寿司

November 18, 2019

鮨料理 一高@福岡

「鮨料理 一高」に行きました。

宮崎の名店「一心鮨 光洋」の創業者木宮一高さんの長男でもあり、大将だった木宮一洋さんが、シンガポールでの海外経験を経て、福岡に今年8月に独立されました。
「一心鮨 光洋」には行ったことがなかったのですが、以前東京のデパートでの催事で彼のお鮨を食べたことがありました。
現在、四兄弟の次男と三男は鹿児島に店を開き、四男が宮崎のお店を継いでいます。


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こちらでは、大将の木宮さんが握り、京都の料理屋で修業された吉田健太さんが料理を担当します。
吉田さんは、下鴨茶楼で15年修業し、ホテルや和久傳などを経て、こちらへ。
鮨とつまみでなく、鮨と日本料理を主役にしていきたいと、そして、独立するにあたり、自分が何をやりたいか色々考えたときに、それは亡き父がやりたいことであったと、店名は父親の一高氏の名前を付けたそうです。

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シャンパンは、Ulysse Collin Les Maillons

ユリス・コランのブランドノワール。

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まずは、大将が青森岩崎の鮪の赤身を握ります。
赤身の酸味とシャリの融合で、食欲をそそる一貫。

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ガリは姫生姜を漬けたもの。

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鱧といくら

鱧はさっと落としにして、くるみ酢だれで、花穂紫蘇を散らして。
いくらは鮭が生きているときに卵を取り出し、ばらして塩漬けしたものだそう。
そういういくらを食べたのは初めてでした。

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済州島の鯖は酢で締めて寝かせたものを、少し生暖かい温度で。
締めた脂の旨味が溶け、いい感じにシャリと合わさります。

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甘鯛と茸の椀

白甘鯛に、鹿児島大島半島のますたけ、ひらたけ、島根の舞茸、長野のはなびらたけ、なめこと種類豊富な茸のそれぞれの食感を楽しみます。ますたけは、日本では初めて食べましたが、鶏胸肉のような食感があり、英語名では「Chiken of the wood」以前スウェーデンで食べた「森の鶏肉」という名の茸を思い出す味でした。

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平目

平目とえんがわ。
飯塚市の農家で今朝採れたばかりの春菊の若葉を刻んで。
山葵と塩で頂きました。

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のどぐろ

一週間寝かせたのどぐろは、炭火で焼いてからご飯にのせ、削ったからすみをまぶして。
日本酒が欲しくなり、田中六十五を頂きます。

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伊勢海老味噌の塩辛

いちょう芋と玄米餅に、伊勢海老味噌の塩辛をのせて。
吉田さんのお料理もアイデアがあって面白いです。
こちらも日本酒がすすみます。

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千屋牛

千屋牛は岡山新見市で育てられている日本最古の蔓牛である竹の谷蔓の系統をひく黒毛和牛で、お取り寄せして家でも食べる大好きな牛ですが、その中でもこちらは哲多和牛牧場で1か月に1頭だけ卸すという千屋牛プレミアム。炭火で焼いてもらいます。

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牛肉を焼いている間に、芋焼酎に漬けたからすみを。
からすみは色々なお酒で作っていて、赤ワインに漬けたからすみなどもあるそうです。

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千屋牛が焼き上がりました。
綺麗な脂と弾力のある肉質としっかりとした旨味。何もつけずに美味しい牛肉です。
のびる味噌を口直しに。

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宮崎のあさつゆ品種のオーガニックのお茶を10時間氷出ししたものを50度に温めて。
お肉の脂を切ってから、再び握りに入ります。

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ねりご

ねりごは出世魚で、九州では、かんぱちになる前の60僂らいのものがそう呼ばれるそうです。
10日寝かせて、脂がまわり白くねっとりとした美味しさ。

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赤貝

長崎の赤貝。長崎の赤貝は意外に初めて食べました。

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赤貝のひものこりっとした食感も大好きです。

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ぶどういか

ぶどういかは、やりいかが産卵前に紫色になるものを、そう呼ぶのだそうです。

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太刀魚

太刀魚は、しっかり焼き目をつけ、ふんわりと重なる美味しさ。
ちなみに大将のシャリは、夢しずくという佐賀の無農薬米の古古米をもみ殻熟成したものを使っているそうです。

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鰆は1週間寝かせ、柚子を仕込んで漬けにして。
ねっとりとした旨味と合わさるシャリの硬さが丁度よい食感です。

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しらかわかじき

全体に見事にサシが入ったしらかわかじきは、醤油の中で熟成させてから、塩分濃度を落として10日寝かせたもの。余分な水分や脂も抜け、熟成した魚のハム的な旨味が凝縮しています。
喜邑さんほどは長期熟成しませんが、ほんのりモカの香り。

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車海老

茹でてから鰹出汁醤油に1時間半漬けにしてたもの。
海老の甘みをより感じました。

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ここで何やら気になる黒い塊。
ほしがつおを炭たたきにして、漬けにして寝かせたもの。

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切り分けて重ね、手渡しで。
こちらも鰹の旨味が凝縮され、最後にぐぐっと日本酒がすすむ美味しさ。
石田屋を一杯。

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味噌汁

佐賀のトンネルの中で3年寝かせた黒大豆味噌の味噌汁に、ほんの少しおこげを入れて。
おこげの香ばしさと味噌の香りがいいです。

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鉄火巻

海苔は千葉産だったかな。
くちどけのいい海苔です。

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穴子

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デザートは、シャインマスカット。

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この日は、帰りの飛行機の時間があったので、2時間弱で料理と鮨を出してもらったので、慌ただしくすみませんでした。でも、お二人のお料理を堪能できて良かったです。
大将のお鮨に対する信念とこだわりの仕込みなどお話もとても興味深いものでした。
また伺いたいと思います。


「鮨料理 一高」


福岡県福岡市中央区荒戸1-2-2 ロワールマンション大濠101、102

092-791-5868




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November 17, 2019

近松@福岡

「近松」に行きました。


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日本酒は若波の純米吟醸。

おつまみは、

●蛸煮

●銀杏

●雲丹 昆布森のエゾバフン雲丹。ミョウバンを使っていないので、綺麗な甘みです。


握りに入ります。

●いか  壱岐のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふわりと溶けていきます。


●鰹  やいと鰹。スマとも言われる魚です。脂の旨味や酸味もありながら後味はさっぱりとしていて、鰹と鮪赤身のいいとこどりのような感じ。


●とらふぐ白子の茶わん蒸し  今季初もののとらふぐの白子。


●こはだ  脂ののったこはだをやんわりと締め、美味しいです。


●いくら  皮が柔らかく、シャリと合わさると卵がけご飯のよう。


●平目  玄海の平目はえんがわをのせて。


●かすご鯛  ふんわりと絶妙に締めてあります。


●車海老  長崎の車海老 


●たいらぎ  愛知のたいらぎは、軽く炙って海苔帯で、七味とかぼすをかけて。


●めひかりの一夜干し


●鮪  大間の鮪は134圈赤身と中トロを。


鮪を食べると日本酒が飲みたくなり、若波の純米を追加。


●鰆  藁焼きしてから一晩寝かせて。


●白子  鱈の白子はとろっとクリーミー。



●ばちこの吸い物


●鯖  済州島の鯖。これも絶妙な締め加減です。


●穴子

●玉子

追加でなかおち巻とかんぴょう巻。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-726-5855



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October 24, 2019

鮨 まつ本@西宮

「鮨 まつ本」に行きました。

西宮の苦楽園口にある鮨屋です。
17時と20時の二回転制で17時に伺いました。
大将の松本純さんは、修業経験はほとんどなく、食べ歩きと独学で2007年27歳で店を開いたそうで、尊敬する寿司職人は、小松弥助の森田大将だそうです。

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最初にマッシュルームのすり流しが出てきました。
マッシュルームの香りがふんわりと喉を通り、お酒を飲む前に胃を温めます。

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日本酒は、桜顔 特別純米生原酒

岩手のお酒。おつまみに合わせてすっきりとした辛口です。

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気仙沼の鰹は、目の前の炭で炙り、塩たたきに。

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くえ

くえは10分以上湯がいて、ポン酢と八幡屋磯五郎の七味をかけて。
脂がのったくえをくえ鍋風に。

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鮎のテリーヌ

今年はもう最後だそうですが、子持ち鮎になる前の鮎を甘露煮のように炊いて裏ごししたものに、蕎麦の実をのせて。お酒がすすむ一品です。

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ガリ。

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鯖・ばちこ

淡路の鯖は炭で炙り、淡路のばちこも炙ってほぐして、海苔ではさんで。
旨味に旨味を重ねるような豪快さばちこ。
ばちこは塩分の多い出汁で旨味が逃げないように戻してから炙ってほぐしたそうで、半生のものを焼いたようにふんわり仕上がっていたのに感心しました。こういう乾物の戻し方もあるんですね。

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白子の蒸し寿司

鱈の白子をクリーミーに裏ごししたものをのせた蒸し寿司。
七味と花穂紫蘇の香りがアクセント。

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御日待家 吟醸生酒

静岡のお酒。生酒特有のフレッシュさと原酒ならではのしっかりとした味わい。

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秋刀魚・雲丹

秋刀魚とガリと芽葱の海苔巻きに浜中の雲丹をのせて。
雲丹もいいけど、秋刀魚好きなので、のせずに秋刀魚巻だけをシンプルに食べたかったな。

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笹寿司

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松皮かれいと木の芽の笹寿司。
鮨屋で出てきたのは初めてです。ねっとりと包んだ身。

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ここから握りに入ります。


いか

淡路由良のはりいか。ぱきっと甘いいかの繊細な甘み。
シャリは小さめでやや柔めです。

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あじ

大阪岸和田の鯵は塩締めして、葱をはさんで。
小振りの肉厚な身と綺麗な脂。岸和田の鯵は大好きです。

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北海道の鮪は30圈ひっさぎくらいの大きさでしょうか。
赤身は、昆布出汁多めの醤油を含ませた漬けにして、わざと身をふっくらとさせていました。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、煮切りを塗って、炭の上に皮だけをじゅっと焦げ目がつくように焼いて。

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松茸・トロ

トロ握りの上に、北海道の松茸を炙って割いたものをのせて海苔ではさんで。
いろいろなお遊びをするんですね。松茸の香りも良く、料理としては美味しいです。

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こはだ

九州のこはだはしっかりめに締め、海老おぼろをはさんで。
斬新なものもありながら、江戸前の古い仕事もするギャップがまた面白いです。

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宗玄 純米

日本酒らしいしっかりとした味。
おつまみ的なお寿司が多いので、ついついお酒がすすんでしまいます。

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ボタン海老

ボタン海老は日本酒につけて酔っ払い海老的に。
生姜のしぼり汁をかけて。

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車海老

天草の車海老は、茹でたてを剥いて。
丁度いい大きさです。女性のお弟子さんが剥くスピードの速さにびっくり。

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赤貝

閖上の赤貝。赤貝のこりっとしゃきっとした食感に、この時のシャリがべちゃっとしていたのが残念。
比較的やわめのシャリではありますが、今までは柔らかなネタだったので、そう感じたのかな。

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雲丹

大分姫島の雲丹。
マイルドな香りと甘みが美味しいです。

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味噌汁

くえや他の魚のあらに、赤合わせ味噌。

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穴子

対馬の穴子は、縦に重ねて、尻尾も重ねた穴子は弥助風ですね。
大御所には申し訳ないけれど、こちらの方が美しく重ねてあり、その食感を生かしているので、断然美味しい。以前行った時は、穴子も乾いて飛び散っていたし、食べる前からシャリが崩れていたので。

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ねぎとろ巻

中落ちのたたきに白髪葱をはさんで。
穴子を重ねるのもねぎとろも弥助風ですが、こちらの方が全然美味しい。
(ってすみません。復活して移転してからは行ってないのでわかりませんが、6、7年前のAPA時代の大御所があまりにも残念な寿司だったので。その昔の小松時代は素晴らしかったのですが)
でも大将は、今もリスペクトしていて、お手伝いに行かれているそうです。

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玉子巻

薄生地の卵巻き。


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中には、海老おぼろがはさんであります。

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個性的なアイデア料理と、クラシックな寿司を融合したオリジナルな寿司が面白く、お酒もすすむ楽しい時間でした。



「鮨 まつ本」


兵庫県西宮市樋之池町2-33 セルシュール苦楽園1F

0798-74-5499




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October 22, 2019

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

淡路島志筑出身の大将が神戸の三宮に、昨年11月末にオープンした鮨屋です。
神戸は淡路はもちろん、明石などのいい漁場があるにもかかわらず、意外に鮨屋が少ない。
魅力的なお店もいくつかあるのですが、まずはここに行きたいと思っていました。

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大将はまだ26歳で、若手の新星として注目を浴びています。
高校生の時に寿司屋でアルバイトをしたのがきっかけで寿司職人への道を決めたそう。
その後、淡路の某店で3年修業したそうですが、ほぼ皿洗いだったそうで、その後は鮨屋の食べ歩きと独学の基にお店をオープンしました。

カウンターに飾られているのは、丹波焼きの市野雅彦さんの作品。
美しいフォルムです。壁は淡路の土とイタリア土の漆喰。設えや器にもこだわりがあるそうです。

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播州一献  閃光 超辛純米

キレのいい酸と奥行きがあり、超辛といえども、フルーティーな香りとミネラル感があります。

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明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせた漬けと山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて体にはストレスは与えずに、脳にだけゆっくりストレスを与えるそうです。そこで危険を感じた鯛は、なぜか旨味がでるように身の味が濃くなるのだそうです。
仕入れ時期によっては垂水の根付きの鯛が最高だと。それもいつか食べてみたいです。

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真鯖は、酢締めして、皮だけを備長炭で炙って。
鯖も美味しいな〜日本酒がすすみます。

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かます

由良のかますと松茸焼きに銀餡をかけて。
今回は台風の影響もあり中国の松茸でしたが、いつもは丹波の松茸が入るのだそう。
まあタイミングですし、松茸よりもかますの美味しさを引き出すすっきりとした餡が秀逸でした。

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茶わん蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆玉ねぎのべっこう餡をかけて。
定番で通年出しているそうで、トッピングで秋トリュフが入っていました。
茶わん蒸しの中には、オランダのゴーダチーズが入っていて、玉ねぎの甘みと一緒に食べるとオニオングラタンスープ的な味わいに。

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黒龍 純吟三十八号 

山田錦の秋上がり純米吟醸。フルーティな香りとじんわりとした酸味となめらかな甘み。
鉄人28号のようなネーミングも面白いです。その世代ではないけれど、え、古い?(笑)

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たいらぎ

淡路西浦のたいらぎはさっと網で温める程度に、昆布出汁と酢のジュレをかけて。

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ここから握りに入ります。
ガリは、わりと甘みの味付け。

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穴子

明石の穴子は、骨切りして皮を引いてから握った、生穴子。
東京では生の穴子を食べる機会がないのですが、淡路で食べた穴子の刺身が美味しかったのを思い出しました。一貫目は人肌よりも温かいシャリに穴子の脂が溶け、咀嚼するとじんわりと甘みと旨味が出てきます。

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いさき

明石のいさき。
適度に脂がのったいさきも美味しいです。こちらも温かめのシャリで。
酒器や器も色々、丹波焼きの作家さんに作ってもらったそうで、スポットライトを浴びるような風合いが素敵。


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平目

平目は酢橘を絞って。

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かわはぎ

かわはぎは、ざく切りにして肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

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いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。
シャリとじんわりなじみます。

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シャリが美味しいのと、ワインも飲んでみたいと言うと、実はこのシャリに合うワインもあるんですと。


Vinudilice 2016 I Vigneri 

シチリアの自然派微発泡のロゼで、濃いサーモンピンク色。
葡萄はグレカニコ、アリカンテ、ミネッラ・ビアンカ。
落ち着いた赤いベリーに熟した梅のような優しい酸味とミネラル感。
酸化熟成した香りが赤酢のようなニュアンスもあり、すっきりとしているので米の甘みが引き出される感じ。

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まながつお

姫路坊勢のまながつおは、皮目を炙って。
まながつおの寿司もなかなか食べる機会がないので嬉しいです。
つるっとした身を二枚重ねに、その食感と脂と共にシャリがいい塩梅。
ワインと合わせるとそれぞれの旨味が伸びていきます。

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宮城塩釜の163圈やま幸さんから。

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赤身は漬けにして。
塩釜の鮪はきめ細かく酸味が残る美味しさが好きです。

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中トロは、縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしく、ここでロゼの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれる感じのマリアージュがいいです。

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大トロは逆に日本酒ですっきりと。

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鰆は皮目を山田錦の藁で炙り、中にたたき葱を挟んで。
瀬戸内の秋の鰆は美味しいな。

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再びワインも追加。

Rose  Dogma 2018 Pittnauer

オーストリアのロゼ。葡萄はブラウンフレンキッシュ。
醸造及び熟成の過程で、一切何も加えない無添加無濾過。
ざくろやベリーの酸味と生姜のような香りとスパイス感のあるエキゾチックなロゼ。

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車海老

車海老は、中心部分にレアな食感をわずかに残しながらも、ふっくらと甘みが出るような茹で加減。
ワインを合わせた時に、より甲殻の旨味を感じました。

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須磨駒ヶ林の鯵は、軽く塩締めした後、塩抜きして酢洗い。
小振りですが肉厚のいいサイズで絶妙な締め具合。
ここにワインを合わせるとほんのり麦の香りのニュアンスが面白いです。

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のどぐろ

浜坂ののどぐろは脂がのっていますが、くせがなくとろんとした身と山葵で、シャリを混ぜるように。

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味噌汁

鯛の骨やあらを髄まで煮込んだあら汁的な赤出汁にじゅんさい。
この時期にまだじゅんさいと思ったけれど、菊花の椀を使うのには意識しているのかな。

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穴子

煮穴子は、黒酢を塗って焼いてから煮詰めを。
溶ける前のぎりぎりの食感を保っていました。

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追加ネタです。


太刀魚

太刀魚は塩締めせずに、そのまま寝かせた後、さっと火入れして。
火入れしすぎるとふわっとしながらも身崩れしてしまいますが、生のしっとりとした食感をいかして。

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藁で炙ったものは頂きましたが、煮切り塗って少し置いたものを。
生で燻香が無いぶん、よりねっとりとした味わいを。

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そして、最初の鯛が美味しかったので、リクエスト。
漬けにしていないので、ストレートな鯛の旨味とシャリが合わさり旨い。

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玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作り、表面をキャラメリゼ。
クレーム・ブリュレのような焼きプリンの玉子焼き。

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最後は、丹波の無農薬のブルーベリーとりんごのジュース。
果皮も含めミキサーにかけているので、ざらっとしていますが、ブルーベリーの酸味とりんごの甘みがさっぱりと。

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お人柄も良く、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
まだ若干の荒さもありますが、実直で、表裏のないお人柄が常連様にも愛されているのだと思います。
この日はほぼ地元の常連様ばかりでしたが、東京からの新参者も快く受け入れてくれました。
(他のお店で何度電話しても断られた鮨屋もあったので)
これからの期待を含めて、神戸に行く時には、また伺ってみたいです。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655




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October 21, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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平目

利尻の平目からスタート。
少し厚めに切った平目のぶりっとした食感。
今回は温かめでなくあらかじめ常温に戻したシャリを、自然な温度で合わさる一貫目。

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すみいか

東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、わざと甘みを出すような食感。

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宮城の塩釜の鮪は160圈
少し赤身の肉質が濃くなってきました。

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中トロは、きめ細かなサシとしっとりとしたなめらかさ。
赤身寄りの酸味もあり、これがシャリと合わさるとベスト!

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大トロは少し筋もありますが、シャリと咀嚼すると旨い。

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こはだ

天草のこはだは、しっかりと締めた3日目。
骨からの旨味を溶かし、脂を切るような絶妙な締め具合です。

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煮蛤は少し硬いかな。個体差だと思いますが。

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ぶり

北海道の鰤は、船上血抜きしたものですが、綺麗で適度な脂の旨味。

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赤貝 

宮城渡波の赤貝。
小振りながらも肉厚で、ヒモも一緒に握って。

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車海老

このサイズの車海老が好きです。

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穴子

ふんわりとしたした穴子に甘さを抑えた煮詰め。

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かんぴょう巻

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追加ネタで雲丹

浜中の雲丹。

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三つ葉巻

直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。

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また来月に行きますね。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03-6231-0923


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October 13, 2019

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

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お皿が変わりました。
以前と同じスガハラガラスですが、透明なものから、乳白色にマーブル模様。

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もう一つは綺麗な蒼色。
共に夏の花火や水の流れを優しい表情で表現しています。

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日本酒は、福祝 Ichidan  Junmai Sparkring

岡山産雄町を使ったにごり発泡酒。
優しい酸味と甘み。

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ワカメと出汁酢につけた薄切りの蓮根は定番のツマで、ポン酢につけて頂きます。

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たこ

銚子の真蛸は、伊勢海老を餌にしているそうで、旨味がしっかりあります。

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銚子の鰹は、皮目をさっと藁で炙り、たたき葱をのせて。
色も味も濃い鰹の美味しいこと。

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次の日本酒は、鳴海 特別純米
米の旨味がありながらすっきりとした味わいです。


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甘鯛


竹岡の甘鯛は、焼いた骨からとった出汁、味醂、酒などに6時間漬けたものを焼いて。
館山の安納芋を添えて。

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あん肝

銚子で出荷されるあん肝は、鰹と昆布の出汁や薄口醤油で炊いたもの。
ふんわりとした食感に仕上げ、日本酒がすすみます。

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金谷の鯵と八千代の葱を生姜醤油で和えて。
大好きな金谷の鯵。
台風18号の時は、富津や館山などかなりの被害があり、2週間ほど停電していたそうです。
氷が作れないので、そのまま運んでもらったそうですが、他にも色んな場所でも打撃を受けているので、早く復旧することを望みます。

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竹岡のぼらの卵。
からすみを作るぼらの卵は、実は竹岡も名産地で、早い時期に出荷されるそうです。

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からすみの味噌漬け

それを味噌漬けにしたものを軽く炙って。
まだ漬けたばかりなので、粒々感が残るレアな食感が美味しいです。

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そして、棒寿司を炭火で上から炙ります。

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鯖の棒寿司

銚子の鯖の棒寿司を炙って、海苔と山葵で。
皮目から滴る脂とシャリが合わさり、食べた後に日本酒をくいっと。

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蛤の茶碗蒸し

毎回定番の茶わん蒸しですが、千葉の中でも季節によって産地が変わります。
今回は、九十九里大網白里の蛤を使い、綺麗な蛤のお出汁がシンプルに美味しい。

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ここから握りに入ります。


金目鯛

銚子の金目鯛は昆布締めしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で軽く漬けにして、和芥子をのせて。

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こはだ

木更津のこはだ。
脂がのっていて、皮が柔らかいので、たて塩と酢で15分ほど締めたものを2日寝かせて。
フレッシュ感のある締め具合も絶妙で、やはり東京湾のこはだは、旨いな。

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しまあじ

鴨川のしまあじは1週間寝かせて。
まだまだ寝かせてもと旨くなりそうです。

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鳴海 Vieginity 純米吟醸 白麹

焼酎を作る白麹を使用して作ったお酒。
酸味がありますが、彗星というお米を使い、柑橘の香りの中に、キレのある味わい。

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大間の鮪は270圈もうそんな大物が。
赤身は、しっかりと漬けにして。

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中トロは、なめらかな肉質でほのかな酸味もあります。

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大トロもサシの細やかな部分。
そして、シャリも素晴らしい。

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すみいか

富津のすみいか。
まだ新いかくらいのサイズがあるんですね。

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茶わん蒸しでも出汁で使っていた大網白里の蛤。
身は若干固めでした。

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浜金谷の鯵。
おつまみでも美味しかったけれど、握りでシャリと合わさるとまた別の美味しさが広がります。

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竹岡の大きな車海老は、直前に蒸してから殻を剥き、湯洗いして、さっと漬けます。
雲丹も塩水で洗ってからざるに揚げて常温に戻したもの。

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車海老

竹岡の天然の車海老は、大きなサイズなので、しっかり火入れしてあるのがいいです。
身も肉厚。

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雲丹

昆布森の雲丹。
綺麗に処理してあるので甘みが際立ち、口どけのいい海苔と共に。

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いくら

いくらの処理方法はいろいろありますが、高岡さんは、氷水で洗うそうです。
私は今までは人肌くらいの湯でほぐしていましたが、今度試してみます。

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味噌汁は、昆布と鮪節、車海老の殻でとった出汁の味噌汁。
ほのかな海老の香りが丁度いい。

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穴子

竹岡の穴子はふんわりと蒸し煮した柔らかさ。

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追加で鉄火巻。
鉄火巻にちゃんと山葵を添えてくださるのも、嬉しい。

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玉子焼き

スエビを練りこんだ玉子焼き。
適度に気泡が入り、カステラとスフレの間くらいの食感で、ふんわりとデザート的な玉子焼き。

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台風直後にもかかわらず、充実したネタでした。


「たかおか」


千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F


043-306-6269





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October 06, 2019

函館 函太郎 新千歳空港店@北海道千歳

もう一軒「函館 函太郎 新千歳空港店」に行きました。

こちらは、空港内の3Fのレストラン街にあります。
結構大箱の回転寿司ですが、満席で入り口には十数人並んでいました。

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20分待ちくらいで入れました。
回転寿司ですが、注文を受けてから握ってくれます。

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本日のおすすめの活きネタもいろいろ。

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あじ

鯵好きなので、最初は鯵から。
5月に来たときより脂がのっています。

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八角

釧路産の八角。
八角も北海道でないと食べる機会がないので。むちっとした食感で脂がのっています。

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本鮪三味

赤身、中トロ、大トロ。
柔らかできめ細かい肉質。回転寿司とは思えない、文句ないレベルの美味しさで、ほんのり温かなシャリも丁度いい。

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活け〆ほっけ

ほっけは五十七番寿司の方が新鮮な感じがしましたが、こちらでは薬味をのせて。

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いかソーメン握り

細切りにしたいかと生姜。山わさびも選べますが、さっき食べたので。

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山わさび鉄火手巻き

変に辛すぎる粉わさびよりは、山わさびの辛味の方が好きです。
ただ今回はすりおろして少し時間が経っていたのか、ツンとくる辛味が少なくて残念。
山わさび巻は、五十七番寿しの方が好きでした。

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納豆巻

普通なんですが、生ものばかり食べているとつい食べたくなってしまいます。
普通の鮨屋では出てこないしね。

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梅紫蘇巻

こちらも普通ですが、〆にさっぱりと。

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「函館 函太郎 新千歳空港店」


北海道千歳市美々987−22 新千歳空港店 国内線ターミナル3F

0123−25−3310


〆のデザートは、ロイズのソフトクリームをミックスで。
甘さも控えめなチョコレートとミルクの味わいです。


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五十七番寿し@新千歳空港

帰りは、新千歳空港の立ち喰い寿し「五十七番寿し」へ。

国内線ターミナル2階の海産物土産屋「サッポロシーフーズ」の中にある寿司屋です。
その日にせりおとした新鮮な魚介を直送し、常時70種類ほどのネタがそろいます。
いつも満席が多いですが、サクッと食べて帰る人が多いので、わりとすぐに入ることができます。
一貫の値段が高めなので、家族連れよりも出張で来たサラリーマンが多いかも。

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空港の立ち食い寿司といえども、北海道の高級ネタが充実していて、ぶどうえびは一貫3200円と驚いた。炙りキンキも650円もするんですね。

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その他も北海道のネタを中心にお品書きが並んでいます。

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立ち食い寿司でも、ちゃんとしたおしぼりだ出てくるのは嬉しいです。

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箸ももちろん用意されています。

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注文は個々に設置してあるタブレットのタッチパネルから、好みのネタと数量を選んで送信します。

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日本語以外に、英語、中国語、韓国語に対応しています。
まずは鮪からいこうかな。あと銀聖も。

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本鮪中トロ

煮切りは職人さんが塗ってくれるので、醤油皿はありません。

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秋刀魚は旬なので、食べたかったの。
ほっけの握りも北海道ならではです。

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さんま

葱と生姜の薬味をのせて。

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銀聖  ほっけ

銀聖は、日高産の銀毛鮭の中で、100本に5,6本しかないブランド鮭。
鮭本来の味が濃く、適度にのった綺麗な脂です。
ほっけは、北海道以外ではなかなか生で食べられませんが、ねっとりとした白身でした。

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いか山わさびも北海道のトッピング。

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いか山わさび

山わさびは、注文が入ってからすりおろすので、辛味がしっかりあります。

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この後の山わさび巻がまた海苔との相性がよくて美味しかったです。
シャリは白身と赤身で使いわけている感じでした。
空港内のお店にしては、新鮮な地物を出していて、レベルが高いです。
他にも食べたいネタがありましたが、梯子する予定なので、今回はこのくらいで。


「五十七番寿し」


北海道千歳市美々987 新千歳空港ターミナルビル2F 札幌シーフーズ内

0213−45−6767


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

October 02, 2019

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

約一年振りの訪問です。

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シャンパンはいつものビルカル・サルモン。

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淡路の鯛。だんだん旨味も色も濃くなってきました。

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山口の鮑。柔らかな旨味が広がります。

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壱岐のまよい鰹は海苔醤油を添えて。

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あん肝

余市のあん肝。いい感じに脂がのっています。

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雲丹

淡路由良の雲丹。そのひと粒が大きく、香りと甘みの余韻が素晴らしいです。

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かすご鯛

出水のち鯛は、昆布締めに。ふんわりとした食感です。

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すみいか

出水のすみいか。ぱきっとつるっとしながら溶けていく食感が大好きです。
げそも添えて。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、皮を軽く炙って、身はねっとりとした食感。

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宮城塩釜の鮪は195圈
中トロのサシの入り方もなめらかで、美味しいです。

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大トロは、少し筋の硬さがありますが、咀嚼するととろけました。

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北海道の松茸も使ってくれるそうです。
今年は早い時期から上富良野などで松茸が採れましたが、こちらは興部の松茸。
だいぶ北でも採れるんですね。

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Bouzeron 2014 Domaine A.et P.de Villaine

白ワインが飲みたかったので、ブーズロンのアリゴテを。

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雲丹

浜中の雲丹。淡路の雲丹は常温でいい温度帯でしたが、北海道の雲丹はいつもキンキンに冷えているので、もう少し常温に戻してくれると甘みがより感じられるのにな。

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のどぐろ

山口ののどぐろ。焼きたての脂がのったものを酢飯にのせて。

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淡路岩屋の鯵。昨年も頂きましたが、身が白くて旨味がたっぷりの美味しいアジでした。

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トロ松茸

ここで、先程の松茸が登場。
火入れして細かく割いたものをたたいた鮪のトロの上にのせて。
鮪の脂の旨味と松茸の香りや食感が合わさり、とても美味しかったです。

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日高の鰤は1週間寝かせたもの。
薄切りにして重ねて巻き込むように握り、これまたとろけます。

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穴子

対馬の穴子は塩で。

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玉子焼き


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追加ネタです。



明石の鰆は、皮目を少し藁で炙って。

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こはだ

佐賀のこはだ。しっかりめに締めていい塩梅でした。

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「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200-1144




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September 30, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

できるだけ毎月通おうと思っていて、再々訪問。

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平目

利尻の平目からスタート。
少し厚めに切ったぶりっとした食感とまだ切りたてのシャリの温かな酸味が、咀嚼しながら甘みへと変わっていき、平目の旨味がぐっとでてくる瞬間が一貫目の心地よさだったりします。
その一口目の余韻と共に日本酒を。磯自慢を頂きました。

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すみいか

東京湾のすみいか。
この日は表面に浅く切れ目を入れていますが、咀嚼を促す程度なので気にならず、より甘みを感じて。

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宮城塩釜の鮪は133圈
きめ細かな肉質とほのかな酸味がすっきりと。

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中トロは、柔らかなサシとしっとりとしたなめらかさ。
脂の溶け具合とシャリのバランスが素晴らしいです。

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大トロは少し筋もありますが、くせのない脂です。
事前に温度も上げていますが、さらに食べた時に脂が溶けるように温かめのシャリを合わせることで、それらが溶け込んでいくように計算された美味しさ。

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ここで、生姜を。
辛口なガリの酸味と塩味でさっぱりと。

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こはだ

天草のこはだは、しっかりと締めた3日目。
江戸前や三河のこはだより皮や骨が硬いので、骨の旨味が溶けるようにしっかりと酢締めし、旨味も閉じ込めるようなきりっとした味わいです。

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しまあじ

鹿児島甑島のしまあじ。
脂がのっていながらも、あまり寝かせずにぶりっとした食感を。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
小振りで肉厚、ヒモも一緒に握り、香りも食感もいいです。

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ぶり

北海道の鰤は船上で血抜きして3日目。
こちらも綺麗な脂の旨味。

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車海老

このサイズの車海老が食べやすくて一番美味しい。
でも、天然の大海老にこだわったところもあるので、それはまた別の美味しさです。

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いくら

柔らかな皮が弾けます。前回よりはあっさりと味付けしてありました。

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穴子

ふんわりと溶けるような穴子は、甘さを抑えた煮詰めと共にとろけます。

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追加ネタです。



しっかりと白く締めた鯖が、これまた好みの締め具合。
夏の鰯や鯵の柔めな締め具合も良かったけれど、こういう所にまた仕事の域を感じます。

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雲丹

北海道のバフンウニ。

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かんぴょう巻

甘すぎず、煮詰めたかんぴょう巻。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


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