その他

May 13, 2018

マルヨ商店@千葉

「ザ・フィッシュ」の真向かいにある「鮮魚ひもの直売所 マルヨ商店」に行きました。

看板からして、老舗の雰囲気が漂うお魚屋さん。

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店頭に生簀に入ったお魚が並んでいますが、蛸が勢いよくぶしゃーっと水を吐きだしていて、びっくりしたところを急いで店の方が蓋を締めてくれましたが、それだけ鮮度がいいんですね。活のイカや鮑、サザエ、伊勢海老やらいろいろいます。

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鯵、平目、すみいか、太刀魚なども。

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干物もいろいろありました。あじの干物が大きさごとに並んでいて、いかやかます、いさきなどもありました。
ただ、ここは保冷シートが無いので、特大あじの美味しそうなのがあって買いたかったけど断念。自家製いか塩辛の瓶に惹かれ、これなら持っていたペットボトル用の保冷バックに入るので購入しました。次回は大きな保冷バッグを持っていかないとな。

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いかの塩辛は自分でもよく作るのですが、ここのは塩分控えめで余計なものが入っていなくて美味しかったです。ご飯がすすんでしまいました。

「マルヨ商店」

千葉県富津市金谷2154−1

0439−69−2325



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ザ・フィッシュ@千葉

はまべ食堂でアジフライを食べた後は、金谷港にある「the Fish」というレストランとおみやげ市場のある所に立ち寄りました。
「ザ・フィッシュ」というオーシャンビューのレストランや、「まるはま」という海鮮浜焼き、「船主」という回転寿司や房総半島のいろんなお土産を販売しているショップがあります。

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見波亭のバームクーヘンは、モンドセレクション金賞を受賞しているそうです。

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南房総の菜の花漬けも名産だそうです。他にも八街の落花生や房州びわゼリーとか。

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木更津金田産の海苔を使用し、鰹節と合わせたぶっかけ浜めしもご飯のお供に人気です。

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生簀のコーナーでは地はまぐりやさざえなどもあります。あさりは九州産でした^^;

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干物コーナー。

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中でもトロあじは人気でした。ただここは冷凍物だったので、買わなかったけど。

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ここで購入したのは、天津小湊産房州ひじき。わりとすかすかに入っている梱包ですが、これだけで、650円は結構高め。ただほとんどがボイラー方式で大量生産される中、房州ひじきは房州生煮釜炊き方式で作られ、柔らかく、風味や香りがよく、煮崩れしないそうです。天津小湊産のはばのりという岩海苔も気になりましたが、それは3枚で2800円と高価な海苔でした。千葉の北の地域では正月のお雑煮には無くてはならない食材だそうです。

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「ザ・フィッシュ」

千葉県富津市金谷2288



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May 09, 2018

そらや@広島

ウルルの後は「そらや」に行きました。
14時から営業している立ち飲み居酒屋です。
健康的な酒飲みにはいいお店ですね。

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黒板メニューには、日本酒がずらりと並んでいて、クラフトビールや焼酎もあります。

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メニューは、島根から取り寄せた魚介がおすすめだそうです。一品がほとんどワンコインでリーズナブルな価格も嬉しい。こういうお店大好きなんです。にら豆腐やそらや式マーボー豆腐が気になった。あと天ぷらも。

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まずは、若波 純米酒 生酒

福岡の女性杜氏として有名なお酒です。フルーティな甘い香りとみずみずしい喉ごし。

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にら豆腐

これ食べたかったと思っていたら、先に来ていたグルメの0さんが頼んでいたので、お鍋にたっぷり入った豆腐とニラおすそわけを。豆腐とニラと出汁。これだけで日本酒が何杯も飲めそうです。6人で分けましたが、鍋で300円て安すぎなくらい。家でも作ろうっと。

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刺身盛り合わせ

鯛、のどぐろ炙り、ぼたん海老。刺身も美味しいけど、揚げ・焼きなど他の一品料理も食べてみたいなあ。

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いずみ橋 純米吟醸 赤とんぼ

神奈川海老名のお酒で、ピチピチと若々しい感じ。開いた御猪口で飲むと、香りが出てきます。

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この後もう1軒行く予定で(実はそこが一番行きたかったんですが)、飛行機の時間の兼ね合いで、行けず残念でした。次回はぜひ連れてってください。

「そらや」

広島県広島市中区八丁堀4−7 日東ビル1F

082−224−6235



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May 08, 2018

梶谷農園〜Vol.2〜@広島

1時間半の農園見学が終わって、ご自宅におじゃますると、東京・中目黒「クラフタル」の大土橋シェフとスーシェフの山岸くんが、薪火の釜で何やら焼いているみたい。
彼らは前日入りして、朝早くから農園で野菜を摘み、料理の仕込みをしていました。

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網の上で、河内シャモ丸々1羽に米を詰めて、千葉の豚肉や仔羊など持ち込んだお肉を焼いています。ロメインレタスも焼いちゃうんですね。

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そして、待ちにまったランチタイムです。
梶谷夫妻、広島・尾道「イル・ポンティーレ」の神森夫妻、「クラフタル」の大土橋シェフと山岸スーシェフ、福岡から研修生で農園に来ているちあきちゃん、「うさぎや」の谷口さん、私の9人で大宴会です。

最初に神森夫妻が持ってきてくださったマグナムのスプマンテで乾杯。
私達も日本のワインを4本持ってきたので、冷やして後から出してもらうことにします。
そして、シェフ達が梶谷農園の野菜で作ってくださったお料理の数々を頂きました。

まずは、レッドロメインレタスに牛タルタルに先程みたセルフィーユや水菜の花、ノコギリソウなどがたっぷりのっています。

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とろける牛タルタルとハーブが最高♪

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ドレッシングとパプリカパウダーをかけたサラダ。芯の部分もみずみずしく甘いです。

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ケールのオムレツ。
ケールって苦い印象がありますが、ここのケールは苦みより加熱すると甘みが出て、こだわりの卵との相性がばっちり。

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フレッシュなケールとオゼイユ。オゼイユの酸味が最高。
ワインの写真撮るの忘れたのですが、白ワインは北海道奥尻島で作っている奥尻ワイナリーの「OKUSHIRI Pino Gris 2017 」 透明感のある麦藁色で、オレンジピールのような柑橘系の香りと塩味を感じるミネラル感のある辛口。まだリリースしたばかりなので、還元香が強いですがしだいに穏やかになり、オゼイユをかじりながら飲むと、その酸味がワインの塩味を花蜜のような甘みに変えてくれました。

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コリアンダー、ドライトマト、レモンピール、粒マスタードなどをビネガーで和えたものは、野菜にディップしても、後から出てくるお肉につけても美味しいです。

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ルコラの花。

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コリアンダーも後で肉料理に合わせたい。

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さっき薪火で焼いていたロメインレタスは、カリカリベーコンをのせてシーザーサラダに。
外側しんなり、内側しゃきっとした食感が美味しいです。

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スイスチャードの炒めもの。黄色い芯の甘みと葉のねっとり感に豚肉の旨みがしみています。
この辺で北海道小樽で作っているOsa ワイナリーの「R+osa 2017」ロゼを開けました。キャンベールアーリー、ツヴァイゲルトレーベ、ピノノワールの3種の黒葡萄を白ワイン的なアプローチで仕込んだもの。これも3月にリリースしたばかりなので、ワインとしての旨みが弱いけれど、薄いアプリコット色の軽やかでチャーミングな味わいがスイスチャードのほのかな苦みに優しくフィット。

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ここで、広島・西条の「ブーランジュリ・シェ・ジョルジュ」のパンが登場。ル・シュクレクールで修業された方が3年前に広島にオープンしたパン屋だそう。ザブトンかっていうくらい分厚く大きなパンです。

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切り分けたパンは、小麦の香りが豊かで、もちっとっした食感がたまりません。

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鹿児島の牛肉イチボローストとエンダイブ。
塊で焼いた牛肉は、熾火でゆっくり加熱してから切り分けて。

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しんなりと予熱が入ったエンダイブと共におろしソースで。
ワインは、山梨「Beau Paysage  Chardonnay 2014」 岡本さんのシャルドネの深みと余韻のある樽香は素晴らしかったです。

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コリアンダーとドライトマトのディップをのせて、オゼイユでくるんでも美味しい。

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豚肉のロースト オゼイユとゴルゴンゾーラのソース。
しっとり柔らかく火入れされた花悠(カシュー)豚にオゼイユの酸味とゴルゴンゾーラの風味がよく合います。

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ラムチョップとコリアンダー。コリアンダーとドライトマトのディップをのせて。

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これも完成された美味しさ。
ワインは、「Beau Paysage Tsugane la montagne 2015」明るいレンガ色で、ベリーの香りやなめし皮の香り。梅肉のような酸もしっかりしていますが、お肉と合わせると次第になめらかに調和します。

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豚肉のローストにナスタチウムの花やマリーゴールドの花弁をのせて。

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ケールと豚肉、ガリをのせて生姜焼き風に。

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さらに、豚ヒレ肉は衣をつけて揚げたとんかつが旨い。
パンに葉野菜やコリアンダーと一緒にはさんで食べたら美味しいカツサンドになりました。

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最後に「うさぎや」さんのどら皮でマスカルポーネのクリームやお花をはさんでデザートに。

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いろいろ飲食店話題で盛り上がりましたが、気が付くと夕方16時半。美味しく楽しい時間はあっという間で、そろそろ梶谷家のお子様達が帰ってくる時間です。ここらでお開きにしました。

梶谷譲さん、奥様の祐里さん、神森ご夫妻、真ちゃん、山ちゃん他、いろいろありがとうございました。
また広島遊びに行きますね。


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梶谷農園〜Vol.1〜@広島

広島へ。
今回の目的は「梶谷農園」です。
広島県三原市久井町にある梶谷農園で栽培しているハーブやスプラウト、エディブルフラワーなどは、日本国内の星付きレストランや名だたるお店で使われています。ここのお野菜を使いたいという店が殺到する中、すでに150軒ほどの契約レストランがあり、ウェイテイングリストには300軒もあるそう。

私が食べに行くレストランでも、様々なところで梶谷農園の○○というハーブとか○○というスプラウトが使われていて、そのお名前だけは存じていたのですが、いろんな繋がりで私の拙いブログを見てくださっていると聞いたのが数年前でした。それから、是非農園を見に来てくださいとのお誘いもあり、念願かなって訪問。私のような一般人が行っていいのか正直迷いましたが、ここで機会を作ってくださったことに感謝します。クラフタルの真ちゃんにも感謝。

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広島空港に着くと、梶谷さんが車で迎えに来てくださり、数10分で農園に到着。それから農園を案内してもらいました。
いくつかのビニルハウスが並んでいます。

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梶谷農園の梶谷譲さんは、3人兄弟の末っ子。父親はバブル時代に春の七草やハーブなどで、一時代を築いた農家だったそうですが、美食家でもあり、フランスやスペインのレストランなどいろいろ連れていってもらったそうです。中学2年でカナダに留学し、その後は高校、大学とすすみ現地で農業を学んだそうです。しかし、父親が交通事故で、農業ができなくなってしまってからは、兄が継いでいたそう。そこで、さらに3年間カナダの園芸専門学校で学んだ後、帰国。兄は野菜よりバイク好きだったので、僕が新しい形で始めようと思っていましたと。そうして、彼が事業を継いだのが2007年でした。そこからの苦労話なども熱く語る梶谷さん。

私が知る限りでは、10年以上前にフランスに行っていた時は、ノルマンディ、レンヌのAnnie Bertin(アニー・ベルタン)という有名な農家が、野生のハーブやマイクロ野菜を作り、ミッシェル・ブラスやジョルジュ・ブラン、ピエール・ガニエール、アストランスなどの三ツ星レストランがこぞって彼女が作った野菜を使い始めていたのを覚えています。今やフランス、特にパリの星付きレストランでは、シェフ御用達としてアニー・ベルタンの野菜を見ないことがないほどに各種の野菜が使われています。
10年以上前の日本は、日本の山菜や野草は食べることがあっても、特に西洋ハーブや野草に関してはまだまだ認識が薄く、バジルやミント、ローズマリー、セージ、フェンネルなどのハーブは一般的に使われていましたが、セルフィーユやヒソップ、オイスターリーフってなあに?みたいな感じでアマランサスやナスタチウムやオゼイユなどはそれこそ、ここ数年で使われてきたもの。エディブルフラワーが流行った時期もあり、ボリジも初めて食べたのはフランスでした。

梶谷さんは、ミッシェル・ブラスやパスカル・バルボの師事で、フランスでどんな野菜やハーブが流行っているか聞き、農園で栽培し始めます。ただ、それらを作っても、JAや市場に卸していたのでは、安値でなかなか売れないし、レストラン向けに関西や東京他のレストランに売り込みに行ったそうです。
食べることは好きなので、関西や東京などのレストランに、自分が作ったハーブを名刺代わりに置いていきましたと。お店としては、こんな素晴らしい珍しいものが国内で手に入るならばと高く買ってくれる。ならば、そのお店に合うものをより良く作り、きちっと選別してニーズに答えたい。そうして、自ら出向き販売ルートを開拓してきた結果、今や全国で注文が殺到する有名な農家になったわけです。

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まず、案内してくれたのは、実験的に栽培しているハウス。
ケール4種、フェンネル、ニガヨモギなどを作っているそうです。

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スイスチャード。

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フェンネル。赤い色のフェンネルは珍しいです。

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ラベージやニガヨモギなどを試食。その香りの強さにはっとします。
ラベージは、北欧では必ず使われるセリ科のハーブで、初夏の時期にはどこのレストランでも必ず出てきました。セロリのような香りやつんとくる苦みが特徴ですが、日本ではまだなじみがないですね。ニガヨモギ(アブサン)も摘んだばかりのものは、苦みの中に甘みを感じるようないい香り。新宿の某Barで自家製のニガヨモギを蒸留して作っているあのアブサンの香りを思い出しました。

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今契約しているレストランのシェフは、変わったもの、新しいものが欲しいので、常に新しいハーブ作りを試作しながら、ヨーロッパだけでなく、メキシコや南米種のものも試作中だとか。メキシコのマリーゴールドの葉もいい香りでした。

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オゼイユは、スイバ、スカンポ、ソレルなどと言われ、酸味が特徴のある葉野菜ですが、ヨーロッパでは酸味と共に加熱するととろっとした旨味になるので、ソモン・オゼイユはトロワグロの有名料理。生でも美味しくて、スウェーデンではよく食べ、私は大好きですが大きな葉は日本ではまだまだ受け入れがたいみたい。
アニスやレモンバーベナも素晴らしい香りでした。

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さらに、いろいろと案内してくださいます。ベビーリーフがいろいろ。

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ハーブは3日に1度種まきをし、小さく芽吹いたものから大きなものまで、その成長過程でミリ単位のサイズ違いができるようにしていて、どのお店がどのくらいの大きさのハーブを求めているか、その要望にきめ細かく対応するそうです。

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高菜、ケール、ルコラ、クレソン、からし水菜など。

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セルフィーユ。

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いわゆるチャービルですね。葉もフレンチパセリとして使われますが、白い花も繊細で可愛い。

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ルッコラと花。ルコラってわんさか花が咲くとこんな感じになるんです。

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その花は軸に蜜もあって、その甘さとルコラのちょっと辛みのある葉の味もちゃんとあります。古代ローマでは惚れ薬として信じられていた花。エキゾチックな花の花言葉は「競争」「私に振り向いて」だそうです。

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これは、水菜の花。水菜の花は初めてみました。食べると水菜の味も。

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ディルの花。

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フェンネル。

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クレイトニア。お花が咲くと可愛い。

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いろいろ説明を聞きながら、他にもタンポポ、アニスヒソップ、セロリ、イタリアンパセリ、ニンジンなど味見させてもらいました。

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こちらはレッドロメインレタス。

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採ったばかりのものを食べさせてくれましたが、しゃきっとした芯もみずみずしく柔らかで苦みの中に甘みがあります。これでシーザーサラダ作ったら美味しそうと思ったら、後で出してくれるそうです。

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肥料を使うのは1年に1回で、あとは頻繁に種を蒔いて、水やりをし、虫がつく大きくなる前に出荷するので農薬を使う必要もないそうです。

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車で戻る途中の山道にも松の新芽やら、木の芽らしきものも発見。

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ポピーの花も咲いていました。ドイツやベルギーでは、初夏の時期にあちこちに咲き乱れていて、花びらも食べたことがあります。

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続いてお花のコーナーを案内してくださいました。

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ナスタチウムは、花がたくさん咲いています。

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アリッサム。

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メキシコのマリーゴールドだったかな。

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ボリジ(ルリジサ)

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ガストロノミーなお店ではよく使われるようになったボリジ。綺麗なお花ですが、レストランで食べると味はそんなにないのに、摘みたてはちゃんと蜜があり甘いんです。

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畑だけでなく、苗箱でも栽培しています。

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数々のスプラウト類。ひまわりや野生のエゴマもありました。

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レッドオキサリス。これもよく使われるようになりましたが、黄色い花が咲くんですね。

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緑や赤だけでなく薄いオレンジ色も。

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中でもピンクの斑入りのものは珍しいです。これはこれから増やして売り出していきたいそう。

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豆の時期には、カラスノエンドウもよく見ますね。

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その他いろいろ、オゼイユやオイスターリーフなど定番のものも苗床で育てています。

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ローズマリーの山も。

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こちらは、LEDの光で発芽させているところ。この部屋には数々の種を保存している冷蔵庫もありました。

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「三ツ星レストランに卸す農業をやりたい」
全国の料理人が求めているハーブや野菜が、こういったいろいろな形で栽培され、レストランごとの細かな要望に答えながら収穫され、出荷される。その現場を実際に見ると、彼が10年間で欧州に追いつくように築き上げてきたハーブや野菜の世界。そして、それを超えていくこれからの展望をじっくりと感じとることができました。

近年で話題になった北欧では、NomaやFavikenが有名ですが、何年も前からそれ以外の地方レストランが当たり前のように自ら自家菜園を作り、そこで育てた野菜やハーブをふんだんに使い、それぞれの店が独自のスタイルで料理を作っています。ただ、今の日本の都会型のレストランでは限界があり、それをかなえたのが梶谷農園でした。

彼が作る様々なハーブや野菜達が、ガストロノミーレストランの一皿を存分に引き立て、共に飛躍してきたといっても過言ではありません。そして、一身を込めて作っている彼のハーブや野菜をレストランが、どう使いこなしてくれるか。食べ手としては、これからも楽しみでなりません。



「梶谷農園」

広島県三原市久井町羽倉1784−1




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March 26, 2018

ユヌクレ@世田谷

最近暖かくなってきたので、ちょいちょい朝ランニングを始めたら、朝8時くらいから行列で並んでいる店を発見しました。その時は通りすがりでしたが、後でぐぐるとパン屋らしい。
後日行ってみると「Uneclef(ユヌクレ)」というパン屋で、何やらデニッシュ系が評判がいいみたい。
9時の開店なのですが、ちょっと出遅れて10時過ぎに行くと、店先に10人くらい並んでいました。ドアが開くたび焼き立てのパンのいい香りが漂います。

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10分ぐらい待って中に入りました。店内は3,4人くらいしか入れない狭いスペースですが、パンも次々に売れて無くなっていきます。デニッシュ系は既に売り切れているようでしたので、あるものをいくつか購入しました。

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バケット(焼き立て熱々でした)、カンパーニュ(お店で希望の厚さにスライスしてくれます)、春菊とチーズ(焼き立て)、そら豆とベーコンチーズ(焼き立て)、キウイと生姜。
バケットやカンパーニュはクラムも柔らかいので、食べ易く小麦の香りともっちりした食感。そら豆とベーコンチースもまあまあ。キウイと生姜という組み合わせは面白いですが、意外に合います。

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甘い系は、コーヒーロール、季節のジャムとクリーム(ブリオッシュ生地に苺ジャムとカスタード)、ずんだクリーム(コッペパンの中にずんだピュレとバター)、塩とチョコのスコーン、レモンケーキ(レモンの香りが秀逸)、コーヒーとホワイトチョコのクッキー。
甘い系ではコーヒーロールが、苦みのあるフィリングと胡桃が巻き込んであり、特に好きでした。

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常に行列は絶えない感じでしたが、次回は開店前に並んで、デニッシュ系を購入してみたいです。

「ユヌクレ」

東京都世田谷区松原6−43−6 A101

03−6379−2777



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January 09, 2018

Dine in the Dark@バンコク

1日目のホテルはシェラトン・グランデ・スクンヴィットに宿泊しました。
夜はその1階にある「Dine in the Dark」に行きました。世界でも数少ない暗闇の中で食事をするというレストランです。1999年にスイスで最初のDIDがオープンし、ロンドン、ニューヨーク、香港など世界の都市に広がっていき、バンコクは数年前にできたようです。
入り口は1階の「Bar Su」から入ります。

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まずバーで説明を受けます。料理は4皿でてくるそうですが、アジアン、ウェスタン、ベジタリアン、シェフのお勧めの4種類のコースから選ぶことができます。私的にはアジアンを食べてみたかったのですが、同行者の希望でシェフのお勧めコースになりました。そして、ダイニングに向かう前には必ずトイレに行ってくださいと。確かに途中で行きたくなっても結構大変だと思うので。そして、光を発するもの、携帯電話やカメラなどは持ち込み禁止です。手荷物などはロッカーに預けることができます。

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ここがDIDの入り口。エプロンを身に着け、サービスの方とご挨拶。サービスマンは盲人です。黒い扉を開けると、そこは100%真っ暗闇。サービスマンの肩につかまりながら入っていきます。途中階段がありますという説明で階段が2段くらいありましたがヒール履いてこなくてよかった。

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真っ暗なレストランの中をサービスマンの肩につかまって歩いてテーブル席に着き、彼の声や導きを頼りにカトラリーやナプキン、グラスなどを確認すると、おしぼりを渡されました。その後に温かいパンが。そして、ドリンクやお料理が出てきます。水のグラスは凹凸があったり、料理のお皿も葉っぱのように尖っている部分があったり、サービスの方が提供するときにもわかるような形になっていました。

 当たり前だけど真っ暗闇の中で食事をするのは生まれて初めて。ネタバレになるので料理の詳細は控えますが、前菜、スープ、メイン、デザートと順番に4皿の料理が出てきます。料理の内容の説明はありません。

手探りでナイフやスプーン、フォークを使い、香りや触感、温度、食感、味覚を頼りにどんな素材をどのように調理し、どんな風に盛り付けてあるのか。それらを想像しながら、口に運んで味わっていくのです。
普段はまず視覚から入ってきた色や形などの情報が先で、さらに嗅覚などから味を推測して味覚を感じて食べていきますよね。

しかし、目が見えないということは、目から入る以外の情報を頼りに、視覚以外の感覚が研ぎ澄まされて、今までの自分の経験からその素材やそこに添えたソースや付け合せのものなどの味を分析していくので、より鋭敏に感じるのものです。

ワインも頂きましたが、暗闇だと葡萄の種類や香りの強さをより感じ、味が明確になってきます。

最初はおっかなびっくりでしたが、だんだん慣れてくると、カトラリーやグラスもちゃんと使えるようになって、料理を味わうことができました。彼は、ちゃんと料理の皿やカトラリーを出し下げして、グラスになくなった水も注いでくれ、きちんと完璧な給仕をしてくれました。

終わった後は、またサービスマンの肩につかまりながら明るいバーに戻ります。そして、料理の答え合わせ。タブレットで料理の写真を見せながら内容を説明してくださいます。 大体9割くらいは想像通りでしたね。脳と神経をフル活用していたので、あっという間に食べ終えてしまったようでしたが、後で時計を見ると外に出るまで2時間が経っていました。

最後にお茶やコーヒーと共にアンケート用紙が配られるので、記入しながら体験を振り返りました。

私達は食べ終わった後に、その料理と素材や色を見る事ができますが、目が見えないということは、とても大変なことなんだと改めて感じました。料理等の代金の一部は彼らにチャリティーとして支払われるそうです。

盲目の人達に雇用を与えるというコンセプトも素晴らしいですし、彼らに頼りながらその世界を数時間疑似体験したわけですが、暗闇の中では、料理の味とかうんぬんよりも、さしのべてくれる手の温かみやぬくもりが、どんなに大切に思えたことか・・・とてもな貴重な経験をさせて頂き、色々考え深い夜でした。

「Dine in the Dark」

250 Sukhumvit Rd,Khlong Toei ,G Floor -Bar Su ,Sheraton Gtande Sukhumvit Hotel

010 66 2 649 8358



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January 05, 2018

謹賀新年

少し遅ればせながらのご挨拶ですが、明けましておめでとうございます。
正月はしばらく実家に帰って、美しい富士山のもとで、両親と一緒に過ごしました。
快晴の青空の下、実家から見える富士山。いつもは真っ白な頂きなのですが、今年は雪が少ないようで山の起伏がよく見えます。

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東京に上京するまでは毎日当たり前のように見ていた富士山ですが、久しぶりに実家のベランダから見るとその壮大な姿と共に、私はこの富士山の下でその湧水と綺麗な空気で育ったんだなあと、あらためて感慨深い。

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今年のおせちは「懐石 小室」からです。
小室さんの御節料理は憧れでして、楽しみにしていました。

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三段重で、これぞおせちという品が40種類以上盛り込まれています。

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献立。この他に、一品ごとのお節料理のいわれ、素材や調理法などの説明を細かく書いたものも添えてありました。掲載はしませんが、どうやって素材を選び調理したのかというものを読むと、小室さんの御節料理に対する考えがしみじみと伝わります。

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一の重

数の子、田作り、叩き牛蒡、天然鮃龍肥昆布〆、子持ち昆布、生口子。黒豆、柿膾、銀手毬麩、千代呂木。
丹波の黒豆は、流通する完全乾燥豆の手前の大粒で柔らかなものを時間かけて炊き、そのしっとりとした皮の風味とほっこりした食感。黒豆よりはえんじ色した新豆の食感が素晴らしいです。柚子釜の柿なますも感動した一品。

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金紙の蓋を開けると、生口子。しかもたっぷり入っているのが嬉しいです。

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二の重

真名鰹西京焼、鰆幽庵焼、子持鮎有馬煮、車海老旨煮、結び鱚南蛮漬、鮭燻製砧巻、唐墨金銀包み、結び千代板蒲鉾、の巻玉子、錦玉子、萵苣薹の西京焼、花百合根蜜煮、栗蜜煮、金柑蜜煮、はじかみ。

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三の重

床節旨煮、合鴨ロース煮、穴子昆布巻、白梅貝蒸し煮、鳥の叩き寄せ、海老芋含め煮、堀川牛蒡煮〆、蓮根煮〆、慈姑含め煮、新筍含め煮、梅花人参含め煮、梅花長芋含め煮、干椎茸甘辛煮、こんにゃく煎り煮、小手毬麩含め煮、蕗の薹含め煮、絹さや椀豆。
お野菜の煮物類も上品な薄味ですが、素材ごとに味がぼやけないようにお出汁をしっかりと含ませてありました。

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そして、シャンパンはクリスタルの2000年ビンテージを開けました。フランスで購入したものですが、角がとれたいい熟成感と深みのある旨味が素晴らしく、美しいカットのクリスタルグラスに注ぐとさらに輝く黄金色はお正月にもふさわしく、おせち料理にもとてもよく合いました。父が喜んでくいくい飲んでいました^^その後は、山梨の甲州グレースのロゼワインも父が用意してくれていて美味しかったです。
両親は鮪好きなので、生の鮪を柵でいくつか買っていきましたが、これも喜んでいたみたいでほっとしました。
少しは親孝行できたかしら。

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いつも気ままなブログを見てくださって、ありがとうございます。
今年もゆるりと書いていきたいと思います。(まだ昨年の記事が結構たまっているのですが)、よろしくお願いいたします。
皆様にとっても素敵な一年になりますように、心よりお祈り申し上げます。




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December 16, 2017

一花亭たびじ@函館

函館の朝7時。まだ朝日も昇りきらない薄霞の穏やかな朝です。

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前日お休みだった朝市の食堂へと向かいます。

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「一花亭たびじ」に行きました。前日食べれなかった活いかを求めて。

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水層には、いかが数匹泳いでいます。ほんとはもっと沢山泳いでいるかと思ったけど少ないな。

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メニューは、海鮮丼の種類が沢山あり、定食屋刺身、蟹しゃぶなど一品メニューも充実しています。

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ここのお目当ては活いか踊り丼。朝獲れの活いかを捌いてどんぶりにのせたものが名物らしいです。
さっそく頼んでみると、お店の方が「すみません、いかが高騰していて、今日は3500円なんですが・・・と」
え、1890円でも観光地値段で高いと思っていたけど、3500円と倍近くするとは。これなら生うに丼が食べれるなと考えたり。いかが獲れないとは聞いていましたが、この高騰値段にはびっくりしました。

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ちなみに活いか刺しも3000円と値段変更してあり、+200円で定食にもできますがと言われましたが、まあせっかく函館まで来たので、活いか踊り丼を頼んでみることにしました。

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活いか踊り丼 3500円

オーダーすると、横の水層からいかを網ですくい、おばちゃんが捌きはじめます。薬味は山葵か生姜か選べますがと言われたので、まあ山葵は生山葵ではないだろうし、おろし生姜の方が合うと思うので、生姜をのせてもらい、出てきました。

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半透明に透き通ったいかは、やりいか。身やみみを細切りにして、おろし生姜といくらをのせて。ざく切りにした肝も入っています。そして、上に鎮座したいかの足。いかの足は10本ですが、実際には腕と呼ばれ、腕が8本、残りの2本は触腕といい吸盤が先端に集中しています。斑点が点滅するように動いています。
ここに生姜を溶いた醤油をかけると、ぎょろりと目玉を輝かせたイカの腕が暴れ出しました。思わず動画を撮りたくなるくらい激しく動き回る姿。

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暴れまわって、横にずれてしまったイカさんの脇には、肝が。するめいかの肝は、食べたことがあるけれど、やりいかの肝を食べるのは初めてです。少し黄味がかった肝は、するめいかほどの濃厚さはないのですが、しっとりと甘くクリーミーで、くせもくさみも全くありません。これが食べれただけでもいいか。細切りにした身やみみはこりこりとした食感で、あっさりとしています。ただ、ご飯やみそ汁はいまいちだったので、ご飯は半分くらい残しました。

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そして、足は踊るのを楽しんだ後は、切ってくれます。半分は生で。半分は焼いてもらいました。

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生でも美味しいですが、焼いた方が食感といかの甘さが出てきます。これも生姜醤油で。

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食後は、朝市を散歩。市場内を物色したけれど、欲しいものはなかったな。昆布や鮭売り場、焼き帆立や殻付き雲丹を振舞う店には中国人が殺到していました。

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「一花亭たびじ」

北海道函館市若松町8−20 どんぶり横丁内

0138−27−6171

6:00〜14:00(11月〜3月) 5:00〜15:00(4月〜10月)


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December 15, 2017

ラッキーピエロ 函館駅前店@函館

「ラッキーピエロ」に行きました。
函館では有名なハンバーガーとカレー、オムライスのお店です。函館市内には17店舗くらいあり、どの店も内装が違うコンセプトでデザインされ、函館以外には流出していない人気のお店です。

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メニューの一番人気は、チャイニーズチキンバーガー。北海道名物のザンギに甘辛だれをくぐらし、レタスとマヨネーズをはさんだバーガーです。二番人気は、ハンバーグ、トマト、目玉焼きをはさんだラッキーエッグバーガー。他に、カレーやオムライス、カツ丼やのり弁当なんかもありました。ほとんどの人はバーガーかオムライスを頼んでいますが、どれも結構ボリュームがあります。
私はちょっとカレーも食べてみたかったので、カレーの中では一番人気のチャイニーズチキンカレーと、テイクアウトでラッキーエッグバーガーをオーダーしました。

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函館駅前館はアールデコ館というコンセプトだそうですが、天井やまわりの壁には1920年代頃に流行した雑誌の表紙やポスターなどがごちゃごちゃと貼られています。ただ張り巡らされているだけであまりかっこよくはありませんがw

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10数分して、チャイニーズチキンカレーがきました。
ルーは、函館ミルクカレーという昔ながらのじゃがいもや人参が入ったジャパニーズカレーに函館のミルクを使ってマイルドな味に仕上げたそうです。ラッキーピエロ大好きミルクコーヒーも飲んでみたけれど、結構甘く昔の缶コーヒーみたいな味。

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トッピングのチャイニーズチキンは、ざくっと揚げたサンギに甘辛たれがかかっていて、人気のバーガーにも入っているものです。チキンは美味しかったけど、カレーはちょっと粘度があり味が濃いので、途中で飽きてしまって半分残しました。すみません。でも、チャイニーズチキンカレーバーガ−は食べにくそうだったのでw

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テイクアウトで包んでもらったラッキーエッグバーガーもありますので、温かいうちに食べたほうがいいと思い、ここで食べちゃいました。持つとずっしりと重く330g。

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白胡麻をのせたバンズは、もっちりとして少し繊維質を感じるのはキヌアを練り込んでいるそう。
中はハンバーグのような肉厚なパテとトマトスライス、チーズ、目玉焼きをはさみ、刻んだオニオンとデミグラスソースのようなミートソース。モスバーガーをボリュミーに濃厚にした感じの味かしら。ソースがはみ出るくらいたっぷり入っていて具沢山、見た目はちょっと悪いですが、食べるといろんな味が合わさり、食べ進むうちに意外にとまらないくらいはまる味でした。

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ちなみに、ラッキーピエロの17店舗は、紙袋に記載されている店舗ごとにコンセプトが異なる内装ですが、他の店はどういう雰囲気なのかな。他のお店も特に峠下総本店は行ってみたいかも。

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「ラッキーピエロ 函館駅前店」

北海道函館市若松町17−12 函館駅前棒二森屋本館1F

0138−26−8801

10:00〜0:30



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)