和食

October 07, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Andre Clouet  Dream Vintage 2004

アンドレ・クルエの初のブラン・ド・ブランのリリース2004年。かつてメニル・シュール・オジェにメゾンを持つ友人からブージーのピノを分けてほしいという依頼があり、毎年ブージーのピノノワールとその友人が作るシャルドネを交換しながら醸造、熟成したもの。ボルドー色のエチケットも珍しいですが、50年代のキャデラックカラーをイメージしたそうです。ほんのりロゼのようにピンクかかったシャルドネは、エレガントな甘みと控えめな酸のバランスがとてもいいです。

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先付

香炉のような器を開けると、車海老、焼き茄子、香茸の白和えが。香茸の香りも良く、ぷりっとした車海老と焼き茄子の柔らかな食感を楽しみます。

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松茸と鱧の椀

淡路の鱧は少し葛を打ち、信州伊奈の松茸をたっぷりのせて。産卵を終えて脂ののってきた鱧の旨味に松茸の香りの素晴らしいこと。そして、シャンパンが旨味の相乗効果に。

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廣戸川 純米吟醸 松崎酒造

福島岩瀬郡天栄村のお酒。井戸の天然水を使用し、柔らかな酸と透明感ある心地よい甘みとキレがあります。

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お造り

敦賀のあずきはたと、羅臼のぶり。

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敦賀のあずきはた(あこう)は、1.5圓搬腓なもので、むちっと弾力のある身には味がのっていて、噛みしめるごとに旨味が広がります。塩と酢橘で。

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今季初のぶりです。羅臼のぶりは、10埃紂G悗良分を一晩昆布締めにして。適度に水分が抜け、ハムのように締まった身に茗荷や浅葱を巻いてちり酢で頂くと、ねっとりとした身の綺麗な脂の旨味が美味しくて、日本酒もすすみます。

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かますといくらの蒸し寿司

富津のかますの蒸し寿司に新いくらをたっぷりのせて。かますの脂が溶けていく熱々の酢飯に、いくらのぷちっと弾ける食感がいいですね。

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子持ち鮎の塩焼き

岐阜長良川の子持ち鮎。養殖の子持ち鮎を少し川に泳がせてから獲ったものだそうです。肉厚な身には卵がたっぷり詰まっています。

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ぶりかま焼き

お造りで頂いた羅臼の鰤のカマ焼き。香ばしく焼いた身は、骨のまわりのしっとりした部分と脂の綺麗な美味しさ。

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松茸のクリームコロッケ

晴ちゃんが作るクリームコロッケは、冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケが大好きなのですが、今回は松茸のクリームコロッケを作ってくださいました。

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繊細に揚げた薄衣の中には、バターは使わず牛乳と太白胡麻油で作ったベシャメルソースに生の松茸をしのばせて。

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生の松茸を包むことで、蒸したようにしっとりと熱が入った松茸のしゃきしゃきした食感とふわっとした香り。松茸フライも好きですが、こうやってクリームで包むことで、閉じ込めたよりフレッシュな香りと食感を味わうことができます。これはまた来年も食べたいです。

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穴子と蓮根饅頭

大穴子と揚げた蓮根饅頭、春菊を添えて。

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天城軍鶏の炊き込みご飯

天城軍鶏(シャモ)と九条葱、お米はネックやもみじからとったお出汁で炊いてあります。

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天城軍鶏は、天城の名産山葵の葉茎や、豆腐店から出る豆乳、飼料米などを与え、ブロイラーの3倍以上の時間をかけて広い平飼い鶏舎でストレスなく育てているそうで、ほどよく筋肉がついた噛みしめる身と脂の旨さ。そのお出汁で炊いたご飯の美味しいこと。この軍鶏はいつか焼きでも食べてみたいな。

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止め椀と香物と共に美味しく頂きました。

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ほうじ茶のプリン

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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October 04, 2018

銀座 矢部@銀座

「銀座 矢部」に行きました。

初訪問ですが、秋の名物の秋刀魚と蕎麦を楽しみにしてきました。

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入り口には、大きな蕎麦のこね鉢が置かれています。

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湯葉豆腐

湯葉豆腐に雲丹の白和えと車海老をのせて。ビールはプレミアムモルツのマスターズドリームを頂きました。

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毛蟹

毛蟹と蟹味噌、胡瓜はポン酢ジュレで。

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日本酒は、太陽 赤石 たれくち 純米吟醸生原酒。大将のおまかせで選んでもらいましたが、しっかりとした米の旨味や厚みのある日本酒らしい力強い味わいです。

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鯛の潮汁

菊花の金彩が見事なお椀です。

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鯛のあらと白髪葱を潮汁仕立てにして。お出汁に溶け出す鯛の骨の旨味やぷりっと柔らかな身やゼラチン質の部分が美味しいです。

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河豚のお造り

今季初ふぐ。10月から2月までは、ふぐ料理メインのコースもあるそうです。

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鰹の辛子漬け

皮目を炙り、身厚に切った鰹は辛子醤油漬けにして、海苔を添えて。

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そして、秋刀魚を備長炭で焼いています。

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骨抜き秋刀魚の塩焼き

ここの秋刀魚は、丸ごと焼くのではなく、手間暇かかった独特の仕事が特徴です。選りすぐられた大きな秋刀魚の背中から刃を入れて内臓を取り出し、内臓の苦みである胆のうや心臓、飲み込んだうろこを取り除き、中骨や腹骨やそのまわりのゼラチン質、血合いに含まれる小骨を取った後、内臓とゼラチン質や尾の身肉を胴体に詰めなおして、串に刺し、炭火で焼きます。中骨は揚げて骨煎餅に。大根おろし、銀杏や蕎麦チップス、谷中生姜を添えて。

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こうして再構築された秋刀魚の塩焼きは、余分な脂が落ちながら炭火で焼かれ、こんがり焼いた皮の旨味の中に包まれたふんわりとした身と内臓のジューシーなこと。骨は全くないので、一口サイズに切った身をそのまま口にほおばると、骨があたるストレスなく秋刀魚の身とえぐみのない内臓のまろやかなコクが広がります。数年前まではもっと秋刀魚が大きく身厚で内臓も甘かったんですけどね、と語る大将。私は今回初めて頂きましたが、秋刀魚というお魚をどう美味しく食べさせるか、それを追及して到達した大将の仕事に感動し、今までの食べてきた秋刀魚を秋刀魚以上に美味しく頂いたお料理は素晴らしかったです。

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今年は昨年よりも秋刀魚は豊漁と言われていますが、大きなサイズで内臓がしっかりといいものは厳選されているので、沢山仕入れてもお料理に出せるものは限られているそう。最後の一口は大根おろしをのせて頂きました。この時期にもう一度伺いたいなあ。

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谷中生姜には、生姜味噌をつけて。

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日本酒は、黒龍のひやおろし。

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自家製塩辛をつまみに。いかは干して水分を抜いた食感にいかわたが絡みます。家の自家製塩辛は干してワタのコクが少ない時に味噌を入れたりするけど、こちらはがぜ味噌的な塩雲丹が少しからめてあるのかな。日本酒がすすみます。

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白子と里芋

鱈の白子ももう出ているんですね。衣をつけて揚げ、里芋揚げと。

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栗ご飯

丹波の栗ご飯。大粒の栗のほくほくとした食感と甘み、そして、ふわっと香る栗の優しい風味。栗ご飯は久しぶりに食べましたが、とても美味しかったです。

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まだお腹は大丈夫ですかと言われ、少しお料理を追加しました。

蕪蒸し

青森の蕪はさっと油通ししたものを蕪の葉と蕎麦の実の葛餡で。蕪の葉の香りや蕎麦の実のもっちりとした優しい味わいです。

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すっぽん饅頭

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蓋を開けると、白玉粉でお月様に見立てた饅頭が入っています。

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ぷにっと柔らかな白玉に包まれているのは、スッポンのえんぺらなどのゼラチン質を細かく切ったもの。加熱されてとろっと溶けだすコラーゲンたっぷりのすっぽん饅頭は、おろし生姜のみ少しのせて、余計なものは加えずシンプルに仕上げてあるのがいいですね。

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〆のお蕎麦は、温冷共にいろいろな種類があり、どれにしようか迷います。温とも冷とも書いていない櫃まぶし風ちぃずそばという変わり蕎麦が気になったのと、そばが並んでいる中で一つだけあった納豆うどんをお願いしました。

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櫃まぶし風ちぃずそば

最初にパルミジャーノチーズを削ったものが用意されました。

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お蕎麦は茹でたてを冷水で締めたものに塩とオリーブオイルがかかっています。
まずは、そのまま食べてくださいと。大将が打つ蕎麦は十割蕎麦は、かなり細く端正に切りそろえられていて、塩とオリーブオイルだけで頂くと、ほのかな塩気とマイルドなオリーブオイルの香りと共にきりっとした蕎麦の食感や風味がシンプルに感じられます。

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一口、二口食べた後で、パルミジャーノチーズをかけました。粉雪のように細かく削ったチーズがオリーブオイルとなじみながらチーズのコクが蕎麦にまとい、からすみそばを連想させるような味わいに。

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まだ全部食べないでくださいねと、最後に熱々の鰹出汁が出てきました。鰹出汁を注ぎ、残りのチーズをかけて頂くと、お出汁の中でチーズがとろんと溶けていき、蕎麦がやんわりと鰹出汁になじみ、これまた違った味わいです。1度に3つの楽しみ方ができるのも面白いです。

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納豆うどん

納豆にはそばでなく、うどんが合うんですと、大将。細打ちのうどんに、納豆、卵、白髪葱、海苔、鰹節が入っています。納豆は大粒の黒目大豆で作った納豆、卵は栃木の磨宝卵(まほうらん)という旨味と甘みがあり泡立てた時に、起泡性が高い卵を使っているそうです。この卵で作った大将の出汁巻卵も絶品だそうなので、次回食べたいな。

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そして、これらの具材と一緒にお弟子さんが箸で一気にかき混ぜます。とにかく卵を泡立てるように素早く200回以上かき混ぜるのがポイントだそう。

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しばしかき混ぜるのを眺めながら完成したのは、こんな感じ。卵白がクリーミーに泡立ち、カルボナーラのようになめらかになっています。

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分けて盛り付けてくださると、ふわふわのメレンゲのように泡立てた卵と納豆の粘々感が薬味と合わさり、食べ進むとコシのある細うどんに、納豆の粒感がよく合います。これもちょっと驚きの美味しさでした。これには繊細なそばでなく、力強いコシのあるうどんというのも納得。

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そして、もう一度違う蕎麦をリクエストしようと思っていると、メニューにはないですが、茸そばもあるので、食べますかと大将。もちろんお願いしました。

松茸と香茸のせいろそば

岩手の松茸と香茸がたっぷり入った温かいつけ汁で頂くせいろ蕎麦です。冷たく締めた蕎麦をそのままつけ汁に入れると、蕎麦が切れやすくなったり汁が冷めてしまうので、横に添えた茹で湯にくぐらせてから食べるといいですよと。なるほどそういう食べ方もあるのですね。

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せいろ蕎麦はたっぷり頂けるのが嬉しい。

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茸そばといえども、直前に刻んだ松茸がたっぷり入っていて松茸の香りが充満しています。香茸は一度干して香りを出したものが入っています。その他の茸も入っていたかな。湯にくぐらせた蕎麦を入れるため、濃口のつけ汁になっています。ざくざくと入った松茸や香茸と共に頂くお蕎麦も絶品でした。

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蕎麦湯は蕎麦粉を加えたポタージュ系。別に蕎麦猪口を用意して、残ったお出汁に注ぎながら、楽しみました。

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デザートは3種から選べます。

グレープフルーツのプディング

甘さ控えめのプリンに黒蜜とグレープフルーツをのせて。

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黒豆と黄粉のババロア

黒大豆黄粉のババロアに、丹波の大きな葡萄豆と黒蜜。豆は一度も茹でこぼさずに炊いたそうですが、アクもなく、ほっこりした優しい甘みの食感が美味しいです。

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大将の矢部さんは、一見強面な感じですが、私達のような一見でもお話すると料理に対する情熱や食材への強い思いを語ってくださって、優しいお人柄でした。豪龍久保の久保さんやいち太の佐藤さんなどのお弟子さんを生み出したルーツの料理はここにあり、ここでしか頂けない独特の仕事も魅力的です。
お話するとまだまだ食べていない料理ばかり。また再訪しようと思います。

「銀座 矢部」

東京都中央区銀座8−8−8 銀座888ビルB1F

03−3573−4888



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September 25, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Tarlant La Vigne Royale 2003

ピノノワール100%。2003年は酷暑でほとんどの造り手が2003年物を出していない中、酸を残すために早めの時期に収穫したそう。シルキーな泡とエレガントな酸と熟成した旨味が今宵の松茸尽くしのお料理によく合いました。

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松茸の飯蒸し


薄くスライスした松茸の香りと、重ねるように挟んだお米のしっかりした粒感。一口目から幸せな気分になります。

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渡り蟹

渡り蟹と菊花、おかひじき。

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かわはぎ

出始めの竹岡のかわはぎは、肝はさっぱりと身に旨味がのっているので好きです。肝ポン酢につけて。

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伊勢海老・雲丹

伊勢海老の洗いと、淡路の雲丹。淡路の雲丹もそろそろ終わりの時期かな。今年は沢山味わうことができました。

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松茸と鱧の椀

焼き餅の下に、松茸と鱧。餅が入ることにより、お出汁は甘みを感じます。鱧と松茸をさりげなくしのばせて。

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鮑と松茸

鮑と松茸は油で炒めると、その食感と共に旨味が口内で広がっていきます。これも大好きな一品。

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子持ち鮎の塩焼き

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南川の子持ち鮎。小振りですが、南川の鮎は身も美味しいです。

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鱧と松茸の炭火焼き

炭火で焼いた鱧と松茸。松茸は割きながら塩と酢橘で、鱧は山葵で。

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牛肉と松茸の炭火焼き

薄切りの牛肉と松茸に極細に切って炙った松茸をのせて。お肉で巻きながら食べました。あらかじめ巻いたものを出すところもあるのですが、別々に焼いて自分で巻いた方が、肉の食感と共にジューシーな松茸の香りが広がります。

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松茸フライ

フライにするとさらに衣から溢れるジューシーなエキスがたまりません。揚げ銀杏を添えて。

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蟹の飛龍頭

黄金蟹と毛蟹の飛龍頭はほぼ蟹の身を揚げてあるので、蟹カツのよう。ほうれん草と松茸をのせた煮浸しに。

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松茸そば

極細切りの松茸を炙ったものをのせて。おつゆにも松茸の香りが充満します。

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松茸尽くしの〆は松茸ご飯。生の松茸をスライスして炊き立てのご飯と蒸して。
ほんのり溶け合わさった塩加減が絶妙な塩梅です。

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ご飯はおかわりして、新いくらと共に。新米のつやつやした米の美味しさにたっぷりいくらをのせて極上の卵かけご飯。蕪と胡瓜の糠漬けも美味しいです。たくさんおかわりしちゃいました。

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焼き栗

小布施の栗は蒸し崩したものを焼いて。

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薄茶

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水物

オーロラという洋梨とマスカットの桃太郎。グレープフルーツゼリーとざくろ。

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松茸尽くしと共に秋の味覚をたっぷり堪能させて頂きました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


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September 19, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付 粟麩焼き、かます寿司、ほうれん草と岩茸の胡麻和え。

●松茸焼き 長野の松茸は、ほうれん草のお浸しを添えて。香りも食感も素晴らしいです。

●鱧の焼き霜造りと落とし 今まで鱧のつけだれは梅肉山葵と醤油でしたが、白味噌の酢味噌が加わっていました。焼き霜は山葵醤油、落としは梅肉山葵ですが、酢味噌はどちらにつけてもいいと思います。

●雲丹と鯛の出汁ジュレ  淡路の雲丹とゆり根を鯛の出汁ジュレで。

●鮑のから揚げ 今までは小振りに薄切りにしたものをから揚げにしていましたが、今回は肉厚に切ったものを揚げて。

●お造り   鯛と鰹。鰹は、葱や生姜などの香味野菜のおろしをのせて。

●松茸と菊花の蟹しんじょう椀  蟹しんじょうに菊花をあしらい、松茸をのせた椀。

●のどぐろ焼き  のどぐろをこちらで頂いたのは初めてかもしれません。蓼酢につけてさっぱりと食べるのがいいですね。子持ち鮎炊きやさつま芋を添えて。

●炊きもの 飛龍頭には蛸子と小芋を添えて。

●松茸フライ  傘の開いた大きな松茸を見せてくださって、パン粉衣をつけて松茸フライに。美味しい松茸は焼くのはもちろん美味しいですが、フライにすると中の水分は保ったまま柔らかく加熱されるので、かぶりついたときのジューシーさといったら半端ないです。それは笠井さんの揚げの技術も素晴らしいのです。イカリソースにつけると香ばしい衣との風味がまたいいです。

●松茸ご飯  松茸ご飯は米と水分量のバランスがいまいちで、米粒が団子のように潰れてしまっているのがちと残念でした。

●はらすご飯  いつも大好きなはらすご飯。

●葛切り 西さんが作ってくださる葛切りは最高です。

井上くんは、独立する開店準備に入っているそうで、また楽しみが増えました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


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September 16, 2018

鳥料理それがし@五反田

「鳥料理それがし」に行きました。
月替わりのコースは、メインに鳥すき、水炊き、鳥ローストなどから選べます。前回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。今回は夏限定の鳥の辛すき焼きというのに惹かれたのですが、同席した方が辛いものは苦手だというので、ひなどりの丸焼きを頼むことにしました。

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鳥の冷や汁

ほんのり白味噌を溶いた鳥スープに胡瓜の薄切りとすり胡麻をのせた冷や汁。下には崩した豆腐や冷や飯が少しだけさらっと入っています。お腹ぺこぺこだったので、お酒を飲む前に嬉しい一品。

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津島屋 純米吟醸

岐阜のお酒です。信州産の美山錦を使って、昨年から香りや旨味と酵母のバランスを変えたそうです。
最初の立ち香はすっきりとしていますが、含んだときの甘みの中からマスカットのようなフルーティな香りが出てきます。

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鳥と季節の盛り合わせ

月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
左から梨としば漬けクリームチーズ、白レバームースにナッツをまぶして、かぼちゃ豆腐、焼ききのこのピクルス、新銀杏。

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とりクミンバター、巨峰白和え、茄子のタルタル、そぼろ海苔巻き。
どれも美味しくて日本酒がすすみます。

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鴨のメンチカツ

鴨のメンチカツは初めて食べました。刻んだ生姜漬けを薬味に。

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さっくりと揚がったメンチカツの中には、鴨肉のミンチがたっぷり入っています。下味に粉山椒の香りをきかせ、ほどよい脂の肉汁がじゅわっと溢れる美味しいメンチカツです。薬味の刻み生姜をアクセントに。

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どぶビール

生酛のどぶという奈良のにごり酒をマスターズドリームの生ビールで割ったもの。
ビールで割るとすっきりと飲み口が良くて、ごくごく飲めてしまうのが不思議です。

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タンドリーチキン自家製ピタパン

自家製のピタパンにタンドリーチキン風味に味付けした鶏肉とレタスをはさんで。どぶビールとの相性もばっちりです。

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ひなどりの丸焼き

メインはひなどりを、中にローズマリーを詰めて、胡椒、オリーブオイルなどで丸ごとローストしたもの。

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手羽、胸、腿など切り分けてだしてくださいました。柔らかくてぷりっとした食感と旨味のあるひなどり。ローズマリーの香りも強すぎず、しっとりときめ細かな肉質が美味しいです。骨や髄の部分まで綺麗に平らげました。

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山椒ジントニック

これに合わせたのは山椒の香るジントニック。山椒の香りやライムの酸味が、鶏肉をさっぱりと食べさせてくれます。

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〆チキンカレー

ご飯物はチキンカレー。ルーは適度に辛さがあって、鳥の肉味噌がのせてあり、混ぜながら食べました。おかわりしたかったな。

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デザート

酒粕のアイスクリームと粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、セロリシャーベット、かぼちゃキャラメルアイス、酒粕パンナコッタ。デザートはおかわりもできます。

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最後に梨で〆。

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アイデアいっぱいの鳥料理と日本酒が楽しめるお店です。

「鳥料理それがし」

東京都品川区西五反田2−15−11 松岡ビル2F

03−3495−1129


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September 13, 2018

割烹すだ@京都

「割烹すだ」に行きました。
1年半振りの訪問です。

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松茸とほうれん草のお浸し

松茸とほうれん草に、刻んだ海苔の香りがいいですね。さっぱりポン酢でお浸しにして。

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穴子寿司

穴子寿司の間には、海苔、大葉、木の芽をはさんで。骨を焼いて継ぎ足している煮切りが穴子の美味しさを引き立ててくれます。

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鱧の磯部揚げ

海苔にとろろをはさんで、鱧を巻いて揚げて。銀杏は、米で炊いたものを素揚げして、もっちりした食感です。

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お造り

鯛のお造り。春もいいですが、秋の鯛の濃厚な旨味が好きです。

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湯葉と鱧の酒蒸し

鱧と湯葉はお酒をしっかりきかせてお出汁と蒸してあります。お椀代わりの一品。

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子持ち鮎と茄子の煮浸し

子持ち鮎と茄子、とろろ昆布の煮浸し。生姜汁を絞って。

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鱧のつと揚げ

鱧の中には、アスパラガス、蓮根、万願寺唐辛子、牛蒡、さつま芋などを巻き込み、海苔で巻いた後、素麺衣をつけて揚げてあります。つと揚げは、わらなどを束ね、中に食材を入れた納豆のつとをイメージしたもの。中に入っている具材に味を含ませてあるので、何もつけずにそのままで。

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松茸の炊きこみご飯

松茸は中国産ですが、香りがとてもいいものをたっぷり入れてくださいました。自家製のぬか漬けも美味しいです。

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松茸ご飯のおかわりは刻み海苔をのせて。

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最後はグレープフルーツとリンゴジュースを割ったジュースで、食後にさっぱりとします。

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いまはなき「乃り泉」独特の仕事と夫婦漫才のようなトークが楽しくて、美味しい料理です。

「割烹すだ」

京都府京都市東山区花見小路通四条上ル二筋目東入ル セブンビル1階

075−541-1095




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September 12, 2018

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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落ち鮎の番茶煮

京都上林川の子持ち鮎は、一度焼いてから番茶で炊いて。ふっくらしたお腹から尻尾の方までたっぷり卵が詰まっています。以前はもう少し番茶の色が濃く、渋みが強かったように感じたのですが、2年ぶりに頂くとお茶と鮎の風味をまろやかに仕上げてありました。骨まで食べれるしっとりとした美味しさです。

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お造り

淡路の鯛と雲丹。添えてあるのはななかまどの葉です。鯛は秋になり旨味が増してきました。雲丹は大粒で香りや甘みの余韻が素晴らしいです。

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鮑と茄子の冷製

徳島の鮑と茄子を炊いたものに冷たい出汁餡をかけて。むちっとした鮑の食感と濃厚な旨味に茄子がよく合います。

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松茸と太刀魚の炭火焼

広島世羅の松茸と淡路岩屋の太刀魚。

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太刀魚は焦げ目がつくくらいに皮目をしっかり炭火で焼きます。

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まずは腹身の部分に山葵をのせて。半生の身の中心部分は、鶏のささみのようにしっとりとなめらかな肉質で品のいい味わいです。

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尾の身の部分は引き締まった弾力感があり、腹身とはまた違った美味しさです。

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そして、松茸。ホイルをのせてさっと蒸し焼きし、熱々を手で割いて酢橘を絞って。湯気と共に、ふんわりと立ち上る松茸の香りにうっとりしながら、じゅわっと出てくるエキスがなんとも言えない美味しさです。塩や橙酢が用意されていますが、何もいりません。

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丹波牛と松茸のすき焼き風

丹波牛と松茸と九条葱をすき焼き風に甘辛のたれで煮て。牛肉と松茸ってやっぱり相性がいいですね。九条葱の甘みも加わり、絶品です。白ご飯が欲しくなります^^

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鯛とむかごの炊き込みご飯

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鯛の身とほくっとぬめりのあるむかごの食感が美味しいです。残りはおにぎりにしてもらい、夜食で頂きました。

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バニラアイス

デザートはマダガスカルのバニラビーンズで作ったバニラアイス。バニラのふくよかな甘い香りと和三盆のすっきりとした甘さです。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771-7777


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September 11, 2018

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

備忘録なので、簡単に明記します。

●麦茶

●梅酒

●鰊茄子 山科茄子と炊き鰊に、南瓜、隠元、おろし生姜をのせて。

●八寸 とこぶしと肝煮、ごり煮、鰻八幡巻、いか、川海老揚げ、さつま芋、銀杏、平目生姜巻、万願寺唐辛子、凍み豆腐。

●卵豆腐とすっぽんの椀 満月に見立てた丸い卵豆腐にすっぽんの身が入っています。芽葱をすすきに見立て、中秋の名月の景色を。すっぽんのお出汁がとても美味しい。

●雲丹海苔

●鱧落とし 煎り酒で。

●お造り 和歌山のケンケン鰹と対馬の剣先いか、淡路の鯛。鰹は仕入れたばかりを目の前で裁いていて、雑味のない脂ののりと旨味がたまりません。

●蕪炊き 青森の蕪は、菊花のように細かく綺麗に刃を入れた姿が美しいです。菊花と辛子をのせて。

●茄子のぬか漬け寿司。酢橘を絞って。

●鱧寿司 腹骨揚げや蓮根酢を添えて。

●鰯寿司 白板昆布をのせて。いい締め具合です。

●ぐじの焼き物

●揚げ物 つくね芋のすり身にばちこを刻んで丸く揚げ、月見団子に見立てて。菊菜揚げを添えて。

●さつま芋麩の揚げ出し風 さつま芋に見立てた表面は赤く、中は黄色い麩。大根おろしとお出汁で揚げ出汁風に。

●蛸とおろし胡瓜、茗荷の酢物

●鱧かつ麩う丼 わざと大きく切り出した肉厚な鱧の身はお麩の粉をまぶしてさっくりと揚げ、大きな
鱧天に。それを白ご飯の上にのせてたれをかけて、鱧かつ風天丼に美味しいです。

●柚子シャーベット

●黄粉おはぎ

●薄茶


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213-4409




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September 10, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Andre Beaufort Millesime 1990  Grand Cru

大好きなアンドレ・ヴォーフォールの90年ビンテージは、黄金色のいい熟成具合。
最初は、シェリーのような熟成香がありながら、酸味がたっていますが、お料理と合わせるとどんどん旨味に変化します。

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松茸と鮑

岩手の松茸と房州の鮑を煮浸しにして、柚子皮の香りと酸味をきかせて。
松茸のしゃきっとした食感と香りに、鮑の旨味。そこから熟成したシャンパンの甘みが膨らみ、一品目から感動するマリアージュ。

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渡り蟹とキャビアの飯蒸し

淡路の渡り蟹の飯蒸しに、菊花とベルーガキャビアをのせて。

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雲丹

殻付きの雲丹は、上が淡路、下が唐津の雲丹。スッポンのジュレ。

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鯛のお造り

鯛は皮付きのまま軽く湯洗いして。皮目やまわりの身が引き締まり、弾力感と旨味があります。

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松茸と蟹の椀

岩手の松茸を贅沢に使い、福井の紅ズワイガニや毛蟹の足の身を合わせて。
松茸の芳醇な香りに、蟹の身を崩していくごとに旨味が溶け込んでいく椀が素晴らしいです。

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いかのルイベ

するめいかのわたがたっぷり詰まったルイベ。
生姜酢につけ、口の中で濃厚でクリーミーなわたが溶けだす頃に日本酒をくいっと飲むのが最高です。

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鮑とばちこ

蒸し鮑とばちこを炙って、肝ソースで。

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残った肝ソースに一口ご飯を混ぜて、ばちこを割きながら、日本酒。

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子持ち鮎

天竜川の子持ち鮎の塩焼き。ぷくっと膨れたお腹から飛び出す小粒の鮎の卵。蓼酢と共に。

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ぐじの潮煮

大きなぐじのお頭を焼いて、澄んだお出汁と共に。香ばしい皮の香りと共に、えらや頬肉、頭や口のまわいのゼラチン質がぷりっとしてとても美味しいです。骨のまわりまで綺麗にしゃぶりついちゃいました。

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牛肉と松茸

近江牛のステーキに、松茸の軸を極細に刻んでさっと炙ったものをのせて。揚げ銀杏。

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鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

淡路の鱧。

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そして、松茸は綺麗な繊維と素晴らしい香りで、生で割いて食べたくなるくらい。

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鱧のお出汁の小鍋には、松茸だけ先に入れ、加熱されてくねるようにそってきた頃に、鱧を入れてしゃぶしゃぶ仕立てに。

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おろしポン酢も用意されていますが、淡いお出汁で、松茸と鱧のそのままの美味しさを頂きました。

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蕎麦

おくらたたきをのせた冷蕎麦。

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松茸ご飯

薄切りにした松茸は、炊き込まず、さっと蒸らして。

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新いくらのご飯も。

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葛生地を焼いて餡子をはさんで。

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薄茶

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洋梨とざくろ、葡萄

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




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September 07, 2018

なかむら@香川

うどん巡業6軒目は「なかむら」に行きました。
5軒目の「山とも」でお出汁と細麺の美味しさに火がついて、うどん巡業の最後はここに来ようと思った訳です。
その昔は葱は横の畑から採ってきて…という伝説があったお店です。

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ぶっかけとひやあつを注文しました。

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お出汁は、別の所にあるかけつゆを注ぎます。

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薬味は生姜と葱。イカリのウスターソースはコロッケや天ぷらにかけるのかしら。
食べる場所はテラス席か室内があります。60席くらいあるので、平日ならば並ぶことなくゆったりと食べれるのではないかな。

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ぶっかけ 小 290円

レモンと大根おろしは最初からのせてあります。生姜とつゆは好みで。ぶっかけですが、ここのお出汁はさっぱりと美味しいので、たっぷり注いでしまいました。細麺で柔らかながらもコシも感じるうどん。淡い冷やかけつゆは塩味や化調の旨味もありますが、大根おろしやレモンの酸味、生姜の辛味と共にいいバランスに。

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ひやあつ 小 220円

ひやあつには、天かすと葱、生姜を少しだけのせて、温かいつゆを注ぎます。
締まったうどんのエッジとコシのある食感といりこの香るほんわかした温かいつゆの相性が素晴らしい。半分食べた後で、つゆだけさらに注いでおかわり。ここも化調は入っていますが、薄味なのがくせになります。

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帰りのフライトまでは時間が余り、あと行ってみたいお店も数軒ありましたが、今回のうどん巡業はここで終了。レンタカーを返して高松空港へ。航空系ラウンジはないのですが、カードラウンジで少しうたた寝。うどんばかり食べると甘いものが欲しくなるので、なぜかポンジュースのグミで癒された(笑)

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「なかむら」

香川県丸亀市飯山町西坂元1373−3

0877−98−4818

9:00〜14:00 火曜休み



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