和食

January 25, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cuvee du Clos Nortre Dame Premier Cru 2005 Vve Forny

ヴーヴ・フルニのクロ・ノートルダム。生産量は1000本ほどの貴重品。熟成したムルソーを思わせるような繊細で滑らかな舌触りと熟成した果実味が素晴らしいです。

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松川さんでは、珍しく茶懐石の流儀で、白味噌雑煮とお赤飯です。伊勢海老の昆布締めとキャビアを添えて。

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蟹の飯蒸し

間人蟹の飯蒸しに蟹味噌をのせて。

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焼き蟹

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ふぐ白子と雲丹の柚子釜

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お造り

竹岡のさよりと淡路の鯛。さよりは二杯酢で、鯛はこのわたと一緒に。

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帆立しんじょうの椀

帆立のしんじょうに、蕗と炙ったばちこをのせて。頃合いで木の芽をのせます。

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ふぐのお造り

芽葱や一味おろしをのせたふぐは、白子ポン酢で。

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赤貝

閖上の赤貝とうぐいす菜。

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からすみ大根

軽く炙ったからすみと蕗の董にみぞれおろしと餅。

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もろこ

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ぐじと菜の花

菜の花が出てくると春を感じます。

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みる貝

焼いたみる貝と蕗味噌をはさんだ蕗の薹の天ぷら。

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筍と蛤

筍に蛤をはさみ、蕗と木の芽をのせて。春の香りです。

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鴨しゃぶ

新潟の網取り鴨は皮目を焼いて、白髪葱と一緒にしゃぶしゃぶにします。今年は冷え込んでいるので、脂も厚みがあります。

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お出汁に白髪葱と鴨肉をさっとくぐらせて。

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九条葱や柚子皮をのせて。肉厚な鴨は脂の甘みと共に美味しいです。

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残ったお出汁で鴨そばに。お蕎麦はおかわりしました。

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車海老の海老フライとご飯。海老フライにタルタルソースが欲しいといったら、怒るかしら。でも、海老フライはタルタルが好きなの。

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百合根の紅白餡

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薄茶

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小夏ゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371




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January 23, 2018

樋口@外苑前

「樋口」に行きました。

昨年改装してから、初めての訪問です。

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改装後は、数寄屋造りのオープンカウンターにおくどなどを構え、奥には調理場があり、ちょうどいい距離感。
古物のオーブンが奥の壁の色合いと共にとてもいい雰囲気を醸し出していました。

写真撮影は不可ですので、簡単に明記します。

●栃餅とからすみ 鰹出汁で。

●付き出し 炙った平貝、シマ海老、赤貝、子持ち昆布。昆布締めの菜の花に山葵と柑橘で和えて。

●海老芋揚げ 揚げた海老芋は、生姜で炊いた鮟肝を添えて。

●新筍と鴨つみれ椀 

●お造り 青森の平目と萩のメジマグロ。

●ふぐ造り

●穴子寿司

●もろこの香味焼き 焼いた後背骨を取って、大きな花豆を添えて。

●蕪とふぐ白子のオーブン焼き 玉葱醤油

●ふぐの唐揚げ 生胡椒とニンニクでかりっとした衣、ケンタッキー風に。

●ローストビーフ 

●聖護院蕪のふかひれ餡 生姜風味

●白ごはん 牛肉時雨煮、生からすみ、山椒ちりめん、香物、赤出汁

●蕎麦 最初は水蕎麦で、後は、つゆで。茹でてから数十秒、目の前で氷水でしめて提供されるタイミングに、きりっと締まった蕎麦が唸ります。不思議に食べ進むと、テクスチャーが変化します。美味しくて3杯くらいおかわりしました。

●デザート アイス最中、ラムレーズン

「樋口」

東京都渋谷区神宮前2-19-12

03-3402-7038
 


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January 22, 2018

てんぷら 前平@麻布十番

「てんぷら 前平」に行きました。

「てんぷらと和食 山の上」の料理長だった前平氏が、昨年9月に独立して麻布十番にお店をオープンされました。都内の老舗のてんぷら店で8年半修業後、山の上ホテルに入社。ミッドタウン店や本店の料理長を含め、20年の経歴の後に満を持して自身のお店を構えました。

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美しいカウンターです。温度調節をしながら二つの鍋で揚げるのでしょうか?
そういえば、ちゃんとした天ぷらを東京で食べるのは、数年ぶりかも。

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今日の食材ですと、見せてくださいました。楽しみです。

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まずは、コエドビールを頂き、その後はワインにシフトしました。

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付き出しは、ふぐと煮こごりポン酢。

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そして、塩、大根おろし、天つゆが運ばれてきます。

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白魚

最初のてんぷらは、三重の白魚。海水で育った白魚なので、そのまま召し上がってくださいと。
薄衣に白魚の柔らかな甘みを感じます。普通てんぷらは海老からスタートしがちですが、白魚のような上品な食材は海老に負けてしまうので、最初の一口としては、軽やかでいいですね。

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アスパラガス

秋田のアスパラガス。ハウス物ですが、もう北でもこんな太いものが出ているんだと驚きました。

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海老

まずは頭を揚げて。ゆっくりと揚げてあり、さくっとほぐれる揚げ具合です。

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車海老の身は、しっとりとした甘さです。そのままで頂きました。

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きす

大きなきすです。一口目はそのままで、塩をつけると衣の中からほわっと甘みのあるきすの旨味。

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ブラウンマッシュルーム

椎茸でなくブラウンマッシュルーム。てんぷら屋でマッシュルームを揚げたのは初めて食べましたが、しゃきっとした食感と香り、そして、ブラウンマッシュルームの旨みがしっかり閉じ込められています。なるほどな美味しさです。

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ふぐ白子

とらふぐ白子。熱々クリーミーです。一つは塩で、もう一つは天つゆにつけて。

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小松菜の根

小松菜の根っこを揚げたものは初めて食べました。
蕪のような香りと甘みに牛蒡のような苦味で面白いです。

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これが小松菜の根です。掘り起こすのは大変ですが、普段は食べない部分を揚げることにより香りや美味しさが引き立ちます。

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甘鯛

4日寝かせた甘鯛をうろこ揚げ。

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甘鯛の骨からとったスープは、生姜や酒を加えて15分煮つめたそうです。
すっぽんスープのような深い味でした。

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そら豆

そら豆ももうでているんですね。ほっこり美味しい。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。私が国内の牡蠣では唯一アレルギーがでない牡蠣です。大将も年明けに出るのを待っていたとか。

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銀杏餅

すりつぶした銀杏を裏ごしした銀杏餅揚げ。

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雲丹紫蘇巻

たっぷり巻いた雲丹にもしっかり火が通って揚げてありました。

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蕗の薹

天然の蕗の董。苦みと風味がしっかりありました。

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帆立

肉厚の帆立は、中はレア。橙を絞って。

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穴子天丼

鮨でも天ぷらでも〆の一品となる穴子は、天丼にしてくださいました。
天ぷら好きならば、穴子もそのまま塩か天つゆで食べたい気持ちでしたが、一本揚げした香ばしい穴子を箸で半分に切り、ざくっと湯気と立つ穴子をそのまま丼つゆにつけます。島根奥出雲の森田醤油に鰹出汁と喜界島のザラメ糖を加え、賄などで揚げてきたてんぷらをつけながら3,4か月仕込んだつゆ。このつゆができるまでは、天茶しか提供していなかったそうです。

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かりっと揚がった穴子。ご飯は、ひと工夫して牛蒡と生姜のかき揚げと浅葱を混ぜ込んであります。
穴子と牛蒡、生姜の相性はとてもいいのですが、ご飯に混ぜ込んでいるのは、いいアレンジでした。

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デザートは、グラニースミスのピュレとバニラアイス。グラニースミスのスライスを添えて。

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また季節ごとの天ぷらを食べてみたいです。

「てんぷら 前平」

東京都港区麻布十番2-8-16 ISIビル 4F

03-6435-1996



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December 29, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Marguet Le Parc Grand Cru 2011

マルゲのリューディーシリーズ。葡萄畑の中を馬を引いて耕作する男性が描かれたエチケット。樽香と共に、すもものような果実味とハーブや砕いた石のようなミネラル感。

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とらふぐ

三重のとらふぐは、厚めに切って。

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あんきもを溶いた葱ポン酢につけて頂きます。三重のふぐはなかなか食べる機会がないけれど、しっかりした肉質と旨味があり美味しいです。

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焼きふぐの椀

焼いたふぐの骨身とひれの椀。先日松川さんでもふぐひれが入った椀を頂いたのでタイムリーでした。こちらでは、ひれよりも骨身からの旨みが感じられました。

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鰤大根

佐渡の鰤は、辛味大根と芽葱をのせ、七味醤油をまわしかけて。脂がのった鰤をさっぱりと食べさせてくれます。

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日本酒は大那の純米吟醸を頂きました。

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白子の飯蒸し

少し甘めの酢飯に鱈の白子をのせて飯蒸しに。一味と柚子の香りと共に、白子がとろけます。

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岐阜揖斐の鴨と鴨つくね。胸肉は皮目の脂が甘く身もしっとりと柔らかな焼き加減がとてもいいです。鴨つくねは、腿や軟骨などのミンチに生姜を利かせて焼き、粉山椒。このつくねもとても美味しいです。

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蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケに玉葱ソースを添えて。この時期にはいつも楽しみにしている一品です。

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境港の蟹の身と蟹味噌を牛乳と太白胡麻油のクリームで包み、薄衣で揚げてあります。毎年頂きますが、ほんと美味しい。

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海老芋とからすみ

海老芋に少し炙った自家製からすみをのせて。出汁餡と青菜と共に。

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猪のすき焼き

猪肉は、牛蒡、深谷葱、玉葱、おろし生姜と一緒にすき焼き風に。

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そのままでも美味しいですが、卵黄と黒七味に和えながら頂くと、甘い脂身がさらに美味しいです。

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蟹の炊き込みご飯

松葉蟹の身と蟹味噌を蟹の出汁で炊いたご飯。刻んだ生姜や三つ葉や柚子の香りで。

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ふわっと広がる蟹と蟹味噌に薬味の香るご飯。香物と赤出汁で。

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デザート

苺にマスカルポーネとラフランスのムースと白ワインゼリー、フィンガーライムをのせて。マスカルポーネとラフランスが合わさると、不思議とブルーチーズっぽい香りがしました。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


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December 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。
12月後半になってやっと赤く彩ってきた紅葉。

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Jacquesson Cuvee 734 Degorgement Tardif

ジャクソンのデコルジュマンタルディフ。734は2006年がベースでシャルドネ54%、ピノノワール20%、ヴァンドレゼルブが27%。ジャクソンの現行もすっきり好きですが、冬の味覚には熟成したビンテージが良く合います。

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香箱蟹

香箱蟹を焼いてくださいました。

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いつもふっくら蒸した香箱蟹ですが、殻のまま焼くとさらに水分が抜けるので内子や外子の食感や身の甘さと共に蟹の風味が際立ちます。

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蟹足も焼いて。

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日本酒を注いで焼いた甲羅酒も美味しい。

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蛤とこのわたの飯蒸し

柚子釜に蛤とこのわたと銀餡の飯蒸し。

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鰤の昆布締め

氷見の鰤は昆布締めして、芥子醤油で。

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河豚とふぐひれの椀

ふぐの身と白子を軽く焼き、しっかり焼き切ったふぐひれをのせた椀。ひれはふぐひれ酒で頂くことが多いけれど、お椀にしたらさぞかし旨味が出ることでしょう。最初に焼いた香りが立ちますが、その後にお出汁にしみ出てくるふぐひれの深い味わいが口の奥まで広がってきます。これは素晴らしい。

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赤貝

閖上の赤貝は花山葵を添えて。

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伊勢海老と菜の花

菜の花が出てくると春を感じます。

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ふぐ

ふぐと皮は白子は合わせずに、芽葱とポン酢で。

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鰤とキャビア

鰤は香味焼きして燻した香りとベルーガキャビアと共に。脂ののった鰤にたっぷりのせたキャビアの旨みの相乗効果。

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鴨焼き

薄切りで焼いた新潟の鴨。溶けた脂が身に纏いいい感じの焼きあがり具合。

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蕎麦は花山葵を添えて。ツンとする辛みがさっぱりと。

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鰤しゃぶ

氷見の鰤はしゃぶしゃぶにします。

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大根おろしを加えたお出汁でみぞれしゃぶしゃぶに。

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シンプルに美味しいです。

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香箱蟹と卵雑炊

香箱蟹のプチプチ卵の食感。これも最高です。

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甘味は柿と柚子皮、小豆餡と葛餅。

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薄茶

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大好きな苺とコアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


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December 24, 2017

浜藤@六本木

「浜藤」に行きました。
毎年河豚の季節になると伺うお店です。特に河豚と白子と白トリュフのコースが絶品なのです。

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ふぐの白子とキャビアの冷菜

ふぐの身と白子と煮こごりにキャビアと白トリュフ。

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中には、白トリュフの香る半熟卵黄が入っていて、キャビアとふぐを合わせながら、最初から舌も喜ぶ贅沢な一品です。

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シャンパンは、アンリジローのオマージュです。

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ふぐ白子の茶わん蒸し

ふぐの身と白子の入った茶わん蒸し。白トリュフを削って。

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てっさとキャビア

やや厚切りにしたふぐの身の一枚一枚にオシェトラキャビアをのせて、フランスのオリーブオイルを回しかけ、白トリュフを削ります。これぞここのスペシャリテ。ポン酢と葱で食べるてっさの概念を打ち消してくれます。
ねっとりとしたふぐの身や柔らかな白子にキャビアの塩気と旨味、オリーブオイルの香りが合わさって、ふぐの甘さや旨味をさらに引き出してくれます。そして、これに合わせて出してくださった秘密のお酒が最高のマリアージュ。

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白子焼き

ぷっくりと焼いたした白子にオリーブオイルをかけ、キャビアと白トリュフ。大将曰く、フォアグラとキャビアとトリュフが世界三大珍味なら、白子とキャビアと白トリュフは新世界三大珍味ですと。確かに、そして、私も新世界三大珍味の方が好きです〜♪

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十四代 龍泉

そして、これに合わせて出してくださったのは、なんと「十四代 龍泉」。有名な十四代の中でも、最高ランクの日本酒で高価でなかなか出回ることのないのですが、さすがあるところにはあるんですね。ネットで調べると1本40万くらいする驚きのお値段。でも、こちらでは6万で飲めます。とはいえ、畏れ多いですね。

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ふぐのカツ煮

ふぐの身と白子にパン粉をつけて揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵と甘辛醤油で卵とじ。ふぐは揚げ物だと唐揚げにするところが多いですが、カツ煮は肉厚の身がしっとりとし、白子のとろっと溶ける具合はクリームコロッケのよう。これもワインやシャンパンに合います。

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てっちり

豊後水道の天然トラフグ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、焼き餅、葛切など。

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有次の銅鍋には、羅臼昆布の5年物と枕崎2年物の鰹節からとったお出汁。そこにふぐの骨身を入れて煮立たせてから、葱、白菜、白舞茸を入れて、さらに追い白トリュフ。湯気と共に白トリュフの香りが立ち上ります。

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ぷりっとしたふぐの身と柔らかく甘い葱や白菜。ここにオリーブオイルもたっぷり回しかけます。

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お出汁の味を含んだふぐや野菜は、オリーブオイルと別添えの塩だけで十分にさっぱりと頂けます。

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豆腐とふぐ皮は少しのポン酢とオリーブオイルで。ここにも白トリュフを削ります。

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丸餅と葛切りは、さっとくぐらせた春菊とオリーブオイルで。

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残ったお出汁で雑炊を作りますが、その前にスープを一口。ふぐや野菜の後出汁にほんのりと香る白トリュフ。コンソメのように凝縮されたお出汁が美味しい。

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そして、残ったお出汁に水に浸した生米を入れて、随時かき混ぜながらじっくり煮込みます。刻んだ白子や白トリュフも入れてさらに混ぜていきます。

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蓋をして3分待ちます。

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そして、雑炊が出来上がりました。

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ふぐと白トリュフの雑炊

平たいお皿に盛り付けて、リゾット風に。オリーブオイルを回しかけ、米が見えないくらいに白トリュフをこれでもかというくらい削ってくださいました。さらにキャビアも別添えで。

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ふぐの凝縮された旨味をたっぷり含んだ米の一粒一粒は、それだけでも美味しいのにさらに白子の甘み、キャビアの旨みと白トリュフの香り。口の中でそれぞれが溶けほぐれていき、それぞれが主張しすぎない絶妙のバランス。これぞ、最高峰のふぐ雑炊というかリゾットというか、贅沢極める味わいに悶絶します!

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美味しいものを求めてきた大将の最傑作。キャビアもたっぷりのせて、その感動を何度も味わいました。

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完熟メロン

デザートは、皮の近くまでとろとろに熟した完熟メロン。ここにビンテージのアルマニャックをかけます。

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1962年のアルマニャック。確か昨年は1963年のアルマニャックでしたが、さらに古いビンテージで、その熟成した香りと甘さがメロンによく合います。

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残ったメロンの果汁とアルマニャックは、極上のカクテル。

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抹茶ゼリーときなこ棒に凍頂烏龍茶で。

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こういう河豚料理を頂いちゃうと、なかなか他の河豚屋には行けないな^^;

「浜藤」

東京都港区六本木7−14−18 7&7ビル2F

03−3479−2143








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December 23, 2017

そば割烹 さとう@西麻布

「そば割烹 さとう」に行きました。

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八寸

なまこと黒もずく。つぶ貝と金芯菜、銀杏。いくらの茶わん蒸し。白子ポン酢。車海老寿司。

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どれもお酒がすすむ一品で、岩手のお酒「月の輪 純米」で。

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お造り

とらふぐの造りは塩か赤柚子胡椒と葱ポン酢で。鮪の漬けと帆立は山葵醤油で。意外に帆立がしゃきっとした鮮度で美味いです。

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香箱蟹

香住の香箱蟹。胡瓜の酢の物。

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三つ葉が入った蟹汁。

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香箱蟹には胡瓜の酢の物が箸休めに。

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鴨鍋

メインは鴨鍋をリクエスト。鴨は幸手の合鴨ですが、あらかじめ皮目を焼いて脂身に切れ目を入れて。野菜は牛蒡、葱、白菜、三つ葉、なめこなど。

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特製のお出汁が入った土鍋には鴨つみれも入っています。お野菜や大きななめこを入れて、白菜などが柔らかくなった頃に合鴨と三つ葉を入れてさっと火入れします。

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三つ葉のしゃきっとした食感、牛蒡や茸の香り。何より合鴨が柔らかです。リクエストすれば野生の鴨も仕入れてくれるそうです。

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くたっと柔らかくなった白菜の芯や葱、そして鴨つみれの美味しいこと。
サイドに添える自家製柚子胡椒もめちゃ美味しいんです。香り良い辛みの柚子胡椒はたっぷりのせても塩辛くなく、鴨や野菜の旨みにいいアクセント。

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お豆腐と三つ葉。お出汁もとても美味しくてごくごく飲んじゃいました。

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蕎麦

〆の蕎麦は温・冷と選べますが、鴨鍋のお出汁で温蕎麦を頂きました。鴨や野菜の旨みがたっぷりしみでた汁に茹で立ての蕎麦。三つ葉と柚子の香りで。途中で柚子胡椒を入れて。ここの柚子胡椒は購入したいと思い、頼んだのに忘れてきてしまったという不覚w。

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デザートは白玉団子と小豆

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春の花山椒と牛肉の鍋も美味しかったので、また再訪したいです。

「そば割烹 さとう」

東京都港区西麻布4−1−5 大友ビル2F

03−3797−0163



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December 21, 2017

草喰なかひがし@京都

「草喰なかひがし」に行きました。4年振りの訪問です。

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この日は12月のクリスマス前だったので、モミの木と椿が生けてありました。魔除けのまじないのような面白い生け方です。

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可愛いサンタの置物も。

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八寸

餅つきの薄をイメージした器にヒトデ楓の葉。22日の冬至に合わせて、柚子皮の中には金時豆と柚子をかけて発色させた赤蕪。焼いたカリフラワーとブロッコリにゆかりとフリーズドライした氷餅。鹿の燻製を林檎ではさんで。黒豆枝豆。栗きんとんとくわい煎餅に銀杏をのせ、さざんかの花にみたてて。味女どじょう。

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ワインはボーペイサージュのシャルドネ 2015年。

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飯蒸し

うずら肉を砕いたものとむかご、糠漬け大根の葉を乾燥させたものをのせて飯蒸し。

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白味噌椀

白味噌仕立ての椀は、栃の実餅を揚げたものと人参、蕪の紅白。一年を労うの意味で細かく刻んだ九条葱。白味噌のこっくりした優しい味で体も温まります。

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朴葉包み焼き

枯れ木に蓑虫をイメージした朴葉の包み焼きと、椎茸を木の葉に見立てて。大原の摘果みかんとビタミン大根、みかんのマーマレードに素揚げしたもち米玄米。

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葉の中は、北海道の新巻鮭の燻製。年々新巻鮭も獲れなくなっているそうですが、北海道で鮭節を作っている所に訪問した際に、塩鮭をクヌギの薪で燻製にしてもらったそうです。それを塩抜きして、酒粕に漬け、葱と一緒に焼いたものが入っています。

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牛肉焼き

柳生十兵衛と野牛じゅうべじ?をかけて、北海道の放牧牛のロースト。吉田牧場のチーズを削って初冠雪に見立て、和辛子と辛味大根のピュレ、刻んだ赤大根。紅しかりという蕪のような根菜他、十種類のお野菜のサラダ仕立てに、赤ワイン煮込みした葡萄と菊芋のピュレを添えて。牛肉は野生に近い形で放牧して育てられ、お産も人間の手を借りることなく自分でするそうです。体脂肪率も10%くらいなので、身がしまっていて歯ごたえもしっかりある赤身の牛。

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赤ワインは然り。岡本さんのマスカットベリーAで作った、なかひがしのオリジナルワインです。

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鯉の造り

3ヶ月地下水で飼ってくさみを抜いた鯉の身と鯉子、皮の薄切り、骨の煮こごり、鱗揚げのシャリシャリした食感と共に、赤大根の鬼おろしや酒粕と自然薯を混ぜたものからし菜などを添えて、醤油をかけて混ぜながら食べます。鯉は定番ですが、またきりっと繊細な味わいでした。

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煮え花

まだ周りがやんわりと中は芯がある炊きあがる直前のアルデンテ。この食感は、毎回秒読みで変化していきます。

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煮物椀

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薄氷の蕪とほうれん草。冬眠している鰻をイメージして、霜おこしの茸をのせた琵琶湖の大鰻の豆腐寄せ。

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鯖の熟れ鮓

定番の鯖の熟れ鮓は、間引き菜と焼いた黒大根をはさみ、黄蕪と大根の軸をリースのように切り、ガマズミの実を添えて。

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まろやかな甘口のナイアガラと共に。

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鳥すき

メインは鶏すきです。自家農園の葱畑で、2月からひよこを育て、上質の餌を与えて放し飼いした鶏。部位ごとに綺麗に捌いてあります。

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これをおくどさんで、まず火入れします。火が通った後で、一旦取りだして、その畑で採れた葱や水菜、こんにゃく、麩などを煮込みます。

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炊き物

里芋揚げ、堀川牛蒡、金時人参、壬生菜の炊き合わせに柚子味噌。

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いろんな具材を合わせて煮込んだ鳥すきには、その鶏の溶き卵と。いろんな部位が合わさった鳥すきは、身や内臓の歯ごたえもありながら、甘い葱と合わせて食べるととても美味しいです。

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鳥すきに残った卵液にご飯と葱と木の芽、醤油パウダーをのせて。大将曰くひょっこりひょうたん島だそうです。

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畑菜、菊菜、自然発生椎茸のお浸し。

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紅白の蕪に、柿のペーストと蕪の葉の乾燥。

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めざし

いわし雲 空の器を泳ぎつつ めざしは目指す なれの果てまで
大将はJalのパリ便です〜(おこげと一緒にパリパリ)とか、ニューヨーク便です(梅茶漬けで入浴)とか相変わらずダジャレの連発も大好きですが、私は来年はもうちょっと地球の裏側まで行きたいのが目標。

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ご飯と共に。

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おからと紫人参を炊いたもの。

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香物

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鳥すきの卵が美味しかったのでTKGをリクエストして、ご飯に卵の黄身。赤黒茸のペーストと刻んだクレソンの葉に醤油パウダー。

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デザート

洋梨と干し柿、人参のアイスクリーム。冬苺、豆柿。

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食後は熟成アイスコーヒー。11月8日に淹れたものだそうです。
隠れキャラの大将のネクタイピンはサンタさんでした。料理に込めるウィットも素敵ですが、こういう遊び心もも好き❤

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大将が注いでくださったアイスコーヒーは格別。
蕎麦の実と黒砂糖で作った金平糖と蘇で。

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「草喰なかひがし」

京都府京都市左京区浄土寺石橋町32−3

075−752−3500






















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December 19, 2017

徳山鮓の朝ご飯@滋賀余呉

余呉湖周辺は、真夜中に雷が鳴り、早朝起きると雪景色でした。
いつもは、朝起きると湖の辺りを散歩するのが楽しみなのですが、これは散歩どころではないな。

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ベランダにも雪が降り積もり、いつもは見える鏡面の余呉湖も吹雪いていて、何も見えません。

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朝風呂にゆっくりつかった後は、朝食を頂きます。ほうじ茶を飲みながら、ご飯と味噌汁が運ばれてくるのを待ちます。

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まずは、鹿肉煮が入った茶わん蒸し。実山椒をのせて。

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氷魚鍋

鮎の稚魚の氷魚も今年は少ないそうです。たっぷり葱とお出汁で。

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ふわっとやわらかな氷魚。以前はすくってからポン酢で頂いていましたが、お出汁に醤油やみりんなどの味が加えてあるので、そのまますくってお出汁がとても美味しい。

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鮎の一夜干しは夏のものですが、太った鮎が美味。梅干しは、甘口です。

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その他おかずは、いさぎ、香物、サラダ、稚鮎炊き、実山椒など。

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お味噌汁は、ショウゲンジという茸の味噌汁。ご飯もおかわりして美味しい朝ごはんでした。

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食後はコーヒー。

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少し休んでから、余呉湖の雪景色を後に京都に向かいます。

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「徳山鮓」

滋賀県長浜市余呉町1408

0749-86-4045



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December 18, 2017

徳山鮓@滋賀余呉

「徳山鮓」に行きました。
以前は季節ごとに通っていましたが、2年振りの訪問です。

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鰻の飯蒸し

鰻の飯蒸しに生姜と餡をかけて。体が温まります。

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鯉の薄造り

花弁のように見事に美しい鯉の薄造り。清らかな水で泳がせた鯉は、脂とか血合いとかそういうくせは全くなく、山葵醤油につけて頂きました。新鮮な鯉なので酒盗とか作れないかな、欲をいえば、酢味噌もあると変化があっていいなと思いました。これで3人前とかなりの量だったので。

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お酒は、こちらに置いている七本槍の日本酒を2種類と。来る前に駅のワインショップでかったロゼ。鯉のお造りに合いました。

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鹿肉のロースト

滋賀と岐阜の県境辺りで獲れた鹿肉をレアにローストして、香茸のパウダーをかけて。柔らかくしっとりとした美味しさです。

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鯖の熟れ鮓

通年頂けるここのスペシャリテの鯖の熟れ鮓です。2年振りに行くと、前とは盛り付けなどが変わっていました。鯖の熟れ鮓で吉田牧場のカチョカヴァロを削ったものを包むように巻いて、トマトソースと鮒鮓の飯をクリーミーに混ぜたソース。そして、トマトソースと砕いた山椒の実が添えてあります。以前よりもよりまろやかに洗練された味わいに仕上がっていました。

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熟れ鮓には、七本槍の特別純米が合います。

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シャルキュトリー

真ん中は猪のハムとラディッシュの漬物、まわりは熊鹿猪のテリーヌ、猪の生ハムと茗荷のピクルス、山葵漬け、人参、ミカンとリンゴの燻製、葡萄のサワークリーム、香茸、ミカン。ワインビネガーのソース。これまたフレンチのような盛り付けで、ワインと共に楽しみました。

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焼きすっぽん

これまた大きなすっぽんです。首肉の部分を切り出して焼いたそうです。

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肉厚で黄色い脂やゼラチン質もたっぷり。下には香茸のソースが添えてあり、ぷりっぷりの身を骨までしゃぶって味わいました。

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すっぽんと鯉の内臓煮

すっぽんの肝や内臓、鯉の肝などを甘辛く煮て、白髪葱をのせて。どれがどの部分かわからないけど、精がつきそうです。

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熊鍋

そしてメインは、月の輪熊の鍋です。まず運ばれてきたのは、真っ白な脂のお肉。今年はわりと早い時期からいいものが獲れたそうです。

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長葱を薄く刻んだものをたっぷり。

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そして、鍋のスープ。以前はすっぽんのお出汁だったり、醤油ベースのお出汁だったりしましたが、今回は、白濁して脂の浮いているスープです。詳細は企業秘密だそうですが、熊や猪の骨などからとったスープに茸のペーストを溶かした感じではないかと予想。

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この特製スープに熊肉を入れます。

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そして、刻んだ葱をたっぷり入れます。

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さっと色が変わるくらいに火を入れた熊肉。いつもより縮みが少ない熊肉は、良質なお肉だからかしら。ほんのりナッティな香りと甘みのある脂と赤身のお肉は、葱の甘さと共に、いくらでも食べれてしまう美味しさ。特製スープでよりコクのある味に仕上がっています。

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熊肉追加。

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葱追加。

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さらに熊肉追加で、おそらく一人500g以上は食べたんじゃないかと思います。量はあるのに綺麗な脂なので、いくら食べても飽きない。むしろ食べ進むごとに、どんどんお腹が空いてくる感じ。その不思議な美味しさを知ってしまうと、これ以上のジビエはないなあと思ってしまいます。

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鮒鮓と発酵からすみ

鮒鮓は日本蜂蜜を添えて。鮒鮓トーストと発酵からすみ。鮒鮓もより洗練されてまろやかです。

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最後は、残ったスープにうどんを入れて。

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香物は鰊の麹漬けと大根と人参の麹漬け。

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できあがったうどんは、麺がうどんのもちもち感がありながらつるっと食べれるラーメンの麺のよう。凝縮した熊の旨みのスープに喉ごしのいい麺の食感で、雑炊よりもするっと頂けるのがいいですね。

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飯のアイスクリーム

クリームチーズのような飯のアイスクリームに、ミカンのマーマレード。

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京都の川上で修業された娘の舞さんは同じ修業先の方とご結婚され、また若手のアイデアが入ったお料理に、大将のこだわりの食材がより洗練されて活きています。滋賀の食文化をさらに発展させてくれることでしょう。
鰻で始まり、鹿、猪、すっぽん、熊といろんなエネルギーをもらい元気になりました。なかなか予約困難なお店ですが、また訪問したいと思います。

「徳山鮓」

滋賀県長浜市余呉町川名1408

0749-86-4045





ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)