和食

August 21, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Lamiable Cuvee Heliades Millesime 2009

ラミアブルのこのキュベは前にも飲んだことありますが、酸が穏やかで優しい甘みと豊かな香りで、とてもバランスがとれています。

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松茸と鱧

岩手久慈の松茸。久慈の松茸は今年初です。
皮目を炙った鱧と銀杏を添えて。

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焼き鮎寿司

朴葉に包んで焼いてあります。

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中には、長良川の鮎の開きと酢飯に砕いや木の芽と蓼の葉をのせて。

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お造り

鯛の昆布締め、伊勢海老の昆布締め、ベルーガキャビア。

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松茸とあこうの椀

淡路のあこうと松茸の椀。
透き通る吸い地に、あこうの旨味がしみだし、松茸の香りが素晴らしいです。

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鯨の尾の身

シロナガスクジラの尾の身。年々希少になる鯨ですが、上質な牛肉のような赤身と馬肉のような脂の甘み。
でも、どの肉にも鮪にもかなわない美味しさ。生姜と醤油で。

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雲丹といか

唐津の雲丹と富山のいか。菊をのせて、山葵醤油で。

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ぐじと蓮根

ぐじの塩焼きとたたいた加賀蓮根。蓮の実を添えて。

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鮎の揚げ物

鮎の唐揚げと骨煎餅。焼き無花果。

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鮑と松茸

房州の鮑と焼き松茸。鮑は油炒めするとその歯ごたえと旨味が増し、松茸との相性がいいです。

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牛肉

近江牛のステーキと細かく刻んだ松茸の軸。この組み合わせも大好きです。

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鮎の塩焼き

長良川の鮎の塩焼き。

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鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

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鱧のお出汁で淡路の鱧と松茸をしゃぶしゃぶに。

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しゃきっと香る松茸とふんわり鱧。お出汁が美味しくて、添えてある卵もいらないくらいです。

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手打ちうどん

藤崎君が打ったうどんを大根おろしと葱のぶっかけで。
ちょうど讃岐うどんやらうどんトークで盛り上がっていたときだったので、うどんが出てびっくり。
細打ちなのに、しっかりとコシがあり、つるんとなめらかな舌触り。

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めちゃ美味しくておかわりをお願いしました。
後半はおろし生姜を加えて。そのテクスチャーや口の中に入れた食感がとってもいいの。
焼き物の火入れはいつも見事なのですが、うどんもまた作ってね。

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ご飯と香物

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ご飯のお供には新いくらが。お酒だけで漬けたそうですが、皮も柔らかく上品な塩梅。

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白ご飯にたっぷりのせて、新いくらは卵かけご飯のような卵の美味しさ。
後で海苔で巻いたりして、ご飯3杯おかわりしました。

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甘味

銀杏・白餡・小豆餡。

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薄茶

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西瓜のゼリー寄せ

西瓜を使うのは珍しいなと思ったけれど、リクエストがあったそうで。水のように澄んで溶けるゼリーの中のスイカボール。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


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August 18, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
半年ぶりくらいの訪問。店名は鳥の字が書かれていますが、ここは焼き鳥屋ではありません。
ホルモンや鶏以外の焼き物のお店です。

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2階のカウンター席に座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。
ビールはハーフ&ハーフ。0次会でカヴァとおつまみをちょいちょいつまんできたので、濃いめのビールが飲みたかったの。

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カウンター席の中でも、大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

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おまかせコースで頂きました。

豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

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上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

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つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

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ホルモン刺し盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

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タンモト

タンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっとしっかりした繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。

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ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しいです。

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お新香

大根と胡瓜の糠漬け。さっぱりと箸休めに。

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Chateau st Jean Fume Blanc 2013 Sonoma County

ソーヴィニオンブランに、セミヨン、ヴィオニエをブレンド。メロンや洋梨、ハーブの香りに、グレープフルーツのようなすっきりとした柑橘系の酸味。ホルモンの脂をすっと切ってリセットさせてくれます。

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特上アゴ

豚のアゴ肉も希少部位です。よく動かす部分で筋肉が発達しているので、細かな固めの弾力感と共に噛むと出てくる旨味が絶品です。

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ハラミ刺し

しっとりと柔らかで旨味のある牛ハラミは山葵醤油で。
とろけるように柔らかいのは、鮮度ももちろんですが、余分な筋を綺麗に取ってあるからこそ。

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松茸と牛肉のすき焼き

岩手牛サーロインの牛肉を甘辛のたれで炒めて、焼いた松茸と卵を溶きながら絡めて頂きます。
松茸は中国産だそうですが、その中でも特上のものを。繊維質が細かく香りもいいです。

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箸休め

2時間ぬか漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、茗荷、山芋すりおろし、白胡麻を卵で和えて。
溶き混ぜたこれを、卵薬味かけご飯として白飯にかけたくなっちゃいます。

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これはどこの部位か失念してしまいましたが、今までここで食べたことのない部位でした。肉汁が溢れ、美味しかったのは間違いない。

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キャビア

手渡しで出てきたのは、キャビアをたっぷりのせたお握り。キャビアマウンテン♪
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上にこぼれるほどたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。いい海苔の香りといいキャビアが合うんですよね。

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シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れの中心部分を切り出してくれました。
その中から、じゅわりと溢れる肉汁と溶ける食感がたまりません。

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梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌をほんの少し溶いたものをかけた梅茶漬け。
コクのあるスープに梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

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私は、前日も焼肉食べて、胃袋絶好調だったのですが、一緒に行った友人は、ホルモンや生肉は苦手だったみたいでごめんなさい。途中から大将がポーションや流れを考慮してくださったけれど、申し訳なかったです。
最後の自家製梅サワー美味しかった。

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塩アイス

塩アイスは、レモンを絞るとチーズケーキのような風味。

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先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。


「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158


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August 10, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Clos Cazals Bland de Brancs 2005

クロ・カザルの中でも1950年代に植樹された古樹の区画のみから作られるトップキュベ。
果実味も華やかで、かすかなナッティ感と酸味が心地よく余韻もあります。

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鱧は皮を引いてから骨切りにし、おかひじきを添えて。花穂紫蘇は鱧の柔らかな食感をじゃまするので、そんなにいらないかな。

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雲丹とキャビアの飯蒸し

淡路の雲丹とベルーガキャビアをのせた飯蒸し。

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松茸と鮑

北海道の松茸と鮑の浸し。

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毛蟹ともずくの椀

噴火湾の毛蟹と青森のもずく、おろし生姜をのせて。
毛蟹の旨みともずくが麺のようにしゃきっと。

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お造り

あこうの湯引きと伊勢海老の昆布締め。あこうは洗いにするところが多いですが、さっと湯引きすると外側はごりっとした食感ですが、噛むと味が出てきます。

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鮎の塩焼き

美山の鮎。

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黒ビールと共に。

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宍道湖の鰻の白焼き。ばちこととうもろこし揚げを添えて。

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すっぽん

すっぽんの香味焼き。牛蒡揚げを添えて。

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焼き無花果

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茄子の炊き物

久瀬茄子の煮浸しに、茗荷と柚子皮をのせて。

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蕎麦

鱧と酢橘の温蕎麦。

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ご飯

白ご飯とじゅんさいの赤出汁と香物。牛カツも添えてくださいました。

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グレープフルーツゼリーと桃太郎

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水羊羹と揚げ銀杏

すーっと流れるような口どけの水羊羹。久しぶりに頂きました。

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薄茶

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




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July 31, 2017

新宿うな鐡 恵比寿店@恵比寿

「新宿 うな鐡 恵比寿店」に行きました。
うなてつという名のお店は都内近郊に数あるのですが、新宿歌舞伎町で創業50年余りの歴史がある新宿うな鐡が昨年12月に恵比寿に2号店をオープンしました。店主は3代目の31歳だそう。ランチで訪問しました。

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ビールを頼むとお通しの枝豆と大根の千切り。
大根はちょっと乾いてパサパサしてたので、後の串焼きのたれ切りに使ったくらいw

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ここは鰻のいろんな部位の串焼きが食べれるので、鰻重よりも串焼きをメインにしようと思っていました。
かぶとやレバー、くりから、白バラ、ひれなどを頼んだ後で、少し経って、「すみませんまだ今日は入荷がないんです」と。開店直後の11時に行ったので、早すぎたか。何があるのですか?と聞くと、肝焼きと串巻だけです。ということは昨日の残りなのでしょうが、仕方ないのでその2品をオーダーしました。

肝焼き

ちょっと焦げすぎで苦みを感じますw

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串焼き

見た目はくりからにも似ているけれど、もう少し固めでぶりぶりした弾力と脂のある腹の部分。
塩焼きでレモンを絞って。

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この頃に仕入れ串が到着して、今からなら他の部位もありますがと言われましたが、うな重も頼んでしまったし、時間もないので、次回にしますとお断りしました。かぶとやひれも食べたかったんですが、またの機会にします。

うな重

並・上・特上とあり、上を頂きました。
少し炭火の香りをつけた鰻。きめの粗さを少し感じながらも厚みがある鰻はボリュームがあり、たれもさらっとした甘みです。ご飯が左半分が柔めで少しべちゃっとしているのに、右側がちょうどいいくらいの硬めで、だいぶ食感に差があるのは狙いがあるのならば面白いんだけどね^^;

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肝吸いとお新香

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次回はもう少し時間をずらして、串焼きを堪能したいです。


「うな鐡 恵比寿店」

東京都渋谷区恵比寿南1−4−7 シエルブルー恵比寿南1階

03-6412-8556


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July 28, 2017

囲炉裏 たでの葉@青山

「たでの葉」に行きました。
今年5月にオープンしたお店です。
大将の小鶴清史さんは、熊本人吉出身の33歳。中華料理の店など十数軒で修業し、囲炉裏焼の「またぎ」で4年修業して、外苑前近くにお店を開きました。
「たでの葉」という店名は、「蓼食ふ虫も好きずき」ということわざから付けたそうです。
全国各地にある貴重な食材を囲炉裏で焼くというスタイルで、鮎の塩焼きに欠かせない蓼酢と、ほとんど虫の寄り付かないくらい辛い蓼の葉でも好んで食べる虫がいる。特殊な事をやる事において、このお店を好んで来て頂けるお客様を大切にしていきたいという思いがこもっています。

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お料理は8000円からのおまかせコース。
季節や日により食材は異なりますが、この時期は天然山女魚、天然鮎、その他のジビエ肉用意されています。

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囲炉裏を囲むコの字のカウンターには、14席。
ただ今はお一人でやっているので、予約人数は、時間帯をずらして絞っているそうです。
まずは、ビールで喉を潤します。

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最初に熊本川辺川で獲れた天然山女魚を見せてもらいました。
串に刺した山女魚はこれから振り塩をして、囲炉裏で時間をかけて焼くそうです。

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カウンター中央の囲炉裏で、ゆっくり時間をかけて遠目の炭火で焼きます。

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前菜

山女魚が焼きあがるまでに、小皿に入ったいくつかの前菜が運ばれてきました。
蕪と豆乳のすりながし、万願寺唐辛子の味噌漬け、葉唐辛子とじゃこ小海老の佃煮、鮎の干物、黄人参の糠漬け、枝豆の醤油漬け、おかわかめのお浸し。どれも丁寧に作られていて美味しいです。

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日本酒が飲みたくなったので、山形正宗を頂きました。
囲炉裏の炭火を眺めながら、日本酒と共に頂くアテは最高です。

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山女魚の塩焼き

数十分して、川辺川の山女魚が焼きあがりました。
熊本川辺川は球磨川水系最大の支流で、日本一の水質と言われています。
そんな綺麗な川で獲れたヤマメは、全くくさみもなく、骨は柔らかく身はふっくらしっとりとしています。
都会でこういう山女魚を食べる機会はなかなかないので、嬉しいです。

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鮎のお造り

熊本川辺川の鮎は、釣り師のお父様が釣ったもの。
皮を剥いで三枚おろしにしたものと皮付きのまま表面を炙ったもの。
おろし生姜と自家製の肝醤油につけて頂きます。この肝醤油がうるかのような深いコクがあり美味しい。

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骨酒

さらに日本酒追加しようと思い、メニューにあった骨酒をお願いしました。
骨酒は、タカハヤというコイ科の小魚で地元ではアブラメと呼ばれるそうです。
ただ食用でなく、活き餌に使われることが多いのですが、内臓を取って干した後炭火で焼くと、いい出汁が出るそうなんです。

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これを土瓶に入れ、日本酒と一緒に炭火でゆっくり加熱すると驚くほど甘みや旨味が出て、ひれ酒にも負けないくらい、いやそれ以上の旨みのある酒になるんです。
そのまま食べても小骨が多くて美味しくないけど、これが旨いんですよと大将。
確かにぐいぐい飲んでしまうくらいの出汁酒。まだ旨味でますよと日本酒をさらに注いで再加熱。
この骨酒は極みでした。

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鮎と野菜の天ぷら

川辺川の鮎は塩焼きでも食べてみたかったけれど、かなり大きなサイズなので天ぷらに。
薄衣で頭から骨まで、さくっと食べれます。
南瓜、茄子、ズッキーニ、えごまの葉の天ぷら。お野菜は栃木の農家さんから。

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尾長鴨

猟期に獲れた尾長鴨は、良い状態のものを内臓もついたまま冷凍保存するそうです。
胸肉は串に刺して囲炉裏で炭火焼きにします。

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焼いている間に出てきたのは、肝刺し。鶉の卵黄をのせて甘辛醤油たれで。
表面は火入れしていますが、中はほぼレア。外側はちょっと熟成が進んでゆるりとなっている微妙な部分もありましたが、中はサクッとしています。

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そして、胸肉が焼きあがりました。程よい脂に中はピンク色の肉質の締まった鴨肉。
もろみ味噌をつけて頂きます。しっかり歯ごたえがあり、野性味を感じます。

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もも肉などを使った粗挽きのつくねも、弾力のある歯ごたえと共に溢れる肉汁が美味しいです。
味付けは塩胡椒のみでシンプルに。

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骨煎餅

お造りで頂いた鮎の頭と骨を無理言って揚げてもらいました。生から揚げるのでかなり時間がかかり申し訳なかったのですが、せっかくの鮎を余すことなく食べたかったので。かりっと香ばしい骨やヒレにも旨みがあります。

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岩もずく

能登の岩もずくは、おろし生姜と茗荷をのせて三杯酢で。
しゃきっと歯ごたえのある食感で、好きなんです。お肉を食べた後の口もさっぱりさせてくれます。

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つぼん汁と自然薯ご飯

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つぼん汁は熊本人吉球磨地方の郷土料理で、祭りや祝い事などの行事の時に作られていたそうです。
昔は蓋付きの深い壺のような椀に盛り付けることからつぼん汁と呼ばれているそうです。
鶏肉や椎茸、蒟蒻、根菜などを角切りにして煮込み、あっさりとした薄口醤油味のお出汁。
関東でいうとけんちん汁のような感じですが、大将が作るつぼん汁は、優しい味付けで、お酒を飲んだ後の胃を温めてくれます。

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本来はつぼん汁に赤飯を添えるそうですが、自然薯ご飯。
自然薯をすりおろし、白飯にかけ、球磨川で採れる川海苔をのせて。
ねっとりとした自然薯と川海苔の風味、白飯も美味しいです。
お米はここで使っているお野菜を届けてくれる栃木の農家さんで作っているそうです。

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熊本でお父様が釣った川魚や知り合いの方が獲ったジビエ肉などを使い、囲炉裏で調理するスタイルは、都内ではなかなかないですし、大将の地元の郷土料理を組み入れながらのコース料理も楽しく美味しいです。
これから秋冬になると茸や本場のジビエの季節。また伺うのが楽しみですが、すぐに人気が出て予約が取れないお店になっちゃうだろうな〜。

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「囲炉裏 たでの葉」

東京都港区南青山3−2−3 ダイアンクレストビル 2F

03−6884−0612


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July 26, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Les Beaux Regards Chardonnay  Bereche

2009年のシャルドネベースで2012年にデコルジュマン。
しっかりめの酸でまだまだ熟成させたい感じですが、暑い日には冷やしてきりっと飲むのがいいかも。

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雲丹

淡路の殻付きの雲丹にすっぽんのジュレ。
ここ数年で東京でも淡路の雲丹が食べれるようになりましたが、使うところが増えたので、だんだん希少になってくるだろうな。

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鰻の飯蒸し

宍道湖の鰻の飯蒸し。

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皮目をほんの少し炙って、ほぼレアな食感。おろしポン酢で。

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今宵は美山の活鮎。器から飛び出るほどに元気に泳ぎ回っています。
後で塩焼きで出てきます。

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あこうと新銀杏のすりながし

ぷりっと弾力のあるあこうと新銀杏の甘い香りがなめらかに。
梅肉がアクセントです。

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伊勢海老と鮑

軽く昆布締めにした伊勢海老と水貝。鮑は氷にのせてさっと締める程度の柔らかさがいいです。
あんまりこりこり硬いのは好きでないし、この方が口どけが良いです。

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伊勢海老は味噌と二杯酢につけて。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹は身と蟹味噌を絡め、焼き雲丹とベルーガキャビアをのせて。
この三重奏はとても贅沢です。美味しい♪

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鮎の塩焼き

美山の鮎の塩焼き。黒ビールと一緒に頂きました。

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鮑ともずく

蒸し鮑と肝ソースに太もずくをのせて。
柔らかな蒸し鮑とヨードを合わせるように、のせたもずくがしゃきっとした歯ごたえ。

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うなぎのしゃぶしゃぶ

宍道湖の生の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。

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鰻の骨からとったお出汁に醤油やみりんを加えてほんのり甘口のお出汁の中に、まず九条葱を入れ、その後鰻をさっとしゃぶしゃぶに。

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白く縮んだ鰻は、綺麗な脂と身の引き締まった弾力感。
九条葱との相性がいいですね。スープも絶妙に美味しいです。

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溶き卵にくぐらせても最高です。

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稲庭うどん

氷で締めた稲庭うどんは、白胡麻と青葱、卵黄が入ったつゆにつけて。

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白ご飯と香物。ばちこと木の芽の吸い椀は初めてかも。
あこうのあら炊きと共に。

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葛切り

氷の器の中に、じゅんさいをのせた葛切りが入っています。

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黒蜜を中に入れて、ぷるんとしたじゅんさいと葛切りの食感を楽しみます。

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薄茶

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白桃にコアントローのシャーベットをのせて。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7311




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July 24, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Louis Nicaise Millesime 2007  Etra Brut

青りんごの爽やかな酸味とほんのりトースト香。
キレがあるすっきりとした泡。

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先付は、鱧の焼き霜、鱧子、梅酢に漬けた浮き袋、揚げた腹骨と鱧尽くし。
下には焼き茄子をしいて。鱧子は単体で食べるのは好みでないのですが、こうして炙った鱧の身と合わせると食感が滑らかになるので食べやすいです。茄子との相性もいいですね。

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鱧椀

淡路の鱧と随喜。
鱧を引き立てるような澄んだ吸い地が素晴らしいです。
ここに梅肉を添える方が多いですが、私は鱧椀に梅肉は好みでなくてこちらの方が好き。
綺麗な鱧の旨みがあれば梅肉は必要ないと思うので。

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お造り

敦賀の剣先いか。鰹の漬けはほんのり胡麻油を数滴香り付けにいれてあるのがいいです。
焼き霜にした赤むつ、ぼたん海老と卵の塩漬け。

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日本酒は雨後の月 涼風純米吟醸。
マスカットのような爽やかな香りと軽快な飲み口です。

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鮑雲丹うどん

夏のスペシャリテの鮑と雲丹の稲庭うどん。
以前は鮑の殻の器でしたが、それをモチーフにした器に変わっていました。
美味しさはもちろん変わっていません。鮑の肝を使う料理としてはここが一番だと思います。

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鮑の自漬け

鮑は煮汁と共に1週間漬けたもの。
弾力感が落ち着きしっとりとした中に、鮑の旨みが閉じ込められています。

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鮎の塩焼き

郡上吉田川の鮎。しっとり焼いた大きめの鮎ですが骨まで食べれる焼き加減。
加賀太胡瓜の浅漬けに梅肉をのせて。

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はちめ

はちめの揚げ物。はちめは敦賀漁港で獲れるめばるに似たお魚。
以前皮目を炙ってお造りで頂きましたが、今回は揚げて、とうもろこし揚げを添えて。

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浜名湖の鰻と冬瓜の炊き物。

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蛸飯

蛸の炊き込みご飯。
下処理して柔らかく仕上げた蛸と三つ葉生姜などが合わさります。

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蛸は旨味が出るんですよね。
蛸飯大好きでおかわり。残りはお持ち帰りにして、翌日茶漬けにして美味しかったです。

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デザート

マスカット、マスカルポーネ、黒糖ゼリー。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




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July 22, 2017

味 らく山@京都

「味 らく山」に行きました。

鮎釣り名人の大将が、自ら釣った鮎を料理してくださいます。
今年も天候やいろんな条件でなかなか数釣れないそうです。
我儘は承知の上で、大将に無理にお願いして予約を入れさせてもらいました。

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魚そうめん

鱧やぐじなどのすり身を使って練り出した魚素麺。下にはもずくがたっぷり入っていて、上にはじゅんさい、とこぶし、たたきおくら、鱧の煮こごりなどがのっています。生姜の利いた薄口の麺つゆでさっぱりと喉ごしがいいです。

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前菜3種

帆立の香煎揚げに貝割れ大根とおろしをのせて。蛸子炊き。
鮎の天ぷらに自家製うるかをのせて。今回は大将が揚げてくださったので、香煎揚げも衣が軽い。
以前いた2番手のSくんは昨年辞めたそうで、それからは大将と女将さんだけで、大変だったそう。今年の6月にアメリカ帰りのせいじくんが入りました。英語もできるので、外国人のお客様にも細かく説明していました。大将は小言いいますが、愛の鞭だと思って是非頑張ってほしいなあ。

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鱧の椀

瀬戸内の鱧と茄子の椀。鱧には梅肉、隠元と柚子皮をのせて。
ふんわりとした鱧と茄子にお出汁が美味しい。大将が目の前で骨切りしているところを見ましたが、おそらく私が知っている中では、他の料理人よりも3倍くらいも早いスピードです。

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鱧の薄切り

鱧は尻尾に近い部分の身の皮を引いてから骨切りにしてから細切りに。
鱧の皮を最初から引くというのにちょっと驚きました。
一味と葱をのせて、山葵とポン酢で頂きます。甘みと旨味が強くて美味しいです。
こういう食べ方もあるんですね。

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そして、待望の鮎。
上桂川上流の花背の鮎です。今年は雨が少なく水位が低いのでなかなか釣れなくて苦労しているそうですが、
仕込みもしなければならないのに、ぎりぎりの時間まで釣りに行ってくださった大将に感謝いたします。

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鮎の背越し

小振りの鮎を背越しにして、茗荷と花穂紫蘇を添えて。
咀嚼するごとに皮や骨から鮎の旨みを感じます。

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捌いたばかりの鮎の肝醤油につけて頂くと、新鮮な甘苦い肝の旨みと合わさり、この上ない美味しさ。

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鮎の玉締め

頭と尾を取った鮎は骨ごと小鍋にかけて茗荷竹と一緒に強火で蒸し煮し、溶き卵をさっとくぐらせます。
粉山椒と刻んだ蓼の葉をのせて。
昨年は大きめの鮎だったので、おろして内臓は取ってありましたが、今回は小振りの鮎なので内臓もそのまま煮込み、ふわっとした身と内臓の苦みが爽やかな山椒の風味と共に絶妙な美味しさです。

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そして、鮎を串打ちした大将の決め!串打ちもいつしたの?っていうくらい驚く速さです。
そして、大将の釣った活鮎は化粧塩は振らないそうです。
これから塩焼きにします。

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鱧カツ

せいじくんが揚げてくれた鱧カツ。
新玉葱のスライスをのせて、ウスターソースにつけて。
薄衣のサクッとした揚げ具合が美味しいです。

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再び大将が鮎の塩焼きと共に。微妙に本数が増えているのは、この日一人2尾のところ、追加でお願いしてしまったから。この時期6堊蕕擦泙靴燭箸いβ臂。寝る間を惜しんで早朝から出かけて鮎を仕入れに釣りに行き、帰ってきてからもぎりぎりの仕込み。ほんとわがままですみません。でも、鮎を料理している時の大将ってほんといい笑顔なんですよね。

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鮎の塩焼き

川の中で縄張り争いをしているように豪快に盛り付けた鮎。
枝豆と万願寺唐辛子、さつま芋を添えて。

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さすが、鮎の匠。さっきまでピンピンしていた鮎をしっとりとした焼き加減で、皮の香りや旨味もそのままに透明感のあるひれ。内臓もしっかり苔を食べているなという青味の中に苦味と甘みを感じます。

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2尾、3尾・・・と頂きましたが、天然鮎は個体差があり、それぞれ味が変わるのが面白いです。
大将が骨身を削ってまで釣ってくださった鮎を一尾一尾と堪能しました。

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鮎ご飯

活鮎は造りや塩焼きに使いますが、上った鮎はすぐ焼いて鮎ご飯用の出汁に使うそうです。鮎の干物や鱧の骨でとったお出汁と焼き鮎を炊いて。焼き鮎は頭と骨を取り除いてご飯に混ぜます。

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これぞ最強の鮎のご飯。
2杯おかわりしました。もっと食べたかったけれど、6人では米の量が少なかったかもね。
でも、たっぷり鮎堪能させて頂き、どの料理も素晴らしかったです。
大将、お体ご自愛してくださいね。

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一年に一回しか来ないというのも申し訳ないので、次回は鮎でない時期にも行きたいと思います。


「味 らく山」

京都府京都市東山区富永町109‐2

075−531−8112



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July 20, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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雲丹とじゅんさい

淡路の雲丹と三田のじゅんさいをポン酢と山葵で。
雲丹もじゅんさいもたっぷり入っています。

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あこう

1.6圓里△海Δ里造り。ぶりっとした身は、噛むごとに旨味がしっかりと出てきます。
塩より醤油の方が後味がのびていき、日本酒がすすみます。

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鮑と賀茂茄子

淡路の黒鮑と賀茂茄子の炊き物。
グレーがかった肉厚な鮑は、コラーゲン質たっぷりのぷるんとした歯ごたえ。その味も濃厚で賀茂茄子の柔らかさに限りなく近く炊いた鮑と賀茂茄子との共存ってここにあるべき。

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焼き物

この時期に希少な広島の松茸、愛媛のとり貝、淡路の鱧を目の前で炭火焼にします。
運ばれてきた瞬間から、松茸のいい香り。きめ細かな白い肉質の松茸はこの時期ここでしか食べれないもの。

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鱧は皮目をさっと炙り、塩と山葵で。
ふわっと溶けるような食感です。

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広島の松茸は、ホイルをかぶせて蒸し焼きにしてから、割いて酢橘を絞ります。

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焼き立ての松茸は湯気と共にみずみずしい香りがたちこめます。
この時期にこれほど上質な松茸のじゅわっと溢れるエキスをほおばる瞬間が幸せ。

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とり貝は今年あまりいいものは獲れないながらも、立派な大きさです。
さっと炙って酢橘を絞って。

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のどぐろと冬瓜

能登ののどぐろのあらと冬瓜を炊いて。
脂がたっぷりのったのどぐろですが、くせのない綺麗な脂。骨の周りや皮下のぷるぷるした部分もたまりません。

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鮎ご飯

上桂川周山の鮎の炊き込みご飯。
頭や骨は外して、混ぜ合わせます。

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身のしっとりとした旨味、内臓の苦み、それらがしっかり合わさったご飯はめちゃ美味しい。
おかわりして、全部食べちゃいました。

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白桃大福

尾形乾山の器にのせた大福は求肥の中にフレッシュな白桃が入っています。

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今宵も素晴らしい食材のお料理に大満足でした。


「旬席 鈴江」

京都府京都市岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777




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July 19, 2017

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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備忘録なので簡単に明記します。

●梅酒

●先付 竹を象った器の中に入ったじゅんさいとおくら葛寄せをするするっと。

●八寸  稚鮎炊き、とこぶし、鱧子生姜煮こごり、穴子八幡巻、川海老揚げ、いか黄身焼き、空豆、小芋。

●鱧吸い  目の前で骨切りした鱧を澄んだお出汁で。胃を温めるくらいの控えめな量がいいのです。そして、漆器は見事な芸術品でした。

●雲丹 根室の雲丹と海苔の佃煮。

●鱧おとし  鱧おとしは二杯酢で。

●お造り  ぐじ、ぐじの皮。たこ。黒文字で燻したたいらぎ。

●賀茂茄子  油通ししてかた炊いた賀茂茄子に胡麻餡かけと山椒の実をのせて。

●お凌ぎ  煮穴子のちまき寿司。鱧寿司。

●鮎の塩焼き  南川の天然遡上の鮎の塩焼き。骨は後で骨煎餅に。

●揚げもの  きすの雲丹衣揚げ、琵琶湖の小鮎、とうもろこしと枝豆のかき揚げ。

●鱧と玉葱の玉締め

●葛そうめん

●水飯  刻んだ薬味をのせて、さらっと頂く水飯は大好きです。

●冷し青梅

●わらび餅  少し凍らせてひんやりとした食感。

●薄茶

相変わらず素晴らしお料理でした。


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409




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