寿司

May 19, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

暖簾が変わって新緑の緑のグラデーション。もみじも青々と茂っています。
暖簾は季節ごとに変えていくそうです。

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まずは宇佐の麦焼酎で、緑茶割。

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まこがれい・とり貝

小柴のまこがれいと京都のとり貝。
久々にお造りからのスタートで、まこがれいが旨し。

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日本酒は、新潟の荷札酒 備前雄町の無濾過生絞り原酒。
若き20代の杜氏が作っているお酒です。

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太刀魚

小柴の太刀魚は、塩して酒蒸しに。
ふんわり蒸された柔らかな食感です。

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その太刀魚は2.5圓搬臺。
頭と尻尾をとってもかなりの長さと肉厚感ですね。

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めひかりの一夜干し

愛知のめひかりは、一塩して干してから皮目だけを焼き、鮪の酒盗を塗ってさらに旨味が増します。

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白海老

白海老は一晩昆布締めしてから4日寝かせたもの。
とろりとした甘みです。

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あじ

浜田の鯵は、塩して15分。たたいた芽葱と生姜の搾り汁。
この時期の鯵は大好きです。

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ぼたん海老の茶碗蒸し

増毛のボタン海老と頭や殻をつかった出汁餡の茶碗蒸し。

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大きなボタン海老です。

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黒鮑

長崎の黒鮑のなんとも大きいこと。一つで800g近くはあります。

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その黒鮑を肝ソースと。
短時間で蒸すことにより、むっちりとした食感と生のコリコリ感の中間のグラデーションがたまらない絶妙な火入れです。

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残った肝ソースには、天草の雲丹の鮨をのせて。

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これを混ぜながら、濃厚な肝リゾム。

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日本酒は播磨古今を。

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日本酒のアテには、稚鮎のリエット。
焼いた稚鮎を赤酒と味噌と山椒で炊いたもの。

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ホタルイカももう名残りですが、串焼きにして膨らませます。
足先は焦げて苦みが出るのでという美意識も。庶民としては焦げたイカの香りも好きですけどね。

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千葉勝浦の鮪は147圈
この時期でも大物で脂もしっかりとのっています。

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まずは大トロ。
思ったより脂がのっていて、シャリと共に冬の鮪のような旨味と熟成感が合わさります。
ただ冬より日持ちしないので、綺麗な熟成具合はこれが限界だとか。

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赤身は漬けにして。
ほどよい酸味があり、柔らかな食感。
煮切りの漬け感も心地よく、夏の鮪の赤身の美味しさを数倍にも引き出してくれます。

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中トロ。
大トロ、赤身を食べた後に、それぞれ良かったよね〜と振り返るような味のバランスを、中トロで一気にまとめ上げてくれます。その流れが素晴らしい。

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こはだ

愛知のこはだは締めて3日目だそうですが、驚いたのは、皮を引いて握ったこと。
皮下に脂の旨味があるので、舌にダイレクトに当たるようにと。
皮がないこはだは初めて食べましたが、食べると納得。しっかりと締めたこはだの身の酸味に、脂の旨味がシャリと共に、じんわりと広がっていく感じがたまりません。こういう仕業もくろ崎さんならではです。

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のどぐろ

紀州ののどぐろは、皮下の皮だけ焼き、身は蒸して。
あえて脂が少ないゼラチン質が溶ける食感を。

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天草の鯖は塩と酢締めをしっかりしたものに白板昆布をのせて。
この締め具合も最高です。

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雲丹

最近鮨バブルと共に雲丹も高級化していて、こちらの雲丹も箱には赤白の水引が施されていました。
高下駄の木箱もあったりして、十万以上する雲丹を買う鮨屋もありますからから、雲丹バブルも凄いね。

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綺麗な箱に粒がしっかり揃った雲丹を軍艦にたっぷりのせてくださいました。
確かに淡麗な粒で綺麗な甘みがあり美味しいです。

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穴子

明石の穴子。めそっこで弾力がある食感。
ふわふわの穴子も好きですが、こちらの方が好みです。なかなか入らないそうです。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうを、くちどけのいい海苔巻でぱりっと。

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あさり、しじみ、蛤、とり貝のヒモの貝汁。
滋味深い貝の旨味が合わさって、お酒を飲んだ後にいいエナジー。

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追加ネタです。

八丈島の28圓里んぱちは1か月寝かせて。

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大分の赤貝

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さより

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由良の雲丹

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独特の香りとほんのり苦み。甘みがのるのは夏ですが、はしりの美味しさ。

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山口萩の雲丹

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優しい甘みです。

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最後に鉄火巻。

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玉子焼

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「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189




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May 12, 2019

函館 函太郎 新千歳空港店@北海道

札幌からの帰りに、新千歳空港で何か食べようかな。
いつもはぎりぎりですが、割と早く空港に着いたので、
「函館 函太郎」へ。
以前あった「根室花まる」もよく行ったけれど、函太郎は初めて。

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回転寿司ですが、注文を受けてから握ってくれます。

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本日お勧めの活きネタもいろいろ。

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平目

まずは活平目。
しっとりとした食感で、シャリもほんのり温かく美味しい。

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生サーモン

適度に脂がのっている生サーモンもねっとりうまいね。

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本鮪三味

赤身・中トロ、大トロ。柔らかできめ細かい肉質。
回転寿司でなくても文句ないレベルです。

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いかソーメン握り

細切りにしたイカは、函館産ならではのこりっとした歯ごたえと甘み。
薬味は生姜か山わさび、わさびで選べますが生姜で。

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アジ

長崎の鯵。北海道の鯵はまだまだ夏ですもんね。

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鯛一郎

愛媛宇和島の養殖真鯛ブランドの鯛一郎。
鯛にしては脂が多い感じがしますが、わりときれいな脂でした。

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山わさび鉄火手巻き

山葵の代わりに山わさびをたっぷり入れた鉄火巻。
北海道ならではのツンとくるフレッシュば山わさびの辛味がいいですね。
変に辛すぎる粉わさびよりは、こちらの方が好みです。

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さっぱりと梅紫蘇巻き。これは裏の厨房で作っていたので普通。

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活ネタ握りは、空港で食べるお寿司としてはかなり満足度高かったです。


「函館 函太郎 新千歳空港店」

北海道千歳市美々987−22 新千歳空港 国内線旅客ターミナル3F

0123−25−3310


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May 10, 2019

鮨・肴匠 くりや@札幌

「鮨・肴匠 くりや」に行きました。

札幌の中心地からは少し離れた白石にあるお鮨屋です。
看板は掲げずひっそりとやっていますが、札幌では数少ない熟成鮨と多彩なおつまみがでてくるお店です。札幌の熟成鮨というと、6年前に行った姫沙羅や3年前に行った鮨の蔵があります。姫沙羅は移転してからまだ未訪なので、また行ってみたいと思いますが。

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暖簾をくぐって2階に上がると、カウンター8席。
まずはル・レクチェの果実酒を。

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茶碗蒸し

まずは、茶碗蒸し。
さきいかと鯖の真子が入っています。

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鯖の真子は初めて食べましたが、意外にくせがなく、小粒のたらこのような食感でした。
状態によっては、鯖や鰆の真子もからすみのように塩漬けにするそうで、それも食べてみたいかも。

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長崎の鯖は赤酢で締めて3日寝かせて、直前に皮目を炙って。
赤酢の旨味でいい具合に引き締まった鯖は、日本酒が欲しくなります。

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日本酒は、北海道の上川大雪 特別純米
南幌町の彗星というお米を使い、フルーティーな香りがありながら、優しい甘みときりっとシャープな酸味のバランスがいいお酒です。

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くえ

最初の握りは、五島のくえ。20日寝かせたそうです。
適度に水分が抜けたくえと赤酢のシャリ。米は赤井川産の「ゆきさやか」という米を使い、3種の酢を独自でブレンドしているそうです。白身に合わせてもマイルドなシャリは、赤酢と砂糖をブレンドして寝かせながら継ぎ足しているものに、白酢を加えることで、どのネタにも合うように作っているそうです。

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鮪赤身

高知の鮪の赤身は、10日寝かせて漬けに。
赤酢のシャリは、鮪の赤身が一番なじむ気がしますが、この後も結構脂や旨味のあるネタが多いので、それぞれになじんで美味しいです。

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鰻のくりから焼き

脂がのった鰻の端の部分を串に巻いてつけ焼きに。
皮のぷりぷり感と弾力のある身が、これまたお酒を誘います。

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桜鱒

10日寝かせた桜鱒。
ねっとりとした食感がたまりません。

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鮪大トロ

高知の鮪は70圈2週間寝かせたもの。
シャリと共にとろけます。

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毛蟹

毛蟹とアスパラガス。土佐酢ジュレで。

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ぼたん海老

小振りのぼたん海老は、昆布締めして3日寝かせて。
少し寝かせた方が甘みが増しますが、3日目が丁度いいそうで、大きさもいいサイズ。

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しまあじ

鹿児島のしまあじは10日寝かせて。
しまあじも寝かせて脂が回ったくらいがいいですね。

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ここで、ちょっとおつまみ。
十勝大樹町のばい貝、日高の蛸やわらか煮、オホーツクの鰊焼き。
蛸は事前に岩塩を削って、塩がなじんだ頃に一緒に出てきました。

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玉子焼き

江別太田ファームのもみじどりの玉子を使った出汁巻玉子。
餌にキチンキトサンとパプリカを使っているので、黄身の色が濃いそうです。
むっちりとした出汁巻が美味しいです。でも、お鮨はまだまだ続きますよ。

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ほっき貝

ほっき貝は、内側に切れ目を入れて軽くバーナーで炙って。
ボンベのガスバーナーは、口金に備長炭を使っている特許のものだそうで、ガス臭さが付かないようにしているのだそうです。

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こはだ

締めて3日目のこはだ。少し皮の硬さがありますが、いい締め具合でした。

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蝦夷アワビ

松前産の蝦夷アワビは、大きなサイズを蒸して、肝と豆乳を乳化させたソースで。
下にはシャリがあり、クリーミーな肝雑炊のように頂きました。

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あん肝

小平のあん肝煮は、山葵と奈良漬けを添えて。
あん肝、奈良漬けはあのお店のリスペクトですね。

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日本酒は作 穂の智
米の旨味もありながらすっきりとした後味。

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ブイ和ベース

ぼたん海老の殻や肝、くえや穴子の骨、大浅利、ほっき貝のひもなどを数時間煮込んで裏ごししたブイヤーベース。残った魚介を仕込むのでその時によって味が変わるそうですが、甲殻類や魚の旨味が凝縮されたスープは、濃厚な味わいです。

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雲丹

北海道かオホーツクの雲丹だったかな。
産地は聞き忘れましたがまだ少し苦みがあるので海苔巻きで。

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鮪 中トロ

数週間寝かせて漬けにした中トロ。
ほんのりスモーキーな香り。

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雲丹

サロマ湖の雲丹は、苦みがなくピュアな味なので、山葵をのせて手毬で。

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車海老

しっかりと茹でてあります。

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穴子

対馬のめそっこの穴子は、海苔ではさんで。

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毛蟹の赤出汁

あおさと毛蟹のエキスたっぷりの赤出汁。
量も多いので、胃が膨らみますが、この辺には美味しいラーメン屋もないので、2軒目に行かなくても満足してほしいそうです。

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玉子焼き

最後の玉子焼きは、芝海老や他のすり身などを加えたふわふわカステラ風。

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店主の安藤さんは、居酒屋から鮨屋に転身。
食べ歩きが好きで他店の勉強を重ねながら、独学のスタイルを築いてきました。
ネタの熟成に関しては、某店のようにやりすぎていないし、まだまだ新たな可能性があり、お話するととても楽しい方でした。


「鮨・肴匠 くりや」

北海道札幌市白石区本郷通8丁目北1−22 石田ビル2F

011−866-5055


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April 19, 2019

近松@福岡

「近松」に行きました。

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日本酒は石鎚でスタート。

●蛸煮

●雲丹 北海道根室の雲丹。

握りに入ります。

●あおりいか 薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわりと溶けていきます。

●こはだ 天草のこはだは、強めに締めたものを営業前にもう一度酢洗いして。

●鮑とこのわたの茶碗蒸し 

●まこがれい 志賀島のまこがれいは、きめが細かくねっとりとした旨味のある味わい。

●鮪 宮崎の150圓遼遏赤身はさらっとなめらかな食感。

●赤貝 山口の赤貝。ひもをのせて。

日本酒は佐賀の東鶴を追加。

●めひかりの一夜干し

●鮪中トロ

●車海老  長崎の車海老。前回と同様息子さんのたけし君が握ってくれました。大将は1年に1種類づつたけし君が握るネタを増やしていくそうです。

●さより 塩締めして、5、6分。酢で直前にさっとなじませるくらいで。

●たいらぎ 小振りの一貫サイズで。

●さわら 藁焼きしてから一晩寝かせて。

●鯖 済州島の鯖。締めて三枚重ねたものを。

●吸い物 八女の若竹の若芽の吸い椀。

●穴子

●玉子

追加で中落巻とかんぴょう巻。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−726-5855






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April 10, 2019

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮓 ふじなが」に行きました。

六本木の「すし通」の大将の藤永さんが2017年に独立してオープンしたお店です。
すし通の頃、4年半くらい前に一度訪問したことがありましたが、今は紹介制のみで半年先まで予約がいっぱいだそうです。さらなるふじながワールドを楽しみにしていました。

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2回転目の20時半に入店。
人握りという書が大将のお人柄や鮨に対する情熱を感じます。
岡西佑奈さんという書家が書かれたそうです。

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まずはグラスのシャンパンでスタート。

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おつまみ

最初に4品のおつまみが用意されています。
自家製からすみ。のれそれポン酢。

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あん肝しぐれ煮。ズワイガニの蟹味噌和え。

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どれも日本酒に合いそうだったので、日本酒は麒麟山を。
薩摩切子のブルーの酒器が素敵です。セットで30万もするとか。

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まずは名刺代わりにと四国産の180圓遼遒搬腑肇蹐髻
50の隠し包丁が入り、筋はピンセットで抜いたという手間がかかった一貫。
下にはすき身をしのばせて、シャリと共に溶けるような食感を味わいます。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めしてから、皮目を香ばしく塩焼きに。
塩をしっかりときかせて皮を焼き切ることで、脂もさっぱりとし、後味もすっきりとしています。

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のどぐろとふかひれの蛤あん

のどぐろとふかひれに、千葉の蛤を200個分使って濃縮した餡をかけて。

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あじ

清水の鯵は、鰹出汁と酢橘で締めたものをかのこ握りに。

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ほたるいか

生のほたるいかをレモン醤油で。

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ここでキャビアが登場。

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とろたく

鮪のすき身と沢庵を合わせたとろたくの軍艦にキャビアをのせて。
沢庵のこりっとした食感に鮪とキャビアの旨味が海苔と共に溶けていきます。

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太刀魚

千葉竹岡の太刀魚の塩焼き。

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焼き場の上に干してあったヒレが気になって、聞いてみると金目鯛や甘鯛などのヒレだそうで、これでヒレ酒を作ってくれるそうなので、頼んでみました。

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ひれ酒

くえ、めぬけ、金目鯛、甘鯛のひれ酒。
ひれ酒はふぐひれしか飲んだことがなかったので、ちょっと驚きました。

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いろんな魚のひれの旨味が浸み出て、濃厚な出汁のような味わいです。

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金目鯛

金目鯛は漬けにしてから、海苔をはさみ、上にはキタムラサキ雲丹をたっぷりのせて。
大将のお寿司は正統派の江戸前鮨ではないけれど、こういう大胆な握りも、口に入れるとちゃんと美味しいものだから困っちゃうな。

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大将はスヌーピー好きで、家には巨大なスヌーピーのぬいぐるみが何体もあるそうですが、これはバカラ展でスヌーピーと寿司がコラボした限定品だそう。
抽選で入手したそうですが、大将のためにある置物ですね♪ 可愛い^^

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つぶ貝

つぶ貝はフリットして、肝バターソースで和えて。
まわりにはワインを飲んでいる方がいたので、そのアテにと。
ワインリストちょっと見たら、コシュデリとかラモネとか飲みたいのがいっぱいありました。
次回はワインも飲んでみたいけど…

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海宝漬け

とこぶし、小柱、白海老、いくら、とびこを和えたものをのせて。
下のシャリの上には、海苔パウダーが。海苔はパウダー状にすることで香りの拡散スピードを出しているそうです。色鮮やかなガラスの器も華やかに。

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トロイカ

縦に細かく切れ目を入れたすみいかにトロのすき身を挟んで。
シャリの下にも煮切りを塗り、食べたときにすみいかがぱきっとしながらも、トロの旨味とシャリと共に甘くトロっと溶けていく。その名も「走れトロイカ」だそうです(笑)
今までありそうでなかった融合が面白いし、美味しい。

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鰻は、焼き方は地焼きの関西風。味付けは関東風に。
ぱりっと焼いた皮目と脂ののり具合に、さっぱりした煮切りと粉山椒で。

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ぼたん海老

3日寝かせたぼたん海老は、ぷりっとねっとりした甘さ。

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穴子

対馬の穴子は、蒸してしっとりと。

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太巻き

かなり太いです。

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切り分けると、断面の美しいこと。
江戸巻の裏巻ののの字巻とおっしゃっていましたが、具材をまず海苔で巻いてから、シャリの占有率は2割くらいで海苔で巻いて。

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中には、かんぴょう、沢庵、卵、鮪すき、海老、海老すりみ、山ごぼう、胡瓜など。
見事な断面。そして、ぱくっとほおばるといろんな具材の美味しさが広がります。

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雲丹

最後は、シャリにのせた海苔の上に、ミョウバンを使っていないという雲丹をたっぷりのせます。
常連には猫バスとも言われるそうですが、手渡しのものをさっと頂きます。

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味噌汁

具はないけれど、ぼたん海老、のどぐろ、めぬけ、きんめ、くえなどのあらを15回裏ごしした味噌汁だそうです。そんなに裏ごしするんですか^^;

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ふじなが節のトークと共に、楽しい時間を過ごしました。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522



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March 06, 2019

舞寿し@伊豆修善寺

「也万波」での昼食の後は、修善寺駅に戻ります。

途中わさび漬けのお店がいくつかありました。わさび漬けの撹拌機が展示されていました。

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わさび漬けの他に、花山葵も売っていたりしました。今回はさらに別の目的地に行くので購入しませんでしたが、わさび漬けだけでもいろんな種類があるんですね。

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そして、修善寺駅前にある「駅弁 舞寿し」に行きました。
伊豆箱根鉄道の駅前で40年以上駅弁を販売しているお店で、ご主人の武士東勢さんと80歳を超えるお母様、奥様の3人で切り盛りしているそうです。
ここでの名物の
「武士のあじ寿司」を購入しました。

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武士(たけし)のあじ寿司 1100円

伊豆近海の地鯵、伊豆修善寺の醤油、伊豆天城の山葵、伊豆松崎の桜葉、伊豆の米を使い、鯵と味にこだわって作っているあじ寿司ということで、食べてみたかったのです。

たいていの駅弁は酸化防止剤や保存料、トレハロースなどの添加物を使っているところがほとんどなのですが、こちらは無添加で作っているのがとても嬉しいです。
踊り子号の乗車時間に合わせて作り販売しているそうで、ちょうど乗る5分前に慌てて行ったら最後の1個でした。人気のお寿司なので、確実に手に入れたい方は事前予約をお勧めします。

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蓋を開けると色艶いい美味しそうな鯵。
沼津の鯵は骨付きのまま1日塩締めしてから、塩抜きして1日酢締めしたものを骨抜きして、さらに一晩寝かせたものを販売直前に切り分けて、酢飯と一緒に箱に詰めていくそうです。
下の酢飯は白胡麻がまぶしてあり、松崎の桜の葉の塩漬けを塩抜きしたものが敷かれ、細切りにした生姜と天城産のわさびがのっています。レモンとガリをのせて。醤油がついています。

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近隣ではわりとメジャーなO軒の鯵寿司は、かなりしっかり酢で締めた押寿司なのでまあそれも伝統の味ですが、裏を見るとかなり色々添加物が入っているんですよね。
こちらは、裏を見ると「ごはん、酢、食塩、砂糖、鯵、桜葉、しょうが、わさび、レモン、ごま」と自然な調味料のみです。そして、ちゃんと鯵のフレッシュな香りを残した柔らかな酢締め加減で身の美味しさを味わうことができます。脂ののりぐあいや大きさなどは季節によっても変化しそうで、そこがまた魅力的。鮮度重視なのでこの駅でしか買うことができません。
ここのあじ寿司はまたリピしたい美味しさでした。

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あじ寿司の他には、あじ巻寿司、い寿司、椎茸弁当、わさびいなり、助六などもあるようです。
電車に乗らなくても、もしくは待ち時間があってもお弁当を食べられるスペースがある「駅弁カフェたけし」が近くにあります。


「駅弁 舞寿し」

静岡県伊豆市柏久保631−7

0558−72−2416



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March 03, 2019

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
いつもは昼に行っていたので、夜は初訪問です。

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まずはCoedoビールで喉を潤します。

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子持ちやりいか

とろとろに火入れした卵が入った子持ちやりいか。

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これは日本酒も欲しくなり、長珍 純米吟醸を燗酒で。

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牡蠣蕎麦

三陸の大きな牡蠣は米油でコンフィにしたものがのっています。蕎麦は信州の乾麺だそうですが、乾麺の方がシコシコとした食感があり、温かいつゆが美味しい。寒い日だったので暖が嬉しい。

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鱈の白子のリゾット

クリーミーな鱈の白子のスープで炊いたリゾットには、カンボジアの赤胡椒を。

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渡り蟹の塩辛

大分の渡り蟹を生のままケジャン風にお酒と七味唐辛子で漬けこんだもの。いろんな魚の内臓なども酒盗のようにつけてありますが、この時期は渡り蟹の卵もたっぷり。濃厚ながらも漬けてあるお酒が、今までのブランデーではないハーブの香りでさっぱりとしています。

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何のお酒に漬けたの?と聞くと、ええと何だっけな・・・と言って奥からこの瓶を見せてくれました。
なんとロマノ・レヴィじゃないですか!しかもハーブが入ったボトル。
ニガヨモギやミントが入っていると思うのですが、これを渡り蟹に漬けるお酒として使ってしまうなんて何という贅沢。そのまま飲ませてほしいくらいです。それを惜しみなく使う所が木村さんの太っ腹
そして、これを使った渡り蟹は今までの中でも最高に美味しかった。

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ふぐと白子

とらふぐは、骨や身、髄などを11時間沸騰させないように煮てとったスープに、さらにふぐ皮を入れて1時間半煮込んで、焼き白子を添えて。味付けは薄口醤油1滴だけだそうです。コラーゲンたっぷり。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。米と酢は10年ぶりに変えたそうです。
酢は以前から使っている富士酢の赤酢と岩手遠野のどぶ酢のブレンド。お米はそのどぶ酢のために作っている4号米を使っているそうです。
米はぱらっとしていて割と固め。ただぱらぱらし過ぎて、握り難いそうですが、さすがちゃんと握ってくれます。

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いか

舞鶴の剣先いかは1週間寝かせたものを、薄く削いでたたいで。
とろっと甘みのあるいかとシャリのほぐれ具合がとてもいいです。

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さより

富津のさよりは塩して1週間。

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桜鱒

青森の桜鱒は2週間寝かせて。余分な水分が抜け、しっとり柔らかな旨味。

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かわはぎ

竹岡のかわはぎは、6日目。中には肝と葱をはさんで。

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あじ

和歌山の鯵は1週間寝かせて酢締めしたもの。皮付きでその香りもいいです。

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かんぱち

30垓のかんぱちは数週間寝かせて。脂がまわって水分が適度に抜け、旨味をより感じます。

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しま海老

しま海老は4日寝かせて。とろんとした甘さです。

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いわし

銚子の鰯は塩締めして10日ほど寝かせて。直前で酢で締めることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。

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かじき

名物のまかじきは、2か月くらい熟成させています。塩乾燥させてから1か月目くらいに数秒漬けにしたもの。以前よりもコーヒーのような熟成香がマイルドになり、コーヒーというよりミルクティという感じでした。

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手こね寿司

和歌山のケンケン鰹、ミョウガ、三つ葉、葱、白胡麻などを合わせた手こね寿司。薬味の香りが爽やかで、さっぱりと。

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玉子

プリンのような卵焼き。

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追加ネタです。

金目鯛

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いかガリ巻

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熟成鮨とはいえ、毎回洗練されています。
昨年からロンドンやパリなど海外でのイベントなども行っていますが、今年も引き続きアメリカなどで海外イベントを行っていくそうです。体無理しないくらいに頑張ってくださいね。


「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355




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February 15, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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まずは赤とんぼの詩をいう米焼酎で緑茶割。

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のれそれ

真鯛、金目鯛、のどぐろのあら汁にのれそれが入っていて、加熱されたのれそれは、うどんみたいにちゅるりとした食感です。

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金目鯛

鴨川の金目鯛は、600gと小振りながら脂がのっているサイズをさっと湯通しして、しゃぶしゃぶ仕立てにして。酢橘ポン酢とかんずりで。

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帆立

帆立は煮切り醤油をつけて焼き、海苔ではさんで。

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なめたかれい

網走の子持ちなめたかれいは、甘辛醤油で煮つけにして。白髪葱と木の芽を添えて。

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赤貝

閖上の赤貝。小さいですがとおっしゃっていましたが、寿司にはこのくらいの大きさがちょうどいいです。ひもも一緒に握って。

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かわはぎ

横須賀走水のかわはぎは、瞬間漬けにして肝も一緒に。

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太刀魚

小柴の太刀魚は一塩と酒蒸しにして。ふんわりと蒸されたとろんとした食感です。

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日本酒は播磨古今を頂きました。

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こはだ

佐賀のこはだは3日目。しっとりしながら酢がきりっと。

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車海老

山口の車海老。茹でたて剥き立てを握ります。

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福岡の鯛。少し寝かせて飴色になり、その旨味が最高です。

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珍味3種盛り

ここで日本酒がすすみそうなおつまみが3種類出てきました。

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すみいかに自家製のからすみをすりおろして。

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あん肝。

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石川の赤なまこに山芋とこのこの塩漬けをのせて。

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鮪は、青森三厩の166.6圈

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大トロから握ります。

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続いて赤身。

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中トロ。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、皮は焼いて身は蒸して。

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さより

走水のかんぬきサイズのさよりは身厚です。

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白子

ふぐの白子を焼いて葱と共に。

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雲丹

箱の蓋には至粋と書かれています。

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根室のエゾバフン雲丹。粒は見事に綺麗に揃っていました。

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穴子

対馬の小振りの穴子。

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かんぴょう巻

無漂白のかんぴょうを炊いて、くちどけのいい海苔でさっと手巻きに。

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あさり、しじみ、蛤、帆立ひもの貝汁でお酒を飲んだ後もすっきり。

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追加したネタです。

すみいか

すみいかは内側に切れ目を入れて、外側はつるんとした食感をいかしています。

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鉄火巻

鮪の赤身を巻いてもらいました。

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卵で〆。

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いつも伺うごとにブラッシュアップしています。年末体調を崩されていた黒崎さんも元気なお姿をみることができて安心しました。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189








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January 17, 2019

近松@福岡

「近松」に行きました。夜の訪問は初めてです。

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大好きな料理人達と行き、シャンパンで乾杯。
日本酒は日高見を頂きました。

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いつもは昼ばかりですが、夜はおつまみがいろいろ出てきてお酒がすすみます。

●蛸煮

●鯛 塩水で締めた鐘崎の鯛のお造りが3切れ。1枚は塩で。後は、山葵醤油で。

●鮑 糸島の黒鮑は年末から解禁になったそうで、殻のまま8時間蒸したもの。むっちりとしたコラーゲン質とグレー色の旨味。

●雲丹 根室のエゾバフン雲丹。

●鰹 対馬の鰹は藁焼きにして、葱生姜ポン酢で。

●このわたの茶碗蒸し 山口のこのわたの茶碗蒸し。

●かますのつけ焼き 大きく肉厚なかますが美味。

●ふりなまこ 長崎大村湾の青なまこは橙を絞って。身が硬くなく、しっこりとしながら溶けていく食感です。

●からすみ 自家製からすみは、7月くらいの夏のまだ粒が小さい時期に塩漬けして1週間、塩抜きしてから1週間干したもの。これを極薄切りにスライスして、溶けるようになめらかな食感とくせのないチーズのような旨味は、シャンパンにも合います。

ここから握りに入ります。

●やりいか  薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわりと溶けていきます。

●平目 玄海の平目はえんがわをのせて。最初に噛んだときの香りとじわっとでてくる旨味が素晴らしいです。

●こはだ 天草のこはだは、ふわっとした締め具合が絶妙です。

●赤貝 大分中津の赤貝は、ねじったひもと一緒に。昆布のような旨味が広がります。

ここで日本酒は七田を。

●車海老 今年から息子さんのたけし君が海老担当で握ってくれます。大将曰く1年に1種類づつたけし君が握るネタを増やしていくそうです。まだシャリを握る感じもおぼつかないですが、下仕事は色々任せられていますし、これから期待しています。

●ぶり 対馬の鰤12圓歪劼韻砲靴董△佑辰箸蠅箸靴浸殘。

●さより 振り塩6分酢洗いしたかんぬきサイズのさよりは葱生姜をはさんで。

●まぐろ 戸井の鮪は90圈C罐肇蹐髻

●ふぐ白子焼き

●まかじき 塩釜のまかじき90圓歪劼韻如

●さわら 軽く藁炙りにした鰆は脂がのっています。

●たいらぎ 瀬戸内の小さめのたいらぎのしゃきしゃき感。

●ばちこの吸い物

●さば 追加ネタで鯖。いい〆具合です。

●蛤 追加ネタで蛤。

●穴子 ふんわりととろける穴子。

●玉子

昼は時間が短いので結構慌ただしい感じですが、夜はおつまみが豊富で大将もゆったりと握っている感じ。流れも完成度も抜群です。次回は春に。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-726-5855








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January 13, 2019

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。千葉では大好きな鮨屋です。

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不動 備前雄町 純米吟醸 でスタート。

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ワカメと出汁酢につけた蓮根は定番のツマで、ポン酢につけて頂きます。ここの薄切り蓮根が好き。

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ガリは細かく切って錫の器にのせて。タイムふろしきの柄がいいな^^

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たこ

銚子の真蛸。伊勢海老を餌にしているそうで、旨味がしっかりあります。

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さわら

大原の鰆は、竹で炙って燻香をほんのりと。たたき葱をのせて。脂がのりながらも綺麗な旨味なので、何もつけずに頂きました。

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白子

礼文島の鱈の白子は、八街の赤蕪のすりおろしと共に。白子は大きなサイズをふわっとなめらかに茹で仕上げ、くちどけの良さとクリーミーな甘みに、赤蕪のすりおろしがアクセント。

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甘鯛

竹岡の赤甘鯛は、うろこや骨からとった出汁と酒や薄口醤油に漬けたものをしっとりと焼いて。館山の安納芋を添えて。

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あん肝

あん肝は鮪と昆布の出汁で炊いて、山葵と共に。日本酒がすすみます。

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日本酒は、不動 山廃純米。酒の旨味が芳醇ながらも後味はきりっとすっきり。

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いつものごとく、棒寿司を炭火で上から炙ります。

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鯖の棒寿司

竹岡の鯖の棒寿司は皮目を炙って海苔と共に。はさんだ紫蘇の香りがいいですね。

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茶碗蒸し

九十九里の蛤のお出汁の茶碗蒸し。

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からすみ

竹岡産のぼらこを味噌漬けにした自家製からすみは、かるく炙って。これも日本酒のアテにいいですね。

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握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は昆布〆にしてから、骨と皮で煮詰めた醤油でさっと漬けにして。和辛子をアクセントに。

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こはだ

船橋三番瀬のこはだ。漬けてまだ1日目だそうで、酢の酸味が立ってまだ柔らかいこはだに温かめのシャリがなじみます。

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すみいか

富津のすみいかは、小振りのぱきっとした食感が好きです。

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さより

竹岡のかんぬきサイズのさよりは昆布締めにして。大きいと噛んだときの旨味がぐっとでてきます。

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大間の鮪は240圓里發痢赤身は漬けにして。

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中トロ柔らかです。こちらのシャリは少し固めで、常に温度を意識して変えていますが、鮪の時に一番なじむ感じで美味しいです。

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蛇腹の部分の大トロ。筋が少しありますがとろけます。そういえば、今年の初セリの大間の鮪は3億/120万とおそろしい金額でしたが、あんまり獲り過ぎずに、値段も安定させてほしいものですw

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いわし

銚子の鰯は締めて皮つきで。皮がついているとちょっとだけくさみが気になりました。私が敏感なだけですが。

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九十九里の蛤。

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あじ

金谷の鯵。冬の鯵は神経締めしているそうです。これはとても美味しかったです。

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福祝 actiba 純米無濾過生原酒

千葉いすみ市産の五百万石を使った、穏やかな香りとキレのいい米の旨味。

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車海老

竹岡の車海老は、直前で串に刺して蒸し、皮を剥いてから湯洗いして。大きくて肉厚です。

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雲丹

浜中のバフンウニ。

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味噌汁

昆布や鮪節と海老の殻でとった出汁のばら海苔の味噌汁。

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穴子

羽田沖の穴子。とろっととろける美味しさです。

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玉子焼き

スエビ(ヨシエビとも言う)海老のすり身と山芋使った玉子焼き。甘みがあり、スフレのようにふんわりとろっとした軽い食感でした。毎回変わる玉子焼きですが、こういう変化球も面白いです。

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最後は鉄火巻をリクエストして〆。鮪が美味しい時期はやっぱり食べたくなります。

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千葉前のお鮨と千葉のお酒を堪能しました。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1-7-6 アイシンビル1F

043-306-6269


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