和食

June 26, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。
最近同じお店のローテーションが多いですが、コロナ以降あまり新しいお店を予約しなくなりました。
こちらは一年前にカウンター貸し切りで予約した鮎尽くしの会。
ただ、鮎だけだと仕入れも難しいので、他の夏の味覚を織り交ぜて、色々特別な料理を作って頂きました。

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Bollinger La Grande Annee 2008

ボランジェのグランダネからスタート。
大好きなシャンパンですが、バランスの良さといいやっぱり美味しい。

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車海老と賀茂茄子

鹿児島の天然車海老を軽く油通しして、賀茂茄子と白胡麻クリーム和え。
針茗荷や出汁酢ジュレを添えて。シャンパンに合う付出しです。

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鮎は、岐阜の郡上から。
メインの塩焼き鮎は、入店直後から焼き始めます。

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鮎のすりながし

焼いた骨からとったお出汁と裏ごしした豆腐で、さらっと冷や汁的なすりながしに、じゅんさいと花穂紫蘇を浮かべて。

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中には、胡瓜の薄切りをやんわりと漬けたものが入っていて爽やかな食感、ほんのり加えた優しい白味噌の甘みが、より冷や汁的な美味しさに。

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600K 墨廼江 

特A山田錦を総米量600圓両仕込みで作った大吟醸。
すっきりとしながら深みのある味わいです。

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お造り

敦賀のあおりいかとほしがれい。
肉厚なえんがわも美味。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

夏のスペシャリテ。
敦賀の鮑の肝を濾したたれに稲庭うどんをからめて。
その肝たれによって雲丹がより甘くなり、肉厚な鮑がまた美味。

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Meursault  Charmes Premier Cru 2004 Hospices de Beaune

オスピス・ド・ボーヌは大好き。
いろいろバージョンはありますが、なかなか手に入らないのと完成度がある美味いワインで、家でも数本キープしている。
甘みのある樽感は、鮎の内臓の苦みにも合いそうです。

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鮎の塩焼き

1時間近くじっくり焼いた郡上の鮎を大皿に盛り付けて。
この瞬間は、皆テンション上がりましたね。

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くわっと口が開いた躍動感ある鮎は一人三尾を三密に重ねて。

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酢橘を絞りながら、がぶっと。
骨まで焼き切った鮎ですが、身はしっとりと旨味があり、内臓の苦みも心地よいです。
トウモロコシの天ぷらとそら豆饅頭を添えて。

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皆はビールを頼んでいましたが、私は白州のハイボールで。
蓼酢を使わない鮎には、意外にこれがじっくり合うんです。

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次の揚げ物には、タルタルソースと玉ねぎウスターソースが用意されています。

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ふかひれフライ

皆は的矢の牡蠣フライだったのですが、牡蠣アレルギーを考慮して、急遽変更してもらいました。
牛蒡の香るお出汁で煮込んだフカヒレにパン粉をつけてさっくりと揚げ、繊維の食感も素晴らしい、
ふかひれのフライは初めて食べましたが、揚げることにより繊維の柔らかさがありながら、むちっとした身厚な食感が素晴らしいです。

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鮎南蛮

鮎をさくっと揚げて、ほんのり酢を利かせたお出汁と自家製七味、葱で南蛮風に。
毎年新作を色々作ってくれるのですが、これはまた食べたいです。

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鱧と鰻の鍋仕立て

骨切りしてスライスした淡路の鱧と焼いた浜名湖の鰻、炊いた冬瓜が用意されています。

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新玉ねぎと白菜の芯をスライスしたもの。

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これらを鱧の骨からとったお出汁で煮込みます。

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玉ねぎと白菜の芯が柔らかくなった頃に、鰻と鱧を投入。

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以前淡路島に行ったとき、淡路の鱧と新玉ねぎの鍋を食べたことがありますが、さらに鰻を入れるとは、贅沢でスタミナがつきそうです。

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日本酒は蒼空を。

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鱧出汁に新玉ねぎの甘みと鱧や鰻の旨味が加わって、美味しいです。
白菜の芯のしゃくっとした食感もいいですね。
葱ポン酢も用意されていました。

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自家製七味も山椒が利いていて、アクセントになります。

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残ったお出汁で玉子雑炊を作ってくれました。

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牛テールカレー

そして、ご飯ものの〆は、牛テールカレー。
佐賀牛の牛テールと香味野菜を煮込み、カレースパイスの他に山椒を利かせ、和風の味わいに仕上げてあります。

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お腹いっぱいでしたが、このカレーが美味しくておかわり。
七味をかけて辛さをプラスしました。

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デザート

宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




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June 24, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

この日は、カウンターがいっぱいだったので、前半は密を避けて個室にて。
後でカウンターのお客様がいなくなってから、移動しました。

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Assailly  Leclaire Millesime 2011

1899年に設立された歴史あるメゾンで、木製圧縮機や馬による濾き入れなど伝統的なシャンパーニュ製法に重きをおいて。
アヴィズの樹齢60年のシャルドネ100%。
繊細な酸とミネラル感が溢れます。

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雲丹・賀茂茄子・じゅんさい

蓮の葉の上にじゅんさいと酢のジュレをのせて。

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その下の焼いた賀茂茄子と唐津の雲丹に、そのジュレをかけます。

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繊細な甘みと柔らかな賀茂茄子に、唐津の雲丹の甘み、じゅんさいジュレの酸味が合わさります。
シャンパンにもぴったり。

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毛蟹の飯蒸し

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噴火湾の毛蟹のほぐし身と蟹味噌を和えた飯蒸し。

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お造り

鱧の昆布締めと鮪。
鱧は骨切りしてから皮を削いで昆布締めにし、とろっとした弾力のある鱧を梅肉酢で。
鮪は松川さんで出てくるのは珍しいですが、噴火湾の鮪だそうです。鮪好きなので、嬉しい。

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淡路のおこぜは、身厚にそいで、ぶりっとした食感と旨味。
胃袋や肝、真子を添えて。
おこぜ胃袋や肝は以前も頂いたことがありますが、真子は初めて。
意外にくせがなく、ほろっとほぐれる粒々感を身に和えたりして、ポン酢で頂きました。

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熊肉と冬瓜の椀

この時期にまさかの熊肉。
煮物椀的に少し醤油を加えながらも、そのお出汁と炊いた冬瓜が優しくからみ、針葱と生姜の搾り汁で、さっぱりと旨味が広がっていきます。
夏の滋養強壮に元気になります。

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とり貝・トウモロコシ・万願寺唐辛子

この辺で、カウンターに移動しました。
トウモロコシと万願寺唐辛子の炭火焼。

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そして、とり貝を焼きます。

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さっと炭火で炙ったとり貝と共に。

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あまてかれい

あまてかれいを焼くのも贅沢ですが、そこにたっぷりのベルーガキャビアをのせて、唐津の雲丹を使った雲丹びしおのソース。旨味を重ねたようなこっくりとした味わい。

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事前に活けの鮎の姿を見せてから、塩焼きに。
美山と上桂川の鮎です。

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松川さんの鮎は小さな鮎をかなり香ばしく焼くのですが、美山の鮎は、上品な身の旨味を日本酒で。
上桂の鮎は、内臓の苦みを黒ビールで。

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蛙の香味焼き

徳島の食用かえるの炭火焼。
腿から足の水かきまでの骨の周りのぷりっとした部位ごとの食感が美味。
抵抗がある方が多いので普段は出しませんが、私は大好き。

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鮑と賀茂茄子

鮑は治部煮風に仕立て、賀茂茄子と茄子の皮揚げをのせて。
賀茂茄子の薄皮を残すようにして、少し固めの茄子から内側にかけてとろりと、むちっとした鮑との食感の対比と皮のサクサク感の対比。

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鱧そば

鱧と茗荷の温かい蕎麦。

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白ご飯に、じゅんさいの赤出汁。
おかずには鰻を焼いてくださいました。

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宍道湖の肉厚の鰻に、別添えのたれをかけて、粉山椒と。
皮目かりっと、身はふんわりと弾力があり、美味しい。

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いくらご飯も頂きました。

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画像がぶれましたが、甘味は蓮根の素揚げに小豆餡をはさんで、じゅんさいと共に。

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薄茶

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さくらんぼとマンゴージュース。
山形東根の佐藤錦のさくらんぼと宮崎マンゴージュースは、コアントローとレモン水を加えて。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



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June 14, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。

自粛期間中は行けなかったので、3ヵ月ぶりの訪問です。

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Valerie  Frison Goustan Brut Nature

シャンパーニュの中心地からは少し離れた南オーブ県シュールアルス村の女性の作り手。
ピノノワール100%で、樽香の中にすっきりとした酸があります。

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茄子のすり流し

茄子のすり流しに、秋田のじゅん菜と軽く炙った帆立、自家製キャビアをのせて。
茄子の風味とキャビアが合います。

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鱧と白瓜の椀

淡路の鱧と白瓜、青柚子と梅肉をのせて。
お出汁が美味しいです。

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奈良萬 純米生貯蔵酒

次のお造りに。

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お造り

敦賀のまこがれいとあおりいか。
まこがれいはねっとりとした旨味です。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

敦賀の鮑と利尻の雲丹に、鮑の肝ソースを和えた稲庭うどん。
夏の間だけ頂けるスペシャリテを楽しみにしていました。
鮑の肝を使った料理の中では、こちらのが一番好きです。

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ときしらずの幽庵焼き

脂がのったときしらずの幽庵焼きにそら豆饅頭を添えて。

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万願寺唐辛子と海老のすり身揚げ

大きな万願寺唐辛子にたたいた海老と甘鯛のすり身を詰めて揚げてあります。

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爽やかな万願寺唐辛子の香りとしゃっきっとした中に、ぷりぷりの海老が美味しいです。

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蛸とおくらとろろ

敦賀の蛸を炊いて、おくらとろろと針茗荷、黒七味で。

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鰻と冬瓜

皮をぱりっと焼いた鰻の地焼きと冬瓜の炊き物に、粉山椒。

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あたごのまつという日本酒も少し頂きました。

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釜揚げしらすと自家製たらこの炊き込みご飯

和歌山山利の釜揚げしらすと自家製黒七味たらこをのせて。

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山利の釜揚げしらすは、それだけで身がしっかりと旨味があるので、個人的にはたらこがなくてもいいですが。

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軽くおかわりして、後は持ち帰りに。
味がなじんだ頃に食べるとまた美味しかったです。

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デザート

宮崎マンゴーとほんわか糖のミルクプリン。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




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June 08, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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シャンパンはAgrapart Terroirs 
シャルドネ100%。2010年と11年のヴィンテージをブレンドして、しっかりとした骨格とバランスの良さはさすがです。

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鮑 雲丹ソース

三陸の蒸し鮑をスライスして、ベルーガキャビアをのせ、唐津の雲丹のソース。
ほんのり酢を利かせた雲丹の甘みが鮑の旨味を引き立てます。

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鰻の飯蒸し

宍道湖の鰻にうるち米、木の芽をのせて。

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お造り

淡路のまこがれいと唐津の雲丹。
酢橘の酸味と香りを纏わせて。

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鱧と青柚子の花の椀

淡路福良の鱧と梅肉の椀に青柚子の花を散らして。
ふんわりと弾力のある脂ののった鱧に、梅肉の酸味と青柚子の花の爽やかな香りで、素晴らしい吸い地です。

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鯵の海苔締め


淡路の鯵は、海苔で数分締めて。

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適度に水分が抜けて、綺麗な旨味の鯵は、ほんのり海苔の香りが心地よいです。

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きす くちこ

焼いたきすに、炙った半生くちこをほぐし、花穂紫蘇をたっぷりのせて。
きすとくちこをかけたのかと下世話な問いは控えました(笑)
花穂紫蘇の香りと彩りがいいですね。

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毛蟹 おくらたたき

蓮の葉の上に、土佐酢をのせて、朝露のように。

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下の器には、毛蟹とおくらたたき。

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その露を毛蟹に注ぎながら頂きました。

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鮎の塩焼き

和歌山有田川の鮎です。

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香ばしく焼いた鮎には黒ビールが合います。

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賀茂茄子

丸ごと皮を真っ黒になるまで炭火焼した賀茂茄子。

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その熱々でみずみずしい賀茂茄子をそのまま食べるのも美味しいですが。

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今回は多田さんの生ハムを添えて。

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熱々の茄子に、生ハムの脂と旨味が溶けるように合わさり、塩加減もプラスして、とろける賀茂茄子が最高です。以前水茄子に生ハムをのせて食べたことがありますが、こちらの方が断然美味しい♪

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とり貝とルッコラのしゃぶしゃぶ

京都のとり貝にとたっぷりのルッコラを、小鍋のお出汁でさっとしゃぶしゃぶにします。

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さっと茹でたルッコラの苦みやほんのり辛みがとり貝の甘みを引き立てます。

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この組み合わせはいいですね。
少しのポン酢とお出汁でさっぱりと美味しいとり貝を堪能しました。

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おろしうどん

藤崎君の手打ちうどんは、辛味大根と醤油で。
もちっとしなやかな平打ちの食感のうどんが美味しいです。

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鰻のぶぶ茶漬け

ご飯物は、宍道湖の鰻のぶぶ漬けと花山椒をのせ、焙じ茶をかけて。
濃いめに煎れた焙じ茶にはほんのり塩を入れ、そのミネラル感がと苦みが、煮詰めた鰻の後味をすっきりとさせてくれます。

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じゅん菜と白玉小豆

広島のじゅん菜と白玉小豆餡に、黒蜜をかけて。
ぬるが立派なちゅるんとしたじゅん菜の清涼感。

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薄茶

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すいかのゼリー寄せ

くり抜いたすいかのゼリー寄せでさっぱりと。

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夏の味覚を色々堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



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June 06, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。


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先付

京都のとり貝、軽く香味焼きした北海道のほっき貝、つるむらさきとモロヘイヤのお浸しに、黄身酢をかけて。

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お凌ぎ

麦イカに雲丹飯の印籠詰め。
茗荷寿司。

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鮎の塩焼き

琵琶湖の鮎の塩焼き。
骨までしっとりと焼いた鮎は、内臓の苦みにシャルドネワインが合いました。

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鮑とほっき貝

青森のマダカ鮑蒸しに、肝ソース。
ほっき貝のひもは串焼きにして黒七味風味。とうもろこしのかき揚げ。
日本酒は、風の森のこぼれ酒を。

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鱧と賀茂茄子の椀

韓国の鱧に油通しした賀茂茄子と梅肉。
木の芽と柚子皮をのせて。

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お造り

長崎のいさきは少し寝かせて、ねっとりと旨味があります。
みずの茎と胡瓜皮を添えて。

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千葉の鰹は、生姜醤油と芥子醤油で。
焼いた皮を添えて。今年は鰹が脂がのっていて美味しいです。

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めばるの唐揚げ

佐渡のめばるの唐揚げに、姫竹とユキザサ揚げ。
ハートランドビールも頼みました。

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きんぴらとじゅん菜

定番の細切り牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。
三田のじゅんさいはお出汁と酢で箸休めに。

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のどぐろの香味焼き

香ばしく焼いたのどぐろに、蕪の葉と山芋のチヂミ風を添えて、あんかけに。
サクッとした食感がいいですね。

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蕪の炊き物

皮を厚めに剥いて炊いた青森野辺地の蕪に、ほんのり柚子皮の香り。
みずみずしい甘みが特徴です。お出汁にわさびを溶いて、より甘みが出るように。

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ローストビーフ

三田牛イチボのローストビーフに玉ねぎ醤油ソース。
グリーンアスパラガスを添えて。

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炊き立ての白ご飯には、鮪の漬け、香物、牛しぐれ煮。

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美味しいご飯を堪能した後は、手打ち蕎麦も楽しみ。
辛味大根と山葵、マルドン塩を添えて。

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この日は4杯おかわりしました。後で蕎麦湯も。

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デザートは葛切り。

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最近行く頻度が上がっていますが、大好きなお店です。


「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723





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June 04, 2020

穏座@軽井沢

「穏座」に行きました。

軽井沢にある「オーベルジュ・ド・プリマヴェーラ」内で、4月上旬和食のお店がオープンしました。
料理長は、元は東北沢、その後銀座にお店を出していた「与志福」の高橋氏。
監修は、プリマヴェーラのオーナーシェフの小沼氏。
「穏座(おんざ)」とは、禅語で「帰家穏座」とあり、馴染みの場所に帰ってくつろぐ事だそうです。
6年間前に行ったプリマヴェーラ以来、久しぶり。

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カウンター席の他、お庭の景色が楽しめるテーブル席が2卓あります。

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カウンター席で頂きました。
お料理はおまかせのコースに、アルコールペアリングを。

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まずは梅酒を一献。
岐阜 小左衛門の梅酒です。

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Jean Vesselle Oeil de Perdrix 

シャンパンは、ジャン・ベッセル。
ピノノワール100%で、ヤマウズラの眼と名付けられるくらい淡いピンクの色合いで、ロゼのようなふくよかな味わいです。

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先付け

鱧の焼き霜造りと、スナップエンドウ。ブロッコリーのスプラウト。
山葵と梅肉で頂きました。

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千曲錦 純米吟醸

長野産米美山錦を100%使用した長野のお酒です。
精米歩合55%で、低温熟成の旨味がある純米吟醸酒。

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椀物

紫陽花の絵柄が素敵なお椀。
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アイナメと賀茂茄子、大黒しめじの椀。
茗荷と木の芽を添えて。
軽井沢で本格的な日本料理が頂けるので、地元の方だけでなく別荘族のお客様も多いそうです。

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北雪 YK35

新潟佐渡のお酒。山田錦のYと熊本酵母9号のK、精米歩合35%の35でYK35と名付けました。
ワイングラスでおいしい日本酒アワード2017で金賞獲得したそうで、口が広めのワイングラスで、その華やかな香りと繊細な味わいを楽しみます。

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お造り

鰈の昆布締め。
徳島の鯛には、余市の塩水雲丹と羅臼の雲丹をのせて。

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島根定置の鮪は181圈
海苔や茗荷などを添えて。

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新政 NO.6 S-Type 2019

秋田産米、6号酵母の生酛造り。
桃のような爽やかな香りとマスカットのような果実味の甘み。
日本酒よりは白ワインを想起させるような風合いです。

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無花果、アボカド、葡萄に豆腐とクリームチーズの白和え。
胡桃をのせて。

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而今 純米大吟醸

三重のお酒。
すっきりと香り高い中に、米の旨味を感じます。

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八寸

しま海老の酒盗漬け、若芽とばちこの酢物、佐渡なまこのかんずり和え、ほおずき。
蕨と生姜炊き、苦瓜の味噌漬けと鶉卵黄の味噌漬け、枝豆の青紫蘇漬け、花豆煮、穴子寿司。
添えたフェンネルは自家畑から。ハーブも色々作っているそうです。
日本酒がすすむ八寸でした。

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Chassagne Montrachet Premier Cru 2015 Domaine Francois d'Allaines

沢山のお酒で日本酒疲れしてきたので、ワインを待ってました。
シャルドネのすっきりとした果実味が、元気になります。

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ローストビーフ

信州プレミアム牛のローストビーフを炭火で軽く片面網焼きして。

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片面炙ったしっとりローストビーフに、焼いたヤングコーンを玉葱ドレッシングソース。

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車麩と原木椎茸と芹の白味噌葛餡に、山椒の実を砕いて。

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白ご飯は、佐久平の五郎兵衛米。

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香物やおかかしぐれ、若芽の味噌汁と共に。

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ぶくぶく茶

ぶくぶく茶は沖縄で飲まれる振り茶で、煎り米を煮出した湯と茶湯を大きな茶筅で混ぜて泡立て、赤飯の上に盛って飲む個性的なお茶です。こちらでは、煎り米茶とほうじ茶を泡立てて、小豆を数粒入れて。最後に沈んだ小豆の甘みがほんのりと。

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Muscat de Rivesaltes

ミュスカの甘口ワインはデザートに。

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苺のわらび餅

コンポートした苺に、ぷるんと練った緩いわらび餅をのせて。

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抹茶のパフェ仕立て

抹茶のアイスクリームとエスプーマに湯葉をのせて。
黒蜜ゼリー、小豆、飴細工を添えて。

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4月にオープンと大変な時期の中でも、地元のお客様に恵まれたようで、空席の日はほとんどなかったそうです。さすが。
軽井沢でこのレベルの和食を頂けるのは、素晴らしいと思います。

この日はヴィーガンレストランもオープンしたそうで、これからの軽井沢も頑張ってほしいですね。



「穏座」

長野県北佐久郡軽井沢町1278−11

0267−42−0095

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June 02, 2020

静流@代々木八幡

「静流」に行きました。

代々木八幡か代々木公園駅から徒歩1分くらいのところにある和食のお店です。
以前10年くらい前は女性店主一人で切り盛りしていましたが、6年前にこちらに移転してからはご主人とお二人で営業してきたそうです。

中に入るとL字のオープンキッチンのカウンターがあり、12席のお席は、一組ごとに一席空ける間隔で、この日は8名のお客様がいらっしゃいました。

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お酒はまずビールから。
いろんなクラフトビールがあり、iPadでそのラベルをいろいろ見ることができます。
飲んだことのないブルックリンのIPAを頼みました。

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Brooklyn Defender IPA

今年3月に発売されたばかりのブルックリン ディフェンダーIPA。
トロピカルフルーツのような香りとしっかりと苦みのあるラガービール。

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お料理は5500円のコースだったかな。
料理の写真撮影は不可です。


付出し

グリーンアスパラガスと胡瓜にホワイトアスパラガスのすり流し。
茹でたグリーンアスパラガスと胡瓜の青みに、ホワイトアスパラガスのすり流しの甘みが優しくなじみます。アスパラの2色使いとそれぞれの食感がとても良かった。


才巻海老に鱧子とからすみをまぶしたもの。
そら豆、さつまいも炊き。


お造り

鹿児島のスマガツオ。
鰹ほどくせがなく、鮪の中トロ寄りの脂がのっています。
関東ではあまり食べる機会がない魚ですね。
辛味大根のスプラウトと少量の茹でたニラ、おろし生姜が添えてあり、醤油で。
それぞれの薬味と共にその旨味をさっぱりと味わいます。辛味大根のスプラウトのあしらいが、通常の貝割れダイコンより軸や葉が太く、辛味大根の味がしっかりとしていて、スマガツオの脂を切ってくれるような美味しさが良かったです。家でもちょっと育ててみようかな。


小鍋仕立て

神奈川近海のアブラボウズの小鍋仕立て。
アブラボウズは、1m以上のかなり大きなギンダラ科の魚ですが、じゃがいも、焼いた椎茸、白葱、豆腐と共に小鍋仕立てにして、そのじっくり出てくる脂の旨味を上品に仕上げてありました。
日本酒や白ワインも合います。


お酒は、

南方 特別純米 美山錦 無濾過生原酒

夏の時期だけ出荷される限定酒。
美山錦は長野で誕生した酒米で、酒米での生産量は全国三位を誇ります。
その長野産の美山錦を使い、淡麗ながらも南方らしい米の旨味が詰まった芳醇さとキレの良い酸味。

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同時にワインも頂きました。

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ここのワイナリーは山梨の中でも新しく、立地も建物もカッコイイので、行ってみたいワイナリーの一つ。図面のようなエチケットとバージョンもいろいろありますが、こちらは甲州を使い、柑橘系の酸や苦みがこなれるながらも個性的な味わい。

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焼き物

肉厚な太刀魚を炭火でしっとりと焼き、雲仙の赤いジャガイモにバターを絡めたものを添えて。
太刀魚も美味しいですが、ワインに合わせて、ほんのりバター風味の赤紫色のしゃっきりとした甘みのジャガイモがまたいいアクセントです。


炊き物

大阪岸和田の肉厚で大きな鰯を一尾丸ごと生姜醤油で炊いて。
お造りで食べたいくらいの立派な鰯は、骨まで柔らかくぷっくりと炊いた身が美味しいです。
野生の木の芽とそら豆を添えて。綺麗な脂の鰯は、炊いても綺麗な味わい。さすがです。


南部美人 雄三スペシャル 美山錦

常務・久慈雄三氏が主導した雄三スペシャル。
7号酵母主体で自身が飲みたいお酒をというシリーズで、こちらはほんのり微発泡のにごり酒。
すいすい飲めます。

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煮物椀

とうもろこしには、芯の部分に鯛のすり身と青紫蘇のしんじょうを詰めて。
牛蒡、長芋などを添えて。


強肴

渡り蟹の卵とアイナメを炊いたおから風。
これも変化球で面白い料理でした。美味しいし。


ご飯

白ご飯は大きな羽釜で炊いてから、おひつに移して蒸したもの。
ご飯のお供は、明太子炙り、海苔生姜佃煮、瓜と蕪の糠漬け。
ご飯をおかわりした後は、塩結びでお持ち帰りにしてもらいました。
塩結びも艶々のお米の食感が残っていて旨し。


デザート

自家製水羊羹。
日向夏のシロップ煮。

食後は自家製で炒った麦茶を。
炒りたてならではの香ばしさの麦茶です。


なにげないお料理もそれぞれの素材がしっかりとしているので、とても満足度が高いです。
毎日の仕入れの中でも変化するので、週に何回も来る方もいますというくらい料理は飽きのこない優しい味。
リーズナブルながらお酒のラインナップも魅力的なので、通ってみようかな。



「静流」


東京都渋谷区富ヶ谷1−3−12 サンシティ富ヶ谷3F

03−3481−6708



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June 01, 2020

天ぷら 近藤@銀座

「天ぷら 近藤」に行きました。

銀座に行くのは1か月半ぶり。お昼の銀座は、ブティックなども再開していましたが、まだ人通りは少なかったかな。デパートなどはわりと人が出ているようでしたが。
近藤も天ぷらも9ヵ月ぶりです。

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この日は、大きなさつまいもがあったので、おまかせコースにさつまいもを追加しました。

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天ぷらにはビール。
付出はもずく酢。

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まずは、車海老頭から。
塩とレモン、大根おろしにはおろし生姜をのせて。
もちろん天つゆも用意されています。

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車海老頭

揚げる直前に剥いた車海老の頭は、カラッとサクサクに揚がった香ばしさにビールが合います。

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車海老

衣を多めにつけて花を立たせ、余熱でしっかりと火が入るように揚げてあります。
今回はいつもよりも少し大きなサイズの車海老で海老らしい食感と味わい。
二尾出てきたので、最初は塩とレモンで、二尾目は天つゆで頂きました。

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グリーンアスパラガス

北海道新冠村の契約農家のグリーンアスパラガスは、揚げる前に根元をぽきっと折り、薄衣で。
今が旬のグリーンアスパラガスは、その太さと共にみずみずしくしゃきっとした食感で、揚げたての切り口からじわっと出てくる水分からアスパラの香りと甘みを感じます。
穂先は何もつけず、根元は軽い塩だけで。

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きす

江戸前のきすは、背開きにして、背面に衣をつけて身はふんわりと。
以前は香ばしく色づいた唐揚げのようなきすだったのですが、さっくり柔らか衣に肉厚でしっとりジューシーなきすが美味しいです。半分は塩とレモンで残りは天つゆで。

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椎茸

岩手八幡台の原木椎茸は、高温でさっくりと揚げてあります。

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雲丹の紫蘇巻き

たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
以前よりも雲丹をたっぷり使い、加熱もしっかりとそのほっこりした甘みを味わうように。

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姫竹

筍が終わって、この時期に出てきますが、芯はわりと硬かったかな。

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稚鮎

琵琶湖の稚鮎は、山椒塩をふりかけて。
小鮎よりも若干小さなサイズで、内臓や骨もしっかりあるので、低温で揚げながら、最後は香ばしく。
山椒塩がいいですね。途中でレモンを絞ったりして楽しみました。

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谷中生姜

谷中生姜は、緑の茎がついたまま揚げ、最後に揚げた部分だけ切り落とします。
爽やかな辛味が口直しにもなります。

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あおりいか

2.5圓梁腓なあおりいかは、高温でさっと揚げて、むちっと肉厚な食感と柔らかな甘みです。
レモンと塩で。

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万願寺唐辛子

大きく膨らんだ万願寺唐辛子は、ぱりっとした衣にしゃきっと青々しい香り。
こちらのピーマンの天ぷらが大好きですが、万願寺唐辛子の天ぷらは初めて。
より爽やかな香りとほんのり辛味が漂う甘みと食感が最高です。

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写真は撮り忘れてしまったのですが、九十九里の大きな蛤は、外側にも内側にも粉をつけて、比較的厚めの衣で包むようにしっかりと揚げてありました。
生っぽい蛤は好きでないので、しっかり弾力感と噛みしめる時に出てくる旨味がいいです。


さつまいも

近藤名物のさつまいも。揚げるまでに30分以上かかるので、最初に頼んでおきました。
千葉香取産の1坩幣紊梁世い気弔泙い發鮖箸ぁ皮を剥いてから円柱形に切り出し、薄衣をつけて立てながら揚げ、転がしながら揚げ、とじっくりゆっくりと揚げていきます。
こんがりと揚がったさつまいもは、ペーパータオルに包んでさらに15分間蒸らして。
石焼いものような香ばしい表皮と黄金色でホクホクと甘い芋の食感。
ボリュームもたっぷりなので、お腹いっぱいになってきたし、今宵のおまかせは、ここらで打ち止めに。

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天丼

小柱と三つ葉のかき揚げ天丼。
小柱といえども大星くらいの大きさをたっぷり使って、少しの三つ葉を加えたかき揚げに天つゆをなじませて、ご飯と香物、赤出汁と共に。
赤出汁のしじみも大粒で美味しいです。

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デザート

クラウンメロンとデコポン。

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「てんぷら 近藤」


東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F

03−5568−0923



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May 25, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

営業再開初日。
17時スタートだったのでカウンター席は私達のみでしたが、しばらくは予約時間をずらしたり、席の間隔を空けながら営業していくそうです。

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Roger Coulon  Heretage
 
シャルドネ80%、ムニエ20%。10年以上の瓶内熟成を経てからリリース。1200本限定。
フルーティな香りに優しいクリーミーな熟成感があります。

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5月ももう終わりですが、菖蒲と蓬を添えて。

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鮑 雲丹

三陸の鮑と唐津の雲丹、すっぽんジュレ。
肉厚の蒸し鮑には肝酢を。唐津の雲丹は綺麗な甘みです。

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とげ栗蟹の飯蒸し

青森のとげ栗蟹の飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。

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お造り

淡路の真子ガレイと雲丹。
ぶりっとした食感の真子ガレイ。淡路の雲丹はまだ出始めですが、香りがいいです。

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舞鶴のとり貝。
とり貝は今季初だったかな。さわやかな甘みです。

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おこぜと賀茂茄子の椀

淡路のおこぜは少し葛を打ってふんわりと、梅肉をのせて。
賀茂茄子と青柚子、柚子の花を添えて。

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毛蟹

北海道の毛蟹に生木耳、土佐酢ジュレ。

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韓国の鱧は皮目を軽く焼いて。とうもろこしのかき揚げと炙りくちこを添えて。
もう鱧の時期になったんですね。韓国の鱧は皮が柔らかいので、焼霜作りにいいとか。

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鮎の塩焼き

そして、鮎の時期も到来。
和歌山有田川の鮎です。

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まだ流通が安定していないので、活け鮎を運んでくるのは大変だそう。
わりとこんがり焼くので、黒ビールと共に頂きました。

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賀茂茄子

皮ごと丸々炭火で焼いた賀茂茄子。

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熱々のまま切り分けて。
まだ出始めの賀茂茄子も、種か小さく柔らかくてみずみずしい頃が好きです。

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宍道湖の鰻と牛蒡揚げ。

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トマトとじゅん菜。

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鱧と花山椒のしゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶには淡路の鱧を、なごりの京都の花山椒と共に。
今年は花山椒をあまり食べられなかったので嬉しいです。

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鱧の骨からとったお出汁でしゃぶしゃぶにします。

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最初はポン酢で。

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卵黄をからめても。
お出汁も美味しいので、飲み干しました。

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熊と花山椒とわらびは、後でご飯のおかずにしてくださるそう。

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蕎麦

氷の器に入った蕎麦。
とろろと鶉の黄身、青海苔をのせて。

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ちまきと柏寿司

端正に巻いたちまきには、ぐじ寿司。
柏の葉には穴子寿司が入っていました。

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ご飯に、熊と花山椒とわらびのしゃぶしゃぶ仕立て。
香物は水茄子と糠漬け胡瓜。

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おかわりしたご飯のお供に淡路の鯵を。
鯵大好きなので、嬉しいな。葱と生姜醤油で、お刺身ご飯最高です。
定番のいくらや生からすみ、ちりめん山椒でも、さらにおかわりご飯頂きました。

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水羊羹

口の中ですーっと溶けるように消えていく水羊羹は大好きです。

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薄茶

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佐藤錦と宮崎マンゴー

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先々まで予約が埋まっているお店だけに、席間隔を空けたり時間調整しながらの今後の予約のコントロールが大変だと思いますが、お客様にもご理解頂いて頑張ってほしいです。


「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(5)

May 23, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。

お弁当を頼んでいたので取りに行きながらも、お席も空いていたので軽くお食事を頂きました。
お店は一組か二組で、来店時間をずらして営業しています。

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まずは白ワイン。

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このわた茶わん蒸し

なめらかな玉締めに、このわたをのせて。

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ちまき寿司

5月ももう終わりですが、今季初ちまき寿司。
この2か月間ほぼお籠りだったし、和食店に行かなかったので、季節感をだいぶ忘れてました。

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一つめは淡路の鯵が入っています。
鯵のちまき寿司は初めて食べましたが、さすが鮨屋でも修行されただけあって、いい締め具合です。

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もう一つは、茨城のかすご鯛。
こちらもふんわりと絶妙な締め具合です。

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鮑と小鮎

琵琶湖の小鮎の塩焼きと、青森のまだか鮑蒸しに肝ソース。
青森のまだかは初めて食べたかも。しっとりと弾力のある蒸し加減に肝ソースが美味しい。
日本酒が欲しくなったので、風の森のこぼれ酒を。

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あいなめとこしあぶらの椀

皮つきのぷりっとしたあいなめに、素揚げしたこしあぶらの風味がよく合います。
吸い地もすっきりと美味しいです。

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お造り

八丈島のしまあじと愛知のみる貝。
塩酢か醤油で。

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山菜の揚げ物

秋田の山菜は、たらの芽、はりぎり、うどの芽、ぼん菜。
はりぎりは初めて食べましたが、こしあぶらにも似た風味や食感です。
ぼん菜も初めて食べましたが、いぬどうなとも呼ばれ、葉は蕗に、茎は独活に似たような風味があります。

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山菜の天ぷらにはビールが欲しくなるので、ハートランドビール。

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めひかりの揚げ物も美味しいです。

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きんぴらとじゅんさい

牛蒡、人参、ひじき、絹さやのきんぴらは極細切りでふんわり。
三田のじゅん菜はお出汁と酢で箸休めに。そういえばじゅん菜も今季初かな。

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甘鯛のカマ焼き

甘鯛の大きなカマは、酒、昆布、塩水で一晩つけたものを焼いて。
目や頬肉の周りはコラーゲンたっぷりで、脳天や首肉も身厚でぷりぷりしっとり。
これまた日本酒が欲しくなり、宗玄の純米吟醸を。

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アスパラガスと賀茂茄子

グリーンアスパラガスと賀茂茄子の炊き物でさっぱりと。

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土鍋ご飯

そして、土鍋で炊き立ての白ご飯です。

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まずは白飯のまま。
米の粒感と優しい甘みです。

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ご飯のおかずには、花山椒の佃煮、鮪の漬けに行者にんにくの醤油漬けのせ。
牛しぐれや香物と共に。牛しぐれに花山椒佃煮を合わせるとこれまたいいですね。

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ちりめん山椒も細かなものをふんわりと炊いて。
ご飯はおかわり3杯しました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後は。手打ち蕎麦も楽しみ。
辛味大根と山葵、マルドン塩を添えて。
まずは、塩と日本酒で端正な蕎麦の香りを楽しみます。その後は、そばつゆと薬味で。

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蕎麦粉は島根と栃木のブレンド。
もちろんおかわりしましたが、おかわりするごとに蕎麦の香りとコシが引き立っていく感じ。

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普段は出さないのですが。蕎麦湯が嬉しい。
ここにも茹でた蕎麦の凝縮感が表れている気がします。
そして、胃もすっきりと。

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葛切り

デザートは、葛切り。

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いつものコースよりは品数を減らしてもらいましたが、炭水化物を沢山おかわりしたので、お腹いっぱい。歩いて帰ったけれど、お弁当は朝ごはんにしようっと^^;


「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723


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