和食

March 14, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

・




















●先付  蒸し鮑、海老とさよりの押し寿司、蕗の薹の醤油煮。  


●うすい豆  ほんのりと甘く炊いたうすい豆。ほっこりした食感です。


●穴子の八幡巻  外側は香ばしく中はふっくらと焼き、熱々の焼き立てがいいですね。


●蟹  もう今季最後のずわい蟹。名残りを頂きました。


●ふぐ白子の茶わん蒸し  とらふぐの白子と卵出汁の生地が同じ柔らかさに仕上がっているのが素晴らしいです。


●揚物  筍にぐじをはさんで揚げたものと、せりの天ぷら。

●お造り  めじまぐろ、鯛、花山葵を添えて。


●海老しんじょうの椀  蓋にのせてある一枚の蕗の董を小舟のように椀に浮かべます。桃色の海老しんじょうにうるいと浜防風


●おこぜの天ぷら  さくっと揚げたおこぜとその肝の炊き物、しし唐を添えて。おこぜの肝が美味しい。


●蕨と湯葉の炊き物  あらかじめ葛をうち油通しした蕨は、アクが抜けてしんなりと柔らかに。お出汁と湯葉で再び炊き合わせて。


●筍豆腐  裏漉しした筍豆腐は、ほろほろとほぐれる食感と甘さ。柚子味噌をのせて。


●強肴   みる貝、赤貝、とり貝を軽く炙って、それぞれに椎茸をはさみ、三つ葉で縛って巻いたものを酢味噌で。

●はらすご飯と香物  

●葛切り

素晴らしいお料理を堪能しました。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 13, 2017

鷹匠 壽@浅草

「鷹匠 壽」に行きました。

野鴨の御狩場焼きで有名なお店です。
常連の方の希少な予約で1年振りの訪問です。

・




















2階に上ると座敷がいくつかあります。今回は奥の座敷に4人で伺いました。
お料理の撮影は不可ですので、持ち込んだワインの画像だけ掲載します。
同席した和食屋の大将が持ってきてくれました。エレガントな香りと、ふくよかな果実味にタンニンはほどよく丸みがあります。ここの上品な野鴨にはとっても合いそう。

・



















ボーペイサージュのモンターニュは幹事様が。
個性的な香りですが、野鴨の赤身肉の旨みに綺麗になじむでしょうね。

・




















付き出し

ビールを飲みながら、茹で空豆と海苔の佃煮。
海苔の香りと食感がいい佃煮です。

鳥わさ

さっと湯通しした柔らかな鶏のささみに三つ葉と山葵、千切り海苔をのせて、醤油で。
ここで使っているのは一束数千円くらいする日本一高い切三つ葉です。その香りのいいこと。

軍鶏レバー焼き

串に刺してたれ焼きにしたレバーは、かなり大きなサイズ。
甘辛のたれが絡んで、濃厚な味わいです。添えてある大根おろしと共に。

砂肝の塩焼き

しゃきっとした食感の砂肝の串焼きは、添えてある酢橘をしぼりながら。

たかぶ焼き

たかぶ焼きは幼鴨は骨身ごと炭火焼きしたものです。
上質なものは、近年仕入れに苦労しているそうで、出せないときもあるそう。
その弾力と歯ごたえのあるしっかりとした肉質や、香ばしい皮の脂が美味しい。
骨のまわりの肉も美味しいので、ひたすらしゃぶります。添えてある菜の花も鴨の脂をまとって美味。

鴨焼き

炭火で300℃高温で熱された鋼の上で今シーズン最後の鴨を頂きます。
大皿の鴨肉の盛り合わせが運ばれた瞬間、わあ〜っと歓声が上がりました。
シーズン中の鴨は新潟産が9割、宮城産が1割。鴨は背打ちか網獲りして胸肉が傷まないように獲るそうです。
雄雌も混じっていますが性別差というより個体差が大きいので、極上の部位を選別して切り分けてくださいました。艶々した小豆色の胸肉、熟成した赤ワイン色の深みのある肉質にクリーム色の脂身の腿肉。焼く前の肉を見ているだけでワインが飲めます。

ここで、なんと女将さんが登場。普段はお肉を捌いていて、お客様の前で焼くことはないのですが、
「今日のはいい色でしょう〜、特別なのも入れといたからね」と言いながら、硯の形をした熱々の鋼に鴨の脂を溶かして、一枚一枚焼いてくれました。女将さんと面と向かってお会いできるのはなかなかないので、嬉しいです。

いつもは若大将が1枚1枚焼きの変化をつけて、鴨はこういう焼き方をするとこういう香りがつくと説明してくださるのですが、女将さんは豪快な焼き方で、「さあ、食べなさい。はい次はどちら?」と焼かれた鴨を順々に大根おろしにのせてくださいます。そして、爆裂トーク。鴨の火入れの変化は味わえなかったけれど、女将さんにいろんな貴重なお話を聞かせて頂けたのは、宝です。

春菊や葱、椎茸なども丁寧に焼いてくださり、希少なハツは一人一個。これは鼻血出るよと(笑)これも美味しかったです。ワインを飲むのも忘れるほどに、女将さんの魅力に取り込まれました。
後で聞くと、女将さんが焼く姿はここ10年の間も見たことがないそうで、とても貴重な時間を有難うございました。


香物

大根、蕪、春キャベツ、茗荷、茄子、胡瓜など。
女将さんが漬ける漬物もいつも美味しいです。

鶏鴨雑炊

鶏肉でとったお出汁に、鴨腿肉となめこ、しめじ、白舞茸、三つ葉、卵をのせて煮込んだ土鍋雑炊。
柚子皮の香りがアクセント。優しい味わいにほっこりと体が温まりました。

デザートは大きなあまおう苺。

ほんとパワフルな女将さんと鴨に元気をもらいました♪


「鷹匠壽」

東京都台東区雷門2−14−6

03−3841−4527

浅草寺も夜まで人通りが絶えなくて、活気がありました。

・



















続きを読む

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 10, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

・



















カウンターは、中央に根付が置いてあり、シンプルな空間。

・



















先付

二段重ねになった器の中には春の山菜と魚介が入っています。
左の器には、さより、いか、車海老、蛍いか。酢味噌と小豆島の一番搾りのオリーブオイルがかかっています。
右の器には、こごみ、わらび、タラの芽、スナップえんどう、アスパラをオリーブオイルとレモンのドレッシングをかけて。

・




















お造り

淡路の赤貝と鯛。大きく肉厚な赤貝は、細かく切れ目を入れてあります。
しゃきっと歯ごたえのある赤貝は、その貝の粘液が濃厚で口内の粘膜がかゆくなるくらい強いです。
下にはヒモや肝があり、ヒモはコリコリと昆布のような香りがあります。
ゆずりはに隠れている鯛も飴色をしていて、ぶりっとした身厚です。

・



















のどぐろの椀

炭火焼した能登ののどぐろをしっかりした昆布出汁で。
最初お出汁を一口飲んだ時に昆布の味が強すぎると思ったのですが、のどぐろの綺麗な脂が溶け出すとじわじわとバランスがとれた旨みに。

・




















穴子の炭火焼

椿の蕾の枝と共に、綺麗に細かく骨切りされているのは、淡路岩屋の穴子。

・



















生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

・



















ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

・



















この弾力感のある穴子は、ほんと後味がすっと綺麗でいくらでも食べれちゃうな。
東京に入ってくる穴子はまず無理だもの。

・



















ぐじと筍

浜坂のぐじと山城の筍は、油通しして、みぞれ出汁で。
根堀りの筍のしゃくっとした甘み。

・



















松葉蟹の炊き込みご飯

もう名残りの香住の松葉蟹ですが、この時期の蟹が実は旨みが強いそうで。
生姜や三つ葉と共に。

・



















米より蟹肉の方が多いのではというくらいたっぷり贅沢に。
蟹味噌の旨みも米に浸透していて、このご飯を食べながら日本酒が飲めます。
花山葵の漬物も美味しい。いつもは残りを持ち帰るご飯もこの日はおかわりして全部食べちゃいました。

・



















苺大福

求肥で包んだ苺大福をなにげなく乾山の器にのせて。

・




















次は桜の時期に。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777



続きを読む

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 08, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
店名には鳥の字が書かれていますが、焼き鳥はでてきません。
ホルモンや牛肉など鶏以外の焼き物のお店です。
1年半以上ご無沙汰してしまい、久しぶりの訪問。

・



















まずは、サッポロ赤星ラガービール。

・



















2階席のカウンターに座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。

・



















その中でも大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

・




















コースは大将のおまかせで頂きます。

牛ハラミ

最初に牛ハラミの刺身。
適度にサシが入った弾力のあるハラミに、特製醤油をかけて、山葵で。

・




















よく見ると、今までは箸置きに2本置かれていた串に箸袋がついています。
昔からのお客さんは串が箸かわりだと知っていますが、最近箸くださいという人が多いので、箸袋を作ったとか。

・



















豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
中は、レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

・



















上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

・



















Chablis Premier Cru Montmains 2013 Chanson

お酒は何でもありますが、大将のおすすめでワインを。ワインリストも種類が増えていました。
これは、シャブリでもリストにないものでした。程よい果実味と酸味。

・



















箸休め

3時間糠漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、山芋とろろ、茗荷、白胡麻、卵。
これらを溶き混ぜて食べます。

・



















タンモトとタンオク

右のタンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっと繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。
左のタンオクは、タンシタとかノドブエとも呼ばれるそうですが、決まった呼び名はなく、場所的には豚の舌の奥の喉仏の上の臓器とつながっている辺り。これも一頭で30gほどしか取れない希少部位で2頭分です。
ぷりぷりしゃきしゃきとした噛み応えで、タンでも内臓でも軟骨でもないような初めての食感。そして、脂はそんなにないのですがジューシーな肉汁が旨い。ほんのり苦味とすっきりとした甘みのあるシャブリがばっちり合います。

・




















お新香

大根と胡瓜の漬物。これもさっぱりと箸休めになります。

・



















シロ

大腸の部分。ぷにっとした弾力が重なり合う食感。辛子と七味で。

・



















Nakai  Pinot Noir 2013 Sonoma 

ワイルドストロベリーやブルーベリーのようなしっかりとした果実味と酸。

・




















和牛ロース

白ご飯の上に和牛のロース肉とおろしにんにくをのせ、醤油をたらして。
表面を炭火でさっと炙った霜降りのロース肉のとろける脂と白ご飯が美味い。
牛肉食べると白ご飯が食べたくなっちゃうので、嬉しい一品です。

・



















つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

・




















ホルモン刺身盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

・




















70℃以上の低温で4分湯引きし冷やしたコブクロのぷりっととろっと美味いこと。
豚の胃袋のガツも低温で湯引きし、貝のようなコリコリした食感。牛タンもレアで旨みが凝縮。
卵黄が絡んでさらにうまうま。

・




















ST.Clemint 2013 Napa Valley

ナパのカベルネソーヴィニョン。プラムやダークチェリーのような濃厚な果実味。

・




















コメカミ

コメカミも豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に焼いて、胡椒とトリュフ塩で。

・




















キャビアのおにぎり

手渡しで出てきたのは、なんとキャビアをたっぷりのせたお握り。
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上には、米が見えないほどにたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。米よりキャビアの方が多い気がする・・・これは反則技でノックアウトです。

・




















トリュフすき焼き

和牛サーロインのお肉を甘辛醤油で焼いて、卵と黒トリュフのすき焼き風。

・




















溶いた卵に牛肉と黒トリュフをからめて食べると、めっちゃ美味しい。
これまた贅沢でアッパーな一品にやられました。

・




















シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
それを手にのせてくれました。今まではお皿にのせていましたが、そうすると肉が冷めてしまうし、ナイフで切ると大事な旨みが抜けてしまう。だから手の上から一口で食べてくださいというプレゼンテーション。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れだからこそ、味わえるきめ細かな繊維の肉質。その中から、じゅわりと溢れる肉汁を一口で。山葵が後味をさっぱりとさせてくれます。

・




















トマト

このトマトがまた美味しい。皮まで軟らかくて味があります。
普通のトマトじゃないですよ。

・



















静岡掛川で作っている「待ってたトマト」という水分をぎりぎりまで与えず完熟させた高価なトマト。
フルーツトマトの甘みがありながらも、昔懐かしいトマトの香りや酸味もあります。

・




















ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しい♪

・




















梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌を溶いたものをかけた梅茶漬け。
白味噌の甘みのコクのあるスープに、梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

・



















アイスクリーム

エスプレッソのアイスクリーム。

・




















先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。お腹いっぱい大満足でした。

「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

March 06, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

・




















Benoit Lahaye Violaine 2010

シャルドネとピノノワールが50%。ドサージュ0ですが、バランスのとれた甘みとおだやかな酸。

・




















鮑とうど

三陸の鮑を蒸し、うどを木の芽と二杯酢で。
柔らかな鮑とうどの優しい苦味、木の芽の香りがいいです。

・




















甘海老の飯蒸し

軽く昆布締めした甘海老とキャビアの飯蒸し。
甘海老を使うのは珍しいですが、キャビアとの相性もばっちりです。

・




















鯛の桜の葉締め

淡路の鯛は、軽く昆布締めしてから桜の葉に包んで。
桜塩と酢橘、醤油を添えて。

・




















ほんのり桜の葉の香る鯛。桜塩と酢橘で頂きました。

・




















おこぜの椀

おこぜと焼き餅の椀。白髪葱とをのせて生姜の搾り汁を少し。
すっぽんのお出汁を少し使っているのかな。ふわっと肉厚なおこぜに旨みが浸みわたります。

・




















貝のお造り

帆立、とり貝、赤貝。昨年はあこや貝の殻の器でしたが、今年は帆立の殻の器に盛り付けて。

・




















酢味噌と生姜酢で頂きます。酢味噌が美味しい。

・




















みる貝とうど

軽く炙ったみる貝、うどときくらげに銀餡。木の芽を添えて。

・




















もろこ焼き

活けのもろこを炭火焼きにして。土佐酢で。

・




















ぐじの頭焼き

香ばしく焼いたぐじのお頭にお出汁をかけて。
脳天や頬下のお肉がぷりぷりで、顎下の身はコラーゲンがたっぷり。

・



















牛肉と筍焼き

近江牛のフィレ肉に鹿児島の筍と木の芽を添えて。

・




















熊のお肉をちょっとだけ焼いてもらいました。脂も旨みも綺麗なこと。

・




















白魚と蕗の董の蕎麦

柑橘の香るおつゆの冷たい蕎麦に、揚げ立ての白魚と蕗の董をのせて。
この組み合わせ大好きです。

・



















伊勢海老の味噌煮

伊勢海老は、お出汁と海老味噌でさっと炊いて、菜の花を添えて。

・



















鴨の漬け茶漬け

漬けにした鴨を焼いて、刻み葱と茗荷とお出汁のお茶漬け。
後から山葵や刻み海苔をのせます。

・




















白ご飯と赤出汁。
白ご飯には、いくらと生カラスミ、海苔をのせて、茶漬けの残ったお出汁をかけて頂きました。

・




















桜餅

・



















中には、桜の葉を練りこんだ白餡と小豆餡。

・




















薄茶

・



















小夏のゼリー

・




















「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

February 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

・




















Andre Beaufort 1990 

1990年のアンドレ・ボーフォール。大好きなシャンパンですが、久しぶり。
そして、90年は熟成加減も素晴らしい。

・




















ふぐ

厚めに切ったふぐはさっと湯引きし、白子と皮をのせ、芽葱餡に生姜を添えて。
ぶりっとしたふぐの食感。芽葱と生姜が引き立てます。

・




















白魚の蒸し寿司

極細に切った錦糸卵と木の芽の香りに甘酢生姜。

・




















錦糸卵の下には、白魚をのせた蒸し寿司が。
ふんわりと蒸された白魚が美味しいです。

・




















お造り

淡路の鯛と閖上の赤貝。鯛は1圓らいの小振りなものだそうです。

・




















蕗と蛤の椀物

蛤と若布に、刻んだ蕗をのせて。蛤のお出汁に蕗の爽やかな苦味がよく合います。
実は蛤は脇役で、蕗のしゃきしゃきした食感と苦みを味わうためのもの。素晴らしいです。

・




















伊勢海老

伊勢海老の昆布締めにベルーガキャビアをのせて。
ほどよく締まった伊勢海老の食感とキャビアの旨み。

・




















みる貝

軽く炙った愛知のみる貝に花山葵のお浸しと桃の花びら。
二杯酢の酸味と花山葵のぴりっとした辛さが、みる貝を引き締めます。

・




















もろこ

活けのもろこが、寄り添うように泳いでいる姿が可愛いです。ずっと見てても飽きないくらい。

・




















もろこ焼き。

・




















器は魯山人でした。

・




















ばちこと白子

炙ったばちことふぐの白子。

・




















鴨しゃぶ

皮目を炙った鴨と白髪葱。

・




















これをお出汁でしゃぶしゃぶにします。

・




















表面がさっと白くなるくらいで上げ、中はレアなジューシーな食感の鴨としんなりした白髪葱の甘さ。
前回は青葱の香りと醤油が濃いめに入ったお出汁で食べさせてくれましたが、どちらも好きです。

・




















そして、熊肉も。綺麗な白身の脂です。

・




















上質な熊の肉は、アクも出ないから不思議。
うぐいす菜を入れます。

・




















ふわっととろける脂身と綺麗な赤身の肉質。
うぐいす菜のしゃくしゃく感もいいです。

・




















残ったお出汁には焼いた青葱を入れて、稲庭うどん。

・




















鴨と熊の旨みが出たお出汁の稲庭うどん。
薬味は、葱と柚子皮と海苔をのせて。

・




















蟹味噌しゃぶしゃぶ

間人蟹の甲羅に蟹味噌と蟹身が入っています。

・




















これに蟹足を入れます。

・




















濃厚な蟹味噌の中で、蟹の繊維がふわっと開いた蟹足。

・




















残った蟹味噌出汁にご飯を入れてリゾットに。
あ〜贅沢な美味しさです。

・




















沢山食べたけど、白ご飯も大好きなので。
上島さんが漬ける白菜の漬物も美味しいんです。

・




















いくらと生からすみの塩漬けとちりめん山椒。
ご飯はもちろんおかわりしました。

・




















葛切り

・



















薄茶

・




















苺と金柑、コアントローのシャーベット

・




















「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

February 24, 2017

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

・




















●きんこ

乾燥なまこは丁寧に戻して、そこにこのわたとお出汁の餡がかかっています。
ぷるんと柔らかな食感に、このわたのだし餡が優しい旨み。
お酒はシャルドネ白ワインを頂きました。

●ふぐのお造り

薄切りにしたふぐは、葱ポン酢と白子を溶いた葱ポン酢の2種で。
前回もふぐ尽くしのコースで頂きましたが、ふぐはもちろん、橙を使ったポン酢が旨くて。

●筍

蒲生の筍は、葛をうって油通しし、お出汁で煮浸しにして。

●熊焼き

ここから先はあまり人には言いたくないけど、特別に熊肉を堪能。
昨年よりも少し厚めに切った熊肉に生姜醤油を塗り、炭火焼。
厚めに切るからこそ、噛んだ時に脂や肉汁がじゅわっと口の中に広がります。
2枚目も飲みこみたくない、飲みこむのが勿体ないほどの旨み。
5枚、6枚、数えていくと8枚も食べさせてもらいました。

熊には、シャルドネの樽感が邪魔で甲州の方が合うかなと思い、白ワインは甲州を。
うんやっぱりいいね。いつか熟成シャンパーニュでも合わせてみたい。

●熊しゃぶ

そして、熊しゃぶ。
土鍋のお出汁には、木の芽がたっぷり。花山椒もありました。
お鍋に入れる前に別鍋でさっと湯引きしたお肉を入れて。
木の芽は鹿児島からだそうですが、花山椒も入っていて嬉しいです。
3杯目くらいでお出汁が濃厚になってきたので、黒七味を少しかけて。
お出汁が濃厚といっても、熊の脂は綺麗なので、旨みや甘みだけが濃縮していく感じ。
今回の肉は厚切りに切ったのもありますが、とても上質で、火入れすると白い脂がちりちりと網状に縮んでいき、食べるときにはそれが伸びていく弾力を感じ、素晴らしい味わい。
このお出汁で雑炊かうどんを作ってほしいなと思いましたが、今回は無し。でもその後、美味しい白ご飯が出てきます。


●ご飯 酔っ払い蟹  香物 

土鍋で炊き立ての白ご飯が美味しい。女将さんの実家で作っている魚沼のお米はとても香りがいいです。
そして、赤酒に漬けた香箱蟹に雲丹とすっぽん卵漬けがご飯のお供。
これらをご飯にのせて食べると、長芋や蕪の漬物と一緒に何杯でも食べれそうです。
酔っ払い香箱蟹は、その塩気と旨みが白ご飯の甘みを増してくれます。そこに雲丹やすっぽん卵で痛風丼的な・・・^^;

●せとかのゼリー

前日に分けとく山に行ったせいもあるけど、すえとみさんのお料理は、余計なものがなく凛としていて一品一品が透明感のある味わい。次は春に。


「霞町すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

February 23, 2017

分とく山@広尾

「分とく山」に行きました。

昔の分けとく山(今は、霞町すゑとみ)に数回訪問したことがありますが、十数年前に広尾に移転してからは行ったことがなく、実は初訪問。でも、野崎さんのお料理本は幾つも持っています。
外観はアスロックを敷き詰めて、クールな印象。店内の写真は他のお客様がいるので撮りませんでしたが、中は天井が高く、木のカウンターとキャビネットで温かみのある雰囲気。確か隅研吾がデザインしたんじゃなかったかな。

・




















梅枝でお出迎え。

・




















グラスシャンパンは、アンリオのスーベラン。

・




















先付

えんどう豆の翡翠豆腐に雲丹、くわい、つぼみ菜を添えて。

・




















お凌ぎ

黄身酢をのせた鰤のかぶら寿司、鴨肉の飯蒸し、百合根最中、牡蠣煎餅。
百合根最中は、百合根の燐片で味噌を包み、白扇衣で揚げて。牡蠣煎餅はたたいた牡蠣と海苔を合わせてかりっと焼いてあります。

・




















椀物

海老しんじょうをのせた椎茸に、うるいと黒皮茸をのせて。わらび、蓮根素麺?(間違っていたらすみません)人参のねじり梅と梅型にくり抜いた芋揚げは海老芋だったか山芋だったか失念。

・




















お造り

メジマグロ、平目、ふぐの湯引き。梅型にくり抜いた山芋や菜の花を添えて。
日本酒は、飛露喜を頂きました。

・




















鮑の磯焼き

シグネチャーの鮑の磯焼きは、岩海苔をたっぷりのせて。

・




















あおさの下は、柔らかな鮑と鮑の肝と葛のソース。
個人的には海苔の香りが強すぎるので、こんなにのせなくてもいいかなと思いますが、スペシャリテですから。

・




















八寸

海老と寄せ若布の芥子和え、穴子と蕗の焼き物、蟹と海苔の梅花揚げ、すっぽんのチーズ寄せ、大徳寺麩とつぶ貝の若菜ソース和え。創作的に手の込んだ一品一品が面白く、日本酒がすすみました。

・




















鰻の利休豆腐

胡麻豆腐で鰻を包み、ふわっと揚げてあります。
白髪葱と糸唐辛子、筍とうるいを添えて。

・




















鰆とせりの炊き込みご飯

さわらの炊き込みご飯って珍しいです。
鰆にかけた胡椒がアクセントで、せりのしゃきしゃきした苦味と合いますね。

・




















鰆の脂がふわっとお米に浸みこみ、せりの香りが爽やかに。
香物は、蕪と人参、山芋の漬物。

・




















一息置いて、旨みがなじんだおこげの美味しいこと。
残りはお持ち帰りにしてもらいました。冷めても美味しいお米は徳島のあわみのりかな。
小粒でも米が立っていて、私はおにぎりにするときに使っています。

・




















デザート

苺などが入ったフルーツのゼリー寄せと胡桃カステラ。梅酒のゼリーを添えて。

・




















独創的なアレンジの野崎ワールドを堪能しました。
お弟子さんも沢山いて大変でしょうけど、常にお店にいらっしゃるのが嬉しいです。
今回はカウンターでないのでお話はできませんでしたが、店内は満席で忙しいのにお見送りは最後までしてくださいました。見えなくなるまで見送ってくださるので途中の道で曲がらないとだめよって言って、曲がりましたけどね^^;


「分とく山」

東京都港区南麻布5−1−5

03−5789−3838


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

桜家@三島

「桜家」に行きました。
三島で有名なうなぎのお店です。

・




















小さい頃から、家族で鰻を食べに行こうというと三島に出かけると、ここかうなよしでした。
どちらも好きですが、今回は桜家に。20年振りかも。創業が安政三年(1856年)と歴史があるお店です。
シーズン問わずとにかく並ぶ行列店です。昼時は避けて、13時前くらいに三島駅に着き、徒歩でぶらぶらと15分くらい。ちょうどお店の前に着いた頃に、大きな観光バスが到着して、40人くらい降りていきました。
うわっこれは2時間待ち覚悟かと思ってたのですが、団体客は事前に予約済だったのか大広間に入っていき、タイミングのいい回転で40分待ちくらいで入れました。

・




















お店は3階建てになっていて、1階はテーブル席が20席、2階3階は座敷で80席ほどあります。
靴を脱いで2階の座敷に案内され着席しました。
メニューは蒲焼、白焼。一品料理も豊富です。

・




















うなぎ丼は2枚と3枚、うなぎ重箱は2枚、3枚、4枚とあります。
白焼の2枚と重箱の2枚をオーダーしました。
白焼は注文を受けてから蒸すので30分くらいかかります。

・




















注文してから、待つ間にビール。

・




















骨煎餅

骨煎餅はメニューにはないのですが、某サイトのクーポンを持っていくと出してくださいます。
これがカラッと揚がっていて、太い骨なのにほろっと崩れる食感。
ビールのアテになります。山椒を少しつけるとまたアクセントになりました。

・




















ここの粉山椒は、フレッシュな香りが素晴らしく、ピリリと舌が痺れる辛さがやみつきになります。

・




















白焼

20分くらいで白焼きが出てきました。
2枚で頼んだのですが、「小さめの鰻なので3枚つけました」と。十分大きいですが、嬉しいサービスです。
まずは、そのままで頂こうと箸でつかむと、とろっと崩れるように柔らかくふわふわです。
脂ものっていますが、くさみが全くない綺麗で甘みのある脂と身が口の中で消えるようになめらかに溶けていきます。そして、白ご飯が欲しくなりました。
2口目は山葵と醤油につけて。山葵や醤油の量が少量なのは、白焼きの美味しさを味わってほしいからだと思います。鰻は仕入れてから富士山の雪解け水である源兵衛川の地下水を数日間流して泥臭さを抜いてから締めるそうなので、この綺麗な味がで出るんですね。

・




















うなぎ重箱

そして、重箱が運ばれてきました。
鰻の枚数によって、重箱の柄が違います。
蓋を開けると、備長炭で焼いた香ばしい香りと共に大きな鰻が一尾分2枚のせてあります。

・




















小粒の程よく固めのご飯を敷き詰めたお重にのせられた鰻は、見事な照り具合。
箸を入れると見た目よりもふわっと柔らかく優しい味わいで、ほのかに纏った薫香と薄味なたれとご飯との相性はばっちりです。昔はもっと香ばしく焼き、濃いたれをかける印象でしたが、時代や年月を経てさらりと繊細なバランスになったのかと思います。
半分食べた後に、粉山椒をかけて。山椒の香りと辛さがさらに食欲を促してくれます。

・




















肝吸いには、肝と卵豆腐と三つ葉が入っています。
香物は、糠漬けの胡瓜と大根に沢庵。

・




















久しぶりに美味しい鰻を食べました。

余談ですけど、待っている間に桜家さんの近くにある韓国キムチのお店「キムチわ」に立ち寄りました。
白菜キムチは三島の白菜を使ったものと、少し酸味のある熟成キムチ、韓国産の3種類があり、チャンジャやカクテキ、オイキムチ、えごまキムチなどの他、季節の野菜を使ったネギキムチ、蕪キムチ、小松菜キムチ、キャベツキムチなどがありました。
白菜キムチと蕪キムチを購入しましたが、これも美味でした。


「桜家」

静岡県三島市広小路町13−2

055−975−4520



ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

February 20, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

・




















De Sousa 3A 

3Aは、Avizeのシャルドネ50%、Ayのピノノワール25%、Ambonnayのピノノワール25%の3種類の葡萄を使っています。パイナップルやマンゴーの果実味やブリオッシュっぽいアロマ。

・




















蛤とうるい

九十九里の蛤とうるいに刻んだ揚げと出汁ジュレで。

・




















ぐじと聖護院大根の椀

綺麗な炊事にぐじの旨みと聖護院大根の甘みが溶け合います。

・




















メジマグロの炙り

舞鶴のメジマグロは表面を軽く炙って。
グラデーションのある脂身と赤身は、おろしポン酢につけて。

・




















赤貝

福井小浜の赤貝は、昆布のような旨みがあり、湯引きした肝も添えてあります。

・




















日本酒はAKABU。岩手のお酒でフルーティな香りと透き通るのどごしです。

・




















浅利の蒸し寿司

三重梶島のアサリを甘めの酢飯と蒸して芽葱をのせて。

・




















牛肉と筍の焼き物

飛騨牛と蒲生の筍の炭火焼に揚げた海老芋を添えて。

・




















もろこ揚げ

もろこは焼くのもいいけど、揚げる方が身がしっとりとしながらも軽くていくらでも食べれちゃいます。

・




















メジマグロのカマ焼き

お造りで頂いたメジマグロのカマの香味焼き。脂がのってぷりっぷり。
骨のまわりや頬肉の部分の美味しいこと。

・




















鴨と湯葉

揖斐の吉鴨と湯葉に菜の花のみぞれ餡。
鴨会は行きそびれちゃったので、鴨食べれて嬉しかったです。

・




















明太子と筍の炊き込みご飯

・




















木の芽の香りと甘い筍に、自家製の明太子の粒々感。
お腹いっぱいだったので、残りはおにぎりにしてもらいました。

・




















デザート

紅ほっぺ苺とデコポンに白ワインジュレ。
練乳とラム酒のソースをかけて。

・




















「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)