寿司

September 22, 2019

鮨 縁@岡山

「鮨 縁」に行きました。

年に数回は岡山に来るのになかなかタイミングが合わず、3年振りの訪問です。

71644298_2539437416102104_464699574343172096_n


お店のロゴも変わり、2年前に改装されたカウンターは、棚をなくして凛とした背景に。
備前焼の皿も替わりました。

71817249_2539437476102098_1280782706778570752_n


日本酒は、岡山のお酒をお願いしました。
白菊 雄町 純米大吟醸 おりがらみ。

P9220001


チェイサーには緑茶割。

P9220002




岡山下津井の真蛸は、蛸の卵をのせて、二杯酢で。
蛸の卵は単体だとぱさぱさするので、こういう食べさせ方はいいですね。

P9220003


ひげそり鯛

ひげそり鯛は初めて食べました。イサキ科ヒゲダイ属の魚で、顎髭が生えているヒゲダイに対し、その部分が短く剃った後のように見えることから、髭剃鯛と呼ばれるそうです。
昨年から使っているそうですが、2.3圓搬腓めの魚体。
鯛よりも脂がのっていて、ぶりっとした弾力のある身に、梶谷農園のハーブと山葵で。

P9220005


穴子の干物

醤油に漬けて一週間冷蔵庫で乾燥させた穴子の干物焼き。
噛みしめると旨味が出てきて、日本酒のアテにぴったり。

P9220006


新いくらご飯

裏ごししたいくら液を酢飯と混ぜ合わせ、上にもいくらをのせて。
味付けも薄口で、極上のいくらご飯です。

P9220007




小豆島の鮑は3時間酒蒸しして、塩で。
肉厚な食感を噛みしめながら出てくる旨味は、意外にさっぱりとしています。
以前は肝醤油にシャリとからめたりしていましたが、肝は後に出てくるそうです。

P9220009


その鮑の蒸し汁に肝と醤油を加えた肝吸い。
さっぱりとした鮑だからこそ、蒸し汁も肝もくせがなく、さらにお酒を誘います。

P9220011


大正の鶴 特別純米 無濾過生原酒

赤いラベルが印象的。

P9220013


雲丹

天草の赤雲丹を海苔手巻きで。

P9220016


鰹ジャーキー

和歌山の鰹を漬けにしてから燻製に。
以前よりもより鰹のハム的な美味しさで、日本酒がすすみます。

P9220017




藁で燻した鰆は、赤酢を塗って瀬戸内の藻塩と胡椒をかけて。
飯尾酒造の赤酢の旨味と胡椒の香りが、脂ののった鰆とシャリに素晴らしく合います。

P9220019





岡山の海鰻を白焼きにして、橙酢をかけて。
肉厚で脂ののった海鰻には、山葵醤油よりも、橙酢がより鰻の美味しさを引き立ててくれます。

P9220022


海苔の茶碗蒸し

P9220023


大正の鶴 rising  60

岡山代表米の朝日と杜氏の落昇氏が酒造りの形を上昇志向で形にしていきたいと。
前回も頂いたけれど、よりすっきりとしながら米の旨味がくっきりと。 

P9220024




東京の鮨屋だとなかなか美味しい鯛がないので、まず出てきませんが、皮付き鯛の美味しいこと!
咀嚼するごとに身や皮下の旨味がシャリと共に溶け合う瞬間が絶妙です。

P9220027


白甘鯛

八幡浜の白甘鯛。2週間弱寝かせたもの。
白甘鯛ももちろん美味しいです。

P9220028


いか

岡山のはりいか。ぱきっとした食感と甘み。

P9220029


ままかり

こはだかと思ったらなんとままかり。
1週間酢締めしたままかりは、柔らかさと香りを残した締め加減が素晴らしい。
岡山の名物ままかりですが、前回も美味しくて感動したのを覚えています。

P9220030




宮城塩釜の鮪は138圈
その中トロはきめ細かく柔らかで、とろけます。

P9220034


みる貝

下津井のみる貝。
意外に瀬戸内のみる貝は食べたことがなかったのですが、軽く茹でて薄切りに重ねた食感が素晴らしい。

P9220035


渡り蟹

岡山の渡り蟹。

P9220037


海老

小振りで肉厚な車海老。しっかり火入れが好み。

P9220040


雲丹

長崎樫山の雲丹。大粒ながらもきめ細かで、甘みも濃厚です。

P9220041


天寶一 超辛 純米千本錦

広島の天寶一。超辛のわりにはまろやか。
この後のネタの脂もすっきりとさせてくれます。

P9220042




北海道噴火湾の鰤は、表面焼き霜造りにしたものを寝かせて。
いい脂ののり具合です。

P9220044


穴子

ふんわりととろける穴子。

P9220046


追加ネタです。

きすの昆布締め

P9220052


淡路の雲丹

P9220053


味噌汁

宍道湖のしじみ味噌汁。
殻や身は取り除いてしじみのエキスのみの味噌汁。

P9220043


葱トロ巻

鮪が美味しい葱トロ巻。
葱も浅葱で上品ですし、パリパリの海苔で巻くのが最高。

P9220047


最後に出てきた太巻きは、穴子、かんぴょう、紫蘇、胡麻、沢庵。
このバランスが絶妙です。

P9220050


玉子焼きは、シフォンケーキのようにふんわりと。

P9220051


近ければ、毎月通いたいお店です。


「鮨 縁」


岡山県岡山市北区平和町3-11 つるべマンション1F

086-232-8168



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

September 20, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

夏の緑の暖簾から、蒼紺色の暖簾に替わりました。

71274508_2535751299804049_503355147590565888_n


まずは宇佐の麦焼酎で緑茶割。

71513618_2535751326470713_415377686039363584_n


大トロ

最初に珍しく握りから。
宮城塩釜の149圓遼遏△靴も大トロから出てくるのは珍しいです。
切りたての温かく酢が立ったシャリを合わせて、とろける旨味のインパクト。

71736841_2535751369804042_6310008703940558848_n


日本酒は新潟の荷札酒 備前雄町の無濾過生原酒。
若き20代の杜氏が作っているお酒です。きりりと淡麗な味わいの中から魚の旨味を引き出してくれる美味しい日本酒。

70985040_2535751383137374_3970031253163343872_n



胡麻さば

京都の真鯖を京都の醤油と金胡麻、生姜、海苔で漬けにして、九州の胡麻さば風に和えて。
九州の胡麻さばという料理を洗練させた味わいに。

71446663_2535751446470701_2965109352299495424_n


太刀魚の酒蒸し

小柴の太刀魚は酒蒸しにふんわりと。

71825929_2535751469804032_2833442572880314368_n


酔っ払いぼたん海老

4日寝かせて甘みを出したぼたん海老は、新亀の日本酒と山崎のウイスキー、鮪の酒盗に数十分漬けて。水分が抜けて鮪の酒盗の旨味や酒、ウイスキーの風味がまろやかで、酒が酒を誘うアテです。

71501459_2535751523137360_3818334374068224000_n




大阪岸和田の鰯。
晩夏の鰯ももう最後ですが、綺麗な脂で美味しい鰯です。

72104434_2535751549804024_762514543678062592_n


かわはぎ

長崎のかわはぎは3日目。
以前は肝と身は別の個体でしたが、同じ日の肝を酒と塩で締めて一緒に握り、いい塩梅。

71279814_2535751563137356_1048420496414081024_n




九州の特大の天然大鰻は、4日寝かせたもの。
25000円/圓噺世辰討泙靴燭、今や天然鰻はそんなに高価な鰻なのかぁ。

71890797_2535751573137355_7357794945354170368_n

数分蒸して、焼いてから休ませを繰り返してふんわりと白焼したものと、カリカリに地焼き風にしたものと源平風に。うざく胡瓜と山葵で。

71764183_2535751666470679_7162159945230581760_n



こはだ

天草のこはだは、3日目。
普段はあまりしませんが、かのこ切りにして皮の固さを補正しています。

71560611_2535751656470680_3519002821716344832_n



車海老

佐賀伊万里の車海老。
この日はしっかりめの火入れで好みでした。

71762425_2535751709804008_4253077651033423872_n


茶碗蒸し

ボタン海老の頭出汁の茶碗蒸しに雲丹のせ。

71086309_2535751673137345_160851627656347648_n



松茸も後で出てくるようです。

71390802_2535751849803994_3819367399602257920_n


あん肝

山葵をたっぷりのせて食べるのが好き。

71524973_2535751796470666_96154293303771136_n


ばちこ

能登のばちこは炙って。

72295319_2535751853137327_8903610523371700224_n


新いくら

羅臼の新いくらご飯。

72045326_2535751836470662_6367510267265286144_n


日本酒は宗玄 純米 石川門 ひやおろし。

71286991_2535751913137321_785111835501133824_n





最初に出てきた、塩釜の鮪の赤身です。
まだ夏鮪の酸味がある余韻がいいですね。

71656705_2535751953137317_4793334281457893376_n


中トロもきめ細かな柔らかさ。

71264309_2535751969803982_4524713759612076032_n


雲丹

北九州藍島の赤雲丹。香りと甘みが深く美味しいです。

72134799_2535751966470649_6970186619475197952_n


松茸

長野だったかな。小振りのものをしゃきっとまるまる噛みしめる食感と香りを楽しみます。

71510460_2535751996470646_4157588197192237056_n


大トロをもう一度リクエスト。

71572990_2535752109803968_5270019730839699456_n


かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうをくちどけのいい海苔でパリっと。

72086189_2535752076470638_2979564339612090368_n


あさり、しじみ、蛤などの貝汁。

72475315_2535752086470637_4384645409981595648_n


玉子焼き

72169358_2535752176470628_7361138444250120192_n



「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189



ranmarun at 21:00|PermalinkComments(2)

September 03, 2019

鮨染井金平@恵比寿

「鮨染井金平」に行きました。

木の扉を開けるとコンクリートの打ちっぱなしの壁と天井に、半円形のカウンターがあり、バーのような雰囲気。奥には個室があります。鮨屋というよりは、小料理屋と寿司屋が合わさった感じかな。

70122780_2490870134292166_1210877600025542656_n


おまかせコースで頂きました。

前菜

小鯵の南蛮漬け、帆立しぐれ煮、とうもろこしかき揚げ、枝豆、麩煮。

P9020181


お造り

鮪、甘海老、いか。

P9020182


焼物

鮎の一夜干し クリームチーズいぶりがっこ。

P9020183


揚げ物

鱧と丸茄子の揚げ出し。

P9020184


もずくとろろ酢

P9020185


握りに入ります。

こはだ

天草のこはだの締め具合が結構好みでした。
名物のこはだのガリ巻も食べてみたかった。

P9020186


帆立

帆立の貝柱の縦の繊維の食感を残すように開き、しゃきっとした食感が楽しめます。

P9020187


のどぐろ

長崎ののどぐろは軽く炙って。

P9020188


しめ鯖

神奈川の鯖。

P9020189




大トロは少し筋を感じます。

P9020190


いくら

まだ新いくらではないそうです。

P9020191


雲丹

北海道の雲丹。

P9020192


海苔赤出汁

P9020193


穴子

塩とたれで。

P9020194


塩バニラアイスがデザート。
料理は普通ですが、料理八品、鮨八貫で7800円とリーズナブルなコスパいいお店。
おまかせ以外に単品料理が充実しているので、単品で料理数品とお好み寿司でもいいかも。
恵比寿には鮨屋が少ないので、遅い時間まで営業し、単品でも頼める使い勝手がいいお店です。


「鮨染井金平」


東京都渋谷区恵比寿西1−4−10 恵比寿ブリックス1F
18:00〜24:00(L.O23:00)

03−6455−3900


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

September 02, 2019

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮨 ふじなが」に行きました。

69692179_2490870124292167_2359514432372998144_n



わんこの箸置きが可愛いです。

P9010148


最初におつまみが4品用意されています。
ガリは2種類。

P9010149


お酒は勝山 ドライ。
そして、ワインは、Bourgogne  2013 Coche Duryを。

オンリストしているお店も少ないですが、希少な一本を開けてもらいました。
品のいい伸びやかな酸味と果実味に、コシュデリ独特の香り。
その香りは時間が経つごとに、華やかになってきて、旨味もぐいぐい出てきました。
これが大将の旨味を重視するおつまみやお鮨にぴったり合います。
ワインとお酒、お鮨のうっとりするひと時です。

P9010169


金目鯛のなめろう、大トロの時雨煮

普通は青魚で作るなめろうですが、金目鯛で作ったらこれまた旨いこと。
そして、贅沢に大トロを使った時雨煮も酒やワインのアテにいいですね。

P9010150


鱧の南蛮漬け、からすみ

鱧の南蛮漬けは、濃厚な鰹出汁と塩だけで。酢を使わないことで、しまりすぎない鱧の美味しさが。ワインの酸味で、ぴったりとマリアージュします。
自家製からすみも塩味が少なく、しっとりとした粒感の漬け込み具合が素晴らしいです。
ガリは赤酢に漬けた古生姜と新生姜。この古生姜の香りがコシュデリの香りともリンクして、不思議と良く合うのです。
勝山ドライという日本酒もすっきり辛口で、鮨の後にいいきれ具合。

P9010151




まずは定番の名刺代わりの鮪の大トロは、ボストン産の200圈
50の隠し包丁が入り、筋はピンセットで抜いたという手間がかかった一貫。
下にはすきみを忍ばせて、シャリと共に溶けていく食感を味わいます。

P9010152



のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めにして、皮目をカリっと香ばしく塩焼きに。
塩もしっかりときかせて皮を焼き切ることで、脂もさっぱりとし、後味もすっきりとしています。

P9010153



のどぐろと松茸

甘鯛の骨出汁と10倍に濃縮した鰹出汁、6圓里靴犬澆僚舛鬚気蕕剖貼未気察△里匹阿蹐半沼を入れたスープ。松茸の香りがふんわりと漂い、旨味に旨味を重ねたスープは、藤永さんだからこその味わい。

P9010157


リヤドロのペンギンが可愛い。
美しい女将さんのお着物の帯も、ペンギンの絵柄に、紅葉や松茸をあしらった秋使用に大将が特注したデザインでした。

P9010165


秋刀魚と松茸

秋刀魚は藁で燻して、焼いた松茸と一緒に海苔帯で巻いて。
今年初秋刀魚。大好きな秋刀魚と松茸嬉しいです。

P9010159


ぼたん海老

かなり大きなぼたん海老は、3日間寝かせ、ねっとりとした甘さ。

P9010161


太刀魚の塩焼き

竹岡の太刀魚はふわっととろけます。

P9010162




鰹は、玉葱のしぼり汁と鰹出汁醤油で漬けにして。
鰹は46の隠し包丁が入っているそうです。

P9010163


ずわい蟹

鳥取のずわい蟹は蟹味噌と和えて。

P9010164



するめいか

するめいかは、胡麻油と醤油でさっと炒めて、いかわたのソース。
日本酒がすすみます。

P9010166


とろたくキャビア

鮪のすき身と刻んだ沢庵を合わせたとろたく軍艦にキャビアをのせて。
沢庵のこりっとした食感に鮪とキャビアの旨味を口どけのいい海苔と共に。

P9010168




鯵は塩締め7分、鰹出汁と酢橘汁で2分締めたものをかのこ切りにして。
これまたふわっと軽い食感です。

P9010171




鰻は、焼き方は地焼きの関西風、味付けは関東風に。
ぱりっと焼いた皮目と脂ののり具合に、さっぱりとした煮切りと粉山椒で。

P9010173


すみいか

すみいかは裏面に16の切れ込みを入れて。
つるっとなめらかな食感と甘みが心地よいです。

P9010174


雲丹

かなり立派な大粒の雲丹は青森産かな。

P9010175


シャリにのせた海苔の上に何層も重ね、これでもかとたっぷりのせてあります。
こちらは手渡しで、丸ごと口にほおばる贅沢な美味しさ。

P9010176


かんぴょう・鉄火巻

かんぴょうと鮪赤身の海苔巻き。
別々に頼むことは多いけれど、合わせるとシンプルにそれぞれの美味しさが増長します。

P9010178


味噌汁

ボタン海老の焼いた頭や色々な魚のあらを煮詰めて、15回裏ごしした味噌汁。
濃厚なビスクのような味に、味噌の酸味や香りが加わり、複雑な旨味の余韻を残ったワインでまた楽しみました。

P9010177


ふじなが節の楽しいトークと共に、楽しい時間を過ごしました。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)

September 01, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

7月の訪問以来、再訪です。


465440a8


日本酒は作の純米大吟醸を頂きました。
お水は、日本一富士山の天然水。地元が富士山の麓だけに、いつも愛飲しているミネラルウォーターも富士山系のものが多いですが、こちらは実家の蛇口から出てくる水に近く、バナジウムを含みながらも、軟水で甘みを感じる美味しい水です。

P8300126




平目

利尻の平目。少し厚めに切ったぶりっとした食感とまだ酸味の立っているほんのり温かめの赤酢のシャリをゆっくりしっかり噛みしめ、一貫目は口内の唾液を促しながら、米の旨味と酸味の後に魚の繊細な旨味が広がっていきます。
最初に米をしっかり咀嚼する行為が実は鮨を美味しく食べるための大事なプロセスなのだなと感じる一貫。

P8300127


新いか

なめらかな質感とぱきっとした食感の後にとろけていくいかの甘み。
裏側に切れ目を入れて、新いかの食感を損なうことなく、ほどけていくシャリと共にその甘みが増長します。

P8300128




塩釜の120圓遼遒涼罐肇蹇
いい感じに夏鮪の酸味と旨味が共存します。

P8300130


大トロも筋が柔らかく、サシの入り具合もちょうどいい。
ここで、脂とその余韻を切るように、くいっと飲む日本酒がより美味しく感じます。

P8300131




関西の鯵。塩締めしてから少し酢洗いした鯵は、前回よりも大きなサイズで脂がのっているので、切れ込みを入れて、酢橘を絞って。これまた美味しい鯵でした。

P8300133


ガリは、薄切りで甘さを控えた辛口。
ただ今回はちょっと塩が強めに感じました。

6627ee48-s


しまあじ

鹿児島甑島の脂がのっていているシマアジは、少し寝かせたようで、いい感じにねっとりとした旨味があります。いや〜美味しいです。

P8300134




岸和田の鰯も脂がのっています。
酢洗いした仕事も素晴らしく、薬味はのせずに生姜醤油の煮切りで、鰯の旨味がさらに引き立ちます。
今回はまめにシャリを変え、温かなシャリを団扇で仰ぎながら、そのシャリの風味と米の切りたてのような柔らかな粒感を直前で冷やすことで、その米の旨味と香りや食感を維持していて、それが鯵や鰯など脂がありながらも酢締めしたネタに、しっかりフィットしていました。時間差で微妙に固く冷えたシャリだと魚の脂を強く感じてしまうという考慮のもとではないかと思います。大将に直接聞いていないので、それが本質なのかはわかりませんが。

P8300135-2




蒸し鮑は、むちっとしゃきっとした食感が絶妙です。
煮切りでなく鮑の煮汁を塗って、素材そのものの美味しさを堪能します。

P8300137


ほっき貝

直前に高温で熱した網でさっと裏側を炙ったほっき貝。
酢橘と黒七味で。

P8300138


車海老

このサイズでしっかり火入れした海老の美味しいこと。
尻尾をつけて出すのは、必然的に頭から食べることで、味噌や柔らかな身の甘みを感じてほしいからだそうです。

P8300139


いくら

新いくら。わりとしっかり味を含ませてありました。

P8300140


穴子

対馬の穴子。ふわふわでとろけます。煮詰めも甘みを抑えしっかりと。
前回穴子は出てこなかったので嬉しいな。

P8300141


かんぴょう巻

甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻。

P8300142



追加で雲丹。青森の雲丹を軍艦で。

P8300143


三つ葉巻

一番摘みの香りのいい三つ葉を丁寧に湯がいて巻いたもの。
〆に最高でした。

P8300145-2


メディアに出て、急に評価が上がったようで、どんどん予約が取れなくなりそう。
出来る限り毎月通いたいと思っています。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2)

August 25, 2019

すし泉@青山

「すし泉」に行きました。

3年半振りの訪問です。

この日は、私が大好きなベルギーヘントのレストラン「OAK」のシェフ、Marcelo Ballad氏が来日していたので、常連様と一緒にランチで訪問。
Marceloは、「Cook Japan Project」で2日間のイベントを終え、日本に来るのは初めてだったので、その後の休日で日本の料理をいろいろ食べたいと打診してきました。
となるとまずは寿司ですよね。

69367050_2472025052843341_526292059657601024_n


写真撮影は基本的にお断りしているそうなのですが、シェフがこの後Blogで画像を見たいということだったので、途中から数枚撮らせて頂きました。
と言っても、iphoneでさっと撮りなので、画像は荒いのでご勘弁を。(小泉大将、勝手に撮ってすみません)


ほしがれい

むちっとしたほしがれいの食感に、シャリがほどけていく心地よさ。
数年前よりシャリがだいぶ変わっていて、シャリに混ぜ合わせる酢に塩を入れないかわりに、シャリに煮切りを塗ってからネタを合わせていくという斬新さが面白いです。硬めに炊いても塩によって、シャリが締まり過ぎない食感と米の甘みを感じ、酢の立ち具合と醤油の旨味と共に柔らかくほどけていく感じ。



鮪大トロ

こだわりの江戸切子の器の繊細で鋭いカットが美しく、白木の板の上に置くことで、清涼感を際立たせています。
鮪大トロもとろけました。

69464959_2472025119510001_4196417467507015680_n


新子

小肌の新子は一貫づけ。艶やかに輝く皮と柔らかくきりっと酢締めした絶妙な締め具合がたまりません。

69415185_2472025149509998_7964181054091165696_n


めいち鯛

九州のめいち鯛。
目にかかる頭部や鱗に褐色の帯模様があったり、目が大きいのでそう呼ばれるそうですが、この時期しか獲れない珍しい魚です。あやかり鯛ともいうそう。
実山椒と昆布の醤油煮を刻んだものをのせて。

69523275_2472025206176659_7739291438281654272_n




鰹は腹際の脂がのった部分に、マスタードをのせて。
普段鰹は、赤身の部分しか食べたことがないので、目をつむると鮪の中トロのような綺麗な旨味です。

69990229_2472025262843320_4502158459684257792_n





出水の鯵。脂ものっていますが、締め具合がさっぱりと。

69363069_2472025342843312_6987440396456427520_n


海老


車海老の火入れ具合がレアで、むっちりとした弾力感と甘みが素晴らしいです。
Marceloは、海老が大好きみたいですが、こんな食感と甘い海老は初めて食べたと感動していました。
確かにヨーロッパでは、なかなか食べられない食感ですし、この蒸し茹で加減は、日本の他の鮨屋でも一貫サイズでこういう絶妙な火入れは、まず食べたことがないかも。

69243385_2472025402843306_1743428049803673600_n



からすみの味噌漬け

白味噌と麹で漬けたからすみは、表面を炙って、ほろほろと崩れる食感と中心の粒々感がたまりません。味噌漬けにしたことで、マイルドな甘みと、よりからすみの旨味が広がる感じ。
Marceloは、からすみ爆弾だと言ってました(笑)

69548660_2472025539509959_9186706631193264128_n



新いか

このサイズの新いかは、まだぱきっともしていない、とろとろの甘みが最高です。
しかも2貫と贅沢な。ただ、ほんとに小さなイカとシャリとのバランスを考えると、シャリがもう少し小さめの方が、繊細なイカの食感をより感じることができるかも。

69688021_2472025482843298_5880822264252858368_n



白海老

富山の白海老。
北欧や北海近辺で、獲れる小海老とも違い、加熱しても赤くならないので、ちょっと説明が難しかったけど。こういう小さくて甘い海老があるんだと感心していました。


雲丹

北海道余市の雲丹は、塩水に漬けてさらしで水切りしたものをのせて。
繊細な甘みの中に、綺麗な深いコク。ヨーロッパの雲丹は、濃厚ですがくさみもあるので、今まで食べた中で最高に美味しいと言ってました。

69488547_2472025526176627_9136006260250902528_n


めいち鯛昆布締め

少し脂のある部分は、昆布締めにして。
めいち鯛はともかく、白身の鮨の経験値が少ない彼にとっては、比べる対象がないので、あまりピンとこなかったみたい。私も初めて食べたかもくらいだし。

69611065_2472025559509957_8274110790433243136_n


しまあじ

これもあじとは違う魚なので、説明が難しかった。
彼はお店でハマチを出してくれたことがあったので、種類は違うけど、味は若いハマチやカンパチに似ているかもしれないといったら、納得していました。

69978321_2472025602843286_9021105194909302784_n


生しらす

Baby Sardineにちょっと驚いていました。
生の稚魚ってなかなかヨーロッパでは食べる習慣ないですからね。
味的にはしらすの方が喜ぶかもしれません。

69311758_2472025662843280_2063788638210097152_n


穴子

ご飯からはみ出るくらいの鰻重が食べたいと言ってたので、神田きくかわをお勧めして、野田岩やいちのやも老舗のお勧めしましたが、着いた日に神田きくかわで食べたそうです。
穴子は鰻と違う魚だと説明して、鮨の最後に必ず出てくる定番だと。
穴子の柔らかで繊細な味わいも理解してくれると嬉しいけど、どうやらお腹いっぱいみたい。
まあ、ヨーロッパだとこんなに米食べないからね。

69418702_2472025706176609_3602558356738277376_n


かんぴょう巻

無漂白天日干しのかんぴょう巻。



最後は、常連様の水羊羹。
すーっと綺麗な食感に小豆の香りとさっぱりした甘み。
添えてある楓の葉を見て、自分の家の庭にも楓を植えているそうなので、
この後は、近くにある日本庭園を案内しようかな。

69660922_2472025759509937_944934088345649152_n



「すし泉」


東京都港区南青山3−2−7 ブラック青山1F 

03−5410-6010


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(1)

August 24, 2019

舞寿し@伊豆修善寺

修善寺駅前にある「駅弁 舞寿司」

前回購入したここのあじ寿司が美味しくてリピート。
伊豆箱根鉄道の駅前で40年以上駅弁を販売しています。

69375816_2470487232997123_5860167809476067328_n


「武士のあじ寿司」

伊豆近海の地鯵、伊豆修善寺の醤油、伊豆天城の山葵、伊豆松崎の桜葉、伊豆の米、と地元の食材を使い、鯵と味にこだわって作っています。
たいていの駅弁は、酸化防止剤や保存料、トレハロースなどの添加物を使っているところがほとんどですが、こちらは裏の表示を見ると、「ご飯、酢、食塩、砂糖、鯵、桜葉、生姜、山葵、レモン、胡麻」と無添加で作っているのがとても嬉しいです。

P8220121


蓋を開けると、艶のいい美味しそうな鯵が酢飯の上にたっぷり敷き詰められています。
鯵は骨付きのまま1日塩締めしてから、塩抜きして1日酢締めしたものを骨抜きして、さらに一晩寝かせたものを販売直前に切り分けて、酢飯と一緒に箱に詰めていくそうです。
下の酢飯には、白胡麻ばまぶしてあり、松崎の桜の葉の塩漬けを塩抜きしたものが敷かれ、細切りにした生姜と天城産の山葵、レモンとガリがのっています。
醤油は別添えになっています。

P8220122


前日に食べた熱海の小鯵寿司は、かなりしっかりと酢で締めてありましたが、こちらは鯵のフレッシュな香りを残した柔らかな酢締め加減で、しっとりとした身の美味しいこと。
レモンを搾ったり、生姜をのせたり、醤油をかけたりと、いろんな食べ方で味の変化を楽しむことができます。今回は、季節柄暑い時期なので、シャリも鯵も前回より酢を利かせていましたが、脂がのっている鯵なので、その塩梅が丁度いいです。季節による変化もまた魅力の一つですね。
鮮度重視で修善寺の駅でしか買うことができないので、また次回も購入したいと思います。

P8220123


あじ寿司の他には、あじ巻寿司、い寿司、椎茸弁当、わさびいなり、助六などもあります。
電車に乗らなくても、あるいは待ち時間がある時にも食べられるようなスペースの「駅弁カフェたけし」も近くにあります。


「駅弁 舞寿司」

静岡県伊豆市柏久保631−7

0558−72−2416



ranmarun at 10:00|PermalinkComments(0)

August 13, 2019

鮨 太一@銀座

「鮨 太一」に行きました。

銀座の鮨というと高価格帯な鮨屋ばかりで、なかなか伺う勇気が出ないのですが、こちらは路地裏にありながらも、お昼は特にリーズナブルな価格で絶品の鮨が頂けます。

69377268_2450687801643733_3835702925460504576_n


お酒は緑茶割を頂きました。
普段は日本酒を飲みたいところですが、あまりにも暑い日だったので。

P8130036


茹で落花生のおつまみがでてきました。

P8130037


お鮨はおまかせで。


鮪中トロ

細かくたたきながら包丁を入れた中トロは、包み込むように握った赤酢のシャリがほどけていきながら、しっかりとした米粒感と鮪のとろける食感が素晴らしいです。一貫目にまずこれを出す意味を実感できますね。


P8130038


新子

新子は2尾づけで。
夏も後半になり、このくらいの新子が、皮の香りや柔らかさと身の旨味を感じるベストサイズ。
その締め具合も絶妙でした。

P8130039


煮蛤

レアに火入れした蛤に、甘めの漬け込みだれ。
山葵の辛味と赤酢の酸味が際立つシャリとの食感がいいです。

P8130040


ガリは、甘さは控えめに、酸味と辛味がきりりと。
女性のお弟子さんが漬けているそうです。
このお弟子さん、5年目だそうですが、いろいろあたふたするところもありながらも頑張っていて、小柄な可愛さが、男性客には人気だそうです。

P8130041-2




ここでは、特に魚の産地は聞きませんでした。
産地にはこだわらず、その日の美味しいものを出したいと考えている大将に失礼かなと思ったので。
もちろん鯵は美味しかったです。

P8130042


いくら

もうすぐ新いくらが出てくるのが楽しみです。

P8130043


車海老

しっかりとした火入れした一貫サイズの車海老。
大きくしかもレアな火入れの海老を半分に切ったりするのではなく、こういう海老の握りが好き。

P8130044


鮪赤身漬け

赤身も細かく刃を入れて、柔らかい食感。
漬けといっても軽く煮切りを塗って少し温度をあげる程度で、夏の鮪のさっぱりとした赤身の酸味の美味しさを生かしています。

P8130045


平目

昆布締めにした平目。
適度に水分が抜けて、ねっとりとした平目が美味い。

P8130046



雲丹

青森の大粒の雲丹は幾分大味ではありますが、大将のシャリには、このくらいの方が負けないのかも。

P8130047


いか

新いかは、ぱきっとしながら繊細で甘みがなめらかに溶けていき、好きな鮨ネタです。塩と酢橘を滑らすくらいの塩梅が心地いい。

P8130048




脂がのった肉厚な鰯は、少し塩締めしているのかな。
小骨が少しあたりましたがそれは個体差、薬味がなくシンプルなのがいいです。

P8130049


小鯛

しっかりと締めた小鯛。
久しぶりにしっかりと締めた小鯛を頂きました、これまたいい仕事技。
こういう小鯛好きだなあ。

P8130050


黒むつ

脂がのった黒むつは千葉産。ねっとりとした食感。

P8130051




大きな肉厚の鮑は、むっちりとしたコラーゲン質と、旨味もしっかりあります。

P8130052


穴子

ふっくらととろける穴子。

P8130053


玉子焼き

ふわっと軽いスフレのような玉子焼。

P8130054


大将は、今回は魚がベストコンディションではなかったので、次回は是非と嘆いていましたが、いえいえとても美味しく頂きました。



「鮨 太一」

東京都中央区銀座6−4−13 浅黄ビル 2F

03−3573−7222



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)

August 04, 2019

近松@福岡

「近松」に行きました。

10599341_749611625084701_2451831643049467776_n


日本酒は広島の亀齢を頂きました。
おつまみは、

●蛸煮

●新銀杏  熊本の新銀杏。

●雲丹 唐津の赤雲丹は、濃厚ながら綺麗な甘みとコク。


握りに入ります。


●やりいか  鐘崎のやりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、ふわりと溶ける甘みとシャリとの融合が心地よいです。

●新子  天草の新子は4尾づけで。そのきらりと輝くフォルムの美しいこと。繊細な新子の香りと絶妙な締め具合がたまりません。

●蒸し鮑の茶碗蒸し  糸島の鮑の茶碗蒸し。

●鰹  やいと鰹。スマとも言われる魚で、エラ下の皮に黒い斑点があり、流通が少ないので幻の鰹とも言われるそうです。脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪赤身のいいとこどりのような味でした。

●めいち鯛  めいち鯛も夏の旬の時期しかでてこない魚です。もちっとした弾力の身と旨味が美味しいです。

●かすご鯛  一晩酢で締めたかすご鯛。ふわっとやわらかな締め具合が素晴らしいです。

日本酒が欲しく、日高見を。


●車海老  長崎の車海老は、息子さんが握ります。

●しゃこ  能古島のしゃこ。江戸前のしゃこはなかなか頂けなくなったので、嬉しいです。

●めひかりの一夜干し 

●鮪  気仙沼の鮪129圈砂ずりの横の部分の筋を細かく切れ目入れて。

●たいらぎ  愛知のたいらぎは、軽く炙って海苔帯で。

●あじ  長崎の鯵。軽く塩締めして。夏の鯵は大好きです。

●やりいかの印籠詰め かんぴょう、ガリ、大葉を刻んだものをシャリと混ぜ合わせて詰めた印籠詰め。

●鱧の吸い椀  鱧と茗荷の吸い椀。

●穴子  

●玉子焼き

追加でかんぴょう巻と葱とろ巻を。

新子狙いで予約したので、念願の新子が頂けて嬉しかったです。
それ以外も完璧、感無量。

次回は来年かな。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−16−19

092-716-5855





ranmarun at 12:00|PermalinkComments(5)

August 01, 2019

鮨 安吉@福岡

「鮨 安吉」に行きました。

5年振りの訪問です。4人で伺いました。

68303358_2437988272913686_1591391481745113088_n


写真撮影は不可なので、頂いたものを明記します。

シャンパンは、Jacquesson Cuvee n゜441でスタート。

最初におつまみがいろいろ出てきます。
おつまみにもいろいろ個性が光るので、楽しみにしていました。

●ガリ 姫生姜の新物を一口サイズに切ってあります。

蛸と梅肉、白海老の昆布締め

鰹の漬け  
鰹は水分を抜くようにしっかりと漬けにして茶色のねっとり感。和芥子を添えて。


日本酒も欲しくなったので、鍋島のサマームーンを。
鰹のづけにはぴったりです。


鰯海苔巻き  
銚子の鰯と浅葱、胡麻を挟んだ海苔巻き。その断面も美しく美味しいです。

しめ鯖  
締め鯖は藁で燻して。余分な脂が切れて、これまた日本酒がすすみます。

鯖棒寿司  
内側から開いて、シャリを包み込むように握り、甘みのある柔らかな昆布を巻いた棒寿司。この塩梅と食感がとても良かったです。

穴子  
骨切りした穴子は斜めに切れ目を入れてから、煮切り塗って軽く炭火で炙った焼き霜に。脂がのって、香ばしい穴子は絶品でした。

穴子の肝煮

めひかりの粕漬け
大好きなめひかりは、粕漬けにすると、また日本酒に合うおつまみに。

鱧オクラ
鱧は生でたたいて、刻んだオクラと甘酢のお出汁で。

鱧子の塩辛
鱧子の塩辛は表面だけ炙って、レアなプチプチ感が美味しいです。


唐津の鮑は、蒸した身に、肝は生で酢醤油漬けに。
この肝ソースも見事。

おつまみは、どれもお酒がすすむ美味しさで、独特の仕事が面白いです。


そして、握りに入ります。

やりいか
切れ目を入れながらも、つるっとしたイカの食感と少し固めの赤酢のシャリがほぐれる感じが素晴らしい。


かすごたい
酢締めしたちこ鯛。優しくしっとりといい締め具合で、その旨味とシャリのほどけ具合に唸ります。


新子
この時期の新子は楽しみにしていました。
綺麗に開いて、4尾を斜めに重ねて。締め具合は優しく、絞った柑橘の酸味がいい塩梅。


あじ
鯵は、塩締めしたものを少し酢締めした感じかしら。しっとりとした食感に、たたき葱をあしらって。


鮪赤身
境港の鮪は、表面を湯霜にする江戸前の古い仕事で、夏の酸味がある鮪の旨味をより引き出しています。これぞ赤酢のシャリとの相性がばっちりでした。


鮪中トロ
中トロも美味しいですが、今回の赤身に感動しました。


雲丹
福岡の赤雲丹を唐津で加工しているそうで、どこの赤雲丹か聞いた時に言いにくかったのはそのせいか。福岡も美味しい雲丹が獲れますが、唐津の雲丹のネーミングで売っているのかな。
もちろん美味しくとろけました。


車海老
車海老は茹でてかた鰹出汁で漬けこんで甘みを引き出しています。
最近は大きな海老をレアに火入れする店が多いですが、一貫サイズをしっかりと火入れする方が香りや甘みが引き立つので、好みの車海老でした。


煮帆立
帆立の貝柱のほぐれる食感がたまらなく、これもいい仕事です。
柚子皮を擦って、煮詰めの美味しいこと。

穴子巻
煮牛蒡と炒り胡麻を巻いた穴子巻。
それらの香りが脂ののった穴子をさっぱりと食べさせてくれます。

あら汁
この日に使った魚のあら汁。
いろんな魚を使いながらも、濃厚で綺麗な味わいでした。

かんぴょう巻
甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻が好き。


ここで、玉子焼きが出るコースは終了前に、追加ネタ。


甘鯛の昆布締め
赤甘鯛を昆布締めにして。


こはだ
新子も食べたけれど、前回訪問した時におかわりまでした、こはだも食べたい。
その締め具合はまだ浅いですが、シャキっとした皮の香りやしっとりとした皮下の旨味があって、絶妙な美味しさ。


のどぐろ
のどぐろは、少し炙っておろし醤油で。


玉子
カステラのような香ばしく焼いた表面にスフレのようなとろける玉子焼き。


酒に合うつまみも絶品でしたが、鮨の完成度文句ない完成度。
聞くと今年でお店は19年目だそうです。というと、独立したのは、25歳くらいと思うと驚き。
その昔通っていたすし匠の大将もここは是非とお勧めしていたけれど、再訪してさらにその魅力を感じました。
イケメンで才能がある店主なのですが、もう少し柔軟にコミュニケーションができれば最高なんですけどね。
でも、真面目に仕事していて、綺麗なネタケースと、どれも舌鼓を打つ鮨の一品は感動したので、また行きたいと思います。



「鮨 安吉」

福岡県福岡市博多区博多駅前4−3−11

092−437-8111




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2)