寿司

March 31, 2021

常盤鮨@横浜

「常盤鮨」に行きました。

半年ぶりの訪問です。

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付出しは、大根、人参、胡瓜の千切りを少し薄めたガリの酢で漬けたもの。

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麦焼酎の緑茶割と、日本酒は、「緑」という新潟の雪洞貯蔵酒。
ゆっくりと熟成された純米吟醸で、きりりと冷やして提供され、マイルドな熟成感とフレッシュなキレがあります。

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ホタルイカ

生姜醤油でつけ焼きしたホタルイカ。

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さより

塩締めしたさよりは、適度に水分が抜け、旨味が増します。
シャリの酢が前回よりも強くなった気がします。いい意味で、仕事したネタとのコントラストと咀嚼した時のバランスが良くなったかな。

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くろむつ

千葉のくろむつ。
くろむつを握りで食べるのは珍しいですが、水分を落とすように寝かせ、ねっとりとした食感。

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八丈島の鮪の赤身は、軽く漬けにして。
赤身のほどよい酸味と鮪らしい濃さのある味わいが美味しい。

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中トロは、きめ細かなサシが入り、柔らかでとろけます。
シャリと融合する旨味がたまりません。

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こはだ

しっかりと締めたこはだは、水分量もほどよく、しっとりと旨味と酸味が広がります。

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金目鯛

金目鯛は、ふんわりとした食感。

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煮蛤

鹿島の蛤は、ほんのり温めて。
その人肌くらいのちょうどいい温度と食感が、蛤の美味しさをより感じます。

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あじ

淡路の鯵は、軽く塩をあてて。
綺麗な味なので、薬味などはのせないのがいいですね。

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車海老

車海老は、茹でたてを剥いて。
ぷりっとちょうどいい火入れで、海老の甘みを感じます。

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雲丹

根室の雲丹だったかな。
小粒の甘みと口どけのいい海苔と共に。

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赤出汁のしじみ汁


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追加ネタは、鯖とみる貝。



脂がのった鯖を酢をきかせながらもしっとりと締めて。

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みる貝

愛知のみる貝。

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穴子

とろけるようにふんわりと。
甘すぎないさらっとした煮切りがいいです。

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玉子焼き

前回はカステラ風の玉子焼きでしたが、出汁巻きも美味しいです。

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鉄火巻

最後に鉄火巻も追加。
赤身とトロを混ぜて。

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「常盤鮨」

神奈川県横浜市中区常磐町4-44

045-681-2065




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March 30, 2021

すし泉@青山

「すし泉」に行きました。

いつもは昼の握りのみでしたが、夜はおつまみもちょこちょと。

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お酒は、船中八策を燗酒で。
チェイサーは、麦焼酎の凍頂烏龍茶割。
これが不思議にウイスキーの水割りの香りがします。

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ほしがれい

むちっとした弾力のほしがれい。
握りの時には一貫目に出てくるネタですが、薄切りにして、一味唐辛子と大根おろしを少しだけ加えた鰹風味のちりポン酢につけ、噛むとさらに旨味が出てきます。

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牡蠣

島根の大きな岩牡蠣です。レモンを絞って。
私はアレルギーなので、端の貝柱の部分をちょこっとだけ。ミルキーで綺麗な旨味。

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千葉勝浦の鮪。
さっと醤油にくぐらせて、山葵と共に。

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このこの塩辛

能登のこのこを薄塩で漬け、適度に水分が抜けた生ならではの旨味が日本酒のアテにぴったり。
ばちこよりも半生ばちこ、それよりこのこが旨いと。生というキーワードでもいろいろ談義が飛び交いましたね(略)

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アテ4種

さらにおつまみは、するめいか干しに蟹味噌ディップ。
濃厚でくさみのない蟹味噌だけでも美味しいのですが、干しいかでディップするとさらに旨し。
うるいの昆布締めを鰹醤油で和えたものを添えて。
日本酒がすすみます。

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白味噌と麹他、3種類の味噌で漬けたからすみは、表面を炙って、ほろほろとくずれる食感と中心部分のレアな粒々感。味噌漬けにすることで、マイルドな甘みと焼きたらこのような粒感から、からすみの旨みが広がります。ばちこも。

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ここから握りに入ります。

甘さと酢の利いた、しっとりガリ。
日本酒は列を。

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えんがわ

ほしがれいのえんがわ。
そのはっきりとした繊維のさっくりとした食感。

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千葉勝浦の鮪。

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車海老

外側ぷりっと中はレアな火入れで。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっとりと酢を感じるような締め具合。

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みる貝

みる貝は湯切りしたいい温度としゃっきり感。

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とり貝

舞鶴のとり貝。

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さより

少し塩締めして水分を抜き、昆布の醤油煮刻みをのせて。

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たいらぎ

たいらぎは、縦の繊維を感じるように切り出し、海苔帯で巻いて。
よりたいらぎらしい食感が、しゃきしゃきと。

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かすご鯛

大洗のちこ鯛は、ふわっと締めて。

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小柱

大きな小柱は、海苔と共に軍艦で。

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雲丹

青森の雲丹。
大粒ですが、きれいに処理され、甘みとほっこり感。

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鹿児島出水の鯵は釣り鯵を塩などはあてず生で。
白葱の醤油漬けをのせ、生姜の搾り汁を。

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白海老


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柚子皮を削って。

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玉子焼き


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若芽の味噌汁

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追加で、しまあじ。

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すみいか。

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甘味は、桜の花を練りこんだジェラート。

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諸事情の為、しばらくの間、休業されるそうです。


「すし泉」

東京都港区南青山3-2-7 ブラック青山




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March 10, 2021

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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日本酒は、開運 伝 波瀬 正吉。
いつものごとく、麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
BGMは、しっぽり演歌が流れます。

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ガリは新生姜に変わりました。

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平目 

竹岡の平目は、ぷにっと柔らかな弾力感を白シャリで。

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すみいか

東京湾のすみいか。
厚みがあり、さくっとした食感と甘み。

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下田の鮪140圓寮嵜箸蓮△靴辰りとした食感に、より鮪の赤身らしい濃い味。
ここから赤シャリに変わります。

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七尾の血合い筋の部分。
なめらかな食感の中に、ほんのり酸味を感じながら、旨味がシャリと共に溶けていきます。
切り出し方で、鮪の旨みの感じ方が抜群に変わってきます。

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赤貝

渡波の赤貝。身厚な身に、ひもをはさんで。
いつもながらここの赤貝は旨いと思う。

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さより

松輪のさよりは、かんぬきサイズを塩締めして、白シャリで。
半身をくるっと巻いて、生姜醤油で。肉厚なさよりの味をより引き出すように、感動。

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出水の鯵。
こちらも身厚でねっとりとした食感と旨味。
切り身は、全体的に大きくなり、より魚の美味しさを感じるように。

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あおやぎ

宮城のあおやぎは、ひもも一緒に握って。
フルーティーな甘い香りが広がります。

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日本酒は、佐州正宗。

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千葉の鰹は、葱生姜をはさんで。
てろんと柔らかな食感。

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鯖 

松輪の鯖は、酢締めしてから3日目。
中心部分はやんわりと、脂がのった端の部分が、より強く締まるようなグラデーションが素晴らしく、おかわりしたいくらい旨い鯖でした。

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鹿島の蛤。

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車海老

鹿児島甑島の車海老。

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吸い物

蛤としじみ出汁に三つ葉の吸い物。

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たいらぎ

しゃっきりした繊維感と甘み。

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甘海老

何度か頂いていますが、とろんとふっくらとろける甘海老。

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小柱

小柱は赤シャリで。
くちどけのいい海苔と共に。

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雲丹


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鉄火巻

いろんな部位を刻んで、山葵多めで。

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大トロ

七尾の大トロのじゃばらの部分を追加。
まだ小さな魚体の鮪ですが、脂の溶け具合といい、ミニマムに美味しさが詰まっています。

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かんぴょう巻と玉子焼き

玉子焼きは、古式原糖と山芋を使い、むっちりとした食感と香ばしい甘み。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

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February 20, 2021

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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今回は、夜の貸し切りで特別に自然派のワインを持ち込みさせて頂きました。
日本酒もIWA 5を。

店内は、今まで無音でしたが、演歌のBGMが静かに流れていました。
お酒を片手につまみや鮨をゆっくり嗜むようなしっぽりとした昭和の雰囲気がまたいいですね♪



岩 IWA 5

ドンペリニョンの元醸造責任者リシャール・ジョフロワ氏が2020年11月にリリースした日本酒。
数年前に出た「R」というシャンパン酵母を使った桝田酒造の日本酒も素晴らしかったですが、今回は、より日本酒的な味わいを追求して作っています。

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まずは冷酒で。
お正月のおせちの時にも飲んだのですが、すっきりとした味わいの中に日本酒らしいコク。後味は澄んだ旨味が広がります。

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菜の花

菜の花の辛子醤油和え。
菜の花の青みと辛子醤油の辛みが、日本酒の甘みをくっきりと出してくれます。

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sola   2017  Fattoria  Al Fiore

微発泡で、山形の南陽町渋谷さんと高畠町大野農園の2種類のデラウェア。
きりっとした爽やかさと金木犀やビールの香り。

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数年熟成して、金木犀色。酸を持たせるため大野さんの青デラウェアを足しているので、柔らかな酸がありながらも、次第にじんわりと旨味が出てくる余韻があります。

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ホタルイカと白魚

富山のホタルイカは新物ですね。
桑名の白魚は、ふっくらと蒸して、オリーブオイルをかけて。
どちらも大好きな春の味覚ですが、オリーブオイルをかけることで、旨味が伸び、ワインに合います。

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 Niagara  con  Merlot    Fattoria Al Fiore   2015   

ナイアガラにメルローの搾りかすが入っているので、少し白濁したロゼ色をしています。

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最初に、フレッシュな苺やメロンの香りの甘口。
時間の経過ごとに、バラやジャスミンのような香りと甘みが華やかに広がります。


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襟裳岬の鰹は、脂が少なくきめ細かな肉質で、ほのかな酸味と綺麗な旨味。

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葱、生姜醬油で。
生姜醬油のコクが、ワインのタンニンと合わさり、ワインの香りがさらに開く感じがします。

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たいらぎ

愛知のたいらぎは、醤油を塗って焼き、山葵をのせ海苔ではさんで。
七味唐辛子をまぶすお店が多いですが、山葵の香りと辛味がよりいいです。

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IWAは、50度のぬる燗にしてもらいました。
温めると、より深いコクと旨味が出てきます。

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やりいか

子持ちやりいかには、煮詰めと山葵で。
ねっとりとした卵の食感と身の弾力感。げその旨み、煮詰めの甘み。
これには燗酒が合いました。

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Sans  Bruit 2015  Alice  et   Olivier  de  Moor

私が持ち込んだ白ワインです。
フランスブルゴーニュのナチュラルワインですが、ソーヴィニオンブラン100%。
ソーヴィニオンブランの青りんごやレモンの香りがありながら、渋みや酸味はなく清らかでふくよかな飲み口。飲んでいる皆がシャルドネじゃないの?と声が上がりましたが、ソーヴィニオンブラン100%というと驚いていました。ほんのりミネラル感を感じる塩気や葡萄の甘みが、逆に高柿さんの酢と塩がきいた最初の白いシャリに合うのではないかと思って。


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ひげだら

玄海灘のひげだらは、酒蒸しにして、少し醤油をかけて。
木の芽をのせて。脂がのったひげだらも、その脂を落としてゼラチン質のある身。

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ここから握りに入ります。


平目

竹岡の平目は、ぶりっとした弾力のある身に、前回よりも酢をきかせた白いシャリで。
白ワインがぴったり合って一安心。

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すみいか

竹岡のすみいかは、ぱきっとしながら柔らかな甘み。
咀嚼しながら、シャリの酸味となめらかに溶けていく食感。

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鶴沼収穫 ピノグリ オレンジ 2019 北海道ワイン

北海道浦臼町鶴沼産のピノグリを、果皮と共に醸し発酵したオレンジワインで、限定1300本だそうです。フレンチオーク樽で4か月熟成。

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琥珀色に輝き、柔らかい酸味とほどよい渋み。
甘さはさほどなくすっきりとした辛口です。
次第に、バニラ香や干したアプリコットの香りが出てきます。

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下田の鮪の赤身。
きめ細かな肉質で、赤身なのに中トロのような旨味。
ここから赤シャリに変わるので、その香りが渋みのあるオレンジワインと共に。

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そして、中トロは、大トロのようなさらに脂を感じる旨み。
ワインはもちろん、燗冷まししたIWAも、脂を切るように。

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赤貝

渡波の赤貝。
ここの赤貝は大好きです。

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さより

松輪のさよりは塩締めして。
さよりにオレンジワインが、意外にぴったりフィットして美味しいです。
こういうマリアージュが面白いです。

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とり貝

兵庫のとり貝。今年初です。
これは日本酒で。

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あおやぎ

三重のあおやぎ。
あおやぎを美味しく食べさせてくれる唯一。
独特の香りがありますが、意外にNiagara 2015の甘く渋みのある香りが合いました。

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松輪の鯖は、綺麗な締め具合の脂と赤シャリのバランスが素晴らしいです。

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JC  2019  La  Sorga  

フランスラングドックの、個性的な作り手のワインで、いつも独特のエチケットなのですが、JCは、「ジャンクロード・ヴァンダム」から。
グルナッシュブラン100%微発泡。レモンやアニス、洋梨の香りや果実味もあり、すっきりとした酸にしっかり泡があるので、〆のお酒にはぴったり。

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たこ

佐島の蛸。
おつまみで出てくる蛸も好きですが、握りの蛸が大好き。
なかなか出してくれるお店がないので、嬉しいです。
むっちりと柔らかで旨味のある蛸ですが、足の細い部分を縦に割り、切れ目を入れて。皮の旨味と弾力感を噛みしめます。足の切り出し方でも味や食感が変わりますからね。

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鹿島の蛤。
甘すぎない煮詰めとくにっとした歯ごたえです。

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車海老

長崎の車海老は安定の美味しさ。
オレンジワインも合いました。

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吸い物

蛤としじみの出汁に三つ葉を浮かべて。

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小柱

小柱大好きです。
口どけのいい海苔と共に。

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雲丹

浜中の雲丹。

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鉄火巻

赤身とトロを混ぜて。

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かんぴょう巻と玉子

最後は、かんぴょう巻と玉子。
古式原糖を使った古風な玉子焼き。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923





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February 06, 2021

近松@福岡

「近松」に行きました。


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お酒は、田中六十五の生酒と麦焼酎の緑茶割を。


●蛸煮

●雲丹 山口見島の紫ウニ。初物だそうですが、もう雲丹があるんですね。



●いか  やりいかは、薄く削いでから、重ねてたたく、最初の定番の一貫。

●ひらめ  塩締めした平目は息子さんのたけし君が握ります。昨年からシャリが小さくなったので、握りずらそうですが、頑張っています。個人的には今までのシャリでも全然大きくないし、バランスが良かったけれど、昼は女性客が多いので、そのリクエストに答えたようです。


●鮪赤身  伊豆下田の鮪の赤身。こちらも息子さんが握り、1年ごとに1ネタづつ増えていくそうで、今年は鮪の赤身。


●こはだ  天草のこはだは、前日まで浅く締めたものを、直前にもう一度洗い締めして。


●茶わん蒸し  このわたをのせた茶わん蒸し。


●鮪中トロ  下田の鮪150圈


●ぶり  対馬の鰤は、煮切りを塗って、軽く漬けに。


●車海老  長崎立花の車海老。息子さんが握ります。


●さより  おろし生姜と葱をはさんで。


●たいらぎ  愛知のたいらぎは、炙って海苔帯に橙を絞って。


●さわら  腹身を藁で燻して。

●白子  とらふぐの白子の中にシャリを包むように。


●吸い物  ばちこと若芽の吸い物


●やりいかの印籠詰め


●穴子

●玉子

●鉄火巻  中落をたたいて、2本目は葱トロ巻に。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-16-19

092-716-5855



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January 12, 2021

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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日本酒は、磯自慢 本醸造 低温貯蔵酒。

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平目

青森の平目は白いシャリで。
前回よりも温度低めに硬めの印象。

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すみいか

東京湾のすみいかは白シャリで。

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鮪 大トロ

大間の鮪の大トロ。ほどよく熟成し、脂に甘みを感じます。
ここから赤酢のシャリに変わります。

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赤貝

渡波の赤貝は、ひももはさんで。
香りも良く、美味しいです。

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さより

かんぬきサイズの肉厚なさよりは、軽く塩締めして、生姜醤油で。
さよりの綺麗な旨味を引き出す水分量が素晴らしいです。

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甘海老

軽く漬けにして、白シャリで。
繊細な甘さがより引き立ちます。

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しまあじ

土佐のしまあじ。
脂は少なく、わりと赤みでほんのり野趣。

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氷見のぶり。
脂がのっていて、ねっとりととろけます。

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煮蛤

鹿島の蛤。
余分な部分は切り落とし、味の含ませ方が素晴らしい。

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車海老

長崎の車海老。

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吸い物

貝出汁と三つ葉の吸い物。

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穴子

蒸し穴子は、直前に香ばしく焼いて。

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ここから追加ネタです。


鮪 赤身


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雲丹


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さより

美味しかったので、もう一度。

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鉄火巻


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三つ葉巻


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かんぴょう巻と玉子


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

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December 29, 2020

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

いつもは昼が多いですが、この日は夜に。

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日本酒は磯自慢 本醸造 低温貯蔵酒

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夜は、おつまみもいろいろ出てきます。


菜の花

菜の花の辛子醤油和え。

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白子ポン酢

鱈の白子をさっと湯引きして、ポン酢と葱で。

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数の子

土佐醤油に漬けた数の子の塩梅もいいです。

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あん肝

あん肝は、西瓜の奈良漬けを添えて。

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塩辛

するめいかの塩辛。塩辛好きで、以前は家でもよく作って常備していたのですが、するめいかが高くなっていいイカが入らなくなってからは、お店で出てくると嬉しいです。

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甘鯛の酒蒸し

甘鯛は、酒蒸しして、叩き葱醤油をのせて。

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日本酒がすすむアテがいろいろあり、三十六人衆 純米酒 菊勇 を。
山形のお酒で、低製白とは思えない、豊かな吟醸香とすっきりとした甘さがあります。


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ここから握りに入ります。
ブログにはあげていませんが、この日の5日前にも行ったのですが、12月中旬からシャリが変わりました。
最初の白身やいかは、白い米酢のシャリになっていたので、ちょっと驚きました。鮪や脂のあるネタは赤酢のシャリに、ネタによって2種類シャリを使いわけるようになりました。




淡路の鯛。
鯛が旨し。前回の平目も白いシャリでしたが、ぶりっとした食感の鯛の旨味が広がるように優しい米の食感。

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すみいか

出水のすみいか。
こちらも白いシャリです。
すーっと溶けるようないかの甘みをより感じます。

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これは赤酢のシャリで。
高柿さんの鮨をずっと食べていないとわからない変化ですが、鮪の赤身の酸味がより際立つ感じ。

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中トロは10日目。
旨味がある中トロには、このシャリがベストです。

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赤貝

渡波の肉厚な赤貝は、赤シャリで。

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甘海老

前回も甘海老が出てきて、珍しいなと思ったのですが、白シャリで。
食べにくかった尻尾は抜いてありました。

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しまあじ

屋久島のしまあじは赤シャリで。
あまり寝かせない綺麗なしまあじの食感。

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氷見の鰤は、脂がまわって、ねっとりとした食感を赤シャリで。

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煮蛤

煮蛤は、赤シャリで。

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車海老

長崎の車海老は、赤シャリで。

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吸い物

蛤や蜆出汁と三つ葉の吸い物。

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雲丹

北海道の雲丹は赤シャリで。
色々ネタによって使い分けるのは、15年以上前にすし匠斎藤さんがやっていて、その時は雲丹に赤シャリは合わないと思っていたけれど、どうせ使い分けるなら雲丹も白シャリがいいかな。

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いくら

いくらは白シャリで。

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穴子

穴子は香ばしく焼き、赤シャリで。

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鮪手巻き

パリパリの海苔に、赤身や中落ちなどを巻いて。

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かんぴょう巻と玉子


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

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December 12, 2020

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮓 ふじなが」に行きました。

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最初に4品のおつまみが用意されています。
右から自家製からすみ、白子ポン酢、太刀魚の南蛮漬け、大トロのしぐれ煮。
ガリは新生姜と古漬けと2種類あります。

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シャンパンは、アンリジローのエスプリ・ナチュールを。
こちらのお料理やお鮨はわりと旨味を強調するので、シャンパンやワインが合います。

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箸置きがペンギンで可愛いです。
女将さんの帯もペンギン柄でした。

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いつものごとく、名刺がわりにと、50の隠し包丁を入れ、筋はピンセットで取った鮪。
下には、大トロのすき身をしのばせて、シャリと共に溶けるような食感を味わいます。

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茶わん蒸し

毎回お出汁のベースが変わりますが、今回は10圓侶椒ラスープに、6尾分のすっぽんを入れてとったものだそうです。そこにのどぐろ、ゆり根を入れて蒸した茶わん蒸し。

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金目鯛

8分塩締め、5分醤油漬け、2時間半昆布締めした金目鯛。
皮の食感や適度に水分が抜けて弾力のある身が美味しいです。

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ひれ酒

こちらのひれ酒は、いろんな魚の干したひれを使います。

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今回は、ふぐ、金目鯛、きんきのひれが入っていて、時間が経つごとにじわじわと甘みや旨味がでてくるのが美味しいの。

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せこ蟹

身や内子、外子をほぐして混ぜ合わせたものを蒸します。
ひれ酒が合いました。

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ぶり

氷見の鰤は、1个棒擇辰燭發里5枚重ねて、ブリフィーユに。
重なった層が、シャリとやんわりと溶け合わさり、絶品でした。

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あん肝

あん肝は塩をきかせて2日炊いたものをぽん酢で。
あん肝の余計なくさみが消え、いい脂の味わいが残るのだそうです。
柔らかく甘辛醤油で炊くところが多いですが、味を含ませてもくさみは残るので、これは良かった。

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のどぐろ

のどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めして、皮目をかりっと香ばしく塩焼きに。
塩をきかせてクリスピーな感じに皮を焼き切ることで、身の脂もさっぱりとします。

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ふぐの唐揚げ

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骨身でなく、身厚な身の部分だけを揚げているので、しっとりふっくらとした食感が美味しいです。

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さより

さよりは3分塩締めして、2時間昆布締め、裏側に細かく切れ目を入れて。
しっかり冷やして、揚げ物の後にクールダウン。

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ひれ酒もだいぶ味が濃厚になって、出汁のような旨味が出てきました。

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かわはぎ

塩締めしたかわはぎには、とらふぐの白子焼きとかわはぎの肝をムース状にして。
それぞれのいい部分を合わせたクリーミーな風味がからみます。

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とろたくキャビア

鮪のすき身と刻んだ沢庵を穴子の煮詰めと合わせた軍艦にキャビアをのせて。

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三宝丼

雲丹、いくら、小柱、白海老の出汁漬け。
下には、シャリが入っていて、混ぜ合わせながら頂きます。

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甘鯛の鱗焼き

甘鯛は鱗焼きにして、きんきとしめじの出汁、鰹出汁の濃縮に、細切りの絹さやとこのこを合わせた餡。不思議と中華風な味わいです。

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ぼたん海老

大きなぼたん海老は3日寝かせて、冷やした温度で。

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愛知の鰻は、地焼きして味付けは関東風に。
パリっとした皮に肉厚な身がふんわりと。

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鮪赤身

赤身も細かく切れ目を入れてから漬けにして。

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雲丹

無添加の雲丹なので、溶けます。

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味噌汁

焼いたぼたん海老や魚のあらを煮詰めて何度も裏ごししたビスク的な味噌汁。

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次回は来年5月です。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2-9-5

03-6435-3522

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November 20, 2020

鮨 うえだ@神戸

「鮨 うえだ」に行きました。

今年1月以来の訪問です。

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asatsuyu   2018   Kenzo  Estate  

お酒はワインと日本酒をお願いして、ワインはケンゾーエステートのソーヴィニオンブラン。
酸味と苦みがすっきりとしています。

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守破離 Ultra    澤屋まつもと

兵庫の山田錦を使って、精米歩合40%。
クリアな酒の旨味と飲み心地の良さ。

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蟹 雲丹

浜坂の蟹に、北海道の雲丹、土佐酢ジュレをかけて。
器は丹波の今西公彦さんの作品で、自ら土を採取しに行き、味見もするとか⁉
こちらは土をくり抜いて焼いたそうで、持った時の独特の感触も味があります。

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明石の鯛は、薄めの昆布醤油にさっとくぐらせて、山葵で。
浅いところにいるので、海藻の香りもあるそうです。ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。

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垂水の鯖は、酢締して皮目を備長炭で炙って、たたき葱をのせて。
綺麗な脂がのった鯖が美味しく、日本酒がすすみます。

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Akmenine   Sancerre  2010  Sebastien  Riffault

琥珀色に酸化熟成した深い旨味と酸。
好きな作り手ですが、今回は紅茶や中国茶のような香りと赤酢のような酸味がありました。

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蟹の蒸し寿司

酢飯に蟹身をのせた蒸し寿司。
ワインが合います。

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かわはぎ

かわはぎの身に、浅葱と肝ぽん酢をムース状に練ったもの。
酢橘の皮の香り。

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からすみ

坊瀬のぼら子は、薄塩と酒をさらして、新物の半生感を温かいシャリと海苔で巻いて。

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茶わん蒸し

淡路の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆という玉葱のべっ甲餡。
中には、吉田牧場のモッツァレラが入っています。
以前よりすっきりとした味に仕上がっていました。

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ここから握りに入ります。
ガリはわりと甘めの味付け。

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この日の鮪は、大間からなんと270垉体の大きな鮪が。
数日寝かせてもらってから届いたそうですが、その綺麗な色合いとサシの入り具合が素晴らしいです。
これを切り分けて、後の握りが楽しみ。

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穴子

韓国の穴子は骨切りしてから皮を引いて握った生で。
綺麗に刃が入った穴子は、温かいシャリにじんわりと脂が溶けだすように、柔らかくふわふわの食感。生で食べるのには、時期的に地物だと硬すぎるそうですが、納得。フォルムも美しいトロ穴子です。

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いか

はりいかは、跳ねるように切れ目を入れて、さくさくした食感と甘み。

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平目

平目は、厚めに切ったぶりっとした食感を昆布醤油漬けにすることで、最初のアタックをなめらかに、シャリと咀嚼した時に融合する旨味を引き出したかったそうです。

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いさき

いさきも昆布醬油漬けに。
昆布醤油に漬けると白身は間違いなく美味しくなるのですが、せっかくの美味しい白身なので、最初の鯛を含め、旨味を重ねるのではなく、そのままで食べてみたいかなという欲求も。

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さわら

鰆は、昆布醬油で漬けにして。
この漬け鰆は旨し。脂がのった鰆が水分が抜けて、さらにねっとりととろけて美味しくなります。

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奥播磨 純米吟醸 山廃辛口 下村酒造

旨味と甘みに、腰の強さとキレがあります。

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大間の鮪は、中トロから。
赤身よりの酸味がある旨味と柔らかなサシのバランスが良く美味しいです。

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赤身は漬けにして。
少し筋があたる部分でしたが、切り出し方によるのかな。

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大トロはじゃばらの部分。
シャリの酸味が心地よくとろけました。

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車海老

天然の車海老は、しっかり火を通し海老の甘みを感じます。

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あじ

塩締めした鯵が旨し。
皮を剥くときに、大将が痛いっていいながらのリアクションが(笑)
でもね、客前で直前に鯵の皮を剥くお店は意外と少ないので、これが美味いんですよ。

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ふぐ

出汁醤油に漬けたふぐは、表面を軽く炙ったたたきにして。

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雲丹

北海道の雲丹。

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味噌汁

蟹出汁の味噌汁。

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追加ネタで、鯛を。
鳴門海峡の鯛を骨付きのまま寝かせたそうです。


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穴子

柔らかな煮穴子。

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とろたく巻

紀の川漬けを刻んだとろたく巻。
ふんわり溶けるトロと沢庵の優しい甘みを口どけのいい海苔で巻いて。

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玉子

プリンのような玉子焼きを直前にキャラメリゼしたクレームブリュレのような食感。

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シャリもまた進化していて、その温度感やネタとのバランスもとても良かったです。



「鮨 うえだ」

兵庫県神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ兵庫タワー

078-515-6655

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November 06, 2020

近松@福岡

「近松」に行きました。


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●蛸煮  先月まで禁漁だったそうです。

お酒は高知の酔鯨と麦焼酎の緑茶割。
大将は、最近酔鯨の酒蔵に行き、高知の鰹などを食べてきたそうです。


●銀杏


●いか  あおりいかは薄く削いでから重ねてたたく、最初の定番の一貫。


●ひらめ  塩水締めした平目は、息子さんが握ってくれました。握るネタが一貫増えましたね。


●こはだ  天草のこはだは、前日まで浅く締めたものを、くさみを抜くために直前にもう一度洗い締めして。


●鮪赤身  戸井の延縄140圓蓮∪嵜箸魴擇漬けにして。


●ふぐ白子の茶碗蒸し  ポン酢をかけて。


●やいと鰹  脂の旨味や酸味もあり、鮪のような旨味と食感。


●車海老   長崎の車海老は、息子さんが握ります。


●めひかりの一夜干し


●さより  塩締めして酢洗いしたさより。日本酒は石鎚を。


●鮪中トロ  戸井の鮪の中トロは、薄切りにしたものを少し漬けにしてから、3枚ほど重ねてシャリと合わさり、鮪のミルフィーユのようにとろける旨さ。


●さわら  糸島の鰆は、藁焼きにして。


●いくら  昆布森のいくらは器で、いくらご飯。


●かます  塩締めしたかますは、皮目を軽く炙って。


●さば  済州島の鯖は、一晩しっとりと締めて。絶妙な締め具合。


●たいらぎ  愛知のたいらぎは軽く炙って海苔で巻き、橙を絞って。


●雲子  鱈の白子はふんわりと、橙を絞って。


●ばちこの吸い物


●あじ  五島の鯵は、塩締めしてから軽く炙って。鯵の炙りは初めて食べたかも。


●穴子  


●玉子


●鉄火巻  追加で鉄火巻。



「近松」


福岡県福岡市中央区薬院2-16-19


092-716-5855

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