和食
April 09, 2024
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
まずは桜湯。
桜の花の塩漬け茶を頂きます。
食前酒に梅酒。
翡翠豆腐
うすい豆の緑が美しい豆腐に、花山椒と昆布を炊いたものを刻んで。
蕗の董味噌煮
八寸
川海老香煎揚げ、蕨いか、もろこ南蛮、しみ蒟蒻。
平目錦糸巻、鯛子煮、そら豆、穴子八幡巻、べっ甲生姜。
あぶらめ
淡路のあぶらめ（あいなめ）は、お造りにし、二杯酢と生姜で。
椀種で使うことが多いですが、生で初めて食べました。
ねっとりとした脂ののった食感と旨味が美味しいです。
あぶらめの椀
そのあぶらめの椀は、うぐいす菜と木の芽をのせて。
蝶と桜の花が描かれた金彩と螺鈿の漆器も美しいです。
鯛
淡路の鯛は、波紋が広がるような青磁の器に、泳ぐように盛り付けられ、
松葉葱と鯛皮を添えて。一味ポン酢で。
若筍
新わかめと筍の炊き合わせ。
塚原の筍と新若布をさらりと滝、木の芽をのせて。
お凌ぎ
鯖寿司に、蓮根つばすを添えて。
ちまき寿司には、煮穴子寿司を包んで。
桜鱒
桜鱒の香味焼きに、木の芽をまぶして。
柚餅子を添えて。
揚げ物
大葉をはさんだきすの天ぷら。たらの芽。
桜海老のかき揚げ。
土筆の玉締め
氷室の土筆は、筍の姫皮と湯葉を小鍋で玉締めにして。
強肴
赤貝ととり貝を、筒状のお浸しにした九条葱と酢味噌で、さっぱりと。
焼き味噌茶漬け
焼いた味噌と葱や生姜などの薬味をのせたお茶漬け。
薬味と共に焼き味噌の香ばしい味噌が溶けていきます。
水物
粉糖をかけたあまおう苺と宮崎マンゴー。
湯葉餅
湯葉餅の中に小豆餡、きな粉をかけて。
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
まずは桜湯。
桜の花の塩漬け茶を頂きます。
食前酒に梅酒。
翡翠豆腐
うすい豆の緑が美しい豆腐に、花山椒と昆布を炊いたものを刻んで。
蕗の董味噌煮
八寸
川海老香煎揚げ、蕨いか、もろこ南蛮、しみ蒟蒻。
平目錦糸巻、鯛子煮、そら豆、穴子八幡巻、べっ甲生姜。
あぶらめ
淡路のあぶらめ（あいなめ）は、お造りにし、二杯酢と生姜で。
椀種で使うことが多いですが、生で初めて食べました。
ねっとりとした脂ののった食感と旨味が美味しいです。
あぶらめの椀
そのあぶらめの椀は、うぐいす菜と木の芽をのせて。
蝶と桜の花が描かれた金彩と螺鈿の漆器も美しいです。
鯛
淡路の鯛は、波紋が広がるような青磁の器に、泳ぐように盛り付けられ、
松葉葱と鯛皮を添えて。一味ポン酢で。
若筍
新わかめと筍の炊き合わせ。
塚原の筍と新若布をさらりと滝、木の芽をのせて。
お凌ぎ
鯖寿司に、蓮根つばすを添えて。
ちまき寿司には、煮穴子寿司を包んで。
桜鱒
桜鱒の香味焼きに、木の芽をまぶして。
柚餅子を添えて。
揚げ物
大葉をはさんだきすの天ぷら。たらの芽。
桜海老のかき揚げ。
土筆の玉締め
氷室の土筆は、筍の姫皮と湯葉を小鍋で玉締めにして。
強肴
赤貝ととり貝を、筒状のお浸しにした九条葱と酢味噌で、さっぱりと。
焼き味噌茶漬け
焼いた味噌と葱や生姜などの薬味をのせたお茶漬け。
薬味と共に焼き味噌の香ばしい味噌が溶けていきます。
水物
粉糖をかけたあまおう苺と宮崎マンゴー。
湯葉餅
湯葉餅の中に小豆餡、きな粉をかけて。
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
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April 08, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Bollinger R.D. 1990
ボランジェのR.Dの1990年。
ピノノワール69％、シャルドネ31％。そのうち、GrandCru67％、PremierCru33％。2004年にデコルジュマン。
黄金色に輝き、しっかりとした骨格のある熟成感で泡は穏やか。
アーモンドやヘーゼルナッツ、アプリコットや熟成した梅酒の香りと果実味から、次第に余韻のある旨味へと変化していきます。
とげくり蟹 雲丹
青森のとげくり蟹のほぐし身と、由良のムラサキ雲丹に、浜防風を添えて。
わずかにかけた加減酢や防風の香りが、とげくり蟹のワイルドな風味やまだはしりの由良の雲丹のほろ苦みを緩和させるように、まとめてくれます。
ぐじとあおさ
煮え花のように柔らかく芯のある米に、焼いたぐじと伊勢のあおさをのせ、葛出汁餡をかけて。
ぐじと風味豊かなあおさの香りに、とろっとした粥のような米の甘みを。
桜鯛
鯛の桜葉締めに、桜の花びら。
淡路の鯛を昆布締めしてから、桜の葉で締めて。
それぞれの香りを纏い、むっちりとした旨味のある鯛です。
これを桜塩か、二杯酢につけて頂きました。
赤貝
閖上の赤貝は、木の芽おろしで。
おこぜの椀
おこぜのふんわりした身に、白玉団子、炙ったばちこをのせて。
茗荷の千切りと木の芽の薬味が爽やかです。
とり貝 とこぶし
軽く炙ったとり貝ととこぶしの天ぷら。
焼き空豆を添えて。
とり貝は今季初です。
ホワイトアスパラガス たいらぎ
ホワイトアスパラガスと炙ったたいらぎに花山椒をのせて。
なめらかな胡麻だれの酸味がいい塩梅です。
筍と蛤
筍の中に蛤をはさんで炭火焼に。
香ばしい筍と蛤の旨味を花山椒と共に。
牛肉
近江牛のフィレ肉をしっとりと焼き、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
さざえ
大原の大きなさざえにお出汁を入れて加熱し、わかめをのせて。
殻に入ったさざえの身とわかめを、さざえのお出汁と共に。
稲庭うどん
熊肉と花山椒の稲庭うどん。
桜鱒茶漬け
桜鱒のハラスの部分を焼いて、花山椒をのせ、お出汁をかけて。
脂ののったハラスに花山椒の香りがいいですね。
甘味
小豆餡に花山椒をのせ、葛切りで包んで。
薄茶
水物
宮崎マンゴー。
もうさくらんぼも出ているんですね。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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Bollinger R.D. 1990
ボランジェのR.Dの1990年。
ピノノワール69％、シャルドネ31％。そのうち、GrandCru67％、PremierCru33％。2004年にデコルジュマン。
黄金色に輝き、しっかりとした骨格のある熟成感で泡は穏やか。
アーモンドやヘーゼルナッツ、アプリコットや熟成した梅酒の香りと果実味から、次第に余韻のある旨味へと変化していきます。
とげくり蟹 雲丹
青森のとげくり蟹のほぐし身と、由良のムラサキ雲丹に、浜防風を添えて。
わずかにかけた加減酢や防風の香りが、とげくり蟹のワイルドな風味やまだはしりの由良の雲丹のほろ苦みを緩和させるように、まとめてくれます。
ぐじとあおさ
煮え花のように柔らかく芯のある米に、焼いたぐじと伊勢のあおさをのせ、葛出汁餡をかけて。
ぐじと風味豊かなあおさの香りに、とろっとした粥のような米の甘みを。
桜鯛
鯛の桜葉締めに、桜の花びら。
淡路の鯛を昆布締めしてから、桜の葉で締めて。
それぞれの香りを纏い、むっちりとした旨味のある鯛です。
これを桜塩か、二杯酢につけて頂きました。
赤貝
閖上の赤貝は、木の芽おろしで。
おこぜの椀
おこぜのふんわりした身に、白玉団子、炙ったばちこをのせて。
茗荷の千切りと木の芽の薬味が爽やかです。
とり貝 とこぶし
軽く炙ったとり貝ととこぶしの天ぷら。
焼き空豆を添えて。
とり貝は今季初です。
ホワイトアスパラガス たいらぎ
ホワイトアスパラガスと炙ったたいらぎに花山椒をのせて。
なめらかな胡麻だれの酸味がいい塩梅です。
筍と蛤
筍の中に蛤をはさんで炭火焼に。
香ばしい筍と蛤の旨味を花山椒と共に。
牛肉
近江牛のフィレ肉をしっとりと焼き、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
さざえ
大原の大きなさざえにお出汁を入れて加熱し、わかめをのせて。
殻に入ったさざえの身とわかめを、さざえのお出汁と共に。
稲庭うどん
熊肉と花山椒の稲庭うどん。
桜鱒茶漬け
桜鱒のハラスの部分を焼いて、花山椒をのせ、お出汁をかけて。
脂ののったハラスに花山椒の香りがいいですね。
甘味
小豆餡に花山椒をのせ、葛切りで包んで。
薄茶
水物
宮崎マンゴー。
もうさくらんぼも出ているんですね。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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April 04, 2024
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
カウンターには、塚原の朝掘りの筍が。
今年は寒かったせいか、筍の成長も遅いそうです。
それでも大きな筍。
筍が描かれた琳派の扇絵が飾られていました。額縁も竹でできています。
その下には、四つ椀が。
見せてもらうと、なんと室町時代のものだそうです。
飯椀と汁椀、また蓋も香物などをのせることができます。
経年劣化で剥げている部分もありますが。そんな昔のものが現存しているのはすごいです。
歪みなく綺麗に重ねられるのも機能的で美しいです。
さて、筍は、土付きの皮を剥いで洗い、
中から真っ白な筍が出てきました。
皮も後で料理に出てくるのかな。
おこぜ
いつもは最初に飯蒸しなどのお凌ぎが出てきますが、今回は、おこぜのお造りから始まりました。
明石のおこぜは、薄く削いだおこぜの身。
湯引きした肝や真子、皮や身皮、胃袋などを添え、うるいをのせて。
一味唐辛子をくわえた葱ポン酢で。
それぞれの部位を味わったり、肝は身と巻いたりして頂きました。
日本酒は、宮城の川口納豆の自社田で栽培している美山錦を使ったお酒を燗酒で。
筍の天ぷら
ざっくり切った筍を重ね、生のまま衣をつけて揚げた筍の天ぷら。
左の包み紙を開けると、木の芽が入っていました。
これを手のひらにのせて、ぽんと叩き、揚げたての筍にのせます。
フレッシュな筍は、外側は、衣と共に加熱された熱々の香ばしい香りとしゃくっとした食感。
中心部分は、みずみずしい歯応えと繊細な甘みを感じます。
木の芽の香りと共に。
はりいか
表裏に細かく切れ目をいれたはりいかは、軽く炙ったげそをのせ、
添えたレモンを搾って頂きます。
このレモンは、酸味が少なく果肉は甘く、皮も苦みがないので食べてくださいと。
金目鯛
房総の金目鯛は、皮をかりっと焼き、脂がのった身をざく切りした春キャベツと共に。
日本酒は天穏を燗酒で。
筍
最初に剥いた皮をのせて。
この皮は食べられませんが、柔かな産毛が生えていて、触り心地がいい。
中には筍の根元の部分と穂先を炊き、その筍の茹で汁と共に。
姫皮も少し添えてありました。
それぞれの部位の味わいを堪能します。
さらに、鳴門の灰干しわかめの新芽をとろとろに炊いたものを。
わかめは筍と一緒に添える所が多いですが、緒方さんはあえて別で出します。
とろっとぬめりが柔らかなわかめは、筍の汁を吸って、なめらかな食感と甘み。
きす
明石のきすを天ぷらに。
肉厚で美味しいきすです。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
花山椒は、奈良吉野から。
近年高騰している花山椒ですが、たっぷり使ってくださるのが嬉しいです。
牛肉は、佐賀牛。
濃いめの醤油出汁に、花山椒をたっぷりと入れて加熱し、牛肉を入れてしゃぶしゃぶにします。
加熱した牛肉に、花山椒をのせて。
お肉で包むように食べると、繊細に痺れる山椒の風味と牛肉の旨味が素晴らしいです。
2杯目は、もう少し薄めの牛肉をさっとお出汁にくぐるらせるくらいにレアに火入れして。
牛肉の脂や花山椒の辛みが溶け込んだ旨味のあるお出汁と一緒に。
近年いろんなお店で花山椒を使いますが、牛肉と花山椒は、最高の組み合わせです。
しかも緒方さんのが一番美味しいかも。
でも豚肉も美味しいんですとおっしゃっていたので、次回は豚肉か猪肉でも食べてみたい。
香物
大根漬け、木耳と山椒煮。
胡瓜と賀茂茄子の麹漬け。
桜海老のかきあげ丼
桜海老のかきあげの下には、しゃぶしゃぶの残り汁を卵とじにしたものをのせて。
かき揚げだけだと少し汁気が欲しいと年々思っていたので、この組み合わせはいいですね。
ぐじとほうれん草の炊き込みご飯
ほぐしたぐじと炊きあがってから生のほうれん草を蒸し混ぜた炊き込みご飯。
ほうれん草の柔らかな葉を混ぜて、食感と青みを楽しみます。
蕎麦
細切りの蕎麦とさっぱりとしたおつゆ。
夜さくら
道明寺を散りばめた羊羹を桜の葉にのせて。
夜の月明りに照らされた淡く浮かび上がる桜と浮舟のような桜の葉が、美しい情景を思い浮かべます。
最後は玉露を。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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カウンターには、塚原の朝掘りの筍が。
今年は寒かったせいか、筍の成長も遅いそうです。
それでも大きな筍。
筍が描かれた琳派の扇絵が飾られていました。額縁も竹でできています。
その下には、四つ椀が。
見せてもらうと、なんと室町時代のものだそうです。
飯椀と汁椀、また蓋も香物などをのせることができます。
経年劣化で剥げている部分もありますが。そんな昔のものが現存しているのはすごいです。
歪みなく綺麗に重ねられるのも機能的で美しいです。
さて、筍は、土付きの皮を剥いで洗い、
中から真っ白な筍が出てきました。
皮も後で料理に出てくるのかな。
おこぜ
いつもは最初に飯蒸しなどのお凌ぎが出てきますが、今回は、おこぜのお造りから始まりました。
明石のおこぜは、薄く削いだおこぜの身。
湯引きした肝や真子、皮や身皮、胃袋などを添え、うるいをのせて。
一味唐辛子をくわえた葱ポン酢で。
それぞれの部位を味わったり、肝は身と巻いたりして頂きました。
日本酒は、宮城の川口納豆の自社田で栽培している美山錦を使ったお酒を燗酒で。
筍の天ぷら
ざっくり切った筍を重ね、生のまま衣をつけて揚げた筍の天ぷら。
左の包み紙を開けると、木の芽が入っていました。
これを手のひらにのせて、ぽんと叩き、揚げたての筍にのせます。
フレッシュな筍は、外側は、衣と共に加熱された熱々の香ばしい香りとしゃくっとした食感。
中心部分は、みずみずしい歯応えと繊細な甘みを感じます。
木の芽の香りと共に。
はりいか
表裏に細かく切れ目をいれたはりいかは、軽く炙ったげそをのせ、
添えたレモンを搾って頂きます。
このレモンは、酸味が少なく果肉は甘く、皮も苦みがないので食べてくださいと。
金目鯛
房総の金目鯛は、皮をかりっと焼き、脂がのった身をざく切りした春キャベツと共に。
日本酒は天穏を燗酒で。
筍
最初に剥いた皮をのせて。
この皮は食べられませんが、柔かな産毛が生えていて、触り心地がいい。
中には筍の根元の部分と穂先を炊き、その筍の茹で汁と共に。
姫皮も少し添えてありました。
それぞれの部位の味わいを堪能します。
さらに、鳴門の灰干しわかめの新芽をとろとろに炊いたものを。
わかめは筍と一緒に添える所が多いですが、緒方さんはあえて別で出します。
とろっとぬめりが柔らかなわかめは、筍の汁を吸って、なめらかな食感と甘み。
きす
明石のきすを天ぷらに。
肉厚で美味しいきすです。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
花山椒は、奈良吉野から。
近年高騰している花山椒ですが、たっぷり使ってくださるのが嬉しいです。
牛肉は、佐賀牛。
濃いめの醤油出汁に、花山椒をたっぷりと入れて加熱し、牛肉を入れてしゃぶしゃぶにします。
加熱した牛肉に、花山椒をのせて。
お肉で包むように食べると、繊細に痺れる山椒の風味と牛肉の旨味が素晴らしいです。
2杯目は、もう少し薄めの牛肉をさっとお出汁にくぐるらせるくらいにレアに火入れして。
牛肉の脂や花山椒の辛みが溶け込んだ旨味のあるお出汁と一緒に。
近年いろんなお店で花山椒を使いますが、牛肉と花山椒は、最高の組み合わせです。
しかも緒方さんのが一番美味しいかも。
でも豚肉も美味しいんですとおっしゃっていたので、次回は豚肉か猪肉でも食べてみたい。
香物
大根漬け、木耳と山椒煮。
胡瓜と賀茂茄子の麹漬け。
桜海老のかきあげ丼
桜海老のかきあげの下には、しゃぶしゃぶの残り汁を卵とじにしたものをのせて。
かき揚げだけだと少し汁気が欲しいと年々思っていたので、この組み合わせはいいですね。
ぐじとほうれん草の炊き込みご飯
ほぐしたぐじと炊きあがってから生のほうれん草を蒸し混ぜた炊き込みご飯。
ほうれん草の柔らかな葉を混ぜて、食感と青みを楽しみます。
蕎麦
細切りの蕎麦とさっぱりとしたおつゆ。
夜さくら
道明寺を散りばめた羊羹を桜の葉にのせて。
夜の月明りに照らされた淡く浮かび上がる桜と浮舟のような桜の葉が、美しい情景を思い浮かべます。
最後は玉露を。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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April 02, 2024
くろぎ＠大門
「くろぎ」に行きました。
入口には、雅桜。
緋寒桜と大島桜系の山桜系の自然交配種と推定される桜で、雅子の御成婚記念の新種の桜としてプリンセス雅と名付けられていました。今は、雅桜と呼ばれています。
鮮やかな紅色で、一重咲きの上品な印象の桜です。
店内にも桜が。
お箸は、10種類の木から選べます。
季節に合わせて桜にしようかなと思ったのですが、細く小さめの箸が好きなので、無難にぶなを選んでしまった。
この日に使う食材が並びます。
宮崎牛のシャトーブリアン。
筍やこごみ、蕗の董などの山菜。
豚肉、赤貝、ふぐ白子。
大きなやいと鰹。
そして、花山椒。
永 とこしえ 曹源一滴水 Eshikoto
黒龍の永シリーズの中で、一般には流通しないEshikotoブランドの稀少なお酒を、桜の花彩る盃で一献。
曹源一滴水は、どんな小さな水でもやがて大河となるという意味。
福井のさかほまれを使用した純米酒で、米の香りと甘みを感じながら、しっかりとした旨味。
食前酒としてほんの少量なめる程度に頂きましたが、普通に飲んだらかなりパワフルな日本酒だと思います。
Delamotte Blanc de Brancs Millesime 2014
グリーンのハイライトが入った黄金色で、ストレートな泡と研ぎ澄まされた酸の中に、
丸みのある果実味とミネラル感。飲み口がいいので、すいすい飲んでしまいました。
焼き胡麻豆腐
蕗の董を練りこんだ胡麻豆腐を熱々の石板で焼いて。
これに醤油をかけ押しつぶしたものを山葵と共に。
うすい豆
和歌山のうすい豆は、甘い出汁で炊いて、桜花をのせて。
春しぼり
黒龍のしぼりたて吟醸原酒。
フレッシュ感のある爽やかな酸もある味わい。
この後の赤貝に合わせるとほろ苦みを感じます。
赤貝
和歌山南紀白浜の赤貝。
大きな殻に入ったものを直前に剥いて。
身は切れ目を入れて、ひもや肝も添えてあります。
下には、九条葱を茹でたものを敷き、酢味噌でてっぱい風頂きます。
和歌山南紀の赤貝は初めて食べましたが、厚みのある歯ごたえと味が濃いです。
さっと湯通しした肝は、山葵醤油で食べましたが、甘く美味しい。
宮崎牛のシャトーブリアンは、いい部位を切って炭火でさっと焼きます。
宮崎牛 花山椒
少し厚めに切って、炭火で炙った宮崎牛に、花山椒をのせて。
箸でも切れるくらい柔らかな牛肉に、花山椒をくるっと巻いてかぶりつくと、溶けるような牛肉の旨味と花山椒の痺れ感がたまらない。
お口直しに雪の下大根。
辛みはなく甘い大根をしゃりっと。
Bandol Rose 2022 Domaine Tempier
サーモンピンク色で、チェリーやローズの香りとピンクグレープフルーツやざくろの果実味。
舌の奥で、塩味やフェンネルのような苦み、ミネラルを感じるロゼワインで、この後の八寸に。
プロヴァンスのロゼワインとしては高価ですが、そのポテンシャルを感じました。
八寸
満開の桜の花の枝をのせた八寸。
紅白の米衣をまぶしたこごみ揚げをのせて。
蓋を開けると、中にも桜が。
店内でお花見気分です。
白魚と三つ葉の玉締め。
茹でたての車海老、鯛の子と生姜、アスパラと鴨燻製。
氷締めのもろこは、炭火で焼くそうです。
もろこ
炭火でしっとりと焼いたもろこは、木の芽おろしポン酢につけて。
あどそ さかほまれ
さかほまれを使った福井限定品の黒龍。
ほたるいか
ほたるいかの沖漬け。
Meursaurt Clos de la Barre 2019 Domaine des Comtes Lafon
コント・ラフォンのムルソー。
大好きなワインです。香りも味わいも素晴らしい。
椀物
桜が描かれた椀です。
若狭のぐじと道明寺粉を桜の葉で包み、百合根を桜の花びらに見立てて。
桜の花びらも浮かべて。
この大きな魚は、大将の故郷宮崎で獲れた茶色丸ハタ。
初めて見ましたが、ハタ類の中で最も味のいい高級魚だそうです。
16�圓里發里�3日寝かせて。お造りで出してくれるそうです。
お造り
そのハタは、さっと湯引きして梅肉かポン酢で。
最初に見せてくれたやいと鰹は、山葵醤油で。
飛竜頭
お餅や銀杏、木耳などを混ぜ込んで揚げた飛龍頭は、わらびを添えて。
今はなき京味へのオマージュで、懐かしい味わいです。
筍
京都亀岡の筍は、皮付きのまま炭火焼にして。
中の筍は、熱々に蒸されるように焼かれ、花山椒を添えて。
しゃきっとした食感に甘い香り。シンプルに花山椒が合います。
卵が6種類出てきました。
中村農場の烏骨鶏、アローカナ、八ヶ岳卵、ハーブ卵。
栃木那須の頂卵。小林農場のオーガニック平飼い卵。
この後出てくるキャビアと半田素麵の料理に使う卵黄を選べるそうです。
その他、玉子焼きや卵かけご飯の卵も選ぶことができます。
左から平飼い卵、頂卵、ハーブ卵を選んでみました。
キャビア 半田素麺
半田素麵に、雲丹とフィンランドのオシェトラキャビア、花穂紫蘇。
そこに、平飼い卵の卵黄をのせて。薄いレモン色をしていますが、黄身の味わいはしっかりあり、甘みを感じます。
これらを混ぜながら食べる贅沢な卵和え麺。いつもは最初の方に出てきて酢飯を入れたりしますが、後半に出てきたので、途中でお腹いっぱいにならずに、ご飯までいけそうです。
相方は、頂卵をのせて。
濃いオレンジ色のねっとりした卵黄です。
残りのハーブ卵は、他の卵を混ぜて玉子焼きにしてもらいます。
田中六十五 なま
田中六十五の普通の造りはよく飲みますが、生酒は初めて飲んだかも。
すっきりと優しい口あたりです。
ふぐ白子
名残りのふぐ白子焼き。
梅肉を添えてあり、さっぱりしながらもとろりとした白子に合います。
炊き立ての白米は、龍の瞳。
卵は頂。お肉のおかずもあります。
Bourgogne Rouge 2015 Betrand Ambroise
お肉のおかずに合わせて、軽めの赤ワインを。
コント・ラフォンをたっぷり飲んでしまったので、赤はお値段も軽めにしてくださったのが嬉しいです。
おかずは、もち豚と宮崎牛をカツにして、花山椒と大根おろしを和えたポン酢で。
どちらもとても美味しいです。花山椒おろしがさっぱり食べさせてくれます。
牛カツはそのまま食べて、とんかつは、卵かけご飯の上にのせて。
これめちゃ美味しくて、ご飯おかわりしちゃった。
白ご飯に、自家製塩辛をのせて。
数種類の卵を混ぜて焼いた玉子焼きも出てきました。
うすい豆ご飯
ほっこりしたうすい豆の炊き込みご飯です。
ご飯には、完熟した黄色い豆も混ぜているそう。
ほたるいかご飯
ほたるいかと針生姜の炊き込みご飯。
生のほたるいかを炊いているので、柔らかくわたの旨味がご飯に合わさります。
たっぷりの針生姜がさっぱりと。
赤ワインにも合ったので、おかわりしちゃった。
甘味は、葛切り、かき氷、わらび餅から選べます。
３つ選んでもOK。
葛切り
二段重ねの器に入っていました。
以前は氷の上にのせただけで、くっついちゃうような葛切りでしたが、ちゃんと水を張ってあり、
黒蜜きなこにつけて。
かき氷
古都華という奈良の糖度が高い苺と、苺のピュレに練乳をかけて。
中には小豆餡が入っています。
かき氷機は新しくなり、以前のものより細長く溶けにくい氷のシャリシャリとした食感を感じながら、ふんわりと削ってある食感がいいです。こちらのかき氷は、具材を沢山のせるので、食べている間に、氷が水っぽくなってしまい、逆に具材が重くなってしまうので、いつもミニサイズしていましたが、この氷ならフルサイズでもいけそう。
わらび餅
練りたてのわらび餅ときな粉には、黒蜜をかけて。
食後は猿田彦珈琲の水出しと緑茶。
「くろぎ」
東京都港区芝公園1-7-10
03-6452-9039
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入口には、雅桜。
緋寒桜と大島桜系の山桜系の自然交配種と推定される桜で、雅子の御成婚記念の新種の桜としてプリンセス雅と名付けられていました。今は、雅桜と呼ばれています。
鮮やかな紅色で、一重咲きの上品な印象の桜です。
店内にも桜が。
お箸は、10種類の木から選べます。
季節に合わせて桜にしようかなと思ったのですが、細く小さめの箸が好きなので、無難にぶなを選んでしまった。
この日に使う食材が並びます。
宮崎牛のシャトーブリアン。
筍やこごみ、蕗の董などの山菜。
豚肉、赤貝、ふぐ白子。
大きなやいと鰹。
そして、花山椒。
永 とこしえ 曹源一滴水 Eshikoto
黒龍の永シリーズの中で、一般には流通しないEshikotoブランドの稀少なお酒を、桜の花彩る盃で一献。
曹源一滴水は、どんな小さな水でもやがて大河となるという意味。
福井のさかほまれを使用した純米酒で、米の香りと甘みを感じながら、しっかりとした旨味。
食前酒としてほんの少量なめる程度に頂きましたが、普通に飲んだらかなりパワフルな日本酒だと思います。
Delamotte Blanc de Brancs Millesime 2014
グリーンのハイライトが入った黄金色で、ストレートな泡と研ぎ澄まされた酸の中に、
丸みのある果実味とミネラル感。飲み口がいいので、すいすい飲んでしまいました。
焼き胡麻豆腐
蕗の董を練りこんだ胡麻豆腐を熱々の石板で焼いて。
これに醤油をかけ押しつぶしたものを山葵と共に。
うすい豆
和歌山のうすい豆は、甘い出汁で炊いて、桜花をのせて。
春しぼり
黒龍のしぼりたて吟醸原酒。
フレッシュ感のある爽やかな酸もある味わい。
この後の赤貝に合わせるとほろ苦みを感じます。
赤貝
和歌山南紀白浜の赤貝。
大きな殻に入ったものを直前に剥いて。
身は切れ目を入れて、ひもや肝も添えてあります。
下には、九条葱を茹でたものを敷き、酢味噌でてっぱい風頂きます。
和歌山南紀の赤貝は初めて食べましたが、厚みのある歯ごたえと味が濃いです。
さっと湯通しした肝は、山葵醤油で食べましたが、甘く美味しい。
宮崎牛のシャトーブリアンは、いい部位を切って炭火でさっと焼きます。
宮崎牛 花山椒
少し厚めに切って、炭火で炙った宮崎牛に、花山椒をのせて。
箸でも切れるくらい柔らかな牛肉に、花山椒をくるっと巻いてかぶりつくと、溶けるような牛肉の旨味と花山椒の痺れ感がたまらない。
お口直しに雪の下大根。
辛みはなく甘い大根をしゃりっと。
Bandol Rose 2022 Domaine Tempier
サーモンピンク色で、チェリーやローズの香りとピンクグレープフルーツやざくろの果実味。
舌の奥で、塩味やフェンネルのような苦み、ミネラルを感じるロゼワインで、この後の八寸に。
プロヴァンスのロゼワインとしては高価ですが、そのポテンシャルを感じました。
八寸
満開の桜の花の枝をのせた八寸。
紅白の米衣をまぶしたこごみ揚げをのせて。
蓋を開けると、中にも桜が。
店内でお花見気分です。
白魚と三つ葉の玉締め。
茹でたての車海老、鯛の子と生姜、アスパラと鴨燻製。
氷締めのもろこは、炭火で焼くそうです。
もろこ
炭火でしっとりと焼いたもろこは、木の芽おろしポン酢につけて。
あどそ さかほまれ
さかほまれを使った福井限定品の黒龍。
ほたるいか
ほたるいかの沖漬け。
Meursaurt Clos de la Barre 2019 Domaine des Comtes Lafon
コント・ラフォンのムルソー。
大好きなワインです。香りも味わいも素晴らしい。
椀物
桜が描かれた椀です。
若狭のぐじと道明寺粉を桜の葉で包み、百合根を桜の花びらに見立てて。
桜の花びらも浮かべて。
この大きな魚は、大将の故郷宮崎で獲れた茶色丸ハタ。
初めて見ましたが、ハタ類の中で最も味のいい高級魚だそうです。
16�圓里發里�3日寝かせて。お造りで出してくれるそうです。
お造り
そのハタは、さっと湯引きして梅肉かポン酢で。
最初に見せてくれたやいと鰹は、山葵醤油で。
飛竜頭
お餅や銀杏、木耳などを混ぜ込んで揚げた飛龍頭は、わらびを添えて。
今はなき京味へのオマージュで、懐かしい味わいです。
筍
京都亀岡の筍は、皮付きのまま炭火焼にして。
中の筍は、熱々に蒸されるように焼かれ、花山椒を添えて。
しゃきっとした食感に甘い香り。シンプルに花山椒が合います。
卵が6種類出てきました。
中村農場の烏骨鶏、アローカナ、八ヶ岳卵、ハーブ卵。
栃木那須の頂卵。小林農場のオーガニック平飼い卵。
この後出てくるキャビアと半田素麵の料理に使う卵黄を選べるそうです。
その他、玉子焼きや卵かけご飯の卵も選ぶことができます。
左から平飼い卵、頂卵、ハーブ卵を選んでみました。
キャビア 半田素麺
半田素麵に、雲丹とフィンランドのオシェトラキャビア、花穂紫蘇。
そこに、平飼い卵の卵黄をのせて。薄いレモン色をしていますが、黄身の味わいはしっかりあり、甘みを感じます。
これらを混ぜながら食べる贅沢な卵和え麺。いつもは最初の方に出てきて酢飯を入れたりしますが、後半に出てきたので、途中でお腹いっぱいにならずに、ご飯までいけそうです。
相方は、頂卵をのせて。
濃いオレンジ色のねっとりした卵黄です。
残りのハーブ卵は、他の卵を混ぜて玉子焼きにしてもらいます。
田中六十五 なま
田中六十五の普通の造りはよく飲みますが、生酒は初めて飲んだかも。
すっきりと優しい口あたりです。
ふぐ白子
名残りのふぐ白子焼き。
梅肉を添えてあり、さっぱりしながらもとろりとした白子に合います。
炊き立ての白米は、龍の瞳。
卵は頂。お肉のおかずもあります。
Bourgogne Rouge 2015 Betrand Ambroise
お肉のおかずに合わせて、軽めの赤ワインを。
コント・ラフォンをたっぷり飲んでしまったので、赤はお値段も軽めにしてくださったのが嬉しいです。
おかずは、もち豚と宮崎牛をカツにして、花山椒と大根おろしを和えたポン酢で。
どちらもとても美味しいです。花山椒おろしがさっぱり食べさせてくれます。
牛カツはそのまま食べて、とんかつは、卵かけご飯の上にのせて。
これめちゃ美味しくて、ご飯おかわりしちゃった。
白ご飯に、自家製塩辛をのせて。
数種類の卵を混ぜて焼いた玉子焼きも出てきました。
うすい豆ご飯
ほっこりしたうすい豆の炊き込みご飯です。
ご飯には、完熟した黄色い豆も混ぜているそう。
ほたるいかご飯
ほたるいかと針生姜の炊き込みご飯。
生のほたるいかを炊いているので、柔らかくわたの旨味がご飯に合わさります。
たっぷりの針生姜がさっぱりと。
赤ワインにも合ったので、おかわりしちゃった。
甘味は、葛切り、かき氷、わらび餅から選べます。
３つ選んでもOK。
葛切り
二段重ねの器に入っていました。
以前は氷の上にのせただけで、くっついちゃうような葛切りでしたが、ちゃんと水を張ってあり、
黒蜜きなこにつけて。
かき氷
古都華という奈良の糖度が高い苺と、苺のピュレに練乳をかけて。
中には小豆餡が入っています。
かき氷機は新しくなり、以前のものより細長く溶けにくい氷のシャリシャリとした食感を感じながら、ふんわりと削ってある食感がいいです。こちらのかき氷は、具材を沢山のせるので、食べている間に、氷が水っぽくなってしまい、逆に具材が重くなってしまうので、いつもミニサイズしていましたが、この氷ならフルサイズでもいけそう。
わらび餅
練りたてのわらび餅ときな粉には、黒蜜をかけて。
食後は猿田彦珈琲の水出しと緑茶。
「くろぎ」
東京都港区芝公園1-7-10
03-6452-9039
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March 25, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Lamiable Heliades Millesime 2012
ラミアブルのトップキュベ。
シャルドネ80％、ピノノワール20％。
メロンや桃の香りに、ほんのりロースト香やピンクグレープフルーツなどの果実味が綺麗にまとまり、熟成したうまみも感じるバランスのいいシャンパンです。
わたり蟹
岡山のわたり蟹は、蒸して子持ちの身をほぐし、キャビアをのせて。
蟹の旨味とキャビアが合わさり、シャンパンがすすみます。
みる貝 鯛白子
軽く炙ったみる貝と、酒煮した鯛の白子。
花山葵のお浸しを添えて。
いつも鯛白子は、細かく刻んでお造りのポン酢と和えていますが、大きいまま加熱してとろっとクリーミーな食感もいいですね。
おこぜ 帆立
おこぜと帆立は、千切り茗荷と木の芽をのせて。
山葵は使わず、この薬味で食べるのが、特に帆立の甘みを引き立ててくれます。
おこぜの肝と真子、胃袋は、葱おろしポン酢で。
雲丹と胡麻豆腐の椀
やんわりと絶妙な食感の胡麻豆腐に、由良のムラサキウニを軽く炙って。
おろし生姜と浜防風をのせて。
昆布を利かせたとろみのある吸い地に、雲丹の香りと胡麻豆腐の食感、生姜や浜防風の香りがそれらをきりっとまとめた塩梅が素晴らしいです。
桜鱒
能登の桜鱒は、昆布締めしてから、桜の葉で締めて。
脂ののった桜鱒は、酢飯を巻いて寿司にしてありました。
そこに花山椒をのせて。
今年初の花山椒です。年々高価になっていきますが、とてもいい組み合わせ。
鮑と筍
鮑と筍を油で炒め、花山椒をのせて。
この組み合わせも大好きです。
桜鱒
焼いた桜鱒は、木の芽酢で。
熊肉
生姜醤油で香味焼きにした熊肉に、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
伊勢海老 筍
伊勢海老は、殻付きのまましゃぶしゃぶ仕立てにし、
筍と花山椒と共に。
煮麺
極細素麺の煮麺には、白魚と梅肉、大葉をのせて。
鯛茶漬け
ご飯物は、松川さんでは珍しく鯛茶漬け。
お出汁も用意されています。
煎り胡麻の風味豊かな胡麻だれで和えた鯛を、まずは白ご飯で頂いてから、
山葵をのせ、お出汁をかけて。
2杯目は、茗荷や葱、紫蘇などの薬味をのせて。
3杯目は、残った薬味を胡麻だれで和え、海苔をのせて。
お出汁も余すことなく、美味しく頂きました。
桜餅
桜の葉を練りこんで焼いた薄皮で、餡を巻いて。
薄茶
小夏
小夏の果肉は、いつもはゼリーに仕立てていますが、そのまま剥いて。
白い甘皮と一緒に食べることで、フレッシュな皮の香りと爽やかな酸味に加味され、上品な甘みをジューシーに感じることができます。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Lamiable Heliades Millesime 2012
ラミアブルのトップキュベ。
シャルドネ80％、ピノノワール20％。
メロンや桃の香りに、ほんのりロースト香やピンクグレープフルーツなどの果実味が綺麗にまとまり、熟成したうまみも感じるバランスのいいシャンパンです。
わたり蟹
岡山のわたり蟹は、蒸して子持ちの身をほぐし、キャビアをのせて。
蟹の旨味とキャビアが合わさり、シャンパンがすすみます。
みる貝 鯛白子
軽く炙ったみる貝と、酒煮した鯛の白子。
花山葵のお浸しを添えて。
いつも鯛白子は、細かく刻んでお造りのポン酢と和えていますが、大きいまま加熱してとろっとクリーミーな食感もいいですね。
おこぜ 帆立
おこぜと帆立は、千切り茗荷と木の芽をのせて。
山葵は使わず、この薬味で食べるのが、特に帆立の甘みを引き立ててくれます。
おこぜの肝と真子、胃袋は、葱おろしポン酢で。
雲丹と胡麻豆腐の椀
やんわりと絶妙な食感の胡麻豆腐に、由良のムラサキウニを軽く炙って。
おろし生姜と浜防風をのせて。
昆布を利かせたとろみのある吸い地に、雲丹の香りと胡麻豆腐の食感、生姜や浜防風の香りがそれらをきりっとまとめた塩梅が素晴らしいです。
桜鱒
能登の桜鱒は、昆布締めしてから、桜の葉で締めて。
脂ののった桜鱒は、酢飯を巻いて寿司にしてありました。
そこに花山椒をのせて。
今年初の花山椒です。年々高価になっていきますが、とてもいい組み合わせ。
鮑と筍
鮑と筍を油で炒め、花山椒をのせて。
この組み合わせも大好きです。
桜鱒
焼いた桜鱒は、木の芽酢で。
熊肉
生姜醤油で香味焼きにした熊肉に、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
伊勢海老 筍
伊勢海老は、殻付きのまましゃぶしゃぶ仕立てにし、
筍と花山椒と共に。
煮麺
極細素麺の煮麺には、白魚と梅肉、大葉をのせて。
鯛茶漬け
ご飯物は、松川さんでは珍しく鯛茶漬け。
お出汁も用意されています。
煎り胡麻の風味豊かな胡麻だれで和えた鯛を、まずは白ご飯で頂いてから、
山葵をのせ、お出汁をかけて。
2杯目は、茗荷や葱、紫蘇などの薬味をのせて。
3杯目は、残った薬味を胡麻だれで和え、海苔をのせて。
お出汁も余すことなく、美味しく頂きました。
桜餅
桜の葉を練りこんで焼いた薄皮で、餡を巻いて。
薄茶
小夏
小夏の果肉は、いつもはゼリーに仕立てていますが、そのまま剥いて。
白い甘皮と一緒に食べることで、フレッシュな皮の香りと爽やかな酸味に加味され、上品な甘みをジューシーに感じることができます。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
ranmarun at 20:00｜Permalink│Comments(0)│
March 20, 2024
おでん 一平＠札幌
「おでん 一平」に行きました。
お品書きは、季節によって変わります。
あわび、しゃこ、かに、ほっき貝、あなごなどの魚介のおでんは珍しいですね。
今回はうにもありました。
まずは、ビール。
豆腐 しらたき
ここで大好きなのは、しらたき。
こんにゃくを平たく切った麺のような食感が、普通のしらたきとは違う歯ごたえがあり、絶妙の味わい。
木綿豆腐もお出汁を含んだ定番の美味しさ。
お酒のアテに、たらこ煮。
日本酒も頼みました。
大根 玉子 蕗
定番の大根と玉子。
蕗もお出汁を含んでしゃきしゃきと。
練り物系も色々あり迷います。
がんもどき こんにゃく 蟹しゅうまい
お出汁は、めじ鮪節を使っているそう。
優しくさっぱりとした
浜防風
注文を受けてから、お出汁に数分入れ、しゃきしゃき感と爽やかな香り。
鯛白子
お出汁にくぐらせた鯛白子は、ばら海苔を散らして。
真鱈のたらこだそうです。
豆腐を追加。
ちょこっとたらこをのせて、たらこ豆腐に。
茶めし
筍が入ったご飯となめこの味噌汁。
奈良漬けがついてきます。
半分は豆腐をのせて。
とうめし好きなんです。
今回は2軒目だったので、そんなに頼まなかったけれど、
大将とお話も弾んで、楽しい時間でした。
「おでん 一平」
北海道札幌市中央区南三条西3 克美ビル3F
011-251-1688
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お品書きは、季節によって変わります。
あわび、しゃこ、かに、ほっき貝、あなごなどの魚介のおでんは珍しいですね。
今回はうにもありました。
まずは、ビール。
豆腐 しらたき
ここで大好きなのは、しらたき。
こんにゃくを平たく切った麺のような食感が、普通のしらたきとは違う歯ごたえがあり、絶妙の味わい。
木綿豆腐もお出汁を含んだ定番の美味しさ。
お酒のアテに、たらこ煮。
日本酒も頼みました。
大根 玉子 蕗
定番の大根と玉子。
蕗もお出汁を含んでしゃきしゃきと。
練り物系も色々あり迷います。
がんもどき こんにゃく 蟹しゅうまい
お出汁は、めじ鮪節を使っているそう。
優しくさっぱりとした
浜防風
注文を受けてから、お出汁に数分入れ、しゃきしゃき感と爽やかな香り。
鯛白子
お出汁にくぐらせた鯛白子は、ばら海苔を散らして。
真鱈のたらこだそうです。
豆腐を追加。
ちょこっとたらこをのせて、たらこ豆腐に。
茶めし
筍が入ったご飯となめこの味噌汁。
奈良漬けがついてきます。
半分は豆腐をのせて。
とうめし好きなんです。
今回は2軒目だったので、そんなに頼まなかったけれど、
大将とお話も弾んで、楽しい時間でした。
「おでん 一平」
北海道札幌市中央区南三条西3 克美ビル3F
011-251-1688
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March 17, 2024
炎水＠中目黒
「炎水」に行きました。
Voerin Jumel Millesime 2014
クラマンの女性醸造家が作るブラン・ド・ブラン。
以前にし岡さんのワイン会でも飲みましたが、バニラやハーブの香りに綺麗な酸とミネラル感があり、魚介に合うシャルドネです。
Mino de Blanc 純米無濾過生原酒 おりがらみ
ワインボトルのようなラベルですが、岐阜の日本酒です。
白麹を使ったフルーティーな香りと酸味があり、精米歩合70％。
掛米は、こちらのお店でも使う白米のハツシモを使っています。
酒器は、ガラスアーティストのノグチミエコさん。
黒い曲線美も素敵でしたが、その中には、銀河系のような宇宙のような光景が。
小宇宙を飲むがコンセプトだそうです。
先付
北海道を象った塩の上に、苫小牧の北寄貝の炭火焼。
香川の紫アスパラの軸を煮浸しにして、ほっき貝の貝柱や野菜、鰹出汁の餡をかけて。
紫アスパラガスの穂先は、炭火焼で香ばしく焼いて。
加賀野菜と春菜尽くし
焼いた加賀蓮根や、能登の原木椎茸、七尾の中島菜。
金時草と蕪。そら豆と菜の花、たらの芽。エリンギチップス。
丸芋のあおさ揚げ、トマトなど、それぞれ別の調理法で作ったものを合わせ、おかか醤油粉を添えて。
ふかひれ 越前蟹 黄金餅
鶏出汁で炊いたふかひれは香煎揚げにして、ずわい蟹の餡掛けをかけて。
香ばしく揚げたふかひれと蟹餡の下には、こがねもちというもち米。
蟹餡にからめながら。
そして、こだわりの一番出汁は、鹿児島坂井商店の本枯本鰹節を削るところから。
以前より鉋の切れ味を変え、より薄くつるっとしたなめらかに溶ける食感。
その削りたての鰹節と奥井海正堂の蔵囲い昆布を一晩漬けたもので一番出汁をとります。
そして、引いたばかりのお出汁を門香杯のような器に入れて、
繊細な香りと味わいを楽しみます。
毎回微妙に印象が異なりますが、今回は、鰹節の風味がまろやかに香りと甘みを出し、昆布は品よい旨味に。
鯛の骨蒸し椀
竹岡の鯛のひれと骨付きの身は、あらかじめ昆布締めしたものにお酒を振って蒸して。
その蒸した出汁と一番出汁を合わせ、仕上げにも酒を一振り。
下には、葱と茗荷、木の芽をしのばせて。潮汁的な椀でした。
Saint Romain Clos des Ducs Monopole 2020 Christophe Violot Guillemard
グレープフルーツやオレンジの香りに、ナッツや蜂蜜と溌剌とした酸やミネラル感。
なめらかな口あたりのシャルドネです。
お造り
竹岡の朝〆の天然鯛は、手前の2枚は、鯛骨を漬けた煎り酒で。
もう一枚は、山葵醤油をのせて。
腹身は細切りにし、葱と紅葉おろしのポン酢和えにして。
三重のあおりいかは、酢橘塩と山葵醤油をのせて。
細切りは生姜醬油で和えて。
切り方で味を変えたそうです。
Hal Caviar
静岡県浜松市春野町の地下水を汲み上げて育てたチョウザメのキャビア。
その中でも春一番という加工してから2日以内に届いたキャビア。
海外は勿論、国産のキャビアでもそんな新鮮なキャビアはなかなか食べることができません。
塩分濃度は、2.8％だったかな。少し緑がかった黒色の小さい粒のキャビアです。
春を意識したのか紅色のガラス瓶に入っていました。あ、春野町だから、定番もこの色なのかな。
それを細かく切れ目を入れたあおりいかにたっぷりのせて、一口で。
綺麗なキャビアの旨味が、ねっとりとしたあおりいかの甘みを引き立て、キャビアの粒感と甘みも絶妙。
金目鯛 芹 春キャベツ
千葉鴨川の金目鯛は、数日寝かせて脱水したものを皮目をぱりっと香ばしく焼き、身はしっとりと。
焼いた春キャベツと三関の芹の胡麻和えを添えて。
蕎麦
白神山地の蕎麦粉を使った手打ちそばに、辛味大根
や鰹節、花穂紫蘇、にこにこ海苔をのせて。
二八で打っているそうですが、箸休めの流れなので、できるならばもう少し細切りでつるっと軽い食感の方が好みです。にこにこ海苔も野暮ったくなるので、普通のちぎり海苔でいいと思うけど、遊び心としてなら。
一口おでん
串に刺してあるのは、車海老海老真薯、うずら卵、いかげそ揚げ、島根黒鮑。
香物
ほたるいかの炊き込みご飯
物集の筍と蕗などの山菜を炊き込んだご飯に、串焼きにしたほたるいかをのせて混ぜ合わせます。
焼いたほたるいかのぷりっと香ばしさと山菜の風味、筍の食感を合わせたご飯。
おかわり。
甘味
奈良県産の古都姫（ことひめ）という大粒の苺を薄くスライスして。
ココナッツと牛乳のプリンと共に。
牡丹の花に見立てたそうです。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
03-5860-7530
Voerin Jumel Millesime 2014
クラマンの女性醸造家が作るブラン・ド・ブラン。
以前にし岡さんのワイン会でも飲みましたが、バニラやハーブの香りに綺麗な酸とミネラル感があり、魚介に合うシャルドネです。
Mino de Blanc 純米無濾過生原酒 おりがらみ
ワインボトルのようなラベルですが、岐阜の日本酒です。
白麹を使ったフルーティーな香りと酸味があり、精米歩合70％。
掛米は、こちらのお店でも使う白米のハツシモを使っています。
酒器は、ガラスアーティストのノグチミエコさん。
黒い曲線美も素敵でしたが、その中には、銀河系のような宇宙のような光景が。
小宇宙を飲むがコンセプトだそうです。
先付
北海道を象った塩の上に、苫小牧の北寄貝の炭火焼。
香川の紫アスパラの軸を煮浸しにして、ほっき貝の貝柱や野菜、鰹出汁の餡をかけて。
紫アスパラガスの穂先は、炭火焼で香ばしく焼いて。
加賀野菜と春菜尽くし
焼いた加賀蓮根や、能登の原木椎茸、七尾の中島菜。
金時草と蕪。そら豆と菜の花、たらの芽。エリンギチップス。
丸芋のあおさ揚げ、トマトなど、それぞれ別の調理法で作ったものを合わせ、おかか醤油粉を添えて。
ふかひれ 越前蟹 黄金餅
鶏出汁で炊いたふかひれは香煎揚げにして、ずわい蟹の餡掛けをかけて。
香ばしく揚げたふかひれと蟹餡の下には、こがねもちというもち米。
蟹餡にからめながら。
そして、こだわりの一番出汁は、鹿児島坂井商店の本枯本鰹節を削るところから。
以前より鉋の切れ味を変え、より薄くつるっとしたなめらかに溶ける食感。
その削りたての鰹節と奥井海正堂の蔵囲い昆布を一晩漬けたもので一番出汁をとります。
そして、引いたばかりのお出汁を門香杯のような器に入れて、
繊細な香りと味わいを楽しみます。
毎回微妙に印象が異なりますが、今回は、鰹節の風味がまろやかに香りと甘みを出し、昆布は品よい旨味に。
鯛の骨蒸し椀
竹岡の鯛のひれと骨付きの身は、あらかじめ昆布締めしたものにお酒を振って蒸して。
その蒸した出汁と一番出汁を合わせ、仕上げにも酒を一振り。
下には、葱と茗荷、木の芽をしのばせて。潮汁的な椀でした。
Saint Romain Clos des Ducs Monopole 2020 Christophe Violot Guillemard
グレープフルーツやオレンジの香りに、ナッツや蜂蜜と溌剌とした酸やミネラル感。
なめらかな口あたりのシャルドネです。
お造り
竹岡の朝〆の天然鯛は、手前の2枚は、鯛骨を漬けた煎り酒で。
もう一枚は、山葵醤油をのせて。
腹身は細切りにし、葱と紅葉おろしのポン酢和えにして。
三重のあおりいかは、酢橘塩と山葵醤油をのせて。
細切りは生姜醬油で和えて。
切り方で味を変えたそうです。
Hal Caviar
静岡県浜松市春野町の地下水を汲み上げて育てたチョウザメのキャビア。
その中でも春一番という加工してから2日以内に届いたキャビア。
海外は勿論、国産のキャビアでもそんな新鮮なキャビアはなかなか食べることができません。
塩分濃度は、2.8％だったかな。少し緑がかった黒色の小さい粒のキャビアです。
春を意識したのか紅色のガラス瓶に入っていました。あ、春野町だから、定番もこの色なのかな。
それを細かく切れ目を入れたあおりいかにたっぷりのせて、一口で。
綺麗なキャビアの旨味が、ねっとりとしたあおりいかの甘みを引き立て、キャビアの粒感と甘みも絶妙。
金目鯛 芹 春キャベツ
千葉鴨川の金目鯛は、数日寝かせて脱水したものを皮目をぱりっと香ばしく焼き、身はしっとりと。
焼いた春キャベツと三関の芹の胡麻和えを添えて。
蕎麦
白神山地の蕎麦粉を使った手打ちそばに、辛味大根
や鰹節、花穂紫蘇、にこにこ海苔をのせて。
二八で打っているそうですが、箸休めの流れなので、できるならばもう少し細切りでつるっと軽い食感の方が好みです。にこにこ海苔も野暮ったくなるので、普通のちぎり海苔でいいと思うけど、遊び心としてなら。
一口おでん
串に刺してあるのは、車海老海老真薯、うずら卵、いかげそ揚げ、島根黒鮑。
香物
ほたるいかの炊き込みご飯
物集の筍と蕗などの山菜を炊き込んだご飯に、串焼きにしたほたるいかをのせて混ぜ合わせます。
焼いたほたるいかのぷりっと香ばしさと山菜の風味、筍の食感を合わせたご飯。
おかわり。
甘味
奈良県産の古都姫（ことひめ）という大粒の苺を薄くスライスして。
ココナッツと牛乳のプリンと共に。
牡丹の花に見立てたそうです。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
03-5860-7530
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March 16, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Bolinnger PN AYC 18
ポランジェのピノノワールシリーズ。
2018年のピノノワールを主体に、2017年と2016年、さらに2009年ヴィンテージのリザーブワインをブレンドして、フレッシュな果実味の中に熟成感のある深みを加え、ボランジェの長所を備え美しく構築されたキュベです。
鯛とこのこ
淡路の鯛に、このこをのせて。
下にはわかめとポン酢。
塩味をおさえた綺麗な旨みのこのこと鯛をからめながら頂きます。
手取川 春純米 辛口 うすにごり
春の手取川を飛び回る小鳥たちや菜の花が描かれたラベルで、フレッシュなうすにごり。
すっきりとした辛口に上品な甘みが感じられる日本酒です。
きんきと蕪のすり流しの椀
北海道の釣りきんきは、脂を落とすように焼き、蕪のすり流しを合わせた優しい吸い地。
こごみと木の芽をのせて。
お造り
敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて。
鹿児島の車海老は、軽く油通しして。
愛媛八幡浜の白甘鯛は、皮目を炙って。
蛤とからすみの稲庭うどん
蛤と乳化させた汁をからめた稲庭うどんに、西京漬けにした自家製からすみのパウダーをかけて。
さらさらと細かくしたからすみが美味しく合わさります。
筍の牛肉巻
合馬の筍に、佐賀牛の薄切りを巻いてつけ焼きにし、刻んだ木の芽をのせて。
松葉蟹とふかひれの湯葉揚げ
ずわい蟹の身とすっぽん出汁で炊いたふかひれの湯葉巻揚げ。
そら豆のフライを添えて。
蟹味噌酢につけて。
熊とうるいのしゃぶしゃぶ仕立て
熊肉の薄切りとうるい、白葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、お出汁と共に。
自家製黒七味をかけて。
筍とたらこの炊き込みご飯
合馬の筍の炊き込みご飯に、西京漬けにしたたらこを軽く炙って、刻んだ木の芽と共に混ぜ合わせます。
デザート
マスカルポーネのムースの下に、せとかのシャーベット。
せとかの果肉をのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Bolinnger PN AYC 18
ポランジェのピノノワールシリーズ。
2018年のピノノワールを主体に、2017年と2016年、さらに2009年ヴィンテージのリザーブワインをブレンドして、フレッシュな果実味の中に熟成感のある深みを加え、ボランジェの長所を備え美しく構築されたキュベです。
鯛とこのこ
淡路の鯛に、このこをのせて。
下にはわかめとポン酢。
塩味をおさえた綺麗な旨みのこのこと鯛をからめながら頂きます。
手取川 春純米 辛口 うすにごり
春の手取川を飛び回る小鳥たちや菜の花が描かれたラベルで、フレッシュなうすにごり。
すっきりとした辛口に上品な甘みが感じられる日本酒です。
きんきと蕪のすり流しの椀
北海道の釣りきんきは、脂を落とすように焼き、蕪のすり流しを合わせた優しい吸い地。
こごみと木の芽をのせて。
お造り
敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて。
鹿児島の車海老は、軽く油通しして。
愛媛八幡浜の白甘鯛は、皮目を炙って。
蛤とからすみの稲庭うどん
蛤と乳化させた汁をからめた稲庭うどんに、西京漬けにした自家製からすみのパウダーをかけて。
さらさらと細かくしたからすみが美味しく合わさります。
筍の牛肉巻
合馬の筍に、佐賀牛の薄切りを巻いてつけ焼きにし、刻んだ木の芽をのせて。
松葉蟹とふかひれの湯葉揚げ
ずわい蟹の身とすっぽん出汁で炊いたふかひれの湯葉巻揚げ。
そら豆のフライを添えて。
蟹味噌酢につけて。
熊とうるいのしゃぶしゃぶ仕立て
熊肉の薄切りとうるい、白葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、お出汁と共に。
自家製黒七味をかけて。
筍とたらこの炊き込みご飯
合馬の筍の炊き込みご飯に、西京漬けにしたたらこを軽く炙って、刻んだ木の芽と共に混ぜ合わせます。
デザート
マスカルポーネのムースの下に、せとかのシャーベット。
せとかの果肉をのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
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March 11, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Drappier Carte D’Or 1976
ドラピエ カルト・ドールの1976年ビンテージ。
ピノノワール90％、シャルドネ7％、ピノムニエ3％。
50年近くの熟成を経ながら、まだまだ生きている泡。
ふくよかな熟成香と共に、柔らかに熟した果実味と酸や甘みが綺麗にまとまり、立体的な味わいが広がります。
ずわい蟹の蒸し寿司
大きな間人蟹の甲羅に詰めて蒸した蟹寿司。
その中には、蟹身や蟹味噌をたっぷり混ぜ和えた蟹飯。
木の芽と甘酢生姜をのせて。
そら豆とばちこの飯蒸し
焼いたそら豆と刻んで炙ったばちこをのせ、桜花を散らした飯蒸し。
お造り
淡路の鯛と焼き目をつけたたいらぎ。
鯛の白子とポン酢を溶いたたれにつけて。
みる貝と山うどの椀
軽く炙ったみる貝に、山うど、生木耳と木の芽をのせて。
桜鱒
桜の葉で包んで桜鱒。
軽く昆布締めした桜鱒に、桜の葉の香りがほんのり。
二杯酢につけて頂きました。
筍と蛤
筍に蛤をはさんだ煮浸し。
細切りの蕗と木の芽の香りと食感と共に。
蟹とキャビア
生の蟹のとろんとした食感に、ベルーガキャビアをのせて。
蟹の甘みとキャビアの旨味が絶妙な美味しさです。
おこぜ
おこぜと湯葉に、生姜をのせ、芽葱餡。
牛肉と筍
しっとりと焼いた近江牛のフィレ肉に、焼き筍の穂先をのせて。
間人蟹
甲羅に入れて加熱した蟹味噌と焼き蟹。
新鮮な蟹味噌は、深緑色をしていて、加熱するとその細かな繊維が白い皮下脂肪と共にふんわりとかたまります。
ずわい蟹ももう今季は最後かな。
加熱して濃厚になった蟹味噌にからめながら頂きました。
ほたるいかの白和え
ほたるいかと春菊、スナップエンドウの白和え。
鮑と若布のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁で、生の鮑と若布を加熱します。
ぷるんと弾力のある鮑と、柔らかなわかめを、お出汁と共に。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たい蕎麦。
ご飯物は、蕗味噌をのせた焼きおにぎり。
しじみ出汁と香物。
白ご飯とふぐフライ。
甘味
桜の半の塩漬けを加えた百合根餡の練り切り。
薄茶
日向夏ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Drappier Carte D’Or 1976
ドラピエ カルト・ドールの1976年ビンテージ。
ピノノワール90％、シャルドネ7％、ピノムニエ3％。
50年近くの熟成を経ながら、まだまだ生きている泡。
ふくよかな熟成香と共に、柔らかに熟した果実味と酸や甘みが綺麗にまとまり、立体的な味わいが広がります。
ずわい蟹の蒸し寿司
大きな間人蟹の甲羅に詰めて蒸した蟹寿司。
その中には、蟹身や蟹味噌をたっぷり混ぜ和えた蟹飯。
木の芽と甘酢生姜をのせて。
そら豆とばちこの飯蒸し
焼いたそら豆と刻んで炙ったばちこをのせ、桜花を散らした飯蒸し。
お造り
淡路の鯛と焼き目をつけたたいらぎ。
鯛の白子とポン酢を溶いたたれにつけて。
みる貝と山うどの椀
軽く炙ったみる貝に、山うど、生木耳と木の芽をのせて。
桜鱒
桜の葉で包んで桜鱒。
軽く昆布締めした桜鱒に、桜の葉の香りがほんのり。
二杯酢につけて頂きました。
筍と蛤
筍に蛤をはさんだ煮浸し。
細切りの蕗と木の芽の香りと食感と共に。
蟹とキャビア
生の蟹のとろんとした食感に、ベルーガキャビアをのせて。
蟹の甘みとキャビアの旨味が絶妙な美味しさです。
おこぜ
おこぜと湯葉に、生姜をのせ、芽葱餡。
牛肉と筍
しっとりと焼いた近江牛のフィレ肉に、焼き筍の穂先をのせて。
間人蟹
甲羅に入れて加熱した蟹味噌と焼き蟹。
新鮮な蟹味噌は、深緑色をしていて、加熱するとその細かな繊維が白い皮下脂肪と共にふんわりとかたまります。
ずわい蟹ももう今季は最後かな。
加熱して濃厚になった蟹味噌にからめながら頂きました。
ほたるいかの白和え
ほたるいかと春菊、スナップエンドウの白和え。
鮑と若布のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁で、生の鮑と若布を加熱します。
ぷるんと弾力のある鮑と、柔らかなわかめを、お出汁と共に。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たい蕎麦。
ご飯物は、蕗味噌をのせた焼きおにぎり。
しじみ出汁と香物。
白ご飯とふぐフライ。
甘味
桜の半の塩漬けを加えた百合根餡の練り切り。
薄茶
日向夏ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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March 08, 2024
博多呑場 五右エ門＠福岡
「博多呑場 五右エ門」に行きました。
私達は夜に行きましたが、珍しく昼からも営業している居酒屋です。
箸置きがプロレスラー風の仮面を被って可愛い。
お隣の席の箸置き立ったですけど、ユーモアがありますね。
お酒は、お店の日本酒やナチュールワインも色々あるのですが、幹事が持ち込んだシャンパンを。
Amour de Deutz 2011
ご一緒したＫ氏ご夫妻に昨年結婚祝いで送ったシャンパンですが、一緒に頂きました。
金色のミュズレの天使の右手には、ダイヤモンドに見立てたクリスタルが埋め込まれていて、永遠の絆の意味と、Amourの愛をこめて。
お二人で飲んでくれたら良かったのに。でも、一緒に分かち合えたのも嬉しいです。
お料理はおまかせコースで、小皿料理が色々出てきます。
鶏スープ
まずは、鶏と野菜のスープに、百合根が入っています。
塩味は割と強めかな。
数の子松前漬け
生の数の子の松前漬け。
赤貝といかのお浸し
山口の赤貝をすみいか、糸島のトマト、うるいのお浸し。
湯引きした赤貝の肝も入っていました。
えぼ鯛の南蛮漬け
衣をつけてさっくりと揚げたえぼ鯛の天ぷらを、大根や玉ねぎの甘酢漬けと共に。
えぼ鯛は干物でしか食べたことがないので、ふんわりと揚げた身が美味。
カリフラワーのムース
軽く炙った帆立と海老をのせたカリフラワーのムース。
からすみ餅
自家製のからすみを餅で包んでふんわりと焼いたからすみ餅を海苔ではさんで。
包むようにして焼いたからすみ餅もいいですね。
熱々の餅をはさむ海苔の風味も。
Bourgogne Cote d’Or 2020 Francois Carillon
レモンタルトのようなほんわかした甘香ばしさのシャルドネ。
こちらも幹事様の持ち込みで。
筍 蕗味噌
焼いた筍と蕗味噌。
よこわ
よこわ鮪は、皮を炭火で炙って。
辛味大根とポン酢で。
あん肝
あん肝は、まろやかに炊いたペーストにして、刻んだ漬物とご飯を海苔ではさんで。
ほたるいか
串に刺して軽く炙ったほたるいか。
メンチカツ
揚げたてのメンチカツは、粗めのパン粉で揚げたカリカリの衣。
レモンを搾って。
香ばしい衣の中には、豚肉と玉葱を練りこんだジューシーな味わい。
メンチカツ好きなので、嬉しいな。
らーめん
いりこ出汁と醤油のスープに、細い縮れ麺。
飲んべえの締め用にわりと濃いめの味付けのスープですが、日本酒を飲んでいたら丁度いい感じかも。
これにご飯入れたくなっちゃうな。
デザート
マスカルポーネのムースに、柑橘のコンフィチュール。
「博多呑場 五右エ門」
福岡県福岡市中央区高砂2-24-20
092-406-8008
私達は夜に行きましたが、珍しく昼からも営業している居酒屋です。
箸置きがプロレスラー風の仮面を被って可愛い。
お隣の席の箸置き立ったですけど、ユーモアがありますね。
お酒は、お店の日本酒やナチュールワインも色々あるのですが、幹事が持ち込んだシャンパンを。
Amour de Deutz 2011
ご一緒したＫ氏ご夫妻に昨年結婚祝いで送ったシャンパンですが、一緒に頂きました。
金色のミュズレの天使の右手には、ダイヤモンドに見立てたクリスタルが埋め込まれていて、永遠の絆の意味と、Amourの愛をこめて。
お二人で飲んでくれたら良かったのに。でも、一緒に分かち合えたのも嬉しいです。
お料理はおまかせコースで、小皿料理が色々出てきます。
鶏スープ
まずは、鶏と野菜のスープに、百合根が入っています。
塩味は割と強めかな。
数の子松前漬け
生の数の子の松前漬け。
赤貝といかのお浸し
山口の赤貝をすみいか、糸島のトマト、うるいのお浸し。
湯引きした赤貝の肝も入っていました。
えぼ鯛の南蛮漬け
衣をつけてさっくりと揚げたえぼ鯛の天ぷらを、大根や玉ねぎの甘酢漬けと共に。
えぼ鯛は干物でしか食べたことがないので、ふんわりと揚げた身が美味。
カリフラワーのムース
軽く炙った帆立と海老をのせたカリフラワーのムース。
からすみ餅
自家製のからすみを餅で包んでふんわりと焼いたからすみ餅を海苔ではさんで。
包むようにして焼いたからすみ餅もいいですね。
熱々の餅をはさむ海苔の風味も。
Bourgogne Cote d’Or 2020 Francois Carillon
レモンタルトのようなほんわかした甘香ばしさのシャルドネ。
こちらも幹事様の持ち込みで。
筍 蕗味噌
焼いた筍と蕗味噌。
よこわ
よこわ鮪は、皮を炭火で炙って。
辛味大根とポン酢で。
あん肝
あん肝は、まろやかに炊いたペーストにして、刻んだ漬物とご飯を海苔ではさんで。
ほたるいか
串に刺して軽く炙ったほたるいか。
メンチカツ
揚げたてのメンチカツは、粗めのパン粉で揚げたカリカリの衣。
レモンを搾って。
香ばしい衣の中には、豚肉と玉葱を練りこんだジューシーな味わい。
メンチカツ好きなので、嬉しいな。
らーめん
いりこ出汁と醤油のスープに、細い縮れ麺。
飲んべえの締め用にわりと濃いめの味付けのスープですが、日本酒を飲んでいたら丁度いい感じかも。
これにご飯入れたくなっちゃうな。
デザート
マスカルポーネのムースに、柑橘のコンフィチュール。
「博多呑場 五右エ門」
福岡県福岡市中央区高砂2-24-20
092-406-8008
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March 06, 2024
幻珠＠福岡
夕食は、リッツカールトン福岡のホテル内の「幻珠」という和食のレストランへ。
会席料理と鮨、鉄板焼きがありますが、鉄板焼きで予約しました。
ダイニングに行くまでのスペースにある大きな玄武岩は存在感がありました。
鉄板焼きは、8席でＬ字型に囲む鉄板があります。
備え付けのナプキンは、リッツカルトンのロゴのナプキンクリップをつけて、前掛けに。
お料理は、通常コースが主体ですが、前菜などの料理は省いて、アラカルトで車海老と鮑。
壱岐牛のフィレとサーロインを頼みました。
縦の筋をつけて磨かれた鉄板のグラデーションが美しい。
Perrier Jouet Grand Brut
グラスシャンパンで、ペリエ・ジュエ。
福岡のクラフトビール。
糸島野菜のサラダ
いろんな葉野菜やお花を敷き詰めたガーデンサラダは、自家製の人参ドレッシングをかけて。
車海老と鮑
福岡の活車海老は、串に刺してありますが、鉄板で火入れすると、熱さで動き出します。
唐津の黒鮑は、殻ごと火入れしていきます。舞茸も。
銅のクロッシュで軽く蒸し焼きにすると、活鮑も膨らんで動き始めます。
車海老はさっと火入れして。
海老頭は、平らにつぶしてカリカリに揚げ焼きするように。
殻から外した鮑と肝なども焼いていきます。
車海老 鮑
それぞれが焼き上がりました。
海老の頭や味噌などをかりっと焼いた海老せんべいに柑橘を搾って、香ばしい風味を。
その身は、しっとりとレアに焼いて、甘く柔らかい海老とぷりっとした食感。
別添えの海老醤油をつけると、旨みが増します。
鮑は、刻んだドライトマトやアンチョビを加えた大葉のバターソース。
大葉の香りがさっぱりと鮑の旨味を引き立てます。
Cloudy Bay Pinot Noir 2021
赤ワインは、ニュージランドのピノノワール。
壱岐牛と野菜を焼いていきます。
赤茄子や椎茸、かぼちゃ、スナップエンドウ、赤蕪、さつま芋など。
右がフィレ肉、左がサーロインです。
壱岐牛は、出荷数が年間900頭と希少性の高い和牛です。
潮風によるミネラル豊富な牧草や海藻などを食べているそうで、脂の融点が低く、コクやキレのあるお肉だそうです。
壱岐牛
ミディアムレアで、壱岐牛が焼き上がりました。
薬味は、五島の矢堅目（やがため）の塩。
宮崎の胡椒の塩オリーブオイル漬け。佐賀の山葵。
合わせ醤油、ぽん酢、胡麻だれ、ガーリックチップが用意されています。
壱岐牛は初めて食べました。
まずは、フィレから。きめ細かな赤身肉の綺麗な旨みは、何もつけなくても美味しいです。
野菜は、醤油やポン酢、ごまだれなどのつけて食べました。
サーロインは、山葵をのせて。
宮崎の胡椒のオイル漬けは、ぴりっとした辛みが赤ワインのアテにもなります。
そして、ガーリックライスを作ってもらいました。
最近鉄板焼き好いていて、いろんなお店でガーリックライスを頼みますが、それぞれ個性があって面白いです。
こちらでは、まず細かく刻んだニンニクをオイルでとろんと乳化させるように炒めます。
そして、牛肉の粗挽き肉と玉葱を炒めます。
さらに山えのきを刻んで。
これらを合わせて、白ご飯に玉子をのせて。
これだけ具沢山のガーリックライスは珍しいですね。
炒めながら、合わせ醤油をかけ、
ぱらぱらと牛肉炒飯のように仕上がったものに、刻んだ大葉を混ぜます。
ガーリックライス
味噌汁と香物がついています。
ガーリックライスには、さらに刻んだガーリックチップをのせて。
ニンニクたっぷりですが、お肉や玉ねぎ、茸などのいろんな旨みが合わさって、美味しいです。
香物は、沢庵、山芋漬け、牛そぼろ。
八女茶。
食後は、掃除してさらに磨きをかけて輝く鉄板が美しい。
隣の個室も見せてもらいました。
壁のオブジェは、以前ホテル・ザ・ミツイのイタリアンレストランにあった京焼の器を重ねた作家さんと同じ方かしら。
こちらの鉄板は、クロスするように磨き、さらに立体感ある仕上がりになっていました。
窓から見える夜景も楽しめる空間になっています。
「幻珠」
福岡県福岡市中央区大名2-6-50 ザ・リッツカールトン福岡 18F
092-401-8882
続きを読む
会席料理と鮨、鉄板焼きがありますが、鉄板焼きで予約しました。
ダイニングに行くまでのスペースにある大きな玄武岩は存在感がありました。
鉄板焼きは、8席でＬ字型に囲む鉄板があります。
備え付けのナプキンは、リッツカルトンのロゴのナプキンクリップをつけて、前掛けに。
お料理は、通常コースが主体ですが、前菜などの料理は省いて、アラカルトで車海老と鮑。
壱岐牛のフィレとサーロインを頼みました。
縦の筋をつけて磨かれた鉄板のグラデーションが美しい。
Perrier Jouet Grand Brut
グラスシャンパンで、ペリエ・ジュエ。
福岡のクラフトビール。
糸島野菜のサラダ
いろんな葉野菜やお花を敷き詰めたガーデンサラダは、自家製の人参ドレッシングをかけて。
車海老と鮑
福岡の活車海老は、串に刺してありますが、鉄板で火入れすると、熱さで動き出します。
唐津の黒鮑は、殻ごと火入れしていきます。舞茸も。
銅のクロッシュで軽く蒸し焼きにすると、活鮑も膨らんで動き始めます。
車海老はさっと火入れして。
海老頭は、平らにつぶしてカリカリに揚げ焼きするように。
殻から外した鮑と肝なども焼いていきます。
車海老 鮑
それぞれが焼き上がりました。
海老の頭や味噌などをかりっと焼いた海老せんべいに柑橘を搾って、香ばしい風味を。
その身は、しっとりとレアに焼いて、甘く柔らかい海老とぷりっとした食感。
別添えの海老醤油をつけると、旨みが増します。
鮑は、刻んだドライトマトやアンチョビを加えた大葉のバターソース。
大葉の香りがさっぱりと鮑の旨味を引き立てます。
Cloudy Bay Pinot Noir 2021
赤ワインは、ニュージランドのピノノワール。
壱岐牛と野菜を焼いていきます。
赤茄子や椎茸、かぼちゃ、スナップエンドウ、赤蕪、さつま芋など。
右がフィレ肉、左がサーロインです。
壱岐牛は、出荷数が年間900頭と希少性の高い和牛です。
潮風によるミネラル豊富な牧草や海藻などを食べているそうで、脂の融点が低く、コクやキレのあるお肉だそうです。
壱岐牛
ミディアムレアで、壱岐牛が焼き上がりました。
薬味は、五島の矢堅目（やがため）の塩。
宮崎の胡椒の塩オリーブオイル漬け。佐賀の山葵。
合わせ醤油、ぽん酢、胡麻だれ、ガーリックチップが用意されています。
壱岐牛は初めて食べました。
まずは、フィレから。きめ細かな赤身肉の綺麗な旨みは、何もつけなくても美味しいです。
野菜は、醤油やポン酢、ごまだれなどのつけて食べました。
サーロインは、山葵をのせて。
宮崎の胡椒のオイル漬けは、ぴりっとした辛みが赤ワインのアテにもなります。
そして、ガーリックライスを作ってもらいました。
最近鉄板焼き好いていて、いろんなお店でガーリックライスを頼みますが、それぞれ個性があって面白いです。
こちらでは、まず細かく刻んだニンニクをオイルでとろんと乳化させるように炒めます。
そして、牛肉の粗挽き肉と玉葱を炒めます。
さらに山えのきを刻んで。
これらを合わせて、白ご飯に玉子をのせて。
これだけ具沢山のガーリックライスは珍しいですね。
炒めながら、合わせ醤油をかけ、
ぱらぱらと牛肉炒飯のように仕上がったものに、刻んだ大葉を混ぜます。
ガーリックライス
味噌汁と香物がついています。
ガーリックライスには、さらに刻んだガーリックチップをのせて。
ニンニクたっぷりですが、お肉や玉ねぎ、茸などのいろんな旨みが合わさって、美味しいです。
香物は、沢庵、山芋漬け、牛そぼろ。
八女茶。
食後は、掃除してさらに磨きをかけて輝く鉄板が美しい。
隣の個室も見せてもらいました。
壁のオブジェは、以前ホテル・ザ・ミツイのイタリアンレストランにあった京焼の器を重ねた作家さんと同じ方かしら。
こちらの鉄板は、クロスするように磨き、さらに立体感ある仕上がりになっていました。
窓から見える夜景も楽しめる空間になっています。
「幻珠」
福岡県福岡市中央区大名2-6-50 ザ・リッツカールトン福岡 18F
092-401-8882
続きを読む
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March 05, 2024
みやけうどん＠福岡呉服町
「みやけうどん」に行きました。
昭和29年創業の博多うどんの老舗です。
孤独のグルメにも出たことがあります。
11時から18時まで通しで営業しているので、14時過ぎの遅めのお昼に食べに行きました。
メニューは、うどんとそばが400円、天ぷらなどの具が100円とリーズナブル。
うどんに、ごぼう天とわかめをトッピングしました。
うどんのお話を読みながら待っていると、1分ほどで出てきました。
ごぼう天 わかめ
うどんは、前もって茹でてあり、大きな鍋で温めたあと、つゆをかけて、具材をのせます。
乱切りのわかめと、刻んだごぼうが所々入っているかき揚げです。
そのうどんは、博多うどんの中でもかなり太め。柔めに茹でたうどんにさらに湯を通すので、さらに膨らんだやんわり食感。
つゆは、昆布、うるめ節、さば節を使いさっぱりとしたあごだしです。
かき揚げに塩味があるので、それがつゆを含んでふやけていくと、塩味がプラスされる感じです。
卓上にある葱は、自由に入れることができます。
かなり大雑把に切ってありました。
葱を入れて、途中で一味唐辛子をかけて頂きました。
うどんもつゆを吸って、さらに太くやわやわになりますが、この優しい感じがくせになります。
私が育った地元の吉田うどんは、太くてしっかりコシがあるので、対極的ですが、博多のうどんも大好きです。
丸天 えび天
もう一つは、丸天とえび天をトッピング。
えびは、あみ海老のような小さな海老がところどころに入っていました。
お稲荷さんも頼みたかったのですが、あいにく売り切れでした。
「みやけうどん」
福岡県福岡市博多区上呉服町10-24
092-291-3453
昭和29年創業の博多うどんの老舗です。
孤独のグルメにも出たことがあります。
11時から18時まで通しで営業しているので、14時過ぎの遅めのお昼に食べに行きました。
メニューは、うどんとそばが400円、天ぷらなどの具が100円とリーズナブル。
うどんに、ごぼう天とわかめをトッピングしました。
うどんのお話を読みながら待っていると、1分ほどで出てきました。
ごぼう天 わかめ
うどんは、前もって茹でてあり、大きな鍋で温めたあと、つゆをかけて、具材をのせます。
乱切りのわかめと、刻んだごぼうが所々入っているかき揚げです。
そのうどんは、博多うどんの中でもかなり太め。柔めに茹でたうどんにさらに湯を通すので、さらに膨らんだやんわり食感。
つゆは、昆布、うるめ節、さば節を使いさっぱりとしたあごだしです。
かき揚げに塩味があるので、それがつゆを含んでふやけていくと、塩味がプラスされる感じです。
卓上にある葱は、自由に入れることができます。
かなり大雑把に切ってありました。
葱を入れて、途中で一味唐辛子をかけて頂きました。
うどんもつゆを吸って、さらに太くやわやわになりますが、この優しい感じがくせになります。
私が育った地元の吉田うどんは、太くてしっかりコシがあるので、対極的ですが、博多のうどんも大好きです。
丸天 えび天
もう一つは、丸天とえび天をトッピング。
えびは、あみ海老のような小さな海老がところどころに入っていました。
お稲荷さんも頼みたかったのですが、あいにく売り切れでした。
「みやけうどん」
福岡県福岡市博多区上呉服町10-24
092-291-3453
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February 29, 2024
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
入口には、お雛様が飾られていました。
カウンターには、桃の花と貝母百合（ばいもゆり）。
Marguet Shaman 19 Grand Cru
シャーマンの19は、ピノノワール87％、シャルドネ13％と18よりも12％ピノノワールが多いアッサンブラージュ。ドサージュ０のすっきりとした酸味と樽香で、熟成感あるまろやかな味わいと余韻。
十六代九郎右衛門 山廃純米
日本一標高が高い所にある長野県の酒造で、信州産美山錦を精米歩合65％。
2021BYの熟成酒をぬる燗で。ひね感もなく落ち着いた香りとなめらかな口あたり。
大根の水煮
聖護院大根を扇型にし、水だけで炊いたもの。
お出汁を使わないことで、大根の甘みや香りがシンプルに広がります。
穴子の共和え
宮城の穴子は、骨切りして皮目をさっと炭火で焼いて。
上には、柚子・酢橘・橙の3種の柑橘ジュレで和えたのれそれ（穴子の稚魚）と花穂紫蘇。
鍵蕨を添えて。
つるんとしたのれそれの食感と、ふんわりレアな穴子を親子で合わせるのが面白いです。
お造り
明石の鯛とたこ。
鯛は、鯛の骨からとった塩だれと鯛醤油で。
蛸は、細かく切れ目を入れて、柔らかな食感と吸盤を蛸塩で。
蛤とあわび茸の椀
蛤は、水だけで出汁をとり、蛤を剥いた時の汁としじみ汁と練り合わせた胡麻豆腐。
白鮑茸を合わせる食感も面白いです。
レアに火入れした蛤ですが、身を薄く削ぎ分けて切れ目をいれているので、ぐにぐにした食感がなく、
蛤の綺麗な旨みだけを、お出汁と共に味わいます。
泳いでいるのは、滋賀の岩魚。
養殖ですが、活けの小振りのイワナをこれから調理するそうです。
めじ鮪
山口のめじまぐろは、皮目を藁でかりっと炙って、下には、葱ちり酢。
大根おろしと浅葱の新芽を添えて。
桃蟹の蕪蒸し
脱皮していないずわい蟹を桃蟹というそうです。
それを桃の節句にちなんで、桃のように丸い蟹饅頭に仕立て、聖護院蕪のすり流しと。
中には、蟹味噌で和えたほぐし身が入っています。
蕪のすり流しのとろっとした甘みと共に。
先ほどのイワナは、骨や内臓を抜いた身に衣をつけて揚げてから、炭火で炙ります。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに酢飯。
そこに、骨と尾を揚げたものと、焼いた身をのせて。
これを包んで頂きます。
サクサクと香ばしいイワナの食感と酢飯に、しっとり薄焼き卵がいいバランス。
毎回小魚を変えて出してくれます。
三輪漬け
三輪（みつわ）漬けは、江戸時代から作られていた料理だそうで、蕪と柚子、赤唐辛子を輪の形に揃えるというのがその名前の由来だそうです。
こちらでは、食感と彩りのいい紅心大根と橙を使って作ったそうです。
薄切りにした紅心大根は、味醂と醤油と橙の搾り汁に6時間漬けたそうです。
そして、唐辛子をはさんだ橙を提供する直前に絞ります。
さらに、唐辛子と果汁を絡めながらお皿に盛り付けて。
あざやかな紅色の紅心大根のしゃきっとした食感と橙の甘酸っぱさに、唐辛子の辛みがほんのりアクセント。
絹巻寿しの口直しにガリ的にという事でしたが、さっぱり美味しくいくらでも食べられる感じだったので、さらに4枚おかわりしました。
本来は、蕪と柚子と唐辛子で作るそうですが、紅心大根だと漬けてもしんなりせず、しゃきっとした食感が残るので、コースの中のアクセントとしていいですね。
一ロ万 純米大吟醸 生原酒
福島の酒。
ひとろまんは、久しぶりに飲みましたが、華やな吟醸香や酸味もぬる燗にすると、穏やかで丸みのある口あたりに。
からすみ餅
からすみをはさんだお餅を炭火で焼いています。
きつね色にこんがりと焼き上がったからすみ餅。
からすみ餅は玄米粉をまぶして油通してから焼いたそうで、初午にちなんだ油揚げに見立てたそうです。
杉の枝が添えてあるのも、初午のしるしの杉の意をこめて。
本来ならばお稲荷さんだったりしますが、このアレンジも面白いです。
からすみ餅もからすみをはさんで焼いただけしか食べたことがなかったけれど、油で揚げる工程を入れることで、お餅とからすみがしっとりとなじむ一体感に、香ばしさがプラスされ、美味しい。
蕎麦
石川鳥越村の蕎麦粉の十割そば。
きりっと冷たい蕎麦に、さらっときめ細かなパウダー状の鯛醤油でんぶをかけて。
くえ
くえは炭火で焼いて、昇り龍をイメージしたそうですが、
わりと焦げた感じがｗ
鴨の治部煮
千葉の鴨は、皮目を焼いてから、鴨肉自体には粉を打たず、葛を溶かした鰹と昆布出汁の中にくぐらせたそうです。うるい、芹、こごみ、たらの芽などを合わせた沢煮椀仕立てに。
香物
大根、菜の花、金時人参の糠漬けとべっ甲昆布。
そして、炊きたてのご飯は、山形のつや姫。
ご飯のおかずは、山椒じゃこ、漬け鮪、煮穴子。
白飯が美味しいです。赤出汁は、ゆり根が入っていました。
おかずと共に。
ご飯おかわりして、からすみと鯛塩をかけて。
白魚の卵寄せ丼も。
蜜柑
小田原八木下農園の”たまみ”みかんとそのジュレに、陳皮のパウダー。
淡雪餅
求肥とメレンゲを合わせた淡雪餅に、蕗の董のピュレ。
蕗の董と白豆の練り切りは、蕗の董の香りと白大豆の豆感。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
入口には、お雛様が飾られていました。
カウンターには、桃の花と貝母百合（ばいもゆり）。
Marguet Shaman 19 Grand Cru
シャーマンの19は、ピノノワール87％、シャルドネ13％と18よりも12％ピノノワールが多いアッサンブラージュ。ドサージュ０のすっきりとした酸味と樽香で、熟成感あるまろやかな味わいと余韻。
十六代九郎右衛門 山廃純米
日本一標高が高い所にある長野県の酒造で、信州産美山錦を精米歩合65％。
2021BYの熟成酒をぬる燗で。ひね感もなく落ち着いた香りとなめらかな口あたり。
大根の水煮
聖護院大根を扇型にし、水だけで炊いたもの。
お出汁を使わないことで、大根の甘みや香りがシンプルに広がります。
穴子の共和え
宮城の穴子は、骨切りして皮目をさっと炭火で焼いて。
上には、柚子・酢橘・橙の3種の柑橘ジュレで和えたのれそれ（穴子の稚魚）と花穂紫蘇。
鍵蕨を添えて。
つるんとしたのれそれの食感と、ふんわりレアな穴子を親子で合わせるのが面白いです。
お造り
明石の鯛とたこ。
鯛は、鯛の骨からとった塩だれと鯛醤油で。
蛸は、細かく切れ目を入れて、柔らかな食感と吸盤を蛸塩で。
蛤とあわび茸の椀
蛤は、水だけで出汁をとり、蛤を剥いた時の汁としじみ汁と練り合わせた胡麻豆腐。
白鮑茸を合わせる食感も面白いです。
レアに火入れした蛤ですが、身を薄く削ぎ分けて切れ目をいれているので、ぐにぐにした食感がなく、
蛤の綺麗な旨みだけを、お出汁と共に味わいます。
泳いでいるのは、滋賀の岩魚。
養殖ですが、活けの小振りのイワナをこれから調理するそうです。
めじ鮪
山口のめじまぐろは、皮目を藁でかりっと炙って、下には、葱ちり酢。
大根おろしと浅葱の新芽を添えて。
桃蟹の蕪蒸し
脱皮していないずわい蟹を桃蟹というそうです。
それを桃の節句にちなんで、桃のように丸い蟹饅頭に仕立て、聖護院蕪のすり流しと。
中には、蟹味噌で和えたほぐし身が入っています。
蕪のすり流しのとろっとした甘みと共に。
先ほどのイワナは、骨や内臓を抜いた身に衣をつけて揚げてから、炭火で炙ります。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに酢飯。
そこに、骨と尾を揚げたものと、焼いた身をのせて。
これを包んで頂きます。
サクサクと香ばしいイワナの食感と酢飯に、しっとり薄焼き卵がいいバランス。
毎回小魚を変えて出してくれます。
三輪漬け
三輪（みつわ）漬けは、江戸時代から作られていた料理だそうで、蕪と柚子、赤唐辛子を輪の形に揃えるというのがその名前の由来だそうです。
こちらでは、食感と彩りのいい紅心大根と橙を使って作ったそうです。
薄切りにした紅心大根は、味醂と醤油と橙の搾り汁に6時間漬けたそうです。
そして、唐辛子をはさんだ橙を提供する直前に絞ります。
さらに、唐辛子と果汁を絡めながらお皿に盛り付けて。
あざやかな紅色の紅心大根のしゃきっとした食感と橙の甘酸っぱさに、唐辛子の辛みがほんのりアクセント。
絹巻寿しの口直しにガリ的にという事でしたが、さっぱり美味しくいくらでも食べられる感じだったので、さらに4枚おかわりしました。
本来は、蕪と柚子と唐辛子で作るそうですが、紅心大根だと漬けてもしんなりせず、しゃきっとした食感が残るので、コースの中のアクセントとしていいですね。
一ロ万 純米大吟醸 生原酒
福島の酒。
ひとろまんは、久しぶりに飲みましたが、華やな吟醸香や酸味もぬる燗にすると、穏やかで丸みのある口あたりに。
からすみ餅
からすみをはさんだお餅を炭火で焼いています。
きつね色にこんがりと焼き上がったからすみ餅。
からすみ餅は玄米粉をまぶして油通してから焼いたそうで、初午にちなんだ油揚げに見立てたそうです。
杉の枝が添えてあるのも、初午のしるしの杉の意をこめて。
本来ならばお稲荷さんだったりしますが、このアレンジも面白いです。
からすみ餅もからすみをはさんで焼いただけしか食べたことがなかったけれど、油で揚げる工程を入れることで、お餅とからすみがしっとりとなじむ一体感に、香ばしさがプラスされ、美味しい。
蕎麦
石川鳥越村の蕎麦粉の十割そば。
きりっと冷たい蕎麦に、さらっときめ細かなパウダー状の鯛醤油でんぶをかけて。
くえ
くえは炭火で焼いて、昇り龍をイメージしたそうですが、
わりと焦げた感じがｗ
鴨の治部煮
千葉の鴨は、皮目を焼いてから、鴨肉自体には粉を打たず、葛を溶かした鰹と昆布出汁の中にくぐらせたそうです。うるい、芹、こごみ、たらの芽などを合わせた沢煮椀仕立てに。
香物
大根、菜の花、金時人参の糠漬けとべっ甲昆布。
そして、炊きたてのご飯は、山形のつや姫。
ご飯のおかずは、山椒じゃこ、漬け鮪、煮穴子。
白飯が美味しいです。赤出汁は、ゆり根が入っていました。
おかずと共に。
ご飯おかわりして、からすみと鯛塩をかけて。
白魚の卵寄せ丼も。
蜜柑
小田原八木下農園の”たまみ”みかんとそのジュレに、陳皮のパウダー。
淡雪餅
求肥とメレンゲを合わせた淡雪餅に、蕗の董のピュレ。
蕗の董と白豆の練り切りは、蕗の董の香りと白大豆の豆感。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
February 26, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Drappier Grande Sendre Rose 2010
写真は撮り忘れてしまいましたが、サーモンピンク色にきめ細かく輝く泡。
ピノノワールの綺麗な果実味と柔らかなミネラルに、ロゼ特有の奥行きのある旨味とふくよかさに、ほんのり甘さを感じる余韻が、松川さんの魚介の料理をより引き立ててくれました。
鮑と山うど
蒸し鮑に、山うどと菜の花、冷たい二杯酢の餡をかけて。
むちっと柔らかな鮑に、山うどのしゃきっとした食感とほろ苦みや、菜の花の青み。
酢を利かせた出汁餡が、それぞれの味わいをきりっと引き締め、鮑の凝縮した旨味を伸ばしてくれます。
焼き蛤の飯蒸し
香味焼きにした蛤を刻んで和えた飯蒸しに、木の芽の香り。
ぱらっとした米の食感と蛤の香ばしさがいいですね。
お造り
昆布締めした甘海老に、大根のつまを雲のようにふんわりとのせて。
奥には、淡路の鯛。
甘海老をお造りで出すのは珍しいですが、昆布締めにして余分な水分を抜き、旨味を閉じ込めるようにむっちりした凝縮した甘さが美味しいこと。
鯛は、このわたをはさみながら。
この組み合わせも大好きです。
蟹煮麺
極細の素麺と少し生姜を利かせたお出汁に、
しゃぶしゃぶ仕立てにしたずわい蟹と蟹味噌をのせて。
溶きほぐれる蟹のしっとりした繊維とつるっとした素麺を合わせながら、蟹味噌の甘い風味が絡みます。途中で木の芽をのせながら頂きました。
貝寄せ
帆立貝の器に、帆立、赤貝、大きなとこぶし、若布の盛り合わせ。
生の帆立のしゃきっとした繊維と甘みが美味しいです。
生姜酢や醤油で。
ふぐのから揚げ
みかわの部分に衣をつけて、かりっとから揚げにし、焼き空豆がほっくり。
おこぜ
おこぜの香味焼きに、蕗の董の香りを添えて。
鴨
皮付きの胸肉をこんがり焼いて、揚げ葱とたらの芽の天ぷら添え。
身は赤々とレアな食感ですが、肉汁を閉じ込めるようにぷりっと焼いた火入れが素晴らしかったです。
芥子醤油につけて。
ふぐと九条葱のしゃぶしゃぶ
薄切りに削いだふぐと九条葱をふぐ出汁白味噌仕立ての小鍋で加熱します。
途中で湯葉もいれながら。
さっと火入れしたふぐに、九条葱と羽衣のような湯葉。
ふんわり白味噌の香る優しい甘みにほっこりします。
残ったお出汁にご飯を入れて煮込んだ雑炊も、粥のように。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた、温かい蕎麦。
ご飯と香物。
百合根
百合根の水羊羹。
薄茶
苺とコアントローのシャーベット
「松川」
Drappier Grande Sendre Rose 2010
写真は撮り忘れてしまいましたが、サーモンピンク色にきめ細かく輝く泡。
ピノノワールの綺麗な果実味と柔らかなミネラルに、ロゼ特有の奥行きのある旨味とふくよかさに、ほんのり甘さを感じる余韻が、松川さんの魚介の料理をより引き立ててくれました。
鮑と山うど
蒸し鮑に、山うどと菜の花、冷たい二杯酢の餡をかけて。
むちっと柔らかな鮑に、山うどのしゃきっとした食感とほろ苦みや、菜の花の青み。
酢を利かせた出汁餡が、それぞれの味わいをきりっと引き締め、鮑の凝縮した旨味を伸ばしてくれます。
焼き蛤の飯蒸し
香味焼きにした蛤を刻んで和えた飯蒸しに、木の芽の香り。
ぱらっとした米の食感と蛤の香ばしさがいいですね。
お造り
昆布締めした甘海老に、大根のつまを雲のようにふんわりとのせて。
奥には、淡路の鯛。
甘海老をお造りで出すのは珍しいですが、昆布締めにして余分な水分を抜き、旨味を閉じ込めるようにむっちりした凝縮した甘さが美味しいこと。
鯛は、このわたをはさみながら。
この組み合わせも大好きです。
蟹煮麺
極細の素麺と少し生姜を利かせたお出汁に、
しゃぶしゃぶ仕立てにしたずわい蟹と蟹味噌をのせて。
溶きほぐれる蟹のしっとりした繊維とつるっとした素麺を合わせながら、蟹味噌の甘い風味が絡みます。途中で木の芽をのせながら頂きました。
貝寄せ
帆立貝の器に、帆立、赤貝、大きなとこぶし、若布の盛り合わせ。
生の帆立のしゃきっとした繊維と甘みが美味しいです。
生姜酢や醤油で。
ふぐのから揚げ
みかわの部分に衣をつけて、かりっとから揚げにし、焼き空豆がほっくり。
おこぜ
おこぜの香味焼きに、蕗の董の香りを添えて。
鴨
皮付きの胸肉をこんがり焼いて、揚げ葱とたらの芽の天ぷら添え。
身は赤々とレアな食感ですが、肉汁を閉じ込めるようにぷりっと焼いた火入れが素晴らしかったです。
芥子醤油につけて。
ふぐと九条葱のしゃぶしゃぶ
薄切りに削いだふぐと九条葱をふぐ出汁白味噌仕立ての小鍋で加熱します。
途中で湯葉もいれながら。
さっと火入れしたふぐに、九条葱と羽衣のような湯葉。
ふんわり白味噌の香る優しい甘みにほっこりします。
残ったお出汁にご飯を入れて煮込んだ雑炊も、粥のように。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた、温かい蕎麦。
ご飯と香物。
百合根
百合根の水羊羹。
薄茶
苺とコアントローのシャーベット
「松川」
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February 23, 2024
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
八郷 純米大吟醸
鳥取のお酒で、大山八郷産の山田錦を精米歩合40％。
純米大吟醸を燗酒で、すっきりとなめらかな飲み口です。
白子粥
醤油を一塗りして焼いたふぐの白子をのせたお粥。
熱々のクリーミーな白子を、米の粒感が残るくらいにさらっと炊いたお粥に溶き合わせながら頂くと、優しく胃を温めてくれます。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面としるしの杉の演出。
ちなみに今年の初午は、2月12日だったそうです。
その下には、皮目を炙ったしび鮪と、細かく切れ目を入れた瀬戸内のはりいか、菜の花。
はりいかは、瀬戸内のレモンを搾って、しびは、醤油で頂きます。
伊勢海老
伊勢の伊勢海老は、殻ごとぶつ切りにして、粉山椒をかけ、炭火で焼いていきます。
直前まで活きていた伊勢海老なので、火にかけると、その触角が動き出し、ギイギイという威嚇音も少し聞こえました。
濡れた和紙をのせて、さらに蒸し焼きにします。
焼き上がった伊勢海老には、岡山牛窓オリーブ園のオリーブオイルをかけて。
ぷりっと膨らんだ身に、山椒とオリーブオイルの香りが、伊勢海老の旨味を引き立ててくれます。
味噌も甘くて美味。日本酒は、武勇を燗酒で。
白魚のかき揚げ
赤穂船曳の白魚は、円を描いて泳いでいるように揚げ、粉山椒を振って。
大きな白魚で、身もふわっとしています。
人参
人参は、衣をつけて1時間半ゆっくりと揚げたそうです。
かりっと揚げた衣の中には、甘くほくほくの人参が。
砕いた氷で作った雪まろげは、前回と同様。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
ふぐ刺し
開くと、ふぐの切り身と皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
ふぐの身は、厚切りにし、粗く刻んだ鷹峰葱とふぐ白子が入ったちり酢につけて。
ワイルドな葱の風味とぶりっとしたふぐの食感。生のとろんとした白子も絡めながら。
無窮天穏 天頂（てっぺん） R2BY
2020年に仕込んで低温貯蔵した島根の吟醸酒。
大山八郷産山田錦を精米歩合50％。
30年は悠々と耐えるような酒として仕込んでいるそうです。
なので、3年ほど経ってもひね感はなく、なめらかな乳酸や吟味を感じます。
鮑 大根
炊いた丸大根に、軟らかくしんなりと蒸した黒鮑に、カリフラワーのピュレをかけて。
カリフラワーを使うのは、珍しいですね。水だけで炊いたというカリフラワーのピュレは、加熱するとでてくるピュアな甘みと旨味が、実はカリフラワーが主役なんではと思うくらい。
大根と鮑を優しく包みながら、相互の味わいを引き立ててくれました。
香物
すぐきと白菜の漬物。
いさざの卵とじ丼
いさざは、踊り食いにもする”しろうお”で、ふんわりと卵とじにして、ご飯にのせて。
以前行った佐賀の飴源では、春の名物でもあります。
踊り食いも食べたことがありますが、現地の獲れたてでない限り、こういった卵とじにしたり、かき揚げにするのが美味しいです。
牡蠣フライ丼
どこの牡蠣か聞き忘れましたが、薄くたたいて揚げ、実山椒醤油をかけて。
蕎麦
繊細な細打ちの蕎麦で、さっぱりと。
焼き葛餅
柚子風味のもちっと温かな焼き葛餅。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075-344-8000
八郷 純米大吟醸
鳥取のお酒で、大山八郷産の山田錦を精米歩合40％。
純米大吟醸を燗酒で、すっきりとなめらかな飲み口です。
白子粥
醤油を一塗りして焼いたふぐの白子をのせたお粥。
熱々のクリーミーな白子を、米の粒感が残るくらいにさらっと炊いたお粥に溶き合わせながら頂くと、優しく胃を温めてくれます。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面としるしの杉の演出。
ちなみに今年の初午は、2月12日だったそうです。
その下には、皮目を炙ったしび鮪と、細かく切れ目を入れた瀬戸内のはりいか、菜の花。
はりいかは、瀬戸内のレモンを搾って、しびは、醤油で頂きます。
伊勢海老
伊勢の伊勢海老は、殻ごとぶつ切りにして、粉山椒をかけ、炭火で焼いていきます。
直前まで活きていた伊勢海老なので、火にかけると、その触角が動き出し、ギイギイという威嚇音も少し聞こえました。
濡れた和紙をのせて、さらに蒸し焼きにします。
焼き上がった伊勢海老には、岡山牛窓オリーブ園のオリーブオイルをかけて。
ぷりっと膨らんだ身に、山椒とオリーブオイルの香りが、伊勢海老の旨味を引き立ててくれます。
味噌も甘くて美味。日本酒は、武勇を燗酒で。
白魚のかき揚げ
赤穂船曳の白魚は、円を描いて泳いでいるように揚げ、粉山椒を振って。
大きな白魚で、身もふわっとしています。
人参
人参は、衣をつけて1時間半ゆっくりと揚げたそうです。
かりっと揚げた衣の中には、甘くほくほくの人参が。
砕いた氷で作った雪まろげは、前回と同様。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
ふぐ刺し
開くと、ふぐの切り身と皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
ふぐの身は、厚切りにし、粗く刻んだ鷹峰葱とふぐ白子が入ったちり酢につけて。
ワイルドな葱の風味とぶりっとしたふぐの食感。生のとろんとした白子も絡めながら。
無窮天穏 天頂（てっぺん） R2BY
2020年に仕込んで低温貯蔵した島根の吟醸酒。
大山八郷産山田錦を精米歩合50％。
30年は悠々と耐えるような酒として仕込んでいるそうです。
なので、3年ほど経ってもひね感はなく、なめらかな乳酸や吟味を感じます。
鮑 大根
炊いた丸大根に、軟らかくしんなりと蒸した黒鮑に、カリフラワーのピュレをかけて。
カリフラワーを使うのは、珍しいですね。水だけで炊いたというカリフラワーのピュレは、加熱するとでてくるピュアな甘みと旨味が、実はカリフラワーが主役なんではと思うくらい。
大根と鮑を優しく包みながら、相互の味わいを引き立ててくれました。
香物
すぐきと白菜の漬物。
いさざの卵とじ丼
いさざは、踊り食いにもする”しろうお”で、ふんわりと卵とじにして、ご飯にのせて。
以前行った佐賀の飴源では、春の名物でもあります。
踊り食いも食べたことがありますが、現地の獲れたてでない限り、こういった卵とじにしたり、かき揚げにするのが美味しいです。
牡蠣フライ丼
どこの牡蠣か聞き忘れましたが、薄くたたいて揚げ、実山椒醤油をかけて。
蕎麦
繊細な細打ちの蕎麦で、さっぱりと。
焼き葛餅
柚子風味のもちっと温かな焼き葛餅。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075-344-8000
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