和食

March 23, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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京都塚原の筍は、皮ごと炭火焼にして。
まだ火が灯っている熱々の状態で切り分けます。

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焼きたての筍は、姫皮などと一緒に盛り付けて。

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穂先の部分は、香りと甘みが広がります。
姫皮の柔らかな部分もしごいて食べると、味が濃くて美味しいです。

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Pierre  Peters  Cuvee  Speciale   Les Chetillons 2011

クロ・デュ・メニルと双璧を成すメニルの単一畑の中でも最も評価の高いシェティヨン。
45種のシャルドネが合わさり、きめ細かな酸とすっきりとした口当たりの中から複雑味と奥行きが出てきます。そして、筍にはもちろん、魚介の旨味と合わせるとふくよかな甘みが出てきます。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹の飯蒸しに、ベルーガのキャビアをのせて。
栗のように丸い殻ととげを持つとげくり蟹。身の味がしっかりと濃く、キャビアと共にシャンパンに合います。

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鮑と雲丹

青森の鮑と雲丹に、すっぽんのジュレ。肝酢。
青森風間浦の雲丹は、大粒で甘みがあります。

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おこぜ

淡路のおこぜのお造りは、肝と胃袋を添えて。
身厚なおこぜの独特の食感。胃袋も旨味があって美味しい。

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赤貝

閖上の赤貝は、今季もう最後かな。
今年は獲れる数が非常に少なく貴重なものを頂きました。

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みる貝とうどの椀

愛知のみる貝とうど、生木耳の椀。

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伊勢海老と筍

レアに炙った伊勢海老と筍、花山椒は京都から。
今年初物です。

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たいらぎ

桜の葉に包んだたいらぎ。

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たいらぎは、フライパンで焼き、油を通したしっとり食感がいいですね。
花山椒をと蕗の薹味噌の天ぷらを添えて。

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蛤と筍

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蛤をはさんだ筍を焼き、花山椒を添えて。

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もろこも今季最後かな。二尾のうち一尾は子持ちでした。

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近江牛

近江牛のフィレ肉と花山椒。トマトを添えて。

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鮑と若芽のしゃぶしゃぶ

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小鍋のお出汁に、鮑と若芽、名残りのふぐ白子。

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お出汁とポン酢で頂きました。

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白魚と蕗の薹の天ぷらそば

冷製の蕎麦に、白魚と蕗の薹の天ぷらをのせて。

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白ご飯と熊肉と筍、花山椒。

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桜餅

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薄茶

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小夏柑ゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




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March 22, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Pinot  Chevauchet Blanc de Noires

有機栽培の樹齢70年のピノムニエ100%。
ムニエ100%とは思えないくらい綺麗な酸とシャルドネのようなミネラル感があります。
エチケットのイラストのオバちゃん達が可愛い。

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蛤 若芽 キャビア

蛤と若芽の白味噌和え、自家製キャビアをのせて。
自家製キャビアが美味しいです。

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蛸 山菜

敦賀の蛸、わらび、うるいの梅肉和え。

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帆立しんじょうとくちこの椀

帆立しんじょうは、帆立と甘鯛のすり身などに刻み生姜の風味。
自家製のくちこと木の芽をのせて。
尚古堂の朱色の桜の花の椀が素敵です。

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日本酒は雨後の月 無濾過生原酒。

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しび 車海老

お造りは、萩のしび鮪と油通しした鹿児島の車海老。

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ふぐ白子 松葉蟹

三重のふぐ白子と隠岐の松葉蟹を小鍋でリゾット仕立てに。

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ふぐ白子のクリーミーで熱々なソースの中に、隠岐の松葉蟹の身と酢飯が入っていて、リゾットというよりドリアのように。柚子皮の香りと共に。
もう名残りの食材ですが、洋風仕立てにして、シャンパンに合います。

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筍の牛肉巻

塚原の筍を飛騨牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽をのせて。
筍は味を含ませ過ぎずに、牛肉の旨味を纏わせてさっぱりと。

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お造りで頂いたしびのカマを焼いてもらいました。
綺麗な脂がのったカマは、血合いの部分も美味しいです。

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すっぽんのおから

修行先の高田八祥でも出していたすっぽんのおから。
西麻布の大竹さんでも何度か頂き、好きな一品。

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ほたるいかの天ぷら

ほたるいかとたらの芽の天ぷら。
ほたるいかは天ぷらにするとぷっくりした身とワタの甘み、ゲソの先まで美味しいのですが、特にこちらは薄衣でサクサクと軽い食感が大好きです。

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鰻 蕪饅頭

浜名湖の鰻は蒸し煮してから焼き、蕪饅頭と菜の花、葛餡で。

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ローストビーフサンド

飛騨牛のローストビーフと刻んだ白葱をマヨネーズや芥子でコールスローのようにマリネしたものを、乃が美さんの生食パンをトーストしてはさんであります。
ふわふわの生食パンの表面をこんがりと焼いて、その食感と生地の甘みとレアなローストビーフが溶け合い、葱のコールスローと黒七味の香りがアクセント。
完成された和のローストビーフサンドでした。

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桜鱒と筍の炊き込みご飯

富山の桜鱒と筍の炊き込みご飯。木の芽をのせて。

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デザート

あまおう苺と和三盆のパンナコッタ。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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March 14, 2020

桜家@静岡三島

「桜家」に行きました。

三島の鰻というとここが一番好きで、1年半ぶりの訪問です。
いつもは並ぶお店ですが、事前に電話して名前を書いてもらっていたので、すんなり入ることができました。

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入ると1階、2階は満席でその上の座敷へ案内されました。

品書きを見ると、2年前に20%値上がった価格から、さらに100〜200円値上がっていました。
まあ近年どこのお店もうなぎのぼりな高騰は仕方ないですね。
支払いは現金のみですが、Paypayも使えるようになったので、値上がり分は還元されるかも。

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白焼

ここの白焼は、ふわふわで、箸で持ち上げようとするととろっと崩れるような焼き加減が好き。
山葵醤油で。

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うなぎ重箱

うなぎ重箱は、1匹を頼みました。
肝吸いと香物がついてきます。
備長炭で焼いたふんわりとした鰻。脂はのっていますが、前回よりも肉厚感がなかったかな。
いつもは小粒の米を程よく固めに炊いているのですが、ご飯も少しべちゃっとしていたのが、残念。

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ただ、ここの粉山椒の香りがいいの。
いつもはたれをかけたりしないのですが、ご飯にたれと粉山椒をたっぷりかけて、食べました。
でもご飯はいまいちな割りにはかなり多かったので、半分くらい残しちゃってごめんなさい。

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「桜家」


静岡県三島市広小路町13−2

055−975−4520

 

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March 12, 2020

也万波@伊豆修善寺

伊豆修善寺に来ました。

本当はこの日からオーストラリアへの旅だったのですが、コロナウイルスの情勢を懸念して、1月末には航空券をキャンセルして、旅行を取りやめました。
予想通り3月初めにはオーストラリアでは全入国者に対して、14日間の自主隔離。そして、現在では出入国禁止へ。行ったところでどこにも出れないし、レストランも休業、帰って来れない可能性もあったので、早めの決断で良かったと思います。

そういう訳で、2週間ほどぽっかり予定が空いてしまったので、修善寺マリオットホテルで温泉に癒されることにしました。まあ一泊だけですが、お部屋に温泉がある部屋なので大浴場にも行かなくてすむし、いつでも入れるのが嬉しい。


温泉につかって、一眠りしてから、シャトルバスで修善寺駅に行き、夕食は「也万波」という小料理屋へ。


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大将と女将さんの二人で切り盛りしているお店です。
ちょうど1年前に伺って、伊豆の猪が美味しかったので、猪鍋をリクエストしました。

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伊豆の猪は血抜きをしてから、谷口精肉店で1か月骨付きのまま熟成させたもの。
具材は、牛蒡、葱、白菜、こんにゃく、椎茸、人参、春菊、筍など。
どれも近隣で採れた食材です。

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煮込んでいる間におつまみがでてきます。


うずら卵のカレー煮

これ好きなんです。
カレー風味が、最初に食欲を促す一品。

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花山葵の白和え

花山葵と白胡麻ペーストと豆腐を白和えにして。

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お酒は、宮城蔵王のしぼりたて原酒。きりっとした甘みが美味しい、
赤ワインは、深雪花(みゆきばな)という新潟岩の原葡萄園のマスカットベーリーA。
果皮や種からの香味成分を抽出し、ふくらみのあるタンニンとまろやかな果実味。
獅子鍋に合いそうです。

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神頭イカ煮

ジンドウイカの煮物。ヒイカですね。
甘辛煮で、これが赤ワインに合います。

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猪鍋もいい感じに煮詰まってきました。
仙台味噌を使った甘めの味噌仕立てです。

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伊豆猪は、しっかりとした歯ごたえがありながら、白い脂が甘いです。
柔らかな葱や白菜、春菊や牛蒡も美味しい。

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椎茸

伊豆白岩の原木椎茸は、さっと焼いて、黒トリュフ塩と日本平のオリーブオイルをかけて。

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焼きチーズ

長野産のオーガニックチーズを焼いて、レタスでタコスのように巻いてくださいと。
このチーズも美味しかったな。

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猪鍋は、さらに具材を追加投入。
結構な量で、こんにゃくがかなりお腹が膨らみますw

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紫花豆

直径5儖幣紊呂△訛腓な花豆を炊いて。ほくほくです。
実家でもよく食べる花豆ですが、こんなに大きなサイズは初めて。

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平目の昆布締め

西伊豆の平目は塩と昆布締めして。
えんがわもちょこっと添えてありました。

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伊豆の鮪の中トロも出してくれました。

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蕗の薹の天ぷら

大きな蕗の薹の天ぷらは塩で。

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最後に鍋の残ったスープに、ご飯を入れて三つ葉と卵とじ。

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お腹いっぱいでしたが、やはり〆の雑炊は食べたいものね。

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6年物の小梅の紫蘇漬け。
雑炊に入れるとほどよい酸味と塩気でさっぱりとします。

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デザートは、カスピ海ヨーグルトに、苺のコンポートをのせて。

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最後に食後酒で、Pere Labat 59°
カリブ海のフランス領マリーガラント島のホワイトラム。
ラムの製法を伝えたとされる実在の修道士「ペールラバ」の名前をブランド名にしていて、ラム愛好家の中では有名だそうです。
59%と強いアルコール度数ですが、ラムの製法にこだわり、アグリコールと呼ばれる種類のラム。
ラムの90%は、インダストリアルラムと言って、サトウキビから糖蜜を採取した残りを蒸留するそうですが、アグリコールは、サトウキビをそのまま酒にするそうです。
ほのかな樽香や優しい余韻で、すっきりとした味わいのラムでした。

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雨水で加水や木の棒でかき混ぜるなど数々の逸話があるラムです。
こちらは前者の現行ボトルの前のオーナーが変わる前のラベルだそう。

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「也万波」

静岡県伊豆市柏久保544-27

0558-72-1711


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March 09, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Benoit Dehu  La Rue des Noyers

ブノワ・デウのNVで2011年がファーストリリースですが、裏の表記を見ると、おそらく11年ベースを2014年にデコルジュマンしたものかな。
ピノムニエ100%ですが、くせがなくシャルドネのようなすっきりとした酸ときめこまかな泡でさっぱりとした飲み口。

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さざえのつぼ焼き

大原のさざえは、握りこぶし以上に大きな殻に、切り分けた身や肝、うどと若芽と一緒にお出汁を入れてつぼ焼きに。さざえからでる旨味のお出汁が美味しいです。
昨年はこれに花かつおを浮かべてサザエさんのダジャレでした(笑)

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間人蟹

間人蟹も今期はこれで最後かな。
ほぐした身と酢飯を蒸し寿司にして。

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蟹味噌も添えて。

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焼き蟹です。

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蟹身に蟹味噌をのせながら頂きました。

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鯛のお造り

淡路の鯛のお造りに、鯛の白子ポン酢。
もう鯛の白子の時期になったんですね。

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赤貝

閖上の赤貝は、肝も添えて。
取っておいた酢橘を絞ると甘みが増します。

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ふぐとふぐひれの椀

焼いたふぐとふぐ白子に皮をのせて。
こんがりと焼き切ったふぐひれから出る旨味がお出汁に染みわたります。

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みる貝とばちこの天ぷら

今年のみる貝は数少ないそう。
天ぷらにするとさっくりとした衣に包まれて身が固くならないので、普通に焼くよりはこちらの方が好みです。焼きそら豆を添えて。

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半生の肉厚なばちこもそのまま焼くより、天ぷらにした方がふんわりとした食感で水分が逃げないので、好きです。

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筍と蛤

蒲生の筍に蛤をはさんだ炊き物。
蕗と木の芽をのせて。

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蟹の昆布締め

昆布締めにしてとろんと柔らかな蟹足。

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もろこ

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おこぜ

おこぜと蕗の薹の焼き物。

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近江牛と筍

近江牛のフィレ肉と筍。

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筍と野せり、熊肉のしゃぶしゃぶ

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小鍋のお出汁に、筍と野せりを入れて、少し加熱してから熊肉を入れます。

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岐阜の熊肉、長野の野せり、鹿児島の筍。
熊の白身と野せりのほろ苦みがいいですね。お出汁も美味しくて飲み干しました。

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鴨葱そば

焼いた鴨と揚げ葱、生姜をのせた温かい蕎麦です。

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白魚と蕗の薹の茶漬け

揚げた白魚と蕗の薹のサクサク感と共に。

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いくらご飯。

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刻んだ桜の葉を練りこんだゆり根餡の練り切り。

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薄茶

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苺と日向夏にコアントローのシャーベット。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371





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March 06, 2020

やきとり 荒木山@渋谷

「やきとり 荒木山 東急プラザ店」に行きました。 

神泉にある「荒木山」が、昨年12月にオープンした渋谷フクラス 東急プラザに出店。
店名の由来は、一号店のある渋谷区円山町の小高い山のような土地が、かつて鍋島藩の荒木氏が所有していたため、荒木山と呼ばれていたのだそうです。
伊達鶏や川俣軍鶏、ジビエなどの焼き串と共に日本酒が楽しめるお店です。

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店内の壁の棚には、色々な地酒の瓶が並んでいます。

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日本酒やワインの種類も豊富ですが、今回はレモンサワーを頼みました。

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お通し

季節野菜のぬか漬けと田舎汁。
田舎汁は鴨のお出汁に大根や人参、小松菜などが入ったやさしいけんちん汁で、まず胃を温めてくれます。

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筍の刺身

鹿児島の若筍は、茹でて薄切りにし、塩か山葵醤油で。

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鶏と胡瓜の山葵マリネ

蒸し鶏と塩もみした胡瓜を山葵と胡麻で和え、さっぱりと。

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焼き鳥

かわとせせり。
薬味は粉山椒と七味唐辛子、青唐辛子の鶏味噌が用意されています。

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こころはハツですね。
しゃきっとした食感。

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下仁田葱焼き

香ばしく焼いた下仁田葱は、中がとろっとした葱の甘み。

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油揚げとモッツァレラチーズ焼き

焼いた油揚げの中に、モッツァレラチーズがとろっととろけます。

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伊達の力こぶ

伊達鶏の腿肉の関節部分。
弾力と旨味がある腿肉をかぶりつきます。

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極上レバー

これも伊達鶏のレバーかな。
甘みがあり、濃厚な味わい。

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ピリ辛こんにゃく

丸こんにゃくと厚揚げの煮物にかいわれ大根を添えて。
これに青唐辛子の鶏味噌をのせると美味でした。

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鴨のつけ蕎麦

蕎麦は、鴨と焼き葱が入った鴨南蛮風のつゆで頂きます。
つゆが甘辛濃いめなので、ちょっと蕎麦湯で割りたいくらいでしたが、蕎麦湯もなかったので残念。

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「やきとり 荒木山 東急プラザ店」

東京都渋谷区道玄坂1−2−3 東急プラザ7F





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February 23, 2020

かに吉〜Vol.2〜@鳥取

「かに吉」の続きです。


蟹すき

蟹足と蟹爪、白菜、春菊、葱、椎茸が用意されています。

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土鍋のお出汁は、鰹と昆布の出汁に蟹の出汁に醤油や味醂などを加えたもの。
椎茸や白菜の芯、白葱を入れて加熱します。

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出汁が温かくなったら、蟹脚を入れます。

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沸騰させすぎないように、低温余熱で火入れするのだそうです。

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まずは、蟹足を。

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ほぐした身とお出汁。
まずは、お出汁を飲んでから蟹を食べてくださいと。
ふんわりと弾力がある身です。

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白菜は、中央の黄色い柔らかな部分をさっと火入れして。
シャキシャキ感が残る白菜の甘みを。

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大きな椎茸は、鍋の中で何度も裏返しながら、出汁を吸わせるように加熱し、身が膨らんできたら器に取り出して。ふっくらとした状態を保つように。
さらに熱いお出汁をかけて椎茸のフレッシュ感を残したまま提供します。

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蟹爪は、出汁を含ませながら、余熱で仕上げ。

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筋繊維がふわっと広がる食感が見事です。
茹で蟹やフライともまた違った食感が楽しめます。

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白葱は鳥取名産。
穂先の部分や太い部分など3回に分けてばらして火入れしたもの。
葱のとろっととろける部分や、柔らかな繊維を感じるように。

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蟹足の関節部分は、余熱で温まりながら透明感があるレアな部分。
これをお出汁で頂くのですが、つるんと溶けていく食感は、刺身よりもなめらかで口に含んだ瞬間にゼリーのようにすーっと溶けていきました。この食感には驚きました。

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白菜の芯は出汁を吸わせながらもざくっとした歯ごたえ。

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そうしているうちにしっかりと加熱した蟹身は、湯気が立ち、ぷっくりと膨らんでいます。

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その身を殻から細かくほぐすように外し、椀に入れ、青柚子皮をのせ、冷たい出汁を注いで。

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その身を箸でほぐすと素麺のように早変わり。

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蟹素麺のできあがり。
こういう変化球の料理も面白いでしょ、と大将。
本来ならば熱々の身もほおばりたいところだけれど、和えて冷やして出すのが面白いです。

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残ったお出汁に米を入れ、煮立たせず米を泳がせるように雑炊を作ります。

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その前に花咲くように加熱した蟹の胴身に春菊と黄柚子を添え、米のとろみのあるお出汁を注いで。
甘みと弾力が豊かな身に春菊の香り。

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雑炊には溶き卵を加え、これも混ぜずに表面に軽く火が入る程度に。

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そんな玉子かけご飯雑炊ができあがりました。
白菜の漬物を添えて。

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米粒の食感に、葛切りも少し入っていて、とろとろの卵液と蟹出汁が合わさります。

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2杯目は、もう少し米をつぶすように柔らかく煮詰めて、卵にも火が入ったものに蟹味噌をのせて。
蟹味噌を溶かしながら、美味しい〆です。

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デザートは、天草のところてんの角切りにきな粉とメイプルシロップで、さっぱりとした甘味でした。

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期待以上の蟹料理を堪能しました。
蟹尽くしの料理を飽きさせない食べさせ方が見事に素晴らしいです。
次回は、香箱蟹も是非と。またその時期に伺いたいです。

鳥取といえばかに吉、そして、コナン。こんな色紙も飾ってありました。

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「かに吉」

鳥取県鳥取市末広温泉町271 2F

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かに吉〜Vol.1〜@鳥取

「かに吉」に行きました。

数年前から行きたいと思っていた松葉蟹料理のお店。
鳥取に行く機会があればと思いながらも、ミシュランの二つ星を獲得してからあっという間に予約困難なお店に。

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鳥取駅から徒歩6,7分くらい商店街の一角にあり、暖簾をくぐり階段を上っていくとお店があります。
蟹料理のコースはいろいろありますが、大将がつきっきりでもてなしてくださるスペシャルコースは、1日2、3組までと限定された予約で、運よく1か月前に予約を入れることができました。

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用意されたのは、浜坂漁港からの大きな松葉蟹が3杯

ここからスペシャルコースが始まります。

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蟹味噌

まずは、蟹味噌から。
少しのお酒を加えて弱火で炊いたもの。
濃厚な旨味からのスタートです。一緒に燗酒を頂きました。

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蟹の刺身

蟹足を剥いて氷水に浸けて。
通常は身の繊維を開かせた花咲きの状態で出す店が多いですが、大将はその一歩手前の状態で、蟹の甘い露を逃さないようにするのだそうです。

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スポイトに入った醤油が用意されています。

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まずは醤油を数滴たらして。
ちゅるちゅるっと身をほおばると、蟹ってこんなにさっぱりとしてたっけというくらい、澄んだ甘みとみずみずしさ。
殻がついている腱の部分にも、醤油を数滴たらして吸い出すと不思議と生卵のような風味がします。

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鷹勇 純米吟醸なかだれ

鳥取の日本酒です。冷酒で頂きました。

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焼き蟹

ガス火で赤い殻側を炙り、仕上げの一瞬だけ身を炙るそうです。

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蟹の足先を使って、すーっと丸めた蟹身は、温かくレアな透明感をもちながら、ジューシーな甘露が溢れる食感。
もう一本は、少し冷めた後に提供し、繊維がしっかりとした甘みが出てきます。

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腹身の部分もふんわりとした蟹身が甘く柔らかでクリーミーな味わい。
蟹グラタンのような食感です。

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蟹爪フライ

蟹爪のフライは、パン粉に塩胡椒がほんのりと利いた衣です。
梶谷農園のハーブサラダは、岩塩とオリーブオイルで和えて。

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そのサクサクの衣の中には、蟹爪の身が霜柱のように立ち上がり、胡椒の香りが甘みと食感を引き立てながらほぐれていきます。ハーブサラダの苦みもさっぱりとした箸休めに。

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熟成蟹味噌のルイベ

最初に頂いた蟹味噌をー30℃で急冷凍し、1年数か月冷凍保存したもの。
口に含むとすーっと溶けていき、最初の蟹味噌よりも甘みとまろやかさが出てきて、後味もクリアな感じに。

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茹で蟹

続いて茹で蟹です。

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全体像を撮っていたら、大将がこういう風に撮る方が臨場感ありますよと、撮ってくださいました。
確かに。この方が蟹の輪郭や色つやがはっきりしますね。

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自分でももう一度撮りなおし。

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蟹味噌が入った蟹の甲羅も手のひらぐらいの大きさにびっくり。

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かに吉の大将の山田達也さんは、1965年兵庫県生まれ。創業56年のお店です。
実家は浜坂漁港の蟹の仲買で、当時父の弟である叔父がこのお店を営んでいましたが、経営難で30年前に両親が引き取ることになり、東京に住んでいた大将も帰郷したのだそうです。
叔父の時代は冷凍ガニを使っていましたが、両親が継いでからはそこで仕入れる蟹に変え、せっかくいい蟹を使っても、お客さんはなかなか増えなかったそうです。
15年くらい前から、蟹について必死に勉強し、料理のスタイルや調理法に試行錯誤しながら、日々の研究を重ね、10年前に今のスタイルになったのだそうです。
料理評論家や料理人が訪れるようになり、口コミが広がる中、2年前にミシュラン二つ星を獲得。
今ではSNSなどでの情報でも広がり、蟹好きがこぞって訪れるお店になりました。
蟹は年々獲れなくなってきていて、値段も高騰していますが、自身の料理も常に最高の蟹を飽きることなく食べさせるために進化していきたいと話す大将。

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そして、茹で蟹の身を再び、ちゅるんと丸めて剥いてくださいました。
焼き蟹のふわっとした食感とはまた異なり、しっとりと太い繊維が重なり合う密度と共に、噛みしめるジューシーな甘みがじんわりと出てきます。

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続いて、蟹味噌をのせて。
白い皮下脂肪がたっぷりの蟹味噌と共に味わう美味しさ。

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こちらは、お皿にレモンを擦り付け、レモンの香りだけをつけたほぐし身。
ポン酢や生姜酢などには付けずに、蟹だけの味わいを楽しんでくださいという中にも、レモンの香りだけでさっぱりと食べさせる大将の工夫です。

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爪肉は何もつけずに、蟹味噌を少しのせて。

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中島屋 純米吟醸 30BY

これに合わせた日本酒は、単体だと吟醸香の香りが強いですが、蟹爪によく合いました。

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いろいろなお話を聞きながら、目の前でほぐした身に、蟹味噌をかけて混ぜ合わせます。

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しっかりと混ぜ合わせた蟹身と蟹味噌。

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蟹身の旨味に蟹味噌ととろりと溶ける皮下脂肪が合わさり、これだけで、お酒が何杯も飲めてしまうような至福の味わい。
ついついご飯にのせたくなってしまう衝動にかられますが、まだ中盤なので我慢。

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甲羅酒

そして、残った蟹に日本酒の弁天娘を入れて加熱した甲羅酒。
蟹口から注ぐのもいいですね。

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弁天娘はかなりしっかりとした酒の味があるので、蟹味噌や甲羅から出る旨味が合わさると濃厚な甲羅酒に。

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下には、身も入っているので、その甘みで中和させるように。

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歴代の横綱の手拓とサインが飾ってあります。
大将も若い時に相撲をしていたそうです。

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さて、前半が終わり、後半は、かにすきへと・・・


「かに吉」


鳥取県鳥取市末広温泉町271

0857−22−7738


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(4)

February 22, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。


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白魚の酒蒸し

白魚の酒蒸しと若芽に木の芽を添えて。
お腹が膨らんだ子持ち白魚もありました。繊細な卵の粒々感なので、気づかずに食べてしまう方も多いんじゃないかな。

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貝寄せ

大分の赤貝やみる貝、兵庫のとり貝は初物で嬉しい。
花山葵と白胡麻と共に二杯酢で和えて。
日本酒は、奈良の風の森 こぼれ酒を。

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鯖寿司

身厚な鯖の締め具合とシャリが絶妙に美味しい鯖寿司。
海苔で挟んで。

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ふぐ白子と山菜

焼いたふぐ白子に、たらの芽やこしあぶらを揚げて。

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甘鯛とうるいの椀

甘鯛とうるいの椀。
しゃきっとしたうるいの食感と青柚子の花のつぼみの香りが爽やかなアクセント。

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お造り

白甘鯛はねっとりとした旨味があります。二杯酢か醤油で。
青森の雲丹は、鯖寿司をつける甘酢昆布に挟んで昆布締めにして。
雲丹のくせが消えて、適度に脱水された雲丹は、より甘みが増して濃厚な味わいに。
この一仕事が素晴らしいです。

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子持ちやりいかとからすみ

子持ちやりいかは、日本酒の古酒に漬けてから凍らせてルイベのように。
透明感がある卵がねっとりと溶けていく食感がなんとも美味。
自家製のからすみも素晴らしく、日本酒がすすみます。
凱陣を頂きました。

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金平

牛蒡、人参、ひじきのきんぴら。
お酒がすすむ珍味の間に、こういう一品がまた嬉しいです。

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太刀魚

炭火焼にした太刀魚は、柔らかく煮込んだ下仁田葱とおくらをたたいたとろりとした餡をかけて。
金柑蜜煮をはじかみ代わりに添えて。淡泊な太刀魚には、こういう優しい甘みのつけあわせが合います。

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ずわい蟹

どこの蟹か聞き忘れましたが、茹でた足とほぐし身を。

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海老芋とあん肝

海老芋と湯葉で巻いたあん肝を炊いて、わらびを添えて。
あん肝は湯葉で巻くと意外にさっぱりと美味しいです。

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土鍋で炊き立ての白ご飯と香物。
茄子と茗荷の赤出汁。
牛しぐれやちりめん山椒をご飯のお供に。

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鮪の漬けも嬉しいな。ご飯おかわりして楽しみました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後は、お蕎麦もいつも楽しみです。
薬味は大根おろしと山葵を添えて。

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蕎麦粉は季節によって、産地と配合が変わるそうですが、粗挽きをブレンドして外一で打った蕎麦は、
香りを際立たせるざらりとした食感を残しながらも、細打ちで繊細な喉ごしです。

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もちろんおかわり。
お腹いっぱいでも食べるごとに不思議と胃がすっきりとしていくのが、大将の蕎麦の魅力。

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葛切り

甘味は葛切り。
黒蜜もコクがありながら、さっぱりとした甘さです。
他にも小豆アイスやラム無花果のアイスをはさんだ最中が選べます。

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また次回が楽しみです。


「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

February 20, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Comtes de Champagne Rose 2004

ロゼシャンパーニュの中では、コント・ド・シャンパーニュとベル・エポックのロゼが大好き。
夕焼け色に輝くラズベリーや木苺の麗しい香りとラベルと同じ色合いに繊細な泡と輝きが立ち上ります。そして、熟成した果実味の中に、奥深い奥深い綺麗な旨味が変化していきます。

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たいらぎと車海老

帆立貝の殻に、たいらぎと車海老、花山葵をお出汁を入れて、炭火で加熱します。

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裏返しながら、火が通ったたいらぎと車海老に花山葵の辛味が、魚介の甘みを感じます。
ポン酢にもつけながら頂きました。ロゼシャンパーニュが合います。

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そら豆とばちこの飯蒸し

焼きそら豆と焼きばちこの飯蒸し。

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おこぜ

淡路のおこぜは、肝や胃袋と芽葱を添えて。
大きな魚体のものが入った時だけ出してくださるのですが、透明感がありながらぶりっとした厚みがある身を咀嚼すると繊細で品のいい旨味がじんわりと。おこぜの肝も甘みがあり、胃袋の食感と共に、ちり酢か醤油で。

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鴨と揚げ葱の椀

焼いた鴨に葛を打って治部煮風に仕立て、揚げ葱をのせて。
下には軽く油通しした大根かな。お出汁に生姜の搾り汁を加え、鴨の濃厚な脂や甘みが広がっていく中、後味を締めてくれます。

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赤貝

今年は数少ない閖上の赤貝。下には肝を添えて。

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みる貝 

みる貝とばちこを炙って、蕗味噌を包んだ蕗の薹揚げ。
キャビアも添えて。

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筍と蛤

蒲生の筍に蛤をはさんで。蕗と木の芽。

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ずわい蟹

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甲羅の蓋の下には、茹でた足と蟹味噌で和えたほぐし身。

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その後は焼き蟹も。

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もろこ

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仔鴨

希少な仔鴨焼きがいい火入れ。辛子醤油で。

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ふぐと白髪葱のしゃぶしゃぶ

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ふぐの骨からとったお出汁に、厚切りに切ったふぐと白髪葱、焼き白子をしゃぶしゃぶ仕立てに。

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葱おろしポン酢は少しだけ使いました。

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白魚と蕗の蕎麦

揚げた白魚と蕗の薹をのせた冷たい蕎麦。
柑橘のきいたお出汁がさっぱりと。

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残った小鍋のふぐのお出汁で、玉子雑炊に。

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しじみの赤だしと白ご飯はいくらをのせて。

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揚げ湯葉の餡巻きは、湯葉が固くて油っぽいので、一片だけ。

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薄茶

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苺とコアントローのシャーベットは一緒に盛り付けずに、別添で。
苺の甘みと酸味を味わった後にコアントローのシャーベットでよりさっぱりと。

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「松川」


東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)