和食

August 13, 2020

あき山@白金

「あき山」に行きました。

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先付

冷やし茄子と鯵の揚げ浸し。
お酒は麦焼酎の緑茶割からスタート。

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絹皮茄子は、油通ししてから鰹出汁と酢に漬けて、野菜のコンソメとどじょうの出汁を合わせたジュレに黒胡椒。どじょうの出汁というのが面白いですね。

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豆鯵は素揚げして、酢橘をかけ、温かいお出汁と共に。

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加賀太胡瓜の棒寿司

加賀太胡瓜は皮を剥いて浅漬けにし、酢飯と棒寿司に。
しゃきっとこりっとした食感で、さっぱりとしたお凌ぎです。

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これから塩焼きにするという鮎は、岐阜長良川のもの。
串打ちして荒塩を振り、炭火でじっくりと焼いていきます。

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白甘鯛と新銀杏のすり流し椀

焼いた白甘鯛の旨味と新銀杏のすり流しの甘みが優しく合わさります。

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日本酒は、岩手の与右衛門の純米酒。徳島の山田錦を精米歩合70%。
2016年のものを氷温貯蔵して、ほんのりひね香と酸味がありながら、次第に旨味がじっくりと出てきます。

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新いか

出水の新いかをお造りで頂けるなんて嬉しいです。
なめらかにつるんと溶けていく身は加減酢で。
げそは、さっと火入れし、梅肉で和えたおかひじきと共に。

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本あら

佐渡の本あらは、5日寝かせて。
ねっとりとした食感と旨味がたまらなく、日本酒がすすみます。

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牡蠣

広島大黒神島の牡蠣。
大粒の岩牡蠣とバージンオイスターという極小粒のものをぽん酢と乾いた白葱で。
無人島で生育させている牡蠣なので、全くくさみがなく、特にバージンオイスターは産卵したことのない牡蠣なので、綺麗な味わい。白葱も刻んでから一晩半乾燥させるので、辛みがぬけ甘みが出てきます。

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鮎の塩焼き

長良川の鮎が焼き上がりました。
わりと大きめの鮎ですが、しっとりと焼きながら骨は全くあたらず、素晴らし焼き加減。
ビールや日本酒開運を。

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溶いた粥と蓼酢を合わせたとろみがある粥酢をつけて頂きます。

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青菜のお浸し

つるむらさき、水菜、ほうれん草を白胡麻と酢で和えたお浸しに、焼いた油揚げを刻んで。

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鮑と甘鯛

秋田の鮑は、薄切りにして、蓮根酢と蒸して。
山口の甘鯛は生姜をきかせた竜田揚げ風にうろこ揚げして、銀餡をかけます。

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炊き立ての白ご飯には、毛蟹の味噌汁といろいろおかずと香物。

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定番の牛しぐれ煮やちりめん山椒。

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塩釜の鮪のすき身は、醤油と葱で和えて山葵をのせて。

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これだけでご飯2杯おかわりしました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後は、手打ち蕎麦もいつも楽しみ。
辛味大根と山葵、マルドン塩を添えて。

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今回の蕎麦粉は秋田のもの。
まずは塩をまぶし日本酒にさっとつけて。
外一で打った蕎麦のしこしこと繊細な食感と香りを楽しみます。

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大根おろしと山葵にそばつゆで3皿おかわりしましたが、お腹いっぱいでも茹でるほどに食べるほどに美味しくなってやめられないお蕎麦の魅力。

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葛切り

甘味は葛切り。
黒蜜もコクがありながらさっぱりとした甘さです。

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「あき山」

東京都港区白金6-5-3 さくら白金101

03-6277-0723

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August 02, 2020

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Paul Dethune  Cuvee Prestige   Princess des Thune  

シャンパンは、ポール・デテュンヌ。
ピノノワールとシャルドネ半々で造られるスペシャルキュベ。
ブーブクリコのグランダムの原酒に葡萄を提供する造り手です。
2005年産75%、ヴァン・ド・レゼルヴ25%を6年以上瓶熟成した年間2500本の限定生産。
画像は撮り忘れました。


白バイ貝と冬瓜のすり流し

能登の白バイ貝はむちっと柔らかく、冬瓜のすり流しと共に。

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車海老しんじょうの椀

蛍の絵付け。

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車海老と甘鯛のすり身に、随喜と柚子皮をのせて。
ほんのり生姜もきかせてあります。

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骨切りした落とし用の鱧をのせている器がラリックの大皿。
湧きあがるような水泡と鯛のような魚をモチーフにしていて、素敵です。

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お造り

先程の淡路の鱧をさっと湯引きして、梅肉と山葵で。
敦賀の白いかは、細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みです。

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日本酒は、高知の文佳人 夏純吟。
すっきりとした米の甘みと酸味。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

夏のスペシャリテですが、今鮑と雲丹が一番美味しい時期。
前回よりも鮑の身の旨味が増し、肝も甘くなり、その肝ソースが絶妙な塩梅です。
雲丹は焼尻島の雲丹をたっぷりとのせて、相互にからむ味わいを満喫しました。
今季はこれが最後かな。

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うざく

浜名湖の鰻を焼いて、胡瓜のお浸しや茗荷と共に。
そういえば、この日は二の丑の日でした。

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穴子天

対馬の穴子の天ぷらと新銀杏揚げ。
温玉醤油が添えてありましたが、塩と酢橘で頂きました。

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佐賀牛と万願寺唐辛子の炊き合わせ

佐賀牛のサーロインをさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして、下には万願寺唐辛子。
自家製黒七味をかけて。

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海老出汁のリゾット

車海老の殻とトマトや香味野菜で煮詰めた海老出汁で煮込んだリゾットにサマートリュフを削って。
残った車海老の殻をたっぷり使った濃厚な味わいで、ちょっと変化球な料理もいいですね。

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時鮭と筋子の炊き込みご飯

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薄塩の時鮭を焼き、筋子、バラ海苔、三つ葉を混ぜて。

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おかわりした後は、持ち帰りに。

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デザート

桃のコンポートとシャーベット、ゼリーにデラウェア。

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「晴山」

東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F

03-3451-8320

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July 29, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Doyard   Cuvee  Clos de l'Abbaye  2014

1677年以来11世代続くコート・デ・ブランを代表する歴史的生産者。
シャープな酸とレモンやナッツ香。時間の変化と共にドライアプリコットや白胡椒のニュアンスも。

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雲丹と焼き茄子

蓮の葉の上には、出汁酢のジュレ。
これを中に注ぎ入れるのが、松川さんの最近のスタイル。

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焼き茄子に、淡路の雲丹と唐津の雲丹を交互に重ねて。
この時期になって雲丹が味濃くなってきました。淡路の雲丹は、その独特な香りと繊細な甘み、唐津の雲丹は、コクのある甘みと濃厚な香り。その味の食べ比べが楽しいです。

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海苔締め雲丹の飯蒸し

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淡路の雲丹は海苔締めして、蒸したうるち米にのせて。
ほんのり温かい米と一緒に頂くと、適度に水分が抜けた雲丹の甘みが増します。

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途中からキャビアをのせて、芳醇な味わいに。
ミネラル感があるシャンパンにも合います。

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あこうの造り

淡路のあこうは、細切りにして。
むちっとした食感に、脂がのった上品な旨味がたまりません。

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水貝

三陸の鮑は、中心の部分を切り出し、生のままさっと冷やして。
こりっとしながらしんなりと柔らかに溶けていく食感が素晴らしいです。
上質な鮑だからできる贅沢な食べ方ですね。

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あこうと新銀杏の椀

新銀杏のすり流しとお出汁を合わせて、綺麗な緑色。
梅肉と柚子皮を添えて、爽やかな香りと優しい甘さの銀杏が、ふわっとしたあこうの身を包むように引き立ていきます。

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鰻の洗い

宍道湖の鰻は、洗いにして。
たたき葱ともみじおろしに生姜の搾り汁を加えた柑橘醤油が、生の鰻独特の鉄っぽさを和らげ、弾力感のある旨味が際立ちます。

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鮑と新銀杏

薄切りにして油で焼いた鮑に、新銀杏と生木耳を添えて。
生木耳のちゅるんとした食感のコントラストと新銀杏の青い香り。

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毛蟹と冬瓜

噴火湾の毛蟹と冬瓜の炊き物。
柔らかな冬瓜に毛蟹の旨味と出汁餡で。

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鮎の塩焼き

上桂川の鮎。

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黒ビールと共に頂きました。

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鰻の源平焼き

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タレと塩で焼いた鰻の源平焼き。塩焼きは山葵とポン酢で。

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タレ焼きは、白ご飯を少しもらって、ミニうな丼に。

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松茸と鱧のしゃぶしゃぶ

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岩手の松茸は今年初です。
まだ夏に入ったばかりなのに、もう出ているんですね。
しかも大きくて立派なサイズ。
薄切りにしたものと細切りにしたものを。

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淡路の鱧と共に。

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鱧のお出汁の小鍋でしゃぶしゃぶにします。

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鱧と細切り松茸は、お出汁で。

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まだ暑い夏の真っ盛りなのに、香り良い松茸です。
ぽん酢や玉子の黄身も用意してあったので、いろいろ楽しみました。

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素麺

極細の素麺に、油通しした車海老と茗荷。

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白ご飯とじゅんさいの赤出汁に、鱧カツ。

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葛切り

甘味は葛切り。

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薄茶

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グレープフルーツゼリーとルビーロマン

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371



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July 17, 2020

炉端 百式@福岡

「炉端 百式」に行きました。

イタリアンの後の、2軒目です。
福岡では有名な炉端焼きを中心とした居酒屋で、15時から24時まで営業しているのですが、ほぼ予約で埋まっているという人気のお店。
22時頃にと電話してみると運良く個室が入れるとのこと。

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入口からは、大きなコの字型のカウンターと焼き場があります。
活気があって、わいわいとした店内。

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その奥の個室は、大きな樽をくり抜いたトンネルのような造りになっていて、照明を落としたプライベートな空間になっています。
個室の間の高い天井にぶら下がっているぼんぼりが綺麗でした。

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メニューの表紙。
お料理は炉端焼きを中心に、お酒がすすむようなおつまみが種類豊富です。

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百式のレモンサワー

自家製ブレンドのレモンサワーは、さっぱりとした飲み心地。

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お通しは、茄子のお浸し。
皮を剥いたとろとろの翡翠茄子に、鰹節とお出汁で。

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パリパリピーマン

百式といえば、これという名物のパリパリピーマン。
ワンダーピーマンというパプリカのように大きく肉厚なピーマンを3日間氷水に浸けたものに、肉味噌が添えてあります。
福岡のもつ焼き塩田屋直伝の冷やしピーマンで、このお店でも人気メニュー。
その名の通り、パリっとした歯ごたえの中に、みずみずしいピーマンの香りと甘みがあり、普通の生のピーマンより数倍美味しい絶妙な食感。これはクセになりますね。

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チーズそぼろ

こちらも百式の人気メニューで、クリームチーズとそぼろを練りこんだお豆腐のような食感。
わさびと海苔と共に、お酒のアテになります。

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茗荷とセロリの浅漬け

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特大椎茸の塩焼き

大分中津江村の特大椎茸の塩焼き。
炭火で焼いた椎茸の香りとエキスがジューシー。
トリュフバター醤油焼きというのもありましたが、塩焼きの方が原木椎茸の香りが引き立ちます。

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大根のから揚げ

あらかじめお出汁で柔らかく味を含ませた大根を片栗粉をまぶして揚げて。
さっくり衣の中から、大根の旨味がじんわりとでてきて、ヘルシーで美味しいです。
柚子胡椒をのせるとほっこりと大根の甘みが。家でも作ってみよ。

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鱧のフライと、タルタル

鱧は粗挽きのパン粉をつけて、サクサクに揚げ刻んで、タルタルソースの上にのせて。
むっちりとした鱧と香ばしいパン粉が、ソースや醤油でもなく、なめらかなタルタルソースに合うわけです。その塩梅が見事。

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豚足のカリカリぽん酢焼き

前の店でも豚足を食べたけれど、また違った仕立て。
柔らかく煮込んだ豚足をぽん酢の味を含ませてから、外はかりっとぱりっと揚げて、身はぷりっとゼラチン質がたっぷり。中はトロトロのコラーゲンがたっぷり。

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ワインが飲みたくて、自然派ワインを。

K19bAK DD/AK  2019   共栄堂

山梨の比較的新しいワイナリーで、商品名は記号や数列の配列で表記されています。
文字から得られる固定概念を外して、自由にワインを楽しんでほしいという思いの中に、ワインとアートを共存する造り手で、2019年は、若いアーティストのイラストと音楽をエチケットに。
エチケットのQRコードを読み込むとイラストと音楽が流れます。
ワインは甲州の微発泡で、酸味や苦み、還元香が強く、オレンジワインな的なナチュラルな風味がありながらも1本を飲み切るのにはちょっと辛いかな。きっとお野菜の苦みや酸味がある料理には合うんだろうなと。
その音楽とワイン、そして、料理がリンクするかどうかは、飲み食べ手と聴き手の好みもあるけれど、その試みは面白いと思いますし、料理のマリアージュによっては、しっくりくるんだろうな。その可能性に期待しています。

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博多ネギの豚バラ巻き

青々とした高等葱を豚バラで巻いて焼いたもの。
断面の細い青葱は、みずみずしく葱の甘みを感じます。

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博多のTKG

ご飯の上には、明太子、高菜、鰹節、葱がのっていて、ここに卵をのせる玉子かけご飯。

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混ぜ合わせながら、〆のご飯。

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定番料理も他の料理もどれも美味しくて、人気の博多居酒屋の底力を感じました。
お腹が空いている一軒目だったら、もっと頼んでいたかも。
久しぶりに友人達と会い、美味しく楽しい時間を過ごしました。


「炉端 百式」

福岡県福岡市中央区警固1-15-34 警固セントラルビル1F


092-791-8385



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July 13, 2020

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Clos Virgile 2009 Virgile Portier

ボーモン・シェル・ヴェルの「レ・ゼクルヴィス」の葡萄から良い年だけ1000本ほど作られるミレジメ。シャルドネ67%、ピノノワール33%。エクルヴィスのロゴとメタルなエチケットが個性的。
ライムやレモンの香りと柔らかな酸に、綺麗な熟成感のあるミネラリーな果実味のバランスの良さ。

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間人の蒸し鮑と淡路の雲丹ソース。
半生ばちこを炙ってほぐし、花穂紫蘇をのせて。
むちっとした鮑の旨味に、少し苦みのある雲丹のソース。
シャンパンにぴったりでした。

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鱧とじゅんさいの飯蒸し

さっと湯通しした鱧の飯蒸しに、じゅんさいと梅肉を添えて。

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お造り

淡路のすずきは皮目を湯引きして。車海老も。
夏のすずきは、美味しいですね。皮の旨味もあります。キャビアを添えて。

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とり貝と茄子の椀

舞鶴のとり貝と賀茂茄子の椀。茗荷の千切りをのせて。
焼いた賀茂茄子の甘みと、とり貝の甘みが相互に溶け合い、とり貝の貝としての旨味を増幅するようなお出汁が絶妙です。

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鮎の背ごし

京都上桂川の鮎の背ごし。
普段焼きに使う鮎よりも少し大きめなものを使っているので、身の歯ごたえや旨味があります。
梅肉酢で。

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毛蟹焼き

新鮮な毛蟹は、茹でるよりも焼く方が美味しい。

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蟹味噌も殻の中で焼きます。

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ほぐした身に熱々の蟹味噌をのせて。
焼いた毛蟹は、よりしっとりと身の甘みがあり、とろとろの蟹味噌が最高です。

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鮎の塩焼き

上桂川の鮎を焼いて。

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黒ビールと蓼酢で。
蓼酢が以前よりもさらっと仕上がっていたので、こちらの方が好みです。

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鮎は葛粉をつけて、骨煎餅と共に姿揚げにもしてくださいました。
これも好きだなあ。もっと軽く揚げてくれた方がよりいいけれど、揚げることにより、身の旨味を閉じ込め、焦げていない皮やひれの美味しさがより味わえます。

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すっぽんの香味焼き

大分のすっぽんを香味焼きに。
揚げ牛蒡と粉山椒。

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鰻と冬瓜

宍道湖の鰻と冬瓜の炊きもの。
さっと炙った白髪葱を添えて。

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笹切りうどん

つるっとのど越しのいい笹切りうどんは、白胡麻、葱、うずら卵のつゆで。

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天むす

車海老の天ぷらにおろし生姜と海苔で。
くるりと巻いて美味しいな。

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焼き鱧と茗荷で。

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白ご飯も頂きました。

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焼き葛餅

黒蜜を練りこみ、ぷるんと焼いた葛餅。

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薄茶

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桃とコアントローのシャーベット

山梨の完熟桃とコアントローのシャーベット。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371



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July 10, 2020

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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雲丹とじゅんさい

淡路の雲丹と三田のじゅんさいをポン酢で。
雲丹の甘みと香りと共に、ぬるが立派なじゅんさいをちゅるっと。

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お造り

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淡路の鯛は、ぶりっと身厚で脂がのり、噛みしめるほどに旨味が出てきます。
やっぱり鈴江さんの鯛は素晴らしいです。
雲丹もお造りで食べたかったけれど、一緒に出さないのはまだ味が薄いからかな。
晩夏の頃が深い香りが出てくるはず。

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ぐじの椀

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日月椀の中には、島根のぐじの頭焼き。
昆布が利いたお出汁の中に、焼いたぐじの香りや脂が溶け込み、頭や頬肉のぷりっとした身や目の周りのゼラチン質と共に。日本酒がすすみます。

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焼き物

このところの大雨続きでしたが、まさかの広島の松茸、宮津の天然とり貝、淡路岩屋の太刀魚を炭火で焼きます。特に広島の松茸はかなり希少なもの。

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宮津の天然とり貝の大きさにもびっくりです。

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まずは、太刀魚から焼きます。
皮目だけをしっかりと焼いていきますが、火が入ると身がふっくらと膨らんでいきます。

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あらかじめ酢橘を絞った皿に、焼きあがった太刀魚に山葵をのせて。
皮目に酢橘の酸味と香りを含ませて、レアな火入れのとろっとふんわりとした肉厚な身の食感。
塩を振ったり、醤油をつけながら、味わいます。

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この時期に希少な松茸は、非常に瑞々しく、さっと焼いて。

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繊細な香りと繊維の柔らかさ。
軸から割くようにして、その瑞々しい味わいを堪能しました。

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さらに宮津の天然とり貝を焼きます。手のひらサイズの超特大なとり貝。
ひもも一緒に。

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さっと炙ったとり貝は、切り分けて。
しゃきっと柔らかで、瓜のようなフレッシュな香りと肉厚な身から滴る深い甘み。もう時期は終わりだそうですが、これぞとり貝の最高峰。ひもも、凝縮したとり貝の美味しさがあります。

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鮑と賀茂茄子

徳島海部の鮑と賀茂茄子の炊き合わせ。
徳島の柚子を。

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肉厚な大きな鮑は、夏の極上鮑の特有のグレー色をした柔らかな身。
そのむっちりとしたコラーゲンたっぷりの食感と、鮑の芳醇な旨味。
そして賀茂茄子の食感と甘みも、相互に引き立てるように。

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鱧寿司と鮪

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ふんわりと焼いた鱧に、鱧でとった煮詰めを含ませた鱧寿司が旨し。

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和歌山の鮪は、脂がのったカマトロに切れ目を入れて、塩で。

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さらに細かく切れ目をいれたのはハラカミの部分だったかな。
こちらは醤油を数滴たらして。どちらもとろけます。

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桃大福

乾山の器にのせた桃大福。

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完熟桃を柔らかな求肥で包んで。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075-771-7777

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July 08, 2020

味 らく山@京都

「味 らく山」に行きました。

鮎釣り名人の大将が釣る鮎料理の魅力にはまり、今年も伺うことができました。
ここ数日の大雨で鮎は少ないとおっしゃっていましたが、それでも用意してくださったことに感謝します。

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まずは、エビスビール。

魚そうめん

ぐじや鱧などのすり身を練りだしで茹でた魚素麺。
下にはもずくが入っていて、上には、とろろとじゅんさい、車海老、うずらの卵黄をのせて。
薄口のおつゆでさっぱりとしたのどごしです。

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八寸

花背川の鮎の一夜干し、枝豆、帆立のおかき揚げ、とこぶし炊き、剣先いか鮎うるかのせ、花山椒炊き、グリーンアスパラ、万願寺唐辛子の鶏肉詰め。
日本酒は田酒を頂きました。

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花背川の鮎は一昨日釣ったものを準備してくださっていたのですが、当日も雨の中釣りに出かけてくださったそうで、たまたま天然のあまごが釣れたそうです。天然のあまごは貴重ですね。しかも生きている姿は初めてみました。

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そして、水槽に入れて帰ってきたときに、なんと鮎を丸飲みしていたとか。
ぴちぴちと活きのいいあまごの口から、鮎の尻尾が見えます。
驚きのビジュアルとたくましい生命力。

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あまごは内臓は食べられないので、取り出すと中から少し溶けた鮎がw
いや〜本当に丸飲みしていたんですね。

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そんなあまごの内臓は綺麗に処理して、串焼きにします。
あまごって結構大きく太っていますね。

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そして、鮎。
濃い黄色の斑点は、活きのいい証拠。
釣ったばかりの時は、縄張り争いに興奮しているので、この斑点が二重や三重に出るそうです。

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串に刺した鮎は、艶々の皮とひれの透明感が美しいです。
その輪郭はオレンジ色に輝いていて、いい鮎は脂ひれが長く、オレンジ色でないと天然ではないそう。

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見事な速さで串打ちして、これから焼いてくださいます。

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鱧の椀

韓国の鱧と管牛蒡、焼き目をつけた蓬麩を添えて。
繊細な吸い地にふわっと柔らかな鱧。牛蒡や蓬麩の香りが、鱧の旨味を引き立てます。

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そしてあまごが焼きあがりました。

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天然あまごの塩焼き

寸前まで活きていた天然あまごを食べるのは初めてです。
あの鮎を飲みこんだくらい歯は鋭く頭や骨は固いので、身のみ食べますが、その身のふわっと溶けるような食感が素晴らしいです。皮やひれも旨味があります。
貴重なものをありがとうございました。

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鱧のたたき

骨切りした鱧の皮をすっと引いて、葱と紅蓼をのせ、山葵と柚子酢で。
今回は鮎の洗いや背ごしはなかったけれど、いい鱧を生で食べるのもまた美味しいですね。

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さらに鮎も焼きあがりました。

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鮎の塩焼き

花背の鮎を一人5尾頂くという贅沢感。
皮も身もしっとりと焼きながら、骨は全くあたらない柔らかさ。
今回は小さくて、とおっしゃっていましたが、むしろこのくらいのサイズの方が食べやすいです。

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天然ならではの個体差で、内臓の苦みがしっかりあるものや、脂がのった甘みがあるもの、それぞれが個々に美味しいです。

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蓼酢も上品で、鮎を食べた後の口直しにすっと飲むくらい。

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お酒は、サッポロ黒ラベルと日本酒吉田蔵を追加しましたが、美味しい綺麗な旨味の鮎はお酒もいらないくらい純粋な味。


蛤と賀茂茄子

千葉の蛤を炊いて長茄子のお浸しに、おぼろ昆布をのせて。

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鮎ご飯

そして、〆の鮎ご飯。
鮎のお出汁と鮎をたっぷり入れて土鍋で炊いた鮎ご飯も楽しみにしていました。
糠漬けの胡瓜と水茄子も美味し。

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鮎の旨味が凝縮されたご飯に、三つ葉がさっぱりと。

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美味しすぎて3杯もおかわりしました。
沢山食べますねえと言われましたが、それは大将と女将さんのおもてなしの愛がこもっているから。
お弟子さんにも頑張ってほしいです。

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デザート

水物は、佐藤錦のさくらんぼと桃。

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「味 らく山」

京都府京都市東山区富永町109-2

075-531-8112

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July 07, 2020

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

半年ぶりの京都です。

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●梅酒

●じゅんさいの葛寄せ 竹を象った器に、瑞樹の葉と氷をのせて。

●八寸  とこぶし煮、いか黄身焼き、川海老揚げ、穴子八幡巻、鱧子、絹かつぎ、空豆、炊き生姜など。

●雲丹海苔

●鱧の吸い椀

●鱧落とし

●お造り いか、めいた鰈、鰈えんがわ、宮津とり貝、鮪。

●賀茂茄子の白胡麻味噌餡

●鮎の笹焼き  雨天でなかなか入ってこなかったそうですが、貴重な南川の鮎をしっとりと焼き、笹を添えて。ちょうど七夕でしたね。笹の香りと共に、大将も愛をささやいてくれました(笑)
南川の鮎は苦みが強いのですが、独特の旨味があります。

●鰯寿司  小さな鰯の絶妙な締め具合。

●穴子ちまき  

●揚げ物  車海老の雲丹衣揚げ、小鮎。
グリーンアスパラのかき揚げ。薄切りにしたアスパラをふわっとした衣でみずみずしく揚げて、雲の中から振る雨のように。大将はアスパラを明日晴とかけるのが素敵♪

●たこの酢物 低温でゆっくり火を入れた蛸に、細切りの胡瓜と茗荷をのせて二杯酢を。

●あられ茶漬け  あられをまぶして丸く握ったお米に梅と紫蘇をあしらった茶漬け。

●青梅煮

●甘味

●薄茶


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448-61

075-213-4409









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July 04, 2020

虓@虎ノ門

「虎ノ門 虓」に行きました。

昨年末以来の訪問です。

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オープンから1年経ったということで、料理写真の投稿もOKになったそう。
あいにく一眼カメラは電池切れで、iphoneで撮影したのであまり精巧な画像ではないですが。
銅製の焼き台では、炭火で鮎を焼いています。

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天候不良で琵琶湖の小鮎しか入らなかったそうですが、それでもいろいろな料理に使ってくださるそうなので楽しみです。

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Canard  Duchene  Cuvee Leone

お酒はペアリングをお願いして、まずは、シャンパンのカナール・デュシェーヌ。
36か月の長期熟成のピノノワールをきりっと冷やして、軽快な泡と共に。 

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最初の一口は、この日に使う魚のあらを、帆立のあらと卵白で引いて清澄したお出汁を嬉野茶葉で2回通したもの。カテキン作用も含めたそう。

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鮎のつけ焼き

最初の鮎は、炭火で焼いた琵琶湖の小鮎を、白バルサミコと手長海老の出汁を煮詰めたものをつけ焼きに。白バルサミコのまろやかな酸味と甘みが鮎の苦みや旨味を引き立て、シャンパンにも合います。

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次の料理に使うはたての雲丹。

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トマトのカッペリーニ

京都山崎のトマトを裏ごししたソースで和えた冷製カッペリーニ。
はたての雲丹をたっぷりのせて、絡めながら食べると美味しいです。

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龍勢 八坂 純米大吟醸

広島の八反錦を使った日本酒。
辛口で苦がありながらも、この後の鮎と合わせると、繊細な甘みがでてきます。

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鮎の天ぷら

次の鮎は天ぷらで。
さくっと揚げた食感と、内臓の苦みがフレッシュに弾けます。

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龍勢 八反陸拾  純米吟醸 

黒ラベルから白ラベルへ。
すっきりとした米の甘み。

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そして、次の鮎は揚げてから、千鳥酢とほたて出汁を。
千鳥酢の優しい酸味と出汁の旨味が、軽やかな南蛮漬けのように。

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次は淡路沼島の鯵をシャンパン洗いしたそうです。
なんと贅沢な。

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奏 ハーモニー 純米吟醸

こちらも広島のお酒で八反錦を使っています。
フルーティーな香り。

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シャンパン洗いした鯵は、海苔の佃煮ソースで。
淡路の鯵は脂がのりながらも、綺麗な旨味。

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Chassagne Montrachet 1er Cru les Macherelles 2013 Amiot Guy

すっきりとした酸味とミネラル感に、バタリーな樽香。

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ここで自家製パンが出てきました。

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北海道こんせんの非加熱牛乳を使った自家製バターと共に。

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鮎グラタン

愛媛宇和島の岩松川の鮎と鮑を使ったグラタン。
焼いた鮎はすりつぶして、自家製バターと鮑の身と肝を合わせ、自家製パン粉をのせて熱々に焼いてあります。パンにもつけて。

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ふと厨房を見ると、大きな羽釜でご飯を炊いています。

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荷札酒 八反錦 純米大吟醸

新潟の若き作り手。こちらも米は八反錦で、シェフは八反錦が好きなんだとか。

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太刀魚

太刀魚は葛粉で揚げて、新生姜と砂抜きせずに煮出した浅利のスープをかけて。
写真は撮り忘れました。


Chassagne Montrachet Clos Saint Jean 1998 Chateau de la Maltroye

ここで、赤ワイン。
シャサーニュ・モンラッシェの赤のビンテージ物は珍しいです。
ピノノワールの枯れ感を次の豚角煮に。

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豚角煮

豚バラ肉は豚骨スープで炊いて、赤ワインでマリネ。
石焼き安納芋のソース。

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雨後の月 辛口純米

再び日本酒。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、シャンパン漬けにして炭火焼。
出汁巻き玉子とガリを添えて。

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ここで、大きな羽釜で炊いた白ご飯がでてきます。

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くえの味噌汁は、愛媛宇和島の麦味噌を溶いて。

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さらに揚げた鮎は炒飯にするそうです。

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Bollinger la Grande Annee 2012

ボランジェのグランダネを〆シャンに。
2012とまだ若いけれど、次の鮎炒飯に合わせます。

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焼き鮎を砕いて、毛蟹と卵で炒飯に。
おかわりしたいくらい美味しかったです。

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Marc de Beaurgone 1964 

古酒の1964年のマールを食後酒に。

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デザート

寿司屋で焼くような玉子焼をカステラのように仕上げ、ざっくりと生地の歯ごたえがあり、香ばしく焼いた断面の香りといい、まさにカステラですね。
そこにマールをかけたメロンをのせて、大人デザート。
さらにマールをかけてサバラン的に楽しみました。

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お土産にカヌレを頂きました。
基本は和ですが、こだわりの食材をジャンル問わずいろいろな調理法で楽しませてくれるお店。
お家ご飯もいいけれど、こういうエンターテイメント的な空間と料理は、外食の喜びと高揚感、そして、有難みをしみじみと感じさせてくれます。とても楽しい時間でした。


「虎ノ門 虓」




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July 02, 2020

手打ち元祖武蔵野うどん 幸@経堂

「手打ち元祖武蔵野うどん 幸」に行きました。

この日も2時間ほどウォーキングした後、寄り道。
歩いてカロリー消費しても誘惑に負けると仕方がない。うどんは久しく食べてなかったし。

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食券機からメニューを選びます。
基本は肉ねぎ汁ですが、スペシャル、カレー汁、チーズカレー汁、きのこ汁、なす汁、冷汁、辛肉などがあります。
麺は、もり(350g)、大盛り(450g)、、特盛(550g)、重ね(700g)、小盛をそれぞれ選べます。
スタンダードな肉ねぎ汁のもりにしました。

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肉ねぎ汁 もり

10分ほど待って、つけ汁とうどんが運ばれてきました。
薬味は、刻み葱とおろし生姜。刻み葱は乾いていたので使わず、後におろし生姜だけ使いました。

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つるっとしながらエッジのある太めのうどんは、冷水できりっと締めて、冷やされて出てきます。
オーダー次第で熱もりもできるそうです。

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肉ねぎ汁は、豚バラ肉や油揚げ、葱がたっぷり入っていて、甘めの醤油味。
鰹節粉のような魚粉も入っています。

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熱々のつけ汁にうどんを入れて、つるっとすすると、噛み応えがあるもちもちしたうどんの食感が美味しいです。卓上の一味唐辛子やすり胡麻をいれながら頂きました。

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茄子・きのこ好きなので、次回はそれらが入ったスペシャルかカレー汁を食べてみようかな。


「手打ち元祖武蔵野うどん 幸」

東京都世田谷区経堂2-14-13 工藤ビル1F

03−3420−6340



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)