エスニック・アジアン
November 24, 2021
タイ料理 みもっと@目黒
「タイ料理 みもっと」に行きました。
Col di Corte Vino Rodato Frizzante 2020 Lancestrale
まずは、イタリアマルケの微発泡ロゼから。
モンテプルチアーノ100%。ザクロジュースのような色合いと果実味で、フルーティな香りと旨み。
最初の前菜が3種出てきます。
チョームアン ・ カノムジープノック
チョームアンは、宮廷料理の一つで、アンチャンという紫色の花で色づけて花の形にしたシューマイです。カノムジープノックは、鳥の形をしたシューマイ。
共に一口サイズの可愛い形をしています。
皮は上新粉やタピオカ粉などを混ぜて作り、中には挽き肉や海老、砕いたピーナッツなどが入っている甘めの餡で、皮の上にほんの少しかけたガーリックオイルがアクセント。
ヤムヘッド
タイ風きのこのサラダですが、生の黒木耳と白木耳を使い、海老や葱、唐辛子などとナンプラーやレモン汁で和えたもの。ピリ辛でさっぱりとした味わい。
カイルーククーイ
揚げ卵のタマリンドソースがけ。
大分の蘭王という濃いオレンジ色の黄身のゆで玉子をきつね色に揚げ、タマリンドやナンプラー、パームシュガーなどのソースとフライドオニオンをのせて。
ちなみにカイルーククーイは、タイ語で娘婿の玉子という意味で、浮気ばかりしている娘婿に、娘の母親が、そんなに浮気ばかりしているとお前のキン○○もこの玉子みたいに揚げてやるぞと作った料理が語源だとかそうでないとか(笑)タイのお母さんは強いので、あるあるかも。
みもコーラ
新生姜、シナモン、クローブ、ロングペッパー、洗双糖などで作った手作りシロップをレモンとソーダで割った、自家製コーラ。
トムカーガイ
大山鶏のココナッツミルクスープ。
大山鶏の胸肉と椎茸を、カー(タイ生姜)やレモングラス、ココナッツミルクなどで煮込んだスープに、コリアンダー、千切りにしたコブミカンの葉をのせて。
きのこはフクロ茸を使うことが多いですが、椎茸を使って。
タイだと暑いので、ライムの酸味がすっきりしますが、日本だとこの時期寒いので、甘酒のようににココナッツミルクの甘みを強調し、ほっこり優しい味わいに仕上げていました。
カーやレモングラス、コブミカンの葉も細かく刻んであるので、ちゃんと食べられます。
Chablis a l’Ouest 2019 Dom. de l'Enclos
フランスのシャルドネ100%。ミネラル感や酸味もありながら、甘さもある柔らかい飲み心地。
ヤム ホイシェル
帆立とりんごのサラダ。
薄切りにしたりんごと帆立を重ねて、レモングラスやナンプラー、唐辛子、ビネガーなどのソースをかけ、ミントを添えて。帆立とりんごの甘みにミントの香りと苦みがアクセント。
フランス料理にはよくある組み合わせですが、タイ風にアレンジした独自の料理が面白いです。
ちょっとクリスマスリースっぽく盛り付けたそうです。
カオ ホー バイ ムア
蓮の葉包みご飯。
餅米に、蓮の実や、腸詰、鶏肉、エリンギを入れて蓮の葉で包んで蒸したもの。
これから出てくる料理と合わせて食べてくださいと。
最初は柔らかなもち米とほっくり蓮の実の食感。
次第に冷えてもっちりしてくると、料理のソースを拭ったり、いろいろ楽しめます。
Les Ongles 2018 Stephane Bernaudeau
シュナンブラン100%。
蜂蜜や金木犀の香りと甘みもありながら、シュナンブランの苦みが追いかけるように。
ホイジョー
蟹肉の湯葉包み揚げ。
ホイはタイ語では貝ですが、潮州語で蟹、ジョーは棗。蟹が入っているナツメくらいの大きさに揚げたものがそのタイ中華潮州料理だったりします。
今回は、鳥取の香箱蟹を贅沢に使い、身や内子、外子、つなぎに海老のすり身を使い、湯葉で包んでパリっと揚げて。スイート梅ソースをかけて。
現地のタイの蟹だと渡り蟹の系身と卵のコクがありますが、繊細なせこ蟹は、細かな身に内子などの食感と複雑味があります。
A toi nous II 2020 Andrea Carek
シラー主体にグルナッシュをアッサンブラージュ。
軽いフレッシュなグルグル系の味わいの中に旨味もあります。
パッキーマオ
パッキーマオは、直訳すると酔っ払い炒め。
酔っ払いが食べて目が覚める辛さだったとか、酒に酔ったコックが野菜や魚介、麺で作った料理があり得ないくらいに辛かったとか、そんな諸説ある料理。
こちらでは、魚はヒラマサ、人参、紅心大根、青大根、センヤイ(太い平打ち麺)とナンプラーやオイスターソース、ニンニクや唐辛子で炒めて。
みもっとさんが作る料理は、そんなに辛くないけれど、こちらはその名の通り、比較的辛めに仕上げてあります。残ったソースも餅米飯で拭って食べました。
プーオップウンセン
プーオップムンセンは、蟹の春雨蒸し。
今回は香箱蟹を使った春雨蒸しです。
綺麗にほぐした身を春雨や細切りのセロリと炒めて、これまたあっさりとした味付け。
外子や内子も入っていて、セロリの苦みがアクセントに。
Le Gue des Muriers Grolleau 2020 Mirebeau
フランスのグロローという葡萄。
タンニンがしっかりとして、落ち着いた山葡萄のような果実味。
ヌアパットプリックキン
但馬玄もつのカレー炒め。
但馬玄(たじまぐろ)という但馬牛の厳選レバーとピーマン、赤ピーマンをレッドカレーソースで炒めて、千切りにしたコブミカンの葉の香りと共に。希少なレバーの甘みが引き立ちます。
デザートワインも頂きました。
Tregenda Vermouth Villa Papiano
イタリアエミリアロマーニャのベルモット。
葡萄はアルバーナ。遅摘みした暑い年のワインに砂糖、シナモン、クローブ、生姜、レモン、オレンジピール、胡椒などのスパイスを加えた懐かしい味わいのベルモット。ソーダで割っても美味しそうです。
My Little Sister 2018 Cristophe Lindenlaub
アルザスの甘口オレンジワイン。
葡萄はゲベルツトラミネール。杏の香りが、後のデザートにもリンクします。
デザート
カイノッククラター(左)は、裏漉ししたさつま芋とタピオカ粉、卵、ココナッツミルクなどを混ぜて揚げたモチモチドーナツ。香ばしいさつま芋の香りがなんだか懐かしい味です。
菊花羹は、菊花と杏のピュレの羊羹。あとは、洋梨ラ・フランス。
最後は薄茶で。
福岡八女の星野製茶園の「八女の華」という抹茶を使って。
この時期は、季節柄タイハーブのいいものが入らないので、タイの中華風料理が多かったですが、せこ蟹などを使ったアレンジが面白いし、いつも感心します。
次回は1月、南タイ料理だそうで、それも楽しみ♪
「タイ料理 みもっと」
東京都目黒区1-24-7
Col di Corte Vino Rodato Frizzante 2020 Lancestrale
まずは、イタリアマルケの微発泡ロゼから。
モンテプルチアーノ100%。ザクロジュースのような色合いと果実味で、フルーティな香りと旨み。
最初の前菜が3種出てきます。
チョームアン ・ カノムジープノック
チョームアンは、宮廷料理の一つで、アンチャンという紫色の花で色づけて花の形にしたシューマイです。カノムジープノックは、鳥の形をしたシューマイ。
共に一口サイズの可愛い形をしています。
皮は上新粉やタピオカ粉などを混ぜて作り、中には挽き肉や海老、砕いたピーナッツなどが入っている甘めの餡で、皮の上にほんの少しかけたガーリックオイルがアクセント。
ヤムヘッド
タイ風きのこのサラダですが、生の黒木耳と白木耳を使い、海老や葱、唐辛子などとナンプラーやレモン汁で和えたもの。ピリ辛でさっぱりとした味わい。
カイルーククーイ
揚げ卵のタマリンドソースがけ。
大分の蘭王という濃いオレンジ色の黄身のゆで玉子をきつね色に揚げ、タマリンドやナンプラー、パームシュガーなどのソースとフライドオニオンをのせて。
ちなみにカイルーククーイは、タイ語で娘婿の玉子という意味で、浮気ばかりしている娘婿に、娘の母親が、そんなに浮気ばかりしているとお前のキン○○もこの玉子みたいに揚げてやるぞと作った料理が語源だとかそうでないとか(笑)タイのお母さんは強いので、あるあるかも。
みもコーラ
新生姜、シナモン、クローブ、ロングペッパー、洗双糖などで作った手作りシロップをレモンとソーダで割った、自家製コーラ。
トムカーガイ
大山鶏のココナッツミルクスープ。
大山鶏の胸肉と椎茸を、カー(タイ生姜)やレモングラス、ココナッツミルクなどで煮込んだスープに、コリアンダー、千切りにしたコブミカンの葉をのせて。
きのこはフクロ茸を使うことが多いですが、椎茸を使って。
タイだと暑いので、ライムの酸味がすっきりしますが、日本だとこの時期寒いので、甘酒のようににココナッツミルクの甘みを強調し、ほっこり優しい味わいに仕上げていました。
カーやレモングラス、コブミカンの葉も細かく刻んであるので、ちゃんと食べられます。
Chablis a l’Ouest 2019 Dom. de l'Enclos
フランスのシャルドネ100%。ミネラル感や酸味もありながら、甘さもある柔らかい飲み心地。
ヤム ホイシェル
帆立とりんごのサラダ。
薄切りにしたりんごと帆立を重ねて、レモングラスやナンプラー、唐辛子、ビネガーなどのソースをかけ、ミントを添えて。帆立とりんごの甘みにミントの香りと苦みがアクセント。
フランス料理にはよくある組み合わせですが、タイ風にアレンジした独自の料理が面白いです。
ちょっとクリスマスリースっぽく盛り付けたそうです。
カオ ホー バイ ムア
蓮の葉包みご飯。
餅米に、蓮の実や、腸詰、鶏肉、エリンギを入れて蓮の葉で包んで蒸したもの。
これから出てくる料理と合わせて食べてくださいと。
最初は柔らかなもち米とほっくり蓮の実の食感。
次第に冷えてもっちりしてくると、料理のソースを拭ったり、いろいろ楽しめます。
Les Ongles 2018 Stephane Bernaudeau
シュナンブラン100%。
蜂蜜や金木犀の香りと甘みもありながら、シュナンブランの苦みが追いかけるように。
ホイジョー
蟹肉の湯葉包み揚げ。
ホイはタイ語では貝ですが、潮州語で蟹、ジョーは棗。蟹が入っているナツメくらいの大きさに揚げたものがそのタイ中華潮州料理だったりします。
今回は、鳥取の香箱蟹を贅沢に使い、身や内子、外子、つなぎに海老のすり身を使い、湯葉で包んでパリっと揚げて。スイート梅ソースをかけて。
現地のタイの蟹だと渡り蟹の系身と卵のコクがありますが、繊細なせこ蟹は、細かな身に内子などの食感と複雑味があります。
A toi nous II 2020 Andrea Carek
シラー主体にグルナッシュをアッサンブラージュ。
軽いフレッシュなグルグル系の味わいの中に旨味もあります。
パッキーマオ
パッキーマオは、直訳すると酔っ払い炒め。
酔っ払いが食べて目が覚める辛さだったとか、酒に酔ったコックが野菜や魚介、麺で作った料理があり得ないくらいに辛かったとか、そんな諸説ある料理。
こちらでは、魚はヒラマサ、人参、紅心大根、青大根、センヤイ(太い平打ち麺)とナンプラーやオイスターソース、ニンニクや唐辛子で炒めて。
みもっとさんが作る料理は、そんなに辛くないけれど、こちらはその名の通り、比較的辛めに仕上げてあります。残ったソースも餅米飯で拭って食べました。
プーオップウンセン
プーオップムンセンは、蟹の春雨蒸し。
今回は香箱蟹を使った春雨蒸しです。
綺麗にほぐした身を春雨や細切りのセロリと炒めて、これまたあっさりとした味付け。
外子や内子も入っていて、セロリの苦みがアクセントに。
Le Gue des Muriers Grolleau 2020 Mirebeau
フランスのグロローという葡萄。
タンニンがしっかりとして、落ち着いた山葡萄のような果実味。
ヌアパットプリックキン
但馬玄もつのカレー炒め。
但馬玄(たじまぐろ)という但馬牛の厳選レバーとピーマン、赤ピーマンをレッドカレーソースで炒めて、千切りにしたコブミカンの葉の香りと共に。希少なレバーの甘みが引き立ちます。
デザートワインも頂きました。
Tregenda Vermouth Villa Papiano
イタリアエミリアロマーニャのベルモット。
葡萄はアルバーナ。遅摘みした暑い年のワインに砂糖、シナモン、クローブ、生姜、レモン、オレンジピール、胡椒などのスパイスを加えた懐かしい味わいのベルモット。ソーダで割っても美味しそうです。
My Little Sister 2018 Cristophe Lindenlaub
アルザスの甘口オレンジワイン。
葡萄はゲベルツトラミネール。杏の香りが、後のデザートにもリンクします。
デザート
カイノッククラター(左)は、裏漉ししたさつま芋とタピオカ粉、卵、ココナッツミルクなどを混ぜて揚げたモチモチドーナツ。香ばしいさつま芋の香りがなんだか懐かしい味です。
菊花羹は、菊花と杏のピュレの羊羹。あとは、洋梨ラ・フランス。
最後は薄茶で。
福岡八女の星野製茶園の「八女の華」という抹茶を使って。
この時期は、季節柄タイハーブのいいものが入らないので、タイの中華風料理が多かったですが、せこ蟹などを使ったアレンジが面白いし、いつも感心します。
次回は1月、南タイ料理だそうで、それも楽しみ♪
「タイ料理 みもっと」
東京都目黒区1-24-7
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
November 01, 2021
エル・セビチェロ@祐天寺
「エル・セビチェロ」に行きました。
ペルー料理のお店です。
ピスコサワー
今回は、ペルーの唐辛子を漬けた自家製ピスコに、泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖を加えたピスコサワー。爽やかな唐辛子の香りと辛みがピリッときて、食前酒としても、後のセビーチェにも合います。
ピスコに、ロコトとアヒ・チャラビータを漬けたそうで、そのピスコも飲ませてもらいました。
そのままだとアルコール40度で強いですが、これも唐辛子の香りが素晴らしい。
通常のピスコサワーと飲み比べ。
セビーチェ
いつも違った魚でセビーチェを作ってくれますが、今回は、赤カマス。
赤玉ねぎや唐辛子、ライム果汁とレチェ・デ・ティーグレ(タイガーミルクと呼ばれる魚介とハーブ、柑橘や唐辛子、ミルクなどを合わせたもの)で和えて。
チョクロやサツマイモを添えて。
カマスのセビーチェは初めて食べましたが、いい感じに身がしまって、美味しい。
ここのセビーチェはいつも楽しみなのですが、日本の魚を使い、ちゃんとペルーの味に仕上げている。
漬けたソースまで、全部飲んじゃったものね^^:
現地でも美味しいのは、そのスープだけ出されるんです。
カングレ・ホレ・ベンタード
現地では、ムラサキガニの身を使うことが多いそうですが、
せこ蟹を使い、にんにくや玉葱、卵と黄色唐辛子で、さらっと炒めて。
身はある程度ほぐしてあり、足の身は殻から外しながら食べます。
Blanco de Blancos 2018 Takama
蟹には、ペルーの白ワインを合わせました。
ソーヴィニオンブラン。
アロス・コンチャ・ネグラ
ペルーではコンチャ・ネグラというフネガイ科の二枚貝があり、その身と貝の中の黒い汁で煮込んだピラフがあります。
日本にその貝はないので、赤貝とイカスミを使って、赤玉ねぎのマリネを添え、チーズを削って。
コンチャ・ネグラだと貝の味やエグミが強いそうですが、赤貝とイカスミなので、マイルドな味わいです。これも白ワインが合います。
アンティクーチョ
スパイスに漬けた牛ハツの串焼きにジャガイモを添えて。
大好きな定番の一品です。
ソースは、ロコト唐辛子にクミンやオレガノ、ワカタイ、ミルク、チーズなどを合わせたソースで、これをかけると辛味と酸味がアクセントに。
ペルーのビールを合わせて。
Torreon de Paredes 2019
チリのカベルネソーヴィニヨンのロゼワインも合います。
ミラネサ
ミラネサは、ペルーやアルゼンチンなどのカツ料理で、叩いて薄く伸ばした牛肉をパン粉をつけて揚げたもの。アルゼンチンでは、卵をつけてからパン粉をつけて揚げますが、ペルーでは破れるくらいまで薄くたたいた牛肉に下味を含ませてから細かく砕いたパン粉だけをまぶしてカリカリに揚げるそうです。ミラネサという名前はミラノ風カツレツからきてきるのでしょうね。
これにも先程の黄色いロコトソースをかけて。
アボカドやトマト、ご飯と共に頂きました。
タジャリン・サルタード
牛肉と赤玉ねぎ、人参などとスパゲッティを炒めて、目玉焼きをのせて。
ペルーでは、スープ仕立てのスパゲッティや焼きそばのように炒めたスパゲッティがあり、現地でも食べたときは、平打ち麺のタヤリンでした。チーファ(ペルー風中華)の焼きそば的な料理ですね。
赤ワインビネガーの酸味がきいた特製ソースで炒めて、目玉焼きをくずしながら、頂きます。
Amazonian Gin Company
食後は、アマゾンのボタニカルジンを。
アマゾンで採れる果実(ジュニパーベリーやインカベリー、シドラレモン、スイートレモン、サチャインナッツ、ホオズキ、カムカム、トンカビーン、栗など)を蒸留し、サトウキビベースで作ったプレミアムジン。
ベースのスピリッツがジンなので、まろやかな口当たりです。
エチケットのイラストが綺麗で、カエルの紳士と淑女が可愛いです。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
ペルー料理のお店です。
ピスコサワー
今回は、ペルーの唐辛子を漬けた自家製ピスコに、泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖を加えたピスコサワー。爽やかな唐辛子の香りと辛みがピリッときて、食前酒としても、後のセビーチェにも合います。
ピスコに、ロコトとアヒ・チャラビータを漬けたそうで、そのピスコも飲ませてもらいました。
そのままだとアルコール40度で強いですが、これも唐辛子の香りが素晴らしい。
通常のピスコサワーと飲み比べ。
セビーチェ
いつも違った魚でセビーチェを作ってくれますが、今回は、赤カマス。
赤玉ねぎや唐辛子、ライム果汁とレチェ・デ・ティーグレ(タイガーミルクと呼ばれる魚介とハーブ、柑橘や唐辛子、ミルクなどを合わせたもの)で和えて。
チョクロやサツマイモを添えて。
カマスのセビーチェは初めて食べましたが、いい感じに身がしまって、美味しい。
ここのセビーチェはいつも楽しみなのですが、日本の魚を使い、ちゃんとペルーの味に仕上げている。
漬けたソースまで、全部飲んじゃったものね^^:
現地でも美味しいのは、そのスープだけ出されるんです。
カングレ・ホレ・ベンタード
現地では、ムラサキガニの身を使うことが多いそうですが、
せこ蟹を使い、にんにくや玉葱、卵と黄色唐辛子で、さらっと炒めて。
身はある程度ほぐしてあり、足の身は殻から外しながら食べます。
Blanco de Blancos 2018 Takama
蟹には、ペルーの白ワインを合わせました。
ソーヴィニオンブラン。
アロス・コンチャ・ネグラ
ペルーではコンチャ・ネグラというフネガイ科の二枚貝があり、その身と貝の中の黒い汁で煮込んだピラフがあります。
日本にその貝はないので、赤貝とイカスミを使って、赤玉ねぎのマリネを添え、チーズを削って。
コンチャ・ネグラだと貝の味やエグミが強いそうですが、赤貝とイカスミなので、マイルドな味わいです。これも白ワインが合います。
アンティクーチョ
スパイスに漬けた牛ハツの串焼きにジャガイモを添えて。
大好きな定番の一品です。
ソースは、ロコト唐辛子にクミンやオレガノ、ワカタイ、ミルク、チーズなどを合わせたソースで、これをかけると辛味と酸味がアクセントに。
ペルーのビールを合わせて。
Torreon de Paredes 2019
チリのカベルネソーヴィニヨンのロゼワインも合います。
ミラネサ
ミラネサは、ペルーやアルゼンチンなどのカツ料理で、叩いて薄く伸ばした牛肉をパン粉をつけて揚げたもの。アルゼンチンでは、卵をつけてからパン粉をつけて揚げますが、ペルーでは破れるくらいまで薄くたたいた牛肉に下味を含ませてから細かく砕いたパン粉だけをまぶしてカリカリに揚げるそうです。ミラネサという名前はミラノ風カツレツからきてきるのでしょうね。
これにも先程の黄色いロコトソースをかけて。
アボカドやトマト、ご飯と共に頂きました。
タジャリン・サルタード
牛肉と赤玉ねぎ、人参などとスパゲッティを炒めて、目玉焼きをのせて。
ペルーでは、スープ仕立てのスパゲッティや焼きそばのように炒めたスパゲッティがあり、現地でも食べたときは、平打ち麺のタヤリンでした。チーファ(ペルー風中華)の焼きそば的な料理ですね。
赤ワインビネガーの酸味がきいた特製ソースで炒めて、目玉焼きをくずしながら、頂きます。
Amazonian Gin Company
食後は、アマゾンのボタニカルジンを。
アマゾンで採れる果実(ジュニパーベリーやインカベリー、シドラレモン、スイートレモン、サチャインナッツ、ホオズキ、カムカム、トンカビーン、栗など)を蒸留し、サトウキビベースで作ったプレミアムジン。
ベースのスピリッツがジンなので、まろやかな口当たりです。
エチケットのイラストが綺麗で、カエルの紳士と淑女が可愛いです。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
October 28, 2021
タイ料理 みもっと@目黒
「タイ料理 みもっと」に行きました。
2019年6月のオープンからずっと行きたかったお店です。
自分の予定と予約がなかなか合わなかったり、コロナ禍になってしまったりで、ようやく行けました。
その頃は、電車で来る方は…みたいな感じだったので、しばらく遠慮していました。
みもっとさんは、日本人女性。
夫の仕事でタイに移住した際に、「マンダリンオリエンタルバンコク」のクッキングスクールに通い、帰国後数年間は、都立大学前で会社務めの傍ら料理教室を開催していたそうです。
そして、より本格的なタイ料理とナチュラルワインを合わせるお店を作りたいと、チェンマイの料理教室で地方料理や、古典的なレシピ、発酵料理なども学んだ後に、目黒にお店をオープン。
今は、発酵調味料なども自身で色々作っているそうで、お店の後ろの棚には、色々な調味料の瓶が並んでいました。
日本の食材にタイ料理と和のアクセントを昇華させながら、洗練された独自のタイ料理をアレンジして作っています。
まずは、お勧めのナチュールを。
Pet Nat 2017 Chateau tour des Gendres
微発泡のソーヴィニオンブランブランとシュナンブランのペティアン。
リンゴや洋梨、ライム、パイナップルの香りと果実味。
Petillant 2018 Florian Beck-Hautweg
こちらもペティアンで、ミュスカとピノノワール。
ラズベリーやスグリなどのベリーの香りに、濁り感ある旨みを。
みもコーラ
新生姜、シナモン、クローブ、ロングペッパー、洗双糖などで作った手作りシロップに、ライムとソーダで割った、すっきり味の自家製コーラ。
最初の前菜は3種。
ミアンカム
タイでは、バイチャップルーと呼ばれるハイゴショウの葉に、ココナッツのファインやココナッツシュガーとナンプラーの佃煮、新生姜のマリネ、赤玉葱、プリック、ライム、ピーナッツをのせたミアンカム。
現地ではそれらの具材を自分で好みに盛り合わせますが、そのまま一口で頂き、よく噛むと、久しぶりのタイの香り。現地では色も濃く、苦みと強い香りもあるバイチャップルーですが、千葉で作っているそうで、黄緑色の優しい青み。
プラーチェナンプラー
戻り鰹をナンプラーや唐辛子、ニンニク、ライムで漬けにして、いくらのナンプラー漬けとゴーヤのマリネ。現地では海老で料理することが多いですが、鰹だと鉄分の旨みとナンプラーがいい感じに融合します。
ヤムタクライグローブ
若い生タクライ(レモングラス)を千切りにして揚げたものをのせて。
海老や鶏肉、カシューナッツなどを唐辛子やナンプラー、柑橘などと和えたものと合わせて。
これもいいね、ワインに合います。
Pablo est au Bar 2019 Philippe Delmee
パブロ・エ・オ・バルは、バーにいる。
国際的に有名なコロンビア出身の麻薬売人パブロ・エスコバルの名前を掛けたキュベ。
葡萄を吸ってるエチケットがシュールですが、シュナンブランを土着酵母で熟成させたワイン。
きりりとした酸味と甘み。
ソムタム ルークプラップ
ルークプラップは、タイ語で柿。
柿の器に、青パパイヤの千切りで作ったソムタムとシャインマスカットを入れて、柿なます的なアレンジ。唐辛子の辛みとライムの酸味に、シャインマスカットの甘み。
辛さと甘みが、いいバランス。
そして、しゃきっと美味しい柿だったので、スプーンですくいながら果肉も一緒に食べました。
ヤムタワイ
紫芋や紅芯大根、人参、さつま芋、蕪など七種の季節野菜を、ココナッツミルクで茹でて、鶏のほぐし身と燻製魚のカレー風味のソースで和えたサラダ。蕪の葉と四角豆。
チェンマイ地方の古典料理だそうですが、現地の方でもあまり知らないかなり古い料理だそう。
日本の野菜で再構築。混ぜ合わせて食べます。
Biografico Rose 2020 Uva de Vida
スペインラマンチャのテンプラニーニョ。
ダークベリーや木のニュアンス。
プラー トード カミン
新秋刀魚をにんにくとターメリックで香ばしく揚げたもの。
タイ南部の料理を季節の秋刀魚でアレンジ。
クンパッポンカレー
現地では蟹で作るプーパッポンカレーが多いですが、車海老を使って。
四角豆やパプリカ、卵などをガピとオイスターソースで味付け。
あんずソーダ
手作りあんずシロップをソーダで割って。
あんずの果肉たっぷりで香りがいいです。
Vin Rouge 2020 Clos du Tue-Boeuf
濃いガーネット色のガメイは、次のレバー料理に。
Pinot noir 2017 Rolly Gasmann
アルザスのピノノワールで、その次の鮑料理に合いました。
タップワーン
イサーン料理では、豚レバーを使いますが、こちらでは、贅沢に但馬玄(たじまぐろ)という但馬牛のレバーを使い、赤玉ねぎと炒めて、ナンプラー、ライム、唐辛子、ミントやパクチーで和えたサラダ。
但馬牛のレバーは珍しいですね。そのしゃきっとした食感とレバーの甘みが美味しく、ワインはガメイが合います。
ゲーンチューチー
チューチーは、煮詰めたカレーという意味で、タイ南部の料理。
チューチーと炒める音が料理名になったそうです。
現地では、揚げ魚や貝で作りますが、蝦夷鮑を使って、カレーソースとココナッツミルクが合わさります。ワインは、ピノノワールが合いました。
カオマンガイ
カオマンガイは、大山丸鶏を使い、そのスープで炊いたご飯に、鶏肉をのせて。
瓶長焼の瓶仕込みの手作り味噌ソース。
ゲーンジュート ブワップリアムというトカドヘチマのスープと共に。
途中からカオマンガイにかけて、頂きました。
デザート
カボチャをココナッツミルクと酒粕で煮込んだ温かいスープ。
利平栗の栗きんとん。
ドラゴンフルーツ。
最後は薄茶で。
「タイ料理 みもっと」
東京都目黒区1-24-7
2019年6月のオープンからずっと行きたかったお店です。
自分の予定と予約がなかなか合わなかったり、コロナ禍になってしまったりで、ようやく行けました。
その頃は、電車で来る方は…みたいな感じだったので、しばらく遠慮していました。
みもっとさんは、日本人女性。
夫の仕事でタイに移住した際に、「マンダリンオリエンタルバンコク」のクッキングスクールに通い、帰国後数年間は、都立大学前で会社務めの傍ら料理教室を開催していたそうです。
そして、より本格的なタイ料理とナチュラルワインを合わせるお店を作りたいと、チェンマイの料理教室で地方料理や、古典的なレシピ、発酵料理なども学んだ後に、目黒にお店をオープン。
今は、発酵調味料なども自身で色々作っているそうで、お店の後ろの棚には、色々な調味料の瓶が並んでいました。
日本の食材にタイ料理と和のアクセントを昇華させながら、洗練された独自のタイ料理をアレンジして作っています。
まずは、お勧めのナチュールを。
Pet Nat 2017 Chateau tour des Gendres
微発泡のソーヴィニオンブランブランとシュナンブランのペティアン。
リンゴや洋梨、ライム、パイナップルの香りと果実味。
Petillant 2018 Florian Beck-Hautweg
こちらもペティアンで、ミュスカとピノノワール。
ラズベリーやスグリなどのベリーの香りに、濁り感ある旨みを。
みもコーラ
新生姜、シナモン、クローブ、ロングペッパー、洗双糖などで作った手作りシロップに、ライムとソーダで割った、すっきり味の自家製コーラ。
最初の前菜は3種。
ミアンカム
タイでは、バイチャップルーと呼ばれるハイゴショウの葉に、ココナッツのファインやココナッツシュガーとナンプラーの佃煮、新生姜のマリネ、赤玉葱、プリック、ライム、ピーナッツをのせたミアンカム。
現地ではそれらの具材を自分で好みに盛り合わせますが、そのまま一口で頂き、よく噛むと、久しぶりのタイの香り。現地では色も濃く、苦みと強い香りもあるバイチャップルーですが、千葉で作っているそうで、黄緑色の優しい青み。
プラーチェナンプラー
戻り鰹をナンプラーや唐辛子、ニンニク、ライムで漬けにして、いくらのナンプラー漬けとゴーヤのマリネ。現地では海老で料理することが多いですが、鰹だと鉄分の旨みとナンプラーがいい感じに融合します。
ヤムタクライグローブ
若い生タクライ(レモングラス)を千切りにして揚げたものをのせて。
海老や鶏肉、カシューナッツなどを唐辛子やナンプラー、柑橘などと和えたものと合わせて。
これもいいね、ワインに合います。
Pablo est au Bar 2019 Philippe Delmee
パブロ・エ・オ・バルは、バーにいる。
国際的に有名なコロンビア出身の麻薬売人パブロ・エスコバルの名前を掛けたキュベ。
葡萄を吸ってるエチケットがシュールですが、シュナンブランを土着酵母で熟成させたワイン。
きりりとした酸味と甘み。
ソムタム ルークプラップ
ルークプラップは、タイ語で柿。
柿の器に、青パパイヤの千切りで作ったソムタムとシャインマスカットを入れて、柿なます的なアレンジ。唐辛子の辛みとライムの酸味に、シャインマスカットの甘み。
辛さと甘みが、いいバランス。
そして、しゃきっと美味しい柿だったので、スプーンですくいながら果肉も一緒に食べました。
ヤムタワイ
紫芋や紅芯大根、人参、さつま芋、蕪など七種の季節野菜を、ココナッツミルクで茹でて、鶏のほぐし身と燻製魚のカレー風味のソースで和えたサラダ。蕪の葉と四角豆。
チェンマイ地方の古典料理だそうですが、現地の方でもあまり知らないかなり古い料理だそう。
日本の野菜で再構築。混ぜ合わせて食べます。
Biografico Rose 2020 Uva de Vida
スペインラマンチャのテンプラニーニョ。
ダークベリーや木のニュアンス。
プラー トード カミン
新秋刀魚をにんにくとターメリックで香ばしく揚げたもの。
タイ南部の料理を季節の秋刀魚でアレンジ。
クンパッポンカレー
現地では蟹で作るプーパッポンカレーが多いですが、車海老を使って。
四角豆やパプリカ、卵などをガピとオイスターソースで味付け。
あんずソーダ
手作りあんずシロップをソーダで割って。
あんずの果肉たっぷりで香りがいいです。
Vin Rouge 2020 Clos du Tue-Boeuf
濃いガーネット色のガメイは、次のレバー料理に。
Pinot noir 2017 Rolly Gasmann
アルザスのピノノワールで、その次の鮑料理に合いました。
タップワーン
イサーン料理では、豚レバーを使いますが、こちらでは、贅沢に但馬玄(たじまぐろ)という但馬牛のレバーを使い、赤玉ねぎと炒めて、ナンプラー、ライム、唐辛子、ミントやパクチーで和えたサラダ。
但馬牛のレバーは珍しいですね。そのしゃきっとした食感とレバーの甘みが美味しく、ワインはガメイが合います。
ゲーンチューチー
チューチーは、煮詰めたカレーという意味で、タイ南部の料理。
チューチーと炒める音が料理名になったそうです。
現地では、揚げ魚や貝で作りますが、蝦夷鮑を使って、カレーソースとココナッツミルクが合わさります。ワインは、ピノノワールが合いました。
カオマンガイ
カオマンガイは、大山丸鶏を使い、そのスープで炊いたご飯に、鶏肉をのせて。
瓶長焼の瓶仕込みの手作り味噌ソース。
ゲーンジュート ブワップリアムというトカドヘチマのスープと共に。
途中からカオマンガイにかけて、頂きました。
デザート
カボチャをココナッツミルクと酒粕で煮込んだ温かいスープ。
利平栗の栗きんとん。
ドラゴンフルーツ。
最後は薄茶で。
「タイ料理 みもっと」
東京都目黒区1-24-7
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
October 21, 2021
アフターグロウ@福岡
「アフターグロウ」に行きました。
前から行きたかったカレー屋です。
店内はスパイスの瓶が並び、雑多としていますが、カレーのいい香りが漂っています。
天井には、なぜか背骨と骨盤の模型が、吊るさっています。
この日のカレーがホワイトボードに書かれています。
色々うんちく書いた張り紙もなるほど面白い。
スリランカプレートのチキンと、サンマのモイリーを頼みました。
辛さは3辛で。
これ以外にも定番メニューやドリンクは冊子に書かれています。
ドリンクはカルダモン酎ハイ。
カルダモンの香りがしっかりあり、爽やかに食欲をそそります。
スリランカプレート チキン
ワンプレートでお米の回りにいろんなカレーや副菜をのせて、混ぜ合わせるのが、スリランカカレーの特徴。ライスはスリランカ米なのかな。バスマティライスほど香りも強くない長粒米で、パラっと軽い食感です。パパダンをのせ、チキンカリー、ダルカリー、ジャガイモのカリー。
副菜は、人参とレーズンのサンボルや、青菜のサンボル、インゲンのキラタ、パイナップルのココナッツ煮などがのっています。
これらを混ぜ合わせながら食べると、スパイスの香りと色々な食材の旨みや食感が合わさり、より広がる美味しさ。これがスリランカカレーの醍醐味ですね。
スリランカカレーは、わりと汁気が少ないので、ラッサムも頼めばよかったな。
サンマのモイリー
モイリーは、南インドケララ地方の魚介を使ったココナッツミルクカレーです。
この日は秋刀魚を1.5尾まるごと使ったモイリーでした。
秋刀魚好きなので、嬉しい。スパイス香るココナッツオイルやコリアンダーをのせて。
ライスは、日本米のもっちりとした食感。玉葱のアチャールがサイドに。
サンマは骨もあるので、外した後、ルーをさらにかけます。
さらっとしたルーの中にはカレーリーフがたくさん入っていて、その香りがとてもいい。
魚の旨みやトマトのコク、ココナッツミルクの甘みとスパイスの辛みが絶妙に合わさり、まろやかさの中に、深い旨みがあり、とても美味しいです。
食後は、チャイを。
個性溢れるお店で、他のカレーも色々食べてみたいです。
次回は、オリジナルブレンドのガラムマサラを購入して、家でもカレー作ってみたいです。
余談ですが、シウマイ弁当のクッションが可愛かった。
裏返すとシウマイ弁当(笑)
この日は、偶然お会いした知人にもびっくり。
後日、その方のお店にも行くことにしました。
「アフターグロウ」
福岡県福岡市中央区草香江1-8-25
092-741-3080
前から行きたかったカレー屋です。
店内はスパイスの瓶が並び、雑多としていますが、カレーのいい香りが漂っています。
天井には、なぜか背骨と骨盤の模型が、吊るさっています。
この日のカレーがホワイトボードに書かれています。
色々うんちく書いた張り紙もなるほど面白い。
スリランカプレートのチキンと、サンマのモイリーを頼みました。
辛さは3辛で。
これ以外にも定番メニューやドリンクは冊子に書かれています。
ドリンクはカルダモン酎ハイ。
カルダモンの香りがしっかりあり、爽やかに食欲をそそります。
スリランカプレート チキン
ワンプレートでお米の回りにいろんなカレーや副菜をのせて、混ぜ合わせるのが、スリランカカレーの特徴。ライスはスリランカ米なのかな。バスマティライスほど香りも強くない長粒米で、パラっと軽い食感です。パパダンをのせ、チキンカリー、ダルカリー、ジャガイモのカリー。
副菜は、人参とレーズンのサンボルや、青菜のサンボル、インゲンのキラタ、パイナップルのココナッツ煮などがのっています。
これらを混ぜ合わせながら食べると、スパイスの香りと色々な食材の旨みや食感が合わさり、より広がる美味しさ。これがスリランカカレーの醍醐味ですね。
スリランカカレーは、わりと汁気が少ないので、ラッサムも頼めばよかったな。
サンマのモイリー
モイリーは、南インドケララ地方の魚介を使ったココナッツミルクカレーです。
この日は秋刀魚を1.5尾まるごと使ったモイリーでした。
秋刀魚好きなので、嬉しい。スパイス香るココナッツオイルやコリアンダーをのせて。
ライスは、日本米のもっちりとした食感。玉葱のアチャールがサイドに。
サンマは骨もあるので、外した後、ルーをさらにかけます。
さらっとしたルーの中にはカレーリーフがたくさん入っていて、その香りがとてもいい。
魚の旨みやトマトのコク、ココナッツミルクの甘みとスパイスの辛みが絶妙に合わさり、まろやかさの中に、深い旨みがあり、とても美味しいです。
食後は、チャイを。
個性溢れるお店で、他のカレーも色々食べてみたいです。
次回は、オリジナルブレンドのガラムマサラを購入して、家でもカレー作ってみたいです。
余談ですが、シウマイ弁当のクッションが可愛かった。
裏返すとシウマイ弁当(笑)
この日は、偶然お会いした知人にもびっくり。
後日、その方のお店にも行くことにしました。
「アフターグロウ」
福岡県福岡市中央区草香江1-8-25
092-741-3080
ranmarun at 12:00|Permalink│Comments(0)│
June 21, 2021
エル・セビチェロ@祐天寺
「エル・セビチェロ」に行きました。
まずは、ピスコサワー。
ピスコにレモン果汁と砂糖を加え、泡立てた卵白で作るペルーの代表的なカクテル。
香ばしく揚げたトウモロコシをつまみながら、料理が出てくるのを待ちます。
セビーチェ
まこがれいのセビーチェ。毎回違ったお魚で作ってくれるので、楽しみにしていました。
まこがれいは、赤玉ねぎや唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁で和え、アヒ・リモとアヒ・チャラピータというペルーの唐辛子をのせて。紅はるかという甘いさつま芋とチョクロ(白いトウモロコシ)を添えて。
まこがれいのぶりっと脂ものった身を柑橘などで締め、ちょっと贅沢なセビーチェ。
でも。美味しいお魚だからこそ、活きる味。
アンティクーチョ
スパイスに漬けた牛ハツの串焼きに、ジャガイモを添えて。
アンティクーチョは、南米ではポピュラーな串焼き料理で、ペルーでは牛ハツを焼くことが多いです。
こちらでは、国産の牛ハツを使っています。
ロコトにクミン、オレガノ、ワカタイ、チーズを混ぜた特製ソースが美味しいの。
牛ハツにロコトソース。これが最高なのですが、添えたジャガイモも美味しくて。
三方原男爵という静岡の新じゃがで、皮が薄くほくほくした食感とじゃがいも本来の香り。
ロゼワインと。
鯖のプランチャ チャラカ風
鯖はフライパンで焼いて、ペルーのホワイトアスパラと赤玉ねぎ、フルーツトマト、パクチーなどを柑橘で和えたものをのせて。アサリ出汁にアヒ・アマリーヨ(ペルーの黄色唐辛子)のソース。
チャラカとは、リマのカジャオという港町の漁師のことで、その荒くれ者を意味するそうです。
赤・緑・黄色の鮮やかな色合いで、香ばしく焼いた鯖に、野菜のマリネの酸味やアヒ・アマリーヨのマイルドで旨味のある辛さ。
これをライスと共に頂きます。
ペルー料理は、ご飯に合うおかずが色々。南米の中でも一番米を食べる文化ではないでしょうか。
カラプルクラ
カラプルクラは、ペルーのアンデス高地の伝統料理で、豚肉とパパ・セカ(乾燥ジャガイモ)をピーナッツやワンカペッパー、ワヒーヨ、ニンニク、クローブなどで煮込んだシチューのようなもの。
シェフは、その再構築で、豚肉は塊のまま鉄板で焼いてから、スライスして別添えに。ワカタイソースとマラスの塩をかけて。
ちなみに、こちらがパパ・セカ。
凍結抵抗性のあるジャガイモの品種を夜間の低い温度の水にさらし、昼間の陽射しで乾燥させることを繰り返す工程で、フリーズドライのようになったジャガイモを数年間保存させる伝統製法で、インカ時代から保存食として作られてきたそうです。
これを一晩水で戻してから煮込んで料理します。
このパパ・セカをアヒ・パンカ、アヒ・ミラソル、シナモン、クローブ、チョコレート、赤ワイン、ピーナッツ、玉ねぎ、ニンニクなどで、煮込んだもの。
乾燥ジャガイモの独特の食感と辛味や旨味が合わさって、美味しいですね。
こちらもライスと一緒に頂きました。
ペルーの赤ワインと共に。
ピカロネスとカカオパルプのアイスクリーム
デザートは、ピカロネスというペルー風ドーナツとカカオパルプのアイスクリーム。
ピカロネスは、カボチャやさつま芋の裏漉しに、小麦粉や卵、砂糖、イーストを練り合わせた生地をドーナッツのように油で揚げたもの。添えてあるシロップは、黒糖、アニス、シナモン、クローブ、イチジクの葉で煮詰めたもの。これをドーナッツにかけて食べます。
カカオパルプは、生のカカオの種子を包んでいる白くてふわふわの綿のような果肉の部分。以前ペルーの「MIL」のラボでもその現物を味見したことがありますが、ライチのようなほんのり甘酸っぱい味でした。
こちらでは、その冷凍ピュレとミルクで作ったなめらかなアイスクリーム。
熱々のドーナッツに、シロップをかけ、アイスクリームと共に。
もちっとした食感のドーナッツに、甘いシロップと冷たいアイスクリームの爽やかなハーモニー。
ペルーのラム酒も一緒に、合いますね。
現地の味を忠実に表現しながらも、シェフの解釈で調理したペルー料理は、洗練された味わい。
そして、現地に行った時にも食べたことない地方料理が毎回出てくるので、また次回も楽しみです。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
まずは、ピスコサワー。
ピスコにレモン果汁と砂糖を加え、泡立てた卵白で作るペルーの代表的なカクテル。
香ばしく揚げたトウモロコシをつまみながら、料理が出てくるのを待ちます。
セビーチェ
まこがれいのセビーチェ。毎回違ったお魚で作ってくれるので、楽しみにしていました。
まこがれいは、赤玉ねぎや唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁で和え、アヒ・リモとアヒ・チャラピータというペルーの唐辛子をのせて。紅はるかという甘いさつま芋とチョクロ(白いトウモロコシ)を添えて。
まこがれいのぶりっと脂ものった身を柑橘などで締め、ちょっと贅沢なセビーチェ。
でも。美味しいお魚だからこそ、活きる味。
アンティクーチョ
スパイスに漬けた牛ハツの串焼きに、ジャガイモを添えて。
アンティクーチョは、南米ではポピュラーな串焼き料理で、ペルーでは牛ハツを焼くことが多いです。
こちらでは、国産の牛ハツを使っています。
ロコトにクミン、オレガノ、ワカタイ、チーズを混ぜた特製ソースが美味しいの。
牛ハツにロコトソース。これが最高なのですが、添えたジャガイモも美味しくて。
三方原男爵という静岡の新じゃがで、皮が薄くほくほくした食感とじゃがいも本来の香り。
ロゼワインと。
鯖のプランチャ チャラカ風
鯖はフライパンで焼いて、ペルーのホワイトアスパラと赤玉ねぎ、フルーツトマト、パクチーなどを柑橘で和えたものをのせて。アサリ出汁にアヒ・アマリーヨ(ペルーの黄色唐辛子)のソース。
チャラカとは、リマのカジャオという港町の漁師のことで、その荒くれ者を意味するそうです。
赤・緑・黄色の鮮やかな色合いで、香ばしく焼いた鯖に、野菜のマリネの酸味やアヒ・アマリーヨのマイルドで旨味のある辛さ。
これをライスと共に頂きます。
ペルー料理は、ご飯に合うおかずが色々。南米の中でも一番米を食べる文化ではないでしょうか。
カラプルクラ
カラプルクラは、ペルーのアンデス高地の伝統料理で、豚肉とパパ・セカ(乾燥ジャガイモ)をピーナッツやワンカペッパー、ワヒーヨ、ニンニク、クローブなどで煮込んだシチューのようなもの。
シェフは、その再構築で、豚肉は塊のまま鉄板で焼いてから、スライスして別添えに。ワカタイソースとマラスの塩をかけて。
ちなみに、こちらがパパ・セカ。
凍結抵抗性のあるジャガイモの品種を夜間の低い温度の水にさらし、昼間の陽射しで乾燥させることを繰り返す工程で、フリーズドライのようになったジャガイモを数年間保存させる伝統製法で、インカ時代から保存食として作られてきたそうです。
これを一晩水で戻してから煮込んで料理します。
このパパ・セカをアヒ・パンカ、アヒ・ミラソル、シナモン、クローブ、チョコレート、赤ワイン、ピーナッツ、玉ねぎ、ニンニクなどで、煮込んだもの。
乾燥ジャガイモの独特の食感と辛味や旨味が合わさって、美味しいですね。
こちらもライスと一緒に頂きました。
ペルーの赤ワインと共に。
ピカロネスとカカオパルプのアイスクリーム
デザートは、ピカロネスというペルー風ドーナツとカカオパルプのアイスクリーム。
ピカロネスは、カボチャやさつま芋の裏漉しに、小麦粉や卵、砂糖、イーストを練り合わせた生地をドーナッツのように油で揚げたもの。添えてあるシロップは、黒糖、アニス、シナモン、クローブ、イチジクの葉で煮詰めたもの。これをドーナッツにかけて食べます。
カカオパルプは、生のカカオの種子を包んでいる白くてふわふわの綿のような果肉の部分。以前ペルーの「MIL」のラボでもその現物を味見したことがありますが、ライチのようなほんのり甘酸っぱい味でした。
こちらでは、その冷凍ピュレとミルクで作ったなめらかなアイスクリーム。
熱々のドーナッツに、シロップをかけ、アイスクリームと共に。
もちっとした食感のドーナッツに、甘いシロップと冷たいアイスクリームの爽やかなハーモニー。
ペルーのラム酒も一緒に、合いますね。
現地の味を忠実に表現しながらも、シェフの解釈で調理したペルー料理は、洗練された味わい。
そして、現地に行った時にも食べたことない地方料理が毎回出てくるので、また次回も楽しみです。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
June 15, 2021
SPICE LAB TOKYO@銀座
「スパイスラボ トーキョー」に行きました。
2019年11月に、日本初のモダンインディアンキュイジーヌを提案するレストランとして、銀座にオープンしました。今年に入ってからは4月から5月末まで、休業していて、6月15日からようやく営業再開となったので、予約を入れました。
エレベーターの扉が開くと、まずは何十種類ものスパイスが入った瓶が並んでいます。
そして、オープンキッチンが見えるテーブル席。
シェフのテジャス・ソヴァニ氏は、30代でインドのラグジュアリーホテル「The Oberi」や「AMAN」で副料理長を務め、デンマークの「Noma」でも修行経験があり、スパイスを自在に活かした独創的な料理から”スパイスマスター”と呼ばれているそうです。
位置皿は、孔雀が描かれたターコイズブルーのお皿。
金のカトラリーや銅のゴブレットが用意されています。
アルコール提供は無しだったので、モクテルを。
セージグレープフルーツ
グレープフルーツジュースとライムジュースにアガぺシロップ。
セージの葉をのせ、ソーダで割った爽やかな風味です。
スパイシーマリー
マンゴー、オレンジ、ライムのジュースに、コリアンダーシロップ、チリ、ローズマリー。
果汁の甘みや酸味の中に、唐辛子のピリッとした辛味とハーブの香りが合わさり、刺激的なテイストが好きです。
コースメニューは、3種類あり、エンチャンティングスパイスという9皿のテーマからなるコースを頼みました。
一皿ごとにテーマをもたせ、インドの文化や料理を旅するように、そして、日本の食材や感性も取り入れながら組み合わせた、その多様性を味わうコースです。
Temple -寺院-
まずは「成功や幸運を祈願して、天上に捧げる食事」をテーマに、この一皿から料理の旅が始まります。
Offering 捧げもの
自家製豆腐の”ワダ” ピーナッツと山葵 ココナッツ レンズ豆の”ポディ”
ワダは、水に浸けた豆やジャガイモをすり潰して、小麦粉や青唐辛子などを練りこんだ生地をドーナツ状に揚げた南インドのティファン(軽食)で、サンバルやココナッツチャトニに漬けて食べます。
こちらでは、自家製豆腐にトマトやレンズ豆を練りこんだ生地を、一口サイズのドーナツ状に揚げてあります。
その上に、ピーナッツと山葵のチャツネ、ココナッツとカレーリーフのチャツネをのせ、レンズ豆のポディ。最初の一口アミューズから、完成度の高い再構築。
Season -旬-
人々の食生活に多様性を与えてくれる季節・旬に感謝を込めて
Summer 初夏
マンゴー パッションフルーツ ”アーム・パンナ”
マンゴーとパッションフルーツ、胡瓜、ヒマラヤのブラックソルトとオリーブオイルを合わせたガスパチョのような冷たいスープ。
Street -街路-
土地ごとに独特な味覚を持つ、活気溢れる色鮮やかなインドの街路が呼び起こす
各地域のストリートフードからインスピレーションを一皿に。
Pride 誇り
”チェティナド” たこ焼きvsパニヤラム
グジャラートダベリィ パン スパイシーマッシュポテト
ドクラ ラタトウィユ
クッションのようなリアルな布の質感のある陶器に驚きながら、ちゃんとその器も温めてあります。
その上に、インドのストリートフードをアレンジした3品。
パニヤラムは、南インドタミルチェティナード地方で、たこ焼きに使うような鉄板で丸く焼く料理です。本来は豆と米の発酵させた酸味のある生地に、甘いシロップやココナッツミルクなどをつけて食べますが、たこ焼きvsということで、中には、タコが入っていました。上にはスパイスコリアンダーソース。
グジャラートダベリィとは、グジャラート州のストリートフードで、パンにスパイシーマッシュポテトのコロッケをはさんだベジバーガー。こちらではソフトなパンに、ジャガイモとザクロや玉ねぎ、スパイスなどを煮込んだマッシュポテトをはさみ、タマリンドのピュレをのせて。
これも一口で美味い。
ドクラは、ひよこ豆粉で作ったカステラのようなスポンジ生地。
その上に、トマトやパプリカ、ナス、バジルを煮込んだラタトウィユをのせて。
これらのストリートスナックのアレンジが面白いです。
そして、焼きたてのバターナンとクルチャが出てきました。
クルチャの中には、トマトとバジルを煮込んだものが入っています。
熱々で小麦の香りや食感が良く、薄い一口サイズなので、次の料理が出てくるまでにパクパク食べちゃいますね。後で、おかわりしました。
Coastline -海岸線-
乳製品や西ベンガルのマスタードやシーフードなど、様々な恵みを与えてくれるインドを囲むベンガル湾・アラビア海・インド洋の3つの湾岸エリアの豊穣を祝して。
Bay 湾
ハーブでマリネした帆立のロースト ココナッツとハマグリのソース ハーブと花のサラダ
コリアンダーなどでマリネした帆立をローストし、蛤の出汁とココナッツミルクのソースにピンクペッパーを浮かべて。
Ayurveda -浄化-
インドの伝統医学・アユールヴェーダから着想した一皿。
次の一皿を食す前に味覚と舌を浄化します。
Cleanser 洗浄
スイカ ブラックソルト フェンネル
スイカ、フェンネル、ブラックソルトのソルベにミントの葉で、お口直し。
Home -家庭-
愛すべき家庭的な一皿で五感にくつろぎを。
Confort 安息
比内鶏 バターチキンソース 長ネギ
タンドリーチキンとバターチキンカレーの再構築を焼き鳥風に。
比内鶏の胸肉と腿肉と長ネギを串に刺して焼き鳥風に。
バターチキンソースと唐辛子のチャツネを添えて。
比内鶏の味を損ねないように、薄味にマリネして焼いた身のしっとりとした柔らかさ。
品のいいマサラソースをからめながら、赤柚子胡椒を思わせるような唐辛子のチャツネの辛みがきりっと。
Royal -王族 -
かつてインドの王族が最も高価な食材を用いて作った宴の料理。
SPAICE LABスタイルで再現しました。
Emperor 皇帝
カシミールスタイルの仔羊の煮込み
スパイスでしっかりマリネしたラムチョップをトマトや玉ねぎ、生姜ニンニクなどで煮込んで。
人参や牛蒡、ルタバガなどの野菜を添えて。
Village -農村-
伝統は何世代にもわたって受け継がれ、時間をかけて完成する。
すでに失われていた竹筒を使った農村での料理法を再発見し、この一皿に用います。
Tradition 伝統
数種類の旬の豆のインディアンピラフ ”プラオ”
クミンライタ スモークしたケツルアズキの煮込み”ダル”カリー
プラオは、野菜やスパイスを入れてだし(ヤックニー)をとり、そこに生米を入れて炊いたピラフのような料理。それを伝統的な調理法で竹筒で炊いたそうです。有楽町のバンゲラスキッチンのビリヤニでは、その竹筒のまま炊いたビリヤニが出てきますが、こちらでは取り出しやすいように、別の器に移し替えてあり、具材は、枝豆、空豆、インゲンなどが入っています。
別にケツルアズキという黒緑豆をスモークして煮込んだダルカリーと、トマトとナッツのカリー。
クミンパウダーをかけたライタが用意されています。
これらをプラオにかけながら頂きました。
スパイスは入っていても、辛くはないマイルドな味。
枝豆や空豆などを使うのも面白いですね。
コースを食べた後にもちょうどいい量でした。
Festibal -祝祭-
エネルギッシュで幸せに満ち溢れたインドの祭りを楽しむように。
この料理の旅を至福の時と共に締めくくります。
Celebration 祝い
バシュラン ラズベリー チェリー バニラアイスクリーム メレンゲ
丸くくり抜いた球形のメレンゲの中に、ラズベリーやチェリー、バニラアイスクリームをのせて。
シャンパンゼリーを添えて。
食後はチャイ。
アッサムブラックティーに、ジンジャーやカルダモンが香りますが、ぬるかったのが残念。
もう一つは、カシミールカフワという、カシミールグリーンティーに、シナモン、カルダモン、サフラン、ローズペダルのブレンド。ほんのり香るサフランが、胃をすっきりとさせてくれます。
その昔10年以上前に、ロンドンで「ZAIKA」というモダンインドキュイジーヌのお店に行ったのを思い出したのですが、インドの高級ホテルや、ロンドン、ニューヨークなどは当時そういった最先端のモダンインド料理のお店があり、バンコクのガガンも当時はそうでした。
日本では、まだ大衆的なインド料理のお店ばかりですが、ここは価格帯も高めで、スタイリッシュな空間でエレガントなスパイス料理を楽しむことができます。
メニューは、2ヵ月ごとに変わるそうなので、次回はアルコールペアリングと共に再訪したいです。
ちなみにこの上の階には、系列店のBar「The Grey Room」があり、インドのテイストを活かしたアフタヌーンティーや、アミューズでも頂いたようなインドテイストのアクセントをきかせたスナックをシャンパンやオリジナルカクテルと楽しむこともできます。
「SPICE LAB TOKYO」
東京都中央区銀座6-4-3 GICOROS GINZA GEMS 10F
03-6274-6821
2019年11月に、日本初のモダンインディアンキュイジーヌを提案するレストランとして、銀座にオープンしました。今年に入ってからは4月から5月末まで、休業していて、6月15日からようやく営業再開となったので、予約を入れました。
エレベーターの扉が開くと、まずは何十種類ものスパイスが入った瓶が並んでいます。
そして、オープンキッチンが見えるテーブル席。
シェフのテジャス・ソヴァニ氏は、30代でインドのラグジュアリーホテル「The Oberi」や「AMAN」で副料理長を務め、デンマークの「Noma」でも修行経験があり、スパイスを自在に活かした独創的な料理から”スパイスマスター”と呼ばれているそうです。
位置皿は、孔雀が描かれたターコイズブルーのお皿。
金のカトラリーや銅のゴブレットが用意されています。
アルコール提供は無しだったので、モクテルを。
セージグレープフルーツ
グレープフルーツジュースとライムジュースにアガぺシロップ。
セージの葉をのせ、ソーダで割った爽やかな風味です。
スパイシーマリー
マンゴー、オレンジ、ライムのジュースに、コリアンダーシロップ、チリ、ローズマリー。
果汁の甘みや酸味の中に、唐辛子のピリッとした辛味とハーブの香りが合わさり、刺激的なテイストが好きです。
コースメニューは、3種類あり、エンチャンティングスパイスという9皿のテーマからなるコースを頼みました。
一皿ごとにテーマをもたせ、インドの文化や料理を旅するように、そして、日本の食材や感性も取り入れながら組み合わせた、その多様性を味わうコースです。
Temple -寺院-
まずは「成功や幸運を祈願して、天上に捧げる食事」をテーマに、この一皿から料理の旅が始まります。
Offering 捧げもの
自家製豆腐の”ワダ” ピーナッツと山葵 ココナッツ レンズ豆の”ポディ”
ワダは、水に浸けた豆やジャガイモをすり潰して、小麦粉や青唐辛子などを練りこんだ生地をドーナツ状に揚げた南インドのティファン(軽食)で、サンバルやココナッツチャトニに漬けて食べます。
こちらでは、自家製豆腐にトマトやレンズ豆を練りこんだ生地を、一口サイズのドーナツ状に揚げてあります。
その上に、ピーナッツと山葵のチャツネ、ココナッツとカレーリーフのチャツネをのせ、レンズ豆のポディ。最初の一口アミューズから、完成度の高い再構築。
Season -旬-
人々の食生活に多様性を与えてくれる季節・旬に感謝を込めて
Summer 初夏
マンゴー パッションフルーツ ”アーム・パンナ”
マンゴーとパッションフルーツ、胡瓜、ヒマラヤのブラックソルトとオリーブオイルを合わせたガスパチョのような冷たいスープ。
Street -街路-
土地ごとに独特な味覚を持つ、活気溢れる色鮮やかなインドの街路が呼び起こす
各地域のストリートフードからインスピレーションを一皿に。
Pride 誇り
”チェティナド” たこ焼きvsパニヤラム
グジャラートダベリィ パン スパイシーマッシュポテト
ドクラ ラタトウィユ
クッションのようなリアルな布の質感のある陶器に驚きながら、ちゃんとその器も温めてあります。
その上に、インドのストリートフードをアレンジした3品。
パニヤラムは、南インドタミルチェティナード地方で、たこ焼きに使うような鉄板で丸く焼く料理です。本来は豆と米の発酵させた酸味のある生地に、甘いシロップやココナッツミルクなどをつけて食べますが、たこ焼きvsということで、中には、タコが入っていました。上にはスパイスコリアンダーソース。
グジャラートダベリィとは、グジャラート州のストリートフードで、パンにスパイシーマッシュポテトのコロッケをはさんだベジバーガー。こちらではソフトなパンに、ジャガイモとザクロや玉ねぎ、スパイスなどを煮込んだマッシュポテトをはさみ、タマリンドのピュレをのせて。
これも一口で美味い。
ドクラは、ひよこ豆粉で作ったカステラのようなスポンジ生地。
その上に、トマトやパプリカ、ナス、バジルを煮込んだラタトウィユをのせて。
これらのストリートスナックのアレンジが面白いです。
そして、焼きたてのバターナンとクルチャが出てきました。
クルチャの中には、トマトとバジルを煮込んだものが入っています。
熱々で小麦の香りや食感が良く、薄い一口サイズなので、次の料理が出てくるまでにパクパク食べちゃいますね。後で、おかわりしました。
Coastline -海岸線-
乳製品や西ベンガルのマスタードやシーフードなど、様々な恵みを与えてくれるインドを囲むベンガル湾・アラビア海・インド洋の3つの湾岸エリアの豊穣を祝して。
Bay 湾
ハーブでマリネした帆立のロースト ココナッツとハマグリのソース ハーブと花のサラダ
コリアンダーなどでマリネした帆立をローストし、蛤の出汁とココナッツミルクのソースにピンクペッパーを浮かべて。
Ayurveda -浄化-
インドの伝統医学・アユールヴェーダから着想した一皿。
次の一皿を食す前に味覚と舌を浄化します。
Cleanser 洗浄
スイカ ブラックソルト フェンネル
スイカ、フェンネル、ブラックソルトのソルベにミントの葉で、お口直し。
Home -家庭-
愛すべき家庭的な一皿で五感にくつろぎを。
Confort 安息
比内鶏 バターチキンソース 長ネギ
タンドリーチキンとバターチキンカレーの再構築を焼き鳥風に。
比内鶏の胸肉と腿肉と長ネギを串に刺して焼き鳥風に。
バターチキンソースと唐辛子のチャツネを添えて。
比内鶏の味を損ねないように、薄味にマリネして焼いた身のしっとりとした柔らかさ。
品のいいマサラソースをからめながら、赤柚子胡椒を思わせるような唐辛子のチャツネの辛みがきりっと。
Royal -王族 -
かつてインドの王族が最も高価な食材を用いて作った宴の料理。
SPAICE LABスタイルで再現しました。
Emperor 皇帝
カシミールスタイルの仔羊の煮込み
スパイスでしっかりマリネしたラムチョップをトマトや玉ねぎ、生姜ニンニクなどで煮込んで。
人参や牛蒡、ルタバガなどの野菜を添えて。
Village -農村-
伝統は何世代にもわたって受け継がれ、時間をかけて完成する。
すでに失われていた竹筒を使った農村での料理法を再発見し、この一皿に用います。
Tradition 伝統
数種類の旬の豆のインディアンピラフ ”プラオ”
クミンライタ スモークしたケツルアズキの煮込み”ダル”カリー
プラオは、野菜やスパイスを入れてだし(ヤックニー)をとり、そこに生米を入れて炊いたピラフのような料理。それを伝統的な調理法で竹筒で炊いたそうです。有楽町のバンゲラスキッチンのビリヤニでは、その竹筒のまま炊いたビリヤニが出てきますが、こちらでは取り出しやすいように、別の器に移し替えてあり、具材は、枝豆、空豆、インゲンなどが入っています。
別にケツルアズキという黒緑豆をスモークして煮込んだダルカリーと、トマトとナッツのカリー。
クミンパウダーをかけたライタが用意されています。
これらをプラオにかけながら頂きました。
スパイスは入っていても、辛くはないマイルドな味。
枝豆や空豆などを使うのも面白いですね。
コースを食べた後にもちょうどいい量でした。
Festibal -祝祭-
エネルギッシュで幸せに満ち溢れたインドの祭りを楽しむように。
この料理の旅を至福の時と共に締めくくります。
Celebration 祝い
バシュラン ラズベリー チェリー バニラアイスクリーム メレンゲ
丸くくり抜いた球形のメレンゲの中に、ラズベリーやチェリー、バニラアイスクリームをのせて。
シャンパンゼリーを添えて。
食後はチャイ。
アッサムブラックティーに、ジンジャーやカルダモンが香りますが、ぬるかったのが残念。
もう一つは、カシミールカフワという、カシミールグリーンティーに、シナモン、カルダモン、サフラン、ローズペダルのブレンド。ほんのり香るサフランが、胃をすっきりとさせてくれます。
その昔10年以上前に、ロンドンで「ZAIKA」というモダンインドキュイジーヌのお店に行ったのを思い出したのですが、インドの高級ホテルや、ロンドン、ニューヨークなどは当時そういった最先端のモダンインド料理のお店があり、バンコクのガガンも当時はそうでした。
日本では、まだ大衆的なインド料理のお店ばかりですが、ここは価格帯も高めで、スタイリッシュな空間でエレガントなスパイス料理を楽しむことができます。
メニューは、2ヵ月ごとに変わるそうなので、次回はアルコールペアリングと共に再訪したいです。
ちなみにこの上の階には、系列店のBar「The Grey Room」があり、インドのテイストを活かしたアフタヌーンティーや、アミューズでも頂いたようなインドテイストのアクセントをきかせたスナックをシャンパンやオリジナルカクテルと楽しむこともできます。
「SPICE LAB TOKYO」
東京都中央区銀座6-4-3 GICOROS GINZA GEMS 10F
03-6274-6821
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
June 13, 2021
ADI(アディ)@中目黒
「ADI(アディ)」に行きました。
夜はネパール料理をガストロノミーな小皿料理にアレンジしたコースとワインペアリング楽しめるお店なのですが、この時期はアルコール提供は無し。
以前から行ってみたかったのですが、なかなか予約が取れなくて週末のみのランチで訪問しました。
11時と13時半の2回転制です。
13時半の席へ。
ノンアルコールビールって飲まないので、20年以上ぶりかも。
最近の国産ノンアルコールビールは美味しいって聞きますが、飲んだことないし、これはドイツ産。
ホップの香りがちょっとお〇っこの風味がして苦手ですw。いや、当然お〇っこも飲まないよ。
ランチは、前菜が2種類出てくるダルバート(定食)のコースです。
パニプリ
パニプリとは、インドやネパールのストリートフードで、小麦生地を空洞に丸く揚げたカリカリ生地の(プリ)の中に、ジャガイモや玉ねぎなどの具材を入れ。ライムやタマリンドやチャートマサラなどの酸っぱ辛いスープ(パニ)を注いで食べます。
パニは、ヒンディー語で水の解釈でしたが、店主曰く、パニというネパールで採れる梅のような実があるそうで、その乾燥を戻して発酵させたものに、タマリンドなど酸味を加え、冷たいスープにしたそうです。そういう実があるのは初めて知りました。
確かに普通のパニプリのスープより濁っている感じで、梅のような酸味があります。
プリには、アーター(全粒粉)とスージー(セモリナ粉)の2種類があり、こちらはセモリナ粉の生地。そして、ジャガイモや玉ねぎとミントのアチャールなどを合わせたものを入れ、いくらとクミンがのっていました。ここに酸味のあるスープをたっぷり注いで。
いろいろうんちくありながらも、一口で食べると美味しい♪
金目鯛
焼津の金目鯛は、サスエ前田鮮魚店から仕入れた物を、中華の清蒸風に蒸して。
中国醤油とネパール山椒で味付けし、刻んだガーリックリーフや、葱、パクチーなど。
魚の美味しさを大事にするため、あえてネパール色は出さずに仕上げてありました。
ダルバート
この日のカレーは、ノンベジのチキンカレーとベジの高菜から選べますが、チキンカレーを。
ダル(豆のスープ)とタルカリ(野菜の煮込み)、バート(米)はバスマティライスと日本のコシヒカリをブレンドして炊いているそうで、パパドゥを添えて。
その他数種類の副菜があります。
まずは、ダルから。
数種類の豆を水牛のバターでテンパリングしてから煮込み、いろんな豆の甘みや食感がほろほろと溶けるようなさらりと優しい味わいのスープです。
タルカリーは、野菜の煮込みですが、ナスやトマト、キャベツなどいろいろな野菜をくたっと煮込み、野菜の旨みを感じる、こちらも優しい味わいです。
チキンカリーは、柔らかく煮込んだ鶏肉や香味野菜にスパイス感はあるものの、ほどよい辛さが心地よい。相方が頼んだ高菜カリーは、高菜の風味や苦みをスパイスで優しく包むようなマイルドさ。
副菜は、発酵スパイスに漬けたレモンのピクルス。発酵トマトのアチャール。
ジャガイモとカボチャのタルカリ。
小松菜のサーグ。キャベツと人参のポリヤル。
これらを米にのせ、混ぜ合わせながら頂きます。
ダルバートは、ネパールの定食で、インドのミールスにも似ていますが、ご飯と味噌汁と漬物、副菜との日本の家庭料理的な構成と同じように、毎日食べても飽きないような、上品で優しい味わいに癒されます。
デザート
ヒマラヤの岩塩ブラックソルトの塩バニラアイスクリームとクランチ。
アマゾンカカオとククリ(ネパールのラム酒)のテリーヌ。チェリーのコンポートを添えて。
ヒマラヤの岩塩はピンクソルトとブラックソルトがあり、太古の塩と言われるくらいどちらもミネラルが豊富。家にも常備してあるのですが、ブラックソルトは硫黄のような香りがするので、料理には使いにくかったのですが、バニラアイスクリームに加えるとマイルドなコクが出て緩和するので、今度作ってみよっと。
食後のドリンクはアイスチャイ。
ホットチャイ。
次回は、ディナーに行ってみたいな。
「ADI アディ」
東京都目黒区上目黒2-46-7
050-3184-4491
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夜はネパール料理をガストロノミーな小皿料理にアレンジしたコースとワインペアリング楽しめるお店なのですが、この時期はアルコール提供は無し。
以前から行ってみたかったのですが、なかなか予約が取れなくて週末のみのランチで訪問しました。
11時と13時半の2回転制です。
13時半の席へ。
ノンアルコールビールって飲まないので、20年以上ぶりかも。
最近の国産ノンアルコールビールは美味しいって聞きますが、飲んだことないし、これはドイツ産。
ホップの香りがちょっとお〇っこの風味がして苦手ですw。いや、当然お〇っこも飲まないよ。
ランチは、前菜が2種類出てくるダルバート(定食)のコースです。
パニプリ
パニプリとは、インドやネパールのストリートフードで、小麦生地を空洞に丸く揚げたカリカリ生地の(プリ)の中に、ジャガイモや玉ねぎなどの具材を入れ。ライムやタマリンドやチャートマサラなどの酸っぱ辛いスープ(パニ)を注いで食べます。
パニは、ヒンディー語で水の解釈でしたが、店主曰く、パニというネパールで採れる梅のような実があるそうで、その乾燥を戻して発酵させたものに、タマリンドなど酸味を加え、冷たいスープにしたそうです。そういう実があるのは初めて知りました。
確かに普通のパニプリのスープより濁っている感じで、梅のような酸味があります。
プリには、アーター(全粒粉)とスージー(セモリナ粉)の2種類があり、こちらはセモリナ粉の生地。そして、ジャガイモや玉ねぎとミントのアチャールなどを合わせたものを入れ、いくらとクミンがのっていました。ここに酸味のあるスープをたっぷり注いで。
いろいろうんちくありながらも、一口で食べると美味しい♪
金目鯛
焼津の金目鯛は、サスエ前田鮮魚店から仕入れた物を、中華の清蒸風に蒸して。
中国醤油とネパール山椒で味付けし、刻んだガーリックリーフや、葱、パクチーなど。
魚の美味しさを大事にするため、あえてネパール色は出さずに仕上げてありました。
ダルバート
この日のカレーは、ノンベジのチキンカレーとベジの高菜から選べますが、チキンカレーを。
ダル(豆のスープ)とタルカリ(野菜の煮込み)、バート(米)はバスマティライスと日本のコシヒカリをブレンドして炊いているそうで、パパドゥを添えて。
その他数種類の副菜があります。
まずは、ダルから。
数種類の豆を水牛のバターでテンパリングしてから煮込み、いろんな豆の甘みや食感がほろほろと溶けるようなさらりと優しい味わいのスープです。
タルカリーは、野菜の煮込みですが、ナスやトマト、キャベツなどいろいろな野菜をくたっと煮込み、野菜の旨みを感じる、こちらも優しい味わいです。
チキンカリーは、柔らかく煮込んだ鶏肉や香味野菜にスパイス感はあるものの、ほどよい辛さが心地よい。相方が頼んだ高菜カリーは、高菜の風味や苦みをスパイスで優しく包むようなマイルドさ。
副菜は、発酵スパイスに漬けたレモンのピクルス。発酵トマトのアチャール。
ジャガイモとカボチャのタルカリ。
小松菜のサーグ。キャベツと人参のポリヤル。
これらを米にのせ、混ぜ合わせながら頂きます。
ダルバートは、ネパールの定食で、インドのミールスにも似ていますが、ご飯と味噌汁と漬物、副菜との日本の家庭料理的な構成と同じように、毎日食べても飽きないような、上品で優しい味わいに癒されます。
デザート
ヒマラヤの岩塩ブラックソルトの塩バニラアイスクリームとクランチ。
アマゾンカカオとククリ(ネパールのラム酒)のテリーヌ。チェリーのコンポートを添えて。
ヒマラヤの岩塩はピンクソルトとブラックソルトがあり、太古の塩と言われるくらいどちらもミネラルが豊富。家にも常備してあるのですが、ブラックソルトは硫黄のような香りがするので、料理には使いにくかったのですが、バニラアイスクリームに加えるとマイルドなコクが出て緩和するので、今度作ってみよっと。
食後のドリンクはアイスチャイ。
ホットチャイ。
次回は、ディナーに行ってみたいな。
「ADI アディ」
東京都目黒区上目黒2-46-7
050-3184-4491
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April 08, 2021
DADAI@渋谷
「DADAI(ダダイ)」に行きました。
渋谷ミヤシタパークの北側1Fにあるタイ・ベトナム料理のダイニングバーレストラン。
4mを超える巨大なアートが飾られたバー。
店内は、立体的な広々とした客席で、鏡の中に映りこむスカルプチャーアート。
お洒落なアジアンカフェの雰囲気です。
お料理は、タイ・ベトナム料理を中心に、オリジナルな点心も人気だとか。
ランチタイムは、生春巻きや点心、スープに、フォーやタイカレー、カオマンガイやガパオなどいろいろ選べるお得なコースがあるようですが、ランチとディナーの間の時間だったので、アラカルトで頼みました。
アジアン・レモンクーラー
レモングラス香るハーブと生姜のアジアンテイストのレモンサワー。
ソムタム
青パパイヤと人参の千切りに、インゲン、トマト、砕いたピーナッツ、パクチー。
ライムの酸味と唐辛子の辛味でシンプルなソムタムです。
シュリンプトースト
海老のすり身ナンプラーで和え、フランスパンにのせて揚げたシュリンプトースト。
マンゴーチリソースで。
食パンでなく、フランスパンにのせたもちっとかりかりの香ばしい食感がいいですね。
さっくりと熱々を頂きます。
豚肉とカシューナッツの翡翠餃子
特製コラトゥーラ醤油につけてくださいと。
ナンプラーよりもくさみがないです。
翡翠餃子の皮は米粉の皮なのかな。
もちもちぷるぷるした皮の中に、豚挽肉とカシューナッツ、パクチーが入っていて、とろける蒸し餃子です。
プーパッポンカリー 三種の蟹のふわふわ卵
ソフトシェルクラブや、他2種の蟹、玉葱などを炒めて、蟹の旨みが詰まっています。
オーダーした時には、ライスを頼まなかったので、ルーなしのドライに仕上げてくれたみたい。
でも、後からジャスミンライスを頼みました。
次回はフォーも食べてみたいな。
デザートのチャイチーズケーキも気になったので、次回に。
「DADAI(ダダイ)」
東京都渋谷区神宮前6-20-10 MIYASHITA PARK North1F
03-6734-0888
渋谷ミヤシタパークの北側1Fにあるタイ・ベトナム料理のダイニングバーレストラン。
4mを超える巨大なアートが飾られたバー。
店内は、立体的な広々とした客席で、鏡の中に映りこむスカルプチャーアート。
お洒落なアジアンカフェの雰囲気です。
お料理は、タイ・ベトナム料理を中心に、オリジナルな点心も人気だとか。
ランチタイムは、生春巻きや点心、スープに、フォーやタイカレー、カオマンガイやガパオなどいろいろ選べるお得なコースがあるようですが、ランチとディナーの間の時間だったので、アラカルトで頼みました。
アジアン・レモンクーラー
レモングラス香るハーブと生姜のアジアンテイストのレモンサワー。
ソムタム
青パパイヤと人参の千切りに、インゲン、トマト、砕いたピーナッツ、パクチー。
ライムの酸味と唐辛子の辛味でシンプルなソムタムです。
シュリンプトースト
海老のすり身ナンプラーで和え、フランスパンにのせて揚げたシュリンプトースト。
マンゴーチリソースで。
食パンでなく、フランスパンにのせたもちっとかりかりの香ばしい食感がいいですね。
さっくりと熱々を頂きます。
豚肉とカシューナッツの翡翠餃子
特製コラトゥーラ醤油につけてくださいと。
ナンプラーよりもくさみがないです。
翡翠餃子の皮は米粉の皮なのかな。
もちもちぷるぷるした皮の中に、豚挽肉とカシューナッツ、パクチーが入っていて、とろける蒸し餃子です。
プーパッポンカリー 三種の蟹のふわふわ卵
ソフトシェルクラブや、他2種の蟹、玉葱などを炒めて、蟹の旨みが詰まっています。
オーダーした時には、ライスを頼まなかったので、ルーなしのドライに仕上げてくれたみたい。
でも、後からジャスミンライスを頼みました。
次回はフォーも食べてみたいな。
デザートのチャイチーズケーキも気になったので、次回に。
「DADAI(ダダイ)」
東京都渋谷区神宮前6-20-10 MIYASHITA PARK North1F
03-6734-0888
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March 07, 2021
エル・セビチェロ@祐天寺
「エル・セビチェロ」に行きました。
ペルー料理のお店です。
昨年11月以来の訪問。
まずは、定番のピスコサワー。
ピスコにレモン果汁と砂糖を加え、泡立てた卵白で作るペルーの代表的なカクテル。
セビーチェ
セビーチェもペルーの定番料理ですが、毎回お魚が変わると味わいが異なるので、いつも楽しみしています。
今回は、徳島の真鯛と鹿児島のえびす鯵を使ったセビーチェ。
チョクロという白いトウモロコシとシルクスイートというさつま芋を添えて。
徳島の真鯛は、そのあらでとった出汁やライム果汁と赤玉ねぎやアヒ・リモという赤唐辛子で和え、アヒ・チャラピータという黄唐辛子をのせて。
これが激辛なのですが、ペルーの唐辛子は直球的な辛さだけでなく、それぞれの香りや味わいの奥深い魅力があり、料理を引き立てるクセになる辛さが特徴です。
鹿児島のえびす鯵という脂がのった鯵は、アヒ・ロコトというパプリカのように大きな赤唐辛子をペーストにしたロコトソースをかけて。
ペルーは、いろいろな種類の唐辛子がありますが、ロコトは煮詰めるとパプリカのようなフルーティな甘みや旨味が出る唐辛子です。それを鯵のような青魚にかけることで、くさみが消え、柑橘の酸味もまろやかにしてくれます。
ホタルイカのフリト
現地ではヤリイカなどをフリットにしますが、季節柄ホタルイカをフリットに。
ホタルイカ好きなので、嬉しいです。
さくっと揚げたホタルイカにライムを絞って。
セビーチェと共に頂きました。
Blanco de Blancos 2018 Tacama
ペルーの白ワインで、ソーヴィニオンブラン37%、シャルドネ34%、ヴィオニエ29%。
ライムやパイナップルなどのフルーティーな果実味とすっきりとした酸に、あとひく渋みもあります。
チョロ
ペルーでは、チョロというムール貝に似た貝があるそうですが、今回は、カナダの大きなムール貝を、ニンニクとキヌア、アヒ・アマリーヨという黄唐辛子のソースで蒸し煮にして。
ふっくらとしたムール貝に、キヌアの食感とアヒ・アマリーヨのまろやかな辛さに貝の旨みが溶け合います。
アロス コン ポーヨ
ペルーなど中南米で食べられる鶏肉のピラフ的な炊き込みご飯料理ですが、ペルーでは、クラントロというメキシカンコリアンダーや黒ビールを加えて煮込むのが特徴です。
焼き色をつけた鶏肉と玉ねぎとニンニク、アヒ・パンカ、クミン、ターメリックなどを加え、コリアンダーやグリーンピース、人参などとチキンブイヨンでリゾットのように炊いたご飯。火が通って味が出た鶏肉はいったん取り出し、後から皮目を焼いて添えます。
パパ・アラ・ワンカイナという茹でたジャガイモにチーズソースをのせたものとペルーの紫オリーブを添えて。鶏の旨みとコリアンダーの香りがしみた米が旨し。
ペルーで食べた食堂の味を懐かしみながら、食べました。
CUMA Oeganic Malbec Rose 2020
アルゼンチンのロゼ。
有機栽培のマルベックを使い、熟れたふくよかな果実味に、レーズンやカカオのような風味。
ミラネサ・デ・ポヨとポヨ・アラ・ブランチャ
たたいて薄くのばした鶏の胸肉にパン粉をつけて揚げたミラネサと、焼き色と香りをつけたアラ・ブランチャ。目玉焼きをのせ、アボカドとライムを添えて。
今回は現地で食べる鶏肉料理のリクエストだったので、いろいろな調理法で作ってもらいました。
ロコトに、クミンやオレガノ、ワカタイ、チーズなどを混ぜ合わせたソースが絶品。
まずは、ミラネサ ペルー風チキンカツレツ。
ミラノ風カツレツが起源だと思いますが、溶き卵はつけずに、パン粉のみをまぶして揚げたもの。
アボカドを添え、いつもアンティクーチョ用に添えてくれる特製のロコトソースをかけて。
通常はご飯と共に食べる定食的な料理です。
鶏胸肉のソテーもソースをかけて、ご飯と共に。
目玉焼きをのせ、くずしながら食べるのが現地風です。
アヒ・デ・ガジーナ
鶏胸肉をアヒ・アマリーヨという黄色唐辛子のペーストとパンやミルク、ターメリックなどで煮込んだもので、ペルーに行った時には、よく食べていた大好きな料理です。
下には、茹でたジャガイモが添えてあります。これもご飯と共に頂きました。
今回も美味しいペルー料理を堪能しました。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
ペルー料理のお店です。
昨年11月以来の訪問。
まずは、定番のピスコサワー。
ピスコにレモン果汁と砂糖を加え、泡立てた卵白で作るペルーの代表的なカクテル。
セビーチェ
セビーチェもペルーの定番料理ですが、毎回お魚が変わると味わいが異なるので、いつも楽しみしています。
今回は、徳島の真鯛と鹿児島のえびす鯵を使ったセビーチェ。
チョクロという白いトウモロコシとシルクスイートというさつま芋を添えて。
徳島の真鯛は、そのあらでとった出汁やライム果汁と赤玉ねぎやアヒ・リモという赤唐辛子で和え、アヒ・チャラピータという黄唐辛子をのせて。
これが激辛なのですが、ペルーの唐辛子は直球的な辛さだけでなく、それぞれの香りや味わいの奥深い魅力があり、料理を引き立てるクセになる辛さが特徴です。
鹿児島のえびす鯵という脂がのった鯵は、アヒ・ロコトというパプリカのように大きな赤唐辛子をペーストにしたロコトソースをかけて。
ペルーは、いろいろな種類の唐辛子がありますが、ロコトは煮詰めるとパプリカのようなフルーティな甘みや旨味が出る唐辛子です。それを鯵のような青魚にかけることで、くさみが消え、柑橘の酸味もまろやかにしてくれます。
ホタルイカのフリト
現地ではヤリイカなどをフリットにしますが、季節柄ホタルイカをフリットに。
ホタルイカ好きなので、嬉しいです。
さくっと揚げたホタルイカにライムを絞って。
セビーチェと共に頂きました。
Blanco de Blancos 2018 Tacama
ペルーの白ワインで、ソーヴィニオンブラン37%、シャルドネ34%、ヴィオニエ29%。
ライムやパイナップルなどのフルーティーな果実味とすっきりとした酸に、あとひく渋みもあります。
チョロ
ペルーでは、チョロというムール貝に似た貝があるそうですが、今回は、カナダの大きなムール貝を、ニンニクとキヌア、アヒ・アマリーヨという黄唐辛子のソースで蒸し煮にして。
ふっくらとしたムール貝に、キヌアの食感とアヒ・アマリーヨのまろやかな辛さに貝の旨みが溶け合います。
アロス コン ポーヨ
ペルーなど中南米で食べられる鶏肉のピラフ的な炊き込みご飯料理ですが、ペルーでは、クラントロというメキシカンコリアンダーや黒ビールを加えて煮込むのが特徴です。
焼き色をつけた鶏肉と玉ねぎとニンニク、アヒ・パンカ、クミン、ターメリックなどを加え、コリアンダーやグリーンピース、人参などとチキンブイヨンでリゾットのように炊いたご飯。火が通って味が出た鶏肉はいったん取り出し、後から皮目を焼いて添えます。
パパ・アラ・ワンカイナという茹でたジャガイモにチーズソースをのせたものとペルーの紫オリーブを添えて。鶏の旨みとコリアンダーの香りがしみた米が旨し。
ペルーで食べた食堂の味を懐かしみながら、食べました。
CUMA Oeganic Malbec Rose 2020
アルゼンチンのロゼ。
有機栽培のマルベックを使い、熟れたふくよかな果実味に、レーズンやカカオのような風味。
ミラネサ・デ・ポヨとポヨ・アラ・ブランチャ
たたいて薄くのばした鶏の胸肉にパン粉をつけて揚げたミラネサと、焼き色と香りをつけたアラ・ブランチャ。目玉焼きをのせ、アボカドとライムを添えて。
今回は現地で食べる鶏肉料理のリクエストだったので、いろいろな調理法で作ってもらいました。
ロコトに、クミンやオレガノ、ワカタイ、チーズなどを混ぜ合わせたソースが絶品。
まずは、ミラネサ ペルー風チキンカツレツ。
ミラノ風カツレツが起源だと思いますが、溶き卵はつけずに、パン粉のみをまぶして揚げたもの。
アボカドを添え、いつもアンティクーチョ用に添えてくれる特製のロコトソースをかけて。
通常はご飯と共に食べる定食的な料理です。
鶏胸肉のソテーもソースをかけて、ご飯と共に。
目玉焼きをのせ、くずしながら食べるのが現地風です。
アヒ・デ・ガジーナ
鶏胸肉をアヒ・アマリーヨという黄色唐辛子のペーストとパンやミルク、ターメリックなどで煮込んだもので、ペルーに行った時には、よく食べていた大好きな料理です。
下には、茹でたジャガイモが添えてあります。これもご飯と共に頂きました。
今回も美味しいペルー料理を堪能しました。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
ranmarun at 17:30|Permalink│Comments(0)│
February 22, 2021
スリ・マンガラム@経堂
「スリ・マンガラム」に行きました。
シェフのマハリンガムさんは、「ニルワナム」、「アムダズラビー」、「ナンディニ」、「ヤジニ」と有名カレー店を転々としながら、2019年1月に経堂にオープン。以前、「フードタイム」があった場所です。TVや雑誌の影響もあって、特に昼は行列を作る人気店になりました。
オープンしてから、数回行きましたが、ランチのミールスかテイクアウトしか食べていなかったので、念願の夜のグランドメニューを食べに。
メニューが多いので、何を頼むか迷います。
まずは、ラムコーク
ラッサム
タマリンドと黒胡椒が利いたスープ。
潰したトマトがたっぷり入り、より酸味をきかせていました。さらっとした酸味の中に、深いコクと辛み。
ここのラッサムは好きですね。
マトンスープ
マトンとトマトを煮たコクのあるスープ。
一口飲むとマトンの甘いミルキーな香りとトマトの酸味や唐辛子の辛味が合わさり、絶妙に旨い!
下には、柔らかく煮たマトンがごろごろと入っているのですが、肉と脂の旨みが合わさって、まろやかな味わい。普段はマトン苦手なのですが、こちらのマトンスープはくせになる美味さ。
ご飯にもかけたいので、少し取っておきました。
ワダ
ワダは、水に漬けた豆やジャガイモをすり潰して、小麦粉や青唐辛子などを練りこんだ生地をドーナツ状にさっくりと揚げたもの。
サンバルとココナッツチャトニがついてきます。
揚げたて熱々のワダは、サンバルに浸しながら食べるのが南インド風。
サンバルも色々な野菜が煮込まれていて、野菜の甘みを感じます。
タマリンドサラダ
トマトやズッキーニ、赤玉ねぎ、人参、パクチーなどを生野菜を、タマリンドとスパイスを使った酸味のあるドレッシングで和えたサラダ。カチュンバルサラダ的ですが、タマリンドの酸味や砂糖の甘みを加え、辛くないサラダです。
チキン ヴァルヴァル ドライ
オニオンマサラを絡めたチキン炒め。
炒めた玉ねぎの甘みと生姜、砕いた豆なども入っているマサラがいい風味で、柔らかな鶏肉。
タマリンドサラダと合わせながら食べると、さらに美味しいです。
オクラ チェチナードカレー
オクラやその他いろいろな野菜をスパイスと煮込んだ、マイルドな野菜カレー。
太いオクラを焼き色をつけるようにさっと炒めて香ばしさと、ぬめり感。いろいろな香味野菜を煮込んだカレー。野菜の甘みがありながら、青唐辛子の鮮烈な辛さも所々に感じます。
スリマンガラム チキンカレー
シェフ特製のジンジャーマサラを利かせたチキンカレー。
スパイスと辛味が合わさりながら、しっかり生姜が利いていて、こっくり煮込んだカレー。
そして、柔らかな鶏肉と青唐辛子の香り。生姜は熱することにより、ショウガオールの辛味成分が唐辛子のカプサイシンよりも内臓や体を温めてくれます。
インドと違い日本の冬は寒いので、生姜をたっぷり入れたカレーが胃を温め、消化を促してくれます。
インディアンライス
ここのお米は、バスマティライスではなく、ポンニライス。
南インド・タミルナードでは日常的に食べているお米だそうですが、日本のインド料理店では、バスマティライスと呼ばれる長粒米かタイのジャスミン米を使うので、あまり知られていないかもしれません。
ポンニライスは、日本のお米と同じくらいのサイズ感で、ぱらっとしていますが、バスマティライスほど香りやクセが強くないので、そのエキゾチックな香りが苦手な方も食べられますし、カレーやスープと合わせてもシャバシャバしすぎず、米粒感が保たれるのがいいです。
チキンカレーとオクラカレーにタマリンドサラダをアチャール的に。
その後、ラッサムや、マトンスープをかけて、融合した味わいを楽しみます。
それでも、米がぷりっとして、べちゃっとつぶれないので、食べやすい。
ポロタ
チャパティーの生地にギーを練りこみ、焼いたもの。
うずまき状の層になって空気を含みながら、外側はさくさくとしたパイ生地のように香ばしく、中はもっちりふわっと伸びるような食感が素晴らしいポロタ。
これをちぎりながら、カレーを漬けたり、はさむとさらに旨し。
ポロタでも地方によっていろんなレシピがあるので、以前はもっちり厚いぶよぶよのクレープみたいになっていましたが、マドゥライ地方では、クリスピーに軽く焼くので。今回はそのレシピかと。
レモンライス
レモン風味にいろんなスパイスを混ぜ込んだレモンライス。
レモンやマスタードシードの酸味によって、スパイスの香りがより引き立ちます。
さらに、トマトチャツネの複雑な辛さを加え、カレーやポンニライスを混ぜながら頂きました。
チャイ
彼がマハリンガムさん。
チャイは、上から注いで泡立てます。
甘いミルクティーに癒されます。
次回は、スペシャルのヨーグルトサラダやカニカレーを食べにいきたいです。
「スリマンガラム」
東京都世田谷区経堂2-3-9
03-6413-9986
シェフのマハリンガムさんは、「ニルワナム」、「アムダズラビー」、「ナンディニ」、「ヤジニ」と有名カレー店を転々としながら、2019年1月に経堂にオープン。以前、「フードタイム」があった場所です。TVや雑誌の影響もあって、特に昼は行列を作る人気店になりました。
オープンしてから、数回行きましたが、ランチのミールスかテイクアウトしか食べていなかったので、念願の夜のグランドメニューを食べに。
メニューが多いので、何を頼むか迷います。
まずは、ラムコーク
ラッサム
タマリンドと黒胡椒が利いたスープ。
潰したトマトがたっぷり入り、より酸味をきかせていました。さらっとした酸味の中に、深いコクと辛み。
ここのラッサムは好きですね。
マトンスープ
マトンとトマトを煮たコクのあるスープ。
一口飲むとマトンの甘いミルキーな香りとトマトの酸味や唐辛子の辛味が合わさり、絶妙に旨い!
下には、柔らかく煮たマトンがごろごろと入っているのですが、肉と脂の旨みが合わさって、まろやかな味わい。普段はマトン苦手なのですが、こちらのマトンスープはくせになる美味さ。
ご飯にもかけたいので、少し取っておきました。
ワダ
ワダは、水に漬けた豆やジャガイモをすり潰して、小麦粉や青唐辛子などを練りこんだ生地をドーナツ状にさっくりと揚げたもの。
サンバルとココナッツチャトニがついてきます。
揚げたて熱々のワダは、サンバルに浸しながら食べるのが南インド風。
サンバルも色々な野菜が煮込まれていて、野菜の甘みを感じます。
タマリンドサラダ
トマトやズッキーニ、赤玉ねぎ、人参、パクチーなどを生野菜を、タマリンドとスパイスを使った酸味のあるドレッシングで和えたサラダ。カチュンバルサラダ的ですが、タマリンドの酸味や砂糖の甘みを加え、辛くないサラダです。
チキン ヴァルヴァル ドライ
オニオンマサラを絡めたチキン炒め。
炒めた玉ねぎの甘みと生姜、砕いた豆なども入っているマサラがいい風味で、柔らかな鶏肉。
タマリンドサラダと合わせながら食べると、さらに美味しいです。
オクラ チェチナードカレー
オクラやその他いろいろな野菜をスパイスと煮込んだ、マイルドな野菜カレー。
太いオクラを焼き色をつけるようにさっと炒めて香ばしさと、ぬめり感。いろいろな香味野菜を煮込んだカレー。野菜の甘みがありながら、青唐辛子の鮮烈な辛さも所々に感じます。
スリマンガラム チキンカレー
シェフ特製のジンジャーマサラを利かせたチキンカレー。
スパイスと辛味が合わさりながら、しっかり生姜が利いていて、こっくり煮込んだカレー。
そして、柔らかな鶏肉と青唐辛子の香り。生姜は熱することにより、ショウガオールの辛味成分が唐辛子のカプサイシンよりも内臓や体を温めてくれます。
インドと違い日本の冬は寒いので、生姜をたっぷり入れたカレーが胃を温め、消化を促してくれます。
インディアンライス
ここのお米は、バスマティライスではなく、ポンニライス。
南インド・タミルナードでは日常的に食べているお米だそうですが、日本のインド料理店では、バスマティライスと呼ばれる長粒米かタイのジャスミン米を使うので、あまり知られていないかもしれません。
ポンニライスは、日本のお米と同じくらいのサイズ感で、ぱらっとしていますが、バスマティライスほど香りやクセが強くないので、そのエキゾチックな香りが苦手な方も食べられますし、カレーやスープと合わせてもシャバシャバしすぎず、米粒感が保たれるのがいいです。
チキンカレーとオクラカレーにタマリンドサラダをアチャール的に。
その後、ラッサムや、マトンスープをかけて、融合した味わいを楽しみます。
それでも、米がぷりっとして、べちゃっとつぶれないので、食べやすい。
ポロタ
チャパティーの生地にギーを練りこみ、焼いたもの。
うずまき状の層になって空気を含みながら、外側はさくさくとしたパイ生地のように香ばしく、中はもっちりふわっと伸びるような食感が素晴らしいポロタ。
これをちぎりながら、カレーを漬けたり、はさむとさらに旨し。
ポロタでも地方によっていろんなレシピがあるので、以前はもっちり厚いぶよぶよのクレープみたいになっていましたが、マドゥライ地方では、クリスピーに軽く焼くので。今回はそのレシピかと。
レモンライス
レモン風味にいろんなスパイスを混ぜ込んだレモンライス。
レモンやマスタードシードの酸味によって、スパイスの香りがより引き立ちます。
さらに、トマトチャツネの複雑な辛さを加え、カレーやポンニライスを混ぜながら頂きました。
チャイ
彼がマハリンガムさん。
チャイは、上から注いで泡立てます。
甘いミルクティーに癒されます。
次回は、スペシャルのヨーグルトサラダやカニカレーを食べにいきたいです。
「スリマンガラム」
東京都世田谷区経堂2-3-9
03-6413-9986
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
February 16, 2021
スリ・マンガラム@経堂
「スリ・マンガラム」に行きました。
ランチは時間帯によっては並んでいて、テイクアウトも多く、てんてこ舞いしてました。
ランチタイムは、チキンカリーとダルカリーに日替わりのカリーがつきます。
その他ラッサムやサンバル、バスマティライスはおかわりできます。
この日は、ケララチキンカリー。
むっちりと柔らかな鶏もも肉を揚げてから煮込んであるのかな。
鶏の旨みとスパイスの辛味が美味。
定番のチキンカリーは、胸肉をココナッツミルクとスパイスで。
ラッサムは、さっぱりとした酸味と辛味。
サンバルは、野菜たっぷりの甘みとスパイスの辛味。
パパドを砕きながら、いろいろ混ぜて頂きます。
ライス、ラッサム、サンバルはおかわりしました。
デザートは、バミセリのココナッツミルク煮。
たまにビリヤニを作ることもあるので、その時はテイクアウトにしています。
ほんとは、夜のグランドメニューを食べに行きたいんですけどね。
「スリ・マンガラム」
東京都世田谷区経堂2-3-9
03-6413-9986
ランチは時間帯によっては並んでいて、テイクアウトも多く、てんてこ舞いしてました。
ランチタイムは、チキンカリーとダルカリーに日替わりのカリーがつきます。
その他ラッサムやサンバル、バスマティライスはおかわりできます。
この日は、ケララチキンカリー。
むっちりと柔らかな鶏もも肉を揚げてから煮込んであるのかな。
鶏の旨みとスパイスの辛味が美味。
定番のチキンカリーは、胸肉をココナッツミルクとスパイスで。
ラッサムは、さっぱりとした酸味と辛味。
サンバルは、野菜たっぷりの甘みとスパイスの辛味。
パパドを砕きながら、いろいろ混ぜて頂きます。
ライス、ラッサム、サンバルはおかわりしました。
デザートは、バミセリのココナッツミルク煮。
たまにビリヤニを作ることもあるので、その時はテイクアウトにしています。
ほんとは、夜のグランドメニューを食べに行きたいんですけどね。
「スリ・マンガラム」
東京都世田谷区経堂2-3-9
03-6413-9986
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February 08, 2021
ヌワラエリア@福岡
「ヌワラエリア」に行きました。
1年振りですが、大好きなスリランカカリーのお店です。
夕方17時までは、サラダ、ドリンク、デザートがついてくるお得なランチセットがあります。
ミニサラダ
千切りキャベツなどに、特製和風ドレッシングがかかっています。
スリランカカリー
いつもの定番。
ターメリックバターライスにはカラムーチョがのっていて、チキンカリー、豆カリー、野菜カリーは茄子でした。ジャガイモの時もあったり、大根の時もあったり日によって変わります。
スープ状のカリーは、スパイスとココナッツミルクが合わさり、さらっとした旨味と辛味がくせになる美味しさで、日によって辛さも変化しますが、今回はわりと辛め。このくらいの辛さの方が好きです。
見た目だけだと、シャバシャバに感じるかもしれませんが、それぞれのカリーを混ぜ合わせながら食べるとルーを余すことなく、最後の一滴までご飯に染み渡ります。やっぱり旨いな。
食後は、アイスティと水牛のヨーグルトのシャーベットにマンゴーソース。
安定の旨さ。
鳥取のカジカリーもここのカリーが好きで弟子入りしたくらい。
そして、ここのカリーは私的にはおやつで、他の店で食べた後に行くことが多いのですが、逆に胃袋が活性化するくらい内臓も体もリセットされるよう。
久々の遠征で少し疲れていたのですが、スパイスの力で元気になりました。
「ヌワラエリア」
福岡県福岡市中央区赤坂1-1-5 鶴田けやきビル2F
092-737-7788
1年振りですが、大好きなスリランカカリーのお店です。
夕方17時までは、サラダ、ドリンク、デザートがついてくるお得なランチセットがあります。
ミニサラダ
千切りキャベツなどに、特製和風ドレッシングがかかっています。
スリランカカリー
いつもの定番。
ターメリックバターライスにはカラムーチョがのっていて、チキンカリー、豆カリー、野菜カリーは茄子でした。ジャガイモの時もあったり、大根の時もあったり日によって変わります。
スープ状のカリーは、スパイスとココナッツミルクが合わさり、さらっとした旨味と辛味がくせになる美味しさで、日によって辛さも変化しますが、今回はわりと辛め。このくらいの辛さの方が好きです。
見た目だけだと、シャバシャバに感じるかもしれませんが、それぞれのカリーを混ぜ合わせながら食べるとルーを余すことなく、最後の一滴までご飯に染み渡ります。やっぱり旨いな。
食後は、アイスティと水牛のヨーグルトのシャーベットにマンゴーソース。
安定の旨さ。
鳥取のカジカリーもここのカリーが好きで弟子入りしたくらい。
そして、ここのカリーは私的にはおやつで、他の店で食べた後に行くことが多いのですが、逆に胃袋が活性化するくらい内臓も体もリセットされるよう。
久々の遠征で少し疲れていたのですが、スパイスの力で元気になりました。
「ヌワラエリア」
福岡県福岡市中央区赤坂1-1-5 鶴田けやきビル2F
092-737-7788
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January 17, 2021
ナイルレストラン@銀座
「ナイルレストラン」に行きました。
1949年創業の歴史のあるインド料理のお店ですが、実は初めて行きました。
11時半過ぎに行くと、1階は満席、外にはテイクアウトのお客の列ができていました。
2階に上がると壁一面にインド風の壁画が描かれています。
ムルギーランチとラサム、ダールスープをオーダーしました。
ラサム
こちらのラッサムは、トマトソースのように赤く色濃いラッサムです。
トマトの濃厚な旨味や酸味、ニンニクのコクの中に唐辛子の辛みがしっかりあります。
半分は残しておいて、カレーに加えながら食べました。
ダールスープ
豆のスープです。
レンズ豆やひよこ豆などが合わさった、とろっとした豆の優しい甘さに癒されます。
こちらも半分残しておいて、後のカレーに加えました。
ムルギーランチ
ここに来るお客さんの8割以上が頼む人気のメニューです。
平飼いで育てられた地鶏の腿肉を骨付きのまま7時間以上煮込んだカレーに、岩手の米(いわてっこ)のターメリックライス、温野菜のキャベツやマッシュポテトがのっています。
お店の方がもも肉を骨から外してくれて、全部混ぜながら食べてくださいと。
全部ざっくり混ぜるのが推奨ですが、私は、少しづつ均等にくずし混ぜながら、途中でラサムやダルを加え、味変を楽しみました。柔らかな鶏肉とキャベツの甘み、マッシュポテトのほっこり感。
カレー自体は最初は思ったより辛くなく、玉葱などいろいろな香味野菜が煮込まれた甘みやスパイスの香りを感じながら、混ぜていくと次第にじわじわと辛さを感じてきます。
ラサムとトマトの酸味や辛味を加えたり、ダルのまろやかさをひきのばしたりしながら、最後には全部混ぜて、堪能しました。
私は意外にも初めて食べましたが、またすぐにでも食べたくなる味ですね。
昔から変わらないこの味を求めて、創業以来親子3代で通っているという常連が多いのも納得です。
食後はチャイを。
砂糖をたっぷり入れて頂きました。
「ナイルレストラン」
東京都中央区銀座4-10-7
03-3541-8246
続きを読む
1949年創業の歴史のあるインド料理のお店ですが、実は初めて行きました。
11時半過ぎに行くと、1階は満席、外にはテイクアウトのお客の列ができていました。
2階に上がると壁一面にインド風の壁画が描かれています。
ムルギーランチとラサム、ダールスープをオーダーしました。
ラサム
こちらのラッサムは、トマトソースのように赤く色濃いラッサムです。
トマトの濃厚な旨味や酸味、ニンニクのコクの中に唐辛子の辛みがしっかりあります。
半分は残しておいて、カレーに加えながら食べました。
ダールスープ
豆のスープです。
レンズ豆やひよこ豆などが合わさった、とろっとした豆の優しい甘さに癒されます。
こちらも半分残しておいて、後のカレーに加えました。
ムルギーランチ
ここに来るお客さんの8割以上が頼む人気のメニューです。
平飼いで育てられた地鶏の腿肉を骨付きのまま7時間以上煮込んだカレーに、岩手の米(いわてっこ)のターメリックライス、温野菜のキャベツやマッシュポテトがのっています。
お店の方がもも肉を骨から外してくれて、全部混ぜながら食べてくださいと。
全部ざっくり混ぜるのが推奨ですが、私は、少しづつ均等にくずし混ぜながら、途中でラサムやダルを加え、味変を楽しみました。柔らかな鶏肉とキャベツの甘み、マッシュポテトのほっこり感。
カレー自体は最初は思ったより辛くなく、玉葱などいろいろな香味野菜が煮込まれた甘みやスパイスの香りを感じながら、混ぜていくと次第にじわじわと辛さを感じてきます。
ラサムとトマトの酸味や辛味を加えたり、ダルのまろやかさをひきのばしたりしながら、最後には全部混ぜて、堪能しました。
私は意外にも初めて食べましたが、またすぐにでも食べたくなる味ですね。
昔から変わらないこの味を求めて、創業以来親子3代で通っているという常連が多いのも納得です。
食後はチャイを。
砂糖をたっぷり入れて頂きました。
「ナイルレストラン」
東京都中央区銀座4-10-7
03-3541-8246
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January 06, 2021
アラリヤ ランカ@五反田
「アラリヤ ランカ」に行きました。
胃腸の活性化にそろそろスパイス料理が恋しくなり、こちらへ。
スリランカ料理のお店です。
ランチタイムはスリランカプレートがベジ、ノンベジあり、カレーは、チキン、ポーク、、フィッシュ(この日は渡り蟹)、ベジがありました。
今回は、ランプライスというバナナの皮で蒸したスリランカのお弁当風を食べてみたかったので、ランプライスのチキンをオーダー。
ライスはS・Ⅿ・Lと選べますが、Mで。
夜は、これ以外にも単品メニューが色々ありましたが、写真では、わかりやすいものが掲載されていました。
アユールヴェーダティー
最初に週替わりのアユールヴェーダティー。
この日はポルパラティーだったかな。
免疫力増加、消炎、解熱作用なども持っています。
ランプライス(チキン)ランチ 1500円
バナナの葉で蒸して熱々で、出てきます。
スリランカで、ランプライスは、家庭のお弁当ではないランプライスの専門店があり、いわばプロが手掛ける、日本でいうと幕の内弁当的な料理。
バナナの葉の中には、バスマティライス、チキンカレー、ココナッツサンボル、レンズ豆カレー、ナスモージュ、ジャックフルーツ、ゆでたまごが入っています。
チキンカレーは骨付きをほぐしながら食べますが、ジャックフルーツのカレーは、タケノコのような食感と酸味があり、スパイスで辛めに煮込んであります。
ナスモージュは、ナスや赤玉ねぎなどを煮込んで。
ゆで卵もくずして、ダルや他の具材を混ぜ合わせながら食べます。
汁気はないのですが、スパイスの香りと辛味がしっかりあり、混ぜ合わせるごとに、滋味あふれる美味しさになります。
ミーキリ
デザートは、ミーキリ。
ミーキリとは、水牛の乳で作ったヨーグルトです。こちらでは、北海道の湖水地方牧場の水牛のヨーグルトにキトゥルハニーというスリランカの孔雀椰子の蜂蜜をかけて。
黒蜜的な甘みとコクで独特の味わいとミルキーさ。
次回は、通常のランチプレートか夜のスリランカ料理も食べてみたいです。
「アラリヤ ランカ」
東京都品川区西五反田2-12-15 五反田リーラハイタウン1F
03-6885-5851
胃腸の活性化にそろそろスパイス料理が恋しくなり、こちらへ。
スリランカ料理のお店です。
ランチタイムはスリランカプレートがベジ、ノンベジあり、カレーは、チキン、ポーク、、フィッシュ(この日は渡り蟹)、ベジがありました。
今回は、ランプライスというバナナの皮で蒸したスリランカのお弁当風を食べてみたかったので、ランプライスのチキンをオーダー。
ライスはS・Ⅿ・Lと選べますが、Mで。
夜は、これ以外にも単品メニューが色々ありましたが、写真では、わかりやすいものが掲載されていました。
アユールヴェーダティー
最初に週替わりのアユールヴェーダティー。
この日はポルパラティーだったかな。
免疫力増加、消炎、解熱作用なども持っています。
ランプライス(チキン)ランチ 1500円
バナナの葉で蒸して熱々で、出てきます。
スリランカで、ランプライスは、家庭のお弁当ではないランプライスの専門店があり、いわばプロが手掛ける、日本でいうと幕の内弁当的な料理。
バナナの葉の中には、バスマティライス、チキンカレー、ココナッツサンボル、レンズ豆カレー、ナスモージュ、ジャックフルーツ、ゆでたまごが入っています。
チキンカレーは骨付きをほぐしながら食べますが、ジャックフルーツのカレーは、タケノコのような食感と酸味があり、スパイスで辛めに煮込んであります。
ナスモージュは、ナスや赤玉ねぎなどを煮込んで。
ゆで卵もくずして、ダルや他の具材を混ぜ合わせながら食べます。
汁気はないのですが、スパイスの香りと辛味がしっかりあり、混ぜ合わせるごとに、滋味あふれる美味しさになります。
ミーキリ
デザートは、ミーキリ。
ミーキリとは、水牛の乳で作ったヨーグルトです。こちらでは、北海道の湖水地方牧場の水牛のヨーグルトにキトゥルハニーというスリランカの孔雀椰子の蜂蜜をかけて。
黒蜜的な甘みとコクで独特の味わいとミルキーさ。
次回は、通常のランチプレートか夜のスリランカ料理も食べてみたいです。
「アラリヤ ランカ」
東京都品川区西五反田2-12-15 五反田リーラハイタウン1F
03-6885-5851
ranmarun at 12:30|Permalink│Comments(0)│
December 22, 2020
ビアのカオマンガイ 鳥しき×美会 @銀座
「ビアのカオマンガイ by Torishiki」に行きました。
タイ・バンコク出身の美食家ビア氏がプロデュースしたお店で、古民家を改装して今年6月にオープンしました。夜は「美会」というビアさんが日本全国を食べ歩いた中で、出会った各地の厳選食材を使い、京都の懐石料理店で腕を磨いた料理長が仕上げる創作和食のお店で、ビアさんが懇意にしている名店の料理も頂けます。
昼は、12月から「ビアのカオマンガイ by Torishiki」という名で、ランチタイム限定のカオマンガイを提供しています。
この企画は中目黒の焼き鳥の有名店、「鳥しき」の池川さんがとビアさんが、カオマンガイを池川さんが作ったらどうなるんだろうという食事中の会話から始まったそうで、そこから東京と様々なカオマンガイの店を食べ歩きながら、コラボしたそうです。
Omakaseからの予約のみで、時間指定で予約します。
12時50分からの予約で行きました。
2階に上がると、アクリル板で仕切ったテーブル席がいくつかあります。
カオマンガイ 1640円
ランチはカオマンガイのみ。
ドリンクはアルコール類もありますが、ジャスミン茶を。
鳥しきの紹介で仕入れているという鶏肉は、低温調理したもも肉と胸肉のほぐし身は、鶏スープで炊いたジャスミンライスと日本米のライスの上にのっています。
サイドには、大根と胡瓜と生姜の漬物、フライドオニオンガーリックを添えて。
つけだれは、ナンプラーベースの醤油だれとハーブが効いた胡麻だれの2種。
好みで、鶏肉につけたり、かけながら頂きます。
鶏スープも加えながら頂くと、なじんで美味しいです。
本場のタイでは、私もたくさんのお店を食べ歩きましたが、ここは、そのいいお店のいいとこどりをして、日本人向けに食べやすくしたような構成です。
しっとりとした鶏肉は、レアな食感なのでたれをかけて、ほぐし身はライスと混ぜ合わせながら食べる方が美味しいかな。
ナンプラー風味の醤油だれも美味し。
胡麻だれは、日本人向けにアレンジしたそうですが、レモングラスなどのハーブや唐辛子の風味があり、美味しい。
フライドオニオン・ガーリックを混ぜ合わせながら。
ビアさんも接客をしていらして、今度は夜も伺ってみたいと思いました。
「ビアのカオマンガイ」
東京都中央区銀座7-3-16
予約はこちらから Omakase
タイ・バンコク出身の美食家ビア氏がプロデュースしたお店で、古民家を改装して今年6月にオープンしました。夜は「美会」というビアさんが日本全国を食べ歩いた中で、出会った各地の厳選食材を使い、京都の懐石料理店で腕を磨いた料理長が仕上げる創作和食のお店で、ビアさんが懇意にしている名店の料理も頂けます。
昼は、12月から「ビアのカオマンガイ by Torishiki」という名で、ランチタイム限定のカオマンガイを提供しています。
この企画は中目黒の焼き鳥の有名店、「鳥しき」の池川さんがとビアさんが、カオマンガイを池川さんが作ったらどうなるんだろうという食事中の会話から始まったそうで、そこから東京と様々なカオマンガイの店を食べ歩きながら、コラボしたそうです。
Omakaseからの予約のみで、時間指定で予約します。
12時50分からの予約で行きました。
2階に上がると、アクリル板で仕切ったテーブル席がいくつかあります。
カオマンガイ 1640円
ランチはカオマンガイのみ。
ドリンクはアルコール類もありますが、ジャスミン茶を。
鳥しきの紹介で仕入れているという鶏肉は、低温調理したもも肉と胸肉のほぐし身は、鶏スープで炊いたジャスミンライスと日本米のライスの上にのっています。
サイドには、大根と胡瓜と生姜の漬物、フライドオニオンガーリックを添えて。
つけだれは、ナンプラーベースの醤油だれとハーブが効いた胡麻だれの2種。
好みで、鶏肉につけたり、かけながら頂きます。
鶏スープも加えながら頂くと、なじんで美味しいです。
本場のタイでは、私もたくさんのお店を食べ歩きましたが、ここは、そのいいお店のいいとこどりをして、日本人向けに食べやすくしたような構成です。
しっとりとした鶏肉は、レアな食感なのでたれをかけて、ほぐし身はライスと混ぜ合わせながら食べる方が美味しいかな。
ナンプラー風味の醤油だれも美味し。
胡麻だれは、日本人向けにアレンジしたそうですが、レモングラスなどのハーブや唐辛子の風味があり、美味しい。
フライドオニオン・ガーリックを混ぜ合わせながら。
ビアさんも接客をしていらして、今度は夜も伺ってみたいと思いました。
「ビアのカオマンガイ」
東京都中央区銀座7-3-16
予約はこちらから Omakase
ranmarun at 13:00|Permalink│Comments(0)│