寿司

April 28, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
土曜日は昼も営業しているのでうすが、昼は初訪問。内容は夜と変わりませんが、客層はファミリーが多いです。



徳島の真鯛は、何もつけずにそのままで食べてくださいと。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。今季はもう最後の時期で、旬の時期よりもだいぶ膨らんでざらっとした食感を感じますが、これはこれで。

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のどぐろ

長崎上対馬のどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。地獄縄と言われるはえ縄から改良した仕掛けで1本づつ釣り上げられるそう。脂がくどくなく美味しいです。

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しじみ汁

お酒を飲む前にしじみ汁。ってもう既にシャンパン飲んでるけど・・・

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いか

京都丹後の白いか。柔らかで上品な甘みです。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹のほぐし身。

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いぶりがっこにマスカルポーネ。

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こはだ

東京湾船橋のこはだ。久しぶりに江戸前のこはだを頂きましたが、しっとりと好みの締め加減で、優しい旨味です。

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かつお

和歌山の初鰹。きれいなサシが入っていて、いい脂ののり具合で美味しいです。

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シャンパンドラモットの後は、日本酒。
船中八策 純米超辛口  超辛口を標榜しているわりには、辛さは強くなく、酸とのバランスがいい切れ味で滑らかに味わいが膨らみます。

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ほたるいか

富山のほたるいかを串焼きに。

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鮪は、赤身と中トロは和歌山の那智勝浦 155.4圈

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大トロは、千葉の勝浦 154圈これから捌いていきます。この時期にしては、全体的にかなりの脂ののり具合で驚きます。

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小柱

小柱の大星。その食感とこんとびの海苔との相性は最高です。

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ばちことすっぽんの茶わん蒸し

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赤身は和歌山那智勝浦。柔らかくなめらかでしっとりとした食感。

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下田の大トロ。きめ細かいサシが入り、上質な霜降り肉のような旨みがあります。

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口直しに枝豆。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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続いて、鮪中トロは、再び和歌山那智勝浦。やはりしっとりと綺麗な脂がシャリと共に溶けていきます。

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千葉勝浦の大トロ。かなり脂がのっていますが、筋は柔らかく、ねっとりとした旨味。

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車海老

茹で立てを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを。しっかり火が入っていて、ふっくらと甘いです。

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とり貝

さっと湯通ししているのかな。しゃきっとした歯ごたえは、何もつけずそのままで。

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すぷらいと 明鏡止水 純米超辛口

ラベルが気になって飲んでみましたが、ちょっと苦味を感じる辛口なので、食中酒には合わないかな。

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とらふぐ白子

とらふぐの白子ももう最後ですが、焼いて熱々をシャリにのせて。

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あじ

出水の/12000円もするブランド鯵。綺麗な味すぎて、逆に鯵らしさがない気もしますが、美味しいです。

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太刀魚

東京湾の太刀魚。ふわっと焼いた皮目もくせがなく、身は溶けるように柔らか。大根おろしと共に。

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雲丹

青森のダイセンのムラサキウニ。一粒でこんなに大きいんですか。深い甘みはあるけれど、少しミョウバンくささもあり、ワイルドな味。

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根室大牧場の雲丹は、綺麗な甘みと香り。こちらの方が個人的には好みかな。その他山口の雲丹もありましたが、今回はこのくらいにしておきます。

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穴きゅう巻

穴子はこの時期味がなくいまいちなので、煮穴子にせず、炭火でかりっと焼いて胡瓜と共に海苔巻きに。この方が美味しく食べれます。

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玉子焼き

硬いプリンのような層とクレームブリュレのように焼目をつけた玉子焼き。裏返して出すことで、食べた時の印象も変わります。

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追加でトロタク巻

奈良漬けの大根と薬味を細かく刻んで、中落ちと白胡麻で巻いて。これとても美味しかったです。

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かんぴょう巻

山葵をたっぷり入れたかんぴょう巻も。さっぱりした甘みです。

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来月から2番手の純くんが、日曜日限定で握る日を作るそう。予約は既にいっぱいでしたが、しばらくしてからお願いしようかな。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999


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April 20, 2018

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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淡路の鯛。塩で少し締めているそうで、何も付けずに美味い。鯛白子を包んだものは、少し醤油をつけて。

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宮城の鮑。この時期はいい鮑が獲れないと嘆いていましたが、小振りながらもまあまあの肉質。

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きんき

さっと湯引きしたきんきにポン酢をかけて。ぶりっとした半生の弾力感。

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子持ちやりいか

子持ちやりいかは、雲丹と印籠詰めに。

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ばちこ

能登の半生ばちこは、少し炙って切り分けてくださいましたが、かなり肉厚。繊維状にほぐれる旨味を感じながら日本酒もちびっと頂きました。

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最初はシャンパンのビルカルサルモンで、2杯目は、Bouzeronのアリゴテ。意外にアリゴテっぽい酸味やくせがなく、万能な感じ。

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かすご

出水のかすご鯛は昆布締めして。肉厚で柔らかな食感。

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さより

松輪のさより。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、皮目を炙って。

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千葉勝浦の鮪は150圈10日目の中トロ。

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大トロ。熟成した旨味があります。

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雲丹

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のどぐろ

対馬ののどぐろ。

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みる貝

愛知のみる貝。

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帆立

炙った帆立は繊維を割いて。

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毛蟹

ほぐした毛蟹に蟹味噌と雲丹のソースをかけて。

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穴子

対馬の穴子は、パサパサで身自体に味がない。

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卵焼き

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あじ

追加で静岡の鯵。

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かんぴょう巻と鉄火巻。

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「鮨 一幸」

北海道中央区南2条西5-13-4 スカレッタビル2F

011-200-1144



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March 18, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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カウンターに置かれたネタケースに本日の食材が並べられています。さすが黒崎さん仕事が綺麗です。

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若筍煮

付き出しは鹿児島の若筍煮と若布。

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お酒はビールの後、山の井。磨きは70%ですが、柔らかくまろやかで、すいすい飲めてしまう口あたり。

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山口萩の鮑です。

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波状に切れ目を入れたかなり厚切りの鮑ですが、柔らかな食感。蒸したのは低温65度でほんの数分だとか。
こういう火入れはいつも見事だと思います。下は肝のソース。

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なまこ

七尾のなまこ。これも低温調理56度で加熱したなまこ。ぷにっと柔らかな食感とちゃんと香りがあるのが素晴らしいです。

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ほたるいか

富山の蒸したほたるいかを串に刺して軽く炙ってあります。ふっくらした食感です。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は、直前で軽く漬けにして。脂の甘みを引き出しています。

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がり

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とり貝

愛知のとり貝は、生姜おろしをはさんで。今年はとり貝も香りがよく美味しいです。

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のどぐろと菜の花の毛蟹あん

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次の日本酒は、鶴齢 特別純米。

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車海老

大分の蒸したての車海老。

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赤貝

大分の赤貝。小振りで肉厚です。

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やりいかの印籠詰め

子持ちのやりいかは、げそは別に火入れしてから、卵は2杯分詰めて蒸したそうです。半生でとろっとした卵と柔らかないかの食感がいいです。

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赤貝の肝の佃煮、ひもと胡瓜の酢物、毛蟹味噌

どれも日本酒がすすみます。

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めひかり

めひかりの一夜干しは、鮪の酒盗を塗って焼いてあります。

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鮪は、和歌山の那智勝浦の168.6圈

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次の日本酒は、賀茂金秀 純米をぬる燗で。

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中トロ

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赤身漬け

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大トロ

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立派なばちこです。

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ふぐ白子

シャリの上に、焼いたとらふぐの白子と、先程のばちこをかりかりに炙って散らしてあります。ばちこはチーズ的なニュアンスで、リゾットのように食べてくださいと。

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すみいか

鹿児島のすみいかは、内側に切れ目を入れて、マルドンの塩と酢橘で。すみいかのつるんとした食感を生かしている工夫がいいです。

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平目

青森の平目は3日寝かせて。

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うに

北海道浜中のうには、口どけのいい海苔の軍艦で。

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車海老の頭を焼いて。

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太刀魚

竹岡の太刀魚は、皮目もしっかり焼き、刻み葱をはさんで。

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穴子

淡路の穴子は、味を含ませない煮上がりを握り、頭と骨からとった出汁をかけて。

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かんぴょう巻

無漂白のかんぴょうを使っています。海苔のぱりぱりした食感と共に。

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味噌汁

金目鯛の出汁の味噌汁。

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追加したネタです。

こはだ

石川のこはだ。いい締め加減です。

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あじ

鹿児島出水の鯵。脂ののり具合もちょうどいいです。

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桜鱒

青森の桜鱒。桜鱒が出てくると春を感じます。

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玉子焼き

クレームブリュレのような玉子焼き。


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火入れするネタの加減がとても良く、特に鮑やなまこは感心しました。
握りも流れを変えながら、どれも美味しかったです。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189










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March 09, 2018

近松@福岡

「近松」に行きました。
既に今年は予約いっぱいだそうです。

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日本酒は若波 純米を頂きました。

●蛸煮

●雲丹 志賀島のムラサキウニ。新物ですが、甘みと香りがあります。

握りに入ります。

●あおりいか 玄海のあおりいかは薄く削いでから重ねてたたき、いつもながらシャリと共にいかの甘みが溶けます。

●平目 2.7圓搬腓な玄海の平目。朝に捌いて塩締めした身は、ぶりっとした食感に旨味。えんがわをのせて。

●茶わん蒸し このわたをのせた茶わん蒸しの中には、鮑が入っています。

●さより 熊本のさよりは、3分塩締めして、葱と生姜をはさんで。

●こはだ 天草のこはだ。前回からも息子さんが締めているそうですが、穏やかな酸味で締まったこはだ。

●めひかりの一夜干し 

日本酒は、三井の寿 純米吟醸を。

●鮪 赤身は千葉勝浦の250圈D樵阿把劼韻砲靴董C罐肇蹐蓮∪虱媽藾辧こちらは100前後かもしれませんが、大きさうんぬんよりもきめ細かな脂です。

●車海老 大分立花の車海老。

●たいら貝 

●とらふぐ白子 焼いたとらふぐ白子にだいだいを絞って。

●さわら 少し藁の香りをつけて。

●筍と若布の吸い椀

●穴子

●玉子焼き スフレのような玉子焼き。

●ふぐ 追加ネタでふぐ。もみじおろしと葱をはさんで。

●鉄火巻

●干瓢巻

ここでは全てが完璧なので多くのことは語りません。貴重なお席を頂けることに感謝。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−16−19

092−716−5855



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March 06, 2018

すし、太郎。@福岡

「すし、太郎。」に行きました。
3年半ぶりの訪問です。

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付き出し

渡り蟹、うるい、うど、胡瓜、えんどう豆などのお浸しです。

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黒みる貝

山口の黒みる貝は、炙って黒七味をかけて。貝柱の部分も出してくださいました。

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南関いなり

熊本の南関揚げで巻いたいなりは、酢飯とそら豆や白胡麻が入っています。木の芽をのせて。

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平目

玄海の平目は、塩と山葵で。えんがわや湯引きした皮も添えて。平目の皮を出すところはなかなかないですが、美味しいものです。

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グラスワインは、アルザスのGyotaku。日本人の作り手で8年前くらいに飲んだことがあったけど、生の魚には全く合わないな。前回はオリーブオイルやチーズでアレンジしたおつまみがあったので、なんとなくワインを頼んでみたけれど、日本酒の方が良かったかも。

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穴子の一夜干し

脂ののった肉厚な穴子を一夜干しにして焼いて。身が締まって、旨味があります。

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さより

さよりとわらびは蕗の薹味噌で和えて。山葵と共に。

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新筍煮に鰹節をかけて。

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太刀魚

太刀魚は三つ編みに編んで串に刺して炙って。ふわっとした食感です。

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そして、握りに入ります。
シャリは、ネタによって赤シャリと白シャリを2種類使い分けています。

赤貝

韓国の赤貝は、だいだいの皮の香りをつけて。

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よこわ

釣りのよこわは11圓里發痢赤酢のつめをつけて。バルサミコ酢をつけたような甘酸っぱい香りが特徴です。

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ぼたん海老

ぼたん海老は殻の風味をつけて。わざと海老の風味をつけるのは面白いアレンジ。

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こはだ

天草のこはだは、今朝締めたばかりだそうで、まだしっとり柔らかく酢が立っています。芝海老のおぼろをかませて、柑橘を絞って。

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すみいか

すみいかは薄く削いでたたいてから、数滴たらしたオリーブオイルの香りとともに。

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雲丹

唐津の雲丹を海苔巻きに。出始めはまだちょっと苦味があります。

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あじ

長崎のあじは、たたき葱と胡麻をはさみ、白板昆布をのせて。

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千葉の蛤。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、辛子で。脂の多いのどぐろは山葵だと負けてしまうので、辛子がいいアクセントです。

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車海老

しっかりと火を入れて甘みがあります。最近大きな海老をレアに火入れするところが多いですが、あれはあんまり好みではありません。

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穴子

ふんわりと蒸した穴子は、粉山椒をふって。

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味噌汁

あおさと葱の味噌汁。

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玉子

だし巻玉子です。プリンみたいな玉子焼きよりもこちらの方が好きです。

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最後に追加ネタで、みる貝。みるしたという水管の下の三角の部分を握ってくださいました。内臓がついている部分ですが、貝の味が濃くて美味しいです。

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前回3年半前に訪問した時は、アテなどにかなり個性を感じましたが、今回はオーセンティックでシンプルな方向に変わっていました。シャリの使い分けもちゃんとそれぞれの素材になじんていて、その中に気の利いたアクセントもありました。お値段も良心的なのが嬉しいです。

「すし、太郎。」

福岡県福岡市博多区御供所町5−8 グレイス祇園1F

092−409−1124



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February 22, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
日本酒は、日高見でスタート。

はたと白甘鯛

はたと白甘鯛は、それぞれ根室大牧場の雲丹を巻いて。

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がりと山葵、胡瓜の浅漬け

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。

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いぶりがっことマスカルポーネ。

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しじみのお出汁。

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のどぐろ

皮目をほんのり炙って。

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すみいか

小振りでぱきっとした食感です。

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ほたるいか

兵庫のほたるいかの串焼き。まだまだ小振りです。

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枝豆

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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こはだ

産地聞き忘れましたが、愛知だったかな。いい締め加減です。

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佐渡の黒鮑。

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肝と雲丹のソースにつけて食べます。日本酒は澤屋まつもとで。

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残ったソースにはシャリを入れて。

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あじ

出水の/12000円のスペシャル。あじの値段としてはびっくりしますが確かに美味しい。

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とらふぐ白子

熱々に焼いた白子とシャリが合わさると、クリーミーなリゾットのように。

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長崎の定置網125圓遼遒任后I位ごとにさばいてから出してくださいます。

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小柱

その間に出てきたのは、小柱。しゃきっとした歯ごたえと海苔の香りがとてもいいです。

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このわたとばちこの茶わん蒸し

日本酒は隆を。

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先程の長崎の定置網の鮪です。赤身はいい感じに酸味があり、さっと軽く漬けに。

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中トロは塩で。

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大トロは、じゃばらの部分。

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あんきも巻

蒸し煮したあんきもにスイカの奈良漬けをはさんで。すいかの奈良漬けのアクセントがあんきもをさっぱりと食べさせてくれるのがとてもいいです。

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わけぎと白味噌

山形の庄内葱の浅葱に白味噌と胡麻でぬた和え風に。鮪など脂の多いネタを食べた後にさっぱりします。

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車海老

ふっくらと甘い車海老。最近大きい車海老を出すところが多いですが、このくらいの大きさがシャリとのバランスがいいと思います。

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鯖寿司

ここの鯖寿司が大好きでして。軽い締め具合の鯖と白板昆布。芽葱やガリ、白胡麻をはさんだシャリとのバランスがとてもいいです。鯖は淡路だったかな。

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太刀魚焼き

脂ののった太刀魚に大根おろしをそえて。

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かわはぎ

少し寝かせたかわはぎの身に肝と芽葱をはさんで。

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雲丹

そして、恒例の雲丹の高下駄が並びます。今回のラインナップは、北海道や青森中心に山口の雲丹もありました。よくぞここまで仕入れるものです。

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銀次郎の雲丹。宮城のマルクニ水産が、青森の厳選した雲丹を加工しているそうです。
ふっくらと大粒の雲丹は青森らしい存在感。大粒なのにすーっと溶けるきめ細かな食感です。

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浜中の平川水産の雲丹は、小粒で昆布の旨みと甘みがあります。ミョウバンの香りも少なくて、こちらの方が好みでした。雲丹にはシャンパンドラモットで。

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からすみ餅

血抜きが甘いのか、ちょっと血管の血が回ったような色が気になりましたw

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穴子

ふんわり溶けるような穴子です。

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玉子焼き

以前より層を作って焼目をつけ、クレームブリュレのように仕上げてありました。以前のプリンみたいなのよりはこちらの方が好きです。

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最後は、赤身が美味しかったので鉄火巻をリクエスト。山葵をたっぷり入れてもらいました。

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「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



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February 13, 2018

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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いつものごとく、まずは切りたてのシャリを頂きます。この一口で口内に唾液を促し、日本酒も美味しくしてくれます。

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日本酒は、花の香。熊本のお酒です。フルーティーでキレのある爽やかさ。

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蛸 

佐島の蛸はなんと5.4圓陵此いつも使っている蛸も大きいですが、さらに倍くらいの大きさです。

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その足の1本を切り分けて、お皿の上で温めます。

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茹でたばかりの蛸はぐにっと跳ね返すような弾力と歯ごたえがあります。酢橘だけ絞って、その食感とともに、咀嚼する旨味がたまりません。毎回書いていますが、私はここの蛸が一番好きなんです。

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残った足先はおつまみに。

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穴子

小柴の大きな穴子は500gとかなり肉厚で大きいです。ぱりっと地焼きして、脂ものっています。

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熱々の穴子は、中から脂がじゅわっと溢れ出します。いつもは鰻でしたが、大穴子もとても美味しいです。

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平目

青森の平目も大きなものを塩して陰干しして2日目。えんがわの大きさも見事です。

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塩して焼いた肝とえんがわを合わせます。

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肝とえんがわをくるむように握った平目は、それぞれの部位がシャリと合わさり、濃厚な味わいで酒がすすみます。

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辛口のガリでさっぱりと。

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あおりいか

鹿児島のあおりいかは、1.6圈

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いかは寝かせず、そのままでも甘いです。

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次の日本酒は五凛。

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牡蠣

岩手の牡蠣を蒸して、中に蕗味噌をはさんでいます。牡蠣はアレルギーなので、お隣さんのを写真だけ撮らせてもらいました。

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今宵の鮪は、山口県仙崎の定置網の121圈赤身と中トロを切り出します。

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大トロは、伊豆下田の144圈C婆未鮓ると、霜降りの牛肉みたいに細かなサシです。伊豆の鮪は金目鯛を食べているので、甘い脂がのるのだそう。

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赤身と大トロは漬けにして、中トロはそのまま常温に戻します。

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赤貝

三重の赤貝。

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少し温度を上げてからひもと一緒に握ります。

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金目鯛

下田の金目鯛は、2.6圈1して2日寝かせたもの。

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適度に水分が抜けて、しっとりとした旨味。これを食べている鮪はさぞかし美味しかろう。

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九十九里の蛤は酒蒸しして。

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酒蒸しして蛤の旨みを閉じ込めてあるので、食べた時の貝の旨みがじんわりと。煮はまとまた違った美味しさがありました。

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まながつお

淡路のまながつおは、皮下を軽く炙り、塩して10日寝かせて。

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まながつおを鮨ネタにするのは珍しいですね。水分が抜けて、ねっとりと魚の生ハムっぽくなった風味が面白いです。

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次の日本酒は黒龍 特吟50.

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あんきも

余市のあんきも。脂もしっかりのっているのにくさみは全くなく、美味しいです。

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赤身漬け

山口仙崎の鮪の赤身を漬けにして。これだけで酒が飲めそうなビジュアル。

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柔らかに醤油の旨みをまとった赤身は、ほんのり酸味もあって、シャリと合わさる瞬間が最高です。

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常温に戻した中トロは、塩だけで。大将が手にまぶして握る塩の塩梅が絶妙で、柔らかな肉質と共に、この時期の鮪本来の味が際立ちます。

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ふぐ白子

大分のとらふぐの白子です。かなり大きくてぷっくり。

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これを焼いてから握ります。

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表面が膜をはって香ばしい白子にシャリをはさんで、醤油を一塗り。とろっと溶け出す白子とシャリが合わさると、白子のドリアのよう。

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大きな白子なので、もう半分のお楽しみ。日本酒をぐいっと。

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ぼっちり 土佐しらぎく。クリーミーな味わいには土佐の甘みのある優しい日本酒が合います。

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毛蟹

蒸し立ての毛蟹です。

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甲羅の中には味噌がたっぷり詰まっています。

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身はほぐして、蟹味噌はシャリと混ぜ合わせて。

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毛蟹の甘い身と蟹味噌を混ぜ合わせたシャリが贅沢な美味しさ。

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もう半分です。日本酒がすすみます。

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大トロ

漬けにしてから炙り焼きした下田の大トロ鮪。これだけみたらローストビーフみたい。

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細かな霜降り具合の鮪は、漬けにして焼いた醤油の香ばしい香りが合わさり、山葵をのせて食べると溶けるように消えていく一貫。脂もさらっとしているので、全くくどくありません。これもう一貫食べたいくらい美味しかったです。

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鉄火巻オールスターズ

赤身漬け、中トロ、大トロ漬け炙り、さらに皮下のすき身をそいでのせた圧巻な太巻きです。これを鉄火丼にして食べたいくらい。

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ぐるりと一巻。

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前回よりも大分太くボリューミーになっている気がします。

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いろんな部位が合わさっているのですが、これが不思議にバランスがとれていて食べると納得な味なんです。

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かんぴょう巻

甘味代わりのかんぴょう巻。

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玉子焼き

カステラのような玉子焼きで終了。

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一般予約はほとんど無しで、常連枠もだいぶ待機しているそうです。お席を頂けたことに感謝します。


<追記>女将さんの体調不良により、3月1日から無期限休業するそうです。かなり前から腰痛を訴えていて心配していましたが、多発骨転移と診断され、しばらくは治療に専念するそうです。早く良くなることを心から祈っております。またお二人の笑顔が見れますように・・・


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403


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December 08, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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喉が渇いていたので、まずはビール。

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ぼたん海老

増毛の大きなぼたん海老はさっと茹でて、ぼたん海老の頭を焼いてとったお出汁の餡をかけて。

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日本酒は、奥播磨 山廃純米を燗酒で。

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かつお

富山の迷い鰹は漬けにして、芽葱をたたいて生姜の絞り汁を合わせたものを添えて。

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白子

羅臼の白子はふわっと溶けるように火入れして、酢橘ポン酢にかんずりを添えて。

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牡蠣

佐賀のおとふせ牡蠣を蒸して。太良の干潟で育てている牡蠣は、わざと厳しい環境で育てることによって貝柱が太くなり、身も加熱しても縮むことなくぷっくりと膨らんでいます。牡蠣特有のくさみもなく甘くて美味しい。

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かわはぎ

三重のかわはぎは、3、4日寝かせた身と漬けにした肝をはさんで。

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いくら

出汁と醤油みりんに漬けたいくら。今年は鮭が獲れなくていくらも少なかったそうです。

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白甘鯛

白甘鯛は酒蒸しにして。高価な魚なので生でしか食べる機会がなかったけれど、火入れするとより旨味が引き立ちます。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、蛤のお出汁でさっと火入れして。生に近い食感で甘みがあります。

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車海老

大分佐伯の車海老。海老は半生過ぎて、逆にちゃんと茹でてほしいかも。好みの問題ですが、海老は火入れをしっかりした方が、香りや甘みがしっかりでてくると思うので。

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せいこ蟹の茶わん蒸し

香住のせいこ蟹の身と外子や内子をのせた茶わん蒸しに餡をかけて。

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中には、ほぐした身や外子内子がたっぷり入っていて、日本酒を誘います。

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醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸は、名の通り、燗酒にしても美味しい純米吟醸ですが、常温でいただきました。

・





















青森竜飛の釣り鮪は、142圈

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大トロのはがし。筋に沿って身をはがし、その間の部分を握って。シルキーでなめらかな肉質は、口内に吸い付くようにしっとりとして、シャリと合わさると溶けていくような美味さです。

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赤身は、大間の133圈D劼韻砲靴道戚をまろやかに。

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中トロは再び竜飛。握る時に、赤身の端っこを切って中に挟んであり、香りと脂のバランスが素晴らしいです。こういう食べさせ方も感心します。

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ガリも以前に比べて塩が優しくなり、合いの手に食べるのにちょうどいい酸味のバランス。おかわりしました。

・



















穴子

対馬の穴子は味を含ませない煮上がりに柚子を挟んで握り、穴子の出汁をかけて。これも面白い食べさせ方です。

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すみいか

出水のすみいかは、酢橘塩でさっぱりと。脂の多い魚が続いたので、ここでリセットしてさっぱりと。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は、一瞬だけ漬けにして。脂の甘みを引き出しています。

・



















さば

石川の鯖は、塩締めしてから2時間40分酢締めして、白板昆布をのせて。いい締め具合です。

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雲丹

ルパン三世のモンキーパンチは浜中町出身だそうで、そんなシールが貼ってありました。

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箱を開けると丸くぷりんとした雲丹が並んでいます。

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口どけのいい海苔と軍艦で。

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かんぴょう巻

海苔の香りと食感がいいので、シンプルにかんぴょう巻。

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貝汁

蛤、しじみ、ほっきのひもなどでとった出汁。

・



















ここからは、追加ネタです。

赤貝

別府の赤貝。

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鰹のすなずりの部分。はらもとも呼ばれる脂ののった希少部位で一体から取れるのもわずかですが、歯ごたえがあり、トロのような旨みが広がります。

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さより

三重のさよりは肉厚。生姜をはさんで。

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小柱

野付の小柱は大星と呼ばれる大きなもの。しゃきっとした食感と海苔の香りで。

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かまとろの部分。こちらも希少部位で、サシが細かく牛ロースのように深い味と脂の甘みが混合します。

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しゃこ

釧路のしゃこ。しゃこも獲れなくなってきていますが、大きく立派なしゃこでした。

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ねぎとろ巻

鮪が美味しかったので、なかおちの部分と刻み葱でねぎとろ巻。山葵もたっぷり入れてあるのがいいです。

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最中

あんきもと干し柿を入れた最中をデザートに。

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玉子焼き

クレームブリュレのような玉子焼き。

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冬は濃厚なネタが多いですが、今回は流れを変えながら、また仕事が工夫されていて面白かったです。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189




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December 05, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

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以前の陶器の器からガラスの器に変わりました。スガハラガラスです。色は何色かあり、私は紫色の器でした。若布はポン酢につけて。薄切りにした蓮根は出汁と薄口醤油に軽くつけてあり、しゃきしゃきした食感が箸休めになります。

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最初の日本酒は、80 甲子 飯沼本家  千葉のお酒です。お米の磨き具合が描かれたエチケットが面白いです。精米歩合は80%ですが、米の旨みを残しながらきりっと飲みやすいお酒です。

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たこ

北海道の水たこは、小豆で煮て色つけし、味も噛み応えもしっかりありました。

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さわら

銚子の鰆は、前日に塩締めしたものを皮目を藁で炙って、たたいた青葱をのせて。脂ののり具合もねっとりとした食感もよく美味しいです。

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白子

羅臼の白子は、八街の蕪の鬼おろしと甘めのポン酢で。

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甘鯛

銚子の赤甘鯛は、甘鯛のうろこと骨からとった出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。

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茶わん蒸し

銚子の蛤の出汁を使った茶わん蒸し。寒い時期には温かい料理がほっとします。

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次のお酒は、五人娘 自然酒 寺田本家  無農薬米、酵母無添加で、蔵付き酵母のみで作っっています。ほんのり琥珀色したしっかりとした酒本来のコクと旨味のあるお酒です。

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鯖の棒寿司

銚子の鯖の棒寿司は、網の上に炭をのせ炙ったもの。脂がのっているので、わりとしっかり火を通してくれました。シャリと共に溶け込む脂具合が美味しいです。

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からすみ

竹岡のぼらこを味噌漬けにして2か月寝かせたもの。

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少し炙ると、タラコのようにぷちぷちほぐれる卵の粒々した食感。味噌漬けの風味もよく、お酒がすすみます。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセントです。ただ前回よりもさらに硬いシャリが気になりました。

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こはだ

船橋のこはだは、4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。ここでのシャリも思ったようでないみたいで、この一貫が出てくるまでに何度もシャリを変えて握り直していました。シャリとのバランスって難しいです。

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赤貝 

閖上の赤貝。一貫サイズの大きさがいいです。

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鮪は三厩の168圈赤身は漬けにして。

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中トロは、きめ細かく柔らかな肉質。この辺からやっとシャリがなじんでくるようになりました。

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大トロ。とろける美味しさです。

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すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

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コレクションラベル 甲子 純米吟醸 飯沼本家

これまた面白いエチケット。最初のアタックは、バナナやリンゴの香りで、白ワインのような酸味や渋みがあります。

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はまぐり

富津の蛤。レア感のある繊細な火入れです。

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あじ

富浦のあじ。そういえばアジフライ話に花が咲いたのでした。富津のアジフライの店も行かなきゃな。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。それを殻を煮詰めて作った醤油に数秒つけて。しっかりと火が入った大きな車海老は、香りや甘みがあります。

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雲丹

昆布森のバフン雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

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小柱

網走の小柱。小柱も海苔の香りとよく合います。

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穴子

羽田沖の穴子。ぷるんと肉厚でふわっととろける食感と共に、やはり江戸前の穴子は深い味わいがあります。

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味噌汁

昆布や鮪節に車海老や芝海老の殻でとったお出汁の味噌汁にあおさと葱。

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追加ネタです。

いわし

銚子の脂ののった肉厚な鰯の締め具合がいいです。

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さわら

おつまみで頂いた鰆が美味しかったので、握りで。

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鉄火巻

冬の鮪の鉄火巻最高です。

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玉子焼き

芝海老のすり身を加えた玉子焼き。最近プリンみたいな玉子焼きを出すところが多いのですが、私はこういうしっかりとしたカステラのような焼き方の方が好みです。

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今回も千葉近海のお魚を堪能しました。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269







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November 17, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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まず日本酒は、正雪の辛口純米でスタート。

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この日の鮪は、大間の144圈赤身と大トロは漬けにして、中トロは常温で温度を上げていきます。

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いつものごとく切りたてのシャリを一口頂きます。この一口があることで、口内に唾液を促し、日本酒も美味しくしてくれます。

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松輪の蛸は、雄の2.3圈

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蛸は酢橘だけ絞って、しっかりとした歯ごたえとともに、咀嚼する旨味がたまりません。毎回書いていますが、後半の高級食材のオンパレードも興奮して美味しいのですが、実は最初に出てくるシンプルな蛸が一番好きなんです。蛸は他の店ではつまみに出てくるけど握りではなかなか食べなくなりましたしね。

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残った足先はおつまみで。

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いか

舞鶴の剣先いかは、だるまいかと呼ばれる大きく肉厚な身です。

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細かく切れ目を入れて、その甘さとともにほどけるシャリが最高です。

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こはだ

こはだが出てくるのは、珍しいというか頂くのは2年振りです。江戸前のこはだは酢締めして4日間寝かせたもの。骨の旨みが溶け出してちょうどいい塩梅です。

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皮目でなく内側を上にして握るのがポイント。こうすることにより、舌の上にのせたときに、骨から出た旨みをしっかり感じ取ることができます。舌の上に置いて5秒。。。そして、咀嚼するとこはだの香りと身の美味しさが広がります。そして、酒をぐいっと、いいですね。

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琵琶湖の天然鰻は2圓搬腓なもの。ぱりっと焼いた鰻のふっくら肉厚なこと。

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熱々の鰻は、中から脂がじゅわっと溢れ出します。

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大きいのでもう一貫が嬉しいです。しかも尻尾に近い部分は弾力のある食感と旨味が強いです。

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次の日本酒は刈穂 純米吟醸。

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平目

利尻の3圓梁腓な平目は8日間寝かせて。えんがわも大きいです。

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切り分け、えんがわをのせて、器で少し温度を上げます。

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ほどよく水分が抜けて熟成した平目は、えんがわの食感とともに、美味しいです。

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しまあじ

尾鷲のしまあじは、5圈8日間寝かせて直前で湯洗いします。

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背と腹を合わせた身は生ハムのようにねっとりとした旨味が格別です。

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大原の鮑は、800g以上の大きなサイズ。

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短時間蒸しして、人数分切り分けます。前回はかなり半生な食感でしたが、さすがに時期ではないのでもう少し火入れしたかな。

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それでもコラーゲン質たっぷりで、むちっとした鮑は吸い付くほど。その大きな鮑は肝と一緒に包み、半分に切り、二貫づけで。よくこれほどの鮑を毎回確保しているなあ。

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ここで活けの松葉蟹が登場。雌のせいこ蟹とともにこれから蒸されます。

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鮪赤身

鮪の赤身の漬け。柔らかに醤油の旨みを纏った赤身は、これまた絶品。

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いくら

出ました、ハート❤のいくら。女将と大将の愛を感じます。

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薄味に漬けたいくらはシャリがみえないくらいにたっぷりとのせても、こぼれないねっとり感。玉子かけご飯のような美味しさです。

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日本酒は五凛で。

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鮪中トロ

常温に置いた鮪は器で温度を上げた後、塩で。

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この時期の大間はいかが少ないらしく、いかより青魚を食べているような酸味がありました。なので、塩より醤油を欲しい感じがしましたが、そういう鮪をストレートに食べるのもまた変化がわかっていいですね。ただ青魚を食べている鮪はあまり熟成に適さないそうです。

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松葉蟹

島根境港の松葉蟹が一風呂浴びて蒸し揚げて出てきました。大きな雄蟹と負けずの大きな雌蟹は2杯も。

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雄の甲羅の中には、トロトロの蟹味噌がたっぷり入っています。ここから蟹身をほぐす作業で大変だと思うのですが、あれよよいう間に解体され、身がほぐされます。

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雌蟹の内子と外子は、酢飯と混ぜ合わせて。ここに蟹味噌や皮下脂肪の白身も加えてさらに混ぜ合わすと、蟹炒飯のようにウマソ。

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できました!これを見ているだけで酒が飲めます。大将曰くグランドカニオン(笑)

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茹で立ての蟹を目の前で剥いて凝縮した蟹の旨みはここでしか食べることのできない蟹三味の贅沢感。めちゃ美味いです♪

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2貫目。雌と雄の蟹の美味しさを詰め込んだ極み。日本酒もすすみます。

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白子

そして、まだまだつづく美食鮨。
鱈の白子と白トリュフの饗宴です。

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ふわっと蒸された白子とたっぷりのせてくださった白トリュフの香り。鮨の粋を超えたさらなる贅沢な香りと美味しさ。邪道であってもうっとりする香りに負けてしまうのは、美味しいのだから仕方ないし本望です。

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大トロ

鮪の大トロは、カマトロの部分を漬けにして炙って。山葵をたっぷりのせてとろけるチャーシューのように。大トロも負けていません。

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鉄火巻オールスターズ

そして、赤身漬け、中トロ、大トロ炙りのオールスターズは巻物に。

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毎回そのボリュームに驚く巻物は、今回海苔も2枚使っていました。

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鮪のいろんな部位が味わえるスペシャル。ボリューミーで、毎回パワーアップしている気がします。

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かんぴょう巻

甘味代わりのかんぴょう巻でほっとします。

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玉子焼き

カステラのような玉子焼きで終了。

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冬の贅沢な味覚が満載のお鮨でした。今年一杯の予約は終了。
来年からは、さらに営業日と時間を減らすそうです。クオリティとモチベーションを高めるには、その方がいいかも。大将も女将もお体ご自愛してください。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5-20-2

03-3731-2403



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