寿司

September 27, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。

日本酒は澤屋まつもとからスタート。

ほしかれい

山葵と塩で。旨味があります。

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えんがわも脂がのっています。

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しじみの出汁。

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のどぐろ

長崎対馬ののどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。皮目をほんのり炙って、脂がくどくなくさらっとして美味しいです。

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いぶりがっことマスカルポーネ。

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この日はサイドがじゅん君でなく、クォーターのジェフリー君。彼は仕事も丁寧でよく気が回る。大将のダブルカフスにした白衣もカッコイイね。赤いのは鮪のカフス?(笑)

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新いか

すみいかの新いかは3点塩と酢橘を絞って。ぱきっとしながら、なめらかに溶けていく食感が大好きです。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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こはだ

以前よりしっかりめに締めて。握り方も変わりました。産地は聞き忘れました。

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蒸し鮑はむっちりと柔らかで肉厚な旨味。

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鮑の肝と雲丹のソースが添えてありますが、鮑自体は何もつけなくても美味しいです。

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なので、ここにシャリ玉を入れてもらい、混ぜて食べました。

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戻り鰹はきれいにサシが入って、鮪のような脂と柔らかな赤身の味わいが美味しいです。

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小柱

大きな小柱。しゃきっとした小柱の旨味が口溶けのいい佐賀のこんとび海苔の香りと共に広がります。

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雲丹

雲丹は3種食べ比べ。右は北海道のバフンウニ。左は山口の赤ウニ。奥は青森の密漁の紫ウニ。それぞれに違った香りや甘みを楽しみました。日本酒は、東一で。

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鮪は大間の釣り193圈と思いきや、実はこれは見せるだけで実際に出てきたのは、既に捌いてある戸井のはえ縄169圓里發里世辰燭里妊ぅ瓠璽顕菫です。

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枝豆は黒枝豆だったかな。もっちりとした甘みとコクがありました。

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新すみいかのげそは炙って七味をまぶして。足は切ってしまったけれど、可愛く丸まって好きなんですよ。

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戸井の鮪の赤身。大間の赤身はだいぶ焼けてしまったそうで、こちらの方が美味しいとのこと。
きめ細かな赤身の柔らかさ。

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中トロ。しっとりと溶けるような旨味と赤酢のシャリとのバランスがいいです。

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途中にあん肝とスイカの奈良漬け巻をはさんで。

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大トロも筋が柔らかくとろけます。

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松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢で嬉しいです。ここで頂くのは2年ぶり。器も変わりました。

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蓋を開けると中には、松茸の他に、甘鯛と穴子、三つ葉が入っています。

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一杯目はお出汁だけ、二杯目からは、松茸や三つ葉と共に酢橘を絞って。ご一緒した方が松茸よりも魚の味が強すぎてと指摘していましたが、確かに穴子が入っているのは、脂が強くて松茸の香りを消してしまうかなと思いました。私は鮨屋の土瓶蒸しなので、こんなもんかなと思い食べていましたが、それより三つ葉の切った先端が茶色い方が気になりました。これは切ってからだいぶ時間経っているでしょう。

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あじ

出水のスペシャル鯵。/12000円もするそうですが、脂がのっていても嫌な脂感はなく美味しいです。

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車海老

茹でたてを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを数十秒といえどもしっかり火入れして、ふっくらと甘いです。

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合間に出してくれたのは、石垣貝だったかな。

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穴子の白焼き

穴子の尻尾を白焼きにして。弾力のある食感が美味しいです。山葵で。

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秋刀魚

軽く塩締めした秋刀魚。秋刀魚好きなので、嬉しい一品。

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新いくら

標津の新いくら。柔らかくぷちっと弾けます。

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明石の鰆。寝かせて脂が回っている感じがありますが、ねっとりとした美味しさ。

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雲丹

ここでは名物の雲丹コレクション。以前よりどんどん種類が増えていて、季節柄北と南とこの日は20種類ほどの雲丹がありました。奥の高下駄の器の雲丹は十数万するものもあるそう。そこからひな壇のようにいろんな業者の雲丹が並んでいて、好みのもの選べます。北海道が中心で宮城や青森、淡路や九州も色々並んでいます。

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先程食べ比べして、北海道の厳選や山口も良かったけれど、淡路の雲丹は食べたい。

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淡路の赤ウニ。
淡路ももうピークは過ぎていますが、フルーティな香りとさっぱりとした甘み。そこから余韻もあります。誰も頼んでいなかったけれど、これは赤酢の酢飯でない方がより上品に香る繊細さがあります。

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天草の赤ウニ。パックに入っていて、誰も見向きもしていなかったけれど、これが美味しい。
九州独特のキャラメル香は上品で、甘さと香りのバランスが丁度よく美味しいです。

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穴子

ふんわりととろけます。

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玉子焼

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「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



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September 21, 2018

玉川高島屋大北海道展へ@二子玉川

玉川高島屋の催事「秋の大北海道展」に行きました。
目的は、イートインスペースにお友達が出店しているラーメンだったのですが、昼前に着いてすでに行列。これは1時間は並ぶかなという雰囲気だったので、その横の寿司屋に行きました。

「函館 幸寿司」函館の湯の川温泉にある寿司屋で、全国のデパートの北海道物産展ではよく出店しています。ここはまだ空いていたので、すんなり入れました。

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カウンターには仕込みされたネタがずらりと並んでいます。

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メニューは握りから、海鮮丼、尽くしまで色々あります。北のおまかせ寿司10貫を頼みました。

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お好みでも頼むことができて、北海道のネタが色々並んでいます。

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北のおまかせ寿司 10貫 3780円

ずわいがに、真子かれい、紅鮭、海峡本まぐろとろ、蝦夷あわび、ボタン海老、うに、すじこ、生にしん、きんき。物産展だと何百人ものお客を相手にするわけですから、シャリや山葵とかはノーコメントで。北海道らしいネタをリーズナブルに味わうことができ、生にしんや、紅鮭、きんきなど地元でしか食べれないネタは美味しかったです。

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その後、お好みを追加して、さんま、時しらず、王蝶かれい。旬の秋刀魚もよかったです。

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幸寿司を後にして、お隣の「らーめん 五丈原」へ。
札幌のお店は昔から何度も行っていて、全国のデパートに出店している時にも近くならば行きます。今回玉川高島屋は初出店だそう。行列は40〜50人待ちくらいだったかな。とりあえず寿司でお腹を満たしたので、1時間待ちも大丈夫。玉川高島屋は結構年配のお客様も多いので、待っている間の椅子も40客くらい用意されているのが嬉しいです。

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実際には、外椅子で45分くらい待ち、中の席で15分くらい待ったかな。
とんしおらーめんととんみそらーめんを注文しました。

とんみそらーめん 821円

あっさりした豚骨ベースのスープに、優しい味わいの味噌が溶けて、さらっとしたスープ。柔らかな薄切りチャーシューに、太いメンマやコーン、葱、海苔がのっています。焼いた帆立はサービスでのせてくれたみたいで、ありがとう〜♪

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麺はイベント用に旭川市西神楽産小麦の’キタノカオリ’を玉川高島屋用に限定で佐藤製麺に作ってもらったそう。香りや食感が良く、とても美味しかったです。
毎日行列が絶えず500杯近く出ていて、大盛況だったよう。厨房は忙しそうだったので、ちゃんとご挨拶できなかったけど、お疲れ様でした。

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寿司とラーメンを堪能した後は、ソフトクリームを食べようと思っていたのですが、満腹過ぎたので、看板をみるだけ。ルタオのソフトクリームや、ポプラファームの赤肉メロンにのったソフトクリームも美味しそうでした。

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9月19日から25日で、イベントは終了しています。



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September 06, 2018

鮨 やました@徳島

「鮨 やました」に行きました。
徳島でお鮨を食べるのは初めてですが、魚介の宝庫ですから楽しみにしてきました。

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まずは生ビール。つまみや握りは品書きに細かく書いてあり、一品一貫から注文できるスタイルになっていますが、初めて伺ったので、店主のおまかせでお願いしました。

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付き出し

蛸の小豆煮、枝豆、鱧子のゼリー寄せ、新いくら。

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お造り

左から、白甘鯛の腹身の炙り。赤雲丹。鱧の落とし。徳島で獲れるものを出して頂きました。鰆のたたき。日本酒も穣(ゆたか)という徳島のお酒の純米大吟醸を頂きました。お魚はどれも美味しいのですが、一つだけ気になったのは山葵。生山葵を直前ですりおろしたものに粉山葵と混ぜているので、せっかくのこだわり魚の味わいが半減してしまいます。指摘したら後の握りからは、私達だけ生山葵のみで握ってくれました。細かいことにうるさい客ですみません。

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焼き物

白甘鯛の頭を塩焼きに。
骨の周りの脂がのってぷりっとした部分や目の下の頬肉が美味しいです。

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鰻は鳴門の海鰻。脂がのっています。蓮根酢を添えて。

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握りに入ります。

白甘鯛

白甘鯛は昆布締めして。わりと昆布の香りが強いです。シャリは小ぶり。

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雲丹

徳島の雲丹はお造りでも初めて食べましたが、淡路の雲丹よりも優しい香りと甘みがあり、貴重なものを頂きました。

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インドマグロの赤身。養殖の国産鮪よりも天然のインドマグロにこだわっているそうです。

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大トロは脂もくどくなく、とろけます。

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ぼうぜ

ぼうぜは、徳島では秋祭りの時期に酢で締めた棒寿司が食べられるそうです。標準名ではイボダイ。ここに来る前にデパートの魚売り場で徳島ではどんな魚が食べられているのか予習してきたので、その名前も知ることができました。こちらでは脂ののったぼうぜをまろやかに酢〆して、美味しいです。関東では干物でしか食べることができないので、地元ならではの味を堪能しました。

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締め鯖には白板昆布をのせて。日本酒は旭若松 阿波丹生谷の孤高蔵のお酒。苦みと渋みが個性的ながら、深い味わい。店主は下戸だそうですが、こういうお酒が置いてあるのも通ですね。

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徳島の鮑は旨味があり美味しいです。肉厚で大きな鮑に肝をのせて。

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海老

この平たい感じは大造海老だったかな。繊維が詰まったむっちりした弾力と甘みがあります。

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蛤も徳島で獲れるのですね。煮蛤は上品に味をふくませています。

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鳴門の鯵。脂がのっていながらも綺麗な旨味です。

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穴子

ふわっととろける柔らかな穴子です。

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ここまでがおまかせのコースで、追加ネタ。

秋刀魚

秋刀魚は、北海道産ですが秋刀魚好きなので。酢締めした秋刀魚を軽く炙って、ホイル焼きにした内臓の塩辛をのせ、生姜や葱、白胡麻などをかけて。身も軽く炙り内臓を加熱することで、塩焼き秋刀魚の風味が一口で味わえるのがいいですね。

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とろたく巻

巻物はとろたく巻。赤身や中落ちと刻んだ沢庵。シャリは少なめで具沢山なとろたく巻。
海苔も徳島産だそうです。

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最後に雲丹といかを。

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大将はシャイな印象ですが、仕事が丁寧で、いろいろ聞くとちゃんと説明してくださり、優しい上目づかいの奥には、職人気質のこだわりの視線が隠れています。



「鮨 やました」

徳島県徳島市栄町1丁目72−2 keyaki place1F

088−653−3766


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September 02, 2018

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉で大好きな鮨屋。数か月ごとに通っています。

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福祝 actiba 純米無濾過生原酒

福祝は君津にある藤平酒造のお酒。autibaは、千葉産の日本酒知名度UPのために、3つの蔵で立ち上げた千葉日本酒活性化プロジェクトで、千葉いすみ市産の五百万石を精米歩合60%で醸し、穏やかな香りと旨味の後にキレのいい生原酒です。

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わかめと蓮根は定番のツマでポン酢につけて頂きます。
スガハラガラスの器は、以前のシリーズと変わり透明感のある器になっていました。

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たこ

銚子の真蛸。しっかり締まった弾力のある食感です。

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かつお

銚子の戻り鰹はたたき葱をのせて。
適度に脂がのりながら綺麗な旨味なので、何もつけずに味わいました。

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雲丹

前回夏場の限られた期間で千葉でも房総半島で雲丹が少しだけ獲れるというのを聞いて、もしタイミングが合えばと思って少し期待していました。鴨川は獲れず、館山の紫雲丹だそうです。本来ならば時期はもうちょっと遅くに獲れるそうですが、無理言って少しだけ仕入れてくれたことに感謝します。手前の唐津の赤雲丹と食べ比べると、くせがない柔らかで繊細な甘みがはかなく消えていく感じです。唐津の赤雲丹は、独特のキャラメル香としっかりとした甘み。ちなみに三浦半島でも雲丹の養殖をしているそうです。

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甘鯛の漬け焼き

甘鯛は、うろこや骨からとった出汁と酒や薄口醤油に漬けたものを焼いて、館山の安納芋を添えて。日本酒がすすむ一品です。

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茶碗蒸し

九十九里の蛤の出汁の茶碗蒸し。

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いつものように、棒寿司を上から炭火で炙ります。

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炙り鯖寿司

今回は竹岡の鯖の皮目を炙り、海苔ではさんで。シャリの間の茗荷もアクセントになり、脂ののった鯖をさっぱりと食べさせてくれます。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油でさっと漬けにして、和辛子がアクセント。

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こはだ

富津のこはだは、漬けて1日目。酢が立ってまだ柔らかいこはだに温かめのシャリがなじみます。

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しまあじ

しまあじも近海だったと思います。ぶりっとした身の旨味。関係ないけれど、今度の器は下に影がうつるので、画像で見ると、鮨が浮いているように見えます^^;

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この時期の鮪は漁獲制限もあり、大間産と言いながらも宮城まで獲りに行ったり大変なようです。それでも揚がったのは202圓搬臺だったそうです。
赤身は漬けにして。

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中トロ。

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大トロ。
鮪は値段もかなり上がっているそうですが、そうは言っても出してくださるとやはり嬉しいものです。食べ手のエゴではありますが。

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躍 梅一輪 特約蔵出大吟醸

全国新酒鑑評会で3年連続金賞受賞蔵の銘杜氏高橋さんの限定酒。爽やかな柑橘の香りとピリッと苦い辛味のある旨味は食中酒として飲み飽きない味の大吟醸。ただ諸事情で今後は大手のビール会社に買収されるそうで、このお酒を飲むのは最初で最後かと思うと残念です。この味を受け継いでくれたら嬉しいですが。

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新いか

富津の新いか。シャリにくるむようにして、つるっとした食感から溶けていく甘みがシャリと合わさるのが新いかの醍醐味です。

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しんこ

希少な三番瀬の新子は6尾づけと嬉しいです。
やんわりと締めた新子が、少し冷えて粒感のあるシャリと咀嚼すると、じんわりと旨味を纏いながら、すーっとなじみ、最後に残った米粒の中に新子の香りの余韻がふんわりと絶妙な味わいです。

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九十九里の蛤。

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あじ

館山岩井の鯵。適度に脂がのっていながらもさっぱりと。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。殻を剥いてから湯洗いして、さらにくさみを取り除く細かい仕事。

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雲丹

利尻のバフンウニは軍艦で。

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新いくら

出始めのいくらも大好き。

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穴子

羽田沖の穴子。1週間に1回だけ揚がるそうで、いつもいいタイミングで食べることができます。

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味噌汁

昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と青葱。

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玉子焼き

前回は出汁巻卵でしたが、またカステラ風の焼き方に戻っていました。

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秋刀魚

追加ネタで秋刀魚。宮城まで獲りに行って千葉港に揚がった秋刀魚は、5分酢で締めて。
新鮮でぱきっとした食感がいいです。秋刀魚好きなので嬉しい。

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雲丹も再度リクエスト。優しい甘みがシャリと共に広がります。

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鉄火巻

鉄火巻には、さらに山葵をのせて食べるのを覚えていてくれました。

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千葉前の素晴らしいお鮨。今回も大満足でした。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシンビル1F

043−306-6269



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August 27, 2018

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
1年ぶりの訪問です。

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蛤の出汁は、出す前に燗酒を少し入れて。蛤の出汁がきりっとします。

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鮑のリゾット

島根の鮑は、身と肝ソースを酢飯で和えて。時期や産地にもよりますが、この日の鮑のリゾットは身も柔らかいし、肝も苦みもなく美味しかった。日本酒は風の森を冷酒で。

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まながつお

大分のまながつお。皮目を焼いてから蒸したのかしら。皮からはみ出るほどにぶりっと盛り上がった身の弾力感で脂ものっています。大根おろしをのせて。

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雲丹のカッペリーニ

唐津の赤雲丹とあおさとオリーブオイルにお出汁も加えているかと思いますが、極細のカッペリーニを和えて。

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スープ・ド・ポワソン

魚や貝など、前日までに残ったいろんなあらを使って、8時間煮込んだ濃厚なスープ。
サフランをほのかに利かせながら、いろんな魚介の旨味が綺麗に濃縮されています。残ったシャリを煮詰めた自然な甘みと酸味やとろみがいい塩梅。でも、ごみスープなんて言わないで欲しいな。お客はこの一杯にも期待してお金払っているわけですから。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで、数週間漬けたもの。
卵もたっぷり入った渡り蟹。白身の内臓の酒盗なども加えて、日本酒が飲みたくなりますね。
追加で岩手花巻の日本酒 酔えもんを。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔と共に。
シャリは以前と比べ、だいぶ柔らかで酢もマイルドになった気がします。
このくらいの塩梅が好きです。ネタに合わせてコントロールしていると思いますが、きっと熟成ネタも以前よりこのシャリにフィットするんだろうな。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛は4.2圓搬腓なものサイズ。2週間寝かせて。ねっとりとした食感で、甘みのある旨味と食べた後に残る余韻が素晴らしいです。40000/圓噺世辰討泙靴燭、以前よりも倍額に。白甘鯛ってそんなに高い魚になってしまったんですね。

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いさき

産地は聞き忘れましたが、2.4圓搬腓なものです。3週間寝かせて。表面が白くなり、脂がいい具合に回って、旨味がしっかりとあります。

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ほっき貝

裏側を4秒ほど茹でてぬめりをとって。まだ出始めですが、肉厚でしゃきっとした食感。

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かわはぎ

佐島のかわはぎ。かわはぎも出始めですが、出始めの方が身が美味しいと思います。身は寝かせて、肝と葱をはさんで。

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秋刀魚

北海道の秋刀魚は塩して1週間寝かせて。今年は秋刀魚が好調なので、秋刀魚好きとしては嬉しいです。つるんとしたきめの細かさで脂ののり具合もよく、余分な水分が抜けて美味しいです。

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かつお

カムチャツカの鰹だそうですが、初めて食べました。たたきを漬けにして。

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すじこ

新物のすじこは3週間寝かせて。皮も柔らかく、シャリと合わさると卵かけご飯のようにとろけます。

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ぶりこ

羅臼の鰤子は、15圈2週間寝かせて、刻んだエシャロットをはさんで。
日本酒は宮城の綿屋を。

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いわし

鰯は塩締めして10日寝かせて。直前で酢締めすることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。

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かじき

名物のまかじきは51日目。塩乾燥させてから、32日目に5秒漬けにしたそうです。以前よりもコーヒーっぽい熟成香がマイルドになり、今まで頂いたまかじきの中では一番食べやすく美味しかったかも。

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穴子

対馬の穴子。さっと炙って粉山椒を振って。

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卵焼き

プリンのような卵焼き。

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熟成鮨とはいえ、毎回より洗練されたものになっています。さすがですね。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3-21-8 

03-3707-6355



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August 05, 2018

鮨処 喜楽@経堂

「鮨処 喜楽」に行きました。

次の日はウエスティンホテルまで両親を迎えに行ってから、暑いのでタクシーで移動して喜楽へ。
初めて行ったのは大学生時代ですが、その頃は町場の寿司屋だったのに、数年前からビフグルマン。そして、今年はミシュラン一つ星を獲得して高級鮨屋に。1年ぶりの訪問です。

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まずは、さっぱりと緑茶割り。

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お箸も以前と変わっていました。オーク樽の木材を加工して作ってもらっているそうで、喜楽の刻印入り。三角錐になっていて先も細いので、持ちやすく使いやすいです。

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お通しは、愛知豊浜の鰯を酢で炊いて、鰹節を塗したもの。

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握りからスタートしました。

新子

天草の新子は、3尾漬け。キュッとみずみずしく締めた新子が美味しいです。

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ひらめ

鹿島のひらめ。この時期のひらめは珍しいですが、スペシャルだそうです。シャリも以前と変わり、より赤酢の強さを感じ、米のほどけ具合も素晴らしいです。

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くえ

下関のくえは4.5圓里發痢少しねかせてあるかな。

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大間の鮪は、85圈9月まで漁獲制限があり、数が少ないそうです。
まずは赤身。

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大トロは細かく切れ目を入れて。身がだいぶ焼けてしまっていたそうですが、いい部分だけを切り出してくれました。

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胡瓜のぬか漬け

糠床の状態にもよると思うのですが、ちょっと酸味と匂いがきついかな。

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こはだ

天草のこはだは大きく脂がのっているので、わりとしっかり酢を利かせています。

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ごま鯖

東京湾のごまさば。ごまさばの身が柔らかいのを酢で締めるといい塩梅と食感に。

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島根浜田の鯵。脂がのっていますが、綺麗な味わいです。

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いか

佐世保の剣先いか。

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あわび

房州の黒鮑は切る前の握りこぶしくらいの大きさに驚きました。そして、しっとりと柔らかで旨味があります。

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しゃこ

愛知のしゃこ。

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あおさと葱の味噌汁。

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つぶ貝

北海道のつぶ貝。

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雲丹

積丹のバフンウニ。すっきりとした甘みです。

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奥尻島の紫ウニは巻物にしてもらいました。奥尻島の雲丹は初めて食べました。

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穴子

対馬の穴子。ふんわりと柔らかです。

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かんぴょう巻

最後にかんぴょう巻で〆。

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「鮨処 喜楽」

東京都世田谷区経堂1−12−12

03−3429−1344








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July 22, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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お酒は緑茶割りを頼みました。芋焼酎がベースです。

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じゅんさいと石もずく

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雲丹と白海老

白海老の昆布締めに、天草の赤雲丹をのせて。天草の赤雲丹は大粒で珍しく、南の雲丹のコクと北の雲丹のような香りとキレがあります。食感のアクセントに海ぶどうを添えて。

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鰯巻

北海道の鰯の酢漬けに、青紫蘇、芽葱、ガリ、白胡麻をはさんで海苔で巻いて。脂ののった鰯の締め具合に薬味がとても合い、美味しいです。

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くえ

福岡のくえは6キロのもの。まだ出始めだそうです。ポン酢と葱、かんずりをのせて。

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太刀魚

小柴の太刀魚の酒蒸し。皮目に塗った鮪の酒盗が、淡泊な太刀魚に旨味を足してくれます。

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緑茶割はお代わりして、麦焼酎ベースで。

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新子

静岡舞阪の新子は4尾づけ。旨味のある酢で綺麗に締めてあります。握りの一番最初に出してくるところがニクイですね。感動の一品。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は軽く漬けにして。

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福岡伊崎の海うなぎ。皮目をぱりっと焼いてあり、山葵をたっぷりのせて。

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こはだ

佐賀のこはだは、締めて3日目。1日目は軽く、2日目は酢を変えてしっかり締めるそうですが、この塩梅もいいです。

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車海老

愛知の天然車海老。かなり肉厚で、天然ならではの上品な甘みがあります。

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ぼたん海老の茶碗蒸し

ふっくら蒸したぼたん海老と海老の殻と味噌の餡をのせた茶碗蒸し。最初の頃より海老くささが抜けて美味しくなりました。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、まだ出始めだそうですが、生のような食感を残しつつ、火を入れて貝の甘みを引き出す絶妙な湯ぶりが素晴らしいです。

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島根浜田の鯵は締めて。

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稚鮎のペースト

焼いた稚鮎を醤油と山椒、赤酒で煮てペーストにしたもの。

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にいだ しぜんしゅ という甘めのお酒がちょっと苦みのある稚鮎のペーストに合います。

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そんな稚鮎と酒でちびちびやりながら、目の前では大トロを筋からきれいに剥がしていきました。このはがしの技術もすごいです。

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宮城塩釜の鮪は、117.6キロ。今年の夏の鮪事情は、大間の漁も始まったそうですが、なかなか少なくて漁獲規制が行われるようです。

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大トロよりの中トロ。夏の鮪にしては脂の乗り具合もいいです。

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赤身の漬け。ほどよい酸味があり、柔らかな食感。

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大トロはがし。丁寧に筋を取り除いて、きめの細かい部分だけを2枚重ねて。シャリと共にとろける絶妙な食感と味わいが素晴らしいです。

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雲丹

利尻の雲丹は軍艦で。

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車海老の頭を焼いたもの。

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穴子

淡路の穴子。都内で淡路の穴子を鮨で出してくれるところは少ないので嬉しいです。

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かんぴょう巻

温かいシャリと温かいかんぴょうを口溶けのいい海苔でさっと巻いて。

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あら汁

金目鯛、くえ、鯛からとったあら汁。

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新いか

追加ネタで出水の新いか。新いかは今年お初。まだほんとに小さくて、ぱきっとした食感からなめらかに溶けていく繊細さが大好きです。

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画像はないですが、大トロはがしの残った部分と沢庵でとろたく巻も追加。これも美味しかったです。
卵焼きで〆。


「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189


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July 12, 2018

近松@福岡

「近松」に行きました。
年内の予約は満席です。

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日本酒は若波を頂きました。

●蛸煮

●雲丹  相島の赤雲丹と紫雲丹。手間をかけた処理の仕方により、綺麗な雲丹の甘みとコクを味わいました。

握りに入ります。

●あおりいか  玄海のあおりいかは薄く削いでから重ねてたたき、ふわっと溶けるような甘さのいかと共にシャリが合わさる瞬間が心地よい。

●新子  台風の影響で入荷を心配していましたが、なんとか仕入れてくださったようで嬉しいです。5尾づけで握ってくれました。そのきらりと光る姿の美しいこと。繊細な新子の香りと絶妙の締め具合です。

●鮑の茶碗蒸し  糸島の鮑の茶碗蒸し。

●ひらめ  朝獲れたひらめはすぐ締めて、塩水に漬けて軽く塩締め。えんがわをのせ、ぶりっとした食感と旨味が広がります。

●鮪 塩釜の139圓遼遏赤身の漬けと大トロを。大トロもきめ細かな脂です。

●車海老 長崎の車海老。

●めひかりの一夜干し

●かすご鯛 

日本酒追加で三井の寿。Chicadaという蝉のラベルです。

●あじ  対馬の鯵は塩締めして。夏の鯵は大好き。

●鰹たたき  

●鱧とじゅんさいの椀  長崎の鱧と広島のじゅんさい、茗荷と三つ葉を添えて。

●いかの印籠詰め  かんぴょう、ガリ、大葉を刻んだものをシャリと合わせて詰めた印籠詰め。

●いさき 炭で軽く炙ってあります。

●穴子

●卵焼き  車海老で作ったスフレのような卵焼き

●中落ち巻  追加で中落ち巻

新子狙いで予約したので、頂けて良かった。
次回は秋に予定しています。
福岡の鮨屋は最近新店も出てきたので予約しようと思ったら、直前では予約できないお店も増えてきましたね。



「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−16−19

092−716-5855


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May 28, 2018

天史朗鮨@小田原

箱根にロマンスカーで向かう途中どこかで昼飯を食べようかと思いながらも、月曜日は休みが多くことごとくフラれてしまい・・・そういえば小田原駅前に鮨屋があったなと思い、「天史朗鮨」に行きました。

ここは年中無休で営業しています。しかも小田原駅から徒歩1分と近いのも便利。外観からも老舗の雰囲気が漂っています。暖簾には西村京太郎のサインがプリントされています。横にかけてある網には鰯が干してありました。

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中に入ると、カウンター8席とテーブルが一卓。大将と息子さんが握っています。久しぶりにガラスのネタケースのある鮨屋に入りました。
おしながきを見て、地魚鮨がいいかなと思い注文します。

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地物の魚が書かれた品書きもありました。

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カウンターには既に3人のお客さんがいて、数分待つと寿司ゲタにのせられたお寿司が出てきます。

地魚鮨

握りは、ひらまさ、するめいか、いさき、ひらめ、あじ、ひこいわし、生しらす。ひらめは塩と酢橘を絞ってあり、それ以外は醤油をつけて食べました。
巻き物はイカ軟骨の塩辛、鯛の酒盗、しらすと大葉の麹巻と個性的な巻物です。

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途中で、あら汁が出てきます。

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新鮮な地魚と赤酢のシャリ。寿司自体は洗練されてはいませんが、さくっと食べる寿司としては駅近で便利です。気が付くと満席になっていました。隣のマダムはお好みで頼んでいて、するめいかと麦いかのゲソ握り、赤貝のひもの握り、かっぱ巻きと通な頼み方がかっこよかった^^;

「天史朗寿司」

神奈川県小田原市城山1−6−80

0465−34−0832


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May 14, 2018

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉では大好きな鮨屋です。

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寿萬亀 碧海 乙な純米吟醸

千葉鴨川の酒蔵としては、宝暦年間創業で250年以上の歴史があるそうで、明治神宮に御奉納する日本酒を造っている亀田酒蔵のお酒。乙なと書くところが面白い。常温で穏やかな酸とすっきりした米の旨みが、スタートにいい感じ。常温で。

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若布と蓮根漬けは定番ですが、箸休めというより酒休めにすすみます。
スガハラガラスのフォルムの美しさ。今回は鮑色したブラックグレーのカラーでした。

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たこ

鹿島蛸。鹿島というと茨城ですが、銚子に揚がったものだそう。甘みがあります。

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かつお

銚子の鰹。今が旬の初鰹を少し藁で炙り、たたき葱をのせて、何もつけずにそのままで。

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あんきも

余市の鮟肝。鮪と昆布の出汁で炊いたあんきも。この時期に出すのは珍しいですが、今は閉店している初音鮨にぎりぎり行けてでインスパイアされたようで、山葵と共に食べて欲しいと。確かにあそこの鮟肝握りはシャリと山葵が合わさることで美味しかったので、ここでもシャリと握ってほしかったかも。

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甘鯛の漬け焼き

浜金谷の甘鯛だそう。甘代のうろこや骨から取った出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。これがとても美味しい。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。

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蛤の茶わん蒸し

銚子の蛤のお出汁の茶わん蒸しです。

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新世界 純米吟醸 旭鶴

千葉匝瑳市の佐藤農園で2015年から山田錦を自社契約し作っている無農薬酒米で作ったお酒。ぴりっと辛口な口あたりの中に、旨味やミネラル感があり、後味はすっきりしています。常温で。

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いつものごとく棒寿司を炭火で上から炙ります。

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太刀魚の棒寿司

今回は太刀魚の棒寿司でした。皮目をしっかり炙ることで、皮のくさみが消え、身はふんわりと柔らかになります。海苔ではさんで旨味をプラスします。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセント。

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こはだ

船橋三番瀬のこはだは4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。

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あおやぎ

あおやぎの鮨は久しぶりに食べましたが、木更津のあおやぎは、香りも品がよく美味しいです。

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かれい

かれいは昆布締めして。

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宮城塩釜の巻き網漁 123圈
赤身は漬けで。適度に酸味があります。

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中トロは、しなる柔らかさ。

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大トロもとろけます。

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すみいか

富津のすみいか。すみいか大好きです。

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富津の煮蛤。

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千代鶴

お客様から頂いたなかなか手に入らないという富山の日本酒を半合だけご相伴頂きました。酸味・旨味のバランスが素晴らしいです。

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とり貝

富津のとり貝は、小振りでも厚みがしっかりあります。

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金谷の黄金鯵。金谷までアジフライを食べに行った話で盛り上がりましたが、鮨ネタには、やはり味や食感も小振りなものがいいそうです。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。蒸した海老は殻を剥いてから湯洗いして。

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雲丹

釧路のバフン雲丹。千葉でも夏の短期間だけ雲丹が獲れるそうで、次回はそれを食べてみたいな。

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小柱

木更津の青柳を食べたけど、小柱も木更津だったかな?
海苔は木更津の新海苔だそう。3月にセリがあるそうで、今年は物がいいそうです。

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穴子

羽田沖の穴子。週に1回だけ揚がるそうです。江戸前穴子は、やはりいい味です。

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玉子焼き

玉子焼きは前回までカステラ風でしたが、出汁巻玉子に変わっていました。他の店で出てくるプリンやチーズケーキみたいな卵焼きはもう飽きたというか、本来の卵焼きの方が美味しいよね。

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味噌汁

昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と葱。

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鉄火巻を追加で。

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前回は、鮪にいくまでのシャリが硬く、前半はネタとシャリとのバランスが少し合わないところもありましたが、今回はそういう違和感は全く感じることなく、全てがとても良かったです。お魚はほとんど千葉前で仕入れ、仕事も素晴らしいです。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)