和食

May 29, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Francis Boulard Blanc de Blancs

軽快な泡のすっきりとした飲み口とミネラル感。だんだん暑くなってくるときりっと冷やした泡が心地よくなっています。

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翡翠茄子と雲丹

茄子とむらさき雲丹に細かく刻んだ山芋の食感。
花穂紫蘇とポン酢ジュレで。

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初めて見た素敵なお椀は、同席したお客様からのものだそうです。

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甘鯛と冬瓜の椀

若狭の甘鯛と薄切りにした冬瓜。冬瓜も美味しい季節になってきました。

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お造り

福井の剣先いか、鰈のたたき。出水の車海老は軽く油通しして。
鰈は後で肝もだしてくださいましたが、肝も美味しいです。
醤油とおろしポン酢で。

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日本酒は奥という愛知のお酒です。夏吟醸なんて言葉もあるんですね。
さわやかな香りとのどごしのやや辛口なお酒です。

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敦賀の鮑。大きく肉厚ですが、肝が美味しくなるにはあともう少しだとか。
肝が美味しくなるとここの鮑うどんが出てくるのが楽しみです。

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梅そうめん

紀州の梅のエキスだけを抽出して、秋田のじゅんさいをのせた素麺。
麺は揖保乃糸の黒帯を使っているそうです。梅の香りとほのかな酸味がさっぱりと。

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時鮭の香味焼き

時鮭の香味焼きに、たたいた木の芽をのせて。
自家製のくちこを炙り大根と共に。

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とり貝

愛知のとり貝は、軽く炙って、七味をかけて。
前回火入れを変えて、食べさせてくれたのも面白かったです。

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穴子ととうもろこしの天ぷら

淡路の穴子は、一度炊いて骨を抜いてから高温でさっと揚げたそうです。
ふわふわ柔らかいけれど、天ぷらとしての食感を楽しむならばもう少し弾力がある方が好きかも。
とうもろこしは甘くてしゃきしゃきです。

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お造りで頂いた車海老の頭を揚げて。

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蛸の炊き物

明石の蛸を炊いて茗荷の千切りをのせて。
蛸も火入れ次第ですが、繊維が硬くなり旨味が抜けてしまうので、私個人では低温でオイルバスするのですが、最近食べた蛸の料理で感心したのは、吸盤だけ少し見え隠れするくらいにして衣をつけて揚げた蛸。
それはジューシーでぷりぷりな食感でした。

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肉味噌とスナップエンドウの炊き込みご飯

自家製の肉味噌とスナップエンドウ、木の芽と粉山椒を混ぜ合わせて。

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スナップエンドウのしゃきしゃきしたみずみずしさがいいですね。
山椒の香りも利いていて、美味しいです。おかわりしました。

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デザート

クリームチーズと和三盆のプリン。
小夏とパッションフルーツのソースをのせて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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May 27, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Le Mesnil sur Oger  2010  Marguet

マルゲは大好きですが、これは相当美味しい。優しい樽感に酸味甘みのバランスが良く、和食にはぴったりです。

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毛蟹と雲丹

北海道の毛蟹と唐津の赤雲丹。
青柚子の香りがまだ苦味のある雲丹のくせを消して甘みや香りのいい部分を引き立ててくれます。

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鱧とキャビアの飯蒸し

淡路の鱧の焼き霜造りにキャビアをのせた飯蒸し。
器は須恵器。こういう盛り付けのセンスも素晴らしいです。

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三重の宮川の天然遡上の鮎です。
数少ない仕入れの中で、貴重な活鮎。元気が良くて器から飛び出しそうなくらい跳ねてました。
後で塩焼きで出てきます。

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お造り

奥があまてかれい、手前がおこぜ。
それぞれ弾力の身の旨みがしっかりあります。

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栗蟹と冬瓜の椀

青森の栗蟹の下に炊いた冬瓜の柔らかな食感。
別添えの生姜の絞り汁を加えながら頂くと、蟹の旨みや上品な冬瓜の輪郭がはっきりとしてきます。
これにシャンパンが最高に合いました。

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伊勢海老

伊勢海老はさっと焼いて岩海苔の餡をかけて。

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とり貝

三重のとり貝。今年はとり貝は出だしは早かったけれど裏年のようで、大きいサイズはなかなか出てきません。
獲り尽くされないといいけれど。

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穴子

対馬の穴子は小さめのサイズを骨切りせず焼き霜造りにして。
某所で頂く鰻の焼き霜造りのように脂の旨みを閉じ込めるような弾力感。山葵と塩で頂くのが美味しいです。
胡瓜の千切りを胡麻で和えたつまもアクセントです。

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鮎の塩焼き

先程まで元気に泳いでいた鮎の塩焼き。

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三重宮川の鮎は、内臓も身にもしっかりと旨味があります。
蓼酢も添えてありますが、貴重な鮎はあえてそのままで頂きました。

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賀茂茄子

今年初荷の大きな賀茂茄子は、丸ごと炭火で焼いて。

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みずみずしく柔らかな賀茂茄子の甘みを味わいます。

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房州の鮑は蒸してからステーキのように焼いて、花山椒をのせて。
ふわふわと柔らかな弾力の鮑にもう名残りの花山椒が良く合います。
トマトを添えて。

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雲丹と茄子

千両茄子と唐津の塩水雲丹。同じ茄子でも賀茂茄子より密質な茄子に雲丹がソースのように。

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蕎麦

氷の器にオクラたたきをのせた冷そばでさっぱりと。

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鰻のしゃぶしゃぶ

宍道湖の生の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。

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小鍋のお出汁に入れるとさっと白く縮んでいきます。

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綺麗な脂と身の引き締まった弾力感。
九条葱との相性がいいですね。

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卵黄にお出汁を入れたものも用意されていて、これに鰻をさっとくぐらせても絶品です

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ご飯は、鱧焼きと茗荷。水茄子の漬物。じゅんさいの赤出汁で。

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葛切り

葛切りは前より食感も良く美味しくなっていました。

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薄茶

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宮崎マンゴーと佐藤錦

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311


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May 26, 2017

霞町すゑとみ@西麻布

「霞町すゑとみ」に行きました。

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●先付  淡路の鱧は蒸してから、さっと煮浸し。木耳と梅肉を添えて。

●鰻と翡翠豆腐の椀  天草の鰻とうすい豆豆腐の椀。白髪葱と木の芽を添えて。

●お造り  舞鶴のとり貝、唐津のむらさき雲丹、赤雲丹。

●揚げ物  若狭の一汐ぐじの揚げ出しに蓼のソースをのせて。

●じゅんさいの飯蒸し

●賀茂茄子  皮のまま焼いてから、蒸してお出汁をかけて。

●鮎の塩焼き  三重県宮川の天然遡上の鮎。大きいサイズをしっとりと焼き、骨をはずして出してくださいます。
皮も身も香りと旨みが素晴らしく、内臓のフレッシュ感。ただ獲れる本数が少ないので貴重です。頭と骨は後で揚げ浸しに。

●トマトとたたきオクラの酢のもの

●鮑  房州の鮑は肝酢で。グレー色した鮑は旨味も濃厚です。

●しし唐とじゃこご飯  しし唐を細かく刻んでその香りがいいです。

●鱧雑炊  鱧のお出汁に追い鰹した香りと旨味が秀逸。何杯もおかわりしちゃいました。

●香物  蕪と胡瓜のぬか漬け。

●小夏ゼリー

素材のひとつひとつを生かす素晴らしいお料理でした。

「霞町 すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270


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May 23, 2017

串の坊 八丁味處 @銀座

「串の坊 八丁味處」に行きました。

六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」を食べに行きました。イベントは6年目になるそうですが、昨年初めて参加させて頂いて、2回目の訪問です。
一昨年までは1週間限定だったそうですが、あまりの人気で、昨年から2週間に延長したそうです。
それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシートです。

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社長が揚げる串カツ御献立です。
その日によって多少食材や出てくる順番は変わるかもしれません。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。

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やんちゃで暴れん坊なお客様の為のsakeメニュー。
お酒のメニューも凄いラインナップです。なかなか手が出ないものばかりなので、目の保養させて頂きました^^;

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シャンパンはHenri Giraud Hommageをグラスで。
他にも日本酒や白ワインを頂きました。

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最初にフレッシュ野菜がいろいろ出てきます。
人参、ミニ大根、胡瓜、トマト、ラディッシュ、アイスプラントなど。

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串揚げのつけだれは、辛子ソースとふぐ塩が用意されていますが、アレンジした串揚げなので、ほとんど使いません。野菜は、左のバーニャカウダソースか、ふぐ塩で。

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そして、串揚げがスタートします。

キャビア、ずわい蟹&アボカドのミルフィーユ(鮨 加楽久)

最初のビジュアルで、これが串揚げ!?ってびっくりします。
薄切りにしたアボカドを揚げて、海苔を巻き、ずわい蟹の身とキャビアがたっぷりのっています。
キャビアと蟹の冷たさと温かなアボカドのショーフロワな温度差の中から、香りの良い海苔と共に口の中で溶けていく旨味を堪能します。

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生椎茸、鯛の胡麻和合(鮨 加楽久)

揚げた椎茸の上に、鮨加楽久さんの鯛の胡麻だれ和えをのせて。
椎茸の香りに鯛の胡麻だれ和えのねっとり感が、ソースのように口の中で合わさり、これも温冷の見事な組み合わせです。

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鮑、肝ソース

鮑の串揚げに、肝ソース。

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肝ソースを鮑の串揚げにのせて食べると、絶品です。

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グリーンアスパラガス(佐賀)

佐賀のグリーンアスパラガスは、一本丸揚げして、上には、マヨネーズソースとバジル。
バジルの風味と苦みがアスパラの甘さを引き立ててくれます。

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トムカーガイ(喜多條 S.P)

鶏肉とセロリの串揚げに、トムカーガイ。
トムカーガイは、鶏肉にココナッツミルクとガランガル、コブミカン、ライム、唐辛子などを煮込んだタイのスープ料理ですが、辛さは控えめながらちゃんとハーブの香るタイの味。

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串揚げは、ふわっと柔らかい鶏肉とセロリの苦みにパクチーをのせ、単体でも美味しいですが、これをトムカーガイに浸しながら食べていくと、よりトムカーガイの味わいに。この再構築は面白かったです。
喜多條スペシャルというのはあえてつっこまなかったけれど、作詞家喜多條忠さんからのエピソードなのかな。

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子持ち昆布、馬糞雲丹(礼文島)

揚げた子持ち昆布に礼文島の雲丹がたっぷりのっています。

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加熱した子持ち昆布のぷちぷち感と雲丹の甘み。
熱で雲丹がとろっと溶けて衣と合わさるバランスもいいです。

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特選仙台牛 ザブトン

仙台牛のザブトンの部位を揚げて、山葵を添えて。

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衣の中にはピンク色のレアな弾力の旨み。山葵と塩で頂きました。
衣で揚げることで、旨味や肉汁を閉じ込めているので、食べた時にじゅわっと溢れ出る美味しさ。

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蛸柔らか煮(兵庫明石)

明石の蛸の串揚げに、胡麻と甘酢餡のソース。

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宝山豚ロールキャベツ(鹿児島 西酒造)

ロールキャベツを串揚げにするという発想も面白いです。
ホワイトソースと黒いパウダーは、黒七味だったかな。

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衣に包まれたロールキャベツは、パセリとさらっとしたホワイトソースが絡んで、優しい味わいに。
これを思いついたのが、乾社長がランしている時だったそうですが、走っている時にも常に料理のことを考えているんですね。さすがです。

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鱚(江戸前 富津)

江戸前の鱚は、玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇をのせて。
ふっくらした身に玉葱の甘みと青紫蘇の香り。

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蚕豆とマスカットの天然鯛巻(兵庫明石)

そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせがとても合うんです。

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鯛に包まれたマスカットの甘みと酸味。後半にほっこりそら豆の食感が見事に融合しています。
昨年も出てきましたが、包み方を変えさらにふわっと仕上げ、ブラッシュUPしていました。
これぞ串揚げのガストロノミックな世界。

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鱧の串カツ煮(兵庫 沼島)

鱧の串カツを卵とじ煮。
ここにご飯投入して、鱧カツ丼にしたいです。

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米食べたいという欲求に答えるように、ここから寿司の坊というカテゴリーへ。

白烏賊、トビコ、彩胡麻(小倉の、、。)

出てくる前に素材を見て、小倉のキーワードで天寿司かなと思いました。
その通り天寿司のオマージュだそうです。
串に刺して揚げてあるのは、銀座寿司幸のシャリ。
その上に、白烏賊とトビコ、雲丹、大阪カハラさんの彩胡麻をのせて。ここにかぼすか酢橘などの酸味があればパーフェクトです。

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本鮪握り(青森 大間)

揚げたシャリに、大間の鮪の大トロをのせ、醤油のゼリー。

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ボタン海老、雲丹、キャビア軍艦巻き(Wakugin風)

同じく揚げたシャリに、ボタン海老、雲丹、キャビアをのせて。
シンガポールのWakuginでは、殻ごと出すやつですね。あれはシンガポールではめっさ高いけど、ここの方が数十倍美味い。

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吉田牧場チーズ

カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけ、リコッタチーズはフルーツトマトとオリーブオイル。

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ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールで追加ネタしました。

宝山豚フィレバジル巻(鹿児島 西酒造)

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ロールキャベツの挽肉でも使っていた宝山豚ですが、フィレ肉は繊維質が柔らかくて旨味がたっぷり。

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特製ソースにつけるとバジルの風味も肉の美味しさを引き立てます。

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茗荷の芝海老巻

串に刺した芝海老と茗荷の縦横のコントラスト。
茗荷のしゃきしゃきした風味がいいです。

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活車海老

頭以外丸々揚げた車海老。
ソースで食べましたが、個人的にはレモンの酸味かタルタルが欲しかったかな。

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蓮根

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さくっとした蓮根には、カレー風味の挽肉が入っています。

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芝海老紫蘇巻

芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。

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黒糖ゼリー(喜界島)・ドライフルーツ(伊藤俊彦謹製)

喜界島の黒糖を使ったゼリーにミルクをかけて。
Jラップ代表伊藤俊彦さんのりんごと葡萄のドライフルーツ。
国産の厳選されたフルーツを低温長期乾燥させるので、栄養価が高いそうです。

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食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。

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食べ歩きが好きなグルメ社長が自ら揚げる串揚げは、いろんなアイデアが豊富で、楽しく美味しかったです。
グルテンフリーの串揚げというのも気になりました。
また来年も参加できれば嬉しいです♪


「串の坊 八丁味處 銀座店」

東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1F

050−5815−3070


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May 18, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付 そら豆、ちまき寿司、鱚の味醂干し。

●じゅんさい 

●鯛の白子焼き 鯛の白子焼きは他ではなかなか食べることができませんが、河豚白子にも負けないクリーミーさとコク。

●蓬豆腐

●雲丹茄子田楽  柔らかな茄子と柚子味噌の一口田楽。のせた雲丹も溶けて茄子の甘みを引き立てます。

●小柱の唐揚げ、たらの芽揚げ  たらの芽は揚げてから酢にくぐらせて。

●お造り 鯛は薄造りと切り身。切り方で味わいが変わってきます。山葵醤油と薄造りは葱おろしポン酢で。

●すっぽん卵豆腐の椀  すっぽんの身が入った卵豆腐とすっぽん出しの椀。生姜や白髪葱と共に、すっぽんの旨みが広がります。

●稚鮎焼き  琵琶湖の稚鮎は串に刺して塩焼きに。意外に稚鮎の塩焼きを食べたことがなかったけれど、もろこ焼きでも、その他の焼き物でも感動する南さんが焼き加減が素晴らしい。木の芽酢で。

●鯛子と小芋の炊き物  鯛子と小芋、蕗。優しい出汁と共にのせた鰹節と柚子がとてもいい塩梅。

●蓮根饅頭  丁寧にすりおろした蓮根に鴨つみれを挟んで揚げた蓮根饅頭。生姜の絞り汁を加えた餡をかけて。ふわふわの食感。

●鴨しゃぶ   合鴨の胸肉を日本酒だけでさっと火入れしてポン酢で。鴨肉とは思えない柔らかさに驚きます。

●このこの一夜干し  一晩だけ干したこのこは、繊維も柔らかくふんわりと。最高に美味いです。


●木の芽ご飯  大将が木の芽の先の柔らかい部分だけを丁寧に摘んで刻み、塩と和えたご飯は、木の芽の香りと絶妙な塩加減で絶品です。

●鰯煮

●香物

●はらすご飯

●葛切り

素晴らしいお料理を頂きました。  


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


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May 17, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。
今回はカウンター貸切でちょっと特別な会なので、メニューは一部の方のみ非公開です。
月末にもう一度行くのでその時に、通常料理をご紹介しますね。

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飲んだお酒だけ。

Bereche Brut Reserve

ベレッシュは大好きなシャンパンです。
きれいな酸とすっきりとした果実味。

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Chassagne Montrachet 2013  Joseph Drouhin

しっかり樽香があり、まだ若めなのにこなれ感が素晴らしいです。

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白州のハイボール。
すっきりとした飲み口がごくごくいけます。

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続きを読む

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May 13, 2017

六覺燈@銀座

「六覺燈 銀座店」に行きました。

六覺燈は、「ろっかくてい」と読み、本店は大阪日本橋にある串揚げとワインのお店です。
東京は、麻布十番と銀座に支店があり、銀座店に行きました。
大阪は黒門市場の商店街の中にあるそうですが、銀座は交詢ビルの中にあり、さすがハイソな客層。
大阪の串揚げは2度付け禁止の店とかチープなお店しか行ったことがないし、東京でも串の坊の社長が常連客期間限定で開催する創作串揚げに行ったのが1年前なので、久しぶりの串揚げです。

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まずは、ビールを頼むとプレミアムモルツのマスターズドリーム。

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まず出てきたのは、箸休めのお野菜。
キャベツや胡瓜などの定番に、緑ズッキーニ、黄ズッキーニやニンジン、紅芯大根などいろんな大根や蕪、生姜、トマトなど色とりどりの数十種類のみずみずしいお野菜が入っています。

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初めて食べたのは、ひょうたん型をしたプチトマト。
高知のスイーティアという品種だそうですが、黄色は幸せの涙、赤は乙女の涙という名前がついているそうです。どちらも甘くて美味しい。カラフルなお野菜はなくなると好きなものを選べるのも嬉しいです。

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セッティングは、右上から宮古島の雪塩、レモンと黒パン。
右下から山椒塩、黒胡椒赤ワインソース、胡麻だれ、出汁醤油、辛子レモン汁と5種類用意されています。
いろんなたれは、それぞれの揚げ物によって串の向きを変えて置いてくれます。あとはお好みで。

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そして、おまかせ20品の串揚げコースが始まります。
20品食べれなくても途中ストップ可能なのですが、衣が軽いので全然いけちゃいます。

車海老

車海老は頭に近い足の部分も丸ごと揚げて。レモンを絞って雪塩をつけて。
ふわっとしたレアな食感の車海老が見事です。
気になってた黒パンは、食べるのでなく油切りの懐紙の代わりなんですね。
後で聞くと、黒パンは油もよく吸ってくれるし、保温力があるのでとのこと。なるほどね。

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和牛フィレ

黒胡椒赤ワインソースにつけて。

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串揚げは、見た目中身が何かわからないので、たまに断面を。

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ここらでワインが飲みたくなってきましたので、ワインを頼もうかと。
リストはなく、フランス・オーストリア・カルフォルニアなどで好みに合わせますと。
オーストリアのワインが気になったので数本持ってきてもらいました。

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Singerriedel  Riesling 2002  Franz Hirtberger

3本の特徴を細かく説明してくださり、2002年のリースリングにしました。
こちらのお店はオーストリアのワインを日本で初めて輸入したそうで、とにかくその種類が豊富です。

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熟成感がありながら綺麗な甘みとかすかなナッティ感やふくよかな果実味。
昔オーストリアに行った時、ワインも色々飲みましたがこんなに美味しいのは初めてです。
そして、串揚げにもぴったりでした。

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帆立

帆立は繊維がしゃきっと中はレアな火入れです。出汁醤油につけて。

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エンドウ豆

エンドウ豆のコロッケは塩で。

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中は裏漉ししたエンドウ豆の綺麗なグリーン色。
豆の香りが広がります。

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とんぶり

鳥のささみを大葉で巻いて揚げ、上には辛子マヨネーズととんぶりがたっぷりのっています。
とんぶりのぷちぷちした食感が面白いです。実はとんぶりが主役で鳥は引き立て役に。

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筍・茗荷

右の筍は、塩で。左の茗荷はソースで。
茗荷の串揚げは初めて食べましたが美味しい。

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みる貝

みる貝は、しゃきっと弾力のある食感です。出汁醤油で。

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鮭フライには辛子マヨネーズと菊花の甘酢漬けがのっています。
辛子レモン汁で。

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砂肝

砂肝のコリコリした食感とうどを合わせて揚げてあります。この組み合わせいいですね。
胡椒と塩が振ってあるのでそのままで。

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オランダ豆と焼き豚

オランダ豆とはなんぞや。聞くと大きい絹さやのような豆だそうです。

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なるほど柔らかな焼豚と重ねたオランダ豆は、絹さやよりもみずみずしい感じ。
生姜スライスがアクセントです。

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たこ

たこは紫の吸盤が見えるような揚げ方をしています。

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ジューシーでぷりぷりな蛸。これ旨いわ。出汁醤油で。

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稚鮎

長野天竜川のの稚鮎です。蓼酢のソースをつけて。
内臓の苦みがしっかりあり美味しいです。

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稚鮎に合わせて自家製の糠漬けを。
手前が一晩漬けたもの、奥が3日漬けたもの。
ピクルス的な箸休めになります。

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たらの芽

たらの芽のほっこり苦み。山椒塩で。

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グリーンアスパラ

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アスパラは胡麻だれの方向に向いていたので胡麻だれで。

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わらび

わらびには油揚げもはさんであります。
蕨のぬるっとした食感に油揚げの風味。この組み合わせもいいです。出汁醤油で。

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そして、ボトルのワインを空けてしまったので、グラスで頂きました。
オーストリアのソーヴィニオンブランとシャブリ。山菜系にはソーヴィニオンブランが合います。

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空豆

ほっこり空豆。山椒塩で。

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お腹に余裕があればパンもお勧めです。
福岡にあるパン屋で六覺燈オリジナルに作ってもらっているそうです。
プレッツェルを太く巻いたようなものや、ガーリックとけしの実のパン、ライ麦パンなど。

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好きなものを選ぶと温めなおしてくれます。
ガーリックを練りこんで巻いたけしの実の細長いパンとブルーベリーと赤ワインのパンだったかな。
もちもちとして美味しいです。

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燻製ホイップバターも出てきました。

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豚肉

シンプルに豚肉揚げ。赤ワインソースで。

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豆腐

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豆腐は鶏肉ささみと青紫蘇を練りこんだ豆腐ハンバーグのようなもの。
出汁醤油で。

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チーズ

いよいよ最後の20本目は、チーズです。

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衣の中からとろけるチーズ。胡椒がアクセント。

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以上20品。多少終わってしまった食材の代替もありますが、足りない方は追加もできます。
お腹も膨れたので、デザートへ。

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デザート

文旦のシャンパンセリー、黒豆胡麻アイス、女峰苺。
エスプレッソを頂いて、終焉です。

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沢山頂いたけれど、衣が軽くもたれないのが不思議。
細かなパン粉に白ワインを用いた衣、ラードと牛脂のブレンド油とだけ聞きましたが、後は企業秘密なのでしょうね。そして、旬のこだわりの食材はどれも絶妙な火入れ具合の揚げ方で、素材によって衣のつけかたも工夫されています。創作的なソースも美味でした。
高級串揚げですが、ワインとのマリアージュもいいですし、最後まで飽きさせない食べさせ方も感心しました。

食後テーブルには、マッチ?と思ったら。

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開けるとつまようじでした。歯科医がすすめるデンタルピック三角ようじ。

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また季節を変えた食材の串揚げとワインも面白そうです。

「六覺燈 銀座店」

東京都中央区銀座6−8−7 交詢ビル4F

03−5537−6008


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May 12, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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La Vigne Aux Gamins 1999 Cuvee de 3950/1

アラン・ティエノのトップビンテージのラ・ヴィンニュ・オ・ギャマンの1999年。
最初は爽やかな南国フルーツのような香りなのに、実際飲むとしっかりとした味とアプリコットのような甘さとエレガントな酸で、香りと飲んだときの印象が異なりました。

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鮑と雲丹

千葉の鮑と青森の雲丹とすっぽんのジュレ。
鮑は肝酢につけて頂きます。

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ちまき寿司

精巧に包まれた笹の葉が見事です。

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笹の葉の中には、甘鯛と木の芽の笹の葉寿司。

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柏の葉の中には、穴子寿司。

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お造り

淡路のカレイと雲丹。鰈を食べた後にシャンパンを飲むと、フルーティーな果実味が出てきて鰈の旨みを広げてくれます。逆に雲丹の時には、酸味がでてきました。

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鱧と柚子の花の椀

淡路の鱧に梅肉をのせて、白い柚子の花びらを散りばめて。
今年初の淡路の鱧です。骨切りした鱧のふわっと弾力感と脂の旨味。そこにほろ苦い柚子の花がアクセント。

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梅肉に後からのせた青柚子の皮で、鱧の身の甘みをくっきりと出してくれます。

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ここで、泳いでいる鮎を見せてくださいました。
和歌山有田川の天然鮎です。これも今年初。
二尾の鮎が寄り添いながら泳いでいる姿はずっと見ていても見飽きないです。
これから塩焼きにしてくれるそうです。楽しみ♪

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伊勢海老の昆布締め

伊勢海老は昆布締めして、花山椒とポン酢ジュレ、岩茸を添えて。

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きすとばちことキャビア

焼いたきすとばちこ。とうもろこしのかき揚げ。
以前にきすとキャビアを合わせてくれたのはすごく合ったのですが、今回はキャビアの風味がちょっと異なってきすには合いませんでした。個体差もあるんでしょうね。そして、これにはシャンパンより日本酒でした。

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鮎の塩焼き

わ〜今年初の鮎の塩焼きです。
和歌山有田川の天然鮎は、内臓の苦みもしっかりとあり、身もしっとりと焼いています。

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さらに出してくださいました。5月で鮎が食べれるなんて嬉しいなあ。

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鮎には冷えた生ビールできりっと。

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とげくり蟹

内子や外子がたっぷり入った青森のとげくり蟹焼き。
生姜酢をたらして混ぜ合わせると、旨味が際立ってきます。

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鰻に花山椒をのせ、砕いた実山椒を衣に入れた牛蒡揚げを添えて。
鰻は、宍道湖のものと岐阜の2種。宍道湖の鰻はいつも出してくださり綺麗な味ですが、今回初めて食べた岐阜の鰻と比べると岐阜に軍配。ふわっとした柔らかさの中に、さらに綺麗な脂の旨みが凝縮しています。

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トマトとじゅん菜

じゅん菜も今年初です。
だんだん春から夏の食材へと移り変わってきます。

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蕎麦

氷の器に入れた蕎麦にたたきおくらをのせて。

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鱧しゃぶ

鱧とこごみをしゃぶしゃぶにします。
山菜と鱧の組み合わせは初めてかも。

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鱧の骨で取ったお出汁で加熱すると、鱧の身がふわっと膨らんできます。

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まずはそのままで、こごみのぬるっとした苦みと合わせるのもいいですね。
ここに花山椒もあれば最高・・・

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と思ったら出てきました。
鱧と花山椒。普通はなかなか出会わない組み合わせです。
もう名残りの花山椒ですが、嬉しい限り。

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お出汁を加えた卵を溶いて合わせても美味です。

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近江牛と花山椒も出してくださいました。

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ご飯と共に。水茄子の浅漬けも美味しいです。あと自家製味噌も。

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デザート

宮崎マンゴーと佐藤錦。

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じゅんさいと小豆餡を葛切りで包んで。

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薄茶

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鱧・鮎・鰻にじゅんさいと夏の食材をいち早く満喫した素晴らしいお料理でした。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7271


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May 10, 2017

うなぎすみの坊@三島

箱根の翌日は三島へ、鰻を食べに行きました。
本当は桜家目的だったのですが、GW明けは5連休をとっていて、閉まっていました。
他数軒電話してもお休みのようで繋がらずw

「うなぎすみの坊 本町店」は電話が繋がって営業を確認したので、こちらに行きました。

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数年前まで本町うなよしという名前で、元祖うなよしと張り合っていたようですが、2013年「うなぎすみの坊」と名前を変えたようです。小さい頃にも三島大社にお参りした後、ここか桜家によく行ってました。
暖簾をくぐると、1階は満席で、2階へ上る階段でしばし並んで待ちます。

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15分くらい待って、2階席へ。
肝焼きや生肝のバター炒めが食べたかったのですが、この日の肝は全て終了していました。
なので、並うな丼とうまきを頼みました。

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ビール。お店のロゴが入ったグラスです。

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うまき

鰻の身を重ねて焼いた厚焼き玉子ではさんだうまきは、かなりボリュームがあります。
大根おろしを添えて。

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並うな丼

丼ぶりの上にお新香がのってきました。

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蓋を開くと、たっぷりご飯の上に、鰻の蒲焼がのっています。
昔は並でもご飯が見えなくて鰻が丼ぶりからはみ出るくらいのボリュームでしたが、さすがに鰻が高騰している今は、むしろご飯の方が多くて食べきれないくらい。
鰻は、脂を落としながら皮目を香ばしくぱりっと焼いていて、甘辛の濃厚なたれも特徴です。

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粉山椒をたっぷりかけて、ご飯と一緒にワイルドにほおばるのは、どんぶりスタイルならでは。
個人的には、もう少しふんわりと焼く方が好みですが、こういう炭焼きの香ばしい感じが好きな人がいるのもわかります。小さい時には、桜家はお上品過ぎて、むしろワイルドに焼く濃いたれの方が好きでした。
昔の思い出を懐かしんだ味。

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きも吸いもお椀にたっぷり。肝が美味しかった。

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食後は、三島広小路駅近くの「キムチのわ」という自家製キムチのお店でキャベツのキムチを購入。
ここは、白菜も国産のものを使用し、季節限定のキムチも美味しいんです。この時期は筍のキムチや小松菜のキムチもありました。前回は白菜キムチと蕪のキムチを買ったのですが、どれもおすすめです。


「うなぎすみの坊 本町店」

静岡県三島市本町1−37

055−975−0499



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April 29, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Agrapart  Grand Cru  Venus  Brut Nature

2007年のアグラパール、ブランドブラン。ほどよい熟成感とすっきりとした酸味の中に複雑さもあります。
トラクターは使用せず、馬による耕作や古代品種の混植など新しいことにも手掛けていますが、自然と収量を制限した葡萄は厳しく選果され、例年補糖を必要としないほど糖度が高い葡萄が収穫されています。
その中でもトップキュベのVenus(ヴェニュス)はかつてこの畑の耕作を行っていた今は亡き白馬の名前だそう。

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鮑と雲丹、すっぽんジュレ

杉の木箱の蓋に菖蒲の葉と蓬を添えて。

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蓋を開けると中には、淡路の鮑と青森の雲丹。
すっぽんのジュレと浜防風を添えて。
淡路の鮑は、肉厚で品のいい旨みがあります。青森の雲丹は、大粒。ダイセンの雲丹最近高騰していますね。

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とげくり蟹の飯蒸し

青森のとげくり蟹は内子と外子とキャビアをのせた飯蒸し。
ころんと丸い甲羅がなんとも可愛い。

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とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
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お造り

淡路の鯛と淡路の雲丹。飴色をした鯛の美味しいこと。雲丹も淡路にしては大粒で綺麗な旨み。

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鯛は鯛の白子ポン酢で頂きます。
ぷりっとした弾力のある白子はコブクロを連想させるような甘みで、美味しく日本酒もすすみます。

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おこぜと賀茂茄子の椀

もう賀茂茄子が出ているんですね。皮付きのおこぜはぷるんとした食感で、軽く油通しした賀茂茄子と共にふんわりと溶けていきます。梅肉と柚子の花に満月のような柚子皮を添えて。

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皮付きで2時間以上炭火焼にした塚原の筍。
熱々のまま切り分けます。

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この時期やっと筍もいいものが出てきたそうで、ジューシーで味もしっかりとしてきました。
姫皮の部分も甘みがあります。塩も用意されていますが、何もつけなくても美味しい。

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和歌山のケンケン鰹は、たたきにせずそのままで。葱と生姜を添え、醤油で。
旨い!白飯が欲しくなりました。

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宍道湖の鰻は1キロ近くの大物で、肉厚です。
以前は皮目をぱりっと焼いていましたが、私は皮が歯にがちっとくるのが苦手で。今回は遠火で長い時間をかけて焼くことで皮も柔らかく身もしっとりとしています。付け合せた牛蒡は砕いた実山椒を衣の中に入れてから揚げて、これも美味。花山椒も添えて。

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筍と蛤

筍と蛤は共に炭火焼にして花山椒をのせて。

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牛肉と花山椒

但馬牛の中でも、36ヵ月育成した特別な牛肉。
融点が低く肉の繊維が非常に細かいので、噛んだ時にしっとりと柔らかな肉質から熟成したような旨みがじゅわりと溢れだします。藤崎さんの火入れも見事。トマトと花山椒を添えて。

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鱒と厚揚げ

七尾の鱒は脂通しして、自家製の厚揚げと煮浸しに。
鱒も揚げることでさらに美味しさが増します。自家製の厚揚げといい相性。
木の芽とお出汁と共に。

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蕎麦

氷の器が見事です。
自家製の蕎麦にたたきおくらをのせて。

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熊と筍と花山椒のしゃぶしゃぶ

東京でも上質な月の輪熊が頂けるのは嬉しいですが、値段が高騰しないかと心配したりしてw
花山椒と筍でしゃぶしゃぶです。

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小鍋のお出汁に筍と花山椒を入れ、熊肉をしゃぶしゃぶ。

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脂の白身は甘く、赤身は綺麗な肉質。
そして、筍の食感と花山椒のしびれる辛みがばっちりです。

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しゃぶしゃぶを楽しんだ後には、稲庭うどん。

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お出汁と共に稲庭うどんをつるつると。

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筍ご飯

フレッシュな筍と花山椒のご飯。

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胡瓜、人参、大根の浅漬け。

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じゃこは花山椒と。

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白飯にじゃこと花山椒。もちろんおかわりしました。

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寒天と白玉小豆

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薄茶

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宮崎マンゴー

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さくらんぼは、もうあるんですね。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371
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