寿司
February 18, 2024
すし屋のまさ勝@水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
陽乃鳥 貴醸酒 15周年 記念酒
新政の陽乃鳥の15周年記念ボトル。
陽乃鳥は、2008年に初めて醸造されてから15周年だそうで、現在の新政のラインナップでは、最古の銘柄だそうです。専用グラスもついていました。
微発泡でほのかな酸を感じる優しい甘み。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
蕪のすり流し
温かい蕪のすり流しに、自家製からすみを削って。
甘くとろっとした蕪の風味に、からすみの旨みが溶け合います。
そして、おつまみが色々出てきます。
鯛
淡路の鯛は、前日締めたものを氷温で保存。
ぷりっとした食感を残しながら、一晩寝かせた鯛の綺麗な旨みを塩と山葵で。
赤貝
数日前に愛媛に行ってきたそうで、愛媛から仕入れた食材も色々出してくださるそうです。
愛媛の赤貝は、小振りな身とヒモも味や香りが濃く美味しいです。
肝は炊いて。
ぶり
愛媛の神経締めの鰤は、細切りにして、クレソンとレモンの搾り汁で和え、愛媛のみかんを刻んで。
たっぷり絞ったレモンの酸味とみかんの甘みに、クレソンの苦みが脂ののった鰤をさっぱりと食べさせてくれます。
MIKINOHOTORI rouge 2021 藤野ワイナリー
三氣の辺産ぶどうは、非公開ですが、ツヴァイゲルトとピノノワールかしら。
苺やチェリーのような華やかな果実味に、なめらかなタンニンと落ち着いた酸。
きりっと冷やした温度から、ルバーブのようなニュアンスとミネラル感がある軽やかな赤ワインです。
白子
鱈の白子は、長時間ゆっくり加熱したそうですが、口にいれるとぷるんと弾けてから、ふんわり溶けるようなクリーミーな食感が素晴らしいです。葱とおろしポン酢で。
つぶ貝 甘海老 鯨ベーコン
つぶ貝は、炊き立ての熱々を殻からちゅるんと外して。
甘海老は、酒盗漬けに。
うねすを炊いた鯨ベーコンは、札幌のお父様が作ったもの。
どれもお酒がすすみます。
新政 アース 産土 2020
大正時代に、秋田県で生まれた米「陸羽132號」を原料として、2020年に作られたものを瓶内二次発酵。売上の一部は、今年1月1日の能登半島地震の災害復興支援として、寄付されます。
鮑の茶わん蒸し
秋田の鮑のメガイをのせた茶わん蒸し。
熱々の茶わん蒸しに、柔らかな鮑の旨味が広がります。
さわら
愛媛の鰆は、藁で炙り焼きして。
脂ののった鰆は、香りと焦げ色をしっかりつけ、ニンニクのピュレと。
白甘鯛
愛媛の神経締めした白甘鯛の酒蒸し。
皮も身もしっとりと酒蒸しにし、葱醤油をのせて。
ここから握りに入ります。
鮪 大トロ
鳥取の鮪120圓里犬磴个蕕良分。
すじの脂も柔らかく、赤シャリと共にとろける鮪の甘みを感じます。
こはだ
天草のこはだは、2日目を白シャリで。
今回は、シャリも赤と白2種類用意し、仕立ても以前と変えたそうです。
こはだは、5日目も用意していたようですが、白シャリに合わせるように、酢の酸味が立った身のしっとり感とぱきっとした皮の香りを。
すみいか
東京湾のすみいか。
つるっとした食感から、白シャリと共に咀嚼する甘みの融合。
鮪 赤身
鳥取の鮪の赤身は、刷毛醤油で軽く漬けにして、赤シャリで。
今回の赤シャリは、いつもより配合を変えているせいか、米の粒感もネタにしっとりなじみます。
でも聞くと、4回も炊きなおしたとか。
かすご
東京湾のかすごは、今朝締めたもの。白シャリ。
縦に切れ目を入れた皮のエッジから、ふんわりした身の食感が合わさります。
蟹
ずわい蟹のほぐし身をべっ甲餡掛けにして。
シャリと絡めて。
しまあじ
ねっとりとした食感と綺麗な旨みを赤シャリで。
あこや貝
愛媛宇和島のあこや貝の貝柱。
あこや貝の貝柱は、12月から2月までの冬場に真珠の珠を取り出す際の副産物として、一緒に採りだされます。三重や唐津のものは食べたことがありますが、愛媛でも養殖しているんですね。
苦みとぬめりがあるので、加熱したものしか食べたことがないけれど、さっと湯洗いくらいしているのかな。
小柱にも似たさくっとした歯応えと、貝柱の旨みが凝縮されたようなほんのり苦みのある独特の風味。
軍艦だとばらけるそうなので、白シャリと海苔巻きにして、醤油をつけて。
さより
富津のさよりは、白シャリ。
葱生姜の煮切り醤油で。
ほっき貝
殻から剥きたてのほっき貝を軽く炙って。
柔らかでぷりぷりのレアな甘みも感じます。
穴子
対馬の穴子をしっとりと炊いて。
貝出汁の椀は、しじみと蛤だったかな。
ここから追加ネタです。
平目
青森の平目。
日本酒も追加しました。
田酒 純米大吟醸 吟烏帽子
田酒の吟烏帽子を使用した4割5分精米の純米大吟醸。
ワイングラスで飲むと、華やかな香りが立ちながら、田酒ならではのしっかりとした酒質もすっきりと綺麗な飲み口。
鯵
淡路の鯵。
みる貝
身厚でぷりっと。
鮑
秋田の鮑は1UPの大きなものを細かく切れ目を入れて。
秋田の鮑はなかなか食べる機会がないですが、綺麗な旨みとコラーゲンを含んだ柔らかくなめらかな食感なので、鮨にするとより美味し。
きす
愛知のきすは、塩と酢でやんわりと締めて。
海老
鹿児島の車海老。
しゃこ
宮城のしゃこは、大きく肉厚でしっとりとした身に、まろやかな煮詰め。
鉄火巻
鉄火巻は、大トロ多め、山葵多めで巻いてもらいました。
最後は、新政のNo.6 2022と苺で、カクテルを作ってもらいました。
苺の果肉と果汁が、新政の日本酒と合わさり、すっきり美味しいデザートカクテルでした。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
陽乃鳥 貴醸酒 15周年 記念酒
新政の陽乃鳥の15周年記念ボトル。
陽乃鳥は、2008年に初めて醸造されてから15周年だそうで、現在の新政のラインナップでは、最古の銘柄だそうです。専用グラスもついていました。
微発泡でほのかな酸を感じる優しい甘み。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
蕪のすり流し
温かい蕪のすり流しに、自家製からすみを削って。
甘くとろっとした蕪の風味に、からすみの旨みが溶け合います。
そして、おつまみが色々出てきます。
鯛
淡路の鯛は、前日締めたものを氷温で保存。
ぷりっとした食感を残しながら、一晩寝かせた鯛の綺麗な旨みを塩と山葵で。
赤貝
数日前に愛媛に行ってきたそうで、愛媛から仕入れた食材も色々出してくださるそうです。
愛媛の赤貝は、小振りな身とヒモも味や香りが濃く美味しいです。
肝は炊いて。
ぶり
愛媛の神経締めの鰤は、細切りにして、クレソンとレモンの搾り汁で和え、愛媛のみかんを刻んで。
たっぷり絞ったレモンの酸味とみかんの甘みに、クレソンの苦みが脂ののった鰤をさっぱりと食べさせてくれます。
MIKINOHOTORI rouge 2021 藤野ワイナリー
三氣の辺産ぶどうは、非公開ですが、ツヴァイゲルトとピノノワールかしら。
苺やチェリーのような華やかな果実味に、なめらかなタンニンと落ち着いた酸。
きりっと冷やした温度から、ルバーブのようなニュアンスとミネラル感がある軽やかな赤ワインです。
白子
鱈の白子は、長時間ゆっくり加熱したそうですが、口にいれるとぷるんと弾けてから、ふんわり溶けるようなクリーミーな食感が素晴らしいです。葱とおろしポン酢で。
つぶ貝 甘海老 鯨ベーコン
つぶ貝は、炊き立ての熱々を殻からちゅるんと外して。
甘海老は、酒盗漬けに。
うねすを炊いた鯨ベーコンは、札幌のお父様が作ったもの。
どれもお酒がすすみます。
新政 アース 産土 2020
大正時代に、秋田県で生まれた米「陸羽132號」を原料として、2020年に作られたものを瓶内二次発酵。売上の一部は、今年1月1日の能登半島地震の災害復興支援として、寄付されます。
鮑の茶わん蒸し
秋田の鮑のメガイをのせた茶わん蒸し。
熱々の茶わん蒸しに、柔らかな鮑の旨味が広がります。
さわら
愛媛の鰆は、藁で炙り焼きして。
脂ののった鰆は、香りと焦げ色をしっかりつけ、ニンニクのピュレと。
白甘鯛
愛媛の神経締めした白甘鯛の酒蒸し。
皮も身もしっとりと酒蒸しにし、葱醤油をのせて。
ここから握りに入ります。
鮪 大トロ
鳥取の鮪120圓里犬磴个蕕良分。
すじの脂も柔らかく、赤シャリと共にとろける鮪の甘みを感じます。
こはだ
天草のこはだは、2日目を白シャリで。
今回は、シャリも赤と白2種類用意し、仕立ても以前と変えたそうです。
こはだは、5日目も用意していたようですが、白シャリに合わせるように、酢の酸味が立った身のしっとり感とぱきっとした皮の香りを。
すみいか
東京湾のすみいか。
つるっとした食感から、白シャリと共に咀嚼する甘みの融合。
鮪 赤身
鳥取の鮪の赤身は、刷毛醤油で軽く漬けにして、赤シャリで。
今回の赤シャリは、いつもより配合を変えているせいか、米の粒感もネタにしっとりなじみます。
でも聞くと、4回も炊きなおしたとか。
かすご
東京湾のかすごは、今朝締めたもの。白シャリ。
縦に切れ目を入れた皮のエッジから、ふんわりした身の食感が合わさります。
蟹
ずわい蟹のほぐし身をべっ甲餡掛けにして。
シャリと絡めて。
しまあじ
ねっとりとした食感と綺麗な旨みを赤シャリで。
あこや貝
愛媛宇和島のあこや貝の貝柱。
あこや貝の貝柱は、12月から2月までの冬場に真珠の珠を取り出す際の副産物として、一緒に採りだされます。三重や唐津のものは食べたことがありますが、愛媛でも養殖しているんですね。
苦みとぬめりがあるので、加熱したものしか食べたことがないけれど、さっと湯洗いくらいしているのかな。
小柱にも似たさくっとした歯応えと、貝柱の旨みが凝縮されたようなほんのり苦みのある独特の風味。
軍艦だとばらけるそうなので、白シャリと海苔巻きにして、醤油をつけて。
さより
富津のさよりは、白シャリ。
葱生姜の煮切り醤油で。
ほっき貝
殻から剥きたてのほっき貝を軽く炙って。
柔らかでぷりぷりのレアな甘みも感じます。
穴子
対馬の穴子をしっとりと炊いて。
貝出汁の椀は、しじみと蛤だったかな。
ここから追加ネタです。
平目
青森の平目。
日本酒も追加しました。
田酒 純米大吟醸 吟烏帽子
田酒の吟烏帽子を使用した4割5分精米の純米大吟醸。
ワイングラスで飲むと、華やかな香りが立ちながら、田酒ならではのしっかりとした酒質もすっきりと綺麗な飲み口。
鯵
淡路の鯵。
みる貝
身厚でぷりっと。
鮑
秋田の鮑は1UPの大きなものを細かく切れ目を入れて。
秋田の鮑はなかなか食べる機会がないですが、綺麗な旨みとコラーゲンを含んだ柔らかくなめらかな食感なので、鮨にするとより美味し。
きす
愛知のきすは、塩と酢でやんわりと締めて。
海老
鹿児島の車海老。
しゃこ
宮城のしゃこは、大きく肉厚でしっとりとした身に、まろやかな煮詰め。
鉄火巻
鉄火巻は、大トロ多め、山葵多めで巻いてもらいました。
最後は、新政のNo.6 2022と苺で、カクテルを作ってもらいました。
苺の果肉と果汁が、新政の日本酒と合わさり、すっきり美味しいデザートカクテルでした。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
ranmarun at 12:00|Permalink│Comments(0)│
February 08, 2024
鮨 よね山@新橋
「鮨 よね山」に行きました。
新政 新年しぼりたて純米生酒 干支ラベル
お酒は、新政の年の瀬から元旦の早朝にかけて、しぼり瓶詰め後、1月1日に出荷される限定ボトル。
龍の身体で茅の輪くぐりイメージした絵柄が描かれています。絵馬は、秋田の太平山三吉神社で御祈祷頂いたものがかかっています。
平たい盃に注いで、ほんのり酸と甘みが広がりました。
チェイサーに麦焼酎の緑茶割。
大麦焼酎の青鹿毛を使い、麦の香ばしさと緑茶の香りが心地よいです。
最初に、四万十川の青糸海苔に、お出汁を玄米茶で割って注いだものが出てきます。
まずは、胃を温めてくださいと。
鯛
竹岡の鯛は、腹と背の部分を、塩か山葵醤油で。
東京でも瀬戸内の鯛より、東京湾の千葉の鯛を使う方が増えきて、竹岡の鯛は美味しいんですよ。
鮨屋は近海の魚を使ってくれた方が嬉しいですね。
伊勢海老
千葉の伊勢海老は、締めたてで届いたものを、殻を目の前で剥いて見せてくれました。
そのぷりっとした身を蒸し茹でてから、炭火で軽く炙ったものに、分葱の餡をかけて。
めじ鮪
舞鶴のメジマグロは、皮目を炭で炙って。
辛味大根と割醤油で。脂ののった繊細な身質のメジマグロには、山葵よりも辛味大根が合います。
帆立
野付の帆立も、身厚で美味しそう。
一味醤油に漬けて炭火焼にし、鮪節をのせ、海苔ではさんで。
生でも食べたかったけれど、懐かしの磯辺焼き風に。
飛露喜 特別純米 かすみさけ 初しぼり
フレッシュな酸とフルーティーな香りが、飛露喜らしくないと言いながらも、後に、しっかり米の味わいを感じる新酒ならではの飛露喜の味わい。
白子
羅臼の白子は、湯通しして、鰹節や鮪節などのお出汁をかけて。
ちょっと気になる風味をポン酢でごまかす方が多いですが、お出汁で食べさせながらも、花穂紫蘇の香りがクリアにしてくれました。
あん肝
あん肝は、しっかり味付けして炊いてあり、山葵をたっぷりのせながら頂きました。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬けを刻んで、鮨の合間にぽりぽりと。
かすご
握る数時間前に締めたちだいは、ふんわりと柔らかな食感を温かいシャリで。
白甘鯛
八幡浜の2.8圓稜魎殿笋蓮1週間寝かせて。
ねっとりとした食感と綺麗な旨みが伸びていきます。
さより
気仙沼のかんぬきサイズのさよりは、柑橘塩水で8分締めて。
さわら
三重答志島の鰆は、寝かせていないそうですが、脂がのってしっとりと美味しい。
而今 特別純米 にごり酒生
而今のにごり酒は、ほんのり甘く飲み口がよい中に酒の旨みも。
鮪
気仙沼の鮪の赤身。
きめ細かくほどよい酸味もあります。
中トロは、腹なかの血合いぎしの部分。
大トロもとろけます。
こはだ
天草のこはだは、締めて1日目。
皮はぱきっとしているので、細かく切れ目を入れて、フレッシュなこはだの旨みをしっかり感じます。
赤貝
閖上の赤貝。しゃきっと香りがいいです。
しまあじ
鴨川のしまあじは、その日に締めたもの。
ぷるんとした食感と旨味がのびていきます。
常山 超 純米辛口
綺麗な旨みと酸が広がる、シャープでクリアな辛口酒。
海老
鹿児島の車海老は、茹でたてを剥いて。
ちょうどいい火入れ加減で、海老の甘みが素晴らしい。
しじみ汁
しじみ汁には三つ葉を浮かべて。
雲丹
浜中の雲丹。
くちどけのいい海苔の軍艦にたっぷりのせて。
玉子
しっとりしたカステラのような玉子焼き。
追加ネタです。
すみいか
出水のすみいか。
赤貝ひも
閖上の赤貝のひもは、細かく切れ目を入れて。
ひもも香りと味わいが豊かです。
鉄火巻
赤身や中トロなどの部位を織り交ぜて握ってもらいました。
「鮨 よね山」
東京都港区西新橋1-18-7
03-6205-8484
新政 新年しぼりたて純米生酒 干支ラベル
お酒は、新政の年の瀬から元旦の早朝にかけて、しぼり瓶詰め後、1月1日に出荷される限定ボトル。
龍の身体で茅の輪くぐりイメージした絵柄が描かれています。絵馬は、秋田の太平山三吉神社で御祈祷頂いたものがかかっています。
平たい盃に注いで、ほんのり酸と甘みが広がりました。
チェイサーに麦焼酎の緑茶割。
大麦焼酎の青鹿毛を使い、麦の香ばしさと緑茶の香りが心地よいです。
最初に、四万十川の青糸海苔に、お出汁を玄米茶で割って注いだものが出てきます。
まずは、胃を温めてくださいと。
鯛
竹岡の鯛は、腹と背の部分を、塩か山葵醤油で。
東京でも瀬戸内の鯛より、東京湾の千葉の鯛を使う方が増えきて、竹岡の鯛は美味しいんですよ。
鮨屋は近海の魚を使ってくれた方が嬉しいですね。
伊勢海老
千葉の伊勢海老は、締めたてで届いたものを、殻を目の前で剥いて見せてくれました。
そのぷりっとした身を蒸し茹でてから、炭火で軽く炙ったものに、分葱の餡をかけて。
めじ鮪
舞鶴のメジマグロは、皮目を炭で炙って。
辛味大根と割醤油で。脂ののった繊細な身質のメジマグロには、山葵よりも辛味大根が合います。
帆立
野付の帆立も、身厚で美味しそう。
一味醤油に漬けて炭火焼にし、鮪節をのせ、海苔ではさんで。
生でも食べたかったけれど、懐かしの磯辺焼き風に。
飛露喜 特別純米 かすみさけ 初しぼり
フレッシュな酸とフルーティーな香りが、飛露喜らしくないと言いながらも、後に、しっかり米の味わいを感じる新酒ならではの飛露喜の味わい。
白子
羅臼の白子は、湯通しして、鰹節や鮪節などのお出汁をかけて。
ちょっと気になる風味をポン酢でごまかす方が多いですが、お出汁で食べさせながらも、花穂紫蘇の香りがクリアにしてくれました。
あん肝
あん肝は、しっかり味付けして炊いてあり、山葵をたっぷりのせながら頂きました。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬けを刻んで、鮨の合間にぽりぽりと。
かすご
握る数時間前に締めたちだいは、ふんわりと柔らかな食感を温かいシャリで。
白甘鯛
八幡浜の2.8圓稜魎殿笋蓮1週間寝かせて。
ねっとりとした食感と綺麗な旨みが伸びていきます。
さより
気仙沼のかんぬきサイズのさよりは、柑橘塩水で8分締めて。
さわら
三重答志島の鰆は、寝かせていないそうですが、脂がのってしっとりと美味しい。
而今 特別純米 にごり酒生
而今のにごり酒は、ほんのり甘く飲み口がよい中に酒の旨みも。
鮪
気仙沼の鮪の赤身。
きめ細かくほどよい酸味もあります。
中トロは、腹なかの血合いぎしの部分。
大トロもとろけます。
こはだ
天草のこはだは、締めて1日目。
皮はぱきっとしているので、細かく切れ目を入れて、フレッシュなこはだの旨みをしっかり感じます。
赤貝
閖上の赤貝。しゃきっと香りがいいです。
しまあじ
鴨川のしまあじは、その日に締めたもの。
ぷるんとした食感と旨味がのびていきます。
常山 超 純米辛口
綺麗な旨みと酸が広がる、シャープでクリアな辛口酒。
海老
鹿児島の車海老は、茹でたてを剥いて。
ちょうどいい火入れ加減で、海老の甘みが素晴らしい。
しじみ汁
しじみ汁には三つ葉を浮かべて。
雲丹
浜中の雲丹。
くちどけのいい海苔の軍艦にたっぷりのせて。
玉子
しっとりしたカステラのような玉子焼き。
追加ネタです。
すみいか
出水のすみいか。
赤貝ひも
閖上の赤貝のひもは、細かく切れ目を入れて。
ひもも香りと味わいが豊かです。
鉄火巻
赤身や中トロなどの部位を織り交ぜて握ってもらいました。
「鮨 よね山」
東京都港区西新橋1-18-7
03-6205-8484
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
February 05, 2024
鮓 ふじなが@麻布十番
「鮓 ふじなが」に行きました。
最初におつまみが4品用意されています。
右から400年前のレシピで作ったイカの塩辛。
すみいかと芝海老と京人参のイカボール。
金目鯛のなめろう。大トロ鮪のしぐれ煮。
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
ひれ酒は、甘鯛、ふぐ、きんき、金目鯛のヒレを使ったヒレ酒で、綺麗な旨みが出ていました。
鮪
最初の一貫は、いつものように50の隠し包丁を入れて、筋はピンセットで取った大間の大トロ。
下には、剥き身をしのばせて、シャリと共にとろりと溶けていきます。
のどぐろ
萩ののどぐろは、昆布締めしてから皮目に炭をあて、身はふんわりと。
きんきと白魚
瓢箪型の器に入っています。
中には、北海道のきんきと揚げた白魚が入っています。
そこに、30塋のきんきの出汁と10塋のしじみ出汁を合わせたソースをかけ、柚子の香り。
きんきは、5分昆布締めし、白魚は、頭やえらを取ってから揚げるという細かな作業に驚きました。
自家製のからすみは、160圓盪店んだそうです。水分と塩分濃度を調整し、味わいはしっかりとしていますが、塩味がマイルドでしっとりと柔らかく食べやすいからすみ。
ぼたん海老
3日寝かせた大きなぼたん海老は、ぷりっとねっとりとした甘みです。
とろたくキャビア
鮪の剥き身と刻んだ沢庵を煮詰めで和えたとろたくの軍艦にキャビアをのせて。
かわはぎ
塩締めしたかわはぎは、焼いたとらふぐの白子とかわはぎの肝を合わせた濃厚なペーストにつけて。
ここで、ふじながさんからのバレンタインデーという事で、懐かしいサクマドロップス。
その缶の裏には、大将の画像入りのデコドロップス。
大将が最後に出すラーメンとカップヌードルを置いて、どっちが好き?って問いかけているような画像がお茶目で可愛いです(笑)私は、大将と大将のラーメンが好きよ♡
金目鯛
金目鯛は、塩締め、昆布締め、漬けの三つの工程で仕込み、
最後に柚子醤油の煮切りを塗って。
味を重ねていても、ちゃんと美味しい着地点に持っていく繊細な仕事です。
甘鯛
甘鯛は、塩締めして、白ワインで蒸してから鉄板焼きにし、皮は炭火で炙って。
10圓糧困箸靴犬澆僚仆舛縫丱拭爾魏辰┐燭覆瓩蕕なソースは、フレンチ風に。
残ったソースに、シャリを合わ混ぜると、シャリの酸味が合わさり、よりまろやかになります。
鮪赤身
大間の鮪のはらかみの赤身。
軽く漬けにしてあります。
帆立
青森の帆立は、特大サイズを生のまま、
剥きたてのしゃきしゃきした繊維感とぷりっとした甘みが美味しい。
生ハム
パルマの生ハムは、0.1个縫好薀ぅ垢靴董
今はなかなか手に入らないので、ストックしておいたものだそうです。
これだけでも美味しいのですが、シャリをちょっとだけ包むと、その香りとしっとり溶けるような旨みがシャリの酸味と一緒に伸びていき、より美味しいです。
おかわりしちゃった。
牡蠣
厚岸のカキえもんという牡蠣。
ふかひれ
私は牡蠣アレルギーなので、ふかひれに変えてくださいました。
このソースも美味しかったです。
さより
唐津のさよりは、塩締めして、生姜をのせて。
透明感を残しながら、柔らかく締めたさよりの繊細な旨み。
車海老
天然の大きな車海老のフライは、きめ細かなパン粉をまぶして揚げた軽い衣に、黒胡椒のアクセント。
それだけで食べても美味しいですが、自家製タルタールソースが旨〜い。
いくら
村上のいくらかな。前回秋に新いくらを頂きましたが、この時期はお土産のばらちらしだけに使う冷凍したものだと思うので、味が濃いめでした。おまけで。
雲丹
海苔をはさんだ上に、たっぷり雲丹をのせて。
鰻
地焼きにした鰻に、硬めに炊いた白飯と関東風のタレ。
河口湖の鰻と言っていたけれど、間違いかな?
本当ならば、地元民としては嬉しいけれど。
味噌汁は、せいこ蟹の殻や魚のあらなどを煮詰めて15回濾したものをベースに。
甲殻の風味が優しく香る味噌汁でした。
とろ玉巻
鮪の剝き身と玉子焼きをはさんで巻いたもの。
お弟子さんが巻いたそうですが、とろ玉巻美味しい。
こちらでは玉子焼きが出てこないので、嬉しい一品です。
らーめん
〆は、醤油らーめん。
デコしたサクマドロップスにもありましたが、大将が作るらーめんは、麺は。小麦粉にパプリカパウダーを練りこんだ自家製の平打ち麺。
スープは、しじみ、すっぽん、鶏、豚、鰹出汁などでとった出汁に醤油を加えて。
しこしこ平打ち麺の食感と旨味が重なるスープが美味しいです。
色々な食材を使いながらも、雑味は排除して、綺麗な旨みだけを取り出し重ねたコンソメのようなスープに癒されます。
他のお料理のソースも、濃厚に仕上げつつ、後味に綺麗な余韻だけを残す仕事はいつも感心します。
次回は、5月ですが、その前に限定の桜のお花見弁当を頼んだので、また楽しみ。
「鮓 ふじなが」
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番4F
03-6435-3522
最初におつまみが4品用意されています。
右から400年前のレシピで作ったイカの塩辛。
すみいかと芝海老と京人参のイカボール。
金目鯛のなめろう。大トロ鮪のしぐれ煮。
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
ひれ酒は、甘鯛、ふぐ、きんき、金目鯛のヒレを使ったヒレ酒で、綺麗な旨みが出ていました。
鮪
最初の一貫は、いつものように50の隠し包丁を入れて、筋はピンセットで取った大間の大トロ。
下には、剥き身をしのばせて、シャリと共にとろりと溶けていきます。
のどぐろ
萩ののどぐろは、昆布締めしてから皮目に炭をあて、身はふんわりと。
きんきと白魚
瓢箪型の器に入っています。
中には、北海道のきんきと揚げた白魚が入っています。
そこに、30塋のきんきの出汁と10塋のしじみ出汁を合わせたソースをかけ、柚子の香り。
きんきは、5分昆布締めし、白魚は、頭やえらを取ってから揚げるという細かな作業に驚きました。
自家製のからすみは、160圓盪店んだそうです。水分と塩分濃度を調整し、味わいはしっかりとしていますが、塩味がマイルドでしっとりと柔らかく食べやすいからすみ。
ぼたん海老
3日寝かせた大きなぼたん海老は、ぷりっとねっとりとした甘みです。
とろたくキャビア
鮪の剥き身と刻んだ沢庵を煮詰めで和えたとろたくの軍艦にキャビアをのせて。
かわはぎ
塩締めしたかわはぎは、焼いたとらふぐの白子とかわはぎの肝を合わせた濃厚なペーストにつけて。
ここで、ふじながさんからのバレンタインデーという事で、懐かしいサクマドロップス。
その缶の裏には、大将の画像入りのデコドロップス。
大将が最後に出すラーメンとカップヌードルを置いて、どっちが好き?って問いかけているような画像がお茶目で可愛いです(笑)私は、大将と大将のラーメンが好きよ♡
金目鯛
金目鯛は、塩締め、昆布締め、漬けの三つの工程で仕込み、
最後に柚子醤油の煮切りを塗って。
味を重ねていても、ちゃんと美味しい着地点に持っていく繊細な仕事です。
甘鯛
甘鯛は、塩締めして、白ワインで蒸してから鉄板焼きにし、皮は炭火で炙って。
10圓糧困箸靴犬澆僚仆舛縫丱拭爾魏辰┐燭覆瓩蕕なソースは、フレンチ風に。
残ったソースに、シャリを合わ混ぜると、シャリの酸味が合わさり、よりまろやかになります。
鮪赤身
大間の鮪のはらかみの赤身。
軽く漬けにしてあります。
帆立
青森の帆立は、特大サイズを生のまま、
剥きたてのしゃきしゃきした繊維感とぷりっとした甘みが美味しい。
生ハム
パルマの生ハムは、0.1个縫好薀ぅ垢靴董
今はなかなか手に入らないので、ストックしておいたものだそうです。
これだけでも美味しいのですが、シャリをちょっとだけ包むと、その香りとしっとり溶けるような旨みがシャリの酸味と一緒に伸びていき、より美味しいです。
おかわりしちゃった。
牡蠣
厚岸のカキえもんという牡蠣。
ふかひれ
私は牡蠣アレルギーなので、ふかひれに変えてくださいました。
このソースも美味しかったです。
さより
唐津のさよりは、塩締めして、生姜をのせて。
透明感を残しながら、柔らかく締めたさよりの繊細な旨み。
車海老
天然の大きな車海老のフライは、きめ細かなパン粉をまぶして揚げた軽い衣に、黒胡椒のアクセント。
それだけで食べても美味しいですが、自家製タルタールソースが旨〜い。
いくら
村上のいくらかな。前回秋に新いくらを頂きましたが、この時期はお土産のばらちらしだけに使う冷凍したものだと思うので、味が濃いめでした。おまけで。
雲丹
海苔をはさんだ上に、たっぷり雲丹をのせて。
鰻
地焼きにした鰻に、硬めに炊いた白飯と関東風のタレ。
河口湖の鰻と言っていたけれど、間違いかな?
本当ならば、地元民としては嬉しいけれど。
味噌汁は、せいこ蟹の殻や魚のあらなどを煮詰めて15回濾したものをベースに。
甲殻の風味が優しく香る味噌汁でした。
とろ玉巻
鮪の剝き身と玉子焼きをはさんで巻いたもの。
お弟子さんが巻いたそうですが、とろ玉巻美味しい。
こちらでは玉子焼きが出てこないので、嬉しい一品です。
らーめん
〆は、醤油らーめん。
デコしたサクマドロップスにもありましたが、大将が作るらーめんは、麺は。小麦粉にパプリカパウダーを練りこんだ自家製の平打ち麺。
スープは、しじみ、すっぽん、鶏、豚、鰹出汁などでとった出汁に醤油を加えて。
しこしこ平打ち麺の食感と旨味が重なるスープが美味しいです。
色々な食材を使いながらも、雑味は排除して、綺麗な旨みだけを取り出し重ねたコンソメのようなスープに癒されます。
他のお料理のソースも、濃厚に仕上げつつ、後味に綺麗な余韻だけを残す仕事はいつも感心します。
次回は、5月ですが、その前に限定の桜のお花見弁当を頼んだので、また楽しみ。
「鮓 ふじなが」
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番4F
03-6435-3522
ranmarun at 20:30|Permalink│Comments(0)│
January 28, 2024
鮨にし岡@高輪
「鮨 にし岡」に行きました。
今回は、鮨に合わせたワイン会ということで、「O’let Japan」のインポーターの方がいらして、シャンパン、白、赤の6種類のワインを合わせてくださいました。
箸は、栗木、紅木、マラスの3種類から選べます。
マラスにしました。
Voirin Jumel Grand Cru Blanc de Blanc Millesime 2014
シャンパンは、ヴォワラン・ジュメル。
以前こちらで同じ生産者のCuvee 555を飲んだことがあります。
ドンペリニョンにも使われるクラマンの畑の隣に位置する小区画のシャルドネ。
2014年は、湿度が高い気候で、糖度や凝縮度は低いが、酸は高いそうです。
バニラやハーブの香りに、綺麗な酸とふくよかなミネラル感。
鯛
徳島の村さんの鯛は、昆布塩水3.8%の濃度に、30〜40秒ほど浸したもの。
ねっとりとした食感とほどよい塩気が、鯛の旨味をより感じさせてくれます。
みる貝
愛知知多の日間賀島の本みる貝。
実際に現地まで行かれたそうで、素潜りで獲るそうです。
剥いてから一晩寝かせ、硬直を解くそうで、肉厚のしゃくっとした歯応えからしんなりと柔らかな
食感へ。シャリと合わせると、奥行きのある貝の旨みが広がります。
何度か頂いていますが、このみる貝は、ほんと美味しい。
Chablis 1er Cru Beauroy 2022 Domaine Agnes et Didier Dauvissa
シャブリの偉大な生産者R.VドヴィーサとF.ラヴノーの血を受け継ぐ注目の作り手で、1級畑のボーロワは、白い粘土質でキンメリジャンを含むため、透明度が高いです。
凝縮感ある果実味に、穏やかな酸とミネラルが寄り添います。
さより
横須賀のかんぬきサイズのさよりは、昆布塩水で10秒締め、
厚みがあり味が濃いので、開いて握り、酢橘を絞って。
噛むとしっとりと繊細な甘みが出てきます。
太刀魚
本牧の太刀魚は、一夜干ししたものを塩焼きにして。
一夜干しすることで、身厚な太刀魚の水分を抜き、ふんわりとした食感と身の美味しさ。
すみいか
江戸前のすみいかは、軽く切れ目を入れて、酢橘を絞って。
いつものシャリよりもすっきりとした味わいですが、聞くと、ワインに合わせるので、砂糖は入れず酢の配合も変えたそうです。さよりもそうですが、酢橘を絞ることで、柑橘の酸味からワインの旨みを引き出すように。
Saumur Blanc Jurassique 2016 Domaine le Pas Saint Martin
このソミュールのジュラシックは、ジュラ紀のシレックス土壌からのミネラルをふんだんに含んだ樹齢100年のシュナンブラン。
エレガントな口あたりと果実味に、豊富なミネラル感を感じます。
この後、後半で出てくるふぐの白子にもぴったりでした。
ますのすけ
羅臼の鱒の介は、-60度で冷凍したものを3.2%の海水濃度の氷を入れた塩水に16時間つけて解凍したそうです。ゆっくり解凍することで、旨みが抜けず、なめらかな質感と脂ののった旨味を。
白甘鯛
江戸前の白甘鯛は、2埔紂9掌輿阿稜魎殿笋蓮珍しいですが、ほぼ西岡さんが買いしめるそう。
その骨からとったお出汁で蒸していますが、炭で焼いたような旨味を感じるのが不思議でした。
少しのたたき葱と醤油の塩梅もいいです。
こはだ
天草のこはだは、3日目。
塩を押さえて、酢を強めにしたそうです。
コハダを合わせるワインは難しそうですが、西岡さんの微調整で、ちゃんと着地点まで持ってきていました。
Cote de Nuits Villages Vierville 2017 Domaine du Clos des Poulettes
樫井の実が成っている畑だそうで、チェリーやラズベリーの香りから、少し茸やナッツ、土のニュアンスもあり、しっかりとしたピノノワールですが、酸味やタンニンは柔らかに。
ふぐの白子と生からすみ
山口のとらふぐの白子をぷっくりと焼き、村さんのぼらの生からすみをのせて。
シャリと混ぜ合わせながら頂くと、クリーミーな白子と生からすみの旨みが広がります。
村さんのぼらの生からすみは、普通の生からすみより特有のクセがなくてまろやかでした。
赤ワインを合わせていますが、先のシュナンブランを合わせた方が、白子がホワイトソースのようにシャリと合わさり、バタリーさも感じます。
鮪
戸井の赤身は、155圓1か月寝かせて。
鰯を食べていない鮪だそうで、酸味が少なく、鉄分の濃い深みと旨み。
ワインと合わせるとその果実味が広がる、いいマリアージュでした。
塩釜の中トロは、はらかみの部分を1週間寝かせて。
Vosne Romanee Premier Cru Au dessus des Malconsorts 2011 Domaine Henri et Gilles Remoriquet
ラターシュの真隣に位置する区画という最高の条件のマルコンソールの畑で作られる、ルモリケのヴォーヌ・ロマネ。0.58haの畑から2500本のみ作られる中の36本限定で、仕入れたそうです。
そんな希少な1本は、赤果実やスパイス、バニラなどの香りも感じながら、エレガントな果実味が素晴らしいです。まだ若さもあり、熟成させるとさらに深みのある味に変化するポテンシャルを持っています。牛肉にも合わせてみたいですが、今回は、鮪の中トロや後のメカジキなど、脂のある赤い魚にいい塩梅にマリアージュ。
めかじき
めかじきは、1か月半ほど熟成させたものを、湯引きしてから、刷毛で煮切り醤油を塗った漬けに。
ひねた香りはなく、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。
Chateau Soutard Saint Emilion Gran Cru Classe 1990
サンテミリオンの中でも、由緒のある作り手の1990年の古酒。
植物と話ができる男というあだ名を持つ、栽培責任者のオリヴィエエールは、葡萄木に余計なストレスを与えてしまうからと、グリーンハーベストは好みません。全て手作業で収穫。
ブラックベリーや、松のようなウッディさマッシュルームの風味も感じながら、味わいは30数年前とは思えない枯れ感のない果実味もあり、シルキーなタンニン。
うに
標津のばふん雲丹を軍艦で。
雲丹に、サンテミリオンの古酒を合わせるのも、いいですね。
キンキンに冷えた冷たい雲丹だったので、温度をもう少し上げてくれれば、さらに良かったかも。
穴子
対馬の穴子は、赤ワインに合わせるように、いつもよりも濃いめの味付けに蒸して。
脂ののったふんわり感を塩で。
かんぴょう巻
栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂で煮詰めて、温かいものに、山葵を多めに。
煮麺
青森小川原湖のしじみ出汁と半田素麺の煮麺。
しじみの濃厚な旨みに、半田素麵の平たいつるつるした食感と柚子や三つ葉の香り。
普通の素麺より太く、味を含みながら伸びないので、麺の食感も楽しめるし、滋味深いしじみ出汁は、ワインを色々飲んだ後に癒されます。
追加で鉄火巻。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪B-102
今回は、鮨に合わせたワイン会ということで、「O’let Japan」のインポーターの方がいらして、シャンパン、白、赤の6種類のワインを合わせてくださいました。
箸は、栗木、紅木、マラスの3種類から選べます。
マラスにしました。
Voirin Jumel Grand Cru Blanc de Blanc Millesime 2014
シャンパンは、ヴォワラン・ジュメル。
以前こちらで同じ生産者のCuvee 555を飲んだことがあります。
ドンペリニョンにも使われるクラマンの畑の隣に位置する小区画のシャルドネ。
2014年は、湿度が高い気候で、糖度や凝縮度は低いが、酸は高いそうです。
バニラやハーブの香りに、綺麗な酸とふくよかなミネラル感。
鯛
徳島の村さんの鯛は、昆布塩水3.8%の濃度に、30〜40秒ほど浸したもの。
ねっとりとした食感とほどよい塩気が、鯛の旨味をより感じさせてくれます。
みる貝
愛知知多の日間賀島の本みる貝。
実際に現地まで行かれたそうで、素潜りで獲るそうです。
剥いてから一晩寝かせ、硬直を解くそうで、肉厚のしゃくっとした歯応えからしんなりと柔らかな
食感へ。シャリと合わせると、奥行きのある貝の旨みが広がります。
何度か頂いていますが、このみる貝は、ほんと美味しい。
Chablis 1er Cru Beauroy 2022 Domaine Agnes et Didier Dauvissa
シャブリの偉大な生産者R.VドヴィーサとF.ラヴノーの血を受け継ぐ注目の作り手で、1級畑のボーロワは、白い粘土質でキンメリジャンを含むため、透明度が高いです。
凝縮感ある果実味に、穏やかな酸とミネラルが寄り添います。
さより
横須賀のかんぬきサイズのさよりは、昆布塩水で10秒締め、
厚みがあり味が濃いので、開いて握り、酢橘を絞って。
噛むとしっとりと繊細な甘みが出てきます。
太刀魚
本牧の太刀魚は、一夜干ししたものを塩焼きにして。
一夜干しすることで、身厚な太刀魚の水分を抜き、ふんわりとした食感と身の美味しさ。
すみいか
江戸前のすみいかは、軽く切れ目を入れて、酢橘を絞って。
いつものシャリよりもすっきりとした味わいですが、聞くと、ワインに合わせるので、砂糖は入れず酢の配合も変えたそうです。さよりもそうですが、酢橘を絞ることで、柑橘の酸味からワインの旨みを引き出すように。
Saumur Blanc Jurassique 2016 Domaine le Pas Saint Martin
このソミュールのジュラシックは、ジュラ紀のシレックス土壌からのミネラルをふんだんに含んだ樹齢100年のシュナンブラン。
エレガントな口あたりと果実味に、豊富なミネラル感を感じます。
この後、後半で出てくるふぐの白子にもぴったりでした。
ますのすけ
羅臼の鱒の介は、-60度で冷凍したものを3.2%の海水濃度の氷を入れた塩水に16時間つけて解凍したそうです。ゆっくり解凍することで、旨みが抜けず、なめらかな質感と脂ののった旨味を。
白甘鯛
江戸前の白甘鯛は、2埔紂9掌輿阿稜魎殿笋蓮珍しいですが、ほぼ西岡さんが買いしめるそう。
その骨からとったお出汁で蒸していますが、炭で焼いたような旨味を感じるのが不思議でした。
少しのたたき葱と醤油の塩梅もいいです。
こはだ
天草のこはだは、3日目。
塩を押さえて、酢を強めにしたそうです。
コハダを合わせるワインは難しそうですが、西岡さんの微調整で、ちゃんと着地点まで持ってきていました。
Cote de Nuits Villages Vierville 2017 Domaine du Clos des Poulettes
樫井の実が成っている畑だそうで、チェリーやラズベリーの香りから、少し茸やナッツ、土のニュアンスもあり、しっかりとしたピノノワールですが、酸味やタンニンは柔らかに。
ふぐの白子と生からすみ
山口のとらふぐの白子をぷっくりと焼き、村さんのぼらの生からすみをのせて。
シャリと混ぜ合わせながら頂くと、クリーミーな白子と生からすみの旨みが広がります。
村さんのぼらの生からすみは、普通の生からすみより特有のクセがなくてまろやかでした。
赤ワインを合わせていますが、先のシュナンブランを合わせた方が、白子がホワイトソースのようにシャリと合わさり、バタリーさも感じます。
鮪
戸井の赤身は、155圓1か月寝かせて。
鰯を食べていない鮪だそうで、酸味が少なく、鉄分の濃い深みと旨み。
ワインと合わせるとその果実味が広がる、いいマリアージュでした。
塩釜の中トロは、はらかみの部分を1週間寝かせて。
Vosne Romanee Premier Cru Au dessus des Malconsorts 2011 Domaine Henri et Gilles Remoriquet
ラターシュの真隣に位置する区画という最高の条件のマルコンソールの畑で作られる、ルモリケのヴォーヌ・ロマネ。0.58haの畑から2500本のみ作られる中の36本限定で、仕入れたそうです。
そんな希少な1本は、赤果実やスパイス、バニラなどの香りも感じながら、エレガントな果実味が素晴らしいです。まだ若さもあり、熟成させるとさらに深みのある味に変化するポテンシャルを持っています。牛肉にも合わせてみたいですが、今回は、鮪の中トロや後のメカジキなど、脂のある赤い魚にいい塩梅にマリアージュ。
めかじき
めかじきは、1か月半ほど熟成させたものを、湯引きしてから、刷毛で煮切り醤油を塗った漬けに。
ひねた香りはなく、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。
Chateau Soutard Saint Emilion Gran Cru Classe 1990
サンテミリオンの中でも、由緒のある作り手の1990年の古酒。
植物と話ができる男というあだ名を持つ、栽培責任者のオリヴィエエールは、葡萄木に余計なストレスを与えてしまうからと、グリーンハーベストは好みません。全て手作業で収穫。
ブラックベリーや、松のようなウッディさマッシュルームの風味も感じながら、味わいは30数年前とは思えない枯れ感のない果実味もあり、シルキーなタンニン。
うに
標津のばふん雲丹を軍艦で。
雲丹に、サンテミリオンの古酒を合わせるのも、いいですね。
キンキンに冷えた冷たい雲丹だったので、温度をもう少し上げてくれれば、さらに良かったかも。
穴子
対馬の穴子は、赤ワインに合わせるように、いつもよりも濃いめの味付けに蒸して。
脂ののったふんわり感を塩で。
かんぴょう巻
栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂で煮詰めて、温かいものに、山葵を多めに。
煮麺
青森小川原湖のしじみ出汁と半田素麺の煮麺。
しじみの濃厚な旨みに、半田素麵の平たいつるつるした食感と柚子や三つ葉の香り。
普通の素麺より太く、味を含みながら伸びないので、麺の食感も楽しめるし、滋味深いしじみ出汁は、ワインを色々飲んだ後に癒されます。
追加で鉄火巻。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪B-102
ranmarun at 12:30|Permalink│Comments(0)│
January 06, 2024
すし屋のまさ勝@水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
入口で偶然に友人に会ってびっくり。
たまたま、同じ日に予約していたみたいです。
カウンターには、益々繁盛と描かれた二升半の千歳鶴が置かれていました。
新政 No.6 X'mas Type 2023
新政の限定ボトルのX’mas Typeは、スパークリング。
シャンパンボトルとコルクで詰めてありました。
綺麗な泡立ちとほのかな甘みが心地よく、皆で乾杯。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
龍之介 ロゼ 2022 相澤ワイナリー
十勝の山幸という葡萄を使ったロゼ。
赤身がかった琥珀色で、ベリー系の香りの中にスパイシーさも感じます。
蕪のスープ
蕪の優しい甘みのすり流しに、パルミジャーノを削って。
そして、おつまみが、色々出てきます。
つぶ貝 数の子
つぶ貝は、炊き立ての熱々を殻からちゅるんと外して。
数の子は、酒粕に漬けたもの。その塩梅もいいです。
ほっき貝のひも
ほっき貝のひもは、串に刺して香味焼きにし、七味唐辛子をかけて。
いかの塩辛
するめいかの塩辛は、熟成した旨み。
日本酒がすすみます。
あん肝
あん肝は、山葵をたっぷりのせて。
鮑の茶わん蒸し
房州のめがいの茶わん蒸しに、肝のソース。
締め鯖
しっかり締めた鯖は、皮目を焼いて。
焼いた香ばしい風味と酢締めした酸味が、ほどよく脂が溶けだす甘い旨味となり美味。
金目鯛
塩締めした金目鯛は、藁焼きにして、いい火入れ具合。
熟成ニンニク醤油のピュレを添えて。
白甘鯛
愛媛の白甘鯛の酒蒸し。
MIKINOHOTORI rouge 2021 藤野ワイナリー
三氣の辺産ぶどうは、ツヴァイゲルトとピノノワールかしら。
苺やさくらんぼのような果実味の華やかさもありながら、エッジのあるタンニンと落ち着いた酸は、花梨やルバーブのようなニュアンス。ミネラル感もある軽やかな赤ワインです。
ここから握りに入ります。
鮪 大トロ
大間の鮪の大トロは、軽く漬けにして。
少し酸味を感じるので、聞くと、酢3、醤油1くらいの漬け地にすることで、余分な脂を落として少し身を引き締め、甘みを出すのだそうです。
こはだ
こはだは5日目。
しっかり酢締めしながらも、皮の香りや身のしっとりとした旨味があり、美味しい。
39 Special Thanks 2023 寒菊醸造
千葉の山武で作る寒菊醸造の限定酒。
1年の終わりに蔵からお客様に1年の感謝を込めて作られ、雄町100%を精米歩合39%。
ほんのりラムネ感もあるようなすっきりとした酸味と甘み。
すみいか
東京湾のすみいか。
つるっとした食感から、シャリと咀嚼する甘みの融合。
さより
富津のさよりは、5日目。
葱生姜の煮切りで。
鮪 赤身
大間の鮪の赤身。
中トロよりの赤身で柔らかくとろけます。
いわし
北海道の鰯は、しっかり締めて5日目。
脂がのった鰯は、しっかり締めた方が好みです。
しまあじ
神津島のしまあじは、10日目。
ねっとりとしながら、綺麗な旨みが広がります。
ぼたん海老
増毛のぼたん海老は、ぷりっとした甘み。
冷凍するとさらに旨味と甘みが増すそう。
煮はまぐり
煮はまぐりは、炊いた出汁に浸して6日目。
穴子
東京湾の穴子だったかな。
あら汁
しゃこや、蟹、金目鯛、かすご、あじ、まながつおなどのあら汁。
追加ネタです。
ほっき貝
肉厚なほっき貝は、軽く炙って。
さわら
鰆も皮目を炙って。
鉄火巻
赤身と大トロを重ねて。
柿
デザートに、富士柿。
あんぽ柿にすることが多いですが、フレッシュでもしゃきっとした食感とさっぱりとした甘み。
玉子
斎藤君の玉子焼きは、初めて食べました。
芝海老や山芋を練りこんだしっとりとした甘みで美味し。
年始の魚が少ない中で、年末から仕込んだネタをいろいろ堪能しました。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
入口で偶然に友人に会ってびっくり。
たまたま、同じ日に予約していたみたいです。
カウンターには、益々繁盛と描かれた二升半の千歳鶴が置かれていました。
新政 No.6 X'mas Type 2023
新政の限定ボトルのX’mas Typeは、スパークリング。
シャンパンボトルとコルクで詰めてありました。
綺麗な泡立ちとほのかな甘みが心地よく、皆で乾杯。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
龍之介 ロゼ 2022 相澤ワイナリー
十勝の山幸という葡萄を使ったロゼ。
赤身がかった琥珀色で、ベリー系の香りの中にスパイシーさも感じます。
蕪のスープ
蕪の優しい甘みのすり流しに、パルミジャーノを削って。
そして、おつまみが、色々出てきます。
つぶ貝 数の子
つぶ貝は、炊き立ての熱々を殻からちゅるんと外して。
数の子は、酒粕に漬けたもの。その塩梅もいいです。
ほっき貝のひも
ほっき貝のひもは、串に刺して香味焼きにし、七味唐辛子をかけて。
いかの塩辛
するめいかの塩辛は、熟成した旨み。
日本酒がすすみます。
あん肝
あん肝は、山葵をたっぷりのせて。
鮑の茶わん蒸し
房州のめがいの茶わん蒸しに、肝のソース。
締め鯖
しっかり締めた鯖は、皮目を焼いて。
焼いた香ばしい風味と酢締めした酸味が、ほどよく脂が溶けだす甘い旨味となり美味。
金目鯛
塩締めした金目鯛は、藁焼きにして、いい火入れ具合。
熟成ニンニク醤油のピュレを添えて。
白甘鯛
愛媛の白甘鯛の酒蒸し。
MIKINOHOTORI rouge 2021 藤野ワイナリー
三氣の辺産ぶどうは、ツヴァイゲルトとピノノワールかしら。
苺やさくらんぼのような果実味の華やかさもありながら、エッジのあるタンニンと落ち着いた酸は、花梨やルバーブのようなニュアンス。ミネラル感もある軽やかな赤ワインです。
ここから握りに入ります。
鮪 大トロ
大間の鮪の大トロは、軽く漬けにして。
少し酸味を感じるので、聞くと、酢3、醤油1くらいの漬け地にすることで、余分な脂を落として少し身を引き締め、甘みを出すのだそうです。
こはだ
こはだは5日目。
しっかり酢締めしながらも、皮の香りや身のしっとりとした旨味があり、美味しい。
39 Special Thanks 2023 寒菊醸造
千葉の山武で作る寒菊醸造の限定酒。
1年の終わりに蔵からお客様に1年の感謝を込めて作られ、雄町100%を精米歩合39%。
ほんのりラムネ感もあるようなすっきりとした酸味と甘み。
すみいか
東京湾のすみいか。
つるっとした食感から、シャリと咀嚼する甘みの融合。
さより
富津のさよりは、5日目。
葱生姜の煮切りで。
鮪 赤身
大間の鮪の赤身。
中トロよりの赤身で柔らかくとろけます。
いわし
北海道の鰯は、しっかり締めて5日目。
脂がのった鰯は、しっかり締めた方が好みです。
しまあじ
神津島のしまあじは、10日目。
ねっとりとしながら、綺麗な旨みが広がります。
ぼたん海老
増毛のぼたん海老は、ぷりっとした甘み。
冷凍するとさらに旨味と甘みが増すそう。
煮はまぐり
煮はまぐりは、炊いた出汁に浸して6日目。
穴子
東京湾の穴子だったかな。
あら汁
しゃこや、蟹、金目鯛、かすご、あじ、まながつおなどのあら汁。
追加ネタです。
ほっき貝
肉厚なほっき貝は、軽く炙って。
さわら
鰆も皮目を炙って。
鉄火巻
赤身と大トロを重ねて。
柿
デザートに、富士柿。
あんぽ柿にすることが多いですが、フレッシュでもしゃきっとした食感とさっぱりとした甘み。
玉子
斎藤君の玉子焼きは、初めて食べました。
芝海老や山芋を練りこんだしっとりとした甘みで美味し。
年始の魚が少ない中で、年末から仕込んだネタをいろいろ堪能しました。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
ranmarun at 19:00|Permalink│Comments(0)│
January 05, 2024
鮨 一喜@千歳船橋
「鮨 一喜」に行きました。
2020年8月にオープンしてからずっと気になっていたのですが、初訪問です。
大将の喜代永隆文さんは、和食屋で10年修行し、鮨青海の立ち上げや、銀座の鮨きよしで二番手を務めて独立されました。
店内は、カウンター6席と、テーブル席が2卓。
カウンター席に座り、まずは、お勧め日本酒を。
雨後の月 特別純米 おりがらみ生酒
うすにごりのほんのり発泡した酸味と優しい甘みの日本酒。
酢橘サワー
酢橘のフレッシュな香りと酸味が爽やかなサワーをチェイサーに。
まずは、和食の経験を活かしたお料理が色々出てきます。
海老芋
出汁で炊いた海老芋を、さっくりと揚げて。
焼き胡麻豆腐
胡麻豆腐は、サラマンダーでじっくりと焼き、山葵をのせ、まろやかな胡麻のソースで。
中には胡桃が入っています。
なまこ酢
能登の青なまこは、笊で20分ほど揺さぶりながら、水分が抜けてほどよく食感が締まったものを生姜酢で。ぷるんとしながら適度に弾力感のあるなまこが美味しく、優しい生姜酢がいい塩梅。
白甘鯛と蕪の椀
それぞれ蒸した白甘鯛と蕪に、菜の花と菊花、柚子皮をのせた椀。
一番出汁でとった出汁を注いで。
少し鰹節が滲み出過ぎかなと思いましたが、些細なこと。
鮨屋でこういった椀まで出す所はなかなかないし、季節のいろんな椀を出しているようなので、驚きました。
鯛のあん肝和え
鯛は、炊いたあん肝ペーストと和え、自家製ポン酢と花穂紫蘇や葱をのせて。
村さんからの3日目の鯛だそうで、あん肝に負けない旨味。
後で握りでも食べたいな。
生姜は、姫生姜を甘酢につけて刻んだもの。
ぽりぽりとお鮨や料理のアテになります。
ここから握りに入ります。
かすご
大分のかすごは、軽く昆布〆して、やんわりとした食感。
美しいフォルムと優しい味わいに感動しました。
温かい白シャリで。
すみいか
明石のすみいかは、縦に切れ目を入れて、ぱきっとした食感から、柔らかく甘みが出るように。
白シャリで。
かわはぎ
ねっとりとしたかわはぎは、間に肝をはさんで。
赤シャリで。
いわし
北海道の鰯は、塩締めしたものを、3分酢締めして。
脂がのっているネタや鮪は、赤シャリを使うそうです。
真鶴 超辛口特別純米 無濾過生原酒
きりっと辛口のキレのある味わいを、後半の旨みの強い料理に。
めひかりの幽庵漬け
骨身ごと漬けためひかりを一夜干しにして焼いて、べったら漬けを添えて。
ぷりっと膨らんだめひかりがジューシー。
もう片側は、ぱりっと焼いた骨身の旨みを。
茶わん蒸し
他の方は牡蠣の茶わん蒸しでしたが、アレルギーなので、
このわたの茶わん蒸しに変えてくれました。
なめらかに蒸した茶わん蒸しに、裏漉ししたこのわたをのせて。
香箱蟹といくら、白子のすり流し
シャリの上には、白子の松前焼きにちなんで、昆布出汁で溶いたすり流し。
そして、香箱蟹のほぐし身。いくらは、生の半生に加熱したものを混ぜています。
色んな旨味が重なりながらも、クリーミーな白子がまとめてくれる感じ。
さば
青森の鯖は、当日締めたもの。
脂がのった鯖をやんわりと締めたフレッシュな美味しさと赤シャリで。
鮪 赤身
八戸の鮪210圓寮嵜箸蓮軽く漬けにして。
きめ細かく柔らかな赤身です。
すまがつお
長崎のすまがつおは、藁の香りをつけて。
脂がのった中トロのような旨味に、ほどよい酸味を感じます。
牛蒡の漬物を箸休めに。
ぼたん海老
ぼたん海老は、5日寝かせたものを串に刺して、ガス火で炙り、海老味噌をはさんで。
表面だけ3割くらい加熱して、中はとろっとした食感。
冷たいぼたん海老よりも少し加熱した方が甘みをより感じます。
雲丹
浜中の雲丹を軍艦で。
穴子
とろんと蒸した穴子を軽く炙って、粉山椒をかけて。
粉山椒は、和歌山と京都、高山の3種をブレンドして、それぞれの香りや辛みを合わせるこだわり。
かんぴょう
無漂白の干瓢は、薄めの味付けで煮たものを直前に蒸して、平たいまま重ねて握ります。
炙りたての海苔にのせて。
山葵は多めにはさんで、ぱりっと焼いた海苔ではさんで頂きます。
巻かない干瓢鮨は初めて食べましたが、この方が柔らかな干瓢のピュアな美味しさを味わえます。
海苔の香りもいいですね。
大将のお鮨は、いろいろ他の方がやらない工夫があって、面白いです。
あら汁
この日使ったお魚などでとった出汁に、少しの味噌を溶いたあら汁。
海老の香りやいろんな旨みが詰まっています。
玉子
焼きプリンのようにむっちりした玉子焼き。
コースはここで終了ですが、他に出せるネタなどを聞き、追加しました。
それに合わせて日本酒も追加。
荷札酒 純米大吟醸 槽場汲み 淡麗フレッシュ
鯛
村さんの鯛をそのまま食べてみたかったので、リクエスト。
ねっとりとしながら綺麗な旨みを白シャリで。
こはだ
佐賀のこはだは、6日目。
しっかりと締めながらも、皮の香りも残っていて、赤シャリとなじむ旨みが広がります。
さわら
三重の鰆は、皮目だけ炙り、藁の香りをつけて。
鮪 中トロ
熟成した旨みを感じる中トロです。
煮蛤
火入れは、わりと浅めで、煮汁を含ませるように。
鉄火巻
赤身や中トロ、中落ちなどを織り交ぜながら、山葵たっぷりで太巻きにしてもらいました。
鮪の色々な部位が合わさることで、凝縮した美味しさを頬張ります。
コースは、15000円と驚きのコスパ。
それに色々追加しましたが、お料理もたくさん出てきたし、椀まで。
内容を考えるともう少し値上げしてもいいんじゃないかというくらい。
まあ、都内の他の鮨屋が高すぎる気もしますがw
また行きますね。
「鮨 一喜」
東京都世田谷区桜丘2-29-21 第一稲荷ビル1F
03-6413-6168
2020年8月にオープンしてからずっと気になっていたのですが、初訪問です。
大将の喜代永隆文さんは、和食屋で10年修行し、鮨青海の立ち上げや、銀座の鮨きよしで二番手を務めて独立されました。
店内は、カウンター6席と、テーブル席が2卓。
カウンター席に座り、まずは、お勧め日本酒を。
雨後の月 特別純米 おりがらみ生酒
うすにごりのほんのり発泡した酸味と優しい甘みの日本酒。
酢橘サワー
酢橘のフレッシュな香りと酸味が爽やかなサワーをチェイサーに。
まずは、和食の経験を活かしたお料理が色々出てきます。
海老芋
出汁で炊いた海老芋を、さっくりと揚げて。
焼き胡麻豆腐
胡麻豆腐は、サラマンダーでじっくりと焼き、山葵をのせ、まろやかな胡麻のソースで。
中には胡桃が入っています。
なまこ酢
能登の青なまこは、笊で20分ほど揺さぶりながら、水分が抜けてほどよく食感が締まったものを生姜酢で。ぷるんとしながら適度に弾力感のあるなまこが美味しく、優しい生姜酢がいい塩梅。
白甘鯛と蕪の椀
それぞれ蒸した白甘鯛と蕪に、菜の花と菊花、柚子皮をのせた椀。
一番出汁でとった出汁を注いで。
少し鰹節が滲み出過ぎかなと思いましたが、些細なこと。
鮨屋でこういった椀まで出す所はなかなかないし、季節のいろんな椀を出しているようなので、驚きました。
鯛のあん肝和え
鯛は、炊いたあん肝ペーストと和え、自家製ポン酢と花穂紫蘇や葱をのせて。
村さんからの3日目の鯛だそうで、あん肝に負けない旨味。
後で握りでも食べたいな。
生姜は、姫生姜を甘酢につけて刻んだもの。
ぽりぽりとお鮨や料理のアテになります。
ここから握りに入ります。
かすご
大分のかすごは、軽く昆布〆して、やんわりとした食感。
美しいフォルムと優しい味わいに感動しました。
温かい白シャリで。
すみいか
明石のすみいかは、縦に切れ目を入れて、ぱきっとした食感から、柔らかく甘みが出るように。
白シャリで。
かわはぎ
ねっとりとしたかわはぎは、間に肝をはさんで。
赤シャリで。
いわし
北海道の鰯は、塩締めしたものを、3分酢締めして。
脂がのっているネタや鮪は、赤シャリを使うそうです。
真鶴 超辛口特別純米 無濾過生原酒
きりっと辛口のキレのある味わいを、後半の旨みの強い料理に。
めひかりの幽庵漬け
骨身ごと漬けためひかりを一夜干しにして焼いて、べったら漬けを添えて。
ぷりっと膨らんだめひかりがジューシー。
もう片側は、ぱりっと焼いた骨身の旨みを。
茶わん蒸し
他の方は牡蠣の茶わん蒸しでしたが、アレルギーなので、
このわたの茶わん蒸しに変えてくれました。
なめらかに蒸した茶わん蒸しに、裏漉ししたこのわたをのせて。
香箱蟹といくら、白子のすり流し
シャリの上には、白子の松前焼きにちなんで、昆布出汁で溶いたすり流し。
そして、香箱蟹のほぐし身。いくらは、生の半生に加熱したものを混ぜています。
色んな旨味が重なりながらも、クリーミーな白子がまとめてくれる感じ。
さば
青森の鯖は、当日締めたもの。
脂がのった鯖をやんわりと締めたフレッシュな美味しさと赤シャリで。
鮪 赤身
八戸の鮪210圓寮嵜箸蓮軽く漬けにして。
きめ細かく柔らかな赤身です。
すまがつお
長崎のすまがつおは、藁の香りをつけて。
脂がのった中トロのような旨味に、ほどよい酸味を感じます。
牛蒡の漬物を箸休めに。
ぼたん海老
ぼたん海老は、5日寝かせたものを串に刺して、ガス火で炙り、海老味噌をはさんで。
表面だけ3割くらい加熱して、中はとろっとした食感。
冷たいぼたん海老よりも少し加熱した方が甘みをより感じます。
雲丹
浜中の雲丹を軍艦で。
穴子
とろんと蒸した穴子を軽く炙って、粉山椒をかけて。
粉山椒は、和歌山と京都、高山の3種をブレンドして、それぞれの香りや辛みを合わせるこだわり。
かんぴょう
無漂白の干瓢は、薄めの味付けで煮たものを直前に蒸して、平たいまま重ねて握ります。
炙りたての海苔にのせて。
山葵は多めにはさんで、ぱりっと焼いた海苔ではさんで頂きます。
巻かない干瓢鮨は初めて食べましたが、この方が柔らかな干瓢のピュアな美味しさを味わえます。
海苔の香りもいいですね。
大将のお鮨は、いろいろ他の方がやらない工夫があって、面白いです。
あら汁
この日使ったお魚などでとった出汁に、少しの味噌を溶いたあら汁。
海老の香りやいろんな旨みが詰まっています。
玉子
焼きプリンのようにむっちりした玉子焼き。
コースはここで終了ですが、他に出せるネタなどを聞き、追加しました。
それに合わせて日本酒も追加。
荷札酒 純米大吟醸 槽場汲み 淡麗フレッシュ
鯛
村さんの鯛をそのまま食べてみたかったので、リクエスト。
ねっとりとしながら綺麗な旨みを白シャリで。
こはだ
佐賀のこはだは、6日目。
しっかりと締めながらも、皮の香りも残っていて、赤シャリとなじむ旨みが広がります。
さわら
三重の鰆は、皮目だけ炙り、藁の香りをつけて。
鮪 中トロ
熟成した旨みを感じる中トロです。
煮蛤
火入れは、わりと浅めで、煮汁を含ませるように。
鉄火巻
赤身や中トロ、中落ちなどを織り交ぜながら、山葵たっぷりで太巻きにしてもらいました。
鮪の色々な部位が合わさることで、凝縮した美味しさを頬張ります。
コースは、15000円と驚きのコスパ。
それに色々追加しましたが、お料理もたくさん出てきたし、椀まで。
内容を考えるともう少し値上げしてもいいんじゃないかというくらい。
まあ、都内の他の鮨屋が高すぎる気もしますがw
また行きますね。
「鮨 一喜」
東京都世田谷区桜丘2-29-21 第一稲荷ビル1F
03-6413-6168
ranmarun at 20:00|Permalink│Comments(2)│
December 24, 2023
鮨 にし岡@高輪
「鮨 にし岡」に行きました。
箸は、粟木、紅木、マラスの3種類から選べます。
紅木(ローズウッド)にしました。
朝日鷹 特選本醸造 生酒
十四代を作っている高木酒造の冬季限定の新酒です。
アル添ですが、香り良くまろやかな口あたりが美味しいお酒。
Sadi Malot Les 2 Cepages
シャンパンは、サディ・マロ。
ピノノワール60%、シャルドネ40%。リザーブワインを50%使用。
まろやかなテクスチャーと瑞々しいミネラル感。
みる貝
愛知知多の日間賀島のみる貝。
実際に現地まで行かれたそうで、素潜りで獲るそうです。
肉厚で、しゃくっと奥行きのある歯ごたえから旨味がじわっと出てきます。
塩と山葵で。
くえ
愛媛八幡浜のくえは、3圈
くえにしては小振りですが、ゆえに皮付きのまま焼き霜造りにしてあります。
刺し身で食べるは、このくらいのサイズが美味しいですね。
えんがわも添えてくれました。自家製ポン酢で。
蝦夷あわび
蝦夷あわびは、酒などの調味料は加えず、そのままで12時間蒸して。
旨みが柔らかく広がります。
のどぐろ
千葉館山ののどぐろは、一夜干しにして、焼いて。
ぱりっと焼いた皮目に、ふんわりと綺麗な脂がのった食感。
金目鯛
金目鯛は、その骨などからとった出汁だけで蒸したそうです。
葱と柚子皮をのせて。くせもなくピュアな味わいです。
いか
舞鶴の白いかは、細かく切れ目を入れて。
普段はすみいかしか使いませんが、生きたまま届くこのいかが入る時だけ使うそうです。
さより
宮城のさよりはかんぬきサイズの200g。
厚みがあり、味が濃いそうなので、開いて握ってくれました。
高砂 純米大吟醸
而今を造る木屋酒造が新たに生まれ変わった銘柄で、生酛造りのふくよかで優しい香りの中に複雑な旨みを感じます。
鮪
大間の鮪の赤身は、166圈
直前に刷毛で煮切りを塗り、軽く漬けにして。
まだイカを食べていないそうで、ほどよい酸味と柔らかさ。
大トロは、じゃばらの部分。
こちらはイカを食べ始めたそうで、甘い脂がシャリと共にとろけます。
これは、1か月寝かせているそう。
こはだ
佐賀のこはだは3日目。
やんわりと締め、こはだの旨みがのびていきます。
ふぐ白子
ふぐ白子は、ぷっくりと焼いたものを、ちぎった海苔と葱を間にはさんで。
くずしながら頂きます。海苔の香りが合いますね。
赤貝
愛媛の赤貝。
愛媛しなまみ海道の赤貝は、初めて食べました。
その血に漬けて1日置いたそうですが、綺麗な風味と旨みです。
そして、こちらは鹿児島の真鯵だそうですが、1.5圓搬腓なもので、脂がめちゃのっています。
あじ
そのねっとりと脂ののった鯵に驚きました。
瀬戸内の鬼あじのような色をしていますが、もっと濃厚な味わいです。
鯛
村さんが締めた鯛で、1週間寝かせたそう。
渡り蟹を食べている浅瀬の鯛で、不思議と昆布締めしたような香りと旨みが出てきます。
雲丹
北方領土の雲丹は、軍艦で。
めかじき
気仙沼のめかじきは、1か月半熟成させて。
200圓らいの大きな魚体を魚の酵素を利用して丁寧に手当してあるので、ひねた香りはなく、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。
赤出汁
メジ鮪節でとったお出汁の赤出汁に、刻んだ三つ葉。
かんぴょう巻
栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂で少しだけ煮詰めて、温かいものを巻いてくれます。
ここから、追加ネタです。
しまあじ
鹿児島のしまあじ。
のどぐろ
おつまみで出てきたのどぐろを皮目だけ炙って。
産土 2023 二農醸 山田錦
熊本のお酒ですが、みるみるうちに人気になってしまいました。
瓶の最後の残りなので、フルーティーでとろりとした甘みを。
鉄火巻
鮪のいろんな部位や剥き身を巻いて。
赤身や中トロ、中落ちなど、いろんな鮪の美味しさが詰まっています。
鮪の太巻きをほおばる美味しさ。
最後に、赤貝のひもを。
愛媛の赤貝美味しかったですが、ひもも濃縮した味が濃くて美味しい〆に。
常に魚を研究して、産地まで訪れ、その素材の美味しさをシンプルに十二分に生かす仕事が素晴らしいです。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪B-102
箸は、粟木、紅木、マラスの3種類から選べます。
紅木(ローズウッド)にしました。
朝日鷹 特選本醸造 生酒
十四代を作っている高木酒造の冬季限定の新酒です。
アル添ですが、香り良くまろやかな口あたりが美味しいお酒。
Sadi Malot Les 2 Cepages
シャンパンは、サディ・マロ。
ピノノワール60%、シャルドネ40%。リザーブワインを50%使用。
まろやかなテクスチャーと瑞々しいミネラル感。
みる貝
愛知知多の日間賀島のみる貝。
実際に現地まで行かれたそうで、素潜りで獲るそうです。
肉厚で、しゃくっと奥行きのある歯ごたえから旨味がじわっと出てきます。
塩と山葵で。
くえ
愛媛八幡浜のくえは、3圈
くえにしては小振りですが、ゆえに皮付きのまま焼き霜造りにしてあります。
刺し身で食べるは、このくらいのサイズが美味しいですね。
えんがわも添えてくれました。自家製ポン酢で。
蝦夷あわび
蝦夷あわびは、酒などの調味料は加えず、そのままで12時間蒸して。
旨みが柔らかく広がります。
のどぐろ
千葉館山ののどぐろは、一夜干しにして、焼いて。
ぱりっと焼いた皮目に、ふんわりと綺麗な脂がのった食感。
金目鯛
金目鯛は、その骨などからとった出汁だけで蒸したそうです。
葱と柚子皮をのせて。くせもなくピュアな味わいです。
いか
舞鶴の白いかは、細かく切れ目を入れて。
普段はすみいかしか使いませんが、生きたまま届くこのいかが入る時だけ使うそうです。
さより
宮城のさよりはかんぬきサイズの200g。
厚みがあり、味が濃いそうなので、開いて握ってくれました。
高砂 純米大吟醸
而今を造る木屋酒造が新たに生まれ変わった銘柄で、生酛造りのふくよかで優しい香りの中に複雑な旨みを感じます。
鮪
大間の鮪の赤身は、166圈
直前に刷毛で煮切りを塗り、軽く漬けにして。
まだイカを食べていないそうで、ほどよい酸味と柔らかさ。
大トロは、じゃばらの部分。
こちらはイカを食べ始めたそうで、甘い脂がシャリと共にとろけます。
これは、1か月寝かせているそう。
こはだ
佐賀のこはだは3日目。
やんわりと締め、こはだの旨みがのびていきます。
ふぐ白子
ふぐ白子は、ぷっくりと焼いたものを、ちぎった海苔と葱を間にはさんで。
くずしながら頂きます。海苔の香りが合いますね。
赤貝
愛媛の赤貝。
愛媛しなまみ海道の赤貝は、初めて食べました。
その血に漬けて1日置いたそうですが、綺麗な風味と旨みです。
そして、こちらは鹿児島の真鯵だそうですが、1.5圓搬腓なもので、脂がめちゃのっています。
あじ
そのねっとりと脂ののった鯵に驚きました。
瀬戸内の鬼あじのような色をしていますが、もっと濃厚な味わいです。
鯛
村さんが締めた鯛で、1週間寝かせたそう。
渡り蟹を食べている浅瀬の鯛で、不思議と昆布締めしたような香りと旨みが出てきます。
雲丹
北方領土の雲丹は、軍艦で。
めかじき
気仙沼のめかじきは、1か月半熟成させて。
200圓らいの大きな魚体を魚の酵素を利用して丁寧に手当してあるので、ひねた香りはなく、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。
赤出汁
メジ鮪節でとったお出汁の赤出汁に、刻んだ三つ葉。
かんぴょう巻
栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂で少しだけ煮詰めて、温かいものを巻いてくれます。
ここから、追加ネタです。
しまあじ
鹿児島のしまあじ。
のどぐろ
おつまみで出てきたのどぐろを皮目だけ炙って。
産土 2023 二農醸 山田錦
熊本のお酒ですが、みるみるうちに人気になってしまいました。
瓶の最後の残りなので、フルーティーでとろりとした甘みを。
鉄火巻
鮪のいろんな部位や剥き身を巻いて。
赤身や中トロ、中落ちなど、いろんな鮪の美味しさが詰まっています。
鮪の太巻きをほおばる美味しさ。
最後に、赤貝のひもを。
愛媛の赤貝美味しかったですが、ひもも濃縮した味が濃くて美味しい〆に。
常に魚を研究して、産地まで訪れ、その素材の美味しさをシンプルに十二分に生かす仕事が素晴らしいです。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪B-102
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
November 28, 2023
鮨 草平@札幌
「鮨 草平」に行きました。
昨年7月に、円山にオープンした鮨屋です。
店主の松倉草平さんは、学生時代に、ドイツのミュンヘンで暮らし、18歳の時鮨職人を目指して築地の店で修行を始めたそうです。
その後、いろんなお店で研鑚し、四谷「すし匠」の中澤圭二さんに師事。
ハワイの「すし匠」の立ち上げや、鮨よしたけプロデュースの香港の「鮨志魂」などで活躍されました。
もともとは、暮らしていたドイツに鮨屋を開きたかったそうですが、奥様が北海道出身だったので、札幌にお店を開くのを決めたそうです。
営業は、平日18:00〜と、20:30〜。土日祝17:00〜と、19:30〜の二部制。
18:00の会に行きました。
最初のおつまみは、写真撮影不可で、お酒や握りの撮影はOKだそうです。
Andre Clouet Un Jours de 1911 NV
シャンパンは、アンドレ・クルエ アンジュール ド ミル ヌフ サン オンズ。
以前は、藁を模したプラスチック製ストローの緩衝材が巻かれていましたが、紙と藁の包みに変更になっています。
ピノノワール100%。95、96、97年のリザーブワインを加え、シャープで落ち着いた酸とリッチで凝縮した果実味のバランスが素晴らしいです。
日本酒は、乾坤一 純米吟醸
江戸切子の堀口切子の徳利とお猪口で頂きます。
●雲子 真子
真ダラの雲子と真子、三つ葉に菊花餡をかけて。
●お造り
積丹の平目にえんがわを巻いて。大分のかわはぎに、肝を巻いて。
山葵と葱ポン酢で。
●秋刀魚磯辺巻
すし匠時代からの鰯と葱、生姜を海苔で巻いて、美しい断面の磯辺巻を、秋刀魚で。
脂がのった秋刀魚で作ると、また美味です。
●しゃこ
小樽のしゃこは、身厚なものをふんわりと茹で、海老芋揚げを添えて。
しゃこの殻からとった出汁餡をかけて。このしゃこも最高でした。
●すまがつお
藁で炙った唐津のすまがつおは、サラダ玉ねぎのみじん切りと出汁をかけて。
●きんきの椀
網走のきんきと余市の蕪、大黒しめじに、きんきの出汁で、葱と柚子の香り。
きんきの出汁が濃厚で美味しいです。
●あわび
島根の黒鮑は、蒸した熱々を切り分けて、特製の肝ソースが乳化させたマヨネーズのようにクリーミーで、まろやかな旨みがあります。
残った肝ソースに、シャリを投入。
●香箱蟹
島根の香箱蟹は、松葉の上に、ほぐした内子や身をのせ、4分の1くらいの大きさで。
外子のジュレをかけて。
それぞれの食材の旨味を重ねるような、手のこんだおつまみの数々に、お酒やシャンパンがすすみました。
ここからガリが出てきて、握りに入ります。
すみいか
出水のすみいか。
切れ目を入れていますが、厚みのあるぱきっとした食感と甘み。
お米は、岐阜のはつしもを使っているそうです。
米粒は大きいですが粘りが出ずあっさりとした食感なので、中京や関西では、古くから寿司米に重宝されています。
しまあじ
高知宿毛のしまあじは、4日寝かせて。
しっとりと脂がまわった身に、たたき葱をのせて。
さより
東京湾富津か竹岡のさよりは、かんぬきサイズを塩締めにして、生姜をのせて。
日本酒は、飛露喜 特別純米を。
さわら
三重答志島の鰆は、3日寝かせて。
切り分けてから、直前に鰆の出汁にくぐらせて軽く漬けにします。
鰹出汁とかでなく、鰆自身の出汁なので、旨みが自然に伸びていく感じ。
鮪
中トロは、塩釜の定置の136圓12日寝かせて。
鮪から赤酢のシャリに変わりました。
大トロは、大間の延縄を、昔ながらの漬けにして。
霜降り肉のローストビーフのような脂の味わいには、山葵でなく、和芥子をしのばせて。
その方が肉々しい風味をより感じます。
しじみ汁
網走のしじみ出汁。
アサリくらい大きなしじみだそうです。
でもえぐみがなく綺麗に凝縮したお出汁に、癒されます。
大根のべったら漬けを口直しに。
さば
根室の鯖を酢締めして。
綺麗に締めてあり、たたき葱をのせて。
ここまでで4種類の煮切りがあったので、聞くと、光り物は鯖節を使い、鮪は鰹節、白身は鯛出汁、イカや海老などは塩水と、ネタによって使い分けするそうです。
赤貝
閖上の赤貝。
一貫サイズの丁度いい大きさ。
女性だからか、後半はシャリ小になっていました。
車海老
鹿児島の車海老は、茹でて熱々を剥いて。
穴子
対馬の穴子は、蒸し煮したものを、直前で笹の葉にのせ、香りをつけながら炭火で炙って。
あら汁
いろんな魚のあらからとった汁に、葱をたっぷり。
玉子
芝海老のすり身を練りこんだ玉子焼きは、テリーヌやムースのようにねっとりとした食感。
ここから追加ネタです。
のどぐろ
皮目を炙ったのどぐろ。
おはぎ
鮪の中落ちや赤身、皮ぎしなどを細かく刻んだ沢庵や葱を合わせて握った、すし
匠直伝のおはぎが懐かしい。
あん肝と奈良漬け
余市のあん肝とスイカの奈良漬けを重ねて、海苔帯で。
海苔帯は、あと3か4分の一くらいの細さの方がスマートで綺麗だけど。
って、昔のN氏のを思い出してしまいました。
前半のおつまみもしっかりした料理で出てきますが、お鮨を含め、2時間ほどでテンポよく出てきます。楽しく美味しい時間でした。
これからどんどん人気が出そうなので、また機会があれば行きたいです。
「鮨 草平」
札幌市中央区南2条西28-1-10 エビスビル1F
011-215-7757
昨年7月に、円山にオープンした鮨屋です。
店主の松倉草平さんは、学生時代に、ドイツのミュンヘンで暮らし、18歳の時鮨職人を目指して築地の店で修行を始めたそうです。
その後、いろんなお店で研鑚し、四谷「すし匠」の中澤圭二さんに師事。
ハワイの「すし匠」の立ち上げや、鮨よしたけプロデュースの香港の「鮨志魂」などで活躍されました。
もともとは、暮らしていたドイツに鮨屋を開きたかったそうですが、奥様が北海道出身だったので、札幌にお店を開くのを決めたそうです。
営業は、平日18:00〜と、20:30〜。土日祝17:00〜と、19:30〜の二部制。
18:00の会に行きました。
最初のおつまみは、写真撮影不可で、お酒や握りの撮影はOKだそうです。
Andre Clouet Un Jours de 1911 NV
シャンパンは、アンドレ・クルエ アンジュール ド ミル ヌフ サン オンズ。
以前は、藁を模したプラスチック製ストローの緩衝材が巻かれていましたが、紙と藁の包みに変更になっています。
ピノノワール100%。95、96、97年のリザーブワインを加え、シャープで落ち着いた酸とリッチで凝縮した果実味のバランスが素晴らしいです。
日本酒は、乾坤一 純米吟醸
江戸切子の堀口切子の徳利とお猪口で頂きます。
●雲子 真子
真ダラの雲子と真子、三つ葉に菊花餡をかけて。
●お造り
積丹の平目にえんがわを巻いて。大分のかわはぎに、肝を巻いて。
山葵と葱ポン酢で。
●秋刀魚磯辺巻
すし匠時代からの鰯と葱、生姜を海苔で巻いて、美しい断面の磯辺巻を、秋刀魚で。
脂がのった秋刀魚で作ると、また美味です。
●しゃこ
小樽のしゃこは、身厚なものをふんわりと茹で、海老芋揚げを添えて。
しゃこの殻からとった出汁餡をかけて。このしゃこも最高でした。
●すまがつお
藁で炙った唐津のすまがつおは、サラダ玉ねぎのみじん切りと出汁をかけて。
●きんきの椀
網走のきんきと余市の蕪、大黒しめじに、きんきの出汁で、葱と柚子の香り。
きんきの出汁が濃厚で美味しいです。
●あわび
島根の黒鮑は、蒸した熱々を切り分けて、特製の肝ソースが乳化させたマヨネーズのようにクリーミーで、まろやかな旨みがあります。
残った肝ソースに、シャリを投入。
●香箱蟹
島根の香箱蟹は、松葉の上に、ほぐした内子や身をのせ、4分の1くらいの大きさで。
外子のジュレをかけて。
それぞれの食材の旨味を重ねるような、手のこんだおつまみの数々に、お酒やシャンパンがすすみました。
ここからガリが出てきて、握りに入ります。
すみいか
出水のすみいか。
切れ目を入れていますが、厚みのあるぱきっとした食感と甘み。
お米は、岐阜のはつしもを使っているそうです。
米粒は大きいですが粘りが出ずあっさりとした食感なので、中京や関西では、古くから寿司米に重宝されています。
しまあじ
高知宿毛のしまあじは、4日寝かせて。
しっとりと脂がまわった身に、たたき葱をのせて。
さより
東京湾富津か竹岡のさよりは、かんぬきサイズを塩締めにして、生姜をのせて。
日本酒は、飛露喜 特別純米を。
さわら
三重答志島の鰆は、3日寝かせて。
切り分けてから、直前に鰆の出汁にくぐらせて軽く漬けにします。
鰹出汁とかでなく、鰆自身の出汁なので、旨みが自然に伸びていく感じ。
鮪
中トロは、塩釜の定置の136圓12日寝かせて。
鮪から赤酢のシャリに変わりました。
大トロは、大間の延縄を、昔ながらの漬けにして。
霜降り肉のローストビーフのような脂の味わいには、山葵でなく、和芥子をしのばせて。
その方が肉々しい風味をより感じます。
しじみ汁
網走のしじみ出汁。
アサリくらい大きなしじみだそうです。
でもえぐみがなく綺麗に凝縮したお出汁に、癒されます。
大根のべったら漬けを口直しに。
さば
根室の鯖を酢締めして。
綺麗に締めてあり、たたき葱をのせて。
ここまでで4種類の煮切りがあったので、聞くと、光り物は鯖節を使い、鮪は鰹節、白身は鯛出汁、イカや海老などは塩水と、ネタによって使い分けするそうです。
赤貝
閖上の赤貝。
一貫サイズの丁度いい大きさ。
女性だからか、後半はシャリ小になっていました。
車海老
鹿児島の車海老は、茹でて熱々を剥いて。
穴子
対馬の穴子は、蒸し煮したものを、直前で笹の葉にのせ、香りをつけながら炭火で炙って。
あら汁
いろんな魚のあらからとった汁に、葱をたっぷり。
玉子
芝海老のすり身を練りこんだ玉子焼きは、テリーヌやムースのようにねっとりとした食感。
ここから追加ネタです。
のどぐろ
皮目を炙ったのどぐろ。
おはぎ
鮪の中落ちや赤身、皮ぎしなどを細かく刻んだ沢庵や葱を合わせて握った、すし
匠直伝のおはぎが懐かしい。
あん肝と奈良漬け
余市のあん肝とスイカの奈良漬けを重ねて、海苔帯で。
海苔帯は、あと3か4分の一くらいの細さの方がスマートで綺麗だけど。
って、昔のN氏のを思い出してしまいました。
前半のおつまみもしっかりした料理で出てきますが、お鮨を含め、2時間ほどでテンポよく出てきます。楽しく美味しい時間でした。
これからどんどん人気が出そうなので、また機会があれば行きたいです。
「鮨 草平」
札幌市中央区南2条西28-1-10 エビスビル1F
011-215-7757
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
November 08, 2023
すし泉@青山
「すし泉」に行きました。
シャンパンは、Ruinartをハーフボトルで。
麦焼酎の凍頂烏龍茶割をチェイサーに。
お通し
焼き銀杏。
茹でてから香ばしくかりっと焼いた銀杏は、ビールにも絶対合いそうなおつまみ。
お造り
鯛と締め鯖。
そして、今回のお目当ては、鮭児(ケイジ)です。
年々値上がりしているのは知っていましたが、今回の鮭児は、なんと12万/圈
一尾の値段かと思っていたら、一尾では45万だったそうで、驚きました。
そんな鮭児には、最近まがい物もあるそうで、証明書やタグが付けられています。
鮭児のルイベ
一度冷凍してから、解凍した鮭児。
一枚目は、そのままで。脂がのっているので、冷えた温度から、口内で脂が溶けていくと、綺麗な脂の甘みとしっとりとした鮭の若い旨味が広がります。
二枚目から、山葵と醤油をつけて。少し温度が上がり、こっくりした食感と甘い脂で、するっと溶けるような味わい。
日本酒は、冽を燗酒で。
徳利の絵柄が秋の紅葉の下のピクニックみたいで、ほのぼのします。
リュックサックの名札には、すし泉って書いてあります。
かわはぎの肝和え
かわはぎの肝醤油和えに、ちぎり海苔。
かつお
鰹のたたきは、芥子をつけて。
秋刀魚
大好きなサンマです。
今年は家でも塩焼きにして、結構食べました。
捌きたての生肝を山葵醤油に溶いて。
脂がのった秋刀魚に肝醤油で、日本酒がすすみます。
昆布締めなどに使った昆布も山椒と炊いて、昆布もおつまみに。
ししゃも
ししゃもは、雄と雌を焼いてくれました。
大根おろしと蟹味噌を添えて。
この蟹味噌は鳥取のずわい蟹の蟹味噌で、くさみがなく、甘みと濃厚な旨みがあり美味しいの。
以前は、あたりめと一緒に出してくれましたが、今回は、ししゃもにのせて。
これも日本酒がすすみます。
その蟹味噌を船中八策に溶いて燗酒した蟹味噌酒も。
ここから握りに入ります。
鯛
昆布締めした鯛に、塩昆布をのせて。
鮪
戸井の鮪は、138圈
右から、中トロ、大トロ、赤身漬けの順に食べてくださいと。
こはだ
天草のこはだは2日目。
厚みがあり、しっかりと締めた味わいが素晴らしいです。
すみいか
東京湾のすみいか。
噛むとねっとりとした甘みが広がります。
雲丹
根室のばふん雲丹。
白海老
白海老は通年出てきます。
柚子と塩で。
いわし
脂がのったいわしは、生姜の搾り汁で。
しゃこ
北海道の肉厚なしゃこ。
大きなしゃこなので、海苔帯を巻いて、半分に。
久しぶりに食べましたが、美味しいです。
みる貝
しゃきっとした歯ごたえのみる貝。
鮭児
鮭児も握ってもらいました。
シャリと共に、綺麗にとろける食感と旨味がたまりません。
この時期だけ食べられる希少なネタです。
その鮭児は、皮や骨周りの部分を焼いて、巻いてくれるそうです。
穴子
以前は、炊いて蒸してから焼いていましたが、
今回は、ふんわりと炊いて、とろんとろんの穴子。
味噌汁
そして、焼いた鮭児の皮や骨身をほぐして、巻いてくれます。
鮭児は皮が美味しい。
ぱりっと香ばしい皮に、ほぐし身といくらを海苔巻きに。
個人的にはいくらはなくてもいいかな。
柿をデザートに。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
シャンパンは、Ruinartをハーフボトルで。
麦焼酎の凍頂烏龍茶割をチェイサーに。
お通し
焼き銀杏。
茹でてから香ばしくかりっと焼いた銀杏は、ビールにも絶対合いそうなおつまみ。
お造り
鯛と締め鯖。
そして、今回のお目当ては、鮭児(ケイジ)です。
年々値上がりしているのは知っていましたが、今回の鮭児は、なんと12万/圈
一尾の値段かと思っていたら、一尾では45万だったそうで、驚きました。
そんな鮭児には、最近まがい物もあるそうで、証明書やタグが付けられています。
鮭児のルイベ
一度冷凍してから、解凍した鮭児。
一枚目は、そのままで。脂がのっているので、冷えた温度から、口内で脂が溶けていくと、綺麗な脂の甘みとしっとりとした鮭の若い旨味が広がります。
二枚目から、山葵と醤油をつけて。少し温度が上がり、こっくりした食感と甘い脂で、するっと溶けるような味わい。
日本酒は、冽を燗酒で。
徳利の絵柄が秋の紅葉の下のピクニックみたいで、ほのぼのします。
リュックサックの名札には、すし泉って書いてあります。
かわはぎの肝和え
かわはぎの肝醤油和えに、ちぎり海苔。
かつお
鰹のたたきは、芥子をつけて。
秋刀魚
大好きなサンマです。
今年は家でも塩焼きにして、結構食べました。
捌きたての生肝を山葵醤油に溶いて。
脂がのった秋刀魚に肝醤油で、日本酒がすすみます。
昆布締めなどに使った昆布も山椒と炊いて、昆布もおつまみに。
ししゃも
ししゃもは、雄と雌を焼いてくれました。
大根おろしと蟹味噌を添えて。
この蟹味噌は鳥取のずわい蟹の蟹味噌で、くさみがなく、甘みと濃厚な旨みがあり美味しいの。
以前は、あたりめと一緒に出してくれましたが、今回は、ししゃもにのせて。
これも日本酒がすすみます。
その蟹味噌を船中八策に溶いて燗酒した蟹味噌酒も。
ここから握りに入ります。
鯛
昆布締めした鯛に、塩昆布をのせて。
鮪
戸井の鮪は、138圈
右から、中トロ、大トロ、赤身漬けの順に食べてくださいと。
こはだ
天草のこはだは2日目。
厚みがあり、しっかりと締めた味わいが素晴らしいです。
すみいか
東京湾のすみいか。
噛むとねっとりとした甘みが広がります。
雲丹
根室のばふん雲丹。
白海老
白海老は通年出てきます。
柚子と塩で。
いわし
脂がのったいわしは、生姜の搾り汁で。
しゃこ
北海道の肉厚なしゃこ。
大きなしゃこなので、海苔帯を巻いて、半分に。
久しぶりに食べましたが、美味しいです。
みる貝
しゃきっとした歯ごたえのみる貝。
鮭児
鮭児も握ってもらいました。
シャリと共に、綺麗にとろける食感と旨味がたまりません。
この時期だけ食べられる希少なネタです。
その鮭児は、皮や骨周りの部分を焼いて、巻いてくれるそうです。
穴子
以前は、炊いて蒸してから焼いていましたが、
今回は、ふんわりと炊いて、とろんとろんの穴子。
味噌汁
そして、焼いた鮭児の皮や骨身をほぐして、巻いてくれます。
鮭児は皮が美味しい。
ぱりっと香ばしい皮に、ほぐし身といくらを海苔巻きに。
個人的にはいくらはなくてもいいかな。
柿をデザートに。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
ranmarun at 19:00|Permalink│Comments(0)│
October 22, 2023
すし屋のまさ勝@水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
今回は、「Fattoria Al Fiore 」の2018年のワインを持ち込んでワイン会です。
Necoシリーズ5種類と他2本を7人で。
ナチュールワインなので、色のグラデーションが綺麗ですね。
Lambrusca Limited Edition 2018
まずは、ランブルスコ系の微発泡の赤。
セニエしたデラウェアの古樽仕立て12%、デラウェアのフリーラン12%。
スチューベンのアンフォラバリック仕立て26%、山ソーヴィニオンの古樽、アンフォラ24%。
その他ナイアガラなど、山形県南陽市と、山梨県穂坂町の葡萄を色々合わせています。
あっさりとした酸味と甘みで、タンニンを感じるランブルスカです。
Sola 2018
山形県高畠町のデラウェア100%。
薄かかった黄色で、味わいも透き通っているドライな飲みごこち。
瓶の下の方にいくにつれて、色やとろみが濃くなります。
そして、おつまみが色々でてきます。
かんぱち 平目 つぶ貝
富山のかんぱちは、手前が腹で奥が背の身。
青森の平目は、上が今朝締めたもので、下は一日寝かせたもの。
いそ粒貝は、少しニンニクを加えて炊き、殻から外してあります。
子持ち鮎のパテ
子持鮎の卵の粒感もあるねっとりとしたパテ。
上にのっているのは、鮎の脂を固めたもので、鮎の苦みを感じます。
それぞれ合わせながら食べると、ワインがすすみますね。
鯨うねす
鯨のうねすは、斉藤君のお父さんが作ったそうです。
(お父さんは、札幌のすし屋のさい藤の大将。斎藤君が蒸した鮑と物々交換しているとか笑)
香箱蟹
噴火湾のずわいがにの雌の内子や外子と雄の足や蟹味噌もほぐし混ぜてあります。
本州のずわい蟹はまだ禁漁ですが、今年は、噴火湾のずわいがにが大量発生しているそう。
お一人でやっているのに、雄雌を綺麗に仕込んでくださり、嬉しいです。
Genchi 2018
山形県南陽市と天童市のナイアガラ、ネオマスカットをアッサンブラージュし、数パーセントのロザリオビアンコ。
薄い茶褐色で、しばらくすると金木犀のような香りとアカシア蜂蜜のような甘みが立ちあがってきます。
かわはぎ
広島のかわはぎは、牡蠣棚の下で育てているそうです。
薄く削いでいますが、旨みがのっていて、肝ペーストと共に。
牡蠣
仙鳳趾の牡蠣のオイル漬け。
白魚
網走の白魚は、この時期獲れるそうで、初めて食べます。
斎藤君は、普段東京では食べられない北海道の食材もアレンジしてくれるので、嬉しいです。
さっと茹でて、オリーブオイルをかけて。
シンプルな味付けがいいです。
オリーブオイルをかけると、スペインのアンギラス(鰻の稚魚)を思い出します。
もうだいぶ高価になってしまいましたけどね。
蝦夷黒鮑
蝦夷黒鮑は、酒蒸しにして。
小振りですが、普通の蝦夷鮑よりも身厚で柔らか。
momo 2018
山梨甲州市のマスカットベーリーAに、樽醗酵させた甲州をアッサンブラージュ。
華やかな赤い果実の香りと、甲州特有の酸味や苦みが加わり、軽やかな微発泡。
いわし巻
綺麗に巻いたいわし巻。
銚子の鰯とガリ、大葉にニンニクピュレをほのかに合わせて巻いてあるのがアクセント。
甘鯛の酒蒸し
萩の白甘鯛の酒蒸しは、しっとりと。
撮り忘れましたが、北海甘海老の酒盗漬けも出てきました。
沢山おつまみが出てきましたが、これから握りに入ります。
鮪は塩釜から。
大トロ、中トロ、赤身が並びます。
中トロ
まず一貫目は、中トロから。
切れ目を入れてふんわりとろける柔らかさを赤シャリで。
Cirol 2018
山形県南陽市のネオマスカットと山梨穂坂町の甲州をブレンド。
黄金色に輝き、ジャスミンやカモミールティーの香りがあり、次第に酸味が出てきてレモンティーのように変化する紅茶の風味。
こはだ
東京湾のこはだが嬉しい。
厚みがあり、2枚重ねてあるので、食べた時にこはだの香りと旨みが倍増します。
大トロ
大トロは、筋も柔らかくとろけます。
かすご
千葉鴨居のかすごは、今朝締めたものをふんわりと締めて。
前回までは、赤シャリと白シャリを使い分けていて、こはだはや白身などは、白シャリでしたが、どのネタも赤シャリだけにしたそうです。その方がいいと思います。
赤身
中トロよりの赤身な感じで、こちらも美味。
なんと岩手産の松茸が。
後で、松茸ご飯にしてくださるそう。
Bourgogne Chardonnay Bons Batons 2019 Michel Magnien
こちらはお店のワインですが、シャルドネの柑橘の香りやナッティさもありながら、すっきりとした後味。シャルドネも飲みたかったので。
すみいか
佐島のすみいかは、厚みがあるので、少し切れ目を入れてぱきっとした食感を。
あじ
大阪の鯵は、岸和田かな。
綺麗な鯵わいなので、好きなの。
ぼたん海老
増毛のぼたん海老。
ねっとりした甘みに、外子の醤油漬けをのせて。
赤貝
一貫サイズで、しゃくっとした歯応えと赤貝の香り。
hana 2018
山形南陽市のスチューベンのロゼ。
3つの方法で別々に仕込んでからブレンドし、アンフォラ3か月熟成。
ローズやハイビスカスの香りとチェリーの果実味に、丸みのあるタンニン。
さきほどの松茸は、細かく刻むのかと思ったら、
粗く手で裂いた松茸がたっぷり入っている贅沢な炊き込みご飯に。
こんな松茸ご飯は初めてですよ。
ほぼ松茸だけのご飯。
もちろん美味しいですが、香りはもう少し刻んだ方が出るかも。
でも、贅沢にかじる松茸の味わいを堪能しました。
おかわりして、いくらをのせて。
Rosato 2018
山形南陽市のネオマスカット46%、スチューベン44%、ナイアガラ10%。
赤褐色のロゼ色。こちらは、数年置くごとに熟成したまろみが出てくるので。
今がちょうどいい感じ。
穴子
お鮨は、穴子で〆です。
追加ネタも、色々あるそうなので。
小柱
小柱は軍艦で。
ぶどう海老
その名と通り、赤葡萄のような深い紫色をしています。
生で握ったぶどう海老は初めて食べました。
身はぷりっとしながら、ボタン海老よりもさっぱりとした甘み。
雲丹
海老マヨ巻
蒸し立ての車海老に自家製の赤酢マヨネーズを巻きます。
くちどけのいい海苔と共に、ぷりっと甘い車海老と赤酢マヨネーズの酸味が、シャリと合わさり、美味し。
鉄火巻
〆は巻物を2種類頂きました。
かんぴょう巻
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
今回は、「Fattoria Al Fiore 」の2018年のワインを持ち込んでワイン会です。
Necoシリーズ5種類と他2本を7人で。
ナチュールワインなので、色のグラデーションが綺麗ですね。
Lambrusca Limited Edition 2018
まずは、ランブルスコ系の微発泡の赤。
セニエしたデラウェアの古樽仕立て12%、デラウェアのフリーラン12%。
スチューベンのアンフォラバリック仕立て26%、山ソーヴィニオンの古樽、アンフォラ24%。
その他ナイアガラなど、山形県南陽市と、山梨県穂坂町の葡萄を色々合わせています。
あっさりとした酸味と甘みで、タンニンを感じるランブルスカです。
Sola 2018
山形県高畠町のデラウェア100%。
薄かかった黄色で、味わいも透き通っているドライな飲みごこち。
瓶の下の方にいくにつれて、色やとろみが濃くなります。
そして、おつまみが色々でてきます。
かんぱち 平目 つぶ貝
富山のかんぱちは、手前が腹で奥が背の身。
青森の平目は、上が今朝締めたもので、下は一日寝かせたもの。
いそ粒貝は、少しニンニクを加えて炊き、殻から外してあります。
子持ち鮎のパテ
子持鮎の卵の粒感もあるねっとりとしたパテ。
上にのっているのは、鮎の脂を固めたもので、鮎の苦みを感じます。
それぞれ合わせながら食べると、ワインがすすみますね。
鯨うねす
鯨のうねすは、斉藤君のお父さんが作ったそうです。
(お父さんは、札幌のすし屋のさい藤の大将。斎藤君が蒸した鮑と物々交換しているとか笑)
香箱蟹
噴火湾のずわいがにの雌の内子や外子と雄の足や蟹味噌もほぐし混ぜてあります。
本州のずわい蟹はまだ禁漁ですが、今年は、噴火湾のずわいがにが大量発生しているそう。
お一人でやっているのに、雄雌を綺麗に仕込んでくださり、嬉しいです。
Genchi 2018
山形県南陽市と天童市のナイアガラ、ネオマスカットをアッサンブラージュし、数パーセントのロザリオビアンコ。
薄い茶褐色で、しばらくすると金木犀のような香りとアカシア蜂蜜のような甘みが立ちあがってきます。
かわはぎ
広島のかわはぎは、牡蠣棚の下で育てているそうです。
薄く削いでいますが、旨みがのっていて、肝ペーストと共に。
牡蠣
仙鳳趾の牡蠣のオイル漬け。
白魚
網走の白魚は、この時期獲れるそうで、初めて食べます。
斎藤君は、普段東京では食べられない北海道の食材もアレンジしてくれるので、嬉しいです。
さっと茹でて、オリーブオイルをかけて。
シンプルな味付けがいいです。
オリーブオイルをかけると、スペインのアンギラス(鰻の稚魚)を思い出します。
もうだいぶ高価になってしまいましたけどね。
蝦夷黒鮑
蝦夷黒鮑は、酒蒸しにして。
小振りですが、普通の蝦夷鮑よりも身厚で柔らか。
momo 2018
山梨甲州市のマスカットベーリーAに、樽醗酵させた甲州をアッサンブラージュ。
華やかな赤い果実の香りと、甲州特有の酸味や苦みが加わり、軽やかな微発泡。
いわし巻
綺麗に巻いたいわし巻。
銚子の鰯とガリ、大葉にニンニクピュレをほのかに合わせて巻いてあるのがアクセント。
甘鯛の酒蒸し
萩の白甘鯛の酒蒸しは、しっとりと。
撮り忘れましたが、北海甘海老の酒盗漬けも出てきました。
沢山おつまみが出てきましたが、これから握りに入ります。
鮪は塩釜から。
大トロ、中トロ、赤身が並びます。
中トロ
まず一貫目は、中トロから。
切れ目を入れてふんわりとろける柔らかさを赤シャリで。
Cirol 2018
山形県南陽市のネオマスカットと山梨穂坂町の甲州をブレンド。
黄金色に輝き、ジャスミンやカモミールティーの香りがあり、次第に酸味が出てきてレモンティーのように変化する紅茶の風味。
こはだ
東京湾のこはだが嬉しい。
厚みがあり、2枚重ねてあるので、食べた時にこはだの香りと旨みが倍増します。
大トロ
大トロは、筋も柔らかくとろけます。
かすご
千葉鴨居のかすごは、今朝締めたものをふんわりと締めて。
前回までは、赤シャリと白シャリを使い分けていて、こはだはや白身などは、白シャリでしたが、どのネタも赤シャリだけにしたそうです。その方がいいと思います。
赤身
中トロよりの赤身な感じで、こちらも美味。
なんと岩手産の松茸が。
後で、松茸ご飯にしてくださるそう。
Bourgogne Chardonnay Bons Batons 2019 Michel Magnien
こちらはお店のワインですが、シャルドネの柑橘の香りやナッティさもありながら、すっきりとした後味。シャルドネも飲みたかったので。
すみいか
佐島のすみいかは、厚みがあるので、少し切れ目を入れてぱきっとした食感を。
あじ
大阪の鯵は、岸和田かな。
綺麗な鯵わいなので、好きなの。
ぼたん海老
増毛のぼたん海老。
ねっとりした甘みに、外子の醤油漬けをのせて。
赤貝
一貫サイズで、しゃくっとした歯応えと赤貝の香り。
hana 2018
山形南陽市のスチューベンのロゼ。
3つの方法で別々に仕込んでからブレンドし、アンフォラ3か月熟成。
ローズやハイビスカスの香りとチェリーの果実味に、丸みのあるタンニン。
さきほどの松茸は、細かく刻むのかと思ったら、
粗く手で裂いた松茸がたっぷり入っている贅沢な炊き込みご飯に。
こんな松茸ご飯は初めてですよ。
ほぼ松茸だけのご飯。
もちろん美味しいですが、香りはもう少し刻んだ方が出るかも。
でも、贅沢にかじる松茸の味わいを堪能しました。
おかわりして、いくらをのせて。
Rosato 2018
山形南陽市のネオマスカット46%、スチューベン44%、ナイアガラ10%。
赤褐色のロゼ色。こちらは、数年置くごとに熟成したまろみが出てくるので。
今がちょうどいい感じ。
穴子
お鮨は、穴子で〆です。
追加ネタも、色々あるそうなので。
小柱
小柱は軍艦で。
ぶどう海老
その名と通り、赤葡萄のような深い紫色をしています。
生で握ったぶどう海老は初めて食べました。
身はぷりっとしながら、ボタン海老よりもさっぱりとした甘み。
雲丹
海老マヨ巻
蒸し立ての車海老に自家製の赤酢マヨネーズを巻きます。
くちどけのいい海苔と共に、ぷりっと甘い車海老と赤酢マヨネーズの酸味が、シャリと合わさり、美味し。
鉄火巻
〆は巻物を2種類頂きました。
かんぴょう巻
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
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October 21, 2023
近松@福岡 薬院
「近松」に行きました。
日本酒は、若波。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸桜煮
この時期玄海の蛸は禁漁だそうで、大分の蛸の桜煮です。
●銀杏
熊本の藤九郎という銀杏。
●いか
鐘崎のやりいかは、薄く削いでからたたき、ふんわりと溶ける甘みの最初の一貫。
●平目
玄海の平目は、えんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪
大間の鮪は150圈
砂ずりから後ろの部分で、大トロ的な脂ののりがあって、とろけます。
赤身は、背の部分できめ細かくほのかな酸味もあるしっとり感。
たけし君が握ります。
●鮑の茶わん蒸し
●さわら
玄海の鰆は、藁焼きの香りをつけて。
●こはだ
天草のこはだは、前日締めたものを。
たけし君。
●しゃこ
博多湾のしゃこは珍しいですね。
1日5,6尾しか獲れないものを貯めておいたそうです。
これも美味。
●かますの幽庵焼き
こちらでのかますの幽庵焼きは、初めてですが美味しいです。
●かすご
今年からかすごもたけし君が仕込んで握るようになり、
ふんわり締めたち鯛を柚子の香りで。
●車海老
長崎の車海老。女性は半分に切りますが、私は切らずに一貫サイズで。
たけし君。
●鯖
長崎の鯖は、優しく締めて薄い3枚重ねに。
●やりいかの印籠詰め
やりいかに薬味を混ぜたシャリを入れて。
●雲丹
唐津の赤雲丹。
●松茸の吸い物
岩手の松茸と三つ葉の吸い物。
●穴子
対馬の穴子。
●玉子
カステラのようなふわふわ玉子焼き。
追加ネタ
●いくら
●鉄火巻
●かんぴょう巻
相変わらず安定感のある鮨でした。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-6-19
092-716-5855
日本酒は、若波。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸桜煮
この時期玄海の蛸は禁漁だそうで、大分の蛸の桜煮です。
●銀杏
熊本の藤九郎という銀杏。
●いか
鐘崎のやりいかは、薄く削いでからたたき、ふんわりと溶ける甘みの最初の一貫。
●平目
玄海の平目は、えんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪
大間の鮪は150圈
砂ずりから後ろの部分で、大トロ的な脂ののりがあって、とろけます。
赤身は、背の部分できめ細かくほのかな酸味もあるしっとり感。
たけし君が握ります。
●鮑の茶わん蒸し
●さわら
玄海の鰆は、藁焼きの香りをつけて。
●こはだ
天草のこはだは、前日締めたものを。
たけし君。
●しゃこ
博多湾のしゃこは珍しいですね。
1日5,6尾しか獲れないものを貯めておいたそうです。
これも美味。
●かますの幽庵焼き
こちらでのかますの幽庵焼きは、初めてですが美味しいです。
●かすご
今年からかすごもたけし君が仕込んで握るようになり、
ふんわり締めたち鯛を柚子の香りで。
●車海老
長崎の車海老。女性は半分に切りますが、私は切らずに一貫サイズで。
たけし君。
●鯖
長崎の鯖は、優しく締めて薄い3枚重ねに。
●やりいかの印籠詰め
やりいかに薬味を混ぜたシャリを入れて。
●雲丹
唐津の赤雲丹。
●松茸の吸い物
岩手の松茸と三つ葉の吸い物。
●穴子
対馬の穴子。
●玉子
カステラのようなふわふわ玉子焼き。
追加ネタ
●いくら
●鉄火巻
●かんぴょう巻
相変わらず安定感のある鮨でした。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-6-19
092-716-5855
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October 14, 2023
高柿の鮨@水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
この日は特別なワイン会。
Obi Wine Keno Bulle 2021 Fredric Geschickt
まずは、アルザスのフレデリック・ゲシクトの微発泡から。
ピノ・オーセロワ、リースリング、ミュスカ。
ほんのりうす濁りのゴールデンイエローで、熟した洋梨や蜜リンゴの果実味やオレンジの香りとミネラル感。
なめたけおろし
大根おろしに、なめたけをのせて。
平目
利尻の平目は2日目。
ねっとり感を、五島の釜炊き塩と能登の天日塩のブレンドしたものにつけて。
脂がのっているので、山葵醬油でも。
蝦夷泡 2020 ドメーヌ・イチ
北海道余市のナイアガラで醸造したドメーヌ・イチの微発泡。
自然酵母醗酵、無濾過、サン・スフル(亜硫酸無添加)で可能な限り自然な醸造方法で作っています。
最初は還元香がありますが、次第にナイアガラらしい香りと青りんごや桃の果実味と、ほのかなスパイス感や爽やかな甘みと酸が広がります。アルコール度8.5度とは思えないふくよかさも。
つぶ貝
北海道の真つぶ貝。
こりっとした食感を、山葵醬油で。
鰹は、直前に藁焼きします。
鰹
襟裳岬の鰹の藁焼き。
脂がのった旨味と藁の香りがあるので、そのままか、醤油でと。
私は、塩で食べるのが好きでした。
Le Feu 2018 Beau Paysage
カベルネソーヴィニヨン、メルロー、カベルネフランの混醸ですが、ピノノワールのようななめらかさとさらりとしたタンニンがエレガント。
次第に、カラメルやスパイスのようなニュアンスが出てきて、じんわり旨い。
あん肝
余市のあん肝は、甘めに炊いて。
甘鯛
萩の甘鯛の酒蒸しは、葱醤油で。
これに、ボーペイサージュを合わせると、ワインがクリーミーに。
魚の脂が合わさることで、味わいが変化します。
ここから握りに入ります。
鯛
明石の鯛は2日目だったかな。
ねっとりとした旨味と、酢や塩が利いたシャリとのコントラスト。
すみいか
出水のすみいか。
切れ目を入れながら、むちっとした食感と甘み。
Prinio 2020 Terra della Luna
イタリア・リグリアのヴェルメンティーノ100%。
ステンレスタンクとアンフォラで醸し、濃いオレンジ色で、マンゴーや、柑橘、香草などが合わさった複雑味もありながら、次第に紅茶の香りが溢れるオレンジワイン。
鮪
大間の鮪は、赤身、中トロ、大トロをそれぞれ異なる魚体で寝かせて。
赤身は5日目。細かく切れ目を入れながら、赤身のさらっとした酸味がじんわりと追いかけるように。
中トロは、10日目。
シャリにしんなりなじんでとろけます。
大トロは、すなずりの部分の15日目。
すじも柔らかく甘みを感じます。
この時期の鮪は、秋刀魚を食べているそうで、綺麗な脂の味わい。
Chardonnay Private Reserve 2018 Says Farm
セイズファームのプライベートリザーブのシャルドネ。
樽香やほんのりバタリーな風味に、パイナップルや洋梨の果実味。
こはだ
天草のこはだは、このしろまでいかなくても、少し大きめのサイズをしっかり締めて。
身厚なこはだの旨みが広がります。
赤貝
渡波の赤貝は、まだ出始め。
綺麗な香りと旨みがあります。
海老
長崎の半天然の車海老は、茹でたてを剥いて。
海老の香りと甘みが素晴らしいです。
さば
宮城の鯖は、締めてから1週間寝かせて。
脂がのった鯖のしっとり感と、酸味がきりっと美味い。
Sivi Pinot 1991 Ptujska Klet
スロベニアのプトゥイという町にある白ワインの醸造地で、プトゥイスカクレットは、スロベニアで最も古いワイナリー。
温湿度が徹底された地下のセラーで数十年熟成されたシヴィ・ピノ100%の白ワインは、限定蔵出し秘蔵種。ドサージュ28gで、アプリコットや黄桃などのドライフルーツの香りとシルキーな口あたりから優しい甘みが溢れてきます。
雲丹
浜中のバフンウニ。
秋鮭
北海道の鱒は、皮付きで塩と酢で締めて、6日目。
皮目を軽く炙って。
なめらかで優しい味わいです。
いくら
いくらの軍艦巻。
吸い物
鯛のあらからとった出汁に、酢橘を浮かべて。
ここから追加ネタです。
いわし
銚子の鰯は、しっかり締めて10日目。
葱醤油をつけて。
小柱
北海道の小柱。
粒が大きく、しゃきっとした食感。
香りもいいですね。
ほっき貝
ほっき貝は、細かく切れ目を入れて、軽く炙って。
鉄火巻
赤身や中トロなどの切り身を混ぜて巻いた鉄火巻。
干瓢巻
山葵を利かせた干瓢巻で〆。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
この日は特別なワイン会。
Obi Wine Keno Bulle 2021 Fredric Geschickt
まずは、アルザスのフレデリック・ゲシクトの微発泡から。
ピノ・オーセロワ、リースリング、ミュスカ。
ほんのりうす濁りのゴールデンイエローで、熟した洋梨や蜜リンゴの果実味やオレンジの香りとミネラル感。
なめたけおろし
大根おろしに、なめたけをのせて。
平目
利尻の平目は2日目。
ねっとり感を、五島の釜炊き塩と能登の天日塩のブレンドしたものにつけて。
脂がのっているので、山葵醬油でも。
蝦夷泡 2020 ドメーヌ・イチ
北海道余市のナイアガラで醸造したドメーヌ・イチの微発泡。
自然酵母醗酵、無濾過、サン・スフル(亜硫酸無添加)で可能な限り自然な醸造方法で作っています。
最初は還元香がありますが、次第にナイアガラらしい香りと青りんごや桃の果実味と、ほのかなスパイス感や爽やかな甘みと酸が広がります。アルコール度8.5度とは思えないふくよかさも。
つぶ貝
北海道の真つぶ貝。
こりっとした食感を、山葵醬油で。
鰹は、直前に藁焼きします。
鰹
襟裳岬の鰹の藁焼き。
脂がのった旨味と藁の香りがあるので、そのままか、醤油でと。
私は、塩で食べるのが好きでした。
Le Feu 2018 Beau Paysage
カベルネソーヴィニヨン、メルロー、カベルネフランの混醸ですが、ピノノワールのようななめらかさとさらりとしたタンニンがエレガント。
次第に、カラメルやスパイスのようなニュアンスが出てきて、じんわり旨い。
あん肝
余市のあん肝は、甘めに炊いて。
甘鯛
萩の甘鯛の酒蒸しは、葱醤油で。
これに、ボーペイサージュを合わせると、ワインがクリーミーに。
魚の脂が合わさることで、味わいが変化します。
ここから握りに入ります。
鯛
明石の鯛は2日目だったかな。
ねっとりとした旨味と、酢や塩が利いたシャリとのコントラスト。
すみいか
出水のすみいか。
切れ目を入れながら、むちっとした食感と甘み。
Prinio 2020 Terra della Luna
イタリア・リグリアのヴェルメンティーノ100%。
ステンレスタンクとアンフォラで醸し、濃いオレンジ色で、マンゴーや、柑橘、香草などが合わさった複雑味もありながら、次第に紅茶の香りが溢れるオレンジワイン。
鮪
大間の鮪は、赤身、中トロ、大トロをそれぞれ異なる魚体で寝かせて。
赤身は5日目。細かく切れ目を入れながら、赤身のさらっとした酸味がじんわりと追いかけるように。
中トロは、10日目。
シャリにしんなりなじんでとろけます。
大トロは、すなずりの部分の15日目。
すじも柔らかく甘みを感じます。
この時期の鮪は、秋刀魚を食べているそうで、綺麗な脂の味わい。
Chardonnay Private Reserve 2018 Says Farm
セイズファームのプライベートリザーブのシャルドネ。
樽香やほんのりバタリーな風味に、パイナップルや洋梨の果実味。
こはだ
天草のこはだは、このしろまでいかなくても、少し大きめのサイズをしっかり締めて。
身厚なこはだの旨みが広がります。
赤貝
渡波の赤貝は、まだ出始め。
綺麗な香りと旨みがあります。
海老
長崎の半天然の車海老は、茹でたてを剥いて。
海老の香りと甘みが素晴らしいです。
さば
宮城の鯖は、締めてから1週間寝かせて。
脂がのった鯖のしっとり感と、酸味がきりっと美味い。
Sivi Pinot 1991 Ptujska Klet
スロベニアのプトゥイという町にある白ワインの醸造地で、プトゥイスカクレットは、スロベニアで最も古いワイナリー。
温湿度が徹底された地下のセラーで数十年熟成されたシヴィ・ピノ100%の白ワインは、限定蔵出し秘蔵種。ドサージュ28gで、アプリコットや黄桃などのドライフルーツの香りとシルキーな口あたりから優しい甘みが溢れてきます。
雲丹
浜中のバフンウニ。
秋鮭
北海道の鱒は、皮付きで塩と酢で締めて、6日目。
皮目を軽く炙って。
なめらかで優しい味わいです。
いくら
いくらの軍艦巻。
吸い物
鯛のあらからとった出汁に、酢橘を浮かべて。
ここから追加ネタです。
いわし
銚子の鰯は、しっかり締めて10日目。
葱醤油をつけて。
小柱
北海道の小柱。
粒が大きく、しゃきっとした食感。
香りもいいですね。
ほっき貝
ほっき貝は、細かく切れ目を入れて、軽く炙って。
鉄火巻
赤身や中トロなどの切り身を混ぜて巻いた鉄火巻。
干瓢巻
山葵を利かせた干瓢巻で〆。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
ranmarun at 20:30|Permalink│Comments(0)│
October 03, 2023
鮨 よね山@新橋
「鮨 よね山」に行きました。
今年1月にオープンした鮨屋で、2回めの訪問です。
カウンター6席のみ。おまかせコースです。
最初にお出汁を玄米茶で割り、四万十川の青糸海苔を浮かべたものが出てきます。
みむろ杉 木桶菩提酛 2022
穏かなメロンのような清涼感ある香りと綺麗な米の旨み。
軽やかながらも凝縮感のある味わいが広がります。
チェイサーに、麦焼酎の緑茶割を。
鯛
明石の鯛は、一晩寝かせて。
右が背の部分、左が腹の部分。
まずは、塩で頂き、その後山葵醤油で。
たこ
佐島の蛸は塩茹でして。
岳さんの器にのせると、映えますね。
周りのゼラチン質と弾力感ある旨みを。
かわはぎ
広島のかわはぎだそうです。
削いで、裏漉しした肝ソースをかけて。
今季初のかわはぎですが、身は脂がのっていて、肝も甘みがあり美味しいです。
鰹
気仙沼の鰹は、皮目を炙って。
山わさびに鰹粉と醤油を和え一晩置いたものをのせて食べると、いい塩梅です。
涅槃龜(にるがめ) 低精白酒
新政酒造の涅槃龜は初めて飲みました。
あきたこまちを精米歩合88%の低精白で作ってありますが、梨の香りやすっきりとした酸味が特徴的で、雑味のない苦や旨味もあります。時間が経つと甘さとまろやかさが出てきます。
かます
富津のかますは、脱水してから炭火で焼き、大根おろしを添えて。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。酒のアテにもぽりぽりと。
かすご
佐島のちだいは、握る3時間前に湯引きして、ほんの少し昆布をあてたもの。
ふんわりと柔らかな食感を温かいシャリで。
すみいか
出水のすみいか。
縦に切れ目を入れて酢橘を絞り、ぱきっとした食感を。
平目
利尻の平目は、4日寝かせて。
ねっとりとした食感を、温かいシャリで。
鮪は、大間の172圓世修Δ任后
もうそんな大きな魚体が出ているんですね。
しかも2日目。
いくらは、出す30分前に出汁醤油をかけて和えます。
而今 純米吟醸 千本錦火入 2022
広島産千本錦を使い、而今らしい重厚感ある酒らしい旨みとキレのある逸品。
鮪
きめ細かな赤身は、フレッシュな酸味と柔らかさがあり、
鉄分を感じないさっぱりとした綺麗な旨み。
中トロは、血合いぎしの部分。
こちらも綺麗な旨みと柔らかさがシャリとなじむようにとろけます。
大トロは、じゃばらの部分。
筋も柔らかく、その甘みを感じます。
どれも2日目の熟成しすぎないフレッシュな香りと柔らかな旨みを。
こはだ
佐賀のこはだは、この日に締めたもの。
フレッシュなこはだの香りと水分がありながら、きりっと締まっている食感と旨味も感じ、こはだ本来の味を感じる絶妙な締め具合でした。
いくらをのせるシャリは、能登の桜鱒のほぐし身を和えます。
新いくら
そこに30分ほど漬けた新いくらをたっぷりのせて。
柚子皮の香り。
薄味に味付けした新いくらの上品な美味しさ。
秋鮭だと香りと食感が強くなってしまうので、桜鱒くらいのソフトな味わいがいくらのピュアな卵液の甘みを引き立てます。
秋刀魚
厚岸の秋刀魚は、軽く塩締めし、皮を剥いて炭を上から当てるように加熱したもの。
そこに、葱をはさんだシャリを握り、少しの大根おろしと裏ごしした肝ソースをのせて。
秋刀魚好きなので、ネタケースに秋刀魚があった時から、楽しみにしていましたが、その絶妙なアレンジ具合が素晴らしい。おかわりしたいくらいでした。
海老
沖縄の車海老。
茹でたての車海老を剥いて。
しじみ汁
しじみ出汁を濃縮して、青糸海苔を浮かべて。
貝由来だったら問題ないですが、塩分が強すぎるかな。
雲丹
浜中の雲丹と利尻のむらさき雲丹。
食べ比べで、軍艦で。
玉子焼
この日焼いた玉子焼きで、ふわふわの食感。
追加ネタで、平目のえんがわ。
ぷにっとした弾力があり、脂がのっています。
秋刀魚好きなので、もう一度リクエスト。
何貫でも食べたい美味しさです。
鮪のカマトロを炙って。
焼く前は牛霜降り肉のような鮮やかさで、お肉のような食感と旨味でした。
「鮨 よね山」
東京都港区西新橋1-18-7 1F
今年1月にオープンした鮨屋で、2回めの訪問です。
カウンター6席のみ。おまかせコースです。
最初にお出汁を玄米茶で割り、四万十川の青糸海苔を浮かべたものが出てきます。
みむろ杉 木桶菩提酛 2022
穏かなメロンのような清涼感ある香りと綺麗な米の旨み。
軽やかながらも凝縮感のある味わいが広がります。
チェイサーに、麦焼酎の緑茶割を。
鯛
明石の鯛は、一晩寝かせて。
右が背の部分、左が腹の部分。
まずは、塩で頂き、その後山葵醤油で。
たこ
佐島の蛸は塩茹でして。
岳さんの器にのせると、映えますね。
周りのゼラチン質と弾力感ある旨みを。
かわはぎ
広島のかわはぎだそうです。
削いで、裏漉しした肝ソースをかけて。
今季初のかわはぎですが、身は脂がのっていて、肝も甘みがあり美味しいです。
鰹
気仙沼の鰹は、皮目を炙って。
山わさびに鰹粉と醤油を和え一晩置いたものをのせて食べると、いい塩梅です。
涅槃龜(にるがめ) 低精白酒
新政酒造の涅槃龜は初めて飲みました。
あきたこまちを精米歩合88%の低精白で作ってありますが、梨の香りやすっきりとした酸味が特徴的で、雑味のない苦や旨味もあります。時間が経つと甘さとまろやかさが出てきます。
かます
富津のかますは、脱水してから炭火で焼き、大根おろしを添えて。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。酒のアテにもぽりぽりと。
かすご
佐島のちだいは、握る3時間前に湯引きして、ほんの少し昆布をあてたもの。
ふんわりと柔らかな食感を温かいシャリで。
すみいか
出水のすみいか。
縦に切れ目を入れて酢橘を絞り、ぱきっとした食感を。
平目
利尻の平目は、4日寝かせて。
ねっとりとした食感を、温かいシャリで。
鮪は、大間の172圓世修Δ任后
もうそんな大きな魚体が出ているんですね。
しかも2日目。
いくらは、出す30分前に出汁醤油をかけて和えます。
而今 純米吟醸 千本錦火入 2022
広島産千本錦を使い、而今らしい重厚感ある酒らしい旨みとキレのある逸品。
鮪
きめ細かな赤身は、フレッシュな酸味と柔らかさがあり、
鉄分を感じないさっぱりとした綺麗な旨み。
中トロは、血合いぎしの部分。
こちらも綺麗な旨みと柔らかさがシャリとなじむようにとろけます。
大トロは、じゃばらの部分。
筋も柔らかく、その甘みを感じます。
どれも2日目の熟成しすぎないフレッシュな香りと柔らかな旨みを。
こはだ
佐賀のこはだは、この日に締めたもの。
フレッシュなこはだの香りと水分がありながら、きりっと締まっている食感と旨味も感じ、こはだ本来の味を感じる絶妙な締め具合でした。
いくらをのせるシャリは、能登の桜鱒のほぐし身を和えます。
新いくら
そこに30分ほど漬けた新いくらをたっぷりのせて。
柚子皮の香り。
薄味に味付けした新いくらの上品な美味しさ。
秋鮭だと香りと食感が強くなってしまうので、桜鱒くらいのソフトな味わいがいくらのピュアな卵液の甘みを引き立てます。
秋刀魚
厚岸の秋刀魚は、軽く塩締めし、皮を剥いて炭を上から当てるように加熱したもの。
そこに、葱をはさんだシャリを握り、少しの大根おろしと裏ごしした肝ソースをのせて。
秋刀魚好きなので、ネタケースに秋刀魚があった時から、楽しみにしていましたが、その絶妙なアレンジ具合が素晴らしい。おかわりしたいくらいでした。
海老
沖縄の車海老。
茹でたての車海老を剥いて。
しじみ汁
しじみ出汁を濃縮して、青糸海苔を浮かべて。
貝由来だったら問題ないですが、塩分が強すぎるかな。
雲丹
浜中の雲丹と利尻のむらさき雲丹。
食べ比べで、軍艦で。
玉子焼
この日焼いた玉子焼きで、ふわふわの食感。
追加ネタで、平目のえんがわ。
ぷにっとした弾力があり、脂がのっています。
秋刀魚好きなので、もう一度リクエスト。
何貫でも食べたい美味しさです。
鮪のカマトロを炙って。
焼く前は牛霜降り肉のような鮮やかさで、お肉のような食感と旨味でした。
「鮨 よね山」
東京都港区西新橋1-18-7 1F
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
September 14, 2023
すし泉@青山
「すし泉」に行きました。
Andre Beaufort Grand Cru Millesime 1996
今回は、ある鮨屋のご夫妻とご一緒し、シャンパンやワインは持ち込みさせて頂きました。
アンドレ・ボーフォールの1996年。ピノノワール80%、シャルドネ20%、ドサージュ65g(ムーという濃縮果汁を使用)。
熟成シャンパーニュらしいトースト香と、ナッツや茸のような旨みのあるふくよかな味わい。
ずいきの胡麻和え
お造り
明石の鯛。皮は湯引きして。
鰹のたたきは、辛子醤油で。
青森の雲丹は大粒。
そのままと海苔で巻いたもの。
太刀魚の西京焼き
からすみの味噌漬け
自家製のからすみ味噌漬けは、軽く炙って。
日本酒も頂きました。
ここから握りに入ります。
鯛
昆布締めした鯛に、塩昆布をのせて。
鮪
大間の鮪は、133圈
まずは、大トロから食べてくださいと。
続いて、中トロ。
そして、赤身。
小泉さんは、シャリにも煮切り醤油を塗るので、シャリとお魚を口内で繋ぐ一体感。
Piacerre! 2021 Fattoria Al Fiore
軽快な泡のロゼ。最初は糠っぽい酵母の還元香がありますが、次第にこなれていきます。
青森のスチューベンを使い、ぶどう本来のピュアな香りと果実味に、フレッシュな酸。
こはだ
天草のこはだの新子です。
繊細にしっとりと締めた銀色に輝くこはだは、このくらいのサイズが美味しいです。
すみいか
出水の新いかも、このくらいに厚みが出てきた頃が、ぱきっとした食感と甘みを感じます。
白海老
通年出す白海老ですが、ねっとりとした甘み。
雲丹
青森の雲丹。
かんぱち
しょっこと言われる小さなかんぱちは、綺麗な脂ののり具合。
あじ
鯵は、千切り生姜をのせて。
いわし
脂がのった鰯。
生しらす
生姜醤油で和えた生しらすの軍艦。
いかげそ
新いかのげそを煮詰めの甘いたれで。
えび
ふっくらと甘い車海老。
玉子焼
卵焼きはシャリをはさんで。
干瓢巻
無漂白の干瓢を煮て。
赤出汁の味噌汁
追加で鉄火巻。
デザート
山梨の葡萄は、シャインマスカット、ブラックキング、ゴルビー、ウインク。
美味しいお鮨と、色々談義の楽しい時間でした。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
Andre Beaufort Grand Cru Millesime 1996
今回は、ある鮨屋のご夫妻とご一緒し、シャンパンやワインは持ち込みさせて頂きました。
アンドレ・ボーフォールの1996年。ピノノワール80%、シャルドネ20%、ドサージュ65g(ムーという濃縮果汁を使用)。
熟成シャンパーニュらしいトースト香と、ナッツや茸のような旨みのあるふくよかな味わい。
ずいきの胡麻和え
お造り
明石の鯛。皮は湯引きして。
鰹のたたきは、辛子醤油で。
青森の雲丹は大粒。
そのままと海苔で巻いたもの。
太刀魚の西京焼き
からすみの味噌漬け
自家製のからすみ味噌漬けは、軽く炙って。
日本酒も頂きました。
ここから握りに入ります。
鯛
昆布締めした鯛に、塩昆布をのせて。
鮪
大間の鮪は、133圈
まずは、大トロから食べてくださいと。
続いて、中トロ。
そして、赤身。
小泉さんは、シャリにも煮切り醤油を塗るので、シャリとお魚を口内で繋ぐ一体感。
Piacerre! 2021 Fattoria Al Fiore
軽快な泡のロゼ。最初は糠っぽい酵母の還元香がありますが、次第にこなれていきます。
青森のスチューベンを使い、ぶどう本来のピュアな香りと果実味に、フレッシュな酸。
こはだ
天草のこはだの新子です。
繊細にしっとりと締めた銀色に輝くこはだは、このくらいのサイズが美味しいです。
すみいか
出水の新いかも、このくらいに厚みが出てきた頃が、ぱきっとした食感と甘みを感じます。
白海老
通年出す白海老ですが、ねっとりとした甘み。
雲丹
青森の雲丹。
かんぱち
しょっこと言われる小さなかんぱちは、綺麗な脂ののり具合。
あじ
鯵は、千切り生姜をのせて。
いわし
脂がのった鰯。
生しらす
生姜醤油で和えた生しらすの軍艦。
いかげそ
新いかのげそを煮詰めの甘いたれで。
えび
ふっくらと甘い車海老。
玉子焼
卵焼きはシャリをはさんで。
干瓢巻
無漂白の干瓢を煮て。
赤出汁の味噌汁
追加で鉄火巻。
デザート
山梨の葡萄は、シャインマスカット、ブラックキング、ゴルビー、ウインク。
美味しいお鮨と、色々談義の楽しい時間でした。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
ranmarun at 19:00|Permalink│Comments(0)│
September 11, 2023
鮓 ふじなが@麻布十番
「鮓 ふじなが」に行きました。
最初におつまみが4品用意されています。
左から、白いかゲソ唐揚げ、小肌入り松前漬け、海苔佃煮、450年前のレシピで作ったいかの塩辛。
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリをボトルで。
日本酒は、農口さんの大吟醸。
鮪
最初の一貫は、塩釜の180圓梁腑肇蹐髻△い弔發里茲Δ50の隠し包丁を入れ、筋はピンセットで取って。シャリとの間には、剥き身をしのばせて柔らかく溶けていきます。
のどぐろ
萩ののどぐろは、昆布締めしてから皮目に炭をあて、身はふんわりと。
鮨をのせる器が変わったので、お聞きすると、唐津焼と有田焼のコラボだそう。
銀鱈 松茸
揚げた銀鱈と松茸。
何より、この出汁餡が凄い。
30尾分のきんきと、10圓里靴犬漾10倍濃度の鰹出汁を合わせた濃厚なとろみのある出汁餡なのですが、この旨味の重なりが驚くほど美味しくて。
白金
唐津の小肌の新子は、白金色に輝いているので、プラチナと命名。
酢は使わず、その塩梅は企業秘密とおっしゃっていましたが、
塩で数分締めた後、鰹出汁と柑橘の搾り汁で浅く締めたのかな。
やんわりした酸味が繊細な新子の旨みを引き出します。
小さな新子を何尾づけに重ねるのもいいですが、魚の味としては、このくらいの大きさが美味しいと思う。
鮑と肝ソース
千葉の鮑は、濃厚な肝ソースをからめて。
80塋の鮑の肝を仕込んだそうで、濃厚な肝の味わい。
でも、えぐみがある部分は使えないので、それを取り除いて裏ごしする作業が大変だとか。
濃厚だけどくさみなどはないので、追いシャリしてからめても美味。
鰹
鰹は、1个貿く切ったものを玉葱醤油で漬けにし、3枚重ねて。
鮪の赤身かと思うくらい、綺麗な部分を切り出していました。
きんき
釣りきんきは、身は塩締めして水分を抜き、皮目を10分炭火焼に。
自家製オイスターソースが、バターを合わせて煮詰めたブール・ノワゼットソースのように、フレンチ仕立ての味わい。牡蠣の綺麗な旨みだけを抽出して、溶け込む味わい。
その残ったソースに追いシャリしてからめると、まろやかなバターも香り、なじんだ米がまた美味しいです。
新いか
出水の新いかは、裏に切れ目を入れて。
外側つるんと舌触りから、シャリと咀嚼すると内側のぱきっとした食感と融合するいかの甘み。
このくらい少し厚みがあるいかの方が好きです。
生ハム
パルマの生ハムは0.1个縫好薀ぅ垢靴董
今はなかなか入らないので、ストックしておいたものだそうです。
手で取って、食べてくださいと。
これだけでも美味しいのですが、シャリをちょっとだけ包むと、
そのまろやかな風味と旨みが、硬めのシャリの酸味と一緒に伸びていき、より美味しい。
めひかり
めひかりは、塩締めしてから出汁につけ、失われた水分を含ませるように焼いて。
淡泊な身に旨味を含ませ、しっとりと。
新いくらの醤油漬け
村上の鮭の卵を出汁醬油に漬けて。
下にはシャリと海苔。
すし通の頃から、村上の鮭卵しか使わないとおっしゃっていましたが、
皮が柔らかく小粒で繊細ないくらです。
のどぐろの海鮮あんかけ
鉄板で焼いたのどぐろと車海老に、ふかひれとずわい蟹。それと同じ細さに切った筍、絹さやを10圓里靴犬澆版鯏鬟后璽廚里△鵑けにして。
赤身漬け
塩釜の鮪の赤身を出汁醤油に漬けて。
とろたくキャビア
鮪の剥き身と刻んだ沢庵を煮詰めで和えたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。
鰻
浜名湖の鰻は、地焼きにし、硬めに炊いたご飯と関東風のたれで。
味噌汁は、海老や魚のあらを煮詰めて15回濾したものをベースに。
巻物
お弟子さんが巻いたトロ干瓢巻。
雲丹
余市の塩水雲丹だったかな。
シャリの上にたっぷりのせて、綺麗な甘みを。
らーめん
〆は醤油らーめん。
麺は、小麦粉にパプリカパウダーを練りこんだ自家製の平打ち麺。
スープは、しじみ、すっぽん、鶏、豚、鰹出汁などでとった出汁に醤油を加え、麺のしこしことした食感とスープが美味しいです。
次回は、大盛りにしてもらおうかな。
鮨はもちろん、間に出てくるお料理が美味しくて。
鮨屋の域を超えたうまいもんや的な。
「鮓 ふじなが」
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番4F
03-6435-3522
最初におつまみが4品用意されています。
左から、白いかゲソ唐揚げ、小肌入り松前漬け、海苔佃煮、450年前のレシピで作ったいかの塩辛。
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリをボトルで。
日本酒は、農口さんの大吟醸。
鮪
最初の一貫は、塩釜の180圓梁腑肇蹐髻△い弔發里茲Δ50の隠し包丁を入れ、筋はピンセットで取って。シャリとの間には、剥き身をしのばせて柔らかく溶けていきます。
のどぐろ
萩ののどぐろは、昆布締めしてから皮目に炭をあて、身はふんわりと。
鮨をのせる器が変わったので、お聞きすると、唐津焼と有田焼のコラボだそう。
銀鱈 松茸
揚げた銀鱈と松茸。
何より、この出汁餡が凄い。
30尾分のきんきと、10圓里靴犬漾10倍濃度の鰹出汁を合わせた濃厚なとろみのある出汁餡なのですが、この旨味の重なりが驚くほど美味しくて。
白金
唐津の小肌の新子は、白金色に輝いているので、プラチナと命名。
酢は使わず、その塩梅は企業秘密とおっしゃっていましたが、
塩で数分締めた後、鰹出汁と柑橘の搾り汁で浅く締めたのかな。
やんわりした酸味が繊細な新子の旨みを引き出します。
小さな新子を何尾づけに重ねるのもいいですが、魚の味としては、このくらいの大きさが美味しいと思う。
鮑と肝ソース
千葉の鮑は、濃厚な肝ソースをからめて。
80塋の鮑の肝を仕込んだそうで、濃厚な肝の味わい。
でも、えぐみがある部分は使えないので、それを取り除いて裏ごしする作業が大変だとか。
濃厚だけどくさみなどはないので、追いシャリしてからめても美味。
鰹
鰹は、1个貿く切ったものを玉葱醤油で漬けにし、3枚重ねて。
鮪の赤身かと思うくらい、綺麗な部分を切り出していました。
きんき
釣りきんきは、身は塩締めして水分を抜き、皮目を10分炭火焼に。
自家製オイスターソースが、バターを合わせて煮詰めたブール・ノワゼットソースのように、フレンチ仕立ての味わい。牡蠣の綺麗な旨みだけを抽出して、溶け込む味わい。
その残ったソースに追いシャリしてからめると、まろやかなバターも香り、なじんだ米がまた美味しいです。
新いか
出水の新いかは、裏に切れ目を入れて。
外側つるんと舌触りから、シャリと咀嚼すると内側のぱきっとした食感と融合するいかの甘み。
このくらい少し厚みがあるいかの方が好きです。
生ハム
パルマの生ハムは0.1个縫好薀ぅ垢靴董
今はなかなか入らないので、ストックしておいたものだそうです。
手で取って、食べてくださいと。
これだけでも美味しいのですが、シャリをちょっとだけ包むと、
そのまろやかな風味と旨みが、硬めのシャリの酸味と一緒に伸びていき、より美味しい。
めひかり
めひかりは、塩締めしてから出汁につけ、失われた水分を含ませるように焼いて。
淡泊な身に旨味を含ませ、しっとりと。
新いくらの醤油漬け
村上の鮭の卵を出汁醬油に漬けて。
下にはシャリと海苔。
すし通の頃から、村上の鮭卵しか使わないとおっしゃっていましたが、
皮が柔らかく小粒で繊細ないくらです。
のどぐろの海鮮あんかけ
鉄板で焼いたのどぐろと車海老に、ふかひれとずわい蟹。それと同じ細さに切った筍、絹さやを10圓里靴犬澆版鯏鬟后璽廚里△鵑けにして。
赤身漬け
塩釜の鮪の赤身を出汁醤油に漬けて。
とろたくキャビア
鮪の剥き身と刻んだ沢庵を煮詰めで和えたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。
鰻
浜名湖の鰻は、地焼きにし、硬めに炊いたご飯と関東風のたれで。
味噌汁は、海老や魚のあらを煮詰めて15回濾したものをベースに。
巻物
お弟子さんが巻いたトロ干瓢巻。
雲丹
余市の塩水雲丹だったかな。
シャリの上にたっぷりのせて、綺麗な甘みを。
らーめん
〆は醤油らーめん。
麺は、小麦粉にパプリカパウダーを練りこんだ自家製の平打ち麺。
スープは、しじみ、すっぽん、鶏、豚、鰹出汁などでとった出汁に醤油を加え、麺のしこしことした食感とスープが美味しいです。
次回は、大盛りにしてもらおうかな。
鮨はもちろん、間に出てくるお料理が美味しくて。
鮨屋の域を超えたうまいもんや的な。
「鮓 ふじなが」
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番4F
03-6435-3522
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