和食

April 29, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Agrapart  Grand Cru  Venus  Brut Nature

2007年のアグラパール、ブランドブラン。ほどよい熟成感とすっきりとした酸味の中に複雑さもあります。
トラクターは使用せず、馬による耕作や古代品種の混植など新しいことにも手掛けていますが、自然と収量を制限した葡萄は厳しく選果され、例年補糖を必要としないほど糖度が高い葡萄が収穫されています。
その中でもトップキュベのVenus(ヴェニュス)はかつてこの畑の耕作を行っていた今は亡き白馬の名前だそう。

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鮑と雲丹、すっぽんジュレ

杉の木箱の蓋に菖蒲の葉と蓬を添えて。

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蓋を開けると中には、淡路の鮑と青森の雲丹。
すっぽんのジュレと浜防風を添えて。
淡路の鮑は、肉厚で品のいい旨みがあります。青森の雲丹は、大粒。ダイセンの雲丹最近高騰していますね。

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とげくり蟹の飯蒸し

青森のとげくり蟹は内子と外子とキャビアをのせた飯蒸し。
ころんと丸い甲羅がなんとも可愛い。

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とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
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お造り

淡路の鯛と淡路の雲丹。飴色をした鯛の美味しいこと。雲丹も淡路にしては大粒で綺麗な旨み。

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鯛は鯛の白子ポン酢で頂きます。
ぷりっとした弾力のある白子はコブクロを連想させるような甘みで、美味しく日本酒もすすみます。

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おこぜと賀茂茄子の椀

もう賀茂茄子が出ているんですね。皮付きのおこぜはぷるんとした食感で、軽く油通しした賀茂茄子と共にふんわりと溶けていきます。梅肉と柚子の花に満月のような柚子皮を添えて。

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皮付きで2時間以上炭火焼にした塚原の筍。
熱々のまま切り分けます。

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この時期やっと筍もいいものが出てきたそうで、ジューシーで味もしっかりとしてきました。
姫皮の部分も甘みがあります。塩も用意されていますが、何もつけなくても美味しい。

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和歌山のケンケン鰹は、たたきにせずそのままで。葱と生姜を添え、醤油で。
旨い!白飯が欲しくなりました。

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宍道湖の鰻は1キロ近くの大物で、肉厚です。
以前は皮目をぱりっと焼いていましたが、私は皮が歯にがちっとくるのが苦手で。今回は遠火で長い時間をかけて焼くことで皮も柔らかく身もしっとりとしています。付け合せた牛蒡は砕いた実山椒を衣の中に入れてから揚げて、これも美味。花山椒も添えて。

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筍と蛤

筍と蛤は共に炭火焼にして花山椒をのせて。

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牛肉と花山椒

但馬牛の中でも、36ヵ月育成した特別な牛肉。
融点が低く肉の繊維が非常に細かいので、噛んだ時にしっとりと柔らかな肉質から熟成したような旨みがじゅわりと溢れだします。藤崎さんの火入れも見事。トマトと花山椒を添えて。

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鱒と厚揚げ

七尾の鱒は脂通しして、自家製の厚揚げと煮浸しに。
鱒も揚げることでさらに美味しさが増します。自家製の厚揚げといい相性。
木の芽とお出汁と共に。

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蕎麦

氷の器が見事です。
自家製の蕎麦にたたきおくらをのせて。

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熊と筍と花山椒のしゃぶしゃぶ

東京でも上質な月の輪熊が頂けるのは嬉しいですが、値段が高騰しないかと心配したりしてw
花山椒と筍でしゃぶしゃぶです。

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小鍋のお出汁に筍と花山椒を入れ、熊肉をしゃぶしゃぶ。

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脂の白身は甘く、赤身は綺麗な肉質。
そして、筍の食感と花山椒のしびれる辛みがばっちりです。

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しゃぶしゃぶを楽しんだ後には、稲庭うどん。

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お出汁と共に稲庭うどんをつるつると。

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筍ご飯

フレッシュな筍と花山椒のご飯。

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胡瓜、人参、大根の浅漬け。

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じゃこは花山椒と。

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白飯にじゃこと花山椒。もちろんおかわりしました。

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寒天と白玉小豆

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薄茶

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宮崎マンゴー

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さくらんぼは、もうあるんですね。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371
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April 24, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付  氷魚炊き、鯛と海老の小毬寿司、蕗の薹煮。

●うすい豆  ほっこりと甘く炊いたうすい豆。

●鯛白子  湯引きした鯛の白子は、葱おろしポン酢で。

●雲丹と鯛のジュレ  鯛のお出汁をジュレにして、百合根と雲丹をのせて。

●焼筍  皮付きのまま2時間くらい炭火で焼いた京都の筍は、大将が熱々を目の前で切り分けてくれます。ジューシーな甘みのある筍は、木の芽醤油につけて。

●木の芽田楽豆腐

●小柱の唐揚げ、こしあぶらの天ぷら  さくさくの小柱とこしあぶらの苦み。ビールが合います。

●お造り  淡路の鯛と平目とえんがわ、鰹たたき、三つ葉。鰹は叩いた葱ににんにく醤油で和えたものをのせて。

●あいなめの蕨の椀  ふんわりと溶けるように脂ののったあいなめに蕨の食感。

●筍、せり、鯛子の炊き物

●強肴  渡り蟹ともずく、たらの芽、いいだこの酢の物。渡り蟹の子を蒸して細かく削って。

●筍とうすい豆の炊き込みご飯

●はらすご飯

●葛切り

素晴らしいお料理を堪能しました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03-3591-3344



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April 22, 2017

そば割烹 さとう@西麻布

「そば割烹 さとう」に行きました。

前回、鴨鍋を頂いてとても美味しかったので、春は是非お勧めですと言われた牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶを頂きにきました。といっても今年は増々高価で希少になった花山椒。数か月前に予約を入れて、あるといいなと期待しながら・・・

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八寸

筍と粟麩に木の芽、鴨ロース。こごみを添え、春キャベツでしらすを巻いたロールキャベツが美味しい。
なまこ酢、焼き牡蠣寿司。

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お造り

とり貝と漬け鮪。

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ほたるいかと若布

富山のほたるいかと生若布をしゃぶしゃぶにします。

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沸騰した土鍋のお出汁に生若布をくぐらせ、さっとグリーン色になったものを出して。

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その後ほたるいかを入れると、数秒でふっくらと膨らんできます。

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茹で立てのほたるいかは、身も足もぷっくり膨らんでワタが甘い。若布もしゃきしゃきです。

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ほたるいかや若布は、塩柚子、葱ポン酢、生姜醤油を好みでつけて食べます。

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牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ

壱岐の牛肉は見事な霜降りです。
三つ葉、牛蒡、揚げ、九条葱もあります。

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そして、花山椒はたっぷり用意してくださいました。
今年は異常な値段なので、仕入れるほど赤字になりますと嘆いていましたが、使うならばたっぷり使わないと意味がないのでと。何せ十何万/圓函牛肉はもとい松茸やトリュフよりも高い値段になってしまいましたからね。世界一高いハーブです。

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まずはお出汁に九条葱と三つ葉、牛蒡、揚げを入れます。

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そして、牛肉をしゃぶしゃぶに。

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牛肉を取りだしてから花山椒を入れます。

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お野菜と花山椒をのせて。下には牛肉が隠れていますが、霜降り肉なのに、脂がくどくなくあっさりと綺麗な旨み。そして花山椒の品よく痺れる食感がたまりません。牛蒡や三つ葉などもいい相性です。
そして、お出汁がとても美味しいのでごくごく飲んでしまいます。

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2杯目。
こんなにたっぷり頂ける花山椒に舌鼓。
壱岐の牛肉はさっぱりしているので、何杯食べても飽きない美味しさ。

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天ぷら

蕗の薹の天ぷらと安納芋の天ぷら。
さくさくの蕗の董の苦み、こっくりと甘い芋の甘み。

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蕎麦

しゃぶしゃぶしたお鍋のお出汁で温かいお蕎麦。
三つ葉と柚子を散らして。

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お蕎麦に旨みがたっぷりのお出汁が美味しい。
三つ葉の香りも良いですし、底の方には花山椒の残りもあったりして、お鍋を全て堪能しました。

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デザートは白玉小豆。

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花山椒が終わると、大将が出身の岩手から山菜が入ってくるので、天ぷらなどで楽しめるそうです。
季節を変えてまた伺ってみたいです。

「そば割烹 さとう」

東京都港区西麻布4-1-4 大友ビル2F

03-3797-0163



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April 18, 2017

カモシヤクスモト@大阪

「カモシヤクスモト」に行きました。

以前からずっと行きたいと思っていたお店です。
なかなか予約が取れなくて念願の訪問。
楠本シェフが作るお料理に醸す酒(醸造酒)をマリアージュさせるというコンセプト。
和とフレンチを融合させた骨格がありながらも、そのときどきによって、いろんな国やジャンルのテイストをしのばせ再構築したクリエイションが光るクスモト料理が味わえます。

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ちなみに前回はイタリアと日本、その前はインドとフランス。
今回は、鮨と米をテーマにした料理が出てくるそうです。

Drappier

まずは、シャンパンのドラピエからスタートしました。
ほんわか色白美人のマダムがお酒を選んで注いでくれます。

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赤貝

海水濃度の塩水に漬けてある赤貝。
赤酢の泡と米のソースに葱と塩が添えてあり、枝に刺した赤貝をそれらにつけながら食べます。
しゃきっとした赤貝に赤酢の酸味とクリーミーな重湯のような米の甘みが纏います。

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白海老

赤酢のシャリのチップスに昆布締めにした白海老をのせ、昆布のパウダー。

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桜鯛

鯛で新玉葱やサラダセロリやスプラウトなどを巻き、下には新玉葱の甘いピュレに米酢を合わせたドレッシング。
上には、柴漬けのシャーベットと山葵をのせ、山椒オイルのパウダーをかけて。
玉葱の甘みに柴漬けシャーベットや米酢の酸味、香味野菜の食感や苦みが合わさり、あっさりとサラダ仕立てに。シャンパンが合います。

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Muni Rosa Frizzante 2014 Daniel Piccinin

イタリアのロゼスプマンテ。
単体で飲んだ時には、フランボワーズやチェリーの香り、この後出てくる料理の酸味やハーブと合わさると苺やローズや蜂蜜などの甘いニュアンスが出てきます。

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蛤と蕪

かぶら寿司をイメージしたそうで、蕪の葉の泡に、乳酸発酵させた蕪のソースとヨーグルトと木の芽のソース。

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中には、塩水濃度の野菜のジュレでコーティングした蛤が。
ジュレの塩気と共にレアに火入れした蛤の旨みをじゅわりと味わいながらも、発酵酸味やクリーミーな青味のあるソースが、蛤のもつ渋みみたいなものをすっきりと消してくれる面白い組み合わせでした。

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太刀魚

太刀魚の押し寿司は、表面炙って白板昆布をのせて。
上には梶谷農園のハーブと山椒オイルのパウダーをのせて。
赤酢のシャリと脂ののった太刀魚に、ハーブの香りが繊細に調和します。
丸いぷちぷちしたドットの器の素敵です。

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Puro 2009 Movia

スロベニアのワイン。濁り系で香りはそんなにないですが、きりっとした酸と果実味が日本酒のような風合い。

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桜鯛の椀

こ鯛に桜の塩漬けを挟んでから焼いて、鮒鮓の飯をのせて。
鯛のお出汁は、お米のすりおろしでとろみをつけて山葵を加えてあります。
ほんのり桜の香りに優しい米のとろんとした甘みと鯛の旨み、飯の香りや酸味がアクセントに。

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Vitovska 2011 Vodopivec
菊姫 大吟醸 、 鷹勇 純米吟醸 19BY

ヴィトブスカの酸化熟成系は大好きです。
菊姫はすっきり大吟醸の中に米の甘みと酸味。鷹勇は19BYの古酒ですが、ひね感がなくて旨みがこっくり。
この後日本酒のあての料理が出てきます。

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いかとほたるいかの酢味噌和え

淡路のもんこいかとほたるいかに根三つ葉、蕗、うるい。
塩辛をベースにした酢味噌のソースに、胡麻と米あられ。

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ひっさり鮪と金柑卵

ひっさりとは初めて聞いた言葉でしたが、肩から掛けれるくらいのサイズの京都の鮪だそうです。
しびよりも小さい鮪かな。花山葵をのせて。金柑卵は、卵を甘酢漬けにして冷凍させたもの。
これを溶いた卵黄醤油のソースを添えて。

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きすの唐揚げ

米粉をつけて揚げたきすの天ぷらに生の空豆をたたいたものをのせて。
ふんわりと揚げたきすに、生のそら豆の青味が爽やかに。

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きすには、赤ワイン塩をつけて。

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秋鹿 霙もよう

パウダー状の澱の渋みとまろやかな旨みの辛口にごり酒。

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ほっき貝

ほっき貝の握り。
いろんな肝のソースにエシャロットと生姜のアクセント。

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Simona Natale Rose 2009 Gianfranco Fino

プーリアのジャンフランコフィノのロゼワインのマグナムボトル。
エレガントなラズベリーの香りに、キレのいい酸とハーブのニュアンスも。
これが後の金目鯛やちらし寿司の赤酢のニュアンスにぴったりと合いました。

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金目鯛の炭火焼

金目鯛は、身はふわふわで皮目をぱりっと焼いて、発酵キャベツや菜の花を添え、桜海老とかんずりのソース。大徳寺納豆のパウダー。
入店してから2時間かけて火入れしているそうですが、炭火だけの完璧な火入れのコントラストに驚きました。

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ちらし寿司

楕円形の器の蓋を開けると、かすご、こはだ、車海老、穴子、鰹漬けなどがのったちらし寿司。
かすごやこはだの締め具合が絶妙で、赤酢シャリとの塩梅も見事。
東京に行くと鮨屋に必ず行くそうですが、そのお店のラインナップを聞いてもなるほど古典の江戸前鮨を勉強しているなと思いました。そして、ロゼもしっくりくるんだよなというマリアージュ。

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デザート

苺の白和えとマイクロ菊菜、最中アイス。

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菊菜の青々とした香りを閉じ込めたアイスクリーム最中も美味しかった。

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最終の新幹線で帰るので、あたふた最後はご挨拶もちゃんとできませんでしたが、どのお料理も独創性があり、
興味深く、近くに住んでいたら毎月通い変わりめくシェフの料理を堪能してみたいと思いました。


「カモシヤクスモト」


大阪府大阪市福島区福島5−17−14

06−6455−8827






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April 15, 2017

割烹すだ@京都

「割烹すだ」に行きました。

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ねじり鉢巻巻いた小柄な大将と優しい笑顔女将の夫婦漫才的なやりとりがいつも楽しくて、
アットホームで、大将ならではのこだわりのお料理が頂けます。

筍とイカの木の芽味噌和え

湯引きしたはりいかと筍を木の芽味噌で和えて。

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筍の的込み寿司

桂剥きにした筍を薄焼き卵で巻いて。これが美しい。
海老、椎茸、大葉、海苔を混ぜたちらし寿司が入っています。

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鰻の八幡巻

柔らかな新牛蒡煮を鰻で巻いて焼いてあります。
穴子が一般的ですが、鰻の方が脂がのっていてふんわりと仕上がり好きです。

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お造り

淡路の鯛。この時期の鯛は、美味しいです。

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あいなめの椀

脂がのってふわっと溶けるようなあいなめは、菜の花と梅肉をのせて。
ほのかな香りとすっきりと澄んだ中に旨みがしっかりと感じられます。

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桜鱒

桜鱒は、バターを少し加えた卵黄にくぐらせて焼いた黄金焼きと、十数年注ぎ足してきた醤油だれをかけた香味焼き。万願寺唐辛子の鰹節和えと炊いた昆布を添えて。

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筍の炊き物

上品に炊いた筍とうど。鰹節と蕨、木の芽を添えて。
京都の筍はやはり美味しいです。

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鯛のあらを塩焼きにしたもの。骨の周りは、ゼラチン質も。

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筍ご飯

筍とうすい豆の炊き込みご飯。筍ご飯も大好き。

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自家製の糠漬け。

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最後はグレープフルーツとりんごジュースを割ったジュース。
食後にすっきりとします。

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独自の仕事が面白く、素材の味をシンプルに表現しています。
大将の楽しいおとぼけトークで笑いの絶えない昼下がりでした。

「割烹すだ」

京都府京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F

075-541-1095







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April 14, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Belle Epoque Rose 2002

ベルエポックのロゼ。フレッシュなベリーや柑橘系のアロマから、ほのかな甘みが出てきます。

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いかと雲丹

三重のはりいかと函館の雲丹、下にはうるいと針生姜をしのばせて。
青海苔の出汁ジュレと花穂紫蘇。はりいかのさくっとした歯ごたえがうるいのしゃきしゃき感と雲丹の食感をまとめてくれます。

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甘鯛の椀

敦賀の甘鯛と富山の若布にわらびを添えて。
富山の若布は、あまり食べる機会がないですが、柔らかく溶けるような風味。

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お造り

鹿児島の鰹は皮目を炙ってたたきに。車海老は殻付きでさっと油通ししてから剥いて。
行者ニンニクを漬け込んだ醤油で。

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鯖寿司

肉厚な氷見の鯖は白板昆布をのせ、シャリの間に花山葵の茎の醤油漬けをはさんで。
晴ちゃんの鯖寿司はほんと美味しい。

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筍の牛肉巻き

飛騨牛のサーロインで巻いた筍に木の芽の香味焼き。空豆を添えて。

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おこぜの共肝和え

敦賀のおこぜは、軽く湯がいた腸、とうとうみ、肝を身と合わせ、葱とおろしポン酢で。
ぶりっとしたおこぜの身に絡んだ肝が甘くて、ふぐにも負けないいやそれ以上かも。

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稚鮎と山菜の天ぷら

三河の天然遡上の稚鮎を天ぷらに。
内臓の苦い旨みもしっかりありました。
たらの芽、海老頭、筍などと。

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あさりとグリーンアスパラの炊き物

梶島の浅利に、その出汁を含んだグリーンアスパラガス。
刻んだ茗荷に椎茸が隠れています。ほんのりきかせた粒胡椒もいいですね。

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ほたるいかと山菜の炊き込みご飯

大好きなほたるいかがたっぷり。
筍や蕨などが入っていて、木の芽の香り。

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ふっくらしたほたるいか。
具沢山ですが筍や蕨は食感が邪魔するので、ほたるいかだけの方が、私的には好みです。

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デザート

和三盆のプリンに、苺のシャーベットをのせ、シャンパンジュレとパッションフルーツのソース。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



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April 13, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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東京に戻ってくると桜は満開。
隣のお寺の大きな桜もライトアップした見事でした。

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満開の時期の桜を見れてよかった。

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Comtes de Champagne  1999

シャンパンも桜色のロゼで。コント・ド・シャンパーニュの1999年。
酸や果実味も穏やかで、いい具合に熟成しています。
時間が経つごとに、ベリーの甘みやローズの香りがでてきます。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、内子も外子もたっぷり入っていて、味わいも濃厚です。

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そら豆の飯蒸し

桜の葉と花弁に包んであるのは、そら豆の飯蒸しに炙ったばちこをのせて。

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鯛のお造り

鯛は、めずらしく青葱がのせてあります。
生姜醤油と酢橘で。

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脂の多い部分をわざと使い、葱と生姜醤油をつけてご飯にのせて食べました。
普段はまかない料理だそうですが、薬味がからんだ鯛が美味しくて、ご飯に合います。

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筍の椀

塚原の筍に木の芽をのせて。
筍の煮汁も合わせた炊事がほんのり甘く、筍のシンプルな香りを引き立ててくれます。

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白海老といか、雲丹

富山の白海老と淡路のはりいかと淡路の雲丹。
まだ甘みが少ない雲丹を白海老やいかの甘みで補います。
ベルーガキャビアも添えてくださいました。
酢橘を絞って山葵醤油で頂くと、ロゼシャンパンも甘みが出てきます。

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筍と鮑

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産毛が生えた綺麗な皮の中には、お出汁で炊いた穂先の筍と房州の鮑を炭火焼きして、花山椒を添えて。
花山椒は京都産。初値は、30万円/圓發靴燭修Δ如△修慮紊20万前後。いくら希少といっても花山椒の値段じゃないですね。年々花山椒が高価になっていくのは恐ろしいです。

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もろこ焼き

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筍焼き

皮は時間をかけて炭火で黒焼きにして。

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しゃきっと歯ごたえのある筍は、とうもろこしのような甘い風味。
やはり塚原の筍は焼いたときにも、えぐみがでなくて上品です。

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桜鱒

舞鶴の鱒は、藁で燻して、中はレアな食感。
花山椒をのせ、少しお酢をたらしてあるのがアクセントです。

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牛肉

近江牛のフィレ肉にも花山椒をのせて。
しっとりとした肉質の旨みと花山椒の上品な痺れる辛さが素晴らしい。

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すだち蕎麦

温かい出汁の蕎麦に薄切りにした酢橘を浮かべて。

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貝と鯛白子のしゃぶしゃぶ

とり貝、みる貝、鯛白子、せりの茎をしゃぶしゃぶにします。
鯛の白子のしゃぶしゃぶは初めてです。

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小鍋のお出汁にさっとくぐらせて、ポン酢で。
せりの苦味と貝の旨み、そして、鯛の白子も火入れすると、甘くとろりとクリーミーに。
普段はお刺身に溶いたりして食べる白子も熱を加えるとまた贅沢な美味しさになります。

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そして、熊と筍と花山椒も。嬉しいサプライズ。

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熊と筍と花山椒のしゃぶしゃぶとそのお出汁で、ご飯を頂きました。

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お弟子さんが炊いたという飯蛸も出してくださいました。
いい炊き加減です。

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水羊羹

口に含むとすーっと水のように溶けていき、優しい小豆の甘み。
久しぶりに頂きましたが、やはり美味しいです。

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薄茶

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苺ゼリーと小夏ゼリー

遅ればせながらお誕生日を祝って頂き、ありがとうございました。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371






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April 10, 2017

榮料理店@沖縄

「榮料理店」に行きました。
ホテルがある恩納村から車で10分くらいのうるま市にある沖縄料理のお店。

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地元の無農薬野菜や魚介、紅豚アグーややんばる和牛などと、沖縄のお酒が楽しめます。

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お通し

ミミガーと玉葱と青菜のサラダ。

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パッションフルーツ泡盛ハイボール

恩納産のフレッシュなパッションフルーツの果肉を、スプーンですくい、泡盛を炭酸で割ったハイボールの中にいれます。

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果肉を入れてかき混ぜます。
やっぱり沖縄のフレッシュなパッションフルーツは、香りや酸味が際立っていて、すっきりとごくごく飲めてしまいます。

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近海タマンとわさび菜の畑(ハル)パッチョ

タマンというお魚は、ハマフエフキ、フエフキダイです。
野菜のマリネをのせて、わさび菜や玉葱とサラダ仕立てに。
薄切りにしたタマンは、ほぼ鯛の味でした。

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ジーマミ豆腐

もちっとなめらかなピーナッツ豆腐は山葵醤油で。

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ゴーヤーちゃんぷるー

沖縄というとゴーヤーちゃんぷるが有名ですね。
アグー豚を使っていて、まず豚肉が美味い。そして、私はゴーヤの苦味が苦手なんですが、現地で食べるとゴーヤも美味い。散らしたゆい豆腐と焼いた豆腐に鰹節のバランスが絶妙でした。

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もずくキムチジューシー

キムチ漬けにした沖縄もずくを雑炊仕立てにして。

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島野菜のピクルス

金美にんじん、ゴーヤ、トマト、コールラビ、赤大根、金柑をピクルスに。

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紅豚アグーと雲南百薬のしゃぶしゃぶ

具材は、薄切りにした紅豚アグーと雲南百薬としめじ。

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これをコンロにかけた鍋の昆布出汁でさっと火を通します。
アグーの脂は融点が低いので、さっと柔らかくなりますが、綺麗な脂でアクもほとんど出ません。

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ポン酢につけて頂くと、脂は甘く身はあっさりしながらも旨みがあります。
雲南百薬はおかわかめのこと。非常に栄養価が高い葉野菜で、熱するとすこしぬめりが出てきます。

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薬味はラー油と紫蘇で作ったジェノベーゼ。

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これらを少し添えると、また風味がいいです。お肉を追加したくなるほど、あっという間にぺろりと食べちゃいました。最近家でもアグー豚のしゃぶしゃぶをよくやるのですが、家ではポン酢に山椒を入れています。
脂身が多くてもあっさりと綺麗な脂なので、いくらでも食べれちゃうんですよ。帰ったらまたやろっと。

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残ったお出汁に麺を入れて。アグーの脂をさっと纏った麺に紫蘇ジェノベーゼとラー油をかけて混ぜて食べると美味しかったです。

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オキナワモヒート

泡盛のコクとミントとレモンの香り。
この他にもマンゴーやタンカン、パッションフルーツなどを使ったオリジナルカクテルや泡盛で漬けた自家製果実酒など沢山ありました。

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フーちゃんぷるー

車麩を卵に漬けて、もやしとニラで炒めてあります。
ふんわりしたお麩が美味しい。

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ソーメンちゃんぷるー クラシック

茹で立てのソーメンだけをさっと炒めて、青葱と鰹節をかけて。
シンプルで素朴だけど洗練された美味しさがあります。後半で紫蘇ジェノベーゼを和えても美味でした。

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黒糖アイスクリーム

伊平屋産の黒糖を使ったアイスクリーム。黒糖プリッツをのせて。
黒糖の甘くコクのある香りとクリーミーなアイスクリーム。

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どの料理もリーズナブルで美味しかった。
次回は炭火焼の料理も食べてみたいです。

「榮料理店」

沖縄県うるま市石川1−27−35

098−964−7733


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April 05, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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先付

二段重ねになった器の中には、春の山菜と魚介。
左の器には、ほたるいか、車海老、さより、いか。酢味噌と小豆島のオリーブオイルをかけて。
右の器には、わらび、こごみ、スナップエンドウ、グリーンアスパラ。レモンの香るオリーブオイルで。

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お造り

淡路の鯛と赤貝。そして雲丹もありました。
鯛は、飴色をしていて厚切りのぶりっとした身の旨み。赤貝も昆布のような旨みがあります。
雲丹は、まだ甘さは控えめですが、淡路の雲丹独特の香りがあり、塩を少しつけると味が伸びていきます。

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あいなめの椀

ふんわりとやわらかなあいなめは、身も肉厚で、その品のいい脂が強めの昆布出汁に溶け込んでなじんでいきます。

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穴子の炭火焼

岩屋の丸穴子を骨切りして。

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生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

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ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

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二枚目は橙酢で。先月も頂いた穴子ですが、今回の方が味がしっかり強く、橙酢でも旨みが負けません。

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鯨尾の身と筍の炊き物

最初出てきたとき、これは何?と驚いた見た目だったのですが、聞くとなんとミンククジラの尾の身だとか。
高価な尾の身は刺身でしか頂いたことがなかったのですが、加熱すると脂と赤身が縮んで鹿の子のような模様になるんですね。その弾力のある食感と脂の甘くて美味しいこと。
筍やうるい、防風を添えてありますが、尾の身の存在感が凄かった。

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筍と鯛の炊き込みご飯

これでもかと沢山入った筍と鯛の身の炊き込みご飯。

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しゃきしゃきした筍の食感と鯛のお出汁と身で炊いたご飯を楽しみました。

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そして、デザートはサプライズ。
ここでは画像は控えておきますが、誕生日を祝ってくれた鈴江さんのハッピーバースデーの歌声が忘れられません。嬉しくて感動していまいました。我儘聞いてくださってありがとうございました。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777

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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。
入り口には、ユキヤナギが咲いています。

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備忘録程度に。

●桜の香煎茶

●自家製梅酒

●翡翠豆腐  うすい豆の緑色が美しい豆腐に昆布と花山椒炊きを刻んでのせて。

●このわた  岡山のこのわたもそろそろ終わりの季節。お酒のアテに。

●八寸  ほたるいかの酢炊き、川海老揚げ、そら豆、蕪酢巻、もろこ、鯛子煮、蕨に見立てたいか黄身焼き、穴子の八幡巻、炊生姜。

●あいなめの椀  ふんわりとしたあいなめにうぐいす菜を添えて。明治初期のお椀の細工も黒と朱のコントラストが美しく、素晴らしい技法で蝶と牡丹を描いています。

●お造り  瀬戸内の門戸いかは生姜酢で。お造り二皿目は鯛、赤貝、さより。

●筍と若布の炊き物  塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新若布に絶妙なお出汁を含ませて。

●豆腐田楽

●鰯の笹漬け鮨

●筍の木の芽焼き

●ぐじの塩焼き  浜汐のぐじは、酒と塩水で塩抜きしてから焼き、皮は別にかりっと焼いて。ほんのり酢をかけてぐじの旨みを引き出します。

●揚物  海老や白身魚、アスパラだったかな。

●土筆の玉締め  氷室の土筆は筍の姫皮と湯葉で玉締めにして。

●鰹たたき  和歌山のけんけん鰹に生姜葱、山芋を刻んで一味ポン酢。

●梅茶漬け  ご飯にあられをまぶして丸め、梅とお出汁で。

●苺

●道明寺

●抹茶

春の味覚を堪能しました。

「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


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ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)