和食

April 15, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Nathalie Falmet Tentation Rose

ナタリー・ファルメは、女性でありながら75にも及ぶRMシャンパーニュの醸造コンサルタントを務め、2000年に家業のドメーヌを継承。2009年に初めてリリースした自身のシャンパーニュは、薔薇の誘惑という名のロゼシャンパーニュで、「レメイユール・ヴァン・ド・フランス」の格付けを1年で獲得。
ピノノワールとピノムニエが50%で、ロゼの上品でエレガントな果実味の中に、ふくよかな旨味があります。くせもなく、和食などの料理にも万能な美味しさ。

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蛤と白アスパラガス

九十九里の蛤とホワイトアスパラガスと蕨。蛤の出汁にはほんのり生姜をきかせて。

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はちめと筍の椀

八目(はつめ)は、日本海側で獲れるめばるの一種。お造りではこちらで食べたことがありますが、椀では初めてです。物集女(もづめ)の筍と一緒にうるいや木の芽をのせて。鰹出汁をぐっときかせて、八目の肉厚でぷりっと身離れのいい弾力のある食感は、椀よりも焼き物や煮付けの方が良さそうですが、柔らかな皮目の風味を生かして仕上げてありました。筍もそろそろ終わりですが、味を含んで美味しいです。

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お造り

淡路の鯛は、寝かしたような甘い旨みがあり、山葵と醤油が用意されていましたが、何もつけなくても美味しいです。酢橘と塩で食べたかったくらい。こういう鯛が東京でも食べれるのは嬉しい。

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敦賀の赤むつは、皮目を炙って。行者ニンニクと大根おろしと葱ポン酢で頂きました。

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日本酒は、賀茂金秀 特別純米13 原酒

原酒をアルコール度数13度に仕上がるように作った特別純米酒。軽やかな酸味の中に飲み応えを感じます。

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とり貝

三河のとり貝は、わた付きのまま軽く炙って、しゃきっとみずみずしい食感を残しています。一味唐辛子と酢橘で。

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生このこ

生のこのこは、香りと旨味がとろけるように口の中に広がり、お酒のアテに最高です。

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日本酒は、寫楽を追加。

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飛騨牛と筍

飛騨牛のマルシンの部分と筍の焼き物に、花山椒をのせて。牛肉はローストビーフのように火入れしていますが厚切りなので、中は生っぽく、個人的にはもう少し火を通した方が、肉の味や食感が出て花山椒や筍との相性がいいかなと。

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あまごの塩焼き

郡上吉田川の天然あまごの塩焼き。サツキマスとも言われますが、天然物を釣る漁師さんは郡上では二人しかいなく、希少だそうで、この日は10尾だけ入荷したそうです。虫を食べているので内臓は取り除き、塩焼きしてくださいましたが、頭から骨までさくっと食べることができて、身もしっとりとした肉質。その端整な旨味はイワナにもない上品な味わいです。香味焼きしたのかというくらい照りがある皮目は自身の脂で艶が出るんですね。その焼き方も素晴らしいです。

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稚鮎とたらの芽の天ぷら

敦賀の天然海産稚鮎は、軽く衣をつけて揚げて。内臓の苦みや身の濃い旨みは、天然海産ならでは。たらの芽の天ぷらも美味しいですが、この稚鮎の美味しさには驚きました。

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稚鮎おかわり。
成熟した鮎よりも内臓の綺麗な旨味がくせになり、いくらでも食べれる美味しさです。

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熊と花山椒

月の輪熊と白葱と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て。熊の猟期は終わっていますが、冷凍保存してくださったものを、白葱とお出汁でしゃぶしゃぶして、たっぷりの花山椒と。どんぶりの中に、入った熊肉の赤身と花山椒、アクのない綺麗なお出汁が美味すぎる。。。

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熊にゅう麺

そして、月の輪熊の白身とそのお出汁で煮込んだにゅう麺。ここにも花山椒をのせて。脂の甘みが素麺の中にも浸みわたり、そのスープも極上の煮麺です。

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熊つながりで、日本酒は森のくまさん 栄光富士
熊本の森のくまさんというお米を使った山形のお酒。純米大吟醸とはいえ、ジューシーな米の甘みもあります。

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稚鮎と花山椒

小振りの稚鮎を炊いて、花山椒を添えて。

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すっぽんと花山椒の炊きこみご飯

炊き込みご飯は、すっぽんと花山椒。すっぽんは大概雑炊が多く、炊き込みご飯にするのは珍しいですが、刻んだ身やえんぺらをすっぽんのスープで炊き、花山椒をのせて混ぜます。

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これも美味しくておかわりしました。煮麺の残りのおつゆは止め椀かわりに。

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デザート

あまおう苺を使ったシャーベット、コンポート、フレッシュな苺に、和三盆の生クリームをのせて。

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今回は、花山椒をたっぷり使って頂き、いろいろスペシャルな食材ばかりで大満足でした。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



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April 10, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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まず目についたのは、カウンターの後ろにある陶板。備前焼のかなり古いものですが、器ではなく、焼き物の窯に入れるときの土台だったものだそうです。最初は大きくて違和感があったそうですが、その味がある存在感は、見ているとだんだんお店に馴染む景色となります。

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Louis Roederer Cristal Rose  1999

クリスタルのロゼの1999年。非常に希少で高価なのでロゼで、飲む前から心が躍ってしまいました。
年によってピノノワールとシャルドネのバランスが変わるようですが、そんなのはどうでもいい。今この瞬間に熟成してどんな味に変化しているのかが大事です。最初のアタックは、ピンクグレープフルーツやジャスミンの香りと酸味、そしてローズや紅茶のファーストフラッシュの苦み、後にイチジクやフランボワーズ、ほのかにナッツとライチの甘み、。終始複雑ながらも綺麗な旨味が広がります。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、蟹味噌や内子の旨みと共に身も濃厚です。丸い甲羅が可愛い。

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昨年にものせましたが、とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
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塚原の筍を皮ごと真っ黒になるまで数時間かけて炭火焼。

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熱々の筍はそのまま頂きました。姫皮の部分も甘みがあります。

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雲丹とキャビアの飯蒸し

淡路の雲丹は表面を少し炙って、ベルーガキャビアをのせた飯蒸し。

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おこぜのお造り

おこぜは厚めに切って、もみじおろしとたたいた浅葱。湯通しした肝や胃袋を添えて。
酢橘塩と醤油を添えて。おこぜも肝も美味しいです。身は酢橘塩か醤油で食べましたが、肝はポン酢が欲しかったかも。

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おまけで生のおこぜの肝も。火入れしたものと比べると、くさみが無くレバ刺しみたいにぷりっと甘いです。

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桜鱒と厚揚げの椀

氷見の桜鱒は片栗粉をまぶして揚げてから、うすくち醤油にさっと漬けて。厚揚げと花山椒を添えた椀。
お出汁はそれらの油が溶け込んだ時になじむような甘みがある味つけで、そのこっくりとした味が煮物椀的に深みを出していて、花山椒の爽快な痺れ感がアクセントに。昨年も4月末にこの組み合わせの炊き物で出してくださいましたが、削ぎ落として綺麗な旨味を追及した椀仕立てが素晴らしいです。

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鮑とホワイトアスパラガス

房州の鮑とホワイトアスパラガスに胡麻のソース。油で炒めた鮑と茹でたホワイトアスパラガスに柑橘の酸味の効いた胡麻ソースがとてもいいです。

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桜鱒の昆布締め

石川の桜鱒は昆布〆してから、桜の葉に包んで。山葵と木の芽酢で頂きました。

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筍と若布

筍と新若布の炊き物。何気ないお皿ですが、私はこういうシンプルな一品にほっこりと安らぎを感じます。

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もろこ焼き

もろこは、季節的にもう最後ですね。

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猪の炭火焼

丹波の猪は、くせが全くなく脂もさらっとしています。酢でさっと和えた花山椒をのせて、花山椒の香りと酢がいい塩梅です。高知の徳谷トマトを添えて。

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帆立と花山葵

帆立貝の殻の器に、帆立貝とみる貝、花山葵をのせて、お出汁と共に炭火で加熱します。貝の旨みがしみでたお出汁と花山葵のぴりっとした辛みが美味しいです。

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蛤そば

焼いた蛤と刻み葱、大根おろしと一味に柑橘の冷たいお出汁の蕎麦です。

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伊勢海老と筍

伊勢海老と筍の炊き物に花山椒をのせて。

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お誕生日月間なので、わざわざ作ってくださり、白ご飯と共に頂きました。

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そして、ちりめんじゃこと花山椒。

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普段の美味しいちりめん山椒が、数倍美味しくなって、ご飯は3倍もおかわりしました。

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桜の葉を練りこんだきんとん。

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薄茶

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小夏

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中はゼリーかと思ったら、螺旋状にむいた皮の中に刻んだ小夏の果肉が入っていました。白い皮の部分もふわっと柔らかでした。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


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April 07, 2018

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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白川の桜もピークは過ぎていましたが、少しお花が残っていたので、ちょっとだけ花見気分。昨年は満開で、この細〜い橋で写真を撮っている人がたくさんいました。

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先付

二段重ねになった器の中には、春の山菜と魚介。
左の器には、淡路の車海老、鮑、さより。酢味噌と小豆島のオリーブオイルをかけて。
右の器には、綾部のわらび、うど、スナップエンドウ、グリーンアスパラガス。柚子の香るオリーブオイルで。

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お造り

淡路の鯛と雲丹。もう淡路の雲丹が食べれるなんて驚きました。まだ少し苦みがあり、香りも弱いですが、醤油に少しつけるときれいな甘みが出てきます。

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鯛は、桜鯛と呼ばれるくらいしっかり色づいて、飴色をした身も噛むほどに旨味が出てきます。

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ぐじの椀

浜坂のぐじは、皮目をしっかり焼き、身はもちろん皮が美味しいです。お出汁は昆布だけでとったそうですが、かなり強い昆布の風味でした。

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穴子ととり貝の炭火焼

穴子は、淡路岩屋から、とり貝は、能登七尾だそうです。希少な七尾のとり貝が食べれるとは嬉しいです。

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まずは、穴子から焼きます。生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせて皮目だけさっと炙ります。

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骨切りしてふわっと膨らんだ穴子は、とってもジューシー。
綺麗な脂の旨みとその身の柔らかさにとろけます。

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次は、とり貝。両面数秒間さっと瞬間炙りにして酢橘をしぼります。

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とり貝は、瓜系の爽やかな香りときれいな旨味で、しゃきっとした歯ごたえがたまりません。

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あいなめと若筍の揚げ出汁

あいなめと山城の筍は葛粉でさくっと揚げて、みぞれおろしのお出汁で。山城の筍はもう終わりだそうですが、穂先の柔らかな部分は、とうもろこしのような甘い香りでした。

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ご飯物は、久しぶりに握り寿司がでてきました。

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肉厚の赤貝は、ひもをはさんで。少しお醤油をたらして頂きます。

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穴子は、尾に近い部分を、穴子のお出汁で炊いてから焼いて。

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和歌山勝浦の鮪は、綺麗にサシが入った大トロの部分を切り出して、一貫目は塩だけで、二貫目は醤油をたらして頂きました。

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赤身も醤油で頂きます。固めに炊いた小振りのシャリとのバランスも良かったです。

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デザートのサプライズも感動しました。本当にありがとうございます。



根付のコレクションも見せてもらいました。

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高砂 (黄楊) 大内玉藻   

明治時代のものだそうです。能の「高砂」をモチーフにした翁と嫗の面や縄などの超細密部の技巧が素晴らしいです。

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紐を引くと出てくるシーンも非常に細かな細工が施されています。能には詳しくないので、どんな場面なのかはわかりませんが。

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風神・雷神 (象牙) 森 哲郎 

風神・雷神のそれぞれの力強さが溢れていて、熟工の技が光ります。

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ももの花 (象牙) 佐々木 裕

蛤に咲く桃の花と手毬の可愛いこと。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


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April 06, 2018

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

東京の桜はもう終わってしまったので、京都の桜を目当てにきましたが、2週間早く開花したそうだとか。

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●桜茶

●白酒

●翡翠豆腐  うすい豆の緑が美しい豆腐に花山椒と昆布を炊いたものを刻んで。

●蕗の薹味噌煮

●八寸  飯蛸煮、うど、蕨いか、もろこ南蛮、穴子八幡巻、鯛子煮、そら豆、べっこう生姜。

●鯉の吸椀  鯉とそのお出汁に千切り葱と生姜の香り。丁子麩を添えて。

●雲丹 生雲丹と炊いた海苔

●お造り  淡路の鯛は、浅葱と一味唐辛子。柚子酢で。 二皿目は、さより、いか、鰹を。

●筍と新若布  塚原の筍と新若布をさらりと炊き、山の木の芽を添えて。

●お赤飯  お誕生日だったので、お赤飯を作ってくださいました。ありがとうございます。

●木の芽田楽豆腐 

●とり貝の握り 蓮根酢

●鰆の香味焼き 

●揚物  たらの芽、きすの雲丹衣、白魚、大根かき揚げ。

●鯛と筍、木の芽鍋  丸鍋に、鯛のあらや筍、木の芽山椒をたっぷりのせて炊いたお鍋。鯛や筍に大将が山で採ってくる山椒が素晴らしい。そのお出汁も美味しくて。

●強肴は関あじに香味野菜の千切と鬼おろし。

●ぐじ茶漬け

●金柑煮

●道明寺桜餅黄身餡

●薄茶


「御料理はやし」

京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


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March 29, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付 蕗の薹揚げ、さよりと海老の押し寿司、氷魚炊き。

●うすい豆

●穴子八幡巻

●貝寄せ 赤貝、とり貝、みる貝。共に椎茸をはさんで、三つ葉で巻いて酢味噌で。

●ふぐ白子茶わん蒸し

●車海老の味噌塩辛

●筍とぐじの天ぷら、三つ葉揚げ

●お造り 鯛とあまて鰈

●海老しんじょうとうどの椀

●おこぜの唐揚げ 肝煮

●わらびといいだこ、湯葉の炊き合わせ

●筍豆腐 木の芽味噌

●香物

●豆ご飯

●はらすご飯

●葛切り

今宵も素晴らしいお料理を堪能しました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344




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March 27, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Foriage Millesime 2011

エルベ・ジェスタンのブラン・ド・ブラン。2週間前に他の店でこのスタンダードキュベを飲んで、バランスのいい造りでしたが、ブラン・ド・ブランはさらに繊細でシャルドネのすっきりとした果実味や酸が綺麗で、次第に甘みが浮き出てきます。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹にベルーガキャビアをのせて。身には内子には少しえぐみがありますが、ころんと丸い甲羅が可愛い感じ。

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そら豆とばちこの飯蒸し

焼いた空豆とばちこの飯蒸し。

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鯛の造り

淡路の鯛は、たらの芽を添えて。鯛の白子ポン酢で頂きます。

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全くくさみのないぷりっとした弾力のある白子です。

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京都塚原の筍は、皮ごと真っ黒になるまで2時間くらいかけて炭火焼しているそうです。

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塚原の筍は今年初。繊維質も柔らかくしゃきっとした甘みです。

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みる貝とうどの椀

愛知のみる貝とうどに生木耳と木の芽をのせて。少し甘みのあるお出汁が、貝の旨みを引き立てます。

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桜鱒の桜葉締め

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石川七尾の桜鱒を昆布締めしてから、桜の葉に挟んで。脂ののり具合と綺麗な旨味。山葵と二杯酢で頂きました。

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もろこ焼き

もろこは小さいながらも子持ちでぷちぷちした卵が入っています。鰹節醤油につけて。今季はもう最後かな。

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筍と鮑

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産毛が生えた皮の中には、お出汁で炊いた穂先の筍と房州の鮑を炭火焼し、木の芽を添えて。

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猪と花山椒

丹波の猪焼きと、たらの芽の天ぷらに、今年初の花山椒。奈良のものだそうですが、3月に花山椒とは・・・桜の開花も早かったけれど、花山椒ももう出ているのですね。昨年の花山椒の高値にはびっくりしたけれど、今年も出始めは当然高価だと思うので、しっかりと味わいました。少しお酢をたらしているのがさっぱりとしたアクセントでいいですね。

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そして、猪だけさらに出てきました。最初のとは異なる部位と焼き方なのかな。肉質や脂の味はしっかりしています。

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桜鱒

七尾の桜鱒は、桜のチップで薫香をつけて。こちらにも少し酢がかけてあります。

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蛤と筍と若布

P3260055



















蛤と筍と若布は、小鍋のお出汁で火入れします。

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大きな蛤と筍、若芽のしゃぶしゃぶ。蛤のお出汁が美味しいです。

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白魚とこのこの蕎麦

宍道湖の白魚はさっと湯引きし、生のこのこと木の芽をのせた蕎麦。生のこのこをのせるのは面白い組み合わせでした。

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鮑雑炊だったかな。

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近江牛と筍と花山椒

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しゃぶしゃぶ仕立てにして頂きました。まさか3月にこの組み合わせを頂けるとは嬉しいです。白ご飯と共に。

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桜の葉を練りこんだ葛を焼いて、中には小豆餡。

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薄茶

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グレープフルーツゼリーも頂きました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



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March 25, 2018

豚組@西麻布

「豚組」に行きました。
たまに食べたくなるとんかつ欲。そんな時にはいつもここです。
全国海外含め何十種類ものブランド豚を扱っていて、その日の仕入れによっても選りすぐり十種類くらいのブランド豚から頂けるとんかつのお店。

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今宵のメニュー。
毎回食べたことのない豚肉が登場していますし、ブランド豚の種類が多いので、いつも何にしようか迷います。
珍しいマンガリッツアが入荷しているので、ロースはマンガリッツアで決まり。フィレはなっとく豚にしようかな。

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付き出し

鶏の照り焼き、プチトマトのマリネ、人参。

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マンガリッツア

マンガリッツアはハンガリーの国宝肉とも言われる豚で、冬は−30℃の極寒さで育つため、羊毛のような毛で覆われています。厳しい冬の寒さを耐え抜いた肉は低温で溶ける脂の旨みと濃厚な赤身の肉質が混合し、その美味しさは格別。とんかつで食べることができるのは、このお店くらいではないでしょうか。

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脂身は縦に筋が入ったしゃきっとした食感で、身も柔らか。脂が多いように見えますが、上品な甘みのある脂は、さらりとしてくせがないのでそのままか塩がおすすめです。赤身の肉質もしっかり旨味があります。
豚肉の概念が変わるような美味しさは、店主の大石さんが揚げると衣が全く離れない。しかもサクッとジューシーに衣の中に旨味を閉じ込めている珠玉の逸品。

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なっとく豚

フィレは岐阜のなっとく豚。ランドレース×大ヨークシャー×デュロックの掛け合わせです。

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見た目はさっぱりした肉質に見えますが、柔らかくコクがあり、フィレ肉ではバランス系の旨みがあります。開店当時からのロングセラーだそうですが、初めて食べました。美味しいです。

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とんかつにはキャベツ。今年はキャベツが高騰していながら硬くみずみずしさがないのが残念。いつもはそのままか塩だけでも食べれるキャベツなのですけど、ドレッシングやソースをかけました。こればかりは自然の恵みですから仕方ないですね。それでも2杯おかわり。香物は赤蕪の漬物といぶりがっこでした。

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白ご飯としじみの味噌汁。固めに炊いた白ご飯は美味しくて3杯おかわり、しじみの味噌汁も2杯で、当たり前だけど満腹。

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毎回訪問するたびに豚肉の銘柄が変わるので、いつも楽しみです。
最近外国人のお客様が増えて、外国人率90%くらいになっていました。スタッフも増えて、大石さんが揚げてくれるので、たっぷり食べても全然もたれない。もう一枚くらいとんかつ追加したいくらいでした。次回はおすすめのサブマリンという氷結豚を食べてみたいです。

「豚組」

東京都港区西麻布2−24−9

03−5466−6775


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March 24, 2018

鳥それがし@五反田

「鳥それがし」に行きました。

月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すきが選べますが、今回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。

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最初にリッチレモンサワー。蜂蜜漬けにしたレモンの酸味と甘みで飲みやすいサワーです。

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とり粥

とり粥は鶏の身と米を鶏スープで柔らかく煮崩したお粥に筍を入れて。とろりとした濃厚な旨味は参鶏湯のような味です。まずは内臓を温める一品。

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鳥と季節の盛り合わせ

月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
右から、漬けどり、〆どり、レバーのたたき、よだれどり、白レバームースとアーモンド。

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さらに右から、菜の花と白きくらげのからすみ和え、春キャベツの湯葉巻きとアンチョビ、いちごの白和え、ささみの粕漬け、よもぎ麩田楽。

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どれもお酒がすすみそうなので、日本酒を頼みました。鶴齢と寫楽。ここは日本酒もいろいろな種類があります。

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ここから淡海地鶏が出てきます。
滋賀県堅田で飼育している川中さんの淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種のロードアイランドレッドから生まれた地鶏です。黒い羽毛と鉛色の足が特徴で気性は荒いそうですが、肉質は適度な脂と歯ごたえがあり、くせがない味です。

むねのたたき

むね肉は、皮目を炙って、中心はレアに仕上げています。しっとりときめ細かな肉質で柔らかくさっぱりとしています。ゲンコウという柑橘を絞って、柚子胡椒を添えて。

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手羽先

手羽先は表面ぱりっと塩焼きして。その皮の食感と香ばしさは一般の手羽先と異なり、身も締まった弾力のある歯ごたえです。これは何もつけずにそのままで。

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唐揚げ

唐揚げはもも肉の部分でしょうか。薄衣で揚げてあり、中心部分はレアな食感です。赤身で濃い色をしていて、旨味もしっかりあります。

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つくね

つくねは粗くたたいたお肉を焼き、柚子胡椒のパウダーを添えて。食べると中から肉汁が溢れるジューシーさに歯ごたえと弾力のある食感。いろんな部位の肉質が合わさっているので、旨味がしっかりあります。これはとても美味しかったです。

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山椒ジントニックをオーダー。ほんのり山椒の香りが鶏肉に良く合います。

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ももの塩焼き

皮の脂に甘みがあり、締まった肉質。ライムを絞って、山葵で頂きました。

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淡海地鶏しお焼きそば

茹でたての太打ち麺に、もやし、にら、葱、鶏皮揚げなどを鶏スープでさっと炒めたものをのせて。もちもちした太麺としゃきしゃき野菜たっぷりの焼きそばは、太麺が美味しくもっと食べたいくらいでした。

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デザート

酒粕アイス粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、クレームダンジュキウイソース、みかんのシャーベット、黒糖わらび餅。デザートは、おかわりもできます。どれも甘さ控えめですが、酒粕アイスはおかわりしたい一品。

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最後にシャインマスカットが出てきました。この時期に珍しいですね。

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鳥料理をいろいろ工夫して、楽しく食べさせてくれるお店です。

「鳥料理 それがし」

品川区五反田2−15−11 2F 

03−3495−1129



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March 14, 2018

桜家@静岡三島

「桜家」に行きました。
三島では有名な鰻屋です。創業が安政三年(1856年)と歴史があるお店です。
シーズン問わずとにかく並ぶ行列店で、混雑時には1時間以上待ちますが、11時の開店を目指してきたので、10分くらいで入ることができました。

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お店は3階建てになっていて、1階はテーブル席、2階3階は座敷で合わせると100席以上あります。
靴を脱いで2階の座敷に案内され着席しました。
メニューは蒲焼、白焼。一品料理も豊富です。

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うなぎ丼は2枚と3枚、うなぎ重箱は2枚、3枚、4枚とあります。
白焼の2枚と重箱の2枚をオーダーしました。
白焼は注文を受けてから蒸すので少し時間がかかります。

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まずはビール。

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骨煎餅

骨煎餅はメニューにはないのですが、某サイトのクーポンを持っていくと出してくださいます。
太い鰻の骨がカラッと揚がっていて、ポリポリ食べると旨味があり、ビールのアテになります。山椒を少しつけるとまたアクセントになりました。

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白焼

10分くらいで白焼きが出てきました。
2枚で頼んだのですが、「小さめの鰻なので3枚つけました」と。十分大きいですが、嬉しいサービスです。
まずは、そのままで頂こうと箸でつかむと、とろっと崩れるように柔らかくふわふわです。
甘みのある脂と身が口の中で消えるようになめらかに溶けていきます。
2口目は山葵と醤油につけて。今回は山葵が少し多めに付けてあり、醤油は好みで加減します。前回のとろとろ感がある無垢な感じよりは、少し鰻の滋味があったので、そういう事も考慮しているのでしょうね。鰻は仕入れてから富士山の雪解け水である源兵衛川の地下水を数日間流して泥臭さを抜いてから締めるそうなので、この綺麗な味がで出るんですね。

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鰻きも時雨煮

肝の時雨煮も気になっていたので、頼んでみました。いい塩梅の時雨煮は、日本酒が飲みたくなります。

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うなぎ重箱

そして、重箱が運ばれてきました。
鰻の枚数によって、重箱の柄が違います。
蓋を開けると、備長炭で焼いた香ばしい香りと共に大きな鰻が一尾分2枚のせてあります。

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小粒の程よく固めのご飯を敷き詰めたお重にのせられた鰻は、見事な照り具合。
箸を入れると見た目よりもふわっと柔らかく優しい味わいで、ほのかに纏った薫香と薄味なたれとご飯との相性はばっちりです。

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少し食べた後に、粉山椒をかけて。山椒の香りと辛さがさらに食欲を促してくれます。

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ここの粉山椒は、フレッシュな香りが素晴らしく、ピリリと舌が痺れる辛さがやみつきになります。

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肝吸いには、肝と卵豆腐と三つ葉が入っています。
香物は、糠漬けの胡瓜と大根に沢庵。

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養殖鰻も希少な食材になって高騰してきたので、3月末からは値上げするそうです。鰻の値段もうなぎのぼり。
食べれる時に食べておかないとな。

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「桜家」

静岡県三島市広小路町13−2

055−975−4520



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March 13, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Larmandier Bernier Les Chemins D'Avize

ラルマンディエ・ベルニエは2009年からシュマン・ダヴィーズの単一畑を作りました。果実の旨みやミネラル感が詰まっている充実感。梨やリンゴ、グレープフルーツの酸味、プレーンクッキーの香り。樽香は控えめで、値段からするともうちょっと熟成させた味を飲んでみたい感じですが、しなやかな骨格があり、とてもバランス感がいいです。セロスの次世代はさらに期待ができそう。

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毛蟹の飯蒸し

間人の雌の毛蟹の飯蒸し。間人でも毛蟹が獲れるんですね。しかも雌とは珍しいです。ベルーガキャビアがのせてありますが、それがなくても身の繊維が太く甘みと旨みが濃く、蟹味噌も濃厚ながらくせがない独特の風味です。

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鮑とばちこ

房州の鮑を蒸して、半生ばちこ炙りと花山葵を添えて。

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お造り

おこぜと伊勢海老の昆布締め。たらの芽を添えて。伊勢海老の肝酢と山葵醤油で。

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おこぜと胡麻豆腐の椀

ふんわりと弾力のあるおこぜに梅肉の木の芽をのせ、桜の葉を練った胡麻豆腐の椀。鰹出汁をきりっときかせて。

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赤貝

右は閖上、左は山口の食べ比べです。山口の赤貝から食べましたが、大きく肉厚でおおらかな甘みがあります。閖上の赤貝は小振りですが、締まった食感の中に昆布のような香りがあります。どちらも美味しいです。

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花山葵と赤貝の肝。少し苦みのある肝は花山葵の辛味が消してくれます。

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蒲生の若筍に蛤をはさんで。

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焼きふぐ

焼きふぐと焼き白子。これも美味し。

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丹波の仔猪。猪はこの時期何度か頂いていますが、うりぼうは身もきめ細かくて、赤身の肉質が柔らかで味も濃いです。穂先筍と酢橘で。

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鮑しゃぶしゃぶ

薄切りにした鮑と若芽。

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鮑のお出汁でさっと火入れします。

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鮑は、身がぷっくり膨らむくらいに加熱して若布も数分加熱した方が柔らかくなります。お出汁が美味しいので、そのままで。

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肝とひもや葱を合わせたたれも添えてくださいましたが、ひもが生で硬いのでさっとお出汁にくぐらせて食べた方が美味しかったです。

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すだち蕎麦

温蕎麦にたっぷり酢橘をのせてくれたのですが、蕎麦は美味しいのに皮の苦みが汁に出てしまうので、酢橘をのせるタイミングが欲しいところ。

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白魚と蕗の董の天ぷら茶漬け

サクっと揚がった白魚と蕗の董の天ぷらが、美味しいです。

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百合根の練り切り

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薄茶

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苺とコアントローのシャーベット

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「松川」

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ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)