寿司

May 21, 2017

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープで胃を温めた後、コエドビール。

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いかのなめろう

アオリイカのなめろう。いかは、みみなどもいれて軽く蒸した後、生姜醤油を加えて練り、表面軽く炙ってあります。ねっとりとろっとした食感の中にいかの甘みが凝縮された感じ。いかのなめろうって初めて食べましたが、木村さんならではの独特の技術ですね。

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桜海老

生の桜海老を焼いてからすり鉢で擦り、3回裏ごしして味噌や卵黄を加えたもの。
甘く香ばしい桜海老のなめらかな風味が広がります。

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牡蠣

岩牡蠣は蒸してからすりつぶして裏ごしし、バターを加えて粘度を出しています。
牡蠣の凝縮感は、お酒のアテになりますね。日本酒は、旭日 大地をぬる燗で。

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いさきの白子のすり流し

この時期のいさきは美味しいですが、白子は初めて食べました。
綺麗に裏ごししたとろとろのすり流しに、塩雲丹をのせて。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで2週間漬けたもの。
何度か頂いていますが、卵やとろんとした身の甘みにいろんな魚の酒盗が合わさり旨味の奥深さがあります♪これだけで日本酒すすみそうですが、塩加減は抑えてどんどん洗練された味になっています。

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鮑のリゾット

千葉の鮑を肝ソースと酢飯で和えて。
まだ肝に苦味があるので、むしろこっちの方が日本酒が欲しいくらい。
飲みたかった天晴が品切れだったので、山形正宗を。

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握りに入る前に、この日のシャリを海苔にはさんで。

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いか

式根島の剣先いか。式根島は伊豆諸島の中の一つです。
そこで採れた剣先いかを薄くスライスしてから細切りにして。ねっとりとした甘みがシャリに溶けていくようになじんでいく一貫。

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いさき

見た目ではいさきと分からなかったけれど、2週間ちょっと熟成させたもの。
身が白く筋がはっきりと出ていますが、脂が回り、いさきのの香りが残っています。

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白甘鯛

2.4圓稜魎殿笋蓮■化鬼嵜欧せて。
品のいい香りはやはり白甘鯛ならでは。

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しまあじ

10日めのしまあじはうっすらピンク色の半透明。
まだまだ熟成いけると思いますが、最近はコントロールして、胃を疲れさせないようにネタの強弱を加えた流れです。

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とり貝

愛知のとり貝。今年は裏年のようで、小さく香りも少なく内臓もいまいちだそうですが、皆がこぞって愛知のとり貝を使っているので、無くならないかが心配です。

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あじ

和歌山簑島のあじは6日め。結構脂ものっています。
葱や生姜をはさんでさっぱりと。

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金目鯛

銚子の金目鯛は2週間。脂もしっかりまわり、むちっとした食感がいいですね。

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かわはぎ

千葉のかわはぎは出始めも早かったけど、この時期でもまだ美味しいのに驚きました。
肝と葱をはさんで。

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ますのすけ

鱒の介と言われるキングサーモンの11圓1週間ちょっと寝かせて。
とろんとした食感と脂に鮭本来の旨みも凝縮しています。

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ニシン

鰊は塩で寝かせて酢締めして。東京では鰊の鮨を食べる機会がないだけに嬉しいです。
ちょうど宮城の漁師さんが来ていて、鱒の介も鰊もそこから仕入れたそうです。

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かつお

鰹たたきを漬けにして。

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千葉の大きな蒸し鮑をグラデーションな切れ目を入れ、シャリと握って。
いい鮑はそれだけで本来の旨味があるので山葵や塩、醤油などはほんと何もいらないです。そこに木村さんのシャリがフィット。

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イワシ丼

千葉の鰯は丸々太っていて美味しそうだなと思いきや、たたきにして生姜の絞り汁と醤油で和え、シャリと白胡麻、海苔、葱と合わせて。芽葱や刻んだガリをのせて。美味いです。

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マカジキ

まかじきは、2か月ちょっと熟成。ここのスペシャリテでもあるマカジキを食べた時のコーヒーの香りは長期熟成しても以前よりくせがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調しない感じに仕上げてありました。
あえていうと、キリマンジャロ。甘いコクと上品な香りに雑味のない後味のナチュラルテイスト。
その時の熟成度合によっては、モカっぽい酸味とか変化したりします。

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玉子

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追加ネタはガリ巻。
ちょうど新生姜の時期でみずみずしいガリを巻いて。美味しい〆でした。

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「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355


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May 14, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
3か月ごとくらいに通っています。

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まずはあさりとしじみのスープ。塩などは一切加えていません。
お酒を飲む前に滋養的な貝のエキスで、胃を促します。

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醸し人九平次 火と月の間に 純米吟醸

燗という字をばらした「火と月の間に」というネーミングが面白いです。
常温で頂きましたが、バランスのある落ち着いた酸や旨味。ぬる燗したらより米の旨みがでてくるでしょう。温度変化も比べてみたいです。

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岩もずくと赤貝ひも

能登の岩もずくはしゃきしゃきとした歯ごたえに磯の香り。
赤貝のひもとポン酢で。

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まこかれい

江戸前のまこかれい。
ここでお造りで出すスタイルは意外に初めてでした。
江戸前のかれいは思ったより身に旨味があり、塩と山葵で十分なくらい。えんがわも美味しいです。

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子持ちやりいか

子持ちやりいかは、あらかじめ火入れした身に、卵を詰めて、ふんわり膨らんだとろとろねっとり食感が素晴らしいです。身も柔らかな弾力感。みみがまた美味しいです。

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めひかり

愛知のめひかりの一夜干し。
開きですが、脂がのっていて美味しい。

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握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は内臓をつけたまま4日寝かせて、そこら塩締めしたと思うのですが、
切り分けた後温めたお皿の上で少し温度を上げます。
回った脂が溶け出す感じとシャリとの融合は、抜群の美味しさです。

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赤貝

閖上の赤貝。
まだ赤貝があるのは嬉しいです。噛み締めるとみずみずしい昆布の香りがするのは、閖上の赤貝の特徴です。

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太刀魚の焼き物

小柴の太刀魚の塩焼きに、大根おろしと自家製海苔の佃煮。

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かすご

かすごは直前に3年熟成の酒粕の酢に漬けて柔らかく仕上げて。
上には黄身酢おぼろがかかっています。かすごは人によって個性が出るので面白いです。

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車海老

島原の車海老は、直前に茹でて剥き、かなり半生の茹で加減です。

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牡蠣とあいなめの椀

佐賀の干潟で採れるおとふせという丸い牡蠣は、貝柱が太く、加熱しても全く縮まず、より膨らむミルキーな丸い牡蠣です。青森のあいなめと。

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さば

天草の小ぶりの鯖は、船の上で神経〆したものを、2日寝かせてから、塩して酢締めして白板昆布をのせて。
脂がのっていますが、綺麗な脂です。締め加減も抜群です。

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ますのすけ

津軽海峡のますのすけは、塩して昆布締めして。
これも柔らかな身と綺麗な脂です。

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ぼたん海老の茶わん蒸し

頭の殻の出汁を溶いて蒸した茶わん蒸しに、ぼたん海老を丸々のせ、頭味噌のべっこう餡をかけて。

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東一 

すっきりとした飲み口です。

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稚鮎のペーストと赤貝肝の佃煮

見た目黒くてびっくりしますが、右は稚鮎を赤酒と醤油と山椒で炊いたもの。
左は、赤貝の肝の佃煮です。どちらもちびちびとお酒のアテに最高です。

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あじ

鹿児島の鯵。中にたたき葱をはさんで。

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しま海老

北海道のしま海老は、2晩寝かせてねっとりとした甘みです。
かなり大きいサイズで赤色が濃く、ぼたん海老と甘海老のいいとこどりのような味。

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車海老の頭味噌の部分を焼いたもの。

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鮪 赤身

赤身は千葉勝浦の149,6圈3萋豈臓覆い韻个─傍は業界用語でちゃんきとも言うそうですが、延縄漁よりもかなり浅い所に網を張り獲るのだそうです。

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鮪 中トロ

沖縄の鮪は116圈延縄漁。南洋の鮪ですが綺麗なサシが入り、柔らかです。

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穴子

羽田沖の穴子。週に1回しか入らないという江戸前の穴子嬉しいです。

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背トロ巻

千葉勝浦の鮪の背トロの部分を手巻きで。
海苔がいつも美味しいなあと思うのですが、有明の海苔を福岡で加工しているそうで、かなり海苔をたたいて漉しているので、口溶けがいいのが特徴です。

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他に出していないものを伺って少し追加しました。

すみいか

鹿児島のすみいか。裏から包丁を入れ、表はつるんとした食感がすみいかの美味しさを生かしてますね。

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小柱

北海道の小柱はしゃきっとした食感。
香りと口溶けの良い海苔との相性がいいんですよね。小柱大好き♪
先日家ではこんな立派な大星サイズではないけれど、小柱のアーリオオーリオのスパゲティを作りました。
イタリアカラブリアの唐辛子とにんにくと小柱を炒め、千切りにした青紫蘇と海苔をたっぷりのせました。

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味噌汁

太刀魚の骨で取ったお出汁に少しだけ味噌を溶いて。
コラーゲンたっぷりで膜張っていました。

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卵焼き

綺麗な香ばしい焼き色をしています。

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上は焼目がこんがりと下はプリンのようで、クレームブリュレのようです。
黒糖や黒糖焼酎も加えているとか。

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「くろ崎」

東京都渋谷区1−5−9

03−6427−7189



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May 07, 2017

すし明@札幌

「すし明」に行きました。

札幌の最終日は、特にお店の予約も予定も入れていなかったのですが、やっぱり鮨を食べて帰りたいなと思い、ホテルの近くの鮨屋を検索して15分前に予約しました。たぬき小路商店街にあるお店です。
靴を脱いで上がるスタイルでカウンターと座敷があります。

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カウンターに座り、まずはビールを頼みました。
大将におつまみにしますか?握りにしますか?と聞かれたのですが、何の下調べもせず初めて来たので、まずは握りからお願いしました。

ひらめ

北海道の平目だったかな。しゃりは少し柔めな感じもします。

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奄美大島の鮪の赤身。

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ほたて

帆立は縦に割いて、その繊維の食感があります。

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しめ鯖

鯖はふんわりと締めてあります。

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ぼたん海老

生のぼたん海老はとろりと甘いです。

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鮨を5貫頂いてから、おつまみをお願いしました。
東京から来たことを話すと、大将が活いかをお造りにしますかと。
是非とお願いしました。
活きたやりいかを目の前でさばいてくれます。

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鰻のくりから焼き

いかを捌いている間に出てきたのは、鰻のくりから焼き。
くりからは、後でぐぐると倶利伽羅と書き、不動明王の持つ降魔の剣=倶利伽羅剣という龍が巻き付き炎に包まれた剣のことで、その剣に見立てて、鰻を巻いて串に刺したものだそうです。
この鰻の塩焼きが皮のプリプリ感と弾力のある身で美味しいです。

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急いで日本酒を頼みました。
「柴田」という札幌の地酒です。純米吟醸のさらりときれいな味と香り。

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やりいかの活造り

丁寧に捌いたやりいかは、身もみみも半透明で、下足はまだ動いていて、酢橘と塩で頂きます。
身はさくっと弾力のある甘み、みみはこりこりした食感で噛むごとに旨味がでてきます。
足もぶりっとした噛み応え。

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さめかれいの煮付け

さめかれいの煮付けは、初めて食べましたが、ゼラチン質が多くぷりっぷり。エンガワの部分はとろとろのコラーゲンです。筍を添え葱と一味をかけてありますが、このお出汁も美味しくて全部飲んじゃいました。

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ニシンの切込み

ニシンの切込みは、ニシンの身を麹で漬けて発酵させたもので、小樽で作ってもらっているそうです。
酒のアテになりますね。

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毛蟹と蛸

毛蟹は蟹味噌と和えて。水蛸は柚子と塩で。

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蝦夷あわび

活蝦夷鮑も結構大きなものをその場で捌いて。
周りはコリコリとした食感ですが、噛んでいくとすーっと溶ける水貝のような旨みは新鮮ならではです。

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雲丹に新鮮な肝と醤油を溶かして。

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この雲丹肝醤油を鮑にからめて食べると絶品です。

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さらに日本酒は「千歳鶴」山廃純米吟醸。最初に頂いた柴田と同じ酒造です。
米の強さを感じるしっかりとした味わい。

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帆立真子刺し

5月のこの時期数週間が美味しいと言われている帆立の真子。
これまた大きいですね。白胡麻がかけてあります。
これを胡麻油と塩のタレにつけて食べると、極上レバ刺しのように甘くとろけます。

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からすみ

からすみには新玉葱のみじん切りにポン酢をかけたものを添えて。
からすみ大根は定番ですが、新玉葱もいい組み合わせです。甘い玉葱がからすみのクセを和らげてくれます。

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ほっき貝と行者にんにく炒め

ほっき貝の貝柱とひも、行者ニンニクを鯛の酒盗で炒めて。
これがまた絶品。鯛の酒盗も初めてですが、鰹の酒盗よりクセがなくて、いい旨味を出しています。
美味しいし、感心したな〜。

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茶わん蒸し

変わり茶碗蒸しだそうで、タラバ蟹の茶わん蒸しにモッツァレラチーズが入っています。梅肉餡をかけて。
熱々の蟹茶わん蒸しの中からモッツァレラチーズが溶けて、梅肉の酸味でさっぱりと。

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お料理は、道産食材をアレンジした個性溢れるセンスでどれも美味しいです。

再び握りへ。

つぶ貝

コリコリつぶ貝。

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雲丹

ロシアの雲丹ですが、ちゃんと水切りしてミョウバン臭さを抜いてあります。
こういう下処理が大事だと思うのです。

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いくら

いくらの時期ではないですが、上品なお出汁で味付けしてあり、皮も柔らかいです。
きっと新いくらの時期にはもっと繊細なんだろうなと。その時期に出てくる秋刀魚もおすすめだそうで、秋刀魚好きには、是非再訪したいです。

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かんぴょう巻

甘みを抑えて柔らかな干瓢。

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店名の明の焼印が入った卵焼き。

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お鮨は普通に美味しく、北海道の食材を使った一品料理がいろいろアイデアがあってとても良かったです。

「すし明」

北海道札幌市中央区南2条西1−5−1 広和ビル2F

011-215-0550

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May 03, 2017

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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最初の一杯は、ビルカルサルモン。その後は、日本酒のペアリングで。

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塩水通しした鯛と白子。
山葵と塩で頂きます。

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温めている壺から取りだした鮑は山口の黒鮑。肝もかなり大きいです。

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薄くスライスして、まずは手前から食べてくださいと。
部位によっても味が異なり、手前は柔らかでゼラチン質も感じられます。

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中心の部位は、味も濃厚なので、肝をのせて。

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和歌山のケンケン鰹。皮目を炙って、海苔のソース。

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満天星 純米吟醸 熟成酒 諏訪泉

諏訪泉の満天星は、H21BYの熟成酒。
少し燗して、香りや熟成感を出します。

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子持ちやりいかの印籠詰め

子持ちやりいかの卵と雲丹を詰めて。
ねっとりとした甘みに熟成酒が合います。

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ばちこ

能登で作ってもらった半生ばちこ。
これ一本で約400個のぼらこを使ったそうです。

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白隠正宗 純米酒木酛誉富士

線が太く乳清の酸味も感じます。少し燗するとさらに強い味わいに。

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半生のばちこは表面を炙ると膨らんで、弾力のある繊維から凝縮した旨味が。
これは酒と共にちびちびいきたいところ。

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ここから握りに入ります。

かすご

軽く昆布締めしたかすごは、身厚で柔らか。

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独楽蔵 無農薬山田錦六十 2015

こちらも2015年なので、少し熟成していますが、優しい香りと米の旨みを常温で。

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さより

竹岡のさより。身厚なさよりは軽く塩締めして。

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土耕ん醸 山廃純米酒 二火バージョン

どこんじょうという名前がインパクトがあります。
酒らしい強さを感じます。

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きんめ

遠火をあてて脂を品良く仕上げてあります。
土耕ん醸の酒の強さがきんめの脂をすっきりとさせてくれます。

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不老泉 木桶仕込 山廃純米大吟醸

まろやかな旨味と酸が鮪の脂を切ってくれます。

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鮪は千葉房州の浅瀬延縄の130圈
中トロは細かなサシが入りながらも、ほどよい酸味。

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琥刻 山廃純米 2012 七本槍

七本槍のビンテージ酒。2010年からひそかに造っていたという七本槍の熟成酒。
そんなものを隠し持っていたとは知りませんでした。
熟成からくる香ばしさの中に、米の力強さと酸のバランスが良い旨みがあります。

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鮪のカマのエラ下の部分。
さくっとした食感です。七本槍の熟成酒が合いました。

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2010年のビンテージも見せてもらいましたが、カラメル香があるそう。いつか飲み比べしてみたいです。

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雲丹

浜中の雲丹は雄雌のブレンド。
雄はオレンジ色で味も濃いですが、雌は産卵前で色も味も薄くなるので、混ぜることでバランスが良くなるそうです。雲丹の雄雌は意識したことがなかったです。でも、キンキンに冷えているのでもう少し常温に戻してくれた方が好みですけど。

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隆 純米吟醸 黒澤米亀の尾 

酒米が亀の尾という名前だそうで、農薬も化学肥料も一切使わない自然米。
しっかりした米の旨みと酸味の後にぴりっとくる辛み。

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のどぐろ

のどぐろの塩焼きをしゃりにのせて。

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杉錦 山廃純米 古式仕込天然糀 杉井酒造

使用酵母は、静岡西部の山間地域で採取した天然酵母とアキタコンノ・サッカロカイセス・エドという日本最古の分解酵母を使っていますが、山廃純米なのにクセがなくすっきりとした味わいは、鯵のような青魚に合いました。

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出水の鯵は酢洗いして。のどぐろの脂をリセットするかのようにすっきりと。

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強力 日置桜 27BY

ちょっとひね感のある強力を醸して。

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毛蟹

その日に仕入れた鮮度と香りを大事に、活蟹は茹でてから冷蔵庫には入れず、その日に使い切るそうです。

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蟹の身を握り、雲丹と蟹味噌のソース。
個人的にはそのソースはなくてもいいかなと思うけど、北海道らしいパフォーマンスです。

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玉櫻 純米近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号というお米で作っています。
コクがあり、味はしっかりとしていますが、雑味がないのが特徴です。

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帆立

炭火で炙った帆立はほぐして握りに。

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扶桑鶴 純米大吟醸 

純吟といっても、華やかな香りの後は穏やかなしっとりとしたコク。帆立に。

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穴子

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太古酒 純米吟醸

1995年醸造の古酒。甘だれすることなく、艶やかな熟成味。
燗することで、かなりのひね香とドライフルーツのような甘みがでてきますが、後味はまろやか。
穴子や玉子焼きと。

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玉子焼

芝エビの甘さと卵のふんわり感。
スフレやプリンのようなとろとろでなく、このくらいしっかり火を入れた方が好きです。

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追加で鉄火巻。

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いつもながら安定感のある鮨。日本酒のペアリングも燗酒に温度変化をつけ、飲み過ぎちゃうほどに良かったです。

「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144




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April 02, 2017

鮨処 喜楽@経堂

「鮨処 喜楽」に行きました。
地元の鮨屋ですが、2年半ぶりの訪問です。

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日本酒は而今の特別純米無濾過生。

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おつまみ3種

ほたるいかの和風ジェノベーゼ、とり貝ひもと浅葱の酢味噌和え、筍の昆布締め。

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大好きなほたるいかは、青紫蘇と太白胡麻油とチーズで作った和風ジェノベーゼのソースをのせて。
これがいい塩梅で日本酒がすすみます。

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釜揚げしらす

高知の釜揚げしらす。

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そして、握りに入ります。

平目

銚子の平目の昆布締め。昆布の香りが上品です。

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東京湾観音崎の鯛。

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宮城塩釜の67圓遼遏柔らかな赤身です。

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中トロもきめの細かいしっとり感。

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こはだ

天草のこはだ。いい締め具合です。

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かすご鯛

茨城大洗のち鯛。酢橘を絞って爽やかな風味。

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あおりいか

佐島のあおりいか。切れ目を入れてさくっとした食感。

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さより

銚子のさよりは塩締めして。

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赤貝

韓国の赤貝。

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貝柱とひもも握りに。

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とり貝

産地は聞き忘れましたが、しゃきっとした歯ごたえ。

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車海老

天草の車海老。

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千葉の蛤。

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雲丹

下北半島の雲丹。大粒です。

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穴子

対馬の穴子。

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玉子焼き

だし巻玉子的な玉子焼き。
カステラ風も出していた時もありましたが、こちらではこのスタイルがなじむなあ。

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かんぴょう巻

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干し芋

女将さんの実家で作っているという干し芋。
軽く炙って、ねっとりとした甘さです。

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近くにあると思うとついつい行きそびれてしまうのですが、また行きます。


「鮨処 喜楽」

東京都世田谷区経堂1−1−12

03−3429−1344



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March 26, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
カウンターには桜が生けてありました。

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最初にしじみ汁。
大きなしじみのエキスでお酒を飲む前に胃を温めます。

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ほうぼう

ほうぼうは、何もつけずに食べてくださいと。

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若布は炒りごまをのせて、ポン酢で。

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串焼きのほたるいか。
最初の日本酒は船中八策で。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。

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産地は聞き忘れたけど、ゼラチン質がぷっくりした蛸が旨い。

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のどぐろ

和歌山ののどぐろは、皮目を軽く炙って。

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毛蟹

網走の毛蟹。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんだもの。

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とり貝

わたは除いて共に火入れしてありますが、貝柱に近い部分は、筒のままのぷりっとした食感。
身も内側の部分がレアです。

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次の日本酒はI LOVE SUSHI 天吹酒造。
エチケットが可愛いです。お鮨やお魚に合うようにほのかな酸味やキレのあるコク。

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小柱

大好きな小柱は、軍艦で。
しゃっきとした歯ごたえに口どけのいい海苔の香りがいいです。

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こはだ

天草のこはだ。毎回来る度に締め具合が絶妙な好みに。

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いかなご

いかなごってくぎ煮にするような小さなものした食べたことなかったけど、大きいのは焼くと美味んですね。
身に旨みがあり、くせになる美味しさでおかわりしたかった。

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世間では鮪が獲れないという時期なのに、千葉勝浦の196圓搬臺はさすがやま幸さん。

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151.6圓里發里癲

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合わせて赤身、中トロ、大トロを切り出します。

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2番手の純君とサンセバスチャン話になって、そこからかずいや行天の話からのルイヴィトンネタケースで花が咲いた後、カウンターをよく見るとルイヴィトンのケースが鎮座している・・・
た、尚充さんも!?前回は無かったのにミーハーだなあw
これに鮪を入れていたらお客様に叱られたそうで、今は皿入れにしてるとか。憧れるのはわかるけど、人と同じじゃつまらないから、ダミエやタイガの方がかっこいいかも。でもどうせ高額なら漆器の方が品があって素敵ですけどね。

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蒸した蝦夷鮑と肝。

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からすみ

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鮪赤身

151圓諒の赤身は、軽く漬けにして。

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背トロ

196圓遼遒稜悒肇蹐榔で。
背びれの下の部分で、柔らかく赤身と中トロの間のような酸味と旨み。

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大トロも筋が柔らかです。

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浅葱は、酢味噌で。

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青森の鰻。皮目はぱりっと、脂がのっています。山椒塩で。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。
あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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次の日本酒は山本。セクスィー山本酵母という蔵付き酵母で作った冷やして飲む山廃酒。
冷やした状態でバランスが取れる酒質設計にしているそうで、確かに穏やかな酸味のキレ具合がいいです。

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海老

車海老は数十秒蒸し。レアな火加減でふっくらと甘いです。

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さわら

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太刀魚

東京湾の太刀魚は脂がのっています。大根おろしを添えて。

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鯖寿司

ここの鯖寿司好きなんです。
浅く締めた鯖に刻んだ紫蘇やガリとかんぴょうが赤酢のシャリといい塩梅。
これもおかわりしたかった。

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雲丹

今宵のおすすめは「銀次郎」です。
宮城のマルクニ水産が、津軽の厳選した雲丹を一日一箱のみ出荷するという希少な銀次郎スペシャル。
ミョウバンは20秒つけているそうですが、次は10秒にするとかしないとか。まあできるだけ使わない方が好ましいですしね。

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ふっくらと大粒の雲丹はそれだけで存在感。
大粒なのにきめ細かで、す〜と溶けていく甘みや香り、旨みが絶品です。

.



















銀次郎の他にもこんな感じで雲丹並んでいます。
東沢スペシャル、はたて、平川水産。

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ダイセン、小西、かねます。
こんなに雲丹を揃えている鮨屋はなかなかないですよ。

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南は、阿久根と天草の雲丹も。
阿久根のを一貫頂いたけど、まだ苦味がありますね。

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かねますも粒がそろっていて美味しそうだ。

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3貫目はかねますの雲丹。
小粒で綺麗な甘みです。

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ふぐ白子

とらふぐの焼き白子。熱々にとろける白子とシャリで。

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子持ちやりいか

卵がねっとりとしたやりいかは、身も柔らかです。

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もう一貫雲丹食べたいなと、黒い箱に入っているのを頂きました。
箱が派手ですね。

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小粒ですっきりとした甘みとほのかに昆布の香り。
どれも美味しいですが食べ比べると、今宵は銀次郎スペシャルが一番だったかな。

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赤貝

穴子はパスして赤貝を。前回ほど香りはなく、普通でした。

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玉子

プリンのようにしっとりとした玉子焼き。

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鮨も日々進化しているし、大将とのトークが楽しくて居心地がいいお店です。
次は夏の新子の時期に予約を入れました。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999



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March 12, 2017

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。

千葉駅から徒歩10分くらいのところにある鮨屋です。2回目の訪問。

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店主の高岡さんは、5年前にお店を開き今は33歳。1年半前に近くの場所からこちらに移転したそうです。
6席のカウンターに後ろの壁の輪島塗が見事です。

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鳴海(なるか) 特別純米  東灘醸造

千葉勝浦のお酒です。すっきりと飲みやすい。
日本酒リストの中に、千葉のお酒はかなり増えていました。

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最初に若布と蓮根の薄切り。
蓮根は出汁と柚子と薄口醤油で味付けしてあり、若布は手前のポン酢につけて食べます。
ガリは、赤酢で漬けた生姜を角切りにして。

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噴火湾の蛸は、小豆で煮て色を出しています。
水たことは思えないしっかりとした味わいです。

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すま

鹿児島のすまは、藁で燻してたたいた青葱をのせて。
皮目や血合いが鰹っぽく、身はめじまぐろのような独特の美味しさがあります。

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子持ちやりいか

銚子の子持ちやりいかは、ぷちぷちとした卵の食感がこの時期ならではです。

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五人娘 自然酒 寺田本家

無農薬米と酵母は無添加で、蔵付き酵母のみで作った琥珀色のお酒。
旨みが濃醇で酒本来の自然な味わいとコクがあります。

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甘鯛漬け焼き

竹岡の甘鯛は、甘鯛の骨と鱗を焼いて出汁をとり、そのお出汁で漬けにしてから焼いてあります。
ここで使っている館山の手作り塩を作っている方の安納芋を添えて。

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茶碗蒸し

千葉の蛤のお出汁を使った茶わん蒸し。
上品な蛤の旨みがいいですね。

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太刀魚寿司

竹岡の太刀魚を棒寿司に。中には薄切りにしたガリが挟んであります。

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網の上にのせた炭で皮目をゆっくり炙っていきます。
バーナーなんかで炙るより品がいい演出です。

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切れ目を入れた皮目がほんのりと焼かれ、太刀魚の脂がじわっとシャリに浸透していく感じ。
素晴らしく美味しかったです。

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たらこの味噌漬け炙り

すけとうだらの子を味噌漬けにして、表面を炙って。
ねっとりとしたすけこと味噌の旨みが日本酒がすすむアテになります。

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ここから握りです。

かすご鯛

竹岡のこ鯛の昆布締め。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。
福井の和辛子に梅干しを振ったものをのせて。

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不動 純米超辛 一度火入れ無炭素濾過 鍋店酒造

千葉成田のお酒です。芳醇で丸みのある米の味わい。

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こはだ

天草のこはだは2日目。皮も薄いので柔目に締めてあります。
このレア加減が絶妙でおかわりしたくなりました。

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赤貝

閖上の赤貝は一貫サイズ。さわやかな香りがいいです。

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伊豆下田の143圓遼遏
この時期は鮪が獲れなくて苦労しているそうです。赤身は漬けにして。

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中トロ。
伊豆下田の鮪は初めて食べましたが、きめ細かく柔らかな肉質です。

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大トロは、じゃばらの部分。筋は厚めですが柔らかくてシャリと共にとろけます。
お米は千葉柴山町でコシヒカリを共同で作っていて、水もその農家さんの井戸水を使って炊くそうです。

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すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

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千葉井岡の煮蛤。繊細な火入れです。
ちゃんとシャリと合わさるジューシーな食感。

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館山岩井の鯵。
前回も美味しかったけど、若い漁師がいい鯵を釣るんだそうです。

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車海老

竹岡の活き車海老は直前で串に刺して蒸します。

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蒸された海老は、色鮮やかで、見事な太さ。

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2貫に分けて握ってくださいました。甘みも十分にありました。

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雲丹

浜中の雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。

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穴子

羽田沖の穴子。江戸前の定置穴子は、1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで頂けました。
今回は、皮目を上にして握ってあります。もうこの時期は身は脂が少ないので、皮目のふるふるした部分の食感を。

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追加ネタで、美味しかったこはだ。
まだ仕込途中の2日弱ですと言ってましたが、まだ酢の香るしっとりとした身。

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味噌汁

鮪節に車海老や芝海老の殻と昆布3種を使ったお出汁の味噌汁。
前回よりも海老くささが抜けて綺麗に仕上がっていました。

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玉子焼

芝海老のすり身を加えた卵焼き。

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干瓢巻

無漂白天日干しのかんぴょうです。大概の店は漂白した干瓢を使っていますからね。
日本酒もそうだけど、自然派が嬉しい。

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千葉近海の魚を中心に、千葉のお米やお酒、調味料も地元のものにこだわり、一品一品丁寧に仕事した鮨が美味しい。常時温めている赤酢の固めのシャリも食べ進めるとだんだんなじんできます。
大将の謙虚で真面目な人柄と表裏のない接客。鮨に対する情熱も感じました。次回は夏かな。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸機7−6 アイシングビル1F

043−306−6269


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March 05, 2017

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。

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いつものごとく、まずは切りたてのシャリを一口。
赤酢の酸味が残るシャリを少し風通ししてから、その温度に合わせて握っていきます。

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日本酒は七田 無濾過生

直前にアユールヴェーダの施術を受けて1ℓくらい汗をかいた後なので、お酒は控えめにするつもり。

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久里浜の蛸は3.3圓搬腓い。
2時間塩もみ、2時間塩抜きした後茶ぶりした雌蛸。吸盤が揃っているのが雌蛸の特徴です。

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太腿むっちりな蛸をそいで、温めたお皿で人肌くらいに。

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弾力がある蛸は、酢橘だけ絞って。
口の中で咀嚼すると、旨みがじんわりと出てきます。

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すみいか

横須賀のすみいかは、大きく肉厚。

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細かく切れ目を入れて、イカとまだ温かいシャリがほどける食感。

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からすみといかげそ

仕込んだからすみのビジュアルが凄いです。
今季何十枚いや何百?漬けたのかしら。

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半生なからすみは、そのまま食べたいくらい。

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いかげそを焼いてたたいたもの。

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半生のからすみといかげそたたきを一緒に握ります。
げその甘みとねっとりとしたからすみの旨みがシャリと混ざり合い、ここに日本酒をくいっと。

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國権 夢の香 特別純米

常温でからすみに合わせて飲んでくださいと。御猪口一杯。

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辛口のガリが出てきました。

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くえ

長崎のくえ35圓蓮10日ちょっと寝かせてから熱湯をかけてさっと湯通し。

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くえしゃぶ的に、湯通ししてから醤油を塗って。
くえの身がぶりっと引き締まった弾力感。

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赤貝

山口宇部の赤貝は一貫サイズがいいですね。

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少し温度を上げてからひもと一緒に握ります。

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鮪は、和歌山那智勝浦110圓梁腑肇蹐良分。

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東京都三宅島114,6圓寮嵜箸斑罐肇蹐良分。

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この時期は鮪がなかなか獲れなくて、鮪屋さんも苦労しているそうです。
それぞれ切り分け、中トロ以外は漬けにします。

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天草の2圓療形蛎膠靴篭に刺して炭焼きに。

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皮目がぱりっと、中はやけどしそうなくらいに熱々です。
脂がのっていて肉厚な身はふんわりと美味しいです。

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こちらは、2,5圓糧琶湖の天然大鰻。1mくらいはあるでしょうか。
捌いた後でも何日かは生体反応でピクピク動きます。大鰻の生命力って凄いですね。

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白甘鯛

3,6圓稜魎殿笋蓮陰干ししてから12日熟成したもの。

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これを白甘鯛の肝を蒸したものと一緒に握ります。
しらかわの肝は初めて食べます。肝は4圓稜魎殿笋里發痢

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余分な水分が抜けて旨みの塊のような身とふんわりとろける肝が絶妙の美味しさでした。
これぞ他では食べられない贅沢な一貫です。

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三河の蛤は酒蒸しして。

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蛤は煮蛤にするところが多い中、酒蒸しでまだみずみずしいレアな食感。
シャリと共に貝の滋味が広がります。

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そして、酒蒸しして凝縮された貝のエキスは温めなおして御猪口で。
お酒を呑む方がほとんどなので、肝臓休めの一杯。

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とらふぐ白子

天然のとらふぐの白子は、これまたむっちりとして大きいです。
ピンク色のお尻が二つ並んでいるみたい^^

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白子は、切り分けて焼き白子に。

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焼き上りました。

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大きくて熱々なので、半分に切って2貫楽しみます。
とろけるクリーミーな白子とシャリが合わさると、口の中で白子のリゾットのように。

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北海道の大きな毛蟹は、活きていて大将の手のうちで暴れます。
足の殻も透明感があり、綺麗。これから蒸されるのですが、大将がお前は毛がいっぱいあっていいなあと話しかけてる場面です(笑)

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鮪 赤身

毛蟹を蒸している間に赤身がいい感じに漬かってきました。

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切り分けて温めた皿の上でさらに温度を上げます。

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三宅島の鮪の赤身。きめ細かい肉質とほどよい酸味と醤油の香り。

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あんきも

余市の鮟肝は醤油で炊いて。

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もう今季最後のあんきもなので、脂も抜けて色も白っぽいです。

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日本酒は五凛の純米大吟醸。

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鮪 中トロ

中トロは漬けにせずそのままで、温度を上げます。

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そして、塩だけで食べます。
それ以外のネタが濃厚なものが多いので、鮪はあえてさっぱりと食べさせてくれる。その流れがいいんです。

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毛蟹


毛蟹がスチームバスで蒸しあがってきました。

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蓋を開けると湯気と共に、いい色に・・・

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そして、毛蟹の解体ショーが始まります。
新鮮な蟹は、甲羅の周りの皮下脂肪の白身の部分もたっぷり。
爪や足の身を一本一本ほぐして身を取りだします。

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甲羅の蟹味噌は、シャリと混ぜ合わせます。

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蟹の身と蟹味噌で和えたシャリ、これらを一緒に握りにします。
見た目だけでお酒が飲めるわ^^

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蟹味噌と皮下脂肪の白い部分が合わさった蟹は、蟹炒飯のよう。
そこにどっしりと蟹身をのせてほうばると、毛蟹ってこんなに美味しかったっけ?というくらい蟹の甘みと味噌の旨みが合わさって極みな美味しさです。

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毛蟹も2貫出てきます。
活きた新鮮な毛蟹を茹で立て熱々のまま短時間でほぐし、合わせるからこそこの美味しさが生まれるわけですね。冬は松葉蟹の雄雌で、内子も外子も合わせて作ってくださったときも感動しましたが、再び感動。

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鮪 大トロ

那智勝浦の大トロは、漬けにした後、串に刺して炙ります。

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大トロの漬け炙り、なんて贅沢なんでしょう。

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山葵をのせて、ローストビーフのような味わい。
感無量です。

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鮪オールスターズ

そして、残った赤身漬け、中トロ、大トロ漬け炙りを鉄火巻にします。

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海苔の上にシャリをのせ、鮪を重ねていきますが、これを巻くのというくらいの驚きのボリューム。
毎回パワーUPしている気がします^^

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見事に巻いた鮪の太巻きは、直径10僂呂△蠅泙垢茵
いろんな部位が合わさりながら、ああ今日の鮪の赤身や中トロはこんな味だったなとか、大トロも美味しかったなとか回想しながら味わいます。

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干瓢巻

甘く煮たかんぴょうが随分細く感じます。この甘さが口内をすっきりと。

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玉子焼き

カステラのような玉子焼きには、シャリを少しはさんで。

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この日も2時間半の見事なオンステージでした。
相変わらず予約は取れなくなっていますが、貴重なお席で大満足。
次回はいつかな〜♪


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403



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February 19, 2017

すし 㐂邑@二子玉川

「すし 㐂邑」に行きました。

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まずは蛤のスープ。お酒を呑む前に胃を温めます。

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COEDO 伽羅

喉乾いていたので、コエドビール。

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3か月ぶりの訪問ですが、酒燗器と電熱機が新たに設置されていました。
どうやらお酒は燗酒を出すそうです。

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子持ちやりいか

やりいかの中に、ぷるぷる半生なやりいかの子を詰めて。
この甘く溶ける食感に少しの煮切り醤油の塩梅がたまりません。

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白子のすり流し

クリーミーな白子のすり流しには完熟柚子胡椒を散らして。

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鯨うねす

鯨のうねすは茹でてから塩漬けして数日置いたものを塩抜きして糠で炊いたそうです。
少し温めて溶ける脂とヤンニョムの辛みがアクセント。

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このこ蕎麦

このこがたっぷりのった贅沢なお蕎麦です。む〜これは日本酒が欲しくなります。

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ということで、凱陣 純米大吟醸をぬる燗で。
少しひね感のある風味と米の旨みで美味しいなあ。

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牡蠣めし

牡蠣を60個使ってスープと取り、そのスープで炊いたご飯に蒸したての牡蠣を添えて。

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酔っ払い蟹

レミーマルタンに2週間漬けた渡り蟹に、今回は、酒盗も合わせてあります。
かんぱちやしまあじなどで作った酒盗だそうですが、とろとろの渡り蟹にさらに旨みを加えて、日本酒が止まりません^^

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日本酒は、十字旭日元気米25BY火入れ原酒に、2割十字旭日28BY生原酒を合わせて。
日本酒をアッサンブラージュしちゃうなんてすごいなあ。こちらもぬる燗にしてあります。

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とらふぐ吸い

とらふぐを3尾、骨も皮もあらも合わせてとったスープは、焼き白子を入れて。
皮がとろとろに煮込まれていて、唇がくっつきそうなくらいコラーゲンたっぷりのとろみがあり、その旨みが凄いです。白子を半分くらい残しておいて、最後にその白子を溶かし、日本酒を注ぎ入れて白子酒。これも強烈に美味しかったです。

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そして、鮨に入ります。
まずは本日のしゃりを海苔で。

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がり。

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さわら

10日くらい寝かせたさわらは、しっとりねっとり。

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白甘鯛

3.4圓稜魎殿笋蓮7日寝かせて。品のいい香りと旨みです。

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かすご鯛

大きめのち鯛は、肉厚でぶりっとした歯ごたえ。

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あじ

1週間寝かせた鯵。エロイですな。

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かんぱち

46圓板饗臺のかんぱちは、2か月寝かせて。
ふるふるに白くなっていますが、旨みも凝縮しています。

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さば

鯖は、塩締めで4日、酢締めして6日寝かせて。生姜がはさんであります。

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めじまぐろ

佐渡のめじまぐろは3週間寝かせてから少し燻製をかけて漬けに。
品のいい鰹のような旨み。

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ぶり

16圓歴泙2週間寝かせて。刻んだエシャロットをはさんで。

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こはだ

熊本のこはだは酢締めして10日。10日寝かせたとは思えない皮の香りといい塩梅の〆加減。

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まかじき

まかじきは2か月熟成。㐂邑のスペシャリテ的なまかじきはコーヒーの香り。
でも、昔よりクセがなく、コーヒーっぽさもそれほど強調せず品のいい香りと味。

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穴子

穴子ももう終わりで脂はあまりのっていないですが、名残りで。

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玉子焼き

以前と変わって、クレームブリュレっぽくなっていました。

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かんぴょう巻

新海苔は香りも口どけもいいです。

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大人気の変態熟成鮨。次は春です。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355



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February 17, 2017

近松@福岡

「近松」に行きました。

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福岡に来るとやはり鮨はここです。
日本酒は若波と田中六十五を頂きました。

●蛸煮

●そら豆 指宿のそら豆。

●いか  玄海のあおりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわり溶けるよう。

●平目  玄海の平目は、2.4圈えんがわをのせて。

●茶わん蒸し  山口のこのわたの茶わん蒸し。このわたも品のいい香りです。

●さより  軽く塩締めして水洗いの後酢洗いして一晩寝かせたもの。余分な水分が抜けながらも旨みだけをしっとり残して。

●鮪  この時期鮪は全然獲れないそうで、舞鶴の定置網50圓両振りの鮪を、最初は漬けで。次は中トロを頂きました。酸味がありさっぱりとしています。

●めひかりの一夜干し  めひかりの開きを一夜干し焼き。

●車海老  長崎の車海老。

●かすご鯛  少し大きめのち鯛は橙を絞って。

●白子  とらふぐの白子は熱々クリーミー。

●こはだ  天草のこはだは、今ぎりぎりの旨さ。適度に水分を抜いたしっかり締め具合が絶妙です。

●ぶり  漬けにしたぶりは、ねっとりとした旨み。

●さわら  皮目を炙って燻香をつけて。

●吸い椀  指宿の筍と若布の吸い椀。お出汁が秀逸。

●穴子  穴子ももう最後。

●玉子 

●干瓢巻


相変わらず研ぎ澄まされた一貫一貫で、静寂の中からうまれる感動。
どのネタが突出しているということでなく、流れも変わらないけれど全てが完成度が高く、安定感のある素晴らしいお鮨です。次回は夏かな。


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2−6−19

092−726−5855





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