和食
June 29, 2017
熊本串焼 ノ木口＠渋谷
「熊本串焼 ノ木口」に行きました。
松濤にある熊本串焼きのお店です。酒蔵にあるような杉玉が目印。
前からちょっと気になっていました。
熊本名産の馬肉や、あか牛、天草大王鶏、天草梅肉ポークなどの串焼きを、熊本の自然派ワインや日本酒などと共に楽しめるお店です。
中に入るとコの字のカウンターテーブルの中央に備長炭の焼き台があります。
焼き台の上や壁など所々に組子細工が施されていて、入り口の天井から下がっている竹に見立てた何十本ものパイプも個性的でした。個室や2階の団体席もあります。
熊本ワイン 巨峰スパークリング
瓶内二次発酵して作られた巨峰のスパークリングワイン。
（株）熊本ワインとノ木口のコラボスパークリングで東京ではここでか飲めないそうです。
きめ細かな泡と巨峰の甘い香りとドライな口あたりが食前酒にぴったり。
付出し
熊本の生野菜が出てきました。
添えてあるのは、トマト味噌。トマトピュレに味噌を練りこんであり、カラフルな野菜達につけて食べます。
このトマト味噌美味しいな。くせになる味です。
しらすおろし
とりあえず串が焼けるまでにすぐ出てくるものを頼みましたが、しらすおろしは串焼きを食べている間の口直しにもなります。
水茄子
生の水茄子は、味噌ホイップクリームにつけて。
馬肉のユッケ
赤身と白身がほどよく合わさった馬肉のユッケに卵黄と白胡麻、葱を胡麻油の香る甘辛醤油のたれで和えて。
水茄子をパン代わりにのせて食べても美味しいです。
天草大王のソリレス
熊本の地鶏、天草大王のソリレス。鶏１羽のうちたった２個しか取れない腿の付け根の近くにある希少部位。
英語だとChicken oysterというのですが、筋肉の弾力のある歯ごたえと赤身の引き締まった肉質がとても美味しいのです。生粒マスタードをのせて、マスタードシードがぷちっと弾ける食感と共に頂きました。
天草梅肉ポーク
天草で梅肉エキスを加えた飼料で育てている完全無農薬の無菌豚。
そのバラ肉は、塩、たれ、パクチーソース、タイカレーソースとあり、タイカレーソースを選んでみたのですが、フライドガーリックがたっぷりのったカレーソースだったので、シンプルに塩の方が良かったかな。
天草梅肉ポーク
薄切りばら肉で巻いたピーマンチーズ巻き。
チーズも熊本産だったか聞き忘れたけれど、このチーピー焼き好きです。
菊鹿 シャルドネ
熊本ワインのシャルドネ。ハーブのニュアンスやりんごや白桃の香る辛口ワイン。
天草梅肉ポーク
ミニトマト巻き。豚肉の白身脂とトマトの酸味。ちょっと一味唐辛子をつけてもGood.
ここから鶏肉です。
ささみ
軽く炙ったささみはわさびと塩で。
砂ずり
砂肝は、黒胡椒と塩で。
つなぎ
心臓と肝臓をつなぐ部分で、はつもととも言われます。
歯ごたえがある部分と柔らかな部分が合わさり、血管の旨みも調和しています。
デコポンサワー
熊本というとデコポン。柑橘サワーは大好きです。
無農薬いぐさハイというもの気になりましたが、次回チャレンジ。
せせり
首肉。身が締まって適度な弾力と脂身のジューシーさ。
よく動く部位なので、噛むと深みのある味わい。
手羽先
脂を落として皮目をかりっと焼いた手羽先。
骨の周りのしっとりしたところが美味しいです。
天草大王の鶏出汁にゅうめん
天草大王の鶏ガラでとった白濁スープの煮麺。
くせもなく優しい味わいのスープに癒されました。
「熊本串焼 ノ木口」
東京都渋谷区円山町11‐11 カーサ松本1F
03−6416−4988
松濤にある熊本串焼きのお店です。酒蔵にあるような杉玉が目印。
前からちょっと気になっていました。
熊本名産の馬肉や、あか牛、天草大王鶏、天草梅肉ポークなどの串焼きを、熊本の自然派ワインや日本酒などと共に楽しめるお店です。
中に入るとコの字のカウンターテーブルの中央に備長炭の焼き台があります。
焼き台の上や壁など所々に組子細工が施されていて、入り口の天井から下がっている竹に見立てた何十本ものパイプも個性的でした。個室や2階の団体席もあります。
熊本ワイン 巨峰スパークリング
瓶内二次発酵して作られた巨峰のスパークリングワイン。
（株）熊本ワインとノ木口のコラボスパークリングで東京ではここでか飲めないそうです。
きめ細かな泡と巨峰の甘い香りとドライな口あたりが食前酒にぴったり。
付出し
熊本の生野菜が出てきました。
添えてあるのは、トマト味噌。トマトピュレに味噌を練りこんであり、カラフルな野菜達につけて食べます。
このトマト味噌美味しいな。くせになる味です。
しらすおろし
とりあえず串が焼けるまでにすぐ出てくるものを頼みましたが、しらすおろしは串焼きを食べている間の口直しにもなります。
水茄子
生の水茄子は、味噌ホイップクリームにつけて。
馬肉のユッケ
赤身と白身がほどよく合わさった馬肉のユッケに卵黄と白胡麻、葱を胡麻油の香る甘辛醤油のたれで和えて。
水茄子をパン代わりにのせて食べても美味しいです。
天草大王のソリレス
熊本の地鶏、天草大王のソリレス。鶏１羽のうちたった２個しか取れない腿の付け根の近くにある希少部位。
英語だとChicken oysterというのですが、筋肉の弾力のある歯ごたえと赤身の引き締まった肉質がとても美味しいのです。生粒マスタードをのせて、マスタードシードがぷちっと弾ける食感と共に頂きました。
天草梅肉ポーク
天草で梅肉エキスを加えた飼料で育てている完全無農薬の無菌豚。
そのバラ肉は、塩、たれ、パクチーソース、タイカレーソースとあり、タイカレーソースを選んでみたのですが、フライドガーリックがたっぷりのったカレーソースだったので、シンプルに塩の方が良かったかな。
天草梅肉ポーク
薄切りばら肉で巻いたピーマンチーズ巻き。
チーズも熊本産だったか聞き忘れたけれど、このチーピー焼き好きです。
菊鹿 シャルドネ
熊本ワインのシャルドネ。ハーブのニュアンスやりんごや白桃の香る辛口ワイン。
天草梅肉ポーク
ミニトマト巻き。豚肉の白身脂とトマトの酸味。ちょっと一味唐辛子をつけてもGood.
ここから鶏肉です。
ささみ
軽く炙ったささみはわさびと塩で。
砂ずり
砂肝は、黒胡椒と塩で。
つなぎ
心臓と肝臓をつなぐ部分で、はつもととも言われます。
歯ごたえがある部分と柔らかな部分が合わさり、血管の旨みも調和しています。
デコポンサワー
熊本というとデコポン。柑橘サワーは大好きです。
無農薬いぐさハイというもの気になりましたが、次回チャレンジ。
せせり
首肉。身が締まって適度な弾力と脂身のジューシーさ。
よく動く部位なので、噛むと深みのある味わい。
手羽先
脂を落として皮目をかりっと焼いた手羽先。
骨の周りのしっとりしたところが美味しいです。
天草大王の鶏出汁にゅうめん
天草大王の鶏ガラでとった白濁スープの煮麺。
くせもなく優しい味わいのスープに癒されました。
「熊本串焼 ノ木口」
東京都渋谷区円山町11‐11 カーサ松本1F
03−6416−4988
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June 28, 2017
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Jacquesson Cuvee 733 Degorgement Tardif
2005年ベースに22％のリザーブワインをブレンド。
遅めのデコルジュマン・タルディフでバランスの良さに熟成した旨味や香りの深さを感じます。
鰻の飯蒸し
肉厚でとろっふわっな食感の宍道湖の鰻の飯蒸し。
上にもっちりと丸めた飯がのっていると鰻の脂を米粒が包んでいくように、また食感が変わります。
鮑と伊勢海老
軽く茹でた伊勢海老と鮑に冬瓜と鰻の出汁ジュレ。
さっと湯通しした鮑がレアな食感で、鮑の繊維が口の中で溶けていきながら、鰻出汁の旨みも加わり、シャンパンがとても合います。
おこぜ
むちっとしたおこぜの弾力感。身厚で噛むたびに、脂の旨みがじんわりでてきます。
雲丹
唐津の雲丹と黒もずく。
唐津の雲丹もだんだん甘みが出てきました。
ぐじ煮麺
極細の素麺に焼いたぐじと茗荷をのせて。
毛蟹とばちこ
焼いた毛蟹とばちこ。蟹味噌を添えて。
かれいとキャビア
賀茂茄子
皮を真っ黒に焼いた賀茂茄子。中は柔らかジューシーです。
鱧
鱧は皮目を炭火焼にして。
半生のふわふわ感を山葵と塩で頂きます。
とうもろこしも焼いてくれました。表面に少し醤油を塗って香ばしい甘みがたまりません。
すっぽん
すっぽんと焼き葱と焼き餅のスープ。
笹切りうどん
鮎のほうじ茶漬け
白飯とじゅんさいの赤出汁と、鱧カツ。
桃のゼリー寄せと佐藤錦
焼き葛餅
薄茶
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Jacquesson Cuvee 733 Degorgement Tardif
2005年ベースに22％のリザーブワインをブレンド。
遅めのデコルジュマン・タルディフでバランスの良さに熟成した旨味や香りの深さを感じます。
鰻の飯蒸し
肉厚でとろっふわっな食感の宍道湖の鰻の飯蒸し。
上にもっちりと丸めた飯がのっていると鰻の脂を米粒が包んでいくように、また食感が変わります。
鮑と伊勢海老
軽く茹でた伊勢海老と鮑に冬瓜と鰻の出汁ジュレ。
さっと湯通しした鮑がレアな食感で、鮑の繊維が口の中で溶けていきながら、鰻出汁の旨みも加わり、シャンパンがとても合います。
おこぜ
むちっとしたおこぜの弾力感。身厚で噛むたびに、脂の旨みがじんわりでてきます。
雲丹
唐津の雲丹と黒もずく。
唐津の雲丹もだんだん甘みが出てきました。
ぐじ煮麺
極細の素麺に焼いたぐじと茗荷をのせて。
毛蟹とばちこ
焼いた毛蟹とばちこ。蟹味噌を添えて。
かれいとキャビア
賀茂茄子
皮を真っ黒に焼いた賀茂茄子。中は柔らかジューシーです。
鱧
鱧は皮目を炭火焼にして。
半生のふわふわ感を山葵と塩で頂きます。
とうもろこしも焼いてくれました。表面に少し醤油を塗って香ばしい甘みがたまりません。
すっぽん
すっぽんと焼き葱と焼き餅のスープ。
笹切りうどん
鮎のほうじ茶漬け
白飯とじゅんさいの赤出汁と、鱧カツ。
桃のゼリー寄せと佐藤錦
焼き葛餅
薄茶
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
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June 25, 2017
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Lamiable Cuvee Meslaines Millesime 2007
ピノノワール100％ですが、かなり蜂蜜香がありました。
鮑、雲丹
蒸し鮑に黒もずくと淡路の雲丹と花穂紫蘇をのせて、すっぽんのジュレ。
きすの飯蒸し
一夜干ししたきすとベルーガキャビアの飯蒸し。
お造り
あまてかれいと軽く昆布締めした伊勢海老。
鰻と冬瓜の椀
宍道湖の鰻と冬瓜、白髪葱をのせて。すっぽんのお出汁にほんのり生姜の絞り汁。
美山の鮎。元気に泳ぎながらKissしてました。後で塩焼きに。
鱧の造り
骨切りして細切りにし、山葵と醤油で。
毛蟹焼き
あらかじめ炭火焼した毛蟹の足。味噌は甲羅に入れて目の前で焼いてくれます。
焼いた毛蟹は身がぷりっとして甘いです。
そして、半熟になったくらいの蟹味噌をのせて食べると最高に美味い！
鮎の塩焼き
先程まで泳いでいた美山の鮎。ビールと共にかじります。
賀茂茄子
皮目を黒焼きにした賀茂茄子。
みずみずしくやわらかで甘いです。
牛肉ステーキ
近江牛のフィレ肉のステーキに牛蒡と蓼の葉の天ぷらをのせて。
トマトとじゅんさいを箸休めに。
とり貝
鱧しゃぶ
淡路の鱧を骨切りして。
鱧のお出汁で白髪葱と共にしゃぶしゃぶにします。
お出汁で加熱したそのままでも美味しいですが、後半は卵黄を溶いたものにつけてしゃぶすき風に。
稲庭うどん
稲庭うどんは、浅葱と白胡麻と卵黄が入ったおつゆにつけて。
白ご飯とおかひじきの味噌汁、香物。
鰻と牛ステーキは、白ご飯のお供に。
冷し汁粉とじゅんさい
薄茶
桃とマンゴーのソルベだったかな。失念。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Lamiable Cuvee Meslaines Millesime 2007
ピノノワール100％ですが、かなり蜂蜜香がありました。
鮑、雲丹
蒸し鮑に黒もずくと淡路の雲丹と花穂紫蘇をのせて、すっぽんのジュレ。
きすの飯蒸し
一夜干ししたきすとベルーガキャビアの飯蒸し。
お造り
あまてかれいと軽く昆布締めした伊勢海老。
鰻と冬瓜の椀
宍道湖の鰻と冬瓜、白髪葱をのせて。すっぽんのお出汁にほんのり生姜の絞り汁。
美山の鮎。元気に泳ぎながらKissしてました。後で塩焼きに。
鱧の造り
骨切りして細切りにし、山葵と醤油で。
毛蟹焼き
あらかじめ炭火焼した毛蟹の足。味噌は甲羅に入れて目の前で焼いてくれます。
焼いた毛蟹は身がぷりっとして甘いです。
そして、半熟になったくらいの蟹味噌をのせて食べると最高に美味い！
鮎の塩焼き
先程まで泳いでいた美山の鮎。ビールと共にかじります。
賀茂茄子
皮目を黒焼きにした賀茂茄子。
みずみずしくやわらかで甘いです。
牛肉ステーキ
近江牛のフィレ肉のステーキに牛蒡と蓼の葉の天ぷらをのせて。
トマトとじゅんさいを箸休めに。
とり貝
鱧しゃぶ
淡路の鱧を骨切りして。
鱧のお出汁で白髪葱と共にしゃぶしゃぶにします。
お出汁で加熱したそのままでも美味しいですが、後半は卵黄を溶いたものにつけてしゃぶすき風に。
稲庭うどん
稲庭うどんは、浅葱と白胡麻と卵黄が入ったおつゆにつけて。
白ご飯とおかひじきの味噌汁、香物。
鰻と牛ステーキは、白ご飯のお供に。
冷し汁粉とじゅんさい
薄茶
桃とマンゴーのソルベだったかな。失念。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
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June 24, 2017
京味＠新橋
「京味」に行きました。
●先付 隠元胡麻和え、茗荷寿司、笹カレイの一夜干し
●じゅんさいと鮑の酢の物
●穴子と葱味噌の湯葉巻焼き
●胡麻豆腐
●鱧落とし、鱧焼き霜造り
●とり貝焼き
●ピュアホワイトと空豆の天ぷら
●お造り あこうの洗い、鮪
●ぐじとうどの椀 浜防風と小柚子添え
●鮎の塩焼きと一夜干し開き しし唐じゃこ添え。安曇川の鮎。
●蛸と小芋、蕨湯葉巻の炊き物
●賀茂茄子焼き 雲丹のせ
●はらすご飯
●香物
●葛切り
素晴らしいお料理を頂きました。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
●先付 隠元胡麻和え、茗荷寿司、笹カレイの一夜干し
●じゅんさいと鮑の酢の物
●穴子と葱味噌の湯葉巻焼き
●胡麻豆腐
●鱧落とし、鱧焼き霜造り
●とり貝焼き
●ピュアホワイトと空豆の天ぷら
●お造り あこうの洗い、鮪
●ぐじとうどの椀 浜防風と小柚子添え
●鮎の塩焼きと一夜干し開き しし唐じゃこ添え。安曇川の鮎。
●蛸と小芋、蕨湯葉巻の炊き物
●賀茂茄子焼き 雲丹のせ
●はらすご飯
●香物
●葛切り
素晴らしいお料理を頂きました。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
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June 21, 2017
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Bulles de Comptoir #3 Charles Dufour
ピノノワール55％、シャルドネ35％、ピノブラン15％。
遊び心があるラベルが可愛い。
車海老と賀茂茄子
車海老とだし酢ジュレ、賀茂茄子と胡麻豆腐クリームの先付。
鱧と冬瓜の椀
淡路の鱧と冬瓜、柚子の椀。
お出汁が美味しいです。久しぶりに日本で秀逸なお出汁を頂くと、ぐっと胃に浸みわたります。
お造り
敦賀の剣先イカ、マコガレイのたたきと肝、愛知のとり貝。
マコガレイの肝はおろしポン酢で。
日本酒は徳次郎。京都城陽のすっきり夏純米。
ごま鯵
敦賀の鯵を生姜醤油で漬けにして、隠し味に胡麻油。
胡麻鯖ならぬ胡麻鯵がめちゃ美味しい。
鮑雲丹うどん
晴山の夏のスペシャリテ、鮑の肝ソースで和えた鮑雲丹の稲庭うどん。
昨年までは鮑の殻を器にしていましたが、今年から鮑の殻風の器で。
この一皿を心待ちにしていました。鮑の肝を使った料理で叶う麺料理はこれ以上のものはないかと。
鮎の塩焼き
岐阜吉田川の鮎。トウモロコシ揚げを添えて。
うざく
加賀瓜を炊いたものと鰻のうざく。
車海老の頭を揚げて。
蛸と蓮根饅頭
敦賀の蛸と蓮根饅頭の炊き物。茗荷をそえて。
蛸は前回よりも柔らかくぷりっとしていましたが、生きたものを一旦冷凍かけてから炊いたそうです。
鱧まぶし飯
鱧と鱧子、青紫蘇、海苔、山椒粉。
最初はそのままで頂いた後、ほうじ茶をかけて茶漬けで頂きました。
デザート
桃のコンポートとデラウェア、桃のシャーベット。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Bulles de Comptoir #3 Charles Dufour
ピノノワール55％、シャルドネ35％、ピノブラン15％。
遊び心があるラベルが可愛い。
車海老と賀茂茄子
車海老とだし酢ジュレ、賀茂茄子と胡麻豆腐クリームの先付。
鱧と冬瓜の椀
淡路の鱧と冬瓜、柚子の椀。
お出汁が美味しいです。久しぶりに日本で秀逸なお出汁を頂くと、ぐっと胃に浸みわたります。
お造り
敦賀の剣先イカ、マコガレイのたたきと肝、愛知のとり貝。
マコガレイの肝はおろしポン酢で。
日本酒は徳次郎。京都城陽のすっきり夏純米。
ごま鯵
敦賀の鯵を生姜醤油で漬けにして、隠し味に胡麻油。
胡麻鯖ならぬ胡麻鯵がめちゃ美味しい。
鮑雲丹うどん
晴山の夏のスペシャリテ、鮑の肝ソースで和えた鮑雲丹の稲庭うどん。
昨年までは鮑の殻を器にしていましたが、今年から鮑の殻風の器で。
この一皿を心待ちにしていました。鮑の肝を使った料理で叶う麺料理はこれ以上のものはないかと。
鮎の塩焼き
岐阜吉田川の鮎。トウモロコシ揚げを添えて。
うざく
加賀瓜を炊いたものと鰻のうざく。
車海老の頭を揚げて。
蛸と蓮根饅頭
敦賀の蛸と蓮根饅頭の炊き物。茗荷をそえて。
蛸は前回よりも柔らかくぷりっとしていましたが、生きたものを一旦冷凍かけてから炊いたそうです。
鱧まぶし飯
鱧と鱧子、青紫蘇、海苔、山椒粉。
最初はそのままで頂いた後、ほうじ茶をかけて茶漬けで頂きました。
デザート
桃のコンポートとデラウェア、桃のシャーベット。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
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May 29, 2017
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Francis Boulard Blanc de Blancs
軽快な泡のすっきりとした飲み口とミネラル感。だんだん暑くなってくるときりっと冷やした泡が心地よくなっています。
翡翠茄子と雲丹
茄子とむらさき雲丹に細かく刻んだ山芋の食感。
花穂紫蘇とポン酢ジュレで。
初めて見た素敵なお椀は、同席したお客様からのものだそうです。
甘鯛と冬瓜の椀
若狭の甘鯛と薄切りにした冬瓜。冬瓜も美味しい季節になってきました。
お造り
福井の剣先いか、鰈のたたき。出水の車海老は軽く油通しして。
鰈は後で肝もだしてくださいましたが、肝も美味しいです。
醤油とおろしポン酢で。
日本酒は奥という愛知のお酒です。夏吟醸なんて言葉もあるんですね。
さわやかな香りとのどごしのやや辛口なお酒です。
鮑
敦賀の鮑。大きく肉厚ですが、肝が美味しくなるにはあともう少しだとか。
肝が美味しくなるとここの鮑うどんが出てくるのが楽しみです。
梅そうめん
紀州の梅のエキスだけを抽出して、秋田のじゅんさいをのせた素麺。
麺は揖保乃糸の黒帯を使っているそうです。梅の香りとほのかな酸味がさっぱりと。
時鮭の香味焼き
時鮭の香味焼きに、たたいた木の芽をのせて。
自家製のくちこを炙り大根と共に。
とり貝
愛知のとり貝は、軽く炙って、七味をかけて。
前回火入れを変えて、食べさせてくれたのも面白かったです。
穴子ととうもろこしの天ぷら
淡路の穴子は、一度炊いて骨を抜いてから高温でさっと揚げたそうです。
ふわふわ柔らかいけれど、天ぷらとしての食感を楽しむならばもう少し弾力がある方が好きかも。
とうもろこしは甘くてしゃきしゃきです。
お造りで頂いた車海老の頭を揚げて。
蛸の炊き物
明石の蛸を炊いて茗荷の千切りをのせて。
蛸も火入れ次第ですが、繊維が硬くなり旨味が抜けてしまうので、私個人では低温でオイルバスするのですが、最近食べた蛸の料理で感心したのは、吸盤だけ少し見え隠れするくらいにして衣をつけて揚げた蛸。
それはジューシーでぷりぷりな食感でした。
肉味噌とスナップエンドウの炊き込みご飯
自家製の肉味噌とスナップエンドウ、木の芽と粉山椒を混ぜ合わせて。
スナップエンドウのしゃきしゃきしたみずみずしさがいいですね。
山椒の香りも利いていて、美味しいです。おかわりしました。
デザート
クリームチーズと和三盆のプリン。
小夏とパッションフルーツのソースをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Francis Boulard Blanc de Blancs
軽快な泡のすっきりとした飲み口とミネラル感。だんだん暑くなってくるときりっと冷やした泡が心地よくなっています。
翡翠茄子と雲丹
茄子とむらさき雲丹に細かく刻んだ山芋の食感。
花穂紫蘇とポン酢ジュレで。
初めて見た素敵なお椀は、同席したお客様からのものだそうです。
甘鯛と冬瓜の椀
若狭の甘鯛と薄切りにした冬瓜。冬瓜も美味しい季節になってきました。
お造り
福井の剣先いか、鰈のたたき。出水の車海老は軽く油通しして。
鰈は後で肝もだしてくださいましたが、肝も美味しいです。
醤油とおろしポン酢で。
日本酒は奥という愛知のお酒です。夏吟醸なんて言葉もあるんですね。
さわやかな香りとのどごしのやや辛口なお酒です。
鮑
敦賀の鮑。大きく肉厚ですが、肝が美味しくなるにはあともう少しだとか。
肝が美味しくなるとここの鮑うどんが出てくるのが楽しみです。
梅そうめん
紀州の梅のエキスだけを抽出して、秋田のじゅんさいをのせた素麺。
麺は揖保乃糸の黒帯を使っているそうです。梅の香りとほのかな酸味がさっぱりと。
時鮭の香味焼き
時鮭の香味焼きに、たたいた木の芽をのせて。
自家製のくちこを炙り大根と共に。
とり貝
愛知のとり貝は、軽く炙って、七味をかけて。
前回火入れを変えて、食べさせてくれたのも面白かったです。
穴子ととうもろこしの天ぷら
淡路の穴子は、一度炊いて骨を抜いてから高温でさっと揚げたそうです。
ふわふわ柔らかいけれど、天ぷらとしての食感を楽しむならばもう少し弾力がある方が好きかも。
とうもろこしは甘くてしゃきしゃきです。
お造りで頂いた車海老の頭を揚げて。
蛸の炊き物
明石の蛸を炊いて茗荷の千切りをのせて。
蛸も火入れ次第ですが、繊維が硬くなり旨味が抜けてしまうので、私個人では低温でオイルバスするのですが、最近食べた蛸の料理で感心したのは、吸盤だけ少し見え隠れするくらいにして衣をつけて揚げた蛸。
それはジューシーでぷりぷりな食感でした。
肉味噌とスナップエンドウの炊き込みご飯
自家製の肉味噌とスナップエンドウ、木の芽と粉山椒を混ぜ合わせて。
スナップエンドウのしゃきしゃきしたみずみずしさがいいですね。
山椒の香りも利いていて、美味しいです。おかわりしました。
デザート
クリームチーズと和三盆のプリン。
小夏とパッションフルーツのソースをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
May 27, 2017
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Le Mesnil sur Oger 2010 Marguet
マルゲは大好きですが、これは相当美味しい。優しい樽感に酸味甘みのバランスが良く、和食にはぴったりです。
毛蟹と雲丹
北海道の毛蟹と唐津の赤雲丹。
青柚子の香りがまだ苦味のある雲丹のくせを消して甘みや香りのいい部分を引き立ててくれます。
鱧とキャビアの飯蒸し
淡路の鱧の焼き霜造りにキャビアをのせた飯蒸し。
器は須恵器。こういう盛り付けのセンスも素晴らしいです。
三重の宮川の天然遡上の鮎です。
数少ない仕入れの中で、貴重な活鮎。元気が良くて器から飛び出しそうなくらい跳ねてました。
後で塩焼きで出てきます。
お造り
奥があまてかれい、手前がおこぜ。
それぞれ弾力の身の旨みがしっかりあります。
栗蟹と冬瓜の椀
青森の栗蟹の下に炊いた冬瓜の柔らかな食感。
別添えの生姜の絞り汁を加えながら頂くと、蟹の旨みや上品な冬瓜の輪郭がはっきりとしてきます。
これにシャンパンが最高に合いました。
伊勢海老
伊勢海老はさっと焼いて岩海苔の餡をかけて。
とり貝
三重のとり貝。今年はとり貝は出だしは早かったけれど裏年のようで、大きいサイズはなかなか出てきません。
獲り尽くされないといいけれど。
穴子
対馬の穴子は小さめのサイズを骨切りせず焼き霜造りにして。
某所で頂く鰻の焼き霜造りのように脂の旨みを閉じ込めるような弾力感。山葵と塩で頂くのが美味しいです。
胡瓜の千切りを胡麻で和えたつまもアクセントです。
鮎の塩焼き
先程まで元気に泳いでいた鮎の塩焼き。
三重宮川の鮎は、内臓も身にもしっかりと旨味があります。
蓼酢も添えてありますが、貴重な鮎はあえてそのままで頂きました。
賀茂茄子
今年初荷の大きな賀茂茄子は、丸ごと炭火で焼いて。
みずみずしく柔らかな賀茂茄子の甘みを味わいます。
鮑
房州の鮑は蒸してからステーキのように焼いて、花山椒をのせて。
ふわふわと柔らかな弾力の鮑にもう名残りの花山椒が良く合います。
トマトを添えて。
雲丹と茄子
千両茄子と唐津の塩水雲丹。同じ茄子でも賀茂茄子より密質な茄子に雲丹がソースのように。
蕎麦
氷の器にオクラたたきをのせた冷そばでさっぱりと。
鰻のしゃぶしゃぶ
宍道湖の生の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。
小鍋のお出汁に入れるとさっと白く縮んでいきます。
綺麗な脂と身の引き締まった弾力感。
九条葱との相性がいいですね。
卵黄にお出汁を入れたものも用意されていて、これに鰻をさっとくぐらせても絶品です
ご飯は、鱧焼きと茗荷。水茄子の漬物。じゅんさいの赤出汁で。
葛切り
葛切りは前より食感も良く美味しくなっていました。
薄茶
宮崎マンゴーと佐藤錦
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス１F
03−6277−7311
Le Mesnil sur Oger 2010 Marguet
マルゲは大好きですが、これは相当美味しい。優しい樽感に酸味甘みのバランスが良く、和食にはぴったりです。
毛蟹と雲丹
北海道の毛蟹と唐津の赤雲丹。
青柚子の香りがまだ苦味のある雲丹のくせを消して甘みや香りのいい部分を引き立ててくれます。
鱧とキャビアの飯蒸し
淡路の鱧の焼き霜造りにキャビアをのせた飯蒸し。
器は須恵器。こういう盛り付けのセンスも素晴らしいです。
三重の宮川の天然遡上の鮎です。
数少ない仕入れの中で、貴重な活鮎。元気が良くて器から飛び出しそうなくらい跳ねてました。
後で塩焼きで出てきます。
お造り
奥があまてかれい、手前がおこぜ。
それぞれ弾力の身の旨みがしっかりあります。
栗蟹と冬瓜の椀
青森の栗蟹の下に炊いた冬瓜の柔らかな食感。
別添えの生姜の絞り汁を加えながら頂くと、蟹の旨みや上品な冬瓜の輪郭がはっきりとしてきます。
これにシャンパンが最高に合いました。
伊勢海老
伊勢海老はさっと焼いて岩海苔の餡をかけて。
とり貝
三重のとり貝。今年はとり貝は出だしは早かったけれど裏年のようで、大きいサイズはなかなか出てきません。
獲り尽くされないといいけれど。
穴子
対馬の穴子は小さめのサイズを骨切りせず焼き霜造りにして。
某所で頂く鰻の焼き霜造りのように脂の旨みを閉じ込めるような弾力感。山葵と塩で頂くのが美味しいです。
胡瓜の千切りを胡麻で和えたつまもアクセントです。
鮎の塩焼き
先程まで元気に泳いでいた鮎の塩焼き。
三重宮川の鮎は、内臓も身にもしっかりと旨味があります。
蓼酢も添えてありますが、貴重な鮎はあえてそのままで頂きました。
賀茂茄子
今年初荷の大きな賀茂茄子は、丸ごと炭火で焼いて。
みずみずしく柔らかな賀茂茄子の甘みを味わいます。
鮑
房州の鮑は蒸してからステーキのように焼いて、花山椒をのせて。
ふわふわと柔らかな弾力の鮑にもう名残りの花山椒が良く合います。
トマトを添えて。
雲丹と茄子
千両茄子と唐津の塩水雲丹。同じ茄子でも賀茂茄子より密質な茄子に雲丹がソースのように。
蕎麦
氷の器にオクラたたきをのせた冷そばでさっぱりと。
鰻のしゃぶしゃぶ
宍道湖の生の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。
小鍋のお出汁に入れるとさっと白く縮んでいきます。
綺麗な脂と身の引き締まった弾力感。
九条葱との相性がいいですね。
卵黄にお出汁を入れたものも用意されていて、これに鰻をさっとくぐらせても絶品です
ご飯は、鱧焼きと茗荷。水茄子の漬物。じゅんさいの赤出汁で。
葛切り
葛切りは前より食感も良く美味しくなっていました。
薄茶
宮崎マンゴーと佐藤錦
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス１F
03−6277−7311
May 26, 2017
霞町すゑとみ＠西麻布
「霞町すゑとみ」に行きました。
●先付 淡路の鱧は蒸してから、さっと煮浸し。木耳と梅肉を添えて。
●鰻と翡翠豆腐の椀 天草の鰻とうすい豆豆腐の椀。白髪葱と木の芽を添えて。
●お造り 舞鶴のとり貝、唐津のむらさき雲丹、赤雲丹。
●揚げ物 若狭の一汐ぐじの揚げ出しに蓼のソースをのせて。
●じゅんさいの飯蒸し
●賀茂茄子 皮のまま焼いてから、蒸してお出汁をかけて。
●鮎の塩焼き 三重県宮川の天然遡上の鮎。大きいサイズをしっとりと焼き、骨をはずして出してくださいます。
皮も身も香りと旨みが素晴らしく、内臓のフレッシュ感。ただ獲れる本数が少ないので貴重です。頭と骨は後で揚げ浸しに。
●トマトとたたきオクラの酢のもの
●鮑 房州の鮑は肝酢で。グレー色した鮑は旨味も濃厚です。
●しし唐とじゃこご飯 しし唐を細かく刻んでその香りがいいです。
●鱧雑炊 鱧のお出汁に追い鰹した香りと旨味が秀逸。何杯もおかわりしちゃいました。
●香物 蕪と胡瓜のぬか漬け。
●小夏ゼリー
素材のひとつひとつを生かす素晴らしいお料理でした。
「霞町 すゑとみ」
東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F
03−5466−1270
●先付 淡路の鱧は蒸してから、さっと煮浸し。木耳と梅肉を添えて。
●鰻と翡翠豆腐の椀 天草の鰻とうすい豆豆腐の椀。白髪葱と木の芽を添えて。
●お造り 舞鶴のとり貝、唐津のむらさき雲丹、赤雲丹。
●揚げ物 若狭の一汐ぐじの揚げ出しに蓼のソースをのせて。
●じゅんさいの飯蒸し
●賀茂茄子 皮のまま焼いてから、蒸してお出汁をかけて。
●鮎の塩焼き 三重県宮川の天然遡上の鮎。大きいサイズをしっとりと焼き、骨をはずして出してくださいます。
皮も身も香りと旨みが素晴らしく、内臓のフレッシュ感。ただ獲れる本数が少ないので貴重です。頭と骨は後で揚げ浸しに。
●トマトとたたきオクラの酢のもの
●鮑 房州の鮑は肝酢で。グレー色した鮑は旨味も濃厚です。
●しし唐とじゃこご飯 しし唐を細かく刻んでその香りがいいです。
●鱧雑炊 鱧のお出汁に追い鰹した香りと旨味が秀逸。何杯もおかわりしちゃいました。
●香物 蕪と胡瓜のぬか漬け。
●小夏ゼリー
素材のひとつひとつを生かす素晴らしいお料理でした。
「霞町 すゑとみ」
東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F
03−5466−1270
May 23, 2017
串の坊 八丁味處 ＠銀座
「串の坊 八丁味處」に行きました。
六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」を食べに行きました。イベントは6年目になるそうですが、昨年初めて参加させて頂いて、2回目の訪問です。
一昨年までは1週間限定だったそうですが、あまりの人気で、昨年から2週間に延長したそうです。
それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシートです。
社長が揚げる串カツ御献立です。
その日によって多少食材や出てくる順番は変わるかもしれません。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。
やんちゃで暴れん坊なお客様の為のsakeメニュー。
お酒のメニューも凄いラインナップです。なかなか手が出ないものばかりなので、目の保養させて頂きました＾＾；
シャンパンはHenri Giraud Hommageをグラスで。
他にも日本酒や白ワインを頂きました。
最初にフレッシュ野菜がいろいろ出てきます。
人参、ミニ大根、胡瓜、トマト、ラディッシュ、アイスプラントなど。
串揚げのつけだれは、辛子ソースとふぐ塩が用意されていますが、アレンジした串揚げなので、ほとんど使いません。野菜は、左のバーニャカウダソースか、ふぐ塩で。
そして、串揚げがスタートします。
キャビア、ずわい蟹＆アボカドのミルフィーユ（鮨 加楽久）
最初のビジュアルで、これが串揚げ!?ってびっくりします。
薄切りにしたアボカドを揚げて、海苔を巻き、ずわい蟹の身とキャビアがたっぷりのっています。
キャビアと蟹の冷たさと温かなアボカドのショーフロワな温度差の中から、香りの良い海苔と共に口の中で溶けていく旨味を堪能します。
生椎茸、鯛の胡麻和合（鮨 加楽久）
揚げた椎茸の上に、鮨加楽久さんの鯛の胡麻だれ和えをのせて。
椎茸の香りに鯛の胡麻だれ和えのねっとり感が、ソースのように口の中で合わさり、これも温冷の見事な組み合わせです。
鮑、肝ソース
鮑の串揚げに、肝ソース。
肝ソースを鮑の串揚げにのせて食べると、絶品です。
グリーンアスパラガス（佐賀）
佐賀のグリーンアスパラガスは、一本丸揚げして、上には、マヨネーズソースとバジル。
バジルの風味と苦みがアスパラの甘さを引き立ててくれます。
トムカーガイ（喜多條 S.P）
鶏肉とセロリの串揚げに、トムカーガイ。
トムカーガイは、鶏肉にココナッツミルクとガランガル、コブミカン、ライム、唐辛子などを煮込んだタイのスープ料理ですが、辛さは控えめながらちゃんとハーブの香るタイの味。
串揚げは、ふわっと柔らかい鶏肉とセロリの苦みにパクチーをのせ、単体でも美味しいですが、これをトムカーガイに浸しながら食べていくと、よりトムカーガイの味わいに。この再構築は面白かったです。
喜多條スペシャルというのはあえてつっこまなかったけれど、作詞家喜多條忠さんからのエピソードなのかな。
子持ち昆布、馬糞雲丹（礼文島）
揚げた子持ち昆布に礼文島の雲丹がたっぷりのっています。
加熱した子持ち昆布のぷちぷち感と雲丹の甘み。
熱で雲丹がとろっと溶けて衣と合わさるバランスもいいです。
特選仙台牛 ザブトン
仙台牛のザブトンの部位を揚げて、山葵を添えて。
衣の中にはピンク色のレアな弾力の旨み。山葵と塩で頂きました。
衣で揚げることで、旨味や肉汁を閉じ込めているので、食べた時にじゅわっと溢れ出る美味しさ。
蛸柔らか煮（兵庫明石）
明石の蛸の串揚げに、胡麻と甘酢餡のソース。
宝山豚ロールキャベツ（鹿児島 西酒造）
ロールキャベツを串揚げにするという発想も面白いです。
ホワイトソースと黒いパウダーは、黒七味だったかな。
衣に包まれたロールキャベツは、パセリとさらっとしたホワイトソースが絡んで、優しい味わいに。
これを思いついたのが、乾社長がランしている時だったそうですが、走っている時にも常に料理のことを考えているんですね。さすがです。
鱚（江戸前 富津）
江戸前の鱚は、玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇をのせて。
ふっくらした身に玉葱の甘みと青紫蘇の香り。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻（兵庫明石）
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせがとても合うんです。
鯛に包まれたマスカットの甘みと酸味。後半にほっこりそら豆の食感が見事に融合しています。
昨年も出てきましたが、包み方を変えさらにふわっと仕上げ、ブラッシュUPしていました。
これぞ串揚げのガストロノミックな世界。
鱧の串カツ煮（兵庫 沼島）
鱧の串カツを卵とじ煮。
ここにご飯投入して、鱧カツ丼にしたいです。
米食べたいという欲求に答えるように、ここから寿司の坊というカテゴリーへ。
白烏賊、トビコ、彩胡麻（小倉の、、。）
出てくる前に素材を見て、小倉のキーワードで天寿司かなと思いました。
その通り天寿司のオマージュだそうです。
串に刺して揚げてあるのは、銀座寿司幸のシャリ。
その上に、白烏賊とトビコ、雲丹、大阪カハラさんの彩胡麻をのせて。ここにかぼすか酢橘などの酸味があればパーフェクトです。
本鮪握り（青森 大間）
揚げたシャリに、大間の鮪の大トロをのせ、醤油のゼリー。
ボタン海老、雲丹、キャビア軍艦巻き（Wakugin風）
同じく揚げたシャリに、ボタン海老、雲丹、キャビアをのせて。
シンガポールのWakuginでは、殻ごと出すやつですね。あれはシンガポールではめっさ高いけど、ここの方が数十倍美味い。
吉田牧場チーズ
カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけ、リコッタチーズはフルーツトマトとオリーブオイル。
ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールで追加ネタしました。
宝山豚フィレバジル巻（鹿児島 西酒造）
ロールキャベツの挽肉でも使っていた宝山豚ですが、フィレ肉は繊維質が柔らかくて旨味がたっぷり。
特製ソースにつけるとバジルの風味も肉の美味しさを引き立てます。
茗荷の芝海老巻
串に刺した芝海老と茗荷の縦横のコントラスト。
茗荷のしゃきしゃきした風味がいいです。
活車海老
頭以外丸々揚げた車海老。
ソースで食べましたが、個人的にはレモンの酸味かタルタルが欲しかったかな。
蓮根
さくっとした蓮根には、カレー風味の挽肉が入っています。
芝海老紫蘇巻
芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。
黒糖ゼリー（喜界島）・ドライフルーツ（伊藤俊彦謹製）
喜界島の黒糖を使ったゼリーにミルクをかけて。
Ｊラップ代表伊藤俊彦さんのりんごと葡萄のドライフルーツ。
国産の厳選されたフルーツを低温長期乾燥させるので、栄養価が高いそうです。
食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。
食べ歩きが好きなグルメ社長が自ら揚げる串揚げは、いろんなアイデアが豊富で、楽しく美味しかったです。
グルテンフリーの串揚げというのも気になりました。
また来年も参加できれば嬉しいです♪
「串の坊 八丁味處 銀座店」
東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1F
050−5815−3070
六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」を食べに行きました。イベントは6年目になるそうですが、昨年初めて参加させて頂いて、2回目の訪問です。
一昨年までは1週間限定だったそうですが、あまりの人気で、昨年から2週間に延長したそうです。
それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシートです。
社長が揚げる串カツ御献立です。
その日によって多少食材や出てくる順番は変わるかもしれません。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。
やんちゃで暴れん坊なお客様の為のsakeメニュー。
お酒のメニューも凄いラインナップです。なかなか手が出ないものばかりなので、目の保養させて頂きました＾＾；
シャンパンはHenri Giraud Hommageをグラスで。
他にも日本酒や白ワインを頂きました。
最初にフレッシュ野菜がいろいろ出てきます。
人参、ミニ大根、胡瓜、トマト、ラディッシュ、アイスプラントなど。
串揚げのつけだれは、辛子ソースとふぐ塩が用意されていますが、アレンジした串揚げなので、ほとんど使いません。野菜は、左のバーニャカウダソースか、ふぐ塩で。
そして、串揚げがスタートします。
キャビア、ずわい蟹＆アボカドのミルフィーユ（鮨 加楽久）
最初のビジュアルで、これが串揚げ!?ってびっくりします。
薄切りにしたアボカドを揚げて、海苔を巻き、ずわい蟹の身とキャビアがたっぷりのっています。
キャビアと蟹の冷たさと温かなアボカドのショーフロワな温度差の中から、香りの良い海苔と共に口の中で溶けていく旨味を堪能します。
生椎茸、鯛の胡麻和合（鮨 加楽久）
揚げた椎茸の上に、鮨加楽久さんの鯛の胡麻だれ和えをのせて。
椎茸の香りに鯛の胡麻だれ和えのねっとり感が、ソースのように口の中で合わさり、これも温冷の見事な組み合わせです。
鮑、肝ソース
鮑の串揚げに、肝ソース。
肝ソースを鮑の串揚げにのせて食べると、絶品です。
グリーンアスパラガス（佐賀）
佐賀のグリーンアスパラガスは、一本丸揚げして、上には、マヨネーズソースとバジル。
バジルの風味と苦みがアスパラの甘さを引き立ててくれます。
トムカーガイ（喜多條 S.P）
鶏肉とセロリの串揚げに、トムカーガイ。
トムカーガイは、鶏肉にココナッツミルクとガランガル、コブミカン、ライム、唐辛子などを煮込んだタイのスープ料理ですが、辛さは控えめながらちゃんとハーブの香るタイの味。
串揚げは、ふわっと柔らかい鶏肉とセロリの苦みにパクチーをのせ、単体でも美味しいですが、これをトムカーガイに浸しながら食べていくと、よりトムカーガイの味わいに。この再構築は面白かったです。
喜多條スペシャルというのはあえてつっこまなかったけれど、作詞家喜多條忠さんからのエピソードなのかな。
子持ち昆布、馬糞雲丹（礼文島）
揚げた子持ち昆布に礼文島の雲丹がたっぷりのっています。
加熱した子持ち昆布のぷちぷち感と雲丹の甘み。
熱で雲丹がとろっと溶けて衣と合わさるバランスもいいです。
特選仙台牛 ザブトン
仙台牛のザブトンの部位を揚げて、山葵を添えて。
衣の中にはピンク色のレアな弾力の旨み。山葵と塩で頂きました。
衣で揚げることで、旨味や肉汁を閉じ込めているので、食べた時にじゅわっと溢れ出る美味しさ。
蛸柔らか煮（兵庫明石）
明石の蛸の串揚げに、胡麻と甘酢餡のソース。
宝山豚ロールキャベツ（鹿児島 西酒造）
ロールキャベツを串揚げにするという発想も面白いです。
ホワイトソースと黒いパウダーは、黒七味だったかな。
衣に包まれたロールキャベツは、パセリとさらっとしたホワイトソースが絡んで、優しい味わいに。
これを思いついたのが、乾社長がランしている時だったそうですが、走っている時にも常に料理のことを考えているんですね。さすがです。
鱚（江戸前 富津）
江戸前の鱚は、玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇をのせて。
ふっくらした身に玉葱の甘みと青紫蘇の香り。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻（兵庫明石）
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせがとても合うんです。
鯛に包まれたマスカットの甘みと酸味。後半にほっこりそら豆の食感が見事に融合しています。
昨年も出てきましたが、包み方を変えさらにふわっと仕上げ、ブラッシュUPしていました。
これぞ串揚げのガストロノミックな世界。
鱧の串カツ煮（兵庫 沼島）
鱧の串カツを卵とじ煮。
ここにご飯投入して、鱧カツ丼にしたいです。
米食べたいという欲求に答えるように、ここから寿司の坊というカテゴリーへ。
白烏賊、トビコ、彩胡麻（小倉の、、。）
出てくる前に素材を見て、小倉のキーワードで天寿司かなと思いました。
その通り天寿司のオマージュだそうです。
串に刺して揚げてあるのは、銀座寿司幸のシャリ。
その上に、白烏賊とトビコ、雲丹、大阪カハラさんの彩胡麻をのせて。ここにかぼすか酢橘などの酸味があればパーフェクトです。
本鮪握り（青森 大間）
揚げたシャリに、大間の鮪の大トロをのせ、醤油のゼリー。
ボタン海老、雲丹、キャビア軍艦巻き（Wakugin風）
同じく揚げたシャリに、ボタン海老、雲丹、キャビアをのせて。
シンガポールのWakuginでは、殻ごと出すやつですね。あれはシンガポールではめっさ高いけど、ここの方が数十倍美味い。
吉田牧場チーズ
カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけ、リコッタチーズはフルーツトマトとオリーブオイル。
ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールで追加ネタしました。
宝山豚フィレバジル巻（鹿児島 西酒造）
ロールキャベツの挽肉でも使っていた宝山豚ですが、フィレ肉は繊維質が柔らかくて旨味がたっぷり。
特製ソースにつけるとバジルの風味も肉の美味しさを引き立てます。
茗荷の芝海老巻
串に刺した芝海老と茗荷の縦横のコントラスト。
茗荷のしゃきしゃきした風味がいいです。
活車海老
頭以外丸々揚げた車海老。
ソースで食べましたが、個人的にはレモンの酸味かタルタルが欲しかったかな。
蓮根
さくっとした蓮根には、カレー風味の挽肉が入っています。
芝海老紫蘇巻
芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。
黒糖ゼリー（喜界島）・ドライフルーツ（伊藤俊彦謹製）
喜界島の黒糖を使ったゼリーにミルクをかけて。
Ｊラップ代表伊藤俊彦さんのりんごと葡萄のドライフルーツ。
国産の厳選されたフルーツを低温長期乾燥させるので、栄養価が高いそうです。
食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。
食べ歩きが好きなグルメ社長が自ら揚げる串揚げは、いろんなアイデアが豊富で、楽しく美味しかったです。
グルテンフリーの串揚げというのも気になりました。
また来年も参加できれば嬉しいです♪
「串の坊 八丁味處 銀座店」
東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1F
050−5815−3070
May 18, 2017
京味＠新橋
「京味」に行きました。
●先付 そら豆、ちまき寿司、鱚の味醂干し。
●じゅんさい
●鯛の白子焼き 鯛の白子焼きは他ではなかなか食べることができませんが、河豚白子にも負けないクリーミーさとコク。
●蓬豆腐
●雲丹茄子田楽 柔らかな茄子と柚子味噌の一口田楽。のせた雲丹も溶けて茄子の甘みを引き立てます。
●小柱の唐揚げ、たらの芽揚げ たらの芽は揚げてから酢にくぐらせて。
●お造り 鯛は薄造りと切り身。切り方で味わいが変わってきます。山葵醤油と薄造りは葱おろしポン酢で。
●すっぽん卵豆腐の椀 すっぽんの身が入った卵豆腐とすっぽん出しの椀。生姜や白髪葱と共に、すっぽんの旨みが広がります。
●稚鮎焼き 琵琶湖の稚鮎は串に刺して塩焼きに。意外に稚鮎の塩焼きを食べたことがなかったけれど、もろこ焼きでも、その他の焼き物でも感動する南さんが焼き加減が素晴らしい。木の芽酢で。
●鯛子と小芋の炊き物 鯛子と小芋、蕗。優しい出汁と共にのせた鰹節と柚子がとてもいい塩梅。
●蓮根饅頭 丁寧にすりおろした蓮根に鴨つみれを挟んで揚げた蓮根饅頭。生姜の絞り汁を加えた餡をかけて。ふわふわの食感。
●鴨しゃぶ 合鴨の胸肉を日本酒だけでさっと火入れしてポン酢で。鴨肉とは思えない柔らかさに驚きます。
●このこの一夜干し 一晩だけ干したこのこは、繊維も柔らかくふんわりと。最高に美味いです。
●木の芽ご飯 大将が木の芽の先の柔らかい部分だけを丁寧に摘んで刻み、塩と和えたご飯は、木の芽の香りと絶妙な塩加減で絶品です。
●鰯煮
●香物
●はらすご飯
●葛切り
素晴らしいお料理を頂きました。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
●先付 そら豆、ちまき寿司、鱚の味醂干し。
●じゅんさい
●鯛の白子焼き 鯛の白子焼きは他ではなかなか食べることができませんが、河豚白子にも負けないクリーミーさとコク。
●蓬豆腐
●雲丹茄子田楽 柔らかな茄子と柚子味噌の一口田楽。のせた雲丹も溶けて茄子の甘みを引き立てます。
●小柱の唐揚げ、たらの芽揚げ たらの芽は揚げてから酢にくぐらせて。
●お造り 鯛は薄造りと切り身。切り方で味わいが変わってきます。山葵醤油と薄造りは葱おろしポン酢で。
●すっぽん卵豆腐の椀 すっぽんの身が入った卵豆腐とすっぽん出しの椀。生姜や白髪葱と共に、すっぽんの旨みが広がります。
●稚鮎焼き 琵琶湖の稚鮎は串に刺して塩焼きに。意外に稚鮎の塩焼きを食べたことがなかったけれど、もろこ焼きでも、その他の焼き物でも感動する南さんが焼き加減が素晴らしい。木の芽酢で。
●鯛子と小芋の炊き物 鯛子と小芋、蕗。優しい出汁と共にのせた鰹節と柚子がとてもいい塩梅。
●蓮根饅頭 丁寧にすりおろした蓮根に鴨つみれを挟んで揚げた蓮根饅頭。生姜の絞り汁を加えた餡をかけて。ふわふわの食感。
●鴨しゃぶ 合鴨の胸肉を日本酒だけでさっと火入れしてポン酢で。鴨肉とは思えない柔らかさに驚きます。
●このこの一夜干し 一晩だけ干したこのこは、繊維も柔らかくふんわりと。最高に美味いです。
●木の芽ご飯 大将が木の芽の先の柔らかい部分だけを丁寧に摘んで刻み、塩と和えたご飯は、木の芽の香りと絶妙な塩加減で絶品です。
●鰯煮
●香物
●はらすご飯
●葛切り
素晴らしいお料理を頂きました。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
