寿司

September 15, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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お酒は田酒と麦焼酎の緑茶割。

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平目

利尻の平目。
以前よりも薄切りになった平目に、シャリも小振りになった気がします。

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すみいか

出水のすみいかは、少し切れ目を入れて。

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大トロ

三厩の鮪の大トロ。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっかり締めて。

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千葉の煮蛤。

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ほっき貝

片面軽く炙ったほっき貝は酢橘を絞って。

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ぶり

北海道の鰤は3日目。
今年は鮭漁で鰤が獲れてしまうとTVで観ましたが、早いですね。

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赤貝

渡波の赤貝。まだ味が薄く少し苦みがあります。

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吸い物

蛤のお出汁に三つ葉をたっぷりと。

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車海老

長崎の車海老だったかな。

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新いくら

小粒で柔らかな皮の新いくら。

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穴子

ふんわりとした穴子には、切り海苔をはさんで。

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ここから追加ネタです。

鮪赤身

三厩の鮪の赤身。

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気仙沼の鰹は葱と生姜をはさんで。

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かんぱち

久しぶりに食べましたが、美味しいです。

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雲丹

北海道の産地は聞き忘れました。

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鉄火巻

トロや赤身を混ぜて。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

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近所の鮨屋の大将と遭遇して、ちょっと驚きました^^;


「高柿の鮨」


東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923




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September 06, 2020

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

お魚は千葉前、お米やお野菜、調味料、日本酒なども千葉産にこだわっている鮨屋です。

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まずは、麦焼酎の緑茶割。

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日本酒は、千葉のお酒 寿萬亀 純米大吟醸

すっきりと辛口の中にほんのり甘みがあります。

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千葉のワカメと出汁酢につけた薄切りの蓮根は、定番のツマで、ポン酢につけて頂きます。

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たこ

銚子の真蛸は、伊勢海老を餌にしているそうで、ぷりっとしたコラーゲン質と噛みしめる旨味がしっかりあります。

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かつお

銚子のもどり鰹は、皮目をさっと藁で炙り、たたき葱をのせて。

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雲丹

雲丹は、千葉の館山(上)、淡路の由良(右)、佐賀の唐津(左)の3場所の食べ比べ。
館山の雲丹は2年前にも頂きましたが、9月の限られた期間だけ獲れるそうです。くせがない柔らかで繊細な甘みがはかなく消えていくような綺麗な味わいです。
由良の雲丹は、独特の香りがあり、しっかりとした粒感と余韻が長いです。
唐津の雲丹は、キャラメル香のある濃厚な甘み。
それぞれの違いを楽しみながら、希少な千葉の雲丹を頂けたのが嬉しいです。


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甘鯛の漬け焼き

銚子の白甘鯛は、うろこや骨からとった出汁と酒や薄口醬油に漬けたものを焼いて、館山の安納芋を添えて。

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あん肝

銚子のあん肝は、出汁と薄口醬油でふんわりと炊いて。

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亀田 純米大吟醸 蔵元限定品

最初の寿萬亀と同じ蔵元の珍しいボトルに入ったお酒。
奥行きのある米の旨味と深い香り。

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あじ

金谷の鯵は、八街の葱と生姜醤油で和えて。
適度に脂ののった鯵の美味いこと。日本酒がすすみます。

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蛤の茶わん蒸し

富津の蛤の茶わん蒸し。
大和蛤の綺麗で濃厚なお出汁の卵液をなめらかに蒸してあります。

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炙り鯖寿司

富津の鯖を4日締めて棒寿司にし、皮目を炭火で炙ります。

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脂がのった鯖に、大葉や茗荷、ガリをはさんで、千葉の海苔で。

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そして、握りに入ります。


金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして、和辛子をのせて。

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こはだ

船橋三番瀬のこはだは、4日目。
しっとりと柔らかく締めて、重ね合わせた食感と旨味が素晴らしいです。

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しまあじ

鴨川のしまあじは、6日目。
脂が回ってねっとりとした食感に、皮の旨味もあります。

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鮪は北海道戸井の112圈
赤身は、背の部分を漬けにして。

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中トロは背の部分。

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大トロは腹の部分を。
どれもシャリと共になじむ美味しさ。

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新いか

富津の新いか。
つるんとなめらかな口あたりと、溶けていく柔らかな甘みがたまりません。

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こちらも富津の大和蛤。

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寿萬亀 魚によく合う純米酒

しっかり旨味系。今回は寿萬亀をいろいろ頂きました。

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あじ

金谷の鯵は、やっぱり握りでも食べたい美味しさ。

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車海老

竹岡の天然車海老は、肉厚で大きなサイズ。
茹でたてを剥いてから、湯洗いして。

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雲丹

利尻の雲丹は軍艦で。

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新いくら

出始めの柔らかな皮の新いくらも大好き。

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穴子

富津の穴子はふんわりと。

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味噌汁

昆布や鮪節、車海老の殻でとったお出汁の優しい甘みの味噌汁です。

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玉子焼き

カステラ風の締まった玉子焼きが好きです。

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新子

追加ネタで新子を。
希少な三番瀬の新子は、4尾づけは美しいフォルム。
やんわりと締めた新子に少し冷えて粒感のあるシャリを合わせながら咀嚼すると、じんわりと旨味を纏いながら、すーっとなじみ、口内に残った米粒の中に残る新子の香りと余韻が絶妙です。
その余韻で日本酒を飲むと最高です♪

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鉄火巻

最後は鉄火巻で〆。

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「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1-7-6

043-306-6299

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August 18, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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まこがれい

淡路のまこがれい。
ぶりっとした食感とシャリと共に咀嚼しながら広がる旨味。
日本酒は、佐州正宗を頂きました。

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新いか

出水の新いか。
つるっとなめらかな口あたりから、綺麗な甘みが溶けていくようにシャリと合わさるいかは、この時期ならではで大好きです。

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岩手の鮪は赤身から。

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中トロは2貫づけで。
きめ細かな脂ののり具合に、ほんのりと赤身の酸味を感じる心地よさ。
その鮪の余韻を楽しむように日本酒を飲み、2貫目を頂くとより鮪の旨味を感じます。

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新子

静岡の新子。しっかりと締めた新子は2尾重ねて。
こはだの香りと身の旨味を凝縮したような美味しさが素晴らしいです。

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あじ

淡路の鯵は、生姜をはさんで。

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ほっき貝

直前にさっと炙って、酢橘を絞って。

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かつお

宮城の鰹は、浅葱をはさんで。

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新いくら

もう新いくらが出ているんですね。
まだ小粒で柔らかな皮。薄味に漬けていくらの繊細な甘みを感じます。

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吸い物

貝の出汁に三つ葉の香り。

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車海老

天草の車海老。
日本酒は、九頭龍を。

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穴子

ふんわりとした穴子には、切り海苔をはさんで。
海苔の隠し味が穴子の磯風味を消し、よりシャリとの融合感。

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ここから追加したものです。



下田の鮑は、生のこりこりした食感で。

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とろたく巻

細かく刻んだ沢庵とトロの巻物。

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梅きゅう巻

梅肉の酸味と胡瓜でさっぱりと。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

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August 14, 2020

常盤鮨@横浜

「常盤鮨」に行きました。

馬車道駅か関内駅から徒歩5分。
昼は予約営業のみです。

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まずは、麦焼酎の緑茶割。
お通しは、石川の岩もずく。
極細でシャキシャキとした歯ごたえが特徴です。

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前回は大将に握って頂いたのですが、今回は、若大将に握ってもらいました。
若大将は、水谷で8年修行され、5年前に実家のお店に戻ってきました。
昼は仕込みをしていることが多く、夜営業で握ることが多いのですが、この日から市場が休みということもあり、仕込みがそれほどないのでと。

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まこがれい

切りたての温かなシャリとぶりっとしたまこがれいの食感。
シャリは米酢のみを使い、ほどよい酸味と水分量でちょうどいい塩梅。米の甘みと粘度がネタの旨味を引き出す美味しいシャリです。

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あじ

東京湾の鯵。少し塩締めしているのかな。
この時期西の脂がのった鯵を使うお店が多いですが、東京湾の鯵は身厚で脂がのりながらも、適度に水分が抜けてさくっとした食感。こういう鯵らしい味が好きです。

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塩釜の鮪の赤身。
柔らかな弾力と酸味のある赤身が美味しい。
この日は一眼レフカメラを忘れて携帯電話撮りなので、画質は荒いです。
一眼レフ持ってくればよかったな。

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はがしの部分。
しっとりとなめらかに溶けていく食感が絶妙です。

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新子

2尾づけの新子は綺麗な透明感がありながら、3日寝かせしっかりと締めた小肌の旨味。
しかもシャリと合わさるやんわりとした食感が素晴らしいです。
前回は5日めのこはだに感動しましたが、新子に新たに感動。
おかわりしたいくらいの美味しさでした。

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いくら

新いくらかな。
小粒で皮が柔らかいいくらでした。

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車海老

茹でたての車海老を剥いて。
ぷりっとちょうどいい火入れで夏の車海老の甘み。

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かすご

塩締めした後、橙酢で締めて。
適度に水分を抜きながら、柔らかすぎず硬すぎず、柑橘の酸味でふんわりと旨味を引き出した塩梅が見事です。

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煮蛤

レア過ぎず、いい火入れの蛤。
煮切りも甘さがまろやかです。

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雲丹

はだての雲丹。
高級ブランドの雲丹はあまり好まないそうですが、今回お得に仕入れられたそうで。
美味しい雲丹です。

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そして、僕はこっちの方が好きと天草の雲丹を一口だけ。
私も好きですし、繊細な甘みは単体で食べた方がより美味しく感じます。

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穴子

ふんわりとした穴子。
さらっと甘すぎない煮切りがいいです。

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しじみ汁

赤出汁のしじみ汁。
しじみは大粒のものを使っています。

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玉子焼き

玉子焼きは出汁巻き玉子がやっぱりいいですね。

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追加ネタです。

新いか

この時期は必ず食べたい新いか。
つるっとなめらかな食感と甘みが溶けていきます。

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しまあじ

しまあじは数日寝かせて脂をまわし、皮目を炙って。
ねっとりとした旨味がとろける美味しさでした。

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大満足♪ また行きますね。


「常盤鮨」

神奈川県横浜市中区常盤町4-44

045-681-2065



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July 23, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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日本酒は、天狗舞 中三郎 大吟醸

能登杜氏四天王の一人、中三郎氏が醸す一品。
きりりと繊細な口あたりながらも芳醇な旨味と爽やかな酸。

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まこがれい

淡路のまこがれい。
ぶりっとした食感と咀嚼しながら広がる旨味。ほどよい粒感のシャリの酸味が甘みに変わっていく咀嚼感が三位一体となって、いつもながら素晴らしいスタートの一貫。

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あおりいか

佐島のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、柔らかな甘みとねっとり感。

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塩釜の鮪の赤身は、夏らしい鮪の酸味があり、ここで日本酒をくいっといくと、甘みの余韻が出てきます。

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赤身と中トロの間にある血合いぎしの部分。
鉄分の香りもありながら、細かなサシが入る柔らかさがあり、赤身では美味しいところ。
握りで出すお店は少ないですが、その切り出し方が見事でした。

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背トロも、きめ細かな肉質の中に溶けていく脂の旨味。
これまた日本酒がすすみます。

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新子

楽しみにしていた新子です。
浅く漬けるところが多い中、しっかりと締め、3日寝かせた4尾づけ。
小肌の香りと身の旨味を凝縮した美味しさが素晴らしいです。

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あじ

出水の鯵は、締めずにそのままで。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割りばしで剥がして。
出水の中でもスペシャルの鯵だからこそ、脂がくどくなく身の旨味を噛みしめる食感。

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いさき

皮目は湯引きして、むっちりとした食感と皮下の旨味がたまりません。
鮨で白身を皮まで食べさせるお店は金目鯛以外はなかなかないのですが、さすがの仕事。

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ほっき貝

直前に片面をさっと炙って、酢橘をかけて。

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蛤の吸い物

蛤の出汁に三つ葉をたっぷりと。

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車海老

天草の車海老。
夏の車海老は甘みが増して味が濃くなり美味しいです。

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雲丹

利尻のエゾバフン雲丹。たっぷりとのせてくれました。

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穴子

ふんわりとした穴子とシャリの間に切り海苔をはさんで。
海苔の隠し味が穴子の磯風味を消してくれて、よりシャリとの融合感を。

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鉄火巻

追加で鉄火巻。鮪のいろんな部位を合わせてくれました。

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かんぴょう巻

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玉子

前回よりもさらに進化した玉子焼きにはシャリをはさんで。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923






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July 18, 2020

近松@福岡

「近松」に行きました。


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●蛸煮


●やりいか  鐘崎のやりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、シャリ共にふんわりとした甘さ。


●新子  この時期楽しみにしていた新子は、なんと9枚付け。今朝捌き、塩して酢で3分、二番酢で30秒と柔らかく締めた新子は、銀色が重なるその美しいフォルムをしばし眺めてから口にほおばると繊細な旨味が溶けていくように広がります。


●あこう  きじはたは3日寝かせて。きめが細かくねっとりとした味わいが素晴らしい。


●鮑の茶わん蒸し  柔らかく蒸した糸島の鮑が、ごろんとたくさん入っている茶わん蒸し。


●鮪 赤身   宮城塩釜の140圈赤身はさらっとなめらかな食感です。


●かすご   ふわっと柔らかく締めたかすご鯛は柚子皮の香りを纏わせて。


●かつお やいと鰹。脂の旨味や酸味もあり、鮪のようにとろんとした食感がいいですね。


●車海老  長崎立花の車海老は、息子さんが握ります。息子さんもだいぶ熟練し、色々な仕事が早くなりました。


●いわし  愛知の鰯。丁度いい脂ののり具合で、〆具合は最高です。


●めひかりの一夜干し


●鮪 トロ  岩手大船渡の50圈小振りながらきめ細かな脂です。


●きす  きすは、木の芽をはさんでかぼすを絞って。


●雲丹  唐津の赤雲丹は、綺麗な甘みとコク。


●あじ  五島の鯵は軽く塩締めして。夏の鯵は大好きです。


●鱧の吸い椀  鱧とじゅんさいの吸い椀。


●やりいかの印籠詰め  刻んだかんぴょう、ガリ、大葉をシャリと混ぜ合わせて印籠詰めに。


●穴子  対馬の穴子はふわっととろけます。


●玉子


追加で鉄火巻を。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-16-19

092-716-5855



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July 12, 2020

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮓 ふじなが」に行きました。

昨年9月に訪問した時の予約でした。

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まずはグラスシャンパンでスタート。

おつまみ

最初に4品のおつまみが用意されています。
自家製からすみ、鱧の南蛮漬け。

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ズワイガニの蟹味噌和え、海苔の佃煮。

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いつものごとく名刺がわりにと、50の隠し包丁を入れ、筋はピンセットでとったインド鮪。
下には大トロのすき身をしのばせて、シャリと共に溶けるような食感を味わいます。

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茶わん蒸し

牡蠣の裏ごしと帆立を煮詰め、ボタン海老を加えてとった濃厚なお出汁の茶わん蒸し。
のどぐろとゆり根を入れて。のどぐろの脂が旨味を重ねたお出汁のつなぎ役となり、シャンパンにも日本酒にも合います。日本酒は、長崎壱岐のよこやまを頂きました。

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のどぐろ

のどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めして、皮目をかりっと香ばしく塩焼きに。
塩をしっかりときかせて皮を焼き切ることで、ふんわりとした身の脂をさっぱりとさせ、後味もすっきりと。

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いわし

千葉の鰯は、骨をピンセットで抜き、塩で4分締めた後、鰹出汁と酢橘のしぼり汁で締めて。
酢でなく、柑橘で締めることで、青魚のくさみを感じさせないようにしたそうです。

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ひれ酒

焼き場に吊るしてある色鮮やかなひれは、金目鯛や、かさご、くえなど。

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これらを炙って七本槍の日本酒で燗したひれ酒。

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ひれの甘みや旨味が溶けだしたお酒は、時間が経つごとにどんどん濃厚になり、お出汁のように味わい深くなっていきます。

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なめろう

新潟のしまあじと千葉の金目鯛を二度挽きしたなめろう。
普通は青魚でつくるなめろうですが、しまあじと金目鯛の脂がねっとりと溶け込んで、これまたお酒のアテになります。

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いか・トロ・雲丹

海苔の上に、1个忘戮板造りした白イカとトロのすき身をのせて。
以前走れトロイカと命名したものがありましたが、今回は、そこにさらにはだての雲丹をのせて。
大将のお寿司は旨味に旨味を重ねるような大胆な演出ですが、食べるとちゃんと美味しさの着地点があるのが魅力でもあります。

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車海老

天草の車海老は28秒火入れして。
海苔のパウダーをはさみ、その香りが海老の甘みを引き立てます。
古い文献ではちぎり海苔を合わせていたそうですが、パウダー化することにより、海老の柔らかな食感を損ねないようにしたそうです。

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海鮮焼売

昨年のせいこ蟹の内子と外子を冷凍しておいたものに、帆立、のどぐろのすり身とふかひれを合わせ、蛤の出汁で練り上げた餡を焼売の皮で包んで蒸し、キャビアをのせて。
一口で食べると、小籠包のようにじゅわっとスープが溢れます。これまた旨味を重ねながらも美味しい一品でした。

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ボタン海老

大きなボタン海老は3日寝かせて、冷した温度で。
ねっとりとした食感と甘みは冷たい温度からなので、くどくない。

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とろたくキャビア

鮪のすき身と刻んだ沢庵を穴子の煮詰めと合わせた軍艦にキャビアをのせて。
沢庵のこりっとした食感がとろと馴染み、口溶けのいい海苔と共に。

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きすの天ぷら・フグ白子

きすの天ぷらに、とらふぐ白子を焼いて裏ごしした白子ソースをのせて。
ふぐ白子は冬の味覚ですが、冷凍保存しておき、あえてこの時期に淡泊な魚に使いたかったそうです。

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毛蟹

北海道の毛蟹は蟹味噌と和えて、たっぷりと包み込んだおはぎのように。

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鮪赤身

インド鮪の赤身は漬けにしてから搾って握ります。

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愛知の鰻は、焼き方は地焼きの関西風、味付けは関東風に。
ぱりっと焼いた鰻は皮も固くなく、肉厚な身はふんわりと。
テイクアウトでうな重もたまにやっているのだとか。

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雲丹

はだての雲丹を海苔の上にのせて。
そういえば、お弟子さんが握る寿司が増えた気がします。

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味噌汁

焼いたボタン海老の頭や魚のあらを煮詰めて、15回裏ごしした味噌汁。

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次回は12月です。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03-6435-3522




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June 23, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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日本酒は、開運特選大吟醸 伝 波瀬正吉  無濾過生升瓶取り

杜氏名を冠した初めてのお酒だと言われています。
波瀬杜氏亡き後も、その薫陶を受け、技術を受け継いだ棒葉杜氏と共に若き蔵人達が造っている限定酒。キレのいい酸と旨味と上品な香りにやわらかな口当たりが綺麗です。

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まこがれい

淡路のまこがれい。
ぶりっとしたまこがれいの食感に、切り立てのシャリの温かさと酸味と米粒感。
湿度のせいかもしれませんが、より酢の酸味と塩味を感じました。
このコントラストが心地よいです。

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あおりいか

佐島のあおりいかは、適度な甘みとねっとり感。

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噴火湾の鮪98圈
赤身は薄切りにして、シャリの酸味とのバランスが素晴らしい。

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中トロのなめらかな食感。

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大トロは筋が残る食感を感じました。
シャリとのバランスは中トロがベストかもしれません。

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出水の鯵は締めずに、そのままを。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割り箸で剥がしていたのに目が留まりました。
時間はかかりますが、銀色の部分を綺麗に残して、生だからこその皮下の香りを大事にしています。
脂がのった鯵も少し冷やしめの温度でさっぱりと食べさせてくれます。

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とり貝

七尾のとり貝。
もう最後だそうですが、仕入れてくださったのが嬉しいですし、2貫づけもさらに嬉しい。
みずみずしい香りと繊細な甘みには、少しシャリが強すぎる感じがしましたが、これはネタが優先です。

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みる貝

愛知のみる貝。
細かく切れ目を入れてしなやかな食感。

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車海老

茹でたての車海老。

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雲丹

唐津の雲丹。
だんだん甘みとコクが出てきました。

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蛤の吸い物

蛤の出汁に三つ葉を浮かべて。

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穴子

天草の穴子はとろんととろけます。

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追加ネタです。

あわび

千葉のメガイ鮑は、火を入れず生で。
コリコリっとした食感から、噛みしめるごとにだんだん旨味が溶けだします。

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金目鯛

千葉の金目鯛。
適度に水分を抜きながら、旨味が広がるいい締め具合。

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鉄火巻

赤身と背トロを合わせて。

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かんぴょう巻

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玉子焼

今回これが食べて欲しかったという玉子焼き。
前回夜の仕立てとは異なっていました。

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柴海老と山芋のすり身を使いながら、外側の焼き加減と、しっとりふんわりときめ細かなカステラのような食感と優しい甘みが素晴らしいです。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923



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June 12, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

いつもは昼に行くのですが、夜は初めてです。
お店に入る前に、検温とうがい手洗いしてから着席。

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今回は、特別に自然派のワインを持ち込みさせていただきました。

Fattoria Al Fiore Bianco 2017

山形県南陽市の風間利信さんのスチューベン、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ、佐藤正雄さんのネオマスカット、福島県福島市の佐藤則男さんのシャインマスカット。
ネオマスカットとロザリオビアンコはアンフォラで混醸、手で圧搾しだだけのスチューベンにシャインマスカットを粒ごと浸し、それぞれのワインをアッサンブラージュして。
レモングラスのような涼しげな香りで、ハーブティーを連想させるキレがあるすっきりとした果実味。

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まずは、千葉の枝豆と。
ワインにも青豆の香りがほんのりとあるので、いい感じのマリアージュでスタート。
チェイサーには、麦焼酎の緑茶割。

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まこがれい

淡路のまこがれい。
昼だと握りの鰈からですが、刺身で食べる鰈がこれまた美味い。
ぶりっとした食感に、脂ののった身をそのまま食べる旨味の広がり具合が素晴らしいです。

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たこ

佐島の蛸は、ほどよくゼラチン質が残っていて、ぷりっとした旨味。
茗荷の千切りのツマをアテに。

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Fattoria Al Fiore hana  2017

南陽市、風間利信さんのスチューベンと、高富町、大野農園さんのメルロー。
ハイビスカスやローズ、黒いベリーのニュアンスがあります。
メルローの甘みもすっきりとして、蛸やこの後の鰹にも。

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千葉大原のメガイ鮑。
肉厚で大きな鮑の蒸し加減が素晴らしく、黒鮑に負けない美味しさ。
むしろむっちりとした柔らかさが食べやすく、咀嚼した時に味が広がるので、この厚みで切る意味があります。

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渡り蟹

東京湾の渡り蟹は、初めて食べましたが、内子の甘みや身のしっとりさ。
木の芽と酢橘を絞って、

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千葉の鰹は、直前に藁焼きに。

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皮目を藁で炙って、厚切りにした鰹は、辛子醤油で。
hanaが合いました。

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鮑肝

淡路の鮑肝を酒と醤油に3日漬けたもの。
ねっとりとした塩辛的な旨味。

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佐州正宗 29BY 尾畑酒造

鮑肝には、新潟の日本酒。スペックは非公開の限定酒ですが、吟醸香もありながら、こなれた米の旨味をさらっと感じるくせのなさ。

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Fattoria Al Fiore Spumante 2018

大野農園さんのシャルドネ40%、武田さんのデラウェア20%、ネオマスカット40%。
FAFシリーズのスプマンテは初かな。アンフォラを使ったほのかなビター感があり、それぞれの葡萄の果実味があるボリューム感があるスパークリングは、この後の鮨に合わせて。

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あおりいか

適度に甘みとねっとり感。
スパークリングの酸味ですっきりと。

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Anphora Rosso 2017  Grape Republic

山梨北杜市のカベルネソーヴィニヨンとメルロー、サンジョベーゼを合わせて10か月アンフォラで醗酵した軸に山梨と山形のメルローをアッサンブラージュ。
こちらは、私が持ち込みましたが、すーっと染み入るすっきりとした酸味のある赤で、この後の鮪といいマリアージュでした。
エチケットに藤巻さんのインパクトがありますが、そういえば今彼はどこに行ってしまったのかな。

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鮪は、噴火湾の89圈
赤身から。

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中トロ。
ワインが鮪の脂を切りながら、タンニンと酸味で旨味を引き延ばしてくれます。

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大トロ。
ワインも少し時間が経つと甘みが出てきて、大トロにもぴったり。

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とり貝

舞鶴のとり貝。
爽やかな香りと甘みは、スパークリングで。

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しまあじ

西伊豆のしまあじ。
ねっとりといい旨味です。

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鹿児島出水の鯵。酢橘を絞って。
日本酒で。

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金目鯛

適度に水分を抜いて締めた金目鯛も美味。

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車海老

茹でたての車海老は、残りの赤で。
前回の昼に仕込み途中のしゃこがあったので、今回期待していたけど、この日は仕入れがなかったみたい。

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Gris de Florette 2018 Lucy Margaux

オーストラリアのルーシー・マルゴーのロゼ。
シラーとグルナッシュかな。酸がしっかりとしているのが、ルーシーらしくやっぱり美味ですね。
希少なワインをありがとうございました。

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雲丹

唐津の雲丹。
ほんのりキャラメル香がある甘み。

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穴子

ふんわり穴子。対馬だったかな。

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鮪太巻

久しぶりに食べました。
パリパリの海苔とたっぷりの鮪で。

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吸い物は、鮑の煮汁としじみで。
濃厚な貝の旨味が、お酒を飲んだ後に癒されます。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

昼だと出てこないので、高柿さんの玉子焼きは初めて。
古式原糖を使って、卵と山芋がむっちり合わさった玉子焼きは水谷風かな。
今こういう古風な玉子焼きを作る人が少ないので、嬉しいですし、美味しかった。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923



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June 07, 2020

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

前回2月頭に訪問した時の予約です。
先月まで1か月間お休みしていたそうですが、来れてよかった。

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日本酒は、寿萬亀 純米吟醸原酒

いつもながら千葉のお酒を中心に、夏の一献で、爽やかな香りとすっきりとした旨味のあるお酒。
緑茶割りをチェイサーに。

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千葉の新ワカメと薄切り蓮根は定番のツマです。
出汁酢につけて。

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たこ

銚子の真蛸は、ぷりっと柔らかいコラーゲン質と噛みしめる旨味。
蛸好きなので、何もつけずにそのままで。

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青柳

木更津金田の青柳。
しゃくっとした食感に独特の甘みが旨い。

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勝浦の鰹は、皮を藁焼きにして、たたき葱をのせて。
塩のみでじっくり鰹の旨味を堪能します。

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甘鯛 

銚子の白甘鯛は、焼いた骨からとった出汁や味醂、酒などに漬け焼きに。
なめらかに引き締まった身と皮が美味しいです。
館山のシルクスイートというさつま芋を添えて。

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亀田 純米大吟醸 蔵元限定品

最初の寿萬亀と同じく亀田酒造のちょっと珍しいボトルに入ったお酒。
2019年テクソム・インターナショナルワインアワードの日本酒部門で金賞受賞。
兵庫県三木市吉川産特等山田錦を35%まで精米し、全量仕込みした大吟醸。
気品ある香りと奥行きの深い旨味を持っています。

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あん肝

銚子のあん肝は出汁と薄口醤油でふんわりと炊いて。
この時期は梅雨あんこうと言われ、さっぱりとした脂で美味しいです。

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金谷の鯵は、今朝釣ったものを、八千代の葱と生姜醤油で和えて。
適度に脂がのった鯵の美味いこと♪
日本酒もすすみます。

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蛤の茶わん蒸し

東京湾の大和蛤のお出汁の茶わん蒸し。
濃厚な味わいです。

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炙り棒寿司

竹岡の太刀魚を棒寿司にして、皮目を炭火で炙ります。

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しっとりとした太刀魚の身と滴る脂ののり加減、紫蘇と海苔の香りと共に。
前回は鰆でしたが、太刀魚も美味い。

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ここから握りに入ります。

金目鯛

定番の銚子の金目鯛から。
昆布締めしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で軽く漬けにし、和芥子をのせて。

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こはだ

富津のこはだは、締めて3日目。
しっとり皮の香りも残っていて美味しい♪おかわりしたかった。

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しまあじ

館山のしまあじ。
脂がのったとろんとした食感です。

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やりいか

館山のやりいかは、茹でて10分酢締めしてから一晩寝かせて。
火入れしたいかならではの弾力感と甘みに、酢締めして引き締まった食感がいいです。

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島根定置の鮪は220圈
シャリもいい感じになじみます。

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赤身と中トロの間が柔らか。

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じゃばらの部分も旨し。

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JUMANGAME  

これも亀田酒造の別バージョン。

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すみいか

富津のすみいか。
やんわりさくっと。

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こちらも東京湾の大和蛤です。

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金谷の鯵。
握りで食べるとみずみずしいジューシーな味わい。

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車海老

竹岡の車海老は、茹でたてを剥いてから湯洗いして。
かなり肉厚で大きなサイズです。

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雲丹

羅臼のバフンウニ。

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味噌汁

昆布と鮪節と車海老の殻でとった味噌汁。
ほのかな海老の甘みが丁度よいです。

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穴子

富津の穴子も優しく甘みを含ませて。

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玉子焼き

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追加で鉄火巻。

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「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)