寿司

July 22, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

・



















お酒は緑茶割りを頼みました。芋焼酎がベースです。

・



















じゅんさいと石もずく

・



















雲丹と白海老

白海老の昆布締めに、天草の赤雲丹をのせて。天草の赤雲丹は大粒で珍しく、南の雲丹のコクと北の雲丹のような香りとキレがあります。食感のアクセントに海ぶどうを添えて。

・



















鰯巻

北海道の鰯の酢漬けに、青紫蘇、芽葱、ガリ、白胡麻をはさんで海苔で巻いて。脂ののった鰯の締め具合に薬味がとても合い、美味しいです。

・



















くえ

福岡のくえは6キロのもの。まだ出始めだそうです。ポン酢と葱、かんずりをのせて。

・



















太刀魚

小柴の太刀魚の酒蒸し。皮目に塗った鮪の酒盗が、淡泊な太刀魚に旨味を足してくれます。

・



















緑茶割はお代わりして、麦焼酎ベースで。

・



















新子

静岡舞阪の新子は4尾づけ。旨味のある酢で綺麗に締めてあります。握りの一番最初に出してくるところがニクイですね。感動の一品。

・



















金目鯛

天津小湊の金目鯛は軽く漬けにして。

・





















福岡伊崎の海うなぎ。皮目をぱりっと焼いてあり、山葵をたっぷりのせて。

・



















こはだ

佐賀のこはだは、締めて3日目。1日目は軽く、2日目は酢を変えてしっかり締めるそうですが、この塩梅もいいです。

・



















車海老

愛知の天然車海老。かなり肉厚で、天然ならではの上品な甘みがあります。

・



















ぼたん海老の茶碗蒸し

ふっくら蒸したぼたん海老と海老の殻と味噌の餡をのせた茶碗蒸し。最初の頃より海老くささが抜けて美味しくなりました。

・



















ほっき貝

長万部のほっき貝は、まだ出始めだそうですが、生のような食感を残しつつ、火を入れて貝の甘みを引き出す絶妙な湯ぶりが素晴らしいです。

・





















島根浜田の鯵は締めて。

・



















稚鮎のペースト

焼いた稚鮎を醤油と山椒、赤酒で煮てペーストにしたもの。

・



















にいだ しぜんしゅ という甘めのお酒がちょっと苦みのある稚鮎のペーストに合います。

・



















そんな稚鮎と酒でちびちびやりながら、目の前では大トロを筋からきれいに剥がしていきました。このはがしの技術もすごいです。

・





















宮城塩釜の鮪は、117.6キロ。今年の夏の鮪事情は、大間の漁も始まったそうですが、なかなか少なくて漁獲規制が行われるようです。

・



















大トロよりの中トロ。夏の鮪にしては脂の乗り具合もいいです。

・



















赤身の漬け。ほどよい酸味があり、柔らかな食感。

・



















大トロはがし。丁寧に筋を取り除いて、きめの細かい部分だけを2枚重ねて。シャリと共にとろける絶妙な食感と味わいが素晴らしいです。

・



















雲丹

利尻の雲丹は軍艦で。

・



















車海老の頭を焼いたもの。

・



















穴子

淡路の穴子。都内で淡路の穴子を鮨で出してくれるところは少ないので嬉しいです。

・



















かんぴょう巻

温かいシャリと温かいかんぴょうを口溶けのいい海苔でさっと巻いて。

・



















あら汁

金目鯛、くえ、鯛からとったあら汁。

・



















新いか

追加ネタで出水の新いか。新いかは今年お初。まだほんとに小さくて、ぱきっとした食感からなめらかに溶けていく繊細さが大好きです。

・



















画像はないですが、大トロはがしの残った部分と沢庵でとろたく巻も追加。これも美味しかったです。
卵焼きで〆。


「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)

July 12, 2018

近松@福岡

「近松」に行きました。
年内の予約は満席です。

・




















日本酒は若波を頂きました。

●蛸煮

●雲丹  相島の赤雲丹と紫雲丹。手間をかけた処理の仕方により、綺麗な雲丹の甘みとコクを味わいました。

握りに入ります。

●あおりいか  玄海のあおりいかは薄く削いでから重ねてたたき、ふわっと溶けるような甘さのいかと共にシャリが合わさる瞬間が心地よい。

●新子  台風の影響で入荷を心配していましたが、なんとか仕入れてくださったようで嬉しいです。5尾づけで握ってくれました。そのきらりと光る姿の美しいこと。繊細な新子の香りと絶妙の締め具合です。

●鮑の茶碗蒸し  糸島の鮑の茶碗蒸し。

●ひらめ  朝獲れたひらめはすぐ締めて、塩水に漬けて軽く塩締め。えんがわをのせ、ぶりっとした食感と旨味が広がります。

●鮪 塩釜の139圓遼遏赤身の漬けと大トロを。大トロもきめ細かな脂です。

●車海老 長崎の車海老。

●めひかりの一夜干し

●かすご鯛 

日本酒追加で三井の寿。Chicadaという蝉のラベルです。

●あじ  対馬の鯵は塩締めして。夏の鯵は大好き。

●鰹たたき  

●鱧とじゅんさいの椀  長崎の鱧と広島のじゅんさい、茗荷と三つ葉を添えて。

●いかの印籠詰め  かんぴょう、ガリ、大葉を刻んだものをシャリと合わせて詰めた印籠詰め。

●いさき 炭で軽く炙ってあります。

●穴子

●卵焼き  車海老で作ったスフレのような卵焼き

●中落ち巻  追加で中落ち巻

新子狙いで予約したので、頂けて良かった。
次回は秋に予定しています。
福岡の鮨屋は最近新店も出てきたので予約しようと思ったら、直前では予約できないお店も増えてきましたね。



「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−16−19

092−716-5855


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(3)

May 28, 2018

天史朗鮨@小田原

箱根にロマンスカーで向かう途中どこかで昼飯を食べようかと思いながらも、月曜日は休みが多くことごとくフラれてしまい・・・そういえば小田原駅前に鮨屋があったなと思い、「天史朗鮨」に行きました。

ここは年中無休で営業しています。しかも小田原駅から徒歩1分と近いのも便利。外観からも老舗の雰囲気が漂っています。暖簾には西村京太郎のサインがプリントされています。横にかけてある網には鰯が干してありました。

・



















中に入ると、カウンター8席とテーブルが一卓。大将と息子さんが握っています。久しぶりにガラスのネタケースのある鮨屋に入りました。
おしながきを見て、地魚鮨がいいかなと思い注文します。

・



















地物の魚が書かれた品書きもありました。

・



















カウンターには既に3人のお客さんがいて、数分待つと寿司ゲタにのせられたお寿司が出てきます。

地魚鮨

握りは、ひらまさ、するめいか、いさき、ひらめ、あじ、ひこいわし、生しらす。ひらめは塩と酢橘を絞ってあり、それ以外は醤油をつけて食べました。
巻き物はイカ軟骨の塩辛、鯛の酒盗、しらすと大葉の麹巻と個性的な巻物です。

・



















途中で、あら汁が出てきます。

・



















新鮮な地魚と赤酢のシャリ。寿司自体は洗練されてはいませんが、さくっと食べる寿司としては駅近で便利です。気が付くと満席になっていました。隣のマダムはお好みで頼んでいて、するめいかと麦いかのゲソ握り、赤貝のひもの握り、かっぱ巻きと通な頼み方がかっこよかった^^;

「天史朗寿司」

神奈川県小田原市城山1−6−80

0465−34−0832


ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0)

May 14, 2018

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉では大好きな鮨屋です。

・



















寿萬亀 碧海 乙な純米吟醸

千葉鴨川の酒蔵としては、宝暦年間創業で250年以上の歴史があるそうで、明治神宮に御奉納する日本酒を造っている亀田酒蔵のお酒。乙なと書くところが面白い。常温で穏やかな酸とすっきりした米の旨みが、スタートにいい感じ。常温で。

・



















若布と蓮根漬けは定番ですが、箸休めというより酒休めにすすみます。
スガハラガラスのフォルムの美しさ。今回は鮑色したブラックグレーのカラーでした。

・



















たこ

鹿島蛸。鹿島というと茨城ですが、銚子に揚がったものだそう。甘みがあります。

・



















かつお

銚子の鰹。今が旬の初鰹を少し藁で炙り、たたき葱をのせて、何もつけずにそのままで。

・



















あんきも

余市の鮟肝。鮪と昆布の出汁で炊いたあんきも。この時期に出すのは珍しいですが、今は閉店している初音鮨にぎりぎり行けてでインスパイアされたようで、山葵と共に食べて欲しいと。確かにあそこの鮟肝握りはシャリと山葵が合わさることで美味しかったので、ここでもシャリと握ってほしかったかも。

・



















甘鯛の漬け焼き

浜金谷の甘鯛だそう。甘代のうろこや骨から取った出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。これがとても美味しい。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。

・



















蛤の茶わん蒸し

銚子の蛤のお出汁の茶わん蒸しです。

・



















新世界 純米吟醸 旭鶴

千葉匝瑳市の佐藤農園で2015年から山田錦を自社契約し作っている無農薬酒米で作ったお酒。ぴりっと辛口な口あたりの中に、旨味やミネラル感があり、後味はすっきりしています。常温で。

・



















いつものごとく棒寿司を炭火で上から炙ります。

・



















太刀魚の棒寿司

今回は太刀魚の棒寿司でした。皮目をしっかり炙ることで、皮のくさみが消え、身はふんわりと柔らかになります。海苔ではさんで旨味をプラスします。

・



















そして、握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセント。

・



















こはだ

船橋三番瀬のこはだは4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。

・



















あおやぎ

あおやぎの鮨は久しぶりに食べましたが、木更津のあおやぎは、香りも品がよく美味しいです。

・



















かれい

かれいは昆布締めして。

・





















宮城塩釜の巻き網漁 123圈
赤身は漬けで。適度に酸味があります。

・



















中トロは、しなる柔らかさ。

・



















大トロもとろけます。

・



















すみいか

富津のすみいか。すみいか大好きです。

・





















富津の煮蛤。

・



















千代鶴

お客様から頂いたなかなか手に入らないという富山の日本酒を半合だけご相伴頂きました。酸味・旨味のバランスが素晴らしいです。

・



















とり貝

富津のとり貝は、小振りでも厚みがしっかりあります。

・





















金谷の黄金鯵。金谷までアジフライを食べに行った話で盛り上がりましたが、鮨ネタには、やはり味や食感も小振りなものがいいそうです。

・



















車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。蒸した海老は殻を剥いてから湯洗いして。

・



















雲丹

釧路のバフン雲丹。千葉でも夏の短期間だけ雲丹が獲れるそうで、次回はそれを食べてみたいな。

・



















小柱

木更津の青柳を食べたけど、小柱も木更津だったかな?
海苔は木更津の新海苔だそう。3月にセリがあるそうで、今年は物がいいそうです。

・



















穴子

羽田沖の穴子。週に1回だけ揚がるそうです。江戸前穴子は、やはりいい味です。

・



















玉子焼き

玉子焼きは前回までカステラ風でしたが、出汁巻玉子に変わっていました。他の店で出てくるプリンやチーズケーキみたいな卵焼きはもう飽きたというか、本来の卵焼きの方が美味しいよね。

・



















味噌汁

昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と葱。

・



















鉄火巻を追加で。

・



















前回は、鮪にいくまでのシャリが硬く、前半はネタとシャリとのバランスが少し合わないところもありましたが、今回はそういう違和感は全く感じることなく、全てがとても良かったです。お魚はほとんど千葉前で仕入れ、仕事も素晴らしいです。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

April 28, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
土曜日は昼も営業しているのでうすが、昼は初訪問。内容は夜と変わりませんが、客層はファミリーが多いです。



徳島の真鯛は、何もつけずにそのままで食べてくださいと。

・



















牡蠣

長崎小長井の牡蠣。今季はもう最後の時期で、旬の時期よりもだいぶ膨らんでざらっとした食感を感じますが、これはこれで。

・



















のどぐろ

長崎上対馬のどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。地獄縄と言われるはえ縄から改良した仕掛けで1本づつ釣り上げられるそう。脂がくどくなく美味しいです。

・



















しじみ汁

お酒を飲む前にしじみ汁。ってもう既にシャンパン飲んでるけど・・・

・



















いか

京都丹後の白いか。柔らかで上品な甘みです。

・



















毛蟹

噴火湾の毛蟹のほぐし身。

・



















いぶりがっこにマスカルポーネ。

・



















こはだ

東京湾船橋のこはだ。久しぶりに江戸前のこはだを頂きましたが、しっとりと好みの締め加減で、優しい旨味です。

・



















かつお

和歌山の初鰹。きれいなサシが入っていて、いい脂ののり具合で美味しいです。

・



















シャンパンドラモットの後は、日本酒。
船中八策 純米超辛口  超辛口を標榜しているわりには、辛さは強くなく、酸とのバランスがいい切れ味で滑らかに味わいが膨らみます。

・



















ほたるいか

富山のほたるいかを串焼きに。

・



















鮪は、赤身と中トロは和歌山の那智勝浦 155.4圈

・



















大トロは、千葉の勝浦 154圈これから捌いていきます。この時期にしては、全体的にかなりの脂ののり具合で驚きます。

・



















小柱

小柱の大星。その食感とこんとびの海苔との相性は最高です。

・



















ばちことすっぽんの茶わん蒸し

・





















赤身は和歌山那智勝浦。柔らかくなめらかでしっとりとした食感。

・



















下田の大トロ。きめ細かいサシが入り、上質な霜降り肉のような旨みがあります。

・



















口直しに枝豆。

・



















あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

・



















続いて、鮪中トロは、再び和歌山那智勝浦。やはりしっとりと綺麗な脂がシャリと共に溶けていきます。

・



















千葉勝浦の大トロ。かなり脂がのっていますが、筋は柔らかく、ねっとりとした旨味。

・



















車海老

茹で立てを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを。しっかり火が入っていて、ふっくらと甘いです。

・



















とり貝

さっと湯通ししているのかな。しゃきっとした歯ごたえは、何もつけずそのままで。

・



















すぷらいと 明鏡止水 純米超辛口

ラベルが気になって飲んでみましたが、ちょっと苦味を感じる辛口なので、食中酒には合わないかな。

・



















とらふぐ白子

とらふぐの白子ももう最後ですが、焼いて熱々をシャリにのせて。

・



















あじ

出水の/12000円もするブランド鯵。綺麗な味すぎて、逆に鯵らしさがない気もしますが、美味しいです。

・



















太刀魚

東京湾の太刀魚。ふわっと焼いた皮目もくせがなく、身は溶けるように柔らか。大根おろしと共に。

・



















雲丹

青森のダイセンのムラサキウニ。一粒でこんなに大きいんですか。深い甘みはあるけれど、少しミョウバンくささもあり、ワイルドな味。

・



















根室大牧場の雲丹は、綺麗な甘みと香り。こちらの方が個人的には好みかな。その他山口の雲丹もありましたが、今回はこのくらいにしておきます。

・



















穴きゅう巻

穴子はこの時期味がなくいまいちなので、煮穴子にせず、炭火でかりっと焼いて胡瓜と共に海苔巻きに。この方が美味しく食べれます。

・



















玉子焼き

硬いプリンのような層とクレームブリュレのように焼目をつけた玉子焼き。裏返して出すことで、食べた時の印象も変わります。

・



















追加でトロタク巻

奈良漬けの大根と薬味を細かく刻んで、中落ちと白胡麻で巻いて。これとても美味しかったです。

・



















かんぴょう巻

山葵をたっぷり入れたかんぴょう巻も。さっぱりした甘みです。

・



















来月から2番手の純くんが、日曜日限定で握る日を作るそう。予約は既にいっぱいでしたが、しばらくしてからお願いしようかな。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)

April 20, 2018

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

・





















淡路の鯛。塩で少し締めているそうで、何も付けずに美味い。鯛白子を包んだものは、少し醤油をつけて。

・





















宮城の鮑。この時期はいい鮑が獲れないと嘆いていましたが、小振りながらもまあまあの肉質。

・



















きんき

さっと湯引きしたきんきにポン酢をかけて。ぶりっとした半生の弾力感。

・



















子持ちやりいか

子持ちやりいかは、雲丹と印籠詰めに。

・



















ばちこ

能登の半生ばちこは、少し炙って切り分けてくださいましたが、かなり肉厚。繊維状にほぐれる旨味を感じながら日本酒もちびっと頂きました。

・



















最初はシャンパンのビルカルサルモンで、2杯目は、Bouzeronのアリゴテ。意外にアリゴテっぽい酸味やくせがなく、万能な感じ。

・



















かすご

出水のかすご鯛は昆布締めして。肉厚で柔らかな食感。

・



















さより

松輪のさより。

・



















金目鯛

銚子の金目鯛は、皮目を炙って。

・





















千葉勝浦の鮪は150圈10日目の中トロ。

・



















大トロ。熟成した旨味があります。

・



















雲丹

・



















のどぐろ

対馬ののどぐろ。

・



















みる貝

愛知のみる貝。

・



















帆立

炙った帆立は繊維を割いて。

・



















毛蟹

ほぐした毛蟹に蟹味噌と雲丹のソースをかけて。

・



















穴子

対馬の穴子は、パサパサで身自体に味がない。

・



















卵焼き

・



















あじ

追加で静岡の鯵。

・



















かんぴょう巻と鉄火巻。

・




















「鮨 一幸」

北海道中央区南2条西5-13-4 スカレッタビル2F

011-200-1144



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(4)

March 18, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

・



















カウンターに置かれたネタケースに本日の食材が並べられています。さすが黒崎さん仕事が綺麗です。

・



















若筍煮

付き出しは鹿児島の若筍煮と若布。

・



















お酒はビールの後、山の井。磨きは70%ですが、柔らかくまろやかで、すいすい飲めてしまう口あたり。

・





















山口萩の鮑です。

・



















波状に切れ目を入れたかなり厚切りの鮑ですが、柔らかな食感。蒸したのは低温65度でほんの数分だとか。
こういう火入れはいつも見事だと思います。下は肝のソース。

・



















なまこ

七尾のなまこ。これも低温調理56度で加熱したなまこ。ぷにっと柔らかな食感とちゃんと香りがあるのが素晴らしいです。

・



















ほたるいか

富山の蒸したほたるいかを串に刺して軽く炙ってあります。ふっくらした食感です。

・



















金目鯛

天津小湊の金目鯛は、直前で軽く漬けにして。脂の甘みを引き出しています。

・



















がり

・



















とり貝

愛知のとり貝は、生姜おろしをはさんで。今年はとり貝も香りがよく美味しいです。

・



















のどぐろと菜の花の毛蟹あん

・



















次の日本酒は、鶴齢 特別純米。

・



















車海老

大分の蒸したての車海老。

・



















赤貝

大分の赤貝。小振りで肉厚です。

・



















やりいかの印籠詰め

子持ちのやりいかは、げそは別に火入れしてから、卵は2杯分詰めて蒸したそうです。半生でとろっとした卵と柔らかないかの食感がいいです。

・



















赤貝の肝の佃煮、ひもと胡瓜の酢物、毛蟹味噌

どれも日本酒がすすみます。

・



















めひかり

めひかりの一夜干しは、鮪の酒盗を塗って焼いてあります。

・



















鮪は、和歌山の那智勝浦の168.6圈

・



















次の日本酒は、賀茂金秀 純米をぬる燗で。

・



















中トロ

・



















赤身漬け

・



















大トロ

・



















立派なばちこです。

・



















ふぐ白子

シャリの上に、焼いたとらふぐの白子と、先程のばちこをかりかりに炙って散らしてあります。ばちこはチーズ的なニュアンスで、リゾットのように食べてくださいと。

・



















すみいか

鹿児島のすみいかは、内側に切れ目を入れて、マルドンの塩と酢橘で。すみいかのつるんとした食感を生かしている工夫がいいです。

・



















平目

青森の平目は3日寝かせて。

・



















うに

北海道浜中のうには、口どけのいい海苔の軍艦で。

・



















車海老の頭を焼いて。

・



















太刀魚

竹岡の太刀魚は、皮目もしっかり焼き、刻み葱をはさんで。

・



















穴子

淡路の穴子は、味を含ませない煮上がりを握り、頭と骨からとった出汁をかけて。

・



















かんぴょう巻

無漂白のかんぴょうを使っています。海苔のぱりぱりした食感と共に。

・



















味噌汁

金目鯛の出汁の味噌汁。

・



















追加したネタです。

こはだ

石川のこはだ。いい締め加減です。

・



















あじ

鹿児島出水の鯵。脂ののり具合もちょうどいいです。

・



















桜鱒

青森の桜鱒。桜鱒が出てくると春を感じます。

・



















玉子焼き

クレームブリュレのような玉子焼き。


・



















火入れするネタの加減がとても良く、特に鮑やなまこは感心しました。
握りも流れを変えながら、どれも美味しかったです。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189










ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)

March 09, 2018

近松@福岡

「近松」に行きました。
既に今年は予約いっぱいだそうです。

・



















日本酒は若波 純米を頂きました。

●蛸煮

●雲丹 志賀島のムラサキウニ。新物ですが、甘みと香りがあります。

握りに入ります。

●あおりいか 玄海のあおりいかは薄く削いでから重ねてたたき、いつもながらシャリと共にいかの甘みが溶けます。

●平目 2.7圓搬腓な玄海の平目。朝に捌いて塩締めした身は、ぶりっとした食感に旨味。えんがわをのせて。

●茶わん蒸し このわたをのせた茶わん蒸しの中には、鮑が入っています。

●さより 熊本のさよりは、3分塩締めして、葱と生姜をはさんで。

●こはだ 天草のこはだ。前回からも息子さんが締めているそうですが、穏やかな酸味で締まったこはだ。

●めひかりの一夜干し 

日本酒は、三井の寿 純米吟醸を。

●鮪 赤身は千葉勝浦の250圈D樵阿把劼韻砲靴董C罐肇蹐蓮∪虱媽藾辧こちらは100前後かもしれませんが、大きさうんぬんよりもきめ細かな脂です。

●車海老 大分立花の車海老。

●たいら貝 

●とらふぐ白子 焼いたとらふぐ白子にだいだいを絞って。

●さわら 少し藁の香りをつけて。

●筍と若布の吸い椀

●穴子

●玉子焼き スフレのような玉子焼き。

●ふぐ 追加ネタでふぐ。もみじおろしと葱をはさんで。

●鉄火巻

●干瓢巻

ここでは全てが完璧なので多くのことは語りません。貴重なお席を頂けることに感謝。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−16−19

092−716−5855



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)

March 06, 2018

すし、太郎。@福岡

「すし、太郎。」に行きました。
3年半ぶりの訪問です。

・



















付き出し

渡り蟹、うるい、うど、胡瓜、えんどう豆などのお浸しです。

・



















黒みる貝

山口の黒みる貝は、炙って黒七味をかけて。貝柱の部分も出してくださいました。

・



















南関いなり

熊本の南関揚げで巻いたいなりは、酢飯とそら豆や白胡麻が入っています。木の芽をのせて。

・



















平目

玄海の平目は、塩と山葵で。えんがわや湯引きした皮も添えて。平目の皮を出すところはなかなかないですが、美味しいものです。

・



















グラスワインは、アルザスのGyotaku。日本人の作り手で8年前くらいに飲んだことがあったけど、生の魚には全く合わないな。前回はオリーブオイルやチーズでアレンジしたおつまみがあったので、なんとなくワインを頼んでみたけれど、日本酒の方が良かったかも。

・



















穴子の一夜干し

脂ののった肉厚な穴子を一夜干しにして焼いて。身が締まって、旨味があります。

・



















さより

さよりとわらびは蕗の薹味噌で和えて。山葵と共に。

・





















新筍煮に鰹節をかけて。

・



















太刀魚

太刀魚は三つ編みに編んで串に刺して炙って。ふわっとした食感です。

・



















そして、握りに入ります。
シャリは、ネタによって赤シャリと白シャリを2種類使い分けています。

赤貝

韓国の赤貝は、だいだいの皮の香りをつけて。

・



















よこわ

釣りのよこわは11圓里發痢赤酢のつめをつけて。バルサミコ酢をつけたような甘酸っぱい香りが特徴です。

・



















ぼたん海老

ぼたん海老は殻の風味をつけて。わざと海老の風味をつけるのは面白いアレンジ。

・



















こはだ

天草のこはだは、今朝締めたばかりだそうで、まだしっとり柔らかく酢が立っています。芝海老のおぼろをかませて、柑橘を絞って。

・



















すみいか

すみいかは薄く削いでたたいてから、数滴たらしたオリーブオイルの香りとともに。

・



















雲丹

唐津の雲丹を海苔巻きに。出始めはまだちょっと苦味があります。

・



















あじ

長崎のあじは、たたき葱と胡麻をはさみ、白板昆布をのせて。

・





















千葉の蛤。

・



















のどぐろ

長崎ののどぐろは、辛子で。脂の多いのどぐろは山葵だと負けてしまうので、辛子がいいアクセントです。

・



















車海老

しっかりと火を入れて甘みがあります。最近大きな海老をレアに火入れするところが多いですが、あれはあんまり好みではありません。

・



















穴子

ふんわりと蒸した穴子は、粉山椒をふって。

・



















味噌汁

あおさと葱の味噌汁。

・



















玉子

だし巻玉子です。プリンみたいな玉子焼きよりもこちらの方が好きです。

・



















最後に追加ネタで、みる貝。みるしたという水管の下の三角の部分を握ってくださいました。内臓がついている部分ですが、貝の味が濃くて美味しいです。

・



















前回3年半前に訪問した時は、アテなどにかなり個性を感じましたが、今回はオーセンティックでシンプルな方向に変わっていました。シャリの使い分けもちゃんとそれぞれの素材になじんていて、その中に気の利いたアクセントもありました。お値段も良心的なのが嬉しいです。

「すし、太郎。」

福岡県福岡市博多区御供所町5−8 グレイス祇園1F

092−409−1124



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)

February 22, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
日本酒は、日高見でスタート。

はたと白甘鯛

はたと白甘鯛は、それぞれ根室大牧場の雲丹を巻いて。

・



















がりと山葵、胡瓜の浅漬け

・



















牡蠣

長崎小長井の牡蠣。

・



















いぶりがっことマスカルポーネ。

・



















しじみのお出汁。

・



















のどぐろ

皮目をほんのり炙って。

・



















すみいか

小振りでぱきっとした食感です。

・



















ほたるいか

兵庫のほたるいかの串焼き。まだまだ小振りです。

・



















枝豆

・



















毛蟹

噴火湾の毛蟹。

・



















こはだ

産地聞き忘れましたが、愛知だったかな。いい締め加減です。

・





















佐渡の黒鮑。

・



















肝と雲丹のソースにつけて食べます。日本酒は澤屋まつもとで。

・



















残ったソースにはシャリを入れて。

・



















あじ

出水の/12000円のスペシャル。あじの値段としてはびっくりしますが確かに美味しい。

・



















とらふぐ白子

熱々に焼いた白子とシャリが合わさると、クリーミーなリゾットのように。

・





















長崎の定置網125圓遼遒任后I位ごとにさばいてから出してくださいます。

・



















小柱

その間に出てきたのは、小柱。しゃきっとした歯ごたえと海苔の香りがとてもいいです。

・



















このわたとばちこの茶わん蒸し

日本酒は隆を。

・





















先程の長崎の定置網の鮪です。赤身はいい感じに酸味があり、さっと軽く漬けに。

・



















中トロは塩で。

・



















大トロは、じゃばらの部分。

・



















あんきも巻

蒸し煮したあんきもにスイカの奈良漬けをはさんで。すいかの奈良漬けのアクセントがあんきもをさっぱりと食べさせてくれるのがとてもいいです。

・



















わけぎと白味噌

山形の庄内葱の浅葱に白味噌と胡麻でぬた和え風に。鮪など脂の多いネタを食べた後にさっぱりします。

・



















車海老

ふっくらと甘い車海老。最近大きい車海老を出すところが多いですが、このくらいの大きさがシャリとのバランスがいいと思います。

・



















鯖寿司

ここの鯖寿司が大好きでして。軽い締め具合の鯖と白板昆布。芽葱やガリ、白胡麻をはさんだシャリとのバランスがとてもいいです。鯖は淡路だったかな。

・



















太刀魚焼き

脂ののった太刀魚に大根おろしをそえて。

・



















かわはぎ

少し寝かせたかわはぎの身に肝と芽葱をはさんで。

・



















雲丹

そして、恒例の雲丹の高下駄が並びます。今回のラインナップは、北海道や青森中心に山口の雲丹もありました。よくぞここまで仕入れるものです。

・



















銀次郎の雲丹。宮城のマルクニ水産が、青森の厳選した雲丹を加工しているそうです。
ふっくらと大粒の雲丹は青森らしい存在感。大粒なのにすーっと溶けるきめ細かな食感です。

・



















浜中の平川水産の雲丹は、小粒で昆布の旨みと甘みがあります。ミョウバンの香りも少なくて、こちらの方が好みでした。雲丹にはシャンパンドラモットで。

・



















からすみ餅

血抜きが甘いのか、ちょっと血管の血が回ったような色が気になりましたw

・



















穴子

ふんわり溶けるような穴子です。

・



















玉子焼き

以前より層を作って焼目をつけ、クレームブリュレのように仕上げてありました。以前のプリンみたいなのよりはこちらの方が好きです。

・



















最後は、赤身が美味しかったので鉄火巻をリクエスト。山葵をたっぷり入れてもらいました。

・




















「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)