鰻をたっぷり堪能しました。
「日本料理 梅林」
神奈川県横浜市中区吉田町52
045-251-7656
創業昭和17年と老舗のお店です。
春夏は、天然うなぎ、冬は天然とらふぐ、他海鮮を中心としたお料理を頂くことができます。
靴を脱いで上がり、畳が敷いてあるエレベーターで4階の個室へ。
色々なコースがありますが、今回は鰻が食べたかったので、活うなぎを、お造りやデザートはいらないので、単品で頼みました。天然鰻も岡山の児島湾の海鰻がありましたが、＋1万円からの時価とのこと。養殖でも愛知の一色鰻は美味しいので、事前に予約してあったそちらを頼みました。
個室のお部屋に入ると、まずは活うなぎが運ばれてきます。
愛知の一色産うなぎ。
元気よくうねうねと動く鰻をこれから捌きますと。
こういうプレゼンテーションは初めてでした。
白焼きか、かば焼きか、うな重で選べます。
うな重でお願いしました。
先付
錦豆腐。もっちりとしたお豆腐に、車海老、椎茸、うるい、とんぶりなどを添えて。
日本酒は、澤屋まつもとを頂きました。
いさざの踊り食い
佐賀のいさざ。シロウオですね。
元気に泳いでいます。久しぶりにみた踊り食い。
それを網ですくって、ポン酢の中へ。
たくさんは好みませんが、2尾くらいならいいか。
数分置いておきましたが、ポン酢の中でまだまだ元気に泳いでいるので、こちらが観念して一口で飲み込みます。のど奥でちゅるんと弾けて、胃袋の中に沈んでいきましたｗ
心臓酒
捌いたばかりの鰻の心臓は、赤くぴくぴく動いているのですが、そこに日本酒を注ぎ入れます。
新鮮な鰻だからこその生の心臓を、ごくりと飲み込みます。
滋養強壮なるかしら。
かぶと焼き
頭の部分を焼いて。
皮のコラーゲン質。骨も少しありますが、しごいて。
山椒は2種類用意されていました。
ミルで挽く、粗挽きの実山椒は香りを。
粉山椒は痺れる辛味を。
うな重
捌いてから焼くまで、40分くらいかかります。
四角いお重に、ご飯が敷き詰められ、大きく肉厚な鰻が一尾のっています。
こんがりと焼かれ、脂がのった鰻は、捌きたてなので、弾力のあるふわふわの食感。
たれも甘すぎず、ちょうどいい塩梅。お米も美味しいです。
結構大きく新鮮な鰻だったので、半分白焼きにしてもらってもよかったな。
肝吸い
肝も柔らかく大きいです。
香物
茄子、胡瓜、大根、赤蕪、蕪、人参の糠漬け。
山椒は、粗挽きと粉山椒の2種類をかけ、鰻をたっぷり堪能しました。
「日本料理 梅林」
神奈川県横浜市中区吉田町52
045-251-7656
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
March 28, 2021
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Andre Beaufoit Milesime 1996 Grand Cru
大好きなアンドレ・ヴォーフォールの1996年。
黄金色に輝き、ふくよかな果実味と綺麗な旨味。
先付
長万部のほっき貝の細切りに、宮城の雲丹と土佐酢ジュレ。
下には、うるいを刻んで。
車海老真薯の椀
鹿児島の車海老と甘鯛の真薯に蕗と木の芽をのせて。
お出汁に海老のふっくらした食感と甘みが溶け込み、蕗の苦みがアクセントに。
お造り
鹿児島のあおりいかは、細かく刻んでねっとりと。
淡路の鯛も飴色に、春の鯛らしい旨味がのっています。
日本酒は、伯楽星 純米吟醸を。
蛤とからすみうどん
パウダーのように細かなからすみは、自家製のからすみ西京味噌漬けを、薄切りにして−60℃で凍らせてから細かく削ったものをのせて。
中には、桑名の蛤が入っています。
その蛤のエキスとからすみを乳化させ、和えた稲庭うどんと、上にふりかけたからすみを混ぜながら、
美味し。
筍の牛肉巻
山科の筍を佐賀牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽。
空豆を添えて。
帆立とキャビア
根室の天然帆立は、大きく肉厚なものを炭火でさっと焼いて、自家製キャビアをのせ、海苔で巻いて。
ほんのり柚子皮の香りと共に、貝柱の食感とキャビアの旨み、海苔の香りを。
椎茸とホタルイカの天ぷら
南魚沼の大きな天日干し椎茸は、衣を少しつけて揚げることで、肉厚でしっとりとした食感とジューシーな椎茸の旨みをより感じます。スチームしたホタルイカの天ぷらも。
鰻とじゃがいも饅頭
浜名湖の大鰻は、蒸して骨を抜いてからつけ焼きに。
下には、インカのめざめのじゃがいも饅頭。わらびを添えて。
桜鱒と筍の炊き込みご飯
皮目を香ばしく焼いた山形の桜鱒と筍の炊き込みご飯。
桜鱒と筍の柔らかな部分を、ご飯と木の芽の香りと共に。
デザート
苺のコンポートと苺のジェラートに、ミルクのソースをかけて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Andre Beaufoit Milesime 1996 Grand Cru
大好きなアンドレ・ヴォーフォールの1996年。
黄金色に輝き、ふくよかな果実味と綺麗な旨味。
先付
長万部のほっき貝の細切りに、宮城の雲丹と土佐酢ジュレ。
下には、うるいを刻んで。
車海老真薯の椀
鹿児島の車海老と甘鯛の真薯に蕗と木の芽をのせて。
お出汁に海老のふっくらした食感と甘みが溶け込み、蕗の苦みがアクセントに。
お造り
鹿児島のあおりいかは、細かく刻んでねっとりと。
淡路の鯛も飴色に、春の鯛らしい旨味がのっています。
日本酒は、伯楽星 純米吟醸を。
蛤とからすみうどん
パウダーのように細かなからすみは、自家製のからすみ西京味噌漬けを、薄切りにして−60℃で凍らせてから細かく削ったものをのせて。
中には、桑名の蛤が入っています。
その蛤のエキスとからすみを乳化させ、和えた稲庭うどんと、上にふりかけたからすみを混ぜながら、
美味し。
筍の牛肉巻
山科の筍を佐賀牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽。
空豆を添えて。
帆立とキャビア
根室の天然帆立は、大きく肉厚なものを炭火でさっと焼いて、自家製キャビアをのせ、海苔で巻いて。
ほんのり柚子皮の香りと共に、貝柱の食感とキャビアの旨み、海苔の香りを。
椎茸とホタルイカの天ぷら
南魚沼の大きな天日干し椎茸は、衣を少しつけて揚げることで、肉厚でしっとりとした食感とジューシーな椎茸の旨みをより感じます。スチームしたホタルイカの天ぷらも。
鰻とじゃがいも饅頭
浜名湖の大鰻は、蒸して骨を抜いてからつけ焼きに。
下には、インカのめざめのじゃがいも饅頭。わらびを添えて。
桜鱒と筍の炊き込みご飯
皮目を香ばしく焼いた山形の桜鱒と筍の炊き込みご飯。
桜鱒と筍の柔らかな部分を、ご飯と木の芽の香りと共に。
デザート
苺のコンポートと苺のジェラートに、ミルクのソースをかけて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
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March 23, 2021
也万波＠伊豆修善寺
伊豆修善寺へ。
踊り子号E257系で、東京駅から修善寺まで行きます。
前回は、廃車となる185系のレトロ感ある車両にぎりぎり乗れましたが、今回は、その後の新車両。
白とブルーの海をイメージした配色で、座席も白とブルー。
乗った事がある既視感は、中央線あずさ・かいじの転用車だったんですね。
昨年3月からの、サフィール踊り子という展望車両や傳プロデュースのラーメンが食べられるカフェのある新しい車両も乗ってみたかったですが、カフェはまだ営業していないので。（カフェ営業は、3月末再開）
東京駅グランスタで買ったお弁当やおつまみをゆるりと食べながら、小田原を過ぎた辺りで、海が見えてくるので、ロゼのスパークリングワインを。
そして、熱海近くの緩やかな海岸線を眺めながら。
グラスはロブのトラベラーを持参。安いロゼ泡でも、グラスがいいと美味しくなり、海が見えると旅気分も上がります。
修善寺駅について、お宿は修善寺マリオットホテル。
温泉に浸かって少しゆっくりした後に、夜はシャトルバスで、再び修善寺駅へ。
駅前のわさび屋で、家で漬ける用の花山葵をたっぷり買った後、
そこから徒歩数分の「也万波」という小料理屋に行きました。
伊豆の食材を使ったお料理が頂けます。
1年振りに行くと、大将と女将さんが迎えてくれました。
日本酒は、蔵王しぼりたて原酒を。
お料理は、猪肉のオリーブオイル焼きと椎茸の焼きおにぎりをリクエストしておき、あとはおまかせで。小皿料理がいろいろ出てきます。
まずは、のびるを紹興酒と醤油で漬けたもの。
サラダ
からし菜や菜の花、トマトなどがのったサラダ。
自家製のマスタードドレッシングが美味しいです。
赤ワインは、深雪花（みゆきばな）
新潟岩の原葡萄園のマスカットベーリーＡを使う、果皮や種から香味成分を抽出し、ふくらみのある果実味とまろやかなタンニン。
前回獅子鍋を食べた時も飲んだワインです。
うずら卵のカレー煮
これ好きなんです。
カレー風味の一口うずら卵は、家にも常備しておこうかな。
椎茸のゴルゴンゾーラソース
伊豆白岩の原木椎茸は、オリーブオイルで焼き、ゴルゴンゾーラチーズを溶かしたソースに、エルプドプロヴァンスを振って。タイム、セージ、ローズマリー、フェンネルを混合したスパイスです。
赤ワインが合いますね。
白和え
花山葵と白胡麻ペーストを練りこんだ白和え。
クシロのお造り
クシロは、伊豆近海で獲れる魚でメジナの事。
40�儖幣紊△覽�体だそうで、背側と腹側を、切り分けて、胡瓜のツマを添えて。
適度に脂がのり、旨味があり美味しいです。
そして、真妻の山葵の香りと辛味がいいですね。
炊き合わせ
がんも、豆腐、こんにゃくを甘辛に炊いて。
山菜の天ぷら
蕗の薹の天ぷら。
えぐみがなく柔らかです。
粟国の塩で。
たらの芽は、結構大きなサイズ。
あまり大きくなると塔が立ってとげとげしてきますが、香りはいいです。
下の茎は硬かったので、残しました。
イルカのさい干し
伊豆近郊ではイルカ肉も食べるそうですが、燻製乾燥させた、さい干しにして。
初めて食べましたが、少し血っぽい鉄分とクジラよりも野臭があり、日本酒のアテに。
おまけですが、どら皮アレンジ。
お土産に持って行ったどら皮に何を挟もうか、考えてくださったそうです。
伊豆鹿の燻製ハムに、紅玉りんごをはさんで。
鹿肉のワイルドな風味と塩気に、紅玉のしゃきしゃきした食感と酸味、蜂蜜の香る甘い生地がいいコンビネーションでした。
どら焼きには、ラムも合うんですよとお話をしたら、少しラムを。
大将はラム酒好きで、前回も飲ましてもらいましたが、いろいろ珍しいボトルも出してくれました。
ダモワゾーのタタンカコレクションで、一本一本絵柄が異なる手書きのボトル。
ここのメーカーは、その昔ラムを樽ごと盗んで持ち逃げした人がいたそうですが、美味しいラムだからこそ盗む人がいるというエピソードをエチケットの絵柄にしたそうです。
こちらが通常ボトルのホワイトラムですが、メキシコの北西側、フランス領グアダループ島で作られているアグリコールラム。ほんのりスパイス感と優しい甘さとあるラム酒です。
猪肉のオリーブオイル焼き
メインは、伊豆で獲れる猪肉ロースの陶板焼き。
下にローズマリーを敷き、オリーブオイルで焼いてから、からし菜とクレソン、フライドポテトを添えて。
秋はどんぐりを食べ、冬はゆり根や山葵の芽、自然薯、春は筍を掘り出して食べるそうで、自然の山の恵みで育った猪肉は、散弾銃ではなく罠で獲ってから血抜きするので、全くくさみがなく、綺麗な脂の甘みが格別です。
真妻の山葵は、鮮やかな緑色で辛さもありますが、ねっとりとした甘みがあります。
そのフレッシュな山葵と共に食べると、さらに白身の甘み、赤身の旨みが堪能できます。
クレソンの苦みもアクセント。
からし菜も猪脂をまとわせながら。
そして、残った脂には、ニンニクで香りを出し、ご飯と刻んだわさび菜をのせ、おこげにします。
そして、さらにわさびをのせながら、混ぜておこげができた頃が食べごろ。
猪脂のガーリックライス。途中で醤油を加えるとさらに風味が増します。
椎茸の焼きおにぎり
少し前にＴＶで紹介され、食べてみたかったので、リクエスト。
伊豆は椎茸も名物で美味しいのですが、メニューにはないこの焼きおにぎりも常連が頼む名物だそうです。
特製の醤油だれで焼いた椎茸とそのたれを混ぜたご飯を焼きおにぎりに。
添えた蕗味噌の香りがいいですね。山葵ものせて。
上下に焼き椎茸をはさんであります。
思ったよりご飯たっぷりで、その中には、6年物の小梅の果肉が入っています。
お腹いっぱいでしたが、この梅の酸味がさっぱりとして、蕗味噌が美味しかった。
味噌汁
伊豆下田のふのりの味噌汁。
赤いしゃきしゃきした海藻です。
デザート
カスピ海ヨーグルトに、フレッシュ苺とグランマニエ、ダークラム、アルマニャックでのコンポートした苺をのせて。
ここでまたラムコレクション。
哺乳瓶に入ったラムもあるんですね（笑）
「也万波」
静岡県伊豆市柏久保544-27
0558-72-1711続きを読む
踊り子号E257系で、東京駅から修善寺まで行きます。
前回は、廃車となる185系のレトロ感ある車両にぎりぎり乗れましたが、今回は、その後の新車両。
白とブルーの海をイメージした配色で、座席も白とブルー。
乗った事がある既視感は、中央線あずさ・かいじの転用車だったんですね。
昨年3月からの、サフィール踊り子という展望車両や傳プロデュースのラーメンが食べられるカフェのある新しい車両も乗ってみたかったですが、カフェはまだ営業していないので。（カフェ営業は、3月末再開）
東京駅グランスタで買ったお弁当やおつまみをゆるりと食べながら、小田原を過ぎた辺りで、海が見えてくるので、ロゼのスパークリングワインを。
そして、熱海近くの緩やかな海岸線を眺めながら。
グラスはロブのトラベラーを持参。安いロゼ泡でも、グラスがいいと美味しくなり、海が見えると旅気分も上がります。
修善寺駅について、お宿は修善寺マリオットホテル。
温泉に浸かって少しゆっくりした後に、夜はシャトルバスで、再び修善寺駅へ。
駅前のわさび屋で、家で漬ける用の花山葵をたっぷり買った後、
そこから徒歩数分の「也万波」という小料理屋に行きました。
伊豆の食材を使ったお料理が頂けます。
1年振りに行くと、大将と女将さんが迎えてくれました。
日本酒は、蔵王しぼりたて原酒を。
お料理は、猪肉のオリーブオイル焼きと椎茸の焼きおにぎりをリクエストしておき、あとはおまかせで。小皿料理がいろいろ出てきます。
まずは、のびるを紹興酒と醤油で漬けたもの。
サラダ
からし菜や菜の花、トマトなどがのったサラダ。
自家製のマスタードドレッシングが美味しいです。
赤ワインは、深雪花（みゆきばな）
新潟岩の原葡萄園のマスカットベーリーＡを使う、果皮や種から香味成分を抽出し、ふくらみのある果実味とまろやかなタンニン。
前回獅子鍋を食べた時も飲んだワインです。
うずら卵のカレー煮
これ好きなんです。
カレー風味の一口うずら卵は、家にも常備しておこうかな。
椎茸のゴルゴンゾーラソース
伊豆白岩の原木椎茸は、オリーブオイルで焼き、ゴルゴンゾーラチーズを溶かしたソースに、エルプドプロヴァンスを振って。タイム、セージ、ローズマリー、フェンネルを混合したスパイスです。
赤ワインが合いますね。
白和え
花山葵と白胡麻ペーストを練りこんだ白和え。
クシロのお造り
クシロは、伊豆近海で獲れる魚でメジナの事。
40�儖幣紊△覽�体だそうで、背側と腹側を、切り分けて、胡瓜のツマを添えて。
適度に脂がのり、旨味があり美味しいです。
そして、真妻の山葵の香りと辛味がいいですね。
炊き合わせ
がんも、豆腐、こんにゃくを甘辛に炊いて。
山菜の天ぷら
蕗の薹の天ぷら。
えぐみがなく柔らかです。
粟国の塩で。
たらの芽は、結構大きなサイズ。
あまり大きくなると塔が立ってとげとげしてきますが、香りはいいです。
下の茎は硬かったので、残しました。
イルカのさい干し
伊豆近郊ではイルカ肉も食べるそうですが、燻製乾燥させた、さい干しにして。
初めて食べましたが、少し血っぽい鉄分とクジラよりも野臭があり、日本酒のアテに。
おまけですが、どら皮アレンジ。
お土産に持って行ったどら皮に何を挟もうか、考えてくださったそうです。
伊豆鹿の燻製ハムに、紅玉りんごをはさんで。
鹿肉のワイルドな風味と塩気に、紅玉のしゃきしゃきした食感と酸味、蜂蜜の香る甘い生地がいいコンビネーションでした。
どら焼きには、ラムも合うんですよとお話をしたら、少しラムを。
大将はラム酒好きで、前回も飲ましてもらいましたが、いろいろ珍しいボトルも出してくれました。
ダモワゾーのタタンカコレクションで、一本一本絵柄が異なる手書きのボトル。
ここのメーカーは、その昔ラムを樽ごと盗んで持ち逃げした人がいたそうですが、美味しいラムだからこそ盗む人がいるというエピソードをエチケットの絵柄にしたそうです。
こちらが通常ボトルのホワイトラムですが、メキシコの北西側、フランス領グアダループ島で作られているアグリコールラム。ほんのりスパイス感と優しい甘さとあるラム酒です。
猪肉のオリーブオイル焼き
メインは、伊豆で獲れる猪肉ロースの陶板焼き。
下にローズマリーを敷き、オリーブオイルで焼いてから、からし菜とクレソン、フライドポテトを添えて。
秋はどんぐりを食べ、冬はゆり根や山葵の芽、自然薯、春は筍を掘り出して食べるそうで、自然の山の恵みで育った猪肉は、散弾銃ではなく罠で獲ってから血抜きするので、全くくさみがなく、綺麗な脂の甘みが格別です。
真妻の山葵は、鮮やかな緑色で辛さもありますが、ねっとりとした甘みがあります。
そのフレッシュな山葵と共に食べると、さらに白身の甘み、赤身の旨みが堪能できます。
クレソンの苦みもアクセント。
からし菜も猪脂をまとわせながら。
そして、残った脂には、ニンニクで香りを出し、ご飯と刻んだわさび菜をのせ、おこげにします。
そして、さらにわさびをのせながら、混ぜておこげができた頃が食べごろ。
猪脂のガーリックライス。途中で醤油を加えるとさらに風味が増します。
椎茸の焼きおにぎり
少し前にＴＶで紹介され、食べてみたかったので、リクエスト。
伊豆は椎茸も名物で美味しいのですが、メニューにはないこの焼きおにぎりも常連が頼む名物だそうです。
特製の醤油だれで焼いた椎茸とそのたれを混ぜたご飯を焼きおにぎりに。
添えた蕗味噌の香りがいいですね。山葵ものせて。
上下に焼き椎茸をはさんであります。
思ったよりご飯たっぷりで、その中には、6年物の小梅の果肉が入っています。
お腹いっぱいでしたが、この梅の酸味がさっぱりとして、蕗味噌が美味しかった。
味噌汁
伊豆下田のふのりの味噌汁。
赤いしゃきしゃきした海藻です。
デザート
カスピ海ヨーグルトに、フレッシュ苺とグランマニエ、ダークラム、アルマニャックでのコンポートした苺をのせて。
ここでまたラムコレクション。
哺乳瓶に入ったラムもあるんですね（笑）
「也万波」
静岡県伊豆市柏久保544-27
0558-72-1711続きを読む
ranmarun at 17:00｜Permalink│Comments(0)│
March 22, 2021
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Fleury Milesime 1998
ピノノワール76％、シャルドネ24％。
綺麗な熟成感と果実味で、これからでてくる筍などにぴったりでした。
ずわい蟹の飯蒸し
もう名残のずわい蟹の飯蒸し。
今季はたくさん蟹を食べました。
お造り
閖上の赤貝。淡路の鯛は、松笠造りにして。
さざえ
大原の大きなさざえは、切り分けた身、肝、新わかめとお出汁を入れて、つぼ焼きに。
別添えで、鰹節を厚く削って焼いたもの。
サザエ、ワカメ、カツオで、サザエさん的な組み合わせです（笑）
赤貝
今治の赤貝。
最初に頂いた閖上は数少ないそうですが、今治は優しく綺麗な甘みがありとても美味しいです。
みる貝と山うどの椀
愛知のみる貝と貝の旨みをふくんだ山うど、生木耳と木の芽をのせて。
伊勢海老と筍
炭火で軽く炙った伊勢海老と九州の筍。
花山椒と出汁酢で。今年花山椒は初です。
筍の炭火焼
こちらは、塚原の筍を皮付きのまま1時間以上じっくりと炭火焼にして。
塚原の筍は、初荷だそうです。
熱々のまま切り分け、姫皮をのせて。藻塩を添えて。
穂先の柔らかな部分の甘みとジューシーさ。姫皮も柔らかいところをかじります。
下の部分も細かな繊維のしゃきっとした食感と上品な甘みと香り。
えぐみがない綺麗な筍は、焼くのが一番美味しいです。
そして、シャンパンが合いました。
筍と蛤
皮の穂先が、燃えている香りの演出。
蛤をはさんで焼いた筍に、花山椒をのせて。
おこぜ
つけ焼きにしたおこぜに花山椒をのせて。
もろこ
もう名残のもろこは、土佐醤油酢で。
2尾頂きましたが、1尾だけ子持ちでした。
近江牛
しっとりとジューシーに焼いた近江牛に花山椒をのせて。
この組み合わせが一番好きです。徳谷トマトを添えて。
鮑と新若芽のしゃぶしゃぶ
前回も頂きましたが、三陸の鮑の薄切りと淡路の生わかめを小鍋のお出汁で加熱します。
加熱され、ぷるんとそりかえる鮑の食感と生わかめのとろんとした青み。
途中で、ポン酢を加えながら頂きました。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たいお蕎麦。
ご飯としじみの赤出汁、白菜の漬物。
いくらをのせて。
桜餅
桜の葉とその葉を練りこんだ生地で餡子を包んで。
薄茶
小夏のゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Fleury Milesime 1998
ピノノワール76％、シャルドネ24％。
綺麗な熟成感と果実味で、これからでてくる筍などにぴったりでした。
ずわい蟹の飯蒸し
もう名残のずわい蟹の飯蒸し。
今季はたくさん蟹を食べました。
お造り
閖上の赤貝。淡路の鯛は、松笠造りにして。
さざえ
大原の大きなさざえは、切り分けた身、肝、新わかめとお出汁を入れて、つぼ焼きに。
別添えで、鰹節を厚く削って焼いたもの。
サザエ、ワカメ、カツオで、サザエさん的な組み合わせです（笑）
赤貝
今治の赤貝。
最初に頂いた閖上は数少ないそうですが、今治は優しく綺麗な甘みがありとても美味しいです。
みる貝と山うどの椀
愛知のみる貝と貝の旨みをふくんだ山うど、生木耳と木の芽をのせて。
伊勢海老と筍
炭火で軽く炙った伊勢海老と九州の筍。
花山椒と出汁酢で。今年花山椒は初です。
筍の炭火焼
こちらは、塚原の筍を皮付きのまま1時間以上じっくりと炭火焼にして。
塚原の筍は、初荷だそうです。
熱々のまま切り分け、姫皮をのせて。藻塩を添えて。
穂先の柔らかな部分の甘みとジューシーさ。姫皮も柔らかいところをかじります。
下の部分も細かな繊維のしゃきっとした食感と上品な甘みと香り。
えぐみがない綺麗な筍は、焼くのが一番美味しいです。
そして、シャンパンが合いました。
筍と蛤
皮の穂先が、燃えている香りの演出。
蛤をはさんで焼いた筍に、花山椒をのせて。
おこぜ
つけ焼きにしたおこぜに花山椒をのせて。
もろこ
もう名残のもろこは、土佐醤油酢で。
2尾頂きましたが、1尾だけ子持ちでした。
近江牛
しっとりとジューシーに焼いた近江牛に花山椒をのせて。
この組み合わせが一番好きです。徳谷トマトを添えて。
鮑と新若芽のしゃぶしゃぶ
前回も頂きましたが、三陸の鮑の薄切りと淡路の生わかめを小鍋のお出汁で加熱します。
加熱され、ぷるんとそりかえる鮑の食感と生わかめのとろんとした青み。
途中で、ポン酢を加えながら頂きました。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たいお蕎麦。
ご飯としじみの赤出汁、白菜の漬物。
いくらをのせて。
桜餅
桜の葉とその葉を練りこんだ生地で餡子を包んで。
薄茶
小夏のゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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March 18, 2021
伊藤和四五郎商店＠東京駅
「伊藤和四五郎商店」に行きました。
東京駅構内のグランスタにある名古屋コーチンの専門店です。
前回は、お弁当で特上焼鳥重を購入して美味しかったので、今回はイートインで特上親子丼を食べにきました。
名古屋コーチン 特上親子丼
7，8分で運ばれてきました。
親子丼に、鶏つくねと葱が入った鶏スープ、大きな梅干しは、蜂蜜梅のような甘めです。
特上親子丼は、鶏肉と玉子とじに卵黄がのっています。
名古屋コーチンの鶏肉は、結構たっぷり入っていて、少し甘めのつゆと溶き卵もたっぷり入れて、下はしっかり、上は半熟に仕上がっています。
ぷりっとした鶏肉と丁度いい火入れの卵液がとろとろじゅわりとご飯を包み込みます。
途中で卵黄を崩すと、玉子の黄身の濃厚なこと。
甘くとろける玉子です。
半分くらい食べた後に、八幡屋磯五郎の七味唐辛子を、少しだけかけました。
卵たっぷりの親子丼、美味しかったです。
「伊藤和四五郎商店 グランスタ東京店」
東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F
03-6269-9338
東京駅構内のグランスタにある名古屋コーチンの専門店です。
前回は、お弁当で特上焼鳥重を購入して美味しかったので、今回はイートインで特上親子丼を食べにきました。
名古屋コーチン 特上親子丼
7，8分で運ばれてきました。
親子丼に、鶏つくねと葱が入った鶏スープ、大きな梅干しは、蜂蜜梅のような甘めです。
特上親子丼は、鶏肉と玉子とじに卵黄がのっています。
名古屋コーチンの鶏肉は、結構たっぷり入っていて、少し甘めのつゆと溶き卵もたっぷり入れて、下はしっかり、上は半熟に仕上がっています。
ぷりっとした鶏肉と丁度いい火入れの卵液がとろとろじゅわりとご飯を包み込みます。
途中で卵黄を崩すと、玉子の黄身の濃厚なこと。
甘くとろける玉子です。
半分くらい食べた後に、八幡屋磯五郎の七味唐辛子を、少しだけかけました。
卵たっぷりの親子丼、美味しかったです。
「伊藤和四五郎商店 グランスタ東京店」
東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F
03-6269-9338
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March 13, 2021
津の守坂 小柴＠曙橋
「津の守坂 小柴」に行きました。
昨年11月以来の訪問。
まずは、木苺風味の緑茶を。
自家製梅酒はロックで。
甘さを控えた美味しい梅酒です。
越前蟹の玉蒸し
ズワイ蟹の身を入れた玉蒸し。
蟹の旨みを含んだなめらかな茶わん蒸しです。
日本酒は、純 純米吟醸。
ホタルイカの蒸し寿司
ホタルイカと錦糸卵、新豆をのせた蒸し寿司。
中のお米もホタルイカで炊いてあります。
蛤と鶏卵豆腐の椀
鶏卵豆腐に、長崎の蛤とうるい、わらび、木の芽をのせて。
蛤の優しいお出汁の椀です。
お造り
かんぬきサイズのさよりと花山葵。
梅醤油に山葵を溶いて頂きます。
氷見のメジマグロは、皮目を炙って、辛子醤油で。
脂がのっているので、山葵よりも辛子醬油がさっぱりとします。
日本酒は、天穏 純米吟醸を。
てっぱい
赤貝とわけぎ、金柑を柚子味噌で和え、砕いた天湯葉をのせたてっぱい。
金柑の甘みがアクセントに。
八寸
蕾桜の枝をのせた細長い木箱の蓋を開けると、桜の葉の下に八寸が。
まずは、揚げ物からどうぞと、飯蛸の白扇揚げ、つぼみ菜の天ぷらに蕗味噌をのせて。
車海老の毬寿司、ふぐの煮凝り。
あん肝ポン酢。子持ちやりいかの旨煮に、雲丹と青菜をのせて。
どれも美味しく再び日本酒がすすみます。
きんきの炭火焼
きんきは、炭火焼にして、葉牛蒡を炊いたものを添えて。
葉牛蒡って初めて食べましたが、茎のしゃきしゃきした食感と香りがいいです。
もう一方は黒ムツの炭火焼。
どちらも脂がのった魚なので、酢橘をたっぷり絞って頂きます。
白魚の天ぷら
白魚は、桜の花の塩漬けと一緒にさっくりと揚げてあるのが、面白いです。
こしあぶらの天ぷらを添えて。
月の輪熊と芹のしゃぶしゃぶ仕立て
月の輪熊のお肉と仙台根セリをお出汁でさっとしゃぶしゃぶ風に炊いて、黒七味をかけて。
熊の甘い脂と上品な旨味に、セリの苦みがいいですね。お出汁もすっきりと澄んでとても美味しいです。
お食事は、福島のコシヒカリの土鍋炊きご飯とおかずか、親子丼が選べますが、親子丼が食べたくなってお願いしました。カウンターの目の前で作ってくださいます。
銅の雪平鍋で、丹波の黒鶏をだしつゆを入れ、炭火のコンロで煮立てます。
鶏肉に火が入ったら、そこに卵液を流し入れ、上は半熟加減の卵とじを炊き立てのご飯にのせます。
卵液は、こだわり玉子と普通の卵を合わせて溶いているそうです。
親子丼
親子丼を食べるのは、久しぶり。
私はたっぷり頬張りたかったので、大盛りでお願いしましたが、普通はこの半分の量です。
お隣の女性はもっと少なめにお願いしていました。
なめこの味噌汁と香物は、浅漬け搾菜、赤蕪、昆布。
丹波黒鶏のしっとりと柔らかな食感と、旨身を含んだふんわり卵と半熟卵のとろとろ感。
それをつなぐだしつゆは、甘さを控え、炊き立てのご飯にさらっとなじむように。
半分食べてから、途中で黒七味を加えました。
とっても美味しい親子丼でした。
甘味
自家製の干し柿の祇園坊に柿の葉をのせて。
中には、黄身餡が入っています。
あまおう苺のゼリー
次回も楽しみです。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
昨年11月以来の訪問。
まずは、木苺風味の緑茶を。
自家製梅酒はロックで。
甘さを控えた美味しい梅酒です。
越前蟹の玉蒸し
ズワイ蟹の身を入れた玉蒸し。
蟹の旨みを含んだなめらかな茶わん蒸しです。
日本酒は、純 純米吟醸。
ホタルイカの蒸し寿司
ホタルイカと錦糸卵、新豆をのせた蒸し寿司。
中のお米もホタルイカで炊いてあります。
蛤と鶏卵豆腐の椀
鶏卵豆腐に、長崎の蛤とうるい、わらび、木の芽をのせて。
蛤の優しいお出汁の椀です。
お造り
かんぬきサイズのさよりと花山葵。
梅醤油に山葵を溶いて頂きます。
氷見のメジマグロは、皮目を炙って、辛子醤油で。
脂がのっているので、山葵よりも辛子醬油がさっぱりとします。
日本酒は、天穏 純米吟醸を。
てっぱい
赤貝とわけぎ、金柑を柚子味噌で和え、砕いた天湯葉をのせたてっぱい。
金柑の甘みがアクセントに。
八寸
蕾桜の枝をのせた細長い木箱の蓋を開けると、桜の葉の下に八寸が。
まずは、揚げ物からどうぞと、飯蛸の白扇揚げ、つぼみ菜の天ぷらに蕗味噌をのせて。
車海老の毬寿司、ふぐの煮凝り。
あん肝ポン酢。子持ちやりいかの旨煮に、雲丹と青菜をのせて。
どれも美味しく再び日本酒がすすみます。
きんきの炭火焼
きんきは、炭火焼にして、葉牛蒡を炊いたものを添えて。
葉牛蒡って初めて食べましたが、茎のしゃきしゃきした食感と香りがいいです。
もう一方は黒ムツの炭火焼。
どちらも脂がのった魚なので、酢橘をたっぷり絞って頂きます。
白魚の天ぷら
白魚は、桜の花の塩漬けと一緒にさっくりと揚げてあるのが、面白いです。
こしあぶらの天ぷらを添えて。
月の輪熊と芹のしゃぶしゃぶ仕立て
月の輪熊のお肉と仙台根セリをお出汁でさっとしゃぶしゃぶ風に炊いて、黒七味をかけて。
熊の甘い脂と上品な旨味に、セリの苦みがいいですね。お出汁もすっきりと澄んでとても美味しいです。
お食事は、福島のコシヒカリの土鍋炊きご飯とおかずか、親子丼が選べますが、親子丼が食べたくなってお願いしました。カウンターの目の前で作ってくださいます。
銅の雪平鍋で、丹波の黒鶏をだしつゆを入れ、炭火のコンロで煮立てます。
鶏肉に火が入ったら、そこに卵液を流し入れ、上は半熟加減の卵とじを炊き立てのご飯にのせます。
卵液は、こだわり玉子と普通の卵を合わせて溶いているそうです。
親子丼
親子丼を食べるのは、久しぶり。
私はたっぷり頬張りたかったので、大盛りでお願いしましたが、普通はこの半分の量です。
お隣の女性はもっと少なめにお願いしていました。
なめこの味噌汁と香物は、浅漬け搾菜、赤蕪、昆布。
丹波黒鶏のしっとりと柔らかな食感と、旨身を含んだふんわり卵と半熟卵のとろとろ感。
それをつなぐだしつゆは、甘さを控え、炊き立てのご飯にさらっとなじむように。
半分食べてから、途中で黒七味を加えました。
とっても美味しい親子丼でした。
甘味
自家製の干し柿の祇園坊に柿の葉をのせて。
中には、黄身餡が入っています。
あまおう苺のゼリー
次回も楽しみです。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
ranmarun at 12:00｜Permalink│Comments(0)│
March 11, 2021
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Domaine Michel Vire Clesse 2017
まずは、白ワイン。自然農法の遅摘みや貴腐果を使用したシャルドネ。
わりとふくよかな甘口ですが、後味に苦みがあります。
ふぐの茶わん蒸し
ふぐの身皮や白子を入れ、埼玉田中農場の黄身の色が濃い玉子とお出汁で蒸した茶わん蒸し。
加熱された皮のとろんとゼラチン質や溶けるようなクリーミーな白子。
甘口の白ワインが合いました。
鯖寿司と自家製からすみ
銚子の鯖はやんわりと締め、赤酢のシャリと海苔ではさんで。
自家製からすみのねっとりとした美味しさは、福岡の日本酒 若波を。
貝のお浸し
大阪のとり貝と山口の赤貝を根付きの芹と花山葵でお浸しにして。
とり貝は今季初かな。芹の苦みや花山葵の辛味と共に。
帆立真薯と筍の椀
天然帆立の真薯は、すけとうだらのすり身と卵黄を加えて、ふっくらと仕上げて。
合馬の筍と木の芽。軽く炭で焼いた菜の花の香りがそれぞれの味の引き立て役に。
平目
竹岡の平目のお造りに、えんがわ、おかひじきを添えて。
ほたるいかのしゃぶしゃぶ
生のホタルイカはお酒に漬けてあります。
これをうるいや葱、人参などをぐつぐつと煮込んだお出汁と土鍋的な器で、さっとしゃぶしゃぶ風に加熱します。
ホタルイカがふっくらと膨らんでくるのが食べ頃。
そして、レアなわたの甘みを感じながら、つゆにしっとりとなじんだお野菜と共に。
ホタルイカのワタや野菜の旨味が溶け込んだつゆは、関東うどんつゆくらいの甘みに仕上げているので、細うどんか蕎麦のつけ汁にしたいくらい美味しい。
醸し人 九平治 うすにごり
日本酒が欲しくなるお料理と。
ふぐの唐揚げ
1週間寝かせたふぐの唐揚げ。
生姜と煮切り酒と醤油で下味をつけた衣でさっくりと揚げ、竜田揚げのように。
炊いた姫皮筍と木の芽添え。
金平
箸休めの金平牛蒡。
大好きな一品です。
太刀魚の焼き浸し
小柴の太刀魚は、九平治の酒粕に漬けたものを焼き、刻んで乾燥させた葱と出汁酢餡をかけて。
たらの芽の天ぷらを添えて。太刀魚は塩焼きや酒蒸しが多いですが、それだけだと淡泊なので、独特のアレンジが面白いです。
子持ちやりいか
子持ちやりいかは、やんわりと蒸して、海老芋揚げとわらびを添え、蛤出汁をかけて。
中のとろとろの卵の食感がいいですね。
土鍋で炊いたご飯に、あおさと三つ葉の味噌汁。
ご飯のおかずは、萩の鮪を軽く漬けにしたものと、雲丹の卵黄和え。
鮪と雲丹卵黄をのせたり。
雲丹卵黄に牛しぐれ煮をのせたりしながら、おかわり。
蕎麦
蕎麦は季節によって、産地と配合が変わりますが、今回は、島根の三瓶の挽きぐるみ多めの蕎麦粉を十割で打ったそうです。香りがいいので、まずは、塩のみで。
その後は大根おろしと蕎麦つゆで味わいました。
2枚おかわりしました。
葛切り
甘味は葛切り。
他にも、小豆アイスやラム無花果アイスをはさんだ最中が選べます。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
Domaine Michel Vire Clesse 2017
まずは、白ワイン。自然農法の遅摘みや貴腐果を使用したシャルドネ。
わりとふくよかな甘口ですが、後味に苦みがあります。
ふぐの茶わん蒸し
ふぐの身皮や白子を入れ、埼玉田中農場の黄身の色が濃い玉子とお出汁で蒸した茶わん蒸し。
加熱された皮のとろんとゼラチン質や溶けるようなクリーミーな白子。
甘口の白ワインが合いました。
鯖寿司と自家製からすみ
銚子の鯖はやんわりと締め、赤酢のシャリと海苔ではさんで。
自家製からすみのねっとりとした美味しさは、福岡の日本酒 若波を。
貝のお浸し
大阪のとり貝と山口の赤貝を根付きの芹と花山葵でお浸しにして。
とり貝は今季初かな。芹の苦みや花山葵の辛味と共に。
帆立真薯と筍の椀
天然帆立の真薯は、すけとうだらのすり身と卵黄を加えて、ふっくらと仕上げて。
合馬の筍と木の芽。軽く炭で焼いた菜の花の香りがそれぞれの味の引き立て役に。
平目
竹岡の平目のお造りに、えんがわ、おかひじきを添えて。
ほたるいかのしゃぶしゃぶ
生のホタルイカはお酒に漬けてあります。
これをうるいや葱、人参などをぐつぐつと煮込んだお出汁と土鍋的な器で、さっとしゃぶしゃぶ風に加熱します。
ホタルイカがふっくらと膨らんでくるのが食べ頃。
そして、レアなわたの甘みを感じながら、つゆにしっとりとなじんだお野菜と共に。
ホタルイカのワタや野菜の旨味が溶け込んだつゆは、関東うどんつゆくらいの甘みに仕上げているので、細うどんか蕎麦のつけ汁にしたいくらい美味しい。
醸し人 九平治 うすにごり
日本酒が欲しくなるお料理と。
ふぐの唐揚げ
1週間寝かせたふぐの唐揚げ。
生姜と煮切り酒と醤油で下味をつけた衣でさっくりと揚げ、竜田揚げのように。
炊いた姫皮筍と木の芽添え。
金平
箸休めの金平牛蒡。
大好きな一品です。
太刀魚の焼き浸し
小柴の太刀魚は、九平治の酒粕に漬けたものを焼き、刻んで乾燥させた葱と出汁酢餡をかけて。
たらの芽の天ぷらを添えて。太刀魚は塩焼きや酒蒸しが多いですが、それだけだと淡泊なので、独特のアレンジが面白いです。
子持ちやりいか
子持ちやりいかは、やんわりと蒸して、海老芋揚げとわらびを添え、蛤出汁をかけて。
中のとろとろの卵の食感がいいですね。
土鍋で炊いたご飯に、あおさと三つ葉の味噌汁。
ご飯のおかずは、萩の鮪を軽く漬けにしたものと、雲丹の卵黄和え。
鮪と雲丹卵黄をのせたり。
雲丹卵黄に牛しぐれ煮をのせたりしながら、おかわり。
蕎麦
蕎麦は季節によって、産地と配合が変わりますが、今回は、島根の三瓶の挽きぐるみ多めの蕎麦粉を十割で打ったそうです。香りがいいので、まずは、塩のみで。
その後は大根おろしと蕎麦つゆで味わいました。
2枚おかわりしました。
葛切り
甘味は葛切り。
他にも、小豆アイスやラム無花果アイスをはさんだ最中が選べます。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
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March 09, 2021
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Desbor des Amiaud Millesime 1996
デボルド・アミオーのミレジメ1996年。ピノノワール100％。
熟成香があり、泡はほのかで消えながらも、豊かな酸が残っています。
間人蟹の飯蒸し
甲羅の下には、蟹身と蟹味噌をのせた飯蒸しに、木の芽の香り。
焼き蟹も今季はもう最後です。
車海老とたいらぎ
小鍋のお出汁で、車海老とたいらぎ、花山葵を。
お出汁を含んだ車海老やたいらぎがぷりっと。
花山葵の苦みとポン酢で。
お造り
淡路の鯛と閖上の赤貝。鯛は、このわたをはさみながら。
添えたこしあぶらの青み。
白子の椀
すっぽんのお出汁に、焼ふぐ白子と白髪葱。
揚げ物
みる貝とばちこの天ぷら。焼きそら豆を添えて。
みる貝は焼くより天ぷらにした方が柔らかく旨味が閉じ込められるので好きです。
半生ばちこも揚げるとふんわり。炙るよりも美味しい♪
筍と蛤
鹿児島の筍の穂先に、茨城の蛤をはさんで蒸し煮。
蛤姫皮の柔らかな食感と蕗のしゃきしゃきした苦みのコントラスト。
蟹の昆布締め
間人蟹の生の足身を昆布締めにして。
以前は蟹爪を昆布締めにしていましたが、この方が食べやすいし、蟹爪は加熱した方がより美味しくなる気がします。
桜鱒
七尾の桜鱒に、木の芽をのせて、二杯酢で。
しっとりと焼いて絶妙の火入れでした。
もろこ
さっくり焼いたもろこは、桜鱒に使った二杯酢につけながら、あらかじめ用意されている土佐醤油につけるとさらに旨し。勝手に味変してすみません。
すっぽんの香味焼き
脂がのったすっぽんの香味焼き。
蕗の薹の中に蕗味噌を詰めて揚げたものを添えて。
鮑と新若芽のしゃぶしゃぶ
三陸の鮑と淡路の生わかめを小鍋のお出汁で加熱します。
鮑はぷるんと反ってきた頃が食べごろで、生わかめは、わりと加熱した方がとろんとした食感になります。
からすみ蕎麦
松川さんのしっとりからすみをすりおろして。
繊細なお蕎麦と混ぜ合わせ、極上のからすみ蕎麦でした。
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた天茶漬け。
クリアなお出汁が、すっきりと。
水羊羹
久しぶりに食べましたが、するりと消えるようなくちどけの良さ。
その繊細さには、あらためて感動。
デコポン
デコポンをくり抜いた器に、果肉たっぷりのデコポンゼリー。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Desbor des Amiaud Millesime 1996
デボルド・アミオーのミレジメ1996年。ピノノワール100％。
熟成香があり、泡はほのかで消えながらも、豊かな酸が残っています。
間人蟹の飯蒸し
甲羅の下には、蟹身と蟹味噌をのせた飯蒸しに、木の芽の香り。
焼き蟹も今季はもう最後です。
車海老とたいらぎ
小鍋のお出汁で、車海老とたいらぎ、花山葵を。
お出汁を含んだ車海老やたいらぎがぷりっと。
花山葵の苦みとポン酢で。
お造り
淡路の鯛と閖上の赤貝。鯛は、このわたをはさみながら。
添えたこしあぶらの青み。
白子の椀
すっぽんのお出汁に、焼ふぐ白子と白髪葱。
揚げ物
みる貝とばちこの天ぷら。焼きそら豆を添えて。
みる貝は焼くより天ぷらにした方が柔らかく旨味が閉じ込められるので好きです。
半生ばちこも揚げるとふんわり。炙るよりも美味しい♪
筍と蛤
鹿児島の筍の穂先に、茨城の蛤をはさんで蒸し煮。
蛤姫皮の柔らかな食感と蕗のしゃきしゃきした苦みのコントラスト。
蟹の昆布締め
間人蟹の生の足身を昆布締めにして。
以前は蟹爪を昆布締めにしていましたが、この方が食べやすいし、蟹爪は加熱した方がより美味しくなる気がします。
桜鱒
七尾の桜鱒に、木の芽をのせて、二杯酢で。
しっとりと焼いて絶妙の火入れでした。
もろこ
さっくり焼いたもろこは、桜鱒に使った二杯酢につけながら、あらかじめ用意されている土佐醤油につけるとさらに旨し。勝手に味変してすみません。
すっぽんの香味焼き
脂がのったすっぽんの香味焼き。
蕗の薹の中に蕗味噌を詰めて揚げたものを添えて。
鮑と新若芽のしゃぶしゃぶ
三陸の鮑と淡路の生わかめを小鍋のお出汁で加熱します。
鮑はぷるんと反ってきた頃が食べごろで、生わかめは、わりと加熱した方がとろんとした食感になります。
からすみ蕎麦
松川さんのしっとりからすみをすりおろして。
繊細なお蕎麦と混ぜ合わせ、極上のからすみ蕎麦でした。
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた天茶漬け。
クリアなお出汁が、すっきりと。
水羊羹
久しぶりに食べましたが、するりと消えるようなくちどけの良さ。
その繊細さには、あらためて感動。
デコポン
デコポンをくり抜いた器に、果肉たっぷりのデコポンゼリー。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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