寿司

December 08, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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喉が渇いていたので、まずはビール。

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ぼたん海老

増毛の大きなぼたん海老はさっと茹でて、ぼたん海老の頭を焼いてとったお出汁の餡をかけて。

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日本酒は、奥播磨 山廃純米を燗酒で。

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かつお

富山の迷い鰹は漬けにして、芽葱をたたいて生姜の絞り汁を合わせたものを添えて。

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白子

羅臼の白子はふわっと溶けるように火入れして、酢橘ポン酢にかんずりを添えて。

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牡蠣

佐賀のおとふせ牡蠣を蒸して。太良の干潟で育てている牡蠣は、わざと厳しい環境で育てることによって貝柱が太くなり、身も加熱しても縮むことなくぷっくりと膨らんでいます。牡蠣特有のくさみもなく甘くて美味しい。

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かわはぎ

三重のかわはぎは、3、4日寝かせた身と漬けにした肝をはさんで。

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いくら

出汁と醤油みりんに漬けたいくら。今年は鮭が獲れなくていくらも少なかったそうです。

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白甘鯛

白甘鯛は酒蒸しにして。高価な魚なので生でしか食べる機会がなかったけれど、火入れするとより旨味が引き立ちます。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、蛤のお出汁でさっと火入れして。生に近い食感で甘みがあります。

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車海老

大分佐伯の車海老。海老は半生過ぎて、逆にちゃんと茹でてほしいかも。好みの問題ですが、海老は火入れをしっかりした方が、香りや甘みがしっかりでてくると思うので。

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せいこ蟹の茶わん蒸し

香住のせいこ蟹の身と外子や内子をのせた茶わん蒸しに餡をかけて。

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中には、ほぐした身や外子内子がたっぷり入っていて、日本酒を誘います。

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醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸は、名の通り、燗酒にしても美味しい純米吟醸ですが、常温でいただきました。

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青森竜飛の釣り鮪は、142圈

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大トロのはがし。筋に沿って身をはがし、その間の部分を握って。シルキーでなめらかな肉質は、口内に吸い付くようにしっとりとして、シャリと合わさると溶けていくような美味さです。

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赤身は、大間の133圈D劼韻砲靴道戚をまろやかに。

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中トロは再び竜飛。握る時に、赤身の端っこを切って中に挟んであり、香りと脂のバランスが素晴らしいです。こういう食べさせ方も感心します。

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ガリも以前に比べて塩が優しくなり、合いの手に食べるのにちょうどいい酸味のバランス。おかわりしました。

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穴子

対馬の穴子は味を含ませない煮上がりに柚子を挟んで握り、穴子の出汁をかけて。これも面白い食べさせ方です。

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すみいか

出水のすみいかは、酢橘塩でさっぱりと。脂の多い魚が続いたので、ここでリセットしてさっぱりと。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は、一瞬だけ漬けにして。脂の甘みを引き出しています。

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さば

石川の鯖は、塩締めしてから2時間40分酢締めして、白板昆布をのせて。いい締め具合です。

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雲丹

ルパン三世のモンキーパンチは浜中町出身だそうで、そんなシールが貼ってありました。

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箱を開けると丸くぷりんとした雲丹が並んでいます。

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口どけのいい海苔と軍艦で。

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かんぴょう巻

海苔の香りと食感がいいので、シンプルにかんぴょう巻。

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貝汁

蛤、しじみ、ほっきのひもなどでとった出汁。

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ここからは、追加ネタです。

赤貝

別府の赤貝。

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鰹のすなずりの部分。はらもとも呼ばれる脂ののった希少部位で一体から取れるのもわずかですが、歯ごたえがあり、トロのような旨みが広がります。

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さより

三重のさよりは肉厚。生姜をはさんで。

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小柱

野付の小柱は大星と呼ばれる大きなもの。しゃきっとした食感と海苔の香りで。

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かまとろの部分。こちらも希少部位で、サシが細かく牛ロースのように深い味と脂の甘みが混合します。

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しゃこ

釧路のしゃこ。しゃこも獲れなくなってきていますが、大きく立派なしゃこでした。

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ねぎとろ巻

鮪が美味しかったので、なかおちの部分と刻み葱でねぎとろ巻。山葵もたっぷり入れてあるのがいいです。

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最中

あんきもと干し柿を入れた最中をデザートに。

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玉子焼き

クレームブリュレのような玉子焼き。

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冬は濃厚なネタが多いですが、今回は流れを変えながら、また仕事が工夫されていて面白かったです。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189




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December 05, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

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以前の陶器の器からガラスの器に変わりました。スガハラガラスです。色は何色かあり、私は紫色の器でした。若布はポン酢につけて。薄切りにした蓮根は出汁と薄口醤油に軽くつけてあり、しゃきしゃきした食感が箸休めになります。

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最初の日本酒は、80 甲子 飯沼本家  千葉のお酒です。お米の磨き具合が描かれたエチケットが面白いです。精米歩合は80%ですが、米の旨みを残しながらきりっと飲みやすいお酒です。

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たこ

北海道の水たこは、小豆で煮て色つけし、味も噛み応えもしっかりありました。

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さわら

銚子の鰆は、前日に塩締めしたものを皮目を藁で炙って、たたいた青葱をのせて。脂ののり具合もねっとりとした食感もよく美味しいです。

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白子

羅臼の白子は、八街の蕪の鬼おろしと甘めのポン酢で。

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甘鯛

銚子の赤甘鯛は、甘鯛のうろこと骨からとった出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。

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茶わん蒸し

銚子の蛤の出汁を使った茶わん蒸し。寒い時期には温かい料理がほっとします。

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次のお酒は、五人娘 自然酒 寺田本家  無農薬米、酵母無添加で、蔵付き酵母のみで作っっています。ほんのり琥珀色したしっかりとした酒本来のコクと旨味のあるお酒です。

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鯖の棒寿司

銚子の鯖の棒寿司は、網の上に炭をのせ炙ったもの。脂がのっているので、わりとしっかり火を通してくれました。シャリと共に溶け込む脂具合が美味しいです。

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からすみ

竹岡のぼらこを味噌漬けにして2か月寝かせたもの。

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少し炙ると、タラコのようにぷちぷちほぐれる卵の粒々した食感。味噌漬けの風味もよく、お酒がすすみます。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセントです。ただ前回よりもさらに硬いシャリが気になりました。

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こはだ

船橋のこはだは、4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。ここでのシャリも思ったようでないみたいで、この一貫が出てくるまでに何度もシャリを変えて握り直していました。シャリとのバランスって難しいです。

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赤貝 

閖上の赤貝。一貫サイズの大きさがいいです。

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鮪は三厩の168圈赤身は漬けにして。

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中トロは、きめ細かく柔らかな肉質。この辺からやっとシャリがなじんでくるようになりました。

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大トロ。とろける美味しさです。

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すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

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コレクションラベル 甲子 純米吟醸 飯沼本家

これまた面白いエチケット。最初のアタックは、バナナやリンゴの香りで、白ワインのような酸味や渋みがあります。

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はまぐり

富津の蛤。レア感のある繊細な火入れです。

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あじ

富浦のあじ。そういえばアジフライ話に花が咲いたのでした。富津のアジフライの店も行かなきゃな。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。それを殻を煮詰めて作った醤油に数秒つけて。しっかりと火が入った大きな車海老は、香りや甘みがあります。

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雲丹

昆布森のバフン雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

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小柱

網走の小柱。小柱も海苔の香りとよく合います。

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穴子

羽田沖の穴子。ぷるんと肉厚でふわっととろける食感と共に、やはり江戸前の穴子は深い味わいがあります。

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味噌汁

昆布や鮪節に車海老や芝海老の殻でとったお出汁の味噌汁にあおさと葱。

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追加ネタです。

いわし

銚子の脂ののった肉厚な鰯の締め具合がいいです。

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さわら

おつまみで頂いた鰆が美味しかったので、握りで。

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鉄火巻

冬の鮪の鉄火巻最高です。

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玉子焼き

芝海老のすり身を加えた玉子焼き。最近プリンみたいな玉子焼きを出すところが多いのですが、私はこういうしっかりとしたカステラのような焼き方の方が好みです。

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今回も千葉近海のお魚を堪能しました。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269







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November 17, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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まず日本酒は、正雪の辛口純米でスタート。

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この日の鮪は、大間の144圈赤身と大トロは漬けにして、中トロは常温で温度を上げていきます。

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いつものごとく切りたてのシャリを一口頂きます。この一口があることで、口内に唾液を促し、日本酒も美味しくしてくれます。

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松輪の蛸は、雄の2.3圈

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蛸は酢橘だけ絞って、しっかりとした歯ごたえとともに、咀嚼する旨味がたまりません。毎回書いていますが、後半の高級食材のオンパレードも興奮して美味しいのですが、実は最初に出てくるシンプルな蛸が一番好きなんです。蛸は他の店ではつまみに出てくるけど握りではなかなか食べなくなりましたしね。

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残った足先はおつまみで。

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いか

舞鶴の剣先いかは、だるまいかと呼ばれる大きく肉厚な身です。

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細かく切れ目を入れて、その甘さとともにほどけるシャリが最高です。

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こはだ

こはだが出てくるのは、珍しいというか頂くのは2年振りです。江戸前のこはだは酢締めして4日間寝かせたもの。骨の旨みが溶け出してちょうどいい塩梅です。

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皮目でなく内側を上にして握るのがポイント。こうすることにより、舌の上にのせたときに、骨から出た旨みをしっかり感じ取ることができます。舌の上に置いて5秒。。。そして、咀嚼するとこはだの香りと身の美味しさが広がります。そして、酒をぐいっと、いいですね。

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琵琶湖の天然鰻は2圓搬腓なもの。ぱりっと焼いた鰻のふっくら肉厚なこと。

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熱々の鰻は、中から脂がじゅわっと溢れ出します。

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大きいのでもう一貫が嬉しいです。しかも尻尾に近い部分は弾力のある食感と旨味が強いです。

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次の日本酒は刈穂 純米吟醸。

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平目

利尻の3圓梁腓な平目は8日間寝かせて。えんがわも大きいです。

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切り分け、えんがわをのせて、器で少し温度を上げます。

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ほどよく水分が抜けて熟成した平目は、えんがわの食感とともに、美味しいです。

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しまあじ

尾鷲のしまあじは、5圈8日間寝かせて直前で湯洗いします。

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背と腹を合わせた身は生ハムのようにねっとりとした旨味が格別です。

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大原の鮑は、800g以上の大きなサイズ。

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短時間蒸しして、人数分切り分けます。前回はかなり半生な食感でしたが、さすがに時期ではないのでもう少し火入れしたかな。

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それでもコラーゲン質たっぷりで、むちっとした鮑は吸い付くほど。その大きな鮑は肝と一緒に包み、半分に切り、二貫づけで。よくこれほどの鮑を毎回確保しているなあ。

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ここで活けの松葉蟹が登場。雌のせいこ蟹とともにこれから蒸されます。

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鮪赤身

鮪の赤身の漬け。柔らかに醤油の旨みを纏った赤身は、これまた絶品。

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いくら

出ました、ハート❤のいくら。女将と大将の愛を感じます。

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薄味に漬けたいくらはシャリがみえないくらいにたっぷりとのせても、こぼれないねっとり感。玉子かけご飯のような美味しさです。

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日本酒は五凛で。

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鮪中トロ

常温に置いた鮪は器で温度を上げた後、塩で。

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この時期の大間はいかが少ないらしく、いかより青魚を食べているような酸味がありました。なので、塩より醤油を欲しい感じがしましたが、そういう鮪をストレートに食べるのもまた変化がわかっていいですね。ただ青魚を食べている鮪はあまり熟成に適さないそうです。

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松葉蟹

島根境港の松葉蟹が一風呂浴びて蒸し揚げて出てきました。大きな雄蟹と負けずの大きな雌蟹は2杯も。

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雄の甲羅の中には、トロトロの蟹味噌がたっぷり入っています。ここから蟹身をほぐす作業で大変だと思うのですが、あれよよいう間に解体され、身がほぐされます。

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雌蟹の内子と外子は、酢飯と混ぜ合わせて。ここに蟹味噌や皮下脂肪の白身も加えてさらに混ぜ合わすと、蟹炒飯のようにウマソ。

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できました!これを見ているだけで酒が飲めます。大将曰くグランドカニオン(笑)

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茹で立ての蟹を目の前で剥いて凝縮した蟹の旨みはここでしか食べることのできない蟹三味の贅沢感。めちゃ美味いです♪

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2貫目。雌と雄の蟹の美味しさを詰め込んだ極み。日本酒もすすみます。

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白子

そして、まだまだつづく美食鮨。
鱈の白子と白トリュフの饗宴です。

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ふわっと蒸された白子とたっぷりのせてくださった白トリュフの香り。鮨の粋を超えたさらなる贅沢な香りと美味しさ。邪道であってもうっとりする香りに負けてしまうのは、美味しいのだから仕方ないし本望です。

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大トロ

鮪の大トロは、カマトロの部分を漬けにして炙って。山葵をたっぷりのせてとろけるチャーシューのように。大トロも負けていません。

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鉄火巻オールスターズ

そして、赤身漬け、中トロ、大トロ炙りのオールスターズは巻物に。

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毎回そのボリュームに驚く巻物は、今回海苔も2枚使っていました。

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鮪のいろんな部位が味わえるスペシャル。ボリューミーで、毎回パワーアップしている気がします。

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かんぴょう巻

甘味代わりのかんぴょう巻でほっとします。

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玉子焼き

カステラのような玉子焼きで終了。

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冬の贅沢な味覚が満載のお鮨でした。今年一杯の予約は終了。
来年からは、さらに営業日と時間を減らすそうです。クオリティとモチベーションを高めるには、その方がいいかも。大将も女将もお体ご自愛してください。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5-20-2

03-3731-2403



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November 11, 2017

近松@福岡

「近松」に行きました。
福岡はもちろん全国の鮨の中でも、ここが一番好きです。

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日本酒は、若波を頂きました。

●銀杏 蛸は産卵期でいいものが入らなかったそうで、銀杏でスタート。

●雲丹といくら 釧路のエゾバフン雲丹といくら。

握りに入ります。

●いか 玄海のやりいかは薄く削いでから重ねてたたき、いつもながらシャリと共に甘みが溶けます。

●鯛 壱岐に近い玄海の鯛は2.4圈A阿瞭に締めたもので、しっとりなじんだ旨味。

●白子の茶わん蒸し 鱈の白子を茶わん蒸しに。

●鮪漬け  大間の鮪は124圈

●こはだ 有明のこはだ。締め方が絶妙で穏やかな酸味が旨みに変わります。おかわりしたい。

●鮪中トロ  きめ細かな中トロ。

●車海老  一尾を半分づつ握ってくれます。

●めひかりの開き 愛知のめひかりは、脂ののり具合と焼き加減が素晴らしいです。

●かすご 玄海のちだい。やんわり締めた塩梅のいいこと。

●たいらぎ 愛知のたいらぎ。

●さより 香川のさより。肉厚でさっとしゃぶしゃぶくらいに火入れして、葱をはさんで。食感も見事でした。

日本酒は東洋美人を追加。

●しゃこ  姪浜のしゃこ。数少ないそうですが、茹で立て剥き立ての弾力ある旨味。

●さわら 少し燻製香をつけて。

●ばちこの吸い椀  

●かます 塩締め、酢締めして炙り焼き。脂がのってふわっとした食感です。

●穴子 

●玉子焼き スフレみたいな玉子焼き。

追加ネタで、平目、鯖、鉄火巻を頂きました。

年内はもちろん来年の予約もいっぱいなお店。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−716−5855



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November 01, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
1回転目の18時に入店。おつまみをはさみながら握りが出てきます。日本酒は日高見でスタート。

松皮鰈

津軽海峡の松皮かれい。画像はホワイトバランスに失敗して青くなってしまいましたが、そのまま食べてくださいと。

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ガリや山葵などは小皿にのせるスタイルに変わっていました。

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牡蠣

仙鳳趾の牡蠣は、ミルキーです。

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貝の出汁で、一応肝臓強化。

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きんき

皮目を少し炙ったきんきは、バフン雲丹をのせて。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんで。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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すみいか

東京湾のすみいか。小振りながらも肉厚で甘みがあります。

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いくら

出汁醤油につけたいくらを酢飯と。

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こはだ

佐賀のこはだ。4日目だそうですが、レアな食感と美しい締め具合で美味しいです。

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蒸し鮑はそのままでも良し、肝雲丹ソースにつけても。

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残った肝ソースにはシャリをからめて。

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Porcini 三井の寿

秋の純吟ラベルはポルチーニ。茸の香りはしないですけど、純米吟醸らしい華やかな香りと酸味。余談ですがルイ・ヴィトンのトランクケースが増えていました^^;

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よく見るとカウンターの壁紙も張り替えて、エルメスの壁紙クロス。これを取り寄せるのに3か月かかったとか。でも、鎖柄でなく見る人が気付かないとわからないくらいのシンプルでさりげないのが好印象。

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福井の迷い鰹は、7000円/圓世箸。脂の部分は鮪のトロのようにねっとりとしていて、赤身も上品。確かに高いだけの美味しさはあります。

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小柱

小柱と海苔は鉄則。しゃきっとした歯ごたえに海苔の香りが合います。

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からすみ餅

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大間の鮪は138.4圈

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中トロ

煮切りはつけずに内に含ませた塩で、鮪本来の味を。

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はたはた

秋田のはたはたの一夜干し。結構大きくて、脂がのっていて美味しい。

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赤身

鮪の赤身は直前で軽く漬けにして。

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次に出てくる大トロは、三厩の釣り238圈この時期にはかなりの大物です。

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大トロ

シャリと共に脂の溶ける肉質的な食感を。

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鰯巻

鰯と青紫蘇、茗荷、ガリ、白胡麻などを巻いて。鰯の白身と赤身が綺麗でこれも旨いなあ。おかわりしたいくらいで、日本酒追加。

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白子

鱈白子はかんずりとおろしとポン酢で。

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車海老

ふっくらと甘い車海老。

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鯖寿司

淡路の鯖(左)と青森の鯖(右)を2種仕込んでいます。淡路の鯖も綺麗な味ですが、青森の鯖は脂がのっていて、美味しそう。

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今回は青森の鯖寿司。赤酢のシャリといい塩梅です。

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穴子

尾に近い弾力のある部分をかりっと焼いて。脂がのっていて、山葵をたっぷりつけると美味しいです。

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かわはぎ

肝とたたき葱をはさんで。

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あじ

出水の鯵は、12000円/圓世修Α最近ブランド化してますます高くなりましたね。

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雲丹

そして、恒例の雲丹のラインナップ。季節柄、北海道と青森が並びます。

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まずは、密漁のムラサキウニ。

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雲丹にはシャンパンで。

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昆布森の塩水ウニ。

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根室の雲丹は巻物にして。

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穴子

一貫は塩で。


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二貫目は、たれで。

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玉子焼き

プリンのような玉子焼き。

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こはだが美味しかったので追加しました。愛知のスペシャルこはだは、2日目で、まだ酢がたっていますが、なめらかで品のある美味しさ。4日がベストでしょうけど、かなり美味しかったです。

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相変わらず活気があり、お鮨も進化しています。次は来年。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



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October 29, 2017

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。半年振りの訪問です。

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日本酒は、喜久酔を燗酒で。

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蛤のスープで、胃を温めます。

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しまえびの塩辛

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雲丹そば

雲丹と卵とそばつゆを混ぜたつゆで蕎麦を。

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するめいかの肝の塩辛

凍らせた肝の塩辛は、生チョコのように溶けていきます。ちょっとくさみを感じるけれど、前半から酒のアテが続きます。

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鰯のつみれ汁

なめらかに擦った鰯のつみれ団子汁が美味しい。

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白子

裏漉しした白子のリゾットは薄口醤油で味付けし、カンボジアの完熟胡椒をかけて。

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スープ・ド・ポワソン

お店で使う魚介のあらなどを8時間以上煮込んで作った濃厚なスープ。サフランの香りをほのかに利かせ、とろみは酢飯の残りを加えて出すそうです。ゴミスープって言ってたけど、お客に出すものなので、サスティナビリティースープと言ってほしいなあ。でも噛むって(笑)

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握りに入る前に、シャリを海苔と共に。おつまみで、とろみのあるものが続いたので、酢飯の食感と酸味や海苔の香りで舌をリセットする感じ。

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白いか

薄く削いでから重ねて細切りにし、ねっとりとした食感と甘みがシャリに溶けてなじんでいく一貫。

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いさき

愛媛2.7圓里い気。身が白く脂が回りながらも、いさきの香りが残っています。

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さわら

三陸の鰆は、7.6圈2週間寝かせ、こちらも薄ピンク色にねっとりとしています。

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さば

三陸の鯖は、塩締めして10日。塩抜きした後、赤酢と梅酢の割酢で8時間締めてから、4日。いい感じにえろいですね。

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かわはぎ

かわはぎの身は雄、下にはさんだ肝は雌。ともに数日寝かせたもの。シャリの間にたたき葱をはさんで。

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すじこ

筋子は氷温で3週間寝かせて。薄塩でねっとりとした食感は食べると卵かけご飯の味。

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ぶり

北海道の鰤は、16圈9月中旬に塩漬けしたものをお湯をかけて塩抜き。刻んだエシャロットをはさんで。いい感じに脂が回っています。

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しゃこ

宮城のしゃこは茹で立て。頭でとった出汁で茹でることで、身自体にもその風味を含んでいるので、煮切りは無しで。

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いわし

北海道の鰯は2週間寝かせて。締めた酢と皮下の脂のバランスがさすがです。

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こはだ

こはだは、塩締めして12日、酢締めして10日。半月以上経っているのですが、このしろくらい大きなサイズなので、皮はしっかりと引き締まった身も熟成したこはだの旨みがあります。

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まかじき

スペシャリテでもあるマカジキですが、この日は2か月以上熟成させ、色も茶色でだいぶいっちゃってました。食感はだいぶ上級者向けというか、ほぼ溶けるぎりぎりの繊維を保っていたのが、噛むこともなく歯肉にべちゃっと張り付く感じ。今まで90日以上というのも食べたことあるけど、これはちょっとヤバい感じで飲みこむのに苦労しましたw

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あなご

閑話休題で平和な穴子。穴子美味しい。

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玉子

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追加ネタで大島のしまあじ。

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金目鯛

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こはだが美味しかったので、こはだとガリ巻で〆。

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「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355



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October 24, 2017

日本橋 寿司金@荒木町

「日本橋 寿司金」に行きました。
常連さんの企画で、ワインを持ち込んでの貸切り会です。
日本橋にあった老舗の「寿司金本店」で修業された大将の横山さんは、その店名を継いで1971年に荒木町で独立され、今年で45年目。81歳になった大将と若大将の息子さんとのコンビがアットホームな雰囲気で楽しいお店です。

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乾杯は、Egly-Ouriet  Brut Tradition Grand Cruでスタート。

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最初はおつまみがでてきます。

鮪の山葵醤油漬け

大間の鮪をたっぷりの山葵と醤油で和えて。最初に出てくる定番ですが、山葵の辛味と醤油が鮪になじみ、まず今宵の鮪を味わう大好きな一品です。

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たらこ煮

すけとうだらの新たらこをお出汁とみりん醤油でさっと炊いて。優しい味付けの新たらこは細かい粒が口の中でほろっとほぐれます。

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AGEO 純米大吟醸 無ろ過生原酒 日本酒応援団

埼玉産の米と酵母を使ったお酒です。華やかな吟醸香とまろやかな甘みがありながら、すっきりとした後味です。

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しゃこ

愛知の子持ちしゃこ。(写真撮り忘れたので、友人が撮ったのをお借りしました)そばつゆくらいの出汁で炊いてありますが、子持ちしゃこは炊くと鰹節のような風味が出るので、その昔は節入りと言われていたそうです。

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お造り

北海道の水蛸は、しっかりした歯ごたえで噛んだ時の旨みがあります。今回は、醤油パウダーと柑橘をかけて。
右は椴法華(とどほっけ)の鰤です。手前は3日目、奥は1週間ちょっと寝かせたもので食べ比べ。3日目の鰤は、脂の繊維や身の食感がまださくっとしていますが、1週間ちょっと経ったものは、脂が回り、ねっとりとした旨味と食感です。

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平目

青森の平目は3日寝かせ、出始めの根三つ葉と山葵醤油、もみ海苔を和えて。三つ葉と海苔の香りと山葵醤油が絡んで、美味しい酒のアテです。

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Poully Fuisse  2011 Cordier

ほどよい樽感と南国フルーツの果実味。ミネラル感と後からくる酸味が脂を切ってくれる感じ。

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鮪の炭火焼

鮪の秘密の希少部位を炭火焼して。(これも写真撮り忘れたので、友人のを拝借しました)たっぷりの山葵と酢橘を絞って頂くと、少し弾力のある身から綺麗な脂がじゅわりと滴り、めちゃ美味しいです。ご飯にのせたら美味しいだろうな。

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今宵の鮪は、大間の釣り鮪、133圈小振りではありますが、全体にきめ細かく綺麗にサシが入ったカマトロは見事です。

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上質な霜降り肉のように美しいカマトロ(右)と中トロ、ひれした、赤身など。

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Le Lapinot 2013 Nicolas Testaed

若手ビオディナミ生産者のニコラ・テスタール。うさぎの可愛いラベルが特徴ですが、軽快な酸味とエレガントなタンニン、動物的な香りもほんのり感じられ、脂ののった鮪の旨みととても合います。

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中トロ

まずは中トロから。きめ細かな脂ののり具合と柔らかさでとろけます。

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カマトロ

一尾から10枚ほどしか取れない希少部位。極上の牛肉のような霜降り具合で、口内で綺麗な脂とシャリとが混ざり合う瞬間がたまりません。

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すなずり

脂の繊維が太い部分で弾力があります。

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ひれした

ひれしたの部分は、筋を全部外して、柔らかな部分だけを握ります。旨みが濃厚で、独特の鮪の香り。山葵をつけるとその香りが半減してしまうので、山葵はつけずにその香りとシャリと共に赤身がすーっと溶けた時の旨みが素晴らしい。過去に何度か頂いていますが、この日のひれしたは、今までで一番の味わいでした。

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Poully-Fuisse 2013 Fine Josephine Cordier

最初に飲んだ2011年よりもフィーヌ・ジョセフィーヌの方が華やかな香りと樽香があり、芳醇な旨味。

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鳴門の釣りの鯛。皮目を湯引きし酢橘を絞って。

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しまあじ

愛媛の釣りしまあじ。

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赤貝 

岡山の赤貝はひもと一緒に。

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いか

福岡のいかは3枚に薄くそいで細切りに。

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小柱

小柱は軍艦にして醤油を一滴。

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こはだ

こはだの新子は2日目。大将はいろんな握り方をしてくれますが、今回は新子なのでシンプルにそのままで。

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今日漬けたのものは、まだ浅めで酢が利いているので、シャリを大きくして。

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能登の鯖は、40分締めて、おろし生姜をのせて。

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車海老

車海老はしっかり茹でて、丸く握り、中におぼろを入れて。前回は殻を煮詰めたビスクソースみたいなものをのせましたが、やはりおぼろの方が江戸前らしくて好きです。

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いくら

いくらは味噌漬けにしたものを海苔で巻いて。

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Egry-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru

やはりブランドブランは美味いな〜。雲丹や穴子に合います。

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雲丹

浜中の蝦夷バフン雲丹。

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穴子

富津の穴子は富津の海苔にはさんで。

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玉子焼き

地卵と海老のすり身と砂糖で、あばた焼きという昔ながらの作り方で焼いています。甘さはしっかりあるのに食べた後にはすっきりと。最近プリンやスフレみたいな玉子焼きが多いですが、こういう王道な焼き方が好きだな。

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鯛と葱、三つ葉の吸い物。

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追加で葱とろ巻。

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今回も幹事様のセレクトしたワインと美味しい寿司のマリアージュ。楽しい時間でした。

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「日本橋 寿司金」

東京都新宿区荒木町9  上田ビル1F

03-3357-5050



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October 07, 2017

IMOUTO@ストックホルム

ストックホルムにある「IMOUTO」という寿司店に行きました。
スウェーデンでは、ホワイトガイド1位の「Esperanto」と同じフロアにあります。

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2年前「Esperanto」に行った時から気になっていたところ。

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階段を上がり、2階のウェイティングルームへ。18時と21時の2回転制で、18時の会に予約しました。
テーブルの上にはなぜかnomaの料理本が(笑)

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カウンターは9席。スウェーデンでも高級寿司が定着しつつあるomakaseスタイルでおつまみと握りが出てきます。お箸とナプキンが用意され、ハーブの香る熱湯をかけた温かいおしぼりがでてきました。

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今回はサーヤンシェフもカウンターにいらっしゃって、otumamiからスタート。

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Quail egg in Black Vinegar

うずらの卵にブロッコリーとパセリのピュレ。これをつけて一口で食べてくださいと。中には卵黄と黒酢のピュレが入っています。

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Dried pear & eggplant

洋梨のピュレを薄く伸ばして筒状にし、オーブンの予熱で乾燥させたものの中に、燻製した茄子と黒ニンニクのピュレとディル。

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お酒は、ワインの他に日本酒リストが沢山ありました。さすが日本酒好きなサーヤン。日本でもなかなか飲めないものをラインナップしていました。

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でもここのオリジナルの日本酒カクテルが気になったのでカクテルをオーダー。

Purple Man

ウォッカ、純米酒、ビーツ、レモンピール、バニラ、オレンジビター、オリーブ。
マティーニ風なアレンジです。ウォッカに日本酒ですからアルコール度は結構高めです。

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Cod skin & Scandinavian XO



鱈の皮と海苔を揚げたものに、自家製のスカンジナビア風XO醤。海老や貝や唐辛子などを発酵させてあります。刻んであるのは、葱と白いのは大根かな。自家製葱オイルをかけて。

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鱈の皮にXO醤をのせて食べます。

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Smoked crab in soy milk ,caviar

湯葉皮を揚げた中には、燻製した蟹が入っていて焼売のように。キャビアをのせて。柑橘醤油につけて食べます。

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Motorcycle Massacre

アップルジャック、Brannland Icecider、シトラス、ほうじ茶、シナモン、オレンジビター、シャンパン。
いろいろ入っていますが、リンゴジュースみたいに飲みやすいです。グラスのふちにはシナモンシュガーがついています。

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Hand dived scallop & wasabi

手摘みの帆立で新鮮だそう。しゃきっとした貝柱の歯ごたえ。生山葵はイングランド産だとか。醤油は、レモンと出汁を加えて作ったポン酢風です。

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Gently heated silk tofu,mushroom tea

おぼろ豆腐のように柔らかくきめ細かい豆腐に、セップ、オイスターマッシュルーム、キングマッシュルームなどのドライとドライこけにその出汁醤油をかけて。これは醤油の味がだいぶ濃いです。前回のクリアなお出汁の方が美味しかったのに。

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ここまでは、以前エスペラントでも頂いたアミューズが和風仕立てで出てきました。
それから、魚を目の前で南部鉄瓶で湯引きするパフォーマンスが面白いです。湯切りに、中国茶の茶盤を使うとは、面白いです。日本人にはない発想。カウンターでのパフォーマンスにもなりますね。

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シートがかぶせてあり分からなかったけどメバルかな。骨抜きしてから皮目を炙っていました。

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今度は皮目にじかに湯引きします。

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イワナかなあ。その皮を綺麗に剥ぎました。

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カウンターには手拭いが用意され、薄くスライスしたガリが。

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sushiは、モンゴル人の方が握ります。お名前は聞き忘れてしまったのですが、かなり早いテンポで握っています。どこで修業したのか聞くとスウェーデンだとおっしゃっていました。

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シャリは赤酢。これがまたちゃんと赤酢の風味にネタを合わせています。

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Reinbow trout

スウェーデンのニジマスです。脂がのった綺麗な艶で赤酢のシャリともちゃんと融合しています。
基本的に魚はスウェーデンで獲れたものを使うそうです。

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Char

イワナです。さっき湯引きして皮をはいだものですね。日本のイワナと比べるとかなり大きなサイズで脂ものっています。煮切り醤油は、醤油に柑橘とお出汁を加えたものだそうで、ハケで塗ります。

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Eel

鰻もスウェーデンで獲れるんですね。蒸してから酒と醤油と出汁で煮たものを、バーナーで炙り、蒲焼のように焼目をつけて。

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かなり肉厚で弾力のある鰻は、余分な脂を落としながらも噛むとじんわり脂が出てきて美味しいです。

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ランゴスティーヌが出てきました。かなり大きいです。

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頭と足を取ってから、串に刺して湯引きします。

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殻を剥く時には、お客様に見えないようにしていました。こういう気遣いもさすがです。
海老の頭の味噌もかき出していました。

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Horse mackerel

ノルウェーのシマアジ。これだけノルウェー産でした。おろし生姜をのせて。

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Mountain trout

カワマスの一種ですが、最初に出てきたニジマスより柔らかくさっぱりとしています。

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Langostine

さきほど剥いた
ランゴスティーヌの表面を炙って。

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炙ったランゴスティーヌは燻製塩をのせて。大きいので二つにカットして。新鮮なランゴスティーヌは茹でるのでなく湯引きしているので、上面は火が入った弾力感、下面はとろっとした甘みが味わえます。

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Perch

スズキ系の白身魚。ここから白いシャリに変わりました。

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その後も白身魚が続くのでシャンパンを頂きました。

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Redfish

赤魚といっても欧州ではいろいろあり、日本名ではよくわからなかったけれど、めばるか赤むつっぽいような、ねっとりとした食感でした。

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Turbot

チュルボは、白板昆布で昆布締めしてありますが、網の上に白板昆布をのせて焼いた香りを出して寝かせたのでしょうか。

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細かな仕事は聞き忘れましたが。昆布締めしたチュルボ(平目)には、白板昆布を千切りして葱オイルに絡めたものをのせて。寝かせた熟成感がありますがくさみも無く、身もしっとりと旨味がありました。

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Pike-perch

パイクパーチ。北欧では良く食べるスズキ系の魚です。少し燻製したものを切り出して、柔らかいところを。

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Squid

イカは、縦横に切れ目を入れて、海苔をはさみ岩塩をのせて。小振りのいかは、透明感とぱきっとした食感で甘みもありました。

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ここらで鰹節を削り始めました。

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そして、椎茸には葱オイルをのせ炭火で炙ります。何に使うのかな。

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Pike-perch & redfish head

さらに出てきたのは、パイクパーチとレッドフィッシュの頭を焼いたもの。
頭を見るとかなり大きな魚だったんですね。その頬肉や頭の身をかき出します。

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ラングスティーヌの味噌に刻んだレモングラスとおろし生姜、そして、かきだした頬肉にレモン汁と自家製葱油、塩を混ぜて。中央にはいくら。

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これらを手巻き寿司にしてくれました。海苔も直前で炙ってパリパリの食感。いろんな旨味が合わさった手巻き寿司です。ここで最後ですが、今まで出てきた中で、好きなものを一つ握ってくれると言われましたが、お腹は結構いっぱいでスルー。お腹に余裕があったら鰻はもう一度食べたかったな。

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Langostine Dashi

丁寧に炭火で焼いていた椎茸は細かく切り、ラングスティーヌの身と鰹節、生姜、クレス、エルダーフラワー。ラングスティーヌでとったお出汁を注いで。

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最後にデザート

Tarte tatin, apple & soy ,Milk icecream

タルトタタン。キャラメリゼしたタルトタタンに生地は豆粉を使っているのか軽いです。ミルクのアイスクリームには、キャラメルソース。

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Sencha

煎茶です。

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Beetroot & rasberry fudge

ビーツとラズベリーの生キャラメル。

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前半はトラウトやランゴスティーヌなどを赤酢のシャリで。後半、パイクパーチやチュルボ、イカなどが白酢のシャリ。日本では、さっぱりしたイカや白身からスタートすることが多いですが、順番が逆なのはなぜか聞きそびれました。
サーヤンシェフは日本の鮨屋にもかなり訪問したことがあるそうで、よしたけ、久兵衛、さわだ、他いろんな鮨を勉強したそうです。でも、魚は全てスウェーデン産の新鮮な魚を使いたいとこだわりながら、丁寧に一仕事した江戸前スタイルでスウェーデン流の鮨をやりきっているのに感心しましたし、とても美味しかったです。

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「IMOUTO」

Kungstensgatan 2 ,Stockholm 

imouto.se/hem/



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September 10, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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最初の日本酒は、鶴齢 特別純米。

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銀杏

祖父江の新銀杏です。

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平目と松皮かれい

利尻の平目(左)と松皮かれい(右)。締めて一晩おいたもの。松皮かれいの方が脂の旨みを感じます。

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松皮かれいのえんがわ。

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ぼたん海老

増毛のボタン海老はかなりのふとっちょで大きいです。さっと茹でて、半生っぽさを残し、ぼたん海老の頭と卵の出汁餡をかけて。

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いか

出水のしんいかは、もうラスト。3日寝かせて、シャリをくるむように握って。
以前少し強めだったシャリが変わったかな。

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いくら

羅臼の新いくらは、出汁と醤油みりんに漬けて。

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めひかり

愛知のめひかりは、開いて一夜干しして、皮の面だけを焼いてあります。焼きあがったときに、鮪の酒盗をさっと塗り、旨味を加えて。

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千葉鴨川の黒鮑は、数分蒸したもの。これもかなり大きいです。

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茹で汁でのばした鮑の肝に、波目に切った鮑。生の香りや食感を残した黒鮑と肝ソースは絶品でした。

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肝ソースは少し残しておいてくださいと言っていたのですが、その後に、白海老の握りをのせて。

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これを肝ソースと混ぜながら食べると、ほんのり苦味のある肝と白海老の甘さ、酢飯の酸味が合わさり、酒がすすむ一品に。

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日本酒は、八海山 特別純米原酒。

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こはだ

佐賀のこはだは、赤酢で一晩締め、厚みがある中央からさらに薄く開き、白板昆布をのせて。
こはだの表と裏の食感と旨味を楽しむことができ、江戸前と押し寿司のいいとこどりのような美味しさでした。

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明石の鯛は、塩もせず3日寝かせて。ねっとりとした旨味です。

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車海老

大分姫島の車海老。茹で立て剥き立てを握って。

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このこの茶碗蒸し

陸奥の生このこを自家製で塩漬けして茶わん蒸しにのせて。

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あん肝

秋田能代のあん肝は、赤酒と醤油とみりんでさっと炊いて。

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いわし

北海道の鰯は、かなり脂がのっています。たたいた芽葱に生姜の絞り汁を合わせたものを中にはさんで、葱や生姜の使い方も上品で、とろける鰯にぴったり。

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のどぐろと雲丹

浜田ののどぐろの蒸し寿司に利尻の雲丹と木の芽をのせ、銀餡をかけて。

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かわはぎ

身は二日寝かせて、肝とたたき葱をはさんで。かわはぎは出始めのこの時期が身も美味しいです。

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東一をぬる燗で。

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太刀魚

小柴の太刀魚を焼き、葱をはさんで。

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大間の鮪137.6圈あらかじめ切り分けてから常温に戻して。

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赤身は、さっと軽く漬けにして。

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中トロは、サシがいい感じに入り、すーっと溶ける美味しさ。

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うなきゅう巻

富津の鰻を地焼きし、千切りにした胡瓜と金胡麻をはさんでうなきゅう巻。脂ののった鰻に千切りの胡瓜のしゃきしゃきした食感。海苔の香りもいいです。

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貝汁

あさりやしじみ、ほっきなどの貝の旨みが詰まっています。

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ここからは追加ネタです。

いわしガリ巻

鰯が美味しかったので、鰯とガリを巻いてくださいとお願いしました。すると、鰯、ガリに大葉や芽葱を加え、美しく巻いてくださいました。これめちゃ美味しかったです。

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雲丹

由良の赤雲丹です。


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由良の赤雲丹は、その独特な香りと甘みの余韻がいいです。

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ほっき貝

長万部のほっき貝。まだ出始めだそうですが、以前も感動した黒崎さんの火入れが素晴らしい。

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穴子

江戸前の穴子。木の芽をのせて。

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玉子焼き

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今回は、以前より炊き加減も、赤酢のブレンドや塩もマイルドになったシャリを感じ、よりバランスよくネタと融合するような印象でした。ちょっと過剰な組み合わせもあったりするけれど、鮨不毛の地の渋谷のお客様が喜ぶのでそれはそれで面白いですし、客ごとの好みに合わせる接客や日本酒のセレクト、いろんな仕事に置いても常にブラッシュUpを感じます。次回は冬に。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189



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September 05, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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日本酒は、澤屋まつもとの守破離からスタート。微発泡のさわやかな酸味のあるお酒です。

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そして、いつものごとく、切りたてのシャリを一口頂きます。この一口があることで、口内に唾液を促し、日本酒も美味しくしてくれます。

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横須賀走水の蛸は雄の2.5圈

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蛸は酢橘だけ絞って、しっかりした歯ごたえとともに、咀嚼する旨味がたまりません。初音鮨は後半高級食材のオンパレ−ドなのですが、私は最初に出てくる蛸が一番好きだったりします。

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足先の部分もおつまみに。吸盤が旨い。

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いか

富津のあおりいかは3圈その大きさといい肉厚さといい立派です。

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切れ目を入れて、肉厚なイカの甘みとまだ温かいシャリがほどける食感。

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琵琶湖の天然鰻は、1.5圈脂がのっていて、ぱりっと膨らんで焼かれています。

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最初は肉厚なかま下の部分を。ぱりっと焼いた皮目と弾力のある身です。

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次は、尾に近い部分を。脂がのっていて、その旨味がしっかりあります。

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仕込む前の鰻を見せてもらいましたが、かなりの大きさにびっくりしました。大将が小さく見える(笑)

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千葉の鰹は漬けにして。背と腹の部分を切り分け、皿の上で少し温めます。

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背の部分は、余分な水分が抜け、旨味が凝縮しています。

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腹の部分は、脂があり、ねっとり柔らか。

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日本酒は緑を。

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切れ端の部分はおつまみに。

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この日の鮪は青森三厩の153.6圈C罐肇蹐搬腑肇蹐鮴擇蟒个靴泙后

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赤身は、戸井の203圈赤身と大トロは漬けにし、中トロは常温に戻します。

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大原の鮑は850gと大きく立派なもの。毎回ごとに蒸し、これを一回転8席の会で使いきるのです。

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厚めに切った鮑は手のひらサイズの大きさです。夏の鮑はコラーゲン質がたっぷりだったので、わりとレアに蒸されていましたが、今回はわりとしっかりめの蒸し具合。

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それでもねっとりと吸い付くような美味しさで、中には肝が挟んであります。
大きな鮑は2貫で楽しみました。

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貝柱の部分もこりっと美味しい酒のアテ。

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こはだ

江戸前のこはだは、塩して3日目。大将のこはだを頂くのは、久しぶりです。

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裏返した身の部分が舌にあたるようにして。骨が溶け、酢が中和して出汁のようになる旨味がたまりません。
そして、日本酒をくいっと最高です。

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岩手久慈の松茸。

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細かく切り分け、香りをかがせてくれました。鱧と一緒に再度登場します。

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まこがれい

まこがれいは寝かせて2日目。

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塩のみでシンプルに頂きました。ほどよく水分が抜けてねっとりとしています。

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鱧と松茸

先程の松茸をさっと炙った鱧と鱧子をのせて。

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醤油と酢橘で。松茸の香りとふんわりとした鱧、レアな粒々感の鱧子の食感が加わり、絶妙な美味しさです。

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日本酒は五凛。

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松茸と鱧の吸い物

鱧のお出汁に、その身と松茸がたっぷり入っています。鱧松は秋の味覚でいいですね。

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伊勢海老

鎌倉の活伊勢海老。これも見事な大きさです。

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暴れるところを抑えながら、日本酒を飲まて酔っ払い海老に。伊勢海老って興奮するとギィギィと鳴くんです。
その頭を押さえながら殻をぐきっと割ると体液がどぼっと溢れだすのですが、この液体はコラーゲン質が豊富でまたたく間に固まります。身はこれから蒸し焼きに・・・。

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その殻を割った時に出てくる伊勢海老の体液のコラーゲン酒。
ちょっと磯臭さがあるので、ちびちび飲みます。でも、お肌にいいのなら飲まないとね^^。

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鮪赤身

戸井の鮪203圓寮嵜箸猟劼院この赤身漬けを食べると、初音鮨に来たことを再確認します。
筋はあっても漬けることで柔らかな旨味に、きめ細かな肉質です。

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いくら

北海道標津のいくらの醤油漬け。❤の形で。

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ねっとりとしたいくら。卵かけご飯をほうばる感じ。

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中トロ

三厩の鮪の中トロは、塩で。

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伊勢海老

蒸し焼きした伊勢海老は、とろんとした半熟の味噌がたっぷり入っています。

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海老の身と半熟の味噌を合わせて。

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大トロ

漬けにしてから炙った大トロ。

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山葵をのせて、ローストビーフのような。

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鮪オールスターズも、どんどん具沢山になっている気がします。

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これだけ具材があっても、ちゃんと巻きました。

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毎回来るごとに、鮨は細かなブラッシュアップされながら、このオールスターズもどんどん巨大化している気がします(笑)赤身の漬け、中トロ、大トロ炙りと中落ちを具沢山で巻きながらも、ちゃんとバランスがとれていて美味しいんだな。その日の鮪によっても味は変わるし、毎回楽しみ♪ 一口では食べれないので2分割してあります。

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かんぴょう巻

シンプルに。

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玉子

カステラっぽい荒目の食感に残りのシャリをはさんで。最近は滑らかプリンみたいなのが多いですが、こういうのも最後まで鮨食べている感じがして好き。

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全て温度管理したネタとシャリとの融合。
江戸前のクラシックな鮨とは異なりますが、旬の高級食材をプレゼンテーションを含め、大胆に食べさせてくれる鮨と大将のトークが大好きです。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403



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