寿司

January 09, 2020

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

昨年10月以来の訪問です。
入り口には門松がお出迎え。

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金の延べ棒のような鮨下駄。
瓢箪の箸置きやスプーン、楊枝置き、ガリ皿まで金色。
正月1月だけのセッティングだそう。

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カウンターの壁は以前の漆喰を塗り替えて、そのひびわれ具合でより奥行きと臨場感が出ました。
若いのにこういう左官アートを好むセンスも面白い。

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丈径(たけみち) 生原酒  王禄酒造

広島のお酒で芳醇辛口を燗酒で。
2015年の熟成酒ですが、氷温管理してあるのでひね香がなく、濃厚ながらも柔らかな口あたりで甘みがすっと切れます。

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ふぐ白子

淡路の3年物のとらふぐ白子を焼いて、かぶら餡と柚子。

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ルバイヤート甲州 シュールリー 2017 丸藤葡萄酒

合わせてワインは甲州。シュールリー醸造で柑橘の香りや葡萄の酸味を生かしたすっきり辛口。

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浜坂の鮑は、6時間蒸して、むっちりとした歯ごたえ。

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鮑の肝はシャリと根室の雲丹をのせて、混ぜてくださいと。
肝が若干じゃりじゃりしてくさみがあり、好みではなかったけれど。

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明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせて山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて身にはストレスを与えずに、脳にだけゆっくりとストレスを与えるそうです。そうすることにより、生きたままで旨味が出るように身の味が濃くなるのだそう。
これは後で握りでも食べタイな。

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生からすみ

坊瀬のぼら子は、塩と酒をさらして昆布締めした生からすみ。
塩分は薄目でねっとりしたたらこのように仕上げ、シャリと海苔で。

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たいらぎ


さっと炙ったたいらぎに、浜坂の蟹と土佐酢ジュレ。

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明石の蛸。
蛸好きなので、嬉しい。

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Vinudilice 2016  I Vigneri

シチリアの微発泡のロゼ。
抜栓してから少し時間を置いたものなので、発泡はなく酸味やミネラル感も酸化熟成した味わいに。

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茶碗蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶碗蒸しに、淡路の絆という玉ねぎのべっこう餡。
中には、少しだけオランダのゴーダチーズが入っています。

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ここで骨切りをしているのは、鱧か思ったらなんと穴子。
伝助穴子と呼ばれる大きく肉厚な穴子で、この時期が旬だそうです。
東京でも蒸した伝助穴子は食べたことがありますが、生の伝助穴子は初めて。

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穴子

骨切りして皮を引いてから握った生穴子。
さらに切れ目を入れて、脂がのった穴子がシャリと共にじんわりと溶けていき、まさにトロ穴子です。

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平目

明石の平目。
東京だと青森の平目が出てくることが多いのですが、やはり瀬戸内の平目は美味しいです。

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いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。

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ふぐ

淡路のとらふぐは、皮目を炙って漬けにして、表裏に切れ目を入れて。
弾力がある身の食感です。

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Muster Rose  vom Opok  Maria & Sepp Muster

オーストリアのロゼ。葡萄はツヴァイゲルト、ブライアー・ヴィルトバッハー、ブラウフレンキッシュ。最初は還元香を感じますが、次第にラズベリーやアセロラのような酸味と果実味とミネラル感。
鮪によく合うワインです。

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青森竜飛の230圈
中トロから。ロゼワインの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれるマリアージュがいいです。

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赤身は漬けにして。
きめ細かく適度な酸味があります。

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カマトロは、三厩のもの。
縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしいです。

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鰆は7圓梁臺。寝かせずその日のものだそう。
腹の部分を切り、葱と生姜をはさんで。

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車海老

瀬戸内の車海老は、しっかり火を通し、芝海老のおぼろをはさんで。

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吸い物

鯛の骨でとったお出汁。
具は入れずに、鯛だけの味を楽しんでくださいと。

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垂水の真鯖は、軽めにさっぱりとした締め具合い。

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背中の部分を山田錦の藁で炙って、漬けにして。
腹の身とはまた違った風合いで。

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田酒

干支のねずみをモチーフにしたイラストが可愛い限定ボトル。
しっかりとしたイメージの田酒ですが、こちらはしぼりたての新酒でフレッシュでフルーティなすっきりとした味でんちゅ。

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裏にも田酒でチュウ〜(笑)

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かわはぎ

かわはぎはざく切りにして、肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

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穴子

これも伝助穴子かしら。
ふっくらと蒸して、柔らかく脂がのっています。

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ここから追加ネタです。

紀の川漬け

とろたく巻に使う沢庵で、和歌山の紀の川漬けを刻んでもらいました。
新漬けの沢庵で、みずみずしい歯ごたえとほどよい甘みがあります。
お酒のアテにもちょうどいい。

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お造りでも頂いた明石の鯛。
漬けにしていないので、鯛のストレートな旨味とシャリが合わさります。

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えんがわ

平目のえんがわ。
ぶりっとした脂ののった食感がたまりません。

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鮪も美味しかったので、赤身の鉄火巻きととろたく巻をお願いしました。

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鉄火巻

赤身は空気を含ませるようにくるっと巻いて、シャリとくちどけのいい海苔と共に。

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とろたく巻

先程の紀の川漬けを細かく刻んで、トロと叩いて。
ふんわりと溶けるトロと沢庵の優しい甘み。

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玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作って、粉糖をかけて表面をキャラメリゼした玉子焼き。
熱した包丁で切ると、ジュっと音がして、一瞬青い炎があがりました。

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クレーム・ブリュレのようになめらかな口どけの玉子焼き。
以前よりも気泡が少なく、より完成度が上がっていました。

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この日も地元の常連様ばかりでしたが、楽しく美味しい時間。
まだ所々に荒さはあるものの、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
次回は夏の淡路の食材を楽しみにしています。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655


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December 18, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

秋冬の暖簾は、土色に。黄色に色づいた紅葉とのコントラストで落ち着いた外観。

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まずは、麦焼酎の緑茶割。

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青森三厩の197圈
赤身と中トロが合わさった腰のきめ細かな部分をほんの数秒漬けにして。
シャリと共にとろける美味しさからスタートします。

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白子

すーっとなめらかに溶けるような火入れの白子ポン酢。

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先一杯 

すかさず日本酒が欲しくなり、菊姫の先一杯を熱燗で。
先ず一杯にしては、熟成香としっかりとした日本酒の味わい。燗冷ましくらいの温度になってくると、旨味がじんわり出てきます。

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福岡の鰆は、藁で炙った塩たたきにして、山葵のみで。
ふわっとした身に纏う燻香と脂が日本酒に合います。

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やいと鰹


福岡のやいと鰹は、さっと漬けにして。山葵とたたき芽葱に生姜の搾り汁。
すまとも言われる魚で、脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪のいいとこどりのような味わい。

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香箱蟹の茶わん蒸し

一人前に香箱蟹をほぼ一杯使っているそうです。
出汁餡に少し甲殻のくさみを感じましたが、日本酒で打ち消して。

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中には、蟹身や内子、外子がたっぷり入っています。

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かわはぎ

寝かせてから漬けにした九州のかわはぎに、酒と塩で締めた肝と葱をはさんで。

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赤貝

大分の赤貝。事前に細かく面取りして、シャリとの食感を大事にしていました。

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とらふぐの唐揚げ

大分のとらふぐの唐揚げ。
生姜をきかせて、さっくりと揚げてあります。

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こはだ

天草のこはだ。揚げ物の後にさっぱりと。
締め具合が普段より甘酢に感じたのは、季節に合わせて意識的にかな。
ガリも甘めに仕上げてありました。

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車海老

伊万里の車海老は茹でたてを剥いて。
最近はわりとしっかりめの火入れなので、好みです。

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福岡の鯛は3日寝かせて、当日昼に塩をあてて、塩抜きしたもの。
ねっとりとした身に綺麗な旨味を塩と酢橘で。

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浦霞 秋あがり

燗酒で。ここから日本酒に合うおつまみが色々出てきます。

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からすみ

今年漬けたからすみを縦に薄く短冊に切って。
きめ細かな粒のからすみは繊細なミモレットような美味しさ。

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あん肝と柿

甘く煮込んだあん肝と完熟の甘い柿を和えて。
あん肝そのものよりも美味しく仕立て、日本酒がすすみます。

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なまこ

柔らかななまこは、ほんのりこのわたの香りがします。
コリコリ硬いなまこは好きではないので、この食感と風味に感動。

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青森の鯖。
皮も光るように美しく、いい塩梅の締め具合い。

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引き続き三厩の鮪の赤身を漬けにして。

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大トロと中トロの間の部分を漬けにして。

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かすご鯛

皮に湯をかけて、一塩して寝かせ、当日に少し昆布をあてたそうです。
ふんわりとしたかすごは煮切りを塗らずさっぱりと。

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浜中の雲丹は、こんなに精巧に大きさを揃えるのかというくらい、きっちり箱に詰まっています。

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そのまま食べても美味しい雲丹だと思いますが、その雲丹を大きなどんぶりにシャリと共にたっぷりのせて、混ぜ合わせます。
昆布を食べている雲丹は、シャリ混ぜた方が粘りと甘みが増すそう。

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雲丹いくら飯

その混ぜ合わせた雲丹飯にいくらをたっぷりのせて。
痛風丼的に高級な卵かけご飯のような贅沢な味わいにうっとり。

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車海老の頭を焼いたもの。

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九頭龍 黒龍

日本酒がもう少し欲しくなったので、黒龍を常温で。

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とらふぐ白子

焼いたとらふぐ白子で葱とシャリを包んでふわとろに。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょう煮を口どけのいい海苔でぱりっと。

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あさり、しじみ、蛤などの貝汁。

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ここから追加ネタです。


金目鯛

銚子の金目鯛。
適度に水分が抜けてなめらかな食感と脂の甘み。

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すみいか

冬なので、濃厚ネタが多い中、やっぱり食べたい大好きなすみいか。
内側に切れ目をいれて、つるっとした食感と甘み。

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やいと鰹のすなずり

お造りで頂いたやいと鰹のすなずりの部分。
サーモンのように綺麗にサシが入っていて、これまた希少部位の極上な美味しさ。
次回出会えたらまた食べたい部位です。

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とろたく巻

中落ちと刻んだ沢庵のとろたく巻。

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玉子焼き

クレームブリュレのような卵焼き。

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「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189



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December 17, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

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お酒は出羽桜の3年熟成の枯山水を燗酒で。
上品に枯れて熟成した酒は燗酒にすると旨味に幅が出てきます。

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平目

利尻の平目は、厚めに切った弾力感と温かいシャリが合わさり、咀嚼するとでてくる旨味とシャリの甘みを感じます。

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すみいか

東京湾のすみいか。
ぱきっとした食感からでてくる甘み。

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青森三厩の鮪の中トロは潔く2貫づけで。
事前に常温に戻してあるのを見て、美味しそうな鮪。6席なのに12枚あるなあと思いながらも、この出し方がカッコイイ。
美味しい鮪は、いつももう一貫食べたいと思う欲求を叶えるように、嬉しいです。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ヒモも挟んで、香りと食感を。

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煮蛤

鹿島の蛤は、山葵をきかせて。

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さより

かんぬきサイズのさよりは、生姜の搾り汁を加えた煮切りで。

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長崎の鰹は、赤身の濃い味わい。

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宮城の鯖は塩で3時間、酢で3時間締めて4日目。
水分が抜けていい塩梅に締まった旨味。

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車海老

しっかりと火が入り、ちょうどいいサイズ。

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穴子

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追加ネタです。



氷見の鰤は2日目。さくっとした歯ごたえ。

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こはだ

佐賀のこはだはしっかりと締めた3日め。
こはだの脂を切るような酸味とシャリが美味い。

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三つ葉巻

直前に湯がいた三つ葉を巻いて。

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かんぴょう巻


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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923




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November 30, 2019

富所@御成門

「富所」に行きました。

昨年11月にオープンしたお店。
御成門駅から徒歩7分くらい、新橋駅からは10分くらいかな。
繁華街とは離れた裏路地にあり、暖簾も看板もないので、通り過ぎてしまうほどのひっそりとした所にあります。

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店主の佐藤浩二さんは、西麻布の「鮨真」で修業された後、独立。
まだ33歳という若さですが、黒ぶちの眼鏡からくるりと愛嬌がある瞳が覗き、ふっくらした構えと落ち着きのある語りが魅力的で、東京の客は勿論、地方の鮨屋の大将がこぞって訪れているそう。
この日も大阪の鮨屋の方がいました。


店内は奥行きのあるカウンターに6席。
左奥にある趣のある和箪笥が素敵。その写真を撮らなかったのが残念ですが、150年前の骨董品だそう。


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おまかせで、まずはお造りから。

平目

ねっとりとした肉厚の平目は、1枚目は何もつけずに、噛みしめるごとに広がる旨味。
2枚目は山葵と塩で。脂ののった平目の甘みがじんわりとでてきます。

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皮目をさっと炙った鰆も少し寝かせているのかな。
燻香も品がいいです。

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つまみネタでも蛸が一番好きなのですが、大将も蛸好きだそう。
弾力のある食感を残すような茹で具合。頭部分のゼラチン質も美味しいです。

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お酒は緑茶割。
日本酒もいろいろあるようですが、この日は抑制。

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にしん

軽く締めた鰊を皮目を焼いて、身はレア。
東京だとなかなか食べられない鰊です。

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なまこ

酢なまこは、私的にはちょっと硬いのですが、頑張って噛みました。
このコリコリ感が好きな人には問題なし。

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白子

鱈の白子をお出汁で。

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ここから握りに入ります。


いか

すみいかは、ぱきっとしながらなめらかな食感。

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いわし

いわしは、しっかりと酢しめして、好みの締め具合。
赤酢のシャリは、米粒が少し大きめで、柔らかな印象。
ポーションが大きいという人もいるみたいですが、米粒が大きいのでそう感じるのかもしれません。
咀嚼すると米の甘みが出るので、美味しいシャリです。

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ガリも辛口に漬けて、さっぱりと。

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大間の鮪の赤身。
漬けではないけれど、煮切りがわりと強い印象。

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大トロ。
脂がのって、濃厚な冬の鮪の味になってきました。

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こはだ

しっかりと締めたこはだも好み。

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ぶり

佐渡のぶりはきれいな脂がのっています。
全体的に煮切りをたっぷりと塗るというか、強い印象なので、欲を言えばもう少し軽く塗る方が好みかもしれません。

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小柱

大星の小柱。歯ごたえと海苔の香りがいいですね。

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さば

鯖はしっとりと柔らか締め具合。
きれいな鯖なので、やはり煮切りが少し控えめな方が個人的には好きです。

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いくら

皮が柔らかく、咀嚼すると卵かけごはんのように溶ける感じ。

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あおやぎ

あおやぎは海苔をはさんで。

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かすご鯛

ふわっと締めたかすごも好み。

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車海老

茹でたての大きな車海老。
しっかり火が入り、海老の甘みは感じますが、黒い味噌の部分はできれば無いほうが好きです。

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雲丹

北海道の雲丹。

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穴子

ふわっととろける穴子。

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玉子焼き


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優しい笑顔に黒ぶち眼鏡から覗くつぶらな瞳が愛らしく、物腰の柔らかい話口調が、気取らず好印象です。常連のお客様にもすごく可愛がられている感じでした。
全国の鮨職人も多数訪れているそうで、大将も鮨の食べ歩き好き。鮨屋の話をすると目を輝かせながら、お勧めの鮨屋を教えてくださいました。これからどんどん人気がでてくるのでしょうね。
締めるネタの仕事が素晴らしく、また行きたいと思います。



「富所」

東京都港区新橋6−13−3 1F

03−6876−0646



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November 21, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

ミシュラン一つ星おめでとうございます。
いずれは獲ると思っていたけれど、こんなに早く獲得するとは・・・
東京で唯一毎月通いたいと思う鮨屋です。

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お酒は愛媛の寿喜心(すきごころ)の6年熟成をぬる燗で。
緑茶割をチェイサーに。


平目

昆布森の平目は一晩寝かせて。
少ししっとりとした食感がなじみ、シャリと合わさる心地よさ。

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すみいか

東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、

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青森三厩160圓遼遒蓮▲瀬鵐嵶しという一本釣り。
きめ細かな赤身の肉質に、ほのかな酸味。

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中トロも赤身もシャリと合わさるとベストな融合。

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大トロもトロ過ぎない食感と脂の甘み。

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こはだ

佐賀のこはだは、しっかりと締めた3日目。
肉厚で脂がのったこはだの脂を切るような締め具合いと酸味で、旨味が広がります。

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赤貝

宮城渡波の赤貝。
ひもを一緒に握ると、香りと食感が増します。

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鹿島の蛤は、漬けこんで4日目。
前回は少し硬い印象でしたが、今回は丁度良く、咀嚼すると旨味がじわじわ出てくる柔らかさ。

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さより

かんぬきサイズの肉厚なさよりは生姜をはさんで、ぱきっと。

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車海老

しっかりと火が入り、丁度いいサイズの車海老。

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穴子

ふんわりとろける穴子に甘さを抑えた煮詰めがいい塩梅。

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ここから追加ネタです。

しめ鯖

宮城の鯖は、いい塩梅に締めてあり、しっとりと。
シャリと咀嚼しながら融合する旨味が最高です。

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雲丹

たっぷりのせた雲丹とくちどけのいい海苔。

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三つ葉巻

直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。
大好きです。

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かんぴょう巻

甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻で〆。

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「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923


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November 18, 2019

鮨料理 一高@福岡

「鮨料理 一高」に行きました。

宮崎の名店「一心鮨 光洋」の創業者木宮一高さんの長男でもあり、大将だった木宮一洋さんが、シンガポールでの海外経験を経て、福岡に今年8月に独立されました。
「一心鮨 光洋」には行ったことがなかったのですが、以前東京のデパートでの催事で彼のお鮨を食べたことがありました。
現在、四兄弟の次男と三男は鹿児島に店を開き、四男が宮崎のお店を継いでいます。


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こちらでは、大将の木宮さんが握り、京都の料理屋で修業された吉田健太さんが料理を担当します。
吉田さんは、下鴨茶楼で15年修業し、ホテルや和久傳などを経て、こちらへ。
鮨とつまみでなく、鮨と日本料理を主役にしていきたいと、そして、独立するにあたり、自分が何をやりたいか色々考えたときに、それは亡き父がやりたいことであったと、店名は父親の一高氏の名前を付けたそうです。

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シャンパンは、Ulysse Collin Les Maillons

ユリス・コランのブランドノワール。

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まずは、大将が青森岩崎の鮪の赤身を握ります。
赤身の酸味とシャリの融合で、食欲をそそる一貫。

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ガリは姫生姜を漬けたもの。

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鱧といくら

鱧はさっと落としにして、くるみ酢だれで、花穂紫蘇を散らして。
いくらは鮭が生きているときに卵を取り出し、ばらして塩漬けしたものだそう。
そういういくらを食べたのは初めてでした。

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済州島の鯖は酢で締めて寝かせたものを、少し生暖かい温度で。
締めた脂の旨味が溶け、いい感じにシャリと合わさります。

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甘鯛と茸の椀

白甘鯛に、鹿児島大島半島のますたけ、ひらたけ、島根の舞茸、長野のはなびらたけ、なめこと種類豊富な茸のそれぞれの食感を楽しみます。ますたけは、日本では初めて食べましたが、鶏胸肉のような食感があり、英語名では「Chiken of the wood」以前スウェーデンで食べた「森の鶏肉」という名の茸を思い出す味でした。

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平目

平目とえんがわ。
飯塚市の農家で今朝採れたばかりの春菊の若葉を刻んで。
山葵と塩で頂きました。

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のどぐろ

一週間寝かせたのどぐろは、炭火で焼いてからご飯にのせ、削ったからすみをまぶして。
日本酒が欲しくなり、田中六十五を頂きます。

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伊勢海老味噌の塩辛

いちょう芋と玄米餅に、伊勢海老味噌の塩辛をのせて。
吉田さんのお料理もアイデアがあって面白いです。
こちらも日本酒がすすみます。

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千屋牛

千屋牛は岡山新見市で育てられている日本最古の蔓牛である竹の谷蔓の系統をひく黒毛和牛で、お取り寄せして家でも食べる大好きな牛ですが、その中でもこちらは哲多和牛牧場で1か月に1頭だけ卸すという千屋牛プレミアム。炭火で焼いてもらいます。

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牛肉を焼いている間に、芋焼酎に漬けたからすみを。
からすみは色々なお酒で作っていて、赤ワインに漬けたからすみなどもあるそうです。

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千屋牛が焼き上がりました。
綺麗な脂と弾力のある肉質としっかりとした旨味。何もつけずに美味しい牛肉です。
のびる味噌を口直しに。

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宮崎のあさつゆ品種のオーガニックのお茶を10時間氷出ししたものを50度に温めて。
お肉の脂を切ってから、再び握りに入ります。

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ねりご

ねりごは出世魚で、九州では、かんぱちになる前の60僂らいのものがそう呼ばれるそうです。
10日寝かせて、脂がまわり白くねっとりとした美味しさ。

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赤貝

長崎の赤貝。長崎の赤貝は意外に初めて食べました。

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赤貝のひものこりっとした食感も大好きです。

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ぶどういか

ぶどういかは、やりいかが産卵前に紫色になるものを、そう呼ぶのだそうです。

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太刀魚

太刀魚は、しっかり焼き目をつけ、ふんわりと重なる美味しさ。
ちなみに大将のシャリは、夢しずくという佐賀の無農薬米の古古米をもみ殻熟成したものを使っているそうです。

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鰆は1週間寝かせ、柚子を仕込んで漬けにして。
ねっとりとした旨味と合わさるシャリの硬さが丁度よい食感です。

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しらかわかじき

全体に見事にサシが入ったしらかわかじきは、醤油の中で熟成させてから、塩分濃度を落として10日寝かせたもの。余分な水分や脂も抜け、熟成した魚のハム的な旨味が凝縮しています。
喜邑さんほどは長期熟成しませんが、ほんのりモカの香り。

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車海老

茹でてから鰹出汁醤油に1時間半漬けにしてたもの。
海老の甘みをより感じました。

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ここで何やら気になる黒い塊。
ほしがつおを炭たたきにして、漬けにして寝かせたもの。

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切り分けて重ね、手渡しで。
こちらも鰹の旨味が凝縮され、最後にぐぐっと日本酒がすすむ美味しさ。
石田屋を一杯。

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味噌汁

佐賀のトンネルの中で3年寝かせた黒大豆味噌の味噌汁に、ほんの少しおこげを入れて。
おこげの香ばしさと味噌の香りがいいです。

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鉄火巻

海苔は千葉産だったかな。
くちどけのいい海苔です。

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穴子

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デザートは、シャインマスカット。

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この日は、帰りの飛行機の時間があったので、2時間弱で料理と鮨を出してもらったので、慌ただしくすみませんでした。でも、お二人のお料理を堪能できて良かったです。
大将のお鮨に対する信念とこだわりの仕込みなどお話もとても興味深いものでした。
また伺いたいと思います。


「鮨料理 一高」


福岡県福岡市中央区荒戸1-2-2 ロワールマンション大濠101、102

092-791-5868




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

November 17, 2019

近松@福岡

「近松」に行きました。


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日本酒は若波の純米吟醸。

おつまみは、

●蛸煮

●銀杏

●雲丹 昆布森のエゾバフン雲丹。ミョウバンを使っていないので、綺麗な甘みです。


握りに入ります。

●いか  壱岐のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふわりと溶けていきます。


●鰹  やいと鰹。スマとも言われる魚です。脂の旨味や酸味もありながら後味はさっぱりとしていて、鰹と鮪赤身のいいとこどりのような感じ。


●とらふぐ白子の茶わん蒸し  今季初もののとらふぐの白子。


●こはだ  脂ののったこはだをやんわりと締め、美味しいです。


●いくら  皮が柔らかく、シャリと合わさると卵がけご飯のよう。


●平目  玄海の平目はえんがわをのせて。


●かすご鯛  ふんわりと絶妙に締めてあります。


●車海老  長崎の車海老 


●たいらぎ  愛知のたいらぎは、軽く炙って海苔帯で、七味とかぼすをかけて。


●めひかりの一夜干し


●鮪  大間の鮪は134圈赤身と中トロを。


鮪を食べると日本酒が飲みたくなり、若波の純米を追加。


●鰆  藁焼きしてから一晩寝かせて。


●白子  鱈の白子はとろっとクリーミー。



●ばちこの吸い物


●鯖  済州島の鯖。これも絶妙な締め加減です。


●穴子

●玉子

追加でなかおち巻とかんぴょう巻。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-726-5855



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)

October 24, 2019

鮨 まつ本@西宮

「鮨 まつ本」に行きました。

西宮の苦楽園口にある鮨屋です。
17時と20時の二回転制で17時に伺いました。
大将の松本純さんは、修業経験はほとんどなく、食べ歩きと独学で2007年27歳で店を開いたそうで、尊敬する寿司職人は、小松弥助の森田大将だそうです。

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最初にマッシュルームのすり流しが出てきました。
マッシュルームの香りがふんわりと喉を通り、お酒を飲む前に胃を温めます。

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日本酒は、桜顔 特別純米生原酒

岩手のお酒。おつまみに合わせてすっきりとした辛口です。

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気仙沼の鰹は、目の前の炭で炙り、塩たたきに。

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くえ

くえは10分以上湯がいて、ポン酢と八幡屋磯五郎の七味をかけて。
脂がのったくえをくえ鍋風に。

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鮎のテリーヌ

今年はもう最後だそうですが、子持ち鮎になる前の鮎を甘露煮のように炊いて裏ごししたものに、蕎麦の実をのせて。お酒がすすむ一品です。

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ガリ。

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鯖・ばちこ

淡路の鯖は炭で炙り、淡路のばちこも炙ってほぐして、海苔ではさんで。
旨味に旨味を重ねるような豪快さばちこ。
ばちこは塩分の多い出汁で旨味が逃げないように戻してから炙ってほぐしたそうで、半生のものを焼いたようにふんわり仕上がっていたのに感心しました。こういう乾物の戻し方もあるんですね。

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白子の蒸し寿司

鱈の白子をクリーミーに裏ごししたものをのせた蒸し寿司。
七味と花穂紫蘇の香りがアクセント。

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御日待家 吟醸生酒

静岡のお酒。生酒特有のフレッシュさと原酒ならではのしっかりとした味わい。

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秋刀魚・雲丹

秋刀魚とガリと芽葱の海苔巻きに浜中の雲丹をのせて。
雲丹もいいけど、秋刀魚好きなので、のせずに秋刀魚巻だけをシンプルに食べたかったな。

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笹寿司

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松皮かれいと木の芽の笹寿司。
鮨屋で出てきたのは初めてです。ねっとりと包んだ身。

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ここから握りに入ります。


いか

淡路由良のはりいか。ぱきっと甘いいかの繊細な甘み。
シャリは小さめでやや柔めです。

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あじ

大阪岸和田の鯵は塩締めして、葱をはさんで。
小振りの肉厚な身と綺麗な脂。岸和田の鯵は大好きです。

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北海道の鮪は30圈ひっさぎくらいの大きさでしょうか。
赤身は、昆布出汁多めの醤油を含ませた漬けにして、わざと身をふっくらとさせていました。

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のどぐろ

長崎ののどぐろは、煮切りを塗って、炭の上に皮だけをじゅっと焦げ目がつくように焼いて。

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松茸・トロ

トロ握りの上に、北海道の松茸を炙って割いたものをのせて海苔ではさんで。
いろいろなお遊びをするんですね。松茸の香りも良く、料理としては美味しいです。

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こはだ

九州のこはだはしっかりめに締め、海老おぼろをはさんで。
斬新なものもありながら、江戸前の古い仕事もするギャップがまた面白いです。

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宗玄 純米

日本酒らしいしっかりとした味。
おつまみ的なお寿司が多いので、ついついお酒がすすんでしまいます。

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ボタン海老

ボタン海老は日本酒につけて酔っ払い海老的に。
生姜のしぼり汁をかけて。

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車海老

天草の車海老は、茹でたてを剥いて。
丁度いい大きさです。女性のお弟子さんが剥くスピードの速さにびっくり。

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赤貝

閖上の赤貝。赤貝のこりっとしゃきっとした食感に、この時のシャリがべちゃっとしていたのが残念。
比較的やわめのシャリではありますが、今までは柔らかなネタだったので、そう感じたのかな。

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雲丹

大分姫島の雲丹。
マイルドな香りと甘みが美味しいです。

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味噌汁

くえや他の魚のあらに、赤合わせ味噌。

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穴子

対馬の穴子は、縦に重ねて、尻尾も重ねた穴子は弥助風ですね。
大御所には申し訳ないけれど、こちらの方が美しく重ねてあり、その食感を生かしているので、断然美味しい。以前行った時は、穴子も乾いて飛び散っていたし、食べる前からシャリが崩れていたので。

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ねぎとろ巻

中落ちのたたきに白髪葱をはさんで。
穴子を重ねるのもねぎとろも弥助風ですが、こちらの方が全然美味しい。
(ってすみません。復活して移転してからは行ってないのでわかりませんが、6、7年前のAPA時代の大御所があまりにも残念な寿司だったので。その昔の小松時代は素晴らしかったのですが)
でも大将は、今もリスペクトしていて、お手伝いに行かれているそうです。

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玉子巻

薄生地の卵巻き。


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中には、海老おぼろがはさんであります。

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個性的なアイデア料理と、クラシックな寿司を融合したオリジナルな寿司が面白く、お酒もすすむ楽しい時間でした。



「鮨 まつ本」


兵庫県西宮市樋之池町2-33 セルシュール苦楽園1F

0798-74-5499




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October 22, 2019

鮨 うえだ@神戸三宮

「鮨 うえだ」に行きました。

淡路島志筑出身の大将が神戸の三宮に、昨年11月末にオープンした鮨屋です。
神戸は淡路はもちろん、明石などのいい漁場があるにもかかわらず、意外に鮨屋が少ない。
魅力的なお店もいくつかあるのですが、まずはここに行きたいと思っていました。

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大将はまだ26歳で、若手の新星として注目を浴びています。
高校生の時に寿司屋でアルバイトをしたのがきっかけで寿司職人への道を決めたそう。
その後、淡路の某店で3年修業したそうですが、ほぼ皿洗いだったそうで、その後は鮨屋の食べ歩きと独学の基にお店をオープンしました。

カウンターに飾られているのは、丹波焼きの市野雅彦さんの作品。
美しいフォルムです。壁は淡路の土とイタリア土の漆喰。設えや器にもこだわりがあるそうです。

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播州一献  閃光 超辛純米

キレのいい酸と奥行きがあり、超辛といえども、フルーティーな香りとミネラル感があります。

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明石の鯛は、薄目の昆布醤油にさっとくぐらせた漬けと山葵で。
ぶりっとした食感と適度に脂がのった旨味。
獲った後、漁師さんが3日かけて体にはストレスは与えずに、脳にだけゆっくりストレスを与えるそうです。そこで危険を感じた鯛は、なぜか旨味がでるように身の味が濃くなるのだそうです。
仕入れ時期によっては垂水の根付きの鯛が最高だと。それもいつか食べてみたいです。

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真鯖は、酢締めして、皮だけを備長炭で炙って。
鯖も美味しいな〜日本酒がすすみます。

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かます

由良のかますと松茸焼きに銀餡をかけて。
今回は台風の影響もあり中国の松茸でしたが、いつもは丹波の松茸が入るのだそう。
まあタイミングですし、松茸よりもかますの美味しさを引き出すすっきりとした餡が秀逸でした。

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茶わん蒸し

淡路の北坂養鶏場の卵の茶わん蒸しに、淡路の絆玉ねぎのべっこう餡をかけて。
定番で通年出しているそうで、トッピングで秋トリュフが入っていました。
茶わん蒸しの中には、オランダのゴーダチーズが入っていて、玉ねぎの甘みと一緒に食べるとオニオングラタンスープ的な味わいに。

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黒龍 純吟三十八号 

山田錦の秋上がり純米吟醸。フルーティな香りとじんわりとした酸味となめらかな甘み。
鉄人28号のようなネーミングも面白いです。その世代ではないけれど、え、古い?(笑)

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たいらぎ

淡路西浦のたいらぎはさっと網で温める程度に、昆布出汁と酢のジュレをかけて。

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ここから握りに入ります。
ガリは、わりと甘みの味付け。

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穴子

明石の穴子は、骨切りして皮を引いてから握った、生穴子。
東京では生の穴子を食べる機会がないのですが、淡路で食べた穴子の刺身が美味しかったのを思い出しました。一貫目は人肌よりも温かいシャリに穴子の脂が溶け、咀嚼するとじんわりと甘みと旨味が出てきます。

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いさき

明石のいさき。
適度に脂がのったいさきも美味しいです。こちらも温かめのシャリで。
酒器や器も色々、丹波焼きの作家さんに作ってもらったそうで、スポットライトを浴びるような風合いが素敵。


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平目

平目は酢橘を絞って。

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かわはぎ

かわはぎは、ざく切りにして肝とポン酢で和えたものを手巻きに。

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いか

はりいかは、縦に細かく切れ目を入れて、塩と酢橘で。
シャリとじんわりなじみます。

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シャリが美味しいのと、ワインも飲んでみたいと言うと、実はこのシャリに合うワインもあるんですと。


Vinudilice 2016 I Vigneri 

シチリアの自然派微発泡のロゼで、濃いサーモンピンク色。
葡萄はグレカニコ、アリカンテ、ミネッラ・ビアンカ。
落ち着いた赤いベリーに熟した梅のような優しい酸味とミネラル感。
酸化熟成した香りが赤酢のようなニュアンスもあり、すっきりとしているので米の甘みが引き出される感じ。

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まながつお

姫路坊勢のまながつおは、皮目を炙って。
まながつおの寿司もなかなか食べる機会がないので嬉しいです。
つるっとした身を二枚重ねに、その食感と脂と共にシャリがいい塩梅。
ワインと合わせるとそれぞれの旨味が伸びていきます。

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宮城塩釜の163圈やま幸さんから。

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赤身は漬けにして。
塩釜の鮪はきめ細かく酸味が残る美味しさが好きです。

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中トロは、縦に細かく切れ目を入れて、そのとろける脂とシャリのバランスが素晴らしく、ここでロゼの酸味が鮪の旨味の余韻を伸ばしながら、脂を切ってくれる感じのマリアージュがいいです。

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大トロは逆に日本酒ですっきりと。

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鰆は皮目を山田錦の藁で炙り、中にたたき葱を挟んで。
瀬戸内の秋の鰆は美味しいな。

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再びワインも追加。

Rose  Dogma 2018 Pittnauer

オーストリアのロゼ。葡萄はブラウンフレンキッシュ。
醸造及び熟成の過程で、一切何も加えない無添加無濾過。
ざくろやベリーの酸味と生姜のような香りとスパイス感のあるエキゾチックなロゼ。

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車海老

車海老は、中心部分にレアな食感をわずかに残しながらも、ふっくらと甘みが出るような茹で加減。
ワインを合わせた時に、より甲殻の旨味を感じました。

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須磨駒ヶ林の鯵は、軽く塩締めした後、塩抜きして酢洗い。
小振りですが肉厚のいいサイズで絶妙な締め具合。
ここにワインを合わせるとほんのり麦の香りのニュアンスが面白いです。

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のどぐろ

浜坂ののどぐろは脂がのっていますが、くせがなくとろんとした身と山葵で、シャリを混ぜるように。

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味噌汁

鯛の骨やあらを髄まで煮込んだあら汁的な赤出汁にじゅんさい。
この時期にまだじゅんさいと思ったけれど、菊花の椀を使うのには意識しているのかな。

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穴子

煮穴子は、黒酢を塗って焼いてから煮詰めを。
溶ける前のぎりぎりの食感を保っていました。

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追加ネタです。


太刀魚

太刀魚は塩締めせずに、そのまま寝かせた後、さっと火入れして。
火入れしすぎるとふわっとしながらも身崩れしてしまいますが、生のしっとりとした食感をいかして。

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藁で炙ったものは頂きましたが、煮切り塗って少し置いたものを。
生で燻香が無いぶん、よりねっとりとした味わいを。

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そして、最初の鯛が美味しかったので、リクエスト。
漬けにしていないので、ストレートな鯛の旨味とシャリが合わさり旨い。

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玉子

お出汁と和三盆、味醂、日本酒で作り、表面をキャラメリゼ。
クレーム・ブリュレのような焼きプリンの玉子焼き。

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最後は、丹波の無農薬のブルーベリーとりんごのジュース。
果皮も含めミキサーにかけているので、ざらっとしていますが、ブルーベリーの酸味とりんごの甘みがさっぱりと。

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お人柄も良く、26歳という若さからは思えない仕事ぶり。
まだ若干の荒さもありますが、実直で、表裏のないお人柄が常連様にも愛されているのだと思います。
この日はほぼ地元の常連様ばかりでしたが、東京からの新参者も快く受け入れてくれました。
(他のお店で何度電話しても断られた鮨屋もあったので)
これからの期待を含めて、神戸に行く時には、また伺ってみたいです。



「鮨 うえだ」


兵庫県神戸市中央区中山手通3−2−1 トア山手ザ神戸タワー112

078−515-6655




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October 21, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。


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平目

利尻の平目からスタート。
少し厚めに切った平目のぶりっとした食感。
今回は温かめでなくあらかじめ常温に戻したシャリを、自然な温度で合わさる一貫目。

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すみいか

東京湾のすみいか。
表面に切れ目を入れて、わざと甘みを出すような食感。

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宮城の塩釜の鮪は160圈
少し赤身の肉質が濃くなってきました。

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中トロは、きめ細かなサシとしっとりとしたなめらかさ。
赤身寄りの酸味もあり、これがシャリと合わさるとベスト!

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大トロは少し筋もありますが、シャリと咀嚼すると旨い。

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こはだ

天草のこはだは、しっかりと締めた3日目。
骨からの旨味を溶かし、脂を切るような絶妙な締め具合です。

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煮蛤は少し硬いかな。個体差だと思いますが。

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ぶり

北海道の鰤は、船上血抜きしたものですが、綺麗で適度な脂の旨味。

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赤貝 

宮城渡波の赤貝。
小振りながらも肉厚で、ヒモも一緒に握って。

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車海老

このサイズの車海老が好きです。

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穴子

ふんわりとしたした穴子に甘さを抑えた煮詰め。

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かんぴょう巻

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追加ネタで雲丹

浜中の雲丹。

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三つ葉巻

直前にさっと湯がいた三つ葉を巻いて。

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また来月に行きますね。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03-6231-0923


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)