和食

May 13, 2018

はまべ@千葉

千葉から車でも電車でも1時間ほどの浜金谷に来ました。
富津や竹岡といった江戸前では有名な漁場のさらに先に、黄金アジで有名な漁港があります。

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今回は、その黄金アジのアジフライを食べに、「はまべ」という食堂に行きました。
看板には、ラーメン・餃子と書いてありますが、ラーメン屋ではありません。以前ラーメン屋だったところを釣り船の中乗りをしていたお母さんが4年前にオープンしたお店で、昨年6月に孤独のグルメseason6の第10話で紹介され、行ってみたかったのでした。近隣ではさすけ食堂という所が以前から有名な行列店なのですが、こちらも瞬く間に有名になった行列店です。

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開店12時の30分前に来ると待ち人は二人。メニューをみながら待ちます。人気は刺身とアジフライのはまべ定食、地魚アジ三昧定食も気になりながら、やっぱりアジフライ定食でしょ。気が付くと後ろには行列が・・・

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12時開店でお店に入りました。カウンターの8席は一瞬で埋まります。団体客には奥の座敷も10席ほどあります。はまべ定食と地魚フライ定食を頼みました。地魚はもちろんアジです。

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はまべ定食

まずは、小鉢3皿で鯵の南蛮漬け、ひじきの煮物、自家製の糠漬け。自家製の糠漬けも頃よく漬かっています。ひじきの煮物が太いのに柔らか。これも房州のひじきなのかな。

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お造りは、鯛、鯵、しまあじの3種です。

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そして、10分くらいすると揚げたての黄金アジフライが運ばれてきました。

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薄めに衣をつけて揚げさくっとした食感の中は、身の肉厚さとふわふわな鯵の食感。何もつけなくても美味しいです。

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アラ汁とご飯。ご飯のおかわりは一杯まで無料だそうです。アラ汁も味噌が薄味で品がいいです。

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ここで、はまべ定食と地魚フライ定食のアジフライの大きさを比較。地魚フライ定食の方が、刺身がつかない分1.5倍の大きさで鯖の半身かっていくらいかなり大きくて肉厚です。1枚づつトレードして味わいました。

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大きい方は箸でも重くて持てないくらいの肉厚な身で、かぶりつくとさらにふわふわな食感です。

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卓上の調味料は、やきしお、ソース、醤油、辛子などがあります。

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レモンを絞って、ソースをつけて。さらに辛子もつけて食べました。

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タルタルソースもあります。

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タルタルソースをつけても美味しいです。鯵自体の旨みがしっかりあるので、どの調味料を使っても負けない美味しさがあります。

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今まで食べてきたアジフライの中ではナンバー1!
わざわざここまで食べにきた甲斐がありました。

「はまべ」

千葉県富津市金谷3971

0439−69−2090


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May 11, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Vilmart Cie Couer de Cuvee 2005

ヴィルマールのクールドキュベ2005年は、ヴィンテージ感のある黄金色。オレンジピールやナッツ、樹皮っぽい香りがありながら、適度な酸とざくっとした旨味があり、純米酒のいいとこどりをしたような余韻があります。これが松川さんのお料理によく合う。

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鮑と雲丹、じゅんさい

千葉の鮑と淡路の雲丹に広島のじゅんさい。じゅんさいももう出ているのですね。

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とり貝

七尾のとり貝は、今年当たり年なのか例年よりも出回っているみたいですが、こちらでは直接運んでもらったものだそう。

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さっと炭火で焼くと、洗練された香りと甘みに加え、後味の余韻が深いです。

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お造り

あまて鰈ととり貝。厚切りの食感は、塩酢橘でもいいですが、肝ポン酢を合わせると美味。

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あまて鰈の肝を葱とポン酢で。

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鰻と賀茂茄子の椀

宍道湖の鰻と賀茂茄子の椀に白髪葱をのせて。お出汁との塩梅が素晴らしい。

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伊勢海老とトマト

伊勢海老の昆布締めと花山椒、トマトに土佐酢。

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ぐじと豆腐 

焼いたぐじにうどの千切りやばちこ、木の芽と豆腐。組み合わせは何気なく食べていながらも、お出汁とのバランスが素晴らしです。

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和歌山有田川の鮎の塩焼き。今年初鮎です。

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まだ内臓の旨みは薄いですが、しっとりと焼いた身の美味しさがあります。

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獅子カツ

丹波の猪ロース肉をカツで揚げてくださいました。上質な猪は赤身はもちろん白身の脂が美味い。酢橘を絞ったソースにつけて食べると白ご飯が欲しくなりました。

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鱧すき

淡路沼島の鱧は、今年初鱧。そして、まだ花山椒がありました。

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骨切りにした鱧と花山椒をさっとしゃぶしゃぶにします。

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お出汁が秀逸なので、そのままで美味しい。

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とき卵にくぐらせても。

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渡り蟹とうるいにたたきおくら。

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牛肉と花山椒の稲庭うどん

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とうもろこしのかき揚げご飯。
かき揚げは大好きなので、また食べたいです。空豆とかもいいな。

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松川さんでは珍しく葛切り。黒蜜が濃すぎるけど^^;

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薄茶

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スイカのコンポートゼリーは大好き。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


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May 03, 2018

割烹 佐乃家@渋谷

「割烹 佐乃家」に行きました。
昨年の夏以来2回目の訪問です。

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カウンター8席で、19時一斉スタートです。
お料理は6800円のコースのみ。
日本酒は、お料理に合わせていろいろ出してくださるペアリングをお願いしました。

前回の訪問記はこちら

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亀泉 純米吟醸原酒

最初の一杯は、香りが立ち、酸味と甘みのバランスがとてもいいです。

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付出し

軽く炙った帆立、数の子、ほたるいかに土佐酢をかけ、菜の花のお浸しと茗荷酢漬けに金粉をあしらって。

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巌 ”改”  特別純米生もと

7号酵母を使ったクラシカルな味わいで、単体だと独特の苦みや酸を感じますが、次のお料理と合わせるとマイルドなテイストになります。

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新玉葱の茶わん蒸し

本日の泡は・・・というスタイルで、蒸したての茶わん蒸しに月替わりでいろんな泡をのせて出てきます。今回は
、新玉葱の茶わん蒸しに桜海老の香る泡。レシチンを加えてポンプで撹拌することで、きめ細かな泡がすぐに消えないように仕上げているそうです。

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十四代 中取り純米 無濾過 生詰

十四代が頂けるとは嬉しいです。爽やかな酸とフルーティーな香りと綺麗な旨味に穏やかなキレのよさ。さすがのお酒です。

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八寸

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蓋を開けると、柳緑花紅(りゅうりょくかこう)と書かれた紙が。花は紅く、柳は緑という自然そのものの姿の美しさを表します。小鉢には、しんとり菜と揚げのお浸しに鰹節と胡麻。穴子寿司。うどのきんぴら。刻んだいぶりがっこが入ったチーズ。鰊炊き。ひじき、人参、大豆のしんじょう。それぞれひと手間かけて丁寧に作られています。

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黒牛 生原酒

原酒の芳醇さがありながら、米の甘みや吟醸酒のような香りもあり、お造りにはぴったり合います。

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お造り

九州のこしょう鯛、平目の昆布締め。和歌山の鰹は藁焼きしてから塩で2時間締めたそうで、ぐっと締まった旨味は醤油も何も付けなくてもそのままで食べてくださいと。そして、和歌山の日本酒をごくりと飲むと旨い。愛知のとり貝も小振りながら美味しいです。

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手取川 吉田蔵 純米酒

お酒はぬる燗にしてから、デキャンタージュして空気を含ませ、燗冷ましにしたもの。酸がほどよく落ち着いて、なめらかになった頃にお出汁を飲み、口に含むと旨味が倍増します。

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鮪と鰹節の出汁

水から5時間漬けた昆布と鮪節が9割、鰹節が1割でとった出汁。お椀ではなく、鰹節を一枚浮かべた出汁を提供するという潔い演出。鮪節の割合が多いので、最初の一口は酸味を感じますが、日本酒を合わせるとなめらかな口あたりになり、旨味と余韻が伸びていきます。こういうマリアージュも面白いですね。

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賀儀屋 限定選抜 無濾過生原酒

通常はほどよく熟成さえ、数種類の同スペックタンクのお酒をブレンドするのですが、春先搾ったばかりのお酒からブレンドする前のタンクから限定選抜した一本だけをボトリング。フレッシュな香りやしっかりとしたコクがあり混じりけのないストレートな味。

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揚げ物

相模湾のショウサイフグは、青海苔衣で揚げて。こごみ、黄ズッキーニ。米粉の衣でさくっと揚がっています。徳島の藻塩で。

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一の矢 採れたて純米

うす濁りに仕上げたフレッシュなお酒。酒蔵の敷地内にある弓道場のラベル。ふくらみのある甘みとうっすら絡むおりからのコクと柔らかい酸。

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サラダ

酢物的な野菜のサラダはいろんなお野菜を散りばめて、酢橘と太白胡麻油のドレッシング。他、赤蕪やパプリカ、紅大根、ズッキーニ、スナップエンドウ、わさび菜、ベビーリーフなど。ココアとほうじ茶のパウダーをまぶしたミニ大根と紫芋のチップスは土堀りのイメージかしら。

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その下には、赤キャベツを土佐酢で3回マリネしたシュークルート的なものが隠れています。ぶぶあられや酢橘ドレッシングがかけてありますが、丁寧にマリネしたキャベツが酢物的にさっぱりと。

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山形正宗 純米大吟醸 おり酒

オリの多い部分を選りすぐって瓶詰めしたにごり酒は、マッコリのようなまろやかな酸味と甘みでくいくい飲めてしまいます。小山商店限定。

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天寳一 純米大吟醸 Type-P

クロムハーツのロゴを連想させるようなクールなラベル。搾る際に圧力2.0以上の押し切りの「せめ」の部分を4分の1くらい入れて、すっきりと切れがあり、吟醸香もおだやかです。

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筍煮

石川白山の筍。水だけで15分炊いて、お出汁の下には、ばら海苔。筍の繊維質や味がしっかりしているので、若布だと食感や香りが負けてしまうそうで、溶けにくいばら海苔を合わせたそうです。日本酒を合わせると、えぐみが消え、旨味がしっかり出てきます。

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香物

自家製の糠漬けは、胡瓜と茄子と大根。

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豚の角煮

長野白馬の豚の角煮は、浮いた脂を取り除きながらじっくり煮込んであります。ブロッコリーのスプラウトをのせて。

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白ご飯は、南魚沼のコシヒカリとそこのお水で炊いてあり、しっとり噛んだ時に甘みを感じる美味しいお米です。
豚の角煮と味噌汁、香物と共に頂きました。

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液体窒素をかけながら作るデザート。
大将はオープン前にセララバアドでも少し研修したそうです。

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デザート

パイナップルとモンキーバナナと甘酒をミキサーにかけたジュースを液体窒素を入れてかき混ぜ、ジェラートくらい冷やされたやんわりした食感です。

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ちょっと体調不良で、途中からお酒を半分づつにしてもらったのですが、大将のお料理で、最後には元気になりました。

「割烹 佐乃家」

東京都渋谷区神泉町2−9 シャルム神泉B1F

03-6277-5526



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May 02, 2018

太月@青山

「太月」に行きました。

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先付

胡麻豆腐と花穂紫蘇。下には、才巻海老と筍の木の芽味噌和え。

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八寸

もずく酢、ほたるいかの沖漬け、とこぶし煮、茶筅小茄子、かすご鯛のちまき寿司、小鮎とコシアブラの白扇揚げ。

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白扇揚げは、こちらでは白玉粉を使いもちっとした食感に仕上げています。コシアブラは葛粉でさくっと仕上げた方が好みの食感ではありますが、稚鮎は、もっちりしっとりした衣にふわっと柔らかな身と内臓の旨みがなじんでいい食感。この日の稚鮎は彦根のもので小鮎ほどの大きさがあり、とても美味しかったです。

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小柱と山菜の沢煮椀

大星の立派な小柱と蕨などの山菜を千切りにした豚の背脂と合わせた沢煮椀。小柱をお椀で頂くのは初めてでしたが、こういう組み合わせも面白いです。

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お造り

大分のいさきは脂がのっていて、旨味があります。酒盗の煮切りをつけて食べると、よく合いました。

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勝浦の鰹のたたきは、茗荷、胡瓜、葱などの千切りとおろし生姜をのせ、ポン酢で。わりとしっかりと藁焼きにした鰹は、厚切りの方が鰹の味を感じます。

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酒盗の煮切りを飲みながらお酒をちびちびとやるのも好きでして・・・^^;日本酒は宗玄。

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あいなめ

青森のあいなめは木の芽香味焼きにして、長野のグリーンアスパラガスの頭を添えて。

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新じゃが饅頭

柔らかな新じゃが饅頭の中には鶏団子。うすい豆の餡と共に。

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もう最後ですという京都の花山椒と牛肉は鍋仕立てにしてくれるそうです。

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帆立磯辺焼き

炙った帆立にからすみ粉をのせて海苔で巻いて。

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花山椒と牛肉の小鍋仕立て

さきほどの花山椒と牛肉を小鍋で。牛肉が見えないくらいたっぷりと花山椒を入れてくださり、お出汁は鴨と鶏でとったもの。

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霜降り肉の脂身も花山椒の優しく痺れる食感がさっぱりと食べさせてくれます。スープも美味しく飲みほしました。こちらの花山椒鍋も楽しみにしていたので、ぎりぎり頂けて良かったです。

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桜海老と蕗の炊き込みご飯

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桜海老がたっぷり入ったご飯に炊いた蕗を刻んで。桜海老だけだともしゃもしゃする食感にしゃきっとした蕗の歯ごたえが合わさるのがいいですね。蓬麩の赤出汁と香物。ご飯は2杯おかわりして、後はお握りにしてもらいましたが、具沢山でもちゃんと俵型に握ってあり、しっとりと味を含んでいました。

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デザート

抹茶プリンと黒蜜、葛饅頭、蜂蜜とメレンゲのアイスクリーム。

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次回は鮎の時期に伺えたら嬉しいな。

「太月」

東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビルB1F

03-6450-5991


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April 25, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Charles Heidsiek  Blanc des Millenaires 1995

シャルル・エドシックのミレジメ1995。このキュベは、2000年前に造られた石灰質のカーブで長期熟成されていることに由来しミレネールという名が付けられています。15年以上の瓶内熟成で金色の細かな泡にドライフルーツやヘーゼルナッツなどの深みのある熟成香。2年半前、パリのレストランで飲んだときは、後にバニラやバター、アーモンドなどの甘い香りが出てきましたが、和食と合わせるともう少し柑橘やミネラルを感じながら、香りよりも旨味が伸びていく味わいに。春の貝や蟹、筍などのお料理によく合いました。

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菖蒲と蓬の葉を束ねて。

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鮑と雲丹

房州の鮑と淡路の雲丹にすっぽんのジュレとおかひじき。鮑は肝酢で頂きました。

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しじみと花山椒の煮え花

炊き立ての芯がたったご飯に宍道湖のしじみと花山椒。ねっとりとしながらアルデンテなお米にしじみのエキスが浸みこみます。そこにふわっと花山椒の香りと食感。

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あまてかれい

淡路のあまてかれいに、こしあぶらを添えて。塩か山葵醤油で。

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活けてあった野草がささやかに可愛い。白糸草と立浪草だそうです。

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とり貝

七尾のとり貝が入ったそうで。能登の黒もずくと共に。
近年七尾のとり貝は禁漁でしたが、今年少しだけ入荷したそうです。最近の三河のものも美味しいですが、小振りながらも肉厚で、やはり瓜のような香りや味の深みが違います。

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とげくり蟹と蕪の椀

青森のとげくり蟹と蕪の椀。前回は蒸し蟹で頂きましたが、椀で頂くと生姜の絞り汁を利かせたお出汁に、旨味がすーっとのび、春蕪の柔らかな甘みが引き立ちます。

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きすとばちこ

炙ったきすには、ベルーガキャビアをのせ、酢橘を絞って。この組み合わせは、シャンパンにも合います。炙った半生ばちこは日本酒で。

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筍ももう最後かと思いますが、皮付きのまま真っ黒に焼いた長岡の筍。姫皮も甘みがあり柔らかく、身もしゃきっとみずみずしいです。

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とり貝とうど

七尾のとり貝は、軽く炙ってからお出汁にくぐらせ、独活と浜防風と生姜を添えて。加熱するとしゃきっとした食感の中に貝の甘みがじんわりとでてきます。

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近江牛

近江牛のヒレ肉のステーキに、花山椒のせ。高知の徳谷トマトを添えて。

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桜鱒

七尾の桜鱒に花山椒をのせて。全回は、お椀で頂いた桜鱒ですが、シンプルに焼き、花山椒をのせるのもまた美味。

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猪と野芹のしゃぶしゃぶ

丹波の猪と野芹。

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小鍋のお出汁に入れて、さっとしゃぶしゃぶにします。

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猪肉は、綺麗な白身の脂と赤身の肉質でまったくくせがありません。野芹はアクもなくクレソンのようにさっぱりとした苦味が美味しいです。

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2杯目は花山椒を添えて。

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蕎麦

久々に氷の器のお蕎麦にたたきおくらをのせて。

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おこぜと筍の炊き物

白ご飯と一緒に頂きました。

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お鍋用の花山椒を少しとっておいたので、ちりめん山椒と共に、白ご飯に混ぜ合わせたら、絶品でした。

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くず桜

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桜の葉の下には、小豆と花山椒をくずで包んで。

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薄茶

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宮崎マンゴー

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佐藤錦

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


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April 16, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付 烏賊の松風、鯛と車海老の手毬寿司、蕗の薹煮。

●木の芽田楽豆腐

●焼き筍 長岡の筍は、皮付きのまま2時間くらい炭火焼して、大将が目の前で熱々の筍を切り分けてくれます。木の芽醤油をかけて頂きました。

●鯛白子  湯引きした鯛の白子は、蕨を添えて、酢をかけて。昨年は葱おろしポン酢で頂きましたが、酢のみの方がクリーミーな白子の甘みをより感じます。

●うすい豆 ほっこりと甘く炊いたうすい豆。

●小柱の唐揚げとこしあぶらの天ぷら さくさくの小柱とこしあぶらの苦み。ビールが合います。

●お造り 淡路の鯛、あまてかれいとえんがわ、花山葵を添えて。この時期の鯛、あまてかれいは美味しいですね。花山葵のぴりっとした辛みがまたいいです。

●あいなめと蕨の椀  ふんわりと溶けるように脂ののったあいなめと蕨に塩味をきかせたお出汁で。

●かわはぎの肝和え 淡路のかわはぎは白菜の芯を刻んで、肝とポン酢で和えて。この時期のかわはぎにしては、身も肝も大きく立派で美味しいです。

●稚鮎焼き  琵琶湖の稚鮎はしっとりと焼き、たで酢で。うどの皮を醤油で炊いたものを添えて。稚鮎の焼き加減もさすがです。

●筍、鯛の子、蕗の炊き合わせ 筍は鰹節粉をかけて、ふわっと炊いた鯛子と蕗を添えて。

●蓬まんじゅう  よもぎと道明寺の蒸し饅頭に銀餡をかけて。中には、ぐじが入っています。

●貝寄せ とり貝、赤貝、みる貝は、それぞれ三つ葉とえのきを三つ葉の茎で巻いて。いつもは椎茸を巻いて酢味噌でしたが、今回はえのきの食感と風味と共にポン酢で。

●香物

●筍と豆のご飯

●はらすご飯

●葛切り

今宵も素晴らしいお料理を堪能しました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



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April 15, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Nathalie Falmet Tentation Rose

ナタリー・ファルメは、女性でありながら75にも及ぶRMシャンパーニュの醸造コンサルタントを務め、2000年に家業のドメーヌを継承。2009年に初めてリリースした自身のシャンパーニュは、薔薇の誘惑という名のロゼシャンパーニュで、「レメイユール・ヴァン・ド・フランス」の格付けを1年で獲得。
ピノノワールとピノムニエが50%で、ロゼの上品でエレガントな果実味の中に、ふくよかな旨味があります。くせもなく、和食などの料理にも万能な美味しさ。

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蛤と白アスパラガス

九十九里の蛤とホワイトアスパラガスと蕨。蛤の出汁にはほんのり生姜をきかせて。

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はちめと筍の椀

八目(はつめ)は、日本海側で獲れるめばるの一種。お造りではこちらで食べたことがありますが、椀では初めてです。物集女(もづめ)の筍と一緒にうるいや木の芽をのせて。鰹出汁をぐっときかせて、八目の肉厚でぷりっと身離れのいい弾力のある食感は、椀よりも焼き物や煮付けの方が良さそうですが、柔らかな皮目の風味を生かして仕上げてありました。筍もそろそろ終わりですが、味を含んで美味しいです。

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お造り

淡路の鯛は、寝かしたような甘い旨みがあり、山葵と醤油が用意されていましたが、何もつけなくても美味しいです。酢橘と塩で食べたかったくらい。こういう鯛が東京でも食べれるのは嬉しい。

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敦賀の赤むつは、皮目を炙って。行者ニンニクと大根おろしと葱ポン酢で頂きました。

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日本酒は、賀茂金秀 特別純米13 原酒

原酒をアルコール度数13度に仕上がるように作った特別純米酒。軽やかな酸味の中に飲み応えを感じます。

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とり貝

三河のとり貝は、わた付きのまま軽く炙って、しゃきっとみずみずしい食感を残しています。一味唐辛子と酢橘で。

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生このこ

生のこのこは、香りと旨味がとろけるように口の中に広がり、お酒のアテに最高です。

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日本酒は、寫楽を追加。

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飛騨牛と筍

飛騨牛のマルシンの部分と筍の焼き物に、花山椒をのせて。牛肉はローストビーフのように火入れしていますが厚切りなので、中は生っぽく、個人的にはもう少し火を通した方が、肉の味や食感が出て花山椒や筍との相性がいいかなと。

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あまごの塩焼き

郡上吉田川の天然あまごの塩焼き。サツキマスとも言われますが、天然物を釣る漁師さんは郡上では二人しかいなく、希少だそうで、この日は10尾だけ入荷したそうです。虫を食べているので内臓は取り除き、塩焼きしてくださいましたが、頭から骨までさくっと食べることができて、身もしっとりとした肉質。その端整な旨味はイワナにもない上品な味わいです。香味焼きしたのかというくらい照りがある皮目は自身の脂で艶が出るんですね。その焼き方も素晴らしいです。

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稚鮎とたらの芽の天ぷら

敦賀の天然海産稚鮎は、軽く衣をつけて揚げて。内臓の苦みや身の濃い旨みは、天然海産ならでは。たらの芽の天ぷらも美味しいですが、この稚鮎の美味しさには驚きました。

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稚鮎おかわり。
成熟した鮎よりも内臓の綺麗な旨味がくせになり、いくらでも食べれる美味しさです。

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熊と花山椒

月の輪熊と白葱と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て。熊の猟期は終わっていますが、冷凍保存してくださったものを、白葱とお出汁でしゃぶしゃぶして、たっぷりの花山椒と。どんぶりの中に、入った熊肉の赤身と花山椒、アクのない綺麗なお出汁が美味すぎる。。。

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熊にゅう麺

そして、月の輪熊の白身とそのお出汁で煮込んだにゅう麺。ここにも花山椒をのせて。脂の甘みが素麺の中にも浸みわたり、そのスープも極上の煮麺です。

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熊つながりで、日本酒は森のくまさん 栄光富士
熊本の森のくまさんというお米を使った山形のお酒。純米大吟醸とはいえ、ジューシーな米の甘みもあります。

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稚鮎と花山椒

小振りの稚鮎を炊いて、花山椒を添えて。

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すっぽんと花山椒の炊きこみご飯

炊き込みご飯は、すっぽんと花山椒。すっぽんは大概雑炊が多く、炊き込みご飯にするのは珍しいですが、刻んだ身やえんぺらをすっぽんのスープで炊き、花山椒をのせて混ぜます。

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すっぽんは大概雑炊が多く、炊き込みご飯にするのは珍しいですが、刻んだ身やえんぺら、生姜をすっぽんのスープで炊き、花山椒をのせて混ぜます。これも美味しくておかわりしました。煮麺の残りのおつゆは止め椀かわりに。

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デザート

あまおう苺を使ったシャーベット、コンポート、フレッシュな苺に、和三盆の生クリームをのせて。

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今回は、花山椒をたっぷり使って頂き、いろいろスペシャルな食材ばかりで大満足でした。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



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April 10, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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まず目についたのは、カウンターの後ろにある陶板。備前焼のかなり古いものですが、器ではなく、焼き物の窯に入れるときの土台だったものだそうです。最初は大きくて違和感があったそうですが、その味がある存在感は、見ているとだんだんお店に馴染む景色となります。

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Louis Roederer Cristal Rose  1999

クリスタルのロゼの1999年。非常に希少で高価なのでロゼで、飲む前から心が躍ってしまいました。
年によってピノノワールとシャルドネのバランスが変わるようですが、そんなのはどうでもいい。今この瞬間に熟成してどんな味に変化しているのかが大事です。最初のアタックは、ピンクグレープフルーツやジャスミンの香りと酸味、そしてローズや紅茶のファーストフラッシュの苦み、後にイチジクやフランボワーズ、ほのかにナッツとライチの甘み、。終始複雑ながらも綺麗な旨味が広がります。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、蟹味噌や内子の旨みと共に身も濃厚です。丸い甲羅が可愛い。

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昨年にものせましたが、とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
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塚原の筍を皮ごと真っ黒になるまで数時間かけて炭火焼。

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熱々の筍はそのまま頂きました。姫皮の部分も甘みがあります。

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雲丹とキャビアの飯蒸し

淡路の雲丹は表面を少し炙って、ベルーガキャビアをのせた飯蒸し。

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おこぜのお造り

おこぜは厚めに切って、もみじおろしとたたいた浅葱。湯通しした肝や胃袋を添えて。
酢橘塩と醤油を添えて。おこぜも肝も美味しいです。身は酢橘塩か醤油で食べましたが、肝はポン酢が欲しかったかも。

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おまけで生のおこぜの肝も。火入れしたものと比べると、くさみが無くレバ刺しみたいにぷりっと甘いです。

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桜鱒と厚揚げの椀

氷見の桜鱒は片栗粉をまぶして揚げてから、うすくち醤油にさっと漬けて。厚揚げと花山椒を添えた椀。
お出汁はそれらの油が溶け込んだ時になじむような甘みがある味つけで、そのこっくりとした味が煮物椀的に深みを出していて、花山椒の爽快な痺れ感がアクセントに。昨年も4月末にこの組み合わせの炊き物で出してくださいましたが、削ぎ落として綺麗な旨味を追及した椀仕立てが素晴らしいです。

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鮑とホワイトアスパラガス

房州の鮑とホワイトアスパラガスに胡麻のソース。油で炒めた鮑と茹でたホワイトアスパラガスに柑橘の酸味の効いた胡麻ソースがとてもいいです。

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桜鱒の昆布締め

石川の桜鱒は昆布〆してから、桜の葉に包んで。山葵と木の芽酢で頂きました。

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筍と若布

筍と新若布の炊き物。何気ないお皿ですが、私はこういうシンプルな一品にほっこりと安らぎを感じます。

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もろこ焼き

もろこは、季節的にもう最後ですね。

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猪の炭火焼

丹波の猪は、くせが全くなく脂もさらっとしています。酢でさっと和えた花山椒をのせて、花山椒の香りと酢がいい塩梅です。高知の徳谷トマトを添えて。

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帆立と花山葵

帆立貝の殻の器に、帆立貝とみる貝、花山葵をのせて、お出汁と共に炭火で加熱します。貝の旨みがしみでたお出汁と花山葵のぴりっとした辛みが美味しいです。

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蛤そば

焼いた蛤と刻み葱、大根おろしと一味に柑橘の冷たいお出汁の蕎麦です。

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伊勢海老と筍

伊勢海老と筍の炊き物に花山椒をのせて。

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お誕生日月間なので、わざわざ作ってくださり、白ご飯と共に頂きました。

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そして、ちりめんじゃこと花山椒。

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普段の美味しいちりめん山椒が、数倍美味しくなって、ご飯は3倍もおかわりしました。

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桜の葉を練りこんだきんとん。

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薄茶

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小夏

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中はゼリーかと思ったら、螺旋状にむいた皮の中に刻んだ小夏の果肉が入っていました。白い皮の部分もふわっと柔らかでした。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


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April 07, 2018

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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白川の桜もピークは過ぎていましたが、少しお花が残っていたので、ちょっとだけ花見気分。昨年は満開で、この細〜い橋で写真を撮っている人がたくさんいました。

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先付

二段重ねになった器の中には、春の山菜と魚介。
左の器には、淡路の車海老、鮑、さより。酢味噌と小豆島のオリーブオイルをかけて。
右の器には、綾部のわらび、うど、スナップエンドウ、グリーンアスパラガス。柚子の香るオリーブオイルで。

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お造り

淡路の鯛と雲丹。もう淡路の雲丹が食べれるなんて驚きました。まだ少し苦みがあり、香りも弱いですが、醤油に少しつけるときれいな甘みが出てきます。

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鯛は、桜鯛と呼ばれるくらいしっかり色づいて、飴色をした身も噛むほどに旨味が出てきます。

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ぐじの椀

浜坂のぐじは、皮目をしっかり焼き、身はもちろん皮が美味しいです。お出汁は昆布だけでとったそうですが、かなり強い昆布の風味でした。

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穴子ととり貝の炭火焼

穴子は、淡路岩屋から、とり貝は、能登七尾だそうです。希少な七尾のとり貝が食べれるとは嬉しいです。

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まずは、穴子から焼きます。生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせて皮目だけさっと炙ります。

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骨切りしてふわっと膨らんだ穴子は、とってもジューシー。
綺麗な脂の旨みとその身の柔らかさにとろけます。

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次は、とり貝。両面数秒間さっと瞬間炙りにして酢橘をしぼります。

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とり貝は、瓜系の爽やかな香りときれいな旨味で、しゃきっとした歯ごたえがたまりません。

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あいなめと若筍の揚げ出汁

あいなめと山城の筍は葛粉でさくっと揚げて、みぞれおろしのお出汁で。山城の筍はもう終わりだそうですが、穂先の柔らかな部分は、とうもろこしのような甘い香りでした。

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ご飯物は、久しぶりに握り寿司がでてきました。

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肉厚の赤貝は、ひもをはさんで。少しお醤油をたらして頂きます。

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穴子は、尾に近い部分を、穴子のお出汁で炊いてから焼いて。

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和歌山勝浦の鮪は、綺麗にサシが入った大トロの部分を切り出して、一貫目は塩だけで、二貫目は醤油をたらして頂きました。

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赤身も醤油で頂きます。固めに炊いた小振りのシャリとのバランスも良かったです。

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デザートのサプライズも感動しました。本当にありがとうございます。



根付のコレクションも見せてもらいました。

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高砂 (黄楊) 大内玉藻   

明治時代のものだそうです。能の「高砂」をモチーフにした翁と嫗の面や縄などの超細密部の技巧が素晴らしいです。

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紐を引くと出てくるシーンも非常に細かな細工が施されています。能には詳しくないので、どんな場面なのかはわかりませんが。

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風神・雷神 (象牙) 森 哲郎 

風神・雷神のそれぞれの力強さが溢れていて、熟工の技が光ります。

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ももの花 (象牙) 佐々木 裕

蛤に咲く桃の花と手毬の可愛いこと。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


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ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2)

April 06, 2018

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

東京の桜はもう終わってしまったので、京都の桜を目当てにきましたが、2週間早く開花したそうだとか。

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●桜茶

●白酒

●翡翠豆腐  うすい豆の緑が美しい豆腐に花山椒と昆布を炊いたものを刻んで。

●蕗の薹味噌煮

●八寸  飯蛸煮、うど、蕨いか、もろこ南蛮、穴子八幡巻、鯛子煮、そら豆、べっこう生姜。

●鯉の吸椀  鯉とそのお出汁に千切り葱と生姜の香り。丁子麩を添えて。

●雲丹 生雲丹と炊いた海苔

●お造り  淡路の鯛は、浅葱と一味唐辛子。柚子酢で。 二皿目は、さより、いか、鰹を。

●筍と新若布  塚原の筍と新若布をさらりと炊き、山の木の芽を添えて。

●お赤飯  お誕生日だったので、お赤飯を作ってくださいました。ありがとうございます。

●木の芽田楽豆腐 

●とり貝の握り 蓮根酢

●鰆の香味焼き 

●揚物  たらの芽、きすの雲丹衣、白魚、大根かき揚げ。

●鯛と筍、木の芽鍋  丸鍋に、鯛のあらや筍、木の芽山椒をたっぷりのせて炊いたお鍋。鯛や筍に大将が山で採ってくる山椒が素晴らしい。そのお出汁も美味しくて。

●強肴は関あじに香味野菜の千切と鬼おろし。

●ぐじ茶漬け

●金柑煮

●道明寺桜餅黄身餡

●薄茶


「御料理はやし」

京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)