寿司

October 29, 2017

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。半年振りの訪問です。

・



















日本酒は、喜久酔を燗酒で。

・



















蛤のスープで、胃を温めます。

・



















しまえびの塩辛

・



















雲丹そば

雲丹と卵とそばつゆを混ぜたつゆで蕎麦を。

・



















するめいかの肝の塩辛

凍らせた肝の塩辛は、生チョコのように溶けていきます。ちょっとくさみを感じるけれど、前半から酒のアテが続きます。

・



















鰯のつみれ汁

なめらかに擦った鰯のつみれ団子汁が美味しい。

・



















白子

裏漉しした白子のリゾットは薄口醤油で味付けし、カンボジアの完熟胡椒をかけて。

・



















スープ・ド・ポワソン

お店で使う魚介のあらなどを8時間以上煮込んで作った濃厚なスープ。サフランの香りをほのかに利かせ、とろみは酢飯の残りを加えて出すそうです。ゴミスープって言ってたけど、お客に出すものなので、サスティナビリティースープと言ってほしいなあ。でも噛むって(笑)

・



















握りに入る前に、シャリを海苔と共に。おつまみで、とろみのあるものが続いたので、酢飯の食感と酸味や海苔の香りで舌をリセットする感じ。

・



















白いか

薄く削いでから重ねて細切りにし、ねっとりとした食感と甘みがシャリに溶けてなじんでいく一貫。

・



















いさき

愛媛2.7圓里い気。身が白く脂が回りながらも、いさきの香りが残っています。

・



















さわら

三陸の鰆は、7.6圈2週間寝かせ、こちらも薄ピンク色にねっとりとしています。

・



















さば

三陸の鯖は、塩締めして10日。塩抜きした後、赤酢と梅酢の割酢で8時間締めてから、4日。いい感じにえろいですね。

・



















かわはぎ

かわはぎの身は雄、下にはさんだ肝は雌。ともに数日寝かせたもの。シャリの間にたたき葱をはさんで。

・



















すじこ

筋子は氷温で3週間寝かせて。薄塩でねっとりとした食感は食べると卵かけご飯の味。

・



















ぶり

北海道の鰤は、16圈9月中旬に塩漬けしたものをお湯をかけて塩抜き。刻んだエシャロットをはさんで。いい感じに脂が回っています。

・



















しゃこ

宮城のしゃこは茹で立て。頭でとった出汁で茹でることで、身自体にもその風味を含んでいるので、煮切りは無しで。

・



















いわし

北海道の鰯は2週間寝かせて。締めた酢と皮下の脂のバランスがさすがです。

・



















こはだ

こはだは、塩締めして12日、酢締めして10日。半月以上経っているのですが、このしろくらい大きなサイズなので、皮はしっかりと引き締まった身も熟成したこはだの旨みがあります。

・



















まかじき

スペシャリテでもあるマカジキですが、この日は2か月以上熟成させ、色も茶色でだいぶいっちゃってました。食感はだいぶ上級者向けというか、ほぼ溶けるぎりぎりの繊維を保っていたのが、噛むこともなく歯肉にべちゃっと張り付く感じ。今まで90日以上というのも食べたことあるけど、これはちょっとヤバい感じで飲みこむのに苦労しましたw

・



















あなご

閑話休題で平和な穴子。穴子美味しい。

・



















玉子

・



















追加ネタで大島のしまあじ。

・



















金目鯛

・



















こはだが美味しかったので、こはだとガリ巻で〆。

・




















「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(1)

October 24, 2017

日本橋 寿司金@荒木町

「日本橋 寿司金」に行きました。
常連さんの企画で、ワインを持ち込んでの貸切り会です。
日本橋にあった老舗の「寿司金本店」で修業された大将の横山さんは、その店名を継いで1971年に荒木町で独立され、今年で45年目。81歳になった大将と若大将の息子さんとのコンビがアットホームな雰囲気で楽しいお店です。

・



















乾杯は、Egly-Ouriet  Brut Tradition Grand Cruでスタート。

・



















最初はおつまみがでてきます。

鮪の山葵醤油漬け

大間の鮪をたっぷりの山葵と醤油で和えて。最初に出てくる定番ですが、山葵の辛味と醤油が鮪になじみ、まず今宵の鮪を味わう大好きな一品です。

・



















たらこ煮

すけとうだらの新たらこをお出汁とみりん醤油でさっと炊いて。優しい味付けの新たらこは細かい粒が口の中でほろっとほぐれます。

・



















AGEO 純米大吟醸 無ろ過生原酒 日本酒応援団

埼玉産の米と酵母を使ったお酒です。華やかな吟醸香とまろやかな甘みがありながら、すっきりとした後味です。

・



















しゃこ

愛知の子持ちしゃこ。(写真撮り忘れたので、友人が撮ったのをお借りしました)そばつゆくらいの出汁で炊いてありますが、子持ちしゃこは炊くと鰹節のような風味が出るので、その昔は節入りと言われていたそうです。

・































お造り

北海道の水蛸は、しっかりした歯ごたえで噛んだ時の旨みがあります。今回は、醤油パウダーと柑橘をかけて。
右は椴法華(とどほっけ)の鰤です。手前は3日目、奥は1週間ちょっと寝かせたもので食べ比べ。3日目の鰤は、脂の繊維や身の食感がまださくっとしていますが、1週間ちょっと経ったものは、脂が回り、ねっとりとした旨味と食感です。

・



















平目

青森の平目は3日寝かせ、出始めの根三つ葉と山葵醤油、もみ海苔を和えて。三つ葉と海苔の香りと山葵醤油が絡んで、美味しい酒のアテです。

・



















Poully Fuisse  2011 Cordier

ほどよい樽感と南国フルーツの果実味。ミネラル感と後からくる酸味が脂を切ってくれる感じ。

・



















鮪の炭火焼

鮪の秘密の希少部位を炭火焼して。(これも写真撮り忘れたので、友人のを拝借しました)たっぷりの山葵と酢橘を絞って頂くと、少し弾力のある身から綺麗な脂がじゅわりと滴り、めちゃ美味しいです。ご飯にのせたら美味しいだろうな。

・

































今宵の鮪は、大間の釣り鮪、133圈小振りではありますが、全体にきめ細かく綺麗にサシが入ったカマトロは見事です。

・



















上質な霜降り肉のように美しいカマトロ(右)と中トロ、ひれした、赤身など。

・



















Le Lapinot 2013 Nicolas Testaed

若手ビオディナミ生産者のニコラ・テスタール。うさぎの可愛いラベルが特徴ですが、軽快な酸味とエレガントなタンニン、動物的な香りもほんのり感じられ、脂ののった鮪の旨みととても合います。

・



















中トロ

まずは中トロから。きめ細かな脂ののり具合と柔らかさでとろけます。

・



















カマトロ

一尾から10枚ほどしか取れない希少部位。極上の牛肉のような霜降り具合で、口内で綺麗な脂とシャリとが混ざり合う瞬間がたまりません。

・



















すなずり

脂の繊維が太い部分で弾力があります。

・



















ひれした

ひれしたの部分は、筋を全部外して、柔らかな部分だけを握ります。旨みが濃厚で、独特の鮪の香り。山葵をつけるとその香りが半減してしまうので、山葵はつけずにその香りとシャリと共に赤身がすーっと溶けた時の旨みが素晴らしい。過去に何度か頂いていますが、この日のひれしたは、今までで一番の味わいでした。

・



















Poully-Fuisse 2013 Fine Josephine Cordier

最初に飲んだ2011年よりもフィーヌ・ジョセフィーヌの方が華やかな香りと樽香があり、芳醇な旨味。

・





















鳴門の釣りの鯛。皮目を湯引きし酢橘を絞って。

・



















しまあじ

愛媛の釣りしまあじ。

・



















赤貝 

岡山の赤貝はひもと一緒に。

・



















いか

福岡のいかは3枚に薄くそいで細切りに。

・



















小柱

小柱は軍艦にして醤油を一滴。

・



















こはだ

こはだの新子は2日目。大将はいろんな握り方をしてくれますが、今回は新子なのでシンプルにそのままで。

・



















今日漬けたのものは、まだ浅めで酢が利いているので、シャリを大きくして。

・





















能登の鯖は、40分締めて、おろし生姜をのせて。

・



















車海老

車海老はしっかり茹でて、丸く握り、中におぼろを入れて。前回は殻を煮詰めたビスクソースみたいなものをのせましたが、やはりおぼろの方が江戸前らしくて好きです。

・



















いくら

いくらは味噌漬けにしたものを海苔で巻いて。

・



















Egry-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru

やはりブランドブランは美味いな〜。雲丹や穴子に合います。

・



















雲丹

浜中の蝦夷バフン雲丹。

・



















穴子

富津の穴子は富津の海苔にはさんで。

・



















玉子焼き

地卵と海老のすり身と砂糖で、あばた焼きという昔ながらの作り方で焼いています。甘さはしっかりあるのに食べた後にはすっきりと。最近プリンやスフレみたいな玉子焼きが多いですが、こういう王道な焼き方が好きだな。

・



















鯛と葱、三つ葉の吸い物。

・



















追加で葱とろ巻。

・



















今回も幹事様のセレクトしたワインと美味しい寿司のマリアージュ。楽しい時間でした。

・




















「日本橋 寿司金」

東京都新宿区荒木町9  上田ビル1F

03-3357-5050



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)

October 07, 2017

IMOUTO@ストックホルム

ストックホルムにある「IMOUTO」という寿司店に行きました。
スウェーデンでは、ホワイトガイド1位の「Esperanto」と同じフロアにあります。

・



















2年前「Esperanto」に行った時から気になっていたところ。

・



















階段を上がり、2階のウェイティングルームへ。18時と21時の2回転制で、18時の会に予約しました。
テーブルの上にはなぜかnomaの料理本が(笑)

・



















カウンターは9席。スウェーデンでも高級寿司が定着しつつあるomakaseスタイルでおつまみと握りが出てきます。お箸とナプキンが用意され、ハーブの香る熱湯をかけた温かいおしぼりがでてきました。

・



















今回はサーヤンシェフもカウンターにいらっしゃって、otumamiからスタート。

・



















Quail egg in Black Vinegar

うずらの卵にブロッコリーとパセリのピュレ。これをつけて一口で食べてくださいと。中には卵黄と黒酢のピュレが入っています。

・



















Dried pear & eggplant

洋梨のピュレを薄く伸ばして筒状にし、オーブンの予熱で乾燥させたものの中に、燻製した茄子と黒ニンニクのピュレとディル。

・



















お酒は、ワインの他に日本酒リストが沢山ありました。さすが日本酒好きなサーヤン。日本でもなかなか飲めないものをラインナップしていました。

・


































でもここのオリジナルの日本酒カクテルが気になったのでカクテルをオーダー。

Purple Man

ウォッカ、純米酒、ビーツ、レモンピール、バニラ、オレンジビター、オリーブ。
マティーニ風なアレンジです。ウォッカに日本酒ですからアルコール度は結構高めです。

・



















Cod skin & Scandinavian XO



鱈の皮と海苔を揚げたものに、自家製のスカンジナビア風XO醤。海老や貝や唐辛子などを発酵させてあります。刻んであるのは、葱と白いのは大根かな。自家製葱オイルをかけて。

・



















鱈の皮にXO醤をのせて食べます。

・



















Smoked crab in soy milk ,caviar

湯葉皮を揚げた中には、燻製した蟹が入っていて焼売のように。キャビアをのせて。柑橘醤油につけて食べます。

・



















Motorcycle Massacre

アップルジャック、Brannland Icecider、シトラス、ほうじ茶、シナモン、オレンジビター、シャンパン。
いろいろ入っていますが、リンゴジュースみたいに飲みやすいです。グラスのふちにはシナモンシュガーがついています。

・



















Hand dived scallop & wasabi

手摘みの帆立で新鮮だそう。しゃきっとした貝柱の歯ごたえ。生山葵はイングランド産だとか。醤油は、レモンと出汁を加えて作ったポン酢風です。

・



















Gently heated silk tofu,mushroom tea

おぼろ豆腐のように柔らかくきめ細かい豆腐に、セップ、オイスターマッシュルーム、キングマッシュルームなどのドライとドライこけにその出汁醤油をかけて。これは醤油の味がだいぶ濃いです。前回のクリアなお出汁の方が美味しかったのに。

・



















ここまでは、以前エスペラントでも頂いたアミューズが和風仕立てで出てきました。
それから、魚を目の前で南部鉄瓶で湯引きするパフォーマンスが面白いです。湯切りに、中国茶の茶盤を使うとは、面白いです。日本人にはない発想。カウンターでのパフォーマンスにもなりますね。

・



















シートがかぶせてあり分からなかったけどメバルかな。骨抜きしてから皮目を炙っていました。

・



















今度は皮目にじかに湯引きします。

・



















イワナかなあ。その皮を綺麗に剥ぎました。

・



















カウンターには手拭いが用意され、薄くスライスしたガリが。

・



















sushiは、モンゴル人の方が握ります。お名前は聞き忘れてしまったのですが、かなり早いテンポで握っています。どこで修業したのか聞くとスウェーデンだとおっしゃっていました。

・



















シャリは赤酢。これがまたちゃんと赤酢の風味にネタを合わせています。

・



















Reinbow trout

スウェーデンのニジマスです。脂がのった綺麗な艶で赤酢のシャリともちゃんと融合しています。
基本的に魚はスウェーデンで獲れたものを使うそうです。

・



















Char

イワナです。さっき湯引きして皮をはいだものですね。日本のイワナと比べるとかなり大きなサイズで脂ものっています。煮切り醤油は、醤油に柑橘とお出汁を加えたものだそうで、ハケで塗ります。

・



















Eel

鰻もスウェーデンで獲れるんですね。蒸してから酒と醤油と出汁で煮たものを、バーナーで炙り、蒲焼のように焼目をつけて。

・



















かなり肉厚で弾力のある鰻は、余分な脂を落としながらも噛むとじんわり脂が出てきて美味しいです。

・



















ランゴスティーヌが出てきました。かなり大きいです。

・



















頭と足を取ってから、串に刺して湯引きします。

・



















殻を剥く時には、お客様に見えないようにしていました。こういう気遣いもさすがです。
海老の頭の味噌もかき出していました。

・



















Horse mackerel

ノルウェーのシマアジ。これだけノルウェー産でした。おろし生姜をのせて。

・



















Mountain trout

カワマスの一種ですが、最初に出てきたニジマスより柔らかくさっぱりとしています。

・



















Langostine

さきほど剥いた
ランゴスティーヌの表面を炙って。

・



















炙ったランゴスティーヌは燻製塩をのせて。大きいので二つにカットして。新鮮なランゴスティーヌは茹でるのでなく湯引きしているので、上面は火が入った弾力感、下面はとろっとした甘みが味わえます。

・



















Perch

スズキ系の白身魚。ここから白いシャリに変わりました。

・



















その後も白身魚が続くのでシャンパンを頂きました。

・



















Redfish

赤魚といっても欧州ではいろいろあり、日本名ではよくわからなかったけれど、めばるか赤むつっぽいような、ねっとりとした食感でした。

・



















Turbot

チュルボは、白板昆布で昆布締めしてありますが、網の上に白板昆布をのせて焼いた香りを出して寝かせたのでしょうか。

・



















細かな仕事は聞き忘れましたが。昆布締めしたチュルボ(平目)には、白板昆布を千切りして葱オイルに絡めたものをのせて。寝かせた熟成感がありますがくさみも無く、身もしっとりと旨味がありました。

・



















Pike-perch

パイクパーチ。北欧では良く食べるスズキ系の魚です。少し燻製したものを切り出して、柔らかいところを。

・



















Squid

イカは、縦横に切れ目を入れて、海苔をはさみ岩塩をのせて。小振りのいかは、透明感とぱきっとした食感で甘みもありました。

・



















ここらで鰹節を削り始めました。

・



















そして、椎茸には葱オイルをのせ炭火で炙ります。何に使うのかな。

・



















Pike-perch & redfish head

さらに出てきたのは、パイクパーチとレッドフィッシュの頭を焼いたもの。
頭を見るとかなり大きな魚だったんですね。その頬肉や頭の身をかき出します。

・



















ラングスティーヌの味噌に刻んだレモングラスとおろし生姜、そして、かきだした頬肉にレモン汁と自家製葱油、塩を混ぜて。中央にはいくら。

・



















これらを手巻き寿司にしてくれました。海苔も直前で炙ってパリパリの食感。いろんな旨味が合わさった手巻き寿司です。ここで最後ですが、今まで出てきた中で、好きなものを一つ握ってくれると言われましたが、お腹は結構いっぱいでスルー。お腹に余裕があったら鰻はもう一度食べたかったな。

・



















Langostine Dashi

丁寧に炭火で焼いていた椎茸は細かく切り、ラングスティーヌの身と鰹節、生姜、クレス、エルダーフラワー。ラングスティーヌでとったお出汁を注いで。

・



















最後にデザート

Tarte tatin, apple & soy ,Milk icecream

タルトタタン。キャラメリゼしたタルトタタンに生地は豆粉を使っているのか軽いです。ミルクのアイスクリームには、キャラメルソース。

・



















Sencha

煎茶です。

・



















Beetroot & rasberry fudge

ビーツとラズベリーの生キャラメル。

・



















前半はトラウトやランゴスティーヌなどを赤酢のシャリで。後半、パイクパーチやチュルボ、イカなどが白酢のシャリ。日本では、さっぱりしたイカや白身からスタートすることが多いですが、順番が逆なのはなぜか聞きそびれました。
サーヤンシェフは日本の鮨屋にもかなり訪問したことがあるそうで、よしたけ、久兵衛、さわだ、他いろんな鮨を勉強したそうです。でも、魚は全てスウェーデン産の新鮮な魚を使いたいとこだわりながら、丁寧に一仕事した江戸前スタイルでスウェーデン流の鮨をやりきっているのに感心しましたし、とても美味しかったです。

・




















「IMOUTO」

Kungstensgatan 2 ,Stockholm 

imouto.se/hem/



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

September 10, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

・



















最初の日本酒は、鶴齢 特別純米。

・



















銀杏

祖父江の新銀杏です。

・



















平目と松皮かれい

利尻の平目(左)と松皮かれい(右)。締めて一晩おいたもの。松皮かれいの方が脂の旨みを感じます。

・



















松皮かれいのえんがわ。

・



















ぼたん海老

増毛のボタン海老はかなりのふとっちょで大きいです。さっと茹でて、半生っぽさを残し、ぼたん海老の頭と卵の出汁餡をかけて。

・



















いか

出水のしんいかは、もうラスト。3日寝かせて、シャリをくるむように握って。
以前少し強めだったシャリが変わったかな。

・



















いくら

羅臼の新いくらは、出汁と醤油みりんに漬けて。

・



















めひかり

愛知のめひかりは、開いて一夜干しして、皮の面だけを焼いてあります。焼きあがったときに、鮪の酒盗をさっと塗り、旨味を加えて。

・





















千葉鴨川の黒鮑は、数分蒸したもの。これもかなり大きいです。

・



















茹で汁でのばした鮑の肝に、波目に切った鮑。生の香りや食感を残した黒鮑と肝ソースは絶品でした。

・



















肝ソースは少し残しておいてくださいと言っていたのですが、その後に、白海老の握りをのせて。

・



















これを肝ソースと混ぜながら食べると、ほんのり苦味のある肝と白海老の甘さ、酢飯の酸味が合わさり、酒がすすむ一品に。

・



















日本酒は、八海山 特別純米原酒。

・



















こはだ

佐賀のこはだは、赤酢で一晩締め、厚みがある中央からさらに薄く開き、白板昆布をのせて。
こはだの表と裏の食感と旨味を楽しむことができ、江戸前と押し寿司のいいとこどりのような美味しさでした。

・





















明石の鯛は、塩もせず3日寝かせて。ねっとりとした旨味です。

・



















車海老

大分姫島の車海老。茹で立て剥き立てを握って。

・



















このこの茶碗蒸し

陸奥の生このこを自家製で塩漬けして茶わん蒸しにのせて。

・



















あん肝

秋田能代のあん肝は、赤酒と醤油とみりんでさっと炊いて。

・



















いわし

北海道の鰯は、かなり脂がのっています。たたいた芽葱に生姜の絞り汁を合わせたものを中にはさんで、葱や生姜の使い方も上品で、とろける鰯にぴったり。

・



















のどぐろと雲丹

浜田ののどぐろの蒸し寿司に利尻の雲丹と木の芽をのせ、銀餡をかけて。

・



















かわはぎ

身は二日寝かせて、肝とたたき葱をはさんで。かわはぎは出始めのこの時期が身も美味しいです。

・



















東一をぬる燗で。

・



















太刀魚

小柴の太刀魚を焼き、葱をはさんで。

・





















大間の鮪137.6圈あらかじめ切り分けてから常温に戻して。

・



















赤身は、さっと軽く漬けにして。

・



















中トロは、サシがいい感じに入り、すーっと溶ける美味しさ。

・



















うなきゅう巻

富津の鰻を地焼きし、千切りにした胡瓜と金胡麻をはさんでうなきゅう巻。脂ののった鰻に千切りの胡瓜のしゃきしゃきした食感。海苔の香りもいいです。

・



















貝汁

あさりやしじみ、ほっきなどの貝の旨みが詰まっています。

・



















ここからは追加ネタです。

いわしガリ巻

鰯が美味しかったので、鰯とガリを巻いてくださいとお願いしました。すると、鰯、ガリに大葉や芽葱を加え、美しく巻いてくださいました。これめちゃ美味しかったです。

・



















雲丹

由良の赤雲丹です。


・



















由良の赤雲丹は、その独特な香りと甘みの余韻がいいです。

・



















ほっき貝

長万部のほっき貝。まだ出始めだそうですが、以前も感動した黒崎さんの火入れが素晴らしい。

・



















穴子

江戸前の穴子。木の芽をのせて。

・



















玉子焼き

・



















今回は、以前より炊き加減も、赤酢のブレンドや塩もマイルドになったシャリを感じ、よりバランスよくネタと融合するような印象でした。ちょっと過剰な組み合わせもあったりするけれど、鮨不毛の地の渋谷のお客様が喜ぶのでそれはそれで面白いですし、客ごとの好みに合わせる接客や日本酒のセレクト、いろんな仕事に置いても常にブラッシュUpを感じます。次回は冬に。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2)

September 05, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

・



















日本酒は、澤屋まつもとの守破離からスタート。微発泡のさわやかな酸味のあるお酒です。

・



















そして、いつものごとく、切りたてのシャリを一口頂きます。この一口があることで、口内に唾液を促し、日本酒も美味しくしてくれます。

・





















横須賀走水の蛸は雄の2.5圈

・



















蛸は酢橘だけ絞って、しっかりした歯ごたえとともに、咀嚼する旨味がたまりません。初音鮨は後半高級食材のオンパレ−ドなのですが、私は最初に出てくる蛸が一番好きだったりします。

・



















足先の部分もおつまみに。吸盤が旨い。

・



















いか

富津のあおりいかは3圈その大きさといい肉厚さといい立派です。

・



















切れ目を入れて、肉厚なイカの甘みとまだ温かいシャリがほどける食感。

・





















琵琶湖の天然鰻は、1.5圈脂がのっていて、ぱりっと膨らんで焼かれています。

・



















最初は肉厚なかま下の部分を。ぱりっと焼いた皮目と弾力のある身です。

・



















次は、尾に近い部分を。脂がのっていて、その旨味がしっかりあります。

・



















仕込む前の鰻を見せてもらいましたが、かなりの大きさにびっくりしました。大将が小さく見える(笑)

・





















千葉の鰹は漬けにして。背と腹の部分を切り分け、皿の上で少し温めます。

・



















背の部分は、余分な水分が抜け、旨味が凝縮しています。

・



















腹の部分は、脂があり、ねっとり柔らか。

・



















日本酒は緑を。

・



















切れ端の部分はおつまみに。

・



















この日の鮪は青森三厩の153.6圈C罐肇蹐搬腑肇蹐鮴擇蟒个靴泙后

・



















赤身は、戸井の203圈赤身と大トロは漬けにし、中トロは常温に戻します。

・





















大原の鮑は850gと大きく立派なもの。毎回ごとに蒸し、これを一回転8席の会で使いきるのです。

・



















厚めに切った鮑は手のひらサイズの大きさです。夏の鮑はコラーゲン質がたっぷりだったので、わりとレアに蒸されていましたが、今回はわりとしっかりめの蒸し具合。

・



















それでもねっとりと吸い付くような美味しさで、中には肝が挟んであります。
大きな鮑は2貫で楽しみました。

・



















貝柱の部分もこりっと美味しい酒のアテ。

・



















こはだ

江戸前のこはだは、塩して3日目。大将のこはだを頂くのは、久しぶりです。

・



















裏返した身の部分が舌にあたるようにして。骨が溶け、酢が中和して出汁のようになる旨味がたまりません。
そして、日本酒をくいっと最高です。

・



















岩手久慈の松茸。

・



















細かく切り分け、香りをかがせてくれました。鱧と一緒に再度登場します。

・



















まこがれい

まこがれいは寝かせて2日目。

・



















塩のみでシンプルに頂きました。ほどよく水分が抜けてねっとりとしています。

・



















鱧と松茸

先程の松茸をさっと炙った鱧と鱧子をのせて。

・



















醤油と酢橘で。松茸の香りとふんわりとした鱧、レアな粒々感の鱧子の食感が加わり、絶妙な美味しさです。

・



















日本酒は五凛。

・



















松茸と鱧の吸い物

鱧のお出汁に、その身と松茸がたっぷり入っています。鱧松は秋の味覚でいいですね。

・



















伊勢海老

鎌倉の活伊勢海老。これも見事な大きさです。

・



















暴れるところを抑えながら、日本酒を飲まて酔っ払い海老に。伊勢海老って興奮するとギィギィと鳴くんです。
その頭を押さえながら殻をぐきっと割ると体液がどぼっと溢れだすのですが、この液体はコラーゲン質が豊富でまたたく間に固まります。身はこれから蒸し焼きに・・・。

・



















その殻を割った時に出てくる伊勢海老の体液のコラーゲン酒。
ちょっと磯臭さがあるので、ちびちび飲みます。でも、お肌にいいのなら飲まないとね^^。

・



















鮪赤身

戸井の鮪203圓寮嵜箸猟劼院この赤身漬けを食べると、初音鮨に来たことを再確認します。
筋はあっても漬けることで柔らかな旨味に、きめ細かな肉質です。

・



















いくら

北海道標津のいくらの醤油漬け。❤の形で。

・



















ねっとりとしたいくら。卵かけご飯をほうばる感じ。

・



















中トロ

三厩の鮪の中トロは、塩で。

・



















伊勢海老

蒸し焼きした伊勢海老は、とろんとした半熟の味噌がたっぷり入っています。

・



















海老の身と半熟の味噌を合わせて。

・



















大トロ

漬けにしてから炙った大トロ。

・



















山葵をのせて、ローストビーフのような。

・



















鮪オールスターズも、どんどん具沢山になっている気がします。

・



















これだけ具材があっても、ちゃんと巻きました。

・



















毎回来るごとに、鮨は細かなブラッシュアップされながら、このオールスターズもどんどん巨大化している気がします(笑)赤身の漬け、中トロ、大トロ炙りと中落ちを具沢山で巻きながらも、ちゃんとバランスがとれていて美味しいんだな。その日の鮪によっても味は変わるし、毎回楽しみ♪ 一口では食べれないので2分割してあります。

・



















かんぴょう巻

シンプルに。

・



















玉子

カステラっぽい荒目の食感に残りのシャリをはさんで。最近は滑らかプリンみたいなのが多いですが、こういうのも最後まで鮨食べている感じがして好き。

・



















全て温度管理したネタとシャリとの融合。
江戸前のクラシックな鮨とは異なりますが、旬の高級食材をプレゼンテーションを含め、大胆に食べさせてくれる鮨と大将のトークが大好きです。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(5)

August 30, 2017

鮨 心白@広尾

「鮨 心白」に行きました。
3年前に熟成鮨の店として、気になっていたのですが、やっと訪問。
予約したのは4か月くらい前かな。カウンター8席のおまかせのコースで、手の込んだおつまみが色々出てくる楽しいお店です。

・



















毛蟹

北海道の毛蟹と山形の平豆の和え物。

・



















夏の小川 麦雑穀工房マイクロブリュワリー

お酒の種類は、ビールだけでも珍しいものが10種類くらいあります。
その中でも、埼玉小川町で作っている麦雑穀のビールの季節限定醸造。すっきり爽やかながらコクのあるペールエールです。

・



















もずく酢

福井の花もずく。しゃきしゃきっとした歯ごたえです。

・



















牡蠣

長崎小長井の牡蠣を低温で蒸して、自家製の白ポン酢に漬け、グレープフルーツとスプラウト、薔薇の花の砂糖漬けを乾燥させたものをのせて。グレープフルーツの酸味や苦みが牡蠣の甘みを増長させてくれます。

・



















天寳一 雄町 純米吟醸 

続いて日本酒を。すっきり辛口で飲みやすいです。

・



















御猪口はいろいろ選べるのですが、サザエさんの九谷焼が可愛かったので。
サザエさん45周年のサザエさん展限定で作られたもの。小紋磯野図 磯野山水図。

・



















2個セットなのですが、こちらもほのぼの可愛い絵柄です。

・



















お造り

襟裳岬の松皮カレイとえんがわ、青つぶ貝。

・



















いなだ、青つぶ貝の肝。

・



















帆立の磯部巻きだったかな。

・



















へだいは、塩と砂糖で寝かせてねっとり熟成したものを皮目炙って。

・



















にしんの新子は、しらすとトマトを和えたものをのせて。

・



















たこわさび、メジマグロを自家製の2か月発酵の塩納豆と葱で和えて。
どれも美味しくお酒がすすみます。

・



















蒼空  

大好きな蒼空があったので、山田錦と山田穂の飲み比べ。作った年は一緒ですが、左の山田穂の方がほんのり色づき、ひね感と甘みがあります。

・



















ほや

ほやは果実のように新鮮な甘みで、かんずりがアクセント。こんなに美味しいほやは久しぶりに食べました。

・



















鮑、もすそ貝

鮑ともすそ貝は蒸して、下には白茄子。じゅんさいとおくらたたきに赤酒のジュレ餡をのせて。

・



















茸とすっぽんスープ

山梨のやまどり茸と熊本のすっぽんのスープ。やまどり茸は日本のポルチーニ。少し卵を溶いてあり、濃厚な茸とすっぽんの旨み。お酒を飲んでいると途中にはさんでくれる温かいスープが嬉しいです。

・



















さざえ

さざえは、新ジャガととうもろこしとバジルバターで炒めて。上には福井の雲丹を自家製干し雲丹にしたものとあおさをのせて。

・



















鯖と新いくら

レアに焼いた鯖と新いくら。下には、赤・黒・緑米がしいてあります。
穀類が出てきたので、そろそろおつまみは終わりかな。

・



















ソルベ

トマト、パッションフルーツ、マンゴー、紫蘇のソルベ。
酸味と甘みの香りが良く、口直し的にリセットしてくれます。

・



















後半は握りが出てきます。
ここまでくるのに2時間以上かかったのでちょっと疲れますが、来店時間が異なるお客様との帳尻を合わせているので、時間に余裕があり、ゆっくり飲んで食べる方向けのお店ですね。

なめたかれい

なめたかれいはえんがわをのせて、煮切り醤油。
赤酢のシャリは米粒がわりと大きくしっかりとした食感で強め。

・



















あじ

あじはおろし生姜をのせて。

・





















真鯛は、結構寝かせてねっとりしています。包むように握り、煮切りと酢橘を絞って。

・



















しまあじ

しまあじもかなり寝かせている感じで乳白色。

・



















ほっき貝

身の裏側がレアになるように火入れしてあります。まだはしりなので、味は淡白。

・



















めかじき

3週間寝かせたそうですが、少し匂いがあるかな。葱をはさんで。

・



















春鹿 超辛口 、ばくれん 超辛口

一緒に行った方は辛口好みだったのですが、どちらも辛口すぎるくらいのキレキレ。

・



















中トロ漬け

鮪中トロは漬けにして、最後に上面に一瞬炭をつけて炙ります。

・



















ぼたん海老

とろっとした内側を上面に。

・



















雲丹と帆立

雲丹と帆立の軍艦。海苔が美味しかった。

・



















いわし

鰯も最後に炭をのせて上面を炙って。脂がのっているので、たっぷりのわさびでさっぱりと。

・



















穴子

めそっこのしっとり弾力のある穴子が美味しい。

・



















金目鯛

最後は金目鯛。水分が抜け、脂が回った旨味があります。でも、穴子の後に金目鯛で〆なんですね。

・



















玉子焼き

硬いクレームブリュレ的な玉子焼き。

・



















味噌汁

ぼたん海老の頭が入った味噌汁と自家製七味。

・



















紺色の着物にたすきがけした大将の石田大樹さんは、「青山えさき」、「銀座くろ寿」、恵比寿「幸せ三昧」などの日本料理屋で修業し、魚を極めたいということで、2014年にお店をオープン。まだ33歳と若いですが、独自の感性を持っていますね。魚の熟成も細かなお話は聞けなかったのですが、神経締めしたものを素材に分けて、数日寝かせています。その他自家製発酵調味料などにもこだわっています。
19時半に入店して、終わったのは24時近く。つまみに2時間半、鮨に2時間と長丁場なので、鮨が出てきたころにはちょっと胃疲れしてしまいました。鮨に関しては素材はいいのですが、熟成ネタとシャリと合わせるとまだまだかな。でも、鮨に行きつくまでのプロローグのおつまみの工夫が面白く美味しいです。日本酒を含め、色々なお酒やジュース、お茶もこだわりのラインナップ。次の予約は取らなかったけど、来年3月までいっぱいだとか。


「鮨 心白」

東京都渋谷区恵比寿2−37−8 グランデュオ広尾1F

03-6721-7880



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

August 02, 2017

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

・



















最初は、シャンパンのルイ・ロデレールでスタート。

あら

数日寝かせたあらは、こっくりねっとりとした旨味です。

・





















温めた壺から取りだした大きく肉厚な山口の黒鮑。
薄くスライスして、手前は柔らかくゼラチン質を感じます。後ろの部位は後で肝をのせて。

・



















きんき

網走のきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。

・



















独楽蔵 円熟純米吟醸 玄 2011

氷温熟成の2011年の古酒。ひね感はさほどなく、ふっくらとした甘いコクとキレ。
あんきもに合わせます。後半は日本酒ペアリングで。

・



















あん肝

噴火湾のあん肝。夏のあん肝にしては、脂がのっていますが、柔らかくくさみがないです。

・



















隆 亀の尾  2015

酒米が亀の尾という名前だそうで、農薬も化学肥料も一切使わない自然米。
しっかりとした米の旨みの後に酸味とほのかな辛味。

・



















鮑・雲丹・じゅんさい

色丹の黒鮑はしこしこした歯ごたえ、1週間塩した雲丹、白神山地のじゅんさい、もずくと共に。

・



















そして、握りに入ります。

かすご

鹿児島のかすご鯛。軽く塩締めして昆布をあてたくらいかしら。
レアで柔らかな食感。

・



















いか

静岡の新いか。今年の新いかは初物。ぱきっとした食感です。

・



















げそはさっと茹でて、塩山葵で。ふんわりやわらかな甘み。

・



















七本槍 山廃純米 琥刻 2010 

七本槍のビンテージ酒。2010年からひそかに造っていたそうですが、前回は2012年を飲みました。
熟成からくるほんのりカラメル香の中に、米の力強さと酸のバランス。ぬる燗にして、角をとってまろやかに。

・



















いわし

釧路の鰯は酢締めして。
脂も身もとろんととろける食感。熟成酒が、鰯の脂を切ってなじむ感じ。

・



















不老泉 木桶仕込 山廃純米大吟醸

65度まで上げてから燗冷まし。ほんのり杉樽の香りが立ち、まろやかな旨味と酸が、後の鮪の脂を切ってくれます。

・





















青森三厩の鮪、120圈
赤身はしっとりときめ細かく柔らかな肉質にほんのり夏鮪の酸味。

・



















大トロにも近い厚めのサシが入っていますが、すじも柔らかくとろけます。

・



















丹澤山 麗峰  

1年熟成。ひね香が少し。

・



















雲丹

どこの雲丹か聞き忘れました。
相変わらずキンキンに冷たいので、もう少し常温に戻してくれたら好みなんですが。

・



















吉野 樽丸 山廃純米  雄町 27BY

酵母無添加の山廃純米を吉野杉樽で貯蔵しています。ほんのりと杉の香りがさわやかに。

・





















事前にお願いしていた北海道の鮎は獲れなかったそうで、島根高津川の鮎。
しっとりと焼いた鮎と煮詰めたうるかを山葵かわりに。鮎好きのために仕入れてくださったのはとても嬉しいです。

・



















強力 日置桜  27BY

ちょっとひね感のある強力をすこし燗して。

・



















しんこ

これまたテンションが上がる新子。美しい締め具合。

・



















新子といってもだいぶ大きくなってきましたが、このくらいが皮の香りや身の旨みも感じるので。
そういえば工藤さんの新子は初めて食べたかも。

・



















玉櫻 純米 近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号で作っています。
コクがあり味はしっかりとしていますが、雑味がないのが特徴です。

・



















雲丹と鮑

鮑に小浜の赤雲丹をのせて。福井の雲丹は、甘みと香りがしっかりとしていて、鮑に負けない旨味。

・



















開春 寛文の雫 木桶熟成 


江戸時代の文献を参考に当時の日本酒を再現。精米歩合90%、日本酒度は−120。

・



















かなり濃い褐色をしていて、カラメル香や独特の風味があり、紹興酒のような甘みがあります。
最後の穴子や卵焼きに合わせてくれました。

・



















穴子

対馬の穴子だったかな。

・



















玉子

かなり香ばしさがついた玉子焼き。

・



















ほおずき

・



















追加で鰯とがりを巻いてもらいました。

・



















いつもながら安定感のある工藤さんの鮨。
日本酒のペアリングも燗酒に温度変化をつけ、飲み過ぎちゃうほどに良かったです。


「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(5)

July 25, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。
2回転目の20時からカウンター貸切会です。

・



















日本酒は天青 純米吟醸でスタート。

・



















最初に切ったばかりのシャリを一口頂きます。
そして、少し風干しして落ち着かせた後、そのシャリの温度とネタの温度を合わせながら握っていきます。

・





















佐島の蛸は、雄2.6圈
吸盤が並んでいる中にちょっと大きいのがランダムに入っているのが雄雌の見分け方。

・



















温めたお皿の上に置いて、少し温度を上げます。

・



















蛸は山葵に塩と酢橘で。
噛み応えのある弾力感。口の中で咀嚼していくと、まだ温かいシャリと蛸の旨みがじんわりと融合。
蛸大好きですが、最近はおつまみで出すところがほとんど。シャリと合わさるとシンプルに美味いです。

・



















足の細いところは、刻んでおつまみに。吸盤が旨いんだよね。

・



















いか

だるまいかとも呼ばれる大きく肉厚ないか。個体だと2坩幣紊呂△襪鵑犬磴覆いな。

・



















細かく切れ目を入れて、お皿の上で温度を上げます。

・



















いかも塩と酢橘で。
ねっとりとした甘みが溶けるようにシャリの酸味と合わさっていきます。

・



















ばちこ

自家製のばちこ。半生干しの大きなばちこです。

・



















ばちこの上には、いかげそを干して細かくたたいて少し炙ったものをのせて。

・



















ばちこは半生なので、お皿の上で温めると、しっとりと肉厚なばちこにいかげその風味。
ばちこは和食屋でたまに出てきますが大概炙っているので、ぱさぱさして炙った香りがついてしまっているけれど、レアならそれに越したことはありません。
それぞれの濃厚な旨味が合わさり、贅沢なお寿司です。

・



















これには、別口で東力士 本醸造を出してくださいました。
半生の繊維質の柔らかなばちこの力強い味わいに負けない感じ。
そして、その余韻をしっかりと切ってくれます。

・



















ガリ

新生姜のガリで少しお口直し。
まだ漬けたてで柔らかな塩と酢加減です。

・





















琵琶湖の鰻は2.1圓搬膠掘H梢箸糧に近い部分を地焼きに。
身はふっくらとして皮はぱりっと。

・



















熱々の鰻は中から脂の旨みが溢れだして、シャリと共に。
これは半分に切ったサイズであと一貫でてきます。

・





















千葉勝浦の鰹は漬けにして。

・



















背の腹の部分を切り分け、皿の上で少し温めます。

・



















最初は背の部分。余分な水分が抜け、鰹の旨みが凝縮しています。

・



















次は腹の部分。少し脂のある部分はねっとり柔らか。

・



















残った血合いの部分もおつまみに。

・



















これから焼くという、広島大田川の鮎。
香りを嗅がせてもらうと、スイカのように甘い香り、黄色い斑点があるのは、新鮮で脂がのった上質な鮎の証拠。

・



















鮪は青森三厩の活締め、神経抜き鮪112圈
鮪が枯渇している中、素晴らしい鮪です。赤身と大トロは漬けにします。

・





















大原の鮑850g。大きく肉厚な蒸し鮑です。これを一回に使いきるそうで。

・



















あらかじめ蒸してある鮑を人数分切り分けて、細かく切れ目を入れてお皿の上で温めます。

・



















肉厚な鮑は、中心部が半生の食感で、グレーがかった身はその火入れのグラデーションが素晴らしい。
密質でしんなりとやわらかで中に肝がはさんであります。これも大きすぎて二貫づけで。
グレーがかった身はコラーゲンたっぷりで吸い付くほどに。その旨味といったら言葉を失うほどにこれが鮑の鮨だよねと皆で感動していました。

・



















残った部分もおつまみに。美しい繊維の中には、ほどよく残るレアな食感と旨味がたっぷり。

・



















まこがれい

一塩して水分を抜いて寝かせた、まごがれい。

・



















背と腹、えんがわ、蒸した肝を合わせます。

・



















まこがれいは肝のくさみが少し気になるけど、日本酒と合わせると緩和されます。

・



















雲丹

礼文島のきたむらさきとバフン。どちらも粒が大きいけれどきたむらさきはかなり大きかった。

・



















それぞれを混ぜて。シャリが見えないほどのボリューム。

・





















大田川の鮎の塩焼き。低温で焼き干しするように、しっとりと焼いてあります。

・



















頭と尻尾はおつまみで。

・



















塩焼きした鮎は骨を取り、熱々のふっくらした身と内臓の苦みがほんのりと。

・



















日本酒は、五凛 純米。

・





















ここで鮪が先程切り分けた鮪が登場。
赤身は漬けにして。

・



















中トロは塩で。

・





















淡路の鱧は骨切りして皮目からさっと火入れして、たらこのようにレア感な粒々感のある鱧子と合わせて。

・



















ふんわりした鱧に鱧子の食感がいいですね。酢橘を絞って。

・



















毛蟹

噴火湾の活毛蟹は、蒸籠の蒸し風呂に使って、上機嫌。

・



















甲羅の中の蟹味噌や白い皮下脂肪もたっぷり入っています。

・



















ここから大将と女将が蟹の身を剥きます。
蟹味噌と皮下脂肪の白い身が卵白のようで酢飯を合わせた蟹炒飯みたい。
これだけでも食べたいけれど、そこに蟹身を合わせます。

・



















極上蟹鮨。毛蟹は味噌の旨みも濃いのですが、身も甘みがあり、果たしてこれが鮨なのかという疑問を贅沢感が消してくれます。

・



















2貫目は酢橘を絞って。ほぼ蟹身。
でも、そこに米が合わさることで、旨味が広がります。
今宵の一品はこれかな。

・



















大トロ

漬けにした大トロを串に刺し炙り焼きにして。
切り出した身は、チャーシューのよう。

・



















山葵でさっぱりと。

・



















鮪オールスターズ

赤身漬け、中トロ、大トロ炙り、中落ちなどを合わせて巻物にします。

・



















これでもかという鮪のいろんな部位が詰まっています。
最近どんどん太くなっている気がします^^;

・



















それぞれの部位の美味しさが詰まった極み。

・



















かんぴょう巻

かんぴょう巻は甘めに煮て、デザートに替わりに。
シンプルな甘さで鮪の脂を切ってくれます。

・



















玉子

今回は焼き立てだったので、きめ細かなふんわり感としたカステラ玉子。

・



















一品一品素材の美味しさが際立ち、鰻、鱧、鮎と旬の食材を含め、どれもスペシャルなネタが満載。
最後にどれが一番という問いにもだいぶ迷ったけれど、毛蟹は絶品だったので毛蟹と一声。次点では蛸かな。
毎回エンターテイメントな演出で楽しい鮨屋です。そして、素材の一つ一つのアレンジは毎回ブラッシュアップしています。大人気で予約が取れないお店ですが、❤を感じるホスピタリティが心地よい。次回はいつかな〜。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03−3731−2403




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(3)

July 18, 2017

菊鮨@福岡

「菊鮨」に行きました。
2年振りの訪問です。先日伺ったトアヒスで巴蜀とのコラボもしてましたね。
前回の訪問記はこちら

・



















おまかせコースはおつまみからスタート。



玄海の蛸の吸盤とたたきおくらに梅醤油。蛸は吸盤が旨いんですよね。
日本酒は、長崎壱岐の横山五十を頂きました。元は焼酎蔵だったそうです。白ワインのような少しマスカットの香りを連想させる上品な酸と甘みがありました。

・



















金目鯛

静岡の金目鯛。福岡だと関東の金目鯛は珍しいみたい。
都内でもこんなきれいな皮目の金目鯛をお造りで頂くことはなかなかないので逆に新鮮かも。

・



















いさき

五島の一本釣りのいさき。
生姜と胡麻と葱と葛粉でとろみをつけた醤油で胡麻鯖風に。

・



















いわし

銚子の鰯を締めてから炙り、焼き味噌と大根を海苔ではさんで。
脂の多い鰯が、いろんな野菜を刻んでオリーブオイルと和えた焼き味噌の風味でアクセント。

・



















三杯酢で漬けた胡瓜の漬物。

・



















つぶ貝焼き

・



















椀物

大分の鱧と秋田のじゅんさいの椀。

・



















のどぐろ

対馬ののどぐろは、塩締めしてから藁焼きに。
揚げたとうもろこしや川海苔とみぞれおろしポン酢を添えて。

・



















鮑と渡り蟹

唐津の黒鮑と山口の渡り蟹。肝ソース。

・



















ガリ

前回は浅漬けの新生姜を薄くスライスしたものでしたが、姫生姜のポリポリ感に変わっていました。

・



















握りに入ります。

甘鯛 

軽く昆布締めして。大将は2種のシャリを使うのですが、前半は白いシャリです。

・



















やりいか

このサイズだと新いかかな。縦に少し切れ目を入れてパキっとした食感と甘み。

・



















あじ

対馬の鯵は、少し塩締めして。脂がたっぷりのっています。
薬味は使わず、生姜の絞り汁を数滴。

・



















きす

昆布締めしてから酢でさっと締めたもの。
きすの魅力をちゃんと引き出しています。

・



















はがつお

皮目を藁で炙ってたたきしたはがつお。
ここから赤酢のシャリに変わりました。

・





















境港の100埃紊涼罐肇蹇熟成感があります。

・



















赤出汁が出てきました。

・



















帆立

帆立は酢を入れて少し休ませてから、細かく切れ目を入れて火入れしたほぼレアな食感。

・



















車海老

・



















煮蛤

・



















こはだ

レアな締め加減のこはだ旨し。


P7120631



















雲丹

唐津の赤雲丹。

・



















穴子

・



















玉子

・



















帰りの飛行機の為、時間短縮で急がせて握ってもらったので申し訳なかったです。


「菊鮨」

福岡県春日市春日公園3−51−3

092−575−0718



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

July 17, 2017

近松@福岡

「近松」に行きました。

・



















福岡に来るとやはり鮨はここです。
日本酒は鍋島を頂きました。

●蛸煮

●新銀杏 今年初の新銀杏。まだ小さく濃い緑色をした粒で、柔らかくとうもろこしのような甘さがあります。

●雲丹  唐津の赤雲丹は雨天で獲れなかったそうで壱岐の赤雲丹。とろんと甘いです。

握りに入ります。

●いか  鐘崎のいかは、薄く削いでから重ねてたたき、いつもながらシャリと共にふんわり溶けます。

●しんこ  天草のしんこはこの日の朝10時に着いたばかりで、締めたてです。5尾づけの新子は、シャキッとなめらかに溶けていく食感がたまりません。

●鮑の茶わん蒸し  

●きじはた  塩して一晩置いたきじはたは、しっかりした弾力の旨みがあります。

●鮪  三厩50圓遼遒歪爐蠅凌牲伉め。鮪の神経締めってワイヤーとかでやるのかな。赤身の漬けとはらかみの柔らかくきめ細かな部分を頂きました。

●めひかりの一夜干し 

日本酒は東洋美人を追加。

●こはだ  綺麗に細かく切れ目を入れた天草のこはだは、脂がのっていて、酸味が旨みに変わります。素晴らしい締め具合。新子も季節もので感動しますが、旨味はやっぱりこはだです。

●車海老  長崎の車海老。

●かすご鯛  塩して皮を湯引きして冷やした酢で一晩寝かせたちこ鯛はふんわりやわらか。柚子皮の香りと。

●たいらぎ  愛知のたいらぎは、酢橘を絞り塩で。

●水茄子の漬物

●しゃこ  糸島のしゃこ。小さいけれど味が濃いです。

●あじ 対馬の鯵は酢締めして。

●鱧とじゅんさいの吸い椀  鱧とじゅんさいを秀逸なお出汁と共に。

●穴子  

●玉子焼き

追加ネタです。

●鯛  呼子の鯛。意外にここで鯛を頂くことがないのですが、前日締めた落ち着いたねっとり感。

●いわし  島根の鰯。強めの塩で25分、その後塩抜きして二番酢に漬けてから、冷たい酢で本締めして、ざるに揚げ一晩寝かせたもの。ほどよい脂の余韻と溶けるような食感が素晴らしい。

●かんぴょう巻

毎回研ぎ澄まされた一貫一貫をほおばるごとに感動します。
全てにおいて完成度が高く、安定感のある素晴らしいお鮨。
年内の予約はいっぱい。次回は秋です。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−726−5855

続きを読む

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)