焼き鳥・ホルモン焼き
February 02, 2024
炭火焼 ゆうじ@渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
お通しで枝豆。
飲み物は、瓶詰の生マッコリと烏龍茶を。
モツ煮
定番のモツ煮。
大根が入った甘い白味噌仕立てです。
ツラミ刺し
ツラミは、牛頬肉の部分を薄くスライスして、ぽん酢ともみじおろしで。
しっとりと柔らかい赤身の美味しさ。
センマイ
細切りにしたセンマイは、胡麻と二杯酢で。
ハラミステーキ
塊のまま炭火で香ばしく焼いたハラミを切り分け、大根おろしと葱をのせて。
中はミディアムレアに焼き上げ、弾力のあるハラミの食感と旨味。
濃厚な甘辛醤油のソースは、スジなどの切り落としと共にじっくり煮詰め、少し入れたバターが隠し味だそう。
クレソンのサラダ
ニラレバ炒め
甘辛醬油のタレに漬けたレバーとニラを鉄鍋でさっと焼きます。
レバーは表面の色が変わるくらいで、さっと裏返し、煮詰めたタレとニラをからませながら。
少し唐辛子を利かせたタレとニラの香りが、レバーの甘みを引き立てます。
ハバキ
ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨に巻き付いている部位で、筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して薄切りに切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
鉄鍋に牛脂を溶かし、両面色が変わるくらいにさっと焼いて。
まずは、そのままで頂くと、赤身の旨みが濃いですが、後味はさっぱりとクセはありません。
2枚目からは、醤油をかけた大根おろしを包んで。
いくらでも食べられる赤身の味わい。
一人3枚頂いた後で、春菊も炒めます。
しんなり焼いた春菊を大根おろしと。
ホルモン焼き盛り合わせ
牛タン、ハツアブラ、ハツモト、ホルモン、ミノサンド、ガツ芯、ヤン、ギアラ、コブクロなどのの盛り合わせです。
もやしのナムルとキムチ。レモン。
まずは、牛タンから焼きます。
今回は、厚切りではないので、さっと焼いてレモンを搾って。
続いて、ハツアブラを焼きます。
ハツアブラは、さくっとしたハツの赤身と、とろっと溶けるミルキーな脂の食感を。
ハツモトは、唐辛子でピリ辛に味付けしてあり、コリコリした食感。
ホルモンは、柔らかい内臓脂がとろけます。
ヤンは、牛第二胃のハチノスと第三胃センマイのつなぎの部分で、ふるふると柔らかな弾力感。
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂をはさんだ部分。
包んだ脂が溶けながらも、ミノのしゃきっとした弾力感。
以前は、その脂をミノをはさんでいたのですが、ミノで脂を挟んで切り出すようになりました。
コブクロは、豚の子宮。
ガツ芯は撮り忘れましたが、豚の胃袋です。
ギアラ。
牛の第四胃ですが、焼くと膨らんできて、内臓脂の甘みもあるので、
胃袋系で焼くのは、ギアラが一番好き。
牛肉盛り合わせ
ザブトン、モモ、イチボ、ミスジ、サーロイン。
塩とホワイトペッパーで味付けしてあります。
網焼きから鉄板に変えて、ザブトンから焼きます。
さっと焼き、キャベツの細かな千切りをすり胡麻と塩、胡麻油などで、和えたものと一緒に。
白ご飯で食べたい気分ですが、細かく刻んだこのキャベツが甘いので、白ご飯と一緒に食べているような感覚を味わうように、ヘルシーに頂きます。
もも肉もさっと炙り。
キャベツと共に。
イチボ。
サーロイン。
しんなりしたキャベツの甘みをご飯代わりに包みますが、
脂があるお肉は、やっぱり米と食べたいかも。
最後は、ミスジ。
ミスジが一番柔らかくとろけました。
焼き飯
そんな米の願望をまた違った形で作ってくださったのが、焼き飯。
ハラミステーキに使うタレは、スジや切り落とし肉が入っているそうで、その肉の旨みや濃厚な甘辛醤油を米に纏わせながら、しっとりと炒めたそうです。
テールスープと共に。
焼き飯にもテールスープを含ませているのかな。
塩気が強めでしたが、残しておいたキムチやキャベツと共に、美味しかったです。
デザート
ぱりっと焼いた最中に小倉アイスクリームをはさんで。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
お通しで枝豆。
飲み物は、瓶詰の生マッコリと烏龍茶を。
モツ煮
定番のモツ煮。
大根が入った甘い白味噌仕立てです。
ツラミ刺し
ツラミは、牛頬肉の部分を薄くスライスして、ぽん酢ともみじおろしで。
しっとりと柔らかい赤身の美味しさ。
センマイ
細切りにしたセンマイは、胡麻と二杯酢で。
ハラミステーキ
塊のまま炭火で香ばしく焼いたハラミを切り分け、大根おろしと葱をのせて。
中はミディアムレアに焼き上げ、弾力のあるハラミの食感と旨味。
濃厚な甘辛醤油のソースは、スジなどの切り落としと共にじっくり煮詰め、少し入れたバターが隠し味だそう。
クレソンのサラダ
ニラレバ炒め
甘辛醬油のタレに漬けたレバーとニラを鉄鍋でさっと焼きます。
レバーは表面の色が変わるくらいで、さっと裏返し、煮詰めたタレとニラをからませながら。
少し唐辛子を利かせたタレとニラの香りが、レバーの甘みを引き立てます。
ハバキ
ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨に巻き付いている部位で、筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して薄切りに切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
鉄鍋に牛脂を溶かし、両面色が変わるくらいにさっと焼いて。
まずは、そのままで頂くと、赤身の旨みが濃いですが、後味はさっぱりとクセはありません。
2枚目からは、醤油をかけた大根おろしを包んで。
いくらでも食べられる赤身の味わい。
一人3枚頂いた後で、春菊も炒めます。
しんなり焼いた春菊を大根おろしと。
ホルモン焼き盛り合わせ
牛タン、ハツアブラ、ハツモト、ホルモン、ミノサンド、ガツ芯、ヤン、ギアラ、コブクロなどのの盛り合わせです。
もやしのナムルとキムチ。レモン。
まずは、牛タンから焼きます。
今回は、厚切りではないので、さっと焼いてレモンを搾って。
続いて、ハツアブラを焼きます。
ハツアブラは、さくっとしたハツの赤身と、とろっと溶けるミルキーな脂の食感を。
ハツモトは、唐辛子でピリ辛に味付けしてあり、コリコリした食感。
ホルモンは、柔らかい内臓脂がとろけます。
ヤンは、牛第二胃のハチノスと第三胃センマイのつなぎの部分で、ふるふると柔らかな弾力感。
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂をはさんだ部分。
包んだ脂が溶けながらも、ミノのしゃきっとした弾力感。
以前は、その脂をミノをはさんでいたのですが、ミノで脂を挟んで切り出すようになりました。
コブクロは、豚の子宮。
ガツ芯は撮り忘れましたが、豚の胃袋です。
ギアラ。
牛の第四胃ですが、焼くと膨らんできて、内臓脂の甘みもあるので、
胃袋系で焼くのは、ギアラが一番好き。
牛肉盛り合わせ
ザブトン、モモ、イチボ、ミスジ、サーロイン。
塩とホワイトペッパーで味付けしてあります。
網焼きから鉄板に変えて、ザブトンから焼きます。
さっと焼き、キャベツの細かな千切りをすり胡麻と塩、胡麻油などで、和えたものと一緒に。
白ご飯で食べたい気分ですが、細かく刻んだこのキャベツが甘いので、白ご飯と一緒に食べているような感覚を味わうように、ヘルシーに頂きます。
もも肉もさっと炙り。
キャベツと共に。
イチボ。
サーロイン。
しんなりしたキャベツの甘みをご飯代わりに包みますが、
脂があるお肉は、やっぱり米と食べたいかも。
最後は、ミスジ。
ミスジが一番柔らかくとろけました。
焼き飯
そんな米の願望をまた違った形で作ってくださったのが、焼き飯。
ハラミステーキに使うタレは、スジや切り落とし肉が入っているそうで、その肉の旨みや濃厚な甘辛醤油を米に纏わせながら、しっとりと炒めたそうです。
テールスープと共に。
焼き飯にもテールスープを含ませているのかな。
塩気が強めでしたが、残しておいたキムチやキャベツと共に、美味しかったです。
デザート
ぱりっと焼いた最中に小倉アイスクリームをはさんで。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│
December 22, 2023
鷹匠 壽@浅草
「鷹匠 壽」に行きました。
野鴨のお狩場焼きのお店で、一見予約は不可。
常連様の貴重な予約で連れていってもらいました。
付出し
茹でたそら豆と蒸し雲丹。
鳥わさ
柔かな鶏のささみを醤油と山葵で和えて、茹でた切り三つ葉と千切り海苔をのせて。
混ぜ合わながら頂きます。
砂肝焼き
串焼きの砂肝は、塩焼きにし、しゃくっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串焼きのレバーは、しっとりと膨らみ、甘みがあります。
ハツは、ぷりっとした食感。甘辛醬油のタレと大根おろしで。
鳥揚げ
軽く粉をつけて揚げた鶏肉に、甘酢をからめて、白髪葱をのせて。
鴨焼き
そして、待望の鴨です。
四角い大皿に、6人分の新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などが盛り付けてあります。
薄切りにした鴨のその艶々に輝くお肉を眺めているだけでワインが飲めそう。
赤ワインは、Tsugane La Montagne 2015 Beau Paysage
を持ち込んで。今回は、お酒を飲まない方がほとんどだったので、ワインは1本だけ。
なめらかなタンニンとカシスやプラムのような果実味が鴨に寄り添うように合います。
焼き手は、ミツルさんでした。
七輪の炭火の上で、300度近くまで高温に熱した玉鋼の硯の上で、鴨肉を焼いていきます。
大皿の鴨肉に、醤油を回しかけ、どれを焼いていくか選別。
鴨肉の1枚目は、胸肉のきめ細かく柔らかな部分を1枚づつさっと焼いて裏返しながら、ふわっと膨らんできた瞬間に鴨脂を押し付けて、艶を出します。
薬味は、大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。
まずは、そのレアな食感とピュアな味に感動。大根おろしは、鴨を食べた後の舌をさらっと冷やすように。
2枚目は、2枚づつ焼いていき、何回か裏返しながら、焼き色をしっかりとつけて、焼肉のようなイメージで。
側面の脂も焦がすように焼いて、ワイルドな鴨の風味から、じゅわっと肉汁が出るようなジューシーな味わい。
3枚目は、ささみを焼きます。
濃厚な紅く艶々なささみは、両面さっと焼いて。生でも食べてみたいくらいですが、焼いた方が味が濃くなりますね。
4枚目は、6枚を重ねながら、蒸し焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を縮めるように皮にも焼き目をつけていくと、むちっとした弾力感と鴨本来の野生の香りと鉄分を感じる滋味深い味わいが。
その野性味を大根おろしがさっぱりと食べさせてくれます。
5枚目は、さっと炙った後、テントのように三角に折り曲げて、そこから出てくる煙を煙突のようにして、燻製香をつけるように焼きます。
この香ばしい香りを纏った鴨肉は、中はレア感がありながら、凝縮した旨味と弾力感の中に、繊細な味わいが広がっていきます。
一枚一枚焼き方を変えると、その印象も変わっていき、何枚食べても飽きずにまた食べたくなってしまう。。。
そして、身体も温まり、活性化して元気になってしまう天然の栄養剤と言っても過言ではないのが、壽の鴨の魅力です。
お野菜は、葱、椎茸、春菊。
椎茸や葱は、鴨脂を随時のせながら、こんがりと焼き目をつけた甘さと旨み。
春菊は、鴨脂を含ませながらさっと焼いて。
甘い葱と、香りいい椎茸。春菊の苦み。
おまけで腿肉も焼いてくださり、弾力のある食感と、噛みしめる旨味で、鴨の余韻を。
香物
蕪、胡瓜、茄子、茗荷、大根などの糠漬け。
雑炊
熱々の小さな土鍋に、鴨や鶏でとったお出汁に卵を落とし、茸、三つ葉などが入っているさらりとした雑炊です。
デザートは、あまおう苺。
「鷹匠 壽」
東京都台東区雷門2-14-6
野鴨のお狩場焼きのお店で、一見予約は不可。
常連様の貴重な予約で連れていってもらいました。
付出し
茹でたそら豆と蒸し雲丹。
鳥わさ
柔かな鶏のささみを醤油と山葵で和えて、茹でた切り三つ葉と千切り海苔をのせて。
混ぜ合わながら頂きます。
砂肝焼き
串焼きの砂肝は、塩焼きにし、しゃくっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串焼きのレバーは、しっとりと膨らみ、甘みがあります。
ハツは、ぷりっとした食感。甘辛醬油のタレと大根おろしで。
鳥揚げ
軽く粉をつけて揚げた鶏肉に、甘酢をからめて、白髪葱をのせて。
鴨焼き
そして、待望の鴨です。
四角い大皿に、6人分の新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などが盛り付けてあります。
薄切りにした鴨のその艶々に輝くお肉を眺めているだけでワインが飲めそう。
赤ワインは、Tsugane La Montagne 2015 Beau Paysage
を持ち込んで。今回は、お酒を飲まない方がほとんどだったので、ワインは1本だけ。
なめらかなタンニンとカシスやプラムのような果実味が鴨に寄り添うように合います。
焼き手は、ミツルさんでした。
七輪の炭火の上で、300度近くまで高温に熱した玉鋼の硯の上で、鴨肉を焼いていきます。
大皿の鴨肉に、醤油を回しかけ、どれを焼いていくか選別。
鴨肉の1枚目は、胸肉のきめ細かく柔らかな部分を1枚づつさっと焼いて裏返しながら、ふわっと膨らんできた瞬間に鴨脂を押し付けて、艶を出します。
薬味は、大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。
まずは、そのレアな食感とピュアな味に感動。大根おろしは、鴨を食べた後の舌をさらっと冷やすように。
2枚目は、2枚づつ焼いていき、何回か裏返しながら、焼き色をしっかりとつけて、焼肉のようなイメージで。
側面の脂も焦がすように焼いて、ワイルドな鴨の風味から、じゅわっと肉汁が出るようなジューシーな味わい。
3枚目は、ささみを焼きます。
濃厚な紅く艶々なささみは、両面さっと焼いて。生でも食べてみたいくらいですが、焼いた方が味が濃くなりますね。
4枚目は、6枚を重ねながら、蒸し焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を縮めるように皮にも焼き目をつけていくと、むちっとした弾力感と鴨本来の野生の香りと鉄分を感じる滋味深い味わいが。
その野性味を大根おろしがさっぱりと食べさせてくれます。
5枚目は、さっと炙った後、テントのように三角に折り曲げて、そこから出てくる煙を煙突のようにして、燻製香をつけるように焼きます。
この香ばしい香りを纏った鴨肉は、中はレア感がありながら、凝縮した旨味と弾力感の中に、繊細な味わいが広がっていきます。
一枚一枚焼き方を変えると、その印象も変わっていき、何枚食べても飽きずにまた食べたくなってしまう。。。
そして、身体も温まり、活性化して元気になってしまう天然の栄養剤と言っても過言ではないのが、壽の鴨の魅力です。
お野菜は、葱、椎茸、春菊。
椎茸や葱は、鴨脂を随時のせながら、こんがりと焼き目をつけた甘さと旨み。
春菊は、鴨脂を含ませながらさっと焼いて。
甘い葱と、香りいい椎茸。春菊の苦み。
おまけで腿肉も焼いてくださり、弾力のある食感と、噛みしめる旨味で、鴨の余韻を。
香物
蕪、胡瓜、茄子、茗荷、大根などの糠漬け。
雑炊
熱々の小さな土鍋に、鴨や鶏でとったお出汁に卵を落とし、茸、三つ葉などが入っているさらりとした雑炊です。
デザートは、あまおう苺。
「鷹匠 壽」
東京都台東区雷門2-14-6
ranmarun at 19:00|Permalink│Comments(0)│
January 18, 2023
ドライブイン鳥@佐賀伊万里
「ドライブイン鳥 伊万里本店」に行きました。
福岡空港から佐賀県伊万里市まで、レンタカーで移動して1時間ちょっと。
「やき鳥一番 鳥めし二番」と書かれた黄色い看板が目印です。
創業は、昭和44年の地鶏焼肉の店。
元々は養鶏場と農業の営みながら、卵の売り歩きを行っていた創業者が、空き店舗を譲り受けて、酉年1月1日にオープンしたそう。
午後2時過ぎに来ましたが、店内は満席で、大人気のお店です。
ちなみに支店は、福岡の糸島やマークイズ福岡ももちのフードコートにも出店しています。
メニューです。
人気のメニューは、ライスと鳥スープがついたやき鳥定食や、やき鳥に鳥めしと鳥スープがついた一番定食。
やき鳥定食とネック定食、単品で鳥めしを頼みました。
おつまみも色々あります。
鳥皮酢の物が食べたかったのですが、すでに売り切れ。
なので、赤どりのたたきと、鳥カッパ和えを頼みました。
やき鳥は、部位ごとに単品でも頼めます。
牛肉が食べたい方は、伊万里牛もあります。
ちゃんぽんや焼きそば、鳥ラーメンなどの麺類もありました。
赤どりのたたき
皮目を炙った鳥のたたきの下には、スライス玉ねぎがたっぷり。
おろしにんにく、九州の甘口醤油につけて頂きます。
鳥カッパ和え
たたき胡瓜と蒸し鳥を辛子風味の胡麻ドレッシングで和えてあり、箸休めにさっぱりとした一品。
飲み物は、ぜいたくレモンサワー。
運転手はノンアルです。
やき鳥
やき鳥用の若どりとネック(せせり)が運ばれてきました。
鳥肉は、地元有田の「ありたどり」を使っています。
少し振り塩くらいはしてあると思いますが、つけだれなどの下味はついていません。
網に鳥脂を溶かして塗りながら、ガス火のロースターの上で焼いていきます。
卓上の調味料は、秘伝のタレ。ニンニク胡椒。
味塩こしょう。白胡麻。醤油。一味唐辛子。醤油などが置いてあります。
頼めば柚子胡椒や焼き塩(糸島またいちの塩)も持ってきてくれます。
セットは、鳥スープと白飯、香物がついてきます。
鳥スープは、鳥や鰹節、煮干し、昆布、椎茸などの旨味が合わさった醤油味のスープです。
鳥肉やふんわり溶き卵、葱が入っていて優しい味わい。
秘伝のタレは、すりおろしたりんごや玉ねぎなどの甘みや旨味に練りごまが溶け込んだような甘口醤油ダレ。
ニンニク胡椒は、赤唐辛子やニンニクの利いた辛味噌で、これを入れるとパンチがききます。
そろそろ焼けてきたかな。
まずは、若どりから。
香ばしい皮目に、身はしっとりと柔らかく、美味しい。
ネック(せせり)は、ぷりっと弾力のある食感。
秘伝のタレをつけながら、ご飯がすすみます。
鳥めし
ドラ鳥で年間8万食も売れるという人気の鳥めしです。
鳥皮や鳥肉やごぼう、人参などを炊き込んだご飯に、紅生姜や福神漬けを添えて。
醤油の他に、チキンオイル、味噌やリンゴピューレ、ウスターソースなども入っているので、普通の鶏めしよりは、独特の旨味でしっとりとしたピラフのように炊きあがっています。
お肉は、どんどん焼いていきます。
フレッシュな美味しさなので、飽きずにいくらでも食べられる感じ。
味塩こしょうで食べると、さっぱりと鶏の旨味を感じることができます。
ネックも味塩こしょうで。
柚子胡椒をつけても良かったな。
鳥ハラミ
もう少し食べたかったので、鳥ハラミを追加しました。
瑞々しさと弾力があり、噛むと旨味がじわじわと出てきます。
こんな感じでやき鳥を楽しみ、最後は残ったスープに、白ご飯を入れて、白胡麻を振り、さらっと雑炊風に〆。
次回は、もっと色々な部位を単品で食べてみたいです。
店内を見ると、ユーリ!!!on ICEのメンバーがやき鳥食べてるポスター。
そういえば地元九州だもんね。
ゾンビランドサガも、聖地だし。
ここでフランシュシュ達が、店のキャンペーンガールを務め、CM収録した五話の模型もありました。
これがそのCM。実はアニオタ(笑)
佐賀で聖地巡礼も楽しいかも(爆)まあ今回は、回り切れないけど。
帰りは、鳥めしの素と鳥スープを買って帰りました。
「ドライブイン鳥 伊万里本店」
佐賀県伊万里市大坪町甲1384-2
0955-23-0667
福岡空港から佐賀県伊万里市まで、レンタカーで移動して1時間ちょっと。
「やき鳥一番 鳥めし二番」と書かれた黄色い看板が目印です。
創業は、昭和44年の地鶏焼肉の店。
元々は養鶏場と農業の営みながら、卵の売り歩きを行っていた創業者が、空き店舗を譲り受けて、酉年1月1日にオープンしたそう。
午後2時過ぎに来ましたが、店内は満席で、大人気のお店です。
ちなみに支店は、福岡の糸島やマークイズ福岡ももちのフードコートにも出店しています。
メニューです。
人気のメニューは、ライスと鳥スープがついたやき鳥定食や、やき鳥に鳥めしと鳥スープがついた一番定食。
やき鳥定食とネック定食、単品で鳥めしを頼みました。
おつまみも色々あります。
鳥皮酢の物が食べたかったのですが、すでに売り切れ。
なので、赤どりのたたきと、鳥カッパ和えを頼みました。
やき鳥は、部位ごとに単品でも頼めます。
牛肉が食べたい方は、伊万里牛もあります。
ちゃんぽんや焼きそば、鳥ラーメンなどの麺類もありました。
赤どりのたたき
皮目を炙った鳥のたたきの下には、スライス玉ねぎがたっぷり。
おろしにんにく、九州の甘口醤油につけて頂きます。
鳥カッパ和え
たたき胡瓜と蒸し鳥を辛子風味の胡麻ドレッシングで和えてあり、箸休めにさっぱりとした一品。
飲み物は、ぜいたくレモンサワー。
運転手はノンアルです。
やき鳥
やき鳥用の若どりとネック(せせり)が運ばれてきました。
鳥肉は、地元有田の「ありたどり」を使っています。
少し振り塩くらいはしてあると思いますが、つけだれなどの下味はついていません。
網に鳥脂を溶かして塗りながら、ガス火のロースターの上で焼いていきます。
卓上の調味料は、秘伝のタレ。ニンニク胡椒。
味塩こしょう。白胡麻。醤油。一味唐辛子。醤油などが置いてあります。
頼めば柚子胡椒や焼き塩(糸島またいちの塩)も持ってきてくれます。
セットは、鳥スープと白飯、香物がついてきます。
鳥スープは、鳥や鰹節、煮干し、昆布、椎茸などの旨味が合わさった醤油味のスープです。
鳥肉やふんわり溶き卵、葱が入っていて優しい味わい。
秘伝のタレは、すりおろしたりんごや玉ねぎなどの甘みや旨味に練りごまが溶け込んだような甘口醤油ダレ。
ニンニク胡椒は、赤唐辛子やニンニクの利いた辛味噌で、これを入れるとパンチがききます。
そろそろ焼けてきたかな。
まずは、若どりから。
香ばしい皮目に、身はしっとりと柔らかく、美味しい。
ネック(せせり)は、ぷりっと弾力のある食感。
秘伝のタレをつけながら、ご飯がすすみます。
鳥めし
ドラ鳥で年間8万食も売れるという人気の鳥めしです。
鳥皮や鳥肉やごぼう、人参などを炊き込んだご飯に、紅生姜や福神漬けを添えて。
醤油の他に、チキンオイル、味噌やリンゴピューレ、ウスターソースなども入っているので、普通の鶏めしよりは、独特の旨味でしっとりとしたピラフのように炊きあがっています。
お肉は、どんどん焼いていきます。
フレッシュな美味しさなので、飽きずにいくらでも食べられる感じ。
味塩こしょうで食べると、さっぱりと鶏の旨味を感じることができます。
ネックも味塩こしょうで。
柚子胡椒をつけても良かったな。
鳥ハラミ
もう少し食べたかったので、鳥ハラミを追加しました。
瑞々しさと弾力があり、噛むと旨味がじわじわと出てきます。
こんな感じでやき鳥を楽しみ、最後は残ったスープに、白ご飯を入れて、白胡麻を振り、さらっと雑炊風に〆。
次回は、もっと色々な部位を単品で食べてみたいです。
店内を見ると、ユーリ!!!on ICEのメンバーがやき鳥食べてるポスター。
そういえば地元九州だもんね。
ゾンビランドサガも、聖地だし。
ここでフランシュシュ達が、店のキャンペーンガールを務め、CM収録した五話の模型もありました。
これがそのCM。実はアニオタ(笑)
佐賀で聖地巡礼も楽しいかも(爆)まあ今回は、回り切れないけど。
帰りは、鳥めしの素と鳥スープを買って帰りました。
「ドライブイン鳥 伊万里本店」
佐賀県伊万里市大坪町甲1384-2
0955-23-0667
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November 19, 2022
もつ焼き 塩田屋@福岡春吉
「もつ焼き 塩田屋」に行きました。
豚のちょうちんが可愛い目印。
2年振りの訪問です。
店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。
箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。
ここの名物は中身焼きという牛の内臓のいろいろな部位を鉄鍋で焼いたもの。
そして、中身の刺身も。
串焼きも色々ますが、前回美味しかったハラミはマスト。
今回は、中身焼きは頼まず、その他色々頼みました。
お酒は、メーカーズマークのクラフトのクラフトハイボールwith オレンジ。
専用グラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきり味。
お通し
オクラとヤングコーンの温製に、トマトや玉ねぎなど香味野菜のすりおろしともろみ味噌を合わせたソース。
アルファルファ
山盛りに盛ったアルファルファには、ポン酢醤油と胡麻油をかけて。
ここでアルファルファを食べてから、家でも山盛りで食べるようになりました。
冷やしピーマン
元祖塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2,3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。
ジャンボピーマン。
パリっとした歯ごたえとみずみずしいピーマンの甘み。
酢モツ
こちらは豚の腸を焼き、葱と一味唐辛子をたっぷりのせて。
表面を焼いてコリコリ食感。
個人的には、硬くて飲み込めないので、普通のふわっとした酢モツが好きだけど。
中身刺身盛り合わせ
中央がセンマイ。
動脈、ハツ、タン先、タン芯は、薄切りにして。
薄く開いた動脈には、一味唐辛子。動脈の刺身は生ではなかなか食べられないです。
ハツには、茗荷、タン先には、白胡麻などそれぞれ薬味がのっていて、葱、生姜や柚子胡椒も添えてあります。
タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。
それぞれを薬味とタレにつけて頂きました。
ハラミ
葱と一味唐辛子をのせたハラミの串焼き。
ハラミが絶品なんです。
今回は、だいこんおろしものっていて、さっぱりと。
レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨み。
これだけ何本も食べたいくらい。
ハツ
厚切りのハツは、胡椒と一味唐辛子がかかっていて、しゃきっとした食感、
前回はあったテールやツラミ、アキレスの串焼きが無かったのが残念。
ヒレ
豚の正肉で、焼くとぷっくりと膨らみます。
淡泊な味わいですが、生姜をきかせた醤油タレで、生姜焼き風味に。
牛肉とうふ
これも名物ですね。
あらかじめ、豆腐やモツなどを煮込んだ鍋に、直前に牛肉を入れて、さっと火入れします。
味が染みた豆腐とモツも色々。
その旨味まとった牛肉は、ふわふわのメレンゲのように泡立てた卵液につけて、すき焼き風に。
ご飯も頼んで、卵液にからめらお肉をのせて。
「もつ焼き 塩田屋」
福岡県福岡市中央区春吉3-25-10 王丸ビル1F
092-712-2040
豚のちょうちんが可愛い目印。
2年振りの訪問です。
店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。
箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。
ここの名物は中身焼きという牛の内臓のいろいろな部位を鉄鍋で焼いたもの。
そして、中身の刺身も。
串焼きも色々ますが、前回美味しかったハラミはマスト。
今回は、中身焼きは頼まず、その他色々頼みました。
お酒は、メーカーズマークのクラフトのクラフトハイボールwith オレンジ。
専用グラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきり味。
お通し
オクラとヤングコーンの温製に、トマトや玉ねぎなど香味野菜のすりおろしともろみ味噌を合わせたソース。
アルファルファ
山盛りに盛ったアルファルファには、ポン酢醤油と胡麻油をかけて。
ここでアルファルファを食べてから、家でも山盛りで食べるようになりました。
冷やしピーマン
元祖塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2,3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。
ジャンボピーマン。
パリっとした歯ごたえとみずみずしいピーマンの甘み。
酢モツ
こちらは豚の腸を焼き、葱と一味唐辛子をたっぷりのせて。
表面を焼いてコリコリ食感。
個人的には、硬くて飲み込めないので、普通のふわっとした酢モツが好きだけど。
中身刺身盛り合わせ
中央がセンマイ。
動脈、ハツ、タン先、タン芯は、薄切りにして。
薄く開いた動脈には、一味唐辛子。動脈の刺身は生ではなかなか食べられないです。
ハツには、茗荷、タン先には、白胡麻などそれぞれ薬味がのっていて、葱、生姜や柚子胡椒も添えてあります。
タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。
それぞれを薬味とタレにつけて頂きました。
ハラミ
葱と一味唐辛子をのせたハラミの串焼き。
ハラミが絶品なんです。
今回は、だいこんおろしものっていて、さっぱりと。
レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨み。
これだけ何本も食べたいくらい。
ハツ
厚切りのハツは、胡椒と一味唐辛子がかかっていて、しゃきっとした食感、
前回はあったテールやツラミ、アキレスの串焼きが無かったのが残念。
ヒレ
豚の正肉で、焼くとぷっくりと膨らみます。
淡泊な味わいですが、生姜をきかせた醤油タレで、生姜焼き風味に。
牛肉とうふ
これも名物ですね。
あらかじめ、豆腐やモツなどを煮込んだ鍋に、直前に牛肉を入れて、さっと火入れします。
味が染みた豆腐とモツも色々。
その旨味まとった牛肉は、ふわふわのメレンゲのように泡立てた卵液につけて、すき焼き風に。
ご飯も頼んで、卵液にからめらお肉をのせて。
「もつ焼き 塩田屋」
福岡県福岡市中央区春吉3-25-10 王丸ビル1F
092-712-2040
ranmarun at 17:00|Permalink│Comments(0)│
August 09, 2021
お家ご飯 鳥しき焼き@中目黒
Amexの「おうちde KIWAMI」シリーズで、「鳥しき」の期間限定1000食の、「極みの鳥しき焼き」をお取り寄せをしました。
普段はなかなか予約が取れない焼き鳥の有名店ですが、お家で極みの鳥しき焼きを堪能できるというセット。
専用の鉄の焼き鍋がついています。
近火の強火を再現するコンセプトで造られた特注の焼き鍋「まる」
中央には鳥しきのロゴが。
お肉は、岩手あい鴨ロース、鴨脂。
鶏肉は山梨県産信玄どりの、ハツと砂肝。
手羽中、手羽元。骨付きもも、骨無しもも肉。
〆の焼き飯用の合鴨と葱。
ドイツの岩塩と特製焼肉だれがついています。
鍋はあらかじめ錆止めの油が塗ってあるので、洗ってから使います。
その後、油ならしをすると良いと書いてありましたが、時間がないので、油ならしはせずに火にかけましした。
ドイツの岩塩と鳥しきのお店で使う秘伝タレをベースに香味野菜を加えた、「鳥しき焼き」専用のタレ。あと、粗挽き黒胡椒のミルも用意しました。
鍋が温まるまで、まずはつまみに、あらかじめ茹でて冷やしておいた、だだちゃ豆を。
オリオンビールで。
鴨ロース
最初に鴨ロースから焼きます。
温まった鍋に鴨脂から入れて、溶かしながら鍋全体になじませます。
鴨脂をなじませた鍋で焼きます。
わりと厚切りの鴨ロースで、きめ細かい肉質。
鉄鍋はかなり高温になるので、すぐ焼けます。
さっと裏返して、中は赤身の部分が少し残るくらいのレア焼きで。
味付けはしていないので、塩で頂きます。
噛むとジューシーな肉汁と共に、中はしっとり柔らかに焼かれた旨みのある肉質は、一口目から、うわ〜美味しいと声を上げるほどに。
家だとホットプレートなどで焼きがちですが、この専用鍋があることで、お店で食べるような素晴らしい火入れに仕上げてくれます。厚みのある鴨肉がさっとジューシーに焼けるので、また冬に家で真鴨や熊、猪などを取り寄せた時に、活躍しそう♪
黒胡椒をかけると、じゅわっと弾力のある脂の甘さと身の優しい旨みが、より強調されます。
この鴨肉は、もっと食べたいくらいでした。
シャンパンは、ベレッシュのCOTE Millesime 2008。
ほどよい酸味と熟成感に、コクのあるミネラル感。
綺麗な味の鴨肉に合いますね。
焼き野菜
焼き野菜は、椎茸とズッキーニを用意しました。
鴨脂で焼くと美味しいんです。
白葱も考えましたが、葱は時期でないし、こびりつくので。
ハツと砂肝のスタミナ焼き
山梨産信玄どりのハツと砂肝は、ニンニクや黒胡椒が利いたタレに漬けてあります。
ハツから焼きます。
ふわっと焼いたハツ。
中はちょいレアで柔らかに。
焼鳥だと串に刺して焼くので、また違った食感ですが、この鉄鍋で焼くハツは水分を閉じ込めるように焼くので、内臓もふっくらと焼けます。
これも鮮度と切り出し方、漬けたタレと油のコーティングが、丁度よくなじんで柔らかく仕上げてくれるんですね。
ハツ脂がついているので、それが溶けながら、ふっくらと膨らんでいき、ジューシーさ。
鶏のハツでこんなに美味しいのは、初めて食べたかも。
砂肝を焼いている画像は、撮り忘れましたが、しゃきしゃきしたみずみずしさもある砂肝も美味しいです。
自家製のぬか漬けは、お肉の箸休めに。
手羽なか
手羽中は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
皮目から焼きます。
皮はぷりぷりで、身はしっとり柔らか、肉汁も溢れます。
鶏肉は、焼きに最適と言われる山梨の信玄どりを、100年の歴史を持つ鳥肉卸の「鳥藤」さんが、この鉄鍋「まる」のためだけに、火入れを計算した包丁技を施すことで、鶏の旨みやジューシーさ、舌当たりなどをお店で食べるような味に再現しています。
特製醤油ダレをつけて、少し香ばしく焼くと、また風味が増します。
ズッキーニや椎茸も、鶏油を吸いながら、みずみずしく焼けます。
手羽もと
手羽元は、チリやスパイスを加えた少し辛めのタレに漬けてあります。
骨付きのまま焼くので、そこから出る旨みとスパイスが合わさります。
ちょっとこんがりめに焼いたタンドリーチキンのような味わい。
オリオンビールのシークワーサーフレーバー。
シークワーサーのさっぱりとした柑橘の風味と、皮のドライパウダーを含ませた香るビール。
スパイシーな鶏肉にすっきりとしたビールが合いますね。
もも焼き
骨無しのもも肉は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
焼き目がつくくらいまで、しっかり焼きます。
もも肉もしっとりぷりっとしながら、柔らかです。
骨付きのもも肉を焼きます。
2人前と言えども想像していたよりも、かなりポーションがあるセットだったので、かなりお腹いっぱいですが、どれも美味しいし、期待を裏切らないのが嬉しいです。
焼き飯
そして、〆の焼き飯へ。
鴨肉の細切れを炒めた後、卵1個を入れて、肉と絡ませます。
そして、ご飯を入れて、しっかりかき混ぜます。
ご飯は家で用意しますが、最近は多来福米(たらふくまい)という蓼科のコシヒカリをおにぎりや、炒飯用に使っていて、小粒な米で炊いてもしっかりとした粒感と旨味があるご飯。鰻にもいい米。
(ガス炊き推奨のお米なのですが、家では高級炊飯器も処分して、ガスで鍋炊きが早くていいので、それで炊いています)
付属の葱と塩を振り、黒胡椒をかけて混ぜます。
特製タレも少しかけて混ぜ合わせ、焼き飯が出来上がりました。
鴨細切り肉と葱、卵が合わさって、ぱらっと。
おこげもできるので、そこに特製醤油ダレをかけて。
お腹いっぱい、大満足でした。
久しぶりの鶏肉や鴨肉と多来福(たらふく)食べました。
デザート
市販のものですが、八朔ゼリー。
ピオーネゼリー。
共に果肉が丸ごとたっぷり入っているので、暑くて食欲が無い時の糖分補給に常備しています。
AMEXのカード会員限定1000食で、予約開始の翌日には売り切れてしまったのですが、「おうちで極み」というコンセプトで、名店の味を。
こういう企画、またあったら購入したいです。
普段はなかなか予約が取れない焼き鳥の有名店ですが、お家で極みの鳥しき焼きを堪能できるというセット。
専用の鉄の焼き鍋がついています。
近火の強火を再現するコンセプトで造られた特注の焼き鍋「まる」
中央には鳥しきのロゴが。
お肉は、岩手あい鴨ロース、鴨脂。
鶏肉は山梨県産信玄どりの、ハツと砂肝。
手羽中、手羽元。骨付きもも、骨無しもも肉。
〆の焼き飯用の合鴨と葱。
ドイツの岩塩と特製焼肉だれがついています。
鍋はあらかじめ錆止めの油が塗ってあるので、洗ってから使います。
その後、油ならしをすると良いと書いてありましたが、時間がないので、油ならしはせずに火にかけましした。
ドイツの岩塩と鳥しきのお店で使う秘伝タレをベースに香味野菜を加えた、「鳥しき焼き」専用のタレ。あと、粗挽き黒胡椒のミルも用意しました。
鍋が温まるまで、まずはつまみに、あらかじめ茹でて冷やしておいた、だだちゃ豆を。
オリオンビールで。
鴨ロース
最初に鴨ロースから焼きます。
温まった鍋に鴨脂から入れて、溶かしながら鍋全体になじませます。
鴨脂をなじませた鍋で焼きます。
わりと厚切りの鴨ロースで、きめ細かい肉質。
鉄鍋はかなり高温になるので、すぐ焼けます。
さっと裏返して、中は赤身の部分が少し残るくらいのレア焼きで。
味付けはしていないので、塩で頂きます。
噛むとジューシーな肉汁と共に、中はしっとり柔らかに焼かれた旨みのある肉質は、一口目から、うわ〜美味しいと声を上げるほどに。
家だとホットプレートなどで焼きがちですが、この専用鍋があることで、お店で食べるような素晴らしい火入れに仕上げてくれます。厚みのある鴨肉がさっとジューシーに焼けるので、また冬に家で真鴨や熊、猪などを取り寄せた時に、活躍しそう♪
黒胡椒をかけると、じゅわっと弾力のある脂の甘さと身の優しい旨みが、より強調されます。
この鴨肉は、もっと食べたいくらいでした。
シャンパンは、ベレッシュのCOTE Millesime 2008。
ほどよい酸味と熟成感に、コクのあるミネラル感。
綺麗な味の鴨肉に合いますね。
焼き野菜
焼き野菜は、椎茸とズッキーニを用意しました。
鴨脂で焼くと美味しいんです。
白葱も考えましたが、葱は時期でないし、こびりつくので。
ハツと砂肝のスタミナ焼き
山梨産信玄どりのハツと砂肝は、ニンニクや黒胡椒が利いたタレに漬けてあります。
ハツから焼きます。
ふわっと焼いたハツ。
中はちょいレアで柔らかに。
焼鳥だと串に刺して焼くので、また違った食感ですが、この鉄鍋で焼くハツは水分を閉じ込めるように焼くので、内臓もふっくらと焼けます。
これも鮮度と切り出し方、漬けたタレと油のコーティングが、丁度よくなじんで柔らかく仕上げてくれるんですね。
ハツ脂がついているので、それが溶けながら、ふっくらと膨らんでいき、ジューシーさ。
鶏のハツでこんなに美味しいのは、初めて食べたかも。
砂肝を焼いている画像は、撮り忘れましたが、しゃきしゃきしたみずみずしさもある砂肝も美味しいです。
自家製のぬか漬けは、お肉の箸休めに。
手羽なか
手羽中は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
皮目から焼きます。
皮はぷりぷりで、身はしっとり柔らか、肉汁も溢れます。
鶏肉は、焼きに最適と言われる山梨の信玄どりを、100年の歴史を持つ鳥肉卸の「鳥藤」さんが、この鉄鍋「まる」のためだけに、火入れを計算した包丁技を施すことで、鶏の旨みやジューシーさ、舌当たりなどをお店で食べるような味に再現しています。
特製醤油ダレをつけて、少し香ばしく焼くと、また風味が増します。
ズッキーニや椎茸も、鶏油を吸いながら、みずみずしく焼けます。
手羽もと
手羽元は、チリやスパイスを加えた少し辛めのタレに漬けてあります。
骨付きのまま焼くので、そこから出る旨みとスパイスが合わさります。
ちょっとこんがりめに焼いたタンドリーチキンのような味わい。
オリオンビールのシークワーサーフレーバー。
シークワーサーのさっぱりとした柑橘の風味と、皮のドライパウダーを含ませた香るビール。
スパイシーな鶏肉にすっきりとしたビールが合いますね。
もも焼き
骨無しのもも肉は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
焼き目がつくくらいまで、しっかり焼きます。
もも肉もしっとりぷりっとしながら、柔らかです。
骨付きのもも肉を焼きます。
2人前と言えども想像していたよりも、かなりポーションがあるセットだったので、かなりお腹いっぱいですが、どれも美味しいし、期待を裏切らないのが嬉しいです。
焼き飯
そして、〆の焼き飯へ。
鴨肉の細切れを炒めた後、卵1個を入れて、肉と絡ませます。
そして、ご飯を入れて、しっかりかき混ぜます。
ご飯は家で用意しますが、最近は多来福米(たらふくまい)という蓼科のコシヒカリをおにぎりや、炒飯用に使っていて、小粒な米で炊いてもしっかりとした粒感と旨味があるご飯。鰻にもいい米。
(ガス炊き推奨のお米なのですが、家では高級炊飯器も処分して、ガスで鍋炊きが早くていいので、それで炊いています)
付属の葱と塩を振り、黒胡椒をかけて混ぜます。
特製タレも少しかけて混ぜ合わせ、焼き飯が出来上がりました。
鴨細切り肉と葱、卵が合わさって、ぱらっと。
おこげもできるので、そこに特製醤油ダレをかけて。
お腹いっぱい、大満足でした。
久しぶりの鶏肉や鴨肉と多来福(たらふく)食べました。
デザート
市販のものですが、八朔ゼリー。
ピオーネゼリー。
共に果肉が丸ごとたっぷり入っているので、暑くて食欲が無い時の糖分補給に常備しています。
AMEXのカード会員限定1000食で、予約開始の翌日には売り切れてしまったのですが、「おうちで極み」というコンセプトで、名店の味を。
こういう企画、またあったら購入したいです。
ranmarun at 19:30|Permalink│Comments(0)│
July 16, 2021
鳥いち@福岡
「鳥いち」に行きました。
その支店の小烏(こがらす)は、ひな鳥の素揚げが名物だそうで、最初はそちらに行く予定でしたが、ちょっと混んでいたので、鳥いちへ。
焼とり食べたかったので、おまかせで。
Plein Sud 2019
早熟の完熟葡萄を使ったヴィオニエとルーサンヌ。
何度か飲んだことがあるローヌのナチュールワイン。
鳥刺し
画像はかなりぶれてしまいましたが、胸肉の鳥刺しに、鬼おろしと醤油。
フラミンゴオレンジという、鹿児島の芋焼酎のソーダ割り。
柑橘などのフルーティーな香りと甘み。
焼鳥は綺麗な串打ちで、ねぎまは、胸肉をベッドのように葱を串打ちしているのが、面白いです。
ささみや砂肝も。
ささみ
ささみは、山葵をのせて。
きめ細かなしっとりレア感が素晴らしい。
はつもと
心臓に近い大動脈の部分で、コリコリした食感を。
砂肝
焼く前から美味しそうだった砂肝は、シャクシャク食感を。
ひたし豆
真ん中が黒く馬の背に鞍をかけたように見えることから鞍掛豆と呼ばれています。
それをお浸しにし、ころっとした食感と枝豆のような味わい。
Chablis 2019 Jean Marc Brocard
レモンや柑橘の香りにミネラル感とリッチな果実味のあるシャブリ。
グリーンアスパラガス
アスパラガスは、オリーブオイルと塩で網焼きに。
ズッキーニ
厚切りのズッキーニは、鶏油を塗って網焼きし、その甘い脂を含んだズッキーニが美味。
つくね
粗挽きのむっちりとしたつくねは、粉山椒をきかせて。
はらみ
ぷりっとした食感が好きです。
食道・リンパ・さえずり
気管類も綺麗に串打ちしてあります。
タレ焼きで。
ねぎま
葱を包むようにして焼いたねぎまは、こんがり焦げた部分と鶏肉に包まれたしっとり甘さのグラデーションが見事に美味しい。これは、あと5本くらい食べたいかも。
そぼろ丼と鶏スープ
荒く刻んだ鶏肉をふわっと煮込み、うずら卵をのせたそぼろ丼。
鶏スープを添えて。優しい甘さの味付けで煮込んだ柔らかな鶏そぼろが美味しいです。
鶏スープ 素麺入り
黄色い鶏油が浮いた滋味ある鶏スープに、素麺を入れ、茗荷の千切りをのせて。
このスープも飲んだ後に癒されました。
「鳥いち」
福岡県福岡市中央区警固2-15-23
092-712-0020
その支店の小烏(こがらす)は、ひな鳥の素揚げが名物だそうで、最初はそちらに行く予定でしたが、ちょっと混んでいたので、鳥いちへ。
焼とり食べたかったので、おまかせで。
Plein Sud 2019
早熟の完熟葡萄を使ったヴィオニエとルーサンヌ。
何度か飲んだことがあるローヌのナチュールワイン。
鳥刺し
画像はかなりぶれてしまいましたが、胸肉の鳥刺しに、鬼おろしと醤油。
フラミンゴオレンジという、鹿児島の芋焼酎のソーダ割り。
柑橘などのフルーティーな香りと甘み。
焼鳥は綺麗な串打ちで、ねぎまは、胸肉をベッドのように葱を串打ちしているのが、面白いです。
ささみや砂肝も。
ささみ
ささみは、山葵をのせて。
きめ細かなしっとりレア感が素晴らしい。
はつもと
心臓に近い大動脈の部分で、コリコリした食感を。
砂肝
焼く前から美味しそうだった砂肝は、シャクシャク食感を。
ひたし豆
真ん中が黒く馬の背に鞍をかけたように見えることから鞍掛豆と呼ばれています。
それをお浸しにし、ころっとした食感と枝豆のような味わい。
Chablis 2019 Jean Marc Brocard
レモンや柑橘の香りにミネラル感とリッチな果実味のあるシャブリ。
グリーンアスパラガス
アスパラガスは、オリーブオイルと塩で網焼きに。
ズッキーニ
厚切りのズッキーニは、鶏油を塗って網焼きし、その甘い脂を含んだズッキーニが美味。
つくね
粗挽きのむっちりとしたつくねは、粉山椒をきかせて。
はらみ
ぷりっとした食感が好きです。
食道・リンパ・さえずり
気管類も綺麗に串打ちしてあります。
タレ焼きで。
ねぎま
葱を包むようにして焼いたねぎまは、こんがり焦げた部分と鶏肉に包まれたしっとり甘さのグラデーションが見事に美味しい。これは、あと5本くらい食べたいかも。
そぼろ丼と鶏スープ
荒く刻んだ鶏肉をふわっと煮込み、うずら卵をのせたそぼろ丼。
鶏スープを添えて。優しい甘さの味付けで煮込んだ柔らかな鶏そぼろが美味しいです。
鶏スープ 素麺入り
黄色い鶏油が浮いた滋味ある鶏スープに、素麺を入れ、茗荷の千切りをのせて。
このスープも飲んだ後に癒されました。
「鳥いち」
福岡県福岡市中央区警固2-15-23
092-712-0020
ranmarun at 22:30|Permalink│Comments(0)│
March 18, 2021
伊藤和四五郎商店@東京駅
「伊藤和四五郎商店」に行きました。
東京駅構内のグランスタにある名古屋コーチンの専門店です。
前回は、お弁当で特上焼鳥重を購入して美味しかったので、今回はイートインで特上親子丼を食べにきました。
名古屋コーチン 特上親子丼
7,8分で運ばれてきました。
親子丼に、鶏つくねと葱が入った鶏スープ、大きな梅干しは、蜂蜜梅のような甘めです。
特上親子丼は、鶏肉と玉子とじに卵黄がのっています。
名古屋コーチンの鶏肉は、結構たっぷり入っていて、少し甘めのつゆと溶き卵もたっぷり入れて、下はしっかり、上は半熟に仕上がっています。
ぷりっとした鶏肉と丁度いい火入れの卵液がとろとろじゅわりとご飯を包み込みます。
途中で卵黄を崩すと、玉子の黄身の濃厚なこと。
甘くとろける玉子です。
半分くらい食べた後に、八幡屋磯五郎の七味唐辛子を、少しだけかけました。
卵たっぷりの親子丼、美味しかったです。
「伊藤和四五郎商店 グランスタ東京店」
東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F
03-6269-9338
東京駅構内のグランスタにある名古屋コーチンの専門店です。
前回は、お弁当で特上焼鳥重を購入して美味しかったので、今回はイートインで特上親子丼を食べにきました。
名古屋コーチン 特上親子丼
7,8分で運ばれてきました。
親子丼に、鶏つくねと葱が入った鶏スープ、大きな梅干しは、蜂蜜梅のような甘めです。
特上親子丼は、鶏肉と玉子とじに卵黄がのっています。
名古屋コーチンの鶏肉は、結構たっぷり入っていて、少し甘めのつゆと溶き卵もたっぷり入れて、下はしっかり、上は半熟に仕上がっています。
ぷりっとした鶏肉と丁度いい火入れの卵液がとろとろじゅわりとご飯を包み込みます。
途中で卵黄を崩すと、玉子の黄身の濃厚なこと。
甘くとろける玉子です。
半分くらい食べた後に、八幡屋磯五郎の七味唐辛子を、少しだけかけました。
卵たっぷりの親子丼、美味しかったです。
「伊藤和四五郎商店 グランスタ東京店」
東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F
03-6269-9338
ranmarun at 14:00|Permalink│Comments(0)│
February 05, 2021
焼鳥 森本〜Vol.2〜@福岡
「焼鳥 森本」の続きです。
鎖骨や肩甲骨、鳥甲骨などと横隔膜とか。
豊しゃものいろんな希少部位を切り出して焼く、スペシャルコースは、まだやっと半分を過ぎたくらい。その部位ごとを余すことなく、美味しく食べさせるこだわりように目を見張りながら頂きます。
鎖骨
松葉ともいうそうですが、骨のまわりの柔らかな肉質をかじります。
肩甲骨 鳥甲骨
手前が鳥甲骨、奥が肩甲骨。
これらも骨のまわりのお肉をしゃぶる感じ。
こちらは、名前がついていない部位で、上が首肉の中の淡泊な柔らかさ。
下は骨盤の内側の部分で、こりっとした食感と甘い脂で、ハラミにも似た食感。
その他、名前がついていない部分も紹介してくれました。
Hautes Cotes de Nuits 2017 Stephane Murat
後半はブルゴーニュの軽めの赤を頂きます。
明るく透明感のあるピノノワール。
鮮やかな赤色をしているのは、脾臓。
目肝や丸肝、その見た目から、あずきとも言われます。
脂がのっているのは、腎臓で、背肝とも呼ばれます。
動脈
動脈は、タレ焼きで。
上が雄、下が雌。こりっとしながら脂がのっています。
腎臓
腎臓は、タレ焼きで。
見た目よりもふわっととろける食感で、くせのないミルキーさが美味しいです。
脾臓
焼く前は綺麗な赤色をしていましたが、焼くと黒くなりました。
ぷちっと弾ける食感と、レバーよりもさっぱりとした鉄分の味です。
腺胃、腸、腹膜などを焼きます。
茶わん蒸し
焼いている間に茶わん蒸しが出てきました。
しゃもの卵とその出汁を使ったなめらかな茶わん蒸しです。
腺胃
胃袋の一部です。外側はぷりっとしながら、噛むとほんのり苦みがあり、中はミルキーな脂がある、変化する旨味が詰まっている濃厚な味わいです。
腸
脂がのったぷにっとした食感。脂が甘く、くせがない柔らかさ。
腹膜
ハラミとも呼ばれ、鶏の内臓を包んで覆っている薄い皮の部分。
ほどよい筋肉質の弾力のある食感で、噛み応えがある中に旨味が溢れます。
続いて、太腿、足首、膝周、脹脛(ふくらはぎ)、赤、ソリレス、尻尾、脂壺などを焼きます。
太腿、足首
太腿はむちっとした弾力感と旨味。
足首は、引き締まった身と皮の香ばしさも。
膝周 脹脛
膝周りは、皮の食感もあり、ふくらはぎはぷるんとした脂がのっています。
赤
赤は腿の内側の部分。
適度に脂がついて、しっかりとした肉質に見えますが、食べると水分量が多く脂がじゅわっと弾けるジューシーな味わいです。
足だけでも部位によって細かく分け、異なる食感と味の違いがほんと面白く勉強になります。
白子
白子は鶏の精巣です。
焼いたものは食べたことがありますが、生では初めて。
ポン酢と葱、紅葉おろしで。さらっとした甘みでくせもないです。
ソリレス
ソリレスも内腿の美味しい部位ですが、筋肉の塊を繊維を傷つけずに取り出せる唯一の部位。
フランス語でSot-l’yLaisse(これを残すのは愚か者だ)という意味からそりとも言います。
脂はかりっと、身はレアな赤身で引き締まった弾力感と噛みしめる旨味を堪能しました。
尻尾 油壺
上が尻尾で尾羽の付け根にありぼんじりと呼ばれる、鶏の中で最も脂肪が多い部位です。
学生時代近所の鶏肉店で、焼き鳥も売っていて、ぼんじりだけを10本くらい買って帰るくらい好きな部位でした。
下が油壺です。尾羽の付け根の脂を溜め込む部分ですが、ぼんじりよりも歯ごたえがしっかりとしていて、少しくさみも感じました。
肛門
肛門もかなり脂がのっています。
初めて食べました。卵もうん〇も出てくるところですから、かなり潤っているんでしょうね(笑)
そして、子宮、卵巣、卵管を焼きます。
子宮
これも初めて食べました。
むちっとほろっと独特の食感で、甘みがあります。
卵巣 卵管
ちょうちんと言われ、鶏玉子になる前の黄身のキンカンが輸卵管に連なって、大きいものから小さいものまでごろごろついています。卵管の紐自体は淡泊でこりっとしていますが、キンカンのとろっとした濃厚な旨味と共に。
紅葉
最後は、鶏スープともみじ。
しゃもでとったスープが絶品です。
この後ご飯が出るならば、白飯にかけたい欲求。
もみじは、肉球っぽい膨らんだところだけかじりました。
これで頭から足先まで、全て出てきましたね。
〆は、山口阿東町出身の女将さんの父が作るコシヒカリを鳥取の焼き物の土鍋で炊いた白ご飯。
鶏そぼろ丼
その白ご飯に、しゃもの鶏そぼろと卵黄をかけて。
ふんわりと炊いたそぼろに卵黄がからみ優しい味わいです。
このお米が美味しくて、その後何杯もおかわりしてしまいました。
鶏スープを残しておいて、かけてみたかったな。
豊のしゃもを、限りなく細かな部位に分け、その部位をきちんと説明しながら、希少部位を堪能するフルコース。大満足でした。
育てる農家さんもこれだけ余すことなく、美味しく食べさせてくれたら本望だと思います。
「焼鳥 森本」
福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2F
090-9595-1129
鎖骨や肩甲骨、鳥甲骨などと横隔膜とか。
豊しゃものいろんな希少部位を切り出して焼く、スペシャルコースは、まだやっと半分を過ぎたくらい。その部位ごとを余すことなく、美味しく食べさせるこだわりように目を見張りながら頂きます。
鎖骨
松葉ともいうそうですが、骨のまわりの柔らかな肉質をかじります。
肩甲骨 鳥甲骨
手前が鳥甲骨、奥が肩甲骨。
これらも骨のまわりのお肉をしゃぶる感じ。
こちらは、名前がついていない部位で、上が首肉の中の淡泊な柔らかさ。
下は骨盤の内側の部分で、こりっとした食感と甘い脂で、ハラミにも似た食感。
その他、名前がついていない部分も紹介してくれました。
Hautes Cotes de Nuits 2017 Stephane Murat
後半はブルゴーニュの軽めの赤を頂きます。
明るく透明感のあるピノノワール。
鮮やかな赤色をしているのは、脾臓。
目肝や丸肝、その見た目から、あずきとも言われます。
脂がのっているのは、腎臓で、背肝とも呼ばれます。
動脈
動脈は、タレ焼きで。
上が雄、下が雌。こりっとしながら脂がのっています。
腎臓
腎臓は、タレ焼きで。
見た目よりもふわっととろける食感で、くせのないミルキーさが美味しいです。
脾臓
焼く前は綺麗な赤色をしていましたが、焼くと黒くなりました。
ぷちっと弾ける食感と、レバーよりもさっぱりとした鉄分の味です。
腺胃、腸、腹膜などを焼きます。
茶わん蒸し
焼いている間に茶わん蒸しが出てきました。
しゃもの卵とその出汁を使ったなめらかな茶わん蒸しです。
腺胃
胃袋の一部です。外側はぷりっとしながら、噛むとほんのり苦みがあり、中はミルキーな脂がある、変化する旨味が詰まっている濃厚な味わいです。
腸
脂がのったぷにっとした食感。脂が甘く、くせがない柔らかさ。
腹膜
ハラミとも呼ばれ、鶏の内臓を包んで覆っている薄い皮の部分。
ほどよい筋肉質の弾力のある食感で、噛み応えがある中に旨味が溢れます。
続いて、太腿、足首、膝周、脹脛(ふくらはぎ)、赤、ソリレス、尻尾、脂壺などを焼きます。
太腿、足首
太腿はむちっとした弾力感と旨味。
足首は、引き締まった身と皮の香ばしさも。
膝周 脹脛
膝周りは、皮の食感もあり、ふくらはぎはぷるんとした脂がのっています。
赤
赤は腿の内側の部分。
適度に脂がついて、しっかりとした肉質に見えますが、食べると水分量が多く脂がじゅわっと弾けるジューシーな味わいです。
足だけでも部位によって細かく分け、異なる食感と味の違いがほんと面白く勉強になります。
白子
白子は鶏の精巣です。
焼いたものは食べたことがありますが、生では初めて。
ポン酢と葱、紅葉おろしで。さらっとした甘みでくせもないです。
ソリレス
ソリレスも内腿の美味しい部位ですが、筋肉の塊を繊維を傷つけずに取り出せる唯一の部位。
フランス語でSot-l’yLaisse(これを残すのは愚か者だ)という意味からそりとも言います。
脂はかりっと、身はレアな赤身で引き締まった弾力感と噛みしめる旨味を堪能しました。
尻尾 油壺
上が尻尾で尾羽の付け根にありぼんじりと呼ばれる、鶏の中で最も脂肪が多い部位です。
学生時代近所の鶏肉店で、焼き鳥も売っていて、ぼんじりだけを10本くらい買って帰るくらい好きな部位でした。
下が油壺です。尾羽の付け根の脂を溜め込む部分ですが、ぼんじりよりも歯ごたえがしっかりとしていて、少しくさみも感じました。
肛門
肛門もかなり脂がのっています。
初めて食べました。卵もうん〇も出てくるところですから、かなり潤っているんでしょうね(笑)
そして、子宮、卵巣、卵管を焼きます。
子宮
これも初めて食べました。
むちっとほろっと独特の食感で、甘みがあります。
卵巣 卵管
ちょうちんと言われ、鶏玉子になる前の黄身のキンカンが輸卵管に連なって、大きいものから小さいものまでごろごろついています。卵管の紐自体は淡泊でこりっとしていますが、キンカンのとろっとした濃厚な旨味と共に。
紅葉
最後は、鶏スープともみじ。
しゃもでとったスープが絶品です。
この後ご飯が出るならば、白飯にかけたい欲求。
もみじは、肉球っぽい膨らんだところだけかじりました。
これで頭から足先まで、全て出てきましたね。
〆は、山口阿東町出身の女将さんの父が作るコシヒカリを鳥取の焼き物の土鍋で炊いた白ご飯。
鶏そぼろ丼
その白ご飯に、しゃもの鶏そぼろと卵黄をかけて。
ふんわりと炊いたそぼろに卵黄がからみ優しい味わいです。
このお米が美味しくて、その後何杯もおかわりしてしまいました。
鶏スープを残しておいて、かけてみたかったな。
豊のしゃもを、限りなく細かな部位に分け、その部位をきちんと説明しながら、希少部位を堪能するフルコース。大満足でした。
育てる農家さんもこれだけ余すことなく、美味しく食べさせてくれたら本望だと思います。
「焼鳥 森本」
福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2F
090-9595-1129
ranmarun at 19:30|Permalink│Comments(0)│
焼鳥 森本〜Vol.1〜@福岡
「焼鳥 森本」に行きました。
店主の森本敬太さんは、鳥取出身。鳥取市内で焼き鳥屋を営んでいましたが、2019年10月に福岡の春吉にお店を開きました。
普段から大分のブランド地鶏「豊のしゃも」の焼き鳥を食べさせてくれるのですが、この日は、その軍鶏(しゃも)をまるごと全部位食べさせてくれる希少部位の特別コース。
月1回のみ4名までのプレミアムシートを予約して頂きました。
豊のしゃもは、大分の綺麗な水と空気の自然豊かな山間の中で180日以上飼育したものを、農家さんから直接丸鶏で仕入れ、捌いた後は、3日寝かせるそうです。180日育てているので、大きさもかなり大きいです。
交雑種なので、しゃもの特性である闘争性が薄れ、郡飼いが可能になり、肉質はシャモの素質を50%持つだけに、脂肪が少なく締まりがあり、しゃも独特のコクにプラスしてうま味があるそうです。
お品書きを見ると、頭から内臓、皮や足先まで、なんと44種類の部位。
しゃもをこんなに細かく食べさせてくれるお店はまず無いですが、品書きに書かれていない部分もいろいろあるそうなので、森本48と名付けたスペシャルコース!
どんな形で食べさせてくれるのか楽しみにしていました♪
シャンパンは、Vincent Brochet B.S.A
ピノノワール80%、シャルドネ15%、ピノムニエ5%。
NVのスタンダードキュベでも約4年瓶内熟成させるので、力強い骨格がありながら繊細な味わいです。
レモンサワーはチェイサーに。
鶏冠
まずは、雄の鶏冠。オスのとさかから始まりました。
ぶりっと弾力と歯ごたえのある食感。
そして、次に焼く、頭から首肉、気管や素嚢(そのう)、砂嚢、心臓、心臓の大動脈、肝、脾臓など部位ごとに説明してくださいました。
脳
頭を焼いたもの。大きな個体なので、頭も結構大きいです。
備長炭は、日向備長炭という宮崎の最高級の白炭を使っているそうです。
頭の皮が美味しくて、裏返すと、大脳、小脳、目玉や舌もあります。
食べられる部分だけ食べてくださいとのことでしたが、鶏の目玉を食べたのは初めてでした。とろっとゼラチン質が覆っていました。
続いて、雌の鶏冠も。
メスのとさかは、薄い皮でコリコリしています。
首肉
せせりです。適度な脂と食感が大好きな部位です。
続いて、気管、リンパ、食道など(右)と素嚢(左)焼きます。
気管は以前別の店でストローと呼ばれる部分を食べたことがありますが、焼く前はほんとストローのような形状なんですね。リンパは、鶏の胸腺で、表面はとろける脂がのっていて、おたふくとも呼ばれます。人間がおたふく風邪になるとリンパが腫れるので、そう呼ばれるようになったとか。
食道は、さえずりとも呼ばれ、首皮の内側にある部分。せせりと並行してついている細長い部位です。
素嚢も消化器官の一部で、白く膨らんだ形状をしています。
気管 リンパ 食道
3種類を串に刺して焼き、たれにつけて。
それぞれの食感の違いを楽しみます。
気管は、焼くとひだ感があり、コリコリとした食感。
リンパは、表面の脂が溶けて甘みもありながらこりっとした歯ごたえ。
食道は意外に脂があり、ぷりっとしています。
素嚢
そのうは、消化器官の食道や咽喉の近くにあり、食べたものを一時的に溜め込む場所で、筋肉質になって膨らんだ形状で白色をしています。
これで1.5羽分。こちらもこりこりと弾力のある食感です。
胸肉 笹身
ここからは刺身が出てきました。
胸肉とささみは醤油につけこみ、山葵で。
柔らかで繊細な肉質です。
心臓 砂嚢
ハツは、ハツ肝に近い脂もあり、刺身といえどもジューシーな旨味があります。
砂嚢(すのう)は砂肝の中心部分を切り出して。生で食べるのは初めてですが、じゃりっとさくさくした食感からとろりと溶けていく生ならではの旨みを感じました。
肝臓
肝は3羽の個体から、白肝と赤肝を、それぞれを胡麻油と塩で頂きます。
赤肝は、レバー特有のねっとりととろける旨みを、雄の個体から。
白肝は、雌の個体から。さっぱりとした甘みですが、真ん中の個体のものは、黄色い脂肪肝でフォアグラのような甘くまったりとした舌ざわり。かなり個体差がありました。
肩肉、手羽元、手羽中、手羽先先。
皮は、首皮、胸皮、腹皮、腰皮、銀皮。
その他いろいろ焼いていきます。
肩肉
肩脂の甘みを感じながら、淡泊で柔らかな身。
手羽元
手羽元は、よりさっぱりと。
サラダ
梶谷農園のベビーリーフやお花をサラダにして。
鶏型にくり抜いた人参が可愛いです。
手羽中
皮のパリパリ感としゃもの脂の肉の旨みを感じるジューシーな一品。
熟成した日本酒を皮目に塗って焼くそうです。
この脂を農園サラダに移しながら、食べるとさらに美味しい。
手羽先先
手羽先の先端も焼いて、こちらもサラダと共に。
大根の鬼おろしにポン酢かけ。
この後は皮焼きがいろいろでてくるので、さっぱりとアテになります。
ここから皮の食べ比べです。
首皮、胸皮、腹皮
首皮、胸皮、腹皮を串焼きに。
皮でも部位によって、脂ののりや食感が異なり、下にいくほど弾力と厚みがでてきて甘くなります。
銀皮
銀皮は、砂肝の外側の白い筋が入った部分で、普段では取り除いでしまう筋の部分を細かく切れ目を入れて焼いて。こういう部分もちゃんと仕事をして食べると美味しくなるんですね。
腰皮
腰皮は、しゃもの皮で一番厚みがある部分。
脂ものっているので、かりっとさくさくに焼いて。
お口直しに柚子のシャーベット。
まだまだ後半が続きます。
「焼鳥 森本」
福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2階
090-9595-1129
店主の森本敬太さんは、鳥取出身。鳥取市内で焼き鳥屋を営んでいましたが、2019年10月に福岡の春吉にお店を開きました。
普段から大分のブランド地鶏「豊のしゃも」の焼き鳥を食べさせてくれるのですが、この日は、その軍鶏(しゃも)をまるごと全部位食べさせてくれる希少部位の特別コース。
月1回のみ4名までのプレミアムシートを予約して頂きました。
豊のしゃもは、大分の綺麗な水と空気の自然豊かな山間の中で180日以上飼育したものを、農家さんから直接丸鶏で仕入れ、捌いた後は、3日寝かせるそうです。180日育てているので、大きさもかなり大きいです。
交雑種なので、しゃもの特性である闘争性が薄れ、郡飼いが可能になり、肉質はシャモの素質を50%持つだけに、脂肪が少なく締まりがあり、しゃも独特のコクにプラスしてうま味があるそうです。
お品書きを見ると、頭から内臓、皮や足先まで、なんと44種類の部位。
しゃもをこんなに細かく食べさせてくれるお店はまず無いですが、品書きに書かれていない部分もいろいろあるそうなので、森本48と名付けたスペシャルコース!
どんな形で食べさせてくれるのか楽しみにしていました♪
シャンパンは、Vincent Brochet B.S.A
ピノノワール80%、シャルドネ15%、ピノムニエ5%。
NVのスタンダードキュベでも約4年瓶内熟成させるので、力強い骨格がありながら繊細な味わいです。
レモンサワーはチェイサーに。
鶏冠
まずは、雄の鶏冠。オスのとさかから始まりました。
ぶりっと弾力と歯ごたえのある食感。
そして、次に焼く、頭から首肉、気管や素嚢(そのう)、砂嚢、心臓、心臓の大動脈、肝、脾臓など部位ごとに説明してくださいました。
脳
頭を焼いたもの。大きな個体なので、頭も結構大きいです。
備長炭は、日向備長炭という宮崎の最高級の白炭を使っているそうです。
頭の皮が美味しくて、裏返すと、大脳、小脳、目玉や舌もあります。
食べられる部分だけ食べてくださいとのことでしたが、鶏の目玉を食べたのは初めてでした。とろっとゼラチン質が覆っていました。
続いて、雌の鶏冠も。
メスのとさかは、薄い皮でコリコリしています。
首肉
せせりです。適度な脂と食感が大好きな部位です。
続いて、気管、リンパ、食道など(右)と素嚢(左)焼きます。
気管は以前別の店でストローと呼ばれる部分を食べたことがありますが、焼く前はほんとストローのような形状なんですね。リンパは、鶏の胸腺で、表面はとろける脂がのっていて、おたふくとも呼ばれます。人間がおたふく風邪になるとリンパが腫れるので、そう呼ばれるようになったとか。
食道は、さえずりとも呼ばれ、首皮の内側にある部分。せせりと並行してついている細長い部位です。
素嚢も消化器官の一部で、白く膨らんだ形状をしています。
気管 リンパ 食道
3種類を串に刺して焼き、たれにつけて。
それぞれの食感の違いを楽しみます。
気管は、焼くとひだ感があり、コリコリとした食感。
リンパは、表面の脂が溶けて甘みもありながらこりっとした歯ごたえ。
食道は意外に脂があり、ぷりっとしています。
素嚢
そのうは、消化器官の食道や咽喉の近くにあり、食べたものを一時的に溜め込む場所で、筋肉質になって膨らんだ形状で白色をしています。
これで1.5羽分。こちらもこりこりと弾力のある食感です。
胸肉 笹身
ここからは刺身が出てきました。
胸肉とささみは醤油につけこみ、山葵で。
柔らかで繊細な肉質です。
心臓 砂嚢
ハツは、ハツ肝に近い脂もあり、刺身といえどもジューシーな旨味があります。
砂嚢(すのう)は砂肝の中心部分を切り出して。生で食べるのは初めてですが、じゃりっとさくさくした食感からとろりと溶けていく生ならではの旨みを感じました。
肝臓
肝は3羽の個体から、白肝と赤肝を、それぞれを胡麻油と塩で頂きます。
赤肝は、レバー特有のねっとりととろける旨みを、雄の個体から。
白肝は、雌の個体から。さっぱりとした甘みですが、真ん中の個体のものは、黄色い脂肪肝でフォアグラのような甘くまったりとした舌ざわり。かなり個体差がありました。
肩肉、手羽元、手羽中、手羽先先。
皮は、首皮、胸皮、腹皮、腰皮、銀皮。
その他いろいろ焼いていきます。
肩肉
肩脂の甘みを感じながら、淡泊で柔らかな身。
手羽元
手羽元は、よりさっぱりと。
サラダ
梶谷農園のベビーリーフやお花をサラダにして。
鶏型にくり抜いた人参が可愛いです。
手羽中
皮のパリパリ感としゃもの脂の肉の旨みを感じるジューシーな一品。
熟成した日本酒を皮目に塗って焼くそうです。
この脂を農園サラダに移しながら、食べるとさらに美味しい。
手羽先先
手羽先の先端も焼いて、こちらもサラダと共に。
大根の鬼おろしにポン酢かけ。
この後は皮焼きがいろいろでてくるので、さっぱりとアテになります。
ここから皮の食べ比べです。
首皮、胸皮、腹皮
首皮、胸皮、腹皮を串焼きに。
皮でも部位によって、脂ののりや食感が異なり、下にいくほど弾力と厚みがでてきて甘くなります。
銀皮
銀皮は、砂肝の外側の白い筋が入った部分で、普段では取り除いでしまう筋の部分を細かく切れ目を入れて焼いて。こういう部分もちゃんと仕事をして食べると美味しくなるんですね。
腰皮
腰皮は、しゃもの皮で一番厚みがある部分。
脂ものっているので、かりっとさくさくに焼いて。
お口直しに柚子のシャーベット。
まだまだ後半が続きます。
「焼鳥 森本」
福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2階
090-9595-1129
ranmarun at 17:30|Permalink│Comments(4)│
November 03, 2020
もつ焼き 塩田屋@福岡
「もつ焼き 塩田屋」に行きました。
春吉にあるもつ焼きのお店です。
豚の形をしたちょうちんが可愛い目印です。
店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。
カウンター席に座ると壁には、いろいろなホルモンの品書きが。
箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。
福岡はモツ鍋が有名ですが、ここの名物は中身焼き。
中身とは内臓のことですが、牛の内臓のいろいろな部位を鉄板で焼いたもの。
そして、中身の刺身も盛り合わせで頼みました。
その他串焼きも牛豚といろいろな部位があるので、おすすめをオーダー。
そして、牛肉とうふも。
お酒は、メーカーズマークのクラフトハイボール with オレンジ
専用のグラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきりとしたハイボール。
お通し
オクラとヤングコーンの温サラダにもろみドレッシング。
トマトなどすりおろした野菜も入っているのか麹の甘みと野菜の旨味がまろやかです。
冷やしピーマン
前回百式でも食べたパリパリピーマンの元祖は、ここ塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2、3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。
ぱりっとした歯ごたえの中に、みずみずしいピーマンの香りと甘みがあり、普通の生のピーマンより数倍美味しくなります。
アルファルファ
たっぷり盛ったアルファルファはポン酢醤油をかけて。
お肉の途中のアテにぴったり。
コブクロと刻み茗荷のポン酢
茹でたコブクロのぷりっとこりっとした食感。
茗荷と七味唐辛子をのせてポン酢で。
生のコブクロ刺しが好きなのですが、火入れしたコブクロもなかなか。
中身刺身盛り合わせ
センマイ、動脈、タン先、タン芯、ハツ。
なかなか生では頂けない部位を薄切りにして、それぞれ、葱や茗荷、柚子胡椒や一味唐辛子などが添えてあり、好みで頂きます。
タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。
まずは、動脈を塩胡麻油で。
綺麗に薄切りに開いた動脈は、焼いたものは食べたことがありますが、刺身は初めて。
真っ白で噛みしめるような歯ごたえの中に、独特のコリコリとした食感。
センマイも綺麗に処理してありくさみはありません。
塩胡麻油で。
タン芯は脂がのっていて柔らかく、生姜と醤油で。
ハツは柚子胡椒と醤油で。
瓶レモンチューハイ。
続いて牛串焼きです。
ハラミ
葱と一味唐辛子をたっぷりのせた肉厚のハラミ。
レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨味がたまりません。
ハラミ好きですが、こんなに美味しいハラミは食べたことないというくらい感動する絶妙な火入れの素晴らしさ。おかわりしたいくらいでした。
中身焼き
鉄板の上で熱々に焼いた中身焼きが出てきました。
小腸、ハツ、センマイ、タン、キャベツ、トマトを焼き、カイワレ大根がのっています。
コチュジャンを溶いたような甘辛の味噌タレに、葱や胡麻、唐辛子。
このタレにつけながら頂きます。
キャベツはしんなりと甘く、それぞれの部位も食感がよく美味しいです。
クラフトハイボール with オレンジをおかわり。
ハツ
再び串焼きでハツ。胡椒と一味唐辛子がかかっていて、厚切りでしゃきっとした食感。
タン芯
薄焼きで平たく串に刺し、柔らかくタンの甘みがじんわりと出てきます。
焼肉ではよく食べる牛タンですが、これも絶妙な火入れでした。
しろ
豚の直腸です。
四角く串に刺し、外側は焦げ目がつくくらいカリッと、中は内臓脂がじゅわっと弾けます。
たたききゅうり
たたいて胡麻油と白胡麻で和えたきゅうりは鰹節をのせて。
牛肉とうふ
カウンターの大きな銅鍋に豆腐やモツなどがぐつぐつ煮込まれています。
ここに、すき焼きに使うような立派な霜降り肉をしゃぶしゃぶするように、さっと火入れします。
いい感じに色づいた豆腐とモツやアキレスなどは、ぷりっと柔らか。
煮込んでいる汁の色は濃いですが、継ぎ足しで使っているのでしょうね、さらっとしていて、甘辛醤油の味もいい塩梅です。
卵白を泡立てた溶き卵も一緒に。
モツの下には、大きく立派な牛肉が入っています。
これをふわふわ溶き卵につけて、すき焼き風に。
味がしみこんだ豆腐も美味しいです。
牛肉とうふには、赤ワインをオーダー。
テール
再び串焼きで牛テール。
一度炊いて骨から外したものを串打ちして、こんがりと焼き上げます。
かりっとした食感に、中からテールの柔らかなコラーゲン質が。
最後に中身焼きの残った脂で、ガーリックライス。
卵や葱、ガーリックチップなどを熱々の鉄板で混ぜ合わせます。
残しておいた中身焼きの味噌ダレをかけると、さらに格別です。
福岡のモツ料理というともつ鍋が有名ですが、新鮮な刺身や串焼き、中身焼きなど、魅力的なものばかりでした。豚や鶏の串焼きは他でも食べますが、牛のいろいろな部位の串焼きはそれぞれの美味しさを存分に引き出していて、モツ好きにはたまらないラインナップがいろいろ。
次回は、他の一品料理や牛や豚の他の部位の串焼きも食べに行きたいです。
「もつ焼き 塩田屋」
福岡県福岡市中央区春吉3-25-10 王丸ビル1F
092-712-2040
春吉にあるもつ焼きのお店です。
豚の形をしたちょうちんが可愛い目印です。
店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。
カウンター席に座ると壁には、いろいろなホルモンの品書きが。
箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。
福岡はモツ鍋が有名ですが、ここの名物は中身焼き。
中身とは内臓のことですが、牛の内臓のいろいろな部位を鉄板で焼いたもの。
そして、中身の刺身も盛り合わせで頼みました。
その他串焼きも牛豚といろいろな部位があるので、おすすめをオーダー。
そして、牛肉とうふも。
お酒は、メーカーズマークのクラフトハイボール with オレンジ
専用のグラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきりとしたハイボール。
お通し
オクラとヤングコーンの温サラダにもろみドレッシング。
トマトなどすりおろした野菜も入っているのか麹の甘みと野菜の旨味がまろやかです。
冷やしピーマン
前回百式でも食べたパリパリピーマンの元祖は、ここ塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2、3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。
ぱりっとした歯ごたえの中に、みずみずしいピーマンの香りと甘みがあり、普通の生のピーマンより数倍美味しくなります。
アルファルファ
たっぷり盛ったアルファルファはポン酢醤油をかけて。
お肉の途中のアテにぴったり。
コブクロと刻み茗荷のポン酢
茹でたコブクロのぷりっとこりっとした食感。
茗荷と七味唐辛子をのせてポン酢で。
生のコブクロ刺しが好きなのですが、火入れしたコブクロもなかなか。
中身刺身盛り合わせ
センマイ、動脈、タン先、タン芯、ハツ。
なかなか生では頂けない部位を薄切りにして、それぞれ、葱や茗荷、柚子胡椒や一味唐辛子などが添えてあり、好みで頂きます。
タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。
まずは、動脈を塩胡麻油で。
綺麗に薄切りに開いた動脈は、焼いたものは食べたことがありますが、刺身は初めて。
真っ白で噛みしめるような歯ごたえの中に、独特のコリコリとした食感。
センマイも綺麗に処理してありくさみはありません。
塩胡麻油で。
タン芯は脂がのっていて柔らかく、生姜と醤油で。
ハツは柚子胡椒と醤油で。
瓶レモンチューハイ。
続いて牛串焼きです。
ハラミ
葱と一味唐辛子をたっぷりのせた肉厚のハラミ。
レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨味がたまりません。
ハラミ好きですが、こんなに美味しいハラミは食べたことないというくらい感動する絶妙な火入れの素晴らしさ。おかわりしたいくらいでした。
中身焼き
鉄板の上で熱々に焼いた中身焼きが出てきました。
小腸、ハツ、センマイ、タン、キャベツ、トマトを焼き、カイワレ大根がのっています。
コチュジャンを溶いたような甘辛の味噌タレに、葱や胡麻、唐辛子。
このタレにつけながら頂きます。
キャベツはしんなりと甘く、それぞれの部位も食感がよく美味しいです。
クラフトハイボール with オレンジをおかわり。
ハツ
再び串焼きでハツ。胡椒と一味唐辛子がかかっていて、厚切りでしゃきっとした食感。
タン芯
薄焼きで平たく串に刺し、柔らかくタンの甘みがじんわりと出てきます。
焼肉ではよく食べる牛タンですが、これも絶妙な火入れでした。
しろ
豚の直腸です。
四角く串に刺し、外側は焦げ目がつくくらいカリッと、中は内臓脂がじゅわっと弾けます。
たたききゅうり
たたいて胡麻油と白胡麻で和えたきゅうりは鰹節をのせて。
牛肉とうふ
カウンターの大きな銅鍋に豆腐やモツなどがぐつぐつ煮込まれています。
ここに、すき焼きに使うような立派な霜降り肉をしゃぶしゃぶするように、さっと火入れします。
いい感じに色づいた豆腐とモツやアキレスなどは、ぷりっと柔らか。
煮込んでいる汁の色は濃いですが、継ぎ足しで使っているのでしょうね、さらっとしていて、甘辛醤油の味もいい塩梅です。
卵白を泡立てた溶き卵も一緒に。
モツの下には、大きく立派な牛肉が入っています。
これをふわふわ溶き卵につけて、すき焼き風に。
味がしみこんだ豆腐も美味しいです。
牛肉とうふには、赤ワインをオーダー。
テール
再び串焼きで牛テール。
一度炊いて骨から外したものを串打ちして、こんがりと焼き上げます。
かりっとした食感に、中からテールの柔らかなコラーゲン質が。
最後に中身焼きの残った脂で、ガーリックライス。
卵や葱、ガーリックチップなどを熱々の鉄板で混ぜ合わせます。
残しておいた中身焼きの味噌ダレをかけると、さらに格別です。
福岡のモツ料理というともつ鍋が有名ですが、新鮮な刺身や串焼き、中身焼きなど、魅力的なものばかりでした。豚や鶏の串焼きは他でも食べますが、牛のいろいろな部位の串焼きはそれぞれの美味しさを存分に引き出していて、モツ好きにはたまらないラインナップがいろいろ。
次回は、他の一品料理や牛や豚の他の部位の串焼きも食べに行きたいです。
「もつ焼き 塩田屋」
福岡県福岡市中央区春吉3-25-10 王丸ビル1F
092-712-2040
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March 06, 2020
やきとり 荒木山@渋谷
「やきとり 荒木山 東急プラザ店」に行きました。
神泉にある「荒木山」が、昨年12月にオープンした渋谷フクラス 東急プラザに出店。
店名の由来は、一号店のある渋谷区円山町の小高い山のような土地が、かつて鍋島藩の荒木氏が所有していたため、荒木山と呼ばれていたのだそうです。
伊達鶏や川俣軍鶏、ジビエなどの焼き串と共に日本酒が楽しめるお店です。
店内の壁の棚には、色々な地酒の瓶が並んでいます。
日本酒やワインの種類も豊富ですが、今回はレモンサワーを頼みました。
お通し
季節野菜のぬか漬けと田舎汁。
田舎汁は鴨のお出汁に大根や人参、小松菜などが入ったやさしいけんちん汁で、まず胃を温めてくれます。
筍の刺身
鹿児島の若筍は、茹でて薄切りにし、塩か山葵醤油で。
鶏と胡瓜の山葵マリネ
蒸し鶏と塩もみした胡瓜を山葵と胡麻で和え、さっぱりと。
焼き鳥
かわとせせり。
薬味は粉山椒と七味唐辛子、青唐辛子の鶏味噌が用意されています。
こころはハツですね。
しゃきっとした食感。
下仁田葱焼き
香ばしく焼いた下仁田葱は、中がとろっとした葱の甘み。
油揚げとモッツァレラチーズ焼き
焼いた油揚げの中に、モッツァレラチーズがとろっととろけます。
伊達の力こぶ
伊達鶏の腿肉の関節部分。
弾力と旨味がある腿肉をかぶりつきます。
極上レバー
これも伊達鶏のレバーかな。
甘みがあり、濃厚な味わい。
ピリ辛こんにゃく
丸こんにゃくと厚揚げの煮物にかいわれ大根を添えて。
これに青唐辛子の鶏味噌をのせると美味でした。
鴨のつけ蕎麦
蕎麦は、鴨と焼き葱が入った鴨南蛮風のつゆで頂きます。
つゆが甘辛濃いめなので、ちょっと蕎麦湯で割りたいくらいでしたが、蕎麦湯もなかったので残念。
「やきとり 荒木山 東急プラザ店」
東京都渋谷区道玄坂1−2−3 東急プラザ7F
神泉にある「荒木山」が、昨年12月にオープンした渋谷フクラス 東急プラザに出店。
店名の由来は、一号店のある渋谷区円山町の小高い山のような土地が、かつて鍋島藩の荒木氏が所有していたため、荒木山と呼ばれていたのだそうです。
伊達鶏や川俣軍鶏、ジビエなどの焼き串と共に日本酒が楽しめるお店です。
店内の壁の棚には、色々な地酒の瓶が並んでいます。
日本酒やワインの種類も豊富ですが、今回はレモンサワーを頼みました。
お通し
季節野菜のぬか漬けと田舎汁。
田舎汁は鴨のお出汁に大根や人参、小松菜などが入ったやさしいけんちん汁で、まず胃を温めてくれます。
筍の刺身
鹿児島の若筍は、茹でて薄切りにし、塩か山葵醤油で。
鶏と胡瓜の山葵マリネ
蒸し鶏と塩もみした胡瓜を山葵と胡麻で和え、さっぱりと。
焼き鳥
かわとせせり。
薬味は粉山椒と七味唐辛子、青唐辛子の鶏味噌が用意されています。
こころはハツですね。
しゃきっとした食感。
下仁田葱焼き
香ばしく焼いた下仁田葱は、中がとろっとした葱の甘み。
油揚げとモッツァレラチーズ焼き
焼いた油揚げの中に、モッツァレラチーズがとろっととろけます。
伊達の力こぶ
伊達鶏の腿肉の関節部分。
弾力と旨味がある腿肉をかぶりつきます。
極上レバー
これも伊達鶏のレバーかな。
甘みがあり、濃厚な味わい。
ピリ辛こんにゃく
丸こんにゃくと厚揚げの煮物にかいわれ大根を添えて。
これに青唐辛子の鶏味噌をのせると美味でした。
鴨のつけ蕎麦
蕎麦は、鴨と焼き葱が入った鴨南蛮風のつゆで頂きます。
つゆが甘辛濃いめなので、ちょっと蕎麦湯で割りたいくらいでしたが、蕎麦湯もなかったので残念。
「やきとり 荒木山 東急プラザ店」
東京都渋谷区道玄坂1−2−3 東急プラザ7F
ranmarun at 18:30|Permalink│Comments(0)│
February 06, 2020
やきとりshira@梅が丘
「やきとりshira」に行きました。
前から行きたかったお店で、直近だとなかなか予約が取れないのですが、運よく前日予約で入ることができました。
滋賀の淡海地鶏と静岡の天城軍鶏を使った希少部位が味わえるお店です。
カウンター9席、テーブル4席。
大将の目の前の席に案内され、焼き場が見える特等席が楽しいです。
店主の白柳さんはソムリエの資格を持ち、黒い割烹着にソムリエバッジが輝いています。(お顔が写ってはいけないと思い、バッジも見えませんが)
黒板には、焼き鳥に合う自然派のワインを色々セレクトしていて興味深かったので、後でワインもいろいろ頼んでみようと思います。
じゃばらビール
まずは、じゃばらという柑橘をお酒に漬けたじゃばら酒をビールで割ったもの。
爽やかな柑橘の香りとビールがすっきりとした喉越し。
お通し
鶏レバーのパテをのせたブルスケッタ。白菜、黄蕪、茄子に味噌を添えて。
直前に炭火で焼いたパンが柔らかく、鶏レバーのパテが美味しい。
鶏刺し
胸肉とレバー。
しっとりと柔らかな鶏胸肉は山葵醤油で。
レバーは塩ゴマ油で。このレバーがしゃきっと甘くてとろけます。
こんなに美味しい鶏レバーの刺身はなかなか食べられません。
Fleur 2017 Jonc Blanc
ワインも飲みたかったので、ソーヴィニオンブラン。
柑橘の香りとほのかな甘みとすっきりとした酸。
焼き鳥は基本5本1500円からのコースで、その後はアラカルトで追加できます。
メニューをみると希少部位がいろいろあるので、それらも追加しました。
ネギマ
胸肉の中に葱をはさんで焼き上げたネギマ。
淡海地鶏の胸肉は、繊維がしっかりありながらしっとりと柔らか。
葱をはさんだ食感も良く、しし唐の辛味がアクセント。
レモンを絞って。
腺胃(せんい)
胃袋の一部だそうですが、初めて食べた部位。
外側はぷりっとしながら、中はミルキーな脂があり、噛むとほんのり苦みがあり、変化する味が面白く美味しいです。
お口直しの鬼おろし大根は醤油とうずら卵をのせて。
Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2017 Aurelien Verdet
明るく透明感のあるピノノワール。
次のつくねに合いました。
つくね
腿肉や軟骨などを荒くたたいた食感とジューシーな味わいのつくね。
粉山椒をかけるとさらに美味しいです。
白子
胡麻油と雪塩、黒七味をかけて。
鶏の精巣は初めて食べましたが、ぷにゅっとした食感からさらっとした白子の甘みで、くせもないです。意外に大きいのは、大きな個体だからなんですね。
もも
皮はぱりっと身はふわっと弾力があり、脂がじゅわっと弾ける食感が素晴らしい。
その後も、いろんな希少部位を焼いてくださいます。
食道
意外に脂があるので、それを落とすように焼き、ぷりっとこりこりした食感を。
朝倉山椒の香りと共に。
Domaine de Perilliere costieres de Nimes 2018
グルナッシュとシラーのブレンド。
見た目よりも軽めで果実味がたっぷり。
後の肝系に合いました。
丸肝
鶏の脾臓です。
焼く前は綺麗な赤色をしていて、焼くと黒くなりました。
食べるとぷちっと弾け、レバーよりもさっぱりとした味があります。
ストロー
器官の部分です。
ひだがあり、こりこりとした食感をたれで。
背肝
腎臓の部分です。
たれで焼いてありますが、見た目よりもふわっととろけ、くせがないミルキーさが美味しい。
4つ足のロニョンとはまた違った味です。
ハツ
ハツは丸のまま焼いて、ぷりっと、これまたジューシー。
マルハツ旨いなあ。
Cote de Brouilly Rouge 2016 Laurence et Remi Dufaitre
ガメイ主体ですが、タンニンもまろやかで、後の軍鶏に合わせて。
せせり
天城軍鶏のせせり。
せせりは首肉の部位ですが、シャモのせせりなので、赤身感と弾力のある歯ごたえが旨し。
レバー
刺身が絶品だったレバー。
焼いても甘くてとろける絶品です。
砂肝
焼く前は平べったい薄切りでしたが、焼くとかなり縮むのですね。
しゃきしゃき食感。
ハラミ
天城軍鶏のハラミ。
噛み応えがある中に旨味が溢れます。
ボン
ぼんじりは、淡海地鶏。
ぷりっと弾ける脂の甘み。
椎茸の肉詰め
肉厚などんこ椎茸につくね餡をのせ、ふっくらと焼いた椎茸の肉詰め。
生粒マスタードをのせて。
鳥そば
鶏ガラや野菜などを5時間以上煮込んだ黄金色のスープに、ほぐしたつくねと白葱をのせて。
麺は全粒粉を練りこんで、コシのあるするっとした食感。
濃厚な鶏スープが美味しくて、コラーゲンたっぷりの〆の満足感。
親子丼
親子丼は、鶏肉と牛蒡など卵とじにして。
半熟のとろとろ卵に、濃くもなく甘すぎない塩梅のいいたれがご飯にからみ、これも美味しい親子丼でした。
添えてある鶏スープは、鳥そばのスープよりも塩味を加え、これまた絶品。
親子丼は味を薄めにして、鶏スープがこっくりと。
こだわりの淡海地鶏や天城軍鶏の希少部位は初めて食べる部位もあり、自然派のワインと共にそのマリアージュも楽しみながら頂くことができました。また行きたいと思います。
昨年冬には、都立大学に2号店の「焼鳥 せきや」を出したそうです。
「やきとり shira」
東京都世田谷区梅丘1−22−1 y'sステートB1F
03−5450−8808
前から行きたかったお店で、直近だとなかなか予約が取れないのですが、運よく前日予約で入ることができました。
滋賀の淡海地鶏と静岡の天城軍鶏を使った希少部位が味わえるお店です。
カウンター9席、テーブル4席。
大将の目の前の席に案内され、焼き場が見える特等席が楽しいです。
店主の白柳さんはソムリエの資格を持ち、黒い割烹着にソムリエバッジが輝いています。(お顔が写ってはいけないと思い、バッジも見えませんが)
黒板には、焼き鳥に合う自然派のワインを色々セレクトしていて興味深かったので、後でワインもいろいろ頼んでみようと思います。
じゃばらビール
まずは、じゃばらという柑橘をお酒に漬けたじゃばら酒をビールで割ったもの。
爽やかな柑橘の香りとビールがすっきりとした喉越し。
お通し
鶏レバーのパテをのせたブルスケッタ。白菜、黄蕪、茄子に味噌を添えて。
直前に炭火で焼いたパンが柔らかく、鶏レバーのパテが美味しい。
鶏刺し
胸肉とレバー。
しっとりと柔らかな鶏胸肉は山葵醤油で。
レバーは塩ゴマ油で。このレバーがしゃきっと甘くてとろけます。
こんなに美味しい鶏レバーの刺身はなかなか食べられません。
Fleur 2017 Jonc Blanc
ワインも飲みたかったので、ソーヴィニオンブラン。
柑橘の香りとほのかな甘みとすっきりとした酸。
焼き鳥は基本5本1500円からのコースで、その後はアラカルトで追加できます。
メニューをみると希少部位がいろいろあるので、それらも追加しました。
ネギマ
胸肉の中に葱をはさんで焼き上げたネギマ。
淡海地鶏の胸肉は、繊維がしっかりありながらしっとりと柔らか。
葱をはさんだ食感も良く、しし唐の辛味がアクセント。
レモンを絞って。
腺胃(せんい)
胃袋の一部だそうですが、初めて食べた部位。
外側はぷりっとしながら、中はミルキーな脂があり、噛むとほんのり苦みがあり、変化する味が面白く美味しいです。
お口直しの鬼おろし大根は醤油とうずら卵をのせて。
Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2017 Aurelien Verdet
明るく透明感のあるピノノワール。
次のつくねに合いました。
つくね
腿肉や軟骨などを荒くたたいた食感とジューシーな味わいのつくね。
粉山椒をかけるとさらに美味しいです。
白子
胡麻油と雪塩、黒七味をかけて。
鶏の精巣は初めて食べましたが、ぷにゅっとした食感からさらっとした白子の甘みで、くせもないです。意外に大きいのは、大きな個体だからなんですね。
もも
皮はぱりっと身はふわっと弾力があり、脂がじゅわっと弾ける食感が素晴らしい。
その後も、いろんな希少部位を焼いてくださいます。
食道
意外に脂があるので、それを落とすように焼き、ぷりっとこりこりした食感を。
朝倉山椒の香りと共に。
Domaine de Perilliere costieres de Nimes 2018
グルナッシュとシラーのブレンド。
見た目よりも軽めで果実味がたっぷり。
後の肝系に合いました。
丸肝
鶏の脾臓です。
焼く前は綺麗な赤色をしていて、焼くと黒くなりました。
食べるとぷちっと弾け、レバーよりもさっぱりとした味があります。
ストロー
器官の部分です。
ひだがあり、こりこりとした食感をたれで。
背肝
腎臓の部分です。
たれで焼いてありますが、見た目よりもふわっととろけ、くせがないミルキーさが美味しい。
4つ足のロニョンとはまた違った味です。
ハツ
ハツは丸のまま焼いて、ぷりっと、これまたジューシー。
マルハツ旨いなあ。
Cote de Brouilly Rouge 2016 Laurence et Remi Dufaitre
ガメイ主体ですが、タンニンもまろやかで、後の軍鶏に合わせて。
せせり
天城軍鶏のせせり。
せせりは首肉の部位ですが、シャモのせせりなので、赤身感と弾力のある歯ごたえが旨し。
レバー
刺身が絶品だったレバー。
焼いても甘くてとろける絶品です。
砂肝
焼く前は平べったい薄切りでしたが、焼くとかなり縮むのですね。
しゃきしゃき食感。
ハラミ
天城軍鶏のハラミ。
噛み応えがある中に旨味が溢れます。
ボン
ぼんじりは、淡海地鶏。
ぷりっと弾ける脂の甘み。
椎茸の肉詰め
肉厚などんこ椎茸につくね餡をのせ、ふっくらと焼いた椎茸の肉詰め。
生粒マスタードをのせて。
鳥そば
鶏ガラや野菜などを5時間以上煮込んだ黄金色のスープに、ほぐしたつくねと白葱をのせて。
麺は全粒粉を練りこんで、コシのあるするっとした食感。
濃厚な鶏スープが美味しくて、コラーゲンたっぷりの〆の満足感。
親子丼
親子丼は、鶏肉と牛蒡など卵とじにして。
半熟のとろとろ卵に、濃くもなく甘すぎない塩梅のいいたれがご飯にからみ、これも美味しい親子丼でした。
添えてある鶏スープは、鳥そばのスープよりも塩味を加え、これまた絶品。
親子丼は味を薄めにして、鶏スープがこっくりと。
こだわりの淡海地鶏や天城軍鶏の希少部位は初めて食べる部位もあり、自然派のワインと共にそのマリアージュも楽しみながら頂くことができました。また行きたいと思います。
昨年冬には、都立大学に2号店の「焼鳥 せきや」を出したそうです。
「やきとり shira」
東京都世田谷区梅丘1−22−1 y'sステートB1F
03−5450−8808
ranmarun at 19:30|Permalink│Comments(0)│
November 14, 2019
大金星@福岡
「大金星」に行きました。
食堂セゾンドールから、徒歩数十秒。ここで2次会です。
セゾンドールのシェフとマダム、K女子が加わり6人で行きました。
焼き鳥を中心とした居酒屋で明け方5時まで営業しています。
まずは、氷結レモンサワー。
アルコール漬けして凍らせたレモンがたっぷり入っていて、氷代わりに。
氷も数個入っていますが、レモンが溶けていくごとに香りや甘みが出てきて美味しくなり、味が薄まらないのがいいです。
お通しは、うまたれキャベツ。
博多の焼き鳥屋では定番の、ざく切りキャベツに、柚子風味に出汁がきいたたれは、焼き鳥の箸休めにも、おつまみにもなります。
焼き鳥は、100円からとリーズナブル。
いくつか頼んだ中で心残りや内臓類は、売り切れでした。
皮 タレ
博多に来たらやっぱりとりかわ。塩かタレを選べますが、やっぱりタレでしょう。
串にぐるぐると巻いたとり皮になじんだ甘醤油のたれが美味しい。
好みで唐辛子の薬味をつけると、いくらでも食べられる感じ。
Pマンつくね
ピーマンの肉詰めは、大好き。
これもあればいくらでも食べたい。
せせり
せせりは、首まわりの弾力がある部位。4本だけありました。
ぼんじり
ぼんじりも2本だけあったようで、ぷりっぷり。
巻もん串も、色々創作的なものがあります。
しそみょうが巻
豚バラ肉で巻いた紫蘇と茗荷。
金山寺味噌をのせて。茗荷の苦みにもろ味噌が合います。
しそえのき巻
豚バラ肉で巻いたえのきと紫蘇。
えのきのしゃくしゃくした食感と旨味。断面もきれいに作っています。
トマトベーコン巻
プチトマトをベーコンで巻いて。
これも旨し。
ハツ 塩
ハツはタレと塩が選べますが、塩がいいですね。
もつ煮込み
牛モツに、豆腐や大根、人参などを煮込んで、白葱をのせ、柚子胡椒。
関東だと七味ですが、柚子胡椒がさっぱりとした薬味。
半熟卵が隠れキャラですが、美味しい牛モツ煮。
お酒飲んでいると、こういう煮込み系が欲しくなるのか、あっという間になくなりました。
あったかいポテトサラダ
刻んだベーコンが入った温かいポテトサラダ。
色々談義で、気が付くと2時半を回っています。
〆の鶏ベースのラーソーメンを食べたかったけど、それより眠気。
この後も幾つも焼き鳥が出てきました。
料理人は深夜でも元気だなあ。
マダムにごちそうになってしまい、ありがとうございました。
「大金星」
福岡県福岡市南区高宮2−1−40 1F
092-524-2220
食堂セゾンドールから、徒歩数十秒。ここで2次会です。
セゾンドールのシェフとマダム、K女子が加わり6人で行きました。
焼き鳥を中心とした居酒屋で明け方5時まで営業しています。
まずは、氷結レモンサワー。
アルコール漬けして凍らせたレモンがたっぷり入っていて、氷代わりに。
氷も数個入っていますが、レモンが溶けていくごとに香りや甘みが出てきて美味しくなり、味が薄まらないのがいいです。
お通しは、うまたれキャベツ。
博多の焼き鳥屋では定番の、ざく切りキャベツに、柚子風味に出汁がきいたたれは、焼き鳥の箸休めにも、おつまみにもなります。
焼き鳥は、100円からとリーズナブル。
いくつか頼んだ中で心残りや内臓類は、売り切れでした。
皮 タレ
博多に来たらやっぱりとりかわ。塩かタレを選べますが、やっぱりタレでしょう。
串にぐるぐると巻いたとり皮になじんだ甘醤油のたれが美味しい。
好みで唐辛子の薬味をつけると、いくらでも食べられる感じ。
Pマンつくね
ピーマンの肉詰めは、大好き。
これもあればいくらでも食べたい。
せせり
せせりは、首まわりの弾力がある部位。4本だけありました。
ぼんじり
ぼんじりも2本だけあったようで、ぷりっぷり。
巻もん串も、色々創作的なものがあります。
しそみょうが巻
豚バラ肉で巻いた紫蘇と茗荷。
金山寺味噌をのせて。茗荷の苦みにもろ味噌が合います。
しそえのき巻
豚バラ肉で巻いたえのきと紫蘇。
えのきのしゃくしゃくした食感と旨味。断面もきれいに作っています。
トマトベーコン巻
プチトマトをベーコンで巻いて。
これも旨し。
ハツ 塩
ハツはタレと塩が選べますが、塩がいいですね。
もつ煮込み
牛モツに、豆腐や大根、人参などを煮込んで、白葱をのせ、柚子胡椒。
関東だと七味ですが、柚子胡椒がさっぱりとした薬味。
半熟卵が隠れキャラですが、美味しい牛モツ煮。
お酒飲んでいると、こういう煮込み系が欲しくなるのか、あっという間になくなりました。
あったかいポテトサラダ
刻んだベーコンが入った温かいポテトサラダ。
色々談義で、気が付くと2時半を回っています。
〆の鶏ベースのラーソーメンを食べたかったけど、それより眠気。
この後も幾つも焼き鳥が出てきました。
料理人は深夜でも元気だなあ。
マダムにごちそうになってしまい、ありがとうございました。
「大金星」
福岡県福岡市南区高宮2−1−40 1F
092-524-2220
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October 26, 2019
鳥幸@乃木坂
「乃木坂 鳥幸」に行きました。
六本木で打ち合わせの後、ふらっと徒歩圏内で焼き鳥とかワインというリクエストで。
30分前に電話してタイミングよく入れましたが、その後は満席のようでした。
カウンター席は29席。
中央の焼き場からは、八ヶ岳鳥幸地鶏をメインに、その日のお勧めの食材もあるようです。
奥には、ワインが並ぶ棚があり、焼き鳥に合わせたワインを提供しているようです。
置いてある棚が遠藤利三郎商店みたいと思ったら、監修は遠藤さんだそうです。
メニューは松・竹・梅とあり、串七本の内容と前後のお料理が変わってきます。
親子丼は食べたかったので、竹コースにしました。
他にも追加注文できます。
まずは鳥スープで胃を温めて。
Toi Toi Sparkling
ニュージーランドのスパークリング。
ラグビー熱もあったので、ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。
Toi Toiは、マオリ語ですすきの意味だそうです。
瓶の色のように、ラムネやサイダーのような甘い青りんご系。
先付
この日は、一眼レフカメラも忘れてしまい、古いiPhoneだったので画質は荒いです。
先付も撮り忘れましたが、
安納芋のムース、鶏もも肉のバルサミコ、トマト。
その後に大根おろしと梅肉。
ぬか漬けは好きだけど、こちらのは酪酸菌が強すぎる匂いで、ちょっと無理w。
古漬けでも乳酸発酵のいい菌の酸味は美味しくなりますが、これはくさみと渋い苦みのみなので、残しました。
サラダも、冷蔵庫にどれだけ置いておいたのかというくらい、しなしなにしなびたレタスにドレッシングもそのまま固まっているし、これはひどかったw
Gewurztraminer 2018 Domaine Riefle
アルザスのゲベルツ。わりと甘めです。
鶏レバーのムースの蜂蜜がけ。
ここから焼き鳥へ。
せせり。
椎茸の酒蒸し。
丸ハツ。
Girasole Pinotnoir 2016
続いて赤ワインに。
げんこつ。
ねぎま。
ふりそでは、柚子胡椒をのせて。
あと、ぼんじりもでてきました。
コースの焼き鳥はここまでで、あとは追加ネタ。
蓮根の辛子焼き。
鴨肉入り棒つくね。
赤ワインも追加。
カマンベールの稲荷焼き。
ワインのおつまみにいいので、家でもやってみよっと。
八ヶ岳玉子の親子丼。
これが一番美味しかったかも。
ほうじ茶のアイスクリーム。
「乃木坂 鳥幸」
東京都港区赤坂9-6-10 乃木坂プレース1F
050-5595-0837
六本木で打ち合わせの後、ふらっと徒歩圏内で焼き鳥とかワインというリクエストで。
30分前に電話してタイミングよく入れましたが、その後は満席のようでした。
カウンター席は29席。
中央の焼き場からは、八ヶ岳鳥幸地鶏をメインに、その日のお勧めの食材もあるようです。
奥には、ワインが並ぶ棚があり、焼き鳥に合わせたワインを提供しているようです。
置いてある棚が遠藤利三郎商店みたいと思ったら、監修は遠藤さんだそうです。
メニューは松・竹・梅とあり、串七本の内容と前後のお料理が変わってきます。
親子丼は食べたかったので、竹コースにしました。
他にも追加注文できます。
まずは鳥スープで胃を温めて。
Toi Toi Sparkling
ニュージーランドのスパークリング。
ラグビー熱もあったので、ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。
Toi Toiは、マオリ語ですすきの意味だそうです。
瓶の色のように、ラムネやサイダーのような甘い青りんご系。
先付
この日は、一眼レフカメラも忘れてしまい、古いiPhoneだったので画質は荒いです。
先付も撮り忘れましたが、
安納芋のムース、鶏もも肉のバルサミコ、トマト。
その後に大根おろしと梅肉。
ぬか漬けは好きだけど、こちらのは酪酸菌が強すぎる匂いで、ちょっと無理w。
古漬けでも乳酸発酵のいい菌の酸味は美味しくなりますが、これはくさみと渋い苦みのみなので、残しました。
サラダも、冷蔵庫にどれだけ置いておいたのかというくらい、しなしなにしなびたレタスにドレッシングもそのまま固まっているし、これはひどかったw
Gewurztraminer 2018 Domaine Riefle
アルザスのゲベルツ。わりと甘めです。
鶏レバーのムースの蜂蜜がけ。
ここから焼き鳥へ。
せせり。
椎茸の酒蒸し。
丸ハツ。
Girasole Pinotnoir 2016
続いて赤ワインに。
げんこつ。
ねぎま。
ふりそでは、柚子胡椒をのせて。
あと、ぼんじりもでてきました。
コースの焼き鳥はここまでで、あとは追加ネタ。
蓮根の辛子焼き。
鴨肉入り棒つくね。
赤ワインも追加。
カマンベールの稲荷焼き。
ワインのおつまみにいいので、家でもやってみよっと。
八ヶ岳玉子の親子丼。
これが一番美味しかったかも。
ほうじ茶のアイスクリーム。
「乃木坂 鳥幸」
東京都港区赤坂9-6-10 乃木坂プレース1F
050-5595-0837
ranmarun at 19:30|Permalink│Comments(4)│
March 24, 2018
鳥それがし@五反田
「鳥それがし」に行きました。
月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すきが選べますが、今回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。
最初にリッチレモンサワー。蜂蜜漬けにしたレモンの酸味と甘みで飲みやすいサワーです。
とり粥
とり粥は鶏の身と米を鶏スープで柔らかく煮崩したお粥に筍を入れて。とろりとした濃厚な旨味は参鶏湯のような味です。まずは内臓を温める一品。
鳥と季節の盛り合わせ
月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
右から、漬けどり、〆どり、レバーのたたき、よだれどり、白レバームースとアーモンド。
さらに右から、菜の花と白きくらげのからすみ和え、春キャベツの湯葉巻きとアンチョビ、いちごの白和え、ささみの粕漬け、よもぎ麩田楽。
どれもお酒がすすみそうなので、日本酒を頼みました。鶴齢と寫楽。ここは日本酒もいろいろな種類があります。
ここから淡海地鶏が出てきます。
滋賀県堅田で飼育している川中さんの淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種のロードアイランドレッドから生まれた地鶏です。黒い羽毛と鉛色の足が特徴で気性は荒いそうですが、肉質は適度な脂と歯ごたえがあり、くせがない味です。
むねのたたき
むね肉は、皮目を炙って、中心はレアに仕上げています。しっとりときめ細かな肉質で柔らかくさっぱりとしています。ゲンコウという柑橘を絞って、柚子胡椒を添えて。
手羽先
手羽先は表面ぱりっと塩焼きして。その皮の食感と香ばしさは一般の手羽先と異なり、身も締まった弾力のある歯ごたえです。これは何もつけずにそのままで。
唐揚げ
唐揚げはもも肉の部分でしょうか。薄衣で揚げてあり、中心部分はレアな食感です。赤身で濃い色をしていて、旨味もしっかりあります。
つくね
つくねは粗くたたいたお肉を焼き、柚子胡椒のパウダーを添えて。食べると中から肉汁が溢れるジューシーさに歯ごたえと弾力のある食感。いろんな部位の肉質が合わさっているので、旨味がしっかりあります。これはとても美味しかったです。
山椒ジントニックをオーダー。ほんのり山椒の香りが鶏肉に良く合います。
ももの塩焼き
皮の脂に甘みがあり、締まった肉質。ライムを絞って、山葵で頂きました。
淡海地鶏しお焼きそば
茹でたての太打ち麺に、もやし、にら、葱、鶏皮揚げなどを鶏スープでさっと炒めたものをのせて。もちもちした太麺としゃきしゃき野菜たっぷりの焼きそばは、太麺が美味しくもっと食べたいくらいでした。
デザート
酒粕アイス粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、クレームダンジュキウイソース、みかんのシャーベット、黒糖わらび餅。デザートは、おかわりもできます。どれも甘さ控えめですが、酒粕アイスはおかわりしたい一品。
最後にシャインマスカットが出てきました。この時期に珍しいですね。
鳥料理をいろいろ工夫して、楽しく食べさせてくれるお店です。
「鳥料理 それがし」
品川区五反田2−15−11 2F
03−3495−1129
月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すきが選べますが、今回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。
最初にリッチレモンサワー。蜂蜜漬けにしたレモンの酸味と甘みで飲みやすいサワーです。
とり粥
とり粥は鶏の身と米を鶏スープで柔らかく煮崩したお粥に筍を入れて。とろりとした濃厚な旨味は参鶏湯のような味です。まずは内臓を温める一品。
鳥と季節の盛り合わせ
月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
右から、漬けどり、〆どり、レバーのたたき、よだれどり、白レバームースとアーモンド。
さらに右から、菜の花と白きくらげのからすみ和え、春キャベツの湯葉巻きとアンチョビ、いちごの白和え、ささみの粕漬け、よもぎ麩田楽。
どれもお酒がすすみそうなので、日本酒を頼みました。鶴齢と寫楽。ここは日本酒もいろいろな種類があります。
ここから淡海地鶏が出てきます。
滋賀県堅田で飼育している川中さんの淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種のロードアイランドレッドから生まれた地鶏です。黒い羽毛と鉛色の足が特徴で気性は荒いそうですが、肉質は適度な脂と歯ごたえがあり、くせがない味です。
むねのたたき
むね肉は、皮目を炙って、中心はレアに仕上げています。しっとりときめ細かな肉質で柔らかくさっぱりとしています。ゲンコウという柑橘を絞って、柚子胡椒を添えて。
手羽先
手羽先は表面ぱりっと塩焼きして。その皮の食感と香ばしさは一般の手羽先と異なり、身も締まった弾力のある歯ごたえです。これは何もつけずにそのままで。
唐揚げ
唐揚げはもも肉の部分でしょうか。薄衣で揚げてあり、中心部分はレアな食感です。赤身で濃い色をしていて、旨味もしっかりあります。
つくね
つくねは粗くたたいたお肉を焼き、柚子胡椒のパウダーを添えて。食べると中から肉汁が溢れるジューシーさに歯ごたえと弾力のある食感。いろんな部位の肉質が合わさっているので、旨味がしっかりあります。これはとても美味しかったです。
山椒ジントニックをオーダー。ほんのり山椒の香りが鶏肉に良く合います。
ももの塩焼き
皮の脂に甘みがあり、締まった肉質。ライムを絞って、山葵で頂きました。
淡海地鶏しお焼きそば
茹でたての太打ち麺に、もやし、にら、葱、鶏皮揚げなどを鶏スープでさっと炒めたものをのせて。もちもちした太麺としゃきしゃき野菜たっぷりの焼きそばは、太麺が美味しくもっと食べたいくらいでした。
デザート
酒粕アイス粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、クレームダンジュキウイソース、みかんのシャーベット、黒糖わらび餅。デザートは、おかわりもできます。どれも甘さ控えめですが、酒粕アイスはおかわりしたい一品。
最後にシャインマスカットが出てきました。この時期に珍しいですね。
鳥料理をいろいろ工夫して、楽しく食べさせてくれるお店です。
「鳥料理 それがし」
品川区五反田2−15−11 2F
03−3495−1129
ranmarun at 18:00|Permalink│Comments(0)│