焼き鳥・ホルモン焼き

March 18, 2021

伊藤和四五郎商店@東京駅

「伊藤和四五郎商店」に行きました。

東京駅構内のグランスタにある名古屋コーチンの専門店です。

164402105_3891208147591684_7492445889216650395_o


前回は、お弁当で特上焼鳥重を購入して美味しかったので、今回はイートインで特上親子丼を食べにきました。

164005671_3891208220925010_5174136626450341029_o



名古屋コーチン 特上親子丼

7,8分で運ばれてきました。
親子丼に、鶏つくねと葱が入った鶏スープ、大きな梅干しは、蜂蜜梅のような甘めです。

P3170047


特上親子丼は、鶏肉と玉子とじに卵黄がのっています。
名古屋コーチンの鶏肉は、結構たっぷり入っていて、少し甘めのつゆと溶き卵もたっぷり入れて、下はしっかり、上は半熟に仕上がっています。

P3170049


ぷりっとした鶏肉と丁度いい火入れの卵液がとろとろじゅわりとご飯を包み込みます。

P3170050


途中で卵黄を崩すと、玉子の黄身の濃厚なこと。
甘くとろける玉子です。
半分くらい食べた後に、八幡屋磯五郎の七味唐辛子を、少しだけかけました。
卵たっぷりの親子丼、美味しかったです。

P3170053



 「伊藤和四五郎商店 グランスタ東京店」


東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F

03-6269-9338

ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0)

February 05, 2021

焼鳥 森本〜Vol.2〜@福岡

「焼鳥 森本」の続きです。

鎖骨や肩甲骨、鳥甲骨などと横隔膜とか。

P2030142


豊しゃものいろんな希少部位を切り出して焼く、スペシャルコースは、まだやっと半分を過ぎたくらい。その部位ごとを余すことなく、美味しく食べさせるこだわりように目を見張りながら頂きます。

P2030141


鎖骨

松葉ともいうそうですが、骨のまわりの柔らかな肉質をかじります。


P2030143


肩甲骨 鳥甲骨

手前が鳥甲骨、奥が肩甲骨。
これらも骨のまわりのお肉をしゃぶる感じ。

P2030144


こちらは、名前がついていない部位で、上が首肉の中の淡泊な柔らかさ。
下は骨盤の内側の部分で、こりっとした食感と甘い脂で、ハラミにも似た食感。

P2030151


その他、名前がついていない部分も紹介してくれました。

P2030146


Hautes  Cotes de  Nuits  2017   Stephane  Murat

後半はブルゴーニュの軽めの赤を頂きます。
明るく透明感のあるピノノワール。

P2030140


鮮やかな赤色をしているのは、脾臓。
目肝や丸肝、その見た目から、あずきとも言われます。

P2030150


脂がのっているのは、腎臓で、背肝とも呼ばれます。

P2030153


動脈

動脈は、タレ焼きで。
上が雄、下が雌。こりっとしながら脂がのっています。

P2030155


腎臓

腎臓は、タレ焼きで。
見た目よりもふわっととろける食感で、くせのないミルキーさが美味しいです。

P2030156


脾臓

焼く前は綺麗な赤色をしていましたが、焼くと黒くなりました。
ぷちっと弾ける食感と、レバーよりもさっぱりとした鉄分の味です。

P2030157


腺胃、腸、腹膜などを焼きます。

P2030158


茶わん蒸し

焼いている間に茶わん蒸しが出てきました。
しゃもの卵とその出汁を使ったなめらかな茶わん蒸しです。

P2030160


腺胃

胃袋の一部です。外側はぷりっとしながら、噛むとほんのり苦みがあり、中はミルキーな脂がある、変化する旨味が詰まっている濃厚な味わいです。

P2030161




脂がのったぷにっとした食感。脂が甘く、くせがない柔らかさ。

P2030164


腹膜

ハラミとも呼ばれ、鶏の内臓を包んで覆っている薄い皮の部分。
ほどよい筋肉質の弾力のある食感で、噛み応えがある中に旨味が溢れます。

P2030166


続いて、太腿、足首、膝周、脹脛(ふくらはぎ)、赤、ソリレス、尻尾、脂壺などを焼きます。

P2030165


太腿、足首

太腿はむちっとした弾力感と旨味。
足首は、引き締まった身と皮の香ばしさも。

P2030167


膝周 脹脛

膝周りは、皮の食感もあり、ふくらはぎはぷるんとした脂がのっています。

P2030169




赤は腿の内側の部分。
適度に脂がついて、しっかりとした肉質に見えますが、食べると水分量が多く脂がじゅわっと弾けるジューシーな味わいです。
足だけでも部位によって細かく分け、異なる食感と味の違いがほんと面白く勉強になります。

P2030170


白子

白子は鶏の精巣です。
焼いたものは食べたことがありますが、生では初めて。
ポン酢と葱、紅葉おろしで。さらっとした甘みでくせもないです。

P2030172


ソリレス

ソリレスも内腿の美味しい部位ですが、筋肉の塊を繊維を傷つけずに取り出せる唯一の部位。
フランス語でSot-l’yLaisse(これを残すのは愚か者だ)という意味からそりとも言います。
脂はかりっと、身はレアな赤身で引き締まった弾力感と噛みしめる旨味を堪能しました。

P2030174


尻尾 油壺

上が尻尾で尾羽の付け根にありぼんじりと呼ばれる、鶏の中で最も脂肪が多い部位です。
学生時代近所の鶏肉店で、焼き鳥も売っていて、ぼんじりだけを10本くらい買って帰るくらい好きな部位でした。
下が油壺です。尾羽の付け根の脂を溜め込む部分ですが、ぼんじりよりも歯ごたえがしっかりとしていて、少しくさみも感じました。

P2030177


肛門

肛門もかなり脂がのっています。
初めて食べました。卵もうん〇も出てくるところですから、かなり潤っているんでしょうね(笑)

P2030180


そして、子宮、卵巣、卵管を焼きます。

P2030159-2


子宮

これも初めて食べました。
むちっとほろっと独特の食感で、甘みがあります。

P2030181


卵巣 卵管

ちょうちんと言われ、鶏玉子になる前の黄身のキンカンが輸卵管に連なって、大きいものから小さいものまでごろごろついています。卵管の紐自体は淡泊でこりっとしていますが、キンカンのとろっとした濃厚な旨味と共に。

P2030183



紅葉

最後は、鶏スープともみじ。
しゃもでとったスープが絶品です。
この後ご飯が出るならば、白飯にかけたい欲求。

P2030186


もみじは、肉球っぽい膨らんだところだけかじりました。
これで頭から足先まで、全て出てきましたね。

P2030187


〆は、山口阿東町出身の女将さんの父が作るコシヒカリを鳥取の焼き物の土鍋で炊いた白ご飯。


P2030188


鶏そぼろ丼

その白ご飯に、しゃもの鶏そぼろと卵黄をかけて。
ふんわりと炊いたそぼろに卵黄がからみ優しい味わいです。

P2030191


このお米が美味しくて、その後何杯もおかわりしてしまいました。
鶏スープを残しておいて、かけてみたかったな。

P2030192



豊のしゃもを、限りなく細かな部位に分け、その部位をきちんと説明しながら、希少部位を堪能するフルコース。大満足でした。
育てる農家さんもこれだけ余すことなく、美味しく食べさせてくれたら本望だと思います。



「焼鳥 森本」

福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2F

090-9595-1129




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

焼鳥 森本〜Vol.1〜@福岡

「焼鳥 森本」に行きました。

店主の森本敬太さんは、鳥取出身。鳥取市内で焼き鳥屋を営んでいましたが、2019年10月に福岡の春吉にお店を開きました。

147211596_3763149593730874_7746716254359749570_o



普段から大分のブランド地鶏「豊のしゃも」の焼き鳥を食べさせてくれるのですが、この日は、その軍鶏(しゃも)をまるごと全部位食べさせてくれる希少部位の特別コース。
月1回のみ4名までのプレミアムシートを予約して頂きました。

147492760_3763150210397479_3203564669715317895_o


豊のしゃもは、大分の綺麗な水と空気の自然豊かな山間の中で180日以上飼育したものを、農家さんから直接丸鶏で仕入れ、捌いた後は、3日寝かせるそうです。180日育てているので、大きさもかなり大きいです。
交雑種なので、しゃもの特性である闘争性が薄れ、郡飼いが可能になり、肉質はシャモの素質を50%持つだけに、脂肪が少なく締まりがあり、しゃも独特のコクにプラスしてうま味があるそうです。


P2030102-2


お品書きを見ると、頭から内臓、皮や足先まで、なんと44種類の部位。
しゃもをこんなに細かく食べさせてくれるお店はまず無いですが、品書きに書かれていない部分もいろいろあるそうなので、森本48と名付けたスペシャルコース!
どんな形で食べさせてくれるのか楽しみにしていました♪

147105939_3763149690397531_2334970660024389633_o



シャンパンは、Vincent  Brochet B.S.A

ピノノワール80%、シャルドネ15%、ピノムニエ5%。
NVのスタンダードキュベでも約4年瓶内熟成させるので、力強い骨格がありながら繊細な味わいです。

P2030111


レモンサワーはチェイサーに。

P2030115-2


鶏冠

まずは、雄の鶏冠。オスのとさかから始まりました。
ぶりっと弾力と歯ごたえのある食感。

P2030106-2


そして、次に焼く、頭から首肉、気管や素嚢(そのう)、砂嚢、心臓、心臓の大動脈、肝、脾臓など部位ごとに説明してくださいました。

P2030109-2





頭を焼いたもの。大きな個体なので、頭も結構大きいです。
備長炭は、日向備長炭という宮崎の最高級の白炭を使っているそうです。

P2030113-2


頭の皮が美味しくて、裏返すと、大脳、小脳、目玉や舌もあります。
食べられる部分だけ食べてくださいとのことでしたが、鶏の目玉を食べたのは初めてでした。とろっとゼラチン質が覆っていました。

P2030114


続いて、雌の鶏冠も。
メスのとさかは、薄い皮でコリコリしています。

P2030116-2


首肉

せせりです。適度な脂と食感が大好きな部位です。

P2030118-2


続いて、気管、リンパ、食道など(右)と素嚢(左)焼きます。
気管は以前別の店でストローと呼ばれる部分を食べたことがありますが、焼く前はほんとストローのような形状なんですね。リンパは、鶏の胸腺で、表面はとろける脂がのっていて、おたふくとも呼ばれます。人間がおたふく風邪になるとリンパが腫れるので、そう呼ばれるようになったとか。
食道は、さえずりとも呼ばれ、首皮の内側にある部分。せせりと並行してついている細長い部位です。
素嚢も消化器官の一部で、白く膨らんだ形状をしています。


P2030117-2


気管 リンパ 食道

3種類を串に刺して焼き、たれにつけて。
それぞれの食感の違いを楽しみます。
気管は、焼くとひだ感があり、コリコリとした食感。
リンパは、表面の脂が溶けて甘みもありながらこりっとした歯ごたえ。
食道は意外に脂があり、ぷりっとしています。

P2030120-2


素嚢

そのうは、消化器官の食道や咽喉の近くにあり、食べたものを一時的に溜め込む場所で、筋肉質になって膨らんだ形状で白色をしています。
これで1.5羽分。こちらもこりこりと弾力のある食感です。

P2030121


胸肉 笹身

ここからは刺身が出てきました。
胸肉とささみは醤油につけこみ、山葵で。
柔らかで繊細な肉質です。

P2030122


心臓 砂嚢

ハツは、ハツ肝に近い脂もあり、刺身といえどもジューシーな旨味があります。
砂嚢(すのう)は砂肝の中心部分を切り出して。生で食べるのは初めてですが、じゃりっとさくさくした食感からとろりと溶けていく生ならではの旨みを感じました。

P2030126


肝臓

肝は3羽の個体から、白肝と赤肝を、それぞれを胡麻油と塩で頂きます。
赤肝は、レバー特有のねっとりととろける旨みを、雄の個体から。
白肝は、雌の個体から。さっぱりとした甘みですが、真ん中の個体のものは、黄色い脂肪肝でフォアグラのような甘くまったりとした舌ざわり。かなり個体差がありました。

P2030127


肩肉、手羽元、手羽中、手羽先先。
皮は、首皮、胸皮、腹皮、腰皮、銀皮。
その他いろいろ焼いていきます。

P2030125


肩肉

肩脂の甘みを感じながら、淡泊で柔らかな身。

P2030128


手羽元

手羽元は、よりさっぱりと。

P2030130


サラダ

梶谷農園のベビーリーフやお花をサラダにして。
鶏型にくり抜いた人参が可愛いです。

P2030129


手羽中

皮のパリパリ感としゃもの脂の肉の旨みを感じるジューシーな一品。
熟成した日本酒を皮目に塗って焼くそうです。

P2030132


この脂を農園サラダに移しながら、食べるとさらに美味しい。

P2030133


手羽先先

手羽先の先端も焼いて、こちらもサラダと共に。

P2030134


大根の鬼おろしにポン酢かけ。
この後は皮焼きがいろいろでてくるので、さっぱりとアテになります。

P2030131


ここから皮の食べ比べです。

首皮、胸皮、腹皮

首皮、胸皮、腹皮を串焼きに。
皮でも部位によって、脂ののりや食感が異なり、下にいくほど弾力と厚みがでてきて甘くなります。

P2030135


銀皮

銀皮は、砂肝の外側の白い筋が入った部分で、普段では取り除いでしまう筋の部分を細かく切れ目を入れて焼いて。こういう部分もちゃんと仕事をして食べると美味しくなるんですね。

P2030137


腰皮

腰皮は、しゃもの皮で一番厚みがある部分。
脂ものっているので、かりっとさくさくに焼いて。

P2030138


お口直しに柚子のシャーベット。

P2030139


まだまだ後半が続きます。


「焼鳥 森本」


福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2階


090-9595-1129



ranmarun at 17:30|PermalinkComments(4)

November 03, 2020

もつ焼き 塩田屋@福岡

「もつ焼き 塩田屋」に行きました。

春吉にあるもつ焼きのお店です。
豚の形をしたちょうちんが可愛い目印です。

124114368_3522497911129378_1208798679557069677_o


店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。
カウンター席に座ると壁には、いろいろなホルモンの品書きが。

124834403_3534508069928362_9197752568723809741_o


箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。

PB030063


福岡はモツ鍋が有名ですが、ここの名物は中身焼き。
中身とは内臓のことですが、牛の内臓のいろいろな部位を鉄板で焼いたもの。
そして、中身の刺身も盛り合わせで頼みました。

124787183_3534508283261674_54119780550940927_o


その他串焼きも牛豚といろいろな部位があるので、おすすめをオーダー。

124458361_3534508323261670_1216191996849447178_o


そして、牛肉とうふも。

124969905_3534508543261648_1549346244801575735_o


お酒は、メーカーズマークのクラフトハイボール with オレンジ

専用のグラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきりとしたハイボール。

PB030099


お通し

オクラとヤングコーンの温サラダにもろみドレッシング。
トマトなどすりおろした野菜も入っているのか麹の甘みと野菜の旨味がまろやかです。

PB030070


冷やしピーマン

前回百式でも食べたパリパリピーマンの元祖は、ここ塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2、3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。
ぱりっとした歯ごたえの中に、みずみずしいピーマンの香りと甘みがあり、普通の生のピーマンより数倍美味しくなります。

PB030066


アルファルファ

たっぷり盛ったアルファルファはポン酢醤油をかけて。
お肉の途中のアテにぴったり。

PB030069


コブクロと刻み茗荷のポン酢

茹でたコブクロのぷりっとこりっとした食感。
茗荷と七味唐辛子をのせてポン酢で。
生のコブクロ刺しが好きなのですが、火入れしたコブクロもなかなか。

PB030074


中身刺身盛り合わせ

センマイ、動脈、タン先、タン芯、ハツ。
なかなか生では頂けない部位を薄切りにして、それぞれ、葱や茗荷、柚子胡椒や一味唐辛子などが添えてあり、好みで頂きます。

PB030075


タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。

PB030071


まずは、動脈を塩胡麻油で。
綺麗に薄切りに開いた動脈は、焼いたものは食べたことがありますが、刺身は初めて。
真っ白で噛みしめるような歯ごたえの中に、独特のコリコリとした食感。

PB030083


センマイも綺麗に処理してありくさみはありません。
塩胡麻油で。

PB030079


タン芯は脂がのっていて柔らかく、生姜と醤油で。

PB030081


ハツは柚子胡椒と醤油で。

PB030082


瓶レモンチューハイ。

PB030084


続いて牛串焼きです。

ハラミ

葱と一味唐辛子をたっぷりのせた肉厚のハラミ。

PB030086


レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨味がたまりません。
ハラミ好きですが、こんなに美味しいハラミは食べたことないというくらい感動する絶妙な火入れの素晴らしさ。おかわりしたいくらいでした。

PB030091



中身焼き

鉄板の上で熱々に焼いた中身焼きが出てきました。
小腸、ハツ、センマイ、タン、キャベツ、トマトを焼き、カイワレ大根がのっています。

PB030097


コチュジャンを溶いたような甘辛の味噌タレに、葱や胡麻、唐辛子。

PB030094


このタレにつけながら頂きます。
キャベツはしんなりと甘く、それぞれの部位も食感がよく美味しいです。

PB030100


クラフトハイボール with  オレンジをおかわり。

PB030064


ハツ

再び串焼きでハツ。胡椒と一味唐辛子がかかっていて、厚切りでしゃきっとした食感。

PB030101


タン芯

薄焼きで平たく串に刺し、柔らかくタンの甘みがじんわりと出てきます。
焼肉ではよく食べる牛タンですが、これも絶妙な火入れでした。

PB030103


しろ

豚の直腸です。
四角く串に刺し、外側は焦げ目がつくくらいカリッと、中は内臓脂がじゅわっと弾けます。

PB030106


たたききゅうり

たたいて胡麻油と白胡麻で和えたきゅうりは鰹節をのせて。

PB030092



牛肉とうふ

カウンターの大きな銅鍋に豆腐やモツなどがぐつぐつ煮込まれています。

PB030095


ここに、すき焼きに使うような立派な霜降り肉をしゃぶしゃぶするように、さっと火入れします。

PB030107


いい感じに色づいた豆腐とモツやアキレスなどは、ぷりっと柔らか。
煮込んでいる汁の色は濃いですが、継ぎ足しで使っているのでしょうね、さらっとしていて、甘辛醤油の味もいい塩梅です。

PB030110


卵白を泡立てた溶き卵も一緒に。

PB030104


モツの下には、大きく立派な牛肉が入っています。

PB030111


これをふわふわ溶き卵につけて、すき焼き風に。
味がしみこんだ豆腐も美味しいです。

PB030112


牛肉とうふには、赤ワインをオーダー。

PB030109



テール

再び串焼きで牛テール。
一度炊いて骨から外したものを串打ちして、こんがりと焼き上げます。
かりっとした食感に、中からテールの柔らかなコラーゲン質が。

PB030114


最後に中身焼きの残った脂で、ガーリックライス。

PB030115


卵や葱、ガーリックチップなどを熱々の鉄板で混ぜ合わせます。

PB030120


残しておいた中身焼きの味噌ダレをかけると、さらに格別です。

PB030123


福岡のモツ料理というともつ鍋が有名ですが、新鮮な刺身や串焼き、中身焼きなど、魅力的なものばかりでした。豚や鶏の串焼きは他でも食べますが、牛のいろいろな部位の串焼きはそれぞれの美味しさを存分に引き出していて、モツ好きにはたまらないラインナップがいろいろ。
次回は、他の一品料理や牛や豚の他の部位の串焼きも食べに行きたいです。



「もつ焼き 塩田屋」


福岡県福岡市中央区春吉3-25-10 王丸ビル1F

092-712-2040

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

March 06, 2020

やきとり 荒木山@渋谷

「やきとり 荒木山 東急プラザ店」に行きました。 

神泉にある「荒木山」が、昨年12月にオープンした渋谷フクラス 東急プラザに出店。
店名の由来は、一号店のある渋谷区円山町の小高い山のような土地が、かつて鍋島藩の荒木氏が所有していたため、荒木山と呼ばれていたのだそうです。
伊達鶏や川俣軍鶏、ジビエなどの焼き串と共に日本酒が楽しめるお店です。

87366669_2874069259305583_4312591732953841664_n


店内の壁の棚には、色々な地酒の瓶が並んでいます。

89480204_2874069302638912_6531790975335923712_n


日本酒やワインの種類も豊富ですが、今回はレモンサワーを頼みました。

P3040105


お通し

季節野菜のぬか漬けと田舎汁。
田舎汁は鴨のお出汁に大根や人参、小松菜などが入ったやさしいけんちん汁で、まず胃を温めてくれます。

P3040106


筍の刺身

鹿児島の若筍は、茹でて薄切りにし、塩か山葵醤油で。

P3040107


鶏と胡瓜の山葵マリネ

蒸し鶏と塩もみした胡瓜を山葵と胡麻で和え、さっぱりと。

P3040109



焼き鳥

かわとせせり。
薬味は粉山椒と七味唐辛子、青唐辛子の鶏味噌が用意されています。

P3040111


こころはハツですね。
しゃきっとした食感。

P3040112


下仁田葱焼き

香ばしく焼いた下仁田葱は、中がとろっとした葱の甘み。

P3040113


油揚げとモッツァレラチーズ焼き

焼いた油揚げの中に、モッツァレラチーズがとろっととろけます。

P3040114


伊達の力こぶ

伊達鶏の腿肉の関節部分。
弾力と旨味がある腿肉をかぶりつきます。

P3040115


極上レバー

これも伊達鶏のレバーかな。
甘みがあり、濃厚な味わい。

P3040116


ピリ辛こんにゃく

丸こんにゃくと厚揚げの煮物にかいわれ大根を添えて。
これに青唐辛子の鶏味噌をのせると美味でした。

P3040117


鴨のつけ蕎麦

蕎麦は、鴨と焼き葱が入った鴨南蛮風のつゆで頂きます。
つゆが甘辛濃いめなので、ちょっと蕎麦湯で割りたいくらいでしたが、蕎麦湯もなかったので残念。

P3040120



「やきとり 荒木山 東急プラザ店」

東京都渋谷区道玄坂1−2−3 東急プラザ7F





ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)

February 06, 2020

やきとりshira@梅が丘

「やきとりshira」に行きました。

前から行きたかったお店で、直近だとなかなか予約が取れないのですが、運よく前日予約で入ることができました。
滋賀の淡海地鶏と静岡の天城軍鶏を使った希少部位が味わえるお店です。

84591468_2807817159264127_8208522980511186944_n


カウンター9席、テーブル4席。
大将の目の前の席に案内され、焼き場が見える特等席が楽しいです。
店主の白柳さんはソムリエの資格を持ち、黒い割烹着にソムリエバッジが輝いています。(お顔が写ってはいけないと思い、バッジも見えませんが)

P2050071


黒板には、焼き鳥に合う自然派のワインを色々セレクトしていて興味深かったので、後でワインもいろいろ頼んでみようと思います。

83818098_2807817285930781_5019925447345963008_n


じゃばらビール

まずは、じゃばらという柑橘をお酒に漬けたじゃばら酒をビールで割ったもの。
爽やかな柑橘の香りとビールがすっきりとした喉越し。

P2050068


お通し

鶏レバーのパテをのせたブルスケッタ。白菜、黄蕪、茄子に味噌を添えて。
直前に炭火で焼いたパンが柔らかく、鶏レバーのパテが美味しい。

P2050070


鶏刺し

胸肉とレバー。
しっとりと柔らかな鶏胸肉は山葵醤油で。
レバーは塩ゴマ油で。このレバーがしゃきっと甘くてとろけます。
こんなに美味しい鶏レバーの刺身はなかなか食べられません。

P2050073



Fleur 2017 Jonc Blanc

ワインも飲みたかったので、ソーヴィニオンブラン。
柑橘の香りとほのかな甘みとすっきりとした酸。

P2050078


焼き鳥は基本5本1500円からのコースで、その後はアラカルトで追加できます。
メニューをみると希少部位がいろいろあるので、それらも追加しました。


ネギマ

胸肉の中に葱をはさんで焼き上げたネギマ。
淡海地鶏の胸肉は、繊維がしっかりありながらしっとりと柔らか。

P2050080


葱をはさんだ食感も良く、しし唐の辛味がアクセント。
レモンを絞って。

P2050081


腺胃(せんい)

胃袋の一部だそうですが、初めて食べた部位。
外側はぷりっとしながら、中はミルキーな脂があり、噛むとほんのり苦みがあり、変化する味が面白く美味しいです。

P2050083


お口直しの鬼おろし大根は醤油とうずら卵をのせて。

P2050082



Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2017 Aurelien Verdet

明るく透明感のあるピノノワール。
次のつくねに合いました。

P2050077


つくね

腿肉や軟骨などを荒くたたいた食感とジューシーな味わいのつくね。
粉山椒をかけるとさらに美味しいです。

P2050084


白子

胡麻油と雪塩、黒七味をかけて。
鶏の精巣は初めて食べましたが、ぷにゅっとした食感からさらっとした白子の甘みで、くせもないです。意外に大きいのは、大きな個体だからなんですね。

P2050085


もも

皮はぱりっと身はふわっと弾力があり、脂がじゅわっと弾ける食感が素晴らしい。

P2050087


その後も、いろんな希少部位を焼いてくださいます。

84781346_2807817402597436_6473248165909757952_n


食道

意外に脂があるので、それを落とすように焼き、ぷりっとこりこりした食感を。
朝倉山椒の香りと共に。

P2050089


Domaine de Perilliere costieres de Nimes  2018 

グルナッシュとシラーのブレンド。
見た目よりも軽めで果実味がたっぷり。
後の肝系に合いました。

P2050090


丸肝

鶏の脾臓です。
焼く前は綺麗な赤色をしていて、焼くと黒くなりました。
食べるとぷちっと弾け、レバーよりもさっぱりとした味があります。

P2050092


ストロー

器官の部分です。
ひだがあり、こりこりとした食感をたれで。

P2050094


背肝

腎臓の部分です。
たれで焼いてありますが、見た目よりもふわっととろけ、くせがないミルキーさが美味しい。
4つ足のロニョンとはまた違った味です。

P2050098


ハツ

ハツは丸のまま焼いて、ぷりっと、これまたジューシー。
マルハツ旨いなあ。

P2050101



Cote de Brouilly Rouge 2016 Laurence et  Remi Dufaitre  

ガメイ主体ですが、タンニンもまろやかで、後の軍鶏に合わせて。

P2050103


せせり

天城軍鶏のせせり。
せせりは首肉の部位ですが、シャモのせせりなので、赤身感と弾力のある歯ごたえが旨し。

P2050106


レバー

刺身が絶品だったレバー。
焼いても甘くてとろける絶品です。

P2050108


砂肝

焼く前は平べったい薄切りでしたが、焼くとかなり縮むのですね。
しゃきしゃき食感。

P2050110


ハラミ

天城軍鶏のハラミ。
噛み応えがある中に旨味が溢れます。

P2050111


ボン

ぼんじりは、淡海地鶏。
ぷりっと弾ける脂の甘み。

P2050113


椎茸の肉詰め

肉厚などんこ椎茸につくね餡をのせ、ふっくらと焼いた椎茸の肉詰め。
生粒マスタードをのせて。

P2050116


鳥そば

鶏ガラや野菜などを5時間以上煮込んだ黄金色のスープに、ほぐしたつくねと白葱をのせて。

P2050118


麺は全粒粉を練りこんで、コシのあるするっとした食感。
濃厚な鶏スープが美味しくて、コラーゲンたっぷりの〆の満足感。

P2050119


親子丼

親子丼は、鶏肉と牛蒡など卵とじにして。
半熟のとろとろ卵に、濃くもなく甘すぎない塩梅のいいたれがご飯にからみ、これも美味しい親子丼でした。

P2050121


添えてある鶏スープは、鳥そばのスープよりも塩味を加え、これまた絶品。
親子丼は味を薄めにして、鶏スープがこっくりと。

P2050122


こだわりの淡海地鶏や天城軍鶏の希少部位は初めて食べる部位もあり、自然派のワインと共にそのマリアージュも楽しみながら頂くことができました。また行きたいと思います。
昨年冬には、都立大学に2号店の「焼鳥 せきや」を出したそうです。


「やきとり shira」

東京都世田谷区梅丘1−22−1 y'sステートB1F

03−5450−8808




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)

November 14, 2019

大金星@福岡

「大金星」に行きました。
食堂セゾンドールから、徒歩数十秒。ここで2次会です。
セゾンドールのシェフとマダム、K女子が加わり6人で行きました。

77177697_2646634512049060_6668795342542077952_n


焼き鳥を中心とした居酒屋で明け方5時まで営業しています。

78106794_2646634525382392_5298666445444481024_n


まずは、氷結レモンサワー。
アルコール漬けして凍らせたレモンがたっぷり入っていて、氷代わりに。
氷も数個入っていますが、レモンが溶けていくごとに香りや甘みが出てきて美味しくなり、味が薄まらないのがいいです。

PB120194


お通しは、うまたれキャベツ。
博多の焼き鳥屋では定番の、ざく切りキャベツに、柚子風味に出汁がきいたたれは、焼き鳥の箸休めにも、おつまみにもなります。

PB120195


焼き鳥は、100円からとリーズナブル。
いくつか頼んだ中で心残りや内臓類は、売り切れでした。

77349039_2648951835150661_6564988800496304128_n


皮 タレ

博多に来たらやっぱりとりかわ。塩かタレを選べますが、やっぱりタレでしょう。
串にぐるぐると巻いたとり皮になじんだ甘醤油のたれが美味しい。

PB130196


好みで唐辛子の薬味をつけると、いくらでも食べられる感じ。

PB130197


Pマンつくね

ピーマンの肉詰めは、大好き。
これもあればいくらでも食べたい。

PB130198-2


せせり

せせりは、首まわりの弾力がある部位。4本だけありました。

PB130199


ぼんじり

ぼんじりも2本だけあったようで、ぷりっぷり。

PB130207


巻もん串も、色々創作的なものがあります。

77069627_2648951828483995_6499968325689278464_n


しそみょうが巻

豚バラ肉で巻いた紫蘇と茗荷。
金山寺味噌をのせて。茗荷の苦みにもろ味噌が合います。

PB130200


しそえのき巻

豚バラ肉で巻いたえのきと紫蘇。
えのきのしゃくしゃくした食感と旨味。断面もきれいに作っています。

PB130201


トマトベーコン巻

プチトマトをベーコンで巻いて。
これも旨し。

PB130202


ハツ 塩

ハツはタレと塩が選べますが、塩がいいですね。

PB130203


もつ煮込み

牛モツに、豆腐や大根、人参などを煮込んで、白葱をのせ、柚子胡椒。
関東だと七味ですが、柚子胡椒がさっぱりとした薬味。

PB130204


半熟卵が隠れキャラですが、美味しい牛モツ煮。
お酒飲んでいると、こういう煮込み系が欲しくなるのか、あっという間になくなりました。

PB130205


あったかいポテトサラダ

刻んだベーコンが入った温かいポテトサラダ。

PB130206


色々談義で、気が付くと2時半を回っています。
〆の鶏ベースのラーソーメンを食べたかったけど、それより眠気。
この後も幾つも焼き鳥が出てきました。
料理人は深夜でも元気だなあ。
マダムにごちそうになってしまい、ありがとうございました。



「大金星」


福岡県福岡市南区高宮2−1−40 1F

092-524-2220




ranmarun at 01:30|PermalinkComments(0)

October 26, 2019

鳥幸@乃木坂

「乃木坂 鳥幸」に行きました。

六本木で打ち合わせの後、ふらっと徒歩圏内で焼き鳥とかワインというリクエストで。
30分前に電話してタイミングよく入れましたが、その後は満席のようでした。

75418207_2600787629967082_6573206705021124608_n


カウンター席は29席。
中央の焼き場からは、八ヶ岳鳥幸地鶏をメインに、その日のお勧めの食材もあるようです。

74411527_2600787899967055_1310884358734741504_n


奥には、ワインが並ぶ棚があり、焼き鳥に合わせたワインを提供しているようです。
置いてある棚が遠藤利三郎商店みたいと思ったら、監修は遠藤さんだそうです。

73333447_2600787699967075_4354499365243453440_n


メニューは松・竹・梅とあり、串七本の内容と前後のお料理が変わってきます。
親子丼は食べたかったので、竹コースにしました。
他にも追加注文できます。

74626998_2600787626633749_9132293991167950848_n


まずは鳥スープで胃を温めて。

75044177_2600787836633728_5890595874651766784_n



Toi Toi Sparkling

ニュージーランドのスパークリング。
ラグビー熱もあったので、ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。
Toi Toiは、マオリ語ですすきの意味だそうです。
瓶の色のように、ラムネやサイダーのような甘い青りんご系。

75491725_2600787783300400_1833115999260377088_n



先付

この日は、一眼レフカメラも忘れてしまい、古いiPhoneだったので画質は荒いです。
先付も撮り忘れましたが、
安納芋のムース、鶏もも肉のバルサミコ、トマト。


その後に大根おろしと梅肉。

74521870_2600787896633722_7877790827768971264_n


ぬか漬けは好きだけど、こちらのは酪酸菌が強すぎる匂いで、ちょっと無理w。
古漬けでも乳酸発酵のいい菌の酸味は美味しくなりますが、これはくさみと渋い苦みのみなので、残しました。

73495334_2600787833300395_4051430942235951104_n


サラダも、冷蔵庫にどれだけ置いておいたのかというくらい、しなしなにしなびたレタスにドレッシングもそのまま固まっているし、これはひどかったw

75196431_2600787973300381_1360442496009633792_n


Gewurztraminer  2018 Domaine Riefle

アルザスのゲベルツ。わりと甘めです。

74485933_2600787776633734_1972640490067066880_n


鶏レバーのムースの蜂蜜がけ。


73090115_2600787956633716_2137080631618699264_n


ここから焼き鳥へ。

せせり。

72989438_2600788046633707_4534635396058841088_n


椎茸の酒蒸し。

75627473_2600788049967040_1212150203130314752_n


丸ハツ。

76186707_2600788093300369_1241986378862952448_n


Girasole Pinotnoir  2016

続いて赤ワインに。

73358264_2600788113300367_5115649823013339136_n


げんこつ。

73458756_2600788179967027_1593519908623220736_n


ねぎま。

74444813_2600788173300361_2076876863849889792_n


ふりそでは、柚子胡椒をのせて。
あと、ぼんじりもでてきました。

75412110_2600788233300355_851431404771213312_n


コースの焼き鳥はここまでで、あとは追加ネタ。
蓮根の辛子焼き。

76608791_2600788243300354_4832023604558299136_n


鴨肉入り棒つくね。

74475482_2600788323300346_2627557676254494720_n


赤ワインも追加。

73304319_2600788386633673_6712027207738327040_n


カマンベールの稲荷焼き。
ワインのおつまみにいいので、家でもやってみよっと。

73497831_2600788319967013_2438137553937760256_n


八ヶ岳玉子の親子丼。
これが一番美味しかったかも。

75446674_2600788396633672_6600421876961378304_n


ほうじ茶のアイスクリーム。

75653216_2600788479966997_7768943269722980352_n



「乃木坂 鳥幸」

東京都港区赤坂9-6-10 乃木坂プレース1F

050-5595-0837


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(4)

March 24, 2018

鳥それがし@五反田

「鳥それがし」に行きました。

月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すきが選べますが、今回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。

・



















最初にリッチレモンサワー。蜂蜜漬けにしたレモンの酸味と甘みで飲みやすいサワーです。

・



















とり粥

とり粥は鶏の身と米を鶏スープで柔らかく煮崩したお粥に筍を入れて。とろりとした濃厚な旨味は参鶏湯のような味です。まずは内臓を温める一品。

・



















鳥と季節の盛り合わせ

月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
右から、漬けどり、〆どり、レバーのたたき、よだれどり、白レバームースとアーモンド。

・



















さらに右から、菜の花と白きくらげのからすみ和え、春キャベツの湯葉巻きとアンチョビ、いちごの白和え、ささみの粕漬け、よもぎ麩田楽。

・



















どれもお酒がすすみそうなので、日本酒を頼みました。鶴齢と寫楽。ここは日本酒もいろいろな種類があります。

・



















ここから淡海地鶏が出てきます。
滋賀県堅田で飼育している川中さんの淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種のロードアイランドレッドから生まれた地鶏です。黒い羽毛と鉛色の足が特徴で気性は荒いそうですが、肉質は適度な脂と歯ごたえがあり、くせがない味です。

むねのたたき

むね肉は、皮目を炙って、中心はレアに仕上げています。しっとりときめ細かな肉質で柔らかくさっぱりとしています。ゲンコウという柑橘を絞って、柚子胡椒を添えて。

・



















手羽先

手羽先は表面ぱりっと塩焼きして。その皮の食感と香ばしさは一般の手羽先と異なり、身も締まった弾力のある歯ごたえです。これは何もつけずにそのままで。

・



















唐揚げ

唐揚げはもも肉の部分でしょうか。薄衣で揚げてあり、中心部分はレアな食感です。赤身で濃い色をしていて、旨味もしっかりあります。

・



















つくね

つくねは粗くたたいたお肉を焼き、柚子胡椒のパウダーを添えて。食べると中から肉汁が溢れるジューシーさに歯ごたえと弾力のある食感。いろんな部位の肉質が合わさっているので、旨味がしっかりあります。これはとても美味しかったです。

・



















山椒ジントニックをオーダー。ほんのり山椒の香りが鶏肉に良く合います。

・



















ももの塩焼き

皮の脂に甘みがあり、締まった肉質。ライムを絞って、山葵で頂きました。

・



















淡海地鶏しお焼きそば

茹でたての太打ち麺に、もやし、にら、葱、鶏皮揚げなどを鶏スープでさっと炒めたものをのせて。もちもちした太麺としゃきしゃき野菜たっぷりの焼きそばは、太麺が美味しくもっと食べたいくらいでした。

・



















デザート

酒粕アイス粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、クレームダンジュキウイソース、みかんのシャーベット、黒糖わらび餅。デザートは、おかわりもできます。どれも甘さ控えめですが、酒粕アイスはおかわりしたい一品。

・



















最後にシャインマスカットが出てきました。この時期に珍しいですね。

・



















鳥料理をいろいろ工夫して、楽しく食べさせてくれるお店です。

「鳥料理 それがし」

品川区五反田2−15−11 2F 

03−3495−1129



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)

October 16, 2017

日南@五反田

「日南」に行きました。
串焼きと焼酎の居酒屋です。

・



















五反田駅から徒歩2分くらい、洋食でたまに行くグリルエフのある向かいのお店です。
歴史は50年近くあるんじゃないかな。昭和の雰囲気が漂う外観です。

・



















中に入ると所狭しなカウンターや後ろのテーブル席も満席で、古めかしいランプが灯っています。

・



















カウンターの後ろには焼酎ボトルがずらりと並んでいます。

・



















焼酎好きにはたまらないラインナップかもしれませんが、私は焼酎が飲めないので、ビールで。

・



















お通し

軟骨団子の茸あんかけ。こりっとした軟骨と合挽肉のつくね団子が美味しいです。

・



















冷奴

豆腐には、かいわれ大根をたっぷりのせて、醤油のジュレとおろし生姜。だし醤油をかけて食べます。
日本に帰ってきて久々のお豆腐だわ。

・



















サーモンとアボカドサラダ

サーモンとアボカド、レタスにマヨネーズ。

・



















名物の牛肉料理は、串焼きなどいろいろあるのですが、限定数本なので、遅い時間に行くと売り切れも多いです。タン、ハツ、レバーは売り切れでした。

・



















牛ナンコツ串焼き

軟骨入りの牛つくねは、さくっとした食感で中はこりこりナンコツ。細かく砕いてあるので食べやすいし、粒マスタードをつけると旨し。

・



















牛ハラミ串焼き

お一人様1本ですが、残りわずかで最後の1本でした。粒マスタードをつけながら、弾力のある肉質の中に旨味がじわじわと出てきます。ポテトサラダも美味しい。

・



















リブロース串焼き

リブロースは脂がのった柔らかでジューシーな味わい。山葵やスライスしたニンニクを添えてあります。ここのつけだれも独特な美味しさ。そして、ポテサラうまいな。

・



















馬肉モツ煮込み

馬モツを、トマト、オレガノ、ローズマリーと味噌で煮込んで、バジルをのせて。濃厚なトリッパ煮込みには、チーズやタバスコも合います。

・



















無菌豚茄子味噌炒め

豚肉料理もいろいろあったのですが、茄子味噌炒めで。鰹節がたっぷりかかっていますが、豚肉はちょこっとで、味噌の味が濃いかな。キムチ炒めにすれば良かったかな。

・



















牛ナンコツカレー

〆は牛ナンコツカレー。じっくり煮込んだカレーは、玉葱の甘みなどもあり辛くはないです。

・



















照明がかなり暗いので、料理も茶色ですが(そもそもだいぶ茶色な料理が多いけど)、ディープな肉居酒屋を堪能しました。

「日南」

東京都品川区東五反田1−13−6

03−3449−4425



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)