焼き鳥・ホルモン焼き

November 14, 2019

大金星@福岡

「大金星」に行きました。
食堂セゾンドールから、徒歩数十秒。ここで2次会です。
セゾンドールのシェフとマダム、K女子が加わり6人で行きました。

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焼き鳥を中心とした居酒屋で明け方5時まで営業しています。

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まずは、氷結レモンサワー。
アルコール漬けして凍らせたレモンがたっぷり入っていて、氷代わりに。
氷も数個入っていますが、レモンが溶けていくごとに香りや甘みが出てきて美味しくなり、味が薄まらないのがいいです。

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お通しは、うまたれキャベツ。
博多の焼き鳥屋では定番の、ざく切りキャベツに、柚子風味に出汁がきいたたれは、焼き鳥の箸休めにも、おつまみにもなります。

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焼き鳥は、100円からとリーズナブル。
いくつか頼んだ中で心残りや内臓類は、売り切れでした。

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皮 タレ

博多に来たらやっぱりとりかわ。塩かタレを選べますが、やっぱりタレでしょう。
串にぐるぐると巻いたとり皮になじんだ甘醤油のたれが美味しい。

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好みで唐辛子の薬味をつけると、いくらでも食べられる感じ。

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Pマンつくね

ピーマンの肉詰めは、大好き。
これもあればいくらでも食べたい。

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せせり

せせりは、首まわりの弾力がある部位。4本だけありました。

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ぼんじり

ぼんじりも2本だけあったようで、ぷりっぷり。

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巻もん串も、色々創作的なものがあります。

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しそみょうが巻

豚バラ肉で巻いた紫蘇と茗荷。
金山寺味噌をのせて。茗荷の苦みにもろ味噌が合います。

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しそえのき巻

豚バラ肉で巻いたえのきと紫蘇。
えのきのしゃくしゃくした食感と旨味。断面もきれいに作っています。

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トマトベーコン巻

プチトマトをベーコンで巻いて。
これも旨し。

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ハツ 塩

ハツはタレと塩が選べますが、塩がいいですね。

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もつ煮込み

牛モツに、豆腐や大根、人参などを煮込んで、白葱をのせ、柚子胡椒。
関東だと七味ですが、柚子胡椒がさっぱりとした薬味。

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半熟卵が隠れキャラですが、美味しい牛モツ煮。
お酒飲んでいると、こういう煮込み系が欲しくなるのか、あっという間になくなりました。

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あったかいポテトサラダ

刻んだベーコンが入った温かいポテトサラダ。

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色々談義で、気が付くと2時半を回っています。
〆の鶏ベースのラーソーメンを食べたかったけど、それより眠気。
この後も幾つも焼き鳥が出てきました。
料理人は深夜でも元気だなあ。
マダムにごちそうになってしまい、ありがとうございました。



「大金星」


福岡県福岡市南区高宮2−1−40 1F

092-524-2220




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October 26, 2019

鳥幸@乃木坂

「乃木坂 鳥幸」に行きました。

六本木で打ち合わせの後、ふらっと徒歩圏内で焼き鳥とかワインというリクエストで。
30分前に電話してタイミングよく入れましたが、その後は満席のようでした。

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カウンター席は29席。
中央の焼き場からは、八ヶ岳鳥幸地鶏をメインに、その日のお勧めの食材もあるようです。

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奥には、ワインが並ぶ棚があり、焼き鳥に合わせたワインを提供しているようです。
置いてある棚が遠藤利三郎商店みたいと思ったら、監修は遠藤さんだそうです。

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メニューは松・竹・梅とあり、串七本の内容と前後のお料理が変わってきます。
親子丼は食べたかったので、竹コースにしました。
他にも追加注文できます。

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まずは鳥スープで胃を温めて。

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Toi Toi Sparkling

ニュージーランドのスパークリング。
ラグビー熱もあったので、ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。
Toi Toiは、マオリ語ですすきの意味だそうです。
瓶の色のように、ラムネやサイダーのような甘い青りんご系。

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先付

この日は、一眼レフカメラも忘れてしまい、古いiPhoneだったので画質は荒いです。
先付も撮り忘れましたが、
安納芋のムース、鶏もも肉のバルサミコ、トマト。


その後に大根おろしと梅肉。

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ぬか漬けは好きだけど、こちらのは酪酸菌が強すぎる匂いで、ちょっと無理w。
古漬けでも乳酸発酵のいい菌の酸味は美味しくなりますが、これはくさみと渋い苦みのみなので、残しました。

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サラダも、冷蔵庫にどれだけ置いておいたのかというくらい、しなしなにしなびたレタスにドレッシングもそのまま固まっているし、これはひどかったw

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Gewurztraminer  2018 Domaine Riefle

アルザスのゲベルツ。わりと甘めです。

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鶏レバーのムースの蜂蜜がけ。


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ここから焼き鳥へ。

せせり。

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椎茸の酒蒸し。

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丸ハツ。

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Girasole Pinotnoir  2016

続いて赤ワインに。

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げんこつ。

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ねぎま。

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ふりそでは、柚子胡椒をのせて。
あと、ぼんじりもでてきました。

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コースの焼き鳥はここまでで、あとは追加ネタ。
蓮根の辛子焼き。

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鴨肉入り棒つくね。

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赤ワインも追加。

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カマンベールの稲荷焼き。
ワインのおつまみにいいので、家でもやってみよっと。

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八ヶ岳玉子の親子丼。
これが一番美味しかったかも。

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ほうじ茶のアイスクリーム。

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「乃木坂 鳥幸」

東京都港区赤坂9-6-10 乃木坂プレース1F

050-5595-0837


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March 24, 2018

鳥それがし@五反田

「鳥それがし」に行きました。

月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すきが選べますが、今回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。

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最初にリッチレモンサワー。蜂蜜漬けにしたレモンの酸味と甘みで飲みやすいサワーです。

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とり粥

とり粥は鶏の身と米を鶏スープで柔らかく煮崩したお粥に筍を入れて。とろりとした濃厚な旨味は参鶏湯のような味です。まずは内臓を温める一品。

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鳥と季節の盛り合わせ

月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
右から、漬けどり、〆どり、レバーのたたき、よだれどり、白レバームースとアーモンド。

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さらに右から、菜の花と白きくらげのからすみ和え、春キャベツの湯葉巻きとアンチョビ、いちごの白和え、ささみの粕漬け、よもぎ麩田楽。

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どれもお酒がすすみそうなので、日本酒を頼みました。鶴齢と寫楽。ここは日本酒もいろいろな種類があります。

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ここから淡海地鶏が出てきます。
滋賀県堅田で飼育している川中さんの淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種のロードアイランドレッドから生まれた地鶏です。黒い羽毛と鉛色の足が特徴で気性は荒いそうですが、肉質は適度な脂と歯ごたえがあり、くせがない味です。

むねのたたき

むね肉は、皮目を炙って、中心はレアに仕上げています。しっとりときめ細かな肉質で柔らかくさっぱりとしています。ゲンコウという柑橘を絞って、柚子胡椒を添えて。

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手羽先

手羽先は表面ぱりっと塩焼きして。その皮の食感と香ばしさは一般の手羽先と異なり、身も締まった弾力のある歯ごたえです。これは何もつけずにそのままで。

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唐揚げ

唐揚げはもも肉の部分でしょうか。薄衣で揚げてあり、中心部分はレアな食感です。赤身で濃い色をしていて、旨味もしっかりあります。

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つくね

つくねは粗くたたいたお肉を焼き、柚子胡椒のパウダーを添えて。食べると中から肉汁が溢れるジューシーさに歯ごたえと弾力のある食感。いろんな部位の肉質が合わさっているので、旨味がしっかりあります。これはとても美味しかったです。

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山椒ジントニックをオーダー。ほんのり山椒の香りが鶏肉に良く合います。

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ももの塩焼き

皮の脂に甘みがあり、締まった肉質。ライムを絞って、山葵で頂きました。

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淡海地鶏しお焼きそば

茹でたての太打ち麺に、もやし、にら、葱、鶏皮揚げなどを鶏スープでさっと炒めたものをのせて。もちもちした太麺としゃきしゃき野菜たっぷりの焼きそばは、太麺が美味しくもっと食べたいくらいでした。

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デザート

酒粕アイス粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、クレームダンジュキウイソース、みかんのシャーベット、黒糖わらび餅。デザートは、おかわりもできます。どれも甘さ控えめですが、酒粕アイスはおかわりしたい一品。

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最後にシャインマスカットが出てきました。この時期に珍しいですね。

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鳥料理をいろいろ工夫して、楽しく食べさせてくれるお店です。

「鳥料理 それがし」

品川区五反田2−15−11 2F 

03−3495−1129



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October 16, 2017

日南@五反田

「日南」に行きました。
串焼きと焼酎の居酒屋です。

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五反田駅から徒歩2分くらい、洋食でたまに行くグリルエフのある向かいのお店です。
歴史は50年近くあるんじゃないかな。昭和の雰囲気が漂う外観です。

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中に入ると所狭しなカウンターや後ろのテーブル席も満席で、古めかしいランプが灯っています。

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カウンターの後ろには焼酎ボトルがずらりと並んでいます。

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焼酎好きにはたまらないラインナップかもしれませんが、私は焼酎が飲めないので、ビールで。

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お通し

軟骨団子の茸あんかけ。こりっとした軟骨と合挽肉のつくね団子が美味しいです。

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冷奴

豆腐には、かいわれ大根をたっぷりのせて、醤油のジュレとおろし生姜。だし醤油をかけて食べます。
日本に帰ってきて久々のお豆腐だわ。

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サーモンとアボカドサラダ

サーモンとアボカド、レタスにマヨネーズ。

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名物の牛肉料理は、串焼きなどいろいろあるのですが、限定数本なので、遅い時間に行くと売り切れも多いです。タン、ハツ、レバーは売り切れでした。

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牛ナンコツ串焼き

軟骨入りの牛つくねは、さくっとした食感で中はこりこりナンコツ。細かく砕いてあるので食べやすいし、粒マスタードをつけると旨し。

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牛ハラミ串焼き

お一人様1本ですが、残りわずかで最後の1本でした。粒マスタードをつけながら、弾力のある肉質の中に旨味がじわじわと出てきます。ポテトサラダも美味しい。

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リブロース串焼き

リブロースは脂がのった柔らかでジューシーな味わい。山葵やスライスしたニンニクを添えてあります。ここのつけだれも独特な美味しさ。そして、ポテサラうまいな。

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馬肉モツ煮込み

馬モツを、トマト、オレガノ、ローズマリーと味噌で煮込んで、バジルをのせて。濃厚なトリッパ煮込みには、チーズやタバスコも合います。

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無菌豚茄子味噌炒め

豚肉料理もいろいろあったのですが、茄子味噌炒めで。鰹節がたっぷりかかっていますが、豚肉はちょこっとで、味噌の味が濃いかな。キムチ炒めにすれば良かったかな。

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牛ナンコツカレー

〆は牛ナンコツカレー。じっくり煮込んだカレーは、玉葱の甘みなどもあり辛くはないです。

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照明がかなり暗いので、料理も茶色ですが(そもそもだいぶ茶色な料理が多いけど)、ディープな肉居酒屋を堪能しました。

「日南」

東京都品川区東五反田1−13−6

03−3449−4425



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August 18, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
半年ぶりくらいの訪問。店名は鳥の字が書かれていますが、ここは焼き鳥屋ではありません。
ホルモンや鶏以外の焼き物のお店です。

・



















2階のカウンター席に座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。
ビールはハーフ&ハーフ。0次会でカヴァとおつまみをちょいちょいつまんできたので、濃いめのビールが飲みたかったの。

・



















カウンター席の中でも、大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

・



















おまかせコースで頂きました。

豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

・



















上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

・



















つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

・



















ホルモン刺し盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

・



















タンモト

タンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっとしっかりした繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。

・



















ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しいです。

・



















お新香

大根と胡瓜の糠漬け。さっぱりと箸休めに。

・



















Chateau st Jean Fume Blanc 2013 Sonoma County

ソーヴィニオンブランに、セミヨン、ヴィオニエをブレンド。メロンや洋梨、ハーブの香りに、グレープフルーツのようなすっきりとした柑橘系の酸味。ホルモンの脂をすっと切ってリセットさせてくれます。

・



















特上アゴ

豚のアゴ肉も希少部位です。よく動かす部分で筋肉が発達しているので、細かな固めの弾力感と共に噛むと出てくる旨味が絶品です。

・



















ハラミ刺し

しっとりと柔らかで旨味のある牛ハラミは山葵醤油で。
とろけるように柔らかいのは、鮮度ももちろんですが、余分な筋を綺麗に取ってあるからこそ。

・



















松茸と牛肉のすき焼き

岩手牛サーロインの牛肉を甘辛のたれで炒めて、焼いた松茸と卵を溶きながら絡めて頂きます。
松茸は中国産だそうですが、その中でも特上のものを。繊維質が細かく香りもいいです。

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箸休め

2時間ぬか漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、茗荷、山芋すりおろし、白胡麻を卵で和えて。
溶き混ぜたこれを、卵薬味かけご飯として白飯にかけたくなっちゃいます。

・



















これはどこの部位か失念してしまいましたが、今までここで食べたことのない部位でした。肉汁が溢れ、美味しかったのは間違いない。

・



















キャビア

手渡しで出てきたのは、キャビアをたっぷりのせたお握り。キャビアマウンテン♪
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上にこぼれるほどたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。いい海苔の香りといいキャビアが合うんですよね。

・



















シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れの中心部分を切り出してくれました。
その中から、じゅわりと溢れる肉汁と溶ける食感がたまりません。

・



















梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌をほんの少し溶いたものをかけた梅茶漬け。
コクのあるスープに梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

・



















私は、前日も焼肉食べて、胃袋絶好調だったのですが、一緒に行った友人は、ホルモンや生肉は苦手だったみたいでごめんなさい。途中から大将がポーションや流れを考慮してくださったけれど、申し訳なかったです。
最後の自家製梅サワー美味しかった。

・



















塩アイス

塩アイスは、レモンを絞るとチーズケーキのような風味。

・




















先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。


「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158


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June 29, 2017

熊本串焼 ノ木口@渋谷

「熊本串焼 ノ木口」に行きました。
松濤にある熊本串焼きのお店です。酒蔵にあるような杉玉が目印。
前からちょっと気になっていました。

・



















熊本名産の馬肉や、あか牛、天草大王鶏、天草梅肉ポークなどの串焼きを、熊本の自然派ワインや日本酒などと共に楽しめるお店です。

・



















中に入るとコの字のカウンターテーブルの中央に備長炭の焼き台があります。
焼き台の上や壁など所々に組子細工が施されていて、入り口の天井から下がっている竹に見立てた何十本ものパイプも個性的でした。個室や2階の団体席もあります。

・



















熊本ワイン 巨峰スパークリング

瓶内二次発酵して作られた巨峰のスパークリングワイン。
(株)熊本ワインとノ木口のコラボスパークリングで東京ではここでか飲めないそうです。
きめ細かな泡と巨峰の甘い香りとドライな口あたりが食前酒にぴったり。

・



















付出し

熊本の生野菜が出てきました。
添えてあるのは、トマト味噌。トマトピュレに味噌を練りこんであり、カラフルな野菜達につけて食べます。
このトマト味噌美味しいな。くせになる味です。

・



















しらすおろし

とりあえず串が焼けるまでにすぐ出てくるものを頼みましたが、しらすおろしは串焼きを食べている間の口直しにもなります。

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水茄子

生の水茄子は、味噌ホイップクリームにつけて。

・



















馬肉のユッケ

赤身と白身がほどよく合わさった馬肉のユッケに卵黄と白胡麻、葱を胡麻油の香る甘辛醤油のたれで和えて。
水茄子をパン代わりにのせて食べても美味しいです。

・



















天草大王のソリレス

熊本の地鶏、天草大王のソリレス。鶏1羽のうちたった2個しか取れない腿の付け根の近くにある希少部位。
英語だとChicken oysterというのですが、筋肉の弾力のある歯ごたえと赤身の引き締まった肉質がとても美味しいのです。生粒マスタードをのせて、マスタードシードがぷちっと弾ける食感と共に頂きました。

・



















天草梅肉ポーク

天草で梅肉エキスを加えた飼料で育てている完全無農薬の無菌豚。
そのバラ肉は、塩、たれ、パクチーソース、タイカレーソースとあり、タイカレーソースを選んでみたのですが、フライドガーリックがたっぷりのったカレーソースだったので、シンプルに塩の方が良かったかな。

・



















天草梅肉ポーク

薄切りばら肉で巻いたピーマンチーズ巻き。
チーズも熊本産だったか聞き忘れたけれど、このチーピー焼き好きです。

・



















菊鹿 シャルドネ

熊本ワインのシャルドネ。ハーブのニュアンスやりんごや白桃の香る辛口ワイン。

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天草梅肉ポーク

ミニトマト巻き。豚肉の白身脂とトマトの酸味。ちょっと一味唐辛子をつけてもGood.

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ここから鶏肉です。

ささみ

軽く炙ったささみはわさびと塩で。

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砂ずり

砂肝は、黒胡椒と塩で。

・



















つなぎ

心臓と肝臓をつなぐ部分で、はつもととも言われます。
歯ごたえがある部分と柔らかな部分が合わさり、血管の旨みも調和しています。

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デコポンサワー

熊本というとデコポン。柑橘サワーは大好きです。
無農薬いぐさハイというもの気になりましたが、次回チャレンジ。

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せせり

首肉。身が締まって適度な弾力と脂身のジューシーさ。
よく動く部位なので、噛むと深みのある味わい。

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手羽先

脂を落として皮目をかりっと焼いた手羽先。
骨の周りのしっとりしたところが美味しいです。

・



















天草大王の鶏出汁にゅうめん

天草大王の鶏ガラでとった白濁スープの煮麺。
くせもなく優しい味わいのスープに癒されました。

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「熊本串焼 ノ木口」

東京都渋谷区円山町11‐11 カーサ松本1F

03−6416−4988



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March 08, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
店名には鳥の字が書かれていますが、焼き鳥はでてきません。
ホルモンや牛肉など鶏以外の焼き物のお店です。
1年半以上ご無沙汰してしまい、久しぶりの訪問。

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まずは、サッポロ赤星ラガービール。

・



















2階席のカウンターに座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。

・



















その中でも大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

・




















コースは大将のおまかせで頂きます。

牛ハラミ

最初に牛ハラミの刺身。
適度にサシが入った弾力のあるハラミに、特製醤油をかけて、山葵で。

・




















よく見ると、今までは箸置きに2本置かれていた串に箸袋がついています。
昔からのお客さんは串が箸かわりだと知っていますが、最近箸くださいという人が多いので、箸袋を作ったとか。

・



















豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
中は、レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

・



















上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

・



















Chablis Premier Cru Montmains 2013 Chanson

お酒は何でもありますが、大将のおすすめでワインを。ワインリストも種類が増えていました。
これは、シャブリでもリストにないものでした。程よい果実味と酸味。

・



















箸休め

3時間糠漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、山芋とろろ、茗荷、白胡麻、卵。
これらを溶き混ぜて食べます。

・



















タンモトとタンオク

右のタンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっと繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。
左のタンオクは、タンシタとかノドブエとも呼ばれるそうですが、決まった呼び名はなく、場所的には豚の舌の奥の喉仏の上の臓器とつながっている辺り。これも一頭で30gほどしか取れない希少部位で2頭分です。
ぷりぷりしゃきしゃきとした噛み応えで、タンでも内臓でも軟骨でもないような初めての食感。そして、脂はそんなにないのですがジューシーな肉汁が旨い。ほんのり苦味とすっきりとした甘みのあるシャブリがばっちり合います。

・




















お新香

大根と胡瓜の漬物。これもさっぱりと箸休めになります。

・



















シロ

大腸の部分。ぷにっとした弾力が重なり合う食感。辛子と七味で。

・



















Nakai  Pinot Noir 2013 Sonoma 

ワイルドストロベリーやブルーベリーのようなしっかりとした果実味と酸。

・




















和牛ロース

白ご飯の上に和牛のロース肉とおろしにんにくをのせ、醤油をたらして。
表面を炭火でさっと炙った霜降りのロース肉のとろける脂と白ご飯が美味い。
牛肉食べると白ご飯が食べたくなっちゃうので、嬉しい一品です。

・



















つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

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ホルモン刺身盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

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70℃以上の低温で4分湯引きし冷やしたコブクロのぷりっととろっと美味いこと。
豚の胃袋のガツも低温で湯引きし、貝のようなコリコリした食感。牛タンもレアで旨みが凝縮。
卵黄が絡んでさらにうまうま。

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ST.Clemint 2013 Napa Valley

ナパのカベルネソーヴィニョン。プラムやダークチェリーのような濃厚な果実味。

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コメカミ

コメカミも豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に焼いて、胡椒とトリュフ塩で。

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キャビアのおにぎり

手渡しで出てきたのは、なんとキャビアをたっぷりのせたお握り。
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上には、米が見えないほどにたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。米よりキャビアの方が多い気がする・・・これは反則技でノックアウトです。

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トリュフすき焼き

和牛サーロインのお肉を甘辛醤油で焼いて、卵と黒トリュフのすき焼き風。

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溶いた卵に牛肉と黒トリュフをからめて食べると、めっちゃ美味しい。
これまた贅沢でアッパーな一品にやられました。

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シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
それを手にのせてくれました。今まではお皿にのせていましたが、そうすると肉が冷めてしまうし、ナイフで切ると大事な旨みが抜けてしまう。だから手の上から一口で食べてくださいというプレゼンテーション。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れだからこそ、味わえるきめ細かな繊維の肉質。その中から、じゅわりと溢れる肉汁を一口で。山葵が後味をさっぱりとさせてくれます。

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トマト

このトマトがまた美味しい。皮まで軟らかくて味があります。
普通のトマトじゃないですよ。

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静岡掛川で作っている「待ってたトマト」という水分をぎりぎりまで与えず完熟させた高価なトマト。
フルーツトマトの甘みがありながらも、昔懐かしいトマトの香りや酸味もあります。

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ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しい♪

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梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌を溶いたものをかけた梅茶漬け。
白味噌の甘みのコクのあるスープに、梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

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アイスクリーム

エスプレッソのアイスクリーム。

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先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。お腹いっぱい大満足でした。

「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158




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December 10, 2016

鳥源@新宿

「鳥源」に行きました。
創業60年3代続く鳥料理と水炊きのお店です。

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新宿東口の雑居ビルが立ち並ぶ繁華街の中に、2階建て1軒家の佇まいで、歴史を感じます。
新宿でこういう建物はほとんどないですからね。
「ただいま満席です」と張り紙がある引き戸を開けると、右手に炭火の焼き場があり、カウンターとテーブル席にわいわいとお客さんがひしめきあっています。うんうん、レトロないい感じ。

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お品書きを見ると、名物メニューが並んでいます。この時期は野鴨もあるんですね。
金ぷらって何だろうと聞いたら、鶏肉に卵の黄身だけをつけて揚げた天ぷらだそうです。
メニューはほかにもたくさんありますが、おまかせの水炊きコースを頂きました。

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まずは、ビール。
お通しに鳥皮ポン酢が出てきました。七味と炒ったように和えてあり、ビールのおつまみに最高です。

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とりわさ

さっと湯引きした鶏のささみを山葵醤油で和え、三つ葉と海苔を散らして。
新鮮で柔らかいささみのしっとりと美味しいこと。

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つくね

つくねもこの店の名物。
大きなつくねはきめ細かく練り上げて焼き、甘辛の特製だれにつけてあります。
そして卵の黄身がぷっくり大きい。とろりとした黄身にくぐらせながら食べると最高です。

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箸休めに胡瓜とエシャロット。もろみ味噌が良く合います。

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焼き鳥

手前が若鶏胸肉、奥が相鴨と葱。合鴨でなく相鴨と書くのが情緒があります。
備長炭で焼かれたジューシーなお肉は、そのままでも肉の旨みがしっかりあります。
七味をつけてもいいかもね。ちなみに焼き場は2代目の御主人。70代かな?高齢な方ですが、端整な顔立ちで背が高くてかっこいい。焼き場をしっかり見張っていらっしゃいました。3代目は、40代後半?

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水炊き

そして、水炊きです。ぶつ切りの鶏が入った白濁したスープの土鍋と、具材が運ばれてきました。
カウンターは狭いので、横でお店の方が作ってくださいます。

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白菜、えのき、椎茸などを入れ、煮込みます。

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まずは、鶏スープから飲んでくださいと。
このスープが、綺麗に鶏の旨みを凝縮させ、まろやかですーっと胃になじむような優しい味。
思わず美味い!美味い!と連呼しちゃった。

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揚げ湯葉、葛切りなども入れ、さらに煮込みます。

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鶏のぷるぷるコラーゲン。骨と身がびっくりするくらいほろっと外れ、弾力のある肉質も噛むほどに味が出てきます。鶏スープで加熱された白菜の芯の甘いこと。ポン酢も用意されていますが、まずはこのまま素材の美味しさを味わいます。

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ポン酢には、別添えでもみじおろしと葱とおろし生姜の薬味が用意されているのでお好みで。
スープがしっかりと美味しいので、野菜などはポン酢につけなくてもいいですが、鶏肉にはたまにつけると生姜の風味が鶏の旨みを引き立ててくれます。

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こんなに美味しい水炊きは、博多の某店で食べた以来だなあ。
スープを飲み干してしまいそうなくらいでしたが、雑炊用にも残しておかないとね。

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最後に残ったスープで、雑炊。お餅もあったのに入れ忘れていたので、お餅を加熱した後にご飯を入れ、溶き卵と葱を入れて。

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〆の雑炊の美味しいこと。たっぷり3杯おかわりしちゃいました。
体も温まって、ほっこり幸せな気分。

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デザート

リンゴ、柿、苺。

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寒い冬には、おすすめの水炊きです。


「鳥源」

東京都新宿区新宿3−17−11

03−3354−7868




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August 18, 2016

焼鳥YAMATO@大阪

「焼鳥YAMATO」に行きました。
北新地にある焼き鳥のお店です。
以前KAHARAの森さんにもお勧めしてもらったのですが、最近熟成鶏をやっているのが気になって訪問しました。

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目の前の焼き場で、大将が丁寧に焼いている姿を拝見しながら、まずはビールをぐびっと。
お料理は極の焼鳥コース頂きました。

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先付

左から汲み上げ湯葉、チーズ豆腐、玉子のチーズケーキ。

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前菜は3品でてきます。

とうもろこしの冷製ポタージュ

とうもろこしの冷製ポタージュの上には、竹炭のクルトンをのせて。

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マモンエフィーユのカナッペとチュイル

京都の洋菓子店「マモン・エ・フィーユ」のチュイルの上に、リンゴと鶏レバーをのせて。(これは撮り忘れた)
画像は、ココナッツサブレにブルーチーズとフルーツのマスタード漬けをのせて。
こういうちょっとしたアレンジのおつまみも面白いです。

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そして、カウンターに並んたのは、リブザルトの52年と25年物のモデナのバルサミコヴィネガー。

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レバーのスモークと25年物のバルサミコソース

鶏レバーは、醤油漬けにしてから桜のチップでスモークに。
そこに25年物のバルサミコをかけて、52年のリブザルトと一緒にどうぞと。
酸味がまろやかになり、甘さが凝縮したバルサミコの風味がスモーキーな鶏のレバーに良く合い、とろりとした甘さのリブザルトをちびちび飲みながら・・・

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お造り 六種盛り

手前から、ずり、こころ、肝、もも肉、ささみ、胸肉。どれも新鮮です。
しゃきっとした食感のずりとこころ、とろんと甘い肝は生姜醤油で。皮目を焼いたもも肉、しっとり柔らかなささみと胸肉は山葵醤油でいただきました。

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胸肉のたたき

胸肉のたたきは、柔らかしっとりな鶏ハム。
玉ねぎと赤軸ほうれん草を添えて。ポン酢で食べます。

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地鶏の手羽先

手羽先は、皮はぱりっと中しっとり。
女性でも食べやすいように半分に切れ目を入れてあります。

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皮付きせせり

皮付きの首肉は、かりっと香ばしい皮の脂身が美味しい。
ピンクのフィンガーライムをのせてほのかな酸味と共に。

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焼き野菜

炭の中でホイルで蒸した鳴門金時。ズッキーニはタイム塩をかけて。トマト。

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椀物

そうめん南瓜、松茸、木の芽の椀です。

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次の焼き物に合わせてハイボールを頼みました。
ジョニーウォーカーは、レッド・ブラック・プラチナとありましたが、一番ピート香が少ないのでと。
加水すると味も香りも変わるので、多分一番お手軽なレッドだったと思います。

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特製ミニつくねバーガー

交野のオメザンベーカリーのバンズに挟んだ丸い粗挽きつくねに青唐辛子をはさんで。
軽く二口くらいで食べられる大きさがいいですね。お土産に持って帰る方も多い人気メニューだそうです。

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熟成地鶏の焼き物

こちらで扱っている鶏肉は、シャモや赤鶏などもあるそうですが、基本的には、店名でもある奈良の大和肉鶏を使っています。150日かけて飼育した鶏は、人間でいうと30歳くらいだそうです。
その鶏肉を1週間熟成させて、大将曰く「左から、僕が女性で好きな部位の内腿、お尻、ふくらはぎ、膝」だそうです。(笑)
熟成といっても、余分な水分を抜いていくようなイメージで、フサンタージュ感はそれほどなく、ぷりっとした弾力と適度に削ぎ落とした脂の甘みが増し、歯ごたえがある肉質の中に、それぞれの部位の旨みやコクが凝縮されている感じです。

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トリュフ塩で食べてくださいと言われましたが、事前に振り塩もしているでしょうし、焼きながら浸透した塩味と肉質自体にしっかりと旨みがあるので、そのままで食べました。一応七味や山椒なども用意されています。

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Time Machineという日本酒。
江戸時代の製法を再現した甘口のお酒です。
フィリップ・ハーパーという外国人の杜氏が作っているそうです。

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味わいは年代物紹興酒のようですが、アミノ酸効果で、後に残らないすっきりとした甘さです。
次の肝焼きに合わせてくださいと。

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焼肝 コーヒーオイルの香り カカオニブ

ふっくらと焼いたレバーは、森さんが作っているコーヒーオイルにをかけて、ヴァローナのカカオニブをのせて。
肝とコーヒーの香りが合うんですね。カカオニブを砕きながら、さらにカカオの苦味と香りが肝の甘みを誘います。さらに古酒のような少しひね感のある甘い日本酒がこれをリセットしてくれます。

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冷し鉢

翡翠茄子とろろがけにラディッシュと焼き大豆のフレーク。
ここで、少し箸休め。

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串焼き

正肉、そり。
正肉は葱でなく玉葱の甘みが生かされています。ぷりぷりのソリレスもうんまい♪

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鴨ハツ

最後は河内鴨のハツ。左下に添えてあるタイム塩の枝が可愛いんです。
それをぱらっとまぶして、見た目は繊維質がしっかりとしているけど、柔らかいハツです。

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そして食べ終えた後には、感謝の文字が。
狙ってるけど、なんか嬉しい。


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美味しい鶏肉&焼き鳥を堪能しました。
入り口にあるワインセラーには、うっとり光るようなDRCがいっぱいありました。(目の保養)
でも、高級ワインをさらっと開ける客もいるのが北新地の世界なのでしょうね。
そして、そんなワインにも合う料理をきっと出してくださるのでしょう。

食べ歩きも好きな大将は、焼き鳥という世界で常に新しい料理を作っていて、アイデアも面白く美味しく楽しませてくれます。スタッフもきびきびと動いていて気持ちのいい空間でした。


「焼鳥YAMATO」

大阪府大阪市北区堂島1−3−16 堂島メリーセンタービル5F

06−6347−1194
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March 31, 2016

とり茶太郎@渋谷

「とり茶太郎」に行きました。
以前大塚にあった「蒼天」という焼き鳥のお店の焼き手の金子氏がご夫婦で3年前に渋谷にお店を構えました。
茶太郎という店名は、以前金子氏が入店してまもない頃に、まだお茶出ししかできない彼に、「お前は茶坊主だ、だから茶太郎だ」とオーナーにあだ名をつけられたそうで、それ以来、蒼天では茶太郎と呼ばれていたのが由来だそうです。

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お肉はホロホロ鳥、紀州鶏、比内地鶏の他、その日の仕入れで複数の鶏を使い、いろんな部位をいろんな調理法で食べさせてくださいます。単品メニューもありますが、おすすめの茶太郎コースで頂きました。

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まずはビールで、群馬館林の「オゼノユキドケ」です。
ビールはもう一種類新潟の地ビールがありました。日本酒や焼酎、ワインも豊富なラインナップです。

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付き出し

花山葵の醤油漬け。こしあぶら、タラの芽、筍の蕗油和え、とり皮揚げポン酢。
ビールがすすむ美味しさです。

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本日の刺身盛り

刺身はテーブルに運ばれてきてから30分以内に完食するのが条件です。なので、18時半の予約でしたが、メンバー一緒にご来店くださいとのことでした。
奥から、ほろほろ鳥の砂肝刺し、ハツ刺し。右下は、比内地鶏の肝刺し。共に甘口醤油と山葵で頂きます。
ほろほろ鳥の砂肝やハツの刺身は初めて食べたかも。美味しいです。

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比内地鶏のロースたたきは自家製ポン酢で。比内地鶏のささみなめろうは下味がついているのでそのままで。
新玉葱やたたきおろし大根、浅葱なども添えてありますが、これらの薬味も水にさらしてしっかり辛みをとっているので、品のいい比内地鶏と合います。

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焼き鳥は、備長炭の炭火で丁寧に焼き上げてくださいます。

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肩肉

比内地鶏の肩肉は柚子胡椒をのせて。かりっと焼きあがった脂がぷりぷりの弾力。身も噛み締めるほどに美味しいです。

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肉詰め椎茸

椎茸にたたいた鶏肉を詰めて、たれを塗りながら香ばしく焼いてあります。みずみずしい椎茸の中にひき肉のジューシーさが溢れます。

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レバー

比内地鶏のレバーは、焼く過程で何度も手で握り、弾力を確かめながら丁寧に焼いていました。
柔らかくしっとりとしたレバーは、意外にくせがなくなめらかです。

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黒七味を少しふるとスパイシーなアクセントになります。

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腿肉の炙り焼き

名古屋コーチンの腿肉は、酢橘とかんずりを添えて。
しっかりと歯ごたえのある身は、噛みながらその旨味が出てきます。

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ここで、ロゼワイン。旨味のある鶏肉にはロゼが合います。
自然派の少し酸化熟成したニュアンスが心地よい香りで好みです。

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本日の燻製盛り

手羽中、スカモルツァチーズ、きんかん、鴨ロース。
チーズのとろけ具合と燻製香がワインに合います。きんかんは卵白身も殻もない成長途中のとろっと柔らかな食感で、ほのかな燻製香と共にぷちっと弾けます。鴨ロースは粒マスタードで。

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アスパラガス

グリーンアスパラガスしゃきしゃき。

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鴨あか

鴨の内腿肉と肩肉を炙り焼きで、粒マスタードを添えて。
こちらもしっかりとした弾力の中に旨味があります。

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お新香

蕪、胡瓜、茄子の糠漬けです。

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卵かけご飯

比内地鶏のSSサイズの生卵。
うずら卵より少し大きいくらいの黄身の生卵です。小さいけれど旨みは抜群だとか。

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燻製醤油をかけてくださいと。

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小盛りの白ご飯に比内地鶏の生卵をのせて、燻製醤油を少したらします。
卵かけご飯大好きですが、このくらいの量が丁度いいかも。小さいけれど黄身は濃厚でした。

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鶏スープ

鶏スープも綺麗な旨味でした。次回は比内地鶏卵を使う鶏雑炊もいいな。

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こんなに鳥の種類を使っている焼き鳥店は珍しいですが、その日の仕入れや部位によって焼き方や提供の仕方も変えて、いろいろ楽しめます。次回はまた違った部位も食べてみたいです。

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「とり茶太郎」

東京都渋谷区鶯谷町7-12 TAKビル1F

03-6416-0364

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