寿司

August 02, 2017

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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最初は、シャンパンのルイ・ロデレールでスタート。

あら

数日寝かせたあらは、こっくりねっとりとした旨味です。

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温めた壺から取りだした大きく肉厚な山口の黒鮑。
薄くスライスして、手前は柔らかくゼラチン質を感じます。後ろの部位は後で肝をのせて。

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きんき

網走のきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。

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独楽蔵 円熟純米吟醸 玄 2011

氷温熟成の2011年の古酒。ひね感はさほどなく、ふっくらとした甘いコクとキレ。
あんきもに合わせます。後半は日本酒ペアリングで。

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あん肝

噴火湾のあん肝。夏のあん肝にしては、脂がのっていますが、柔らかくくさみがないです。

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隆 亀の尾  2015

酒米が亀の尾という名前だそうで、農薬も化学肥料も一切使わない自然米。
しっかりとした米の旨みの後に酸味とほのかな辛味。

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鮑・雲丹・じゅんさい

色丹の黒鮑はしこしこした歯ごたえ、1週間塩した雲丹、白神山地のじゅんさい、もずくと共に。

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そして、握りに入ります。

かすご

鹿児島のかすご鯛。軽く塩締めして昆布をあてたくらいかしら。
レアで柔らかな食感。

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いか

静岡の新いか。今年の新いかは初物。ぱきっとした食感です。

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げそはさっと茹でて、塩山葵で。ふんわりやわらかな甘み。

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七本槍 山廃純米 琥刻 2010 

七本槍のビンテージ酒。2010年からひそかに造っていたそうですが、前回は2012年を飲みました。
熟成からくるほんのりカラメル香の中に、米の力強さと酸のバランス。ぬる燗にして、角をとってまろやかに。

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いわし

釧路の鰯は酢締めして。
脂も身もとろんととろける食感。熟成酒が、鰯の脂を切ってなじむ感じ。

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不老泉 木桶仕込 山廃純米大吟醸

65度まで上げてから燗冷まし。ほんのり杉樽の香りが立ち、まろやかな旨味と酸が、後の鮪の脂を切ってくれます。

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青森三厩の鮪、120圈
赤身はしっとりときめ細かく柔らかな肉質にほんのり夏鮪の酸味。

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大トロにも近い厚めのサシが入っていますが、すじも柔らかくとろけます。

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丹澤山 麗峰  

1年熟成。ひね香が少し。

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雲丹

どこの雲丹か聞き忘れました。
相変わらずキンキンに冷たいので、もう少し常温に戻してくれたら好みなんですが。

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吉野 樽丸 山廃純米  雄町 27BY

酵母無添加の山廃純米を吉野杉樽で貯蔵しています。ほんのりと杉の香りがさわやかに。

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事前にお願いしていた北海道の鮎は獲れなかったそうで、島根高津川の鮎。
しっとりと焼いた鮎と煮詰めたうるかを山葵かわりに。鮎好きのために仕入れてくださったのはとても嬉しいです。

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強力 日置桜  27BY

ちょっとひね感のある強力をすこし燗して。

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しんこ

これまたテンションが上がる新子。美しい締め具合。

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新子といってもだいぶ大きくなってきましたが、このくらいが皮の香りや身の旨みも感じるので。
そういえば工藤さんの新子は初めて食べたかも。

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玉櫻 純米 近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号で作っています。
コクがあり味はしっかりとしていますが、雑味がないのが特徴です。

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雲丹と鮑

鮑に小浜の赤雲丹をのせて。福井の雲丹は、甘みと香りがしっかりとしていて、鮑に負けない旨味。

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開春 寛文の雫 木桶熟成 


江戸時代の文献を参考に当時の日本酒を再現。精米歩合90%、日本酒度は−120。

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かなり濃い褐色をしていて、カラメル香や独特の風味があり、紹興酒のような甘みがあります。
最後の穴子や卵焼きに合わせてくれました。

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穴子

対馬の穴子だったかな。

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玉子

かなり香ばしさがついた玉子焼き。

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ほおずき

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追加で鰯とがりを巻いてもらいました。

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いつもながら安定感のある工藤さんの鮨。
日本酒のペアリングも燗酒に温度変化をつけ、飲み過ぎちゃうほどに良かったです。


「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144



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July 25, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。
2回転目の20時からカウンター貸切会です。

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日本酒は天青 純米吟醸でスタート。

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最初に切ったばかりのシャリを一口頂きます。
そして、少し風干しして落ち着かせた後、そのシャリの温度とネタの温度を合わせながら握っていきます。

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佐島の蛸は、雄2.6圈
吸盤が並んでいる中にちょっと大きいのがランダムに入っているのが雄雌の見分け方。

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温めたお皿の上に置いて、少し温度を上げます。

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蛸は山葵に塩と酢橘で。
噛み応えのある弾力感。口の中で咀嚼していくと、まだ温かいシャリと蛸の旨みがじんわりと融合。
蛸大好きですが、最近はおつまみで出すところがほとんど。シャリと合わさるとシンプルに美味いです。

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足の細いところは、刻んでおつまみに。吸盤が旨いんだよね。

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いか

だるまいかとも呼ばれる大きく肉厚ないか。個体だと2坩幣紊呂△襪鵑犬磴覆いな。

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細かく切れ目を入れて、お皿の上で温度を上げます。

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いかも塩と酢橘で。
ねっとりとした甘みが溶けるようにシャリの酸味と合わさっていきます。

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ばちこ

自家製のばちこ。半生干しの大きなばちこです。

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ばちこの上には、いかげそを干して細かくたたいて少し炙ったものをのせて。

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ばちこは半生なので、お皿の上で温めると、しっとりと肉厚なばちこにいかげその風味。
ばちこは和食屋でたまに出てきますが大概炙っているので、ぱさぱさして炙った香りがついてしまっているけれど、レアならそれに越したことはありません。
それぞれの濃厚な旨味が合わさり、贅沢なお寿司です。

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これには、別口で東力士 本醸造を出してくださいました。
半生の繊維質の柔らかなばちこの力強い味わいに負けない感じ。
そして、その余韻をしっかりと切ってくれます。

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ガリ

新生姜のガリで少しお口直し。
まだ漬けたてで柔らかな塩と酢加減です。

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琵琶湖の鰻は2.1圓搬膠掘H梢箸糧に近い部分を地焼きに。
身はふっくらとして皮はぱりっと。

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熱々の鰻は中から脂の旨みが溢れだして、シャリと共に。
これは半分に切ったサイズであと一貫でてきます。

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千葉勝浦の鰹は漬けにして。

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背の腹の部分を切り分け、皿の上で少し温めます。

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最初は背の部分。余分な水分が抜け、鰹の旨みが凝縮しています。

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次は腹の部分。少し脂のある部分はねっとり柔らか。

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残った血合いの部分もおつまみに。

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これから焼くという、広島大田川の鮎。
香りを嗅がせてもらうと、スイカのように甘い香り、黄色い斑点があるのは、新鮮で脂がのった上質な鮎の証拠。

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鮪は青森三厩の活締め、神経抜き鮪112圈
鮪が枯渇している中、素晴らしい鮪です。赤身と大トロは漬けにします。

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大原の鮑850g。大きく肉厚な蒸し鮑です。これを一回に使いきるそうで。

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あらかじめ蒸してある鮑を人数分切り分けて、細かく切れ目を入れてお皿の上で温めます。

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肉厚な鮑は、中心部が半生の食感で、グレーがかった身はその火入れのグラデーションが素晴らしい。
密質でしんなりとやわらかで中に肝がはさんであります。これも大きすぎて二貫づけで。
グレーがかった身はコラーゲンたっぷりで吸い付くほどに。その旨味といったら言葉を失うほどにこれが鮑の鮨だよねと皆で感動していました。

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残った部分もおつまみに。美しい繊維の中には、ほどよく残るレアな食感と旨味がたっぷり。

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まこがれい

一塩して水分を抜いて寝かせた、まごがれい。

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背と腹、えんがわ、蒸した肝を合わせます。

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まこがれいは肝のくさみが少し気になるけど、日本酒と合わせると緩和されます。

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雲丹

礼文島のきたむらさきとバフン。どちらも粒が大きいけれどきたむらさきはかなり大きかった。

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それぞれを混ぜて。シャリが見えないほどのボリューム。

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大田川の鮎の塩焼き。低温で焼き干しするように、しっとりと焼いてあります。

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頭と尻尾はおつまみで。

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塩焼きした鮎は骨を取り、熱々のふっくらした身と内臓の苦みがほんのりと。

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日本酒は、五凛 純米。

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ここで鮪が先程切り分けた鮪が登場。
赤身は漬けにして。

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中トロは塩で。

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淡路の鱧は骨切りして皮目からさっと火入れして、たらこのようにレア感な粒々感のある鱧子と合わせて。

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ふんわりした鱧に鱧子の食感がいいですね。酢橘を絞って。

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毛蟹

噴火湾の活毛蟹は、蒸籠の蒸し風呂に使って、上機嫌。

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甲羅の中の蟹味噌や白い皮下脂肪もたっぷり入っています。

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ここから大将と女将が蟹の身を剥きます。
蟹味噌と皮下脂肪の白い身が卵白のようで酢飯を合わせた蟹炒飯みたい。
これだけでも食べたいけれど、そこに蟹身を合わせます。

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極上蟹鮨。毛蟹は味噌の旨みも濃いのですが、身も甘みがあり、果たしてこれが鮨なのかという疑問を贅沢感が消してくれます。

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2貫目は酢橘を絞って。ほぼ蟹身。
でも、そこに米が合わさることで、旨味が広がります。
今宵の一品はこれかな。

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大トロ

漬けにした大トロを串に刺し炙り焼きにして。
切り出した身は、チャーシューのよう。

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山葵でさっぱりと。

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鮪オールスターズ

赤身漬け、中トロ、大トロ炙り、中落ちなどを合わせて巻物にします。

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これでもかという鮪のいろんな部位が詰まっています。
最近どんどん太くなっている気がします^^;

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それぞれの部位の美味しさが詰まった極み。

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かんぴょう巻

かんぴょう巻は甘めに煮て、デザートに替わりに。
シンプルな甘さで鮪の脂を切ってくれます。

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玉子

今回は焼き立てだったので、きめ細かなふんわり感としたカステラ玉子。

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一品一品素材の美味しさが際立ち、鰻、鱧、鮎と旬の食材を含め、どれもスペシャルなネタが満載。
最後にどれが一番という問いにもだいぶ迷ったけれど、毛蟹は絶品だったので毛蟹と一声。次点では蛸かな。
毎回エンターテイメントな演出で楽しい鮨屋です。そして、素材の一つ一つのアレンジは毎回ブラッシュアップしています。大人気で予約が取れないお店ですが、❤を感じるホスピタリティが心地よい。次回はいつかな〜。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03−3731−2403




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July 18, 2017

菊鮨@福岡

「菊鮨」に行きました。
2年振りの訪問です。先日伺ったトアヒスで巴蜀とのコラボもしてましたね。
前回の訪問記はこちら

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おまかせコースはおつまみからスタート。



玄海の蛸の吸盤とたたきおくらに梅醤油。蛸は吸盤が旨いんですよね。
日本酒は、長崎壱岐の横山五十を頂きました。元は焼酎蔵だったそうです。白ワインのような少しマスカットの香りを連想させる上品な酸と甘みがありました。

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金目鯛

静岡の金目鯛。福岡だと関東の金目鯛は珍しいみたい。
都内でもこんなきれいな皮目の金目鯛をお造りで頂くことはなかなかないので逆に新鮮かも。

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いさき

五島の一本釣りのいさき。
生姜と胡麻と葱と葛粉でとろみをつけた醤油で胡麻鯖風に。

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いわし

銚子の鰯を締めてから炙り、焼き味噌と大根を海苔ではさんで。
脂の多い鰯が、いろんな野菜を刻んでオリーブオイルと和えた焼き味噌の風味でアクセント。

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三杯酢で漬けた胡瓜の漬物。

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つぶ貝焼き

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椀物

大分の鱧と秋田のじゅんさいの椀。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、塩締めしてから藁焼きに。
揚げたとうもろこしや川海苔とみぞれおろしポン酢を添えて。

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鮑と渡り蟹

唐津の黒鮑と山口の渡り蟹。肝ソース。

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ガリ

前回は浅漬けの新生姜を薄くスライスしたものでしたが、姫生姜のポリポリ感に変わっていました。

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握りに入ります。

甘鯛 

軽く昆布締めして。大将は2種のシャリを使うのですが、前半は白いシャリです。

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やりいか

このサイズだと新いかかな。縦に少し切れ目を入れてパキっとした食感と甘み。

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あじ

対馬の鯵は、少し塩締めして。脂がたっぷりのっています。
薬味は使わず、生姜の絞り汁を数滴。

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きす

昆布締めしてから酢でさっと締めたもの。
きすの魅力をちゃんと引き出しています。

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はがつお

皮目を藁で炙ってたたきしたはがつお。
ここから赤酢のシャリに変わりました。

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境港の100埃紊涼罐肇蹇熟成感があります。

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赤出汁が出てきました。

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帆立

帆立は酢を入れて少し休ませてから、細かく切れ目を入れて火入れしたほぼレアな食感。

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車海老

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煮蛤

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こはだ

レアな締め加減のこはだ旨し。


P7120631



















雲丹

唐津の赤雲丹。

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穴子

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玉子

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帰りの飛行機の為、時間短縮で急がせて握ってもらったので申し訳なかったです。


「菊鮨」

福岡県春日市春日公園3−51−3

092−575−0718



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July 17, 2017

近松@福岡

「近松」に行きました。

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福岡に来るとやはり鮨はここです。
日本酒は鍋島を頂きました。

●蛸煮

●新銀杏 今年初の新銀杏。まだ小さく濃い緑色をした粒で、柔らかくとうもろこしのような甘さがあります。

●雲丹  唐津の赤雲丹は雨天で獲れなかったそうで壱岐の赤雲丹。とろんと甘いです。

握りに入ります。

●いか  鐘崎のいかは、薄く削いでから重ねてたたき、いつもながらシャリと共にふんわり溶けます。

●しんこ  天草のしんこはこの日の朝10時に着いたばかりで、締めたてです。5尾づけの新子は、シャキッとなめらかに溶けていく食感がたまりません。

●鮑の茶わん蒸し  

●きじはた  塩して一晩置いたきじはたは、しっかりした弾力の旨みがあります。

●鮪  三厩50圓遼遒歪爐蠅凌牲伉め。鮪の神経締めってワイヤーとかでやるのかな。赤身の漬けとはらかみの柔らかくきめ細かな部分を頂きました。

●めひかりの一夜干し 

日本酒は東洋美人を追加。

●こはだ  綺麗に細かく切れ目を入れた天草のこはだは、脂がのっていて、酸味が旨みに変わります。素晴らしい締め具合。新子も季節もので感動しますが、旨味はやっぱりこはだです。

●車海老  長崎の車海老。

●かすご鯛  塩して皮を湯引きして冷やした酢で一晩寝かせたちこ鯛はふんわりやわらか。柚子皮の香りと。

●たいらぎ  愛知のたいらぎは、酢橘を絞り塩で。

●水茄子の漬物

●しゃこ  糸島のしゃこ。小さいけれど味が濃いです。

●あじ 対馬の鯵は酢締めして。

●鱧とじゅんさいの吸い椀  鱧とじゅんさいを秀逸なお出汁と共に。

●穴子  

●玉子焼き

追加ネタです。

●鯛  呼子の鯛。意外にここで鯛を頂くことがないのですが、前日締めた落ち着いたねっとり感。

●いわし  島根の鰯。強めの塩で25分、その後塩抜きして二番酢に漬けてから、冷たい酢で本締めして、ざるに揚げ一晩寝かせたもの。ほどよい脂の余韻と溶けるような食感が素晴らしい。

●かんぴょう巻

毎回研ぎ澄まされた一貫一貫をほおばるごとに感動します。
全てにおいて完成度が高く、安定感のある素晴らしいお鮨。
年内の予約はいっぱい。次回は秋です。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−726−5855

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July 07, 2017

鮨舳 すしとも@香川

徳島から香川へ。
高松市内の「鮨舳 すしとも」に行きました。
数年前から予約を試みたものの、なかなかタイミングが合わずに初めての訪問。

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カウンターの後ろには、今宵のネタの品書きが並んでいます。

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料理の写真は不可だったので、備忘録程度に。

まずお酒は、香川の勇心を頂きました。
そして、おまかせのコースでお造りから。

●ほうぼう

●たこ 軽く茹でて、ぷりっとした旨み。

●しゃこ  宮城の子持ちしゃこは炊いて。

●鮑 小豆島の黒鮑を5時間半蒸して、小振りですが、グレー色していて旨みがあります。

●あおりいかの醤油和え  利尻の雲丹をのせて。

●マナガツオ焼き  ふわっと半生に焼いて、芽葱とポン酢で。

そして、握りに入ります。
手元には、小さめの御櫃が二つあり、白と赤酢の2種のシャリを使い分けているそうです。

●かれい  ぶりっとしたマコガレイと温かなシャリのアンバランスさが、なかなかいい。

●いか  剣先いかは、縦に細かく切れ目をいれ、ねっとりとした甘みの柔らかさ。

●こはだ  佐賀のこはだは、脂が少なめなので浅く締めて2日目。

日本酒は凱陣の27BYを常温で。

●いしかげ貝  アオヤギっぽいですが、旨味があります。赤酢のシャリで。

●白甘鯛  愛媛の白甘鯛が4日寝かせて、ほどよい旨味がのっています。

●蛤 桑名の蛤煮を赤酢のシャリで。

●鮪 佐渡定置の50圓遼遏赤酢シャリで。

●のどぐろ  島根沖韓国船のどぐろ。皮目を炙って赤酢シャリ。

●あじ 大きめの鯵は塩締めしてから葱をはさんで。

●雲丹 島根浜田の赤雲丹と、小豆島の赤雲丹の食べ比べ。
浜田産は大粒でエレガントな甘みとバランス。小豆島産は、苦みや野生味のある濃い味。
どちらも出回っていない希少な雲丹です。

●穴子 韓国の穴子は、焼いて海苔巻きに。

●煮穴子 煮穴子は地元のもので。

●玉子焼 ふんわりチーズケーキのようです。

追加ネタ

●鰯  北海道の鰯はしっかりと酢締めして。赤酢シャリ。

●車海老  地物の車海老は海老味噌と一緒に握って。赤酢シャリ。


23歳で独立、今は36歳の若手職人。
いろいろ苦労はあったようですが、とてもいい鮨を握っています。四国では一番の鮨だと思います。


「鮨舳」

香川県高松市瓦町2−8−17

087−833−9377




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July 03, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。3回目の訪問です。

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木戸泉 夏酒 瓶囲い

千葉の日本酒。米の旨みが詰まった感じで16度とアルコール度数は高め。

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裏のラベルにオンザロックがお勧めとあったので、氷をお願いしてロックに。
スタートはこの方がすっきり飲めます。

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若布と蓮根の薄切り。
若布はポン酢につけて、蓮根は出汁と薄口醤油で味付けしてあります。

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ガリは赤酢で漬けて角切りに。

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気仙沼の蛸。ぷりっとした弾力の中に蛸の風味がしっかりとあります。

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千葉の鰹のたたき。表面を軽く藁で燻して、ほぼレア。
みずみずしく美しい身は、夏鮪の赤身のような酸味を持ち、極小に刻んだ青葱が上品です。

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穴子白焼き

気仙沼の穴子は初めて食べて食べましたが、雨が降ると脂がのった大きな穴子が浮いてくるのだそうです。
白焼きの弾力感をポン酢で。

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千葉岩舟の蒸し鮑。肝は味噌漬けにして。

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押寿司の表面を炭火で炙っています。
鯵にしては小振りだし鰯かなあ・・・

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鰯の炙り押し寿司

銚子の鰯を締めた押し寿司は、炭火で表面を軽く炙って。
締め具合がとろんといい塩梅です。

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蛤の茶わん蒸し

富津の蛤の茶わん蒸し。上品な蛤のお出汁です。

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不動 夏吟醸 無濾過生

すっきりとした香りと甘みの夏らしいお酒です。

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金目鯛 

銚子の金目鯛は、昆布締めにして。和辛子のアクセントがきいています。

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こはだ

天草のこはだ。締め具合が素晴らしいです。

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とり貝

富津のとり貝。

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鳥取境港の94圓遼遏4き網漁で獲るそうです。
赤身は漬けに。ほんのり酸味を感じる夏鮪の味です。

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中トロは、柔らかできめ細かな肉質。
この日のシャリは前回よりもこわめだったのですが、鮪にはぴったりでした。

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大トロは、細かくサシが入ってシャリと共にとろけます。

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すみいか

富津のすみいか。すみいか大好きです。

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富津の蛤。茶わん蒸しのお出汁にも使っている蛤です。

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あじ

富津の鯵。

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車海老

竹岡の車海老。活車海老を直前で串に刺して蒸します。
蒸した海老は殻で作った醤油に数十秒漬けて。夏の海老のくさみを取るのだそうです。

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雲丹

利尻の雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

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小柱

奥尻の小柱は、前日に解禁になったばかりだそう。
小柱は海苔の香りとよく合いますね。

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穴子

羽田沖の穴子。江戸前の定置穴子は1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで頂けました。
ふわっととろける食感です。

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味噌汁

鮪節と昆布に車海老や芝海老の殻でとったお出汁の味噌汁にあおさと葱。

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玉子焼き

芝海老のすり身を加えた卵焼き。

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かんぴょう巻

無漂白天日干しのかんぴょう。
シャリもそうだけど今回はかんぴょうも硬かったな。

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鉄火巻

鮪が美味しかったので鉄火巻。

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今回も千葉近海の特に富津のお魚を中心に頂きました。
富津は、江戸前では唯一の魚介の宝庫ですね。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269




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May 21, 2017

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープで胃を温めた後、コエドビール。

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いかのなめろう

アオリイカのなめろう。いかは、みみなどもいれて軽く蒸した後、生姜醤油を加えて練り、表面軽く炙ってあります。ねっとりとろっとした食感の中にいかの甘みが凝縮された感じ。いかのなめろうって初めて食べましたが、木村さんならではの独特の技術ですね。

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桜海老

生の桜海老を焼いてからすり鉢で擦り、3回裏ごしして味噌や卵黄を加えたもの。
甘く香ばしい桜海老のなめらかな風味が広がります。

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牡蠣

岩牡蠣は蒸してからすりつぶして裏ごしし、バターを加えて粘度を出しています。
牡蠣の凝縮感は、お酒のアテになりますね。日本酒は、旭日 大地をぬる燗で。

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いさきの白子のすり流し

この時期のいさきは美味しいですが、白子は初めて食べました。
綺麗に裏ごししたとろとろのすり流しに、塩雲丹をのせて。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで2週間漬けたもの。
何度か頂いていますが、卵やとろんとした身の甘みにいろんな魚の酒盗が合わさり旨味の奥深さがあります♪これだけで日本酒すすみそうですが、塩加減は抑えてどんどん洗練された味になっています。

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鮑のリゾット

千葉の鮑を肝ソースと酢飯で和えて。
まだ肝に苦味があるので、むしろこっちの方が日本酒が欲しいくらい。
飲みたかった天晴が品切れだったので、山形正宗を。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。

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いか

式根島の剣先いか。式根島は伊豆諸島の中の一つです。
そこで採れた剣先いかを薄くスライスしてから細切りにして。ねっとりとした甘みがシャリに溶けていくようになじんでいく一貫。

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いさき

見た目ではいさきと分からなかったけれど、2週間ちょっと熟成させたもの。
身が白く筋がはっきりと出ていますが、脂が回り、いさきのの香りが残っています。

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白甘鯛

2.4圓稜魎殿笋蓮■化鬼嵜欧せて。
品のいい香りはやはり白甘鯛ならでは。

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しまあじ

10日めのしまあじはうっすらピンク色の半透明。
まだまだ熟成いけると思いますが、最近はコントロールして、胃を疲れさせないようにネタの強弱を加えた流れです。

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とり貝

愛知のとり貝。今年は裏年のようで、小さく香りも少なく内臓もいまいちだそうですが、皆がこぞって愛知のとり貝を使っているので、無くならないかが心配です。

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あじ

和歌山簑島のあじは6日め。結構脂ものっています。
葱や生姜をはさんでさっぱりと。

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金目鯛

銚子の金目鯛は2週間。脂もしっかりまわり、むちっとした食感がいいですね。

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かわはぎ

千葉のかわはぎは出始めも早かったけど、この時期でもまだ美味しいのに驚きました。
肝と葱をはさんで。

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ますのすけ

鱒の介と言われるキングサーモンの11圓1週間ちょっと寝かせて。
とろんとした食感と脂に鮭本来の旨みも凝縮しています。

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ニシン

鰊は塩で寝かせて酢締めして。東京では鰊の鮨を食べる機会がないだけに嬉しいです。
ちょうど宮城の漁師さんが来ていて、鱒の介も鰊もそこから仕入れたそうです。

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かつお

鰹たたきを漬けにして。

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千葉の大きな蒸し鮑をグラデーションな切れ目を入れ、シャリと握って。
いい鮑はそれだけで本来の旨味があるので山葵や塩、醤油などはほんと何もいらないです。そこに木村さんのシャリがフィット。

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イワシ丼

千葉の鰯は丸々太っていて美味しそうだなと思いきや、たたきにして生姜の絞り汁と醤油で和え、シャリと白胡麻、海苔、葱と合わせて。芽葱や刻んだガリをのせて。美味いです。

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マカジキ

まかじきは、2か月ちょっと熟成。ここのスペシャリテでもあるマカジキを食べた時のコーヒーの香りは長期熟成しても以前よりくせがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調しない感じに仕上げてありました。
あえていうと、キリマンジャロ。甘いコクと上品な香りに雑味のない後味のナチュラルテイスト。
その時の熟成度合によっては、モカっぽい酸味とか変化したりします。

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玉子

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追加ネタはガリ巻。
ちょうど新生姜の時期でみずみずしいガリを巻いて。美味しい〆でした。

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「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355


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May 14, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
3か月ごとくらいに通っています。

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まずはあさりとしじみのスープ。塩などは一切加えていません。
お酒を飲む前に滋養的な貝のエキスで、胃を促します。

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醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸

燗という字をばらした「火と月の間に」というネーミングが面白いです。
常温で頂きましたが、バランスのある落ち着いた酸や旨味。ぬる燗したらより米の旨みがでてくるでしょう。温度変化も比べてみたいです。

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岩もずくと赤貝ひも

能登の岩もずくはしゃきしゃきとした歯ごたえに磯の香り。
赤貝のひもとポン酢で。

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まこかれい

江戸前のまこかれい。
ここでお造りで出すスタイルは意外に初めてでした。
江戸前のかれいは思ったより身に旨味があり、塩と山葵で十分なくらい。えんがわも美味しいです。

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子持ちやりいか

子持ちやりいかは、あらかじめ火入れした身に、卵を詰めて、ふんわり膨らんだとろとろねっとり食感が素晴らしいです。身も柔らかな弾力感。みみがまた美味しいです。

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めひかり

愛知のめひかりの一夜干し。
開きですが、脂がのっていて美味しい。

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握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は内臓をつけたまま4日寝かせて、そこら塩締めしたと思うのですが、
切り分けた後温めたお皿の上で少し温度を上げます。
回った脂が溶け出す感じとシャリとの融合は、抜群の美味しさです。

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赤貝

閖上の赤貝。
まだ赤貝があるのは嬉しいです。噛み締めるとみずみずしい昆布の香りがするのは、閖上の赤貝の特徴です。

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太刀魚の焼き物

小柴の太刀魚の塩焼きに、大根おろしと自家製海苔の佃煮。

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かすご

かすごは直前に3年熟成の酒粕の酢に漬けて柔らかく仕上げて。
上には黄身酢おぼろがかかっています。かすごは人によって個性が出るので面白いです。

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車海老

島原の車海老は、直前に茹でて剥き、かなり半生の茹で加減です。

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牡蠣とあいなめの椀

佐賀の干潟で採れるおとふせという丸い牡蠣は、貝柱が太く、加熱しても全く縮まず、より膨らむミルキーな丸い牡蠣です。青森のあいなめと。

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さば

天草の小ぶりの鯖は、船の上で神経〆したものを、2日寝かせてから、塩して酢締めして白板昆布をのせて。
脂がのっていますが、綺麗な脂です。締め加減も抜群です。

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ますのすけ

津軽海峡のますのすけは、塩して昆布締めして。
これも柔らかな身と綺麗な脂です。

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ぼたん海老の茶わん蒸し

頭の殻の出汁を溶いて蒸した茶わん蒸しに、ぼたん海老を丸々のせ、頭味噌のべっこう餡をかけて。

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東一 

すっきりとした飲み口です。

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稚鮎のペーストと赤貝肝の佃煮

見た目黒くてびっくりしますが、右は稚鮎を赤酒と醤油と山椒で炊いたもの。
左は、赤貝の肝の佃煮です。どちらもちびちびとお酒のアテに最高です。

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あじ

鹿児島の鯵。中にたたき葱をはさんで。

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しま海老

北海道のしま海老は、2晩寝かせてねっとりとした甘みです。
かなり大きいサイズで赤色が濃く、ぼたん海老と甘海老のいいとこどりのような味。

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車海老の頭味噌の部分を焼いたもの。

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鮪 赤身

赤身は千葉勝浦の149,6圈3萋豈臓覆い韻个─傍は業界用語でちゃんきとも言うそうですが、延縄漁よりもかなり浅い所に網を張り獲るのだそうです。

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鮪 中トロ

沖縄の鮪は116圈延縄漁。南洋の鮪ですが綺麗なサシが入り、柔らかです。

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穴子

羽田沖の穴子。週に1回しか入らないという江戸前の穴子嬉しいです。

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背トロ巻

千葉勝浦の鮪の背トロの部分を手巻きで。
海苔がいつも美味しいなあと思うのですが、有明の海苔を福岡で加工しているそうで、かなり海苔をたたいて漉しているので、口溶けがいいのが特徴です。

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他に出していないものを伺って少し追加しました。

すみいか

鹿児島のすみいか。裏から包丁を入れ、表はつるんとした食感がすみいかの美味しさを生かしてますね。

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小柱

北海道の小柱はしゃきっとした食感。
香りと口溶けの良い海苔との相性がいいんですよね。小柱大好き♪
先日家ではこんな立派な大星サイズではないけれど、小柱のアーリオオーリオのスパゲティを作りました。
イタリアカラブリアの唐辛子とにんにくと小柱を炒め、千切りにした青紫蘇と海苔をたっぷりのせました。

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味噌汁

太刀魚の骨で取ったお出汁に少しだけ味噌を溶いて。
コラーゲンたっぷりで膜張っていました。

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卵焼き

綺麗な香ばしい焼き色をしています。

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上は焼目がこんがりと下はプリンのようで、クレームブリュレのようです。
黒糖や黒糖焼酎も加えているとか。

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「くろ崎」

東京都渋谷区1−5−9

03−6427−7189



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May 07, 2017

すし明@札幌

「すし明」に行きました。

札幌の最終日は、特にお店の予約も予定も入れていなかったのですが、やっぱり鮨を食べて帰りたいなと思い、ホテルの近くの鮨屋を検索して15分前に予約しました。たぬき小路商店街にあるお店です。
靴を脱いで上がるスタイルでカウンターと座敷があります。

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カウンターに座り、まずはビールを頼みました。
大将におつまみにしますか?握りにしますか?と聞かれたのですが、何の下調べもせず初めて来たので、まずは握りからお願いしました。

ひらめ

北海道の平目だったかな。しゃりは少し柔めな感じもします。

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奄美大島の鮪の赤身。

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ほたて

帆立は縦に割いて、その繊維の食感があります。

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しめ鯖

鯖はふんわりと締めてあります。

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ぼたん海老

生のぼたん海老はとろりと甘いです。

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鮨を5貫頂いてから、おつまみをお願いしました。
東京から来たことを話すと、大将が活いかをお造りにしますかと。
是非とお願いしました。
活きたやりいかを目の前でさばいてくれます。

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鰻のくりから焼き

いかを捌いている間に出てきたのは、鰻のくりから焼き。
くりからは、後でぐぐると倶利伽羅と書き、不動明王の持つ降魔の剣=倶利伽羅剣という龍が巻き付き炎に包まれた剣のことで、その剣に見立てて、鰻を巻いて串に刺したものだそうです。
この鰻の塩焼きが皮のプリプリ感と弾力のある身で美味しいです。

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急いで日本酒を頼みました。
「柴田」という札幌の地酒です。純米吟醸のさらりときれいな味と香り。

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やりいかの活造り

丁寧に捌いたやりいかは、身もみみも半透明で、下足はまだ動いていて、酢橘と塩で頂きます。
身はさくっと弾力のある甘み、みみはこりこりした食感で噛むごとに旨味がでてきます。
足もぶりっとした噛み応え。

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さめかれいの煮付け

さめかれいの煮付けは、初めて食べましたが、ゼラチン質が多くぷりっぷり。エンガワの部分はとろとろのコラーゲンです。筍を添え葱と一味をかけてありますが、このお出汁も美味しくて全部飲んじゃいました。

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ニシンの切込み

ニシンの切込みは、ニシンの身を麹で漬けて発酵させたもので、小樽で作ってもらっているそうです。
酒のアテになりますね。

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毛蟹と蛸

毛蟹は蟹味噌と和えて。水蛸は柚子と塩で。

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蝦夷あわび

活蝦夷鮑も結構大きなものをその場で捌いて。
周りはコリコリとした食感ですが、噛んでいくとすーっと溶ける水貝のような旨みは新鮮ならではです。

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雲丹に新鮮な肝と醤油を溶かして。

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この雲丹肝醤油を鮑にからめて食べると絶品です。

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さらに日本酒は「千歳鶴」山廃純米吟醸。最初に頂いた柴田と同じ酒造です。
米の強さを感じるしっかりとした味わい。

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帆立真子刺し

5月のこの時期数週間が美味しいと言われている帆立の真子。
これまた大きいですね。白胡麻がかけてあります。
これを胡麻油と塩のタレにつけて食べると、極上レバ刺しのように甘くとろけます。

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からすみ

からすみには新玉葱のみじん切りにポン酢をかけたものを添えて。
からすみ大根は定番ですが、新玉葱もいい組み合わせです。甘い玉葱がからすみのクセを和らげてくれます。

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ほっき貝と行者にんにく炒め

ほっき貝の貝柱とひも、行者ニンニクを鯛の酒盗で炒めて。
これがまた絶品。鯛の酒盗も初めてですが、鰹の酒盗よりクセがなくて、いい旨味を出しています。
美味しいし、感心したな〜。

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茶わん蒸し

変わり茶碗蒸しだそうで、タラバ蟹の茶わん蒸しにモッツァレラチーズが入っています。梅肉餡をかけて。
熱々の蟹茶わん蒸しの中からモッツァレラチーズが溶けて、梅肉の酸味でさっぱりと。

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お料理は、道産食材をアレンジした個性溢れるセンスでどれも美味しいです。

再び握りへ。

つぶ貝

コリコリつぶ貝。

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雲丹

ロシアの雲丹ですが、ちゃんと水切りしてミョウバン臭さを抜いてあります。
こういう下処理が大事だと思うのです。

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いくら

いくらの時期ではないですが、上品なお出汁で味付けしてあり、皮も柔らかいです。
きっと新いくらの時期にはもっと繊細なんだろうなと。その時期に出てくる秋刀魚もおすすめだそうで、秋刀魚好きには、是非再訪したいです。

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かんぴょう巻

甘みを抑えて柔らかな干瓢。

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店名の明の焼印が入った卵焼き。

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お鮨は普通に美味しく、北海道の食材を使った一品料理がいろいろアイデアがあってとても良かったです。

「すし明」

北海道札幌市中央区南2条西1−5−1 広和ビル2F

011-215-0550

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May 03, 2017

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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最初の一杯は、ビルカルサルモン。その後は、日本酒のペアリングで。

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塩水通しした鯛と白子。
山葵と塩で頂きます。

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温めている壺から取りだした鮑は山口の黒鮑。肝もかなり大きいです。

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薄くスライスして、まずは手前から食べてくださいと。
部位によっても味が異なり、手前は柔らかでゼラチン質も感じられます。

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中心の部位は、味も濃厚なので、肝をのせて。

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和歌山のケンケン鰹。皮目を炙って、海苔のソース。

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満天星 純米吟醸 熟成酒 諏訪泉

諏訪泉の満天星は、H21BYの熟成酒。
少し燗して、香りや熟成感を出します。

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子持ちやりいかの印籠詰め

子持ちやりいかの卵と雲丹を詰めて。
ねっとりとした甘みに熟成酒が合います。

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ばちこ

能登で作ってもらった半生ばちこ。
これ一本で約400個のぼらこを使ったそうです。

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白隠正宗 純米酒木酛誉富士

線が太く乳清の酸味も感じます。少し燗するとさらに強い味わいに。

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半生のばちこは表面を炙ると膨らんで、弾力のある繊維から凝縮した旨味が。
これは酒と共にちびちびいきたいところ。

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ここから握りに入ります。

かすご

軽く昆布締めしたかすごは、身厚で柔らか。

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独楽蔵 無農薬山田錦六十 2015

こちらも2015年なので、少し熟成していますが、優しい香りと米の旨みを常温で。

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さより

竹岡のさより。身厚なさよりは軽く塩締めして。

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土耕ん醸 山廃純米酒 二火バージョン

どこんじょうという名前がインパクトがあります。
酒らしい強さを感じます。

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きんめ

遠火をあてて脂を品良く仕上げてあります。
土耕ん醸の酒の強さがきんめの脂をすっきりとさせてくれます。

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不老泉 木桶仕込 山廃純米大吟醸

まろやかな旨味と酸が鮪の脂を切ってくれます。

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鮪は千葉房州の浅瀬延縄の130圈
中トロは細かなサシが入りながらも、ほどよい酸味。

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琥刻 山廃純米 2012 七本槍

七本槍のビンテージ酒。2010年からひそかに造っていたという七本槍の熟成酒。
そんなものを隠し持っていたとは知りませんでした。
熟成からくる香ばしさの中に、米の力強さと酸のバランスが良い旨みがあります。

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鮪のカマのエラ下の部分。
さくっとした食感です。七本槍の熟成酒が合いました。

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2010年のビンテージも見せてもらいましたが、カラメル香があるそう。いつか飲み比べしてみたいです。

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雲丹

浜中の雲丹は雄雌のブレンド。
雄はオレンジ色で味も濃いですが、雌は産卵前で色も味も薄くなるので、混ぜることでバランスが良くなるそうです。雲丹の雄雌は意識したことがなかったです。でも、キンキンに冷えているのでもう少し常温に戻してくれた方が好みですけど。

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隆 純米吟醸 黒澤米亀の尾 

酒米が亀の尾という名前だそうで、農薬も化学肥料も一切使わない自然米。
しっかりした米の旨みと酸味の後にぴりっとくる辛み。

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のどぐろ

のどぐろの塩焼きをしゃりにのせて。

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杉錦 山廃純米 古式仕込天然糀 杉井酒造

使用酵母は、静岡西部の山間地域で採取した天然酵母とアキタコンノ・サッカロカイセス・エドという日本最古の分解酵母を使っていますが、山廃純米なのにクセがなくすっきりとした味わいは、鯵のような青魚に合いました。

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出水の鯵は酢洗いして。のどぐろの脂をリセットするかのようにすっきりと。

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強力 日置桜 27BY

ちょっとひね感のある強力を醸して。

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毛蟹

その日に仕入れた鮮度と香りを大事に、活蟹は茹でてから冷蔵庫には入れず、その日に使い切るそうです。

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蟹の身を握り、雲丹と蟹味噌のソース。
個人的にはそのソースはなくてもいいかなと思うけど、北海道らしいパフォーマンスです。

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玉櫻 純米近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号というお米で作っています。
コクがあり、味はしっかりとしていますが、雑味がないのが特徴です。

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帆立

炭火で炙った帆立はほぐして握りに。

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扶桑鶴 純米大吟醸 

純吟といっても、華やかな香りの後は穏やかなしっとりとしたコク。帆立に。

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穴子

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太古酒 純米吟醸

1995年醸造の古酒。甘だれすることなく、艶やかな熟成味。
燗することで、かなりのひね香とドライフルーツのような甘みがでてきますが、後味はまろやか。
穴子や玉子焼きと。

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玉子焼

芝エビの甘さと卵のふんわり感。
スフレやプリンのようなとろとろでなく、このくらいしっかり火を入れた方が好きです。

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追加で鉄火巻。

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いつもながら安定感のある鮨。日本酒のペアリングも燗酒に温度変化をつけ、飲み過ぎちゃうほどに良かったです。

「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144




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