その他

December 08, 2020

嘉例酒場 ワンダーキッチン@原宿

小籠包マニアの後は、いろいろ施設内を回りながら、どこかはしごしようかなと。


「嘉例(カリー)酒場 ワンダーキッチン」に行きました。


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沖縄料理がいろいろ黒板メニューに書かれています。

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ふと琉球おでんというのが気になって、入ってみました。

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店内のカウンターは、泡盛やその他のお酒もいろいろ。

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まず入店すると、泡盛で手指消毒。
泡盛なので、香りもありますが、手はしっとりしますよと。
そして、検温器で自分の体温をピッタリと当てたら、生ビールがサービス。
手首で計るので、36.3度かなと言ったら、見事的中でした。

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というわけで、生ビール無料が嬉しいです。
店名の嘉例(カリー)は、沖縄で乾杯するときの掛け声だそうです。
ビールにカリー(かんぱい)♪

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琉球おでんのおすすめは、もずく、テビチやソーキもあります。

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フライド紅スティックも頼みました。

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琉球おでん 

最初にもずくのおでん。
沖縄久米島直送の太もずくを、昆布や鰹の出汁に浸してあります。
生姜や葱をのせて。

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沖縄でおでんというとピンとこないかもしれませんが、地元では、ソーキやテビチなどの豚肉や内臓肉などを煮込んだりします。
今回は、大根はマストで2個、ソーキ、島豆腐の厚揚げ、アグー豚ソーセージを頼みました。

大根はおでんの王道ですが、豚肉の旨味を吸った甘い大根が美味し。
ソーキもコラーゲンたっぷりのぷるぷるでした。
島豆腐の厚揚げは、木綿よりも硬めのしっかりとした歯ごたえ。
琉球おでんは初めて食べましたが、昆布と鰹の出汁に豚の旨味や甘みが溶け込んださらっと優しい味わいのお出汁でした。

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お酒は、ホット泡盛や沖縄みかんの梅酒をロックで。

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フライド紅芋スティック

オーダーしてからなかなか来なかったのですが、紅芋フライ。
蜂蜜マヨネーズとピンクペッパーでディップ。

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じゅーしーご飯

沖縄の郷土料理の炊き込みご飯。
豚バラと昆布出汁で、人参や椎茸などを入れて炊いたご飯。

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「嘉例酒場 ワンダーキッチン」


東京都渋谷区神宮前1-23-26 JINGUMAE COMICHI 1F

03-6455-5357




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November 15, 2020

デンクシフロリ@表参道

「デンクシフロリ」に行きました。

傳の長谷川さんとFlorilegeの川手さんが、串をテーマにコラボレーションし、プロデュースしたお店。
お二人はプライベートでも釣りに行ったりと仲が良く、以前から串焼きのお店を開きたいとおっしゃっていて楽しみにしていたのです。

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お店は新しくできたGEMS青山Crossの地下1階にあります。

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暖簾をくぐると、18席のオープンカウンター。
17:00と20:00の2回転制で、営業しています。
料理の監修は、長谷川さんと川手さんが行いながら、料理するシェフは、森田祐二さん。北海道札幌のイタリアン、テルツィーナにいた方です。そして、お店の切り盛りしながら、ドリンクを提供する女将的な存在は、フロリレージュでマネージャーをしていた橋本恭子さん。ワイン以外に割りものをこだわって作っていきたいそうです。
その他のスタッフも20代の若い方ばかりで、勢いを感じる動きがあるカウンターです。

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カウンターテーブルには、四角いお膳にお品書きとナプキン、箸が用意されています。

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料理はおまかせの1コースのみ。
献立を見ると、7品の料理に甘味。
飲み物はアルコールペアリングをお願いしました。

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平仮名で描いたでんくしふろりのへのへのもへじは、川手さんが描いたそうで、酔っぱらいおじさんをイメージしたそうで、暖簾にも描かれています。

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ペティアン ナチュール ロゼ 2019 ドメーヌ ナカジマ

巨峰を使ったペティアンで、無濾過の濁感とオレンジ色に近いロゼ色の微発泡。
酸味と酸化熟成香がしっかりめ。

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ブーダンノワール  りんご


ブーダンノワールは、パン粉の生地をまぶしてクロケット風に揚げてあります。
青森の紅玉林檎を、薄くスライスした甘酢漬けをのせ、和芥子を添えて。

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細かなパン粉生地でさくっと揚げたクロケット仕立てのブーダンノワールは、薄くスライスした甘酢リンゴが、ガリ的な酸味と甘み。それこそ根本を辿ると、マノワールダスティンのブーダンノワールと林檎コンフィチュールなのですが、あえてガリという和とフレンチのコラボレーションが面白いです。
そして、和芥子の辛味がいいアクセント。

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お酒はジンジャー風味に、リンゴのスライスをのせた白いワインのカクテル仕立て。


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いわし  レバームー

いわしは、味噌や生姜を練りこんたなめろうのようなものをつくね状に串に刺し、炭火焼きして。
フォアグラと生クリームのムースに塩昆布とレモンのパウダーを添えて。
さんが焼きのようないわしつくねに、フォアグラムースを合わせると、ここでも和とフレンチが面白く融合します。

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お酒は、テキーラのソーダ割り。
樽熟したスモーキーな香りが料理と合わせると、さわやかな余韻になります。

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シャンピニョン  海老芋

ブラウンマッシュルームの温かいスープに、皮つきのまま甘く炊いた海老芋を揚げて。
以前傳でも、低温で数か月寝かせた皮つきの海老芋揚げを食べたことがありますが、ほっこりと焼き芋のような甘みを、最初はスープをディップしながら、途中から海老芋をつぶしながら混ぜると、マッシュルームの香りと芋の甘みが優しく合わさります。

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ここで合わせたのは日本酒。
仙禽 オーガニック・ナチュール2020。
オーガニック米の亀の尾を精米歩合90%で、超古代製法で作ったもの。
低精白とは思えない圧倒的なクリア感に、すっきりとした甘みと香り。

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がんも  キャロットラペ

水切り豆腐を香ばしく揚げたがんも仕立て。
パプリカ、一味唐辛子、胡麻、鰹節を合わせたパウダーと発酵白菜クリームをのせて。
下には、ミカンビネガーとクミン、タイムの葉で和えたキャロットラペ。


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さっくりと揚がったがんもにのせたパウダーやソースが旨味をプラスして、キャロットラペがさっぱりと食べさせてくれます。こういう独自の組み合わせも面白いですね。


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カーブチーという沖縄の柑橘の果汁と皮をウォッカで割ったサワーは、シークワーサーよりも皮が厚いく、酸味が少ないのが特徴でしっかりとした香りがあります。その柑橘の芳醇な香りと果汁のバランスがいいです。

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ピジョン  海老  

ランド産の鳩の胸肉と腿肉の味噌漬けと醤油漬けのボタン海老を重ねて串焼きに。
鳩のレバーペーストと葱生姜ソースを添えて。
フレンチだと鳩とオマールだったりするのですが、味噌漬けにした鳩とボタン海老の組み合わせに、レバーペーストと葱の組み合わせが面白いです。

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Second Vin Rose  Terra  de  Yoichi 2019  平川ワイナリー

余市産のロゼワイン。木苺の香りと酸化熟成的な還元香と酸味がありますが、次第に優しいアタックに変わり、鴨肉に合います。ブドウ品種は不明で、余市産ブドウ100%とのこと。


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そして、鴨のコンソメとタヤリンが汁そば的に出てきました。
タヤリンは森田シェフが打ったもの。和とフレンチにイタリアンも繋がるわけですね。

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ラーメンともスープパスタとも違うけれど、鴨の旨味が濃厚なブイヨンに、卵を練りこんだしこしこタヤリンが美味しい。肉料理に添えてあった葱やレバーペーストをのせて合わせると、より美味しくなります。麺料理大好きなので嬉しいです。

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Marsanne   Rousanne   2019   Fredrick  Stevenson

オーストラリアの自然派ワインですが、フランスでワイン造りを学んで突如と現れた新星の作り手。
複数の無名アーティストをラベルデザイナーに、こちらはサーモンを分解したシュールな絵柄が独創的。

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マルサンヌ75%、ルーサンヌ25%のブレンドですが、複数の古樽に分けて醸造し、バリエーションに富ませたスキンコンタクトを施しながら、メロンやオレンジの香りの中に、マジパンのような香ばしさやミルキーな旨味と酸味があります。これを次のフランとチーズの料理に。

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フラン  蕪  水牛モッツァレラ

お出汁をたっぷり含ませたなめらかな茶碗蒸しに、蕪のバター煮と醤油餡にオリーブオイル。
軽く炙った千葉の水牛モッツァレラを串に刺して。

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とろけるチーズと共に、味わう茶碗蒸し。
茶碗蒸しの中に小さなモッツァレラチーズを入れたものは某店で食べたことがあったけれど、チーズをメインにした組み合わせは、和から洋のグラデーションが面白いです。

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カウンターから見える厨房は、おくどさんをイメージして設計したそうで、ここで炊いた土鍋ご飯も出てきます。

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鴨 卵  五目ご飯

大きな土鍋で炊いたご飯には、シャラン鴨の赤ワイン煮と九条葱が。
鴨をほぐしながら、さっくりと混ぜていきます。

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Cote de Roussillon    Vieilles  Vignes 2013   Domaine  Gauby

ラングドックの赤ワイン。カリニャン35%、シラー30%、グルナッシュ25%、ムールヴェードル10%。

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鴨の赤ワイン煮と九条葱に、牛蒡や人参などが入った五目ご飯には、味付け卵を串に刺して炙ったものをのせて。

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半分に割ると、とろんと半熟の黄身が溢れます。
コクのある鴨肉がご飯になじみ、卵と共に、美味しい炊き込みご飯でした。

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もちろんおかわりも。

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甘味

デザートは、栃木の磨宝(まほう)卵を使ったプリン。
煎茶のクリームと茶葉をのせて。

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プリンに合わせて、万年星というはだか麦の麦焼酎を。
はだか麦の甘く香ばしい麦の香りがカラメルの風味とリンクしながら、甘さがすっきりと。

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お料理は季節の食材を使いながら、2回目以降のお客様には、仕立てや食材を変えたりもするそうです。
それぞれのお皿のポーションは、前半は少し多めだなと感じましたが、ひと皿以上、ふた皿未満の方程式で、1.5皿という哲学でメニューを構成していきたいと。
そういう意味では、お酒などのドリンクを合わせる方が、日本酒か割酒かワインでも、また違った味わいを楽しむことができるので推奨します。
何はともあれ、長い期間の構想を経て、やっとオープンしたお二人のシェフの想いと、それに続いて集まったスタッフ達のパワーで頑張ってほしいですね。


「デンクシフロリ」

東京都渋谷区神宮前5-46-7 GEMS青山Cross B1F

03-6427-2788




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November 05, 2020

餃子のラスベガス@福岡

和食の後、「餃子のラスベガス」に行きました。

本当はここの奥裏にあるYorgoというイタリアンビストロに行きたかったのですが、ラストオーダーに間に合わず、こちらへ。

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焼き餃子、水餃子他。おつまみもいろいろあります。
つけダレも納豆ダレやグリーンカレーダレ、ピータン柚子胡椒ダレなど変化球が面白いですが、まずは、プレーンで焼き餃子と水餃子。そして、いくつかのおつまみを頼みました。

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飲み物は、Bar 秋吉監修 自家製瓶詰めサワー。
いろいろな種類のフルーツジュースがあります。

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洋梨サワー

冷やしたグラスに焼酎と氷が入っていて、瓶に入った洋梨ジュースをぐるぐる回すように注ぎこみます。

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洋梨のシャリシャリした果実味があって、ジュースのようにごくごく飲める洋梨サワー。


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砂ずりポン酢

しゃきしゃきした砂肝は、葱や麻辣風味のポンズで和えてあります。
この辛味のあるタレは、後で水餃子にもつけて食べました。

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餃子は注文が入ると専用の機械で皮生地を薄くのばして、丸くくり抜いてから餡を包むので、出来立て包み立てのもちっとした柔らかな皮と肉餡のジューシーな味わいが楽しめます。

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水餃子(2人前)

茹でたての、水餃子が出てきました。

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タレは卓上にある酢や醤油、粉辣油を好みで合わせます。
私は酢多めが好きなので、酢と醤油は8:2くらいの割合。

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もちっとした皮に餡をころんと丸く包んだ水餃子。

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厚すぎず、薄すぎない生地はもちっと柔らかで、中から小籠包のように肉汁溢れる餡が入っています。
水餃子としては大きめですが、味付けはさっぱりしているので、何個でもいける感じ。味変で変わりダレと合わせてもいいかもしれませんね。

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肉もやし(大)

たっぷりのもやしに挽肉や椎茸、筍などを合わせた肉味噌餡がかかっています。
甘めの味付けなので、酢をかけても美味。

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マスカットサワーを追加。

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焼き餃子(2人前)

底面をカリッと焼いた焼き餃子です。

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その皮の食感とむちっとした餡から出てくるジューシーな肉汁。
博多餃子というと小指くらいの一口サイズのものが多いですが、しっかりと大きさがあり、そのぶんキャベツの甘みや挽肉の旨味が詰まった餡の美味しさを感じ、こちらもいくらでも食べられるくらいでした。

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牛もつ煮込み

ふんわりとした牛モツがたっぷり入った牛モツ煮込み。
大きめに刻んだモツが旨し。餃子の皮トッピングというのもあるそうです。

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〆に、もぐ俺(土竜が俺を呼んでいる)監修の〆の海苔だけラーメンやルーロー飯、餃子おにぎりなども気になったのですが、気が付くと12時を回っていて閉店時間だったので、帰ることにしました。


帰り際、入口にルーレットがありました。
ラスベガス的!?なお楽しみでしたが、はずれでした(笑)

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「餃子のラスベガス」

福岡県福岡市中央区大名1-2-15 GF SQUARE大名1F

092-707-3898

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October 30, 2020

ブエノチキン@沖縄

沖縄の「ブエノチキン」をお取り寄せ。

数か月前にTVで放映していたので、ちょっと気になっていたブエノチキン。
移民先のアルゼンチンから帰ってきたオーナーが、沖縄でブエノスアイレス仕込みのレシピで始めたというローストチキン、若鶏の丸焼きの専門店です。沖縄にも行って焼きたても食べたいけれど、通販もあるので、お取り寄せしてみました。


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沖縄産のやんばる若鶏を使用し、ニンニクやハーブなどをお腹に詰めて秘伝のタレに2日間漬けこんでから、ロースターで約90分間じっくりと丸焼きした鶏です。

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お取り寄せしたものは、真空パックに入って冷蔵で送られてくるので、これを大きな鍋で10分から15分湯煎します。


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湯煎している間に、付け合わせにはフライドポテトが合うので、ピカールのオランダ産のビオの冷凍ポテトを揚げました。

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ポテトは米油で揚げて、さっくりと軽い食感に。

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ブエノチキンのイメージ画像はこんな感じだったので。

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簡単にレタスとトマトのサラダを、まずは野菜補給。
後で、鶏肉の中にたっぷり詰まっているニンニクハーブに、オイルやマヨネーズを合わせると、いいドレッシングになりました。

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さて、温めたチキンは、袋から取り出すとこんな感じ。
意外に焼き色は薄くてしっとりとした感じに仕上がっています。

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むっちりとしたお肉が美味しそうです。

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これをキッチンバサミで半分に割ると、お腹の中には、たっぷりのニンニクやハーブが詰まっています。一羽に一房のニンニクを使っているそうです。

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さらにモモ肉や手羽なども切り分けてから、食べました。
ニンニクたっぷりですが、秘伝のタレにお酢と醤油を使っているそうで、思ったよりもさっぱりとした味付けで、身もしっとりと柔らか。
美味しくてあっという間に食べてしまいました。

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チキンにポテトというとやっぱりビール。
コエドビールがすすみました。

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そういえば、一昨年ペルーに行った時も、チキン丸焼きの専門店があって、そこで食べた炭火焼のローストチキンもニンニクが利いていて美味しかったなあ。ポテトとサラダとビールで、食べたっけ。
南米では皆が大好きな味で、人気のお店は行列を作ることもあります。そんな思い出を回想しながら、美味しいブエノチキンでした。



ちなみに、こちらのブエノチキンは、TVの反響あって、お取り寄せは年内発送の注文は完売。
来年も1月は完売で2月発送から受け付けています。
テイクアウトも、クリスマス期間(12月22日〜27日)の店頭受け取り分は、12月1日午前10時から販売開始だそうです。
メディアの力って大きいですね。

沖縄に行く機会があったら、お店で焼きたても食べてみたいです。


「ブエノチキン普天間」

沖縄県宣野湾市普天間1-28-13

098-893-4527

https://www.buenourasoe.com/



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)

September 02, 2020

戸越屋@戸越銀座

戸越銀座に久しぶりに来たので、まずはおにぎりの店「戸越屋」へ。
ここはおにぎりの専門店としては、具の種類の多さは東京一かも、。
店内も割と広いのですが、昼時は外まで並ぶくらいに混むので椅子が用意してあります。
夕方の早い時間は空いていました。

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おにぎり各種は260円から500円くらいまであり、わりと高価ですが、具材はなんと45種類以上。
変わり種もいろいろあるのが面白いです。

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店内は、おにぎりの品書きがずらりと。具材はなんと45種類以上もあるそうです。
鮨屋のような具材の品書きに驚き、ガラスのケースに入っている具材も沢山あります。
食券制なので、券売機のパネルから購入。
そして、熱々のご飯で、握ってくれます。

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食べたのは銀シャリのり有。
え〜あんなに具材があるのにと思われますが、シンプルな塩むすびを食べたかったので。
熱々ほかほかのご飯に適度な塩をまぶし、ふわっと握った銀シャリをパリっとした海苔と共に。
握りたての米は、海苔で巻かないと崩れてしまうくらいふわっとしています。
塩加減が米の甘みと粒感をふっくらと引き立てます。

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次回は、具入りも食べてみたい思いますが、美味しいおにぎりなら具もいらないもかも。

「戸越屋」

東京都品川区戸越2-5-3

11:00〜20:00





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July 27, 2020

和久傳の鯛ちらし

「紫野和久傳」の「鯛ちらし」

以前は京都駅構内でも販売していたのですが、京都伊勢丹で事前予約して買ってきてもらいました。
本当は菱岩のお弁当が食べたかったのですが、夏季は伊勢丹での予約販売はなく、お店での販売のみ。
日曜日で休みだったしね。

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お品書きは、鯛の黒寿し 昆布 生姜 柚子
糸南瓜、白ずいき、枝豆
梅肉醤油、丸茄子、南瓜麩、ズッキーニ
とうもろこし、赤パプリカ、万願寺唐辛子、ミディトマト
胡瓜、セロリ揚麩胡麻和え

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夏野菜のおかずを中心に、その一つ一つの炊き合わせが美味しい。
これは季節ごとに変わるので、楽しみでした。
鯛ちらしは、黒醤油と酢を合わせたシャリに、生姜や柚子をあしらい、昆布締めした鯛を敷き詰めて。

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一眼カメラではなく、携帯電話で撮ったので、色は暗いですが、ねっとりとした鯛の美味しさは、お弁当というカテゴリーの中ではこれにかなうものはない、一番だと思います。

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洛匠のわらび餅

きな粉たっぷりのわらび餅をコーヒーで。
京都駅でも買えた洛匠のわらび餅は、後でぐぐると7月28日に閉店のとのこと。
伊勢丹のデパ地下なら期間限定で販売しているそうです。

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July 17, 2020

炉端 百式@福岡

「炉端 百式」に行きました。

イタリアンの後の、2軒目です。
福岡では有名な炉端焼きを中心とした居酒屋で、15時から24時まで営業しているのですが、ほぼ予約で埋まっているという人気のお店。
22時頃にと電話してみると運良く個室が入れるとのこと。

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入口からは、大きなコの字型のカウンターと焼き場があります。
活気があって、わいわいとした店内。

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その奥の個室は、大きな樽をくり抜いたトンネルのような造りになっていて、照明を落としたプライベートな空間になっています。
個室の間の高い天井にぶら下がっているぼんぼりが綺麗でした。

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メニューの表紙。
お料理は炉端焼きを中心に、お酒がすすむようなおつまみが種類豊富です。

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百式のレモンサワー

自家製ブレンドのレモンサワーは、さっぱりとした飲み心地。

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お通しは、茄子のお浸し。
皮を剥いたとろとろの翡翠茄子に、鰹節とお出汁で。

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パリパリピーマン

百式といえば、これという名物のパリパリピーマン。
ワンダーピーマンというパプリカのように大きく肉厚なピーマンを3日間氷水に浸けたものに、肉味噌が添えてあります。
福岡のもつ焼き塩田屋直伝の冷やしピーマンで、このお店でも人気メニュー。
その名の通り、パリっとした歯ごたえの中に、みずみずしいピーマンの香りと甘みがあり、普通の生のピーマンより数倍美味しい絶妙な食感。これはクセになりますね。

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チーズそぼろ

こちらも百式の人気メニューで、クリームチーズとそぼろを練りこんだお豆腐のような食感。
わさびと海苔と共に、お酒のアテになります。

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茗荷とセロリの浅漬け

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特大椎茸の塩焼き

大分中津江村の特大椎茸の塩焼き。
炭火で焼いた椎茸の香りとエキスがジューシー。
トリュフバター醤油焼きというのもありましたが、塩焼きの方が原木椎茸の香りが引き立ちます。

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大根のから揚げ

あらかじめお出汁で柔らかく味を含ませた大根を片栗粉をまぶして揚げて。
さっくり衣の中から、大根の旨味がじんわりとでてきて、ヘルシーで美味しいです。
柚子胡椒をのせるとほっこりと大根の甘みが。家でも作ってみよ。

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鱧のフライと、タルタル

鱧は粗挽きのパン粉をつけて、サクサクに揚げ刻んで、タルタルソースの上にのせて。
むっちりとした鱧と香ばしいパン粉が、ソースや醤油でもなく、なめらかなタルタルソースに合うわけです。その塩梅が見事。

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豚足のカリカリぽん酢焼き

前の店でも豚足を食べたけれど、また違った仕立て。
柔らかく煮込んだ豚足をぽん酢の味を含ませてから、外はかりっとぱりっと揚げて、身はぷりっとゼラチン質がたっぷり。中はトロトロのコラーゲンがたっぷり。

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ワインが飲みたくて、自然派ワインを。

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山梨の比較的新しいワイナリーで、商品名は記号や数列の配列で表記されています。
文字から得られる固定概念を外して、自由にワインを楽しんでほしいという思いの中に、ワインとアートを共存する造り手で、2019年は、若いアーティストのイラストと音楽をエチケットに。
エチケットのQRコードを読み込むとイラストと音楽が流れます。
ワインは甲州の微発泡で、酸味や苦み、還元香が強く、オレンジワインな的なナチュラルな風味がありながらも1本を飲み切るのにはちょっと辛いかな。きっとお野菜の苦みや酸味がある料理には合うんだろうなと。
その音楽とワイン、そして、料理がリンクするかどうかは、飲み食べ手と聴き手の好みもあるけれど、その試みは面白いと思いますし、料理のマリアージュによっては、しっくりくるんだろうな。その可能性に期待しています。

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博多ネギの豚バラ巻き

青々とした高等葱を豚バラで巻いて焼いたもの。
断面の細い青葱は、みずみずしく葱の甘みを感じます。

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博多のTKG

ご飯の上には、明太子、高菜、鰹節、葱がのっていて、ここに卵をのせる玉子かけご飯。

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混ぜ合わせながら、〆のご飯。

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定番料理も他の料理もどれも美味しくて、人気の博多居酒屋の底力を感じました。
お腹が空いている一軒目だったら、もっと頼んでいたかも。
久しぶりに友人達と会い、美味しく楽しい時間を過ごしました。


「炉端 百式」

福岡県福岡市中央区警固1-15-34 警固セントラルビル1F


092-791-8385



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July 04, 2020

虓@虎ノ門

「虎ノ門 虓」に行きました。

昨年末以来の訪問です。

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オープンから1年経ったということで、料理写真の投稿もOKになったそう。
あいにく一眼カメラは電池切れで、iphoneで撮影したのであまり精巧な画像ではないですが。
銅製の焼き台では、炭火で鮎を焼いています。

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天候不良で琵琶湖の小鮎しか入らなかったそうですが、それでもいろいろな料理に使ってくださるそうなので楽しみです。

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Canard  Duchene  Cuvee Leone

お酒はペアリングをお願いして、まずは、シャンパンのカナール・デュシェーヌ。
36か月の長期熟成のピノノワールをきりっと冷やして、軽快な泡と共に。 

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最初の一口は、この日に使う魚のあらを、帆立のあらと卵白で引いて清澄したお出汁を嬉野茶葉で2回通したもの。カテキン作用も含めたそう。

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鮎のつけ焼き

最初の鮎は、炭火で焼いた琵琶湖の小鮎を、白バルサミコと手長海老の出汁を煮詰めたものをつけ焼きに。白バルサミコのまろやかな酸味と甘みが鮎の苦みや旨味を引き立て、シャンパンにも合います。

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次の料理に使うはたての雲丹。

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トマトのカッペリーニ

京都山崎のトマトを裏ごししたソースで和えた冷製カッペリーニ。
はたての雲丹をたっぷりのせて、絡めながら食べると美味しいです。

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龍勢 八坂 純米大吟醸

広島の八反錦を使った日本酒。
辛口で苦がありながらも、この後の鮎と合わせると、繊細な甘みがでてきます。

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鮎の天ぷら

次の鮎は天ぷらで。
さくっと揚げた食感と、内臓の苦みがフレッシュに弾けます。

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龍勢 八反陸拾  純米吟醸 

黒ラベルから白ラベルへ。
すっきりとした米の甘み。

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そして、次の鮎は揚げてから、千鳥酢とほたて出汁を。
千鳥酢の優しい酸味と出汁の旨味が、軽やかな南蛮漬けのように。

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次は淡路沼島の鯵をシャンパン洗いしたそうです。
なんと贅沢な。

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奏 ハーモニー 純米吟醸

こちらも広島のお酒で八反錦を使っています。
フルーティーな香り。

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シャンパン洗いした鯵は、海苔の佃煮ソースで。
淡路の鯵は脂がのりながらも、綺麗な旨味。

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Chassagne Montrachet 1er Cru les Macherelles 2013 Amiot Guy

すっきりとした酸味とミネラル感に、バタリーな樽香。

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ここで自家製パンが出てきました。

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北海道こんせんの非加熱牛乳を使った自家製バターと共に。

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鮎グラタン

愛媛宇和島の岩松川の鮎と鮑を使ったグラタン。
焼いた鮎はすりつぶして、自家製バターと鮑の身と肝を合わせ、自家製パン粉をのせて熱々に焼いてあります。パンにもつけて。

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ふと厨房を見ると、大きな羽釜でご飯を炊いています。

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荷札酒 八反錦 純米大吟醸

新潟の若き作り手。こちらも米は八反錦で、シェフは八反錦が好きなんだとか。

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太刀魚

太刀魚は葛粉で揚げて、新生姜と砂抜きせずに煮出した浅利のスープをかけて。
写真は撮り忘れました。


Chassagne Montrachet Clos Saint Jean 1998 Chateau de la Maltroye

ここで、赤ワイン。
シャサーニュ・モンラッシェの赤のビンテージ物は珍しいです。
ピノノワールの枯れ感を次の豚角煮に。

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豚角煮

豚バラ肉は豚骨スープで炊いて、赤ワインでマリネ。
石焼き安納芋のソース。

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雨後の月 辛口純米

再び日本酒。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、シャンパン漬けにして炭火焼。
出汁巻き玉子とガリを添えて。

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ここで、大きな羽釜で炊いた白ご飯がでてきます。

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くえの味噌汁は、愛媛宇和島の麦味噌を溶いて。

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さらに揚げた鮎は炒飯にするそうです。

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Bollinger la Grande Annee 2012

ボランジェのグランダネを〆シャンに。
2012とまだ若いけれど、次の鮎炒飯に合わせます。

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焼き鮎を砕いて、毛蟹と卵で炒飯に。
おかわりしたいくらい美味しかったです。

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Marc de Beaurgone 1964 

古酒の1964年のマールを食後酒に。

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デザート

寿司屋で焼くような玉子焼をカステラのように仕上げ、ざっくりと生地の歯ごたえがあり、香ばしく焼いた断面の香りといい、まさにカステラですね。
そこにマールをかけたメロンをのせて、大人デザート。
さらにマールをかけてサバラン的に楽しみました。

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お土産にカヌレを頂きました。
基本は和ですが、こだわりの食材をジャンル問わずいろいろな調理法で楽しませてくれるお店。
お家ご飯もいいけれど、こういうエンターテイメント的な空間と料理は、外食の喜びと高揚感、そして、有難みをしみじみと感じさせてくれます。とても楽しい時間でした。


「虎ノ門 虓」




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June 13, 2020

亀戸餃子@錦糸町 

「亀戸餃子 錦糸町店」に行きました。

亀戸餃子の本店は餃子しかありませんが、こちらは炒飯や中華丼、ラーメンもあります。
普段は行列必須ですが、雨天だったのと、時間をずらしたので、ちょうど席が空いたタイミングで着席できました。

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アジアカレーハウスからの梯子だったので、餃子とビールだけ。
本当は炒飯も食べたかったんだけどね。

ビールと共に着席して10秒で餃子が出てきました。事前に焼いていたものがすぐ。
常に焼いている鉄板を見ながらも、追加しても2分くらいで出てきます。

薄皮の焼き面はパリパリで、キャベツ、ニラ、タマネギなどの野菜餡に、ニンニクは少なめのさっぱりしっとり味付け。

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ここは、あらかじめ用意されている辛子の皿に、好みで酢多めの醤油で食べるのが美味しいです。
肉々しい餡ではなく、小振りなので、お腹空いていたら一人5皿は軽く食べられる感じ。

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追加しましたが、味変はタレに胡椒や辣油を足したり、お腹が空いていたらいくらでも食べられる感じです。
さすがに、カレーの後だったので、3皿だけでしたが、追加で最後に頼んだ皿の方が美味しかったのは、焼き加減か出すタイミングか。
いや、食べるごとに美味しくなっていくのかもしれません。
次回は炒飯も食べてみたい。

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「亀戸餃子 錦糸町店」

東京都墨田区江東橋3-9-1

03-3634-9080

月〜金 11:30〜20:30

土日 9:30〜18:00




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February 25, 2020

鉄板焼き 高見@広尾

「鉄板焼き 高見」に行きました。

創作料理的な鉄板焼きと、ここの豚玉が大好きなのですが、数年ぶりの訪問。

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まずは、レモンサワー。

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コースもありますが、アラカルトで頼むことにしました。
ここはメニューの種類が多くどれにしようか迷うのですが、本日のおすすめだけでも食べたいものばかり。

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通常メニューはこんな感じです。
シンプルに焼いたものもあれば、創作的にアレンジしたものもあり、楽しいの。

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ここの豚玉は外せません。

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お通し

茹でた絹さやに鰹節をかけて。

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帆立の磯辺焼き

焼いた帆立に一味唐辛子をかけて、海苔で。

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彩り野菜サラダ

野菜補給です。

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白子とハッシュポテト

10月から3月までの限定メニューです。
鱈の白子とハッシュドポテトを別々に焼きます。

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それらを重ねて、レモンを絞り、柚子胡椒を添えて。
かりっと焼いた白子とポテトが合わさりグラタンのようなクリーミーな食感に。

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高見焼き(鉄板たこ焼き)

長方形の鉄枠の中に生地を流し入れ、薄切りの蛸をのせて片面を焼きます。

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鉄板の前に色々なソースが用意されていたので、聞いてみると、
バルサミコソース、アメリケーヌソース、鮪と昆布出汁ソース、牛筋煮込みだそうです。

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こんがりと焼いた生地を3つ折りに重ねて、一つは醤油味に、鰹節と青海苔。
もう一つはソースとマヨネーズに青海苔。
とん平焼きの蛸バージョンみたいなかりかりふわとろな食感を楽しみます。

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ずわいがにのコロッケ

ずわいがにのコロッケを鉄板焼きで作るのが気になって、頼んで見ました。
ふわっと膨らんでいるのは、ずわいがにを卵白などで膨らませた生地だそうです。
上にはパン粉とチーズを混ぜたものかしら。

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縦横の側面を焼いて四角く焼き上げたコロッケ。

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香ばしい中には、ずわいがにと卵白がとろけるカニクリームコロッケのよう。
面白い一品でした。

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キャベツのアンチョビバターソテー

春キャベツのざく切りをさっと蒸し焼きにして、アンチョビバターソース。
甘いキャベツにアンチョビバターが合います。
ほうれん草のソテーも軸を残してソテーするので、美味しいんです。

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三種の焼きチーズ

来ると必ず頼む大好きな一品。

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カマンベールチーズ、黒ビールに漬けたチェダーチーズ、エメンタルチーズをさっと焼き、バルサミコソースを添えて。

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Singlefile  Pinot noir 2017

オーストラリアのピノノワール。
チェリーやラズベリーの果実味に香りも豊かで、チーズと共に。

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お好み焼き 豚玉

細かく刻んだキャベツと生地を混ぜ合わせ、豚バラ肉をのせて焼きます。

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時間をかけながらも焦げないように押しつぶさずにゆっくりと焼いていき、裏返します。
空気を入れるように混ぜた生地がどんどん膨らんでいきます。

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30分以上ゆっくりと火入れしたお好み焼きは、さらに生地が膨らんでいきます。

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ソース、マヨネーズ、鰹節、青海苔を振ってできあがりました。
直径12僂らいのお好み焼き。

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断面を持ち上げて。
一口サイズに切ったそれを小さなヘラで口に入れると、細かく刻んだキャベツと特製の生地がミルフィーユのように層になって膨らみ、さっくりふわふわの食感。

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これは一人で一玉食べたいくらい。

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焼きカレーオムライス

まだ炭水化物欲があったので、焼きそば(こちらの焼きそばはコシがある太麺で好き)を頼もうと思ったのですが、焼きカレーオムライスに惹かれてしまい、頼んでみました。
しめじと刻んだ蓮根を炒め、ライスとカレーソース。
それぞれを炒めながら混ぜ合わせ、玉子焼きでくるんでいきます。

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できあがり。
四角い玉子焼きで包み、上には、キーマカレーと紅生姜、ソース。

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ご飯には、もうちょっとカレーソースをふくませながらぱらっと混ぜ合わせてほしかったのと、キーマカレーものって、濃い味なので、ここには追いソースはいらなくかな。
のせるならマヨネーズかチーズ的なクリーミーさが欲しいかも。

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チョコクレープ ソースアングレーズエピス

デザートも鉄板焼きで作るものは数種類あります。

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ココアを練りこんだクレープ生地をのばしてさっと焼き、冷凍したチョコレートブラウニーとチョコレートアイスを包みます。

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チョコクレープに、ソースアングレーズ(カスタードソース)とエピスの香り。

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熱々の生地に、ナッツが入ったブラウニーとチョコレートアイスのショーフロワな温感。
スパイス香るアングレーズソースをたっぷりつけてくださいと。
他にも焼き大福や焼き芋クレープなどがあり、鉄板焼きデザートもアレンジが面白そう。

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「鉄板焼き 高見」


東京都渋谷区広尾3−12−40 広尾ビル2F

03−5766−8120



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)