寿司

January 12, 2021

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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日本酒は、磯自慢 本醸造 低温貯蔵酒。

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平目

青森の平目は白いシャリで。
前回よりも温度低めに硬めの印象。

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すみいか

東京湾のすみいかは白シャリで。

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鮪 大トロ

大間の鮪の大トロ。ほどよく熟成し、脂に甘みを感じます。
ここから赤酢のシャリに変わります。

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赤貝

渡波の赤貝は、ひももはさんで。
香りも良く、美味しいです。

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さより

かんぬきサイズの肉厚なさよりは、軽く塩締めして、生姜醤油で。
さよりの綺麗な旨味を引き出す水分量が素晴らしいです。

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甘海老

軽く漬けにして、白シャリで。
繊細な甘さがより引き立ちます。

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しまあじ

土佐のしまあじ。
脂は少なく、わりと赤みでほんのり野趣。

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氷見のぶり。
脂がのっていて、ねっとりととろけます。

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煮蛤

鹿島の蛤。
余分な部分は切り落とし、味の含ませ方が素晴らしい。

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車海老

長崎の車海老。

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吸い物

貝出汁と三つ葉の吸い物。

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穴子

蒸し穴子は、直前に香ばしく焼いて。

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ここから追加ネタです。


鮪 赤身


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雲丹


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さより

美味しかったので、もう一度。

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鉄火巻


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三つ葉巻


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かんぴょう巻と玉子


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

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December 29, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

いつもは昼が多いですが、この日は夜に。

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日本酒は磯自慢 本醸造 低温貯蔵酒

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夜は、おつまみもいろいろ出てきます。


菜の花

菜の花の辛子醤油和え。

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白子ポン酢

鱈の白子をさっと湯引きして、ポン酢と葱で。

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数の子

土佐醤油に漬けた数の子の塩梅もいいです。

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あん肝

あん肝は、西瓜の奈良漬けを添えて。

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塩辛

するめいかの塩辛。塩辛好きで、以前は家でもよく作って常備していたのですが、するめいかが高くなっていいイカが入らなくなってからは、お店で出てくると嬉しいです。

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甘鯛の酒蒸し

甘鯛は、酒蒸しして、叩き葱醤油をのせて。

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日本酒がすすむアテがいろいろあり、三十六人衆 純米酒 菊勇 を。
山形のお酒で、低製白とは思えない、豊かな吟醸香とすっきりとした甘さがあります。


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ここから握りに入ります。
ブログにはあげていませんが、この日の5日前にも行ったのですが、12月中旬からシャリが変わりました。
最初の白身やいかは、白い米酢のシャリになっていたので、ちょっと驚きました。鮪や脂のあるネタは赤酢のシャリに、ネタによって2種類シャリを使いわけるようになりました。




淡路の鯛。
鯛が旨し。前回の平目も白いシャリでしたが、ぶりっとした食感の鯛の旨味が広がるように優しい米の食感。

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すみいか

出水のすみいか。
こちらも白いシャリです。
すーっと溶けるようないかの甘みをより感じます。

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大間の鮪200圓寮嵜函
これは赤酢のシャリで。
高柿さんの鮨をずっと食べていないとわからない変化ですが、鮪の赤身の酸味がより際立つ感じ。

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中トロは10日目。
旨味がある中トロには、このシャリがベストです。

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赤貝

渡波の肉厚な赤貝は、赤シャリで。

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甘海老

前回も甘海老が出てきて、珍しいなと思ったのですが、白シャリで。
食べにくかった尻尾は抜いてありました。

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しまあじ

屋久島のしまあじは赤シャリで。
あまり寝かせない綺麗なしまあじの食感。

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氷見の鰤は、脂がまわって、ねっとりとした食感を赤シャリで。

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煮蛤

煮蛤は、赤シャリで。

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車海老

長崎の車海老は、赤シャリで。

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吸い物

蛤や蜆出汁と三つ葉の吸い物。

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雲丹

北海道の雲丹は赤シャリで。
色々ネタによって使い分けるのは、15年以上前にすし匠斎藤さんがやっていて、その時は雲丹に赤シャリは合わないと思っていたけれど、どうせ使い分けるなら雲丹も白シャリがいいかな。

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いくら

いくらは白シャリで。

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穴子

穴子は香ばしく焼き、赤シャリで。

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鮪手巻き

パリパリの海苔に、赤身や中落ちなどを巻いて。

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かんぴょう巻と玉子


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

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December 12, 2020

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮓 ふじなが」に行きました。

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最初に4品のおつまみが用意されています。
右から自家製からすみ、白子ポン酢、太刀魚の南蛮漬け、大トロのしぐれ煮。
ガリは新生姜と古漬けと2種類あります。

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シャンパンは、アンリジローのエスプリ・ナチュールを。
こちらのお料理やお鮨はわりと旨味を強調するので、シャンパンやワインが合います。

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箸置きがペンギンで可愛いです。
女将さんの帯もペンギン柄でした。

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いつものごとく、名刺がわりにと、50の隠し包丁を入れ、筋はピンセットで取った鮪。
下には、大トロのすき身をしのばせて、シャリと共に溶けるような食感を味わいます。

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茶わん蒸し

毎回お出汁のベースが変わりますが、今回は10圓侶椒ラスープに、6尾分のすっぽんを入れてとったものだそうです。そこにのどぐろ、ゆり根を入れて蒸した茶わん蒸し。

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金目鯛

8分塩締め、5分醤油漬け、2時間半昆布締めした金目鯛。
皮の食感や適度に水分が抜けて弾力のある身が美味しいです。

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ひれ酒

こちらのひれ酒は、いろんな魚の干したひれを使います。

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今回は、ふぐ、金目鯛、きんきのひれが入っていて、時間が経つごとにじわじわと甘みや旨味がでてくるのが美味しいの。

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せこ蟹

身や内子、外子をほぐして混ぜ合わせたものを蒸します。
ひれ酒が合いました。

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ぶり

氷見の鰤は、1个棒擇辰燭發里5枚重ねて、ブリフィーユに。
重なった層が、シャリとやんわりと溶け合わさり、絶品でした。

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あん肝

あん肝は塩をきかせて2日炊いたものをぽん酢で。
あん肝の余計なくさみが消え、いい脂の味わいが残るのだそうです。
柔らかく甘辛醤油で炊くところが多いですが、味を含ませてもくさみは残るので、これは良かった。

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のどぐろ

のどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めして、皮目をかりっと香ばしく塩焼きに。
塩をきかせてクリスピーな感じに皮を焼き切ることで、身の脂もさっぱりとします。

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ふぐの唐揚げ

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骨身でなく、身厚な身の部分だけを揚げているので、しっとりふっくらとした食感が美味しいです。

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さより

さよりは3分塩締めして、2時間昆布締め、裏側に細かく切れ目を入れて。
しっかり冷やして、揚げ物の後にクールダウン。

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ひれ酒もだいぶ味が濃厚になって、出汁のような旨味が出てきました。

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かわはぎ

塩締めしたかわはぎには、とらふぐの白子焼きとかわはぎの肝をムース状にして。
それぞれのいい部分を合わせたクリーミーな風味がからみます。

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とろたくキャビア

鮪のすき身と刻んだ沢庵を穴子の煮詰めと合わせた軍艦にキャビアをのせて。

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三宝丼

雲丹、いくら、小柱、白海老の出汁漬け。
下には、シャリが入っていて、混ぜ合わせながら頂きます。

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甘鯛の鱗焼き

甘鯛は鱗焼きにして、きんきとしめじの出汁、鰹出汁の濃縮に、細切りの絹さやとこのこを合わせた餡。不思議と中華風な味わいです。

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ぼたん海老

大きなぼたん海老は3日寝かせて、冷やした温度で。

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愛知の鰻は、地焼きして味付けは関東風に。
パリっとした皮に肉厚な身がふんわりと。

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鮪赤身

赤身も細かく切れ目を入れてから漬けにして。

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雲丹

無添加の雲丹なので、溶けます。

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味噌汁

焼いたぼたん海老や魚のあらを煮詰めて何度も裏ごししたビスク的な味噌汁。

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次回は来年5月です。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2-9-5

03-6435-3522

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November 20, 2020

鮨 うえだ@神戸

「鮨 うえだ」に行きました。

今年1月以来の訪問です。

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asatsuyu   2018   Kenzo  Estate  

お酒はワインと日本酒をお願いして、ワインはケンゾーエステートのソーヴィニオンブラン。
酸味と苦みがすっきりとしています。

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守破離 Ultra    澤屋まつもと

兵庫の山田錦を使って、精米歩合40%。
クリアな酒の旨味と飲み心地の良さ。

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蟹 雲丹

浜坂の蟹に、北海道の雲丹、土佐酢ジュレをかけて。
器は丹波の今西公彦さんの作品で、自ら土を採取しに行き、味見もするとか⁉
こちらは土をくり抜いて焼いたそうで、持った時の独特の感触も味があります。

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明石の鯛は、薄めの昆布醤油にさっとくぐらせて、山葵で。
浅いところにいるので、海藻の香りもあるそうです。ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。

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垂水の鯖は、酢締して皮目を備長炭で炙って、たたき葱をのせて。
綺麗な脂がのった鯖が美味しく、日本酒がすすみます。

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Akmenine   Sancerre  2010  Sebastien  Riffault

琥珀色に酸化熟成した深い旨味と酸。
好きな作り手ですが、今回は紅茶や中国茶のような香りと赤酢のような酸味がありました。

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蟹の蒸し寿司

酢飯に蟹身をのせた蒸し寿司。
ワインが合います。

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かわはぎ

かわはぎの身に、浅葱と肝ぽん酢をムース状に練ったもの。
酢橘の皮の香り。

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からすみ

坊瀬のぼら子は、薄塩と酒をさらして、新物の半生感を温かいシャリと海苔で巻いて。

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茶わん蒸し

淡路の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆という玉葱のべっ甲餡。
中には、吉田牧場のモッツァレラが入っています。
以前よりすっきりとした味に仕上がっていました。

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ここから握りに入ります。
ガリはわりと甘めの味付け。

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この日の鮪は、大間からなんと270垉体の大きな鮪が。
数日寝かせてもらってから届いたそうですが、その綺麗な色合いとサシの入り具合が素晴らしいです。
これを切り分けて、後の握りが楽しみ。

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穴子

韓国の穴子は骨切りしてから皮を引いて握った生で。
綺麗に刃が入った穴子は、温かいシャリにじんわりと脂が溶けだすように、柔らかくふわふわの食感。生で食べるのには、時期的に地物だと硬すぎるそうですが、納得。フォルムも美しいトロ穴子です。

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いか

はりいかは、跳ねるように切れ目を入れて、さくさくした食感と甘み。

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平目

平目は、厚めに切ったぶりっとした食感を昆布醤油漬けにすることで、最初のアタックをなめらかに、シャリと咀嚼した時に融合する旨味を引き出したかったそうです。

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いさき

いさきも昆布醬油漬けに。
昆布醤油に漬けると白身は間違いなく美味しくなるのですが、せっかくの美味しい白身なので、最初の鯛を含め、旨味を重ねるのではなく、そのままで食べてみたいかなという欲求も。

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さわら

鰆は、昆布醬油で漬けにして。
この漬け鰆は旨し。脂がのった鰆が水分が抜けて、さらにねっとりととろけて美味しくなります。

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奥播磨 純米吟醸 山廃辛口 下村酒造

旨味と甘みに、腰の強さとキレがあります。

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大間の鮪は、中トロから。
赤身よりの酸味がある旨味と柔らかなサシのバランスが良く美味しいです。

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赤身は漬けにして。
少し筋があたる部分でしたが、切り出し方によるのかな。

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大トロはじゃばらの部分。
シャリの酸味が心地よくとろけました。

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車海老

天然の車海老は、しっかり火を通し海老の甘みを感じます。

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あじ

塩締めした鯵が旨し。
皮を剥くときに、大将が痛いっていいながらのリアクションが(笑)
でもね、客前で直前に鯵の皮を剥くお店は意外と少ないので、これが美味いんですよ。

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ふぐ

出汁醤油に漬けたふぐは、表面を軽く炙ったたたきにして。

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雲丹

北海道の雲丹。

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味噌汁

蟹出汁の味噌汁。

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追加ネタで、鯛を。
鳴門海峡の鯛を骨付きのまま寝かせたそうです。


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穴子

柔らかな煮穴子。

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とろたく巻

紀の川漬けを刻んだとろたく巻。
ふんわり溶けるトロと沢庵の優しい甘みを口どけのいい海苔で巻いて。

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玉子

プリンのような玉子焼きを直前にキャラメリゼしたクレームブリュレのような食感。

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シャリもまた進化していて、その温度感やネタとのバランスもとても良かったです。



「鮨 うえだ」

兵庫県神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ兵庫タワー

078-515-6655

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November 06, 2020

近松@福岡

「近松」に行きました。


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●蛸煮  先月まで禁漁だったそうです。

お酒は高知の酔鯨と麦焼酎の緑茶割。
大将は、最近酔鯨の酒蔵に行き、高知の鰹などを食べてきたそうです。


●銀杏


●いか  あおりいかは薄く削いでから重ねてたたく、最初の定番の一貫。


●ひらめ  塩水締めした平目は、息子さんが握ってくれました。握るネタが一貫増えましたね。


●こはだ  天草のこはだは、前日まで浅く締めたものを、くさみを抜くために直前にもう一度洗い締めして。


●鮪赤身  戸井の延縄140圓蓮∪嵜箸魴擇漬けにして。


●ふぐ白子の茶碗蒸し  ポン酢をかけて。


●やいと鰹  脂の旨味や酸味もあり、鮪のような旨味と食感。


●車海老   長崎の車海老は、息子さんが握ります。


●めひかりの一夜干し


●さより  塩締めして酢洗いしたさより。日本酒は石鎚を。


●鮪中トロ  戸井の鮪の中トロは、薄切りにしたものを少し漬けにしてから、3枚ほど重ねてシャリと合わさり、鮪のミルフィーユのようにとろける旨さ。


●さわら  糸島の鰆は、藁焼きにして。


●いくら  昆布森のいくらは器で、いくらご飯。


●かます  塩締めしたかますは、皮目を軽く炙って。


●さば  済州島の鯖は、一晩しっとりと締めて。絶妙な締め具合。


●たいらぎ  愛知のたいらぎは軽く炙って海苔で巻き、橙を絞って。


●雲子  鱈の白子はふんわりと、橙を絞って。


●ばちこの吸い物


●あじ  五島の鯵は、塩締めしてから軽く炙って。鯵の炙りは初めて食べたかも。


●穴子  


●玉子


●鉄火巻  追加で鉄火巻。



「近松」


福岡県福岡市中央区薬院2-16-19


092-716-5855

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October 22, 2020

鮨 しののめ@札幌

「鮨 しののめ」に行きました。

大将の中原さんは、前職で映画やCMなどの特殊効果の専門会社に勤めていたそうですが、趣味の釣りや魚を捌くことが好きで、転じて料理の世界へ。
東京恵比寿の鮨早川で数年修行した後、帰郷し、2016年にお店を開きました。


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まずは、北海道のお酒で二世古から。

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麦焼酎の緑茶割をチェイサーで。

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三重の鰆は皮目を炙ってたたきにして。
適度に脂がのっていて美味しい鰆です。

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ボタン海老と塩筋子

ボタン海老には、塩漬けした筋子と山葵をのせて。
塩筋子の旨味がねっとりとしたボタン海老の甘みをより引き出しながら、それぞれ単体で食べるよりも意外にさっぱりと。

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煮たこのナムル風

水たこ煮を太白胡麻油と葱、七味唐辛子で和えて。
蛸はそのまま出てくる所が多いですが、こういうアレンジもいいですね。

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鯨うねす

ミンククジラを5時間炊いて、煮切りを塗って。
綺麗な脂の甘みと身の旨味で、日本酒がすすみます。

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あん肝

天塩のあん肝は炊いて、奈良漬けを刻んで。
私はアレルギーですが、他の方は無花果も加えてあります。

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蝦夷アワビ

蝦夷アワビは大根おろしくらいで煮て、肝とシャリのソース。
このソースには、海苔の佃煮や卵黄、焼椎茸などを加えて、赤酢シャリの酸味粒感が合わさり、コクのある味に仕上げてありました。

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ここから握りにはいります。
ガリは、厚めにスライスして、時折ぽりぽりと漬物のように箸休めに。

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ほっき貝


網走のほっき貝は、表皮を軽く炙って、裏は切れ目を入れ、厚みのあるじゃくとした食感と新鮮な甘みは、北海道ならではの美味しさ。
酢飯は、大将の実家東川町で作られたななつぼしとゆめぴりかの古玄米を随時精米したブレンドで、水も、米が育った東川町にある大雪山連峰の旭岳源水を使用。酢は飯尾醸造の赤酢プレミアムをベースに、同社の2種類の米酢をブレンドしているそうです。

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きんき

網走の釣りきんきは、さっと湯引きして。
そのふわっととろけるような食感と羽釜で少し固めに炊いた粒感のあるシャリを咀嚼する食感の融合。

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とろたく

戸井の延縄140圓遼遒梁腑肇蹐鬚燭燭い董刻んだ沢庵をのせたとろたく。
たまに海苔巻きでとろたくを頼みますが、握りだとより鮪の旨味を感じ、刻んだ沢庵が上品に演出。

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日本酒追加で、上川大雪 特別純米 吟風
優しい甘みときりっとシャープな酸味のバランスがいいお酒です。

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こはだ

佐賀のこはだは、4日目。
しっかりと締めながら、みずみずしさもあるいい締め具合。

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ぶり

羅臼の鰤は、9日寝かせて。
みじん切りにしたエシャロットの辛味と香りがアクセントで、脂がのった鰤によく合っています。

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いくら

いくらは西京味噌に漬けたものを海苔ではさんで。
今年は味が薄いいくらでしたが、出汁醤油に漬けるよりもねっとりとした食感で、西京味噌の柔らかな甘旨味がいい塩梅になじんでいます。

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TMG 

酢飯と生卵と混ぜ合わせ、漬けにした赤身鮪と中落ちをのせた、卵、鮪、ご飯のTMG。
卵かけご飯をアレンジして、酢飯と卵が旨いし、そこに鮪が合わさると贅沢で美味しい。
お店では、賄いで余った酢飯に卵を混ぜて、納豆や薬味などを合わせて食べるそうです。

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雲丹

北方四島の無添加雲丹は、昆布塩をのせて。

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穴子

蒸し穴子は海苔ではさんで。

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かんぴょう巻

甘さ控えめで柔らかに炊いたかんぴょう巻。

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玉子焼き

甘エビを使い、キャラメリゼしたしっとり甘い玉子焼き。

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味噌汁

ボタン海老などの殻を出汁にした味噌汁。

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デザート

自家製で炊いた大きな渋皮栗。
季節によって自家製デザートもいろいろ作っているそうです。
こういうちょっとした甘味も嬉しい。

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ところどころに遊び心を加えたアレンジがほど過ぎず、独学の個性が光るつまみや握りは、明確な美味しさで、また訪問したいと思います。



「鮨 しののめ」


北海道札幌市中央区南一条西22-2-15 シーズンビル2F

050-3490-4370



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)

October 17, 2020

常盤鮨@横浜

「常盤鮨」に行きました。


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付出しは、青菜と舞茸のお浸し。

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さより

塩締めしたさよりは、適度に水分が抜け、温かめのもっちりとしたシャリと共に。
シャリは米酢のみを使い、ほどよい酸味と米の優しい甘みがどのネタにも合い、魚と共にしっとりとなじむ食感が好きです。

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すみいか

少しの粒塩をのせたすみいかは、なめらかなつるっとした食感と米のいい温度が咀嚼するごとにそれぞれの甘みを感じるように。

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さわら

鰆は漬けにして、葱をはさんで。
脂がのった鰆は、漬けにしてねっとりとした旨味とかすかに残した皮の食感と共に。
とても美味しくて、その余韻を楽しむように静岡の日本酒を。

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かすご

塩締め、酢締めの塩梅がすばらしく、ふんわりとしながら皮の旨味を引き出したかすご鯛。
シャリとのバランスも見事です。

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鮪赤身

宮城塩釜の鮪の赤身漬け。
赤身のほどよい酸味と柔らかな食感。

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鮪はがし

背トロの筋から身をはがしたきめ細かな部分。
なめらかな肉質に細かく脂が溶けるような食感で、シャリと融合する旨味がたまりません。

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こはだ

しっかりと締めたこはだは、水分量もほどよく旨い。
彼のこはだはほんと好きだなあ。

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しゃこ

小樽の雄しゃこ。
東京で食べられるお店は少なくなったので、久しぶりのしゃこが嬉しい。
しっとりと煮ふくませて、とても美味いです。子持ちもいいですが、身はぱさぱさしてしまうので、身の美味しさとしては、やっぱり雄がいいですね。

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いくら

薄味に仕込んだいくらは、綺麗にねっとりと溶けていきます。

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車海老

長崎の車海老は茹でたてを剥いて。
ぷりっとちょうどいい火入れで、海老の甘みを感じます。

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雲丹

浜中の雲丹。綺麗な味わいで海苔と共に溶けていきます。

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穴子

穴子も溶けるようにふんわりと。
さらっとした煮切りが上品で穴子の美味しさを引き立てます。

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しじみ汁

赤出汁のしじみ汁。

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玉子焼き

前回までは出汁巻き玉子でしたが、カステラ風の玉子焼きもきめ細かくしっとりと仕上げて。

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ここから追加ネタです。


赤貝

大阪岸和田の赤貝。

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しっとりとした鯖の締め具合が抜群です。

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鉄火巻

中落の部分を巻いて。

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通うごとにその美味しさを感じ、またすぐ食べたくなるお鮨です。


「常盤鮨」


神奈川県横浜市中区常磐町4-44

045-681-2065




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October 13, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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平目

青森の平目。
利尻から青森に変わり、なめらかな旨味。
お酒は田酒を頂きました。

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すみいか

淡路のすみいか。
綺麗な味わいで、逆にこの日のシャリの赤酢の強さを感じます。

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塩釜の鮪の中トロ。
きめ細かな脂が溶けるように、シャリとの相性が抜群でした。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっかりと締めて、柴海老のおぼろをはさんで。
久しぶりに古風なこはだを頂いて、その酸味と甘さのコントラストに日本酒がすすみます。

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赤貝

渡波の赤貝は、ひもも一緒に握って。

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ぶり

氷見の鰤は、熟成はさせずに前日捌いたもの。
綺麗な脂の味わいがたまりません。

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淡路のしめ鯖は、しっとりと締めて。
日本酒は、開運、波瀬正吉のうす濁りを。

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気仙沼の鰹は、生姜と葱をはさんで。

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ほっき貝

直前に軽く炙ったほっき貝。

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車海老

長崎の車海老。

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吸い物

蛤としじみの出汁に三つ葉を。

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穴子

ふんわりとした穴子です。

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ここから追加ネタです。

みる貝

愛知のみる貝。

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いくら


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雲丹


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鉄火巻


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梅きゅう巻

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かんぴょう巻

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玉子焼き

最後の玉子焼きは、かんぴょう巻と一緒に食べてくださいと。


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923





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October 02, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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いつもは昼に行くのですが、今回は夜の貸し切りで、特別に自然派のワインを持ち込みさせて頂きました。


Bereche  Extra  Brut Reserve

最初は、シャンパンのベレッシュ。
ドサージュゼロでピノノワール、ピノムニエ、シャルドネを3分の1づつブレンド。
力強い酸とミネラル感にほんのりスモーキーなニュアンスで、バランスの良い複雑味。

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銀杏

まずは銀杏。この時期は黄色くなり熟した甘みが出てきます。

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竹岡の鯛は一晩寝かせて。
色づいて旨味も増してきた鯛は塩か醤油で。

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Budou To Ikiru    2019  國津果實酒醸造所

三重のワイナリーは珍しいです。
ぶどうと活きるというテーマの基に山形の3人の生産者が、作っている葡萄を使用し、その葡萄の種類はデラウェア他非公開だそうですが、黄色い薄濁りで、黄桃やパイナップルの香りに、酸は少なく、優しい甘みやほんのりオリーブや白胡椒のニュアンスもあります。

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たこ

佐島の蛸。
むちっと弾力があり、噛みしめるごとに味が出てきます。

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すみいかのげそ

出水のすみいかのげそは、さっと茹でてオリーブオイルと醬油をかけて。
エキストラバージンオリーブオイルのフルーテイーな青みのある香りがいかになじみ、ワインによく合いました。

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ほっき貝のひも

ほっき貝の貝柱とひもは醤油を塗って串焼きにし、一味唐辛子をかけて。

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大将が直前で鰹を藁焼きにします。

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Tsugane  La Montagne  2013   Beau Paysage

鰹には、ボーベーサージュの赤を。
今このビンテージを飲もうとすると4倍くらいのお値段がする希少なワインですが、希少だからという訳ではなく、なめらかにこなれた熟成感は、山梨の土地の空気や土を感じる存在感があります。
そのタンニンは鰹にぴったり。

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さっと藁焼きにした壱岐の鰹は、脂が少なく藻塩だけで頂くと綺麗な旨味が伸びます。
添えた茗荷は、醤油で和えてしんなりさせた後、巻いて頂きました。少しなじませた方がしっくりくる感じ。

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醤油を塗ってつけ焼きにした鰤は、辛子をのせて。
脂がのった鰤の辛子の酸味で、これは三重の白ワインが合います。

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Tsugane  Chardonnay  2014   Beau Paysage

ボーベーサージュのシャルドネ。
熟成された果実味と樽香で、これは単体で飲んで美味しいワインですし、後のこはだや貝類にも。

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ここから握りに入ります。


平目

利尻の平目。
別で頼んだ日本酒が美味。

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すみいか

出水のすみいかは、さくっとした甘さ。

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鮪赤身

宮城塩釜の鮪210圈6日寝かせて。

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Hako niwa  2019   Domaine  Choud

カベルネソーヴィニヨン、メルロー、カベルネフラン、プティヴェルドの混植混醸で、最初は小豆茶のような土っぽいタンニンのニュアンスがあり、赤酢的な酸味と鰹出汁のような旨味があるので、鰹でも少し合わせましたが、酢飯にも合い、鮪赤身との相性が抜群でした。

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そして、ガリを食べた後の酸味にも合い、よりワインの深みが出てきます。

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大トロ

柔らかな脂が溶けるように美味しいです。
箱庭の赤とボーペイの赤と2種類交互に飲みながら。

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こはだ

佐賀のこはだはしっかりと締めた酸味と、樽香が出てきたボーペイサージュの白で酸味と酸味が混じ合うマリアージュを。

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赤貝

渡波の赤貝。

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ほっき貝

軽く炙ったほっき貝。

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Fedora Chardonnay 2016 

スロベニアのシャルドネ。酵母や砂糖も無添加でノンフィルター。
洋梨や蜜りんご、カシューナッツのような香りと樽香の深さもありながら、円熟した旨味があり、すっきりした後味。私が持ち込みましたが、スロベニアでこんなにきれいにこなれたワインは珍しいです。

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淡路の鯖を締めて。


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車海老

長崎の車海老。

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雲丹

北海道浜中のバフンウニ。

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いくら


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穴子

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かんぴょう巻

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鉄火巻


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玉子


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貴重な会をありがとうございます。



「高柿の鮨」


東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2


03-6231-0923

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September 15, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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お酒は田酒と麦焼酎の緑茶割。

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平目

利尻の平目。
以前よりも薄切りになった平目に、シャリも小振りになった気がします。

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すみいか

出水のすみいかは、少し切れ目を入れて。

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大トロ

三厩の鮪の大トロ。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっかり締めて。

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千葉の煮蛤。

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ほっき貝

片面軽く炙ったほっき貝は酢橘を絞って。

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ぶり

北海道の鰤は3日目。
今年は鮭漁で鰤が獲れてしまうとTVで観ましたが、早いですね。

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赤貝

渡波の赤貝。まだ味が薄く少し苦みがあります。

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吸い物

蛤のお出汁に三つ葉をたっぷりと。

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車海老

長崎の車海老だったかな。

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新いくら

小粒で柔らかな皮の新いくら。

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穴子

ふんわりとした穴子には、切り海苔をはさんで。

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ここから追加ネタです。

鮪赤身

三厩の鮪の赤身。

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気仙沼の鰹は葱と生姜をはさんで。

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かんぱち

久しぶりに食べましたが、美味しいです。

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雲丹

北海道の産地は聞き忘れました。

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鉄火巻

トロや赤身を混ぜて。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

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近所の鮨屋の大将と遭遇して、ちょっと驚きました^^;


「高柿の鮨」


東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

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