寿司

January 17, 2019

近松@福岡

「近松」に行きました。夜の訪問は初めてです。

51325177_2133207696725080_3544703403504435200_n


















大好きな料理人達と行き、シャンパンで乾杯。
日本酒は日高見を頂きました。

51170969_2133207713391745_4307524539127955456_n


















いつもは昼ばかりですが、夜はおつまみがいろいろ出てきてお酒がすすみます。

●蛸煮

●鯛 塩水で締めた鐘崎の鯛のお造りが3切れ。1枚は塩で。後は、山葵醤油で。

●鮑 糸島の黒鮑は年末から解禁になったそうで、殻のまま8時間蒸したもの。むっちりとしたコラーゲン質とグレー色の旨味。

●雲丹 根室のエゾバフン雲丹。

●鰹 対馬の鰹は藁焼きにして、葱生姜ポン酢で。

●このわたの茶碗蒸し 山口のこのわたの茶碗蒸し。

●かますのつけ焼き 大きく肉厚なかますが美味。

●ふりなまこ 長崎大村湾の青なまこは橙を絞って。身が硬くなく、しっこりとしながら溶けていく食感です。

●からすみ 自家製からすみは、7月くらいの夏のまだ粒が小さい時期に塩漬けして1週間、塩抜きしてから1週間干したもの。これを極薄切りにスライスして、溶けるようになめらかな食感とくせのないチーズのような旨味は、シャンパンにも合います。

ここから握りに入ります。

●やりいか  薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわりと溶けていきます。

●平目 玄海の平目はえんがわをのせて。最初に噛んだときの香りとじわっとでてくる旨味が素晴らしいです。

●こはだ 天草のこはだは、ふわっとした締め具合が絶妙です。

●赤貝 大分中津の赤貝は、ねじったひもと一緒に。昆布のような旨味が広がります。

ここで日本酒は七田を。

●車海老 今年から息子さんのたけし君が海老担当で握ってくれます。大将曰く1年に1種類づつたけし君が握るネタを増やしていくそうです。まだシャリを握る感じもおぼつかないですが、下仕事は色々任せられていますし、これから期待しています。

●ぶり 対馬の鰤12圓歪劼韻砲靴董△佑辰箸蠅箸靴浸殘。

●さより 振り塩6分酢洗いしたかんぬきサイズのさよりは葱生姜をはさんで。

●まぐろ 戸井の鮪は90圈C罐肇蹐髻

●ふぐ白子焼き

●まかじき 塩釜のまかじき90圓歪劼韻如

●さわら 軽く藁炙りにした鰆は脂がのっています。

●たいらぎ 瀬戸内の小さめのたいらぎのしゃきしゃき感。

●ばちこの吸い物

●さば 追加ネタで鯖。いい〆具合です。

●蛤 追加ネタで蛤。

●穴子 ふんわりととろける穴子。

●玉子

昼は時間が短いので結構慌ただしい感じですが、夜はおつまみが豊富で大将もゆったりと握っている感じ。流れも完成度も抜群です。次回は春に。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-726-5855








ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)

January 13, 2019

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。千葉では大好きな鮨屋です。

6ec42b64


















不動 備前雄町 純米吟醸 でスタート。

P1130159


















ワカメと出汁酢につけた蓮根は定番のツマで、ポン酢につけて頂きます。ここの薄切り蓮根が好き。

P1130161


















ガリは細かく切って錫の器にのせて。タイムふろしきの柄がいいな^^

P1130162


















たこ

銚子の真蛸。伊勢海老を餌にしているそうで、旨味がしっかりあります。

P1130164


















さわら

大原の鰆は、竹で炙って燻香をほんのりと。たたき葱をのせて。脂がのりながらも綺麗な旨味なので、何もつけずに頂きました。

P1130165


















白子

礼文島の鱈の白子は、八街の赤蕪のすりおろしと共に。白子は大きなサイズをふわっとなめらかに茹で仕上げ、くちどけの良さとクリーミーな甘みに、赤蕪のすりおろしがアクセント。

P1130167


















甘鯛

竹岡の赤甘鯛は、うろこや骨からとった出汁と酒や薄口醤油に漬けたものをしっとりと焼いて。館山の安納芋を添えて。

P1130168


















あん肝

あん肝は鮪と昆布の出汁で炊いて、山葵と共に。日本酒がすすみます。

P1130169


















日本酒は、不動 山廃純米。酒の旨味が芳醇ながらも後味はきりっとすっきり。

P1130170


















いつものごとく、棒寿司を炭火で上から炙ります。

P1130171


















鯖の棒寿司

竹岡の鯖の棒寿司は皮目を炙って海苔と共に。はさんだ紫蘇の香りがいいですね。

P1130172


















茶碗蒸し

九十九里の蛤のお出汁の茶碗蒸し。

P1130173


















からすみ

竹岡産のぼらこを味噌漬けにした自家製からすみは、かるく炙って。これも日本酒のアテにいいですね。

P1130174


















握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は昆布〆にしてから、骨と皮で煮詰めた醤油でさっと漬けにして。和辛子をアクセントに。

P1130175


















こはだ

船橋三番瀬のこはだ。漬けてまだ1日目だそうで、酢の酸味が立ってまだ柔らかいこはだに温かめのシャリがなじみます。

P1130177


















すみいか

富津のすみいかは、小振りのぱきっとした食感が好きです。

P1130178


















さより

竹岡のかんぬきサイズのさよりは昆布締めにして。大きいと噛んだときの旨味がぐっとでてきます。

P1130179




















大間の鮪は240圓里發痢赤身は漬けにして。

P1130180


















中トロ柔らかです。こちらのシャリは少し固めで、常に温度を意識して変えていますが、鮪の時に一番なじむ感じで美味しいです。

P1130181


















蛇腹の部分の大トロ。筋が少しありますがとろけます。そういえば、今年の初セリの大間の鮪は3億/120万とおそろしい金額でしたが、あんまり獲り過ぎずに、値段も安定させてほしいものですw

P1130182


















いわし

銚子の鰯は締めて皮つきで。皮がついているとちょっとだけくさみが気になりました。私が敏感なだけですが。

P1130184




















九十九里の蛤。

P1130185


















あじ

金谷の鯵。冬の鯵は神経締めしているそうです。これはとても美味しかったです。

P1130187


















福祝 actiba 純米無濾過生原酒

千葉いすみ市産の五百万石を使った、穏やかな香りとキレのいい米の旨味。

P1130188


















車海老

竹岡の車海老は、直前で串に刺して蒸し、皮を剥いてから湯洗いして。大きくて肉厚です。

P1130189


















雲丹

浜中のバフンウニ。

P1130190


















味噌汁

昆布や鮪節と海老の殻でとった出汁のばら海苔の味噌汁。

P1130191


















穴子

羽田沖の穴子。とろっととろける美味しさです。

P1130192


















玉子焼き

スエビ(ヨシエビとも言う)海老のすり身と山芋使った玉子焼き。甘みがあり、スフレのようにふんわりとろっとした軽い食感でした。毎回変わる玉子焼きですが、こういう変化球も面白いです。

P1130193


















最後は鉄火巻をリクエストして〆。鮪が美味しい時期はやっぱり食べたくなります。

P1130194


















千葉前のお鮨と千葉のお酒を堪能しました。

「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1-7-6 アイシンビル1F

043-306-6269


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

December 21, 2018

初音鮨〜Vol.2〜@蒲田

「初音鮨」の続きです。

最初に漬けにした赤身と中トロを切り分けて。

PC210726


















赤身漬け

しなやかに醤油を纏った鮪の赤身にシャリが溶け込み、旨いなあ。

PC210727


















日本酒は石鎚 純米吟醸を。

PC210729


















中トロ漬け

漬けにすることで引き締まって脂が適度に抜けた中トロも美味い。

PC210728


















大トロ

大トロは炙り焼きにして。

PC210730


















極上なチャーシューみたいに溶ける旨味の大トロは山葵をたっぷりのせて。

PC210732


















ここで、とらふぐの白子がど〜んと。白子だけでこんなに大きいものはふぐも相当大きいでしょうね。

PC210734


















ふぐ白子は湯引きにします。

PC210738


















そして、白トリュフ。これも握りこぶしくらいの大きさにびっくり!香りもうっとりするくらい素晴らしいです。

PC210737


















ふぐ白子と白トリュフ

以前は鱈の白子と白トリュフで、それも美味しかったですが、今回はとらふぐ白子でよりクリーミーな食感とシャリとの融合。纏った白トリュフの香りが絶妙です。

PC210740


















鉄火巻

いろんな部位を極太巻きにしていた鮪オールスターズは、手巻きサイズで。パリっとくちどけのいい海苔の香りと共に品が良く食べやすく美味しいです。

PC210741


















かんぴょう巻

PC210743


















玉子焼き

昔ながらのカステラのような玉子焼きも好きでしたが、よりふわっと繊細な食感に。

PC210744


















ここで、終了した後は、別の扉から別室へ移動します。

50687343_2113541192025064_1852825045835972608_n


















以前小上がりがあった場所を改装したカウンター。
最初に入ったカウンターは山をイメージして、こちらは海をイメージして造ったそうです。

49594155_2113541235358393_1993577145670041600_n


















再び大将が登場。以前よりだいぶスマートになっていたなあと思っていましたが、女将の為にケトン食を作り、ジム通いで20垓瓩痩せたとか。やっぱりエプロンより白衣の方がかっこいいです♡
そして、ここではデザートとコーヒーを出してくれるそうです。

50340828_2113541265358390_6244995556347740160_n


















デザートやコーヒーを出すというのも新しいスタイルになりました。

PC210746


















南部鉄瓶でお湯を沸かし、挽き立ての豆でコーヒーを煎れてくださいます。

PC210747


















ハリオのケトルでお湯を注ぎます。ちなみにコーヒ豆は丸山珈琲のブレンドだそうです。
ここまでに至るまでのお話を涙あり笑いありで、いろいろ聞かせてくださいました。

PC210748


















モンブラン

お鮨を食べた後に合うように特注で作ってもらっているそうです。

PC210750


















淹れたてのコーヒーと共に。

PC210751


















今日のネタで何が一番でしたかと聞かれ、皆は鮪〜白子〜蟹〜という中で、私は、女将さんの笑顔が一番でしたと。それはずるい〜と周りに言われましたが、本当にそうだったんだもの。もちろん大将が握る鮨はどれも美味しいですし、いつも一番がつけがたいですが、女将さんが復帰してくださり、わずかの時間でもきちんと着物を着こなして、お酒をついでくださり、笑顔を見せながらお店を再開してくださったのが一番嬉しくて・・・女将さんあっての初音鮨ですからね。

今後はこの二つのカウンターを使って入れ替えにし、15時、17時、19時と3回転までするそうです。そして、いろんな鮨職人とのコラボ企画などもあるそうです。
「新生・初音鮨」を堪能しましたが、女将さん共々、大将も無理せず営業してほしいなと思います。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403

現在は2019年以降も予約が満席ですので、2020年からHPでの予約を受け付けるそうです。

「蒲田初音鮨物語」

初音鮨の歴史から現在に至るまでのエピソードとビジネス的な話も盛り込まれていますが、女将さんと大将の出会いのロマンティックなストーリーにはキュンと心を打たれて涙しました。お二人のピュアな愛情と強い気持ちが、その後もいろいろな苦労や病気を乗り越えて、新たなスタートへと導いていくのです。


蒲田 初音鮨物語
本田 雅一
KADOKAWA
2019-01-25





ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)

初音鮨〜Vol.1〜@蒲田

「初音鮨」に行きました。
女将さんの療養の為、3月から無期限休業していた初音鮨。10月に再開の告知があり、それでも女将さんの体調を心配していましたが、今までの予約を取り直し順次繰り上げていくということで、貴重なお席を頂きました。

PC210655


















再開に向けてお店も全面改装され、今までのカウンターがあったお部屋や小上がりのお部屋は別室となり、入り口も変わりました。
カウンター席は、別の扉から入り、靴を脱がず椅子に座るスタイルに。お膳と扇形のナプキンが用意されていました。

PC210657


















天井には流木にアレンジした冬のアレンジメントが。

PC210660


















お料理のスタイルも変わり、先付やおつまみが出てきます。
まずは九十九里の地だこ。

PC210658


















サービススタッフが増え、娘さんがご挨拶。ワインやシャンパンなども揃え、ソムリエさんもいました。でも、ここでは日本酒が飲みたいとお願いすると着物姿の女将さんが出てきて、九頭龍を。ついでくださった細い手首は以前より少し痩せていましたが、色白で美しい女将さんの笑顔が見れて、何より嬉しかった・・・

PC210670


















そして、大将が登場し、椿の葉をのせた角箱が運ばれてきました。

PC210662


















蓋を開けると、豪華なおつまみが色々。皆にふるまったゆきの美人で一献。
青森真いかの塩辛、鰹のたたき。宍道湖の地焼きの鰻、素揚げのばちこ、一年からすみ。あん肝。
今までは握りからスタートしておつまみを出さないスタイルでしたが、おつまみも美味しく、お酒がすすみます。

PC210669


















鮪は大間の延縄189圈

PC210671


















赤身、中トロ、大トロと切り分けた後に、中トロと大トロはさっと湯がいて醤油に漬けにする様子を目の前でパフォーマンス。

PC210682


















このまま食べたいくらいステーキのように美味しそうだわ。

PC210684




















そして、別に切り分けた鮪の刺身が出てきました。赤身、中トロ、大トロは塩を振って山葵で頂きます。

PC210685


















鮪を頂いている間に羽釜で炊いたご飯が登場します。炊き立てのお米のいい香り。

PC210687


















そして、大きな寿司桶にご飯を入れて、赤酢と共にシャリを切っていく様子を目の前で見せてくださいました。

PC210690_LI


















店内には赤酢の香りが漂い、順番に切りたてのシャリを一口づつ頂きます。8か月開かずの寿司屋でしたが、赤酢のシャリをどうぞ〜と大将(笑)大将のダジャレは相変わらず健在です。

PC210691


















熱々のシャリは、酢の酸味と米の甘みがじわっと口内に広がります。

PC210693


















鮪が一切れ残っていたので、さらに一口シャリをくださり、山葵と一緒に包んで食べると美味い♪

PC210694


















茶碗蒸し

天然とらふぐ白子が入った茶碗蒸し。

PC210696


















ここから握りに入ります。

いか

西舞鶴の剣先いか。細かく切れ目を入れて細切りにし、塩と酢橘で。以前までは手のひらにのせるスタイルでしたが、器も用意されていました。お客様は通っている常連ばかりですから、ネタを下にして食べる食べ方は皆理解しているはずですからね。

PC210699


















こはだ

佐賀のこはだは5日目。しっかりと締まったこはだの旨味です。

PC210700


















ここでずわい蟹が登場します。島根県隠岐の松葉蟹の雄。韓国から修業に来ているというスタッフの顔が隠れるくらい大きな甲羅の雄蟹です。

PC210705


















雌蟹はお腹のふんどしを開いて外子がたっぷり入っています。生きている雌蟹を見る機会はなかなかないので、嬉しいです。

PC210702


















雄蟹1杯と雌蟹2杯。こちらをこれから蒸すそうです。

PC210706


















日本酒は五凛。

PC210707


















しまあじ

鴨川の4圓里靴泙△犬1週間寝かせて。

PC210708


















牡蠣

岩手赤崎の牡蠣は酒蒸しにして。

PC210710


















酒蒸しした汁をおちょこに入れて。牡蠣の滋味が凝縮しています。

PC210711


















赤貝

山口の赤貝。

PC210714


















白甘鯛

4圓稜魎殿笋1週間寝かせて。

PC210713


















いくら

ハート型に盛り付けたいくら。ただ、粒が半透明でなく白っぽいのはなぜだろうと思ったら、川口のEさんが仕込んだもので、Eさんは週1回月曜日にこちらで仕込みの手伝いをしに来ているそうです。

PC210718


















あのむっちりねっとりと甘い透明感があるいくらとは異なり、皮が硬く、白濁しているのは熱を通し過ぎているのかというくらい中もぼそぼそとしています。大将はチーズみたいな食感とフォローしていましたが、これは全然美味しくないな。

PC210719


















雲丹

2種類の雲丹を少し蒸して。

PC210720


















松葉蟹

さきほどの雄雌活き蟹を蒸して、身や蟹味噌をほぐし、内子、外子を合わせて。

PC210723


















シャリには内子と外子を混ぜて、身をたっぷりのせて。

PC210724


















後半に続きます。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03−3731−2403

続きを読む

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)

December 11, 2018

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

9975e9bc-s


















カウンターの壁にかかっている壁画が以前と変わりました。作家さんは同じですが、これ陶器の焼物だったのですね。その大きさには驚きます。

PC100321
















シャンパンは、ビルカルサルモン。

PC100314


















淡路の鯛は昨日締めたものですが、ピンピンしているそうで、噛みしめたときの弾力感と旨味がすごいです。

PC100309


















房州の黒鮑。

PC100310


















壱岐の鰹は海苔醤油をのせて。ほどよく脂がのっています。

PC100311
















白子

さっと蒸した白子にお出汁をかけて。ぷりっと柔らかでクリーミーにとろけます。

PC100313
















白子には寛文の雫という昔の製法で作った甘口のお酒を合わせました。

PC100315
















あん肝

余市のあん肝。

PC100316
















あん肝には仙禽ナチュール サンク。2016年ビンテージ。白ワインのようなまろやかな甘みと酸味があります。

PC100317
















かすご鯛

ふんわりとした小鯛。これを頂くとまだ真駒内時代に最初に食べた一貫で感動したのを思いだします。

PC100322
















さより

三陸のさより。

PC100323
















金目鯛

皮目を軽く炙った金目鯛。脂が回りほどよく水分が抜けてしゃりと合わさった食感がいいです。

PC100324


















青森竜飛の延縄漁の鮪。今年も鮪は高いようです。

PC100326
















赤身と中トロの間くらい。

PC100327
















大トロも綺麗な脂で美味しいです。

PC100328
















雲丹

昆布森の雲丹。

PC100329
















のどぐろ

脂ののったのどぐろを焼いて。

PC100330


















淡路の根付きの鯵は1圓らいの大きいもの。先日鈴江さんで食べた鬼アジのように身が白くて旨味がたっぷりでした。

PC100331
















赤貝

山口の赤貝。

PC100332


















2,3週間寝かせた鰤。今年の鰤はあまり良くないそうです。

PC100333
















穴子

穴子は塩で。

PC100334
















玉子焼き

PC100335
















ここからは追加ネタです。



最初に出てきた鯛がとても美味しかったので、握りにしてもらいました。

PC100336


















鰹も美味しかったので、握りで。

PC100337
















こはだ

熊本のこはだはしっかりと締めて。

PC100338
















鉄火巻

冬の鮪の鉄火巻も大好きです。

PC100340

















相変わらず安定感のあるお鮨でした。

「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200-1144

続きを読む

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2)

November 27, 2018

鮨 あい澤@渋谷

「鮨 あい澤」に行きました。
4、5年前はよく通っていたのですが、久しぶりの訪問です。

71f45c7d



















日本酒を頂きながらおつまみを。

白子

低温でゆっくりと熱を入れた白子は、ぷるんとしていて、口に含むとクリーミーに溶けていく食感です。

49094820_2082415201804330_5785039945181691904_n





















締めた鯖は皮目を軽く炙って。

49205167_2082415218470995_6193599757185712128_n



















めぬけ

酒蒸ししためぬけは、黒七味をかけて。脂ののった身はほろっと溶けるように旨味があり、皮のゼラチン質もぷりぷりしています。

48422979_2082415238470993_8868653385117597696_n



















太刀魚

太刀魚の塩焼き。皮目はしっかりと焼き、身はレアに仕上げて。

49103445_2082415275137656_8702817134381629440_n



















あん肝

白子もそうですが、相澤さんの蒸し物は火入れが絶妙で、あん肝も溶けるような食感。甘辛に味付けしています。

49060586_2082415295137654_3809494446609793024_n



















ここから握りにはいります。



鮪の中トロから出すスタイルは変わりません。

49351424_2082415315137652_8949184863731187712_n



















こはだ

わりとしっかりと締めたこはだは、皮は硬いですがいい塩梅。

48964965_2082415341804316_8661392900661182464_n





















2、3日寝かせてあるのかな。ねっとりとした旨味がありました。

48928960_2082415368470980_4732296662968434688_n



















車海老

48395264_2082415375137646_8217753638324404224_n



















ぶり

脂がのったぶり。

49538236_2082415435137640_8577452068418093056_n



















城下かれい

大分で獲れるまこ鰈のブランド名です。昆布締めにして、ねっとりとした旨味があります。

49342156_2082415451804305_2387889662094999552_n



















さより

49126971_2082415475137636_4984914497446608896_n



















甘鯛

48962003_2082415495137634_6781142341156601856_n



















くえ

49103535_2082415488470968_8044702070164422656_n



















いくら

48975154_2082415505137633_2913560274344607744_n



















穴子

49001822_2082415548470962_5285033270059204608_n



















玉子焼き

48979348_2082415571804293_2913898571738644480_n



















味噌汁

48429573_2082415595137624_7628195632359931904_n



















4年ぶりに行ってみて進化はしていなかったけれど、変わらぬ美味しさでした。

「鮨 あい澤」

東京都渋谷区宇田川町42−15 中島ビル1F

03−5784−3309



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2)

October 28, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
実はこの日Wブッキングというか、席に通されたものの、他のお客様の予約を照らし合わせると、どうやら席がないみたい。7月に訪問した際に入れたはずの予約が入っていなかったようで、慌てて店を出たところで、お客様が席を譲ってくださいました。タブレットで確認してもらうと確かに私達の予約名はなかったので、いえいえそんな訳にはいかないので帰りますと言ったのですが、もう他の店への予約を入れたので大丈夫ですと。申し訳ないと思いながら、有難く貴重なお席を頂戴しました。どなたか分からないけれど、そのご厚意に感謝してありがとうございました。
次回からは、事前に確認の電話を入れようと思います。

・



















というわけで、ありがたや。
播磨古今を燗酒で。

・



















祖父江の銀杏。だいぶ黄色くなってきました。

・



















かなり大きなボタン海老は、蒸して頭の出汁と卵の餡をかけて。

・



















白子

火入れが素晴らしく、ふんわりとなめらかな食感。かんずりとポン酢で。

・



















甘鯛の酒蒸し

福岡の白甘鯛は酒蒸しにして、ほうれん草を添えて。

・



















いわし

宮城の鰯は、締めずに生のものを薄く削いで重ねて。柔らかな脂の旨味とシャリの融合がたまらなくとろけます。

・



















かわはぎ

三重のかわはぎは、身を数秒漬けにして、肝や芽葱をはさんで。かわはぎは瞬間漬けにすると身が締まり、纏った醤油の香りと肝がいいバランス。

・



















めひかりの一夜干し

銚子のめひかりは今まで食べたことないくらい大きく肉厚。一塩して干してから、皮目だけ焼きふんわりとした食感。焼き上がった時に鮪の酒盗を塗ってさらに旨味が増します。

・



















こはだ

佐賀のこはだ。こはだの仕立ては毎回変わるので面白いです。この日は漬けて2日目ですが、いい塩梅。厚みがある部分を重ねて、皮と脂が適度にのった身の食感のコントラストにシャリが合わさる醍醐味を。

・



















車海老

大分別府の車海老。茹でたてのレアな食感。

・



















雲丹といくらご飯

天草の赤雲丹といくらをのせたご飯。

・



















あん肝と柿

赤酒と醤油や味醂で炊いたあん肝を柿と和えて。お酒がすすむ一品です、

・





















竜飛崎の釣り鮪、169圈赤身の漬け、中トロ、大トロが並んでいます。

・



















毎回順番が変わりますが、今回は大トロから。背トロの部分で、筋もなく脂の甘みが美味しい。

・



















赤身は数十秒さっと漬けにして。

・



















中トロは、グラデーションがある食感ながら、意外にあっさりしていて、大トロ、赤身漬けの後で、ここでさっぱりと食べさせる着地点が素晴らしいです。

・



















のどぐろ蒸し寿司

のどぐろの蒸し寿司に毛蟹の餡をかけて。

・



















すみいか

出水のすみいか。内側に切れ目を入れ、外側はつるんと仕上げたすみいか。酢橘を搾り、結晶塩をのせて。

・



















松茸

松茸は山口産。じっくり焼くので、しばし待ちます。

・



















一貫サイズの松茸を海苔の黒帯で。贅沢にほおばります。

・



















雲丹

根室の雲丹。

・



















穴子

福岡の穴子。1週間に1回だけ入荷するそうです。

・



















かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうで口どけのいい海苔でさっと巻いて。

・



















アサリとシジミの汁でさっぱりと。

・




















追加ネタです。

さば

天草の鯖は綺麗な旨味。白板昆布をのせて。

・



















小柱

大星のしゃきっとした食感と海苔がよく合います。

・



















さわら

大きなサイズの鰆の脂がのった腹の部分を瞬間漬けに。ふんわりと甘い脂がシャリと共に溶けていきました。

・



















〆あじ

最初に出てきた鯵を締めたもの。締め加減も絶妙で、綺麗な脂の旨味と香りが最高でした。

・



















雲丹

鹿児島阿久根の雲丹。天草の雲丹は甘みがありましたが、阿久根の雲丹は南の雲丹独特の濃縮感と香りがありました。

・



















玉子で〆。

・



















いつも伺うごとにブラッシュアップしています。貴重なお席を譲って頂いてありがとうございました。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189



ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0)

October 20, 2018

近松@福岡

「近松」に行きました。

・




















日本酒は東洋美人から。

●蛸煮

●銀杏

●雲丹 唐津の赤雲丹。もう終わりの時期で香りも薄いですが、綺麗な雲丹の甘みとコクを名残りで。

握りに入ります。

●やりいか 玄海のやりいかは、いつものように薄く削いでから重ねてたたいて。ふわりと溶ける食感とシャリの融合。

●平目 玄海2.6圓諒震棔D獲れした平目は軽く塩水締めして、ぶりっとした食感とえんがわ、シャリの米粒の食感を咀嚼しながらが合わさる旨味。

●鮑の茶碗蒸し 鮑と肝が入っています。

●こはだ 酢締めして3日寝かせたこはだは、皿に柑橘を絞った上に、内側を並べて柑橘の酸味をなじませた後握ります。握った後も皮目に柑橘を絞って。その柑橘の酸味と香りが、こはだをまろやかに仕上げていました。

●めひかりの一夜干し

●鮪 豊洲に移転してから初競りの鮪は青森の三厩。中トロを握ってくださいました。

日本酒は愛媛の石鎚。たまたまこちらの製造主の方がいらしていて、白ワインのようなフルーティな造りを。

●車海老 長崎の車海老。

●さより 

●かすご

●さわら 皮目を炙って少し藁焼きの香りをつけて。

●鯖 済州島の鯖は締め具合がやんわりしっとりと、旨味が広がります。

●いくらご飯

●鱧と松茸の吸い物  鱧と松茸の千切りの吸い椀。

●やりいかの印籠詰め  久しぶりに食べました。

●穴子

●玉子焼き 

追加ネタ

●鰹 対馬の迷い鰹の戻り。

●かます 皮目を炙って。

●中落ち巻

●かんぴょう巻

相変わらずの安定感の鮨。息子さんも愛らしい笑顔で頑張っています。
ご一緒したマダムもこの日のためだけに来てくださいましたが、元気そうで安心しました。
次回は来年かな。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-716-5855



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)

October 18, 2018

鮨 唐島@福岡

「鮨 唐島」に行きました。
31歳の若き大将 唐島 裕さんが4か月前にオープンしたお店です。石畳のアプローチを抜けて店内に入ると、L字のカウンターに8席。凛とした空間で、カウンターの後ろには炭焼き場があります。
18時からと20時30分からの二回転制で、18時からの席に訪問しました。
小さい時から鮨職人を目指し、高校を出てから大阪の割烹「作一」や神戸の「紀茂登」で日本料理を学んだ後、福岡の鮨屋「安吉」で修業。安吉では皿洗いしかしていなかったという大将だが、鮨職人の父と共にカウンターに立ち、ほぼ独学に近いながらもセンスと技術の光る端正な鮨を味わいました。

・



















茶碗蒸し

最初に出てきたのは、真鯛の茶碗蒸し。うきは市ゆむたファームの薄いレモン色の黄身をした卵を使い、鯛のお出汁の骨からとった甘みや旨味が溶け込んだ、白くてクリアな味わいの茶碗蒸しにまずは舌鼓。

・



















蛸子

真蛸の真子は、低温で火入れした半生でとろっとしたものをお出汁で。日本酒はみむろ杉の純米吟醸を頂きました。

・



















銀杏

銀杏は、塩水で下味をつけ蒸したものを、後ろの炭焼き台で炙って。

・



















秋刀魚

炭火で炙った秋刀魚は、島根の山葵と肝ソースを添えて。

・



















奥から炊き立てのお米の香りがしてきたなと思ったら、大きな御櫃が登場。お米は佐賀鹿島の米、酢は赤酢と米酢をブレンドし、目の前でシャリを切ります。ここでまず切りたてのシャリを出してくれるようです。

・



















卵かけご飯

そのシャリに、卵黄と醤油を溶いたものと、削りたての鰹節をのせた卵かけご飯。酢飯で食べる卵かけご飯は初めてですが、まだ酢の香りが立つ柔らかな米に卵黄が溶け込み、醤油や鰹節の香りと共に引き立つ米の甘みを感じます。面白い演出ですが美味しいです。

・



















帆立

帆立は繊維が硬くならないように煮含めてむちっとした柔らかい食感。

・



















鰯巻

鰯は白胡麻やガリなどを海苔で巻いて。某匠系の組み合わせですがお父様が綺麗に巻いていました。大好きなので、もっと食べたいくらい。

・



















生落花生

福岡志摩町の水崎さんの朝採れの落花生を茹でたてたで。大きな落花生はみずみずしく香りがいいです。

・



















もずく

沖縄の絹もずく。少し甘めの出汁酢で味付けしてあります。

・



















あん肝

山口のあん肝は炊いて、西瓜の奈良漬けと合わせて。某匠店の組み合わせですが、味付けは甘めで酒のアテに。

・



















ここから握りに入ります。

さわら

鰆は7日寝かせて昆布締めしたもの。

・



















かすご鯛

かすご鯛は黄身酢おぼろで。やんわり締めた身に黄身酢おぼろがいいアクセント。久しぶりに食べましたが、古い仕事も洗練され今食べるとまたいいですね。

・



















ガリは姫生姜を浅く漬けたものをぽりぽりと。

・



















いか

新いかの食感と甘み。

・



















あじ

五島の鯵は、塩締めしたものを少し酢締めして。

・





















鮪赤身の漬け。樋長からの鮪で産地は聞き忘れましたが、130圈

・



















中トロも軽く漬けにして。醤油の甘みを感じるのは佐賀の醤油で漬けたそうで、そこに山葵を上にのせることで、バランスをとっています。これも計算された美味しさ。

・



















こはだ

天草のこはだは、締めて3日目。あまり締めたものは好きでないそうで、皮の香りやみずみずしさがありますが、背皮の硬さが口にあたり気になりました。この食感で出したいならば、背皮に切れ目を入れてもう一仕事ほしいかな。

・



















雲丹

大分姫島の雲丹。もう時期終わりですが、最後の一口。

・



















鯖の棒寿司

対馬の鯖を締め、昆布で巻きガリと浅葱を挟んだ棒寿司。昆布も一緒に食べてくださいとのことです。厚い昆布は柔らかくなっていますが、せっかくの鯖の旨味や食感を損ねるので、その香りだけでいいかなあ。

・



















新いかのげそは大好き。綺麗に握ってくれました。日本酒は鷹来屋五代目を。

・



















車海老

茹でてから出汁につけくさみを消した車海老。レアに火入れしたり、大きな海老を半分に切るより、一貫サイズをしっかりと火入れする方が香りや甘みが立つので好みです。

・



















穴子

対馬の穴子は皮目を遠火で炙ってから蒸し煮したそうです。

・



















ここから追加ネタです。

ぶり

五島の神経〆鰤は4キロのものを漬けにして。重ねて和辛子で。

・



















雲丹

唐津の黒雲丹。もう終盤の唐津雲丹ですが、最後のキャラメル香を。

・



















秋刀魚

軽く塩締めして、たたき葱をのせて。

・



















ひらまさ

ひらまさもかなり寝かせてねっとりした食感。

・



















あら汁

見た目はシンプルですが、鰹と昆布いろんな魚のあらでとった出汁に、味噌は甘口と辛口を2種類を少しだけ使い、薄口醤油で味を引き締めてあります。福岡の寿司は茶碗蒸しとあら汁が鉄板なのですが、そんな文化も継承しながら、濁りやくさみはなく、綺麗に仕上げたお出汁。

・



















最後は赤身漬けとトロ鮪巻。

・



















かんぴょう巻。かんぴょうは甘さ控えめに煮しめてあり好みです。

・



















玉子

玉子焼きは海老アレルギーの方のためにイタヤ貝のすり身を使って。スフレのようなふわとろな食感です。

・



















福岡の鮨にまた一人新星が現れました。
まだオープンしてから5か月弱、31歳という若さですが、つまみも鮨もとても完成度が高く驚きました。お父様の支えがありながらも、親子の阿吽の呼吸で流れもよく、立ち振る舞いもきりっと無駄な動きが無い仕事姿は見ていて気持ちがいい。お話すると少しとがった面もありながら、どういう鮨を握りたいかという明確なビジョンをもっていて、鮨に対する真剣な姿勢と熱意を感じ、久しぶりに感動しました。これからも非常に楽しみで、また通いたいと思います。


「鮨 唐島」

福岡県福岡市中央区赤坂3−1−2大東ビルll1F

092‐707-3999




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2)

October 16, 2018

すし 伍水庵@福岡

「すし 伍水庵」に行きました。
大濠公園駅から徒歩5分くらい、昨年の10月にオープンしたお店です。今年夏に福岡に行った際に訪問したいと思っていたのですが、その日は満席だったので、今回が初訪問です。

・



















大将の筒井啓太さんは北九州出身で、高知で修業した後、5年ほど高知で和食屋を営み、1年前にこちらに寿司屋としてお店を構えました。ご実家は祖父の代から書道の道具や掛け軸の表装などの道具屋をしていたそうで、伍水堂という店名からここの店名を付けたそうです。

・



















カウンター席は8席。この日はいつもの友人シェフやグルメマダムを含め貸し切り訪問でした。シャンパンは持ち込みさせてもらいました。

Crement Perseval Blanc de Branc

泡はSさんが持ち込んだクレモン・ペルスヴァルで乾杯。石灰質土壌から作られるミネラル感豊かなブランドブランです。

・



















端正なお顔立ちの大将筒井さんがお造りをひきます。
高知名物のうつぼです。うつぼは、高知では鰹に次ぐ人気食材ですが、九州では五島列島辺りでもよく食べれられる魚です。私は長崎でうつぼのから揚げを食べたことがありましたが、刺身で食べるのは初めてでした。

・



















この日のうつぼは、2.8圓搬腓なもの。2埖罎食べごろだそうですが、もっと大きなものもあるそう。その骨を包丁で抜き取る技術で綺麗な身。骨は太いので鱧のように骨切りはできないそうです。

・



















うつぼの刺身

薄造りにしたうつぼは、3日寝かせたそうですが、淡泊ながら独特のぶりっとしっかりとした歯ごたえがあり、噛むほどに旨みが出てきます。皮もゼラチン質が厚くぷりっとしています。塩と山葵かポン酢で頂きましたが、身はどちらでも合います。皮は少しくせがあるので、ポン酢につけました。高知ではたたきやすき焼きにしても食べるそうです。

・



















ふとわさびのおろし金が気になって見せてもらいました。「鋼鮫」というもので、静岡の山葵屋が本わさびを美味しくすりおろすために、町工場の技術と共に開発して販売しているものだそうです。ステンレス製で、表面にわさびの文字が羅列しているのが面白いです。これですりおろすと、山葵の香りや甘み、粘りを最大限に引き出しながらクリーミーにおろすことができるそうです。家では小さな鮫皮おろしを使っていたので、これは欲しいなと思い即ネットで買っちゃいました(笑)

・



















甘鯛の茶碗蒸し

甘鯛の茶碗蒸しは、葛餡とすりたてのわさびをのせて。ちなみにこちらでは、島根の匹見わさびを使っていて、辛さはマイルドで、香りや甘みも上品です。

・



















鮪は、青森三厩の釣り178.6圓里發痢石司から仕入れています。

・



















ここから握りに入ります。以前よりもつまみを少なくし、握りを増やしたそうです。



鯛は少し昆布締めしているようですが、それを感じさせないくらい品がいいです。

・



















やりいか

縦横に切れ目を入れて、さっくりしながら柔らかい食感に。シャリは、塩や酢などを利かせすぎず、小ぶりで、どのネタにもすっきりと優しくなじみます。

・



















かすご鯛

柔らかく塩締めしたかすご鯛も上品な美味しさ。

・





















先程切り分けた鮪は、常温に戻してから握ります。
赤身は、きめ細かなしっとりとした味わい。

・



















中トロも美味しいです。

・



















こはだ

天草のこはだは、やんわりと締めながら、エッジのある食感。

・





















九十九里の煮蛤。詰めも甘すぎず、さらっとしたコクです。

・



















玉子焼き

海老でなく平目のすり身を使ったふんわりスポンジのような卵焼きをシャリと共に。ここで卵焼きが出てきても、鮨は第二章へと続きます。

・



















Guy Michel Paris Folies  Millesime 1990 

第二章の幕開けは、私が持ち込んだギィ・ミッシェルのパリ・フォリ1990年。ピノノワール50%、シャルドネ40%、ムニエ10%。本当はきりっと冷やした状態から、白ワイングラスで飲むと熟成した香りが締まりだんだん開いていくのですが、ぬるい状態からでもまあ白ワイン的な旨味は感じられたかと思います。

・





















脂がのった鰆はたたきにして。

・





















鐘崎漁港ブランドの玄ちゃん鯵。その名の通り、玄界灘で1本釣りされた26儖幣紊梁腓さの鯵は、手を触れずに針を外す技術で出荷されるのが基準だそうです。脂がのっていながら身の締まった白い身は、透明感もあり綺麗。葱生姜の薬味も品がいいです。

・



















車海老

長崎の車海老。一貫サイズがいい大きさ。

・



















かます

皮目から炙ったかますは、風味と脂ののり具合もよく、とろっと溶けていきます。

・





















和歌山の鯖。締め具合が素晴らしいです。おかわりしたいくらいでした。

・



















いくら

出汁は使わず、塩と醤油のみのシンプルな味付けがいいです。

・



















雲丹

大分の赤雲丹。もう時期は最後だそうですが、綺麗な甘みで美味しかったです。

・



















鉄火巻

鮪と山葵の鉄火巻。薄い海苔の香りもよく、あらためてシャリが美味しいなと感じました。

・



















穴子

ふんわりと炊いた穴子でお鮨は終わりです。

・



















デザート

奥様が作る抹茶のガトーショコラが美味しいです。

・



















ほうじ茶と共に。

・




















鮨は独学だそうですが、江戸前とか博多前にとらわれず、独自の仕事ながらも美味しいお鮨。何より謙虚なお人柄が素晴らしく、居心地のいい空間でした。


「すし 伍水庵」

福岡県福岡市中央区荒戸2−2−8 ロワールマンション大濠ll 1F

092-725-3575



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)