蕎麦

December 28, 2016

流石@銀座

「流石」に行きました。

東銀座にある蕎麦会席のお店です。

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Telenn Du

テレン・デュという蕎麦ビール。麦芽の他にフランスブルターニュの蕎麦を30%使い、ノンフィルターで少し沈殿がある黒ビールのような香ばしさとコクがあります。

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付きだし

和牛と茸のしぐれ煮、南瓜と小豆煮、青菜のお浸し。

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わさびと海苔の佃煮、わさび漬け、柚子風味の蕎麦味噌。
ワインも日本酒も色々あって迷ったのですが、この皿には日本酒で宮城の墨廼江にしました。

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季節の温そば

舞茸やしめじの入った温かい茸そばです。
蕎麦は、茨城筑西市の蕎麦粉を使い、十割だそうです。

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出し巻玉子

少し甘めに仕上げた出し巻き玉子は、熱々の焼き立てです。

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八寸

鴨ロース、プティヴェール、蛸煮、つぶ貝、赤こんにゃく、茄子の煮浸し、にしん炊き。

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ここらでちょっと白ワインを飲みたいなと思い、ロワールのソーヴィニオンブランをグラスで。

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そばがき

そばがきは山葵醤油で。デザートで黒蜜をかけるのも選べます。
蕎麦粉と水で作っているそうですが、普通のそばがきと違いたっぷり空気を含ませ練り上げてあって、つき立てのお餅のようにふわっと伸びる食感です。好みですが、こういう食感なら、デザートの方がいいかも。

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蕎麦サラダ

蕎麦と人参、大根、蕎麦の新芽などを自家製の胡麻ドレッシングで和えてあります。

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桜海老のかき揚げ

サクサクと香ばしく揚げた桜海老とかき揚げとブロッコリーの天ぷら。

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冷蕎麦

+500円すると玄引きそばも選べますが、初めてだったので、通常のざるそばにしました。
十割のそばは、温そばと同様茨城筑西産。天ぷらについていた塩を残しておいて、最初は塩で頂きました。
細打ちでコシもあり、つるつるとした喉ごしです。塩で食べると蕎麦粉の香りと甘みが感じられます。
十割でここまでの食感に仕上げているのは流石でした。

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3分の1は塩で食べた後、残りは蕎麦つゆで。
蕎麦つゆも甘すぎず、辛すぎずいい塩梅。蕎麦湯は少しポタージュ系です。
蕎麦は十割でここまでの食感に仕上げているのは流石でした。
冷かけそばも名物らしいので、次回はそれを含め蕎麦だけいろいろ食べてみたいです。

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「流石」

東京都中央区銀座2−13−6 東二ビル2F

03−3543−0404


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December 18, 2016

箱根 暁庵@小田原

箱根湯本にあった「箱根暁庵」の分店が小田原駅構内にもありました。
箱根の帰り、昼は富士屋ホテルのカレーでも食べようかと思っていたのですが、軽く蕎麦でいいかなと。
湯本のお店は10年前に行ったことがあり、古民家造りで蕎麦打ちで有名な高橋名人の蕎麦に惚れこんだ箱根湯本ホテルの社長がその監修のもとに開いた情緒ある雰囲気でした。それから都内を含めいろんなところに出店していたのですね。

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ここは、駅内なので、カジュアルな雰囲気ですが、ランチはもり蕎麦かかけ蕎麦に数十種類のお惣菜のバイキングがついて1600円。単品のかけそばでも900円くらいするので、お惣菜も食べたいなという方にはお得です。

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ちょっと盛ってみましたが、柚子大根煮、トマトサラダ、ほうれん草のエノキのお浸し、出汁巻玉子、牛蒡のきんぴら、ひじきと大豆の煮物、切干大根五目煮、ポテトサラダ。

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大根と揚げの味噌汁や、手作り豆腐、肉じゃが、有機野菜のサラダはドレッシングも豊富で美味しい。
他にも、茶わん蒸しや、茄子の煮浸し、揚げ麩煮、筑前煮、漬物や白玉小豆、林檎煮などデザートも豊富でした。有機野菜のサラダは3杯くらいおかわりしちゃいました。これに白ご飯でもいいくらいですが、どの料理もちゃんと作ってる。

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あ、肝心のお蕎麦は、かけ蕎麦で。水菜と柚子皮がのせてあります。
蕎麦単体で900円だとちょっと高いなと思ってしまうレベルだけど、お惣菜たらふく食べたので^^;

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「箱根 暁庵 小田原店」

神奈川県小田原市城山1−1−1 小田原駅西口構内

0465−21−0855


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October 29, 2016

手打ち蕎麦 初代@恵比寿

「手打ち蕎麦 初代」に行きました。
深夜でも美味しい手打ち蕎麦が食べれるお店です。

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観音扉の冷蔵庫が印象的なカウンター。
蕎麦の打ち台。蕎麦打ちの工程は前回見ることができました。
打ちたての蕎麦より少し寝かせた方がコシが出て美味しいことも前回聞きました。

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生グレープフルーツ割。
ピンクグレープフルーツの生搾りです。

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青菜のお浸し

塩昆布で和えたほうれん草に鰹節をのせて。

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出汁まき卵

葱と大根おろしを添えただし巻卵に、少しだけとろみのついた出汁餡がかかっています。

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そば屋の粋な揚げ出し豆腐

薄衣をつけて揚げたお豆腐と素揚げした茄子、白髪葱と刻んだ紫蘇がのっています。
添えてある出汁餡をかけて。

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お塩にこだわっているようです。
右上から大島、広島の藻塩、沖縄の塩、新潟の寛さんの塩、フランスブルターニュの塩、パキスタンの塩。
これだけの種類の塩が蕎麦に必要かわかりませんが、揚げ豆腐にかけて食べるとその違いを楽しみました。

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冷しかきあげ蕎麦

海老と小柱と三つ葉のかき揚げと白髪葱と海苔をのせた冷し蕎麦。
揚げ立てサクサクのかき揚げが美味しい。
蕎麦は前よりさらに細打ちになっていました。これならせいろでも食べたかったぞ。

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鴨蕎麦と迷いましたが、名物ながら食べたことがなかったカレーうどんを頼んでみました。

白いカレーうどん

ここの名物の白いカレーうどん。
ソフトクリームを絞り出したような白いものは、じゃがいものエスプーマ。
見た目もびっくりなカレーうどんです。

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じゃがいものエスプーマを混ぜ合わせていくと、エスプーマがカレー汁に溶けていき、まろやかな辛みの和風出汁。うどんの麺は普通ですが、じゃがいものコクと甘みが広がり、肉や葱などはほぐれるように煮込まれ、優しい味わいで体が温まります。もうちょっと辛い方が好みですが、七味などの薬味はなかったので、そのまま食べました。

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「手打ち蕎麦 初代」


渋谷区恵比寿南1−1−10 1F

03−3714−7733




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August 24, 2016

雷庵@渋谷

「雷庵」に行きました。
3月末にキューピー本社ビルの1Fにオープンした蕎麦ダイニングのお店です。
ちょこっとお蕎麦が食べたいなと思って、2度目の訪問。
おつまみのお料理は、一新していました。

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ししとうの山椒胡麻醤油和え

ビールは、T.YHarbor(ティー・ワイ・ハーバー、東京)のクラフトビールです。
ゴールデンエールという黄金色の少し白濁したビールはフルーティーな香り。
ししとうは、山椒風味の醤油と白胡麻で和えてあります。

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だし巻玉子

定番の焼き立て熱々のだし巻玉子は、お出汁がじゅわっと溢れてきます。
大根おろしをそえて。

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牛もつ煮込み

牛もつは、キャベツと一緒に少し柑橘の酸味のあるお出汁で煮込まれています。
キャベツの甘みと共に、牛もつもぷるんぷるんで甘く、ほんのり酸味のあるお出汁がさっぱりとしていて、これも定番メニューにしてほしいくらい美味しかったです。

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今回はおつまみを少なめにして蕎麦を3種頂きました。

せいろそば

細打ちの二八蕎麦は、栃木産と北海道産の蕎麦粉をブレンドして香りも食感も良いです。
つゆも以前より甘さを抑えていて、山葵も以前の練り山葵系から変わった気がします。

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鬼もずくととろろのぶっかけそば

北陸で採れる鬼もずくという太めのもずく、めかぶ、とろろ、若布、葱、白胡麻がのせてあります。
山葵をのせて混ぜ合わせて食べると、ねばとろな食感でヘルシー。

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冷やかけそば

きりっと冷たいおつゆで頂く冷かけは、葱をのせてシンプルに。
お出汁の塩梅も良く、夏にぴったりのお蕎麦です。
山葵も添えてありますが、七味で頂くとアクセントになります。

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奥の蕎麦打ち部屋では、終始蕎麦を打っている職人さんのお姿が見えます。

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ランチメニューは蕎麦前が数品ついてお得だったり、夜も一品料理やお酒が豊富なので、ちょこっとつまんで蕎麦で〆たり、使い勝手がいいお店です。またこよっと。


「雷庵」

東京都渋谷区渋谷1−4−13 1F

03−5778−3379

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July 24, 2016

そば 一仁@千歳船橋

「そば 一仁」に行きました。

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自家製粉、手打ち蕎麦のお店です。

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早得セットはお酒とおまかせおつまみ三点盛りとせいろorかけそばで1500円のお得なセット。
背の高い檜の升が素敵。日本酒は辛口純米で、銘柄は忘れました。

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付き出しのおからは久しぶりに食べるな〜何だか癒される。

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おつまみ三点盛り

そば豆腐、茄子の焼き浸し、オクラの胡麻和え。
おつまみは単品でもいろいろ充実しています。

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十割蕎麦

蕎麦は基本的には二八の細打ちですが、十割は+200円でかなり太打ちでした。
薬味は葱と山葵と大根おろし。弾力があり噛み締める感じの麺。
これなら二八がありだな。

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次回はもうちょっと時間ある時に、蕎麦前と二八蕎麦を堪能しようっと。

「そば 一仁」

東京都世田谷区桜丘2−26−11

03−5799−6517


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May 18, 2016

蕎麦 ろうじな@京都

「蕎麦 ろうじな」に行きました。

天ぷら割烹なかじんさんで4年ほど修業された方が2年前にオープンしました。
「ろうじな」とは、ロシア語で故郷という意味だそう。ひらがなで書くと風情がありますね。

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暖簾をくぐると蕎麦打ち処があって、細長い店内には、カウンター8席、奥にテーブル席があります。
アンティークの和家具もなかじんさん彷彿させる雰囲気。

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もりそば 

薬味は葱と山葵。つゆは、辛つゆも選べますがノーマルで。
少し甘めに仕上げてありますが、いい塩梅です。

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蕎麦粉は福井の大野産の十割蕎麦で、店内で石臼挽き、自家製粉したものです。
十割なのにとても細くつやとコシがあります。夜限定で粗挽き蕎麦も始めたそうで、二種もりで食べ比べもしてみたいなと思いました。

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はりそば

冷たいお出汁にごく薄くスライスした酢橘をのせて。
薄口のあっさりとしたお出汁が蕎麦の香りを生かしていて上品です。
細打ちの十割蕎麦のつるっとした食感と共に、おつゆまで飲み干してしまう美味しさでした。

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なかじんさんは、蕎麦アレルギーで蕎麦は打てなくなってしまいましたが、こうしてその技を引き継いでくださるお店ができたのは嬉しいです。
おつまみもいろいろあり、天ぷらも気になりました。あの天ぷらも食べれるかしら。また次回に。


「蕎麦 ろうじな」

京都府京都市中京区丸屋町691

075−286−9242



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April 26, 2016

雷庵@渋谷

「雷庵(らいあん)」に行きました。
新しくなったガラス張りのキユーピー本社ビルの1階に、3月30日にオープンしたばかりの蕎麦ダイニングのお店です。
食幹、小野木などのディスカバリーとT,Y.Harbor、CICADA、Beaconなどを手掛けるタイソンズの合同出資のお店だそうです。この界隈には珍しい和食と蕎麦のお店です。

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オープンキッチンのカウンター。
まだオープンしたばかりなのに、テーブル席や、個室を含め満席でした。


Golden Ale  T.Y.Harbor

ビールは、T.Y.Harbor(ティー・ワイ・ハーバー、東京)のクラフトビールです。
天王洲ブルワリーから引き継いだT.Y.Harbor Breweryはいろんなクラフトビールを造っていますが、
ゴールデンエールが飲めるのは、ここだけとか。

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ビールは1種類ですが、その他のお酒のラインナップが充実しています。
日本のスパークリングワインだけでも5種、海外のスパークリングワインで5種。
ロゼスパークリング、シャンパンと続き、日本酒、焼酎、国産ワイン、海外ワイン、ウイスキー、その他お酒のラインナップのメニューは、驚くほどのラインナップです。

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まだオープンしてまもないのに、日本酒だけでもリストにないものも沢山揃えてありました。
ワインセラーも凄いんでしょうね。ただ、ワインも高価なものばかりを置くのではなく、手軽で美味しいものを沢山セレクトして仕入れているのがいいですね。

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オープンキッチンの奥には、蕎麦打ち部屋があります。

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花山葵のナムル

花山葵を胡麻油と唐辛子と醤油でマリネして。
ピリリとした花山葵の辛さに胡麻油の香りと少しの唐辛子が食欲をそそる一品です。
ビールが旨い

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蕎麦がきとモッツァレラ

蕎麦がきとモッツァレラという珍しい組み合わせに惹かれて頼んでみました。
海苔、醤油、山葵、オリーブオイル塩がそれぞれ添えてあります。

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想像していたのは、蕎麦がきの生地の中にモッツァレラが入っていてとろけだすのかと思っていたのですが、
蕎麦粉にモッツァレラチーズを練りこんで茹でたものです。
なので、食感は蕎麦がきのもっちり感で、箸で千切って食べると、モッツァレラのほのかな風味が伸びる感じ。
オリーブオイル塩が合いますね。ちょっと醤油をつけて海苔にはさんでいいですし。
面白いそばがきでした。

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穴子と蓮根饅頭

白蒸した穴子の下に蓮根饅頭。生姜を添えて。

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鮪の造り

本マグロの赤身と中トロ。お造りは7,8種類そろえていて、蛸が美味しそうでした。(先方のリクエストで鮪になりました)
蕎麦かきでもそうだったけど、練り山葵だったのがちょっと残念。

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稚鮎の天ぷら

この時期でも稚鮎というより小鮎くらいの大きさがありました。
内臓の苦もしっかりとあり、頭の小骨があたるくらいでした。

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日本酒は、百十郎 Cuvee Japon 純米吟醸無濾過生原酒
青林檎のような香りとすっきりとした口あたり。

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だし巻玉子

焼き立て熱々のだし巻玉子は、目の前でまな板の上で切って、出てきます。
じゅわっと溢れるふわふわな食感。

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化粧室に行く前に、蕎麦を切るお姿を近くで見てきました。

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ざるそば

〆はざるそばで。

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ニ八くらいの割合でしょうか。細打ちでつるっとのどごしのよい蕎麦です。
つゆはちょい甘めですが、飲んだ後にはちょうどよいくらいかな。
これで本山葵だったら完璧なのですが・・・

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一品料理やお酒もいろいろ充実しているので、また来てみたいです。


「雷庵(らいあん)」

東京都渋谷区渋谷1−4−13 1F

03−5778−3379



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April 20, 2016

蕎麦 やまぎし@石川

「蕎麦 やまぎし」に行きました。

昨年まで金沢駅近くで営業していた山岸さんが、生まれ故郷の白山市のご実家を改装し、新たにオープンしました♪移転前の訪問はこちら

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金沢市からは、車で1時間ほどの、まだ桜も少し残る山間の中に、お店があります。
昨年訪問した時に、来春には村興し的にも実家で蕎麦屋をやりたいとお話していたので、楽しみにしていました。

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お品書き

午後遅めの訪問でしたが、お蕎麦は事前に3種を予約して取り置きしてもらいました。
全て石川県内産の玄蕎麦を石臼挽きして、つなぎ無しの10割蕎麦です。

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券売機は金沢のお店から引き継いで、設置してありました。
予約はしてあるけれど、白と田舎と田舎粗挽きの食券を購入します。
天ぷらと日本酒も追加。
伝票やお釣りの受け渡しに不都合があるといけないので、券売機の方が便利なのだそうです。

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古民家の改装は、地元の材木業者の協力を得ながらも、床板をはめたり、ペンキを塗ったり、
厨房の改装も含めて、大将がやったそうなので、驚きました。

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本棚の本は、大将の弟さんのものだとか。
結構自己啓発系の本が多かったです^^

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まずは蕎麦が茹で揚がるまで、日本酒。
手取川だったかな。

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奥の厨房の釜で蕎麦を茹でる大将。
警察庁など公務員職の後、趣味が転じて17年前から蕎麦打ちを始め、十割蕎麦の魅力や難しさを研究しながら、一時は食道ガンの手術を受け、大病の後にさらに美味しい蕎麦作りに務めています。
山吹色の作務衣がカッコいいです。

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白は、殻を使っていない細めの蕎麦です。
薬味はさらし葱と山葵、紫大根おろし。香物はこごみのお浸しと沢庵や大根の梅酢漬け。
漬物、紫大根は近隣の農家からが持ってきてくださるそうです。

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以前より太切りになっていましたが、しっかり蕎麦粉の香りがあり、しっとりとした食感で美味しいです。
蕎麦汁は少し甘みを感じますが、蕎麦の風味と合わさるとしっかり合います。

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田舎粗挽き

殻を入れて挽いた粗挽き蕎麦。1センチくらいの割りばしくらいの太さがあります。
十割蕎麦の中で蕎麦の実が二割入っているそうです。

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前回は荒々しく太い蕎麦を食べた時に、これはすする蕎麦ではなく、しっかり噛み砕きながら塩でという印象でしたが、今回はおつゆとの相性もよくちゃんと絡みます。
プチプチとした蕎麦の実の歯ごたえから蕎麦の甘さと香りを楽しむというかなり上級な感じ。
ぽってりしているのですが、でもちゃんとつながっていて、切れ味と蕎麦の香りが良いです。

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天ぷら

地元で採れた山菜と野菜の天ぷらです。
山菜はタラの芽、こごみ、コシアブラ。野菜は、筍、薩摩芋、カボチャ、玉葱と人参のかき揚げ。
衣は、玄蕎麦粉のみなので揚げるのは難しそうです。焦げる前に取りだして二度揚げしたりしてました。

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田舎

殻付きのまま挽いて、しこしこ、ざらざらと歯ごたえがある茹で加減です。
塩をまぶすと蕎麦の甘みを感じられます。一番バランスがいい感じ。
でも以前3回の訪問で、出す蕎麦の順番も変えてくるとは計算済みなんでしょうか。
そのプレゼンにちょっと驚きました。

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そばがき

そして、そばがき作りましょうかと、大将。
ここの蕎麦がきは粗挽き粉や蕎麦の実を練って、焼いてありますが、白に使うそば粉で作ってくださいました。
鍋に蕎麦粉に水を入れて、強火で練り上げていきます。普通だったら焦げそうな火加減なのに、短時間で練り揚げたものをきゅっと蕗の董のような形に絞って茹でます。
粘度たっぷりのそばがきは、ふっくらとしていて、上品な香りと共に蕎麦の甘さがあります。
山葵醤油も添えてありますが、そのままの味わうのが一番美味しいです。
ホントに甘いんです。これも蕎麦の魅力。

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食後は、女将が珈琲を入れてくれて、大将と蕎麦談義。
裏の畑に昨年テストで蕎麦を植え、今年は本格的に活動するそうです。
地元の山と水で育った蕎麦の実を石臼挽きした蕎麦。最高じゃないですか。
もちろん食べに行きたいです。

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お土産にくださった近くの山で採れたというこごみは、お浸しにしてすり胡麻をかけたり、白和えにしたり、いろいろ美味しく頂きました。


「蕎麦 やまぎし」


石川県白山市左礫町 二ー55

076-254-2322
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April 19, 2016

そば切り 多門@石川

富山から金沢へ移動して、「そば切り 多門」に行きました。
知る人ぞ知る蕎麦の師範の地田昭示さん。
これまでいくつもの名店の指導をされてきた方のお店です。

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数年前までは富山県小矢部市でお店を開いていましたが、昨年石川県金沢市高尾町の民家を改装してオープンしました。

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中に入ると、広々とした座敷に、長い一枚板のテーブル。

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柱に貼られたお品書きからおろしそばととろろそばを注文しました。

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そば茶で迎えてくれた店主。
蕎麦の実のこうばしい香りを満喫しながら、しばし待ちます。

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とろろそば

端整な蕎麦に添えてあるとろろ。
そばつゆをかけて食べますが、まずはそのまま蕎麦だけを堪能します。

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玄蕎麦の実を石臼で時間をかけて手挽きした蕎麦は、丹念に細かく挽いてあり、その蕎麦粉の力強い香りが
印象的です。塩を持参すればよかったかなと思ったけれど、いやあえてとろろそばを頼んだのですから、ちゃんととろろやおつゆと合わせないとね^^;

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おつゆは鰹出汁がしっかりと利いていますが、割り下は薄めに蕎麦の甘みを感じます。
とろろは滑らかで山芋の甘みと共に蕎麦にからみ、絶妙な美味しさです。

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おろしそば

辛味大根のおろしがたっぷり添えてあります。

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おつゆをかけて食べますが、辛味大根は舌がキーンとするほど辛いですが、逆に蕎麦に透明感のある甘みを感じます。山葵や葱などの薬味がない直球なおろしそばでした。

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食べ終わるとそば湯が運ばれてきました。白濁したそば湯も美味しいです。
少しおつゆを溶いて飲むと、さらに旨みが増します。

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長い時間をかけて丁寧に石臼で挽いた玄蕎麦は、蕎麦のふくよかさと野趣ある香りがあり、
大将の蕎麦に対する愛情とこだわりを感じました。
次回は、ざるそばとそばがきを食べてみたいです。


「そば切り 多門」

石川県金沢市高尾町ソ48

076-298-7037

11:30〜14:30(売り切れ次第終了) 月・火・水休み







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March 21, 2016

まき埜@大阪

「まき埜」に行きました。

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肴3種

乾燥明太子(明太子をからすみのように干したもの)、鯖へしこ(これ旨かった)、干しホタルイカ。
ビールの後は日本酒で・・・

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板わさ

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自家製胡麻豆腐

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山うに豆腐

豆腐を麹漬けしたものです。

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押し寿司

昼は蕎麦に100円で付けられるのですが、まあ普通。でも100円はお得感があります。

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もり蕎麦

ここのもり蕎麦は外一です。つるりとした喉ごしに辛つゆ。
十割や田舎蕎麦(二八は粗挽き)もありましたので、気になりましたが次回に。蕎麦湯はポタージュ系でした。

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花巻そば

蕎麦が見えないくらいびっしりあおさがのせてあります。
関西で温かい蕎麦を食べたことはほとんどないですが、関東の醤油甘口のつゆではなく、クリアなさっぱりお出汁が海苔の香りを引きだしていいですね。

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もりとかけではかなりの差があるつゆなので、両方食べると納得する感じです。
温そばに軍配。季節限定の温かな酢橘そばも気になりました。


「まき埜」

大阪府大阪市福島区福島6-11-3 シャトー西梅田1F

06-6453-2828

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