和食

June 01, 2019

鰻 松川@恵比寿

「鰻 松川」に行きました。

以前恵比寿駅近くにあったお店が2年前に恵比寿の住宅街に移転しました。
静岡焼津の共水うなぎを食べることができます。
以前は、わりとカジュアルな老舗の雰囲気でしたが、移転後は、樹齢300年の檜の一枚板を使った高級感ある内装のカウンター8席と4名個室が2つという造りになっています。

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夜は完全予約制で鰻尽くしのおまかせコースがメインです。
昼は鰻重だけでも頂けますが、捌きや蒸し、焼きまでに30分以上かかるので、予約するのが好ましくスムーズに頂くことができます。

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鰻重(桃)

ビールはサッポロ黒ラベル。他にも数種類の銘柄があり、日本酒やワインもありました。
鰻重には、吸物と香物がついてきます。肝吸いではなく、卵豆腐と三つ葉の吸い物。香物は、胡瓜、人参、大根、蕪の糠漬けといぶりがっこ。

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共水うなぎは、くさみがなく、脂の質が良質できめ細かな身ととろけるような柔らかな味わいが特徴のブランド鰻です。都内でもいくつかのお店で扱っていますが、初めて提供したのがここのお店で、うざくやしんじょうなどの全てのメニューにも共水うなぎを使っているそうです。

お米はあきたこまち、コシヒカリ、ササニシキのブレンド米を使い、わりと柔らかめに炊き上げてあります。土佐備長炭で焼いた鰻は綺麗な脂がふんわりとご飯になじみ、あっさりとした上品なたれの甘み。粉山椒をかけて、その香りと共に堪能しました。

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これからしばらく日本を離れるので、美味しい鰻が頂けて良かったです♪


「恵比寿 鰻 松川」

東京都渋谷区恵比寿南2-21-7

03-6692-5224



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May 29, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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James Richard Blanc de Noirs 

りんごや桃の果実味とクリーミーさがあり、どんな料理にも合うバランスがとれた味わいです。

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とげくり蟹とじゅんさい

青森のとげくり蟹と広島ののじゅんさいを葛切りで包んで。

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鰻の飯蒸し

宍道湖の鰻にもち米と木の芽をのせて。

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お造り

薄切りの酢橘の下には、おこぜと唐津の雲丹の洗い。
ぶりっとした弾力のおこぜの旨味と唐津雲丹の甘み。

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七尾のとり貝も出してくださいました。
新鮮なとり貝はみずみずしい甘みがあります。

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鱧の椀

淡路の鱧は葛を打って、梅肉と柚子の花をのせて。
今回は鰹出汁が利いています。

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鯵の海苔締め

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京都の鯵は、海苔を10分ごとに変えながら、3回ほど締めたもの。
ほんのりと海苔の香る鯵は適度に水分が抜けて、より旨味が出てきます。生姜醤油で。

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賀茂茄子

皮ごと丸々炭火焼きにした賀茂茄子。

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賀茂茄子には、多田さんの生ハムペルシュウをのせて。
賀茂茄子の柔らかくジューシーな甘みに、生ハムの旨味と塩気がよく合います。

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きすとこのこ

揚げたきすに軽く炙った半生のばちこをほぐして、花穂紫蘇をたっぷりのせ、仕上げに酢橘を一搾り。花穂紫蘇のビジュアルとその香り、酢橘の酸味によって、ばちこもシャンパンに合う一品に。

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鮎の塩焼き

三重宮川の鮎と和歌山有田川の鮎を塩焼きに。

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まずは、三重宮川の鮎。
しっとりとした身と品のいい旨味。

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和歌山有田川の鮎は、ヒレも大きくしっかりとしていて、内臓の苦みがしっかりとあります。

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黒ビールで頂きました。

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鮑とキャビア

房州の鮑は、細かく切れ目を入れて、油通しし、ベルーガキャビアをたっぷりのせて。
新物のベルーガキャビアは、粒も大きくて柔らか。ねっとりとした旨味が強くてとても美味しいです。キャビア単体だけでもシャンパンがすすみます。

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さざえ

握り拳よりも一回りくらい大きなさざえは、お出汁で蒸し焼きに。
ひとひらの花かつおをのせて。

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中には、さざえとその肝、わかめが入っています。
さざえから出るお出汁がとても美味しいです。

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蕎麦

熊肉と青紫蘇、茗荷、大根おろし、葱、白胡麻をのせたぶっかけ蕎麦。
熊肉は冷えると脂の弾力が増し、ぷりっとした旨味。色々な薬味も利いていてさっぱりと仕上げています。

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牛肉と花山椒

近江牛と奈良の花山椒をしゃぶしゃぶ仕立てにしてくださいます。

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牛肉と花山椒はやはり相性がいいですね。
今年は花山椒の時期も長く、楽しめました。

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白ご飯と共に。

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少し寝かせた鰹のたたきと白ご飯も堪能。
その後、いくらとご飯もおかわりしました。

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柏餅

白玉餅に餡子を包んだ柏餅。

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薄茶

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フルーツ

小夏の皮の中に、色々なフルーツが入っています。

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中には、小夏、びわ、さくらんぼ。
こうやって一つの器に果物を合わせて盛るのも珍しいなと思っていたら、実はメッセージがありました。

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今回のお料理は、サザエとワカメを合わせようと思った時に、サザエさんを思いついたそうで、仕上げのせたカツオ節が一捻りあったのですね。
全然意識しないで食べていたので、気がつかなかったけれど、もう少しアピールしようと鰹のたたき。
イクラも食べたけど、そういえば磯の香る海苔締めの鯵も前座として磯野家のアピールがあったのかも。早く言ってくれたらいいのに、言うタイミングを逃しましたと。
普段ダジャレとか使わない松川さんだから、まさかそんなコンセプトがあるとは気づかずに食べてしまったではないですか(笑)
振り返るサザエさん^^;

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鱧と車海老、イクラちゃん、錦糸卵、木の芽。
こんなちらし寿司も作ってくれました。
これからももっと遊び心ある料理を作ってくださいね♪

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371



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May 28, 2019

京味@新橋 

「京味」に行きました。
今年になってからは、初訪問です。

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●先付 そら豆、ぐじのちまき寿司、きすの幽庵焼き

●穴子と葱味噌の湯葉焼き

●とり貝焼き 内臓をつけたまま焼きます。

●小柱とこしあぶら揚げ

●お造り あまてがれい、鯛。

●すっぽん卵豆腐椀 滋味広がる美味しさで大好きな椀です。

●ぐじの焼き物 うどのきんぴらを添えて

●鯛子、蕗、小芋の炊きもの

●渡り蟹と淡路太もずくの酢物

●香物

●木の芽ご飯 北海道の木の芽の先の柔らかい部分だけを刻んで、一塩した木の芽の柔らかな香り。

●豆ご飯  ほっくりと甘い豆ご飯。

●はらすご飯  定番ながら大好きなはらすご飯。

●葛切り 大将が作ってくださる葛切りは最高です。


大将はしばらく入院していたそうですが、元気なお顔が見れて嬉しかったです。

「京味」

東京都港区新橋3-3-5

03-3591-3344



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May 27, 2019

いずみ田 中目黒店@中目黒

「いずみ田 中目黒店」に行きました。

博多のちゃんこ鍋を韓国風の辛口味噌でアレンジした慶州鍋が味わえる居酒屋です。
本店は福岡の飲み屋街春吉にあるそうです。

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お通しは、トマトとベーコンの茶碗蒸しにオリーブオイルをかけて。

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とうがらし梅酒

鳴海鯛という四国の本家松浦酒造の梅酒です。
梅酒が8種類もありましたが、とうがらし梅酒は飲んだことがなかったので頼んでみました。
梅酒の甘み風味からぴりぴりと唐辛子の辛味が追いかけてくる刺激がなんともくせになる味わいで、個人的に買おうかなと思っちゃいました。

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活イワシの磯部巻

イワシと青葱、レモン、山葵、海苔。

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イワシはレモンを搾り、九州の甘口醤油にさっとつけてから、海苔の上にのせて薬味と共に。

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胡麻さば

胡麻さばも博多の名物料理です。
九州産の真鯖を使っているそうです。

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焼き茄子と茗荷のサラダ

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つぼ鯛味噌焼き

つぼ鯛はあまり食べたことがないけれど、九州南方で獲れるのかな。脂がのって美味しいけれど、骨が太いので、意外に食べれる身が少なかったり。味噌漬け焼きに鬼おろしを添えて。

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イワシ明太揚げ

冷凍ものに衣をつけて揚げたのか、身がパサパサしていていまいち。
明太子も水っぽいし。

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慶州鍋

イメージはこんな感じで、辛味噌ベースの出汁に豚バラ肉と鶏つくね、油揚げや豆腐、はんぺん。ニラやほうれん草、キャベツ、葱などの具材を煮こむ鍋です。
お味噌は韓国味噌3種、日本味噌2種をブレンドしているそうです。

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イメージ画像。

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あらかじめ全部煮込んだ状態で出てきました。
お肉は豚バラ肉とつくね、餃子が入っています。辛さは思ったよりなく、ブレンド味噌に少し赤い油が浮くくらいで、にんにくがほんのりと効いた甘味噌スープな感じ。

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残ったスープに、追いスープして蕎麦粉の韓国麺と葱を投入。

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冷麺に使うようなつるりと軽い麺でした。

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帰りにここで使っているメキシコ産のお塩と飴をもらいました。


「いずみ田 中目黒店」

東京都目黒区上目黒2-12-11 戸田ビル2F

03-5722-8307


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May 22, 2019

お食事処 大原@小田原

小田原の早川漁港に来ました。

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青空が広がる初夏の心地よい天気で、海ももう目の前です。

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「お食事処 大原」に行きました。

今回の目的はアジフライ。
小田原漁港で獲れる新鮮な鯵を使ったお店の中では、一番の人気のお店です。

11時45分の開店で、予約はできない記名制ですが、9時に電話するとお店の方が名簿に名前を書いてくれるので、遠方からでもわりと並ばずに入ることができます。
11時過ぎに着いたときには、3番目。

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お品書きを見て、何を頼もうかな。
アジフライは必須なのですが、その枚数と刺身や海老フライなどいろんな組み合わせがあるので、迷います。アジフライも食べたいけど、海老フライもシラス丼も食べたいな。

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そして、地アジのたたきも食べたいし。
そうこう悩んでいるうちに、お店の前にはかなりの行列が。。。
11時半前くらいに、お店の方が出てきて、順番にオーダーを取りに来ます。
海老フライ2尾とアジフライ2枚の定食と、シラス丼とアジフライ2枚のセットを頼みました。

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待っている間に隣の干物屋さんを物色。
小田原産の鰯を使ったアンチョビのコーナーに小田原産の鯵を使ったあじチョビというのがあったので、買ってみました。隣の八百屋さんのトマトが安くて美味しそうだったのですが、箱での販売だったので、これからまだ箱根まで行く道のりには重いと思い諦めました。

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開店時間の11時45分になり、順番に入店します。
お店はカウンター2席、4人テーブル2卓、2人テーブル1卓の12席。
さらに10分くらい待って、カウンター席に案内されました。
カウンター席の上には鯵の絵が。

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ビールを頼んで、お料理が出てくるのを待ちます。

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おつまみに塩辛を。
自家製ではないですが、ビールのアテに。

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地アジのたたき

地アジのたたきが出てきました。
捌いてから葱をのせ、少し冷やしたものを提供してくれます。
山葵と生姜を添えて。この鯵の適度な脂ののり具合と身の美味いこと。
醤油と山葵生姜でご飯が欲しいです。

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海老フライ(2尾)とアジフライ(2枚)定食

食べ終えた頃に揚げたてのアジフライと海老フライ定食が出てきました。
小付けは切干大根と魚の煮物。柴漬けの香物。えのきと三つ葉の味噌汁とご飯。

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大きな海老フライは、天然の花海老。
車海老の仲間だそうですが、かなり大きくて、むっちりとした揚げ加減がいいです。タルタルソースが添えてあります。

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揚げたてのアジフライももちろん美味しいです。
サクサクのパン粉としっとりと旨味のある鯵は、レモンを絞るだけでソースをつけなくても美味しいです。そして、ビールをごくりがいいね。

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シラス丼とアジフライ(2枚)セット

大きな丼ぶりに刻み海苔のシラスがたっぷり。
アジフライは2枚です。

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シラス丼はもう少し薄塩のしっとりぷっくりとした釜揚げしらすを期待していましたが、まあ、これはこれで。しらすの専門店ではないですからね。シラス丼の美味しい店は他にあります。

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こちらのアジフライは小振りの鯵でした。
キャベツには、ソースもいいけれど、胡麻ドレッシングが旨し。

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次回は、地アジのたたきとアジフライをメインに、ご飯で食べたいです。

「お食事処 大原」

神奈川県小田原市早川1−6−10

0465−24−0665


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May 16, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Philipponnat Reserve Speciale 1990 

トーストとバニラ香に穏やかな酸とミネラル。
熟成感のあるきりりとした旨味が広がります。

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鮑とじゅんさい 

油通しした鮑と今年初物の広島のじゅんさいに雲丹醤。
唐津の雲丹に少しのお出汁と数滴の醤油を加えた濃厚な雲丹醤のソースがいい塩梅です。
熟成したシャンパンが良く合いました。

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ちまきと柏寿司

ぐじ寿司を巻いた笹のグラデーションの美しいこと。
柏の葉には、穴子寿司。

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お造り

あまてがれいと唐津の雲丹。
あまてがれいのぶりっとした弾力と旨味。
唐津の雲丹は、先程のソースも素晴らしかったけれど、単体で頂くと、繊細な甘みとほんのり苦みがありますが、まだ5月ですからね。これから美味しくなっていく過程を味わいました。

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アマテガレイの肝ポン酢を添えて。

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とり貝も素晴らしかったです。

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賀茂茄子とぐじの椀

賀茂茄子ももう大きな物がでているんですね。
下にはぐじ。上には賀茂茄子の皮を細切りにして素揚げして。
さっと油通しした賀茂茄子は種も小さく柔らかく溶ける甘みで、ぐじの旨味が浸み出たお出汁と共に。
あくまで主役の賀茂茄子の美味しいこと。

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伊勢海老とトマト

炭火で焼いた伊勢海老とトマトに花山椒をのせて、土佐酢ジュレ。

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鱧とばちこ

淡路の鱧も今年初物です。
皮目だけをさっと炭火で焼いて、ばちこととうもろこしのかき揚げを添えて。

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そして、まさかの鮎!
和歌山有田川の活き鮎です。
まだ稚鮎もそれほど食べていないのに、成魚を頂けるのはびっくり。
大きさも15儷瓩あり、背びれが長いのが特徴です。

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鮎の塩焼き

和歌山有田川の鮎を塩焼きに。

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鮎には黒ビールもかかせません。

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この時期でもしっかりと大きさのある鮎は、内臓の味や身のしっとり感もあり、とても美味しいです。蓼酢につけて、3尾も頂きました。

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蛙の香味焼き

昨年6月にも頂いた四国の蛙の香味焼き。粉山椒を添えて。
骨の周りのそれぞれの部位の食感が異なるのが味わい深くて、腿肉からふくらはぎ、足まで、ぷりぷりの食感はすっぽんにも劣らず、くせがなく美味しいです。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹の身や内子と焼き豆腐をお出汁で。

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茄子と万願寺唐辛子の蕎麦

冷や蕎麦に、久世茄子と万願寺唐辛子、生姜をのせた蕎麦で、さっぱりと。

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鱧と花山椒

淡路の鱧とこごみ、花山椒。
まさかの鱧と花山椒の組み合わせにびっくり。

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これを鱧のお出汁でしゃぶしゃぶ仕立てに。
こごみは硬いので火が入るまでしっかり加熱しますが、事前に茹でてくださった方がアクが抜けていいかも。

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鱧と花山椒は合わないわけがない。
でも、季節が異なるから無理と思っていたら、これが絶妙の美味しさ。

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玉子も添えてくれて、溶き卵につけても美味しかったです。

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葛切り

氷の器に盛った葛切りは黒蜜をかけて。

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薄茶

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西瓜とコアントローゼリー

これも昨年美味しかったデザート。

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素晴らしい初夏の食材を堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371


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May 15, 2019

車力門 ちゃわんぶ とんかつ@四谷三丁目

「車力門 ちゃわんぶ」が昼営業のみでとんかつ屋になって復活しました。
以前からこの場所でとんかつ屋をやる計画がありましたが、色々ご多忙なこともあり、やっと稼働。
開店2日目に伺いました。

ちゃわんぶ時代にも、スペシャリテの牛カツやたまにとんかつを揚げてくださり、とても美味しかったので楽しみにしていました。
今はくろぎにいらっしゃる武澤さんに久しぶりにお会いできて嬉しいです。
従甥というれおくんは、まだ19歳。これから日本食を勉強していきたいそうです。

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豚肉は、米沢三元豚を使っています。
米沢三元豚は、ランドレース種(L)とデュロック種(D)を交配し、そのLDとバークシャー種(B)を交配させたこだわりのLDB種。飼料には抗生物質や成長促進剤、抗菌材などは一切使わず、独自の漢方や有機酸、天然の木炭粉を有機飼料に混ぜて投与し、健康な豚肉を育てています。

その米沢三元豚の極みという肩ロースとロース肉をそれぞれ320gづつ揚げてくださいました。
厚切りなので、揚げる時間は15分くらいかしら。

とんかつの登場です。
レモンと和からしを添えて。

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ご飯のお米はあきたこまち。
味噌汁は、揚げと葱が入っていて、長崎の麹味噌を使っているそうです。

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とんかつに使う塩は、会津温泉水の山塩。
七味唐辛子は好みで味噌汁に。

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自家製のソースは、酸味が出ないようにしっかり煮詰めてあるそうで、少し温めて提供されます。
この塩梅もいいです。

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手切りの千切りキャベツもたっぷり。

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まずは、極みを頂きました。
4儖幣紊慮切り肉は、サクッと薄衣の香ばしい食感と、白身のジューシーな甘みが溶けていきます。脂の旨味が際立っているので、白ご飯がすすみます。
米油を使って低温で揚げているそうで、沢山食べてももたれないようにまめに油を変えるそうです。

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続いて、ロース肉。
3儖幣紊慮切り肉は、きめ細かく締まりのある肉質と柔らかさがあります。
どちらも旨味があるお肉なので、レモンを絞ってそのままか、山塩を肉の表面にのせて、少し溶けた頃合いで肉の面が舌に当たるように噛みしめていくのが美味しい食べ方です。

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香物は、胡瓜、白菜、大根、人参、玉ねぎの浅漬け。
正直玉ねぎはいらないと思いましたが、今は改善されて、白菜、胡瓜、人参などを細かく刻んだ浅漬けに変更しています。

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塩とソースで楽しんだとんかつ。
3分の2くらい食べ終えた頃に、自家製カレーがでてきました。
小麦粉は使わずに香味野菜とスパイスにじゃがいもで粘度をつけたカレー。
これだけ食べたときには、カレーというよりはカレー風味の甘みのあるじゃがいもペーストという感じでもう少し塩気やスパイス感が欲しいところ。

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これをとんかつの上にのせて、ソースをかけて食べてくださいと。
ソースをかけるとまた違った味の変化があって面白いですが、カツカレーとして食べるには、ちょっともったりと重いかな。
でも、この後にご飯をおかわりして、カレーをドライカレーのようにのせ、キャベツを回りに敷き詰めてから、とんかつをのせて、ソースをかけた自己流のドライカレーカツ丼のようにアレンジして食べたら、これまた旨かった(笑)

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とんかつ自体はさすがの美味しさでした。
まだ開店したばかりなので、味は固定せずに、大根おろしを添えてみたり、試行錯誤しながらお客様の反応を見ていろいろ変えていきたいとのこと。
ちなみにこのカレーも今は、さらっとしたカレーに変わっているようです。
かつ丼などの新たなメニューも考えているそうで、また少し日を置いてから再度訪問したいと思っています。


「車力門 ちゃわんぶ とんかつ」

東京都新宿区荒木町3−22 島ビル1F

03−3356−1680




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May 11, 2019

霜止出苗(しもやみてなえいずる)〜Vol.2〜@札幌

「霜止出苗」の後半です。

そして、シェフが前日採ってきたばかりのたらの芽とあずき菜。
札幌から車で3時間行った山に生息する野生のたらの芽のぷっくりと大きいこと。
あずき菜(アイヌ葱と呼ばれる)は、いわゆる行者ニンニクですが、茎の色があずき色をしているのでそう呼ばれます。その茎の色の濃さとフレッシュな香り。
こちらもこれから調理してくれます。

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Pinot Noir 2017 JH Meyer

南アフリカのピノノワール。
ここのワイナリーも訪問すると、藪の中に葡萄の木が力強く生えていていたそうで、その力強い葡萄の
果実味となめらかなタンニンと余韻の長さを感じました。

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きんきとあずき菜

きんきとあずき菜は、鍋でさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして。
蕪のソースをかけて。フレッシュなあずき菜の風味やしゃくっとした食感、蕪ソースの甘みが、淡泊なきんきに変化を加えてくれます。

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銚子の黒むつは串に刺して。

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ピカピカな銅色の焼き台で炭火焼きにします。
かなり大きな焼き台ですが、中でも肉の塊などが作れるように設計したそうです。

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焼いている間に出てきたのは、スープ・ド・ポワソン。
使っている魚のあらなどをじっくりと煮込み、いろんな魚の旨味が詰まっています。
アイオリソースをのせて。

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黒ムツの炭火焼き

ぷるっと弾力ある火入れで焼き上がった黒ムツには、ポン酢で和えた鬼おろしを添えて。
脂ののった身に、じゃきっと荒めの鬼おろしがさっぱりと食べさせてくれます。

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ここで、土鍋でお米を炊きます。

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そして、鮪が出てきました。
那智勝浦の154圓遼遒凌箸蓮漬けにします。
この後に鮨が出てくるのかなっと思うと、ちょっと楽しみ♪

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Beaune  Les Prevolles  2015  Renaud Boyer

房ごとタンクに入れて、木の大樽で3週間深浸後、バリックに入れるそうです。
いい意味でブルゴーニュらしくない力強い香りとボリューム感がありながら、口に含むと繊細でピュアなピノノワールの味わいに驚きながらも、自然派特有のくせもなく、ストレートに美味しいと思えるワイン。鮪にも絶対合いそう。

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たらの芽

先程のたらの芽は、素揚げして酢醤油に漬けたもの(下)と天ぷらにして、アフリカのクスクスに使うスパイスをかけたもの(上)との共和えに。
さくっとしたたらの芽の食感と苦みにアフリカンスパイスの香りがいい相性。
そして、揚げてから酢醤油でしんなりとさせたたらの芽とも合わせるといい塩梅です。
もちろんワインもばっちり。

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そして、ご飯が炊きあがりました。
旭川のななつぼしとゆめぴりかの古米をブレンドしているそうです。

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炊き立てのお米と酢を合わせて、シャリを切ります。

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出来上がった艶々のシャリといい赤酢の香り。
酢は飯尾酒造の赤酢とミツカン酢のブレンドを使っているそうです。

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切りたてのシャリを一口どうぞと。
少し冷めた時に出る弾力感や粘りや甘みと酢の塩梅に、咀嚼する少し固めの食感が心地いい。

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鮪漬けの手巻き

漬けにした鮪を刻んで、シャリとぱりっとくちどけの良い有明海苔で巻いて。
いや〜美味い!

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ぼたん海老の天むす

そして、驚いた一品は、漬けにしたぼたん海老をシャリと海苔で巻いたものに衣をつけて揚げた天むす風。

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さっくりと揚げた衣と海苔の食感に、熱が入ることにより、ぼたん海老のむっちりとした食感と引き立った甘みとシャリの融合。そして、食べた時の軽さ。こういうアイデアも素晴らしいです。

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玉子焼き

玉子焼きはお魚のすり身が沢山詰まっていてチーズケーキのような食感でした。

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食後は、茶釜でお湯を沸かします。


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お茶は、阿波晩茶のような発酵茶でした。

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こだわりで創り上げた空間と、選りすぐりの食材と食器。
そして、生産者を訪れてきたの自然派ワインと共に、素晴らしいお料理を堪能しました。
外装などはまだまだ未完成ですが、これから宿泊施設なども併設していきたいそうで、今後も楽しみです。

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「霜止出苗」


北海道札幌市中央区南9条西丁目4−5−12 カモカモビル1F

予約は、OMAKASEPoket Conciergeからできます。



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霜止出苗(しもやみてなえいずる)〜Vol.1〜@札幌

「霜止出苗(しもやみてなえいずる)」に行きました。

昨年春まで5年間営業していた「五十嵐」を閉店し、今年4月に新たに中島公園近くに新しいお店がオープンしました。店舗がある新築のビルはまだ工事中で、看板もなくエントランスへの庭もこれから造っていくそうですが、先早に行きたかったのです。

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扉を開けると開店祝いの胡蝶蘭が並んでいます。

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以前のお店とは一新して、靴を脱いで座敷のカウンターに上がるスタイルです。
内観は和食か鮨屋のような落ち着いた雰囲気です。
座席は6席のみで、今までよりもさらに客数を絞って、営業時間は、14時スタートと18時スタートの2回転制になっています。
五十嵐の頃にも通っていましたが、ベースがフレンチながらも鮨好きな五十嵐シェフは、だんだん和の方向に料理がすすんでいきました。移転するにあたって、新店舗ではそういった彼の料理の方向性を重視してデザイナーに設計してもらったそうです。
約1年の充電期間中には、フランスや南アフリカなどのワイナリーを各地巡ったり、国内もいろいろ食材探しの旅に出たそうです。

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カウンターの後ろの桐箪笥は、特注だそうで、左半分はワインセラーに、右半分はグラスなどが収納されています。このシンプルさもカッコイイですね。

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桐箪笥のワインセラーは初めて見ましたが、この設備を作るのに結構大変だったそうです。

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霜止出苗(しもやみてなえいずる)という店名は、七十ニ候の十七候、二十四節季の穀雨と次候を意味します。霜が降りなくなり、稲の若菜が伸び、田植えの準備が始まる頃。
新たに始め、伸びて成長していくという意味や、日本の食材のみを使って自然を表現していきたいという意味をこめて名付けたそうです。
稲の若芽が緑鮮やかに伸びていく光景をイメージした手ぬぐいのナプキンが用意されています。

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Bourdaire Gallois

お酒はシャンパンからスタートしました。
ブールデール・ガロワは、モンターニュ・ド・ランスのピノムニエ100%。収穫の際には、ドライアイスを贅沢に用いて酸化を予防しながら野生酵母でマロラティック発酵。ドサージュゼロ。

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青りんごや白い花の香りと酸味、ミネラル感がきりりと。

お水は、白老の白透水という温泉水。軟水でシリカが豊富な柔らかなお水です。

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ワインクーラーにもこだわりが。
右はジャック・セロスのレストランで購入したもので、左はそれをイメージして日本の作家さんに造ってもらったそうです。和の設えになじむような存在感が素敵です。

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鰊の切り込み

鰊の塩漬けや数の子の一夜干しを上富良野の麹を2週間発酵させたものと和えてあります。
北海道らしい郷土料理ですが、隠し味に利かせた花椒がほのかに痺れ、シャンパンを飲んだ時の泡感と花椒の清涼感が、共に鰊や麹の甘みをすっきりさせてくれます。

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やりいかの塩辛

やりいかの塩辛は、一度干してから麹とわた、一味唐辛子を和え、刻んだラディッシュと青たでをのせて。先付から日本酒が欲しくなるようなビジュアルですが、基本的にはシャンパンやワインに合うように、味のバランスをとって作りこんでいます。

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鰤のスモーク

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ねっとりとしたハムのように燻製にした鰤は、赤酢塩かけて。
高知の塩二郎さんに特注で作ってもらった赤酢塩。この旨味のある酸味が、やはりシャンパンに合うように計算されています。

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パイナップルのスモーク

パイナップルは塩漬けして燻香をつけて。
パイナップルの甘酸っぱさが、ガリ的な口直しになり、燻香が旨味を加えるように。

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Puilly Fume 2014  Pierre Olivier Bonhomme

柑橘やトロピカルフルーツ、ジンジャーの香り、蜂蜜やミネラル感で優しい酸。ふくよかさがありながらも、すっきりとした後味で、小皿多数な味の変化もしっかりと切ってくれる感じ。
和を意識しながらも、日本酒ではなく、自分が廻ったフランスや南アフリカ、その他の国の自然派のワインを中心に合わせていきたいと。料理のマリアージュもしっかりと計算されています。
このピュイ・フュメもそんな一本でした。

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つぶ貝

つぶ貝とキウイフルーツ、バニラ風味のオリーブオイル。
この組み合わせもピュイ・フュメのワインの香りとリンクするような一品でした。

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カウンターにあるコンロの土鍋で、自家製の蕎麦を茹でます。
新得の蕎麦粉の9割蕎麦は、朝打ち立てのもの。

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雲丹そば

茹で上がって氷水で冷やした蕎麦には、雲丹と削った山わさびと柑橘。
山わさびの香りと辛味が、雲丹の甘みを引き立て、苦みを消してくれます。

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ほっき貝

ほっき貝は、ガスパチョ風ソースと。

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あおりいか

あおりいかは25%の灌水締め。
塩水でなく、塩を作る前の海水を注ぐようにして締めることで、いかの甘みをぐっと引き出しています。お寿司のように見えますが、切れ目を入れたあおりいかのみ。
一口で食べるとふわっと溶けるような食感と甘みが広がります。

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当別町のホワイトアスパラ。

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残った蕎麦湯で茹でます。

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ホワイトアスパラガス

さっと茹でたホワイトアスパラガスの下には、蕗味噌が敷いてあり、とても美味しいです。
この蕗味噌は、採ってきたものを1時間くらいじっくりと炒めてコンフィのようにしたものに味噌はほんの一塊だけ加えたそうですが、ゆっくり炒めることによって、蕗の薹の苦みやアクが抜け、甘みと深みが出るので、味噌も少しだけでいいそうです。

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La Vestia 2017 Oriol Artigas

野獣のいう意味のスペインのワイン、パンサ・ブランカ100%。
この絵はオリオルの親友の似顔絵だそうですが、オリオル自身もこんな風貌をしているのだとか。
白桃やカシューナッツの香るに、しっかりとしたミネラルと優しいとろみ感と旨味があります。

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コハダのテリーヌ

スペシャリテの小肌のテリーヌも健在です。
締めた何重尾ものこはだを、大葉とガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレをミルフィーユのように重ねて、生ハムで巻いたもの。

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この幾層にも重なる味わいが絶妙で、しっとりとなじんだコハダの旨いこと。
またこれを食べることができて嬉しいです。

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穴子と牛タンのパテ・アンクルート

穴子と牛タンとコンソメジュレに、実山椒や蕗の薹がアクセントになっているパテ・アンクルート。

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穴子と牛タンの味や食感の融合が面白く、実山椒や蕗の薹などの和のアクセントがいいですね。
ワインもばっちり合っていました。

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そして、シェフが前日採ってきたばかりのたらの芽とあずき菜。
札幌から車で3時間行った山に生息する野生のたらの芽のぷっくりと大きいこと。
あずき菜はいわゆる行者ニンニク(アイヌ葱)ですが、茎の色の濃さとフレッシュな香り。
こちらもこれから調理してくれます。

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コースで20皿近くのお料理が出てきます。
前半が終わり、後半に続く・・・

「霜止出苗」

北海道札幌市中央区南9西4−5−12 カモカモビル1F




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May 01, 2019

太月@表参道

「太月」に行きました。

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たらの芽の天ぷら

神奈川のたらの芽の天ぷら。

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八寸

静岡の筍の木の芽味噌和え。蛸煮。そら豆。福島の穴子の八幡巻。つぶ貝煮。
車海老のちまき寿司は赤酢のシャリ。自家製梅酒のロックで。

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今まではない演出でしたが、大将が目の前で鰹節を削ります。

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その削りたての鰹節をどうぞと。
しっとりとした鰹節がなめらかに溶けていきます。

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そして、昆布出汁と共に目の前で引いた一番出汁。

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これを一口お猪口でどうぞと。
引き立てのお出汁は鰹の香りが華やかで、昆布の甘みを感じます。
お椀ではどのように変化するかが楽しみ。

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白魚と若芽の卵豆腐の椀

宍道湖の白魚と若芽をミルフィーユのように薄く重ね合わせた卵豆腐に、焼いたどんこ椎茸と木の芽をのせ、先ほどのお出汁を合わせて。秀逸な卵豆腐の仕立てに驚きました。繊細な魚の椀だと鰹の香りが強いかもしれませんが、旨味を重ねる卵豆腐の椀にはいい塩梅です。

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お造り

相模湾の石鯛神経〆したものは3日寝かせて、千葉の鰹。
茗荷、青紫蘇、葱などを千切りにした薬味と山葵、生姜をそえて。ポン酢と醤油で。
ねっとりとした食感の石鯛も美味しく、鰹には細かく千切りにした薬味が合います。

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桜鱒

大船渡の桜鱒の塩焼きは木の芽酢で。
長野のこしあぶらの白扇揚げと蕗の葉の炒り煮を添えて。

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新じゃがいも

新じゃがいもは鶏のお出汁で炊いて、ヤングコーンとグリーンアスパラガスを添えて。

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そして、花山椒。
もう名残りかと思いきや、これから飛騨高山の山椒が旬だそうです。
今回は、和歌山産の花山椒。

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仙台牛のサーロインと共にしゃぶしゃぶ仕立てにします。

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仙台牛の花山椒鍋

あらかじめ、大きな土鍋でしゃぶしゃぶ仕立てにしたものを小鍋に入れて再加熱し、花山椒をたっぷりのせて。ベースのお出汁は仙台牛の脂の多いお肉に負けないように鶏と鴨のお出汁だそうです。
霜降り肉のリッチな味わいに花山椒の優しく痺れる香りと食感で、スープも飲みほしました。

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筍と蕗の炊き込みご飯

お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いて後はおにぎりにしてもらいました。
夕方頂くと、具材がしっとりとして味がなじみ、美味しかったな。

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デザート

黒胡麻アイス最中、餡子入焼きチーズケーキ、抹茶プリンと黒蜜。

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「太月」

東京都港区北青山3−13−1 北青山関根ビルB1F

03−6450−5991




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