和食

April 10, 2017

榮料理店@沖縄

「榮料理店」に行きました。
ホテルがある恩納村から車で10分くらいのうるま市にある沖縄料理のお店。

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地元の無農薬野菜や魚介、紅豚アグーややんばる和牛などと、沖縄のお酒が楽しめます。

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お通し

ミミガーと玉葱と青菜のサラダ。

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パッションフルーツ泡盛ハイボール

恩納産のフレッシュなパッションフルーツの果肉を、スプーンですくい、泡盛を炭酸で割ったハイボールの中にいれます。

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果肉を入れてかき混ぜます。
やっぱり沖縄のフレッシュなパッションフルーツは、香りや酸味が際立っていて、すっきりとごくごく飲めてしまいます。

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近海タマンとわさび菜の畑(ハル)パッチョ

タマンというお魚は、ハマフエフキ、フエフキダイです。
野菜のマリネをのせて、わさび菜や玉葱とサラダ仕立てに。
薄切りにしたタマンは、ほぼ鯛の味でした。

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ジーマミ豆腐

もちっとなめらかなピーナッツ豆腐は山葵醤油で。

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ゴーヤーちゃんぷるー

沖縄というとゴーヤーちゃんぷるが有名ですね。
アグー豚を使っていて、まず豚肉が美味い。そして、私はゴーヤの苦味が苦手なんですが、現地で食べるとゴーヤも美味い。散らしたゆい豆腐と焼いた豆腐に鰹節のバランスが絶妙でした。

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もずくキムチジューシー

キムチ漬けにした沖縄もずくを雑炊仕立てにして。

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島野菜のピクルス

金美にんじん、ゴーヤ、トマト、コールラビ、赤大根、金柑をピクルスに。

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紅豚アグーと雲南百薬のしゃぶしゃぶ

具材は、薄切りにした紅豚アグーと雲南百薬としめじ。

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これをコンロにかけた鍋の昆布出汁でさっと火を通します。
アグーの脂は融点が低いので、さっと柔らかくなりますが、綺麗な脂でアクもほとんど出ません。

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ポン酢につけて頂くと、脂は甘く身はあっさりしながらも旨みがあります。
雲南百薬はおかわかめのこと。非常に栄養価が高い葉野菜で、熱するとすこしぬめりが出てきます。

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薬味はラー油と紫蘇で作ったジェノベーゼ。

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これらを少し添えると、また風味がいいです。お肉を追加したくなるほど、あっという間にぺろりと食べちゃいました。最近家でもアグー豚のしゃぶしゃぶをよくやるのですが、家ではポン酢に山椒を入れています。
脂身が多くてもあっさりと綺麗な脂なので、いくらでも食べれちゃうんですよ。帰ったらまたやろっと。

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残ったお出汁に麺を入れて。アグーの脂をさっと纏った麺に紫蘇ジェノベーゼとラー油をかけて混ぜて食べると美味しかったです。

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オキナワモヒート

泡盛のコクとミントとレモンの香り。
この他にもマンゴーやタンカン、パッションフルーツなどを使ったオリジナルカクテルや泡盛で漬けた自家製果実酒など沢山ありました。

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フーちゃんぷるー

車麩を卵に漬けて、もやしとニラで炒めてあります。
ふんわりしたお麩が美味しい。

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ソーメンちゃんぷるー クラシック

茹で立てのソーメンだけをさっと炒めて、青葱と鰹節をかけて。
シンプルで素朴だけど洗練された美味しさがあります。後半で紫蘇ジェノベーゼを和えても美味でした。

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黒糖アイスクリーム

伊平屋産の黒糖を使ったアイスクリーム。黒糖プリッツをのせて。
黒糖の甘くコクのある香りとクリーミーなアイスクリーム。

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どの料理もリーズナブルで美味しかった。
次回は炭火焼の料理も食べてみたいです。

「榮料理店」

沖縄県うるま市石川1−27−35

098−964−7733


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April 05, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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先付

二段重ねになった器の中には、春の山菜と魚介。
左の器には、ほたるいか、車海老、さより、いか。酢味噌と小豆島のオリーブオイルをかけて。
右の器には、わらび、こごみ、スナップエンドウ、グリーンアスパラ。レモンの香るオリーブオイルで。

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お造り

淡路の鯛と赤貝。そして雲丹もありました。
鯛は、飴色をしていて厚切りのぶりっとした身の旨み。赤貝も昆布のような旨みがあります。
雲丹は、まだ甘さは控えめですが、淡路の雲丹独特の香りがあり、塩を少しつけると味が伸びていきます。

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あいなめの椀

ふんわりとやわらかなあいなめは、身も肉厚で、その品のいい脂が強めの昆布出汁に溶け込んでなじんでいきます。

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穴子の炭火焼

岩屋の丸穴子を骨切りして。

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生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

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ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

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二枚目は橙酢で。先月も頂いた穴子ですが、今回の方が味がしっかり強く、橙酢でも旨みが負けません。

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鯨尾の身と筍の炊き物

最初出てきたとき、これは何?と驚いた見た目だったのですが、聞くとなんとミンククジラの尾の身だとか。
高価な尾の身は刺身でしか頂いたことがなかったのですが、加熱すると脂と赤身が縮んで鹿の子のような模様になるんですね。その弾力のある食感と脂の甘くて美味しいこと。
筍やうるい、防風を添えてありますが、尾の身の存在感が凄かった。

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筍と鯛の炊き込みご飯

これでもかと沢山入った筍と鯛の身の炊き込みご飯。

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しゃきしゃきした筍の食感と鯛のお出汁と身で炊いたご飯を楽しみました。

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そして、デザートはサプライズ。
ここでは画像は控えておきますが、誕生日を祝ってくれた鈴江さんのハッピーバースデーの歌声が忘れられません。嬉しくて感動していまいました。我儘聞いてくださってありがとうございました。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777

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御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。
入り口には、ユキヤナギが咲いています。

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備忘録程度に。

●桜の香煎茶

●自家製梅酒

●翡翠豆腐  うすい豆の緑色が美しい豆腐に昆布と花山椒炊きを刻んでのせて。

●このわた  岡山のこのわたもそろそろ終わりの季節。お酒のアテに。

●八寸  ほたるいかの酢炊き、川海老揚げ、そら豆、蕪酢巻、もろこ、鯛子煮、蕨に見立てたいか黄身焼き、穴子の八幡巻、炊生姜。

●あいなめの椀  ふんわりとしたあいなめにうぐいす菜を添えて。明治初期のお椀の細工も黒と朱のコントラストが美しく、素晴らしい技法で蝶と牡丹を描いています。

●お造り  瀬戸内の門戸いかは生姜酢で。お造り二皿目は鯛、赤貝、さより。

●筍と若布の炊き物  塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新若布に絶妙なお出汁を含ませて。

●豆腐田楽

●鰯の笹漬け鮨

●筍の木の芽焼き

●ぐじの塩焼き  浜汐のぐじは、酒と塩水で塩抜きしてから焼き、皮は別にかりっと焼いて。ほんのり酢をかけてぐじの旨みを引き出します。

●揚物  海老や白身魚、アスパラだったかな。

●土筆の玉締め  氷室の土筆は筍の姫皮と湯葉で玉締めにして。

●鰹たたき  和歌山のけんけん鰹に生姜葱、山芋を刻んで一味ポン酢。

●梅茶漬け  ご飯にあられをまぶして丸め、梅とお出汁で。

●苺

●道明寺

●抹茶

春の味覚を堪能しました。

「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


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March 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Bruno Paillard   Assemblage 2004

ブルーノ・パイヤールのアッサンブラージュ。
ピノノワール42%、シャルドネ42%、ピノムニエ16%のアッサンブラージュで、最初の香りはフルーツキャンディのような甘いニュアンス、後にアップルパイのような香ばしさも出てきます。

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渡り蟹の飯蒸し

渡り蟹の飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。

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鮑とばちこ

島根の蒸し鮑と炙ったばちこに防風を添えて。
肝酢につけて頂きます。柔らかな鮑と肝がくせがなくなめらか。

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淡路の鯛のお造り。春蘭を添えて。

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鯛の白子醤油で。
出始めの鯛の白子はぷりっとしていて、新鮮なコブクロを連想させる甘みのある食感です。
ねっとりクリーミーな白子より好きかも。

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筍と蛤の椀

塚原の筍と桑名の蛤の椀に、蕗と木の芽をのせて。
蛤のお出汁に筍と甘みと蕗のしゃきしゃきした苦みを木の芽の香りと共に。

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貝寄せ

閖上の赤貝、愛知のとり貝、アスパラガスの素揚げ。

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ぐじと葉の花

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牛肉と木の芽

近江牛のフィレ肉に木の芽をのせて。
きめ細かな肉質でしっとりと美味しい。

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焼き筍

塚原の筍の炭火焼。
綺麗に皮を黒く焼いて、灯火が残る姿がかっこいい。

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しゃきっとした食感に噛み応えある繊維からほとばしる優しい甘み。

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もろこ

活けもろこももう最後かな。

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みる貝と空豆

みる貝と空豆は揚げ物で。

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鮑と若布

島根の鮑と鳴門の若布は、しゃぶしゃぶにします。

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それぞれ小鍋のお出汁に入れると、若布はくっきりと緑色になり、鮑はぷるんと。

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ポン酢で頂きます。

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白魚と蕗の董の蕎麦

冷たいお蕎麦に、白魚と蕗の董の天ぷらをのせて。
この時期何度か頂いていますが、この組み合わせ大好きです。

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鮑雑炊

鮑のしゃぶしゃぶで残ったお出汁で雑炊を。
白菜の漬物も美味しいです。この後は、白ご飯も何杯かおかわりしました。

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桜餅

強力粉に桜葉を混ぜてぱりっと焼いた生地で餡をくるんで。

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薄茶

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日向夏は皮下の白い部分もふわっとして美味しいんです。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



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March 19, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Paul  Dethune  Cuvee l' Ancienne 

金具でなく麻紐で留められているのが、昔ながらの伝統的な造りを象徴しています。
ピノノワール50%、シャルドネ50%。年間1000本という希少な生産数。
ピノノワールの力強さとシャルドネの繊細さが上品に合わさり、香りの変化も繊細です。

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雲丹と浅利

梶島のあさりと山芋の上に、北海道のムラサキ雲丹と花穂紫蘇をのせて。

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これはシャンパンより日本酒の方が欲しい感じで、からはし 純米吟醸。福島のお酒です。

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蛤と若布の椀

九十九里の蛤と鳴門若布の椀。
肉厚な蛤です。生姜を絞って濃厚な貝の旨みをひきしめて。

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お造り

左から若狭のぐじの焼き霜、舞鶴のメジマグロたたき、淡路の平目は6圓搬臺。
醤油とおろしポン酢で頂きます。

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太刀魚の焼き霜だったかな。

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あおりいかと分葱の梅肉和え

細かく切れ目を入れたあおりいかに梅肉をのせて。分葱といかみみの食感がいいです。

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とり貝

三河のとり貝と自家製くちこの炙り。
外側を軽く炙って、内側は内臓を残したまましゃきっとした食感を一味で。
自家製くちこも年々パワーUPしています。

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筍の牛肉巻

蒲生の筍は飛騨牛で巻いて香味焼き。空豆を添えて。

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メジマグロのカマ焼き

先月も頂きましたが、脂がのっていて骨や頬肉の部分が美味しいです。

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ほたるいかとタラの芽の天ぷら

ほたるいか好きなので嬉しいです。
薄衣で溶けるように軽くさくっと揚げてあるので、ほたるいかの繊細な食感やわたの旨みもいきています。
もろこもそうだったけど、揚げ物上手で食べ飽きないんです。

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めばると椎茸の蕪餡

敦賀のめばるを炭火焼にし、椎茸と芹を添えてとろみのある蕪餡で。

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美味しかったとり貝アゲイン。キャンセルのお客様があったそうで・・・

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筍と蕨と桜海老の炊き込みご飯

筍と蕨の炊き込みご飯に、揚げた桜海老と木の芽をのせて。

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春の香りが満載ですね。

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デザート

せとかのコンポートにコアントローのジュレ、オレンジとマスカルポーネのアイスクリームをのせて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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March 18, 2017

きになるき@渋谷

「きになるき」に行きました。
道玄坂を上がった雑居ビルの地下にあるお店。
2014年のオープン当初は「店名非公開のお店」として、常連の間で隠れた噂になっていました。
昨年「男の手料理 きになるき」として店名を公開してからも、ちょっときになっていたんです。
17時〜19時と21時〜の2回転制で、17時の会に3人で訪問。
暖簾をくぐって中に入ると、10席ほどのカウンターは満席です。

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アボカドの出汁漬け

所用で10分くらい遅れてしまったので、すでに1品目が出された後でしたが、ちゃんと残しておいてくれました。
お出汁で漬けたアボカドは、パプリカパウダーをかけて。柔らかでお出汁の塩梅がいいです。

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かけつけの一杯はビール。
ドリンクは、ビール、焼酎、日本酒、カクテル、ソフトドリンクなど飲み放題です。
アルコール飲み放題を含めたお料理のコースが5000円とはかなりリーズナブル。

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あんきも味噌

あんきもに肉味噌を和えたものに、大根を添えて。
大根は甘みがあり、あんきも味噌をディップしながら食べます。

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鶏胸肉の昆布締め

塩水に漬けてから、昆布締めした鶏の胸肉は、余分な水分が抜けてねっとりとした柔らかで、新鮮だからこそ生で味わえる食感です。昆布〆した旨みが加わると、繊維質のない帆立のような貝に似た風味がします。

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こちらは、鶏胸肉昆布締めを4日寝かせたものを火入れして。
しっとりときめ細かい肉質の鶏ハムのように。

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そして、遠目から鮪の尾の身の塊が見えます。
数日間エイジングさせた鮪は、周りをトリミングしながら、切り分けていきます。

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この時期鮪の入荷は困難だったそうですが、天草の100埃紊遼遏
赤身は何もつけないでまず食べてくださいと。小振りの鮪なので酸味のあるさっぱりとした美味しさ。
中トロの部分は、少し山葵をつけてマルドン塩で食べてくださいと。
確かに醤油はいらない綺麗な味でした。ちなみに鮪は季節問わず定番メニューだそうです。

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サバフグの香味焼き

さばふぐは、九州醤油につけて焼いて。
サバフグは小さいので一人一尾で、骨付きで焼けるサイズ。

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おでん

テーブルにコンロが用意され、おでんが。
昆布出汁ベースのさっぱりとしたお出汁にはサバフグの旨みがしみ出ています。

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大根、ちくわ、黒はんぺん。
透き通ったお出汁がとても美味しくて、それがじっくりしみた大根が優しい味わい。
たくさん飲みたくなるけど、この後のしゃぶしゃぶに使うので、飲み過ぎないで残しておいてくださいと。

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サバフグと丸こんにゃく。
サバフグからこんなきれいな旨みの出汁がでるんですね。
普通おでんって辛子とか薬味がありますが、ここのおでんは雑味がないのでいらないんです。

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ドリンクは緑茶ハイ。緑茶のパウダーが濃厚です。

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ほたるいかのしゃぶしゃぶ

いよいよメインのしゃぶしゃぶです。季節によっていろんな鍋が登場するそうですが、春はほたるいか。
生のほたるいかがたっぷり。これをさきほどのおでんの出汁でしゃぶしゃぶにします。

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お出汁に葱の青い部分を入れて再度沸騰させます。
そこにほたるいかを投入。数秒で色が変わりみるみる縮んでいきます。
高温で加熱しすぎるとワタが飛び散ってしまうので、ある程度温度をキープさせつつも10秒〜30秒好みの茹で加減で。自家製の橙酢につけて頂きます。茹で立てのほたるいかは、ふわっとした食感で内臓もとろっととろけます。

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最初は高温過ぎたので水菜や葱を入れて温度を下げてから、ほたるいかを泳がすように入れ、ゆっくり加熱した方がさらにふわっと茹で上がりました。ほたるいか大好きなので、もっと食べたいくらいでした。

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残ったお出汁には、麺を入れます。半田素麺かな。

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最初爆発しちゃったほたるいかのワタの脂や風味のお出汁と共にさっぱりつるつるといけます。
19時までの2時間制なので、15分前にはドリンクラストオーダー。5分前にはお会計です。
店主が一品一品説明してくださりながら、わいわいと皆で飲み食べる楽しいお店です。お財布にも優しいのが嬉しいです。また季節を変えて名物料理を食べてみたいです。

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「きになるき」

東京都渋谷区円山町5−3 萩原ビルB1F

03−6455−3219



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March 16, 2017

あか豆@五反田

「あか豆」に行きました。

久しぶりの居酒屋。居酒屋好きなのですがなかなか縁がなくて^^;
ここは全席禁煙と居酒屋では珍しく、魚介とおでんに定評があるお店です。
腰をかがまないと入れないくらいの小さな引き戸を開けて中に入ります。

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お通し

カウンター席に座ると、まずお通しで蛤の潮汁がでてきました。
お酒を飲む前に、胃が温まります。

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で、エビスビールをぐいっと。

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ポテトサラダ

普通のポテサラを想像していたら、ちょっと意外な盛り付け。
茹でた皮付きのじゃがいもと人参、トマト、アスパラ、角切りのハムなどにクルトンとレタスに温泉卵がのせてあり、下にはつぶしたじゃがいもをマヨネーズで和えたピュレ。しっかり混ぜ合わせて食べるシーザーサラダ風なポテトサラダでした。

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お造り5種

左から、鰤、牡丹海老、鰹、帆立、鰆の焼き霜。
新筍は飾りです。筍料理も炊き、焼き、ご飯までいろいろありました。

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おでん5種盛り

おまかせ5種類のおでんは、一皿ごと盛り付けて出てきました。

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大根

とろろ昆布と鰹節をのせて。うに大根とかふかひれ大根とかもあるみたいですが、大根はそのままが美味しいよね。花鰹もとろろ昆布もいらないくらいじっくり味がしみた美味しい大根です。

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いわしつみれ

大きないわしつみれは、白身魚のすり身も練りこんで、ふわっと柔らか。

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やわらか厚揚げ

お出汁がしみた厚揚げは、葱と生姜をのせて。

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さつま揚げ

シンプルに。辛子をのせて食べます。

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ひげ天

真ん中にいかげそが入っているさつま揚げ。

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おでんのメニューはその他いろいろありました。

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鯛めし

おでんでかなりお腹いっぱいになってしまったので、〆は鯛めし。
瀬戸内の鯛を使ってお出汁と炊いてあります。

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日本酒は週替わりで変わっていきますが、凱陣や新政もあったり。
今回はおでんばかりでしたが、リーズナブルなので他のメニューも食べてみたいです。

「あか豆」

東京都品川区東五反田1−16−1

03−5789−4680


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March 14, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付  蒸し鮑、海老とさよりの押し寿司、蕗の薹の醤油煮。  


●うすい豆  ほんのりと甘く炊いたうすい豆。ほっこりした食感です。


●穴子の八幡巻  外側は香ばしく中はふっくらと焼き、熱々の焼き立てがいいですね。


●蟹  もう今季最後のずわい蟹。名残りを頂きました。


●ふぐ白子の茶わん蒸し  とらふぐの白子と卵出汁の生地が同じ柔らかさに仕上がっているのが素晴らしいです。


●揚物  筍にぐじをはさんで揚げたものと、せりの天ぷら。

●お造り  めじまぐろ、鯛、花山葵を添えて。


●海老しんじょうの椀  蓋にのせてある一枚の蕗の董を小舟のように椀に浮かべます。桃色の海老しんじょうにうるいと浜防風


●おこぜの天ぷら  さくっと揚げたおこぜとその肝の炊き物、しし唐を添えて。おこぜの肝が美味しい。


●蕨と湯葉の炊き物  あらかじめ葛をうち油通しした蕨は、アクが抜けてしんなりと柔らかに。お出汁と湯葉で再び炊き合わせて。


●筍豆腐  裏漉しした筍豆腐は、ほろほろとほぐれる食感と甘さ。柚子味噌をのせて。


●強肴   みる貝、赤貝、とり貝を軽く炙って、それぞれに椎茸をはさみ、三つ葉で縛って巻いたものを酢味噌で。

●はらすご飯と香物  

●葛切り

素晴らしいお料理を堪能しました。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



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March 13, 2017

鷹匠 壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨の御狩場焼きで有名なお店です。
常連の方の希少な予約で1年振りの訪問です。

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2階に上ると座敷がいくつかあります。今回は奥の座敷に4人で伺いました。
お料理の撮影は不可ですので、持ち込んだワインの画像だけ掲載します。
同席した和食屋の大将が持ってきてくれました。エレガントな香りと、ふくよかな果実味にタンニンはほどよく丸みがあります。ここの上品な野鴨にはとっても合いそう。

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ボーペイサージュのモンターニュは幹事様が。
個性的な香りですが、野鴨の赤身肉の旨みに綺麗になじむでしょうね。

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付き出し

ビールを飲みながら、茹で空豆と海苔の佃煮。
海苔の香りと食感がいい佃煮です。

鳥わさ

さっと湯通しした柔らかな鶏のささみに三つ葉と山葵、千切り海苔をのせて、醤油で。
ここで使っているのは一束数千円くらいする日本一高い切三つ葉です。その香りのいいこと。

軍鶏レバー焼き

串に刺してたれ焼きにしたレバーは、かなり大きなサイズ。
甘辛のたれが絡んで、濃厚な味わいです。添えてある大根おろしと共に。

砂肝の塩焼き

しゃきっとした食感の砂肝の串焼きは、添えてある酢橘をしぼりながら。

たかぶ焼き

たかぶ焼きは幼鴨は骨身ごと炭火焼きしたものです。
上質なものは、近年仕入れに苦労しているそうで、出せないときもあるそう。
その弾力と歯ごたえのあるしっかりとした肉質や、香ばしい皮の脂が美味しい。
骨のまわりの肉も美味しいので、ひたすらしゃぶります。添えてある菜の花も鴨の脂をまとって美味。

鴨焼き

炭火で300℃高温で熱された鋼の上で今シーズン最後の鴨を頂きます。
大皿の鴨肉の盛り合わせが運ばれた瞬間、わあ〜っと歓声が上がりました。
シーズン中の鴨は新潟産が9割、宮城産が1割。鴨は背打ちか網獲りして胸肉が傷まないように獲るそうです。
雄雌も混じっていますが性別差というより個体差が大きいので、極上の部位を選別して切り分けてくださいました。艶々した小豆色の胸肉、熟成した赤ワイン色の深みのある肉質にクリーム色の脂身の腿肉。焼く前の肉を見ているだけでワインが飲めます。

ここで、なんと女将さんが登場。普段はお肉を捌いていて、お客様の前で焼くことはないのですが、
「今日のはいい色でしょう〜、特別なのも入れといたからね」と言いながら、硯の形をした熱々の鋼に鴨の脂を溶かして、一枚一枚焼いてくれました。女将さんと面と向かってお会いできるのはなかなかないので、嬉しいです。

いつもは若大将が1枚1枚焼きの変化をつけて、鴨はこういう焼き方をするとこういう香りがつくと説明してくださるのですが、女将さんは豪快な焼き方で、「さあ、食べなさい。はい次はどちら?」と焼かれた鴨を順々に大根おろしにのせてくださいます。そして、爆裂トーク。鴨の火入れの変化は味わえなかったけれど、女将さんにいろんな貴重なお話を聞かせて頂けたのは、宝です。

春菊や葱、椎茸なども丁寧に焼いてくださり、希少なハツは一人一個。これは鼻血出るよと(笑)これも美味しかったです。ワインを飲むのも忘れるほどに、女将さんの魅力に取り込まれました。
後で聞くと、女将さんが焼く姿はここ10年の間も見たことがないそうで、とても貴重な時間を有難うございました。


香物

大根、蕪、春キャベツ、茗荷、茄子、胡瓜など。
女将さんが漬ける漬物もいつも美味しいです。

鶏鴨雑炊

鶏肉でとったお出汁に、鴨腿肉となめこ、しめじ、白舞茸、三つ葉、卵をのせて煮込んだ土鍋雑炊。
柚子皮の香りがアクセント。優しい味わいにほっこりと体が温まりました。

デザートは大きなあまおう苺。

ほんとパワフルな女将さんと鴨に元気をもらいました♪


「鷹匠壽」

東京都台東区雷門2−14−6

03−3841−4527

浅草寺も夜まで人通りが絶えなくて、活気がありました。

・



















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March 10, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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カウンターは、中央に根付が置いてあり、シンプルな空間。

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先付

二段重ねになった器の中には春の山菜と魚介が入っています。
左の器には、さより、いか、車海老、蛍いか。酢味噌と小豆島の一番搾りのオリーブオイルがかかっています。
右の器には、こごみ、わらび、タラの芽、スナップえんどう、アスパラをオリーブオイルとレモンのドレッシングをかけて。

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お造り

淡路の赤貝と鯛。大きく肉厚な赤貝は、細かく切れ目を入れてあります。
しゃきっと歯ごたえのある赤貝は、その貝の粘液が濃厚で口内の粘膜がかゆくなるくらい強いです。
下にはヒモや肝があり、ヒモはコリコリと昆布のような香りがあります。
ゆずりはに隠れている鯛も飴色をしていて、ぶりっとした身厚です。

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のどぐろの椀

炭火焼した能登ののどぐろをしっかりした昆布出汁で。
最初お出汁を一口飲んだ時に昆布の味が強すぎると思ったのですが、のどぐろの綺麗な脂が溶け出すとじわじわとバランスがとれた旨みに。

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穴子の炭火焼

椿の蕾の枝と共に、綺麗に細かく骨切りされているのは、淡路岩屋の穴子。

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生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

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ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

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この弾力感のある穴子は、ほんと後味がすっと綺麗でいくらでも食べれちゃうな。
東京に入ってくる穴子はまず無理だもの。

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ぐじと筍

浜坂のぐじと山城の筍は、油通しして、みぞれ出汁で。
根堀りの筍のしゃくっとした甘み。

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松葉蟹の炊き込みご飯

もう名残りの香住の松葉蟹ですが、この時期の蟹が実は旨みが強いそうで。
生姜や三つ葉と共に。

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米より蟹肉の方が多いのではというくらいたっぷり贅沢に。
蟹味噌の旨みも米に浸透していて、このご飯を食べながら日本酒が飲めます。
花山葵の漬物も美味しい。いつもは残りを持ち帰るご飯もこの日はおかわりして全部食べちゃいました。

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苺大福

求肥で包んだ苺大福をなにげなく乾山の器にのせて。

・




















次は桜の時期に。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777



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