焼き鳥・ホルモン焼き

November 03, 2020

もつ焼き 塩田屋@福岡

「もつ焼き 塩田屋」に行きました。

春吉にあるもつ焼きのお店です。
豚の形をしたちょうちんが可愛い目印です。

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店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。
カウンター席に座ると壁には、いろいろなホルモンの品書きが。

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箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。

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福岡はモツ鍋が有名ですが、ここの名物は中身焼き。
中身とは内臓のことですが、牛の内臓のいろいろな部位を鉄板で焼いたもの。
そして、中身の刺身も盛り合わせで頼みました。

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その他串焼きも牛豚といろいろな部位があるので、おすすめをオーダー。

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そして、牛肉とうふも。

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お酒は、メーカーズマークのクラフトハイボール with オレンジ

専用のグラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきりとしたハイボール。

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お通し

オクラとヤングコーンの温サラダにもろみドレッシング。
トマトなどすりおろした野菜も入っているのか麹の甘みと野菜の旨味がまろやかです。

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冷やしピーマン

前回百式でも食べたパリパリピーマンの元祖は、ここ塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2、3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。
ぱりっとした歯ごたえの中に、みずみずしいピーマンの香りと甘みがあり、普通の生のピーマンより数倍美味しくなります。

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アルファルファ

たっぷり盛ったアルファルファはポン酢醤油をかけて。
お肉の途中のアテにぴったり。

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コブクロと刻み茗荷のポン酢

茹でたコブクロのぷりっとこりっとした食感。
茗荷と七味唐辛子をのせてポン酢で。
生のコブクロ刺しが好きなのですが、火入れしたコブクロもなかなか。

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中身刺身盛り合わせ

センマイ、動脈、タン先、タン芯、ハツ。
なかなか生では頂けない部位を薄切りにして、それぞれ、葱や茗荷、柚子胡椒や一味唐辛子などが添えてあり、好みで頂きます。

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タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。

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まずは、動脈を塩胡麻油で。
綺麗に薄切りに開いた動脈は、焼いたものは食べたことがありますが、刺身は初めて。
真っ白で噛みしめるような歯ごたえの中に、独特のコリコリとした食感。

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センマイも綺麗に処理してありくさみはありません。
塩胡麻油で。

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タン芯は脂がのっていて柔らかく、生姜と醤油で。

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ハツは柚子胡椒と醤油で。

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瓶レモンチューハイ。

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続いて牛串焼きです。

ハラミ

葱と一味唐辛子をたっぷりのせた肉厚のハラミ。

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レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨味がたまりません。
ハラミ好きですが、こんなに美味しいハラミは食べたことないというくらい感動する絶妙な火入れの素晴らしさ。おかわりしたいくらいでした。

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中身焼き

鉄板の上で熱々に焼いた中身焼きが出てきました。
小腸、ハツ、センマイ、タン、キャベツ、トマトを焼き、カイワレ大根がのっています。

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コチュジャンを溶いたような甘辛の味噌タレに、葱や胡麻、唐辛子。

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このタレにつけながら頂きます。
キャベツはしんなりと甘く、それぞれの部位も食感がよく美味しいです。

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クラフトハイボール with  オレンジをおかわり。

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ハツ

再び串焼きでハツ。胡椒と一味唐辛子がかかっていて、厚切りでしゃきっとした食感。

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タン芯

薄焼きで平たく串に刺し、柔らかくタンの甘みがじんわりと出てきます。
焼肉ではよく食べる牛タンですが、これも絶妙な火入れでした。

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しろ

豚の直腸です。
四角く串に刺し、外側は焦げ目がつくくらいカリッと、中は内臓脂がじゅわっと弾けます。

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たたききゅうり

たたいて胡麻油と白胡麻で和えたきゅうりは鰹節をのせて。

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牛肉とうふ

カウンターの大きな銅鍋に豆腐やモツなどがぐつぐつ煮込まれています。

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ここに、すき焼きに使うような立派な霜降り肉をしゃぶしゃぶするように、さっと火入れします。

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いい感じに色づいた豆腐とモツやアキレスなどは、ぷりっと柔らか。
煮込んでいる汁の色は濃いですが、継ぎ足しで使っているのでしょうね、さらっとしていて、甘辛醤油の味もいい塩梅です。

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卵白を泡立てた溶き卵も一緒に。

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モツの下には、大きく立派な牛肉が入っています。

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これをふわふわ溶き卵につけて、すき焼き風に。
味がしみこんだ豆腐も美味しいです。

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牛肉とうふには、赤ワインをオーダー。

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テール

再び串焼きで牛テール。
一度炊いて骨から外したものを串打ちして、こんがりと焼き上げます。
かりっとした食感に、中からテールの柔らかなコラーゲン質が。

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最後に中身焼きの残った脂で、ガーリックライス。

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卵や葱、ガーリックチップなどを熱々の鉄板で混ぜ合わせます。

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残しておいた中身焼きの味噌ダレをかけると、さらに格別です。

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福岡のモツ料理というともつ鍋が有名ですが、新鮮な刺身や串焼き、中身焼きなど、魅力的なものばかりでした。豚や鶏の串焼きは他でも食べますが、牛のいろいろな部位の串焼きはそれぞれの美味しさを存分に引き出していて、モツ好きにはたまらないラインナップがいろいろ。
次回は、他の一品料理や牛や豚の他の部位の串焼きも食べに行きたいです。



「もつ焼き 塩田屋」


福岡県福岡市中央区春吉3-25-10 王丸ビル1F

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March 06, 2020

やきとり 荒木山@渋谷

「やきとり 荒木山 東急プラザ店」に行きました。 

神泉にある「荒木山」が、昨年12月にオープンした渋谷フクラス 東急プラザに出店。
店名の由来は、一号店のある渋谷区円山町の小高い山のような土地が、かつて鍋島藩の荒木氏が所有していたため、荒木山と呼ばれていたのだそうです。
伊達鶏や川俣軍鶏、ジビエなどの焼き串と共に日本酒が楽しめるお店です。

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店内の壁の棚には、色々な地酒の瓶が並んでいます。

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日本酒やワインの種類も豊富ですが、今回はレモンサワーを頼みました。

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お通し

季節野菜のぬか漬けと田舎汁。
田舎汁は鴨のお出汁に大根や人参、小松菜などが入ったやさしいけんちん汁で、まず胃を温めてくれます。

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筍の刺身

鹿児島の若筍は、茹でて薄切りにし、塩か山葵醤油で。

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鶏と胡瓜の山葵マリネ

蒸し鶏と塩もみした胡瓜を山葵と胡麻で和え、さっぱりと。

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焼き鳥

かわとせせり。
薬味は粉山椒と七味唐辛子、青唐辛子の鶏味噌が用意されています。

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こころはハツですね。
しゃきっとした食感。

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下仁田葱焼き

香ばしく焼いた下仁田葱は、中がとろっとした葱の甘み。

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油揚げとモッツァレラチーズ焼き

焼いた油揚げの中に、モッツァレラチーズがとろっととろけます。

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伊達の力こぶ

伊達鶏の腿肉の関節部分。
弾力と旨味がある腿肉をかぶりつきます。

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極上レバー

これも伊達鶏のレバーかな。
甘みがあり、濃厚な味わい。

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ピリ辛こんにゃく

丸こんにゃくと厚揚げの煮物にかいわれ大根を添えて。
これに青唐辛子の鶏味噌をのせると美味でした。

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鴨のつけ蕎麦

蕎麦は、鴨と焼き葱が入った鴨南蛮風のつゆで頂きます。
つゆが甘辛濃いめなので、ちょっと蕎麦湯で割りたいくらいでしたが、蕎麦湯もなかったので残念。

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「やきとり 荒木山 東急プラザ店」

東京都渋谷区道玄坂1−2−3 東急プラザ7F





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February 06, 2020

やきとりshira@梅が丘

「やきとりshira」に行きました。

前から行きたかったお店で、直近だとなかなか予約が取れないのですが、運よく前日予約で入ることができました。
滋賀の淡海地鶏と静岡の天城軍鶏を使った希少部位が味わえるお店です。

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カウンター9席、テーブル4席。
大将の目の前の席に案内され、焼き場が見える特等席が楽しいです。
店主の白柳さんはソムリエの資格を持ち、黒い割烹着にソムリエバッジが輝いています。(お顔が写ってはいけないと思い、バッジも見えませんが)

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黒板には、焼き鳥に合う自然派のワインを色々セレクトしていて興味深かったので、後でワインもいろいろ頼んでみようと思います。

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じゃばらビール

まずは、じゃばらという柑橘をお酒に漬けたじゃばら酒をビールで割ったもの。
爽やかな柑橘の香りとビールがすっきりとした喉越し。

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お通し

鶏レバーのパテをのせたブルスケッタ。白菜、黄蕪、茄子に味噌を添えて。
直前に炭火で焼いたパンが柔らかく、鶏レバーのパテが美味しい。

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鶏刺し

胸肉とレバー。
しっとりと柔らかな鶏胸肉は山葵醤油で。
レバーは塩ゴマ油で。このレバーがしゃきっと甘くてとろけます。
こんなに美味しい鶏レバーの刺身はなかなか食べられません。

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Fleur 2017 Jonc Blanc

ワインも飲みたかったので、ソーヴィニオンブラン。
柑橘の香りとほのかな甘みとすっきりとした酸。

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焼き鳥は基本5本1500円からのコースで、その後はアラカルトで追加できます。
メニューをみると希少部位がいろいろあるので、それらも追加しました。


ネギマ

胸肉の中に葱をはさんで焼き上げたネギマ。
淡海地鶏の胸肉は、繊維がしっかりありながらしっとりと柔らか。

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葱をはさんだ食感も良く、しし唐の辛味がアクセント。
レモンを絞って。

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腺胃(せんい)

胃袋の一部だそうですが、初めて食べた部位。
外側はぷりっとしながら、中はミルキーな脂があり、噛むとほんのり苦みがあり、変化する味が面白く美味しいです。

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お口直しの鬼おろし大根は醤油とうずら卵をのせて。

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Bourgogne Hautes-Cotes de Nuits 2017 Aurelien Verdet

明るく透明感のあるピノノワール。
次のつくねに合いました。

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つくね

腿肉や軟骨などを荒くたたいた食感とジューシーな味わいのつくね。
粉山椒をかけるとさらに美味しいです。

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白子

胡麻油と雪塩、黒七味をかけて。
鶏の精巣は初めて食べましたが、ぷにゅっとした食感からさらっとした白子の甘みで、くせもないです。意外に大きいのは、大きな個体だからなんですね。

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もも

皮はぱりっと身はふわっと弾力があり、脂がじゅわっと弾ける食感が素晴らしい。

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その後も、いろんな希少部位を焼いてくださいます。

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食道

意外に脂があるので、それを落とすように焼き、ぷりっとこりこりした食感を。
朝倉山椒の香りと共に。

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Domaine de Perilliere costieres de Nimes  2018 

グルナッシュとシラーのブレンド。
見た目よりも軽めで果実味がたっぷり。
後の肝系に合いました。

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丸肝

鶏の脾臓です。
焼く前は綺麗な赤色をしていて、焼くと黒くなりました。
食べるとぷちっと弾け、レバーよりもさっぱりとした味があります。

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ストロー

器官の部分です。
ひだがあり、こりこりとした食感をたれで。

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背肝

腎臓の部分です。
たれで焼いてありますが、見た目よりもふわっととろけ、くせがないミルキーさが美味しい。
4つ足のロニョンとはまた違った味です。

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ハツ

ハツは丸のまま焼いて、ぷりっと、これまたジューシー。
マルハツ旨いなあ。

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Cote de Brouilly Rouge 2016 Laurence et  Remi Dufaitre  

ガメイ主体ですが、タンニンもまろやかで、後の軍鶏に合わせて。

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せせり

天城軍鶏のせせり。
せせりは首肉の部位ですが、シャモのせせりなので、赤身感と弾力のある歯ごたえが旨し。

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レバー

刺身が絶品だったレバー。
焼いても甘くてとろける絶品です。

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砂肝

焼く前は平べったい薄切りでしたが、焼くとかなり縮むのですね。
しゃきしゃき食感。

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ハラミ

天城軍鶏のハラミ。
噛み応えがある中に旨味が溢れます。

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ボン

ぼんじりは、淡海地鶏。
ぷりっと弾ける脂の甘み。

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椎茸の肉詰め

肉厚などんこ椎茸につくね餡をのせ、ふっくらと焼いた椎茸の肉詰め。
生粒マスタードをのせて。

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鳥そば

鶏ガラや野菜などを5時間以上煮込んだ黄金色のスープに、ほぐしたつくねと白葱をのせて。

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麺は全粒粉を練りこんで、コシのあるするっとした食感。
濃厚な鶏スープが美味しくて、コラーゲンたっぷりの〆の満足感。

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親子丼

親子丼は、鶏肉と牛蒡など卵とじにして。
半熟のとろとろ卵に、濃くもなく甘すぎない塩梅のいいたれがご飯にからみ、これも美味しい親子丼でした。

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添えてある鶏スープは、鳥そばのスープよりも塩味を加え、これまた絶品。
親子丼は味を薄めにして、鶏スープがこっくりと。

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こだわりの淡海地鶏や天城軍鶏の希少部位は初めて食べる部位もあり、自然派のワインと共にそのマリアージュも楽しみながら頂くことができました。また行きたいと思います。
昨年冬には、都立大学に2号店の「焼鳥 せきや」を出したそうです。


「やきとり shira」

東京都世田谷区梅丘1−22−1 y'sステートB1F

03−5450−8808




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November 14, 2019

大金星@福岡

「大金星」に行きました。
食堂セゾンドールから、徒歩数十秒。ここで2次会です。
セゾンドールのシェフとマダム、K女子が加わり6人で行きました。

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焼き鳥を中心とした居酒屋で明け方5時まで営業しています。

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まずは、氷結レモンサワー。
アルコール漬けして凍らせたレモンがたっぷり入っていて、氷代わりに。
氷も数個入っていますが、レモンが溶けていくごとに香りや甘みが出てきて美味しくなり、味が薄まらないのがいいです。

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お通しは、うまたれキャベツ。
博多の焼き鳥屋では定番の、ざく切りキャベツに、柚子風味に出汁がきいたたれは、焼き鳥の箸休めにも、おつまみにもなります。

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焼き鳥は、100円からとリーズナブル。
いくつか頼んだ中で心残りや内臓類は、売り切れでした。

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皮 タレ

博多に来たらやっぱりとりかわ。塩かタレを選べますが、やっぱりタレでしょう。
串にぐるぐると巻いたとり皮になじんだ甘醤油のたれが美味しい。

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好みで唐辛子の薬味をつけると、いくらでも食べられる感じ。

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Pマンつくね

ピーマンの肉詰めは、大好き。
これもあればいくらでも食べたい。

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せせり

せせりは、首まわりの弾力がある部位。4本だけありました。

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ぼんじり

ぼんじりも2本だけあったようで、ぷりっぷり。

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巻もん串も、色々創作的なものがあります。

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しそみょうが巻

豚バラ肉で巻いた紫蘇と茗荷。
金山寺味噌をのせて。茗荷の苦みにもろ味噌が合います。

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しそえのき巻

豚バラ肉で巻いたえのきと紫蘇。
えのきのしゃくしゃくした食感と旨味。断面もきれいに作っています。

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トマトベーコン巻

プチトマトをベーコンで巻いて。
これも旨し。

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ハツ 塩

ハツはタレと塩が選べますが、塩がいいですね。

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もつ煮込み

牛モツに、豆腐や大根、人参などを煮込んで、白葱をのせ、柚子胡椒。
関東だと七味ですが、柚子胡椒がさっぱりとした薬味。

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半熟卵が隠れキャラですが、美味しい牛モツ煮。
お酒飲んでいると、こういう煮込み系が欲しくなるのか、あっという間になくなりました。

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あったかいポテトサラダ

刻んだベーコンが入った温かいポテトサラダ。

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色々談義で、気が付くと2時半を回っています。
〆の鶏ベースのラーソーメンを食べたかったけど、それより眠気。
この後も幾つも焼き鳥が出てきました。
料理人は深夜でも元気だなあ。
マダムにごちそうになってしまい、ありがとうございました。



「大金星」


福岡県福岡市南区高宮2−1−40 1F

092-524-2220




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October 26, 2019

鳥幸@乃木坂

「乃木坂 鳥幸」に行きました。

六本木で打ち合わせの後、ふらっと徒歩圏内で焼き鳥とかワインというリクエストで。
30分前に電話してタイミングよく入れましたが、その後は満席のようでした。

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カウンター席は29席。
中央の焼き場からは、八ヶ岳鳥幸地鶏をメインに、その日のお勧めの食材もあるようです。

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奥には、ワインが並ぶ棚があり、焼き鳥に合わせたワインを提供しているようです。
置いてある棚が遠藤利三郎商店みたいと思ったら、監修は遠藤さんだそうです。

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メニューは松・竹・梅とあり、串七本の内容と前後のお料理が変わってきます。
親子丼は食べたかったので、竹コースにしました。
他にも追加注文できます。

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まずは鳥スープで胃を温めて。

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Toi Toi Sparkling

ニュージーランドのスパークリング。
ラグビー熱もあったので、ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。
Toi Toiは、マオリ語ですすきの意味だそうです。
瓶の色のように、ラムネやサイダーのような甘い青りんご系。

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先付

この日は、一眼レフカメラも忘れてしまい、古いiPhoneだったので画質は荒いです。
先付も撮り忘れましたが、
安納芋のムース、鶏もも肉のバルサミコ、トマト。


その後に大根おろしと梅肉。

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ぬか漬けは好きだけど、こちらのは酪酸菌が強すぎる匂いで、ちょっと無理w。
古漬けでも乳酸発酵のいい菌の酸味は美味しくなりますが、これはくさみと渋い苦みのみなので、残しました。

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サラダも、冷蔵庫にどれだけ置いておいたのかというくらい、しなしなにしなびたレタスにドレッシングもそのまま固まっているし、これはひどかったw

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Gewurztraminer  2018 Domaine Riefle

アルザスのゲベルツ。わりと甘めです。

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鶏レバーのムースの蜂蜜がけ。


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ここから焼き鳥へ。

せせり。

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椎茸の酒蒸し。

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丸ハツ。

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Girasole Pinotnoir  2016

続いて赤ワインに。

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げんこつ。

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ねぎま。

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ふりそでは、柚子胡椒をのせて。
あと、ぼんじりもでてきました。

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コースの焼き鳥はここまでで、あとは追加ネタ。
蓮根の辛子焼き。

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鴨肉入り棒つくね。

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赤ワインも追加。

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カマンベールの稲荷焼き。
ワインのおつまみにいいので、家でもやってみよっと。

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八ヶ岳玉子の親子丼。
これが一番美味しかったかも。

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ほうじ茶のアイスクリーム。

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「乃木坂 鳥幸」

東京都港区赤坂9-6-10 乃木坂プレース1F

050-5595-0837


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March 24, 2018

鳥それがし@五反田

「鳥それがし」に行きました。

月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すきが選べますが、今回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。

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最初にリッチレモンサワー。蜂蜜漬けにしたレモンの酸味と甘みで飲みやすいサワーです。

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とり粥

とり粥は鶏の身と米を鶏スープで柔らかく煮崩したお粥に筍を入れて。とろりとした濃厚な旨味は参鶏湯のような味です。まずは内臓を温める一品。

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鳥と季節の盛り合わせ

月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
右から、漬けどり、〆どり、レバーのたたき、よだれどり、白レバームースとアーモンド。

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さらに右から、菜の花と白きくらげのからすみ和え、春キャベツの湯葉巻きとアンチョビ、いちごの白和え、ささみの粕漬け、よもぎ麩田楽。

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どれもお酒がすすみそうなので、日本酒を頼みました。鶴齢と寫楽。ここは日本酒もいろいろな種類があります。

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ここから淡海地鶏が出てきます。
滋賀県堅田で飼育している川中さんの淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種のロードアイランドレッドから生まれた地鶏です。黒い羽毛と鉛色の足が特徴で気性は荒いそうですが、肉質は適度な脂と歯ごたえがあり、くせがない味です。

むねのたたき

むね肉は、皮目を炙って、中心はレアに仕上げています。しっとりときめ細かな肉質で柔らかくさっぱりとしています。ゲンコウという柑橘を絞って、柚子胡椒を添えて。

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手羽先

手羽先は表面ぱりっと塩焼きして。その皮の食感と香ばしさは一般の手羽先と異なり、身も締まった弾力のある歯ごたえです。これは何もつけずにそのままで。

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唐揚げ

唐揚げはもも肉の部分でしょうか。薄衣で揚げてあり、中心部分はレアな食感です。赤身で濃い色をしていて、旨味もしっかりあります。

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つくね

つくねは粗くたたいたお肉を焼き、柚子胡椒のパウダーを添えて。食べると中から肉汁が溢れるジューシーさに歯ごたえと弾力のある食感。いろんな部位の肉質が合わさっているので、旨味がしっかりあります。これはとても美味しかったです。

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山椒ジントニックをオーダー。ほんのり山椒の香りが鶏肉に良く合います。

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ももの塩焼き

皮の脂に甘みがあり、締まった肉質。ライムを絞って、山葵で頂きました。

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淡海地鶏しお焼きそば

茹でたての太打ち麺に、もやし、にら、葱、鶏皮揚げなどを鶏スープでさっと炒めたものをのせて。もちもちした太麺としゃきしゃき野菜たっぷりの焼きそばは、太麺が美味しくもっと食べたいくらいでした。

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デザート

酒粕アイス粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、クレームダンジュキウイソース、みかんのシャーベット、黒糖わらび餅。デザートは、おかわりもできます。どれも甘さ控えめですが、酒粕アイスはおかわりしたい一品。

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最後にシャインマスカットが出てきました。この時期に珍しいですね。

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鳥料理をいろいろ工夫して、楽しく食べさせてくれるお店です。

「鳥料理 それがし」

品川区五反田2−15−11 2F 

03−3495−1129



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October 16, 2017

日南@五反田

「日南」に行きました。
串焼きと焼酎の居酒屋です。

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五反田駅から徒歩2分くらい、洋食でたまに行くグリルエフのある向かいのお店です。
歴史は50年近くあるんじゃないかな。昭和の雰囲気が漂う外観です。

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中に入ると所狭しなカウンターや後ろのテーブル席も満席で、古めかしいランプが灯っています。

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カウンターの後ろには焼酎ボトルがずらりと並んでいます。

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焼酎好きにはたまらないラインナップかもしれませんが、私は焼酎が飲めないので、ビールで。

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お通し

軟骨団子の茸あんかけ。こりっとした軟骨と合挽肉のつくね団子が美味しいです。

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冷奴

豆腐には、かいわれ大根をたっぷりのせて、醤油のジュレとおろし生姜。だし醤油をかけて食べます。
日本に帰ってきて久々のお豆腐だわ。

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サーモンとアボカドサラダ

サーモンとアボカド、レタスにマヨネーズ。

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名物の牛肉料理は、串焼きなどいろいろあるのですが、限定数本なので、遅い時間に行くと売り切れも多いです。タン、ハツ、レバーは売り切れでした。

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牛ナンコツ串焼き

軟骨入りの牛つくねは、さくっとした食感で中はこりこりナンコツ。細かく砕いてあるので食べやすいし、粒マスタードをつけると旨し。

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牛ハラミ串焼き

お一人様1本ですが、残りわずかで最後の1本でした。粒マスタードをつけながら、弾力のある肉質の中に旨味がじわじわと出てきます。ポテトサラダも美味しい。

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リブロース串焼き

リブロースは脂がのった柔らかでジューシーな味わい。山葵やスライスしたニンニクを添えてあります。ここのつけだれも独特な美味しさ。そして、ポテサラうまいな。

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馬肉モツ煮込み

馬モツを、トマト、オレガノ、ローズマリーと味噌で煮込んで、バジルをのせて。濃厚なトリッパ煮込みには、チーズやタバスコも合います。

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無菌豚茄子味噌炒め

豚肉料理もいろいろあったのですが、茄子味噌炒めで。鰹節がたっぷりかかっていますが、豚肉はちょこっとで、味噌の味が濃いかな。キムチ炒めにすれば良かったかな。

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牛ナンコツカレー

〆は牛ナンコツカレー。じっくり煮込んだカレーは、玉葱の甘みなどもあり辛くはないです。

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照明がかなり暗いので、料理も茶色ですが(そもそもだいぶ茶色な料理が多いけど)、ディープな肉居酒屋を堪能しました。

「日南」

東京都品川区東五反田1−13−6

03−3449−4425



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August 18, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
半年ぶりくらいの訪問。店名は鳥の字が書かれていますが、ここは焼き鳥屋ではありません。
ホルモンや鶏以外の焼き物のお店です。

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2階のカウンター席に座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。
ビールはハーフ&ハーフ。0次会でカヴァとおつまみをちょいちょいつまんできたので、濃いめのビールが飲みたかったの。

・



















カウンター席の中でも、大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

・



















おまかせコースで頂きました。

豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

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上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

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つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

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ホルモン刺し盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

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タンモト

タンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっとしっかりした繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。

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ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しいです。

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お新香

大根と胡瓜の糠漬け。さっぱりと箸休めに。

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Chateau st Jean Fume Blanc 2013 Sonoma County

ソーヴィニオンブランに、セミヨン、ヴィオニエをブレンド。メロンや洋梨、ハーブの香りに、グレープフルーツのようなすっきりとした柑橘系の酸味。ホルモンの脂をすっと切ってリセットさせてくれます。

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特上アゴ

豚のアゴ肉も希少部位です。よく動かす部分で筋肉が発達しているので、細かな固めの弾力感と共に噛むと出てくる旨味が絶品です。

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ハラミ刺し

しっとりと柔らかで旨味のある牛ハラミは山葵醤油で。
とろけるように柔らかいのは、鮮度ももちろんですが、余分な筋を綺麗に取ってあるからこそ。

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松茸と牛肉のすき焼き

岩手牛サーロインの牛肉を甘辛のたれで炒めて、焼いた松茸と卵を溶きながら絡めて頂きます。
松茸は中国産だそうですが、その中でも特上のものを。繊維質が細かく香りもいいです。

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箸休め

2時間ぬか漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、茗荷、山芋すりおろし、白胡麻を卵で和えて。
溶き混ぜたこれを、卵薬味かけご飯として白飯にかけたくなっちゃいます。

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これはどこの部位か失念してしまいましたが、今までここで食べたことのない部位でした。肉汁が溢れ、美味しかったのは間違いない。

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キャビア

手渡しで出てきたのは、キャビアをたっぷりのせたお握り。キャビアマウンテン♪
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上にこぼれるほどたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。いい海苔の香りといいキャビアが合うんですよね。

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シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れの中心部分を切り出してくれました。
その中から、じゅわりと溢れる肉汁と溶ける食感がたまりません。

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梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌をほんの少し溶いたものをかけた梅茶漬け。
コクのあるスープに梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

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私は、前日も焼肉食べて、胃袋絶好調だったのですが、一緒に行った友人は、ホルモンや生肉は苦手だったみたいでごめんなさい。途中から大将がポーションや流れを考慮してくださったけれど、申し訳なかったです。
最後の自家製梅サワー美味しかった。

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塩アイス

塩アイスは、レモンを絞るとチーズケーキのような風味。

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先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。


「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158


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June 29, 2017

熊本串焼 ノ木口@渋谷

「熊本串焼 ノ木口」に行きました。
松濤にある熊本串焼きのお店です。酒蔵にあるような杉玉が目印。
前からちょっと気になっていました。

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熊本名産の馬肉や、あか牛、天草大王鶏、天草梅肉ポークなどの串焼きを、熊本の自然派ワインや日本酒などと共に楽しめるお店です。

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中に入るとコの字のカウンターテーブルの中央に備長炭の焼き台があります。
焼き台の上や壁など所々に組子細工が施されていて、入り口の天井から下がっている竹に見立てた何十本ものパイプも個性的でした。個室や2階の団体席もあります。

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熊本ワイン 巨峰スパークリング

瓶内二次発酵して作られた巨峰のスパークリングワイン。
(株)熊本ワインとノ木口のコラボスパークリングで東京ではここでか飲めないそうです。
きめ細かな泡と巨峰の甘い香りとドライな口あたりが食前酒にぴったり。

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付出し

熊本の生野菜が出てきました。
添えてあるのは、トマト味噌。トマトピュレに味噌を練りこんであり、カラフルな野菜達につけて食べます。
このトマト味噌美味しいな。くせになる味です。

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しらすおろし

とりあえず串が焼けるまでにすぐ出てくるものを頼みましたが、しらすおろしは串焼きを食べている間の口直しにもなります。

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水茄子

生の水茄子は、味噌ホイップクリームにつけて。

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馬肉のユッケ

赤身と白身がほどよく合わさった馬肉のユッケに卵黄と白胡麻、葱を胡麻油の香る甘辛醤油のたれで和えて。
水茄子をパン代わりにのせて食べても美味しいです。

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天草大王のソリレス

熊本の地鶏、天草大王のソリレス。鶏1羽のうちたった2個しか取れない腿の付け根の近くにある希少部位。
英語だとChicken oysterというのですが、筋肉の弾力のある歯ごたえと赤身の引き締まった肉質がとても美味しいのです。生粒マスタードをのせて、マスタードシードがぷちっと弾ける食感と共に頂きました。

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天草梅肉ポーク

天草で梅肉エキスを加えた飼料で育てている完全無農薬の無菌豚。
そのバラ肉は、塩、たれ、パクチーソース、タイカレーソースとあり、タイカレーソースを選んでみたのですが、フライドガーリックがたっぷりのったカレーソースだったので、シンプルに塩の方が良かったかな。

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天草梅肉ポーク

薄切りばら肉で巻いたピーマンチーズ巻き。
チーズも熊本産だったか聞き忘れたけれど、このチーピー焼き好きです。

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菊鹿 シャルドネ

熊本ワインのシャルドネ。ハーブのニュアンスやりんごや白桃の香る辛口ワイン。

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天草梅肉ポーク

ミニトマト巻き。豚肉の白身脂とトマトの酸味。ちょっと一味唐辛子をつけてもGood.

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ここから鶏肉です。

ささみ

軽く炙ったささみはわさびと塩で。

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砂ずり

砂肝は、黒胡椒と塩で。

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つなぎ

心臓と肝臓をつなぐ部分で、はつもととも言われます。
歯ごたえがある部分と柔らかな部分が合わさり、血管の旨みも調和しています。

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デコポンサワー

熊本というとデコポン。柑橘サワーは大好きです。
無農薬いぐさハイというもの気になりましたが、次回チャレンジ。

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せせり

首肉。身が締まって適度な弾力と脂身のジューシーさ。
よく動く部位なので、噛むと深みのある味わい。

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手羽先

脂を落として皮目をかりっと焼いた手羽先。
骨の周りのしっとりしたところが美味しいです。

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天草大王の鶏出汁にゅうめん

天草大王の鶏ガラでとった白濁スープの煮麺。
くせもなく優しい味わいのスープに癒されました。

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「熊本串焼 ノ木口」

東京都渋谷区円山町11‐11 カーサ松本1F

03−6416−4988



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March 08, 2017

鳥茂@新宿

「鳥茂」に行きました。
店名には鳥の字が書かれていますが、焼き鳥はでてきません。
ホルモンや牛肉など鶏以外の焼き物のお店です。
1年半以上ご無沙汰してしまい、久しぶりの訪問。

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まずは、サッポロ赤星ラガービール。

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2階席のカウンターに座ります。テーブル席も満席で、階段や入り口に並んでいる人も沢山。
隣の人ともくっつきそうになるくらいぎっしりお客さんが入っていて、わいわいがやがやと活気があるんです。

・



















その中でも大将が焼く炭火の前の席が特等席。
ここから斜め上を見上げると、天井からちょうど炭焼きの様子が見えるような角度に鏡が張られています。
普段お一人で来る常連のお客様でも退屈しないようにと設計されたそうで、これも楽しみの一つです。

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コースは大将のおまかせで頂きます。

牛ハラミ

最初に牛ハラミの刺身。
適度にサシが入った弾力のあるハラミに、特製醤油をかけて、山葵で。

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よく見ると、今までは箸置きに2本置かれていた串に箸袋がついています。
昔からのお客さんは串が箸かわりだと知っていますが、最近箸くださいという人が多いので、箸袋を作ったとか。

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豚レバー

夕方まで生きていたものをおろしたばかりの新鮮な豚レバー焼きです。
中は、レアなしゃきっとした食感とレバーの甘み。レモンを絞って。

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上シロ

一頭で一串しか取れない、直腸の希少部位です。
50僂らいある直腸から美味しいところだけを切り出しています。
ふわっと柔らかい弾力に内臓脂の甘み。甘辛のたれと辛子をつけて。

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Chablis Premier Cru Montmains 2013 Chanson

お酒は何でもありますが、大将のおすすめでワインを。ワインリストも種類が増えていました。
これは、シャブリでもリストにないものでした。程よい果実味と酸味。

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箸休め

3時間糠漬けしたオクラ、玉葱のみじん切り、山芋とろろ、茗荷、白胡麻、卵。
これらを溶き混ぜて食べます。

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タンモトとタンオク

右のタンモトは、ころんとした形をしていて、こちらも一頭分でこの量しか取れない希少部位です。
じゃきっと繊維の歯ごたえがあり、噛みしだくほどタンの旨みが出てきます。
左のタンオクは、タンシタとかノドブエとも呼ばれるそうですが、決まった呼び名はなく、場所的には豚の舌の奥の喉仏の上の臓器とつながっている辺り。これも一頭で30gほどしか取れない希少部位で2頭分です。
ぷりぷりしゃきしゃきとした噛み応えで、タンでも内臓でも軟骨でもないような初めての食感。そして、脂はそんなにないのですがジューシーな肉汁が旨い。ほんのり苦味とすっきりとした甘みのあるシャブリがばっちり合います。

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お新香

大根と胡瓜の漬物。これもさっぱりと箸休めになります。

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シロ

大腸の部分。ぷにっとした弾力が重なり合う食感。辛子と七味で。

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Nakai  Pinot Noir 2013 Sonoma 

ワイルドストロベリーやブルーベリーのようなしっかりとした果実味と酸。

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和牛ロース

白ご飯の上に和牛のロース肉とおろしにんにくをのせ、醤油をたらして。
表面を炭火でさっと炙った霜降りのロース肉のとろける脂と白ご飯が美味い。
牛肉食べると白ご飯が食べたくなっちゃうので、嬉しい一品です。

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つくね

牛・豚・鶏・軟骨・豚の内臓をミンチにして、生姜や葱、ニンニクを練りこんだつくねです。
お客様の入店時間に合わせてじっくり焼き上げるので、一口噛むといろんな肉の旨みがほぐれる瞬間じわ〜っと旨みが溢れ出します。先代の大将(今の大将のお爺様)は戦前洋食屋のコックだったので、ハンバーグを基に作ったのだそうです。

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ホルモン刺身盛り合わせ

ガツ、コブクロ、牛タンの刺身に刻んだ白葱と紫蘇、それぞれ適正な温度で加熱してから冷して提供されます。
レモンを絞って卵黄と薬味と一緒に混ぜ合わせます。

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70℃以上の低温で4分湯引きし冷やしたコブクロのぷりっととろっと美味いこと。
豚の胃袋のガツも低温で湯引きし、貝のようなコリコリした食感。牛タンもレアで旨みが凝縮。
卵黄が絡んでさらにうまうま。

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ST.Clemint 2013 Napa Valley

ナパのカベルネソーヴィニョン。プラムやダークチェリーのような濃厚な果実味。

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コメカミ

コメカミも豚一頭から串2本分しか取れない希少部位です。
葱と交互に焼いて、胡椒とトリュフ塩で。

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キャビアのおにぎり

手渡しで出てきたのは、なんとキャビアをたっぷりのせたお握り。
ぱりっと焼いた海苔の香りに包まれたご飯の上には、米が見えないほどにたっぷりのせたキャビアの塩気と旨みが合わさって、最強に贅沢なおにぎり。米よりキャビアの方が多い気がする・・・これは反則技でノックアウトです。

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トリュフすき焼き

和牛サーロインのお肉を甘辛醤油で焼いて、卵と黒トリュフのすき焼き風。

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溶いた卵に牛肉と黒トリュフをからめて食べると、めっちゃ美味しい。
これまた贅沢でアッパーな一品にやられました。

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シャトーブリアン

岩手雌牛のシャトーブリアンを40分くらいかけて度々休ませながらじっくり焼いたもの。
それを手にのせてくれました。今まではお皿にのせていましたが、そうすると肉が冷めてしまうし、ナイフで切ると大事な旨みが抜けてしまう。だから手の上から一口で食べてくださいというプレゼンテーション。
肉の細胞が壊れないほどに旨みを閉じ込めた絶妙な火入れだからこそ、味わえるきめ細かな繊維の肉質。その中から、じゅわりと溢れる肉汁を一口で。山葵が後味をさっぱりとさせてくれます。

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トマト

このトマトがまた美味しい。皮まで軟らかくて味があります。
普通のトマトじゃないですよ。

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静岡掛川で作っている「待ってたトマト」という水分をぎりぎりまで与えず完熟させた高価なトマト。
フルーツトマトの甘みがありながらも、昔懐かしいトマトの香りや酸味もあります。

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ピーマン肉詰め

大好きなピーマンの肉詰め。
これも先代の大将が考案したもので、誰もが知っているピーマンの肉詰めはここが元祖なんです。
秘伝のたれもこのピーマン肉詰めに一回付けがベースになっていて、他の焼き物は2回漬けて焼くのだそうです。一口食べるごとに肉汁の旨みをピーマンの甘みが受け止めてくれて美味しい♪

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梅茶漬け

牛、鶏、すっぽんのスープに白味噌を溶いたものをかけた梅茶漬け。
白味噌の甘みのコクのあるスープに、梅干しの酸味と山葵の辛味でさっぱりと、さらさらいけます。

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アイスクリーム

エスプレッソのアイスクリーム。

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先代からの味を守りつつも、新しいアレンジや肉の火入れにも変化をつけ、昔からの常連様から若い方まで皆が通う人気店です。お腹いっぱい大満足でした。

「鳥茂」

東京都渋谷区代々木2−6−5

03−3379−5158




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