エスニック・アジアン

January 17, 2021

ナイルレストラン@銀座

「ナイルレストラン」に行きました。

1949年創業の歴史のあるインド料理のお店ですが、実は初めて行きました。

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11時半過ぎに行くと、1階は満席、外にはテイクアウトのお客の列ができていました。
2階に上がると壁一面にインド風の壁画が描かれています。

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ムルギーランチとラサム、ダールスープをオーダーしました。

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ラサム

こちらのラッサムは、トマトソースのように赤く色濃いラッサムです。
トマトの濃厚な旨味や酸味、ニンニクのコクの中に唐辛子の辛みがしっかりあります。
半分は残しておいて、カレーに加えながら食べました。

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ダールスープ

豆のスープです。
レンズ豆やひよこ豆などが合わさった、とろっとした豆の優しい甘さに癒されます。
こちらも半分残しておいて、後のカレーに加えました。

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ムルギーランチ

ここに来るお客さんの8割以上が頼む人気のメニューです。
平飼いで育てられた地鶏の腿肉を骨付きのまま7時間以上煮込んだカレーに、岩手の米(いわてっこ)のターメリックライス、温野菜のキャベツやマッシュポテトがのっています。

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お店の方がもも肉を骨から外してくれて、全部混ぜながら食べてくださいと。

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全部ざっくり混ぜるのが推奨ですが、私は、少しづつ均等にくずし混ぜながら、途中でラサムやダルを加え、味変を楽しみました。柔らかな鶏肉とキャベツの甘み、マッシュポテトのほっこり感。
カレー自体は最初は思ったより辛くなく、玉葱などいろいろな香味野菜が煮込まれた甘みやスパイスの香りを感じながら、混ぜていくと次第にじわじわと辛さを感じてきます。
ラサムとトマトの酸味や辛味を加えたり、ダルのまろやかさをひきのばしたりしながら、最後には全部混ぜて、堪能しました。

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私は意外にも初めて食べましたが、またすぐにでも食べたくなる味ですね。
昔から変わらないこの味を求めて、創業以来親子3代で通っているという常連が多いのも納得です。



食後はチャイを。
砂糖をたっぷり入れて頂きました。

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「ナイルレストラン」


東京都中央区銀座4-10-7

03-3541-8246


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January 06, 2021

アラリヤ ランカ@五反田

「アラリヤ ランカ」に行きました。

胃腸の活性化にそろそろスパイス料理が恋しくなり、こちらへ。

スリランカ料理のお店です。

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ランチタイムはスリランカプレートがベジ、ノンベジあり、カレーは、チキン、ポーク、、フィッシュ(この日は渡り蟹)、ベジがありました。

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今回は、ランプライスというバナナの皮で蒸したスリランカのお弁当風を食べてみたかったので、ランプライスのチキンをオーダー。
ライスはS・Ⅿ・Lと選べますが、Mで。

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夜は、これ以外にも単品メニューが色々ありましたが、写真では、わかりやすいものが掲載されていました。


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アユールヴェーダティー

最初に週替わりのアユールヴェーダティー。
この日はポルパラティーだったかな。
免疫力増加、消炎、解熱作用なども持っています。


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ランプライス(チキン)ランチ 1500円

バナナの葉で蒸して熱々で、出てきます。
スリランカで、ランプライスは、家庭のお弁当ではないランプライスの専門店があり、いわばプロが手掛ける、日本でいうと幕の内弁当的な料理。

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バナナの葉の中には、バスマティライス、チキンカレー、ココナッツサンボル、レンズ豆カレー、ナスモージュ、ジャックフルーツ、ゆでたまごが入っています。


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チキンカレーは骨付きをほぐしながら食べますが、ジャックフルーツのカレーは、タケノコのような食感と酸味があり、スパイスで辛めに煮込んであります。

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ナスモージュは、ナスや赤玉ねぎなどを煮込んで。


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ゆで卵もくずして、ダルや他の具材を混ぜ合わせながら食べます。
汁気はないのですが、スパイスの香りと辛味がしっかりあり、混ぜ合わせるごとに、滋味あふれる美味しさになります。


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ミーキリ

デザートは、ミーキリ。
ミーキリとは、水牛の乳で作ったヨーグルトです。こちらでは、北海道の湖水地方牧場の水牛のヨーグルトにキトゥルハニーというスリランカの孔雀椰子の蜂蜜をかけて。
黒蜜的な甘みとコクで独特の味わいとミルキーさ。

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次回は、通常のランチプレートか夜のスリランカ料理も食べてみたいです。



「アラリヤ ランカ」


東京都品川区西五反田2-12-15 五反田リーラハイタウン1F

03-6885-5851



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December 22, 2020

ビアのカオマンガイ 鳥しき×美会 @銀座

「ビアのカオマンガイ  by  Torishiki」に行きました。

タイ・バンコク出身の美食家ビア氏がプロデュースしたお店で、古民家を改装して今年6月にオープンしました。夜は「美会」というビアさんが日本全国を食べ歩いた中で、出会った各地の厳選食材を使い、京都の懐石料理店で腕を磨いた料理長が仕上げる創作和食のお店で、ビアさんが懇意にしている名店の料理も頂けます。

昼は、12月から「ビアのカオマンガイ by  Torishiki」という名で、ランチタイム限定のカオマンガイを提供しています。

この企画は中目黒の焼き鳥の有名店、「鳥しき」の池川さんがとビアさんが、カオマンガイを池川さんが作ったらどうなるんだろうという食事中の会話から始まったそうで、そこから東京と様々なカオマンガイの店を食べ歩きながら、コラボしたそうです。

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Omakaseからの予約のみで、時間指定で予約します。
12時50分からの予約で行きました。

2階に上がると、アクリル板で仕切ったテーブル席がいくつかあります。

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カオマンガイ 1640円

ランチはカオマンガイのみ。

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ドリンクはアルコール類もありますが、ジャスミン茶を。

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鳥しきの紹介で仕入れているという鶏肉は、低温調理したもも肉と胸肉のほぐし身は、鶏スープで炊いたジャスミンライスと日本米のライスの上にのっています。
サイドには、大根と胡瓜と生姜の漬物、フライドオニオンガーリックを添えて。

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つけだれは、ナンプラーベースの醤油だれとハーブが効いた胡麻だれの2種。
好みで、鶏肉につけたり、かけながら頂きます。

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鶏スープも加えながら頂くと、なじんで美味しいです。

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本場のタイでは、私もたくさんのお店を食べ歩きましたが、ここは、そのいいお店のいいとこどりをして、日本人向けに食べやすくしたような構成です。

しっとりとした鶏肉は、レアな食感なのでたれをかけて、ほぐし身はライスと混ぜ合わせながら食べる方が美味しいかな。

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ナンプラー風味の醤油だれも美味し。

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胡麻だれは、日本人向けにアレンジしたそうですが、レモングラスなどのハーブや唐辛子の風味があり、美味しい。


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フライドオニオン・ガーリックを混ぜ合わせながら。

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ビアさんも接客をしていらして、今度は夜も伺ってみたいと思いました。




「ビアのカオマンガイ」

東京都中央区銀座7-3-16

予約はこちらから  Omakase

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December 02, 2020

カジカリー@鳥取

「KAJI CARRY(カジカリー」に行きました。


鳥取県は意外と知られていませんが、カレーの消費量は全国一番の地域なのだそうです。
家庭で食べるのはもちろん、個性豊かなカレー屋もたくさんあるのですが、今回は今年8月末にオープンしたばかりの気になっていたお店に行きました。
鳥取駅から徒歩5分ほどのところにあります。

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こちらは、火・水・木・金の11時から14時のランチ営業のみで、11時〜、12時〜、13時〜の3部制で、一日限定30食。InstagramのDMで前日15時から当日10時半まで予約するシステムになっています。


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事前に12時からの予約を済ませ、12時のオープンまで待ちます。
待っている間にも、ほんのり香るカレーのスパイスの香りが食欲をそそります。


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店内は、カウンター9席とテーブル一卓があり、カウンター席は、一人づつ透明のアクリル板で仕切られていました。

まず、目についたのは、奥の壁に飾られた器。
地元鳥取のいろいろな窯元で作られた器から、自分が好きなお皿をセレクトして、カレーを頼むというスタイルです。


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カレーは、A.レッドカリー(990円)、B.イエローカリー(990円)」、それら合いがけの C.カジランカリー(1190円)。ライスやルーの量、辛さなども好みでオーダーできます。


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器を番号で選び、カレーをオーダーします。
私は20番の器で、C.カジランカリーを頼みました。

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こうして順番にお皿とカレーのオーダーを取り、一皿づつ順番に盛り付けていきます。
店主の梶川哲秀さんは、アパレル業を営みながら、スリランカカレーの魅力にはまり、スリランカにも行ったそうで、日本では10年前に福岡にあるスリランカカリーの老舗「ヌワラエリア」に弟子入りしたそうです。私もヌワラエリアのカレーは大好きですが、鳥取の食材を使ったカレーにいろいろ試作を重ね、独自のスタイルで作り上げたカレーをとても楽しみにしていました。


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カジランカリー

しばらくして、2種のカリーを盛り付けた器が出てきました。
私が選んだのは、鳥取市河原町の牛ノ戸焼で、青緑色の素朴な風合い。
ターメリックライスにレモンをのせ、レッドカリー、イエローカリー、大根とシメジ、カイワレ大根、蕪のピクルスが添えてあります。
本当はもう少し明るい綺麗な色合いなのですが、まだ買い替えたばかりのカメラの設定がうまくいかずに、赤くくすんだ色になってしまったw。iPhoneの方がまだ綺麗に撮れたかも。

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ちなみに相方は、岩美町牧谷の牧谷窯の器。
選んだ器によっても、見た目の印象が変わるのが楽しいです。

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レッドカリー(左)は、チキンとトマトベースに、エリンギが入っていて、トマトの甘みや酸味が合わさったコクのある辛さと旨味がしっかりとあります。しゃきっとした歯ごたえのあるエリンギの食感もいいですね。


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エリンギは、鳥取の北村きのこ園で作っていて、その太くて立派な大きさにびっくり。
先月までは、鳥取で採れる生木耳だったそうで、地元で採れる季節の食材をカレーにアレンジしています。

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イエローカリー(右)は、チキンとココナッツミルクベースで、マイルドな味わい。
ぷりっとしたシメジと、この時期に美味しい大根の優しい甘みをくずしながら頂くのが、またいいんです。ヌワラエリアのカリーにも季節によって角切りにした大根が入っていたのを思い出しました。

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そして、ターメリックライスにのっているレモンを途中で搾ると、レモンの香りや酸味が、カリーの油脂をさっぱりと食べさせてくれます。

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ライスは少し固めなので、ルーを浸しながら、最終的には、全部混ぜくずしながら食べるのが美味しいです。

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スプーンにもこだわっていて、山崎金属工業のCurry 賢人というカレーの為に開発された革命的なスプーンを使い、カレーの具材を切り分けたり、掬った際の配分などを考えて設計されているそうです。
そして、右利きと左利き用の2種類あるので、左利きの方は事前に申し出てくださいとのことでした。

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このスプーンは販売もしているそうです。

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他にもエコバッグや、マスク&眼鏡ストラップも。

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水出しコーヒー

食後は、阿部コーヒーの焙煎豆とカルダモンを水出ししたアイスコーヒー。
ほんのりカルダモン風味とすっきりとした苦みのアイスコーヒーでさっぱりと。

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カレーに使うカレーリーフも自家栽培していました。
カレーリーフもフレッシュな香りが一番ですからね。

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そのカレーリーフの種を頂いたので、家でもちょっと栽培してみようと思います。
種からなので、だいぶ先は長いですが、ありがとうございます。

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「KAJI CARRY」

鳥取県鳥取市扇町138

予約は、  https://www.instagram.com/kajicurry/


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November 30, 2020

エル・セビチェロ@祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。


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まずは、ピスコサワー。
ピスコに泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖で作るペルーの代表的なカクテル。
香ばしく揚げたとうもろこしのおつまみと共に。

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セビーチェとペスカド・フリト

セビーチェは、ペルーの定番料理ですが、毎回お魚が変わると味わいも異なるので、いつも楽しみにしています。今回は、平目と天使の海老のセビーチェ。チョクロやサツマイモを添えて。
そして、ペスカド・フリトは、めひかりのフリットと天使の海老の頭を揚げたもの。
さくっと熱々をほおばります。

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セビーチェは、ぶりっと厚めに切った平目と茹でた海老を、赤玉ねぎやアヒ・リモという赤唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁で和えてあります。
アヒ・チャラピータという黄色唐辛子は、かなり攻撃的に辛いのですが、その香りと辛さがセビーチェの酸味や旨味を引き立ててくれます。

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揚げ物もあったので、キリンIPAの生ビール。

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Intipalka   Sauvignion  Blanc   2017

そして、ペルーのソーヴィニオンブランの白ワインも頂きました。

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オコパとロコト・レジェーノ


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オコパは、茹でたジャガイモのスライスに、牛乳、チーズ、ピーナッツ、唐辛子、玉葱、海老、ワカタイというハーブで作ったグリーンソースをかけたもの。ゆで卵とペルーの紫オリーブを添えて。


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アレキパ名物のロコト・レジェーノは、一見トマトのように見えますが、そのくらいの大きさの赤くて丸い唐辛子に、豚挽き肉や玉葱などの香味野菜、クミンなどのスパイスを炒めて、チチャ・デホラというトウモロコシから作るどぶろくを加えて煮込んだミートソースのようなものを詰め、チーズをのせてオーブン焼きにしたもの。ロコトは生からだとかなり辛いのですが、あらかじめ茹でて辛味が抜いてあるので、食べやすいです。

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これをほぐして混ぜると、挽肉の旨味と唐辛子の辛味とチーズが合わさり、絶妙な味わい。
オコパと共に頂きました。通常は、ドフィノワ的なジャガイモのグラタンと一緒に食べますが、オコパのジャガイモとハーブソースとの相性がとてもいいです。

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Aransat   Vorgo  Savaian   2018   

イタリアフリウリのオレンジワイン。
ピノグリージョ85%、ソーヴィニオンブラン15%で、くせがないさらっとしたオレンジワインです。

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Torreon   de   Paredes  2019

チリのカベルネソーヴィニヨンのロゼは、次のアンティクーチョにも合います。

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アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼きにジャガイモを添えて。

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ソースは、ロコトにクミンやオレガノ、ワカタイ、ミルク、チーズなどを混ぜ合わせたソース。
これがまた絶品で、ソースだけでお酒が飲めます(笑)


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ぷりっとジューシーな牛ハツに、このソースが美味しい♪

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スダード デ ペスカード

Sudadoは、汗をかいたの意で、いろいろな魚介を唐辛子、赤玉ねぎ、ニンニク、トマトなどをお酒で煮込んだアクアパッツァ的な料理です。
今回は、キンキとムール貝、ヤリイカ、タコなどの魚介と赤玉ねぎ、トマト、ニンニク、アヒ・デ・アマリーヨなどを、ビールやチチャデホラで煮込んだもの。


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ぷりっとしたキンキにその他の魚介や野菜の旨味がしみわたり、ほんのりピリ辛なスープとご飯と共に美味しい。ペルー料理は、おかずとご飯を一緒に食べる文化なので、日本人にはとてもなじみやすい味。スープもご飯に浸して余すことなく頂きました。

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ミラネサ

ミラネサは、ペルーやアルゼンチンなどのカツ料理で、たたいて薄く伸ばした牛肉を塩胡椒で味付けして、パン粉をつけて揚げたもの。揚げたジャガイモや、アボカド、トマト、ライムを添えて。
アルゼンチンでは卵をつけてからパン粉をまぶして揚げたりしますが、ペルーでは、破れるくらいまで薄くたたいて、細かく砕いたパン粉をまぶして、カリカリに揚げるそうです。そして、目玉焼きをのせて。

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今回は、牛肉のザブトンの部位を薄くたたいて、カリカリサクサクに揚げてくださいました。
アンティクーチョ用の唐辛子ソースもかけてライムを絞り、目玉焼きを刻みながら食べると美味しい♪
本来は、ご飯やパスタなどと合わせて定食風に食べるのだそうです。
アルゼンチンでは野菜と共にパンにはさんで食べたりもします。
ミラネサという名前は、ミラノ風カツレツからきているのかな。
いろいろな現地料理を再現してくださるのが楽しいです。

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パネトン

デザートはパネトン。
イタリアのパネトーネが起源で、ペルーでもクリスマス菓子として食べるそうです。
ドライフルーツと天然酵母で焼き上げたふんわりやわらかな生地。
現地ではホットチョコレートやアイスクリームと一緒に食べたり、さらにはバターをつけたりするのだとか。

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ダークラムと共に頂きました。

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魅惑のペルー料理をいろいろ楽しませてくださいました。



余談ですが、来年は、ペルー、リマの「CENTRAL」のオーナーシェフ、ヴィルヒリト・マルティネス氏が東京に「MAZ」というお店を開くそうなので、日本の食材をペルー料理を昇華させたガストロノミーが楽しみです。
今まであまりなじみのないペルー料理もブレイクするのではないかな。
それまでに早く落ち着いた世の中になってくれるのを望みます。




「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146



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November 19, 2020

カラピンチャ@神戸

「カラピンチャ」に行きました。

ずっと行きたかったスリランカカレーのお店。
定休日だったりイベントでお休みだったりで、やっと訪問できました。
店内は12席と小さなお店なので、混雑時を避けて昼過ぎに。
店名のカラピンチャは、スリランカのシンハラ語で言うカレーリーフの意味だそうです。


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今週のライス&カリーは、チキン、海老、イカ、ベジとあり、副菜がいろいろついてきます。
イカは売り切れでしたので、チキンカリーを頼みました。

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チキンカリー  1100円

ライスはプラス200円で、キャクルハールというスリランカの米に変更しました。キャクルハールは、日本米のような小さめの粒ですが、粘り気はなくぱらっとした食感。通常のご飯は、減農薬の滋賀産キヌヒカリ七分づきだそうです。
レンズ豆のカレー、三つ葉と水菜の和え物、豆の揚げ煎餅(パパダム)、ココナッツのさっと煮(ココナッツポリヤル)、茄子のマスタード煮が副菜で、揚げ玉子(200円)は追加しました。


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チキンカリーは別添えの器に入ってきます。
骨付きのまま、スパイスと共にじっくり煮込んで。

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シンハラアチャール(100円)も追加。
青パパイヤ、人参、小玉ねぎ、青唐辛子などをココナッツ酢で漬け込んだピクルス。
青唐辛子はめちゃ辛いです。

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骨の旨味まで溶けだしたチキンカリーは、深いローストスパイスの香りが溶け込んだ鶏肉の旨味。
ダルはねっとりとした粘度と豆感がありながら、柔らかな豆のコクと甘み。
茄子は皮を焼き切るように香ばしく炒め、その皮を食感を。
揚げ玉子やパパダムもくずしながら、これらを混ぜながら食べるスリランカカレーの美味いこと。
本場のスリランカ料理の味を忠実に表現しています。

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使っている食材も産地を明確に表記しています。
化学調味料はもちろん不使用。

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デザートは、ヤシの花蜜をかけたヨーグルト。
キャラメルのようなコクのある椰子蜜糖は砂糖類に比べ、GI値が低いので、血糖値を気にする方にもおすすめのものです。

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食後は紅茶を。

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ヌワラエリアの茶葉を使った明るい水色で、繊細な香りと渋みのふくよかさ。

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キリテー

スリランカのミルクティです。茶葉はサバラガムワ。
牛乳をたっぷり使ったロイヤルミルクティには、きび砂糖を3杯ほど入れると、より香りが引き立ちます。

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物販コーナーもあるので、普段はなかなか手に入らないゴラカや、お店で焙煎、粉砕をしているダークローストカレーパウダーなどを購入しました。

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自家製のミックスカレーパウダーも種類豊富です。
スリランカ赤米も購入したかったのですが、まあ重いのでお取り寄せにします。

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「カラピンチャ」

兵庫県神戸市灘区王子町1-2-13

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余談ですが、スリランカのカレンダー。
曜日の軸が横なので見にくいけど、国によって違うんですね。


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November 06, 2020

バダピリラ@福岡

「バダピリラ」に行きました。

昨年7月にオープンしたスリランカカレーのお店です。
今年2月に来た時は「しばらくスリランカに修行に行ってきます」と張り紙があり、7月に来た時には定休日だったので、ようやく行けました。
店名のバダピリラはスリランカ語でお腹いっぱいという意味だそう。満腹になったライオンの絵が描かれています。そういえば、スリランカの国旗はライオンの絵柄でしたね。

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本日のライス&カリーは、鶏レバーか、チキン、マトンの3種で、チキンにしました。

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ドリンクはサーバーから注ぐクラフトビールが色々あり、その中から2種類が週替わりくらいで入荷するそうです。

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この日のクラフトビールは、常陸野ネストゆずラガー(左)と金しゃち名古屋赤味噌ラガー(右)の2種類でした。
常陸野ネストゆずラガーは、日本産の柚子をふんだんに使用した繊細で奥深いシトラスの香りですっきりとした飲み心地。アルコール5.5%。
金しゃち名古屋赤味噌ラガーは、麦芽と赤味噌の旨味を融合した深いコクと飲み口の個性的なビール。といってもそんなに赤味噌していなくて、マイルドな甘み。アルコール6.0%。

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ライス&カリー  チキン


色鮮やかなバナナの葉にライスとカリー、副菜が盛られています。
ライスは、スリランカ産のキーリサンバライスを使い、形状は日本の米に近くやや小粒で長細くはありません。特有の香りがありますが、バスマティライスほどは強くなく、パラパラとした軽い食感です。
メインのチキンカリーは、柔らかく煮た鶏肉と色々なスパイスがほどよく合わさり、粘度はなくさらっとしています。

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まわりには、副菜がいろいろ。
レンズ豆のダルカリーは、汁けが少なくぱらっと煮込まれていて、下にほうれん草が隠れています。
ボルサンボルはココナッツのふりかけ。インゲンのキラタはココナッツ煮、パパダンは豆チップス。
ポテトのテルダーラは、じゃがいもとカレーリーフ、粗挽き赤唐辛子などを炒めたもの。
シンハラアチャールは、青パパイヤや人参、青唐辛子などをビネガーに漬けて、

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料理名や詳細は間違っていたらすみません。私はスリランカ料理には詳しくないので。
それらを混ぜ合わせながら食べることで、スパイスの香りと複雑な旨味がより広がります。
時折飲むクラフトビールもスパイスの香りや辛味と心地よく合います。

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相方はマトンカリーだったので、少しもらって混ぜるとさらにエキゾチックな風味。

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途中で、店主がルヌミリスを添えてくださいました。
ルヌミリスは、玉葱、唐辛子、鰹節などをすり潰したペーストで激辛ですが、混ぜこむとさらに変化するスパイスのハーモニーを楽しみました。

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「バダピリラ」


福岡県福岡市中央区白金1-11-1

092-526-7383

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October 07, 2020

ネムクリュ@祖師ヶ谷大蔵

「ネムクリュ」に行きました。

今年1月に祖師ヶ谷大蔵にオープンしたベトナムフレンチのお店。
店名のネムは、ベトナム語で春巻き、クリュはフランス語で生。
その二つを組み合わせた生春巻きという意味をもつ造語です。

店主の柿本さんは、企業で多国籍料理のシェフを務めて、べトナムでフレンチミックスの郷土料理を提供しているお店に出会い、フランス料理の洗練された味とスタイルに、ベトナム料理の荒削りだけど旨味が詰まった料理をミックスさせた料理の力強さに感銘を受けたのがきっかけだそうです。


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まずは、ライムミントサワー。
キンミヤ焼酎にミントとライムで割ったサワーは、香り良いミントがたっぷり入っていて、モヒート的な爽やかさ。

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お料理は、アラカルトもありますが、コースで頂きました。
コースでも3800円というリーズナブルな上に、いろいろ少しづつ頂けるのが魅力的。


フォアグラのテリーヌとシャインマスカット

フォアグラのテリーヌにシャインマスカットのスライスをのせて、バルサミコソース。
シャインマスカットのすっきりとした果実味がなめらかなフォアグラのテリーヌによく合います。

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前菜盛り合わせ

左から生春巻き、揚げ春巻き、鶏手羽先、バインミー。

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注文を受けてから巻く生春巻は、しっとり薄皮の中にサニーレタスと千切り人参、小海老、生ハムなどが入っていて、甘辛のピーナッツソースで。
揚げ春巻は、レモングラスが香る挽肉を巻いてさっくりと揚げてあります。

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鶏手羽先の中には、香辛料で炊いた餅米を詰めて。
バインミーは、ライ麦パンの上に、人参や大根のマリネとレバーペースト、焼豚をのせて。
一口サイズが嬉しいです。

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Old Coach Road Gewurztoraminer 2019 Sefried

ニュージーランドのゲヴェルツトラミネール。
単体だと甘みがありますが、後のハーブをふんだんに使った料理と合わせると、すっきりとした葡萄の青みが出てきます。

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チャーカー

ハノイの郷土料理で、現地ではカーランというナマズ系の淡水業を揚げ焼きして、ディルや青ネギとフミンという米麺で炒め合わせる料理で、この専門店があるくらいの人気料理。
こちらでは、コショウダイを使い、厚で脂ののり具合といい50僂らいはあるのではと結構大きな魚だと思います。それを油焼きして、マムトムという発酵海老醤と和えてあります。
現地で使う大きなアルミ鍋を一人前の小さな鍋に仕立てた器が可愛い。
たっぷりのせたディルと青ネギがコショウダイの脂を切ってくれる感じで、発酵海老醤の旨味と極細の米麺と混ぜながら食べると美味しいです。

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小さなバインセオ

バインセオはベトナム南部の代表的な料理ですが、米粉とココナッツミルクをベースにターメリックで着色した生地をわざと油の中でカリカリに揚げ、モヤシや海老、豚肉などをヌクチャムで炒めたものに葉野菜や香菜をたっぷり添えて。

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カリカリの生地を合わせるように頂くバインセオ。
これがまた面白かった。

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メイン料理は4種類から選べます。


ヤリイカの肉詰め トマト煮込み

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ぷりっとしたヤリイカの中には、ハーブが香る挽肉と野菜の餡が詰めて、煮込んであります。

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Cycles  Gradiator 2018 Hahn Family Wines

カルフォルニアのピノノワール。
ブラックチェリーやコーラのような果実味がありながら後味はすっきり。

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ラム肉のミートボール クスクス添え

クミンなどのスパイスを練りこんだミートボール。
クスクスを添えて、さらりとしたスープに、レモンを絞って。

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ハノイの牛肉のフォー

牛肉と特製のスープを炒め煮込んだフォー。

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麺は平打ちの太麺。あらかじめ少し水で戻してある麺をさっと茹でるので、茹で時間も短縮されスープがなじみます。

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添えてあるライムを絞りながら、青唐辛子の薬味をかけるとさらに美味しい。

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牛肉の旨味が溶けだした濃厚なスープに、唐辛子の醤を加えるとさっぱりとした旨味に。

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バインフラン

ベトナム風プリン。
むちっとしたプリンにカラメルソース。

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ココナッツミルクと黒糖のチェー

チェーは、ベトナムのスイーツの代表格で、温かいものや冷たいもの、豆、米、芋、フルーツなどバリエーション豊富です。

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こちらでは下には、ココナッツミルクプリン。
枝豆や生アーモンド、紫芋などが入っていて、黒糖蜜で。
それぞれのバランスが良く美味しかったです。

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次回は、ランチでコムアンフーを食べに行きたいと思います。


「Nem Cru」

東京都世田谷区砧6-36-6 FLAPビル2F

03-6874-4034




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September 10, 2020

ドンシー レストラン&サカバ@渋谷

8月にオープンした渋谷のミヤシタパーク内にあるホテルシーケンスの5階にあるレストラン「Dongxi Restaurant & SAKABA」に行きました。


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Dongxiは、中国語で东西(ドンシー)東と西という意味です。
シルクロードと呼ばれる交易路によって東西文明が混じり合い、西洋のエッセンスが各地域の風土や食材と結びつくことで、個性豊かな食文化がアジアに花開きました。
その東と西の間に位置する多様な食文化を歴史と共に紐解き、先人の叡智を洗練された手法で磨き上げながら、現代に重ね合わせ、旧来の常識や枠組みにとらわれないグローカルな食文化を東京から発信していくこと。
時代の感性を吹き込みながら、様々な調味料や調理法のアレンジで、”まだ名前のない料理”を生み出すこと。
そんなコンセプトでウィットとユーモアに富んだ料理を堪能できる新ジャンルのお店です。

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各国のスパイスやハーブをふんだんに取り入れた新しい料理を作るのは、シェフの堺哲也氏。
その料理を盛り上げるようにオリジナルのクラフトカクテルを作る宇塚健氏。
サービスマネージャーの橋本丈氏。
個性豊かな3人を中心とするチームで、どのような料理やお酒を提供し、作り上げていくのかを楽しみに来ました。

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5階に上がると、まず大きなカウンターテーブルのバーがあり、色々なスパイスやフルーツが並んでいます。ここは、サカバとして、ホテルのバーとして、照明を落としリラックスした空間や雰囲気を演出しながらも、果物や野菜、ハーブ、スパイスなどを使ったオリジナルなクラフトカクテルが楽しめます。


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奥に入ると、オープンキッチンが見えるレストラン。
テーブルや椅子などはあえて国外から選んだ無垢材を使用しています。

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窓辺からは、渋谷界隈の景色を見下ろしならが、私が座ったコーナーサイドからは、ライトアップされたミヤシタパークが見えました。

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フォクシー・レディー

まずはカクテル。
ローズやハイビスカス、ビーツ、ザクロを使ったブランデーとシャンパンのカクテル。
女性が喜びそうな色合いの中に、ハイビスカスやザクロの酸味やビーツの土くささ、ローズの香りが溶け合ってまろやかな一杯。アルコールが苦手な方にはモクテルも色々あります。
そして、背後に少しだけ写っていますが、オリジナルクラフトビールは、岩手県の「世嬉のー酒蔵」にオーダーメイドした完全オーガニック醸造で作られるクラフトビール。
IPAスタイルのビールにヨモギやドクダミといった日本の野草やヒノキ、クロモジの風味をミックス。

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お料理はアラカルトと4つのコースがありますが、色々なお料理を頂けるおすすめコースで。


Dongxiナッツ(東or西)

ナッツは東と西で選べ、西で。
アーモンドやひまわりの種、ドライフルーツはデーツ。蜂蜜スパイスをまぶして。
東を選ぶとピーナッツになり、ナンプラーやハーブ風味になるそう。

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メロン「恐竜の卵」&えびチリ塩

福井勝山市のワトム農園の恐竜の卵という特大メロンに、ガピ(小海老の塩漬けペースト)をパウダーにしたようなえびチリ塩をかけて。その特大メロンは、直径30兔鼎気2.7圓らいあるそうです。
しゃきしゃきしたメロンの甘みに、風味のあるピリ辛な海老パウダーが刺激的。

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農園ディップ(西)

パートナー農園からの旬野菜は、トマトや茄子、南瓜、パプリカなど。
北海道の黒豆をフムス風に仕立てたディップ。
ちなみに東は、自家製豆板醬のディップだそうです。

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白姫えび ミエンカム

バイチャップルーという胡椒科の葉に、白姫えびのマリネ、唐辛子やライム、ミント、アマランサスや花弁をのせて。タイの前菜ミヤンカムのアレンジですね。
白姫えびは国産養殖のバナマイエビで鹿児島や大分などで養殖され、生食でもくさみがなくぷりっとした食感にとろりと甘エビのような甘みがあります。赤と青の唐辛子やハーブに少し甘いジャムが加わり、包んで食べると葉の苦みと唐辛子の辛味や海老の旨味、酸味などが合わさります。

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焼き茄子とぶどうのサラダ

焼いた茄子に、ヨーグルトのソースと葡萄のスライスやスパイス。
細かく切り分けて混ぜながら食べます。
ペーストはゆるいフムス的で、トルコ料理をアレンジした感じかな。

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フライド焼き芋  ロックフォールチーズ

紅はるかというサツマイモを焼き芋にしてから、切り分けてさっくりと揚げて。
ロックフォールを添えて。スイートポテトのように甘いフライド芋に、ロックフォールが合いますと。
私はブルーチーズ系が苦手なのですが、好きな人ははまるようです。

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牡蠣のストリートオムレツ

台湾夜市の屋台で食べる蚵仔煎(オアジェン)という牡蠣オムレツをアレンジした料理。
台湾では小振りの牡蠣を葉野菜と鉄板で炒め、水溶き片栗粉と溶き卵でオムレツ状に仕上げ、甘酢餡をかけます。

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こちらでは、鉄鍋で牡蠣と白葱を炒めて、水溶き片栗粉を加えた卵液を注ぎ、ふわとろに仕上げたオムレツに、甘醤油餡をかけ、春菊と青葱をのせて。卵は京都の平飼い卵焼きを使用しています。牡蠣はちょっとくさくて残しましたw。アレルギーなのですが小振りで新鮮な台湾やタイのものは平気なんだけど。

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ラム肉マンティー

マンティーはトルコの水餃子。
とても小さなサイズで、形はロシアのペリミニにも似ています。
ヨーグルト、ピリ辛のトマトソース、ガーリックスパイスで食べます。

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むちっとした小麦粉の生地にラム肉のミンチが入っています。
マンティは小さくたくさん作ることが特徴で、もちっとした生地の中にハーブを練りこんで、その小さな中に入っているラム肉が美味しい。ヨーグルトの酸味やトマトソース、スパイスがいい塩梅。

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カフェライム スパイスラム

ケフィアライムとスパイスラムのソーダ割りのカクテルで。
ケフィアライムの香りが爽やかでごくごく飲めます。

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塩豚バラグリル 謎肉ミンチグリル

鹿児島の幸福豚三枚肉の塩豚のグリルには、自家製豆板醬を使ったスイートチリソース。
豚バラの脂がさらっと綺麗な甘みや旨味があり美味しいです。
謎肉ミンチは、ラム、豚、牛のミンチにハーブやスパイスなどを練りこんでえごまの葉に包んで串焼きに。パイナップルとイワシの発酵味噌を添えて。このディップも美味し。
通常ならばこれらのお肉をフレッシュハーブや旬野菜と巻きながら食べる、ヴェトナム料理的なラップアップキットも提供されるはずなのですが、運ばれてこなかったのは、オペレーションミスかな。
食べ終わった後で気づいたので、指摘はしなかったけれど。

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アボカドグリルと平飼い卵、豚肉の土鍋ご飯

土鍋には、豚挽肉と焼いたアボカドがのっています。
下のご飯は黒米などの雑穀米を炊いた紫色のご飯。

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別添えで、京都の平飼い卵の卵黄とナンプラー、生姜、浅葱、葱、炒めたココナッツファインなど。

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アボカドは、角切りに切って、これらを土鍋ご飯の上にのせて、混ぜ合わせます。

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豚挽肉やアボカド、卵黄や薬味などを熱々の土鍋の中で混ぜ合わせながら頂きました。
今まで食べたことのない組み合わせですが、アボカドのねっとり感やナンプラーの旨味も加わり、美味しい黒炒飯。
飯、麺物は、他に牛頬肉とアスパラガスを使ったパッタイのような料理や鶏団子とビーツを練りこんだフォーなどもあり、新潟の米を使ったオリジナルライスヌードルだそう。それらもまた次回に食べてみたいと思いました。

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デザート

デザートは、豆花(トーファー)。豆乳を使った台湾のデザートですね。
冷やし固めた豆乳の上に、マンゴー、緑豆とレンズ豆、ドラゴンフルーツと葡萄のソース、ピーナツ、アイスクリーム、シロップなどをのせて、下にははタピオカも入っています。
つるんとしたのど越しの豆花に、いろいろトッピングを混ぜながら、美味しいデザート。

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シルクロードの東西を駆け巡るような食体験。
それぞれの地域のハーブや香辛料、発酵食品などを日本の食材でアレンジ、ルーツと素材をかけ合わせた独特のアレンジ。そこには、今までに行ったことのある国、食べたことのある料理を回想しながらも、アジアに息づく食文化を再発見し、東京渋谷の都会の空間で、新たな可能性のある料理を味わうことができました。


「Dongxi Restaurant &SAKABA」


東京都渋谷区神宮前6-20-10 ミヤシタパーク ノース 
Sequence  MIYASHITA PARK 5F

03-6712-5730

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August 28, 2020

ゼロワンカレー@三田

「ゼロワンカレー」に行きました。

大阪谷町にあったゼロワンカレーが昨年秋に東京に移転。
最近大阪から東京に出店するお店がちょくちょく増えていますね。

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ランチタイムは、外に10人ほど並んでいました。
でも席数も増えたので、待ち時間は15分くらいで入ることができました。

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並んでいる間に、メニューを見ます。
おすすめはミニカレー3種のミールスで、4種、5種もあります。
ライスは3種あり、インディカ米とジャポニカ米を半々で炊いたゼロワンベーシック、スパイスとレモンで風味付けしたレモンライス、南インドの西海岸沿いで食べられているレッドマッタライスから選べます。

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カレーに使っている本日の食材も黒板に書かれていました。

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かなり暑い日だったので、入口にはスパイスレモンウォーターも水分補給に。

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迷ったあげく、レディースセットにしました。
こちらは、限定カレーを含め、5種の中から2種が選べ、カレー、おかず、ご飯が少なめで、デザートとドリンクが付いてきます。足りなければ、ご飯、ダール、サンバル、ラッサムはおかわりできます。

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ドリンクとは別に自然派のワインを頼みました。
ワインは、白、赤、オレンジなど500円からグラスで飲めます。

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フランスの微発泡ロゼ。
トロピカルな果実味とほどよい甘み。

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自家製カルダモンジンはソーダ割りに。
カルダモンの爽やかな風味がすっきりとカレーに合います。

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レディースセット

カレー2種に、ワダ、サンバル、ラッサム。
変形5角形の器に、レモンライスとダール。副菜5種がのっています。

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カレー2種は、チキンマサラA.O.Dとスモークラムビンダルー

チキンマサラA.O.D(左)は、定番メニュー。築地の鶏名店鳥藤の鶏モモ肉とミートボールが入っていて、ココナッツオイルを使い濃厚なコクがありながら、小麦粉を使っていないさらりとしたルーと柔らかな鶏肉の旨味。
スモークラムビンダルー(右)は、燻製したラム肉の香りが強いです。トマトで酸味を出しながら、胡椒やスパイスがしっかり利いています。

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ワダコランブは、豆粉で作る甘くないドーナツ風のメドゥワダに、ココナッツミルクのソース。
ラッサムはしっかり酸味をきかせたさっぱり味。
カルナターカサンバルは、南瓜や香味野菜をトマトで煮込んだあっさり味。
ただ、なんとなく中途半端な味。ラッサムやサンバルはカレーと合わせて食べるのが美味しいのですが、この後も頂いた5種のカレーの個性が強すぎるので、あっさり仕上げているのかもしれませんが、それでも単体で美味しくないと調和しない。

ラッサムやサンバルの基本が美味しいお店はカレーも美味しいんです。

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レモンライスにかかったダールタルカは、レンズ豆など挽き割りの豆を数種煮込んで、さらりとした甘みのケララスタイルのダルがかかっています。
副菜は、季節によっても使う野菜の内容が変わります。
上から時計回りに、バンガロールベジヌードルは、人参の千切りをマンゴーソースとピンクペッパーで炒めて、青菜や砕いたパパドで和えて。
トーレンは、キャベツなどをマスタードシードとココナッツ揚げ米で炒めて。
ココナッツチャトニは、ココナッツファインと和えたホーリーバジルが独特の香りでした。
乳酸発酵アチャールは、ズッキーニやゴーヤ、パプリカなど。
ベルプーリは、ひよこ豆や赤豆、胡瓜などをジャガイモの揚げ麺で和えたもの。

これらを混ぜ合わせながら食べます。

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ミニカレー5種

チキンマサラA.O.D、ベジマサラ、フィッシュカレー、スモークラムビンダルー、限定SPカレー。
ライスや副菜は一緒ですが、カレーの量が多いので一人で食べるには結構ボリューミー。
相方が頼んだので、これらのカレーもシェアしながら頂きました。

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フィッシュカレー、限定SPカレー

本日のフィッシュカレー(左)は、鹿児島鹿屋のカンパチを使って。
脂ののったカンパチとジャガイモなどが入っていて、さらりとした辛味とマイルドな魚の旨味。
限定SP(右)は、兵庫の鹿肉を使った南部ムスリムスタイルのキーマ。
しっかりとスパイス感のある鹿キーマに、本土鹿の鹿肉の赤身をローストビーフのように低温調理したものをのせて。青胡椒の爽やかな辛味やパクチーを添えて。これはどちらも単体で食べると美味しいカレーでした。

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燻製ラムビンダルーは、レディースセットでも食べたのですが、もともと燻製香はそんなに好きではないので、煮込んだものにさらに燻製ラムがのっていると結構きついかも。

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ベジマサラ

わりとトマト煮込み感が強いベジマサラ(左)
右はチキンマサラA.O.Dです。
南インドと謡っているわりには、全体的に具沢山で肉々しくこってりとしているので、店主が5種では多い&重いですよと言った意味がわかりました。

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デザートは、ショーケースから選べます。
見ためで桃1個を使っているタルトを選びましたが、スパイスティーのシフォンケーキやコーヒーゼリーのパンナコッタも美味しそうでした。

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アイスミルクチャイと共に。
桃のタルトはコンポートした桃の中にクリームが入っています。
タルト生地も美味しかったのですが、かなりガチガチに硬かったのが残念w
ただ、カレーのお店でデザートも充実しているのもいいですね。
スパイスティシフォンケーキ食べてみたかったです。

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「ゼロワンカレー」

東京都港区三田3−2−9 杉浦ビル1F

03−6722−6380



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