寿司

June 23, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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日本酒は、開運特選大吟醸 伝 波瀬正吉  無濾過生升瓶取り

杜氏名を冠した初めてのお酒だと言われています。
波瀬杜氏亡き後も、その薫陶を受け、技術を受け継いだ棒葉杜氏と共に若き蔵人達が造っている限定酒。キレのいい酸と旨味と上品な香りにやわらかな口当たりが綺麗です。

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まこがれい

淡路のまこがれい。
ぶりっとしたまこがれいの食感に、切り立てのシャリの温かさと酸味と米粒感。
湿度のせいかもしれませんが、より酢の酸味と塩味を感じました。
このコントラストが心地よいです。

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あおりいか

佐島のあおりいかは、適度な甘みとねっとり感。

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噴火湾の鮪98圈
赤身は薄切りにして、シャリの酸味とのバランスが素晴らしい。

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中トロのなめらかな食感。

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大トロは筋が残る食感を感じました。
シャリとのバランスは中トロがベストかもしれません。

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出水の鯵は締めずに、そのままを。
皮を外す時に、包丁の背ではなく割り箸で剥がしていたのに目が留まりました。
時間はかかりますが、銀色の部分を綺麗に残して、生だからこその皮下の香りを大事にしています。
脂がのった鯵も少し冷やしめの温度でさっぱりと食べさせてくれます。

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とり貝

七尾のとり貝。
もう最後だそうですが、仕入れてくださったのが嬉しいですし、2貫づけもさらに嬉しい。
みずみずしい香りと繊細な甘みには、少しシャリが強すぎる感じがしましたが、これはネタが優先です。

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みる貝

愛知のみる貝。
細かく切れ目を入れてしなやかな食感。

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車海老

茹でたての車海老。

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雲丹

唐津の雲丹。
だんだん甘みとコクが出てきました。

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蛤の吸い物

蛤の出汁に三つ葉を浮かべて。

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穴子

天草の穴子はとろんととろけます。

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追加ネタです。

あわび

千葉のメガイ鮑は、火を入れず生で。
コリコリっとした食感から、噛みしめるごとにだんだん旨味が溶けだします。

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金目鯛

千葉の金目鯛。
適度に水分を抜きながら、旨味が広がるいい締め具合。

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鉄火巻

赤身と背トロを合わせて。

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かんぴょう巻

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玉子焼

今回これが食べて欲しかったという玉子焼き。
前回夜の仕立てとは異なっていました。

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柴海老と山芋のすり身を使いながら、外側の焼き加減と、しっとりふんわりときめ細かなカステラのような食感と優しい甘みが素晴らしいです。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923



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June 12, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

いつもは昼に行くのですが、夜は初めてです。
お店に入る前に、検温とうがい手洗いしてから着席。

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今回は、特別に自然派のワインを持ち込みさせていただきました。

Fattoria Al Fiore Bianco 2017

山形県南陽市の風間利信さんのスチューベン、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ、佐藤正雄さんのネオマスカット、福島県福島市の佐藤則男さんのシャインマスカット。
ネオマスカットとロザリオビアンコはアンフォラで混醸、手で圧搾しだだけのスチューベンにシャインマスカットを粒ごと浸し、それぞれのワインをアッサンブラージュして。
レモングラスのような涼しげな香りで、ハーブティーを連想させるキレがあるすっきりとした果実味。

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まずは、千葉の枝豆と。
ワインにも青豆の香りがほんのりとあるので、いい感じのマリアージュでスタート。
チェイサーには、麦焼酎の緑茶割。

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まこがれい

淡路のまこがれい。
昼だと握りの鰈からですが、刺身で食べる鰈がこれまた美味い。
ぶりっとした食感に、脂ののった身をそのまま食べる旨味の広がり具合が素晴らしいです。

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たこ

佐島の蛸は、ほどよくゼラチン質が残っていて、ぷりっとした旨味。
茗荷の千切りのツマをアテに。

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Fattoria Al Fiore hana  2017

南陽市、風間利信さんのスチューベンと、高富町、大野農園さんのメルロー。
ハイビスカスやローズ、黒いベリーのニュアンスがあります。
メルローの甘みもすっきりとして、蛸やこの後の鰹にも。

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千葉大原のメガイ鮑。
肉厚で大きな鮑の蒸し加減が素晴らしく、黒鮑に負けない美味しさ。
むしろむっちりとした柔らかさが食べやすく、咀嚼した時に味が広がるので、この厚みで切る意味があります。

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渡り蟹

東京湾の渡り蟹は、初めて食べましたが、内子の甘みや身のしっとりさ。
木の芽と酢橘を絞って、

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千葉の鰹は、直前に藁焼きに。

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皮目を藁で炙って、厚切りにした鰹は、辛子醤油で。
hanaが合いました。

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鮑肝

淡路の鮑肝を酒と醤油に3日漬けたもの。
ねっとりとした塩辛的な旨味。

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佐州正宗 29BY 尾畑酒造

鮑肝には、新潟の日本酒。スペックは非公開の限定酒ですが、吟醸香もありながら、こなれた米の旨味をさらっと感じるくせのなさ。

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Fattoria Al Fiore Spumante 2018

大野農園さんのシャルドネ40%、武田さんのデラウェア20%、ネオマスカット40%。
FAFシリーズのスプマンテは初かな。アンフォラを使ったほのかなビター感があり、それぞれの葡萄の果実味があるボリューム感があるスパークリングは、この後の鮨に合わせて。

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あおりいか

適度に甘みとねっとり感。
スパークリングの酸味ですっきりと。

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Anphora Rosso 2017  Grape Republic

山梨北杜市のカベルネソーヴィニヨンとメルロー、サンジョベーゼを合わせて10か月アンフォラで醗酵した軸に山梨と山形のメルローをアッサンブラージュ。
こちらは、私が持ち込みましたが、すーっと染み入るすっきりとした酸味のある赤で、この後の鮪といいマリアージュでした。
エチケットに藤巻さんのインパクトがありますが、そういえば今彼はどこに行ってしまったのかな。

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鮪は、噴火湾の89圈
赤身から。

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中トロ。
ワインが鮪の脂を切りながら、タンニンと酸味で旨味を引き延ばしてくれます。

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大トロ。
ワインも少し時間が経つと甘みが出てきて、大トロにもぴったり。

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とり貝

舞鶴のとり貝。
爽やかな香りと甘みは、スパークリングで。

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しまあじ

西伊豆のしまあじ。
ねっとりといい旨味です。

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鹿児島出水の鯵。酢橘を絞って。
日本酒で。

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金目鯛

適度に水分を抜いて締めた金目鯛も美味。

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車海老

茹でたての車海老は、残りの赤で。
前回の昼に仕込み途中のしゃこがあったので、今回期待していたけど、この日は仕入れがなかったみたい。

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Gris de Florette 2018 Lucy Margaux

オーストラリアのルーシー・マルゴーのロゼ。
シラーとグルナッシュかな。酸がしっかりとしているのが、ルーシーらしくやっぱり美味ですね。
希少なワインをありがとうございました。

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雲丹

唐津の雲丹。
ほんのりキャラメル香がある甘み。

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穴子

ふんわり穴子。対馬だったかな。

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鮪太巻

久しぶりに食べました。
パリパリの海苔とたっぷりの鮪で。

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吸い物は、鮑の煮汁としじみで。
濃厚な貝の旨味が、お酒を飲んだ後に癒されます。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

昼だと出てこないので、高柿さんの玉子焼きは初めて。
古式原糖を使って、卵と山芋がむっちり合わさった玉子焼きは水谷風かな。
今こういう古風な玉子焼きを作る人が少ないので、嬉しいですし、美味しかった。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923



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June 07, 2020

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

前回2月頭に訪問した時の予約です。
先月まで1か月間お休みしていたそうですが、来れてよかった。

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日本酒は、寿萬亀 純米吟醸原酒

いつもながら千葉のお酒を中心に、夏の一献で、爽やかな香りとすっきりとした旨味のあるお酒。
緑茶割りをチェイサーに。

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千葉の新ワカメと薄切り蓮根は定番のツマです。
出汁酢につけて。

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たこ

銚子の真蛸は、ぷりっと柔らかいコラーゲン質と噛みしめる旨味。
蛸好きなので、何もつけずにそのままで。

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青柳

木更津金田の青柳。
しゃくっとした食感に独特の甘みが旨い。

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勝浦の鰹は、皮を藁焼きにして、たたき葱をのせて。
塩のみでじっくり鰹の旨味を堪能します。

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甘鯛 

銚子の白甘鯛は、焼いた骨からとった出汁や味醂、酒などに漬け焼きに。
なめらかに引き締まった身と皮が美味しいです。
館山のシルクスイートというさつま芋を添えて。

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亀田 純米大吟醸 蔵元限定品

最初の寿萬亀と同じく亀田酒造のちょっと珍しいボトルに入ったお酒。
2019年テクソム・インターナショナルワインアワードの日本酒部門で金賞受賞。
兵庫県三木市吉川産特等山田錦を35%まで精米し、全量仕込みした大吟醸。
気品ある香りと奥行きの深い旨味を持っています。

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あん肝

銚子のあん肝は出汁と薄口醤油でふんわりと炊いて。
この時期は梅雨あんこうと言われ、さっぱりとした脂で美味しいです。

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金谷の鯵は、今朝釣ったものを、八千代の葱と生姜醤油で和えて。
適度に脂がのった鯵の美味いこと♪
日本酒もすすみます。

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蛤の茶わん蒸し

東京湾の大和蛤のお出汁の茶わん蒸し。
濃厚な味わいです。

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炙り棒寿司

竹岡の太刀魚を棒寿司にして、皮目を炭火で炙ります。

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しっとりとした太刀魚の身と滴る脂ののり加減、紫蘇と海苔の香りと共に。
前回は鰆でしたが、太刀魚も美味い。

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ここから握りに入ります。

金目鯛

定番の銚子の金目鯛から。
昆布締めしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で軽く漬けにし、和芥子をのせて。

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こはだ

富津のこはだは、締めて3日目。
しっとり皮の香りも残っていて美味しい♪おかわりしたかった。

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しまあじ

館山のしまあじ。
脂がのったとろんとした食感です。

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やりいか

館山のやりいかは、茹でて10分酢締めしてから一晩寝かせて。
火入れしたいかならではの弾力感と甘みに、酢締めして引き締まった食感がいいです。

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島根定置の鮪は220圈
シャリもいい感じになじみます。

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赤身と中トロの間が柔らか。

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じゃばらの部分も旨し。

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JUMANGAME  

これも亀田酒造の別バージョン。

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すみいか

富津のすみいか。
やんわりさくっと。

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こちらも東京湾の大和蛤です。

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金谷の鯵。
握りで食べるとみずみずしいジューシーな味わい。

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車海老

竹岡の車海老は、茹でたてを剥いてから湯洗いして。
かなり肉厚で大きなサイズです。

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雲丹

羅臼のバフンウニ。

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味噌汁

昆布と鮪節と車海老の殻でとった味噌汁。
ほのかな海老の甘みが丁度よいです。

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穴子

富津の穴子も優しく甘みを含ませて。

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玉子焼き

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追加で鉄火巻。

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「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269



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May 26, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

お鮨もこちらも2か月ぶりです。
入店の前に外で非接触型の検温器での、耳から検温。
体温を計った後は一人づつ入店し、御手洗で手洗いとうがいを行ってから着席してもらうようになっていました。お店の方もマスク着用で、かなり徹底しています。


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店内は6席のカウンターのみですが、他のお客は常連の方でしたね。

お酒は宗玄の限定大吟醸を冷酒で。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーで。

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まこがれい

千葉勝浦の真子ガレイ。
温かめのシャリにまこがれいの弾力感。
以前は木のカウンターに置かれていた鮨は、漆塗りの鮨下駄に。

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あおりいか

千葉勝浦のあおりいか。
冷凍したものを戻したねっとり感、少しくさみもあったかな。

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下田の鮪中トロ。

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大トロ。
下田など伊豆の鮪は特有の脂の匂いがあるのですが、それをシャリの酸味がカバーして、いい部分だけを融合してくれます。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっかりと好みの締め具合。
おかわりしたかった。
日本酒は磯自慢 しぼりたて本醸造を。

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とり貝

舞鶴のとり貝。
さわやかな香りと甘みで、これも美味。

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北海道の赤鮑は4時間蒸して。
北海道の鮑はどんなに大きくても蝦夷鮑しか食べたことがなかったのですが、肉厚な大きな鮑に、煮詰めでなく蒸し汁をさっと塗って。品のいい旨味です。

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いさき

愛知のいさきは皮目を残して湯引きした後、塩締めして、むちっとした旨味。
ほんの少しの皮を残しているのがさすがのアクセント。

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金目鯛

金目鯛も皮目を湯引きして、塩締め。
余分な脂をや水分を抜いてあるので、ふわっとした食感。

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淡路の鯵はさっぱりとした脂。
鯵好きなので、嬉しいです。

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蛤はさっぱりとした煮つめで。

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蛤の吸い物

蛤出汁に、三つ葉を浮かべた吸い物。
お昼も汁物が出るようになりました。

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車海老

大きさも茹で加減もちょうどいいです。

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かんぴょう巻

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追加ネタです。

雲丹

大間の雲丹。大粒の雲丹です。

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鉄火巻

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


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March 24, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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お酒は作をぬる燗で、麦焼酎の緑茶割りと。

平目 

青森の平目。
一貫目の定番ですが、以前よりもほんの少し薄切りになった平目と温かいシャリのバランスが、幾分スマートになった気がします。

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あおりいか

佐島のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、むちっとした食感と甘みを感じます。

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長崎壱岐の鮪は100堊宛紂
赤身は、ほどよい酸味。

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大トロは、部分的に少し筋を感じましたが、綺麗な脂の旨味。

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中トロは、きめ細かくくせがない脂と赤身が柔らかくとろけます。

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こはだ

しっかりと締めた4日目のこはだは、このしろサイズの一尾を重ねて、柔らかい酸味と旨味が広がります。

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みる貝

愛知のみる貝も今年少ないそうです。
しゃきっとした食感と刃の入れ具合。

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あおやぎ

三重のあおやぎ。
特有の香りと貝味が広がります。

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義侠 純米吟醸原酒 H18BY

2007年の新聞紙に包まれた限定ボトルを開けてくださいました。
兵庫県産特A山田錦の約14年熟成。
ひね感はなく、綺麗な甘みと切れ味のある旨味が素晴らしいです。

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かすご鯛

ふんわりと締めた千葉のかすご鯛。

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千葉の煮蛤。

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車海老

長崎の車海老。

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かんぴょう巻


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追加ネタです。



長崎の鰹は、葱生姜醤油で。

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雲丹

大間の雲丹。一粒一貫サイズの大きいサイズです。

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鉄火巻

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三つ葉巻

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「高柿の鮨」


東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


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March 17, 2020

常盤鮨@横浜

「常盤鮨」に行きました。

関内駅から徒歩5分。
以前ある鮨屋の大将に横浜の鮨屋ならとお勧めされたお店です。
1952年から続くお店で、2代目の大将、3代目の若大将が親子でやっていて、3代目は水谷で8年修業されたそうです。5年前にこちらに戻ってきて、3年前にお店を改装。

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お昼に伺うと、昼は若大将が仕込みをしていて、大将が握ってくださいました。
おつまみはなしで握りからおまかせで頂きました。

お酒は麦焼酎の緑茶割りを頼みました。
日本酒は、新潟の「みどり」という雪洞貯蔵酒。
ゆっくりと熟成された純米吟醸で、きりりと冷やして提供され、マイルドな熟成感とフレッシュなキレがあります。


そら豆

茹でたてのそら豆をお通しで。
大きな粒のそら豆で、ほっくりとした甘み。

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ガリは、さっぱりとした甘みと辛みです。

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さより

昆布締めしたさよりは、適度に水分が抜け、温かめのもっちりしたシャリと共に。
シャリは米酢のみを使い、ほどよい酸味と塩みとちょうどいい水分量と粘度が、米の甘みとネタの旨味を引き出す美味しいシャリです。

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あおりいか

細かく切れ目を入れたあおりいかに粒塩と酢橘をかけて。
ぱきっとした食感から、咀嚼するごとに米のいい温度と共に甘みを感じます。

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桜鱒

桜鱒は、燻製の香りをつけて。
その燻香はやや強めですが、ねっとりと脂がのっている桜鱒をさっぱりと食べることができます。

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かすご鯛

塩締め、酢締めの塩梅が素晴らしく、適度に水分を抜きながら、ふんわりと旨味を引き出したかすご鯛が美味しいです。シャリとのバランスも見事で、久しぶりにいい仕事をしているかすご鯛に出会いました。

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鮪赤身

鳥取の鮪。小ぶりの鮪かな。
柔らかな赤身でほどよい酸味もあります。

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背トロ

背トロの部分は、くせがないさっぱりときめ細かな脂がのっていて、くちどけが良い柔らかさでとろけます。

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こはだ

しっかりめに締めたこはだは5日めとか。
かすご鯛と同様、こはだの締め具合も好みです。

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雲丹

根室の雲丹。
粒が揃った小粒の甘みが口溶けのいい海苔と共に。

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車海老

茹でたてを剥いて。
しっかりと火を通した海老の甘み。

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穴子

塩か煮切りか選べましたが、煮切りで。
さらっと甘すぎない煮切りにふんわり穴子。

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しじみ汁

赤出汁のしじみ汁。
しじみは大粒のものを使っています。

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追加ネタ。
仕込んであるネタが色々あったので、どれも追加したかったのですが、白身や青魚、貝を食べていなかったので、平目、締め鯖、煮蛤を追加しました。

平目

むっちりとした平目が美味しい。
塩で。

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脂がのった鯖をしっかりと締めたながらレアな食感に仕上げた塩梅が美味しいです。
鯵や鰯も食べたかった。

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中落巻

煮蛤も頼んだはずですが、飛ばされて巻物が出てきたので、また次回にします。

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撮り忘れたけれど、玉子焼きは、出汁巻きがやっぱり美味しいですね。
他にも食べたいネタがたくさんあったので、また再訪したいと思います。


「常盤鮨」

神奈川県横浜市中区常盤町4−44

045−681−2065





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March 13, 2020

駅弁 舞寿し@伊豆修善寺

修善寺駅では、駅前にある「駅弁 舞寿し」へ。

伊豆箱根鉄道の駅前で40年以上駅弁を販売しているお店です。
ご主人の武士東勢さんと奥様、80歳を超えるお母様で切り盛りをしています。
人気店で売り切れなことが多いので、事前に予約して、名物の「武士のあじ寿司」と「あじ巻き寿司」をお取り置きしてもらいました。
 

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武士のあじ巻き寿司

一日10本限定で、いつも売り切れだったので、今回は予約確保しました。

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海苔巻きの芯には、塩と酢で締めた鯵と刻み生姜、大葉や白胡麻が入っています。
チューブに入った山葵をのせて、醤油をたらして。
添加物は使わず、素材だけの味わいが美味しい。

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武士のあじ寿司

こちらは何度か食べていますが、大好きなの。

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伊豆の米を使った酢飯に、しっとりと塩と酢で締めた鯵と天城の山葵。
刻み生姜やレモン、下には松崎の桜葉を敷いて。
鯵は、塩締めして酢締めしたものを販売直前に切り分けて、酢飯と一緒に箱に詰めていくそうです。
裏の表示を見ても、「ごはん、酢、食塩、砂糖、鯵、桜葉、しょうが、わさび、レモン、ごま」と添加物も使っていないので、安心して食べられます。

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Leewin Estate  Art Series 2015 

オーストラリアに行けなかったので、オーストラリアのシャルドネを。
しっかりと樽香や旨味があるのですが、バランスが良く、何にでも合いそうな万能ワイン。
オーストラリアのワインではわりと高価なのですが、スクリューキャップなので、電車飲みも^^;

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特急踊り子号は進化して、「スーパービュー踊り子」となりましたが、この日を最後に名前が変わり、新たに「サフィール踊り子」という新型車両のオープン。
と共に、昔からの185系の車両は、この日が最後の乗車となりました。
座席もテーブルも広くないのだけれど、しっぽり温泉に向かう風情が好きだったんですけどね。


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「駅弁 舞寿し」

静岡県伊豆市柏久保631-7

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February 21, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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日本酒は、田酒をぬる燗で、麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。


平目

青森の平目から定番のスタート。
弾力のある平目とシャリの粒感を感じながら、咀嚼する白身の美味しさ。

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すみいか

東京湾のすみいか。

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三宅島の鮪の赤身。
ほのかな酸味と少し冷えたしっかりめのシャリの食感で。

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大トロは1週間ほど寝かせて、熟成香があります。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ヒモは少しぬめりとくさみがありましたが、個体差かな。

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さより

竹岡のかんぬきサイズのさより。
見事な塩締め具合です。生姜の搾り汁を加えた煮切りで。

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あおやぎ

三重のあおやぎは、噛むと香りと甘みがじわっと出てきます。

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しまあじ

西伊豆のしまあじ。
まだはしりですが、脂がのっています。

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宮城の鯖は、塩で3時間、酢で3時間締めて、数日寝かせて。
脂がのった緩めの鯖をしっかりと締めることで、旨味がじんわりとのびていきます。

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車海老

長崎の車海老。
茹でて剥きたての車海老も、いつもながらに美味しいです。

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鹿島の蛤。
この日は穴子がなく、煮ネタは蛤のみ。
この時期の穴子は脂がなくパサパサしているので、無理に出さない方がいいですね。
前回の煮いかも美味しかった。

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かんぴょう巻

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ここから追加ネタです。


みる貝

三重のみる貝。
みる貝もはしりですが、裏側を上にして、口に入ったときの食感は柔らかで、こりっと咀嚼するする食感をマイルドに。

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雲丹

北海道浜中の雲丹。

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鉄火巻

赤身と大トロを混ぜて。

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三つ葉巻

直前に湯がいた三つ葉を巻いて。

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巻物と鮪以外は、シャリの温度を高めにして、酢の酸味と米の甘みとを出す柔らかな食感に。
寒い時期には、シャリの温度が高めな方が、ネタとのバランスがとれていると思いました。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923





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February 19, 2020

鮨 ふじなが@麻布十番

「鮨 ふじなが」に行きました。

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最初におつまみが4品とガリが用意されています。

白海老の漬けととびこ和え。450年前の。手法の塩辛。

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あん肝しぐれ煮、自家製からすみ。
こちらのからすみは、身厚で大きく塩味が少なくしっとりとした粒感の漬け込み具合が素晴らしいです。

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Puligny  Montrachet 2017 Jean-Craude Ramonet


アーモンド香やレモングラスの爽やかさがほのかに香るバランスがとれた酸と甘みの果実味がエレガント。ラモネは大好きで、単体で飲むと素晴らしいですが、繊細な味わいなので、前半のおつまみには日本酒の方が合う感じかな。

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チェイサーに麦焼酎の緑茶割も。

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まずは、定番の名刺代わりの鮪の大トロに50の隠し包丁を入れて、すき身をはさんで。
八丈島の鮪だそうです。シャリと共にとろける咀嚼感。

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ガリは赤酢に漬けた古生姜と新生姜の2種類。
ガリをつまみながら、その酸味とワインが合います。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めにして、皮目をカリッと塩焼きに。
粒塩もしっかりときかせて皮を焼き切ることで脂もさっぱりとしています。
これにはワインが合いました。

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ヒレ酒も美味しく、金目鯛などいろんなヒレを干しているのですが、今宵はまだ仕込み中とのことで無しでした。

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茶わん蒸し

鶏のガラや皮、せせり、帆立貝柱などを煮だしたスープで溶いた玉子出汁に、きんきの身とゆり根の芯を入れた茶わん蒸し。鶏の旨味が利いています。

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こはだ

唐津のこはだは、鰹出汁と酢橘の搾り汁と塩で漬け、酢は使っていないそうです。
その日に漬けた浅漬けのこはだですが、塩と酢に数日漬けるがくさみも出るというマイナスの要素を排除し、新子の味を倍増したような綺麗な味わい。
こはだの香りと旨味を残した塩梅と柔らかさが見事でした。

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平すずき

千葉の外房の平すずきは2時間昆布締めにして。
1枚で歯ごたえを出すのではなく、薄く3枚に重ねて、旨味と共に溶けるような食感に。

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甘鯛

甘鯛はうろこ焼きにして、このことしじみときんきのお出汁で。
ごく細に切った絹さやの食感と香りもいいです。旨味に旨味を重ねたお出汁は、ワインにも合いました。

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ぼたん海老

かなり大きなぼたん海老は、3日寝かせて。
ぷりっとした食感からねっとりとした甘さが出てきます。

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とろたくキャビア

鮪のすき身と刻んだ沢庵を穴子の煮詰めで合わせたとろたく軍艦にキャビアをのせて。
くちどけのいい海苔と共に。単に贅沢感を出すだけでなく、甘さと塩味の共有に、海苔の香りと旨味、それぞれの歯ごたえを活かして塩味の方向性を変えるのだそうです。

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ふぐ

ふぐは胡麻油を塗って、表面を軽く焼き、皮を刻んで、鰹出汁のポン酢と蕪のもみじおろしを添えて。
ふぐは油をまとうことで、単にポン酢だけの味でなく、身自体の旨味がしっかり出てきます。
これもワインがピッタリでした。

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鮪漬け

鮪の漬けは、ペーパーなどで醤油を拭うのでなく手搾りで。
鮪の旨味や水分が抜けすぎずに、ふんわりとした食感です。

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くえの唐揚げ

22圓里えは生姜出汁醤油につけてから揚げ、竜田揚げ風に。

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さより

唐津のさよりはかんぬきサイズ。
塩締めしてから片面昆布締めにして、海苔をはさんで。

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愛知の鰻は、ぱりっと地焼きした関西風で、味付けはさっぱりとした煮切りの関東風に、粉山椒をふって。

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穴子

宮城の穴子は煮詰めは使わず、しっかりと味をふくませて蒸し煮して、柚子の香り。


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雲丹

大粒の雲丹は青森産かな。

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今回は、シャリの下に海苔を敷き、たっぷり雲丹をのせて。
この方がより猫バスっぽいですね。手渡しで丸ごとほおばると雲丹の美味しさが口いっぱいに広がります。

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味噌汁

ぼたん海老の焼いた頭や色々な魚のあらを煮詰めて何回も裏ごしした味噌汁。
複雑な旨味が合わさり、最後に胃を温めてくれました。

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おまけのお土産は、ビスコ。
オリジナルパッケージのビスコですが、大将が渋い目線で薔薇を加えた写真がなんとも可愛い♪
こんなお茶目な一面もあるんですね。

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周りの方がお持ち帰りに頼んでいたばらちらし。
酢飯の上に、十数種類の具材を混ぜたものをたっぷり敷き詰め、漬け鮪の細切りを散らして。
どんな味なのか気になりました。

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大将の個性が光る独特のアレンジが面白いふじなが鮨。
次回は夏に。



「鮨ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522




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February 16, 2020

近松@福岡

「近松」に行きました。

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日本酒は土佐白菊。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。


●蛸煮

●雲丹  鹿児島阿久根の雲丹。もう初物の雲丹が。


握りに入ります。


●いか  玄海のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、甘くとろけます。


●鰤  対馬の鰤は12圈今までは12貫だったのを15貫に増やしたそうですが、その分シャリが小さくなりました。なので、いかはそんなに感じなかったけれど、鰤だと魚が勝ってしまい、ネタもそれなりに薄く小さめに切っていましたが、もう少しシャリとの咀嚼感のバランスが欲しいところ。


●平目

玄海の平目はえんがわをのせて。
息子さんのたけし君が、握るネタが増えました。
平目も白身魚では定番のネタなので。ただシャリが小さくなった分、少し握りずらそうで、ぶりっとした平目の食感には、ゆるく崩れるようなシャリでした。


●茶わん蒸し

山口のこのわたと糸島の鮑の茶わん蒸し。


●さより 

熊本のさよりは、数分塩締めして、生姜と浅葱をはさんで。


●鮪赤身

宮城塩釜の90圈


●こはだ

天草のこはだは一晩漬け。
珍しく浅く漬けたこはだの〆具合が絶妙です。


●鮪中トロ

美味しい鮪ですが、やはりシャリが小さくなった分、今までの素晴らしい融合感が薄れるかな。


●めひかり

一夜干しのめひかりの焼き物。


●車海老

長崎立花の車海老。
こちらもたけし君が握ってくれましたが、みずみずしい車海老の美味しいこと。
女性には半分に切ってから握ってくれるのですが、できれば切らずに一貫で食べたいかも。


日本酒は東洋美人を追加。


●とり貝

瀬戸内のとり貝。今年初のとり貝ですが、美味しいです。


●さわら

藁焼きにした鰆は、一晩寝かせて。


●しゃこ

姪浜のしゃこ。
初物ながら、肉厚でふっくらした甘み。


●たいらぎ

瀬戸内のたいらぎは、軽く炙って橙酢と海苔帯で。


●白子 

ふぐ白子は、焼いて冷ました後、橙酢と塩で。


●筍と若芽の吸い物


●穴子

対馬の穴子。


●玉子焼き

追加ネタで、美味しかったこはだと鉄火巻。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−726−5855



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