寿司

April 02, 2017

鮨処 喜楽@経堂

「鮨処 喜楽」に行きました。
地元の鮨屋ですが、2年半ぶりの訪問です。

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日本酒は而今の特別純米無濾過生。

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おつまみ3種

ほたるいかの和風ジェノベーゼ、とり貝ひもと浅葱の酢味噌和え、筍の昆布締め。

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大好きなほたるいかは、青紫蘇と太白胡麻油とチーズで作った和風ジェノベーゼのソースをのせて。
これがいい塩梅で日本酒がすすみます。

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釜揚げしらす

高知の釜揚げしらす。

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そして、握りに入ります。

平目

銚子の平目の昆布締め。昆布の香りが上品です。

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東京湾観音崎の鯛。

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宮城塩釜の67圓遼遏柔らかな赤身です。

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中トロもきめの細かいしっとり感。

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こはだ

天草のこはだ。いい締め具合です。

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かすご鯛

茨城大洗のち鯛。酢橘を絞って爽やかな風味。

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あおりいか

佐島のあおりいか。切れ目を入れてさくっとした食感。

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さより

銚子のさよりは塩締めして。

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赤貝

韓国の赤貝。

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貝柱とひもも握りに。

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とり貝

産地は聞き忘れましたが、しゃきっとした歯ごたえ。

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車海老

天草の車海老。

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千葉の蛤。

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雲丹

下北半島の雲丹。大粒です。

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穴子

対馬の穴子。

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玉子焼き

だし巻玉子的な玉子焼き。
カステラ風も出していた時もありましたが、こちらではこのスタイルがなじむなあ。

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かんぴょう巻

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干し芋

女将さんの実家で作っているという干し芋。
軽く炙って、ねっとりとした甘さです。

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近くにあると思うとついつい行きそびれてしまうのですが、また行きます。


「鮨処 喜楽」

東京都世田谷区経堂1−1−12

03−3429−1344



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March 26, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
カウンターには桜が生けてありました。

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最初にしじみ汁。
大きなしじみのエキスでお酒を飲む前に胃を温めます。

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ほうぼう

ほうぼうは、何もつけずに食べてくださいと。

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若布は炒りごまをのせて、ポン酢で。

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串焼きのほたるいか。
最初の日本酒は船中八策で。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。

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産地は聞き忘れたけど、ゼラチン質がぷっくりした蛸が旨い。

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のどぐろ

和歌山ののどぐろは、皮目を軽く炙って。

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毛蟹

網走の毛蟹。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんだもの。

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とり貝

わたは除いて共に火入れしてありますが、貝柱に近い部分は、筒のままのぷりっとした食感。
身も内側の部分がレアです。

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次の日本酒はI LOVE SUSHI 天吹酒造。
エチケットが可愛いです。お鮨やお魚に合うようにほのかな酸味やキレのあるコク。

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小柱

大好きな小柱は、軍艦で。
しゃっきとした歯ごたえに口どけのいい海苔の香りがいいです。

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こはだ

天草のこはだ。毎回来る度に締め具合が絶妙な好みに。

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いかなご

いかなごってくぎ煮にするような小さなものした食べたことなかったけど、大きいのは焼くと美味んですね。
身に旨みがあり、くせになる美味しさでおかわりしたかった。

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世間では鮪が獲れないという時期なのに、千葉勝浦の196圓搬臺はさすがやま幸さん。

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151.6圓里發里癲

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合わせて赤身、中トロ、大トロを切り出します。

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2番手の純君とサンセバスチャン話になって、そこからかずいや行天の話からのルイヴィトンネタケースで花が咲いた後、カウンターをよく見るとルイヴィトンのケースが鎮座している・・・
た、尚充さんも!?前回は無かったのにミーハーだなあw
これに鮪を入れていたらお客様に叱られたそうで、今は皿入れにしてるとか。憧れるのはわかるけど、人と同じじゃつまらないから、ダミエやタイガの方がかっこいいかも。でもどうせ高額なら漆器の方が品があって素敵ですけどね。

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蒸した蝦夷鮑と肝。

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からすみ

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鮪赤身

151圓諒の赤身は、軽く漬けにして。

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背トロ

196圓遼遒稜悒肇蹐榔で。
背びれの下の部分で、柔らかく赤身と中トロの間のような酸味と旨み。

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大トロも筋が柔らかです。

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浅葱は、酢味噌で。

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青森の鰻。皮目はぱりっと、脂がのっています。山椒塩で。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。
あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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次の日本酒は山本。セクスィー山本酵母という蔵付き酵母で作った冷やして飲む山廃酒。
冷やした状態でバランスが取れる酒質設計にしているそうで、確かに穏やかな酸味のキレ具合がいいです。

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海老

車海老は数十秒蒸し。レアな火加減でふっくらと甘いです。

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さわら

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太刀魚

東京湾の太刀魚は脂がのっています。大根おろしを添えて。

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鯖寿司

ここの鯖寿司好きなんです。
浅く締めた鯖に刻んだ紫蘇やガリとかんぴょうが赤酢のシャリといい塩梅。
これもおかわりしたかった。

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雲丹

今宵のおすすめは「銀次郎」です。
宮城のマルクニ水産が、津軽の厳選した雲丹を一日一箱のみ出荷するという希少な銀次郎スペシャル。
ミョウバンは20秒つけているそうですが、次は10秒にするとかしないとか。まあできるだけ使わない方が好ましいですしね。

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ふっくらと大粒の雲丹はそれだけで存在感。
大粒なのにきめ細かで、す〜と溶けていく甘みや香り、旨みが絶品です。

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銀次郎の他にもこんな感じで雲丹並んでいます。
東沢スペシャル、はたて、平川水産。

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ダイセン、小西、かねます。
こんなに雲丹を揃えている鮨屋はなかなかないですよ。

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南は、阿久根と天草の雲丹も。
阿久根のを一貫頂いたけど、まだ苦味がありますね。

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かねますも粒がそろっていて美味しそうだ。

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3貫目はかねますの雲丹。
小粒で綺麗な甘みです。

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ふぐ白子

とらふぐの焼き白子。熱々にとろける白子とシャリで。

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子持ちやりいか

卵がねっとりとしたやりいかは、身も柔らかです。

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もう一貫雲丹食べたいなと、黒い箱に入っているのを頂きました。
箱が派手ですね。

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小粒ですっきりとした甘みとほのかに昆布の香り。
どれも美味しいですが食べ比べると、今宵は銀次郎スペシャルが一番だったかな。

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赤貝

穴子はパスして赤貝を。前回ほど香りはなく、普通でした。

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玉子

プリンのようにしっとりとした玉子焼き。

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鮨も日々進化しているし、大将とのトークが楽しくて居心地がいいお店です。
次は夏の新子の時期に予約を入れました。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999



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March 12, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

千葉駅から徒歩10分くらいのところにある鮨屋です。2回目の訪問。

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店主の高岡さんは、5年前にお店を開き今は33歳。1年半前に近くの場所からこちらに移転したそうです。
6席のカウンターに後ろの壁の輪島塗が見事です。

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鳴海(なるか) 特別純米  東灘醸造

千葉勝浦のお酒です。すっきりと飲みやすい。
日本酒リストの中に、千葉のお酒はかなり増えていました。

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最初に若布と蓮根の薄切り。
蓮根は出汁と柚子と薄口醤油で味付けしてあり、若布は手前のポン酢につけて食べます。
ガリは、赤酢で漬けた生姜を角切りにして。

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噴火湾の蛸は、小豆で煮て色を出しています。
水たことは思えないしっかりとした味わいです。

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すま

鹿児島のすまは、藁で燻してたたいた青葱をのせて。
皮目や血合いが鰹っぽく、身はめじまぐろのような独特の美味しさがあります。

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子持ちやりいか

銚子の子持ちやりいかは、ぷちぷちとした卵の食感がこの時期ならではです。

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五人娘 自然酒 寺田本家

無農薬米と酵母は無添加で、蔵付き酵母のみで作った琥珀色のお酒。
旨みが濃醇で酒本来の自然な味わいとコクがあります。

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甘鯛漬け焼き

竹岡の甘鯛は、甘鯛の骨と鱗を焼いて出汁をとり、そのお出汁で漬けにしてから焼いてあります。
ここで使っている館山の手作り塩を作っている方の安納芋を添えて。

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茶碗蒸し

千葉の蛤のお出汁を使った茶わん蒸し。
上品な蛤の旨みがいいですね。

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太刀魚寿司

竹岡の太刀魚を棒寿司に。中には薄切りにしたガリが挟んであります。

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網の上にのせた炭で皮目をゆっくり炙っていきます。
バーナーなんかで炙るより品がいい演出です。

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切れ目を入れた皮目がほんのりと焼かれ、太刀魚の脂がじわっとシャリに浸透していく感じ。
素晴らしく美味しかったです。

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たらこの味噌漬け炙り

すけとうだらの子を味噌漬けにして、表面を炙って。
ねっとりとしたすけこと味噌の旨みが日本酒がすすむアテになります。

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ここから握りです。

かすご鯛

竹岡のこ鯛の昆布締め。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。
福井の和辛子に梅干しを振ったものをのせて。

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不動 純米超辛 一度火入れ無炭素濾過 鍋店酒造

千葉成田のお酒です。芳醇で丸みのある米の味わい。

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こはだ

天草のこはだは2日目。皮も薄いので柔目に締めてあります。
このレア加減が絶妙でおかわりしたくなりました。

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赤貝

閖上の赤貝は一貫サイズ。さわやかな香りがいいです。

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伊豆下田の143圓遼遏
この時期は鮪が獲れなくて苦労しているそうです。赤身は漬けにして。

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中トロ。
伊豆下田の鮪は初めて食べましたが、きめ細かく柔らかな肉質です。

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大トロは、じゃばらの部分。筋は厚めですが柔らかくてシャリと共にとろけます。
お米は千葉柴山町でコシヒカリを共同で作っていて、水もその農家さんの井戸水を使って炊くそうです。

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すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

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千葉井岡の煮蛤。繊細な火入れです。
ちゃんとシャリと合わさるジューシーな食感。

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館山岩井の鯵。
前回も美味しかったけど、若い漁師がいい鯵を釣るんだそうです。

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車海老

竹岡の活き車海老は直前で串に刺して蒸します。

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蒸された海老は、色鮮やかで、見事な太さ。

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2貫に分けて握ってくださいました。甘みも十分にありました。

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雲丹

浜中の雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

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穴子

羽田沖の穴子。江戸前の定置穴子は、1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで頂けました。
今回は、皮目を上にして握ってあります。もうこの時期は身は脂が少ないので、皮目のふるふるした部分の食感を。

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追加ネタで、美味しかったこはだ。
まだ仕込途中の2日弱ですと言ってましたが、まだ酢の香るしっとりとした身。

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味噌汁

鮪節に車海老や芝海老の殻と昆布3種を使ったお出汁の味噌汁。
前回よりも海老くささが抜けて綺麗に仕上がっていました。

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玉子焼

芝海老のすり身を加えた卵焼き。

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干瓢巻

無漂白天日干しのかんぴょうです。大概の店は漂白した干瓢を使っていますからね。
日本酒もそうだけど、自然派が嬉しい。

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千葉近海の魚を中心に、千葉のお米やお酒、調味料も地元のものにこだわり、一品一品丁寧に仕事した鮨が美味しい。常時温めている赤酢の固めのシャリも食べ進めるとだんだんなじんできます。
大将の謙虚で真面目な人柄と表裏のない接客。鮨に対する情熱も感じました。次回は夏かな。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸機7−6 アイシングビル1F

043−306−6269


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March 05, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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いつものごとく、まずは切りたてのシャリを一口。
赤酢の酸味が残るシャリを少し風通ししてから、その温度に合わせて握っていきます。

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日本酒は七田 無濾過生

直前にアユールヴェーダの施術を受けて1ℓくらい汗をかいた後なので、お酒は控えめにするつもり。

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久里浜の蛸は3.3圓搬腓い。
2時間塩もみ、2時間塩抜きした後茶ぶりした雌蛸。吸盤が揃っているのが雌蛸の特徴です。

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太腿むっちりな蛸をそいで、温めたお皿で人肌くらいに。

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弾力がある蛸は、酢橘だけ絞って。
口の中で咀嚼すると、旨みがじんわりと出てきます。

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すみいか

横須賀のすみいかは、大きく肉厚。

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細かく切れ目を入れて、イカとまだ温かいシャリがほどける食感。

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からすみといかげそ

仕込んだからすみのビジュアルが凄いです。
今季何十枚いや何百?漬けたのかしら。

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半生なからすみは、そのまま食べたいくらい。

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いかげそを焼いてたたいたもの。

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半生のからすみといかげそたたきを一緒に握ります。
げその甘みとねっとりとしたからすみの旨みがシャリと混ざり合い、ここに日本酒をくいっと。

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國権 夢の香 特別純米

常温でからすみに合わせて飲んでくださいと。御猪口一杯。

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辛口のガリが出てきました。

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くえ

長崎のくえ35圓蓮10日ちょっと寝かせてから熱湯をかけてさっと湯通し。

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くえしゃぶ的に、湯通ししてから醤油を塗って。
くえの身がぶりっと引き締まった弾力感。

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赤貝

山口宇部の赤貝は一貫サイズがいいですね。

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少し温度を上げてからひもと一緒に握ります。

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鮪は、和歌山那智勝浦110圓梁腑肇蹐良分。

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東京都三宅島114,6圓寮嵜箸斑罐肇蹐良分。

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この時期は鮪がなかなか獲れなくて、鮪屋さんも苦労しているそうです。
それぞれ切り分け、中トロ以外は漬けにします。

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天草の2圓療形蛎膠靴篭に刺して炭焼きに。

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皮目がぱりっと、中はやけどしそうなくらいに熱々です。
脂がのっていて肉厚な身はふんわりと美味しいです。

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こちらは、2,5圓糧琶湖の天然大鰻。1mくらいはあるでしょうか。
捌いた後でも何日かは生体反応でピクピク動きます。大鰻の生命力って凄いですね。

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白甘鯛

3,6圓稜魎殿笋蓮陰干ししてから12日熟成したもの。

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これを白甘鯛の肝を蒸したものと一緒に握ります。
しらかわの肝は初めて食べます。肝は4圓稜魎殿笋里發痢

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余分な水分が抜けて旨みの塊のような身とふんわりとろける肝が絶妙の美味しさでした。
これぞ他では食べられない贅沢な一貫です。

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三河の蛤は酒蒸しして。

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蛤は煮蛤にするところが多い中、酒蒸しでまだみずみずしいレアな食感。
シャリと共に貝の滋味が広がります。

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そして、酒蒸しして凝縮された貝のエキスは温めなおして御猪口で。
お酒を呑む方がほとんどなので、肝臓休めの一杯。

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とらふぐ白子

天然のとらふぐの白子は、これまたむっちりとして大きいです。
ピンク色のお尻が二つ並んでいるみたい^^

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白子は、切り分けて焼き白子に。

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焼き上りました。

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大きくて熱々なので、半分に切って2貫楽しみます。
とろけるクリーミーな白子とシャリが合わさると、口の中で白子のリゾットのように。

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北海道の大きな毛蟹は、活きていて大将の手のうちで暴れます。
足の殻も透明感があり、綺麗。これから蒸されるのですが、大将がお前は毛がいっぱいあっていいなあと話しかけてる場面です(笑)

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鮪 赤身

毛蟹を蒸している間に赤身がいい感じに漬かってきました。

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切り分けて温めた皿の上でさらに温度を上げます。

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三宅島の鮪の赤身。きめ細かい肉質とほどよい酸味と醤油の香り。

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あんきも

余市の鮟肝は醤油で炊いて。

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もう今季最後のあんきもなので、脂も抜けて色も白っぽいです。

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日本酒は五凛の純米大吟醸。

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鮪 中トロ

中トロは漬けにせずそのままで、温度を上げます。

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そして、塩だけで食べます。
それ以外のネタが濃厚なものが多いので、鮪はあえてさっぱりと食べさせてくれる。その流れがいいんです。

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毛蟹


毛蟹がスチームバスで蒸しあがってきました。

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蓋を開けると湯気と共に、いい色に・・・

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そして、毛蟹の解体ショーが始まります。
新鮮な蟹は、甲羅の周りの皮下脂肪の白身の部分もたっぷり。
爪や足の身を一本一本ほぐして身を取りだします。

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甲羅の蟹味噌は、シャリと混ぜ合わせます。

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蟹の身と蟹味噌で和えたシャリ、これらを一緒に握りにします。
見た目だけでお酒が飲めるわ^^

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蟹味噌と皮下脂肪の白い部分が合わさった蟹は、蟹炒飯のよう。
そこにどっしりと蟹身をのせてほうばると、毛蟹ってこんなに美味しかったっけ?というくらい蟹の甘みと味噌の旨みが合わさって極みな美味しさです。

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毛蟹も2貫出てきます。
活きた新鮮な毛蟹を茹で立て熱々のまま短時間でほぐし、合わせるからこそこの美味しさが生まれるわけですね。冬は松葉蟹の雄雌で、内子も外子も合わせて作ってくださったときも感動しましたが、再び感動。

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鮪 大トロ

那智勝浦の大トロは、漬けにした後、串に刺して炙ります。

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大トロの漬け炙り、なんて贅沢なんでしょう。

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山葵をのせて、ローストビーフのような味わい。
感無量です。

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鮪オールスターズ

そして、残った赤身漬け、中トロ、大トロ漬け炙りを鉄火巻にします。

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海苔の上にシャリをのせ、鮪を重ねていきますが、これを巻くのというくらいの驚きのボリューム。
毎回パワーUPしている気がします^^

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見事に巻いた鮪の太巻きは、直径10僂呂△蠅泙垢茵
いろんな部位が合わさりながら、ああ今日の鮪の赤身や中トロはこんな味だったなとか、大トロも美味しかったなとか回想しながら味わいます。

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干瓢巻

甘く煮たかんぴょうが随分細く感じます。この甘さが口内をすっきりと。

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玉子焼き

カステラのような玉子焼きには、シャリを少しはさんで。

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この日も2時間半の見事なオンステージでした。
相変わらず予約は取れなくなっていますが、貴重なお席で大満足。
次回はいつかな〜♪


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403



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February 19, 2017

すし 㐂邑@二子玉川

「すし 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープ。お酒を呑む前に胃を温めます。

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COEDO 伽羅

喉乾いていたので、コエドビール。

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3か月ぶりの訪問ですが、酒燗器と電熱機が新たに設置されていました。
どうやらお酒は燗酒を出すそうです。

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子持ちやりいか

やりいかの中に、ぷるぷる半生なやりいかの子を詰めて。
この甘く溶ける食感に少しの煮切り醤油の塩梅がたまりません。

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白子のすり流し

クリーミーな白子のすり流しには完熟柚子胡椒を散らして。

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鯨うねす

鯨のうねすは茹でてから塩漬けして数日置いたものを塩抜きして糠で炊いたそうです。
少し温めて溶ける脂とヤンニョムの辛みがアクセント。

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このこ蕎麦

このこがたっぷりのった贅沢なお蕎麦です。む〜これは日本酒が欲しくなります。

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ということで、凱陣 純米大吟醸をぬる燗で。
少しひね感のある風味と米の旨みで美味しいなあ。

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牡蠣めし

牡蠣を60個使ってスープと取り、そのスープで炊いたご飯に蒸したての牡蠣を添えて。

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酔っ払い蟹

レミーマルタンに2週間漬けた渡り蟹に、今回は、酒盗も合わせてあります。
かんぱちやしまあじなどで作った酒盗だそうですが、とろとろの渡り蟹にさらに旨みを加えて、日本酒が止まりません^^

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日本酒は、十字旭日元気米25BY火入れ原酒に、2割十字旭日28BY生原酒を合わせて。
日本酒をアッサンブラージュしちゃうなんてすごいなあ。こちらもぬる燗にしてあります。

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とらふぐ吸い

とらふぐを3尾、骨も皮もあらも合わせてとったスープは、焼き白子を入れて。
皮がとろとろに煮込まれていて、唇がくっつきそうなくらいコラーゲンたっぷりのとろみがあり、その旨みが凄いです。白子を半分くらい残しておいて、最後にその白子を溶かし、日本酒を注ぎ入れて白子酒。これも強烈に美味しかったです。

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そして、鮨に入ります。
まずは本日のしゃりを海苔で。

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がり。

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さわら

10日くらい寝かせたさわらは、しっとりねっとり。

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白甘鯛

3.4圓稜魎殿笋蓮7日寝かせて。品のいい香りと旨みです。

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かすご鯛

大きめのち鯛は、肉厚でぶりっとした歯ごたえ。

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あじ

1週間寝かせた鯵。エロイですな。

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かんぱち

46圓板饗臺のかんぱちは、2か月寝かせて。
ふるふるに白くなっていますが、旨みも凝縮しています。

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さば

鯖は、塩締めで4日、酢締めして6日寝かせて。生姜がはさんであります。

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めじまぐろ

佐渡のめじまぐろは3週間寝かせてから少し燻製をかけて漬けに。
品のいい鰹のような旨み。

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ぶり

16圓歴泙2週間寝かせて。刻んだエシャロットをはさんで。

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こはだ

熊本のこはだは酢締めして10日。10日寝かせたとは思えない皮の香りといい塩梅の〆加減。

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まかじき

まかじきは2か月熟成。㐂邑のスペシャリテ的なまかじきはコーヒーの香り。
でも、昔よりクセがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調せず品のいい香りと味。

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穴子

穴子ももう終わりで脂はあまりのっていないですが、名残りで。

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玉子焼き

以前と変わって、クレームブリュレっぽくなっていました。

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かんぴょう巻

新海苔は香りも口どけもいいです。

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大人気の変態熟成鮨。次は春です。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355



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February 17, 2017

近松@福岡

「近松」に行きました。

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福岡に来るとやはり鮨はここです。
日本酒は若波と田中六十五を頂きました。

●蛸煮

●そら豆 指宿のそら豆。

●いか  玄海のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわり溶けるよう。

●平目  玄海の平目は、2.4圈えんがわをのせて。

●茶わん蒸し  山口のこのわたの茶わん蒸し。このわたも品のいい香りです。

●さより  軽く塩締めして水洗いの後酢洗いして一晩寝かせたもの。余分な水分が抜けながらも旨みだけをしっとり残して。

●鮪  この時期鮪は全然獲れないそうで、舞鶴の定置網50圓両振りの鮪を、最初は漬けで。次は中トロを頂きました。酸味がありさっぱりとしています。

●めひかりの一夜干し  めひかりの開きを一夜干し焼き。

●車海老  長崎の車海老。

●かすご鯛  少し大きめのち鯛は橙を絞って。

●白子  とらふぐの白子は熱々クリーミー。

●こはだ  天草のこはだは、今ぎりぎりの旨さ。適度に水分を抜いたしっかり締め具合が絶妙です。

●ぶり  漬けにしたぶりは、ねっとりとした旨み。

●さわら  皮目を炙って燻香をつけて。

●吸い椀  指宿の筍と若布の吸い椀。お出汁が秀逸。

●穴子  穴子ももう最後。

●玉子 

●干瓢巻


相変わらず研ぎ澄まされた一貫一貫で、静寂の中からうまれる感動。
どのネタが突出しているということでなく、流れも変わらないけれど全てが完成度が高く、安定感のある素晴らしいお鮨です。次回は夏かな。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−726−5855





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February 13, 2017

寿司 つばさ@福岡

小倉にある「寿司 つばさ」に行きました。
「もり田」で修業された黄丹翼さんが独立されたお店です。

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以前から行ってみたいと思っていましたが、昨年移転されたそうです。
一枚板のカウンター8席の綺麗な店内です。

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杜の蔵 純米 燗ノ酒

まずは久留米の日本酒をぬる燗で。

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茶わん蒸しとなまこ酢

このわたの茶わん蒸しと油谷の赤なまこ酢。
最初からお酒がすすみますね。

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みる貝

玄海の本みる貝を軽く炙って七味を添えて。

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太刀魚

姪浜の太刀魚も皮目も軽く炙りふわっとしています。葱と大根おろしで。

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しめ鯖

しめ鯖は燻製にして、菜の花とうるいを添えて。

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こはだ

豊前のこはだは、若布と酢の物に。この時期のこはだは身厚です。

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鯛と花山葵

花山葵のぴりっとした辛みを鯛に合わせて。

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大好きなフローラ・ダニカの器に入っています。この形は、私もいくつか持っていますが、鮨屋で洋食器を使うのもお遊びで面白いです。

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関門海峡の蛸。

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鶴の友 樋木酒造

冷酒で。新潟のお酒です。

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握りに入ります。

やりいか

細かく切れ目を入れたやりいかは縦の切れ目とフリルのような切り目を合わせて、中にとびっこをはさみ、雲丹と木の芽をのせて、橙を絞ります。もり田では荒磯と呼ばれる有名な一貫ですが、翼さんはビジュアル的にも美しく、上品に仕上げてあります。

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ふぐ

関門の彼岸ふぐ。シャリとの間にもみじおろしと葱をはさんで、醤油につけて食べてくださいと。
ふぐの握りももり田さんで出てきますが、ほどよい弾力と柔らかさ。

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のどぐろ

対馬ののどぐろを軽く炙り、千枚漬けをのせ、橙を絞って。
これは吉富寿司っぽいと思ったら、福岡で好きな鮨屋は吉富ですと。蕪の甘みと酸味がのどぐろの脂をさっぱりとさせてくれるのがいいんです。

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白魚

宍道湖の白魚は軍艦にのせて、葱と柚子胡椒がアクセントです。

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甘鯛

相島の甘鯛は、塩して少し寝かせねっとりとしています。橙をきゅっと絞って。

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胡瓜  

箸休めに胡瓜をぽりぽりと。

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壱岐の100堊宛紊遼遏

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雲丹

萩の雲丹は新物。もう新物の雲丹が出ているんですね。

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ふぐの煮こごり

シャリが透き通るふぐの煮こごりは、ぷるんとした食感で口の中に入れるとちゅるっと溶けてふぐ雑炊のような旨みが広がります。美味しいし面白いです。

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車海老

姫島の車海老。肉厚で甘みがあります。

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赤貝

中津の赤貝。昆布のような風味と旨みがあります。

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ふぐの白子

熱いので気をつけてくださいねと。少し置いてから食べましたけど、クリーミーでとろけました。

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うちわ海老

うちわ海老は味噌をのせて。

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赤出汁

なめこと豆腐の赤出汁。

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穴子

対馬の穴子。

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蕗の薹

蕗の薹を焼いて、鰹節がしのばせてあります。
鮨の〆に蕗の薹の苦味がさっぱりとしますね。

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玉子

甘鯛のすり身の卵焼き。

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最後に生搾りのみかんジュースで。

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30代前半とまだお若いのに、鮨屋だけでなく和食もいろいろと食べ歩いて勉強していて、いろんなお店のお話を聞かせてもらいました。もり田さんのいいところを受け継ぎながらも、また独自の仕事でいい鮨を握っていらっしゃいます。橙など柑橘の使い方も過剰すぎず、魚の旨みを引き出す塩梅が見事です。一味や柚子胡椒、葱などの薬味の使い方も品がいいです。
お店の雰囲気も接客もとても気持ちが良く、また小倉に来た時には行きたいなと思いました。


「寿司 つばさ」

福岡県北九州市小倉北区魚町3−3−24 新米谷ビル2F

093−953−8282



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February 10, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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日本酒は神亀 辛口純米 大将の地元の埼玉のお酒です。
ぬる燗で頂きました。

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のれそれ

穴子の稚魚ののれそれを蛤やしじみ、ほっきや帆立のひもなど貝のエキスが詰まったお出汁で。
たいていポン酢で踊り食いにするところが多いけれど、さっと加熱すると半生でぬるっとした食感がところてんのようにつるつるっと。面白いアレンジです。

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子持ちやりいか

舞鶴の子持ちやりいかは、あらかじめゲソだけしっかり火を入れて、卵とゲソを詰めてさっと炊いてあります。
卵のねちっとした食感とレアで柔らかな身。たれは後からお皿に添えてあるのでいかの風味と食感がが生きています。

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なまこ

能登の青なまこは、あまり揉まずに茶ぶりして。見事な火入れの柔らかい食感の中にこのわたの香りがします。
その温度が重要だそうで、5度高くても低くてもこの柔らかい食感にならないそうです。そしてお酢も控えめになまこ本来の香りを大事にしています。

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帆立の磯辺焼き

有明の新海苔で挟んだ野付の天然帆立。さっと炭火で炙った帆立が2個も入っています。
帆立の固い部分は取ってあり、海苔の香りと共に食感もいいです。

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あんきも

余市のあんきもはもう最後の時期。甘辛に炊いてあります。

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和歌山の那智勝浦の鮪は、232圈B膣屬終わりましたが、和歌山でもこの時期こんな大物が獲れるんですね。2週間熟成してあります。

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その鮪の背トロの部分を切り出して。
温めたお皿にのせて温度を上げ、熟成色した鮪が次第にピンク色に変わっていきます。

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きめ細かなサシが入った柔らかな肉質の脂の旨みがちょうどいい温度でシャリと混ざり合い、とろける美味しさです。

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ぼたん海老

ぼたん海老は半日昆布締めにして。適度に水分が抜けて身が締まり、甘さも凝縮しています。

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太刀魚

小柴の太刀魚は塩焼きにして。ふわっと柔らかです。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、低温でしゃぶしゃぶのようにくぐらせたそうですが、これが絶妙な火入れ具合。正直ほっき貝って、他ではレアでもぬめりが残っていたり、片面炙りにしてもそこまで美味しいと感じませんでしたが、これはレアな食感の中に甘みや貝の旨みがしっかりとあり、今まで食べていたほっき貝とのイメージががらりと変わりました。前回もほっき貝食べているんですが、その時は印象に残らなかったので確実に進化しています。子持ちやりいかやなまこにしても、黒崎さんの火入れは感動します。

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日本酒追加で賀茂金秀。燗酒がいいそうですが、冷酒でもしっかりと米の旨みを感じます。

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車海老

茹で立ての車海老は、極太肉厚。ほんのり温かく中はレアで甘みを感じます。

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とらふぐ白子の茶わん蒸し

ぼたん海老の頭の出汁を溶いた茶わん蒸しに、焼いたとらふぐの白子をのせて、べっこう餡。

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こはだ

江戸前小柴のこはだは、しっかりめに締めて3日目。
この時期のこはだは、大きく肉厚で産卵前の脂がのっていて、しっかり魚の味がするので大好きです。
また締め具合がよくてね。できるならばおかわりしたいくらいでした。

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さより

さよりも大きなサイズですが、一塩で2日寝かせた後、酢洗いして。
葱と生姜をはさんで。

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椀物

福岡の甘鯛と鹿児島の筍、タラの芽と百合根の椀。
お出汁が綺麗です。お椀も進化していました。

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金目鯛

小湊の金目鯛は、漬けにして。ほどよく脂が抜けて締まり、美味しいきんめ。

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雲丹

産地は聞き忘れましたが、浜中だったかな。小粒で甘いです。

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車海老の頭を焼いたもの。

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すみいか

出水のすみいか。小振りのいいサイズ。

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鮪 赤身 

こちらは、千葉勝浦の197圈17日間熟成させたそうです。
活縄餌で獲ったそうですが、延縄とどう違うの漁法なのかな。

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穴子

対馬の穴子ももう今季は最後かな。

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背トロ巻

赤身で頂いた千葉勝浦の鮪の背トロの筋を取ったものを手巻きで。
背トロとシャリが合わさり、パリッとした海苔の食感がいいな。

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味噌汁

甘鯛と金目鯛のお出汁に少し味噌を溶いて。

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他に出していないものを伺って、少し追加しました。

とり貝

対馬のとり貝。
今年初のとり貝です。おろし生姜をはさんで。

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かわはぎ

尾鷲のかわはぎ。

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中トロ

和歌山鮪の中トロです。

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玉子

玉子焼きも毎回変わりますが、黒糖クレームブリュレみたいな。黒糖焼酎も加えているそう。

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黒崎さん独自のセンスが光るお鮨。
通う度、ブラッシュUPして際立つその一品一品に虜になります。


「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9 

03−6427−7189



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January 19, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
ここ最近は2か月に一度のペースで訪問しています。
前にいた裏方にいた若い子が辞めたそうで、その後にイギリス人ハーフの男の子が入ってきてました。
色白青い目の22歳ですが、広尾生まれ。日本語上手でよく気が付くし丁寧で、動きがてきぱきといいです。「鮨青木」にいた子なんだとか。大将やジュン君と共に、またイケメン揃いになりましたね^^;将来はイギリスで美味しい鮨屋やってほしいなあ。


最初に蛤汁。お酒を飲む前に貝のエキスで胃を温め促します。

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松川鰈

津軽海峡の松川鰈。
塩と山葵が用意されていますが、そのままでもしっかり旨みがあります。

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若布はポン酢で。胡瓜の芥子漬け、ガリ、山葵。
たまに出てくるお漬物をちょいちょいはさみながら、握りとつまみがでてきます。
日本酒は、船中八策で。

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吸盤が大きめの蛸は水蛸かな?

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。

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のどぐろ

皮目を軽くあぶったのどぐろ。身はぷりっとレアです。

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墨いか

ぱきっとした食感の後に、甘く溶けていきます。

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いぶりがっこにマスカルポーネチーズをはさんだもの。
白ワインにも合いそうなので、今度やってみよ。

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毛蟹

網走の毛蟹。

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こはだ

佐賀のこはだ。ミョウバンを使っていないので、皮が軟らかくて締め加減も絶妙です。

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小柱

さくっとした小柱は軍艦で。海苔との相性がいいです。

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白魚

宍道湖の白魚は、さっと漬けにして雲丹をのせて。

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茶わん蒸し

下にこのわた、上に刻んだこのこをのせた茶わん蒸しです。

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氷見の寒ブリだったかな。聞き忘れました。

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蒸し鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

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搾菜の浅漬けが出た後、残った肝ソースにシャリをのせて。

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鮟肝

あんきもは柚子の香り。

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大間の延縄漁の171圈

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まずは赤身を軽く漬けにしたもの。きめ細かな肉質と穏やかな酸味。

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中トロは、サシも適度に入り柔らかく余韻があります。

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青森三厩の釣り鮪、126圈

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背びれの真下のひれしたの部分は、塩を3か所にちょんちょんとつけて。
しなやかな弾力があり、きめ細かく、噛むといい旨みが出てきます。醤油が入ってしまうと繊細な旨みが消えてしまうので、これは塩で食べさせるのも納得。

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鯖寿司

仕込んだ鯖を見てから半身をthrowしてたので、あまり納得のいく鯖じゃなかったみたい。
鯖寿司食べたいのリクエストで、それでも他の鯖で紫蘇や刻んだかんぴょうやガリ、白胡麻などをはさんで作ってくれましたけど、こちらはまだ浅めの水っぽい締め具合かな。鮪の背景にもやや負けておまけな感じで。

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車海老

車海老を数十秒蒸し。肉厚でふっくらと甘いです。

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太刀魚

東京湾の太刀魚。
柔らかく皮も美味しいです。

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赤貝

まずは殻から。握りこぶしくらいある福岡の赤貝です。

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目の前で殻から捌き、処理しています。血も取ってあるのは浸けたりすると旨みが増すのですが、
今回はいい赤貝だったそうなので、そのままで。

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噛み締めると昆布の香りとその旨みが強い赤貝でした。美味しかったな。
ヒモの行方も気になりました。肝もものによって美味しいし^^;

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ふぐ白子

とらふぐの白子焼き。香ばしくとろける白子とシャリの融合。

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いくら

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雲丹

今宵の雲丹は、根室の雲丹、根室落石の雲丹、青森の雲丹。
エゾバフン雲丹とムラサキ雲丹で共に、色や大きさが異なります。

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3種を水分抜きしている間に締めシャンお願いします。と言ったらドラモットでした。
大将はお酒はシャンパンしか飲まないそう。しかも好きなのは、コント・ドシャンパーニュだそうで、贅沢な舌やなあ。

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雲丹比べの最初は、青森のムラサキ雲丹。
青森のは大ぶりで粒も大きいですが、食感がしっかりとして大味。

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落石のバフン雲丹は、粒も細かく揃っていて、身厚でふっくらとし、綺麗な甘みがあります。
3種食べ比べではこれが一番美味しかった。

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最後も根室産です。小振りでとろっと溶ける感じ。
白魚にのせたのもこの雲丹だそう。

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穴子

焼いた穴子を塩で。

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蒸した穴子はたれで。

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玉子

プリンのようにしっとりとしています。

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「鮨 尚充」


東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999



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January 17, 2017

日本橋 寿司金@荒木町

「日本橋 寿司金」に行きました。

常連さんの企画でワインを持ち込んでの貸切会です。
昨年の夏にも参加したのですが、今回は冬の鮪を楽しみに来ました。

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酉年だけに箸置きも鶏です。

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日本橋にあった老舗の「寿司金本店」で修業された大将の横山さんは、その店名を継いで1971年に荒木町で独立され、今年で45年目。80歳になるそうです。若大将の息子さんとのコンビがほのぼのとアットホームな雰囲気でいいんです。お二人の笑顔で迎えてくれました。

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Henri Giraud Rose

まず、乾杯はアンリ・ジローのロゼです。

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最初はおつまみから。



大間の鮪の山葵醤油漬け。
夏の鮪は佐渡の定置でしたが、やはり冬の大間は、赤身が濃くて食べた後の旨みの余韻が長いです。
ピノノワール主体のロゼのコクにばっちり合いました。

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黒龍 垂れ口

日本酒は、黒龍垂れ口。すっきりとした綺麗な米の甘みです。

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たらこ煮

すけとうだらのたらこと煮こごりに柚子の香り。
たらこはこの時期粒がねっとりとしていて、煮たときにもばらけず食感がいいそうです。

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お造り

北海道の水蛸は、何もつけなくても水蛸と思えないくらい歯ごたえと噛んだ時の旨みがあります。
青森の寒平目は塩昆布を巻いて。氷見の鰤は、4日目。鰤のみ山葵醤油で食べましたが、鰤にはロゼシャンがよく合いました。

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こはだ

3日目の佐賀のこはだを細かく切った茗荷やガリ、海苔、山葵と和えたもの。
こはだやガリの酸味に日本酒が合い、すすみます。絶妙な旨さ。

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Corton Charlemagne  Grand Cru 2011  Nicolas Potel

なんとコルトン・シャルルマーニュ。ジェラール・ポテルの息子のニコラ・ポテル。
オレンジ系の柑橘やハーブのニュアンス。

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鱈と白子

佐賀の鱈と白子焼きに菜の花を添え、三つ葉と柚子の銀餡をかけて。
白子だけさらにポン酢をかけて。三つ葉の香りがいいです。

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ここから握りにはいります。



赤身の鮪。きめ細かな赤身の肉質から、大間鮪特有のしなやかな旨み。

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Pinot noir  Cuvee DD 1999  Sonoma county  Kalin Cellars 

鮪に合わせたのは、カリフォルニア、ソノマのカリンセラーズ。
熟したベリーや茸、スモーキーな香り。枯れたニュアンスのタンニンが、鮪の酸味や香りに余韻を加えてくれます。

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中トロは、ほどよい脂ののり具合でとろける柔らかさです。

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カマトロは、一尾から10枚程しか取れない希少部位。
極上の牛肉のような霜降り具合と弾力があり、口の中で脂とシャリが混ざり合う瞬間がたまりません。
赤ワインの穏やかな酸が脂を切って、さらなる余韻を残してくれます。

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ひれしたの部分は筋を全部外して、山葵はつけずに。
旨み濃厚系の独特の鮪の香り。日本酒を飲んで、くいっとキレを感じました。

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平目

昆布〆にした平目。

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Pouilly Fuisse  Cristophe Coldier

エチケットの画像を撮り忘れてしまったのですが、ピュイ・フュッセは、バランスの取れた樽香とミネラル感が万能選手で、平目はもちろん後半の白身系には何でも合いました。コルトン・シャルルマーニュとの飲み比べも面白かったです。

しまあじ

大分のしまあじは1.6圈

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やりいか

鳥取のやりいかは、三枚に削ぎ、細切りにします。
ねっとりとした甘み。

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げそも握ってもらいました。そのままでも甘いけど、軽く炙って火入れした方食感的に好みかな。
ただここは炙りネタはほとんど出てきません。たいらぎくらいか。

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赤貝

愛知の赤貝は、一貫サイズで。

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こはだ

佐賀のこはだ。皮と身を交互に重ねて。こうやって重ねることで口の中でより旨みが弾けます。
こはだの握り方だけでも6種類以上はあるそうで、前回は2種類の握り方で食べましたが、その違いがまた面白かったんです。

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白魚

画像は撮り忘れましたが、おぼろをかませて。
ここらで、シャンパンのブラインド。飲んだことある熟成感と香り。ドンペリ?でも、今回のワイン予算は一人7千円なので、ドンペリはないよな〜それよりモエのビンテージかな?と答えて幹事の惜しいと一言。



愛媛の鯖は、前日に締めて生姜おろしをのせて。

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車海老

車海老には、甘海老や芝海老などの殻を煮詰めたビスクっぽいソースを添えて。

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Dom Perignon  Millesime 2006

ブラインドシャンパンは、ドンペリの2006年でした。
最初の答えで合ってたけどモエのビンテージかと迷っちゃいました。言われるとなるほどと思うけど、最近飲んだ限定ラベルの2006年より熟成感があり美味しかった。

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雲丹

浜中の雲丹。雲丹にはドンペリが合いました。

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粒揃えが見事でした。

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いくら

網走のいくらを海苔手巻きに。

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穴子

富津の穴子は、富津の海苔をのせて。

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海苔で巻いて食べる穴子も美味しいです。

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かんぴょう巻

栃木の無漂白の干瓢を、白砂糖と醤油で炊いて。

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玉子焼

地卵と海老のすり身と砂糖だけで作った玉子焼き。
甘さはしっかりあるのに、食べた後にはすっきりと。焼目も以前より綺麗です。

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幹事様のいいセレクトワインと、美味しい寿司とのマリアージュ。
楽しい時間でした。

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「日本橋 寿司金」

東京都新宿区荒木町9 上田ビル1F

03−3357−5050















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