その他

February 06, 2024

鉄板焼 YOKOTA@新宿

「鉄板焼き YOKOTA」に行きました。

麻布十番の天婦羅よこ田の系列店だそうですが、厳選黒毛和牛と旬魚の鉄板焼きのお店です。
看板も鉄板焼きをイメージして。

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カウンター席の鉄板も綺麗に磨かれています。

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厳選A5黒毛和牛肩ロースと旬野菜のしゃぶしゃぶ、すっぽんスープ

前菜は、しっとりと柔らかな厳選黒毛和牛の肩ロースに、金粉をのせ、すっぽんの出汁餡をかけて。
絶妙にレアな牛肉がとろけるように美味しいです。

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その下には、葱や焼き茄子などがあり、お出汁とからめながら頂きます。

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お酒は、へべすサワー。
フレッシュな果汁がたっぷり搾ってあり、柑橘の香りと酸味がさっぱりと。

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お造り

鰤をさっと湯引きし、香味野菜のピュレ。
茗荷や花穂紫蘇をのせて。

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この日の鉄板焼きの食材は、お魚は鰆。
お肉は、岩手の黒毛和牛の赤身肉。コースでは100gでしたが、友人が150gに追加したそうです。
150gだと+2500円ですが、同じような値段の活け鮑があるコースは、蝦夷鮑だったので、それよりお肉を食べたかったみたい。
私も赤身のお肉をたっぷり食べたいのでよかった。

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鰆と大黒しめじを鉄板で焼いていきます。

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蟹の茶わん蒸し

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ずわいがにの身がたっぷり入った茶わん蒸しに、渡り蟹のフランと甲殻餡をかけた三層仕立て。
それぞれの蟹の旨みが合わさった濃厚な旨みの茶わん蒸し。

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鉄板で皮目を焼いてから蒸し焼きにした鰆と大黒しめじ。
鰆は淡泊なので、あらかじめ仕立てた蕪のソースと九条葱をのせて。
今回は、ワインは飲まなかったけれど、ワインにもちゃんと合うように仕立てています。

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牛肉を焼いていきます。
厚みのあるお肉。

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しっかり焼き色をつけてから、ブランデーでフランベ。

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そして、大きな炎が上がりました。
こういうパフォーマンスも鉄板焼きの醍醐味ですね。

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黒毛和牛 赤身

岩手の黒毛和牛の赤身肉は、マルドンの塩とニンニク醤油漬けを添えて。
付け合わせの野菜は。紅心大根、マコモダケ、小松菜。

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醤油、山葵、おろしポン酢が用意されていて、いろいろ合わせながら頂きました。

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焼き加減は、お勧めのミディアムレアでお願いしたので、レア感ある柔らかな赤身肉です。
150gでも、しっかり食べ応えのある美味しいお肉でした。

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お食事は、白米ですが追加してガーリックライスを作ってもらいました。
薄切りにしたニンニクをヘラでさらに細かくして香りを出しながら、焦げないようにしっとりと炒めます。

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そこに白米を加えて、さらに混ぜ合わせながら炒めていきます。
最後に醤油を一振り回しかけ、完成。

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赤出汁と香物と一緒に。

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残ったご飯に青海苔を入れて伸ばすように焼いたおこげも美味しかったです。

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デザートは、メロン。

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「鉄板焼き YOKOTA」

東京都新宿区西新宿1-8-5 大高ビル5F

03-6258-1539



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October 28, 2023

We are the Farm EBISU@恵比寿

「We are the Farm EBISU」に行きました。

千葉県佐倉市の自社農場からの直接新鮮野菜を使用したオーガニック野菜のお店です。

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野菜中心のメニューがある中、名物のケール鍋しゃぶしゃぶを頼みました。
ケール火鍋も気になりましたが、友人は辛い物が苦手だったので。

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ドリンクは、ケールやビーツを使ったビールやサングリア他、野菜や季節のフルーツをふんだんに使ったカクテルが色々ありました。

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写真を見ると、色とりどりでどれも飲んでみたいものばかり。

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洋梨のモスコミュール

最初に、洋梨のモスコミュール。
洋梨の香りとジンジャーエルの飲みやすいカクテルです。

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ケールオレンジ

ケールとオレンジジュースを合わせていて、ケールの苦みをオレンジの甘さや酸味が緩和してくれます。ケールの茎も入っていました。

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パンプキンサラダ

お通しは、ねっとりしたカボチャのサラダに、レッドペッパーをのせて。

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世界一トマト バジルとフレッシュチーズ

生クリームが練りこんであるフレッシュなブラータチーズに、世界一トマトという昔ながらの大型トマトを長時間煮込んだトマトコンフィと、ベビーバジルのジェノベーゼソースを敷いてあります。
チーズをくずしながら、とろりとミルキーなチーズに、トマトコンフィとジェノベーゼソースを合わせるカプレーゼの再構築のような料理。

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ケールしゃぶしゃぶ

鍋に、ケールがたっぷり山盛り入っているのに、まず驚きました。
サラダでは、なかなか食べられない量ですが、鍋にするとしんなり食べられるのかな。
その下には、人参、キャベツ、紫キャベツ、春菊、茄子などが入っています。

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お肉は、豚バラ肉。

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15分ほど煮込んでいくと、山盛りのケールがしんなりして、鍋湯になじんできました。
そこへ、豚肉を投入。しゃぶしゃぶというよりは、野菜の上で蒸す感じかしら。

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たれはポン酢とごまだれが用意されています。

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まずは、何もつけずに豚肉と野菜を。
ケールのほろ苦みと豚肉でさっぱりと食べられます。

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その後は、ポン酢や胡麻だれにつけて、ポン酢は野菜のスープと含ませながら頂きました。
野菜はおかわり自由だそうですが、これだけで、結構お腹いっぱいになりました。

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ビーツグァヴァスムージー

ビーツとグァヴァのスムージーをデザート代わりに。
ビーツ特有の土臭さもグァヴァが加わるとまろやかに。
甘さも控えめで美味しいスムージーでした。

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季節野菜のバーニャカウダや、ケールのシーザーサラダやケールチャーハンなど、
他のメニューも色々ありましたが、鍋が人気で大体皆頼んでいたかな。
お野菜たっぷり補給して、次の日は体がすっきりお通じも良かったですよ(笑)


「We are the Farm EBISU」

東京都渋谷区恵比寿西2-8-10 ORIX恵比寿西ビル1F

03-5784-3877

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March 14, 2023

.know @熊本

久しぶりに熊本に来ました。
今回は、熊本市の商工クラブ内にあるレストラン「.know (ノウ)」へ。
1年前くらいから行きたかったお店ですが、私達が九州に行く日程と定休日が重なって、なかなか行けずやっと訪問できました。

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築後130年を超える料理屋旅館として、稼働していた建物を大改修リノベーションし、新たな館に生まれ変わった建物の中にあります。

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この建物の中には、「古町 千」という焼き鳥店や、「席貸 商工倶楽部」というキッチンとカウンター席の設備があるイベントスペース、「妙味庵」という茶室があります。
2階には、昨年秋にオープンした「料理谷邸 葛籠」という宿泊施設もできました。

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その中でも「.know」は、イノベーティブフュージョンというカテゴリーで、独創的なレストランです。入口には、般若や翁などの能面が飾られています。

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中に入ると、カウンター席を囲むオープンキッチンの中央には、薪や炭火の囲炉裏があります。
半纏が掛けてあるのも、ちょっとレトロな雰囲気。

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ガラス窓の奥には、石を敷き詰めた庭園が見え、囲炉裏と共に、奥行きのある風景が楽しめます。

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囲炉裏に吊るしてあるのは、金目鯛の頭かな。
他にも色んな魚が干してあるのが気になります。

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シェフの鍬本峻(くわもとしゅん)さんは、30代前半。
東京の飲食店にもいらしたそうですが、ほぼ独学だそうです。以前は、熊本市内で「.K」というお店をされていて、2021年夏にこちらの場所に移転し「.know」をオープン。
鍬本シェフのイニシャルKとnowは、彼の今の料理。炎や入口にある能面などもかけているのかな。
ガスを使わず、囲炉裏の薪や炭火を熱源としながら、熊本の食材を中心にしたガストロノミックなフュージョン料理を作っています。
昨年はニューヨークに行かれたそうですが、今年はスウェーデンに行くそうで、私達が大好きなスウェーデンのレストランのお話をしたら、なんと私のblogも見てくださっていたようで、とても嬉しいです。薪のみを熱源としているのは、ストックホルムでは「Eksted」がありますが、そこと「Frantzen」に行くそう。

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お水は、熊本阿蘇のミネラルウォーター。
アルコールはペアリングでお願いしました。

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Furst  von  Metternich  Riesling Sekt  Trocken

まずは、ドイツのリースリング100%のスパークリングワイン。
青りんごやマスカットの爽やかな香りと洋梨のような果実味に軽快な泡。

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アミューズ

そして、フィンガーフードがいくつか出てきます。

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ここで使っている炭のパウダーを練りこんだタルトに、熊本のトマトのゼリーと花穂紫蘇をのせて。

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ヨロイイタチウオのタルタルに、昆布のフライを細切りをのせて。
昆布のフライはFrantzenの既視感が(笑)

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ヨロイタチウオは、関東ではヒゲダラと呼ばれ、大きな魚体は高級魚ですが、小さいものは練り製品や干物になったり、未使用のまま廃棄されることもあるそうで、ここでは小振りのものを使っているそうです。

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揚げたパンの上に、ボタン海老と醤油のゼリーシート、昆布のババロア、えんどう豆のスプラウトをのせて。

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ボタン海老のねっとりとした甘みと揚げパンの香ばしさを合わせて食べた時に、ハトシっぽいなと言ったら、そうなんですと。シェフは専門学校が長崎だったそうで、ハトシ風に再構築してアレンジしたそうです。ちなみにハトシは、長崎の郷土料理で、海老のすり身をパンではさみ揚げたものです。
長崎や天草も車海老が名産ですが、生の車海老だとこういった甘みや食感が出ないし、醤油のシートやクリーミーな昆布のババロアなどをのせてガストロノミックに仕上げてあるのが、またいいです。

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Chablis 2019  Moreau  Naudet

グレープフルーツやチョークの香りに、引き締まったミネラル感と酸。
後の料理と合わせるとしっとりした甘みと果実味が出てきます。

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のれそれ 

じゃがいものピュレに、オイルバスしたのれそれ(穴子の稚魚)に、パルミジャーノ、2年熟成のからすみを削って。

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のれそれに纏ったパルミジャーノと熟成からすみの塩加減と旨味が、じゃがいものピュレをなめらかな甘みに仕上げ、のれそれの食感と共に。

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菊鹿 シャルドネ 樽熟成 2020 熊本ワイナリー

オレンジやパイナップルの香りの奥から樽熟成によるナッツや蜂蜜香が加わり、クリーミーでふくよかな味わい。

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帆立

本来は牡蠣で作る料理ですが、私は牡蠣アレルギーなので、帆立に替えてもらいました。
帆立の貝柱は、レアに火入れして、ヒモは燻製に。
ソースは、くえ節でとった出汁にカシューナッツ、貴腐ワイン、玉ねぎ、ニンニクなどの香味野菜を煮込み、スペインのアホ・ブランコのような優しい旨味のソースに仕立て、紫蘇オイルと花穂紫蘇を。

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他の方は、広島の牡蠣を使った同じソースで。

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囲炉裏に吊るしてあったものを見せてもらいました。
大きな金目鯛は、頭が付いたまま。
他に、銀鱈や鶏、鰹など。先ほどスープに使ったくえ節もここで干し燻製にした後、スープにしたそうです。

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産土(うぶすな) フェルヴェセント 2018 花の香酒造

熊本菊池川流域で育てた山田錦と米麹を使い、従来の日本酒にはない柑橘感のある酸味やナッツティな香りのある発泡酒。

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銀鱈

銀鱈は、水前寺味噌に6時間漬けてから焼いたもの。
皮ごと長時間炊いた菊芋と水前寺味噌のピュレ。

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麦味噌の甘みが菊芋の土臭さやほろ苦みを優しく緩和したピュレが美味しい。
途中からトリュフオイルをかけて、その香りと共に。

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余白 シャルドネ 2020  熊本ワイナリー

辛口のシャルドネ。ラベルにある茂賀の浦は、阿蘇の古代湖の名前。

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カリフラワー

熊本のカリフラワーのブルーテ。
いくらと雲丹をのせ、パルミジャーノの外側の皮を炊いたクレマを添えて。
なめらかなカリフラワーの甘みが美味しいです。

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New  Born Yamaga  山鹿蒸留所

山鹿で2021年11月からウイスキー作りを始めた新しい蒸留所です。
バーボン樽で約7か月熟成した樽の中から厳選した7樽をブレンド。
ハーブティーや蜂蜜の香りから、次第にバタースコッチの甘く濃厚な香りへと変化していきます。
あらかじめ注ぐグラスには、栴檀(センダン)の木の薪の香りをつけてスモーキーな香りをプラスし、より深い味わいに仕上げています。

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あか牛の生ハム

阿蘇の赤牛のサーロインを2か月熟成した生ハム。
下に包んである八代の米が、なめらかに溶けるあか牛の脂を受け止め、ウイスキーの香りがより旨味を引き伸ばしてくれます。

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続いて焼いているのは、お肉かな。
薪の香る煙が漂っています。

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Malvasia Bianca   Orenge  2021   Lunaria

イタリアアブルッツォのオレンジワイン。
黄桃や金柑、洋梨などの香りに、穏やかな酸味がヨーグルトのようなニュアンスも。

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ナイフは、小刀のようなものが用意されています。

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仔羊

岩手のラムのロース肉は、先ほどの薪の香りをしっかりとつけて。
仔羊のジュと山葵をのせて。
柔かな赤身のシンプルな味わいです。

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この小刀で切って頂きました。

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丸鍋の蓋を開けると。

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ずわい蟹のリゾット

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甲羅の下には、ほぐしたずわい蟹の身が。
干した魚の出汁や色々な野菜の皮などでとったスープで炊いたクリーミーなリゾットがぐつぐつと煮立っています。

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これをさっと混ぜて。
生クリームは使わずにブリアサヴァランチーズを使い、クリーミーさとコクを出しているそうです。

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蟹やいろんな魚やお野菜の旨みが詰まったリゾットは、雑炊的なテクスチャーに仕上げて、とても美味しいです。

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2杯目は、削ったパルミジャーノといくらをのせて。

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肥後御国酒 赤酒 2021 花ノ香

熊本では古くからの風習でお屠蘇や御神酒などの儀式酒には赤酒が用いられてきたそうです。
また、料理酒としてもよく使われるそう。
こちらは、先ほど飲んだ産土を作っている花の香酒造の赤酒。
米と米麹だけを使い、さらに複数製造年の赤酒をブレンドしたもので、杏やカラメルのような甘い香りとシナモンのような風味をデザートワイン的に。

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さつま芋のアイスクリーム

デザートは、さつま芋のアイスクリームに、燻したミルクのクレマと生キャラメルソース。
さつま芋の優しい甘みのアイスクリームに、香ばしい生キャラメルの濃厚さ、ほんのり燻香をつけたミルクのムースが合わさり、赤酒のマリアージュと共に。

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Selvary   Chocolate   Rum

ブルーノ・マーズがプロデュースしたパナマのチョコレートラム。

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氷で割るとカカオの香りが広がりながら、すっきりとした苦みも感じる食後酒に。

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火が消えた後、囲炉裏の壁を見ると、色々な方のサインが。
ここに伺った前日には、韓国の某レストランでコラボイベントに行ったそうです。

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熊本は魚介も肉も野菜も食材の宝庫。
その食材を中心に使ったお料理と熊本のお酒を巧みにマリアージュし、独創的な世界を繰り広げているお店の雰囲気も含め、楽しく美味しい時間でした。
またスウェーデンから帰った頃に伺いたいと思います。


「.know restaurant 」

熊本県熊本市中央区西阿弥陀寺町6 商工クラブ1F

096-201-2041




トイレには、力士の置物がありました。

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January 15, 2023

歩兵 新宿小田急エース店@新宿

「歩兵 新宿小田急エース店」に行きました。

京都祇園にある一口餃子の支店です。

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ランチタイムは、餃子8個におかず3品とスープ、ご飯やドリンクが付く、お得なセットがあります。
餃子はにらにんにくと、生姜の2種類がありますが、2種類食べたかったので、Wぎょうざランチを頼みました。

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Wぎょうざランチ 

注文を受けてから焼くので、5,6分かかります。
ドリンクは玄米緑茶を頼みました。

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餃子のタレは、酢醤油と酢、辣油。
壺の中には、味噌ダレが入っていて、生姜ぎょうざにはおすすめとのこと。

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おかず3種は、壺胡瓜、肉味噌もやし、ポテトサラダ。
そして、にらにんにくと、生姜餃子は、各8個。計16個。

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まずは、何もつけずに、生姜ぎょうざから頂きます。
パリっと薄皮に、豚肉とキャベツ、生姜の餡が入っています。

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にらにんにくぎょうざは、豚肉とキャベツに韮とニンニクの風味がありますが、それほど強くはありません。酢醤油に酢と辣油を足したタレにつけると、ご飯がすすみます。

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生姜ぎょうざには、味噌ダレをつけてみましたが、なんだか酒くさい味噌ダレ。
私はあまり好みでなくて、普通に酢醤油の方が美味しいかも。
ミスター・ギョウザの味噌ダレは好きなんですけどね。

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スープは、鶏と生姜のスープで、じんわりと温まります。
ライスは大盛りも無料でしたが、ノーマルで。

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「歩兵 新宿小田急エース店」


東京都新宿区西新宿1 西地下街1 小田急エース南館

03-6258-5775



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December 15, 2022

虓@虎ノ門

「虎ノ門 虓」に行きました。

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Canard  Duchehe  Cuvee  Leonie  

ピノノワール50%、ムニエ30%、シャルドネ20%。
36ヵ月の長い熟成に、リザーブワイン25%をブレンドし、複雑味のあるふくよかなシャンパンでスタート。

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最初の一口は、玄界灘のくえのあらでとったお出汁。
この出汁ベースをこの日の料理に使い、くえの身も出てくるそうです。

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噴火湾の鮪は、中トロの部位を大きな柵のまま、大きく薄く切り出してから、重ねて切り、その一枚一枚にバルサミコ酢のソースを塗って。山わさびと塩で頂きます。
部位ごとの味わいを。

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Meursault   Le Limozin   2020   Domaine  Bernard  Bonin

シトラスや白桃の香りに、ミネラル感ある酸と冷ややかなバターのコク。
少し時間が経つと、ヨーグルトのような酸やヘーゼルナッツのナッティさに変わり、しっとりとした果実味が出てきます。

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穴子

五島列島の900gの大穴子は、骨切りした身に粉をまぶし、花穂紫蘇を数枚加えた衣でさっくりと揚げ、くえの出汁餡をかけて。身厚な穴子の弾力感が美味しい。

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Piper  Heidsieck   Brut

パイパー・エドシックは、大振りのグラスに注いで。

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うに

お猪口くらいの小さな蓋付の器に、こんもりもったはだての雲丹。

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蓋の裏には山葵を添えて。

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ミニうに丼のような感じですが、下はご飯でなく、細かく刻んだ帆立をクエ出汁、白バルサミコ、レモンで和えたものが入っています。

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十四代  双虹  

十四代の最高峰の双虹は、七垂二十貫のお酒で、精米歩合35%。
希少で高価なお酒です。きりりとしながらフルーティで綺麗な味わいはさすがです。

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のどぐろ

五島ののどぐろは、シャンパンや白バルサミコの合わせ酢を塗って、脂を落としながら炭火で焼き、
千鳥酢で和えたシャリにのせて。

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Vie di Romance  Vieris  2018

イタリアフリウリのワインで、スロベニアの国境に近い畑のソーヴィニオンブラン100%。
蜂蜜漬けのグレープフルーツや金柑の香りとしっかりとした果実味。

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くえのフライ

玄界灘の身厚なくえは、自家製パン粉をまぶしてサクッと揚げて。
タルタルソースは、マヨネーズや油脂、玉ねぎなど使わず、粗く刻んだ茹で卵と帆立、宇和島の車海老に、出汁と千鳥酢を混ぜた魚介のタルタルソース。

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その自然な旨みのタルタルソースが、リッチな味わいで、くえフライによく合います。

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そして、自家製パンと自家製バター。
残ったタルタルソースをパンにのせると、帆立や海老が入った卵サンド的に美味しいです。

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Bourgogne Chardonnay  2013   Chateau de la Maltroye 

トロピカルフルーツの香りに、ビネガーのような酸味が個性的。
後の料理と合わせると、ナッティなコクが出てきます。

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ぶり

氷見のぶりは、柵のまま炭火焼してから切り分けて。
車海老の頭を煮詰めた少し酸味のあるソースで。

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Bourgogne   Rouge   2010   Pierre  Damoy

ダークベリーの華やかな果実味に、土のニュアンスとなめらかなタンニン。

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萬草牛

岡山萬草牛のバラ肉をその大腿骨からとったフォンで、1日かけて煮込んだもの。
赤ワインなどを加えるとせっかくの牛の風味や繊細な味わいが消えてしまうので、フォンだけでじっくり煮こんだとろとろのバラ肉の旨味を味わいます。
自家製バターで炒めた玉ねぎを合わせたマッシュポテトを添えて。

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トマトのカッペリーニ

なめらかでクリーミーなトマトソースの冷製カッペリーニ。

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Chateau  Peyricaud  1986  

ボルドーのオールドビンテージ。
枯れたスパイス感やタンニンをカレーに合わせて。

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カツカレー

淡路豚のヒレカツをのせたカレー。赤蕪の漬物を添えて。
カレーは、萬草牛のテールやバラ肉などを煮込んだマイルドで奥深い味わいです。

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おかわりもしました。

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嬉野紅茶の水出し。

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苺のグラタン

苺のスライスと自家製カスタードクリームをオーブンで焼いて、フィユタージュ生地を細かく刻んだものをのせて。

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「虎ノ門 虓」



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November 17, 2022

博多創作居酒屋 ふとっぱら@福岡博多

「博多創作居酒屋 ふとっぱら 博多駅博多口店」に行きました。

唐津から帰ってきて、少し小腹が空いたので、ホテルから数十秒のところにある居酒屋へ。

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ここの酢モツとラーソーメンを目当てで来たのですが、酢モツは売り切れでしたw

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お通しは、おでん、きんぴらが来て、
ふとっぱら伝統のキムチも。

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アサヒ黒生とスーパードライのハーフ&ハーフ。

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ふとっぱら伝統のもやし炒め

伊都の宝という豚肉の肩肉ともやしのしゃきしゃき炒め。
伝統のキムチを和えても美味しいです。

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焼きスパ

ちゃんぽん麺のような太麺と玉ねぎやソーセージをナポリタンのように炒めて、粉チーズとパセリパウダーがかけてあります。洋食に添えてあるような懐かしの味。

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和牛丸腸の唐揚げ

ぷりっとした丸腸を揚げ、外側カリっと、中は、内臓脂がじゅわっと溢れます。
レモンを絞って、ポン酢で。

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ラーソーメン

以前話題になっていて、コロナ禍でお店が閉まっていた時にもラーソーメンだけ買いに来たことがあります。でも、お店でも食べてみたかったんです。ケンミンショーなどでも紹介され、今では通販でもお取り寄せで食べられます。

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博多ラーメンの細麺を氷水で締め、特製の甘いたれで食べるラーソーメン。
お店では、かなりの氷が入っているんですね。その氷に埋もれた下から、キンキンに冷やして締めた麺をすくいます。

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その麺を糸島の北伊醤油が造る特製醤油とお出汁の甘い醬油つゆにつけて食べます。
葱と生姜が利いたつゆに、氷水で冷やしたシコシコつるっとした麺の食感が、飲んだ〆にさっぱりと。
人気の理由を再確認しました。

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「ふとっぱら 博多駅博多口店」

福岡県福岡市博多区博多駅前2-3-14 マルイト博多ビル2F

092-477-6101
 

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November 12, 2022

ロケットチキン@経堂

最近経堂コルティ前の広場に、キッチンカーが出店するようになったのですが、
この日は、「ロケットチキン」というオリジナルフライドチキンのお店が出店していました。
湘南発祥で、茅ケ崎駅前店とキッチンカーで営業しているそうです。
キッチンカーグルメ選手権で2019年に金賞をとった大人気のフライドチキン。
6,7人並んでいますが、提供は早いです。

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1ピースからでも買えますが、5ピースからが少しお得になります。

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サラダとライスがついたランチボックスや、ポテトフライがついたポテトボックスなどのセットメニューもあります。自家製タルタルソースは、ベーシック、レッドチリ、テリヤキ、スイートチリの4種類から選べます。

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ポテトボックスの4ピースのセットを購入しました。

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かりっとサクサクの衣で揚げたチキンとポテトが入っています。
タルタルソースは、レッドチリに。

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鶏むね肉は国産を使用し、しっとりと柔らかく、味付けが強くないので、4個ぺろりと食べちゃいました。
別添えのタルタルソースも神奈川県産の野菜を使った自家製ピクルスがたっぷり入ってさっぱりとしています。

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出店予定は、TwitterやInstagramなどで、配信しています。
経堂コルティには、11月28日にまた出店するそうです。

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October 19, 2022

Eta D'esprit エタデスプリ@沖縄宮古島

宮古島から来間島へ移動します。

宮古島本島と来間島を結ぶ来間島大橋は、1995年に開通し、全長1690m。
伊良部大橋に次ぐ、2番目の長さです。

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夜は、来間島のパチャビーチで、
独立開業準備中の、エタデスプリの渡真利シェフが開く
「Etat D'esprit  Fire(エタデスプリ ファイヤ)」
ビーチで頂くバーベキュー料理のはずでしたが、当日の連絡で、風と雨が強く台風並みの悪天候なので、ビーチで料理はできないとのこと。
翌日に変更するか、宮古島の「キッチンみほりん」を貸し切りかの選択だったのですが、翌日は違う予定があるので、「キッチンみほりん」での営業をお願いしました。

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とりあえず、ホテルは来間島の「シーウッドホテル」を予約していたので、向かいます。
外に出ると、とにかく風がビュンビュン強くて、立っていられないくらい。

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チェックインして、案内されたのは、首里ハウス。

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ツインルームでシンプルな造りです。

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バスタブがわりと大きかったので、冷えた体を温めました。

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立地は、来間島のシーサイドに位置し(画像抜粋)、プール付きのヴィラにしようと思いながら15万と激高だったのでやめましたが、この嵐ならばどうせ泳げないし、プール付きにしなくて良かった。
このお部屋でも5万もします。

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というわけで、少し休んでからタクシーを呼んで、宮古島の「キッチンみほりん」へ。
風が強くて、画像もブレましたw

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店内は、天井が高い造り。
いろんな有名人のサインが飾ってありました。

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メニューのカードには、島魚のイラブチャーが描かれています。

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そして、今宵のメニュー。

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Cremant Indigene NV Stephane  Tissot

ジュラのクレマン。
シャルドネ、ピノノワール、プールサール、トゥルソー。
通常のクレマンに、ヴァン・ド・パイユの酵母を1%入れて発酵熟成させたスパークリングワイン。

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ハイビスカス

宮古島のハイビスカスの花。
ホテルのお庭などにもたくさん生えていますが、食べられる種類は1種類だそう。

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その中には、県産マグロをガパオとビネガーでマリネしたタルタルが入っています。

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島魚

編んだソテツの上には、メニューカードにも描かれていた、イラブチャー(アオブダイ)。
脱水してから燻製香をつけたその切り身を、チレ・ワヒージョにのせ、昆布締めのように作ったそうです。

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チレ・ワヒージョは、メキシコの唐辛子ですが、辛味と旨味がある美味しい唐辛子。
その辛みと旨味をなじませるように仕立ててあります。

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島大根

島大根とシャコ貝。
島大根は、沖縄在来種の大根で、熱さや病気に強く繊維質が綿密な大根。
その繊維を崩して、ジュレにし、さっと茹でた冬瓜、葱の花、金魚草の花を散らし、シークワーサーオイルをかけて。下には、シャコ貝。

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シャコ貝は、海に潜った時にはその貝殻をよく見たことがあるけれど、食べるのは初めてです。
ちょっと磯くさい風味がありますが、身は柔らかく甘みがあります。
島大根のジュレやシークワーサーオイルなどがくさみ消しに。

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月桃魚

月桃の葉で包んで蒸した料理。
見ためは笹の葉にも似ているけれど、花の粒が桃のように見えることから、その名が付けられています。独特の香りがあり、健胃整腸作用がお茶などにも使われたり、その葉で蒸したムーチーは、沖縄伝統料理でもあります。

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今回は、アカマチという魚をヘチマとグリーンカレーペーストで蒸して。
しっとりと柔らかなアカマチの身に、とろとろのヘチマと、ほんのりグリーンカレー風味が美味しい。
東南アジアや南米でも、バナナの葉で包んで蒸したり焼いたりする料理がありますが、この月桃の葉の爽やかな青い香りがいいんです。

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イビ

イビは、海老のこと。
宮古島のイセエビと宮古味噌を使い、海老の旨味が凝縮されたブイヤーベース風のスープ仕立てに。
右の魚はオジサンのポワレに、インゲンをのせて。

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バゲットと自家製くーす。
バゲットをスープに浸しながら食べ、くーすをかけると、いいアクセントに。

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ちなみに、くーすは、泡盛と酢に島唐辛子を漬けたもので、沖縄そばなどにもよくかけますね。
唐辛子と辛味と泡盛の香りが、さっぱりとした後味になります。

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Le Clos de la Bruyere    100%  2019  Julien  Courtrois

ガメイ 100%と表記されていますが、ぐぐると、ガメイ主体で、カベルネフラン、コー、ピノノワールとも書いてある。最初のアタックは、馬の汗やなめし革の香りが強烈。
平たいグラスなので、香りや深いタンニンがストレートにきますが、ザクロやプルーンのような酸味と濃厚な果実味。次第に花の香りやこなれた樽香と複雑味がでてきて、この後の山羊肉が出てきた時には、ああ、山羊の皮の香りのニュアンスに合わせたんだなと。飲み進むほどに美味しくなります。

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カマイ

カマイは、西表島の方言で猪という意味。
琉球諸島でも猪は獲れますが、西表島のものはさらに小さい仔猪だそう。
その猪肉をミンチ状のハンバーグに仕立て、蒸したフォアグラと刻んだ長命草をのせ、ほうれん草と豆腐ようのソース。

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粗くたたいた猪肉に、フォアグラは焼くと脂っぽくなるので、蒸したそう。

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仔山羊

7,8か月の仔山羊のローストに、万願寺唐辛子。
山羊のジュとスパイスを合わせたソースで。
胡瓜のピュレを添えて。

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海ぶどう

もずくとオクラのリゾットに、海ぶどう。
リゾットは、珊瑚の石灰水と沖縄魚の出汁で炊いたそうです。
シークワーサー胡椒をかけて。

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そして、麺料理が食べたいとリクエストして、即興で色々作ってもらいました。

山羊汁そば

山羊のコンソメ的な深い味わいのスープに、もちっとした太麺が美味しいです。
途中でくーすをかけながら頂きました。

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いかすみのパスタ

いかすみのソースは、グリーンカレー風味のコクと旨味。
柑橘の酸味やレモングラスの香りを加えて。
いかすみ好きなので、もっと食べたいくらいでした。ワインにも合います。

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冷やし宮古そば

キッチンみほりんの名物の冷やし宮古そばを少しアレンジして。
冷やし宮古そば自体が珍しいので、食べてみたかったんです。

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少し甘めの柑橘醤油だれに、締めたしこしこ麺と大根おろし、葱、ブロッコリーのスプラウトがのっています。混ぜながら食べるとさっぱり美味しい。

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ジーマミー豆腐

デザートは、ジーマミー豆腐に、スターフルーツのコンポートをのせて。
とろとろもちっとした食感です。

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食後酒に、琉球王朝をいう泡盛を。

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古酒をベースに風味高くさらっとした味わいで、30度ありますが、飲み口がよくするする飲めます。

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食後は泡盛を飲みながら、少し渡真利シェフと談義。
自身のお店は、来年以降に計画中だそうですが、また今後も楽しみです。
ちなみに、キッチンみほりんは、普段渡真利シェフのおばさんが、沖縄料理を作っているので、
機会あったら、また再訪したいです。


「キッチンみほりん」

沖縄県宮古島市上野字宮国870-1

0980-76-3641

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

October 18, 2022

ボッカバーガー@沖縄宮古島

1年半ぶりに沖縄宮古島へ。
羽田から直行便で3時間弱。

11時過ぎに着き、お昼は軽く腹ごしらえにハンバーガーを食べようと、
「Bocca bueger  ボッカバーガー」に行きました。
今年7月にパイナガマビーチ近くにオープンした、宮古牛と地元の野菜を使ったハンバーガーのお店です。

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ブルーを基調とした店内。

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カウンターで注文するのかと思ったら、スマホでQRコードを読んで注文するシステムでした。

Boccaバーガーセットとアボカドチーズバーガーセットを頼みました。
サイドディッシュもついているけれど、わりとお高めの値段設定です。

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ハンバーガーができるまで、店内の壁を見ていると、最後の晩餐をパロった絵が飾ってあります。
今夜の晩餐という題名で、皆ハンバーガーやポテトを食べています(笑)

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モナリザもハンバーガーw

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いろいろ面白いアート。
これらのアートは販売しているようで、モナリザのアートは、122,900円のお値段がついていました。

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10分くらいでハンバーガーセットが運ばれてきました。

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Bocca バーガー  

ふわふわのバンズには、Bの焼き印が。

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サイドディッシュは、フライドポテトで、牛すじとトマトのスープがついてきます。

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ボッカバーガーは、たたいたミンチの宮古牛のパテに、レタスとトマト、モッツアレラチーズをはさみ、上には溶かしたチーズとバジルソースがかかっています。
粗くたたいた肉々しい宮古牛のパテは、希少で上質な黒毛和牛の赤身の歯ごたえとジューシーな旨み。
肉の味付けはシンプルで、塩味がきいたジェノベーゼ風のバジルソース。
下のバンズはかなり厚めなのですが、二層に切ってあり、下の部分は、スープに浸して食べてくださいと。

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皮付きで揚げたフライドポテトもほくほく美味しいです。

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アボカドバーガー


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アボカドバーガーは、宮古牛のパテに、チーズを溶かし、1個分のフレッシュなアボカドがたっぷりのっています。

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サイドディッシュは、島野菜の素揚げ。
紫芋のチップスや、かぼちゃ、オクラ、パプリカ、茄子、プチトマト、ささげなどをオリーブオイルで揚げてから、燻香をつけて。

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お野菜は、バーニャカウダソースや、パッションフルーツ風味のマスタードソース、トマトとハラペーニョのソースでディップしながら。
バーガーにもソースをのせて頂きました。

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アボカドバーガーは、ボリュームがあるので、専用のシートに入れた方が食べやすいです。

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ドリンクは、自家製コーラと自家製ジンジャーエール。
忘れていたみたいで、後から来ましたが、透明な色合いです。

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バナナケーキ

ここは、スイーツも色々あるのですが、バナナケーキを。
バナナやくるみが入ったしっとりとしたパウンドケーキでした。

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ボッカベアのTシャツもあるみたい。
11時から20時までの通し営業で、テイクアウトもできます。

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「Bocca burger     ボッカバーガー」

沖縄県宮古島市平良字久貝654-6



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September 26, 2022

SOWER@滋賀

お部屋でゆっくりした後は、20時の予約で「SOWER ソウアー」へ。

ロテル・ドゥ・ラクは、以前もフレンチレストランが入っていましたが、
今年の4月に、フレンチからイノベーティブに刷新し、シェフも変わりました。

料理長の、コールマン・グリフィン氏は、アメリカ・ロサンゼルス生まれ。
ロサンゼルスの「The Fandory」や、セントヘレナの「Meadowood」を経て、サンフランシスコの三ツ星「benu」の副料理長に就任。
東京の「INUA」の2019年後半期の副料理長だった方です。

「SOWER ソウアー」は、(種を)蒔く人という意味だそうです。
ここでは、滋賀の食材を中心としたイノベーティブな料理を作っています。

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まず扉を開けると、バーカウンターのスペース。
食事の30分前には、こちらで、オリジナルカクテルなどを頂けるそうです。

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ワインセラーには、自然派のワインや滋賀の日本酒が並んでいます。
発酵食材が入った瓶も気になりました。

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そして、フロアへ。
広々としたカウンターキッチンを囲むように、着席します。
薪火のスペースもありましたが、基本的には、その奥の見えないキッチンスペースで調理してから、中央のカウンターで盛り付けするようです。

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半個室もあります。

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カウンターに着席すると、箸が用意されていました。

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メニューは、滋賀の食材や生産者が書かれています。
食器などもオーダーメイドで作ってもらったそうです。

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まずは、食前酒にオリジナルカクテルを頂きました。

ピンクパンサー

ジン、梅酢、紫蘇、桜、トニック。
優しい酸味と甘みに、桜の香りが、フルーティなクランベリージュースのように飲みやすいカクテルです。

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ゲッティン フィギー ウィズ イット

無花果の葉をのせ、桑酒、無花果酢、秋のスパイス、トニック。
桑酒は、木之本で作っていて、餅米と麹米と桑の葉を焼酎に独特の方法で漬け込んだお酒。
梅酒のような甘い風味がありますが、麹由来の糖化した自然な甘みで、そこに無花果酢の酸味やスパイスをきかせ、独特なビター風味のカクテルです。

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他にもノンアルコールカクテルがあります。
ウイスキーやスピリッツも、滋賀県産。

ワインは、フランスやイタリア、スペインからの自然派のもの。
INUAからきた女性のキャシー・ジオンさんが、サービスマネージャーとして、山田えりさんが、レストランディレクターとして、ペアリングで色々合わせてくれます。



夏から初秋までが旬の琵琶鱒を見せてくれました。
塩して10日間熟成したもので、後半の料理に使ってくれるそうです。

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右が、料理長のコールマンさん。30歳。
副料理長は、レフェルヴェソンスにいたという吉田将吾さん、諏訪尚紀さんなど、スタッフが一丸となって、素晴らしいレストランステージが繰り広げられます。

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近江海老、自然薯ドーナツ

近江海老を包んだ自然薯ドーナツ。
上には海老と野菜のコンソメを寒天で固めたゼリーシートと塩漬けレモンをのせて。

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熱々のもっちりとしたドーナツの中には、つぶした近江海老が入っています。
近江海老は、長浜で完全陸上養殖しているバナメイ海老で、伊吹山系の地下水や2億年前の深い地層から抽出した汚染されていないフランスの岩塩を使い、海老の養殖で出た二酸化炭素を海ぶどうやアオサを栽培した上で吸収させ、そこで排出された酸素を再び海老の養殖に使っているそうです。
くさみのない綺麗な海老の甘みを感じます。

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Cabernet Sauvignon   Rosat  2019 Clos de les Soleres 

スペインのカベルネソーヴィニヨンのペティアン。
SO2完全無添加で、サーモンピンク色した微発泡のロゼ。
ほんのり甘みと桜や桃の花の香りを感じます。

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蓮子鯛、野草

敦賀の蓮子鯛のフリットに、ベニバナボロギク(ナンヨウシュンギク)という野草のパウダーと朴葉のソース。
サクッと揚げた蓮子鯛に、青みと苦みのあるパウダーやソースが爽やかなアクセントに。

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不老泉 うすにごり 上原酒造

滋賀高島市で作っている日本酒。
蔵付き天然酵母による山廃仕込みで、桃やライチの香るフルーティーさと酸味、キレがあります。

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アオリイカとそうめん南瓜

そうめん南瓜の上に、細切りにした敦賀のアオリイカをのせ、発酵させた野菜で作った水キムチのような冷たいスープと、イカゲソで作ったいしるのソース。
フェンネルの花や、コリアンダーシード、ホーリーバジルの新芽をのせて。
さっぱりとした冷麺のように仕上げてあります。

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根菜、黒ニンニク、イワナの卵

ジャガイモや里芋、黒ニンニク、イワナの塩漬け卵、カタバミ。
ほんのり燻製香のあるフィッシュクリームに、玉葱の乾燥パウダー。
この2品は日本酒で合わせて。

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Cuvee  No.69 2017 Alexandre  Bain   

昔からビオディナミで栽培しているボジョレーの生産者から購入したガメイで作ったワイン。
ラズベリーのような酸と香りから、ブルーベリーやプルーンのような深い果実味や、ドライハーブ、白胡椒のニュアンスも出てきます。

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焼き鰻のサラダ

この時期の鰻は、琵琶湖でなく愛知の養殖だそうですが、皮目を香ばしく、身はふんわりと焼き、粉山椒をかけて、醤油ベースのソース。
滋賀の葉野菜のサラダや、胡瓜、茗荷、瓜系の野菜の漬物。アドベリーソース。
アドベリーは、安曇川で作っているポイゾンベリーです。

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何かの葉野菜の高菜漬けみたいなものもあったのですが、聞き忘れちゃった。
こういう発酵漬物が、いいアクセントだったりします。

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Pin'  Eau  de la  Loire  2020   Domaine  les Grandes Vignes

ロワールのシュナンブラン。
グレープフルーツやレモンの香りとリンゴや洋梨の果実味とミネラル感。

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甘鯛、とうもろこし、玉ねぎ、きくらげ

甘鯛は、さっくりとうろこ焼きにして、身はふんわりと。
とうもろこしのピュレに、燻香をつけた赤玉ねぎのコンフィ。
酒粕酢を添えたきくらげ。タイムとオレガノ。
甘く煮詰めた赤玉ねぎやとうもろこしの甘みに、酒粕酢の柔らかい酸味。
あえてシンプルに鱗焼きにした甘鯛の食感がいいですね。

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ここでパンが出てきました。
古代小麦を毎朝挽いて、塩や水と共に、空気中の酵母で醗酵させたサワードウ。
軽く焦がしたクラムの香りと、ほどよい酸味が美味しいパンです。

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Blanke Forti  2019   Jordi  LIorens

スペインのシラー。
微発泡で冷やした、軽いタンニンとカシスやプラムの果実味。

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この後の肉料理のナイフは、新潟の龍泉刃物。
柄やナイフレストは、鹿の角で作られています。
フォークやスプーンなどのカトラリーは、クリストフル。

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高島産鹿、茄子、エゴマ

滋賀高島産の山で獲れた鹿肉のロースト。
ロゼ色に焼き、鹿のジュと荏胡麻のソース。
黒玉ねぎのピュレに焼き茄子、ニンニクのピクルスと、玉ねぎの花をのせて。
黒玉ねぎは、黒ニンニクのように発酵させて作るそうです。
ニンニクのピクルスを重ねた旨みが面白いアクセントで、荏胡麻も独特な風味ですが、そのソースがどちらも繋ぐように。

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別皿で、朴葉焼きした鹿肉のソーセージが添えられます。

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鹿肉と菊芋と山椒などのスパイスなどを練り合わせたソーセージ状のものを塩漬け酢橘と唐辛子のピクルスをのせて蒸し焼きに。エキゾチックな香りが広がりながらも、つくねのような柔らかな食感。

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Friulano  Collio    2014   La Castellada

イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリアのフリウラーノ。
全行程で温度管理をせず、木製開放樽と野性酵母による醗酵。
色は薄めですが、ローストしたリンゴやアプリコット、バニラやアーモンド香も。

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そして、土鍋ご飯が出てくるようです。

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魚のゆりかご水田米、ビワマス、枝豆、塩漬けレタス

魚のゆりかご水田米とは、滋賀の須原で、琵琶湖から田んぼに遡上してきた魚が産卵し、その稚魚が成育した水田で、除草剤などは使わず栽培されたお米だそうです。
そこに、最初に見せてくれたビワマスを焼き、枝豆と合わせたご飯。

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塩漬け熟成した琵琶鱒の身は、綺麗な味わいで、枝豆と共にほっこりとし、こんがり焼いた皮の風味も。何よりしっとりと炊いたお米が美味しいですね。

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レタスの発酵漬物も一緒に食べると美味しい。

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ロースト野菜のスープ

焼き野菜のスープも一緒に。

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ご飯をおかわりして、このスープをかけて茶漬けのように頂きました。

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Pinot Gris  Hagueneau de Brgheilm   2019   Domaine  Wymann

アルザスのピノグリから作られる甘口ワイン。
ドライアプリコットや蜂蜜の香り。

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つやこフロマージュ、どぶろく、まくわ瓜

古株牧場の白カビタイプの熟成チーズに、まくわ瓜のジャムをのせ、長浜ハッピー太郎醸造所のどぶろくソースをかけて。

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さつまいも、塩アイス、烏山椒

なめらかな塩アイスクリームに、近隣の山で秋に採れる烏山椒のソース。
さつまいものペーストを、焼き芋のようにほっこりと焼いて。

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葡萄とヒノキ

凍らせた葡萄を解凍し、ヒノキの新芽をのせて。

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最後の一口

赤ちゃん番茶のクッキーと、甘く煮た牛蒡に荏胡麻をまぶして。
赤ちゃん番茶と玄米を使ったメレンゲは、お部屋にもありましたが香りがいいです。
コーヒーと共に。

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まだオープンして半年ですが、料理の完成度の高さに驚きながら、スタッフのチームワークも素晴らしい。これから、冬の滋賀の食材をどう使うかも興味あるので、再訪したいと思います。

国内や海外からも注目される湖北オーベルジュとして、これから注目され、季節ごとに変わるお料理とさらなる変動と活躍が楽しみです。


「SOWER ソウアー」

滋賀県長浜市浅井町大浦2064  ロテル・デュ・ラク内

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July 11, 2022

糸島おむすび ふちがみ@福岡

スリランカカリーを食べた後は、博多駅へ。

駅前には、博多祇園山笠が3年ぶりに開かれるので、大きく豪華絢爛な山笠が。
この記事を上げる頃には終わっていますが、きっと追い山は、盛り上がったのでしょうね。

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先日行った「ダ・フチガミ」の渕上さんが、プロデュースしているおむすびのお店が博多駅にあるので、行きました。
以前は博多大丸天神店1Fにあったけれど、見つからないなと思ったら、博多デイトスいっぴん通りに
移転していました。

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お品書きは11種類。
混ぜご飯的なおむすびが特徴で、それぞれ糸島の天領米を使った白米か玄米で選べます。

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そして、以前は彩り鮮やかにショーケースに並んでいるものを選んで注文するスタイルでしたが、
一個づつ個包装で袋詰めされていました。
保存料も使ってあるのは残念ですが、まあ夏場だし、冷凍むすびの宅配もしているみたいなので、仕方ないのかな。
6種類購入して、空港のラウンジで食べることにします。

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この後、博多駅の地下鉄構内に、長崎松浦のアジフライの自動販売機を見つけました。
数人並んでいたのですが、買おうとしたら、なんとアジフライは完売。
最後にいかしゅうまいだけ残っていたけど、それも前の方が購入して売り切れでした。
最近、色んなご当地名物の冷凍販売機ができ、福岡のJRの構内だけでなく、羽田空港にも一風堂のらーめんや、らるきぃのぺぺたまとか博多餃子などもできましたが、ここのアジフライは博多駅南口、薬院駅、天神南駅だけみたいで、また次回に。

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さて、福岡空港に着き、ラウンジでビールと共におむすびを。

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6種類は、梅ビーツ玄米、イカ墨玄米、7月限定のかりかり梅玄米。
明太青高菜白米、鮭白米、鯛飯白米。

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まずは、梅ビーツ玄米を。
ビーツの色素で色付けし、紫蘇と梅肉、白胡麻で合わせてあります。
梅の酸味と玄米の食感がいいですね。フチガミさんらしいおむすび。

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イカ墨と桜海老と枝豆の玄米。
自家製イカ墨ソースと紫蘇を合わせ、枝豆のほっこり感や桜海老の香り。


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明太青高菜は、青高菜を混ぜた白米に、明太子がたっぷりで博多らしい味わい。

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鯛めしは、天草鯛と醤油だしで炊き、三つ葉の香りも。

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残りの2つは、東京に着くのが深夜なので、夜食で頂きました。
どれも美味しい創作おむすびでした。


「糸島おむすび ふちがみ」

福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 1F  博多いっぴん通り

092-409-1158

7:00~21:00




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May 31, 2022

福竹@蓮沼

「福竹」に行きました。

5年ぶりの訪問です。
ご主人が仕込みをして、女将さんと娘さんが焼くというご家族3人でやっていましたが、少し前からご主人は療養中との事。今は娘さんが仕込みをしながら、女将さんと2人で営業しています。
またご主人が元気になってお店に出てくれるといいなあ。

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お好み焼きは、ふくたけ天とカレー天、ピザミックスを頼み、
バター焼きは、全部。最後に焼きそばを食べるのが、いつもの定番です。

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抹茶割り

女将さんが点ててくれる抹茶の焼酎割りです。
濃厚な抹茶が、焼き物を食べた後にさっぱりとするので、いつも頼みます。

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まずは、焼き時間がかかるふくたけ天とカレー天から焼き始めます。
ボールの中には、上州豚のばら肉、海老、いか、キャベツ、卵、紅生姜、天かすなど。

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これらの具材と氷で冷やした生地をさっくりと空気を含ませるように混ぜながら、鉄板の上に広げ、まとめていきます。こちらのお好み焼きは、小麦粉はほんの少ししか使わないのですが、最初はばらけていた生地も少し経つと、キャベツの水分と具材がなじんで、鉄板の熱で空気の層が膨らみ、厚みのある円形にまとまります。
女将さんももう80歳になったそうですが、変わらぬ爆裂トークが久しぶりに聞けて嬉しいです。

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はんぺん

お好み焼きを焼いている間に、バターを溶かし、はんぺんを焼きます。
ヘラで、ころころと転がしながら、ゆっくり低温で焼いていくと、切れ目を入れた断面が膨らんできます。

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ほんのり焼き色がついたはんぺんは、まずはそのままで。
ふわふわ甘いはんぺん。

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そして、中小企業秘密の特製のたれにつけて。
生姜風味のポン酢のような独特な味なのですが、これが絶品でどの焼き物にも合いながら、さっぱりと素材の風味を引き出してくれる万能たれです。

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はんぺんの残りはさらに焼いて、鉄板の上でマヨネーズと青海苔を加熱します。

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これをからめて、はんぺん海苔マヨもいいですね。

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お好み焼きは、10数分くらい経って、立ち昇る水蒸気が煙に変わる直前に裏返します。
ここからさらにもう10分くらい加熱します。
表面が黒いのは、通ったばかりの頃は驚きましたが、焦げ過ぎているわけではありません。
キャベツの水分が鉄板上で水蒸気になりながら、ちゃんと具材の中まで火が通るので、ヘラで押しつぶしたりするのはナンセンス。女将さんに従いながら、美味しいお好み焼きまでは、あともう少し。

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ウインナー&ピーマン

大好きなウインピー。
まずは、ウインナーをヘラで転がしながら、焼いていきます。

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半分だけ食べて、あとは残しておいてと。

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ピーマンは、ヘラで押しながら、内側だけを片面焼きするのがポイント。

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しゃきしゃき甘いピーマンとウインナーの組み合わせは最高。
特製たれにつけてもさらに美味し。
お腹空いてたので、あと5個食べたいくらい(笑)

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ふくたけ天  カレー天

そして、2つのお好み焼きが焼き上がりました。
ふくたけ天はソースを塗って。

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もみほぐした鰹節と青海苔をたっぷりのせて、出来上がり。

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今回は4人で伺ったので、4分割。

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厚みがある生地を時間をかけてじっくり焼きながらも、粉は少量しか使っていないので、豚肉や魚介と細かく刻んだキャベツなどがほろほろと溶けていくように軽い食感で、さくっと食べられるのが、他にはないここのお好み焼きの魅力です。

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味変で、黄金一味やマヨネーズをかけても美味。

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そして、カレー天は、半分青海苔とマヨネーズをかけて。
ここにも黄金一味をかけると、カレー風味にさらに辛さがプラスされて、食欲増進。

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ピザミックス

続いて、ピザミックスのお好み焼きも焼いていきます。

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こちらは、チーズがたっぷり入っているので、さらに粉は少なめに。
とろけるチーズがつなぎ役になり、焼時間も短いそうです。

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裏返して、じゃがいももバターでこんがり焼いていきます。
ピザミックスは、チーズの脂肪分が出てくるので、最後にヘラで押し焦がすように焼き付けると、こんがり香ばしい食感になります。

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ピザミックスの出来上がり。
チーズが溶けたもっちりとした食感と、表面の香ばしいチーズの風味。

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タバスコをたっぷりかけると、さらに美味しいです。

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じゃがいも

こんがり焼けたじゃがいもは、半分はそのままで。
残りは、青海苔マヨとカレーマヨでからめて頂きました。

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山芋 茄子

厚切りの山芋と茄子もじっくり焼いていきます。
焼けるまでの女将さんのトークも、ほんと楽しくて飽きることがありません。

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山芋は、外側こんがり中は生くらいのしゃきしゃきした食感を柚子胡椒で。

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次は、大葉と柚子胡椒、半分は特製たれで。

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とろとろに焼きあがった茄子は、特製たれにどっぷりつけて。
女将さんは、茄子好きで、どんぶり一杯くらいあっても食べちゃうんだとか。
寿司屋に行っても40貫食べるというから驚き。
でもお好み焼き屋なのに、お好み焼きは嫌いなんだって(笑)
まあ、そのパワフルな源は、胃袋の強さにあるんですね。

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残りの茄子は、七味マヨネーズをからめて。

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私も夏場は、茄子をほぼ常備して毎日食べているけれど、こちらで使う茄子は今頃までで、夏には出さない季節限定だそうです。

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帆立 かぼちゃ

続いて、帆立とかぼちゃを焼きます。
帆立はメニューにないので、いいものが入った時に出してくれます。

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帆立は、生でも食べられるので、さっと焼き目をつけて。
かぼちゃはこんがり焼いていきます。

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まずは半分を山葵と青紫蘇で。
肉厚の甘い帆立です。

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もう半分は山葵マヨネーズ。

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山葵マヨをからめて、紫蘇で巻いて。

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ほくほく焼けたかぼちゃは、半分そのまま、半分特製たれで。

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イカ

甲イカに、細かく切れ目を入れてバターで焼きにします。

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終始ヘラで返しながら、さっと火入れします。
生でも食べられるイカですが、鉄板の上でプルンと弾けてほんのり焼き目をつけて。

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柔かな弾力のあるイカは、一枚はそのまま甘みを感じて。
もう一枚は、特製たれと山葵と紫蘇で。

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さらに七味マヨネーズをからめながら火入れします。

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ここで焼き物も終わり。

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豚そば

最後に〆でぶた焼きそばを。

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最初に豚バラ肉を炒め、火が入ったところで野菜と麺を投入。
ここには水や油を入れずに、野菜の水分だけでほぐしながら、炒めていきます。

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抹茶が終わりだったので、トマト割を頼みました。
濃厚なトマトジュースに、途中でタバスコをかけるとブラッディ・マリー的な味わいに。

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そして、炒めた野菜や麺がしんなりしてきました。
ここから少し蒸し焼きにすると、裏面にちょっとおこげができるんです。

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このパリパリのおこげがまた美味しいの。

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そして、焼きそばに味付け。
ソースと塩胡椒。味の素少々。

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青海苔をまんべんなく振りかけて完成。

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具沢山な焼きそばは薄味に仕上げているので、途中で皿に残った特製だれをかけて混ぜるとさらに美味し。

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お腹いっぱい頂きました。


「福竹」

東京都大田区東矢口1-17-11

03-3739-4064





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May 20, 2022

たこ焼き道楽わなか&たこ昌@大阪

いつも大阪に来ると、B級グルメではスパイスカレーやたこ焼きなどを食べ歩くのですが、
今回W大阪のホテル内のおこもりで、他には食べ歩きしなかったので、
帰りの新幹線の待ち時間に、アルデ新大阪のレストラン街でたこ焼きを。

いろんなお店が立ち並んでいて迷いますが、
今回は、たこ焼きをはしご。どちらも有名なチェーン店です。
町場には、いろんなたこ焼き屋があるのですが、回っている時間もなかったので。



「たこ焼き道楽わなか」


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生地はかりっと熱々で、出汁の味が濃いのが特徴です。
マヨネーズやソース、青海苔と花かつお節をかけ、定番のたこ焼き味ですが、
中の蛸は、小さく縮んでいるので、もうちょっとたこの食感が欲しいところ。

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続いて、はしごで

「たこ昌」

こちらのたこ焼きは、秘伝の醤油味が好きで、何もトッピングはつけなくてもあっさりとした生地が美味しかった思い出。

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久しぶりに来てメニューを見ると、色んな具材を混ぜたたこ焼きが増えていました。
まあ生地があっさりしているので、チーズや明太子、キムチなども合うかもしれませんが、私はシンプルなのが好きだな。

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ハーフたこ焼き

醤油味とねぎたこ焼きのハーフ。
シンプルな醤油だれに、ふんわりとした生地。蛸がぷりぷりなのが嬉しいです。
ねぎたこ焼きは、カリっと焼いて、中にも葱がたっぷり。

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ビールを頼みました。

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明石焼き

明石焼きも。

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お出汁に三つ葉を刻んだもの。

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もっちりと膨らんだ明石焼きに三つ葉がさっぱりと旨し。

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揚げたこ焼きにお出汁をかけて、というメニューもあったので。

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ネギたこ焼きに明石焼きのお出汁を注いで。
これも変化球ですが、美味しかった。

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「たこ焼き道楽わなか」

「たこ昌」


大阪府大阪市淀川区西中島5-16-1 JR新大阪駅2F アルデ新大阪



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March 09, 2022

Boulangerie Franz@白金

「Boulangerie  Franz  ブーランジェリー フランツ」へ。

レストランのFranzが昨年ブーランジェリーをオープンしたみたいで、いつもあき山に行くときに気になっていました。

レストランの「Franz」は、2017年に白金にオープンした時に行き、料理はもちろん、時折出てくるいろんな自家製パンが美味しかったのを覚えています。

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こちらのおすすめは、サワードウ カンパーニュ。
30兮腓らいの大きなカンパーニュです。
半分サイズでも購入可能。
1日目は、焼きたての香りを、2日目は、クラムの香ばしさが中の生地にもなじみます。
3日目辺りから、クラムも柔らかくなって、噛むと旨みがじわじわと。
それ以降は乾燥するので、冷凍するか、刻んだパンをいろんな野菜や豆と煮込んだスープも美味し。

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自家製のパン酵母を使って焼き上げています。

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こちらは、赤ワインと無添加黒イチジク、レーズン、くるみのライブレッド。
パンのラインナップは少ないですが、こだわった食材を使っているので、そんなに量産しなくても、美味しさが詰まっています。

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そのパンを使った茸のクロックムッシュ。

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その他、季節や日によって、パンとスープのコンビネーションや、スイーツ的なものも。
先月は、カスレや甘海老のビスク、台湾カステラの苺サンド。(これは先月の画像)
今月は、オニオングラタンスープやラザニアがありました。

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先月買って美味しかった茸のクロックムッシュと今月のラザニアを購入。
ベシャメルソースに、ピエモンテのポルチーニ茸と原木椎茸、コンテチーズをのせたクロックムッシュ。

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今月のラザニアも、オーブンで温めて食べようと思います。

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次の日の朝、クロックムッシュは、オーブンで焼きなおしました。
原木椎茸の香りが豊かで、濃厚なベシャメルソースとコンテチーズに、具材に負けないパンの旨み。
これだけで、朝シャンパンしちゃおうかな。

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ラザニアもオーブンで焼きなおして。
牛挽肉と赤ワインに、黒無花果のジャムをじっくり煮込んだミートソースと、ベシャメルが折り重なるラザニア。
ミートソースは、無花果のジャムの酸味が利いていて、お肉のコクで赤ワインが欲しくなります。

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総菜は月替わりで、また来月も楽しみですが、レストランにも久しぶりに行ってみたくなりました。



「Boulangerie  Franz   ブーランジェリー フランツ」

東京都港区白金5-10-11

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December 03, 2021

KAEN @鳥取

「KAEN」に行きました。

鳥取大丸の5階に昨年4月にオープンしたレストランです。
鳥取の食材を中心に、薪火を熱源とし、薪窯と暖炉を使って調理したお料理が堪能できます。

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その魅力は、薪窯で焼いたピッツアや、窯焼き野菜。
コースの魚や肉なども全て薪火で火入れします。
ランチは、薪焼きハンバーグやラザニアなどのカジュアルなお料理もあります。

昼に伺いましたが、夜のコースを事前にお願いしておきました。

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長い通路の奥に進んでいくと、薪窯がある厨房とダイニングスペースが広がります。

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大きな窯には薪火が赤々と灯り、横には薪火の暖炉。
それを囲むようなカウンター席。
右奥の機具は、薪の煙から出る黒煙を濾過して排出するシステムだそう。

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テーブル席は、木のテーブルと椅子でナチュラルな雰囲気。
昼間は大きな窓から明るい光が差し込みます。

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ドリンクメニューは、こなれた皮の台紙の中に。

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日本の自然派ワインを中心に、海外のナチュラルワインも豊富に揃えています。

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ワインは、ペアリングでお願いしました。

Sans  Soufre  Blanc  2020  Takeda Winery

山形県上山さんのデラウェアを使い、SO2無添加のスパークリングワイン。
辛口のデラウェアのすっきり感と心地よい泡。

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素焼きピザ

最初に、一口サイズの薄焼きピザが出てきます。
生地は、北海道の強力粉と沖縄の塩、桜の天然酵母を使い、チーズとオリーブオイルをかけたもの。
焼きたての小麦の香りが広がり、サクッとした食感を。
メインのピザは、また最後に出てきます。

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モッツァレラ

千葉木更津のクルックフィールズで作っている水牛のモッツァレラチーズにオリーブオイルをかけて。
クルックフィールズは、農場や畑、宿泊施設も完備しているサスティナブルファームで、本州で唯一水牛を飼育しています。その希少な水牛乳で作った手作りのモッツァレラチーズは、ふんわりと柔らかくなフレッシュ感に、ミルキーな香りとコク。

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鳥取の鰆は、薪火でスモークし、冷製に。
サラダと菊花を添え、オリーブオイルをかけて。
身厚でねっとりとした食感に、ほのかな燻香が漂います。

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Mother Rock   White   2019   African Brothers

南アフリカの白ワインで、シュナンブラン57%、ヴィオニエ22%、グルナッシュブラン18%、セミヨン3%のブレンド。
シトラスやグレープフルーツ、青りんごの香りにすっきりした酸とミネラル感で、次の窯焼き野菜の甘みを引き立ててくれます。

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窯焼き野菜の盛り合わせ

薪窯の中で、加熱した季節の鳥取野菜いろいろ。
ほうれん草、菊芋、カリフラワー、赤万願寺唐辛子、砂丘長芋、人参、蕪、茄子、白菜。
マルドン塩をかけて。

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ほうれん草は軸付きのままみずみずしくしゃっきりと。
菊芋や人参は、ほくほくとした食感、カリフラワーや長芋は、香ばしい香り。
赤万願寺、蕪や茄子はしっとりと。そして、白菜は、芯までとろりと溶けるように柔らかい甘み。
一つ一つのお野菜が、ほんと美味しくて感動します。
それぞれの野菜の美味しさを十二分に引き出した見事な火入れが素晴らしいです。

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Sancerre  Skeverdra  2015    Sebastian  Riffault

フランスロワールの大好きな作り手。シュナンブラン100%(貴腐葡萄50%、熟した葡萄50%)を3年熟成。Skeverdraは、リトアニア語で石のかけらという意味。
オレンジピールやグレープフルーツのコンポート的な香りから、黒糖や生姜のスパイシーな風味もあり、複雑味のある苦みと渋甘さに深いミネラル感。

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焼豚

大山豚の薪焼きチャーシュー。
薪のオーブンでゆっくり脂を落としながら旨みを閉じ込めるように。
蜂蜜のような甘みと香りもあり、ジューシーでさくっとした食感、

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グラニテ

焼豚の後は、レモンのグラニテでさっぱりと。

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Sumeragi  すめらぎ 皇  丹波ワイン

京都丹波の白ワインで、シャルドネと甲州。
日本の和食材との相性を追求して作ったそうです。
柑橘の香りとキレのよい酸味で、澄んだ味わい。

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鳥取の鰤は薪で塩焼きにして、柚子皮を削って。
皮目をカリっと焼き、身はしっとりと仕上げてあります。
新鮮な鰤の塩焼きって美味しいですね。
むがごや、銀杏、ゆり根を添えて。

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Kuroiso  Shimotsuki  Merlot   2004   Nasu Wine 

栃木那須で、創業1884年(明治17年)と古くからの歴史のある渡邊葡萄園醸造のメルロー。
カシスやバニラ、土のニュアンスもあり、熟成したエレガントな味わいは、メルローとは思えないくらいなめらかな質感と綺麗に円熟した味わい。

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鳥取和牛

鳥取和牛のランプ肉。
赤身の繊維の質感としっとりとした旨み。これも薪焼きならではの火入れの美味しさ。
グリーンペッパーと塩、玉葱のローストを添えて。
上のコースだと鳥取和牛になりますが、薪火で焼くローストチキンも気になり、次回食べてみたいです。

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そして、メインはピザ。
料理長の中田大介さんが、ピザ生地をこねて伸ばします。

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綺麗に伸ばした生地の上に、ソースを塗り、鳥取の原木椎茸と春菊やチーズをのせて窯に入れます。

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高温時には500℃にもなるという窯。
ほんの数分で焼きあがりました。
ちなみに窯には、ラフィナージュの高良さんのサインが書かれていました。

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Muscat  Bailey  A  Barrel aged   2016   シャトー酒折

山梨酒折の赤ワイン。マスカットベリーA100%。
チェリーや苺、ラズベリーなどの赤果実と樽由来のロースト香にほんのりなめし革感。
さわやかな軽い果実味をピザと共に。

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薪焼きピザ  

こちらのピザは、ジャパニーズクラフトピザという名で、鳥取の食材、主に野菜をふんだんに使い、ベースのソースもトマトソースでなく、白味噌や柚子胡椒、鯖のアンチョビソースなど、オリジナルなピザソースを作っています。

今回は、原木椎茸と春菊をハーフ&ハーフに。

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こんもりたっぷりとのせた春菊も焼きあがるとしんなりとして、溶けたチーズが伸びます。
ピザに使うチーズは、鳥取岸田牧場のナチュラルチーズだそうです。

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ベースのソースは、八頭産の柚子と白味噌のソース。
柚子の香りと白味噌の甘みがチーズと溶け、春菊のさわやかな香りと苦みがいいですね。
外側もちっとした小麦の香る生地がこんがり焼けて、美味しいです。

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もう半分は、八頭の原木椎茸のオイルソースに、肉厚な椎茸のスライスをのせて。

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椎茸の柔らかな食感と香りや旨み。
鳥取は椎茸も名産なのです。駅弁にも椎茸弁当があって、買いたかったけど売り切れでした。

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チリオイルをかけると、また美味し。

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春菊と椎茸を一緒に食べると、さらに風味が広がります。
他の食材とのピザもソースとの組み合わせが面白いので、食べてみたいです。

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Tetta Le Noble  2018  

デザートワインは、岡山のドメーヌ・テッタの甘口ワイン。
パンダが、マスコットキャラクター。
アプリコットや蜂蜜、ジンジャーやバニラ。

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バスク風チーズケーキ

薪焼きのバスク風チーズケーキに、オレンジピールを削って。
これに使うクリームチーズも国産なのかな?
しっとり濃厚な焼きチーズケーキ。

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葡萄華 デラウェア 樽熟 カタシモワイン

バニラやレーズン、ハーブの香りの甘口グラッパ。

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これを、チーズケーキにかけてくださいと。
アルコール度35%で、大人のバスチーに変化します。

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ホーリーバジルティー

食後のお茶は、宮崎五ケ瀬の有機ホーリーバジルティー。

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鳥取は、海の幸も山の幸も食材の宝庫なので、最近東京でもホテルや商業施設のレストランなどで鳥取食材のフェアが開催されています。
まだまだ知らない鳥取の食材の魅力を地元から発信することによって、地元の方もこんな美味しい食べ方があったんだとより理解できるし、県外客が来てそこからのオファーもあれば、より生産者達が潤いますしね。
また次回を楽しみに。

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「KAEN」

鳥取県鳥取市今町2丁目151 鳥取大丸5F

0857-25-2385





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