寿司

October 28, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
実はこの日Wブッキングというか、席に通されたものの、他のお客様の予約を照らし合わせると、どうやら席がないみたい。7月に訪問した際に入れたはずの予約が入っていなかったようで、慌てて店を出たところで、お客様が席を譲ってくださいました。タブレットで確認してもらうと確かに私達の予約名はなかったので、いえいえそんな訳にはいかないので帰りますと言ったのですが、もう他の店への予約を入れたので大丈夫ですと。申し訳ないと思いながら、有難く貴重なお席を頂戴しました。どなたか分からないけれど、そのご厚意に感謝してありがとうございました。
次回からは、事前に確認の電話を入れようと思います。

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というわけで、ありがたや。
播磨古今を燗酒で。

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祖父江の銀杏。だいぶ黄色くなってきました。

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かなり大きなボタン海老は、蒸して頭の出汁と卵の餡をかけて。

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白子

火入れが素晴らしく、ふんわりとなめらかな食感。かんずりとポン酢で。

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甘鯛の酒蒸し

福岡の白甘鯛は酒蒸しにして、ほうれん草を添えて。

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いわし

宮城の鰯は、締めずに生のものを薄く削いで重ねて。柔らかな脂の旨味とシャリの融合がたまらなくとろけます。

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かわはぎ

三重のかわはぎは、身を数秒漬けにして、肝や芽葱をはさんで。かわはぎは瞬間漬けにすると身が締まり、纏った醤油の香りと肝がいいバランス。

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めひかりの一夜干し

銚子のめひかりは今まで食べたことないくらい大きく肉厚。一塩して干してから、皮目だけ焼きふんわりとした食感。焼き上がった時に鮪の酒盗を塗ってさらに旨味が増します。

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こはだ

佐賀のこはだ。こはだの仕立ては毎回変わるので面白いです。この日は漬けて2日目ですが、いい塩梅。厚みがある部分を重ねて、皮と脂が適度にのった身の食感のコントラストにシャリが合わさる醍醐味を。

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車海老

大分別府の車海老。茹でたてのレアな食感。

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雲丹といくらご飯

天草の赤雲丹といくらをのせたご飯。

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あん肝と柿

赤酒と醤油や味醂で炊いたあん肝を柿と和えて。お酒がすすむ一品です、

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竜飛崎の釣り鮪、169圈赤身の漬け、中トロ、大トロが並んでいます。

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毎回順番が変わりますが、今回は大トロから。背トロの部分で、筋もなく脂の甘みが美味しい。

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赤身は数十秒さっと漬けにして。

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中トロは、グラデーションがある食感ながら、意外にあっさりしていて、大トロ、赤身漬けの後で、ここでさっぱりと食べさせる着地点が素晴らしいです。

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のどぐろ蒸し寿司

のどぐろの蒸し寿司に毛蟹の餡をかけて。

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すみいか

出水のすみいか。内側に切れ目を入れ、外側はつるんと仕上げたすみいか。酢橘を搾り、結晶塩をのせて。

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松茸

松茸は山口産。じっくり焼くので、しばし待ちます。

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一貫サイズの松茸を海苔の黒帯で。贅沢にほおばります。

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雲丹

根室の雲丹。

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穴子

福岡の穴子。1週間に1回だけ入荷するそうです。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうで口どけのいい海苔でさっと巻いて。

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アサリとシジミの汁でさっぱりと。

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追加ネタです。

さば

天草の鯖は綺麗な旨味。白板昆布をのせて。

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小柱

大星のしゃきっとした食感と海苔がよく合います。

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さわら

大きなサイズの鰆の脂がのった腹の部分を瞬間漬けに。ふんわりと甘い脂がシャリと共に溶けていきました。

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〆あじ

最初に出てきた鯵を締めたもの。締め加減も絶妙で、綺麗な脂の旨味と香りが最高でした。

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雲丹

鹿児島阿久根の雲丹。天草の雲丹は甘みがありましたが、阿久根の雲丹は南の雲丹独特の濃縮感と香りがありました。

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玉子で〆。

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いつも伺うごとにブラッシュアップしています。貴重なお席を譲って頂いてありがとうございました。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189



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October 20, 2018

近松@福岡

「近松」に行きました。

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日本酒は東洋美人から。

●蛸煮

●銀杏

●雲丹 唐津の赤雲丹。もう終わりの時期で香りも薄いですが、綺麗な雲丹の甘みとコクを名残りで。

握りに入ります。

●やりいか 玄海のやりいかは、いつものように薄く削いでから重ねてたたいて。ふわりと溶ける食感とシャリの融合。

●平目 玄海2.6圓諒震棔D獲れした平目は軽く塩水締めして、ぶりっとした食感とえんがわ、シャリの米粒の食感を咀嚼しながらが合わさる旨味。

●鮑の茶碗蒸し 鮑と肝が入っています。

●こはだ 酢締めして3日寝かせたこはだは、皿に柑橘を絞った上に、内側を並べて柑橘の酸味をなじませた後握ります。握った後も皮目に柑橘を絞って。その柑橘の酸味と香りが、こはだをまろやかに仕上げていました。

●めひかりの一夜干し

●鮪 豊洲に移転してから初競りの鮪は青森の三厩。中トロを握ってくださいました。

日本酒は愛媛の石鎚。たまたまこちらの製造主の方がいらしていて、白ワインのようなフルーティな造りを。

●車海老 長崎の車海老。

●さより 

●かすご

●さわら 皮目を炙って少し藁焼きの香りをつけて。

●鯖 済州島の鯖は締め具合がやんわりしっとりと、旨味が広がります。

●いくらご飯

●鱧と松茸の吸い物  鱧と松茸の千切りの吸い椀。

●やりいかの印籠詰め  久しぶりに食べました。

●穴子

●玉子焼き 

追加ネタ

●鰹 対馬の迷い鰹の戻り。

●かます 皮目を炙って。

●中落ち巻

●かんぴょう巻

相変わらずの安定感の鮨。息子さんも愛らしい笑顔で頑張っています。
ご一緒したマダムもこの日のためだけに来てくださいましたが、元気そうで安心しました。
次回は来年かな。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-716-5855



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October 18, 2018

鮨 唐島@福岡

「鮨 唐島」に行きました。
31歳の若き大将 唐島 裕さんが4か月前にオープンしたお店です。石畳のアプローチを抜けて店内に入ると、L字のカウンターに8席。凛とした空間で、カウンターの後ろには炭焼き場があります。
18時からと20時30分からの二回転制で、18時からの席に訪問しました。
小さい時から鮨職人を目指し、高校を出てから大阪の割烹「作一」や神戸の「紀茂登」で日本料理を学んだ後、福岡の鮨屋「安吉」で修業。安吉では皿洗いしかしていなかったという大将だが、鮨職人の父と共にカウンターに立ち、ほぼ独学に近いながらもセンスと技術の光る端正な鮨を味わいました。

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茶碗蒸し

最初に出てきたのは、真鯛の茶碗蒸し。うきは市ゆむたファームの薄いレモン色の黄身をした卵を使い、鯛のお出汁の骨からとった甘みや旨味が溶け込んだ、白くてクリアな味わいの茶碗蒸しにまずは舌鼓。

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蛸子

真蛸の真子は、低温で火入れした半生でとろっとしたものをお出汁で。日本酒はみむろ杉の純米吟醸を頂きました。

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銀杏

銀杏は、塩水で下味をつけ蒸したものを、後ろの炭焼き台で炙って。

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秋刀魚

炭火で炙った秋刀魚は、島根の山葵と肝ソースを添えて。

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奥から炊き立てのお米の香りがしてきたなと思ったら、大きな御櫃が登場。お米は佐賀鹿島の米、酢は赤酢と米酢をブレンドし、目の前でシャリを切ります。ここでまず切りたてのシャリを出してくれるようです。

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卵かけご飯

そのシャリに、卵黄と醤油を溶いたものと、削りたての鰹節をのせた卵かけご飯。酢飯で食べる卵かけご飯は初めてですが、まだ酢の香りが立つ柔らかな米に卵黄が溶け込み、醤油や鰹節の香りと共に引き立つ米の甘みを感じます。面白い演出ですが美味しいです。

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帆立

帆立は繊維が硬くならないように煮含めてむちっとした柔らかい食感。

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鰯巻

鰯は白胡麻やガリなどを海苔で巻いて。某匠系の組み合わせですがお父様が綺麗に巻いていました。大好きなので、もっと食べたいくらい。

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生落花生

福岡志摩町の水崎さんの朝採れの落花生を茹でたてたで。大きな落花生はみずみずしく香りがいいです。

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もずく

沖縄の絹もずく。少し甘めの出汁酢で味付けしてあります。

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あん肝

山口のあん肝は炊いて、西瓜の奈良漬けと合わせて。某匠店の組み合わせですが、味付けは甘めで酒のアテに。

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ここから握りに入ります。

さわら

鰆は7日寝かせて昆布締めしたもの。

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かすご鯛

かすご鯛は黄身酢おぼろで。やんわり締めた身に黄身酢おぼろがいいアクセント。久しぶりに食べましたが、古い仕事も洗練され今食べるとまたいいですね。

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ガリは姫生姜を浅く漬けたものをぽりぽりと。

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いか

新いかの食感と甘み。

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あじ

五島の鯵は、塩締めしたものを少し酢締めして。

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鮪赤身の漬け。樋長からの鮪で産地は聞き忘れましたが、130圈

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中トロも軽く漬けにして。醤油の甘みを感じるのは佐賀の醤油で漬けたそうで、そこに山葵を上にのせることで、バランスをとっています。これも計算された美味しさ。

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こはだ

天草のこはだは、締めて3日目。あまり締めたものは好きでないそうで、皮の香りやみずみずしさがありますが、背皮の硬さが口にあたり気になりました。この食感で出したいならば、背皮に切れ目を入れてもう一仕事ほしいかな。

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雲丹

大分姫島の雲丹。もう時期終わりですが、最後の一口。

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鯖の棒寿司

対馬の鯖を締め、昆布で巻きガリと浅葱を挟んだ棒寿司。昆布も一緒に食べてくださいとのことです。厚い昆布は柔らかくなっていますが、せっかくの鯖の旨味や食感を損ねるので、その香りだけでいいかなあ。

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新いかのげそは大好き。綺麗に握ってくれました。日本酒は鷹来屋五代目を。

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車海老

茹でてから出汁につけくさみを消した車海老。レアに火入れしたり、大きな海老を半分に切るより、一貫サイズをしっかりと火入れする方が香りや甘みが立つので好みです。

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穴子

対馬の穴子は皮目を遠火で炙ってから蒸し煮したそうです。

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ここから追加ネタです。

ぶり

五島の神経〆鰤は4キロのものを漬けにして。重ねて和辛子で。

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雲丹

唐津の黒雲丹。もう終盤の唐津雲丹ですが、最後のキャラメル香を。

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秋刀魚

軽く塩締めして、たたき葱をのせて。

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ひらまさ

ひらまさもかなり寝かせてねっとりした食感。

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あら汁

見た目はシンプルですが、鰹と昆布いろんな魚のあらでとった出汁に、味噌は甘口と辛口を2種類を少しだけ使い、薄口醤油で味を引き締めてあります。福岡の寿司は茶碗蒸しとあら汁が鉄板なのですが、そんな文化も継承しながら、濁りやくさみはなく、綺麗に仕上げたお出汁。

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最後は赤身漬けとトロ鮪巻。

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かんぴょう巻。かんぴょうは甘さ控えめに煮しめてあり好みです。

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玉子

玉子焼きは海老アレルギーの方のためにイタヤ貝のすり身を使って。スフレのようなふわとろな食感です。

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福岡の鮨にまた一人新星が現れました。
まだオープンしてから5か月弱、31歳という若さですが、つまみも鮨もとても完成度が高く驚きました。お父様の支えがありながらも、親子の阿吽の呼吸で流れもよく、立ち振る舞いもきりっと無駄な動きが無い仕事姿は見ていて気持ちがいい。お話すると少しとがった面もありながら、どういう鮨を握りたいかという明確なビジョンをもっていて、鮨に対する真剣な姿勢と熱意を感じ、久しぶりに感動しました。これからも非常に楽しみで、また通いたいと思います。


「鮨 唐島」

福岡県福岡市中央区赤坂3−1−2大東ビルll1F

092‐707-3999




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October 16, 2018

すし 伍水庵@福岡

「すし 伍水庵」に行きました。
大濠公園駅から徒歩5分くらい、昨年の10月にオープンしたお店です。今年夏に福岡に行った際に訪問したいと思っていたのですが、その日は満席だったので、今回が初訪問です。

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大将の筒井啓太さんは北九州出身で、高知で修業した後、5年ほど高知で和食屋を営み、1年前にこちらに寿司屋としてお店を構えました。ご実家は祖父の代から書道の道具や掛け軸の表装などの道具屋をしていたそうで、伍水堂という店名からここの店名を付けたそうです。

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カウンター席は8席。この日はいつもの友人シェフやグルメマダムを含め貸し切り訪問でした。シャンパンは持ち込みさせてもらいました。

Crement Perseval Blanc de Branc

泡はSさんが持ち込んだクレモン・ペルスヴァルで乾杯。石灰質土壌から作られるミネラル感豊かなブランドブランです。

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端正なお顔立ちの大将筒井さんがお造りをひきます。
高知名物のうつぼです。うつぼは、高知では鰹に次ぐ人気食材ですが、九州では五島列島辺りでもよく食べれられる魚です。私は長崎でうつぼのから揚げを食べたことがありましたが、刺身で食べるのは初めてでした。

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この日のうつぼは、2.8圓搬腓なもの。2埖罎食べごろだそうですが、もっと大きなものもあるそう。その骨を包丁で抜き取る技術で綺麗な身。骨は太いので鱧のように骨切りはできないそうです。

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うつぼの刺身

薄造りにしたうつぼは、3日寝かせたそうですが、淡泊ながら独特のぶりっとしっかりとした歯ごたえがあり、噛むほどに旨みが出てきます。皮もゼラチン質が厚くぷりっとしています。塩と山葵かポン酢で頂きましたが、身はどちらでも合います。皮は少しくせがあるので、ポン酢につけました。高知ではたたきやすき焼きにしても食べるそうです。

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ふとわさびのおろし金が気になって見せてもらいました。「鋼鮫」というもので、静岡の山葵屋が本わさびを美味しくすりおろすために、町工場の技術と共に開発して販売しているものだそうです。ステンレス製で、表面にわさびの文字が羅列しているのが面白いです。これですりおろすと、山葵の香りや甘み、粘りを最大限に引き出しながらクリーミーにおろすことができるそうです。家では小さな鮫皮おろしを使っていたので、これは欲しいなと思い即ネットで買っちゃいました(笑)

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甘鯛の茶碗蒸し

甘鯛の茶碗蒸しは、葛餡とすりたてのわさびをのせて。ちなみにこちらでは、島根の匹見わさびを使っていて、辛さはマイルドで、香りや甘みも上品です。

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鮪は、青森三厩の釣り178.6圓里發痢石司から仕入れています。

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ここから握りに入ります。以前よりもつまみを少なくし、握りを増やしたそうです。



鯛は少し昆布締めしているようですが、それを感じさせないくらい品がいいです。

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やりいか

縦横に切れ目を入れて、さっくりしながら柔らかい食感に。シャリは、塩や酢などを利かせすぎず、小ぶりで、どのネタにもすっきりと優しくなじみます。

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かすご鯛

柔らかく塩締めしたかすご鯛も上品な美味しさ。

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先程切り分けた鮪は、常温に戻してから握ります。
赤身は、きめ細かなしっとりとした味わい。

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中トロも美味しいです。

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こはだ

天草のこはだは、やんわりと締めながら、エッジのある食感。

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九十九里の煮蛤。詰めも甘すぎず、さらっとしたコクです。

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玉子焼き

海老でなく平目のすり身を使ったふんわりスポンジのような卵焼きをシャリと共に。ここで卵焼きが出てきても、鮨は第二章へと続きます。

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Guy Michel Paris Folies  Millesime 1990 

第二章の幕開けは、私が持ち込んだギィ・ミッシェルのパリ・フォリ1990年。ピノノワール50%、シャルドネ40%、ムニエ10%。本当はきりっと冷やした状態から、白ワイングラスで飲むと熟成した香りが締まりだんだん開いていくのですが、ぬるい状態からでもまあ白ワイン的な旨味は感じられたかと思います。

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脂がのった鰆はたたきにして。

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鐘崎漁港ブランドの玄ちゃん鯵。その名の通り、玄界灘で1本釣りされた26儖幣紊梁腓さの鯵は、手を触れずに針を外す技術で出荷されるのが基準だそうです。脂がのっていながら身の締まった白い身は、透明感もあり綺麗。葱生姜の薬味も品がいいです。

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車海老

長崎の車海老。一貫サイズがいい大きさ。

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かます

皮目から炙ったかますは、風味と脂ののり具合もよく、とろっと溶けていきます。

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和歌山の鯖。締め具合が素晴らしいです。おかわりしたいくらいでした。

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いくら

出汁は使わず、塩と醤油のみのシンプルな味付けがいいです。

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雲丹

大分の赤雲丹。もう時期は最後だそうですが、綺麗な甘みで美味しかったです。

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鉄火巻

鮪と山葵の鉄火巻。薄い海苔の香りもよく、あらためてシャリが美味しいなと感じました。

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穴子

ふんわりと炊いた穴子でお鮨は終わりです。

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デザート

奥様が作る抹茶のガトーショコラが美味しいです。

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ほうじ茶と共に。

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鮨は独学だそうですが、江戸前とか博多前にとらわれず、独自の仕事ながらも美味しいお鮨。何より謙虚なお人柄が素晴らしく、居心地のいい空間でした。


「すし 伍水庵」

福岡県福岡市中央区荒戸2−2−8 ロワールマンション大濠ll 1F

092-725-3575



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September 27, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。

日本酒は澤屋まつもとからスタート。

ほしかれい

山葵と塩で。旨味があります。

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えんがわも脂がのっています。

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しじみの出汁。

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のどぐろ

長崎対馬ののどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。皮目をほんのり炙って、脂がくどくなくさらっとして美味しいです。

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いぶりがっことマスカルポーネ。

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この日はサイドがじゅん君でなく、クォーターのジェフリー君。彼は仕事も丁寧でよく気が回る。大将のダブルカフスにした白衣もカッコイイね。赤いのは鮪のカフス?(笑)

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新いか

すみいかの新いかは3点塩と酢橘を絞って。ぱきっとしながら、なめらかに溶けていく食感が大好きです。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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こはだ

以前よりしっかりめに締めて。握り方も変わりました。産地は聞き忘れました。

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蒸し鮑はむっちりと柔らかで肉厚な旨味。

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鮑の肝と雲丹のソースが添えてありますが、鮑自体は何もつけなくても美味しいです。

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なので、ここにシャリ玉を入れてもらい、混ぜて食べました。

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戻り鰹はきれいにサシが入って、鮪のような脂と柔らかな赤身の味わいが美味しいです。

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小柱

大きな小柱。しゃきっとした小柱の旨味が口溶けのいい佐賀のこんとび海苔の香りと共に広がります。

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雲丹

雲丹は3種食べ比べ。右は北海道のバフンウニ。左は山口の赤ウニ。奥は青森の密漁の紫ウニ。それぞれに違った香りや甘みを楽しみました。日本酒は、東一で。

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鮪は大間の釣り193圈と思いきや、実はこれは見せるだけで実際に出てきたのは、既に捌いてある戸井のはえ縄169圓里發里世辰燭里妊ぅ瓠璽顕菫です。

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枝豆は黒枝豆だったかな。もっちりとした甘みとコクがありました。

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新すみいかのげそは炙って七味をまぶして。足は切ってしまったけれど、可愛く丸まって好きなんですよ。

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戸井の鮪の赤身。大間の赤身はだいぶ焼けてしまったそうで、こちらの方が美味しいとのこと。
きめ細かな赤身の柔らかさ。

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中トロ。しっとりと溶けるような旨味と赤酢のシャリとのバランスがいいです。

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途中にあん肝とスイカの奈良漬け巻をはさんで。

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大トロも筋が柔らかくとろけます。

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松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢で嬉しいです。ここで頂くのは2年ぶり。器も変わりました。

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蓋を開けると中には、松茸の他に、甘鯛と穴子、三つ葉が入っています。

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一杯目はお出汁だけ、二杯目からは、松茸や三つ葉と共に酢橘を絞って。ご一緒した方が松茸よりも魚の味が強すぎてと指摘していましたが、確かに穴子が入っているのは、脂が強くて松茸の香りを消してしまうかなと思いました。私は鮨屋の土瓶蒸しなので、こんなもんかなと思い食べていましたが、それより三つ葉の切った先端が茶色い方が気になりました。これは切ってからだいぶ時間経っているでしょう。

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あじ

出水のスペシャル鯵。/12000円もするそうですが、脂がのっていても嫌な脂感はなく美味しいです。

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車海老

茹でたてを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを数十秒といえどもしっかり火入れして、ふっくらと甘いです。

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合間に出してくれたのは、石垣貝だったかな。

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穴子の白焼き

穴子の尻尾を白焼きにして。弾力のある食感が美味しいです。山葵で。

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秋刀魚

軽く塩締めした秋刀魚。秋刀魚好きなので、嬉しい一品。

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新いくら

標津の新いくら。柔らかくぷちっと弾けます。

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明石の鰆。寝かせて脂が回っている感じがありますが、ねっとりとした美味しさ。

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雲丹

ここでは名物の雲丹コレクション。以前よりどんどん種類が増えていて、季節柄北と南とこの日は20種類ほどの雲丹がありました。奥の高下駄の器の雲丹は十数万するものもあるそう。そこからひな壇のようにいろんな業者の雲丹が並んでいて、好みのもの選べます。北海道が中心で宮城や青森、淡路や九州も色々並んでいます。

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先程食べ比べして、北海道の厳選や山口も良かったけれど、淡路の雲丹は食べたい。

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淡路の赤ウニ。
淡路ももうピークは過ぎていますが、フルーティな香りとさっぱりとした甘み。そこから余韻もあります。誰も頼んでいなかったけれど、これは赤酢の酢飯でない方がより上品に香る繊細さがあります。

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天草の赤ウニ。パックに入っていて、誰も見向きもしていなかったけれど、これが美味しい。
九州独特のキャラメル香は上品で、甘さと香りのバランスが丁度よく美味しいです。

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穴子

ふんわりととろけます。

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玉子焼

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「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



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September 21, 2018

玉川高島屋大北海道展へ@二子玉川

玉川高島屋の催事「秋の大北海道展」に行きました。
目的は、イートインスペースにお友達が出店しているラーメンだったのですが、昼前に着いてすでに行列。これは1時間は並ぶかなという雰囲気だったので、その横の寿司屋に行きました。

「函館 幸寿司」函館の湯の川温泉にある寿司屋で、全国のデパートの北海道物産展ではよく出店しています。ここはまだ空いていたので、すんなり入れました。

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カウンターには仕込みされたネタがずらりと並んでいます。

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メニューは握りから、海鮮丼、尽くしまで色々あります。北のおまかせ寿司10貫を頼みました。

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お好みでも頼むことができて、北海道のネタが色々並んでいます。

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北のおまかせ寿司 10貫 3780円

ずわいがに、真子かれい、紅鮭、海峡本まぐろとろ、蝦夷あわび、ボタン海老、うに、すじこ、生にしん、きんき。物産展だと何百人ものお客を相手にするわけですから、シャリや山葵とかはノーコメントで。北海道らしいネタをリーズナブルに味わうことができ、生にしんや、紅鮭、きんきなど地元でしか食べれないネタは美味しかったです。

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その後、お好みを追加して、さんま、時しらず、王蝶かれい。旬の秋刀魚もよかったです。

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幸寿司を後にして、お隣の「らーめん 五丈原」へ。
札幌のお店は昔から何度も行っていて、全国のデパートに出店している時にも近くならば行きます。今回玉川高島屋は初出店だそう。行列は40〜50人待ちくらいだったかな。とりあえず寿司でお腹を満たしたので、1時間待ちも大丈夫。玉川高島屋は結構年配のお客様も多いので、待っている間の椅子も40客くらい用意されているのが嬉しいです。

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実際には、外椅子で45分くらい待ち、中の席で15分くらい待ったかな。
とんしおらーめんととんみそらーめんを注文しました。

とんみそらーめん 821円

あっさりした豚骨ベースのスープに、優しい味わいの味噌が溶けて、さらっとしたスープ。柔らかな薄切りチャーシューに、太いメンマやコーン、葱、海苔がのっています。焼いた帆立はサービスでのせてくれたみたいで、ありがとう〜♪

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麺はイベント用に旭川市西神楽産小麦の’キタノカオリ’を玉川高島屋用に限定で佐藤製麺に作ってもらったそう。香りや食感が良く、とても美味しかったです。
毎日行列が絶えず500杯近く出ていて、大盛況だったよう。厨房は忙しそうだったので、ちゃんとご挨拶できなかったけど、お疲れ様でした。

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寿司とラーメンを堪能した後は、ソフトクリームを食べようと思っていたのですが、満腹過ぎたので、看板をみるだけ。ルタオのソフトクリームや、ポプラファームの赤肉メロンにのったソフトクリームも美味しそうでした。

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9月19日から25日で、イベントは終了しています。



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September 06, 2018

鮨 やました@徳島

「鮨 やました」に行きました。
徳島でお鮨を食べるのは初めてですが、魚介の宝庫ですから楽しみにしてきました。

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まずは生ビール。つまみや握りは品書きに細かく書いてあり、一品一貫から注文できるスタイルになっていますが、初めて伺ったので、店主のおまかせでお願いしました。

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付き出し

蛸の小豆煮、枝豆、鱧子のゼリー寄せ、新いくら。

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お造り

左から、白甘鯛の腹身の炙り。赤雲丹。鱧の落とし。徳島で獲れるものを出して頂きました。鰆のたたき。日本酒も穣(ゆたか)という徳島のお酒の純米大吟醸を頂きました。お魚はどれも美味しいのですが、一つだけ気になったのは山葵。生山葵を直前ですりおろしたものに粉山葵と混ぜているので、せっかくのこだわり魚の味わいが半減してしまいます。指摘したら後の握りからは、私達だけ生山葵のみで握ってくれました。細かいことにうるさい客ですみません。

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焼き物

白甘鯛の頭を塩焼きに。
骨の周りの脂がのってぷりっとした部分や目の下の頬肉が美味しいです。

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鰻は鳴門の海鰻。脂がのっています。蓮根酢を添えて。

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握りに入ります。

白甘鯛

白甘鯛は昆布締めして。わりと昆布の香りが強いです。シャリは小ぶり。

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雲丹

徳島の雲丹はお造りでも初めて食べましたが、淡路の雲丹よりも優しい香りと甘みがあり、貴重なものを頂きました。

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インドマグロの赤身。養殖の国産鮪よりも天然のインドマグロにこだわっているそうです。

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大トロは脂もくどくなく、とろけます。

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ぼうぜ

ぼうぜは、徳島では秋祭りの時期に酢で締めた棒寿司が食べられるそうです。標準名ではイボダイ。ここに来る前にデパートの魚売り場で徳島ではどんな魚が食べられているのか予習してきたので、その名前も知ることができました。こちらでは脂ののったぼうぜをまろやかに酢〆して、美味しいです。関東では干物でしか食べることができないので、地元ならではの味を堪能しました。

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締め鯖には白板昆布をのせて。日本酒は旭若松 阿波丹生谷の孤高蔵のお酒。苦みと渋みが個性的ながら、深い味わい。店主は下戸だそうですが、こういうお酒が置いてあるのも通ですね。

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徳島の鮑は旨味があり美味しいです。肉厚で大きな鮑に肝をのせて。

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海老

この平たい感じは大造海老だったかな。繊維が詰まったむっちりした弾力と甘みがあります。

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蛤も徳島で獲れるのですね。煮蛤は上品に味をふくませています。

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鳴門の鯵。脂がのっていながらも綺麗な旨味です。

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穴子

ふわっととろける柔らかな穴子です。

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ここまでがおまかせのコースで、追加ネタ。

秋刀魚

秋刀魚は、北海道産ですが秋刀魚好きなので。酢締めした秋刀魚を軽く炙って、ホイル焼きにした内臓の塩辛をのせ、生姜や葱、白胡麻などをかけて。身も軽く炙り内臓を加熱することで、塩焼き秋刀魚の風味が一口で味わえるのがいいですね。

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とろたく巻

巻物はとろたく巻。赤身や中落ちと刻んだ沢庵。シャリは少なめで具沢山なとろたく巻。
海苔も徳島産だそうです。

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最後に雲丹といかを。

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大将はシャイな印象ですが、仕事が丁寧で、いろいろ聞くとちゃんと説明してくださり、優しい上目づかいの奥には、職人気質のこだわりの視線が隠れています。



「鮨 やました」

徳島県徳島市栄町1丁目72−2 keyaki place1F

088−653−3766


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September 02, 2018

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉で大好きな鮨屋。数か月ごとに通っています。

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福祝 actiba 純米無濾過生原酒

福祝は君津にある藤平酒造のお酒。autibaは、千葉産の日本酒知名度UPのために、3つの蔵で立ち上げた千葉日本酒活性化プロジェクトで、千葉いすみ市産の五百万石を精米歩合60%で醸し、穏やかな香りと旨味の後にキレのいい生原酒です。

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わかめと蓮根は定番のツマでポン酢につけて頂きます。
スガハラガラスの器は、以前のシリーズと変わり透明感のある器になっていました。

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たこ

銚子の真蛸。しっかり締まった弾力のある食感です。

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かつお

銚子の戻り鰹はたたき葱をのせて。
適度に脂がのりながら綺麗な旨味なので、何もつけずに味わいました。

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雲丹

前回夏場の限られた期間で千葉でも房総半島で雲丹が少しだけ獲れるというのを聞いて、もしタイミングが合えばと思って少し期待していました。鴨川は獲れず、館山の紫雲丹だそうです。本来ならば時期はもうちょっと遅くに獲れるそうですが、無理言って少しだけ仕入れてくれたことに感謝します。手前の唐津の赤雲丹と食べ比べると、くせがない柔らかで繊細な甘みがはかなく消えていく感じです。唐津の赤雲丹は、独特のキャラメル香としっかりとした甘み。ちなみに三浦半島でも雲丹の養殖をしているそうです。

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甘鯛の漬け焼き

甘鯛は、うろこや骨からとった出汁と酒や薄口醤油に漬けたものを焼いて、館山の安納芋を添えて。日本酒がすすむ一品です。

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茶碗蒸し

九十九里の蛤の出汁の茶碗蒸し。

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いつものように、棒寿司を上から炭火で炙ります。

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炙り鯖寿司

今回は竹岡の鯖の皮目を炙り、海苔ではさんで。シャリの間の茗荷もアクセントになり、脂ののった鯖をさっぱりと食べさせてくれます。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油でさっと漬けにして、和辛子がアクセント。

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こはだ

富津のこはだは、漬けて1日目。酢が立ってまだ柔らかいこはだに温かめのシャリがなじみます。

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しまあじ

しまあじも近海だったと思います。ぶりっとした身の旨味。関係ないけれど、今度の器は下に影がうつるので、画像で見ると、鮨が浮いているように見えます^^;

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この時期の鮪は漁獲制限もあり、大間産と言いながらも宮城まで獲りに行ったり大変なようです。それでも揚がったのは202圓搬臺だったそうです。
赤身は漬けにして。

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中トロ。

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大トロ。
鮪は値段もかなり上がっているそうですが、そうは言っても出してくださるとやはり嬉しいものです。食べ手のエゴではありますが。

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躍 梅一輪 特約蔵出大吟醸

全国新酒鑑評会で3年連続金賞受賞蔵の銘杜氏高橋さんの限定酒。爽やかな柑橘の香りとピリッと苦い辛味のある旨味は食中酒として飲み飽きない味の大吟醸。ただ諸事情で今後は大手のビール会社に買収されるそうで、このお酒を飲むのは最初で最後かと思うと残念です。この味を受け継いでくれたら嬉しいですが。

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新いか

富津の新いか。シャリにくるむようにして、つるっとした食感から溶けていく甘みがシャリと合わさるのが新いかの醍醐味です。

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しんこ

希少な三番瀬の新子は6尾づけと嬉しいです。
やんわりと締めた新子が、少し冷えて粒感のあるシャリと咀嚼すると、じんわりと旨味を纏いながら、すーっとなじみ、最後に残った米粒の中に新子の香りの余韻がふんわりと絶妙な味わいです。

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九十九里の蛤。

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あじ

館山岩井の鯵。適度に脂がのっていながらもさっぱりと。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。殻を剥いてから湯洗いして、さらにくさみを取り除く細かい仕事。

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雲丹

利尻のバフンウニは軍艦で。

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新いくら

出始めのいくらも大好き。

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穴子

羽田沖の穴子。1週間に1回だけ揚がるそうで、いつもいいタイミングで食べることができます。

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味噌汁

昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と青葱。

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玉子焼き

前回は出汁巻卵でしたが、またカステラ風の焼き方に戻っていました。

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秋刀魚

追加ネタで秋刀魚。宮城まで獲りに行って千葉港に揚がった秋刀魚は、5分酢で締めて。
新鮮でぱきっとした食感がいいです。秋刀魚好きなので嬉しい。

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雲丹も再度リクエスト。優しい甘みがシャリと共に広がります。

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鉄火巻

鉄火巻には、さらに山葵をのせて食べるのを覚えていてくれました。

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千葉前の素晴らしいお鮨。今回も大満足でした。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシンビル1F

043−306-6269



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August 27, 2018

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。
1年ぶりの訪問です。

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蛤の出汁は、出す前に燗酒を少し入れて。蛤の出汁がきりっとします。

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鮑のリゾット

島根の鮑は、身と肝ソースを酢飯で和えて。時期や産地にもよりますが、この日の鮑のリゾットは身も柔らかいし、肝も苦みもなく美味しかった。日本酒は風の森を冷酒で。

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まながつお

大分のまながつお。皮目を焼いてから蒸したのかしら。皮からはみ出るほどにぶりっと盛り上がった身の弾力感で脂ものっています。大根おろしをのせて。

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雲丹のカッペリーニ

唐津の赤雲丹とあおさとオリーブオイルにお出汁も加えているかと思いますが、極細のカッペリーニを和えて。

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スープ・ド・ポワソン

魚や貝など、前日までに残ったいろんなあらを使って、8時間煮込んだ濃厚なスープ。
サフランをほのかに利かせながら、いろんな魚介の旨味が綺麗に濃縮されています。残ったシャリを煮詰めた自然な甘みと酸味やとろみがいい塩梅。でも、ごみスープなんて言わないで欲しいな。お客はこの一杯にも期待してお金払っているわけですから。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで、数週間漬けたもの。
卵もたっぷり入った渡り蟹。白身の内臓の酒盗なども加えて、日本酒が飲みたくなりますね。
追加で岩手花巻の日本酒 酔えもんを。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔と共に。
シャリは以前と比べ、だいぶ柔らかで酢もマイルドになった気がします。
このくらいの塩梅が好きです。ネタに合わせてコントロールしていると思いますが、きっと熟成ネタも以前よりこのシャリにフィットするんだろうな。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛は4.2圓搬腓なものサイズ。2週間寝かせて。ねっとりとした食感で、甘みのある旨味と食べた後に残る余韻が素晴らしいです。40000/圓噺世辰討泙靴燭、以前よりも倍額に。白甘鯛ってそんなに高い魚になってしまったんですね。

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いさき

産地は聞き忘れましたが、2.4圓搬腓なものです。3週間寝かせて。表面が白くなり、脂がいい具合に回って、旨味がしっかりとあります。

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ほっき貝

裏側を4秒ほど茹でてぬめりをとって。まだ出始めですが、肉厚でしゃきっとした食感。

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かわはぎ

佐島のかわはぎ。かわはぎも出始めですが、出始めの方が身が美味しいと思います。身は寝かせて、肝と葱をはさんで。

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秋刀魚

北海道の秋刀魚は塩して1週間寝かせて。今年は秋刀魚が好調なので、秋刀魚好きとしては嬉しいです。つるんとしたきめの細かさで脂ののり具合もよく、余分な水分が抜けて美味しいです。

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かつお

カムチャツカの鰹だそうですが、初めて食べました。たたきを漬けにして。

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すじこ

新物のすじこは3週間寝かせて。皮も柔らかく、シャリと合わさると卵かけご飯のようにとろけます。

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ぶりこ

羅臼の鰤子は、15圈2週間寝かせて、刻んだエシャロットをはさんで。
日本酒は宮城の綿屋を。

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いわし

鰯は塩締めして10日寝かせて。直前で酢締めすることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。

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かじき

名物のまかじきは51日目。塩乾燥させてから、32日目に5秒漬けにしたそうです。以前よりもコーヒーっぽい熟成香がマイルドになり、今まで頂いたまかじきの中では一番食べやすく美味しかったかも。

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穴子

対馬の穴子。さっと炙って粉山椒を振って。

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卵焼き

プリンのような卵焼き。

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熟成鮨とはいえ、毎回より洗練されたものになっています。さすがですね。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3-21-8 

03-3707-6355



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August 05, 2018

鮨処 喜楽@経堂

「鮨処 喜楽」に行きました。

次の日はウエスティンホテルまで両親を迎えに行ってから、暑いのでタクシーで移動して喜楽へ。
初めて行ったのは大学生時代ですが、その頃は町場の寿司屋だったのに、数年前からビフグルマン。そして、今年はミシュラン一つ星を獲得して高級鮨屋に。1年ぶりの訪問です。

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まずは、さっぱりと緑茶割り。

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お箸も以前と変わっていました。オーク樽の木材を加工して作ってもらっているそうで、喜楽の刻印入り。三角錐になっていて先も細いので、持ちやすく使いやすいです。

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お通しは、愛知豊浜の鰯を酢で炊いて、鰹節を塗したもの。

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握りからスタートしました。

新子

天草の新子は、3尾漬け。キュッとみずみずしく締めた新子が美味しいです。

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ひらめ

鹿島のひらめ。この時期のひらめは珍しいですが、スペシャルだそうです。シャリも以前と変わり、より赤酢の強さを感じ、米のほどけ具合も素晴らしいです。

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くえ

下関のくえは4.5圓里發痢少しねかせてあるかな。

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大間の鮪は、85圈9月まで漁獲制限があり、数が少ないそうです。
まずは赤身。

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大トロは細かく切れ目を入れて。身がだいぶ焼けてしまっていたそうですが、いい部分だけを切り出してくれました。

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胡瓜のぬか漬け

糠床の状態にもよると思うのですが、ちょっと酸味と匂いがきついかな。

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こはだ

天草のこはだは大きく脂がのっているので、わりとしっかり酢を利かせています。

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ごま鯖

東京湾のごまさば。ごまさばの身が柔らかいのを酢で締めるといい塩梅と食感に。

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島根浜田の鯵。脂がのっていますが、綺麗な味わいです。

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いか

佐世保の剣先いか。

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あわび

房州の黒鮑は切る前の握りこぶしくらいの大きさに驚きました。そして、しっとりと柔らかで旨味があります。

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しゃこ

愛知のしゃこ。

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あおさと葱の味噌汁。

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つぶ貝

北海道のつぶ貝。

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雲丹

積丹のバフンウニ。すっきりとした甘みです。

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奥尻島の紫ウニは巻物にしてもらいました。奥尻島の雲丹は初めて食べました。

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穴子

対馬の穴子。ふんわりと柔らかです。

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かんぴょう巻

最後にかんぴょう巻で〆。

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「鮨処 喜楽」

東京都世田谷区経堂1−12−12

03−3429−1344








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