寿司

April 10, 2019

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮓 ふじなが」に行きました。

六本木の「すし通」の大将の藤永さんが2017年に独立してオープンしたお店です。
すし通の頃、4年半くらい前に一度訪問したことがありましたが、今は紹介制のみで半年先まで予約がいっぱいだそうです。さらなるふじながワールドを楽しみにしていました。

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2回転目の20時半に入店。
人握りという書が大将のお人柄や鮨に対する情熱を感じます。
岡西佑奈さんという書家が書かれたそうです。

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まずはグラスのシャンパンでスタート。

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おつまみ

最初に4品のおつまみが用意されています。
自家製からすみ。のれそれポン酢。

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あん肝しぐれ煮。ズワイガニの蟹味噌和え。

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どれも日本酒に合いそうだったので、日本酒は麒麟山を。
薩摩切子のブルーの酒器が素敵です。セットで30万もするとか。

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まずは名刺代わりにと四国産の180圓遼遒搬腑肇蹐髻
50の隠し包丁が入り、筋はピンセットで抜いたという手間がかかった一貫。
下にはすき身をしのばせて、シャリと共に溶けるような食感を味わいます。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めしてから、皮目を香ばしく塩焼きに。
塩をしっかりときかせて皮を焼き切ることで、脂もさっぱりとし、後味もすっきりとしています。

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のどぐろとふかひれの蛤あん

のどぐろとふかひれに、千葉の蛤を200個分使って濃縮した餡をかけて。

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あじ

清水の鯵は、鰹出汁と酢橘で締めたものをかのこ握りに。

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ほたるいか

生のほたるいかをレモン醤油で。

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ここでキャビアが登場。

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とろたく

鮪のすき身と沢庵を合わせたとろたくの軍艦にキャビアをのせて。
沢庵のこりっとした食感に鮪とキャビアの旨味が海苔と共に溶けていきます。

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太刀魚

千葉竹岡の太刀魚の塩焼き。

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焼き場の上に干してあったヒレが気になって、聞いてみると金目鯛や甘鯛などのヒレだそうで、これでヒレ酒を作ってくれるそうなので、頼んでみました。

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ひれ酒

くえ、めぬけ、金目鯛、甘鯛のひれ酒。
ひれ酒はふぐひれしか飲んだことがなかったので、ちょっと驚きました。

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いろんな魚のひれの旨味が浸み出て、濃厚な出汁のような味わいです。

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金目鯛

金目鯛は漬けにしてから、海苔をはさみ、上にはキタムラサキ雲丹をたっぷりのせて。
大将のお寿司は正統派の江戸前鮨ではないけれど、こういう大胆な握りも、口に入れるとちゃんと美味しいものだから困っちゃうな。

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大将はスヌーピー好きで、家には巨大なスヌーピーのぬいぐるみが何体もあるそうですが、これはバカラ展でスヌーピーと寿司がコラボした限定品だそう。
抽選で入手したそうですが、大将のためにある置物ですね♪ 可愛い^^

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つぶ貝

つぶ貝はフリットして、肝バターソースで和えて。
まわりにはワインを飲んでいる方がいたので、そのアテにと。
ワインリストちょっと見たら、コシュデリとかラモネとか飲みたいのがいっぱいありました。
次回はワインも飲んでみたいけど…

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海宝漬け

とこぶし、小柱、白海老、いくら、とびこを和えたものをのせて。
下のシャリの上には、海苔パウダーが。海苔はパウダー状にすることで香りの拡散スピードを出しているそうです。色鮮やかなガラスの器も華やかに。

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トロイカ

縦に細かく切れ目を入れたすみいかにトロのすき身を挟んで。
シャリの下にも煮切りを塗り、食べたときにすみいかがぱきっとしながらも、トロの旨味とシャリと共に甘くトロっと溶けていく。その名も「走れトロイカ」だそうです(笑)
今までありそうでなかった融合が面白いし、美味しい。

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鰻は、焼き方は地焼きの関西風。味付けは関東風に。
ぱりっと焼いた皮目と脂ののり具合に、さっぱりした煮切りと粉山椒で。

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ぼたん海老

3日寝かせたぼたん海老は、ぷりっとねっとりした甘さ。

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穴子

対馬の穴子は、蒸してしっとりと。

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太巻き

かなり太いです。

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切り分けると、断面の美しいこと。
江戸巻の裏巻ののの字巻とおっしゃっていましたが、具材をまず海苔で巻いてから、シャリの占有率は2割くらいで海苔で巻いて。

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中には、かんぴょう、沢庵、卵、鮪すき、海老、海老すりみ、山ごぼう、胡瓜など。
見事な断面。そして、ぱくっとほおばるといろんな具材の美味しさが広がります。

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雲丹

最後は、シャリにのせた海苔の上に、ミョウバンを使っていないという雲丹をたっぷりのせます。
常連には猫バスとも言われるそうですが、手渡しのものをさっと頂きます。

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味噌汁

具はないけれど、ぼたん海老、のどぐろ、めぬけ、きんめ、くえなどのあらを15回裏ごしした味噌汁だそうです。そんなに裏ごしするんですか^^;

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ふじなが節のトークと共に、楽しい時間を過ごしました。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522



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March 06, 2019

舞寿し@伊豆修善寺

「也万波」での昼食の後は、修善寺駅に戻ります。

途中わさび漬けのお店がいくつかありました。わさび漬けの撹拌機が展示されていました。

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わさび漬けの他に、花山葵も売っていたりしました。今回はさらに別の目的地に行くので購入しませんでしたが、わさび漬けだけでもいろんな種類があるんですね。

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そして、修善寺駅前にある「駅弁 舞寿し」に行きました。
伊豆箱根鉄道の駅前で40年以上駅弁を販売しているお店で、ご主人の武士東勢さんと80歳を超えるお母様、奥様の3人で切り盛りしているそうです。
ここでの名物の
「武士のあじ寿司」を購入しました。

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武士(たけし)のあじ寿司 1100円

伊豆近海の地鯵、伊豆修善寺の醤油、伊豆天城の山葵、伊豆松崎の桜葉、伊豆の米を使い、鯵と味にこだわって作っているあじ寿司ということで、食べてみたかったのです。

たいていの駅弁は酸化防止剤や保存料、トレハロースなどの添加物を使っているところがほとんどなのですが、こちらは無添加で作っているのがとても嬉しいです。
踊り子号の乗車時間に合わせて作り販売しているそうで、ちょうど乗る5分前に慌てて行ったら最後の1個でした。人気のお寿司なので、確実に手に入れたい方は事前予約をお勧めします。

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蓋を開けると色艶いい美味しそうな鯵。
沼津の鯵は骨付きのまま1日塩締めしてから、塩抜きして1日酢締めしたものを骨抜きして、さらに一晩寝かせたものを販売直前に切り分けて、酢飯と一緒に箱に詰めていくそうです。
下の酢飯は白胡麻がまぶしてあり、松崎の桜の葉の塩漬けを塩抜きしたものが敷かれ、細切りにした生姜と天城産のわさびがのっています。レモンとガリをのせて。醤油がついています。

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近隣ではわりとメジャーなO軒の鯵寿司は、かなりしっかり酢で締めた押寿司なのでまあそれも伝統の味ですが、裏を見るとかなり色々添加物が入っているんですよね。
こちらは、裏を見ると「ごはん、酢、食塩、砂糖、鯵、桜葉、しょうが、わさび、レモン、ごま」と自然な調味料のみです。そして、ちゃんと鯵のフレッシュな香りを残した柔らかな酢締め加減で身の美味しさを味わうことができます。脂ののりぐあいや大きさなどは季節によっても変化しそうで、そこがまた魅力的。鮮度重視なのでこの駅でしか買うことができません。
ここのあじ寿司はまたリピしたい美味しさでした。

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あじ寿司の他には、あじ巻寿司、い寿司、椎茸弁当、わさびいなり、助六などもあるようです。
電車に乗らなくても、もしくは待ち時間があってもお弁当を食べられるスペースがある「駅弁カフェたけし」が近くにあります。


「駅弁 舞寿し」

静岡県伊豆市柏久保631−7

0558−72−2416



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March 03, 2019

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
いつもは昼に行っていたので、夜は初訪問です。

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まずはCoedoビールで喉を潤します。

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子持ちやりいか

とろとろに火入れした卵が入った子持ちやりいか。

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これは日本酒も欲しくなり、長珍 純米吟醸を燗酒で。

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牡蠣蕎麦

三陸の大きな牡蠣は米油でコンフィにしたものがのっています。蕎麦は信州の乾麺だそうですが、乾麺の方がシコシコとした食感があり、温かいつゆが美味しい。寒い日だったので暖が嬉しい。

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鱈の白子のリゾット

クリーミーな鱈の白子のスープで炊いたリゾットには、カンボジアの赤胡椒を。

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渡り蟹の塩辛

大分の渡り蟹を生のままケジャン風にお酒と七味唐辛子で漬けこんだもの。いろんな魚の内臓なども酒盗のようにつけてありますが、この時期は渡り蟹の卵もたっぷり。濃厚ながらも漬けてあるお酒が、今までのブランデーではないハーブの香りでさっぱりとしています。

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何のお酒に漬けたの?と聞くと、ええと何だっけな・・・と言って奥からこの瓶を見せてくれました。
なんとロマノ・レヴィじゃないですか!しかもハーブが入ったボトル。
ニガヨモギやミントが入っていると思うのですが、これを渡り蟹に漬けるお酒として使ってしまうなんて何という贅沢。そのまま飲ませてほしいくらいです。それを惜しみなく使う所が木村さんの太っ腹
そして、これを使った渡り蟹は今までの中でも最高に美味しかった。

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ふぐと白子

とらふぐは、骨や身、髄などを11時間沸騰させないように煮てとったスープに、さらにふぐ皮を入れて1時間半煮込んで、焼き白子を添えて。味付けは薄口醤油1滴だけだそうです。コラーゲンたっぷり。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。米と酢は10年ぶりに変えたそうです。
酢は以前から使っている富士酢の赤酢と岩手遠野のどぶ酢のブレンド。お米はそのどぶ酢のために作っている4号米を使っているそうです。
米はぱらっとしていて割と固め。ただぱらぱらし過ぎて、握り難いそうですが、さすがちゃんと握ってくれます。

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いか

舞鶴の剣先いかは1週間寝かせたものを、薄く削いでたたいで。
とろっと甘みのあるいかとシャリのほぐれ具合がとてもいいです。

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さより

富津のさよりは塩して1週間。

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桜鱒

青森の桜鱒は2週間寝かせて。余分な水分が抜け、しっとり柔らかな旨味。

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かわはぎ

竹岡のかわはぎは、6日目。中には肝と葱をはさんで。

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あじ

和歌山の鯵は1週間寝かせて酢締めしたもの。皮付きでその香りもいいです。

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かんぱち

30垓のかんぱちは数週間寝かせて。脂がまわって水分が適度に抜け、旨味をより感じます。

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しま海老

しま海老は4日寝かせて。とろんとした甘さです。

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いわし

銚子の鰯は塩締めして10日ほど寝かせて。直前で酢で締めることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。

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かじき

名物のまかじきは、2か月くらい熟成させています。塩乾燥させてから1か月目くらいに数秒漬けにしたもの。以前よりもコーヒーのような熟成香がマイルドになり、コーヒーというよりミルクティという感じでした。

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手こね寿司

和歌山のケンケン鰹、ミョウガ、三つ葉、葱、白胡麻などを合わせた手こね寿司。薬味の香りが爽やかで、さっぱりと。

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玉子

プリンのような卵焼き。

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追加ネタです。

金目鯛

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いかガリ巻

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熟成鮨とはいえ、毎回洗練されています。
昨年からロンドンやパリなど海外でのイベントなども行っていますが、今年も引き続きアメリカなどで海外イベントを行っていくそうです。体無理しないくらいに頑張ってくださいね。


「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355




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February 15, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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まずは赤とんぼの詩をいう米焼酎で緑茶割。

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のれそれ

真鯛、金目鯛、のどぐろのあら汁にのれそれが入っていて、加熱されたのれそれは、うどんみたいにちゅるりとした食感です。

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金目鯛

鴨川の金目鯛は、600gと小振りながら脂がのっているサイズをさっと湯通しして、しゃぶしゃぶ仕立てにして。酢橘ポン酢とかんずりで。

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帆立

帆立は煮切り醤油をつけて焼き、海苔ではさんで。

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なめたかれい

網走の子持ちなめたかれいは、甘辛醤油で煮つけにして。白髪葱と木の芽を添えて。

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赤貝

閖上の赤貝。小さいですがとおっしゃっていましたが、寿司にはこのくらいの大きさがちょうどいいです。ひもも一緒に握って。

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かわはぎ

横須賀走水のかわはぎは、瞬間漬けにして肝も一緒に。

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太刀魚

小柴の太刀魚は一塩と酒蒸しにして。ふんわりと蒸されたとろんとした食感です。

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日本酒は播磨古今を頂きました。

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こはだ

佐賀のこはだは3日目。しっとりしながら酢がきりっと。

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車海老

山口の車海老。茹でたて剥き立てを握ります。

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福岡の鯛。少し寝かせて飴色になり、その旨味が最高です。

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珍味3種盛り

ここで日本酒がすすみそうなおつまみが3種類出てきました。

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すみいかに自家製のからすみをすりおろして。

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あん肝。

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石川の赤なまこに山芋とこのこの塩漬けをのせて。

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鮪は、青森三厩の166.6圈

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大トロから握ります。

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続いて赤身。

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中トロ。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、皮は焼いて身は蒸して。

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さより

走水のかんぬきサイズのさよりは身厚です。

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白子

ふぐの白子を焼いて葱と共に。

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雲丹

箱の蓋には至粋と書かれています。

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根室のエゾバフン雲丹。粒は見事に綺麗に揃っていました。

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穴子

対馬の小振りの穴子。

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かんぴょう巻

無漂白のかんぴょうを炊いて、くちどけのいい海苔でさっと手巻きに。

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あさり、しじみ、蛤、帆立ひもの貝汁でお酒を飲んだ後もすっきり。

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追加したネタです。

すみいか

すみいかは内側に切れ目を入れて、外側はつるんとした食感をいかしています。

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鉄火巻

鮪の赤身を巻いてもらいました。

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卵で〆。

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いつも伺うごとにブラッシュアップしています。年末体調を崩されていた黒崎さんも元気なお姿をみることができて安心しました。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189








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January 17, 2019

近松@福岡

「近松」に行きました。夜の訪問は初めてです。

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大好きな料理人達と行き、シャンパンで乾杯。
日本酒は日高見を頂きました。

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いつもは昼ばかりですが、夜はおつまみがいろいろ出てきてお酒がすすみます。

●蛸煮

●鯛 塩水で締めた鐘崎の鯛のお造りが3切れ。1枚は塩で。後は、山葵醤油で。

●鮑 糸島の黒鮑は年末から解禁になったそうで、殻のまま8時間蒸したもの。むっちりとしたコラーゲン質とグレー色の旨味。

●雲丹 根室のエゾバフン雲丹。

●鰹 対馬の鰹は藁焼きにして、葱生姜ポン酢で。

●このわたの茶碗蒸し 山口のこのわたの茶碗蒸し。

●かますのつけ焼き 大きく肉厚なかますが美味。

●ふりなまこ 長崎大村湾の青なまこは橙を絞って。身が硬くなく、しっこりとしながら溶けていく食感です。

●からすみ 自家製からすみは、7月くらいの夏のまだ粒が小さい時期に塩漬けして1週間、塩抜きしてから1週間干したもの。これを極薄切りにスライスして、溶けるようになめらかな食感とくせのないチーズのような旨味は、シャンパンにも合います。

ここから握りに入ります。

●やりいか  薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわりと溶けていきます。

●平目 玄海の平目はえんがわをのせて。最初に噛んだときの香りとじわっとでてくる旨味が素晴らしいです。

●こはだ 天草のこはだは、ふわっとした締め具合が絶妙です。

●赤貝 大分中津の赤貝は、ねじったひもと一緒に。昆布のような旨味が広がります。

ここで日本酒は七田を。

●車海老 今年から息子さんのたけし君が海老担当で握ってくれます。大将曰く1年に1種類づつたけし君が握るネタを増やしていくそうです。まだシャリを握る感じもおぼつかないですが、下仕事は色々任せられていますし、これから期待しています。

●ぶり 対馬の鰤12圓歪劼韻砲靴董△佑辰箸蠅箸靴浸殘。

●さより 振り塩6分酢洗いしたかんぬきサイズのさよりは葱生姜をはさんで。

●まぐろ 戸井の鮪は90圈C罐肇蹐髻

●ふぐ白子焼き

●まかじき 塩釜のまかじき90圓歪劼韻如

●さわら 軽く藁炙りにした鰆は脂がのっています。

●たいらぎ 瀬戸内の小さめのたいらぎのしゃきしゃき感。

●ばちこの吸い物

●さば 追加ネタで鯖。いい〆具合です。

●蛤 追加ネタで蛤。

●穴子 ふんわりととろける穴子。

●玉子

昼は時間が短いので結構慌ただしい感じですが、夜はおつまみが豊富で大将もゆったりと握っている感じ。流れも完成度も抜群です。次回は春に。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-726-5855








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January 13, 2019

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。千葉では大好きな鮨屋です。

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不動 備前雄町 純米吟醸 でスタート。

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ワカメと出汁酢につけた蓮根は定番のツマで、ポン酢につけて頂きます。ここの薄切り蓮根が好き。

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ガリは細かく切って錫の器にのせて。タイムふろしきの柄がいいな^^

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たこ

銚子の真蛸。伊勢海老を餌にしているそうで、旨味がしっかりあります。

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さわら

大原の鰆は、竹で炙って燻香をほんのりと。たたき葱をのせて。脂がのりながらも綺麗な旨味なので、何もつけずに頂きました。

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白子

礼文島の鱈の白子は、八街の赤蕪のすりおろしと共に。白子は大きなサイズをふわっとなめらかに茹で仕上げ、くちどけの良さとクリーミーな甘みに、赤蕪のすりおろしがアクセント。

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甘鯛

竹岡の赤甘鯛は、うろこや骨からとった出汁と酒や薄口醤油に漬けたものをしっとりと焼いて。館山の安納芋を添えて。

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あん肝

あん肝は鮪と昆布の出汁で炊いて、山葵と共に。日本酒がすすみます。

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日本酒は、不動 山廃純米。酒の旨味が芳醇ながらも後味はきりっとすっきり。

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いつものごとく、棒寿司を炭火で上から炙ります。

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鯖の棒寿司

竹岡の鯖の棒寿司は皮目を炙って海苔と共に。はさんだ紫蘇の香りがいいですね。

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茶碗蒸し

九十九里の蛤のお出汁の茶碗蒸し。

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からすみ

竹岡産のぼらこを味噌漬けにした自家製からすみは、かるく炙って。これも日本酒のアテにいいですね。

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握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は昆布〆にしてから、骨と皮で煮詰めた醤油でさっと漬けにして。和辛子をアクセントに。

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こはだ

船橋三番瀬のこはだ。漬けてまだ1日目だそうで、酢の酸味が立ってまだ柔らかいこはだに温かめのシャリがなじみます。

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すみいか

富津のすみいかは、小振りのぱきっとした食感が好きです。

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さより

竹岡のかんぬきサイズのさよりは昆布締めにして。大きいと噛んだときの旨味がぐっとでてきます。

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大間の鮪は240圓里發痢赤身は漬けにして。

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中トロ柔らかです。こちらのシャリは少し固めで、常に温度を意識して変えていますが、鮪の時に一番なじむ感じで美味しいです。

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蛇腹の部分の大トロ。筋が少しありますがとろけます。そういえば、今年の初セリの大間の鮪は3億/120万とおそろしい金額でしたが、あんまり獲り過ぎずに、値段も安定させてほしいものですw

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いわし

銚子の鰯は締めて皮つきで。皮がついているとちょっとだけくさみが気になりました。私が敏感なだけですが。

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九十九里の蛤。

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あじ

金谷の鯵。冬の鯵は神経締めしているそうです。これはとても美味しかったです。

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福祝 actiba 純米無濾過生原酒

千葉いすみ市産の五百万石を使った、穏やかな香りとキレのいい米の旨味。

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車海老

竹岡の車海老は、直前で串に刺して蒸し、皮を剥いてから湯洗いして。大きくて肉厚です。

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雲丹

浜中のバフンウニ。

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味噌汁

昆布や鮪節と海老の殻でとった出汁のばら海苔の味噌汁。

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穴子

羽田沖の穴子。とろっととろける美味しさです。

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玉子焼き

スエビ(ヨシエビとも言う)海老のすり身と山芋使った玉子焼き。甘みがあり、スフレのようにふんわりとろっとした軽い食感でした。毎回変わる玉子焼きですが、こういう変化球も面白いです。

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最後は鉄火巻をリクエストして〆。鮪が美味しい時期はやっぱり食べたくなります。

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千葉前のお鮨と千葉のお酒を堪能しました。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1-7-6 アイシンビル1F

043-306-6269


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December 21, 2018

初音鮨〜Vol.2〜@蒲田

「初音鮨」の続きです。

最初に漬けにした赤身と中トロを切り分けて。

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赤身漬け

しなやかに醤油を纏った鮪の赤身にシャリが溶け込み、旨いなあ。

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日本酒は石鎚 純米吟醸を。

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中トロ漬け

漬けにすることで引き締まって脂が適度に抜けた中トロも美味い。

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大トロ

大トロは炙り焼きにして。

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極上なチャーシューみたいに溶ける旨味の大トロは山葵をたっぷりのせて。

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ここで、とらふぐの白子がど〜んと。白子だけでこんなに大きいものはふぐも相当大きいでしょうね。

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ふぐ白子は湯引きにします。

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そして、白トリュフ。これも握りこぶしくらいの大きさにびっくり!香りもうっとりするくらい素晴らしいです。

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ふぐ白子と白トリュフ

以前は鱈の白子と白トリュフで、それも美味しかったですが、今回はとらふぐ白子でよりクリーミーな食感とシャリとの融合。纏った白トリュフの香りが絶妙です。

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鉄火巻

いろんな部位を極太巻きにしていた鮪オールスターズは、手巻きサイズで。パリっとくちどけのいい海苔の香りと共に品が良く食べやすく美味しいです。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

昔ながらのカステラのような玉子焼きも好きでしたが、よりふわっと繊細な食感に。

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ここで、終了した後は、別の扉から別室へ移動します。

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以前小上がりがあった場所を改装したカウンター。
最初に入ったカウンターは山をイメージして、こちらは海をイメージして造ったそうです。

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再び大将が登場。以前よりだいぶスマートになっていたなあと思っていましたが、女将の為にケトン食を作り、ジム通いで20垓瓩痩せたとか。やっぱりエプロンより白衣の方がかっこいいです♡
そして、ここではデザートとコーヒーを出してくれるそうです。

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デザートやコーヒーを出すというのも新しいスタイルになりました。

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南部鉄瓶でお湯を沸かし、挽き立ての豆でコーヒーを煎れてくださいます。

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ハリオのケトルでお湯を注ぎます。ちなみにコーヒ豆は丸山珈琲のブレンドだそうです。
ここまでに至るまでのお話を涙あり笑いありで、いろいろ聞かせてくださいました。

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モンブラン

お鮨を食べた後に合うように特注で作ってもらっているそうです。

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淹れたてのコーヒーと共に。

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今日のネタで何が一番でしたかと聞かれ、皆は鮪〜白子〜蟹〜という中で、私は、女将さんの笑顔が一番でしたと。それはずるい〜と周りに言われましたが、本当にそうだったんだもの。もちろん大将が握る鮨はどれも美味しいですし、いつも一番がつけがたいですが、女将さんが復帰してくださり、わずかの時間でもきちんと着物を着こなして、お酒をついでくださり、笑顔を見せながらお店を再開してくださったのが一番嬉しくて・・・女将さんあっての初音鮨ですからね。

今後はこの二つのカウンターを使って入れ替えにし、15時、17時、19時と3回転までするそうです。そして、いろんな鮨職人とのコラボ企画などもあるそうです。
「新生・初音鮨」を堪能しましたが、女将さん共々、大将も無理せず営業してほしいなと思います。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403

現在は2019年以降も予約が満席ですので、2020年からHPでの予約を受け付けるそうです。

「蒲田初音鮨物語」

初音鮨の歴史から現在に至るまでのエピソードとビジネス的な話も盛り込まれていますが、女将さんと大将の出会いのロマンティックなストーリーにはキュンと心を打たれて涙しました。お二人のピュアな愛情と強い気持ちが、その後もいろいろな苦労や病気を乗り越えて、新たなスタートへと導いていくのです。


蒲田 初音鮨物語
本田 雅一
KADOKAWA
2019-01-25





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初音鮨〜Vol.1〜@蒲田

「初音鮨」に行きました。
女将さんの療養の為、3月から無期限休業していた初音鮨。10月に再開の告知があり、それでも女将さんの体調を心配していましたが、今までの予約を取り直し順次繰り上げていくということで、貴重なお席を頂きました。

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再開に向けてお店も全面改装され、今までのカウンターがあったお部屋や小上がりのお部屋は別室となり、入り口も変わりました。
カウンター席は、別の扉から入り、靴を脱がず椅子に座るスタイルに。お膳と扇形のナプキンが用意されていました。

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天井には流木にアレンジした冬のアレンジメントが。

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お料理のスタイルも変わり、先付やおつまみが出てきます。
まずは九十九里の地だこ。

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サービススタッフが増え、娘さんがご挨拶。ワインやシャンパンなども揃え、ソムリエさんもいました。でも、ここでは日本酒が飲みたいとお願いすると着物姿の女将さんが出てきて、九頭龍を。ついでくださった細い手首は以前より少し痩せていましたが、色白で美しい女将さんの笑顔が見れて、何より嬉しかった・・・

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そして、大将が登場し、椿の葉をのせた角箱が運ばれてきました。

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蓋を開けると、豪華なおつまみが色々。皆にふるまったゆきの美人で一献。
青森真いかの塩辛、鰹のたたき。宍道湖の地焼きの鰻、素揚げのばちこ、一年からすみ。あん肝。
今までは握りからスタートしておつまみを出さないスタイルでしたが、おつまみも美味しく、お酒がすすみます。

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鮪は大間の延縄189圈

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赤身、中トロ、大トロと切り分けた後に、中トロと大トロはさっと湯がいて醤油に漬けにする様子を目の前でパフォーマンス。

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このまま食べたいくらいステーキのように美味しそうだわ。

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そして、別に切り分けた鮪の刺身が出てきました。赤身、中トロ、大トロは塩を振って山葵で頂きます。

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鮪を頂いている間に羽釜で炊いたご飯が登場します。炊き立てのお米のいい香り。

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そして、大きな寿司桶にご飯を入れて、赤酢と共にシャリを切っていく様子を目の前で見せてくださいました。

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店内には赤酢の香りが漂い、順番に切りたてのシャリを一口づつ頂きます。8か月開かずの寿司屋でしたが、赤酢のシャリをどうぞ〜と大将(笑)大将のダジャレは相変わらず健在です。

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熱々のシャリは、酢の酸味と米の甘みがじわっと口内に広がります。

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鮪が一切れ残っていたので、さらに一口シャリをくださり、山葵と一緒に包んで食べると美味い♪

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茶碗蒸し

天然とらふぐ白子が入った茶碗蒸し。

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ここから握りに入ります。

いか

西舞鶴の剣先いか。細かく切れ目を入れて細切りにし、塩と酢橘で。以前までは手のひらにのせるスタイルでしたが、器も用意されていました。お客様は通っている常連ばかりですから、ネタを下にして食べる食べ方は皆理解しているはずですからね。

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こはだ

佐賀のこはだは5日目。しっかりと締まったこはだの旨味です。

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ここでずわい蟹が登場します。島根県隠岐の松葉蟹の雄。韓国から修業に来ているというスタッフの顔が隠れるくらい大きな甲羅の雄蟹です。

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雌蟹はお腹のふんどしを開いて外子がたっぷり入っています。生きている雌蟹を見る機会はなかなかないので、嬉しいです。

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雄蟹1杯と雌蟹2杯。こちらをこれから蒸すそうです。

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日本酒は五凛。

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しまあじ

鴨川の4圓里靴泙△犬1週間寝かせて。

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牡蠣

岩手赤崎の牡蠣は酒蒸しにして。

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酒蒸しした汁をおちょこに入れて。牡蠣の滋味が凝縮しています。

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赤貝

山口の赤貝。

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白甘鯛

4圓稜魎殿笋1週間寝かせて。

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いくら

ハート型に盛り付けたいくら。ただ、粒が半透明でなく白っぽいのはなぜだろうと思ったら、川口のEさんが仕込んだもので、Eさんは週1回月曜日にこちらで仕込みの手伝いをしに来ているそうです。

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あのむっちりねっとりと甘い透明感があるいくらとは異なり、皮が硬く、白濁しているのは熱を通し過ぎているのかというくらい中もぼそぼそとしています。大将はチーズみたいな食感とフォローしていましたが、これは全然美味しくないな。

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雲丹

2種類の雲丹を少し蒸して。

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松葉蟹

さきほどの雄雌活き蟹を蒸して、身や蟹味噌をほぐし、内子、外子を合わせて。

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シャリには内子と外子を混ぜて、身をたっぷりのせて。

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後半に続きます。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03−3731−2403

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December 11, 2018

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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カウンターの壁にかかっている壁画が以前と変わりました。作家さんは同じですが、これ陶器の焼物だったのですね。その大きさには驚きます。

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シャンパンは、ビルカルサルモン。

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淡路の鯛は昨日締めたものですが、ピンピンしているそうで、噛みしめたときの弾力感と旨味がすごいです。

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房州の黒鮑。

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壱岐の鰹は海苔醤油をのせて。ほどよく脂がのっています。

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白子

さっと蒸した白子にお出汁をかけて。ぷりっと柔らかでクリーミーにとろけます。

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白子には寛文の雫という昔の製法で作った甘口のお酒を合わせました。

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あん肝

余市のあん肝。

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あん肝には仙禽ナチュール サンク。2016年ビンテージ。白ワインのようなまろやかな甘みと酸味があります。

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かすご鯛

ふんわりとした小鯛。これを頂くとまだ真駒内時代に最初に食べた一貫で感動したのを思いだします。

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さより

三陸のさより。

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金目鯛

皮目を軽く炙った金目鯛。脂が回りほどよく水分が抜けてしゃりと合わさった食感がいいです。

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青森竜飛の延縄漁の鮪。今年も鮪は高いようです。

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赤身と中トロの間くらい。

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大トロも綺麗な脂で美味しいです。

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雲丹

昆布森の雲丹。

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のどぐろ

脂ののったのどぐろを焼いて。

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淡路の根付きの鯵は1圓らいの大きいもの。先日鈴江さんで食べた鬼アジのように身が白くて旨味がたっぷりでした。

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赤貝

山口の赤貝。

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2,3週間寝かせた鰤。今年の鰤はあまり良くないそうです。

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穴子

穴子は塩で。

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玉子焼き

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ここからは追加ネタです。



最初に出てきた鯛がとても美味しかったので、握りにしてもらいました。

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鰹も美味しかったので、握りで。

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こはだ

熊本のこはだはしっかりと締めて。

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鉄火巻

冬の鮪の鉄火巻も大好きです。

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相変わらず安定感のあるお鮨でした。

「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200-1144

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November 27, 2018

鮨 あい澤@渋谷

「鮨 あい澤」に行きました。
4、5年前はよく通っていたのですが、久しぶりの訪問です。

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日本酒を頂きながらおつまみを。

白子

低温でゆっくりと熱を入れた白子は、ぷるんとしていて、口に含むとクリーミーに溶けていく食感です。

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締めた鯖は皮目を軽く炙って。

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めぬけ

酒蒸ししためぬけは、黒七味をかけて。脂ののった身はほろっと溶けるように旨味があり、皮のゼラチン質もぷりぷりしています。

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太刀魚

太刀魚の塩焼き。皮目はしっかりと焼き、身はレアに仕上げて。

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あん肝

白子もそうですが、相澤さんの蒸し物は火入れが絶妙で、あん肝も溶けるような食感。甘辛に味付けしています。

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ここから握りにはいります。



鮪の中トロから出すスタイルは変わりません。

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こはだ

わりとしっかりと締めたこはだは、皮は硬いですがいい塩梅。

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2、3日寝かせてあるのかな。ねっとりとした旨味がありました。

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車海老

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ぶり

脂がのったぶり。

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城下かれい

大分で獲れるまこ鰈のブランド名です。昆布締めにして、ねっとりとした旨味があります。

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さより

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甘鯛

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くえ

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いくら

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穴子

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玉子焼き

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味噌汁

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4年ぶりに行ってみて進化はしていなかったけれど、変わらぬ美味しさでした。

「鮨 あい澤」

東京都渋谷区宇田川町42−15 中島ビル1F

03−5784−3309



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