エスニック・アジアン

November 09, 2018

MAIDO@ペルー リマ

「Maido」に行きました。
日本企業からの駐在員も多いリマは、経済発展と共に日系人が増える中で、和食をフュージョン的にアレンジしたニッケイ料理のお店も沢山あります。その中で、Maidoのシェフ、ミツハル・ツムラ氏は、大阪やニューヨークなどで修業した経験を基に、ペルーの食材を使い、独自のセンスで進化した料理を提供しています。その人気も年々高まり、今年のラテンアメリカベスト50では、ガストンやセントラルを抜いて1位を獲得しました。

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中に入るとスタッフが「まいど〜」と迎えてくれます。

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2階に上がったダイニングは、天井からおびただしい数の縄がぶら下がっています。これもインカ帝国の縄に結び目をつけたキープからのオブジェでしょうか。かなり圧倒されます。この日はシェフのお父様も来店されいたようです。

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ふと見ると、ガラスケースのある寿司カウンターもありました。このカウンターでは、アラカルトで握り寿司を食べることができるそうです。

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お料理は、Nikkei Exprienceというティスティングコースとワインペアリングをオーダーしました。
最初は日本酒が出てくるようで、酒器を選びます。日本ではよくありますが、こういうプレゼンは外国人は楽しいですね。

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南部美人 心白

日本酒で乾杯です。

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Snacks

”オトオシデス”と言って出てきたのは、3種のスナック。アマゾンソーセージの上に焼いたバナナとマヨネーズにポンズジュレ。チキンの皮のクリスピーで、卵焼きと味醂でマリネしたトマトをはさんで。冷たい茶碗蒸しにチレの出汁をかけて。

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Trapiche Costa&Pampa Sauvignion Blanc 2016

アルゼンチンのソーヴィニオンブランです。

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Poda Cebiche

さばの切り身に、アサリの細切り、エシャロットとトウモロコシ、豆のムース、アボカドアイスクリームとポンズジュレ。ここにライムとガーリックのスープを注ぎます。ニッケイ風にアレンジし、白醤油のようなものを入っているのかな、スープは結構塩っぱかったです。

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Reichsgraf von Kesselstatt Goldtropchen Riesling 2016

ドイツのリースリング。

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Chicharron Sandwich

蒸しパンのバンズで豚肉と玉ねぎのマリネ、サツマイモのフライをはさんだミニバーガー。キムチ風味のソースを添えて。とても美味しかったです。

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Stephane Ogier Blanc D'Ogier 2016  

ヴィオニエ80%。

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Sudado

スダードは、魚を玉ねぎやニンニク、唐辛子、トマトなどで煮込むペルーの魚介シチューのような料理ですが、こちらでは一人分のポーションでその再構築。その日によって魚は変わるそうですが、この日はTramboyoというメバル系の魚でした。アサリや4種の海藻も入っています。

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そして、熱した小鍋の上に鉄瓶に入ったスープを注ぎます。

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そうすると、スープがぐつぐつと煮え始め、ニンニクや唐辛子の香りがたちこめます。ふわっと熱が入った魚と濃厚なソースと共に熱々で頂きました。

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Chivite Le Gardeta Finca de Villatuerta Chardonnay 2017

スペインのシャルドネ。

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Cuy-San

クイ(テンジクネズミ)のから揚げに葱をのせ、カリフラワーとニンニク、唐辛子のクリーム。とろみのある照り焼きソースみたいなものは、後でメニューを見るとトリカラソースと書いてありました(笑)でもメニューにギニーピッグと書いていないのは、クイを知らない欧米人が来ても、驚かない配慮だと思います。実際には豚と鶏肉の合いの子みたいな味で美味しいですが、聞くとびっくりする人もいますからね。

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Saint Lizier Urtra Blanc 2013

ペルーナスカの白ワイン。トロンテという葡萄を使い、エキゾチックな香りのフルーティな味でした。

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Nigiris

3種の握り寿司がでてきました。右から和牛炙りにポン酢ソースと鶉卵をのせて。いかに雲丹マヨソースを炙って。マグロはキハダマグロかしら。粒マスタード醤油ソースに薬味をのせて。面白い創作寿司でした。

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De Martino Viejas Tinajyas Muscat 2016

チリのミュスカのオレンジワイン。単体で飲むとかなり酸化熟成し、醗酵した穀物っぽい香りと酸味と濁り。次の料理と合わせると、苦みや渋みをマスキングして、青りんごやマスカットの香りが現れます。ここまで、ワインについては詳しく書かなかったけれど、ここのソムリエはペアリングのセンスがとてもいいです。11品の料理に対してペアリングしていくワインは、どれも料理とマリアージュさせ、比較的味の濃い料理をすっきりと食べさせてくれます。

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Gindara Misoyaki

銀ダラの味噌焼き。Bahuaja nutsというホワイトカカオのクリスピーをまぶして。青りんごのジュレと黒ニンニクのピュレを添え、マッシュルームパウダーをかけて。先述の通り、ワインが美味しくなり、銀ダラの脂や濃い味噌味もさっぱりと切ってくれます。

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Manos Negras Artesano Malbec 2014

アルゼンチンの赤ワイン。マルベック80%、カベルネソーヴィニヨンとカベルネフラン。

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Beef Short Rib 50 hours

牛のショートリブが50時間煮込んだもの。ジャガイモのピューレと揚げ米、葱、クシュロという球状のゼラチン質の海藻。

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Henrich Neuburger Freyheit 2016

オーストリアのスーパービオ白ワイン。葡萄のNeubueger(ノイブルガー)は、ナッティな香りとスパイシーさがあります。オーストリアは結構ビオを強調することが多いですが、自然発酵した酸味と熟した林檎や黄桃などの黄色い果実味。これが後の雲丹料理の濃厚さやくさみをマイルドにしてくれました。

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Sea Urchin Rice

ペルー北部のチクラーヨで採れる米をチレやトマトソースとリゾットにして、雲丹とアボカドクリーム、焼いたヤングコーンと刻み海苔をのせて。一片の雲丹がとても長くて大きいのに驚きました。味は濃厚な大味ですが、ペルーの雲丹は初めて食べました。

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これがその雲丹。その大きさは握りこぶしより大きいのですが、トゲは緑色で短く、見た目はイガ栗っぽいです。

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La Spinetta Biancospino Moscato D'Asti 2017

イタリアのアスティのモスカート。

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Theobroma Cacao

パッションフルーツの皮の上にラズベリー。ゴムの木の泡フォームの下には、マンダリンのソルベとルクマのアイスクリーム、カカオニブ。

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Milstela "Rosa Victoria" 2015 Botega Moquillaza Robatty-ICA

甘口のデザートワイン。

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Theobroma Bicolor

マカンボのアイスクリームと醤油漬けした燻製バナナ、カカオニブ、砂糖がけしたマカンボ、ゴールデンベリー、ゴム、カムカム。いろんな要素が入っていましたが、ポストレが軽いのは嬉しい。

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ニッケイ料理の面白い演出と料理に合わせたワインペアリングが素晴らしかったです。和食とは全く異なる味覚や食材もありながら、食べやすくわかりやすい味に遊び心を加えた演出は万人受けするのでしょう。それを世界に評価されるまで進化させたシェフの自由な感性と、サービス精神豊かなスタッフのチーム力はさすがです。
帰るときには「おおきに〜」で気持ち良い送りでした。

「MAIDO」

399 Calle San Martin Street Corner Calle Colon Street,Lima ,Peru

maido.pe



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November 06, 2018

Asrid y Gaston@ペルー リマ

「Asrid y Gaston」に行きました。

ガストン・アクリオは、ペルー料理をガストロノミーに昇華させ、今やペルーだけでなく、世界各地にペルー料理の店をプロデュースしている有名な料理人です。外観は白亜の神殿のような豪邸レストラン。Casa Moreyraという築300年の歴史的建造物を改装して造られています。今年のラテンアメリカベスト50では8位。

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左奥には祭壇がありました。

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階段を上って中に入ると、天井高く広々としたウェイティングルーム。

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ソファーに座っているお人形が何とも愛らしい。

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ダイニングに案内されました。ここではキッチンスタジアムを見ることができ、終始掛け声のようなアクションが聞こえてきました。かなり体育会系のキッチンです。

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天井を見ると、観葉植物が逆さまにぶら下がっていて、なんとも不思議な光景です。

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各テーブルには、盆栽風の植木鉢。この装飾も何かの象徴なのかな。

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ピスコのカクテルにナスタチウムの花を浮かべて。

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Cuy Pekines

Guinea pigと(ギニーピッグ)呼ばれるCuy(クイ)は、テンジクネズミのこと。アンデス高地では、貴重なタンパク源で昔から食用として食べられてきました。皮目をぱりっと焼いてホイシンソース(北京ダックなどににつける甘味噌たれ)をしき、大根やパイナップルのマリネをのせ、紫トウモロコシを練った生春巻きのような皮で包んでペキンダック風に食べます。初めて食べたクイは、肉質は脂がのった鶏肉のような旨味があり、とても美味しかったです。

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Three Cebiche Tasting

世紀ごとの3種類のセビーチェが出てきました。お魚は3種ともスズキを使っています。

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こちらは19世紀のセビーチェのレシピを復活させたもの。オレンジ色のマリネ液でオレンジの甘酸っぱい酸味とカモテという芋の甘みがマイルドな味わいです。

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20世紀のセビーチェは、ライムの爽やかな酸味。チョクロ(茹でた白いトウモロコシ)とカモテの定番の味です。leche de tigle(トラの乳)と言われる白いマリネ液です。

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21世紀のセビーチェは、トマトが入った赤いマリネ液で、チョクロとカンチャ(煎ったトウモロコシ)が入っています。ストリートスタイルだそうですが、3種の中では、これが一番辛味が強かったです。

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Tacos de Chicharron Limeno

キヌアとライムのトルティーヤに、マリネして揚げた豚肉やさつまいも、豆などをのせて、甘めのサルサをかけて。メキシコとペルーが融合したようなタコスでした。

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ピスコや、チンザノロッソ、カンパリ、アペロール、チナール、ホワイトカカオとレモンのカクテル。かなりいろんなお酒が入っているので、複雑な香りがあり結構酔います。

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Tartar de Atun Nikkei Arabe

アラブとニッケイ料理を合わせたマグロのタルタル。上には大根の千切りとボリジやナスタチウムの花がツマのようにのっていて、ガルバンゾーとアボカドのフムスとワサビのアイスクリームが添えてあります。ワサビのアイスクリームはちょっと甘すぎてマグロには合わなかったけどね。

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胡麻と砕いた米をまぶしたクラッカーが添えてあり、これにのせたりして食べました。

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次のカクテルはセクシーコラーダ。ピニャコラーダをアレンジしたカクテルです。

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Pesca Homenaje a Chucuito

直訳するとチュクイトからの貢ぎ物の魚という意味ですが、チュクイトは、チチカカ湖畔のプーノに近い場所。そこで獲れた淡水魚なのでしょうか。魚はシーバスと言ってましたが。そして、チョッピーノソース。チョッピーノはサンフランシスコのイタリア系アメリカ料理で、トマトベースのスープに海鮮を煮込んだもの。これを豆などと煮込みペルー風ミネストローネにアレンジしたソースのようです。緑はリマの豆のサラダと豆スープ。ラディッシュや赤タマネギのマリネをのせて。細かいことは抜きにして、美味しい魚料理でした。

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Alvarados Reyer Cabernet Sauvignon Domingo Reyes

ペルーに来たからにはペルー産のワインも飲んでみたいと思い、グラスで飲める赤ワインを頼んでみました。ルナウアナというペルー中部で作られるカベルネソーヴィニヨン。濃いガーネット色で深いタンニンと土臭い香りの中に濃厚な果実味がありました。

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Nuestro Cabrito Lechal de Toda la Vida

仔山羊のロースト。その肉質は、以前腹子を食べたときのようなまだ筋肉も形成されていないかのように繊細な柔らかさで薄ピンク色でした。皮も伸びるようなぷるんと弾力の食感。骨付きでしたが、骨も細いので、おそらく生後1か月に満たない5〜7圓了道獲咾世辰燭里任呂覆いと思います。ノルテーノというメキシコ北部のソースで煮込んでコンフィにしたものをローストして。キャラメリゼした玉ねぎ、クレソン、すり鉢で潰したマッシュポテトを添えて。とても美味しく貴重なお肉を頂きましたが、赤ワインより、別で頼んだアルゼンチンのソーヴィニオンブランが良く合いました。

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だいぶお腹が膨れたので、ポストレは無しで、小菓子で終了。
レモンのギモーブとチョコレートブラウニー、ピスコサワーのチョコレート。

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後で化粧室に行く途中、いくつかの個室の他通路にもテーブル席があり、1階にもこんなに広い空間がありました。かなり大箱なレストランだったんですね。これはキッチンも常時掛け声しないとやっていけないわけだ(笑)

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化粧室の前のスペースの壁には天井からの縄のオブジェが。インカ帝国のキープ(縄に結び目をつけて数や出来事を記録したという説)をモチーフにしたのでしょうか。インパクトがありました。

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そして、肝心のトイレがどこかわからなかった(笑)

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食べた料理は一部ですが、ペルー料理に世界各国の料理のエッセンスを少し加えてアレンジし、どれも美味しい料理でした。ここからペルーの美食旅が始まります。

「Asrid y Gaston」

Av.Paz Soldan 290 ,Lima 15073,Peru   

asridygaston.com



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October 14, 2018

ニャーヴェトナム本店@恵比寿

「ニャーヴェトナム本店」に行きました。
いくつかある系列店は商業ビルの施設に入っていますが、恵比寿の店はコロニアル調の外観の造りです。

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中に入ると1階はが物販とテーブル席が数席。2階に上がると雰囲気のあるテーブル席や個室があります。

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ドリンクはカシス酒をミックスベリーとジャスミン茶で割ったチェー。フルーティですっきりしています。

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生春巻き

小海老と豚肉の生春巻き。ピーナッツソースで。これは水で戻したライスペーパーで巻いていますが、北部のバイン・クォンというもちもちした蒸し生地で巻くものや、南部のパイン・コットというたこ焼きみたいなものもお勧め。同行した方があまり変わったものは食べないかと思い、わりと定番で頼みました。生春巻きの野菜は大半がキャベツの千切りだったので、もうちょっとハーブや葉野菜が欲しいと思いながらも、万人受けする味ですね。

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牛肉とクレソン、ミントのサラダ

レタスの上に、甘辛に味付けした牛肉と、トマト、ピーナッツ、クレソン、ミントを混ぜ合わせて。ミントの香りがアクセントです。家でも豚肉でたまに作ります。

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イカのレモングラスチリ炒め

イカとトマト、胡瓜、玉ねぎ、パプリカをレモングラスと唐辛子のスパイシーなたれで炒めたもの。ご飯が欲しくなります。

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レモングラスに巻いた豚肉の蜂蜜ソース

蜂蜜やヌクチャムなどの香味野菜などの特製たれに漬け込んだ豚肉をレモングラスの茎に巻いて焼いたもの。人気のメニューだそうです。

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蒸し鶏のあっさりフォー

フォーはいろいろありましたが、蒸し鶏と玉ねぎをのせたあっさりフォーで〆。フォーが出てくるまでは満席で忙しかったようで仕方ないかもしれませんが、茹でた麺が団子のように固まっていて、スープで混ぜてほぐそうとするとするとぶちぶちと切れてしまったのが難点。鶏肉は美味しかったです。

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「ニャーヴェトナム本店」

東京都渋谷区恵比寿南1−9−3

03−3716−8088


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September 26, 2018

アンディ@外苑前

「アンディ An Di」に行きました。

有名なワインテイスターの大越基裕さんとソムリエールの新城桃子さんが経営するモダンベトナム料理と自然派ワインのお店。昨年から気になっていたのですが、通っている幹事さんの会で6名で訪問しました。

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扉を開けるといきなりワインセラーが。こだわりの自然派ワインが沢山並んでいます。

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中に入ると、カウンター席とテーブル席合わせて24席ほど。

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まずはお勧めの柑橘サワーを。宮崎の米焼酎に漬けたシークーとう柑橘。シークーは喜界島の島みかんだそうです。レモンよりもシークーの青みや酸味が強い感じのサワーでさっぱりとしています。

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ふと棚を見ると、梅酒のような瓶と左は柑橘と発酵唐辛子かしら。後で聞くと、島みかんと青唐辛子を漬けたみかん胡椒だそうです。興味あったので、何かの料理の薬味に使ってくれるといいけど。

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バイミー風トースト

トーストしたパンの上には、酒粕ペーストと自家製糠漬けとディルをのせて。もう一つは、レバーペーストと赤玉ねぎのマリネとレモンバーム。バイミーというよりはカナッペ的なアミューズです。

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Peek a Boo 2017 jyama

オーストラリアのヤウマのグルナッシュ、ロゼのペティアン。少し微発泡していて、紅茶の枯れた感じやベリーの香るグルナッシュの薄旨さがごくごく喉をうならせる飲み口。

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ティーリーフサラダ

夏までは福岡の八女茶を発酵させたものを使っていたそうですが、秋からはほうじ茶を発酵させたものに変わったそうです。胡瓜やトマト、青りんご、焼きりんご、桜海老、もち麦、ココナッツ、フライドオニオン、ナッツ、白胡麻などをイチジクと白トリュフオイルの香るドレッシングをかけて混ぜながら食べます。

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私はイチジクアレルギーなので、梅と赤紫蘇のドレッシングでした。なので、お茶の苦みと共に梅の酸味がかなりありました。様々な食感と味が合わさるのが面白いですが、現地で食べるティーリーフサラダの美味しさとは異なる味付けに少し違和感を感じました。

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La Vie Rustique Spring Pinot Rose 2015 Thick as Rustique

オーストラリアのピノノワール。名の通り少し田舎臭いような、土っぽさや野苺のような香り。

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鮑の春巻

エストラゴンやフェンネルに、こぶみかんの香るハーブとトマトのスープは、ほんのり甘さもあります。

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春巻きというよりは餃子かラビオリのように包んだ形で、鮑と肝が入っていました。

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五人娘 無濾過純米酒 寺田本家

千葉の寺田本家の自然酒。ここの甘酒が好きで家ではよく飲んでいますが、無濾過純米酒を富山の能作の錫の酒器で。おりんのように丸い形でゆらゆらと揺れます。

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穴子の生春巻

穴子と胡瓜、人参、レタス、へべすなどをライスペーパーで巻いて。やっとベトナムらしい料理のアレンジで美味しいです。へべすの柑橘もいいですね。

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これにタマリンドバターソースをつけて食べます。通常生春巻きをつけるヌクチャムソースとは違いますが、タマリンドのバターソースとは面白いです、

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Aromatic Frizzante  Grape Repulic

鶴のエチケットが印象的な藤巻さんが造るグレープリパブリックのフリッツアンテ。
デラウェアの香りのナイアガラの甘みが合わさるかすかな微発泡。

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鱧のフリット

さくさくに揚げた衣の鱧のフリットに、マスカットを添え、ココナッツミルクのソースとジャスミン茶のソース。

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Vin de Sofa 2017 Gentle Folk

オーストラリアのピノノワール、カベルネフラン、ゲヴェルツトラミネールのブレンド。最初の一口に生臭い香りが漂ったので一瞬驚きましたが、後の鴨には合いました。

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鴨のロースト 黒ニンニクのピュレとラベンダーのソース

青森の合鴨のローストに、ガランガルや生の金時草を添えて、黒ニンニクのピュレとラベンダーのソース。金時草は加熱すると独特のぬめりが出て美味しい菜ですが、生で食べたのは初めて。その青い苦みがラベンダーのソースともリンクし、ガランガル(生姜)と共に鴨をさっぱりと食べさせてくれます。

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渡船 純米 七本槍

滋賀の七本槍純米酒はフォーに合わせて。

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鶏のフォー

〆は鶏のお出汁のフォー。さっぱりした鶏スープです。

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ミント、ディル、ライム、鰹節のトッピングをのせます。鰹節トッピングは面白い。

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少し唐辛子の辛さのニュアンスが欲しかったので、気になっていた瓶詰したみかん胡椒をお願いしてだしてもらいました。

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ハーブやみかん胡椒をトッピングすると、辛さや酸味が加わり、美味しいフォーになりました。

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陽乃鳥 にごり生 新政酒造

陽乃鳥の貴醸酒はデザートに合わせて何度か飲んだことがありますが、にごり生もあるんですね。もろみの仕込みに加える日本酒をオーク樽に貯蔵したお酒を使用し、しかもにごりの生のままは、マンゴーのような甘酸っぱさがあり、フルーティ。以前とはまた違った味わいが魅力的です。

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デザート

ココナッツミルクとレモングラスのプリンに、桃のシャーベットとフェンネルの花をのせて。

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友人のお誕生日おめでとうございます

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コーヒーは、フグレンコーヒーのフレンチプレス。

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創作べトナム系料理を自然派ワインで頂くという感じのお店。シェフも変わり、フレンチ寄りなフュージョン料理なので、本格的なベトナム料理を求める方にはおすすめしませんが、いろんな国からの自然派ワインや日本酒などを合わせてくれる楽しいお店です。

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「An Di」

東京都渋谷区神宮前3−42−12 1F

03−6447−5447



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September 15, 2018

キッチン@広尾

「Kitchen(キッチン)」に行きました。
ベトナム料理のお店です。

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まずはサイゴンビール。

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ジャスミン焼酎は無色透明で、ほんのりジャスミンの香りがするさっぱり味。

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テーブルの横には自家製ヌクチャム、チリソース、豆板醤マヨネーズ、和風胡麻ポン酢の4種が用意されています。

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生春巻き

海老や紅茶で煮た豚肉の薄切り、胡瓜、サンチュなどをライスペーパーで包んだ生春巻き。かなり太くて野菜がぎっしり詰まっています。白く少しもちっとした食感があるのは、バイン・ベオという蒸し餅。インディカ米の米粉を水で溶いて蒸したもので、
ソースは4種の中からお好みでつけますが、ヌクチャムとチリソースを混ぜたもので食べました。

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蓮根の茎のサラダ

ベトナムでは蓮根より茎を食べるのがポピュラーだそうです。酢漬けにした蓮根の茎をスライスして、赤玉ねぎやパクチー、ローストピーナッツ、フライドオニオンなどを甘酸っぱい少しピリ辛のドレッシングで和えてあります。添えたえびせんはそのまま食べても、砕いてサラダに混ぜても。えびせんは辛子マヨネーズにつけるとビールのおつまみになります。

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フエの揚げ春巻き

ベトナム中部フエ地方の揚げ春巻きは、網目状のライスペーパーに魚のすり身と海老を巻いて、サクサクと揚げてあります。横には、葉野菜やミント、パクチーなどが用意されています。

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揚げ春巻きはチリソースをつけて、葉野菜や香菜などで巻いて食べました。ヘルシーでいいですね。

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ゆで豚肉のベトナムスタイル

フエ地方の伝統料理で、ジャスミン茶で煮た豚肉バラ肉のスライスを葉野菜で包み、香味野菜のソースをかけて食べます。サンチュや胡瓜、青葱、青紫蘇、ミント、バジル、パクチーなど、こちらもお野菜がたっぷり用意されています。

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ライスペーパーは、薄いシートになったものをサイドに入っている水に回しつけながら、水分を含ませて戻します。ゆっくり回しながら20〜30秒くらいかな。あとはお皿に広げると、表面についた水分でα化し透き通って柔らかくなります。隣のテーブルでは水で戻さず硬いままバリバリと食べていたのでびっくりしました(笑)

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戻したライスペーパーの上に、野菜類や豚肉、香味野菜だれをのせて巻きます。香味野菜だれは、自家製ヌクチャムをベースにゴマ油やチリソース、白胡麻、生姜、パクチーの茎、フライドオニオンなどが入っています。

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こんな感じに重ねて巻いて、そのままかお好みのたれで。ジャスミン茶で煮た豚肉は、余分な脂が抜けてさっぱりとした美味しさ。食べる直前で戻すライスペーパーも薄くて食感がよく、自分で巻いて食べる楽しさもあるのがいいですね。白ワインと一緒に頂きました。

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ひき肉と高菜の卵焼き

台湾屋台で食べた素朴な味が忘れられなくて、再現したそうです。ひき肉と高菜を混ぜた卵焼きに甘酢っぱいチリソースがかかっています。私も台湾屋台で食べた牡蠣の卵焼きは忘れられない味。小さな牡蠣がいっぱい入ったレタス入りの香ばしく焼いたオムレツに甘酢餡がかかったのは美味しかったなあ。

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あさりのフォー

あさりのスープににんにくとヌクマムを加え、赤玉ねぎや葱、フライドオニオンをのせたフォー。レモンとパクチーはお好みで。

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つるっと細めの米粉の麺。あさりのフォーは初めて食べましたが、あさりの旨味とヌクマムの風味がいい塩梅で、適度に辛さもあり、レモンを絞ってパクチーを入れながら食べると、優しくさっぱりとした味わいに。

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あずきとココナッツミルクのチェー

チェーはベトナムスイーツの代表格で温かいものや冷たいもの、豆、米、芋、フルーツなどバリエーションも豊富です。こちらでは、タピオカや小豆が入ったココナッツミルクやコンデンスミルクにクラッシュアイスやとローストココナッツをのせて。

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中には白玉や寒天、ゆであずき、ナッツなどが入っていて、いろいろな食感が楽しめます。

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ベトナムコーヒー

蒸らしながら抽出するまでの演出もいいですね。ちゃんと香りもあるし、粉っぽくない。

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コンデンスミルクをたっぷり入れて。かなり多めに入れた方がベトナムコーヒーの味になります。

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女性のオーナーシェフの鈴木さんは、一品ごとに契約農家から仕入れるというお野菜をたっぷり使ってくださるので、いつもは摂取できないほどのお野菜やハーブを沢山食べました。とてもヘルシーなお料理で美味しかったです。


「Kitchen」

東京都港区西麻布4−4−12 ニュー西麻布ビル2F

03−3409−5039


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September 01, 2018

葉菜@千葉 

「南インド料理 葉菜」に行きました
京成本線の勝田台で降りて、駅前東商店街へ。徒歩3分くらいのところにある南インド料理のお店です。

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木の扉を開けると、木の壁、床、テーブルと椅子とナチュラル素材の自然食のお店のような雰囲気。
横には、自家畑で作って採れたという冬瓜や長瓜などが置いてありました。

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メニューは、ベジミールスとノンベジミールス。この日のベジカレーはカボチャのクートゥー。ノンベジカレーはポークビンダルーでした。両方味わえるスペシャルミールスをオーダーしました。

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スペシャルミールス

サンバル、ラッサム、ポークビンダルー、カボチャのクートゥー、ダル、ライタ、パパド、キャベツのポリヤル、茄子のアチャール、ココナッツチャトニなど。

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サンバルは、先程積み上げてあった冬瓜を煮込んで。冬瓜の優しい甘みが味噌汁的にライスにもなじみます。ラッサムは、酸味と辛味がありますが、トマトなどの野菜の甘みがあり、これも優しい味わい。

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ポークビンダルーは、豚肉や野菜の煮込んだ旨味が詰まっていますが、辛さはマイルド。椎茸が入っているのは珍しいです。隠し味に梨も使っているそうです。

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カボチャのクートゥーは、レンズ豆やひよこ豆の食感とほっこり煮込んだかぼちゃの甘みにクミンシードやマスタードシードなど。塩気も抑えてナチュラルな味です。
ダルカレーはひじきが入っていて、これも面白いです。

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茄子のアチャールが美味しくてもっと欲しいくらいでした。三つ葉のココナッツ和えもいいアクセントです。

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パパドを砕いてムングダルライスと共に、これらのカレーを混ぜ合わせながら食べました。辛さは控えめですが、スパイスの香りが優しく漂います。ライスやサンバル、ラッサムはおかわり自由です。和の食材を組み合わせたり、自家畑や近くの農家で採れる有機野菜を使った体にも優しいミールスで体も元気になります。

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デザート

インドのマンゴーを使ったマンゴープリン。

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食後はアイスチャイを頂きました。

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「南インド料理 葉菜」

千葉県八千代市勝田台1−13−32 MTビル1F

047−482-8974




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July 14, 2018

スパイスラボ ブースト@福岡

「スパイスラボ ブースト」に行きました。

福岡中間市にある南インド料理の「KALA」のセカンド店という口コミを見て行ってみました。
お店は赤坂と警固の間くらいに位置するビルの2階にあります。いつもいくヌワラエリヤからも徒歩2分くらい。

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本日のカレーメニューは、チェチナード・チキン(KALAレシピの定番辛口カレー)、オリジナルキーマ(ピリ辛のチキンキーマ)、マラバール・プロウン(ココナッツミルク+トマト)。海老カレーは売り切れだったので、チキン2種とベジカレーとの合いがけを頼みました。

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暑くて喉が渇いていたので、まずはビールを頼みました。銘柄はバドワイザー。
おつまみでチリパウダーをまぶしたナッツが出てきました。
バドワイザーって20年以上振りに久々に飲んだけれど、こんなラベルだったんだ。しかも今アメリカではABからUSに変わり、BudweiserはAmericaというロゴに変わったという記事をどこかで読んだな。
薄いけど、麦茶代わりにちょうどいい。

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海老のピックル

海老をチリソースやマスタードシードやコリアンダーなどで和えたピックル。酸味と塩気と辛味がしっかりあります。

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ハイボール

氷無しでウイスキーが3分の1くらい入ったハイボール。アルコール度数高めですが、カレーに合います。

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カレー

銀色の底が深い器にバスマティライスを敷き、チェチナード・チキンとオリジナル・キーマ、ベジタブルカレーの3種のカレーとアチャールなどが合いがけになっています。
チェチナードチキンは、ごろんとした鶏肉がたっぷり入っていて、じっくり煮込まれてスパイスがしみ込んだ柔らかな鶏肉にクローブの香り。KALAレシピの定番辛口カレーだそうですが、場所が遠いのでまだKALAには行けてないんだよな。
オリジナル・キーマは、ほろほろとドライな鶏ひき肉の食感なので、他のルーと合わせるとなじみます。ベジカレーはしめじがたっぷり入ったトマトとココナッツミルクベースのまろやかなカレーです。ダルやトマト、パプリカのアチャール、ココナッツをかけたキャベツのトーレン(ポリヤルにも似ていますが、炒めるというより蒸して柔らかくする感じかな)、パクチー、パパドが添えてあります。

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まずは、それぞれのカレーを一口づつ味わった後、パパドを割って、混ぜながら食べます。
辛さは思ったほどではなく、味わいも見た目よりマイルドでした。でも、いろんなスパイスの香りはちゃんと立っています。混ぜていくごとにどんどん変化して美味しくなっていくのが魅力。油も控えめで砂糖も使っていないので、食べた後にもすっきり爽快です。

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卓上に用意されているスパイスパウダーを好みで加えていくと、さらに奥深い旨味が増します。
緑は、カルダモンやコリアンダーなどの香り系。赤は、クローブやブラックペッパー、チリなど辛さがあるので、調節しながらかけていきました。

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連日の食べ疲れの体や胃もスパイスで活性化されて、元気になりました。
暑い夏には、こういうカレーがいいですね。また行きます。


「スパイスラボ ブースト」

福岡県福岡市中央区赤坂1−6−5 松村ビル2A

090-8863−8781


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June 18, 2018

Sombat@ベルギー

ゲントからアントワープに来ました。
「Sombat」というタイ料理のお店で夕食です。ここは、前回アントワープに来た時に行きたかったのですが、ちょうどお休みだったのでした。看板はないのですが、建物のガラス越しに飾られているタイの仏像のような置物が目印です。

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そして、ドアのインターホンを押すと店主が扉を開けてくれて、中に入ります。

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中に入るとバーカウンターがあります。

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そして、広々とした空間にはタイの仏像が置かれています。

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キャンドルライトがあちこちにあるアジアンな演出は、隠れ家的な雰囲気です。奥には大人数で座れる大きなテーブルがあります。

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その奥には中庭があり、縦に長い池とテラスがあります。

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古びた革のトランクと鳥かご。

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ここは完全予約制のお店でメニューはなく、その日のおまかせのコース料理が出てきます。

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まずは、ウェルカムカクテルが出てきました。

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おつまみは、トマトとブラックオリーブに海老のそぼろをのせて。

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Salmon

角切りのサーモンはさっと茹でてレアな食感。コリアンダーやミント、赤タマネギ、唐辛子、ナンプラー、ココナッツミルクで和えた前菜です。タイ料理ではサーモンを使うことがほとんどないため、料理名はわからずですが、ちゃんとタイのフレーバーを感じます。

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Casa Santiago 2016 Vina Requingua

チリのシャルドネ。すっきりとした酸味と柑橘の香りの中にほんのりと甘さもあり、辛い料理にはぴったりでした。

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クイティアオセンミー ヌアトゥン

牛肉のブイヨンに、牛肉、もやし、セロリ、パクチー、ニンニクなどが入っているスープ麺。

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麺は極細の米麺のセンミー。タイでは牛肉でスープを取るのは少ないですが、牛肉が美味しいベルギーでは、コクと旨味のある牛骨スープに唐辛子とハーブが合わさり、鮮烈な辛さが胃を活性化させてくれます。

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ヤム・タオフー・トード

揚げ豆腐と野菜のタマリンドソース和えサラダです。
油揚げのように薄い揚げ豆腐と、胡瓜、インゲン、もやし、赤タマネギ、ミントなどを甘辛のタマリンドソースで和えて、白胡麻をかけて。野菜たっぷりのベジタリアン料理。かなり辛いですが、くせになる美味しさです。

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Pinot Gris Les Petits Grains 2016  Domaine Mittnacht Freres

アルザスのビオディナミのピノグリ。白桃や洋ナシ、花梨、蜂蜜のような甘い香りとドライフルーツのような濃密さ。

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SeaWolf

シーウルフはスズキ科の深海魚ですが、鱈とアンコウの間のような弾力がある食感で味は淡泊。以前インデウルフでも食べたことがありました。その骨からとったスープに唐辛子とナンプラー。バジルをのせて。

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ラープ・ガイ

鶏ひき肉のラープ。酸味と辛味のバランスがとてもいいです。

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野菜炒め

ブロッコリーやカリフラワー、ホワイトアスパラ、白菜、人参、さやいんげん、パプリカなどをニンニクとオイスターソースでさっと炒めて。

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Nero D'avola 2016 Masseria Trajone

シチリアのネロ・デアボーラ。シラー品種でスパイス感と濃厚なタンニン。後のビーフカリーに合わせて。

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Beef Red Curry

アイリッシュビーフのレッドカレー。牛肉のレッドカレーもベルギーならではで、牛肉が旨い。辛さは控えめでした。フレッシュバジルを添えて。

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ライスは、ジャスミンライスに赤米や黒米などをブレンドして炊いたもの。
ラープやカレー、野菜炒めを合わせながら食べました。久しぶりにお米食べたので食が進み、ライスはおかわり。

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デザート

ココナッツソルベともち米団子とピーナッツ。マンゴーソース。

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ココナッツとチョコのクッキーとコーヒー。

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店名のSombatは店主の名前だそうで、食後は店主とタイキュイジーヌについて少しお話しました。シェフは奥のキッチンにいて一人で作っているのですが、どれも素晴らしい料理でした。
隠れ家的なレストランではありますが、ホスピタリティに溢れ、アントワープに来た時にはまた訪れたい思いました。

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「Sombat」

Desguinlei 196 ,Antwerp 2018 ,Belgium

010 32 475 32 04 85

sombat.be


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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

June 09, 2018

Makham Thai@パリ

「Makham Thai」に行きました。
ほんとはラオス料理の店に行こうと思っていたのですが、ふらっとホテルの近くを歩いている途中にタイ料理の店を見つけたのでホテルに帰ってからぐぐってみると、ネット予約だと30%オフの特典があり予約しました。

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わりと席数がある店内。19時開店したばかりに行くとまだ誰もいなく空いてました。

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ウェルカムカクテルをサービスで出してくださいました。
ラムとグレナデンにパイナップルジュースのカクテル。ちょっと蒸し暑い日だとトロピカルなフルーツカクテルが嬉しいです。

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海老せんべい。

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タイ料理のメニューは思ったより豊富でベジタリアンメニューもありました。

Tom Yam Kung

スープは、トムヤムクン。海老やマコモダケ、レモングラスやコリアンダーの香りにライムの酸味。ココナッツミルクは使わず、さっぱりとした辛味と酸味で、トマトが入っているのはフランスらしいかな。酸っぱ辛いスープを久しぶりに飲むと元気になりますね。

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Som Tam Plaa

千切りした青パパイヤと人参のソムタムにマリネしたスズキがたっぷりのっています。和えてあるソースは本格的にしっかり甘辛くて旨い。

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Laab Dip

たたいた牛肉タルタルをさっと火入れしてレアなお肉に、刻んだ香菜やミントとレタス、葱、赤玉ねぎ、すりつぶした揚げ米を唐辛子とナンプラーで和えたラープ風サラダ。フランスの牛肉は赤身の旨味が強いので、かなり唐辛子が強い味付けでも負けない美味しさ。ハーブの香りも生かしてちゃんと作っています。こんなにうまい牛肉のラープは逆にタイでは食べれないかもね。

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カクテルが美味しかったので追加しました。右はシャンパンと桃こココナッツミルクのカクテル、左はジンとパッションフルーツにパイナップルジュースとレモネードのカクテル。

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Salade Bobun Coco XXL

サラダボブン。これはベトナムやカンボジア料理のブンボーに近い料理ですね。普通は細い春雨か米麺を使うのですが、Udonと書かれたメニューが気になり頼んでみました。海老、鶏の揚げ春巻き、ピーナッツに細いうどん、下にはたっぷりのレタスや人参、もやしなどの野菜があり、レモングラスやココナッツミルクのソースと混ぜながら食べます。しかし半分は野菜なのですが、かなりのポーションは、これだけでお腹いっぱいになってしまいそう。XXLと書いてあった意味がわかりましたw

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Kaeng Kiew Wan Kai

ゲンキョーワン、鶏肉のグリーンカレーです。土鍋で熱々が運ばれてきましたが、茄子やマコモダケの他に人参やキクラゲ、カブやズッキーニのような野菜が具沢山に入っていて、辛さはマイルド。カレーというよりはココナッツミルクを使ったチキンクリームシチューのような味でした。

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ジャスミンライスと共に食べました。

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かなりお腹いっぱいでしたが、アジアン料理は野菜や繊維質もたっぷり摂取するので、後の体調がすこぶるいいです。

「Makham Thai」

11 rue de Montyon 75009 Paris

01 47 70 40 45

makham-thai.com

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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

June 03, 2018

Kirane India@パリ

6月の欧州旅行です。
スカンジナビア航空でコペンハーゲン経由ののち、パリに来ました。

夜遅くにパリのホテルに着き、夕食は「Kirane India」に行きました。ここは前回も行き、美味しかったインド料理のお店です。

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パリにはインド料理のお店がいくつかありますが、大概カジュアルな所が多く、こちらはきちんとテーブルセッティングされたわりと高級な内装です。ホテルから徒歩1,2分の場所にあるので再訪しました。

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Fortin Plaisance 2015  Cheval Quancard

ワインは、サンテミリオンの赤。ブラックベリーやカシスの果実味やシナモン、クローブなどのスパイス感がインド料理によく合います。

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おつまみにクミンが入ったパパドが出てきました。

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Badami Yakini

羊のブイヨンにレモンとアーモンドソースやオリジナルスパイスで煮込んだスープです。

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細かく刻んだコリアンダーと下の方には薄切りに刻んだ羊の肉が入っています。レモンの酸味がしっかりあり、かなり辛いですが、羊の優しい旨みが美味しい。前回も頼んでとても気に入ったのでリピートしました。

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Bundi Raita

ビーツで色漬けしたピンク色のヨーグルトに、ひよこ豆を揚げたクルトンと刻んだ生野菜にコリアンダー。ライタはフランスだとスープやサラダの一貫として最初に出されますが、後で、カレーやビリヤニと一緒に食べました。

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Malai Chickin Tikka

マリネした骨付きチキンのタンドール焼き。ニンジンやカブの千切りとオニオンフライを添えて。

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Cheese Nan

もちっとした小振りのナンは、上に白胡麻をのせ、中にはチーズがたっぷり入っています。チーズが美味しいのもフランスならでは。

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チャツネや唐辛子の漬物などいろんな種類のソース。
ベリーチャツネ、マンゴーチャツネ、ミックスベジタブルの唐辛子漬け、青唐辛子漬け、レモンの唐辛子漬け、ミントのパチャディ、コリアンダーのパチャディ。特に唐辛子漬けはくせになる美味しさで、これらをいろんな料理に混ぜて食べました。

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Fish Biryani

前回はマトンビリヤニを食べたので、今回はフィッシュビリヤニをオーダー。魚はソモンでカシューナッツやレーズンと共に炊いてあります。

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Mutton Korma

カレーはマトンコルマをオーダーしました。グリーンカルダモンを漬けたラム肉とスパイスにヨーグルトのクリーミさを加えたマイルドな辛さとミントの風味にカッテージチーズも少し入っています。

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Riz

バスマティライスに白レーズンやカシューナッツが混ぜてあります。

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ビリヤニとライスにカレーやライタをかけて、混ぜ合わせながら食べました。スパイスの香りも良く、とても美味しいです。日曜営業で夜遅くまでやっているのも嬉しい。

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「Kirani India」

20 rue du Debarcadere ,75017 Paris

33 01 45 74 22 88




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