和食

September 15, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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秋の京味。4人で伺いました。

●先付  かます炙り。鯛の毬寿司に黄梅をのせて。岩茸とほうれん草の胡麻和え。

●ずいき炊き  

●淡路の雲丹と百合根に鯛出汁のジュレ

●松茸焼き  長野の松茸。菊菜を添えて。

●湯葉葱味噌焼き

●銀杏揚げ

●お造り  こちの薄切りと鯛。

●鱧と松茸の椀

●甘鯛の漬け焼き さつまいもと焼き麩味噌。

●松茸と昆布の飛龍頭  鱧子豆腐と煮蛸。

●鮑フライ

●松茸ご飯

●はらすご飯

●香物

●葛切り

簡単に備忘録だけですが、素晴らしいお料理を堪能しました。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



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September 14, 2017

霞町すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

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松茸尽くしのコースを頂きました。松茸は、岩手県山田町産です。

●鱧と松茸  

少しお出汁が入った鱧と松茸。梅肉をのせて。

●松茸の土瓶蒸し 

最初に土瓶から御猪口に注いだ一口は、すっきりとしたお出汁と松茸の香り。蓋を開けると、中には松茸だけが入っています。そして、時間の経過とともに、松茸そのもののクリアな旨味がじんわり出てきます。最近土瓶蒸しを出すところは少ないけれど、やはり王道ですね。

●生の松茸 

厚切りの真っ白な松茸をそのままかじります。この日の松茸は、とても香りが良くて、まさに森林の香り。水分も含んでいるので、しっとりとした食感を楽しみます。

●お造り   

平目、赤貝、唐津の雲丹。

●松茸フライ  

さくさくの衣にしゃきっと歯切れのいい松茸。柑橘を絞ったソースにつけて。

●鱧松フライ

鱧で松茸をくるんでフライに。

●松茸寿司

薄く切った松茸は、炭をあてて少し香りを引き出した後、酢飯をくるむようにして筒状に巻いて。しっとりとした食感が酢飯となじんで美味しいです。

●にしん茄子

にしんの身はなく、味だけを茄子に含ませてあります。この上品さがいいですね。菊芥子をのせて。

●松茸の炭火焼き

開いてなく軸が太い松茸を6、7ミリくらいの極厚めに切り、少し振り塩をして炭火焼にします。表面に水分が浮いてきた頃にそのまま頂くと、じゅわりと甘い松茸のエキスが出てきて、中はレアな食感。鼻に抜ける極上の香りが素晴らしいです。焼き加減を微妙に変えて、5枚くらい頂きましたが、松茸ごとに味の個体差があるのも感じます。

●のどぐろと松茸

脂ののったのどぐろと厚切り松茸の組み合わせは初めてかも。

●松茸汁

大きく膨らんだ立派な松茸の笠を裏返し、炭火でじっくり焼いていきます。笠の裏に出てきた水分がたまっていくわけですが、そこから出てきた水分を御猪口にぎゅっと絞って頂きます。松茸のストレートで新鮮な香りと濃厚なエキス。なんとも贅沢な食べ方なんでしょう。舌の上に綺麗に広がる旨味に感動します。絞った後の松茸はどうするのかなと思ったら、後で切ってくださり、ポン酢で頂きました。

●鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

鱧と細かく切った松茸をたっぷり入れてしゃぶしゃぶに。一杯目、二杯目と食べるごとに鱧と松茸の旨みが濃厚になり、お出汁がどんどん美味しくなっていきます。お腹膨れそうですが、お出汁は全部飲んでしまいました。

●松茸ご飯

薄く刻んだ松茸を土鍋ご飯に入れて少し蒸らして。そのまま食べても美味し。新いくらをのせても食べました。

●雑炊 

鱧松しゃぶしゃぶの残ったお出汁に卵を溶いた雑炊。これも美味しくておかわりしちゃいました。

●デザート

マスカット、巨峰、刻んだ梨とシャンパンゼリー。

終始松茸の香りに包まれて幸せな気分。
今年の松茸はもうこれでいいかなというくらい大満足でした。

「霞町 すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270


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September 12, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Perrier Jouet  Belle Epoque 1999

ベル・エポックの1999。洋梨の甘い香りとつややかで芳醇な喉ごし。バランスの良さは熟成するとさらに際立ちます。

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松茸は岩手県山田町豊間根産。

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伊勢海老

伊勢海老とむかごの炭火焼。海老味噌酢で。

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松茸の飯蒸し

しっとりと蒸された松茸は米と合わさると甘みが増します。

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鯛と松茸

淡路の鯛と生の松茸のお造り。鯛の旨みと松茸の香り。こういう組み合わせをさらっと演出するのが素敵です。

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雲丹

右が淡路の雲丹、左が唐津の雲丹。
淡路の雲丹は、一粒が大きくふっくらしていて香りも上品な甘みがあります。唐津の雲丹は、濃厚で綺麗な甘み、どちらも素晴らしいです。

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鱧と松茸の椀

焼き餅で包んだ松茸と鱧。松川さんがお椀に鱧を使うのは珍しいけれど、澄んだお出汁に松茸の香りと鱧の旨みが品良く出てきます。個人的にはお餅は少し食感を邪魔するしお腹いっぱいになってしまうので、もう少し小さい方がいいかなあ。

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鮑と松茸

油で炒めた鮑と松茸。油が入るとそれぞれの味が際立ちます。

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子持ち鮎の塩焼き

天竜川の子持ち鮎。まだ出始めの子持ち鮎は今年初です。卵を持ちながら、しっとりとした身の美味しさもあります。

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胡麻豆腐と加賀蓮根

焼いた胡麻豆腐と、たたいた加賀蓮根と蓮の実。なめらかな胡麻豆腐としゃきしゃきした甘い蓮根や蓮の実の食感のコントラストがいいです。

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鱧と松茸の炭火焼き

目の前の炭火で松茸と鱧をくるむように焼いて。揚げ銀杏も。

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無花果と麩

炊いた無花果と麩を白胡麻味噌で。

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松茸と近江牛のしゃぶしゃぶ

厚切りに切った松茸と軸を極細切りに刻んだ松茸。下には近江牛のサーロイン。
極細切りの松茸は、刻んでから少しもむそうで、充満する香りがたまりません。

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まずは松茸を小鍋にいれます。鍋からはみ出そうなくらい立派な真っ白にきめ細かい松茸。
お出汁は昆布と鰹に少し薄口醤油を加えたくらいかな。

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松茸が加熱されて反り返ったくらいに牛肉と細かく刻んだ松茸を入れて。

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それぞれの旨みが合わさり、素晴らしい味わい。
これを何度か繰り返すと、澄んだお出汁がふわっと香る松茸の香りに茸としての旨みもしみ出て、牛肉の旨みを含んだコクがより濃厚になり、松茸コンソメのような極上スープの深い味に・・・美味しすぎて残ったお出汁も全て飲み干しました。

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松茸そば

温かいお蕎麦に刻んだ松茸を炙ったものをのせて。

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松茸ご飯

薄くスライスした松茸を煮え花くらいの炊き立てのご飯と和えて。その予熱でしっとりと香る松茸ご飯も美味しいです。

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白飯は、近江牛のステーキや新いくらなどで頂きました。
いつもシンプルな止め椀に焼いた揚げが3枚もあったのは、ちょっとボリュミーだったので残してしまいましたがすみません。

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焼き栗

小布施の栗。

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薄茶

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ピオーネのゼリー

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今年はもう十分なくらいの松茸尽くしのお料理を堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371











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September 11, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Solera  Premier Cru Brut   R.Pouillon

97年から2010年までの葡萄をソレラシステムで熟成し、アッサンブラージュ。ピノノワール50%、シャルドネ50%。2015年にデコルジュマンし、複雑な香りがありながら、酸味も甘みも穏やか。

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鰆の焼き霜造り

明石の鰆は塩して3日目のものを皮目を炭火で炙り、菊菜と金山寺味噌のジュレ。茗荷や花穂紫蘇をのせて。

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甘鯛と松茸の椀

若狭の甘鯛と久慈の松茸の椀。大将はこの夏、久慈の生産者まで足を運んで仕入れルートを開拓したそうです。

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お造り

出水の車海老は軽く油通しして、敦賀のいかとのどぐろ炙り。

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日本酒は「江戸開城」という芝で作っているお酒。初めて飲みましたが、日々変化する東京をイメージして、タンクごとに使用酵母や製造方法、アルコール度数を変化させ、その都度出来上がるスペックをいろいろ作っているそうで、詳細はタグに書かれています。すっきりとした酸できりりと喉ごしがいい中に米の旨みもあります。

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鮑の石焼き

敦賀の鮑は、あらかじめ熱した石の器に蒸し汁で溶いた肝ソースと鮑を入れ、じゅくじゅくと加熱したものを頂きます。熱々の肝ソースと鮑が美味しい。

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そして、雲丹寿司を投入します。

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雲丹の甘みと鮑の肝ソースが合わさり、リゾット的に頂きます。
夏の鮑雲丹うどんは大好きですが、酢飯と合わせるこの組み合わせもいいですね。
日本酒江戸開城がすすみます。

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浜名湖の鰻と賀茂茄子。しっとりと焼かれ、賀茂茄子ともいいです。

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鮎フライ

鮎の身に鮎のすり身をはさんで揚げて。玉葱おろしのソースで。

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前回も頂きましたが、すり身に少しだけ鮎うるかを混ぜているのがアクセントです。

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かます

かます焼きに壬生菜をのせて、蓮根餅と銀餡。

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鮭の炊き込みご飯

三つ葉や海苔などを合わせて、混ぜ込みます。

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新いくらと合わせて親子ご飯にしてくださいと。

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まずは、そのままで。

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そして、いくらをのせて。皮の柔らかい粒が熱々のご飯に溶けて、卵かけご飯のように。
2杯くらいおかわりしました。

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デザートに、秋櫻のひやおろし。ほんのり苦味があります。

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デザート

無花果のコンポートとデラウェア、幸水梨のシャーベット。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



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September 08, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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鮑と百合根の木の芽和え

淡路岩屋の鮑と裏漉ししてお出汁でねった百合根の木の芽和え。ねっとりとした百合根餡は、刻んだ茗荷と木の芽の香りにほんのり柑橘の酸味が加わり、鮑の旨みを引き立てます。

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お造り

淡路の雲丹と鯛。雲丹は今年もう最後だと思いますが、香りと余韻が素晴らしいです。
鯛も飴色をしていて、旨味がしっかりあります。

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いつも通り日本酒も頂きましたが、途中からシャンパンもお願いしました。
日本酒も美味しいのですが、シャンパンだと、雲丹や鯛の味がくっきりし、余韻も長いです。

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ぐじ煮麺

焼いたぐじとそのお出汁に小豆島の2年物の素麺。ぐじのお出汁に古物の熟成素麺のしっかりとしたコシとのどごしの良さを感じました。

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松茸と太刀魚の炭火焼

この日の松茸は長野産。生の状態から、爽やかな森林の香りが漂ってきます。

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まずは、山葵をのせて太刀魚を焼きます。太刀魚は1.4圓搬腓なもので身厚です。

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皮目をしっかり焼き切り、ふくらんだ身は脂ものっていて色も濃く、とても美味しいです。

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続いて松茸を焼きます。大きくしっとりときめ細かな密質の松茸は、炭火にのせた直後から中の水分が汗をかきはじめ、新鮮でみずみずしい証拠。ホイルをかぶせて短時間で蒸し焼きにして。

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火が入った後は、さっとちぎって、酢橘をかけます。
いろんなところで松茸を頂いていますが、この日の長野の松茸は今まで食べたことのないくらいの深く広がる香りとエキスが溢れるほどの瑞々しさ。味も濃厚で素晴らしく感動しました。

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毛蟹と冬瓜

氷見の毛蟹は、身も味噌もたっぷりつかった餡。中には炊いた冬瓜が入っています。
濃厚な毛蟹の旨みにさっぱりとした冬瓜がとてもいいですね。シャンパンも日本酒もすすみました。

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ご飯物が出てくる前に飾ってある根付を見せてもらいました。

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今回は4点とも初めて見ましたが、左からどじょうすくい(中畑 泰成)、手品(デヴィット・カーリン)、風神(和知 一風、やさしい武器(田中 浩)。細かな細工と個性溢れる根付の世界は奥深いです。

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栗と鯛の炊き込みご飯

綾部の栗と鯛の炊き込みご飯。

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ほくほくした甘さの栗と鯛のほぐし身がたっぷり入っています。

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ルビーロマン

一粒が大きく甘みの強い葡萄です。

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相変わらず鈴江さんの素材力にはいつも驚かされますが、今回の松茸は今まで食べたことのない最上級の質感と香りの深さに、また禁断の味を覚えてしまいました。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


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August 29, 2017

割烹 佐乃家@渋谷

「割烹 佐乃家」に行きました。
昨年の11月末に渋谷神泉にオープンした和食のお店です。
カウンター8席を店主が一人で切り盛りしているので、完全予約制18時半から一斉スタートです。(10月1日より19時一斉スタートに変更)

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お料理は6800円のコースのみ。
最初に小ビールを頂いてから、日本酒ペアリング2800円をお願いしました。

水府自慢 10号 純米大吟醸 原酒 明利酒類

茨城の協会10号酵母発祥の蔵。平成28年から若き名杜氏菊池譲氏が移籍し、新たな限定銘柄。
爽やかな酸味と軽い口あたりです。

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付出し

もずく、車海老、蛸頭、ブロッコリー、マイクロトマト。土佐酢の氷をのせて。

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三千櫻  精米55  三千櫻酒蔵

ほんのり熟成酒のようなカラメル香がありました。後の椎茸の土っぽい香りと合わせて。

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鱧の茶わん蒸し

鱧と梅肉の茶わん蒸しに、上の泡は椎茸の泡。松茸は使えないけど、気分は鱧松だそうです。
なるほど面白い。ちなみに茶わん蒸しは定番で、季節ごとに香りを使ったものを変えて出すそうです。

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魚沼 とどろき 純米大吟醸 にごり酒 玉川酒造

 
魚沼トドロキ早生という米で作った純米大吟醸のにごり酒。ここのにごり酒はほとんど出回らないそうですが、飲み口の良さにぐいぐいいってしまいます。

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八寸

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蓋を開けると碧落一洗(へきらくいっせん)と書かれた紙が。
玉蜀黍と豆乳豆腐。北海道の鰯寿司。おかひじきの酢物。鎌倉の枝豆は1時間あく抜きしてから茹でて。さつま芋はバニラで炊いて。青海苔しんじょう、鴨ロース。それぞれひと手間かけて丁寧に作られています。

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辰泉 特別純米 超辛口

真夏の!と書かれたインパクトのある超辛口。それだけ飲むと結構ぴりりとします。

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お造り

京都の鯛、松輪の鯖酢締め、富山の鮪。、

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ちょっと驚いたのは、最初に醤油(京都産)を一口飲んでから、この日本酒を飲んでくださいと。
辛口のお酒と醤油の旨みが相乗効果で広がるんですと。なるほど、確かに醤油の香りと旨味が広がり、超辛口のお酒も米の旨みを感じます。面白いプレゼンですね。

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大典 白菊 純米 道酒錦

岡山の道酒錦という酒造米の酒。人肌くらいに温めたぬる燗で。優しい米の旨みが広がります。

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じゅんさいの吸い物

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じゅんさいはもう終わりですが、お出汁を味わってほしいと。
鰹節が一割で、鮪節が九割でとったお出汁だそうです。

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魚沼 とどろき 純米大吟醸

さきほど、にごり酒を頂きましたが、こちらは、もっとクリアな米の旨み。

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鮎の玄米衣揚げ

徳島の鮎は、身に玄米衣をまとわせて香煎揚げに、頭と尻尾は素揚げにして。しし唐、黄ズッキーニ揚げ。藻塩にライム。和食だと酢橘を使うことが多いですが、ライムの爽やかな香りがとてもいいです。

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大國 しぼりたて生原酒 北安醸造

アル添なのですが、これが本来の酒の味なんだと杜氏が反抗して作っているお酒。
確かに芳醇な香りと共に麹香や米の旨みがダイレクトに伝わり、うまい酒というコンセプトが伝わってきます。

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サラダ

京都の水菜、高知のフルーツトマト、ベビーリーフ、ヤングコーン、アスパラ、さやいんげん、紅芯大根、コリンキー、パプリカなどの野菜の下に、赤キャベツを土佐酢で3回マリネしたシュークルート的なものが隠れています。ぶぶあられやカラスミパウダー、柚子ドレッシングがかけてありますが、丁寧にマリネしたキャベツを和えることでサラダの奥行が変わります。なにげないサラダなんですけどとても美味しかった。

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十四代 中取り 純米吟醸 山田錦

貴重な十四代をペアリングで飲ませて頂けるのは嬉しいです。

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にしん茄子

1週間かけて炊いたという鰊は、新小芋や隠元と白髪葱を添えて。にしんも小芋もとても綺麗に炊いてありました。

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豚の角煮

長野白馬の豚の角煮。これもかなりじっくりと煮込んだ一品。大根おろしとかいわれ大根を添えて。

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ご飯と香物

豚の角煮と共に、白ご飯と香物、味噌汁。
白ご飯は、南魚沼のお米とそこのお水で炊いてあり、しっとり噛んだ時に甘みを感じる美味しいお米です。
2杯おかわりして、後は塩むすびにしてもらいましたが、冷めても美味しいご飯です。

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十四代 中取り 純米吟醸 雄町

デザートへの嬉しすぎる一杯。

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ここで、液体窒素をかけながら作るデザート。
大将はオープン前にセララバアドでも少し研修したそうです。

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桃のコンポートと桃のシャーベット。ジェラートくらいに冷やされたやんわりした食感がいいです。

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後でいろいろ聞くと、京都で修業した後、町田の大箱な和食屋の雇われシェフだったり、イタリアンだったり、桜美林大学の学食の監修をしたり、いろいろ経験豊富でここに落ち着いたそうです。
お料理は美味しかったし、アルコールペアリングも、珍しいお酒を飲むことができて、合わせて10000円くらいはとってもリーズナブル。でも、彼の料理はコスパ以上に食材もこだわり、見えないところで一品の手間暇かけていて、頭が下がりました。もっと通ってみたいと思います。


「割烹 佐乃家」

東京都渋谷区神泉町2−9 シャルム神泉B1F

03-6277-5526



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August 27, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

今回は、パリからバカンスで帰国していた某シェフと一緒に会食。

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鮑と雲丹

房州の鮑と唐津の雲丹。鮑のジュレ。肝酢。

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松茸は岩手産。

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きすとキャビアの飯蒸し

しっとりと焼いたきすにベルーガキャビアのせて。
シャンパンはベレッシュでしたが、この組み合わせにきりりとした泡がいい感じ。

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お造り

あまてかれいと伊勢海老の昆布締め。

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松茸と毛蟹の椀

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鱧の造り

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鰻とばちこ、とうもろこし

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鮎の塩焼き

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近江牛と松茸

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焼きすっぽん

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鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

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鱧のお出汁で。

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笹切り冷麦

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松茸ご飯

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白ご飯のお供に、新いくらと生からすみ。

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水羊羹

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薄茶

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グレープフルーツゼリーと桃太郎

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スイカとコアントローシャーベット

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いろいろお話に夢中になっていたので、料理の説明は簡素ですが、夏から秋への食材を堪能しました。
シェフとはまたパリでお会いしましょうね♪

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




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August 23, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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J-M Seleque  Cuvee Or Blanc  2009

ジャン・マルク・セレックは、三代目30歳とまだ若い作り手ですが、きめ細かな泡の質感と樽熟成の香りやミネラル感がとてもバランスがとれていて余韻も長いです。

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車海老と白瓜

車海老とだだちゃ豆、塩もみした白瓜のスライス。金山寺味噌のジュレと花穂紫蘇。
金山寺味噌のジュレが面白く、白瓜の食感に合います。

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ぐじと冬瓜の椀

若狭のぐじと冬瓜とおくら。
いつも美味しいですが、ここ数か月前からお出汁がさらに極まり、具材とのバランスが素晴らしいです。
そして、ぐじの旨みが淡白な冬瓜を引き立ててくれます。

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お造り

敦賀のいかと塩締めしたのどぐろ。淡路の鱧は皮目を炭火で炙り、塩たたきに。
醤油やおろしポン酢で。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

晴山の夏のスペシャリテで、6月、7月と8月と頂きましたが、今年はこれで終わりです。
毎回鮑の肝の具合が違うので、いつも感動します。鮑の肝を使ったお料理でこれに勝るものはないと思っています。

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鰻と賀茂茄子

浜名湖の鰻と賀茂茄子。谷中生姜を添えて。
しっとりとした鰻と賀茂茄子の組み合わせも好きです。

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鮎のすり身フライ

鮎も塩焼きはもう終わり、開いた身にすり身をはさんで揚げたフライ。
おろし玉葱のソースで。

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薄衣でさっくり揚がったフライ。すり身には少しうるかを入れてコクを出したそうです。

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かますの幽庵焼き

かますの幽庵焼きには、蓮根餅と葛あん。茗荷をたっぷりのせて。

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鱧の天ぷら

おまけで出してくださいました。

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とうもろこしご飯

とうもろこしもこの夏は最後ですね。瑞々しい甘さのとうもろこしと三つ葉で。

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新いくらも。

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まずは、そのまま頂きます。しゃきしゃきのとうもろこしの食感。他の店では焼きとうもろこしを使うところが多いのですが、焼いた香りが無い方が私的には好みです。

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そして、新いくらをたっぷりのせて。ぷちっとはじける柔らかな新いくらも美味しいな。

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デザート

桃のすりながしとシャインマスカット。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




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August 21, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Lamiable Cuvee Heliades Millesime 2009

ラミアブルのこのキュベは前にも飲んだことありますが、酸が穏やかで優しい甘みと豊かな香りで、とてもバランスがとれています。

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松茸と鱧

岩手久慈の松茸。久慈の松茸は今年初です。
皮目を炙った鱧と銀杏を添えて。

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焼き鮎寿司

朴葉に包んで焼いてあります。

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中には、長良川の鮎の開きと酢飯に砕いや木の芽と蓼の葉をのせて。

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お造り

鯛の昆布締め、伊勢海老の昆布締め、ベルーガキャビア。

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松茸とあこうの椀

淡路のあこうと松茸の椀。
透き通る吸い地に、あこうの旨味がしみだし、松茸の香りが素晴らしいです。

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鯨の尾の身

シロナガスクジラの尾の身。年々希少になる鯨ですが、上質な牛肉のような赤身と馬肉のような脂の甘み。
でも、どの肉にも鮪にもかなわない美味しさ。生姜と醤油で。

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雲丹といか

唐津の雲丹と富山のいか。菊をのせて、山葵醤油で。

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ぐじと蓮根

ぐじの塩焼きとたたいた加賀蓮根。蓮の実を添えて。

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鮎の揚げ物

鮎の唐揚げと骨煎餅。焼き無花果。

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鮑と松茸

房州の鮑と焼き松茸。鮑は油炒めするとその歯ごたえと旨味が増し、松茸との相性がいいです。

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牛肉

近江牛のステーキと細かく刻んだ松茸の軸。この組み合わせも大好きです。

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鮎の塩焼き

長良川の鮎の塩焼き。

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鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

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鱧のお出汁で淡路の鱧と松茸をしゃぶしゃぶに。

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しゃきっと香る松茸とふんわり鱧。お出汁が美味しくて、添えてある卵もいらないくらいです。

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手打ちうどん

藤崎君が打ったうどんを大根おろしと葱のぶっかけで。
ちょうど讃岐うどんやらうどんトークで盛り上がっていたときだったので、うどんが出てびっくり。
細打ちなのに、しっかりとコシがあり、つるんとなめらかな舌触り。

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めちゃ美味しくておかわりをお願いしました。
後半はおろし生姜を加えて。そのテクスチャーや口の中に入れた食感がとってもいいの。
焼き物の火入れはいつも見事なのですが、うどんもまた作ってね。

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ご飯と香物

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ご飯のお供には新いくらが。お酒だけで漬けたそうですが、皮も柔らかく上品な塩梅。

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白ご飯にたっぷりのせて、新いくらは卵かけご飯のような卵の美味しさ。
後で海苔で巻いたりして、ご飯3杯おかわりしました。

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甘味

銀杏・白餡・小豆餡。

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薄茶

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西瓜のゼリー寄せ

西瓜を使うのは珍しいなと思ったけれど、リクエストがあったそうで。水のように澄んで溶けるゼリーの中のスイカボール。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


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August 18, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
半年ぶりくらいの訪問。店名は鳥の字が書かれていますが、ここは焼き鳥屋ではありません。
ホルモンや鶏以外の焼き物のお店です。

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2階のカウンター席に座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。
ビールはハーフ&ハーフ。0次会でカヴァとおつまみをちょいちょいつまんできたので、濃いめのビールが飲みたかったの。

・



















カウンター席の中でも、大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

・



















おまかせコースで頂きました。

豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

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上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

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つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

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ホルモン刺し盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

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タンモト

タンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっとしっかりした繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。

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ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しいです。

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お新香

大根と胡瓜の糠漬け。さっぱりと箸休めに。

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Chateau st Jean Fume Blanc 2013 Sonoma County

ソーヴィニオンブランに、セミヨン、ヴィオニエをブレンド。メロンや洋梨、ハーブの香りに、グレープフルーツのようなすっきりとした柑橘系の酸味。ホルモンの脂をすっと切ってリセットさせてくれます。

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特上アゴ

豚のアゴ肉も希少部位です。よく動かす部分で筋肉が発達しているので、細かな固めの弾力感と共に噛むと出てくる旨味が絶品です。

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ハラミ刺し

しっとりと柔らかで旨味のある牛ハラミは山葵醤油で。
とろけるように柔らかいのは、鮮度ももちろんですが、余分な筋を綺麗に取ってあるからこそ。

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松茸と牛肉のすき焼き

岩手牛サーロインの牛肉を甘辛のたれで炒めて、焼いた松茸と卵を溶きながら絡めて頂きます。
松茸は中国産だそうですが、その中でも特上のものを。繊維質が細かく香りもいいです。

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箸休め

2時間ぬか漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、茗荷、山芋すりおろし、白胡麻を卵で和えて。
溶き混ぜたこれを、卵薬味かけご飯として白飯にかけたくなっちゃいます。

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これはどこの部位か失念してしまいましたが、今までここで食べたことのない部位でした。肉汁が溢れ、美味しかったのは間違いない。

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キャビア

手渡しで出てきたのは、キャビアをたっぷりのせたお握り。キャビアマウンテン♪
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上にこぼれるほどたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。いい海苔の香りといいキャビアが合うんですよね。

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シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れの中心部分を切り出してくれました。
その中から、じゅわりと溢れる肉汁と溶ける食感がたまりません。

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梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌をほんの少し溶いたものをかけた梅茶漬け。
コクのあるスープに梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

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私は、前日も焼肉食べて、胃袋絶好調だったのですが、一緒に行った友人は、ホルモンや生肉は苦手だったみたいでごめんなさい。途中から大将がポーションや流れを考慮してくださったけれど、申し訳なかったです。
最後の自家製梅サワー美味しかった。

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塩アイス

塩アイスは、レモンを絞るとチーズケーキのような風味。

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先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。


「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)