エスニック・アジアン

September 10, 2020

ドンシー レストラン&サカバ@渋谷

8月にオープンした渋谷のミヤシタパーク内にあるホテルシーケンスの5階にあるレストラン「Dongxi Restaurant & SAKABA」に行きました。


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Dongxiは、中国語で东西(ドンシー)東と西という意味です。
シルクロードと呼ばれる交易路によって東西文明が混じり合い、西洋のエッセンスが各地域の風土や食材と結びつくことで、個性豊かな食文化がアジアに花開きました。
その東と西の間に位置する多様な食文化を歴史と共に紐解き、先人の叡智を洗練された手法で磨き上げながら、現代に重ね合わせ、旧来の常識や枠組みにとらわれないグローカルな食文化を東京から発信していくこと。
時代の感性を吹き込みながら、様々な調味料や調理法のアレンジで、”まだ名前のない料理”を生み出すこと。
そんなコンセプトでウィットとユーモアに富んだ料理を堪能できる新ジャンルのお店です。

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各国のスパイスやハーブをふんだんに取り入れた新しい料理を作るのは、シェフの堺哲也氏。
その料理を盛り上げるようにオリジナルのクラフトカクテルを作る宇塚健氏。
サービスマネージャーの橋本丈氏。
個性豊かな3人を中心とするチームで、どのような料理やお酒を提供し、作り上げていくのかを楽しみに来ました。

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5階に上がると、まず大きなカウンターテーブルのバーがあり、色々なスパイスやフルーツが並んでいます。ここは、サカバとして、ホテルのバーとして、照明を落としリラックスした空間や雰囲気を演出しながらも、果物や野菜、ハーブ、スパイスなどを使ったオリジナルなクラフトカクテルが楽しめます。


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奥に入ると、オープンキッチンが見えるレストラン。
テーブルや椅子などはあえて国外から選んだ無垢材を使用しています。

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窓辺からは、渋谷界隈の景色を見下ろしならが、私が座ったコーナーサイドからは、ライトアップされたミヤシタパークが見えました。

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フォクシー・レディー

まずはカクテル。
ローズやハイビスカス、ビーツ、ザクロを使ったブランデーとシャンパンのカクテル。
女性が喜びそうな色合いの中に、ハイビスカスやザクロの酸味やビーツの土くささ、ローズの香りが溶け合ってまろやかな一杯。アルコールが苦手な方にはモクテルも色々あります。
そして、背後に少しだけ写っていますが、オリジナルクラフトビールは、岩手県の「世嬉のー酒蔵」にオーダーメイドした完全オーガニック醸造で作られるクラフトビール。
IPAスタイルのビールにヨモギやドクダミといった日本の野草やヒノキ、クロモジの風味をミックス。

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お料理はアラカルトと4つのコースがありますが、色々なお料理を頂けるおすすめコースで。


Dongxiナッツ(東or西)

ナッツは東と西で選べ、西で。
アーモンドやひまわりの種、ドライフルーツはデーツ。蜂蜜スパイスをまぶして。
東を選ぶとピーナッツになり、ナンプラーやハーブ風味になるそう。

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メロン「恐竜の卵」&えびチリ塩

福井勝山市のワトム農園の恐竜の卵という特大メロンに、ガピ(小海老の塩漬けペースト)をパウダーにしたようなえびチリ塩をかけて。その特大メロンは、直径30兔鼎気2.7圓らいあるそうです。
しゃきしゃきしたメロンの甘みに、風味のあるピリ辛な海老パウダーが刺激的。

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農園ディップ(西)

パートナー農園からの旬野菜は、トマトや茄子、南瓜、パプリカなど。
北海道の黒豆をフムス風に仕立てたディップ。
ちなみに東は、自家製豆板醬のディップだそうです。

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白姫えび ミエンカム

バイチャップルーという胡椒科の葉に、白姫えびのマリネ、唐辛子やライム、ミント、アマランサスや花弁をのせて。タイの前菜ミヤンカムのアレンジですね。
白姫えびは国産養殖のバナマイエビで鹿児島や大分などで養殖され、生食でもくさみがなくぷりっとした食感にとろりと甘エビのような甘みがあります。赤と青の唐辛子やハーブに少し甘いジャムが加わり、包んで食べると葉の苦みと唐辛子の辛味や海老の旨味、酸味などが合わさります。

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焼き茄子とぶどうのサラダ

焼いた茄子に、ヨーグルトのソースと葡萄のスライスやスパイス。
細かく切り分けて混ぜながら食べます。
ペーストはゆるいフムス的で、トルコ料理をアレンジした感じかな。

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フライド焼き芋  ロックフォールチーズ

紅はるかというサツマイモを焼き芋にしてから、切り分けてさっくりと揚げて。
ロックフォールを添えて。スイートポテトのように甘いフライド芋に、ロックフォールが合いますと。
私はブルーチーズ系が苦手なのですが、好きな人ははまるようです。

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牡蠣のストリートオムレツ

台湾夜市の屋台で食べる蚵仔煎(オアジェン)という牡蠣オムレツをアレンジした料理。
台湾では小振りの牡蠣を葉野菜と鉄板で炒め、水溶き片栗粉と溶き卵でオムレツ状に仕上げ、甘酢餡をかけます。

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こちらでは、鉄鍋で牡蠣と白葱を炒めて、水溶き片栗粉を加えた卵液を注ぎ、ふわとろに仕上げたオムレツに、甘醤油餡をかけ、春菊と青葱をのせて。卵は京都の平飼い卵焼きを使用しています。牡蠣はちょっとくさくて残しましたw。アレルギーなのですが小振りで新鮮な台湾やタイのものは平気なんだけど。

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ラム肉マンティー

マンティーはトルコの水餃子。
とても小さなサイズで、形はロシアのペリミニにも似ています。
ヨーグルト、ピリ辛のトマトソース、ガーリックスパイスで食べます。

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むちっとした小麦粉の生地にラム肉のミンチが入っています。
マンティは小さくたくさん作ることが特徴で、もちっとした生地の中にハーブを練りこんで、その小さな中に入っているラム肉が美味しい。ヨーグルトの酸味やトマトソース、スパイスがいい塩梅。

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カフェライム スパイスラム

ケフィアライムとスパイスラムのソーダ割りのカクテルで。
ケフィアライムの香りが爽やかでごくごく飲めます。

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塩豚バラグリル 謎肉ミンチグリル

鹿児島の幸福豚三枚肉の塩豚のグリルには、自家製豆板醬を使ったスイートチリソース。
豚バラの脂がさらっと綺麗な甘みや旨味があり美味しいです。
謎肉ミンチは、ラム、豚、牛のミンチにハーブやスパイスなどを練りこんでえごまの葉に包んで串焼きに。パイナップルとイワシの発酵味噌を添えて。このディップも美味し。
通常ならばこれらのお肉をフレッシュハーブや旬野菜と巻きながら食べる、ヴェトナム料理的なラップアップキットも提供されるはずなのですが、運ばれてこなかったのは、オペレーションミスかな。
食べ終わった後で気づいたので、指摘はしなかったけれど。

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アボカドグリルと平飼い卵、豚肉の土鍋ご飯

土鍋には、豚挽肉と焼いたアボカドがのっています。
下のご飯は黒米などの雑穀米を炊いた紫色のご飯。

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別添えで、京都の平飼い卵の卵黄とナンプラー、生姜、浅葱、葱、炒めたココナッツファインなど。

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アボカドは、角切りに切って、これらを土鍋ご飯の上にのせて、混ぜ合わせます。

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豚挽肉やアボカド、卵黄や薬味などを熱々の土鍋の中で混ぜ合わせながら頂きました。
今まで食べたことのない組み合わせですが、アボカドのねっとり感やナンプラーの旨味も加わり、美味しい黒炒飯。
飯、麺物は、他に牛頬肉とアスパラガスを使ったパッタイのような料理や鶏団子とビーツを練りこんだフォーなどもあり、新潟の米を使ったオリジナルライスヌードルだそう。それらもまた次回に食べてみたいと思いました。

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デザート

デザートは、豆花(トーファー)。豆乳を使った台湾のデザートですね。
冷やし固めた豆乳の上に、マンゴー、緑豆とレンズ豆、ドラゴンフルーツと葡萄のソース、ピーナツ、アイスクリーム、シロップなどをのせて、下にははタピオカも入っています。
つるんとしたのど越しの豆花に、いろいろトッピングを混ぜながら、美味しいデザート。

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シルクロードの東西を駆け巡るような食体験。
それぞれの地域のハーブや香辛料、発酵食品などを日本の食材でアレンジ、ルーツと素材をかけ合わせた独特のアレンジ。そこには、今までに行ったことのある国、食べたことのある料理を回想しながらも、アジアに息づく食文化を再発見し、東京渋谷の都会の空間で、新たな可能性のある料理を味わうことができました。


「Dongxi Restaurant &SAKABA」


東京都渋谷区神宮前6-20-10 ミヤシタパーク ノース 
Sequence  MIYASHITA PARK 5F

03-6712-5730

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August 28, 2020

ゼロワンカレー@三田

「ゼロワンカレー」に行きました。

大阪谷町にあったゼロワンカレーが昨年秋に東京に移転。
最近大阪から東京に出店するお店がちょくちょく増えていますね。

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ランチタイムは、外に10人ほど並んでいました。
でも席数も増えたので、待ち時間は15分くらいで入ることができました。

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並んでいる間に、メニューを見ます。
おすすめはミニカレー3種のミールスで、4種、5種もあります。
ライスは3種あり、インディカ米とジャポニカ米を半々で炊いたゼロワンベーシック、スパイスとレモンで風味付けしたレモンライス、南インドの西海岸沿いで食べられているレッドマッタライスから選べます。

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カレーに使っている本日の食材も黒板に書かれていました。

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かなり暑い日だったので、入口にはスパイスレモンウォーターも水分補給に。

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迷ったあげく、レディースセットにしました。
こちらは、限定カレーを含め、5種の中から2種が選べ、カレー、おかず、ご飯が少なめで、デザートとドリンクが付いてきます。足りなければ、ご飯、ダール、サンバル、ラッサムはおかわりできます。

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ドリンクとは別に自然派のワインを頼みました。
ワインは、白、赤、オレンジなど500円からグラスで飲めます。

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フランスの微発泡ロゼ。
トロピカルな果実味とほどよい甘み。

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自家製カルダモンジンはソーダ割りに。
カルダモンの爽やかな風味がすっきりとカレーに合います。

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レディースセット

カレー2種に、ワダ、サンバル、ラッサム。
変形5角形の器に、レモンライスとダール。副菜5種がのっています。

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カレー2種は、チキンマサラA.O.Dとスモークラムビンダルー

チキンマサラA.O.D(左)は、定番メニュー。築地の鶏名店鳥藤の鶏モモ肉とミートボールが入っていて、ココナッツオイルを使い濃厚なコクがありながら、小麦粉を使っていないさらりとしたルーと柔らかな鶏肉の旨味。
スモークラムビンダルー(右)は、燻製したラム肉の香りが強いです。トマトで酸味を出しながら、胡椒やスパイスがしっかり利いています。

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ワダコランブは、豆粉で作る甘くないドーナツ風のメドゥワダに、ココナッツミルクのソース。
ラッサムはしっかり酸味をきかせたさっぱり味。
カルナターカサンバルは、南瓜や香味野菜をトマトで煮込んだあっさり味。
ただ、なんとなく中途半端な味。ラッサムやサンバルはカレーと合わせて食べるのが美味しいのですが、この後も頂いた5種のカレーの個性が強すぎるので、あっさり仕上げているのかもしれませんが、それでも単体で美味しくないと調和しない。

ラッサムやサンバルの基本が美味しいお店はカレーも美味しいんです。

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レモンライスにかかったダールタルカは、レンズ豆など挽き割りの豆を数種煮込んで、さらりとした甘みのケララスタイルのダルがかかっています。
副菜は、季節によっても使う野菜の内容が変わります。
上から時計回りに、バンガロールベジヌードルは、人参の千切りをマンゴーソースとピンクペッパーで炒めて、青菜や砕いたパパドで和えて。
トーレンは、キャベツなどをマスタードシードとココナッツ揚げ米で炒めて。
ココナッツチャトニは、ココナッツファインと和えたホーリーバジルが独特の香りでした。
乳酸発酵アチャールは、ズッキーニやゴーヤ、パプリカなど。
ベルプーリは、ひよこ豆や赤豆、胡瓜などをジャガイモの揚げ麺で和えたもの。

これらを混ぜ合わせながら食べます。

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ミニカレー5種

チキンマサラA.O.D、ベジマサラ、フィッシュカレー、スモークラムビンダルー、限定SPカレー。
ライスや副菜は一緒ですが、カレーの量が多いので一人で食べるには結構ボリューミー。
相方が頼んだので、これらのカレーもシェアしながら頂きました。

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フィッシュカレー、限定SPカレー

本日のフィッシュカレー(左)は、鹿児島鹿屋のカンパチを使って。
脂ののったカンパチとジャガイモなどが入っていて、さらりとした辛味とマイルドな魚の旨味。
限定SP(右)は、兵庫の鹿肉を使った南部ムスリムスタイルのキーマ。
しっかりとスパイス感のある鹿キーマに、本土鹿の鹿肉の赤身をローストビーフのように低温調理したものをのせて。青胡椒の爽やかな辛味やパクチーを添えて。これはどちらも単体で食べると美味しいカレーでした。

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燻製ラムビンダルーは、レディースセットでも食べたのですが、もともと燻製香はそんなに好きではないので、煮込んだものにさらに燻製ラムがのっていると結構きついかも。

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ベジマサラ

わりとトマト煮込み感が強いベジマサラ(左)
右はチキンマサラA.O.Dです。
南インドと謡っているわりには、全体的に具沢山で肉々しくこってりとしているので、店主が5種では多い&重いですよと言った意味がわかりました。

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デザートは、ショーケースから選べます。
見ためで桃1個を使っているタルトを選びましたが、スパイスティーのシフォンケーキやコーヒーゼリーのパンナコッタも美味しそうでした。

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アイスミルクチャイと共に。
桃のタルトはコンポートした桃の中にクリームが入っています。
タルト生地も美味しかったのですが、かなりガチガチに硬かったのが残念w
ただ、カレーのお店でデザートも充実しているのもいいですね。
スパイスティシフォンケーキ食べてみたかったです。

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「ゼロワンカレー」

東京都港区三田3−2−9 杉浦ビル1F

03−6722−6380



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)

August 24, 2020

エル・セビチェロ@祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店。
5月に予約していた時は、お休みになってしまったので、7か月ぶりかな。

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まずは、ピスコサワー。
ピスコに泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖で作るペルーの代表的なカクテル。
香ばしく揚げたトウモロコシのおつまみと共に。

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セビーチェ

定番の料理ですが、毎回いろんなお魚が変わると味わいも異なるのでいつも楽しみにしていました。
今回はメイロとつぶ貝のセビーチェ。ペルー特にリマでは魚介が豊富なので、いろいろな貝もセビーチェにするのですが、つぶ貝を合わせたセビーチェもいいですね。
赤玉葱やアヒ・リモという赤唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁などで和えてあります。
アヒ・チャラピータという豆粒くらいの黄唐辛子はアマゾンの唐辛子ですが、これが結構攻撃力がある辛さですが、セビーチェと一緒に食べると爽快な辛さで唐辛子の旨味もあります。
チョクロ(白いトウモロコシ)やサツマイモを添えて。

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プルポ デ オリーボ

タコの紫オリーブソース。
こちらも定番の美味しさ。ペルーの紫オリーブと卵、オリーブオイル、ニンニクなどを合わせたソースで。

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ペルーの紫オリーブはこんな色合いで瓶詰めに入っています。

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ワインが飲みたくなったので、チリのカベルネソーヴィニヨンのロゼとペルーの白ワイン。
どちらもくいくい飲める軽やかなワインです。

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パパ・レジェーナ 

パパ・レジェーナは、潰したジャガイモに挽肉と玉葱をクミンなどのスパイスとトマトソースで煮込んだミートソースのようなものや黒オリーブ、卵などを包んで揚げたコロッケのような料理です。
赤玉ねぎと乾燥オレガノ。

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ふわりと揚げたジャガイモ生地の中には、黒オリーブやゆで卵、チーズやミートソースなどが入っています。下には、アドーモという荒く刻んだ豚肉とアヒ・パンカという唐辛子をチチャデホラというどぶろく的なお酒で煮込んだものを。
ジャガイモのほっくり感とスパイス風味の挽肉が美味い。ロゼワインが合いました。

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次のお酒はムール貝に合わせてシェリー。

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チョロ

ペルーでは、チョロというムール貝に似た貝があるそうですが、今回はカナダの大きなムール貝をニンニクとキヌアで蒸し煮に。

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ふっくらとしたムール貝に、アヒ・アマリーヨという黄唐辛子のソースとキヌアの食感がペルーらしい味わい。大粒ですがくさみのないムール貝の旨味が加わるとまた格別。

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ちなみにアヒ・アマリーヨはこんな形の大きなオレンジ色の唐辛子。
次回は、この唐辛子を使ったアヒ・デ・ガジーナ食べたいな。

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アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼きにジャガイモを添えて。
ジューシーな焼き加減も素晴らしく、これも大好きな一品。

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そして、ロコトに、クミンやオレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズなどを混ぜたこのソースがまた絶品。ソースだけでお酒が飲めます(笑)

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タクタク コン ロモ サルタード

タクタクの目玉焼きのせに。定番のロモ サルタードは、牛肉と赤玉ねぎ、トマトなどを炒めたもの。

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タクタクは、豆の煮込みと米を合わせてオムレツのように焼いたもの。
シーフードを混ぜたりもしますが、今回はロモ・サルタードで。
ご飯よりも味わい深くて、砕いて混ぜながら食べるのが美味しいです。

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豆はカナリオ豆を使っているそうです。

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食後は、ラムを。
ペルーもしばらく行けないので、一昨年の思い出を回想しながら・・・

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「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

August 16, 2020

OLD NEPAL TOKYO@豪徳寺

「OLD NEPAL TOKYO /オールド ネパール」に行きました。

大阪の「ダルバート食堂」の本田氏が東京に出店し、7月9日にオープンしました。
大阪ではスリランカ料理を始め、インドやスリランカ料理を日本の素材や出汁などオリジナルで発展させたスパイスカレーのお店が多いですね。
ダルバートは(ダルは豆、バートは米)その基本構成の中に、カレーやアチャール、タルカリ(野菜を使ったおかず)などのネパール定食。そのダルバートと前菜のカジャを独自のアレンジのネパール料理として、発展させたお店です。
以前のダルバート食堂の訪問記はこちら

東京に出店するにあたって、さらに洗練された料理を提供するとのことで楽しみにしていました。
しかも豪徳寺は家から徒歩で行けるのが嬉しい。

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小田急線豪徳寺駅から徒歩3分くらい。
ガラスの器に自家製のアチャールやスパイスなどが陳列されています。

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ランチは、記名制で、ダルバートのみの提供。
ディナーは予約制1ドリンク制で、8月からスタートしたというコース仕立ての料理が楽しめます。
カジャという軽食に近いいろいろな前菜をアルコールかドリンクで楽しんだ後、ダルバートを味わい、デザートで締めるという流れ。自然派のワインが充実していますが、お酒が飲めない方でも自家製コーラや自家製ラッシーなどがあります。
店内は満席でしたが、ちゃんと壁や座席の空間をとっている感じ。

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まずは、ネパールビール。

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ククリラムというネパールのダークラムのソーダ割りと、ネパール山椒などに漬けたジンのソーダ割り。


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Khaja(カジャ)

ネパールの基本的な食文化では、カジャという軽食に近いのものを朝ごはんに、昼前にダルバート、昼遅めにカジャを食べて、夜ご飯にダルバートを食べるというのが基本です。
カジャは白ご飯を食べないというくくりでいろんな食事があり、朝ごはんはロティ(パン系の食べ物)や甘いもの、スナック菓子や焼きそばや汁麺、お酒と楽しむおつまみがあります。
こちらではそういったカジャをコース料理として、前衛的な再構築の形で出されていました。


バーラ

最初の前菜は、バーラ。ネワル族の料理で、豆のペーストをパンケーキのように焼いたもの。
現地では、刻んだ野菜や挽肉、玉子などを加えて丸く焼く、お好み焼き的な料理ですが、水牛とチキンの出汁のカレースープを注いで、ココナッツファインやシナモンの香り。

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もちっとした豆生地の甘みが、スパイスのスープと合わさり、食欲をそそります。
ダークラムのカクテルと共に。

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スイカ サデコ

サデコは、酸味がある和え物という意味で、ネパールでは、トマトや胡瓜、玉ねぎやバトマス(大豆)などの豆と青唐辛子、レモンなどをカチュンバルように和えるサラダのような料理です。
こちらではスイカとミントやコリアンダーのアチャールのソルベに、チャットマサラと穂紫蘇の香りで再構築。スイカの甘みとハーブの香りのソルベが爽快です。

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グラスワインもオレンジワインがいろいろグラスで飲めるということで、お勧めを。

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南アフリカのワイン。クレレットブランシュ100%。
スモーキーな香りや渋みのあるオレンジワイン。

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Coste al vento Menti 2018  Cantina  Barbera

グリッロ100%。
柑橘やマジョラム、セージなどのハーブ香。
いろんな自然派ワインをネパール料理に、

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ポークチョエラ・葉ニンニクのアチャール・チウラ

チョエラとは肉を直火で焼いてスパイスでマリネするネワール料理。
今回は豚肉を唐辛子やスパイスでマリネしてあります。
葉ニンニクと大豆ミートを炒めたアチャール。
チウラは炊いた米を平らに潰して干した米。
そのパラパラッっとした食感とおかずを一緒に食べるのが、ネワール風のカジャです。

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Llnatic 2016  Dasca Vives

ダルバートに合わせて、スペインのカタルーニャのワインのマカベオ。
トロピカルフルーツの香りや甘み。

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Vinyater  2017   Dasca  Vives

こちらも同じワイナリーですが、ピンクグレープフルーツのような風味に、オレンジワイン的な余韻が残ります。

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Khana(カナ)

カナは米やご飯という意味で、基本的にはダルバートのこと。
主に夕食に食べますが、米のご飯を食べて、初めてカナになるそうです。
そのダルバートの基本形は、ダル(豆のスープ)、バート(白米や穀物)。
そこに肉や野菜のカレースープや、アチャール、サグ、タルカリ、ギウなどが盛り付けられたもの。
家庭では、より質素です。


ダルバート

この日はチキンカレー、骨付き山羊肉のカレーに、ダルとバート。
数種類の副菜が盛り付けてありました。

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チキンカレーと骨付き山羊カレー。
山羊というとくさみを懸念する方もいるかもしれませんが、むしろマトンよりもくせがなく骨ごと煮込むことで、骨髄の旨味が溶け込んだ優しい甘みとスパイス感。
チキンカレーもトマトの甘みや酸味が溶けるような味わいで、どちらも大阪のダルバート食堂よりは、塩味がまろやかです。

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ミックスダールは、マスダル(赤レンズ豆)、カロダル(黒レンズ豆)、ラハールダル(黄レンズ豆)のミックスで、とろりと優しい豆の甘みとコク。
ダル(豆カレー)とバート(米)はおかわりできます。

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副菜は、茄子とジャガイモのタルカリ。
小松菜のサーグ。
グンドゥルックサデコは、赤玉ねぎと乳酸発酵させた青菜の漬物。

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切り干し大根のアチャール。
赤玉ねぎのアチャール。

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無花果のアチャール、発酵冬瓜のアチャール、トマトのアチャール。
チャットマサラをかけた紫大根やケールなどが添えてありました。

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いろいろ混ぜながら食べるのが美味しい。

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ダル(豆カレー)とバート(米)はおかわりできるので、さらにミックス。
東京でさらに洗練されたダルバートを味わいました。

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Mitai(ミタイ)

ミタイは、ネパールの甘いお菓子、デザートです。
今回はジュジュドウとクルフィの2種類からどちらか選べました。

ジュジュドウ

ジュジュドウは、ネパールの古都バクタプルの名物のヨーグルト。
現地ではあっさりめのものや素焼きの入れ物に入っているレアチーズケーキのような濃厚なものをあるそうです。
こちらでは、あっさりめのさらりとしたヨーグルトに、巨峰とカルダモンが入っていました。

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クルフィ

クルフィは風味付けした牛乳を煮詰めて凍らせた氷菓です。
こちらではシナモンとココナッツ風味。
カレーを食べた後にさっぱりとします。

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食後のお茶は

トゥルシーティー

ホーリーバジルのハーブティです。
アンチエイジングや抗菌効果があり、免疫機能や新陳代謝を高めるので、日本でも最近飲まれるようになってきました。

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チヤ

ネパールのミルクティです。
インドではチャイと言われ親しまれていますが、ネパールではそれよりもう少し濃度が薄くてさらっと飲める感じ。ネパール産の茶葉を使用しているそうです。ネパールの茶葉は初めて飲みましたが、香りが上品でいいです。

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現地のネパール料理を日本人向けに、モダンネパール料理に進化させ、自然派のワインなどと頂く新しいスタイルのお店。
数年後にはさらにガストロノミックに進化させたいと考えているそうで、今後も楽しみです。


料理本も販売していて、「ダルバートとネパール料理」は、京都 タルカのインド料理、大阪 ダルバート食堂のネパール料理、兵庫 カラピンチャのスリランカ料理を紹介しています。
国によって異なるエスニック料理ももう少し勉強してみようと思います。

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「オールドネパール トーキョー」


東京都世田谷区豪徳寺1-42-11

03-6413-6618

ランチはダルバートのみで、記名制。
ディナーはコースのみ予約可。



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August 12, 2020

ダバ・インディア@八重洲

「ダバ・インディア」に行きました。

暑い日にはなぜかカレーが食べたくなる。
少しダレた体にスパイスが欲しくなるんですよね。

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ランチタイムは、満席でしたが、タイミングよく入れました。
本日のカレーは、
辛口 ジンガマサラ
中辛 マトンラダ
マイルド イロイロ野菜カレー

3種のカレーをランチミールスでオーダーしました。

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マサラチャイも飲みたかったけど、暑いのでアイスマドラスコーヒー。

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ランチミールス

本日のカレー3種に、サンバル、ラッサム。
ライス、バトゥーラ、パパドがついてきます。
バトゥーラは、プーリにも似ていますが、発酵生地にダヒやバターを練りこみ、油で揚げたパンで、ナンのようなもっちりさもありながら、揚げたオイリーな食感です。

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ジンガマサラ 

ココナッツとカシューナッツソースの小海老カレー。
バターチキンのような油脂が多くコクがあるクリーミーな味わいにしっかりと辛さがあるので、バトゥーラで食べるのが美味しい。

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マトンラダ

マトンの角切りと挽き肉をトマトやスパイスとじっくり煮込んだ複雑味のあるカレー。
普段マトンは苦手なのですが、こちらはマトン特有のくさみがソースになじむようにマイルドで、ライスと共にすすむ美味しさでした。

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イロイロ野菜カレー

ほうれん草や茸などに、サツマイモの甘みがほっこりとするココナッツミルクのカレー。
辛くないので、他のカレーやラッサムやサンバルなどを合わせながら。

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サンバルとラッサム。
ラッサムはトマトの旨味がありながら酸味よりも甘みがあり、万人うけ(日本人うけ)するコク。
サンバルもいろいろな野菜の旨味が溶け込んで、マイルド。

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ライスは長粒米でなく、短粒のジャポニカ米なので、わりとこってりしたカレーにも合います。
おかわりして、残りのパパドを割りながら、ラッサムやサンバルなどいろいろ混ぜて。

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ひっきりなしにお客が訪れる活気があるお店です。
スパイス補給で元気になりました。


「ダバ インディア」

東京都中央区八重洲2-7-9 相模ビル1F

03-3272-7160

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August 01, 2020

お家でビリヤニ

梅雨が明けて、猛暑の中、家では素麺や蕎麦や冷やし中華を作ることが多いですが、
スパイス料理も食べたいとビリヤニを作りました。
でも、ビリヤニを作るのは初めて。お店で食べたのも数回しかないので、うまく作れるかな。


ベースのマサラを作ります。
まずは、フェネグリーク、クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ニンニクや生姜などを油で炒め、香りを出した後、コリアンダーパウダーやターメリック、ガラムマサラ、マスタードシードなどで作ったカレーペースト。
チキンをヨーグルトとカレースパイスでマリネしたものとトマト、赤玉ねぎなどを加え、さらに煮込みます。

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1時間ほど水に浸したバスマティライスは、沸騰した湯で10数分ほど茹で、湯切りして水気を飛ばしたもの。これを3分の1ほど鍋に入れて。

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できあがったカレーを3分の1。

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さらにバスマティライスとカレーを交互に重ねた3層に。

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蓋をして、15分ほど弱火で蒸し上げます。
本場では鍋蓋の代わりに、パイ生地を巻き付けてオーブンで蒸し焼きにしたりしますが、
まあ簡単に。加熱性の高いステンレス鍋でもやってみましたが、おこげができるくらい焦げてしまうので、ホーロー鍋くらいの薄い鍋が、米のぱらっと感としっとり感がちょうどいい感じがします。
インドではアルミ鍋だものね。

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で、出来上がったビリヤニ。

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下からさっくりと混ぜ合わせながら、盛り付けました。

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揚げエシャロットと青唐辛子をのせ、レモンを添えて。

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ライタは、トマト、胡瓜、玉ねぎを刻んでヨーグルトと和え、カイエンペッパーを少し。

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鍋に重ねて蒸すことにより、ぱらっとしたバスマティライスとしっとりカレーの旨味がしみ込んだ柔らかな食感のコントラストがいいんです。ライタの酸味も丁度良く、美味しいチキンビリヤニでした。
食の大王にも食べてもらったけど、美味しいって言ってもらえたので、一応合格かな。
でも、初めて作ったので、もうちょっと研究してみます。

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July 30, 2020

ダルマサーガラ@銀座

「ダルマサーガラ」に行きました。

南インド料理のレストランとして、2003年のオープンから17年が経ち、今年7月31日で閉店とのこと。
駆け込みのランチで伺いました。

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平日ランチメニューから、ダルマサーガラミールスをオーダー。

大きな器でカレー2種を選択。チキン、マトン、キーマ、サンバル、日替わりカレーから選べます。この日の日替わりは、ペッパーチキンかゴーヤ。チキンとキーマをオーダー。
サイドディッシュは、サモサ、ウディンワダ、マサラワダ、チキンフライから一品。チキンフライをオーダー。
ライスかプーリはどちらかお替わり1回無料で、ホットコーヒーかチャイ付き。アイスチャイをオーダー。
あと、ラッサムやダル、サラダやチャトニ、アチャールがついてきます。

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ダルマサーガラ ミールス

ここのパパドはなめらかな薄生地でサクサクとして好き、プーリも油っこくなくて、軽いです。

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ペッパーチキンカレーとキーマカレー。
ペッパーチキンは、黒胡椒が利きトマトの旨味やスパイスの辛味があります。
キーマはチキンキーマかな。スープのように汁だくで、マイルドな味わい。

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ラッサムとダルカレー。
さらっとした辛味のラッサム。
ダルは、レンズ豆やひよこ豆の食感を残すようにほっくりと煮込んであります。
サラダは定番の人参ドレッシング。あらかじめ作り置きか野菜が乾燥していて硬かったので、最後にカレーに混ぜて食べたけど、人参ドレッシングのサラダがインド料理屋で出されたのって、いつ頃からなんだろう。

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チキンフライは、スパイスなどに漬けこんだものをソテーしてありますが、冷たかったので、事前に用意していたものなのかな。想像していたものとはちょっと違って硬くてパサパサだったのが残念。
ミントとココナッツのチャトニとレモンのピックルが添えてありました。

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もう一方は、カレーにマトンとサンバルを選択。
サイドディッシュは、ウディンワダ。

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ウディンワダには、ココナッツとヨーグルトのソースがかかっています。
これも仕込んだものを2度揚げした感じでちょっと硬かったけど、この一か月はお客の怒涛ラッシュで、かなり並んでいたので、仕方なかったのかもしれません。

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マトンカリーとサンバル。
サンバルは、いろいろな野菜が溶け込んだ甘みで美味しかったな。

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いろいろシェアしながら、それぞれのカレーをバスマティライスと合わせながら、満喫しました。

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アイスチャイ。

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店主の山田さんは、銀座を後にインド人スタッフを連れて、故郷の福岡県で新店を再開する予定だそうです。まだその場所は決まっていませんが、福岡市内よりもうちょっと田舎でやりたいとか。
福岡市内はスリランカカレーの店が多く、大阪からのスパイスカレーの流れがあり、いろんなカレー屋が進出していますが、南インド料理のお店は少ないので、また新天地での活躍を楽しみにしています。


「ダルマサーガラ」

2020年7月31日で閉店しました。

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July 26, 2020

マイペンライ@町田

「マイペンライ」に行きました。

タイ料理のお店です。
タイ人が本格的に作っていて、メニューを見ると、現地でしか食べられない料理もかなり種類が豊富でした。6月から9月限定で要5日前予約ですが、カオニォーマムアンもあったり。

まあ今回頼んだものは、定番のメニューですが、いろいろ見ると食べたいものがたくさんありました。

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まずは、シンハーの生ビール。

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ソムタン

青いパパイヤのサラダです。
ソムタン・タイ的な野菜とピーナッツのみの具材で、味は甘さを抑えて、しっかり辛めと酸味で好みの味。

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ラーブ

タイ東北風挽肉サラダです。
豚挽肉と唐辛子、砕いて揚げた餅米、赤玉ねぎなどをナンプラーとライムで和えたもの。
もち米と一緒に食べるのが美味しいのですが、カレーも頼んだので、タイ米白ご飯と一緒に食べました。

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ゲンキョーガイ

鶏肉と茄子のグリーンカレー。
ゲンキョーワンと注文したら、ゲンキョーガイですねと言われたので、細かな違いがあるのかな。

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鶏胸肉と茄子、筍、ピーマン、パプリカ、椎茸などが入ったココナッツミルクと甘辛な味。
結構具沢山でした。
実は最初にこれがビールを頼んだ直後すぐに運ばれてきて、ソムタムやラーブは少し時間がかかったので、サラダが出てくるのを待っていました。
カレーは作り置きしていても、サラダは注文を受けてからちゃんと作っている感じだったので、それらが美味しかったです。

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ゲンカリーガイというジャガイモと鶏肉のイエローカレーも頼んだのですが、写真は撮り忘れました。
こちらは、まろやかな辛さのイエローカレー。

今回は普通の料理を頼みましたが、次回は、もう少しマニアックなメニューを食べてみようと思います。予約するとチムチュムも食べられるみたいなので、食べてみタイ♪


「マイペンライ」

東京都町田市原町田6-17-1 藤ビル2F

042-727-2560 




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June 13, 2020

アジアカレーハウス@錦糸町

「アジアカレーハウス」に行きました。

錦糸町のマルイ裏の通りにあるバングラディシュカレーのお店。
この界隈には、似たようなお店やケバブ屋が立ち並んでいるのですが、こちらは結構年季が入っている有名なお店。

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店内はカウンターが5席で狭いです。
棚には現地の食材やスナックなどが積まれています。

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メニューを見ると少し内容は違いますが、この日のマトンビリヤニのランチセットメニューで。

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ドリンクは、ラッシーかコーラ、ファンタオレンジが選べます。
コーラで。

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マトンビリヤニセット

マトンビリヤニに、チキンローストカレー、ダルカレー。

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マトンビリヤニ

ぱらっと炊いたマトンビリヤニは、奥の保温ジャーから盛り付けられます。
骨付きのまま炊いてありますが、優しく甘い風味があっさりと美味しい。
素揚げした卵のコルマと胡瓜やレタス、人参、赤玉ねぎなどをマリネしたサラダが添えてあります。

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チキンローストカレー

数分して、チキンカレーが出てきました。
骨付きもも肉をじっくり煮込み、スパイスを優しく合わせた辛くないチキンカレーは独特の風味があり、ルーが絶品です。これをマトンビリヤニにのせながら、しっとりとした身をほぐしてカレーと混ぜ混ぜすると美味い♪

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ダルカレーも豆々していなくて、さらりと野菜とレンズ豆の甘みで仕上げてあります。
そのまま頂いても、ビリヤニに混ぜても。

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ビリヤニはおかわりできます。
全体的にスパイスの香りも優しく辛くないので、辛いのが苦手な方でも食べられますよ。
ほんわかした味わいのバングラディシュ定食でした。

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たまにはディープなエスニックもいいね。


「アジアカレーハウス」

東京都墨田区江東橋3-9-24

03-3634-4522



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June 10, 2020

スリ マンガラム@経堂

「スリ マンガラム」に行きました。

以前あった「フードタイム」は昨年12月末ぎりぎりで行こうと思ったら、看板を塗り替えている最中で、そのまま閉店。
フードタイムも夜の南インド料理は美味しかったんですけどね、残念。

今年になってからオープンしたこちらは、マツコのなんちゃらで放映されたらしく、昼でも結構行列していたので、空いた頃にと思ったらコロナ渦。
しばらくはテイクアウトだけだったのですが、ビニ袋に入れる数種のカレーはどうも買う気がしなくて、店内で食べれる頃に訪問。

シェフは、カーライクディ近郊出身でカルナータカ州バンガロールや日本でも各地で活躍してきたテーヴァン・マハリンガムシェフ。

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ランチメニューは、ベジミールス、ノンベジミールス。
ティファンもいろいろあります。

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ランチカレーセットも7種類のカレーから選べます。
ノンベジミールスを頼みました。

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ノンベジミールス 1500円

基本は、チキンドライ、クートゥ(豆と野菜のポタージュ)、ラッサム、サンバル、アッパラム(豆せんべい)、ライス、デザート。にチキンかマトンのカレーが選べます。
チキンカレーで。
ラッサムとサンバル、ライスはおかわりが1回できます。

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チキンドライ(手前)は、チェティナード風のスパイスと唐辛子が利いたしっかり辛味のあるチキンカレーで、かなり旨い。選択したチキンカレー(奥)は、ココナッツミルクがたっぷりの優しい甘みです。アッパラムは、揚げたてでなく湿気っていてパリパリと砕けないのが残念w

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クートゥ(豆と野菜のポタージュ)は、レンズ豆やひよこ豆とカレーリーフを優しく煮込んであります。ラッサムは、トマトの酸味と黒胡椒さっぱりと。個人的には、フードタイムの時のラッサムは、最高だった。

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サンバルは、茄子やトマト、玉葱など野菜とマスタードシードなどで、こっくり酸味。
ピックルは、何の果実かわからなかったのですが、しっかりと辛い唐辛子のソースで漬けてライムのような苦み酸味がありました。
パヤサム(デザート)は、ココナッツミルクと米をタマリンドで煮込んで。

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サービスで目玉焼きが。ありがとうございます。
塩胡椒を利かせて、半熟の目玉焼き。

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ポロタにのせたりして食べる目玉焼きですが、カレーと一緒に、砕きながら混ぜ合わせても美味しかったです。卵と言っても、揚げた卵カレーを合わせることが多いのですが、半熟目玉焼きは日式的にも美味い。それぞれのカレーとライスを混ぜながら、目玉焼きをフォークで細かく崩しながら、食べるカレーも乙なものでした。

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この後、ラッサムとサンバル、ライスをおかわりして、残りを楽しみながら、
次回は、夜メニューを食べたいなと。



「スリ マンガラム」

東京都世田谷区経堂2−3−9 1F

03−6431−9986





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