寿司

March 24, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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お酒は作をぬる燗で、麦焼酎の緑茶割りと。

平目 

青森の平目。
一貫目の定番ですが、以前よりもほんの少し薄切りになった平目と温かいシャリのバランスが、幾分スマートになった気がします。

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あおりいか

佐島のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、むちっとした食感と甘みを感じます。

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長崎壱岐の鮪は100堊宛紂
赤身は、ほどよい酸味。

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大トロは、部分的に少し筋を感じましたが、綺麗な脂の旨味。

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中トロは、きめ細かくくせがない脂と赤身が柔らかくとろけます。

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こはだ

しっかりと締めた4日目のこはだは、このしろサイズの一尾を重ねて、柔らかい酸味と旨味が広がります。

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みる貝

愛知のみる貝も今年少ないそうです。
しゃきっとした食感と刃の入れ具合。

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あおやぎ

三重のあおやぎ。
特有の香りと貝味が広がります。

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義侠 純米吟醸原酒 H18BY

2007年の新聞紙に包まれた限定ボトルを開けてくださいました。
兵庫県産特A山田錦の約14年熟成。
ひね感はなく、綺麗な甘みと切れ味のある旨味が素晴らしいです。

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かすご鯛

ふんわりと締めた千葉のかすご鯛。

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千葉の煮蛤。

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車海老

長崎の車海老。

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かんぴょう巻


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追加ネタです。



長崎の鰹は、葱生姜醤油で。

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雲丹

大間の雲丹。一粒一貫サイズの大きいサイズです。

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鉄火巻

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三つ葉巻

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「高柿の鮨」


東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


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March 17, 2020

常盤鮨@横浜

「常盤鮨」に行きました。

関内駅から徒歩5分。
以前ある鮨屋の大将に横浜の鮨屋ならとお勧めされたお店です。
1952年から続くお店で、2代目の大将、3代目の若大将が親子でやっていて、3代目は水谷で8年修業されたそうです。5年前にこちらに戻ってきて、3年前にお店を改装。

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お昼に伺うと、昼は若大将が仕込みをしていて、大将が握ってくださいました。
おつまみはなしで握りからおまかせで頂きました。

お酒は麦焼酎の緑茶割りを頼みました。
日本酒は、新潟の「みどり」という雪洞貯蔵酒。
ゆっくりと熟成された純米吟醸で、きりりと冷やして提供され、マイルドな熟成感とフレッシュなキレがあります。


そら豆

茹でたてのそら豆をお通しで。
大きな粒のそら豆で、ほっくりとした甘み。

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ガリは、さっぱりとした甘みと辛みです。

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さより

昆布締めしたさよりは、適度に水分が抜け、温かめのもっちりしたシャリと共に。
シャリは米酢のみを使い、ほどよい酸味と塩みとちょうどいい水分量と粘度が、米の甘みとネタの旨味を引き出す美味しいシャリです。

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あおりいか

細かく切れ目を入れたあおりいかに粒塩と酢橘をかけて。
ぱきっとした食感から、咀嚼するごとに米のいい温度と共に甘みを感じます。

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桜鱒

桜鱒は、燻製の香りをつけて。
その燻香はやや強めですが、ねっとりと脂がのっている桜鱒をさっぱりと食べることができます。

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かすご鯛

塩締め、酢締めの塩梅が素晴らしく、適度に水分を抜きながら、ふんわりと旨味を引き出したかすご鯛が美味しいです。シャリとのバランスも見事で、久しぶりにいい仕事をしているかすご鯛に出会いました。

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鮪赤身

鳥取の鮪。小ぶりの鮪かな。
柔らかな赤身でほどよい酸味もあります。

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背トロ

背トロの部分は、くせがないさっぱりときめ細かな脂がのっていて、くちどけが良い柔らかさでとろけます。

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こはだ

しっかりめに締めたこはだは5日めとか。
かすご鯛と同様、こはだの締め具合も好みです。

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雲丹

根室の雲丹。
粒が揃った小粒の甘みが口溶けのいい海苔と共に。

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車海老

茹でたてを剥いて。
しっかりと火を通した海老の甘み。

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穴子

塩か煮切りか選べましたが、煮切りで。
さらっと甘すぎない煮切りにふんわり穴子。

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しじみ汁

赤出汁のしじみ汁。
しじみは大粒のものを使っています。

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追加ネタ。
仕込んであるネタが色々あったので、どれも追加したかったのですが、白身や青魚、貝を食べていなかったので、平目、締め鯖、煮蛤を追加しました。

平目

むっちりとした平目が美味しい。
塩で。

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脂がのった鯖をしっかりと締めたながらレアな食感に仕上げた塩梅が美味しいです。
鯵や鰯も食べたかった。

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中落巻

煮蛤も頼んだはずですが、飛ばされて巻物が出てきたので、また次回にします。

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撮り忘れたけれど、玉子焼きは、出汁巻きがやっぱり美味しいですね。
他にも食べたいネタがたくさんあったので、また再訪したいと思います。


「常盤鮨」

神奈川県横浜市中区常盤町4−44

045−681−2065





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March 13, 2020

駅弁 舞寿し@伊豆修善寺

修善寺駅では、駅前にある「駅弁 舞寿し」へ。

伊豆箱根鉄道の駅前で40年以上駅弁を販売しているお店です。
ご主人の武士東勢さんと奥様、80歳を超えるお母様で切り盛りをしています。
人気店で売り切れなことが多いので、事前に予約して、名物の「武士のあじ寿司」と「あじ巻き寿司」をお取り置きしてもらいました。
 

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武士のあじ巻き寿司

一日10本限定で、いつも売り切れだったので、今回は予約確保しました。

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海苔巻きの芯には、塩と酢で締めた鯵と刻み生姜、大葉や白胡麻が入っています。
チューブに入った山葵をのせて、醤油をたらして。
添加物は使わず、素材だけの味わいが美味しい。

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武士のあじ寿司

こちらは何度か食べていますが、大好きなの。

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伊豆の米を使った酢飯に、しっとりと塩と酢で締めた鯵と天城の山葵。
刻み生姜やレモン、下には松崎の桜葉を敷いて。
鯵は、塩締めして酢締めしたものを販売直前に切り分けて、酢飯と一緒に箱に詰めていくそうです。
裏の表示を見ても、「ごはん、酢、食塩、砂糖、鯵、桜葉、しょうが、わさび、レモン、ごま」と添加物も使っていないので、安心して食べられます。

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Leewin Estate  Art Series 2015 

オーストラリアに行けなかったので、オーストラリアのシャルドネを。
しっかりと樽香や旨味があるのですが、バランスが良く、何にでも合いそうな万能ワイン。
オーストラリアのワインではわりと高価なのですが、スクリューキャップなので、電車飲みも^^;

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特急踊り子号は進化して、「スーパービュー踊り子」となりましたが、この日を最後に名前が変わり、新たに「サフィール踊り子」という新型車両のオープン。
と共に、昔からの185系の車両は、この日が最後の乗車となりました。
座席もテーブルも広くないのだけれど、しっぽり温泉に向かう風情が好きだったんですけどね。


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「駅弁 舞寿し」

静岡県伊豆市柏久保631-7

0558-72-2416


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February 21, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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日本酒は、田酒をぬる燗で、麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。


平目

青森の平目から定番のスタート。
弾力のある平目とシャリの粒感を感じながら、咀嚼する白身の美味しさ。

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すみいか

東京湾のすみいか。

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三宅島の鮪の赤身。
ほのかな酸味と少し冷えたしっかりめのシャリの食感で。

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大トロは1週間ほど寝かせて、熟成香があります。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ヒモは少しぬめりとくさみがありましたが、個体差かな。

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さより

竹岡のかんぬきサイズのさより。
見事な塩締め具合です。生姜の搾り汁を加えた煮切りで。

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あおやぎ

三重のあおやぎは、噛むと香りと甘みがじわっと出てきます。

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しまあじ

西伊豆のしまあじ。
まだはしりですが、脂がのっています。

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宮城の鯖は、塩で3時間、酢で3時間締めて、数日寝かせて。
脂がのった緩めの鯖をしっかりと締めることで、旨味がじんわりとのびていきます。

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車海老

長崎の車海老。
茹でて剥きたての車海老も、いつもながらに美味しいです。

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鹿島の蛤。
この日は穴子がなく、煮ネタは蛤のみ。
この時期の穴子は脂がなくパサパサしているので、無理に出さない方がいいですね。
前回の煮いかも美味しかった。

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かんぴょう巻

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ここから追加ネタです。


みる貝

三重のみる貝。
みる貝もはしりですが、裏側を上にして、口に入ったときの食感は柔らかで、こりっと咀嚼するする食感をマイルドに。

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雲丹

北海道浜中の雲丹。

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鉄火巻

赤身と大トロを混ぜて。

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三つ葉巻

直前に湯がいた三つ葉を巻いて。

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巻物と鮪以外は、シャリの温度を高めにして、酢の酸味と米の甘みとを出す柔らかな食感に。
寒い時期には、シャリの温度が高めな方が、ネタとのバランスがとれていると思いました。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923





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February 19, 2020

鮨 ふじなが@麻布十番

「鮨 ふじなが」に行きました。

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最初におつまみが4品とガリが用意されています。

白海老の漬けととびこ和え。450年前の。手法の塩辛。

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あん肝しぐれ煮、自家製からすみ。
こちらのからすみは、身厚で大きく塩味が少なくしっとりとした粒感の漬け込み具合が素晴らしいです。

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Puligny  Montrachet 2017 Jean-Craude Ramonet


アーモンド香やレモングラスの爽やかさがほのかに香るバランスがとれた酸と甘みの果実味がエレガント。ラモネは大好きで、単体で飲むと素晴らしいですが、繊細な味わいなので、前半のおつまみには日本酒の方が合う感じかな。

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チェイサーに麦焼酎の緑茶割も。

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まずは、定番の名刺代わりの鮪の大トロに50の隠し包丁を入れて、すき身をはさんで。
八丈島の鮪だそうです。シャリと共にとろける咀嚼感。

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ガリは赤酢に漬けた古生姜と新生姜の2種類。
ガリをつまみながら、その酸味とワインが合います。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めにして、皮目をカリッと塩焼きに。
粒塩もしっかりときかせて皮を焼き切ることで脂もさっぱりとしています。
これにはワインが合いました。

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ヒレ酒も美味しく、金目鯛などいろんなヒレを干しているのですが、今宵はまだ仕込み中とのことで無しでした。

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茶わん蒸し

鶏のガラや皮、せせり、帆立貝柱などを煮だしたスープで溶いた玉子出汁に、きんきの身とゆり根の芯を入れた茶わん蒸し。鶏の旨味が利いています。

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こはだ

唐津のこはだは、鰹出汁と酢橘の搾り汁と塩で漬け、酢は使っていないそうです。
その日に漬けた浅漬けのこはだですが、塩と酢に数日漬けるがくさみも出るというマイナスの要素を排除し、新子の味を倍増したような綺麗な味わい。
こはだの香りと旨味を残した塩梅と柔らかさが見事でした。

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平すずき

千葉の外房の平すずきは2時間昆布締めにして。
1枚で歯ごたえを出すのではなく、薄く3枚に重ねて、旨味と共に溶けるような食感に。

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甘鯛

甘鯛はうろこ焼きにして、このことしじみときんきのお出汁で。
ごく細に切った絹さやの食感と香りもいいです。旨味に旨味を重ねたお出汁は、ワインにも合いました。

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ぼたん海老

かなり大きなぼたん海老は、3日寝かせて。
ぷりっとした食感からねっとりとした甘さが出てきます。

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とろたくキャビア

鮪のすき身と刻んだ沢庵を穴子の煮詰めで合わせたとろたく軍艦にキャビアをのせて。
くちどけのいい海苔と共に。単に贅沢感を出すだけでなく、甘さと塩味の共有に、海苔の香りと旨味、それぞれの歯ごたえを活かして塩味の方向性を変えるのだそうです。

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ふぐ

ふぐは胡麻油を塗って、表面を軽く焼き、皮を刻んで、鰹出汁のポン酢と蕪のもみじおろしを添えて。
ふぐは油をまとうことで、単にポン酢だけの味でなく、身自体の旨味がしっかり出てきます。
これもワインがピッタリでした。

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鮪漬け

鮪の漬けは、ペーパーなどで醤油を拭うのでなく手搾りで。
鮪の旨味や水分が抜けすぎずに、ふんわりとした食感です。

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くえの唐揚げ

22圓里えは生姜出汁醤油につけてから揚げ、竜田揚げ風に。

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さより

唐津のさよりはかんぬきサイズ。
塩締めしてから片面昆布締めにして、海苔をはさんで。

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愛知の鰻は、ぱりっと地焼きした関西風で、味付けはさっぱりとした煮切りの関東風に、粉山椒をふって。

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穴子

宮城の穴子は煮詰めは使わず、しっかりと味をふくませて蒸し煮して、柚子の香り。


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雲丹

大粒の雲丹は青森産かな。

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今回は、シャリの下に海苔を敷き、たっぷり雲丹をのせて。
この方がより猫バスっぽいですね。手渡しで丸ごとほおばると雲丹の美味しさが口いっぱいに広がります。

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味噌汁

ぼたん海老の焼いた頭や色々な魚のあらを煮詰めて何回も裏ごしした味噌汁。
複雑な旨味が合わさり、最後に胃を温めてくれました。

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おまけのお土産は、ビスコ。
オリジナルパッケージのビスコですが、大将が渋い目線で薔薇を加えた写真がなんとも可愛い♪
こんなお茶目な一面もあるんですね。

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周りの方がお持ち帰りに頼んでいたばらちらし。
酢飯の上に、十数種類の具材を混ぜたものをたっぷり敷き詰め、漬け鮪の細切りを散らして。
どんな味なのか気になりました。

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大将の個性が光る独特のアレンジが面白いふじなが鮨。
次回は夏に。



「鮨ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522




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February 16, 2020

近松@福岡

「近松」に行きました。

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日本酒は土佐白菊。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。


●蛸煮

●雲丹  鹿児島阿久根の雲丹。もう初物の雲丹が。


握りに入ります。


●いか  玄海のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、甘くとろけます。


●鰤  対馬の鰤は12圈今までは12貫だったのを15貫に増やしたそうですが、その分シャリが小さくなりました。なので、いかはそんなに感じなかったけれど、鰤だと魚が勝ってしまい、ネタもそれなりに薄く小さめに切っていましたが、もう少しシャリとの咀嚼感のバランスが欲しいところ。


●平目

玄海の平目はえんがわをのせて。
息子さんのたけし君が、握るネタが増えました。
平目も白身魚では定番のネタなので。ただシャリが小さくなった分、少し握りずらそうで、ぶりっとした平目の食感には、ゆるく崩れるようなシャリでした。


●茶わん蒸し

山口のこのわたと糸島の鮑の茶わん蒸し。


●さより 

熊本のさよりは、数分塩締めして、生姜と浅葱をはさんで。


●鮪赤身

宮城塩釜の90圈


●こはだ

天草のこはだは一晩漬け。
珍しく浅く漬けたこはだの〆具合が絶妙です。


●鮪中トロ

美味しい鮪ですが、やはりシャリが小さくなった分、今までの素晴らしい融合感が薄れるかな。


●めひかり

一夜干しのめひかりの焼き物。


●車海老

長崎立花の車海老。
こちらもたけし君が握ってくれましたが、みずみずしい車海老の美味しいこと。
女性には半分に切ってから握ってくれるのですが、できれば切らずに一貫で食べたいかも。


日本酒は東洋美人を追加。


●とり貝

瀬戸内のとり貝。今年初のとり貝ですが、美味しいです。


●さわら

藁焼きにした鰆は、一晩寝かせて。


●しゃこ

姪浜のしゃこ。
初物ながら、肉厚でふっくらした甘み。


●たいらぎ

瀬戸内のたいらぎは、軽く炙って橙酢と海苔帯で。


●白子 

ふぐ白子は、焼いて冷ました後、橙酢と塩で。


●筍と若芽の吸い物


●穴子

対馬の穴子。


●玉子焼き

追加ネタで、美味しかったこはだと鉄火巻。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−726−5855



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February 13, 2020

鮨 唐島@福岡

「鮨 唐島」に行きました。

1年半ぶりの訪問です。
2018年のオープン以来、30代の若手職人として注目され、2019年にはミシュラン一つ☆を獲得しました。
オープン当初よりは、成長したと思います。と自信に満ち溢れた大将の一言を聞いて楽しみにしていました。

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花の香 純米大吟醸 和水無濾過生原酒

熊本のお酒です。
搾りたての生原酒は、すっきりとフルーティーな香りと酸味のキレのあるみずみずしさ。

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麦焼酎の緑茶割りをチェイサーに。

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茶わん蒸し

蛤の茶わん蒸し。
うきは市ゆむたファームの薄いレモン色の黄身をした卵を使い、白い卵液に蛤のお出汁が溶け込んだ茶わん蒸しです。柑橘の香りがほんのりと。

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卵かけご飯

炊き立てのお米に酢を合わせ、切立てのシャリに卵黄醤油と削りたての鰹節をのせた卵かけご飯。
茶わん蒸しの卵とは違う、熊本阿蘇の卵黄を醤油漬けにした濃厚な卵黄醤油たれが、まだ酢の香りがたつ柔らかなシャリに溶け込み、米の甘みを感じます。

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牡蠣

佐賀いろは島の天然牡蠣。
いろは島は、佐賀唐津市肥前町と長崎松浦市福島の海域に浮かぶ多数の無人島の総称で、いろは島大浦漁港は、生活排水もほとんど出ない為、えぐみがなく深い甘みの食べやすい牡蠣だそうです。
小粒で味が濃い牡蠣ですが、炊いてからしっかり冷やし、その独特の風味を抑えて出してくれました。

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ぶり

長崎の鰤は、18日熟成させたものを漬けにして。
水分が抜けて凝縮した旨味に、しみ込んだ醤油と和芥子が合います。

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平目 

福岡の平目は、6圓梁臺。
身と胃袋を刻んで、平目の肝をムースのようにのせて、柑橘と醤油で味付けして。
平目の肝は少しくせがあるけれど、酒のアテ的な感じ。

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長崎の鯖は、軽く漬けにして、白胡麻と葱をのせて。
福岡の名物である胡麻鯖を洗練された味わいに。

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なまこ

長崎大村湾の青ナマコ。
柔らかい食感に締めた食感の中に、噛むと酢がじんわりと出てきて、柚子胡椒の辛味がいい塩梅です。

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かます

脂がのったかますは、黒木本店焼酎の無農薬の麦藁で、皮だけさっと炙って。
皮目はぱりっと身はしっとりとして美味しいです。

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もずく

沖縄の絹もずくは、優しい酸味の橙酢で。

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十四代 角新 槽垂れ 生酒

久しぶりに飲んだ十四代。キレのある綺麗な味わいです。

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あん肝

山口のあん肝は炊いてから白味噌を合わせて。
前回は、西瓜の奈良漬けを合わせていましたが、やっている人が多いので変えたそうです。
これはこれで美味しいですが甘みが強く、やっぱり奈良漬けを合わせた方が好みで、お酒を飲まない方にはちょっと飽きてしまうかも。やはり某匠系の組み合わせは、皆がまねするほどに偉大だなと思いました。

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ここから握りに入ります。


やりいか

薄塩で3日寝かせたものを、縦横に細かく切れ目を入れて。
とろっと甘みを出しています。

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さわら

鰆は、7日寝かせて昆布締めして。
ふわっととろける食感。

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ガリは姫生姜を浅く漬けてあります。

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かすご

かすご鯛は、黄身酢おぼろでやんわりと締めて。
適度に水分が抜かれ、ふんわりと心地よい食感。

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いわし

大羽いわしは、塩締めしてから、軽く酢締めして。
少し骨があたったのが気になりました。

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鮪赤身

銚子の鮪は88圈
赤身を漬けにして。

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中トロ

島根の66圈
中トロも軽く漬けにしてあります。

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こはだ

こはだは何日も締めたものは好みでないそうで、その日に締めたものを冷たく冷やして。
こはだの香りを残した柔らかな身。ただ骨が溶け切らないので、少しあたります。

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雲丹

どこの雲丹だったか聞き忘れましたが、海苔巻きで。

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鯖寿司

甘酢で締めた昆布をのせ、中に葱をはさんで。
前回よりも昆布がなじんだ一体感があり、美味しい鯖寿司でした。

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車海老

茹でてから出汁につけた車海老。
しっかり火入れし、一貫サイズの丁度いい大きさで、香りや甘みが引き立ちます。

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穴子

対馬の穴子は、皮目を遠火で炙ってから蒸し煮して。
ふんわりとろける柔らかさ。

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かんぴょう巻

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あら汁

鰹と昆布にいろんな魚のあらでとった出汁に、味噌は甘口と辛口の2種類を少しだけ使い、薄口醤油で味を引き締めてあります。

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ここから追加ネタです。


白甘鯛

長崎の白甘鯛は、1.9圈
20日寝かせたもの。脂が回ってねっとりとした身の旨味がたまりません。

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ぶり

鰤は漬けにして。

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鷹来屋  辛口 特別純米酒

濃厚ネタに、もう少し日本酒を頂きました。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、皮目を炙って。

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鯖のハラミの脂がのった部分。
綺麗な脂がシャリに溶け合い、日本酒がすすみます。

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煮帆立

帆立は、繊維が固くならないように煮含めて、むちっと柔らかい食感。

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鰯の手巻き

鰯は、生姜、白胡麻、葱と共に海苔手巻きに。

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ぱりっとくちどけのいい海苔と薬味と共に、美味しいです。

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鉄火巻

最後は赤身漬けとトロの巻物で。
別添えに山葵をお願いしました。山葵がねっとりと香り高く美味しかったので、聞くと、島根の大場さんの山葵。丁度福岡への飛行機の機内番組で、大場さんの山葵作りのドキュメンタリーを見たばかりだったので、納得。

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玉子

玉子焼きは、海老アレルギーの方にも対応できるように、その都度仕入れられる貝柱を使っていますが、今回は小柱のすり身や山芋を使って、スフレのようなふわとろな食感。

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色々な料理人やフーディーが訪れる中、昨年はある企画でサウジアラビアでも鮨を握ったのが気になっていたのでお聞きすると、その苦労話も聞かせてくださいました。
オープン当初は、少し尖った印象の接客でしたが、優しい笑顔で目を見て真剣にお話ししてくださるお姿は凛としていて、誠意と熱意を感じ、再び感動しました。
これからも非常に楽しみで、また行きたいと思います。


「鮨 唐島」


福岡県福岡市中央区赤坂3−1−2 大東ビル供1F

092−707−3999
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February 02, 2020

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

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日本酒は、甲子 辛口 

飯沼本家の甲子(きのえね)辛口。
キレの良さの辛口の中に、すっきりとした旨味があります。
緑茶ハイをチェイサーに。

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ワカメと薄切り蓮根は定番のツマ。
優しい甘みの出汁酢につけて頂きます。
蓮根が美味しくておかわりしちゃいました。

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たこ

銚子の真蛸は、ぷりっと柔らかいコラーゲン質と旨味。
たかおかさんが仕事する蛸が大好きで、これもおかわりしたいくらいでした。

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銚子の鰆は、6.4圓箸錣蠅搬腓なものを4日寝かせてから、皮目をさっと藁で炙り、たたき葱をのせて。適度に水分が抜けて、旨味が倍増。そのままで美味しいです。
別皿に添えてくれる塩が藻を含んだ千葉の海水塩で、これをひとなめしながら旨味を引き延ばして、日本酒をさらに楽しみます。

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白甘鯛

銚子の白甘鯛は、焼いた骨からとった出汁や味醂、酒などに漬けてたものを焼いて。
なめらかに引き締まった身と皮が美味しいです。
館山の安納芋を添えて。

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あん肝

銚子のあん肝は、出汁と薄口醤油でふんわりと炊いて。
山葵を溶かしたお出汁と共に。

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金谷の鯵は、今朝釣ったものを富津の葱と生姜醤油で和えて。
この時期でもこんな美味しい鯵があるんだというくらい美味しくて、葱と和えた塩梅も良く、日本酒がすすみます。

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次の日本酒は、木戸泉 復興祈念酒

木戸泉というと、純米古酒を軸にしながら素晴らしい酒蔵ですが、昨年の台風15号で仕込み蔵が損壊してしまいました。しぼりたての新酒造りはもう少し時間がかかるそうですが、残っていた1980年代の純米古酒をベースに、2年〜20年熟成させた様々な純米酒をブレンドしたお酒。ラベルも被災により木戸泉のインク文字が消えてしまったそうですが、光の加減で木戸泉の文字が見えます。

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裏には、当時の蔵の崩壊写真や、これからの意気込みが書かれたメッセージが。
再稼働を目標にせめてもの思いで出荷したこのお酒は、古酒の香りと貴醸酒のような甘みがありますが、そのくせが旨くブレンドされ、逆にその古酒の年代の歴史を時間や温度変化により感じるくらい貴重な味わいのお酒でした。木戸泉は、日本酒の長期熟成の素晴らしい酒蔵で、個人的にも自然米を使ったお酒や古酒が好きで購入していたので、これからも頑張ってほしいです。

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蛤の茶わん蒸し

九十九里大網白里の蛤の出汁の茶わん蒸し。
蛤の出汁の濃厚な味わいが、古酒の深い甘みともよく合いました。

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炙り棒寿司

鴨川の鯖の棒寿司は、炭火で上から炙ります。

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しっかりと締めながらも炙ると滴る脂と挟んだ紫蘇の香りをくちどけのいい海苔と共に。
日本酒をくいっと。

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ここから握りです。


金目鯛

銚子の金目鯛は、昆布締めしてから骨と皮で煮詰めた醤油で軽く漬けにし、和芥子をのせて。

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こはだ

船橋の三番瀬のこはだは締めて、4日目。
わりと大振りのこのしろサイズの締め加減が絶妙で美味しいです。

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さより

竹岡のさよりは昆布締めして。
寒い冬の時期には、わざと温かめに温度調節をしたシャリをネタと共に噛みしめるのが心地よいです。
特に後から出るイカなども、冬にはわりと淡泊に感じるネタには、人肌よりも温かいシャリを合わせていました。

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やりいか

銚子のやりいかは、今年当たり年で大量に獲れるそうです。
さっと茹でて塩締めしてから酢いかに。
印籠詰めや煮いかにすることが多いやりいかですが、酢いかにすると、よりこの時期の繊細な甘みと食感を感じることができます。

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銚子の鮪は80圈
赤身は漬けにして。

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中トロもとろけます。
ほとんどの魚や食材は千葉産にこだわりながら、鮪も。

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じゃばらの部分も、シャリと共に美味しく融合しました。

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銚子の誉 本醸造 

日本酒らしいしっかりとした味。
千葉も美味しい日本酒が沢山あります。

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すみいか

富津のすみいか。

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九十九里の蛤。
一口残しておいた古酒が合います。

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金谷の鯵は、つまみの鯵より少し小さめのを一晩締めて。

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車海老

竹岡の車海老は茹でたてを剥いた後、湯洗いして。
これでも一番小さいサイズだそうですが、肉厚な食感で甘い海老でした。

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雲丹

羅臼の雲丹。あらかじめ塩水を切ってなめらかな甘み。

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味噌汁

昆布と鮪節と車海老の殻でとった味噌汁。
ほのかな海老の甘みが丁度よく、お酒を飲んだ後にも優しい味わい。

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穴子

富津の穴子も優しく甘みを含ませて。

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追加で鰆。
おつまみでも美味しかったので、リクエスト。

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鉄火巻に山葵をそえて。

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玉子焼き

すえびを練りこんで、カステラと出汁巻き玉子の間くらいの食感で。


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「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043-306-6269



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January 21, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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お酒は、出羽桜の3年熟成の枯山水を燗酒で。
上品に枯れて熟成した酒は、燗酒にすると旨味が出てきて、燗冷ましも余韻がのびます。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。

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平目

青森の平目は、厚めに切った弾力感と温かいシャリが合わさり、咀嚼するとでてくる旨味。

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すみいか

東京湾小柴のすみいか。
ぱきっとした食感からでてくる甘みがシャリの甘みも引き出します。

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下田の鮪は130圈
赤身は骨に近い身だそうで、鮪らしい酸味があります。

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中トロもほどよい酸味と脂の旨味。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ヒモも挟んで香りと食感がいいです。

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さより

千葉のさよりは、塩締めして。
そのしっとりとした締め具合いに、少しやわめのシャリがなじみます。

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みる貝

岡山のみる貝。包丁を入れ、適度にしゃきっとした食感。
まだ出始めですが美味しいです。

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千葉の蛤は、蛤の出汁を含ませるように、ほどよい火入れ加減。

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宮城の鯖は、塩で3時間、酢で3時間締めて4日寝かせて。
水分が抜けて、いい塩梅に締まった旨味がたまりません。

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車海老

長崎の車海老。
お酒は酔鯨を燗酒で。

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煮いか

東京湾の子持ちやりいか。
おつまみに出すところが多いですが、煮穴子や煮蛤同様、煮いかも江戸前鮨の一つです。
味を含ませたやりいかに、とろっともちっとした子の独特な食感とシャリの融合が最高でした!
穴子の代わりに出すのが粋ですね。

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追加ネタです。




九十九里の蛸は弾力のある噛み応え。
蛸好きなので、握りが嬉しい。

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雲丹

北海道浜中の雲丹。
口いっぱいにたっぷり頬張る美味しさ。

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鉄火巻

赤身や中トロなどいろんな部位を合わせて。

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三つ葉巻

大好きな三つ葉巻。

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かんぴょう巻

かんぴょう巻で〆。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923




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January 09, 2020

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

昨年10月以来の訪問です。
入り口には門松がお出迎え。

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金の延べ棒のような鮨下駄。
瓢箪の箸置きやスプーン、楊枝置き、ガリ皿まで金色。
正月1月だけのセッティングだそう。

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カウンターの壁は以前の漆喰を塗り替えて、そのひびわれ具合でより奥行きと臨場感が出ました。
若いのにこういう左官アートを好むセンスも面白い。

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丈径(たけみち) 生原酒  王禄酒造

広島のお酒で芳醇辛口を燗酒で。
2015年の熟成酒ですが、氷温管理してあるのでひね香がなく、濃厚ながらも柔らかな口あたりで甘みがすっと切れます。

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ふぐ白子

淡路の3年物のとらふぐ白子を焼いて、かぶら餡と柚子。

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ルバイヤート甲州 シュールリー 2017 丸藤葡萄酒

合わせてワインは甲州。シュールリー醸造で柑橘の香りや葡萄の酸味を生かしたすっきり辛口。

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浜坂の鮑は、6時間蒸して、むっちりとした歯ごたえ。

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鮑の肝はシャリと根室の雲丹をのせて、混ぜてくださいと。
肝が若干じゃりじゃりしてくさみがあり、好みではなかったけれど。

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明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせて山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて身にはストレスを与えずに、脳にだけゆっくりとストレスを与えるそうです。そうすることにより、生きたままで旨味が出るように身の味が濃くなるのだそう。
これは後で握りでも食べタイな。

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生からすみ

坊瀬のぼら子は、塩と酒をさらして昆布締めした生からすみ。
塩分は薄目でねっとりしたたらこのように仕上げ、シャリと海苔で。

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たいらぎ


さっと炙ったたいらぎに、浜坂の蟹と土佐酢ジュレ。

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明石の蛸。
蛸好きなので、嬉しい。

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Vinudilice 2016  I Vigneri

シチリアの微発泡のロゼ。
抜栓してから少し時間を置いたものなので、発泡はなく酸味やミネラル感も酸化熟成した味わいに。

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茶碗蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶碗蒸しに、淡路の絆という玉ねぎのべっこう餡。
中には、少しだけオランダのゴーダチーズが入っています。

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ここで骨切りをしているのは、鱧か思ったらなんと穴子。
伝助穴子と呼ばれる大きく肉厚な穴子で、この時期が旬だそうです。
東京でも蒸した伝助穴子は食べたことがありますが、生の伝助穴子は初めて。

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穴子

骨切りして皮を引いてから握った生穴子。
さらに切れ目を入れて、脂がのった穴子がシャリと共にじんわりと溶けていき、まさにトロ穴子です。

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平目

明石の平目。
東京だと青森の平目が出てくることが多いのですが、やはり瀬戸内の平目は美味しいです。

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いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。

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ふぐ

淡路のとらふぐは、皮目を炙って漬けにして、表裏に切れ目を入れて。
弾力がある身の食感です。

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Muster Rose  vom Opok  Maria & Sepp Muster

オーストリアのロゼ。葡萄はツヴァイゲルト、ブライアー・ヴィルトバッハー、ブラウフレンキッシュ。最初は還元香を感じますが、次第にラズベリーやアセロラのような酸味と果実味とミネラル感。
鮪によく合うワインです。

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青森竜飛の230圈
中トロから。ロゼワインの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれるマリアージュがいいです。

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赤身は漬けにして。
きめ細かく適度な酸味があります。

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カマトロは、三厩のもの。
縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしいです。

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鰆は7圓梁臺。寝かせずその日のものだそう。
腹の部分を切り、葱と生姜をはさんで。

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車海老

瀬戸内の車海老は、しっかり火を通し、芝海老のおぼろをはさんで。

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吸い物

鯛の骨でとったお出汁。
具は入れずに、鯛だけの味を楽しんでくださいと。

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垂水の真鯖は、軽めにさっぱりとした締め具合い。

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背中の部分を山田錦の藁で炙って、漬けにして。
腹の身とはまた違った風合いで。

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田酒

干支のねずみをモチーフにしたイラストが可愛い限定ボトル。
しっかりとしたイメージの田酒ですが、こちらはしぼりたての新酒でフレッシュでフルーティなすっきりとした味でんちゅ。

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裏にも田酒でチュウ〜(笑)

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かわはぎ

かわはぎはざく切りにして、肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

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穴子

これも伝助穴子かしら。
ふっくらと蒸して、柔らかく脂がのっています。

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ここから追加ネタです。

紀の川漬け

とろたく巻に使う沢庵で、和歌山の紀の川漬けを刻んでもらいました。
新漬けの沢庵で、みずみずしい歯ごたえとほどよい甘みがあります。
お酒のアテにもちょうどいい。

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お造りでも頂いた明石の鯛。
漬けにしていないので、鯛のストレートな旨味とシャリが合わさります。

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えんがわ

平目のえんがわ。
ぶりっとした脂ののった食感がたまりません。

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鮪も美味しかったので、赤身の鉄火巻きととろたく巻をお願いしました。

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鉄火巻

赤身は空気を含ませるようにくるっと巻いて、シャリとくちどけのいい海苔と共に。

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とろたく巻

先程の紀の川漬けを細かく刻んで、トロと叩いて。
ふんわりと溶けるトロと沢庵の優しい甘み。

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玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作って、粉糖をかけて表面をキャラメリゼした玉子焼き。
熱した包丁で切ると、ジュっと音がして、一瞬青い炎があがりました。

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クレーム・ブリュレのようになめらかな口どけの玉子焼き。
以前よりも気泡が少なく、より完成度が上がっていました。

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この日も地元の常連様ばかりでしたが、楽しく美味しい時間。
まだ所々に荒さはあるものの、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
次回は夏の淡路の食材を楽しみにしています。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655


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