和食

July 30, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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夏はぜと花梨。

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Ulysse Collin Les Pierrieres  Blanc de Blancs

ユニス・コランのレ・ピエリエール。各畑がありながら葡萄は単一畑のみ。レ・ピエリネールは、ファーストビンテージの畑のシャルドネ。2014年のデコルジュマンですが、黄金色に熟した色合いと酸は少なく旨味の深さを感じます。

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雲丹

殻付きの雲丹は、唐津の雲丹と淡路の雲丹にすっぽんのジュレ。そして、雲丹にユニス・コランがすごく合う。

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この日の鮎は上桂川だそうです。

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鱧寿司

鱧寿司は2種。白焼きは梅肉と山葵をのせて。

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鮑とキャビア

鮑は薄切りにしてしゃぶしゃぶ仕立てにしたものにベルーガキャビアをのせて、下には黒もずく、レモンを絞って。酢橘でもライムでもなくレモンの香りがこういう仕立てにはいいです。

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鱚と冬瓜の椀

鱚と炊いた冬瓜、口子と花穂紫蘇をのせて。鱚の椀はあまり頂いたことがないけれど、お出汁がしみた冬瓜が美味しくて引き立て役に。

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宍道湖の鰻は湯洗いして、酢味噌か山葵醤油で。洗いにするとがちがちに硬くなってしまうので、湯洗いしたそうですが、ならば氷で冷やさずそのままの常温の状態で食べてみたいけれど。以前浜松の鰻屋で食べた鰻刺しと洗いは旨かった。

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牡蠣

福井望洋楼の天然岩牡蠣。松川さんで牡蠣が出てくるのは珍しい。牡蠣アレルギーなので、内臓を含まない端っこの部分を。鮮度も味も美味しいですが成分の問題なので後でちょっぴり苦労します。大好きな牡蠣なのにね(泣)

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鮎の塩焼き

上桂川の鮎。

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黒ビールと共に頂きました。

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すっぽんのから揚げ

すっぽんのから揚げは意外に初めてかも。

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焼き牡蠣

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毛蟹

毛蟹は焼いてクリーミーな味噌と共に。

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おろし蕎麦

辛味大根と葱をのせて。

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白ご飯と一緒に牛カツを頂きました。

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焼き葛饅頭

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薄茶

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白桃とコアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6  テラスハウス1階

03-6277-7371





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July 27, 2018

味 らく山@京都

「味 らく山」に行きました。
鮎釣り名人の大将が、自ら釣った鮎を料理してくださいます。
今年は大雨の後の日照りで京都の川は水位が下がり、花背川だけだとなかなか数釣れないので、奈良の天川まで行かれたそうです。天川までは車で片道3時間近くかかりますから、行くだけでも大変。しかも上流は流れが急で危ないめにもあったり、でも水がとても綺麗で、夜見た星空は最高だったとか。いろんな鮎釣りのエピソードを聞きながらスタートしました。

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魚そうめん

鱧やぐじなどのすり身を練りだした素麺。したにはもずくが入っていて、上には車海老とたたきおくら、あおさをのせて。生姜の利いた薄口のめんつゆでさっぱりとしたのどごしです。

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前菜3種

とこぶしとばい貝を炊いたものに、絹さやをのせて。天川の鮎の香煎揚げにはかいわれ大根と大根おろしをのせて。一夜干しの鮎には、鮎うるかをぬって。日本酒は吉田蔵を頂きました。

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ぐじの椀

身厚なぐじと堀川牛蒡の椀。白髪葱と柚子をのせて。お出汁はぐじの旨味を引き立てるような繊細さが素晴らしいです。

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鮎寿司

まな板の上で、ピンピン活きのいい鮎をさっと捌き、内臓は醤油に漬けて。さくさくとした鮎の身に新鮮な鮎の内臓を漬けた醤をのせた鮎寿司。シャリは少しやわめ甘めですが、内臓が合わさることで米と味わう新鮮な鮎の旨味。いや〜こんな寿司はここでしか頂けないですからね。

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鮎の背ごし

天川と花背川の鮎を背ごしに。花背は小ぶりで柔らかく、天川は骨が硬いそうですが、両方合わさって、咀嚼するごとに皮や骨から鮎の旨味を感じます。肝醤油につけて食べると、新鮮な甘苦い肝の旨味と合わさり、この上ない美味しさ。

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すずきの洗い

夏のすずきも美味しいですね。洗いにして、ぶりっと弾力のある食感の中に、深い味わいがあります。

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鱧の焼き霜造りと煮凝り

大将の鱧の骨切りの速さは、今まで見た料理人の中で一番かも。速いだけでなく、身が全く飛び散りません。そんな鱧を焼き霜造りにして、山葵と醤油で。鱧の煮凝りも美味しいです。

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鮎の玉締め

今回は大きめの鮎を骨を抜いて、出汁で蒸し煮し、蓼の葉と玉締めに。大好きな玉締めですが、毎年仕立てを変えていて、鮎の身のふんわりした食感と卵が絶妙なバランスです。日本酒は麒麟山を。

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そして、これから塩焼きにするという鮎。濃い黄色の斑点は活きのいい証拠で、釣ったばかりの時は、縄張り争いに興奮しているので、この斑点が二重や三重にも出るそうです。

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数十分して、鮎が焼き上がりました。天川と花背川を混ぜて、大2尾中4尾小4尾。
黄金色に輝くひれの立ち具合に負けない大将の笑顔が素敵です♪

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鮎の塩焼き

縄張り争いをしているように豪快に盛り付けた鮎。万願寺唐辛子とさつまいも炊きを添えて。

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まずは大きいものから。
しっとりとした焼き加減で、皮の旨味や香りと身厚な肉質。大きくても骨が全くあたらない焼き加減はさすが鮎の匠。その後2尾、3尾と頂きましたが、身や内臓の味が濃いものがあったり、個体差があるのが魅力的です。

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鮎ご飯

活き鮎は造りや塩焼きに使いますが、上がってしまった鮎はすぐ焼いて鮎ご飯用の出汁に使うそうです。そんな濃厚な鮎出汁で炊いたご飯は、もちろん鮎も入っていますが、米にしみた鮎の旨味が最強。お代わりしたかったのですが、帰りの新幹線の新幹線の時間も真近だったのと、お腹いっぱいだったので、一杯だけ。

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名人大将が釣った鮎は一尾一尾釣れた後にこの鮎はこう料理しようと考えながら釣っている鮎への愛情を感じました。ただ普段は鮎をどれだけ釣るかというプレッシャーがあるのも事実。休みの日に何も考えず釣るのが一番のストレス発散なのだとか。
いつも我儘を聞いてくださって申し訳ないです。そして、ありがとうございます。今度は違う季節にもゆっくり来たいな。

「味 らく山」

京都府京都市東山区富永町109−2

075−531-8112




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July 24, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●鮑と長芋のすり流し

●鱧の骨揚げ、ぐじの押し寿司、インゲンとうてなの胡麻和え

●芽芋炊き 生姜餡

●鱧の焼き霜造り・落とし 韓国の鱧を焼き霜と落としで。梅肉山葵と醤油で。

●無花果冷やし煮

●雲丹とじゅんさい 淡路の雲丹とじゅんさい、ゆり根を鯛の出汁ジュレで。

●鯖へしこの甘露漬け 3年物

●鮑のから揚げ アスパラ天ぷら

●お造り あこうの洗い、鯛。

●鱧とじゅんさいの椀

●鮎の塩焼きと干し鮎 保津川の鮎は、塩焼きと二晩干したものを焼いて。

●にしん茄子 

●渡り蟹と三つ葉の湯葉巻揚げ

●はらすご飯

●葛切り

「京味」

東京都港区新橋3-3-5

03-3591-3344



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July 19, 2018

囲炉裏 たでの葉@青山

「囲炉裏 たでの葉」に行きました。

昨年の5月にオープンして、伺ったのはちょうど1年前です。中華のお店からさらに、六本木の「またぎ」で4年修業した小鶴さん。東京では珍しい囲炉裏を囲むスタイルで季節の食材を楽しませてくれるお店です。

前回の訪問記はこちら

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まずはビールで喉を潤します。

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コの字のカウンターの中央には囲炉裏があり、大将の地元の熊本でお父様が釣った鮎や、冬に獲ったジビエなどを焼いてくれます。以前はお一人だったので、厨房と囲炉裏を行き来しながら大変そうでしたが、スタッフが入ったようで、大将は営業中は焼きに専念できるようになりました。

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前菜

小皿に入ったいくつかの前菜が運ばれてきました。
じゅんさいの酢浸し、蓮根卯の花、蕪と豆乳のすり流し、アスパラの胡麻味噌和え、冬瓜と南瓜の炊きもの、鴨そぼろと葱味噌、白瓜の漬物、枝豆、ヒグマのテリーヌ。どれも美味しくお酒がすすみます。

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オイカワの南蛮漬け

熊本川辺川で獲れたオイカワの南蛮漬け。雄は繁殖期になると体表が青や黄色などの美しい虹色に変化するのが特徴ですが、食用にはあまり色の変わらない雌の方が美味しいそうです。小ぶりのものをさくっと揚げて玉ねぎのスライスなどと南蛮漬けに。オイカワは初めて食べたと思いますが、身にも旨味があります。綺麗な川で育っているので、もろこにも匹敵するくらい美味しい魚ですね。

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赤茄子

熊本の赤茄子は炭火焼きして。ジューシーでとろっとした甘みがあります。塩を添えて。

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鮎の塩焼き

熊本川辺川の鮎の塩焼き。昨年は大きなサイズのものをお造りや天ぷらで出してくださいましたが、今年は台風の影響で川が増水して、身がだいぶ痩せてしまったそうです。それでもなんとか一人一尾を確保して塩焼きにしてくれました。強火の炭の遠火で40〜50分ゆっくりと時間をかけてしっとり焼き。皮や身の旨味を感じながらも頭から骨まで食べれます。

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惣誉 生酛仕込み 特別純米酒

カリカリに焼いた鮎にはビールが合うのですが、しっとり焼きには日本酒が飲みたくなります。
惣誉という栃木の生酛仕込みの純米酒を飲みました。自然の乳酸発酵で酒母を増やすので、濃醇でキレとコシのあるきれいな旨味のお酒です。

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夏野菜のお浸し

ズッキーニ、焼きとうもろこし、オクラ、ブロッコリー、トマト、絹さやなどをさっぱりとお浸しに。お野菜は栃木の農家さんから。

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川辺川の天然鰻です。昨年行ったときに食べたいと思っていたら、その日は入荷がなかったので、今回は出してくださって嬉しいです。皮目を表にして筒状に焼いてあります。こういう捌きと焼き方は昔から樋口さんがやりますが、それを目指したのか聞くのを忘れました。皮はパリっと身は肉厚の弾力感があり、中からじゅわっと脂が弾けだすのが美味しいです。砕いた実山椒をのせ、甘めのたれで。

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蝦夷鹿

蝦夷鹿は胸肉の柔らかな部分を焼いて、マスタードを添えて。

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鴨の肝刺し

猟期に獲れた尾長鴨は、良い状態のものを内臓もついたまま冷凍保存するそうです。
レバーやハツ、砂肝などの肝刺しは少し火入れしてありますが、わりとレアな食感。甘辛醤油と鶉の卵黄をからめてユッケのように食べます。

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尾長鴨

表面は香ばしく焼き上がり、中は尾長鴨独特の滋味。もろみのような味噌だれをつけて。

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岩もずく

能登の岩もずくは、しゃきっとした歯応え。お肉を食べた後にさっぱりと口直し。

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鮎すだちうどん

鮎の骨からとったお出汁と稲庭うどんのような細いうどんに、干し鮎焼きとすだちをのせて。
酢橘の酸味と共にさっぱりと。お出しも綺麗な味わいです。

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デザートは桃のコンポートと山桃の赤ワイン煮。

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「囲炉裏 たでの葉」

東京都港区南青山3-2-3 ダイアンクレストビル2F

03-6884-0612




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July 18, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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生けてあるのは、ほととぎすとささげ。

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Thienot Cuvee Alain Thienot 1999

アラン・ティエノのグランドキュヴェ1999。シャルドネ60%、ピノノワール40%。黄金色で洋ナシや熟した林檎、蜂蜜やほのかなトースト香。エレガントな熟成感が素晴らしいです。

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鮑 随喜

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大原の鮑と随喜にたたきおくらをのせて。

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雲丹とキャビアの飯蒸し

唐津の雲丹は表面を少し炙って、ベルーガキャビアをのせて。

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お造り

淡路のあこうと宮城の車海老の洗い。あこうはいいものが入ったそうで、脂がのったそのままの弾力感。山葵もいらず、塩だけで繊細な旨味を感じます。

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あこうと新銀杏の椀

お造りでも美味しかったあこうは、新銀杏のすりながし椀で。

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とり貝

宮津のとり貝。とり貝ももう終わりかな。今年は当たり年でよく食べました。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹は、足と味噌を炭火焼きに。

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身は焼いた方が甘みが増します。

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味噌も旨味が凝縮してとろとろ。日本酒と共に。

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皮目だけ焼いた鱧とばちこ、とうもろこしのかき揚げ。

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鮎の塩焼き

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上桂川の鮎。黒ビールと一緒に頂きました。

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すっぽん

香味焼きしたすっぽんと牛蒡揚げ。

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茄子の煮浸しと茗荷。

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笹切りうどん

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あこうの煮つけは白ご飯と一緒に頂きました。

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水羊羹にのせた新銀杏の緑が鮮やかです。

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薄茶

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マンゴーとコアントローのシャーベット

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桃太郎

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371















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July 16, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Perseval Farge Reserve Brut

レモンやグレープフルーツのような柑橘の香りとすっきりとした酸。

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酢物

能登の岩もずくと秋田のじゅんさい、越前のばい貝の酢物。

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車海老のしんじょう椀

甘鯛と海老のすり身に車海老を包んだしんじょう椀。白瓜と柚子の香り。

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日輪田 山廃純米酒 

ひまわりのラベルが夏らしく、酸と若干甘みを感じる綺麗な山廃純米酒です。

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お造り

敦賀の剣先いか、淡路の鱧たたき、愛媛のいさき、福井の鯵は漬けにして。

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鯵のなめろうは海苔ではさんで。

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鮑うどん

夏のスペシャリテの鮑うどん。敦賀の鮑はしっかり旨味がのってきて、稲庭うどんにからめた肝ソースも甘みが増してきました。北海道の雲丹と芽葱をのせて。

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鰻と賀茂茄子

愛知の一色鰻の白焼きと賀茂茄子、牛蒡餅を添えて。

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牛カツ

飛騨牛の牛カツは肉厚で柔らかな食感。とうもろこしとオクラの天ぷらを添えて。

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牛カツはそのまま食べても美味しいですが、別添えの温泉卵と砕いた実山椒にからめても、また違った面白い味わいでした。

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蛸と冬瓜

蛸と冬瓜の炊きものに、山芋とろろと茗荷をのせて。

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鱧と生姜の炊き込みご飯

鱧の炊き込みご飯は意外に食べたことがなかったかも。刻み生姜や青紫蘇、梅肉と一緒にさっぱりとした味わいです。

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おかわりした後、持ち帰りにしてもらいました。次の日は、出汁茶漬けにして頂きました。

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デザート

シャインマスカットに桃とマスカルポーネのすり流し。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320



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July 13, 2018

うどん 平@福岡

「うどん 平」に行きました。
つい先日行ったばかりですが、再訪問。

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14時半過ぎに入店。
やはり海老天は売りきれでしたが、肉はあったので、肉ごぼうをオーダー。
あと、山かけ冷麺も。

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肉ごぼう

サクッと揚がったごぼう天と牛バラ肉。薄味に仕上げた牛肉があっさりとしたつゆに甘みと深みを加えて、さっくり牛蒡といい相性。ここに来る客の半分以上が肉ごぼうをオーダーしているので、このバランスがこの店の基本の味なんだろうな。

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山かけ冷麺

冷たいうどんに山芋とろろと卵黄、刻み海苔と青葱をのせたぶっかけうどんです。
ざるうどんもそうだったけど、冷たいうどんの薬味は練り山葵なんですね。
そばつゆのような濃いめのつゆがかけてあり、混ぜながら食べます。
ざるうどんよりも麺のコシがしっかりとあり、博多うどんのニュアンスとは少し異なるけど、これはこれでさっぱりと美味しかったです。

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「うどん 平」

福岡県福岡市博多区博多駅前3−17−10

092−431-9703


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July 11, 2018

欧割烹 清水@福岡

「欧割烹 清水」に行きました。
3年ぶりの訪問です。今回はKシェフ、K女子ら4人で。

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まずは、シャンパンで乾杯。

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鹿児島県産茶美豚、生湯葉、赤紫蘇、沢庵古漬、縞綱麻、素麺南瓜、絹水雲

漢字が沢山並んだ品書き(笑)縞綱麻って何だろうと聞いたら、モロヘイヤだそうです。絹水雲は、絹もずく。

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鹿児島の茶美豚ロースを真空調理して細切りにしたもの、素麺かぼちゃ、赤紫蘇漬け、沢庵の古漬けを生湯葉で巻いてあります。絹もずくの酢物をしき、モロヘイヤのお浸しをのせて。さっぱりとシャンパンにあう先付です。

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万願寺唐辛子のバヴァロア、唐津産赤雲丹、穂紫蘇、コンソメジュレ、泡

赤万願寺唐辛子のバヴァロアの上には、赤崎牛のコンソメジュレ、唐津の赤雲丹、花穂紫蘇、胡椒の泡をのせて。赤万願寺唐辛子の風味がコンソメジュレや雲丹とよく合います。

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長崎産タマメ昆布〆、香味野菜、煎米塩、山山葵

長崎産のタマメは、フエフキ鯛の呼び名だそうです。昆布締めにして、皮は湯通しし、千切り香味野菜と。煎り米塩、梅干し塩、山山葵を添えて。

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Mercurey 2015 Domaine Michel Juillot

レモンの香りやアーモンド香、きりりとしながらも樽感のあるふくよかさのシャルドネ。

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前回は、椀が出てきましたが、ここで鮨の登場です。
岡山のひさ田さんとコラボするようになってから鮨を勉強して、出し始めたのは半年前からだそうです。シャリは、黒酢とアップルビネガーという個性的なシャリです。

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ガリは玉ねぎの酢漬けに黒七味がかかっています。

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石鯛

柔らかな弾力のある石鯛。シャリのほどけ具合も素晴らしいです。

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昆布締めだったかな。

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赤烏賊

ねっとりとした甘さです。

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釣り鯵酢〆

鯵は米酢で締め、シャリと香りの違う酢が合わさるといい余韻です。

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鮪赤身漬け

壱岐の鮪の赤身。

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身がふわっと柔らかくシャリとのバランスが良かったのでおかわりしました。

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車海老

2段階に開いてわかめ塩をのせて。少し温かめのシャリで海老の甘さを出していました。

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タマメ

お造りで出たタマメが美味しかったので、握ってもらいました。昆布締めと言っても昆布は直接あてていないので、香りが付き過ぎず適度に水分が抜け、旨味だけを残しています。

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これも美味しかったのでおかわりしました。ただ普段鮨はこんなに出ません。ご一緒したシェフのリクエストによる特別メニューなので、ご了承ください。

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最後にシャリ玉を握ってもらいましたが、聞かなければ黒酢とアップルビネガーとはわからないくらいになじんで、塩梅もよく、ネタと合わせたときにも美味しい。ワインとも合う鮨でした。

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長崎産鶏魚、蔓無南瓜、ブルゴーニュバター、酢飯

長崎のイサキと蔓無南瓜はズッキーニ。トマトのヴァンブランソース。パン粉が少しかかっています。

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酢飯と海苔は残ったソースに絡めて食べてくださいと。

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パン粉のカリカリ感も残ったソースに和えてシャリドリア風に。

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嘉麻市産赤崎牛ミスジ、鳩麦、大黄カカオソース

メインのお肉は福岡南部の嘉麻市産赤崎牛のミスジ肉を塊で低温調理した後、焼き色をつけて。

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これを切り分けて各皿に盛りつけます。

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肉厚なミスジ肉は柔らかな肉質。ミスジの部分は別に切って歯応えのある食感です。
ジャガイモと鳩麦のマッシュポテトを添え、大黄(ルバーブ)とカカオのソース。徳之島の塩。

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Le Riche Richesse 2014

牛肉には南アフリカの赤ワイン。カベルネソーヴィニヨン主体で、しっかりパワフルな果実味ですが、複雑味もあります。

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自家製冷麺、豊の軍鶏笹身、テールと鰹出汁

前回は強力粉で打った自家製うどんが印象的でしたが、今回は、自家製冷麺。強力粉と片栗粉で打ち出した冷麺に、赤崎牛とテールスープと鰹出汁を合わせたスープです。麺はもちっとした固めの弾力感。塩を利かせたテールと鰹出汁のスープが絶妙です。

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具材は別添えで軍鶏笹身と胡瓜、ゆで卵、赤カブの酢漬け。

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少し食べた後で具をのせると、赤カブの酸味が加わり、さっぱり水キムチのようなスープに。するするっと気持ちいい喉越しでお肉を食べた後の胃がリセットされました。

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お鮨があまりにも美味しかったので、最後はメニューになかったけど、巻物をリクエスト。
残っていた鱚や石鯛、鮪などと古漬けの沢庵やえごまの葉を刻んで巻いてくれました。

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海苔はわざと裏表にして、海苔の香りをたたせ、荏胡麻の葉と胡麻の香りが古漬けの沢庵にアクセントに。こういうセンスもさすがです。

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朝倉市三奈木砂糖アイス、季、乾燥蔓苔桃、佐藤錦

モナカにはMLも使っている三奈木砂糖のアイスクリームと季(スモモ)、乾燥蔓苔桃(ドライクランベリー)、佐藤錦。

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欧割烹というフレンチ×和食の独自のスタイルに、鮨が加わり、久しぶりに伺うとさらに進化した清水料理と鮨の完成度には驚きました。


「欧割烹 清水」

福岡県福岡市博多区住吉5−10−25

092−260-3888





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うどん 平@福岡

「うどん 平」に行きました。

博多うどんでは行列をなす有名店です。昼と夜にレストランの予約をはさみながらも、15時くらいなら並ばずに入れるかなと思い、行ってみました。

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店内は15時過ぎでも満席でしたが、相席で座ることができました。

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品書きの札が並んでいます。名物の海老天は昼で売り切れてしまうのでしょう。
それは承知で、肉ごぼうをオーダーしようと思ったら、肉も売り切れでした。

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ごぼう天うどん

薄切りにした牛蒡をさっくりと衣で揚げてあります。衣がフリットのように軽く、つゆに浸しても油っぽさが出ないサクッとした食感です。

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うどんは、見た目ざらついているような感じなのですが、博多独特のゆるゆるうどんではなく、ふやっとした中に弾力を感じます。つゆは飛魚出汁なのかな。温かい出汁はさっぱりと美味しい。かけだけだど物足りないので、何か揚げ物をトッピングした方がいいと思います。
売り切れだった肉が入ると、もう少し甘みや旨味が入るんだろうけど、ごぼう天だけがお勧めかな。

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物足りない方には、柚子胡椒や一味唐辛子が用意されています。

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ざるうどん

ざるうどんは、蕎麦つゆのような濃いめのたれに、葱と山葵。

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ざるうどんは、茹でた麺を冷やすので少し時間がかかります。
15分から20分とわりと長めの時間で茹でたうどんは、冷水で締めて弾力がありながらも、食感はゆるりと滑らかで、後から麺の芯にある小麦のコシが出てくる感じ。

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蕎麦猪口に入れたつゆで、麺の荒さがそのつゆを吸い込み、蕎麦のようにすするうどん。温かいうどんとはまた別の魅力があります。

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「うどん 平」

福岡県福岡市博多区博多駅前3-1-10

092-431-9703

11:30〜16:00

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July 06, 2018

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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雲丹とじゅんさい

淡路の紫雲丹と赤雲丹に三田のじゅんさいをポン酢で。雲丹がたっぷり入っているのが嬉しいです。

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お造り

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淡路の鯛と和歌山の鮪の赤身。
鮪がお造りにでてくるのは珍しいです。きめの細かい柔らかな赤身でした。

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鮑と賀茂茄子

淡路の鮑と賀茂茄子の油通しに肝ソースをたっぷり。肉厚な鮑は甘みと旨味が濃く、賀茂茄子との相性がとてもいいです。

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焼き物

今回は、焼き物の種類が多く、淡路の鱧、丸穴子、広島の松茸、宮津のとり貝が用意されていました。

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広島の松茸はこの時期に立派な大きさ。香りもとてもいいです。

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炭火で焼いて、さっとちぎって。しっとりとした繊維から松茸のエキスが溢れ、豊かな香りが広がります。この時期にこんな立派な松茸があるのは鈴江さんだけでしょうね。

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そして、鱧を焼きます。

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鱧は山葵と塩で。

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次に焼いてくださったのは、丸穴子。骨切りしてあるので見た目は鱧のようですが、脂ののった独特の旨味と皮のゼラチン質がとても美味しいです。

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宮津のとり貝は天然のもので、その大きさにびっくりします。遠目から見るといかでも焼いているかのようにとにかくでかい。

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殻も見せてくださいました。

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前回七尾のとり貝も素晴らしかったですが、宮津も深い甘みがあり抜群の美味しさです。ひもも焼いてくれました。

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のどぐろと冬瓜

富山ののどぐろは、冬瓜と炊いて。のどぐろは身厚で脂がのっていますが、さらっときれいな脂です。少し甘めに味付けしたお出汁を

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丸穴子と小芋の炊き込みご飯

焼き物でも頂いた丸穴子と小芋の炊き込みご飯に山椒の実と木の芽を混ぜて。丸穴子の尻尾を焼いた、かりっと香ばしい弾力感とねっとりした小芋がご飯と合わさり、面白い食感です。残りはおにぎりにしてもらいました。

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白桃大福

甘い白桃を求肥で包んで。

・・・



















毎回最高の素材に感動します。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎仁王門白川南入ル

075−771-7777




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