和食

September 20, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。


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Simon Selosse  Blanc de Blancs  Grand Cru

シモン・セロスのブランドブラン。2014年のシャルドネ75%、2012年のシャルドネ25%。
ドサージュ10gで、蜂蜜香と甘さがあるので、冷やしめに。
近年の体調不良から容態が悪化し、納得のいくシャンパン造りが継続できなくなった事と跡取りがいなかった彼は、2019年1月に畑、醸造所ともに、メゾン・ルイ・ロデレールに売却しました。

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車海老と長茄子

さっと油通しした車海老と長茄子に、海老の味噌や殻、野菜を加えたアメリケーヌのようなソース。
たたいた長芋を添えて。

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ふかひれとすっぽんの椀

毛鹿鮫のふかひれ姿煮と浜名湖のすっぽんの椀。
すっぽんのお出汁は少し甘めのコクがある味付けで。

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毛鹿鮫のふかひれは繊維が細くコラーゲン質もたっぷり。
半身でも100g以上ある肉厚なふかひれです。

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お造り

敦賀の剣先イカと淡路の鱧。甘酢で和えたもって菊を添えて。
剣先イカは、細かく切れ目をいれて、鱧は皮目を炙って。
醤油とちり酢で。

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日本酒は義侠。

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鮑と雲丹の石焼

敦賀の鮑とその肝ソースを熱々に熱した石焼の器に入れます。

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数十秒ぐつぐつと煮立てた熱々の肝ソースと共に頂きます。

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利尻の雲丹の鮨。

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残った肝ソースに雲丹鮨を入れます。

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これらを混ぜながら、焼きリゾットのように。
お酒がすすむ一品です。

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明石の鰆は、塩焼きにして、下には酢橘をしぼった菊菜と黄菊。
脂がのった鰆が美味しいです。

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松茸と牛フィレ

山形牛のフィレ肉は炭火でレアに炙って、雲南省の松茸は、手で細かく裂いて一緒に頂きます。
下には九条葱を金山寺味噌で和えたものを添えて。

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鮎フライ

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岐阜吉田川の鮎は、すり身と自家製うるかをはさんで、さっくりと揚げて。
玉葱のソースにつけて。

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鰻と蓮根餅

浜名湖の鰻と蓮根餅を銀餡で。

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新いくらとかますのご飯

焼いたかますと新いくらをたっぷりとのせた炊き込みご飯。

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ご飯にはバラ海苔や椎茸、三つ葉などが入っていました。

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いくら好きなので、おかわり。

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デザート

凍らせたシャインマスカットのスライスとリコッタチーズのアイスクリーム。
レモンを途中からしぼって、味変に。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320



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September 18, 2020

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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子持ち鮎の番茶炊き

上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。
ふっくらとしたお腹には、卵がたっぷりと詰まっています。
番茶のほろ苦みや甘みが染みわたりしっとりとした身と共に、卵がほろりとほぐれる食感を味わいます。

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お造り

戸井の鮪、淡路の鯛と雲丹。
添えてあるのはゆずり葉です。

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戸井の鮪は1週間寝かせたもの。塩で頂くとその綺麗な旨味をより感じます。
淡路の鯛は、ぶりっとした身を噛みしめるごとに感じる美味しさ。
そして、晩夏の時期にならないとお造りで出してくださらない淡路の雲丹は、とても楽しみにしていました。大粒で一口頬張るとフルーティーな香りと濃厚な甘みが溶けるように広がり、その旨味の余韻が素晴らしいです。

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ぐじと賀茂茄子の揚げ浸し

さくっと揚げたぐじと賀茂茄子は、みぞれおろしのお出汁で。
肉厚な身のぐじは骨付きのまま揚げるので、旨味がしみでて美味い。柔らかな賀茂茄子との相性もいいです。

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松茸と鱧の炭火焼


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ななかまどの葉の下には、広島の松茸と淡路の鱧。
今年は松茸があまり採れない中、広島の松茸は立派な大きさに驚き。

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まずは炭火で皮目だけをさっと炙った鱧に山葵をのせて。
夏よりも今時期から秋にかけての鱧が好きです。

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ふわっと柔らかで、レアな食感。
塩だけで食べるのが美味しいです。

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そして、松茸を焼きます。
炭火の上にのせると、すぐにぷちっと松茸から出てくる水分が弾ける音が聞こえてきます。新鮮で瑞々しい証拠ですね。立ちのぼる香りにもうっとり。

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ホイルをかぶせて、その蒸気で軽く蒸すように焼いた松茸は、酢橘を絞って。

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そして熱々のまま手で割いて、何もつけずに頂きます。
きめ細かく真っ白な繊維と上品な香り。美味しい松茸はシンプルに食べるのが一番ですね。

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黄金蟹

香住の黄金蟹。黄金蟹は、ズワイガニと紅ズワイガニの合いの子で、お互いの蟹の色が混ざることによって鮮やかな赤色ではなくやや黄色がかった薄い赤色が黄金のように見えることからその名がついたそうです。千匹に一匹の割合で水揚げされる幻の蟹とも言われています。
ほぐし身にして、蟹味噌と和えてありますが、身はジューシーでベニズワイ特有の甘さがあり、蟹味噌はさらりとしながらズワイのような濃厚な旨味、そして皮下脂肪の甘みも合わさって、両方のいいとこどりの美味しさでした。

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新いくらご飯

蓋を開けると、透き通るようにきらきらと朱色に輝く新いくらがぎっしりと詰まっています。
上品なお出汁で味付けしたいくらは、下のご飯と一緒に頂くと、柔らかな粒からとろんと出てきた甘い卵液がお米と合わさり、極上の卵かけご飯のように。
鮨屋で頂く小鉢や軍艦のいくらもいいですが、いくら好きとしては、どんぶり一杯食べられるのが嬉しいです。山葵や醤油を加えながら、たっぷりの新いくらを堪能しました。

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香物は白菜漬けに白胡麻をかけて。

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バニラアイス

デザートは、マダガスカルのバニラビーンズで作った自家製のバニラアイスクリーム。
大粒の葡萄、ルビーロマンを添えて。

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「旬席 鈴江」


京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075-771-7777






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September 17, 2020

割烹 すだ@京都

「割烹 すだ」に行きました。

2年振りの訪問です。

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椎茸とほうれん草と菊の割酢和え

前回は松茸で作って頂きましたが、焼いた椎茸の香りや食感が良く、散らした海苔の香りも。
これなら椎茸の方がいいですね。

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小芋の土佐煮

ふっくらと炊いた小芋は、鰹節をかけて。

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かますの棒寿司

かますの棒寿司には、昆布出汁の甘酢を塗って。梅酢で漬けた新生姜を添えて。

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お造り

鯛のお造りは皮を添えて。
秋の鯛は脂がのって旨味があります。
燗酒もちびりと。

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鯛は腹骨の部分を焼いて。
脂がのった骨身に酢橘を絞って。

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鱧と松茸の酒蒸し

鱧と松茸と柚子はあらかじめ酒蒸しして、湯葉と三つ葉、柚子皮にお出汁を注ぎます。
ふっくらとした鱧に、松茸と湯葉の食感で煮物椀的な味わい。

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鱧の黄金焼き

鱧に卵黄とバターを混ぜたものを塗り、焼いたもの。
しし唐やささがき牛蒡、さつま芋の甘露煮を添えて。

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鴨ロースと蕪の炊き物

鴨ロースに辛子をのせ、蕪に黒七味。
葛餡で。

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松茸ご飯

松茸は中国産ですが、美味しいお出汁で炊き込んで。
香物と共に。

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食後はグレープフルーツとりんごのジュース。
グレープフルーツも手搾りなので、香りがよくさっぱりと。

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「割烹 すだ」

京都府京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1階


075-541-1095






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September 03, 2020

和郷@銀座

「和郷」に行きました。

糀谷の「和郷-wakyo」の小澤敬氏が今年2月22日に銀座にオープンしたお店。
糀谷のお店の存在は知らなかったのですが、都内の大手ホテルや箱根の高級旅館、麻布や銀座の高級料理屋を経て、2013年に29歳の若さで立ち上げたそうです。
銀座のお店は、軽井沢に移転した「与志福」の跡に入りました。

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お料理はおまかせコースで、アルコールペアリングを。
大将はソムリエの資格を持ち、日本酒やワインを色々合わせてくれます。

Chartogne  Taillet

まずはシャンパンでスタート。

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ビールは、こだわりの国産クラフトビール。

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あんぱん

備長炭でさっと焼いたきめ細かな食パンのトーストの上に、低温調理したあん肝煮と奈良漬の千切り、芽葱をのせて。コースの定番の、はじめの一品だそうです。

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日本酒は吉田蔵 無濾過生原酒

2018年のものを1年氷温熟成したもの。

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枝豆胡麻豆腐


枝豆胡麻豆腐は、もっちりとクリーミーな柔らかさ。
能登の岩もずくのシャキシャキ感と、利尻の雲丹をのせて。

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黒鮑・鱧・松茸の椀

引き立て一番出汁は、昆布と鮪節を使い、銚子の黒鮑と淡路の鱧の唐揚げ、中国の松茸。
鱧は揚げた後にお出汁をかけ、さっと油を落としてありました。
吸い地も鮑や鱧の旨味や松茸の香りを繊細に合わせるように。

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篠峯 超辛無濾過生酒 

すっきり辛口で、クロムツの脂を落とすように。

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日本の海から  sashimi   Sushi

3皿構成で出されるお造りも、和食の概念にとらわれず、アレンジが楽しいです。


くろむつ

銚子の黒ムツは、熟成7日目。ねっとりとした旨味です。
醤油で和えたベビーリーフと山葵を添えて。

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Bourgogne  Cote D’Or    2017  Philippe Charlopin

シャルロパンのピノノワール。
なめらかなタンニンと果実味をサゴチに合わせます。

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サゴチ

淡路のサゴチは、皮目を炙って。
大葉、茗荷、アーモンドを胡麻油で和えた和風ジェノベーゼ的なソースとみずの実を添えて。
醤油を使わず、こういったソースで食べさせるのがまた面白いですし、サゴチの美味しさを引き立てながら、赤ワインに合います。

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大間の鮪は、赤身と中トロを漬けにして、刻んだ赤玉ねぎと酢飯にのせて。
大葉の若葉や海苔を添えて。小さな鮪丼のようなお凌ぎが嬉しいです。
これには、丹沢山 秀峰を燗酒で。

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Marsannay  Blanc   2017   Chateau  Marsannay

オークのニュアンスやフレッシュな酸のシャルドネ。

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甘鯛の鱗焼き

萩の甘鯛は、さっくりと鱗焼きにして、松茸焼きとばちこ餡。
ばちこの旨味餡が、なるほどいい塩梅です。

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和郷しぼり 

いづみ橋のとんぼラベル。大将が蔵元まで行き、槽場直詰めした無濾過生原酒。

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宮崎牛

宮崎牛のイチボは、ローストビーフのように切り分け、新潟のかぐら南蛮と米を煮込んだ温かいピュレが重湯のまろやかな甘みとかぐら南蛮の青い爽やかな辛味と合わさって美味しいです。
新潟のみゆき茄子を蒸したものや塩らっきょう、トマトを添えて。

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とうもろこしご飯  魚介豆乳椀

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北魚沼の坂本さんのコシヒカリと青森の獄きみというとうもろこしのご飯。
糖度18度以上の甘いトウモロコシだそうです。

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魚介豆乳椀は、この日使った魚のあらなどを煮出し、三つ葉と青海苔を加えた濃厚な豆乳味噌椀。
白ご飯ならここに投入してぶっかけ飯にしたいくらい、旨味が詰まっています。

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満寿泉 貴醸酒をデザートに。

甘口でソーテルヌのような味わい。

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甘味

バニラアイスクリームにカルメ焼きとソーテルヌのジュレ。
他の方は無花果の天ぷらを添えてありましたが、私はアレルギーなので。
でも、メレンゲのように軽くてサクサクの香ばしいカルメ焼きが良かったです。

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最後は、台湾烏龍茶とくるみ餅。

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柔らかな求肥の中にデーツとくるみかな。

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最後に冷たい烏龍茶でさっぱりと。

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和食のカテゴリーの中で、独創的なエッセンスを加えるお料理は、どれも美味しかったです。
和郷特製カレーが気になったので、お持ち帰りしました。


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「銀座 和郷」


東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストII10F

03-3538-6563



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August 31, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Pol Roger  Sir Winston  Churchill   1999

元英国首相チャーチル氏にオマージュを捧げたポル・ロジェのプレステージキュベ。
99年は、白桃やりんごなど爽やかな果実味や酸がしっかりとあり、まだまだ後20年後が楽しみなくらいのフレッシュ感。ほのかに塩気を帯びたミネラル感が魚介などに合います。

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伊勢海老・雲丹

伊勢海老の焼き霜造りに、唐津の雲丹、松菜、加減酢のジュレ。

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渡り蟹の飯蒸し

山口の渡り蟹の飯蒸しに、ベルーガキャビアと菊花をのせて。

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鯛の造り

淡路の鯛。
シャンパンと合わせると、鯛の旨味がより感じられ、シャンパンも酸味が消え、甘みが伸びていきます。

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雲丹

淡路の雲丹をスッポンジュレで。
雲丹自体がクリーミーで黄桃や洋梨のような甘みがあるので、こちらもシャンパンとのマリアージュが絶妙。

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鱧と焼き餅の椀

淡路の鱧は葛を打ち、もったりと仕上げながら、焼き餅の香ばしい香りがアクセント。
餅の香りと食感で、お出汁がまろやかになります。
後から柚子皮をのせて。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹は、蟹味噌と和えて。
たっぷりと食べ応えがあるボリュームです。

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肉厚な蒸し鮑は、表面を軽く焼き、ほぐして炙ったばちこと花穂紫蘇を添えて、肝ソース。

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甘鯛

焼いた甘鯛は、たたき蓮根と蓮の実に出汁餡。

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骨切りした宍道湖の鰻は皮目をさっと白焼に。
ジューシーな脂とふわっとした食感が美味しい。

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鮎の揚げ浸し

馬瀬川の鮎はさくっと揚げて、炊いた冬瓜と生姜、芽葱餡の揚げ浸しに。
こちらで頂く鮎の塩焼きはカリカリに焼くので、揚げた食感の方が身もしっとりとして好みです。
そして大きい鮎なので、身もふっくら。

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月見とろろそば

藤崎君が打つ、細打ちの蕎麦が美味しい。

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ご飯と赤出汁、香物。

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ご飯のおかずに、牛肉と松茸の千切り焼き。

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水羊羹

すーぅっと溶けていく大好きな水羊羹。
銀杏を添えて。

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薄茶

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ル・レクチェ

もう出ているんですね。ざくろを添えて。

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「松川」

東京都港区赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371

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August 17, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Louis  Roederer Philippe Starck 2012

ルイ・ロデレールのブリュットナチュールのフィリップ・スタルクモデル。
斬新でモダンなデザインのエチケット。ノンドゼですが、ドライな果実味に、爽やかな甘さと酸。次第いナッティさやクリーミーなコクが出てきます。飲み頃は2030年と書かれていましたが、夏の和食にはちょうどいいバランス。

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鮑と松茸

梶の葉をのせて。

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むちっとした鮑の旨味と松茸のしゃきっとした食感をさっぱりと柑橘の香りで。

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新銀杏と鮎の飯蒸し

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朴葉に包んで焼いた鮎と新銀杏の飯蒸し。

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伊勢海老と雲丹

伊勢海老の洗いと唐津の雲丹。
洗いにした伊勢海老にはキャビアをのせて、甘い旨味と塩気の旨味の融合。
唐津の雲丹は、大粒で深い甘みが溶けていきます。

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鮑と冬瓜の椀

房州の鮑と冬瓜を煮物椀のように味を含ませ、刻んだ昆布と一味唐辛子がアクセントに。

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毛蟹と雲丹

噴火湾の毛蟹に萩の雲丹とオクラたたき。
萩の雲丹は、綺麗な甘み。

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穴子の白焼き

白焼きにした穴子はぷりっとした食感とジューシーさ。
極細の胡瓜の千切りに白胡麻のツマに、山葵と酢橘で。

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鱧と松茸

焼き松茸に鱧を巻き付けて、さっと焼いて。

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鮎の塩焼き

美山の鮎を塩焼きに、黒ビールと共に。

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松茸と熊

トウモロコシ揚げを添えて。

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鰻と九条葱のしゃぶしゃぶ


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宍道湖の鰻と九条葱をお出汁でしゃぶしゃぶします。

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生の鰻は加熱すると皮がぷりっと。
たっぷりの九条葱と絶妙なお出汁。

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玉子につけても。

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細切りうどん

万願寺唐辛子の天ぷらと辛味大根をのせて。

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鱧寿司

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鰻の鍋の残りのお出汁で、玉子雑炊。

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甘味は空豆と焼き葛餅と小豆餡に、銀杏のすりながし。

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薄茶

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葡萄のゼリー

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「松川」


東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371




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August 13, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。

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先付

冷やし茄子と鯵の揚げ浸し。
お酒は麦焼酎の緑茶割からスタート。

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絹皮茄子は、油通ししてから鰹出汁と酢に漬けて、野菜のコンソメとどじょうの出汁を合わせたジュレに黒胡椒。どじょうの出汁というのが面白いですね。

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豆鯵は素揚げして、酢橘をかけ、温かいお出汁と共に。

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加賀太胡瓜の棒寿司

加賀太胡瓜は皮を剥いて浅漬けにし、酢飯と棒寿司に。
しゃきっとこりっとした食感で、さっぱりとしたお凌ぎです。

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これから塩焼きにするという鮎は、岐阜長良川のもの。
串打ちして荒塩を振り、炭火でじっくりと焼いていきます。

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白甘鯛と新銀杏のすり流し椀

焼いた白甘鯛の旨味と新銀杏のすり流しの甘みが優しく合わさります。

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日本酒は、岩手の与右衛門の純米酒。徳島の山田錦を精米歩合70%。
2016年のものを氷温貯蔵して、ほんのりひね香と酸味がありながら、次第に旨味がじっくりと出てきます。

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新いか

出水の新いかをお造りで頂けるなんて嬉しいです。
なめらかにつるんと溶けていく身は加減酢で。
げそは、さっと火入れし、梅肉で和えたおかひじきと共に。

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本あら

佐渡の本あらは、5日寝かせて。
ねっとりとした食感と旨味がたまらなく、日本酒がすすみます。

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牡蠣

広島大黒神島の牡蠣。
大粒の岩牡蠣とバージンオイスターという極小粒のものをぽん酢と乾いた白葱で。
無人島で生育させている牡蠣なので、全くくさみがなく、特にバージンオイスターは産卵したことのない牡蠣なので、綺麗な味わい。白葱も刻んでから一晩半乾燥させるので、辛みがぬけ甘みが出てきます。

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鮎の塩焼き

長良川の鮎が焼き上がりました。
わりと大きめの鮎ですが、しっとりと焼きながら骨は全くあたらず、素晴らし焼き加減。
ビールや日本酒開運を。

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溶いた粥と蓼酢を合わせたとろみがある粥酢をつけて頂きます。

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青菜のお浸し

つるむらさき、水菜、ほうれん草を白胡麻と酢で和えたお浸しに、焼いた油揚げを刻んで。

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鮑と甘鯛

秋田の鮑は、薄切りにして、蓮根酢と蒸して。
山口の甘鯛は生姜をきかせた竜田揚げ風にうろこ揚げして、銀餡をかけます。

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炊き立ての白ご飯には、毛蟹の味噌汁といろいろおかずと香物。

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定番の牛しぐれ煮やちりめん山椒。

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塩釜の鮪のすき身は、醤油と葱で和えて山葵をのせて。

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これだけでご飯2杯おかわりしました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後は、手打ち蕎麦もいつも楽しみ。
辛味大根と山葵、マルドン塩を添えて。

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今回の蕎麦粉は秋田のもの。
まずは塩をまぶし日本酒にさっとつけて。
外一で打った蕎麦のしこしこと繊細な食感と香りを楽しみます。

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大根おろしと山葵にそばつゆで3皿おかわりしましたが、お腹いっぱいでも茹でるほどに食べるほどに美味しくなってやめられないお蕎麦の魅力。

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葛切り

甘味は葛切り。
黒蜜もコクがありながらさっぱりとした甘さです。

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「あき山」

東京都港区白金6-5-3 さくら白金101

03-6277-0723

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August 02, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Paul Dethune  Cuvee Prestige   Princess des Thune  

シャンパンは、ポール・デテュンヌ。
ピノノワールとシャルドネ半々で造られるスペシャルキュベ。
ブーブクリコのグランダムの原酒に葡萄を提供する造り手です。
2005年産75%、ヴァン・ド・レゼルヴ25%を6年以上瓶熟成した年間2500本の限定生産。
画像は撮り忘れました。


白バイ貝と冬瓜のすり流し

能登の白バイ貝はむちっと柔らかく、冬瓜のすり流しと共に。

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車海老しんじょうの椀

蛍の絵付け。

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車海老と甘鯛のすり身に、随喜と柚子皮をのせて。
ほんのり生姜もきかせてあります。

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骨切りした落とし用の鱧をのせている器がラリックの大皿。
湧きあがるような水泡と鯛のような魚をモチーフにしていて、素敵です。

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お造り

先程の淡路の鱧をさっと湯引きして、梅肉と山葵で。
敦賀の白いかは、細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みです。

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日本酒は、高知の文佳人 夏純吟。
すっきりとした米の甘みと酸味。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

夏のスペシャリテですが、今鮑と雲丹が一番美味しい時期。
前回よりも鮑の身の旨味が増し、肝も甘くなり、その肝ソースが絶妙な塩梅です。
雲丹は焼尻島の雲丹をたっぷりとのせて、相互にからむ味わいを満喫しました。
今季はこれが最後かな。

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うざく

浜名湖の鰻を焼いて、胡瓜のお浸しや茗荷と共に。
そういえば、この日は二の丑の日でした。

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穴子天

対馬の穴子の天ぷらと新銀杏揚げ。
温玉醤油が添えてありましたが、塩と酢橘で頂きました。

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佐賀牛と万願寺唐辛子の炊き合わせ

佐賀牛のサーロインをさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして、下には万願寺唐辛子。
自家製黒七味をかけて。

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海老出汁のリゾット

車海老の殻とトマトや香味野菜で煮詰めた海老出汁で煮込んだリゾットにサマートリュフを削って。
残った車海老の殻をたっぷり使った濃厚な味わいで、ちょっと変化球な料理もいいですね。

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時鮭と筋子の炊き込みご飯

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薄塩の時鮭を焼き、筋子、バラ海苔、三つ葉を混ぜて。

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おかわりした後は、持ち帰りに。

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デザート

桃のコンポートとシャーベット、ゼリーにデラウェア。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320

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July 29, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Doyard   Cuvee  Clos de l'Abbaye  2014

1677年以来11世代続くコート・デ・ブランを代表する歴史的生産者。
シャープな酸とレモンやナッツ香。時間の変化と共にドライアプリコットや白胡椒のニュアンスも。

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雲丹と焼き茄子

蓮の葉の上には、出汁酢のジュレ。
これを中に注ぎ入れるのが、松川さんの最近のスタイル。

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焼き茄子に、淡路の雲丹と唐津の雲丹を交互に重ねて。
この時期になって雲丹が味濃くなってきました。淡路の雲丹は、その独特な香りと繊細な甘み、唐津の雲丹は、コクのある甘みと濃厚な香り。その味の食べ比べが楽しいです。

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海苔締め雲丹の飯蒸し

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淡路の雲丹は海苔締めして、蒸したうるち米にのせて。
ほんのり温かい米と一緒に頂くと、適度に水分が抜けた雲丹の甘みが増します。

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途中からキャビアをのせて、芳醇な味わいに。
ミネラル感があるシャンパンにも合います。

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あこうの造り

淡路のあこうは、細切りにして。
むちっとした食感に、脂がのった上品な旨味がたまりません。

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水貝

三陸の鮑は、中心の部分を切り出し、生のままさっと冷やして。
こりっとしながらしんなりと柔らかに溶けていく食感が素晴らしいです。
上質な鮑だからできる贅沢な食べ方ですね。

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あこうと新銀杏の椀

新銀杏のすり流しとお出汁を合わせて、綺麗な緑色。
梅肉と柚子皮を添えて、爽やかな香りと優しい甘さの銀杏が、ふわっとしたあこうの身を包むように引き立ていきます。

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鰻の洗い

宍道湖の鰻は、洗いにして。
たたき葱ともみじおろしに生姜の搾り汁を加えた柑橘醤油が、生の鰻独特の鉄っぽさを和らげ、弾力感のある旨味が際立ちます。

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鮑と新銀杏

薄切りにして油で焼いた鮑に、新銀杏と生木耳を添えて。
生木耳のちゅるんとした食感のコントラストと新銀杏の青い香り。

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毛蟹と冬瓜

噴火湾の毛蟹と冬瓜の炊き物。
柔らかな冬瓜に毛蟹の旨味と出汁餡で。

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鮎の塩焼き

上桂川の鮎。

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黒ビールと共に頂きました。

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鰻の源平焼き

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タレと塩で焼いた鰻の源平焼き。塩焼きは山葵とポン酢で。

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タレ焼きは、白ご飯を少しもらって、ミニうな丼に。

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松茸と鱧のしゃぶしゃぶ

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岩手の松茸は今年初です。
まだ夏に入ったばかりなのに、もう出ているんですね。
しかも大きくて立派なサイズ。
薄切りにしたものと細切りにしたものを。

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淡路の鱧と共に。

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鱧のお出汁の小鍋でしゃぶしゃぶにします。

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鱧と細切り松茸は、お出汁で。

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まだ暑い夏の真っ盛りなのに、香り良い松茸です。
ぽん酢や玉子の黄身も用意してあったので、いろいろ楽しみました。

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素麺

極細の素麺に、油通しした車海老と茗荷。

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白ご飯とじゅんさいの赤出汁に、鱧カツ。

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葛切り

甘味は葛切り。

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薄茶

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グレープフルーツゼリーとルビーロマン

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371



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July 17, 2020

炉端 百式@福岡

「炉端 百式」に行きました。

イタリアンの後の、2軒目です。
福岡では有名な炉端焼きを中心とした居酒屋で、15時から24時まで営業しているのですが、ほぼ予約で埋まっているという人気のお店。
22時頃にと電話してみると運良く個室が入れるとのこと。

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入口からは、大きなコの字型のカウンターと焼き場があります。
活気があって、わいわいとした店内。

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その奥の個室は、大きな樽をくり抜いたトンネルのような造りになっていて、照明を落としたプライベートな空間になっています。
個室の間の高い天井にぶら下がっているぼんぼりが綺麗でした。

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メニューの表紙。
お料理は炉端焼きを中心に、お酒がすすむようなおつまみが種類豊富です。

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百式のレモンサワー

自家製ブレンドのレモンサワーは、さっぱりとした飲み心地。

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お通しは、茄子のお浸し。
皮を剥いたとろとろの翡翠茄子に、鰹節とお出汁で。

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パリパリピーマン

百式といえば、これという名物のパリパリピーマン。
ワンダーピーマンというパプリカのように大きく肉厚なピーマンを3日間氷水に浸けたものに、肉味噌が添えてあります。
福岡のもつ焼き塩田屋直伝の冷やしピーマンで、このお店でも人気メニュー。
その名の通り、パリっとした歯ごたえの中に、みずみずしいピーマンの香りと甘みがあり、普通の生のピーマンより数倍美味しい絶妙な食感。これはクセになりますね。

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チーズそぼろ

こちらも百式の人気メニューで、クリームチーズとそぼろを練りこんだお豆腐のような食感。
わさびと海苔と共に、お酒のアテになります。

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茗荷とセロリの浅漬け

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特大椎茸の塩焼き

大分中津江村の特大椎茸の塩焼き。
炭火で焼いた椎茸の香りとエキスがジューシー。
トリュフバター醤油焼きというのもありましたが、塩焼きの方が原木椎茸の香りが引き立ちます。

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大根のから揚げ

あらかじめお出汁で柔らかく味を含ませた大根を片栗粉をまぶして揚げて。
さっくり衣の中から、大根の旨味がじんわりとでてきて、ヘルシーで美味しいです。
柚子胡椒をのせるとほっこりと大根の甘みが。家でも作ってみよ。

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鱧のフライと、タルタル

鱧は粗挽きのパン粉をつけて、サクサクに揚げ刻んで、タルタルソースの上にのせて。
むっちりとした鱧と香ばしいパン粉が、ソースや醤油でもなく、なめらかなタルタルソースに合うわけです。その塩梅が見事。

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豚足のカリカリぽん酢焼き

前の店でも豚足を食べたけれど、また違った仕立て。
柔らかく煮込んだ豚足をぽん酢の味を含ませてから、外はかりっとぱりっと揚げて、身はぷりっとゼラチン質がたっぷり。中はトロトロのコラーゲンがたっぷり。

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ワインが飲みたくて、自然派ワインを。

K19bAK DD/AK  2019   共栄堂

山梨の比較的新しいワイナリーで、商品名は記号や数列の配列で表記されています。
文字から得られる固定概念を外して、自由にワインを楽しんでほしいという思いの中に、ワインとアートを共存する造り手で、2019年は、若いアーティストのイラストと音楽をエチケットに。
エチケットのQRコードを読み込むとイラストと音楽が流れます。
ワインは甲州の微発泡で、酸味や苦み、還元香が強く、オレンジワインな的なナチュラルな風味がありながらも1本を飲み切るのにはちょっと辛いかな。きっとお野菜の苦みや酸味がある料理には合うんだろうなと。
その音楽とワイン、そして、料理がリンクするかどうかは、飲み食べ手と聴き手の好みもあるけれど、その試みは面白いと思いますし、料理のマリアージュによっては、しっくりくるんだろうな。その可能性に期待しています。

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博多ネギの豚バラ巻き

青々とした高等葱を豚バラで巻いて焼いたもの。
断面の細い青葱は、みずみずしく葱の甘みを感じます。

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博多のTKG

ご飯の上には、明太子、高菜、鰹節、葱がのっていて、ここに卵をのせる玉子かけご飯。

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混ぜ合わせながら、〆のご飯。

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定番料理も他の料理もどれも美味しくて、人気の博多居酒屋の底力を感じました。
お腹が空いている一軒目だったら、もっと頼んでいたかも。
久しぶりに友人達と会い、美味しく楽しい時間を過ごしました。


「炉端 百式」

福岡県福岡市中央区警固1-15-34 警固セントラルビル1F


092-791-8385



ranmarun at 22:00|PermalinkComments(2)