焼き鳥・ホルモン焼き

March 08, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
店名には鳥の字が書かれていますが、焼き鳥はでてきません。
ホルモンや牛肉など鶏以外の焼き物のお店です。
1年半以上ご無沙汰してしまい、久しぶりの訪問。

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まずは、サッポロ赤星ラガービール。

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2階席のカウンターに座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。

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その中でも大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

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コースは大将のおまかせで頂きます。

牛ハラミ

最初に牛ハラミの刺身。
適度にサシが入った弾力のあるハラミに、特製醤油をかけて、山葵で。

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よく見ると、今までは箸置きに2本置かれていた串に箸袋がついています。
昔からのお客さんは串が箸かわりだと知っていますが、最近箸くださいという人が多いので、箸袋を作ったとか。

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豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
中は、レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

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上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

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Chablis Premier Cru Montmains 2013 Chanson

お酒は何でもありますが、大将のおすすめでワインを。ワインリストも種類が増えていました。
これは、シャブリでもリストにないものでした。程よい果実味と酸味。

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箸休め

3時間糠漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、山芋とろろ、茗荷、白胡麻、卵。
これらを溶き混ぜて食べます。

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タンモトとタンオク

右のタンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっと繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。
左のタンオクは、タンシタとかノドブエとも呼ばれるそうですが、決まった呼び名はなく、場所的には豚の舌の奥の喉仏の上の臓器とつながっている辺り。これも一頭で30gほどしか取れない希少部位で2頭分です。
ぷりぷりしゃきしゃきとした噛み応えで、タンでも内臓でも軟骨でもないような初めての食感。そして、脂はそんなにないのですがジューシーな肉汁が旨い。ほんのり苦味とすっきりとした甘みのあるシャブリがばっちり合います。

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お新香

大根と胡瓜の漬物。これもさっぱりと箸休めになります。

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シロ

大腸の部分。ぷにっとした弾力が重なり合う食感。辛子と七味で。

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Nakai  Pinot Noir 2013 Sonoma 

ワイルドストロベリーやブルーベリーのようなしっかりとした果実味と酸。

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和牛ロース

白ご飯の上に和牛のロース肉とおろしにんにくをのせ、醤油をたらして。
表面を炭火でさっと炙った霜降りのロース肉のとろける脂と白ご飯が美味い。
牛肉食べると白ご飯が食べたくなっちゃうので、嬉しい一品です。

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つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

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ホルモン刺身盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

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70℃以上の低温で4分湯引きし冷やしたコブクロのぷりっととろっと美味いこと。
豚の胃袋のガツも低温で湯引きし、貝のようなコリコリした食感。牛タンもレアで旨みが凝縮。
卵黄が絡んでさらにうまうま。

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ST.Clemint 2013 Napa Valley

ナパのカベルネソーヴィニョン。プラムやダークチェリーのような濃厚な果実味。

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コメカミ

コメカミも豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に焼いて、胡椒とトリュフ塩で。

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キャビアのおにぎり

手渡しで出てきたのは、なんとキャビアをたっぷりのせたお握り。
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上には、米が見えないほどにたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。米よりキャビアの方が多い気がする・・・これは反則技でノックアウトです。

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トリュフすき焼き

和牛サーロインのお肉を甘辛醤油で焼いて、卵と黒トリュフのすき焼き風。

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溶いた卵に牛肉と黒トリュフをからめて食べると、めっちゃ美味しい。
これまた贅沢でアッパーな一品にやられました。

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シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
それを手にのせてくれました。今まではお皿にのせていましたが、そうすると肉が冷めてしまうし、ナイフで切ると大事な旨みが抜けてしまう。だから手の上から一口で食べてくださいというプレゼンテーション。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れだからこそ、味わえるきめ細かな繊維の肉質。その中から、じゅわりと溢れる肉汁を一口で。山葵が後味をさっぱりとさせてくれます。

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トマト

このトマトがまた美味しい。皮まで軟らかくて味があります。
普通のトマトじゃないですよ。

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静岡掛川で作っている「待ってたトマト」という水分をぎりぎりまで与えず完熟させた高価なトマト。
フルーツトマトの甘みがありながらも、昔懐かしいトマトの香りや酸味もあります。

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ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しい♪

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梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌を溶いたものをかけた梅茶漬け。
白味噌の甘みのコクのあるスープに、梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

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アイスクリーム

エスプレッソのアイスクリーム。

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先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。お腹いっぱい大満足でした。

「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158




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December 10, 2016

鳥源@新宿

「鳥源」に行きました。
創業60年3代続く鳥料理と水炊きのお店です。

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新宿東口の雑居ビルが立ち並ぶ繁華街の中に、2階建て1軒家の佇まいで、歴史を感じます。
新宿でこういう建物はほとんどないですからね。
「ただいま満席です」と張り紙がある引き戸を開けると、右手に炭火の焼き場があり、カウンターとテーブル席にわいわいとお客さんがひしめきあっています。うんうん、レトロないい感じ。

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お品書きを見ると、名物メニューが並んでいます。この時期は野鴨もあるんですね。
金ぷらって何だろうと聞いたら、鶏肉に卵の黄身だけをつけて揚げた天ぷらだそうです。
メニューはほかにもたくさんありますが、おまかせの水炊きコースを頂きました。

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まずは、ビール。
お通しに鳥皮ポン酢が出てきました。七味と炒ったように和えてあり、ビールのおつまみに最高です。

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とりわさ

さっと湯引きした鶏のささみを山葵醤油で和え、三つ葉と海苔を散らして。
新鮮で柔らかいささみのしっとりと美味しいこと。

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つくね

つくねもこの店の名物。
大きなつくねはきめ細かく練り上げて焼き、甘辛の特製だれにつけてあります。
そして卵の黄身がぷっくり大きい。とろりとした黄身にくぐらせながら食べると最高です。

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箸休めに胡瓜とエシャロット。もろみ味噌が良く合います。

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焼き鳥

手前が若鶏胸肉、奥が相鴨と葱。合鴨でなく相鴨と書くのが情緒があります。
備長炭で焼かれたジューシーなお肉は、そのままでも肉の旨みがしっかりあります。
七味をつけてもいいかもね。ちなみに焼き場は2代目の御主人。70代かな?高齢な方ですが、端整な顔立ちで背が高くてかっこいい。焼き場をしっかり見張っていらっしゃいました。3代目は、40代後半?

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水炊き

そして、水炊きです。ぶつ切りの鶏が入った白濁したスープの土鍋と、具材が運ばれてきました。
カウンターは狭いので、横でお店の方が作ってくださいます。

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白菜、えのき、椎茸などを入れ、煮込みます。

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まずは、鶏スープから飲んでくださいと。
このスープが、綺麗に鶏の旨みを凝縮させ、まろやかですーっと胃になじむような優しい味。
思わず美味い!美味い!と連呼しちゃった。

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揚げ湯葉、葛切りなども入れ、さらに煮込みます。

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鶏のぷるぷるコラーゲン。骨と身がびっくりするくらいほろっと外れ、弾力のある肉質も噛むほどに味が出てきます。鶏スープで加熱された白菜の芯の甘いこと。ポン酢も用意されていますが、まずはこのまま素材の美味しさを味わいます。

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ポン酢には、別添えでもみじおろしと葱とおろし生姜の薬味が用意されているのでお好みで。
スープがしっかりと美味しいので、野菜などはポン酢につけなくてもいいですが、鶏肉にはたまにつけると生姜の風味が鶏の旨みを引き立ててくれます。

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こんなに美味しい水炊きは、博多の某店で食べた以来だなあ。
スープを飲み干してしまいそうなくらいでしたが、雑炊用にも残しておかないとね。

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最後に残ったスープで、雑炊。お餅もあったのに入れ忘れていたので、お餅を加熱した後にご飯を入れ、溶き卵と葱を入れて。

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〆の雑炊の美味しいこと。たっぷり3杯おかわりしちゃいました。
体も温まって、ほっこり幸せな気分。

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デザート

リンゴ、柿、苺。

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寒い冬には、おすすめの水炊きです。


「鳥源」

東京都新宿区新宿3−17−11

03−3354−7868




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August 18, 2016

焼鳥YAMATO@大阪

「焼鳥YAMATO」に行きました。
北新地にある焼き鳥のお店です。
以前KAHARAの森さんにもお勧めしてもらったのですが、最近熟成鶏をやっているのが気になって訪問しました。

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目の前の焼き場で、大将が丁寧に焼いている姿を拝見しながら、まずはビールをぐびっと。
お料理は極の焼鳥コース頂きました。

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先付

左から汲み上げ湯葉、チーズ豆腐、玉子のチーズケーキ。

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前菜は3品でてきます。

とうもろこしの冷製ポタージュ

とうもろこしの冷製ポタージュの上には、竹炭のクルトンをのせて。

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マモンエフィーユのカナッペとチュイル

京都の洋菓子店「マモン・エ・フィーユ」のチュイルの上に、リンゴと鶏レバーをのせて。(これは撮り忘れた)
画像は、ココナッツサブレにブルーチーズとフルーツのマスタード漬けをのせて。
こういうちょっとしたアレンジのおつまみも面白いです。

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そして、カウンターに並んたのは、リブザルトの52年と25年物のモデナのバルサミコヴィネガー。

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レバーのスモークと25年物のバルサミコソース

鶏レバーは、醤油漬けにしてから桜のチップでスモークに。
そこに25年物のバルサミコをかけて、52年のリブザルトと一緒にどうぞと。
酸味がまろやかになり、甘さが凝縮したバルサミコの風味がスモーキーな鶏のレバーに良く合い、とろりとした甘さのリブザルトをちびちび飲みながら・・・

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お造り 六種盛り

手前から、ずり、こころ、肝、もも肉、ささみ、胸肉。どれも新鮮です。
しゃきっとした食感のずりとこころ、とろんと甘い肝は生姜醤油で。皮目を焼いたもも肉、しっとり柔らかなささみと胸肉は山葵醤油でいただきました。

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胸肉のたたき

胸肉のたたきは、柔らかしっとりな鶏ハム。
玉ねぎと赤軸ほうれん草を添えて。ポン酢で食べます。

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地鶏の手羽先

手羽先は、皮はぱりっと中しっとり。
女性でも食べやすいように半分に切れ目を入れてあります。

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皮付きせせり

皮付きの首肉は、かりっと香ばしい皮の脂身が美味しい。
ピンクのフィンガーライムをのせてほのかな酸味と共に。

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焼き野菜

炭の中でホイルで蒸した鳴門金時。ズッキーニはタイム塩をかけて。トマト。

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椀物

そうめん南瓜、松茸、木の芽の椀です。

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次の焼き物に合わせてハイボールを頼みました。
ジョニーウォーカーは、レッド・ブラック・プラチナとありましたが、一番ピート香が少ないのでと。
加水すると味も香りも変わるので、多分一番お手軽なレッドだったと思います。

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特製ミニつくねバーガー

交野のオメザンベーカリーのバンズに挟んだ丸い粗挽きつくねに青唐辛子をはさんで。
軽く二口くらいで食べられる大きさがいいですね。お土産に持って帰る方も多い人気メニューだそうです。

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熟成地鶏の焼き物

こちらで扱っている鶏肉は、シャモや赤鶏などもあるそうですが、基本的には、店名でもある奈良の大和肉鶏を使っています。150日かけて飼育した鶏は、人間でいうと30歳くらいだそうです。
その鶏肉を1週間熟成させて、大将曰く「左から、僕が女性で好きな部位の内腿、お尻、ふくらはぎ、膝」だそうです。(笑)
熟成といっても、余分な水分を抜いていくようなイメージで、フサンタージュ感はそれほどなく、ぷりっとした弾力と適度に削ぎ落とした脂の甘みが増し、歯ごたえがある肉質の中に、それぞれの部位の旨みやコクが凝縮されている感じです。

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トリュフ塩で食べてくださいと言われましたが、事前に振り塩もしているでしょうし、焼きながら浸透した塩味と肉質自体にしっかりと旨みがあるので、そのままで食べました。一応七味や山椒なども用意されています。

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Time Machineという日本酒。
江戸時代の製法を再現した甘口のお酒です。
フィリップ・ハーパーという外国人の杜氏が作っているそうです。

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味わいは年代物紹興酒のようですが、アミノ酸効果で、後に残らないすっきりとした甘さです。
次の肝焼きに合わせてくださいと。

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焼肝 コーヒーオイルの香り カカオニブ

ふっくらと焼いたレバーは、森さんが作っているコーヒーオイルにをかけて、ヴァローナのカカオニブをのせて。
肝とコーヒーの香りが合うんですね。カカオニブを砕きながら、さらにカカオの苦味と香りが肝の甘みを誘います。さらに古酒のような少しひね感のある甘い日本酒がこれをリセットしてくれます。

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冷し鉢

翡翠茄子とろろがけにラディッシュと焼き大豆のフレーク。
ここで、少し箸休め。

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串焼き

正肉、そり。
正肉は葱でなく玉葱の甘みが生かされています。ぷりぷりのソリレスもうんまい♪

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鴨ハツ

最後は河内鴨のハツ。左下に添えてあるタイム塩の枝が可愛いんです。
それをぱらっとまぶして、見た目は繊維質がしっかりとしているけど、柔らかいハツです。

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そして食べ終えた後には、感謝の文字が。
狙ってるけど、なんか嬉しい。


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美味しい鶏肉&焼き鳥を堪能しました。
入り口にあるワインセラーには、うっとり光るようなDRCがいっぱいありました。(目の保養)
でも、高級ワインをさらっと開ける客もいるのが北新地の世界なのでしょうね。
そして、そんなワインにも合う料理をきっと出してくださるのでしょう。

食べ歩きも好きな大将は、焼き鳥という世界で常に新しい料理を作っていて、アイデアも面白く美味しく楽しませてくれます。スタッフもきびきびと動いていて気持ちのいい空間でした。


「焼鳥YAMATO」

大阪府大阪市北区堂島1−3−16 堂島メリーセンタービル5F

06−6347−1194
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March 31, 2016

とり茶太郎@渋谷

「とり茶太郎」に行きました。
以前大塚にあった「蒼天」という焼き鳥のお店の焼き手の金子氏がご夫婦で3年前に渋谷にお店を構えました。
茶太郎という店名は、以前金子氏が入店してまもない頃に、まだお茶出ししかできない彼に、「お前は茶坊主だ、だから茶太郎だ」とオーナーにあだ名をつけられたそうで、それ以来、蒼天では茶太郎と呼ばれていたのが由来だそうです。

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お肉はホロホロ鳥、紀州鶏、比内地鶏の他、その日の仕入れで複数の鶏を使い、いろんな部位をいろんな調理法で食べさせてくださいます。単品メニューもありますが、おすすめの茶太郎コースで頂きました。

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まずはビールで、群馬館林の「オゼノユキドケ」です。
ビールはもう一種類新潟の地ビールがありました。日本酒や焼酎、ワインも豊富なラインナップです。

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付き出し

花山葵の醤油漬け。こしあぶら、タラの芽、筍の蕗油和え、とり皮揚げポン酢。
ビールがすすむ美味しさです。

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本日の刺身盛り

刺身はテーブルに運ばれてきてから30分以内に完食するのが条件です。なので、18時半の予約でしたが、メンバー一緒にご来店くださいとのことでした。
奥から、ほろほろ鳥の砂肝刺し、ハツ刺し。右下は、比内地鶏の肝刺し。共に甘口醤油と山葵で頂きます。
ほろほろ鳥の砂肝やハツの刺身は初めて食べたかも。美味しいです。

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比内地鶏のロースたたきは自家製ポン酢で。比内地鶏のささみなめろうは下味がついているのでそのままで。
新玉葱やたたきおろし大根、浅葱なども添えてありますが、これらの薬味も水にさらしてしっかり辛みをとっているので、品のいい比内地鶏と合います。

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焼き鳥は、備長炭の炭火で丁寧に焼き上げてくださいます。

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肩肉

比内地鶏の肩肉は柚子胡椒をのせて。かりっと焼きあがった脂がぷりぷりの弾力。身も噛み締めるほどに美味しいです。

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肉詰め椎茸

椎茸にたたいた鶏肉を詰めて、たれを塗りながら香ばしく焼いてあります。みずみずしい椎茸の中にひき肉のジューシーさが溢れます。

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レバー

比内地鶏のレバーは、焼く過程で何度も手で握り、弾力を確かめながら丁寧に焼いていました。
柔らかくしっとりとしたレバーは、意外にくせがなくなめらかです。

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黒七味を少しふるとスパイシーなアクセントになります。

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腿肉の炙り焼き

名古屋コーチンの腿肉は、酢橘とかんずりを添えて。
しっかりと歯ごたえのある身は、噛みながらその旨味が出てきます。

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ここで、ロゼワイン。旨味のある鶏肉にはロゼが合います。
自然派の少し酸化熟成したニュアンスが心地よい香りで好みです。

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本日の燻製盛り

手羽中、スカモルツァチーズ、きんかん、鴨ロース。
チーズのとろけ具合と燻製香がワインに合います。きんかんは卵白身も殻もない成長途中のとろっと柔らかな食感で、ほのかな燻製香と共にぷちっと弾けます。鴨ロースは粒マスタードで。

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アスパラガス

グリーンアスパラガスしゃきしゃき。

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鴨あか

鴨の内腿肉と肩肉を炙り焼きで、粒マスタードを添えて。
こちらもしっかりとした弾力の中に旨味があります。

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お新香

蕪、胡瓜、茄子の糠漬けです。

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卵かけご飯

比内地鶏のSSサイズの生卵。
うずら卵より少し大きいくらいの黄身の生卵です。小さいけれど旨みは抜群だとか。

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燻製醤油をかけてくださいと。

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小盛りの白ご飯に比内地鶏の生卵をのせて、燻製醤油を少したらします。
卵かけご飯大好きですが、このくらいの量が丁度いいかも。小さいけれど黄身は濃厚でした。

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鶏スープ

鶏スープも綺麗な旨味でした。次回は比内地鶏卵を使う鶏雑炊もいいな。

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こんなに鳥の種類を使っている焼き鳥店は珍しいですが、その日の仕入れや部位によって焼き方や提供の仕方も変えて、いろいろ楽しめます。次回はまた違った部位も食べてみたいです。

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「とり茶太郎」

東京都渋谷区鶯谷町7-12 TAKビル1F

03-6416-0364

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January 23, 2016

ガルス@目黒

「Gallus ガルス」に行きました。
焼き鳥では有名店の「鳥しき」の姉妹店です。本舗鳥しきは2か月前で一斉に予約が埋まってしまいますが、こちらは遅い時間入店だと、数日前でも予約が取れます。

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店内のカウンター後ろには、大きな櫛の額が。焼き鳥の串ともかけているんでしょうね。
ワインと焼き鳥をコンセプトにしているので、グラスワインも豊富です。

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大将の阿部さんは、まだ30歳とお若いのですが、もともとはイタリアンを学び、28歳の時に鳥しきの扉をたたき、わずか1年半でこのお店をオープンから任されています。使っている鶏肉は、鳥しきと同様、厳選された伊達鶏を部位ごとに丁寧の捌いてから串打ちして、紀州備長炭で焼き上げます。その素材の持ち味を生かす火入れに惚れて、何度か通っています。煙は大きなダクトで収集し、店内はクリーン。背後にはコンベクションオーブンも兼ね備え、前菜や一品料理などはこれを使ったものも出てきます。

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先付

低温調理した合鴨にバルサミコとピンクペッパー。伊達鶏と合鴨のリエットに削ったチーズをのせたトースト。カヴァはRaventos L leneu Brut '12でスタート。

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さび

しっとりときめ細やかな肉質のささみはわさびをのせて。

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さっと焼いたささみ。中はごくレアな食感。

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Coteaux du Giennois 2014 Benoit Chauveau

くせのないすっきりソーヴィニオンブラン。ほどよい酸が鶏の脂を流してくれる感じ。

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もも

意外に腿肉食べたことなかったな。皮めのパリパリ感と脂ののった歯ごたえ。基本塩で、薬味は一味や山椒がありますが、何もつけずにそのままが美味しいです。

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白玉

うずらの卵です。中の黄身が半熟でとろり。表面に少し塗った醤油がさっぱりと。

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ぼん

脂がのっているぶるんとした食感のぼんじりです。

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Bogle Chardonnay 2013 

カルフォルニアのシャルドネはふくよかなミネラル感。

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銀杏

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菜の花のお浸しに炒りそぼろをのせて。

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ペコロス

表面に焦げ目をつけたペコロスは、中は甘い小玉葱のしゃくっとした食感。

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砂肝

しゃきしゃき砂肝うまい。
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まるはつ

ハツの根元の部分や脂もまわりの脂も残して焼いたまるはつ。これめちゃ美味かった。普通ハツはじゃきっとして歯ごたえがあるのに、こちらは柔らかくてほんわりとした食感。まわりの脂がまたとろけます。いつかどこぞで頂いたマグレ鴨のハツを連想しました。それよりも柔らかくジューシー。

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茶わん蒸し

新筍と胸肉の茶わん蒸し。

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Bourgogne 2012 Genet-Boulanger

レバーに合わせて赤を。

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レバー

つやつやとレアに火入れしたレバー。一塊によって個体差がありますが、それをちゃんと振り分けています。

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オクラ

旬ではないけれど、縮まない焼き加減がGood♪
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手羽先

ボリュームはありますが、レモンを絞って、プリプリの皮目が旨い。骨までしゃぶりついちゃいます。

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膝ナンコツ

初めて食べましたが、軟骨のコリコリ感はほどなく、白身とコラーゲン部位と皮目の香ばしさと肉質が合わさった美味しい部位です。白髪葱を白胡麻と胡麻油で和えたものを添えて。

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椎茸

ここらでお腹いっぱいになってきたので、椎茸で〆。

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チキンカツサンド

前から気になって食べてみたかったんです。炭火で焼いたサクサクのパンに揚げたての胸肉のカツは片面にソースをつけて、キャベツとたっぷりのタルタルソースをはさんで。できたてのチキンカツサンド美味しいです♪

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鶏スープ

最後は鶏スープで〆。

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「Galles」

東京都品川区上大崎3-3-4 MiyukiHouse1F

03-5422-9834


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August 15, 2015

ガルス@目黒

「Gallus ガルス」に行きました。

目黒の焼き鳥では有名店の「鳥しき」の姉妹店です。
鳥しきは2か月前から予約が埋まってしまうお店ですが、こちらは数日前で予約が取れました。

ガルス





















ワインと焼き鳥のマリアージュをコンセプトにしているので、ワインの種類も豊富。
グラスでもいろいろ楽しめるのが嬉しいです。

酵母の泡 マンズワイン

山梨県の甲州種のスパークリングワインです。
きりっとした辛口で、すっきりとした口あたりです。

スパークリングワイン





















お料理は、単品でも注文できますが、前菜盛り合わせに串焼きが7本or 9本 or12本、そして鶏スープがついたおまかせコースをおすすめされたので、9本のおまかせコースにしました。

ポテトサラダ

付き出しはクリーミーなポテトサラダ。

ポテトサラダ





















前菜5種盛り合わせ

トマトと赤パプリカのスープ。合鴨と伊達鶏のリエット、鶏肉と枝豆の冷製茶わん蒸し、
低温調理の胸肉とスモモのサラダ仕立て、蒸しもも肉の梅肉ソースかけ。

前菜





















ぼん

脂がのってぷるんとした食感のぼんじり。こちらの鶏肉は、福島の伊達鶏が頭だけ切り落とされた状態で
毎日届き、部位ごとに丁寧に捌いて串打ちしてから、紀州の備長炭で焼き上げます。

ぼんじり





















Gavi 2014 Monchiero Carbone

イタリアの白ワインです。鶏肉の白身系には、よく合います。

ワイン





















さび

しっとりときめ細かな肉質のささみは、山葵をのせて。
中はレアな食感で、新鮮な美味しさです。

ささみ





















白玉

うずらの卵です。黄身が半熟でとろっとしています。
鳥しきから直伝のたれをからめて。

うずら卵





















Touraine 2014 Sauvignon

仏ロワールのソーヴィニオンブランです。

ワイン





















茄子

茄子には胡麻醤油をまぶして。

茄子





















レバー

つやつやとした半生のレバーは、甘くてとろけます。

レバー





















Liberty 2012 Paso Robles

レバーには赤ワイン。カルフォルニアのカベルネソーヴィニオンで。

ワイン





















薬味は七味と山椒が用意されています。お肉が美味しいのでほとんど使いませんでしたが。

薬味





















つくね

中はふんわりとした食感のつくねです。
抑制したたれ使いで上品な味わいです。

つくね





















Homecreek 2014 Pinot noir

ニュージーランドのピノノワール。

ワイン





















ハツ

ハツは、弾力のあるぶりっとした食感。塩胡椒で。

ハツ





















椎茸

どんこ椎茸をしっとりと焼いて。

椎茸





















せせり

首肉の部分です。しゃきっとした弾力と脂の中に旨味があります。

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Tamaya 2012 Limari Valley

チリのシャルドネ。味と香りのバランスが良いです。

ワイン





















そして、2本追加しました。

手羽先

やっぱり美味しい鶏の手羽先食べたいもんね。
シンプルに塩レモンで。骨までしゃぶりついちゃいます。

手羽先





















ちょうちん

卵管のひもと、内臓にある殻と白身に覆われる前の卵黄です。
とろっと濃厚な卵黄が口の中ではじけます。

ちょうちん





















鶏スープ

伊達鶏のガラでとった鶏スープ。白髪葱と胡麻を炒り胡麻を浮かべて。

鶏スープ





















焼きおにぎり

醤油を塗って焼き、胡麻をまぶしたシンプルな焼きおにぎり。
鶏スープとの相性抜群です。

焼きおにぎり





















鶏モツカレー

鶏のコラーゲンスープにいろいろなモツや野菜を入れて煮込んだカレーです。
トマトや香味野菜の甘みがあり、それほど辛くはありません。
モツの旨味がしっかり溶け込んでいます。

カレー





















デザート

桃のシャーベットです。

デザート





















まだ30歳と若い店主の阿部さんは、イタリアンのシェフでしたが、28歳の時に鳥しきの扉をたたき、
わずか1年半でこのお店をオープンから任されているそうです。
素材の持ち味を生かす、優しい焼き鳥の火入れは抜群で、ワインとの相性もとてもいいです。
そして、洋的な要素をもつ前菜の盛り合わせや、一品料理も美味しいです。
今度は、食べ損ねた揚げたてチキンカツサンドを食べに行かなきゃ^^


「焼き鳥 ガルス」

東京都品川区上大崎3-3-4 Miyuki House 1F

03-5422-9834




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April 25, 2015

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。

店名には鳥の字が書かれていますが、ホルモン焼きや鶏以外の焼き物のお店です。
店内は1階と2階と大箱のお店ですが、常に満席で並んでいる人たちでいっぱい。

鳥茂





















2階の焼き場の大将の前が特等席。
その中でも、この端っこの席は、まだ移転する前に狭かったカウンターの端の木板を、
店員が通る通路に合わせて斜めにカットしてあり、お膳もそれに合わせてカットしてあります。

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そんな特等席のカウンターの天井には綺麗に磨かれたステンレス板が斜めに張られています。
鏡のように映るそこから、炭焼きの様子を見ることができます。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

・





















豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。

レバ





















半生のしゃきっとした食感とレバーの甘み。
レモンを絞って、塩と辛子で食べます。

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レバ刺し

73℃以上で1分以上低温殺菌加熱処理しています。
卵黄を溶いて、葱とレモンと特製醤油で。

・





















上シロとつくね

左が上シロ。一頭で一串しか取れない直腸の希少部位です。
ふわふわと柔らかい弾力があり、甘辛のたれがからみます。
右のつくねは、牛・豚・鳥・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクが効いています。
いろんな肉の旨味がほろりとほぐれる瞬間が美味しいのは、お客様の入店時間に合わせて、
焼き上げ時間を計算しているから。おかわりしたくなっちゃうな^^

上シロ





















白ワインはシャブリで。

ワイン





















コメカミ

豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に串焼きにして、胡椒とトリュフ塩をかけて。

コメカミ





















タンモト

こちらも一頭で一かたまりしか取れない希少部位です。
豚タンのジャキっとした繊維の硬い歯ごたえと、噛みしだくほどにその旨味が出てきます。

タンモト





















お新香

大根と胡瓜の漬物は箸休めにさっぱりと。

漬物





















10年物の自家製梅酒。

梅酒





















牛肉のすきやき風

岩手牛サーロイン薄切り肉を甘辛のたれで炒めてサマートリュフをかけて。
溶き卵に絡めながらすき焼き風に。冬に頂いた黒トリュフかけは絶品でしたねえ。

すきやき風






















シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンの部分は50分かけて度々休ませながらじっくり焼いたそうです。
厚切りのお肉はナイフではなく、歯で噛み切るのが重要。
そのきめ細やかな繊維としっとりとした肉質の中からじゅわりと溢れる肉汁がたまらない絶妙な火入れです。

シャトーブリアン





















フォアグラの醤油漬け

醤油漬けにしたフォアグラはリッツクラッカーで挟んで。

フォアグラリッツ





















リッツのサックリした食感と塩加減にフォアグラの旨味が最高です。

フォアグラリッツ





















これには、竹鶴の25年を合わせて。
少しスモーキーな樽感を感じる竹鶴の熟成した香りとフォアグラの甘みがいいマリアージュです。

竹鶴





















とうもろこし

ホイル焼きにした沖縄のとうもろこし。
初物ですが、甘くてみずみずしい。

とうもろこし





















ピーマンの肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
つけだれはこのお料理の1回付けのために作られていて、他の焼き物は2回付けで焼くのだそうです。
ピーマンの甘みと肉汁の旨味が美味しいです。

ピーマン肉詰め





















キャビアお握り

手渡しで出てきたのは、なんとキャビアをたっぷりのせたお握り。
こんなのありですか!?と驚いた一品です。
パリッっと焼いた海苔の香りと米の甘み、こぼれおちるキャビアの塩けと旨みが合わさって、
最強に美味しい贅沢なお握りです!

キャビアお握り





















箸休め

2時間ぬか漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、茗荷、山芋すりおろり、白胡麻を卵で和えて。
溶き混ぜたこれを、卵薬味かけご飯として白飯にかけたくなっちゃいます^^

・





















温麺

牛骨・鶏がら・すっぽんでとった白濁スープで煮こんだ温麺。
コラーゲンたっぷりです。

温麺





















塩アイス

塩アイスは、レモンを絞るとチーズケーキのような風味。

塩アイス





















先代からの味を守りつつも、新しい食材のアレンジや火入れにも変化をつけ、
贅沢な串焼きを堪能しました。


「鳥茂」

渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5188




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

January 09, 2015

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。

2年ぶりの訪問です。店名は鳥の字が書かれていますが、ここは焼き鳥屋ではありません。
ホルモンや鶏以外の焼き物のお店です。
店内は1階と2階がありますが、満席で並んで待っている人たちでいっぱい。
私達は、2階の大将の前の特等席に座ります。

鳥茂





















まずは、ハーフ&ハーフのビールで乾杯です。

H&Hビール





















豚レバー

先程夕方まで生きていたという新鮮な豚のレバーです。
レモンと塩と辛子で食べます。

豚レバー





















中はレアな焼き加減でしゃきっとした食感。
もちろん臭みは全くなく、レバーの甘みが広がっていきます。

レバー





















上シロ

豚の直腸の中の希少部位で、一頭分でこれだけの量しかとれません。
ふわふわと柔らかい弾力があり、甘辛のたれがからみます。

上シロ





















つくね

牛・豚・鳥・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを効かせたつくねです。
お客様の入店時間に合わせて焼き上げるそうで、いろんな肉の旨味がほぐれる瞬間
幸せな気持ちになります。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、
ハンバーグを基に作ったのだそうです。

つくね





















漬物

胡瓜と大根の糠漬けです。箸休めにポリポリと食べながら・・・

漬物





















タンモト

豚のタンモトは、こちらも一頭分でこれだけの量しか取れない希少部位です。
じゃきっとした繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨味が出てきます。

タンモト





















ホルモン刺身盛り合わせ

12時の位置から時計回りに豚ハツ、脳みそ、豚レバー、ガツエプロン、牛ロース、コブクロ。
色鮮やかで新鮮な歯ごたえで、ホルモン好きにはたまりません。
お刺身といっても、完全生ではなく、73℃以上で1分以上熱処理して冷やしてから提供されているそうです。

ホルモン刺





















卵黄を溶いた特製醤油につけて食べます。しゃきっとした歯ごたえのガツやハツ。
とろりと白子のような脳みそ、甘いレバー、牛ロースの脂の旨味、ぷりっとしたコブクロ。
以前は全てを混ぜ合わせる出し方でしたが、それぞれの部位ごとにじっくり味わえるのがいいです。

・





















コメカミ

豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に串に刺して焼き、トリュフ塩と胡椒をかけて。

コメカミ





















赤ワインが飲みたくなったのでお願いしました。

Beringer Napa valley 2011

赤ワイン





















メルローのプラムやチェリーのような甘さとスパイス感がありながらも、滑らかな口あたりです。

赤ワイン





















トリュフすき焼き

岩手牛サーロインを甘辛醤油でさっと焼いて、卵と黒トリュフをかけてすき焼き風に。
まさか黒トリュフが出てくるとは、サプライズにびっくりです。
卵を溶きながら、牛肉と黒トリュフに絡めて食べると感動♪
贅沢な逸品です。赤ワインもすすみます♪

トリュフかけすき焼き





















シャトーブリアン

岩手の雌牛のシャトーブリアンの部分を40分かけて、じっくり焼いたそうです。
きめ細やかな繊維の肉質の中から、しっとりじゅわりと肉汁が溢れ出し、
この火入れも素晴らしいです。大将は、前回よりどんどんパワーアップしていました。

シャトーブリアン





















そんな特等席のカウンターの天井には、綺麗に磨かれた鏡が斜めに張られていて、
炭火で焼かれる行程を楽しむことができます。
普段常連のお一人様でも、退屈しないようにと、設計されたそうです。
こういう心使いも嬉しいですね。

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箸休めの一品

オクラ、茗荷、玉葱のスライスとすりおろした山芋と卵黄を混ぜて食べます。

オクラ、茗荷、山芋





















オクラは、3時間だけ糠漬けにして、塩分を含ませ、少しだけ柔らかくしたそうです。
こうすることにより食感が馴染むので、何気ない一品でも、ひと手間かけているのが嬉しいです。

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ST.Clement Napa valley 2011 

ナパのカヴェルネソーヴィニオンも、ブラックチェリーやカシスの風味。お肉にいい相性でした。

ワイン





















ピーマンの肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めは、ここが元祖なんです。
タレはこのお料理の1回付けがベースになっていて、他の焼き物は、2回付けて焼くのだそうです。
一口食べるごとに溢れる肉汁とピーマンの甘み。元祖だけに美味しい♪

ピーマン肉詰め





















空豆

鹿児島の空豆は新物です。もう空豆もでているんですね。
炭火で焼き上げたさやの中には、ほっこり甘い空豆が入っています。

焼き空豆





















煮麺

牛骨・鳥ガラ・すっぽんのお出汁で煮込んだ素麺。
白濁スープはコラーゲンたっぷりです。

にゅう麺





















先代からの味を守りつつも、新しい食材のアレンジや火入れにも変化をつけ、
昔からの常連様から、若い方まで皆が通う人気店です。
お腹いっぱい大満足でした。


「鳥茂」

渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5188



ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

April 23, 2014

三政@新橋

「三政」に行きました。
久しぶりの焼き鳥、久しぶりの三政〜♪

三政





















まずは、ハートランドビールでお疲れ様。

ビール





















お通しは酢モツと玉葱。

お通し





















ネタケースには、仕込んだ串が綺麗に並んでいます。
こういう美しさは大事。人気のネタからどんどん無くなっていきます。
夕方の早い時間は、年齢層高し(笑)

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コブクロ刺し

コブクロ刺し





















大好きなコブクロ刺し。ここのは絶品です。
レモンをかけて、葱、ニンニク、茗荷、青紫蘇を混ぜて食べます。
新鮮でコリコリぷりぷりと甘い食感がくせになります。

コブクロ





















ハラミとレバー塩

しし唐を挟んだハラミとレバー。サイコロ状にきっちり切り分けて焼いてあります。
ハラミは人気なので、19時くらいには売り切れてしまいます。
レバーは周りはこんがり、中はしっとりとレアな食感と甘さがあります。

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レバーたれとシロたれ

レバーたれは和からしをつけても美味し。
ぷにぷに弾力のあるシロも立派なこと。

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お新香

蕪と胡瓜の糠漬け。茗荷がアクセントです。

漬物





















タン、砂肝、つくね

タンも人気メニュー。砂肝がサクサク美味いです。
ここのつくねは意外と普通なので、ピーマン肉詰めにしとけばよかったな。

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日本酒が飲みたくなったので、鶴齢 辛口 雪男。
新潟のお酒です。

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豚トロ、ししとう

豚トロも旨味があります。しし唐も定番でいいです。

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鴨ロース

他の串は300円前後で、焼き鳥屋の部類としては高級なお店になります。
そして、鴨ロースは800円。期待してたらやっぱり美味しかったです。

鴨焼き





















鶏スープ

〆は鶏スープで。葱や三つ葉、椎茸が入っています。
あっさりしていますが、ちゃんと鶏の旨味があります。
ご飯が欲しくなるけど、ここはそういう飯物は一切なし。

鶏スープ





















大衆的な外観ですが、焼き鳥レベルは高いです。
19時以降は予約しないと入れません。
また食べに来ようっと。

三政






















「三政」

港区新橋3−19−6

03−3434−7007続きを読む

ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

December 23, 2013

酉たか@二子玉川

久し振りに焼き鳥が食べたくなって、二子玉川にある「酉たか」に行きました。

酉たか




















白金の「酉玉」で修業した方が昨年開いたお店だそうです。

ガラスケースにはいろいろな部位が並んでいます。

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メニューをみると鶏肉も鶏もつもいろんな部位があり、その他変わり種もあって面白そうです。

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メニューの裏には、鶏の部位ごとの絵が描かれています。
牛や豚はある程度はわかるけど、鶏はなかなかここまで細かく出してくださるところは少ないので、
とても勉強になります。

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おまかせ10本コース+一品料理をいくつかオーダーすることにしました。
野菜焼きは、金針菜、下仁田葱、椎茸を追加。

まずはお通しで、大根、人参、胡瓜の野菜スティックと味噌。
ポリポリかじりながら焼き鳥を待ちます。

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とりわさ

鶏のささみをさっと表面湯通しし、山葵醤油で和え、三つ葉と海苔を散らして。
厚い身のささみは柔らかくてしっとりとしています。

鶏わさ




















焼き鳥用の薬味は、一味、七味、粉山椒があります。

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特製の味噌だれも2種。

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おび

最初に出てきた焼き鳥は、おびというももの外側の部分。
適度な弾力と柔らかさがあります。鶏もも肉でも内側はソリレースというそうです。

おび




















砂肝

しっかり焼いてサクサクした食感。色が赤々と濃いぶん旨味もしっかりあります。

砂肝




















鬼おろし

大根を荒くおろしたものにウズラの黄身と醤油をかけて。
これがさっぱりと口直しになります。

うずら大根




















金針菜

しゃきっとした金針菜は、炭火で焼くと甘くなります。

金針菜




















がつ

胃袋の部分。ぷるんとした歯ごたえでほのかな甘みがあります。

ガツ




















アキレス

アキレス腱の部分。ゼラチン質が多く、とろとろした部分と少し軟骨のサクッとした食感が楽しめます。

アキレス




















下仁田葱

根っこの甘い部分を焼いて。中はとろんと粘りのある甘さです。

下仁田葱




















八色椎茸

新潟の八色椎茸。傘の部分は肉厚できめ細かなしっとり感、椎茸のとてもいい香りが漂います。
軸の部分は、噛んでいくと椎茸の旨味が出てきます。

八色椎茸




















レバー

ピンク色のレバーは中は、レアで綺麗な薄紅色。
新鮮だからこそ、とろける鶏レバー特有の甘さです。

レバー




















なぜかまた金針菜が・・・
コースに金針菜が入っていると思わなかったので、追加オーダーの分でした。
大好きなので嬉しいです。しかもこちらはつやつやいい火入れ加減。

金針菜




















お酒は最初ビールでしたが、生絞り生姜サワーがあったので、
終始それでした。生姜好きとしてはもう少し生姜のすりおろしを入れてほしいけど、
頼むごとに濃くなったり^^;

生搾り生姜サワー




















きんちゃく

雄のホルモンの部分です。ぷりぷり、ぷにぷにした身で、独特の食感と風味。
きんちゃくっていう名前がなんか笑える^^;

きんちゃく





















自家製ぬか漬け盛り合わせ

お新香好きなので。赤蕪、胡瓜、茄子、白蕪など。

お新香




















心のこり

ハツモト、心臓の下の部分。
ハツのサクッとした感じとその周りの筋の弾力がある部分とぷるんと脂の部分が合わさる感じで、
面白い食感です。

心のこり




















ゴルゴンゾーラの稲荷揚げ

変わり種でちょっと気になってたメニューでした。
油揚げの中に、ゴルゴンゾーラチーズを挟んで焼いてあります。

稲荷揚げ




















サクッと香ばしい油揚げの中からとろりと溶け出しゴルゴンゾーラチーズの香り。
私はブルーチーズ系は苦手なんですが、
味噌だれをつけるとツンツンする特有の香りがまろやかになって美味いじゃないですか。

ゴルゴンゾーラ




















ちょうちん

半熟の腹卵と子宮の部分。串をぶら下げるとゆらゆら揺れる腹卵。
口に入れた瞬間にパチンとはじけ、とろりと濃厚な黄身爆弾が。
子宮は繋がっている部分はこりこり、奥はぷにぷに。

・




















ふりそで

肩の部分、脂身が少なくて以外にあっさりしています。柚子胡椒で。

ふりそで




















つくね

つくねは山芋を混ぜているのかふんわり団子。
意外と普通。

つくね




















油つぼ

尾っぽの部分でぼんじりかなと思ったら、もっと上の尾に近い部分だそうです。

油つぼ




















えんがわ

横隔膜の部分です。身のしまった弾力感と焼いて脂を落とした旨味が最高。
鶏のえんがわって初めて食べました。

えんがわ




















丸ハツ

ハツ、心臓の部分ですが、切り目を入れず串に刺して焼くとこんなにソーセージのように丸くなるもんなんだ。
ぷりっぷりしています。この食感がたまらないですね。

丸ハツ




















とっくり

首肉です。首の部分は柔らかな皮に脂身がとろんと張り付いていて、
身の肉質もある弾力のと旨味のグラデーション。
粒マスタードがアクセントです。

とっくり





















〆は酉たか丼

ご飯の上に海苔を敷いて、鶏そぼろと焼いたもも肉、温泉卵をのせて。

酉たか丼




















混ぜ混ぜします。具沢山の鶏肉がお米と混ぜ合わさり、さらに半熟卵から流れる黄身のとろとろ感。
薄味に炊いた鶏そぼろが鶏の旨味を引出し、海苔の香りと共に、一口するごとに止まらない勢い。

混ぜ混ぜ




















鶏スープ

白濁した鶏スープも優しい味わいで、ごくごくと。
ご飯に少し入れて混ぜると、素晴らしいマリアージュ。

鶏スープ




















今年10月にオープンしたばかりですが、もうすでに人気店。
いろんな鶏肉の部位を食べれる楽しさもあり、ホルモンの美味しさは抜群。
他にもあった部位や〆の鶏カルボナーラとかも気になっていたので、次回はチャレンジしてみたいです。


「酉たか」

世田谷区玉川3−21−21 ハイムカワベ 1F

03−3700−0403



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)