和食

January 20, 2021

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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個室にてワイン会。

Jacquesson   Degorgement  Tardif 736 

2008年ベースのシャンパーニュは、2016年にデコルジュマンしてから数年置いているので、ほどよい熟成感。

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蟹の飯蒸し

間人蟹の飯蒸し。
蟹と熟成したシャンパンは、とても合います。

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焼き蟹も。

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ふぐ白子と雲丹の柚子釜

とらふぐの白子の焼き雲丹を柚子釜で蒸して。

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Hermitage  Le Chevalier  de Sterimberg   2015   Paul  Jaboulet  Aine

今回のワインは、ワイン幹事様がエルミタージュ縛りで、色々な作り手と年代を用意してくださいました。まろやかな樽香とオイリーさ。後のお造りやこのわたにも合います。

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Hermitage  2007  Domaine  Jean-Louis  Chave

色濃くふくよかなバニラなナッツ香の中に、旨味がじんわり。

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お造り

淡路の鯛と伊勢海老の洗い。

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鯛はこのわたをはさんで、伊勢海老は海老味噌酢と頂きました。

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帆立しんじょうとばちこの椀

帆立しんじょうに炙ったばちこ、生木耳を添えた椀。

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さより

昆布締めしたさよりに細切りのからすみと木の芽を添えて。
二杯酢につけて。

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Ermitage de L’oree 1996 M.Chapoutier

深い黄金色に、キャラメルやムスクの香る熟成感。
とろっっとした飲み心地はメイプルシロップや洋梨のコンポートのような甘みと苦み。

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からすみ大根

軽く炙ったからすみに、大根おろしと餅。

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蟹足の昆布締め


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ぐじと菜の花餡


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もろこ焼き

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Chateau  Gruaud  Larose   1978

エチケットには、王のワイン、ワインの王と書かれています。
1978年とかなりのビンテージの古酒ですが、カシスやブラックベリー、タイムやリコリスの香り。
しなやかなタンニンとまろやかな丸みのある熟成したエレガントな果実味が、後の焼きすっぽんや鴨にぴったり合います。

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焼きすっぽん

香味焼きしたすっぽんに堀川牛蒡揚げを添えて。
冬のすっぽんは脂がのって旨し。

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鴨しゃぶ

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新潟の鴨の胸肉と白髪葱をお出汁でさっとしゃぶしゃぶ仕立て。

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濃厚な鴨の旨味に赤ワインの古酒が合います。

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残ったつゆでお蕎麦を頂きました。

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白ご飯としじみの赤出汁、香物。
白魚と蕗の薹の天ぷらを添えて。

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白魚と蕗の薹の天ぷらはご飯のお供の生からすみと一緒に食べるとさらに美味しくなります。

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いくらも。

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Jacquesson   Degorgement  Tardif Rose  2008

昨年末大晦日におせちと共に飲んだジャクソン デコルジュマンタルディフのロゼ2008年。
〆シャンに。

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黒豆の水羊羹

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薄茶

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デザート

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三宝柑ゼリーとあまおう苺のコアントローゼリー寄せ。

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素晴らしいワインと共に堪能しました。



「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371




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January 16, 2021

鷹匠 壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨のお狩場焼きで有名なお店です。
一見お断りで常連様の希少な予約で1年振りの訪問。

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お酒は持ち込み可で、お店にもビールや赤ワイン、烏龍茶などがあります。

料理の写真撮影は不可なので、持ち込んだワインだけ。

Beau Pausage   Le  Montagne  2017

ボーペイサージュのモンターニュ。
2017年はフレッシュなメルローの香りとこなれた果実味。

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Barbera  D’Asti   Vigna  dei  Noce  2007   Trinchero

トリンケロは、樹齢80年を超すバルベーラ最高の自然派の作り手。スロベニアの樫の大樽で熟成。
2007年は、ベリー系の香りが芳醇ながらも、少しこなれたダシ的な旨味があり、淡いタンニン。飲むごとにどんどん美味しくなっていきます。単体だと香りの変化が素晴らしいのですが、もちろんこちらの綺麗な鴨の味わいにはぴったりだと思ったので、持ち込みました。


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付出し

茹で空豆と蒸し雲丹。


鳥わさ

柔らかな鳥のささみをぽん酢醤油で和え、茹でた切り三つ葉と千切りにしたアサクサ海苔をのせて。


砂肝焼き

串焼きの砂肝は、塩焼きでしゃきっと歯ごたえのある食感です。


軍鶏レバー・ハツ焼き

串焼きのレバーは、ぷっくりとふくらんでしっとりとした甘さ。
ハツもレアな火入れで弾力のある食感を甘辛の醤油だれと大根おろしで。


鷹班焼き

たかぶ焼きは、幼鴨も足やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼したもの。
その脂で焼いた菜の花をのせて。
上質なものは近年数が少なく仕入れに苦労しているそうですが、頂けて嬉しいです。
香ばしい皮と脂身が美味しく、肉質はしっかりと弾力があり、あばら骨まわりの身が美味しいので、かじりつきながら、その旨味を味わいます。


鴨焼き

新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂など部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
あまりにも美しかったので、これだけパチリ、すみません。
炭火で300度近く高温で熱された玉鋼の硯の上で焼きます。

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鴨脂を鋼になじませた後、醤油だけをまわしかけた鴨肉を焼きます。
客によって男性とか女性とか部位を選びながら、焼く工程にも変化をつけて、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。


1枚目は、きめ細かな肉質の胸肉をさっと焼いて、ふわっとレアに仕上げて。
柔らかな身と脂の甘みをダイレクトに感じます。
薬味は大根おろしに醤油をかけたもので、最初は鴨の脂を落とす程度で、薬味なしにそのまま食べるのが美味しいです。


2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質な鴨は焼くとふんわりと身が膨らんできます。そこから嚙みしめるとじゅわっとでてくる鴨の肉汁と脂の旨味がたまりません。


3枚目は、ささみをさっと焼いて。
柔らかなささみの美味しいこと。


4枚目は、少し筋のある部分を重ねながら、蒸らし焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら鴨の身を締めるように、焼いていくと、むちっと弾力のある食感の中から旨味が溢れます。


5枚目は、鴨脂を押し付けながら、一枚一枚脂の煙を燻するように。
それぞれの焼き方によって、鴨肉の食感と旨味が変化する焼き方が素晴らしいです。


お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼いて。
葱は鴨脂を随時のせながらこんがりと焼き目をつけて。
春菊も鴨脂を含ませながらさっと焼いて。

そして、おまけで腿肉も焼いてくださいました。
弾力のある食感と噛みしめる旨味で、鴨の余韻を。


香物

個別に盛り分け、胡瓜、大根、蕪、茄子、茗荷などの糠漬け。


鶏雑炊

熱々小さな土鍋に、鶏肉でとったお出汁となめこ、しめじ、三つ葉などの雑炊に卵を落として。
ぐつぐつ煮込んだ後に優しい味わいが癒されます。


デザートは、あまおう苺。


「鷹匠 壽」


東京都台東区雷門2-14-6




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January 08, 2021

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。


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ずわい蟹

香住の蟹は、前日からの悪天候で数が少なく唯一揚がったもの。
太い繊維とふっくらの身の味が濃い蟹身で、蟹味噌も甘く綺麗な味わい。
香箱蟹もそうでしたが、芳醇な蟹の旨味に舌も喜ぶ一品。

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ふぐ

淡路の4.5圓里佞阿蓮厚切りにした身や皮に、白子のソースと海苔、一味唐辛子。
浅葱をちぎり、橙酢をかけて混ぜ合わせます。

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大根おろし、海苔や葱と共に、ぶりっとしたふぐの食感とクリーミな白子が橙酢と合わさる塩梅が素晴らしく、薄造りのふぐとはまた異なる豪快な食べ方です。
大きいふぐゆえの身の弾力感と噛みしめる旨味を味わいながら、日本酒がすすみます。

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鯛と蕪

鯛のあらと蕪を昆布出汁で炊いて。
顔まわりやひれのゼラチン質や骨から出る旨味がしみた身と、優しい蕪の甘み。
柚子の香りがふんわりと。

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焼きふぐ

ふぐは、カマやとうとうみなどの部分をさっと醤油をかけて味をなじませた後、炭火焼にします。

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醤油が焼けた香ばしい香りが立ち上り、身もぷりっと膨らんできます。

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身を焼いている間に、ふぐ白子が出てきました。
大きな白子が熱々に膨らんでいます。
塩と途中から橙酢で。

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だいぶいい感じに焼けてきました。

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コラーゲンもたっぷりなカマの部分。
ぶるんとした噛み応えのある食感で、くちびるのぷるぷる。
大きいふぐだからこそ、骨ごと焼いた時にしっかりと味が出てきます。

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ぐじと新筍

揚げたぐじと新筍を揚げだしに。
今季初の筍です。

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赤貝と鮪の寿司


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肉厚な赤貝は、白板昆布をのせ、菜の花と海苔をはさんだ酢飯で。
菜の花との組み合わせが爽やかです。

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鮪は、戸井の鮪の大トロを細かく切れ目をいれて。
少し醤油をたらして、とろけました。

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苺大福

いつもながら乾山の器が素晴らしく眼福。

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フレッシュな徳島の苺を求肥で包んで。

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「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル

075-771-7777

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January 07, 2021

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。


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まずは、梅昆布茶。

その後、升で新酒の樽酒を頂きました。
樽の香りと飲み口が良くて、お酒がすすみます。


先付

菜の花とうど、土筆の芥子胡麻和え。


八寸

黒豆、田作り、数の子、叩き牛蒡、平目昆布巻き、穴子八幡巻、金柑煮など、おせち的な盛り合わせです。


白味噌雑煮

牛蒡と人参、海老芋を桃色の麩で花びら餅のように包み、蕪芽を添えた白味噌雑煮。
優しい甘さの白味噌に和芥子の辛みがほんのりと、体が温まります。


からすみ大根

短冊の大根とからすみを重ねてお酢をかけて。


お造り

平目、えんがわ、もんごいか、しび鮪、湯葉を二杯酢か醤油で。



ぐじの蕪蒸し

すりおろした蕪と葛餡で、甘鯛を包んで。



茶巾寿司

穴子の茶巾寿司を蒸して。酢蓮根を添えて。


まながつおの幽庵焼き

まながつおの幽庵焼きに、柚餅子を添えて。


揚げ物

車海老の雲丹衣揚げ、からし蓮根揚げ、たらの芽揚げ、くわいチップス。


すっぽんの玉締め

すっぽんが入った熱々の茶わん蒸し。


蛸なます

少し茹で温めた蛸に、紅白なますをのせて。


七草粥

七草粥でさっぱりと癒されました。





ゆり根きんとん


薄茶



「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448-61


075-213-4409

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January 05, 2021

新橋 笹田@新橋

「新橋 笹田」に行きました。

1年数か月ぶりの訪問です。
今年の食い初めは、笹田さん。
元旦以来、3日間は日頃の胃腸を休める為、半断食していました。
半断食なので、全く食べないわけではないですが、後にいきなりたくさん食べると胃がびっくりするので、朝は重湯のような玄米粥に鉄火味噌を少し。
昼は玄米小豆粥と梅干。

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白味噌雑煮

甘く濃厚な白味噌と鰹節(半断食明けだと味を強く感じます)に、大根、人参、海老芋、餅が入っています。


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香箱蟹

香住の香箱蟹。

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鯨の刺身

ナガスクジラの尾の身の刺身。
なかなか希少で高価ですが、今季は最後だそうです。
生姜に胡麻油と塩が美味しく、生姜醤油でも。

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香箱蟹の甲羅を焼いて、甲羅酒も作ってもらいました。

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壬生菜と揚げの煮浸し

お出汁が染みたしっとり柔らかな揚げと壬生菜のしゃっきとした食感に炒り胡麻の香り。
笹田さんでは定番の優しい味わい。

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お造り

淡路の鯛。下田の鮪は110圈三重のかんぱちは、13圓搬腓な魚体の身を10日寝かせて、ねっとりとした食感。

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鯛煮麺

ふくら雀の金と螺鈿が美しいお椀は、尚古堂さんかな。

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器は蓋の裏も華やかふくら雀が華やかですが、料理は地味に鯛のお出汁とほぐし身のにゅうめん。
滋味に美味しい。それが笹田さんの魅力でもあります。

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穴子焼き

対馬の穴子の塩焼きに金柑甘煮を添えて。

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海老芋揚げ

海老芋揚げと自家製からすみ。

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炊き立ての白ご飯と味噌汁。
香物やわさび漬け、牛しぐれ、ちりめん山椒など。
いつもはご飯を何杯もおかわりするのですが、断食明けだとそんなに食べられなくて、1杯と半分だけ。いつもは卵かけご飯とかおかわりするんですけどね。

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白玉小豆ぜんざいも白玉1個にして少なめに。

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「新橋 笹田」

東京都港区新橋1-23-7 プレシャスコート虎ノ門1F


03-3507-5501

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

January 04, 2021

謹賀新年

遅ればせながら

けましておめでとうございます

いつもロンの気ままなブログを見てくださってありがとうございます。

皆様にとっても良い年になりますように。

心からお祈り申し上げます。



今年は山梨の実家には帰らずに、おせち料理だけ送って、20年振りくらいに東京で過ごしました。
なので、恒例の実家から見える富士山の画像はないのですが、
東京でのおせち料理は、「あき山」さんから。


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初めておせち料理を作ったそうですが、素晴らしい二段重。
大晦日に頂きました。

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一の重

編笠柚子、いくら醤油漬け、若狭ぐじ唐揚げ、穴子湯葉巻、くわいせんべい(別添え)、もろこ昆布巻き、玉子カステラ、半生このこ、煮蛤、天豆、紅白蒲鉾、煮鮑、煮蛸、叩き牛蒡、天然鰻の印籠焼き、小肌、春子鯛、鯛龍飛巻き、蕪サーモン絹田巻き、丹波栗渋皮煮。


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二の重

梅人参、車海老、笹鰈、椎茸、百合根、筍、海老芋、松茸、炒り蒟蒻、鰆の幽庵焼き、目鯛西京焼き、子持ち鮎甘露煮、菜の花味噌漬け、数の子、子持ち昆布、花豆、蓮根酢漬け、紅白大根味噌漬け、絹さや、金柑甘露煮、三田牛ローストビーフ、真鴨、下仁田葱。

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どれも薄味に仕上げてあり、美味しいです。

黒豆は瓶に入っています。

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大きな黒豆がほっこりと炊いてありました。

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自家製なますは、箸休めに。

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三田牛のローストビーフは、特製ダレをかけて。

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真鴨は、下仁田葱のピュレを添えて。

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Jacquesson   Terres Rouges   2008

シャンパンは、ジャクソンのロゼ 2008年。
セニエでピノノワールの赤色豊かに、熟成した旨味がおせち料理に合います。

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岩 IWA 5

ドンペリニョンの元醸造最高責任者のリシャール・ジョフロワ氏が2020年11月にリリースした日本酒。
数年前に出た「R」というシャンパン酵母を使った桝田酒造の日本酒も素晴らしかったですが、今回は、数年の歳月を経て、初リリース。
3種類の酒造好適米(山田錦、雄町、五百万石)と5種類の酵母を用い、巧みなアッサンブラージュ技術で調合され、2019年に醸造したもの。
すっきりとした味わいの中に、深みのある複雑な香りが変化していきながら、澄んだ旨味が広がります。
IWAの蔵は今年春に隈研吾が設計した酒蔵が富山立山にオープンするそうです。


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あき山さんのお蕎麦もきれいな入れ物に入っていました。

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細打ちの美しい蕎麦。

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山葵とついていたおつゆで、年越し蕎麦を堪能しました。

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次の日、元旦は、残りのおせちを頂きながらビール。
黄桜酒造で作っているビールです。
麦芽とホップに米を加えて作ったゴールデンエールです。


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こちらもJapanise  Spritという黄桜のビール。
ペールエールですが、かなり酵母の香りがしっかりとした味でした。


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岩IWAや満寿泉の一号しぼりの日本酒を頂きながら、比良山荘の鮎の熟れ鮓を。
乳酸発酵の酸味と香りが強烈ですが、食べ進むごとにはまる味。

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紅白なます、叩き牛蒡、赤蕪漬けは、自家製です。

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お雑煮

関東風に昆布と鰹出汁に、鶏肉と小松菜。
大根と京人参、三つ葉、柚子皮を添えて。
お餅は角餅を焼いてからいれます。

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全国各地いろんなお雑煮がありますが、私はやっぱり関東風が好きですね。
おかわりは、餅少なめで。鶏の旨味が染み出たお出汁が美味しい。

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格付けチェックを観ながら、日本酒と共に、おつまみのチーカマと魚肉ソーセージ。
上質のたらとまぐろを使用した高級魚肉ソーセージ。
チーカマもカマンベールやパルメザン、チェダー、ゴルゴンゾーラなどの4種類のチーズ入り。

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デザートに山梨の百目柿のあんぽ柿。
3Lの特大サイズで、とろとろっと甘い柿です。

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今年も気ままな日記をよろしくお願いします。


年末の過去ログも少しづつ更新していきますね。




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(4)

December 28, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。


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2005年ベースで、綺麗な熟成感のある旨味が冬の和食の料理に合います。


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香箱蟹とキャビア

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香箱蟹の上には、刻んだ長芋を敷き、イタリアのキャビアをたっぷりのせて。
蟹とキャビアの魚卵の旨味が重なり、シャンパンがすすみます。


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なまこ・からすみ

茶ぶりのなまこはむっちりと。
からすみの味噌漬けとあおりいかを和えて、ねっとり感がいいです。

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これには日本酒の 作 恵乃智を。

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月の輪熊の椀

岐阜のツキノワグマと白葱の椀。
綺麗な脂と綺麗な滋味ある赤身の熊肉がたっぷり入って、白葱の甘み。
お出汁が素晴らしいです。

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ふぐ刺し

三河の3圓里佞阿鮓めに切って、あん肝ポン酢で。
あん肝は牛蒡で炊いて、くさみ消しの一工夫に感心しました。
あん肝を溶いたポン酢もお酒のアテになります。

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甲羅酒も作ってもらいました。

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鰤の棒寿司

氷見の寒ブリは昆布締めして、しゃくし菜をはさんだ棒寿司を海苔ではさんで。
酢飯と合わさったまろやかな旨味がとても美味しいです。いくらとほうれん草の胡麻和えを添えて。

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鴨と鴨つくね

岐阜の窒息〆した鴨胸肉と鴨つくねは山椒塩で。
つくねがこれまた美味。赤蕪漬けを添えて。

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焼きふぐ

くちびるや頭まわりのゼラチン質の部分をつけ焼きにして。
鋭い歯がお目見えしていましたが、しゃぶりつくとコラーゲンたっぷりです。

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蟹クリームコロッケ


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薄衣でさっくりと揚げ、中にはズワイガニの身がたっぷり入っています。
玉葱のソースの優しい酸味がアクセント。

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雲子と海老芋

鱈の白子と揚げた海老芋に自家製七味。春菊を添えて。

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鰻と牛蒡の炊き込みご飯


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皮目をぱりっと焼いた鰻と炊いた牛蒡、三つ葉、海苔を混ぜて、ひつまぶし的な炊き込みご飯。
止め椀は、蟹出汁の味噌汁。大根の醬油漬けと白菜の漬物。

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デザート

あまおうと紅まどんなに和三盆のアイスクリームとカルバドスのジュレ。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320




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December 21, 2020

松川@赤坂  

「松川」に行きました。


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Bereche   Campania   Remensis   Rose

ベレッシュのロゼ。ピノノワール70%、シャルドネ20%、ピノムニエ10%のアッサンブラージュで、DRCの古樽で醸造したコトー・シャンプノワ5%を加えて。赤果実の繊細な香りやミネラル感が際立つ辛口のロゼ。2009年ベースを2012年にデコルジュマンしたもので、熟成した旨味も感じられます。


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香箱蟹

間人の香箱蟹は、今季はこれで最後かな。
今年はたくさん頂きました。

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焼き蟹も。

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柚子釜

柚子釜の中には、焼いたとらふぐの白子と昆布森の雲丹に、出汁餡。

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甲羅酒

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お造り

淡路の鯛と愛媛の赤貝。

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鴨と大根の椀

淀大根と鴨に、揚げ葱をのせて。
葛を纏った鴨が治部煮風に柔らかく、大根の甘みがでたお出汁が優しい味わい。

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とらふぐ

とらふぐの身と皮、溶き白子をぽん酢と芽葱で和えて。
一味唐辛子がアクセント。

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からすみ大根

大根のすりながしと焼き餅に、軽く炙ったからすみをのせて。

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酔っ払い蟹

生の雌蟹を紹興酒や赤酒に漬けたもの。
とろとろの身や内子と外子の食感が美味♪

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おこぜ

朴葉の上に、焼いたおこぜとむかごをのせて。

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もろこ

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もろこは、削り節ポン酢で。

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新潟の真鴨は、ぶつ切りを焼いて。揚げ葱とちょろぎを添えて。
むちっと弾力のあるレアな食感です。


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剥いだ鴨を焼いて。
食感が異なり、柔らかくしっとり。
後半は鴨尽くしになりました。

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仔鴨は串焼きにして。

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鴨しゃぶ

九条葱と鴨のしゃぶしゃぶ仕立て。

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皮目だけ焼いた鴨のむね肉。

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これらを鴨の骨からとったお出汁で、さっとしゃぶしゃぶに。

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上品なお出汁と鴨の甘み。
九条葱が合いますね。

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残ったお出汁で、お蕎麦を。

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山葵や葱、柚子皮、海苔をのせて。

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ご飯と赤出汁、白菜の漬物。
おかずは車海老の海老フライ。添えたタルタルソースは、白菜の芯を刻んで作ったそうで、これがまた旨し。

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いくらご飯も。

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干柿の中には黒豆餡が入っています。

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薄茶

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苺のゼリー寄せ

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371



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December 19, 2020

浜藤@六本木

「浜藤」に行きました。

毎年ふぐの季節になると伺うお店です。
今年もふぐと白トリュフのコースを頂きました。


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シャンパンは、アンリジローのオマージュ。

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ふぐの白子とキャビア

ふぐの身と白子、煮凝りに、白トリュフの香りをつけた温泉卵。
上には、キャビアと白トリュフをのせて。

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温泉卵の黄身やキャビアをからませながら、身や白子を頂く冷菜です。

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ふぐ白子の茶わん蒸し

ふぐの身と白子の入った茶わん蒸し。
白トリュフはいろんな卵料理と相性がいいです。

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今回は新作の料理も出てきました。

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落ち葉の下には、串揚げが。
こちらのお店の社長は、串の坊も経営されていて、毎年社長が揚げる贅沢な串揚げの会などもあるのですが、ここで串揚げが出てきたのは初めてです。

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ふぐと白トリュフの串揚げ

中は、なんと厚切りの白トリュフをふぐ身で包んだ串揚げでした。
白トリュフを削るだけでも贅沢なのに、ざくっと分厚い白トリュフをかじるとその優雅な香りと旨味が広がります。世界一贅沢な串揚げに驚き!一口で食べるのはもったいないけれど、白トリュフの茸としての魅力を感じる逸品でした。これは来年もまた食べたいです。

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てっさとキャビア

こちらも毎年楽しみにしている逸品です。
てっさというと、葱とポン酢で食べるお店がほとんどですが、こちらでは、ふぐの身の一枚一枚にキャビアをのせて、オリーブオイルをかけます。

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その上に白トリュフを削ります。


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今回はお皿も新しくなり、白子のかわりに、雲丹が加わりました。
ねっとりとした食感のふぐにキャビアの塩気と旨味。そして、白トリュフの香りをオリーブオイルがつなぎ、さらに雲丹の甘みがアクセント。
シャンパンもすすみます。


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白子焼き

昨年は焼いた白子に出汁餡がかかっていましたが、またいつものバージョンに。

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ふぐかつ煮

ふぐの身と白子に細かく砕いたパン粉をつけて揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵と甘辛醤油で卵とじに。
弾力のあるふぐの身とクリームコロッケのような白子に、ソースのようになめらかな溶き卵が合わさりとろけます。

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てっちり

豊後水道の天然とらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、丸餅、葛切りなどがてっちりの具材です。

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有次の銅鍋には、羅臼昆布の5年物と枕崎の2年物の鰹節からとったお出汁。
そこにふぐのあらを煮立たせてから、下仁田葱と舞茸などを入れます。


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煮た具材には、オリーブオイルをまわしかけて。
とろりと火が入った下仁田葱や白菜が甘いです。

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お豆腐にとろんと煮たふぐ皮のコラーゲンには、ポン酢とオリーブオイルをかけて。

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丸餅と葛切り、春菊。

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残ったお出汁で雑炊を作る前に、ワイングラスに白トリュフを削って、コンソメのようなお出汁を一口。

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雑炊は水に浸した生米から作ります。
随時かき混ぜながら、蓋を締めてを繰り返し、仕立てていきます。

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お出汁を吸って、米が柔らかくなったら、刻んだ白子を入れて。

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3分間蒸らします。

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ふぐと白トリュフの雑炊

出来上がった雑炊には、オリーブオイルをかけて、白トリュフをたっぷりと削ります。
ふぐや野菜の旨味をたっぷり含んだ米がもっちりと膨らみ、白トリュフの香りにうっとり。
最高のふぐ雑炊です。

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さらにキャビアも別添えで。

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最初はそのまま食べて、後半はキャビアをのせながら頂きました。
ふぐ料理というカテゴリーの中でも、高級食材を究極に美味しく食べさせたいという店主の想いが詰まった、他にはない最高のふぐコースを堪能しました。

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完熟メロン

デザートは、皮の近くまでとろとろに透き通るまで追熟させた完熟メロン。
メロンの香りと甘さを最大限に引き出しています。

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これに、1967年のアルマニャックをかけると、熟成した古酒の香りと甘みが完熟メロンと合わさり、最高のデザート。

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残ったメロン果汁とアルマニャックは、カクテルのように美味しい。

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黒糖プリンときなこ棒。

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凍頂烏龍茶でさっぱりと。

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食後に白トリュフを漬けたリキュールを頂きました。
芋焼酎に白トリュフを漬けたそうで、最初は芋焼酎の香りがありますが、次第に白トリュフの香りや旨味が出てきます。


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山椒を漬けたというリキュールは、山椒の香りも豊かで、痺れる辛味もありました。


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「浜藤」

東京都港区六本木7-14-18 7&7ビル 2F

03-3479-2143





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December 09, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。


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Tue  Boeuf   2012   Janisson   Baradon

ジャニソン・バラドンのブランドノワール。テュ・ブフ(牛殺し)という名にもびっくり。
酸を生かすためマロ発酵なしで、果実味豊かです。

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白子と湯葉

とらふぐの白子を焼いて、湯葉と出汁餡。

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香箱蟹の飯蒸し

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甲羅の下には、間人の香箱蟹の身や内子、外子をのせた飯蒸し。

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甲羅は焼いてもらい、甲羅酒に。
しっかり焼くと甲羅から旨味が出るので、何杯も楽しめます。

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お造り

鯛とかわはぎ。かわはぎは肝ぽん酢で。

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大根とからすみ餅の椀

淀大根を炊き、その煮汁も加えたお出汁に、からすみをはさんで焼いた餅と柚子皮。
柚子皮もさっと焼いて、柑橘過ぎない香りがなじみます。

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赤貝

愛媛の赤貝、香茸、花山葵を加減酢で。

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焼き蟹

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間人蟹を焼いて。

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蛤と大根おろし

柚子釜の中には、衣をつけて揚げた蛤天と大根おろしをのせて蒸し、柚子皮をのせて。

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もろこ

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もろこは、いつもは花鰹を浸したポン酢ですが、今回は木の芽おろし酢でした。

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香箱蟹のパン粉揚げ

これは新作ですね。
蟹爪フライや香箱蟹の蟹クリームコロッケは、他でも食べたことがありますが、香箱蟹を殻のままパン粉をまぶして揚げるのは、初めて食べました。

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さっくり揚げたパン粉を纏った衣の中には、身や内子、外子がたっぷり入っています。

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パン粉をくずして混ぜながら頂くと、香ばしさが加わり、とても美味しいです。
シャンパンがすすみました。

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真鴨

真鴨焼きに、揚げ葱とちょろぎを添えて。
寒くなり、鴨も脂がのって美味しくなってきました。

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辛子醤油につけて。

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仔鴨も串焼きで。

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蟹の昆布締め

いつもは蟹爪を昆布締めにしますが、今回は蟹足を昆布締めして、蟹味噌をのせて。加減酢で。

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ふぐしゃぶ

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ふぐの骨からとったお出汁で、身と皮と小葱をしゃぶしゃぶに。

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さっと加熱し、ふっくらと弾力のある身。
もみじおろしに少しのポン酢をかけて。

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じっくり煮た皮のぷるぷるコラーゲンも、フグ出汁の味を含んで美味しい。
残ったお出汁は後で雑炊にしてもらいます。

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おろし蕎麦

冷たいお蕎麦に、辛味大根と厚めに削って炙った鰹節を一片。

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卵雑炊

ふぐしゃぶにしたお出汁で卵雑炊。

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白ご飯とお魚は鰤のつけ焼きだったかな。

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いくらご飯も。

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黒豆水羊羹

黒豆を裏ごしした水羊羹は、優しくとろける甘みです。

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薄茶

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柚子の器に、苺とコアントローのシャーベット、柚子皮のコンポート。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371





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