和食

April 03, 2021

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。


9634a194-s



稚鮎フライ

和歌山の海からの天然遡上の稚鮎をフライに。
細かく砕いた薄衣でさっくりと揚げ、内臓のほろ苦みを感じます。
5尾頂きましたが、いくらでも食べられる美味しさです。

P4010085


稚鮎揚げには、ビールを。

P4010088


お造り

ゆずり葉の下には、淡路尾崎の大きな赤貝、岩屋のさより、鯛。

P4010089


赤貝の殻は、握り拳以上ある大きなもので、持ってみると、想像よりもずっしりとした重みがあります。


P4010093


そんな大きな赤貝は、細かく切れ目を入れて食べやすくしてありますが、その凝縮した味わい。
ヒモや肝もありますが、味が濃く、ぬめりもあります。
負けずとかんぬきサイズの肉厚なさよりが、また美味し。

P4010091


そして、飴色の鯛は見事な美味しさ。
腹身や背の部分を重ねてあります。
ぶりっと噛み応えのある食感ですが、咀嚼するとじっくりと旨味が出てきます。
日本酒は、いつものお勧めで燗酒で。

P4010092



蛤とキャベツの椀

徳島海部の大きな蛤が2つ入っていて、その濃厚な貝出汁と淡路の春キャベツの柔らかな甘みが優しくなじむように。

P4010100



焼き物

P4010095


淡路岩屋の丸穴子を骨切りしたものと、尾崎のとり貝。

P4010101


生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけさっと炙って炭火焼。

P4010102


ふわっと膨らんだ穴子は、山葵をのせて。
綺麗な脂の旨みとレアな身がとろけるジューシーな食感。

P4010103



季節によって、鱧や太刀魚も焼いてくださるのですが(それも勿論美味しいのですが)、こんなに美味しい穴子の白焼きはここだけかも。

P4010106


橙酢につけると、さらに美味し。

P4010108


そして、とり貝を焼きます。
とり貝は、手のひらくらいに、大きいです。

P4010110


裏返してからさっと焼いて。

P4010111


とり貝をてんこ盛り。
生でも食べられるとり貝ですが、大きなものは、さっと焼いた方が瑞々しい甘みが増し、しゃきっと柔かな歯応え。ヒモも焼いてくれましたが、凝縮したとり貝の旨み。

P4010113



筍とあいなめの揚げおろし

山科の筍とあいなめを揚げて、骨や頭からとったみぞれ出汁。
ほくっと香ばしい筍と葛衣で揚げたあいなめのぷりっとした食感。
あいなめもかなり大きなサイズなので、厚みが違います。

P4010114


筍と鯛の炊き込みご飯


P4010117


鯛のお出汁と焼いた鯛、筍を入れて炊いたご飯は、ほっくりと混ぜ、おこげも美味しいです。

P4010118


胡瓜のぬか漬け。

P4010119


デザートは、非公開ですが、さらなる感動。
わがまま聞いてくださってありがとうございます。



「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川入ル

075-771-7777


続きを読む

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

April 02, 2021

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

168207660_3926009280778237_1487101475064678721_n




●桜茶  


●花梨酒  花梨の爽やかです。


●山菜の白和え   花山葵、山うど、蕨などを白和えにして。


●蕗味噌


●八寸  川海老香煎揚げ、そら豆、蕨に見立てたいか、氷魚炊き、鯛の生姜巻、とこぶし煮、大根酢巻、穴子の八幡巻、生姜煮。


●鯛の潮汁  入店した直後に、目の前で捌いた鯛に一塩し、うしお汁に。身は柔らかで骨から出るお出汁も美味しいこと。


●鯛の昆布締め  軽く昆布締めした鯛は、実山椒をのせて。


●鯛のお造り  この時期は桜鯛というくらい鯛が美味しくなりますね。湯引きした皮を添えて。


もう一皿のお造りは、車海老の洗い、さより、剣先いか。湯葉を添えて。松前酢か醤油で。


●筍と若芽の炊きもの  塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新わかめに絶妙なお出汁を含ませて。
さくっと噛みしめると筍の繊維がほろほろと溶けていく甘み。


●お凌ぎ  三重のしび鮪の漬けを握りに。うどの酢漬けを添えて。


●筍の木の芽焼き   穂先の柔らかな部分を焼いて。


●もろこ焼き  竹串に刺したもろこを、目の前の恵比寿顔の七輪で焼きます。
子持ちのもろこのしっとりとした味わいを木の芽酢で。3尾頂きましたが、とても美味しく、もっと食べたいくらいでした。


●揚げ物  大きなたらの芽の天ぷら。鮑の天ぷら。車海老の頭を揚げたもの。大野の小芋を米揚げ。


●土筆と白魚の玉締め   氷室の土筆と白魚、湯葉を小鍋で玉締めにして。


●強肴   ほたるいかの紀州梅煮、赤貝、生姜、筒状のお浸しにした九条葱を酢味噌で。


●筍と若芽の出汁茶漬け  筍の姫皮を柔らかな部分を千切りにして、刻んだわかめと出汁茶漬け


●香物


●苺の粉糖かけ


●湯葉餅


●薄茶



昨年の春は、自粛モードでキャンセルしてしまったので、今回ははやしさんの春の味覚を堪能できました。



「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448-61


075-213-4409



続きを読む

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)

April 01, 2021

日本料理 梅林@横浜

「日本料理 梅林」に行きました。

創業昭和17年と老舗のお店です。
春夏は、天然うなぎ、冬は天然とらふぐ、他海鮮を中心としたお料理を頂くことができます。
靴を脱いで上がり、畳が敷いてあるエレベーターで4階の個室へ。

168372540_3923456974366801_3625606837176336622_n


色々なコースがありますが、今回は鰻が食べたかったので、活うなぎを、お造りやデザートはいらないので、単品で頼みました。天然鰻も岡山の児島湾の海鰻がありましたが、+1万円からの時価とのこと。養殖でも愛知の一色鰻は美味しいので、事前に予約してあったそちらを頼みました。

167921576_3923457227700109_5216226376080576023_n



個室のお部屋に入ると、まずは活うなぎが運ばれてきます。
愛知の一色産うなぎ。
元気よくうねうねと動く鰻をこれから捌きますと。
こういうプレゼンテーションは初めてでした。
白焼きか、かば焼きか、うな重で選べます。
うな重でお願いしました。

168450327_3923457171033448_4641210805242528831_n


先付

錦豆腐。もっちりとしたお豆腐に、車海老、椎茸、うるい、とんぶりなどを添えて。
日本酒は、澤屋まつもとを頂きました。

P3310066



いさざの踊り食い

佐賀のいさざ。シロウオですね。
元気に泳いでいます。久しぶりにみた踊り食い。

P3310063


それを網ですくって、ポン酢の中へ。
たくさんは好みませんが、2尾くらいならいいか。
数分置いておきましたが、ポン酢の中でまだまだ元気に泳いでいるので、こちらが観念して一口で飲み込みます。のど奥でちゅるんと弾けて、胃袋の中に沈んでいきましたw

168279704_3923457364366762_5808166214125721586_n



心臓酒

捌いたばかりの鰻の心臓は、赤くぴくぴく動いているのですが、そこに日本酒を注ぎ入れます。
新鮮な鰻だからこその生の心臓を、ごくりと飲み込みます。
滋養強壮なるかしら。

P3310069



かぶと焼き

頭の部分を焼いて。
皮のコラーゲン質。骨も少しありますが、しごいて。

P3310074


山椒は2種類用意されていました。
ミルで挽く、粗挽きの実山椒は香りを。
粉山椒は痺れる辛味を。


P3310075



うな重

捌いてから焼くまで、40分くらいかかります。

P3310078


四角いお重に、ご飯が敷き詰められ、大きく肉厚な鰻が一尾のっています。
こんがりと焼かれ、脂がのった鰻は、捌きたてなので、弾力のあるふわふわの食感。
たれも甘すぎず、ちょうどいい塩梅。お米も美味しいです。
結構大きく新鮮な鰻だったので、半分白焼きにしてもらってもよかったな。

P3310080


肝吸い

肝も柔らかく大きいです。

P3310082


香物

茄子、胡瓜、大根、赤蕪、蕪、人参の糠漬け。

P3310081



山椒は、粗挽きと粉山椒の2種類をかけ、鰻をたっぷり堪能しました。


P3310083



「日本料理 梅林」

神奈川県横浜市中区吉田町52

045-251-7656

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

March 28, 2021

晴山@三田

「晴山」に行きました。


1148861_579450128767519_2045314293_n



Andre  Beaufoit    Milesime  1996  Grand Cru

大好きなアンドレ・ヴォーフォールの1996年。
黄金色に輝き、ふくよかな果実味と綺麗な旨味。

P3280030



先付

長万部のほっき貝の細切りに、宮城の雲丹と土佐酢ジュレ。

P3280031

下には、うるいを刻んで。

P3280033



車海老真薯の椀

鹿児島の車海老と甘鯛の真薯に蕗と木の芽をのせて。
お出汁に海老のふっくらした食感と甘みが溶け込み、蕗の苦みがアクセントに。

P3280034


お造り

鹿児島のあおりいかは、細かく刻んでねっとりと。
淡路の鯛も飴色に、春の鯛らしい旨味がのっています。

P3280036


日本酒は、伯楽星 純米吟醸を。

P3280037



蛤とからすみうどん

パウダーのように細かなからすみは、自家製のからすみ西京味噌漬けを、薄切りにして−60℃で凍らせてから細かく削ったものをのせて。

P3280039


中には、桑名の蛤が入っています。
その蛤のエキスとからすみを乳化させ、和えた稲庭うどんと、上にふりかけたからすみを混ぜながら、
美味し。

P3280041


筍の牛肉巻

山科の筍を佐賀牛で巻いた香味焼きに、たたいた木の芽。
空豆を添えて。

P3280043



帆立とキャビア

根室の天然帆立は、大きく肉厚なものを炭火でさっと焼いて、自家製キャビアをのせ、海苔で巻いて。
ほんのり柚子皮の香りと共に、貝柱の食感とキャビアの旨み、海苔の香りを。

P3280044


椎茸とホタルイカの天ぷら

南魚沼の大きな天日干し椎茸は、衣を少しつけて揚げることで、肉厚でしっとりとした食感とジューシーな椎茸の旨みをより感じます。スチームしたホタルイカの天ぷらも。

P3280045



鰻とじゃがいも饅頭

浜名湖の大鰻は、蒸して骨を抜いてからつけ焼きに。
下には、インカのめざめのじゃがいも饅頭。わらびを添えて。

P3280047



桜鱒と筍の炊き込みご飯

皮目を香ばしく焼いた山形の桜鱒と筍の炊き込みご飯。

P3280048


桜鱒と筍の柔らかな部分を、ご飯と木の芽の香りと共に。

P3280049



デザート

苺のコンポートと苺のジェラートに、ミルクのソースをかけて。

P3280051



「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)

March 23, 2021

也万波@伊豆修善寺

伊豆修善寺へ。

踊り子号E257系で、東京駅から修善寺まで行きます。
前回は、廃車となる185系のレトロ感ある車両にぎりぎり乗れましたが、今回は、その後の新車両。

164957600_3896942190351613_7724491480210838312_o


白とブルーの海をイメージした配色で、座席も白とブルー。
乗った事がある既視感は、中央線あずさ・かいじの転用車だったんですね。
昨年3月からの、サフィール踊り子という展望車両や傳プロデュースのラーメンが食べられるカフェのある新しい車両も乗ってみたかったですが、カフェはまだ営業していないので。(カフェ営業は、3月末再開)


165419301_3896941950351637_1901419121625009906_o


東京駅グランスタで買ったお弁当やおつまみをゆるりと食べながら、小田原を過ぎた辺りで、海が見えてくるので、ロゼのスパークリングワインを。

165596636_3896942850351547_7985011312291002958_o


そして、熱海近くの緩やかな海岸線を眺めながら。
グラスはロブのトラベラーを持参。安いロゼ泡でも、グラスがいいと美味しくなり、海が見えると旅気分も上がります。

165286220_3896942090351623_6779501883055115468_o


修善寺駅について、お宿は修善寺マリオットホテル。
温泉に浸かって少しゆっくりした後に、夜はシャトルバスで、再び修善寺駅へ。
駅前のわさび屋で、家で漬ける用の花山葵をたっぷり買った後、
そこから徒歩数分の「也万波」という小料理屋に行きました。

165407913_3896942000351632_8755968299377972854_o


伊豆の食材を使ったお料理が頂けます。

164899711_3896942663684899_529935317379392860_o


1年振りに行くと、大将と女将さんが迎えてくれました。

日本酒は、蔵王しぼりたて原酒を。

P3230043


お料理は、猪肉のオリーブオイル焼きと椎茸の焼きおにぎりをリクエストしておき、あとはおまかせで。小皿料理がいろいろ出てきます。

まずは、のびるを紹興酒と醤油で漬けたもの。

P3230044


サラダ

からし菜や菜の花、トマトなどがのったサラダ。
自家製のマスタードドレッシングが美味しいです。

P3230045


赤ワインは、深雪花(みゆきばな)
新潟岩の原葡萄園のマスカットベーリーAを使う、果皮や種から香味成分を抽出し、ふくらみのある果実味とまろやかなタンニン。
前回獅子鍋を食べた時も飲んだワインです。


P3230047



うずら卵のカレー煮

これ好きなんです。
カレー風味の一口うずら卵は、家にも常備しておこうかな。

P3230049



椎茸のゴルゴンゾーラソース

伊豆白岩の原木椎茸は、オリーブオイルで焼き、ゴルゴンゾーラチーズを溶かしたソースに、エルプドプロヴァンスを振って。タイム、セージ、ローズマリー、フェンネルを混合したスパイスです。
赤ワインが合いますね。

P3230050


白和え

花山葵と白胡麻ペーストを練りこんだ白和え。

P3230051



クシロのお造り

クシロは、伊豆近海で獲れる魚でメジナの事。
40儖幣紊△覽体だそうで、背側と腹側を、切り分けて、胡瓜のツマを添えて。
適度に脂がのり、旨味があり美味しいです。
そして、真妻の山葵の香りと辛味がいいですね。

P3230054


炊き合わせ

がんも、豆腐、こんにゃくを甘辛に炊いて。

P3230058



山菜の天ぷら

蕗の薹の天ぷら。
えぐみがなく柔らかです。

P3230060


粟国の塩で。

P3230056


たらの芽は、結構大きなサイズ。
あまり大きくなると塔が立ってとげとげしてきますが、香りはいいです。
下の茎は硬かったので、残しました。

P3230061


イルカのさい干し

伊豆近郊ではイルカ肉も食べるそうですが、燻製乾燥させた、さい干しにして。
初めて食べましたが、少し血っぽい鉄分とクジラよりも野臭があり、日本酒のアテに。

P3230062



おまけですが、どら皮アレンジ。
お土産に持って行ったどら皮に何を挟もうか、考えてくださったそうです。

P3230063

伊豆鹿の燻製ハムに、紅玉りんごをはさんで。
鹿肉のワイルドな風味と塩気に、紅玉のしゃきしゃきした食感と酸味、蜂蜜の香る甘い生地がいいコンビネーションでした。

P3230065


どら焼きには、ラムも合うんですよとお話をしたら、少しラムを。
大将はラム酒好きで、前回も飲ましてもらいましたが、いろいろ珍しいボトルも出してくれました。
ダモワゾーのタタンカコレクションで、一本一本絵柄が異なる手書きのボトル。

P3230073


ここのメーカーは、その昔ラムを樽ごと盗んで持ち逃げした人がいたそうですが、美味しいラムだからこそ盗む人がいるというエピソードをエチケットの絵柄にしたそうです。

P3230074


こちらが通常ボトルのホワイトラムですが、メキシコの北西側、フランス領グアダループ島で作られているアグリコールラム。ほんのりスパイス感と優しい甘さとあるラム酒です。

P3230075



猪肉のオリーブオイル焼き

メインは、伊豆で獲れる猪肉ロースの陶板焼き。
下にローズマリーを敷き、オリーブオイルで焼いてから、からし菜とクレソン、フライドポテトを添えて。

P3230067


秋はどんぐりを食べ、冬はゆり根や山葵の芽、自然薯、春は筍を掘り出して食べるそうで、自然の山の恵みで育った猪肉は、散弾銃ではなく罠で獲ってから血抜きするので、全くくさみがなく、綺麗な脂の甘みが格別です。

P3230071


真妻の山葵は、鮮やかな緑色で辛さもありますが、ねっとりとした甘みがあります。

P3230068


そのフレッシュな山葵と共に食べると、さらに白身の甘み、赤身の旨みが堪能できます。
クレソンの苦みもアクセント。

c97d2e9a-s


からし菜も猪脂をまとわせながら。

P3230072


そして、残った脂には、ニンニクで香りを出し、ご飯と刻んだわさび菜をのせ、おこげにします。

P3230077


そして、さらにわさびをのせながら、混ぜておこげができた頃が食べごろ。
猪脂のガーリックライス。途中で醤油を加えるとさらに風味が増します。

P3230079


椎茸の焼きおにぎり

少し前にTVで紹介され、食べてみたかったので、リクエスト。
伊豆は椎茸も名物で美味しいのですが、メニューにはないこの焼きおにぎりも常連が頼む名物だそうです。

P3230080


特製の醤油だれで焼いた椎茸とそのたれを混ぜたご飯を焼きおにぎりに。
添えた蕗味噌の香りがいいですね。山葵ものせて。

P3230082


上下に焼き椎茸をはさんであります。
思ったよりご飯たっぷりで、その中には、6年物の小梅の果肉が入っています。
お腹いっぱいでしたが、この梅の酸味がさっぱりとして、蕗味噌が美味しかった。

P3230083



味噌汁

伊豆下田のふのりの味噌汁。
赤いしゃきしゃきした海藻です。

P3230084


デザート

カスピ海ヨーグルトに、フレッシュ苺とグランマニエ、ダークラム、アルマニャックでのコンポートした苺をのせて。

P3230086


ここでまたラムコレクション。
哺乳瓶に入ったラムもあるんですね(笑)

P3230085




「也万波」

静岡県伊豆市柏久保544-27

0558-72-1711続きを読む

ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0)

March 22, 2021

松川@赤坂

「松川」に行きました。

260578ca-s


Fleury  Milesime  1998  

ピノノワール76%、シャルドネ24%。
綺麗な熟成感と果実味で、これからでてくる筍などにぴったりでした。

P3220001



ずわい蟹の飯蒸し


もう名残のずわい蟹の飯蒸し。
今季はたくさん蟹を食べました。

P3220002


お造り

閖上の赤貝。淡路の鯛は、松笠造りにして。

P3220004


さざえ

大原の大きなさざえは、切り分けた身、肝、新わかめとお出汁を入れて、つぼ焼きに。

P3220006

別添えで、鰹節を厚く削って焼いたもの。

P3220007


サザエ、ワカメ、カツオで、サザエさん的な組み合わせです(笑)

P3220008


赤貝

今治の赤貝。
最初に頂いた閖上は数少ないそうですが、今治は優しく綺麗な甘みがありとても美味しいです。

P3220009



みる貝と山うどの椀

愛知のみる貝と貝の旨みをふくんだ山うど、生木耳と木の芽をのせて。

P3220011



伊勢海老と筍

炭火で軽く炙った伊勢海老と九州の筍。
花山椒と出汁酢で。今年花山椒は初です。

P3220012



筍の炭火焼

こちらは、塚原の筍を皮付きのまま1時間以上じっくりと炭火焼にして。
塚原の筍は、初荷だそうです。

P3220014-2


熱々のまま切り分け、姫皮をのせて。藻塩を添えて。

P3220015


穂先の柔らかな部分の甘みとジューシーさ。姫皮も柔らかいところをかじります。
下の部分も細かな繊維のしゃきっとした食感と上品な甘みと香り。
えぐみがない綺麗な筍は、焼くのが一番美味しいです。
そして、シャンパンが合いました。

P3220017


筍と蛤

皮の穂先が、燃えている香りの演出。

P3220019


蛤をはさんで焼いた筍に、花山椒をのせて。

P3220020



おこぜ

つけ焼きにしたおこぜに花山椒をのせて。

P3220021


もろこ

もう名残のもろこは、土佐醤油酢で。
2尾頂きましたが、1尾だけ子持ちでした。

P3220024



近江牛

しっとりとジューシーに焼いた近江牛に花山椒をのせて。
この組み合わせが一番好きです。徳谷トマトを添えて。

P3220028



鮑と新若芽のしゃぶしゃぶ


P3220029


前回も頂きましたが、三陸の鮑の薄切りと淡路の生わかめを小鍋のお出汁で加熱します。

P3220032


加熱され、ぷるんとそりかえる鮑の食感と生わかめのとろんとした青み。
途中で、ポン酢を加えながら頂きました。

P3220033


蕎麦

白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たいお蕎麦。

P3220035


ご飯としじみの赤出汁、白菜の漬物。

P3220037


いくらをのせて。

P3220038



桜餅

桜の葉とその葉を練りこんだ生地で餡子を包んで。

P3220039


薄茶

P3220040


小夏のゼリー

P3220041



「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階 

03-6277-7371




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)

March 18, 2021

伊藤和四五郎商店@東京駅

「伊藤和四五郎商店」に行きました。

東京駅構内のグランスタにある名古屋コーチンの専門店です。

164402105_3891208147591684_7492445889216650395_o


前回は、お弁当で特上焼鳥重を購入して美味しかったので、今回はイートインで特上親子丼を食べにきました。

164005671_3891208220925010_5174136626450341029_o



名古屋コーチン 特上親子丼

7,8分で運ばれてきました。
親子丼に、鶏つくねと葱が入った鶏スープ、大きな梅干しは、蜂蜜梅のような甘めです。

P3170047


特上親子丼は、鶏肉と玉子とじに卵黄がのっています。
名古屋コーチンの鶏肉は、結構たっぷり入っていて、少し甘めのつゆと溶き卵もたっぷり入れて、下はしっかり、上は半熟に仕上がっています。

P3170049


ぷりっとした鶏肉と丁度いい火入れの卵液がとろとろじゅわりとご飯を包み込みます。

P3170050


途中で卵黄を崩すと、玉子の黄身の濃厚なこと。
甘くとろける玉子です。
半分くらい食べた後に、八幡屋磯五郎の七味唐辛子を、少しだけかけました。
卵たっぷりの親子丼、美味しかったです。

P3170053



 「伊藤和四五郎商店 グランスタ東京店」


東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F

03-6269-9338

ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0)

March 13, 2021

津の守坂 小柴@曙橋

「津の守坂 小柴」に行きました。

昨年11月以来の訪問。

1dbad889-s


まずは、木苺風味の緑茶を。

P3130237


自家製梅酒はロックで。
甘さを控えた美味しい梅酒です。

P3130238



越前蟹の玉蒸し

P3130240


ズワイ蟹の身を入れた玉蒸し。
蟹の旨みを含んだなめらかな茶わん蒸しです。

P3130241


日本酒は、純 純米吟醸。

P3130242


ホタルイカの蒸し寿司

ホタルイカと錦糸卵、新豆をのせた蒸し寿司。

P3130243


中のお米もホタルイカで炊いてあります。

P3130244



蛤と鶏卵豆腐の椀

鶏卵豆腐に、長崎の蛤とうるい、わらび、木の芽をのせて。
蛤の優しいお出汁の椀です。

P3130245



お造り

かんぬきサイズのさよりと花山葵。
梅醤油に山葵を溶いて頂きます。

P3130247


氷見のメジマグロは、皮目を炙って、辛子醤油で。
脂がのっているので、山葵よりも辛子醬油がさっぱりとします。

P3130248


日本酒は、天穏 純米吟醸を。

P3130250



てっぱい

赤貝とわけぎ、金柑を柚子味噌で和え、砕いた天湯葉をのせたてっぱい。
金柑の甘みがアクセントに。

P3130251



八寸

蕾桜の枝をのせた細長い木箱の蓋を開けると、桜の葉の下に八寸が。

P3130252


まずは、揚げ物からどうぞと、飯蛸の白扇揚げ、つぼみ菜の天ぷらに蕗味噌をのせて。
車海老の毬寿司、ふぐの煮凝り。

P3130255


あん肝ポン酢。子持ちやりいかの旨煮に、雲丹と青菜をのせて。
どれも美味しく再び日本酒がすすみます。

P3130256



きんきの炭火焼

きんきは、炭火焼にして、葉牛蒡を炊いたものを添えて。
葉牛蒡って初めて食べましたが、茎のしゃきしゃきした食感と香りがいいです。

P3130257


もう一方は黒ムツの炭火焼。
どちらも脂がのった魚なので、酢橘をたっぷり絞って頂きます。

P3130259



白魚の天ぷら

白魚は、桜の花の塩漬けと一緒にさっくりと揚げてあるのが、面白いです。
こしあぶらの天ぷらを添えて。

P3130260



月の輪熊と芹のしゃぶしゃぶ仕立て

月の輪熊のお肉と仙台根セリをお出汁でさっとしゃぶしゃぶ風に炊いて、黒七味をかけて。
熊の甘い脂と上品な旨味に、セリの苦みがいいですね。お出汁もすっきりと澄んでとても美味しいです。

P3130261



お食事は、福島のコシヒカリの土鍋炊きご飯とおかずか、親子丼が選べますが、親子丼が食べたくなってお願いしました。カウンターの目の前で作ってくださいます。

銅の雪平鍋で、丹波の黒鶏をだしつゆを入れ、炭火のコンロで煮立てます。

P3130263


鶏肉に火が入ったら、そこに卵液を流し入れ、上は半熟加減の卵とじを炊き立てのご飯にのせます。
卵液は、こだわり玉子と普通の卵を合わせて溶いているそうです。

P3130264


親子丼

親子丼を食べるのは、久しぶり。
私はたっぷり頬張りたかったので、大盛りでお願いしましたが、普通はこの半分の量です。
お隣の女性はもっと少なめにお願いしていました。
なめこの味噌汁と香物は、浅漬け搾菜、赤蕪、昆布。

P3130265


丹波黒鶏のしっとりと柔らかな食感と、旨身を含んだふんわり卵と半熟卵のとろとろ感。
それをつなぐだしつゆは、甘さを控え、炊き立てのご飯にさらっとなじむように。
半分食べてから、途中で黒七味を加えました。
とっても美味しい親子丼でした。

P3130267



甘味

自家製の干し柿の祇園坊に柿の葉をのせて。

P3130269


中には、黄身餡が入っています。

P3130272


あまおう苺のゼリー

P3130270


次回も楽しみです。


「津の守坂 小柴」


東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203

03-6273-0195

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)

March 11, 2021

あき山@白金

「あき山」に行きました。

67659360_2429753813737132_215302900912488448_n



Domaine  Michel  Vire Clesse  2017

まずは、白ワイン。自然農法の遅摘みや貴腐果を使用したシャルドネ。
わりとふくよかな甘口ですが、後味に苦みがあります。

P3110115


ふぐの茶わん蒸し

ふぐの身皮や白子を入れ、埼玉田中農場の黄身の色が濃い玉子とお出汁で蒸した茶わん蒸し。
加熱された皮のとろんとゼラチン質や溶けるようなクリーミーな白子。
甘口の白ワインが合いました。

P3110118


鯖寿司と自家製からすみ

銚子の鯖はやんわりと締め、赤酢のシャリと海苔ではさんで。
自家製からすみのねっとりとした美味しさは、福岡の日本酒 若波を。

P3110120


貝のお浸し

大阪のとり貝と山口の赤貝を根付きの芹と花山葵でお浸しにして。
とり貝は今季初かな。芹の苦みや花山葵の辛味と共に。

P3110121


帆立真薯と筍の椀

天然帆立の真薯は、すけとうだらのすり身と卵黄を加えて、ふっくらと仕上げて。
合馬の筍と木の芽。軽く炭で焼いた菜の花の香りがそれぞれの味の引き立て役に。

P3110123


平目

竹岡の平目のお造りに、えんがわ、おかひじきを添えて。

P3110124



ほたるいかのしゃぶしゃぶ

生のホタルイカはお酒に漬けてあります。

P3110127


これをうるいや葱、人参などをぐつぐつと煮込んだお出汁と土鍋的な器で、さっとしゃぶしゃぶ風に加熱します。

P3110130


ホタルイカがふっくらと膨らんでくるのが食べ頃。

P3110132


そして、レアなわたの甘みを感じながら、つゆにしっとりとなじんだお野菜と共に。
ホタルイカのワタや野菜の旨味が溶け込んだつゆは、関東うどんつゆくらいの甘みに仕上げているので、細うどんか蕎麦のつけ汁にしたいくらい美味しい。

P3110134


醸し人 九平治 うすにごり

日本酒が欲しくなるお料理と。

P3110136


ふぐの唐揚げ

1週間寝かせたふぐの唐揚げ。
生姜と煮切り酒と醤油で下味をつけた衣でさっくりと揚げ、竜田揚げのように。
炊いた姫皮筍と木の芽添え。

P3110137


金平

箸休めの金平牛蒡。
大好きな一品です。

P3110139


太刀魚の焼き浸し

小柴の太刀魚は、九平治の酒粕に漬けたものを焼き、刻んで乾燥させた葱と出汁酢餡をかけて。
たらの芽の天ぷらを添えて。太刀魚は塩焼きや酒蒸しが多いですが、それだけだと淡泊なので、独特のアレンジが面白いです。

P3110140


子持ちやりいか

子持ちやりいかは、やんわりと蒸して、海老芋揚げとわらびを添え、蛤出汁をかけて。

P3110142


中のとろとろの卵の食感がいいですね。

P3110143


土鍋で炊いたご飯に、あおさと三つ葉の味噌汁。

P3110149


ご飯のおかずは、萩の鮪を軽く漬けにしたものと、雲丹の卵黄和え。

P3110145


鮪と雲丹卵黄をのせたり。

P3110151


雲丹卵黄に牛しぐれ煮をのせたりしながら、おかわり。

P3110154


蕎麦

蕎麦は季節によって、産地と配合が変わりますが、今回は、島根の三瓶の挽きぐるみ多めの蕎麦粉を十割で打ったそうです。香りがいいので、まずは、塩のみで。
その後は大根おろしと蕎麦つゆで味わいました。

P3110157


2枚おかわりしました。

P3110158


葛切り

甘味は葛切り。
他にも、小豆アイスやラム無花果アイスをはさんだ最中が選べます。

P3110160



「あき山」

東京都港区白金6-5-3 さくら白金101

03-6277-0723

ranmarun at 21:31|PermalinkComments(0)

March 09, 2021

松川@赤坂

「松川」に行きました。


260578ca-s


Desbor des  Amiaud   Millesime  1996

デボルド・アミオーのミレジメ1996年。ピノノワール100%。
熟成香があり、泡はほのかで消えながらも、豊かな酸が残っています。

P3080042


間人蟹の飯蒸し

P3080043


甲羅の下には、蟹身と蟹味噌をのせた飯蒸しに、木の芽の香り。

P3080044-2


焼き蟹も今季はもう最後です。

P3080048


車海老とたいらぎ

小鍋のお出汁で、車海老とたいらぎ、花山葵を。

P3080049


お出汁を含んだ車海老やたいらぎがぷりっと。
花山葵の苦みとポン酢で。

P3080051


お造り

淡路の鯛と閖上の赤貝。鯛は、このわたをはさみながら。
添えたこしあぶらの青み。

P3080052


白子の椀

P3080054


すっぽんのお出汁に、焼ふぐ白子と白髪葱。

P3080055


揚げ物

みる貝とばちこの天ぷら。焼きそら豆を添えて。
みる貝は焼くより天ぷらにした方が柔らかく旨味が閉じ込められるので好きです。
半生ばちこも揚げるとふんわり。炙るよりも美味しい♪

P3080056


筍と蛤

鹿児島の筍の穂先に、茨城の蛤をはさんで蒸し煮。
蛤姫皮の柔らかな食感と蕗のしゃきしゃきした苦みのコントラスト。

P3080057


蟹の昆布締め

間人蟹の生の足身を昆布締めにして。
以前は蟹爪を昆布締めにしていましたが、この方が食べやすいし、蟹爪は加熱した方がより美味しくなる気がします。

P3080058


桜鱒

七尾の桜鱒に、木の芽をのせて、二杯酢で。
しっとりと焼いて絶妙の火入れでした。

P3080059


もろこ

さっくり焼いたもろこは、桜鱒に使った二杯酢につけながら、あらかじめ用意されている土佐醤油につけるとさらに旨し。勝手に味変してすみません。

P3080060


すっぽんの香味焼き

脂がのったすっぽんの香味焼き。
蕗の薹の中に蕗味噌を詰めて揚げたものを添えて。

P3080062


鮑と新若芽のしゃぶしゃぶ

P3080063


三陸の鮑と淡路の生わかめを小鍋のお出汁で加熱します。

P3080065


鮑はぷるんと反ってきた頃が食べごろで、生わかめは、わりと加熱した方がとろんとした食感になります。

P3080066


からすみ蕎麦

松川さんのしっとりからすみをすりおろして。
繊細なお蕎麦と混ぜ合わせ、極上のからすみ蕎麦でした。

P3080068


白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた天茶漬け。
クリアなお出汁が、すっきりと。

P3080069


水羊羹

久しぶりに食べましたが、するりと消えるようなくちどけの良さ。
その繊細さには、あらためて感動。

P3080071


デコポン

デコポンをくり抜いた器に、果肉たっぷりのデコポンゼリー。

P3080074



「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)