料理

December 25, 2016

パテ・アンクルートと国産キャビア

クリスマスはどこも出かける予定がないし、ワインを飲みながらゆるりと過ごそうかなと。

事前に「ラチュレ」にお願いしてジビエのパテ・アンクルートを作ってもらいました。
ケーキ箱のような包みを開けると・・・

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ラップに包まれた大きなパテ・アンクルートは、直径30僂らいはあります。
友人と半分こする予定で特別にお願いしました。

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ラップを開けると、香ばしい焼き色に仕上がったパイ生地の中に、猪、鹿、熊などの肉やフォアグラ、ピスタチオを詰めた重厚感ある肉質。

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Comtes de Champagne Taittinger  1998

シャンパンは、コント・デ・シャンパーニュの1998年。
きめこまかな泡立ちとマンダリンやオレンジピールのとうな果実味とトースト感。

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Vega-Sicilia UNICO 1990 

赤ワインは、ベガシシリアのスペシャルキュベのウニコ。スペインワインの最高峰であるワイン、スペインのラトゥールとも呼ばれ多くの人が絶賛する究極のフルボディ。
数年前にスペインに行った時にたまたま掘り出しものを見つけて買ったワインですが、日本だと7万円以上はするかな。ティントフィノと呼ばれるテンプラニーニョにカベルネソービニヨンを20%ブレンドして造られます。大樽で1年熟成、その後小さな新樽に移して2年、さらに古樽で4年熟成させ、10回以上の樽変と澱引きをしながら、瓶熟成を含め10年以上経ってからリリースされます。
開けたばかりはまだ酸が強く香りは干し草っぽく閉じていますが、次第に開いてくるとカシスやブラックベリーの凝縮した香りや蜂蜜のような甘み、長い余韻と共に、カカオやコーヒーっぽい滑らかなタンニンがでてきます。
でも、ブラインドで飲んだらスペインのワインとは思えない、ルパンやペトリュスのオールドビンテージのような影のある奥深い味わい。

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パテ・アンクルート

ジビエのパテ・アンクルートは、蝦夷鹿、猪、熊を熟成させたミンチ肉を使い、むっちりとした肉質の中に、フォアグラやピスタチオが入っていて、ジビエのコンソメとパートに包まれています。
いろんなところでパテ・アンクルートを食べてきましたが、私の中では「ラチュレ」の室田さんが作るパテ・アンクルートが最強だと思います。一寸の隙間も無く、ぎっちり詰まった肉質。パートの部分がしっかりと香ばしく焼きこみされているのに、コンソメが滑らかで肉もしっとりとした絶妙な火入れ具合。
いろんなところでパテ・アンクルートを食べてきましたが、「ラチュレ」の室田シェフが作るパテ・アンクルートが最強だと思います。
大概パートの内側が生焼けで粉っぽかったり、コンソメが溶けてしまっていたりで、大概パートの部分を残していました。でも室田シェフが作るパートはサクサクと口どけが良く、お肉と一緒にその肉汁と炊き立てのご飯を食べるような全てがバランス良く合わさった絶妙なバランスなのです。

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しかもジビエというクセのある肉を使いながらも、後味が綺麗でもっと食べたくなる、食べるごとにどんどん美味しくなるの。お店で頂く時は他の料理もあるので小さなポーションですが、もっと食べたいという欲求をかなえることができました。おかわりして半分ぺろりとたいらげてしまいました。
そして、ウニコが素晴らしく合ってくれました。

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サラダは、青山ファーマーズマーケットから無農薬の葉野菜やトマト。
オリーブオイルと白ワインビネガーと塩で。

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2杯目は、チーズをすりおろしたり。

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キャビアのカッペリーニ

ふるさと納税からお取り寄せした国産のキャビアを4種を食べ比べ。
国産のキャビアも今いろんなところで作っているんです。
右から島根キャビア、宮崎キャビア、香川キャビアは2種類。

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蓋を開けるとこんな感じ。
粒の大きさや色ははまちまちですが、こうやって並ぶと贅沢ですね。

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右は、島根県邑智郡邑南町で作られている「瑞穂フレッシュキャビア ベステル」
色はグレー色でパラパラっとしていますが、3%の薄塩です。量はたっぷり入っているけどプラスチックの容器だし、塩分が少ない分他と比べると旨みは欠けるかな。

左は、「宮崎キャビア プレミアム」  宮崎キャビアの中でも3.5舒幣紊領海鮓形したぷっくり膨らんだ粒は、黒々と輝き、旨みもしっかりあります。宮崎キャビアは1983年から研究しているだけあって、ベルーガにはかなわないけれど、オシェトラの極上に近い味わい。値段もプレミアムは3倍くらいになります。

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「香川キャビア」は、東かがわ市にある廃校を活用して体育館に生簀を設置し、10000尾ものチョウザメを養殖しているつばさキャビアセンターという所で作られています。
生キャビアとうたっているだけに、塩味も少なめの3%。色の違いはありますが、どちらもいい塩梅でした。

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カッペリーニに、シブレットとフランスのバターで和えて、チーズをすりおろして。
このチーズはペコリーノ・ロマーノっぽいけど、少し酸味があります。

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そして、キャビアをのせます。右から、島根キャビア、宮崎キャビア、香川キャビア。
こんな食べ比べ、お店ではなかなかできないですからね。

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そして、アルバの白トリュフ。

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カッペリーニにたっぷり削って。
白トリュフの香りに包まれます。

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大きな塊の白トリュフは断面も綺麗で、見事な香りでした。
後で思ったのですが、ウニコのグラスに入れて香りをさらに楽しめば良かったな。

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キャビアと白トリュフのパスタ。
キャビアの美味しさでは、やはり宮崎キャビアが最高でした。
お家で白トリュフとキャビア。贅沢でした。

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チーズは、トリュフのブリー。フランスの既製品です。

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ブリーの中にトリュフを入れたチーズムースが入っています。
新鮮な白トリュフ食べた後だったので、香りは半減するけど。

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Antidote 

アンチドーテ(解毒剤・特効薬)というユニークなネーミングを持つショコラ。
アリバナシオナル種のオーガニックカカオ(初めて聞いたカカオ種ですが、カカオ生産量の0.5%と希少なものだそう)を使い、乳製品を使わないビーガンショコラ。

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ローズソルトとレモンフレーバーの77%カカオのショコラと100%カカオ。

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「ひのしずく」という熊本の苺。大きな一粒で400円する苺でした。

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March 26, 2015

生パスタ

お家ご飯の日。
手打ちの生パスタを作ってもらいました。

トマトとマッシュルームのサラダ

厚切りのトマトの上に、新玉葱のスライスとマッシュルーム。
オリーブオイルをかけて、青紫蘇がアクセントです。

トマトとマッシュルームのサラダ





















浅利と菜の花のタリオリーニ

自家製の生パスタで浅利と菜の花のトマトソース。
浅利のエキスとトマトの甘みが絡んでもちもちと美味しいタリオリーニです。

浅利と菜の花のタリオリーニ





















シャンパンは、ベレッシュ。爽やかな酸味ですっきりとしています。

ベレッシュ





















雲丹のタヤリン

トマトソースとクリームを合わせた濃厚なソースに、
一度水にさらしてから水切りした雲丹をたっぷりのせて。
太麺の方が良かったかもしれないけど、これはこれで美味しいです。

雲丹のクリームソース





















ごちそうさまでした♪


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March 16, 2015

鴨焼き&鴨鍋

某所で頂いた野生の青首鴨のお肉をお家ご飯で食べました。

鴨肉は、新潟産と宮城産です。
脂がのっていて、小豆色の濃い色をしたお肉。こちらは胸肉の部分です。

鴨





















こちらは、腿肉の部分。
胸肉はフライパンで焼き、腿肉はお鍋にすることにしました。

鴨





















胸肉は、煙が出るくらい高温に熱した鉄のフライパンで、さっと焼きます。
味つけは、焼く前に回しかけた醤油のみで、後は焼いて大根おろしと共に食べます。
野生の鴨ならではのしっかりとした弾力と噛み締めるごとにとじゅわっと出てくる甘い脂の肉汁。
旨いわ〜♪某店のように煙の香りを付けて焼いてみたり、微妙に焼き型を変えながら、
堪能しました。

鴨焼き





















ワインは、TURRIGA 1998 Isola de Nuaraghi 
サルディーニャの赤ワインです。カンノナウ、カリニャーノ、マルヴァジアなどで個性的な香りのワイン。
最初は黒っぽい土や灰のようなのニュアンスとバルサミコのような酸が立っていましたが、
時間が経過するとともに、深みのある真紅色に変化し、
ダークチェリーやローストした胡桃のようなナッティな香り。
深い甘みも出てきました。焼いた鴨の香ばしい脂の香りが合わさりふくよかな味わいです。
ワインもごくごくすすみます。

ワイン





















昆布でとったお出汁の鍋に白菜、葱、椎茸、エノキ、豆腐などを入れて煮込みます。

鍋





















お野菜が柔らかくなった頃に、葱の青い部分と鴨腿肉を入れます。
葱の甘みや鴨からの旨味が出るので、そのまま食べても美味しかったし、
だいだい酢や、生姜胡椒を加えても美味でした。

鴨鍋





















最後は、うどんを入れて〆。
春菊入れ忘れたな〜^^;極上の鴨、美味しかったです。



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December 24, 2014

ローストビーフ

クリスマスは、どこにも出かけずに地味に過ごそうと・・・

でも美味しいお肉は食べたいし・・・
某イタリアンのお店に中勢以の熟成肉でローストビーフを作ってくれませんかと依頼して作って頂きました。
なんと白トリュフの木箱に入っています。

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中を開けると、アルミホイルに包まれたローストピーフと付け合せのお野菜や、
黒トリュフのソースなどが入っています。白トリュフは入ってないですけどね^^;

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オイルサーディン

国産の美味しいオイルサーディンを仕入れたので、レッドオニオンをスライスして。
肉厚で薄味のオイルサーディンは、ほとんど鰯の臭みはないですが、レッドオニオンを添えることで、
さらに臭み消しになります。

オイルサーディン





















カプレーゼ

フルーツトマトにモッツァレラ・ブファーナを挟んで。
バジルは使わず、オリーブオイルと塩だけをかけます。

カプレーゼ





















クレソンサラダ

シェリーヴィネガーとオリーブオイルのドレッシングで和えて。
お肉がメインでボリュームがあるので、簡単なものだけですが・・・

クレソンサラダ





















中勢以のローストビーフ

中勢以の牛肉は、最近かなり高騰しているそうで、赤身肉でも100g5000円。
500gでオーダーしたので、25000円でした。原価だけで作って頂きましたが、
いろいろ付け合せのお野菜やソースを作って頂いたので申し訳ない。
付け合せのお野菜は、ニンニクとオリーブオイルでソテーしたじゃがいもにイタリアンパセリをまぶしたものや、
茸、ズッキーニ、インゲン、オクラ、ラディッシュなどをソテーしたもの。

ローストビーフ





















熟成赤身肉は、きめ細かい肉質で、赤身肉の繊細な味わい。
シェフの火入れもレアで見事です。塩胡椒せず、そのままで美味しい。

ローストビーフ





















極上のローストビーフです。
作ってくださった黒トリュフソースをかけるとさらに美味しさに変化球が加わり、
ワインも時間が経つごとに開いて美味しくなってきました。

ローストビーフ





















BAROLO 1999 Falletto di Bruno Giacosa 

最初は酸味とタンニンを感じますが、時間が経つごとに上品な果実味と香りが開いてきます。
綺麗な味わいで余韻も長く、ローストビーフにもしっかり合いました。

ワイン
























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August 20, 2012

イカ墨のパスタパエージャ3

フィデア デ ネグロ

イカ墨のパスタパエージャを作りました。
市販のイカ墨。イタリア産のチューブに入っているやつなんですが、イカ墨と塩onlyで添加物はありません。ゆえに旨味が足りないので、トマトソースとアサリも投入。


イカ墨のパスタパエージャ





















浅利の旨味とイカ墨の濃厚なこと。白ワイン進んじゃいます。



イカ墨





















アサリが余っていたので、夏野菜と豚肉のフェデリーニ

魚介の旨味に豚バラのコク、トマト、ズッキーニ、オクラ、パプリカ、青唐辛子の辛味がアクセント。

夏野菜のフェデリーニ























炭水化物三昧だわw



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August 17, 2012

桃のパスタ3

毎年実家の山梨から完熟の桃が送られてきます。

完熟寸前まで枝についていた桃は、温度変化に敏感でクール便だと、糖度が落ち、固くなってしまうので、常温便で。
しかし、東京は暑いので、送られてくる頃のはすでに熟成状態。
そのままでも勿論美味しいのですが、コンポートやスープやパスタにアレンジも楽しい♪

毎年桃のパスタ作ります。生ハムやトマトと合わせるのは主流ですが、今回は雲丹と合わせてみました。


「完熟桃と焼き雲丹のカッペリーニ」

桃パスタ






















北海道根室産の生雲丹は、桃と和えると臭みが気になるのでポルディエの燻製塩のバターを塗って低温で加熱し、カラスミ状態に。油脂が少ないパントリークリームとハーブブイヨンとドライしたアメーラトマトを少しだけ加えて、ほぐした雲丹と軽く和えました。のせた雲丹は表面少しだけ焼いて甘さが残るように。

完熟桃の甘みと濃厚な雲丹の香り。バランスが難しいですが、イタリアンパセリと秘密のエキスで(#^.^#)

ちなみに去年作った桃パスタ。

桃パスタ


















http://espace.livedoor.biz/archives/65660864.html



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July 24, 2012

龍吟カレー3

先日龍吟に伺ったときに、テイクアウトした龍吟カレー
1人前1600円と高価なカレーです。

中身は海老の濃厚な出汁が加わり、山椒の風味でさらっとしながらも旨味ある濃厚なスープカレーです。暑いと食欲なくなるけれど、スパイシーな物も食べたくなるんですよね。

龍吟カレー

















そのままでも十分美味しいのですが、この「龍吟カレー」を少しだけアレンジしてみました。

龍吟カレー ふかひれステーキのせ青唐辛子と山椒風味

カレーは温めるだけなのですが、これにフカヒレ姿煮と青唐辛子の素揚げをのせて。ふかひれを上湯で煮込んで柔らかくした後に、オイスターベースのソースでさらに煮込み・・・最後に少し焦げ目をつけるくらいに表面だけ焼きます。
ふかひれの下ごしらえが一番時間かかりました^^;

ご飯は実山椒を混ぜて、最後にパラリと黒山椒をかけてみました。

龍吟ふかひれカレー

















古伊万里のお皿でなんとかく和カレー風に。
海老の甘くて濃厚な旨味に青唐辛子の爽やかな辛味と実山椒の辛味がアクセント。ふかひれのぷりっとした食感もいいですね。

お店で食べたらえらい値段になるな(笑)



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July 07, 2012

鮎涼麺3

またまた懲りずに鮎麺を。

今回は冷し麺です。
たれはこれからかけます。

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鮎は天日干しで開きにすると旨味も増します。
家なので、網焼きなんですが・・・ガスレンジよりこちらの方が美味しく焼けます。

開き

















先日余って冷やしておいた鮎スープに、蓼酢と醤油と味醂を合わせてたれを作り。具は胡瓜、梅大根、玉子、椎茸煮、白瓜、オクラ、うるかを混ぜたとろろ、味醂を塗って焼いた鮎の一夜干しをのせて、細かく砕いた骨煎餅パウダーと白胡麻にたれをかけて、冷やし中華風です。
鮎も刻めば食べやすかったかなf^_^;)


鮎涼麺


















追記:毎年雨模様の七夕ですが、白い小宇宙には黒い梅雨雲が回る器。天の川ならぬ鮎の川で、2匹添い遂げて、笹の葉と、骨煎餅の架け橋、とろろ星雲にオクラ星で具は短冊とかw 
そんなイメージですが、無理があるか・・・^^;





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July 05, 2012

鮎にゅうめん3

先日訪問した岐阜の鮎ラーメンに感化されて「鮎にゅうめん」を作ってみました。

泉屋も開化亭も美味しかったけれど、らーめんの麺は卵が入っているから、できれば鮎本来の旨味を麺とスープにしみこませたい。

鮎にゅうめん

















昆布と椎茸で出汁をとり、塩焼きして頭と内臓を除いた鮎を煮詰めて、いしるを加え、優しい旨味のスープを作りました。麺はコシのしっかりしている大門素麺で。

大門素麺

















素麺ならばここのは小麦の香りと丁寧な麺造りで、スープを吸ってもパスタのようなコシがあります。私はここの素麺が大好きです。

大門素麺

















さらに一夜干しした焼き鮎とほぐし身、骨煎餅をのせて。浅葱と唐辛子がアクセントです。香物の水茄子、白瓜の漬物、梅干しも全て自家製です。

漬物

















飲んだ後にもするっといける一杯です。

鮎にゅうめん

















実はこのスープ何度か試作して、鮎を大量に使うと濁ってしまうのを改善したくて、ようやく透明黄金色のができました。

焼いた鮎を煮ると臭みや苦みが出るのでどこでお酒を入れて漉してとか、一度冷製にして煮詰めるかとか、いろいろ試してみました。白い器に入れたかったけど、出汁のクリア感が出ながら、焼魚色の器の境目がわからないくらいにと、かなりクリアなスープができました。
見た目もいまいちだし、まだ改善の余地はあるのですが、まあ自分的に美味しければよいかな^^



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June 27, 2012

タンシチュー3

牛タンを1キロ仕入れ・・・

和牛はなかなか手に入らないし、アメリカ産ですが、スライスして焼いてみたら、柔らかくいい感じ。
これは、タンシチューにしよう♪

牛タン






























タンは下茹でしてから低温ロースト。
はし切れとテールで、グラスド・ヴィアン仕込中。
ローリエも乾燥でなくフレッシュだと、香りが違います。


グラスドヴィアン仕込み中

















デミグラスソースの過程は、画像ないですが、1日目はさらりと赤ワインの香りが残る感じ。
3日3晩煮込んで仕込んだタンシチューは、柔らかく、タンの旨味と弾力は残し、
ソースは超濃厚ないい感じに仕上がりました。

タンシチュー


















自画自賛ですが美味い^^♪




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