料理

August 01, 2020

お家でビリヤニ

梅雨が明けて、猛暑の中、家では素麺や蕎麦や冷やし中華を作ることが多いですが、
スパイス料理も食べたいとビリヤニを作りました。
でも、ビリヤニを作るのは初めて。お店で食べたのも数回しかないので、うまく作れるかな。


ベースのマサラを作ります。
まずは、フェネグリーク、クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ニンニクや生姜などを油で炒め、香りを出した後、コリアンダーパウダーやターメリック、ガラムマサラ、マスタードシードなどで作ったカレーペースト。
チキンをヨーグルトとカレースパイスでマリネしたものとトマト、赤玉ねぎなどを加え、さらに煮込みます。

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1時間ほど水に浸したバスマティライスは、沸騰した湯で10数分ほど茹で、湯切りして水気を飛ばしたもの。これを3分の1ほど鍋に入れて。

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できあがったカレーを3分の1。

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さらにバスマティライスとカレーを交互に重ねた3層に。

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蓋をして、15分ほど弱火で蒸し上げます。
本場では鍋蓋の代わりに、パイ生地を巻き付けてオーブンで蒸し焼きにしたりしますが、
まあ簡単に。加熱性の高いステンレス鍋でもやってみましたが、おこげができるくらい焦げてしまうので、ホーロー鍋くらいの薄い鍋が、米のぱらっと感としっとり感がちょうどいい感じがします。
インドではアルミ鍋だものね。

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で、出来上がったビリヤニ。

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下からさっくりと混ぜ合わせながら、盛り付けました。

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揚げエシャロットと青唐辛子をのせ、レモンを添えて。

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ライタは、トマト、胡瓜、玉ねぎを刻んでヨーグルトと和え、カイエンペッパーを少し。

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鍋に重ねて蒸すことにより、ぱらっとしたバスマティライスとしっとりカレーの旨味がしみ込んだ柔らかな食感のコントラストがいいんです。ライタの酸味も丁度良く、美味しいチキンビリヤニでした。
食の大王にも食べてもらったけど、美味しいって言ってもらえたので、一応合格かな。
でも、初めて作ったので、もうちょっと研究してみます。

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July 24, 2020

お家飯 ほやと雲丹

岩手県洋野町のふるさと納税で、種市産の天然のほやと雲丹が届きました。

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氷を敷き詰めた発泡スチロールの中には、牛乳瓶に入った天然ほやのむき身と生うに。
水揚げした当日のものを綺麗に処理したものを瓶詰めにして、すぐに配送し、翌日昼に届きました。

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洋野町のシンボルキャラクター、マキちゃんとダイちゃんが描かれています。

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ほやの酢の物

この時期丸々太った天然ほやは、水深の深いところでしか獲れない「南部もぐり」が受け継がれているそうです。
その獲れたてのほやは、塩水を切った後、胡瓜とワカメとポン酢で頂きました。

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ほやは貝だと思われがちですが、生物学的には貝でも魚でもありません。
実は動物に近い脊索動物の一種として分類されています。
その名の由来は、ランプシェードにあたる火屋(ほや)に形状が似ていると言われ、凹凸があるので、「海のパイナップル」とも呼ばれています。(イメージ抜粋)

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三陸で生産される中でも、養殖が多い中、天然のほやは、身が黄色く肉厚で、養殖では味わえない綺麗な甘みと旨味。そのぷりっとした食感と旨味が貝のようでもあるのですが、独特の風味をもっています。

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お酒は TOKYO CRAFT Golden Ale 2020
サントリーの武蔵野ブルワリーで作っている限定ビール。
日本酒を合わせても良かったけどね。

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雲丹も塩水からザルに揚げて。
まずはそのまま食べてみました。
キタムラサキウニかな。大粒で、濃厚な甘みと綺麗な甘みがあり、ご飯にのせて雲丹丼にしたいところ。

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雲丹のスパゲティ

それをたっぷり使って、雲丹のスパゲティに。
トマトソースと生クリームに雲丹を溶かした雲丹クリームソース。
に、さらに雲丹をのせて。スパゲティは2个搬世瓩任后

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濃厚な雲丹ソースがからむ太麺パスタは、家で作るからこそ、たっぷり雲丹を仕込めます。
でも、綺麗な味の雲丹だったので、今度は雲丹丼で食べたいな。

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July 22, 2020

お家で桃のパスタ

実家の山梨から桃が届きました。
毎年贈ってもらうのですが、このご時世なかなか実家にも帰れないので、感謝いたします。
完熟寸前まで枝についていた桃は温度変化に敏感で、冷蔵庫に入れると香りや糖度が落ちて硬くなってしまうので、すぐ食べないと。少し硬いものは数日常温で寝かせることに。

ということで、いい感じに熟した桃を選んで、桃のパスタを作ります。
もちろんそのまま食べても美味しい桃ですが、毎年作るので。


Pierre Legras  Grand Cru  Branc de Blancs

シャンパンは、ピエール・ルグラ。
柑橘や青りんごの香りと豊かなミネラル感。
フレッシュな桃の果汁にリンクするような、ドライな酸味と甘みの中に、少し経つと香ばしいナッツの香りも。

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蛸とルッコラのカルパッチョ

千葉の蛸は、50℃で数分湯洗いするように低温調理。
ルッコラのサラダと36か月パルミジャーノのスライス、オリーブオイルとレモンで。
夏の蛸は美味しいので、家でもたっぷり蛸食べたかったの。中心部分はレアな生蛸の食感があり、外側はむちっとした旨味。ルッコラの苦みが蛸の生くさみを消してくれて、パルミジャーノがほどよい塩加減。

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桃の冷製スパゲッティ

完熟桃を湯剥きしてスライス。
レモン汁を絞ってから、少し冷蔵庫で冷やします。
あらかじめ水分を抜いたトマトを細かく刻んでオリーブオイルと塩、少しのビネガーを加えて冷やしておいたトマトソースをスパゲッティに絡め、桃とミントをのせて。

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1人前に桃1個をたっぷりのせました。
桃は一宮町の有機栽培の桃。ミントは苦みがないアップルミントで。

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少し前に、贅沢にマンゴーでも作りましたが、やっぱり王道の桃パスタは美味しいです。
桃自体が美味しいというのが大事ですが、シャンパンにもぴったり。でもダーが作ると麺が多いね(笑)

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メロンとバニラアイス シャンパンがけ

デザートは、頂いた富良野メロンのルピア・レッド・レッドに、ハーゲンダッツのバニラアイスクリームをのせ、残ったシャンパンを注ぎます。

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バーとかで頼むと高いので、家でいつかやってみたかったんです。

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完熟した赤肉メロンの風味や甘みとシャンパンで溶けたバニラアイスがよく合うの。
メロンも一人半個だと結構な量ですが、アイスクリームやシャンパンが合わさると飽きることなく楽しむことができます。

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次の日もまた桃パスタ。
カッペリーニで、黒胡椒を。
カンボジアの黒胡椒はフルーティな風味なので、桃にも合う。

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July 05, 2020

お家でマンゴーのパスタ

この日は、ふるさと納税で鹿児島のマンゴーが届いたので、お家でマンゴーのパスタを作りました。

マンゴーのパスタ!?って思うかもしれませんが、倉谷さんのスペシャリテの桃のパスタのレシピでマンゴーをアレンジして食べてみたかったの。

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まずは、夏野菜中心の前菜で、カプレーゼ、ズッキーニのカルパッチョなどを、簡単に作りました。

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ズッキーニのカルパッチョ

ズッキーニを薄くスライスし、軽く塩を振ってなじませた後、牛窓のオリーブオイル、パルミジャーノ36か月を削って。前にどこかのお店で食べたのを思い出して。
ズッキーニはスーパーで100円だったので、安くてお手軽に作れます。

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カプレーゼ

皮が柔らかい完熟トマトとモッツァレラチーズ、フレッシュバジルを重ねて、オリーブオイルと塩胡椒。カプレーゼも大好きです。
 
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アボカドのサラダ

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茸のマリネ

えのき、しめじ、舞茸も100円だったので、常備菜で大量に作っておいた茸のマリネの残り。
ニンニクと青唐辛子をきかせて。

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最初はビールでスタートしましたが、ワインも飲みたい。


Puligny Montrachet 1er Cru les Chanps Gain  2000  Louis Carillon

ワインはピュリニーモンラッシェのルイ・カイヨンの2000年。
今は当主ルイの二人の息子、ジャックとフランソワによって運営されていて、大好きなワインですが、ルイ当主が造った卓越した味わいが素晴らしい。辛口ながらもバタリーな香りとトロピカルフルーツの甘いニュアンスがあり、余韻も長いです。
少し冷やしめにしてから、温度を上げていくと、香りが広がり、余韻の長い風味豊かな味わいでした。

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軽井沢工房 ウインナー

少し前に軽井沢で買った3種のウインナーを湯煎しました。
ハーブウインナー、プレーン、粗挽きウインナー。それぞれ直径3.5僂らいの極太ウインナーです。

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ハーブウインナーは、純粋黒豚75%と牛肉と数種類のハーブを加えたスモークウインナー。

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プレーンは、ドイツのルフトハンザのラウンジでよく食べた皮ぷりっと中は柔らかく練り上げてある懐かしの味を極太にした感じ。

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粗挽きウインナーは、純粋黒豚を75%と牛肉を使用し、黒胡椒を利かせた田舎風。
購入した時に、サービスで頂いた粒マスタードと共に。
再びビールで味わいました。

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ビールの画像は撮り忘れたので、餃子と共に飲んだ少し前のですが、琥珀色のビターな味わいがウインナーにも合いました。

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そして、マンゴー。
宮崎マンゴーは高価で美味しいですが、鹿児島マンゴーも負けていません。

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完熟マンゴーを美味しく食べるポイントは、皮を包丁でなく手剥きすること。
皮に厚めの繊維が残りますが、これは食感を損ねるので、柔らかい部分だけを使う方がいいです。
そのまま食べても美味しそう。

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マンゴーのパスタ

あらかじめトマトをスライスしてから、水分を抜いたトマトを刻んで、オリーブオイルと塩を加えて冷蔵庫で冷やしておいたトマトソースをスパゲッティーニに絡め、マンゴーとミントを添えて。

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食べるフォークも冷凍庫でキンキンに冷やします。

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マンゴーの甘い果肉とトマトの旨味。
後で少し、ビネガーを足した方がマンゴーの甘みが広がる感じ。
でも、お店では食べられない贅沢な味わいです。

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食後は、いつもの工房のスペシャルライトブレンド。

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June 28, 2020

お家ルーロー飯

最近外食も増えてきたけど、お家飯も続いています。
家だとカジュアルなB級グルメ的なものが落ち着くというか。

この日は台湾屋台料理の魯肉飯(ルーローハン)が食べたくて。
台湾の至る所で食べられるB級グルメですが、日本だと角煮的に出すお店が多くて、本場のとろとろ煮込みがなかなか食べられないんですよね。

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というわけで、豚バラ肉400gを細かく刻んで、八角やシナモン、クローブなどの香辛料とニンニク、生姜、醤油、砂糖、オイスターソースなどとじっくり煮込みます。

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台湾では、コンビニなどでもおでんコーナーで売っている茶葉蛋(チャータン)も前日に仕込みました。ゆで卵の殻をスプーンなどでつぶして割目を入れて、烏龍茶と八角、花椒、ローリエ、中国醤油、砂糖などと煮込み、煮汁に24時間漬けたものを6個作りました。
殻を剥くと大理石状にひび割れ模様が現れ、香辛料の香りで食べるのが特徴。

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殻を剥くとちょっとひび割れ模様の色が薄かったので、もう少し濃い味付けでもよかったのかも。

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同時に仕込んだ蒸し鶏は、比内鶏の胸肉を使いました。
最近蒸し鶏を常備菜にしていて、名古屋コーチンや阿波尾鶏、いわて氷温熟成鶏など、色んな鶏肉で作っているのですが、比内鶏は脂と身の弾力がしっかりとしていて、旨味も強いので、たれはかけずに生姜の千切りを添えて。好みで青唐辛子醤油酢をつけて、台湾風に。

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煮玉子も加えてとろとろに煮込んだ魯肉飯の具。
これをご飯にかけます。
脂は捨てながらも、結構出るので、麺にも絡めたい感じ。

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土鍋で炊きたてのご飯にのせて。大根と生姜のスープと共に。

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大根のスープは、生姜の千切りたっぷりで、塩気はほとんど抑えて台湾風に。
あっさりした鶏スープに柔らかな大根と葱で。

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胡瓜の唐辛子黒酢漬けは、ルーロー飯にのせても美味。
大根と生姜の黒酢漬けか沢庵もいいのですが、スープとかぶるので胡瓜にしました。
あとは、常備菜の搾菜と木耳炒めもご飯に合います。

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八角が利きながら、甘じょっぱく煮込まれた豚肉のとろとろ加減。
ご飯が進んで3杯おかわり。

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台湾の凍頂烏龍茶ですっきりと。

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デザートは豆花。
クコの実をのせて、黒蜜をかけて。

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次の日に、残った肉の具ともやしと韮を茹で、卵麺に和えて、肉燥伊麺を作ったらこれまた美味でした。レタスを炒めて。蛤がなかったので、蜆湯を作り、台北の親親の味を思い出す・・・
いつかまた台湾に小籠包や魯肉飯を食べに行けるといいな。





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June 22, 2020

お家でタンとラム焼肉

この日のお家ご飯は、ふるさと納税で取り寄せて冷凍庫にあったタンと買ってきた生ラムで簡単焼肉。

ちょっと蒸し暑い日には、スパイシーなものが食べたくなります。
ナムルやキムチ、わかめスープを用意しました。

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ナムル

豆もやしとほうれん草のナムルはフレッシュが美味しいので自家製。
大根とわらびのナムルは即席では作れないので、成城石井製です。

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変わり種で水茄子のナムルも作ってみました。
すりおしたニンニクとレモンオイルをさっとかけてなじませて。
胡瓜のナムルと長芋のキムチも作ったのですが、忘れてたw
 
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キムチは、叙々苑と成城石井製。

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牛タンとニュージーランドのラム肉。
牛タンは冷凍を解凍したので、ちょっと色が悪いですが、焼けばなんとかなります(笑)
ラム肉は肩ロースくらいの部位かな。赤身と脂身のバランスが良いです。

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レモンも用意して。

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牛タン用に青唐辛子を刻んでレモン汁を絞って。

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葱生姜たれも作りました。

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牛タンから焼きます。
結構厚切りなので、最初から切れ目が入っています。

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まずは、塩とレモンで。

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さらに焼きます。

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厚切りの牛タンを噛みしめる旨味に、青唐辛子レモンたれと、葱たれが合います。

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わかめスープは、たかおかさんにもらった新わかめと葱、胡麻とダシダで。

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続いて、ニュージーランドのラム肉を焼きます。

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ラムのスパイスには、「羊名人」という唐辛子の辛味に胡麻、クミンや花椒、五香粉、ガーリック、ジンジャーなどを加えた万能スパイス。
これを少しまぶすだけで、エスニックな香りと味になります。

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まぶしながら焼くと、香りが広がります。

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さっぱりとクセがないラム肉。

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だんだんスパイスの激辛度が増してきます(笑)

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最後はこんな感じで、真っ赤なスパイスを纏わせて。
たっぷりかけても美味。

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お酒は、最初はビールやかぼすサワー、レモンサワーでしたが、ラム肉から黒ホッピーに。
キンキンに冷やしたグラスに、キンミヤ焼酎と黒ホッピーを割って。
羊肉のスパイシーさに、ほんのり苦みとキリリと冷えるのどごしのよさ。
ホッピーは15年ぶりくらいに飲みましたが、久々に飲むといいですね。

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白ご飯に、残ったナムルやキムチ、スープをかけて、ビビンパに。
写真は撮り忘れましたが、美味しかった。


デザートは、寒河江から届いたばかりの佐藤錦。
熟成したカルヴァドスと合わせると、さくらんぼの果実味と甘みがより浮き出てきて、美味でした。

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June 21, 2020

お家キーマ風カレー

前にアルフィオーレのワインと同梱してあった、たけし豚のラグーを使って。
4袋のうち、2袋は以前パスタやラザニアにしましたが、今回はスパイスやカレー粉を足してキーマカレーを作りました。

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野菜のサブジやアチャール、カチュンバルサラダも作って、たっぷり野菜補給。

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人参のサブジ

千切りの人参を炒ったクミンシードなどのスパイスとグレープシードオイルで炒めて。

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キャベツのサブジ

キャベツもクミンシードなどと炒めて。

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カチュンバルサラダと玉ねぎのアチャール

トマト、新玉ねぎ、胡瓜を角切りに切って、レモン汁と塩で和えて。
玉ねぎのアチャールもカレーには欠かせない一品です。

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オクラのサブジ

オクラは、マスタードシードとクミンシードでさっと炒めて。

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キーマカレー

たけし豚のラグーは、あらかじめトマトや玉ねぎなどの香味野菜で煮込んであるので、スパイスやカレー粉を足して煮込むだけで、キーマカレーになります。
ニンニクや生姜のすりおろしとガラムマサラなどを加えて少し水分が抜けるように煮込みました。
野菜の甘い旨味があるので、辛さは控えめに。

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ビールというか発泡酒ですが、ファミペイクーポンで当たったもの。

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サイダーサワーもファミペイクーポンで当たりました。
ここ数か月毎週のようによく当たる(笑)

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お米は日本米を土鍋で炊き、キーマカレーや野菜をトッピングして混ぜ混ぜしながら頂きます。

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バルジャックピクルスのハラペーニョピクルスをのせても、辛さと酸味がアクセントに。

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ご飯おかわりしてから、ハラペーニョやカチュンバルサラダをのせても、美味しかったです。

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June 05, 2020

お家で飯田商店

少し前にお取り寄せした湯河原の「飯田商店」のラーメン。

湯河原の本店では、整理券をもらうために早朝から並び、整理券の指定された時間に行かないと食べる事のできない行列必須のハードルが高いラーメンですが、具材なしの麺とスープのみのかけらぁ麺は、冷凍クール便でお取り寄せすることができます。

麺とスープは3食セットで2415円です。(別途送料がかかります。)

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まずは、簡単にかけらぁ麺で食べてみました。
スープはお湯で10分ほど温めて、麺は半解凍してから1分半茹でます。(冷凍麺の場合は2分〜3分)
具材が何もないのはさみしいので、三つ葉だけのせて。

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つるっとのど越しのいい麺に、鶏油と魚介の旨味が溶け合った甘しょっぱい懐かしいような醤油味のスープがシンプルに美味しいです。ただ、やっぱり麺だけだと食べ飽きるので、ラーメンとしてはチャーシューなどの具材がのっている方がバランスが良いかな。
次の日に残ったスープで醤油焦がし炒飯を作ったら、これまた美味しかったけど。

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ということで、後日、自家製チャーシューと味玉子と三つ葉をのせて、作りました。

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飯田商店には餃子はありませんが、冷凍庫にあった宇都宮の栄久のスタミナ餃子を焼きました。
酢多めの醤油数滴に辣油で。
そういえば餃子というと神保町のスヰートポーヅが閉店しましたね。
その昔行ったけれど、有名な焼き餃子よりは、もっちりとした天津包子や水餃子の方が好きでした。

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餃子には、やっぱりビール。
オリオンビールの限定75ビールです。
赤褐色のビターな味わいが餃子に合います。

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自家製蒸し鶏。
常備菜で余っていたものを。

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飯田商店の沼津ららぽーと店にはプレミアム焼売というメニューがあるそうですが、
それは手に入らないので、五反田「亜細亜」の焼売をテイクアウトしました。
ここの名物の焼売は、先日TVに出たみたいで、並んでいたし、大量に作ってありました。
ざく切りの甘い玉葱の食感が残ったもっちり餡の焼売が好きなの。

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そして、飯田商店のラーメンをお家で。
ダー製チャーシューが美味しい。自家製味玉子と三つ葉をのせて。

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スープになじんでいく、柔らかいチャーシューの脂が、より旨味を加えます。

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つるっとコシのある麺に、しっとりとしたチャーシューの旨味が合わさると、ラーメンとして完成される気がします。そこに飯田商店ならではの三つ葉がさっぱりと。

お店で食べるとまた違った味だと思いますが、お家でもしっかり堪能しました。

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June 03, 2020

お家ご飯 

外食も少しづつ行くようになりましたが、お家ご飯は続きます。

この日の献立はシーザーサラダ。
そら豆とジャガイモのサラダ。
ラザニア。バターチキンカレー風鶏煮込み。

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Fattoria Al Fiore 2017 

葡萄は、山形県南陽市渋谷さんのデラウェア100%。
セニエしたデラウェアをフレンチオークの新樽に入れて寝かせたものを25%使用し、その他アンフォラで全房醗酵させたデラウェアと未熟果の青デラの酸をブレンド。
ボリューム感のある果実味と心地よい酸です。

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シーザーサラダ

シーザーサラダは通常ロメインレタスで作りますが、コウケンテツレシピで、普通のレタスで。
クルトンも自家製でベーコンとパルミジャーノ36ヵ月を削って、温泉卵をのせて。

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ラザニア

先日送られてきた「たけし豚のラグー」を使い、ホワイトソースと余っていた焼売の皮を重ねて、たっぷりチーズをのせて、焼きました。

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たけし豚のラグーは、フレッシュトマトを煮込んだものが残っているあっさり緩めの味わいなので、ラザニア生地より焼売の薄皮生地の方が、軽くてソースになじみますね。

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そら豆とジャガイモのサラダ

剥いたそら豆とジャガイモを茹でて、つぶしたジャガイモと新玉ねぎ、そら豆をマヨネーズで和えて。
ゆで卵と黒胡椒、パルミジャーノを。
ほっくりとしたそら豆の香りと食感です。

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バターチキンカレー風鶏煮込み

骨付きの手羽元を、新玉ねぎ、トマト、ヨーグルトとスパイスでさらっと煮込んで。
辛さは控えめ優しい味のバターチキンカレーです。

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デザートは、ハーゲンダッツのゴールデンベリーのレアチーズケーキ。
期間限定発売のシリーズです。
ゴールデンベリーは、食用ほおずきなんですね。

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食後のコーヒーは、インドネシアのマンデリン・リントン。
強いボディとスパイシーなコクの中に、黒糖のような甘みを感じます。

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May 28, 2020

お家中華

この日もお家ご飯です。

献立は、よだれ鶏、春雨サラダ、牛肉と発酵唐辛子のスープ、炒飯。

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Fattoria Al Fiore Rosato 2017

こちらは届いたばかりのワインではなく2017年。
葡萄は、山形南陽市の風間さんのスチューベン、佐藤正雄さんのネオマスカット、鈴木孝明さんのロザリオビアンコ。アンフォラ中でネオマスカットとロザリオビアンコを一緒に、スチューベンは後日アッサンブラージュしたもの。
柔らかな酸としっとりとしたタンニンとこなれた果実味の甘みが豊かで、ほどよい酸化熟成のバランスが良く、唐辛子を使ったスパイシーな料理によく合います。

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よだれ鶏

岩手産いわいどり熟成胸肉を低温料理して。
自家製のよだれ鶏たれは、花椒辣醤と辣油、紅酢、生姜、大蒜、白胡麻などを合わせて、後から砕いたピーナッツを加え、香菜をのせて。

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春雨サラダ

懐かしい味わいの春雨サラダ。
胡瓜、人参、ハムの千切りに緑豆春雨を使ったしこしこした食感です。

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牛肉と発酵唐辛子のスープ

ベースはよだれ鶏に使う鶏胸肉を葱生姜で茹でた残りのスープに清湯を加え、干し椎茸とその戻し汁を煮込みます。
牛肉切り落としは、たたいてざく切りにした後、生姜と赤い発酵唐辛子で軽く炒めたものをスープに加え、えのきを加えてアクを取りながら、刻んだ青唐辛子加えて。少し置くことで唐辛子の旨味が浸透します。かなり辛いですが、その旨味もじわじわと。

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炒飯

炒飯は挽肉、葱、生姜、卵をぱらっと炒めて。

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牛肉発酵唐辛子スープと炒飯を合わせると、これまた旨し。

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スープをおかわりしながら、炒飯と。
残ったスープは、次の日にとろみをつけてあんかけ炒飯にしても美味しかった。

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食後は、コーヒーとショコラのパウンドケーキ。
クラフタルのお取り寄せの残りのパウンドケーキが、まだあったので。

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この日はACMダークブレンドで、ブラジルとインドネシアという珍しいブレンド。
深煎りながらも、それぞれの個性が上手く合わさったまろやかなコク。

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